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NR. 7, April 2014

MENU 1 ESSEN &TRINKEN in Nidwalden


Verantwortungsvoll geniessen.

EINER VON UNS.

Mutig, entschlossen und die Kraft, Berge zu versetzen: Einen von uns erkennt man leicht. Am Charakter. Oder am Bier. Eichhof – seit 1834 von hier.

EINES FÜR UNS. 14016_schwinger_CMYK_195x277_d.indd 1

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A LA CARTE

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Nr. 7, April 2014

Da war diese lebensgrosse Kuh aus Plastik, sie stand in der Empfangshalle eines Zürcher Unternehmens. «Sie heisst Veronika», sagte der Portier. Seither singe ich in Gedanken jeden Frühling die Plastikkuh an: Ve-roooo-nika, der Lenz ist da … Sie kennen das Evergreen von den Comedian Harmonists sicher. Dieser Tage singt es wieder mit mir: Der Frühling kommt, und alles wird wieder Grün. Auch unsere Speisekarten: Endlich gibt es wieder Frühlingsgemüse und frühsommerliches Fleisch, adieu Chabis und Choleräbi. Da ist es nur logisch, dass wir die neue Ausgabe von Menu 1 dem Thema Grün widmen. Und neue Ideen austüfteln und alte Speisen perfektionieren, wie die Geschichte über meinen Wirtekollegen Ralf Thomas und seine Pommes allumettes zeigt. Und natürlich setzt mit den frischen grünen Zutaten auch unsere Aktion Guets vo hie zu neuen Höhenflügen an. Sie sehen: Wir Wirte von Nidwalden haben viel zu bieten. Besuchen Sie uns und lassen Sie sich überraschen. Urs Emmenegger Präsident Gastro Nidwalden

IMPRESSUM Auflage 25'000 Ex. Erscheinungsweise März und November

Herausgeber

NR. 7, April 2014

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Mit dem Frühling kehrt auch in der Küche die schier unbegrenzte Vielfalt an frischen, regionalen Produkten zurück. Die Freude über das neue Grün reicht jedoch weit über den Teller hinaus, von der Dekoration über die Einrichtung bis zu philosophischen Gedanken.

GRÜEZI

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ESSEN &TRINKEN in Nidwalden

GRÜNES

WUNDER

Bild: Jesco Tscholitsch

Der Frühling bringt Farbe auf den Teller

DAS IST PERFEKT! Pommes allumettes von Ralf Thomas

NIDWALDEN, 22.30 UHR Ins rechte Bild gerückt: Martini an der Bar

AMUSE-BOUCHE. . .................................................. 4 Guets vo hie mit Natürlich Nidwalden, Klosterkost und Wine&Dine.

KOLUMNE........................................................... 15 Darf man sich im Restaurant eine E-Zigarette anstecken?

GRÜNES WUNDER. . ...................................... 6 Winter ade: Im Frühling sehen die Wirte Grün und werden umtriebig.

ZÜNDHÖLZLI. . .............................................. 16 Eine Odyssee mit gutem Ausgang: Die perfekten Pommes allumettes.

WAS ISCH LOS?.................................................... 12 Der grosse Überblick über Events, Ereignisse und Spezialitätenwochen.

KÜMMEL, RAHM UND KAFFEE................................... 21 Marlies Huber gewinnt den Wettbewerb mit einem eigenwilligen Rezept.

STAMMTISCH....................................................... 15 Albin knuspert, Christoph witzelt, Luzia und Rolf schwärmen.

NIDWALDEN, 22.30 UHR. . ...................................... 23 Martini an der Bar: Sechsmal bestellt, sechsmal verschieden.

Redaktionsadresse Bahnhofstrasse 1 6370 Stans christian-hug@bluewin.ch Chefredaktor Christian Hug Tel. 079 668 95 18 Mitarbeiter dieser Ausgabe Urs Emmenegger, Marlis Messerli

Fotografie Jesco Tscholitsch www.tscholitsch.com

Druck Druckerei Odermatt AG www.dod.ch

Konzept und Gestaltung Berggasthof zum Glück – Agentur für Werbung www.berggasthof.ch

Inserate Verlag Nidwaldner Blitz AG Dorfplatz 2, 6383 Dallenwil Tel. 041 629 79 79 inserate@blitz-info.ch

Korrektorat Agatha Flury

MENU 1 können Sie auch unter www.gastronidwalden.ch lesen.


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NATÜRLICH GUETS

3 X 15 = AL GALEONE

Beide wollen dasselbe, drum sind sie jetzt Freunde: Natürlich Nidwalden und die Aktion Guets vo hie spannen zusammen. Die Organisation der Nidwaldner Produzenten hat sich zum Zehn-Jahre-Jubiläum einen neuen Auftritt gegönnt und den Konsum-Club ins Leben gerufen, während die Wirte mit Guets vo hie seit einem Jahr traditionelle und neue Gerichte aus einheimischen Zutaten servieren. Da liegt eine Zusammenarbeit ja förmlich auf der Kelle. Nun können Sie Ihre Gäste von auswärts ruhig zu einem doppelten kulinarischen Nidwalden-Erlebnis ausführen … www.natuerlichnidwalden.ch

