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La Moda Alimenticia* Agustín López Munguía

El bocado light Sin duda, el avance del conocimiento ha tenido uno de sus mayores impactos en lo que comemos. En cada bocado hay una "carga" de ciencia y de tecnología; de nutrimentos; de cultura e historia; de globalización y, desde luego, de placer (claro, también puede tener una carga de bacterias, pero ése es otro asunto). Cada aspecto relacionado con lo que comemos es igualmente importante y debe ser sujeto de reflexión cada vez que nos encontremos a punto de elegir frente al menú o al refrigerador, o empujando el carrito en el supermercado. Y es que, desafortunadamente, no siempre damos a cada una de estas "cargas" el peso específico debido, y cada vez más, a que lo que sabemos sobre alimentos y nutrición (o lo que nos han hecho creer a través de la mercadotecnia) domina otros criterios igualmente importantes en la elección. El origen del bocado Hagamos un ejercicio en este espacio, imaginando a uno de los lectores de la revista sentado a la mesa de la cocina, preguntándose al observar el tenedor detenido justo a la mitad del trayecto entre el plato y su boca: ¿De dónde proviene todo ese material orgánico comestible que llamamos alimento?; ¿es fresco?; ¿alguna vez

estuvo vivo y con ojos?; ¿es un producto agrícola, viene del mar, de un árbol, o de un hormiguero, como los escamoles?; ¿quizá lo produjo alguna empresa? (deja el tenedor en la mesa y toma un trago de refresco de cola); ¿o tal vez fue transportado y entregado fresco para su consumo directo? (desvía la mirada hacia los mangos que desprenden su aroma desde el frutero); ¿quizá fue transformado en alguna de tantas empresas alimentarias? (mira el pedazo de tortilla de maíz que le sirve para no empujar con los dedos); ¿o fue conservado mediante algún tratamiento? (deja el tenedor un momento y corta un pedazo de queso); ¿o simplemente se trata de una combinación de orígenes incluida la transformación casera? (un pedazo de filete de res, bañado en salsa verde, al que acaba de adicionar un poco de sal de mesa). Es fácil concluir que en el plato del lector hay un poco de todo, y si bien existe en la actualidad una tendencia a consumir más productos frescos que procesados ("si es fresco es mejor"), todo tiene sus "asegunes". A veces el procesamiento es indispensable para mejorar la calidad nutricional de un alimento, como la nixtamalización del maíz o el cocimiento de los cereales, cuyo fin es conseguir una mejor digestibilidad de sus componentes. También hay muchas ventajas en procesar por ejemplo la leche, y así enviarla a zonas donde no hay vacas o sería imposible mantenerla fresca por más de 24 horas. Actualmente, en muchos casos el procesamiento es una garantía de seguridad alimentaria, basta con observar las


tendencias en el consumo de agua. Por lo tanto, seleccionar alimentos frescos no está mal, pero tampoco deben desdeñarse las ventajas del procesamiento, que de ninguna manera es sinónimo de "no natural". Los antecedentes del bocado El alimento atrapado en el tenedor, que no acaba de llegar a su destino, ha perdido ya un poco de calor. Pero antes de ingerirlo, no podemos dejar de lado una pregunta básica en el contexto cultural: ¿de dónde viene? Hay probabilidades de que se trate de un alimento de orígenes prehispánicos (un caldo de guajolote, aunque a algunos pavos que reniegan de su origen no les guste que les digan así); que sea producto de la conquista (lomo de cerdo con alubias) o de la fusión de culturas, que en lo que a alimentos se refiere se dio por cierto sin mucha violencia (tacos de carnitas, una tostada de pata o una torta de tamal). O tal vez el guiso no se remonta a decenas de siglos de cultura prehispánica, o a 507 años desde que nos "descubrieron", sino sólo a unos cuantos de globalización (hot dog con Coca-Cola). Quizá la historia de cómo es que el alimento llegó hasta el tenedor requiera de armar un equipo multidisciplinario, pues para cada caso, además de la carga históricocultural, habría que analizar la educativa (o falta de ella), la de conveniencia (así le dicen ahora a la prisa), la necesidad, el compromiso, la dependencia económica (nuestra y del país) y, ciertamente también, la carga de hambre. Se requeriría de especialistas en conducta

humana para explicar por ejemplo cómo es que la hamburguesa, el hot dog y la pizza han ganado terreno al taco, la torta y el tamal, o la Coca-Cola a las aguas de jamaica, horchata y tamarindo, con la consecuente globalización del más grave problema de salud pública que enfrentan los Estados Unidos: la obesidad. La digestión del bocado Una vez en nuestro mundo interior, lo que le pasa al alimento es visto por otro conjunto de disciplinas que estudian el cuerpo humano, su funcionamiento, sus necesidades de sustancias químicas, la forma en que éstas son asimiladas, y el impacto de lo que comemos en lo que somos. Dicen por ahí: "dime qué comes y te diré quién eres" (por eso dejé la carne de res). Sería imposible abordar en este espacio todo lo que esto implica, pero en cierta medida es el origen de que ahora se diga cada vez más: "Necesitas comer carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales", en vez de "Come cereales, pescado y fruta". La composición química de los alimentos y el eventual efecto de ciertas sustancias específicas en la salud se ha vuelto noticia cotidiana, lo que generalmente da la impresión de que todo este asunto responde a una simple relación de causa-efecto. Y si bien, como muchos otros avances científicos, el conocimiento ha traído beneficios, también ha sido objeto de abuso y charlatanería, a veces por ignorancia, otras, aprovechándose de ella. En los años ochenta el sentir de la población era que había que consumir proteínas,


muchas proteínas. Después vino el furor por la fibra. En México repercutió esta moda a pesar de que la dieta del mexicano —desde que Quetzalcóatl nos proporcionó el maíz— nunca ha sido deficitaria en fibra. Ahora, la situación es más compleja. Poco a poco la preocupación por lo que no debemos comer ha ido desplazando al interés por alimentarse correctamente, y en el centro de esta preocupación se halla el enemigo número uno de nuestros vecinos del norte: la grasa. La obesidad La obesidad es un problema de salud pública principalmente en países industrializados, pero que empieza a afectar a países como México, no obstante los millones de personas que viven en la pobreza y que, de acuerdo con el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), 22% de la población infantil sufre desnutrición crónica por deficiencias en la dieta. Dentro de los factores de riesgo demográficos para la obesidad se ha señalado el país de residencia (de acuerdo con el número de agosto de 1996 de la revista Scientific American, 59% de los adultos en los Estados Unidos cae dentro de la definición clínica de obesidad), la región (en México hay mayor propensión a la obesidad en el norte y centro del país), el medio ambiente urbano, el grupo racial, el género (es dos veces más frecuente en mujeres que en hombres), el nivel socioeconómico y de educación. Dentro de los factores personales destacan los antecedentes familiares, el tabaquismo, el consumo

de drogas, el embarazo y la menopausia en mujeres, la inactividad física y la dieta. Se han identificado mecanismos fisiológicos y varios genes relacionados con la obesidad, lo que ha permitido desarrollar un gran número de medicamentos para tratarla, muchos de ellos ciertamente controversiales. De acuerdo con datos del doctor Jorge González Barranco, Jefe de la Clínica de Obesidad del Instituto Nacional de la Nutrición, el problema de la obesidad avanza de forma alarmante en México, considerando la migración de zonas rurales a áreas urbanas y a los Estados Unidos como uno de los factores de mayor inducción. De acuerdo con datos de 15 estadísticas realizadas entre 1970 y 1997 en diversas zonas del país, la frecuencia de obesidad estaría alrededor del 35%. Por otro lado, en 1996 la revista Salud Pública dio a conocer los resultados de una encuesta nacional realizada con 15 811 mujeres y 6 987 menores de cinco años. Entre otros datos, destaca que 17% de las mujeres de 12 a 49 años de edad padece de sobrepeso, así como 4.7% de los menores. De las mujeres sin hijos, sólo 9.2% son obesas, mientras que en mujeres con cinco o más hijos la cifra alcanza 33%. El bocado light La principal preocupación actual en los Estados Unidos, el país de la abundancia, es justamente la abundancia, pero de grasa. Se vive una "grasofobia". De acuerdo con un estudio del Food Marketing Institute, 70% de los estadounidenses dice consumir alimentos con bajo


