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NR. 8 DEZEMBER 2005 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Roland Schmid, Äbtestube, Bad Ragaz:

«Ich kenne das Gefühl» Spezial: Schnecken

Entdeckung der Langsamkeit Was meint der Boss? Christian Aschwanden, Felchlin?

«Kakao, egal wie teuer er ist» Diesen Monat in: Klosters-Davos

Je lenger, desto besser Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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Inhalt

10 Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste...

16 Roland Schmid (43) über Ribel, Thomas Schmidheinys Rebberg und seinen Griff nach den Sternen.

52 Diesen Monat in: Klosters-Davos

76 Spezial: Schokolade – Kosmos Kakao im Überblick

EDITORIAL

DIE KÜCHE VON

AUFTAKT

REZEPTE

NEUE KONZEPTE

WEIN

03 Was haben Sie zu verdauen? 04 Bischofszell Culinarium 10 Swissôtel Krasnye Holmy, Moskau 12 Meridiano, Bern 14 90°, Aarau

114 Christian Aschwanden: Hat bei Felchlin den Schoggi-Job gefasst

90 Sekhar Dhar, Taj Palace Zürich, Luzern 93 Guetzli

100 Aufbruch

STANDPUNKT

106 Lars Feldmann

O-TON

16 Roland Schmid

WAS MEINT DER BOSS

122 Christian Aschwanden

GASTRO-TIPPS

28 30 32 34

Weinstuben, Wurst und Wirte Frühstück, Fleischvogel und Forelle Rosso, Refektorium & Rohschinken-Spiess Pfifferling, Pasta und Posch

ROUNDTABLE

38 Kaffeemaschinen

KOLUMNE

50 Café Complet

DIESEN MONAT IN

52 Klosters-Davos

MONSIEUR TABASCO

126 Das Vermächtnis des Russen

RUBRIKEN

24 68 72 82 89 108 118 120 128

Kurzfutter Jobs&Talks Business Talk Rätsel: Hirn à la carte Zahlen&Fakten Salz&Pfefferküchen Gästestimmen Leserbriefe: Ping Pong 7 W’s: Spiegel der kommunikativen Bemühungen der Branche

SPEZIAL

76 Schokolade: Cacao d’origine contrôllée 112 Schnecken: Die Entdeckung der Langsamkeit

PUBLIREPORTAGEN

36 Winterhalter 66 Olio 2005

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

83 SVG-aktuell

8/2005

1


Oft sind es die kleinen Dinge,

Pucci, Sulzer

die am meisten Freude machen. Pyramide Latte Macchiato Sämiger Milchkaffeegeschmack, speziell in Form und Dekor

NEU

Lemon surprise Feinster Lemongeschmack mit Fruchtstücken in der Crème

Himbeer Herz Leichte Himbeer-Premium-Crème mit ausgewogenem süss-saurem Geschmack

NEU exklusiv Dessert-Portion «Grüne Fee» in der bekannten Pyramiden-Form. Beim Geniessen kommt es auch auf das richtige Mass an. Nicht zu viel, aber auch auf keinen Fall zu wenig. So wie mit den neuen, köstlichen Dessert-Portionen, einer weiteren raffinierten Création von Kern & Sammet. Mit Ihrer Kreativität zum einzigartigen Meisterwerk veredelt. Lust auf mehr? Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 447 11 00, Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen, Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 280 31 31, oder direkt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +41 44 789 82 82, Fax +41 44 789 82 83.


Editorial

Was haben Sie zu verdauen? Ein ereignisreiches Jahr neigt sich dem Ende zu. Höchste Zeit, innezuhalten und kurz Bilanz zu ziehen, was uns dieses Jahr so alles durch den Magen wanderte. Wir starteten das 15. Jahr in der Geschichte von Salz&Pfeffer mit einer Mariage der Magazine Salz&Technik und Salz&Pfeffer zu einem neuen Salz&Pfeffer, um es vereint unter die Gäste und Gastgeber zu streuen und dort für mehr Verständigung zu sorgen. Weil zusammengehört, was spätestens an der gemeinsamen Tafel nicht isoliert betrachtet werden sollte, ist der Moment des Kontakts zwischen Gast und Gastgeber entscheidend. Salz&Pfeffer fühlt sich diesem Moment verpflichtet. Wir haben in diesem Sinn acht Nummern produziert und viele Leserinnen und Leser scheinen diese Entscheidung zu goûtieren. Einige haben sich abgewendet. Andere sind (wieder) auf den Geschmack gekommen. Unter dem Strich belegt die neueste WEMF-Studie, dass das neue Salz&Pfeffer einen Zuwachs von 13 000 Leserinnen und Lesern verzeichnen durfte. Die Gesamtleserschaft stieg konkret von 148 000 auf 161 000 Leserinnen und Lesern. Ebenso erfreulich zeichnet sich eine zart positive Tendenz im Kiosk-Verkauf ab.

PS: RÖTELI ist nicht einfach irgend ein Likör – Röteli ist ein Stück Bündner Kultur. Seine Tradition reicht bis weit ins 19. Jahrhundert zurück. Die mit Kräutern angesetzten Kirschen erhalten ihre trinkfertige Reife jeweils gegen Jahresende. In vielen Bündner Gemeinden hat sich bis heute die Tradition erhalten, mit dem Röteli zum Jahreswechsel anzustossen. So zieht man am 31. Dezember und 1. Januar von Haus zu Haus, um die Neujahrswünsche zu überbringen, wobei mit einem Glas «Röteli» gedankt wird. Heute wird Röteli das ganze Jahr hindurch konsumiert. Wir haben ihn pur oder gespritzt mit etwas Prosecco schätzen gelernt.

Wir möchten aber nicht verschleiern, dass uns die Abonnentinnen und Abonnenten am allermeisten am Herzen liegen. Bei 55 Franken im Jahr, halten wir das Investitionsrisiko für kalkulierbar. Zudem – und jetzt kommt der Weihnachts-Spot: Denken wir, dass Salz&Pfeffer auch unter dem Weihnachtsbaum eine gute Figur macht, zumal das Magazin mit seiner geballten Ladung an Informationen, Hintergründen und Unterhaltung aus der Welt der Gastronomie auch 2006 achtmal im Jahr zielsicher für neue Kontakte und Anregungen sorgen will. Also füllen Sie doch die beiliegende Karte aus. Und schon haben Sie das Geschenk.

SIMON BÜHLER CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

8/2005

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PUBLIREPORTAGE: Bischofszell Culinar ium

«Wir brauchen Köche, keine Food-Heizer» Louis Bischofberger ist der Zukunftspreisträger 2005. Salz&Pfeffer besuchte den «schärfsten Chef» in seinem Kreuz in Egerkingen und sprach mit den Direktbetroffenen, den zurzeit fünf Lehrlingen. TEXT: SIMON BÜHLER BILDER: TONY BAGGENSTOS

«Huere geil – mi Chef isch de bescht!», so die spontane Reaktion von Louis Bischofbergers ehemaligem Lehrling Simon Schläfli, der seinen Lehrmeister Anfang 2005 zur Wahl vorgeschlagen hatte. Sein Chef wurde aus zahlreichen Einsendungen mit vier weiteren heissen Kandidaten in die Endausscheidung geschickt und machte schliesslich das Rennen. Weil die Köche von morgen so gut sind, wie die Lehrmeister von heute, lud das Ostschweizer Lebensmittelunternehmen Bischofszell Culinarium die Kochlehrlinge des Landes dazu ein, ganz nach ihrem Geschmack Lehrmeister-Persönlichkeiten für den Pfefferzeichen-Zukunftsträgerpreis zu empfehlen. Weil er ein echtes Vorbild ist, motivierend, spontan, unternehmungslustig und bereits über 50 Lehrlinge ausgebildet hat und diese im Durchschnitt mit der Note 5,2 ins Berufsleben entsenden konnte, ging Louis Bischofberger vom Gasthof Kreuz in Egerkingen als Sieger hervor. Am 10. September wurde ihm anlässlich der Salz&Pfeffer-Gala die goldene Pfefferschote und der mit 10 000 Franken dotierte Preis «Zukunftsträger 2005» überreicht. Louis Bischofberger führt mit seiner Frau Mimi den Gasthof Kreuz mit mehr als überdurchschnittlichem Engagement. Ein Drittel seiner 30 Mitarbeiter sind Lehrlinge. Sie waren es auch, die ihren Chef für den Titel nominiert haben.Weil man jeden Tag spüre, wie er für seinen Betrieb und seine Mitarbeiter lebe. Weil ein guter Kochlehrling bei ihm schon im ersten Lehrjahr auf den Posten des Sauciers kommen kann. Weil man bei ihm Dinge lernt, die man sonst fast nirgends lernen kann. Aber auch, weil er in der Freizeit mit den Lehrlingen Ausflüge macht und sie so weiterbildet. Halt einfach, «weil er der beste Lehrmeister ist.» Louis Bischofberger und sein Team gleichen einem Perpetuum mobile. Das Regelwerk des Gasthofs ist immer in Bewegung. «Schätzen die Gäste das Angebot, leisten sie es sich auch, dieses zu nutzen», meint Bischofberger. Schlussendlich seien es eben die Gäste, welche gute Nachwuchsarbeit estimieren und so auch mitfinanzieren. «Denn nur so ist es uns möglich, silofreie Milch vom Bauern, weisse Trüffel oder etwa einen ganzen Kalbsrücken in der Küche zu verarbeiten», konkretisiert Bischofberger. Klar, dass er die Preissumme wieder in die Lehrlingsarbeit stecken wird. 4

Er will deshalb die Idee seines Vorgängers Klaus Dörig aufnehmen und sich dafür einsetzen, dass frische KochlehrNovizen noch vor dem eigentlichen Lehrbeginn in einer Art «Rüebli-RS» die Grundbegriffe und Grundhandgriffe sattelfest eingedrillt bekommen. Am besten vermittelt von einem alten Hasen oder pensionierten Kochexperten. Dabei soll es sich nicht um kantonal oder verbandsmässig verordnete Einführungskurse handeln, sondern um eine Grundausbildung, die einzig in der unternehmerischen Verantwortung führender Schweizer Lehrlingsbetriebe angeboten würden. Denn letztlich «muss man zuerst richtig kochen können, gerade wenn man später einmal mit Convenience kochen sollte», meint Bischofberger. «Wir brauchen Köche, keine Food-Heizer.» Obwohl er im eigenen Kreuz auf Convenience verzichtet und sich eine entsprechend grosse Brigade leistet, will er vorgefertigte Produkte nicht verteufeln: «Im Militär haben wir das bis zum geht nicht mehr geübt, wie man vorgefertigte Komponenten mit etwas Fantasie, Kreativität und professionellem Know-how verfeinern und perfektionieren kann.» Ein fachgerecht geschnittenes Gemüse hier, eine Brunoise dort – und schon wird einem industriell gefertigten Gericht eine persönliche Note verliehen. – Aber eben: Gelernt will gelernt sein und nur strenge Übung macht den Meister.

Lehrmeister des Jahres Der Ostschweizer Lebensmittelhersteller Bischofszell Culinarium (Bina) will gemeinsam mit Salz&Pfeffer die Qualität des Kochnachwuchses fördern. Anfang Jahr wurden deshalb alle Lehrlinge der Schweiz über Berufsschulen, Flyer und Inserate aufgefordert, vorbildhafte Lehrmeister zu empfehlen und ihren Vorschlag zu begründen. Anfang Juli wählte eine fünfköpfige Jury aus den zahlreich eingegangenen Nominationen und nach intensiven Abklärungen eine der Persönlichkeiten zum Chef des Jahres. – Schon bald werden die Lehrlinge erneut aufgefordert, ihre Stimme für den schärfsten Lehrmeister des Jahres 2006 abzugeben. (Siehe: www.bina.ch)

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Chef im Topf: Louis Bischofberger hat bereits über 50 Gastroprofis ausgebildet, davon mehr als 20 Kochlehrlinge.

Name Rita Geiser Stefan Mosimann Manuela Sperisen Laurent Perrenoud Corinne Wyss Joachim Schüpbach Rahel Wälchli Thomas Rast Nico De Luca Thomas Bühler Nicole Lisser Thomas Eiche Thomas Rudolf von Rohr Nicole Basso Sascha Berther Robin Walter Stephanie Leitner Nadine Schweizer Simon Schläfli

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Lehrzeit 85 - 88 86 - 90 89 - 92 91 - 94 92 - 95 93 - 96 94 - 97 95 - 98 96 - 98 96 - 99 97 - 00 97 - 00 98 - 01 99 - 02 00 - 02 00 - 03 01 - 04 01 - 04 02 - 05

Karriere Servicefachlehre, Sennerin, Küchenchef, Mutter, Chef de Service Servicefachlehre, Restaurationsleiter, Geschäftsführer Grütfarm Adliswil Koch, Service, Küchenchef, Hauswirtschaftsbeamtin und Therapeutin Servicefachlehre, Küchenchef, Geschäftsführer Ristorante «uno e più», Kriens Servicefachlehre, Koch, Chef de Service, Mutter, Aushilfe Service Servicefachlehre, Hotelfachschule, Geschäftspartner «A propos» Roggwil KV, Chef Administration Wälchli Festwirtschaften AG Aarwangen Koch in diversen Top-Restaurants, Matura, Studium Sozialpädagoge/ Musiktherapeut Servicefachlehre, Verkaufsschulung, Filialleiter Mobilezone diverse Saisons als Koch, Teamchef Food, Marché Mövenpick, Shop Ville Zürich Konditor-Confiseurlehre, Stv Leitung Confiserieproduktion Bachmann Luzern Metzgerlehre, Hotelfachschule, Projektleiter Verpflegung Metzgerei Eiche, Basel Servicefachlehre, Unternehmerseminar SIU, Chef Administration Kreuz Egerkingen Koch SwissRe Zürich, Servicefachlehre, Service, Wintersaison «Chez Vroni» Zermatt RS, KüChef, diverse Stellen, Gardemanger Jöhri's Talvo St. Moritz Servicefachlehre, Sprachaufenthalte, Wintersaisons «Zum See» Zermatt Matura, Service, ab Winter Hotelfachschule Luzern Servicefachlehre, Stv Chef de Service Rössli Nennigkofen Truppenkoch RS 2005, Wintersaison Alpenhof Zermatt

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PUBLIREPORTAGE: Bischofszell Culinar ium PATRIK RUCH (17) IM ZWEITEN LEHRJAHR: Motivation: Ich wollte schon immer ins Gastgewerbe. Viele Leute

haben mir den Kochberuf empfohlen, weil er eine sehr gute Basis für den Einstieg in die Gastronomie bietet. So bin ich zu diesem Beruf gekommen, der mir sehr gut gefällt. Lehrmeister: Der Chef ist streng, aber sehr fair. Man lernt viel bei ihm.

Er unternimmt sehr viel mit uns Lehrlingen, aber auch überhaupt mit den Angestellten hier im Kreuz. Ich sehe bei vielen Lehrlingskollegen, dass sie in ihren Küchen sehr viele Fertigprodukte verwenden. Hier ist das ganz anders. Wir brauchen fast ausschliesslich frische Produkte. Ziele: Zunächst möchte ich sicher die Hotelküche kennen lernen.

Danach möchte ich einmal auf 17 bis 18 Gault-Millau-Punkte kochen. Damit ich zeigen kann, was ich gelernt habe.

FABIAN LIENHARD (19) IM ZWEITEN LEHRJAHR: Motivation: Ich habe schon vorher immer gerne für die Familie

gekocht. Selbst esse ich gerne gut. Der Beruf gefällt mir, weil er sehr abwechslungsreich ist und auf Teamwork basiert. Lehrmeister: Er zeigt einem die Konsequenzen auf, wenn man sich

gehen lässt. Das habe ich schon am eigenen Leib erfahren, als er mir einmal über die Ferien Hausaufgaben aufbrummte und ich sämtliche Rezepte abschreiben musste, um mir eine persönliche Kartei anzulegen. Damit hat er mir die Augen geöffnet. Was der Chef will, muss gemacht werden. Und wenn das stimmt, ist er auch zufrieden mit einem. Ziel: Zunächst möchte ich das Militär als Durchdiener hinter mich

bringen, damit ich mit freiem Rücken im Ausland Erfahrungen sammeln kann. Dort möchte ich Sprachen lernen und am liebsten auf einem Schiff arbeiten. Aber gleich an einen höheren Posten. Am liebsten als Saucier, weil mir die Arbeit mit Fisch, Fleisch und Saucen am meisten gefällt. Ich möchte nicht an einem Produktionsposten arbeiten, sondern an der Nahtstelle zum Service die Speisen schicken. Das gefällt mir. MARCO SCHENKER (17) IM ERSTEN LEHRJAHR: Motivation: Mich haben schon immer fremde Länder fasziniert mit

ihren verschiedenen Kulturen und Essweisen. Zudem war Kochen schon immer ein grosses Hobby. Entsprechend habe ich schon zu Hause sehr oft gekocht. So bin ich auf diesen Beruf gekommen. Lehrmeister: Er ist ein sehr kreativer Chef. Er hat immer neue Ideen

und es macht viel Freude, mit ihm zusammenzuarbeiten. Er ist sehr offen für Neues und unternimmt mit uns viele Exkursionen. Es macht einfach Spass mit ihm. Ziele: Das erste Ziel ist sicher eine gute Abschlussprüfung. Danach

möchte ich unbedingt ein paar Saisons machen. Weil ich erst vor drei Monaten angefangen habe, ist es noch etwas zu früh, ganz genau zu sagen, welche Art von Gastronomie mich interessiert.

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PUBLIREPORTAGE: Bischofszell Culinar ium SABRINA FREI (18) IM ERSTEN, BZW. ZWEITEN LEHRJAHR: Motivation: Nach Abschluss der Kanti wollte ich eigentlich nur ein

Praktikum machen zur Überbrückung. Louis Bischofberger hat mir aber gleich eine zweijährige Lehrstelle angeboten mit dem Rat, das Handwerk doch gleich richtig zu lernen. Mein Chef: Er verlangt ziemlich viel, gibt einem aber gleichzeitig auch

viele Chancen und versucht, einen zu fördern. Es ist viel persönlicher als im Gymnasium. Die Lehrer stehen ja oft einfach vorne, erzählen irgend etwas und es ist ihnen letztlich eigentlich relativ egal, was die Schüler machen. Ihm ist es aber überhaupt nicht egal, was die Lehrlinge produzieren. Er verlangt viel Einsatz. Und gerade auf die Zusammenarbeit wird viel mehr Wert gelegt als in der Schule. Ziele: Weil ich erst seit drei Monaten dabei bin und ich erst den

Pâtissier-Posten kennen gelernt habe, ist es etwas schwierig genau zu sagen, an welchem Posten es mir am besten gefällt. Mittelfristig möchte ich voraussichtlich eine Hotelfachschule oder etwas Ähnliches absolvieren.

SAMUEL MÜLLER (18) IM DRITTEN LEHRJAHR (ZURZEIT IM SERVICE-PRAKTIKUM): Motivation: Mir gefallen beide Berufe sehr gut. Vielleicht möchte ich

deshalb im Anschluss an die Kochlehre hier im Kreuz auch gleich noch die Servicelehre anhängen. Mein Chef: Er ist sehr fair und ein wirklich cooler Typ. Wenn man gut

aufpasst, kann man hier sehr viel lernen. Im Gegensatz zu anderen Betrieben, bereiten wir hier alle Waren von Grund auf mit frischen Lebensmitteln zu. So sehen wir den ganzen Weg vom rohen Produkt bis auf den Teller. Ziele: Nach Abschluss der Kochlehre und der beabsichtigten Service-

ausbildung, möchte ich im Ausland Erfahrungen sammeln und dann später einmal den Gasthof meiner Eltern übernehmen.

«Er hat die Basis für unsere Zukunft gelegt» Simon Schläfli, welcher diesen Sommer in Louis Bischofbergers Kreuz die Kochlehre mit Bravour abgeschlossen hat und zurzeit in der Rekrutenschule kocht, reagierte spontan: «Zukunftspreis: Huere geil – i ha’s gwüsst, mi Chef isch de bescht!»

Schläfli betont, dass es in der Lehre um viel mehr als nur um gutes Kochen ging. Lebensschule und Sozialkompetenz hätten Bischofbergers Stil geprägt. «Ich habe meinen Chef für den Zukunftspreis 2005 nominiert, um ihm im Namen von uns Lehrlingen zu danken. Er hat die Basis für unsere Zukunft gelegt. Zurzeit koche ich in der Rekrutenschule. Meine RSKollegen und unser Major sind von der Küche hell begeistert, was mich stolz macht und beflügelt. Beim Kochen denke ich regelmässig an Louis Bischofberger. Ich packe die Sachen so an, wie ich überzeugt bin, dass er es auch tun würde und es funktioniert. Es ist in der Tat huere geil, dass mein ehemaliger Chef gewonnen hat. Er hat es verdient!»

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PUBLIREPORTAGE: Bischofszell Culinar ium

Louis und Mimi Bischofberger

Man gratulierte Seit 1989 führt das Wirtepaar mit viel Elan und Herzblut den Gasthof Kreuz in Egerkingen. Seit 1993 als deren Besitzer haben sie das Kreuz 1997 in eine Aktiengesellschaft überführt. Auch hier geht Bischofberger andere Wege: Aktionäre sind nämlich aktuelle und ehemalige Mitarbeiter, Lieferanten, Gäste und Freunde. – Das Echo auf die Auszeichnung war entsprechend gross.

