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MÓDULO 2: MANIPULACIÓN EN EL COMERCIO MINORISTA

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ÍNDICE MÓDULO 2: MANIPULACIÓN EN EL COMERCIO MINORISTA....................... 1 1. COMPRAS DE PRODUCTOS ..................................................................... 3 1.1 Recepción de los Productos. ..................................................................... 3 1.2 Almacenamiento y Conservación de los Productos. ...................................... 6 1.3 Control de Calidad de los Alimentos. ....................................................... 14 2. PRESENTACIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS............................................ 15 2.1 Envases y Embalajes de uso Alimentario.................................................. 15 2.2 Alimentos de Mayor Riesgo. ................................................................... 17 2.3 Tratamiento de los Alimentos. ................................................................ 18 2.4 Información Obligatoria y Etiquetado de los Alimentos............................... 23 3. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS E INSTALACIONES. ..................................................................................... 26 3.1 Limpieza y Desinfección. ........................................................................ 26 3.2 Desinsectación y Desratización. .............................................................. 30 3.3 Tratamiento de Residuos. ...................................................................... 31 3.4 Instrumentos y útiles de Trabajo. ........................................................... 33 4. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO. ............................................ 34

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1. COMPRAS DE PRODUCTOS

1.1 Recepción de los Productos. ¿Cómo se garantiza la seguridad y salubridad de los productos alimenticios? Conociendo: 1. Cuáles son los peligros que se pueden presentar en el consumo de los alimentos y sus causas. 2. Qué repercusiones tienen en la Salud Pública. 3. Qué medidas preventivas hay que realizar para evitarlos.

Real Decreto 640/2006 1. La preparación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta y suministro de productos alimenticios, se realizará de tal forma que la higiene sea preservada. 2. Las empresas del sector alimentario identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velará por que se definan, pongan en práctica, se cumplan y actualicen sistemas eficaces de control, según los principios del A.P.P.C.C. El proceso de manipulación en el comercio minorista se divide en las siguientes fases: compra, recepción, almacenamiento y conservación, control, envasado y embalaje, tratamiento y etiquetado y venta de los alimentos. Por ello es importante realizar un DIAGRAMA DE FLUJO. Dicho diagrama representa el recorrido que siguen los productos alimenticios desde la recepción de las materias primas hasta la venta del producto final. Este diagrama nos ayudará a identificar aquellos procesos que entrañan una mayor probabilidad de alteración y contaminación de los productos alimenticios que constituyan un riesgo para la salud del consumidor.

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En cuanto a proveedores se refiere: Se comprará en establecimientos autorizados y se solicitará el número de la empresa suministradora (RGSA). Se solicitará a cada proveedor el albarán o factura de compra. Es fundamental mantener en todo momento la cadena de frío en los productos perecederos que requieran conservación a temperatura regulada, ya que si se rompe y se elevan las temperaturas se favorece la proliferación microbiana.

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Funciones en la recepción 

Organizar el congelador y refrigerador antes de recibir los productos, de forma que puedan ser rápidamente almacenados, permitiendo la correcta rotación, utilizando primero aquellos productos que lleven más tiempo almacenados, y cuya fecha de consumo preferente (caducidad) esté más próxima a su vencimiento.

Medir la temperatura de los productos congelados y refrigerados en el momento de su llegada.

Marcar los productos no envasados con la fecha de recepción y de caducidad secundaria.

Asegurar que los productos descargados se colocan rápida y correctamente las cámaras correspondientes.

Con el termómetro de control, se medirán las temperaturas de recepción de los productos.

1.

2.

Temperatura de recepción de los productos congelados

Temperatura óptima

-18ºC

Temperatura máxima

-12ºC

Temperatura de recepción de productos refrigerados

Temperatura óptima

1-5ºC

Temperatura máxima

7ºC

Temperatura mínima

0ºC

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Los peligros que podemos encontrar sería que estas materias estén contaminadas. Para evitarlo, debemos: 

Vigilar que los envases estén en perfecto estado y sin deformaciones.

Además, estén limpios, así como el medio de transporte encargado de su distribución.

Es muy importante que los productos se mantengan a la temperatura correcta de

conservación. 

El almacenamiento de los productos que requieran refrigeración o congelación debe

ser inmediato. Hay que observar que los productos no traigan ningún cambio en sus propiedades organolépticas y que la carga microbiana esté dentro de los rangos tolerados por ley.

1.2 Almacenamiento y Conservación de los Productos. Conviene definir primero los siguientes términos: a) Caducidad/consumo preferente primaria: marcada por el fabricante en el envase de los productos. b) Caducidad secundaria: periodo de conservación que se le da a los productos: 

Una vez abierto el envase original o materias primas sin envasar.

Al descongelarlo antes de ser utilizado

Después de sufrir un tratamiento térmico

Cuando se mantienen productos perecederos a temperatura ambiente como ingredientes para la elaboración de un producto final.

En el establecimiento conviene que exista una lista con la caducidad secundaria de los productos que lo requieran y debe estar disponible para que todos los manipuladores puedan consultarla.

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La regulación está contenida en el REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

Se debe tener en cuenta que: 1. No deben almacenarse productos durante periodos de tiempo superiores a la caducidad. 2. Los productos que requieran conservación a temperatura regulada han de estar el menor tiempo posible a temperatura ambiente en la cocina durante su elaboración. 3. No se pueden recongelar productos previamente descongelados.

La caducidad secundaria debe marcarse indicando el día y la hora: -

Comidas de consumo en caliente no inmediato conservadas en refrigeración: Tª óptima 1ºC-3ºC, 24horas.

-

Salsas, cremas, natas de elaboración propia: Tª óptima 1-3ºC, consumir el mismo día.

-

Ensaladas con productos proteicos o picados: Tª máx. 5ºC, 24 horas.

Además: 

La descongelación de los productos ha de ser a temperatura de refrigeración.

Los productos descongelados han de tratarse en las 24 horas siguientes.

Todos

los

productos/bebidas

una

vez

abierto

el

envase

original,

deben

almacenarse en recipientes limpios, cerrados herméticamente y etiquetados adecuadamente. 

Los productos no podrán estar en contacto con el suelo

Si se almacenan productos crudos y cocinados en la misma cámara, ésta ha de disponer de zonas perfectamente separadas e identificadas para cada tipo de producto.

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La capacidad de almacenamiento no deberá sobrepasarse.

Conservación de los Productos. En el comercio minorista nos podemos encontrar multitud de tipos de alimentos, que además presentan unas necesidades distintas a la hora de tomar medidas preventivas contra las intoxicaciones alimentarias y la alteración de estos alimentos. En este manual dividiremos los alimentos según el método de conservación que se utiliza o se realizó durante su elaboración, y al grupo de alimentos al que pertenezca, indicando en cada caso, las medidas de precaución que debemos tomar y cuáles son los “peligros” más frecuentes.

