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EDIÇÃO 01• JAN / FEV / MAR 2012 • R$ 9,90

edição

verãde o

época das frutas o colorido dos contrastes

gelato gourmet cremosos e refrescantes

pequenos detalhes os aromas temperados

os sabores e aromas do verão prove a estação mais quente do ano


Imperatriz Gourmet e RenauxView. Uma parceria costurada com muito sabor. Todos os tecidos da linha de uniformes do Imperatriz Gourmet foram confeccionados, com exclusividade, pela RenauxView, uma das maiores e mais conceituadas indústrias têxteis do país. Tecidos especiais e cortes precisos trazem nos modelos a influência retrô de toda a coleção. Um refinamento que só a qualidade RenauxView poderia dar. Imperatriz Gourmet e RenauxView. A parceria onde o bom gosto está sempre presente.


RenauxView. Qualidade alinhavada com sucesso. No mercado têxtil há 86 anos, a RenauxView é hoje a principal fornecedora de soluções de moda em tecidos planos dos mais importantes estilistas e marcas do vestuário brasileiro. Com escritórios de criação em Brusque, Florianópolis, São Paulo e Rio de Janeiro, a RenauxView produz em Santa Catarina os melhores tecidos do Brasil. É por isto que o Imperatriz Gourmet também veste RenauxView.


colaborou nesta edição

Equipe Imperatiz Gourmet

DIRETOR GERAL JÁDER MELILO ASSISTENTE EXECUTIVA LUANA FERRAZ DIRETOR ADMINISTRATIVO/FINANCEIRO WILIAN ZANATTA

Gercílio Machado

Guimel Salgado

Sommelier do Imperatriz

Fotógrafo nascido em São

Gourmet, formado

Paulo, morou no México

no Senac em 2008,

e Estados Unidos. Estudou

com estágio em Bento

Economia e começou

Gonçalves/RS.

a fotografar em 2006.

DIRETORA DE OPERAÇÕES THAÍS RIGHETTO DIRETOR DE CRIAÇÃO DANIEL PONTBRIAND DIRETOR COMERCIAL TADEU SABINO EDITORA PUBLISH GERENTE EXECUTIVA THAÍS ALMEIDA EDITORA-CHEFE FERNANDA FRIEDRICH

Luciane Daux Consultora gastronômica do Imperatriz Gourmet, formada em Cozinha Italiana Clássica no ICIF, Piemonte/Itália, Administração de Empresas/ UFSC e pós-graduação em

EDITORA LUIZA ZECCER

Marketing/FESAG.

DIRETOR DE ARTE SAULO DEBONI

Leandro Pitz Formado em Design Gráfico pela Universidade Estadual de Santa Catarina, já expôs seu trabalho em galerias como +Soma (SP) e Quina (MG).

DESIGNERS LETÍCIA EITERER VALERIA GONZAGA REPÓRTERES CRISTINA DOS SANTOS DIEGO MACEIRAS FERNANDA FRIEDRICH FLÁVIO OLIVEIRA JOÃO GUSTAVO MUNHOZ JOTA PEREIRA LUIZA ZECCER MARÍLIA MARASCIULO TOMÁS PETERSEN VERÔNICA LEMUS REVISÃO DANIELA CUCOLICCHIO IMPRESSÃO GRÁFICA COAN

Janinne Zaleski Nutricionista do Imperatriz

Heiko Grabolle

Gourmet, graduada pela

Chef, consultor, professor

Universidade Federal de

de gastronomia, alemão e

Santa Catarina e pós-

radicado no Brasil, estudou

-graduanda em Gestão de

na Escola Profissional para

Pessoas pela Fundação

Chefs Fischbacherberg,

Getúlio Vargas.

em Colônia.

TIRAGEM 10.000 EXEMPLARES

GRUPO

B R A N D S

Michel Téo Sin I D E A S

Raphael Günter Formado em Publicidade

Fotógrafo publicitário e

e Propaganda pela

editorial com formação

Universidade Regional de

acadêmica em Design

Blumenau e especializado

Gráfico, fotografa

em Fotografia pela

profissionalmente

Universidade Estadual

desde 2006.

de Londrina.


editorial

conceito gourmet

Assim como a loja Imperatriz Gourmet, as estações do ano são identificadas através dos selos, como este do verão

Em outubro, Florianópolis ganhou um espaço especializado em produtos selecionados e importados. Com a demanda de consumidores cada vez mais exigentes, o grupo Imperatriz despertou para a necessidade de aprimorar sua marca, referência de varejo no mercado, e atender aos pedidos de quem o faz crescer a cada dia, o seu público. O Imperatriz Gourmet, localizado no Beiramar Shopping, abriga o conceito de empório e foi planejado, desde os pequenos detalhes, para melhor receber, do atendimento personalizado à diversidade de rótulos. Além de garantir a qualidade em todos os produtos e serviços disponibilizados ao seu público, o Imperatriz Gourmet oferece a ele a oportunidade de vivenciar e degustar os sabores e contrastes da gastronomia. Com mais de 10 mil produtos, o espaço oferece uma verdadeira experiência gastronômica com exclusividade de linhas próprias, como o Gourmet Express, Gelato, Cortes, Artesanale, Fresh e Carnes Temperadas Gourmet, garantindo praticidade e conforto a seus consumidores, aliados ao sabor e à qualidade dos alimentos. Como precursor de um espaço gastronômico, o Imperatriz Gourmet se aproxima ainda mais de seu público com o lançamento da Revista Imperatriz Gourmet. Com periodicidade sazonal, as edições trazem histórias, receitas, dicas e curiosidades do universo gourmet ao alcance das mãos, e que podem ser o ingrediente que faltava na sua cozinha. Na estação mais quente do ano, o calor é o tempero para os sabores desta Edição de Verão. Assim como a loja Imperatriz Gourmet, nossa revista propõe levar informação e praticidade para dentro da sua casa, garantindo conforto e qualidade nas refeições da sua família. Bom apetite e até o outono, Imperatriz Gourmet

EDIÇÃO DE VERÃO  05


menu da estação

edição de verão 08 mundo no prato A Itália além das pizzas e pastas. O despertar do país com café da manhã típico

12 Com qual vinho eu vou Edição de Verão Janeiro, Fevereiro e Março 2012

Quando for receber amigos, saiba quais as melhores combinações entre os vinhos e os pratos

36 Estação gourmet Nos dias mais quentes do ano, bebidas leves e com gelo são as mais pedidas na estação

40 salada de Frutas Redescubra as frutas e saiba quais são mais indicadas nas altas temperaturas do verão

Fotografia de capa: Michel Téo Sin

14 Sabores da Terra Variedade, qualidade e sabor: o Mercado Municipal de São Paulo e seus aromas e sabores

20 Novos Clássicos Ela está presente no seu dia a dia. Conheça a história da geladeira e as tendências para o futuro

24 Eu, Gourmet Conheça os utensílios de cozinha práticos e essenciais para ajudá-lo na preparação de receitas

26 Na Vitrine Confira os produtos selecionados e de destaque para a estação oferecidos pelo Imperatriz Gourmet

44 era do gelo Da mistura chinesa de 3 mil anos com neve e frutas aos cremosos sorvetes italianos

48 Cinema no garfo Baseadas no livro, Comer, rezar, amar, as delícias gastronômicas foram às telas e agora ganham a sua cozinha

52 Novo em Folha Saiba quais são os temperos indispensáveis para dar sabores únicos aos seus pratos

56 história de mesa A história, o uso e a tradição do produto secular que ganhou as mesas do mundo com seu sabor particular


76

14 36

60 palAvra do Chef A consultora gastronômica do Imperatriz Gourmet, Luciane Daux, fala sobre um dos seus ingredientes preferidos

68 Pra levar Os tradicionais sanduíches podem ganhar versões mais elaboradas, mas não menos saborosas

40

72 GPS A gastronomia molecular conquistou adeptos ao dar às receitas sabores, aromas e texturas incomuns

76 bittersweet Descubra os contrastes que a combinação de sabores opostos pode trazer às suas receitas

60 52

78 Estante de mesa Uma seleção de leituras sobre gastronomia que podem ser ingredientes indispensáveis na sua cozinha

80 Volte Sempre Você no Imperatriz Gourmet: os depoimentos de nossos clientes sobre o espaço e os produtos que oferecemos

44

EDIÇÃO DE VERÃO  07


Mundo no prato

Buongiorno, Italia A primeira refeição italiana do dia conta com ingredientes tradicionais, feitos de forma artesanal Texto: Diego Maceiras • Fotos: Michel Téo Sin • Food Styling: Heiko Grabolle

Quando falamos em Itália é inevitável não pensar em massas diversas com molhos e gostos de todos os tipos. Os pratos típicos da cozinha italiana fazem parte dos cardápios em todo o mundo e são símbolos de refeições como o almoço e a janta. A primeira refeição do dia dos italianos não é tão conhe-

cida quanto as outras, mesmo tendo alguns ingredientes imitados mundialmente, como, por exemplo, sua porção líquida. Conhecidos como capuccino italiano e caffè macchiato, ambos são tradicionais no desjejum do país e quase tão famosos quanto a macarronada.

Doce de frutas A geleia de mirtilo, original das colinas do Piemonte, na cidade de Alba, é outra delícia italiana que não pode deixar de ser provada. O mirtilo cultivado pelo sistema de agricultura biológica, sem agrotóxicos, torna o sabor da fruta mais fresco e saudável. Como as geleias são feitas a partir de frutos selecionados cuidadosamente à mão, é comum ouvir que na Itália são feitas as melhores do mundo, com gosto de comida caseira da nonna.

08 IMPERATRIZ GOURMET

O café da manhã não é o mesmo sem a combinação de morango, framboesa, amora, mirtilo e sabugueiro que compõem a especial geleia de frutas vermelhas. Conhecida e consumida na Itália, combina com diversos pães e bolachas, além de ser servida com sobremesas e sorvetes.


O verdadeiro caffè italiano O café italiano tradicional é o espresso, com essa grafia, pois significa que o grão foi retirado sob pressão, conhecido pelos cinco continentes. Servido em uma xícara pequena, com apenas um dedinho do líquido,

Para quem prefere um

o espresso curto forma uma espuma

sabor mais leve, o caffè

cremosa na parte superior que,

macchiato é o que mais

de acordo com a tradição, é ali, na

agrada. Feito com o forte

tonalidade clara, que se comprova a

espresso e servido em uma

qualidade do café.

xícara grande com leite semiespumado, ele agrada paladares diversos.

O caffè lungo é outra variedade que, apesar de utilizar o espresso, é mais suave, pois dilui

Apesar de menos

o liquido no leite.

conhecido, o ginseng al caffè mistura o sabor natural da famosa erva ginseng, chamada por muitos de erva da vida, com a bebida do inconfundível grão.

O capuccino italiano é feito com técnicas aprimoradas de preparo. O leite aquecido ao vapor em 65ºC faz com que a espuma fique densa e continue na xícara mesmo após a bebida ter chegado ao fim. EDIÇÃO DE VERÃO  09


mundo no prato

Prima colazione A principal diferença do café da manhã brasileiro e a prima colazione dos italianos é o tamanho. Diferente do Brasil, que tem fartura de opções, na Itália ele é simples, composto de café com leite ou cappuccino com um cornetto, espécie de croissant. A maior parte das atividades na Itália começa às 8 ou 9h, então é comum entre os que trabalham fora fazer a primeira refeição do dia em bares italianos, nos quais se come em pé no balcão. Para quem faz a prima colazione com a família fora de casa, há os bares e padarias com as tradicionais mesas coletivas de madeira.

Um dos pães consumidos durante o café da manhã é o dornetto integrale al miele, um croissant integral coberto por mel caramelizado. Apesar da variedade de escolha, o que geralmente acompanha o cornetto

Os pães mais tradicionais italianos como a ciabatta, a focaccia e o próprio pão italiano são mais consumidos em outras refeições como acompanhamentos e entradas.

são as geleias.

Para o desjejum, os italianos elegem o pão com linhaça.

10 IMPERATRIZ GOURMET


Embutidos Os italianos têm preferência pelos doces para o desjejum. Apesar da tradição, que vem desde a Roma Antiga, os embutidos, procurados pelos estrangeiros que visitam a Itália, fazem parte do almoço e janta do país. Os embutidos são famosos pelo sabor, principalmente ao norte, nos aredores de Norcia, uma cidade na região da Umbria.

O tradicional salame, com diversas cores e misturas, agrada a quase todos os gostos e é um verdadeiro chamariz para os visitantes. O prosciutto crudo, Parma ou San Danieli é conhecido por ser ingrediente-chave em pratos para a janta e

A mortadela italiana

para o almoço, mas

tem um sabor especial

conquista estrangeiros

e pode ser consumida

até no café da manhã. O

por estrangeiros do

sabor amendoado, um

café da manhã à última

tanto doce e ao mesmo

refeição. Não há quem

tempo salgado, traz uma

não destaque o sabor

mistura de sabores em apenas uma fatia.

da combinação entre as especiarias e a carne suína clara de primeira. O tempero é no ponto exato, sem exageros.

EDIÇÃO DE VERÃO  11


Com qual vinho eu vou?

Harmonizando pratos e vinhos O casamento entre uma bela refeição e uma bebida adequada pode ser o segredo do sucesso de um almoço especial Texto: Flávio Oliveira

Imperatriz Gourmet O sommelier do Imperatriz Gourmet, Gercilio Machado, sugere os seguintes rótulos indicados para diferentes pratos. Confira a lista:

Para peixes fortes, como o atum: vinho Trio Reserva Merlot/Shiraz/ Cabernet Sauvignon, Chile, 2009.

