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NR. 9 NOVEMBER 2004 www.salz-pfeffer.ch FR. 9.90

ESSEN UND TRINKEN UND GENIESSEN

771420 005005 9

Sprechen mit Jesus Christus: GENIESSEN IST GÖTTLICH Essen in Interlaken: ÜBERIRDISCH ISST MAN NICHT Zehn Seiten Rezepte: WILDGERICHTE

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Antonio Colaianni, Restaurant Il Casale, Wetzikon: PSSSST, NOCH EIN JUNGSCHWEIN


Editorial

Die kleine Küche im Himmel Angenehm kühl war es im Innern. Es roch nach gerösteten Nüssen, es roch nach Schokolade, es duftete nach Mozart. Eine Verkäuferin mit weissen Handschuhen packte am Tresen ein paar Truffes ein. Frauen, so weit das Auge reichte. Truffes und Frauen. Oder Frauen und Truffes. Mann kann sich satt sehen. Ein Mann hob seinen Arm, grinste, kam aus einer Art Küche hervor mit einem Tablett, tat als ob er mich seit Jahren kennen würde und bot mir ein Truffe an. «Probier mal, die sind ganz neu. Was sagst du? Nach was schmecken sie? Sind sie nicht bezaubernd?», fragte er. Ich probierte und die Geschmacksnote klang nach Debussy. Als ich erwachte, war der Mann in Weiss wieder in seinem Kabäuslein verschwunden.

«Probier ruhig weiter», hatte er gesagt und mich seinem Laden überlassen, oder seinen Laden mir. Schokolade mit Grüntee und Bergamotte, Schokolade mit frischen Kokosspänen, Schokolade mit Chili, Schokolade mit frischen Pinien und ich mittendrin. Immer wieder ging die Holztüre auf und zu, bis ich merkte, wo ich eigentlich war. Ich war im Himmel. Klammer: Dazu passt das Interview mit Jesus Christus auf Seite 26. Klammer geschlossen. Nun ja: Im Himmel gibt es bestimmt so eine kleine Küche mit einem Chocolatier. Hier auf Erden auch. In der Westschweiz. In Bougy-Villars, im kleinen Geschäft von Tristan Carbonatto, einem Chocolatier, einem Verrückten, der sein Handwerk lebt und zelebriert, achtzig verschiedene Schokoladen manufakturiert und dabei grinst und sich freut wie ein kleines Kind.

Carbonatto sagte mir: «Weisst du, niemand hinterfragt mehr den Geschmack.» Stimmt. Aber wozu denn? Die Kunstaromen, Säuerungsmittel, Pflanzenfette und Farbstoffe in den uniformen Schokoriegeln schmecken ja ebenso uniform, und die Nüsse darin unterscheiden sich vom Rest nur durch ihre Konsistenz. Ziemlich viel von der Schokolade, die uns Glücksgefühl bringen soll, ist Schrott. Das wirklich amüsante an den Schokoprügeln sind ihre Werbesprüche. Klammer: Die Entstehungsgeschichte der Schokolade, worin die Schweiz eine wichtige Rolle spielt und spielte, servieren wir Ihnen auf Seite 32. Klammer geschlossen.

FOTO: KIKI OBERMAYR

Das Begrüssungstruffe war übrigens mit Zitronenolivenöl gefertigt. So etwas habe ich noch nie vorher gehabt. Massentauglich ist es bestimmt nicht. Sonst noch Geschmacksnachfragen? Vorweg viel Lesewonne, Ihr

ANDRIN C. WILLI, CHEFREDAKTOR SALZ & PFEFFER

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DA S B U T T E R B ROT D E R Z U F R I E D E N H E I T VO N A N T O N I O C O L A I A N N I . VON MICHAEL MERZ.

Als Antonio Colaianni in Bern aufwuchs,

Sache wie ein Butterbrot zur besonderen

und befriedigt. Knusprigkeit, weiche Mar-

nannten ihn seine Schulkameraden nicht

Köstlichkeit macht: «Beste Butter zergeht

kigkeit, pikante Würze und mild-salzige

Tonio, sondern Tönu. Doch daheim bei

auf der Zunge wie ein sanftes Wölklein.

Süsse. Ganz einfach: Unverwechselbar gut!»

den Eltern blieb ihm die süditalienische

Sie schmeckt so süss wie frischer Doppel-

★ ★ ★ ★ ★ ★

Kultur seiner Herkunft erhalten. Auch

rahm aus dem Greyerzerland, verbindet

beim Essen. Gerichte mit Butter oder

sich mit fast jeder Zutat perfekt und hin-

Rahm kamen nicht auf den Tisch. Auch

terlässt nichts als zufriedene Bekömm-

kein Butterbrot.

lichkeit!»

Leutholdstrasse 5 8620 Wetzikon ZH Tel. 043 477 57 37

Kann sein, dass Antonio nicht eben ein überaus begabter Schüler war. Eines war

Restaurant «Il Casale»

REZEPT

er jedoch sicher: ein überaus brillanter

So bestreicht Antonio Colaianni erst eine

Fussballer. Und ein solcher hat unter seinen

nicht zu dicke Tranche von knusprigem

Schulkameraden viele Freunde. Auch sol-

Roggenbrot mit Vorzugsbutter und belegt

che, die ihn nach Hause einladen und ihm

diese mit Rohschinken aus dem Wallis oder

bei den Aufgaben helfen!

dem Bündnerland. «Luftgetrocknet muss

So kam Antonio zu seinem ersten Butter-

dieser sein. Im Aroma genauso angenehm

brot. Er probierte, ass und wusste: Das

süss wie leicht salzig, trocken und trotzdem

schmeckte grossartig. Ob natur, mit Konfi-

beim Kauen angenehm saftig!» Der Clou

türe, Fleischkäse oder einem Stück Scho-

des Ganzen ist jedoch eine gehörige Prise

kolade belegt, war dabei egal. Erst später,

grob zerstossener, schwarzer Pfeffer, den

in der Küchenlehre, konnte er genauer

das Leckermaul über das Ganze streut.

analysieren, was denn eine so alltägliche

«So werden alle Sinne des Mundes gefordert

G R AN D B E U R R E S U I S S E .


Inhalt

GENÜSSLICH

5 Wein GESCHMACKLICH

7 Roggenbrot TEST

8 Lachs GASTROKRITIK

10 11 13 14 15

Bern Basel Innerschweiz Graubünden Zürich

PERSÖNLICH

Wenns ums Kochen geht schlagen zwei Herzen in seiner Brust: Antonio Colaianni

16

Wer hat sie entdeckt? Wie kam sie nach Europa? Die Schokolade – Kult und Ecstasy der Gourmets.

32

Interlaken liegt im medialen Kreuzfeuer: Wir haben dort gegessen. Überirdisch war es nicht.

48

16 Kochen mit: Antonio Colaianni, Il Casale, Wetzikon 22 Die Küche von: Gisula Tscharner 26 Sprechen mit: Jesus Christus 58 Le Carnet d’Epicure: Armin Gyger SPEZIAL SCHOKOLADE

32 Wie aus Kakao Kult wurde DIESEN MONAT IN

48 Interlaken KOLUMNEN

45 Der Zuschauer: Erst heulen die Motoren, dann die Anwohner 85 Schaumkrone: Bier ist chic 83 Spott au feu: Taminomal! REISEN

78 Istrien: Mehr als nur Fisch FASZINATION WEIN

80 Irdisch ausserirdisch: Didier Dagueneau REZEPTE

63 Die Wildgerichte von Lucas Rosenblatt und Judith Meyer RUBRIKEN

42 44 84 85 86 88

Kurzfutter Rätsel: Hirn à la carte Wahlzeit: Gästestimmen Impressum Leserbriefe: Ping Pong Digestif

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Teilnahme-Bedingungen In der Teilnahmegebühr von Fr. 49.00 ist die 75cl-SuperstarDegustationsflasche, eine 33cl Flasche Hildon Water, das professionelle Degustationsglas von Spiegelau, das Porto, die Verpackung, die Mwst. sowie die Teilnahmegebühren (auch für einen möglichen Einzug ins Halbfinal und Final) inbegriffen. Das Paket berechtigt 1 Person zur Teilnahme. Zum Testwein sind 7 Fragen zu beantworten und bis Ende November einzureichen. Die besten 50 aus der Vorrunde qualifizieren sich für den Halbfinal. Die 10 besten im Halbfinal qualifizieren sich für den Final. Jede Person mit Wohnsitz in der Schweiz und vollendetem 18. Lebensjahr ist berechtigt, an diesem Wein-Degustations-Wettbewerb teilzunehmen.

Ja

für diesen Wein-DegustationsWettbewerb melde ich mich an ! 1

Preisgeld in bar sFr. 20'000.00

Teilnahmepaket à Fr. 49.00 Teilnahmepakete à Fr. 49.00

Name

Vorname

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Plz / Ort

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E-Mail

Geburstdatum

Datum

Unterschrift

Teilnahmetalon kopieren und einsenden an Baur au Lac Wein, Spitalstrasse 71, 8902 Urdorf, www.superstar-wein.ch, Tel. 044 777 05 05, anmelden@superstar-wein.ch


Genüsslich: WEIN

Transatlantische Schnäppchenjagd Das Allround-Sortiment der Haecky Drink & Wine AG ist ein gutes Jagdrevier für Weine mit interessantem Verhältnis zwischen Preis und Qualität. Eine Positionierung, die auf den heutigen Wein-Zeitgeist zugeschnitten ist. TEXT: THOMAS VATERLAUS FOTOS: KIKI OBERMAYR

Albariño 2003

Montes Alpha Cabernet Sauvignon 2002

Capricho de Goya Moscatel

15,5 PUNKTE CHF 23.– Lagar de Cervera, Pontevedra

16,5 PUNKTE CHF 27.– Montes SA, Santiago

16 PUNKTE CHF 19.50 Bodegas Camilo Castilla, Corella

Der Albariño reift im äussersten, nordwestlichen Zipfel Spaniens, der sogenannten Rias Baixas, und hat sich in den letzten zehn Jahren zum bekanntesten trockenen Weisswein Spaniens emporgeschwungen. In dieser Ecke Spaniens ist das Wetter eine Lotterie, die qualitativen Unterschiede zwischen den Jahrgängen sind entsprechend gross. Forscher glauben, dass die Sorte Albariño von Pilgern auf ihrem Weg nach Santiago mitgebracht worden ist. Ihre ursprüngliche Heimat wird in Deutschland oder dem nördlichen Rhônetal vermutet. Der 2003er zeigt ein klares, helles Gelb und besticht durch eine reintönige Aromatik mit Noten von Zitrusfrucht, Blumen, Kräutern und Mandeln. Im Gaumen gut strukturiert. Dass der Wein auch im Hitzejahr 2003 eine frische, knackige Säure entwickeln konnte, ist eine positive Überraschung.

Der 57-jährige Aurelio Montes steht im Zentrum eines chilenischen Weinmärchens der besonderen Art. Vor 15 Jahren, als noch niemand an die kühlen Terroirs in Colchagua und Curicó rund 150 Kilometer südlich von Santiago glaubte, investierte er hier. Heute kommen von seinen 550 Hektar umfassenden Güter zwei der besten Weine Chiles: der Montes Alpha M und der Syrah Montes Folly. Seine grösste Leistung ist aber die Montes Alpha Collection, die hohe Qualität für wenig Geld garantiert. Dieser Cabernet zeigt Aromen von reifen, beinahe konfitürig konzentriert wirkenden Beeren, dazu Noten von Gewürz und Unterholz. Im Gaumen schöne Dichte und Fülle. Für solch perfekt ausbalancierte Weine müsste man Aurelio Montes im kleinen Weinbaustädtchen Santa Cruz, dem Zentrum jener Region, in der seine Rebberge liegen, eigentlich ein Denkmal errichten.

In Spanien sprechen alle vom Priorat und Ribera del Duero. Doch am einst stolzen Königsreich Navarra scheint die gegenwärtige Weinmode vorbei zu ziehen. Zum Glück, denn so lassen sich hier noch eigenständige Weine finden, die nicht für den amerikanischen Markt getrimmt wurden. Das Dorf Corella bei Cintruéngo ist seit langem bekannt für seine üppigen Moscatel-Weine von zumeist alten Stöcken. Der Capricho de Goya schlummerte sieben Jahre in grossen Holzfässern. Die tiefe, cognacbraune Farbe zeigt schon, dass es sich um einen reifen Wein handelt. Die Palette der Aromen reicht von rosinierten Trauben über Kakao, Tabak, Nüsse bis zu Feigen und Schokolade. Im Gaumen zeigt sich dieser erstaunliche Wein ausgewogen, mit einer präsenten Säure. Langer, leicht austrocknender Abgang.

PASST ZU Meeresfrüchten, Fisch, Ratatouille, Curry-Gerichten

PASST ZU Vanilleflan, Torten, Blauschimmelkäse

PASST ZU Klassischen Fleischgerichten, Kalbsleber, Eintopfgerichten, Steinpilzen, Hartkäse

Bezugsquelle | Haecky Drink & Wine AG, Reinach, Telefon +41 (0)61 716 81 81, www.haecky.ch Punkteskala 14 bis 15 gut | 16 bis 17 sehr gut, internationales Niveau | 18 bis 19 Weltklasse | 20 kaum je erreichte Perfektion

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JubiläumsWettbewerb caffè November 2004 Gewinn-Nr. Gewinn

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Wert in SFr.

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30 kg Bohnenkaffee

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Dezember 2004 Gewinn-Nr. Gewinn

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Bärlauch Pappardelle

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Geschmacklich: ROGGENBROT

Roggenbrot macht Wangenrot

Roggen, Secale Cereale, enthält wenig Gluten und weist darum weniger gute Backeigenschaften als der Weizen auf. Aber ein hoher Lysinanteil macht den Roggen gesund. TEXT: ANDREAS FISCHER FOTO: KIKI OBERMAYR Roggen gehört zu den Süssgräsern; süss deshalb, weil beim Kauen der «Früchte», der Ähren, die Körner mit Hilfe der Enzyme im Speichel die Stärke in Zucker umgewandelt wird. Weizen gehört also ebenso zur Gattung der Süssgräser. Im Vergleich zum Weizen hat der Roggen zwar weniger Vitamine und Eiweisse, dafür aber merklich mehr Mineralien, wie Phosphor, Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen und Kupfer. Und, sehr wichtig: Der Roggen liebt karge Böden. Im Verbund mit dem Roggen wird vom Mutterkorn gesprochen. Das ist ein Pilz, der das Gift Ergotamin produziert. Dieses Gift wird tatsächlich für pharmazeutische Zwecke eingesetzt, soll hier aber nicht Thema sein. Der Roggen findet medizinisch Anwendung bei Arteriosklerose, arteriellem Bluthochdruck, Mineralsalzmangel und Verstopfungen. Dies erklärt bereits das «Wangenrot». Der Konsum von Roggen trägt rasch und sehr aktiv zur Gesundung bei. Er eignet sich zur Regulierung des Körpergewichtes, regt den ganzen Organismus an und bringt die Körperhaut und also auch die Gesichtshaut zum Glänzen.

Ausgesprochenen «Fleischessern» empfehle ich vor allem das intensive Kauen von einfachen Roggenkörnern. Geschmacklich schöner ist zweifellos der Genuss von frischem Roggenbrot. Roggenbrot ist aufgebaut auf einem Sauerteig. Dieser hat viele eigene Enzyme, die wiederum sehr an-

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regend auf die Verdauung wirken. Vor allem «Gemüseesser» können diese Enzyme bestens brauchen. Emotional ist bei mir das Roggen-

brot mit dem Wallis verbunden. Vor allem mit den steilen und kargen Äckern des Saasertals und Umgebung. Die Restfeuchtigkeit aus dem Sauerteig verbinde ich dort mit der Trockenheit der Felsen und Sonne. Und wie so oft, ist ein Urprodukt vollumfänglich «geschmacksfähig», obwohl es auch noch gesund ist. Genau diese natürliche Restfeuchtigkeit im Roggenbrot ist es, die das «Gaumenerlebnis» so spannend macht. Sie sollten Whisky und Roggenbrot zusammen kosten. Am besten zerkauen Sie beides miteinander. Denn nur so spüren Sie, dass die Restfeuchtigkeit des Roggenbrotes den Alkoholgehalt des Whisky

leicht verändert und daher auch die Aromatik besser zur Geltung kommt. Im Whisky ist es vor allem die Note des Eichenfasses, das Brotmehl umrahmt alles, und die Destillationsaromen finden ihren Ursprung wieder dank dem Roggeneigengeschmack. Beim Whisky sind aber die Eichenfasstannine «Polyphenole», die wiederum eine gesundende Wirkung auf uns haben. Sie würden das Risiko eines Herzinfarktes senken, heisst es. Wie auch immer: Whisky und Roggenbrot zusammen halten frisch und jung.

Um aber dem Wallis gerecht zu werden, kann der Whisky selbstredend auch durch ein Eau-de-vieFassausbau aus dem Wallis ersetzt werden. Ich würde dafür, ganz exquisit, einen Quittenschnaps aus Barriques empfehlen.

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Te s t : L A C H S

Freie Wildbahn für den Geschmack Wer Lachs testet und darüber schreibt, mag ein eingebildeter Snob sein, obwohl es bekanntlich ja qualitative und preisliche Quantensprünge gibt. Ist «gut» immer «teuer» und «billig» immer «schlecht»? TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTOS: KIKI OBERMAYR

J

a es stimmt, dass es in der Schweiz Menschen gibt, die sich zum Lachs ein «Töschtli mit Butter», ein paar «Zwibelringli», Kapern, Zitronensaft und es «bizzeli Meerrettichschuum» gönnen sollen. Die Kombination ist einerseits gut gemeint, andererseits tödlich für den Grundgeschmack des Lachses.

Die rote Farbe des Lachsfleisches kommt daher, dass die im Süsswasser geborenen Junglachse (nach einem bis fünf Jahren), vom Süsswasser ins Salzwasser schwimmen und dort Fische und vor allem Krebstiere zu sich nehmen. Diese Nahrung bestimmt neben der Farbe auch den Geschmack des Fleisches.

Da dieser Geschmack aber im Grunde genommen so oder so

Leider sind die Wildbestände durch die weltweite Über-

den meisten Menschen nicht mehr auffällt, ist Lachs vom einstigen Statusgourmethäppchen für besondere Anlässe zur billigen Massenware degradiert worden. Ohne an dieser Stelle zu viel Moralin versprühen zu müssen, hat sich das Snobteam des Salz&Pfefferlandes zu einem Lachstest hinreissen lassen, wie immer blind und ohne doppelten Boden.

fischung und die Gewässerverschmutzung nahezu zerstört. Um diese Überfischung nicht noch weiter voran zu treiben, ist die gewissenhafte Lachszucht sicher eine verantwortungsbeswusste Lösung. Die Betonung liegt auf gewissenhaft. Appetitverderbend wirken Worte wie Antibiotika und Konsortien.

Der Lachs gehört, wie die Forellen, die Saiblinge und die Huchen, zur Familie der Salmoniden. In dieser Familie gibt es die Wanderformen, die längere Zeit im Meer leben, sich zum Laichen aber ins Süsswasser zurückziehen und die Standformen, welche ständig in Flüssen und Seen wohnen. 8

Die Geniesser haben also wieder einmal den schwarzen Peter in den Händen. Sie sollten sich beim Kauf von Lachs dem Labelsalat aussetzen, was leichter gesagt als getan ist, und gleichzeitig auf Qualität hoffen. Wir liessen unserem Geschmack darum vorerst freie Wildbahn und verweisen beim Labelsalat an die Verkäufer. 9/2004


Te s t : L A C H S

Punkteskala von 1 bis 20

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0 bis 6 wegwerfen | 7 bis 10 na ja | 11 bis 13 gut | 14 bis 15 sehr gut | 16 bis 17 ausgezeichnet | 18 bis 20 Spitzenklasse

Norwegischer Zuchtlachs, geräuchert, Dyhrberg Globus, 100 g, CHF 8.80 GESCHMACK Regelmässiges Blass-Rosa, sehr angenehmer Geruch und auch im Gaumen fantastisch.

16

Bornholmer Wildlachs, Dänemark Globus, 100 g, CHF 9.90 GESCHMACK Hellbeige Farbe (Bornholmer typisch), zarte, fleischige Konsistenz, ausgewogen gesalzen und geräuchert. Macht Spass.

15

Mövenpick, Alaska Wildlachs Jelmoli, 100 g, CHF 11.50 GESCHMACK Hat eine ausgewogene Balance, leicht salzig, etwas trocken, leichte Holznote. Von nichts zu viel.

14

Silberlachs aus Wildfang Globus, 100 g, CHF 13.– GESCHMACK Zarte, subtile und wache Geschmacksnoten. Angenehme Konsistenz, fein geräuchert. Tipp.

13

Wildlachs, geräuchert Degonda Delikatessen, Gossau, 100 g, CHF 11.50 GESCHMACK Tiefrote Farbe, kräftiges Raucharoma, bissige Konsistenz, etwas trocken, aber die Qualität stimmt.

13

Alaska Trappers Creek, Smoked Salmon alaskaimport.ch, 100 g, CHF 9.20 GESCHMACK Dunkelrot, kompakte Konsistenz, mild geräuchert, ein angenehmer und ausgewogener Lachs.

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Bio Lachs aus Zucht, geräuchert Coop, 100 g, CHF 9.95 GESCHMACK Neutraler, zurückhaltender Lachsgeschmack, leicht bitter.

10

Wildlachs aus dem Pazifik, geräuchert, Canapé Globus, 100 g, CHF 7.50 GESCHMACK Sehr trocken und fahl, fest im Biss, zu salzig, zu wenig Eigengeschmack.

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Atlantik Bio Zucht-Rauchlachs aus Schottland Migros, 100 g, CHF 10.50 GESCHMACK Mattes Hellrosa, künstliche, brackige und undefinierbare Geschmacksnote.

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Torfgeräucherter Lachs Hebridean Smokehouse, www.smws, 100 g, CHF 16.80 GESCHMACK Zu stark geräuchert, dadurch derber Nachgeschmack, der dem Lachsgoût keinen Platz mehr lässt.

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ritik: Gastrok ❉ BERN ❉

Häbistock, Haueter und Ölwechsel TEXT: MOUDI

i Meiringen beibringen

Amarone hat das für ein glückliches Lächeln im Gesicht von Moudis Begleitung gesorgt. Das Dessert gehört aber nicht mehr zum Thema. HOTEL VICTORIA Franziska und Simon Anderegg 3860 Meiringen 033 972 10 40 www.victoria-meiringen.ch

Meiringen und das Oberhasli liegen selten einfach so am Weg; wer hinreist, will ankommen. Vielleicht deshalb hat die Region erfreulicherweise eine eigene (Geniesser)Identität entwickelt. Beispiele: die innovativen Produkte aus der Molkerei oder das Restaurant im Hotel Victoria Meiringen. Grad beim Bahnhof führen die Besitzer Franziska und Simon Anderegg ein elegantes und ausgezeichnet beleuchtetes Lokal mit Menschen im Service, die Freude an der Aufgabe ausstrahlen. Das ist auch den Einheimischen nicht verborgen geblieben, die jetzt wieder zahlreicher ins Victoria kommen. Der Moudi hat hier schon mehr als einmal Wild verputzt. Aber erst beim letzten Besuch hat er die absolut superbe Trüffelkartoffelmousse entdeckt. Ein paar Tropfen aromatisches Trüffelöl in einem luftigduftigen Häbistock – so wenig braucht's zum Glück. Und kein aufgeblasenes Getue mit Hobel und frischem Trüffel aus Alba in China oder so. Stil statt Style. Auch sonst setzt die Victoria-Küche auf Geschmack statt auf Pomp. Die Küche schaut dabei auch mal weit über den Tellerrand hinaus und kombiniert einheimisches Söili raffiniert mit Mango-Salsa. Zusammen mit einigen Gläsern

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i Trutzburg

Landgasthof Es gibt Traditionsbeizen, die werden über Jahrzehnte von der gleichen Familie geführt und es wird jahrzehntelang nichts am Erfolgsrezept geändert. Manchmal schlägt aber das Schicksal grausam zu und erzwingt Anpassungen. Wie beim Gasthof Schützen in Steffisburg. Schon in der vierten Generation führt die Familie Haueter das stattliche Haus, die fünfte Generation wächst munter heran – aber als vor einiger Zeit der Patron viel zu früh starb, bangten die SteffisburgerInnen um die Zukunft des Schützen. Dank Chrampf und Charme hat es Therese Haueter nun aber geschafft: der Schützen ist ein solider Wert. Das ist auch das Verdienst von Küchenchef Frank Kortüm, der mit seinem Team immer wieder verblüffende Varianten von traditionellen Gerichten präsentiert. Beispielsweise Felchenfilets aus dem Thunersee an einem Safranschaum; ein Amuse-Gueule aus feingeschnittenem Mostbröckli mit gerösteten Sonnenblumenkernen an Basilikum-Öl und Balsamico; oder Lachsforellenfiletröllchen. Nicht irgendwelche Lachsforellen, diese Fische sind rar: sie stammen von der Bachmühle in

Sigriswil, dürfen langsam wachsen und deshalb auch auf dem BioMarkt am Thuner Rathausplatz verkauft werden. Wer sie dort selber kaufen will, muss aber früh aufstehen. Der Schützen wirkt von aussen altbacken – seine Küche stellt aber keineswegs nur Traditionalisten zufrieden. Und der Moudi hat dort Gelegenheit, einen seiner Lieblingsweine zu süffeln: den Chardonnay Cardellino von Elena Walch aus Tramin im Südtirol.

GASTHOF SCHÜTZEN Therese Haueter-Wittwer 3613 Steffisburg 033 437 31 62 www.gasthof-schuetzen.ch

Aufgeschnappt DEGUSTATIONSFORDERUNG Die Migros hat jahrelang in handlichen Viertelliter-Grössen gutes und geschmacklich unterschiedliches Olivenöl aus Spanien, Sizilien, der Toskana und Kreta verkauft. Nun sind die bestens eingeführten Produkte plötzlich weg – dafür gibt's jetzt eine ganze Schwetti von Monini-Spezialölen aus verschiedenen Regionen Italiens in viel zu grossen Halbliter-Flaschen. Das Personal kann einem beim besten Willen nicht sagen, welche geschmacklichen Besonderheiten die neuen Öle haben und warum es zum Sortimentswechsel gekommen ist. Gratistipp an den «Genossenschaftsbund»: Degustation veranstalten! Der Ärger über den unmotivierten Ölwechsel ist dank einem neuen Produkt allerdings rasch verzogen: in kleinen Fläschchen verkauft die Migros jetzt einen umwerfenden Apfel-Essig mit Mango-Jus. Kauft ihn, solange er noch im Sortiment ist.

