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NR. 10, November 2015

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CORDON BLEU

Alles drin, was Schweizer mögen

KLARE HALTUNG

Urs Emmenegger zur Lage der Gastronomie

NIDWALDEN, 8.05 UHR Ins rechte Bild gerückt: Heisse Schoggi


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Nr. 10, November 2015

Wir feiern ein kleines Jubiläum: Das Heft, das Sie gerade in Ihren Händen halten, ist bereits die zehnte Ausgabe von Menu1! Wer hätte vor fünf Jahren gedacht, dass sich unser Magazin zu einer festen Grösse im einheimischen Blätterwald entwickelt, auch wenn es nur zweimal im Jahr erscheint? Auch wir waren anfangs sehr zurückhaltend mit unseren Prognosen, aber wie sagt man so schön: Wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Wir Wirte von Nidwalden haben mit dem Menu1 Ihre Begeisterung für die einheimische Gastronomie gewonnen, und das freut mich sehr. Die vielen Reaktionen auf die Artikel und die jeweils weit über tausend Rücksendungen zum Wettbewerb sind für mich die besten Beweise, dass wir mit dem Magazin Menu1 auf dem richtigen Weg sind. Ich möchte mich bei Ihnen, lieber Gast, ganz herzlich bedanken für Ihre Treue zu uns Wirten und zum Menu1. Ihre Begeisterung spornt uns an, mit Menu1 weiterzumachen. Mindestens für die nächsten fünf Jahre und zehn Ausgaben! Urs Emmenegger Präsident Gastro Nidwalden

IMPRESSUM Auflage 25'000 Ex. Erscheinungsweise Frühling und Herbst

Herausgeber

NR. 10, November 2015

Woher hat das Cordon bleu seinen Namen? Und warum weiss jeder, wo das beste Cordon bleu der Welt serviert wird? Wir gehen dem Geheimnis nach. Zwei Köche und eine Köchin helfen weiter.

GRÜEZI

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ESSEN &TRINKEN in Nidwalden

Bild: Christian Perret

CORDON BLEU

Alles drin, was Schweizer mögen

KLARE HALTUNG

Urs Emmenegger zur Lage der Gastronomie

NIDWALDEN, 8.05 UHR Ins rechte Bild gerückt: Heisse Schoggi

AMUSE-BOUCHE ................................................... 4 15 Jahre Stanserhof, 3 gute Bücher und viel Swissness im Seerausch.

KOLUMNE .......................................................... 15 W-Lan sollte selbstverständlich sein, ist aber eigentlich überflüssig.

MIT DER BESTEN GESINNUNG .................... 6 Kaum ein anderes Gericht ist so typisch schweizerisch wie das Cordon bleu.

INTERVIEW .............................................. 16 Gastro-Nidwalden-Präsident Urs Emmenegger zur Lage der Wirte im Land.

WAS ISCH LOS?.................................................... 12 Der grosse Überblick über Events, Ereignisse und Spezialitätenwochen.

LIGA DER AUSSERGEWÖHNLICHEN KÖCHE .................. 21 Der GaultMillau hat wieder Punkte verteilt – einige Bemerkungen.

STAMMTISCH ...................................................... 15 Vom Kinderkriegen und was sonst so abgeht in der Gastroszene.

NIDWALDEN, 8.05 UHR ........................................ 23 Eine heisse Schoggi zum Frühstück, und der Tag ist gerettet.

Redaktionsadresse Bahnhofstrasse 1 6370 Stans christian-hug@bluewin.ch Chefredaktor Christian Hug Tel. 079 668 95 18 Mitarbeiter dieser Ausgabe Urs Emmenegger, Marlis Messerli

Fotografie Christian Perret www.perretfoto.ch

Druck Druckerei Odermatt AG www.dod.ch

Konzept und Gestaltung Berggasthof – Werbung zum Glück www.berggasthof.ch

Inserate Verlag Nidwaldner Blitz AG Dorfplatz 2, 6383 Dallenwil Tel. 041 629 79 79 inserate@blitz-info.ch

Korrektorat Agatha Flury

MENU 1 können Sie auch unter www.gastronidwalden.ch lesen.


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Nr. 10, November 2015

SWISSNESS IM SEERAUSCH Im Seerausch in Beckenried bricht die urgemütliche Schweizerkeit aus: In der Stärnä-Stube gibts den Winter über einmal im Monat ein Ländlerkonzert mit einem Buffet aus Schweizer Köstlichkeiten. Überhaupt werden in der StärnäStube bis Ende April typische Schweizer Gerichte serviert. Bis Ende Februar können derweil Fondue-Fans den geschmolzenen Käse stilecht draussen auf der Terrasse geniessen. Und mit der Aktion Sonntagsteller stehen im Seerausch ab sofort Gerichte wie zu Grossmutters guten alten Zeiten auf der Karte – wie der Name schon sagt immer sonntags. Ein Juiz auf die Swissness! Und dann noch dies: Die bisherigen beiden Gastgeber Angela Hug und Gérard O. Kuhn haben die unternehmerische Verantwortung übernommen und führen nun gemeinsam das Zepter. www.seerausch.ch

ZWISCHEN ZWEI BUCHDECKELN Das Buch «Cervelat und Tafelspitz» (AT-Verlag) mausert sich zum Grosserfolg: Martin Jenni und Marco Aste stellen darin 100 gleichermassen währschafte wie originelle Beizen aus der ganzen Schweiz vor, aus Nidwalden sind das Restaurant Trogen in Obbürgen und das Pilgerhaus in Niederrickenbach vertreten. Nun ist bereits die dritte Auflage geplant, und gemäss Autor Martin Jenni werden darin neu auch die beiden Stanser Betriebe Bistro 54 und Pastarazzi vorgestellt. Das finden wir natürlich grossartig. Ernst Z’Graggen aus Hergiswil, dem berühmtesten Darmhändler der Schweiz, ist derweil im fabelhaften Buch «Cervelat» (AS-Verlag) des Herausgebers Heinz von Arx gleich ein achtseitiges Kapitel gewidmet. Im Buch dreht sich alles – logo – um die Schweizer Nationalwurst. Und falls es jemanden gibt, der das immer noch nicht weiss: Im Buch «Guets vo hie» (Weber-Verlag) stellen 31 Nidwaldner Wirte 101 Rezepte mit Zutaten ausschliesslich aus unserem Kanton vor. Alle drei Bücher sind übrigens in der Buchhandlung von Matt in Stans erhältlich.

Wer gerne gut isst, hat auch mehr vom Lesen.

Im Seerausch in Beckenried wirds wieder bodenständig.

