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RÉCOLTE ET PRÉPARATION

DU

CACAO

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Pour l'exposition au soleil, le cacao est étendu, en couches de 7 à 10 centimètres d'épaisseur, sur de grands parquets en bois, ou sur des plateaux disposés de telle sorte qu'on puisse les couvrir rapidement en cas de pluie, soit que Ton pousse ces plateaux sous un toit fixe, soit que ce toit, au contraire, soit mobile et puisse être ramené sur le parquet fixe. Ce dernier système est, à la Trinidad, le plus communément adopté : les planchers sont de surface plus ou moins grande, suivant l'importance de la plantation, mais les toits glissants sont toujours construits très légèrement, posés sur roues et recouverts de zinc. Dans le cas contraire, où le toit est fixe, ce sont les caisses ou le plancher qui sont montés sur roulettes, et portés, sur des rails, à l'intérieur et à l'extérieur du bâtiment. Par un moyen ou par l'autre, l'opération est menée de la même manière. Le premier jour, les fèves ne sont laissées que pendant quelques heures au soleil; et on les rentre, pour éviter tout boursouflement, à l'heure la plus chaude de la journée. A l'intérieur du bâtiment, dans lequel la chaleur solaire s'est emmagasinée, les graines, pendant la nuit, ressuent, le liquide de fermentation qu'elles contiennent venant, par suite de l'évaporation plus lente, perler à la surface, au lieu de s'évaporer complètement. Les jours suivants, l'exposition est de plus en plus longue, et on la continue jusqu'à siccité complète. On reconnaît que cet état de siccité est atteint quand le cacao casse net sous la dent (comme une tablette de chocolat) et que la coque se brise facilement. Le temps nécessaire pour obtenir ce résultat dépend beaucoup de la manière dont la fermentation a été faite : le cacao bien fermenté sèche plus vite que celui mal préparé. On estime que, lorsque le temps est beau, il faut, en moyenne, 5 à 6 jours ; mais pendant la saison pluvieuse, ou dans les contrées où les pluies sont fréquentes, ce séchage à l'air libre et au soleil devient impossible, ou, du moins, on éprouve de grandes difficultés pour obtenir un produit convenable. C'est

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

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