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ritik: Gastrok ❉ BASEL ❉

Gässli, Gundeli und Genuss TEXT: BAIZEBAJASS

i Offensiv gewürzt An einem lieblichen Gässli mit dem süssen Namen Luftgässlein findet man ein nettes Lokal mit dem hübschen Namen Luftschloss. «Das andere Restaurant» will man laut Eigenwerbung sein, doch nach dem Aussergewöhnlichen fahndet Gast vergeblich. Die Innenarchitektur hübsch, der Service freundlich, die Weinauswahl nett – das Luftschloss ist ein gutes Speiselokal; nicht mehr, aber ganz sicher auch nicht weniger. Das «andere» könnte sich höchstens auf den Food beziehen, der ist durchwegs offensiv gewürzt. Ob man das mag, ist eine Frage der geschmacklichen Sozialisation. RESTAURANT LUFTSCHLOSS Luftgässlein 1, 4051 Basel 061 272 54 72, Fax 061 272 54 70

i Mut zum Einfachen

Auf dem historischen Gelände der Maschinenfabrik Sulzer-Burckhardt mitten im Gundeldinger Quartier entstand Anfang dieses Jahrtausends eine Mischung aus Kleingewerbe, Kultur und Wohnen: das Gundeldinger Feld. Momentan entsteht hier die Basler Dépendance der Blinden Kuh (Salz&Pfeffer berichtete). Doch bereits heute findet man hier das gastronomische Highlight im Gundeli: eo ipso, Restaurant, Bar und Lounge, kleines

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Food-, grosses Cocktail-Angebot. In der ehemaligen Fertigungshalle mit den Dimensionen einer mittelalterlichen Basilika (Gastfläche 40 mal 14 Meter, 12 Meter hoch), findet Gast mitten in einem der dicht besiedeltsten Quartiere Basels verschwenderisch viel Platz zum Atmen, Palavern, Geniessen, Sein. Das Essen liebevoll und erfreulich frisch zubereitet, wenn auch teilweise etwas gar bemüht fantasievoll in der Menükreation. Manchmal wünschte man sich hier analog zur Architektur etwas mehr Mut zum Einfachen. EO IPSO. RESTAURANT. BAR. LOUNGE. Dornacherstrasse 192, 4053 Basel 061 333 14 90, Fax 061 333 14 92 www.eoipso.ch

i Produkt im Zentrum Von aussen sieht es aus wie all die anderen historisch angehauchten Speiselokale in der Altstadt Rheinfeldens, doch das Angebot in Ed’s Weinbistro unterscheidet sich deutlich vom im Kurort üblichen Fitnessteller-Einerlei. Bistro-Leckereien wie beispielsweise Bruschette, Empanadas oder gefüllte Panifichas, ein kleinfeines Angebot aus der warmen Crossover-Küche, dreissig Weine der Neuen Welt im Offenausschank, Bier vom Fass und 44 Teesorten in der Tasse oder im Gusseisen-Kännchen. Hier wird nicht Gewinn-, sondern Genussmaximierung betrieben. Qualität, die auf dem Teller und im Glas kommuniziert wird und nicht durch die steife Arroganz des Kellners oder die Höhe der Rechnung. Gewiss kein Lokal für das Verlobungsessen, aber ein unkompliziertes, in der Innenarchitektur etwas zusammen ge-

würfeltes, sympathisches Konzept mit dem Produkt im Zentrum. ED’S WEINBISTRO Restaurant & Vinothek Brodlaube 23, 4310 Rheinfelden 061 833 12 33, Fax 061 833 12 30 www.edsworldwines.ch

Aufgeschnappt OPEN NOW: RESTAURANT DREI KÖNIGE Am 1. September eröffnete das zum gleichnamigen Hotel gehörende Restaurant Drei Könige. In der ehemaligen Fressbaiz Börse zelebriert jetzt eine Brigade unter Jean-Claude Wicky (ex Bruderholz) eine Spitzenküche mitten in der Stadt. Das Lokal ist auch so etwas wie ein Trainingslager für das Fünfstern-Hotel vis-à-vis, das momentan bekanntlich von Grund auf renoviert wird und in rund 16 Monaten wieder eröffnet werden soll. RESTAURANT DREI KÖNIGE Marktgasse 4, 4001 Basel 061 262 28 88, Fax 061 262 28 90 www.drei-koenige-basel.ch TEE AUS AFRIKA Den etwas anderen Tee schlürft man in der Cargo- und der CapriBar, in der Bar du Nord, im Parterre und im Sommercasino: «Africa Tea», gemischt vom Senegalesen Mactar Kane in seiner etwas improvisierten «Küche» auf dem Goldzack-Areal. Wichtig sind dem studierten Lebensmittel-Techniker vor allem die Natürlichkeit in Herstellung und Geschmack. AFRICA TEA 078 851 60 92 www.nouvel-elan.ch

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IHR EIGENER WEINKELLER Gebaut von Christian Bretscher und Arthur Jud. Eigenhändig von A bis Z und genau so, wie Sie sich ihn wünschen. Als Weinkeller und DegustierStube. In allen Grössen, in Neubauten oder in bestehende Räume. Rufen Sie an für detaillierte Unterlagen. Oder schicken Sie uns einen Fax.

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ritik: Gastrok CHWEIZ INNERS

Stau, Staunen und Stefania TEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Mit Volldampf in Zug

❉ Soupieren im «Red» Grosse Worte zur Eröffnung, hohe Küche nach dem Konzert und stilvolles Design kennzeichnen das neue Flaggschiff des KKL in Luzern. «Mei Lieber» habe ich nach Antons Bruckner Sinfonie Nr. 8 zu den Münchner Philharmonikern – und «mei Lieber» habe ich nach dem Soupieren zu Küchenchef Christian Paradisi gesagt. Denn Paradisi kocht gut. Zwar keine Münchner Weisswürste, doch eine eigene Komposition aus urschweizerischen und italienisch-mediterranen Ingredienzien. Die Ouvertüre am Tisch entpuppte sich als zartes Steinpilzflan, und der Seetaler Grauburgunder als diskreter Partner. Zum Intermezzo genoss ich vorzügliche Agnolotti mit Hummer und als Crescendo wurde mir ein zartes Hirsch-Ossobuco aufgetragen. Der Humagne rouge von Bovin rundete das Erlebnis optimal ab. Mit einem «luja» grüsste ich darauf hin die freundlichen japanischen Tischnachbarn, bevor ich das Finale, ein tränender Emmentaler mit einem Glas «Sforzato» und Feigenbrot vertilgte, was mich zu Tränen rührte – wie die Rechnung auch. RED Kultur- und Kongresszentrum Luzern Europaplatz 1, 6005 Luzern 041 226 71 10, www.kkl-luzern.ch Mi-So von 17.30–23.30 Uhr geöffnet

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Wie stolze Kapaune (kastriert und gegessen werden sie in Allenwinden) kokettieren manchmal die Messieurs aus dem Rathauskeller mit Versace-Geschirr und ihrer Küche. Zwar gibt es in der roten Genussfibel 2005 ein Räuspern, doch hat dies nichts mit ihrer unbestrittenen Kochkunst zu tun. Ich hingegen konsultiere mein Portemonnaie – guter Rat und Keller ist teuer, und es zieht mich fort zu den Mesdames, die unbekümmert und munter eine kleine, grosse Küche «im Hof» pflegen. Die Tische und der Petite Arvine animieren zum Geplauder, die Wurst aus dem Muotatal (etwa vom Metzgermeister Markus Heinzer?) stillt den ersten Hunger, und die Kürbisravioli und das Rindsragoût sind für einmal nicht so banal wie anderswo. Nebenbei: Versace trifft man hier höchstens am glatt rasierten Männerkinn.

durch die Täler nach Büren an der Aare ins ehemalige Korn- und Schlachthaus. Hier wirken neu Barbara Rüfenacht und Claudio Luigi. Sakral mystisch die Atmosphäre, ein Lichtermeer voller Kerzen, knapp die Karte und leuchtend Stefania, die unbekümmert erzählt was Sache ist. Staunen über ihren Charme und Freude über die sardische Weinempfehlung von Claudio. Die Antipasti gut, der Fenchel zu stark mit Gewürzen parfümiert, die Randensuppe exquisit, die Lachs-Lasagne mehr Crespelle, doch umso formidabler und der Kalbshaxen zu wenig lang geschmort. Die Begleitung, eine Honig-Polenta ist reine Geschmackssache. Fazit. Die kleinen Unstimmigkeiten sind verdaubar, der Ort sehr speziell. Manko? Warum liegt Büren nicht an der Reuss! IL CRANO Ländte 38 3294 Büren an der Aare

IM HOF

032 351 03 03

Zeughausgasse 18

Mo geschlossen

6300 Zug 041 710 43 43 Mo–Mi 8–22, Do, Fr 8–23, Sa 9–18 Uhr Sa für Gesellschaften bis 24 Uhr

❉ Auf Umwegen

Richtung Reuss

Noch schwelge ich in den englischen Köstlichkeiten und in meinen Ferien. Doch der Kontinent hat mich wieder. Ein Zwischenstopp im französischen Arras tut meinem Magen und dem Morris Minor Traveller gut. Ja, wir halten uns tapfer – und haben Helvetien und die A2 erreicht. Stau sagt hier das Radio und ab über die Hügel und

Aufgeschnappt MAMMA MIA Wer redet denn da noch von Barilla. Kernser Teigwaren heisst die helvetische Alternative. Hergestellt aus Schweizer Eiern und Bergquellwasser vom Stanser Horn. Wer es nicht glaubt, fährt nach Kerns ins Industriequartier zum Fabrikladen. Relativ neu im Sortiment sind die Höhlen-Makkaroni. «All’diavolo» höllisch gut. KERNSER PASTA Industriestrasse 3 6064 Kerns 041 666 06 06 Mo–Fr 8.30–11.30, 14–17, Fr –16 Uhr

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ritik: Gastrok NDEN GRAUBÜ

Säumer, Säufer und andere Überlebende TEXT: MIA ANDRI

i Wöhlersein in der

Säumerbeiz

An der Wand braust die Gotthardpost, in blitzblankes Kupfer getrieben, auch die Butzenscheiben sind echt. Wie man isst im Hotel Post? «Rächt» – ja. Das Paradegericht, die Chef-Spiessli mit drei (!) Kräuterbuttersaucen in putzigen Schälchen auf einem Serviceteller und Pommes frites à part katapultieren den marktfrisch verwöhnten Gast zurück in die sechziger Jahre. Nein, Riz Casimir ist nicht auf der Karte, auch kein Toast Hawaii, man würde sich aber nicht wundern, wenns so wäre. Schöner und schlichter ist es im Schwert, einem trotz seines kriegerischen Namens friedlichen Lokal. An der Wand hängen schwarzweisse Foto-Porträts der Eltern Röthlisberger, die die sanft renovierte historische Säumerbeiz jahrzehntelang führten. Wirt und Koch ist jetzt Sohn Stefan. Wild gibt es bei ihm nur, solange er Hirsch, Reh und Gämse aus der Jagd seiner nächsten Kollegen erhält. Nachher ist Schluss damit, aber es gibt ja auch Capuns und Rösti.

tet als Bündner Hotelier – erstmals nach seinen hochkarätigen Wanderjahren in Graubünden – im Tessin, im «Ausland», scherzt er. Lokalkolorit ist für ihn, egal wo, enorm wichtig. Dazu gehört auch eine regional verwurzelte Küche, worauf er sich bei seinem Küchenchef Fulvio Gervasoni verlassen kann; auch die Pasta ist Eigenfabrikat. Caratsch ist seit zwei Jahren Direktor des Hotel & Country Clubs Origlio, der seinerzeit von Luxusschiffseignern konzipiert wur-

RESTAURANT SURVIAL 7514 Sils/Segl Maria 081 826 55 50

de: die Einrichtung ist davon immer noch geprägt. Der Hotelierssohn aus Müstair hat «im Ausland» fixfertig vorgefunden und konnte übernehmen, was seine Eltern derzeit zuhause ambitioniert fertig stellen, eine Wellness-Oase nämlich (Eröffnung im Frühjahr 2005). HOTEL AND COUNTRY CLUB ORIGLIO

A revair! Schon wegen dem herzerwärmend romantischen, unschlagbaren Bade-Hotel Fravi – und wegen der Sennerei im Dorf: Gromma latg caschinal tschigrun/dattan forza gli Grischun!

6945 Origlio-Lugano

RESTAURANT SCHWERT

Zuerst lehrte die Industrie die Köche wie sie eine Kraftbrühe nicht mehr selber machen müssen. Knorr, Maggi und Liebig grüssen. Jetzt, da so viele Köche nicht mehr kochen (können), ist die Zubereitung einer Fertigsuppe natürlich zur Herausforderung geworden. Im Survial in

7440 Andeer 081 661 11 18

i Prophet im «Ausland» Immer am Mittwoch ist Tessiner Abend. Bruno Caratsch, 36, arbei-

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Sils-Maria wurde ein Teller mit gelbem Rand und Fettaugen wie Hosenknöpfe als Flädli-Suppe serviert. Die Kraftbrühe strotzte vor so viel Kraft, dass das Restaurant Survial getrost als Survival-Restaurant bezeichnet werden könnte. «Der Koch ist krank», hiess es beim Abtragen der traurig stimmenden Suppenkatastrophe. Die Casserolière (im Survial Hilfskoch genannt) habe wahrscheinlich nicht probiert. Bravo. Mia sorgt sich um den «kranken Koch» und wünscht dem Survial viel Erfolg für eine weitere anspruchslose Wintersaison.

091 945 46 46 www.hoteloriglio.ch

i Survival-Restaurant

Aufgeschnappt DIENSTAGS MIT TUKI Sobald die griechische Marmorjungfer auf der Terrasse Gänsehaut bekommt, wird es enger drinnen im altmodisch gestylten Café, vor allem am Dienstagmittag. Reservieren ist deshalb ratsam, denn dann kocht Tuki Schelementin thailändisch. CAFÉ-RESTAURANT DU THÉÂTRE 7000 Chur 081 252 66 66 AUSSEN NIX, INNEN FIX Die beste Wild-Adresse, nicht nur für Unterländer: die Sonne der Kunfermanns. RESTAURANT SONNE 7430 Thusis 081 651 11 16

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ritik: Gastrok ❉ ZÜRICH ❉

Rehrücken, Landburgunder und Bluthunde TEXT: MADAME TABASCO

i Bluthunde Glauben Sie bloss nicht, dass mir die rurale Metzgetezeit nicht passt. Auch eine Dame kann sich an schwitzenden Bluthunden, Rippli, Sauerkraut und derart Erfreulichem aufbäumen. Am schönsten finde ich die uninszenierte Atmosphäre im Alpenblick in Toggwil. Dort hocken die Mannen noch am Stammtisch, rauchen ihre Krummen und trinken ihr Bier. Für mich als Beobachterin ein Glück und als Geniesserin ein Segen.

alle 14 Tage, total drei Mal, statt. Metzgetefans wissen ja: probieren geht über reservieren.

dabei wohl fühlt und das ist gut so.

RESTAURANT LANDHAUS

043 355 10 00, Fax 043 355 10 01

Räterscherstrasse 34

www.waldmannsburg.ch

Ricketwil

Sonntag ab 17.00 Uhr und Montag

8352 Räterschen

geschlossen

052 232 51 69 Fax 052 233 46 50

i Amarone und Co.

RESTAURANT ALPENBLICK TOGGWIL Toggwil 8706 Meilen 01 923 04 02 Fax 01 923 38 02

i Schüblig und Landburgunder Neulich fuhr ich mit meinem Mercedes-Gabi Überland nach Ricketwil, ausserhalb von Winterthur, ins Restaurant Landhaus. Ein ruraler Klassiker in Esserkreisen. Das Landhaus ist ein Bauernrestaurant – mit Selbstgemachtem und kein Pseudobetrieb mit silbrig schimmernden Weinaufsätzen. Die holzgetäferte Stube ist etwa so urchig wie der Speck vom Hof. Der Apfelmost aus der Glaskaraffe verführt zum kühlen Blauburgunder vom Umland mit Schüblig und Kartoffelsalat. Den Schüblig empfehle ich, die Entourage ist anderswo auch nicht schlechter – ich trank danach ein Trester. Eigentlich geht man zu Ruth Koblet ins Landhaus wegen der Metzgeteinszenierung. Sie beginnt am ersten Wochenende im November und findet dann

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Die traditionelle Metzgete findet natürlich auch dieses Jahr wieder im Geeren statt. Noch bis am 28. November, jeweils Mittwoch ab 11.30 Uhr bis Sonntag 21.00 Uhr. Klar sind auch hier Reservationen nur über Mittag möglich. Warum ich das schreibe? Weil ich trünnig am Amarone labte in der Waldmannsburg, dem Co-Betrieb vom Restaurant Geeren. Hier über der Dübendorfer Abschussrampe, bei Peter Aegerter, geniesst es sich wie von alleine. Die Waldmannsburg ist ein traditionell konstantes Restaurant mit einem klassischen Service und einer klassischen Küche. Die Wildkarte strotzte nicht vor künstlichen, sich stets übertreffen wollenden Kreativitätsbolzen. Was auf den Tisch kam, war präzise gekocht und auch die «schlanke Version» vom Wildhauser Rehrücken war mir kaum zu klein. Genau wie die Weinauswahl. Peter Aegerters Freude am Gastgebersein überträgt sich auf seine Gäste und die merken, dass er sich

RESTAURANT WALDMANNSBURG Dübelstein, 8600 Dübendorf

Aufgeschnappt VERLÄNGERUNG Die Produktionszeit eines Monatsmagazins erlaubt keine kurzfristigen Meldungen, trotzdem muss ein wunderbarer Abend bei Norman Mahlknecht und seinem Team kurz vermeldet sein. Normalerweise schliesst die Fischstube am Zürichsee ja Ende September. Dieses Jahr wurde verlängert. So kann Frau mit Mann des Abends dem See entlang spazieren, um danach leicht fröstelnd mit Blick aufs Wasser in der warmen Stube ein Fischfondue mit anschliessendem Fischsüppli mit Pernod geniessen. Bis in den November hinein wird gleichenorts gleich nochmals verlängert: Statt Fischfondue gibts Austern. Diese sind dann für die nachfolgende Verlängerung zu Hause zuständig. RESTAURANT FISCHSTUBE Bellerivestrasse 160 8008 Zürich 01 422 25 20 Fax 01 422 25 58 WEIHNACHTEN, GEBURTSTAG UND OSTERN Peter und Maggy Schnaibel vom Restaurant Taggenberg in Winterthur feiern. Sie haben es geschafft a) auch in diesem Jahr wieder 16 GM-Punkte zu erkochen und was noch wichtiger ist b) sie konnten den Taggenberg nach einer heiklen Zitterpartie von der Stadt Winterthur kaufen. Sofort haben sie ihn sanft renoviert und seit dem 2. November kann man bei Schnaibels auch wieder famos essen. RESTAURANT TAGGENBERG Taggenbergstrasse 79 8408 Winterthur 052 222 05 22

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Persönlich: KOCHEN MIT ANTONIO COLAIANNI

Psssst, noch ein Jungschwein Italien bläst ins Jagdhorn. Es knallt und raucht an allen Bäumen und Strassenkreuzungen. Schwere Zeiten für die vierbeinigen Wildsäue, die von den zweibeinigen gejagt werden. Nein! Colaianni ist kein Jäger und wild auf die explosiven Zwischentöne der Schreibtäter des Gault Millau ist er auch nicht. TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER

O

hnehin! Man isst bei Colaianni – der ein bisschen an einen Gallier erinnert – kein Wildschwein, sondern Jungschwein. Genauer gesagt, die karamellisierte Ormalinger Schweinebrust, angerichtet mit getrüffeltem Bohnenpüree und – aber Achtung – auf geräuchertem Aal. Eine himmlische und zugleich spartanische Kombination. Ungewöhnlich für die helvetische Landratte, ganz selbstverständlich für einen Spitzenkoch mit Ideen. Colaianni spricht reines Berndeutsch, sein Pass weist ihn als Italiener, pardon, als stolzen Pugliese aus. Und obwohl er sich so manches urschweizerisches «Mödeli» angeeignet hat, schlagen bei ihm, wenn es ums kochen geht, zwei Herzen in seiner Brust.

Bei uns schlägt aber die Uhr, und die weist auf Arbeit hin.

Seelenruhig schreitet Jungmeister Colaianni in die kompakte Küche. Erstaunlich ruhig und gelassen werden hier die Kochlöffel von vier jungen Köchen geschwungen. Sie bilden mit Colaianni ein innovatives Team ohne Allüren. Antonio liebt Frankreichs Rebensaft. Ungewöhnlich für einen Süditaliener. Doch Gottes Wege sind oft sonderbar wie auch der Gaumen einiger Testesser. Seine Lieblingsweine kommen aus den Regionen Rhône Nord und Süd und nicht etwa aus der Toskana oder dem Piemont. Für einen 16

Hermitage La Chapelle, geht er weit. Aber einen weissen Alba-Trüffel zieht er der schwarzen Knolle aus der Vaucluse vor. Wie gesagt, der Mann mit zwei Herzen. Der Teig zu seinen Ravioloni hat er am Vorabend kurz nach Beizenschluss geknetet, mit Klarsichtfolie umhüllt und ihn die Nacht hindurch kühl ruhen lassen. Rund ist er, der Teig. Spielerisch nimmt er den Klumpen aus dem Kühlschrank. Ja man spürt, dass er ihn am liebsten mit dem starken rechten Fuss bearbeiten möchte – bildlich gesprochen. Denn in der Freizeit frönt Colaianni dem gemeinen Fussballspiel. Immer am Donnerstag, nach dem Mittagsservice, treffen sich einige Berufskollegen zum Match – ohne Schiedsrichter. Das Telefon klingelt. Wir und der Rest müssen warten.

Zur Person ANTONIO COLAIANNI, 31. August 1969. Der kleine runde Mann mit den grossen weiten Kochideen, darf diese leider nur zu selten ausleben. Weil seine Gäste es auf Antonios Klassiker abgesehen und einfach nicht mehr davon loskommen wollen. Colaiannis Risotto, die karamellisierte Brust vom Jungschwein und die Ravioloni sprechen Bände. A propros Bänder: Fussball ist für den Jungesellen eine Leidenschaft. Und obwohl er in Genussaspekten frankophil ist, hört hier der Spass auf. «Forza Italia – die Azzurris werden 2006 Fussball-Weltmeister.» Sagt er.

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ÂŤMein Restaurant ist kein GourmettempelÂť: Antonio Colaianni

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Persönlich: KOCHEN MIT ANTONIO COLAIANNI

DIE RAVIOLONI VON ANTONIO COLAIANNI

So gehts Am Vorabend Alle Zutaten für den Teig vermischen und rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen mindestens eine Nacht lang in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung Für die Füllung Ricotta und den geriebenen Parmesan mit Salz&Pfeffer würzen und gut vermengen. Beiseite stellen.

Fertigstellung Den Teig so dünn wie möglich auswallen und mit Hilfe eines Glacéelöffels vier Ricottakugeln in genügend grossem Abstand nebeneinander legen. Mit einem Espressolöffel vorsichtig je eine Vertiefung in die Ricottakugel drücken, so dass je ein ganzes Eigelb hinein passt. Anschliessend werden, mit einem Pinsel, alle vier Kugeln mit Eiweiss rundum bestrichen. Der restliche Teig wieder ganz dünn auswallen und vorsichtig über die vorbereiteten Füllungen legen. Rundum gut andrücken und mit einem Teigring die Ravioloni ausstechen. Parmesan nach Belieben grob hobeln und zur Seite stellen. Nun werden die Ravioloni in einem Topf mit genügend siedendem Salzwasser gelegt. Für genau zwei Minuten nicht zu stark sieden lassen.

Anrichten Während die Ravioloni im Wasser sieden, wird die Butter in einer kleinen Bratpfanne leicht angebräunt, die gehackten Trüffelabschnitte beigemengt und das ganze zur Seite gestellt. Mit Hilfe einer Schaumkelle werden die Ravioloni einzeln auf vier vorgewärmte, tiefe Teller gelegt. Nun werden die Parmesanspäne darüber gestreut und die Trüffelbutter darüber geträufelt. Zum Finale und nach Belieben – weisser Trüffel darüber hobeln.

Die Zutaten FÜR DEN TEIG

250 g 3 2 TL 1 TL

Hartweizenmehl Eier Salz Olivenöl, extra vergine

FÜR DIE FÜLLUNG

160 g 1 EL 4 1

Ricotta, so trocken wie möglich geriebener Parmesan Eigelb, sehr frisch verquirltes Ei

FÜR DIE SAUCE

60 g 1 TL

Butter gehackte Trüffelabschnitte

Weisser Trüffel und Trüffelhobel

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Persönlich: KOCHEN MIT ANTONIO COLAIANNI

Bald ein Klassiker auf Colaiannis Karte?: Ravioloni mit weissem Alba-Trüffel

Tutto bene. Er vermischt den trockenen Ricotta mit dem geriebenen Parmesan und würzt die Menge kräftig mit Salz&Pfeffer. Auszeit. Wir sind schon wieder beim Fussball. Ein Vertreter wird liebevoll mit einem Steilpass aus der Küche gejagt. Früher, ja früher war er mehr im Mittelfeld. Klein, flink und spielerisch stark mit Überblick und genauem Passspiel. Heute, ja heute sieht man Antonio mehr vor der Strafraumgrenze. Ein Torjäger mit Sinn für Raumaufteilung und Killerinstinkt. Zum Glück für die Wildschweine, Pech für den Goalie.

Der Teig wird nochmals geklopft, flach gedrückt und hauchdünn ausgewallt. Hier ist eine Nudelmaschine sehr hilfreich, doch mit dem guten alten Wallholz geht es auch. 9/2004

Mit Hilfe eines Glacéelöffels werden vier Kugeln aus der Masse des Ricottas geformt und in regelmässigen Abständen auf den Teig «gelegt». Mit dem Espressolöffel drückt er vorsichtig je eine Vertiefung in die Ricottakugeln hinein, die so gross sind, dass jeweils ein ganzes Eigelb darin Platz findet. Zusätzlich werden die Kugeln rundum mit Eiweiss bestrichen. Früher hätte man seine Figur als stattlich beschrieben. Heute wohl eher als rund, was aber Antonio nicht davon abhält, mit Sauseschritt im Restaurant nach dem rechten zu sehen. Das «Mise en place» steht, «Il Casale» glänzt – und ist bereit seine Gäste willkommen zu heissen. Das moderne Restaurant, eingebettet in ehemaligen Pferdestallungen, geizt nicht mit teuren Materialien, die gekonnt von Innenarchitekt Peter Kern in Szene gesetzt wurden. 19


Verführerisch… … nicht nur zur Weihnachtszeit

Klassisch oder modern, schlicht oder aufwändig, aber niemals kompliziert! Für dieses Buch hat der Autor all seine Lieblingsrezepte aus Europa und Amerika zusammengetragen. Mit Tricks für sicheres Gelingen.

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Persönlich: KOCHEN MIT ANTONIO COLAIANNI

Dieses Objekt war es auch, welches Colaianni magisch von Rapperswil nach Wetzikon zog. Er hat es nicht bereut. Seine zahlreichen Stammgäste sind ihm gefolgt. Der restliche Teig wird nun vorsichtig über die vorbereiteten Füllungen gelegt und rundum sorgfältig angedrückt. Mit Liebe und Hingabe eben. Mit Pavarotti im Hintergrund, Inbrunst und einem Teigring sticht der Maestro die Ravioloni aus. Es war zu Beginn nicht einfach in Wetzikon. Die Einge-

borenen misstrauten ihm. Zu teuer, zu exklusiv wurde gemunkelt. Und wie es so ist, wenn die Geschichte von Mund zu Mund geht, ohne das die Zunge effektiv weiss, von was sie spricht, lagen die Preise für einen Restaurantbesuch bei Colaianni schnell bei siebenhundert Franken. Völliger Blödsinn! Tatsache ist, dass man bei ihm nicht exklusiv tafeln muss, sondern im Bistro auch nur einige Antipasti geniessen kann. Trinken muss Mann und Frau auch keine Flaschen, sondern kann sich mit einem Glas Wein vergnügen. Für das braucht es keine grosse Brieftasche. Colaianni sieht sein Haus nicht als Gourmettempel. Er will eine Beiz die gefällt, in der man sich wohl fühlt, gute, zahlbare Weine trinken und unbekümmert «à la carte» essen kann ohne bei der Rechnung gleich das Gefühl zu haben, das ganze Restaurant kaufen zu wollen.

dabei bemühend originell zu wirken. Über den Mittag haben die wenigsten Schwellenangst. Viele wollen einfach nur im Bistro sitzen und kulinarisch abtauchen, in die Welt der Colaianni-Düfte. Single Malts sind zwar keine Leidenschaft von ihm, die

Auswahl ist trotzdem beeindruckend. Eine kleine Lounge, schlicht und bequem, bietet Platz für den Aperitif oder für die Zigarre und das Lebenswasser danach. Schön, dass Mann und Frau dieses Angebot nutzen. Eine Auswahl an Grappe hat er auch, wobei er kein Freund davon ist. Geht es aber um Fussball, dann wird er zum Italiener. Mit Parmesanspänen bestreut er die Ravioloni und träufelt die Trüffelbutter darüber. Zum Finale hobelt er nicht zu knapp weissen Alba-Trüffel über die Ravioloni. Welche Düfte. Feiern wir Hochzeit oder Jubiläum? Wer hats erfunden, fragen wir Colaianni nicht. Aber wer

Weltmeister 2006 in Deutschland wird. Natürlich Italien! Italien wird immer Weltmeister! Nur nicht dann, wenn Schweden und Dänemark gegeneinander spielen. Von Bern nach Lugano ins Al Portone über London ins Le Gavroche nach Rüti und Schloss Rapperswil hat Antonio Colaianni sein Restaurant in Wetzikon gefunden. Darauf, und auf dass Italien Fussball-Weltmeister werden möge, trinken wir einen Caol Ila, Signatory 1989. Slainthé, Gin, Gin, zum Wohl. Und pssst, noch einmal Jungschwein.