BODEN WIRD WIEDER TAVERNA Fünf Jahre sind genug – und ein ganzer Betrieb zu viel, wenn man eine Familie gründen will. So sahen das jedenfalls Daniel und Wanida Hofmann, weshalb sie sich vom Restaurant Boden in Emmetten zurückgezogen haben. Das neue Wirtepaar heisst Ruedi Odermatt und Céline Comte, Ruedi kennen wir bereits aus seiner Zeit als Wirt im Kreuz in Ennetbürgen und im Buochser Kreuzgarten. Die beiden haben dem Restaurant seinen alten Namen Taverna zurückgegeben und konzentrieren sich auf gutbürgerliche, saisonale und marktfrische Küche. «Schubladenware kommt bei uns nicht auf den Teller», sagt Ruedi Odermatt. Gleichzeitig haben Ruedi und Celine die bisherige Skilounge zum urgemütlichen Trychler-Stübli umgebaut – man darf dort auch rauchen. «Wir bieten im Taverna eine angenehme, schöne Atmosphäre», meint Céline. Das stimmt. www.taverna-emmetten.ch

Zurück zum ursprünglichen Namen: Ruedi Odermatt und Céline Comte.


AMUSE-BOUCHE

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Nr. 10, November 2015

NEUE IM BAHNHÖFLI

15 JAHRE CUBASIA

«Selbstverständlich führen wir den guten Ruf des Bahnhöfli weiter», sagt Andriane Zemp. Sie und ihr Partner Ronny Krüger übernehmen auf Anfang November das Traditionslokal in Dallenwil von Vreni und Aschi Aschwanden, die sich vorläufig eine Auszeit gönnen. Andriane bringt 20 Jahre Berufserfahrung im Gastgewerbe mit, Ronny war zuletzt Sous-Chef im Hotel Winkelried in Stansstad. Gemeinsam wagen sie nun den Schritt in die Selbstständigkeit. Andriane: «Unsere Spezialitäten sind Pouletflügeli im Körbli auf zwei Arten, knusprig gebacken oder mit einer BBQ-Marinade à discrétion, dazu bieten wir auch eine solide gutbürgerliche Küche an.» Allerdings: Mit dem Rauchen im Lokal ist fertig. «Diese Zeiten sind einfach vorbei», erklären die neuen Pächter. Für die Raucher ist eine Raucherlounge im Freien flauschig eingerichtet. Drinnen ists derweil familienfreundlich, und die kleinen Gäste sind auch herzlich willkommen. www.gasthausbahnhoefli.ch

Sind das nun auch schon wieder 15 Jahre her, seit im Hotel Stanserhof in Stans das Hotel mit 30 Zimmern, das Restaurant Cubasia und die Buddha-Bar eröffnet haben... «Das fühlt sich gut an», sagt Gastgeberin Rita Jacomet, «und es gibt uns Schwung zum Weitermachen.» Die ursprüngliche Idee, im Cubasia die kubanische und die asiatische Küche zu vereinen, hat nicht ganz funktioniert. Darum sind die Speisen seit langem asiatisch ausgerichtet mit vielen würzigen Thai-Currys und frischen Sushi, die Zigarrenlounge ist im kubanischen Stil gehalten – übrigens die schönste Raucherlounge weit und breit. In die Buddha-Bar gehen derweil die Nachtschwärmer, der perfekte Ort, um sich mit Freunden zu treffen. Zur Feier des Jubiläums soll das Restaurant demnächst ein sanftes Lifting erhalten. Happy Birthday! www.stanserhof.ch

WETTBEWERB Zu gewinnen sind

20 Mal je ein Exemplar des neuen Buches «Guets vo hie» mit vierzig Portraits und über hundert Rezepten. Beantworten Sie folgende Frage:

Welchen Käse verwendet Beat Blum für sein Cordon bleu? ● Ziegenkäse ● Alpkäse ● Raclettekäse Kreuzen Sie die richtige Antwort an und senden Sie den Talon oder eine Postkarte mit Ihrer Adresse und der richtigen Antwort an: Gastro Nidwalden MENU 1-Wettbewerb Postfach 346 6371 Stans

Rauchfrei: Ronny Krüger und Andriane Zemp.

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Die Gewinnerinnen und Gewinner des Wettbewerbs der letzten Ausgabe sind:

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Je ein Exemplar des Buches «Guets vo hie» Helene Rölli, Buochs Luzia Niederberger, Dallenwil Ernst Odermatt, Buochs Erhard Durrer, Stans Daniela Thoma, Stans Bernadette Odermatt, Stans Irene Spörri, Buochs Gritly Marzer, Stans Albert Barmettler, Buochs

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Elisabeth Rosset, Stans Anita Furrer, Hergiswil Rosli Gander, Beckenried Martha Zurkirch, Oberdorf Patricia Gander, Stans Pia Ruhstaller, Stans Susanne Schmidiger, Hergiswil Martha Zumbühl, Wolfenschiessen Theres Berwert, Büren Margrith Weibel, Dallenwil Adrian Genhart, Hergiswil

Die Gewinnerinnen und Gewinner erhalten per Post einen Gutschein zur Abholung des Buchs im Glasi Restaurant Adler in Hergiswil.

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PLZ/Wohnort

Einsendeschluss: 1. März 2016 Viel Glück! Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Mitglieder von Gastro Nidwalden und deren Angehörige sind von der Teilnahme ausgeschlossen.


In Frankreich heisst «cordon bleu» besonders gut gelungen. Gegessen wird das Cordon bleu aber in der Schweiz. Dafür mit umso grösserer Begeisterung. Warum ist das so? Text: Christian Hug, Bilder: Christian Perret

Man kann von einem Essen begeistert sein und den Freunden das Restaurant weiterempfehlen. Das Saltimbocca war super! Das Zanderfilet extrafein! Geht hin und bestellt! So geht das. Ausser wenns ums Cordon bleu geht. Da weiss längst schon jeder, wo das wirklich wirklich allerbeste Cordon bleu der Welt serviert wird. Weil für dieses Gericht jeder

seine Lieblingsbeiz hat. Bei Saltimbocca und Zanderfilet macht niemand ein Tamtam draus. Beim Cordon bleu schon. Warum ist das so? «Hmmmm...», brummelt Bruno Gabriel, Küchenchef im Nidair in Ennetbürgen, und muss erst mal nachdenken. «Da ist Brot, Käse und Fleisch in einem drin – das sind alles Grundnahrungsmittel, die


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BESTE GESINNUNG Zubereitet à la minute aus frischen, hochwertigen Zutaten: Küchenchef Bruno Gabriel im Restaurant Nidair in Ennetbürgen.

die Schweizer und Schweizerinnen ganz besonders lieben. Und es ist gleichzeitig knusprig, cremig und saftig.» Das kommt wohl hin. Vielleicht wird das Cordon bleu auch deshalb so geliebt, weil es das Wesen der Schweizer perfekt symbolisiert: Es kommt viel Währschaftes zu einem vernünftigen Preis auf den Teller, und lecker ist es überdies. Aber das erklärt noch nicht, warum in Sachen Cordon bleu jeder so kompromisslos auf seiner Lieblingsbeiz beharrt. Sprich: warum jeder seine eigene Vorstellung eines perfekten Cordon bleu hat. Wo es doch, wie Bruno Gabriel sagt, im Grunde nur Panade, Fleisch und Käse ist.

