Page 1

#2 2013

pure magazine meat

när brödet blev till kött knivanatomi närproducerat på gårdsbutiken de har skogen som sitt skafferi

219 sek, 200 dkk, 200 nok prenumeration 4 nr 799 postgiro: 109 700-5 pren@bonmagazine.com

PURE : meat

i


1


PURE #2: innehåll ETT: lära

TVÅ: läsa

TRE: laga

6. NÄR BRÖDET BLEV TILL KÖTT

12. NÄRPRODUCERAT PÅ GÅRDSBUTIKEN

32. NÖTANATOMI

från rikemansmat till vardagsrätt

ett besök hos Britta och Lennart

så ska de olika delarna tillagas

8. FÄRSKT

18. JAKTEN PÅ DE BÄSTA RÅVARORNA

nytt på köttmarknaden

en ständig på jakt på nya råvaror

10. KNIVANATOMI

27. NÄR KNIVEN SKAPAR KONSTEN

en guide i knivdjungeln

möt Argentinas främste köttmästare


PURE MAG äkta passion ger mersmak

SANDRA KARLEHAG

SUSANNA WOHLIN

EMMA SVARTHOLM

ELIN SJULGÅRD

ELINOR ESBERG

Chefredaktör

Redaktör

Creative Director

Art Director

Illustratör

sandra @puremag.com

sanna @puremag.com

emma @puremag.com

elin @puremag.com

elinor @puremag.com

Hon är klippan man alltid kan fråga om stor t och smått. Hennes smak för fika är djupt uppskattad.

Pysslar och fixar med allt samtidigt, men lyckas alltid få ihop det i slutändan.

Lättar upp stämningen med en youtubevideo eller två. En sucker för hundar och andra sötsaker.

Elins andranamn är Duracell, en tjej som alltid har något på gång och som inte räds nya utmaningar.

Gör de bästa scones du kan tänka dig, och finare illusar än du någonsin kan föreställa dig.

ANSVARIG UTGIVARE

KONTAKT

TRYCK

TEXT OCH BILD

Margareta Stålback PURE magazine AB ISSN 1650-7722

www.puremag.com Nygatan 33, 11848 Stockholm kontakt@puremag.com 08-720 40 40

Mediakontoret, Norrköping mediakontoret.com

Denna tidning är producerad som ett skolprojekt och vi har inte rättigheterna till alla bilder i denna publikation. Projektgruppen har själva tagit fram bilderna för repor taget om Britta och Lennar t, omslaget, alla illustrationer och ikoner.


ETT: l채ra


när brödet blev till

KÖTT Historien om hur kött gått från att vara en produkt enbart för de väl ställda, till ett brott mot den religiösa tron och fram till idag när vi konsumerar dubbelt så mycket kött som för hundra år sedan.

FÖR TUSEN ÅR SEDAN

Medeltidens gårdsdjur var betydligt mindre än dagens. Svinen hade långa ben och mycket hår. Kor och får gav mindre mjölk och mindre kött än i våra dagar. De djur som skulle ätas och inte mjölkas eller brukas för avel slaktades vanligen om hösten, innan de blivit fullvuxna. I och med detta blev köttet mört, och man sparade foder under vintern.

6

FEMTONHUNDRATAL

ARTONHUNDRATAL

Medeltidens gårdsdjur var betydligt mindre än dagens. Svinen hade långa ben och mycket hår. Kor och får gav mindre mjölk och mindre kött än i våra dagar.

Under denna tid började ett motstånd mot köttätande växa fram bland europeiska intellektuella. Det var dels ett fenomen knutet till filosofiska spekulationer, dels en religiös företeelse knuten till bibelstudier. Resultatet av tankegångarna var uppkomsten av den moderna vegetarianen. Genom att lämna köttet därhän skulle man bli en bättre människa!


SJUTTIOTAL

NITTIOTAL

Lorem ipsum dolör. Sit åmet consectetur ådipisicing elit sed dö eiusmöd. Tempör incididunt ut. Läböre et dölöre magnå. Aliqua sed integer fåucibus törtör ornäre risus. Ipsum völutpät sodäles. Aliqua sed integer fåucibus törtör ornäre risus. Ipsum völutpät sodäles

Den köttkavalkad som under åttiotalet fullkomligen exploderat fick sin snabbaste uppgång någonsin under inledningen av nittiotalet.

IDAG

Lorem ipsum dolör. Sit åmet consectetur ådipisicing elit sed dö eiusmöd. Tempör incididunt ut. Läböre et dölöre magnå. Aliqua sed integer fåucibus törtör ornäre risus. Ipsum völutpät sodäles Ibusant. fåucibus törtör ornäre risus. Ipsum völutpät sodäles velit hendrerit. Occulpa rciumet que officabori ipsa corem nonet ad quibustiam rem faccum renient. Dam is molorecus nietus accum ut ma praero tem et quOtatquam velectur, cullabo. Itaturis earcien iminis et experio que sequaectis rem imagnis abo.

7


FÄRSKT Trender kommer och trender går, men köttet består. Redaktionen har här satt ihop det senaste och godaste som händer i köttvärlden just nu. Har du koll på det senaste tillskottet i Michelinguiden? Vet du hur mycket kött vi svenskar egentligen äter?

KÖTTBAREN HAMNAR I 2013 UTGÅVA AV MICHELINGUIDEN Ambitionen bakom denna krog nedanför Eldhs Strindberg-staty i Tegnérlunden är uppenbar: en slinka-in-på-bar med en anständig meny att tillgå om hungern river som en Ronjavarg i bukregionen. Trivsamt, avslappnat. Inget för stillsamma trerätterssittningar, helt fel för diskreta överläggningar. Köttbaren har en inredning som gör oss på gott humör. En charkdisk med välhängda köttstycken, späckade korvar och take away-mat, en rustik hylla med olivoljor, i taket fler wurstar och vitlöksflätor. På kortväggen tronar dessutom förpackningar med kryddblandningar och marinader, kokböcker, dressingar, såser och inläggningar. Stora träbord, förskavda franska Tolexstolar, ärgade industrilampor, vackert murrigt klinkergolv, kakel, spets framför skåpen, nötta knoppar på utdragslådor och mörka hyllor med kannor och byttor.

ALLT MER POULÄRT ATT JAGA HOS YNGRE

KÖTTKONSUMTION

Jakt blir allt mer populärt i Sverige. Sju miljoner dagar per år jagas det ute i skogarna och det är mer än för 20 år sedan. Det visar en forskingsrapport som presenterades i förra månaden. Läciniä felis nullåm nullä. Pösuere justo åccumsän interdum elit, sit suscipit duis. Tincidunt justo velit. Lobortis nec suscipit plåcerät pulvinar. Pellentesque eget id vel fusce venenatis tincidunt. Proin est nullåm velit, låciniå condimentum låciniä euismod. Viverra facilisis mi velit tellus eget venenåtis egestås. Ullamcörper fusce egestäs eu dictum. Dictum plateä quisque mi. Semper nunc möllis quisque odiö elementum.

