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GOBIERNO AUTÓNOMO DEPARTAMENTAL DE SANTA CRUZ Agr. Rubén Costas Aguilera Gobernador del Departamento de Santa Cruz Ing. Raúl Darwin Barroso Sosa Secretario de Desarrollo Productivo Dr. Juan Fernando Ascarrunz Egüez Director Dirección de Sanidad Agroalimentaría DSA ELABORADO: Ing. María Magdalena Salek García Consultora COLABORACION: Dr. Edward Moreno Coimbra Coordinador Programa Buenas Prácticas Ganadera Dra. Sandra Carolina Leal Benavides. Coordinadora Ecoregional Zona Chiquitania - DSA Dra. Gabriela Peña López Coordinadora Ecoregional Zona Integrada - DSA Dr. Juan Carlos Gutiérrez Aramayo Coordinador Ecoregional Zona Chaco - DSA Lic. Francisco Javier Canido Vallejos Comunicador Buenas Prácticas Pecuarias - DSA Herlan Baringay Linares Encargado de Sistemas - DSA DISEÑO, DIAGRAMACIÓN E IMPRESIÓN: Imprenta Editora Mega Color Santa Cruz - Bolivia Diciembre de 2012


SECRETARÍA DE DESARROLLO PRODUCTIVO DIRECCIÓN DE SANIDAD AGROALIMENTARIA

TRAZABILIDAD BOVINA

D.S.A.

Santa Cruz - Bolivia 2012


DSA

Trazabilidad Bovina

TRAZABILIDAD BOVINA

⥤⇢(Extraído del manual de Buenas Prácticas Ganaderas)

En esta guía se explicará de manera detallada sobre:

Trazabilidad: Objetivos y ventajas Características de un sistema de trazabilidad TRAZACRUZ Fases del TRAZACRUZ Pasos a seguir en TRAZACRUZ Identificación de animales Registros y Movimientos

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¿Qué es la trazabilidad? Es un conjunto de prácticas destinadas a conocer el origen, sanidad, nutrición y movimientos de uno o varios animales. Estas prácticas se basan en el uso de registros de acontecimientos a partir de la identificación del animal, manteniendo en orden cronológico la historia del mismo para ofrecer mejores garantías sanitarias al consumidor. Objetivo de la trazabilidad:

El objetivo de la trazabilidad es contribuir en la sanidad y la inocuidad de los productos y subproductos de origen animal, generando confianza en los consumidores. Ventajas de aplicar la trazabilidad:

Iniciar con la identificación de sus animales para llegar a la trazabilidad, le ofrece a usted las siguientes ventajas. ♦♦ Tendrá mejor identificación de sus animales.

♦♦ Podrá centralizar la información, evitando duplicación de registros.

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♦♦ Conocerá los antecedentes de los animales de su establecimiento. ♦♦ Le permitirá conocer la ubicación de sus animales y sus desplazamientos a los diferentes lugares de destino.

♦♦ Permitirá reducir el riesgo del ingreso de animales en su establecimiento ganadero. ♦♦ Usted contribuirá en la mejora de las condiciones sanitarias del departamento.

¿A quiénes beneficia la Trazabilidad?

►► A los consumidores, ya que su implementación asegura el control de la inocuidad de los alimentos, aumentando su confianza hacia el producto. ►► A los productores, que pueden ofrecer al mercado un producto diferenciado además de facilitar el manejo del establecimiento ganadero.

►► A las autoridades sanitarias, ya que se constituye en una herramienta eficaz para mejorar el control de las enfermedades trasmisibles por los alimentos, las zoonosis y la epidemiología.

►► A todos los actores de la cadena alimenticia, ya que permite la rápida retirada de los alimentos del mercado e identificación del origen de fallas y la aplicación de medidas correctivas oportunas.

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Características que debe tener un sistema de trazabilidad Un sistema de trazabilidad oficial para que sea reconocido y validado internacionalmente debe responder a las siguientes interrogantes: −− ¿Dónde estuvo el animal de interés?

○○ Se debe llevar registros de los lugares en que estuvo el animal desde su nacimiento (predios, ferias y frigorífico).

