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NR. 9, Mai 2015

MENU 1 ESSEN &TRINKEN in Nidwalden

GUETS VO HIE

Das Buch zur Aktion: Rezepte aus Nidwalden

WUNDER-MASCHINE

Die K端chenhilfe f端r Profis: Zaubern mit dem Pacojet

NIDWALDEN, 12.20 UHR Ins rechte Bild ger端ckt: Schnitzel mit Pommes frites


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« ES RIECHT NACH SCHNITZEL IN BÄCKERPANADE UND FRISCHEM OFENGEMÜSE. » Die Gastgeber Laura & Yves freuen sich auf Ihren Gluscht! Reservation: +41 41 610 12 68 oder willkommen@zum-beck.ch

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Nr. 9, Mai 2015

Gute Kunst am Herd bedeutet eben auch, aus dem das Beste zu kochen, was in der eigenen Region wächst und gedeiht. Im Buch «Guets vo hie» sind die herausragendsten Ideen unserer einheimischen Chefköchinnen und Chefköche gesammelt und bebildert.

GRÜEZI Erlauben Sie mir ausnahmsweise, dass ich mir stellvertretend für alle Wirte und Köche in unserem Kanton kurz auf die Schulter klopfe: Wir sind gut! Das habe ich nämlich gedacht, als ich das allererste Exemplar unseres Buches «Guets vo hie» in den Händen hielt. Profis von hier kochen mit Zutaten von hier und entwickeln neue, überraschende Ideen, präzise zubereitet und herrlich präsentiert. Es freut mich riesig, mit diesem Buch eine so grossartige Visitenkarte unserer Gastroszene buchstäblich in den Händen zu halten. Ich kann Ihnen dieses Werk nur empfehlen! Was mich ebenfalls freut: Wir haben die Homepage unseres Kantonalverbandes neu gestaltet – beziehungsweise relauncht, wie man modernerweise sagt. Besuchen Sie uns auf www.gastronidwalden.ch – hier können Sie auch sämtliche Ausgaben des Menu1 digital lesen. Und schliesslich freut mich die neue Ausgabe des Menu1, in die Sie grad reinschauen: Ich wünsche Ihnen beim Lesen viel Vergnügen und viele neue Entdeckungen. Urs Emmenegger Präsident Gastro Nidwalden

IMPRESSUM Auflage 25'000 Ex. Erscheinungsweise Frühling und Herbst

Herausgeber

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Bild: Jesco Tscholitsch

AMUSE-BOUCHE ................................................... 4 Werners Fische, Jacquelines Jubiläum und eine komplizierte Rochade.

KOLUMNE .......................................................... 17 Schreibfehler in der Speisekarte trüben die Freude am Essen.

GUETS VO HIE: DAS BUCH .......................... 6 Die besten Rezepte aus Nidwalden, nur mit Zutaten aus unserem Kanton.

PACOJET ...................................................... 18 Küchenchef Moreno Balsamo von der Brasserie Le Mirage mags extrem fein.

WAS ISCH LOS?.................................................... 14 Der grosse Überblick über Events, Ereignisse und Spezialitätenwochen.

DAS G'ART IN NEUEM GLANZ ................................... 21 Auf den aktuellsten Stand gebracht: Das gastgewerbliche Ausbildungszentrum.

STAMMTISCH ...................................................... 17 Neue Chefs, neue Wirte und eine ungewöhnliche Verlobung.

NIDWALDEN, 12.20 UHR ....................................... 23 Schnipo! Das Schnitzel mit Pommes frites scheint einfach, ist aber hohe Kunst.

Redaktionsadresse Bahnhofstrasse 1 6370 Stans christian-hug@bluewin.ch Chefredaktor Christian Hug Tel. 079 668 95 18 Mitarbeiter dieser Ausgabe Urs Emmenegger, Marlis Messerli

Fotografie Jesco Tscholitsch www.tscholitsch.com

Druck Druckerei Odermatt AG www.dod.ch

Konzept und Gestaltung Berggasthof – Werbung zum Glück www.berggasthof.ch

Inserate Verlag Nidwaldner Blitz AG Dorfplatz 2, 6383 Dallenwil Tel. 041 629 79 79 inserate@blitz-info.ch

Korrektorat Agatha Flury

MENU 1 können Sie auch unter www.gastronidwalden.ch lesen.


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Nr. 9, Mai 2015

FLOSSEN HOCH! Werner und Susanne Häcki vom Sternen in Buochs brillieren immer wieder mit guten Ideen. Ihr neuster Coup: Die beiden haben die ehemalige Forellenzucht von Werners Eltern Marianne und Sepp in Engelberg reaktiviert und servieren im Sternen bis zum Start der Wildsaison im September grossartige und überraschende Gerichte aus einheimischen Forellen und Saiblingen. Die Fische kommen vom Teich in Engelberg ins eigens im Restaurant eingerichtete Aquarium und von dort direkt in die Pfanne. Ergänzend für die Fleischkenner: Im Juni gibts im Sternen wieder Dry Aged Beef. www.sternen-buochs.ch

