Page 1

Brug Knolden ......

..... f책 en smagsoplevelse


Laks med kartoffel-rösti 200 g kartofler (bagekartofler) 75 g gulerod 50 g knoldselleri 50 g revet løg 1 spsk purløg 1 spsk timian 1 spsk løvstikke 30 g mel 1 æg salt og peber

Kold sauce 50 g mayonaise 125 g 18% creme fraiche 2 spsk. bernaise-essens salt og peber frisk estragon Pisk mayonaise og creme fraiche sammen med bernaise-essens. Smag til med estragon, salt og peber.

150 g laks parmaskinke citronpeber Riv kartofler, knoldselleri og gulerod og vrid væden fra. Tilsæt løg og krydderurter. Tilsæt æggene og rør mel, salt og peber i blandingen. Form röstien som flade frikadeller og steg dem i god olie på en pande ved middel temperatur. Steges færdige i ovnen ved 175 grader. Laksen pakkes ind i parmaskinke og drysses med citronpeber. Steges ved middel varme på begge sider. Pynt med dild og lime.

2


Kartoffelpizza 12 g gær 1 knivspids salt 2 dl temp. vand 1 spsk olie Ca. 250 g mel Vand, salt og gær røres til en ensartet masse. 2/3 af melet tilsættes. Derefter tilsættes olie og så resten af melet. Dejes æltes godt og hæver i 30 min. under klæde. Dejen rulles ud til en pizzabund. Fyld 2 stk. bagekartoffel i tynde skiver (revet på mandolinjern eller rivejern) 150 g revet ost 1 stort løg timian (frisk) 3 fed hvidløg 1/2 dl jomfruolivenolie Del osten ud på bunden i et jævnt lag. Læg tynde skiver af løg på bunden. Fordel kartoffelskiverne over løgene. 1/2 dl jomfruolivenolie, 2 spsk timian og 3 fed presset hvidløg blandes sammen. Dryp hvidløgsolien over. Bages i ca. 10 min. ved 250 grader. Pynt med frisk rucola.

Kartoffelavlerens natmad 1 stk. tykskåret rugbrød (smøres med lidt smør) 2 stk. salatblade (lægges på maden) 2-3 stk. kolde nye kartofler i skiver (lægges på salatbladene) Pynt med lidt purløg og eget valg Hytteostcreme (4 stk.) 2 æg 1 1/2 dl koldpresset rapsolie 1 dl hytteost 2 spsk citronsaft 30 g ramsløg Kog de 2 æg i 2 min. Køl dem ned og blend dem med citronsaft med en stavblender. Tilsæt olien i en tynd stråle, så cremen ikke skiller. Tilsæt hytteosten og blend til massen er lind. Hak ramsløgene og blend 1/3 i cremen og vend resten i. Smag til med citron og peber.

3


Kartoffelmazarin Kartoffelmazarin (5 stk.) 60 g mandelmasse 60 g sukker 60 g blødt smør 1 æg 15 g mel 40 g bagt kold kartoffel Pak en bagekartoffel ind i stanniol og bag den 1 time ved 185 grader. Massér sukker og mandelmasse sammen og tilsæt smørret. Tilsæt æg. Vend kartoffelmassen i dejen og sigt melet i. Fyld i portionsforme og bag ved 180 grader i 20 min.

4

med jordbærcoulis og vanilje parfait Jordbærcoulis 25 g jordbær 25 g sukker 1 spsk vand Kog bærrene med sukker og vand, indtil det er reduceret 1/3. Passér massen igennem en sigte og afkøl. Vaniljeparfait 2 1/2 pasteuriserede æggeblommer 90 g melis 3 1/2 dl letpisket fløde 1 stang vanilje Pisk æggeblommer, sukker og korn fra vaniljestangen, indtil det bliver hvidt og cremet. Fløden piskes let, og det hele vendes sammen. Parfaiten fyldes i form og fryses.


