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Dr Chef Receitas de especialistas - Volume 1

DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO


Receitas de especialistas - Volume 1


Apresentação Foi quase sem querer que o Dr. Chef surgiu. Em uma conversa de corredor entre dois colegas, uma médica comentava que sabia fazer um peixe assado ao leite de coco delicioso. O seu interlocutor respondia: "então faz aqui para todo mundo, em uma sexta-feira!". Aquela que falava em cozinhar resolveu levar a ideia à frente e chamou mais uma colega para fazer a sobremesa. Um telefonema para a equipe de nutrição, e pronto! Estava armado o primeiro almoço. Sem nenhuma grande divulgação, apenas um e-mail interno, o dia chegou e 80 médicos degustaram o famoso peixe. O clima foi tão gostoso, o almoço tão bem feito e saboroso, o papo entre velhos conhecidos colegas que quase não se encontram na correria do dia a dia fluiu tão leve, que foi inevitável a sugestão: "Vamos fazer de novo?!" Nascia então o Dr. Chef: o evento do Hospital Samaritano em que um ou mais médicos fazem o almoço para os colegas do corpo clínico. Neste livro, trazemos as receitas executadas por seus respectivos Chefs Doutores desde a primeira edição do evento, ocorrida em agosto de 2013, até a do almoço de dezembro de 2014. Atualmente, cerca de 200 médicos participam de cada almoço, transformando o Dr. Chef em um momento de interação, relacionamento e integração entre o corpo clínico. No Dr. Chef, mais do que os estetoscópios, bisturis e jalecos, o que vale são os temperos, os sabores, os ingredientes e as histórias. E são diversas as histórias que poderíamos contar nesta introdução. Da médica que trouxe a mãe, e todos os ingredientes, lá do Pará, para fazer um almoço inesquecível. Do médico italiano que se vestiu de sushiman para fazer uma iguaria japonesa. E de todas as memórias de infância, lembranças das mães e das nonnas que os médicos contavam enquanto cozinhavam. Mas melhor do que contar as histórias é deixar você saborear cada testemunho e cada receita nas páginas a seguir. Nosso muito obrigado aos médicos e médicas que compartilharam conosco, na última sexta-feira de cada mês, as histórias e receitas de seus corações. Boa leitura e bom apetite!

Hospital Samaritano de São Paulo


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Carnes, aves e peixes 26 Escalope ao

16 Bacalhau com

purê de mandioca 20

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18 Polenta com

ragu de calabresa

20 Pato no tucupi 22 Paella 24 Fish and chips

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SUMÁRIO

14 Arroz de pato

massalla

28 Peixe ao leite de coco

30 Paella

Valenciana

32 Batayaki 34 Bacalhau à

moda Portuguesa

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Sobremesas 40 Peras ao vinho 40

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42 Pudim de leite condensado

44 Bolo de sorvete 46 Chocolate chip cookies 48 Pudim de tapioca 50 Quindim de framboesa

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SUMĂ RIO

38 Pain Perdu


Carnes, aves e peixes


Arroz de pato não apenas no dia a dia, mas principalmente nos dias de festa. Foi isso que gerou meu interesse pelas panelas. Um interesse que cresceu com as viagens em grupo, quando eu cozinhava, tornando-se rotina depois do casamento. Minha bisavó, minhas avó e minha mãe sempre cozinharam muito bem, e a influência das comidas húngara e italiana sempre estiveram presentes. O pato era comida de festa, assado inteiro, indo na contra mão do conceito de tempos diferentes de cozimento para coxas e peito, mas ficava muito bom. O risoto tem origem italiana, mas era preparado muito diferente do que o que era feito na casa da nonna. A ideia de juntar os pratos veio do gosto pelos dois e do fato de eles formarem uma combinação muito boa entre proteína e carboidrato. Esse arroz de pato é prático, muito saboroso, e admite variações de tempero que vão do clássico com ervas até um mais oriental se puxarmos para o curry, o que o torna versátil e divertido de fazer e comer.

Tempere o pato com o sal, a pimenta e a páprica. Deixe marinando por três horas em ¼ da garrafa de vinho e adicione a canela em pau. Cozinhe o arroz na panela de pressão com o sal e o louro. Após o início da pressão, deixe cozinhar por sete minutos. Desligue o fogo e aguarde o término da pressão para abrir a panela. Leve o pato ao forno em temperatura de 170°C por três horas. Depois de pronto, desfie a carne. Aqueça uma panela, adicione o azeite, refogue o bacon, acrescente a cenoura, o alho poró, a mostarda, a cebola, o alho e os tomates amassados. Adicione a carne do pato e o restante do vinho. Deixe reduzir e acrescente o arroz já cozido.