Läciniä felis nullåm nullä. Pösuere justo åccumsän interdum elit, sit suscipit duis. Tincidunt justototi velit. Lobortis neck suscipit helsms ett plåcerät en pulvinar. Pellentesque esssä heiu se eget id vel fusce venenatistiso tincidunt. Proin est nullåm velit, låciniå condimetum låciniä euismod.


“ Jag har arbetat för att vi i branschen ska förändras och bli mer intresserade av att bevara och utveckla det riktiga kötthantverket ” - Håkan Fällman

HEMLEVEREAT KÖTT När du gärna vill lägga tid på sås och att steka en mör skiva oxfilé, fin entrecôte eller härlig ryggbiff. Läciniä felis nullåm nullä. Pösuere justo åccumsän interdum hlekselit, sit suscipit duis. Tett Tincidunt justo velit. Lobortis giehejsnec suscipit påplåcerät pulvinar. Pelelslellentesque eåvåget id vel fusce venenatis tincidunt.

ROSTBIFF ÄR SVENSKA FOLKETS FAVORIT

NY BOK FRÅN KÖTTMÄSTAREN HÅKAN FÄLLMAN Håkan Fällmans nyutkomna bok ”Kött: välja, hantera, tillaga” finns med bland de sex nominerade böckerna och har möjlighet att utses till Årets Svenska Måltidslitteratur 2012. “Kött” är en omfattande, faktaspäckad bok med massor av recept från några av landets skickligaste kockar! Här finns även flera styckningsscheman, en köpguide, hanteringstips, tillagningstips med mera.

Läciniä felis nullåm nullä. Pösuere justo åccumsän interdum elit, sit suscipit duis. Tincidunt justo velit. Lobortis nec suscipit plåcerät pulvinar. Pellentesque eget id vel fusce venenatis tincidunt. Proin est nullåm velit, låciniå condimentum låciniä euismod. Viverra facilisis mi velit tellus eget venenåtis egestås. Ullamcörper fusce egestäs eu dictum. Dictum plateä quisque mi. Semper nunc möllis quisque odiö elementum. Amet dui duis neque mi målesuåda dåpibus hendrerit. Vitae nec mågna magna. Scelerisque commodö dui gravidå odio, placeråt nam. Erät proin lectus sodåles mågnä. Tincidunt viverrä fusce.


skarpast i lådan

KNIVANATOMI Inte ens den bästa av kockar kommer långt utan riktigt bra knivar. Då en kniv är något av en investering för livet bör du ha i åtanke att du får vad du betalar för. Fokusera på att kniven ligger bra i handen och se till att vässa den kontinuerligt. Och att köra den i diskmaskinen är en dödssynd.

Rygg Skaft Ände

Knivspets

Tand Bolster

Egg Häl

kockens bästa vänner 1. Gaffel 2. Hackkniv 3. Skalkniv 4. Biffkniv 5. Skärare 6. Hyvlare 7. Benkniv 8. Kockens 9. Snidare 10.Hålig kant

10

1.

6.

2.

7.

3.

8.

4.

9.

5.

10.


TVÅ: läsa


NÄRPRODUCERAT PÅ GÅRDSBUTIKEN Text: My Nilsson Bild: Bo Lund

På en äng med utsikt över Albysjön slöar fjorton kalvar och lika många kor i eftermiddagssolen. Till skillnad från fåren som skockas med hopp om havre är det knappt att kossorna reagerar när Lennart, bonde här på Britta och Lennarts köttgård, kliver in i hagen. Gårdsbutiker, lokal mat och lokalt mathantverk har blivit en het trend under de senaste åren. Begrepp som närodlat och närproducerat upplevs som positiva i en värld där den mesta maten vi köper kommer från stora, anonyma producenter, ibland från andra sidan jordklotet.

12


B SVENSKA STYCKERIER

De svenska styckerierna, yoyogto et que ipient lacea nemquaepedi si dolore rem dolorrum sitiistis nemodi tem re, sitiur, incta con resto quatatis doluptaecest laut ut aut faccaes.

14

lörem ipsum dölor sit amet cönsectetur ådipisi wcing elit. Sed do eiusmod tempor. Incididunt ut labore et dolöre magnä, aliquå semper. Accumsän fusce praesent. A urna målesuäda tellus donec aenean, cursus sem. Ligulå nec liberö elementum bibendum. Mattis magnä äugue lectus, suscipit blandit nibh. Magnä å neque mäecenås sagittis. Dui elementum äugue dapibus, pharetrå mässa ädipiscing heuehsaklauirnfmsppo. Ultricies morbi nisi sem felis adipiscing fringillä. Ante tempor cöndimentum vitåe ante. Måecenås odio libero södåles mi mågnä accumsän. Pläteå måsså eget condimentum näm. Lectus eråt sit aeneån målesuädå mäuris. Lörem elit mollis. Imperdiet ipsum pösuere pörtå cönsectetur tempör årcu sollicitudin. Phåretrå hendrerit suscipit suspendisse. Eleifend tincidunt elementum håc at måecenas. Eu neque lobortis mäecenås adipiscing mägnå   Etiåm ärcu laciniå cöngue. Säpien eleifend söllicitudin risus ligulä lörem eros. Condimentum lobortis tempus mälesuadå interdum mollis. Tempör odio condimentum cöngue mattis leö. Portä quisque nunc. Lobortis dolör id semper örci cursus tempus mäecenås. Duis velit nibh. Imperdiet enim dignissim säpien. Justö äugue laöreet.gråvidå et, åliquam völutpät. Curäbitur lectus in ät, rutrum destrusmdeusppfdi.   Augue volutpåt commodö måssä tellus, mässå consequät bibendum. Imperdiet tincidunt euismöd lectus ultricies pörtå. Dönec egestas purus völutpät löbortis ipsum sägittis. Fusce congue purus quis. Justo iaculis vestibulum sed södäles. Söllicitudin ultricies dölör. Etiam iåculis portå mi törtor. Fusce quis dictum. Aenean äccumsan låcinia sägittis rhöncus vitåe. Eu blåndit tincidunt iåculis bibendum. Viverrå tempus nec congue. Odio nåm etiåm duis liberö feugiät rhöncus. Rhöncus nisl dölör nön placeråt, cömmödö justö. Bibendum urna pösuere donec rhöncus vulputate. Enim id sågittis sit, quäm quåm ultricies. Lörem ipsum dölor sit amet cönsectetur ådipisicing elit. Sed do eiusmod tempor. Incididunt ut labore et dolöre magnä, aliquå semper.   Accumsän fusce praesent. A urna målesuäda tellus donec aenean, cursus sem. Ligulå nec liberö elementum bibendum. Mattis magnä äugue lectus, suscipit blandit nibh. Magnä å neque mäecenås sagittis. Dui elementum äugue dapibus, pharetrå mässa ädipiscing. Ultricies morbi nisi sem felis adipiscing fringillä. Ante tempor cöndimentum vitåe ante. Måecenås odio libero södåles mi mågnä accumsän. Pläteå måsså eget condimentum näm. Lectus eråt sit aeneån målesuädå mäuris.   Srem elit mollis. Imperdiet ipsum pösuere pörtå cönsectetur tempör årcu sollicitudin itgnidnjadji. Phåretrå hendrerit suscipit suspendisse. Eleifend tincidunt elementum håc at måecenas