contenido en grasa, los denominados light, lo que resulta lógico si se considera que uno de cada tres está excedido de peso. Así, es probable que el observador del bocado en los Estados Unidos se esté preguntando: "¿Cuánta grasa tendrá esto?, ¿será light?". Aunque al parecer el consumo de alimentos light ha empezado a menguar en aquel país, es posible que sea como resultado del fracaso de esta estrategia, pues de acuerdo con un análisis reciente publicado en la revista Food Technology "En los Estados Unidos se engorda a base de alimentos libres en grasa". El asunto aquí es ¿cuántos mexicanos y mexicanas jóvenes se hacen la misma pregunta?, ¿qué tan nuestro es ese problema? Encontramos ya los supermercados bien surtidos de productos de bajo contenido de grasa, pero también hemos multiplicado el consumo de hamburguesas y helados, e introducido en los cines las cubetas de palomitas, en lugar de la moderada bolsita de antaño. De acuerdo con la mencionada "grasofobia", si el bocado en el tenedor fue frito en cualquier tipo de aceite, tiene problemas. No se diga si contiene mantequilla, algún tipo de aderezo o mayonesa (aunque sonría). En general la gente no está bien informada, y aunque considera que en lo que se refiere a los aceites comestibles no es lo mismo el de oliva que el de palma, tampoco le es fácil explicar por qué, pues desconoce las diferencias entre grasas saturadas, mono y poliinsaturadas. En ese contexto, quizá parezca atractivo que el bocado sea una papa que haya sido frita en un sustituto de grasa que la FDA (Food

& Drug Administration, organismo estadounidense encargado de la regulación de medicinas y alimentos) aprobó en 1996. Se trata de una sustancia químicamente parecida a la grasa natural (ácidos grasos unidos a la glicerina mediante enlaces éster), sólo que contiene sacarosa en vez de glicerina por lo que el sistema digestivo no la reconoce y pasa directo a las heces. Este producto, que se denomina Olestra y fue desarrollado por la empresa Procter & Gamble, tiene que ser saturado en vitaminas solubles en grasa, para que no se lleve las del cuerpo, puede generar calambres y, peor aún, cuando se consume en exceso llega a producir un flujo anal. Pero éste es un caso extremo (cero calorías); hay otras opciones menos drásticas: docenas de productos comerciales que se emplean en la formulación industrial de alimentos de bajo contenido calórico. En general, se trata de sustitutos a base de proteínas (Simplese) o almidón (Litesse). ¿Cómo, proteínas en lugar de grasa? Lo que sucede es que se da a las proteínas (de leche y huevo por ejemplo) un tratamiento de microencapsulación que les confiere una nueva textura y con ella la propiedad de provocar la sensación de que se está comiendo grasa. Pero al ser proteína, proporciona menos calorías. Incluso hay sustancias, como los glucanos que se obtienen de las levaduras, que directamente generan esta sensación. Prueba un poco de levadura (de pan o de cerveza) y la percibirás "grasosa". Pero no hay tal, son los beta-glucanos de la pared de las células los que provocan esa sensación,


ahora también explotada por la industria. Existen también sustitutos elaborados con fibra soluble (Oatrim) o con fibra obtenida de la cubierta de semillas a las que se da un tratamiento para que al combinarse con agua, formen un gel, fundamentalmente a base de celulosa (Z-Trim). El mercado de los alimentos light genera miles de millones de dólares en ventas de postres, dulces, aderezos, margarinas, pastas para untar, imitaciones de crema, etc., que aportan mucho menos de las nueve kilocalorías de un gramo de grasa. En otros casos, como el de los productos lácteos, lo más sencillo es extraer la grasa y así ofrecer leche o sus derivados, parcial o casi totalmente desgrasados. En un futuro bastante cercano aparecerán en los mercados nuevas grasas obtenidas de las semillas de oleaginosas tradicionales, en las que se habrá empleado la ingeniería genética para cambiar sus propiedades nutricionales o fisicoquímicas. ¿Grasa como la del chocolate en la soya, o como la del coco en la colza? Se trata de la segunda generación de las llamadas plantas transgénicas (¿Cómoves?, no.7, junio de 1999). De cualquier manera no se trata aquí de productos que directamente adquirimos en el mercado, sino de ingredientes y procesos con los cuales se elaboran los alimentos light, originalmente destinados a una población con un cuadro clínico determinado y, en el mejor de los casos, bajo supervisión médica. Pero en la medida en que estos hábitos van ganando terreno entre la sociedad, en particular entre los jóvenes en pleno desarrollo, se corren riesgos a nivel individual y colectivo.

Todos hemos visto a individuos que combinan una CocaCola light ¡para no engordar! con diez tacos de buche y cinco de maciza. Otro riesgo que ya comentamos es el de adquirir un esquema de alimentación ajeno a nuestra cultura, esquema que por lo general tiende a sustituir, y no, como ha sido hasta ahora con otras influencias, a complementar, adaptar y mejorar nuestra alimentación. En la medida en que mantenemos una dieta diversa y rica, lo cual no necesariamente implica prescindir de ningún tipo de alimento, nos aseguramos de que nuestras necesidades nutricionales estarán satisfechas. Por otro lado, el efecto de muchas de las nuevas sustancias en el mercado, consumidas de manera compulsiva y por sectores de la población que no las necesitan, es el de una bomba de tiempo en lo que se refiere a salud. El bocado ideal Pero como el observador del bocado que imaginamos es un joven moderno que se hace preguntas, quisiera poder definir cuál es el bocado ideal, qué debería contener y qué no. Está abrumado con tanta información. Pero a los que luchan "por una sociedad sin grasa", habría que recordarles que tanto en la lucha como en el sueño requerimos de energía; que necesitamos vitaminas como la A y la D que ingerimos con la grasa, pues es ahí donde se disuelven; que hay ácidos grasos de suma importancia por sus funciones y efectos en el organismo (en particular los no saturados). Son necesarios, entre


otras cosas, para el sistema inmunológico, la limpieza de la sangre, la reducción de riesgos de trombosis y de los índices de colesterol, y por su relación con el efecto de otros nutrimentos como la fibra en la prevención del cáncer. Finalmente, y de acuerdo con un artículo de la edición de marzo de este año del American Journal of Clinical Nutrition, los individuos que suspenden de golpe la ingestión de grasa sufren una redistribución de la que ya está en su organismo; aumentan los niveles de triglicéridos en la sangre y con ello los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Entonces, ¿qué hacer? Simplemente preferir el bocado ideal: un poco de esto, algo más de aquello, déjame probar de lo tuyo, pásame los frijolitos..., recordando que "todo en exceso es malo, hasta la virtud". Esta historia tiene un final feliz: nuestro reflexivo lector se llevó al fin el bocado a la boca. ¿Qué lo convenció?, ¿nuestro discurso?, ¿el hecho de que la maestra de gimnasia, que se ve muy sana, dice que al menos una tercera parte de la energía que requerimos debe venir de la grasa? No, a nuestro amigo lo convenció algo igualmente importante: la grasa también desempeña un papel fundamental en el sabor de los alimentos. Y no necesariamente porque tenga un sabor por sí misma, sino por el efecto que tiene en el sabor en su conjunto. Así que ahí lo tenemos, no sólo saciando el hambre, sino también disfrutando su bocado, percibiendo el aroma, el sabor y la textura; sonriendo mientras come. Casi se le puede oír decir: ¡qué sabroso está!