Ingredientes: • 2 unidades de sobrecoxa de pato da marca Germânia; • 1 cenoura cortada em pedaços grandes; • ½ cebola fatiada; • 2 talos de alho poró fatiados; • 1 folha de louro; • 1 lata de tomate pelado. Amassar os tomates; • 1 colher de sopa de sementes de mostarda; • 1 unidade de canela em pau; • 1 colher de sopa de páprica defumada; • ½ garrafa de vinho branco Sauvignon blanc; • sal a gosto; • pimenta-do-reino a gosto moída na hora; • 2 xícaras de chá de arroz vermelho da marca Ruzene; • 4 xícaras de chá de água para o cozimento do arroz; • 3 colheres de sopa de azeite; • ½ xícara de chá da bacon picado.

DR. MARCELO VIEIRA Urologista

Rendimento: 4 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

CARNES, AVES E PEIXES

A COZINHA SEMPRE foi o ponto de encontro da família,

Modo de preparo

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Bacalhau com purê de mandioca é simples e muito saborosa, aprendi quando era mais novo, com minha família.

Ingredientes: • 500 g de bacalhau dessalgado em lascas; • 1 kg de mandioca descascada; • 200 ml de creme de leite; • 100 g de manteiga; • 200 ml de leite; • 1 dente de alho; • ½ cebola cortada em cubos; • 3 colheres de sopa de azeite; • 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado.

Em uma panela coloque a mandioca e cubra com água fria. Leve ao fogo e deixe cozinhar até que fique macia. Amasse-a utilizando um espremedor de batatas, e acrescente o sal, o leite e a manteiga até formar um purê. Adicione o creme de leite sem voltar com a mistura ao fogo. Reserve. Em outra panela, refogue o bacalhau com o alho, a cebola e o azeite. Para a montagem: Em uma forma, coloque uma camada do purê, outra do bacalhau e novamente o purê. Polvilhe com o parmesão e leve ao forno para gratinar. Sugestão: Legumes cozidos acompanham bem o prato.

DR. RICARDO GURGEL Cirurgião Vascular

Rendimento: 6 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

CARNES, AVES E PEIXES

A RECEITA DO PRATO que escolhi fazer

Modo de preparo

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Polenta com ragu de calabresa prato antigo de família e aprendi a fazê-lo com minha avó, Dona Rosalina.

Ingredientes: Para a polenta: • 500 g de farinha de milho em flocos; • 3 litros de água; • sal a gosto; • 2 colheres de sopa de manteiga; • 100 g de queijo pecorino ralado; Para o ragu: • linguiça calabresa fresca (debulhar deixando sem pele e sem gordura); • 2 cebolas cortadas em cubos; • 2 dentes de alho; • 8 tomates, sem pele e sem semente, cortados em cubos; • 1 colher de chá de erva-doce com as sementes trituradas; • 1 colher de chá de orégano; • 50 ml de azeite; • sal a gosto; • parmesão em lascas a gosto.

Modo de preparo Para a polenta: Ferva a água com sal e a manteiga. Acrescente a farinha e mexa continuamente para não empelotar, deixando cozinhar por 30 a 40 minutos. Coloque o queijo pecorino e continue mexendo até que ele se incorpore à polenta. Quando esfria, ela fica mais consistente. Para obter uma massa cremosa, leve-a ao processador com 300 ml de leite e a quantidade necessária de água quente. Bata até obter uma mistura cremosa e homogênea. Para o ragu: Doure a cebola e o alho no azeite, acrescente a linguiça e cozinhe por 15 minutos. Adicione os tomates, a erva-doce e o orégano, deixando cozinhar por mais cinco minutos. Para a montagem: Coloque a polenta em uma tigela e cubra-a com o ragu. Adicione o parmesão e leve ao forno para derreter.

DR. ANTONIO FERNANDES Ortopedista Pediátrico

Rendimento: 6 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

CARNES, AVES E PEIXES

POLENTA COM RAGU de calabresa é um

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Pato no tucupi tradicional em Belém e eu aprendi com a minha mãe. Hoje, morando em São Paulo, fica muito difícil encontrar os ingredientes, mas quando resolvo fazer em casa para meus amigos, encomendo tudo do Pará. Os almoços são sempre sensacionais.