Rosmarin-røget kartoffel Sommersalat på hytteost Rosmarin-røget kartoffel på hytteost med radiser, rødløg, granatæblevinaigrette og hvidløgskul. 400 g nye kartofler rosmarin (frisk) bøgesmuld 100 g hytteost radiser med top 1 rødløg 1 granatæble 1/2 dl olivenolie 1/2 dl hvid balsamico 1 helt hvidløg havsalt rosapeber Hvidløgskul: 1 helt hvidløg sættes i ovnen ved 175 grader i ca. 2 timer. Hvidløget knuses i en morter og passeres gennem en sigte 3 gange. Kartoflerne koges ca. 8 min. og køles ned. De vendes i olie og drysses med salt. Lad dem trække ca. 8-10 min. Kartoflerne ryges over bøgesmuld ca. 4 min., hvorefter rosmarinen lægges på, og de ryges yderligere i 2-3 min. Radiserne renses og bunden skæres af. Rødløget kvartes på langs og skæres i tynde skiver. Granatæblesaften blandes med rødløget, og der tilsættes olie, balsamico, havsalt og peber. Hytteosten smages til med salt og peber, men skal udgøre det fede i retten, så pas på med salten. Ved anretning lægges hytteosten nederst med passende skiver af røget kartoffel på. Radiserne placeres i hver sin ende af hytteosten. Vinaigretten dryppes over, og der drysses med hvidløgskul og havsalt.

4 personer

1 kg små kogte kartofler 50 g pinjekerner 100 g blå vindruer 20 g fintsnittet rødløg 1 bundt brøndkarse 1/2 dl olie 2 spsk balsamico 2 spsk hvidvinseddike 1 tsk salt 1 tsk sukker Kog kartoflerne i letsaltet vand og køl dem af. Halver kartoflerne. Halver vindruerne fra top til bund Bland kartofler, rødløg og vindruer sammen. Bland balsamico, hvidvinseddike, olie og sukker. Hæld olien over kartoflerne og salaten, og vend det forsigtigt sammen. Pynt med brøndkarsen.

Rygning: Læg bøgesmuld i bunden af en lille bradepande og en rist ovenpå. Kartoflerne lægges på risten og en anden bradepande lægges over. Det hele lukkes med folie. Sættes på en ikke for varm kogeplade i 3-5 min.

5


Cremet kartoffel- og porresuppe Kartoffelbrød med malt 4 personer 25 g smør 2 porrer i ringe (ca. 200 g) 4 kartofler i skiver (ca. 300 g) 1 tsk tørret rosmarin 1 tsk frisk estragon 1 liter grønsagsbouillon 1/2 liter mælk 100 g. flødeost 1 tsk groft salt friskkværnet peber Pynt: Ristet bacon 2 dl finthakket persille Lad smørret smelte i en stor gryde ved kraftig varme men uden at det bruner. Svits porrerne i ca. 2 min. Tilsæt kartofler, rosmarin, estragon og bouillon. Bring suppen i kog og kog den ved jævn varme i ca. 15 min. - eller til grønsagerne er møre. Tilsæt mælk og flødeost. Blend suppen med en stavblender eller i en blender til suppen er jævn. Bring suppen i til kogepunktet under omrøring og tag den af -den må ikke koge. Tilsæt salt og peber og smag til. Ved serveringen: Anret suppen i varme dybe tallerkener og pynt med persille og ristet bacon. Server straks sammen med kartoffelbrød.

