Page 61

ÉTUDE

CHIMIQUE

ET

49

COMMERCIALE DES CACAOS Acides gras %

Machala Caracas Ariba Port-au-Prince Puerto-Cabello Surinam Trinidad

95°4 95°0 94°5 95°1 93°8 94°9 95°2

Pour toutes ces sortes le point initial de fusion de la totalité des acides gras est de 50°75 et le point terminal 53°. On a quelquefois pensé à utiliser la connaissance de ces points de fusion pour reconnaître les falsifications du beurre de cacao, mais le procédé n'offre aucune garantie de certitude. M. Zipperer a, en effet, mélangé avec du beurre de cacao 10 % de suif de mouton et a comparé les points de fusion des acides gras de ce mélange avec ceux du beurre pur. Dans l'un et l'autre cas il a trouvé, comme point initial de fusion, 50° 5, et, comme point terminal, S30. Malgré la quantité relativement grande de suif introduit dans le beurre normal, il n'y a pas, on le voit, de différence appréciable, et la falsification, par cette méthode, ne peut être reconnue. Le beurre de cacao, quoiqu'on dise et écrive quelquefois le contraire, rancit facilement au contact de l'air. Quelques auteurs prétendent toutefois que le beurre qui provient des graines terrées rancit plus aisément et se conserve moins bien que celui qu'on extrait du cacao qui n'a pas subi le terrage. Pour l'extraction de ce beurre des graines il est plusieurs procédés. Une méthode souvent employée est celle de Josse, que recommandent Henry et Guibourt : on prend du cacao mondé, qu'on pile, en pâte fine , dans un mortier chaud; puis on ajoute un quart de litre d'eau bouillante par kilogramme et on soumet cette pâte, entre deux plaques de fer bien chauffées, à une forte pression, dans un sac de coutil épais. On recueille le beurre qui s'écoule. Quelquefois on évite d'ajouter de l'eau, qui peut être une cause de rancissement. Le Cacaoyer.

4

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

Profile for scduag
Advertisement