DAS RAD DREHT SICH Grosse Rochade: Die Familie Keller hört nach vier Jahren im Stanser Hotel Engel auf. Vater Mark Keller geht in Pension und zurück nach Teneriffa, wo er bereits 20 Jahre gelebt hat. Robert und Sandrina Keller gehen mit ihm und bauen in Teneriffa etwas Neues auf – ¡buena suerte! Der Engel erhält unter anderem eine neue Küche, neue Kühlräume und neue Böden und eröffnet am 3. Juni neu unter der Leitung von Sören Schwitzky und Patricia Pereira: Sie geben dafür das Restaurant Hermann in Stansstad auf, wo sie bisher wirkten. Bäckermeister Thomas Christen übernimmt das Hermann: Er führte dort bisher den angegliederten Bäckereiladen und die Konditorei und wird nun auch Hotelier. Das Hermann heisst neu Hotel Restaurant zum Beck und bietet allerlei kulinarische Brot-Überraschungen. Geschäftsführer sind Yves Meier und Laura Zimmermann. Neue Küchenchefin ist Sabrina Wartenberg, die vom Glasi Restaurant Adler in Hergiswil nach Stansstad wechselt. Ihren Posten im Glasi Restaurant Adler übernimmt Charly Käslin, der ganz früher mal im Engel in Stans kochte. Womit sich der Kreis schliesst.

Regenbogenforelle nach Sternen-Art.

MAN TANZT WIEDER IM FREIEN Nach so vielen rauschenden Winternachtsfeiern im Hergiswiler Dancing PilatusKeller brauchen Tanzfreudige wieder frische Luft – und dazu müssen sie nicht weit gehen: In den Sommermonaten Juni, Juli und August lädt das Seehotel Pilatus wieder zum Dîner dansant im Oasis Garden Restaurant direkt am See mit Live-Band und Tanzparkett im Freien. Natürlich nur bei schönem Wetter, dafür von Dienstag bis Sonntag von 19 bis 21 Uhr. Kerzen muss man übrigens nicht selber mitbringen, Tanzschuhe schon. www.pilatushotel.ch

FIFTY YEARS OF WÜRSCH Volle fünfzig Jahre ist das Hotel Engel in Emmetten nun schon in der Hand der Familie Würsch: Marisa und Walter übernahmen im April 1965, seit elf Jahren führt Jacqueline das Zepter – das wird nun ordentlich gefeiert, und zwar das ganze Jahr über: Einmal im Monat spielt eine Emmetter Ländlerformation im Restaurant (siehe Veranstaltungskalender im Heft), es gibt saisonale Jubiläumsmenüs zum tollen Jubiläumspreis von 50 Franken, und am 31. Oktober steigt dann der offizielle Festakt mit der Uraufführung eines eigens von Daniela Gröbli geschriebenen Theaters in der Beiz. www.engel-emmetten.ch Das Gütesiegel zum Engel-Jubiläum.

Dinieren und Tanzen im Freien, auch in einfacheren Schritten möglich.


AMUSE-BOUCHE

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WETTBEWERB

MEHR AM SEE Zum 1-Jahr-Jubiläum zelebriert das Seerausch in Beckenried quasi die komplette Selbsterneuerung: Gérard Kuhn, bisher Resident Manager im Hotel Château Gütsch in Luzern, ist der neue Direktor. Marc Ullmann heisst der neue Küchenchef, er stand vorher in derselben Position im Grand Casino Baden im Einsatz. Angela Hug, die passionierte Restaurantleiterin mit grosser Wein-Leidenschaft, überrascht ihre Gäste täglich mit Nischenprodukten. Zudem ist die Seelounge-Terrasse wieder geöffnet, jetzt sieben Tage die Woche. Und dann gibts: jeden Nachmittag Kaffee und Kuchen – jeden Sonntag den Sonntagsteller mit traditionellen Gerichten – jeden ersten Freitag im Monat die Friday-Lounge. www.seerausch.ch

Wieder offen: Die Lounge im Seerausch.

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Zu gewinnen sind

20 Mal je ein Exemplar des neuen Buches «Guets vo hie» Probelauf: Mischa Bucher (l.) und Cedric Bösch.

REIFE-PRÜFUNG Absolut scherzfrei: Am 1. April trainierten 15 Koch-Lernende aus Ob- und Nidwalden im Seehotel Baumgarten in Kehrsiten die bevorstehende praktische Lehrabschlussprüfung. Nach einer dreistündigen Mise en place und dem servierten Apéro ging die Kocherei in vier Gängen für vierzig Gäste los, vom Avocadotartar mit lauwarmen Riesencrevetten auf einem Salatbeet an Himbeerdressing bis zum Panna cotta mit Himbeergelee und Schokolademuffins. «Das haben die acht Jungs und die sieben Mädels gut hingekriegt», freute sich die Gastgeberin Nathalie Hoffmann über den Nachwuchs nach dem Digestif. Wir drücken die Daumen, wenns dann ernst gilt.

mit vierzig Portraits und über hundert Rezepten. Beantworten Sie folgende Frage:

Wie heisst das typische Nidwaldner Gericht aus Kartoffeln und Bohnen? O Schtunggis O Bunggis O Tunggis Kreuzen Sie die richtige Antwort an und senden Sie den Talon oder eine Postkarte mit Ihrer Adresse und der richtigen Antwort an: Gastro Nidwalden MENU 1-Wettbewerb Postfach 346 6371 Stans

Name

Vorname

WIR GRATULIEREN!

