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AUSGABE NR.2, OKTOBER 2011

MENU 1 ESSEN &TRiNKEN in Nidwalden

Wild-

SaiSoN

Hier liegt das Reh im Pfeffer

aUf dUrchfahrt Was tun, wenn die G채ste fernbleiben?

NidWaldEN, 12.05 Uhr

Die Vielfalt des gr체nen Salats ins rechte Bild ger체ckt


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Beim Vorweisen eines gültigen ÖV-Billettes geniessen Sie einen GratisApéro im Nidwaldnerhof Beckenried oder im Engel Stans.

Wir bringen Sie an Ihren Apéro und zurück! Beim Vorweisen eines gültigen ÖV-Billettes erhalten Sie in den zwei Restaurants Nidwaldnerhof Beckenried und Engel Stans vor einem Mittag- oder Nachtessen einen Gratis-Apéro. Gültig bis Ende März 2012. Mindestkonsumation Fr. 50.– pro Person. Prost! www.zentralbahn.ch

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INHALT

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Nr. 2, Oktober 2011

Wir.ahnten.ja,. dass.ein.Magazin. über.Essen.und. Trinken.in.Nidwalden.eine.gute. Idee.ist..Und.wir. haben.keinerlei. Mühe.gescheut,. MENU.1.zu.einem.grossartigen. Heft.zu.machen..Dass.das.Magazin. aber.dermassen.gut.bei.Ihnen,.liebe. Leserin,.lieber.Leser,.ankommt,.das. hat.sogar.mich.überrascht:.Wir.erhielten.Dutzende.von.mündlichen. und.schriftlichen.Reaktionen.auf.die. erste.Ausgabe.von.MENU.1,.darunter.war.keine.einzige.negative.–.aber. die.grosse.Mehrheit.begeistert..Danke.für.euer.Interesse.und.Feedback.–. dieser.Dialog.fördert.das.gegenseitige.Verständnis. Weit.über.tausend.Leserinnen.und. Leser.haben.beim.Wettbewerb.mitgemacht,.auch.das.ein.klares.Zeichen,.dass.MENU1.gut.ankommt:. Wir.haben.uns.deshalb.entschlossen,. auch.in.dieser.Ausgabe.wieder.einen. Wettbewerb.auszuschreiben. Den.Gewinnerinnen.und.Gewinnern. wünsche.ich.von.Herzen.e.Guete.. Und.Ihnen.viel.Vergnügen.beim.Lesen.der.neuen.Ausgabe.von.MENU.1:. Wir.Wirte.von.Nidwalden.haben.. darin.wieder.unser.Bestes.gegeben. Urs Emmenegger Präsident Gastro Nidwalden

iMPrESSUM Auflage 25'000 Ex. Erscheinungsweise April und Oktober

Herausgeber

NR.2, April OKTOBER AUSGABE NR.1, 2011 2011

Vom Wald auf den Teller: Im Herbst schlagen die Herzen der Wild-Freunde wieder höher.

GrüEzi

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MENU 1 ESSEN &TRiNKEN in Nidwalden

Bild: Jesco Tscholitsch

Wild-

SaiSoN

Hier liegt das Reh im Pfeffer

aUf dUrchfahrt Was tun, wenn die Gäste fernbleiben?

NidWaldEN, 12.05 Uhr

Die Vielfalt des grünen Salats ins rechte Bild gerückt

AmUSE-BOUchE. .................................................. 4 Die Jochhütte feiert Geburtstag – darauf ä ggherige Schnupf!

WildSAiSON. ............................................... 6 Wo sich Hirsch und Hase gut als Znacht vertragen.

mESSERSchARF. .................................................. 15 Marlis Messerli über das Salz in der Suppe und die Mühle auf dem Tisch.

EUROKRiSE. ..................................... 16 Hiesige Hoteliers sind glimpflich davongekommen.

WAS iSch lOS?.................................................... 12 Der Überblick über Events, Ereignisse und Spezialitätenwochen.

ZEichEN dER ANERKENNUNG.................................. 21 Gastro Nidwalden unterstützt Betriebe, die Lehrlinge ausbilden.

lEUTE. .............................................................. 15 Willi und Luzia haben sich gefunden, Werner Häcki hat Gewicht verloren.

NidWAldEN, 12.05 UhR........................................ 23 Grüner Salat: Sechsmal bestellt, sechsmal verschieden.

Redaktionsadresse Bahnhofstrasse 1 6370 Stans menu1@gastronidwalden.ch Chefredaktor Christian Hug Tel. 079 668 95 18 Mitarbeiter dieser Ausgabe Urs Emmenegger, Marlis Messerli, Markus Stöckli

Fotografie Jesco Tscholitsch www.tscholitsch.com

Druck Druckerei Odermatt AG www.dod.ch

Konzept und Gestaltung Berggasthof zum Glück – Agentur für Werbung www.berggasthof.ch

Inserate Verlag Nidwaldner Blitz AG Dorfplatz 2, 6383 Dallenwil Tel. 041 629 79 79 inserate@blitz-info.ch

Korrektorat Riccardo Caravina

MENU 1 können Sie auch unter www.gastronidwalden.ch lesen.


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Nr. 2, Oktober 2011

JOchhüTTE FEiERT GEBURTSTAG Seit. 75. Jahren. steht. die. Jochhütte. auf. dem.direktesten.Übergang.zwischen.Engelberg.und.Meiringen.–.ein.guter.Grund. zum. Feiern:. Trudy. und. Erwin. GabrielGander,.ihrerseits.seit.fünf.Jahren.Wirtepaar.im.Berghaus.Jochpass,.servieren. diesen. Winter. gute. alte. Gerichte. wie. Kutteln,. Läberli. und. Hacktätschli. und. machen.das.Lokal.zum.Museum:.Bilder. und. Dokumente. . aus. vergangenen. Zeiten.zieren.die.Räume.und.lassen.die.Hüttenromantik. der. Gründerzeit. aufleben.. Das.Wirtepaar.und.sein.Team.verstehen. es,.Ruhe.suchende.Naturgeniesser,.Wanderer,. Bergtourengänger. und. Schneesportler..sich.in.heimeliger.Atmosphäre. wohlfühlen.zu.lassen.. www.jochpass.ch Das Bärghuis Jochpass einst... ...und heute.

FüNF JAhRE höhENFlUG Das.freut.die.Flugzeugfans:.Die.Brasserie.Le.Mirage.in.Stans.feiert.kommenden. Frühling. ihr. fünfjähriges. Bestehen.. Bilanz:.Zwei.echte.Mirages,.«bestes.Gastro-Team. der. Schweiz». im. Guide. Bleu. und. 13. GaultMillau-Punkte.. Wir. gratulieren.. Gefeiert. wird. im. ganzen. Monat. April.mit.einer.kulinarischen.Rundreise. durch.Frankreich.. www.brasserie-lemirage.ch

Die wohl spektakulärste Lounge in Nidwalden: Brasserie Le Mirage, Stans.


AMUSE-BOUCHE

Starke Knollen aus Alba Some like it gehobelt, zum Beispiel über das Spiegelei. Oder im Risotto: Trüffel, der knolligste aller edlen Pilze, natürlich am liebsten aus Alba. Kein Problem: Ab Ende Oktober bis vor Weihnachten servieren Regine und Beat Müller in der Linde in Stans Gerichte mit weissem Trüffel aus Alba. www.hotel-linde.ch

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Nr. 2, Oktober 2011

Ä ggherige Schnupf Diesen Sommer dienten die 15 Boxen im Gebiet Klewenalp-Stockhütte als Abfalleimer. Für den Winter wurden sie nun wie geplant umfunktioniert in Schnupfboxen: Winterwanderer und Schneesportler können an den Boxen einen Halt einlegen, sich am Schnupftubak gütlich tun und auf die Beckenrieder Wirte eine Prise hochziehen: Die Schnupfstationen waren nämlich ihre Idee.

