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III

ÉTUDE CHIMIQUE ET COMMERCIALE DES CACAOS

Les fèves de cacaos ne sont pas livrées au commerce telles qu'on les extrait du fruit, après la cueillette. Elles subissent sur place, avant d'être exportées, une série de préparations qui ont pour but : 1° De les débarrasser de la pulpe sucrée qui les enveloppe; 2° De les dessécher et de tuer l'embryon, pour éviter toute altération pendant le transport ; 3° De produire dans l'amande des transformations chimiques qui modifient sa couleur et, en même temps, changent déjà, en partie, sa saveur amère en saveur douce, par suite d'une diminution dans la proportion des substances astringentes. Les opérations qui amènent à ce résultat sont un peu variables suivant les régions, et nous les décrirons plus loin avec détails. Pour le moment il suffît de rappeler que la principale de ces opérations est la fermentation. Dans quelques pays, comme au Venézuéla, les graines fermentées sont, en outre, terrées, c'est-à-dire roulées avec de la brique pilée ou de la terre rouge. Il y a donc lieu de distinguer, commercialement, les cacaos non terrés et les cacaos terrés, ceux-ci étant toujours reconnaissables à la poussière terreuse rougeâtre qui adhère à la coque. Quant à la fermentation, qui est reconnue par tous les planteurs, comme une opération nécessaire, et que tous les cacaos ont subie, on se rendra compte des transformations internes qu'elle provoque par l'étude chimique, que nous allons faire maintenant, des graines de cacao, considérées avant et après la préparation.

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

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