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Invito - Mensile gratuito di informazione e formazione aziendale periodica - GNR29 - N.03 - Ottobre 2011 - Anno I

GenialitĂ  Cristallina

MASSIMO BOTTURA, AVANGUARDIA IMPERTINENTE

Gin Gin... alla Vostra!

ELEGANZA E STILE DEL GIN

Classico e Divino

CHIANTI CLASSICO di Stefania vinciguerra

Liquido, Solido e in Polvere

IL CIOCCOLATO E LE SUE FORME


EDITORIALE: OTTOBRE

CIOCCOLATO

I

l cioccolato, per le sue ben note caratteristiche, è un prodotto che si presta molto ad essere proposto

per gli acquisti d’impulso. Se lo presentiamo già da inizio stagione - quando la spinta all’acquisto è maggiore - ben esposto, il cioccolato cattura tutti. Ecco perché abbiamo scelto un assortimento adatto a questo ruolo, una selezione rivolta soprattutto agli operatori Bar, dato che questo tipo di locali è quello che vede un numero sempre alto di consumatori, spesso portati agli acquisti d’impulso. Il Bar quindi è il primo a dover cogliere questi input per un prodotto così premiante e consolatorio. Parliamo di prodotti di qualità importante, nuovi, sia di marca che artigianali, di prestigio, con confezioni adatte. Un valido esempio di come un vasto assortimento e la giusta esposizione siano di grande aiuto alla promozione all’acquisto viene dall’AUTOGRILL, basta vedere come riesce a valorizzare e massificare la proposta, per la varietà e la particolare attenzione agli anticipi di stagione: torroncini, croccantini alla nocciola, marrons glacés... L’Autogrill ha tanti prodotti particolari, che si consumano viaggiando, questo perché il mercato nel futuro si orienta sempre più verso il consumo in piedi. LO FANNO LORO, POSSIAMO E DOBBIAMO FARLO ANCHE NOI. Molti Bar non conoscono le potenzialità di vendita che hanno, quindi non sfruttano queste opportunità. Proviamo a condividere questo concetto: “Il cliente abituale è stufo di vedere sempre le stesse cose”. Anche voi lo percepite? Non possiamo pensare che nulla è cambiato e che tutti sono bloccati su quello che facciamo da sempre o che fanno tutti. Dobbiamo essere diversi (...anche perché non è peccato!), propositivi e innovativi nella proposta. E per finire un’ulteriore opportunità legata alla stagione: distinguersi a colazione. In questi tre mesi, panettone o pandoro, tagliati a cubetti o fette piccole, possono essere proposti al posto della solita brioche, allo stesso prezzo, generalmente intorno ad 1 euro.

Alfredo Mati Direzione Commerciale andmati@sidalzm.it


SOMMARIO

parla l’esperto a scuola di gestione I RISTORANTI DISORGANIZZATI 6 6 Tendenze food & drink al mercato GEMME DAL BOSCO cucina di terra I TRE DELLA TAVOLA ROTONDA ricchezze dal mare cchezze dal mare PESCI NOBILI happy hour GIN GIN... ALLA VOSTRA! angolo degustazione CLASSICO E DIVINO club by night NOTTE RUMOROSA

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Luoghi e Persone scelta d’autore GENIALITà CRISTALLINA itinerari di gusto BAGNATA DAL GUSTO protagonisti di zona ELEGANZA E SOBRIETà Saperne di più attrezzi del mestiere LE CANTINE SONO APERTE Da provare selezione gourmet GUSTO DAI MONTI dulcis in fundo CIOCCOLATINI & CO.

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SUGGERIMENTI La carta diventa interattiva: punta il cellulare, inquadra e scatta. Entra subito in ZONAmarket!

idee in pizzeria BEATI GLI ULTIMI soluzioni bar LIQUIDO, SOLIDO E IN POLVERE brunch&lunch PROFUMO DI CASA creatività in cucina BACCALà e STOCCAFISSO 44

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Informarsi agenda horeca indirizzi Il numero precedente

I nostri Esperti Frutta e verdura • David Lori • dlori@sidalzm.it Carni • Andrea Parenti • aparenti@sidalzm.it Pesce • Roberto Rossetti • rrossetti@sidalzm.it Salumi e Latticini • Sergio Cenci • scenci@sidalzm.it Surgelati • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Enoteca • Alessandro Marini • amarini@sidalzm.it Attrezzature • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Coordinamento generale Luca Agostini Teilor Belli Hanno collaborato Cristiano Spinelli Clarissa Tulli 2011 © Concept & Graphic design Studio Grafico Undergraf

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Stampa Graphmania Segreteria redazionale segreteria@zonamarket.it Marketing & Advertising marketing@zonamarket.it Pubblicazione a cura di:

S.I.D.AL. Società Italiana Distribuzioni Alimentari S.r.l. Sede Legale: Via S.Agostino, 50 - 51100 Pistoia Cap.Soc. € 2.000.000,00 i.v. R.E.A di Pistoia155974 Reg. Imp. di Pistoia P. IVA 01680210505.ZONAmarket è un marchio registrato dalla Società S.i.d.al. Società Italiana Distribuzioni Alimentari srl. Altri prodotti, servizi, nomi di società citati potrebbero essere marchi registrati dei rispettivi proprietari.

PHOTO: Elliot Erwitt


A SCUOLA DI GESTIONE: IL RISTORANTE Ideato e curato da Fabrizio Benelli

I RISTORANTI DISORGANIZZATI Il dispiacere di consumare un pasto fuori casa

“Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si è mangiato bene”

Gli sbandamenti economici di questi ultimi anni hanno mostrato con caustica freddezza l’inadeguatezza delle vecchie formule imprenditoriali. In modo particolare il settore della ristorazione, pur essendo quotidianamente a contatto con la clientela e quindi assistendo e partecipando alla continua evoluzione del mercato, è troppo spesso contraddistinto da strutture obsolete e conservative. Una sola certezza domina la gestione d’impresa, la disorganizzazione. Gli errori che tipicamente la caratterizzano vanno dalla sottovalutazione della concorrenza fino al collocamento di personale non appropriato, passando da uno scarso controllo dei costi fino all’utilizzazione di materie prime non adeguate al livello del menù. Se una profonda attività di adattamento alle nuove esigenze della clientela ed una oculata segmentazione della domanda restano passi fondamentali da pianificare, arriva il momento in cui il progetto di cambiamento si scontra con l’organizzazione del ristorante e quindi con i suoi sei elementi costitutivi: locale, dimensione, localizzazione, personale, materie prime ed attrezzature. Benché da un punto di vista organizzativo si tratti di tre concetti profondamente diversi tra loro, il locale ha una propria dimensione e localizzazione. Intorno ai cento metri quadrati si parla di ristoranti di piccole dimensioni in cui prevale un’accoglienza romantica abbinata ad un’originale offerta artigianale. Sopra ai duecento metri quadrati si hanno invece ristoranti di medie dimensioni per i quali la logica organizzativa diventa più di stampo industriale ed ecco che si possono integrare servizi di

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consegna a domicilio o servizio d’asporto. Nei ristoranti medi, circa ottanta metri quadri debbono essere destinati a cucina, magazzino e servizi igienici. La cucina è il cuore pulsante del ristorante che perciò dev’essere caratterizzato dal binomio che lega funzionalità ed igiene. A parte gli obblighi imposti dalla legge, uno dei fattori critici di successo di un ristorante sono i servizi igienici che perciò è opportuno fare in modo che, letteralmente, risplendano. Il magazzino dev’essere organizzato con criteri rigorosi che ne facilitino sia un’agile movimentazione, sia una rapida programmazione degli acquisti e gestione delle scorte. La sala infine è il centro nevralgico nel quale si svolge l’intera comunicazione nei confronti dei clienti, dall’accoglienza al tavolo, dalla climatizzazione al sottofondo musicale, dall’illuminazione all’arredo fino ai profumi. Tutto questo basandosi sul segmento che è stato identificato: persone che effettuano pranzi di lavoro oppure gruppi che scelgono di trascorre una serata fuori casa, famiglie, giovani. È certamente più favorevole un posizionamento verso l’alto al fine di contrastare la concorrenza costituita da pizzerie, fast-food o paninoteche sempre più rapide nei processi di adattamenti dell’offerta. La localizzazione favorisce il business dell’impresa in modo quasi spontaneo ciò qualora siano presenti parcheggi, un’alta frequenza di passanti, una scarsa presenza di concorrenti ed infine nel caso di sinergie con altre attività commerciali quali ad esempio teatri, cinema o discoteche presenti nelle vicinanze.


IL PERSONALE

Il personale di un ristorante piccolo o medio che sia, è costituito dal titolare ed il cuoco, il responsabile di sala, l’aiutocuoco, il lavapiatti ed i camerieri. Nonostante la marcata diversità professionale esistente tra ciascuno di questi ruoli, la capacità di creare un’efficiente squadra di lavoro decreta la vittoria o la perdita dell’intera gestione. Non a caso i processi d’approvvigionamento, manutenzione del locale, creazione dei piatti, coordinamento ed accoglienza sono svolti dal personale assegnato e, a seconda delle modalità di progettazione ed applicazione, decretano il piacere o dispiacere dei clienti nel consumare un pasto fuori casa in un determinato locale. Iniziamo dal vertice dell’organizzazione. L’assetto ideale è costituito da tre soci che, dopo aver condiviso gli obiettivi aziendali ed i valori, guidano autonomamente i tre processi vitali di amministrazione (è colui che ad esempio controlla gli investimenti, effettua un’attenta analisi costi e benefici, gestisce i flussi di cassa e via dicendo), produzione (spesso coincidente con lo chef, è colui che gestisce la qualità dei piatti ed il rispetto dei tempi nella cucina, deve perciò essere dotato di grande leadership) e vendita (ad esempio il responsabile di sala, per il quale devono spiccare le sue capacità comunicative con grande ottimismo). La direzione di un ristorante basata su una composizione paritetica, ad esempio con due soci con ciascuno la metà delle quote ed attivamente coinvolti nella conduzione, in caso di disaccordi potrebbe portare a frequenti, improduttive e pericolose situazioni di stallo o, ancor peggio, di totale autonomia dei processi primari.

LE MATERIE PRIME

Le materie prime per un ristorante sono il punto di equilibrio tecnico, economico e qualitativo che non è mai facile da individuare. Se è vero che il ristorante ha i suoi menù, per i quali deve tenere le opportune scorte in magazzino, è vero anche che allo chef deve essere facilitato il rapporto con la clientela mediante un’innovazione continua ed ininterrotta. A complicare ulteriormente l’approvvigionamento c’è inoltre un’esorbitante offerta di prodotti a cui spesso soltanto un fornitore serio, professionale e qualificato può porre rimedio rispettando la qualità, i tempi ed i costi imposti dalle esigenze del ristorante. Un ingrosso alimentare dedicato ai professionisti della ristorazione non è semplicemente un supermercato specializzato, ma è anche un punto d’incontro, di scambio e richiesta d’informazioni, un’opportunità di creare nuove proposte ai propri clienti, la serenità di essere tutelati anche da una certificazione OHSAS 18001. L’ingrosso è perciò, nel suo complesso, la risposta più professionale all’approvvigionamento di quelle materie prime che quotidianamente vengono consumate.