Um der Sache auf dem Grund zu gehen, gönnen wir uns einen kleinen Exkurs in die Geschichte, der bis ins osmanische Reich des 15. Jahrhunderts zurückgeht. Dort demonstrierten die Könige ihren Reichtum, indem sie das Fleisch für ihre Gäste mit Blattgoldschnipseln vollpappten. Die reichen Leute in der italienischen Lombardei übernahmen den Brauch schnell, doch dort wurde dieses Gehabe 1514 per Gesetz beendet. Findige Köche in Byzanz, so geht die Kunde, entwickelten einen sprichwörtlich augenfälligen Ersatz: Sie tunkten das Fleisch in gequirltes Ei, legten es in geriebenes Weissbrot und brieten es in Butter

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knusprig. Das Ergebnis: ein goldgelb glänzendes Fleisch – das panierte Schnitzel war erfunden. Wir wechseln Ort und Zeit für Stufe 2: Frankreich, 1578. Heinrich III. gründete den elitären Orden vom Heiligen Geist. Das Erkennungszeichen war eine blaue Schleife aus edlem Stoff, auf Französisch «cordon bleu». Sie wurde all jenen verliehen, die sich durch besondere Treue zu Vaterland und König verdient machten. Schon bald wurde «cordon bleu» zum Synonym für edle Gesinnung. Spätestens als König Louis XV. der Köchin seiner Mätresse Comtesse du Barry das «cordon bleu» verlieh, wurde die noble Attitüde auch mit der Küche in Verbindung gebracht. Die Köchin erhielt das Band aber nicht etwa für die Erfindung des Cordon bleus, wie wir es heute essen: Panierte Speisen waren damals als Armeleute-Essen verpönt. Mehr noch: Das Cordon bleu, wie wir es kennen, ist bis heute in keinem französischen Kochbuch zu finden. Dafür heisst die berühmteste Kochschule der Welt Cordon bleu, gegründet 1895 in Paris von einer Journalistin.

KALB, KÄSE, SCHINKEN UND PANADE Wie wurde also aus dem einfachen panierten Schnitzel das edle Cordon bleu? Der Legende nach war es eine Walliser Köchin, die nicht genügend Fleisch für 60 unangemeldete Gäste parat hatte. Sie legte deshalb das zwischen zwei extradünne Scheiben Fleisch, was grad in der Küche war: Käse und Schinken. Die Panade gab dem «falschen Schnitzel» zusätzliches Volumen. Die Gäste fanden: Das war «cordon bleu», besonders fein. Soweit die Legende. Fest steht: Das Cordon bleu (das Gericht, nicht das Band) besteht aus Kalbfleisch vom Rücken oder vom Stotzen, Käse, Schinken und Panade. Wird das gute Stück aus Schweinefleisch gemacht, muss es gemäss Lebensmittelverordnung als solches deklariert werden. Als Beilage haben sich Pommes frites und eine kleine Auswahl knackiges Saisongemüse als Klassiker etabliert. Das ist aber auch schon alles, worüber sich Kenner und Geniesser einig sind. Jetzt beginnt die grosse Diskussion über lesen Sie weiter auf Seite 9

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den richtigen Käse, den perfekten Schinken und die korrekte Panade. Und die Variation der Beilagen. Ein Check bei unseren Köchen ergibt: Hier gehen die Meinungen stark auseinander.

DER KLASSIKER IN EHREN

Hinterschinken und Raclette-Käse auf dem ersten

Mit dem zweiten flachgeklopften Schnitzel decken

Schnitzel nur mit Salz und Pfeffer würzen.

und alles zusammen im Mehl wenden.

Das Fleisch durch das verquirlte Ei ziehen und

Beat Blum von Restaurant Schlüssel paniert sein

danach in die Panade legen, diese gut andrücken.

Cordon bleu zweimal, so wird die Kruste knuspriger.

Im Schlüssel wird das Cordon bleu mit Pommes frites und reichlich Saisongemüse serviert, fürs Auge ist das Gericht auch noch schön garniert. Wir wünschen guten Appetit.

«Ich halte mich an den Klassiker», sagt Beat Blum, Küchenchef im Restaurant Schlüssel in Hergiswil. «Bei mir kommt beim Kalb nur das Eckstück vom Stotzen und beim Schwein nur die gut gelagerte Huft in die Pfanne.» Er schwört auf den Raclettekäse der Käserei Fahrmattli in Stans. Für die Panade verwendet er eine Mischung aus erstklassigem Ruch- und Weissbrot vom Beck. Und so sehr Beat Blum auf Zutaten aus Nidwalden setzt: Den leicht geräucherten Hinterschinken kauft er beim Grossverteiler Prodega. «Ich finde, der passt einfach am besten in mein Cordon bleu», sagt er. Sein Geheimnis: Er paniert das Fleisch zweimal. So wird die Kruste besonders dick und extraknusprig, und er benötigt nicht mal mehr einen Zahnstocher, um die beiden Schnitzel zusammenzuhalten. Gewürzt wird ausschliesslich mit Salz und Pfeffer. Als Beilagen kommen nur Pommes und frisches Saisongemüse in Frage. Zahnstocher benötigt auch Nina Jankovic, Küchenchefin im Restaurant Arviblick auf Wirzweli, keine: Sie macht aus dem Plätzli einfach eine Rolle. Allerdings nicht wegen den Zahnstochern, sondern wegen dem Käse: «Ich habe nach einer Lösung gesucht, wie ich mehr Käse in das Cordon bleu reinbringe», erzählt Nina, «weil der Käse das Fleisch schön saftig und das Fleisch länger warm hält.» Die Lösung: Nur eine Tranche Fleisch, die etwas dicker ist, aber trotzdem auf die üblichen drei Millimeter flachgeklopft wird. So entsteht eine grosse Fläche, die Nina mit zwei Lagen Raclette- oder Bratkäse vom benachbarten Bauernhof belegt. Dazu eine Lage Schinken, das Ganze rollen, panieren – frisch in die Pfanne. «So bringe ich nicht nur viel Käse rein, er bleibt auch viel länger flüssig», erklärt Nina. In Zahlen heisst das: 160 Gramm Fleisch, was dem Standard-Gewicht laut Lehrbuch entspricht. Plus 150 bis 200 Gramm Käse, was mindestens das Doplesen Sie weiter auf Seite 11

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Höchste Konzentration und perfektes Timing: Küchenchefin Nina Jankovic vom

Cordon bleu im Arviblick-Stil: Nina verwendet nur ein Schnitzel und rollt es ein.

Arviblick auf Wirzweli kocht die Beilagengemüse einzeln.