«Lieber Louis, ich habe mich über deine Auszeichnung zum Lehrmeister des Jahres sehr gefreut. Ich habe schon vermutet und gehofft, dass du derjenige sein wirst, der diese Auszeichnung verdientermassen erhalten wird (meine Ohren reichen über die Aargauer Kantonsgrenzen bis nach Egerkingen, und was ich jeweils von dort höre, beeindruckt mich!). Gründe gäbe es ja deren genug! Ich hoffe, dass diese Auszeichnung auch Auswirkungen hat auf deine Kundschaft, denn gute Ausbildungsbetriebe sind Garanten für einen guten, motivierten und kreativen Nachwuchs.» Carlos Egli

Antros Consulting: «Sie können sich gar nicht vorstellen, wie sehr ich mich über die Auszeichnung Zukunftspreis 2005 gefreut habe. Wenn jemand diesen Preis verdient hat, dann Sie beide. Ich hatte ja in der Vergangenheit mehrmals Gelegenheit mit Mitarbeitern von Ihnen in Kontakt zu sein. Man merkt halt schon aus welchem Hause sie kommen. Falls Sie wieder mal eine Veranstaltung für junge Leute machen und Sie mein Mitwirken gebrauchen können, bin ich dabei – natürlich ohne Honorar.» Beat Brühlhart GastroSuisse: «Zu dieser Ehrung möchten wir Ihnen im Namen von GastroSuisse ganz herzlich gratulieren. Diese Ehrung bestätigt Sie in Ihrem hervorragenden Engagement im Gasthof Kreuz – machen Sie weiter so!» Klaus Künzli (Zentralpräsident), Dr. Florian Hew (Direktor)

«Auch im Namen meiner Ehefrau, meiner Tochter und meines Sohnes gratuliere ich Ihnen ganz herzlich zu dem Ihnen von Salz&Pfeffer zugesprochenen Zukunftsträgerpreis 2005. In die verdiente Anerkennung schliessen wir auch Ihre Ehefrau und Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ein.» Dr. Rudolf Steiner

Gastrosocial: «Die Edition Salz&Pfeffer hat kürzlich ihre jährlichen Pfefferzeichen verliehen. Als passionierter Koch und vorbildlicher Lehrlingsförderer erhielten Sie den Zukunftsträgerpreis. Zu dieser Auszeichnung gratulieren wir Ihnen ganz herzlich.» Urs-Peter Amrein (Direktor)

«Hoi Louis, mit Freude habe ich den Artikel im aktuellen Salz&Pfeffer gelesen! Ich gratuliere dir von Herzen zu dieser (verdienten!!) Auszeichnung und wünsche dir weiterhin viel Erfolg in deiner Arbeit mit Lehrlingen und anderen schwer Erziehbaren! (Damit bin ich gemeint… ;o)) Ich denke immer wieder gerne und nicht ohne Stolz an die Zeit im Kreuz zurück, in der du mit mir den Grundstein meiner Laufbahn gelegt hast. Mit Stolz meine ich, dass du mir die Gelegenheit gegeben hast, durch deine nicht immer leichte und intensive Schule gehen zu dürfen! Ich betrachte es als kleines Privileg… Denn ohne deine Hilfe und Unterstützung, ohne deine immense Geduld, deiner Ausstrahlung und deinem endlosen fachlichen und allgemeinen Wissen würde ich, denke ich, immer noch vor mir und den an mich gestellten Herausforderungen weglaufen. Ich hoffe und wünsche es dir von Herzen, dass du noch viele positive Erlebnisse in deiner nicht einfachen Aufgabe erleben darfst und du die Kraft und den Mut nicht verlierst, dich weiterhin so toll für unseren Nachwuchs einzusetzen! Christoph Saredi (Fachlehrer Küche, Hotelfachschule Belvoirpark)

Coca-Cola Beverages: «Für uns waren Sie bereits in der Vergangenheit ein Zukunftsträger! Immer wieder konnten wir Ihre Kochkünste geniessen, sei es im Restaurant oder bei Ihren jederzeit hervorragenden Caterings.» Silvio Lorenzetti (Area Sales Manager)

Gemeinde Egerkingen: «Einmal mehr herrscht grosse Freude über die an Sie, Herr Bischofberger, verliehene höchste Auszeichnung für Lehrmeisterpersönlichkeiten. Zu dieser ausserordentlichen und verdienten Wertschätzung gratulieren wir Ihnen und der ganzen Crew namens des Gemeinderates ganz herzlich. Diese Auszeichnung würdigt einmal mehr Egerkingen als überrregional 8

bekannten Hotel-Standort. Wir fühlen uns stolz, ein solch erfolgreiches und profiliertes Gastronomie-Unternehmen in unserer Gemeinde ansässig zu wissen.» Namens des Gemeinderates Kurt Rütti (Gemeindepräsident), Jules Bättig (Gemeindeschreiber)

Hugentobler: «Zu dieser Auszeichnung gratulieren wir dir ganz herzlich und wünschen Dir viel Kraft und Energie, damit du dich auch in Zukunft als Förderer und Vorbild für den GastronomieNachwuchs einsetzen kannst. Erfahrene Fachleute, die es verstehen ihr Wissen an die nächste Generation weiterzugeben und sich für die Entwicklung junger Leute engagieren, sind rar gesät und verdienen unsere volle Wertschätzung. Du bist in der Tat ein Zukunftsträger – auch für uns!» Fredy Hugentobler

GASTHOF KREUZ Louis & Irmgard Bischofberger CH-4522 Egerkingen 062 398 03 33 info@kreuz-egerkingen.ch, www.kreuz-egerkingen.ch Hinweis: Zurzeit findet im Gasthof Kreuz aus aktuellem Anlass eine Ausstellung statt zum Thema Salz&Pfeffer – den mit Abstand wichtigsten Ingredienzien der abendländischen Küche.

8/2005


Mund im Wallis Eiskalte Gletschermilch aft h sickert langsam t t a t s cht i n in den ausgegl체hten Sand V: EA des Sturzackers Safran w채chst sp채t

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NEUE KONZEPTE

Underline: Das luxuriöse Lifestylehotel in Moskau Concerto Bar & Ristorante – Eine Symphonie für die Sinne Adresse: Kosmodamianskaya Nab. 52/6 115054 Moskau

Fotos: zVg

Konzept: Internationales «Fünfsternehotel» Concerto Bar & Ristorante: Kreative, authentische, italienische Küche.

Swissôtel Krasnye Holmy TEXT: SIMON BÜHLER

Mitten aus Moskaus pulsierendem Riverside-Viertel ragt seit diesem Herbst ein 140 Meter hoher Turm. Mit seinem kugelförmigen Kopf prägt er neu massgeblich die Skyline der 10-Millionen-Metropole: Es handelt sich um das Swissôtel von Raffles.Selbst vom Roten Platz aus ist das neue Monument nicht zu übersehen. Aber auch von innen hat das Fünfsternehotel einiges zu bieten. Wie es sich für ein Luxushotel gehört, prägen edle Materialien wie Marmor, Glas und Naturhölzer das Innendesign. Neben den 235 Gästezimmern, zwei Restaurants – darunter das mediterrane Restaurant «Concerto», welches zu einem der führenden italienischen Lokale Moskaus getrimmt werden soll – sticht als besonderes Highlight die «City Space Bar & Lounge» in den Himmel. In der 10

obersten Etage des 34-stöckigen Gebäudes bietet diese Bar auch ohne jeden Vodka im Blut einen berauschenden 360°Panoramablick über ganz Moskau hinweg in den Kosmos. In unmittelbarster Nähe befindet sich zu Füssen des Swissôtel Moskaus Internationales Haus der Musik, ein beeindruckender Glaspalast mit einer Fläche von 40 000 Quadratmetern. Eine Fussgängerbrücke schafft einen direkten Zugang von der Musikhalle ins italienische Restaurant «Concerto». Dass die Silbe «Swiss» nicht nur der Etikette dient, sondern auch gelebt wird, manifestiert sich in der Person des Chef-Pâtissiers. Fredy Andermatt, der einst in Pontresina seine Ausbildung als Bäcker und Confisseur absolvierte, wirkt nach 23-jähriger internationaler Karriere seit der Eröffnung in Moskaus wohl aufregendstem Hotel.

Materialisierung: Es dominieren: Glas, Marmor, Nussbaum- und Kastanienhölzer Farbgebung Zimmer: grau, silber und warme Honigtöne Farbgebung Lighthouse Bar: aubergine und schokoladenbraun Badezimmer: Marmor, Bisazza-Mosaike, Armaturen, Wannen und Becken von Dornbracht Lichtkonzept: u.a. Lichtröhren mit Holzfurnierschirmen Zielpublikum: Gäste des Swissôtel Krasnye Holmy Moskau, Gäste der Stadt und Liebhaber italienischer Küche, Einheimische Philosophie: Mittels dramatischem Geometriespiel und dynamischer Bauweise soll im Moskau des 21. Jahrhunderts ein zeitgemässer Akzent gesetzt werden. Das «Concerto Ristorante» soll sich dabei zu einem der besten italienischen Restaurants Moskaus mausern. Fläche: 92 Sitzplätze auf ca. 120 m2 Zimmeranzahl: 235 Zimmer und Suiten Mitarbeiter: 25 Investitionssumme: keine Angabe Planung und Realisierung: BBGM Design Sydney & New York Rechtsform: GmbH Inhaber: Raffles International Geschäftsführung: Klaus Kartmann (Generaldirektor) Salvatore Coco (Chefkoch) 8/2005


Delitrade präsentiert die exklusive Schweizer-Neuheit: Flammkuchen nach Elsässer Art – selber belegt in nur 3 Minuten fertig gebacken!

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“...in nur 3 Minuten für den Verkauf bereit” Delitrade präsentiert ”Die schnellen Flammen” Flammkuchen nach Elsässer Art, in minutenschnelle bereit für den Verkauf. In den Hauptrollen: Flammkuchen mit den klassischen Zutaten Quark, Zwiebeln und Speck In weiteren Rollen: Flammkuchenbackofen, Ofenschieber, Rollenschneider und Servierplatten aus Holz Special-Effects: Im Flammkuchenbackofen ist eine frisch belegte Teigplatte innerhalb von nur 3 Minuten fertig gebacken. Herstellung: Delitrade in Zusammenarbeit mit verschiedensten, traditionsreichen Lieferanten Distribution: Schweizweite Lieferung unserer Backwaren in Ihr Geschäft Regie: Delitrade, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Telefon: 043 411 60 00, www.delitrade.ch. Testen Sie auch: Gourmetfladen nach Elsässer Art sowie den Gourmetfladen vegi als fertige Tiefkühlprodukte.

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Telefon 043 411 60 00, www.delitrade.ch


Fotos: zVg

NEUE KONZEPTE

Meridiano, Bern TEXT: SIMON BÜHLER

Das Restaurant Meridiano im Hotel Allegro Grand Casino Kursaal Bern lädt nach seiner Neugestaltung wieder zu Business-Lunches und GourmetAbenden bei Küchenchef Fredi Boss. Im Meridiano besteht die Wahl zwischen der neu angelegten Terrasse mit klassischem Schiffsboden oder bei kühleren Temperaturen geschützt von einer Glasfront in edlen, bis auf den Teller abgestimmten Materialien. Fredi Boss’ Kreationen werden denn auch auf exquisitem, zum Teil in Handarbeit gefertigtem LimogesPorzellan serviert. Hoteldirektor Patrik Scherrer bezeichnet das Restaurant Meridiano gerne als «Herzstück» seines Ressorts. So war ihm der Umbau immerhin 400 000 Franken wert. Auch beim Logo wurde nicht gekleckert. Den Gestaltungsauftrag erhielt die Designerin 12

Sonja Knapp. Die Mitbegründerin des Modehauses Emanuel Ungaro Paris und Chef-Art-Director von Charles Jourdan arbeitet heute als Künstlerin zwischen Paris, Klosters und dem Tessin. Entsprechend der schnörkellosen Küche von Fredi Boss wählte sie für das Meridiano-Logo den japanischen Tuschpinsel als Werkzeug. Ein kalligrafisches Hilfsmittel, dessen Linienführung keine Korrekturen zulässt und einen natürlichen Schwung zeigt. Ihr zu einem Herzen stilisiertes «M» wie «Meridiano» ist damit Brand und Leitgedanke zugleich. Fredi Boss ruht sich jedenfalls nicht auf seinen 16 Punkten aus. Er will mehr und liebäugelt bereits mit einem MichelinStern.

Underline: Restaurant Meridiano – luxuriöse Gastronomie-Kunst mit Herz Adresse: Restaurant Meridiano Allegro Grand Casino Kursaal Bern Kornhausstrasse 3 3013 Bern Telefon: +41 (0)31 339 52 45 Fax: +41 (0)31 339 55 10 Email: info@kursaal-bern.ch Konzept: Herzliche Gastfreundschaft mit atemberaubender Aussicht auf die Berner Alpen und die Hauptstadt. Marktfrische, mediterrane Küche für Business-Lunches am Mittag, À -la-carte-Gerichte am Abend von Meisterkoch Fredi Boss (16 Gault-Millau-Punkte) Materialisierung: Der Holzboden im Inneren geht nahezu nahtlos in die Terrasse über. Die edlen und natürlichen Materialien in warmen braunen, goldenen und hellen chamois Farbtönen werden durch eine weiche Lichtstimmung in Szene gesetzt. Gegessen wird von Limoges-Porzellan. Zielpublikum: Gäste aus der Region Bern und der gesamten Schweiz, sowie Gäste des Hotel Allegro und Kongressteilnehmer des Kursaals Philosophie: Herzlich geniessen mit allen Sinnen mit kosmopolitischem Flair. Fläche: Restaurant: 100 m2 Terrasse: 100 m2 Sitzplätze: 50 Plätze Stuhlumsatz: Durchschnittlicher Menüpreis CHF 180.– Anteil Food/Beverage (in %): 60% Food / 40% Beverage Mitarbeiter: 8 Mitarbeiter Investitionssumme: CHF 400 000.– Planung und Realisierung: Geschäftsführung Kursaal Bern in Zusammenarbeit mit Leo Krucker, Krucker Partner AG Luzern Rechtsform: AG Inhaber: Kongress + Kursaal Bern AG Geschäftsführung: Herr Patrik Scherrer

8/2005


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Tolle Hauptpreise beim Dessert-Wettbewerb René-F. Maeder (Obmann Schweizer Gilde etablierter Köche), Alain Müller (Küchenchef Institut Hôtelier César Ritz), René Schmidt (Konditormeister Richemont), Karl Knipp (Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg) und René Keller (Restaurantfachmann HUG AG). Durchdachte Produktkonzepte unter dem Motto «Wir backen – Sie füllen» liefert die Firma HUG und versteht sich als Lösungsanbieter für die Gastronomie. Die Produktkonzepte bieten der Branche vielfältige kulinarische Verwendungsmöglichkeiten und erleichtern das Handling im Küchenalltag.

Vorjahres-Siegerin Daniela Lütolf mit Jury-Präsident Oskar Marti und Andreas Hug

Gilde-Obmann und Jury-Mitglied: René-F. Maeder

Die HUG AG ist Anbieter hochwertiger Prêt-àgarnir-Backwaren. Diese Produkte leben von kreativen Füllungen und fantasievollen Dekorationen. Gemeinsam mit der Schweizer Gilde etablierter Köche, Richemont, Luzern, Salz & Pfeffer und Cash & Carry Angehrn will HUG mit dem Wettbewerb «Dessert-Fantasien» das innovative Potenzial von Küchenchefs und Pâtissiers sowie von Konditoren und Confiseuren fördern. Es gibt die Kategorien «Ausgebildete» und «Lehrlinge».

Beim Creativ Wettbewerb «Dessert Fantasien» gibt es kein Verlieren. Jeder Rezepteinsender erhält einen tollen Preis und alle zehn Finalisten erhalten Top-Preise. Es lohnt sich!

Die Belebung der Dessertkultur im Sinne der Gilden-Kochkunst ist für René-F. Maeder, Obmann der Schweizer Gilde etablierter Köche, ein besonderes Anliegen. Die fünf Finalisten pro Kategorie werden in den hervorragenden Räumlichkeiten der Fachschule Richemont, Luzern um den Hauptgewinn kämpfen. Melden Sie sich an – vielleicht werden Sie schon bald mit einer Begleitperson ein Wochenende in Paris, Wien oder Barcelona verbringen.

Die HUG Dessert Prêt-à-garnir-Backwaren gibt es in über 30 Varianten in verschiedenen Grössen und Formen (rund, eckig, als Schiffli, als Waffelkörbli, im Brandteig und andere mehr). Mehr Infos unter www.hug-luzern.ch. Rezepte für Apéros, Vor- und Hauptspeisen sowie für Desserts finden Sie unter: www.hug-rezepte.ch.

Teilnahmebedingungen: Bewerben können sich ausgebildete Köche, Pâtissiers, Bäcker, Konditoren und Confiseure sowie Lehrlinge aus diesen Berufszweigen.

Fordern Sie noch heute die detaillierten Ausschreibeunterlagen an. Entweder unter www.hug-luzern.ch

Unter www.hug-rezepte.ch können Sie die FinalKreationen der letzten beiden Jahre begutachten. Lassen Sie sich inspirieren!

HUG AG, Roger Lütolf, Industriestrasse 2, 6102 Malters, Tel. 041 499 75 42, Fax 041 499 76 01

Die Fachjury setzt sich aus folgenden Personen zusammen:

Einsendeschluss: 30. März 2006

oder bei

oder mit dem untenstehenden Anmeldetalon. Final: 26. Mai 2006

Jury-Präsident Oskar Marti «Chrüter Oski» (Restaurant Moospinte, Münchenbuchsee),

Ich nehme am Wettbewerb teil Beruf

Koch

Konditor

Lehrlinge Ausgebildete

Lehrjahr

Name Kategorie

Strasse PLZ, Ort Telefon E-Mail

@

Name Betrieb Adresse Betrieb Anmeldetalon einsenden an: HUG AG, Industriestrasse 2, 6102 Malters

Siegerrezept 2005 «Tropical Paradise» von Daniela Lütolf jetzt unter www.hug-rezepte.ch

In den nächsten Tagen werden Sie den Musterkarton mit den Produkten sowie die detaillierten Unterlagen erhalten. Vielen Dank für Ihre Anmeldung und wir wünschen Ihnen heute schon viel Glück. HUG AG, Roger Lütolf, Industriestrasse 2, 6102 Malters


Fotos: zVg

NEUE KONZEPTE

90°, Aarau TEXT: SIMON BÜHLER

Bewegung in der Aarauer Cafészene: Noch bevor an der Bahnhofstrasse im AZ Medienhaus das Café Einstein eingeweiht wurde, eröffnete Michel Gayret auf der gegenüberliegenden Strassenseite im Eckhaus zwischen Bahnhofstrasse und Casinostrasse sein 90° Café-Bar-LoungeKonzept. Die symmetrische Fassade zur Bahnhofstrasse hin mit den zwei gleich grossen Fensterflächen weist bereits aussen auf die Trennung des Innenraums in Eingangsbereich, Cocktailbar und Lounge hin. Die Bar hat, wie ihr Name vermuten lässt, einen streng linearen Grundriss. Der rechteckige Raum wird durch die zentrale, u-förmige Bar in drei unterschiedliche Bereiche aufgeteilt. Wichtigstes Element und Blickfang ist die 2,5 Meter grosse Glasleuchte, welche die Bar in ein warmes Licht taucht. Sobald es 14

draussen eindunkelt, beginnen die einzelnen Glasflächen in einem sanften Licht zu pulsieren. Zehn Minuten vor Lokalschluss erscheint an der Wand ein Countdown, der den Besucherinnen und Besuchern im Minutentakt anzeigt, dass sich der Abend langsam seinem Ende zuneigt. Wie für den Loungeboden wählte man auch für die Tische Schweizer Räuchereiche. Der fugenlose Boden aus Hartbeton ist in Grau gehalten, der Tresen aus schwarzem, mattem Granit. Überflüssige Dekoration und Technik sucht man im gesamten Lokal vergebens. Die Möblierung ist schlicht und prägnant. Die Stühle ebenfalls aus Räuchereiche mit u-förmiger Rückenlehne aus schwarzem Leder wurden vom Innenarchitekt Adrian Haslimeier selbst entworfen.

Underline: 90° Café, Bar, Lounge Adresse: 90° Café Bar Lounge Bahnhofstrasse 35 5000 Aarau info@90gradbar.ch www.90gradbar.ch Mo– Do 07:30 bis 24:00 Uhr Fr+Sa 07:30 bis 02:00 Uhr So 09:30 bis 17:30 Uhr Konzept: Modernes Design, Café, Lounge, Bar Musik und Drinks Materialisierung: Boden Hartbeton, Tresen aus schwarzem, mattem Granit, Loungeboden und Tische aus Schweizer Räuchereiche, hinterleuchtete Glasflächen. Zielpublikum: Café-, Drinks- und Musik-Liebhaber ab 21 Philosophie: – Fläche: 90 m2 Sitzplätze: 50 Stuhlumsatz: – Durchschnittsbon: – Anteil Food/Beverage (in %): – Mitarbeiter: 15 (Voll- und Teilzeit) Investitionssumme: – Planung und Realisierung: Adrian Haslimeier, Bogen Design Innenarchitektur, www.bogen.ch Rechtsform: Einzelfirma Inhaber: Feridun Gayret Geschäftsführung: Michel Gayret

Schräges Konzept? Neues Lokal? Abgefahrene Vision? Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst professionellen Bildern) an den Mann für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8036 Zürich, Fax 044 360 20 89, sbuehler@salz-pfeffer.ch

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NEUE KONZEPTE

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

in Zürich Alden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2 Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3 Foodplanet, Seefeldstrasse 214 Forum Bar, Badenerstrasse 120 Frascati, Bellerivestrasse 2 Giesserei, Birchstrasse 108 Greulich, Herman Greulich-Strasse 56 Il Gallo, Hardstrasse 324 Italia, Zeughausstrasse 61 Labor Bar, Schiffbaustrasse 3 Le Latin, Zweierstrasse 106 Mishio, Sihlstrasse 9 Nooba, Kreuzplatz 5 Nooch, Heinrichstrasse 267 Puls 5, Hardturmstrasse 11 Rive Gauche, Talstrasse 1 Rosso, Geroldstrasse 31 Säulenhalle, Limmatstrasse 266 Sein, Schützengasse 5 Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

und sonst noch

in Basel Angry monk, Theaterstrasse 7 Aqua, Binnigerstrasse 14 Balthazar, Steinenbachgässlein 34 Bar Rouge, Messeplatz 10 Brauerei, Grenzacherstrasse 60 Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung Eo ipso, Dornacherstrasse 192 Johann, St. Johanns Ring 34 Kaserne, Klybeckstrasse 1B Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28 Susu’s, Gerbergasse 73 Wasserturm, Reservoirstrasse 201

in Bern Dampfzentrale, Marzilistrasse 47 Fugu Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16 Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14 Lirum Larum, Kramgasse 19a Meridiano, Kornhausstrasse 3 Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9 Punkt, Rathausgasse 73 Ristorante Verdi, Gerechtigkeitsgasse 5 Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

90 °, Aarau Axels Restaurant, Engelberg Bodenhaus, Splügen Bolero Restaurant&Lounge, Luzern Concerto, St. Gallen Davidoff Lounge, Flughafen Kloten Einstein, Aarau Esse, Winterthur Ganesh, Winterthur Jasper (im Palace Hotel), Luzern La Vetta, Arosa Magazin, Olten Méditerané, Zermatt O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen Plan b, Winterthur Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf Ristorante Liguria, Zug Restaurant Red, Luzern Restaurant Uno e più, Kriens Scalottas, Lenzerheide Taburettli, Luzern Zoom Club, Chur

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«Ich kenne das Gefühl» Roland Schmid ist mit seiner souveränen Küche nach zwei Jahren in der Ragazer Äbtestube in flottem Tempo und ganz im Marschplan der Grand Hotels Bad Ragaz auf seine angestammten 17 Punkte zurückgekehrt. – Jetzt greift der Rheintaler Ribel-Meister nach den Sternen. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER Roland Schmid: Also, worum geht’s? Salz&Pfeffer: Um Sie und Ihre Ribelsuppe. – Definieren Sie uns doch bitte aber zuerst einmal Ihre Küche. Schmid: Es ist eine frische Küche mit weitgehend regionalen Produkten. Der Eigengeschmack der Produkte steht im Vordergrund. Saucen und Suppen sind mir sehr wichtig. Meine Küche ist nicht so sehr auf geschmackliche und optische Reize ausgelegt, sondern eher einer gewissen Authentizität und der klassisch französischen Küche verpflichtet. S&P: Wollen Sie den 18. Punkt? Schmid: (lacht) Was soll ich jetzt sagen? Wenn es gerade so klappen würde, wäre das natürlich schön. Das ist mir aber nicht das Wichtigste. Wichtiger wäre mir ein Michelin-Stern.In Zermatt hatte ich über sechs Jahre 17 Punkte und einen Stern. Ich kenne also das Gefühl. Hier musste ich ja quasi wieder bei Null anfangen. S&P: Die Äbtestube war also am Boden, als sie hier vor zweieinhalb Jahren anfingen? Schmid: 2002 war allgemein ein Krisenjahr. Nach dem 11. September ging es überall bachab. Bevor ich anfing, war dann zudem auch noch ein anderer Koch zur Überbrückung hier. Das waren etwas viele Wechsel. Das verunsichert die Gäste. Es ist wie überall in der Gourmetküche. Es braucht halt zwei bis drei Jahre, bis es wieder greift. Natürlich mussten sich die Gäste auch zuerst einmal an meinen Stil gewöhnen. S&P: Worin liegen die Unterschiede zu früher? Schmid: Es war vorher vielleicht etwas moderner. Es wurde mehr Wert aufs Auge gelegt und auf möglichst verschiedene Geschmäcker. Jetzt ist es dafür 16

wieder etwas authentischer. Meine Basis ist eben die klassische Küche, die ich jedoch sehr wohl auch leicht und modern interpretieren möchte. S&P: Sie unterscheiden also zwei Arten von Gourmetküchen? Schmid: Es gibt die absolut moderne Richtung mit bis zu sieben verschiedenen Geschmacksrichtungen, die so kombiniert und in möglichst verrücktem Geschirr gereicht werden. Die klassisch-moderne Küche hingegen, die ich verfolge, ist leicht, lässt auf dem Teller aber nicht so viel Geschmacksrichtungen zusammenprallen. Es braucht beide Welten. S&P: Wer sind für Sie typische Vertreter dieser beiden Stile? Schmid: Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein ist ein gutes Beispiel für jene Küche. Meine Küche dagegen ist näher bei der eines Gérard Rabey, die auf dem Teller nicht auf Biegen und Brechen unzählige Geschmäcker zusammenbringen will und total auf Show fixiert ist, sondern eine Küche verfolgt, die vor allem

den Eigengeschmack der Produkte hervorhebt. S&P: Kennen Sie die andere Welt aus eigener Anschauung? Schmid: Nur als Gast, nicht als Koch. Ich hatte einmal irgendwo eine Gänseleber mit sechs verschiedenen Geschmacksrichtungen. Bei mir ging das ja noch, aber vielen Gästen ist das doch zu viel. Aufgrund des Hotelbetriebs haben wir hier natürlich auch eher ein Publikum von vierzig an aufwärts. Am Wochenende vielleicht auch etwas mehr jüngere Gäste, die hier an einem verlängerten Wochenende Wellness machen, Golf spielen und eben auch gerne gut essen. Diese Gäste sind sicher auch offener für modernere Experimente. Unsere Hotelgäste hingegen, die sich bei uns auch einen längeren Aufenthalt leisten können, suchen weniger die ausgeflippte Küche. S&P: Diese ausgeflippte Küche hat Sie nie gereizt? Schmid: Nein, die reizt mich nicht. Ich finde es aber wichtig, dass es beides gibt. Es ist letztlich auch eine Typenfrage.