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WETTBEWERB Zu gewinnen sind

Gutscheine à 100 Franken und à 50 Franken im Gesamtwert von

1000 Franken,

einlösbar im jeweiligen Nidwaldner Restaurant. Beantworten Sie folgende Frage:

Wie sagt der Weidmann, wenn er Steinbock, Gämse, Reh und Hirsch in einem meint? ● Schalenwild ● Schalentiere ● Kaltschale Schmeckt heftig, ist teuer und edel: Der Trüffel.

7x7 in Wolfenschiessen Wer sagt denn, dass Wirte Einzelkämpfer sind? In Wolfenschiessen taten sich die Chefs aller sieben Restaurants zusammen und servierten von Mitte Juli bis Mitte August Leckeres aus sieben fernen Kantonen. Ziberhoger-Lisis-Filet zum Beispiel, Landsgmendsteak und Glarner Gstürm. Es war das erste Mal, dass die Eintracht, der Ochsen, die Post, die Berggasthäuser Urnerstaffel und Bannalpsee und das Happy Day sich für so eine Aktion zusammengetan haben – mit grossem Erfolg: Die Gäste kamen zahlreich und waren begeistert. Da möchten wir nächstes Jahr gerne wieder kommen. Vielleicht hat die Aktion bis dann auch einen richtigen Namen. Unser Vorschlag: Sieben mal sieben in Wolfenschiessen.

WIR GRATULIEREN! Die Gewinnerinnen und Gewinner des Wettbewerbs der letzten Ausgabe sind: Gutschein à 100 Franken in einem Nidwaldner Restaurant: Ruth Arnold, Wolfenschiessen Urs Spörri, Buochs Pia Bucher, Buochs Marianne Malgieri, Stansstad Aldo Policelli, Hergiswil

Kreuzen Sie die richtige Antwort an und senden Sie den ­Talon oder eine Postkarte mit Ihrer Adresse und der richtigen Antwort an: Gastro Nidwalden, MENU 1 Wettbewerb, Postfach 346, 6371 Stans

Name

Vorname

Strasse

PLZ/Wohnort

Gutschein à 50 Franken in einem Nidwaldner Restaurant: Getrud Clot, Buochs Ernst Schmidiger, Hergiswil Rita Maeder, Ennetbürgen Hedy Meier, Emmenbrücke Vreni Murer, Beckenried Marie-Louise Steiner, Ennetbürgen Irene Baumann, Buochs Margrit Huwiler, Emmen Margrit Rohrer, Dallenwil Maria Imholz, Stans

Einsendeschluss: 1. März 2012. Viel Glück! Der Rechtsweg ist aus­geschlossen. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Mitglieder von Gastro Nidwalden sind von der Teilnahme ausgeschlossen.


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Nr. 2, Oktober 2011

WildE ZEiTEN Wenn im Herbst die Jäger ihre Flinten laden, reservieren die Feinschmecker schon mal einen Tisch. Denn kaum eine kulinarische Saison ist so beliebt wie das Wild. Das liegt nicht nur an den vielen köstlichen Gerichten. Text: Christian Hug, Bilder: Jesco Tscholitsch

Wer.während.der.Wildsaison.am.Donnerstag.ins.Restaurant.Alpgschwänd.ob. Hergiswil.anruft.und.einen.Tisch.für.den. Samstag.reservieren.möchte,.ist.definitiv.

zu. spät:. Der. Gämspfeffer. von. Peter. Würsch.ist.weitherum.berühmt.und.begehrt,.sein.Restaurant.mit.130.Plätzen.ist. an.den.Wochenenden.vollbesetzt..


KOLUMNENTITEL

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Nr. 2, Oktober 2011

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Der. Run. auf. die. Bergbeizen. erklärt. aber.noch.lange.nicht,.wieso.ausgerechnet.die.Wildbret-Wochen.die.beliebteste. aller. Gourmet-Saisons. ist.. Übers. Jahr. verteilt.gibt.es.die.Metzgete,.die.Spargel-. und. die. Melonensaison,. Winterfondue-. und. Sommersalate-Zeit.. Aber. wenn. Wildgerichte. angesagt. sind,. hat. jeder. Gerne-Esser. sein. Lieblingsrestaurant.. Meistens.sind.es.grad.mehrere,.in.denen. man.dann.auswärts.essen.geht..Hier.der. Pfeffer,. da. das. Rehmedaillon. und. dort. die.Hirschbratwurst. «Wild.ist.das.gesündeste.Fleisch.überhaupt»,. sagt. Peter. Würsch,. «es. ist. die. reinste. Form. von. Bio,. pure. Natur.. Das. Tier. war. immer. in. Bewegung,. das. Fleisch.ist.zart.und.fettarm.».Da.scheint. es. im. Zuge. des. Bio-Trends. nur. logisch,. dass.Reh-.und.Hirschfleisch.begehrt.ist..

dEr MythoS voM WildEN KErl

Alpgschwänd-Wirt Peter Würsch freut sich auf die Wild-Saison.

Das.liegt.natürlich.einerseits.an.Peter. Würschs.unvergleichlicher.Pfefferkunst:. Mindestens.14.Tage.legt.er.das.gut.abgehangene. Fleisch. ein,. in. einen. dunklen. italienischen. Rotwein.. Sellerie,. Lauch. und. Knoblauch. schwimmen. darin. und. ein.Säcklein.mit.einer.über.Jahre.ertüftelten.Gewürzmischung.. Das. Ganze. wird. regelmässig. gerührt. und.sorgsam.gelagert,.und.beim.Kochen. verzichtet.Peter.Würsch.auf.die.Beigabe. von.Blut..

Anderseits.pilgern.Würschs.Gäste.ins. Alpgschwänd,.weil.Wildmenüs.am.meisten.Freuden.bereiten,.wenn.man.sie.dort. geniesst,. wo. Hirsch,. Reh,. Gämse. und. Steinbock.zu.Hause.sind:.In.einem.Bergrestaurant. zwischen. Wald. und. Wiesen.. Ein. Fischgericht. schmeckt. schliesslich. auch.am.besten,.wenn.man.es.am.See.geniesst.... Auch. im. Restaurant. Unterlauelen.in.Hergiswil.oder.im.Restaurant.Post. in. Oberrickenbach. reserviert. man. am. besten.früh.einen.Tisch..

Aber.auch.das.erklärt.noch.nicht,.warum. so.viele.Wildbret-Fans.gesteigerten.Wert. auf. die. Herkunft. der. Tiere. legen:. Idealerweise.wurden.der.Steinbock.und.die. Gämse. in. der. Region. geschossen,. am. liebsten. quasi. vor. der. Haustüre.. Dann. steht. wie. im. Restaurant. Alpina. in. Wolfenschiessen. in. grossen. Lettern. «Aus. einheimischer.Jagd».auf.der.Kreidetafel.. Roland. Christen,. Wirt. im. Restaurant. Post. in. Oberrickenbach,. ist. diesbezüglich. radikal:. Bei. ihm. kommen. ausschliesslich. Tiere. auf. den. Teller,. die. in. der.Umgebung.von.Oberrickenbach.gejagt.wurden.. Werner.Häcki.vom.Restaurant.Sternen. in.Buochs,.Christoph.Keiser.von.der.Alpwirtschaft. Unterlauelen. in. Hergiswil. und. Dani. Aschwanden. vom. BoutiqueHotel.Schlüssel.in.Beckenried.gehen.gar. selber. auf. die. Jagd.. Letzterer. schliesst. dafür.extra.zwei.Wochen.lang.sein.Restaurant.. «Speziell.beim.Wild.spielt.ein.Aspekt. eine. wichtige. Rolle,. der. nichts. mit. der. heute.üblichen.Ernährungsweise.zu.tun. hat»,. weiss. Martin. Meier,. Wirt. im. 15-Punkte-Restaurant. Höfli. in. Stans:. «Das.animalisch.Urtümliche,.das.wir.mit. der.Jagd.verbinden.».Er.spricht.den.Mythos.an.von.den.wilden.Kerlen,.die.von. zu. Hause. ausziehen,. um. im. Wald. ihrer. Beute.nachzustellen..Sie.fürchten.weder. lesen Sie weiter auf Seite 9

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Nr. 2, Oktober 2011

Kocht edel: Martin Meier vom Höfli.

