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MANUEL DES CULTURES TROPICALES.

L'expérience prouve néanmoins qu'après quelques séances de tâtonnements, plusieurs personnes arrivent, sans parti pris, à proclamer la supériorité de telle provenance sur telle autre et à apprécier, avec une unanimité à peu près constante, les qualités ou les défauts d'une variété de café. La torréfaction de la fève, la préparation de l'infusion ont une très grande influence sur la saveur; aussi est-il nécessaire, avant de se prononcer définitivement, de multiplier les expériences de dégustation et de faire chacune d'elles dans des conditions autant que possible identiques. Quand on arrive à vouloir traduire les résultats des expériences, une grave difficulté surgit; les qualificatifs d'une saveur, d'un arôme, sont très restreints, chacun étant, pour ainsi dire, sui generis. S'il existe quelques termes pour exprimer des différences assez tranchées, le dictionnaire n'en fournit plus quand il s'agit de caractériser des nuances voisines. D'autre part, la dégustation de certaines provenances devrait être pour ainsi dire simultanée, pour permettre au palais de saisir entre elles de légères dissemblances; la traduction en est à peu près impossible, faute de qualificatifs. La comparaison de nos notes de dégustation, dont la rédaction offre souvent une identité désespérante, pour des provenances voisines, nous a détourné du projet de consacrer une mention spéciale à chacune d'elles. On a dû se borner à établir un certain nombre de catégories, sous lesquelles on a rangé les variétés connues sur le marché français, ou qu'il a été permis

de déguster. Encore doit-on faire remarquer qu'une même provenance fournit, suivant l'année, des qualités variables, et que par suite, la classification établie, comme au reste toute classification, peut n'être pas absolument rigoureuse. On a dû s'abstenir île classer les mélanges, qui sont fort en honneur auprès du consommateur français; cette habitude a amené le classement îles cafés en deux grandes catégories généralement admises : C. forts et C. doux, classement qui implique la nécessité de faire participer plusieurs provenances, en proportion variable, à la préparation de l'infusion de café.

Manuel pratique des cultures tropicales et des plantations des pays chauds. T. 2, 1ère partie  

Auteur. Raoul, E. F. A. / Ouvrage patrimonial de la Bibliothèque numérique de manioc. Université des Antilles et de la Guyane, service commu...

Manuel pratique des cultures tropicales et des plantations des pays chauds. T. 2, 1ère partie  

Auteur. Raoul, E. F. A. / Ouvrage patrimonial de la Bibliothèque numérique de manioc. Université des Antilles et de la Guyane, service commu...

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