So: Colaianni schnappt sich einen grossen Topf und bringt

Salzwasser zum sieden. Er legt die Raviolone bedächtig hinein. Mit der Uhr checkt er die Badezeit, die seinen vier kleinen Kunstwerken aus Teig zustehen. Genau zwei Minuten dürfen sie ziehen. Mit Hilfe einer Schaumkelle holt er die vier Ravioloni aus dem Wasser und legt jeweils eins davon in die vorgewärmten tiefen Teller. Die Butter wird von Antonio in der Bratpfanne nur leicht gebräunt. Er gibt grosszügig einige gehackte Trüffelabschnitte hinzu.

IL CASALE Leutholdstrasse 5 8620 Wetzikon 043 477 57 37

Am liebsten kocht Antonio für einen Gast, der ihm eine «carte blanche» gibt. Mit einem Menü Surprise, das durch seine Kompositionen in Erinnerung haften bleibt. Ohne 9/2004

www.il-casale.ch Sonntag und Montag geschlossen

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P e r s ö n l i c h : D I E K Ü C H E VO N G I S U L A T S C H A R N E R

Spirituelle Rezepte Die Theologin Gisula Tscharner-Meyer kocht, was Leib und Seele zusammenhält. Ihre Basics erntet sie sachkundig in der wilden Natur. Ihre Küche in Feldis ist rudimentär eingerichtet, aber wo sonst stehen gleich neben dem Herd Harmonium und Klavier? TEXT: ESTHER SCHEIDEGGER FOTOS: KIKI OBERMAYR

K

ochen ist auch eine Religion und ein weites Feld. Gisula Tscharner, 56, schmeisst die Brennnesseln gutgelaunt ins siedende Wasser, nicht ohne sie vorher nochmals liebevoll geherzt zu haben. Während sie überwellen, «zähmen» nennt sie das Prozedere, greift unsere Köchin in die Tasten und intoniert nicht etwa «Näher mein Gott zu Dir...» oder so, sondern Frank Sinatras «My way». Mit Pedal und Gefühl. Als Apéro «Alpengelächter» oder lieber eine «Felswand»? Letzteres ist gespritzer Vermuth, ersteres Preiselbeere mit Williams. Süffig ist beides, und wir überlegen eine Schrecksekunde, ob wir statt mit dem Auto nicht doch besser mit dem ÖV samt dem (1958 eingerichteten) klaustrophobischen Luftseilbähnchen nach Feldis gekommen wären. Aber schon gibt Gisula Tscharner ganz untheologisch und dafür hausfraulich den Gratistipp, für den langen Winter doch jeweils rechtzeitig genügend Brennnesseln zu blanchieren und in Klumpen einzufrieren, schwärmt von ihren Streifzügen durch Feld und Wald, von den Freuden des Pflanzensammelns, der Sinnlichkeit wilder Beeren, von ihren Plaudereien mit den Bäumen und dem ultimativen Blau des Bündnerhimmels im November.

Sie schwört auf rote Küchenschürzen, weil man da rote Spritzer weniger sieht. Die kanns schon geben, wenn sie die vermusten Vogelbeeren aus den im Haushaltwarengeschäft Hemmi in Chur geposteten Jutesäckchen «melkt». Sie rühmt die Paste als Beilage für fette, schwer verdauliche Sachen, auch fürs Raclette, zu dem übrigens, statt der obligaten Silberzwiebelchen auch Waldwimpern bestens passen, in Essig eingelegte junge Tannenspitzli – delikat.

Sind Vogelbeeren denn nicht giftig, wie man es uns beigebracht hat? Nein, sagt Gisula Tscharner resolut, sie gehören zum Gesündesten überhaupt, was die heimische Baumwelt bereithält. Die offizielle christliche Kirche habe die keltische Kultbeere, die in der Volksmedizin eine wichtige Rolle 22

spielte, kurzerhand als Hexenzeug verteufelt, indem sie sie für giftig erklärte, ereifert sie sich. Doch, gewiss, sie enthalten nicht nur bombig viel Vitamin C, sondern auch Spuren von Blausäure – wie Apfelkerne auch. Aber behauptet vielleicht irgendjemand, Äpfel seien giftig? Der Apotheker meines Vertrauens beruhigte übrigens, er merkte sybillinisch an, dass grosse Mengen frischer Beeren der Wildform wegen der Parasorbinsäure zu leichten gastrointestinalen Beschwerden führen können; beim Trocknen und Kochen werde diese jedoch weitgehend abgebaut. Drei Beeren pro Tag decken jedenfalls locker den Vitamin-CBedarf.

Spiritualität und Spirituosen? Ehemann Angelo, ein viriler Bündner wie aus dem Bilderbuch, mit dem sie zwei erwachsene, ausgeflogene Kinder hat, wurde vor dreissig Jahren das Schicksal der Unterländerin, einer Pfarrerstochter vom Zürichsee mit zwei orgelvirtuosen Brüdern. Ihr Vorname ist übrigens keine romanisierte Gisela, Gisula heisst ein Aargauer Berg, auf dem sich ihre Eltern einst verlobten. Er pilotierte bis Ende letzten Jahres auf der Feldis-Route das Post-

Zur Person GISULA TSCHARNER-MEYER wuchs in einem musikbegeisterten Pfarrhaus am Zürichsee auf, mit zwei Brüdern, die prominente Organisten wurden. Sie studierte Theologie in Zürich und Basel und heiratete, dreissig Jahre ist es her, nach Feldis. Vor neun Jahren machte sich die Mutter von zwei erwachsenen Kindern mit ihrem «Geistigen Unternehmen» selbständig, gestaltet Zeremonien und Rituale, betreibt einen Partyservice mit spirituellen oder wildsinnlichen Mahlzeiten an. Zweimal im Monat führt sie – bis auf weiteres – auch noch die Bar der Churer Alternativbeiz Werkstatt. Nach ihrem ganzheitlichen Rezeptbuch «Hexentrank und Wiesenschmaus» (AT Verlag, 2001, CHF 38.–) erscheint dieser Tage «Werkstatt Zeremonie und Ritual. Feiern, Festakte und Alltagsrituale gestalten», wieder im AT Verlag, für CHF 34.–. 081 655 15 50, www.gisula.ch

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«Ich koche auch mal ganz gerne bünzlig»: Gisula Tscharner

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P e r s ö n l i c h : D I E K Ü C H E VO N G I S U L A T S C H A R N E R

auto, das ihm mittlerweile privat gehört. War Lehrer, ist Chorleiter, kulturell interessiert und eigentlich kein Fan der Küche seiner Frau. Jedenfalls nicht, wenn sie professionell kocht. Privat dürfen es ja durchaus auch ganz profan Spaghetti bolognese sein, Gartengemüse, Fleisch oder Kartoffeln. «Ich koche auch ganz gern bünzlig», sagt Gisula Tscharner.

Aber als freiberufliche Theologin mit einem eigenen «Geistlichen Unternehmen» setzt sie auf Wildpflanzenspezialitäten, mixt souverän Geistliches mit Geistigem. Das mobile Barmöbel, mit dem sie die letzten Jahre unterwegs war, will sie demnächst abstossen. Ihr Beruf als Ritualbegleiterin frisst sie auf, sie ist gefragt in einer Zeit, in der viele mit den offiziellen Kirchen ihre liebe Mühe haben. Eine Marktnische sozusagen. Also verheiratet

Gisula Tscharner Leute in komplizierten Verhältnissen, tauft Babys, gibt der Hausräuke, der Sonnenwende oder einem Familientreffen zum runden Geburtstag den gewissen seelsorgerischen Rahmen. Ach ja, Gemeindepräsidentin von Feldis ist sie auch wieder, obwohl sie sich nach der Amtszeit von 90–96 guten Gewissens verabschiedet hatte. Sie kann schlecht nein sagen, wenn man sie braucht und engagiert sich auch weiterhin beim alternativen Frauenladen im 120Seelen-Dorf. Die Brennnessel-Pastete war prima. Auch Angelo hat mit

gusto zugelangt – und anschliessend den Abwasch erledigt. Grazifich! PS: Die Druiden-Perlen zeitigten übrigens keinerlei gastrointestinalen Beschwerden.

Das Rezept Brennnessel-Pastete . . . 250 g 1 150 g 3 1 3 EL 1

Blätter- oder Kuchenteig Tasse überwellte Brennnesseln Gewürfelter Gorgonzola durchgepresste Knoblauchzehen Gutsch Olivenöl Salz&Pfeffer Paniermehl Ei und 1 Eiweiss

Alle Zutaten zur Füllung gut vermischen. In den ausgewallten Teig einpacken, diesen mit Eigelb bepinseln. 20-30 Minuten bei 200 Grad backen. Die Pastete schmeckt lauwarm fast noch besser. . . . mit Druiden-Perlen 4 Handvoll frische Vogelbeeren Birnendicksaft evtl. Hagenbuttenkerne (=wildes Vanillearoma), fein gemörsert Die Vogelbeeren entstielen, säubern und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Mit Birnendicksaft süssen. Als Beilage zu wildgemüsigen Kreationen.

Der liebste Helfer Der gute alte, unverwüstliche Dörrex! Dörrapparate sind aber keineswegs out. Ruth Hemmi vom Haushaltwarengeschäft Hemmi in Chur, man geht mit der Zeit, empfiehlt das neue Stöckli-Modell, oder den Kaltenbach mit Metallsieb.

Etwas «Alpengelächter» zum Apéro? 9/2004

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Persönlich: SPRECHEN MIT JESUS CHRISTUS

Christus, Sex und Xmas Jesus Christus, 33,Wanderprediger aus Galiläa, hingerichtet vor rund 1964 Jahren bei Jerusalem, am Sonntagnachmittag in einem Café in Gaza City über konfessionslose Geschmacksnerven, Maria Magdalena und andere Genüsse. NACHGEFRAGT HAT: WILLI NÄF ILLUSTRATION: SEBASTIAN SIEBER

S&P: Weihnachtszeit macht sich breit. Freuen Sie sich, Herr Jesus?

Die Kosovaren sind Muslime.

Jesus Christus: Natürlich. Das ist ja mein Geburtstag.

Der Christstollen ist zum Essen, nicht zum Anbeten. Geschmacksnerven sind konfessionslos.

Und der heuchlerische Geschenkli-Terror?

Das ist Sozialkitsch, Herr Jesus.

Du bist also auch so ein toter Moralisierer.

Erstens ist Kitsch auch ein Ausdruck von Sehnsucht. Zweitens ist das kein Kitsch, sondern Menschenfreundlichkeit. Drittens nerven mich Pharisäer wie du. Viertens kannst du mich duzen, ich bin einer von euch.

Wieso toter Moralisierer?

Weil tot ist, wer vor lauter Moral nicht geniessen kann. Weil tot ist, wer die eigenen fundamentalen Sehnsüchte nicht mehr spürt, die im Weihnachtsfest ihren Ausdruck finden. Und der weihnächtliche Konsumwahn?

Mensch ärgere dich nicht. Mit Geschenken und Festessen wollen die Menschen nur Liebe herstellen. Unbeholfen und exzessiv zwar, aber die spüren wenigstens noch ihre Sehnsucht. Noch einmal: Was an Weihnachten ist geniessbar?

Kinderaugen. Einkaufsstrassen. Festessen. Wein. Geschenke. Marroni. Heilsarmee. Die Weihnachtsgeschichte. Geniess doch das! Während im Sudan die Kinder verhungern?

Die haben auch nichts davon, wenn du dir den Genuss versagst. Ich kann nicht geniessen, wenn ich ein schlechtes Gewissen habe.

Danke. Genuss ist also moralisch legitim?

Natürlich. Liebe deinen Nächsten, aber auch dich selbst. Genussfähigkeit ist ein Geschenk. Wein, Weib und Gesang?

So ungefähr. Steht ja alles in der Bibel: «Iss dein Brot und trink deinen Wein und sei fröhlich dabei. So hat es Gott für die Menschen vorgesehen, und so gefällt es ihm. Nimm das Leben als ein Fest: Trag immer frisch gewaschene Kleider und sprenge duftendes Öl auf dein Haar! Geniess jeden Tag mit der Frau, die du liebst, solange dieses flüchtige Leben dauert, das Gott dir geschenkt hat.» Die Absolventen der Priesterseminare werden diesen Abschnitt lieben.

Das Zölibat haben die Katholiken erfunden, nicht ich. Was hältst du vom Sex, Jesus?

Kannst du etwas dafür, dass im Sudan Kinder verhungern?

Eine göttliche Erfindung. Muss man zu geniessen verstehen, wie alles Gute.

Nein.

Will heissen?

Wieso dann das schlechte Gewissen? Geniess es doch.

Sex ohne Liebe höhlt aus, Sex mit Liebe erfüllt. Den technischen Kram kann man lernen, an der Kreativität kann man arbeiten.

Das finde ich zynisch.

Dann kauf Fairtrade-Produkte, unterstütz Hilfswerke, finanziere Patenkinder und schenk der kosovarischen Familie in deiner Nachbarschaft einen Christstollen. Und geniess den Rest. 26

Du kennst dich aus.

Sicher. 9/2004


«Das Zölibat haben die Katholiken erfunden, nicht ich»: Jesus Christus

9/2004

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Persönlich: SPRECHEN MIT JESUS CHRISTUS

Hast du mit Maria Magdalena geschlafen?

Was hast du in deinen 33 Jahren genossen?

Das geht dich nichts an.

Das Essen, Trinken, Lachen und Sein mit Freunden. Die Abendsonne am See Genezareth. Die Basare in Jerusalem.

Hättest du gerne?

Ich habe alle Versuchungen erlebt. Wie ihr. Schau dir Martin Scorseses «Letzte Versuchung Christi» an. Mehr musst du nicht wissen. Meine Unabhängigkeit habe ich mir bewahrt. Kann denn Liebe Sünde sein?

Welches Essen?

Fast alles. Brot, Wein, Lamm, Fisch, Ähren, Wasser, hab ich ja alles als Symbole eingesetzt. Und das Abendmahl, mein letztes Essen mit Freunden vor der Hinrichtung. Ihr habt das ja ziemlich ritualisiert.

Was ist Liebe? Was war dein Lieblingsessen? Ach Herr Je!

Ich sags dir: Ein Christstollen, ein Quickie oder passive Sterbehilfe. Fast alles kann Liebe sein. Das hängt vom Motiv ab. Liebe ist ein Antrieb. Ist Liebe immer Genuss?

Auf meine Kreuzigung hätte ich verzichten können. Aber das Gute, das der Liebe stets entspringt, darf man fröhlich geniessen.

Der Petersfisch aus dem See Genezareth. Das ist übrigens der tiefst gelegene Süsswasser-See der Erde. Der Petersfisch ist ein Salzwasserfisch.

Du meinst den Zeus Faber, richtig. Aber der Petersfisch im See Genezareth ist ein Tilapia-Buntbarsch. Das wissen die wenigsten. Gut sind beide. Was geniesst du sonst noch?

Den jüdischen Witz. Kennst du einen?

Zur Person Jesus Christus Sieben Jahre, bevor Christus zur Welt kam, kam Christus zur Welt. (Abt Dionysius Exiguus hat sich um 525 beim Gestalten der neuen Zeitrechnung verrechnet). Einige Zitate über den Mann: «Zu dieser Zeit lebte Jesus, ein weiser Mensch.» Josephus, säkularer römischer Chronist (37–100 n.C.). «Wir gaben Moses die Thora und liessen ihm andere Gesandte folgen. Jesus, Marias Sohn, gaben wir leuchtende Beweise und bestimmten den heiligen Geist, ihm beizustehen.» Mohammed (570-632), Islam-Gründer, im Koran, Sure 2.87 «Auf ihre Propheten liessen wir Jesus Christus folgen, Marias Sohn, der die vor ihm offenbarte Thora bestätigte. Ihm gaben wir das Evangelium, das Rechtleitung und Licht enthält und die Wahrheit der vorhandenen Thora bekräftigt, als Rechtleitung und erbauliche Ermahnung für die Gottesfürchtigen.» Mohammed, Koran, Sure 5.46 «Am Vorabend des Pessachfestes henkte man Jesus.» Jüdisches Talmudtraktat Sanhedrin 43a. Der Zimmermannssohn aus dem israelischen Hinterland hat 2000 Jahre Weltgeschichte geprägt. Kaum zu glauben. Es heisst, er hätte das vom Vater. Der Wanderprediger war ein Genussmensch. Leider haben die Geschichtsschreiber diese Erkenntnis ersäuft in einer bedeutungsschwangeren Schreibe voller Pathos. Und die Asketen wie Paulus, Zwingli, Luther und Co. hatten kein Interesse, sie zu bergen.

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In New Orleans sitzt ein Neger in der Strassenbahn und liest eine jiddische Zeitung, da klopft ihm ein Jude auf die Schulter und sagt: «Es reicht Ihnen wohl nicht, Neger zu sein?» Das Provozieren hast du stets genossen.

Das nicht. Aber es war nun mal nötig. Es gab schon damals reichlich bornierte und verkrustete Weltanschauungen zu sprengen. Zum Beispiel?

Ich habe die Händler aus dem Tempel gepeitscht, die theologische Elite Schlangenbrut genannt, Sabbatgesetze gebrochen, mich von korrupten Beamten einladen lassen und mit Huren über das Leben diskutiert. Ich habe alle Machtverhältnisse ignoriert. Sie haben mich ja dann auch hingerichtet. Über letzteres streiten sich die Experten.

Sollen sie doch. Ich weiss, wie es war. Im Gegensatz zu den Experten war ich bei meiner Hinrichtung und Auferstehung nämlich dabei. Hast du Beweise für deine Existenz?

Nein. Sie muss eine Glaubensfrage bleiben, sonst verliert sie ihre Kraft. Zudem wären die Kernaussagen meines Lebensverständnisses auch wahr, wenn meine Geschichte nur eine Symbolgeschichte wäre. Und was wäre die Kernaussage?

Für seine Geschöpfe tut ein Schöpfer alles. Aber ich dachte du interviewst mich zum Thema Genuss? 9/2004


Persönlich: SPRECHEN MIT JESUS CHRISTUS

«Der Mensch hat nun mal gut und böse in sich. Das ergibt dann eben Risiken und Nebenwirkungen»

Welche Weine magst du?

Die Galiläischen, natürlich. Yarden, Gamla. Am Golan oben wachsen auf über 500 Hektar Trauben. Cabernets, Syrah, Gewürztraminer. Die Weine von der weissen Muscat d’Alexandrie-Traube schätze ich. Süss und relativ alkoholstark.

Traurige trauriger, Einsame einsamer, Naive naiver, Zyniker zynischer, Geschäftsleute geschäftiger.

Und Moralisierer moralisierender. Der Mensch hat nun mal gut und böse in sich. Das ergibt dann eben Risiken und Nebenwirkungen.

Hast du koscher gegessen?

Eben.

Früher ja, aber seit ich Christ geworden bin…

Aber der Mensch ist trotz allem zum Leben bestimmt. Also giess dir ruhig einen teuren Champagner hinter die Binde, solange du dabei die Kosovaren und die Hilfswerke nicht vergisst. Auch die, die es sich nicht leisten können, sind zum Leben bestimmt.

Magst du ungesäuertes Brot?

Natürlich nicht. Das isst man auch nicht weil es gut ist, sondern zum Passah-Mahl, das an die Flucht der Israeliten vor dem Genozid in Ägypten erinnern soll. Da hatten sie keine Zeit mehr, den Teig mit Hefe oder Sauerteig gehen zu lassen, und assen ihn so grusig wie er war. Die Story vom Brot, das vom Himmel fiel, die war erfunden, oder?

Keineswegs. Es gibt einen Baum namens Manna-Tamariske. Die Schildläuse mögen den sehr. Sie stechen die Blätter. Saft tritt aus und kristallisiert in der kühlen Nacht. Am Morgen brauchst du die heruntergefallenen Körner nur noch aufzusammeln. Sie sehen ähnlich aus wie Koriandersamen. Du kannst sie zu Suppe oder zu einer Art Kuchen verarbeiten. Die Beduinen im Sinai essen das heute noch.

Ein schönes Schlusswort.

Fein, wenn du zufrieden bist. Noch ein Letztes: Du nennst dich Gottes Sohn. Bist du es?

Entweder bin ich es, oder dann bin ich ein Lügner. Kannst dir auswählen, was du glauben willst. Und wie mache ich das?

Nimm mich bei meinen Worten und vergleich sie mit den Realitäten des menschlichen Lebens. Aber denk dran: Sowohl meinen Worten wie deinen Realitäten ist es völlig egal, ob du an sie glaubst oder nicht.

Was würdest du uns auf Weihnachten empfehlen?

Mach ich. Also happy birthday, Jesus.

Worauf immer du Lust hast und was du dir leisten kannst. An Weihnachten darf alles eine Spur besser sein. Weihnachten ist ein Verstärker.

Dir auch frohe Weihnachten. Geniess sie.

Was heisst das?

An Weihnachten werden Lachse lachsfarbener. Feste festlicher. Familien familiärer, Kinder kindlicher, Mütter mütterlicher. 9/2004

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Die Kunst der Verführung mit Chocolat Frey: Pralinés Prestige, Truffes à la Liqueur oder Pralinés du Confiseur sind Teil unserer grossen Auswahl.


Er treibt mich zur Weissglut.

Und dann schickt er noch Rosen.

Ausgerechnet. Rot passt nicht zu mir.

Aber irgendwie trifft er meinen Geschmack.

Ich mag Schokolade.


Spezial: SCHOKOLADE

WIE AUS KAKAO KULT WURDE Haben Sie schon einmal, während Sie mit festem Biss ein TobleroneDreieck abknackten an Ek-Chuah gedacht, sich bei ihm vielleicht sogar für die Schoggi bedankt? Haben Sie nicht. TEXT: HEINER UBER FOTOS: FOTO STUDIO WOLF

«

W

arum sollte ich auch» werden Sie fragen und ausserdem – «wer überhaupt ist Ek-Chuah?» Ek-Chuah hat eine lange Nase und eine noch längere Zunge, die er unentwegt herausstreckt. Meist sitzt er in hockender Haltung vor einer Basaltplatte, einen steinernen Mörserklöppel in beiden Händen und zermahlt dunkelbraune Samenkörner. So wurde EkChuah zumindest von den Schreibern und Bildhauern der Maya dargestellt, als Schutzgeist des Kakaos und der Schokolade. Neben der Urmutter aller Suchard-, Milka-, Lindt-, Cadburry- und Toblertafeln kommt das Wort für die Sache selbst von den Ureinwohnern Mexikos: Xokolatl, mit einem «Sch» am Anfang gesprochen bedeutet in der Aztekensprache Nahuatl soviel wie «bitteres Wasser». Gemeint ist damit ein Vorfahre unseres heutigen Trinkkakaos sowie ein eingedickter Teig, der geschmacklich sehr entfernt an schwarze 32

Schokolade erinnert. Beides kann man übrigens immer noch in den Mayadörfern Yucatans und in Guatemala probieren. Aber Vorsicht: Xokolatl macht seinem Namen alle Ehre, denn es schmeckt bitter, bitter, bitter … Serviert wird das dunkelbraune, breiige Getränk in einem Jicara genannten, ausgehöhlten halben Kürbis, gross wie eine Schädelschale, hart wie diese und über und über mit kunstvollen Ornamenten beritzt – eine Art hölzerne Tasse ohne Henkel für das ehemals heilige Getränk, von dem, so erzählen die Sagen, einst allein die Götter nippen durften. Folgerichtig nannte der schwedische Naturforscher Carl von Linné den Baum und seine zur Bereitung des Getränks benutzte Frucht Theobroma cacao – «Götterspeise». Als erster Europäer nippte Kolumbus an der für unsere Gaumen viel zu bitteren «Götterspeise» und beachtete wohl deshalb das Kultgetränk nicht weiter. Auch Hernando Cortez 9/2004


Als erster Europäer nippte Kolumbus an den bitteren Xokolatl

Dann experimentierten königliche Köche in Frankreich mit Kakao

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Spezial: SCHOKOLADE

interessierte sich sicher mehr für die goldenen Becher als für deren Inhalt, als ihm von den Dienern des Aztekenherrscher Motecuhzoma Xokolatl gereicht wurde. Nach Art der Azteken: Erst mit einem Bericht von Bernal

Diaz del Castillo über die Lebensgewohnheiten der Indios erfuhr Europa mehr über Xokolatl, bald kamen auch die ersten Bohnen samt der aztekischen Rezepte zur Veredelung mit wildem Honig, Agavensaft, Vanille und auch Chilipulver aus Mexiko nach Spanien. Beides erhielten einige Mönchsklöster in Sevilla und Madrid. Dort wurden sie nach indianischer Methode fermentiert, geröstet und gemahlen und mit dem ebenfalls in Europa neuen Zuckerrohr vermengt – Premiere für die erste auf europäischem Boden hergestellte Schokolade. Weil es an den exotischen Geschmacksverfeinern von der anderen Atlantikseite fehlte, experimentierten die Mönche mit den von den Arabern eingeführten Mandeln, mit Anis und Zimt. Aus Spanien vertriebene Juden, die sich in Bayonne niederliessen brachten diese Schokoladen als erste nach Frankreich. Man hielt sie aufgrund ihrer Farbe, des bitteren Grundgeschmacks sowie wegen ihrer jüdischen Überbringer und der Herkunft als Kultgetränk von vermeintlichen Menschenfressern zuerst für Teufelszeug. Doch als 1625 der Franzosenkönig Ludwig XIII eine spanische Prinzessin heiratete, zog mit ihr auch die Sitte des Schokoladetrinkens am französischen Hof ein. Bald experimentierten die königlichen Köche mit Kakao, die ersten Schokogebäcke entstanden, Kakao wurde Kult. Mehr als hundert Jahre lang beherrschten Spanier und Portugiesen aufgrund ihrer Eroberungen in Mexiko und Brasilien die immer gieriger werdenden Kakaomärkte Europas. Ein Monopol, das den Kaufleuten in Amsterdam, Paris und London ein Dorn im Auge war. Sie schickten Agenten, um keimende Bohnen aus den tropischen Ländern rund um die Karibik zu schmuggeln. So dauerte es nicht lange, und 34

Kakaobäume wiegten ihre sattgrün glänzenden Blätter im tropisch warmen Wind ihrer neuen Heimat, in den holländischen Kolonien auf Sumatra, Borneo und Neuguinea, im britischen Burma und Malaysia, an der französischen Elfenbeinküste und in Ghana. Mit dem grösseren Angebot wurde Kakao vom Statussymbol des hohen Adels zum geschätzten Genuss in den Häusern des aufstrebenden Bürgertums. Dann ging es Schlag auf Schlag: Casparus van Houten und sein Sohn Coenraad, wir schreiben das Jahr 1828, lassen sich in Amsterdam ein Verfahren patentieren, mit dem die fettige Kakaomasse entölt und daraus Kakaopulver hergestellt wird. Mit diesem Kakaopulver experimentiert auch Joseph Fry. Der Engländer vermengt es wieder mit der nach dem VanHouten-Verfahren vorher abgeschiedenen Kakaobutter und mit Zucker. Die Geburtsstunde der Essschokolade, wie wir sie heute kennen. Doch bis zur süss und sanft auf der Zunge zergehenden Schoggi unserer Tage war noch ein weiter Weg. Auf ihm begegnen wir bis heute bekannten wie auch längst vergessenen Namen. Die wichtigsten kommen aus der Schweiz und sind sozusagen die Gründerväter der hohen helvetischen Schokoladenkunst. Vielleicht wollte es Ek-Chuah so, dass gerade am Fuss der höchsten Berge Europas jene drei «Beigaben» zusammenfanden, um aus der bitteren Xokolatl der Azteken jene Köstlichkeit werden zu lassen, die nicht erst neuerdings weltweit der Menschheit auf der Zunge zergeht: Wasserkraft in Hülle und Fülle für die mechanischen Kakaomühlen, Milch in Hülle und Fülle für den exquisiten Geschmack und vor allem . . . der Schweizer Schoggi-Genius, repräsentiert von ein paar klugen Erfinderköpfen, ohne die «unsere» Schoggi nie zu dem geworden wäre, was sie heute ist.