Zur Person ROLAND SCHMID (43) zählt zu den kreativsten Köchen der Ostschweiz. Nach zehn Jahren als Küchenchef mit 17 Punkten und einem Michelin-Stern im Zermatter Hotel Alpenhof, wurde er vor rund zwei Jahren nach Bad Ragaz an den Hof der Grand Hotels bestellt. Mit dem klaren Auftrag, in seiner Heimat die Äbtestube über die Region hinaus zu einem der führenden Gourmet-Restaurants zu machen. Zwei Jahre später hat er das Ziel erreicht. Seine leichte und modern interpretierte klassisch französische Küche fliegt heute um die ganze Welt und fühlt sich dennoch klar der Region verpflichtet. Den Sinn für authentische Produkte bekam er auf dem grossväterlichen Hof im St. Galler Rheintal eingeimpft. Schmid ist verheiratet und lebt mit seiner Frau und seinen zwei Söhnen in Bad Ragaz.

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«Unsere Gäste suchen weniger die ausgeflippte Küche»: Roland Schmid

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RHEINTALER RIBELCREMESUPPE MIT GEBRATENEM WACHTELBRÜSTCHEN So geht’s Zutaten für Ribel: 1 Liter Bouillon 50 g Butter 300 g weisser Ribelmaisgriess 30 g Parmesan 2 dl Rahm Salz, Pfeffer Zubereitung Bouillon und Butter aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ribelgriess regenartig dazu geben, aufkochen und zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 11/2 Std. wie eine Polenta ziehen lassen. Den geriebenen Parmesan und Rahm hinzufügen, gut würzen und auf ein Blech streichen, erkalten lassen.

Rheintaler Ribelcremesuppe mit gebratenem Wachtelbrüstchen (für zehn Personen) 10 g Butter 50 g Schalotten, fein geschnitten 50 g Lauch, fein geschnitten 50 g Sellerie, fein geschnitten 100 g Kartoffel, fein geschnitten 2 Liter Bouillon 5 dl Rahm 400 g gekochter Ribel Etwas Schnittlauch 10 Stück Wachtelbrüste ohne Knochen 20 g Erdnussöl 20 g Butter Zubereitung Butter erhitzen, die fein geschnittenen Schalotten, Lauch und Sellerie darin andünsten, die Kartoffelscheiben dazugeben und mit der Bouillon auffüllen, ca. 15 Min. kochen lassen. 4 dl Rahm und die 400 g gekochten Ribel beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals 5 Min. kochen lassen, dann mixen, durch ein Sieb passieren, wiederum aufkochen, den restlichen geschlagenen Rahm hinzufügen und eventuell nachwürzen. Den restlichen Ribel in kleine Würfel geschnitten in Fettstoff in einer Bratpfanne goldbraun anbraten, auf Küchenpapier entfetten und in die Suppe geben. Die Wachtelbrüstchen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und im Fettstoff ca. 5 Min. rosa braten. In 5 Scheiben schneiden und in die Suppe legen, mit Schnittlauch besträuen. Bemerkung Anstelle von Wachtelbrüstchen können auch Poulardenbrüste oder Lammrückenfilets verwendet werden. Der erkaltete Ribel kann auch in Quadrate oder Halbmonde geschnitten, in Butter beidseitig gebraten als Beilage zu Fleischgerichte serviert werden.

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Roland Schmids Rheintaler Ribelcremesuppe mit gebratenem Wachtelbrüstchen

S&P: Der aktuelle Gault Millau schreibt: «Schmid muss sein Restaurant auf Schweizer Topniveau führen, sonst knurren die Verwaltungsräte…» Schmid: (vehement) …das war ein blöder Spruch. Ich weiss nicht, woher derjenige, der das geschrieben hat, diese Aussage bezogen hat. Ich habe kein Problem mit Lob und Tadel. Aber das ist einfach nicht richtig.Mir hat nie einVerwaltungsrat gesagt, wenn du die 17 Punkte nicht erreichst, kannst du verreisen. S&P: Sie sind bekannt für Ihre Neugier auf besondere Produkte, geben Sie uns doch ein paar Beispiele. Schmid: Für das Gemüse habe ich in Sargans die Bauernfamilie Good, die 8/2005

über vierzig verschiedene Gemüse anbaut, unter anderem auch Sprossen und Urprodukte wie die blauen Kartoffeln oder Ribel, mit denen ich sehr gerne arbeite. Das restliche Gemüse beziehe ich bei Jehle, einem Gmüesler aus Mellingen, der auch in der Markthalle präsent ist. Fisch beziehe ich bei Bianchi und Rageth, sowie von einem Comestibler aus Interlaken. – Wer halt gerade die besten hat. Beim Fleisch arbeite ich vom Lamm übers Rind bis zum Kalb mit der Swissprim-Linie. Eine meiner Spezialitäten ist der kanadische Bison. Dieses Fleisch ist sehr interessant, weil die Tiere ihr ganzes Leben auf der freien Prärie verbringen. Auch der

Nährwert, der Geschmack und die Zartheit sind hervorragend. Bison ist einer meiner Renner, obwohl es mit 68 Franken auch das teuerste Fleisch ist, das ich auf der Karte habe. S&P: Sie sind in der glücklichen Lage, sich einzig auf den Abendservice konzentrieren zu können. War das eine Bedingung, dass man Sie überhaupt für diesen Job gewinnen konnte? Schmid: Nein, das war hier schon vorher so gewesen. Es ist auch eine wirtschaftliche Frage. Hätten wir einen Mittagsservice, bräuchten wir deutlich mehr Leute. Bei den sechs verschiedenen Restaurants, die wir hier im ganzen Ressort unter einem Dach betreiben, 19


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«Bei meinem Grossvater gab es immer Ribel zum Frühstück»

macht es wenig Sinn, sich gegenseitig Gäste abzujagen. Neben der Äbtestube haben wir ja auch noch das Restaurant Bel-Air, die Zollstube, das mediterrane Olives, das Hotelrestaurant Belle Epoque und im Sommer das Golf Restaurant. Zudem haben wir hier in der Region auch nicht besonders viele Geschäftsessen. S&P: Trotz der Nähe zu Liechtenstein? Schmid: Klar haben wir vom Liechtenstein ein paar Gäste. Aber der Weg scheint heute bereits zu weit zu sein. Es ist leider nicht mehr wie vor zehn Jahren, als man sich für wichtige Geschäftsessen noch drei Stunden Zeit nahm. Deshalb hat man vor ein paar Jahren konsequenterweise entschieden, die Äbtestube nur noch am Abend zu öffnen. S&P: Und da haben Sie natürlich nicht nein gesagt. Schmid: Für mich ist das sicher kein Problem. Im Gegenteil, so habe ich am Morgen Zeit fürs Büro, für Bestellungen und Sitzungen. Meine Köche kommen so gegen 13 Uhr. Fotograf Studer: Das ist bestimmt ein beliebter Job. Schmid: (lacht) Der Arbeitstag ist deshalb nicht kürzer. Im Gegenteil. Ich kann Ihnen versichern, dass wir bestimmt nicht weniger Arbeit haben als die anderen. Es hat Vor- und Nachteile. Ein Koch ist sich ja eigentlich am Nachmittag an die Zimmerstunde gewöhnt. Die hat er hier halt am Morgen und arbeitet nachher dafür 20

nonstop durch. Man muss sich entsprechend umgewöhnen. S&P: Welche Bedeutung hat die Äbtestube als Umsatzträger innerhalb des Ressorts? Schmid: Als Umsatzträger sind wir natürlich ein Tropfen. Wir sind wichtig als Aushängeschild der Gastronomie. So lautet auch klar der Auftrag, der für die Äbtestube definiert wurde. Wir müssen die Gourmetseite abdecken. S&P: Ist das ein angenehmer Druck? Schmid: Ich kann mit diesem Druck leben.Wie überall gibt es auch hier klare Zielvorgaben. Die haben wir nun aber auch erreicht. Die Grand Hotels Bad Ragaz sind zum ersten Mal auf 17 Punkte aufgestiegen. Das ist ein wichtiger Wettbewerbsvorteil in der Konkurrenz unter den drei führenden Schweizer Fünfsternehotels. Jetzt geht es darum, dieses Niveau zu halten. Das ist viel schwieriger als nur aufzusteigen. S&P: Sie machen einen entspannten Eindruck. Macht Sie dieser Druck kein bisschen nervös? Schmid: Nicht wirklich. Ich kenne das Gefühl von meiner Zeit im Alpenhof Zermatt. Man muss einfach tagtäglich voll dran sein. S&P: Was ist der entscheidende Schritt vom 16. auf den 17. Punkt? Schmid: Entscheidend ist ein funktionierendes Team mit guten Köchen und einem guten Service. Es braucht Konstanz im Team, weil man sich auf die Leute verlassen muss. Schliesslich kann ich nicht jeden Salat selbst abschme-

cken, sondern stehe ja selber am Herd im Einsatz. S&P: Wie gross ist Ihre Brigade? Schmid: Inklusive Pâtisserie sind wir zu viert. Meine Stellvertreterin ist verantwortlich für die kalte Küche und mein Entremetier kümmert sich ums Gemüse, die Beilagen und die Suppen. Weil unsere Küche so klein ist, habe ich in der Hauptküche einen Pâtissier-Posten, wo anhand meiner Rezepte und Anleitungen die Desserts bereitet werden. S&P: Kommt es da gelegentlich auch zu internen Konkurrenzkämpfen? Schmid: Sicher herrscht eine gewisse Konkurrenz, aber schlussendlich geht alles in einen Topf. Und wenn wir ausgebucht sind, schicken wir die Leute natürlich ins Bel-Air. S&P: Nur einen Steinwurf entfernt kocht dort – paradoxerweise im Fünfsternehotel Quellenhof und nicht etwa im Viersternehaus Hof, wo die Äbtestube untergebracht ist – Renato Wüst auf 15 Punkte. Schmid: (lacht) Das ist weiter weg als Sie denken. Nein, im Ernst:Weil wir für ein und dasselbe Haus arbeiten, können wir voneinander nur profitieren. S&P: Das sagen Sie jetzt doch nur, damit die Kirche im Dorf bleibt. Schmid: Nein es ist so. Die Grundvoraussetzung dafür aber war, dass wir innerhalb des Betriebs gleichgestellt sind. Eine ganz klare Kompetenzregelung war nötig. Das war auch eine Bedingung, die ich von Anfang an gestellt habe, damit man sich nicht 8/2005


«Jetzt geht es darum, dieses Niveau auch zu halten. Das ist viel schwieriger als nur aufzusteigen»

gegenseitig dreinredet. Nun ist er, abgesehen vom Golf Restaurant, zuständig für alle Hotelküchen und ich bin verantwortlich für die Äbtestube. S&P: Dann macht Renato Wüst also einen völlig anderen Job. Schmid: Er hat mehr Manager-Aufgaben. S&P: Nun sind Sie quasi der Abt am Hof. – Spürt man da manchmal auch etwas Neid auf den, der da in seiner Äbtestube die Kür machen darf? Schmid: Wo Erfolg ist, ist Neid. Das ist überall so. Deshalb war eben die Gleichstellung so wichtig. S&P: Das war früher bei Gabi Checcellero anders? Schmid: Meine Vorgängerin war damals Renato Wüst unterstellt. Die Direktion wollte aber explizit jemanden für die Äbtestube, der gleichberechtigt funktioniert.Am Anfang hat es schon etwas Zeit gebraucht, bis alles zusammenspielte, aber heute klappt die Zusammenarbeit sehr gut. S&P: Zurück zum Gap zwischen 16 und 17 Punkten? Schmid: Es muss eben doch noch mehr fürs Auge sein. Es muss noch genauer gekocht sein. S&P: Was heisst genauer? Schmid:Wenn Sie Fisch braten, muss er eben noch ein wenig glasig sein und darf nicht einfach nur auf den Punkt genau durch sein, sondern er muss perfekt gemacht sein, verstehen Sie? S&P: Sagen Sie’s uns. Schmid: Also wenn ich jetzt zum Beispiel ein Zanderschnitzel brate, dann tu 8/2005

ich das so, dass es noch ein kleines bisschen glasig ist, das heisst saftig. Dabei kommt es auf Sekundenbruchteile an. Denn wenn man es zu lang in der Pfanne behält – ist es bereits durch. Und je mehr es durch ist, umso trockener wird der Fisch. Und das sollte man vermeiden. Auch das Gemüse muss ganz genau stimmen. Es darf vom Biss her weder zu hart noch zu weich sein. Die Farbe muss stimmen, das Abschmecken, einfach alles. S&P: Wird in einer 17-Punkteküche entsprechend auch mehr weggeworfen? Schmid: Das passiert sicher hin und wieder, sollte aber nicht allzu oft geschehen, sonst gerät natürlich die Rendite ins Schwanken. Genau deshalb braucht man in einer Punkte-Küche eben auch bessere Köche. S&P: Und Ihre vierköpfige Crew reicht dafür? Schmid: Klar könnte man immer mehr Leute gebrauchen. Aber es funktioniert recht gut. Ein wichtiger Vorteil besteht darin, dass ich jederzeit auf die Hotelküche zurückgreifen kann, wenn es brennt. S&P: Steckt da auch die Idee dahinter, junge Köche aufzubauen? Schmid: Diese Idee schwingt sicher mit. – Aber wir nehmen nicht jeden. S&P: Lehrlinge haben Sie aber keine? Schmid: Nicht direkt, aber hin und wieder machen junge Leute ein Praktikum bei mir. Immer wieder habe ich übrigens auch Restaurantbesucher, die mir in der Küche am Kitchen-ChefTable über die Schulter gucken.

S&P: Gibt es da einen Aufpreis? Schmid: Nein. S&P: Also kann man sich einfach an der Reception melden? Schmid: Besser noch direkt beim Service. Aber der Platz ist beschränkt. Wir haben für maximal zwei Gäste Platz in der Küche. S&P: Wer sind Ihre liebsten Gäste? Schmid: Gäste, die unsere Küche schätzen und Freude haben an unserer Arbeit und immer wiederkommen. S&P: Und die unbeliebtesten Gäste? Schmid: Die, welche die ganze Karte umgestellt haben wollen. Am meisten Mühe habe ich aber mit Gästen, die keine Zeit haben und möglichst in einer Stunde einen Sechsgänger essen wollen. S&P: Bis Ende November servierte die Swiss den First Class Gästen auf ihren Fliegern Speisen, die auf Ihre Rezepturen zurückgehen. Wie kamen Sie zu dieser Ehre? Schmid: Ich weiss es nicht. Es war da einfach irgendwann einmal eine Dame am Telefon, die mich fragte, ob ich Interesse hätte, im Rahmen des alle drei Monate rotierenden Kantons-Projekts «Taste of Switzerland» stellvertretend für den Kanton St. Gallen meine Rezepte zur Verfügung zu stellen. Zum Glück erfuhr ich viel Unterstützung vom Haus und den regionalen Tourismusorganisationen. S&P: Nicht so bescheiden, weshalb haben Sie den Rang eines KüchenBotschafters verdient? Schmid: Nun, die Swiss General Managerin sagte mir, die Wahl sei auf 21


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mich gefallen aufgrund meiner Leistungen in der Küche während den letzten zehn Jahren. Sicher war für die Swiss auch unser Haus im Hintergrund interessanter zu vermarkten als ein kleines Restaurant. Ausserdem bin ich im St.Gallischen geboren und bemühe mich um eine regionale Küche. S&P: Womit wir beim Ribel wären. Schmid: Bei meinem Grossvater gab es immer Ribel zum Frühstück. Er hat auf seinem Bauernhof selber Ribel angepflanzt. Als Bub war ich in jeder freien Minute bei ihm auf dem Hof. Im St. Galler Rheintal war der Ribel ein fester Bestandteil des täglichen Speiseplans. Er stand am Morgen in einer Schale auf dem Tisch und man tauchte ihn mit einem Suppenlöffel in das Becken mit dem Milchkaffee, der mehr aus Milch als aus Kaffee bestand. Das hat Kraft gegeben für den ganzen Tag, für die strenge körperliche Arbeit damals. So bin ich zum Ribel gekommen. S&P: Eine ziemlich altmodische weisse Maissorte. Schmid: Bis vor zehn Jahren war der Ribel weitgehend in Vergessenheit geraten. Dann engagierten sich gewisse Leute aus dem Umkreis von Pro Spezie rara, die ihn wieder anpflanzten. Dann kam die AOC-Zertifizierung, und heute kann man ihn auch im Laden kaufen. Ausserdem engagierten sich auch zahlreiche Köche aus der Region plötzlich wieder für den Ribel. S&P: Und nun hieven Sie die Armeleutekost auf Gourmet-Niveau. Schmid: Als ich vor zweieinhalb Jahren ins St.Galler Rheintal zurückkehrte, war mir klar, dass ich immer eine RibelSpeise auf der Karte haben werde. Denn der Ribel ist eines der einzigen wirklich authentischen Produkte der Region. Deshalb flog jetzt der Ribel während meinem Gastspiel mit der Swiss auch um die ganze Welt. S&P: Was lässt sich denn mit dem Ribel alles anstellen? 22

Schmid: Ich habe ihn zurzeit in Form einer Suppe mit einem Wachtelbrüstchen auf der Karte. Aber man kann ihn auch wie eine Polenta als Beilage zubereiten. Er harmoniert auch gut zu Fisch. S&P: Warum sind Sie Koch geworden? Schmid: Mein Grossvater mütterlicherseits hatte immer einen Störmetzger auf dem Hof, der ihm die Schweine und Kälber schlachtete und unter anderem auch zu Blut- und Leberwürsten verarbeitete. Das hat mich als Zehnjähriger sicher geprägt. S&P: Apropos Blut- und Leberwürste, stellen Sie diese noch selber her? Schmid: Das ist leider undenkbar bei den Lebensmittelgesetzgebungen, die wir heute haben. Da werden solche Dinge total unterbunden. S&P: Bedauern Sie manchmal, dass solche Kulturtechniken aussterben? Schmid: Das finde ich schon ein bisschen schade. Man muss aufpassen, dass nicht zuviel verloren geht. Gerade was das Fleisch betrifft. Als ich noch in der Lehre war, musste ich einmal pro Woche morgens um fünf zum Metzger gehen und ihm bis zum Service um elf Uhr assistieren. Das wäre heute undenkbar. Andererseits habe ich so natürlich einen super Bezug bekommen zum Fleisch. S&P: Ist der Kochberuf am verarmen? Schmid: Vielleicht wird er etwas einseitig. Verarmen wäre aber das falsche Wort. In den personell abgespeckten Brigaden regiert heute vor allem der Zeitfaktor. Vielen fehlt aber auch das nötige Wissen und die, welche es noch hätten, haben keine Zeit mehr, ihre Kenntnisse weiterzugeben. Auch beim Fisch stellt sich die Frage. Heute kommt man ja kaum darum herum, den Fisch bereits filetiert einzukaufen. S&P: Auch bei 17 Punkten? Schmid: Je nach dem. Immerhin verlange ich, dass man mir jeweils den ganzen Fisch liefert inklusive Gräte, damit ich sehen kann, dass alle vor-

filetierten Stücke auch wirklich vom selben Fisch stammen. S&P: Wird bei Ihnen ein Tier noch ausgebeinelt? Schmid: Da wird es eben schwierig, finanziell überhaupt noch rauszukommen. Sicher ist ein schön abgehangenes Nierstück von einem Kalb aus der Region noch etwas anderes als ein normales herkömmliches Filet, welches ich von irgendwo her vakuumiert kaufe. Deshalb setze ich auch auf Fleisch aus naturnaher Aufzucht, dessen Ursprung klar nachverfolgbar ist. S&P: Ein Wort noch zum Wein. Schmid: Neben dem Ribel vermittelte mir mein Grossvater auch einen Bezug zum Wein, denn er hatte einen Rebberg bei Balgach, den heute meine Eltern bewirtschaften. Speziellerweise befinden sich unsere Reben ausgerechnet inmitten von Thomas Schmidheinys Weinberg. S&P: Dem das ganze Ressort als Hauptaktionär gehört. Schmid: Wir haben dort eine Art Insel und rundherum ist alles Schmidheiny. S&P: Ähnlich wie hier. Schmid: Stimmt, wir sind hier die Gourmet-Oase.

RESTAURANT ÄBTESTUBE

Grand Hotels Bad Ragaz 7310 Bad Ragaz 081 303 30 30 reservation@resortragaz.ch www.resortragaz.ch

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Neu interpretierte Formen der Figurados und Piramides.

