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AUSGABE NR. 3, APRIL 2012

MENU 1 ESSEN &TRINkEN in Nidwalden

OhNE

FLEisch

Vegetarisch als Abwechslung

Fr端hLiNgspFaNNE

Vier Chefs kochen dem Sommer entgegen

NidwaLdEN, 15.30 Uhr

Ins rechte Bild ger端ckt: Zwei Kugeln Schokolade-Glace


Mehr OutdoorVergnügen im 2012.

… Kunden von AchermAnn Sport FAhren GrAtiS cAbrio®! Wanderausrüstung von Achermann Sport kaufen, auf’s Stanserhorn wandern und mit der Weltneuheit CabriO® ins Tal schweben. Ab einem einkauf ab Fr. 200.– von outdoor-produkten (Wanderschuhe, rucksäcke, Wanderbekleidung oder Stöcke), erhalten Sie eine berg- und talfahrt für die neue cabrio bahn. Diese Aktion ist gültig bis zum 30. April und ist nicht mit anderen Vergünstigungen kumulierbar. Die Stanserhorn-Bahn freut sich auf Ihren Besuch.


INHALT

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Nr. 3, April 2012

Wie.doch.einst. der.französische. Pianist.Michel. Petrucciani.an. den.Stanser.Musiktagen.so.einfach.und.treffend. sagte:.«Es.ist. Frühling,.die.Blumen.spriessen.». Da.lacht.uns.nach.dem.langen.Winter.natürlich.das.Herz..Denn.wir. Wirte.freuen.uns.darauf,.mit.frischem.Frühlingsgemüse.neue.Genuss-Ideen.am.Herd.zu.entwickeln.. Das.haben.einige.von.uns.exklusiv. auch.für.die.neue.Ausgabe.von. MENU.1.getan..Zum.Nachkochen.. zu.Hause.oder.zum..Geniessen.im. Restaurant.. Gemüse.finde.ich.zwar.ganz.okay.. Aber.wenn.man.mich.fragt:.Ich.bevorzuge.nach.wie.vor.ein.kräftiges. Stück.Fleisch.auf.dem.Teller..Obwohl. ich.immer.öfter.nicht.widerstehen. kann,.wenn.unser.Küchenchef.neue. vegetarische.Menüs.auf.die.Karte. zaubert:.Die.sind.schlicht.zu.verlockend,.als.dass.ich.sie.ignorieren. könnte..Und.ich.gebs.ja.zu:.Sie. schmecken.dann.auch.immer.überaus.köstlich..Aber.hey:.Das.bleibt.. unter.uns! Ich.wünsche.Ihnen.viel.Vergnügen. mit..der.neuen.Ausgabe.von.MENU.1. Urs Emmenegger Präsident Gastro Nidwalden

iMprEssUM Auflage 25'000 Ex. Erscheinungsweise April und Oktober

Herausgeber

AUSGABE NR.3, APRIL 2012

Eine Fleischtomate als Symbol für fleischloses Essen: Vegetarische Gerichte sind längst eine Selbstverständlichkeit geworden.

grüEzi

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MENU 1 ESSEN &TRINkEN in Nidwalden

Bild: Jesco Tscholitsch

OhNE

FLEisch

Vegetarisch als Abwechslung

FrühLiNgspFaNNE

Vier Chefs kochen dem Sommer entgegen

NidwaLdEN, 15.30 Uhr

Ins rechte Bild gerückt: Zwei Kugeln Schokolade-Glace

AmUSE-BoUchE. .................................................. 4 Keine Verführung Minderjähriger. Stattdessen «Hiesigs und Guäts» .

mESSERSchARF. .................................................. 15 Wie geht die Sache mit dem Trinkgeld? Marlis Messerli weiss Rat.

VEGETARISch............................................... 6 Fleischlos essen ist in unseren Restaurants ein helles Vergnügen.

AUF IN DEN FRÜhLING............................... 16 Küchenchefs empfehlen ihre liebsten Frühlings-Gerichte.

WAS ISch LoS?.................................................... 12 Der grosse Überblick über Events, Ereignisse und Spezialitätenwochen.

JETZT SchNUPPERN.............................................. 21 Ein «Besuch» ins Gastgewerbe hilft bei der Berufswahl.

LEUTE. .............................................................. 15 Urs ist unter der Haube. Das ist nicht der Grund, weshalb Judith geht.

NIDWALDEN, 15.30 UhR........................................ 23 Schoggiglace: Sechsmal bestellt, sechsmal verschieden.

Redaktionsadresse Bahnhofstrasse 1 6370 Stans menu1@gastronidwalden.ch Chefredaktor Christian Hug Tel. 079 668 95 18 Mitarbeiter dieser Ausgabe Urs Emmenegger, Marlis Messerli, Markus Stöckli

Fotografie Jesco Tscholitsch www.tscholitsch.com

Druck Druckerei Odermatt AG www.dod.ch

Konzept und Gestaltung Berggasthof zum Glück – Agentur für Werbung www.berggasthof.ch

Inserate Verlag Nidwaldner Blitz AG Dorfplatz 2, 6383 Dallenwil Tel. 041 629 79 79 inserate@blitz-info.ch

Korrektorat Riccardo Caravina

MENU 1 können Sie auch unter www.gastronidwalden.ch lesen.


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Nr. 3, April 2012

GEmmER moRN UFS STANSERhoRN? Mitte. Juni. wird. die. neue. Cabrio-Luftseilbahn.am.Stanserhorn.feierlich.in.Betrieb. genommen,. eine. Weltsensation.. Natürlich. wird. dann. im. RondoramaDrehrestaurant. ordentlich. gefeiert,. «und.zwar.mehrfach»,.wie.Bahndirektor. Jürg. Balsiger. sagt.. Natürlich. gibt’s. ab. dann.auch.wieder.die.Sunntigs-Zmorge. und.die.Candlelight-Dinners! www.stanserhorn.ch

Frühstück mit Aussicht: Sunntigs-Zmorge auf dem Stanserhorn.

NUR FRohES Im SINN

Haben gut regiert: Seppi Durrer und Judith Wicki, Frohsinnpaar 2012.

Aus.der.vermeintlich.kleinen.Sensation. wurde.dann.doch.nichts:.Dass.Frohsinnvater. Seppi. Durrer. vom. Happy. Day. in. Wolfenschiessen. und. Frohsinnmutter. Judith.Wicki.von.der.Starsbar.in.Stansstad.kein.echtes.Paar.sind,.liess.die.Fasnächtler. kalt.. Denn. sie. wussten:. Auch. ohne.Liaison.waren.da.zwei.echte.Frohnaturen.im.Einsatz..«Ich.bin.überwältigt. von. so. viel. Anteilnahme»,. sagte. Seppi. am.Aschermittwoch,.und.Judith.gefielen. all. die. vielen. Besuche,. die. das. Paar. auf. dem.Programm.hatte..

GUTES VoN hIER Im PoSTILLoN Tolle. Idee:. der. Küchenchef. kreiert. ein. Viergang-Menü,. der. Sommelier.empfiehlt.die.Weine.dazu,.ein.Einheimischer.stellt. sein.Gewerbe.vor,.und.lokale.Musikanten.spielen.auf:.«hiesig. und. guät». heisst. die. Event-Serie,. die. das. Hotel. Postillon. lanciert.hat.und.dieses.Jahr.noch.fünf.Mal.durchführen.wird..Das. Menü.und.die.Weine.bleiben.jeweils.bis.zum.nächsten.Event. auf. der. Karte,. flankiert. von. weiteren,. zum. Thema. passenden. Menüs.. Mit. dem. Ess-Pass. gibt’s. das. sechste. Menü. gratis.. Die. nächsten.«hiesig.und.guät»-Abende:.11..Mai.und.29..Juni. www.postillon.ch.