Wind. noch. Wetter,. weder. Wolf. noch. Bär.und.erlegen.mit.viel.Geduld.und.Geschick.im.unheimlich.dunklen.Wald.einen.kapitalen.Hirsch..Hat.der.Jäger.Erfolg,. ist. das. Überleben. seiner. Familie. gesichert.. Zur. gebratenen. Hirschkeule. gibt’s. dann. gesammelte. Beeren,. Birnen. und. Kastanien. –. kurz:. Der. Jäger. und. Sammler. von. einst. lebt. immer. noch. in. uns.. Auch. wenn. in. unseren. Tagen. der. Auf-. und. Abgeklärtheit. der. Nachhall. vom.wilden.Steinzeit-Kerl.nur.noch.halb. so.wild.ist. Martin. Meier. weiss. den. Höhlenmenschen. in. uns. zu. kultivieren:. Auf. seiner. Karte.stehen.rosa.gebratene.RehrückenMedaillons. mit. Steinpilzen,. Wildrahmsauce,.Quarkspätzli,.Herbstgemüse.und. Marroni.. Oder. Hirschhaxe. in. Rotwein. geschmort. mit. Wurzelgemüse,. Risotto. mit. Pilzen. und. den. unverzichtbaren. Marroni.. Auch. seine. Wildkarte. erfreut. sich. überaus. grosser. Beliebtheit,. vielleicht. auch,. weil. er. einer. der. wenigen. Köche.ist,.die.neben.den.Klassikern.auch. edle. wilde. Vögel. auf. der. Karte. führen.. Gebratene.Fasanenbrust.auf.Ragout.vom. Schenkel.an.Marsalasauce..

Die.Fasane.muss.er.allerdings.aus.Österreich.importieren,.weil.Flugwild.wie. Rebhühner,. Birkhähne. und. Fasane. in. Nidwalden. nicht. vorkommen. beziehungsweise.nicht.gejagt.werden.dürfen.. Und. wenn. das. Schalenwild. (so. heissen. in. der. Jägersprache. Gämse,. Steinbock,. Reh. und. Hirsch),. das. er. den. einheimischen. Jägern. abkauft,. im. Restaurant. nicht. ausreicht,. dann. muss. er. Nachschub.von.auswärts.zukaufen.. Was.uns.auf.einen.Umstand.führt,.der. angesichts. der. Vorliebe. für. «Vor-derHaustür-Wild». recht. heikel. ist:. Wir. essen.viel.mehr.Wild,.als.gejagt.wird..Das. stört.unser.idyllisches.Bild.vom.einheimischen. Jäger. und. Sammler.. Trotzdem. wollen. wir. es. genau. wissen. und. fragen. nach. bei. Hubert. Käslin,. einem. der. beiden.Wildhüter.von.Nidwalden..Sie.kontrollieren. die. Wildbestände. in. unseren. Wäldern.und.empfehlen.der.kantonalen. Jagdkommission. und. dem. Regierungsrat.anhand.von.Zählungen,.von.welcher. Art. wie. viele. Tiere. pro. Jagdsaison. geschossen.werden.dürfen..Für.dieses.Jahr. gab.er.6.Steinböcke,.5.Steingeissen,.188. Gämsen,.18.Hirsche.und.rund.140.Rehe. zum.Abschuss.frei..(Und,.nebenbei,.rund. 25.Murmeltiere,.aber.wer.davon.kosten. will,. muss. schon. fast. mafiöse. Kontakte. zu.den.Jägern.pflegen,.denn.es.ist.verboten,.Murmeltiere.in.Restaurants.zu.servieren.. Die. werden. wie. Füchse. und. Dachse.nur.privat.verspiesen.).

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ren.Kantonen,.aus.Zuchtbetrieben.oder. aus.dem.Ausland.zukaufen.müssen. Willi. und. Luzia. Achermann,. Wirtepaar.im.Restaurant.St..Jakob.im.gleichnamigen.Weiler,.machen.daraus.kein.Geheimnis. und. deklarieren. die. Herkunft. ihres.Wild-Angebots.gross.und.deutlich. auf. einer. Schiefertafel. im. Restaurant.. «Wir.führen.eine.ehrliche.Küche»,.sagt. Willi. Achermann,. «da. ist. es. ja. nur. logisch,.dass.wir.auch.hier.keinen.Hehl.auf. der.Herkunft.unserer.Rehschnitzel.machen.».Natürlich.kaufen.auch.sie.zuerst. den..einheimischen.Jägern.die.Beute.ab. und. pflegen. beste. Kontakte. zu. Jägern. aus. den. umliegenden. Kantonen.. «Aber. wenn. alle. Schweizer. Rehschnitzel. gegessen.sind,.müssen.wir.halt.welche.aus. Slowenien.einkaufen.» lesen Sie weiter auf Seite 11

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NachSchUB voN aUSSErhalB «Ich. schätze»,. sagt. Käslin,. «dass. ein. Drittel.aller.Jäger.ihre.Beute.an.Restaurants.verkaufen,.Tendenz.eher.sinkend:. Jäger.verzehren.ihr.Wild.vermehrt.wieder. selber.». Eine. Gämse,. weiss. Käslin. weiter,.ergibt.im.Durchschnitt.neun.bis. zehn.Kilo.Fleisch.für.den.Teller.. Peter. Würsch. serviert. während. der. Wildsaison.im.Restaurant.Alpgschwänd. rund.1200.Portionen.Gämspfeffer,.darin. sind. 250. bis. 300. Kilo. Fleisch,. wie. er. schätzt.. Diese. Menge. wiederum. entspricht. einem. Sechstel. aller. in. Nidwalden.zum.Abschuss.freigegebenen.Gämsen.–.alleine.für.sein.Restaurant.. Auch.wenn.Peter.Würsch.ausschliesslich. auf. Gämspfeffer. spezialisiert. ist,. macht. dieses. Rechenbeispiel. klar,. dass. die.meisten.Wirte.Wildfleisch.aus.ande-

Deklariert klar: Willi Achermann vom St. Jakob.


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Nr. 2, Oktober 2011

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SElBEr MachEN Hirschhaxe in Rotwein geschmort Ein.deftiges.Wild-.und.Herbstrezept. für.vier.Personen..Vorgeschlagen. von.Martin Meier,.Küchenchef.im. Restaurant.Höfli,.Stans.

Probieren Neues aus: Daniel und Wanida Hofmann vom Boden.

