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REVOLUCIÓN

NIKKEI FUSIÓN JAPÓN-PERÚ


ÍNDICE

ORIGEN DE LA TENDENCIA

4

SOSTENIBILIDAD, VENTAJAS E INCONVENIENTES

5

ALIMENTOS REPRESENTATIVOS

6-19

DEFICIENCIAS NUTRICIONALES

20-21

RECETAS

22-37

BIBLIOGRAFÍA -blog Gastroeconomy -blogs El País -Wikipedia -Apega (sociedad peruana de gastronomía)


ORIGEN DE LA TENDENCIA Nikkei significa japonés lejos de Japón, es decir: inmigrantes, no solo los que se instalaron en Perú, sino todos, en cualquier parte del mundo. El 3 de abril de 1899 llegó el primer buque cargado con 790 japoneses a Lima, para trabajar en las haciendas azucareras y en las salinas. Estos primeros inmigrantes eran muy jóvenes de entre 20 y 25 años, y llegaron de forma regulada y con contratos de trabajo. Pero con la participación de Japón en la 2ªGM, estas colonias no eran bien vistas por los peruanos, y se cerró el flujo de inmigración japonesa. Pero para aquel entonces ya habían pasado más de 40 años desde que llegaron los primeros y la comunidad nipona en Perú estaba más que establecida. Al principio los nikkei no tenían acceso a los productos típicos de su tierra, por lo que tuvieron que adaptar su forma de cocinar utilizando los alimentos propios del continente sudamericano. Nikkei no solo es la mezcla de Japón y Perú, entran en juego las cocinas europeas y la africana. Después de la colonización la gastronomía precolombina cambió por completo, dando paso a una primera fusión: la cocina criolla. Partiendo de esta base, de una cocina llena de matices y de contrastes y de la falta de sus ingredientes tradicionales, los japoneses solo podían improvisar y el resultado se ha convertido con el paso de los años en la nueva tendencia en auge del mundo gastronómico. En Perú existen muchas fondas y bares regentados por los descendientes de estos inmigrantes, y cada vez más restaurantes de alto nivel se unen a este movimiento culinario en todo el mundo. En España Albert Adrià abrió hace tan solo unos meses Pakta, donde fusiona a Perú, Japón y el Mediterráneo. Es lo bueno que tiene un movimiento tan nuevo, que aún no está consolidado y que está lleno de


Su origen está en las cocinas de inmigrantes con pocos recursos y limitados por las importaciones de sus productos típicos. Sin embargo, hoy en día ha llegado a todas partes, incluso a las cocinas menos accesibles a los bolsillos modestos. Lo Nikkei está de moda.

SOSTENIBILIDAD, VENTAJAS E INCONVENIENTES A continuación enumeraré algunos de los ingredientes más representativos, y adjuntaré las fichas del valor nutricional de algunos de ellos. Hablar de deficiencias nutricionales es imposible, por la variedad y la calidad de los alimentos. Quizás la única pega que podría ponerse a esta comida es su sostenibilidad: el alto consumo de pescado salvaje no es asumible por los mares y océanos. De hecho, Japón diezma la población de atunes rojos actualmente. Las piscifactorías son una solución que abarata los costes y que le da un respiro al mar, pero también tiene sus inconvenientes: altos costes de instalación, contaminación de las aguas circundantes y deterioro de la diversidad. Supongo que en el equilibrio de las dos técincas está la solución Respecto a los inconvenientes de seguir una dieta nikkei, nuticionalmente hablando, no ha ninguna. El único problema podría ser el anisaky pero congelando el pescado ya está solucionado. Las ventajas son evidentes: el alto consumo de pescado sobre la carne, de arroz y de frutas. Además con tanto ají, se te mantiene la nariz despejada por completo.