Evian bringt den Berg auf den Tisch. Ab Dezember ist das Wässerchen nämlich in der speziellen Bergflasche erhältlich. Die Bergflasche mit rosa Spitze weist auf die Herkunft des Mineralwassers:Während 15 Jahren fliesst es nämlich durch das Gestein der französischen Alpen bevor es in Evian-les-Bains aus dem Berg plätschert. Erhältlich bei Globus, Manor und unter: www.vitaleau.ch oder www.evian.ch

CHINCHALERO TORPEDITOS Eher mild, filigrane Aromenstruktur mit leichter Bitternote. Bisweilen etwas flach. L: 127 mm, D: 16 mm Nicaragua, CHF 3.60

ROMEOY JULIETA PETIT PIRAMIDES Edición Limitada 2005 Dumpf und würzig im Rauch. Eine starke, deftige Zigarre mit ausgeprägter Kaffeenote. L: 127 mm, D: 20 mm Kuba, CHF 17.–

ZUR MYTHENHALLE

Jedes Restaurant ist eine Bühne. Zum ersten Mal lüftet ein Buch den Vorhang über der schillernden Geschichte des Lokals und seiner Protagonisten. Texte bekannter Persönlichkeiten, historische Aufnahmen und kunstvolle Auszüge aus den Gästebüchern runden den von Michael Wissing fotografierten und von Nico illustrierten Band ab. Mit Rezepten und Fotos der bekanntesten Gerichte. Kronenhalle Zürich

BOSSNER ADMIRAL RESERVA Im Rauch feinwürzig mit Zedernholznote. Aroma erinnert an Kaffee und Bittermandeln. L: 150 mm, D: 20 mm Nicaragua, CHF 12.50

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Die Fredag präsentiert ihre vorfrittierte Fischprodukte-Palette. Im Hauptspeiseformat gibt’s Felchenfilet im Kräuterbackteig oder in der Mehlknusperpanade, ein Pangasiusfilet im PomodoroEimantel oder ein Meerhechtpiccata. Für den kleinen Hunger sind Appetizer im Angebot aus Grouper (Zackenbarsch) in den Geschmacksrichtungen Curry und Lemon-Pepper oder Pangasiusknusperli im Bierteig.

PATORO SERIE P REHOBOAM Im Rauch betonte Holznote, herbaler Charakter, der sich im Geschmack widerspiegelt. L: 150 mm, D: 23 mm Dom. Rep., CHF 16.–

CIENFUEGOS HOT SHOT Mittelstarke, würzige Zigarre mit betonten Röstaromen. Etwas aufdringlicher Nachgeschmack. L: 127 mm, D: 25 mm Honduras, CHF 8.– Abonnieren Sie CIGAR 1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.– cigar@salz&pfeffer.ch 044 360 20 87

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www.fredag.com

EDELCHIC

Frei nach dem Motto «design follows function» lanciert Jura die Edelversion des Kaffeevollautomaten «Impressa Z5» und verbindet damit Chic mit Funktionalität. Den Namen «Impressa Z5 Chrom» verdankt die Maschine seiner verchromten Gerätefront und Tassenplattform. Freie Wahl von Kaffeearoma und -intensität inklusive. www.gastro.ch.jura.com

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KURZFUTTER

Veranstaltungen

GRÜNE FEE ZUM DESSERT

Der Absinth-Boom zieht weitere Kreise: Kern& Sammet präsentiert die «Pyramide grüne Fee» mit unverkennbarem Absinth-Geschmack. Verarbeitet wird dafür das Original aus dem Haus Kübler im Val-de-Travers. www.kern-sammet.ch EIN BISSCHEN PROVENCE

Die Klassiker Cantadou, Mini Babybel, La Vache qui Rit und Kiri, sorgen nicht nur für Abwechslung auf dem Frühstückstisch, Cantadou lässt sich zudem in der kalten und warmen Küche einsetzen und eignet sich auch als Füllung für Sandwiches oder Apéritifkreationen, aber auch für Saucen, Füllungen von Fleisch oder Pasta, sowie in Desserts. Die Kleinformat-Portionen sind bei Grossisten und in Cash&Carry-Märkten erhältlich. Weitere Informationen: Bel Suisse SA, Hinterbergstrasse 15, 6330 Cham

GOURMETLINIE

Getestet und für gut befunden:Von Bonne Maman gibt es jetzt auch eine Konfitüren-Linie für Gourmands. Création Gourmande heisst der süsse Genuss, der in den Sorten Feigen mit Zimt, Ananas mit Kokosnuss und Aprikosen mit Mandeln angeboten wird. Die Konfi im hübschen weissen Gläschen verkauft Coop, Manor und Alligro.

empfiehlt: • Der Lachs stammt aus dem «Freedom-Food»-Betrieb von Loch Duart (www.freedomfood.co.uk). Es war der erste Betrieb seiner Art weltweit, wo das Wohlergehen des Tieres im Vordergrund steht. (Rückverfolgbarkeit mittels Strichcode über das Fischei hinaus bis zu den Vorfahren) • Der Lachs lebt gleich lang wie ein Wildlachs (3 Jahre): Er wird nicht gemästet sondern artgerecht Kinglas Rückenfilet à 500 g, ernährt. (Keinerlei Zusätze in Futter ungeschnitten und Wasser beigemischt) • Im Loch Fyne Smokehouse wird der Lachs nach alter Tradition klassisch geräuchert und wird zu keinem Zeitpunkt gefroren Diese und andere Lachsspezialitäten können online bestellt werden (Postversand). Der Loch Fyne-Lachs wird aber auch in der Zürcher Gourmet Factory vom Jelmoli verkauft. BLATTMANN TRADING Burghaldenstrasse 10 5600 Lenzburg 062 892 07 07 www.blattmann-trading.ch

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JÄGER AUF DER STÖR Noch bis zum 8. Januar kocht André Jäger (Fischerzunft, Schaffhausen) im Rahmen des Dinnerspektakels «Palazzo Colombino» im Zürcher Spiegelzelt beim EscherWyss-Platz auf der Stör. Jägers Viergänger wird jeweils von Dienstag bis Sonntag im nostalgischen Spiegelzelt bei Kerzenlicht und Salon-Orchestermusik inszeniert. Umrankt wird das Dinner von einem Varieté-Programm mit internationalen Artisten und Künstlern. www.palazzocolombino.ch KÜCHENKUNST Unter dem Titel «naturalmente: cocina – natürlich: küche» zeigt der spanische Künstler Dil Toro noch bis im Januar seine Werke im Zürcher Hotel Plattenhof. Seine Kunstwerke stellen auf überraschende Art und Weise Nahrungsmittel und Küchenutensilien in Beziehung zum Raum. In Zusammenarbeit mit dem Plattenhof hat man sich dazu entschlossen, die Eingangshalle und das anliegende Restaurant Sento mit den Werken und Installationen zu dekorieren. www.diltoro.com HEILIGABEND Das Hotel Seerose am Hallwilersee wartet dieses Jahr mit einem Weihnachtsangebot der spezielleren Sorte auf: Im Restaurant Samui-Thai kommen Liebhaber fernöstlicher Menüs für CHF 85 auf ihre Rechnung. Zum Silvester organisiert die Seerose ein Feuerwerk, welches das Abendprogramm mit Menüs zwischen CHF 135 und 165 krönen wird. www.seerose.ch FADO IM HIRSCHEN Der Hirschen Sursee präsentiert vom 1. Februar bis 19. März 2006 Fado aus Lissabon. Highlight: Das Wochenende vom 17. bis 19. März in Zusammenarbeit mit der «Academia da guitarra portuguesa e do Fado». Es werden auch dieses Jahr wieder einige der besten Künstler Portugals erwartet und dem Gefühl der portugiesischen Sehnsucht, dem «Saudade» Ausdruck verleihen. Zum Einstimmen empfiehlt Gastgeber Léonard Wüst die Lektüre des Romans «Nachtzug nach Lissabon» des Schweizer Schriftstellers Pascal Mercier. www.hirschen-sursee.ch

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KURZFUTTER

Aufgeschnappt LÖFFELÜBERGABE Veränderungen im Landgasthof Bären in Langenbruck: Küchenchef Hans Grieder hat nach langjähriger Zepterführung den Kochlöffel übergeben. Auch die Gastgeberin Denise Goevereur waltet nicht mehr im Landgasthof. Neu im Amt als Patron ist seit 1. September Guido Kuhn. Mit seiner Kochbrigade will er den Bären «im gewohnten Gang» weiterführen.

SCHÖNER KOCHEN MIT TITAN

Schöner ist nie schlecht. Titan ist es auch nicht. Das HightechMaterial wird nun auch in der Küche eingesetzt, unter dem Namen «TitanClass» kommen mehrere Backöfen, ein Steamer und ein Coffee-Center im Titan-Chassis auf den Markt. Es sind weltweit die ersten, und die letzten werden es kaum sein, denn was VZUG lostritt, findet in der Regel Nachahmer. www.vzug.ch

PARK STATT GARTEN Mit der Neueröffnung der Restaurant-Piano-Bar «Bloom» hat sich das Garten Hotel Winterthur Ende November umfirmiert und nennt sich neu «Park Hotel». Zudem wurde das Viersternehotel mit dem Qualitäts-Gütesiegel Q3 des Schweizer Tourismus ausgezeichnet. Hintergrund dafür bildet die bestandene ISO-Zertifizierung. SEEFELD BEBT Das Zürcher Seefeld bebt weiter: Nach der Neueröffnung von Freddy Burgers Trattoria&Soul, eröffnete 08:15-Gastronom Mike Gut im ehemaligen Mövenpick Caveau ein neues Restaurant namens «nine». Damit vereint er die Räumlichkeiten des Caveau mit der ehemaligen Papas Bar an der Ecke Kreuz-/ Seefeldstrasse zu einem Konzept mit verschiedenen «Zonen», für den schnellen Imbiss an der Bar oder gemütlichere Stunden auf den insgesamt 80 Sitzplätzen des Restaurants. Das Lokal soll neben einer leichten Küche mit regionalen Produkten – gleich wie Burgers Trattoria – Raum bieten für Konzerte und Livemusik. Unter der Führung von Marco Stefano und Werner Stauffacher hat Mitte November auch das altehrwürdige «Du Theatre» an der Dufourstrasse einen weiteren Konzeptwechsel erfahren. KOCH DES JAHRES In der aktuellen DezemberAusgabe präsentiert die Zeitschrift «Feinschmecker» ihren «Koch des Jahres»: Der 34-jährige Christian Bau vom Restaurant «Schloss Berg» im saarländischen Nennig gehört zu den Top Ten deutscher Köche. Zu Baus wichtigsten Stationen zählen Gutbert Fallerts «Talmühle» in Sasbachwalden und Harald Wohlfahrts «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn, wo er mit 23 Jahren Souschef wurde.

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SCHARFER GENUSS

Mexikanische Jalapenos, indische Samosas und sizilianische Arancini: Kadi bringt mit exotischen Häppchen den Geschmack und die Schärfe der grossen, weiten Welt auf unsere Apéro-Buffets. www.kadi.ch

KAPSEL-KAFFEE

Für die private Kaffeemaschine längst erhältlich, gibt’s das Kapsel-System neu auch für die Gastronomie. Damit sorgt Cecchetto für eine professionelle Lösung, die Espresso, Cappuccino oder Latte Macchiato effizient und sauber in die Tasse blubbern lässt. Das Kapsel-System «Espresso Point Blue» ist seit der IGEHO im Handel. www.cecchetto-import.ch

WINTERKRÄUTER

Auch wenns draussen winterlich kühl wird, muss die Kräuterküche nicht darben. Denn mit richtiger Anleitung können Geniesser auch im Winter ernten. Die entsprechenden Tipps liefert das Buch «Käutergarten Design». Literpark-Verlag Preis: CHF 49.– ISBN 3-905715-00-7

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KURZFUTTER

Schnäpse des Jahres*

KOCHWELTEN

Brot, Fladen, Hüllen und Klösse sind in allen Weltküchen zuhause. Mal aus Weizen, mal aus Reis oder Mais. Dann frittiert, gebacken oder im Salzwasser gegart. Das Buch «Vegetarisches aus aller Welt» widmet sich dieser Vielfalt: Es erzählt von Focaccia mit sommerlichem Gemüse, Samosas mit Blumenkohlcremesuppe, aber auch von Bündner Capuns. Erhältlich ist das Kochbuch beim Fona Verlag.

APFEL: BERNER ROSEN 2003 Nase: sauber, typisch, intensiv, fein, vollaromatische Frucht Gaumen: sehr fein und feingliedrig, kurzer Abgang CHF 24.– (5 dl) Zürcher Spezialitätenbrennerei, 2562 Port, 032 331 85 83, duzuercher@hotmail.ch

Preis: CHF 19.90 ISBN 3-30780-212-X www.fona.ch

BIRNE: GOLDSCHMÖCKLER 2004 Nase: sauber, schöne, fruchtige Aromatik, Zitrusnoten, elegant, typische Mostbirne Gaumen: dicht, komplex, würzig, ausgewogen, langer Abgang. CHF 24.– (5 dl) Rüttimann Brennerei, 5646 Abtwil, 041 787 15 30

BRASSERIE-PLAUDEREIEN

Süsse, pikante, zarte und fruchtige Rezepte rund um die Schokolade finden sich im Kochbuch «Schokolade» von Joanna Farrow. Verlag: Umschau

VON ALPEN UND HÜTTEN

Preis: CHF 32.–

Preis: CHF 29.90

Je steiler der Bergweg, desto besser schmeckt das Rivella, wenn man zuoberst ist. Damit man schon im Winter weiss, wo man im Sommer in der Höhe gut Essen und Trinken kann, gibt es den Berg-Beizli-Führer. Genau wie sein Brüderchen, der Land-Beizli-Führer, zeigen sie für je CHF 33.– wo die schönsten Beizen zu finden sind.

ISBN 3-938265-04-3

www.bergbeizli.ch

ISBN 3-86528-252-6

Alles über den Nachtisch, Teigsorten und Grundtechniken erklärt «Desserts», das Buch der süssen Verführungen. Verlag: Kubik/RvR

«Perfekte Pralinen» verrät mit umwerfenden Bildern das Geheimnis der kleinen Kalorienbomben. Verlag: Matthaes Preis: CHF 108.– ISBN 3-87515-100-3

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* Anlässlich der 9. Schweizer Schnapsprämierung beurteilte die Forschungsanstalt Wädenswil 238 Destillate, Vieilles und Liköre. Gearbeitet wurde mit einer 20-Punkte-Skala nach den Kriterien Sauberkeit/Fruchttypizität in Geruch, Geschmack und Harmonie. Mit einem Punktetotal von 18 und mehr, kam ein Produkt in die engere Wahl zum Schnaps des Jahres. Ein «Schnaps des Jahres» ist das beste Destillat innerhalb einer Produktekategorie.

PFLAUME&ZWETSCHGE: DAMASSINE 2004 Nase: sauber, feinfruchtig, etwas verhalten, helle Steintöne, Marzipan Gaumen: dicht, komplex, kräftig, anhaltend, sehr reiner Fruchtkörper. CHF 38.– Fondation Rurale Interjurassienne, 2852 Courtételle, 032 420 74 78, www.frij.ch

TRAUBE: GRAPPINO MUSCAT-BLEU Nase: sauber, typisch, kräftige Zitrusnote, feingliedriges Aroma Gaumen: angenehm, harmonisch, leicht bitter, Rose im Abgang. CHF 27.– (5 dl) Distillerie Zimmerli, 8215 Hallau, 052 681 35 14, www.zimmerli-hallau.ch

VIEILLE: GOLDBIRNEN 2004 Nase: sauber, schöne Birne, aromatisch, frisch, klare Williamsbirne, betont süss Gaumen: harmonisch, rund, lang mit Karamelnote. CHF 31.– (5 dl) Weingut Mühlebach, 5306 Tegerfelden, 056 245 34 76, www.weingut-muehlebach.ch

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Gastrotipp: Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G, G L

Weinstuben, Wurst und Wirte TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Auf dem Holzweg Die Zürcher Marktgasse verludert weiter: Nicht genug, dass im Bianchi Turnschuhe verkauft werden, das Chäslädeli Müdespacher zum «Candy Land» mit Industrie-Gummiwaren mutierte und obendrein auch noch die gute Bäckerei Bertschi geschlossen wurde. (Ob wieder eine Bäckerei entsteht, ist noch offen, sicher aber wird es keine Backstube mehr geben). Im September feierte die bis anhin hoch geschätzte und mitunter vom Wine Spectator vielfach prämierte Vinothek Barrique an der Zürcher Marktgasse sein 15-jähriges Bestehen. Mit dem Jubiläum wollten die Geschäftsleiter Bruno Jeggli und Marco Maccio aber «nicht nur Bestehendes» feiern, sondern es sollte auch «ein Aufbruch zu Neuem sein», wie aus der Einladung zur Eröffnung hervorgeht. Und weiter: «Die Lokalitäten wurden durch einen sehr stilvollen Komplettumbau aufgewertet.» – Tönt gut, nicht? Bitter dann die Enttäuschung bei einem Augenschein vor Ort: Retorte total. Jammerschade, wie dem Lokal seine sorgsam aufgebaute Patina abgekratzt und das ehemals klar auf Wein und Käse ausgerichtete Konzept neu mit allerlei Drinks und «Trendgetränken» verwässert wurde. Neu können sich Zürichs ach so trendy People «in einer Lounge/ Bar Ambiance beim Aperitiv entspannen», schreiben die Macher und weiter: «lassen Sie den Abend bei uns in der Bar/Lounge ausklingen zu Chillout-Musik und Visuals.» – Das neue Barrique enttäuscht, denn selbst am Eröffnungsabend wurde man von dem betont nachlässigen Service ziemlich links liegen gelassen. Von der alten Sommelier-Kultur keine Spur mehr. Chillout total. Gutschein gratis abzugeben.

Aufgeschnappt NEUE MARIAGE «Buch und Wein» haben wir schon in Zürich, auch «Buch und Buch». Der Zürcher Gastrokritiker Carlo Bernasconi kombiniert neu «Libri e cucina», sprich: Das Ristorante «Heimelig» im Seefeld ist nun auch eine Kochbuchhandlung frei nach dem Motto: «Handverlesene Küche & Kochbücher». CUCINA E LIBRI im «Heimelig» da Bernasconi, 8008 Zürich, Fröhlichstrasse 11, 044 383 21 39 HIRSCHBERGS WEINSTUBE Die rührige Pächterin des renommierten Hirschbergs, Catherine Egli, hat mit ihrem Mann und Super-Koch Ivan Pezzotta im Haus nebenan eine Weinstube eröffnet. Auf den Ladenpreis, der im Keller gelagerten Flaschen, vorwiegend italienischer Provenienz, werden 10 Franken geschlagen. Dazu gibt es Käse, Wurst und Brot und zurzeit: Tartuffo! Das schmucke Lokal ist vorerst jeweils am Samstag ab 16 h geöffnet. PS: Wer nach einem Abend im Hirschberg das Haus gar nicht mehr verlassen mag, kann für 100 Franken ein Zimmer beziehen. 8001 Zürich, Seilergraben 9, 044 262 63 63

❉ Ohne Trallala

Rund ein Jahr nach Bezug der legendären Zürcher Stapferstube durch das Wirte-Ehepaar Weber (ehemals Blaue Ente) präsentiert sich die gute Stube im Kreis 6 um einiges heller und freundlicher als von früher her gewohnt. Auch das Angebot auf dem Teller zeigt sich von der leichteren Seite. Vorbildlich die liebevoll arrangierten Salate und klassisch im Silbertöpfchen servierten Suppen. Rudolf Webers Küche ist saisonal geprägt und besticht durch unverfälschte Produkte. Durchwegs gepflegt auch die offenen Weine, darunter auch Perlen aus der «Sélection Schwander». Und die Aufhellung geht weiter: Wenn Monica Webers konkrete Träume einer sanften Renovation wahr werden, dürfte die Stube mittelfristig auch für ein jüngeres Publikum an Attraktivität gewinnen.

Fast zeitgleich mit Christoph Marthaler hat auch Mövenpick ihre Ära am Pfauen beendet. Dafür hat nun ein anderer Christoph, der Christoph Gysi, GastroIntendant vom Les Halles bei der Schiffbauhalle im frei gewordenen Lokal seine Zelte aufgeschlagen und unterstreicht damit die allgemeine Aufbruchstimmung im Zürcher Schauspielhaus. In Windeseile machte das vom etwas gar geschleckten Mövenpick-Design sanft weg rustikalisierte Lokal seine Moules et Frites zum Stadtgespräch. Lobenswert auch die klaren Deklarationen auf der Speisekarte.Wo nicht Bioprodukte zum Einsatz kommen, wird dies ohne Trallala gekennzeichnet. – Und schon hat Zürichs Zentrum dank Gysi wieder einen unaufgeregten Place to be.

RESTAURANT STAPFERSTUBE

BRASSERIE-BAR LE PFAUEN

Culmannstrasse 45, 8006 Zürich, 044 361 37 48, www.stapferstube.ch

Zeltweg 1, 8032 Zürich, 044 262 04 44, www.brasserie-pfauen.ch

BARRIQUE Marktgasse 17, 8001 Zürich, 044 252 59 41

❉ Zwischenbilanz

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DER GOLDENE KOCH VON KADI 2006: GIPFELTREFFEN DER SPITZENKÖCHE.

Das sind die acht Meisterköche, die am 27. Februar 2006 in der Arena im Kursaal Bern um die begehrteste Trophäe der Schweizer Gastronomie kochen werden (v.l.n.r.): Albert Hubmann, Park Hotel, Weggis. Fabian Inderbitzin, Arabella Sheraton Vitznauerhof, Vitznau. Friedrich Zemanek, Restaurant Walliser Kanne, Fiesch. Vincent Adam, Auberge de Floris, Anière. Jérôme Manifacier, Hôtel de la Paix, Genève. Patrik Friemel, Restaurant Au Premier, Zürich. Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier. Heinz Rufibach, Restaurant Le Gourmet, Alpenhof Hotel, Zermatt.

DER GOLDENE KOCH von KADI 2006 Nationale Kochkunst Meisterschaft Schweizer Selektion Bocuse d’Or 2007

Swiss Premium

Quality

KADI AG, Kühl- und Tiefkühlprodukte, CH-4901 Langenthal, Telefon 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80, www.kadi.ch


Gastrotipp: B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D

Pfifferling, Pasta und Posch TEXT: EMPEREUR

❉ Italianità

Viele Gastgeber reden von der Italianità oder philosophieren über eine «cucina casalinga» – Barbara Rüfenacht redet nicht davon, sondern kocht sie. Ob in einer schlichten Variante am Mittag oder mit viel Grandezza am Abend, was auf den Teller kommt schmeckt wunderbar. So einfach ist das. Zum Erfolgsrezept hinzu kommen freundliche Mitarbeiter und ein sakraler,stimmungsvoller Ort.Ja,im Grano wird selbst der Hackbraten zum Erlebnis: Luftig und kompakt zugleich, mit Fleisch von bester Qualität, beträufelt von einer Sauce an der man spürt, mit wie viel Liebe Barbara Rüfenacht kocht. Ihr Mann Claudio ist der ruhende Pol im Haus. Manchmal hat man das Gefühl, dass ihn nichts aus der Ruhe bringen kann. Selbst in der grössten Hektik sitzt er zu einem Stammgast und Weinfreak, obwohl sein Laden «brennt». Solche Nerven sollte man sich patentieren lassen.Ganz klar,seine Passion ist der Wein,und wer auf ihn hört,wird mit dem Resultat im Glas mehr als zufrieden sein. IL GRANO Ländte 38, 3294 Büren an der Aare, Mo geschlossen.