Was.uns.Wildfreunden.die.Freude.am. Genuss. nicht. schmälern. soll.. Denn. ein. Wildbret. besteht. ja. nicht. nur. aus. Fleisch.. Die. klassischen. Wildbeilagen. wie. Spätzli,. Rotchabis,. die. halbe. Birne. mit.Preiselbeerkonfi.und.die.im.Zucker. glasierten. Marroni. sind. eine. Kunst. für. sich,.sie.gehören.genauso.dazu..In.letzter. Zeit. erfreut. sich. sogar. der. «Wildteller. ohne.Wild».steigender.Beliebtheit.. Martin.Meier.vom.Höfli.weiss.warum:. «Einerseits.können.Vegetarier.dank.dem. fleischlosen. Wildteller. problemlos. mit. Freunden. essen. gehen,. denn. die. Wildsaison. ist. immer. auch. mit. Geselligkeit. verknüpft.. Anderseits. mögen. vor. allem. Frauen.die.warmen.Gewürze,.mit.denen. in. der. Wildsaison. gekocht. wird.». Koriander,.Zimt.und.Nelken.verströmen.eine. wohlige.Wärme,.die.insbesondere.zu.Beginn.der.kalten.Jahreszeit.sehr.geschätzt. wird..Jedes.fünfte.Wildgericht,.das.Martin.Meier.zubereitet,.ist.fleischlos.

Wild aUf NEUE art zUBErEitEt Wer.Alternativen.zum.klassischen.Rehschnitzel. Mirza. sucht,. aber. trotzdem. Fleisch.mag,.der.wird.im.Restaurant.Boden. in. Emmetten. fündig.. Hier. stehen. 200-Gramm-Hirschburger. Deluxe. mit. Blaukabis-Salat. an. Preiselbeerdressing. und. Pommes. frites. auf. der. Karte. oder. hausgemachte.Thai-Herbstrollen.gefüllt.

mit. Glasnudeln,. Blaukabis,. Poulet. und. Pilzen.. Wagemutige. bestellen. gar. ein.. Rehgeschnetzeltes. Red. Curry. serviert. im. Jasminreis-Ring.. «Wild. mal. anders». nennt.das.Wirtepaar.Daniel.und.Wanida. Hofmann.ihr.Angebot..Für.sie.lag.die.Fusion. von. asiatischer. und. einheimischer. Küche.auf.der.Hand:.Wanida.stammt.aus. Thailand.. «Gemeinsam. haben. wir. in. der. Küche. an.neuen.Ideen.gepröbelt»,.erzählt.Daniel. Hofmann,. «dann. musste. die. Familie. zu. Testessen. antreten.». Der. Aufwand. hat.sich.gelohnt:.Ihre.Wildküche.ist.gewitzt,.frisch.–.und.mundet.herrlich.. Wem. soviel. Wagemut. noch. nicht. genug.ist,.dem.sei.das.Chinarestaurant.Mr.. Ooi.in.Hergiswil.empfohlen:.Hier.servieren.Ricky.und.Uschi.Ooi.seit.Jahren.erfolgreich. exotische. Kombinationen. wie. Reh. Sin-Luk. Mandarin-Art. mit. Früchten;..Hirsch.Szechuan.mit.Chinakohl,.frischem.Ingwer.und.Chili.oder.gebratene. Nudeln. mit. geschnetzeltem. Hirschfleisch.–.auf.Wunsch.scharf. Egal,. ob. aus. dem. Wald. oder. aus. dem. Wok:. Wildbret. ist. beliebt.. Vielleicht. auch.deshalb,.weil.sich.Wild.als.einzige. Spezialität. saisonal. geblieben. ist.. Erdebeeren.kann.man.inzwischen.das.ganze. Jahr. über. kaufen.. Beim. Hirschpfeffer. wäre.das.eigentlich.ebenfalls.problemlos. möglich.. Aber. im. Juli. interessiert. das. niemanden..Den.wollen.wir.nur.jetzt,.im. Herbst..Dafür.üppig.

4.Hirschstelzen Salz.und.Pfeffer Thymianzweig Rosmarinzweig Salbeiblatt 20.gr.Tomatenpüree 250.gr.Gemüsebrunoise,.Zwiebel,. Ruebli,.Selleri 2.dl.Rotwein 5.cl.Balsamicoessig 1.Liter.Wildjus 2.cl.Cognac Die.Haxen.würzen,.im.heissen.Öl. allseitig.gut.anbraten. Gemüsebrunoise.andüsten,.Tomatenpüree.kurz.mitrösten,.mit.Wein. und.Balsamicoessig.ablöschen, einreduzieren.lassen. Mit.Wildfond.auffüllen,.bis.das. Fleisch.knapp.bedeckt.ist,.und. weichschmoren. Fleisch.herausnehmen,.Sauce.. ein.kochen,.bis.sie.glasig.wirkt. Cognac.zum.Verfeinern.beigeben. Vor.dem.Servieren.Haxen.in.die.. Sauce.legen.und.kurz.erhitzen. Für.die.Garnitur:.Wurzelgemüse.wie. Pastinaken,.Rüebli, Sellerie,.Silberzwiebeln:.glacieren. ....Dazu.passen.Spätzli,. ................Pilzrisotto.oder.. ........................Polenta.


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Nr. 2, Oktober 2011

WAS iSch lOS ? OKTOBER Im Oktober Brasserie Le Mirage, Stans

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30. Oktober Berggasthaus Panorama Klewenalp, Beckenried

PaNoraMa-StUBEtE Muisig,.guets.Ässe.und.es.unglaublichs. Panorama. Reservation: 041 620 29 22 31. Oktober Restaurant Allmendhuisli, Stans

hElloWEEN-Party Mit MUSiK Wir.feiern.das.Kürbis-Fest. Reservation: 041 610 12 37

NOvEMBER Im November Brasserie Le Mirage, Stans

fESttaGSzaUBEr Immer.nachmittags.mit.Lebkuchenkaffee.und.Weihnachtsgebäck. Reservation: 041 611 08 30 Im November Post, Oberrickenbach

foNdUE-PlaUSch Mit.10.verschiedenen.Fondues. Reservation: 041 628 12 66 13. November Gasthaus Schönegg, Hergiswil

6. hoGErzMorGE Reichhaltiges,.warmes.und.kaltes. Brunchbuffet..Reservation.erforderlich. Reservation: 041 630 12 51

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14. November bis 2. Dezember Restaurant Rössli, Beckenried

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Im.Meer.gefischt,.am.See.verspiesen. Reservation: 041 624 45 11

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Ab 17. November Nidair, Ennetbürgen

cordoN-BlEU In.verschiedenen.Variationen. Reservation: 041 620 05 05 Ab 18. November Seehotel Baumgarten, Kehrsiten

WEihNachtSStüBli Märchenhafte.Atmosphäre.in.Kehrsiten. Reservation: 041 610 77 88 18. November Hotel Engel, Stans

thEatEr-SPort Mit.den.Platzhirschen.aus.Buochs. Reservation: 041 619 10 10 21.-30. November Berggasthaus Niederbauen, Emmetten

WEihNachtSKlEid Das.Berggasthaus.verwandelt.sich... Lassen.auch.Sie.sich.verzaubern. Reservation: 041 620 23 63 27. November Alpwirtschaft Unterlauelen, Hergiswil

KlEiNEr SaMichlaUSMÄrcht Der.Samichlaus.ist.bei.uns.auf.Besuch. Reservation: 041 497 47 01 27. November Hotel Winkelried, Stansstad

faMiliEN-BrUNch Mit.Samichlaus-Besuch. Reservation: 041 618 23 23 27. November Restaurant Gruob La Famiglia, Ennetmoos & Ilgebar, Stans

frEMdGEhEN Ilge-Köchin.Paula.kocht.im.La.Famiglia,. während.zwei.La-Famiglia-Mitarbeiter. in.der.Ilge.Drinks.ausschenken. Reservation: 041 610 83 07