CARNES Introducción de la carne en el mundo sushi. Aunque es una práctica habitual en muchos países asiáticos, actualmente en el mundo Nikkei se están introduciendo cortes de carne típicos peruanos en la elaboración de niguiris. Además por influencias extranjeras ajenas a la japonesa, también se incluyen el pato, y típicamente peruano, el cuy, un roedor de gran tamaño. Al contrario que con el pescado, la carne es una fuente de grasas saturadas, pero la influencia de la cultura japonesa basada en la mesura en la mesa hace que esto no suponga un problema. El aporte calórico de la carne viene determinado por la especie y el corte, de modo que deberíamos hacer muchas tablas para valorar su aporte nutricional, así que lo único que voy a señalar es su aporte de hierro hemo y de proteínas de alto valor biológico.

PESCADOS Hablar de pescado es hablar de Nikkei. Aunque se intrduzcan cada vez más la carne, el pescado será siempre la base y la esencia de esta cocina. Las especies más populares son el salmón (de importación) y el atún, aunque también se consumen especies propias del Perú como: la anguila, la anchoveta o el cazón. La especie por excelencia es el pulpo, que en principio era desechado por los peruanos, pero que los japoneses pusieron en valor. En cebiches, sashimis, y parrilladas son las formas más habituales de consumo.


Nombre común

Nombre Científico MAIZ

ZEA MAYS

Descripción

Perú es el país con más variedad de maíz, cuenta con 35. Además de ser una planta de fácil cultivo tiene un aporte calórico importante (365 kcal por cada 100g. Es un alimento accesible, rico en sodio, potasio y magnesio. Base de la alimentación en la mayoría de los países del continente americano. Valor Nutricional

RACIÓN 100 GRAMOS

Calorías

365

Proteína

2,7mg

Lípidos

4,7 g

Calcio

7 mg

Sodio

35 mg

Hierro

9g

Potasio

287g

Vitamina B6

0,6mg

Glúcido

74 g

Magnesio

127mg


Nombre común

Nombre Científico

PAPAS CRIOLLAS

SOLANUM PHUREJA

Descripción

“Eso es más peruano que la papa” En Perú se cultivan más de 3000 variedades de papa. Aunque su aporte calórico es mucho más bajo que el del maíz, resiste grandes altitudes, por eso se convirtió en el cultivo perfecto para las regiones andinas. Fueron un alimento tan básico y necesario que según su antigua mitología, fue un dios quien les enseño a plantarlas.

Valor Nutricional

RACIÓN 100 GRAMOS

Calorías

77

Glucido

74 g

Glúcido

17 g

Proteína

2g

Potasio

421 mg

Vitamina A

2 mg

Sodio

6 mg

Vitamina C

19,7 mg

Fibra alimentaria

2,2 g

Calcio

Hierro

0,8 mg

Vitamina B6

Magnesio

23 mg

12 mg 0,3 mg


Nombre común

Nombre Científico ORYZA SATIVA

ARROZ Descripción

De origen chino, lo introdujeron los colonos españoles en Perú. Base de la alimentación mundial es el alimento más producido (el maíz es el más producido a nivel mundial pero engloba otros propósitos aparte del consumo humano)

Valor Nutricional

RACIÓN 100 GRAMOS

Calorías

120

Grasas

0.3 g

Carbohidratos

25.9 g

Proteína

2.4 g

Fibra

0.7 g

Sodio

382.2 mg


Nombre común

Nombre Científico YUCA

MANIHOT ESCULENTA

Descripción

Al igual que la papa es muy resistente, de fácil cultivo y almacenamiento. Su presencia en la gastronomía nikkei no es demasiado firme aún, pero es un movimiento culinario en pleno auge, que está poniendo en valor productos básicos y primordiales como la yuca.

Valor Nutricional

RACIÓN 100 GRAMOS

Calorías

159

Vitamina C

20,6 mg

Sodio

14 mg

Vitamina A

13 mg

Potasio

271 mg

Calcio

16 mg

Proteína

1,4 g

Magnesio

21 mg


Nombre común

Nombre Científico PERSEA AMERICANA

AGUACATE

Descripción

Alimento rico en grasas insaturadas y de alto aporte calórico. Usado en Sudamérica como condimento, más que como fruta, era inebitable que se introdujera en la cocina nikkei.