Ingredientes: • 1 pato; • 50 ml de vinagre branco; • 3 cebolas cortadas em cubos; • 3 tomates maduros sem semente cortados em cubos; • 1 garrafa de caldo de tucupi; • 3 folhas de jambu; • 3 folhas de chicória; • sal a gosto; • louro em pó a gosto; • pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo Tempere o pato com o sal, o louro, a pimenta e o vinagre branco. Em uma panela grande, refogue a cebola e coloque o pato, deixando-o até dourar. Acrescente o tomate e deixe cozinhar por cinco minutos. Coloque o conteúdo da panela em uma assadeira e leve ao forno preaquecido por uma hora. Em uma caçarola coloque o tucupi e a chicória fatiada. Acrescente o pato assado. Deixe ferver e adicione o jambu. Desligue o fogo e sirva. Sugestão: acompanhe com farofa. Para a farofa, basta derreter uma barra de manteiga, agregar um pacote de farinha de mandioca amarela e sal a gosto. Misture até obter uma preparação homogênea.

Dra. SIMONE AGUIAR Pneumologista

Rendimento: 8 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

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O PATO NO TUCUPI é um prato mega

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Paella bem numerosa. A paella era um prato comemorativo e servido nas festas familiares pela minha mãe. Tínhamos uma paelleira muito grande na qual comiam cerca de vinte pessoas. Conforme a família foi crescendo e os filhos foram saindo de casa, eu me interessei por aprender a fazer e fui aprimorando, dando um toque mais espanhol ao prato, que já estava abrasileirado.

Ingredientes: • ½ xícara (chá) de azeite; • 1 cebola média picada; • 4 dentes de alho amassados; • 200 g de vagem-macarrão cortada em pedaços de 5 centímetros ou de ervilha inteira; • 2 ½ xícaras (chá) de arroz próprio para paella ou parboilizado; • água em quantidade indicada na embalagem do arroz; • 2 colheres (sopa) de açafrão; • 300 g de mexilhão fresco e limpo na concha; • 300 g de polvo fresco, limpo e cortado em pedaços; • 300 g de lula fresca, limpa e cortada em anéis; • 300 g de camarões grandes, frescos e inteiros; • 300 g de camarões médios, frescos e inteiros; • sal a gosto; • pimenta-da-jamaica moída a gosto.

Modo de preparo Lave o arroz e deixe escorrer toda a água. Reserve. Ferva a água com os mexilhões até que se abram. No caso de mexilhões sem concha, ferver cerca de três a cinco minutos. Separe os mexilhões do caldo e reserve. Em uma paelleira de 30 centímetros ou qualquer outra panela de fundo raso e largo, como a wok, aqueça o azeite e frite a cebola e o alho durante três minutos. Acrescente o arroz e o polvo e frite por cerca de três minutos. Em seguida, junte o caldo reservado e o açafrão, mexa bem até que este se dissolva e deixe cozinhar por 10 minutos. Se o arroz for o parboilizado, recomenda-se cozinhar por 20 minutos com a panela tampada e, se necessário, adicionar mais água. Acrescente a lula, a vagem ou a ervilha, os camarões médios e o sal, e cozinhe por cinco minutos. Por último, junte os camarões grandes, os mexilhões e cozinhe também por cinco minutos. Polvilhe com a pimenta e sirva.

DR. DARIO FORTES Cardiologista

Rendimento: 6 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

CARNES, AVES E PEIXES

NASCI EM UMA FAMÍLIA espanhola

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Fish and chips EM OUTUBRO, quando se comemora

Ingredientes: • 3 batatas asterix médias descascadas e cortadas em palito; • oléo vegetal suficiente para fritura; • 4 filés de pescada branca; • ½ limão; • pimenta-do-reino a gosto moída na hora; • 3 xícaras de farinha de trigo; • 300 ml de cerveja clara. Sugestão: Eisenbahn weizenbier; • sal a gosto.

Modo de preparo Tempere o peixe com o sal, a pimenta-do-reino e o limão. Misture duas xícaras de farinha com a cerveja e sal até formar um creme grosso. Empane o peixe primeiro na farinha, depois nessa mistura, e coloque em óleo quente. Deixe fritar até dourar e coloque-o em um prato com papel absorvente para escorrer o excesso de óleo da fritura. Coloque as batatas no óleo e deixe fritar até dourarem por fora e ficarem macias por dentro. Retire-as com uma escumadeira e deixe em papel absorvente para escorrer o excesso de óleo. Coloque o sal com as batatas ainda quentes.