Para peixes leves, como o linguado: vinho Terrazas Altos del Plata, Chardonnay, Argentina, 2010 é a melhor indicação.

o

12 IMPERATRIZ GOURMET

que carnes vermelhas e massas com molho de tomate harmonizam com vinhos tintos, mais encorpados. Porém, é preciso ficar atento às características de cada alimento. “Um atum grelhado, por exemplo,  harmoniza mais com um vinto tinto leve, com pouca tanina, por ser um peixe forte. Seu gosto passaria por cima do vinho branco”, enaltece. O modo de preparo dos alimentos também influencia diretamente na escolha do vinho. “Um camarão ao bafo pede um tipo de vinho mais macio. Já um camarão empanado absorve mais gordura e precisa de um vinho diferente, mais ácido, para harmonizar”, lembra o sommelier. Também pode-se gerar uma boa harmonização utilizando métodos de contraste. “Esses são os mais interessantes, quando bem realizados”, enaltece Fillus. Alimentos gordurosos ou oleosos tendem a combinar melhor com vinhos nos quais a acidez, a concentração de álcool e o tanino sejam mais fortes. “Esse tipo de vinho tende a limpar melhor as papilas gustativas, fazendo com que se sinta melhor o gosto do prato”, comenta Fillus. Até mesmo uma boa feijoada pode ser harmonizada com vinho, desde que respeitada essa regra. Segundo o somme-

vulgaçã Fotos: Di

Uma reunião entre amigos é uma ocasião distinta e merece ser brindada com estilo. O poder socializador da combinação entre vinhos finos e um bom almoço transforma um encontro em um acontecimento divertido, prazeroso e inesquecível, porém, é preciso estar atento às regras de harmonização, para que os aromas desta refeição sejam potencializados e se completem. De acordo com o sommelier Diogo Fillus, especialista em enogastronomia, é necessário buscar um equilíbrio entre o gosto pessoal, os valores a serem gastos e alguns critérios básicos de combinações. “Respeitando isso, já temos meio caminho andado para que o mais importante seja encontrado, a diversão entre amigos”, salienta Fillus. Entre as combinações, uma das mais utilizadas está relacionada às semelhanças, ou seja, pratos pesados pedem vinhos mais encorpados, enquanto que refeições mais leves combinam melhor com vinhos macios e de complexidade aromática. “Se pegarmos um prato pesado com um vinho pouco encorpado, o prato vai parecer mais pesado e o vinho mais aguado”, lembra Fillus. Dessa forma, frutos do mar – em sua maioria – e carne branca combinam melhor com vinhos brancos, enquanto


Pratos bem condimentados combinam melhor com vinhos da uva Shiraz: Miolo Terra Nova, Shiraz, Brasil. Já para doces com base alcoólica, o indicado é vinho licoroso: Quara Torrontés Reserva Colheita Tardia, Torrontés, Argentina.

Carnes vermelhas combinam melhores com vinhos tintos: Doña Dominga Gran Reserva, Cabernet Sauvignon, Chile, 2008.

Pratos com molho branco ficam melhor com vinhos brancos: Ventisquero Classic, Chardonnay, Chile, 2010.

A melhor cominação para tortas, mousses e doces é com espumantes moscatéis: Moscato Bianco Filipetti, Moscatel, Itália.

Pratos com molho de tomate caem bem com vinho tinto: Doña Dominga Reserva, Carmenere, Chile, 2008.

Aves combinam mais com vinhos brancos: Casillero del Diablo, Sauvignon Blanc, Chile, 2010.

lier, o vinho que pode melhor combinar com o tradicional prato brasileiro é um Malbec argentino, por se tratar de uma bebida com bastante tanino (sensação de adstringência), grande concentração de álcool e boa acidez. Refeições amargas harmonizam com vinhos macios, assim como especiarias e pratos picantes, por utilizar a aromaticidade como contraponto. As harmonizações mais complicadas estão relacionadas a alimentos muito ácidos (picles), com bastante concentração de enxofre (brócolis, alcachofra, aspargos), saladas frescas – principalmente se utilizado vinagre – e doces de base alcoólica, como chocolates e sorvetes. Caso se encontre uma grande dificuldade na escolha do vinho adequado, Diogo Fillus dá a dica de busca ao vinho

Alimentos mais oleosos geralmente combinam melhor com vinhos mais ácidos, como: Terrazas Altos del Plata, Malbec, Argentina, 2010.

Rosé. “Ele possui um olfato de vinho tinto, mas na boca lembra o vinho branco. Se não souber o que utilizar, um Rosé pode quebrar o galho”, destaca. Espumantes também possuem maior versatilidade. O sommelier compara a harmonização de refeições e vinhos a um casamento. “Quando duas pessoas se encontram, o ideal é que as duas cresçam, evoluam e melhorem com isso. Harmonização é isso. Mas que pode também acabar em divórcio, com cada um indo para um lado, atrapalhando o desempenho do outro... pode!”, brinca Fillus. O importante para preparar aquele almoço que vai ficar na lembrança de todos os seus amigos é encontrar a combinação adequada entre o prato e a bebida. E, é claro, fazer isso tendo em mente o prazer de se estar entre pessoas queridas. 

EDIÇÃO DE VERÃO  13


Sabores da terra

A São Paulo das feiras

Dentre a variedade de feiras que a maior cidade do país oferece, o Mercado Municipal Paulistano reúne sabores e aromas em mais de 260 boxes Texto: João Gustavo Munhoz • Fotos: Guimel Salgado

14 IMPERATRIZ GOURMET


EDIÇÃO DE VERÃO  15


sabores da terra

Definido o prato do dia, não há nada melhor do que ir às compras e encontrar todos os produtos e alimentos necessários para o seu preparo, não é mesmo? Legumes e verduras recém-colhidos, cortes de carne de qualidade, peixes frescos, opções de especiarias e temperos são alguns dos itens que donas de casa, cozinheiros e chefs buscam ao iniciar o processo de preparo de um prato. Cada gourmet tem seu método para escolher as melhores matérias-primas, mas, salvo alguns segredos, ir às compras é uma atividade simples e corriqueira. Não em São Paulo. Na maior cidade do país, planejar as compras é fundamental. Matéria-prima 16 IMPERATRIZ GOURMET

não falta, e o complicado é justamente não se perder no meio de tanta oferta de produtos. Para comprar frutas, legumes, verduras e hortaliças, por exemplo, são mais de 840 feiras de rua à disposição, que acontecem em todas as regiões da cidade, de domingo a domingo. Além das feiras livres, os produtos naturais também podem ser comprados em um dos 17 sacolões municipais. Se você prefere poupar tempo e encontrar tudo em um único lugar, a melhor opção é ir para um dos 15 mercados municipais de São Paulo. O mais tradicional é o Mercado Municipal Paulistano, o famoso Mercadão. Um dos principais pontos turísticos da cidade, o mercado é uma verdadeira viagem gas-

tronômica, onde se encontra de grãos a chocolates, de frutas a embutidos, passando por vinhos, doces, queijos, carnes, especiarias, temperos e produtos importados. Isso sem falar dos restaurantes, que oferecem a oportunidade de degustar saborosos pratos ali mesmo, enquanto se aprecia a beleza arquitetônica do Mercadão. Projetado pelo escritório do arquiteto Francisco Ramos de Azevedo em 1926, o Mercadão foi inaugurado em 25 de janeiro de 1933. O projeto dos vitrais foi entregue pelo artista russo Conrado Sorgenicht Filho, famoso pelo trabalho realizado na Catedral da Sé e em outras 300 igrejas brasileiras. Ao todo, são 32 painéis subdivididos em 72 lindos vitrais.


O Mercado Municipal Paulistano oferece desde as matérias-primas, os ingredientes, até os pratos prontos, nos restaurantes

É nesse belo cenário que o Mercadão abriga cerca de 260 boxes no prédio de 12.600 metros quadrados, onde trabalham mais de 1.500 funcionários que, juntos, movimentam cerca de 350 toneladas de alimentos por dia. Toda essa estrutura recebe aproximadamente 50 mil pessoas por semana, um público tão eclético quanto os produtos oferecidos pelo mercado. Passam por lá comerciantes, amantes da gastronomia, consumidores ávidos por novidades, turistas de todos os cantos do país e do mundo, donas de casa, visitantes eventuais e gourmets. Os números mostram a grandiosidade do mercado. Dos mais de 250 boxes, 24 são açougues que oferecem

todos os tipos de carnes. Alguns têm diversos cortes, outros são especializados em algum tipo específico, como carne de porco ou de cabrito. Também é possível comprar carnes nobres e de cortes sofisticados ou, ainda, cortes mais populares, como miúdos de boi e de porco. Tudo isso sem falar das aves, que contam com seis boxes exclusivos. Nas lojas avícolas, há cortes de frango, chester, peru, pato, marreco e galinha caipira. Os peixes também têm boxes especializados. Ao todo, são 17 peixarias, que oferecem peixes de água doce, como dourado, pacu, tilápia, piranha, e de água salgada, como tainha, sardinha, cação, pescada, etc. Destaque do Merca-

dão dentre os frutos do mar, o bacalhau é encontrado fresco e curado. Empórios somam 41. Neles, encontram-se temperos, especiarias, grãos, iguarias naturais, queijos, vinhos, chocolates e outros produtos nacionais e importados. Nessa área, por exemplo, é possível encontrar desde azeitonas – verde, preta, com e sem caroço, recheada, nacional, portuguesa, argentina...  – , que variam de R$ 14 a R$ 40 o quilo, até Tribulus terrestris, uma planta peruana energética vendida em pó, que custa cerca de R$ 100 o quilo. O box onde o Tribulus terrestris é vendido, especializado em produtos naturais, deixa à vista dos consumidores EDIÇÃO DE VERÃO  17


sabores da terra

mais de 200 potes, dentre eles os de frutas cristalizadas, desidratadas, amêndoas e de produtos mais difíceis de serem encontrados, como tâmaras frescas do deserto, pasta de ervilha com wasabi (raiz forte japonesa) e farinha de pistachio. Os empórios contam com boxes populares, especializados em grãos. Num deles, encontram-se dez tipos diferentes de feijão (fradinha, de corda, bolinha, jalo, carioca, preto nacional, preto argentino, rajado, branco e andu), além de diversos tipos de farinha de mandioca, milho e trigo feitos de norte a sul do país. Queijos e seus derivados podem ser encontrados, além de nos empórios, nos dez boxes especializados em laticínios. São iogurtes, requeijões e queijos, muitos queijos nacionais e importados. Para complementar, é possível comprar diversos tipos de pães, dos italianos aos franceses, em um dos cinco boxes destinados às mercearias. As quitandas são responsáveis por mais de cem boxes do Mercadão e reúnem uma infinidade de frutas, legumes, verduras, temperos e ervas. Em um deles, o cliente tem à disposição mais de

18 IMPERATRIZ GOURMET

60 tipos de ervas e hortaliças, entre elas insulina, alecrim, hortelã, cânfora e até uma batizada de “tapete de oxalá”, para ser utilizada no banho. Se, durante a compra, no meio de tantas delícias gastronômicas bater uma fome, o Mercadão conta com 39 boxes no chamado espaço Gourmet. São lanchonetes e restaurantes que, mais uma vez, oferecem diversas opções de cardápio: comida japonesa, árabe, crepes, pizzas, saladas e lanches. As comidas mais tradicionais são vendidas no mezanino, um espaço que oferece uma visão panorâmica do Mercadão e restaurantes especializados em dois dos quitutes mais clássicos do mercado: sanduíche de mortadela e pastel de bacalhau. Quem frequenta o espaço dificilmente vai embora sem antes comer uma das especialidades. Tanto o sanduíche (feito com pão francês e recheado com muita mortadela Ceratti), quanto o pastel (que também é encontrado com outros recheios) são tão bem servidos que cumprem facilmente o papel de uma refeição completa.


O Mercadão recebe entre seus boxes e restaurantes cerca de 50 mil visitantes por semana

Mercado Municipal Paulistano Inauguração: 25 de janeiro de 1933 Boxes: 263 • Açougue: 24 • Empório: 41 • Avícola: 5 • Mercearia: 5 • Laticínios: 8 • Peixaria: 17

Serviços Ficou com água na boca? Visite São Paulo e conheça o Mercadão. Endereço: Rua da Cantareira, 306, Centro. Horário para o público: segunda a sábado, das 6h

• Quitanda: 116

às 18h, e domingos e feriados, das 6h às 16h.

• Gourmet: 39

Horário para o atacado: segunda a sábado, das

• Diversos: 8

22h às 6h. Aos domingos, das 6 às 16h.

EDIÇÃO DE VERÃO  19


Novos Clássicos

minha geladeira está no twitter Criada em 1850, ela passou por transformações até chegar aos modelos tecnológicos disponíveis hoje no mercado Texto: Verônica Lemus Ilustração: Leandro Pitz

20 IMPERATRIZ GOURMET


A estrutura é quase sempre a mesma: pia, balcão, forno, fogão e geladeira. Às vezes com mais, às vezes com menos, a cozinha tem sido basicamente a mesma desde a época dos seus avós. A responsabilidade de ser um espaço da casa ao mesmo tempo prático e convidativo é facilitada pelas novidades tecnológicas, design arrojado e eletrodomésticos capazes de transformar as atividades culinárias trabalhosas em atos simples e rápidos. A cozinha do futuro também acompanha a tendência mundial pela sustentabilidade e mostra preocupação com os hábitos alimentares. Enquanto sua avó dizia que você estava muito magrinho e precisava comer mais, os novos gadgets das cozinhas se preocupam em contar as calorias do que você come e apresentam sugestões de receitas e dietas saudáveis e equilibradas, baseadas nas necessidades de seus usuários.

Século XIX

Tela touchscreen, avisos pelo Twitter, fazer compras de supermercado, filtrar água... As novas funções que vêm sendo desenvolvidas para a geladeira quase nos fazem esquecer sua principal função: conservar os alimentos. Criados há mais de 150 anos, os primeiros protótipos de geladeiras eram úteis simplesmente por manterem a carne conservada para consumo e por deixarem o champanhe geladinho. A ideia básica da geladeira surgiu em 1850 com o médico John Gorrie. Vivendo na Califórnia, estado de temperaturas altas, Gorrie preocupava-se com o conforto dos seus pacientes, que sofriam de doenças tropicais como a febre amarela. Utilizando bacias suspensas com gelo, o médico desenvolveu a ideia do ar-condicionado. O problema era que o gelo acabava, e na época, a única maneira de consegui-lo era através de comerciantes que

mantinham-no coletado de lagos e rios congelados, por um preço inviável, US$ 2,75 por quilo. John Gorrie também era físico e, utilizando seus conhecimentos de resfriamento, construiu uma máquina a vapor que movia um pistão dentro de um cilindro. Em volta do sistema havia um recipiente com água salgada, que congela a uma temperatura mais baixa que a água pura. O pistão comprimia e expandia alternadamente vapor de água, que por sua vez roubava calor do meio externo – o recipiente de água e sal – para passar do estado líquido ao gasoso. Quando a água salgada não tinha mais calor para ceder ao gás, os dois se resfriavam. O ar então era liberado no ambiente, enquanto a água salgada congelava ainda outro frasco de água doce colocado no recipiente. Nascia, assim, a primeira geladeira para uso industrial. Gorrie chegou a prever a utilização des-

Século XX

1800

1850

1900

1927

1930

1935

Ideia da geladeira

Geladeira doméstica

Sucesso de público

Na tentativa de proporcionar mais

Na Chicago de 1913, Fred W. Wolf

O primeiro refrigerador a ter sucesso

conforto para seus pacientes, o

Junior produziu a Domelre (Domestic

foi o da General Eletric. A empresa

médico, cientista e humanista John

Eletric Refrigerator), primeira

produziu mais de um milhão de

Gorrie desenvolveu a ideia básica da

geladeira popular desenvolvida e

unidades, com algumas funcionando

geladeira: uma máquina a vapor que

disponibilizada para venda, mas o

até hoje. Desde então, os modelos

movia um pistão dentro de um cilindro.

produto não teve tanto êxito.

vêm sendo aperfeiçoados.