−− ¿Cuándo estuvo el animal de interés en cada sitio?

○○ Se debe llevar registros indicando fecha de ingreso y salida del animal en cada sitio que estuvo.

−− ¿Con que otros animales estuvo el animal de interés?

○○ Se debe llevar registros de los animales que estuvieron en contacto con el animal de interés durante el tiempo de residencia en cada sitio.

−− ¿Dónde están los animales con los cuales estuvo el animal de interés?

○○ Mantener registros sobre la localización de los animales que estuvieron en contacto con el animal de interés.

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Sistema de Trazabilidad Animal del Departamento de Santa Cruz: TRAZACRUS En Santa Cruz, se cuenta con un Sistema de Trazabilidad Animal– TRAZACRUZ: El “TRAZACRUZ” es el sistema oficial de trazabilidad animal del departamento de Santa Cruz que cuenta con un reglamento técnico aprobado por Decreto Departamental N° 145/2012.

Este sistema es una herramienta que concentra información sobre registro de establecimientos ganaderos, centros de concentración de animales y frigoríficos, además de registros de animales, prácticas sanitarias, movimiento de animales; con el objetivo de contar con información en tiempo veraz y oportuno para responder ante emergencias sanitarias, además de brindar información al consumidor sobre los productos y subproductos de origen animal. Recuerde: Identificación es el acto de colocar una identidad al animal con cualquier método sea este tradicional como tatuaje o marca de fuego u otro de última generación como identificadores electrónicos.

La trazabilidad es un sistema que utiliza la identificación del animal para controlar todas las aplicaciones y movimientos de este basados en procedimientos reglamentados.

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¿Cuál es la función del TRAZACRUZ? Las funciones de TRAZACRUZ son:

♦♦ Concentración y entrega de información confiable y veraz sobre identificación de animales, movimientos, prácticas sanitarias y vigilancia epidemiológica.

♦♦ Generar una herramienta eficaz para intervenir frente a emergencias sanitarias. ♦♦ Certificación de los procesos durante la producción primaria y transformación, dando de esta manera conformidad a exigencias nacionales e internacionales para el comercio de animales productos y subproductos de estos.

¿Quién es el responsable del TRAZACRUZ?

La Dirección de Sanidad Agroalimentaria (DSA) del Gobierno Autónomo Departamental de Santa Cruz, es responsable de la administración y manejo de la información generada en el TRAZACRUZ. ¿Quiénes forman parte del TRAZACRUZ?

−− Empresas proveedoras de dispositivos de identificación oficial (EPDIO): Son empresas especializadas y dedicadas a la importación, comercialización y/o fabricación de caravanas para la identificación de animales, acreditadas y autorizadas en el TRAZACRUZ. −− Operador del Sistema (OS)

Se considera Operadores del Sistema a todos aquellos Veterinarios de práctica privada, Empresas Veterinarias y/o Agropecuarios y Asociaciones de Ganaderos y/o Cooperativas 10


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Agropecuarias, quienes podrán intermediar entre los propietarios de establecimientos ganaderos y el TRAZACRUZ. La trazabilidad tiene un inicio y un final:

Inicio

Identificación del animal hasta 90 días después de su nacimiento

Final

Baja por: •• Imposibilidad de identificación en el sistema •• A solicitud del propietario •• Motivos sanitarios •• Faena del animal

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Fases del - TRAZACRUZ El Sistema de Trazabilidad Bovina de Santa Cruz – TRAZACRUZ, contempla dos fases para su implementación. Primera Fase:

Contempla la Producción Primaria, e involucra tres pasos a seguir: 1. Registro de establecimientos ganaderos, propietarios, veterinarios y/o operadoras del sistema. 2. Identificación y registro de animales. 3. Movimiento de animales.

Segunda Fase:

O fase de transformación de productos, e involucra los siguientes pasos: 1. Recepción de animales en frigoríficos para consumo local, nacional e internacional. 2. Identificación de canales, medias canales y cuartos de canal. 3. Etiquetado de los cortes.