Homenagem a Dr. Job Lane, Cirurgião Geral Rendimento: 4 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

CARNES, AVES E PEIXES

o dia do médico, a equipe do Samaritano realizou uma homenagem às raízes inglesas do hospital, lembrando do Dr. Laurinston Job Lane, que contribuiu para a fundação e crescimento do mesmo, preparando o tradicional Fish and Chips.

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Escalope ao Marsala preferido, e foi a minha avó quem me ensinou a fazer. Na época da faculdade de medicina eu costumava comer sanduíche de pão francês com o escalope do dia anterior.

Ingredientes: • 8 escalopes de filé mignon; • 100 g de manteiga; • 5 colheres de sopa de azeite de oliva; • 150 g de farinha de trigo; • 8 tomates sem pele e sem semente cortados em cubo; • 2 cebolas cortadas em cubo; • 2 dentes de alho; • 150 ml de vinho Marsala; • sal a gosto; • pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo Para o molho: Frite o alho no azeite, acrescente a cebola e por fim os tomates. Deixe refogando por cinco minutos e reserve. Tempere a carne com duas colheres de sopa de azeite, sal e pimenta-do-reino. Passe rapidamente pela farinha de trigo e frite na manteiga, deixando mal passado. Deixe o molho em fogo baixo e vá colocando os filés fritos nele. Acrescente o vinho na frigideira quente em que foram feitos os filés para ajudar a desprender os resíduos da fritura. Despeje esse conteúdo da frigideira na panela do molho com os filés e deixe cozinhar em fogo baixo por dez minutos. Sugestão: Tagliatelle com alcachofra, tomates secos, cebola roxa e azeite de ervas frescas acompanha bem os filés.

DR. DANIEL MAGNONI Nutrólogo

Rendimento: 4 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

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DESDE CRIANÇA esse era o meu prato

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Peixe ao leite de coco tradicional na minha família, e sempre nos reuníamos aos finais de semana pra fazer. Minha mãe, Pretinha, me ensinou a fazer esse peixe quando eu ainda era criança e, até hoje, tradicionalmente, cozinho esse prato para meus familiares e amigos.

Ingredientes:

Modo de preparo Disponha em uma assadeira os pimentões e as cebolas em rodelas e sobre elas acomode as postas do peixe. Tempere a gosto com sal, coentro, cominho, pimenta e outros temperos que queira adicionar. Por cima do peixe, coloque o leite de coco. Leve ao forno a 200 graus por cerca de 40 minutos – até que o peixe comece a ficar dourado. Faça o arroz separadamente, da maneira como preferir.

• 1 kg de cação em postas; • 2 cebolas fatiadas; • 2 tomates fatiados; • 2 pimentões verdes fatiados; • coentro a gosto picado; • colorau a gosto; • cominho a gosto; • pimenta-do-reino em pó a gosto; • sal a gosto; • 2 garrafinhas de leite de coco.

Dra. CÁTIA REJANIA Gastroenterologista

Rendimento: 4 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

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O PEIXE ASSADO sempre foi um prato

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Paella Valenciana 1987 com a mãe de uma ex-namorada, que era de Valencia, na Espanha.

Ingredientes: • 6 camarões rosa grandes; • 100 g de camarão sete-barbas limpos e descascados; • 150 g de lulas limpas e fatiadas; • 6 mariscos; • 1 sobrecoxa de frango cortada em cubos; • 1 sobrecoxa de coelho cortada em cubos; • 5 vagens francesas cortadas em pedaços de 5 cm; • ½ pimentão vermelho cortado em tiras; • 1 tomate maduro fatiado sem pele e sem semente; • 50 ml de azeite de oliva; • 4 xícaras de café de arroz; • açafrão a gosto; • sal a gosto; • pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo Tempere o frango e o coelho com sal e pimenta, cozinhe e reserve. Na paelleira coloque o azeite e os camarões rosa e acrescente os pimentões. Retire os camarões, acrescente mais azeite e refogue os camarões sete-barbas e depois as lulas separadamente. Na mesma panela, refogue a cebola com o açafrão, acrescente o arroz, os pedaços de frango e coelho e depois os tomates. Cubra com água e coloque os demais ingredientes já refogados e cozidos, reservando os camarões rosa. Decore com a vagem e os mariscos. Deixe cozinhar e acrescente mais água caso necessário. Quando ela estiver secando, coloque o camarão rosa, alternando com o pimentão.