❉ Bei den Dampfkartoffeln Für mich ist Leo Lüber der Platzhirsch im Laufental. Diese Auszeichnung kann man sogar wörtlich nehmen.Dann nämlich,wenn Monsieur ab und zu aus der Küche «röhrt».Die Teigwaren (Verkauf auch vor Ort) werden im Hause produziert,das Fleisch stammt ausschliesslich aus artgerechter Tierhaltung, und zwar schon lange bevor dies «en vogue» wurde. Zum Essen: Die Minestrone hatte einen kräftigen Geschmack, die Forelle kam ohne Firlefanz daher, mit Dampfkartoffeln, deren Urgeschmack dem Fisch beinahe die Show stahl während die Steinpilzravioli mit Biss und Füllung brillierten.Nur beim Wienerschnitzel – da hatte der Lehrling offenbar vergessen, das Fleisch zu klopfen. Dazu tranken wir zwei Flaschen Pinot Noir von Peter Posch aus Twann, und nach drei Single Malts besannen wir uns auf den Namen der Stube,in der wir sassen. So stiegen wir nach der Zahlung der moderaten Rechnung behände in den sozusagen vor der Haustüre haltenden Zug. ZUR BRÜCKE Bahnhofstrasse 4, 4203 Grellingen, 061 741 12 36 Mittags und abends geöffnet. So, Mo geschlossen.

Aufgeschnappt KOCHEN À LA CARTE Mit den Störkochen und dem Catering ist das so eine Sache. Nur zu oft ist man nach dem Erlebten enttäuscht. Nur wenige echte Profis mit Herz finden sich in diesem Metier. In der Region Basel gibt es für mich nur einen Caterer: Pfifferling nennt er sich und pfiffig ist Monika Müller und ihr Team. Sympathisch der Auftritt und phänomenal das Essen, die Preise sind moderat und im Weinkeller verbirgt sich so manch unbekannte Trouvaille. PFIFFERLING.CH Dorenbachstrasse 83, 4102 Binningen, 061 301 17 01 oder 079 646 72 42, info@pfifferling.ch

Anzeigen

Gasthof zur Metzg Oskar Bachmann Bergstrasse 82 8712 Stäfa 30

Tel. 01 928 18 88 Fax. 01 928 18 87 info@zur-metzg.ch

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Gastrotipp: GR, TI, VS, GE

Rosso, Refektorium & Rohschinken-Spiess TEXT: MIA ANDRI

❉ Schwelgen in Lugano…

❉ …und in Bever

Seine 200 Jahre sieht man im nicht an, dem Grand Café Al Porto, Luganos elegantem Salon, in dem seit 1803 VIPs aus der Politik, aus der Finanz- und Filmwelt verkehren. Ein Lokal mit Stil, Ambiente und einem erlesenen kulinarischen Angebot. Ein Häppchen Bachforellenmousse, ein Lachstatar, mit Sesam paniertes Kaninchenfilet? Lieber Seeteufel oder Maltagliati mit Thunfisch, Pecorino und Minze oder ein Kalbsschnitzel mit Gorgonzola-KresseSauce? Das Schlemmerparadies ist an den Wochentagen bis 18.30 Uhr geöffnet, abends nur für Gruppen auf Reservation. Einzigartig ist das florentinische Cenacolo im ersten Stock, das reich mit Fresken geschmückte Refektorium des Klosters, das sich einst hier befand. Hier zu tafeln, welche Lust! RISTORANTE GRAND CAFÉ AL PORTO Via Pessina 3, 6900 Lugano, 091 910 51 30 www.grand-cafe-lugano.ch, Mo-Sa 8-18.30 Uhr

❉ Die Rotweincuvée-Gartenschere Vor nun mehr als 25 Jahren hatte Sergio Monti einen schweren Autounfall. Der Arzt verschrieb ihm frische Luft. So kam er zum alten Stall seiner Familie in den Ronchi di Cademario im Tessin. Er kaufte sich eine Gartenschere und machte sich ans Werk. Die damals gepflanzten Weinstauden entwickelten sich indes prächtig. Zusammen mit seinem Sohn Ivo bringt Sergio Monti dieses Jahr den 2003er Malcantone Rosso di Ronchi auf den Markt. Und dieser soll sogar noch besser sein als der 2002er, der am Finale des Grand Prix du Vin Suisse zur besten Schweizer Rotweincuvée ausgezeichnet wurde. «Sessions vol.1» ist ein Büchlein voller Anekdoten und wunderbaren Stimmungsbildern. Thomas Vaterlaus erzählt darin bildhafte Geschichten über und rund um die Familie Monti und ihren Wein.

Ein Haus mit Geschichte, Tradition und engagierten neuen Gastgebern, Sibylla und Jürg Degiacomi. Für kulinarische Verführungen in der Arven- und in der Salisstube, im rustikalen Grillrestaurant Il Capitan (mit Cheminée) und im gediegenen Von Salis Restaurant ist Küchenchef Toni Huser mit seiner Crew zuständig; die Gault Millau-Tester honorierten ihn 2005 mit 14 Punkten. Sein JakobsmuschelRohschinken-Spiess auf lauwarmen Birnenstückchen – wow! Lamm mit Holunderjus auf Linsen, Gams auf Ebly, Speck und Wirsing mit gebratener Polenta – Herz, was willst du mehr? Die umfangreiche Weinkarte würdigt auch das einheimische Schaffen: Daniel Gantenbeins und Irene Grünenfelders «Jeninser» und Daniel Maruggs «Fläscher». – Viva! CHESA SALIS

CANTINA MONTI

7502 Bever

Ronchi di Cademario, 6936 Cademario, 091 605 34 75

081 851 16 16

www.cantinamonti.ch, info@montifid.ch

www.chesa-salis.ch

Aufgeschnappt KULINARISCHE SOUVENIRS Das Val Müstair ist auch ein Onlineshop: Münstertaler Spezialitäten kann man sich per Post nach Hause schicken lassen. Käse, Früchtebrot, Salsiz, Gerste und den wohltätigen Likör der Klosterschwester Olga auf Holunderbasis. Sogar Tischwäsche aus der Tessanda von Sta Maria und Arvenmöbel kann man per Mausklick ordern. www.dalaval.ch

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POST AUS ZUOZ Die Körbe werden je nach Grösse und Preis gefüllt mit Nusstorte, Bier, Birnbrot, Badilatte-Kaffee, Iva-Likör, Wachteleiern (!) usw. Das Heu, mit dem sie ausgepolstert sind, kann man für eine «schoppa da fain dalla nonna» verwenden – das Rezept liegt selbstverständlich bei. www.engadinbasket.ch romeril@bluewin.ch

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Reines B端ndner Bergquellwasser. Auch mit Hopfen und Malz.

Nat端rlich anders.


Gastrotipp: S Z , Z G , L U, N W, OW, U R

Frühstück, Fleischvogel und Forelle TEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Frühstück bei Stefanie

Sympathisch ist nicht nur der Ort, sympathisch sind auch Gastgeberin Stefanie Knuchel und Mitarbeiterin Denise Schuppisser, die man leider viel zuwenig antrifft (das ist die Person, die nicht Taburettli sondern Tabourettli sait). Seit einem Jahr pulsiert der Ort den Tag hindurch, am Donnerstag und Freitag sogar in den Abend hinein, und ich hoffe, dass es noch lange so weiter gehen möge. Das kleine frische Angebot ist von entwaffnender Schlichtheit. Die Panini werden, wie es sich gehört, warm serviert und die Suppen verkörpern kein wässriges Allerlei, sondern brillieren mit Geschmack und einer perfekten Konsistenz. Kleiner Tipp: Statt Kürbis, – wie wäre es für einmal mit Pastinaken? Das Süsse ist verführerisch und liefert der Nachbar (Bäckerei-Konditorei Rüthemann). Und noch eine Bemerkung am Rande: Für Raucher herrschen im Taburettli Zustände wie in Irland und Italien.

❉ Oma Rosas Fleischvogel Geplant war ein Mittagessen bei Werner Tobler. Geplant! Doch seit Werner Beinhart (S&P 6/04) im roten Guide (Ausgabe 2006) steht, ist bei ihm ein spontaner Besuch ein sinnloses Unterfangen. Also tuckere ich mit dem Morris Minor und Hunger im Bauch weiter durch das Hinterland. In Hildisrieden meine ich einen Motorschaden zu hören – gottlob, es ist nur der Magen. Nun denn. Ich halte an und schreite in den Löwen hinein. Kein Grund um Luftsprünge zu vollführen, ja, bis ich mich lustvoll in das Pastetli mit Waldpilzen vertiefe. Die Rahmsauce fege ich mit dem Löffel weg, beim Fleischvogel kommt mir meine Oma Rosa (selig) in den Sinn, was ein gutes Zeichen ist, und das Zimt- und Lebkuchenparfait erweist sich wie angekündigt als lecker. Fazit: Hier isst sich’s mit lokalen Produkten gut und reichlich. Ausser, herkunftstechnisch gesehen, bei Huhn, Lamm und Egli – die haben, bevor sie in der Löwen-Küche landen, schon viel zu viele Flugkilometer hinter sich. ZUM ROTEN LÖWEN Luzernerstrasse 3, 6024 Hildisrieden, 041 460 33 66, Mi und Do geschlossen

❉ Frisch ab Hof Von März bis Oktober fliegen dem Gast im hofeigenen Fischbeizli aus dem Naturteich die Forellen in den Mund. Im Winter haben die Fische vor ihren Hobby-Anglern Schonzeit, aber nur von jenen, denn die Familie Spielhofer verkauft in ihrem Hofladen das ganze Jahr über ihre delikaten Forellen. Zum Pflichtkauf gehören aber auch das eigene Kaninchen- und Schweinefleisch sowie aus der Hofbackstube Birewegge, Buurezopf und -brot. Ja, und an den eingelegten Dörrzwetschgen komme ich auch nie schadlos vorbei.

TABURETTLI

SPIELHOFER

Hirschmattstrasse 16, 6003 Luzern, 041 210 37 25

6027 Römerswil, 041 910 17 89. Zwischen Sempach und Hochdorf.

Täglich von 7-19; Do und Fr bis 21 Uhr. So geschlossen.

Mo, Mi, Fr 8-19; Di, Do 13.30-19; Sa 14-19 und So ab 10 Uhr geöffnet

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Die NZZ h채lt sich an Werte, die nicht zeitgebunden sind: Geradlinigkeit, Genauigkeit, Unabh채ngigkeit. Erleben Sie 5 Wochen lang kostenlos, wie spannend eine Zeitung zu lesen ist, die pr채zis analysiert und dezidiert ihre Meinung vertritt. Telefon 044 258 15 30 oder www.nzz.ch/probeabo-nzz

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PUBLIREPORTAGE: WINTERHALTER, RÜTHI

Testphase beendet: Jürgen Winterhalter und Projektleiter Thomas Böhme präsentieren im süddeutschen Labor ihre neusten Mehrtank-Transportspülmaschinen.

Neue Dimensionen Neben kleineren und mittelgrossen Spülmaschinen wartet Winterhalter nun auch im Sektor der Spülgiganten, sprich der Band- und Korbtransportmaschinen mit einer Novität auf. – Pünktlich zum Messeherbst lüftete das Familienunternehmen vom Bodensee das Geheimnis um ihre Mehrtank-Transportmaschinen. TEXT: SIMON BÜHLER BILDER: WOLFGANG STRÄULI

Wo gekocht, gegessen und getrunken wird, fällt schmutziges Geschirr an. Die Kehrseite von gefüllten Töpfen, Tellern und Gläsern heisst ganz lapidar: Abwasch. Nicht ganz so lapidar ist die Frage nach der richtigen Lösung. Egal ob Familienhaushalt, Bistro oder Grossküche – der vermaledeite Abwasch kann ganz schön viel Kopfzerbrechen bereiten, denn die unliebsame Arbeit kostet Zeit und Nerven und Arbeitskraft und Wasser und Strom und Chemie – und also insgesamt einen Haufen Geld. Während eine Bar oder ein kleineres 36

Bistro noch mit einer haushaltsgrossen Fronttür-Spülmaschine durchkommen mag, wird die Sache in der etwas grösser dimensionierten Gastronomie vom Zuschnitt einer mittleren Restaurantund Hotelküche mit bis zu 200 Gästen bereits aufwändiger. Hier empfehlen sich sogenannte «Durchschub-, bzw. Haubenmaschinen», welche vom Personal relativ aufwändig, mit Schmutzgeschirr bestückten Körben, gefüllt und betreut werden müssen. Wenn täglich tausende von Tellern und Gläsern und Gerätschaften gereinigt werden wollen,

wie dies etwa in einem Personalrestaurant oder einem Spital der Fall ist, bedarf es schnell einer etwas grösseren SpülInfrastruktur. Im Fachjargon werden die dafür benötigten Geräte «Bandund Korbtransportmaschinen» genannt. Dabei handelt es sich um veritable Spülgiganten von mehreren Metern Körperlänge und entsprechend stattlichen Anschaffungskosten. Genau in diesem hochinteressanten Markt will nun die süddeutsche Komplett-Anbieterin Winterhalter neue Akzente setzen. «Man wartet auf einen dritten 8/2005


Anbieter», meint Projektleiter Thomas Böhme. In den vergangenen Jahren haben es sich hauptsächlich zwei Produzenten im Sektor der Grossspülanlagen ordentlich bequem eingerichtet. Winterhalter hat sich in den vergangenen Jahren etwas stärker um die kleiner dimensionierten Maschinen gekümmert. Jetzt war die Zeit reif für einen Vorstoss im Transportspülmaschinenbereich. Nach einer zweieinhalbjährigen Entwicklungszeit präsentierte Winterhalter diesen Herbst ihre MT-Serie. MT steht dabei für «Mehrtank-Transportspülmaschine». Und Winterhalter wäre in den letzten 50 Jahren kaum weltumspannend zu einem der führenden Anbieter herangereift, wenn sie nicht ständig mit technischen Innovationen den Markt aufgerüttelt hätten. So dürfte auch der neuste Streich aus dem Hause Winterhalter in der Branche für einiges Aufsehen sorgen, denn die MT-Serie wartet mit einigen schlagenden Argumenten auf: 8/2005

• Bedienungsfreundliche, intelligente Touchscreen-Steuerung • Schwenk- statt Schiebetüren: Kein Verklemmen, einfachere Reinigung • Hygiene-Tagebuch: Elektronisches Kontrollpanel mit integriertem Statistikprogramm zeichnet sämtliche Bedienungsdaten und hygienerelevanten Meldungen auf • Serienmässig mit Selbstreinigungsprogramm ausgerüstet • Abluftkanal: Keine Fettablagerungen und Schimmelbildung im Innenleben der Maschine • Raumsparend: nicht tiefer als 800 mm, modular aufgebaut • Niedrigste Betriebskosten punkto Wasser, Chemie und Strom (z.B. dank Wärmerückgewinnungsund Chemiesparsystem) • Komplettlösung:Wasseraufbereitung, Reinigerprodukte, Zubehör und Service aus einer Hand

Who’s Winterhalter? Seit über 50 Jahren steht das Familienunternehmen Winterhalter, heute bereits in der dritten Generation, als Hersteller gewerblicher Spültechnik für Innovationskraft, Qualität und Zuverlässigkeit. Als Anbieterin von Komplettlösungen bemüht sich Winterhalter punkto Maschinentechnik, Reinigerprodukten, Wasseraufbereitung und Zubehör stets um schlüssige Gesamtkonzepte. Mit ihren neuen Mehrtank-Transportmaschinen bieten die Profispüler vom Bodensee nun auch im Sektor der Grossanlagen eine prüfenswerte Alternative zu den herkömmlichen Produkten. WINTERHALTER GASTRONOM AG Hirschensprungstrasse 4 9664 Rüthi 071 767 80 00 info@winterhalter.ch www.winterhalter.ch

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ROUNDTABLE: KAFFEEMASCHINEN

Kaffeeklatsch Egal ob Starbucks, Dunkin Donuts, Spettacolo, Nannini, Mövenpick, Migros, Coop, Sheraton, Best Western, Mc Donald’s, Mensa, Cafeteria, Büro, Kindergarten, Kronenhalle, Ritz oder im trauten Heim. All diese Orte haben eines gemeinsam: Hier stehen Kaffeemaschinen. Und zwar meist «made in Switzerland». TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

Salz&Pfeffer: Fast alle grossen Kaffeemaschinenhersteller sind Schweizer und produzieren auch hier.Warum kann das niemand sonst? Marc Berthele (HGZ): Wir verfügen hier über die Erfahrung von Jahrzehnten. In Ost- und Fernost-Staaten werden zwar Grossserien hergestellt. Doch diese tangieren glücklicherweise unsere Produkte-Kategorie nicht. Peter Bigler (Schaerer): Auch wir produzieren in der Schweiz, beschaffen aber einzelne Komponenten im Ausland. Mit unserem deutschen Partner WMF eröffnen sich diesbezüglich neue Perspektiven. In der Schweiz liegt der Vorteil gegenüber Deutschland ganz deutlich bei den Sozialpartnerschaften und Gewerkschaften. Bei uns ist die Stimmung anders und deshalb wird der Produktionsstandort nicht angetastet. S&P: Woher kommt denn das Schweizer Flair für Kaffeemaschinen? Bigler: Der Firmengründer Maurice Schaerer hat Medizinalgeräte, unter anderem Sterilisatoren, gefertigt. Er hat Spitäler beliefert und festgestellt, dass dort ein Bedarf an Frühstücksmaschinen besteht. Mit seinem Wissen um Techno38

logie-Dampf-Wasser hat er Kaffeemaschinen entwickelt. Eric Berchtold (Jura): Die Schweiz ist ein sehr entwickelter Kaffeemaschinenmarkt. Ein hoher Innovationsgrad, das Eingehen auf unterschiedliche Marktbedürfnisse und die Passion zum Kaffee zeichnen Jura als Schweizer Hersteller aus. Unsere Ansprüche wollen wir mit dem Design unserer zukünftigen Kaffeevollautomaten gar übertreffen.

führt Vollautomaten und trotzdem fragen uns eine Menge Kunden nach Halbautomaten. Viele sind bereit, manuell zu arbeiten.

WEITERE WICHTIGE HERSTELLER, DIE AM GESPRÄCH NICHT TEILGENOMMEN HABEN:

Berthele: HGZ ist die Abkürzung für «Holz-Gas-Generatoren». Während des 2. Weltkrieges wurden Nutzfahrzeuge mit Holz-Gas-Generatoren ausgerüstet, weil kein anderer Treibstoff vorhanden war. Als der Espressokaffee aufkam, waren wir einer der ersten Vollautomaten-Hersteller.

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S&P: …und diese Errungenschaft bringt Ihnen den Vorteil, dass sich grosse Kaffeeketten wie Starbucks oder Dunkin Donuts auf die Schweizer Erfahrung mit Vollautomaten verlassen?

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Marco Vassalli (Vassalli AG): Schon, aber der Halbautomat erfährt heute eine Renaissance. In der Trend- und in der klassischen Gastronomie sind derzeit viele davon in Betrieb. Auch Cimbali

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8/2005


Salz&Pfeffer lud im Hotel Z체richberg zum Kaffeekr채nzchen der Maschinenhersteller: Es diskutierten Peter Bigler (Schaerer), Marco Vassalli (La Cimbali), Marc Berthele (HGZ) und Eric Berchtold (Jura).

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ROUNDTABLE: KAFFEEMASCHINEN

Bigler: Man muss aufpassen. Gastronomen haben das Gefühl, sich mit einem Halbautomaten profilieren zu können. Wenn aber das Personal ständig wechselt, nicht ausgebildet und nicht sorgfältig ist, erweist sich der Halbautomat als Bumerang. Mit dem Vollautomaten hat man dagegen den ganzen Tag gleich bleibende Qualität. Vassalli: Stimmt. Das Personal muss man auf Halbautomaten gut schulen. Wir sind dabei, sie benutzerfreundlicher zu machen. Ausserdem ist es nötig, die Leute auf Milch und Bohnen zu sensibilisieren.

Bigler: Das muss er nicht. Die Migros hat sich im Hochleistungsbereich mit der Schaerer Matic für den Rolls Royce unter den Vollautomaten entschieden. Sie käme bei ihren Frequenzen nie auf die Idee, einen Halbautomaten zu installieren. Vassalli: In Selbstbedienungsbetrieben und Skistationen ist der Entscheid für einen Vollautomaten nachvollziehbar. Aber vielleicht spielt dort das Produkt in der Tasse auch nicht so eine grosse Rolle.

Café crème neben Espresso.Wurde es zur Stärke der Schweizer Hersteller, dass sie auf diese Vielfalt eingehen mussten? Vassalli: Auf jeden Fall. Die Schweiz ist ein Café-crème-Land. Sogar in meinen El Greco-Cafeterias, so italienisch wir sie auch führen, machen wir 60 Prozent des Kaffee-Umsatzes mit Café crème. Nur den Rest mit den typischen «Italienern». Dieser Markt entwickelt sich noch.

S&P: Zeit- und Arbeitsaufwand kosten. In gewissen Betrieben ist der Kaffee sehr teuer���

Bigler: Das stimmt nicht.Wir haben uns Standorte und Maschinen der Migros mit deren Röstern und unserem Fachmann angeschaut. Danach wurden gewisse Prozesse geändert – heute wird mehr Kaffee verkauft.

Berchtold: Schweizer Maschinen sind einfach zu bedienen und bieten den Endkunden genau die Vielfalt von Kaffeeprodukten, die sie wünschen – zu einem hervorragenden Preis-LeistungsVerhältnis. Unsere Impressas produzieren auf Knopfdruck ein hervorragendes Schäumchen.

Vassalli: Klar, guter Kaffee ist und bleibt ein exklusives Produkt.

S&P: Es gibt in der Schweiz zwei verschiedene Kaffeetraditionen gleichzeitig:

S&P: Diese kleinen Maschinen finden sich vor allem dort, wo der Kaffee als

Marc Berthele KEY ACCOUNT MANAGER Das Familienunternehmen HGZ wurde 1937 gegründet und produziert seit 1942 gewerbliche Kaffeemaschinen: heute die Rex-Royal und SCS Vollautomaten. Als Handelsprodukte führt HGZ die italienischen Halbautomaten Elektra sowie die Filtermaschinen Bravilor Bonamat. Die Aktiengesellschaft beschäftigt 80 Mitarbeiter und erwirtschaftet einen Jahresumsatz von circa 30 Millionen Franken, 60 Prozent davon aus dem Exportgeschäft.