ALIMENTOS CONSERVADOS “AL NATURAL” Normalmente son alimentos, que por su propia naturaleza, presentan poco agua o al menos es de difícil disponibilidad para las bacterias. Así, nos podemos encontrar alimentos como:

FRUTOS SECOS: aunque no es frecuente el crecimiento de las bacterias en estos productos, si puede serlo el de ciertos hongos, los cuales son capaces de producir unas sustancias que pueden llevar a enfermedades en el hígado, incluso cáncer. Prevención: sobre todo cuando están a granel, deben almacenarse en lugares secos y frescos, sin humedad. Tampoco se deben mezclar distintas partidas (mezclar producto nuevo con el viejo). Nota: nunca vender almendras que no estén totalmente maduras, ya que pueden contener compuesto de cianuro altamente tóxico.

ACEITES: Aparentemente son productos muy estables, que aunque es muy difícil el crecimiento de microorganismos, es fácil su alteración. Precauciones: evitar la humedad, fuentes de calor, la luz... ya que lo podrían alterar. La luz es capaz de descomponerlo, por lo que nunca pondremos estos productos en escaparates, etc. Hay que tener en cuenta que estos alimentos grasos son capaces de captar olores fuertes que alterarían el sabor.

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Otros alimentos que no usan métodos de conservación: FRUTAS Y VERDURAS: en las frutas, gracias a su cáscara, van a disponer de una barrera natural frente a los microorganismos. Pero hay tener en cuenta que ciertos frutos también se consume la piel, por lo que no hay que descuidar la higiene. Se

debe

inspeccionar

frecuentemente,

ya

que

estos

productos

se

deterioran

rápidamente. Una pieza podrida puede hacer que las demás se pudran, por lo que es importante retirarla lo antes posible.

Otro punto importante es el crecimiento de cierto tipo de hongos, como las tiñas. Estos hongos se pueden transmitir rapidísimamente en la fruta, por lo que es importante eliminar las piezas con mohos para que no nos eche a perder toda la mercancía. Nunca hay que poner las cajas de frutas y verduras en contacto directo con el suelo, ya que es en el polvo donde viven los hongos y otros microorganismos peligrosos. Debemos usar palé. HUEVOS: los huevos destinados a la venta en nuestro comercio no se podrán refrigerar ni lavar (al lavarlos eliminamos una capa superficial del huevo permitiendo la entrada de bacterias, como salmonella). Precaución: retiraremos rápidamente aquellos huevos rotos o con grietas, al ser una posible fuente de intoxicación alimentaria.

ALIMENTOS REFRIGERADOS MEDIDAS GENERALES: Por debajo de 4ºC inhibe el crecimiento de casi todas las bacterias patógenas, pero no las mata. Algunos microorganismos sí logran crecer, pero lentamente, y serán los responsables de la alteración del alimento en el refrigerador.

Recomendaciones: 

Control de la temperatura diariamente: 1-4ºC

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Debe existir espacio entre los alimentos para que el aire frío circule y los mantenga fríos. No sobrecargar el frigorífico ya que no se bajaría a los 4ºC.

Los alimentos deben de estar en recipientes, para que las bacterias no pasen de unos alimentos a otros.

No introducir alimentos calientes, subiría la temperatura del refrigerador, lo que permitiría el crecimiento de bacterias peligrosas.

Abrir la puerta del refrigerador lo imprescindible y el menos tiempo posible.

Si esto no es posible: 

Las carnes y pescados crudos en la parte inferior

Los alimentos cocinados en el centro.

Los lácteos en la parte superior.

CARNES CRUDAS: Es muy frecuente que porten bacterias peligrosas, ya que durante el despiece es fácil que las heces tomen contacto con la carne contaminándola (el 80 % de la carne de pollo porta salmonella). Afortunadamente, al cocinar la carne las bacterias morirán. Pero esto no quiere decir que se pueda descuidar la higiene, ya que una carga alta de bacterias nos alteraría mucho más rápido nuestro producto, perdiendo la mercancía. Es decir, unas prácticas correctas de higiene no solo evitarán riesgos de intoxicaciones, sino también de alteración. De aquí la importancia de mantener la cadena de frío. Precauciones: debido a que es muy frecuente que porten bacterias peligrosas, hay que evitar la “contaminación cruzada” que consiste en llevar estas bacterias de la carne cruda, con las manos u otros utensilios, a alimentos ya cocinados o que se consumen en crudo (embutidos, ensaladas...), ya que como no se van a cocinar las bacterias que hemos dejado, no se destruirán. Esta situación es la causa más común de las intoxicaciones alimentarias.

PESCADOS CRUDOS: Ocurre lo mismo que en la carne, por lo que tomaremos las mismas medidas, siendo incluso más importante aún el mantenimiento de la cadena del frío debido a lo fácil de su alteración.

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Es muy frecuente la presencia de parásitos en el pescado (gusanos...). Este hecho es absolutamente normal, y no suelen producir problemas, ya que al cocinarlos estos parásitos mueren. Consejos: en los boquerones en vinagre, el vinagre no será capaz de matar al “gusano”. La única forma de garantizar su muerte es mediante la congelación previa del boquerón durante al menos dos horas. Los bivalvos deben cocinarse bien para evitar las intoxicaciones por virus, y aconsejar que no se consuman crudos.

PRODUCTOS PASTEURIZADOS: En estos productos hay que tener en cuenta que existen bacterias no nocivas, y muchas veces beneficiosas para la salud, pero que si no controlamos su crecimiento con el frío, se nos alterarían estos alimentos rápidamente. Nota: los “yogures de fuera de la nevera” no se consideran yogures, sino postres lácteos, que han sufrido una esterilización destruyendo todas las bacterias existentes, por lo que no hay microorganismos que alteren el producto y no necesitan del frío para controlarlos. Las semiconservas, como las anchoas, deben de mantenerse en refrigeración, ya que el tratamiento que se las realiza no es suficiente para su conservación

ALIMENTOS CONGELADOS La temperatura mínima debe de ser -18ºC, para paralizar el crecimiento bacteriano. No mueren todas las bacterias, se aletargan. Aunque temperaturas mayores de –5º o –10ºC no suelen provocar problemas con microorganismos, si se puede ver perjudicada seriamente su calidad por fenómenos de recristalización del hielo, afectando al sabor, textura...

MEDIDAS GENERALES: 

El congelador debe de estar bien seco, ventilado y limpio, y siempre controlar su temperatura y comprobar que los cierres sean herméticos.

No se debe superar el límite de carga del congelador, no se llegaría a la temperatura adecuada.

No aceptar alimentos mal congelados o que se hayan descongelado. Los alimentos que aceptemos deben llevarse al congelador rápidamente.

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Los alimentos congelados no son eternos, tienen una vida útil.

Los alimentos deben congelarse en recipientes para evitar su contaminación y las quemaduras del frío.