DR. HUMBERTO MARQUES Hematologista e Hemoterapeuta

Rendimento: 6 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

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APRENDI A FAZER ESSE PRATO em

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Batayaki principalmente a culinária. Escolhi fazer Batayaki por ser um prato complexo e com uma variedade de legumes e temperos.

Ingredientes:

Modo de preparo Em uma panela de ferro quente, derreta a manteiga e grelhe o filé de frango e o filé mignon. Acrescente os demais ingredientes e refogue por dez minutos. Sugestão: Arroz gohan e cebolinha picada com shoyu acompanham bem o prato.

• 100 g de iscas de filé mignon; • 100 g de iscas de frango; • 1 pacote de moyashi; • 2 colheres de sopa de cogumelo shimeji fresco; • 2 colheres de sopa de shitake; • 2 colheres de sopa de cogumelo paris; • 2 colheres de sopa de queijo tofu; • 6 folhas de rúcula fatiadas; • 6 folhas de agrião fatiadas; • 6 ervilhas-tortas fatiadas; • 6 buquês de couves-flores fatiadas; • ½ alho poró fatiado; • ½ cenoura fatiada; • 1 colher de sopa de repolho roxo fatiado; • 1 colher de sopa de repolho branco fatiado; • 1 colher de sopa de acelga fatiada; • 6 aspargos frescos fatiados; • 1 colher de sobremesa de gengibre ralado; • 2 colheres de sopa de cebolinha picada; • ¼ de cebola branca cortada em cubos pequenos; • ¼ de cebola roxa cortada em cubos pequenos; • ½ de limão taiti; • ½ de limão siciliano; • ½ xícara de chá de molho shoyu; • 3 colheres de sopa de manteiga.

CARNES, AVES E PEIXES

SEMPRE ADMIREI a cultura japonesa e

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DR. TADEU FRANCONIERI Gastroenterologista

Rendimento: 6 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO


Bacalhau à moda portuguesa me traz lembranças de minha avó Maria e da família reunida nas comemorações de Páscoa. A receita passou para minha mãe, Lourdes, e para minha irmã Roseli. Mais recentemente também foi incorporada em casa por mim e por minha esposa Ana Claudia. Foi uma alegria poder participar do Dr. Chef. Toda a equipe envolvida foi maravilhosa.

Ingredientes: • 500 g de lombo de bacalhau dessalgado; • 2 batatas fatiadas com espessura de 2 cm; • 1 cebola fatiada com espessura de 1 cm; • ¼ de pimentão vermelho fatiado com espessura de 1 cm; • ¼ de pimentão verde fatiado com espessura de 1 cm; • ¼ de pimentão amarelo fatiado com espessura de 1 cm; • 2 tomates italianos fatiado com espessura de 1 cm; • 1 colher de sopa de azeitona preta; • 2 ovos cozidos partidos ao meio; • 200 ml de azeite português; • sal a gosto; • pimenta-do-reino a gosto moída na hora.

Modo de preparo Coloque o bacalhau na água fria e mantenha o fogo ligado até levantar fervura. Desligue o fogo e retire o peixe da água. Limpe o bacalhau retirando a pele e as espinhas, mas deixe-o em pedaços grandes. Cozinhe as batatas na água que o bacalhau foi cozido até ficarem al dente. Montagem: Regue o fundo de uma travessa com azeite e faça camadas com as rodelas de pimentão, cebola. Cubra com as rodelas de batata, regue com azeite, polvilhe sal e pimenta-do-reino. Por cima das batatas, coloque as lascas de bacalhau e regue com azeite. Coloque as rodelas de tomate, mais pimentão e cebola, e repita os passos até completar a assadeira. Leve ao forno preaquecido a 180°C e deixe por dez minutos ou até as batatas começarem a dourar. Retire do forno, decore com os ovos, azeitonas e azeite. Sugestão: Arroz branco acompanha bem o prato.