Pasos a seguir en el TRAZACRUZ El TRAZACRUZ, contempla los siguientes pasos: 12


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Eslabón primario: ♦♦ Registro del establecimiento ganadero. ♦♦ Identificación y registro de animales. ♦♦ Registro de prácticas sanitarias

♦♦ Registro de movimiento de animales.

Eslabón de transformación: ♦♦ Recepción de animales en frigoríficos para consumo l o c a l , nacional e internacional.

♦♦ Recepción de leche cruda en centros de acopio y/o plantas de procesamiento de productos lácteos. ♦♦ Identificación de canales, medias canales y cuartos de canal. ♦♦ Etiquetado.

Registros Manejados en el TRAZACRUZ: Los documentos que serán registrados y se mantendrán en el TRAZACRUZ son: ♦♦ Ficha de catastro ganadero emitida por la DSA ♦♦ Formulario de Identificación Animal

♦♦ Formulario de Movimiento de Animales

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♦♦ Formulario de Solicitud y/o Reemplazo de DIO ♦♦ Formulario de Información Mensual

♦♦ Formulario de Recepción de Leche Cruda

Documentos utilizados para registrarse en el TRAZACRUZ: De la Empresa Proveedora de Dispositivos de Identificación Oficial (EPDIO). Carta de solicitud de registro dirigida a la DSA adjuntando: a. Registro en FUNDOEMPRESA b. Fotocopia del NIT

c. Licencia de funcionamiento d. Ficha Ambiental

e. Ficha técnica de los DIO

f. Certificación ISO 9001:2000 de los DIO g. Certificación ICAR de los DIO

Del Operador del Sistema (OS)

○○ Carta de solicitud de registro dirigida a la DSA adjuntando:

a. Si es veterinario de práctica privada y/o zootecnista adjuntar curriculum vitae. b. Si es empresa veterinaria y/o agropecuaria presentar: •• Registro del SENASAG

•• Registro en FUNDOEMPRESA •• Fotocopia del NIT 14


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•• Licencia de funcionamiento •• Ficha Ambiental

•• Contrato y Curriculum Vitae de los técnicos a ser acreditados

c. Si es Asociación de Ganaderos y/o cooperativas agropecuarias presentar: •• Personería Jurídica

•• Contrato y Curriculum Vitae de los técnicos a ser acreditados Recuerde: La trazabilidad del ganado bovino, nos permite seguir la ruta del animal, desde que nace, hasta que se faena, aportando datos como fecha y lugar de nacimiento, propietario, sexo, raza y los movimientos realizados.

Registro de Establecimientos Ganaderos Como propietario y para formar parte del TRAZACRUZ, usted debe registrar su establecimiento ganadero en las oficinas locales de la DSA.

Para el registro de su establecimiento usted debe seguir los siguientes pasos: ♦♦ Presentar una carta de solicitud dirigida al Director de la DSA, manifestando el interés de inscribirse en el TRAZACRUZ, mencionando a la vez el nombre del 15


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Operador de Sistema de su establecimiento.

♦♦ Adjuntar a la solicitud el último certificado de vacunación contra la fiebre aftosa.

Luego de recepcionar la solicitud, la DSA realizará las siguientes acciones:

♦♦ Un técnico de la DSA realizará la visita oficial para el levantamiento de datos y llenado de una ficha técnica.

♦♦ Si el informe es favorable, la DSA inscribirá el establecimiento previa firma del acuerdo sanitario entre el Propietario, Operador del Sistema y la DSA.

♦♦ Finalmente, la DSA entregara una constancia de inscripción del establecimiento al propietario.

Recuerde:

Si el propietario no está acreditado como Operador de Sistema, no puede llevar la trazabilidad de su establecimiento ganadero.

Identificación Animal Una vez que usted registró su establecimiento ganadero, el siguiente paso es la identificación de sus animales. Los métodos de identificación oficial aprobados son los siguientes: 1. Caravanas tipo paleta con identificación visual

El DIO tipo paleta con identificación visual, que contempla la siguiente grabación: 16


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Primer Segmento

Segundo Segmento

Tercer Segmento

►► Primer segmento, con tres (3) dígitos, que identificará el país de origen del bovino o bubalino.