DESCONGELACIÓN ADECUADA: en el refrigerador lentamente, para evitar la pérdida de la calidad y la posible contaminación y propagación de las bacterias. El líquido que exuda el alimento al descongelarse está lleno de nutrientes para las bacterias por lo que podría ser peligroso descongelarlo a temperatura ambiente. Después de descongelarlo hay que consumirlo antes de 24 horas.

ALIMENTOS COCINADOS-RECIÉN ELABORADOS: tortillas, pan, empanadas... Si están a temperatura ambiente, deben taparse para que no se contaminen con las bacterias del ambiente. Deben servirse lo antes posible, evitando tocar el alimento con las manos, pudiendo usar pinzas, tenedores, guantes desechables...

PASTELES DE CREMAS: Por ley, los pasteles de crema de elaboración propia sólo podrán venderse en el día, tirando aquellos que nos sobren. Esto es debido a que estas cremas tienen un alto riesgo de que desarrollen bacterias peligrosas, como la salmonella.

PRODUCTOS INDUSTRIALES ENVASADOS: enlatados, tetrabrik, embotellados, etc. El envase va a ser el responsable de que el alimento se preserve en las condiciones óptimas y mantenga los tratamientos que realizaron el alimento para su conservación, por lo que las medidas que tomaremos se centrarán en que el envase no se deteriore, ya que una rotura de este puede significar la entrada de bacterias y su consiguiente alteración y contaminación. Evitaremos que agentes como la humedad, que corroen los envases, y mantendremos la limpieza y la higiene para evitar que posibles microorganismos pasen al alimento una vez

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abierto el envase. Tendremos, también, especial cuidado con los productos envasados en materiales transparentes, ya que si los situamos a la luz del sol nos lo podrían alterar. Cualquier producto con el envase alterado lo deberemos retirar. Vigilaremos que no haya latas abolladas, ya que podrían originarse fugas en las abolladuras, y tampoco que estén hinchadas, porque esto nos indicaría que se han desarrollado bacterias en el interior de la lata, como Clostridium botulinum.

ENCURTIDOS A GRANEL Es importante que estos productos siempre estén cubiertos por el líquido de cobertura, como el vinagre, ya que son estas sustancias las que impiden el crecimiento de los microorganismos. Si los tenemos al descubierto, permitiremos el desarrollo de las bacterias y posible riesgo de intoxicación alimentaria. Nota: en ocasiones, estos productos, como los pepinillos, pueden desarrollar burbujas de gases en su interior, haciendo que floten. Esto es debido al desarrollo de bacterias que en algunos casos pueden ser peligrosas, por lo que si lo detectamos, deberemos retirar el producto.

PRODUCTOS ENVASADOS AL VACÍO El vacío va a impedir que crezcan bacterias al no existir el oxígeno, pero hay unas pocas bacterias que sí se desarrollan sin oxígeno, y que además pueden ser peligrosas. Nosotros podremos impedir su crecimiento si mantenemos el producto en refrigeración.

Nota: si al producto se le ha sometido a un tratamiento de conservación además del vacío, como la esterilización, no será necesario el frío.

EL CURADO: embutidos curados, jamón, quesos... Las sales de curado y su curación van a controlar el crecimiento de las bacterias. Precauciones: evitar la excesiva humedad, ya que esta podría permitir el desarrollo de microorganismos y alterar el producto.

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Tripas de embutidos con huecos e hinchadas de aire es síntoma de crecimiento de bacterias, por lo que hay que retirarlos. Existen parásitos, como ácaros, que pueden llegar al producto. Si llegan a una pieza pueden extenderse a las demás. Ej. Jamón. En ocasiones, insectos, como las moscas, pueden llegar a poner huevos, y desarrollarse larvas. Se dice que en ciertos quesos esos gusanos son “normales”. Es totalmente falsa esta aseveración. Nota: podemos evitar muchos de estos casos asegurándonos que los productos que adquirimos son de calidad, y que su curación se realizó de forma correcta.

CONSERVACIÓN EN AZÚCAR: caramelos, gominolas, etc. Grandes cantidades de azúcar va a impedir que las bacterias puedan captar el agua, por lo que estos productos se conservan largo tiempo. Dependiendo de la cantidad de agua, sí se podrían desarrollar ciertos hongos, Ej. Mermeladas. Precauciones: debemos evitar que se lleguen a altas temperaturas en el ambiente, ya que esta situación produce fenómenos en el azúcar, que provocan que se vuelvan pegajosos, se peguen al envoltorio, etc.

1.3 Control de Calidad de los Alimentos. Se trata de una actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos,

durante

su

producción,

manipulación,

almacenamiento,

elaboración

y

distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

La valoración de dicha calidad se hace a través de indicadores de calidad Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos (como actividad enzimática) medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estándar de calidad, (“nivel de..” un parámetro de calidad).

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Ducho indicadores reflejan los denominados “índices de Calidad”, los cuales permiten comprobar la calidad de

los alimentos comparando algunos valores de parámetros de

composición característicos de cada alimento.

Entre los principales métodos de análisis encontramos: 

Métodos de análisis de alimentos para animales (forrajes…).

Métodos de análisis de aguas.

Métodos de análisis de cereales.

Métodos de análisis de fertilizantes.

Métodos de análisis de residuos de productos fitosanitarios.

Métodos de análisis de residuos de productos veterinarios.

Métodos de análisis de productos alimenticios.

Métodos de análisis de productos cárnicos.

Métodos de análisis de materias grasas.

Métodos de análisis de productos lácteos.

Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva.

Métodos de análisis de productos de la pesca.

2. PRESENTACIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS.

2.1 Envases y Embalajes de uso Alimentario. Las razones para proceder al envasado de los productos alimenticios son: 

Facilita la distribución del producto alimenticio hasta el consumidor.

Evita la alteración y la contaminación de los productos alimenticios desde su recolección hasta su consumo. Así, el alimento conserva sus propiedades organolépticas (color, olor, sabor...) y nutritivas (lípidos, vitaminas...).

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Facilita el uso del producto: para su dosificación o su cocinado.

Tiene una función informativa en el etiquetado del producto (identificación del producto, posibles preparaciones y usos, ingredientes y valor nutritivo).

Tipos de envases

Primario (envase)

Entra en contacto directo con el alimento, lo contiene y lo protege: lata de conserva, botella de vidrio, brik, etc. El aceite suele estar envasado en una botella de Plástico.

Es la capa siguiente, no está en contacto con el alimento. Protege Secundario

al envase primario y al alimento:

(embalajes)

Caja de cartón que contenga botellas: la botella es el envase primario y la caja es el secundario o embalaje.

Terciario

Sirven para agrupar envases secundarios y transportarlos, generalmente se usan grúas o carretillas elevadoras para su

(embalajes)

manejo.