Per inciso, raramente in un’analisi d’impresa riporto considerazioni spiccatamente empiriche, ma dopo oltre tre lustri di vita aziendale posso affermare che i tre pilastri fondativi dell’impresa sono: le persone, il prodotto/servizio ed il capitale. Anche se potrà sembrare sorprendentemente retorico, è proprio questa la giusta sequenza in ordine d’importanza, ed anche il sistema della ristorazione non fa affatto alcuna accezione anzi addirittura ne rafforza la validità. Tratto da “La Formula Vincente”: < Si vuole qui ricordare, che il detto per cui le persone sono il patrimonio più prezioso per l’impresa è palesemente falso. Le persone non sono affatto la risorsa più preziosa, talvolta possono essere dannose o addirittura pericolose. Sono invece certamente le persone giuste il patrimonio più prezioso, ed infine le persone giuste al posto giusto ed al momento opportuno, il primo tra i fattori critici di successo.>. Benché si tratti di un’affermazione autoreferenziale, è fin troppo calzante al sistema della ristorazione. Infatti, anche un ottimo chef potrebbe essere un pessimo responsabile di sala, un aiuto cuoco un cameriere sensazionale ed anche un lavapiatti distratto un danno o addirittura un pericolo per la salute di un cliente.

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GLI ALIMENTI CHE GLI ITALIANI METTONO IN TAVOLA (VALORI MEDI) FERIALI (a)

FESTIVI (b)

SETTIMANA (c)

PRANZO 1 Frutta 2 Pane 3 Verdura 4 Pasta 5 Carne 6 Vino 7 Dolce 8 Pesce 9 Riso 10 Bevande gassate 11Birra CENA 1Verdura 2 Frutta 3 Pane 4 Carne 5 Vino 6 Pasta 7 Pesce 8 Dolce 9 Riso 10 Bevande gassate 11 Birra (a) Quante volte gli italiani consumano i prodotti indicati su cinque giorni della settimana rispettivamente a pranzo e a cena (dal lunedì al venerdì) (b) Quante volte gli italiani consumano i prodotti indicati su due giorni del fine settimana rispettivamente a pranzo e a cena (sabato e domenica) (c) Quante volte gli italiani consumano i prodotti indicati su sette giorni della settimana rispettivamente a pranzo e a cena (dal lunedì alla domenica) Fonte: Indagine Censis

Come vediamo, le materie prime hanno una loro naturale collocazione anche temporale durante il trascorrere dei giorni della settimana. Risalta una forte predilezione della pasta a pranzo rispetto alla cena. Resta irrinunciabile il piacere di trasgredire fuori casa consumando un pasto anche non necessariamente per motivi di lavoro, ed infatti oltre l’80% degli italiani mangiano almeno una volta alla settimana fuori casa, anche se in numero maggiore sono gli uomini, i giovani e la popolazione residente nel Nord-Est dell’Italia. Chi sceglie di fare un pasto fuori casa lo fa prendendo in considerazione il sapore ed il gusto e subito dopo i valori nutrizionali. Sono invece meno del 15% gli italiani che mangiano ciò che capita e lasciano che sia il caso o l’appetito a decidere per loro. Questi pochi numeri rafforzano l’importanza delle materie prime e dell’organizzazione del ristorante.

LE ATTREZZATURE

Le attrezzature infine, sono un elemento oramai irrinunciabile, ovviamente in cucina, ma non solo. A parte le comuni attrezzature d’ufficio (computer, internet, stampante, fax, segreteria) debbono essere considerate attrezzature specifiche sia per la gestione dei dati (workstation, connessione in rete, palmari, smartphone, totem touchscreen, sistemi wireless), che per la cucina. Per quest’ultima è necessario suddividere quantomeno cinque aree: area di preparazione (abbattitori, tavoli

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refrigerati a cassetto, lavelli e sgocciolatori, macchina per la pasta), area per le lavorazioni a freddo (frigo, lavandino, planetaria, affettatrice, sottovuoto a campana, cutter), area cottura (salamandra, forno, cappa, friggitrice, cuocipasta, piani di cottura), area lavaggio (armadio porta stoviglie, cappa, lavabicchieri, lavastoviglie), area pasticceria (refrigeratori, forno trivalente, microonde, condizionatore, abbattitore, forno di lievitazione). Gli strumenti fin qui descritti soltanto in modo generico, rappresentano un investimento molto rilevante per il ristorante, e non necessariamente l’elemento tecnologico in sé è sinonimo di successo imprenditoriale. Tuttavia è utile e necessario aggiornare costantemente le proprie conoscenze al fine di verificare con cognizione l’adeguatezza degli strumenti utilizzati a supporto del sistema produttivo del ristorante. In particolare la cucina ed il magazzino, presentano complessità di igiene, sicurezza, efficienza ed efficacia organizzativa, che possono essere risolte adottando appropriati strumenti gestionali, più o meno sofisticati, o produttivi. Si vuole qui dare un modesto spunto d’innovazione mediante l’utilizzo, ad esempio uno strumento capace di distillare delle essenze senza aggiunta di alcun additivo chimico. L’esperienza gastronomica di un avventore potrà quindi essere arricchita non semplicemente da nuovi gusti o decorazioni, ma da innovativi profumi creati dal distillatore d’essenze.

FOCUS SU COME ASSICURARSI CONTRO LA DISORGANIZZAZIONE Che il vostro ristorante presenti molti, pochi o nessun elemento di disorganizzazione, poco importa, poiché in ogni caso l’imprevisto è sempre in agguato. Anche se avrete acquistato la sedia più elegante e comoda del momento, il vostro cliente non potrebbe ugualmente sporgersi e cadere procurandosi una brutta ferita? Nonostante l’alta professionalità di chef e camerieri, avrete riscontrato molti casi di scottature o scivoloni sul pavimento lievemente bagnato. E se uno di questi capitomboli non finisse con un sorriso? E se a causa di un maldestro cliente fumatore si incendiasse il bagno danneggiando il fabbricato?


E se un avventore sbattesse inavvertitamente contro una vostra bella vetrina di vini ferendosi sul volto? E se quest’ultimo intendesse farvi causa? Già il codice civile obbliga il ristoratore ad allestire i locali e mantenerli privi di insidie, e l’attenzione dei titolari e del personale addetto è sempre molto alta. Ciononostante, gli oltre 10.000 infortuni che avvengono ogni anno in questo settore mostrano con inequivocabile certezza che è molto difficile garantire un’organizzazione priva di difetti. La risposta a tutti questi inconvenienti disorganizzativi è un’adeguata copertura assicurativa. Le offerte sul mercato non mancano, molte compagnie hanno specializzato la loro proposta ai pubblici esercizi, ed i premi annui per un ristorante di medie dimensioni oscillano dai 500 € fino ai 2.000 €.

I ristoranti in Italia sono circa 110.000, ma soltanto il 12% sono posizionabili nella cosiddetta ristorazione di alta qualità, lasciando alla fascia intermedia intorno alle 40.000 unità. È evidente che l’offerta può e deve migliorare il suo passo e che, pur con tutto il rispetto verso le innumerevoli e prestigiose guide che attribuiscono stelle, forchette e medagliette nell’intento di suggerire la miglior soluzione per un pasto fuori casa, soltanto chi realizza una profonda ristrutturazione organizzativa merita di salire sul podio dei vincitori. Come vediamo dalla tabella che segue, l’economia cambia, i tempi cambiano, i bisogni dei clienti cambiano, ne consegue che anche i ristoranti devono cambiare. Vi auguro una buona ri-organizzazione.

ITALIANI A TAVOLA, NEL CORSO DEGLI ANNI PERIODO

DEFINIZIONE

CARATTERISTICHE PREVALENTI

Fino agli anni ‘70

La fine della povertà di massa

•Progressiva soddisfazione dei bisogni di base

Anni ‘70

Il grande balzo in avanti

•Cresce il reddito come aggregato di più redditi, crescono consumi e risparmi, dominano i consumi alimentari in casa

Anni ‘80

L’era del pieno consumo

•Cresce la quota patrimoniale e finanziaria dei redditi, si avviano i consumi di nuova acquisizione (seconda casa, seconda macchina, vacanze) tra i quali il mangiare fuori casa, nei consumi alimentari c’è sperimentazione del nuovo e segnali di eccessi

Anni ‘90

Di tutto, sempre di più

•Decollano i redditi finanziari, i consumi continuano a crescere, inclusi quelli alimentari a ritmo più rallentato, irrompe la Grande Distribuzione Organizzata

Oggi

Più qualità che quantità

•Si blocca la corsa a più alti consumi, cresce l’attenzione alla qualità, alla sicurezza ed all’impatto sociale, i consumi fuori casa eguagliano quelli domestici, la GDO è il principale canale di vendita

Fonte: Censis 2011 su dati ISTAT

IL DIZIONARETTO Organizzazione aziendale • Un sistema costituito da persone che sulla base di regole, procedure ed istruzioni si suddividono i compiti da svolgere. I più importanti strumenti operativi che concorrono a definirla, rappresentarla, gestirla e miglirarla sono essenzialmente tre: il business plan, il sistema qualità ed il marketing management. Business Plan • E’ un documento che riassume l’intero progetto imprenditoriale, sotto gli aspetti commerciali, produttivi e finanziari. Sistema Qualità • E’ l’insieme di tutte le attività aziendali che concorrono a pianificare, progettare, attuare, controllare e migliorare la qualità di un prodotto e di un servizio. Marketing • Innanzitutto non è l’attività di vendita, non sono i buoni o gli sconti, non i bravi venditori, non le offerte speciali. Il marketing è invece il mezzo con il quale l’azienda interpreta i bisogni di potenziali clienti e li soddisfa. Il processo di marketing individua un mercato, costruisce l’immagine aziendale e promuove i suoi prodotti.

PER COMMENTARE L’ESPERTO RISPONDE scuoladigestione@gmail.com Fabrizio Benelli, sposato, due figlie, nato a Prato nel 1967, ex operatore di borsa, è direttore di un gruppo industriale e consulente di direzione nelle aree del business planning, del marketing e della guida al cambiamento della struttura aziendale. Laureato in economia e commercio, ha conseguito un Master in Business Administration e un Diploma di perfezionamento post-lauream in Economia e Gestione delle Imprese. La casa editrice Edifir (Edizioni Firenze) ha recentemente pubblicato il suo libro “LA FORMULA VINCENTE – Lineamenti strategici di pianificazione d’impresa”, nel quale sono descritti processi, comportamenti, strumenti e tecniche per una corretta conduzione dell’azienda. Vive a Prato, lavora a Pistoia e Pisa.