Sabor dulce bajo en calorías Uno de los sectores que más se han visto afectados por el interés del consumidor en disminuir la ingesta de calorías es el azucarero. La aparición de edulcorantes alternativos con bajo contenido calórico cambió nuestra relación con el azúcar. Aunque la sacarina, producto de la síntesis química, se encuentra disponible desde el siglo pasado, el desarrollo del edulcorante aspartamo mediante un proceso biotecnológico moderno, permitió expandir este mercado de manera espectacular, al grado que hoy se emplea en todo el mundo para endulzar productos alimenticios, principalmente los refrescos "de dieta" y el café. Su éxito radica en que se elabora a partir de sustancias que existen naturalmente en las proteínas (el ácido aspártico y la fenil alanina, esta última metilada) y en ser 200 veces más dulce que la sacarosa, el azúcar de la caña (si usualmente se emplea una cucharada de azúcar para endulzar el café, se necesita una cucharita doscientas veces más chica de aspartamo). Otras sustancias recientemente desarrolladas para este sector incluyen a la sucralosa, que es un derivado clorado de la sacarosa, y el acesulfame, producto de síntesis química. Más sorprendente aún es el descubrimiento de que en diversas frutas existen proteínas muy dulces. ¿Qué tan dulces?, pues hasta 2 000 veces más que la sacarosa. Tal es el caso de la talina, encontrada en una fruta africana, la modelina y, más recientemente, la brazeína. Mediante técnicas biotecnológicas es posible producir estas proteínas usando microorganismos, por lo que no


es aventurado pensar que pronto se podrá disponer de ellas en la industria alimentaria. Agustín López Munguía es investigador en el Instituto de Biotecnología de la UNAM y miembro del Consejo Editorial de ¿Cómoves?


¿Por Qué Comes Lo Que Comes? Reflexiones Sobre La Alimentación Moderna Agustín López Munguía

En los albores del siglo XXI, el número de terrícolas obesos, 1 100 millones de personas, es igual al de desnutridos. ¿Hasta qué punto la industria alimentaria contribuye a la formación de malos hábitos y al deplorable estado de salud en que se encuentra un amplio sector de la sociedad? Se trata de un tema con tantos y controvertidos aspectos que en este reducido espacio apenas podré plantear algunos, aunque hay que empezar por reconocer lo que ha hecho esta industria para que amplios sectores de la población dispongan de alimentos, se conserven, se garantice su seguridad y se suplan las deficiencias de algunos nutrimentos importantes para nuestra alimentación. Baste imaginar un mundo sin lácteos y sus derivados, o sin la chispa de la vida: la cerveza.

¿Comemos hoy más que nuestros abuelos?

Según expertos como la doctora Marion Nestle, profesora en nutrición de la Universidad de Nueva York y autora de libros como Food Politics y Safe Food (University of California Press, 2002), la industria alimentaria actual es la principal responsable de que hoy se coma en exceso, pues en este mundo moderno, regido por las leyes de la oferta y la demanda, la única manera en que puede subsistir y competir esta industria es promoviendo la demanda de sus productos. Para ello, las distintas empresas se apoyan en estrategias —no siempre apegadas a la ética— que llevan al consumidor a preferir sus productos por encima de otros, pero sobre todo que se adapten a las necesidades que impone la vida acelerada de las grandes ciudades. En éstas el tiempo no alcanza para nada, menos para comer, y se debe recurrir a lo que algunos ven como un moderno jinete del Apocalipsis: la comida rápida.

“¡Por sólo tres pesos más se lleva el tamaño mediano!” ofrece la inocente dependiente de la dulcería del cine, realizando cotidianamente el milagro de la multiplicación de las palomitas. Tras esta generosa oferta de reducirnos el costo del maíz casi en un 50%, y que la lógica, el sentido común y el fenómeno inflacionario (del estómago) nos impiden rechazar, está el hecho contundente de que para aprovechar la oferta hay que comer casi el doble de lo planeado. Mediante este proceso se logra que las actuales palomitas jumbo sean


las más pequeñas del mañana. La juventud de hoy se indignaría si en el cine le ofrecieran bolsas de palomitas como las porciones que se consumían antaño. Uso este ejemplo pues no creo que exista un solo lector que no haya vivido esta experiencia, aunque el fenómeno del incremento en el tamaño o en el número de las porciones se constata fácilmente en casi todos los sectores. Otro botón de muestra es que en los años 50 un vaso de refresco contenía 230 ml; hoy, el vaso infantil en un McDonalds contiene 350 ml, por no hablar del tamaño y número de pisos de hamburguesas y sandwiches.

Según el Programa de Salud del Adulto de la Secretaría de Salud, cada mexicano consume al año 400 refrescos, 3 650 tortillas, 50 kg de azúcar (principalmente a través de los refrescos) y 730 cervezas. Y ya casi no existen versiones “chicas” de los refrescos, pues hay un ahorro en la compra de las “familiares”, y todos sabemos que una gaseosa una vez abierta pierde el gas, por lo que hay que apurar su consumo ¿Comprará y acabará uno consumiendo lo mismo en un tianguis que en un hiper, mega o supermercado?

salud, la epidemia más grave del siglo XXI, pues no distingue raza, credo, nacionalidad, ni clase social. En 2001, el 34% de los estadounidenses tenía sobrepeso, mientras que otro 27% era de plano obeso, de acuerdo con el Índice de Masa Corporal (IMC). Éste se calcula dividiendo el peso en kilogramos entre el cuadrado de la altura medida en metros. Si el resultado es mayor a 25, empiezan los problemas del sobrepeso, pero si pasa de 30, ya es uno “gordito”, o lo que en medicina se denomina obeso. Por ejemplo: si tu peso es de 70 kg y mides 1.80 m de altura, tendrás un IMC de 70 kg/(1.8 m)2 = 21.6. La obesidad parece ser una medida del progreso: la mitad de los adultos brasileños, chilenos, colombianos, peruanos, uruguayos, paraguayos, ingleses, finlandeses y rusos son obesos. Lo mismo pasa con los búlgaros, marroquíes y árabes sauditas. En China la obesidad se sextuplicó en la última década del siglo XX. En Japón, 20% de las mujeres y casi 25% de los hombres tienen sobrepeso. Incluso en la India, una de las naciones más pobres del globo, se padece ya de obesidad entre la clase media.

La madre de todas las enfermedades

Por donde se asome uno al planeta, el resultado es el mismo: el sobrepeso es el más frecuente y costoso problema nutricional y desde el punto de vista de la

En México, según una encuesta reciente del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), aplicada a 7 410 individuos (3 608 hombres y 3 802 mujeres pertenecientes a 1 600 familias de bajos recursos, 50% de los cuales son menores de 25


años), y publicada en abril de 2003, se concluyó que si bien la desnutrición infantil presenta ya una prevalencia muy baja en la Ciudad de México, la obesidad constituye un problema emergente de suma gravedad, que afecta sobre todo a la gente mayor. Después de los 50 años, afecta al 39% de las mujeres y al 34% de los hombres, aunque el sobrepeso y la obesidad entre los menores de cinco años alcanzan un preocupante 15%. Una conclusión de dicha encuesta es que la gran mayoría ignora por completo, o bien tiene conceptos equivocados sobre la relación que existe entre los hábitos de alimentación y el riesgo de padecer de diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, entre otras, e incluso de la propensión al cáncer. ¿Que no puedes comer sólo una?