►► Segundo segmento, con ocho (8) dígitos , de los cuales los primeros tres (3) dígitos quedan en reserva para control interno de la DSA; los cinco (5) subsiguientes se destinan para la identificación del animal. ►► Tercer segmento, con cuatro (4) dígitos, que corresponderán a la identificación del animal para manejo operativo. 2. Caravanas tipo botón con Radio Frecuencia (RFID). El DIO botón con RFID, contemplaran dos segmentos de acuerdo a lo siguiente: Segundo Segmento

Primer Segmento

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►► Primer segmento, con tres dígitos, que identifica el país de origen del bovino, en este caso el Estado Plurinacional de Bolivia, según la norma ISO 3166-2. ►► Segundo segmento, los doce (12) dígitos subsiguientes y separados por un espacio de los tres primeros dígitos, identificaran la numeración del bovino o bubalino correspondiente.

El sistema de identificación bovino y bubalino está basado en un conjunto de caravanas oficiales (par), una caravana tipo paleta con identificación visual que será aplicado en la oreja derecha y otra caravana electrónica tipo botón con RFID, que será aplicado en la oreja izquierda.

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Recomendaciones para la aplicación correcta de caravanas. Siga los siguientes pasos:

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Coloque la parte macho de la caravana en la aguja de la pinza y la parte hembra en la base de la pinza

2 Diluya desinfectante en agua, para evitar posibles inflamaciones

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4

Desinfecte la pinza (ya con las caravanas puestas).

Limpie al área a ser aplicada

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Aplique la caravana entre medio de las nervaduras centrales. (Estará correcto si se siente un “click” característicos)

Se recomienda la aplicación de un repelente de moscas y proceder a la desinfección de la cicatriz si es necesario

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Recuerde: ÜÜ Una correcta aplicación asegura una mayor retención y mejora la visibilidad del marcaje (la hembra siempre colocada por el frente de la oreja). ÜÜ Se recomienda la utilización de un insecticida y proceder a la desinfección de la cicatriz si es necesario.

¿Dónde se consiguen los DIO? Los dispositivos se pueden solicitar únicamente en Empresas Proveedoras de Dispositivos de Identificación Oficial (EPDIO), que están registradas y autorizadas en el TRAZACRUZ, quienes entregaran únicamente al OS y/o propietario del establecimiento. El OS será el responsable de la identificación y registro de los animales en el software TRAZACRUZ. ¿Cómo o con qué se podrá registrar o leer el DIO? Uso del lector de caravanas: El lector de caravanas es usado por el OS para optimizar y facilitar la colecta de datos en campo, minimizando los errores involuntarios en la captura y manejo de la identificación de los animales.

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Lector de caravanas

¿Qué debe hacer si perdió un DIO? El propietario debe denunciar, la perdida de algún DIO al OS en un plazo no mayor a los 30 días, y este debe solicitar un DIO en blanco a la EPDIO, el cual será llenado con marcador negro indeleble en forma clara, llenando a la vez el Formulario de Solicitud y/o Reemplazo de DIO. ¿Cómo actuar ante la muerte de un animal con DIO?

En caso de muerte de un animal registrado en el TRAZACRUZ, el OS debe darle de baja al mismo del sistema. Recuerde: Bajo ninguna circunstancia se debe volver a utilizar el DIO en otro animal. Este hecho es considerado como fraude y está sujeto a sanciones. 21


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Movimiento de animales con DIO Una vez que el bovino o bubalino está identificado y registrado en el TRAZACRUZ, si usted desea mover animales en forma individual o por lote, con destino al frigorífico u otro establecimiento con trazabilidad debe comunicar al Operador del Sistema sobre la intención del traslado, quien reportará el movimiento de los animales en el software de TRAZACRUZ.