Grosses Jubiläum im Al Galeone in Ennetbürgen: Seit 15 Jahren verwöhnen Desi und Giuseppe Ziparo im Restaurant und auf der wunderschönen Seeterrasse ihre Gäste mit italienischen Köstlichkeiten. Darum gibts ab sofort bis Ende Jahr ein grossartiges Feiermenü, in dem 15 verschiedene Speisen in 6 Gängen serviert werden. Zudem kann man am Buffet einen Pass abholen, mit dem Desi und Giuseppe ihren Gästen ausser auf Wein auf sämtliche Menüs 15 Prozent Ermässigung schenken – immer und immer wieder bis Ende November. Wir gratulieren und zünden zum Essen gerne eine Geburtstagskerze an. www.al-galeone.ch

UND PROST! Nichts ist für einen echten Biertrinker schöner als vergorener Gerstensaft aus der Heimat. Kein Wunder, reissen sich alle um das Brisenbräu, das erste echte Nidwaldner Bier. Doch das edle Getränk, produziert von passionierten Hobbybrauern, ist rar. Sehr rar. Bis jetzt kriegt man es erst im Bistro 54 in Stans und an ausgesuchten Anlässen. Wir bleiben trotzdem dran und bombardieren den Verein auf www.brisenbrau.ch mit flehentlichen Bitten, mehr Brisenbräu zu brauen.

E CHRUMMI UND ES SCHWARZES Wenn der Sommer so richtig in Fahrt kommt, geht’s im Berg­ gasthaus Stockhütte ob Emmetten wieder hoch zu und her: Ab 13. Juli spielen jeden Sonntag Volksmusikanten zum Tanz auf, darunter das Handorgelduett Käslin-Käslin, die Kapelle Bürgenstockklänge und der Allmendhuisli-Wirt Walti Brun mit seinen legendären Swinging Boys.

GASTRO LIVE Am 9. April ist wieder Frühlingsmarkt in Stans: Nach dem grossen Besucher-Echo vom Herbstmarkt wird Gastro Nidwalden, der Verband der Nidwaldner Wirte, erneut mit einem Stand präsent sein und die eine und andere Köstlichkeit anbieten.


AMUSE-BOUCHE

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WINE  &  DINE

Klosterkost macht happy: Gastgeberin Corine Don (links) und Küchenchefin Katrin Ming.

KLOSTERFREUDEN Das klingt köstlich: Saubohnensuppe mit Hüttlispeck im Brotteig, Forellenfilet im Biersud auf Blattspinat und Hafechabis mit Buuregeissfleisch: Im Pilgerhaus in Niederrickenbach kommen vom 18. April bis Ende Oktober die guten alten Gerichte vom nahegelegenen Frauenkloster Maria Rickenbach auf den Tisch. Natürlich gibts das ganze Erlebnis auch als Vollpackung mit Bahnfahrt und Übernachtung. www.daspilgerhaus.ch

Good News für all jene, die ein feines Dinner gern dem Wein widmen: Im Berggasthaus Niederbauen hoch über Emmetten finden diesen Sommer zum ersten Mal und regelmässig Wine  & Dine statt mit ausgesuchten Tropfen zu passenden Menüs. Gastgeberin Christine Ineichen präsentiert die selber ausgesuchten Weine, ihr Mann Moritz zaubert dazu die passenden Menüs. Die einzelnen Daten finden Sie auf der neuen Website www.berggasthaus-niederbauen.ch. Hier sind übrigens auch alle Daten der Candle Light Dinners aufgelistet. Apropos Wine  &  Dine: Ein ebensolches führen Martin und Astrid Meier vom Höfli in Stans am 4. April durch, und zwar direkt in der Weinhandlung im Dorfplatz 9. Und das Restaurant Engel in Stans eröffnet seine Tessiner-Woche am 28. März ebenfalls mit einem Wi n e   &   D i n e Abend.

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WETTBEWERB Zu gewinnen sind

20 Gutscheine Essen & Trinken à 50 Franken im Gesamtwert von

1000 Franken einlösbar im jeweiligen Nidwaldner Restaurant. Beantworten Sie folgende Frage:

Welche Kartoffelsorte verwendet Ralf Thomas für seine Pommes allumettes? ● Lady Felicia ● Lady Gaga ● Lady Curzon Kreuzen Sie die richtige Antwort an und senden Sie den T ­ alon oder eine Postkarte mit Ihrer Adresse und der richtigen Antwort an: Gastro Nidwalden MENU 1-Wettbewerb Postfach 346 6371 Stans

Name

WIR GRATULIEREN!

Vorname

Die Gewinnerinnen und Gewinner des Wettbewerbs der letzten Ausgabe sind:

Strasse

Gutschein à 50 Franken in einem Nidwaldner Restaurant Oskar Amrein, Stans Heidi Käslin, Stansstad Anna Blättler, Hergiswil Marlis Wechsler, Buochs Judith Hofstetter, Wolfenschiessen Walter Näpflin, Ennetbürgen Hanni Marti, Hergiswil Silvia Bürgler, Ennetbürgen Elisabeth Joller, Stans

PLZ/Wohnort

Esther Niederberger, Oberdorf Reto Hartmann, Hergiswil Bert Späni, Stansstad Guido Gnos, Stans Margrit Sutter, Beckenried Annemarie Zieri, Beckenried Carol An den Bosch, Hergiswil Beatrice Mattmann, Stans Josef Berwert, Ennetbürgen Francesco Malgieri, Stansstad Regina Zimmermann, Luzern

Einsendeschluss: 1. August 2014. Viel Glück! Der Rechtsweg ist aus­geschlossen. Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Mitglieder von Gastro Nidwalden und deren Angehörige sind von der Teilnahme ausgeschlossen.