Uno se pregunta ¿qué y cuánto comer? Las dietas de la humanidad habían sido hasta ahora el resultado de la interacción de variaciones genéticas individuales y de factores culturales, económicos y geográficos. Con ellas se lograba comer suficiente de los nutrimentos adecuados, evitando casi siempre comer en exceso de los inadecuados. En todas esas dietas la mayor parte de la energía se solía obtener de cereales, vegetales y frutas. No sé por qué eso ahora es muy complicado y ha sido necesario explicarlo con la famosa pirámide alimenticia, que es un esquema diseñado para orientar al consumidor. A quien le sea desconocida puede consultar

la envoltura del pan de caja, aunque aquí la reproducimos. Obviamente fue pensada por nutriólogos estadounidenses, pues de haber sido mexicanos habrían puesto al grupo de alimentos más importante en la punta de la pirámide y no en la base, por lo que hay que entender que se trata de usar la pirámide como escala de abundancia y no de jerarquía. En ella se recomienda consumir, por ejemplo, de seis a 11 porciones de cereal al día, que van desde los más bajos requisitos de energía (1 600 calorías para mujeres y personas de la tercera edad) hasta los más altos (2 800 calorías que requieren la mayor parte de los adolescentes y las personas muy activas). Es importante aclarar que una porción es equivalente a una rebanada de pan, una tortilla, media taza de cereal instantáneo, de pasta o de arroz. Pero tan importante es cumplir aproximadamente con esta dosis, como complementarla proporcionalmente con alimentos de otros grupos. La pirámide ha sido muy criticada y de poca utilidad práctica.

Uno de los graves problemas actuales es la tendencia a consumir las llamadas “calorías vacías” a través de alimentos cuyo único aporte es energético, una variante de los ya conocidos alimentos chatarra elaborados a base de grasas y/o azúcares (generalmente de caña, jarabes fructosados y/o almidones). Para sanar la culpa de la promoción de estos productos, antes se nos recomendaba que los tomáramos con leche. Ahora las


estrategias se han modernizado y los alimentos chatarra son transformados en alimentos convenientes “enriqueciéndolos” con vitaminas y minerales, o bien se publicitan por lo que naturalmente no contienen. Es decir, el hecho de que la etiqueta diga de un producto que no contiene sal, ni colesterol, ni cafeína, ni grasa saturada, ni muchas cosas más, puede sonar muy atractivo para un consumidor asustado. Pero es absurdo, por ejemplo, que se diga que el pan de caja no tiene colesterol, pues nunca lo ha tenido. Éstos y otros factores ocasionan que el número real de porciones que se consumen de cada uno de los grupos de alimentos de la pirámide difiera del recomendado, como se muestra en la figura 2, donde se hace alusión a la población estadounidense, pero hay sin duda quienes en nuestro país tienen un patrón de consumo similar.

Las indicaciones erróneas de las etiquetas conducen, por ejemplo, a que el consumo de vegetales y frutas sea muy por debajo del aconsejado. Y esto sin tomar en cuenta que la mayor parte de los vegetales de la dieta común son la lechuga, las papas (sobre todo fritas) y los tomates de lata. Si se quitaran las papas, la dosis diaria de vegetales estaría muy por debajo de lo que se suele aconsejar; además de que no es lo mismo una manzana que un pie de manzana o una sopa de tomate que una hamburguesa con ketchup.

El incremento en calorías en la dieta actual deriva principalmente de alimentos altos en grasas: carne, lácteos, productos fritos o cereales cocinados con grasa (por ejemplo, arroz frito o carne empanizada); de refrescos, jugos y postres, y de botanas. Todos éstos son los alimentos de los que mayores utilidades obtiene la industria.

Curiosamente, la desviación en los patrones actuales de consumo, en relación con lo recomendado, corresponde a lo que se promueve con la publicidad y la mercadotecnia. En la figura 3 se ven las modificaciones a la pirámide alimenticia cuando ésta se construye en proporción con lo que la industria gasta en la publicidad de cada uno de los grupos que la componen. Si siguiéramos a pie juntillas lo que nos sugieren por radio, televisión, anuncios, revistas, promociones, etc., para seleccionar nuestros alimentos, la pirámide de consumo quedaría invertida.

Según el estadounidense Anthony E. Gallo, especialista en economía agrícola, tan sólo en el año de 1998, la industria desarrolló la extraordinaria cantidad de 11 037 nuevos productos (Food Review, 1999, vol. 22, pp. 2729). Esto podría ser saludable en términos económicos y de empleo, pero resulta que más de 2 000 eran dulces, chicles, botanas y otros productos que caen dentro de la


denominación de chatarra. Le siguen en orden de importancia los condimentos industrializados, y después las bebidas, de las que aparecieron más de 1 500 nuevas marcas, cada una de ellas con una estrategia de penetración en el mercado. Aparecieron también cientos de nuevos postres, derivados de quesos, helados de nuevos sabores y combinaciones. De estos productos desarrollados en 1998, más de 2/3 corresponden a los de la parte superior de la pirámide, los que nos sugieren comer esporádicamente. En total, en la década de los 90 surgieron más de 100 000 productos. ¿Quién se come todo eso? La simplicidad de la gordura

Parece obvio, pero la energía que requerimos para realizar cualquier actividad (correr, hablar, leer ¿Cómo ves?, parpadear, pensar, dormir…) proviene de los alimentos que ingerimos. Si el suministro excede la demanda, la energía se almacena en el organismo en forma de grasa y constituye nuestra reserva. El problema de la obesidad puede analizarse de una forma simplificada mediante una ecuación sencilla: Obesidad (acumulación de energía) = ingesta de energía con los alimentos — consumo de energía con la actividad física Engordamos cuando ingerimos más energía de la que nuestra actividad física requiere, o lo que es lo mismo: “si lo que entra no sale, se acumula”.

Lo que no dicen las etiquetas Uno de los sitios donde con frecuencia la industria atenta contra la inteligencia del consumidor y al mismo tiempo lo incita al consumo es en las etiquetas. Se cometen muchos abusos con las leyendas alusivas a las características y beneficios de un determinado alimento o compuesto para la salud. Más del 25% de los productos desarrollados por la industria en 1998 son suplementados nutricionalmente, lo que de entrada puede parecer atractivo. También se promueven como “libres de...” o “altos en....” ¿Responden a una necesidad o la crean? Mira los anaqueles y observa cuántos productos se presentan como 100% naturales. Un edulcorante sintético ostenta una recomendación del Instituto Mexicano de Pediatría, haciendo pensar que quizá fuese conveniente que lo consumieran los niños. Asimismo, el abuso en el enriquecimiento de alimentos con vitaminas empieza a alcanzar niveles preocupantes. En el caso de la vitamina C, que es soluble en agua, en realidad lo que estamos enriqueciendo son los desagües, pues las altas dosis consumidas se excretan con la orina.