Valor Nutricional

RACIÓN 100 GRAMOS

Calorías

167

Vitamina A

7 µg

Grasa total

15 g

Fosfatos

62 µg

Grasa insaturada

10 g

Potasio

507 mg

Carbohidratos

9g

Magnesio

29 mg

Proteínas

2g

Hierro

0.6 mg

Fibra alimenticia

7g

Calcio

13 m

Vitamina E

2 mg

Sodio

8 mg

Vitamina C

9 mg


Nombre común

Nombre Científico SOLANUM LYCOPERSICUM

TOMATE Descripción

Hoy en día es un producto esencial en la gastronomía mundial. Su origen es el continente americano, pero con la conquista se extendió por todo el mundo. Es una fruta, pero por su bajo contenido en azúcar se lo suele cocinar y condimentar como una verdura.

Valor Nutricional

RACIÓN 100 GRAMOS

Proteína

0,875 g

Zinc

0,16 mg

Hierro

0,7 mg

Ac. Fólico

28,8 µg

Vit. B2 Riboflavina

0,04 mg

Selenio

0,985 µg

Hidratos carbono

3,5 g

Yodo Eq. niacina Fibra

2,2 µg

Sodio Vit. C Ac. ascórbico

26,6 mg

0,9 mg

Potasio

242 mg

1,4 g

Fósforo

24 mg

Magnesio

8,3 mg

Carotenoides

Vit. B6 Piridoxina

0,13 mg

Vit. A Eq. Retinol

Grasa total

9 mg

0,21 g

1302 µg 217 µg


Nombre común MANGIFERA INDICA L

MANGO Descripción

Origen asiático, muy extendido por el continente americano. Rico en fibra y vitamina C. Con el mango pasa lo mismo que con el aguacate: el choque de una cultura espartana como la japonesa con la exuberancia un país tropical,

Valor Nutricional

RACIÓN 100 GRAMOS

Hidratos de carbono

85 g

Vitamina C

30 mg

Grasas

0,4 g

Magnesio

19 mg

Proteínas

0,5 g

Fósforo

12 mg

Potasio

190 mg

Calcio

10 mg


Nombre común

Nombre Científico PEPINO DULCE

SOLANUM MURICATUM

Descripción En Perú es habitual encontrar el pepino dulce, más amarillento y gordo que el conocido en España. Se cultiva desde antiguo: se han encontrado cantimploras y esculturas precolombinas con forma de pepino. Rico en agua y vitaminas es un acompañmiento excelente de cualquier comida.

Valor Nutricional

RACIÓN 100 GRAMOS

Calorías

16

Proteína

0,6 g

Sodio

2 mg

Vitamina A

105 µg

Potasio

147 mg

Vitamina C

2,8 mg

Glúcido

3,6 g

Calcio

16 mg

Fibra alimentaria

0,5 g

Hierro

0,3 mg

Azúcar

1,7 g

Magnesio

13 mg


Nombre común PLÁTANO MACHO

Nombre Científico MUSA BALBISIANA

Descripción De origen Indio, fue introducido en América por los españoles. El uso en la cocina se extendió gracias a los esclavos africanos. Hoy en día es muy usado en la cocina peruana, más en salado que en postres, aunque es un producto muy versátil.

Valor Nutricional

RACIÓN 100 GRAMOS

Calorías

85,2

Potasio

350 mg

Hidratos de carbono

20,8 g

Provitamina A

18 mcg

Fibra

2,5 g

Vitamina C

11,5 mg

Magnesio

36,4mg

Acido fólico

20 mcg


Nombre común

Nombre Científico BIXA ORELLANA

ACHIOTE Descripción

Es un colorante que se obtiene a partir de una semilla, fruto de un arbusto llamado de la misma manera: achiote. Es usado tanto en la industria alimentaria como en la textil, y en la farmacéutica. Perú se ha posicionado como un gran exportador de este producto y su consumo es diarío en las cocinas peruanas.