Diagrama da Ice Machine, máquina patenteada por John Gorrie. Seu objetivo era produzir gelo para diminuir a temperatura de seus pacientes.

Primeira geladeira elétrica totalmente de metal, vendida pela General Eletric por US$ 525, ela foi sucesso de vendas nos Estados Unidos. Divulgação/Wikipédia

EDIÇÃO DE VERÃO  21

Fotos: Science Museum/Science & Society Picture

O boom econômico vivido pelos EUA impulsionou o mercado de geladeiras. O modelo Shelvador foi o primeiro a aproveitar o espaço interno das portas.


novos clássicos

O pinguim de geladeira também evoluiu.

Feito de tecido, o desumidificador de ambientes Pingi possui indicador em forma de gota azul que fica rosa quando atinge o máximo de absorção. Quando chegar ao limite, basta recarregá-lo no micro-ondas por cinco minutos. Disponível no Imperatriz Gourmet.

1960

1966

enxofre, amônia e cloreto de metila. Em 1928, o gás freon foi desenvolvido para servir como substituto dos gases tóxicos, mas se descobriu que esse material era prejudicial à camada de ozônio. Hoje, as geladeiras mais modernas usam outros tipos de clorofluorcarbonos (CFCs), e a cada novo lançamento os modelos trazem funções e adaptações preocupadas com a questão energética.

Suplementos Além dos selos de qualidade que garantem um menor consumo de energia elétrica, as geladeiras do final do século XX apresentam aplicativos já consolidados no mercado. Dispenser de água e gelo na porta, filtro interno de água, compartimento de resfriamento rápido e painel digital são algumas das funções procuradas na hora de trocar a geladeira. As modelos side by side, com duas portas verticais – sendo uma para o re-

frigerador e outra para o freezer – , são geladeiras espaçosas que podem variar de 500 a 700 litros. Como nem toda cozinha possui o espaço necessário para comportar um modelo tão grande, os refrigeradores duplex continuam sendo uma boa opção. A tecnologia frost-free é responsável por evitar a formação de gelo nas paredes internas e, assim, eliminar o processo de degelo. Essa técnica já vem sendo utilizada há bastante tempo e hoje virou regra nos modelos modernos. O filtro de água interno também já se tornou indispensável. O compartimento de resfriamento rápido é um item muito popular por sua praticidade. Por exemplo, são capazes de gelar um refrigerante de dois litros em apenas 30 minutos. Outros itens aparentemente simples, mas que já conquistaram seus fãs, são os detalhes como compartimentos específicos para manter o sorvete na temperatura ideal, filtros que garantem

1970

1990

Geladeira com freezer

Geladeiras coloridas

Preocupação com a natureza

Lançamento dos primeiros freezers

Influenciadas pelo movimento hippie,

Os anos 90 marcam o início de

horizontais e do primeiro refrigerador

as geladeiras coloridas tomaram conta

uma nova tendência mundial: a

por compressão. Electrolux lança o

das cozinhas nos anos 70 e 80. Os

preocupação com o meio ambiente. Em

primeiro refrigerador conjugado com

refrigeradores azul, amarelo, vermelho

1993 é lançado o primeiro refrigerador

freezer. Brastemp traz a primeira

combinavam com armários e fogões

do mundo livre de CFC, gás responsável

geladeira brasileira de duas portas.

da mesma cor na decoração.

pela queima da camada de ozônio.

Lançado pela Brastemp, o Imperador foi o primeiro modelo de geladeira produzido pela marca. Segundo os anúncios da época, ele atendia os requisitos máximos de beleza, luxo e espaço.

22 IMPERATRIZ GOURMET

1998

A marca americana Frigidaire inova ao criar eletrodomésticos coloridos. O verdeabacate se torna a cor preferida das donas de casa.

Divulgação/Frigidaire

A Electrolux é a primeira marca a comercializar geladeiras de aço inoxidável no país. Dois anos mais tarde, lança os primeiros refrigeradores frost-free nacionais.

Divulgação/Electrolux

Divulgação/Brastemp

1955

sa tecnologia em residências, mas desacreditado, o médico morreu antes de ver o sucesso do seu invento. Com o advento da energia elétrica, as geladeiras passaram do princípio de funcionamento por vapor d’água para o motor elétrico. Em 1913, a Domelre (Domestic Eletric Refrigerator) foi a primeira geladeira popular desenvolvida e disponibilizada para a venda, mas não teve tanto sucesso quanto o refrigerador da companhia Kelvinator. Apenas no ano de 1925 foram criados os modelos de refrigeradores que juntavam no mesmo aparelho a caixa de resfriamento, o motor, compressor e condensador. O primeiro refrigerador a ter sucesso – produzindo mais de um milhão de unidades com algumas funcionando até hoje – foi o da General Eletric, de 1927. Desde então, os gases utilizados no funcionamento dos refrigeradores vêm sendo modificados. No começo, eram usados gases tóxicos como dióxido de


a redução de odores e proliferação de bactérias e até suportes cromados para vinhos e porta-taças. Um dos lançamentos hightech já disponível no mercado é a geladeira com rádio e TV. Lançado pela LG, o eletrodoméstico possui um monitor integrado de LCD de 13.1 polegadas, que pode ser usado para assistir programas transmitidos via satélite ou por cabo e tem entrada para tocador de DVD e videocassete. Além da TV, também possui dispenser de água e gelo, filtro de água e controlador de temperatura com oito sensores. Preocupados com o meio ambiente, os fabricantes de refrigeradores têm produzido linhas de geladeiras que utilizam o gás R-600a no lugar dos CFCs. O R-600a é considerado um gás 100% ecológico e respeita as normas nacionais e internacionais vigentes, não contribuindo para o efeito estufa. Quanto ao consumo de energia

elétrica, as opções disponíveis para o consumidor são bastante eficientes, podendo poupar praticamente a metade da energia de uma geladeira com mais de dez anos. Acessórios como os dispensadores de água e gelo também contribuem para a economia na conta de luz, já que evitam o abre-e-fecha da porta.  Algumas das novidades tecnológicas para geladeiras ainda estão em fase de projeto e viabilização, mas já é possível saber o que está para ser lançado dentro dos próximos anos. Para incentivar o consumo de água da população, a marca de água Bonafont desenvolveu uma minigeladeira que avisa pelo Twitter a hora de beber água. No Brasil, a empresa disponibilizou apenas alguns exemplares para testes, cujo sistema funciona através de um chip que twitta uma mensagem para o usuário toda vez em que abrir a geladeira e beber um copo d’água. Se a porta não for aberta por um longo período, o minir-

refrigerador manda uma mensagem direta (DM) no Twitter para que a pessoa beba mais água. Outro modelo tecnológico e que promete conquistar os consumidores é o RF4298, lançado este ano pela Samsung em uma feira tecnológica na Alemanha. A geladeira conta com uma tela LCD de oito polegadas sensível ao toque com acesso à rede sem fio e a aplicativos úteis para o cotidiano, como um sistema de supermercado on-line, de mensagens e Twitter. As funcionalidades do aplicativo ainda oferecem ao usuário a consulta do clima da cidade, criação de anotações, utilização do Google Calendar, visualização das últimas notícias e até o armazenamento e consulta de receitas. Para os amantes da tecnologia e suas funcionalidades, o fabricante avisa que não há previsão de venda do modelo para fora dos Estados Unidos, onde custará US$ 3,5 mil ao bolso dos norte-americanos, cerca de R$ 5,5 mil.

Século XXI 2000

2011

FUTURO

PROTÓTIPO

Mais do que geladeiras

Ultrainovações: Bio Robot

O futuro chega aos lares do mundo

A Bio Robot é uma geladeira desenvolvida

todo. Surge o primeiro refrigerador

para o concurso Electrolux Design Lab. Criada

com tela plana na porta e conexão

pelo estudante de design russo Yuriu Dmitriev,

para Internet sem fio. A partir de

a geladeira não possui motor, mantém os

então, a cada ano são lançados novos

alimentos frescos através de um gel e é quatro

aplicativos e funcionalidades.

vezes menor do que uma geladeira normal.

Divulgação/Samsung

A Bio Robot não possui prateleiras ou gavetas e é silenciosa por não ter motor. Os alimentos são inseridos dentro do gel para serem resfriados.

Divulgação/Electrolux

As novas geladeiras da Samsung possuem tela touchscreen com acesso wi-fi à internet. É possível checar e-mail, Twitter, calendário e baixar receitas da internet.

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eu, gourmet

OS COMPANHEIROS DOS GOURMETS Conheça os acessórios que podem ser o diferencial na sua cozinha Texto: Jota Pereira • Ilustrações: Leandro Pitz

Quando falamos dos acessórios que nos auxiliam na cozinha, logo pensamos em eletrodomésticos grandes como o fogão, a geladeira e a máquina de lavar louças. Assim, de uma hora pra outra, é comum no máximo lembrar da ajuda que o liquidificador nos dá ao preparar algo batido ou de como a centrífuga pode nos auxiliar na hora de fazer um suco. O que muitas vezes passa despercebido são aqueles pequenos acessórios que se encaixam per-

feitamente dentro da sua gaveta e que podem ficar esquecidos sem utilidade caso você não saiba ao certo como usá-los. Algumas pessoas os utilizam diariamente, mas o uso constante nem sempre é feito de maneira correta, podendo até estragar os acessórios. Para que você saiba o valor que essas ferramentas podem ter na sua cozinha, separamos alguns objetos que não podem ficar esquecidos na hora de você cozinhar.

Zester É menos comum do que outras ferramentas da cozinha, mas nem por isso menos importante. É o acessório mais adequado para extração das raspas de frutas cítricas no preparo de pratos que precisam de toques de frutas, como um bolo ou um molho especial. O tamanho do zester gira em torno de 15 centímetros e precisa se encaixar perfeitamente na mão, para dar segurança a quem o utiliza na hora de raspar a fruta. Os melhores modelos possuem suporte revestidos de borracha para o conforto das mãos, mas é a curva metálica que delimita a facilidade na retirada das cascas. Para utilizálo, não é necessário o uso da força, por isso é importante que o modelo seja ergonometricamente adequado e que esteja afiado o suficiente para que o movimento não seja muito forçado.

24 IMPERATRIZ GOURMET


Fouet Por ter 1001 utilidades, ele é um dos utensílios favoritos para quem cozinha frequentemente. Sempre que for preciso misturar ingredientes de maneira uniforme, como na preparação de omeletes, cremes, no bater de claras e misturar chantilly e mousses, o fouet é fundamental. Além de facilitar a função de misturar homogeneamente, ele é fundamental na preparação de pratos mais elaborados e que dispensam o uso de uma batedeira. Os modelos são diversos, feitos em diferentes materiais. Os mais resistentes, que aguentam altas temperaturas, são os feitos em alumínio, aço inox e silicone. Os que possuem hastes mais finas servem para preparos mais delicados, como molhos.

Moedores O moedor é uma ferramenta de cozinha

prometem manter o sabor da pimenta

projetada para quem prefere comidas

fresca, por isso é interessante que você

frescas e temperos, cortados ou moídos,

peça indicações para vendedores na hora

feitos na hora da preparação do prato.

de adquirir o seu. A adoção de moedores

A pimenta, cultivada na Índia durante

para sal grosso antes do consumo

séculos e que ganhou o mundo na

e preparo de alimentos também é

época das grandes navegações, era

frequente, pois o sal de cozinha passa por

moída através de um almofariz e um

processamentos em altas temperaturas,

pilão, até que por volta do século XIV, o

o que afeta a estrutura molecular do

moedor de pimenta foi criado tornando

mesmo e faz com que perca minerais

assim o preparo de pratos apimentados

importantes. Apesar de existirem tipos

mais prático. Os moedores modernos

diferentes para o sal e para a pimenta,

possuem variedade entre formas e

a maioria dos moedores é capaz de

tamanhos, podendo ser feitos de materias

processar ambos, já que funcionam de

resistentes como madeira, metal, vidro

forma semelhante. Na parte inferior

ou cerâmica e até mesmo de plástico.

do moinho existem lâminas afiadas

A estética é um fator muito procurado

que são posicionadas de acordo com a

na hora de adquirir um moedor, já que,

movimentação da haste ligada à parte

além da sua utilidade, serve também

superior. Tanto a pimenta quanto o sal

como decoração para a cozinha. Alguns

são atraídos para as lâminas e triturados.

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na vitrine

O melhor ao seu alcance A cada edição, a revista Imperatriz Gourmet trará para você algumas das novidades que estão disponíveis no nosso estabelecimento. Texto: Verônica Lemus Fotos: Michel Téo Sin Food Styling: Heiko Grabolle

Especialíssimos Linha La Pastina O Arroz Vermelho tem origem italiana, grãos perolados, possui um sabor amendoado e pode ser usado na elaboração de pratos como paella, saladas e risotos. Já o Arroz para Risoto é indicado para pratos de alta gastronomia, por seu perfeito cozimento, e até como base para doces leves e sobremesas.

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Carne de jacaré Novidade no mercado, a carne de jacaré tem atraído bastante curiosidade. Vendida no Imperatriz Gourmet nas versões com e sem osso, possui um sabor suave e exótico. Fica muito bem grelhada e pode ser servida com o mesmo acompanhamento dos peixes de carne branca.

Geléia de Laranja St. Dalfour Sinônimo de qualidade, a Orange Avec Ecorces, direto do Vale do Loire, apresenta um sabor elegante e autêntico e sem adição de açúcar em seu processo de produção. A geléia francesa pode ser servida com torradas frescas e, se preferir, com a adição de queijo brie.

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Na Vitrine

Mais do melhor Pimentas O Imperatriz Gourmet oferece uma completa linha. São oito tipos de pimentas frescas, em conserva, secas e em grão. O destaque vai para a pimenta fresca dedo-de-moça, que pode ser usada em pratos tailandeses e indianos. Dentre as secas, a pimenta-do-reino verde é excelente para o preparo do steak au poivre-vert.

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Espaguete com tinta de lula A linha de pastas com tinta de lula pode ser encontrada em três tipos diferentes: o spaghetti linguine, fettuccine e tarantelli. Quando cozida, a massa fica brilhante e, por causa da sua coloração preta, pode ser servida com frutos do mar de cores contrastantes, como camarão grelhado ou mariscos.

Aceto balsâmico envelhecido 30 anos O aceto balsâmico envelhecido 30 anos é um líquido precioso e deve ser consumido aos poucos. Bastam apenas algumas gotas do aceto para realçar o sabor dos alimentos. Versátil, fica ótimo com morangos ou queijo do tipo parmegiano. O processo de envelhecimento do aceto balsâmico é o mesmo utilizado na produção de vinhos, podendo chegar até 50 anos.