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Al Mercato: CASTAGNA

GEMME DAL BOSCO UN DONO DELL’ AUTUNNO

La castagna è utilizzata da tempi antichissimi per la produzione di farine. Questo impiego oggi è legato alla produzione di dolci tipici come il castagnaccio. La castagna viene consumata direttamente, in particolare nei mesi autunnali e utilizzata per la produzione di confetture e marron glacés. Vengono impiegate in cucina nella preparazione di varie pietanze oppure consumate bollite o cotte; bollite in acqua e sale (ballotti) o cotte in padelle forate (caldarroste). Si utilizzano per ottenere dolci e confetture. Offrire ai clienti una crema di castagne presentata con castagne e foglie di castagno può essere un’occasione per ingolosire i palati.

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Dalla farina di castagne (ottenuta dalla castagne essiccate) si preparano il castagnaccio, le frittelle, le crêpes (necci) e polenta.

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MARRONI CAL. 65/70 CAT. I ITALIA

MARRONI CAL. 80/90 CAT. I ITALIA

MARRONS GLACÉS CAFFAREL 54 pz

MARRONS GLACÉS VERGANI 50 pz X 20 g

FARINA DI CASTAGNE 5 kg

RICOTTA PIENZA SOLP


BUONO A SAPERSI I NECCI VELOCI E GUSTOSI I necci rappresentano una variante ai classici dessert o alle crêpes. Sono dolci tipici della Montagna Pistoiese, della Garfagnana e dell’Alta Valle del Reno. Si possono considerare gli antenati poveri delle crêpes. L’impasto è costituito da farina di castagne setacciata, acqua e poco sale. L’impasto deve essere cotto per un minuto e successivamente preparato in diverse varianti: generalmente riempiti con ricotta ed arrotolati come se fossero cannoli senza condimento con l’aggiunta di una fetta di pancetta prima della cottura o come riempimento con l’aggiunta di pasta di salsiccia, direttamente nell’impasto o come riempimento farcito con crema di cioccolato

RICETTA CASTAGNACCIO TOSCANO Ingredienti per 4 persone: farina di castagne, 250 g, latte 250 ml, pinoli 50 g, rosmarino, uvetta, noci, olio 1 cucchiaio, sale 1 cucchiaino acqua tiepida Preparazione: mettere in una ciotola la farina di castagne con il sale e l’olio; mescolare con un mestolo, aggiungendo poco alla volta il latte. Mescolare bene eliminando eventuali grumi della farina e nel caso che l’impasto risultasse troppo denso versare l’acqua tiepida. Quando l’impasto diventa fluido aggiungere i pinoli, il rosmarino, l’uvetta e le noci. Successivamente versare in una teglia (unta di olio di oliva) e guarnire con i pinoli, il rosmarino, l’uvetta e le noci e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.

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CREMA CACAO SPALMABILE NUTKAO 3 kg

VIN SANTO DEL CHIANTI VILLA CALAPPIANO 50 cl

DONNAFRANCA MARSALA SUPERIORE RISERVA FLORIO 50 cl

RAMANDOLO ZUCCOLO D.O.C.G. 50 cl

TEGLIA RAME STAGNATO DIAM. 38 cm H 3 cm

TEGLIA RETTANGOLARE FERRO 60X40 cm

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Cucina di Terra: CINGHIALE, LEPRE E CAPRIOLO

I TRE DELLA TAVOLA ROTONDA SELVAGGINA DI TERRA PER TUTTI I GUSTI

Il Cinghiale

La Lepre

Tra la selvaggina è uno degli animali più ambiti per la sua carne pregiata. La carne di cinghiale è sinonimo di sapori forti e tradizione contadina e presentarla in carta tutto l’anno, non solo nei periodi freddi, arricchisce la proposta gastronomica e soddisfa la domanda di piatti genuini e originali. La parti utilizzate del cinghiale sono la coscia, la spalla e il carré. Dalla coscia si ottiene il prosciutto, prodotto pregiato dal gusto inconfondibile e deciso, dal carré si ricavano le bistecchine. La polpa della coscia e della spalla si utilizza per ottenere il ragù, condimento ideale delle pappardelle.

È preparata essenzialmente in salmì, ovvero con una lunga macerazione nel vino e l’aggiunta di spezie e odori. Inoltre la lepre è utilizzata anche per la preparazione di sughi e ragù, per la preparazione di ottimi primi piatti, su tutti le famose pappardelle al sugo di lepre. La lepre, come altra selvaggina, deve essere frollata prima di essere cucinata, in modo che la carne diventi più tenera; è necessario far riposare la carne a una temperatura tra gli 0 e i 4 gradi per circa 10 giorni dopo la macellazione.

Il Capriolo È diffuso in Europa ed in Italia nelle zone boscose delle Alpi, Prealpi e Appennino. Mantello bruno rossiccio d’estate e bruno grigiastro d’inverno. La maggior parte della carne in commercio proviene da caprioli allevati allo stato semi brado, ciò conferisce un sapore meno selvatico. Dalla coscia e dalla spalla si realizzano stracotti, spezzatini e ragù. Buonissimi i crostini di capriolo e lo spezzatino con polenta e funghi.

BUONO A SAPERSI La carne di cinghiale, lepre e capriolo necessita di essere marinata prima di essere cucinata, per eliminare l’odore di selvatico e per ammorbidirla. Per la marinatura occorrono semplici ingredienti: aceto, vino rosso, bacche di ginepro, pepe nero in grani, foglie di alloro. La carne deve essere tenuta nella marinatura per circa 24 ore.

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LEPRE POLPA PER RAGU’ 1 kg

LEPRE INTERA SENZA PELLE

CAPRIOLO POLPA SENZA OSSO 1 kg

POLPA CINGHIALE EXTRA 5 kg

POLPA CINGHIALE SCELTA 5 kg


SELVAGGINA, SAPORI AUTOCTONI DI CASA TOSCANA Ogni terra ha una storia, una cultura, una tradizione. Casa Toscana ripropone, nel rispetto di sapori legati ad una terra antica, la Toscana, con la sua linea di selvaggina a marchio Bossi e Turchi, un ventaglio di prodotti caratterizzati da una fragranza e da un gusto spiccati e particolari, all’insegna della genuinità e della qualità certificata.

I prosciutti di selvaggina Il prosciutto di cinghiale con osso, prodotto raro e di alta qualità, va disposto su una morsa porta-prosciutto, togliendo per stadi la cotenna e procedendo poi al taglio manuale a coltello. Vanno usati due coltelli differenti, uno per la preparazione e uno per il taglio. È consigliato degustare il prosciutto di cinghiale al naturale, mentre per il prosciutto di cervo e di capriolo è opportuno aggiungere olio extravergine di oliva.

I salami e le salsicce di selvaggina I salami, tolta la confezione e portati a temperatura ambiente, vanno tagliati a coltello o con affettatrice in senso obliquo, con fette di circa 2 millimetri di spessore. È consigliato l’utilizzo di pane fresco, possibilmente senza sale, abbinando vini rossi.

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SPEZZATINO CINGHIALE 5 kg

CARRÉ DI CINGHIALE

CINGHIALE POLPA EXTRA 1 kg

CINGHIALE POLPA PER RAGÙ 1 kg

SALAME DI CINGHIALE 450 g CIRCA

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GUSTO SPEZIALE Ecco le spezie e le erbe aromatiche che si sposano alla perfezione con la selvaggina: alloro, menta, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, chiodi di garofano, ginepro e zenzero.

RICETTA Pappardelle al Cinghiale Ingredienti per 4 persone: pappardelle 500 g, polpa cinghiale bocconcini 500 g, sedano, carota, aglio, cipolla, bacche di ginepro, salvia, rosmarino, timo, vino rosso robusto, passata di pomodoro, olio extra vergine di oliva, sale, pepe in grani.

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Preparazione: marinare la polpa di cinghiale nel vino rosso per una notte aggiungendo gli odori, le bacche di ginepro e il pepe in grani. Sgocciolare e mettere in pentola (scolare l’acqua che si forma). Fare un battuto con tutti gli odori, salvia, timo e rosmarino; successivamente soffriggere il composto, aggiungere l’olio e rosolarvi la polpa di cinghiale che ha fatto l’acqua. Aggiungere il vino rosso, la passata di pomodoro, il sale e cuocere lentamente allungando con l’acqua fino a quando la carne non sarà morbida. Con il sugo ottenuto condire le pappardelle cotte al dente.

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PROSCIUTTO DI CINGHIALE METÀ SOTTOVUOTO

COPPA DI TESTA DI CINGHIALE

SALSICCE DI CINGHIALE ATP 1 KG CIRCA

BRUNELLO DI MONTALCINO D.O.C.G. POGGIO REALE SPALLETTI 75 cl

ROSSO TOSCANA I.G.T. TENUTA DI STICCIANO 75 cl

MARETO TOSCANA I.G.T. PETRA SUVERETO 75 cl


TENDENZE Capriolo in salsa d’uva e cioccolato Non è uno stereotipo, questa ricetta arriva dalla Svizzera e abbina in modo perfetto il capriolo con il cioccolato. Ingredienti per 4 persone: 4 cucchiai di mandorle, 100 g di uva bianca, 1 cipolla, burro, 500 g di sminuzzato di capriolo, 2 dl di vino rosso corposo, 3 dl di fondo di selvaggina, 35 g di finissimo cioccolato amaro scuro Lindt Excellence 70 % di cacao (cod. 49018.5), sale, pepe di caienna. Preparazione: Rosolare nel burro la carne di capriolo sminuzzata, una volta cotta toglietela e soffriggete la cipolla e l’uva privata dei semi nel fondo di cottura della carne, sfumare con il vino e ridurre a metà, quindi aggiungete il cioccolato alla salsa. Aggiungere il capriolo con sale e pepe, scaldatela e servitela.

Cinghiale e birra L’arrosto di cinghiale si sposa perfettamente con la birra, un abbinamento molto apprezzzato dalla clientela più giovane. Oggi si trovano in commercio moltissime etichette di birre artigianali di ottima qualità, vi consigliamo la birra Menabrea (cod. 47146.6 - Top Restaurant 7,5° 75 cl).

Alle lepre piace il cioccolato Ritroviamo il cioccolato anche nella classica ricetta della lepre dolce e forte. Provate ad usare il cioccolato al peperoncino, aggiungendo al piatto, oltre al salato e al dolce, anche il piccante.

