Page 133

RÉCOLTE ET PRÉPARATION

DU

CACAO

121

de cribles dont les mailles sont de diverses grandeurs : le premier débarrasse les graines de la poussière ; le second laisse passer les cacaos très petits, le troisième les cacaos moyens ; et il reste, en définitive, sur ce dernier, les fèves les plus belles et les plus grosses, celle qui, par suite, ont une valeur supérieure. Emballage et expéditions. ·— Le cacao doit être conservé le moins longtemps possible en magasin, où il court le risque d'être envahi par les moisissures. Si ce fait se produit, on frotte soigneusement les graines avec les mains, ou encore, comme à la Trinidad, on les met en tas, et des ouvriers foulent ces tas avec leurs pieds nus. On peut aussi laver les fèves moisies avec un acide faible, une solution très étendue d'acide citrique, par exemple ; on fait sécher immédiatement . En général, la récolte et la préparation terminées, il est prudent de faire rapidement les expéditions. Certains producteurs expédient en barils, mais, plus ordinairement, les fèves sont emballées dans des sacs, dont le transport est plus commode et moins coûteux. Les cacaos ne doivent jamais être emballés lorsqu'ils sont encore chauds ; les sacs doivent être toujours être préservés de l'humidité. Torréfaction ; fabrication du chocolat. — Notre étude des procédés de préparation du cacao pourrait être terminée ici, à l'instant où les graines sont expédiées des pays de production. Nous rappelons néanmoins, rapidement, pour compléter cet exposé, les principales préparations que subit le cacao, lorsqu'il est parvenu aux chocolateries. Après un nouveau triage à la main, suivi d'un vannage, les graines sont torréfiées,, à une chaleur modérée, dans de grands cylindres en tôle chauffés au bois et construits comme ceux qui servent à torréfier le café. Cette torréfaction a pour but de diminuer l'amertume du cacao, tout en développant son arome.

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

Profile for scduag
Advertisement