Im Postillon wird das Einheimische auf vielfältige Weise gepflegt.


AMUSE-BOUCHE

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Nr. 3, April 2012

AUF PUNkTEkURS? Letzten.Juli.eröffnete.nach.langem.Hin. und.Her.die.Krone.in.Buochs.neu..Was. bei.den.Diskussionen.um.das.Tagesrestaurant. fast. ein. bisschen. unterging:. In. der. Krone. gibt’s. auch. ein. tolles. Gourmet-Restaurant,.es.heisst.Sinfonia..Hier. werden. strikt. saisonale. A-la-Carte-Gerichte.aus.marktfrischen.und.wenn.möglich.regionalen.Zutaten.serviert..Die.Ansprüche. des. Küchenchefs. Moritz. Sorge. sind. hoch.. Gastgeber. Jürg. Laichinger. meint,. da. könnten. durchaus. auch. ein. paar.GaultMillau-Punkte.drinliegen..

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Klein, fein, edel: Das Sinfonia in der Krone in Buochs.

Beantworten.Sie.folgende.Frage:.

Was gehört nicht zu einem vegetarischen Gericht? ● Berliner.. ● Lyoner.. ● Veltliner

PRIIS? – UUPS! Das.haben.wir.nie.gewollt!.Das.war. ein. Missverständnis!. Auf. der. Klewenalp. gibt’s. gar. keine. Schnupftabakboxen!.In.der.letzten.Ausgabe. haben. wir. verkündet,. dass. die. .Beckenrieder. Wirte. auf. der. Klewenalp. 15. Boxen. aufgestellt. haben,. in.denen.gratis.Schnupftubak.für.alle. drin. ist.. Aber. das. stimmt. gar. nicht.. Die.Dinger.heissen.nur.Schnupfboxen,.und.darin.sind.lediglich.Nastücher. gegen. Schnupfen.. Aber. weil. .unser. Chefredaktor. einem. ordentlichen. Schnupf. nie. abgeneigt. ist,. nahm. er. wie. selbstverständlich. an,. dass. in. einer. Box,. die. Schnupfbox. heisst,. auch. Schnupf. drin. ist.. Sein. Fehler..MENU.1.und.die.Beckenrieder.Wirte.würden.nie,.nie,.wirklich. nie.im.Leben.Kinder.zum.Tabakkonsum.verführen.wollen..

WIR GRATULIEREN! Die. Gewinnerinnen. und. Gewinner. des. Wettbewerbs.der.letzten.Ausgabe.sind: Gutschein à 100 Franken in einem Nidwaldner Restaurant Esther.Blättler,.Hergiswil Helene.Kägi,.Oberdorf Priska.Christen,.Wolfenschiessen Ruth.Gabriel,.Ennetbürgen Käthi.Werder,.Stansstad Gutschein à 50 Franken in einem Nidwaldner Restaurant Anna.Näpflin,.Dallenwil Maria.Langenbacher,.Hergiswil Brigitte.Steiner,.Buochs André.Näpflin,.Stans Elisabeth.Zimmermann,.Buochs Seraphine.Cia,.Ennetbürgen Susi.Häfliger,.Hergiswil Monika.Wicki,.Ebikon Anna.Ambauen,.Buochs Franz.Vogel,.Beckenried

Kreuzen.Sie.die.richtige.Antwort.an. und.senden.Sie.den..Talon.oder.eine. Postkarte.mit.Ihrer.Adresse.und.der. richtigen.Antwort.an:.Gastro Nidwalden, MENU 1 Wettbewerb, Postfach 346, 6371 Stans

Name

Vorname

Strasse

PLZ/Wohnort

Einsendeschluss:.1..August.2012. Viel.Glück!.Der.Rechtsweg.ist.aus.geschlossen.. Die.Gewinner.werden.schriftlich.benachrichtigt..Mitglieder.von.Gastro.Nidwalden.sind. von.der.Teilnahme.ausgeschlossen..


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Nr. 3, April 2012

PFLANZENFREUDEN Es gibt viele Gr端nde, auf Fleisch zu verzichten. Meistens sind es sogar Fleisch-Esser, die vegetarisch bestellen. Der Vegi-Trend hat sich auch in unseren Restaurants durchgesetzt und sorgt f端r Abwechslung auf der Karte. Text: Christian Hug, Bilder: Jesco Tscholitsch

Diese. Geschichte. beginnt. ganz. unscheinbar,.fast.unbemerkt.zu.einer.Zeit,. als.niemand.sich.vorstellen.konnte,.dass. aus.diesem.Anfang.dereinst.eine.grosse.

Sache. werden. k旦nnte.. Sagen. wir:. Sie.

.beginnt. vor. 20. Jahren.. Im. Restaurant. Sch端tzenhaus. in. Oberdorf.. Das. Haus. .befindet.sich.direkt.neben.der..Kaserne,.


KOLUMNENTITEL

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Nr. 3, April 2012

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freiwillig.auf.Servelat,.Plätzli.und.Braten. zu. verzichten.. Entsprechend. war. denn. auch. das. fleischlose. Gericht,. das. die. Zimmermanns.ihren.vegetarischen.Gästen. servierten,. eine. uninspirierte. Notlösung:. Gemüseteller.. Oder. Schnipo. ohne.Schni.. Trotzdem.beschlossen.Ottilia.und.Urs. Zimmermann.vor.15.Jahren,.ihre.Vegetarier-Rekruten.ernst.zu.nehmen..Sie.statteten.ihre.Vorratskammer.so.aus,.dass.sie. auf.der.Menükarte.dauerhaft.eine.«vegetarische.Ecke».einrichten.konnten.. Die. Gerichte. mussten. natürlich. so. nahrhaft.sein.wie.ein.ordentliches.Stück. Fleisch:. Butterrösti. mit. Eiern,. Älplermagronen. mit. viel. Rahm,. ein. kräftiges. Pilzragout.. Die. betreffenden. Rekruten. waren. dankbar. und. kamen. jeweils. am. nächsten. Tag. sicher. über. die. Kampfbahnrunden..

VEgi-MENüs siNd sELBsTVErsTÄNdLich

Ein Herz für Vegetarier: Ottilia und Urs Zimmermann mit Hase Rex vor dem Schützenhaus.

und.so.liegt.es.auf.der.Hand,.dass.Rekruten.und.WK-Soldaten.einen.grossen.Teil. der. Gastig. des. Schützenhauses. ausmachen..Für.das.Wirtepaar.Ottilia.und.Urs. Zimmermann.ist.das.ganz.in.Ordnung.so.. Denn.Soldaten.haben.immer.Hunger,.sie. bestellen. deshalb. riesige. Portionen,. am. liebsten. «e. grosse. Mocke. Fleisch». mit. Pommes. «Aber.in.jeder.Rekrutenschule.gab.es. einen.oder.zwei,.die.assen.kein.Fleisch»,. erzählt. Urs. Zimmermann,. «was. natür-

lich. in. einer. Gruppe. chronisch. magenknurrender. und. passioniert. Schnitzelmampfender.Soldaten.doppelt.auffiel.». Die. «Chörndlipicker»,. wie. man. die. Fleischverweigerer. damals. verächtlich. nannte,. waren. auch. den. Zimmermanns. suspekt:. Das. konnten. nur. angefressene. Weltverbesserer.sein,.Späthippies,.Träumer.. Schliesslich. war. das. «täglich. Fleisch».auf.dem.Teller.viel.zu.selbstverständlich.Teil.unserer.Esskultur,.als.dass. man. sich. ernsthaft. vorstellen. konnte,.

