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UNIDAD DIDÁCTICA 1: INTRODUCCIÓN 1


ÍNDICE UNIDAD DIDÁCTICA 1: INTRODUCCIÓN .................................................... 1 1. HIGIENE ALIMENTARIA ......................................................................... 3 2. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ......................................................... 4 3. LEGISLACIÓN REGULADORA .................................................................. 5 2.1 Reglamentación Alimentaria. ........................................................................................... 5 2.2 Normativa Específica del Sector y del ámbito Territorial. ..................................... 6

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1. HIGIENE ALIMENTARIA

La seguridad y salubridad de los productos alimenticios es un requisito indispensable para asegurar la salud del consumidor, razón por la cual el RD 640/2006, de 26 de Mayo, responsabiliza a las empresas del sector alimentario de la higiene de sus establecimientos. Se puede definir la higiene alimentaria como las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio, teniendo en cuenta la utilización prevista de dicho producto. El Real Decreto 109/2010, el cual, derogó al anterior RD 202/2000, relativo a las condiciones que deben cumplir los manipuladores de alimentos en materia de higiene, establece la obligación de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos. Una vez tomadas las medidas de higiene necesarias por parte de todos los operadores implicados en toda la cadena de la industria alimentaria, el control por parte de las autoridades competentes y por parte de la empresa podrá garantizar la seguridad alimentaria y con ello la calidad de los que comemos.

¿Quién es el manipulador de alimentos? Un manipulador es cualquier persona que trabaja en cualquiera de las siguientes etapas de la vida de un alimento: 1. Producción. 2. Preparación. 3. Procesamiento. 4. Embalaje. 5. Almacenamiento. 6. Transporte. 7. Distribución. 8. Venta.

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Está presente a lo largo de toda la cadena alimentaria, por eso su papel es fundamental para mantener el alimento en óptimas condiciones. Una manipulación errónea o deficiente puede ser la causa de que el alimento en lugar de ser fuente de salud y bienestar pierda la capacidad nutritiva que le corresponde y pueda convertirse en causa de enfermedad para quienes lo consumen.

2. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS La alimentación constituye una de las necesidades básicas en el hombre y como tal, cualquier aspecto relacionado con esta circunstancia tiene una especial importancia. La "Cadena Alimentaría" o "Cadena de los alimentos" es el conjunto de manipulaciones que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo.

La

Unión

de

estas

Fundamentalmente, existen Almacenamiento,

Venta,

6

etapas

eslabones o

Consumo

y

o

eslabones etapas:

Transporte.

es

el

Transporte.

Origen, Transformación,

Los

MANIPULADORES

DE

ALIMENTOS son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto

directo

con

los

alimentos

durante

su

preparación,

fabricación,

transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos. La capacitación en materia manipulación de alimentos, no sólo consiste en enseñar las prácticas correctas del manejo de alimentos, sino también en lograr que sean incorporadas a los ámbitos de nuestra vida como nuestra vida cotidiana y a la vida laboral. Esto requiere imaginación y esfuerzo, pero es un camino inevitable para disminuir sustancialmente las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), brindando así mayor seguridad a los consumidores y reduciendo los costos que implican las mismas.

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A lo largo de toda la cadena agroalimentaria los alimentos experimentan distintas transformaciones que les agregan valor, hasta que finalmente llegan a los consumidores. En este trayecto, el producto toma contacto con numerosas superficies y es objeto de una importante manipulación que puede llegar a comprometer su inocuidad, dando origen a las Enfermedades de Transmisión Alimentaría (ETAs). La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección,

conservación,

manipulación

y

preparación

de

los

alimentos

son

frecuentes y, en muchas ocasiones, graves. Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos. La Salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En España, se producen alrededor de 1.000 brotes de infecciones por Salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos hospitalarios por año. A estas cifras es necesario sumar los miles de casos de intoxicación familiares. Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Además, por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc. La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación, preparación y conservación de los alimentos.