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ROSSO TOSCANO I.G.T. POGGIO ALLE CASE LA PIEVE 75 cl

ROSSO ROSCANA I.G.T. LE MANNELLE CASTELVECCHIO 75 cl

INSOGLIO DEL CINGHIALE TOSCANA I.G.T. CAMPO DI SASSO 75 cl

FEDERICO PRIMO SUVERETO VAL DI CORNIA GUALDO DEL RE 75 cl

CALICE DEGUSTAZIONE RISERVA BAROLO 48 cl

PIATTO PASTA SATURNIA NAPOLI DIAM. 30,5 cm

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37582.4 PROSECCO CANTI 75 cl


Ricchezze dal Mare: ORATA E BRANZINO

PESCI NOBILI AMICI DELLA MIGLIORE CUCINA

L’Orata Il corpo è ovale, compresso lateralmente; il profilo è tondeggiante con muso ottuso. La testa è corta e massiccia, con occhio circolare e relativamente piccolo. È coperto da squame forti anche sulle gote. La bocca è terminale inferiore e con labbra spesse. La mascella superiore è lievemente più avanti della mandibola e porta anteriormente due o tre paia di denti conici, seguiti da quattro a cinque file di denti molariformi tondeggianti. Può raggiungere una taglia massima di circa 70 cm. La colorazione risente dell’età e dell’ambiente. Normalmente è grigio azzurrognola, con riflessi dorati dorsalmente e argentei lungo i fianchi e ventralmente. Numerose strisce grigie attraversano il corpo longitudinalmente. È un pesce costiero che frequenta le praterie vicino costa e fino ad una profondità di circa 30 metri. In primavera entra negli stagni costieri salmastri, in cui resta per tutta l’estate. In autunno ritorna in mare per riprodursi. Ha abitudini gregarie e l’individuo più grosso guida i branchi, formati da esemplari di taglie differenti. È specie ermafrodita e si riproduce da ottobre a dicembre. Si nutre di preferenza con molluschi e crostacei. In mare si pesca con i tramagli, con i palangresi galleggianti e con la rete a strascico vicino a terra. Ormai, sul mercato giungono quasi sempre le orate dei numerosi allevamenti in Italia e Europa. Le carni, specie per gli individui pescati a mare, sono bianco-rosate e di ottimo sapore. Comune in tutto il Mediterraneo. Specie di primaria importanza nell’areale mediterraneo, molto pregiata e molto richiesta sul mercato, ove viene

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BRANZINI PESCATI CON AMO 300 g / 10 kg

ORATE PESCATE CON AMO 300 g /10 kg

commercializzata in notevoli quantitativi (provenienti soprattutto dai numerosi allevamenti) per lo più fresca refrigerata, ma anche congelata, sia intera che in filetti. La differenza tra quelle allevate da quelle selvatiche, si nota per alcuni fattori: • SELVATICA: gli esemplari selvatici presentano una macchia gialla sulla fronte più luminosa, evidente, le branchie sono più rosso vivo; hanno un sapore che dipende molto dall’ambiente in cui sono vissuti: i migliori sono quelli di valle e quelli di stagno perché si alimentano con cibo vario ed abbondante. • ALLEVAMENTO: gli esemplari d’allevamento presentano una macchia gialla sulla fronte meno luminosa, quasi spenta, le branchie rosso pallido e sono di un’unica misura. Non superano il Kg, Kg e 1/2 di grandezza, sono comunque di ottimo sapore e buon valore nutritivo. Le orate di allevamento hanno una quantità di grassi superiore rispetto a quelle selvatiche. L’orata è ottima alla brace, al cartoccio, al forno, in padella.

ORATE ALLEVAMENTO ITALIA 300 g / 2 kg

ORATE ALLEVAMENTO NORVEGIA 200 g / 9 kg

BRANZINI ALLEVAMENTO GRECIA 200 g / 2 kg


Il Branzino o Spigola Il corpo è allungato con fianchi lievemente compressi. La testa è lunga con profilo lievemente discendente. Gli occhi sono rotondi e relativamente piccoli. La bocca è ampia e terminale, con mandibola appena prominente e con denti, piccoli e sottili. Due spine volte all’indietro sono nettamente visibili sull’opercolo. Può raggiungere una taglia massima di circa 100 cm. Il colore del corpo, generalmente, è argenteo, dorsalmente grigio-nerastro o piombo e ventralmente bianco. Una macchia scura e piccola si trova sul margine superiore dell’opercolo, specie nei giovani. Le differenze di colorazione sono, in genere, dovute ai diversi habitat. È un pesce robusto, che predilige le acque salmastre e che rimonta le acque dolci. In giovane età conduce in acque tranquille una vita gregaria. Gli esemplari grossi vivono da isolati o a coppie. Nelle acque costiere si spinge fino a bassissime profondità, specialmente nei periodi di mare mosso. Si nasconde nelle spaccature tra le rocce, insieme a cefali e saraghi. Si riproduce nei mesi invernali da gennaio a marzo. Le uova sono galleggianti. Sono voraci e prevalentemente carnivori (preferisce piccoli gamberi, cefalopodi, latterini e anche anguille).

Carne ottima, sono i cosiddetti “pesci bianchi” come il Rombo e il San Pietro. Buoni e sani. Si cattura con le lenze, con gli sciabichelli, col tramaglio; per la pesca a traino vengono usate esche vive o artificiali. Si alleva nelle valli salmastre, nelle lagune e in mare. Ha carni considerate ottime. Presente in tutto il Mediterraneo. Specie di primario interesse sui nostri mercati, ove compare regolarmente; assai apprezzata anche dai pescatori sportivi; commercializzata fresca o congelata, sia intera che in filetti, oppure affumicata. Il branzino è uno dei pesci più ricercati per l’ottima carne. È uno dei cosiddetti “pesci bianchi”, come l’orata, il rombo ed il San Pietro, alla pari di questi pesci, la preparazione più adatta è una cottura semplice, arrosto o al vapore. È opportuno considerare due tipologie di branzino: quello selvatico e quello di allevamento. • Le spigole SELVATICHE sono di ottima qualità, anche se il gusto varia a seconda della zona di pesca e della pezzatura, per esempio sono molto delicate quelle delle valli a bassa salinità e hanno un gusto più saporito quelle degli stagni sardi.

CURIOSITÀ Se si parla di pesce non si può non prendere in considerazione la cucina orientale, in particolar modo quella giapponese. Ecco perché la nostra attenzione è caduta sull’alga nori: salutare, neutra, ideale per decorare le portate di pesce.

• Le spigole ALLEVATE hanno caratteristiche organolettiche dipendente dall’ambiente in cui si allevano, dal tipo di alimentazione e dalla densità dei pesci nelle vasche dalla dimensione: questo spiega anche la differenza di prezzo tra i vari prodotti.

26400.2

26628.8

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SAUVIGNON TERLANO 75 cl

MULLER THURGAU D.O.C. KELLEREI KALTERN 75 cl

PINOT GRIGIO ALTO ADIGE D.O.C. TIEFENBRUNNER 75 cl

PINOT BIANCO ALTO ADIGE D.O.C. TERLANO 75 cl

CHARDONNAY ALTO ADIGE D.O.C. ALOIS LAGEDER 75 cl

GEWURZTRAMINER ALTO ADIGE D.O.C. TIEFENBRUNNER 75 cl

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RICETTE Branzino all’acqua pazza con riso pilaf e melanzane Ingredienti: 1 Branzino Freschissimo di 800 g pulito e squamato, 4 Pomodori Maturi, Cipolla, Aglio, Olio d’oliva, Peperoncino, Olive, 200 g Riso Basmati oppure Riso Thai, 1 Noce Burro, 2 Melanzane Lunghe 4 Pomodori Maturi (preferibilmente Pomodori San Marzano), Aglio, Origano, Basilico, Sale. Preparazione: Il branzino: in una pentola per pesce rosolate con poco olio una piccola cipolla tagliata a tocchetti, uno spicchio di aglio e un pizzico a piacere di peperoncino. Quando gli odori avranno preso un poco di colore aggiungete due dita scarse di acqua salata e fate sobbollire per un quarto d’ora circa. Aggiungete il pesce, i pomodori spellati e tagliati a tocchetti ed alcune olive; fate cuocere il pesce a fuoco molto basso per circa dieci minuti, poi giratelo delicatamente e spegnete il fuoco. Lasciate riposare per altri dieci minuti circa. Il riso Pilaf : sciogliete il burro in una casseruola che possa andare in forno, e fatevi rosolare brevemente il riso; aggiungete acqua salata bollente in misura doppia rispetto al riso, mescolate, coprite con un coperchio o con carta di alluminio e mettete in forno caldo per diciotto minuti esatti. Rimescolate e servite ben caldo. Le melanzane: tagliate le melanzane per il lungo in quattro spicchi, immergetele per una decina di minuti in acqua salata. Praticate su ogni spicchio due incisioni in diagonale, nelle quali porrete una sottilissima fettina di aglio. Spellate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a filetti. Disponete gli spicchi di melanzana in una larga padella con il fondo unto d’olio, guarnite ogni spicchio con due o tre filetti di pomodoro, cospargete il tutto con poco olio, una manciatina di origano, sale e qualche foglia di basilico.

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Coprite la padella e cuocete a fuoco basso finché le melanzane saranno ben tenere; ci vorrà circa un quarto d’ora. Preparate le porzioni ponendo su ogni piatto un filetto di branzino, una bella cucchiaiata di riso che condirete con i pomodori e un poco del liquido di cottura del pesce e due spicchi di melanzana.

Orata Royale Ingredienti: 1200 g Orata, 200 g Pomodorini Ciliegia 2 Spicchi Aglio, Prezzemolo, Timo, 25 cl Vino Bianco Secco, 25 cl Fumet Di Pesce, 4 Cucchiai Olio D’oliva Extra-vergine, Sale, Pepe. Preparazione: Pulite, lavate l’orata, salatela, pepatela, disponetela in una teglia e fatela rosolare, a fuoco medio, in 4 cucchiai di olio riscaldato con l’aglio e un rametto di timo. Irroratela quindi con il vino bianco e con il fumet di pesce, poi passatela nel forno a 150 gradi per 45 minuti circa, unendo, a metà cottura, i pomodorini interi e, volendo, 50 g di olive nere. Servite il pesce con il suo sugo e una guarnizione di erbe aromatiche (prezzemolo, timo).

48102.8

42761.7

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31433.6

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PINOT BIANCO HOFSTATTER 75 cl

NOBILE DI MONTEPULCIANO D.O.C.G. AVIGNONESI 75 cl

CALICE CRISTALLINO FLUTE 30 cl

CALICE CRISTALLINO WINEBAR 48 cl

CALICE CRISTALLINO WINEBAR 35 cl

CALICE DEGUSTAZIONE PREMIUM CHARDONNAY 59 cl


TENDENZE Griglia dedicata Una piccola griglia personale da servire direttamente in tavola, per una presentazione più rustica adatta ad agriturismi e trattorie.