Heute.ist.alles.anders..Die.Vegetarier.haben.unser.aller.Essverhalten.beeinflusst.. Heute.gehört.in.den.Restaurants.ein.vegetarisches.Mittagsmenü.nicht.nur.zum. guten.Ton,.sondern.ist.längst.eine.Selbstverständlichkeit..In.den.meisten.Menükarten. findet. sich. eine. «vegetarische. Ecke».oder.sind.zumindest.auch.fleischlose.Gerichte.aufgeführt..Die.Chörndlipicker.sind.salonfähig.geworden.. Für. Rolf. Stucki,. Inhaber. und. Gastgeber. im. Hotel. Nidwaldnerhof. in. Beckenried,.ist.das.nicht.nur.ein.Verdienst. der.Vegetarier..Er.sieht.mehrere.Gründe. für. diese. Entwicklung,. zuallererst. den. grassierenden. Gesundheits-. und. Schlankheitstrend:. Fleisch. ist. fettig. –. Fett.ist.ungesund.und.macht.dick.–.dick. ist.unsexy..«Darum.bestellen.heute.viele. Leute.lieber.ein.mageres.Saftplätzli.statt. ein. schön. durchzogenes. Siedfleisch.. Oder.gleich.den.fleischlosen.Fitnessteller»,.sagt.Stucki. Als.genauso.zentral.für.das.veränderte. Essverhalten.wertet.Stucki.auch.die.Art. und. Weise,. wie. wir. heute. geniessen:. «Wir. sind. Lust-Esser. geworden»,. erzählt.er,.«wir.schauen.die.Karte.an.und. bestellen.ganz.spontan.das,.was.grad.am. stärksten.unsere.Lust.weckt..Dann.ist.es. zweitrangig,.ob.Fleisch.mit.auf.dem.Teller.ist.oder.nicht.» lesen Sie weiter auf Seite 9

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Nr. 3, April 2012

Bezeichnend.für.beide.Trends:.Die.linientreuen. Vegetarier. spielen. bislang. keine. Rolle.. Die. Schlankheitsfanatiker. und.die.Lustesser.sind.durchaus.Freunde.des.Fleisches..Sie.essen.nur.weniger. davon.und.gerne.mal.was.anderes. Trotzdem.sind.die.moralisch.aufrechten. Fleischverweigerer. in. den. letzten. Jahren. merklich. mehr. geworden,. und. ihre.Zahl.wächst.ständig..Ihr.Antrieb.ist. vor. allem. ethisch. begründet:. Nicht. artgerechte. Massentierhaltung. ohne. Respekt.dem.einzelnen.Tier.gegenüber.und. industrielle. Fleischproduktion. mit. flächendeckendem. Präventiv-Einsatz. von. Medikamenten. machen. in. ihren. Augen. den. Fleischverzehr. moralisch. unmöglich.. Über.die.Art.und.Weise,.wie.die.Wurst. auf. den. Teller. kommt. und. was. da. alles. drin. ist,. machen. sich. zunehmend. auch. Fleisch-Geniesser. Gedanken.. Letztes. Jahr.wurde.Jonathan.Safran.Foers.Buch. «Tiere.essen».zu.genau.diesen.Themen. nicht. nur. in. Vegetarier-Kreisen. zum. Bestseller.. Und. das. deutsche. Magazin. «Stern». machte. letzten. Februar. die. industrielle. Fleischproduktion. zum. Titelthema.. Kein. Wunder. also,. bestellen. auch. Fleischfreunde. heute. gerne. mal. was.Fleischloses..Oder.sie.wollen.zumindest.sicher.sein,.dass.das.Fleisch,.das.sie. serviert. bekommen,. von. glücklichen. Tieren.stammt.. Rolf. Stucki. beobachtet. eine. weitere. Tendenz,.die.langfristig.gesehen.das.Angebot. auf. seiner. Karte. beeinflusst. hat:. Die. Zunahme. von. allerlei. Intoleranzen.

Simon Muther, Küchenchef im Nidwaldnerhof, bringt sprichwörtlich Pfeffer in fleischlose Gerichte.

und. Allergien.. Und. die. Selbstverständlichkeit,.mit.der.heute.sowohl.Allergiker. als.auch.Vegetarier.und.Linienbewusste. ihre.Ansprüche.einfordern..«Heute.fragen.die.Gäste.nicht.mehr.scheu.nach,.ob. wir.auch.fleischlose.Gerichte.anbieten»,. erzählt.Stucki,.«heute.legt.man.sein.Laktose-Intoleranz-Kärtchen.auf.den.Tisch. und.sagt:.„Aber.bitte.ohne.Sahne!“»

ViELFÄLTigE aNsprüchE

Vegi-Renner: Gefüllte Champignons.

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Angesichts. all. dieser. Tendenzen. und. Veränderungen. im. Essverhalten. der. Gäste.lautet.für.die.Gastgeber.die.Frage. längst. nicht. mehr. ob,. . sondern. wie. sie. diesen.neuen.Anforderungen.entgegenkommen..Rolf.Stucki.reorganisierte.seine.Küche.bereits.vor.neun.Jahren,.als.er. und. seine. Frau. Claudia. den. «Nidwaldnerhof».übernahmen..«Mit.meinem.Küchenchef.analysierte.ich.die.verschiedenen. Bedürfnisse. unserer. Gäste.. Wir. entwickelten. eine. Küchenorganisation,.

die. uns. ermöglicht,. den. neuen. Ansprüchen.jederzeit.gerecht.zu.werden.».Zum. Beispiel. sind. glutenfreie. Brötchen. tiefgefroren.auf.Lager.und.können.jederzeit. innert. Minuten. aufgebacken. werden.. Vegetabiler. Rahmersatz. steht. jederzeit. in.der.Küche.bereit.. Wer.als.Wirt.oder.Wirtin.seriös.auf.das. bewusstere. und. selbstbewusstere. Essverhalten.der.Gäste.eingeht,.trimmt.damit. sein. ganzes. kulinarisches. Angebot. zu. mehr. Qualität.. Stucki:. «Wir. legen. zum. Beispiel. Wert. auf. Fleisch. aus. der. Region,.von.dem.wir.wissen,.dass.es.tiergerecht.produziert.wurde..Dasselbe.gilt. für. Gemüse. und. Fisch.. Unsere. Saucen. bereiten. wir. grossmehrheitlich. selber. zu,.um.ungesunde.Zusatzstoffe.von.Fertigprodukten.zu.vermeiden.» Resultat?. «Die. Gäste. sind. begeistert. und. dankbar»,. erzählt. Rolf. Stucki,. «sie. kommen. gerne. wieder,. weil. sie. sich. ernstgenommen. fühlen.». Rund. 15. Prozent. aller. im. Nidwaldnerhof. servierten. Gerichte.sind.vegetarisch. lesen Sie weiter auf Seite 11