Strasse

Die Gewinnerinnen und Gewinner des Wettbewerbs der letzten Ausgabe sind: PLZ/Wohnort

Gutschein à 50 Franken in einem Nidwaldner Restaurant Markus Zubler, Horw Max Zumbühl, Buochs Rita Baumgartner, Ennetbürgen Margrit Keiser, Dallenwil Marie-Therese Niederberger, W‘schiessen Anton Rölli, Buochs Anna Bucher, Stans Sabrina Bibaj-Furrer, Hergiswil Hanny Nussbaumer, Oberdorf

Uschi Renggli, Luzern-Littau Theres Christen, Ennetbürgen Bruno Angst, Thayngen Céline Steiner, Buttisholz Käthi Achermann, Stansstad Brigitte Gärtner, Hergiswil Irene Baumann, Buochs Claudia Fluri, Sachseln Bianca Würsch, Buochs Marcel Baumann, Stansstad Trudy Odermatt, Dallenwil

Einsendeschluss: 1. August 2015. Viel Glück! Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Mitglieder von Gastro Nidwalden und deren Angehörige sind von der Teilnahme ausgeschlossen.


Himbeerköpfli mit frischen Beeren:

Kalbshaxe aus dem Ofen an Rotweinsauce mit Ofetori

Wirtschaft zur Rosenburg – Höfli, Stans.

und Gemüsebouquet: Restaurant Alpstubli, Klewenalp, Beckenried.

GUETS VO HIE: DAS BUCH


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Der Schwierigkeitsgrad steigt, wenn der Meister oder die Meisterin am Herd das kocht, was die Natur je nach Saison zur Verfügung stellt. Gerade während des kargen, langen Winters ist da Fantasie gefragt. Weil, das muss ja auch wieder mal gesagt sein: Erdbeeren im Februar sind weder saisonal noch originell, und Geschmack haben sie um diese Jahreszeit sowieso keinen. Und um den Anspruch noch weiter hochzuschrauben: Kochkunst ist, aus dem das Allerbeste zu machen, was in der eigenen Region wächst und gedeiht. Wenn all diese Faktoren zusammenkommen, dann nennt man das im Kanton Nidwalden: Guets vo hie.

101 REZEPTE

Tatar vom Diegisbalmer Trockenfleisch und Wolfenschiesser Alpkäse: Hotel-Restaurant Ochsen, Wolfenschiessen.

Nidwalden von seiner besten Seite! Im eben erschienenen Buch «Guets vo hie» sind die besten Rezepte unserer besten Köche und Köchinnen gesammelt. Text: Christian Hug, Bilder: Marcus Gyger

Hummer kochen ist keine Kunst. Man braucht bloss die Telefonnummer des richtigen Lieferanten und die Chuzpe, das arme Tier lebendig ins siedende Wasser zu schmeissen. Natürlich erntet jeder Hummerkoch von seinen Gästen grossen Applaus für diese Mahlzeit, weil sie teuer und exquisit und zugegeben lecker ist. Aber jetzt mal Hand aufs Herz:

Besonders kreativ ist das nicht. Es sind ganz andere Umstände, die das Kochen zur kulinarischen Kunst machen: selbstredend zum Beispiel die Präzision der Zubereitung. Oder das Spielerische, unterschiedliche Geschmäcker auf überraschende Weise in einen neuen Einklang zu bringen. Oder altbekannte Klassiker neu zu interpretieren.

So heisst jedenfalls die Aktion, die die Nidwaldner Wirtinnen und Wirte Anfang letztes Jahr ins Leben gerufen haben. Um das Kochen neu zu erfinden, um die Gäste einmal mehr zu verführen und um sich für unsere Heimatregion stark zu machen. Seither stehen in den meisten Restaurants viele mit einem eigens kreierten Signet gekennzeichnete Gerichte auf der Speisekarte, zu denen sämtliche Zutaten aus unserem Kanton stammen. Naja – vielleicht stammt auch mal eine Kartoffel aus Obwalden oder ein Sommerbock aus dem Kanton Uri... Und es spielt dabei überhaupt keine Rolle, ob es sich um ein traditionelles Gericht wie das Schtunggis aus Kartoffeln und Bohnen handelt, ob der Küchenchef einen bewährten Klassiker wie das Kalbsgeschnetzelte neu erfindet oder ob die Küchenchefin ein komplett neues Gericht entwickelt. Hauptsache, alles, was am Ende auf dem Teller ist und fein schmeckt, ist Guets vo hie. Die Aktion stiess und stösst bei den Gästen auf breites und gutes Echo. Und so ergab sich die Idee, die besten Gerichte zu sammeln und als Buch zu veröffentlichen, mit erklärenden Beschrieben der verschiedenen Restaurants, genauen Rezepten und natürlich herrlichen Bildern. Zumal ja inzwischen das Gästival angefangen hat, diese mehrmonatige Feier zu 200 Jahren Gastfreundschaft in der Zentralschweiz mit der Tournee der schwimmenden Plattform «Seerose» auf lesen Sie weiter auf Seite 9

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Nr. 9, Mai 2015

Im Brisenbräu pochierte Ennetmooser Forelle gefüllt mit Gemüse vom Wochenmarkt und Kartoffelbaumkuchen: Hotel Engel, Stans.