Einer der wichtigsten ist Daniel Peter mit einer ebenso simplen wie revolutionären und wortwörtlich naheliegenden Idee. Naheliegend einfach deshalb, weil er durch seinen Chamer Nachbarn Henri Nestlé von dessen Verfahren er9/2004


Das Theobromin der Kakaobohne macht gl端cklich

Das Conchieren entwickelte der Berner Rodolphe Lindt

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Spezial: SCHOKOLADE

fuhr, Milch durch Kondensierung haltbar zu machen. Diese «Kondensmilch» mischte Peter der Fry’schen Rezeptur bei und wurde damit zum Erfinder der «Milchschokolade». Das Produkt nannte er «Gala-Peter». Auf der Pariser Weltausstellung von 1878 gewann er damit ein Ehrendiplom. Mit Schokolade war also internationales Renommee zu erlangen. Das erfuhr auch Rodolphe Lindt. Der Berner entwickelt ein bis heute gebräuchliches, Conchieren genanntes Verfahren, das noch weiter zur Verfeinerung der Schokolade beiträgt. Über drei volle Tage hinweg wird dabei zwischen beheizten

Walztrommeln, die entfernt an eine Heissmangel erinnern Schokolade ständig bewegt, zerrieben und mit Luft untermengt, was entscheidend zu deren zartem Schmelz beiträgt. Erst dieses Verfahren erlaubt es, Schokolade in die verschiedensten Formen von der Tafel bis zum Schokonikolaus zu giessen. Damit sind die wesentlichen Stationen der SchoggiEvolution erzählt.

«Confiserie Spéciale», welcher 1908 flüssige Schokolade mit Honig und Mandeln mischte und in dreieckige Riegelform goss. Andere folgten seinem Beispiel und experimentierten erfolgreich mit Weintrauben, Joghurt- und Nougat-Beigaben. Auch die weisse Schokolade wurde in der Folge dieser experimentiellen Schoggi-Phase erfunden. Zu deren Herstellung wird allerdings kein Kakaopulver, sondern lediglich das extrahierte Kakaofett verwendet. Soviel ist sicher: Einerlei ob zartbitter, vollmilchig oder weiss – als Opfergabe würde der alte Ek-Chuah all die modernen Schokoladen auf alle Fälle annehmen. Was sicher auch damit zu tun hat, dass in diesen Köstlichkeiten das glücklich machende Theobromin aus der Kakaobohne enthalten ist. In Europa fand das 1841 ein russischer Chemiker heraus, die Maya und Azteken haben das aber schon viel früher von EkChuah erfahren. Und deshalb sollten wir beim nächsten Biss in ein Stück Schokolade zumindest kurz an das göttliche Schleckermaul mit der langen Zunge denken. Oder?

Was in den folgenden Jahrzehnten folgte, diente der geschmacklichen Verfeinerung: Einer der Pioniere war Theodor Tobler, Sohn von Jean Tobler und Firmengründer der

Heute essen wir die Opfergaben lieber selber …

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Chocolade-Poesie aus dem Hause Lindt & Sprüngli

Lindt Connaisseurs Pralinés –

ein zartes Genusserlebnis Die Chocolade-Künstler aus Kilchberg lassen die beliebten Lindt Connaisseurs Pralinés in neuer Rezeptur und neuer edler Verpackung erscheinen. Mit diesem Relaunch im Premium-Chocoladesegment schreiben die Maîtres Chocolatiers von Lindt & Sprüngli einmal mehr Geschichte.

Mit viel Liebe zum Detail tüfteln und pröbeln die Maîtres Chocolatiers, bis sie ihre unvergleichlichen Pralinés entwickelt haben. Nur feinste Chocolade, mit höchster Sorgfalt zubereitet, dient als Grundlage für die Pralinés von Lindt.

Die kleinen Köstlichkeiten, liebevoll arrangiert in einer gold-blauen Verpackung, tragen so verführerische Namen wie «Nougatine», «Amande de Luxe» oder «Pistachette». Ihr Geheimnis liegt im unverwechselbaren Aroma und im sanften, gleichmässigen Zerschmelzen jedes einzelnen Pralinés auf der Zunge. Fast zwei Jahre lang haben die Maîtres Chocolatiers an ihrer neusten Kollektion, den Connaisseurs Pralinés, getüftelt und gepröbelt. «Wir wollen den Chocoladeliebhabern einfach die besten Pralinés präsentieren können, das ist unser Ansporn», erklärt Maître Chocolatier Urs Liechti. Die Maîtres sehen sich dabei einer von Generation zu Generation überlieferten Tradition und Handwerkskunst verpflichtet. Sie verwenden ausschliesslich reinste, erlesenste und ursprüngliche Zutaten für ihre kleinen Kunstwerke, sie wählen den edelsten Kakao aus den besten Anbaugebieten in Afrika und Südamerika, rösten ihn mit höchster Sorgfalt und arbeiten solange an den neuen Pralinés, bis sie perfekt sind.

Pistachette Pistazien-Marzipan mit herber Surfin-Chocolade überzogen und mit ganzer Pistazie dekoriert. Amande de Luxe Knackige Mandel auf feinster Mandel-Gianduja mit Amarettistückchen, umhüllt von weisser Chocolade. Nougatine Aromatische Mandelfüllung mit knusprigem Nougatplättli und delikater Milch-Chocolade überzogen.

Ein liebevolles Geschenk, eine Genusspassion zu Weihnachten: Die neuen Pralinés aus dem Traditionshaus Lindt & Sprüngli.


Label PR: BISCHOFSZELL CULINARIUM

Unsere Nonstop-Gesellschaft is(s)t anders Gut ist, worüber man gut denkt, bevor es gut schmeckt. Das Essverhalten hat sich verändert. Die Vegi- und Convenience-Küche boomt, Nobelküchen dokumentieren herausgehobenen Lebensstil. Alles irgendwie anders. Und dennoch – der Genuss steht im Vordergrund. Die Bischofszell Nahrungsmittel AG versucht die Zusammenhänge zu ergründen … TEXT: CHRISTIAN GRASS FOTO: STOCKFOOD

I

n Kiosken, Buchläden, im Internet und auf fast allen Fernsehkanälen wird uns suggeriert: «Man ist was man isst». Essen und Ernährung boomt als «vollwertiges» Gesellschaftsthema. Dabei sind es längst nicht nur tausende Kochbücher, unzählige Fernsehköche und hunderte Kochkurse, die uns alle dazu inspirieren sollen, durch richtige Ernährung fit und gesund durchs Leben zu gehen. An allen Ecken entdecken wir mittlerweile Bücher, Ratgeber und Magazine, die uns von «Ernährungspyramiden», «Vollwertkost», «mediterraner Küche» und «Functional Food» berichten. Gar nicht zu sprechen von all den konträren Hinweisen über Sinn oder Unsinn von Diäten und zermürbenden Jojo-Effekten.

Auffallend ist, dass sich die Nahrungsmittelindustrie, so zum Beispiel die Bischofszell Nahrungsmittel AG, auf alle veränderten Trends und Essgewohnheiten der Menschen einstellt. Ob gekühlte Convenience-Produkte, zertifizierte Vegigerichte oder Frischequalität durch Tiefkühlkost – der Konzern produziert und verkauft an Konsumenten und Gastronomie, was ernährungsphysiologischen Veränderungen und gesellschaftlichen Trends entspricht.

Gegessen wie früher wird nur noch selten. Gekocht wie früher noch seltener. Der gesellschaftliche Drang nach Unabhängigkeit und Freiheit hat manifeste Auswirkungen auf

BISCHOFSZELL CULINARIUM, Food Service-Bereich der Bischofszell Nahrungsmittel AG, beliefert gastronomische Betriebe mit Tiefkühl- und Convenience-Produkten. Der führende Narungsmittelkonzern fördert seit diesem Jahr intensiv den Nachwuchs in der Schweizer Gastronomie. Mit dem «Zukunftsträgerpreis» werden jene Menschen oder Institutionen gewürdigt, die sich in besonderem Masse um den Nachwuchs der Schweizer Gastronomie verdient machen.

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den Einkauf von Nahrungsmitteln, die Zubereitung unserer Speisen und unsere Essgewohnheiten. So hat die Tatsache, dass immer weniger Familien gemeinsam essen, die Beliebtheit von Snacks um 2’500 Prozent gegenüber dem Jahr 1995 gesteigert. Denn festgelegte Mahlzeiten und ritualisierte Familienzusammenkünfte gibt es immer weniger. Die Verbraucher kaufen lieber und öfter Take-aways oder konsumieren zwischendurch Mikrowellen-Fertiggerichte oder Snacks. Die breite Palette von Convenience-Gerichten hat sich explosionsartig vermehrt. Das Essen hat sich verändert, weil sich der Mensch verändert hat. Gegessen wird heute immer, überall und situativ, vollkommen unterschiedlich. Unsere Nonstop-Gesellschaft isst, «wie man ein Auto auftankt», erzählt Zeit-Vorkoster, Wolfram Siebeck. Mehrgängige Convenience-Menüs, deren Zubereitung dank Mikrowelle weniger Zeit benötigt, als den Tisch zu decken, sorgen für spontane und schnelle Genüsse. In nicht mehr als vier bis zehn Minuten vertilgt die so genannte «Grazing Culture», also die «Graser» Mitteleuropas, für die Essen eine Neben- und Zwischendurch-Beschäftigung geworden ist, komplett vorgegarte und vorgekochte Menüs. Das Essverhalten der Menschen entspricht heute dem einer

hybriden Gesellschaft. Einerseits wird Essen zum banalen Akt des Tagesablaufs, andererseits verstehen wir ein Essen mit der Familie oder Freunden immer öfter als Festakt und Ausdruck des persönlichen «Innehaltens» und zelebrierten Genusses. Wir bewegen uns einerseits irgendwo zwischen Kalorienbomben und Lightprodukten, andererseits achten wir auf gesunde Ernährung und erfreuen uns dann wieder an opulenten Gourmetmenüs. Der fliegende Wechsel zwischen Fast Food und Functional Food (Essen als Nahrung und Medizin zugleich), ist Zeichen unserer Zeit. Problemlos bewegen wir uns zwischen den denkbar grössten kulinarischen Kontrasten hin und her. 9/2004


Label PR: BISCHOFSZELL CULINARIUM

Unsere «Nonstop-Gesellschaft» isst, wie man ein Auto tankt …

Zu einer Art Megatrend entwickelt sich die fleischreduzierte oder fleischlose Ernährung. Beinahe keine Speisenkarte und so gut wie kein Tiefkühlregal können heute mehr auf vegetarische Angebote und Produkte verzichten. Besonders junge Leute, darunter mehr Frauen als Männer, plädieren für eine Kost ohne Fleisch. Risotto-, Pasta- und Kartoffeloder Gemüsegerichte stehen also hoch in der Gunst unserer Verbraucher. Attraktive, geschmacklich ausgezeichnete Vegi-Gerichte nehmen genau deswegen auch bei Bischofszell Culinarium (Gastro-Abteilung) einen wichtigen Stellewert ein. Bischofszell Nahrungsmittel AG ist eine der ersten Anbieterinnen von vegetarischen Gerichten, die mit dem V-Label der Europäischen Vegetarischen Union zertifiziert sind. Alle Gerichte werden nach strengen Normen und Richtlinien der Schweizerischen Vereinigung für Vegetarismus zubereitet. Laufend kommen neue Produkte hinzu. 9/2004

Das Unternehmen Bischofszell Nahrungsmittel AG hat sich auf den Wandel der Zeit eingestellt. Endverbraucher und gastronomische Betriebe profitieren von einer breiten Palette vegetarischer Gerichte, die von Thai Curry Gemüse bis zu Cornatur Vegi Plätzli reichen. Neben Vegi-Gerichten bietet das Unternehmen sowohl eine grosse Auswahl an Kartoffel- und Fertigprodukten in verschiedenen Herstellund Haltbarkeitsverfahren, als auch ein breites Gemüse- und Früchte-Tiefkühlsortiment. Alles ist vorhanden, um den modernen Menschen mit seinem ausgeprägten Interesse nach schneller Abwechslung gesund und qualitativ hochwertig zu ernähren. DER AUTOR, CHRISTIAN GRASS, lebt seit drei Jahren in der Schweiz und arbeitet für die UNIMARK Mediahouse AG. Er war als Journalist und Publizist für renommierte Magazine und Zeitungen wie das «Zeit Magazin» in Hamburg und die «Reise Welt» in Bonn/Berlin tätig.

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AUFGESCHNAPPT ARE YOU VEDA? In Kurt Aeschbachers Restaurant in Zürich, dem zuppamundial, wurde im Oktober eine schweizerische Novität präsentiert. Es werden neu Gerichte angeboten, die nach ayurvedischen Grundsätzen zusammengestellt und gekocht werden, aber der europäischen Lebensweise entsprechen. Wie das geht: Ayurveda mit einheimischen biologischen Lebensmitteln? 043 818 23 91 www.zuppamundial.ch, HAPPY BIRTHDAY 1 Zwischen Fluss und Zeit steht in Zürich das bekannte und geliebte ehemalige Künstlercafé Odeon. Es war das erste Lokal in Zürich, in welchem Champagner, das einstige Luxusgetränk der Reichen, glasweise im Offenausschank serviert wurde. Ende September feierte das Team der Fred Tschanz Gruppe mit seinen Gästen den 93sten Geburtstag des Jugendstil-Etablissements, das auch heute nicht aus Zürich wegzudenken ist. Happy Birthday. Für Glückwünsche oder Reservationen: 01 251 16 50 HAPPY BIRTHDAY 2 Auch die Gastgeber Stefan Meier und Hubert Erni vom Rathauskeller in Zug feierten: Schliesslich wurde das Haus hundertjährig und ihre Firma, die Erni & Meier AG, zwanzig. Wir schliessen uns – wenn auch etwas verspätet – den Glückwünschen aller begeisterten Gästen an. Sie sind es, die die Reputation vom Rathauskeller in die ganze Schweiz getragen haben. Ein Tisch gefällig? Reservationen unter 041 712 18 88 KUNST&KULINARIK Viele Beizer hängen ein paar Bilder in ihre Beiz und behaupten dann sie würden Kunst und Kulinarik zusammenführen. Ganz so einfach ist es nicht. Darüber wie einfach es ist, könnten Uwe und Susanne Fassnacht-Frey vom Restaurant Kunstpause in Herznach Auskunft geben. Telefon: 062 878 22 56, www.art-kura.com

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Kurzfutter

Kali orexi Auch nach der Olympiade in Athen hat dieses Buch nicht an Aktualität eingebüsst. Mit über 120 Originalrezepten, Tipps zu passenden Weinen, Infos zu Küche, Land und Leute, vermittelt es einen unverblümten Einblick in die Küche Griechenlands. Hier eine Kuttelsuppe, da ein Klippfisch Bourdetto, dort ein Klephtenlamm – die Reichhaltigkeit der Küche von Griechenland kommt am besten bei Feiern und Festen zum Ausdruck. Da stehen die Hausfrauen den ganzen Tag in der Küche und sorgen dafür, dass genug Genussreiches vorhanden ist. Nachkochen erwünscht. ORIGINAL GRIECHISCHE KÜCHE, SEEHAMER VERLAG, WEYARN ISBN 3-934058-84-1, CHF 34.90

Klappe zu, Katze tot Heinz Schmid, der Fachautor dieses Kochwerkes, ist ein begnadeter Connaisseur. Nach seinen zahlreichen Reisen ist es ihm darum nicht Wurst, was in der Wurst ist, dafür ist ihm jeder übrig gebliebene Zierfisch recht für seine in Weinessig eingelegten Zierfische im Zierglas. Nachahmungswert sind aber die Meerschweinchen im Schlafrock, oder der Igel «Sweet and sour», wobei Schmid aus Überzeugung auf die GlutamatSauce aus dem Grossverteiler verzichtet. Das Haustier-Kochbuch, mit den Illustrationen von Birgit Tanck, gehört in jede noch so trockene Kochbuchsammlung. Es erschien 1993 im Eichborn-Verlag und wurde 2001 zum zweiten Mal im Birkenhalde Verlag in Winterthur aufgelegt. HAUSTIER-KOCHBUCH, BIRKENHALDE VERLAG, WINTERTHUR ISBN 3-905172-20-8, CHF 20.–, haustierkochbuch.ch

MIS EN PLATTE SALATZWIEBELN TEXT: PETER WENZEL Die doofen Amis sagen zu grünen Zwiebeln auch Salatzwiebeln. Aber in unserem Land wo Radiomoderatoren Fernseh-Preise ergattern, kann man wohl auch Salatzwiebeln sagen. Sonst eher als Frühlingszwiebeln bekannt, hat die Band um Booker T. Jones, so sein richtiger Name, eine gleichnamige Platte im Jahre 1962 in die Auslagen gebracht. Wer nun meint noch nie etwas von dieser Band gehört zu haben liegt wahrscheinlich falsch, denn dies sind die Jungs aus dem Blues Brothers-Film sowie von den meisten Platten der legendären Soul-Plattenfirma Stax. Ursprünglich nur als B-Seite einer Single veröffentlicht, wurde aus dem Titel Green Onions dann die ganze entsprechende Platte und ein weltbekannter Millionen-Hit. Denn die damaligen Radiomoderatoren und Discjockeys hatten immer nur diese B-Seite gespielt anstelle sich ständig ausserhalb ihres Jobs zu tummeln. Green Onions ist eine schmackhafte instrumentale Delikatesse bei der die Orgel die Melodie trägt (Synthesizer gabs noch nicht) und eine dezent spielende Band einen unglaublichen Groove und Stimmung erzeugt. Unaufdringlich aber nachhaltig im Genuss, grad so wie Frühlingszwiebeln halt sind.

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VERANSTALTUNGEN HOTEL EDEN ROC, ASCONA Ja, das Hotel Eden Roc ist im Winter geöffnet und es wartet auch mit einer Reihe von Packages und Veranstaltungen auf. Eine Idee für Golfer wäre der «Eden Roc Winter Golfbreak», vom 8. November bis 21. Dezember. 2 Nächte, inklusive Halbpension, 2 Greenfees und eine Teilmassage. Infos: 091 785 71 71 KUNST-SUPERMARKT, SOLOTHURN Vom 19. November bis 8. Januar findet dieses Jahr zum 5. Mal der Kunst-Supermarkt statt. In diesem Jahr mit der Rekordbeteiligung von 93 KünstlerInnen, die ihre Kunstwerke während sieben Wochen zeigen und in den Preisspannen: CHF 99.–, CHF 199.–, CHF 399.– und CHF 599.– zum Kauf anbieten. Infos: 032 623 16 33, www.kunstsupermarkt.ch RESTAURANT ROYAL, BIEL Der Kunstmaler Hans-Jörg Moning möchte gerne Kunst ins Alltagsleben bringen. Das ist ihm nun im Restaurant Royal in Biel gelungen. Seine Idee der Cow-Parade à la carte ist allerdings nicht bloss eine «hundsnormale» Bilderausstellung in einem Restaurant, sie ist viel mehr eine Parade von Kunst und Küche. Zu neun Kuhzeichnungen von Moning (von «undercover» bis «Voodoo») sind neun Gerichte entstanden. Reservationen: 032 323 86 66 GASTHAUS ZUM BÄREN, BÖZEN Die Metzgete im Bären in Bözen hat nicht nur Daniel Eggli beschrieben und geliebt. Der Besuch bei Getty und Hans Kistler ist im Terminkalender für Metzgetefans schon beinahe eine Pflicht. Hier die Daten: 4. bis 7. November, 11. bis 14. November, 25. bis 28. November, 6. bis 9. und 20. bis 23. Januar. Telefon: 062 876 11 37

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Rätsel: HIRN À LA CARTE

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 26. November 2004 (Poststempel) an: Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 215, 8408 Winterthur, Fax 052 224 01 32, E-Mail: cjud@salz-pfeffer.ch. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT

SENKRECHT

1. Wenns das wird, wirds sieben senkrecht, also grau 6. Sicher ist sicher: neunundneunzigprozentige ist keine (und hundertprozentige gibts gar nicht) 9. Speed, aus legalem, manchmal sogar aus fairem Handel 1 2 10. Blume im Augenblick 13. Im Zeitalter von Leasing und Life6 style in Vergessenheit geraten: sollte man mehr als scheinen 14. Gibts auch als Schuss: 9 vor dem Salat oder nach dem Salat 15. Voyeurs kleiner Helfer 13 17. Mehr als F, weniger als G 18. Das Nonplusultra, 16 15 anders gesagt, oder: was äugt so augig beim 17 Stierenauge? 20. Verb, hat direkten 20 Zusammenhang mit Kragen und Krawatten 22 21. In etwa dem Nimm was das Comme dem il faut 22. Im Antialkoholikaprozent 27 26 der Migros enthalten 25. Haben Sie eine? Dann schreiben Sie sie hin 30 31 26. Können Sie haben, wie Sie wollen: Pilz oder Schirm 30. Hat ebenso viele Buchstaben wie Bridge oder Jassen oder Tarock, aber nicht gleich viel Karten

1. Grossmutters Rekonvaleszenzrezept, immer noch aktuell 2. Begraben ist in ewige Nacht der Dingsbums grosser Name oft (Klopstock, offenbar Dingsbums holpriger Reime) 3. Heiteres Reimeraten für Karrieristen: Je höher die … desto stärker die Zwänge 4 5 4. Hat ganz offensichtlich jede beliebige Mistillustrierte (die vorliegende Gastro7 8 postille allerdings auch) 5. Langer Spaghetti kurzer Schluss: kommt nach La und ist nicht Ma 11 12 10 6. Reimen Sie sich was auf das: wenns knallt und kracht, dann war es was? 14 7. Wenns das wird, wirds eins waagrecht, also golden 8. Spiegelei ist höchstwahrscheinlich was? 9. Fooden, Chatten, Joggen, Zappen – darf man 19 alles, nur nicht dies 11. Lassen sich Schnecken 21 nur im Zeitraffer machen 12. Lokallokalität: Gastgewöhnlich vorn, für Besser24 25 esser hinten 16. Gibts gratis und franko bei jeder Sauerei 28 29 19. Ein stiller Ding ist jahrelang geschäftig, die Zeit nur macht die feine Gärung kräftig (Goethe, solchermassen reich) 20. Dings kommt Ihnen in den Sinn, dings Sinn machen würde? Kommt Ihnen überhaupt dings in den Sinn? 21. Attribuiert den Ami wie Nova den Casa 23. Auch im arabischen Koran die Moral: dass mans tue 24. Drei vergangene Buchstaben für Kaviar in Schüsseln und Krimsekt in Strömen (bis 1917) 27. Steht auf jeder Pauillac-Etikette, auch wenns nur ein Vin de Pays ist 28. Omelette ohne Füllung

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Und das können Sie gewinnen: 1. Preis Nespresso-Maschine C 420 AUTOMATIC von Turmix 2. Preis Solis-Haartrockner Typ 405, Modell mit Ionen-Technologie von Solis AG 3. und 4. Preis Je eine Magnumflasche, Vino Nobile di Montepulciano, docg mo, 99/00, 150 cl, von der Weinhandlung Bindella, Zürich 5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement von Cigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann 7. Preis Buch von Michel Brancucci und Erica Bänziger, «Das grosse Buch vom Kürbis», erschienen im Fona Verlag, Lenzburg 8. Preis Buch von Trish Deseine «Verrückt nach Schokolade», erschienen im AT Verlag, Baden 9. Preis Buch von Panayota Petraki und Hubert Eichheim «Original Griechische Küche», erschienen im Seehamer Verlag, Weyarn 10. Preis Buch von Burton Anderson, «Italiens Weine 2004/05», erschienen im Hallwag Verlag, München

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Kolumne: DER ZUSCHAUER

Erst heulen die Motoren, dann die Anwohner Willkommen. Ich bin euer freundlicher Zuschauer und verzelle euch eine Zuschau von dem, was ich so sehe. TEXT: ZUSCHAUER@SALZ-PFEFFER.CH

105 Liter Bier bekam der Mann. Jeden Monat. Von seinem Arbeitgeber. Als Bestandteil seines Lohnes. Macht 3,5 Liter Bier am Tag. Zum Zmorge, zum Zmittag zum Zvieri zum Znacht... 40 Schächteli Zigaretten gabs obendrauf. 26 Zigis pro Tag. Die Landwirtschaft käme uns ja auch billiger, wenn die Direktzahlungen mit Emmentaler beglichen würden. Pro Kuh 105 Kilo im Monat, pro Kleinbauer eine Tonne, Grossfamilien wären im Vorteil. Chirurgen könnten Ende Monat ein halbes Dutzend Verletzte mit nach Hause nehmen. Journalisten würden bestraft mit 200 Abonnements der eigenen Zeitung. Dachdecker mit 500 Ziegeln. Piloten mit 850 Freiflügen. Elektriker mit 50 mal 220 Volt. Servicefachleute bekämen Ende Monat 100 Tagessuppen,

320 Saisonsalate, 45 Vegiteller, 30 Tagesdesserts und 19

Reklamationen. Lebensmittel-Inspektoren einen Plastiksack voller Mikroben. Konkursrichter drei Beizen. Der Mitarbeiter übrigens, der von seiner Firma mit Bier bezahlt wurde, wurde von ebendieser Firma fristlos entlassen. Weil er soff. Wollen wir an dieser Stelle zum gemütlichen Teil übergehen, nämlich zur Basler Fasnacht, die heuer bereits am 11. August angefangen hat, als im Grossen Rat das neue Gastgewerbe-

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Ladivina 5600 Lenzburg, 062 892 44 88 Oenothek Jean Paul Hausammann 8708 Männedorf, 01 920 07 47 Vinothèque La Passion du Vin 3011 Bern, 031 312 70 40 Weinhandlung Franz Traité 8400 Winterthur, 052 212 23 90

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Kolumne: DER ZUSCHAUER

« Lärmempfindlichkeitsstufenplan.