SERVICE DEzEMBER Im Dezember Restaurant Rössli, Beckenried

BalchEN Die.Spezialität.aus.dem.Vierwaldstättersee. Reservation: 041 624 45 11 Im Dezember Bergrestaurant Alpstubli, Klewenalp

röStiWochEN Kartoffel-Variationen.zum.Aufwärmen. Reservation: 041 620 31 44 Im Dezember Gasthaus Schönegg, Hergiswil

röSchtiPlaUSch Verschiedene.Röschtikreationen. Reservation: 041 630 12 51 4. Dezember Hotel Winkelried, Stansstad

faMiliEN-BrUNch Mit.Samichlaus-Besuch. Reservation: 041 618 23 23 7. Dezember Alpwirtschaft Unterlauelen, Hergiswil

SaMichlaUS-KoNzErt Mit.den.Äntlibuecher.Buuremeitschi. Reservation: 041 497 47 01 17. Dezember Berggasthaus Niederbauen, Emmetten

WEihNachtSzaUBEr Geniessen.Sie.in.festlichem.Ambiente. ein.feines.Candle-Light-Dinner. Reservation: 041 620 23 63 23. Dezember Nidair, Ennetbürgen

chEcK-iN-Party Wir.feiern.den.Feierabend.vor.Weihnachten. Reservation: 041 620 05 05

JANuAR Im Januar Bahnhof Chalet, Stans

aPPENzEllEr SPEzialitÄtEN Mit.Wettbewerb. Reservation: 041 610 13 26

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Nr. 2, Oktober 2011

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Im Januar Gasthaus Schönegg, Hergiswil

11. Februar Alpwirtschaft Unterlauelen, Hergiswil

röSchtiPlaUSch

SaGENMÄlti

Verschiedene.Röschtikreationen. Reservation: 041 630 12 51

Sagen.aus.den.Urkantonen.im.Unterwaldner.Dialekt. Reservation: 041 497 47 01

Im Januar Bergrestaurant Alpstubli, Klewenalp

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KalBSMEtzGEtE Spezialitäten.vom.Kalb. Reservation: 041 611 08 30 1. bis 19. Januar Restaurant Rössli, Beckenried

BalchEN Die.Spezialität.aus.dem.Vierwaldstättersee. Reservation: 041 624 45 11 28. Januar Berggasthaus Stockhütte, Emmetten

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MEtzGEtE Im Dezember firMEN- UNd JahrESESSEN 24./25. Dezember WEihNachtEN 31. Dezember/1. Januar SilvEStEr 16. bis 21. Februar faSNacht Im April WEiSSEr SoNNtaG 8. April oStErN


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Nr. 2, Oktober 2011

KlATSch miT SOSSE

Frage an Marlis: Darf man beim Kellner oder der Kellnerin Salz bestellen, bevor man vom Essen probiert hat?

li

Kugelrund.und. quietschfidel,.so. kannte.man.. Werner Häcki. vom.Restaurant. Sternen.Buochs.. Seit.er.einen.Magenbypass.hat.legen.lassen,.muss. man.ihn.suchen,. so.dünn.ist.er.geworden:.58.Kilo.hat.er. abgemagert..Dafür.ist.er.umso.fröhlicher:.Jetzt.juckt.er.auf.der.Jagd.wieder. die.Berge.hoch.wie.ein.junges.Reh.

Antwort:.Dass.Salz.zum.Kochen.unentbehrlich.ist,.darüber.sind.sich. alle.einig..Bei.der.Frage.nach.dem. Wieviel.wird.es.allerdings.sehr. schnell.philosophisch:.Da.entscheiden.individuelle.Vorlieben.–.ich.persönlich.koche.und.esse.gerne.mit.viel. Salz,.am.liebsten.mit.einem.grobkörnigen.geräucherten.Meersalz.aus. England,.das.man.mit.den.Fingern. zerreibt..Bemerkenswert.übrigens:. Männer.essen.im.Allgemeinen.salziger.als.Frauen.. Umsichtige.Köche.salzen.ihre. .Gerichte.behutsam.und.geben.somit. ihren.Gästen.die.Möglichkeit,.den. Salzgrad.ihres.Essens.selber.zu. .bestimmen..Deshalb.sollten.Salz.und. Pfeffer.eigentlich.selbstverständlich. auf.jedem.Tisch.stehen,.am.besten.in. schönen.Mühlen.mit.frischem.Pfeffer.und.edlem.Fleur.de.Sel..Das. macht.schon.optisch.viel.mehr.her. als.die.langweiligen.viereckigen. Salzstreuer,.in.denen.oft.noch. .unnütze.Reiskörner.drin.sind.–.die. sollen.das.Salz.trocken.halten,.aber. wer.führt.denn.schon.ein.feuchtes. Restaurant?. Um.Salz.zu.bitten,.ist.deshalb. .keine.Sünde..Am.besten.fragt.man. schon.beim.Bestellen.danach,.das. .erspart.den.Bediensteten.einen.Extraweg..Schon.fast.ein.Verbrechen. gegenüber.dem.Koch.ist.es.allerdings,.Salz.über.den.Teller.zu.streuen,.bevor.man.vom.Essen.gekostet. hat..Ich.finde.das.respektlos. Auf.Gewürzmischungen.wie.Aromat.und.Maggisauce.kann.ich.übrigens.bestens.verzichten..Die. Universal-Totschläger.unterstützen.den.Eigengeschmack.der.Speisen. nicht,.sondern.übertönen.die.Aromen.. li s ar M

es s er

Hach,.die.Lage.und.die.Aussicht.in.der. Harissenbucht.sind.einfach.wunderbar.... Das.haben.Ramiz und Maria de Fatima. erkannt.und.das.Restaurant.Al.Porto. übernommen..Es.heisst.nun.Aiola.Al. Porto,.was.darauf.hinweist,.dass.die.beiden.seit.Jahren.schon.das.Aiola.in.Sarnen. führen..Dort.gab.es.immer.feine.Pizzen.. Die.gibt’s.nun.auch.in.der.Harissenbucht. Den.Abschluss. ihrer.ersten.. Saison.als.neue. Wirte.des.Rütenenbeizli.in.Beckenried.feiern. Heinz Fischer und Gerda Amrein.Ende. Oktober.mit.. einem.Fondue-Fest.am.See..Diesen. Frühling.übergaben.sie.das.Restaurant. Bodärotli.in.Stans.in.neue.Hände.und. übernahmen.das.gemütliche.Sommerbeizli.am.Beckenrieder.Badeplatz... Die.beiden.sind.zufrieden.mit.ihrer. .ersten.Saison.und.freuen.sich.auf.die. Wiedereröffnung.im.April.

Es.blitzt.und.funkelt.in.Hergiswil,.seit. Diamant Ferizi.(er.heisst.tatsächlich.so). im.Mai.das.Restaurant.Nabucco.übernommen.hat..Die.Karte.bleibt.weiterhin. italienisch,.die.Menüs.wechseln.aber. .öfter.als.früher.und.sind.saisonal.ausgerichtet..Unser.Besuch.zeigte:.engagierter. Chef,.schönes.Ambiente,.toller.Service.. Jetzt.fehlt.nur.noch.eine.Homepage.