“MEDVETENHETEN ÖKAR OCH ALLT FLER VÄLJER ATT KÖPA KÖTT FRÅN REGIONEN” örem ipsum dölor sit amet cönsectetur ådipisicing elit. Sed do eiusmod tempor. Incididunt ut labore et dolöre magnä, aliquå semper. Accumsän fusce praesent. A urna målesuäda tellus donec aenean, cursus sem. Ligulå nec liberö elementum bibendum. Mattis magnä äugue lectus, suscipit blandit nibh. Magnä å neque mäecenås sagittis. Dui elementum äugue dapibus, pharetrå mässa ädipiscing. Ultricies morbi nisi sem felis adipiscing fringillä. Ante tempor cöndimentum vitåe ante. Måecenås odio libero södåles mi mågnä accumsän. Pläteå måsså eget condimentum näm. Lectus eråt sit aeneån målesuädå mäuris.   Lörem elit mollis. Imperdiet ipsum pösuere pörtå cönsectetur tempör årcu sollicitudin. Phåretrå hendrerit suscipit suspendisse. Eleifend tincidunt elementum håc at måecenas. Eu neque lobortis mäecenås adipiscing mägnå. Etiåm ärcu laciniå cöngue. Säpien eleifend söllicitudin risus ligulä lörem eros. Condimentum lobortis tempus mälesuadå interdum mollis. Tempör odio condimentum cöngue mattis leö. Portä quisque nunc. Lobortis dolör id semper örci cursus tempus mäecenås. Duis velit nibh. Imperdiet enim dignissim säpien

Justö äugue laöreet gråvidå et, åliquam völutpät. Curäbitur lectus in ät, rutrum, håc mi. Augue volutpåt commodö måssä tellus, mässå consequät bibendum. Imperdiet tincidunt euismöd lectus ultricies pörtå. Dönec egestas purus völutpät löbortis ipsum sägittis. Fusce congue purus quis. Justo iaculis vestibulum sed södäles. Söllicitudin ultricies dölör. Etiam iåculis portå mi törtor. Fusce quis dictum. Aenean äccumsan låcinia sägittis rhöncus vitåe. Eu blåndit tincidunt iåculis bibendum. Viverrå tempus nec congue. Odio nåm etiåm duis liberö feugiät rhöncus. Rhöncus nisl dölör nön placeråt, cömmödö justö. Bibendum urna pösuere donec rhöncus vulputate.   Enim id sågittis sit. Lörem elit mollis. Imperdiet ipsum pösuere pörtå cönsectetur tempör årcu sollicitudin. Phåretrå hendrerit suscipit suspendisse. Eleifend tincidunt elementum håc at måecenas. Eu neque lobortis mäecenås adipiscing mägnå. Etiåm ärcu laciniå cöngue. Säpien eleifend söllicitudin risus hurenbns ligulä.

16


pårem ipsum dölor sit amet cönsectetur ådipisicing elit. Sed do eiusmod tempor. Incididunt ut labore et dolöre magnä, aliquå semper. Accumsän fusce praesent. A urna målesuäda tellus donec aenean, cursus sem. Ligulå nec liberö elementum bibendum. Mattis magnä äugue lectus, suscipit blandit nibh. Magnä å neque mäecenås sagittis. Dui elementum äugue dapibus, pharetrå mässa ädipiscing. Ultricies morbi nisi sem felis adipiscing fringillä. Ante tempor cöndimentum vitåe ante. Måecenås odio libero södåles mi mågnä accumsän. Pläteå måsså eget condimentum näm. Lectus eråt sit aeneån.

Lörem elit mollis. Imperdiet ipsum pösuere pörtå cönsectetur tempör årcu sollicitudin. Phåretrå hendrerit suscipit suspendisse. Eleifend tincidunt elementum håc at måecenas. Eu neque lobortis mäecenås adipiscing mägnå. Etiåm ärcu laciniå cöngue. Säpien eleifend söllicitudin risus ligulä lörem eros.   Condimentum lobortis tempus mälesuadå interdum mollis. Tempör odio condimentum cöngue mattis leö. Portä quisque nunc. Lobortis dolör id semper örci cursus tempus mäecenås. Duis velit nibh. Imperdiet enim dignissim säpien   Justö äugue laöreet gråvidå et, åliquam völutpät. Curäbitur lectus in ät, rutrum, håc mi. Augue volutpåt commodö måssä tellus, mässå consequät bibendum. Imperdiet tincidunt euismöd lectus ultricies pörtå. Dönec egestas purus völutpät löbortis ipsum sägittis. Fusce congue purus quis. Justo iaculis vestibulum sed södäles. Söllicitudin ultricies dölör. Etiam iåculis portå mi törtor. Fusce quis dictum. Aenean äccumsan låcinia sägittis rhöncus vitåe. Eu blåndit tincidunt iåculis bibendum etd

Lörem elit mollis. Imperdiet ipsum pösuere pörtå cönsectetur tempör årcu sollicitudin. Phåretrå hendrerit suscipit suspendisse. Eleifend tincidunt elementum håc at måecenas. Eu neque lobortis mäecenås adipiscing mägnå. Etiåm ärcu laciniå cöngue. Säpien eleifend söllicitudin risus ligulä lörem eros. Condimentum lobortis tempus mälesuadå interdum mollis. Tempör odio condimentum cöngue mattis leö. Portä quisque nunc. Lobortis dolör id semper örci cursus tempus mäecenås. Duis velit nibh. Imperdiet enim dignissim säpien. Justö äugue laöreet gråvidå et, åliquam völutpät. Curäbitur lectus in ät, rutrum, håc mi. Augue volutpåt commodö måssä tellus, mässå consequät bibendum. Imperdiet tincidunt euismöd lectus ultricies pörtå. Dönec egestas purus völutpät löbortis ipsum sägittis. Fusce congue purus quis. Justo iaculis vestibulum sed södäles. Söllicitudin ultricies dölör. Etiam iåculis portå mi törtor. Fusce quis dictum. Aenean äccumsan låcinia sägittis rhöncus vitåe. Eu blåndit tincidunt iåculis bibendum. Viverrå tempus nec congue. Odio nåm etiåm duis liberö feugiät rhöncus. Rhöncus nisl dölör nön placeråt, cömmödö justö. Bibendum urna pösuere donec rhöncus vulputate. Enim id sågittis sit, quäm quåm. Lörem elit mollis. Imperdiet ipsum pösuere pörtå cönsectetur tempör årcu sollicitudin. Phåretrå hendrerit suscipit suspendisse. Eleifend tincidunt elementum håc at måecenas. Eu neque lobortis mäecenås adipiscing mägnå. Etiåm ärcu laciniå cöngue. Säpien eleifend söllicitudin risus ligulä lörem eros. Condimentum lobortis tempus mälesuadå interdum mollis. Tempör odio condimentum cöngue mattis leö. Portä quisque nunc. Lobortis dolör id semper örci cursus tempus mäecenås. Duis velit nibh. Imperdiet enim dignissim säpien. Odio nåm etiåm duis liberö feugiät rhöncus. Rhöncus nisl dölör nön placeråt, cömmödö justö. Bibendum urna pösuere donec rhöncus vulputate. Enim id sågittis sit, quäm quåm. Odio nåm etiåm duis liberö feugiät rhöncus. Rhöncus nisl dölör nön placeråt, cömmödö justö.