30 Buchstaben»

Die neue Polizeistunde schlägt nun also nachts um eins,

wochenendlich nachts um zwei. Will der Beizer länger füttern und tränken, braucht er ein Gesuch. Und ob er es kriegt, hängt vom LESP ab. LESP. Saucooles Wort. LESP bedeutet: Lärmempfindlichkeitsstufenplan. 30 Buchstaben. Vier Lärmstufen gibt es, definiert über Lärmemissionswerte, die die Restaurants einzuhalten haben, damit der Beschwerdenlärm der Anwohner eingedämmt wird. Wieviel so eine Verlängerung kostet, hängt vom Verwaltungsgebührengesetz ab (25 Buchstaben).

« Dann können sie sich über die

Totenstille beschweren»

gesetz vorgestellt wurde. Fünf Jahre lang hat die Kommission am Entwurf gebastelt, allein in den letzten 18 Monaten hielten sie 25 Sitzungen ab. Herausgekommen ist die Polizeistunde, die das Stimmvolk 1996 abgeschafft hatte. Und warum? Weil die Beschwerden wegen Gelächter, Gebrüll und Autotürengeknall massiv zugenommen hätten und die Polizei ständig ausrücken müsse. Seufzte Polizeichef Jörg Schild: «Wir sind offenbar nicht in der Lage, auf 37 Quadratkilometern aufeinander Rücksicht zu nehmen. Wir müssen anerkennen, dass es nicht geht. Schade.»

Kaum war der Entwurf draussen, fing der Lärm auch schon an: «Eine Minderheit in Basel bemüht sich, die Stadt zu mumifizieren!», weinten die Gegner. Tuuut-an-Chamun! Am lautesten lärmte Simon Lutz, Betreiber des Atlantis, über die Basler Totenstille: «An einem Samstag um zwei Uhr nachts wirkt die Stadt wie nach einem atomaren Angriff.» Nana. Bei den Jungen aus Parteien und Komitees brach der nackte

Kulturpessimismus aus. «Das neue Gesetz ist ein Nacht-

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Kolumne: DER ZUSCHAUER

lebenverhinderungsgesetz» (29 Buchstaben)! Durch Basels Nachtleben schluchzte es voller Selbstmitleid, man solle sich an Zürich ein Beispiel nehmen, jener liberalen Stadt, in die es heute schon so viele Basler der jüngeren Generation

schreiben. Oder den Vermietern Schallschutzscheiben. Oder den Autotüren Schallschutz-Installationen. Oder den Beizen Tiefgaragen. Oder den Gästen Heftpflaster auf den Mund. Es gibt noch viele ungeschriebene Gesetze. Andererseits: Was kann ein Autotüren-Zuschlager dafür,

« Geteert und gefedert nach

Zürich ausgeschafft »

hinziehe, des Kultur- und Ausgangs-Angebots wegen. In Friedenszeiten würde ein Basler, der Zürich als Vorbild empfiehlt, geteert und gefedert nach Zürich ausgeschafft und mit lebenslänglichem Morgenstraichverbot belegt. Aber die Friedenszeiten sind vorbei in Basel. In Zürich, übrigens, ist grundsätzlich um Mitternacht Polizeistunde. Die Basler Beizer können mit dem neuen Gesetz leben. Die haben lieber Feierabend, und ihr Problem ist nicht das Aufheulen der Motoren, sondern das Aufheulen der Anwohner. Die BaZ meinte, der Grossrat werde wohl demnächst die Autotüren abschaffen. Und Basel Tourismus wirbt für die Stadt munter weiter mit «Cultur unlimited». Die liberalen Jungen von «Kulturstadt jetzt» haben das Referendum ergriffen.

dass es draussen zufällig dunkel ist? Und heisst es nicht in der Bibel: Seid fröhlich allezeit? Also auch nachts? Vom Recht auf Schlaf steht nichts. Ein Grossrat der Schweizer Demokraten meinte übrigens, Nachtaktivität sei sowieso unnatürlich und nachts sollte man gar nicht arbeiten. Polizeidirektor Schild antwortete trocken, in diesem Fall werde seine Polizei von nun an um 19.00 Uhr Feierabend machen. Die jungen Kulturpessimisten, die sich über eine totenstille City ärgern, können ja den Spiess auch umdrehen und ein Stille-Emissionsgesetz lancieren. Dann könnten sie sich nachts um drei bei der Polizei wütend über die Totenstille beschweren. Die Beizen müssten gemäss einem Stilleempfindlichkeitsstufenplan ein Minimum an Sekundärlärm erzeugen, damit es tönt wie wenn Basel ein Nachtleben hätte. Da gibt es nur eins: Für alle Beteiligten für jede Nacht

3,5 Liter Bier. Dann sind sie wieder ein einig Volk von Basler Brüdern, und die Schnitzelbängg gibt’s wieder an der Fasnacht und nicht im grossen Rat.

Besser würde man die Anwohner abschaffen. Die wohnen ja immer an den dümmsten Orten. Oder ihnen Ohropax vorEuer freundlicher Zuschauer

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Produzenten-Preisrätsel Nr. 5 Es begann 1968, als auf den Hügeln von Erbusco die ersten Weinberge entstanden. Der junge Maurizio vertiefte nach dem Abitur sein önologisches Wissen an den Universitäten von Beaune und Bordeaux. Nach seiner Rückkehr hat er das Familiengut modernisiert und ausgebaut. Er produziert nun Weine und Schaumweine von Weltklasse. Um welches Weingut handelt es sich? Suchen Sie aufgrund dieser Beschreibung den Namen des Produzenten in unserer Homepage unter www.vergani.ch und senden uns ein E-mail an: info@vergani.ch

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Diesen Monat in: INTERLAKEN

Überirdisch isst man nicht In Interlaken können Japaner japanisch essen, Koreanerinnen koreanisch, Indianer indisch und Geschmacklose geschmacklos. Es fehlt Ausserirdisches für Marsmännli und Altägyptisches für Mumien. Und es fehlt das Herausragende. Das hat Interlaken doch nicht nötig. Ausnahmen regeln die Bestätigung. TEXT: FRANCIS MÜLLER UND WILLI NÄF FOTOS: TONY BAGGENSTOS

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chwäbische Kuckucksuhren und Schweizer Sackmesser zwischen dem Bahnhof Interlaken West und dem Centralplatz. Koreaner beim SouvenirTrip. Japaner, die staunen, dass das Fondue Fäden zieht, anders halt als Sukiyaki. Die Boutique heisst Clochard und ist für Reiche, die gern alt aussehen. Es gibt Dancings und Tea Rooms, und so altbacken, wie das tönt, wirken sie dann auch: Die düsteren Holzbalken verbreiten nicht alpine Gemütlichkeit, sondern tiefe Depressionen. Das ist Interlaken.

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Diesen Monat in: INTERLAKEN

Energetischer Anziehungspunkt: Mystery Park

Also. 200 000 Touristen kommen jedes Jahr in Interlaken an,

43 000 Japaner, es folgen Briten, Deutsche, US-Amerikaner, Koreaner und Inder. Darum bietet Interlaken drei japanische Restaurants: Fujiyama, Kaga und Schuh. Im Schuh kann man auch chinesisch und thailändisch essen. Im Chi-Thai auch. Im Asia auch. Im Bamboo nicht, da gibts nur Chinaküche. Im Luki Ming in Unterseen auch. Im China-Garden in Unterseen auch. Noch Fragen? Im China-Garden bereiten sie allerdings noch Seniorenmenüs zu. Die tun wenigstens etwas für die Überaltete Gesellschaft. Inder gibt es drei: Spice India, Welcome India und Shalimar, wo man nicht nur Tandoori-Hühnchen isst, sondern auch Pizzas. Es seien die besten nördlich von Neapel. Sagt der Restaurateur aus Pakistan. Die Inder sind im Kommen, the swiss alps kennen sie aus den Bollywood-Filmen. Bergaufnahmen drehen die Regisseure ganz gerne hier, im Kaschmir ist es manchen Teams zu gefährlich geworden. Korea: Koreahof und Kang Chon Central. Dort kann man einen Bibimbap-Eintopf essen, der aus Reis mit mehreren Gemüsen und einem darüber geklatschten Spiegelei besteht, 50

dazu Kraut Kim’chi. Kim’chi isst der Südkoreaner zu fast allem: Dafür legt man Kohl oder Rettich mit Chili, Knoblauch, Ingwer und anderen Gewürzen in Salzlake ein und lässt sie ein paar Wochen lang in speziellen Tontöpfen vergären. Kim’chi ist oft scharf, es gibt tausend Rezepte, und die alten Koreaner behaupten, ein Mann könne ohne Frau leben, aber nicht ohne sein Kim’chi. Ansonsten ist Koreas Küche perfekt für Leute, die gerne Peperoncini, Schalotten, Sojasauce, Ingwer und Sesamöl mögen. Mexiko muss man nicht näher beschreiben, davon hatten wir genug in den letzten Jahren. Interlaken bietet das El Azteca. Spanisches gibt es im Horn. Berner Oberländisches mit Fondue, Ländler und Kuhglocken im Chalet-Oberland. Soviel Ethno muss sein. Indonesisch kann man auch noch essen, im Matahari zu Unterseen, also: Reis, Sambals, Currys, und alle mit ordentlichem Charakter. Das muss man dem Schmelztiegel Interlaken zugute halten: Die vielen Gäste aus den Originalländern und die Konkurrenz untereinander zwingen die Ethno-Gastgeber dazu, sich einigermassen entlang der Originalküchen ihrer Länder zu orientieren. Die Europäisierung und Oberlandisierung der Ethno-Küchen hält sich damit halbwegs in Grenzen. 9/2004


Vermutlich hingenagelt nach mehr als einer Flasche Jack Daniel’s: US-Devotionalien en masse in der Bar The Biker

Hier wird Genusskultur zelebriert: Erwin Stocker, Stocker's Degusta

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Im Restaurant Shalimar gibt es Tandoori-HĂźhnchen und Pizzas

Interlaken: 200 000 Touristen pro Jahr

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Diesen Monat in: INTERLAKEN

Das Haus gilt als eines der Weltbesten, und Emanuel Berger, Direktor seit 33 Jahren, nahm 2003 in New York den Award «Independent Hotelier of the World» entgegen: Hotel Victoria-Jungfrau

Wer Mundart- und anderen Rock in einer rauhreifen Kneipe

mag, soll in die Brasserie 17. Wer es räuberhöhlig schätzt, geht in den Goldenen Anker. Im Hinterstübchen locht gepierctes Jungvolk Billard-Kugeln ein, vorne wird gefuttert: mit Whisky flambierte Dubliner Kalbfleischröllchen, indonesische Gemüsesuppe, mexikanische Fajitas oder Ankerspiess mit Straussenfleisch. Die Butter zum Brot tischen sie im Plastikbecherchen. Aber sorry! Wenn ein Teller wie der Ankerspiess über 30 Franken kostet, dann hat Plastik nichts verloren auf einem Tisch. Gegenüber befindet sich das Restaurant Gleis 1, ein kleines, schön eingerichtetes Restaurant mit einer viel versprechenden Speisekarte, aber leider oft menschenleer. In der Riverside-Bar neben dem Anker verfolgt man am Fernseher ungarische Boxkämpfe, Kategorie Fliegengewicht, und lässt sich beschallen mit 70er-Rock, Kategorie Smoke on the Water. Hier können die Einsamen stranden, Robinson am Freitag. Ähnlich trostlos ist es unter den dunklen Holzbalken in

Johnnys Bar im Hotel Carlton. An der Bar diskutieren zwei deutsche Frauen darüber, ob es sinnvoller ist, Kinder zu zeugen oder sich einen Hund zu kaufen. Salz&Pfeffer meint: Der Zeugungsakt ist dem Kaufakt vorzuziehen. Weil er lang52

fristig die AHV sichert. Aber den Hund kann man wenigstens an die Leine nehmen. Die Bar im Hotel Du Nord ist angenehmer, die Lady am Tresen fast&friendly. Das Interieur ist ein Mix von Art déco, Irish Pub und Redlight District. Ein Pärchen flirtet und zieht dann Leine ins Hotel, wo die zwei bestimmt einen dieser paartherapeutisch äusserst wertvollen «Loverooms» reserviert haben, um sich intensiv zu beschäftigen mit dem Kauf eines Hundes. Das Restaurant Du Nord ist bekannt für die regional orientierte Küche. In und um Interlaken gibt es zehn Hotels, die «Loverooms»

anbieten. Für Bettspiele wie Elfer Raus, Tschau Sepp, Gameboy, Supermario oder Schiffliversänkis, mit Kerzenlicht, Champagner oder Bad. Andreas Kuchen vom Hotel Goldey hat das hier initiiert. Natürlich hat das Hotel Victoria-Jungfrau auch Loverooms. Genauer gesagt: Es hat ausschliesslich solche. Denn in diesem Haus macht die Liebe in jedem Zimmer Freude. 1865 bauten sie die Hotels Victoria und Jungfrau; Victoria, weil man Queen Victoria erwartete, die allerdings nie kam. Jungfrau, weil Hotel Jungfrau lustvoller tönt als Hotel Mönch oder Hotel Eiger. 9/2004


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Plus AN DEN HOLZTISCHEN löffelt man hervorragende frisch zubereitete Udon- oder Soba-Nudelsuppen. Ein durchwegs interessantes Restaurant für alle, die das kulinarische Japan jenseits von Sushi und Sashimi geniessen wollen. Kaga, Jungfraustrasse 47, 033 823 60 10 DAS STOCKER'S liegt in einem Innenhof und besteht aus mehreren Chalets, in denen Leo Stocker Genusskultur zelebriert. Im Laden gibts frische Felchen, Pasteten, Olivenöle und anderes zu kaufen. Im Restaurant werden 13-GaultMillau-Punkte erkocht. Stocker's Degusta, Centralstrasse 3, 033 822 00 29 SPITZENKONFISERIE gibts im Restaurant Schuh. Das Asien-Konzept gehört unter das selbe Dach. Ein Spagat, aber Jürg Kirchhofer scheint das hinzukriegen. Grand Restaurant & Confiserie Schuh, Höheweg 56, 033 822 94 41, www.schuh-interlaken.ch

ZU DEN STERNEN REISEN UND EINEN INTERGALAKTISCHEN RAUM BEZIEHEN

BEI MANCHEN BEIZEN gilt: Je schöner die Aussicht desto grusiger das Essen. Beim Restaurant Harder-Kulm auf dem gleichnamigen Berg trifft das nicht zu. Neben der Aussicht auf die Jungfrau-Region gibts Brunch, Konzerte und anständige Kost. Harder Kulm, 033 822 34 44, www.harderkulm.ch IST ES EIN LEBENSMITTELGESCHÄFT oder ein Café? Es ist beides: Mediterran orientierte Genussmenschen kaufen Pasta, Salz&Pfeffer-Streuer, Olivenöle und Essig. Andere trinken einen Espresso. Passaparole, Marktgasse 17, 033 823 03 06 EINE SCHÖNE, NEUE VINOTHEK im Hotel Villa Europe, in der auch Antipasti und kleine Mittagsmenüs serviert werden. Tagesaktuelle Zeitungen und ein kleiner Humidor. Wineart, Höheweg 94, 033 823 73 74, www.wineart.ch

2 NÄCHTE AB CHF 716.– PP IM DZ (GÜLTIG BIS 22.12.04 UND VOM 3.1. BIS 30.4.05) INKL.

VICTORIA-JUNGFRAU DINE-AROUND MIT FRÜHSTÜCKSBUFFET, 5-GANG MENU ODER À LA CARTE ABENDESSEN UND FREIE BENUTZUNG DER SPA EINRICHTUNGEN INKL. EIN EINTRITT IN DEN MYSTERY PARK UND EIN BESUCH DES FILMES “MAGICAL OBERLAND” (TÄGLICH

VOR DREI JAHREN HAT ANDREAS KUCHEN vom Hotel Goldey in Interlaken mit seinem erotisch-romantischen Hotelführer «Loveroom» gestartet. Wer in den aufgeführten Hotels ein Liebeszimmer verlangt, den erwarten Kerzenlicht, gekühlter Champagner und vielleicht auch ein aphrodisisches Bad. www.loveroom.ch ALS EMANUEL BERGER vor drei Jahren in einem Saal im Victoria-Jungfrau die Decke herunterreissen liess, kamen Wandmalereien und Bogenfenster hervor. Unter diesem kulturhistorischen Himmel isst man Delikatessen, die ausschliesslich mit Schweizer Produkten zubereitet werden. Gault Millau bewertet die Brasserie mit 15 Punkten. Restaurant Jungfrau Brasserie, Höheweg 41, 033 828 28 80, www.victoria-jungfrau.ch DIE BESTE METZGEREI? «Natürlich der Seiler in Bönigen», meint ein Eingeborener an der Bar im Chalet-Oberland. So überzeugt wie er das sagt, will man es ihm glauben. Metzgerei Seiler, Hauptstrasse 15, Bönigen, 033 823 34 50

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Diesen Monat in: INTERLAKEN

Worst case; Das Erlebnis besteht nicht aus der Gastronomie, sondern aus den Hotpants und den weissen Socken der Servierfrauen: Hooters

Wo früher die Kutschen eingefahren sind, steht nun die Réception der vereinten Hotels. Die Geschichte des Hotel Victoria-Jungfrau gleicht einer Achterbahnfahrt. Im ersten Weltkrieg erreichte sie ihren Tiefpunkt, im 21. Jahrhundert ihren vorläufigen Höhepunkt: Das Haus gilt als eines der Weltbesten, und Emanuel Berger, Direktor seit 33 Jahren, nahm 2003 in New York den Award «Independent Hotelier of the World» entgegen. Berger und seine Frau Rosmarie haben das Fünfsternehaus stets weiter entwickelt und den Geist des Hauses verfeinert. Profiliert hat sich das VictoriaJungfrau mit seinem SPA- und den ESPA-Bereich, in dem sich gestresste Menschen durch fernöstlich-kontemplative Methoden wieder aufbauen lassen. Zurück in die Niederungen: Meh Dräck gibts in der Hüsi Bar,

einem Pub mit Dart, Fussball-Shirts und Rockern. Auf dem Lande gibt’s sowas ja noch. So richtige, die auf heisse Harleys und heisse Bräute abfahren und nur mit fucking Bourbon gurgeln. Ein Rocker weiss, wo man ein gutes Steak isst, und knurrt im Hüsi: «Wenn du ein gutes Steak essen willst, dann gehst du ins Unspunnen.» Der Gasthof Unspunnen ist in Matten bei Interlaken. Mit

Architekturpreisen wird das Haus kaum je überschüttet 54

werden, allenfalls mit Häme. Macht nichts. Das «Stieregrind-Steak» (mittelschwer: 400 Gramm) ist zart und geschmeidig. «Baby-Beef aus der Region», erklärt der Chef Urs Bernhard. So international ist Interlaken schon, dass das einheimische Rindfleisch Baby-Beef heisst. Die Pommes frites sind hervorragend, das mit Speck gebundene Bohnenbündli auch. Darum ist das Restaurant oft gut besetzt. Von wegen Rockerbeef und Babysteak: In der Bar The Biker hängt an den Holzwänden ein Stierschädel, Cowboy-Stiefel, Autonummern aus den USA und ein Schlittschuh. Vermutlich hingenagelt nach einer Flasche Jack Daniel’s. Die Bar California ist ein einziger konzeptioneller Hilferuf. Vollgemüllt mit Ramsch, Zierpflanzen, Bücherregal, alten Werbeanzeigen, einem einsamen «Nevada»-Nummernschild und einem Foto von Tiger Woods. In der Glasvitrine liegen Riegel wie Snickers oder Mars. Was das alles mit Kalifornien zu tun haben soll, das kann einem allenfalls ein pantheistischer Chaostheoretiker erklären.

Das Worst Case unter den US-Konzepten in Interlaken – eigentlich weiss gar keiner, wieso es davon so viele gibt – das Worst Case ist eindeutig das Hooters. Es handelt sich dabei 9/2004


Diesen Monat in: INTERLAKEN

Ein durchwegs interessantes Restaurant f端r alle, die das kulinarische Japan jenseits von Sushi und Sashimi geniessen wollen: Mikami Eiichi, Restaurant Kaga

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Diesen Monat in: INTERLAKEN

Kleines, schön eingerichtetes Restaurant mit einer viel versprechenden Speisekarte, aber leider oft menschenleer: Restaurant Gleis 1

Moins ES GIBT KINDER WIE MICHAEL JACKSON, die sich umgeben von Kinderspielzeug wohl fühlen. Andere gibt es, die es seltsam finden, wenn in einem Restaurant haufenweise Plüschtiere herumliegen. Restaurant des Alpes, Höheweg 115, 033 822 23 23

um ein Franchising-Konzept aus Florida, entstanden 1983. Erlebnis-Gastronomie hiess das damals, und das Erlebnis besteht nicht aus der Gastronomie, sondern aus den Hotpants und den weissen Socken der Servierfrauen. Der Cheerleader-Look war in den puritanischen USA in

AN DER DECKE GAMMELT noch eine vergilbte US-Flagge vor sich hin – vermutlich the ragged old flag von Johnny Cash. Für die Polstermöbel gäbe das Brockenhaus keinen Franken mehr her. Ein ziemlich düsterer Laden. Billard Sport-Bar, Bahnhofstrasse 6, Unterseen-Interlaken 033 823 23 53

den 80er-Jahren vielleicht noch andeutungsweise mutig, inzwischen ist es aber seit 15 Jahren nur noch lächerlich. Sogar im Berner Oberland. Natürlich kriegen die hübschen Girlies am Tresen vor allem Besuch von Männern und solchen, die sich dafür halten. Selbst damit könnte man noch leben, wenn es nur nicht nach drittklassigem Frittieröl stinken würde.

KEIN ZWEIFEL, dass man von den Zimmern im Hochhaus Metropole eine schöne Aussicht auf die Jungfrau-Region hat. Für die Menschheit ausserhalb des Hauses ist es allerdings eine Tortur, diesen Hotelklotz ansehen zu müssen. Hotel Metropole, Höheweg 37, 033 828 66 66 www.metropole-interlaken.ch

Renovationsbedürftig ist die Splendid Bar; die schweren Holzbalken drücken aufs Gemüt, in den Spiegeln mit den Bierwerbungen sieht unsereins dunkle Augenränder. Vier Stück. Und die Frau hinter dem Tresen schaut gelangweilt TV, anstatt die Gäste zu bedienen. Da geht man besser in die Reggae-Bar, eine Mischung aus

Puerta Plata und psychedelischem Surfing der späten 60erJahre. Oder ins Rocco Latino, wo Secondos aus Spanien, 56

9/2004


Diesen Monat in: INTERLAKEN

Die Reggae-Bar ist eine Mischung aus Puerta Plata und psychedelischem Surfing der späten 60er-Jahre

Italien und Südamerika verkehren. Natürlich könnte man über das 80er-Jahre-Interieur und die Gelateria-Farben diskutieren, aber mit solchen innenarchitektonischen Mängeln kann man leben, wenn der Salsa dröhnt und die Mojitos fliessen wie das Aare-Wasser. Vielleicht müsste man zum Abgewöhnen doch noch einmal etwas essen. «Für eine gute Pizza gehst du ins Rafmi im Hotel Weissen Kreuz», empfiehlt eine Seconda am Tresen. Dort erwartet einen ein schneller Service und verlässliches Essen, so wie sich das für einen guten Italiener gehört. Entsprechend ist diese Pizzeria auch meist ziemlich voll. Auch im West-End nahe beim Bahnhof gibt es anständige Pizzas. Pizzas auch im City Grill, dort allerdings sind sie original türkisch und werden aufgetischt aus dem traditionell-authentischen Mikrowellen-Gerät. Pizzas schliesslich auch im Restaurant Bahnhof, das mittags rammelvoll ist. Das Interieur stammt aus den tiefsten 70ern.

lich farbenblind sind. Der Speisesaal des Hotel Crystal verbreitet einen ähnlich morbiden Charme wie das Bestattungsinstitut nebenan. Irgendwie ist dieses Interlaken voller Gegensätze. Und mit den Koreanern und den Briten hat das nichts zu tun. Sondern mit einem simplen gastronomischen Naturgesetz: Anzeige Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit. Und mit der Zeit gehen sie dann sogar ein. Nur in Interlaken nicht, dort sind sie zäh. Das Gästegut erscheint auch so. Sie kommen eigens wegen Mönch, Jungfrau und Erich von Däniken. Wenigstens bei dem ist die Laune zuverlässig gut.

Und plötzlich überfällt einen dann je länger je brachialer die Interlaken-Depression. Das Restaurant Ruft schreckt mit seinen grünlichen Pastellfarben all jene ab, die nicht gänz9/2004

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Persönlich: LE CARNET D’EPICURE MIT ARMIN GYGER

Der Mann mit dem Schoggicolt Armin Gyger: Schriftsteller, Konditor und Maler, lebt im Sommer in Thusis und im Winter in São Paulo. Die Gegensätze, in denen er sich herumtreibt, feuern ihn an. Seine Texte lesen sich überall, aber seine Torten muss man suchen. TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTOS: MARCEL STUDER

D

ie Parkplätze in Thusis sind begrenzt – vor allem, wenn die dorfzerschneidende Strasse abgeriegelt ist, weil dort auf einem Schild «Markt» steht. Es ist kalt an jenem herbstlichen Morgen; sieben Grad. Die Sonne verklemmt sich noch etwas hinter ihrer Sommersmüdigkeit, der Markt ist gut besucht, das einstige Hotel Gemsli hört heute auf den Namen Via Mala. Alles ist friedlich, der Hoteleingang zuparkiert. In diesem Haus haben wir uns mit Armin Gyger verabredet. Weil er in dieser Küche seine Torten als Gast backen darf. Im allgemeinen Gewusel kommt ein hagerer Mann, der nicht aussieht, als ob er gerne Süsses essen würde, auf uns zu. Er mustert, blickt in die Augen und sagt keinen Ton. «Sind Sie Herr Gyger?» Er ist. Ohne Umschweife geht es ins Haus, direkt an der Reception vorbei, durch eine Schwingtüre, eine Schräge hinab in die Küche. Der Herd ist tief, an den Wänden und auf dem roten Feuerlöscher hängen Fotos nackter Frauen. Gyger zieht sich ohne grosse Worte eine dicke weisse Schürze um, mehlt die Unterlage und wallt den Blätterteig aus, ganz fein. Natürlich weiss er, wie man einen Blätterteig herstellt, aber für zu Hause ginge der Betty Bossi-Teig mit Palmöl halt am besten. «Die Skizze, wie man den Teig touriert, liefere ich Ihnen morgen per Post nach, versprochen», sagt er. Erklären könne man das nur schwerlich, das müsse man ein paar Mal üben.