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Na Vitrine

Verão é no Imperatriz Gourmet! Fresh Gourmet Os sucos naturais do Imperatriz são frescos, produzidos diariamente, até mesmo mais de uma vez por dia. Com sabores refrescantes de melancia, laranja integral, abacaxi com hortelã, e até água de coco, os sucos vendidos em garrafinhas de 350 ml são uma opção saudável, prática e saborosa para o verão.

Aperol Spritz

Gelato Gourmet A linha de sorvetes do Imperatriz Gourmet, disponível em 125 e 500ml, é toda feita com matéria-prima e técnica italianas. É um sorvete leve, com a garantia de excelência em matéria-prima. Experimente os sabores especiais de avelã, cookies, cheesecake, whisky, pistache e kindere.

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Vindo dos balneários da Riviera Italiana e do sul da Costiera Amalfitana, o Aperol Spritz é o drink do verão. Feito com Aperol, prosecco, soda e uma rodela de laranja, o drink saiu do jet set italiano e se tornou popular. Possui cor laranja-dourado intenso e é muito refrescante, ideal para as praias e piscinas.


Linha mexicana A linha mexicana do Imperatriz Gourmet é completa. Possui kit para tacos, tortillas, tortilla chips para nachos, entre outros. Para os molhos, há os preparados em pó nos sabores fajita, taco mix e guacamole. Na versão pronta para consumo, tem os molhos salsa ranchera, dip de queijo, salsa picante, jalapeño, frijoles bayo fritos e até queijo cheddar em spray.

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Na Vitrine

Gourmet Express

Exclusivos do Gourmet Cortes de carne especiais Os cortes especiais para grill do Imperatriz Gourmet se destacam pela qualidade. A partir do contrafilé da espécie Angus, o prime rib, por exemplo, é como um bife de costela com veias de gordura (marmorizado), que valorizam a carne por deixá-la mais macia e úmida. Além do prime rib, você vai encontrar outros cortes especiais como o bife ancho, t-bone steak, chorizo, bisteca, entre outros.

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É a linha de pratos prontos do Imperatriz Gourmet. São mais de 40 opções de pratos congelados de carnes, aves, frutos do mar, guarnições, sopas, pratos especiais, entre outros. São produtos artesanais sem adição de conservantes. Há versões para vegetarianos, como o kibe de grão-de-bico, e pratos sem lactose, como o tatu ao molho ferrugem.


Sanduíches Imperatriz Gourmet Inspirado no Mercado Público Paulistano, o Mercadão é um dos destaques da linha de sanduíches do Imperatriz Gourmet. É feito com seis fatias de mortadela Ceratti tradicional, alface e tomate em rodelas. Outro sanduíche igualmente especial é o Imperatriz Gourmet, feito no croissant com peito de peru defumado, maçã verde, queijo brie President e mostarda dijon Maille.

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o verão dos sabores

A estação mais quente do ano, além das altas temperaturas, traz a diversidade de cores, aromas e contrastes para dentro da sua cozinha. É tempo dos líquidos, das frutas e de alimentos leves, que são nutritivos, hidratam e ajudam a saciar o calor. Pensando nisso, o Imperatriz Gourmet selecionou histórias, receitas e curiosidades gastronômicas que vão dar gosto à sua estação.

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Foto: Shutterstock

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Estação Gourmet

Leves e refrescantes Bebidas que abusam do gelo são saborosas e ajudam a hidratar o corpo no calor da estação Texto: Cristina dos Santos

Com a chegada da estação mais quente do ano, é necessário garantir a hidratação através da reposição de líquido do corpo, pois nos dias quentes o organismo regula sua temperatura interna através da eliminação de água pelo suor. A água, presente na composição de todas as bebidas, desempenha um papel essencial nas funções do organismo, como digestão, absorção e transporte de nutrientes e a desintoxicação. Sendo assim, a ingestão diária de líquidos garante a hidratação do corpo e pode ser uma maneira saborosa de cuidar da saúde no verão. Se a intenção de se refrescar é acompanhada pela preocupação em usufruir

de benefícios para a saúde, a água de coco, os sucos de frutas e chás gelados, como o verde e o branco que aceleram o metabolismo, são boas sugestões. Os sucos, que podem misturar frutas, como laranja, limão, morango e abacaxi, com legumes ricos em betacaroteno, como a cenoura, abóbora, beterraba, batata-doce, além de hidratarem, ajudam a proteger a pele dos efeitos nocivos dos raios solares. Para quem prefere bebidas mais adocicadas e que também podem ser consumidas como sobremesas ou no intervalo entre refeições, as opções que combinam com o verão são os frapês, milk-shakes e smoothies. Cafés gelados

também são refrescantes adaptações para quem não abre mão da tradicional bebida feita do grão, mesmo na estação típica das altas temperaturas. A escolha pelos coquetéis de frutas, que podem ser alcoólicos ou sem álcool, deve dar preferência às receitas que não possuem leite ou leite condensado em sua composição, pois essas são geralmente mais leves e apropriadas para o calor do verão. Já as bebidas alcoólicas, como o mojito, caipirinha e daiquiri são acompanhamentos refrescantes. A carta de bebidas para o verão contém sabores e contrastes refrescantes. Escolha a sua preferida e bom proveito.

Água de coco Trazidas pelos portugueses por volta de 1553, as sementes de coco vindas de Cabo Verde foram cultivadas no litoral nordestino. A água vinda do fruto é uma opção com poucas calorias e pode ser considerada fonte de hidratação, pois é composta em 95% por água e açúcares naturais, além de conter sais minerais e vitaminas, responsáveis pela sua ação oxidante. A composição nutritiva é variável em relação à maturação do coco; quando estão verdes, por exemplo, são fontes de grande concentração de vitamina C. Os cocos são disponibilizados unitariamente para a venda, e existe também a bebida já extraída da fruta, vendidas em embalagens para conservar o líquido e suas propriedades.

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Para fazer o chá preto com laranja a dica é ferver meio litro de água e desligar assim que começar a borbulhar. Acrescente cinco saquinhos de chá preto, uma canela em pau e uma colher (de chá) de cravo-da-índia. Tampe e

Chá gelado Com variedade de cores, sabores e origens, os chás gelados, feitos geralmente da planta Camellia sinensis, refrescam e ainda oferecem benefícios à saúde, pois conservam suas propriedades naturais diferenciadas pelo grau de oxidação das folhas. Menos conhecido, o chá branco ajuda a acelerar o metabolismo e tem o sabor levemente amargo. Já o chá

deixe descansar por cinco

verde, rico em substâncias antioxidantes, quando consumido diariamente ajuda a diminuir as taxas do LDL e fortalece as artérias e veias. O chá preto, também conhecido como chá vermelho, tem maior teor de cafeína do que os outros, substância vasodilatadora. Com tanta variedade, a escolha fica a critério do freguês.

minutos. Em seguida, coe e espere esfriar. Adicione meia xícara de chá de suco de laranja, adoce com uma colher de chá de mel e leve à geladeira

Smoothie Criados nos Estados Unidos, na Califórnia da década de 60, os smoothies, confundidos com frapês, milk-shakes e vitaminas, são opções cremosas para quem busca uma alimentação rápida, leve e nutritiva. A cremosidade e refrescância resultam-se dos ingredientes batidos no liquidificador com gelo. Seu diferencial, além das frutas, é a presença de iogurte ou frozen yogurt, sorvete mais magro feito à base de iogurte. A bebida é uma boa alternativa para quem deseja se refrescar no verão, mas faz controle de dieta alimentar, pois é pouco calórica e complementa pratos leves, como saladas e sanduíches naturais. O smoothie também pode ser consumido sem acompanhamentos, no intervalo entre as refeições.

Uma dica para preparar a bebida no sabor de frutas vermelhas é bater no liquidificador uma xícara de Fotos: Shutterstock

morangos picados, uma xícara de amoras, meia xícara de framboesas, meia xícara de água, uma bola de frozen yogurt e duas pedras de gelo.

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ESTAÇÃO GOURMET

Coquetel alcoólico Os coquetéis alcoólicos podem ser opções de bebidas para encontros entre amigos durante o verão. Aposte nos feitos com frutas e sem ingredientes de bases leitosas, pois são considerados mais leves e apropriados para o calor. Dentre as opções, o mojito, drink cubano feito com hortelã é nascido em Havana com a mistura de ingredientes caribenhos, tem sabor refrescante e coloração verde, típicos da estação mais quente do ano.

Para prepará-lo, basta macerar dez folhas de hortelã com uma colher de sobremesa de açúcar em um copo longo. Em seguida, adicione ¼ de xícara de suco de limão, meia xícara de rum e três pedras de gelo. Complete com soda ou água tônica. Para tornar o visual mais atraente, decore o copo com uma rodela de limão e folhas de hortelã.

Suco Além de grandes aliados da saúde, os sucos de frutas são ideais para saciar a sede durante o verão. Uma ótima pedida são os sucos verdes, também chamados de sucos de clorofila por serem ricos em vegetais com a substância, que ajuda no controle do colesterol e na digestão. Dos verdes até os que misturam frutas com cenoura, beterraba e outros legumes, os sucos são opções nutritivas e refrescantes ricas em vitaminas e minerais, importantes para o bom funcionamento do corpo.

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Para preparar o suco, você vai precisar de duas maçãs com casca e sem sementes, uma colher de sopa de semente de linhaça germinada, duas ameixas pretas sem caroço, duas folhas de couve e um pedaço de folha de babosa. Passe as maçãs na centrífuga e em seguida transfira o seu suco para o liquidificador. Bata com os outros ingredientes, coe e sirva com duas pedras de gelo.


Para fazer a delícia gelada em casa, a dica é guardar o resto do café na geladeira, misturá-lo com uma dose creme de leite fresco, açúcar e saboreá-lo com raspas de chocolate.

Café gelado

Coquetel não alcoólico

Foi-se o tempo em que café só podia ser consumido quente. Uma deliciosa alternativa para quem não dispensa o grão, mesmo no calor, a versão gelada da tradicional bebida teve sua origem na Austrália, no fim do século 19, porém foram os japoneses que ajudaram a popularizar o drink com sua versão enlatada nos anos 60. Além de refrescante, o café gelado mantém as propriedades nutritivas do grão e é rico em antioxidantes, potássio, ferro e zinco. A variedade gelada favorece a mistura de sabores de ingredientes que vão desde sorvetes até caramelo e doce de leite. Entre os mais conhecidos, o destaque é a combinação do amargo do café com o doce do chocolate. A receita pede uma dose de café espresso, sorvete de chocolate, calda de chocolate, chantilly e raspas de chocolate.

E para quem não gosta de bebidas alcoólicas, existem opções saborosas de coquetéis à base de frutas, como os de morango, famosos por serem refrescantes e manterem o sabor particular da fruta. Para garantir um visual interessante e gelado, é recomendado usar gelo picado e decorar as taças com cortes arredondados das frutas usadas na receita. Para preparar um daiquiri de morango, você vai precisar de 45 ml de suco de limão, 30 ml de calda de açúcar (ou uma colher de sopa de açúcar) e de seis a oito morangos. Bata tudo no liquidificador com um pouco de gelo e coe para um copo decorado. Um efeito legal nos drinks é fazer com gelo picado.

Milk-shake Inicialmente o milk-shake, por volta de 1900, era uma batida feita de xarope de chocolate, morango ou de baunilha. Na década de 30, o americano Ray Kroc inventou a bebida como conhecemos hoje, usando uma espécie de liquidificador especial que produzia seis milk-shakes de uma só vez. A bebida, que significa leite batido, vem ganhando novos ingredientes, além do sorvete, que vão desde café e caramelo até Nutella e pedaços de bolacha. Com a variedade de ingredientes, eles são uma ótima pedida para o lanche da tarde, acompanhado de um sanduíche natural, por exemplo, mas também podem ser consumido como sobremesa depois de uma refeição. Para preparar essa delícia, basta misturar duas bolas de sorvete de sua escolha, duas xícaras de chá de leite gelado, quatro colheres de sopa de chocolate em pó. Bata todos os ingredientes no liquidificador. Para dar o toque final, você pode servir a bebida em um copo decorado com morangos, e acrescentar chantilly.

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Salada de frutas

O  arco íris do  Verão A estação mais quente do ano traz frutas coloridas que hidratam e ajudam a refrescar Texto: Jota Pereira • Luiza Zeccer

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Quando há variação na temperatura, é comum observar mudanças na dieta alimentar. A necessidade de alimentos mais calóricos em épocas frias, por exemplo, é um dos sinais de que o corpo fornece para reter mais calor. Já no verão, a reação fisiológica muda e as altas temperaturas propiciam optar por alimentos mais líquidos, refrescantes, que hidratam o corpo, ou seja, pelas frutas, que fornecem os nutrientes necessários em pequenas porções. A importância e significado desses alimentos remontam à história da humanidade. Culturalmente consideradas símbolos de beleza e saúde, a inclusão de frutas no hábito alimentar é recomendada por médicos e nutricionistas. Geladas, naturais, colhidas do pé. A variedade das frutas garante o frescor aliado às vantagens naturais do alimento, ingredientes indispensáveis na elaboração de cardápios apropriados para a estação. A junção das frutas com outros com-

ponentes doces ou salgados, quentes ou frios na elaboração de um prato destaca o contraste entre os sabores e dá um toque sofisticado à receita.

In natura O sabor e as propriedades nutricionais da fruta são garantidos apenas em suas porções in natura, pois as intervenções artificiais não os reproduzem fidedignamente. Apesar disso, estima-se que apenas 10% da produção frutícola chegam às mãos do consumidor em sua forma natural. Processos tecnológicos de aprimoramento desde as produções até a comercialização, como adaptações no plantio, na colheita, armazenagem, transporte e exposição nos pontos de venda ajudam a garantir a qualidade e as propriedades nutritivas das frutas. Por isso, para que você saiba escolher esses alimentos de forma correta, preparamos um guia com as frutas típicas do verão.

Figo Originária no Mediterrâneo, acredita-se que o figo seja a fruta mais antiga a ser cultivada pela humanidade. A concentração de ferro, potássio, magnésio e cerca de dois gramas de fibra por cada fruta faz com que o seu consumo seja indicado por nutricionistas. Na hora de escolher: Um bom figo possui consistência macia, sem partes muito moles ou amassadas. Armazenamento: Como estraga com facilidade, o indicado é que ele seja conservado em ambientes resfriados.