3. LEGISLACIÓN REGULADORA 2.1 Reglamentación Alimentaria. Las normas que regulan cualquier actividad del estado están distribuidas en un sistema jerárquico (rango, categoría) en el que aquellas que ocupan un rango superior definen un ámbito general de actuación y, las de rango inferior, aparte de

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desarrollar aspectos más concretos de ejecución práctica no pueden entrar en conflicto con las primeras. Existen diferentes niveles jerárquicos: A) Supraestatal (al pertenecer a la UE). B) Estatal. C) Autonómico. D) Local. Todos estos reglamentos son de obligado cumplimiento. Existe, como complemento y de carácter voluntario, un conjunto de normas alimentarias de carácter internacional denominado CODEX ALIMENTARIUS. Su finalidad es la protección del consumidor así como de la producción y comercio de los alimentos a escala mundial, regional, nacional y local.

2.2 Normativa Específica del Sector y del ámbito Territorial. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición divide la Legislación en la materia de la siguiente forma:

LEGISLACIÓN DE INTERÉS GENERAL Defensa del Consumidor 

Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el Texto Refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios (B.O.E. 30.11.2007)

Ley 44/2006, de 29 de Diciembre de 2006, de mejora de la protección de los consumidores y usuarios. (B.O.E. 30.12.2006)

Ley Orgánica 10/1995, de 23 de Noviembre de 1995, por la que se aprueba el Código penal: Libro II. Titulo V. Capítulo II. Sección 2ª "Delitos contra la salud el medio ambiente" (B.O.E. 24.11.1995)

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Real Decreto 1945/1983, de 22 de Junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria. (B.O.E. 15.07.1983)

Estructura Orgánica Básica Del Ministerio De Sanidad Y Consumo 

Real Decreto 1133/2008, de 4 de julio, por el que se desarrolla la estructura orgánica básica del Ministerio de Sanidad y Consumo (B.O.E. 09.07.2008)

Ley General de Sanidad y normativa específica de la AESAN 

Ley 14/1986, de 25 de Abril, General de Sanidad. (B.O.E. 29.04.1986)

Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (B.O.E. 06.07.2001). Modificada por: Ley 44/2006, de 29 de diciembre (Disposición Final Octava). (B.O.E. 30.12. 2006)

Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (B.O.E. 26.07.2002)

Régimen Jurídico De Las Administraciones Públicas Y Del Procedim 

Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Publicas y del Procedimiento Administrativo Común. (B.O.E. 27.11.1992)

Ley 4/1999, de 13 de enero, de modificación de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común. (B.O.E.14.1.99)

Seguridad General De Los Productos 

Real Decreto 1801/2003, de 26 de Diciembre de 2003, sobre seguridad general de los productos. (B.O.E. 10.01.200

Directiva objeto de transposición: Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de diciembre de 2001 relativa a la seguridad general de los productos [Diario Oficial L 11 de 15.1.2002]

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NORMATIVA ALIMENTARIA GENERAL 

Aditivos, Aromas y Enzimas alimentarios o

Aditivos

o

Aromas

o

Enzimas alimentarios

Almacenamiento, Conservación Y Transporte o

Alimentos Ultracongelados

o

Almacenamiento Frigorífico

o

Almacenamiento No Frigorífico

o

Irradiación De Los Alimentos

o

Transporte

Comercio o

Comercio Minorista

o

Restauración

o

Venta Fuera De Un Establecimiento Comercial Permanente

Contaminación radiactiva

Contaminantes en alimentos (Legislación General Aplicable) o

Acrilamida

o

Dioxinas y PCBs

o

Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs)

o

Metales pesados y otros contaminantes medioambientales e industriales

o

Micotoxinas

o

Nitratos

o

Otros contaminantes

Control Oficial o

Control con Carácter General

o

Control de productos de Origen Animal

Etiquetado y Publicidad o

Etiquetado De Los Productos Alimenticios

o

Etiquetado De Propiedades Nutritivas

o

Declaraciones Nutricionales y Saludables

Higiene General De Los Productos Alimenticios o

Agua De Consumo Público

o

Criterios Microbiológicos

o

Productos

De

Limpieza,

Desinfección,

Desinsectación

Y

Desratización

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Materiales En Contacto Con Los Alimentos o