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GRÜNES WUN

Grüne Welle im Restaurant Sternen in Buochs: Gastgeber Werner Häcki (Mitte) frönt mit seinen Kochlehrlingen Jonas Herger und Sabrina Imboden seiner Lieblingsfarbe.

Von Bärlauch bis Brennessel, vom Gedeck bis zum Gesteck: Wenn der Frühling wieder in seiner vollen Fülle erblüht, sind auch die Wirte von fifty Shades of Grün inspiriert. Text: Christian Hug, Bilder: Jesco Tscholitsch

«Natürlich ist Grün die Farbe der Hoffnung», sagt Beat Blum, der Chef im Gasthaus Schlüssel in Hergiswil, «das zählt auch für uns Wirte. Schliesslich kehren unsere Gäste ein mit der Aussicht auf eine kulinarische Überraschung oder in der Hoffnung auf Geselligkeit. Aber wenn ich beobachte, wie immer mehr junge Leute lieber zu Hause vor der

Playstation hocken und Junkfood in sich reinstopfen, sehe ich rot und für die Zukunft der Beizenkultur schwarz … » Was für Beat Blum keinesfalls ein Grund ist, das (Geschirr-)Tuch zu werfen, im Gegenteil: Mit grossem Aufwand gestaltet er sein Säli zu einem liebevoll eingerichteten Speisesaal, mitten im Restaurant hat er ein grosses Buffet mit fri-


NDER

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gelernter Metzger und Koch aus Passion, zu Susannes Dekoration die passenden Köstlichkeiten in Grün ausgedacht. Zum Beispiel eine zweifarbige Spargelmousse mit Beckenrieder Lachstatar zur Vorspeise, gefolgt von gebratenem Eglifilet mit Kartoffelperlen an Schnittlauchschaum als Hauptspeise. Oder Lammkoteletten mit Bärlauchkruste und Rosmarinjus mit grünem Frühlingsgemüse und Frühlingskartoffeln. Ein Coupe mit Pistazienglace zum Dessert drängt sich bei soviel Grün schon fast von alleine auf. Und wer weiss: Vielleicht findet sich zum Kaffee auf der Digestiv-Karte sogar Nocino, der leckere lakritzbraune Likör aus grünen Baumnüssen – die Tessiner Spezialität schmeckt natürlich am besten, wenn sie aus einheimischen Nüssen selber hergestellt wurde. Auf alle Fälle steht der Sternen ab dem 20. März bis Mitte Mai ganz im Zeichen von Grün. Mehr noch: Susanne Häcki nennt diese Zeit «die erste Frühlingskarte», weil anschliessend von Mitte Mai bis Mitte Juni «die zweite Frühlingskarte» gilt, dann mit sommerlichen Grün-Variationen, frischen Forellen und dem weitum berühmten Dry Aged Beef. Apropos Frühling: Susanne und Werner Häcki erleben derzeit grad ihren zweiten: Am 15. Januar feierten sie ihr 20-Jahre-Sternen-Jubiläum.

ROSMARIN UND MINZE

schen Salaten aufgestellt, und auf der Karte stehen vielgeliebte Leckereien wie Hackbraten mit Kartoffelstock, Cordon bleu und Fische aus dem Vierwaldstättersee. Man könnte sagen: Eine Oase des Wohlseins im grauen Alltag. Gänzlich unbeirrt von Videospielen und Schnellfutter sind Susanne und Werner Häcki vom Restaurant Sternen in Buochs: Sie nehmen das Titelthema dieser Ausgabe von Menu 1 spontan zum Anlass, ihr ganzes Restaurant auf Grün auszurichten. Das fängt an bei lindgrünen Tischläufern und grünen Gläsern und Tellern und geht bis zu in Kunstrasen eingefassten Küchenkräutern als

Saaldekoration und grünen Blumengestecken auf den Tischen. Eigenhändig hat Susanne gemeinsam mit ihrer Gouvernante Nelly Burch sogar eine Wanddekoration aus hellgrünen Blumenmustern gestaltet. Die Botschaft im Sternen ist sonnenklar: Der Frühling kommt, die Natur erwacht, bald erstrahlt unser Kanton wieder in seiner schönsten Pracht. Und weil das in den Augen der meisten Menschen ein gar freudiges Ereignis ist, darf man das ruhig auch ein bisschen feiern. Am allerbesten mit einem besonderen Menü. Denn selbstverständlich hat sich Werner Häcki, begeisterter Waidmann,

In eine ganz andere Richtung lässt sich Pius Loretz, Wirt im Restaurant Ochsen in Wolfenschiessen, vom Thema Grün inspirieren: Als grosser Fan von Irland weiss er, dass dieser Flecken Erde auch die Grüne Insel genannt wird. Und er weiss auch, dass die irische Küche entgegen ihrem schlechten Ruf viel mehr hergibt als Dutzende von Variationen vom immergleichen Schaf in grüner Minzsauce. Er wird deshalb im Ochsen den ganzen Juni über irische Spezialitäten servieren. Zwar hat er sich bis zum Redaktionsschluss noch nicht definitiv festgelegt, aber wer vergangenen Januar seine Eintopf-Spezialitäten genossen hat und die Hausspezialität Ochsenplatte kennt, der weiss, dass es deftig wird. Es kann sogar gut sein, dass wir Lamm in den irischen Wochen vergeblich​ lesen Sie weiter auf Seite 9

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suchen: Denn Variationen desselben kocht Pius Loretz schon vorher, nämlich den ganzen April über, Spezialitäten vom Wolfenschiesser Lamm mit Spargeln. So verbindet er das Grüne mit dem Guten von hier. So viel Kräftiges ruft geradezu nach einem Verdauerli. Wir gehen deshalb «es Huus wiiter», und zwar nach Beckenried in die Café-Bar Schwanen direkt bei der Schiffländi. Dort muss Chefin Pia Greber nicht lange nachdenken, als wir sie bitten, uns mit einem grünen Drink zu überraschen. Ruck-zuck steht ein Karaweik auf der Theke. Der geht so:

KARAWEIK

Zum Einstieg: Zweifarbige Spargelmousse mit Beckenrieder Lachstartar.

