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RÉCOLTE

ET PRÉPARATION DU

CACAO

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On voit combien tous ces résultats, mieux que toutes les recherches antérieures, contribuent à éclaircir la question, s'ils ne l'élucident pas entièrement. Il se trouve établi que, pendant la fermentation, presque toutes les matières énumérées subissent des pertes, à l'exception des matières azotées, des gommes et des acides libres. Mais le fait important mis surtout bien en évidence, c'est que, contrairement à ce que pensait M. Hart, la saveur douce de la graine ne peut avoir pour cause la présence de glucose. Une certaine quantité de cette substance doit bien avoir été produite aux dépens de la cellulose digestible et de l'amidon, mais, puisque la proportion est moindre dans l'amande fermentée que dans l'amande fraîche, il faut admettre que le sucre est passé par osmose dans le liquide extérieur, soit en nature, soit après avoir subi la fermentation alcoolique. Donc l'adoucissement de la saveur de l'amande, comme le fait bien remarquer M. Saussine, qui commente le travail de MM. Jenman et Harrison, ne provient pas d'une accumulation plus grande des sucres formés aux dépens des substances amylacées, mais ne paraît s'expliquer que par une diminution du taux dos matières astringentes. Il resterait à savoir ce que sont devenues ces matières astringentes : ont-elles donné, par dédoublement, des produits plus simples, ou bien ont-elles été entraînées au dehors, grâce à leur solubilité dans l'alcool ? C'est la question qui est encore à résoudre. Un autre point sur lequel il serait utile d'être fixé, c'est la part qu'il faut attribuer, dans le phénomène de la fermentation, à la température. Les planteurs ne sont même pas d'accord sur le degré de chaleur nécessaire : M. Morris donne, comme optima, une température de 60° G ; M. Crichlow, l'auteur de l'essai qui obtint le second prix à la Trinidad, pense que la plus convenable est celle de 43° ; le docteur Chittenden admet celle de 46 à 49°, sans qu'on sache trop, du reste, sur quelles bases ces auteurs ont établi leurs déterminations. M. Hart, de son côté, est bien plutôt porté à croire que

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

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