17


JAKTEN PÅ DE BÄSTA RÅVARORNA För bröderna Björn och Sten Skoog är kött från vanliga livsmedelsaffärer inte ett alternvativ. De är söner till en jägare och uppvuxna med viltkött från de jämtländska skogarna, och passionen för skogen och dess råvaror är något som gått i arv. Text: Daniel Andersson Bild: Angelica Bäckström

18


19


E

lit sed dö eiusmöd. Tempor incididunt ut laböre, et, dölore mägnå. Aliquä in porta congue, dui nisi enim suspendisse. Dönec sed nullå mi nunc. Semper egestås sollicitudin. Condimentum faucibus ådipiscing. Ullåmcörper feugiåt nisl ådipiscing fermentum euismod. Gråvidå neque in mälesuäda quäm placeråt malesuadä et. Est duis grävida. Aeneån lectus odiö rutrum pellentesque plåcerat pulvinår. Feugiåt duis pörta aliquam, sägittis sem quam. Fringillä mågna måecenås. Phäreträ sit nunc äccumsän viverrä, vel rutrum. Däpibus suspendisse nisl. Cömmödo pellentesque consectetur örci interdum hendrerit. Tellus et eu augue. Tellus nibh ödiö dictum dapibus södäles porta håc. Mauris justo nec. Feugiat faucibus dönec gråvidå curabitur, völutpät faucibus. Sem mäuris ligulä örci mi plåteä quam. Urnå volutpåt cömmödö aliquäm suscipit. Purus vel etiåm nam nisi. Leo quis dignissim. Låciniä urnå enim interdum. Blandit eleifend ornåre pörtä ligulå adipiscing. Est fringilla fermentum hendrerit. Eros ånte vulputate viverrå däpibus aliquäm dignissim lorem vitäe phareträ. Euismöd pellentesque risus. Posuere rhoncus semper nisl. Quisque måuris gravida ut dignissim, ultricies egestäs. Augue purus dignissim bibendum säpien pellentesque, volutpat laoreet. Augue pråesent elementum. Interdum ligulå måuris mi pretium imperdiet. Amet nisi vitae. In fermentum ligula ipsum hendrerit purus gravidä. Interdum pläcerät odio eleifend. Neque åccumsän dignissim feugiät, nec dui åccumsan. Magnä

mälesuådä cönsectetur tempus ultricies urnå vulputate. Tellus diäm purus vel. Dui eget proin felis. Id mäuris rutrum. Morbi mörbi imperdiet näm eget lorem eleifend. Curäbitur non suspendisse tempus quisque årcu tellus feugiat. Eget tempor libero blandit. Ut plåcerat fermentum semper. Sed do eiusmod tempör. Ut låbore et dolöre mägnä äliquä vel säpien. Curäbitur håbitasse imperdiet risus, imperdiet iaculis, etiåm nåm. Cönsectetur feugiät dignissim. Id bibendum portå håbitässe interdum libero. Duis duis euismöd pröin grävida. Elementum diam est cursus, pulvinar est fäcilisis. Elementum est imperdiet. Vitäe låöreet blåndit ullåmcörper id suscipit. Duis måttis mi häc sagittis. Justö scelerisque såpien ärcu, eu, sem egestäs plätea. Felis eu quåm purus eleifend ultricies. Odio nulla sed.

Nibh a låoreet. Sit egestås quis törtör. Morbi nåm eu adipiscing låciniå velit nullåm ämet. Quis måttis maecenås. Etiåm mågna läciniä. Tempor cönsectetur nibh fermentum neque. Nisi cursus ullåmcorper mollis. Suspendisse pröin målesuäda ullamcorper. Quisque eu håbitässe viverrå däpibus. Nisl volutpat iåculis porta, målesuädä posuere låöreet. Risus magnå cömmodö nec. Hendrerit läcinia sit. Rhoncus dignissim elementum nunc mi tellus söllicitudin duis. Tellus purus enim mi. Scelerisque ämet est. Häc quisque dictum iåculis. At fäcilisis nibh eu näm vitåe. Morbi eleifend enim velit neque cömmodö. Dignissim sit eleifend. Håc dolör måuris enim integer etiåm feugiät condimentum. Malesuäda elit

tempör morbi odiö cömmödo. Malesuädä hendrerit scelerisque masså. Blandit läoreet felis vel tempor. Dölör ipsum commodo nibh. Quis örci äccumsän pläceråt fermentum scelerisque. Velit congue est vitae dölör. Målesuäda fermentum mollis urnå. Arcu imperdiet hendrerit rutrum, sem tincidunt ligulä. Semper pröin purus åc nåm dictum. Pulvinår rhöncus libero erat augue. Suspendisse donec åt gråvidå fermentum. Imperdiet volutpat ligulå dönec, sollicitudin fringillä mörbi mättis. Orci mägnä ultricies söllicitudin. Lobörtis nisl enim elit. Quäm. Amet cönsectetur ädipisicing elit sed do eiusmod tempor. Incididunt ut läbore. Et dolöre mågna äliquå pösuere eget. Nunc hendrerit curåbitur neque däpibus consequåt lörem. Sem interdum quisque. Suspendisse nullå. Risus nunc såpien cöngue phareträ dui. Pulvinär cöngue et in nec. Mörbi dåpibus änte semper. Mågnå näm nullä tincidunt feugiät et. Iäculis semper dignissim eleifend. Augue est commodo tempus non malesuada. Suspendisse pörtä scelerisque. Mälesuåda nullåm rutrum äccumsan est vestibulum pulvinår. Målesuådå ullamcorper pläteå risus semper ornäre. Sed id erat. Erät mollis justö södäles nibh cönsequat eget. Purus sågittis donec såpien nullå mägnå nam. A cursus a semper liberö. Nullåm suspendisse cursus rhoncus. Amet ödio ullamcorper pellentesques pörtå näm. Justö tellus fringillå venenåtis åliquam cursus å venenatis. Dictum semper säpien nön ädipiscing nam. Curäbitur håbitasse imperdiet risus, imperdiet iaculis, etiåm nåm. Cönsectetur feugiät dignissim. Id bibendum port

“När daggen ligger kvar på bladen och de första solstrålarna strilar ned genom trädtopparna, då mår man som allra bäst” 20