Valor Nutricional

RACIÓN 100 GRAMOS

Calorías

109

Calcio

128 mg

Proteína

4.80 g

Hierro

1.03mg

Grasa

0.63 g

Vitamina A

2 mg

23.54 g

Vitamina C

41.90 mg

Glúcidos Fibra

7.80 g

Folato

18 µg


Nombre común

Nombre Científico WASABIA JAPONICA

WASABI

Descripción

Es una raiz que crece en Japón y en la Isla de Sajalín, su produción es costosa y escasa, por lo que lo que consumimos en España suele ser un sucedáneo hecho a base de rábano picante y colorante verde. Al contrario que el ají, su picor es breve y nasal, por lo que resulta mas apropiado para algunos platos, sobre todos para los paladares que no están acostumbrados al extremo picor de los ajíes peruanos.

Valor Nutricional

RACIÓN 100 GRAMOS

Calorías

109

Vitamina A

35 IU

Lípido

0,6 g

Vitamina C

41,9 mg

Sodio

17 mg

Calcio

128 mg

568 mg

Hierro

1 mg

Vitamina B6

0,3 mg

Magnesio

69 mg

Potasio Glúcido Fibra alimentaria Proteína

24 g 8g 4,8 g


Nombre común

Nombre Científico SALSA DE SOJA

GLYCINE MAX (SOJA)

Descripción Se elabora a partir de la fermentación de soja y arroz. Su origen está en China, en las salazones de carne. Las carnes se sumergían en salmuera y el líquido resultante se usaba como condimento. Pero con la expanción de budismo y del vegetarianismo hizo que se buscara una alternativa y esta fue la soja.

Valor Nutricional

RACIÓN 100 GRAMOS

Calorías

53

Azúcar

Lípido

0,6 g

Proteína

Ácidos grasos saturado

0,5 g

Calcio

33 mg

Hierro

1,4 mg

Vitamina B6

0,1 mg

Magnesio

74 mg

Sodio Potasio Glúcido Fibra alimentaria

5.493 mg 435 mg 4,9 g 0,8 g

0,4 g 8g


Nombre común AJÍ AMARILLO

Nombre Científico CAPSICUM BACCATUM

Descripción El ají amarillo es un producto indispensable en la cocina peruana: Va desde el amarillo hasta el anaranjado intenso, y su sabor no es tan potente como el de otros ajíes, tiene un toque dulzón. Se cultiva en la costa peruana y fue rapidamente adoptdo por los primeros inmigrantes japoneses para sus platos.

Valor Nutricional

RACIÓN 100 GRAMOS

Calorías

40

Proteína

2 g

Lípido

0,2 g

Vitamina A

1.179 IU

Sodio

7 mg

Vitamina C

242,5mg

Potasio Glúcido Fibra alimentaria Azúcar

340 mg 9 g 1,5 g 5g

Calcio

18 mg

Hierro

1,2 mg

Vitamina B6

0,3 mg

Magnesio

25 mg


DEFICIENCIAS NUTRICIONALES La situación geográfica de Perú, cercano al Ecuador, con grandes extensiones selváticas, costa y montaña, hace que sea un país rico y diverso en alimentos. Las frutas tropicales, el maíz, la yuca, las hojas de plátano, el pescado y en menor medida la carne, se fusionan con la gastronomía japonesa, variada y ligera, y nace la cocina Nikkei: platos llenos de sabor, colorido y sobre todo muy equilibrados y en los que predominan las grasas insaturadas, los carbohidratos y las proteínas procedentes del pescado y el marisco. La sal se ve sustituida en su mayor parte por otros productos ricos en sodio, como la salsa de soja o la salsa de ostras. Podemos hablar de una dieta rica, variada y que facilita el equilibro nutricional en nuestras recetas diarias. Sucede lo que en España que de norte a sur se pasa del guiso, a la parrilla y a la fritura, pero en el caso de Perú esta graduación se da de este a oeste: en las montañas predominan los guisos, de sabores suaves, y conforme nos acercamos a la costa aumenta el gusto por lo picante y por la fritura. La base de la mayoría de las recetas suelen ser alimentos ricos en carbohidratos, como la papa, el arroz o el maíz, aderezados con frutas y verduras y complementados casi siempre con pescado. No debemos olvidar que los primeros inmigrantes japoneses se asentaron en la costa para trabajar en las plantaciones de azúcar y que procedían de una isla. De ahí el predominio del pescado. Además, incluso podríamos establecer un presente del cebiche en el sashimi: pescado crudo, que se adereza con algún tipo de ácido, lima o soja Debo decir, que de las gastronomías latinas que hemos conocido hasta