ZUTATEN 1 Zweig frischer Rosmarin 4 cl brauner Rum 2 cl Zitronensaft 2 cl Holunderblütensirup Zitronenlimonade ZUBEREITUNG Rosmarin mit dem Stössel andrücken; alle Zutaten ausser die Zitronen­ limonade plus zwei Eiswürfel in den Shaker geben; kräftig schütteln; Tumbler mit Eiswürfeln füllen; Inhalt des Shakers durch ein grobes und ein feines Sieb ins Glas einschenken; mit Zitronenlimonade auffüllen, mit einem Zweig Rosmarin dekorieren. Für den Fahrer beziehungsweise die Fahrerin kredenzt Pia Greber selbstverständlich etwas Alkoholfreies: Green Apple heisst dieser Drink, da ist Apfelsaft, Orangensaft, Zitronensaft und Minzesirup drin – herrlich! Und wenn wir grad beim Trinken sind: Wanida und Daniel Hofmann vom Restaurant Boden in Emmetten lassen ihre Getränke CO2-neutral anliefern, bald sind sie diesbezüglich sogar offiziell zertifiziert. Wer sagt denn, dass Wirte im Grunde ihres Herzens keine Grünen sind ... Noch ein Beweis? Gabi und Dani Aschwanden vom Restaurant Schlüssel in Beckenried haben eben erst das Nebenhaus Niderti nach neusten UmweltStandards renoviert, fünf neue Hotelzimmer inklusive. Die Fassade bleibt aber knallrot. Das feiern wir – immerhin – mit einem Gläschen Grüner Veltliner.

Zwischenspiel: Gebratenes Egli mit Kartoffelperlen an Schnittlauchschaum.

Hauptgang: Lammkoteletten mit Bärlauchkruste und Rosmarinjus, Frühlingsgemüse und -kartoffeln.

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Bleiben wir in der Café-Bar Schwanen: Hier trifft man zuweilen Karin Gabriel beim Käfele. Sieben Jahre hat sie «im Bistro», wie sie sagt, selber hinter der Theke gearbeitet, jetzt wirkt sie als Servicefachangestellte gleich nebenan im Restaurant Rössli – und ist für die Blumendekorationen im ganzen Haus zuständig.

ES GRÜNT SO GRÜN

Voll in ihrem Element: Als gelernte Floristin bringt Karin Gabriel den Frühling ins Beckenrieder Rössli.

Ein alkoholfreier Drink für den Fahrer: Green Apple

Mit besten Empfehlungen vom Schwanen: Karaweik

mit Apfelsaft und Minzesirup.

mit Rum, Rosmarin und Holunderblütensirup.

Geschirr und Geranien, wie kommt das zusammen? Ganz einfach: Karin ist gelernte Floristin. Fünf Jahre lang führte sie in Beckenried ihren eigenen Blumenladen «Blatt und Stil», gab den Laden aber auf, als in Buochs die beiden grössten Schweizer Detailhändler neue Filialen mitsamt eigenen Blumenabteilungen eröffneten. «Komm doch zu mir», anerbot ihr Rössli-Wirt und Schwanen-Besitzer Sepp Lussi spontan. Als Stammkunde von «Blatt und Stil» wusste er, dass sich Karin bestens auskennt mit Pflanzen und ein sicheres Gespür für deren Inszenierung besitzt. Warum ihr also nicht gleich die Verantwortung für die Tisch- und Saaldekoration übertragen? Gesagt, getan. Alle zwei, drei Monate schmückt Karin seither das Rössli neu aus. Mit dezent farbigen Gestecken in der weissen Seestube, Grünpflanzen im schlichten Panoramasaal und Variationen in Rot und Orange in der rustikalen Rössli-Stube (die sind wegen den orange-roten Tischtüchern vorgegeben) plus Extra-Dekorationen für festliche Grossanlässe. «Das ist perfekt für mich», sagt Karin Gabriel, «denn einerseits geniesse ich den Kontakt mit den Gästen, anderseits kann ich meinen gelernten Beruf weiter ausüben. Und das Beste: Ich habe in der Gestaltung absolut freie Hand, vom Einkauf bis zum fertigen Gesteck.» Aus Erfahrung weiss Karin, wie sehr liebevoll hergerichtetes «Grünzeug» auf dem Tisch die gute Laune hebt. «Ich werde oft von Gästen angesprochen, wie schön es doch sei, wenn zum gediegenen Essen auch das Drumherum mit Sorgfalt gepflegt wird.» Alles im grünen Bereich also. Für Essen und Trinken ist gesorgt, die Tische sind geschmückt. Jetzt kann der Frühling kommen.