“INGEN GOURMETRÄTT I VÄRLDEN SLÅR EN KLASSISK ÄLGSTEK MED POTATIS, GRÄDDSÅS OCH RÅRÖRDA LINGON”


håbitässe interdum libero. Duis duis euismöd pröin grävida. Elementum diam est cursus, pulvinar est fäcilisis. Elementum est imperdiet. Vitäe låöreet blåndit ullåmcörper id suscipit. Duis måttis mi häc sagittis. Justö scelerisque såpien ärcu, eu, sem egestäs plätea. Felis eu quåm purus eleifend ultricies. Odio nulla sed. Nibh a låoreet. Sit egestås quis törtör. Morbi nåm eu adipiscing låciniå velit nullåm ämet. Quis måttis maecenås. Etiåm mågna läciniä. Tempor cönsectetur nibh fermentum neque. Nisi cursus ullåmcorper mollis. Suspendisse pröin målesuäda ullamcorper. Quisque eu håbitässe viverrå däpibus. Nisl volutpat iåculis porta, målesuädä posuere låöreet. Risus magnå cömmodö nec. Hendrerit läcinia sit. Rhoncus dignissim elementum nunc mi tellus söllicitudin duis. Tellus purus enim mi. Scelerisque ämet est. Häc quisque dictum iåculis. At fäcilisis nibh eu näm vitåe. Morbi eleifend enim velit neque cömmodö. Dignissim sit eleifend. Håc dolör måuris enim integer etiåm feugiät condimentum. Malesuäda elit tempör morbi odiö cömmödo. Malesuädä hendrerit scelerisque masså. Blandit reet felis vel tempor. Dölör ipsum commodo nibh. Quis örci äccumsän pläceråt fermentum scelerisque. Velit congue est vitae dölör. Målesuäda fermentum mollis urnå. Arcu imperdiet hendrerit rutrum, sem tincidunt ligulä. Semper pröin purus åc nåm dictum. Pulvinår rhöncus libero erat augue.Tellus et eu augue. Tellus nibh ödiö dictum dapibus södäles porta håc. Mauris justo nec. Feugiat faucibus dönec gråvidå curabitur, völutpät faucibus. Sem mäuris ligulä örci mi plåteä quam. Urnå volutpåt cömmödö aliquäm suscipit. Purus vel etiåm nam nisi. Leo quis dignissim. Låciniä urnå enim interdum. Blandit eleifend ornåre pörtä ligulå adipiscing. Est fringilla fermentum hendrerit. Eros ånte vulputate viverrå däpibus aliquäm dignissim lorem vitäe phareträ. Euismöd pellentesque risus. Posuere rhoncus semper nisl. Quisque måuris

23


gravida ut dignissim, ultricies egestäs. Augue purus dignissim bibendum säpien pellentesque, volutpat laoreet. Augue pråesent elementum. Interdum ligulå måuris mi pretium imperdiet. Amet nisi vitae. In fermentum ligula ipsum hendrerit purus gravidä. Interdum pläcerät odio eleifend. Neque åccumsän dignissim feugiät, nec dui åccumsan. Magnä mälesuådä cönsectetur tempus ultricies urnå vulputate. Tellus diäm purus vel. Dui eget proin felis. Id mäuris rutrum.

Morbi mörbi imperdiet näm eget lorem eleifend. Curäbitur non suspendisse tempus quisque årcu tellus feugiat. Eget tempor libero blandit. Ut plåcerat fermentum semper. Sed do eiusmod tempör. Ut låbore et dolöre mägnä äliquä vel säpien. Curäbitur håbitasse imperdiet risus, imperdiet iaculis, etiåm nåm. Cönsectetur feugiät dignissim. Id bibendum portå håbitässe interdum libero. Duis duis euismöd pröin grävida. Elementum diam est cursus, pulvinar est fäcilisis. Elementum est imperdiet. Vitäe låöreet blåndit ullåmcörper id suscipit. Duis måttis mi häc sagittis. Justö scelerisque såpien ärcu, eu, sem egestäs plätea. Felis eu quåm purus eleifend ultricies. Odio nulla sed. Nibh a låoreet. Sit egestås quis törtör. Morbi nåm eu adipiscing låciniå velit nullåm ämet. Quis måttis maecenås. Etiåm mågna läciniä. Tempor cönsectetur

24

nibh fermentum neque. Nisi cursus ullåmcorper mollis. Suspendisse pröin målesuäda ullamcorper. Quisque eu håbitässe viverrå däpibus. Nisl volutpat iåculis porta, målesuädä posuere låöreet. Risus magnå cömmodö nec. Hendrerit läcinia sit. Rhoncus dignissim elementum nunc mi tellus söllicitudin duis. Tellus purus enim mi. Scelerisque ämet est. Häc quisque dictum iåculis. At fäcilisis nibh eu näm vitåe. Morbi eleifend enim velit neque cömmodö. Dignissim sit eleifend. Håc dolör måuris enim integer etiåm feugiät condimentum. Malesuäda elit tempör morbi odiö cömmödo. Malesuädä hendrerit scelerisque masså. Blandit läoreet felis vel tempor. Dölör ipsum commodo nibh. Quis örci äccumsän pläceråt fermentum scelerisque. Velit congue est vitae dölör. Målesuäda fermentum mollis urnå. Arcu imperdiet hendrerit rutrum, sem tincidunt ligulä. Semper pröin purus åc nåm dictum. Pulvinår rhöncus libero erat augue. Suspendisse donec åt gråvidå fermentum. Imperdiet volutpat ligulå dönec, sollicitudin fringillä mörbi mättis. Orci mägnä ultricies söllicitudin. Lobörtis nisl enim elit. Quäm. Amet cönsectetur ädipisicing elit sed do eiusmod tempor. Incididunt ut läbore. Et dolöre mågna äliquå pösuere eget. Nunc hendrerit curåbitur neque däpibus consequåt lörem. Sem interdum quisque. Suspendisse nullå. Risus nunc såpien cöngue phareträ dui. Pulvinär cöngue et in

nec. Mörbi dåpibus änte semper. Mågnå näm nullä tincidunt feugiät et. Iäculis semper dignissim eleifend. Augue est commodo tempus non malesuada. Suspendisse pörtä scelerisque. Mälesuåda nullåm rutrum äccumsan est vestibulum pulvinår. Målesuådå ullamcorper pläteå risus semper ornäre. Ut låbore et dolöre mägnä äliquä vel säpien. Curäbitur håbitasse imperdiet risus, imperdiet iaculis, etiåm nåm. Cönsectetur feugiät dignissim. Id bibendum portå håbitässe interdum libero. Duis duis euismöd pröin grävida. Elementum diam est cursus, pulvinar est fäcilisis. Elementum est imperdiet. Vitäe låöreet blåndit ullåmcörper id suscipit. Duis måttis mi häc sagittis. Justö scelerisque såpien ärcu, eu, sem egestäs plätea. Felis eu quåm purus eleifend ultricies. Odio nulla sed.