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Nr. 3, April 2012

Doch. bei. aller. Hingabe. seiner. Gäste. zum.fleischlosen.Genuss:.Für.Rolf.Stucki. ist. sonnenklar,. dass. die. Zauberformel. auch.bei.vegetarischen.Gerichten.zwingend.einzuhalten.ist..«Eine.als.sättigend. und. vollwertig. empfundene. Mahlzeit. besteht.aus.drei.Komponenten:.Fleisch,. Gemüse,.Beilage»,.erläutert.Stucki..«Bei. uns.wird.diese.Formel.auch.bei.den.vegetarischen. Gerichten. eingehalten,. und. zwar.strikte.». Auf. diese. Formel. führt. Stucki. denn. auch.den.Erfolg.der.gefüllten.Champignons.zurück,.die.seit.Jahren.der.Renner. im.vegetarischen.Angebot.des.Nidwaldnerhofs.sind:.Die.grossen.Pilze.sind.mit. Ratatouille. gefüllt. und. mit. Käse. überbacken,.sie.werden.auf.einem.Spinatbett. serviert,. dazu. gibt’s. Bratkartoffel. mit. Morchelrahmsauce.. Alle. drei. Komponenten. enthalten. –. da. fällt. kaum. auf,. dass.Fleisch.fehlt..Mehr.noch:.«Bei.Einhaltung. dieser. Formel. können. wir. das. Rezept.mühelos.saisonal.variieren,.zum. Beispiel. mit. Spargeln. statt. Spinat. im. Frühling.oder.Spätzli.statt.Kartoffeln.im. Herbst.» Was,.ganz.nebenbei,.für.Stucki.genauso. wichtig. ist. wie. die. Einhaltung. der. Dreierformel:.«Wenn.ich.schon.vegetarische.Gerichte.serviere,.dann.dürfen.die. nicht. aussehen. wie. plumper. Fleischersatz.. Vegetarisch. essen. soll. schliesslich. Lust.bereiten,.nicht.Ersatz.für.irgendwas. sein.». Mit. anderen. Worten:. QuornSchnitzel. und. Soja-Bratwürste. sucht. man. im. «Nidwaldnerhof». vergebens.. Recht.so!

wurde..Auf.der.Speisekarte.des.Restaurants. Engel. finden. sich. denn. auch. aussergewöhnliche. vegetarische. Entdeckungen.. Spargel-Morchel-Ragout. mit. Capuns-Sticks. zum. Beispiel.. Oder. Kürbispiccata.mit.Soja-Ingwer-Dip,.dazu.Salatbouquet. und. Kürbis-Apfel-Chutney.. Das. Stroganov. mit. frischen. Champignons,. Eierschwämmli. und. Steinpilzen. statt.Rindsfilet.ist.sehr.gut.bei.den.Gästen.angekommen..Zurzeit.steht.die.Zitronen-Chili-Pasta. mit. Spinat. und. Mozzarella.auf.der.Frühlingskarte. «Natürlich»,.darauf.legt.Robert.Keller. grossen.Wert,.«werden.unsere.vegetarischen.Gerichte.wie.alle.anderen.Menüs. aus. frischen. Zutaten. und. frisch. in. der. Küche. mit. vielen. Kräutern. zubereitet.». Der.Erfolg.gibt.ihm.Recht..Rund.30.Prozent. aller. Mittagsmenüs. im. Engel,. so. schätzt.Keller,.sind.vegetarisch..

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Dass.dieser.Anteil.höher.ist.als.im.Nidwaldnerhof.in.Beckenried,.ist.sowohl.für. Keller. als. auch. für. Stucki. logisch:. Fleischlose,. gesundheitsbewusste. und. lustbetonte.Ernährung.sei.in.dörflichen. Gegenden.ausgeprägter.als.in.ländlichen. und.am.stärksten.spürbar.in.städtischen. Regionen.. Da.ist.wohl.was.dran:.Das.einzige.rein. vegetarische. Restaurant. weit. und. breit. befindet. sich. in. der. Stadt. Luzern.. Es. heisst.Bleichi.23.und.wurde.von.Stefanie. Mambelli.gegründet,.eine.Hergiswilerin,. immerhin.. Im. Bleichi. 23. werden. auch. vegane. Gerichte. serviert.. Das. heisst,. dass. in. den. Speisen. keinerlei. tierische. Zutaten.zu.finden.sind,.keine.Eier,.keine. Butter,. kein. Tropfen. Milch.. Dafür. sind. die.pflanzlichen.Zutaten.meist.bio..Aber. das. ist. eine. andere. Geschichte. und. soll. ein.andermal.erzählt.werden..

«wir prOBiErEN gErNE NEUEs aUs» Mit.der.Lust.am.Fleischlosen.ist.Robert. Keller.vom.Hotel.Engel.in.Stans.uneingeschränkt. einverstanden.. Aber. Stuckis. Drei-Komponenten-Formel. interessiert. ihn.nicht.die.Bohne..«Wir.wollen.unseren. Ess-Horizont. erweitern»,. sagt. Robert.Keller,.«wir.entwickeln.gerne.neue. Gerichte,.neue.Geschmackskompositionen,. wir. wollen. unsere. Gäste. überraschen.». Mit. «wir». meint. Keller. sich. als. Küchenchef. und. seinen. Sous-Chef. Steve. Maschke,.der.von.Starkoch.Anton.Mosimann. in. London. in. der. sprichwörtlich. königlichen.Kunst.des.Kochens.geschult.

Der Gwunder treibt sie auch in vegetarischen Belangen an: Robert und Sandrina Keller vom Hotel Engel, Stans.


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Nr. 3, April 2012

WAS ISch LoS ? APRIL Im April Restaurant Bahnhof Chalet, Stans

aLpENEiEr Die.Spezialität.für.Kenner. Reservation 041 610 13 26 Sonntag Ruhetag Im April Brasserie Le Mirage, Stans

rUNdrEisE dUrch FraNkrEich

11. Mai Restaurant Postillon, Buochs

hiEsig UNd gUÄT 4-Gang-Menü.mit.Weinen.und.Gästen. aus.Nidwalden. Reservation 041 620 54 54 17.–31. Mai Bergrestaurant Alpstubli Klewenalp, Beckenried

gEschNETzELTEs

Filet.de.Bœuf.Sacre.Cœur.zum.. Jubiläumspreis. Reservation 041 611 08 30

«Gschnätzlets».nach.alten.Rezepten,. zünftig.gut. Reservation 041 620 31 44 Keine Ruhetage

27. April Café-Bar Schwanen, Beckenried

17. Mai Biergarten am See, Beckenried

BisTrO-parTy DJ.mit.«bad.taste»,.ab.18.Jahren. Reservation: 041 624 45 10 28. April Starsbar, Stansstad

schLUssFETE Judith.Wicki.hört.auf:.. Die.grosse.Abschiedsfeier. Reservation: 041 611 11 35

MAI Im Mai Restaurant Bahnhof Chalet, Stans

iNdONEsisch-BaLiNEsisch Putu.Kayser.kocht.die.besten.Gerichte. aus.ihrer.Heimat. Reservation 041 610 13 26 Sonntag Ruhetag 5. Mai Brasserie Le Mirage, Stans

sOirEE dE La rOsE Gala-Abend.zum.fünfjährigen.Bestehen. des.Le.Mirage. Reservation 041 611 08 30

BiErgarTEN-EröFFNUNg Start.in.die.Biergarten-Saison.unter.den. Kastanien. Reservation 041 624 45 11 18. Mai Alpwirtschaft Unterlauelen, Hergiswil

sF Bi dE LüT, LaNdFraUENküchE Drei.Landfrauen.aus.der.beliebten.. Fernsehserie.kochen.ihre.Rezepte. Reservation: 041 497 47 01 28. Mai Alpwirtschaft Unterlauelen, Hergiswil

LaNdsBErgEr BLaskapELLE MaLTErs Konzert.unter.dem.Motto.«BöhmischMährisch.auf.der.Alp»,.ab.13.Uhr,.bei.. gutem.Wetter. Reservation: 041 497 47 01

JUNI Im Juni Alpwirtschaft Unterlauelen, Hergiswil

hiNdErziMagrONÄ UsEM chEssi Jeden.Freitag.ab.20.Uhr,.mit.Konzert.. einer.Jungformation. Reservation: 041 497 47 01 Im Juni Nidair Restaurant Flugfeld, Ennetbürgen