Manga O fruto da mangueira tem alto valor calórico e é rico em açúcares, vitaminas, minerais e fibras. Mesmo tendo cerca de 200 calorias por unidade, a manga ainda é menos calórica do que chocolates, sorvetes e outras sobremesas industriais. Na hora de escolher: As frutas que conservam melhor qualidade estão mais firmes, sem batidas nem manchas escuras. Armazenamento: Mantidas em local seco e fresco, podem durar até cinco dias e, refrigeradas, até duas semanas, porém, quando maduras, as mangas devem ser consumidas, no máximo, em dois dias.

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salada de frutas

Maracujá O Brasil é o maior produtor natural do maracujá, que tem valor nutritivo rico em vitaminas A, C, complexo B e é pouco calórico, com cerca de 70 calorias para cada cem gramas da fruta. Ele pode ser inteiramente aproveitado, desde a casca, que auxilia na digestão, até as sementes. Na hora de escolher: Para selecionar os melhores frutos, escolha os de casca lisa e que estejam firmes, brilhantes e sem machucados. Para saber se estão maduros, aperte-os levemente; se a casca não romper, estão prontos para o consumo. Armazenamento: O ideal é que sejam armazenados

Laranja

em ambientes arejados e secos, pois assim podem

Fruta tradicional em diversas culturas, a laranja é campeã na escolha do sabor de sucos. A fruta, típica do Mediterrâneo e com variedades como Navel, Baía, brancas, comuns e sanguíneas, é famosa pelo alto nível de vitamina C e cálcio.

durar até duas semanas.

Na hora de escolher: As laranjas mais firmes e pesadas são as melhores e possuem mais suco. Observe se a casca está lisa e não possui manchas ou corte. Armazenamento: Se armazenadas refrigeradas, elas duram e são propícias para o consumo em até sete dias.

Melancia A fruta, que chama atenção pelo seu tamanho, é rica em caroteno, convertido no corpo em vitamina A, licopeno, vitamina C e vitaminas do complexo B. Por 90% da sua composição ser água, a melancia é uma típica fruta do verão, refrescante, nutritiva e de baixo teor calórico, cerca de 30 calorias para cada cem gramas. Na hora de escolher: Prefira a melancia com casca firme e sem manchas escuras. Para saber se está ideal para o consumo, ela deve emitir um som oco quando no bater de dedos em sua casca. Armazenamento: Em local seco e arejado, ela pode durar até duas semanas. Depois de cortada, a melancia deve ir imediatamente para a geladeira e ser consumida em, no máximo, dois dias.

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Uva Introduzida no país no século XVI, na colonização portuguesa, a uva possui cerca de 50 calorias para cada cem gramas da fruta e é conhecida por ser utilizada na fabricação de sucos, doces, vinhos e geleias. Rica em sais minerais, como o cálcio, ferro, fósforo, magnésio, sódio e potássio, possui também vitaminas B e C. Na hora de escolher: Opte pelas mais carnudas e que estejam bem presas ao cacho. As uvas que se desprendem facilmente passaram do ponto. Armazenamento: Se refrigeradas, podem ser consumidas em até cinco dias. Se alguma uva se desprender do cacho, retire-a antes de guardar para que não contamine as demais.

Romã A romã é tradicional no fim do ano, já que muitos acreditam que ela traz sorte. O principal exportador é a Espanha, de onde vêm as melhores frutas ricas em potássio, fibras, vitamina C e grande quantidade de água. Na hora de escolher: Prefira as peças sem machucados ou colorações não uniformes na casca. Armazenamento: A validade da romã é extensa. Se conservada em ambiente fresco, pode durar até um mês. Já na geladeira, dura até dois meses.

Pera Da mesma família da maçã e do pêssego, a pera é rica em sais minerais, como sódio, ferro e cálcio, e vitaminas A, C e do complexo B. Cem gramas da fruta correspondem a 52 calorias. Na hora de escolher: Não escolha as que estão afundadas ou com manchas escuras. Caso prefira as mais doces, opte pelas de tom mais amarelo, que indica maturidade. Armazenamento: Evite conservá-la em ambientes fechados, pois a pera libera um gás que acelera o amadurecimento, causando rápido apodrecimento.

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era do gelo

A sobremesa mais gelada do mundo Hテ。 mais de trテェs mil anos, o sorvete conquista o paladar das pessoas Texto: Marテュlia Marasciulo

44窶オMPERATRIZ GOURMET


Sorvete, ice cream, gelato, creme glacê... Mudam os nomes, mas a essência é a mesma, fazendo com que a sobremesa gelada seja igualmente apreciada em todo o mundo. E há muito tempo. Existem diferentes versões sobre o surgimento do sorvete, porém uma afirmação é certa: ele é muito mais antigo do que você imagina. A versão mais difundida é que ele tenha surgido na China, há mais de três mil anos, feito de uma mistura de polpa de frutas com neve e servida aos imperadores. Durante o Império Romano, há registros de que a sobremesa, com mistura congelada de sucos de frutas, mel e neve trazida dos Alpes, era servida nas festas do imperador Nero. A história conta que, quando o italiano Marco Polo voltou de sua famosa expedição ao Oriente, já no século XIII, trouxe consigo a receita com o leite adicionado aos ingredientes. Da Itália, o sorvete teria chegado à França no século XVII, com Catarina de Médici, que se casou com o rei francês Henrique II e levou chefs e suas receitas para lhe prepararem a delícia, res-

trita à nobreza. No início do século XVII, foram adicionados à sua composição os ovos e a nata, e desde então as pessoas passaram a saborear uma sobremesa muito parecida com o sorvete de hoje. Quando chegou aos Estados Unidos, trazido pelos colonizadores ingleses, a guloseima encontrou seu berço comercial. Os norte-americanos foram os responsáveis pela produção em grande escala, em 1851, e depois popularizaram os refrigeradores, em 1920, dando outro impulso à indústria de sorvetes. Não à toa, hoje o país é líder mundial na produção.

Sorvete no Brasil No Brasil, a delícia ficou conhecida no século XIX. Como não havia como conservá-la gelado, a sobremesa só podia ser consumida logo após seu preparo, e, por isso, os anúncios que avisavam a hora exata da fabricação ficaram conhecidos. O primeiro deles apareceu em São Paulo, com a seguinte mensagem: “Sorvetes – Todos os dias às 15h, na Rua Direita, nº44”.

Desde o começo de sua fórmula, o sorvete foi ganhando ingredientes, na tentativa de deixá-lo mais

Fotos: Shutterstock

saboroso. Hoje em dia, são servidos com frutas, chocolate, cascas, crocantes, entre outros

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era do gelo

Mão na massa Ao contrário do que muitos pensam, fabricar o sorvete não é uma tarefa fácil. A receita não se limita a misturar leite, frutas e colocá-la no congelador, embora tenha surgido exatamente dessa maneira. O processo conta com a medida de, no mínimo, 10% de gordura do leite e 6% de ingredientes sólidos lácteos não gordurosos. Essa quantidade de gordura láctea pode variar de 10 a 16%. Quanto mais gordura, melhor é o sabor e mais cremosa é a textura. Outra garantia da qualidade tem relação com a quantidade de ar no produto. Isso tem a ver com a natureza física do sorvete: ele é uma emulsão, ou seja, uma combinação de duas substâncias que em geral não se misturam. Uma substância fica dispersada na outra. As moléculas de gordura são suspensas em uma estrutura de água, açúcar e gelo com bolhas de ar. E é aí que está a grande diferença entre o ice cream e o renomado gelato italiano. No mundo, há um consenso de que os melhores sorvetes são os italianos. Isso acontece porque, enquanto os ice creams comuns possuem em média 50% de ar na composição, os gelatos não possuem mais que 30%.

No Imperatriz Gourmet, essa especificação em particular recebeu muita atenção, durante o desenvolvimento da linha Gelato Gourmet. Na pesquisa por fornecedores de matéria-prima e de máquinas, as vencedoras foram as italianas. “O sorvete italiano é mais consistente, possui uma menor incorporação de ar na massa, por isso se torna mais saboroso. E o maquinário para esse tipo de sorvete também é específico, pois precisa produzi-lo na temperatura adequada para o sabor e consistência se mantenham como o esperado, além de permitir essa pequena incorporação de ar (em torno de 25%) enquando os sorvetes atualmente comercializados possuem de 70 a 80% de incorporação de ar”, explica a nutricionista do Imperatriz Gourmet, Janinne Zaleski. Para a escolha dos sabores, também foi feita uma pesquisa. Primeiro, observou-se quais os mais vendidos entre as linhas já comercializadas pelo mercado Imperatriz Gourmet, para que fossem mantidos, e a partir daí selecionaram-se os sabores diferenciados, que por definição seriam a característica da linha Gelato Gourmet. O sorvete limeta, por exemplo, é de limão e leva pedaços da casca do fruto, além de uma calda feita especial-

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mente para dar um sabor mais acentuado ao gelato. Os sabores de whisky, chocolate com avelã, cookies e kindere foram criados pensando no público, pois remetem ao sorvete o gosto de alimentos e bebidas já conhecidos em outros produtos. “Todos eles foram testados e, após uma degustação, verificou-se quais seriam mais atraentes para o público, sempre buscando a variação da linha, entre sorvetes com base de leite, sorvetes com base de água e sorvetes de iogurte, muito em moda atualmente, os frozen iogurt”, explica Zaleski. Para atender às dietas com restrições de calorias, foram formulados sorvetes diets, sem o uso do açúcar. “A ideia de criar a linha surgiu pela demanda por sorvetes mais refinados, diferentes daquilo que se encontra atualmente em supermercados. O conceito do trabalhado foi de trazer para as estantes um sorvete artesanal, mais encorpado, característico de sorveterias, e não costumeiramente vendido em potes, como ocorre com outras marcas”, explica a nutricionista. Com 15 sabores que despertam a curiosidade do paladar, escolha o seu preferido e delicie-se.


Fotos: Luiza Zeccer

Sabores Gelato Gourmet • chocolate com avelã • chocolate ao leite • cookies • pistache • whisky • kindere • cheesecake framboesa • avelã • chocolate diet • iogurte com cassis • manga diet • kiwi diet • morango • morango diet • iogurte com frutas vermelhas

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Cinema no garfo

Um tour na culinária mundial O livro autobiográfico Comer, rezar, amar, escrito por Elizabeth Gilbert, ganhou as telas do cinema em 2010, conquistando o público com uma história de amor temperada com sabores internacionais Texto: Fernanda Friedrich

A história de Comer, rezar, amar cativou lei- A comida no mundo tores e espectadores por todo o mundo. O filme baseado em um livro autobiográfico conta a história de Elizabeth, uma norte-americana que, aos 32 anos, descobre ser desiludida com a vida, apesar de bem-casada e com sucesso profissional. Confusa e sem saber o motivo da sua infelicidade, a escritora opta pelo divórcio e tenta retomar a sua vida amorosa, sem sucesso. Depois de mais uma decepção, Elizabeth toma uma atitude e resolve embarcar em uma viagem de um ano para descobrir mais sobre ela mesma e o que deseja para a sua vida. A norte-americana conheceu o mundo e, em especial, três lugares onde reavaliou o seu passado e descobriu a sua própria natureza. “Quis explorar a arte do prazer na Itália, a arte da devoção na Índia, e, na Indonésia, a arte de equilibrar as duas coisas”, conta a autora. No filme, adaptado por Ryan Murphy, diretor de Glee e Nip/Tuk, a ganhadora do Oscar Julia Roberts dá vida à Elizabeth, par romântico do brasileiro Felipe, representado também pelo ganhador do Oscar, o espanhol Javier Bardem.

Um dos grandes prazeres na vida de Elizabeth é a gastronomia. Quando decide viajar, descobre que os sabores oferecidos pelo roteiro podem ser uma opção de caminho para o reencontro com a felicidade. Dentre as descobertas, verdadeiras delícias gastronômicas de um mundo multicultural, que reserva experiências únicas. O gosto pela culinária atraiu as pessoas para conhecerem o mundo desbravado por Elizabeth em Comer, rezar, amar. Para quem assistiu ao filme e quer conhecer as receitas mostradas nas telas, o Imperatriz Gourmet separou o passo a passo de alguns dos pratos que dividiram a cena com Julia Roberts. Bom apetite!

Diretor: Ryan Murphy Elenco: Javier Bardem, Julia Roberts, James Franco, Billy Crudup, Richard Jenkins, Viola Davis, Tuva Novotny, Ali Khan, Lidia Biondi, Arlene Tur, Luca Argentero, James Schram Produção: Dede Gardner, Brad Pitt Roteiro: Ryan Murphy, Jennifer Salt Fotografia: Robert Richardson Trilha Sonora: Dario Marianelli Duração: 133 min Ano: 2010 País: EUA Gênero: Drama Distribuidora: Sony Pictures

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Cinema no garfo

Samosas vegetarianas Ingredientes • 4 batatas cozidas com casca • ½ xícara de ervilhas frescas branqueadas (pré-cozidas) • 1-2 pimenta dedo-de-moça picada(s) sem sementes • 2 col. sopa de castanhas de caju picadas • 2 col. sopa de passas brancas  • 2 col. sopa de manteiga • Cerca de ½ col. chá de garam masala (curry em pó) • Cerca de ½ colher de chá de gengibre ralado • Cerca de uma col. sopa de coentro fresco picado • Massa harumaki ou massa de pastel em rolo na hora de preparar as samosas • Chili seco (a gosto) • Sal (a gosto)

Modo de preparo 1. Separadamente, amasse as batatas descascadas e reserve. 2. Coloque manteiga em uma frigideira aquecida e adicione os temperos, castanhas e ervilhas. Refogue por 2 min e adicione as batatas. Ao fim, adicione os temperos a gosto. 3. Na hora de colocar o recheio nas samosas, selecione tiras de massas retangulares para o formato final ficar correto. Dobre a massa na diagonal duas vezes e, ao final, abra o bolso que se formou para rechear. 4. Ao fim, dobre mais duas vezes e, na hora de fechar a samosa, utilize uma mistura de farinha e água para fechar as pontas. 5. Em uma panela com óleo fervente, frite-as até ficarem douradas.

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Fotos: Divulgação/Shutterstock

Spaghetti pomodoro com polpetta

Arroz de coco

Ingredientes do molho

Ingredientes da massa

Ingredientes

• 2,4 kg de tomate fresco

• 800 g de pão de miga

• 4 col. sopa de óleo

• 400 ml de azeite

• 1 litro de leite

• 1 xícara de cebola picada

• 4 maços de manjericão

• 1,2 kg de patinho moído

• 2 alhos picados

• 4 dentes de alho

• 4 maços de tomilho picadinho

• 2 talos de capim-limão picado

• 200 g de spaghetti cozido

• 400 g de cebola picadinha

• 450 g de arroz-agulhinha

• Sal (a gosto)

• 750 ml de caldo de legumes

• Pimenta-do-reino (a gosto)

• 400 ml de leite de coco • ½ col. chá de cúrcuma

Modo de preparo 1. Para o preparo da massa, deixe o pão mergulhado no leite.

