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Integrantes: Faride garcera Angie Salamanca Antonio ceron Julian Conde


Vamos a Cocinar


CONEJO ESTOFADO, PAPAS FONDANT, HOJAS DE REPOLLO RELLENAS Y SALSA DE MOSTAZA

CONEJO: 1- Trozamos el conejo de manera que salgan completes las partes del conejo y salpimentamos. 2- Cortamos en mirepoix la cebolla cabezona y la zanahoria. 3- Sellamos las cuisses y reservamos. 4- Desgrasamos con la mirepoix, vino blanco y dejamos reducir con el fin de evaporar el licor. 5- Agregamos el fondo hasta la mitad de las piezas e incorporamos el Bouquet Garni. 6- Dejamos cocinar por 20 min. 7- Retirar el conejo y colar. Reservar el conejo y sus jugos. SALSA DE MOSTAZA: 1- Colocar en una olla el jugo de cocciĂłn y hervir, luego incorporamos la mostaza y dejamos reducir para luego incorporarle la crema de leche. 2- Luego incorporar las Cuisses a la salsa y retirar del fuego. PAPAS FONDANT: 1- Lavar y tornear las papas en forma de barril y las cocinamos en una olla con agua, mantequilla, sal y pimienta. 2- Cocinar tapadas hasta que queden tiernas. REPOLLO RELLENO: 1- Cortar el puerro, la zanahoria y el zucchini en julianas. 2- Cortar las espinacas en chiffonade. 3- Lavar y blanquear las hojas de repollo. 4- En una sartĂŠn con aceite de olive sudar los vegetales, sal pimentar. Mezclar con el queso ricotta. 5- Rellenar las hojas de repollo con los vegetales sudados.


CONEJO: 1- Deshuesamos el Rable. MUSELINA DE HIERBAS: 1- Deshuesamos la paleta del conejo y la procesamos 2- Blanqueamos el perejil para sacar la clorofila. 3- Montar la crema de leche, luego incorporar la clorofila y la carne procesada. 4- Poner el Rable en una hoja de papel aluminio enmantequillada, poner el relleno y enrollar cuidadosamente formando un caramelo. Llevar a una sarten y cocinar por unos minutos, para posteriormente terminar su cocciรณn en el horno.

RABLE DE CONEJO RELLENO CON FARSA DE HIERBAS, SOBRE SABLE DE AVELLANAS, PURE DE ARVEJAS CON TOCINETA AHUMADA, PEQUEร‘OS VEGETALES DE ESTACION, JUGO DE CONEJO PERLE Y ENSALADA D`HERBES FOLLES

SABLE DE AVELLANA: 1- procesar las avellanas tostadas hasta obtener un polvo. 2- Mezclar en un bowl las yemas, mantequilla pomada, harina, sal y polvo de avellanas. 3- Hacer una masa, estirar y con un cortador hacer galletas y hornear. PURE DE ARVEJAS Y TOCINETA AHUMADA: 1- cocinar a la inglesa las arvejas, procesar con la crema de leche y pasar por un tamiz. 2- Deshidratar la tocineta en el microondas, picar finamente hasta obtener un polvo. VEGETALES DE ESTACION: 1- Limpiar, tornear y cocinar a la inglesa los vegetales.


MEJILLONES A LA MARINIERE Y PAPAS FRITAS MEJILLONES: 1- Lavar y limpiar los mejillones. 2- Cortas la cebolla, los tomates, el perejil y los ajos. 3- Calentar en una olla el aceite de oliva con los ingredientes y cocinar por unos minutos, luego agregamos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. PAPAS FRITAS: 1- Lavar, pelar y picar las papas en bastones. 2- Llevar a frituta profunda hasta obtener un color dorado claro.


CHIPIRONES RELLENOS, SALSA DE TINTA DE CALAMAR Y MANZANAS TEMPURA

CHIPIRONES: 1- separar los cuerpos de la cabeza del chipirĂłn y limpiarlos muy bien. 2- Preparar el relleno con la berenjena, el zuchini, cebolla y salteamos por separado en aceite de oliva. Picamos albahaca y la mezclamos con los vegetales salteados. 3- Rellenamos los chipirones con la mezcla y cerramos con parillos la parte inferior, sellamos en una sarten con aceite de oliva a fuego alto.

SALSA: 1- reducir el fumet, agregar la tinta de calamar y montar con mantequilla. MANZANAS TEMPURA: 1- lavar y cortar las manzanas en gajos delgados. 2- Mezclar en un Bowl harina, fĂŠcula, sal, agua y hielo; se mezcla y se pasan las manzanas por la mezcla. 3- Se fritan en abundante aceite sin dejar dorar.


VIEIRAS CON FONDUE DE PUERRO CREMOSA AL VERMUT GRATINADAS

VIEIRAS: 1- Limpiar las vieiras. FONDUE: 1- Cortar la cebolla echalotte y el puerro finamente, sudar a fuego bajo, agregar el vermut, la crema de leche y rectificar condimentos. 2- Sacar la cascara de la naranja, desangrarla y confitarla en almibar.


LANGOSTA, BEURRE BLANC VAINILLADA, ARROZ SALVAJE Y MINITERRINA DE PUERRO

LANGOSTA: 1- retiramos la carne de la cola de la langosta y la cortamos en medallones. BEURRE BLANC VAINILLADA: 1- picar la cebolla y los ajos finamente, llevarlos en una sarten con el vino blanco a reducir. Agregamos la vainilla y montamos con mantequilla. ARROZ: 1-sudar la cebolla, agregar el arroz y nacrar, desgrasar con vino blanco. Agregamos el agua y corregimos condimentos. MINI TERRINA DE PUERRO: 1- Blanqueamos las hojas blancas de puerro, cortamos el mango en bastones y los sellamos. 2- En un fumet agregamos gelatina sin sabor y armamos la terrina con el puerro blanqueado alrededor del aro, rellenamos con el mango y terminamos con el fumet gelificado. Dejamos enfriar hasta que tome consistencia.


LANGOSTINOS EN SALSA AMERICANA Y QUENELLES DE PESCADO

LANGOSTINOS: 1- Limpiar y pelar los langostinos. SALSA AMERICANA: 1- Dorar las carcazas de los langostinos, incorporar la Mirepoix de zanahoria, cebolla, puerro y tomates concasse, flamear con brandy. 2- Agregar vino blanco y dejar reducir, luego agregamos el fumet, bouquet garni y ajos. Dejamos reducir. QUENELLES DE PESCADO: 1- Preparar una panade con leche y harina al fuego hasta que espece, luego incorporamos el pescado molido a esta preparaciรณn. 2- Agregamos sal, pimienta, nuez moscada y yemas de huevo. Llevamos a frio durante 20 min. 3- Cocinar los quenelles al vapor.


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