¿Qué ocurre si traslado animales de un establecimiento registrado a uno que no está en el TRAZACRUZ? Si usted moviliza animales a un establecimiento que no forma parte del TRAZACRUZ, estos automáticamente perderán la condición de trazado y serán dados de baja del sistema por falta de garantías sanitarias. Procedimientos a seguir para el traslado de animales de un predio desconocido a un establecimiento registrado en el TRAZACRUZ.

♦♦ El traslado de animales de un establecimiento desconocido, a uno que se encuentra registrado en el TRAZACRUZ, pasará por un análisis técnico – sanitario por parte de DSA. ♦♦ El análisis estará dirigido a evaluar la procedencia y descartar lugares de riesgo sanitario declarado oficialmente.

Este procedimiento se permitirá solamente por un lapso tres años a partir del registro en TRAZACRUZ 22


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Proceso de transformación de Frigoríficos Al momento de recepcionar los animales en el frigorífico, el Veterinario Acreditado del frigorífico, verificará la siguiente documentación: ♦♦ Guía de Movimiento de Ganado (GMG)

♦♦ Formulario de Movimiento de Animales.

♦♦ Acta de fumigación del vehículo transportador de animales (para exportación)

♦♦ Formulario de Inspección Animal en Origen (para exportación).

Pasos a seguir en el Frigorífico para continuar la trazabilidad:

♦♦ Cada frigorífico, debe designar un técnico responsable de recepcionar la documentación de cada establecimiento ganadero y será el nexo con la DSA en el manejo de información correspondiente al TRAZACRUZ. ♦♦ Una vez verificada la documentación se realizará la recepción de los animales y traslado a los corrales de descanso, donde se procederá a la inspección Ante Mortem de acuerdo a normas oficiales.

♦♦ El Frigorífico debe incluir el procedimiento de la lectura del registro del animal para asegurar la identidad del mismo y garantizar la trazabilidad durante las operaciones en la industria.

♦♦ También debe garantizar la identificación de canales, medias canales, cuartos de canal y hasta el proceso de desposte si corresponde; para garantizar la trazabilidad 23


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del producto.

♦♦ El Veterinario encargado del Postmorten debe asegurar que los DIO de los animales faenados, sean recuperados en bolsas plásticas y posteriormente ser devueltos a la DSA, al momento que esta lo requiera. ♦♦ Una vez efectuado el desposte, los cortes son acondicionados en envases secundarios en los cuales se realizará el etiquetado.

♦♦ Los rótulos que se colocarán en los cortes rastreables se debe considerar las exigencias de cada uno de los mercados de destino. En el etiquetado, se tomarán en cuenta los siguientes datos como mínimo: ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○ ○○

País de procedencia. Identificación de la empresa. No. del registro del animal en el TRAZACRUZ Denominación comercial del corte. Fecha de elaboración. Sello de la inspección oficial. Peso neto.

Proceso de transformación en Plantas Lácteas

La leche cruda debe ser recolectada de los centros acopio o Establecimientos ganaderos en camiones cisterna exclusivos para aquellos proveedores de establecimientos lecheros que se encuentren inscritos en el TRAZACRUZ. Pasos a seguir en la planta de lácteos para continuar la trazabilidad:

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♦♦ Se debe llenar el Formulario de Recepción de Leche


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Cruda el mismo que contendrá un original y dos copias. El original será enviado a la industria, una copia quedara en el centro de acopio y una segunda copia de este formulario quedará en el establecimiento pecuario.

♦♦ Los centros de acopio que recepcionen leche de establecimientos ganaderos inscritos en el TRAZACRUZ deben implementar el manejo de una línea independiente para garantizar la trazabilidad del producto.

♦♦ Cada industria procesadora debe designar un técnico responsable de recepcionar la documentación respectiva de cada establecimiento, quien será el nexo con la DSA en el manejo de información correspondiente al TRAZACRUZ.

♦♦ La industria debe garantizar la trazabilidad del producto mediante la implementación de líneas separadas. ♦♦ Cada lote de productos se etiquetara mínimo con la siguiente información: ○○ ○○ ○○ ○○ ○○

País de procedencia. Identificación de la empresa. Fecha de elaboración. Sello de la inspección oficial. Peso neto.