• Cerca de 1 col. de sopa bem cheia de sal • Cebolinha picada para decorar (a gosto)

Enquanto isso, adicione os temperos à carne. 2. Após misturar bem, retire o pão do leite e deixe-o escorrer. Junte-o com a carne e amasse. Quanto a mistura estiver bem homogênea, reserve por meia hora e, após o descanso, separe a massa em bolinhas. 3. Em uma panela funda com óleo fervente, frite as polpettas e deixe-as secar em uma forma com papel-toalha. 4. Para o molho, em água fervente cozinhe os tomates até a pele se descolar. Retire da água, remova toda a pele e corte-os em cubinhos. 5. Em uma panela mais rasa, coloque o azeite, o alho, o manjericão. Após cerca de 1 min, adicione o tomate. Tempere com sal a gosto. 6. Junte as polpettas já secas e cozinhe com o molho até o ponto de fervura.

Modo de preparo 1. Em óleo fervente, em uma panela, frite a cebola, o alho e o capim-limão. 2. Quando o alho ficar dourado, acrescente o arroz, o sal a gosto, o caldo de legumes, o leite de coco e o cúrcuma. 3. Ao levantar fervura, abaixe o fogo. 4. Quando o líquido secar, está na hora de tirar o arroz do forno. 5. Finalize com a cebolinha. Fonte das receitas: globo.com e revistaestilo.abril.com.br

7. Por fim, adicione o spaghetti já cozido.

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novo em folha

as estrelas do sabor Geralmente eles são tratados como coadjuvantes, mas é o toque que as especiarias dão ao seu prato que pode o tornar a principal atração da mesa Texto: Jota Pereira

Sabe aquele sabor especial que alguns pratos que você experimenta têm? Quase sempre, o to-

Fotos: Shutterstock

que que aguça o seu paladar vem de um detalhe adicionado à comida na hora da preparação – ou até depois do prato finalizado. As especiarias têm o poder de mudar o gosto de uma refeição com apenas uma pitada do tempero certo. Na editoria Novo em Folha, a revista Imperatriz Gourmet trará a cada edição os temperos que são a cara da estação. Aqui você conhecerá novas especiarias disponíveis no Imperatriz Gourmet e saberá mais sobre alguns tipos tradicionais que você já conhece, mas que muitas vezes não tem noção do poder que o simples tempero tem na composição de um prato. Começamos por quatro dicas imperdíveis para preparar os seus alimentos.

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O sabor de verão do lemon pepper O lemon pepper tem tudo para ser o sucesso da estação. O tempero feito de raspas de limão com pimenta-do-reino, dá um toque especial para os pratos, com um sabor marcante e natural. Os ingredientes principais são misturados com sal e depois, desidratados. Há misturas especiais do lemon pepper que contêm diferentes tipos de sal, alho, cebola, açúcar, entre outras especiarias, que as diferenciam levemente umas das outras. O tempero é indicado para ser utilizado em carnes e massas. No Brasil muitos utilizam-no para temperar o churrasco, juntamente com o sal grosso. Como é seco, ele é ótimo para dar um gosto especial aos grelhados. E como no verão os grelhados são muito consumidos, o tempero definitivamente garante o

Apesar de inicialmente ter sido criado para temperar peixes, a combinação com o

sucesso durante a estação

frango é um destaque, já que os dois combinam perfeitamente. A junção com tofu

mais quente do ano.

também é uma das mais utilizadas.

O tradicional manjericão Quem nunca utilizou o manjericão na cozinha? Do chef mais especializado até o cozinheiro de final de semana, todos sabem o valor que o condimento agrega aos pratos que contam com sua presença. O sabor que se mistura ao aroma faz com que o manjericão seja um dos condimentos mais utilizados no mundo. A planta originária da Índia tem o nome científico Ocimum basilicum. Na sua região natal, é comum encontrá-la plantada em volta de templos hindus, já que a tradição diz que o manjericão traz sorte. Aqui no Brasil podemos encontrar além do manjericão comum, os tipos anã, roxo e italiano (com folhas lisas e grandes). Fresco e perfumado, ele é famoso por temperar molhos de tomate e pizzas, já que é bem frequente na culinária italiana. Carnes, peixes e aves são outros pratos em que o manjericão é bastante utilizado. O destaque para o verão é o seu uso em saladas, que não é tão popular quanto os já citados, mas está sendo descoberto aos poucos pelos fãs da planta.

Uma dica importante é que ele seja aproveitado nas refeições ainda fresco, já que seco perde o aroma das folhas. Se você deseja conservá-lo, é indicado colocar as folhas de molho num recipiente com óleo ou azeite. EDIÇÃO DE VERÃO  53


novo em folha

Os mil atributos do anis estrelado Originário da Ásia, tem sabor parecido com o da erva-doce, mas é um toque mais amargo do que o do anis tradicional que difere o estrelado do comum. Devido a sua origem, é bastante utilizado em pratos asiáticos, molho de soja, frutas assadas e cozidas. Também é muito aproveitado nas cozinhas indiana e chinesa e na maioria dos países asiáticos. Ingrediente do curry indiano, é utilizado junto com o funcho, canela, cravo e pimenta Sechuan na cozinha chinesa. Um outro tipo do fruto, chamado de anis estrelado japonês, também é bastante conhecido. Enquanto o anis estrelado (Illicium verum), da família Schisandraceae, quando maduro é utilizado como tempero, o anis estrelado japonês, que deriva da mesma família, é conhecido como Shikimi (Illicium anisatum) e não é utilizado como tempero por causar envenenamento e danos ao fígado, rins e bexiga. Porém, mesmo não sendo utilizado na culinária, o ácido do Shikimi tem o seu valor – que, por sinal, é grande. Ele é utilizado na fabricação do antiviral que combate o vírus da gripe H1N1, o famoso Tamiflu.

O seu uso em peixes, frangos, carnes (de boi e de porco) ensopadas e assadas é comum, já que seu gosto peculiar deixa um adocicado saboroso nos pratos. O seu uso em doces, como em recheios para tortas, pudins e bolos também é bastante corriqueiro, sem contar os drinks diversos. Além de deixar um sabor especial, por ter o formato parecido com uma uma estrela o anis estrelado é frequentemente utilizado para decorar pratos.

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O aroma inconfundível do endro

Apesar de ser conhecido por endro, dill ou aneto, é uma outra característica

O endro também cai muito bem

que o diferencia de todos os outros temperos. Utilizado como aromatizador

em saladas, especialmente nas

de licores, xaropes e vinagres, ele divide a atenção entre ser um condimento

de batata e com base de

popular e dar um cheirinho especial para diferentes líquidos. Com sabor

maionese. Ele também é muito

delicado e ao mesmo tempo bem característico, o endro marca forte presença

utilizado em conservas, tanto

nas culinária brasileira.

pelo aroma quanto pelo sabor

Muitos discordam quanto à origem do tempero; alguns dizem que veio da

suave e adocicado. Para finalizar,

Ásia, outros do Mediterrâneo e alguns chegam a afirmar que nasceu na Índia.

o endro também tem seus usos

Com tantas nacionalidades, é importante lembrar das diferenças entre os tipos

medicinais. Alguns o indicam em

de endro. O indiano, por exemplo, possui coloração  mais clara e formato mais

caso de enjoos, para aumentar

comprido e achatado que o dill europeu.

a lactação e diminuir a cólica

Independente da sua verdadeira origem, o endro inicialmente era utilizado

intestinal em bebês.

para temperar peixes e batatas, mas ganhou destaque na culinária mineira e, com tempo, foi adaptado no Brasil, em diferentes tipos de pratos, de carnes, salada de batatas, molhos a base de maionese e até iogurtes e bolos. O frescor do endro combina perfeitamente com canapés, sopas frias, mandioca cozida, omeletes, carnes guisadas, pratos com frutos do mar, cremes de queijo e molhos de mostarda.

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História de Mesa

A tradição que faz bem Com milênios de história, o azeite foi redescoberto ao longo dos séculos como uma opção saudável de óleo vegetal Texto: João Gustavo Munhoz • Ilustrações: Leandro Pitz

O uso do azeite transcende os milênios. Apesar de não haver registros exatos sobre a sua origem, sabe-se que a oliveira foi uma das primeiras árvores a ser cultivada, há mais de 5 mil anos, no Mediterrâneo Oriental e Ásia Menor. Os fenícios, sírios e armênios foram os primeiros povos a consumi-lo, e a palavra azeite provém do vocábulo árabe “Az-zait”, que significa sumo de azeitona. Foram os gregos e os romanos que levaram o azeite para a Europa e o Ocidente. Apenas no século XVI, o produto extrapolou as fronteiras dos povos mediterrâneos, quando os espanhóis o introduziram no Peru, Chile e México. O azeite foi utilizado de muitas maneiras ao longo dos tempos. Os mesopotâmicos o passavam no corpo para se proteger do frio. No Império Romano, foi bastante utilizado para amaciar a pele e os cabelos. Também foi combustível para iluminação, lubrificante para ferramentas agrícolas, impermeabilizante para fibras têxteis e elemento essencial em ritos religiosos. Na Grécia Antiga, foi amplamente utilizado pela medicina, quando atletas o consumiam para melhorar suas performances. Na época dos grandes descobrimentos, por volta do século XVI, o azeite era utilizado nos navios como base para o preparo de diversos medicamentos. Hoje, sua utilização mais comum é na alimentação, já que acrescenta sabor e aroma às comidas. Em

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geral, usa-se o azeite em temperatura ambiente, pois, assim, suas indicações terapêuticas são mantidas. No entanto, de acordo com a consultora gastronômica do Imperatriz Gourmet, Luciane Daux, ele também pode ser aquecido. “O que acontece com o aquecimento é a saturação do óleo e, portanto, a perda parcial de sua funcionalidade. Mas é um mito dizer que o azeite não pode ser aquecido”, conclui. Com um alto teor de gordura monoinsaturada, rica em antioxidantes e fitoesteróis, o consumo do azeite ajuda a reduzir o colesterol e a prevenir doenças cardiovasculares. Os benefícios gerados pelos antioxidantes derivados da azeitona não param por aí. De acordo com pesquisas, eles retardam o envelhecimento celular. Além disso, contêm vitamina E, que protege contra o câncer e as doenças do coração. Essas propriedades são resultado de sua origem, as azeitonas, frutos das oliveiras. A produção inicia com a colheita nos olivais. Depois de colhidas, ainda frescas são lavadas e moídas. Com a moagem, obtém-se uma pasta que é prensada. No fim desse processo, totalmente mecânico, surge o azeite virgem que, após filtragem, está pronto para o consumo. Durante o processo de produção, vários fatores influenciam na qualidade final do produto, mas os principais são: variedade da azeitona, condições climáticas, tipo de solo, práticas do cultivo, estado de


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PA

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Produção Os gregos e romanos

Início do consumo

levaram o azeite para a

Fenícios, sírios e armênios

Europa e Ocidente

foram os primeiros a consumir o azeite

Espanhóis Levaram o azeite para o Peru, Chile e México

Plantação Começou a ser cultivado no Mediterrâneo Oriental e Ásia Menor

maturação do fruto, tempo de processamento das azeitonas após a colheita e acidez. A acidez, inclusive, é o fator que determina o tipo de cada azeite. Eles são classificados em três tipos básicos: extravirgem, virgem e puro. Tanto o extravirgem quanto o virgem são obtidos por meio da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas, e o que os diferencia é a acidez: no extravirgem, ela deve ser menor que 1%; no virgem, menor que 2%. Já o puro é composto por azeite refinado e virgem, e apresenta menos de 1,5% de acidez, quando obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas, possui acidez acima de 3,3%, então é refinado para diminuir a acidez, o sabor e o aroma desagradáveis. De todos os fatores que influenciam na sua qualidade, o mais relevante é justamente a acidez máxima que determina a classificação do produto. Para Daux, no entanto, o fator é uma

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lenda, pois é imperceptível ao consumidor comum. “A acidez é a porcentagem de ácidos graxos livres constantes em 1 litro de azeite. O ideal é que esse número fique abaixo de 0,8%, mas a diferença de sabor é imperceptível. A acidez é um marcador de funcionalidade”, explica. Outros fatores que influenciam na qualidade, como variedade da azeitona, condições climáticas e tipo de solo, explicam porque os melhores azeites vêm da Europa. De acordo com Daux, a qualidade tem a ver com a idade das oliveiras. “É uma questão geográfica e geológica. Oliveiras gostam de solos difíceis e, na Europa elas são centenárias – até milenares. No Brasil, as oliveiras foram plantadas muito recentemente”, diz. Para se ter uma ideia, o período de maturidade e plena produção de uma oliveira está entre os 35 e 150 anos da árvore, mas, na Europa, existem espécimes com cerca de 2 mil anos.


S O

US

Mesopotâmicos Passavam azeite no corpo para se protegerem do frio

Romanos Para a pele e os cabelos

Outros usos Combustível, lubrificante para ferramentas e impermeabilizante.

Gregos Produziam medicamentos para os atletas melhorarem os seus desempenhos

O azeite no Brasil Com o fortalecimento da economia do país e a valorização do Real, um produto que antes aparecia timidamente nas gôndolas dos supermercados tem ganhado cada vez mais espaço na mesa dos brasileiros: o azeite! De acordo com a Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliva, o Brasil está entre os dez países com maior consumo no mundo, totalizando cerca de 32 mil toneladas por ano e mantendo taxas satisfatórias de crescimento anual. Entretanto, se considerarmos apenas o consumo per capita do azeite no país, ficamos muito atrás dos líderes de consumo. Dados da associação mostram que o brasileiro consome, em média, 170 gramas de azeite por ano, enquanto os gregos consomem 25 quilos e os italianos e espanhóis 12 quilos anualmente.