Por otro lado, una de las grandes compañías estadounidenses, Philip Morris, advierte en las etiquetas de sus cigarros que pueden provocar cáncer y al mismo tiempo anima a consumir alimentos que lo eviten. La acumulación de información nos podría conducir al sin sentido de recomendar comerse un chocolate después


de fumar un cigarro. En el colmo del abuso propagandístico, la compañía vitivinícola Mondavi, de California, debió someterse a los ordenamientos de la agencia regulatoria correspondiente (el Buró para Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego de los EUA) y retirar de las etiquetas de sus vinos la leyenda “Recomendado por la Biblia” y no hacer ninguna alusión, como lo pretendía, a su supuesto carácter sagrado. La recomendación de comer frutas y vegetales es algo que no ha cambiado en los últimos 50 años, pero el resto de las recomendaciones, dietas, noticias e interpretación de datos, varían en función de la revista, el articulista, el dietista y, ahora, para sembrar más confusión, de la página de Internet. Los periódicos necesitan “noticias” y les interesan más las controversias que las campañas por una mejor nutrición. Fármacos para adelgazar La industria de las dietas y los fármacos para adelgazar están en auge: adelgazar es un sueño por el que millones están dispuestos a pagar casi cualquier precio, incluida quizá la vida misma. Este el caso del medicamento Redux, aprobado en 1996, y del tratamiento denominado fen-phen que consiste en combinar dos medicamentos: fenflura-mine (del cual Redux es una forma más pura), un sedante aprobado en 1973 para tratar la obesidad, y phentermine (un estimulante aprobado también para tratar la obesidad desde 1959). Individualmente, ninguno de los dos

medicamentos es efectivo para bajar de peso, pero en 1992 se publicó un artículo en el que se demostraba, después de cuatro años de tratamiento de 121 obesos, que combinados eran efectivos para hacer perder unos tres kilos más de los que se perdían tomando un placebo. A pesar de una fuerte oposición por sospechas de riesgos a la salud, en abril de 1996, la Food and Drug Administration (FDA) de los EUA aprobó el Redux, no obstante los numerosos reportes en Europa sobre la asociación de éste con cientos de casos de hipertensión pulmonar primaria (HPP). En poco tiempo el número de recetas llegó a 80 000 por semana y las ventas, en 1996, a 150 millones de dólares. Para principios de 1997 aparecieron los primeros casos de daños a una válvula del corazón asociados al tratamiento fen-phen y fue hasta finales de ese año, cuando ya el 30% de quienes lo tomaban padecían de algún daño, que la FDA retiró los medicamentos del mercado. Para octubre de 1999, American Home Products debió pagar 3 750 millones de dólares a 8 000 personas en 4 100 demandas por daños irreversibles a la salud. Otro debate se ha dado en torno al consumo de Ephedra, cuyo principio activo es la efedrina, alcaloide que estimula el sistema nervioso central. Se trata de un extracto vegetal, usado desde hace miles de años en China, que promete hacer perder peso. No requiere receta médica, pues se vende como complemento alimenticio. En diciembre de 2000 el New England Journal of Medicine publicó un resumen de casos de


infartos, hipertensión y taquicardias asociados al uso de Ephedra. Para aumentar su efecto, existe la versión con cafeína (Metabolife 356), que logró millones de dólares en ventas en 1999. Fue finalmente prohibido por la FDA en diciembre de 2003 y, curiosamente, durante el periodo de gracia para retirarlo de la venta, los estadounidenses realizaron compras de pánico de los establecimientos a fin de abastecerse para el corto plazo, acabando con las existencias. Si algo es bueno, ¿más es mejor? ¿Cómo selecciona un consumidor una dieta saludable? Hoy en día casi no hay alimento que no contenga en alguna zona del empaque un cuadro con la información nutrimental. En él se informa al consumidor que no padezca de vista cansada, del número de calorías que consume con una cierta cantidad del alimento. También se incluye un elemento que debe ser un poco confuso, en particular para los que no manejan la regla de tres: la cantidad de vitaminas que contiene el producto y el porcentaje que representa con respecto a lo que debe consumir diario. Si, por ejemplo, consumes 40 g de AllBran Flakes de Kelloggs (3/4 de taza), habrás cubierto el 20% de tus necesidades de vitamina A, pero el 100% de vitamina B6, B12 y de ácido fólico; o sea, que ya para ese día no necesitas más de esas vitaminas. Si lo acompañas con una taza de leche (240 ml), por ejemplo Omega Plus de Nestle, su caja dice que de vitamina A cubrirás el 28% de tus necesidades, y el 24% tanto de la

D como de la E. Si le entraste a un frasquito de Gerber que dejó tu sobrinito, habrás cubierto el 34% de tus requerimientos diarios de vitamina B2, el 37% de B1 y el 20% de ácido fólico (y si se trataba del Gerber de cuatro cereales que está en oferta, pues 25% más, gratis; ¿estará bien darle un 25% más de cereal al niño para aprovechar la oferta?). Si a media mañana te tomas un vaso de V8 Splash de Campbell habrás cubierto entonces nuevamente el 100% de tus necesidades de Vitamina A y C. Pero cuidado, si para estar a la moda te aventaste antes de salir a cruzar las calles de la ciudad un Red Bull para darte valor, nuevamente consumirás elevadas dosis de niacina, vitamina B2, B12... Para el final del día ¿cuántas veces habrás sobrepasado los requerimientos diarios de vitaminas? El mensaje parecería ser: “consuma mi producto y satisfaga todas sus necesidades vitamínicas de una vez”, abusando de un concepto erróneo en muchos consumidores de que mientras más vitaminas y minerales consume, más saludable y energético se vuelve. Con la mercadotecnia, la industria nos lleva a concluir que si un producto nos asegura el 100% de lo que necesitamos, es mejor que otro que sólo nos ofrece el 15%, o que si algo tiene el doble es mejor que el sencillo (“Ahora con doble contenido de fibra, y ya no siete, sino nueve minerales..., más uno que se acaba de descubrir”).


Empieza a haber evidencias experimentales de que desafortunadamente no sólo la desnutrición, sino también la sobrealimentación en los periodos críticos de la gestación pueden dar lugar a graves problemas de salud. Un ejemplo es el del ácido fólico. Hace más de una década se demostró que las madres cuyas dietas durante el embarazo eran bajas en ácido fólico — vitamina que consumimos con los frijoles, las hojas verde oscuro de vegetales o el hígado—, corrían el riesgo de dar a luz a bebés con anormalidades en el cerebro y la columna vertebral (defectos en el tubo neurálgico). Como consecuencia se enriqueció con ácido fólico a todos los cereales y se redujo considerablemente el problema. Pero no hay evidencia de que un exceso en el consumo de ácido fólico sea inocuo, y podría relacionarse con alguno de los padecimientos modernos. En un estudio publicado en el número de agosto de la revista Molecular & Cell Biology, se demostró que una dieta con exceso de vitamina B12, ácido fólico, colina y betalaina ocasiona modificaciones en la expresión de material genético, al favorecer cambios en la estructura química del ADN. Es conveniente señalar que finalmente las vitaminas no son sino parte de la maquinaria que permite que las reacciones de nuestro metabolismo se lleven a cabo. La alimentación es claramente uno de los factores ambientales que puede afectar nuestra salud, independientemente de lo que digan los genes.

El Síndrome del Nuevo Mundo Kosrae es una pequeña isla del Pacífico, uno de los cuatro estados que conforman los Estados Federados de la Micronesia. Fue española, después alemana, posteriormente japonesa y finalmente estadounidense. Tiene unos 800 habitantes que mueren jóvenes, pero no por hambre ni por infecciones mayores, sino víctimas del SNM: Síndrome del Nuevo Mundo, que ocasiona diabetes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares. A pesar de su privilegiada ubicación, en Lelu, su capital, construida entre 1000 y 1400 a.D., no hay plátanos, ni papayas, ni cocos disponibles, pues eso se lo comen los animales. Lo que hay son hileras e hileras de alimentos procesados, latas, panes, pasteles y pastelillos, sacos de arroz pulido, refrigeradores repletos de una amplia gama de cervezas y toda clase de bebidas enriquecidas de alto valor energético y vitamínico; y, desde luego, para los más pequeños, las delicias de papas, chicharrones, nachos, y toda una gama de harinas extruidas con caprichosas formas y delicadas texturas, que truenan en la boca. Ellen Ruppel, quien describe su viaje a Kosrae en “The Hungry Gene: The Science of Fat and the Future of Thin” (Atlantic Monthly Press), buscaba un coco y se conformó con una coca. No hay cocos, pero sí pudines, macarrones, cereales vitaminados, sopas de pasta instantáneas.