D’oro d’Orata L’orata è uno dei pesci più pregiati. Usate delle foglie d’oro alimentare per decorare il piatto dando così prestigio alla vostra creazione.

Ricchi e poveri Un filetto di Orata sfumato con champagne, adagiato su un letto di polenta, un pizzico di pepe e sale grosso decorato con erba cipollina a ricordare i segni della griglia.

Aperitivo in un boccone Piccoli rotolini di pesce chiusi con uno stuzzicadenti da servire durante un aperitivo di lusso.

Agrume piccante L’orata e il branzino si sposano perfettamente con il piccante e la frutta. Una ricetta mediterranea adatta ai palati più fini come “Orata agli agrumi e peperoncino” è un piatto semplice ma di sicuro effetto.

Champagne Quale miglior occasione per proporre di accompagnare un buon piatto di pesce con un ottimo champagne? Il nostro consiglio: Orata Royale con Joly de Trébuis

46817.3 CHAMPAGNE JOLY DE TRÉBUIS 75 cl

44620.9

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47504.6

CALICE DEGUSTAZIONE PREMIUM SAUVIGNON BLANC 38 cl

MACINA PEPE IN ACRILICO H 17 cm

SQUAMAPESCE CON MANICO PLASTICA

VASSOIO PORTATA OVALE INOX 40 cm

VASSOIO ESPOSIZIONE FORMA PESCE 54 cm

VASSOIO BIANCO 31X15 cm

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in Zona

e' l'ora del Cioccolato

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Happy Hour: GIN

GIN GIN... ALLA VOSTRA! CARATTERE TRASPARENTE

Il gin è un distillato di cereali con prevalenza di granturco, aromatizzato con bacche di ginepro, spezie ed erbe dette “botanials”. È un liquore forte, chiaro, tipicamente incolore, con gradazione alcolica minima di 43 gradi.   È il distillato più utilizzato per la creazione di cocktail, in quanto si miscela bene con bibite, succhi, bitter, vermouth e distillati.; può essere consumato liscio o con ghiaccio.   Il gin è nato in Olanda ma è diventato bevanda nazionale inglese. Oggi è prodotto in tutto il mondo ma i più importanti rimangono comunque l’inglese e l’olandese.

RICETTA GIBSON Ingredienti: 9/10 gin 1/10 dry vermouth 1 cipollina

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Preparazione: Raffreddare il mixing glass, poi eliminate l’acqua in eccesso. Versare il dry e successivamente il gin. Miscelare delicatamente e versare nelle coppette, guarnire con una cipollina infilzata in uno stuzzicadenti.

35571.9

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GIN BOSFORD 1l

GIN BUTTERFLAY BAGNOLI 1 l

GIN BOMBAY SAPPHIRE 1 l

GIN LARIOS 1l

GIN TANQUERAY 1l

GIN GORDON’S 1l


RICETTA ANGEL FACE Ingredienti: 6/10 gin 2/10 apricot brandy 2/10 calvados

Non solo frutta

Preparazione: Raffreddare lo shaker, poi scolare l’acqua in eccesso. Versare gin,calvados e apricot brandy. Agitare per alcuni secondi e versare nelle coppette cocktail filtrando con lo strainer.

Eccovi alcuni prodotti classici e altri più insoliti. Tutti sempre disponibili e di lunga conservazione che si abbinano eccezionalmente al Gin e non solo.

40912.8 FRUTTO DEL CAPPERO 720 ml

809.4 OLIVE FARCITE GIGANTI MARINATE 1,5 kg

46201.0 OLIVE VERDI DENOCCIOLATE 1,5/0,8 kg

47989.9 OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE 3 kg

907.6 CIPOLLINE BIANCHE 350 g

46200.2 CETRIOLI PICCOLI 1,7/0,95

5551.7

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MARTINI DRY 1l

CALVADOS BOULARD TRADITION 1 l

BICCHIERE DISCO 34 cl

CALICE YPSILON 24,5 cl

AGITATORE ALESSI 50 cl

PASSINO PER COCKTAIL INOX

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angolo degustazione: CHIANTI CLASSICO

CLASSICO E DIVINO NETTARE TOSCANO

Un sondaggio recentemente effettuato a livello mondiale su quali siano le denominazioni di vino più conosciute al mondo ha collocato al primo posto lo Champagne e al secondo il Chianti. Non c’è che dire, è una bella soddisfazione, anche se il sondaggio non indagava sul livello qualitativo riconosciuto al vino in questione. Lì forse avremmo avuto qualche difficoltà, perché purtroppo l’immagine del Chianti non è ovunque la migliore. Sicuramente migliore è quella del Chianti Classico, anche se a ben poche persone (e non solo all’estero) è chiaro quale sia la differenza. Allora partiamo da qui per inquadrare questo nostro vino porta-bandiera. E iniziamo quindi dal solito paradosso all’italiana: il Chianti non si produce nel territorio del Chianti, qui si produce il Chianti Classico. Sembra una barzelletta, ma è la verità, che ha una ragione storica. Dal punto di vista geografico, per territorio del Chianti si intendono le colline che si estendono tra Firenze e Siena, una terra di antiche tradizioni, anche vinicole, come testimoniano documenti che parlano di produzione di vino denominato Chianti (proprio perché prodotto in zona) già alla fine del Trecento. Un prodotto che si guadagnò tanto successo da indurre altri vignaioli, sempre toscani ma fuori zona, a chiamare così il

5414.8 CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. 28 POGGIO REALE SPALLETTI 75 cl

loro vino “fatto alla maniera del Chianti”. Cosicché alla fine dell’Ottocento quasi tutto il vino rosso toscano si trovava ad essere chiamato Chianti, al punto di spingere il legislatore, negli anni Trenta, a chiamare Chianti Classico quello prodotto della “zona di origine più antica” (appunto le colline chiantigiane) per poter definire la differenza. Ecco poi snodarsi i diversi iter legislativi legati al percorso della Doc fino ad arrivare alla legislazione attuale che prevede due Docg (denominazioni di origine controllata e garantita), una per il Chianti Classico, prodotto nella zona originaria, da uva sangiovese per almeno l’80%, e una per il Chianti, dal territorio circostante con la definizione di diverse sottozone: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Rufina e Montespertoli, con il minimo di sangiovese che scende al 75% e la presenza ancora ammessa di uve bianche (trebbiano e malvasia) fino a un massimo del 10%. Naturalmente non tutto il vino prodotto nel territorio del Chianti è definibile come Chianti Classico. Il disciplinare di produzione definisce anche tecniche di coltivazione e di vinificazione, nonché di invecchiamento. Ma il requisito fondamentale riguarda la base ampelografica, cioè i tipi di uve che si possono utilizzare e in

5426.2

12446.1

26774.0

27022.3

41331.0

CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. TENUTA ARCENO 75 cl

CHIANTI CLASSICO AIOLA D.O.C.G. 75 cl

CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. CASTELLO DI AMA 75 cl

CHIANTI CLASSICO NOZZOLE D.O.C.G. 75 cl

CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. BADIA A COLTIBUONO 75 cl


LA RISERVA La Riserva è quel vino che, secondo il disciplinare, subisce un invecchiamento più lungo, minimo 24 mesi, di cui almeno 3 di affinamento in bottiglia. Dell’intera produzione di Chianti Classico, un 20% circa viene oggi destinato alla Riserva, e si tratta del vino derivato dalle uve migliori, quelle che per le loro proprietà meglio si prestano all’invecchiamento e garantiscono una buona longevità. Naturalmente, a stabilire la qualità finale del prodotto concorrono vari fattori: è di grande importanza l’andamento stagionale, che nelle annate migliori garantisce una maturazione perfetta e omogenea delle uve, ma anche il lavoro dell’uomo in vigna, sia durante le fasi colturali che in vendemmia.

PAROLA AL SOMMELIER

In tavola Vini di medio corpo a tannicità contenuta: carni rosse cotte alla griglia. Vini strutturati: carni elaborate. Riserve: piatti di selvaggina o formaggi stagionati. Il Chianti Classico si accompagna egregiamente ai sapori della cucina toscana. Temperatura ideale: 16-18 gradi. Ossigenare prima di degustare, soprattutto se si tratta di una Riserva. Bicchiere giusto: chianti classico con calice a tulipano.

che percentuali. Dicevamo che il vitigno “re” è il sangiovese, che deve essere presente da solo o accompagnato fino ad un massimo del 20% da altre uve rosse, sia indigene (come canaiolo o colorino) che internazionali (tra i più utilizzati, il cabernet sauvignon e il merlot). Sparite ormai da diversi anni le uve bianche, che dai tempi del Barone Ricasoli facevano parte della “ricetta” del vino Chianti.

Le cose che marcano maggiormente la differenza tra i Chianti Classici in commercio sono due: da una parte i tipi di uve impiegate insieme al sangiovese e dall’altra i tipi di botti utilizzate per l’invecchiamento. Molta parte della stampa specializzata utilizza per sottolineare la differenza i termini di “tradizionale” e di “internazionale”. Nella prima categoria fanno rientrare i vini che sono di solo sangiovese o con l’appoggio di uve autoctone e invecchiati in botti grandi di rovere di Slavonia, nella seconda categoria i vini che prevedono un blend con le uve alloctone e sono invecchiati in barrique (botti piccole, dalla capienza di appena 225 litri) di rovere francese. Più austeri i primi, più morbidi i secondi. Naturalmente, come tutte le categorizzazioni, anche queste non prevedono le sfumature, e cioè quei vini che sono difficilmente catalogabili in un modo o nell’altro, avendo dalla loro le caratteristiche di uno stile e dell’altro. Stefania Vinciguerra

41813.7

42291.5

43681.6

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31419.5

CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. BLU LAMOLE DI LAMOLE 75 cl

CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. CASTELLARE DI CASTELLINA 75 cl

CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. CASTELLO FONTERUTOLI MAZZEI 75 cl

DECANTER DIAGON 150 cl

CALICE DEGUSTAZIONE PREMIUM MERLOT 47cl

CALICE CRISTALLINO WINEBAR RASTAL 74 cl

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CLUB BY NIGHT: RUM

NOTTE RUMOROSA IL RUM E I SUOI ABBINAMENTI

Il rum è un liquore prodotto dalla distillazione del succo o della melassa della canna da zucchero. Il suo nome deriva dall’appellativo scientifico della pianta (Saccharum officinarum), e designa una norevole varietà di distillati prodotti in diverse zone del mondo, anche se la maggior parte dei marchi più prestigiosi ha sede nei Carabi, dove nel diciassettesimo secolo si iniziò a distillare questa bevanda.

