Page 128

126

персона

ðåñòîðàöèÿ

Д.В.: Уверен, что каждый профессионал не перестаёт развиваться. Ресторан – это организм, который никогда не стоит на месте, требует постоянного роста, для того, чтобы оставаться на пике своего успеха. Только в поиске новых идей, опыта, можно достичь этого результата. В Европе мастер-класс – укоренившаяся традиция, даже история ресторанного искусства. «Стольник»: А на кого рассчитан мастеркласс? Д.В.: Мастер-класс рассчитан на управляющий состав ресторана, владелец, управляющий, топ-менеджеры, ведь именно они являются теми членами команды корабля, которые способны задать ему верное направление. Простой пример из жизни. Вы берёте такси. Чего вы ждёте? Комфорта поездки, профессионализма водителя, исправности и эстетики автомобиля. В том случае если все эти пункты вас устраивают, вы снова берете то же такси. Так работает сервис во всём мире. Наши ожидания должны быть оправданы результатами. «Стольник»: Хороший, а уж тем более отличный повар, как и любой профессионал, измеряется категориями и группами. О чем говорят три Ваших профессиональных диплома специализации группы «B»? Д.В.: Дипломы нужны для того, чтобы получить базовый статус повара, это, своего рода, основа знаний и умений, а уже в ходе практической деятельности приобретается категория. Чтобы её получить, нужно пройти долгий путь от простого помощника на кухне до настоящего мастера своего дела, шеф-повара. Это требует немало усилий, опыта и, конечно, времени. «Стольник»: У вас 20 лет опыта в ресторанном деле. В чем секрет успешного ресторана? Д.В.: Известно, что кухня – сердце ресторана. Но, проводя мастер-классы, мы учитываем каждую мелочь. Ресторан начинается с двери: важно и местоположе-

Гастрономический путь в Россию Известный шеф-повар и ресторатор из Нидерландов Джои Вартенберг проводит в ноябре мастер-класс в Перми.

Т

ак проект «RestHotelClass» планирует перенести опыт европейского искусства кухни и ресторанного дела в российский арсенал гастрономии. «Стольник»: Джои, Вы уже были в Перми, чем запомнился город и рестораны?

Д.В.: Запомнился старый город, очень красивые здания театров, набережная, окрестности города, с невероятной, магической природой. Я был в нескольких ресторанах в центре Перми. Удивляло то, что порой за большими дверьми неприметных зданий скрывались красивые, дорого оформленные рестораны. Порой, подъезжая к новому месту, я не понимал, что мы идём в ресторан. Отличие от европейских заведений состоит не в том, как представлены блюда или их подача. Скорее всего, отличается сама культура ресторанного дела, отношение к нему. «Стольник»: Для этого и совершается «гастрономический путь» с мастер-классом?

ние, и интерьер, и атмосфера, и гостеприимство. Нужно хорошо знать, кто ваш клиент. Но, самое главное, это понимание того, в чём будет твоё отличие от других. У ресторана должна быть своя харизма, неповторимая атмосфера, заставляющая возвращаться снова и снова.

Продолжение следует...

Stolnik. Perm. 32  

Stolnik magazine, october 2011

Stolnik. Perm. 32  

Stolnik magazine, october 2011

Advertisement