Usted debe saber que el TRAZACRUZ está respaldado por una Comisión Técnica Interinstitucional Público-Privado, conformada por instituciones ligadas al sector pecuario del departamento, garantizando la transparencia y confiabilidad del manejo de información de los productores registrados en el sistema. 25


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Recuerde: El Art. 1 del Decreto Departamental N° 145/2012, establece que el Sistema de Trazabilidad Bovina – TRAZACRUZ, es de obligatorio cumplimiento en la jurisdicción del Departamento Autónomo de Santa Cruz. Definiciones: ØØ Alta: Se denomina a la acción de registrar un animal en el sistema informático o base de datos de TRAZACRUZ.

ØØ Baja: Se denomina la acción de retirar un animal del sistema local por distintas razones (muertes, imposibilidad de identificación, faena, etc.).

ØØ BPP: (Buenas Practicas Pecuarias), son todas las actividades que conducen a mejorar las condiciones de instalaciones, higiene, sanidad y manejo de un establecimiento pecuario. ØØ Consumidor: Toda persona natural, colectiva o jurídica que, adquiera, utilice o disfrute productos alimenticios en el mercado local, nacional o internacional como destinatario final de los mismos

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ØØ DIO: (Dispositivo de Identificación Oficial) para uso en animales el cual puede ser una caravana visual, electrónica u otro aprobado por el TRAZACRUZ.

ØØ DSA. Dirección de Sanidad Agroalimentaria, entidad dependiente de la Secretaría de Desarrollo Productivo del Gobierno Autónomo Departamental de Santa Cruz, es la encargada de administrar el TRAZACRUZ. ØØ EPDIO: (Empresa Proveedora de Dispositivo de Identificación Oficial). Es aquella empresa registrada en el TRAZACRUZ y autorizada para importar y/o comercializar los DIO cumpliendo los procedimientos establecidos. ØØ Establecimiento Ganadero: Unidad epidemiológica, la cual puede tratarse de un establecimiento, una comunidad o un campo determinado en el cual se encuentran animales bajo las mismas características de convivencia y manejo.

ØØ Etiquetado: Se refiere a las menciones, indicaciones, marcas de fábricas o comerciales, del producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo o etiqueta que acompañen o se refiera a dicho producto. ØØ GMG: (Guía de Movimiento de Ganado). Documento oficial que autoriza el movimiento de animales previa presentación del certificado de vacunación contra la fiebre aftosa vigente. ØØ Identificación Animal. Acción de identificar un animal con cualquier método sea este a fuego, tatuaje, caravanas visuales, caravanas con código de barras, caravanas con RFID, bolo ruminal, etc.

ØØ Inspección Sanitaria: Es el examen in situ de los animales, productos o subproductos de estos en los tramos productivos y de procesamiento en establecimientos pecuarios, transporte y/o elaboradoras e industrializadoras de materias primas, con el fin de certificar la sanidad de los 27


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animales y la inocuidad de sus productos.

ØØ Lote De Animales: Conjunto de animales que comparten en un mismo albergue independientemente del sexo, raza y edad. ØØ OS: (Operador del Sistema), es un Veterinario, Empresas Veterinarias, Asociaciones de Ganaderos o Cooperativas Agropecuarias, acreditadas y autorizadas para operar en el TRAZACRUZ.

ØØ Registros: Anotaciones en formularios preestablecidos, de procesos reglamentados en un sistema de vigilancia, control sanitario u otro procedimiento, proporcionando una evidencia documentada sobre el control efectuado. ØØ RFID: Tecnología de identificación por radio frecuencia por medio de un lector, para detectar y leer información proveniente de un dispositivo generalmente conocido como Etiqueta RF o también conocido como “taggent”. ØØ TRAZACRUZ. Sistema de Departamento de Santa Cruz.

Trazabilidad

Animal

del

ØØ Titular Del Establecimiento: Propietario(a) de animales y del establecimiento o predio ganadero.

los

ØØ Sistema De Identificación. Se refiere a un conjunto de acciones, tendientes a garantizar la identificación de los animales, sus movimientos, prácticas sanitarias, y otros.

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