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dem Vierwaldstättersee, und da kann unser Kanton mit diesem Buch wunderbar repräsentieren. Es heisst – logisch – «Guets vo hie» und erscheint unter der Ägide des Wirteverbandes Gastro Nidwalden. Auf 300 Seiten präsentieren 31 Restaurants aus allen elf Gemeinden ihre besten Kreationen mit Zutaten aus der Region – jeweils eine Vor-, eine Haupt- und eine Nachspeise. Auch acht Produktionsbetriebe aus dem Kanton sind vertreten, von der mit internationalen Preisen ausgezeichneten Molkerei Barmettler in Stans über die innovative und ebenfalls mehrfach prämierte Bäckerei Christen mit der Backstube in Buochs bis zu den Schafbauern Sandra und Manfred Keiser in Büren. Urs Emmenegger, Gastgeber im Glasi Restaurant Adler, begrüsst in seinem Vorwort die geneigte Leserschaft als Präsident von Gastro Nidwalden. Und der Nidwaldner Volkswirtschaftsdirektor Regierungsrat Othmar Filliger lobt in seiner Grussbotschaft die Nidwaldner Gastroszene als erstklassig und engagiert. Ausgesucht haben die Chefköche und Gastgeber ihre Rezepte natürlich selber. Gesammelt und beschrieben hat sie Herbert Huber, er war lange Jahre selber Wirt im Restaurant Giessenhof in Dallenwil und im Stanser Restaurant Linde, seine legendären Maiskroketten wurden viele Jahre lang kopiert, aber nie erreicht.

HOHES NIVEAU

Beckenrieder Süssmostcrème:

Brunnenkressemousse mit Tatar vom Felchen und

Hotel Nidwaldnerhof, Beckenried.

Randenperlen: Hotel & Restaurant Krone, Buochs.

«Es war eine Freude zu beobachten, mit welcher Sorgfalt die Köche und Köchinnen ihre Rezepturen entwickelt haben und wie stolz sie auf ihre Kreationen sind», erzählt Herbert Huber über die Entstehung des Buches. Zu seinen Aufgaben gehörte es auch, die Rezepte zu koordinieren, um zu vermeiden, dass Gerichte mehrfach im Buch stehen – es wäre ja schade, wenn das Ofetori in vier verschiedenen Varianten vorgestellt wird. «Aber das war überhaupt kein Problem», sagt Herbert Huber, «dafür sind unsere Köche viel zu erfindungsreich.» Überhaupt zieht der altgediente Profi eine überaus positive Bilanz: «Wir haben eine grossartige und ausgesprochen lesen Sie weiter auf Seite 11

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Nr. 9, Mai 2015

Crème brûlée mit Safran, Chriesisorbet und Brisner Birnen:

Entrecôte vom Pilatus-Reh mit Sellerie, Birnengebäck und Rotkohlchips:

Bistro 54, Stans.

Seerestaurant Belvédère, Hergiswil.

vielfältige Gastronomie! Der Standard ist im ganzen Kanton hoch, von Hergiswil bis Emmetten. Und es ist eine andere Herzlichkeit spürbar als in einer Stadt: Wir leben hier auf dem Land, diese Unterschiede merkt man eben auch.» Diese Ansicht bestätigt auch Regierungsrat Othmar Filliger, wenn er in seinem Grusswort schreibt: «Die grosse Vielfalt kulinarischer Genüsse in unserem kleinen Kanton fällt oft auch meinen Gästen auf, die ich geschäftlich zu Tisch bitte.» Ganz besonders freut Herbert Huber das Engagement unserer Gastgeberinnen und Gastgeber: «Wohl haben alle ihre Probleme, weil es finanziell gesehen und wegen der immer mehr werdenden Vorschriften und Verbote längst kein

Honigschlecken mehr ist, Wirt oder Wirtin zu sein. Aber es ist schön zu sehen, dass während meiner Gespräche niemand gejammert hat.» So freuen wir Geniesser und GerneEsser uns denn über die vielen neuen Genussvorschläge von «Guets vo hie».

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Zum Nachkochen zu Hause, zum Entdecken im Restaurant und zur Inspiration. Das Buch ist in den Restaurants der beteiligten Betriebe erhältlich und natürlich auch in der Buchhandlung von Matt in Stans. Viel Vergnügen – und auf gut Nidwaldnerisch: e rächte Guete.

DAS BUCH «Guets vo hie» portraitiert und inszeniert 31 Restaurants, die je eine Vor-, eine Haupt- und eine Nachspeise präsentieren, plus acht Produzenten mit je einem Rezept.

Herbert Huber: Guets vo hie. Weber-Verlag, 308 Seiten, Fr. 59.50.


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Nr. 9, Mai 2015

EIN HERZLICHES Gastro Nidwalden bedankt sich bei den Buch-Sponsoren f端r die grossz端gige Unterst端tzung.