En Kosrae el calor y la abundancia de trabajo burocrático, desalientan la actividad física. La televisión es uno de los pasatiempos predilectos. En 1994, 85% de los kosraeianos era obeso, e inútiles los esfuerzos realizados hasta ahora para disminuir esa cifra. La comida importada es muy barata: 13 kg de pavo enlatado cuestan de 11 a 12 dólares, contra cinco de un pollo criado localmente, y el arroz pulido (importado) es el alimento nacional. La diabetes ligada a la dieta es el primer problema de salud en la isla, explicó el doctor Paul Skilling (por cierto, un hombre obeso) a Ellen. El 90% de las admisiones al hospital están relacionadas con la diabetes: problemas circulatorios, úlceras en los pies, abscesos en la piel, enfermedades del corazón, fallas renales y ceguera. En Kosrae, la mitad de los adolescentes son obesos (y obesas) y los niños (y las niñas también) son arrullados con azúcar y caramelos. Yo imagino que para ellos el cuento de Hansel y Gretel ya no tiene ningún chiste. El destino de lo fresco Otro de los factores que ha contribuido a aumentar el consumo de alimentos tiene que ver con el auge de la industria y el incremento de su productividad, lo que además ha traído como consecuencia un cambio radical en la estructura de producción, donde paradójicamente los menos favorecidos han sido los agricultores y campesinos. En la figura 4 se muestra adonde va a parar cada centavo del dólar que se paga por un alimento en

los EUA. Notarás que, en promedio, los productores reciben menos del 20% de ese dólar y mientras más procesado el producto, menor es este porcentaje. Mientras en la producción de huevos, carne de res o de pollo, los productores reciben de 50 a 60% del costo al menudeo, en los Corn Flakes el costo del maíz representa menos del 10% del costo de venta. En el extremo, los productores de papas reciben el 1.3% de lo que pagamos por ellas una vez fritas en un establecimiento de comida rápida. Es obvio entonces que las compañías y la economía en general prefieran la promoción del valor agregado, en vez de promover el consumo de cereales, frutas o vegetales frescos. Así, el número de granjas en los EUA ha caído de 3.2 millones a 1.9 desde 1960, pero su tamaño promedio ha aumentado 40% y su productividad 82%. La mayor parte tiene ahora una única orientación, producir ganado o pollos o cerdos o maíz… y muchas son parte de una corporación que lleva a cabo todas las etapas de la producción y la comercialización. Philip Morris, ConAgra, Mars, IBP, Sara Lee, Heinz y Tyson Foods son compañías estadounidenses que se ubican entre las 10 más grandes del mundo, aunque el primer lugar es de Nestlé (Suiza), el tercero de Unilever (Reino Unido/Holanda) y el sexto de Danone (Francia). ¿Te resultan conocidas?

Otras compañías de los Estados Unidos como CocaCola, McDonalds, PepsiCo, Procter & Gamble y Roche


están entre las 100 más importantes. McDonalds cuenta con 17 000 establecimientos en 120 países, 12 804 en los EUA, y generó 19.6 miles de millones de dólares en el 2000, más del doble que su más cercano competidor: Burger King. Chicago no es más la capital de la carne, pues se acabaron los rastros. En Greely, Colorado, trabajadores que probablemente no hablan inglés pasan la jornada codo a codo, destazando 400 reses por hora; 12 por minuto. Se abren cinco nuevos McDonalds al día, cuatro fuera de los EUA. En 1968 McDonalds le compraba a 175 proveedores de carne, hoy cuatro industrias sacrifican para esta compañía el 84% del ganado y ocho empresas controlan 2/3 partes del pollo. ¿Qué hacer o, más bien, qué comer? Es muy cómodo detenerse en McDonalds, pero ¿sabes qué? la conveniencia acaba con cualquier consideración nutricional, así como con el significado social y cultural de la comida. Los alimentos son hoy más baratos, pero por ello estamos pagando un alto precio. Nos encontramos ante uno de los aspectos más perturbadores de la civilización industrial avanzada: el carácter racional de su irracionalidad. Su productividad y eficiencia, su capacidad de crear y difundir sus comodidades, de convertir lo superfluo en necesidad. Gran parte de la solución la tenemos los consumidores al decidir lo que ponemos en nuestro plato. Y finalmente, un tip para nuestros diputados: aplicar un impuesto especial en la compra de refrescos, papas y otros ejemplares de

chatarra, con restricciones para su venta a los niños. Quizá también aplicar el 15% de IVA a los tacos de carnitas, al pastor y de chicharrón y el 20% a las pizzas, hot dogs y hamburguesas. Todo en aras, más que del bolsillo, de la salud del consumidor.

Agustín López Munguía, recientemente galardonado con el Premio Nacional de Ciencias, es investigador en el Instituto de Biotecnología de la UNAM, autor de varios libros y numerosos artículos de divulgación de la ciencia, y miembro del consejo editorial de ¿Cómo ves?


Las Dietas: Mitos Y Realidades* Carmen Sánchez Mora

Conservar un peso ideal se basa en sólidos y sencillos principios científicos; sin embargo, muchas personas se sienten atraídas por dietas que pueden ser muy peligrosas. Dondequiera que miremos, el mensaje es claro: ser delgado es ser atractivo. Si tenemos algunos kilos de más o incluso un peso normal para nuestra edad y estatura, pero una figura robusta, es posible que nos sintamos desvalorizados como personas y juzgados por nuestra apariencia y no por cualidades como la inteligencia, la creatividad, la simpatía o el talento. Desde luego es normal y sano decidir hacer algo por nuestro cuerpo e imagen. Deja de serlo cuando implica preocuparse en demasía, obsesionarse, dejar de comer, ayunar periódicamente, usar laxantes y diuréticos, hacer ejercicio compulsivamente, tomar medicamentos para adelgazar o hacer dietas que ponen en peligro nuestra salud. Antes que nada, debemos tener claro que nunca podremos ser delgados a menos que nuestra constitución física y genética lo permitan. Cada persona nace con un tipo de cuerpo que ha heredado y que está basado en un particular marco esquelético y composición

corporal. En general, somos combinaciones únicas de tres tipos corporales: ectomorfo, mesoforfo y endomorfo. Es muy difícil, si no imposible, alterar el tipo corporal aun con dieta y ejercicio. Pero sucede que al ver a los modelos (hombres y mujeres) que nos muestra la publicidad, podemos imaginar que haciendo dieta podemos parecernos a ellos, particularmente si éstos llegan a afirmar falazmente que antes de tal o cual tratamiento se parecían a nosotros y que la figura que ahora poseen es el producto de un tratamiento dietético. El bombardeo de imágenes estereotipadas y enajenantes de los medios de comunicación hace que nos resulte difícil sentirnos cómodos con nuestro cuerpo, lo que lleva a muchas personas a preocuparse constantemente por la comida, la silueta y las dietas. Es así como el deseo de una apariencia delgada se ha convertido en una norma cultural y, en consecuencia, se ha difundido la idea de que la salud y la belleza sólo se logran llevando a cabo un régimen alimenticio rígido y disparatado o bien mediante ejercicios, brebajes y aparatos anunciados constantemente en los medios. En todos ellos se concede un valor extraordinario a poseer una figura delgada, la cual es presentada como la única estéticamente aceptable y a la que se asocian otras cualidades como perfeccionismo, disciplina, inteligencia, éxito laboral y social, entre otras. Para colmo, el tipo corporal promedio de los mexicanos y mexicanas se aleja mucho del estereotipo de belleza manejado por la publicidad.