En los envases de productos alimenticios se utilizan distintos tipos de materiales:

Vidrio

Cartón

Metal

Plásticos

Papel

Cerámica

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¿Qué condiciones han de cumplir los materiales en contacto con los alimentos? Las condiciones que debe cumplir estos materiales para poder ser utilizados en la elaboración de envases que contengan alimentos son: no permitir que migren al alimento ni productos del envase que cambien las características de olor, color o sabor del alimento durante el tiempo que estén envasados, ni productos del envase que resulten tóxicos. Para ello los materiales autorizados como envases han de tener en el etiquetado, bien visibles y que no se puedan borrar:

1) Una o varias de las menciones siguientes: a) La leyenda: “para uso alimentario” b) Una mención específica referente a su empleo. Por ejemplo: •

“máquina de café”

“botella de vino”

“cuchara de sopa”

c) El símbolo siguiente:

2) Las instrucciones para el uso adecuado en los casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización. 3) La identificación del fabricante o del transformador, o de un vendedor: bien sea por el nombre, la razón social o la denominación y su domicilio o por la marca registrada.

2.2 Alimentos de Mayor Riesgo. Un

alimento es

denominado de mayor

riesgo cuando, por

sus características,

especialmente sus nutrientes, favorece el crecimiento microbiano y, como consecuencia,

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cualquier deficiencia en su manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Estos son: 

Carne, productos cárnicos y sus preparados.

Leche y derivados lácteos.

Productos de la pesca y sus derivados.

Productos preparados a base de huevo.

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente

Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

Agua envasada.

Alimentos infantiles.

2.3 Tratamiento de los Alimentos. La materia prima una vez retirada de las cámaras de conservación será utilizada de inmediato, comprobándose antes de su uso las condiciones higiénico-sanitarias. Las comidas deberán prepararse con la menor anticipación posible al tiempo de consumo Las ensaladas elaboradas con productos proteicos o picados de cualquier clase se elaborarán obligatoriamente por procedimientos mecánicos y se tendrán siempre a temperaturas no superiores a 8ºC y protegidas del ambiente circulante.

Medidas Preventivas Para evitar la contaminación cruzada es importante que los establecimientos dispongan de un local exclusivo para la recepción, selección, preparación y limpieza de las materias primas. Si no se posee, estas operaciones y las de elaboración, podrán realizarse en el mismo espacio, pero separadas en el tiempo, y separadas por etapas de limpieza y desinfección.

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Pescados y mariscos -

Comprobando la ausencia de parásitos en la carne. Se suelen encontrar en las vísceras o en la zona muscular cercana a las vísceras.

-

Los parásitos mueren durante el cocinado (fritura, cocción) entre 60-70ºC.

-

Si se elabora pescado en vinagre o marinado (crudo), la única garantía para evitar la presencia de parásitos vivos en el pescado es congelar todas las piezas durante 24 horas.

-

Raspando las conchas de los mariscos antes de ser cocinados, pues pueden estar contaminadas.

Verduras y hortalizas -

Retirando las partes más superficiales de las hortalizas y verduras de hoja.

-

Rechazando productos dañados, golpeados, deteriorados.

-

Las ensaladas elaboradas con vegetales crudos se sumergirán durante cinco minutos en una solución de lejía en agua potable y después se lavará con agua potable corriente.

-

Los hipocloritos (lejías) utilizados para la desinfección deberán llevar la indicación “apta para la desinfección de agua de bebida”.

ELABORACIÓN EN CALIENTE DE PRODUCTOS -

Durante la elaboración en caliente se debe alcanzar una temperatura mínima de 70ºC en el centro del producto

-

La cocción será lo suficientemente prolongada, se evitará la cocción de piezas de gran volumen. Se vigilará que los tiempos y temperaturas de preparación culinaria sean adecuados.

¿Qué se consigue con el cocinado?

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-

Se elimina o reduce el número de bacterias presentes en los alimentos. No es una destrucción total (esterilización), sólo disminuye la carga bacteriana.

-

Es muy importante establecer una relación tiempo/temperatura para cada tipo de alimento que se vaya a cocinar.

-

En el grado de cocción de la carne, se recomienda alcanzar 70ºC en el centro del alimento, durante 2 minutos, antes de servirlo.

-

Es conveniente consumir el alimento el mismo día que se prepara, pero si sobra, se conservará en refrigeración o congelación.

FRITURA La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir el alimento en aceite caliente, en presencia de aire, durante un determinado periodo de tiempo. Los aceites se degradan debido a su mala o abusiva utilización en la fritura. El empleo de aceites altamente degradados genera un riesgo para la salud y modifica las características organolépticas del alimento pasando a tener baja calidad.

Tres variables son las que modifican la calidad y estructura del aceite: 1.

La humedad (el agua) que aporta el alimento, que rompe las grasas formándose más ácidos grasos libres, que generan compuestos polares tóxicos para el ser humano.

2.

El oxígeno: que oxida

3.

El exceso de temperatura: máximo 180-200ºC.

CONTROL DE FREIDORAS -

Hay que controlar la renovación y el nivel de aceite de cada freidora, que dependerá de la composición del aceite, del tipo y cantidad de productos que se frían.

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-

Cuando

se

observen

características

propias

de

aceites

alterados:

espuma

sobrenadante y humo abundante a una temperatura de 170ºC, se desechará el aceite de fritura. -

Si los compuestos polares superan el 25% hay que desechar el aceite.

MICROONDAS Se suele utilizar para recalentar los productos ya cocinados y para descongelar. Esto se realiza con gran rapidez, los microondas calientan los alimentos agitando sus moléculas, sobre todo las de agua.

OLLAS DE VAPOR A PRESIÓN Sistema que combina presión y calor, los alimentos se pueden cocer en algunos minutos y se destruyen las bacterias pero no sus esporas.

COCCIÓN LENTA Es el cocinado que se realiza a baja temperatura durante largo tiempo. Con esta cocción los sabores son más intensos y la textura de los alimentos se mantiene, además de conservarse mejor las vitaminas y los nutrientes. Entre las desventajas destacaremos que el cocinado por debajo de los 60 °C o 70 °C puede permitir que algunas bacterias tóxicas puedan sobrevivir.

REGENERACIÓN Es el proceso por el cual aumentamos la temperatura de un producto que se encuentra en refrigeración (3-8ºC) y acaba de descongelarse hasta una temperatura de servicio (70ºC). Puede haber peligro de crecimiento microbiano y contaminación cruzada. Se previene si se alcanzan los 70ºC en menos de 2 horas, y se mantiene esa temperatura en el interior hasta su consumo. Sirviendo esas comidas en el mismo día de su preparación y aplicando programas de limpieza y desinfección.

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EMPLATADO-ENVASADO-SERVICIO Se realizará rápidamente, con el fin de que las comidas modifiquen mínimamente su temperatura interior. Se servirán las comidas inmediatamente después de que se hayan colocado en su plato.

