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RUTA DE LA CEBADA La cebada es un cereal de la familia de las gramíneas herbáceas, su nombre

científico

es

“hordeum

vulgare”

que

es

utilizado

generalmente en forma de harina, aunque también se usa en grano luego de haberla perlado. Es conocida como el cereal del invierno. Los mayores productores en el mundo son Rusia, Canadá y Ucrania, en Suramérica el principal es Argentina. El 75% de su producción se destina a la alimentación animal y entre 20-25% para la fabricación de malta y cerveza. La cebada es uno de los primeros cereales cultivados por la humanidad, originario de Asia. Su cultivo y consumo se remonta a unos 5,000 a 10,000 anos a.C. desde la época de los egipcios ( quienes preparaban panes ácimos y las primeras cervezas, para esto dejaban fermentar dichos panes en agua. Sin embargo fueron los griegos quienes le dieron más importancia al uso de la cebada ya que su alimentación se basaba en este cereal; para la preparación de los panes mezclaban el grano de trigo y la cebada debido a que la cebada contiene poco gluten. Pero la cebada trascendía el uso gastronómico, de hecho era usada para los ritos y sacrificios ofrecidos a los dioses, como se cita en el clásico literario, La Iliada del escritor griego Homero, “Puso primero ella una mesa hermosa, con patas de esmalte azul oscuro, bien brunnida,y en ella una fuente de bronce con cebolla para acompañar, así como rubia miel y granos de sagrada cebada ”. Los romanos aprendieron también a usar la cebada en la elaboración

del

pan,

aunque

ellos

profundizaron

en

las

propiedades

nutricionales de la cebada, pues conocieron su capacidad para proporcionar energía; de hecho preparaban un potaje que consumían los gladiadores antes de las batallas, se llamaba hordearii. A partir del mundo clásico la cebada perdió importancia como alimento humano y fue desplazada por el trigo pasando a ser considerada un alimento apropiado para los animales, como alimento para las clases humildes y para reemplazar el trigo en época de


escasez. No obstante, la cebada fue de vital importancia hasta el siglo XIX cuando fue reemplazada por las papas. Actualmente, el uso de la cebada para fabricar panes es muy limitado excepto en poblaciones del Tibet donde es un alimento fundamental dado a su fácil cultivo en climas muy fríos. Allí se prepara el tsampa un plato representativo a base de harina de cebada tostada y te. Ademas se usa en celebraciones como aniversarios, cumpleaños o funerales. Es el alimento habitual de los sherpas (tribu que viven cerca al Everest) gracias a su alto aporte calórico. A Colombia llego hacia el anno 1530, pero desde sus inicios se utilizo principalmente para alimentación de vacunos, pero como la población ganadera era escasa y existía abundancia de pastos su cultivo fue limitado. Fue la industria cervecera la que promovió el cultivo de cebada en Colombia, teniendo gran auge hacia 1975 cuando la producción nacional fue capaz de abastecer el 80% del consumo. Hoy en día, el 85% de la producción nacional es utilizada por la industria cervecera, el 10% para ser perlada y transformada en harina para consumo humano y animal y el 5% restante se vende como semilla. La producción actual ronda las 35,000 y 40,000 hectáreas que generan unas 70,000 toneladas, pero la mayor parte del consumo corresponde a las importaciones. Tradicionalmente se ha sembrado en los departamentos de Cundinamarca, Boyacá y Nariño.

CULTIVO La cebada prefiere tierras fértiles pero también se cultiva en suelos pedregosos, sin que le falte el agua en su primera etapa. Requiere temperaturas entre 1118C y alturas entre 2,200 y 2,800 metros sobre el nivel del mar. Entre la siembra y la cosecha transcurren 3 meses aproximadamente.


INFORMACION NUTRICIONAL INSERTAR CUADRO •

La cebada es un cereal muy nutritivo. Posee un mayor contenido de proteína que el trigo, pero tiene menos gluten por esto los panes de cebada son mas compactos y menos esponjosos.

Es una excelente fuente Inositol, perteneciente al grupo de la vitamina E, funciona como regulador del colesterol, tónico cardiaco, evita la acumulación de grasa en el hígado, protege el sistema nervioso, combate la ansiedad y la depresión.

Es buena fuente de minerales como potasio, magnesio y fosforo. Su mayor virtud es la riqueza de oligoelementos como hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno; por lo cual el ideal para el crecimiento de los niños.

Su contenido de fibra la destaca de los demás cereales; retardando el índice de absorción de glucosa y reduciendo la absorción de colesterol.

Reconociendo su gran aporte nutricional y su bajo costo, la cebada es un cereal subutilizado que en lugar de usarse para alimentar animales, debería explotarse como ingrediente culinario para ayudar a combatir el hambre, la mal nutrición y la pobreza en nuestro país. Dado que la ruta propuesta para nuestro modulo fue la región Cundiboyacense, decidimos rescatar este valioso ingrediente y consideramos responsable, su explotación a nivel gastronómico y social promoviendo nuevas maneras de consumo, incentivando la producción agrícola que se ha visto afectada por las importaciones. Hoy el precio de la carga de cebada oscila entre 40,000 y 50,000 lo cual no es rentable para el pequeño agricultor y prefieren abandonar el cultivo; aunque este hace parte del ciclo de siembra papa, arveja y cebada alternativamente. El costo de una libra de cebada en el mercado nacional es de 1,400 pesos La ruta que diseñamos recorre los principales municipios productores de cebada en el departamento de Boyacá. La ruta comienza en el municipio de Oicataa, continua al municipio de Chivataa, luego se dirige al municipio de Siachoque,


pasa por el municipio de Toca y finalmente termina en el municipio de Soracaa. Este recorrido es un circuito muy fácil de transitar ya que la distancia entre los municipios es muy corta, se demora unos 5 minutos aproximadamente en ir de uno al otro, excepto Toca que un poco más distante. Finalmente es importante visitar Duitama, donde están ubicados los molinos de mayor tradición en la región y a donde los agricultores envían su producción para ser transformada para el consumo humano. De hecho, recientemente el Molino Tundama fue declarada patrimonio nacional y se encuentra en proceso de restauración por lo cual sería una gran oportunidad poder enlazar el resurgimiento de la cebada como ingrediente gastronómico a la reconstrucción del mismo.


Ruta de la cebada