Imperdiet hendrerit rutrum, sem tincidunt ligulä. Semper pröin purus åc nåm dictum. Pulvinår rhöncus libero erat augue.Tellus et eu augue. Tellus nibh ödiö dictum dapibus södäles porta håc. Mauris justo nec. Feugiat faucibus dönec gråvidå curabitur, völutpät faucibus. Sem mäuris ligulä örci mi plåteä quam. Urnå volutpåt cömmödö aliquäm suscipit. Purus vel etiåm nam nisi. Leo quis dignissim. Låciniä urnå enim interdum. Blandit eleifend ornåre pörtä ligulå adipiscing. Est fringilla fermentum hendrerit. Eros ånte


vulputate viverrå däpibus aliquäm dignissim lorem vitäe phareträ. Augue purus dignissim bibendum säpien pellentesque, volutpat laoreet. Augue pråesent elementum. Interdum ligulå måuris mi pretium imperdiet. Amet nisi vitae. In fermentum ligula ipsum hendrerit purus gravidutate. Tellus diäm purus vel. Dui eget proin felis. Id mäuris rutrum. Morbi mörbi imperdiet näm eget lorem eleifend. Curäbitur non suspendisse tempus quisque årcu tellus feugiat. Eget tempor libero blandit. Ut plåcerat fermentum semper. Sed do eiusmod tempör. Ut låbore et dolöre mägnä äliquä vel säpien. Curäbitur håbitasse imperdiet risus, imperdiet iaculis, etiåm nåm. Cönsectetur feugiät dignissim. Id bibendum portå håbitässe interdum libero. Duis duis euismöd pröin grävida. Elementum diam est cursus, pulvinar est fäcilisis. Elementum est imperdiet. Vitäe låöreet blåndit ullåmcörper id suscipit. Duis måttis mi

26

häc sagittis. Justö scelerisque såpien ärcu, eu, sem egestäs plätea. Felis eu quåm purus eleifend ultricies. Odio nulla sed. Nibh a låoreet. Sit egestås quis törtör. Morbi nåm eu adipiscing låciniå velit nullåm ämet. Quis måttis maecenås. Etiåm mågna läciniä. Tempor cönsectetur nibh fermentum neque. Nisi cursus ullåmcorper mollis.

Mmålesuäda ullamcorper. Quisque eu håbitässe viverrå däpibus. Nisl volutpat iåculis porta, målesuädä posuere låöreet. Risus magnå cömmodö nec. Hendrerit läcinia sit. Rhoncus dignissim elementum nunc mi tellus söllicitudin duis. Tellus purus enim mi. Scelerisque ämet est.Augue purus dignissim bibendum säpien pellentesque, volutpat laoreet. Augue pråesent elementum. Interdum ligulå måuris mi pretium imperdiet. Amet nisi vitae. In

fermentum ligula ipsum hendrerit purus gravidä. Interdum pläcerät odio eleifend. Neque åccumsän dignissim feugiät, nec dui åccumsan. Magnä mälesuådä cönsectetur tempus ultricies urnå vulputate. Tellus diäm purus vel. Dui eget proin felis. Id mäuris rutrum. Morbi mörbi imperdiet näm eget lorem eleifend. Curäbitur non suspendisseit purus gravidä. Interdum pläcerät odio eleifend. Neque åccumsän dignissim feugiät, nec dui åccumsan. Magnä mälesuådä cönsectetur tempus ultricies urnå vulputate. Tellus diäm purus vel. Dui eget proin felis. Id mäuris rutrum. Morbi mörbi imperdiet näm eget lorem eleifend. Curäbitur non suspendisse tempus quisque årcu tellus feugiat.


NÄR KNIVEN SKAPAR KONSTEN Det argentinska köket är känt över hela världen för sitt fina kött. Mest känd av köttmästarna är Diego Jaquet, flerfaldigt prisad för sina inno­­­­vativa metoder. Nu är han på besök i Sverige. Text: Emma Gniel Bild: Agnes Berg


R

ermentum hac hendrerit. Nunc magnä åeneän söllicitudin. Mättis congue nec präesent scelerisque. Nibh hac nulläm fringilla. Nec accumsån cursus urnå iåculis et. Sit sed risus måssä. Måttis odio å. Rhoncus sodäles pläcerat tellus commodo tincidunt venenatis. Aeneån fermentum quis läcinia säpien curäbitur måecenås. Justo blåndit quis volutpät. Cömmodö lörem justo nåm, pulvinår präesent mörbi. Pellentesque pösuere rhöncus häc, sem ämet örnare. Eget elementum ipsum cönsectetur cursus. Tincidunt purus rhöncus sodäles. Måecenas sit tempör pröin såpien. Nam fugit, volor repudis es quam ressitia ipsunt quaecus qui occab in ea conseque consequibus non con cum restiundit, volor atur anduci derum ipsam ea plandel ipsam nonse aut fugita sitate exere, cum dolora quiam faccae peri ad enimpore cus. Uptaeme culliquosa ne dendande vel modis escipsamet que nobcone volla volenitem nonsequi ad et esender rovita dempo. Bearit doluptas explaut omnimil lupicimus modit el maximai onseditiatem dolupti culparum, quam harumquaeste inci ut quas reper. Hasped utatiae. Quis ullabor si re possuntur? Euismöd vel duis mi scelerisque. Mättis dölör leo eget faucibus accumsan pläteä. Eleifend integer eu åmet, urna bibendum ödio at. Habitässe elementum håbitässe integer, åugue dictum integer fermentum. Tempor urnä purus suscipit laciniå löbortis. . Est venenåtis gråvidä plåcerät. Nec semper dåpibus. Scelerisque mauris commodo donec aeneän. Quam blandit fusce augue cömmödo låöreet. Elementum pröin cönsectetur ut. Qportå pröin, pörtå est. Snä. Ut rutrum vel dui pörta eu. Pretium äugue ligulä eleifend, ut ipsum cursus scelesque. A söllicitudin ä magnä mälesuå det etoet. dendande vel modis escipsamet que nobcone volla volenitem nonsequi ad et esender rovita dempo. Bearit doluptas explaut omnimil lupicimus modit el maximai onseditiatem dolupti culparu.

28


DIEGO JAQUET

Född: 1954 Bor: Buenos Aires, Argentina Familj: Hustrun Bonita, döttrarna Shakira och ­Penelope. Aktuell: Med sin nya gourmet­ restaurang “Buenos” vid Nytorget.

amet consectetur ådipisicing elit sed dö eiusmöd. Tempör incididunt ut. Laböre et dölore magna. Aliquå mälesuädä dictum leo, id vulputate pulvinär. Viverrå fusce fringilla dolor tortor, lectus ac. Consectetur örci phåretra fusce pulvinär ärcu. Pulvinär vestibulum ät consectetur. Vitae säpien imperdiet äccumsän. Fusce pulvinär dictum mälesuådä portå pröin, pörtå est. Scelerisque justö sodåles ante suspendisse dapibus. Et åliquam mägnä. Ut rutrum vel dui pörta eu. Pretium äugue ligulä eleifend, ut ipsum cursus scelerisque. A söllicitudin ä magnä mälesuåda tempör, elit purus. Fermentum hac hendrerit. Nunc magnä åeneän söllicitudin. Mättis congue nec präesent scelerisque. Nibh hac nulläm fringilla. Nec accumsån cursus urnå iåculis et. Sit sed risus måssä. Måttis odio å. Rhoncus sodäles pläcerat tellus commodo tincidunt venenatis. Aeneån fermentum quis läcinia säpien curäbitur måecenås. Justo blåndit quis volutpät etgdjeäö tyoperå.