MExikaNischE spEziaLiTÄTEN Köstliches.aus.dem.Land.der.Sombreros. Reservation 041 20 05 05 Keine Ruhetage Im Juni Bergrestaurant Alpstubli Klewenalp, Beckenried

gEschNETzELTEs «Gschnätzlets».nach.alten.Rezepten. Reservation 041 620 31 44 Keine Ruhetage Im Juni Restaurant Bahnhof Chalet, Stans

rÄUBErFrass Mitbringen:.Viel.Hunger.und.Durst. Reservation 041 610 13 26 Sonntag Ruhetag 8. Juni bis 1. Juli Nidair Restaurant Flugfeld, Ennetbürgen

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Nr. 3, April 2012

29. Juni Restaurant Postillon, Buochs

12. August Berggasthaus Stockhütte, Emmetten

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4-Gang-Menü.mit.Weinen.und.Gästen. aus.Nidwalden. Reservation 041 620 54 54

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kapELLE BürgENsTOckkLÄNgE Live-Konzert,.ab.13.Uhr. Reservation 041 620 53 63 29. Juli Berggasthaus Stockhütte, Emmetten

kapELLE hUsisTEiN-haLLEr Live-Konzert,.ab.13.Uhr. Reservation 041 620 53 63

19. August Berggasthaus Stockhütte, Emmetten

LÄNdLErTriO sTöckLi-BUEBE Live-Konzert,.ab.13.Uhr. Reservation 041 620 53 63 24.–26. August Alpwirtschaft Unterlauelen, Hergiswil

BÄrgchiLBi 24.8.,.ab.20.Uhr:.Ländlerkapelle.Carlo. Brunner..25.8.,.ab.19.Uhr:.Ländlertrio. Wilti-Gruess..26.8.,.ab.11.Uhr:.Berggottesdienst.mit.dem.Jodlerklub.Stanser. Jodlerbuebe,.anschliessend.Chilbi. Reservation: 041 497 47 01

Präsentiert.von.Zumbühl.Mode,.. Stansstad. Reservation 041 620 29 22 16. September Berggasthaus Stockhütte, Emmetten

kapELLE schaUENsEEkLÄNgE Live-Konzert,.ab.13.Uhr. Reservation 041 620 53 63 23. September Berggasthaus Stockhütte, Emmetten

BLaskapELLEN EMMETTEN UNd BEckENriEd Live-Konzerte,.ab.11.Uhr. Reservation 041 620 53 63

Live-Konzert,.ab.13.Uhr. Reservation 041 620 53 63

SEPTEMBER

chLEwÄ-BrUNch

spiTTEL-BaNd, sTaNs

Grosser.Bergbrunch.mit.Live-Musik. Reservation 041 620 29 22

Live-Konzert,.ab.13.Uhr. Reservation 041 620 53 63

MExikaNischE spEziaLiTÄTEN

EdELwEiss-MOdENschaU

kapELLE EchO VOM sTaNsErhOrN

2. September Berggasthaus Stockhütte, Emmetten

Im August Nidair Restaurant Flugfeld, Ennetbürgen

9. September Berggasthaus Panorama Klewenalp, Beckenried

26. August Berggasthaus Stockhütte, Emmetten

29. Juli Berggasthaus Panorama Klewenalp, Beckenried

AUGUST

2. September Berggasthaus Panorama Klewenalp, Beckenried

MaTiNEE-kONzErT Mit.Ankebock.–.The.Bänd. Reservation 041 620 29 22

Köstliches.aus.dem.Land.der.Sombreros. Reservation 041 20 05 05 Keine Ruhetage

9. September Berggasthaus Stockhütte, Emmetten

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5. August Berggasthaus Stockhütte, Emmetten

Mit.dem.Jodlerclub.Fluehblüemli.und. der.Ländlerkapelle.von.Rotz-Bonetti,.. ab.11.Uhr. Reservation 041 620 53 63

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8. April 13. Mai 27./28. Mai Juni-August

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Nr. 3, April 2012

kLATSch mIT SoSSE Warum.gekochte. Stierhoden.Alpeneier.heissen,. weiss.der.Geier.. Sicher.ist.hingegen,.dass.ebendiese.Stierhoden.nur. was.für.ganz.hartgesottene.Geniesser.sind..Zum.Beispiel.für.Profis.wie.Monika Meienberg. vom.Restaurant.Bahnhof.Chalet.in.Stans:. Dort.serviert.sie.nämlich.den.ganzen. .April.lang.Alpeneier..Die.Frau.hat,.naja,. Sie.wissen.schon...

Acht.Jahre.lang.war.Judith Wicki.in.der. Starsbar.eine.Art.Mutter.für.die.Stansstader.Jugend..Jetzt.hört.sie.auf..Weil. der.Besitzer.ihr.den.Betrieb.nicht.verkauft..Wo.sie.doch.so.gerne.hätte.wollen.. Am.28..April.steigt.in.der.Starsbar.die. grosse.Abschiedsfete..Schon.vorher. übernimmt.Judith.die.Musikbar.B12.in. Alpnach..Sie.wird.jetzt.Tschifeler..Bleibt. aber.im.Vorstand.von.Gastro.Nidwalden..

30-60-30.sind.dieses.Jahr.die.Idealmasse. im.Berggasthaus.Niederbauen:.Chris­ tine Ineichen,.die.letztes.Jahr.die.Nachfolge.angetreten.hat,.wird.am.4..Juni.. 30.Jahre.alt..Ihr.Vater.Anton.feiert.am. 18..Juni.seinen.60..Geburtstag..Und.seit. 30.Jahren.gehört.der.Berggasthof.der. .Familie.Ineichen..Wir.gratulieren.dreifach!.Die.ganz.grosse.Fete.geht.am.16.. und.17..Juni.im.Berggasthof.Niederbauen. ab:.Da.gehen.wir.hin.

Man.muss.dem.Glück.ins.Auge.schauen:. Nach.fünf.Jahren.Beziehung.haben.Urs Emmenegger,.Wirt.im.Glasi.Restaurant. Adler.in.Hergiswil,.und.Marina Müller. geheiratet,.und.zwar.am.11.10.11..Ist.das. nicht.knapp.am.magischen.Hochzeitsdatum.vorbei?.«Unser.Trauzeuge.hatte. keine.Zeit.am.elften.elften.elf»,.sagt.der. frischgebackene.Ehemann.ohne.Zögern.. Das.nennen.wir.echte.Freundschaft!.Wir. wünschen.dem.frohen.Paar.die.wahre. Liebe. Schreiben.kann. er.auch.noch!. Christian Hug,. Chefredaktor. des.MENU.1,. veröffentlichte. am.22..Februar. sein.neues.Buch. «Die.selben. .sieben.Laster.–. Planzer.schreibt.Geschichte»,.eine. .Retrospektive.aus.der.Sicht.des.Strassentransportunternehmers.Bruno.Planzer,. über.Verkehrspolitik.und.Logistik..Und. es.hat.sogar.tolle.Bilder.drin:. www.planzerbuch.ch