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Nr. 9, Mai 2015

WAS ISCH LOS ? MAI

Im Mai Restaurant Cubasia, Stans

ASIATISCHER FRÜHLING Feine asiatische Gerichte zur Frühlingszeit. Reservation: 041 619 71 71 Montag Ruhetag Im Mai Restaurant Nidair, Ennetbürgen

MEXIKANISCHE SPEZIALITÄTEN Klassiker und Überraschungen aus Mexiko. Reservation: 041 620 05 05 Keine Ruhetage 1. Mai Seerausch, Beckenried

FRIDAY-LOUNGE Drinks, BBQ und DJ in der Seelounge. Reservation: 041 501 01 31 1. Mai Hotel Engel, Emmetten

HIÄSIGI MUISIG... ...i eysere Beiz: Ländler mit Würsch & Mathis, 400-Gramm-Schweins-Cordonbleu für 25.-. Reservation: 041 620 13 54 3. Mai Restaurant Schützen, Stansstad

FRÜHLINGSBRUNCH Reichhaltiges Buffet und musikalische Unterhaltung. Reservation: 041 610 32 30 9. Mai Berggasthaus Niederbauen, Emmetten

MUTTER-VERWÖHN-ABEND 4-Gang-Menü am Vorabend des Muttertags. Reservation: 041 620 23 63

10. Mai Das Pilgerhaus, Niederrickenbach

Im Juni Restaurant Nidair, Ennetbürgen

KONZERT FÜR MUTTER

MEXIKANISCHE SPEZIALITÄTEN

Das Trio Ächerli-Gruess singt zum Muttertag. Reservation: 041 628 20 35

Klassiker und Überraschungen aus Mexiko. Reservation: 041 620 05 05 Keine Ruhetage

13. Mai Seerausch, Beckenried

BEGGERIEDER ABIG Danke-Apéro für alle Beckenrieder, ab 17 Uhr. Keine Reservation erforderlich 25. Mai Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

PFINGSTMONTAG-STUBETE Offen für alle ab 12 Uhr. Reservation: 041 497 26 25 29. Mai Hotel Engel, Emmetten

HIÄSIGI MUISIG... ...i eysere Beiz: Ländler mit Huär inä, 400-Gramm-Schweins-Cordon-bleu für 25.-. Reservation: 041 620 13 54

3. Juni Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

STUNGGIS UND GINEFFLÄ Erzähl ab 20 Uhr den besten Witz und gewinne ein Stunggis. Reservation: 041 497 26 25 5. Juni Berggasthaus Niederbauen, Emmetten

KULINARISCHES NIDWALDEN 4 Gänge allesamt einheimische Gerichte. Reservation: 041 620 23 63 5. Juni Seerausch, Beckenried

FRIDAY-LOUNGE Drinks, BBQ und DJ in der Seelounge. Reservation: 041 501 01 31 12. Juni Berggasthaus Niederbauen, Emmetten

JUNI Im Juni Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

HINDERZIMAGRONÄ USEM CHESSI

WALLISER WINE&DINE Ein kulinarischer Abend mit Walliser Weinen. Reservation: 041 620 23 63

Jeden Freitagabend im Juni. Reservation: 041 497 26 25 Montag und Dienstag Ruhetage

12. Juni Hotel Engel, Emmetten

Im Juni Restaurant Cubasia, Stans

...i eysere Beiz: Ländler mit Urchigi Ämmätter, 400-Gramm-Schweins-Cordon-bleu für 25.-. Reservation: 041 620 13 54

ASIATISCHER FRÜHLING Feine asiatische Gerichte zur Frühlingszeit. Reservation: 041 619 71 71 Montag Ruhetag

HIÄSIGI MUISIG...


SERVICE

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Nr. 9, Mai 2015

13. Juni Restaurant Nidair, Ennetbürgen

JULI

15

AUGUST

GÄMSELIJÄGER

Im Juli Restaurant Nidair, Ennetbürgen

Im August Restaurant Nidair, Ennetbürgen

Frühstück, Sport, Nachtessen und Party! Reservation: 041 620 05 05

MEXIKANISCHE SPEZIALITÄTEN

MEXIKANISCHE SPEZIALITÄTEN

Klassiker und Überraschungen aus Mexiko. Reservation: 041 620 05 05 Keine Ruhetage

Klassiker und Überraschungen aus Mexiko. Reservation: 041 620 05 05 Keine Ruhetage

4-Gang-Seerose-Menü mit Guetem vo hie. Reservation: 041 610 32 30

1. bis 12. Juli Restaurant Schützen, Stansstad

7. August Seerausch, Beckenried

GÄSTIVAL-FREUDEN

FRIDAY-LOUNGE

26. Juni Berggasthaus Niederbauen, Emmetten

4-Gang-Seerose-Menü mit Guetem vo hie. Reservation: 041 610 32 30

Drinks, BBQ und DJ in der Seelounge. Reservation: 041 501 01 31

25. bis 30. Juni Restaurant Schützen, Stansstad

GÄSTIVAL-FREUDEN

MOLEKULARE KÜCHE Essen neu entdecken – inklusive Geschmacksexplosionen. Reservation: 041 620 23 63

3. Juli Seerausch, Beckenried

FRIDAY-LOUNGE Drinks, BBQ und DJ in der Seelounge. Reservation: 041 501 01 31

RUND UMS JAHR Im Mai 10. Mai 24./25. Mai 4. Juni Juni-August

SPARGELSAISON MUTTERTAG PFINGSTEN FRONLEICHNAM GRILLSAISON

17. Juli Hotel Engel, Emmetten

HIÄSIGI MUISIG... ...i eysere Beiz: Ländler mit dem Trio Wyrsch/Kündig/Walker, 400-Gramm-Schweins-Cordon-bleu für 25.-. Reservation: 041 620 13 54

15. August Hotel Engel, Emmetten

HIÄSIGI MUISIG... ...i eysere Beiz: Ländler mit der Jungformation Wagner/Kuhn, 400-Gramm-Schweins-Cordon-bleu für 25.-. Reservation: 041 620 13 54 20. bis 23. August Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