MESSErScharf

M

Haben.sie.sich. endlich.doch.noch. getraut!.Willi Achermann und Luzia Käslin.vom. Restaurant.St..Jakob.in.Ennetmoos. haben.sich.nach. vielen.Jahren. Paarbeziehung. das.Ja-Wort.gegeben.im.Rahmen.einer. kleinen.Feier.mit.engsten.Angehörigen.–. und.zwar.am.11..März,.dem.Tag,.als.ein. Erdbeben.mit.Tsunami.die.Welt.bewegte:.Wir.wünschen.den.beiden.einen. .sicheren.Hafen.der.Ehe!

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Nr. 2, Oktober 2011

BlOSS WEG hiER? Eurocrash, Dollarsturz und Bankenkrise: Der starke Franken hielt viele Touristen davon ab, ihre Sommerferien bei uns zu verbringen. Wie reagieren Hoteliers und Wirte in Nidwalden? Text: Christian Hug, Bilder: Jesco Tscholitsch

Da.nützen.die.schönsten.Berge.nichts,. wenn. sie. niemand. mehr. besteigen. will.. Sie.sind.zu.teuer.geworden..Die.Abwertung.des.Euro.und.der.Zerfall.des.Dollars. haben. den. Franken. so. stark. gemacht,. dass.ausländische.Touristen.unser.Land. meiden:. Sie. kommen. nicht. mehr.. Über. allen. Gipfeln,. so. könnte. man. mit. Goethes.Worten.sagen,.ist.Ruh..Und.in.allen. Hotels.spürest.du.–.kaum.einen.Hauch...

Das. Bundesamt. für. Statistik. spricht. zwar.in.relativ.milden.Zahlen:.Im.Zeitraum.von.Januar.bis.Juli.2011.hat.die.Anzahl. Logiernächte. in. der. Schweiz. im. Vergleich.zur.gleichen.Periode.des.Vorjahres. um. 0,8. Prozent. abgenommen,. speziell.in.Nidwalden.sind.es.minus.1,48. Prozent.. Aber. im. Winter. sprach. noch. kaum. jemand. von. Eurokrise,. jedenfalls. nicht.im.Tourismus..Kommt.hinzu:.Mit.


KOLUMNENTITEL

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Nr. 2, Oktober 2011

basia.zu.Abend.gegessen,.viele.von.ihnen. gönnten.sich.anschliessend.in.der.Buddha-Bar.einen.Drink.oder.zwei.. «Seit. Mai. buchen. dieselben. Tourveranstalter. oft. nur. noch. 15. Zimmer. pro. Gruppe»,. sagt. Jacomet,. «oder. sie. kommen.gar.nicht.mehr.».Entsprechend.ging. auch. die. Anzahl. der. servierten. Essen. und. ausgeschenkten. Drinks. zurück.. Auch.die.Individualtouristen.sind.weniger. geworden.. «Und. viele. unserer. Stammgäste,. die. jedes. Jahr. auf. ihrer. Durchfahrt. nach. Italien. bei. uns. übernachten,. haben. angefangen,. um. unsere. Preise. zu. feilschen.. Das. ist. neu.». Übernachten. ist. für. Gäste. aus. den. Euroländern.teuer.geworden.

diE GÄStE laUfEN WEG

«Overnighter» aus Asien warten vor dem Stanserhof auf ihren Car.

der. Honegg. eröffnete. letzten. Frühling. ein.neues.Hotel.in.Nidwalden. Die. reinen. Sommerzahlen. sind. wesentlich.beklemmender:.Ein.Minus.von. 3,5.Prozent.stellt.das.Bundesamt.für.Statistik. schweizweit. für. den. Monat. Juli. fest..Tendenz.für.August.und.September:. steigend.. Und. Statistiken. sind,. wie. immer,.relativ. Wie. sieht. die. Situation. in. Nidwalden. aus?.Wir.fragen.nach.im.Hotel.Stanserhof,. just. gegenüber. der. Talstation. der. Stanserhornbahn. gelegen,. 50. Betten. in. 30.Zimmern,.ein.schönes.Restaurant.mit. Terrasse. plus. Bar. für. Nachtschwärmer.. «Der.Grossteil.unserer.Gäste.sind.Gruppen.aus.Amerika.und.Deutschland,.die.in. Cars.durch.Europa.reisen.und.im.Schnitt. dreissig.Zimmer.für.eine.Nacht.buchen»,. sagt.Rita.Jacomet,.Gastgeberin.im.Stanserhof..«Zusammen.mit.den.Individualtouristen. hatten. wir. bisher. regelmässig. im.Sommer.eine.Auslastung.der.Zimmer. von.achtzig.Prozent.».Diese.Gäste.haben. dann.oft.im.hauseigenen.Restaurant.Cu-

Wie. teuer,. das. rechnet. Jaap. Super. vom. Hotel.Stans.Süd.in.Stans.vor..Er.ist.Pächter. und. Geschäftsführer. des. Hotels. direkt.an.der.Autobahn,.in.dem.es.Zimmer. mit. Frühstück. für. Durchreisende. gibt,. 92.Betten.in.40.Zimmern..«Unsere.Sommergäste. stammen. zum. Grossteil. aus. Nordeuropa.und.bezahlen.in.Euro»,.sagt. Super..«Bis.letztes.Jahr.bezahlten.sie.die. 170. Franken. für. ein. Doppelzimmer. anstandslos.. Dieses. Jahr. aber. müssen. sie. für.170.Franken.viel.mehr.Euros.aus.ihren. Portemonnaies. nehmen. –. in. der. Hochsaison. sind. das. bis. zu. 25. Euros. mehr.als.letztes.Jahr.».Fazit:.10.Prozent. weniger.Gäste. «Bis. letzten. Sommer. mussten. wir. an. einem. Wochenende. in. der. Hochsaison. manch.mal. 150. Gäste. wegweisen,. weil. wir.ausgebucht.waren»,.führt.Super.aus,. «diesen.Sommer.sind.an.manchen.Tagen. 40. Gäste. von. der. Réception. weggelaufen,.weil.sie.nicht.bereit.waren,.den.Zimmerpreis.zu.bezahlen.».Wo.er.doch.erst. letztes.Jahr.für.viel.Geld.alle.Zimmer.renoviert,. den. Komfort. erhöht. und. die. Dienstleistungen. ausgebaut. hat.. «Eigentlich.müsste.ich.nach.dieser.grossen. Investition. die. Zimmerpreise. erhöhen,. aber.das.kann.ich.nicht,.denn.meine.Erfahrung. zeigt,. dass. die. Schmerzgrenze. bei.150.Euro.erreicht.ist.» Was.tun?.Jaap.Super.betrachtet.die.Situation. pragmatisch:. «Ich. bleibe. optimistisch,.weil.mich.der.Umsatzrückgang. dieses. Sommers. noch. nicht. in. existenzielle. Bedrängnis. bringt. und. bald. die.