Caucho: N-Nitrosaminas

o

Celulosa Regenerada

o

Cerámica

o

Derivados Epoxídicos: BADGE, BFDGE, NOGE

o

Material Polimérico

o

Materiales Plásticos

Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes o

Alimentos que se pueden poner en el mercado de la UE en virtud del artículo 4.2, primer guión del Reglamento (CE) N º 258/97

o

Decisiones de Autorización de Comercialización de Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios

o

Decisiones de Denegación de Comercialización de Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios

Omg

Organismos y Procedimientos o

Agencia De Seguridad Alimentaria

o

Registro

General

Sanitario

De

Empresas

Alimentarias

y

Alimentos o

Sanidad Exterior

o

Solicitud De Informes Al Comité Científico

Protección Animal

Residuos o

Residuos De Medicamentos Veterinarios Y Ciertas Sustancias Prohibidas En La Producción Animal

o

Residuos De Plaguicidas

Seguridad Alimentaria

Subproductos

Varios o

Disolventes De Extracción

Zoonosis o

Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET)

o

General

o

Triquina

Medidas específicas

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NORMATIVA ALIMENTARIA SECTORIAL 

Aguas de Bebida Envasada

Alimentos Enriquecidos

Alimentos Estimulantes y Derivados o

Achicoria y Otros Sucedáneos de Café

o

Cacao, Chocolate. Derivados y Sucedáneos

o

Café

o

Especies Vegetales para Infusiones de uso en Alimentación 

Té y Derivados

Azúcares y Derivados o

Azúcares

o

Caramelos, Chicles, Confites y Golosinas

o

Jarabes

o

Mermelada de Frutas

o

Turrones y Mazapanes

Bebidas o

Bebidas Alcohólicas 

Aguardientes compuestos, licores. aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales

Anís

Brandy

Cerveza

Ginebra

Métodos oficiales de análisis

Ron

Estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes

Vinos aromatizados, bebidas aromatizadas a base de vino y cócteles aromatizados de productos vitivinícolas

Sangría y otras bebidas derivadas del vino

Vinos aromatizados y bitter-soda

Vinos espumosos naturales y gasificados

Sidras y otras bebidas derivadas de las manzanas

Whisky

o

Bebidas Refrescantes

o

Horchatas de Chufa

o

Zumos

Complementos Alimenticios

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Condimentos y Especias o

Condimentos y Especias

o

Sal y Salmueras Comestibles

o

Salsas de Mesa

o

Vinagres

Dietéticos o

Alimentos para grupos especiales

o

Control de Peso

o

General

o

Lactantes y Niños

o

Usos Médicos Especiales

o

Personas con Intolerancia al Gluten

Frutas, Verduras y Derivados o

Aceitunas de Mesa

o

Confituras, Jaleas, Mermeladas de Frutas y Crema de Castañas

o

Conservas Vegetales

o

Horchata

o

Mermeladas de Frutas

o

Setas

o

Zumos

Grasas Comestibles o

Aceites Vegetales Comestibles

o

Aceites y Grasas Calentados

o

Grasas Comestibles

Harinas y Derivados o

Confitería, Pastelería, Bollería y Repostería

o

Galletas

o

Harinas

o

Masas Fritas

o

Pan y Panes Especiales

o

Pastas Alimenticias

Otros Productos o

Caldos, Consomés, Sopas y Cremas

o

Cereales en Copos o Expandidos

o

Comidas Preparadas / Restauración

o

Helados

o

Patatas Fritas y Productos de Aperitivo

Productos De Origen Animal

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o

Ancas De Rana y Caracoles

o

Carne y Derivados

o

Huevos y Ovo Productos

o

Leche y Productos Lรกcteos

o

Miel

o

Moluscos Bivalvos Vivos

o

Productos de la Pesca

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Unidad didáctica 1 introducción