Wenn man mit ihm spricht, weiss man nie so genau, wo man

ansetzen soll und wo die Antwort hinführen wird. Den Teig stupft er mit dem Teigroller, dann darf er, der Teig, erst einmal eine halbe Stunde ruhen. Ihm tut das gut. Danach verfrachtet Gyger ihn in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen. «Wichtig ist, dass der Teig schön durchgebacken wird», sagt Armin Gyger, «braun soll er sein und nicht weiss.» Damit das alles so wird, wie es muss, dauert es gut und gerne zwanzig Minuten. 58

Armin Gyger, der am 14. Oktober 1939 in Thusis in eine Konditorfamilie hineingeboren wurde, lebt im Winter vorwiegend in São Paulo. «Schnee habe ich gar nicht gerne», sagt er. Wir haben also Glück, ihn hier noch anzutreffen. Das sei wegen seinem neuen Roman, «Opera buffa», der anfangs des nächsten Jahres erscheine. Sein Grossvater gründete 1905 die Konditorei Gyger. Es ist

denn auch sein Tortenrezept, das wir heute hier nachbacken. Einen Mille-Foglie-Kuchen, wie kein anderer. Armin Gyger macht sich an die Füllung und verrät dabei seinen Slogan: «Ausufernde Romane, ausgefallene Bilder, auserlesene Torten.» Sodeli. Als erstes nimmt er die weissen Mandeln und mischt sie mit dem Zucker, dann kommt die Butter dazu. Sie sollte nicht kalt sein, weil sie sich sonst schlecht schaumig rühren lässt. Ganz nebenbei hat er gestern Abend schon eine Vanillecrème hergestellt. Für zu Hause geht «Dava wohl am besten», sagt er. Unbekümmert schlägt er mit dem Schwingbesen die Masse luftig und gibt die Vanillecrème dazu. Ein Schuss Kirsch und die Füllung ist fertig. Jetzt ist sie ganz weiss und schaumig. Da – auf einen Zug zieht er einen Schogggirevolver aus einer Schublade. Er lacht und sieht dabei ziemlich ernst aus. «Den habe ich einmal für eine Lesung gebraucht. Er kommt in meinem ersten Roman vor und ist das Bindeglied zwischen dem Schreiben und dem Backen», sagt er. Dann klingelt der Ofen. Ein Frühaufsteher ist Armin Gyger, am Morgen habe er meist gute Schreibphasen. Je älter man werde, desto früher würde man aufwachen. Das grosse Wallholz versorgt er und erzählt, er habe zwanzig Jahre die Konditorei seines Vaters geführt. Dann hätte es wohl oder übel einen «unfriendly take-over» der Verwandschaft gegeben. «Inzwischen sind sie meine Lieblingsfeinde geworden», sagt er trocken und grinst. Im Alter von 19 Jahren bereiste er zum ersten Mal Brasilien. Er erinnert sich noch ganz genau, wie er mit dem Linienschiff aus Amsterdam ankam. «Das Land faszinierte mich, es war 9/2004


Persönlich: LE CARNET D’EPICURE MIT ARMIN GYGER

«Ich finde die gespielte Ernsthaftigkeit lustig»: Armin Gyger

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Persönlich: LE CARNET D’EPICURE MIT ARMIN GYGER

Den Blätterteig stupfen und eine halbe Stunde in Ruhe lassen

schicksalsmässig. Das einzige das ich wusste war, dass Brasilien riesig ist und dass die Einreisebewilligungen locker gehandhabt wurden», erzählt er. Das war 1959. Die Sechziger in São Paulo seien die beste Zeit der Megacity gewesen. Damals waren es noch 3,5 Millionen Einwohner, heute sind es an die 18 Millionen. Im letzten Jahr fuhren dort 5,5 Millionen Autos – jeden Tag kamen 500 neue dazu. Es wurden 64 000 Liter Wasser pro Sekunde verbraucht und angefallen sind 14 000 Tonnen Abfall pro Tag. «Angst hatte ich nie. Obschon ich keinen kenne, der noch nie ausgeraubt worden ist», sagt er und erinnert sich: «Als ich zum ersten Mal angekommen bin, konnte ich ja nicht einmal die Sprache.» Es hinderte ihn nicht daran, eine Konditorei zu eröffnen. Heute hat er sie vermietet. Gyger lebt nicht das ganze Jahr über in Brasilien, weil dort

die Organisation seiner literarischen Arbeit schwierig sei – und das Velofahren. «Gerade gestern bin ich mit dem Velo über den Splügenpass. Ich wollte nur ein Schtüggli hoch, aber dann hat es mich gepackt. Velofahren in São Paulo ist halsbrecherisch, aber immerhin eine Möglichkeit in dem Gewühl voranzukommen», verkündet er.

Die Mille-Foglie-Torte von Armin Gyger Für etwa 10 Personen 300 g

Blätterteig, ausgewallt, 3 Scheiben à 100 g

FÜR DIE FÜLLUNG 100 g Mandeln, gerieben 100 g Zucker 200 g Vanillecrème 200 g Butter Schuss Kirsch FÜR DIE GLASUR 1 /2 Tasse Aprikosenkonfitüre, passiert, erhitzt 1 /2 Tasse Zuckerglasur Schuss Läuterzucker FÜR DIE DEKORATION Schweinsohren Konfierte Kirschen Schokoladenglasur

Jetzt geht es darum, dass die ausgekühlten runden Blätterteigscheiben aufgetürmt werden. Mit dem Spachtel gibt er die Vanillemasse auf den Blätterteigboden. Dann nimmt er die nächste Teiglage, drückt sie fein an und bestreicht sie 60

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Persönlich: LE CARNET D’EPICURE MIT ARMIN GYGER

weiter. Die Handgriffe sitzen. Zuletzt kommt die oberste Lage darauf, auch sie drückt er fein an und fertig. Die Seiten bespachtelt Gyger vorsichtig mit Füllung, so dass keine ungefüllten Stellen mehr auftauchen. Wenn alle Lecks dicht sind, stellt Gyger den runden Blätterteigkuchen in den Kühlschrank, damit er sich nachher besser schneiden lässt. Nach einigen Momenten schneidet er mit einem scharfen

Ein Schuss Kirsch und die Füllung ist fertig

Messer den Rand ganz genau und rund ab. «In der Konditorei muss man ein exakter Mensch sein», sagt er, während er grob gemahlene Mandeln in ein tiefes Blech gibt. Die sind für den Tortenrand bestimmt. Den Gasherd braucht Gyger, um eine passierte Aprikosenkonfitüre zu erhitzen. Wenn sie schön geschmeidig ist, streicht er sie auf den oberen Teil der entstehenden Torte. Sehr wenig, wie er betont. Schlag auf Schlag geht es an die Zuckerglasur, die man heute nicht mehr selber macht. Armin Gyger erwärmt sie in einem kleinen Pfännchen und gibt etwas Läuterzucker dazu, bis die Konsistenz für seine Zwecke stimmt. Die kontrolliert er mit der Holzkelle. Anschliessend bestreicht er die Torte mit der Zuckerglasur, die beim Verarbeiten nicht mehr als Körpertemperatur haben sollte. Dann klebt er Schweineöhrchen rund um den Rand herum. Mit einer harmonisch zirkelnden Bewegung dekoriert er jetzt die Torte mit flüssiger Schokolade und gibt eine halbierte Kirsche in die Mitte. Fertig ist das kleine Kunstwerk. «Beim Herstellen von Torten interessiert mich vor allem die

Bestreichen, andrücken, bestreichen

Dekoration. Schreiben ist mir halt wichtiger als Backen», sagt er und schaut auf sein Werk. Seine Passion zur Malerei entstand damals, als er einfach das Café Gyger dekorieren wollte. In Brasilien hatte er bemalte Holzreliefs gesehen und sie nachgeahmt. Seine Gäste kauften sie ihm ab. Der Mann mit dem Schoggicolt, dessen Schreibstil sich schwer einordnen lässt, scheint jetzt gerade sehr erleichtert. Er findet gespielte Ernsthaftigkeit eh lustig. Die Kirche oder die Politik seien nur zwei Beispiele dafür. «Ungeduldig, bin ich eben leider», sagt er in der tiefen Küche des Gemsli stehend, den Schurz abziehend. «Schnell muss auch alles gehen», fügt er noch an. Der Armin Gyger liebt also Gegensätze und wächst scheinbar an ihnen. Gyger ist so gut gelaunt und kommunikativ und gelassen wie ein Brasilianer und andererseits so verschlossen wie ein Bündner. «Ich kann es auch nicht verstehen, dass ich immer wieder nach Thusis zurückkomme», sagt er und sucht eine passende Schachtel. «Die Torte möchten Sie sicher mitnehmen», sagt er und dann: «ich heisse übrigens Armin.» Wir müssen gehen, wissen aber: «Es ist noch längst nicht aller Nächte Morgen . . .»

Die finale Zuckerglasur 9/2004

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Kochen: WILDGERICHTE

Von Nimroden und Schwarzkitteln Die fahlen Wildbretkarten müder Wirte vertleiden schon bevor die Jagd begonnen hat. Alleine die Ausschreibe «Wild auf Wild» genügt, um bei «Kollege» Gast cholerische Wutausbrüche auszulösen. Hier ein paar Alternativen für zu Hause. TEXT: ANDRIN C. WILLI

H

erbstzeit – Wildzeit», «Wild auf Wild», man mag diese Worthülsen nicht mehr schmecken. Die Lust am «Wildschmaus» vergeht. Dabei wäre die Wildzeit gastronomisch gesehen eine der schönsten überhaupt. Geschichten, Sagen, Jägerlatein und dazu der passende Wein – das alles gäbe es ohne Ende. Aber nein. In den meisten Fällen wird Rehpfeffer mit Spätzli, Rotkraut mit glasierten Maronen dazu gereicht. Vielleicht mit etwas Rosenkohl und einem halbierten Apfel (kreativ ausgestochen und ausgehöhlt) mit Preiselbeerkonfi aus dem blauen Fünfkilokübel der Hero. Nein danke, da kann ich auch zu Hause bleiben und an einem Halbfertigfabrikat nagen oder mir von vornherein einen «wilden» Western in der Glotze antun.

saison ist eh gelaufen – les jeux sont fait, die Würfel sind gefallen. Bleiben Ihnen noch genug Ideen für den Winter? Falls nein, geben sich Lucas Rosenblatt und Judith Meyer hier die Ehre. Sie haben sich auf das Wagnis Wild eingelassen und zusammen ein Buch gekocht. Herausgekommen sind spannende Wildgerichte, die kein Gramm null acht fünfzehn enthalten.

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Kochen: WILDGERICHTE

Wildgeflügelessenz mit Fasanenklösschen VORSPEISE ø

einfach

ø

Vorbereitungszeit 11/2 Stunden

ø

für 4 Personen

ø

preiswert

WILDGEFLÜGELESSENZ 400 g

Fasan- oder Pouletschenkelfleisch

1 TL

Meersalz

1 EL

getrocknete Preiselbeeren

3

zerdrückte Wacholderbeeren

4

feine Ingwerscheiben wenig klein geschnittene Petersilienwurzel

2

klein geschnittene Schalotten wenig klein geschnittener Knollensellerie

2

Eiweiss

1l

Wildgeflügelfond

2 EL

feine Lauchstreifen für die Garnitur

KLÖSSCHEN 70 g

Fasanenbrust

70 g

Fasanen- oder Pouletleber

1 Msp

Macis oder frisch geriebene Muskatnuss Kräutermeersalz frisch gemahlener weisser Pfeffer

1 dl

Rahm

1 TL

fein gehackter Estragon

1

/2

Eiweiss

2 dl

Geflügelfond

Fleisch für die Essenz grob hacken, am besten durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drücken. Fleisch, Gewürze, Gemüse und Eiweiss gut vermengen, das Ganze mit dem Wildgeflügelfond in einen Kochtopf geben, bei mittlerer Hitze aufkochen, mit einem Bratenwender immer wieder rühren, damit das Eiweiss nicht anbrennen kann. Sobald die Brühe kocht, den Bratenwender herausnehmen, die Wildgeflügelessenz auf kleinster Stufe 30 Minuten ziehen lassen, durch ein feines Tuch passieren.

fein pürieren. Die Farce durch ein Sieb streichen, Estragon unterrühren. Fleischmasse mit einem Teelöffel portionieren, d.h. Klösschen abstechen, im leicht kochenden Geflügelfond pochieren. Fasanenklösschen auf die vorgewärmten Suppentassen oder Suppenteller verteilen. Wildgeflügelessenz aufkochen, eventuell nachwürzen, die Lauchstreifchen zufügen, zu den Klösschen geben.

Für die Klösschen das Fleisch und die Leber getrennt in kleine Würfel schneiden, würzen. Das Fleisch mit einer Folie zudecken, im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Den Rahm in eine Tasse giessen und 5 Minuten in den Tiefkühler stellen. Die Fleischwürfelchen mit dem Rahm im Cutter fein mixen, die Leber und das Eiweiss zufügen,

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Kochen: WILDGERICHTE

Edelfleischkäse vom Reh mit grünem Pfeffer HAUPTGANG ø

einfach

ø

Vorbereitungszeit 2 1/2 Stunden

ø

für eine Terrineform von 4 dl Inhalt

ø

preiswert

200 g

sehnenfreie Abschnitte von Rehfleisch

1,5 dl

Rahm

zum Kurzbraten /2 TL

1

Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise

Pimentpulver

2 EL

in Salzlake eingelegte grüne Pfefferkörner

1 TL

Butter

4 EL

Lauchwürfelchen (Brunoise), nur weisse Teile

je 1 EL

gehackter Majoran, Thymian und Rosmarin

1 Prise

Kräutermeersalz weiche Butter für die Form

CHILI-VINAIGRETTE 3

rote Pfeffer-/Chilischoten

2 EL

Sherryessig

1 EL

Zucker

4 EL

Traubenkernöl

/2 TL

Sojasauce

1 1

/2 TL

Akazienhonig

1

kleine rote Zwiebel, fein gehackt

Für den Fleischkäse das Rehfleisch in Würfelchen schneiden, mit dem Rahm und den Gewürzen mischen. Im Kühlschrank 2 Stunden kühl stellen. Für die Vinaigrette die Chilischoten längs aufschneiden und entkernen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abgiessen, die Schotenhälften mit dem Sherryessig beträufeln, 1 Stunde marinieren. Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, Schoten samt Essig zufügen, aufkochen. Leicht auskühlen lassen. Mit Sojasauce und Honig abrunden. Vor dem Servieren die Zwiebeln beifügen. Die grünen Pfefferkörner auf einem Küchenpapier trocknen. Die Butter in einer flachen Pfanne zerlassen, die Pfefferkörner zufügen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten

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dünsten. Die Lauchwürfelchen zufügen und kurz mitdünsten, die Kräuter unterrühren, mit dem Kräutersalz bestreuen. Auf einen Teller geben, kühl stellen. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Terrineform mit der weichen Butter einfetten. Die gekühlten Rehwürfelchen im Cutter pürieren, bis die Farce bindet, in eine Schüssel geben, Lauch-Pfefferkörner-Mischung unterrühren. In die Terrineform füllen. Den Rehfleischkäse auf mittlerer Rille in den Ofen schieben, bei 160 °C rund 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

TIPP

Mit Nüssli-/Feldsalat servieren.

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Kochen: WILDGERICHTE

Wildentenbrust mit HonigSternanis-Sauce HAUPTGANG

4

ø

einfach

ø

Vorbereitungszeit 11/2 Stunden

ø

für 4 Personen

ø

mittlere Preislage

Wildentenbrüste, etwa 120 g

8

zerdrückte Wacholderbeeren

1

/2

unbehandelte Orange, davon Zesten

1 TL

gehackter Thymian

1

entkernte, fein gehackte Chilischote

1 EL

natives Olivenöl extra natives Olivenöl extra zum Braten Meersalz

SAUCE 1 dl

kräftiger Rotwein

2

gehackte Schalotten

1 dl

frisch gepresster Orangensaft

1

zerdrückter Sternanis wenig Zimtrinde

2 dl

Wildfond

1 EL

Honig

1 Msp

Cayennepfeffer

GEMÜSE 1 TL

grobkörniger Senf

1 TL

Apfelessig

1 EL

Haselnussöl

100 g

knackig gegarte grüne Bohnen

2 EL

gekochte Linsen, z. B. Berglinsen und rote Linsen

1

Portion Briocheknödel

Kräutermeersalz

Die Fettschicht bei den Entenbrüstchen kreuzweise einschneiden. Die Gewürze mit dem Olivenöl mischen, das Fleisch damit einreiben. Am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.

bei 80 °C während 30 Minuten niedergaren. Die Temperatur auf 60 °C zurückschalten, dazu die Ofentüre öffnen, bis die Temperatur erreicht ist. Bei 60 °C können die Brüstchen bis zu 20 Minuten warm gehalten werden. Für die Sauce Schalotten mit Rotwein, Orangensaft, Sternanis und Zimtrinde bei mittlerer Hitze sirupartig einreduzieren. Mit dem Wildfond aufgiessen, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen, mit dem Honig und dem Cayennepfeffer abrunden. Für die Gemüsesauce Senf, Essig und Haselnussöl in einer flachen Pfanne unter Rühren erwärmen, mit Kräutersalz würzen, Bohnen und Linsen zufügen und erwärmen. Die Wildentenbrüstchen dünn aufschneiden, zusammen mit dem Gemüse und den Briocheknödeln anrichten. Die Sauce separat servieren.

Den Backofen mit einem runden Kuchenblech auf 80 °C vorheizen. In einer Bratpfanne wenig Olivenöl erhitzen, die Wildentenbrüstchen auf der Fettseite 2 Minuten braten, wenden und auch auf der Innenseite 2 Minuten braten. Das Fleisch auf das vorgewärmte Kuchenblech legen, mit Salz würzen. In den vorgewärmten Ofen schieben,

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9/2004


Kochen: WILDGERICHTE

Zweierlei von Wildschwein mit Olivenöl-Gemüsepüree HAUPTGANG ø

anspruchsvoll

ø

Vorbereitungszeit 11/2 Stunden

ø

für 4 Personen

ø

preiswert

1

Wildschweinefilet

1 TL

Zitronenpfeffer

4 EL

Holunderkompott

400 g

Wildschweinehuft einige zerdrückte weisse Pfefferkörner Meersalz

2

Zucchini

1

Spross Stangensellerie

2

Schalotten

1

kleiner Apfel

2

Knoblauchzehen

1

Bio-Zitrone

2 dl

natives Olivenöl extra

1 Bund

glattblättrige Petersilie

2 EL

Kapern

1 EL

natives Olivenöl extra

1 dl

Wildsauce

Wildschweinefilet mit dem Zitronenpfeffer einreiben. In den Kühlschrank legen. Wildschweinehuft mit den zerdrückten weissen Pfefferkörnern und mit Salz einreiben. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Zucchini schälen, die Schalen hacken und beiseite stellen. Zucchini, Sellerie, Schalotten und geschälten Apfel klein schneiden. Die geschälten Knoblauchzehen zerquetschen. Die Hälfte der Schale der Zitrone abreiben, die Frucht auspressen. Sämtliche Zutaten, ohne Zucchinischalen, mit dem Olivenöl vermengen. Das OlivenölGemüsegemisch im Schmortopf erwärmen, die Huft darauf legen. Den Topf in der Mitte in den Ofen schieben, das Fleisch bei 160 °C 2 Stunden schmoren. Garprobe: mit der Tranchiergabel in die Huft stechen. Wenn man sie ohne Widerstand herausziehen kann, ist das Fleisch gar. Die Huft im ausgeschalteten Ofen warm halten.

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Gemüse, Zucchinischalen und gehackte Petersilie fein pürieren, mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen. Das Wildschweinefilet in einer Bratpfanne im Olivenöl rundherum kräftig anbraten, die trocken getupften Kapern zufügen und knusprig braten, herausfischen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Wärmequelle auf mittlere Stufe zurückschalten, das Filet zugedeckt 5 Minuten braten, im Ofen warm stellen. Den Wildjus in die Bratpfanne geben, aufkochen, den Bratsatz aufösen, Holunderkompott zufügen, wenig einköcheln lassen. Das Filet in der Sauce wenden. Die Wildschweinehuft aufschneiden, mit der Sauce überziehen und den Kapern bestreuen. Das aufgeschnittene Filet auf dem Gemüsepüree anrichten.

SERVIERVORSCHLAG

Mit Trevisanoröllchen servieren.

TIPP

Rosa gebratenes Fleisch etwa 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Das restliche Gemüsepüree zum Anreichern von Salatsaucen und als Sauce zu Grilladen verwenden.

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Kochen: WILDGERICHTE

Hirschfilet im Wirzblatt HAUPTGANG

500 g

ø

anspruchsvoll

ø

Vorbereitungszeit 2 1/2 Stunden

ø

für 4 Personen

ø

mittlere Preislage

Hirschfilet Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL

Bratbutter zum Braten

1 dl

Rahm

1

/2

Scheibe Toastbrot, klein gewürfelt

1

Bio-Orange, einige Zesten

3 EL

Rosinen Kräutermeersalz Cayennepfeffer

4

grosse Wirzblätter

1 EL

Bratbutter

1 dl

Wildsauce

1 TL

grobkörniger Senf

1

/2 dl

Schlagrahm

1 TL

Rum

1 EL

Bratbutter

1

Apfel

4

Shiitake

1

kleiner Romanesco Schnittlauch für die Garnitur Fleur de Sel

Die Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, die Roulade darin rundum anbraten. In der Mitte in den vorgeheizten Ofen schieben, bei 180 °C 15 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten stehen lassen.

Beim Hirschfilet von der Spitze 100 g abschneiden und klein würfeln. Die Fleischwürfelchen mit Rahm, Toastbrot, Orangenzesten und Rosinen vermengen, mit Cayennepfeffer und Kräutersalz würzen, zugedeckt in den Kühlschrank stellen und 1 Stunde durchkühlen lassen.

Apfel mit Schale vierteln und entkernen, Fruchtviertel in Spalten schneiden. Pilze in Streifen schneiden. Romanesco in kleine Röschen brechen. Äpfel, Pilze und Gemüse in der Bratbutter braten, mit Kräutersalz würzen.

Das Hirschfilet mit Salz&Pfeffer würzen. Die Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, Filet darin rundherum kräftig anbraten, auf einem Teller erkalten lassen.

Die Wildsauce in der Fleischbratpfanne aufkochen, Bratsatz auflösen, den Senf beifügen, kurz vor dem Servieren mit Schlagrahm und Rum verfeinern.

Bei den Wirzblättern die Mittelrippe entfernen, Blätter im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln) abkühlen, zum Trocknen auf Küchenpapier legen.

Die Roulade aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit wenig Fleur de Sel bestreuen. Das Filet mit dem Gemüse-Pilz-Frucht-Potpourri umgeben, dieses mit wenig Sauce beträufeln. Mit Schnittlauch garnieren. Restliche Sauce separat servieren.

Wirzblätter auf einem Küchentuch zu einem Rechteck in der Grösse des Hirschfilets auslegen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Die Hirschwürfelchen im Cutter fein hacken, das Brät auf dem Wirz ausstreichen. Filet darauf legen, satt einrollen, mit Küchenschnur zu einer Roulade binden. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 68

VARIANTE

Auch für eine zarte Fasanenbrust eignet sich dieses Rezept. Die Wirzblätter schützen das Fleisch vor dem Austrocknen.

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Kochen: WILDGERICHTE

Rehhaxe in Holundersauce HAUPTGANG

4 1 EL

ø

einfach

ø

Vorbereitungszeit 11/2 Stunden

ø

für 4 Personen

ø

mittlere Preislage

Rehhaxen Bratbutter Meersalz

4

Schalotten, geschält Rotweinmarinade (siehe unten)

100 g

Holunderbeeren oder Holunderkompott ohne Saft

1 dl

Wildjus

ROTWEINMARINADE 2 dl

kräftiger Rotwein

1 EL

gehackte Rosmarinnadeln

je 4

zerdrückte Piment- und Nelkenpfefferkörner

100 g

Holunderkompott

1 TL

Zitronenpfeffer

1

/2 dl

Himbeeressig

4

Steinpilze Meersalz

1

Paket Chapati

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Sämtliche Zutaten für die Rotweinmarinade aufkochen, heiss über die Rehhaxen giessen. Bei Zimmertemperatur zugedeckt 2 Stunden marinieren. Die Haxen aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und salzen. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, Haxen darin rundherum anbraten. Die Schalotten zufügen und kurz mitbraten. Haxen und Schalotten in einen Schmortopf geben. Bratfett abgiessen, Rotweinmarinade zufügen und aufkochen, Bratsatz auflösen, über die Haxen giessen. Holunderbeeren oder Holunderbeerenkompott und Wildjus zufügen. Haxen im Ofen zugedeckt bei 180 °C während rund 60 Minuten weich schmoren. Aus der Sauce nehmen.

Die Steinpilze längs halbieren, auf dem Grillrost Farbe annehmen lassen. Eine beschichtete Bratpfanne erhitzen, Chapati darin auf beiden Seiten kurz braten, bis sie Blasen werfen. Die Haxen mit Sauce und Steinpilzen anrichten. Chapati dazu legen.

VARIANTE

Wenn kein Holunder verfügbar ist, gefrorene Heidelbeeren verwenden.

SERVIERVORSCHLAG

Mit dem Rosenkohl-Allerlei servieren.

Die Sauce in ein Pfännchen giessen, bei mittlerer Hitze auf 2 dl einkochen lassen.

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Kochen: WILDGERICHTE

Galantine von Wildente HAUPTGANG

1

ø

anspruchsvoll

ø

Vorbereitungszeit 27 Stunden

ø

für 4 Personen

ø

mittlere Preislage

Wildente

5

gehackte Wacholderbeeren

/2

Bio-Orange, abgeriebene Schale

/2 TL

gemahlene Koriandersamen

1 1

FÜLLUNG 50 g

Pouletbrüstchen, Brustfilet und Brustspitzen der Wildente

1

/2 TL

Kräutermeersalz

1 Prise

Cayennepfeffer

0,6 dl

gekühlter Rahm

1

/2 Bund

gehackter Majoran

30 g

Pistazien

FOND 1l

Geflügelbrühe

1

/2 l

trockener Weisswein

1

Lorbeerblatt

1

/2 EL

zerdrückte Pfefferkörner

1

kleiner Lauch, klein geschnitten

100 g

Knollensellerie, geschält und gehackt

1

mittelgrosse Karotte, geschält und gehackt

Zum Ablösen der Haut die Ente auf beiden Seiten auf der Rückgratseite bis auf den Knochen einschneiden und die Haut ablösen. Das Schultergelenk ertasten, freilegen und durchtrennen, dabei das Gelenk leicht drehen. Fleisch der Karkasse entlang bis zum Hüftgelenk ablösen, dieses freilegen und durchtrennen. Fleisch entlang den Rippenknochen ablösen. Das Messer wird immer gegen die Karkasse geführt, bis zum Übergang beim Brustbein. Die andere Seite ebenso ablösen. Nun das Brustbein von der Haut lösen, ohne es zu verletzen. Die Knochenstummel der Flügel und die Knochenreste der Schenkel umschneiden und abschaben und die Knochen herausschneiden. Nun das Fleisch sorgfältig von der Haut lösen. Das Schenkelfleisch von den Sehnen befreien, mehrmals einschneiden und leicht klopfen. Bei den Brüsten das Brustfilet ablösen, die Brustspitzen für die Füllung zur Seite legen.

mischung marinieren. Das Schenkelfleisch im Rechteck auf die Haut legen. Die Brust dazu legen. Mit einer Klarsichtfolie zudecken, im Kühlschrank 2 Stunden marinieren. Für die Füllung Pouletfleisch, Brustfilet und Brustspitzen der Ente klein würfeln, würzen, mit dem Rahm vermengen, 20 Minuten kühl stellen. Im Cutter fein hacken, Majoran und Pistazien unterrühren. Die Füllung auf das ausgelegte Schenkelfleisch streichen. Die Brüste auf die Schenkel legen und das Ganze mit der Serviette satt einrollen, mit einer Fleischschnur binden, so dass eine Wurst entsteht. In einen Bräter legen. Für den Fond sämtliche Zutaten aufkochen, über die «Wurst» giessen. In den auf 150 °C vorgeheizten Ofen schieben und bei 100 °C (Ofen zurückschalten) etwa 30 Minuten pochieren, bis die Galantine eine Innentemperatur von 60 °C hat. Im Fond erkalten lassen. Schnüre und Serviette entfernen, die Galantine 24 Stunden kühl stellen.

TIPP

Die Ente vom Metzger vorbereiten lassen. Galantine in Scheiben schneiden, mit dem Böhnchensalat und einem Früchte-Chutney servieren.