HGZ MASCHINENBAU AG Industriestrasse 34 8108 Dällikon 044 847 57 61 www.hgz.ch

«Wir studieren zurzeit am Thema Instant-Kaffee herum» 40

8/2005


ES ZÄHLEN DIE INNEREN WERTE. UND NEU DIE ÄUSSEREN. Unglaublich, was in diesem kleinen Kaffeevollautomaten für Profis Grosses steckt: integriertes dampfloses Milchsystem, zwei Mahlwerke, Brüheinheit aus Metall, automatisches Reinigungssystem, wahlweise Unterbau mit Wasser- und Milchtank und Selbstbedienungsmodus um nur die Wichtigsten aufzuzählen. Das Einzige, was auf den ersten Blick seine Grösse verrät, ist sein Name – TIGER. Lust auf mehr? www.thermoplan.ch


ROUNDTABLE: KAFFEEMASCHINEN

Beiprodukt verkauft wird. Ein Markt, der sich in den letzten Jahren extrem entwickelt hat.Wie gehen Sie als Konkurrenten auf diesem Schauplatz miteinander um? Berchtold: Gute Produkte, ein ausgebautes Vertriebssystem und eine starke Markenführung zeichnen Jura aus. So eröffnet Jura im September 2006 in Niederbuchsiten die Juraworld of Coffee, das eine internationale Plattform für die Aus- und Weiterbildung bieten soll: Kaffee spürbar und erlebbar machen im Coffee-Kompetenzzentrum für Profis und Laien, eine Kaffeerösterei, Kidsworld und weitere Attraktionen. Bigler: Ja, Jura versteht das Marketing hervorragend. Ihr habt mit den Endkonsumenten direkt zu tun und darum machen solche Unternehmungen Sinn. Schaerer hat kein Problem mit Konkurrenz, denn wir decken von der Haushalt-

maschine bis zur Hochleistungsmaschine alles ab. Gefahr besteht natürlich beim Aussendienst: dass eine günstigere Maschine verkauft wird, die den Anforderungen nicht genügt. Das ist ein Eigengoal. Man muss dem Kunden gegenüber ehrlich sein, so dass er sich nicht selbst täuscht und eine zu schwache Maschine kauft. Vassalli: Ja, Gastronomen realisieren oft nicht, wie schnell eine gute Maschine amortisiert ist. S&P: Sie konkurrieren also ihre teureren Produkte unter Umständen mit ihren günstigen selber. Gibt es auch Billiganbieter im In- und Ausland? Bigler: Wir machen uns das Leben selber so schwer mit tiefen Preisen, dass es gar nicht notwendig ist, auf Konkurrenz aus dem Ausland zu warten.

Vassalli:Weltweit gibt es nur erstklassige Vollautomaten aus der Schweiz und jene von WMF und Cimbali. Bigler: Es gibt da noch den einen oder andern Amerikaner. Vassalli: Bei den Halbautomaten sieht es anders aus. Nur schon in Italien gibt es Dutzende von Anbietern. Es sind zwei ganz unterschiedliche Marktsegmente. Bigler: Die Entwicklungskosten bei den Vollautomaten sind viel höher, das kann sich nicht jede Firma leisten. Berthele: Im ausländischen Markt gelangen wir mit den Vollautomaten idealerweise zuerst an die internationale Hotellerie. Sie weiss, was die Gäste wünschen. Bigler: Wir müssen den Blick offen haben für neue Märkte: Oft ist der Zeit-

Peter Bigler CEO Seit 1924 produziert die Schaerer AG Kaffeemaschinen. Bis Ende Jahr amtiert Peter Bigler noch als Geschäftsführer der Firma. Anfang 2006 übernimmt die deutsche WMF nach einer zweijährigen Zusammenarbeit das restliche Aktienpaket. Die Produkte von WMF und Schaerer werden weiterhin parallel geführt. Beide Firmen verfolgen bewusst eine Zweimarkenstrategie. Der Produktionsstandort Moosseedorf wird beibehalten.

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«Bei Ausschreibungen spielen Sekunden eine Rolle» 42

8/2005


Sinfonia – Spitze in ihrer Klasse. Franke hat die Spitzenmaschinen für alle Leistungsklassen von 50 bis über 500 Tassen. Zum Beispiel die Sinfonia für Tagesleistungen von 300 bis 500 Tassen und mehr. Zusammen mit dem Franke Milchsystem garantiert sie selbst in Spitzenzeiten höchste Qualität und Kaffeevielfalt auf Knopfdruck – ideal für die Verkehrsgastronomie, im Hotel oder in der Gemeinschaftsverpflegung. Und wie alle Franke Kaffeemaschinen beherrscht sie eines perfekt: The art of excellent coffeemaking.

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ROUNDTABLE: KAFFEEMASCHINEN

aspekt bei der Zubereitung der Getränke wichtig. Bei Ausschreibungen spielen Sekunden eine Rolle, ob dieses oder jenes Gerät den Wettbewerb gewinnt. Wer bereitet ohne Qualitätsverlust schneller zu? S&P: Stichwort neue Märkte: Bringen Sie die Asiaten dazu, Kaffee zu trinken? Bigler: In Asien sind vor allem Japan und Korea wichtig. Ob China den erhofften Absatzmarkt bringt, ist noch lange nicht sicher, die Chinesen sind zu traditionell. Berthele: Es ist auf jeden Fall sinnvoll, einen Fuss in China zu haben. Deshalb arbeiten wir mit einem eigenen asiatischen Mitarbeiter vor Ort. Vassalli: Die Export-Abteilung der Cimbali ist China gegenüber sehr zu-

rückhaltend. Die Chinesen sind traditionell viel weniger nach Westen orientiert als die Japaner. Berchtold: Die grössten Zuwachsraten verzeichnet Jura momentan in den USA und in Asien. Auch Jura hat seit Mitte dieses Jahres eine Mitarbeiterin in Shanghai. S&P: Zurück zur Schweiz.Wo können Sie hier noch zulegen? Berchtold: Einerseits setzen wir auf den Gastronomen und sein Personal, auf deren Fantasie, Kenntnisse und Fähigkeiten. So kann der Wirt eine ausgefallene Kaffee-Karte anbieten, wo der Gast zwischen mehreren Sorten wählen kann, zum Beispiel: Wochen- oder Monatsrezept. Die Jura Impressa X9 kann überall dort eingesetzt werden, wo

Kaffee als Dienstleistung oder Nebenerwerb angeboten wird.Viele Restaurants brauchen nicht mehr als 100 Tassen am Tag. Genau da ist die X9 ideal und völlig ausreichend. Bigler: Es gibt klar einen Bedarf für kleinere, vielseitige Maschinen. Sie sind preisgünstig, werden versendet – man kann sie selber in Betrieb nehmen, ohne dass wir Service-Leute dafür ausschicken müssen. Daher sind sie für jene Kunden erschwinglich, die den Zusatzaufwand von Installation und Service nicht bezahlen wollen. Berthele: Wir studieren zurzeit am Thema Instant-Kaffee herum. Das heisst Pulverkaffee und Pulvermilch. Es braucht viel Aufklärungsarbeit, gewisse Kunden davon zu überzeugen, dass Automaten, die mit Pulver arbeiten, für

Marco Vassalli Die Vassalli AG fungiert seit 1961 als Generalimporteur von Cimbali-Kaffeemaschinen in der Schweiz und stellt selber keine Kaffeemaschinen her. Die zwei Brüder Vassalli, die das Unternehmen von ihrem Vater übernommen haben, vertreiben schweizweit jährlich circa 400 Halb- und Vollautomaten, die in der Nähe von Mailand hergestellt werden.

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«Die Schweiz ist ein Café-crème-Land» 44

8/2005


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ROUNDTABLE: KAFFEEMASCHINEN

gewisse Anwendungsbereiche sinnvoll sein können – eine echte Alternative dort, wo in kurzer Zeit viel Kaffee gebraucht wird. Bigler: Da bin ich gar nicht einverstanden. Wenn wir uns wieder aufs Niveau von Instant-Kaffee begeben, können wir das Geschäft gleich Nestlé übergeben. Unsere Kompetenz liegt in der Bohnenverarbeitung und dem Brühprozess. Berthele: Die Instant-Dispenser von Bravilor Bonamat sind ein ganz normales Handelsprodukt. Wenn ich für 300 Leute an einem Bankett Kolbenkaffee mache, komme ich ohne ein Grossaufgebot an Kolben-Vollautomaten nicht auf die erwünschte Leistung. Dann ist es vielleicht besser, auf ein Instant-Produkt

zurückzugreifen, das auf Knopfdruck mit Pulver Cappuccino macht.

voll, wir setzen aber auf Frischmilch und frisch gemahlenen Kaffee.

Bigler: Für uns als Vollautomatenhersteller ist das keine Strategie.

Vassalli: Generell werkeln alle Anbieter an vielen Ideen. Zum Beispiel an den Möglichkeiten der Fernwartung, der Telemetrie. Gewisse Parameter der Geräte sollen elektronisch aus der Ferne korrigierbar sein, das erleichtert Service und Wartung. Doch die Kaffeemaschine im Grundsatz ist sicher erfunden.

Berthele: Der Kunde muss aus einem breiten Angebot wählen können. Es gibt internationale Hotels, die stellen in den Frühstücksraum einen Instant-Automaten. Das ist einfach so und wir von der HGZ richten uns nach den Anforderungen unserer Kunden. Vassalli: Wir hatten einen grossen Kunden in Genf, ein Hotel, den wir gerade noch auf den richtigen Weg und somit weg vom Instant-Automaten bringen konnten.

DANK Wir bedanken uns beim zuvorkommenden Team vom Sorell Hotel

Berchtold: Bei Jura ist die «Pipeline» an neuen innovativen Kaffeemaschinen

Zürichberg für die Gastfreundschaft.

Eric Berchtold BUSINESS DEVELOPMENT MANAGER Jura positioniert sich als Hersteller von Kaffeevollautomaten für den Endkonsumenten und SemiCommercial Vollautomaten für den gewerblichen Einsatz. Gegründet wurde Jura 1931 als Herstellerin verschiedener Elektroapparate für den Haushalt. 1986 wurden die ersten Kaffeevollautomaten lanciert. Aufgrund der Fokussierung auf Kaffeevollautomaten konnte das Unternehmen in den letzten acht Jahren den Umsatz auf 260 Millionen Franken vervierfachen.

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«Unsere Ansprüche wollen wir mit dem Design gar übertreffen» 46

8/2005


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ICH WETTE MIT IHNEN, DASS SIE MIT AMICI ...


... MEHR VERDIENEN WERDEN. (DEN KAFFEE WÄHREND DER WETTE ERHALTEN SIE GRATIS, WENN ICH VERLIERE)

Viele sagen Amici sei exzellent, aber zu teuer.

2.49% besser sein? Davon bin ich so überzeugt

Schade, dass solch ein Unsinn erzählt wird: Amici

(auf Erfahrungsbasis, nota bene), dass ich mit

ist rentabler und dies ist der einzige Punkt, der

Ihnen wette. Ich wette, dass Sie ein mehr als zehn-

einen Wirt interessieren muss. Rentabler, weil Sie

prozentiges Wachstum haben werden. Und bei

mit Amici mehr Tassen Kaffee

unserem Beispiel würde sich

verkaufen:

zufriedenen

Ihre Deckungsbeitragsrechnung

Gäste sind „nur“ ein positiver

um mehr als Fr. 10.000.–

Nebeneffekt.

erhöhen.

Aber machen wir ein konkretes

Ach, ich habe fast vergessen zu

Beispiel.

Die

wir

an,

sagen, was ich zahle, wenn ich

Kaffee

für

verliere! Bis heute hätte ich

Fr. 200.000.– im Jahr. Nun ist

den Preisunterschied zurück-

aber Amici teurer. Wesentlich

erstattet, aber da ich praktisch

teurer. Und wenn Sie umstei-

alle Wetten gewinne, erhöhe

gen wollten, dann müssten Sie

ich ab jetzt den Spieleinsatz:

für Amici Fr. 28.50 pro kg zah-

Wenn ich verliere, dann be-

len, während andere Lieferan-

kommen Sie den Kaffee, den

ten bei Fr. 15.00 liegen. Das

Sie im Zeitraum der Wette ver-

Sie

Nehmen

verkaufen

heisst, Sie würden Ihre Kaffeekosten fast verdop-

wendet haben, für Fr. 0.00.–.

peln! Scheint wohl absurd! Und es stimmt: Sie müssten investieren und solche Investitionen ins

Kein schlechter Vorschlag, oder? Sechs Monate

„blaue“ scheinen absurd.

gratis Kaffee, wenn sich der Illy getäuscht hat!

Aber bei einem Preis von Fr. 4.– liegt Ihre Marge

Natürlich müssen Sie sich an die Wettabmachung

bei Fr. 3.80 pro Tasse Amici: Dabei genügt eine Ver-

halten, aber das isch ka Sach.

kaufsteigerung von 2.49%, um die Investition wett zu machen. Nun die rhetorische Frage: Wenn ein Produkt fast

AMICI

doppelt so teuer ist, müsste es dann nicht auch

Let’s talk money, once.

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CAFÉ COMPLET

Halb- oder Vollautomat? Heute nehmen wir zwei Kaffeebohnen: eine lassen wir durch einen Halb-, die andere durch einen Vollautomaten. Und dabei vergleichen wir die wichtigsten Stationen der beiden. TEXT: INGO ROGALLA

Die Bohnenbehälter der Mühlen sind das erste, was die Bohnen zu sehen bekommen. Und hier ist der Halb- gegenüber dem Vollautomaten klar im Vorteil. Warum? Weil Mühle und Bohnenbehälter von der Maschine getrennt sind, und damit auch von Tassenwärmern, Boilern und anderen Wärmequellen. Bekanntlich verliert der Kaffee in der Wärme an Aromen und die Kaffeeöle oxidieren. Bei Vollautomaten, deren Bohnenbehälter nicht mitVentilatoren oder ähnlichem gekühlt werden, misst man bisweilen im Bohnenbehälter und den Mühlen erhebliche Temperaturen. Die Bohnen geraten nun zwischen die Mahlscheiben. Und da gibt es bei Halb- wie Vollautomaten unterschiedliche Typen und Qualitäten.Wichtig ist, dass die Mühlen gleichmässig mahlen und nicht zu warm werden. Je langsamer sie mahlen, desto geringer ist logischerweise die Erwärmung. Nächste Station für unsere Bohnen: Die Kontrolle des Mahlgrades. Sie ist wichtig, weil der Mahlgrad die Auslaufzeit und die Geschmacksintensität des Espresso bestimmt. Hier gibt es bei beiden Typen Nachteile und Lösungsversuche: Ist der Barista an der Mühle nicht trainiert und kontrolliert seine Mahlung nicht täglich und passt sie allenfalls an, dann kann die Auslaufzeit und damit die Qualität des Kaffees erheblich schwanken. Das Naturprodukt Kaffee verhält sich nämlich zwischen den Mahlscheiben unterschiedlich – je nach Luftfeuchtigkeit und Temperaturen, die er während seiner Lagerung «genoss». Es gibt inzwischen auch Halbautomaten, welche die Auslaufzeit elektronisch der Kaffeemühle übermittelt, welche daraufhin den Mahlgrad selbständig einstellt. Was die Frischmahlung betrifft: Es gibt bei Halb- wie Vollautomaten Lösungen, dank denen die Bohnen just in time gemahlen werden. Next stop für unsere zwei inzwischen gemahlenen Bohnen: Das Sieb, oder genauer gesagt, die Verteilung und Anpressung in demselben. Hier gibt es nur eins: Gleichmässigkeit. Beim Halbautomaten entscheidet in der Regel der Mensch, wie gleichmässig hier gearbeitet wird (wobei es auch hier bereits Hilfsmittel gibt), und beim Vollautomaten die Maschine. Und die macht ihren Job exakt so gut oder schlecht wie der Entwickler, der sie gebaut hat. Dann der Brühdruck, der ja die Crema entstehen lässt und die Intensität des Espresso mitbestimmt: Er ist bei Halb- wie bei Vollautomaten auf vergleichbarem Niveau. 50

FOTO: TONY BAGGENSTOS

Anders beim Kriterium Brühtemperatur: Meistens sind Halbautomaten am Anfang der Brühung eher zu heiss, derweil Vollautomaten die Brühphase eher etwas unterkühlt beginnen. Ausnahmen bestätigen die Regel. Grundsätzlich gilt: Je konstanter eine Maschine die Brühtemperaturen halten kann, desto mehr Aroma holt sie aus dem Pulver. Da die Brühtemperatur nebst der Mahlung der wichtigste Faktor der Espressozubereitung darstellt, würde ich es hier auf eine Vorführung mit einem elektronischen Messgerät ankommen lassen, um den wirklich besten Halbautomaten oder Vollautomaten zu finden. Das zweitletzte Kriterium ist die Länge des Weges vom Kolben bis in die Tasse. Je kürzer der Weg desto erfreulicher der Kaffee, denn hier verliert der Kaffee schnell an Temperatur und die Crema leidet. Diesbezüglich unterscheiden sich alle Typen und Modelle,unabhängig davon ob es Halb- oderVollautomaten sind. Und das letzte Kriterium? Da gibt es nur eine Frage: Hat dem Gast der Kaffee so richtig gut geschmeckt. Oder nicht?

INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann, «rutschte» er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis Ende 2005 war er Leiter des Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenhersteller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Berater und Trainer, sowie als Generalimporteur des italienischen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfeffer schreibt er die Kolumne Café Complet.

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Frauengespann auf Erfolgskurs: Die Lengmatta-Ladies, Chocolatière Rita Kellermeier und Hotelière Gaby Furrer dürften Davos auch künftig auf Trab halten.

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D i e s e n M o n a t i n : K L O S T E R S - D A VO S «Nicht immer nur jammern»: Thomas und Marianne Kessler in ihrem fabelhaften Käsekeller in Klosters.

Je lenger, desto besser Davos ist keine Schönheit. Zu viel Verschandlung wurde der zur Stadt gereiften Alpenmetropole am Fusse der Zauberberge angetan. Klosters hat es da etwas besser, zumal das «Little Hollywood» dieses Jahr vom Durchgangsverkehr befreit wird. – Kulinarisch zeigt sich ein ähnliches Bild:Viel Mittelmass in Davos-City, Perlen in Klosters. Noch ist aber nicht aller Hopfen und Malz verloren. Ein paar Unermüdliche versuchen Davos so etwas wie eine Seele zurückzugeben. – Das Zauberwort heisst: Retro. TEXT: MIA ANDRI FOTOS: MARCEL STUDER «Im Restaurant war es hell, elegant und gemütlich. Sie hatten den erhöhten Tisch am Fenster genommen, den hübschesten Platz. An dem cremefarbenen Vorhang sassen sie einander gegenüber, die Gesichter beglüht vom Schein des rot umhüllten elektrischen Tischlämpchens. Hans Castorp faltete seine frisch gewaschenen Hände und rieb sie behaglicherwartungsvoll aneinander, wie er zu tun pflegte, wenn er sich zu Tische setzte – vielleicht weil seine Vorfahren vor der Suppe gebetet hatten. Ein freundliches, gaumig sprechendes Mädchen in schwarzem Kleide mit weisser Schürze und einem grossen Gesicht von überaus gesunder Farbe bediente sie, und zu seiner grossen Heiterkeit liess Hans Castorp sich 8/2005

belehren, dass man die Kellnerinnen hier Saaltöchter nenne. Sie bestellten eine Flasche Gruaud Larose, die Hans Castorp noch einmal fortschickte, um sie besser temperieren zu lassen. Das Essen war vorzüglich. Es gab Spargelsuppe, gefüllte Tomaten, Braten mit vielerlei Zutat, eine besonders gut bereitete süsse Speise, eine Käseplatte und Obst. Hans Castorp ass sehr stark, obgleich sein Appetit sich nicht als so lebhaft erwies, wie er geglaubt hatte. Aber er war es gewohnt, viel zu essen, auch wenn er keinen Hunger hatte, und zwar aus Selbstachtung. Joachim tat den Gerichten nicht viel Ehre an. Er hatte die Küche satt, sagte er, das hätten sie alle hier oben, und es sei Brauch, auf das Essen zu schimpfen.» 53


D i e s e n M o n a t i n : K L O S T E R S - D A VO S

Davos’ sichere Werte: Das Hotel Flüela – seit bald 150 Jahren in Familienhand…

So schilderte Thomas Mann in seinem epochalen Roman «Zauberberg» die erste Mahlzeit von Hans Castorp in Davos. Dass es sich um seine «Henkersmahlzeit» handelt, ahnt der junge Tourist aus Norddeutschland noch nicht. Eigentlich will er im internationalen Kurort von Alexander Spenglers Gnaden, in der Alpenmetropole Davos doch nur seinen lungenkranken Cousin besuchen, aber er bleibt hängen. Je lenger, desto besser – ein Wahlspruch, ein Bonmot, wie es Gaby Furrer, die neue, patente und kreative Hotelière vom Landgasthof Lengmatta im nahen Davos Frauenkirch formulieren würde. – Wir werden noch von ihr hören. Lenger weilen, ohne Lengeweile: Thomas Mann weilte nur knappe vier Wochen in Davos, als seine Frau Katja 1912 im «Zauberberg» kurte, dem im Jahr zuvor neu erbauten Waldsanatorium des international renommierten Professors Friedrich Jessen. Wegen der Ansteckungsgefahr und noch mehr wegen der Sittlichkeit hatte Mann dort striktes Hausverbot. Er musste im Gästehaus unterhalb des Sanatoriums, im Haus zum Stein logieren. Eine VIP-Adresse war es alleweil: Robert Louis Stevenson schrieb dort seine berühmte Schatz-

…und viel mehr als ein Café: «Schneider’s» von Yvonne und Urs Wiprächtiger.

insel, und auch Arthur Conan Doyle (1859-1930), Arzt und Erfolgsautor, Vater des legendären Krimi-Duos Sherlock Holmes/Dr. Watson, fühlte sich wie zuhause. Er war ausgesprochen sportlich, engagierte sich für den Golfplatz und nicht weniger enthusiastisch für den Wintersport: «Äusserlich ist an einem Paar Skiern nichts besonders Heimtückisches zu entdecken. Es sind zwei Pantoffeln aus Ulmenholz, acht Fuss lang und vier Zoll breit, mit einem viereckigen Absatz, aufgebogenen Zehen und Riemen in der Mitte zur Befestigung des Fusses. Niemand würde beim blossen Ansehen an all die Möglichkeiten denken, die in ihnen lauern. Dann bohrst du im nächsten Augenblick deinen Kopf wie verrückt in einen Schneehaufen hinein und strampelst wie ein Wahnsinniger mit beiden Füssen. Zugegeben jedoch, wenn jemand genug Ausdauer und dabei einen vollen Monat zur Verfügung hat, so wird er dann finden dass ihm das Skifahren ein Vergnügen gewährt, das, wie ich glaube, einzig ist.» Lenger weilen? Dem lungenkranken deutschen Dichter Klabund war es nicht vergönnt – Alfred Henschke, der seinen Künstlernamen aus Klabautermann und Vagabund

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Der Ehemann war auf der Jagd, derweil Gabi Bettini im populären «Da Damiano» zum Rechten schaut.

Beinahe von einer Lawine erdrückt: Joss’ Alpenrose im Flüelatal

zusammenpuzzelte, kam als Patient in die (nicht mehr existierende) Pension Stolzenfels. Galgenhumorig engagierte er sich für das Faschingsfest: «Es wird dringend ersucht, bereits zum Abendessen im Kostüm zu erscheinen. Nur Damen und Herren, bei denen Tuberkeln nachgewiesen sind, haben Zutritt. Der Infektion sind keine Schranken gesetzt. Schlittelverbot! Es herrscht ein rauher, aber herzlicher Ton. Nu jrade! – Eintritt: 5 Bazillen.» Klabund starb 1928, im gleichen Jahr hielt Albert Einstein an der «Universität im Hochgebirge», hochfliegend initiiert vom deutschen Bildhauer Philipp Modrow, den Festvortrag über «Grundbegriffe der Physik und ihre Entwicklung», und konzertierte mit der Violine. Davoser Sternstunden.

neu erfunden. Gäste waren auf einheimische Hausmannsbeziehungsweise -fraukost weder neugierig noch sensibilisiert. «Die Kochkunst Graubündens» – Wer hat sie denn erfunden? Spitzenkoch Roland Jöhri demonstriert sie in seinem fabelhaften Talvo in Champfèr: Seine «Bibel» erschien 1989 im AT Verlag. Die Davoser Krautkrapfen finden Sie auf Seite 36. Jöhri hat die Bündner Küche geadelt, sie salon- und also restaurantfähig gemacht.