BÄRGCHILBI Eröffnung am 20. am Abend mit der Luzerner Blaskapelle. Dann drei Tage Chilbi mit Ländlerkapellen und Berggottesdienst am Sonntag. Reservation: 041 497 26 25

Achten Sie auf dieses Gütesiegel in der Speisekarte:


Mai und Juni Schweizer Spargel

Juli und August Knochengereiftes Fleisch

September und Oktober Wildkulinarik

Sommersonne – Sonnenschein

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STAMMTISCH

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Nr. 9, Mai 2015

KLATSCH MIT SOSSE Urs Emmenegger, Big Boss vom Glasi Restaurant Adler, übernimmt zusätzlich die Glasi-Bar in Hergiswil. Die neue Chefin dort heisst Carola Geiger.

Werner und Heidi Odermatt haben das Alpina (Bild) in Wolfenschiessen an Zahker Khan übergeben, Geschäftsführerin ist seine Frau Pradhan. Das klingt sehr indisch, sie sind aber eingebürgert und bleiben im Alpina gutschweizerisch, inklusive Wernis Salatsauce.

MESSERSCHARF Frage an Marlis: Das ist vielleicht ein bisschen pingelig, aber: Darf man sich aufregen, wenn die Speisekarte voller Schreibfehler ist?

Es tut sich was im Hauptort: Tina Amstutz, die bisher das Restaurant Sternen in Stans geführt hat, sucht per Ende Juli für selbiges einen Nachfolger und übernimmt das Restaurant Brünig in Hergiswil. Derweil hat Vivi Pfiffner in Stans das Café der Bäckerei Hug übernommen und daraus die lauschige Kafikaufbar gemacht (Bild), in der alles käuflich ist, was drinsteht. Ebenfalls in Stans hat Natale Scarlata mit der Caffetteria da Gianni im ehemaligen Café Frei bereits seinen dritten Gastrobetrieb eröffnet. Und: Rita Jacomet verkündet stolz das 15-jährige Bestehen des Restaurants Cubasia im Stanserhof.

Franz und Corina Weibel haben das Postillon in Buochs übergeben: Neue Geschäftsführerin ist die bisherige Direktionsassistentin Jana Cabreira (Bild), sie kennt den Laden bestens.

Eigentlich schon, und zwar aus zweierlei Gründen: Einerseits bezeugen Sie durch Ihren Unmut, dass Sie die geschriebene Sprache noch ernst nehmen, und das ist heutzutage leider keine Selbstverständlichkeit mehr. Anderseits zeichnen sich eine gute Gastgeberin und ein guter Gastgeber vor allem durch Aufmerksamkeit aus. Und dazu gehört eben auch eine sorgfältig geschriebene Karte. Schliesslich gehört es zu den Aufgaben eines Kochs, Menüs aufzuschreiben. Neulich entdeckte ich auf einer Karte unter der Rubrik «Urchiges»: «Nidwaldner Bauern oder Kalbsbratwurst». Wörtlich genommen werde ich somit zum Menschenfresser, wenn ich den Bauern bestelle. Ein zusätzliches kleines Bindestrichlein hingegen hätte mir die Wahl zwischen einer Bauern- und einer Kalbsbratwurst ermöglicht. Auch wenn der Koch mit grösstem Engagement ein neues Gericht entwickelt hat: Wenn er dieses auf der Karte als «Pfeffer Schoten Rahm Suppe» anpreist, habe ich nicht die geringste Ahnung, was ich hier kriege. Dagegen wirkt der «Lach-Käsekuchen» wenigstens lustig – aber kriege ich nun Lachs- oder Lauch-Käsekuchen? Und was, bitte schön, sind «gerächte Crevetten»? Marlis Messerli

Aschi und Vreni Aschwanden verabschieden sich nach 15 Jahren vom Bahnhöfli in Dallenwil: Andriane Zemp (bisher Geschäftsführerin im Una storia in Sempach) und Ronny Krüger (bisher Sous-Chef im Winkelried in Stansstad) übernehmen im kommenden November. Kathrin Ming vom Pilgerhaus in Niederrickenbach hat die Prüfung zum Küchenchef bestanden. Wir gratulieren.

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Nathalie Hoffmann vom Seehotel Baumgarten in Kehrsiten hat sich mit Michael Tischhauser verlobt. Ungewöhnlich: Sie hat ihm den Antrag gemacht. Jetzt will der Bündner Lokführer wohl sagen, wos langgeht... Aber sie kann ihm ja die Schienen legen. Gefeiert wurde übrigens gleichzeitig das 33-JahreWirtejubiläum von Nathalies Eltern Wilfried und Monika.