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WAS ISCH LOS ? APRIL Im April Hotel Stanserhof, Stans

NUDELSUPPEN CHIANG MAI Spezialität aus Thailands Norden. Reservation: 041 619 71 71 Montag Ruhetag Im April Restaurant Ochsen, Wolfenschiessen

WOLFENSCHIESSER LAMM Spezialitäten vom Schaf – auch mit Spargeln. Reservation: 041 629 73 73 Montag Ruhetag 4. April Wirtschaft zur Rosenburg, Stans

WINE & DINE IM DORFPLATZ 9 Essen und Weintrinken mitten im Laden. Reservation: info@coldebella-ag.ch 4. April Seehotel Baumgarten, Kehrsiten

START OF SEASON Feierliche Wiedereröffnung nach den Winterferien. Reservation: 041 610 77 88 MAI Im Mai Hotel Stanserhof, Stans

NUDELSUPPEN CHIANG MAI

9. Mai Jlge-Bar

9. Juni Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

2. STÄGILI DISCO PARTY

PFINGSTMONTAG-STUBETE

Coole Sounds wie einst mit DJ Alexander. Reservation: 041 610 13 32

Offene Bühne ab 12 Uhr. Reservation: 041 497 52 08

9. Mai Nidair Restaurant Flugfeld, Ennetbürgen

BUSCHI & ANNI Swiss-Irish Rockpop live auf der Bühne. Reservation: 041 620 05 05 11. Mai Das Pilgerhaus, Niederrickenbach

SCHÜPFERIMEITLI Die jodelnden Schwestern zum Muttertag. Reservation: info@daspilgerhaus.ch 28. Mai Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

STUNGGIS UND GINEFFLÄ Erzähl den besten Witz und gewinne ein Stunggis. Reservation: 041 497 52 08 JUNI Im Juni Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal Jeden Freitagabend im Juni. Reservation: 041 497 52 08 Im Juni Restaurant Ochsen, Wolfenschiessen

4. Mai Das Pilgerhaus, Niederrickenbach

Spezialitäten aus Irland: Mehr als Stew! Reservation: 041 629 73 73 Montag Ruhetag

Der buchstäbliche Höhepunkt der Stanser Musiktage. Reservation: info@daspilgerhaus.ch

Im Juli Restaurant Ochsen, Wolfenschiessen

TARTAR UND CARPACCIO … in vielen Variationen. Reservation: 041 629 73 73 Montag Ruhetag AUGUST 21. August Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

ALPEN-BLASKAPELLEN Ab 20 Uhr Konzert der Burgspatzen, Grosswangen. Reservation: 041 497 52 08 22. bis 24. August Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal

BÄRGCHILBI Drei Tage Chilbi, unter anderen mit den Ländlerkapellen Carlo Brunner, Nidwaldner Buebe und der Jodlergruppe Bärgröseli. Reservation: 041 497 52 08

MAGRONÄ USEM CHESSI

Spezialität aus Thailands Norden. Reservation: 041 619 71 71 Montag Ruhetag

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Kultur und Kulinarik! Zum Beispiel: Wine&Dine, Knigge zu Tisch, Mundartabend, Stanser Musiktage. Und natürlich: Tessiner Woche, Spargelzeit, Frühlingskarte, Saisongerichte.

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KLATSCH MIT SOSSE Das Restaurant Tell in Kehrsiten ist seit einiger Zeit nur noch sporadisch geöffnet. Weil die berühmten Fischknusperli vom Tell-Wirt Albin Vontavon immer gefragter sind. Wer also Albins Fischknusperli geniessen will, findet ihn an der Messe Basel, am Basel Tattoo, an der Luga in Luzern oder an den Stanser Musiktagen. So. Diesmal haben wir ein Bild von Patricia Pereira und Sören Schwitzky vom Restaurant Hermann in Stansstad: Sie sind von den Ferien zurück. Sehen nett aus, die zwei. Und sie bieten im Mittagsservice täglich ein Fleisch-, ein Vegiund ( jetzt kommts:) ein Fisch-Menü an. Fischfreunde freuts! Da sind die Eltern Vreni und Aschi erleichtert: Ihre Tochter Mirjam Aschwanden ist als Servicefachfrau im Restaurant Bahnhöfli/ Steakhouse in Dallenwil in den Familienbetrieb eingestiegen. Somit ist das Bahnhöfli auf lange Sicht gesichert – hoffentlich auch als Raucherlokal. Heidi Valu vom Roggerli hat per Ende 2013 aufgehört. Das Restaurant mit dem tollen Seeblick soll aber weiterleben – so der Stand der Dinge zum Redaktionsschluss. Schliesslich brauchen all die Hobbyjasser ein Zuhause. Schade: Vreni Niederberger, die Mutter aller Stammtischler vom Rössli in Hergiswil, hört auf. Aus diversen Gründen. Jetzt soll aus dem Rössli ein Hamburgerund Döner-Laden werden. Haben Sie übrigens gewusst, dass Döner Kebab auf Deutsch «sich drehendes Fleisch» heisst?

Scherzkekse aufgepasst: Am 28. Mai findet unter dem Titel «Stunggis und Ginefflä» im Berggasthof Unterlauelen ein Wettbewerb im Witze-Erzählen mit Siegermenü statt. Gastgeber Christoph Keisers Lieblingswitz geht so: Der Wirt heiratet seine Serviertochter und sagt ihr in der Hochzeitsnacht: «Es bleibt alles beim Alten, ausser dass du ab morgen keinen Lohn mehr kriegst.» Ein Stunggis für den Gineffel!