De todo esto florece un sistema dedicado a explotar la angustia, la credulidad y la búsqueda de soluciones fáciles para modificar nuestra figura mediante dietas supuestamente maravillosas y fáciles que “sí funcionan” y nos permiten “perder peso sin esfuerzo”. Estos engaños que difunden con frecuencia la radio, la televisión y las revistas femeninas (y últimamente también las masculinas), muchas veces ostentan un disfraz de seriedad científica que constituye un atentado contra la salud, por lo que será necesario analizarlos objetivamente con base en principios científicos sólidos.

sedentaria. Cuando la energía que nos proporcionan los alimentos que consumimos es mayor que la que gastamos por el metabolismo basal y por nuestras actividades físicas, la energía excedente se almacenará en el cuerpo en forma de grasa. Si esto ocurre a menudo, la persona tenderá al sobrepeso, es decir, al peso excedido a partir del 10% del peso recomendado para la edad y estatura de una persona. En casos raros, el sobrepeso se debe a un funcionamiento impropio de la glándula tiroides, que se traduce en una tasa metabólica menor que la normal.

El secreto que nadie oye

La obesidad, por otra parte, consiste en una acumulación excesiva de grasa en el cuerpo que se presenta a partir de un 20% sobre el máximo peso recomendado. Se trata de una condición que debe ser atendida por el médico y a la cual no se aplican las recomendaciones que haremos aquí.

El primer paso para controlar el peso es entender el metabolismo, proceso mediante el cual el cuerpo libera energía del alimento y la usa para funcionar, y para construir y reponer sus tejidos. Un factor que determina nuestras necesidades de energía es el llamado metabolismo basal, que es la cantidad de energía que requiere el cuerpo en reposo para llevar a cabo las funciones básicas de la vida como respirar, hacer circular la sangre, mantener la temperatura corporal, etc. El metabolismo basal varía con la edad, talla, género, actividad física y tipo corporal. Por ejemplo, una persona musculosa tiene generalmente un metabolismo basal más alto que una no musculosa pero del mismo peso. Otro factor que determina nuestras necesidades de energía es nuestro grado de actividad física, es decir, una persona muy activa usará más energía que una

Así, las personas que no tienen problemas metabólicos, requieren equilibrar la cantidad de energía ingresada al cuerpo con la dieta y la gastada por el metabolismo y la actividad para mantener el peso recomendado. Por ello, el control del sobrepeso debiera ser un asunto sencillo: comer en menor cantidad, particularmente grasas, o hacer más ejercicio, o una combinación de ambos. Este principio tan simple es normalmente dejado a un lado por ciertas dietas que aunque puedan parecer efectivas por un tiempo, a la larga dañan irreversiblemente la salud.


Calorías por cada 100 gramos Arroz sin cascara

362

Parn de trigo

240

Chocolato

540

Azúcar refinada

400

Frijoles

350

Zanahoria

40-45

Papas sin cáscara

80-96

Calabacitas

19

Lentejas

310-339

Manzanas

50-58

Naranjas

45-46

Plátanos

90-100

Mayonesa

700

Pollo

125

Res (asada)

200-345

Salchicha de cerdo

380

Leche

65-69

Mantequilla

760-790

Queso graso

400

Huevo

100-166

Refrescos

50

Tortillas

227

Mermelada

280

Jitomate

20-22

Cebolla

40-52

Fuente: Enciclopedia médica. El gran libro de la salud, Reader's Digest México, S.A de C.V., Segunda Edición, México, 1995. Las calorías Si bien no existe un método para bajar de peso que garantice el éxito total, se ha demostrado que los mejores resultados se obtienen cuando se modifica la conducta alimentaria, se hace ejercicio y se sigue una dieta, pero basada en el conocimiento real de los alimentos y de los mecanismos que regulan el peso del cuerpo. En los alimentos se encuentran los nutrimentos, que dan energía y nos proporcionan los materiales necesarios para que el cuerpo realice sus actividades. Los nutrimentos se agrupan en seis clases: carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua. Todos ellos son indispensables para conservar la salud y se les encuentra en diferentes proporciones en los alimentos. Los alimentos son el carburante del cuerpo. Para calcular las cantidades adecuadas se recurre a una unidad, la caloría, que es la cantidad de calor necesaria para elevar un grado la temperatura de un gramo de agua, aunque en la práctica se utilice la kilocaloría (también se escribe con mayúscula: Caloría), mil veces mayor y más manejable.


Las sustancias básicas presentes en los alimentos que tienen energía, son: Un gramo de proteínas: 4 Calorías Un gramo de grasas: 9 Calorías Un gramo de carbohidratos o glúcidos: 4 Calorías Así, 25 gramos de aceite de cártamo, que es grasa pura, suministran 225 Calorías, mientras que 25 gramos de proteína pura o de azúcar suponen 100 Calorías. De esta forma podemos calcular la energía, metabólicamente utilizable, contenida en ciertos alimentos concretos, si sabemos su composición de nutrimentos aunque sea sólo aproximadamente. Para ello se recurre a ciertas tablas, que son de gran utilidad para determinar la ingesta energética, aunque existen otras que dan valores energéticos totales sobre alimentos crudos y, por ello, será importante conocer la elaboración de aquellos alimentos (fritos, asados, en salmuera, hervidos, etc.) para corregir las pérdidas o ganancias en relación con el contenido calórico. Ningún alimento nos puede dar por sí solo todos los nutrimentos que necesitamos en las cantidades adecuadas. Una alimentación sana e ideal se basa en el régimen de la pirámide clásica. Esta pirámide representa el concepto de una alimentación equilibrada. La base es amplia y muestra los alimentos que deben aparecer con más frecuencia en nuestra dieta: cereales, pasta y arroz; le siguen las frutas y verduras, con 5 a 9 raciones en

total; luego los lácteos y las carnes, con dos a tres raciones cada uno; y finalmente las grasas y los azúcares, que deben consumirse con moderación. Hasta aquí se ha mostrado cómo un buen plan para perder peso implica “comer” menos Calorías de las que usa el cuerpo, de manera que éste empiece a usar la energía que ha almacenado como grasa, o bien hacer ejercicio. Por otro lado, tampoco es saludable perder peso muy rápidamente, ya que si se ingieren muy pocas Calorías, se corre el peligro de no recibir todos los nutrimentos requeridos. Se sabe, además, que las dietas que provocan una disminución rápida del peso, en realidad hacen perder agua y enseguida masa muscular. Como la proteína de los músculos se construye muy lentamente, y sólo con una dieta adecuada y ejercicio constante y regular, cuando se abandona este tipo de dietas el peso perdido no se gana ya en forma de músculo sino como agua y grasa, lo que provoca flacidez.


DIETAS FALACES DIETAS

CARACTERÍSTICAS

EFECTOS EN LA SALUD

CETOGÉNICAS

Consiste en ingerir grasas en exceso, buscando romper las grasas acumuladas.

El rompimiento incompleto de las grasas produce sustancias llamadas cuerpos cetónicos, que son altamente tóxicos para el organismo.

Dieta de Atkins

Una alimentación escasa en carbohidratos es Elimina casi todo lo que contiene deficitaria en fibra, por lo que pueden originarse carbohidratos y azúcares y permite el problemas de estreñimiento y otros malestares consumo ilimitado de grasas y proteínas. gastrointestinales.