DR. MARCOS MARTINS Cirurgião Plástico

Rendimento: 4 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

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ESTA RECEITA do Bacalhau à Portuguesa

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Sobremesas


Pain Perdu EU FIZ O DR. CHEF no Natal e a época

Ingredientes: • 4 gemas de ovo; • 300 ml de creme de leite fresco; • 1 banana; • 2 colheres de sopa de manteiga; • 2 bananas-passas cortadas em rodelas; • 3 colheres de sopa de açúcar; • 2 fatias médias de brioche. Pode ser substituído por pão francês ou de forma. Para ambos tire a casca; • 2 colheres de café de mistura para pão de mel; • 50 ml de cachaça amarela; • 4 colheres de sopa de açúcar demerara; • 3 colheres de sopa de gotas de chocolate amargo.

Amasse a banana e leve-a a uma frigideira com uma colher de chá de manteiga e uma colher de sopa de açúcar. Deixe cozinhar até formar um doce de banana. Derreta o restante da manteiga e pincele nas fatias de pão. Coloque os pães na frigideira quente e deixe tostar dos dois lados até obter um dourado escuro. Corte os pães em cubinhos e reserve. Corte as bananas-passas em rodelas e coloque-as em um recipiente com a cachaça. Leve-as ao micro-ondas por um minuto para que a banana cozinhe na cachaça e forme uma calda. Para preparar o creme, misture o creme de leite, as gemas de ovo, o caldo da cachaça e três colheres de sopa do açúcar. Para a montagem: Em potes individuais, faça camadas colocando o doce de banana, seguido de cinco gotas de chocolate, uma colher de café da mistura de pão de mel, o pão picadinho e a banana-passa. Regue com o creme e faça novas camadas. Polvilhe com o açúcar demerara e leve ao forno preaquecido a 150°C por dez a 15 minutos. Sirva ainda quente.

Dra. TATIANA GRUDZINSKI Radiologista

Rendimento: 4 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

SOBREMESAS

pedia uma receita especial. Nós, brasileiros, gostamos de uma boa rabanada e por isso me lembrei de um vídeo a que assisti um bom tempo atrás, da Lucia Sequerra, chef e proprietária do Santa Madalena. Ela ensinava a fazer uma rabanada mais sofisticada, com ingredientes em várias camadas e no final surpreendente em sabor, crocância e perfume... deliciosa! No evento fiz essa sobremesa com banana.

Modo de preparo

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Peras ao vinho SEMPRE GOSTEI mais de comer do que

Ingredientes:

Descasque as peras inteiras, cortando-as ao meio longitudinalmente e mantendo o cabinho. Retire as sementes e coloque de molho em um recipiente com água e o suco do limão para que não escureçam. Em uma panela misture o açúcar, os vinhos e a groselha, deixando ferver por cinco minutos. Acrescente as peras e deixe cozinhar por 30 minutos ou até ficarem macias. É importante usar uma panela mais estreita e alta para que as peras fiquem mergulhadas no vinho. Retire as peras delicadamente e reserve, deixando a calda cozinhar por mais 15 minutos para engrossar. Para a montagem: Coloque as metades das peras em pratos individuais, regue com a calda e enfeite com as folhas de hortelã. Podem ser servidas em temperatura quente ou fria. Sugestão: Sorvete de creme acompanha bem esta sobremesa.

• 4 peras (devem estar firmes); • sumo de 1 limão; • 2 xícaras de açúcar; • 2 xícaras de vinho tinto (preferencialmente Malbec); • ½ xícara de vinho do porto; • ½ xícara de xarope de groselha; • hortelã a gosto para decorar.

DR. EDILSON ODEGA Ginecologista e Obstetra

Rendimento: 8 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

SOBREMESAS

de preparar algo para comer. Também minhas habilidades estavam mais voltadas para jogar futebol do que para a culinária. Mas confesso que sempre apreciei comidas mais elaboradas e apresentadas de forma atraente. Porém, quem não se encantava com o Puchero espanhol da minha avó? E foi neste cenário que fui despertado para a culinária. Experimentei a sobremesa “Pera ao vinho” num restaurante e fiquei surpreso com o sabor e a combinação entre a fruta e o vinho. E deu nisso: um esforçado que um dia se encantou com uma sobremesa e reproduziu a mesma customizada, e, modéstia à parte, com maestria. Ainda não me aventuro por outros ares, mas estou a caminho de um dia me tornar o Chef Ogeda.

Modo de preparo

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Pudim de leite condensado ESSE PRATO LEMBRA minha infância,

Ingredientes: • 1 lata de leite condensado; • 400 ml de leite (equivalente à medida da lata de leite condensado); • 4 ovos; • 1 xícara de chá de açúcar; • ⅓ xícara de chá de água.