Nei primi tempi i metodi di produzione utilizzati erano piuttosto grezzi e il rum era consumato soprattutto da persone indigenti e marinai; nel corso dei secoli la lavorazione si è fatta sempre più raffinata e oggi questo distillato raggiunge livelli qualitativi notevoli, soprattutto quando è invecchiato.

SELEZIONATI DAL RUM

Rum & Pera Per degustare Rum e pera la scelta del succo di frutta è fondamentale. La nostra attenzione è caduta sul succo di frutta alla pera Yoga da servire in bicchierini short. 48127.5 BEVANDA ALLA PERA YOGA 200 ml 44524.7 BICCHIERE SHORT DUBLINO 3,4 cl

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42892.0

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RHUM J.M XO ASTUCCIO 70 cl

RON ANEJO LEGENDARIO 9 ANNI 70 cl

RUM CARONI HEAVY TRINIDAD 52° 70 cl

RON SANTA TERESA 1796 70 CL

RHUM NATION AGRICOLE MARTINIQUE HORS D’AGE 70 cl

RUM EL DORADO 12 ANNI 40% VOL. 70 cl


TENDENZE Rum e Cioccolato. Una coppia vincente Oggi sul mercato si trovano svariati tipi di cioccolatini e cioccolato confezionato che come qualità non hanno niente da invidiare a quelli artigianali. Basta saperli valorizzare. Ecco cosa si può fare con qualche bastoncino di legno, del cioccolato e dell’ottimo Rum.

Lecca lecca di Cioccolato Per degustare il Rum J.Bally abbiamo scelto tre cioccolatini confezionati, li abbiamo infilzati con piccola punta di acciaio riscaldata, abbiamo inserito il bastoncino di legno e abbiamo lasciato solidificare la cioccolata, creando dei simpatici leccalecca. Un cioccolatino Boule Lindor 60% Cacao ( cod. 49017) è stato inzuppato a metà nel rum e passato poi nello zucchero di canna, elemento base per il rum. Il Creme d’Or è stato semplicemente spolverato di cacao. Infine un croccante cioccolatino pralinato al naturale a completare il gustoso trio.

Il vizio... del gusto Per il Ron Zacapa abbiamo sciolto una tavoletta di cioccolato al latte Lindt e lavorata dandogli la forma di un sigaro. Abbiamo aggiunto un fiammifero con la testa di cioccolata al peperoncino adagiato su di una fetta sottile di pera precedentemente bagnata nel rum e cosparsa di zucchero di canna.

18868.0

46267.1

46836.3

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RON ZACAPA CENTENARIO 23 ANNI 70 cl

RUM ELIXIR DE CUBA 7 ANNI LEGENDARIO 70 cl

RUM APPLETON ESTATE JAMAICA 12 ANNI 70 cl

RUM COCKSPUR 12 YEARS BARBADOS 70 cl

CALICE PREMIUM GRAN DEGUSTAZIONE 27 cl

BODEGA TEMPERATO 22 cl

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SCELTA D’AUTORE: MASSIMO BOTTURA

GENIALITà CRISTALLINA

TECNICA SOPRAFFINA A SERVIZIO DEL GUSTO

E’ senza dubbio uno dei nuovi ambasciatori del made in Italy nel mondo. Ancora di più da quando il suo locale è entrato nella classifica dei migliori ristoranti del globo, conquistando il quarto posto del S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Un risultato mai raggiunto da uno chef italiano che inserisce Massimo Bottura nel gotha della grande ristorazione internazionale, supportato dall’onore di essere stato il più votato dagli chef (chef’s choice). Ama raccontarsi e raccontare la sua cucina attraverso gli strumenti più inconsueti.

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Basti citare il video “We are the revolution” (scaricabile dal sito www.osteriafrancescana.it), una riflessione sul processo creativo, una ricerca sul “suono delle proprie origini “. Una narrazione poetica in equilibrio fra territorio, cucina, musica jazz e contaminazioni artistiche con cui BOTTURA ama firmare le più recenti apparizioni sui palcoscenici dei più importanti congressi di cucina in tutto il mondo. Oppure il nuovo video “il ritorno” opera che mette in luce il legame del lavoro dell’Osteria Francescana col territorio e la storia.


Chi è Massimo Bottura E’ il 1986 quando Massimo Bottura coglie l’opportunità di dare sfogo alla sua passione per la cucina rilevando una vecchia trattoria. Allievo di un sacerdote della cucina francese classica come Georges Cogny e poi di Alain Ducasse che, intuendone il talento, lo porta con sé al Louis XV, Massimo cresce a lezioni di pulizia gustativa, concentrazione e organizzazione, tre principi che non dimenticherà mai. Segue l’incontro con Ferran Adrià, a tre anni dall’apertura dell’Osteria Francescana. È il 1999, anno che apre la prospettiva su un decennio che ha contato profondamente nella ristorazione italiana grazie a figure come quella di Bottura. Massimo ha saputo rompere con il passato senza rinunciare a essere italianissimo. Ogni piatto è il frutto di un’idea, di un gioco di parole che sintetizza il rispetto per la tradizione italiana abbinato ad una sana dose di irriverenza. Per scoprirlo basta gustare a Modena piatti come la “Compressione di pasta e fagioli” e il “Bollito non

bollito” e capire che sono il risultato di secoli di cucina italiana che è andata per il mondo e oggi torna nel Bel Paese per attingere nuova linfa. Tenace portabandiera di un’avanguardia impertinente, riflessiva, inflessibile, con la sua cucina e le sue idee, ha sempre cercato una collaborazione con i migliori produttori ed artigiani utilizzando e valorizzando i loro prodotti con l’applicazione delle migliori tecniche di avanguardia per creare emozione. Sull’Osteria Francescana brillano oggi due stelle Michelin e il ristorante è al 4° posto e “chef’s choice” della classifica S.Pellegrino 50 World’s Best Restaurants. Il primo posto in Italia della guida de L’Espresso (19,75 punteggio più alto mai attribuito) nella guida della BMW e del TCI. Massimo Bottura è membro del consiglio del Pasque Culinari Center: l’università gastronomica internazionale fondata da Adrià..Chef of the year International Culinari Academy 2011.

Caccia al Piccione

OSTERIA FRANCESCANA Via Stella, 22 41100 Modena (Italy) Ph . +39.059.210118 info@francescana.it

PHOTOS BY: PAOLO TERZI, MODENA

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ITINERARI DI GUSTO: LIVORNO

BAGNATA DAL GUSTO

Appuntamento con la cucina livornese

La cucina livornese è ricca e gustosa. È naturale che, in una città che dal mare ha tratto le origini, il pesce sia il protagonista. Il posto d’onore spetta al cacciucco, zuppa a base di pesce, pomodoro, peperoncino e pane abbrustolito. Altre pietanze tipiche sono il baccalà con cipolla, pomodoro e patate, le triglie alla livornese in salsa di pomodoro con aglio e prezzemolo e la zuppa di arselle. Altri piatti tradizionali sono il bordatino (polenta con aggiunta di borlotti, cavolo nero e pomodoro), le ostriche alla livornese, il timballo di murena alla Pancaldi e tra le ricette “povere” i fagioli con le cotenne, le acciughe alla povera, la minestra sui discorsi. Da non dimenticare i dolci, tra i quali spiccano le roschette, la stiacciata di Pasqua, le frittelle di farina dolce e la ciambella all’anice. Per quanto concerne le bevande sono da sottolineare il ponce, a base di caffè e rum e decorato con la scorza di limone (sono nate diverse varianti tra le quali spicca al mandarino corretto), e la persiana, a base di anice ed estratto di menta.

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La Fortezza di Livorno

40473.1

41403.7

40482.2

43032.2

ZUPPA PER CACCIUCCO

TRACINE FRESCHE

TRIGLIE

PESCE SCIABOLA


RICETTE Cacciucco Ingredienti per 6 persone: Pesce misto (scorfano, gallinella, cappone, triglia) 500 g, palombo fresco 500 g, grongo 500 g, seppie e polpi 500 g, frutti di mare (vongole) 500 g, crostacei (gamberoni, scampi, gamberi) 500 g, 1 bicchiere di vino bianco, olio d’oliva 10 cl, 3 spicchi d’aglio, salvia e peperoncino rosso, pomodori pelati o salsa di pomodoro 500 g, fette di pane abbrustolito, sale. Preparazione: Soffriggere in un tegame l’olio d’oliva con gli spicchi d’aglio, la salvia e il peperoncino rosso spezzettato. Cominciare a cuocere il pesce, iniziando da quelli a più lunga cottura. Successivamente versare nel tegame i polpi e le seppie, tagliati a pezzi,

bagnare con il vino bianco, farlo sfumare e aggiungere il pomodoro a pezzetti o la salsa di pomodoro. Cuocere i polpi e le seppie per mezz’ora circa mescolando ogni tanto, poi proseguire la cottura mettendo nel tegame i pezzi di palombo, di grongo e quelli di pesce da zuppa. Infine porre i gamberoni, gli scampi e i gamberi e portare tutto a cottura. Alla fine si deve ottenere un brodetto piuttosto liquido. Quando i polpi e le seppie sono diventati teneri, si versano nel tegame i frutti di mare con i gusci. Quando i gusci si aprono, spegnere il fuoco. Servire il Caciucco su un grande vassoio con le fette di pane abbrustolito con l’aglio.

DOVE MANGIARE

RISTORANTE LE QUERCE Via di Maestrale, 29 57124 Livorno tel. 0586 858527 DOVE DORMIRE

HOTEL REX

Via del Littorale, 164 Antignano (LI) tel. 0586 580400 fax 0586 509586 www.hotelrexlivorno.com

Triglie alla Livornese Ingredienti per 4 persone: 1 kg di triglie, 200 g polpa pomodoro, 1 ciuffo prezzemolo , 1/2 spicchio aglio, 4 cucchiai olio d’oliva, sale, pepe. Preparazione: Scaldare in un tegame quattro cucchiai d’olio e soffriggervi un ciuffo di prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio tritati. Quando hanno preso colore aggiungere la polpa di pomodoro. Salare e pepare, lasciare bollire per circa 5 minuti. Porre le triglie nella salsa e cuocere per 20 minuti. Cospargere di prezzemolo tritato e servire. Vini di accompagnamento: Colli Orientali Del Friuli Chardonnay DOC, Bolgheri Bianco DOC, Ischia Bianco DOC.