Doch zurück zu Tisch, wir haben Hunger: Das im «Zauberberg» eingangs zitierte, solide gutbürgerliche Menü dürfte dem mittelständischen Auswärts-Verpflegungs-Standard jener Zeit so ziemlich entsprochen haben. Wie sich die Bevölkerung zuhause ernährte, ist ein anderes Kapitel. GM-Punkte gab es in den Restaurants noch nicht zu erkochen,darauf musste die Welt noch eine Weile warten. Auch die Urchuchi war noch nicht

Eine Pionierin der modernen Bündner Küche und der Küche ganz allgemein ist unbestritten Elfie Casty aus Klosters. Sie sei am Herd eine Autodidaktin (gewesen), behauptet sie. Aufgewachsen ist sie in Baden und in Zürich. Kulinarisch «angefixt» wurde sie mit den damals bedenkenlos modischen kalorienbombigen «Nouilles Alfredo.» Dann – wir überspringen ein paar Jahre – schreibt Elfie Casty in ihrem biografisch gefärbten Buch «Mit Liebe, Lust und Thymian»: «Es war Frühling. Mein Bummelzug fuhr vorbei an blühenden Bäumen, bestellten Feldern und stillen Seen. Er fuhr durch ein Tal, an dessen Hängen die Bauernhäuser immer

Ihre Gastgeber: Riek und Sigi Ritter, Talstrasse 3, 7270 Davos Platz Telefon 081 414 97 97, Fax 081 414 97 98 www.bahnhof-terminus.ch, hotel@bahnhof-terminus.ch

Neueröffnung

der neue Treffpunkt in Davos zum Znüni, zum Zmittag, zum Apéro und natürlich für ein feines Nachtessen Herzlich willkommen Rolf und Margrit Hänggi, 081 416 20 20

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D i e s e n M o n a t i n : K L O S T E R S - D A VO S

Eine Bastion zwischen Klosters und Davos: Felix Hubli’s Landhaus

Spitzenreiter: Alpina-Küchenchef Christian Kaiser vor dem Umbau im Grischunstübli

Machen die geschichtsträchtige Chesa Grischuna zu einem Highlight: Küchenchef Patrick Sanner, Marianne Hunziker und Barbara Rios-Guler.

Bündner-Idylle mit kulinarischen Ambitionen im ruhigen Sertigtal: Das Walserhuus.

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kleiner und die Berge immer höher wurden und der Himmel immer näher kam. Und plötzlich blieb der Zug stehen – und nur Gott weiss warum ich ausgerechnet in Davos – und nicht in Pagig, Böckten oder weiss der Kuckuck wo sonst – vom Bummelzug in den Roten Pfeil umsteigen musste! Jedenfalls nahm mich ein blitzschneller Davoser in den Arm, fuhr mich in seinem roten MG und mit heulendem Motor nach drei Monaten auf das Standesamt und stellte mich nur einen Tag später in die Küche seiner Tschiery Bar.» Das war nur der Anfang, bald, nach einer entscheidenden Begegnung mit Fredy Girardet, kochte sie Tschiery’s Landhaus in Davos Laret in die Charts. Die Gastrokritik jubelte auch international und rühmte die Reinheit ihrer Gerichte. Wolfram Siebeck porträtierte sie in der «Zeit» unter dem grossartig unverschämten Titel «Ein grosser Koch namens Elfie». Frankreich zeichnete die Casty mit dem «Ordre du Mérite Agricole» aus, und sie wurde als erste Nicht-Französin in die Association des Restauratrices-Cuisinières de France aufgenommen. 1981 zog sich Elfie Casty aus der öffentlich zelebrierten Gastronomie zurück, übergab ihr Landhaus, die Gourmet-Oase dem Schwyzer Koch Felix Hubli aus Oberiberg, die er bis vor kurzem zusammen mit seiner Gattin Annemarie führte. Elfie Casty verdanken wir eine Reihe von wunderbar eigenwilligen Kochbüchern, die sie in ihrem unverwechselbaren, sehr persönlichen und spontanen Stil verfasst hat. «Geliebte Küche» widmete sie ihrer Mutter, die sie lehrte, das Echte vom Unechten zu unterscheiden – gibt es einen treffenderen Bio-Spot? Sie schreibt nicht für Menschen, «die, immer in Eile, sich aus Notwendigkeit ernähren, und auch nicht für jene, die so tun, als wäre Essen gar eine Sünde. Es ist gedacht für eine Hand voll Menschen, welche der unantastbaren Überzeugung sind, dass Essen die wundervollste Sache der Welt sein kann.» Sie propagierte und propagiert die «ehrliche Küche», deren Kapital frische, naturbelassene Produkte sind, erstklassige selbstverständlich, und sie empfiehlt, keinen Aufwand zu scheuen, den Metzger, einen Gemüse-, Geflügel und Fischhändler ausfindig zu machen, dem man blind vertrauen kann. Damit ist man in der Region Klosters-Davos nicht schlecht beraten. In der Stadt Davos gibt es zwar keine Metzgerei mehr, eigentlich ein Jammer, aber Fleisch und Wurst gibt es in stadtbekannter Stiffler-Qualität sogar beim Grossverteiler Euro-Spar. Käse und Butter liefert die Molkerei Davos, und, seit drei Jahren, der fabelhafte Kesslerhof in Klosters. Sie seien in die Offensive gegangen, sagen Thomas und Marianne Kessler, die auch im Interesse ihrer Kinder einen Betrieb mit Zukunft führen wollen. Sie investieren viel – und sie haben Erfolg mit Fleisch und Backwaren und Milchprodukten – fürs Yoghurt, natur und Heidelbeer, gabs kürzlich schon die erste Silber-Medaille. Die 18-jährige Kathrin absolviert derzeit gerade ihre landwirtschaftliche Ausbildung im Churer Plantahof. 1997 zeichnete die Bündner Regierung Elfie Casty aus «in Würdigung ihrer herausragenden Leistung als Gestalterin einer kreativen Kochkunst im Kanton Graubünden und als Autorin aussergewöhnlicher Kochbücher». Endlich, immerhin. Ihre 8/2005


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Bücher, heimliche Bestseller, sind immer noch ein Lesevergnügen (und im Buchhandel erhältlich). Man hört sie leise lachen, wenn sie in «Mit Liebe, Lust und Thymian» einleitend einen 1886 entstandenen Maggi-Werbetext von Franz Wedekind zitierend zaust: «Die kleine Frieda in der Küche: ‹Mama, müssen die Herren auch Kochen lernen?› Frau Schulze: ‹Nein, liebes Kind, die gehen dafür in den Krieg.› Frieda: ‹Dann möchte ich lieber ein Herr werden.› Frau Schulze: ‹Aber Frieda! Im Krieg wird man ja totgeschossen.› Frieda: ‹Das macht nichts. Das ist nicht so langweilig wie kochen lernen.› Frau Schulze: ‹Weißt du was, Herzchen:Wenn du mal groß bist, dann kaufst du dir Maggi’s Suppen-Nahrung. Du brauchst dann kein Kochbuch zu studieren und nicht lange am Herd zu stehen. In 15 Minuten ist sie gar, dein Herr Gemahl isst sie mit Genuss und deine Kinder werden dick und gesund dabei.› Oder aber: Bedenke, wer kocht, macht so leicht keine anderen Dummheiten!» Grosse Hotels, Gasthöfe und anständige Küchen gab es in Davos und auch in Klosters natürlich schon vorher. Das Hotel Flüela, eine hochkarätige Legende. Den Klassiker Meierhof, wo sich die Direktoren Kathrin und Riet Frey (seit 1997) und ihr Küchenchef Wolfgang Leiter anheischig machen, die generell in Verruf geratene H(alb)P(ension)-Küche zu rehabilitieren. Bündner Spaghetti werden mit Bündnerfleisch, Pinienkernen, Tomätchen und Parmesan serviert, die Rindsfiletstreifen mit Kefen und Gurken und Pfälzerrübchen auf Ingwersauce kommen zwar unbündnerisch, aber fein aus dem Wok. Die Fassade der Villa Vecchia, des Gemeindehauses nebenan, dokumentiert den historischen Zehngerichte Bund (1436), und 1634 wurden Georg Jenatz Oberster und Anna Buolin verewigt – der Bündner Freiheitsheld war mit der Davoserin Anna Buol verheiratet. Der Freistaat Alt Fry Bünden war durch Jahrhunderte eine selbständige politische Grösse im Kreis der europäischen Nationen, und grösser als heute. Noch gehörten die Untertanenlande dazu, im heute italienischen Süden. Napoleon nahm den Bündnern das Veltlin, aber sie holen es retour, Flasche um Flasche. Bei Damiano Bettini von der Pizzeria Da Damiano sind es familiäre Bande, und Wein ist bekanntlich dicker als Wasser, sein süffigster der rubinrote Sant’ Andrea aus Nebbiolo-Trauben. Ja, und natürlich das Pöstli im Posthotel. Anton Morosani I schenkte es seinem Sohn Anton II 1906 zur Hochzeit. Angefangen hatte er mit einer Pferdefuhrhalterei, das Postkutschengeschäft über den Flüela nach Landquart florierte, bis 1889 die Rhätische Bahn ankam. Toni Morosani III, Hotelier und leidenschaftlicher Hockeyspieler, war mit dem «Nationalheiligen» Alois Carigiet (1902-1985) befreundet. Ende der fünfziger Jahre liess er ihn die Fassaden des Schweizerhofs dekorieren, und dem Pöstli verpasste er die passende Postkutsche. Die Küche allerdings blieb nicht im Postkutschenzeitalter stehen. Im Pöstli, «wo das Leben am Leben ist», kreieren Küchenchef Peter Müller und seine Brigade 8/2005

«Times are changin, but style remains» Ein Ort, wo die Vergangenheit noch lebendig ist. Ein Stück Hoteltradition, ein Lebensgefühl, das 1868 begann. Willkommen in unserer Geschichte, herzlich willkommen im Flüela Hotel. Flüela Hotel Andreas J. Gredig, Prop. Marco Borer, Direktor CH-7260 Davos Dorf Fon: +41/(0)81/410 17 17 Fax: +41/(0)81/410 17 18 www.fluela.ch, hotel@fluela.ch

Lengsam, lengsam. 7 Tage offen, grosse Sonnenterrasse, heimische Küche von 11 bis 22 Uhr. Landgasthof Lengmatta | CH-7276 Davos-Frauenkirch Telefon +41 (0)81 413 55 79 | Fax +41 (0)81 413 60 53 www.lengmatta.ch | info@lengmatta.ch

Ihr Ausflugsziel im Sertigtal Wir freuen uns auf Sie Hotel/Restaurant Walserhuus Sertig Familie Joos Biäsch, 7272 Davos Sertig www.walserhuus.ch • walserhuus@swissonline.ch

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D i e s e n M o n a t i n : K L O S T E R S - D A VO S Hoteldirektor Maik Kunz und sein Traum: Die Schatzalp

Der Schatz auf der Alp

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Zauberbergig wie eh und je: die Schatzalp. Ein Juwel, hoch über

«unten» im Spielzeugmuseum zu bewundern. Mega ist dagegen

Davos. Einst ein Luxussanatorium für privilegierte Lungenkranke,

das aktuelle Turmprojekt der Stararchitekten Herzog & de Meuron

toppmoderne Vorzeige-Architektur des Zürcher Duos Pfleghard &

– die geplanten 105 Meter Höhe korrespondieren exakt mit der

Haefeli. Eröffnet am 21. Dezember 1900, als einer der ersten

Länge des Hotelkorridors.

Stahlbetonbauten im Kanton Graubünden, auf einem künstlich

Maik Kunz ist in die Schatzalp geradezu verliebt. «Die alte Dame,

angelegten Sonnenplateau 1865 Meter über dem Meeresspiegel.

unsere Hotellady», schwärmt er hingerissen, im schönsten

Den später als Kraftort vermessenen Bauplatz ausgesucht

Zauberberg-Jargon, habe halt eine Maladie, eine Krankheit, aber

hatte Willem Jan Holsboer, ein weitsichtiger, risikofreudiger

«sexy» sei sie. Kunz ist kein weltfremder, abgehobener

Unternehmer mit Intuition: «Einfachheit und Eleganz sind

Traumtänzer, er ist nicht nur der Schatzalp-Kurator und -Konser-

schwierig zu vereinigen und da in diesem Projekt eigene

vator, sondern organisiert mit ansteckendem Engagement

Erfahrung angebracht werden muss, so wäre es besser junge

rauschende, rasante oder auch raunende Events, nach Wunsch

Leute zu nehmen, mit denen man sprechen kann.»

und Budget, schafft Publikumsmagnete, setzt auf Höhenluft

Der smarte junge Hoteldirektor Maik Kunz, seit zwei Jahren auf

und -lust.

diesem Posten, hätte es diesem Holsboer bestimmt angetan –

Das altmodische Schulzimmer mit den Pültchen, in dem im ver-

wenn auch ein Jahrhundert später. Seine Gesprächspartner sind

gangenen Sommer SF1 die populäre Doku-Serie «Das Internat –

die heutigen Besitzer, die Davoser Unternehmer Pius App und

Schule wie vor 50 Jahren» drehte, kann nun für Brainstormings

Erich Schmid. Denn längst, seit 1953 ist die Schatzalp kein

in kleinem Kreis genutzt werden. Im grosszügig konzipierten

Sanatorium mehr, sondern ein Jugendstilhotel, das sich viele

Wandelgang, der an einen klösterlichen Kreuzgang erinnert, lässt

gesunde Gäste wünscht. Ein Stammgast bucht seit 48 Jahren

es sich wunderbar in der Sonne sitzen und träumen. Bequem

das gleiche Zimmer.

vom Rohrsessel aus die gepflegte alpine Flora studieren. Die

Eine Standseilbahn führt von Davos hinauf. Vier Minuten Fahrzeit.

Snowbeach-Terrasse wird weiss aufgedeckt. Speisen Sie im

Hinter einer schweren Eisentür beginnt die Welt des Zauberbergs

Panoramarestaurant oder im eleganten Jugendstil-Speisesaal,

– ein Mythos, den der Schriftsteller Thomas Mann begründete

die Halbpensions-Menüs und die sonntäglichen Fünfgänger

und den die Verfilmung, 1981, nochmals nachhaltig vergoldete.

werden gern auch «Externen» serviert. In der Bar einen

Mann liess sich für seinen Berghof, wie das Sanatorium im Roman

Bömbelbii kippen, Alpenkräutermischung plus Schatzalper

heisst, vom Waldsanatorium Davos, der Schatzalp-Kulisse und

Quellwasser – alkoholfrei. Oder Champagner, der floss schon vor

der Höhenklinik Valbella inspirieren – eine allerliebste Miniatur ist

hundert Jahren. Nachzulesen bei Thomas Mann.

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«international-kreative Gerichte, saisonkonform». Darf es ein Tiramisu von Entenstopfleber und Wachtel mit Sauerkirschenconfit sein, ein Steinbutt-Saltimbocca auf Champagnerkraut, Puschlaver Kastanienrisotto, Fasaneninvoltini und Glänseleberschnitzel mit Engadiner Speckknödel: Der Countdown für Silvester läuft… Doch nun endlich ins Lengmatta, nach Frauenkirch, wo ein Augenblick Ewigkeiten dauert – was keineswegs für den freundlichen Service gilt.Wer im fabelhaft gemütlichen Landgasthof eincheckt, dem wird als Willkomm zuerst ein Gläschen Röteli kredenzt. Später wird man ihn, mit Prosecco aufgegossen, als Apéro geniessen. Die Kinder tanken derweil an der «Sirupstation» – auf die Idee musste erst einmal eine(r) kommen. Gaby Furrer und Rita Kellermeier haben den Landgasthof im vergangenen Juni übernommen, ohne deswegen das Schoggi-Paradies Cioccolino aufzugeben, wo sie gerade an Röteli-Törtchen herumtüfteln. Die Lengmatta war früher der Stall der Bauernfamilie Biäsch gewesen. Die Seniorin, die Vroni, kommt immer noch gern auf einen Kaffee und einen Schwatz über die alten Zeiten vorbei.Tochter Uschi führt den Buffalo-Grill. Auch der knorrige Nachbar Renzo Meuli-Cola, eingewandert aus Splügen und seine Müstairer Ehefrau sind Freunde des Hauses. Das eigenhändig erbaute, raffiniert verkammerte Chalet Im Lärchenwald des fabelhaften Räucherers ist ein Gesamtkunstwerk, sein Hirsch-Carpaccio ein Gedicht und sein Alter kein Geheimnis: Mit 70 fängt das Leben erst an. Zwei patente Frauen, diese Lengmatta-Ladies, Zuzügerinnen aus dem Unterland – Gaby Furrer, die ihr Pharmaziestudium abbrach, weil sie «das Hotelleben» faszinierte, sammelte einschlägige Erfahrungen im Zürcher Widder. Die beiden haben sogar ihren privaten Schutzengel – geschaffen vom Frauenkirchner Bildhauer Andy Hofer, der eigentlich Zimmermann sein wollte und im Winter Skilehrer. Nach schweren gesundheitlichen Komplikationen wies ihm eine Broschüre der Brienzer Holzbildhauerschule den richtigen Weg: Auf dem Titelbild war jenes Kirchner-Relief abgebildet, das damals noch über dem Eingang seines Primarschulhauses hing (es befindet sich heute im Museum). Lengmatta, das sind stilvoll-gemütliche Zimmer zum Verweilen, das schönste ist die Herrschafts-Chammer (Junior Suite). In der Küche – und je nach Wetter auch auf der tollen Terrasse – setzen die Lengmatta-Ladies – und ihr Küchenchef Klaus Heidinger – lokalpatriotisch auf allerfeinste Kost aus ländlicher Umgebung. Eine Heusuppe von der Stafelalp oder eine Prättigauer Hochzeitssuppe. Eine Knopfwurst. Ein Treberkotelett mit Monsteiner Nudeln von Gabriela Hoffman. Eine Forelle aus Frauenkirch. Oder, das gibts nur in Davos: Das Monsteiner Gambrinus Fondue mit und zu Bier. Ob Gambrinus, der sagenhafte Herzog von Flandern und Brabant, das Brauen von der ägyptischen Sonnengöttin Isis lernte? War er doch der Leib-Bierbrauer von Karl dem Grossen? Jedenfalls, und das ist keine Bieridee, er ist der 8/2005

. . . E M P F I E H LT

SICH

FÜR FEINE KÄSESPEZIALITÄTEN.

Das Restaurant La Carretta ist bekannt für seine hausgemachte Pasta und für die auserwählten Pferdefleisch-Spezialitäten. Der Chef steht hier noch persönlich am Herd und darf eine Vielzahl von internationaler Prominenz zu seinen Stammgästen zählen. Antonio Sellitto • Talstr. 2 • 7270 Davos Tel. +41 81 413 32 16 • www.lacarretta.ch Geniessen Sie einen unvegesslichen Erlebnisabend in der Teufi mit Pferdekutschenfahrt & unseren Fleischfondues à discrétion.

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D i e s e n M o n a t i n : K L O S T E R S - D A VO S CHEF DER CHEFDAYS Der rührige Peter Lüthi, seit fünf Jahren Küchenchef im Arabella Sheraton Hotel Seehof in Davos strahlt: Die 2. «Internationalen Chefday-Awards» (ICD) finden vom 21. bis 24. August 2006 statt – natürlich wieder in Davos. Nach den positiven Erfahrungen vor anderthalb Jahren laufen die Vorbereitungen auf Hochtouren. Konzipiert sind die ICD-Awards als Forum für ambitionierte Küchenchefs, die aus aller Welt anreisen werden. Wie Lüthi (glücklich verheiratet, stolzer Papa von zwei Buben) mit Nachdruck betont, durchaus zahlreicher auch weiblichen Geschlechts sein dürfen. Gross geschrieben werden wiederum Weiterbildung, Inspiration und Kontaktpflege. Das Programm mit Vorträgen und Workshops im Kongresszentrum, mit Golfturnier und Fussballmatch und Banketten ist professionell strukturiert, soll jedoch locker und ohne Stress über die Bühne gehen: «Wir wollen eine Mini-Auszeit bieten zum Durchatmen in der attraktiven Bergwelt.» Erstmals soll auch ein «New Talent» gekürt werden, ein Küchenprofi unter 30 Jahren, welcher unter der Regie der Schweizerischen GastronomieFachlehrervereinigung gesucht und ausgesucht werden soll. Ihm winkt als Preis eine Woche bei Edi Hitzberger, dem «Guru» der kalorienreduzierten «Lifestyle-Cuisine» im Hotel Paradies in Ftan. Hitzberger konnte auch als Gastreferent gewonnen werden, womit die Besucher von seinem Netzwerk und Wissen profitieren dürften. Auch der Nachwuchs wird eingebunden. Die kantonsbesten Lehrabgänger werden ausgezeichnet. Und das Galadinner servieren – Ehrensache – Bündner Kochlehrlinge, unterstützt von Kollegen aus dem Südtirol und aus dem Raum Nürnberg. (www.icd-award.com)

MANN & CO Spannendste Neueröffnung der Saison: Waldhotel Bellevue

Am 17. Dezember wird im Waldhotel Davos das hochkarätige Gourmetrestaurant «Mann & Co.» eröffnet – Vorschusslorbeeren zu verteilen, birgt in diesem Fall ein kalkulierbares Restrisiko. Dafür bürgen die «Mitspieler», die das Direktorenpaar Barbara und Michael Thomann-Koch beigezogen hat: Gestaltet und gestylt wurde das neue Lokal vom erfolgreichen Architekten-Team Pia Schmid/Hans-Jörg Ruch (u.a. Hotel Saratz Pontresina). Sie brechen nicht mit der Vergangenheit des Hauses, im Gegenteil: Sie wird respektiert, ja zelebriert. Lampen und Restaurantstühle beispielsweise sind Kopien des früheren Mobiliars, welches in den 50er-Jahren, als das Sanatorium in ein Hotel umfunktioniert wurde, radikal ausgeschaubt wurde. Aber gute Dinge kommen wieder. Gesetzt ist auch der brillante Küchenchef Urs Hauenstein, der es nach fünf Jahren erfolgreicher Selbständigkeit in «Heidi’s und Haui’s Bündnerstübli» noch einmal wissen will. Er plant ein kulinarisches Feuerwerk. Auf das bewährte Sauerkrautrahmsüppchen mag er nicht verzichten, seine Stammgäste würden rebellieren. Auch dem grünen Spargel zur Winterszeit hält er die Treue, ebenso dem Hummer und den südafrikanischen Scampi. Aber seine Küche soll noch innovativer, noch frischer, noch frecher werden. Er zaubert mit grillierten Gemüsen und gefüllten Ofenzwiebeln und Wachtelkoteletts, mit Davoser Lammrücken auf einem dreifarbigen Peperonibett oder einem Capuns als Beilage. Zum Rehrücken gibt’s Balsamico-Preiselbeeren. Und den klassischen Rollgerstensalat verheiratet er mit geräuchertem Hirschcarpaccio und einer Entenleberpraline. Hauensteins Konzept tönt weniger nach Thomas Mann, eher nach Oscar Wilde: «Nur das Beste ist gut genug.»

