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LE CACAOYER

avant et après la fermentation ; et dans le tableau III nous avons réuni les principales analyses, beaucoup plus sommaires, faites par divers auteurs, sur des amandes de provenances variées, fermentées mais non torréfiées. En comparant toutes ces analyses, ou simplement celles de MM. Zipperer et Harrison, on peut se rendre compte que les résultats en sont quelque peu variables et que les cacaos de diverses origines n'ont pas tous la même composition 1. La proportion centésimale des matières azotées autres que la théobromine est de 13.31, par exemple, dans les sortes de Puerto-Cabello, et de 19.46 dans celles d'Ariba ; la proportion de beurre de cacao peut de même varier de 48 à 52 : les substances astringentes sont en assez grande quantité dans les cacaos de Guayaquil et beaucoup moins abondantes dans ceux de Caracas. Il est donc difficile de donner une composition bien déterminée des amandes de cacao. On peut dire seulement, d'une manière générale, que ces amandes contiennent environ moitié de leur poids de substances grasses concrètes, qui constituent le beurre de cacao] et l'autre moitié est composée surtout par des matières azotées (11 à 20 %), de l'amidon (G à 12 %), un alcaloïde, la théobromine (1 à 2 %), une matière colorante, le rouge de cacao (2.50 % environ), des substances astringentes et des substances minérales. Le beurre de cacao constitue la principale substance de la graine ; l'aliment est complété par les matières azotées, dont la proportion est supérieure à celle que l'analyse révèle dans les grains des céréales, et par l'amidon, dont la quantité est toutefois relativement faible. La théobromine représente le principe excitant; et le rouge de cacao, après les transformations que lui ont fait subir la fermentation puis la torréfaction, donne au produit, en même temps que sa coloration particulière, son arôme spécial. Beurre de cacao. Le beurre de cacao est un corps gras, \. D'après d'autres analyses de M. Zipperer, que nous croyons inutiles de donner, la composition des coques varie, du reste, quelque peu, comme celle des amandes, suivant les provenances.

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

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