Sie suchen Antworten? Fragen Sie Marlis: Redaktion Menu 1 Bahnhofstrasse 1 6370 Stans


FEINER KERL

Eigentlich ist der Pacojet nur ein Mixer. Aber mit ihm lassen sich Konsistenzen herstellen, die Hobbyk旦che zu Hause nie so hinkriegen. Moreno Balsamo zeigt, was er damit anstellt. Text: Christian Hug, Bild: Simon Leibundgut

Die Tomatensuppe schmeckt nat端rlich hervorragend. Aber das dazu servierte Basilikumsorbet 端bertrifft dann doch alle Erwartungen. Das schmeckt so unglaublich intensiv. Und es zergeht auf der Zunge wie... genau so, wie man sich zartschmelzende Schokolade in der

Fernsehwerbung vorstellt: eine Geschmacksexplosion, die sich gleichermassen geschmeidig und kompakt im Gaumen ausbreitet. Was uns zur Frage f端hrt: Wie hat der Koch bloss diese unglaublich schmeichelnde Konsistenz hingekriegt? Und warum hat dieses


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kommt, wird das Mixgut herumgewirbelt. In diesem Strudel kann die einzelne Zelle dem Druck der Klinge ausweichen und bleibt unversehrt. Wenn das Mixgut aber gefroren ist, bleibt die Masse fest, und nichts entkommt dem Messer – die Zellen werden aufgebrochen.» Das ist der ganze Trick? «Der ganze Trick», bestätigt Moreno. «Aber dafür ist viel komplizierte Technik nötig. Deshalb kostet ein Pacojet rund 7000 Franken.» Das übersteigt das Budget eines jeden Hobbykochs bei weitem. Der Pacojet ist eine Küchenhilfe für Profis.

FEINE KONSISTENZ – NEUE MÖGLICHKEITEN

Küchenchef Moreno Balsamo bereitet das Basilikumsorbet zur Tomatensuppe mit dem Pacojet zu. Daneben stehen gefüllte Mixtöpfe.

leckere Sorbet eine so erstaunlich tiefgrüne Farbe? Moreno Balsamo, Küchenchef in der Brasserie Le Mirage in Stans, weiss die Antwort. Sie lautet: Pacojet. So heisst dieser viereckige, ungefähr 40 Zentimeter hohe Apparat, der klotzig aussieht, aber kleine Wunder vollbringt. «Der Pacojet», erklärt Moreno Balsamo, «ist im Grunde nichts anderes als ein Mixer mit extrem scharfen Klingen. Die zerkleinern das Mixgut aber nicht nur, sondern brechen sogar dessen mikroskopisch kleine Gewebezellen auf.» So wird, um beim Basilikum zu bleiben, das in seinen Zellen eingelagerte Blattgrün Chlorophyll freigelegt, was die intensive Farbe des Sorbets erklärt. Und wie brechen die Klingen die Zellwände auf? Moreno Balsamo: «Auch das ist im Grunde einfach: Damit das möglich wird, muss das Mixgut gefroren sein. Denn in einem herkömmlichen Mixer, wie er in Haushalten zum Einsatz

Zum ersten Mal mit einem Pacojet gearbeitet hat der 38-jährige Moreno Balsamo nach seiner Lehre, als er eine neue Stelle im Sternen in Walchwil antrat, einem mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Restaurant. Das von der gleichnamigen Schweizer Firma entwickelte Hightech-Gerät war damals gerade neu auf dem Markt. «Wir haben einfach ausprobiert, was das Gerät alles kann – wegen des gefrorenen Mixguts vor allem mit Glace.» In seinen folgenden Karrierestationen, unter anderem das Parkhotel in Vitznau, die Linde in Stans und das Schiff in Luzern, lernte er, die Vorzüge des Pacojets präziser zu nutzen und dessen Möglichkeiten besser auszuschöpfen. Seit fünf Jahren ist er nun schon Küchenchef in der Brasserie Le Mirage in Stans, und hier setzt er mit Hilfe des Pacojets immer wieder überraschende Highlights auf die Speisekarte. Zum Beispiel Currysuppe mit Bananenglace ( ja, genau so zartschmelzend wie in der Schoggiwerbung), Kresseschaumsuppe (diese Farbe!) oder Erbsenmousse (da kann der begabteste Hobbykoch noch so lange die Erbsen pellen und die verkochten Chügeli durch das Sieb passieren – diese Feinheit schafft nur der Pacojet). «Einmal habe ich ein feines Mousse aus Zanderfilet gemacht und in dünne Därme abgefüllt, die wurden dann als Zander-Safran-Chipolata als AmuseBouche serviert», erzählt Moreno Balsamo und lächelt dabei verschmitzt. Seine Gäste waren begeistert.

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Richtig spannend wird die Arbeit mit dem Pacojet, wenns ans Experimentieren geht. Zum Beispiel die harten Blätter des Rosmarins bis auf ihre Zellen zu zerlegen – wir nutzen ja diesen Strauch normalerweise nur als Gewürz. Oder Tannennadeln. Denkbar sind sogar Holzspäne als Grundlage oder Zutat einer Sauce oder einer ungewöhnlichen Vorspeise. «So weit bin ich allerdings noch nie gegangen», sagt Moreno. «Aber das liesse sich sicher mit vielen anderen Geschmäckern und Konsistenzen kombinieren.» Moreno benutzt den Pacojet meist für Glaces und Mousses, für die Basis einer Suppe und zum Herrichten einer Farce. So heisst in der Küchensprache die fertig aufbereitete Fleisch- oder Fischmasse, die zum Beispiel zu Pasteten oder Ravioli weiterverarbeitet wird.

