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287 PAR MARSEILLE. léans & du Languedoc , quoiqu’on en vende de Bourgogne à sa porte , CAFFÉ. ce n’est pas qu’il ne préférât ce dernier , mais ses facultés ne le laissent point libre sur le choix: il en est de même du Turc, quoiqu’en puisse dire le Pere Labat , dont cependant les voyages en Amérique méritent d’être lus ; il a tous les talens qu’il faut pour instruire en amusant. Qu’auroit répondu le Pere Labat si quelqu’un l’avoit assuré que notre caffé des Isles n’avoit fait le voyage du Levant que pour revenir à Marseille d’où il étoit parti? Le fait est cependant véritable , & j’en parle ici. afin que nos Négocians se précautionnent contre les fraudes des Juifs qui, toujours avides de gain , mêlent le caffé de St. Domingue avec celui de Moka , lorsque la couleur se trouve la même , & nous font par-là payer bien chèrement la peine qu’ils ont prise de nous tromper. Le caffé trop verd ou trop blanchâtre a été cueilli avant sa parfaite maturité ; le petit , bien entier , tirant sur le roux se conserve mieux , a meilleur goût & mérite la préférence sur tous les autres ; les Italiens demandent aujourd’hui le caffé bien verd ; ce qui l’a mis en faveur , il est facile de les contenter. Les marchands qui achètent de caffé doivent vérifier exactement si les banques, ballots , &c. n’ont point été mouillés dans les Navires , ou en les débarquant. La couleur & l’odeur le font connoître facilement , cette mouillure cause une fermentation qui change la qualité du caffé , lui communique une âcreté dégoûtante & une salaison désagréable , on a beau le laver dans l’eau douce il ne perd plus le vice qu’il a acquis ; on nomme ce caffé mariné , dont le prix est bien inférieur; à l’autre proportionnellement au dommage qu’il a reçu. La préparation du caffé est facile ; on le fait rôtir de plusieurs manières. Dans la persuasion où l’on a toujours été que fa bonté consistoit dans l’huile qu’il renfermoit , pour en empêcher la dissipation , on le faisoit rôtir dans des poêles de fer fermées ; on inventa ensuite des fourneaux sur lesquels on faisoit tourner un tambour ou un cilindre creux rempli à moitié de caffé , on s’en sert encore ; mais il est rare qu’on réussisse à le rôtir au point qu’il faut , & que la grande chaleur du fer ne lui communique pas son goût ; la meilleure méthode est de se servir de vaisseaux de terre vernissés , de le remuer continuellement jusqu’a ce qu’il acquierre une couleur tirant sur le minime , c’est le point necessaire de cuisson ; on l’enveloppe dans un linge , & on le laisse ainsi refroidir , on peut ensuite le piler, ou ce qui est bien mieux, le pulperiser. dans les moulins destinés à cet usage & que tout le monde connoît. Le caffé rôti peut se conserver sans perdre sa séve , mais il ne faut en mouliner qu’à mesure qu’on veut l’employer , & on doit observer qu’il faut, quaud on veut s’en servir, le mettre, dans l’eau bouillante, si on veut empêcher ses sels &. son huile de le dissiper en vapeurs; à l'égard de la quantité il faut consulterle. goût d’un chacun ; demi once

Le commerce des isles françoises de l'Amérique par Marseille et autres ports du royaume. Vol. 1  

Chambon / Ouvrage patrimonial de la Bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation, Université des Antilles. Collection d...

Le commerce des isles françoises de l'Amérique par Marseille et autres ports du royaume. Vol. 1  

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