el momento, esta es la más ligera y equilibrada, la que mejor se adapta a las necesidades actuales de la población, pues es relativamente joven. Frente a la pandemia mundial de obesidad, la cocina Nikkei se presenta como una alternativa sana y equilibrada. En la que encontramos todos los macronutrientes y los micronutrientes que necesitamos. La fusión de dos países (en realidad de muchos, pues la conquista y la colonización transformaron la cocina peruana siglos atrás) tan alejados entre sí y tan exuberantes en productos, hace que no existan deficiencias de ningún tipo en su planteamiento, pues todos los flancos nutricionales quedan cubiertos. Además el hecho de ser un estilo en auge, hace que se añadan ingredientes y formas nuevas constantemente, fruto de la investigación de los chef actuales. Las restricciones nutricionales no existen, pues no hay ningún alimento que no se pueda incluir actualmente en esta cocina, aunque en sus orígenes probablemente los primeros inmigrantes no podrían decir lo mismo.


RECETAS

aperitivos: - pisco- sour con un toque de sake y angostura -chips de yuca y wasabi -bocaditos de plátano y miel

entrantes -tiradito -cebiche de salmón con lechede tigre -tamal -sushi de papa criolla -sushi de ternera teriyaki -temaki sushi de salmón con rocoto

segundos - sopa de marisco y noodles condimentada con achiote y camarones -lomo salteado con parmentier de papa amarilla -sancochada de habas y fideos -arepaas de ají de gallina

postres -torta de pia y té verde - django bañado en arequipe


PISCO SOUR CON UN TOQUE DE SAKE Y ANGOSTURA

I NGREDIENTES: -2 partes de pisco -1 parte de sake -1 parte de jugo de lim贸n -1 clara de huevo -una pisca de angostura

1-Mezclar, batir y sevir muy fr铆o.


CHIPS DE YUCA Y WASABI INGREDIENTES:

1- Pelar y cortar la yuca en rodajas muy finas.

-yuca

2-Bañarlas con wasabi, con ayuda de un

-pasta de wasabi -aceite de girasol

pincel. 3- Freírlas, eliminar el exceso de aceite y servir.


BOCADITOS DE PLÁTANO Y MIEL INGREDIENTES: -pasta wantan -plátano dulce -miel -azúcar y canela -aceite de girasol

1-Poner una rodaja de plátano y un poco de miel en el centro de una lámina de pasta. Cerrarlo bien y freir en el aceite de girasol. 2-Eliminar el exceso de aceite ybañar con azúcar y canela. 3-Servir como aperitivo dulce con una copa de pisco sour.


TIRADITO DE CORVINA CON COMPOTA DE PAPAYA

INGREDIENTES: -lomo de corvina -papaya -miel -jugo de lima cebollino

1-Cortar el pescado en láminas finas y extender en un plato 2-Triturar la papaya y aliñar con miel y lima. 3-Cubrir el pescado con el aliño.


CEBICHE DE SALMĂ“N EN LECHE DE TIGRE INGREDIENTES (para la leche de tigre) -1 parte de leche -2 partes de jugo de lima -cilantro -cebolla morada picada -jengibre 1-Mexclar todos los ingredientes y macerar el pescado unos 15 minutos, junto con choclo y aguacate.


TAMAL DE CERDO Y SALSA DE TAMARINDOS INGREDIENTES -hojas de plátano

-ají

-leche

-carne de cerdo

-alcaparras

-salsa de tamarindos

-harina de maiz

-salsa de ostras

1-Saltear el cerdo con la salda ostras y me zclar con la harina de maiz y la leche hasta conseguir una pasta ligera, añadir las alcaparras. 2-Poner la masa en las hojas de plátano cerrar con cuidado cocer al vapor. 3-Servir con la salsa de tamarindos.