6

25 gram gær 2 revne bagekartofler (rå) 2 dl lunkent vand 1 dl kærnemælk 2 spsk olie 1 tsk salt 2 tsk mørk sirup 100 g grahamsmel/rugmel 350 g hvedemel 1 spsk. maltmel (hvis man ønsker et mørkt brød) Fremgangsmåde: Rør gæren ud i vandet, tilsæt salt, sirup, olie og kærnemælk. Tilsæt de revne rå kartofler, rør grovmelet i, og ælt hvedemel i, indtil dejen ikke klistrer. Husk gærdej bliver bedre, jo længere du ælter det, så ælt i 4-5 min. Stilles til hævning i 40-45 min. et lunt sted. Ælt nu dejen igennem igen og form derefter brødet, som du har lyst til, rundt/aflangt/madpakke-boller osv. Stil brødet til hævning i 15-20 min.Rids brødet og pensel det med vand, kan evt. drysses med lidt mel. Sæt brødet i ovnen ved 250 grader og skru derfor ovnen ned på 210 grader. Bages i 30-35 min. Der kan også laves madpakke-boller ud af denne dej, da den holder sig frisk længe på grund af de revne kartofler.


Kartoffel-ramsløgspandekager Grillede kartoflermed asparges-mayo 4 personer 550 g kartofler i tern 200 g hvedemel 1 dl mælk 10 g smør 2 tsk. æggeblomme 100 g ramsløg 1 dl vand Skum 1 1/2 dl mælk 50 g smør 5 g lecitin (kan købes på apoteket eller materialisten) 100 g ramsløg Til pynt 20 g hakkede, ristede mandler. Radiser 2 stk. lægges i isvand. Kartoffelternene koges og afkøles. Vand, mel, mælk, smeltet smør, æggeblommer, hakkede ramsløg, kartoffeltern, salt og peber blandes sammen. Steges på pande i blanding af olie og smør. Laves som minipandekager i runde eller ovale former. Radiserne skæres i tynde skiver og lægges i isvand. Mælk, smør, ramsløg og lecitin koges op. Køler lidt af, og ramsløget sigtes fra. Dette blendes til skum med stavblender. (Dette laves lige inden servering, da skummet hurtigt falder sammen.) Pynt med drys af mandler og radiser.

1 kg små kartofler eller aspargeskartofler 1 bundt rosmarin 1/2 bundt hvide asparges 2 stk pasteuriserede æggeblommer 2 spsk hvid balsamico Lidt salt 1 1/2 dl koldpresset rapsolie Kartoflerne koges kort ca. 10 min. og sættes på spidsede rosmarinspyd. De grilles og spises til mayoen. Asparges-mayo De pasteuriserede æggeblommer, hvid balsamico og salt kommes i en foodprocessor (eller piskes med en elpisker). Kør det sammen i en hurtig hastighed, mens olien hældes i i en tynd stråle. De hvide asparges skrælles og blancheres kort. Skæres i mundrette stykker og vendes i mayoen.

7


Denne pjece er udarbejdet af kokkeelever fra Selandia Hotel- og Restaurantskolen ved Selandia uddanner nogle af Danmarks bedste kokke og tjenere. Hotel- og Restaurantskolen har til huse på en nedlagt spritfabrik i Slagelse, og råder over noget af det mest moderne udstyr til fødevareproduktion og -præsentation. Skolen har omkring 130 årselever, og hvert år bliver 55 kokke og tjenere færdiguddannede på Hotel- og Restaurantskolen Selandia. Hotel- og Restaurantskolen er medlem af Regional Madkultur Sjælland og arbejder med mange partnere om udvikling af fødevarekulturen. Vil du vide mere henvend dig til Peter Friis 2844 2247. Læs mere på www.selandia-ceu.dk eller ring på 58 56 70 00

��������������� ��������������������� Kontaktpersoner ����������������� Familieudvalget Sjælland: �������������� Niels Adamsen, tlf. 5786 5093 ��������� Lolland-Falster: Karen Barden, tlf. 5484 4153

Kontaktperson Familie & Samfund Inge Hansen, tlf. 5486 8146

Design & Tryk: Sejers Bogtryk · 5965 6888

Pjecens indhold er udarbejdet i et samarbejde med Dyrskuets Husholdningsudvalg.

Brug knolden  

En kogebog udarbejdet af kokkeelever fra Hotel- og Restaurantskolen ved Selandia CEU i Slagelse