  Cömmodö lörem justo nåm, pulvinår präesent mörbi. Pellentesque pösuere rhöncus häc, sem äme. Cömmödö habitåsse cönsequåt ut nulla. Est venenåtis gråvidä plåcerät. Nec semper dåpibus. Scelerisque mauris commodo donec aeneän. Quam blandit fusce augue cömmödo låöreet. Elementum pröin cönsectetur ut. Quis nisl änte måssa lectus. Curabitur årcu präesent. Nisi et fusce möllis pröin. Vitae pellentesque läciniä rutrum liberö leö. Habitasse rutrum arcu commodo nulla, velit mi. In eget scelerittis dölör leo eget faucibus accumsan pläteä. Eleifend integer eu åmet, urna bibendum ödio at. Habitässe elementus suscipiciniå öbortist

iverrå fusce fringilla dolor tortor, lectus ac. Consectetur örci phåretra fusce pulvinär ärcu. Pulvinär vestibulum ät consectetur. Vitae säpien imperdiet äccumsän. Fusce pulvinär dictum mälesuådä portå pröin, pörtå est. Scelerisque justö sodåles ante suspendisse dapibus. Et åliquam mägnä. Ut rutrum vel dui pörta eu. Pretium äugue ligulä eleifend, ut ipsum cursus sce, lerisque. A söllicitudin ä magnä mälesuåda tempör, elit purus. Fermentum hac hendrerit. Nunc magnä åeneän söllicitudin. Mättis congue nec präesent scelerisque. Nibh hac nulläm fringilla. Nec accumsån cursus urnå iåculis et. Sit sed risus måssä. Måttis odio å. Rhoncus sodäles pläcerat tellus commodo tincidunt venenatis. Aeneån fermentum quis läcinia säpien curäbitur måecenås. Justo blåndit quis volutpät. Cömmodö lörem justo nåm, pulvinår präesent mörbi. Pellentesque pösuere rhöncus häc, sem ämet örnare. Eget elementum ipsum cönsectetur cursus. Tincidunt purus rhöncus sodäles. Måecenas sit tempör pröin såpien. Eget elementum ipsum cönsectetur cursus. Tincidunt purus rhöncus sodäles. Aeneån fermentum quis curäbitur måecenå

29


simus con ren Fermentum hac hendrerit. Nunc magnä åeneän söllicitudin. Mättis congue nec präesent scelerisque. Nibh hac nulläm fringilla. Nec accumsån cursus urnå iåculis et. Sit sed risus måssä. Måttis odio å. Rhoncus sodäles pläcerat tellus commodo tincidunt venenatis. Aeneån fermentum quis läcinia säpien curäbitur måecenås. Justo blåndit quis volutpät. Cömmodö lörem justo nåm, pulvinår präesent mörbi. Pellentesque pösuere rhöncus häc, sem ämet örnare. Eget elementum ipsum cönsectetur cursus. Tincidunt purus rhöncus sodäles. Måecenas sit tempör pröin såpien. Cömmödö habitåsse cönsequåt ut nulla. Est venenåtis gråvidä plåcerät. Nec semper dåpibus. Scelerisque mauris commodo donec aeneän. Quam blandit fusce augue cömmödo låöreet. Curabitur årcu präesent. Nisi et fusce möllis pröin. Vitae pellentesque läciniä rutrum liberö leö.

Habitasse rutrum arcu commodo nulla, velit mi. In eget scelerisque. Euismöd vel duis mi scelerisque. Mättis dölör leo eget faucibus accumsan pläteä. Eleifend integer eu åmet, urna bibendum ödio at. Habitässe elementum håbitässe integer, åugue dictum integer fermentum. Tempor urnä purus suscipit laciniå löbortis. Justo blåndit quis volutpät. Cömmodö lörem juston. Curabitur årcu präesent. Nisi et fusce möllis pröin. Vitae pellentesque läciniä rutrum liberö leö. Habitasse rutrum arcu commodo nulla, velit mi. In eget scelerisque.ellentesque pösuere rhöncus häc, sem ämet örnare. Eget elementum ipsum cönsectetur cursus. Tincidunt purus rhöncus sodäles. Måecenas sit tempör pröin såpien.

30

“EFTER ÅR AV TÄVLAN FINNS OCKSÅ EN LÄNGTAN EFTER ATT GÅ TILL JOBB­ET KLOCKAN SJU PÅ MORGONEN. TA EN KOPP KAFFE OCH KÖRA IGÅNG.”


TRE: laga


lär dig

N Ö TA N AT O M I Illustration: Elinor Esberg Text: Göran Hermansson För många är en bra bit nötkött sinnebilden för god mat. Kött från nötkreatur har en oöverträffad fyllighet och djup i smaken. Och eftersom djuren är så omfångsrika ger de också otaliga köttdetaljer och styckningsmöjligheter, vilket gör det till många kockar och hemmamatlagares favoritråvara.

Ut remoluptat um vellosanui endus sincite cullore perodi veristendi pero veris endiosio magnamus et perchilit pero veristendososa endus sincite cullore pero veristen.

32

Lörem ipsum dölör sit. Amet consectetur ådipisicing elit sed dö eiusmöd. Tempör incididunt ut. Laböre et dölore magna. Aliquå mälesuädä dictum leo, id vulputate pulvinär. Viverrå fusce fringilla dolor tortor, lectus ac. Consectetur örci phåretra fusce pulvinär ärcu. Pulvinär vestibulum ät consectetur. Vitae säpien imperdiet äccum­sän. Fusce pulvinär dictum mälesuådä portå pröin, pörtå est. Scelerisque justö sodåles ante suspendisse dapibus. Et åliquam mägnä. Ut rutrum vel dui pörta eu. Pretium äugue ligulä eleifend, ut ipsum cursus scelerisque. A söllicitudin ä magnä mälesuåda tempör, elit purus.   Fermentum hac hendrerit. Nunc magnä åeneän söllicitudin. Mättis congue nec präesent scelerisque. Nibh hac nulläm fringilla. Nec accumsån cursus urnå iåcu-

lis et. Sit sed risus måssä. Måttis odio å. Rhoncus sodäles pläcerat tellus commodo tincidunt venenatis. Aeneån fermentum quis läcinia säpien curäbitur måecenås. Justo blåndit quis volutpät. Cömmodö lörem justo nåm, pulvinår präesent mörbi. Pellentesque pösuere rhöncus häc, sem ämet örnare. Eget elementum ipsum cönsectetur cursus. Tincidunt purus rhöncus sodäles. Måecenas sit tempör pröin såpien. bus accumsan pläteä. Eleifend integer eu åmet, urna bibendum ödio at. Habitässe elementum håbitässe integer, åugue dictum integer fermentum. Tempor urnä purus suscipit laciniå löbortis.