ELABORACIÓN CON HUEVOS Y OVOPRODUCTOS/ BATIDOS -

Para mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comida, se utilizarán huevos y ovoproductos pasterizados y elaborados por empresas autorizadas para esa actividad

-

Si se utilizan huevos frescos, los alimentos han de seguir un tratamiento térmico no inferior a 75ºC.

-

Los huevos han de batirse con la mínima antelación a su cocinado.

-

La conservación tras su preparación o cocinado será de no más de 8ºC y por tratamiento térmico, de no menos de 70ºC.

-

Nunca hay que dejar enfriar a temperatura ambiente.

-

Como máximo se conservará 24 horas.

ENVASADO AL VACÍO Se fundamenta en eliminar el oxígeno de los envases y así evitar que los gérmenes puedan “respirar” y por tanto multiplicarse. Para evitar la presencia de bacterias patógenas en los alimentos envasados al vacío: -

Los envases que se utilicen deben estar fabricados con materiales autorizados

para estar en contacto con los alimentos. -

La temperatura de conservación al vacío debe ser inferior a 3ºC.

-

Los alimentos envasados al vacío deberían calentarse a 85ºC durante al menos 5

minutos.

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2.4 Información Obligatoria y Etiquetado de los Alimentos. La información obligatoria que todo etiquetado debe llevar es la siguiente: 1.

Etiquetado.

Las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio.

2.

Producto alimenticio envasado

La unidad de venta destinada a ser presentada sin ulterior transformación al consumidor final y a las colectividades (restaurantes, hospitales, cantinas y similares), constituida por un producto alimenticio y el envase en el que haya sido acondicionado antes de ser puesto a la venta, ya recubra el envase al producto por entero o sólo parcialmente, pero de forma que no pueda modificarse el contenido sin abrir o modificar dicho envase.

3.

Ingrediente

Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, utilizada en la fabricación o en la preparación de un producto alimenticio y que todavía se encuentra presente en el producto terminado o eventualmente en una forma modificada. 4.

Lote

Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. 5.

Fecha de duración mínima

Fecha hasta la cual el producto alimenticio mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación adecuadas.

En función del tipo de producto, el etiquetado deberá contener:

Etiquetado de productos alimenticios envasados. 1.

La denominación de venta del producto.

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2.

La lista de ingredientes.

3.

La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.

4.

El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2

%. 5.

La cantidad neta.

6.

La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

7.

Las condiciones especiales de conservación y de utilización.

8.

El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso

adecuado del producto alimenticio. 9.

Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación del

fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio. 10.

El lote.

11.

El lugar de origen o procedencia.

12.

Otras indicaciones obligatorias adicionales.

Etiquetado de productos alimenticios sin envasar y los envasados en el lugar de venta a petición del comprador. 1.

La denominación de venta.

2.

La categoría de calidad, la variedad y el origen (cuando lo exija la Norma de

Calidad correspondiente). 3.

Tipo de canal de procedencia y denominación comercial de la pieza (en el caso de

carnes). 4.

Forma de presentación comercial (en el caso de productos de la pesca y

acuicultura). 5.

Cuantificación de ingredientes.

6.

Grado alcohólico (cuando éste es superior al 1,2%).

7.

Requisitos establecidos en las disposiciones específicas correspondientes.

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8.

Lista de ingredientes en el caso de los productos ecológicos (siempre que no estén

exentos de indicarla). 9.

Alimentos fabricados a partir de organismos modificados genéticamente (incluirán

lo establecido en el reglamento correspondiente).

Etiquetado de productos envasados por los titulares del comercio minorista para su venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad. 1.

La denominación de venta del producto.

2.

La lista de ingredientes.

3.

La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.

4.

El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2

%. 5.

La cantidad neta, para productos envasados.

6.

La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.

7.

Las condiciones especiales de conservación y de utilización.

8.

El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso

adecuado del producto alimenticio. 9.

Identificación de la empresa (referida, en todo caso, al envasador).

10.

El lugar de origen o procedencia.

11.

Otras indicaciones obligatorias adicionales.

Presentación de la información obligatoria Productos

envasados

Figurará en el envase o en una etiqueta unida al mismo. Deben figurar en el mismo campo visual, salvo en pequeños envases (superficie menor a 10 cm2): cantidad neta, marcado de fechas, grado alcohólico. Productos sin envasar

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La información obligatoria debe figurar rotulada en etiquetas o carteles colocados en el lugar de venta, sobre el producto o próximos a él. Productos envasados por los titulares del comercio minorista Deberá figurar sobre el envase o en una etiqueta unida al mismo. No obstante, podrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar de venta cuando ésta se realice bajo la modalidad de venta con vendedor. En autoservicios podrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar de venta próximos al producto en cuestión. En caso de venta a granel o fraccionada, la información del productor debe conservarse hasta el final de su venta, para permitir en cualquier momento una correcta identificación del producto y estará a disposición de los órganos de control o de los consumidores que la soliciten.

Etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Es toda información que aparezca en la etiqueta en relación con el valor energético y los nutrientes siguientes: proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra alimentaria, vitaminas y sales minerales El etiquetado sobre propiedades nutritivas será obligatorio cuando en la etiqueta, en la presentación o en la publicidad, excluidas las campañas publicitarias relativas a productos genéricos, figure que el producto posee propiedades nutritivas especiales. En el resto de los casos, el etiquetado sobre estas propiedades será facultativo.

3. CONDICIONES

ESPECÍFICAS

DE

LOS

ESTABLECIMIENTOS E INSTALACIONES.

3.1 Limpieza y Desinfección. Las instalaciones donde se realiza la manipulación de alimentos deben diseñarse de modo que permitan la limpieza y desinfección de todas las superficies que las componen.

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Es necesario especificar cuáles han de ser las características y condiciones de uso de los locales, la maquinaria y los útiles implicados en la manipulación de alimentos.

SUELOS Los suelos de este tipo de establecimientos deben ser impermeables, lavables y antideslizantes. No

deben

tener grietas

o

hendiduras que puedan

provocar

la

acumulación de suciedad y la multiplicación de microorganismos. En los casos en los que la actividad lo requiera, el suelo tendrán una pequeña inclinación para facilitar la evacuación de líquidos hacia un desague.

PAREDES Las paredes deben ser impermeables y de fácil limpieza y desinfección. Se recomienda que éstas sean lo más lisas posible y de colores claros, sobre todo en cocinas y despensas, que permitan detectar la suciedad con rapidez. En las instalaciones de cara al público, se debe valorar con anterioridad si la estética que proporcionan diversos materiales o decoraciones que nos son los anteriormente mencionados, es compatible con su limpieza o reemplazo en caso de desperfecto.