Em uma panela coloque o açúcar e derreta-o até virar um caramelo. Coloque a água e mexa até ficar homogêneo. Unte uma forma com furo no centro com o caramelo. Bata o leite, o leite condensado e os ovos no liquidificador. Despeje a mistura na forma já caramelizada e leve ao forno preaquecido para que cozinhe em banho-maria por 40 minutos. Retire do forno, espere esfriar e sirva.

SOBREMESAS

era a sobremesa tradicional dos encontros de família.

Modo de preparo

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Dra. CINTHIA MOREIRA Ginecologista e Obstetra

Rendimento: 8 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO


Bolo de sorvete APRENDI A FAZER o bolo de sorvete

Ingredientes: • 1 lata de creme de leite; • 1 lata de leite condensado; • 800 ml de leite (medida equivalente à de duas latas de leite condensado); • 4 colheres de sopa de achocolatado em pó; • 9 colheres de sopa de água; • 14 colheres de sopa de açúcar; • 4 ovos; • ½ barra de chocolate meio amargo picado.

Caramelize o açúcar em uma forma com furo no meio e reserve. Dilua o achocolatado em pó na água para formar uma calda. Despeje por cima do caramelo já pronto na forma. Leve-a ao freezer enquanto prepara a massa. Parte 1 da massa: Misture as gemas com o leite condensado e leve ao fogo mexendo sem parar até ferver. Após a fervura, retire do fogo por um minuto e volte para cocção até levantar fervura novamente. Deixe esfriando enquanto prepara a segunda massa. Parte 2 da massa: Bata as claras em neve, acrescentando seis colheres de sopa de açúcar. Misture delicadamente o creme de leite sem o soro. Misture a primeira massa com a segunda, despeje-a na forma que estava no freezer e coloque novamente para congelar.

Dra. AYLSA CLEYDE NEVES Cardiologista

Rendimento: 8 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

SOBREMESAS

com a irmã da minha sogra. A sobremesa, que é uma receita antiga da família de meu marido, o Dr. José Renato, era feita pela avó dele, que era portuguesa, e fazia o bolo de sorvete para os netos. Hoje a receita passa de geração em geração.

Modo de preparo

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Chocolate chip cookies DESDE MUITO PEQUENA já me inte-

Misture a farinha, o sal, o bicarbonato e reserve. Bata na batedeira a manteiga com a baunilha e os açúcares refinado e mascavo até a mistura ficar cremosa. Acrescente os ovos e continue batendo, adicionando lentamente a farinha, o chocolate e as nozes. Em uma forma não untada, coloque a massa com o auxílio de duas colheres de chá, formando bolinhas pequenas com distância de 2 cm entre elas. Asse em forno preaquecido a 180°C por 10 minutos. Retire ainda quente da forma com o auxílio de uma espátula.

Ingredientes: • 2 e ¼ xícara de chá de farinha de trigo; • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio; • 1 colher de chá de sal; • 1 xícara de chá de manteiga em temperatura ambiente; • ¾ xícara de chá de açúcar; • ¾ xícara de chá de açúcar mascavo; • 1 colher de chá de essência de baunilha; • 2 ovos; • 2 xícaras de chá de chocolate chips; • 1 xícara de chá de nozes picadas.

Dra. RUTH BETTARELLO Cardiologista

Rendimento: 100 cookies DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

SOBREMESAS

ressava por culinária, e esses biscoitos de chocolate são um clássico da culinária americana. Foi lá que em 1978 aprendi a receita com uma senhora muito querida do Rotary Club. Desde então eu a preparo no período de festas de final de ano. A família toda adora! Nos últimos anos essa receita se difundiu entre os filhos e noras, definitivamente se tornando uma receita de família. Minha netinha Marina adora, e quando ela está em casa, a guloseima não pode faltar.

Modo de preparo

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Pudim de tapioca EM BELÉM,

Ingredientes: • 2 ½ copo americano de tapioca seca; • 5 colheres de sopa de açúcar; • 1 pitada de sal; • 5 ovos; • 2 vidros de leite de coco; • 2 latas de leite condensado; • 1 colher de café de amido de milho; • 1 colher de sobremesa de queijo ralado; • 2 litros de leite; • 100 ml de água; • 5 colheres de sopa de açúcar para a calda.