Ein umgekehrtes Blech mit Serviette oder Küchentuch belegen. Die Haut darauf legen. Mit der Hälfte der Gewürze einreiben. Schenkel und Brust mit restlicher Gewürz70

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Kochen: WILDGERICHTE

Hochzeit von Wildente und Fasan im Brickteig HAUPTGANG ø

anspruchsvoll

ø

Vorbereitungszeit 2 1/2 Stunden

ø

für 4 Personen

ø

mittlere Preislage

1

Wildentenbrust

1

Fasanenbrust

1

Scheibe Toastbrot ohne Rinde

100 g

Rahm frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Chilipulver Kräutermeersalz

2

getrocknete Aprikosen

2 EL

getrocknete Preiselbeeren

1 EL

geröstete Pinienkerne Öl zum Braten

4

Scheiben Rohschinken

1

Brickblatt oder 100 g Strudelteig

wenig Öl rundherum anbraten, auf einem Teller auskühlen lassen.

flüssige Butter

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. SCHMORÄPFEL 4

kleine Äpfel

1 dl

Apfelsaft

3

Ingwerscheiben

1

/2

Chilischote, aufgeschnitten

1 dl

Wildsauce

20 g

kalte Butterstückchen

Die Wildenten- und die Fasanenbrust enthäuten. Bei beiden Fleischstücken die Spitzen und den schmalen Seitenteil wegschneiden. Die Fleischabschnitte in kleine Würfel schneiden. Das Toastbrot ebenfalls in kleine Würfel schneiden, mit dem Rahm und den Fleischwürfelchen vermengen, mit Pfeffer, Chilipulver und Kräutersalz würzen, im Kühlschrank 1 Stunde durchkühlen lassen, dann im Cutter zu Brät mixen. Die Aprikosen in kleine Würfel schneiden. Die Preiselbeeren und die Pinienkerne hacken, zusammen mit den Aprikosen unter das Brät mischen. Kühl stellen. Die Wildenten- und die Fasanenbrust mit Kräutersalz und schwarzem Pfeffer würzen, beide in einer Bratpfanne in

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Den Apfelsaft mit dem Ingwer und der Chilischote aufkochen. Die ganzen Äpfel in eine kleine Bratpfanne stellen und mit dem kochenden Apfelsaft übergiessen. Die Bratpfanne in der Mitte in den Ofen schieben und die Äpfel bei 200 °C weich schmoren, die Früchte von Zeit zu Zeit mit dem Saft übergiessen. Schmorsaft zusammen mit der Wildsauce auf 1 dl einkochen. Vor dem Servieren mit den Butterstückchen aufschlagen, nicht mehr kochen. Mit den Rohschinkenscheiben ein Rechteck legen, das Brät darauf ausstreichen. Die beiden Brüste darauf legen und satt einrollen. Päckchen auf den Brick- oder Strudelteig legen, mehrmals einrollen, jede Schicht mit flüssiger Butter bepinseln. Die Rolle in den vorgeheizten Ofen schieben, bei 200 °C rund 20 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Fleischpäckchen in 4 gleich grosse Scheiben schneiden, mit dem Schmorapfel anrichten und mit dem Apfeljus umgeben.

TIPP

Kann gut vorbereitet werden.

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Kochen: WILDGERICHTE

Ragout von der Hirschnuss an Birnensauce HAUPTGANG

1 kg 1 EL

ø

einfach

ø

Vorbereitungszeit 2 Stunden

ø

für 4 Personen

ø

preiswert

Hirschragout von der Schulter, ohne Knochen gehackter Thymian frisch gemahlener schwarzer Pfeffer frisch gemahlene Muskatnuss

je 1 Prise Nelken- und Zimtpulver 10

Saucenzwiebelchen

3

Schwarzwurzeln

2

Birnen

2–3 EL

Öl zum Braten

1 EL

Tomatenpüree

3 dl

kräftiger Rotwein

1 EL

Mehl

3 dl

Wildjus Dörrbirnen für die Garnitur

Das Hirschragout mit Küchenpapier trocknen, mit den Gewürzen vermengen, 20 Minuten einziehen lassen. Die Saucenzwiebeln schälen und halbieren. Die Schwarzwurzeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Birnen schälen, vierteln und entkernen, die Fruchtviertel in Würfelchen schneiden. Das Hirschragout in einem Schmortopf im heissen Öl portionsweise anbraten, in ein Sieb geben und den Bratsaft auffangen. Schwarzwurzeln und Saucenzwiebeln im Schmortopf braten, bis sie Farbe angenommen haben, in einer Schüssel beiseite stellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

dunkelbraun ist, mit dem Mehl bestäuben, kurz rösten. Wildjus und Bratsaft zufügen, aufkochen. Zugedeckt in den Ofen schieben, bei 180 °C 40 Minuten schmoren. Das Ragout in ein Sieb geben und die Sauce in einem Kochtopf auffangen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Zwiebeln sowie Schwarzwurzeln zufügen, erhitzen, eventuell nachwürzen. Ragout: Es ist wichtig, dass das ganze Ragout vom gleichen Fleischstück ist, damit es die gleiche Garzeit hat.

TIPP

Mit Kartoffelstock, Gewürz-Rotkraut und Marroni servieren.

Das Hirschragout mit den Birnenwürfelchen in den Schmortopf geben, das Tomatenpüree unterrühren, das Bratgut mit dem Rotwein schluckweise ablöschen, die Flüssigkeit immer wieder einkochen lassen, bis das Ragout

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Gute Adressen empfehlen sich Basel RESTAURANT ZUR REBE Hammerstrasse 69, 4057 Basel Küchenchef: Andreas Willmann Patron: Toni Ammann 061 692 34 22, Fax 061 683 88 84 E-Mail: rest.zurrebe@balcab.ch Geschlossen: Sonntag, Samstag (April–Sept.) CADB i Wotsch es kulinarisch anderscht erläbe, ghunsch zu uns in d’Rääbe.

HOTEL RESTAURANT MITTENZA Hauptstrasse 4, 4132 Muttenz Küchenchef: Serge Steiner Patron: Kurt und Esther Jenni 061 461 06 06, Fax 061 461 10 42 E-Mail: info@mittenza.ch Homepage: www.mittenza.ch Täglich geöffnet CADB EC-direct i Der Bären lebt wieder auf… in unserem neu eröffneten Resaurant «Zum neuen Bären» servieren wir Ihnen täglich durchgehend kalte und warme Küche. Lassen Sie sich verwöhnen mit marktfrischen, kreativen Gaumenfreuden. Auf unserer speziellen Bärenkarte, bieten wir unseren Gästen traditionelle Schweizer Gerichte an.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG 4466 Ormalingen (3 km bergwärts) Küchenchef: Andreas Putzi Patron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler 061 985 90 30, Fax 061 985 90 31 E-Mail: landgasthof@farnsburg.ch Homepage: www.farnsburg.ch Geschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montag und Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibts das saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein auf den Tisch. Und in der 250m2 grossen Keller-Vinothek liegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahl parat. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vor unserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar faxen wir Ihnen einen Lageplan. RESTAURANT MÜHLE Mühlebachweg 41, 4123 Allschwil Küchenchef: Max Schmid Gastgeber: Maria und Max Schmid 061 481 33 70, Fax 061 483 83 95 E-Mail: muehle_allschwil@hotmail.com Geschlossen: Sonntag und Montag CAD i Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert (Hostienmühlen waren vom Bischof privilegierte Hersteller von Hostienmehl. So auch die Allschwiler Hostienmühle, deren Dachfirst noch heute ein kleines Zeichen einer Hostie mit Strahlenkranz trägt).

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GASTHAUS ZUR SONNE Untere Kirchgasse 1, 4147 Aesch Küchenchef: Vincent Smolarek Patron: Fam. Achermann 061 751 17 72, Fax 061 751 23 13 E-Mail: achermann@hotel-sonne-aesch.ch Homepage: www.hotel-sonne-aesch.ch Mittwoch geschlossen CADB EC-direct i Das gemütliche Restaurant – Hotel mitten im WeinDorf Aesch. Internationale Spezialitäten saisonal abgestimmt. Immer frische Fische. Hotelzimmer mit allem Komfort, ganzjährig offen. RESTAURANT MUESMATT Muesmattweg 33, 4123 Allschwil Küchenchef: Stefan Zeuner Geschäftsleitung: Beatrice Sahli 061 485 33 99, Fax 061 485 30 01 E-Mail: info@az-ambachgraben.ch Homepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.html Geschlosssen: Montag DC EC-direct, Postcard, Reka-Check i Fantasievolle Feinschmeckerküche mit Gerichten aus saisonalen Frischprodukten. Jeden Freitag und Samstag frischer Fisch nach Marktangebot auf einer schönen Platte serviert. Täglich vier verschiedene Menüs mit jeweils einem vegetarischen Angebot. Der ideale Ort für Hochzeits- und Geburtstagsfeiern, für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

HOTEL-RESTAURANT BÄREN Hauptstrasse 10, 4438 Langenbruck Küchenchef: Chr. Meier & H. Grieder Patron: Denise Goeverneur 062 390 14 14, Fax 062 390 19 71 E-Mail: info@baeren-langenbruck.ch Homepage: www.baeren-langenbruck.ch CADB EC-direct, Postcard, WIR i Hotel – Restaurant – Dorfbeizli – Seminare – Anlässe von 10 bis 80 Personen. Wir sind täglich für SIE da! Familie Goeverneur, Grieder und Team.

Basel

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSEN Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim Küchenchef: Ralph Schafferer Patron: Daniel Jenzer 061 706 52 00, Fax 061 706 52 54 E-Mail: gasthof@ochsen.ch Homepage: www.ochsen.ch CADB i Geniessen Sie unsere Herbstspezialitäten und Angelo Gaja's Weine im Offenausschank.

RESTAURANT SAKURA Centralbahnstrasse 14, 4002 Basel Gastgeberin: Esther Ito Patron: Hans Berchtold 061 272 05 05, Fax 061 295 39 88 E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.sakura.ch Geschlossen: Samstag Mittag und Sonntag CADB EC-direct, Postcard i Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

Bündnerland CAPELLERHOF Kornplatz 12, 7000 Chur Küchenchef: Remo Menghini Patron: Curdin Wilhelm 081 252 59 77, Fax 081 252 90 80 E-Mail: curdin.wilhelm@bluewin.ch Geschlossen: Sonntag und Montag CADB i Das gutbürgerliche Restaurant im 1. Stock (Lift) im Herzen der Altstadt vo Khur mit Aussicht auf den Kornplatz.

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S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

BERGHOTEL MUOTTAS MURAGL 7503 Samedan Gastgeber: Ewald Vlcek Küchenchef: Martin Weggenmann 081 842 82 32, Fax 081 842 82 90 E-Mail: mmb@ccbag.ch Homepage: www.muottasmuragl.ch Mai und November geschlossen CADB i Mountain Dining bis 23 Uhr… weil Geniessen Spass macht… Muottas Muragl!

HOTEL UND RESTAURANT LONGHIN 7516 Maloja/Engadin Küchenchef: J. Leinenbach-Giovanoli Patron: J.+V. Leinenbach-Giovanoli 081 824 31 31, Fax 081 824 36 77 E-Mail: hotel.longhin@bluewin.ch Homepage: www.hotel-longhin.ch CADB Postcard i Das Beste aus Küche und Keller. Das Restaurant mit Atmosphäre und Gastlichkeit. Der Chef kocht selbst, probieren Sie es trotzdem. Neu: linea-Kastanie.

HOTEL RESTAURANT BURGHALDE Hauptstrasse 24, 9552 Bronschhofen Küchenchef und Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76 E-Mail: info@restaurant-burghalde.ch Homepage: www.restaurant-burghalde.ch Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11 bis 15 Uhr und ab 17 Uhr; Montag und Samstag ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach Vereinbarung CADB EC-direct, Postcard i Insel mit Charme.

Glarus HOTEL SCHWERT Molliserstrasse 7, 8754 Netstal Patron: Jürg und Marlene Weber-Müller 055 640 77 66, Fax 055 640 90 10 E-Mail: Schwert.netstal@bluewin.ch CDAB i Wo Genuss und Schönheit verzaubern. Das Einzigartige im Glarnerland.

Wallis CASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria 3953 Leuk Stadt Patron: Michel Villa 027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.ch E-Mail: esslust@casavilla.ch Ruhetage: Dienstag CAD Postcard, Reka-Check i Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch im Schloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird. IL RISTORANTE Bahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael Portmann Patron: Alex und Andreas Aufdenblatten 027 966 46 10, Fax 027 966 45 11 E-Mail: walliserkanne@zermatt.ch Homepage: www.walliserkanne.ch CADB Reka-Check i In der Walliserkanne freut sich unser neuer Küchenchef Herr Michael Portmann auf Ihren Besuch. Mediterrane Küche und erlesene Weine.

Bern GASTHOF ZUM BRUNNEN 3312 Fraubrunnen Küchenchef und Patron: Alex Rufibach verwendet keine genmanipulierten Produkte. 031 767 72 16, Fax 031 767 82 98 Geschlossen: Montag und Dienstag CADB i Suure Mocke und Härdöpfustock – dr bescht vom Kanton Bärn oder öppä vor ganze Wält?

RESTAURANT BÄREN Bernstrasse 25, 3072 Ostermundigen Küchenchef: Patrick Schmitt Patron: Rudolf Flüeli 031 939 10 10, Fax 031 939 10 20 E-Mail: welcome@baeren-ostermundigen.ch Homepage: www.baeren-ostermundigen.ch CADB i Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.

Thurgau/Schaffhausen RESTAURANT SCHAFFHAUSERHOF Promenadenstrasse 21, bei der Kirche St. Maria 8200 Schaffhausen Küchenchef: Rolf Böhi Patron: Rolf und Dorothea Böhi 052 625 58 00, Fax 052 625 58 30 E-Mail: schaffhauserhof@schaffhausen.ch Homepage: www.schaffhausen.ch/schaffhauserhof Ruhetage: Montag und Dienstag CADB i Oase der Genüsse. Geniessen Sie in entspannter Atmosphäre unsere kreativen Fleisch- und Fischgerichte. Fischmenü mit Weinbegleitung. Lassen Sie die Seele baumeln.

Zürich

St. Gallen/Appenzell JAPAN-RESTAURANT OBELISCO Bahnhofstrasse 23, 9100 Herisau Küchenchef: Yoshito Ozaki Gastgeber: Raymond Looser 071 351 57 57 E-Mail: info@obelisco.ch Homepage: www.obelisco.ch Montag geschlossen CADB EC-direct, JCB i Japanisch essen im Appenzellerland! Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten JapanRestaurant der Ostschweiz. Neu mit Sushi-Bar Wasabi in St.Gallen.

9/2004

HIRSCHEN REGENSDORF Watterstrasse 9, 8105 Regensdorf Küchenchef: Peter Rütschi Patron: Elisabeth Bader Keller 01 843 22 22, Fax 01 843 22 33 E-Mail: hotel@hirschen-regensdorf.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch 7 Tage offen CAD i Für alle Anlässe mit Lust.

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Gute Adressen empfehlen sich Zentralschweiz GASTHOF GULM «DA CARLO» Gulmstrasse 62, 6315 Oberägeri Küchenchef: Carlo Delmaestro Patron: Carlo Delmaestro & Bruno Krienbühl 041 750 12 48, Fax 041 750 42 99 E-Mail: gasthof@gulm.ch Homepage: www.gulm.ch Montag und Dienstag Ruhetage CADB i …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846 m ü.M. Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht über den Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten, Firmenessen und Familienanlässe.

HOTEL HIRSCHEN Oberstadt 10, 6210 Sursee Schweizer Küchenchef: André Bachmann Asien Küchenchef: Kham Hing Lam Patron: Léonard Wüst 041 921 10 48, Fax 041 921 27 09 E-Mail: info@hirschen-sursee.ch Homepage: www.hirschen-sursee.ch Geschlossen: Montag und Dienstag CADB i Besuchen Sie unsere zwei verschiedenen Restaurants. Das Le Miroir mit klassisch französischschweizerischer Küche und das The Oriental mit Spezialitäten aus ganz Asien. Bestaunen Sie unsere fantastische Sammlung antiker, mechanischer Musikautomaten. Informieren Sie sich im Internet und besuchen Sie uns persönlich.

TAJ (TSCHAD) PALACE ALPINA INDIAN CUISINE Frankenstrasse 6, 6003 Luzern Küchenchef und Patron: Fam. Sikha und Sekhar Dahr 041 410 70 20, Fax 041 410 70 22 E-Mail: info@indianrestaurants.ch Homepage: www.indianrestaurants.ch Täglich geöffnet CADB EC-direct i Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indisches Spezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzen und Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

Aargau/Solothurn LANDHOTEL HIRSCHEN Hauptstrasse 125 5016 Obererlinsbach/Aarau Küchenchef: Franz Steiner Patron: Albi von Felten 062 857 33 33, Fax 062 857 33 00 E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.ch Homepage: www.hirschen-erlinsbach.ch Täglich geöffnet CADB i World wide wines, feines Essen, Kultur-Events. That’s life…

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HOTEL LANDGASTHOF ZU DEN DREI STERNEN Hauptstrasse 3, 5505 Brunegg Patron: Ernst und Elisabeth Müller 062 887 27 27, Fax 062 887 27 28 E-Mail: info@hotel3sternen.ch Homepage: www.hotel3sternen.ch Täglich geöffnet CADB EC-direct i Das Haus mit Ambiance. Das Haus mit Qualität.

RESTAURANT ZUR MÜHLE Schönenwerderstrasse 4, 5036 Oberentfelden Küchenchef: Daniel Mägert Patron: Hansueli und Barbara Zuber-Rey 062 723 74 04, Fax 062 723 82 65 E-Mail: muehle@swisscot.ch Homepage: www.swisscot.ch Geschlossen: Sonntag CADB EC-direct, Postcard, Reka i SWISSCOT = swiss concept & scotland house 300 Single Malts, 200 Weine & 100 Edeldestillate

HOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8030 Zürich Küchenchef: Thierry Kern Patron: Béat P. Zeller Hotel 01 269 10 00 Restaurant 01 269 11 03, Fax 01 269 10 01 E-Mail: reservations@dolderwaldhaus.ch Homepage: www.dolderwaldhaus.ch CADB i Geniessen Sie in unserem gemütlichen Restaurant saisonal abgestimmte, marktfrische Gerichte. GASTHOF RÖSSLI Kempttalstrasse 52, 8308 Illnau Patron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef: René Kaufmann 052 346 11 17, Fax 052 346 13 07 E-Mail: gasthof@roessli-illnau.ch Homepage: www.roessli-illnau.ch 7 Tage offen CADB i Unsere immer saisonal frische à la carte-Küche lässt Kenner schwärmen und auch die einfache Küche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmackhaft. Und wer etwas Besonderes erleben will, macht einen Event daraus: einen Ausflug nach Schottland auf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü (inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).

Zürich RESTAURANT ALTES KLÖSTERLI Klosterweg 36, 8044 Zürich Küchenchef: Werner Seidenstücker Patron: Roland Ritschard 01 251 28 59, Fax 01 251 24 59 E-Mail: restaurant@zoo.ch Homepage: www.zoo.ch Geschlossen: Montag CADB i Mitten in der Stadt Zürich und trotzdem im Grünen, verwöhnen wir Sie in gemütlicher Atmosphäre und mit traumhaftem Ausblick weit übers Zürcher Unterland. Geniessen Sie unsere originell angerichteten, traditionellen Klösterli Gerichte und andere Schweizer Spezialitäten. Wir haben auch viele Ideen für unvergesslich gute Feste. Nennen Sie uns den Anlass und wir kümmern uns um den Rest. In unseren familiären «Stuben» bieten wir Platz für 15–100 Personen. Übrigens gibt es bei uns immer genügend Parkplätze.

Aargau

HOTEL RESTAURANT OCHSEN Burghaldenstrasse 33, 5600 Lenzburg Küchenchef: Hans Zulauf Patron: Chris Schatzmann 062 891 37 76, Fax 062 891 43 02 E-Mail: info@ochsen-lenzburg.ch Homepage: www.ochsen-lenzburg.ch Geschlossen: Restaurant: Sonntag und Montag Hotel: Alle Tage offen CADB Alle ausser EC-direct und Postcard i Willkommen im Ochsen. Geniessen Sie die Kunst des Kochens und die Vielfalt unserer Ideen vom Weinkeller bis unters Dach. Ihr Besuch soll zu einem Erlebnis werden.

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RESTAURANT WEIN&DEIN Regensdorfstrasse 22, 8049 Zürich Küchenchef: Ruedi Lehmann Patron: Walter Zweifel 043 311 56 33, Fax 043 311 56 34 E-Mail: info@weinunddein.ch Homepage: www.weinunddein.ch Geschlossen: Sonntag, Montag und allg. Feiertage DC EC-direct i Die Kochkünste von Ruedi Lehmann, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

GASTLICHER ADLER Oberdorf 1a, 8476 Unterstammheim Küchenchef: Thomas Frei Patron: Thomas Frei 052 745 14 71, Fax 052 745 32 88 E-Mail: info@gastlicheradler.ch Homepage: www.gastlicheradler.ch Mittwoch und Donnerstag geschlossen CAD i Ein Winzer namens Ruedi Frei im Rebberg sah der Rehe zwei Den Jäger er rief Doch dieser schlief Da war es dem Winzer einerlei i Rehgerichte aus einheimischen Wäldern RISTORANTE CONCORDIA Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Patron: Enzo Ceglia 052 213 38 32, Fax 01 213 38 30 Homepage: http://concordia.gelbeseiten.ch Montag geschlossen CAD i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordia in Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher in die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einen unverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Team erwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterraner Spezialitäten vom Land und von der Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht überraschen lassen wollen, das nicht auf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

Zürich

RENAISSANCE ZÜRICH HOTEL Talackerstrasse 1, 8152 Zürich-Glattbrugg Direktor: Roland Ulmer 01 874 50 00, Fax 01 874 50 01 Reservationen Restaurants: 01 874 57 21 E-Mail: renaissance.zurich@renaissancehotels.com Homepage: www.renaissancehotels.com/zrhrn CADB i Asian Food & Cultural Festival, 28.10. bis 27.11.2004, ab 19.00 Uhr (tägl. ausser Sonntag und Montag), kulinarische Köstlichkeiten und kulturelle Besonderheiten aus 5 asiatischen Gastländern. CHF 99.– pro Person. «Sushi & Sashimi all you can eat!» jeden Samstag ab 19.00 Uhr, CHF 69.– pro Person. Asiatisches Traumbuffet, jeweils donnerstags ab 19.00 Uhr, CHF 85.– pro Person.

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GEORGE MUSEUMSBISTRO Grüzenstrasse 45, 8400 Winterthur Gastgeberin: Chantal Chanez 052 238 10 90, Fax 052 238 10 91 E-Mail: bistro@zentrumfuerfotografie.ch Homepage: www.zentrumfuerfotografie.ch Montag geschlossen EC-direct, Postcard i Jeden Tag ein neues Mittagsmenu. Kunst und Küche mit einem französischen Twist. Das schönste Museumscafé der Schweiz. Home made Cakes by Chantal. 20 Sorten Tees, Café Latte und Co.

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RESTAURANT TAGGENBERG Taggenbergstrasse 79, 8400 Winterthur Küchenchef: P. Schnaibel Patron: P. und M. Schnaibel 052 222 05 22, Fax 052 222 05 24 Homepage: www.taggenberg.ch Montag und Dienstag geschlossen CADB ❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

RESTAURANT WINZERHAUS Haslernstrasse 28, 8104 Weiningen Küchenchef: Reinhard Meier Patron: Martin und Barbara Bühler 044 750 40 66, Fax 044 750 40 95 E-Mail: mail@winzerhaus.ch Homepage: www.winzerhaus.ch Geschlossen: Dienstag CADB EC-direct, Postcard ❉ Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

Diese Restaurant-Adressen finden Sie neu auch unter www.foodfinder.ch.