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Wintersaison. anfängt. –. dann. kommen. anstelle.der.Touristen.wieder.mehr.Handelsreisende. und. Gäste. einheimischer. Firmen.». Trotzdem. hat. er. erste. Massnahmen. getroffen:. «Ich. sehe. mich. gezwungen,.unser.Hotel.vermehrt.in.Internet-Buchungsportalen. anzubieten.. Das. bringt. zwar. neue. Gäste,. die. uns. noch. nicht.kennen,.aber.das.kostet.mich.auch. eine.schöne.Stange.Geld.» Die. Zimmerpreise. zu. senken,. ist. für. Super.keine.Option:.«Denn.sollte.der.Eurokurs.später.wieder.steigen,.müsste.ich. mit. den. Zimmerpreisen. wieder. hoch,. aber.das.würde.die.Gäste.verärgern..Abgesehen. davon. hat. sich. auch. niemand. bedankt,.als.ein.Euro.noch.1.Franken.65. wert.war.»

chiNESEN UNd iNdEr Statt aMiS UNd EUroPÄEr? Zuversichtlich.bleibt.auch.Rita.Jacomet. vom.Stanserhof..Sie.hat.früh.reagiert.und. auf.dem.internationalen.Markt.Kontakt. aufgenommen.mit.asiatischen.Gruppenreise-Veranstaltern..Vor.allem.die.Chinesen. haben. sehr. schnell. reagiert. und. im. Stanserhof. gebucht.. «Zusammen. mit. den. Chinesen. erreichten. wir. diesen. Sommer.fast.wieder.unsere.übliche.Auslastung.des.Hotels»,.erklärt.Jacomet.und. fügt. an:. «Aber. die. Chinesen. reisen. anders..Sie.checken.in.der.Regel.sehr.viel. später.ein.als.die.Amerikaner.und.reisen. früher.am.Morgen.wieder.ab..Das.heisst:. Sie. essen. nicht. bei. uns,. und. für. einen. Drink.in.der.Bar.sind.sie.zu.müde.».Fazit:. Der. Hotel-Umsatz. blieb. fast. gleich,. die. Halbpension.ging.aber.zurück..«Weil.wir. diesen. Frühling. renovierten. und. unser. Angebot. ausweiteten,. konnten. wir. die. Umsätze.mit.Gästen.aus.der.Region.steigern.. Unter. dem. Strich. blieben. wir. auf. Vorjahresniveau.». Sollten.sich.der.Euro-.und.der.Dollarkurs.bis.nächsten.Sommer.nicht.wieder. einpendeln,.könnte.es.eng.werden..Dann. muss.sich.der.Stanserhof.umorientieren,. sprich:. Sich. auf. die. Asiaten. ausrichten.. Die. sind. als. Touristen. «im. Kommen»,. wie.man.sagt..Aber.das.ist.nicht.so.einfach..«Die.Chinesen.essen.nicht.dort,.wo. sie. übernachten»,. weiss. Jacomet,. «und. sie.haben.eine.ganz.andere.Kultur.als.wir. Europäer. und. die. Amerikaner.. Darauf. müssten.wir.uns.einstellen.und.zum.Teil. lesen Sie weiter auf Seite 19

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Nr. 2, Oktober 2011

Rita Jacomet, Stanserhof: Neue Gastig.

ganze. Organisationsabläufe. sowie. Dienstleistungen.ändern.».Auch.mit.den. Indern,.ebenfalls.ein.boomendes.Reiseland,.sei.es.nicht.einfach..Jacomet:.«Sie. drücken.die.Preise.und.nehmen.ihre.eigenen.Köche.mit,.und.essen.wollen.sie.in. ihren.Zimmern...».. Noch.hat.sich.Rita.Jacomet.nicht.entschieden,.ob.sie.den.Stanserhof.auf.eine. neue.Gastig.ausrichten.will.und.wie.das. dann.aussehen.könnte..Vorläufig.möchte. sie. weiterhin. auf. ihre. angestammten. Reiseunternehmer. aus. Europa. und. Amerika.setzen.

viElE faKtorEN SPiElEN EiNE rollE Als. Autobahnkanton. an. der. Nord-SüdAchse. Europas. steht. Nidwalden. vergleichsweise.gut.da..Wirte.und.Hoteliers. in. den. grenznahen. Kantonen. beklagen. Umsatzeinbussen.von.bis.zu.50.Prozent. innert.weniger.Monate..Das.ist.existenziell. bedrohend.. Kein. Wunder,. hat. der. Schweizer. Wirteverband. GastroSuisse. beim. Bund. letzten. August. ein. ZehnPunkte-Sofortprogramm. zur. Rettung. der. Gastro-. und. Hotelbetriebe. deponiert.. Bei. uns. in. Nidwalden. wird. es. «erst. eng»,. wenn. man. das. mal. so. salopp. formulieren.darf..Und.es.spielen.speziell.in. unserem. Kanton. noch. andere. Faktoren. eine.Rolle. Auch. Josef. Lussi-Waser,. Besitzer. des. Hotel-Restaurants. Rössli. in. Beckenried. und. dem. Bergrestaurant. Alpstubli. auf. der.Klewenalp,.spürt.das.Ausbleiben.der. ausländischen.Gäste..«In.früheren.Sommern. waren. unsere. elf. Zimmer. regelmässig.um.sechs.Uhr.abends.gebucht,.ab. dann. mussten. wir. die. Gäste. an. andere. Hotels.verweisen»,.sagt.er..«Diesen.Sommer.waren.unsere.Zimmer.teilweise.erst.

um.etwa.neun.Uhr.gebucht.».Somit.war. das.Hotel.zwar.noch.immer.voll.belegt.. Aber.wie.im.Stanserhof.haben.die.späten. Gäste.bereits.zu.Abend.gegessen.. Immerhin:.Lussi.hat.die.Preise.für.seine. ausländischen. Weine. gesenkt,. die. Kursgewinne.beim.Einkauf.also.an.seine. Kunden.weitergegeben..Ansonsten.bleiben.einem.Restaurant.mit.regionaler.Küche. kaum. Möglichkeiten,. den. Gästen. wenigstens.mit.den.Menüpreisen.entgegenzukommen.. Trotzdem. bleibt. Lussi. genauso. wie. Super. und. Jacomet. optimistisch.. «Wir. hatten. ja. auch. einen. ziemlich. verregneten. Sommer,. damit. müssen.wir.mit.oder.ohne.Eurokrise.zurechtkommen.» Sein. Augenmerk. richtet. Lussi. auf. ein. anderes. Thema:. «Was. mir. persönlich. zurzeit.viel.mehr.Sorgen.bereitet.als.der. Euro,.ist.der.Cityring.in.Luzern.».Die.Autobahn-Grossbaustelle.in.Luzern.verursacht.an.Wochenenden.regelmässig.lange. Staus.. Die. Radiomeldung. «Stau. vor. dem. Sonnenbergtunnel». ist. jetzt. schon. so. berüchtigt. wie. «stockender. Kolonnenverkehr. vor. dem. Bareggtunnel». –. «mit.der.Folge,.dass.bald.niemand.mehr. Ausflüge. nach. Nidwalden. unternimmt,. weil. man. auf. dem. Heimweg. nicht. im. Stau. stehen. will»,. analysiert. Lussi.. Insbesondere.im.Hinblick.auf.die.kommende.Wintersaison.bereitet.ihm.das.Nadelöhr. vor. Nidwalden. Bauchschmerzen.. Lussi.hat.vor.sieben.Jahren.das.Bergrestaurant.Alpstubli.auf.der.Klewenalp.gekauft,.um.im.Winter.einen.Ausgleich.zu. haben. zum. Sommerbetrieb. im. Rössli.. «So. ist. mein. Personal. das. ganze. Jahr. über.gut.beschäftigt»,.begründet.er.seinen. Entscheid.. «Wenn. diesen. Winter. aber. die. Skifahrer. wegen. dem. Sonnen-

Jaap Super, Stans Süd: Schmerzgrenze.

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bergtunnel. ausbleiben,. werde. ich. nicht. umhinkommen,.Massnahmen.zu.ergreifen,.die.schmerzhaft.sind.».Er.nennt.das. Schreckgespenst.beim.Namen:.Personalabbau..«Ich.müsste.vermehrt.mit.Aushilfen. statt. mit. festangestelltem. Personal. arbeiten,.auch.wenn.das.organisatorisch. und.administrativ.sehr.viel.aufwändiger. ist.». Diesen. Sachzwang. führt. Lussi. auch. auf. den. Umstand. zurück,. dass. die. einheimischen. Touristiker. in. den. letzten. Jahren.nicht.mehr.im.Ausland.Werbung. für. Beckenried. und. das. Skigebiet. Klewenalp. gemacht. haben,. sondern. sich. werbetechnisch. auf. die. Zentralschweiz.