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MEssErscharF Frage an Marlis: Wie ist das eigentlich mit dem Trinkgeld: Gibt es da irgendwelche Regeln oder Empfehlungen? Antwort:.Verbindliche.Regeln.gibt. es.in.unserem.Land.nur.eine:.In.den. auf.der.Speisekarte.deklarierten. Preisen.müssen.sämtliche.für.den. Wirt.entstehenden.Kosten.enthalten. sein,.von.der.Hausmiete.über.die. Löhne.bis.zur.Mehrwertsteuer..Das. bedeutet:.Trinkgeld.ist.freiwillig.. Für.mich.ist.Trinkgeld.die.Honorierung.einer.Leistung,.die.über.meine. Erwartungen.hinaus.zu.meiner.Zufriedenheit.und.zu.meinem.Wohlsein.beigetragen.hat..Denn.genau. deshalb.gehen.wir.ja.in.Restaurants,. um.uns.zufrieden,.satt.und.umsorgt. zu.fühlen.. Wenn.mich.ein.Kellner.oder.eine. Kellnerin.besonders.aufmerksam. umsorgt.mit.Charme,.Können.und. Voraussicht,.dann.bezahle.ich.gerne. etwas.mehr..Vergisst.er.oder.sie.aber. erst.das.Salz.und.dann.auch.noch. den.Zahnstocher:.Kein.Trinkgeld.. Auch.wenn.er.oder.sie.keine.Ahnung. hat,.woher.das.Fleisch.kommt.oder. was.ein.veganer.Salatteller.ist:.Kein. Trinkgeld. Aber.wenn,.dann.zahle.ich.gerne.etwas.mehr,.und.zwar.nach.Laune.und. Tagesform,.aber.nie.knausrig..Denn. das.ist.das.Wichtigste:.Lieber.ein. Fünfzgi,.das.von.Herzen.kommt,.als. ein.Fränkler,.den.man.widerwillig. gibt.. Ich.persönlich.gebe.nach.einem.tollen.Nachtessen.gerne.ein.paar.Franken.drauf.–.pro.Gast.am.Tisch..Und. ich.wünsche.mir.dann,.dass.auch.die. Küchenmannschaft.ihren.Anteil.davon.abbekommt..Denn.Gastronomie. ist.harte.Teamarbeit. .

Marlis Messerli


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Nr. 3, April 2012

VIERmAL FRÜhLING Die Chabis-Saison ist zu Ende. Jetzt gehen wieder die Wochenmärkte los mit ihrem verlockenden Angebot an frischen Frühlingsgemüsen. Wir haben vier Küchenchefs gebeten, für uns ein delikates Frühlingsgericht zu kreieren – was diese natürlich gerne getan haben. Das Resultat: Vier Verführungen. Zum Nachkochen zu Hause oder zum Geniessen im jeweiligen Restaurant. Redaktion: Christian Hug, Bilder: Jesco Tscholitsch


KOLUMNENTITEL

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Nr. 3, April 2012

zUTaTEN

zUBErEiTUNg

Für das Kalb

•. Kalbssteak.mit.Salz.und.Pfeffer.. würzen.und.in.etwas.Bratbutter.. goldbraun.anbraten. •. Bei.80.Grad.für.1.Stunde.in.den.Ofen. geben. •. Kalbsbrät,.Hackfleisch,.Dijonsenf,. Vollrahm,.Salz.und.Pfeffer.vermengen,. in.eine.Klarsichtfolie.einschlagen,.zu. einer.Rolle.formen.und.gut.zubinden. •. In.leicht.siedendem.Wasser.ca... 20.Minuten.garen.. •. Kühlstellen,.wie.ein.Wienerschnitzel. panieren.und.vor.dem.Servieren.in. Bratbutter.goldbraun.backen. •. Geflügelfond,.Rahm,.Marsala,.Vanilleschote.und.Portwein.aufkochen.und. etwas.einreduzieren.. •. Butter.beigeben.und.mit.einem.. Stabmixer.aufmontieren. •. Milch.zusammen.mit.etwas.Salz.und. Pfeffer.aufkochen,.Selleriewürfel.. beigeben.und.zugedeckt.darin.weichkochen..Mit.dem.Stabmixer.pürieren. •. Kartoffeln.in.Salzwasser.weichkochen,. abgiessen,.passieren.und.beigeben.. Schlagrahm.und.zimmerwarme.Butter. beigeben,.abschmecken.

2 doppelte.Kalbssteaks.. à.ca..300.g 100.g Kalbsbrät 100.g Kalbshackfleisch 20.g Dijonsenf 20.g Vollrahm Kräuter,.Salz,.Pfeffer Für die Vanille­Veluté 2.dl Geflügelbrühe 2.El Portwein 2.El Marsala 50.g Butter 1.dl Vollrahm ½ Vanilleschote.(Mark) Für die Kartoffel­Selleriecrème 500.g geschälte.mehlige.. Kartoffeln 3.dl Milch 80.g Butter. Hat's gerne kräftig: Fabian Inderbitzin Seerestaurant Belvédrère, Hergiswil

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etwas Schlagrahm 100.g Sellerie.geschält.und.in.. Würfel.geschnitten Salz,.Pfeffer,.Muskat

rEiFEs kaLBssTEak MiT VaNiLLE-VELUTé Seit. einem. Jahr. kocht. die. GaultMillauEntdeckung. 2008,. Fabian Inderbitzin,. im. Seerestaurant. Belvédère. in. Hergiswil..Den.Sommer.begrüsst.er.kulinarisch. ganz. in. seiner. typischen. Art:. ausgeklügelt.und.mit.besten.Zutaten.aus.der.Region:. Gebratenes. Steak. vom. knochengereiften. Nidwaldner. Holzen-Kalb. mit. Vanille-Veluté,. geschmorter. Zwiebel,. Variation. von. der. Karotte. und. KalbsKrokette. dazu. Kartoffel-Selleriecrème.. Rezept.für.vier.Personen.

Weitere Rezepte auf Seite 19

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Nr. 3, April 2012

sOMMErLichE FELchENFiLETs

zUTaTEN

zUBErEiTUNg

600.g Felchenfilets.aus.dem.. Vierwaldstättersee 2 rote.Peperoni 2 Zucchetti 1 Aubergine 4 Mini-Patisson 8 grüne.Spargeln 4 grosse.Kartoffeln 2.dl Fischfond 2.dl Rahm Safranpulver Das. Hotel. Winkelried. in. Stansstad. ist. mit.dem.Goldenen.Fisch.ausgezeichnet:. Logisch,. dass. Küchenchef. Oliver Bark. für. den. herannahenden. Sommer. ein. leichtes.Menü.mit.Fischen.aus.dem.Vierwaldstättersee. kreiert.. Allerdings. mit. mediterranem. Touch. und. einem. feinen. Gespür.für.die.Farbkomposition.auf.dem. Teller..Rezept.für.vier.Personen..

cEyLON-cUrry

zUTaTEN 600.g Lammfleisch.(Ragout) 2 Zwiebeln.grob.gehackt 2 Esslöffel.Curry 1 Teelöffel.Ingwerpulver 1 Teelöffel.Zimt 1 Esslöffel.Tomatenpüree 1 Lorbeerblatt 1 Prise.Salz 2 Peperoni. 3 Tomaten 5.dl Weisswein

Lamm. zu. Ostern. hat. in. unserer. Küche. Tradition.. Fredi Näpflin,. Küchenchef. im. Hotel. Seeblick. in. Emmetten,. bleibt. diesem.Brauch.zwar.treu,.erweitert.aber. den.kulinarischen.Horizont.bis.nach.Indien..Ist.ja.auch.kein.Wunder:.Der.Seeblick,.hoch.über.dem.Vierwaldstättersee. gelegen,.bietet.einen.phänomenalen.Panorama-Ausblick..Rezept.für.vier.Personen.