Modo de preparo Misture a tapioca, a primeira parte do açúcar, o sal, o leite de coco e a água. Deixe descansar por quatro horas. Bata no liquidificador os ovos, o leite condensado, o amido de milho, o queijo ralado e o leite. Caramelize o restante do açúcar diretamente em uma forma com furo no meio, em fogo baixo. Misture os ingredientes que ficaram descansando com a parte que foi batida no liquidificador e despeje tudo na forma caramelada. Cubra a forma com papel alumínio, coloque-a dentro de outra forma maior com água dentro. Leve ao forno por 1 hora e 30 minutos para o cozimento em banho-maria.

DR. ROBERTO JACOB Cirurgião Torácico

Rendimento: 8 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

SOBREMESAS

onde nasci, é costume comer tapioca com todo tipo de recheio, especialmente com açaí. Mas o pudim de tapioca virou tradição em minha família e servíamos essa sobremesa aos finais de semana. Aprendi a fazê-lo ainda criança e até hoje, quando reúno a família ou os amigos aqui em São Paulo, todos me pedem a tradicional receita desse pudim.

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Quindim de framboesa DESDE CRIANÇA sou apaixonada por quin-

Ingredientes: • 120 g de manteiga; • 1 kg de açúcar; • 650 g de coco fresco ralado; • 1 xícara de chá de pasta de framboesa concentrada; • 36 gemas (passadas na peneira fina); • 1 colher de chá de essência de baunilha; • glucose para untar a forma.

Derreta a manteiga em banho-maria e reserve. Em outro recipiente, misture o açúcar, a pasta de framboesa e o coco ralado até a pasta ficar homogênea. Adicione a manteiga derretida. Deixe a mistura descansar por 12 horas na geladeira em forma tampada com papel filme. Na retirada, como a manteiga resfriou novamente, é necessário mexer a mistura. Adicione as gemas de ovo peneiradas, misturando até a massa ficar homogênea, e por fim coloque a essência de baunilha. Unte a forma com furo no meio com a glucose e despeje a massa. Asse em banho-maria em forno preaquecido a 150°C por 30 a 40 minutos.

Dra. SIMONE RAIHER Infectologista

Rendimento: 8 porções DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

SOBREMESAS

dim, especialmente o quindim da minha mãe. Procurei alternativas mais saudáveis até encontrar uma loja especializada nesse delicioso doce. Foi quando conheci o Quindim de Framboesa. Como gosto de esportes, agora sempre que saio para treinar aproveito e como o docinho na ida ou na volta! Sem remorsos!

Modo de preparo

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Receitas de especialistas - Volume 1 Agradecimentos Equipe de Nutrição Larissa Lins Fernanda Rodrigues Alves Vanessa Nogueira Santana Bellini Mônica Gonçalves de Moura Jailson José de Figueiredo, Chef Christiano Durso Druziani, Chef Sidnéia dos Santos Equipe de Marketing e Relacionamento Mariana Vendemiatti Ana Paula Coelho Figueiredo Juliana dos Santos Loretta Dalla Valle Fonseca Giulia Silva Francisco Adriano Balbastro Ortiz Bruno Amaral Isabelle Neves Rafael Avad Ernandi

Receitas de especialistas - Volume 1

Superintendência do Hospital Samaritano Superintendente Corporativo: Luiz De Luca Superintendente Médico: Dario Fortes Superintendente de Responsabilidade Social: Luiz Maria Ramos Filho Superintendente de Controladoria e Finanças: Sergio Tranquez Superintendente Comercial, Marketing e Desenvolvimento de Negócios: Paulo Ricardo Campos Ishibashi Superintendente de Recursos Humanos: Carmem Nigro Diretoria Clínica 2013/2014 Diretor Clinico: Dr. Marcos Vinícius Campos Bittencourt Vice-Diretor Clinico: Dr. Ricardo Rabello Chiattone Diretoria Clínica 2015/2016 Diretor Clínico: Dr. Paulo Afonso Bianchini Vice-Diretor Clinico: Dr. Renato Samy Assad

Direção editorial, projeto gráfico, arte, diagramação, revisão e fechamento Produção gastronômica e foodstyling: Marina Hernandez Luiza Nakazato (assistente) Fotografia: Sergio Zacchi


DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO


Dr. Chef - Receitas de Especialistas - Volume I  

Primeira edição do Livro com receitas desenvolvidas por médicos do Corpo Clínico do Hospital Samaritano.

Dr. Chef - Receitas de Especialistas - Volume I  

Primeira edição do Livro com receitas desenvolvidas por médicos do Corpo Clínico do Hospital Samaritano.

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