So bringt sie die doppelte Menge Käse rein, und der bleibt länger cremig.

pelte ist von dem, was in anderen Restaurants serviert wird. Plus 60 Gramm Schinken, was auch über dem Durchschnitt liegt. In der Kalbfleisch-Ausführung kostet das 38 Franken 50 und schmeckt gar köstlich. Nina: «Wir haben Stammgäste, die kommen seit fünfzehn Jahren zu uns in den Arviblick und haben noch nie etwas anderes bestellt als mein Cordon bleu.» Wie Beat Blum beschränkt sich auch Nina Jankovic bei den Beilagen auf punktgenau frittierte Pommes und Saisongemüse aus der Region. Wers extra bestellt, kann die goldene Rolle auch mit Salat oder Rösti geniessen.

DAS IST GESCHMACKSSACHE «Der Klassiker ist ja gut und recht», sagt dagegen Bruno Gabriel, der eingangs zitierte Küchenchef des Nidair in Ennetbürgen, «den habe ich selbstverständlich auch auf der Karte. Aber ins Cordon bleu kann man im Grunde alles reintun, was einem schmeckt.»

Und damit meint Bruno wirklich alles, solange es Früchte oder Gemüse sind. Plus natürlich Käse und Schinken, im Nidair Vorderschinken leicht geräuchert und eine Mischung aus Gruyère und Raclettekäse, die sich perfekt ergänzen, wie Bruno sagt. Aber dann ist alles offen: Oliven, Pfirsiche, Äpfel, Birnen, Champignons... alles geht. «Ausser Erdbeeren, das funktioniert nicht.» Bruno geht sogar noch einen Schritt weiter: Sein Mexiko-Cordon-bleu paniert er mit zerstossenen Tortillas, gefüllt sind sie mit Chilischoten und Sambal Oelek. Das Jamaika-Cordon-Bleu ist umgeben von einer Kruste aus Kokosflocken, gefüllt ist es mit Banane. «Am Ende ist es einfach Geschmacksache.» Fast logisch bei dieser Vielfalt: Der Gast kann auch die Beilage selber bestimmen. Traditionalisten werden sich da vielleicht die Haare raufen. Aber auch im Nidair sind die Cordon bleu der unbestrittene Publikumsrenner. Das geht sogar so weit, dass im Nidair während der Wintermonate regelrecht Cordon-bleu-Saison mit einer eigenen Cordon-bleu-Karte angesagt ist.

EINIGKEIT IN DER ZUBEREITUNG Einig sind sich alle drei Küchenchefs hingegen in den Fragen nach den Zutaten und der Zubereitungsart: Das Fleisch muss vom Rücken oder vom Stotzen stammen, gut abgehangen und von bester Qualität sein. Mit der Panade sind keine Experimente erlaubt: Sie darf nur aus reinem Weiss- und/oder Ruchbrot bestehen. Das Cordon bleu muss frisch zubereitet werden. Und zwar nicht in der Fritteuse, sondern in der Bratpfanne, mit einem hochwertigen Öl oder bester Butter. Die Grösse spielt dabei eine untergeordnete Rolle. Natürlich: Mit 300 bis 400 Gramm Standardgewicht ist das gute Teil sowieso schon richtig gross. Aber pfund- oder dreiviertelpfund-schwere Riesendinger sind nur für Kampf-Esser. Besser wird das Cordon bleu wegen der grösseren Masse nicht. Aber wo das wirklich wirklich allerbeste Cordon bleu der Welt serviert wird, das weiss sowieso jeder selbst am besten.


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WAS ISCH LOS ? NOVEMBER Jeden Sonntag im November Hotel Villa Honegg, Ennetbürgen

KINO-DINNER Apéro, Film «Schellen-Ursli» im eigenen Kino, 3-Gang-Menü. Reservation: www.villa-honegg.ch Im November Seerausch, Beckenried

GLÜHWEIN UND MUSIK auf der Terrasse, Donnerstag bis Samstag, ab 17 Uhr. Reservation: 041 501 01 31 Keine Ruhetage

19. November Bistro 54, Stans

Im Dezember Brasserie Le Mirage, Stans

BEAUJOLAIS NOUVEAU

WEIHNACHTSZAUBER

Ein Essen rund um den Neuen Beaujolais. Reservation: 041 611 02 23

Jeweils am Nachmittag Weihnachtsund Lebkuchenkaffee mit Weihnachtskuchen. Vom 22. November bis Ende Dezember keine Ruhetage, auch an den Sonntagen und Festtagen geöffnet. Reservation: 041 611 08 30

19. November Seerausch, Beckenried

LÄNDLERABEND mit dem Ländlertrio Zindholz und Schweizer Buffet in der Stärnä-Stube. Reservation 041 501 01 31

DEZEMBER

1. bis 15. Dezember Hotel Nidwaldnerhof, Beckenried

INDISCHE WOCHEN Würzige, aromatische und wohlig wärmende Wintertage. Reservation: 041 620 52 52 Keine Ruhetage

Im November Bistro 54, Stans

Jeden Sonntag im Dezember Hotel Villa Honegg, Ennetbürgen

SCHWARZER RIGI-TRÜFFEL

KINO-DINNER

Für Freunde der eigenwilligen Knolle. Reservation: 041 611 02 23 Samstag und Sonntag Ruhetage

Apéro, Film «Schellen-Ursli» im eigenen Kino, 3-Gang-Menü. Reservation: www.villa-honegg.ch

CHAPPÄ-PARTY

Im November Seehotel Pilatus, Hergiswil

Im Dezember Seerausch, Beckenried

FONDUE CHINOISE

GLÜHWEIN UND MUSIK

7. Dezember Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

Der Plausch mit dem Fleischfondue, à discrétion. Reservation: 041 632 30 30 Keine Ruhetage

auf der Terrasse, Donnerstag bis Samstag, ab 17 Uhr. Reservation 041 501 01 31 Keine Ruhetage

11. bis 30. November Hotel Nidwaldnerhof, Beckenried

Im Dezember Bistro 54, Stans

INDISCHE WOCHEN

MOULES ET FRITES

Würzige, aromatische und wohlig wärmende Wintertage. Reservation: 041 620 52 52 Keine Ruhetage

Der Bistro-Klassiker. Reservation: 041 611 02 23 Samstag und Sonntag Ruhetage

20. November bis 30. März Restaurant Nidair, Ennetbürgen

CORDON-BLEU Es gibt sie wieder – in vielen Variationen. Reservation: 041 620 05 05 Keine Ruhetage

Im Dezember Seehotel Pilatus, Hergiswil

FONDUE CHINOISE Der Plausch mit dem Fleischfondue, à discrétion. Reservation: 041 632 30 30 Keine Ruhetage

7. Dezember Restaurant Nidair, Ennetbürgen Mit Arena-Sport den Winter einfliegen. Reservation: 041 620 05 05

SAMICHLAUS-KONZERT Mit dem Ländler-Trio Urnergmüet. Reservation 041 497 26 25 17. Dezember Seerausch, Beckenried