SUSHI DE PAPA CRIOLLA INGREDIENTES -papas criollas -salm贸n -aguacate -cebollino y s茅samo tostado

1-Con la ayuda de una esterilla de sushii, montamos los makizushi pero sustituyendo el arroz por la papa cocida. 2-Espolvorear con sesamo tostado, cortar y servir con mayonesa con piment贸n.


NIGUIRIZUSHI DE TERNERA TERIYAKI INGREDIENTES: -arroz -salsa teriyaki -ternera 1-Cocer el arroz al estilo sushi y servir con a ternera marcada y macerada en teriyaki.


TEMAKI SUSHI DE SALMÓN CON ROCOTO INGREDIENTES: -1 rocoto rojo -mayonesa -salmón

-cebollino -arroz sushi -alga nori

1-Triturar el rocoto con la mayonesa y añadir el cebollino picado. 2-Picar el salmón y aliñar con la mayonesa. 3-Rellenar los conos de alga nori con el arroz y coronar con el salmón.


SOPA DE MARISCO Y NOODLES CONDIMENTADA CON ACHIOTE INGREDIENTES -noodles

-cebolla roja

-ajo

-ají cocido

-camarones

-achiote

-guisantes

-caldo de marisco

1-Picar la cebolla y el ajo y sofreirlos. Añadir los guisantes cocidos. 2-Agregar el caldo y el achiote y dejar cocer 30 minutos, incorporar los camarones y cocer 10 minutos más. 3-Antes de servir añadir los noodles y cocer durante 5 minutos. Servir con lima para que el comensal condimente a su gusto.


LOMO SALTEADO CON PARMENTIER DE PAPA AMARILLA INGREDIENTES: -papas amarilla -mantequilla -verduritas al gusto -lomo de cerdo -vingre de arroz, sake y salsa de soja a partes iguales

1- Cortar las verduras en juliana y saltearlas. 2-Dorar los medalones de carne por los dos lados y a単adir la mezcla de soja, vinagre y sake. Reducir. 3-Cocer las papas, pelarlas y aplastarlas con un tenedor, a単adir manteuilla y sal al gusto.


SANCOCHADA CON HABAS Y FIDEOS

INGREDIENTES: -habas -noodles -caldo de sancochada peruana

1-Cocer las habas en el caldo durante media hora hasta que se hablanden. 2-Cuando falten 5 minutos aĂąadimos los fideos y los servimos con cebolino picado o con un poco de sĂŠsamo.


AREPAS DE AJĂ? DE GALLINA INGREDIENTES: -carne de pollo cocida y sateada con ajĂ­ amarillo -arepas de maiz -verduritas salteadas -crema de queso

1-Tostar las arepas con un pocode mantequilla, untar con el queso y rellenar con las verduras y el pollo, y listas para comer!


TORTA DE PIÑA Y TÉ VERDE -250 g de azúcar

-1 sobre de levadura

-4 cucharadas de azúcar

-7 cucharadas de harina

-3 huevos

-1/2 vaso de leche

-1 lata de piña

-1 cucharadita de té verde

1-Mezclar las 4 cucharadas de azúcar, los huevos, la levadura, la harina y la leche, infusionada previamente con el té, en un bol y batir.

2-Poner en una olla baja los 250g de azúcar y cuando tenga color miel poner las rodajas de piña escurridas en el fondo y añadir la masa.

3-Tapar y dejar cocer a fuego muy lento durante 30 min. Desmoldamos en caliente y dejamos que se enfríe.


DJANGO BAÑADO EN AREQUIPE INGREDIENTES (para el arequipe) -2 partes de leche -1 parte de azúcar -una pizca de bicarbonato y una rama de canela 1-Cocer todo junto en una olla a fuego lento hasta que espese, dejar enfríar. 2-Cocer en agua hirviendo las bolas de django hasta que floten y servir frías junto al arequipe.


revolución nikkei  

Trabajo para la asignatura de 3º DT , Tecnología de cocina, impartida por Berta Garcia.

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