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LE CACAOYER

aux cacaos moisis, qu'ils se soient altérés pendant la fermentation ou pendant le séchage, la couleur qu'ils ont perdue. A l'opposé des opinions précédentes, nous devons ajouter que quelques planteurs, au Surinam, prétendent que le lavage nuit à l'arome : ils préfèrent se débarrasser de la pulpe en frottant les graines avec de la cendre. Le docteur Guérin, de son côté, dit que le lavage tenté à la Guadeloupe n'a pas donné les résultats espérés. Les graines lavées deviennent trop sèches et trop friables dès qu'elles subissent l'action du soleil. Cet avis est partagé par le docteur Chittenden : sans doute, d'après ce dernier, l'enlèvement de cette couche pulpeuse qui couvre les fèves est un avantage, mais, d'autre part, lorsque le cacao doit être séché au soleil, cette couche protectrice a un rôle utile et « il est sûr que dans le cacao lavé la peau est fort fragile et ne protège pas assez la fève. » En résumé, le lavage peut présenter des inconvénients que ne compense peut-être pas la plus grande rapidité du séchage. Y a-t-il lieu aussi vraiment de tenir un compte sérieux de ce fait que les graines lavées ont un meilleur aspect, ce qui, sur certains marchés, comme ceux d'Allemagne, élève leur prix. C'est pour ce motif que le lavage a été adopté dans la colonie allemande du Cameroun, mais nous croyons qu'il y a là un préjugé à combattre plutôt qu'à entretenir. Séchage. — Lavées ou non, les graines fermentées sont mises à sécher. Ce séchage est obtenu par des méthodes variées : soit par l'exposition au soleil, soit par la chaleur artificielle, soit par un moyen mixte, c'est-à-dire tour à tour exposition à la chaleur artificielle et au soleil, suivant le temps qu'il fait. Le séchage au soleil est le moyen le plus général et le meilleur, et celui qui est presque toujours employé, partout où le temps le permet; et si en certaines contrées, comme à Ceylan, le séchage artificiel est plus fréquent, la cause en est que, dans les régions de l'île ou le cacaoyer est cultivé, la moyenne annuelle des jours pluvieux est très élevée.

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

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