LÄNDLERABEND mit dem Ländlertrio Beggrieder-Gruess und Schweizer Buffet in der StärnäStube. Reservation 041 501 01 31


SERVICE JANUAR

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FEBRUAR

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MÄRZ

Jeden Sonntag im Januar Hotel Villa Honegg, Ennetbürgen

Im Februar Gasthaus Kreuz, Dallenwil

Im März Seehotel Pilatus, Hergiswil

KINO-DINNER

HUMMER UND MEERESFRÜCHTE

FONDUE CHINOISE

Apéro, Film «Schellen-Ursli» im eigenen Kino, 3-Gang-Menü. Reservation: www.villa-honegg.ch

Hummer in Variationen und Freuden aus dem Meer. Reservation: 041 628 20 20 Montag und Dienstag Ruhetage

Der Plausch mit dem Fleischfondue, à discrétion. Reservation: 041 632 30 30 Keine Ruhetage

Im Februar Seehotel Pilatus, Hergiswil

1. bis 22. März Hotel Nidwaldnerhof, Beckenried

FONDUE CHINOISE

THAILÄNDISCHE WOCHEN

Der Plausch mit dem Fleischfondue, à discrétion. Reservation: 041 632 30 30 Keine Ruhetage

Das Beste aus dem Land des Lächelns. Reservation: 041 620 52 52 Keine Ruhetage

Im Januar Gasthaus Kreuz, Dallenwil

HUMMER UND MEERESFRÜCHTE Hummer in Variationen und Freuden aus dem Meer. Reservation: 041 628 20 20 Montag und Dienstag Ruhetage Im Januar Brasserie Le Mirage, Stans

6. März Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

KÖSTLICHES VOM KALB

14. Februar Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

Züngli, Nierli, Leberli, Pastetli und vieles mehr. Reservation: 041 611 08 30 Sonntag Ruhetag

ALTI-FASNACHTS-METZGETE Mit dem Ländlertrio Bucher-Bucher, ab 12 Uhr. Reservation 041 497 26 25

Ab 11 Uhr werden die Kühlschränke geleert. Ab dem 7. März bleibt das Restaurant geschlossen bis und mit 12. April. Reservation 041 497 26 25

Im Januar Seehotel Pilatus, Hergiswil

17. bis 28. Februar Hotel Nidwaldnerhof, Beckenried

17. März Seerausch, Beckenried

FONDUE CHINOISE

THAILÄNDISCHE WOCHEN

LÄNDLERABEND

Der Plausch mit dem Fleischfondue, à discrétion. Reservation: 041 632 30 30 Keine Ruhetage

Das Beste aus dem Land des Lächelns. Reservation: 041 620 52 52 Keine Ruhetage

mit Schweizer Buffet in der StärnäStube. Reservation 041 501 01 31

18. Februar Seerausch, Beckenried

25. März Seehotel Baumgarten, Kehrsiten

LÄNDLERABEND

WIEDERERÖFFNUNG

mit dem Ländlertrio Echo vom Lizä und Schweizer Buffet in der Stärnä-Stube. Reservation 041 501 01 31

Das Seehotel Baumgarten nimmt am Karfreitag seinen Betrieb wieder auf. Reservation: 041 610 77 88

21. Januar Seerausch, Beckenried

LÄNDLERABEND mit dem Ländlertrio Wilti-Gruess und Schweizer Buffet in der Stärnä-Stube. Reservation 041 501 01 31 23. Januar Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

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Bistronomischer Dank der Menü 1 Redaktion zur 10. Ausgabe. Wir freuen uns auf 54 weitere! Auf Ihren Besuch freut sich Fabian Kündig, Philipp Rüedi und das ganze Bistro Team

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Nr. 10, November 2015

KLATSCH MIT SOSSE

Schade: Christine Ineichen und Moritz Borowski haben sich zuerst als Paar getrennt, nun gehen sie nach sechs so gemeinsamen wie erfolgreichen Jahren im Restaurant Niederbauen auch geschäftlich eigene Wege (das Bild stammt aus glücklicheren Tagen). Moritz kehrt nach Berlin zurück, Christine macht alleine weiter. Im Niederbauen soll sich nichts ändern, sagt Christine.

Dafür wird im Hotel Engel in Stans nun endlich alles gut: Sören Schwitzky hat während der Neueröffnung des Engels am 2. Juni vor versammelter Gästeschar um die Hand von Patricia Pereira angehalten. Und sie hat Ja gesagt. Immerhin haben die beiden schon zwei gemeinsame Kinder. Romantisch: Patricia und Sören haben sich vor elf Jahren im Engel kennengelernt. Wie das ist mit Kindern, wird Philipp Rüedi vom Bistro 54 in Stans bald am eigenen Leib erfahren: Er und seine Frau Sayaka erwarten im Dezember ihren

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MESSERSCHARF

ersten Nachwuchs. Das ist allerdings nicht der einzige Grund, warum die beiden nach Stans gezogen sind: Philipp ist im Hauptort aufgewachsen.

Frage an Marlis: Darf ich davon ausgehen, dass heutzutage in einem Restaurant Gratis-W-Lan zur Verfügung steht?

Nach fünf Jahren Pilgerhaus in Niederrickenbach reicht Corin Don den Stab weiter. Die angeschlagene Gesundheit gebietet ihr, Stress zu vermeiden. Deshalb will sie erstmal in Valencia Spanisch lernen. Un programa antiestrés sozusagen. Anfang November übernehmen Barbara Kayser und Paul Buchmann das Pilgerhaus. Wir wünschen Corin gute Besserung und Barbara und Paul einen guten Start.

Die Sache mit dem Internet-Zugang für Gäste über den Server des Restaurants ist ein zweischneidiges Schwert. Nicht wegen der Technik, denn wie der Gastgeber und die Gastgeberin das eigene W-Lan vor Hackerangriffen und Überlastung schützen, ist ihre Sache. Aber eigentlich gehen wir ja in ein Restaurant, um dem Ess- und Trinkgenuss zu frönen und uns mit Freunden und Freundinnen zu treffen. Da ist es sehr unsozial, mitten im Gespräch seine Emails abzufragen oder auf Youtube die neusten Filmli anzuschauen. Bekanntlich ist der Gast jedoch auch König, und wenn er oder sie denn unbedingt am Handy rumfummeln muss, soll das auch möglich sein. Also ja: W-Lan sollte heute zum Grund-Angebot eines Restaurants gehören – auch wenn wir uns wünschen, dass niemand davon Gebrauch macht. In Hotels hingegen ist W-Lan indiskutabel Pflicht – und zwar ohne Aufpreis. Wir leben schliesslich im digitalen Zeitalter, und da gehört das mobile Internet selbstverständlich dazu. Umgekehrt wäre es natürlich reizvoll, die besonders heimelige Atmosphäre einer Beiz zu bewerben mit Slogans wie: Garantiert W-Lan-freie Gemütlichkeit.