Ist schon wahr: Aus heutiger Sicht klingt Popmusik aus den Siebzigern und Achtzigern irgendwie peinlich. Aber hey: weisch no, damals im Stanser Stägili? War soooo schön! Sagen jedenfalls diejenigen, die dabei waren, also auch Luzia und Rolf von Holzen von der Jlge in Stans. Ihre Stägili-Nostalgie-Partys bringen die gute alte Zeit zurück und die Teenies von damals allesamt in die Jlge. Unsere Lieblings-Peinlichkeiten von damals: «Boys Boys Boys» von Sabrina und «Girls Girls Girls» von Sailor. Und natürlich «I Feel Love» von Donna Summer. Die Jlge hat übrigens neu am Sonntag und Montag Ruhetag.

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MESSERSCHARF Frage an Marlis: Elektronische Zigaretten sind der neuste Trend bei den Rauchern. Darf man sich im Restaurant eine E-Zigarette «anzünden»? Tatsächlich finden immer mehr Raucher Gefallen an dieser Alternative zum Tabak: E-Zigaretten beinhalten zwar Nikotin, funktionieren aber mit Wasserdampf. Der Trick dabei: Der «Rauch» von E-Zigaretten stinkt nicht. Ausser, wenn dem Wasser künstliche Vanille- und Apfel-Aromen beigefügt werden. Somit sollten sich also Nichtraucher nicht belästigt fühlen. Aber das ist nicht so einfach. Die SBB, in deren Zügen seit langem ein Rauchverbot herrscht, haben kurzentschlossen ein generelles Verbot für E-Zigaretten ausgesprochen. Eine kleine Umfrage unter den Wirten Nidwaldens hat gezeigt, dass im Gastrobereich noch Uneinigkeit herrscht: Die einen findens okay, wenn ihre Gäste gemütlich Wasser verdampfen. Den anderen ist es zu mühsam, jedes Mal zu kontrollieren, ob die Zigarette echt ist oder nicht. Beide Lager sind sich hingegen einig, dass Nichtraucher-Gäste beim Anblick eines dampfenden Stängels sowieso ihre Hälse recken, und dann ist Aufklärungsarbeit nötig, die bloss Zeit kostet. Aber wahrscheinlich erledigt sich diese Frage demnächst von selbst: Der Bund hat kürzlich verlauten lassen, dass E-Zigaretten den normalen Zigaretten gleichgesetzt werden sollen – also ein Verbot auch fürs Wasserdampfen. Marlis Messerli

Sie suchen Antworten? Fragen Sie Marlis: Redaktion Menu 1 Bahnhofstrasse 1 6370 Stans


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Passt: Pommes allumettes.

ZÜNDHÖLZLI Eine kleine Geschichte mit grossem Ausgang: Wie Kreuz-Wirt Ralf Thomas auf der Suche nach den perfekten Pommes allumettes auf seinen Nachbarn kam. Text: Christian Hug, Bilder: Jesco Tscholitsch

Die einfachen Rezepte sind die schwierigsten, sagt man, und es gibt wohl keinen Kochprofi, der dem widersprechen würde. Hackbraten zum Beispiel. Ist viel mehr als die gebackene Summe seiner Zutaten. Oder noch viel einfacher: Ein Spiegelei. In die Pfanne hauen, war-

ten, fertig? Keineswegs! Es braucht die richtige Bratpfanne, die richtige Butter, die richtige Hitze, das ideale Salz und vieles mehr für das perfekte Spiegelei. Und dann erst die Pommes allumettes! Das sind die winzig kleinen Brüder der Pommes frites, so dünn geschnitten wie


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Zündhölzer, goldgelb knusprig und nichts als die reine Kartoffel-Köstlichkeit. Aber wenn man sie nicht richtig zubereitet oder die falsche Kartoffelsorte nimmt oder sie auch nur einen kurzen Moment zu lange in der Fritteuse brutzeln lässt, werden sie pampig und braun und schmecken wie nasser Karton. Von perfekten Pommes allumettes kann Ralf Thomas ein langes Lied singen. Zusammen mit seiner Frau Corinna führt er das 14-Punkte-Restaurant Kreuz in Dallenwil, und nichts geht aus Ralfs Küche, wenn es nicht absolut einwandfrei ist. Genau deshalb gab es im Kreuz lange Zeit überhaupt keine Pommes allumettes. Egal, wie er die dünnen Kartoffelstäbe im Öl drehte und wendete, sie entsprachen einfach nicht Ralfs hohen Erwartungen. Erst als vor zehn, zwölf Jahren die Zündholzkartoffeln, wie sie auf Deutsch heissen, in der Gourmetwelt in Mode kamen, überwand sich Ralf, die dünnen Stängel hin und wieder auf die Karte zu setzen. Aber eben: zu pampig, die falsche Farbe, zu wenig Aroma …

AUSFÜHRLICHE TEST-SERIE «Ich war schon drauf und dran, jede Art von frittierten Kartoffeln wieder ganz aus dem Angebot zu streichen», erzählt Ralf Thomas, «aber das wäre einer Kapitulation gleichgekommen. Ich entschied mich quasi zum Gegenangriff und machte mich auf die Suche nach den perfekten Pommes allumettes.» Immer wieder kaufte er in verschiedensten Läden mehligkochende Kartoffeln (die sind im Vergleich zu den festkochenden Sorten wesentlich besser zum Frittieren geeignet) und probierte sie aus. Aber meistens war das Ergebnis unbefriedigend. «Dann blieb jeweils ein Zehn-Kilo-Sack Kartoffeln übrig, die ich zu Suppe verarbeiten musste», erzählt Ralf. Immerhin: Im Verlauf der Tests schälte sich heraus, dass die Sorte Bintje noch am ehesten das hergab, was er suchte. Was aber umgehend neue Probleme verursachte: «Es kam vor, dass die Bintje von der Landi absolut perfekt gelangen. Aber als ich dann Nachschub holte, pampten die Allumettes wieder.» Der Grund: Die Landi hatte inzwischen eine Lieferung von einem anderen Bauern

Von oben nach unten: Mehligkochende Kartoffeln (im Bild: Lady Felicia) in 4 Millimeter dünne Stäbchen hobeln, gut spülen und im Geschirrtuch abtrocknen. In der Fritteuse punktgenau ausbacken.