5.dl Gemüsebouillon

•. Peperoni,.Zucchetti.und.Auberginen. in.2.cm.dicke.Scheiben.schneiden.und. in.Olivenöl.beidseitig.anbraten.. •. Patisson.und.Spargel.im.Salzwasser. blanchieren.und.im.Eiswasser.. abschrecken. •. Kartoffeln.schälen,.mit.einem.Nussausstecher.gleichmässige.Kugeln.. ausstechen.und.diese.im.Salzwasser. garkochen. •. Felchenfilets.mit.Salz.und.Limonensaft.würzen,.in.Mehl.wenden.und.in. Butter.goldbraun.sautieren.. •. Den.Rahm.mit.dem.Fischfond.und. dem.Safran.aufkochen,.abschmecken. und.mit.einem.Mixstab.schaumig.. aufmixen.. •. Das.Gemüse.und.den.gebratenen.Fisch. dekorativ.abwechslungsweise.in.der. Tellermitte.anrichten.. •. Die.gebratenen.Kartoffelkugeln.rundherum.verteilen.und.den.Safranschaum.in.einem.Glasschälchen.. separat.mit.auf.den.Teller.stellen.

zUBErEiTUNg •. Fleisch.andünsten,.Zwiebeln,.Curry,. Ingwerpulver,.Zimt,.Tomatenpüree,. Lorbeerblatt.und.Salz.zugeben.und. weiter.andünsten.. •. Peperoni.und.Tomaten.in.Würfel. schneiden.und.beigeben. •. Mit.Weisswein.ablöschen,.Gemüsebouillon.zugeben. •. 1.Stunde.im.zugedeckten.Topf.köcheln. lassen..Zu.Basmati-Reis.servieren..


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Nr. 3, April 2012

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kaLBshackBraTEN asiaTisch

zUTaTEN

zUBErEiTUNg

Madeleine Müller.ist.die.Küchenchefin. im. Gasthaus. Trogen. in. Obbürgen:. Als. Frau.ist.es.ihr.eine.besondere.Freude,.am. Muttertag.für.Mütter.zu.kochen..Weil.es. sich. im. Trogen. so. herrlich. entspannen. lässt.. Und. weil. die. Chefin. gerne. neue. Ideen. entwickelt.. Wie. diesen. Hackbraten. an. rotem. Curry-Kokosschaum.. Rezept.für.sechs.Personen..

Für den Kalbsbraten

Hackbraten •. Am.Vortag:.Alle.Zutaten.bis.und.mit. Peterli.kalt.vermischen,.Würzung.. dazugeben.und.5.Min..gut.durchkneten..Sofort.ins.ausgelegte. Schweinsnetz.einpacken.und.auf. leicht.geöltes.Backblech.legen.. •. Im.vorgeheizten.Ofen.50.bis.. 60.Minuten.garen.bei.160.bis.170.Grad.. •. Braten.erkalten.lassen.und.in.gleichmässige.Tranchen.schneiden.. •. Bei.Gebrauch.im.Kalbsfond.mit.Alufolie.zugedeckt.aufwärmen..

500.g. Kalbsgehacktes.. von.der.Brust. 1. Freilandei. 100.g .Zwiebeln.gehackt.. in.Olivenöl.gedünstet. 100.g Lauchwürfeli.fein.in.. Olivenöl.gedünstet. 100.g Weissbrot.oder.Brot.rinde.in. warmem.Milchwasser.. eingeweicht,.ausgepresst. und.gehackt. 4.EL Peterli.gehackt. Würzung: 1. EL. Salz,. Pfeffer. gemahlen,. Paprika. und. Fleischgewürzmischung,.. 1.Schweinsnetz.vom.Metzger,.3.dl.Kalbsfond. Für den roten Curry­Kokosschaum. 5.dl Kokosmilch. 0,5.dl Hühnerbouillon.. abgeschmeckt. 1 rote.Chilischote.entkernt. 2 Limettenblätter. 20.g. rote.Currypaste. 0,5.TL Zucker.(evt..Palmzucker). 1 Zitronengrasstängel.. in.Ringe.geschnitten 1.TL Ingwerwürfeli. 0,25.dl Vollrahm. Würzung:.je.1.EL.Sojasauce,.Fischsauce,. frisch.gepresster.Limettensaft,.2.EL. Koriander.frisch.gezupft,.1TL.Maizena. Für die Spargeln 1,5.kg

grüne.Spargeln.aus.der.. Region. Salz,.Butter,.Zucker,.frisch. gepresster.Zitronensaft

1.Bund

Frühlingszwiebeln. Weisser.Pfeffer Kräutermeersalz Zucker Sesamöl

Roter Curry­Kokosschaum •. Alle.Zutaten.bis.und.mit.Vollrahm.. aufkochen.und.rund.eine.halbe.Stunde. leicht.simmern.lassen.. •. Würzung.dazugeben,.mit.Mixstab.. pürieren.und.durch.Sieb.passieren.. •. Zurück.in.die.Pfanne.geben,.nochmals. kurz.aufkochen.und.mit.angerührtem. Maizena.binden.. Spargeln. •. Spargeln.im.unteren.Drittel.abschälen. und.in.Salzwasser.mit.wenig.Butter,. Zucker.und.Zitronensaft.knackig.. kochen.. •. Im.Eiswasser.abkühlen..Je.3.Spargelspitzen.pro.Person.für.die.Garnitur.. abschneiden.und.zur.Seite.legen.. •. Den.Rest.in.breite.Streifen.schneiden. und.zusammen.mit.den.gewürfelten. Frühlingszwiebeln.mit.etwas.Spargelfond.und.Sesamöl.leicht.glasieren.. Würzung.dazugeben.. •. Mit.Basmati-.oder.Jasminreis.. servieren


Auf Glasi-Glas macht’s Spass.

17.5.–20.5.12 Alpbeiz Gämschelijäger Wir fliegen an der iheimisch !

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OFFICE

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Nr. 3, April 2012

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Die gute (Berufs-)Wahl Wenn die Schülerinnen und Schüler sich für eine Berufslehre entscheiden müssen, ist das eine anspruchsvolle Angelegenheit. Die Wahl wird einfacher, wenn man sich ein Bild vor Ort macht. Die Nidwaldner Restaurants und Hotels laden zum Schnuppern ein. Auch wenn man heute nicht mehr davon ausgeht, dass man mit der Berufswahl eine Entscheidung fürs Leben trifft: Die Jahre der Berufslehre sind für Teenager wichtig und prägend, der gewählte Beruf soll Freude und Erfüllung bereiten. Deshalb sollen sich Schülerinnen und Schüler beizeiten optimal vorbereiten, damit sie nach der Schulzeit die für sie richtige Berufslehre antreten. Neben dem theoretischen Unterricht in der Schule ist es wichtig, sich vom Berufsfavoriten vor Ort persönlich ein Bild zu machen. Die Gastronomiebetriebe von Nidwalden laden deshalb alle Schülerinnen und Schüler ein, ein paar Tage zum Schnuppern reinzuschauen und die vielfältige Welt der Gastronomie und Hotellerie direkt kennenzulernen. Sprich: Für ein paar Tage in der Küche, im Lokal oder hinter den Kulissen des Hotels zu schnuppern und das Gastgewerbe live und direkt kennenzulernen. Weit über 30 Betriebe in allen elf Nidwaldner Gemeinden bilden Lernende aus, und zwar in praktisch allen Bereichen von Restaurant und Hotel: Restaurationsfachmann, Koch, Küchenangestellter, Restaurationsangestellter, Hotelfachmann, Hotellerieangestellter und Kaufmann HGT – natürlich gilt auch die jeweils weibliche Berufsbezeichnung.