Dönerläden gelten als Paragastronomie und sind deshalb bei den Wirten nicht rasend beliebt. Die Lage ändert sich aber, wenn Leute wie Halil und Léa Kutlutürk nicht nur Kebabs verkaufen, sondern auch Mitglied von Gastro Nidwalden sind. Ihr Betrieb Sofra in Stans feiert dieser Tage das einjährige Bestehen, und ihre Dönerbox mit Scharf und Alles ist tatsächlich lecker. Das Piccadilly in Buochs gewinnt zwar keinen Preis im Wettbewerb um das am schönsten eingerichtete Restaurant der Welt. Aber wie die Gäste glaubhaft beteuern, sind die Pizzen von Gastgeber Toni Cenev grossartig.

Marlis Messerli Sie suchen Antworten? Fragen Sie Marlis: Redaktion Menu 1 Bahnhofstrasse 1 6370 Stans


DER CHEF SPRICHT

Urs Emmenegger

In Nidwalden geht es allen ein bisschen besser als allen anderen: Urs Emmenegger, Präsident von Gastro Nidwalden, über schwierige Zeiten und wie man da am besten durchkommt. Text: Christian Hug, Bilder: Christian Perret

Sie sind seit 15 Jahren Präsident von Gastro Nidwalden. Immer noch eine schöne Aufgabe? Eine sehr schöne sogar! Als Präsident bin ich auch das Bindeglied zwischen den Wirten von Nidwalden und der nationalen Gastroszene und somit immer an der Quelle von Informationen über das Gastgewerbe. Als Mitglied der Geschäftsprüfungskommission von GastroSuisse habe ich Einsicht in die Sitzungsprotokolle und Themen, die national vorbereitet werden. Zum Beispiel in die laufenden Verhandlungen über den Landesgesamtarbeitsvertrag oder die Ausbildungsreformen. Und als Stiftungsrat des gastgewerblichen Ausbildungszentrums G’Art erhalte ich Einblick in die Zentralschweizer Themen. Wie bringen Sie diese Informationen in Nidwalden ein? Wenn nationale Themen Auswirkun-

gen auf Nidwalden haben, rufe ich den Vorstand zur Beratung zusammen. Ganz wichtige Themen bringe ich in unserer Generalversammlung im Frühling ein. Oder in der Herbstversammlung – diese findet sowieso nur statt, wenn grosse Themen zu besprechen sind.

Was ist speziell an der Nidwaldner Gastronomie? Unser Kanton liegt im Zentrum der Schweiz und hat durch seine Lage an der Nord-Süd-Autobahn eine sehr vielfältige Gastig. Wir bewirten und beherbergen neben den Einheimischen und den Touristen auch viele Ferien- und BusinessKunden, die auf der Nord-Süd-Achse unterwegs sind. Was bedeutet das für die Betriebe? Dass wir im Vergleich zu anderen Kantonen weniger saisonale Schwankungen der Gästezahlen haben.

Sprich konstant hoch. Es könnte natürlich besser sein, aber ja: Das kann man so sagen. Kommt hinzu: Wie alle Wirte in der Innerschweiz profitieren auch wir Nidwaldner vom Umstand, kein grenznaher Kanton zu sein. Bei uns können die Gäste nicht schnell über die Grenze essen gehen. Ihr steht also nicht so stark unter Preisdruck wie die Wirte in den grenznahen Kantonen. Tatsächlich sind bei uns die Preise im Durchschnitt höher als zum Beispiel in St. Gallen. Wir müssen unsere Preise nicht nach unten drücken, bis wir am Ende für unsere Arbeit nichts mehr verdienen. Muss uns das als Gäste ärgern? Jeder, der arbeitet, will am Ende etwas verdienen. Zudem wirkt sich die Lage einerseits an der Autobahn und anderseits


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in der Zentralschweiz auch für die Gäste erfreulich aus. Im Vergleich zu den grenznahen Kantonen haben wir sehr viel weniger Wirtewechsel, das bringt eine Ruhe und Konstanz in die einheimische Gastronomie. Und weil wir nicht so stark unter Preisdruck stehen, können die Köche mit qualitativ besseren Zutaten kochen. Nidwaldner Gäste legen Wert auf gute Qualität, und dafür sind sie auch bereit, mehr zu bezahlen als für eine industriell produzierte Pouletbrust aus Brasilien.

Also alles paletti? Naja, einfach ist es trotzdem nicht. Wegen des tiefen Eurokurses verzeichnen auch wir eine Abnahme der Gästezahlen. Immerhin war dieser Rückgang in diesem und im letzten Jahr noch verkraftbar, die Anzahl Betriebsschliessungen und Wirtewechsel hält sich vergleichsweise im Rahmen. Und wenn es schlimmer wird? Dann schliesssen wir uns dem schweizerischen Trend an: Betriebsschliessungen werden zunehmen. Wenn die Eurokrise noch nicht voll bei euch angekommen ist, habt ihr jetzt noch Zeit, euch vorzubereiten. Wie tut ihr das? Das muss jeder Wirt individuell entscheiden. Naheliegend sind die üblichen Erstmassnahmen wie Personalabbau und Reduktion der Öffnungszeiten. Mögliche Alternativen sind Umstrukturierungen mit neuen Gastrokonzepten. Das ist nicht sonderlich einfallsreich. Eine Umstrukturierung des Betriebs ist ein massiver Eingriff. Personalabbau ist hingegen tatsächlich nicht sehr originell. Aber es ist die erste Massnahme, um Kosten zu senken. Denn die Löhne sind wie in allen Branchen ein grosser, wenn nicht der grösste Ausgabenposten, und da lässt sich halt schnell viel Geld sparen. Gemäss Lehrbuch sollten die Gesamtlohnkosten 38 Prozent des Umsatzes nicht übersteigen. Wir haben aber heute Betriebe in Nidwalden, deren Personalkosten sich bei 45 Prozent bewegen. Können Sie von weiteren innovativen Lösungen berichten? Nach den ersten Massnahmen muss

man die Lage analysieren. Eine mögliche weitere Reaktion ist die Reduktion der Speisekarten beziehungsweise die Spezialisierung auf etwas Besonderes.

