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ÉTUDE CHIMIQUE

ET COMMERCIALE DES CACAOS

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a addition de 5 % de graisse de bœuf, le trouble commence à 0° au bout de huit minutes et disparaît à 22°; pour 15 à 20 % de cette même graisse, le trouble se manifeste après quatre à cinq minutes et cesse de 22°5 à 28°S. Pour distinguer le beurre de cacao du beurre de coco Hager donne le procédé suivant : on dissout le beurre, à douce température, dans trois parties d'alcool amylique. Le beurre de cacao, après vingt-quatre heures, donne un dépôt cristallin au fond de la solution, dont la partie supérieure reste claire ; le beurre de coco, dans les mêmes conditions, reste entièrement dissous. Amidon. — L'amidon du cacao, signalé, pour la première fois, par Lampadius, puis bièn étudié par Payen, se présente sous forme de petits grains de 5 à 10 millièmes de millimètres de diamètre c'est-à-dire environ vingt fois plus petits que ceux de la pomme de terre. Ces grains sont groupés par trois ou quatre et on n'y distingue nettement ni le hile ni les cercles concentriques. Ils se colorent difficilement en bleu par l'eau iodée et la coloration disparaît rapidement. Pour les reconnaître, au microscope, dans les cellules des graines, où leur répartition est très irrégulière, MM. Girardin et Bidard recommandent plutôt l'emploi de la teinture éthérée d'iode. On fait agir cette teinture sur des coupes minces et on laisse la préparation se dessécher légèrement pour chasser l'excès d'iode et d'éther. La coloration des grains est d'un bleu intense. La teinture éthérée présente cet avantage qu'elle dissout la matière grasse et éclaircit ainsi la coupe. Théobromine. — Cet alcaloïde, qui a été découvert en 1840 par A. Woskressensky, est voisin de la caféine, avec laquelle il rentre dans la série urique. Sa formule est C7 H8 Az4 O2, alors que la formule de la caféine (ou théine) est C8 H10 Az41 O2. Pour préparer la théobromine on réduit en poudre les graines de cacao et on fait infuser la poudre dans dix fois son poids d'eau, pendant une heure. Après refroidissement, on décante la couche de beurre qui surnage, puis on passe le liquide, en exprimant le résidu. Ce liquide est alors traité par

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

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