Você sabia? • Em média, uma oliveira dá 20 Kg de azeitonas, sendo necessário cerca de 5 a 6 Kg delas para se produzir 1 litro de azeite. • A produção mundial de azeite de oliva é de aproximadamente 2,765 milhões de toneladas. • Os países da União Europeia representam 81% da produção mundial. • A Espanha é o maior produtor global, com 39% da produção mundial. Em seguida vem a Itália, com 21%, e a Grécia, com 14%. Juntos, Síria, Turquia, Tunísia e Marrocos produzem 15% do azeite do mundo. Fonte: A  ssociação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliva

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Para a consultora gastronômica do Imperatriz Gourmet, Luciane Daux, o pão-folha, por seu sabor e textura leves, é um destaque da comida árabe, e pode ser usado como composição de diversos pratos

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Palavra do chef

Um toque oriental Para a consultora gastronômica do Imperatriz Gourmet, Luciane Daux, o pão-folha é considerado uma peça-chave na composição final de pratos diversos Texto: Verônica Lemus • Fotos: Michel Téo Sin

No costume das refeições árabes tradicionais, garfos, facas e colheres são dispensáveis. Para auxiliar esse prazeroso ato de comer, pedaços de pão fazem o papel de talheres e são usados para pegar as porções de comida. Tão tradicional quanto o costume de comer com as mãos, o pão-folha é um dos destaques da mesa de famílias árabes. A consultora de gastronomia e chef de cuisine Luciane Daux, de ascendência libanesa, abre o jogo e confessa sua paixão pelo pão-folha. “Ele é muito versátil, muito leve.” Feito à base de uma pasta de farinha e leite, é um alimento milenar tradicional. “Em alguns lugares do Oriente Médio ainda é possível ver esse pão ser feito de maneira artesanal, geralmente por mulheres”, conta Daux. Sentadas ao chão, as mulheres utilizam uma mesa baixa na qual os pedaços de massa são batidos com as mãos até formarem discos finos. Depois, são colocados sobre uma almofada redonda e esticados até chegarem a um tamanho maior que o das massas de pizza. Em seguida são assados sobre uma chapa quente – conhecida como saj – montada em cima do fogo. Por ser feito com uma massa bastante fina, o pão-folha pode ser feito na hora de consumir, já que é muito rápido de assar. Apesar da sua origem, não é preciso ir até o Oriente Médio para ter a chance de experimentá-lo. Em mercados

especializados, feiras, padarias ou restaurantes árabes é possível encontrá-los prontos ou no cardápio. Em Florianópolis, na loja do Imperatriz Gourmet, o pão-folha vem em um pacote com seis unidades de 50 gramas cada. A receita é simples, tendo como ingredientes básicos a farinha de trigo, sal, açúcar, fermento biológico, manteiga e clara de ovos. Algumas variam, podendo ser preparadas com leite ou com água, e ainda adicionar à massa verduras e legumes. Para Daux, o melhor do pão-folha, além do sabor e da textura leve, é a versatilidade. “O pão-folha é um acompanhamento, e sempre se come com a mão. Ele pode ser servido acompanhando as principais refeições e também como lanche, na forma de sanduíches”, explica a chef. Porém, ele não é indicado para molhos. “O melhor nesse caso são pães que funcionam como esponjinhas, que sugam o molho, como o francês. O pão-folha foi feito para juntar a comida”, completa Daux. Por ser um pão de origem árabe, costuma ser acompanhamento de pratos típicos como o kibe cru ou também como aperitivo, assim servido com homus (pasta de grão-de-bico). “E a bebida que vai acompanhar o pão-folha vai depender do prato ou da maneira que ele será servido”, explica Daux. Por exemplo, o pão-folha acompanhando o kibe vai muito bem com vinho tinto. Já quando servido com o homus, o melhor para acompanhar é a cerveja.

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Palavra do chef

Pão-folha Ingredientes • 300 gramas de farinha de trigo • ½ sachê de fermento biológico seco • 1 ovo • 1 colher de café de sal • 1 colher de sobremesa de açúcar • ¹/³ de copo americano de óleo de milho • 1 colher de sopa bem cheia de linhaça moída • 1 colher de sopa bem cheia de gergelim • água morna o quanto baste

Modo de preparo 1. Misture todos os ingredientes, menos a água, que deve ser colocada aos poucos. 2. Vá sovando a massa até que ela fique lisinha e bem homogênea. 3. Deixe crescer por 40 min e abra a massa bem fininha, mais ou menos 2 mm. 4. Corte a massa, usando um prato virado como medida. 5. Aqueça bem uma frigideira antiaderente e vá virando a massa até aparecer uns pontinhos escuros. 6. Coloque os pães prontos sobre um pano levemente umedecido. 7. Recheie a seu gosto.

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Kibbeh naye (kibe cru) Ingredientes • 400 g de trigo para quibe • 1 kg de carne bovina magra (bem limpa, coxão mole ou contrafilé, por exemplo) • 1 cebola média • ½ colher de chá de pimenta síria • ½ xícara de folhas de hortelã • Sal a gosto

Modo de preparo 1. Lave bem o trigo de kibe e deixe descansando por 30 minutos, com água até um dedo acima da quantidade de trigo. Toda a água deverá ter sido absorvida. 2. Junte a carne moída ao trigo. 3. Passe no processador a cebola e a hortelã, e junte à carne. Ponha sal e pimenta da Jamaica. 4. Misture bem todos esses ingredientes e passe, aos poucos, na processadora, por 30 s. 5. Sirva com pão-folha, cebola crua e azeite de oliva. 6. Rende 6 porções.

Importante! Com essa mesma massa você pode moldar quibes para fritar em óleo abundante ou abri-la na assadeira, para o quibe assado (coloque uns pedacinhos de manteiga por cima, antes de levar ao forno).

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palavra do chef

Sanduíche Wrap* no pão-folha Ingredientes

Modo de preparo

• 1 pão-folha

1. Abra o pão-folha e espalhe a maionese.

• 2 colheres (sopa) de molho de maionese

2. Coloque as folhas de alface e as rodelas

• Folhas de alface a gosto • 1 tomate em rodelas finas • 4 fatias de queijo prato ou mussarela • 4 fatias de presunto ou um frio à sua escolha

de tomate sobre o pão, acomodando, em seguida, as fatias de queijo e presunto. 3. Enrole o pão, apertando sempre para não deixar escapar o recheio. 4. Corte ao meio e sirva. 5. Serve duas pessoas.

*Wrap: Em inglês, significa “dobrado”. Nos países de língua inglesa é dito que o pão-folha ganhou esse nome por ser tradicionalmente muito grande e precisar ser dobrado.

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Homus bi tahine (pasta de grão-de-bico) Ingredientes

Modo de preparo

• 250 g de grão-de-bico

1. Coloque o grão-de-bico de molho na água

• 3 dentes de alho • 5 colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim) • Sal a gosto

Para acompanhar • Pão-folha, azeite de oliva e limão

na noite anterior. Mantenha na geladeira. 2. Leve o grão-de-bico para cozinhar na panela de pressão por 50 min (depois de apitar) ou por 2h30 na panela comum, completando com água para deixá-lo sempre submerso. Estará pronto quando começar a querer se desmanchar. 3. Escorra, reservando a água do cozimento.

4. Passe o grão-de-bico na processadora, acrescentado um pouco da água do cozimento (apenas o suficiente para conseguir processar), o tahine e o alho. Adicione o sal aos poucos, provando sempre. 5. Sirva gelado como entrada, com um fio de azeite de oliva, limão e pão-folha. 6. Rende 6 porções.

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pra levar

QUem quer pão? O quitute universal recebe recheios dos mais diversos e dá fama mundial ao sanduíche Texto: João Gustavo Munhoz • Fotos: Michel Téo Sin • Food Styling: Heiko Grabolle

De todas as receitas

e opções culinárias do mundo, a mais prática, mas não menos saborosa, é o sanduíche. Ao redor do globo, a arte de rechear duas fatias de pão é uma experiência que viaja pelas culturas, costumes e preferências de cada região. O clima e a oferta de ingredientes também são fatores-

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-chave para o preparo de cada sanduíche, que pode ter versões leves e rápidas, e outras mais pesadas, consideradas uma refeição completa. Confira a seleção que a Imperatriz Gourmet preparou e conheça um pouco mais da cultura e das tradições culinárias da Itália, França, Portugal, Inglaterra, Cuba e Vietnã!


Tramezzino, Itália Croque-monsieur, França O croque-monsieur, sanduíche grelhado de presunto e queijo quentes, é o representante francês. Tipicamente feito com os queijos do tipo Emmental ou Gruyère, embora sua origem seja desconhecida, especula-se que a primeira aparição do croque-monsieur em um cardápio foi em um café parisiense em 1910. Famoso fast-food francês, hoje é encontrado em todos os cafés e bares do país. Em uma tradução livre, croque-monsieur significa “senhor crocante”.

O tramezzino é um sanduíche de duas fatias de pão de forma – sem casca e cortadas triangularmente – recheadas com ingredientes frios. Clássico italiano, o tramezzino é popular no país e uma opção barata e fácil de encontrar em todas as suas padarias, cafeterias e bares. Esse sanduíche surgiu no Caffè Mulassano di Piazza Castello, na cidade de Turin. Hoje, a cafeteria oferece 40 tipos de tramezzini, que em tradução literal significa “entre o meinho”. Nesse “meinho”, os recheios mais encontrados são: • Presunto de parma e queijo scamorzza; • Atum e tomate; • Berinjela e queijo mussarela de búfala; • Abobrinha e queijo mussarela de búfala.

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pra levar

Francesinha, Portugal

Chip Butty, Inglaterra Bastante popular no norte do Reino Unido, acredita-se que o chip butty surgiu em Liverpool. Frequentemente encontrado nos pubs ingleses, este sanduíche é rico em gordura e carboidratos, pois é feito com os seguintes ingredientes: pão branco, manteiga e batata. Para prepará-lo, basta passar manteiga no pão branco, fritar a batata em tiras e, depois, recheá-lo. Para dar um incremento, o sanduíche também pode levar alguns condimentos, como catchup, maionese e mostarda.

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Não é à toa que o nome deste sanduíche faz referência à França. De acordo com a sabedoria popular, o Francesinha surgiu na cidade do Porto, quando um emigrante português voltou para sua terra natal depois de uma temporada no país francês e adaptou o croque-monsieur para o gosto lusitano. Com a adaptação, o famoso sanduíche de queijo e presunto tostado foi complementado com linguiça, bife e molho de tomate com cerveja. O Francesinha, então, é um sanduíche feito com fatias de pão de forma recheadas com uma combinação de linguiça, bife e presunto, cobertas com queijo derretido e banhadas com molho de tomate e cerveja. Para torná-lo ainda mais completo, pode-se acrescentar batata ou ovo frito.


Sanduíche cubano, Cuba O sanduíche mais popular em Cuba surgiu na Flórida, nas comunidades de trabalhadores cubanos que migraram para o país norte-americano. O porco assado é o ingrediente essencial para a sua autenticidade e, muitas vezes, a receita é feita com o reaproveitamento de sobras de carne servida em almoços. O clássico é feito com pão cubano, mas pode ser substituído por pão francês ou italiano. Para prepará-lo, basta passar mostarda no pão e depois preenchê-lo com carne de porco assada, presunto, queijo suíço e picles, todos cortados em fatias finas. As partes de fora do pão são pinceladas com manteiga, e o sanduíche é prensado até o queijo derreter.

Banh mi, Vietnã Extremamente popular no Vietnã, esse sanduíche é facilmente encontrado em carrinhos de rua do país. A base deste sanduíche versátil é francesa: baguete, maionese e patê. Porém os recheios são vietnamitas, como carne de porco assada, frango grelhado, tofu ou até ovos mexidos para uma versão de café da manhã. O banh mi típico é feito com uma baguete fartamente recheada com carne, legumes em conserva e algumas ervas frescas. Além disso, é normalmente polvilhado com coentro.

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Reinventando a culinária Apresentamos a gastronomia molecular, a novidade que combina sabores, aromas e texturas de forma inusitada Texto: Cristina dos Santos • Fotos: Raphael Günter

Que tal saborear um macarrão com gosto de peixe? Ou provar um ovo cuja clara tem gosto de coco e a gema de baunilha? Ou ainda tomar uma bebida que não vem em copo, mas sim em pequenas bolinhas que estouram na boca, com o líquido dentro? Assim é a gastronomia molecular, uma surpresa a cada mordida, a cada gole. Nada é o que parece ser, e a experiência de comer se torna uma festa dos sentidos, aguçando não apenas o paladar, mas também a visão, o olfato e o tato. A gastronomia molecular estuda os fenômenos físicos e químicos que ocorrem durante a preparação dos alimentos, proporcionando grande qualidade nutricional. O resultado é uma combinação inusitada de sabores, aromas e texturas que mexem com a imaginação e a criatividade de quem experimenta. “A gente transforma, quebra um ingrediente e reconstrói de forma diferente. É como pegar um frango grelhado e fazer um purê desse frango, por exemplo; o gosto permanece o mesmo. Todos os ingredientes são naturais”, ex-

plica o chef de cozinha Fábio Mattos, formado pelo Instituto Internacional de Arte Culinária de Massachusetts, nos Estados Unidos, e proprietário de um restaurante que utiliza a gastronomia molecular, o Poco Tapas, em Joinville. Nascida por volta de 1980, a gastronomia molecular foi criada pelo cientista húngaro Nicholas Kurti e pelo físico-químico francês Hervé This. A dupla queria ir além da simples mistura de ingredientes descrita em uma receita, e buscar explicações sobre os processos físicos e químicos que envolvem a culinária. Com um olhar científico sobre a gastronomia, a ideia era entender como os alimentos ficavam conectados durante o preparo de uma refeição. Baseado nas experiências desses dois cientistas, o chef espanhol Ferran Adriá utilizou a gastronomia molecular para reinventar a cozinha.

Comer com os olhos A mistura de cores, sabores, cheiros e texturas proporcionada pela gastronomia molecular conquista quem a expe-

rimenta. A administradora de empresas Naiana Cantú, moradora de Florianópolis, surpreendeu-se com o cardápio: "A gente come com os olhos, o cheiro é uma delícia e a preocupação com a estética também é grande, o prato fica bonito e gostoso", conta. E o prato de que Cantú mais gosta é também o mais pedido no restaurante do chef Mattos: "A sobremesa chamada 'bafo de dragão', desde o primeiro dia, sempre foi a mais pedida. Ela é uma pipoca que a gente carameliza em nitrogênio líquido, e fica totalmente dura, gelada, a -195ºC. Quando a pessoa ingere, solta uma fumaça que parece bafo de dragão", explica Mattos. Além dessa sobremesa, outros alimentos chamam a atenção. "É bem interessante, na hora que tu pedes o azeite de oliva, ele vem em pó. Os fios do macarrão são feitos com linguado. O coquetel também é diferente, ele não vem em um copo, mas sim dentro de bolinhas que estouram na boca", conta o médico José Osni Brüggemann, namorado de Cantú.