TECHOS Los techos deben estar hechos de materiales que imposibiliten la acumulación de suciedad y reduzcan al máximo la condensación de vapor y la aparición de humedades, además de ser de fácil mantenimiento. Los ángulos formados entre paredes, el suelo y el techo deberían ser redondeados para facilitar su limpieza.

VENTANAS Y PUERTAS

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En el caso de hallarse ventanas abiertas al exterior, deben tener una protección contra insectos o también comúnmente denominadas “mosquiteras”. Estas deben ser de fácil desmontaje para su limpieza y mantenimiento. Si las ventanas tienen bordes internos, como el alfeizar, deben ser inclinados y estrechos. De esta forma se evita el almacenamiento de suciedad. Las puertas deben ser lisas y, si es posible, han de cerrarse automáticamente.

CONDICIONES AMBIENTALES DE LAS INSTALACIONES La temperatura es un factor decisivo para el desarrollo de los microorganismos. Es importante destacar que existe una zona de riesgo entre los 5 y los 65 °C, en la que se debe evitar exponer los alimentos a dicho rango, evitando la proliferación bacteriana. De forma habitual, es necesario utilizar cámaras frigoríficas para la conservación de los alimentos, manteniéndose ordenados y limpiándose periódicamente con los productos adecuados. Se debe utilizar cámaras separadas en función de los distintos productos, respetando las condiciones óptimas para cada uno. En caso de que por falta de espacio se almacenen distintos tipos de alimentos en la misma cámara, éstos deben protegerse, clasificarse y ordenarse convenientemente, separándolos según sus características, en especial los alimentos crudos de los listos para el consumo. Otro factor a tener en cuenta en el diseño y construcción de los locales de manipulación de alimentos es la iluminación. Cuando la luz es artificial, la iluminación no debe alterar los colores. De esta forma se evitarán confusiones y dudas respecto al estado higiénicosanitario del establecimiento. Todos los focos de iluminación deben estar protegidos, evitando la contaminación de los alimentos en caso de rotura. La ventilación de los locales es muy importante, debido a que se evitará el exceso de calor, la condensación de vapor y polvo, así como la sustitución de malos olores.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Para evitar la contaminación de los alimentos, los locales, las superficies, el material y los utensilios que se utilicen durante su manipulación

deben limpiarse y desinfectarse

tantas veces como sea necesario.

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En todos los establecimientos donde se manipulan alimentos deberá existir un plan de limpieza y desinfección, donde se debe determinar: 

La frecuencia con que se deben realizar las operaciones de limpieza y desinfección.

Detallar todos los locales, superficies, útiles y equipos que se deben someter a dichas operaciones y la profundidad con que éstas deben realizarse.

La naturaleza y la cantidad de agentes limpiadores y desinfectantes que deben utilizarse.

La forma de realizar el trabajo.

El personal responsable de llevar a cabo las labores de limpieza y desinfección.

Por otro lado, se debe establecer las medidas de precaución a adoptar para realizar las anteriores tareas, así como el modo de supervisar y el controlar de la eficacia de las acciones anteriores. Utensilios

de

pequeño

tamaño,

como

platos,

vasos,

cubiertos,

etc.,

se

lavan

generalmente utilizando lavavajillas. La temperatura del agua de lavado será de al menos 80 °C, para asegurar la destrucción de microorganismos patógenos. En caso de que el lavado se efectúe a mano, se deberá: 

Retirar primero los restos adheridos para facilitar su limpieza.

Utilizar detergente con agua caliente de forma abundante, frotando para eliminar restos.

Aclarar con agua muy caliente.

Aplicar desinfectante, en caso de ser necesario, respetando el tiempo de actuación, y aclarar posteriormente.

Escurrir y secar al aire en una zona establecida para ello. En caso de que en el secado se utilicen paños, deberán ser renovados después de cada uso. Es preferible que estos sean de un solo uso.

MATERIAL DE LIMPIEZA

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Todo el material utilizado para la limpieza de los locales de manipulación de alimentos (escobas, fregonas, detergentes, productos químicos...) debe guardarse en lugares donde no pueda contaminar los alimentos, utensilios, equipamientos o ropa de trabajo. Las soluciones desinfectantes deben prepararse en el momento de su utilización, con el objeto de que no pierdan eficacia. En consecuencia, no es recomendable dejar las fregonas a remojo en una solución desinfectante durante la noche, ya que las bacterias pueden sobrevivir en este desinfectante envejecido, e incluso crecer, y ser sembradas en el local cuando la fregona se utilice de nuevo. Por otro lado, es preciso adoptar las medidas necesarias para evitar que el agua de lavado y los productos empleados durante la limpieza y desinfección de los locales, equipamientos y utensilios contamine los alimentos.

3.2 Desinsectación y Desratización. Los métodos más significativos para mantener las instalaciones libres de plagas se basan en impedir su acceso y evitar que puedan obtener alimento y refugio.

Son las denominadas medidas pasivas. Para ello se deberá: 

Instalar mallas metálicas fácilmente lavables en las ventanas y aberturas.

Cubrir o sellar todos los huecos donde los ratones o ratas puedan introducirse.

Impedir el acceso a restos de alimentos y agua estableciendo programas de limpieza y desinfección, tanto de los locales de manipulación de alimentos como de las áreas cercanas.

Depositar las basuras en contenedores bien tapados o sellados y eliminarlas con frecuencia, además de mantener el entorno de los contenedores limpio y sin residuos.

Desarrollar un programa de inspección y corregir rápidamente cualquier fallo.

En caso de se detecten las plagas dentro del establecimiento, se deberá tomar las medidas necesarias para eliminarlas, denominadas medidas activas. Estas medidas pueden ser físicas (aparatos de electrocución, ultrasonidos) o químicas (insecticidas, raticidas).

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Siempre que se utilicen estas medidas, deberá hacerse previamente un análisis detallado de la plaga, determinar los productos más apropiados, métodos de aplicación, dosis, etc. Sólo deberán ser aplicados por empresas o personal autorizado.

3.3 Tratamiento de Residuos. Los residuos generados en el ámbito alimentario son una gran fuente de contaminación. Su acumulación puede llegar a constituir un problema sanitario, ya que es en el cubo de la basura donde muchos microorganismos encuentran el lugar idóneo para crecer y proliferar. La manipulación de los restos de comida es uno de los últimos eslabones de todo el proceso. Sin embargo, merece la misma atención y precaución que cualquiera de los otros posibles focos de contaminación (nevera, congelador, despensa, utensilios y superficies). La clave pasa por aislarlos, desde que se generan hasta que se eliminan de forma definitiva del local, y así evitar que puedan poner en peligro la seguridad alimentaria y su acumulación. Para conseguirlo pueden utilizarse recipientes de basura de cierre hermético y accionamiento no manual cerca de los puestos de trabajo donde se manipulan los alimentos. De esta manera se evita el contacto con los productos alimenticios. Tipos de residuos Una posible clasificación de los residuos que se pueden generar en las actividades relacionadas con la manipulación de alimentos, atendiendo a su estado físico y a su composición, es la siguiente:

1. RESIDUOS LÍQUIDOS

Aguas residuales: Eliminadas por la red de alcantarillado directamente o previamente depuradas, según su nivel de contaminación. Aceites de frituras: Deben ser recogidos por empresas autorizadas que los reciclan. Productos químicos: Para desinfección, desinsectación y desratización.