Dieta de Scarsdale Dieta de Hollywood

DISOCIADAS

Dieta del Dr. Hay

Dieta Antoine

HIPOCALÓRICAS

Una dieta inteligente

Las bases para la formulación de una dieta de reducción no Esta dieta más que hiperproteíca es desequilibrada, Trata de eliminar los carbohidratos y son diferentes a las dietas y aún manteniendo el exceso de proteínas, aumenta las proteínas y grasas, porque correctas, equilibradas y favorece el estreñimiento y produce pérdida de entiende que así se produce saciedad. agua. adecuadas para una cierta Esta dieta es particularmente dura y muy baja en edad, peso y tipo de actividad Prescinde de todos los carbohidratos y proteínas. Faltan la leche y los lácteos, y hay riesgo física, a excepción del propone la ingesta de 600 calorías al día. de carencias. contenido energético (calórico) Son difíciles de aceptar porque nos hemos total, el cual debe reducirse sólo No suelen carecer de ningún tipo de acostumbrado a comer un conjunto más o menos alimento o de nutriente, pero no permite en caso de que exista armónico de alimentos, aunque en principio estas combinar o ingerir simultáneamente sobrepeso real. En las dietas de dietas pueda poner "orden" en las comidas de algunos de ellos. algunas personas. reducción el 60% de la energía total debe provenir de los Propone una disociación rítmica de los Aunque no provoca carencia de vitaminas y alimentos a través de las diversas carbohidratos, del 15 al 20% de minerales, tampoco mejora la nutrición. comidas. las proteínas y el 25% de las Tanto el estómago como el intestino pasan de la grasas. Propone una alimentación que se repite en fases alternativas de tres semanas todos los meses.

nada (o casi) al todo, y estas variaciones pueden ser perjudiciales para la absorción de nutrientes y los hábitos de evacuación.

Se basan en una aportación insuficiente de energía.

Pueden producir cansancio, taquicardia y daños al corazón.

Dieta de la Clínica Es exageradamente hipocalórica y Mayo (por cierto, Se trata de una dieta muy desequilibrada. Si se garantiza la pérdida de 6 a 8 kilos en dos no la inventó esta prolonga, puede aumentar el colesterol. semanas. famosa clínica) Dieta exprés

Defiende la posibilidad de eliminar kilos rápidamente.

Peligrosa por su carencia de proteínas y su déficit de grasas. Como todas las dietas bajas en calorías, el efecto del "yo-yo" hace engordar en cuanto se deja.

NATURISTAS

En general son dietas que limitan la ingestión de ciertos alimentos.

Estas dietas comportan algunos problemas con los ácidos grasos esenciales, minerales como el hierro, magnesio, cobre y zinc y algunas limitaciones en vitaminas del grupo B, sobre todo la B12.

Dieta vegetariana Excluye totalmente los alimentos de estricta origen animal. Más que un régimen, es un estilo de vida,

Puede causar deficiencias de hierro y vitaminas.

Con base en el concepto del equilibrio dietético, el diseño de una dieta debe incluir el aporte necesario para garantizar una cantidad de 1 a 1.5 g de proteínas por kilogramo de peso corporal —adecuado para una edad, sexo y estatura determinadas— por día, a efecto de evitar consumir las


propias reservas proteicas y el consumo de la masa muscular. En cuanto a la prescripción de la dieta, ésta debe hacerse de forma individual en lugar de sugerir una dieta universal pobre en energía (baja en Calorías), y de acuerdo con los requerimientos energéticos de cada persona. En principio se recomienda no tratar de bajar más de 1 a 1.5 kg por semana ya que se pueden provocar descompensaciones, tales como desequilibrios hidroelectrolíticos y cambios fisiológicos bruscos que pueden llegar a ser dañinos al organismo. De tal manera, un objetivo más realista sería tratar de disminuir 0.5 kg a la semana, y no hay que olvidar que dicho déficit puede producirse tanto por disminución en el aporte energético (dieta) como por aumento en el gasto (ejercicio), o por una combinación de ambos, que habitualmente es lo más recomendable.

Media tarde: 150 Calorías Cena: 550 Calorías ¿Cómo llegar a ingerir, con esta disminución calórica, una alimentación diaria de calidad? Sobre una alimentación diaria de 2 000 Calorías, se pueden elegir los alimentos según la pirámide antes expuesta o repartir los porcentajes de 65% del total en forma de carbohidratos, 20% del total en grasas y 15% del total en proteínas. Tabla de gasto calórico por actividades Actividad

Kcal /kg/ minuto

Calorías utilizadas en 30 minutos Actividad Kcal /kg/ minuto (Sujeto con peso de 80 kg)

Dormir

0.0175

42

Ver televisión

0.0175

42

Limpiar ventanas

0.061

147

Hacer las camas

0.057

138

Mecánica de autos

0.061

147

Trabajo de escritorio

0.043

105

Caminar despacio

0.05

120

Caminar rápido

0.097

234

Trotar

0.158

381

Bicicleta (despacio)

0.072

174

Bicicleta (rápido)

0.16

384

Media mañana: 50 Calorías

Bailar (calmado)

0.061

147

Comida: 650 Calorías

Ping-pong

0.053

129

Un ejemplo Apliquemos esto a un ejemplo: si una persona tuviera un aporte calórico diario de 2 500 Calorías y deseara perder 500 g de grasa a la semana, deberá reducir su aporte calórico en 500 Calorías diarias, pasando de 2 500 a 2 000 Calorías diarias de la siguiente manera: Desayuno: 500 Calorías


Natación (suave)

0.068

165

Tenis

0.10

240

La dieta del “yo-yo” Lo que se busca con las dietas es perder peso rápidamente, mismo que generalmente también se recupera a igual velocidad. Este ciclo de pérdida y ganancia de peso, llamado “dieta del yo-yo”, es particularmente peligroso, porque quienes lo siguen, corren el riesgo de padecer enfermedades cardíacas, elevación o disminución de la presión sanguínea y deficiencias vitamínicas, a diferencia de las dietas que buscan mantener constante la reducción de peso. Por otro lado, se cree que quienes siempre están a dieta mantienen a su organismo en un estado constante de emergencia que hace que el cuerpo asimile cada vez mejor menores cantidades de alimento, es decir, con el tiempo tendrán mayor dificultad para perder peso aun disminuyendo la cantidad de alimentos ingeridos. Quizá hayas llevado a cabo una de las dietas que se muestran en la tabla. Ahora que conoces los principios de una dieta sana, podrás darte cuenta que esas propuestas no tienen ninguna base científica y seguirlas es dañino para la salud.

Por último, es importante tomar en cuenta que antes de iniciar un programa adecuado para reducir el peso, es indispensable que te preguntes si realmente tienes un problema de sobrepeso o si simplemente cuando dices que estás “gordo o gorda”, estás expresando que te sientes mal. Antes de caer en la tentación de seguir una dieta que nos hayan recomendado o que leímos en una revista, sería importante recordar que sólo una alimentación variada, bien distribuida a lo largo del día, acompañada de ejercicio y de una modificación de la conducta, puede producir una pérdida progresiva pero permanente de los kilos superfluos. Hay que tener presente que comer bien es algo importante, porque en ello no sólo está de por medio la estética, sino también la salud y en ocasiones la vida. Carmen Sánchez Mora es bióloga egresada de la UNAM, maestra en ecología por la Universidad de Stanford, California, y doctora en enseñanza de la biología por la Facultad de Ciencias de la UNAM. Ha sido investigadora y profesora en la misma UNAM y desde hace 15 años se dedica a la divulgación de la ciencia.

La moda alimenticia  
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