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WIP-1356

DAS Nidwaldner Informations-Magazin

FILE NAME: WIP-1356_05_DE_CCR_SWISSNESS_HOTELREVUE • 12/12/12 • V3 CLIENT: COCA-COLA • COUNTRY: CH • SUBJECT: SWISSNESS DE • OPERATOR: MP / PM SIZE: 192 X 290 MM (0MM BLEED) • SCALE: 1:1 • PUBLICATION: HOTELREVUE


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Nr. 7, April 2014

erhalten, und diese Kartoffeln waren, obwohl von derselben Sorte und aus derselben Gegend, für die Fritteuse ungeeignet. Aus demselben Grund funktionierten auch die Bintje-Kartoffeln von der Migros genauso unterschiedlich, wenn auch auf andere Art. «Die Bintje aus dem Fünfkilosack wurden viel zu braun und zu wenig knusprig. Diejenigen aus dem Einkilosack hingegen waren beinahe ideal.» Eine Zeitlang sah man Ralf und Corinna in der Migros einkaufen, den Wagen voll mit Einkilosäcken Bintje …

Walter Waser vom Hof Göhren in Oberdorf das Restaurant betrat und sich nach dem Chef erkundigte.

DAS GUTE KOMMT VON HIER Waser fragte Thomas, ob er an seinen Hofprodukten interessiert sei, Äpfel, Kartoffeln, Eier, Birnen, er könne ziemlich viel und gute Ware liefern. Kartoffeln?, antwortete Ralf, ist schwierig, aber bring mal ein paar, dann teste ich die. Gesagt, getan: Waser kam zurück mit einer Handvoll Knollen der Sorte Sirtema, Thomas bat Waser gleich in die Küche, wo sie die Proben zubereiteten – perfekt! Endlich! Das war vor zehn Jahren. Seither beliefert Walter Waser das Kreuz mit Kartoffeln, unter anderem. Und seither sind im Kreuz die Pommes allumettes exakt so, wie Ralf sie will. «Sogar als Walter vor ein paar Jahren von Sirtema auf die Sorte Lady Felicia gewechselt hat, blieben meine Zündholzkartoffeln perfekt.» Warum sind ausgerechnet die Kartoffeln vom Hof Göhren die richtigen? Wir fragen Andreas Waser, der Anfang dieses Jahres den Hof von seinem Vater übernommen hat, doch gleich selber: «Der Härdöpfel ist eine empfindsame Pflanze, die viel Aufmerksamkeit verlangt. Die Fruchtfeldfolge erfolgt im Sieben-JahreRhythmus, die Grasnarbe wird unterge-

Wie der Chef es will: Ralf Thomas liebt die hohe Kunst der Zubereitung auch bei einfachen Speisen.

«Nach und nach wurde mir klar, dass viele verschiedene Faktoren zusammenkommen müssen, bis die perfekte Allumettes-Kartoffel im Laden steht, von der Bodenbeschaffenheit über das Klima bis zur Lagerung», zieht Ralf Bilanz, «aber wo kommt das alles zusammen?» Ein halbes Jahr zog sich die Kartoffel-Sucherei hin. In rund 20 Läden hat Ralf eingekauft. Die Erfolge waren spärlich und, viel schlimmer noch für einen Wirt, nicht konstant. Die meiste Zeit suchten die Gäste Pommes allumettes vergeblich auf der Karte. Dabei hatte Ralf das, was er suchte, die längste Zeit buchstäblich vor seinen Augen beziehungsweise wuchs im Nachbardorf von Dallenwil … Aber das entdeckte er erst, als Bauer

Mit viel Sorgfalt und Erfahrung: Landwirt Andreas Waser liefert die Lady-Felicia-Kartoffeln ins Kreuz.

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ackert, gedüngt wird nur mit Kuhmist. Wir müssen die Kartoffeln bis spätestens Ende August ernten, weil sie sonst nicht mehr richtig trocken werden. Und gelagert werden sie am Haufen, nicht zu trocken und bei 5 Grad Temperatur.» Eigentlich erstaunlich, dass der Nidwaldner Boden so grossartige Kartoffeln hergibt, denn er ist wegen seines alkalischen Säuregehalts und der vielen Niederschläge für Gras (und somit Viehwirtschaft) viel besser geeignet als für Kartoffeln oder Getreide. «Während der Anbauschlacht im Zweiten Weltkrieg kam es in Nidwalden vor, dass die Ernte geringer ausfiel als die Aussaat», erzählt Waser. Aber Dank viel Herzblut und Fachwissen ist seine Kartoffelernte heute von stabiler und bester Qualität.