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2. RESIDUOS SÓLIDOS (“basuras”)

Orgánicos: Procedentes de restos de alimentos. Recogida selectiva: constituyen materia orgánica fermentable y puede utilizarse para fabricar compost. Así, un producto altamente contaminante llevado a vertederos (las basuras orgánicas) se puede convertir en un producto de alto valor ecológico e incluso económico, si se procesa adecuadamente: el compost de calidad. Inorgánicos o sólidos inertes: Envases de plástico, metal, vidrio. Recogida selectiva para reciclado. Residuos de papel, cartón. Recogida selectiva para reciclado Otros residuos sólidos inorgánicos:

Son peligrosos para la salud humana y el

medio ambiente si no se recogen de forma controlada: pilas y baterías eléctricas (mercurio, cadmio, plomo,), sistemas de refrigeración (CFC’s), productos de tratamientos contra plagas.

Almacenamiento y eliminación de residuos Desde el punto de vista de la higiene del establecimiento alimentario. Los desechos que se vayan generando a lo largo de la jornada de trabajo se colocarán en cubos o recipientes adecuados: de fácil limpieza y desinfección, de color claro preferiblemente, de uso exclusivo para este fin, provistos de bolsas de material impermeable. Las bolsas con basura, perfectamente cerradas, se trasladarán rápidamente al lugar habilitado como cuarto de basuras o almacén de residuos sólidos, que se localizará en un lugar aislado de la zona de manipulación de alimentos. Las bolsas se depositarán en los contenedores existentes al efecto en estos cuartos de basura hasta su retirada, que será diaria y la llevarán a cabo los servicios de limpieza correspondientes. Los contenedores serán también de fácil limpieza y desinfección, de uso exclusivo, dotados de tapa para impedir el acceso de insectos y de otros animales indeseables.

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Desde el punto de vista de la protección del medio ambiente (fuera del establecimiento). -

Bolsa amarilla: envases y embalajes en general (excepto vidrio, papel y cartón)

-

Centros de recogida selectiva: llamados “Puntos Limpios”, en los cuales se recoge selectivamente: electrodomésticos,

aceites

usados

medicamentos,

domésticos envases

“brick”,

e

industriales,

plásticos,

papel

muebles, y

cartón,

baterías, metales, ���sprays”, radiografías, tubos fluorescentes, restos orgánicos de jardinería... -

Contenedores de recogida selectiva distribuidos por el municipio: vidrio, papel y cartón, plástico, pilas.

3.4 Instrumentos y útiles de Trabajo. Tanto las instalaciones como los útiles de trabajo deben estar fabricados con materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Además han de utilizarse

materiales que no transmitan sustancias tóxicas u olores y

sabores indeseados a los alimentos como materiales porosos o absorbentes.

Se debe tener en cuenta que: -

Los aparatos como picadoras, batidoras y utensilios similares, se tienen que poder desmontar, limpiar y desinfectar cada vez después de su uso.

-

Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez por semana meticulosamente. En su limpieza siempre se debe utilizar agua potable caliente.

-

Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida para facilitar su lavado. El último aclarado debe hacerse a 82ºC.

-

Los útiles y equipos de trabajo utilizados en zonas de manipulación de alimentos deben guardarse en estanterías o armarios perfectamente ordenados y limpios.

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-

Los útiles y equipos de trabajo deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente después de su utilización. Además debe establecerse un sistema regular de limpieza para aquellos que no se utilizan a menudo.

-

Además de la limpieza habitual, es necesario desinfectar los equipos y utensilios utilizados para la manipulación de alimentos crudos antes de utilizarlos.

4. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO.

¿Para qué debemos realizar control eficaz de la higiene de los alimentos? Es imprescindible realizar un control eficaz de la higiene de los alimentos con el fin fe evitar las consecuencias perjudiciales que se derivan de las enfermedades de origen alimentario y de la alteración de los alimentos, tanto para la salud del consumidor como para la economía de la empresa. Es el empresario el que tiene la responsabilidad higiénico-sanitaria de la actividad que realiza y tiene que poner en marcha sistemas de autocontrol. Para poder asumir plenamente esta responsabilidad es necesario un cambio de mentalidad y de hábitos de los empresarios y trabajadores del sector, que tendrán que incorporar a sus actividades diarias, y de manera sistemática, la observación y constatación de aspectos que se consideren claves para garantizar este autocontrol. El empresario es además el que debe motivar e implicar a todos los trabajadores para que este sistema de autocontrol se lleve a cabo con éxito. La necesidad de la implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C.) para empresas grandes (o de las Guías Prácticas Correctas de Higiene en aquellas pequeñas o medianas empresas donde la implantación de un sistema de A.P.P.C.C. no es viable), hace recaer la responsabilidad de la higiene alimentaria en la propia empresa. De esta forma, es la empresa la que tiene la responsabilidad higiénico-sanitaria de la actividad que realiza y tiene que poner en marcha sistemas de autocontrol. Dentro de esta responsabilidad, se contempla la formación continua de sus trabajadores en higiene alimentaria.

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¿De qué herramienta disponemos para implantar un sistema de control alimentario? El A.P.P.C.C. es un sistema de control de la seguridad alimentaria que permite identificar peligros específicos y fijar medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento que se orienta hacia la prevención en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto final. El A.P.P.C.C. puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, aumentando así la confianza en la calidad de los alimentos.

La aplicación del sistema consta de 7 principios que ordenados cronológicamente son:

1.

Realizar un análisis de peligros: es fundamental empezar conociendo los posibles peligros, evaluando su gravedad y la probabilidad de que puedan ocurrir en cada una de las fases de la cadena y determinar las medidas preventivas para su control.

2.

Determinar los Puntos de Control Críticos (P.C.C.): los puntos, operaciones o etapas del proceso que tiene lugar en la empresa, que pueden ser controlados para que en un peligro pueda ser eliminado o reducida la posibilidad de que exista, se llaman de Puntos de Control Críticos.

3.

Establecer límites críticos: en esos puntos se deben establecer unos criterios o límites que deben ser cumplidos para asegurar

su control. Por ello deben ser objetivos y

fácilmente medibles y cuantificables. 4.

Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los P.C.C.: a través de la implementación de un sistema de vigilancia podemos determinar aquellos procedimientos dirigidos a vigilar que los PCC se encuentren bajo control, es decir, dentro de los límites críticos.

5.