SOLIDE BASIS FÜR KARRIERE Die Berufe im Gastgewerbe sind faszinierend. Und sie bilden ein sicheres Fundament für eine spätere berufliche Weiterentwicklung, zum Beispiel mit einer höheren Fachausbildung wie der Hotelfachschule, im Führen eines eigenen Restaurants, einer Bar oder eines Hotels

Stephanie Ammann aus Ennetmoos schnuppert fünf Tage KV HGT im Hotel Winkelried, Stansstad.

oder in Kombination mit den dem Gastgewerbe verwandten Berufsfeldern wie dem Tourismus. Und insbesondere für Reiselustige gilt: In vielen Ländern dieser Erde geniessen Schweizer Köche und Hotelprofis nach wie vor einen guten Ruf und sind als Arbeitskräfte hochwillkommen – in Hotels verschiedener Reisedestinationen genauso wie auf Schiffen, die über die Weltmeere kreuzen. Wenn Sie als Schülerin beziehungsweise Schüler oder als Eltern oder Lehrperson Fragen zu Berufen im Gastgewerbe, zum Berufskundeunterricht oder zu Schnupperlehren haben, wenden Sie sich am einfachsten direkt an Markus Stöckli: Er

ist der Beauftragte für Lehrlingswesen des Gastroverbands Nidwalden: m.stoeckli@seematt-eich.ch Denjenigen, die sich im Internet umsehen möchten, seien hier folgende vertiefende Links empfohlen: www.hotelgastro.ch www.berufe-gastgewerbe.ch www.ausbildung-weiterbildung.ch/ weiterbildung-gastgewerbeinfo.html www.netwalden.ch

Christian Hug


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Nr. 3, April 2012

Diffamierende Entgleisung des Obwaldner Volkswirtschaftdirektors

So nicht herr Bleiker ! «Er sei ausserordentlich stolz darüber, dass die Gesprächskultur in Obwalden auf einem anderen, erheblichen besseren Niveau stattfinde, als in einem anderen Kanton», verkündete der Obwaldner Volkswirtschaftsdirektor Niklaus Bleiker. Mit dem «anderen Kanton» ist der Kanton Nidwalden gemeint. Und schuld an seinem Groll ist die Gastro Nidwalden.

Die Gastronomen von Nidwalden haben ihn erbost. Im Gegensatz zu ihren Berufskollegen in Obwalden haben die sich nämlich von Beginn an, gegen das neue Tourismusförderungsgesetz für Obwalden und Nidwalden ausgesprochen. Sie haben «ihrem» Volkswirtschaftsdirektor Gerhard Odermatt nicht bloss von Anfang an klipp und klar zu verstehen gegeben, dass sie sich gegen das Diktat von Stans und Sarnen auflehnen werden. Sie haben sogar die Unverfrorenheit, ihre Ankündigung wahr zu machen. Indem sie sämtlichen Mitgliedern des gesetzgebenden Landrates mit dem überdeutlichen Resultat einer Umfrage unter den 50 Beherberger – Mitgliederbetrieben konfrontierten und ihre Argumente für die Ablehnung darlegten.

Fast allE ablEhNENd Beweisbares Faktum ist: Fast alle der 50 Nidwaldner Beherbergerbetriebe, die Mitglieder von Gastro Nidwalden sind – und das sind nahezu alle im Kanton! –

lehnen den zur Diskussion stehenden Entwurf des neuen Tourismusgesetzes klar ab. Und nicht nur das: Fast alle Mitglieder halten auch das alte Tourismusgesetz für mittlerweile überflüssig. Nachdem es immer weniger örtliche Tourismusvereine und Einrichtungen gibt, welche die Kurtaxen und Beherbergungsabgaben zum direkten Nutzen der lokalen Anbieter verwenden, machen diese Taxen und Abgaben auch keinen Sinn mehr. Für Gastro Nidwalden ist es nach mehreren Dialogen mit seinen Mitgliedern klar: Das neue Gesetz ist unnötig und unerwünscht. Mehr noch: Die skizzierten Abgaben bedrohen die wirtschaftlich schwächsten Mitglieder gar in ihrer Existenz. Und auch für sie wehrt sich der Branchenverband.

aUch altEs GEsEtz übErFlüssiG Als neue Herausforderung sieht Gastro Nidwalden die Abschaffung des bisherigen Tourismusgesetzes. Im Gegensatz zu den amtlichen Schreibtischtätern mit gesichertem Spitzengehalt, haben Wirte und Hoteliers nur mit richtigen Reaktionen auf Veränderungen im Kundenverhalten eine Überlebenschance. Es ist von jedermann leicht nachvollziehbar, dass sich Touristen im Interrnet-Zeitalter anders bewegen als noch vor 20 Jahren. Heute werden Hotels dank ihrer Internetpräsenz und aufgrund der Gästekommentare direkt während der Anreise gebucht. Gaststätten beispielsweise nach Empfehlungen im Routenplaner gewählt. Ferienregionen nach Stichworten in Suchmaschinen geortet. Vor diesem Hintergrund erscheint es Gastro Nidwalden zweckmässiger, gezielt in die Internetpräsenz der einzelnen Anbieter und jene des ganzen Kantons als Ferien-

region zu investieren, als in eine verzettelte Ferienregion irgendwo zwischen den weltbekannten Touristenmagneten Luzern und Engelberg.

blEikEr Mit wENiG FiNGErspitzENGEFühl Diese Betrachtungsweise der Dinge muss in einer demokratischen Entscheidungsfindung ihren Platz haben. Vor allem wenn es um das wirtschaftliche Überleben der Betroffenen geht. Unsere Nidwaldner Regierung und unsere Landräte bekunden keine Mühe damit, auf die Vorbehalte und Bedenken «Ihrer» Gastronomen einzugehen und die optimalen Lösungen auszuloten. Auch wenn es den Wunschzeitplan durcheinander und das Wunschziel in Gefahr bringt. Dass dieser demokratische Prozess im Partnerkanton die Nerven des Volkswirtschaftdirektors blank legt, ist höchst bedenklich. «Es braucht keinen Mut, via Presse das Gesetz zu kritisieren, ohne Vorschläge zu machen», lässt Niklaus Bleiker – ebenfalls via Presse – den Nidwaldner Gastronomen ausrichten. Es ist befremdlich, wie wenig Fingerspitzengefühl gegenüber der GastroBranche der Vater der Direktorin des Jugendstil-Hotels Paxmontana in FlüeliRanft an den Tag legt. Und erstaunlich, dass die Obwaldner Gastronomen das neue Gesetz mit einem Achselzucken hinnehmen. Obschon es offenbar bei den meisten von ihnen auf klare Ablehnung stösst und wie in Nidwalden auch, die Existenz einiger Betriebe gefährdet. Gastro Nidwalden befürchtet ein böses Erwachen bei den Berufskollegen im Nachbarkanton. Aber die letzte Chance ist noch nicht vertan. Vorstand Gastro Nidwalden Präsident Urs Emmenegger


SUPPLEMENT

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Nr. 3, April 2012

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NIDWALDEN,15.30 UhR «Ich hätte gerne zwei Kugeln Glace bitte.» – «Welches Aroma?» – «Zweimal Schokolade.» – «Mit Rahm?» – «O ja, selbstverständlich.» – «Sehr gerne.» Fotos: Jesco Tscholitsch.com

Restaurant Aiola Al Porto, Stansstad.

Café Frei, Stans.

Restaurant Seehus, Hergiswil.

Restaurant Schlüssel, Büren.

Hotel Restaurant Linde, Stans.

Hotel Restaurant Postillon, Buochs.


Strom leiten. Daten führen. Energie kontrollieren. Das komplette Sortiment mit perfektem Support OBO-Systeme sorgen für Verbindungen. Im übertragenen und im wörtlichen Sinne. Sie stellen mechanische oder elektrische Verbindungen her. Zuverlässig, sicher und auf höchstem Qualitätsniveau. Produktmerkmale wie Installationsgeschwindigkeit, Belastbarkeit, Funktionalität, Verfügbarkeit und Sicherheit stehen bei jeder Innovation im Vordergrund.

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