43406.8

38033.7

23925.1

30370.1

VONGOLE VERACI

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE 2 kg CIRCA

POLPI SALAMOIA 3/1,5 kg

TAGETO DONNA OLIMPIA TOSCANA I.G.T. 75 cl

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Astor S.p.A. Via del Tornitore, 8 - 40138 Bologna (BO) - Italia • Tel. +39 051 53.57.77 • Fax +39 051 53.59.39 E-mail: info@astorcarta.it • www.astorcarta.it


SELEZIONE GOURMET: MORLACCO DEL GRAPPA

GUSTO DAI MONTI UN FORMAGGIO DA CONOSCERE

Chiamato Morlak o Morlacco, il nome deriva dagli abitanti della Morlacchia (aree montuose dell’Istria e della Dalmazia), anticamente insediati sul Massiccio del Grappa. Viene prodotto esclusivamente nella zona del Massiccio e della Pedemontana del Grappa. Le condizioni ambientali dei pascoli rivestono un ruolo essenziale per l’affermarsi di aromi particolari e irripetibili. Tolta al latte tutta la crema per ottenere il burro, si preparava il formaggio, magro, insaporito solo dall’aggiunta di sale. Veniva definito “da poveri”: era quello che meglio si adattava come companatico alla tanta polenta, in quanto salato. È un formaggio “di montagna”, ottimo da degustare fresco o stagionato nella variante Morlacco riserva. Quello stagionato, per palati fini, si accompagna bene con il miele e le mostarde. Personalizzate i vasetti per renderli più accattivanti!

Ingredienti È un formaggio da tavola semicotto ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, latte-innesto selezionato, caglio, sale. • GUSTO E PROFUMO: l’aroma ed il profumo sono caratteristici del latte; il sapore è salato, leggermente aromatico. Con la stagionatura diventa gradevolmente stuzzicante. • ABBINAMENTI VINI: vino rosso di medio corpo, vini bianchi leggeri e giovani, bene anche Pinot Chardonnay. • VALORI NUTRIZIONALI MEDI (PER 100 G DI PRODOTTO): grasso stq 33 g, proteine 22,4 g, carboidrati 0,2 g, val.energetico 387 kcal; 1605 kj • ABBINAMENTI CONSIGLIATI: miele e mostarde

47642.4 MORLACCO DEL GRAPPA

1663.4

44175.8

1672.5

MOSTARDA DI PERE 120 g

MIELE DI ACACIA 250 g

MOSTARDA CIPOLLE ROSSE 120 g

Caratteristiche La forma è rotonda con facce piane o quasi piane da 26-28 cm di diametro, 8 cm di scalzo convesso e un peso di 5 kg. Viene ottenuto unendo la cagliata in “canestri” da cui si ottiene la particolare e caratteristica rigatura. La crosta è sottile, appena percettibile, di consistenza morbida e di colore bianco. Con la stagionatura la crosta assume un colore rosato naturale. La pasta è di colore bianco, uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta, con occhiatura sparsa e irregolare. Il Morlacco matura in ambiente fresco per minimo 21 giorni, almeno 60 per la versione Riserva.

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PROTAGONISTI DI ZONA: RISTORANTE CUCINA SANT’ANDREA

ELEGANZA E SOBRIETà SCELTA DI GUSTO

Il Ristorante Cucina Sant’Andrea nasce nel 1995 nel centro storico di Empoli a due passi da Piazza Farinata degli Uberti e dalla Collegiata di Sant’Andrea. Al suo interno si trovano le vecchie mura della città ricostruite dopo l’alluvione del 1333, testimonianza importante della terza cerchia muraria ultimata intorno al 1400.

Il locale è arredato in maniera sobria e elegante, ha una capienza di circa 50 persone. L’accoglienza è curata dalla responsabile di sala Anna e i suoi collaboratori che vi faranno accomodare in una delle due sale, una più raccolta ed intima con pochi tavoli mentre l’altra più grande dove si possono organizzare banchetti, cerimonie, pranzi o cene di lavoro.

RISTORANTE CUCINA SANT’ANDREA Via Salvagnoli, 47 EMPOLI (FI) Tel. 0571 73657

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La cucina è gestita in simbiosi dal patron Stefano e dallo chef Matteo. Presenta piatti sia di mare che di terra con particolare cura nell’acquisto delle materie prime privilegiando i prodotti locali e rifacendosi a un progetto di filiera corta.

Il menù è caratterizzato da un’ampia gamma di pietanze che soddisfano i gusti e le esigenze di tutti i clienti, con un’accurata attenzione alle persone celiache. È possibile scegliere il pesce fresco desiderato direttamente dal vassoio che vi sarà presentato al tavolo o la bistecca alla fiorentina tagliata al momento. Vasta la carta dei vini con proposte regionali, extra regionali ed estere, diverse le proposte al bicchiere da degustare: vini importanti o proposte del territorio. Renis saprà consigliarvi il giusto abbinamento ai vostri piatti, vi farà scegliere il vino che accompagnerà uno dei nostri dolci o il distillato che concluderà il vostro pasto.

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attrezzi del mestiere: CANTINETTE VINO

LE CANTINE SONO APERTE MICROCLIMA PERFETTO

Per non perdere il piacere di una bottiglia di vino è importante conservare il vino in modo idoneo e il frigo cantina è utile per lo stoccaggio del vino ad una temperatura ottimale ed è un oggetto di arredamento interessante per valorizzare i locali. Il frigo cantina ricrea il giusto grado di umidità e temperatura per non alterare le caratteristiche organolettiche del vino. Inoltre il sistema può consentire la conservazione dei vini a temperature diverse a seconda delle tipologie. La necessità di conservare il vino dipende proprio dalla tipologia: alcuni tipi devono invecchiare per il periodo necessario affinché il vino raggiunga la giusta maturazione, altri devono essere consumati entro pochi mesi. Il frigo cantina aiuta a organizzare al meglio la rotazione delle bottiglie, avendo sempre a disposizione il migliore prodotto possibile in un dato momento.

BUONO A SAPERSI Esistono un gran numero di tipologie di frigo cantina che differiscono tra di loro a seconda delle forme, delle dimensioni, dell’installazione e dell’estetica. Alcuni elementi sono comuni a tutti i frigo cantina e, nello specifico, li possiamo individuare nei ripiani, realizzati appositamente per massimizzare lo spazio e per permettere lo stoccaggio di un elevato numero di bottiglie di vino; nelle etichette metalliche con le quali poter catalogare i vini; nel sistema di ventilazione di cui è provvisto il vano. I ripiani sono spesso in legno e tutti i frigo cantina tendono ad avere pochissime vibrazioni così da evitare ogni possibile situazione che possa danneggiare le bottiglie. Il vino dovrebbe rimanere il più possibile fermo, anzi le bottiglie non dovrebbero proprio essere più mosse fino al momento della degustazione.

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I frigo cantina si dividono in climatizzati e temperati. Non si tratta di una distinzione di poco conto: • I frigo cantina climatizzati possono servire a chi il vino lo deve conservare per molto tempo, mantenendo una temperatura costante tra i 10 e i 12° • I frigo cantina temperati invece sono utilizzati per portare il vino alla temperatura ottimale di servizio e sono caratterizzati da ripiani con temperature differenti proprio per adattarsi alle più svariate tipologie di vino. Anche i frigo cantina climatizzati possono avere zone con temperature diverse e, in questo caso, è possibile anche effettuare un’ulteriore distinzione, tra vini che necessitano di stoccaggio e invecchiamento e vini che devono semplicemente raggiungere la giusta temperatura per poter essere al meglio degustati.


IMPORTANTE Un frigo cantina può presentare anche numerosi dettagli opzionali. Si inizia, certamente, dalle zone con temperature differenti ma, anche nel caso in cui la differenziazione di temperatura non sia prevista, si potrà avere l’accortezza di sistemare in alto i vini rossi mentre in basso andranno collocati i bianchi e gli spumanti, che chiedono temperature più fredde.

HW 350 E

WW 130 E

LxPxH: 600x 650 x 1493 mm Volume Lordo: 350 lt Volume Netto: 320 lt Temperatura di esercizio: +6° / +14° C Optional: ripiani in legno, cornice porta in acciaio

LxPxH: 480 x 535 x 835 mm Volume Lordo: 130 lt Volume Netto: 123 lt Temperatura di esercizio: +6° / +14° C Optional: ripiani in legno, cornice porta in acciaio

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idee in pizzeria: DESSERT CACAO

BEATI GLI ULTIMI DOLCI IMITATORI

Dal bianco della farina al nero del cacao. Ecco alcune idee per presentare un dessert divertente a base di cioccolato.

• Guarnite l’ormai classica focaccia al cioccolato con panna montata, mandorle, banana e zucchero a velo, con cioccolato bianco o mascarpone a simulare la mozzarella.

• Tagliatelle al cioccolato con pinoli e scaglie di cioccolato bianco per ricordare il formaggio. Da guarnire con una foglia di menta.

• Una gustosa pizza con sottilissime fettine di pera su una base di crema con una spolverata di cacao amaro.

• Ravioli al cioccolato ripieni di gelato, accompagnato da una crema al rum e lime.

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• Divertitevi a sostituire i classici prodotti che guarniscono una pizza con degli avatar di cioccolato, per esempio: il classico salame di cioccolato come sostituto dell’omonimo salato, praline alle mandorle a sostituire le olive, sottili fette di cioccolato nero con striature di cioccolato bianco per ricordare il prosciutto, i frutti di bosco ideali per imitare il pomodoro o ancora, trasfomate la classica quattro stagioni in pizza ai quattro cioccolati. Le possibilità sono infinite, sbizzarritevi e create un menù dei dessert divertente e buonissimo.

20676.3

46828.0

16699.1

26815.1

26817.7

5624.2

MASCARPONE FATTORIE ITALIA 500 g

FRUTTI DI BOSCO MIX 1 kg

PANNA SPRAY DEBIC 700 ml

PINOLI MONDI 1° QUALITA’ 1 kg

MANDORLE SGUSCIATE 1 kg

LIQUORE STREGA ALBERTI 70 cl


Soluzioni bar: CIOCCOLATO

LIQUIDO, SOLIDO E IN POLVERE CREATIVITà DIETRO IL BANCONE

Con l’arrivo del freddo il cioccolato torna protagonista del Bar in tutte le sue forme. Niente di meglio nell’ordinare un caffè e di ricevere un piccolo cadeau di cioccolato o il simpatico cucchiaino fondente. Mille modi di prendere il cliente per la gola: da una tazza di cioccolato caldo guarnito con un bastoncino di cannella, o accompagnato da deliziosi biscotti a una

versione più ricca con panna e ciocccolato grattato a scaglie, fino ad arrivare a decorare il classico cappuccino e caffè con una spolverata di cacao in polvere d’artista. I modi per esprimersi sono pressoché illimitati. Sbizzarritevi a disegnare sia soggetti figurativi che astratti o disegni dedicati ad eventi particolari e perché no il proprio logo. Un modo semplice per veder sbocciare un sorriso con il baffo di cioccolato.