Establecer medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado P.C.C. no está bajo control: dichas medidas se adoptarán cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no está bajo control. Se debe

35


definir y disponer de acciones que deben ser tomadas cuando los resultados de la vigilancia indiquen que hay una pérdida de control. 6.

Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema A.P.P.C.C. funciona

correctamente:

se

establecerán

procedimientos

de

verificación

para

comprobar que el sistema APPCC funcionar correctamente. Estos procedimientos pueden ser métodos, pruebas, evaluaciones, auditorias y muestreos que determinen que hay una buena adecuación del sistema a la empresa. 7.

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos, y los registros apropiados para estos principios y su aplicación: establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Para la implantación del A.P.P.C.C., la empresa tiene que cumplir unos requisitos previos:

1.

Manuales de buenas prácticas de fabricación.

Se llaman Buenas Prácticas de Manipulación, Elaboración, Fabricación o de Higiene al conjunto de medidas que se toman con el objetivo de asegurar que los manipuladores no tengan posibilidad de contaminar los alimentos en su manipulación, almacenamiento, conservación, transporte y venta. Entre estas prácticas podemos destacar: 

El mantenimiento de un grado apropiado de aseo personal, comportamiento y actuación de los operarios.

Aplicación

de procedimientos de trabajo

o fabricación

que garantizan la

producción y venta de alimentos inocuos y de calidad. 

Dichas prácticas deben quedar descritas, de forma clara y sencilla, y deben ser conocidas y estar a disposición de todos los empleados.

2.

Plan de mantenimiento.

Se basa

en

el

conjunto de actividades a

desarrollar para

asegurar un

buen

funcionamiento y conservación de los locales, instalaciones, equipos y maquinaria.

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Este correcto mantenimiento es fundamental para poder asegurar que todas las actividades y procesos que tienen lugar dentro de la empresa se desarrollen adecuadamente, permitiendo:

3.

Facilitar los procesos de limpieza.

Poder funcionar según lo previsto.

Evitar la contaminación de los alimentos.

Plan de limpieza, desinfección y control de plagas.

A través del plan de limpieza coordinamos el conjunto de actividades que realizamos cuyo fin es la de eliminar la suciedad, plaga o cualquier otra materia indeseable como gras, polvo, etc. Debemos tener en cuenta las operaciones que vamos a hacer en materia de limpieza y desinfección de forma regular y sistemática, definiendo: 

Dependencias o locales del establecimiento.

Instalaciones, equipos y útiles a limpiar y desinfectar.

Personas responsables de llevar a cabo cada tarea.

Método de limpieza y desinfección.

Periodicidad o frecuencia con la que se realizan las operaciones.

Productos a utilizar.

Una vez puesto en marcha el plan, nos aseguraremos de que se lleva a cabo y que cumple con su función, a través de controles o inspecciones, además de un registro, tanto de estos como de los resultados y las medidas correctoras a aplicar.

4.

Trazabilidad.

Según el Reglamento 178/2002 en el artículos 3 se entiende trazabilidad como "la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal, etc., destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo".

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Debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa. La identificación del producto puede producirse por códigos de barras, etiquetas o chips. Entre los datos del producto debemos encontrar: a) Materias primas, ingredientes, aditivos. b) Manipulación, manejo, producción y transformación a los que el producto ha sido sometido. c) Procedencia y destino y la fecha en ambos casos. d) Los controles que ha sido objeto y el resultado en cada caso.

5.

Abastecimiento de agua.

El agua suministrada a la población debe ser óptima y debe obtenerse en la cantidad y calidad suficiente, evitando que se convierta en un vehículo de transmisión de enfermedades. En las empresas alimentarias se debe asegurar que el agua de aprovisionamiento y que interviene en los procesos productivos es potable. Además el sistema de abastecimiento debe asegurar que: 

El agua potable se encuentra en calidad y cantidad suficiente.

Todos los elementos del sistema se encuentran diseñados y mantenidos en condiciones tales que eviten la contaminación del agua.

No existe el riesgo de mezcla del agua potable con la de otras conducciones como el sistema de refrigeración, antiincendios, etc.

6.

Formación de manipuladores.

Todo el personal que participa o que tiene responsabilidad en las operaciones relacionadas con los alimentos debe tener una formación y entrenamiento adecuado a su puesto de trabajo, la cual es responsabilidad del empresario, de tal forma que se garantice una adecuada higiene de los alimentos y servirlos mismos al consumidor inocuos y seguros.

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La formación puede ser de dos tipos:  Dentro de la empresa: basada en un programa de formación con contenidos ajustados a las necesidades y actividades de cada empresa, de interés y útil e impartida por personal cualificado. Se debe llevar un registro de las actividades formativas, fecha, programa, personal que ha participado y guardar los documentos expedidos. Dentro de un centro autorizado: cuando dentro de la empresa no es posible, existen centro autorizados por Sanidad donde se imparten cursos adaptados a las necesidades de la empresa.

Ejemplo de Aplicación de los 7 principios del sistema de A.P.P.C.C. a la fase de postpreparado.

1 ¿Cuáles son los peligros? 

Recontaminación (física, química o biológica) del producto elaborado por unas incorrectas prácticas higiénico-sanitarias.

Proliferación microbiana por enfriamiento inadecuado de los alimentos elaborados, por mantenimiento a temperaturas inadecuadas o por recalentamiento insuficiente de los productos elaborados.

2 Determinar los Puntos de Control Críticos (P.C.C.) 

Manipulación higiénica de los productos elaborados.

Aplicación de las correctas temperaturas de almacenamiento y recalentamiento.

3 Establecer límites críticos 

Alimentos mantenidos en frío: entre 0 y 3ºC.

Alimentos mantenidos en caliente: por encima de 70ºC.

Alimentos recalentados: por encima de 70ºC y consumidos rápidamente.

4 Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los P.C.C.

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Control de las condiciones de limpieza e higiene de utillaje, superficies, equipos, indumentaria, hábitos de trabajo, etc.

Control de las temperaturas de mantenimiento (termómetros) y tiempos.

5 Establecer medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado P.C.C. no está bajo control 

Restablecimiento de las prácticas correctas higiénico-sanitarias.

Reparación o ajuste de las instalaciones de enfriamiento, recalentamiento, mantenimiento en frío y en caliente.

6 Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema A.P.P.C.C. funciona correctamente 

Controles periódicos de temperaturas y prácticas de manipulación.

7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos, y los registros apropiados para estos principios y su aplicación, registrando: 

La persona que realiza el control, el momento y las temperaturas de mantenimiento de los productos examinados.

La práctica de manipulación observada: correcta o incorrecta.

La limpieza y el estado de las instalaciones.

ACTIVIDAD PRÁCTICA: Ordena cronológicamente los pasos para la aplicación de un sistema APPCC. SOLUCIÓN:

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2. Manipulación en el comercio minorista.