Page 124

112

LE CACAOYER

Dans cette seconde cuve, le cacao doit rester également trois jours ; on peut laisser monter la température jusqu'à 47°. Lorsqu'elle s'élève davantage, ou débouche un plus ou moins grand nombre de bambous. Dans le troisième compartiment, le cacao est laissé pendant 4 jours au minimum, et à une température qui ne doit jamais descendre au-dessous de 35°. De l'avis de beaucoup de planteurs, plus cette phase est prolongée et plus le séchage est ensuite rapide. Il y a cependant, bien entendu, une limite maxima qu'il ne faut pas dépasser, et qui varie suivant la température et le temps. Pendant la saison pluvieuse, l'opération totale peut durer trois semaines au maximum. Au moment du transport d'un compartiment dans l'autre, on a toujours soin de désagréger les fèves qui se sont agglutinées. Ce travail est surtout de rigueur lors du passage de la seconde cuve dans la troisième. On doit avoir aussi la précaution de bien laver chaque compartiment avant de le remplir. Pour le transport on se sert de pelles en bois, et il faut prendre la précaution de ne jamais toucher le cacao avec des outils en fer ou en bois résineux. Lorsque toutes ces opérations ont été conduites avec soin, les cotylédons sont séparés et gonflés, le liquide de la pulpe remplit les intervalles ; l'amande, qui était dure, présente, sous la pression des doigts, une certaine élasticité. C'est à ce moment que la fermentation doit prendre fin. La pratique seule, du reste, apprendra comment, suivant la plus ou moins grande chaleur, suivant l'état de l'atmosphère et suivant aussi la sorte des graines, il faut prolonger ou diminuer les délais moyens que nous venons d'indiquer, pour chacune des trois phases. En admettant que l'opération nécessite ce temps moyen, qui est le plus ordinaire, on voit que la première cuve est chargée tous les 4 jours ; le travail est donc intermittent. Les planteurs de Surinam obtiennent une fabrication continue en augmentant le nombre des compartiments : le cacao passe chaque jour d'une case à la suivante. Dans ce cas, la température ne pouvant s'élever beaucoup en 24 heures, les tubes de bambou sont supprimés.

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

Profile for scduag
Advertisement