Auch das klingt nicht gerade nach einer Vorwärtsstrategie. Das kommt darauf an. Meiner Meinung nach tendieren Nidwaldner Wirte sowieso zu einer zu grossen und zu vielseitigen Karte. Die Reduktion des Speisenangebots kann deshalb auch eine Innovation sein. Das betrifft natürlich auch die Wein- und Schnapskarten. Ich persönlich finde: Weniger ist oft mehr. Was halten Sie von erweiterten Gastrokonzepten wie Catering oder ein integriertes Lädeli? Natürlich, eine gute Idee! Catering ist allerdings nur möglich für grössere Betriebe. In einem kleinen Betrieb kann sich der Allleinkoch nicht einfach aus dem Staub machen, um auswärts eine Hochzeitsgesellschaft zu beglücken. Was raten Sie den kleinen Betrieben? Für die ist es sehr viel schwieriger. Einmann- und Paarbetriebe sind per se praktisch am Limit. Da wird es sehr schwierig, Alternativen zu entwickeln, ohne das Personal aufzustocken – und damit wird ihre Rechnung eine ganz andere. Personalabbau wie in den grösseren Betrieben geht sowieso gar nicht. Was ist mit der hochgelobten Erlebnisgastronomie? Wenn es hilft: Machen! Wichtig ist: Heute muss ein Wirt viel mehr Herzblut mitbringen als früher, weil es schwieriger geworden ist zu überleben. Mit einer So-la-la-Haltung kommt man nicht mehr durch. Finden Sie, unsere Gastronomie ist innovativ genug? Übers Ganze gesehen: ja. Es gibt viele Betriebe, die sich gut und klar von den anderen absetzen und eigenständig sind. Überhaupt muss das mal gesagt sein: Nidwalden hat im Verhältnis zur Bevölkerung einen sehr hohen Anteil an sehr guten Restaurants, und damit meine ich nicht nur die GaultMillau-Betriebe. Kommt hinzu: In unserem Kanton wirken auch viele sehr innovative Nahrungsmittel-Produzenten und -Verar-

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beiter. Das macht es uns Wirten und Köchen natürlich einfacher, mit erstklassigen Zutaten zu arbeiten.

Gehen Sie selber auswärts essen? Ja, sehr viel sogar. Einerseits wegen meiner beruflichen Tätigkeit beziehungsweise wegen meiner Ämter in den Verbänden. Anderseits gehe ich einfach gerne auswärts essen. Ganz privat am liebsten am Sonntagabend – quer durch die Landschaft. Das klingt ja alles sehr gut bis jetzt. Nun sagt man ja den Wirten nach, dass sie gerne jammern. Gibts denn was zu jammern? Jammern sollte man grundsätzlich nur, wenn man alleine im Raum ist und niemand zuhört... Was mich schmerzt, ist, dass wir Wirte uns manchmal zu wenig akzeptiert fühlen. Wir haben keine Lobby, deshalb haben wir es schwer, unsere Interessen politisch durchzusetzen. Wir brauchen keine Subventionen. Aber wir hätten hin und wieder gerne mehr Unterstützung von den Politikern. Zum Beispiel? Seit Jahren ist das Tourismusgesetz eine offene Wunde: Die landrätliche Kommission bespricht das Paket diesen Herbst mittlerweile in der dritten Auflage. Und das neue Gesetz, so es denn durchkommt, tritt frühestens im Januar 2017 in Kraft. Inzwischen sind sich aber alle Parteien einig geworden. Ja, wir haben nach langem Hin und Her endlich eine Einigung gefunden. Aber noch ist es nicht unter Dach und Fach. Und auch wenn: Nicht alle Beteiligten werden mit der dritten Auflage glücklich sein. Aber immerhin sind die Punkte, mit denen einzelne nicht zufrieden sind, jetzt gleichmässig verteilt. Dann ist das ja eine gute Nachricht. Wenn man die gegebenen Umstände berücksichtigt: ja. Ein anderes grosses Thema ist das neue Gastgewerbegesetz. Wo drückt der Schuh? Hier geht es unter anderem um Bewilligungen zur Erlangung des Wirtepalesen Sie weiter auf Seite 11

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Nr. 10, November 2015

tents, die Anforderungen hierzu sollen heruntergeschraubt werden. Da bin ich sehr dagegen. Nicht wegen einer eventuellen Zunahme der Konkurrenz, sondern wegen der Verantwortung. Denn wir arbeiten mit Lebensmitteln. Das schliesst eine ganz besondere Sorgfaltspflicht mit ein, und das wiederum erfordert eine ordentliche Ausbildung. In Obwalden hat man beschlossen, dass der Fähigkeitsausweis zur Eröffnung eines Gastrobetriebs nicht mehr nötig ist. Das führte schnell zu Wildwuchs. Deshalb werden bereits die ersten Stimmen laut, die fordern, dass der Fähigkeitsausweis wieder Pflicht werden soll. In Nidwalden stehen wir zurzeit mitten in Definitions-Prozess, und ich hoffe sehr, dass die Politiker in unserem Sinne entscheiden. Nidwaldner Wirte machen sich auch gegen die Paragastronomie stark. Scheuen Sie Konkurrenz? Nein, Konkurrenz ist gut, die scheuen wir überhaupt nicht. Aber wir pflegen die Konkurrenz gerne mit gleich langen Spiessen, sprich: Die Paragastronomen sollen denselben Mehrwertsteuersatz zahlen wie wir Wirte.

ZUR PERSON Urs Emmenegger gilt als Mann der klaren Worte und scheut sich nicht, auch mal anzuecken. Nach der Lehre als Schriftsetzer absolvierte er die Hotelfachschule und blieb dem Metier bis heute treu. 1978 wagte er den Schritt in die Selbstständigkeit mit der Übernahme des Hotels Krone in Alpnach. Von 1986 bis 2003 führte er das Restaurant Engel in Stans, danach das Hotel und Restaurant Winkelried in Stansstad. Seit 1996 führt er das Glasi Restaurant Adler in Hergiswil, in diesem Jahr kamen das Glasi-Café und die Glasi-Bar dazu. Über 130 von 140 Nidwaldner Gastrobetrieben sind im Verband Gastro Nidwalden zusammengeschlossen, dessen Präsident Emmenegger seit 2000 ist. Er ist 62 Jahre alt, hat eine erwachsene Tochter und wohnt in Hergiswil.

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Darüber hat das Schweizervolk eben abgestimmt und beschlossen: Die unterschiedlichen Sätze bleiben. Ich denke, mit dem Initiativtext, den wir vor fünf Jahren einreichen mussten, haben wir eine unglückliche Formulierung erwischt, die das Volk nicht goutiert hat. Auch unsere Kampagne mit der Bratwurst fand ich am Ziel vorbeigeschossen. Für mich war das 72-ProzentNein des Volkes niederschmetternd. Ihr hättet mehr Erfolg gehabt, wenn ihr den Steuersatz der Paragastronomen raufgesetzt statt euren runtergesetzt hättet. Das kann sein. Vor fünf Jahren unter Bundesrat Merz sah man die Handhabung der Mehrwertsteuer noch anders als heute. Würde man dieselbe Initiative heute nochmal starten, hätten wir wohl genau das gefordert. Aber dieser Zug ist längst abgefahren. Und jetzt? Leben wir damit. In den aktuellen Bestrebungen des Bundes, sein Sozialsystem langfristig zu stärken, diskutieren die Räte in Bern ja gerade die Anhebung der Mehrwertsteuer-Sätze. Sollten diese tatsächlich angehoben werden, werden das wahrscheinlich viele Gastrobetriebe nicht überleben. In anderen Branchen würde man dem eine Strukturbereinigung sagen, weil es schon lange heisst, dass es viel zu viele Beizen gibt. Das sagte 2013 sogar der damalige GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli, einer von uns. Er meinte, dass es in der Schweiz zwanzig Prozent zu viele Beizen gebe. Grundsätzlich können wir einer Gesundschrumpfung der Branche nicht im Weg stehen. Wenn man die Augen auch nur halbwegs offen hat, sieht man, dass viele Betriebe vor einer Umstrukturierung oder kurz vor dem Ende stehen. Alleine in Hergiswil haben wir in den letzten Jahren vier Betriebe verloren. Die Gesundschrumpfung läuft also längst. Haben denn die überlebenden Betriebe davon profitiert? Nein. Wieso? Weil sich das Konsumverhalten der Gäste in vielerlei Hinsicht verändert hat.