PRAKTISCHE HILFE IM ARBEITSALLTAG Aus Erfahrung weiss Moreno aber: Der Pacojet erweitert nicht nur die Möglichkeiten auf dem Teller, er erleichtert dem Koch auch die Arbeit. Weil alle Zutaten zum Beispiel einer Farce in den Mixtopf gelegt werden und dieser in den Tiefkühler gestellt wird. Die scharfen Messer der Maschine zerkleinern dann alles zu einer homogenen Masse – sie sieht aus wie zerkleinerte Schneeflocken. Und lässt sich beliebig erhitzen. Das spart enorm viel Zeit und ist, wenn man dem so sagen will, gelingsicher. «Gerade bei der herkömmlichen Zubereitung einer Farce kann vieles schiefgehen», erklärt Moreno. Die Masse darf nicht zu warm werden, das Fett des Rahms kann ausscheiden. «Mit dem Pacojet kann ich diese Probleme leicht umgehen.» Das Tätigkeitswort dafür heisst übrigens «pacossieren». Aber so praktisch der Pacojet auch ist: In erster Linie ermöglicht dieser Mixer den Geniessern die Ausweitung der Geschmackszone und der Darreichungsform. Und weil seines Preises wegen ausschliesslich Profis damit arbeiten, bedeutet das für uns Geniesser vor allem eines: Wir haben einen weiteren triftigen Grund, wieder mal auswärts essen zu gehen und Neues zu entdecken, das zu Hause nicht möglich ist.


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ZENTRUM FÜR GASTRO-PROFIS Zum 25. Geburtstag wurde das gastgewerbliche Ausbildungszentrum G’Art in Luzern auf Vordermann gebracht und erstrahlt nun in neuem Glanz. Text: Werner Rohrseitz, Bild: G’Art

Das gastgewerbliche Ausbildungszentrum G’Art wurde im November 1989 feierlich eingeweiht. Die Branchenverbände Gastro Luzern und Luzern Hotels sowie Gastro Nidwalden und Gastro Obwalden haben dieses Haus als Dienstleistungs- und Weiterbildungszentrum installiert, um den im Gastgewerbe aktiven Berufstätigen permanente Aus- und Weiterbildung zu ermöglichen. Das Haus wird von der gleichnamigen Stiftung geführt. Das Schulungs- und Verwaltungsgebäude an der St.-Karli-Strasse 74 in Luzern bietet Kursräume und Einrichtungen für die überbetrieblichen Kurse der Koch- und Restaurations-Lernenden sowie die G1- und G2-Gastro-Unternehmerausbildung an. Zu seinem 25. Geburtstag wurde das G’Art in einem längeren Prozess für die Zukunft fit gemacht: Einerseits wurde das Haus wo nötig renoviert, ebenfalls wurden moderne Schulungsräume eingerichtet. Anderseits wurden sowohl die internen Abläufe als auch das Ausbildungsangebot modernisiert. Aktuell stehen als WIRTEKURSE UND WEITERBILDUNGSKURSE G1 Gastro-Grundseminar (4 Modulkurse pro Jahr zur Vorbereitung auf die kantonale Wirteprüfung und Zertifikatsprüfung) www.berufe-gastgewerbe.ch G2 Betriebsleiterseminar mit eidgenössischem Fachausweis üK 1 bis üK 5 Begleitend zu G1 und G2 die überbetrieblichen Kurse EFZ Köchin/Koch, Restaurationsfachfrau/-mann üK 1 bis üK 4 Begleitend zu EFZ die überbetrieblichen Kurse EBA Restaurationsangestellte/-r, Küchenangestellte/-r

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UMFASSENDE DIENSTLEISTUNGEN So ist das G’Art jetzt in allen Belangen auf dem neusten Stand: Bildungsentwicklung, die Berufsorientierung sowie die Nachwuchsförderung sind wichtige Standbeine des Zentrums – genauso wie die Qualitätssicherung in der Aus- und Weiterbildung. Weitere Dienstleistungen sind die Vernetzung und die Zusammenarbeit mit der Berufsschule, den Lehrbetrieben und den zuständigen kantonalen Behörden. Ebenso die Beratung und die Förderung der Ausbildungsbetriebe und nicht

zuletzt die Aus- und Weiterbildung der Berufsbildnerinnen und Berufsbildner. Die Nachwuchswerbung erfolgt in direkter Zusammenarbeit mit Hotelleriesuisse, GastroSuisse und Mitgliedern der Hotel & Gastro Formation. Das gastgewerbliche Ausbildungszentrum G’Art bildet jährlich 500 Koch- und Restaurations-Lernende aus und führt das Qualifikationsverfahren Restauration durch. www.gart.ch IM EINSATZ Schulleiter Peter Lachmaier Stiftungsratspräsident Markus Stöckli Vizepräsident Ruedi Stöckli Finanzen Christian Hasler Mitglieder Hannes Baumann, Urs Emmenegger, Arno Affolter


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NIDWALDEN, 12.20 UHR Schnitzel mit Pommes frites – der ewige Klassiker. Diesmal vom Schwein. Das Geheimnis: die perfekte Panade. Und richtig gebraten muss es sein. Als Mittagsmenü mit Salat serviert. Bilder: Jesco Tscholitsch

Hotel Post, Emmetten, Fr. 20.— (Mittagsmenü).

Restaurant Kreuz, Ennetbürgen, Fr. 20.— (Mittagsmenü).

Ristorante Nabucco, Hergiswil, Fr. 26.50 (à la carte).

Rio Churrasco, Stansstad, Fr. 25.50 (à la carte).

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