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A saúde agradece Além de deliciosa, a gastronomia molecular pode trazer diversos benefícios à saúde. Entre os ingredientes comumente utilizados está a lecitina de soja, extraída do óleo de soja, das sementes de girassol ou dos grãos de trigo, e utilizada para emulsificar molhos e produzir ar de sucos. Essa substância pode ajudar a desenvolver a memória, melhorar a saúde cardiovascular e a função hepática. Na gastronomia molecular é usada para criar espumas áridas de diversos sabores. Outro ingrediente usado é a transglutaminase – enzima que atua como catalisadora de reações entre moléculas de proteína, usada para ligar os alimentos na gastronomia molecular. Na natureza, ela é encontrada no ovo, no fígado e sangue dos mamíferos, no músculo do pescado e em micro-organismos. Já a maltodextrina, também presente na gastronomia molecular, é um carboidrato complexo de absorção gradativa, que vem da tapioca. Ela age como repositor energético, garantindo mais energia e retardando o aparecimento da fadiga, segundo Mattos. "A maltodextrina tira a parte oleosa de qualquer gordura e transforma em pó. Com ela, a gente faz caramelos em pó, Nutella em pó, creme de amendoim em pó", afirma Mattos. Outro ingrediente muito usado é o ágar-ágar, extraído de algas vermelhas e composto principalmente de fibras, sais minerais e celulose. Ele provoca sensação de saciedade, por isso pode fazer com que a pessoa coma menor quantidade de outros alimentos após ingeri-lo.

Ao lado: formada por pequenas bolinhas que estouram na boca, a bebida – que não parece uma bebida – deixa o mesmo gosto que um líquido teria

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O restaurante Poco Tapas, em Joinville, proporciona aos seus clientes a experimentação dos cinco sentidos através da gastronomia molecular

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CARTOLA ATÉ DUAS LINHAS

Bittersweet

Os opostos se atraem O contraste de sabores pode ser um dos segredos na hora de criar, ou recriar, um prato especial Texto: Tomás Petersen

Muita gente torce o nariz depois

Lombo suíno ao molho agridoce agrada ao paladar até dos mais resistentes às misturas de sabores

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de entrar em um restaurante, sentar-se à mesa e ler no cardápio a descrição de pratos com combinações de ingredientes estranhas. Em muitos casos, inclusive, o próprio nome da receita é por demais estranho. Por desconhecimento, as pessoas não se arriscam a provar diferentes sensações – e a culinária é uma das experiências que desenvolvem todos os cinco sentidos. Visão, olfato, paladar, tato (expressado na consistência dos alimentos) e até mesmo a audição (não é uma delícia mastigar comidas crocantes?) são estimulados por um prato bem feito. Para o chef de cozinha e orientador gastronômico Felipe Martins, a apresentação deve chamar a atenção do cliente: “Um prato deve conquistar usando todos os cinco sentidos. Harmonioso, colorido, não poluído. O aroma deve conquistar, ainda que exótico. Quanto à audição, dá-se principalmente por ingredientes crocantes que estalam na boca ao morder. E o tato deve dar texturas diferentes e novas durante toda a refeição. Exemplo disso é você comer apenas alimentos em forma de purês, o que cansa o paladar”. Por isso que culinária não se limita apenas à gustação, às sensações de doce, salgado, ácido ou amargo. A afirmação de

que ingredientes doces não combinam com amargos e frutas não “casam” com salgados, só é justificada quando o contraste produzido pelas combinações ainda não foi explorado. O chef Martins ainda dá dicas aos aspirantes a gourmet ou aos bons apreciadores da culinária que desejam ingressar no mundo do contraste. Afinal, o desafio é juntar, de forma harmônica, dois ingredientes que, a princípio, nada possuem em comum. Para ele, o segredo está na memória sensorial dos alimentos que foram provados. Nesse processo, automaticamente o cérebro associa o sabor degustado com outros guardados na memória. Mas, se mesmo assim eles teimarem em não combinar, existe uma regra puramente técnica: “Os ingredientes podem contrastarem entre si, porém não podem sobrepor o sabor do outro. Devem ser igualmente expressivos, mesmo que diferentes em sabor”, explica Martins. Algumas das cozinhas mais reconhecidas no mundo exploram o elemento contraste: a cozinha chinesa e oriental, o surf n’ turf e a Comida Califórnia. Essa tendência de contrastar os sabores doce e salgado em uma única receita pode ser encontrada no Imperatriz Gourmet, como o salmão ao molho de maracujá ou frango à tailandesa, pratos da linha Gourmet Express.


Pizza havaiana: uma combinação perfeita de presunto, abacaxi e queijo

Comida Califórnia O yakissoba foi adaptado aos sabores brasileiros, com ingredientes típicos

Culinária chinesa A culinária da China influencia, de certo modo, toda a culinária oriental. Por se tratar de um território grande, nele existe uma variedade de ingredientes e sabores: frutos do mar, massas, temperos picantes, carnes e vegetais. Quase uma arte milenar, a culinária chinesa leva em consideração tanto o sabor quanto a aparência do prato, sob a forma de cores, textura, formas e temperatura. O primeiro princípio empregado é o do yin/yang, os opostos que se complementam. Por isso que um prato deve ter tanto o doce quanto o salgado, o quente quanto o frio, o macio quanto o crocante. Segundo os chineses, isso garante, além de uma boa refeição, uma boa saúde. Outro princípio que se leva em consideração é o dos cinco elementos. Terra, fogo, água, madeira e metal são representados por doce, amargo, salgado, azedo e picante, respectivamente. Um bom alimento, segundo a culinária chinesa, deve equilibrar todos esses elementos.

O surf n’ turf faz uma mistura impensável: carne com camarão

Surf n’Turf O termo surgiu de um artigo de maio de 1966 em um jornal de Miami, o The Palm Beach Post. Assinado pelo crítico gastronômico Herb Rau, referia-se ao prato como “a mais bem-sucedida inovação desde o lox and bagels (espécie de sanduíche recheado de salmão)”. A receita em questão consistia em uma mistura de lagosta com filé mignon grelhados, servidos em um mesmo recipiente. O termo surf n’ turf faz referência aos dois tipos de carne: frutos do mar (surf) e bovina (turf, que significa “relva”). Atualmente, não se limita apenas aos dois ingredientes: pode-se preparar com camarão ou outro crustáceo, e diversos tipos de carne bovina.

Você certamente já foi a um rodízio de pizzas e se deparou com o garçom oferecendo uma “califórnia”, recheada com abacaxi, manga, pêssego, leite condensado e mussarela. Em restaurantes japoneses também, lá está ele, o uramaki califórnia. Até nas churrascarias esse sabor existe: já experimentou o lombinho de porco assado com uma rodela de abacaxi por cima? Essa tendência de colocar frutas em tudo nasceu, como deduz o nome, no estado da Califórnia, Estados Unidos, mas não se limita apenas à manga ou abacaxi: esse tipo de culinária surgiu como experimentação de chefs de cozinha que, na década de 70, resolveram criar pratos com ingredientes locais frescos. Entram também os frutos do mar, vegetais e ervas, empregados juntos com receitas típicas de outras regiões do mundo. A Comida Califórnia faz parte de um movimento denominado, em inglês, fusion cuisine, que propõe a mistura de diversos tipos da culinária mundial, conceito totalmente experimental em sua essência. Graças a ele, podemos encontrar em restaurantes do mundo receitas como a taco pizza, que mistura cozinha italiana com mexicana. Esse é apenas um exemplo. Vale tudo o que seu paladar permitir.

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estante de mesa

Uma delícia de leitura Quer conhecer mais sobre ingredientes, aprender novas receitas e testar diferentes sabores? Confira algumas leituras que podem proporcionar a você novas experiências gourmet Texto: Tomás Petersen

Vinhos Le Cordon Bleu O livro, ideal para os apreciadores da bebida milenar, abrange, além dos segredos de compra e armazenamento, os de servir e beber o vinho. Com o auxílio das ilustrações, que dão vida e colorem todo o livro, a história do vinho, suas variedades de uvas, técnicas e orientações práticas são demonstradas passo a passo e permitem ao leitor desfrutar o que de melhor a bebida oferece. O autor pontua também uma sequência detalhada das etapas da degustação e as combinações ideais entre a bebida e os pratos de cozinha internacional e vegetariana, incluindo doces e salgados. O título, mais do que um livro sobre vinhos, é um manual para os leigos e uma peça de coleção para os seus admiradores.

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Dicionário gastronômico: pimentas com suas receitas

200 receitas fáceis de fazer

Nelusko Linguanotto Neto

Louise Pickford

O livro de Linguanotto dá continuidade ao também projeto do autor, Dicionário gastronômico: Ervas & especiarias, e é destinado à iguaria conhecida por dar “calor” aos pratos. O Dicionário gastronômico proporciona aos leitores a oportunidade de conhecer os principais tipos de pimentas usadas nas cozinhas de chefs e amantes da culinária de todo o mundo. Além de contar a história da iguaria, o autor ensina também como utilizá-la da melhor forma na prática, para extrair o máximo de seu sabor nas receitas, nas quais ela pode ser apenas um toque de tempero ou o ingrediente principal.

Se você é solteiro, recém-casado ou briga com o relógio para fazer suas refeições o mais rápido possível, este livro pode ser o ingrediente que faltava na sua cozinha. Neste título, a autora reúne 200 receitas de pratos simples e com preparos práticos, porém não menos saborosos. Dentre as receitas eleitas para fazerem parte do cardápio dos cozinheiros de primeira viagem, massas, risotos, sopas, carnes, aves, peixes, saladas, pratos vegetarianos e sobremesas irresistíveis. Além do passo a passo dos preparos dos pratos, o livro traz um guia de compras e elege os utensílios mais usados nas cozinhas, que garantem praticidade na hora de cozinhar.


Anthony Bourdain e as receitas do Les Halles – Nova York Anthony Bourdain Anthony Bourdain abre sua cozinha pela primeira vez para mostrar que, sabendo manejar uma faca e usando ingredientes simples e de boa qualidade, qualquer um pode se dar ao luxo de preparar o melhor da culinária francesa. Nada melhor, então, do que trazer toda a prática de transformar o ordinário em extraordinário para o dia a dia, com as principais estrelas do cardápio que faz tanto sucesso em Nova York. Quem se aventurar pelo livro vai conhecer receitas maravilhosas, apropriadas tanto para servir em casa, como para integrar o cardápio de um restaurante, valorizadas por artimanhas, dicas e pelos sábios conselhos de quem prepara tais pratos mais de cem vezes por dia.

Carluccio: cozinha italiana completa

As grandes receitas de Gordon Ramsay

Jamie em casa: cozinhe para ter uma vida melhor

Antonio Carluccio

Gordon Ramsay

Jamie Oliver

O livro apresenta uma sucessão de pratos especiais, cujas receitas foram recolhidas nas fontes mais originais, quase um segredo dos seus criadores. A publicação de Antonio Carluccio traz o caso da anguilla alla Luciana (enguia assada com folhas de louro), de Luciana Florio, uma gentile donna de Nápoles, que revelou sua receita. Segundo Carluccio, “o resultado brilhante é proporcional à simplicidade do preparo”. Ao final do Carluccio: cozinha italiana completa, há um apêndice detalhado sobre os vinhos italianos e outras bebidas apreciadas no país, quais pratos podem acompanhá-los e qual a ocasião para servi-los.

Na série televisiva Kitchen Nightmares, exibida pelo canal pago GNT, o desafio do célebre chef britânico Gordon Ramsay é demonstrar o que é necessário para um restaurante ter sucesso. Segundo ele, só existe um caminho: “É a qualidade da comida servida, que deve permanecer constante.” Agora as receitas utilizadas na série estão ao alcance dos leitores brasileiros Na introdução, o autor descreve seus objetivos: “É o que este livro foca: ingredientes de qualidade e receitas simples, acessíveis e saudáveis que qualquer um pode fazer em casa.” Ou seja, a qualidade da comida não depende de apresentações mirabolantes ou itens exóticos.

O que caracteriza a irreverência da culinária de Jamie Oliver é o uso de ingredientes frescos em suas receitas. Para não negar as raízes, ele abre a porta da sua casa ao público em Jamie em casa. Da sua horta na Inglaterra, saem as verduras, legumes, frutas, temperos e outros segredos que recheiam o livro. Dividido pelas quatro estações climáticas – primavera, verão, outono e inverno –, o livro traz receitas deliciosas. Ao final de cada uma, há dicas de como cultivar cada ingrediente utilizado. Os iniciantes não precisam temer se aventurar no universo do chef inglês; as receitas são práticas e saborosas.

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VOLTE SEMPRE

você no imperatriz Gourmet O Imperatriz Gourmet foi feito para atender as necessidades dos seus clientes, oferecendo produtos diferenciados e com garantia da qualidade. Texto: Marília Marasciulo

Teresa Amaísto

Elizabeth Coelho

Jane Claudino

Fernando Linhares

Suzana Carvalho

“Vim em busca de

“Sou suíça, estou no Brasil

“Acho que o Imperatriz

“Os produtos estão

“A padaria, onde eu e

novidades, e estou me

há pouco tempo. Vim

Gourmet ficou muito

muito bons. Tem muitas

as outras funcionárias

surpreendendo com

ao Imperatriz Gourmet

bom. Os produtos estão

coisas novas. A variedade

da loja em que trabalho

os produtos. Busco

em busca de novidades

selecionados, ficou fácil

de frios, por exemplo,

costumamos fazer nosso

principalmente biscoitos

e de ingredientes que

escolher um produto de

fatiados na hora, está

lanche, está ótima.

e chocolates importados.

encontrava apenas no

qualidade. Achei a parte

ótima. As frutas também

O esquema das frutas já

O Imperatriz Gourmet está

meu país. Estou adorando,

do café maravilhosa, com

estão bem selecionadas e

cortadas e no potinho

muito agradável

encontro muita variedade

certeza vou experimentar

frescas. O Gourmet está

ficou muito prático.

e funcional!”

e qualidade.”

coisas novas aqui.”

de parabéns.”

Gostei bastante.”

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Fotos: Daniel Pontbriand

Wiliam Zaions

Roberto Pupere

Maria Alice Calafiori

Priscila Andreza Vera Maria Vaz Marques Teixeira

“Eu e minha esposa

“O Gourmet está muito

“Está lindo, tem muita coisa

“A variedade de verduras,

“Estou adorando o

moramos aqui perto

organizado e com

boa! Eu gosto muito daqui,

legumes e a qualidade

mercado! As frutas são

e gostamos da sopa

variedade de produtos.

o ambiente ficou chique,

das frutas me chamaram

bem novinhas, tudo o que

de feijão e da batata

Gostei especialmente

agradável. Entrei em dieta

muita a atenção. Acredito

há de bom tem aqui. O

gratinada na parte dos

da qualidade das frutas,

hoje, então vim só em

que esses são os grandes

café, também, está uma

congelados, ela é muito

das comidas de preparo

busca de saladinhas e um

diferenciais do Imperatriz

delícia. Agora, tudo o que

boa! Minha esposa

rápido e da padaria.

peixinho para completar,

Gourmet. Estou curiosa

eu procuro, eu encontro.

também gosta muito do

Está tudo excelente,

mas a qualidade de tudo

para ver o resto dos

Parabéns, eu gostei muito

bobó de camarão.”

gostei muito.”

está ótima.”

produtos!”

mesmo!”

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Revista Imperatriz Gourmet – Edição 01