Gut vernetzt: Urs Emmenegger.

Die Leute kommen nicht mehr so selbstverständlich zu uns wie früher, und sie bleiben auch nicht mehr so lange. Viele Vereinsmitglieder gehen heute nach dem Training oder der Probe nicht mehr ins Restaurant, sondern nach Hause. Soziale Medien haben das Ausgehverhalten der Jungen verändert, die treffen sich nicht mehr in der Beiz, sondern auf Facebook. Die Gäste trinken weniger Wein, grundsätzlich ist Alkohol schon fast kein Thema mehr. Zudem trinken sie lieber Hahnenwasser statt Mineralwasser.

Und trotzdem ist die Nidwaldner Gastronomie gut aufgestellt? In Anbetracht der Umstände: ja. Das ist schön zu hören. Wenn Sie König der Schweiz wären, was würden Sie befehlen? Freie Fahrt für den König! (lacht schallend). Aber im Ernst: Schlankere Gesetze und weniger Vorschriften. Zum Beispiel Alain Bersets Bestreben, die Gerichte ausführlichst zu deklarieren: Wenn wir aus der Speisekarte ein Nachschlagewerk machen müssen, dann sprengt das die Grenzen des Machbaren. Wenn eine Glücksfee käme und Ihnen zwei Wünsche gewähren würde? Noch mehr gute und innovative Gastro-Nidwalden-Mitglieder. Und ich wiederhole mich gerne: Mehr Akzeptanz und Wertschätzung für unser Gewerbe seitens der Politiker.


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LETZTE MELDUNGEN VON DER PUNKTELIGA In der neuen Ausgabe des GaultMillau hat das Kreuz in Dallenwil einen zusätzlichen Punkt gekriegt. Auch zu unseren anderen Punkte-Restaurants gibts einiges zu sagen. «Die oft überraschende, aber immer überzeugende Mischung von einer Mittelmeer-Küche mit Spezialitäten des Engelbergertals ist uns den 15. Punkt wert», schreibt der GaultMillau in seiner neusten Ausgabe über das Restaurant Kreuz in Dallenwil. Wir gratulieren Küchenchef Ralf und Gastgeberin Corinna Thomas zum zusätzlichen Punkt! Wenn die Tester das nächste Mal kommen, werden sie übrigens ganz schön staunen: Ralf und Corinna haben ihr Restaurant in nur drei Wochen umgebaut: neue Fenster, neue Toiletten, neue Beleuchtung. Und im Januar und Februar gibts im Kreuz wieder Hummerwochen. Da gehen wir natürlich hin. Die anderen vom GaultMillau ausgezeichneten Nidwaldner Restaurants bleiben weiterhin auf hohem Niveau: • Brasserie Le Mirage in Stans 13 Punkte • Restaurant Rössli in Stansstad 14 Punkte • Restaurant Höfli in Stans 15 Punkte • Seerestaurant Belvédère in Hergiswil 16 Punkte • Das Boutique-Hotel Schlüssel in Beckenried mit 13 Punkten ist zudem in der Liste der zehn besten Weinkarten der Schweiz aufgeführt. Das Hotel Villa Honegg mit 14 Punkten ist auch eines der 100 besten GaultMillau-Hotels. Man kann bedenkenlos annehmen, dass das Hotel Villa Honegg auch nächstes Jahr die 14 Punkte hält, obwohl Küchenchef Thomas Amstutz per Ende Oktober gekündigt hat. Als «Mann der ersten Stunde» hat er dem Betrieb sehr schnell zu Ruhm und Ehre verholfen. Nun wird er künftig als Leiter

Wurden vom GaultMillau mit dem 15. Punkt ausgezeichnet: Corinna und Ralf Thomas vom Kreuz in Dallenwil.

Profitcenter Gastronomie für die IG Arbeit in Luzern im Einsatz stehen. Seinen Posten übernimmt Sebastian Titz: Er war bisher Küchenchef beim «Hexer», sprich in Stefan Wiesners Restaurant Rössli in Escholzmatt. Und das ist mit 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Was für das Hotel Villa Honegg bedeutet, dass dessen 14 Punkte nicht nur gehalten, sondern gar gesteigert werden. Wir drücken die Daumen. Und wenn wir grad dabei sind: In der Honegg ist wieder Filmsaison: Von November bis Januar läuft im hauseigenen Kino «Schellen-Ursli», danach wird ein dazu passender Dreigänger serviert: Unter anderem Sellerieespuma mit Petersiliensalat und gebratener Kalbsrücken mit Blauburgunder-Sauce.

Müller vom Restaurant Linde in Stans. Nach sechsmonatigem Umbau feierte das Wirtepaar Mitte September Neueröffnung. Das Gourmet-Stübli haben sie aufgegeben, jetzt verwöhnt Chefkoch Beat seine Gäste nur noch im Restaurant – das Kochen auf 16-Punkte-Niveau hat er deswegen ja nicht verlernt. In der komplett neu gebauten Küche kocht es sich sogar noch besser als in der alten.

Ganz von GaultMillau-Punkten verabschiedet haben sich Beat und Regine

Christian Hug (Text) Christian Perret (Bild)

Zum Schluss noch eine kleine Notiz am Rande: Nenad Mlinarevic, Koch des Jahres 2016, verwendet in seiner Küche nur Zutaten aus der Schweiz. Da sind unsere Köche einen Zacken radikaler: Mit der Aktion Guets vo hie bereiten sie Gerichte zu, deren Zutaten ausschliesslich aus Nidwalden stammen.


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NIDWALDEN, 8.05 UHR Mit einer heissen Schoggi kannst du's auch nicht besser. Aber die süsse Versuchung macht deine Welt ein bisschen schöner. Vor allem, wenn es draussen kalt und garstig ist. Bilder: Christian Perret

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ÂŤDer Metzger wetzt das Metzgermesser mit des Metzgers Wetzstein.Âť