Josef Lussi-Waser, Rössli: Spät gebucht.

beschränkten.. «Es. kommen. wesentlich. weniger.Langzeitgäste.nach.Beckenried. und.Emmetten.als.vor.fünf.Jahren..Und. die.einheimischen.Gäste.kommen.nur.an. den.Wochenenden..Wenn.diese.aber.verregnet.sind,.kommen.sie.gar.nicht..Dann. sitzen.wir.Wirte.und.unsere.Mitarbeiter. bloss.untätig.herum»,.sagt.Lussi.. Nicht.zu.vergessen,.ergänzt.er,.sei.das. Rauchverbot,. das. seit. letztem. Frühling. schweizweit.gelte..«Das.macht.die.Situation. von. uns. Wirten. auch. nicht. einfacher.».Das.Rössli.hat.sich.deshalb.in.den. vergangenen. Monaten. vermehrt. von.. der.Trinkbeiz.zum.Essrestaurant.entwickelt.. «Das. mildert. die. Umsatzeinbussen,. die. durch. das. Rauchverbot. entstehen.» Die. Situation. ist. also. noch. nicht. prekär..Aber.angespannt..Wie.sich.die.EuroZukunft.entwickeln.soll.oder.kann.oder. muss,. das. steht. in. den. Sternen.. Beziehungsweise. in. den. Börsen.. Aber. dort. weiss.auch.niemand,.wie.es.weitergehen. soll..


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Herbst / Winter 2011

Weihnachtsfeier…

Ab 18. November 2011 erwartet Sie wieder eine märchenhafte Atmosphäre in Monika’s liebevoll eingerichtetem Weihnachtsstübli.

…im Kreise von Freunden, Bekannten, Verwandten, Mitarbeitern oder Kollegen… Von 10 bis 140 Personen bieten wir die passenden, weihnachtlich geschmückten Räume, einen guten Service und Feines aus Küche und Keller. Verlangen Sie unsere spezielle Adventskarte. Hausmetzgete: Unser Weihnachtsstübli ist dekoriert: Kinder Guetzlibache: Vierwaldstättersee Balchen-Ässe: Heilig Abend: Weihnachts-/ Stefanstag: Silvester:

Fr./Sa., 28./29. Oktober 2011 Freitag, 18. November 2011 Mittwoch, 14. Dezember 2011 Freitag, 2. Dezember 2011 Sa., 24. Dez. 2011 geschlossen 25./26. Dezember offen 31. Dezember 2011 4. Chuchifest im Baumgarten

Wir freuen uns auf Ihren Besuch. Seehotel Baumgarten, Monika & Wilfried Hoffmann-Breisacher 6365 Kehrsiten Dorf, Telefon 041 610 77 88, Fax 041 610 76 21, seehotel.baumgarten@bluewin.ch, www.seehotel-baumgarten.com

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Ausgangspunkt verschiedener Wanderrouten rund um den Pilatus und bekannt für die allerbesten

Älplermagronen Beliebt auch für Gesellschaftsanlässe, Firmenessen sowie zur Winterzeit für Schneeschuhwanderungen nach Lust und Laune verbunden mit gemütlichem Fondue-Plausch Peter Würsch und das Alpgschwänd-Team freuen sich auf Ihren Besuch! NW/OW/UR/SZ/LU

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Nr. 2, Oktober 2011

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ZEichEN SETZEN – lEhRBETRiEBE FöRdERN Gastro Nidwalden überweist jedem Mitglied-Lehrbetrieb 200 Franken pro Lehrling als Ausbildungsbeilage im laufenden Lehrjahr. Das ist «ein kleines Entgelt», wie der Vizepräsident von Gastro Nidwalden sagt – aber ein grosses Zeichen. Koch.und.Küchenangestellter,.Restaurationsfachmann. und. Restaurationsangestellter,.Hotelfachmann.und.Hotellerieangestellter. sowie. Kaufmann. und. natürlich. alles. auch. in. der. weiblichen. Form:. Die. Berufe. im. Gastgewerbe. sind. vielfältig.und.spannend..Sie.zu.erlernen,. braucht. Ausdauer,. Einsatz. und. Freude. am.Erbringen.von.Dienstleistungen.. Damit.sich.ein.Gast,.egal.ob.im.Hotel. oder.im.Restaurant,.wohl.fühlt,.braucht. es. Profis,. die. genau. wissen,. wann. was. wie.zu.tun.ist..Und.damit.diese.Leistung. auf.einem.hohen.Niveau.bleibt,.braucht. es. Patrons,. die. Nachwuchs. ausbilden.. Das. braucht. Zeit,. Geld. und. manchmal. Nerven. Im. Sinne. einer. langfristigen. Investition.in.die.Zukunft.der.eigenen.Gilde.hat. sich.der.Vorstand.von.Gastro.Nidwalden,. dem. Verband. der. Wirte. unseres. Kantons,. entschieden,. Lehrlingsbetriebe. finanziell. zu. unterstützen:. Jeder. Mitgliedsbetrieb,. der. Lehrlinge. ausbildet. und. dessen. Sozialleistungen. über. den. Sozialversicherungspartner. Gastro-Social. abrechnet,. wird. pro. Lehrling. im. Lehrjahr. 2011/2012. mit. einem. Betrag. von.200.Franken.unterstützt.. Damit.leistet.Gastro.Nidwalden.einen. kleinen,.aber.feinen.Beitrag.an.die.Ausbildungskosten. von. Berufsschule. und. überbetrieblichen. Kursen.. Finanziert. wird. diese. Aktion. aus. dem. Nidwaldner. Anteil. des. Berufsbildungsfonds. von.. Gastro.Social.. «Bekanntermassen. sind. die. finanziellen.Aufwände.von.Restaurants.und.Hotels.vielfältig.und.ziemlich.hoch,.sie.belasten.viele.Betriebe.sogar.existenziell»,. begründet. Markus. Stöckli,. Vizepräsident.von.Gastro.Nidwalden.und.als.sol-

Andrea Achermann im dritten und Ueli Odermatt im zweiten Lehrjahr sind im Restaurant Sternen in Buochs auf dem besten Weg, Spitzenköche zu werden.

cher. zuständig. für. die. Berufsbildung,. den.Entscheid..«Mit.diesem.kleinen.Entgelt.möchten.wir.ein.Zeichen.der.Anerkennung. setzen. gegenüber. allen,. die. trotz.dieser.Belastungen.Lehrlinge.ausbilden.».

Die.Aktion,.sagt.Stöckli,.sei.für.dieses. Ausbildungsjahr. beschlossene. Sache.. «Wir.möchten.sie.aber.auch.in.Zukunft. weiterführen.».Gute.Idee! Christian Hug


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Nr. 2, Oktober 2011

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NidWAldEN,12.05 UhR Da haben wir den Salat – und zwar einen Grünen mit französischer Sauce. Oder noch lieber mit Hausdressing. Und gerne mit frischem Brot. Das schmeckt! Fotos: Jesco Tscholitsch.com

Ristorante Giessenhof, Dallenwil.

Bistro 54, Stans.

Restaurant Rössli, Stansstad.

Gasthof Schlüssel, Hergiswil.

Restaurant Eintracht, Wolfenschiessen.

Gasthof Schützenhaus, Oberdorf.


«Dä Papscht hed s'Schpäck­ bschteck z'schpat bschtellt …»

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