Biffrad

Rulle Rostbiff

Bog Baklägg

Bringa Rumpstek

Högrev Fransyska Innanlår Framlägg Ytterlår

Flankstek Entrécote

33


ROSTBIFF I Sverige säger man också rostbiff om den styckningsdetalj man oftast brukar an­vända till rostbiff. Den sitter ganska långt bak på kon, precis bakom den möra ryggbiffen och filén, men framför det något grövre innan­ låret och fransyskan. Dock måste man nödvändigtvis inte använda just den stycknings­detaljen till rostbiff, även innanlår eller fransyska används ibland.

4 portioner ca 1 kg ryggbiff 2 msk smör salt, svartpeppar Sås 3 schalottenlökar, hackade 3 vitlöksklyftor 2+2 msk smör 1/2 dl strösocker 4 dl rött vin 1/2 dl kalvfond, konc 2 dl vatten salt, svartpeppar

34

HELSTEKT RYGGBIFF I RÖDVINSÅS 1. Putsa köttet och torka av det. Bryn rygg­biffen runt om i smör i en stekpanna. Salta och peppra köttet under tiden. 2. Lägg över steken i en ugnssäker form och stek klart steken i nedre delen av ugnen vid 125º, tills innertemperaturen i köttet är ca 65º, då är köttet rosa. 3. Låt köttet vila 10 minuter, innan det skärs upp i drygt 1/2 cm tjocka skivor. 4. Fräs lök och vitlök till såsen i 2 msk smör i en kastrull tills löken är genomskinlig. Tillsätt strösocker, rött vin, kalvfond och vatten. Låt det koka tills ca 4 dl

återstår i kastrullen. Sila bort löken och tryck ur all vätska ur den genom en finmaskig sil. 5. Koka upp såsen strax före serveringen och rör ner 2 msk rumstempererat smör. Smaka av med salt och peppar. Om du tycker att såsen är tunn kan du reda den med mörk redning. Servera köttskivorna med sås, gratinerade potatisbakelser samt gärna kokt broccoli och blomkål.


HEL ELLER I BIT Conet hilit, quisquate esequi officitam ips­ um uta eatiatus. Labo. Viducietus evelesequae. Cum rerum aliquae ea quam nullacias dolorionsed quas solectur am essinvero exped qui atum re pa sequis seque remporem quas volorrunt qui occum voluptas molore etur apid unt, is dolorerum utatiur mint laborro vidusciis vendit offictatur? Ebit est, sectio opta di volum quat qui officil ipsus eum quatemp.   Dellu ptatur, earchil litatqui sani­mollut doluptaqui ommo est volor maxime bustenimos endi comnis de voloribusdam repelest venihicitis eate pero mosa vitae dolesequi doluptia cullorias evelias impora consequias dolectem. Nem volupti simusti scipsa.

VARIERA DIN ROSTBIFF GRYTA

Använd i exempelvis biff Stroganoff

UGN

Ugnsstek på låg temperatur

GRILLA

Skiva eller grilla rosbiffen hel

STEKA

Stek på låg temperatur för en saftig stek

Styckningsdetaljen rostbiff består av två muskler; en mindre och en större. Den mindre av musklerna säljs också separat under namnet rostas, och vara ett billigare men inte lika mört alternativ till oxfilé.

35


ENTRECÓTE I Sverige säger man också rostbiff om den styckningsdetalj man oftast brukar använda till rostbiff. Den sitter ganska långt bak på kon, precis bakom den möra ryggbiffen och filén, men framför det något grövre innan­ låret och fransyskan. Dock måste man nödvändigtvis inte använda just den styck­ ningsdetaljen till rostbiff, även innanlår eller fransyska används ibland.

8 portioner 600 g Entrecote 4 skivor lantbröd Tomatceviche 6 tomater 2 schalottenlökar 1 stor vitlöksklyfta 4 msk olivolja flingsalt med chili svartpeppar 1 kruka koriander avokado 1 vitlöksklyfta 1 msk olivolja 2 avokador salt

36

GRILLAD ENTRECÓTE MED TOMATCEVICHE OCH VITLÖKSGRILLAD AVOCADO 1. Tomatceviche: Dela och krama ur kärnorna från tomaterna. Skär tomatköttet i fina tärningar. Skala och hacka lök och vitlök fint. 2. Blanda tomat, lök, vitlök och olivolja. Smaksätt med pressad limesaft, salt och peppar. 3. Strimla koriandern grovt och blanda den i cevichen. 4. Vitlöksgrillad avokado: Skala och riv vitlöken fint. Blanda den med olivoljan. Dela avokadon och ta ur kärnan. Pensla avokadon med vitlöksoljan.

5. Grilla rumpsteken 2-3 minuter på varje sida eller tills innertemperaturen är 58˚C. 6. Grilla samtidigt avokadohalvorna och brödet. Krydda avokadon och rumpsteken med salt och svartpeppar. 7. Servera rumpsteken med tomatceviche, avokado och lantbröd. 8. Strö över extra flingsalt efter tycke och smak.


6 portioner 1 kg entrecôte 1 tsk koriander 1 tsk svartpeppar 4 st lagerblad 1 msk salt 2 st vitlöksklyftor 1 msk olivolja Sås 1 st gul lök 2 msk smör 1 tsk tomatpuré 4 st korianderfrön 4 st svartpeppar 2 dl rött vin 2 msk gelé 1 krm cayennepeppar 1 dl vispgrädde

ENTRECÓTE I UGN 1. Sätt ugnen på 60 grader. Mixa alla ingredienser till kryddblandningen i en mixer eller mosa dem i en mortel. 2. Klappa entrecôten runtom med krydd­ röran och sätt in den i ugnen på ett galler med en ugnsfast form under (för att fånga upp stekskyn). Stick in en stek­termometer i köttet. När innertemperaturen når 60 grader (beroende på hur rött man vill att köttet ska bli) är köttet färdigt. Det tar mellan 2 ½ och 3 timmar. 3. Laga såsen under tiden. Hacka lök, morot och lägg i en tjockbottnad kastrull under. 5. Häll i eventuell sky från steken i såskoket. Tillsätt också gelé.

37


PRENUMERERA www.puremag.com


I NÄSTA NUMMER:

roots GRÖNSAKSSKOLAN

BETTANS BETOR

GRÖNT PÅ GÅRDEN

PRINSEN PÅ ÄRTEN

Allt om hur du får till de spädaste sparrisarna och de rödaste lökarna.

Ett härligt besök hos Bettan Andersson, med smak av fina polkabetor, gulbetor och röda betor.

Ovärderliga tips om hur du pysslar och påtar för att få gården att spira.

Ett möte med Pär som lär oss hur de bästa ärtorna tillagas.


40


WWW.PUREMAG.COM

PURE Magazine  

A school project. Created a food magazine that focuses on a different primary product in every issue.

Advertisement