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Reisen: ISTRIEN

Mehr als nur Fisch

Natürlich lebt die Küstengastronomie Istriens vom Fisch. Noch natürlicher stammt dieser längst nicht mehr nur aus Wildfischbeständen. Von Zuchtfischen und Restaurants am Limski-Fijord. TEXT: URS FITZE FOTOS: KATHARINA TRIPOLD

Mit schneller und sicherer Hand zerteilt Damir Belletic die rohe Scholle vor den Augen des Gastes, trennt das Filetstück von Gräten und Haut, um es dann in schmale Streifen zu schneiden. Noch etwas Salz&Pfeffer, dazu ein Schuss Balsamessig und als Höhepunkt ein paar Scheiben frischen weissen Trüffel darübergehobelt: fertig ist das Hauptgericht im Restaurant Damir e Ornella in Novigrad an der istrischen Westküste Kroatiens. Die Kombination aus roher Scholle und weissem Trüffel setzt ungewohnte Kontraste, eine geschmackliche Verbindung zwischen Japan und dem Piemont. Doch wir sind in Istrien. Und die Rohstoffe stammen auch von dort. Der Fisch schwamm noch vor ein paar Stunden in den Küstengewässern, bis er einem lokalen Fischer ins Netz ging. Die Trüffel sind so frisch, wie sie nur sein können in einer Gegend, wo ab September Hunderte von Trüffelsuchern mit ihren Hunden die Wälder des Hinterlandes durchstreifen. Die Einheimischen behaupten, die Italiener seien wegen seiner hervorragenden Qualität ganz wild darauf. Gut möglich, aber die istrischen Trüffelpreise spielen sicher auch eine gewichtige Rolle… Damir kümmert das nicht. Er hat seine festen Lieferanten

aus dem Bekanntenkreis. Das gilt auch für den Fisch, den er von einer Handvoll Fischer bezieht. Dass er diesen gerne roh serviert und es dabei mit original japanischen Messern zu ganz erstaunlicher Filetierkunst gebracht hat, macht ihn in Istrien zum Starkoch, der sich seine Gäste aussuchen kann. Mancher Superreiche wird Gefallen an der etwas burschikosen Art von Damir finden, der früher als Profi-Handballer sein Geld verdiente. Seine Frau, in der Küche für die warmen Gerichte zuständig, war Sekretärin in einer staatlichen Fisch-Grosshandlung. Nach dem Konkurs des Unternehmens hatte sie die Idee, es mit einem Fischrestaurant zu versuchen. Der Rest war Learning by Doing und das sichere Gespür für eine Marktnische. Denn die Mehrheit der istrischen Restaurants atmet noch einen anderen Geist. Sie sind auf den Massentourismus ausgerichtet, kurze, aber heftige Saisons, mit Saisonangestellten, die mit erstaunlicher Gelassenheit im Rummel den Überblick behalten. Das Essen ist gar nicht einmal so schlecht, das Preis-Leistungs-Verhältnis sowieso. Auch der Fisch ist üblicherweise fangfrisch, wenn er sein Leben auch nicht in freier Wildbahn verbracht hat, sondern in der Fischzucht Mari Mirna im Limski-Fijord. 78

Der Meeresarm erstreckt sich über 12 Kilometer ins Hinterland. Fischerei ist in diesem Naturschutzgebiet verboten, und die Fischzucht unterliegt strengen Auflagen. So werden hier weit weniger Fische in den Netzen gehalten als etwa in Griechenland, das sich gerade anschickt, zum grössten Fischmäster Europas aufzusteigen. Zelimir Filic hat kein Problem mit den Naturschutzauflagen. Er hat sie selbst propagiert, als er noch als Direktor des Meeresforschungsinstitutes im nur wenige Kilometer entfernten Rovinj amtierte. Doch den Mikrobiologen reizte die Herausforderung, seine wissenschaftlichen Erkenntnisse in die Praxis umzusetzen. Zu diesen zählt die zunehmende Gefahr der Überfischung, aber auch die Meeresverschmutzung. Aquakultur sei in dieser Form die richtige Antwort auf diese Bedrohungen, sagt Filic. Von den tausend Tonnen Goldbrassen, Seebarschen und

zweihundert Tonnen Miesmuscheln, die jährlich aus dem Limski-Kanal geholt werden, geht nur ein kleiner Teil ins Ausland. Die Austern-Produktion hat er ganz aufgegeben. Es lohne sich nicht mehr wegen der hohen Zölle und einer ausufernden Bürokratie, sagt Filic. So verkauft er achtzig Prozent seiner Fische und Miesmuscheln an die Gastronomie an der istrischen Küste oder setzt sie gleich selber ab an den Verkaufsständen, von denen er in den Touristenzentren mehrere eröffnet hat. Dort sind auch die geräucherten Filets erhältlich, eine Köstlichkeit, die nichts zu tun hat mit der Industrieware aus Lachs, die es bis in die Regale kroatischer Supermärkte gebracht hat. So kann man denn auch davon ausgehen, dass in manchem istrischem Restaurant die fangfrische Goldbrasse kein wilder Fisch war, sondern ein gemästeter. Selbst im Restaurant Milan in Pula greifen die Köche in den Schonzeiten auf die Zuchtfische zurück. Bislang habe sich kein Gast darüber beklagt, erklärt Inhaber Velko Matic. Die Haube, die das Milan neuerdings ganz offiziell trägt, ehrt einen Familienbetrieb, der seit 37 Jahren zu den besten Adressen Istriens zählt. TAVERNA-RISTORANTE

RESTAURANT MILAN

DAMIR E ORNELA

V. Matic

Ul. Zidine-Via delle Mure 5

Stoja 4

HR-52466 Novigrad-Cittànova

HR-52100 Pula

00385 52 75 81 34

00385 52 22 100

Mo geschlossen

So geschlossen 9/2004


Vom Meeresbiologen zum Fischz체chter: Zelimir Filic

Der Limskikanal ist ein fijord채hnlicher Meeresarm in Istrien

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Fa s z i n a t i o n We i n : D I D I E R D A G U E N E A U

Irdisch ausserirdisch Er wohnt mit Frau, Kindern und zwei Dutzend Schlittenhunden an der Rue Ernesto Guevara im winzigen Loire-Dörfchen Saint-Andelain und hat den Blanc Fumé de Pouilly revolutioniert. Der «Wein-Freischärler» Didier Dagueneau plant neue Anschläge. Und dies nicht mehr «nur» mit Sauvignon Blanc. TEXT UND FOTOS: THOMAS VATERLAUS

A

n schönen Herbsttagen brettert immer wieder ein klappriges Ambulanzfahrzeug der Marke Renault durch das verschlafene Loire-Dörfchen SaintAndelain. Die Einwohner heben nicht mal die Augen. Nein, da ist kein Aufstand von Globalisierungsgegnern im Gange, da ist auch keine Gasleitung explodiert. Das ist nur der verrückte Didier Dagueneau, der die Erntehelfer mit seinem ausrangierten Armee-Sanitäts-Kleinlaster in die Reben fährt. Bei Didier muss man halt immer mit allem rechnen. In diesem winzigen Dörfchen im Herzen Frankreichs ziehen die Söhne normalerweise weg, wenn sie nicht konservativer als ihre Grossväter denken. Der 47-jährige Didier war so unverfroren, ein Freigeist zu werden und trotzdem hier zu bleiben. Und die brave Gemeinde musste erst noch mit ansehen, wie es der Provokateur mit der wilden Mähne zu internationalem Ruhm brachte. Amerikaner, Japaner und Engländer kommen mit Mietautos ins Dorf, kurven suchend um die Kirche und den Stand des mobilen Pizzabäckers und fragen nach Didier. Der ist leicht zu finden. Hinter seinen beiden «schnuckligen» Giebelhäuschen mit den azurblau gestrichenen Türen und Fensterrahmen liegen rund zwei Dutzend Barriques auf der Wiese. In ihnen wohnen seine geliebten Schlittenhunde, die ihn und seine Frau Susanne im Winter mit bis zu dreissig Stundenkilometer durch die verschneiten Juratäler ziehen. Den Huskies gefällt es in der Allier-Eiche von Seguin Moreau. «Sie haben auch nichts dagegen, wenn ihre Behausung anfänglich etwas nach Sauvignon Blanc riecht», sagt Dagueneau und die Augen blitzen schelmisch unter seiner langen blonden Mähne.

Die Strasse, an der Didier Dagueneau wohnt, heisst «Rue Ernesto Guevara». So jedenfalls steht’s auf dem Schild. Also doch eine progressive Gemeinde? «Hmmm, nein, aber da hier am Ende der Rue d’Ecole alle Liegenschaften mir gehören, habe ich die Gemeinde gebeten, diesen Teil der Strasse auf Ché umzutaufen, doch sie wollten nicht», erzählt Didier. Da liess er das Schild halt selber machen und montierte es eines Morgens an seinem Haus. Zur grossen Ein80

weihungsparty der neuen Strasse hat er nicht nur den Bürgermeister, sondern auch Staatspräsident Jacques Chirac eingeladen. «Leider hatten beide keine Zeit», sagt Didier. Schade, sie haben etwas verpasst. Vielleicht hätte ihnen der eigenwilligste und beste Winzer der östlichen Loire zur Feier des Tages etwas von seinem «Astéroide» kredenzt. Der «Astéroide» ist vielleicht der einzigartigste Sauvignon Blanc der Welt. Nicht, weil die Flasche horrende 435 Euro kostet. Sondern weil es wohl der einzige Sauvignon Blanc an der Loire ist, der von ungepfropften, wurzelechten Stöcken stammt. «Als ich sie pflanzte, haben sie mich ausgelacht, haben gesagt, die Stöcke seien tot, bevor sie die ersten Trauben trügen», erinnert er sich. «Aber sie täuschten sich», sagt Didier. Die Reben leben tatsächlich, es sind die ersten 18 Reihen der Parzelle «La Folie» und man kann diese wurzelechten Stöcke von blossem Auge erkennen, weil sie bedeutend weniger Blattwerk entwickeln. Die Trauben werden später reif und haben etwas mehr Säure. Vor allem aber ist der Ertrag mit 180 Gramm pro Quadratmeter absolut minimal. Es wird viel geschrieben, über die Magie von Weinen aus wurzelechten Stöcken. Vor allem Burgunderliebhaber sind mithin überzeugt, dass die legendären Grand Cru-Lagen vor dem zerstörerischen Einfall der Reblaus vor 125 Jahren die strahlenderen Weine hervorgebracht haben.

Gut möglich, dass sich solche Unterschiede bei subtileren Weintypen wie Pinot Noir, Riesling oder eben Sauvignon Blanc deutlicher manifestieren. Der deutsche RieslingWinzer Egon Müller, der in seiner Toplage Scharzhofberg ebenfalls noch einige Blocks mit wurzelechten Stöcken pflegt, hat die Erfahrung gemacht, dass bei Blindproben im Keller die Fässer mit den «wurzelechten Rieslingen» in der Regel besser gefielen, ohne dass man die Unterschiede genau benennen könne. Dagueneau nennt seinen wurzelechten Blanc Fumé de Pouilly schlicht «Astéroide». Dieser Wein verfügt im direkten Vergleich zu seinen ebenfalls hervorragenden «Pur Sang» 9/2004


Fa s z i n a t i o n We i n : D I D I E R D A G U E N E A U

Hier wohnt Didier Dagueneau mit Frau Susanne, Kindern und einem Dutzend Schlittenhunden 9/2004

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Fa s z i n a t i o n We i n : D I D I E R D A G U E N E A U

Bald einen «Sancerre im Stil Dagueneau»?

und «Silex» über eine zusätzliche Dimension, nämlich eine enorm tiefgründige Reife und eine Komplexität, und trotzdem hat dieser Wein die typische Frische eines PouillyFumé. Angesichts der Tatsache, dass der Wein zehnmal teurer ist als der «Silex» und nur gerade 300 Liter davon produziert werden, könnte man den «Astéroide» als Verrücktheit abtun – wobei das Verrückte und das Geniale in der Kunst stets nahe beisammen liegen. Dagueneau sieht in diesem Wein eine «émotion étrange» und spricht von einer «natürlichen Schönheit die nahe am Wahnsinn» liege. Didier Dagueneau stammt aus einer alteingesessenen Win-

zerfamilie. Als Jugendlicher interessierte er sich mehr für Motorräder als für Reben. Er wurde Motocross-Profi und gehörte anfangs der 80er-Jahre international zu den besten Seitenwagen-Fahrern. Als seine Freundin schwanger wurde, kehrte er nach Saint-Andelain zurück, pachtete eine kleine Rebparzelle und begann seine Winzerkarriere als Autodidakt. Als Aussenseiter, ohne Kontakt zu seinem Vater und anderen Winzern der Appellation, avancierte er in wenigen Jahren zum Spitzenwinzer. Als erster in seiner Region stellte er auf biodynamischen Anbau um und entwickelte aus diesem sein heutiges «System Dagueneau». Durch Vergärung in Barriques und langem Ausbau auf den Hefen gelang ihm das Kunststück, seinen Weinen mehr Komplexität zu verleihen ohne ihnen die Mineralität und Frische zu nehmen. Als unermüdlicher Perfektionist hat er seine ureigene Philosophie des Weinmachens in den letzten Jahren permanent perfektioniert. 82

Jacques Chirac kam nicht zur Strassentaufe …

Heute bewirtschaftet er mit zehn Angestellten rund 11 Hektaren Reben in der Appellation Pouilly-Fumé. Vor kurzem hat er den Sprung über die Loire gewagt. In Chavignol erwarb er zwei Miniparzellen (insgesamt 0,5 Hektar) in absoluten Toplagen, aus denen er in den nächsten Jahren einen «Sancerre im Stil Dagueneau» hervorbringen will. Eigentlich hätte er gleichzeitig auch ein Projekt starten wollen, um den einst berühmten Schafskäse von Chavignol wieder nach alter, traditionell-kleinbäuerlicher Manier herzustellen, doch dies erwies sich als nicht finanzierbar. Dafür beschert uns Didier seit dem Jahrgang 2003 einen Süsswein. Im Anbaugebiet Jurançon, inmitten der Pyrenäenausläufer, konnte er einen alten Hof mit einem Rebberg kaufen, der einem Amphitheater gleicht. «Le jardin de Babylon» nennt er sein neues Schmuckstück, an das er durch Zufall herankam. Der bisherige Besitzer brauchte Geld für seine Scheidung. Hier will er nun also aus der kleinen, dickschaligen Petit Manseng-Traube einen süssen «Moelleux»-Wein keltern. Und wie man ihn kennt, wird es wahrscheinlich einer sein, wie in das Jurançon noch nicht gesehen hat. Andere Winzer mit seinem Renommee investieren in grosse Güter oder machen als Berater Kohle. Doch das interessiert Didier Dagueneau nicht. Lieber reist er durch Frankreich und sammelt Mini-Rebberge der Spitzenklasse. Man könnte es «Expansion in Individualität» nennen. Was packt er wohl als nächstes an? «Nun, die zwei Hektaren Romanée-Conti würden eigentlich perfekt in mein Konzept passen», sagt er. Und grinst spitzbübisch. 9/2004


Kolumne: SPOTT AU FEU

Taminomal! Von einem Wirt, der seinen Gästen lieber Raketen verkauft als Coupes. Und drum auf den Mond geschossen gehört. TEXT: DANIEL ZANETTI ILLUSTRATION: MAX SPRING

S

chön stellt ein Tourist sich die Schweiz vor, schön ist sie ja auch. Und wenn die Sonne das schöne Land ausleuchtet, gerät manch einer ins Schwitzen. Ich auch. Beim Bergrestaurant Staffel Stubli auf der Rigi angekommen, erleben meine Augen allerdings einen Schock. Die getränkefirmengesponsertesuperschöne Tafel beim Eingang listet mir die Tagesspezialitäten auf. Und dann: «…oder geniessen Sie einen unserer 20 Coupes. Coupes nur wenn Zeit, wenn keine Zeit Schtängeliglace». Hä? Taminomal, das darf doch nicht wahr sein! Da schreibt

der Wirt dem Gast vor, wann er sich für ihn Zeit nimmt und wann nicht. Jetzt, wo ich Lust auf einen schönen grossen Coupe habe, möchte mir diese arbeitsscheue und organisationsarme Wirtekreatur eine chemische Rakete in die Hand drücken. Was soll ich jetzt bloss meinen ausländischen Gästen sagen? Was meinen Kindern? Dass hier im Land, wo Milch und Honig fliesst, die Beizer schon so wenig Berufsstolz haben, dass sie lieber ein Schtängeliglace für achtzig Rappen verkaufen als einen Coupe für neunfrankenfünfzig (oder mehr)? Heisst es jetzt neuerdings: «Wer nichts arbeiten will, wird Wirt?» Gerade wenn viel läuft, müsste der doch Coupes raus schiessen ohne Ende und abends dann im Schweisse seines Angesichts die Geldscheine zählen und sich freuen, dass es wieder einmal so richtig tschädered häd uf äm Glaceposchtä. Stattdessen warnt er uns, dass er bei Hochbetrieb Ladehemmung hat und nicht schiessen kann. Vermutlich sieht er die Schtängeliglace in Raketenform als Symbol für Innovationsgeist, Vision und Mut. John F. Kennedy sagte: «Frag nicht, was die Gäste für dich tun können, frag lieber, was du für die Gäste tun kannst.» Oder so ähnlich. Dieser Wirt soll den Schlüssel drehen, das Licht löschen und einen Job in der Glacefabrik suchen. Dort ist er besser aufgehoben als seine Gäste bei ihm. Wir schreiben das Jahr 2004. Es ist Nachmittag, irgend-

wo im Hochpreisland Schweiz. Fünf Gäste verweigern

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dem Schtängeliglace-Wirt den Umsatz. Einmal mehr steht die Wirteszene auf dem Pannenstreifen der gastronomischen Dienstleistungsstrasse. Verblüffend gut! Im Restaurant Schlössli Utenberg in Luzern begrüsste uns die Servicemitarbeiterin mit den Worten «Darf ich Ihnen schon einmal eine Flasche Mineralwasser bringen. Unter der Woche ist das bei uns gratis.» Für alle Zweifler: Fragen Sie den Restaurateur doch einmal, was ihm diese Aktion in die Kasse spült.

Daniel Zanetti ist Geschäftsführer von NeumannZanetti & Partner und Buchautor vom Bestseller «Kundenverblüffung» und «1001 Tipps zur Mitarbeitermotivation». Er ist spezialisiert auf die Fachgebiete Mitarbeiterführung, Motivation, Kundenverblüffung und Empowerment.

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Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich, Simon Minder aus Pfäffikon Zürich, einen Misstrauensantrag . . . ... DEM RESTAURANT BLUE MONKEY COCOSTIN IN ZÜRICH:

Wer gerne zermantschten Brei isst, ist in diesem Lokal an der richtigen Adresse. Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich, Willi Haudenschild aus Rapperswil-Jona, eine Gästestimme . . . ... DEM HOTEL BÄREN IN BIRR:

Sehr grosse Auswahl, hervorragend zubereitet. Der Hausbesitzer ist Kunstmaler, dementsprechend ist auch die Lokalgestaltung, die Servietten sind ein Kunstwerk. Sehr hundefreundlich. Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich, L. Saxer Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich, Eva Kreis

aus Bern, eine Gästestimme . . .

aus Zollikerberg, eine Gästestimme . . .

... DEM RESTAURANT HAGENECK BRÜCKE

... DEM RESTAURANT FREIECK IN ZÜRICH:

IN HAGENECK:

Ein kleines, feines Restaurant, das hell und freundlich renoviert wurde. Service sehr persönlich – Essen leicht und marktfrisch. Haben Sie schon jemals eine Forelle aus dem Seeblisee gegessen? Himmlisch.

Frische Fische täglich! Tagesmenü ist top und im Preisbereich von CHF 15.50 bis CHF 19.80. Die Wünsche werden immer sofort erfüllt. Grosses, gepflegtes Gartenrestaurant. Sehr gute Auswahl.

Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland geben wir, Johanna und

Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich, Rudolf Immer

Josef Eberli aus Embrach, eine Gästestimme . . .

aus Oberhofen, einen Misstrauensantrag . . .

... DEM POSTHOTEL MOROSANI IN DAVOS PLATZ:

...DEM RISTORANTE INTERNATIONALE IN AMBRI:

Einfach einmalig, selten noch anzutreffen. Hat vier Sterne, aber man fühlt sich zu Hause. Wir waren schon öfters dort.

Montagmittag, 12.30 Uhr – von der Kücher her tönt es «nichts Warmes mehr». Dann kamen Salat und Charcuterie ohne Garnitur, 5 dl Merlot und kein Kaffee, für CHF 60.50.

i Die Spielregeln i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 052 266 99 78.

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Ringstrasse 6433 Stoos/SZ Tel. ++41 41 818 28 00 Internet: www.alpstubli.ch E-Mail: alpstubli@bluewin.ch 365 Tage im Jahr für Sie da. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.

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Kolumne: SCHAUMKRONE

Bier ist chic!

Impressum

Wie – Sie teilen meine Meinung nicht? Ich werde Ihnen erklären, was ich meine. Gehören Sie zu jenen Gastgeberinnen und Gastgebern, welche ihren Gästen ausschliesslich Weisswein zum Aperitif servieren? Nichts gegen Weisswein, aber ein sehr originelles Aperitifgetränk ist das nicht gerade. Es ist mir persönlich schleierhaft, weshalb man sich beim Essen und Trinken immer noch so stark an die konventionellen Regeln hält. Schliesslich darf man zum Fisch mittlerweile auch ungeniert Rotwein trinken und steht deshalb nicht mehr als Stilbanause da. Und wieso überrascht man seine Gäste eigentlich nicht hin und wieder mal mit etwas ganz Neuem? Das können raffinierte kleine Aperohäppchen sein, das kann eine Vorspeise oder ein Hauptgang sein, wie man ihn nicht erwarten dürfte und, eben auch ein auf den ersten Blick unübliches Getränk dazu servieren. Wieso nicht ein Bier? Sie würden staunen, wie vielen Gästen Sie damit eine Freude machen würden. Ja, auch den Frauen. Denn mehr Frauen als man meint, trinken gerne Bier. Dieses muss allerdings auch stilvoll serviert sein. Also nicht im grossen Mass, sondern eben im schlanken, kleineren Glas und wenn möglich frisch gezapft und nicht einfach aus der Flasche. Chic sein heisst auch, den Mut haben etwas Neues auszuprobieren. Frauen die zu einem schön gezapften Bier Ja sagen und damit Neugier und Offenheit beweisen, das ist chic! Viel chicer als am konventionellen Cüpli zu nippen!

Leonore B. Schudel ist Corporate Communications Manager bei Heineken Switzerland

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Claudia Bracher, Reto Battaglia und das Churfirsten-Team freuen sich, Sie bei uns bewirten zu dürfen.

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HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, Winterthur GRÜNDER Daniel E. Eggli GESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNG Romeo Brodmann 052 224 01 36, rbrodmann@salz-pfeffer.ch VERLAG Adrian Holzer Key Account Manager, 052 224 01 31, aholzer@salz-pfeffer.ch Claudia Jud Product Manager Salz&Pfeffer, 052 224 01 33, cjud@salz-pfeffer.ch Ernesta Baglivo Franken&Rappen, Sales Ticino, 052 224 01 39, ebaglivo@salz-pfeffer.ch Nicole Rüegger Sales Gastronomie&Hotels, 052 224 01 41, nrueegger@salz-pfeffer.ch Ruth Baumann Product Manager Salz&Technik, 052 224 01 35, rbaumann@salz-pfeffer.ch Stefan Schramm Product Manager Cigar, Messedirektor Gourmesse, 052 224 01 37, sschramm@salz-pfeffer.ch REDAKTION Andrin C. Willi Chefredaktor Salz&Pfeffer, 052 224 01 43, awilli@salz-pfeffer.ch Simon Bühler Chefredaktor Salz&Technik, 052 224 01 40, sbuehler@salz-pfeffer.ch Willi Näf Text&Redaktion, 052 224 01 43, wnaef@salz-pfeffer.ch MITSCHREIBENDE DIESER NUMMER Andreas Fischer, Daniel Zanetti, Esther Scheidegger, Leonore B. Schudel, Martin Jenni, Peter Wenzel, Thomas Vaterlaus, Heiner Uber, Urs Fitze ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60 Sebastian Sieber FOTOGRAFEN Marcel Studer 01 481 43 83, Tony Baggenstos 032 622 50 31, Katharina Tripold, Kiki Obermayr 079 378 89 12, Fotostudio Wolf KONZEPT Dora Siegenthaler GRAFIK, LAYOUT, LITHO Dany Jeker, Inez Zindel, Tomi Schaltegger, Peter Kägi, Désirée Schleuniger, Lorenz Wahl, Digital Type AG, Zürich, 01 400 11 40, Fax 01 401 50 38, ISDN 01 400 03 06 DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldach ADRESSE Salz&Pfeffer, Schlosstalstrasse 210, Postfach 215, 8408 Winterthur, Verlag 052 224 01 33/36/37/40/41, Redaktion 052 224 01 43, Fax 052 224 01 32, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch ABONNEMENTS Zdena Slipka und Michaela Oricchio, Salz&Pfeffer Aboservice, Postfach 778, 8401 Winterthur, abo@salz-pfeffer.ch PREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.90 Probeabonnement (3 Ausgaben) Fr. 20.– Jahresabonnement Fr. 98.–, Europa Fr. 108.– Übersee Fr. 148.–. Erscheint zehnmal jährlich COPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-0058 Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen, übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

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Leserbriefe: PING PONG

«Was ein Wirt falsch machen kann, ist uns passiert» Steven Schneider

ES MAILTE MARKUS KÄLIN AUS LENGNAU BEI BIEL

Im vorletzten Heft beschreiben sie eine gluschtige Polenta von Cicci Broggini und lassen mir so richtig das Wasser durch den Mund laufen! Als höchstes der Gefühle schreiben sie noch, dass man das Maisgries telefonisch in der Mulina di Loco in Loco bestellen könne. Aber waseliwas fehlt?! Die Telefonnummer oder Internetadresse! Hiiiiiiiiiiiiilfe!!!!!!!!!!!!!! Wo isch Nümmerli (natürlich seriös gemeint)? Übrigens super Zeitschrift mit immer witzigen und informativen Einlagen. Weiter so.

Artikel hat manche Erinnerung erweckt. Natürlich bin ich oftmals in den Jura zurückgekehrt und hätte deshalb noch zwei Adressen für neugierige Jura-Besucher: Auf der Schweizer Seite des Doubs das Restaurant Le Theusseret, 2354 Goumois: ein wunderschönes, rustikales Restaurant direkt am Doubs gelegen – Cuisine de la Région – und lauschige Spazierwege am Doubs entlang. Dann ein paar hundert Meter nach der Grenze, über dem Doubs gelegen das Hotel Restaurant Taillard in der vierten Generation «Au Coeur du Massif du Jura Franco-Suisse.» Eine wunderschöne Terrasse zum Träumen – ganz besonders im Herbst – eine Speisekarte zum Geniessen und ein paar wunderschöne romantische Zimmer zum Verweilen.

ES ANTWORTETE DER VERSBRECHER

ES MAILTE

AUS SALZ&PFEFFERLAND

CHRISTOF SEILER

Anscheinend gibt es das noch: Ein Mulino ohne Telefonnummer. Ein Produkt, das man eben nicht übers Internet ordern kann. Das edle Gut könnte man aber bei einem Spatziergang nach Loco beschaffen oder sonst per Briefpost bestellen. Die Adresse ist ganz einfach: Mulino di Loco, 6661 Loco.

AUS DEM INTERNET

ES MAILTE KARL SCHMID AUS UNTERENGSTRINGEN

Vor über vierzig Jahren habe ich in La Chaux-de-Fonds einige Wandermonate in der Hotellerie verbracht und meinen ersten «illegalen» Absinth getrunken. Euer

Seit der ersten Stunde bin ich Abonnent Eures Salz&Pfeffer-Blattes. Leider muss ich immer mehr feststellen, dass mich Euer Produkt immer weniger interessiert. Es fängt bei der Gastrokritik an: Der Ton wird immer schlimmer (Bin froh das Essen überlebt zu haben), dann die Berichte über Regionen, dann der Nachdruck aus einem Kochbuch, das ich mir in jeder Buchhandlung ansehen kann und dann sind wir ja schon bald wieder am Ende. Ich kann nur sagen schade, schade.

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www.salz-pfeffer.ch

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en d helf n u n e ess

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na W e lt e r r ist Oktobe Am 16.

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ES MAILTE BERNHARD SCHMID AUS ZÜRICH

Letzten Freitag war ich in der hoch dotierten Mühle in Fläsch. Ich bestellte als Vorspeise eine «Meeresfrüchtesülze» für 17 Franken. Die Fischeinlage bestand zu einem Drittel aus Tintenfisch und zu zwei Dritteln aus «gestampftem Fisch», orange gefärbt. Einzelne Stücke hatten die Form einer Riesencrevette, andere Stücke waren einfach in der bekannten Coraila (oder ähnlich) Stäbchenform, wie Sie sie überall für billiges Geld finden. Ich finde es unbegreiflich, dass ein Lokal dieser Rangordnung solchen Mist serviert. Wir verliessen den Ort leicht frustriert. Ich werde nächstes Mal wohl wieder in der wenige Meter von der Mühle gelegenen Raststätte essen. «Da weiss man was man hat.»

ohne zu fragen zum Ausgang hin wanderten. Zwei Personen vom Service wünschten uns noch einen netten Abend. Eine Frau dagegen (vermutlich die Wirtin) bemerkte, dass die Rosen nicht uns gehörten. Also gaben wir sie recht «froh gelaunt» zurück, mit der Bemerkung, dass Sie uns nicht mehr schnell dort sehen werde. Unser 11-jähriger Sohn hatte vom ganzen Essen nur die Vorspeise (belegte Brötchen) gegessen und ich zum zweiten Gang seinen Teller. Ein Blick zum Buffet zeigte, dass alle vom ersten Gang recht satt waren und sich lieber auf die Nachspeise freuten. Man sieht wieder mal, was unsere Gastwirte falsch machen. Anstatt sich mit einem Lächeln zu verabschieden und sich für einen weiteren Besuch zu empfehlen, werden sich solche Fehler geleistet. Da gibt es kein Mitleid.

Leserbriefe i Die Spielregeln i

ES MAILTE STEVEN SCHNEIDER AUS KÖLLIKEN

Erlebt im Iselishof in Vordemwald, AG: Was ein Wirt grundsächlich falsch machen kann, ist uns passiert. Nach einem guten Geburtstagsessen mit 14 Erwachsenen und 9 Kindern, sollte sich der Wirt bedanken bei den Gästen. Nein, dort wird man ganz anders verabschiedet. Und zwar so, dass man den Weg sicher nicht mehr dorthin findet. Folgendes geschah: Wir hatten eine schöne Tischdekoration mit 6 x 3 kleinen Rosen. Bei Geburtstagsessen ist die Tischdekoration eigentlich inbegriffen, so dass wir uns der Rosen bemächtigten und

Über Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt von und mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische oder sexistische Briefe publizieren? Eben. Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf, die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sie selber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr Verständnis. SALZ&PFEFFER Redaktion, Pf 215, 8408 Winterthur, Fax 052 224 01 32 oder per E-Mail: info@salz-pfeffer.ch

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«Personalplanung = Gezielte Förderung von Menschen, die immer frisch heraus sagen, was sie denken.Vorausgesetzt, sie denken dasselbe wie wir.» MARK TWAIN

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9/2004

Salz und Pfeffer 09/2004  

Das Magazin der Gastronomie