MIT VIEL FEINGEFÜHL Nun wollen wir aber endlich wissen, wie Ralf Thomas seine perfekten Pommes allumettes zubereitet. «Ganz einfach», sagt er und lächelt schelmisch: • Lady-Felicia-Kartoffeln schälen und in 4 Millimeter dicke Stäbchen schneiden – am einfachsten geht das mit dem Gemüsehobel. Alternativ gehts auch mit Bintje. • In eine Schale geben und unter fliessendes Wasser stellen, bis das Spülwasser klar ist – dadurch wird ein grosser Teil der Stärke ausgewaschen, die Stäbchen verkleben in der Fritteuse nicht und werden nicht pampig, wenn sie serviert werden. • Die «Zündhölzer» in ein Küchentuch legen und abtrocknen – damit beim Frittieren das Öl nicht spritzt. • Erdnussöl in der Fritteuse auf 160 Grad aufheizen, etwa eine Minute vorfrittieren (in der Kochsprache: blanchieren), ohne dass sie Farbe annehmen, und aus der Fritteuse nehmen – jetzt sind die Kartoffelstäbchen im Grunde gekocht. • Das Erdnussöl auf 190 Grad erhitzen und die Stäbchen eineinhalb bis zwei Minuten ausbacken, bis sie knusprig und goldfarben sind – nach Belieben salzen. Et voilà – les Pommes allumettes: Wir wünschen guten Appetit.


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Wettbewerb

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Nr. 7, April 2014

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KÜMMEL, RAHM UND KAFFEE Marlies Huber heisst die Gewinnerin unseres Wettbewerbs zu Guets vo hie: Ihre köstlich eigenwillige Schweinsfilet-Variante wird nun in drei Nidwaldner Restaurants serviert.

Marlies Huber präsentiert mit Gastgeber Edy Gabriel (links), Küchenchef Bruno Gabriel (Mitte) und Sous-Chef Martin Beyer das Siegermenü: Schweinsfilet an KümmelRahm-Sauce, Kartoffeltätschli und Ofentomaten auf Rosenkohlpüree. Das Gericht wird im Restaurant Nidair in Ennetbürgen von Mitte April bis Mitte Mai serviert.

«Es hed, was es hed» war schon immer die Devise von Marlies Huber aus Stans. Die Mutter von vier mittlerweile erwachsenen Kindern weiss, was es heisst, täglich für eine grosse Familie zu kochen: Wenn man wenig Zeit hat, muss man halt das Beste aus dem machen, was Keller und Kühlschrank hergeben. Als passionierte Hobbyköchin liess sie es allerdings nie zu, ihrem Mann und ihren Kindern irgendwas husch husch Zusammengewursteltes vorzusetzen. Man hat schliesslich auch in der Küche seine Ehre. Aber wenn Marlies Huber Zeit und Musse hat, studiert sie gerne an neuen Rezepten rum. Am liebsten an solchen, in denen Kümmel mitmacht. «Ich probiere gerne neue Rezepte aus, und ich mag Kümmel über alles.» So einfach ist das. Für sie lag es deshalb auf der Hand,​ das allseits beliebte Sonntagsgericht Schweinsfilet an Rahmsauce mit Kümmel zu ergänzen – «und zwar mit richtig viel Kümmel», sagt Marlies Huber. «Ich habe die Sauce eine Zeitlang ziehen lassen und probiert, und es schmeckte hervorragend.» Bloss optisch war ihr die

Sauce zu hell. Da erinnerte sie sich, dass ihre Grossmutter den Saucen jeweils die passende Farbe verlieh, indem sie einen kräftigen Espresso zugab. Kaffee in der Fleischsauce? «Kein Problem, im Gegenteil: Der Kaffeegeschmack macht die Aromen von Kümmel, Rahm und Schweinefleisch erst richtig harmonisch. Aber ich muss zugeben, ich war selber ein bisschen überrascht, wie gut das funktionierte.» Auch die Familie war begeistert.

so lange schon das Festtagsmenü bei Zusammenkünften der Familie Huber – inzwischen ist Marlies vierfache Gross­­ mutter. Dass ausser dem Kurkuma alle Zutaten aus Nidwalden stammen, darauf legt unsere Wettbewerbsgewinnerin grossen Wert. Notfalls könnte man auf Bergwiesen ja wilden Kümmel sammeln. Das würde dann auch hervorragend zur Variante Wildschweinfilet an Wildkümmel-Rahm-Sauce passen – «da kommt der Kümmel noch besser zur Geltung».

MIT PÜREE UND TÄTSCHLI

Das Siegermenü von Marlies Huber wird nun in drei verschiedenen Restaurants je einen Monat lang serviert: • Restaurant Nidair, Ennetbürgen: Von Mitte April bis Mitte Mai • Restaurant Rössli, Beckenried: Im April • RestaurantKrone, Buochs: Im Oktober

Zumal Marlies Huber mit dem neuen Fleischrezept auch eine Variante entwickelt hat, wie sie ihren Kindern den ansonsten unbeliebten Rosenkohl unterjubeln konnte: nämlich als Püree, fein gewürzt mit Kurkuma und mit Ofentomaten obendrauf – notabene beides aus ihrem Garten, genauso wie die Kartoffeln, aus denen sie Kartoffeltätschli machte, kross gebraten in der Bratpfanne. Der Clou an dieser Geschichte: Das Rezept ist bereits 20 Jahre alt. Und eben-

Zum Menü empfiehlt Marlies Huber einen leichten Rotwein, natürlich in erster Linie den Stanser Bärgli-Wii. «Aber weil der schwer zu kriegen ist, tuts auch ein guter Merlot aus dem Tessin.» Wir wünschen guten Appetit!


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