Page 115

RÉCOLTE ET

PRÉPARATION

DU

CACAO

103

de les ouvrir et détache les graines avec le doigt. Mais le mieux est de faire, avec un coutelas, une incision circulaire, en évitant de blesser les graines : d'un coup sec, on sépare ensuite les deux moitiés et on dégage les graines de la pulpe1. Quelques auteurs recommandent de faire cette incision dans le tiers inférieur du fruit, du côté du pédoncule ; on peut ainsi enlever très facilement le rachis central, avec toutes les fèves qui y sont attachées. Au moment de l'écossage, si l'on voulait avoir des cacaos supérieurs, il serait bon — ce qui se fait peu d'ailleurs — de séparer les graines bien mûres de celles qui le sont moins ; et, d'après l'apparence de la pulpe qui entoure la graine, on peut se rendre un compte exact de l'état de cette graine. M. Hart, à ce sujet, réprouve l'habitude qui est à peu près générale de confier l'écossage aux personnes malhabiles. On devrait, au contraire, là également, employer des ouvriers capables de faire un triage judicieux, et c'est ce qui se pratique, paraît-il, avec raison, à Ceylan. L'écossage terminé, nous avons dit plus haut qu'il y a avantage à enfouir dans le sol de la cacaoyère les cabosses vidées. Fermentation. — Les graines extraites des cabosses sont portées dans les magasins à fermentation, et c'est le moment le plus important de la préparation du cacao. Mais avant de décrire les méthodes employées, on peut se demander quel est le but et aussi quel est le mécanisme de cette fermentation. La question, malgré son importance, est malheureusement encore incomplètement résolue. Des recherches ont cependant déjà été faites; et, à la fin de 1889, en particulier, M. Hart, de la Trinidad, dans l'espoir d'obtenir quelques données nouvelles, fît mettre, par le Gouverneur de l'île, le sujet au concours. Trois prix furent 1. Au Surinam, les ouvriers recueillent cette pulpe dans des bouteilles qu'ils portent sur eux : ils la boivent fraîche ou la font fermenter, pour obtenir un alcool de cacao. Ils préparent aussi un vinaigre en la laissant à l'air pendant quelque temps, diluée dans l'eau.

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

Le cacaoyer sa culture et son exploitation dans tous les pays de production  

Auteur : Henri Jumelle / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Antilles...

Profile for scduag
Advertisement