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28009.9

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44651.8

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SPARGI CACAO DECORATORE

SPARGI CACAO INOX

CACAO AMARO ICAM 1 kg

CIOCCOLATA CALDA LINDT 50 X 25 g

DOSATORE LIQUIDO TAPPO RICHIUDIBILE 500 ml

CUCCHIAINI CIOCCOLATO LINDT 10,5 g 90 PZ

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CREATIVITà in cucina: BACCALÀ e stoccafisso

economica

rapida

BACCALÀ PANATO FRITTO

FETTUCCINE CON SALSA DI BACCALÀ CAROTE E SPINACI

Ingredienti per 4 persone: baccalà ammollato 800 g, pangrattato 100 g, vino bianco secco 4 cucchiai, olio extra vergine di oliva, rosmarino 1 rametto, sale e pepe. Preparazione: tritare il rosmarino e mescolare con il pangrattato, il sale e pepe. Stendere il preparato su un foglio sul tavolo. Scolare il baccalà, asciugarlo, affettarlo e passarlo nel pangrattato. Ungere con l’olio la pirofila e adagiarvi le fette di baccalà, versandovi un filo d’olio e il vino bianco secco. Successivamente cuocere fino a quando il pesce non risulterà ben gratinato. Servirlo ben caldo con spicchi di limone.

Ingredienti per 4 persone: baccalà ammollato 300 g, fettuccine 400 g, brodo di pollo 1,6 dl, carota grattugiata mezza tazza, spinaci 1 tazza, yogurt magro 1,8 dl, aglio 1 spicchio schiacciato, olio d’oliva 1 cucchiaio, limone scorza, noce moscata. Preparzione: preparare la pasta. Soffriggere l’aglio in padella. Aggiungere le carote e gli spinaci, mescolare per due minuti. Aggiungere lo yogurt e il brodo. Far sobbollire per sei minuti, senza arrivare al bollore. Aggiungere il baccalà, scolare la pasta e versare sopra la salsa di baccalà.

tradizionale

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avanguardia

STOCCAFISSO IN UMIDO

BACCALÀ IN CRESCENZA

Ingredienti per 4 persone: stoccafisso 2 kg, pomodori 800 g, cipolla, carota, olive nere, capperi, sedano 1 gambo, prezzemolo 1 mazzetto, olio extra vergine di oliva 150 ml, sale. Preparazione: tagliare a pezzi lo stoccafisso ammollato. Metterlo in una casseruola con i pomodori (dopo averli puliti dai semi), la cipolla affettata e il prezzemolo tritato grossolanamente. Cuocere a fuoco lento per due ore senza mescolare. In caso di necessità aggiungere un po’ d’acqua.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di ceci ammollati, 400 g di asparagi, 50 g di germogli di soia, 4 filetti di baccalà ammollato, pasta sfoglia, 400 g di crescenza, sale, pepe, olio, basilico e una bustina di tè. Preparazione: Lessare il baccalà in acqua e tè. Scolatelo e tostatelo leggermente in padella. Lessare i ceci e gli asparagi, una volta pronti frullateli con la soia e qualche foglia di basilico. Riscaldate la salsa con 100 g di crescenza. Aggiungete sale, pepe e l’acqua dei ceci per creare la densità voluta. Create dei piccoli bicchieri di pasta sfoglia e infornateli. Una volta cotti riempiteli con la crescenza rimasta. Componete il piatto e servitelo.

46686.2

35346.6

48252.1

1127.0

20517.9

17463.1

POMODORI PELATI ITALIANI 2,55 kg

CRESCENZA

VINO BIANCO LUGANA DOC 75 cl

BACCALÀ NORVEGESE 16/20 SECCO

STOCCAFISSO PAMBUFFETTI IMBALLO SINGOLO

FILETTO DI BACCALÀ NORVEGESE 400/700 5 kg


brunch & lunch: POLENTA

PROFUMO DI CASA TRADIZIONE CHE SI RINNOVA

Oggi sempre più c’è voglia di riscoprire i sapori di una volta, il profumo di casa è il miglior ingrediente per un veloce pranzo. Per questo la polenta è un prodotto ideale da inserire nel proprio menù, come antipasto, sempre più presente in quelli di mare caldo, come aperitivo, come primo o piatto unico. Ecco alcuni semplici suggerimenti: • Tagliata finissima e poi fritta per creare gustosi crostini, o come elemento decorativo per dare croccantezza a creme e vellutate. • La polenta si presta perfettamente ad essere tagliata in qualsiasi forma, per esempio a fiore. Piccoli bocconcini fioriti da degustare durante un aperitivo. • Un hamburger all’italiana, sostituendo alle patatine fritte, dei deliziosi bastoncini di polenta fritta per dare un tocco salutare di italianità al panino. • Piccole palline di polenta con cuore di gorgonzola. Ottime in forno o fritte. • La classica polenta coi funghi in due versioni, una più cremosa con sopra adagiati i funghi ed una più soda da tagliare e presentare come una fetta di dolce. • Da provare: l’impasto per la pizza metà farina gialla, metà bianca.

31713.1

31706.5

1204.7

46755.5

45495.9

47708.3

FUNGHI PORCINI CUBETTI 1 kg

MISTO FUNGHI CON PORCINI 1 kg

GORGONZOLA DOLCE 750 g CIRCA

FARINA DI MAIS BRAMATA ROSSETTO 5 kg

FARINA 00 GRANAIO ITALIANO 5 kg

HAMBURGER ROBERTO 6 pz. 300 g

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DULCIS IN FUNDO: CIOCCOLATINI & CO.

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46439.6

49151.4

49030.0

49031.8

NOCCIOLOTTO FONDENTE CAFFAREL 2 kg

GIANDUIOTTI CON NOCCIOLA OLIVA 250 g

CROCCANTINO AL CIOCCOLATO STREGA 1 kg

TORRONCINI STREGA RICOPERTI DI CIOCCOLATO 96 X 8,5 g

49095.3

49097.9

49008.6

46512.0

MAXI CREMINI ASSORTITI CAFFAREL 96 X 23 g

CIOKKO SNACK CAFFAREL 24 X 21 g

TARTUFÒ VERGANI 60 X 12 g

CIOCCOLATO DA CAFFÈ LINDT 182 PEZZI

49033.4

49017.7

49001.1

49149.8

MAGIE AL CIOCCOLATO NOIR STREGA 1 kg

BOULES LINDOR 60% CACAO 80 X 12,5 g

PRALINE RON BARCÈLO 45 PEZZI

CUNEESI AL RHUM OLIVA 1 kg


AGENDA HORECA: OTTOBRE

Eventi Enogastronomici

Eventi Enogastronomici

EUROCHOCOLATE

CONGRESSO MONDIALE DI UIB

DATA: dal 14.10.2011 al 23.10.2011 COSA: Eurochocolate apre una finestra sulla produzione del cacao e sul commercio equo di cioccolato. Il claim sarà Non si vive di soli ricordi... 18° edizione, nel 2011 diventa maggiorenne e, per festeggiare con tutti i golosi, ha in serbo un’edizione particolarmente ricca di novità e tanti appuntamenti al sapor di cioccolato nel centro storico di Perugia. Con ChocoCard, la carta servizi di Eurochocolate, al costo di 6,00 Euro, sono previsti golosi omaggi da ritirare subito e sconti sull’acquisto di prodotti tra gli stand o negli esercizi pubblici della città aderenti all’iniziativa. DOVE: Perugia (PG) Umbria INFO: tel: +39.075.5025880; info@eurochocolate.com

DATA: dal 14.10.2011 al 16.10.2011 COSA: Organizzato da Fippa, la Federazione italiana panificatori, panificatori pasticceri e affini, l’evento sarà l’occasione per parlare delle prospettive del comparto in uno scenario internazionale. Diverse le tematiche trattate dall’Union Internazionale de la Boulangerie, dalla economia alla formazione professionale, alle nuove frontiere di marketing e pubblicità. Particolare attenzione sarà dedicata agli aspetti legislativi di natura comunitaria e al mercato globalizzazto. Verrà premiato «Fornaio dell’anno» ed il 16 ottobre, sarà celebrata la «Giornata mondiale del pane». DOVE: Veronafiera, Verona INFO: tel.: +39.045.829.82.42; pressoffice@veronafiere.it

INDIRIZZI: TROVA IL TUO CASH & CARRY DI ZONA Sarzana (La Spezia) via Variante Aurelia, 7/9 tel. 0187 624007 - fax 0187 625520 - zonasarzana@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00, domenica 9,00/13,00

Empoli (Firenze) via Leopoldo Giuntini, 35 (zona comm.le Pontorme) tel. 0571 592683 - fax 0571 992056 - zonaempoli@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

Massarosa (Lucca) località San Rocchino via del Brentino (angolo via di Montramito) tel. 0584 47520 - fax 0584 425044 - zonaviareggio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/19,00 domenica 9,00/13,00

Livorno via G. Masi, 7 tel. 0586 426591 - fax 0586 407844 - zonalivorno@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/19,00 domenica 9,00/12,00

Altopascio (Lucca) località Turchetto via Prov. Lucchese Romana tel. 0583 276980 - fax 0583 277371 - zonaaltopascio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/13,00 Pistoia via S. Agostino, 50 tel. 0573 938206 - fax 0573 935519 - zonapistoia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 Pisa località Madonna dell’Acqua - San Giuliano Terme S.S. Aurelia Km 340,8 tel. 050 890604 - fax 050 812960 - zonapisa@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 8,00/19,00 sabato 8,00/17,00

Cecina (Livorno) via Pisana Livornese km 2 S.S.206 tel. 0586 669711 - fax 0586 662432 - zonacecina@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 6,00/19,00 sabato 6,00/18,00 domenica 7,00/12,00 Bettolle Sinalunga (Siena) Affiliato zona industriale Bisciano tel. 0577 686252 - mineralbirra01@virgilio.it dal lunedì al venerdì 9,00/13,00 - 15,00/19,00 sabato 9,00/13,00 Civitavecchia (Roma) via Alfio Flores (zona ind.le M. Felicita) tel. 0766 581514 - fax 0766 390175 - zonacivitavecchia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,30/18,30 sabato 7,30/13,30 domenica 9,00/13,00 Sestu (Cagliari) viale Monastir km 9,670 tel. 070 22815 - fax 070 2281519 - zonacagliari@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

www.zonamarket.it


Ascolta.Tutta la pasta è fatta con acqua e semola: ma c’è acqua e acqua. Quella della pasta Delverde proviene direttamente dalla sorgente del Parco Nazionale della Majella, purissima e dal gusto unico, per poi essere miscelata alle semole più pregiate di grano duro. Dopo essere passata in trafile, naturalmente in bronzo, viene lasciata essiccare a bassa temperatura, lentamente, secondo la migliore tradizione italiana. Il risultato è quel sapore inconfondibile e straordinario che da oggi potete ritrovare anche nella nuova linea di pasta fresca Delverde.


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