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Peter Lüthi

LEBENSELIXIER RÖTELI Roland Zier ist weder Hotelier noch Wirt und auch kein Profi-Koch, sondern eidgenössisch diplomierter Drogist und Aromatherapeut. Die Stifti machte der Churer in der Drogerie am Martinsplatz. Dann wollte er höher hinaus. Seit 15 Jahren führt er die Dorf-Drogerie in Davos, wo er sich zuhause fühlt, nicht zuletzt wegen der Naturheilkunde, die in den Alpen eine tief verwurzelte und sehr traditionelle Form der Medizin und Selbstmedikation kennt. «Was uns die Natur gibt, das verwende ich», sagt er, und meint damit nicht nur die Hasen, die er für die eigene Bratpfanne jagt: «Ich lege grossen Wert auf alte, und somit über Generationen bewährte Rezepte. Ich versuche stets altes Wissen mit modernen Herstellungsverfahren zu kombinieren.» Das gilt für die Murmeltiere, aus deren Öl er «Munggasalbe» herstellt, für seine «Goldtropfen», seine RotkleeTabletten und viele andere Spezialitäten. Dazu gehört aber auch sein berühmter «Röteli», den er jeden Juli mit frischen Kirschen und Gewürzen in Eichenfässern ansetzt und im Dezember in Flaschen abgefüllt in den Verkauf bringt. Mit dem klassischen Davoser Likör stösst man in der Region seit jeher auf das neue Jahr an. Obwohl jeder Haushalt im Prättigau und im Landwassertal sein eigenes, alleinseligmachendes Röteli-Rezept hat, ist Ziers Röteli jeweils subito ausverkauft.

Ein wahrer Drogist: Roland Zier

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D i e s e n M o n a t i n : K L O S T E R S - D A VO S

Bündner Delicatessa: Birne Biäsch in der Gourmet-Boutique Bündnerland

zuverlässige Schutzpatron der Brauer. Mit einem perfekten Leistungsausweis in Davos Monstein. Ünsches Wasser, ünsches Bier! Eine rekordverdächtige Erfolgsgeschichte – im Frühjahr 2001 wurde der «last beerstop before heaven» eröffnet, die höchst gelegene Brauerei Europas und erste Schaubrennerei des Kantons Graubünden. Domiziliert ist sie in der ehemaligen Dorfsennerei, wo bis 1957 der beliebte Monsteiner Bergkäse produziert wurde. Geschäftsführer Andreas Aegerter und sein Braumeister Georg Baier – nomen est omen, er kommt tatsächlich aus Bayern – sind ein innovatives Team mit ihren Biervisionen, und sie kommen an: Der älteste Gast, der kürzlich auftauchte, war ein 102 Jahre alter Amerikaner aus Monstein – viva! Wir müssen lenger bleiben in Tafaas (wie Davos auf Walserdeutsch heisst): Die bald hundert Restaurants schaffen wir nicht. In Klosters sind es «nur» dreissig. Die Chesa Grischuna ist ein Wahrzeichen Graubündens wie der Steinbock, die Rhätische Bahn oder der Schellenursli oder wie neuerdings, seit dem 9. Dezember (sic!), die sensationelle Sunnibergbrücke des grossen Schweizer Brückenbauers Christian Menn. Sein «Privathotel», das Hans Guler 1938 beim

Verkaufen im Monsteiner Dorfladen nicht nur Monsteiner Bier: Urs und Madeleine Zehnder

damaligen Stararchitekten Hermann Schneider (Chesa Veglia St. Moritz) in Auftrag gab, figuriert nicht nur in renommierten Gastro-Führern, sondern auch im nagelneuen Kunstführer durch die Schweiz. Schon 2000 zeichnete ICONOS, der internationale Rat für Denkmalpflege, das historische Hotel aus. Aber ein Museum war die Chesa Grischuna nie, die Gäste sind keine Statisten. Trotz des pathetischen «Editorials» im dicken Gästebuch: «Du bist erbaut in Bündner Ehrfurcht vor dem Angestammten und Echten, heimattreu und weltoffen wie die grossen Söhne des Landes zwischen Luziensteig, Bernina und Lukmanier. Nicht ein Palast, aber ein Haus behaglichen Wohnens und geselligen Daseins – so stehst du uns offen als eine Stätte der Zuflucht, des verjüngenden Kraftschöpfens und der Begegnung guter Lebensgeister.» Hoch, wild und international ging es her, als Klosters nach dem Zweiten Weltkrieg «Little Hollywood» wurde. In der Chesa Grischuna waren amerikanische Soldaten interniert gewesen, es folgten Schriftsteller, Regisseure und Filmstars. Irwin Shaw kam im Winter 1951 «ins berühmte Dorf mit den schneebedeckten Bergkuppen, den alten Bauernhäusern und

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Fellini PIZZERIA – TEA ROOM Der beliebte Treffpunkt mitten im Zentrum von Klosters

HABEN SIE HEUTE SCHON GEWEBERT? -Täglich mehrmals ofenfrische Backwaren -Schmackhafte und preiswerte Mahlzeiten -Köstlicher Kaffee und hausgemachte Kuchen

Da wo man sich trifft! Cornelia & Richard Rötheli Bahnhofstrasse 22 CH – 7250 Klosters Tel. 081 422 22 11

da vicino

VINOTHEKA -APEROBAR 8/2005

-Nusstorten, Birnbrote, Pralinen und vieles mehr... BÄCKEREI KONDITOREI CAFÉ RESTAURANT Promenade 148 - 7260 Davos Dorf Tel. 081 4101122 - info@cafe-weber.ch www.cafe-weber.ch - www.premiumsweet.com

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Das regionale Erfolgs-Dreieck Bier macht vieles wieder gut. Das Monsteiner Bier macht es vielleicht sogar noch besser, ist es doch eine Art Motor und Musterbeispiel, wie regionale Zusammenarbeit funktionieren kann. Und das geht so: Oben rechts steht Braumeister Georg Baier zwischen den Kesseln. Mit dem Treber, der beim Brauen des Monsteiner Biers abfällt, füttert der Davoser Bauer Kasper Hoffmann (oben links) seine Schweine. Zum Bier passt dann eine rechte Brauerplatte – mit Brauer Mocke, Rollschinken, Brauerspeck, kaltem Biertreber-Schweinsbraten, Siedfleisch oder einer Brauer Knopfwurst. Das wiederum sind Spezialitäten der Gebrüder und Metzger Urs (links) und Rico Stiffler, der beim Fototermin im Grossrat tagte. Den väterlichen Fleischverarbeitungsbetrieb führen sie gemeinsam mit viel Elan und Sinn für Innovationen. PS: Weitere Bier-Hits aus der Region sind der Monsteiner Bierbrand von Kindschi und Charly’s Monsteiner Malztreberbrot.

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eben der Chesa Grischuna, die sein Lieblingshotel wurde. Im Gästebuch notierte er selbstkritisch: «To Hans in whose hotel I have spent more time than I should». Lustig war es nicht immer. James Salter, ein Klassiker der modernen amerikanischen Literatur, erinnert sich in seinem Roman «Verbrannte Tage», wie sein Freund Shaw eines Abends in die kleine Bar taumelte, wahrscheinlich schon nicht mehr ganz nüchtern, und seine Noch-Ehefrau Marian verfluchte, die im Stock drüber unter der wunderschönen Kassettendecke von Ludwig Bär mit Freunden tafelte. Vielleicht ein MarroniSüppchen, ein Hirschtatar, eine Klosterser Forelle? Die Shaws trennten sich, der Schriftsteller Peter Viertel, der heute noch in Klosters zuhause ist, heiratete Deborah Kerr, Roger Vadim brach ein Bett, Königin Juliana von Holland kam zu Besuch, General Guisan, Mister Wunderbar Rex Harrison, der Aga Khan.Von Gene Kelly bekam die heutige Hotelière Barbara Rios-Guler ihren ersten Handkuss – sie war damals fünf oder sechs Jahre alt. Sie hat die Chesa Grischuna 1997, nach dem Tod ihrer Mutter, übernommen. Man fühlt sich von Herzen wohl. Weil einfach alles stimmt, weil das Haus eine Seele hat. Und eine Geschichte.

Regelmässig zu Gast war in Klosters übrigens auch Greta Garbo. Fotos der Göttlichen hängen heute noch in der Bar des Hotels Pardenn. Die Besitzerin Luzia Graessly liegt seit einem Jahr auf dem Waldfriedhof begraben. Ihr ungeliftet in die Jahre gekommenes Hotel wird in ein paar Jahren wohl abgerissen und neu gebaut werden. Aber bis auf weiteres kann im Tagesrestaurant Taverne und abends im Grill weiterhin getafelt werden, was der langjährige Küchenchef Peter Dünner kreiert. Langustinenravioli mit Morcheln in Hummersauce? Ein Barberie Entenbrüstchen mit Erdnüssen an Feigensauce?

Zukunft ja, aber bitte mit Arve. Im zentral gelegenen, behaglichen Alpina wurde in den letzten Wochen radikal umgebaut. Aber keine Panik: Die Bündnerstube bleibt selbstverständlich unverändert, unangetastet. Auch mit dem brillanten Küchenchef Christian Kaiser bleibt alles beim Alten, obwohl der Jungstar bestimmt noch für viele kulinarische Überraschungen gradsteht. Renoviert oder besser zurückbuchstabiert wird nur das Grischunstübli. Schuld sind die Gäste, die mehr Gemütlichkeit fordern, denen das schlichte, elegante Interieur das Herz zu wenig wärmte – nicht bündnerisch genug. Räto und Verena Conzett, die engagierten Direktoren, richteten es vor erst fünf Jahren zum Neuanfang ein, nun gingen sie über die Bücher. Der Umbau war doch weniger aufwändig als zu der Zeit, als der Bäärgfüerer Leonhard Guler (1846-1912), «Liehi» genannt, als einer der ersten die Entwicklung des Bergdorfes Klosters zu einem internationalen Fremdenort voraussah. Dieser Liehi, der Urgrossvater von Barbara Rios-Guler von der Chesa Grischuna, hatte selber eine Zeitlang gewirtet und beschloss, auf Silvretta ein neues Berghaus zu bauen. Im Sommer 1906 fuhren die ersten Fuhrwerke mit Material nach Sardasca.Von dort aus mussten sie zur Baustelle nahe am Gletscher hochgeschafft werden. Motorfahrzeuge gab es noch keine, für Wagen war das Strässchen zu schmal. Liehi wusste Rat. Seine treuesten Mitarbeiter wurden Abraham und Isaak, zwei Esel, die ersten, welche der Walser Chronist Hans Plattner und seine Kollegen zu Gesicht bekamen. Es gab freilich auch Verluste: Isaak verlor auf einer Tour nach Vereina mit einer Ladung frischer Eier auf der Stutzalp das Gleichgewicht und rutschte über einen Lawinenkegel: «Als er in der Hütte ankam, waren die Eier für die Omeletten bereits geklopft.»

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Restaurant Bündnerstübli Dischmastrasse 8 7260 Davos-Dorf Das Restaurant fürs Gemüt mit den hausgemachten Bündnerspezialitäten. Öffnungszeiten: 16.00 – 23.00 Uhr Zwischensaisons Mai – Juni Geschlossen Informationen auf unserer Webseite www.buendnerstuebli-davos.ch Oder rufen Sie uns an Telefon 081 416 33 93 Fax 081 420 11 54 Mail buendnerstuebli@buendnerstuebli-davos.ch

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Monsteiner Bier in allen ausgezeichneten Hotels und Restaurants in der Ferienregion Davos-Klosters. Monsteiner Bier auch im Unterland dank unseren kompetenten Partnern: • Eurospar Zürich Bernina, Schaffhauserstrasse, 8057 Zürich, • Bündnerstube Caveau Restaurant, Nüschelerstrasse, 8001 Zürich • Zentraleck, die andere Beiz, Zentralstrasse 161, 8003 Zürich • Wings Airline Bar & Lounge, Limmatquai (Haus zur Safranzunft), 8001 Zürich • Vis-à-vis Dorfladen, Oberhasli • Coalmine coffe&Bar, Winterthur • Hotel Balm, Meggen LU • Dorly’s Getränkeshop, Merlischachen SZ • Kulinario, 5040 Schöftland AG

Promenade 103 7270 Davos Platz Tel 081 417 55 55 www.hotel-lohner.ch hotel.lohner@bluewin.ch

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D i e s e n M o n a t i n : K L O S T E R S - D A VO S

Eine Runde Klosters-Davos HOCHKARÄTIG

www.sommerfeld.ch Küchenchef: Bruno Bertoli. 14 GM-Punkte. Sympathischer Familienbetrieb. Das Hotel ist einfach, die Küche jedoch grossartig und innovativ. Bertoli schwört auf Prättigauer Basics. Interessanter Weinkeller.

Alpina Bahnhofstrasse 1, 7250 Klosters, 081 410 24 34 Küchenchef: Christian Kaiser. Sonnyboy mit Grübchen und 16 GM-Punkten. Originale, authentische Wiener Schnitzel, deliziöse Amuse-bouche-Menüs, Gäms-Medaillons auf zweifarbigem Kartoffelmousse und getrüffelten Rosenkohlblättern… Chesa Grischuna Bahnhofstrasse 12, 7250 Klosters, 081 422 22 22, www.chesagrischuna.ch Küchenchef Patrick Sanner, Jahrgang 1976 und 13 GM-Punkte, kocht wie ein junger Gott! Flüela-Stübli Hotel Flüela, Bahnhofstrasse 5, 7260 Davos Dorf, 081 410 17 17, www.fluela.ch Das legendäre Fünfsternehaus wurde 1868 eröffnet und ist seither im Besitz der Familie Gredig. Küchenchef: Peter Portmann, 15 GM-Punkte.

Walserhuus Sertig 7272 Davos Sertig, 081 410 60 30, www.walserhuus.ch Küchenchef: Georges Socchi, 12 GM-Punkte. Must sind der Frischkäse auf dem heissen Stein, Sertiger Pizokel aus Buchweizen, Landjäger, Käse und Röstzwiebeln und natürlich Steaks vom Monsteiner Treberschwein mit Monsteiner Nudeln. KLASSIKER

Mann und Co Waldhotel Davos, Buolstrasse 3, 7270 Davos Platz, 081 415 15 15, www.waldhotel-bellevue.ch Spannendste Neueröffnung Pöstli Morosani Posthotel, Promenade 42, 7270 Davos Platz, 081 415 45 00, www.morosani.ch Küchenchef: Peter Müller, 15 GM-Punkte. Wie wär’s mit Fasaneninvoltini, Gänseleberschnitzel, Gemüselinsen und Engadiner Speckknödeln? Sommerfeld Landgasthof, Hauptstrasse 264, 7231 Pragg-Jenaz, 081 332 13 12,

Walserhof 7250 Klosters, 081 410 29 29, www.walserhof.ch Küchenchef Beat Bolliger kocht auf 18 GM-Punkte.

Bistro Gentiana Promenade 53, 7270 Davos Platz, 081 413 56 49, www.gentiana.ch Das Bistro Gentiana (Enzian), auch als Café des Artists bekannt, war früher einmal das Spritzenhäuschen der Davoser Feuerwehr. Art-Deco Ambiente, im ersten Stock das Kirchner-Stübli. Spezialität sind seit hundert Jahren die Schnecken! Hubli’s Landhaus 7265 Davos Laret, 081 417 10 10, www.hublis.ch Die Gourmet-Oase zwischen Klosters und Davos, die Felix Hubli vor 24 Jahren von der legendären Elfie Casty übernahm. Der Profi am Herd, erblich belastet, auch sein Vater und sein

Grossvater waren Köche. Seine 16 Gault-Millau-Punkte mag er nicht an die grosse Glocke hängen: «Meine Gäste kennen mich auch so.» Meierhof Promenade 135, 7270 Davos Platz, 081 416 82 85, www.meierhof.ch Schneider’s Promenade 68, 7270 Davos Platz, 081 420 00 00, www.cafe-schneider.ch Beliebter Frühstückstreff, Birnbrot aus der hauseigenen Bäckerei, Schweizer und Bündner Spezialitäten, Fondue und Raclette. Vereina 7250 Klosters, 081 410 27 27, www.vereinahotel.ch Neu, aber gleich als Klassiker konzipiert: das zentral gelegene «Märchenschloss». RUSTIKAL, TRADITIONELL Alpenrose Im Flüelatal, 7260 Davos, 081 416 14 94 Charly und Erika Joss kennen ihre Pappenheimer, und es sind nicht nur Töfffahrer. Geboten wird handfeste, auch halb vergessene Kost, querbeet Pizokels, Maluns und Capuns, Steaks vom Davoser Treberschwein, Kutteln an Tomaten- oder Weissweinsauce, Kalbskopf an Vinaigrette Bistro Angelo Promenade 119, 7270 Davos Platz, 081 416 59 79 Appetit auf Stilmix? Im von den Architekten Annette Gigon/Mike Guyer gestylten Vinikus-Gebäude erwartet man eigentlich keinen kuschligen «Italiener».

Bündnerstübli Dischmastrasse 8, 7260 Davos Dorf, 081 416 33 93 Der neue Küchenchef Peter Werth, heimgekehrter Urdavoser, setzt auf Bündner Spezialitäten. Brauerstube Ducan 7278 Davos Monstein, 081 401 11 13, www.hotel-ducan.ch Lüzza und Irène Zisler führen das heimelige Lokal mit der reichhaltigen Brauerkarte. Dazu natürlich ein Monsteiner Bier – aus der Brauerei vis-à-vis. Central Bündnerstübli Central Sporthotel, Tobelmühlestrasse 1, 7270 Davos Platz, www.central-davos.ch Da Damiano Promenade 95, 7270 Davos Platz, 081 413 61 28, www.da-damiano.ch Damiano Bettini ist Koch, Wirt und Jäger, seine Frau Gabi die umsichtige Gastgeberin im Lokal. Perfekte Pizze, solide Gerichte ohne Chichi. Die gepflegte Weinkarte prägt Damianos Winzerverwandtschaft im Veltlin. Extrablatt Promenade 90, 7270 Davos Platz, 081 413 61 62 Belle-Epoque-Ambiente, in die Jahre gekommen… Pardenn 7250 Klosters, 081 423 20 20, www.pardenn.ch La Taverna (10.30–17.30 h) und Le Grill. Pot auf Feu Mattastrasse 4, 7270 Davos Platz, 081 413 50 68, www.pot-au-feu.ch Seehof-Stübli Arabella Sheraton Hotel Seehof, Promenade 159, 7260 Davos Dorf, 081 417 94 44, www.arabellasheraton.com

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Restaurant Rössli Herzlich Willkommen… …wo Gäste Freunde sind -

herzhafte Fleischspezialitäten mediterrane Fischgerichte vegetarische Köstlichkeiten günstige Mittagsmenüs

Mägi und Ruedi Schmid freuen sich auf Ihren Besuch Dorfstrasse 19, 7260 Davos Dorf, Tel. 081 416 21 60 rest.roessli.davos@bluemail.ch

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das echte – charmante Bistro – Kirchnerstübli

1für Fondue und Schnecken!

Die Nummer

Wiedereröffnung am 1. 12. nach sanfter Renovation. Promenade 53, 7270 Davos Platz, 081 413 56 49 www.gentiana.ch

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D i e s e n M o n a t i n : K L O S T E R S - D A VO S

Turmstübli Turmhotel Victoria, 7260 Davos Dorf, 081 417 53 00, www.victoria-davos.ch AUF WOLKE SIEBEN Lengmatta 7276 Davos Frauenkirch, 081 413 55 79, www.lengmatta.ch Schatzalp 7270 Davos Platz, 081 415 51 51, www.schatzalp.ch

REGIONALE PRODUKTE

REGIONAL EINKAUFEN

KÜCHENPHILOSOPHIE

Kasper Hoffmann Schweinezüchter, Dischmastrasse 29, 7260 Davos Dorf, 081 416 54 21

Gourmet Käch Talstrasse 33, 7270 Davos Platz, 081 413 08 50

Roland Jöhri «Wild und zart» ISBN 3-85502-941-5

buendner-land Boutique für kulinarische Spezialitäten, Irene Biäsch, 7270 Davos Platz, 081 413 14 70

Charly Bieler und Evelyn Lengler «Capuns», ISBN 3-85637-248-2

Urs und Rico Stiffler Grossmetzgerei Bolgenstrasse 1, 7270 Davos Platz, 081 413 55 65 In der Stadt Davos mit ihren rund 12 000 Einwohnern gibt es keine einzige Metzgerei (mehr). Die Fleischwarenfirma Paul Stiffler ist die grosse Ausnahme.

Zauberberg Salzgäbastrasse 5, 7260 Davos Dorf, 081 417 17 17, www.zauberberg.ch Klein, aber vom Feinsten. In den 13 luxuriösen Suiten kann der Gast ein individuelles Dinner bestellen, auch der Kühlschrank wird nach Wunsch gefüllt. Edler Snack-Service.

Dorf-Drogerie Zier Promenade 144, 7260 Davos Dorf, 081 416 55 09

Räuchern will gelernt sein: Altmeister Renzo Meuli in Frauenkirch weiss wie’s geht.

KLEINE FLUCHTEN Berggasthaus Alpenrösli 7250 Klosters, 081 422 13 57 Neu führt es der holländische Baron Steven Benticks, ein wertkonservativer Wahl- und Heimwehklostermer: Klosters soll bleiben, wie es war. Stafelalp 7276 Davos Frauenkirch, 081 413 66 31, www.stafelalp.ch Zum Bergrestaurant auf der Stafelalp, 1894 m ü.M., wo der deutsche Maler Kirchner die Sommer 1917/18 verbrachte, führt eine halbstündige Wanderung. Veltlinerstübli 7278 Davos Monstein, 081 401 11 52

Milcharena Molkerei Davos Tobelmühlestrasse 6, 7270 Davos, 081 413 51 42 Brauerei Monstein 7278 Davos Monstein, 081 420 30 60 www.biervision-monstein.ch Kesslerhof Gandaweg 18, 7252 Klosters Dorf, 081 422 39 77 Jeden Freitag von 14 bis 18 h Direktverkauf ab Hof, oder nach telefonischer Vereinbarung.

Vreni’s Teekanne Promenade 109, 7270 Davos Platz, 081 416 74 24, Mo 14–18.30, Di-Fr 10 –12 und 14 –18.30, Sa 10–12 und 14 –16 h Dorfladen Monstein Urs und Madlen Zehnder, 7278 Davos Monstein, 081 401 11 53, Mo-Sa 8 –12 h Metzgerei S+M. Brügger Spezialitätenmetzgerei, Landstrasse 165, 7250 Klosters, 081 422 12 77

«Bündner Landfrauen kochen» ISBN 3-90563-406-9

KULTUR Heimatmuseum Nutli-Hüschi Talstrasse, 7250 Klosters, 081 422 29 50 «Mini-Ballenberg», ein Prättigauer Bauernhaus aus dem 16. Jahrhundert. Mittwoch und Freitag 15–17 h offen. Kirchner-Museum (Bushaltestelle), 7270 Davos, 081 413 22 02, www.kirchnermuseum.ch Winteröffnungszeiten: Di bis So 10 –18 h. Ab 11. Dezember bis 23. April 2006 würdigt das Kirchner Museum in einer Sonderausstellung den Churer Künstler Andreas Walser (1908-1930), der mit Ernst Ludwig Kirchner befreundet war. Bibliothek Davos Promenade 88, 7270 Davos Platz, 081 413 40 70, Di 16–20, Mi bis Fr 15–19, Sa 9–11 h. Im 1876 erbauten «Schweizerhaus» befinden sich neben der allgemeinen, reich bestückten Leihbibliothek auch die Dokumentationsbibliothek Davos (081 413 08 26) mit über 20 000 Dokumenten, die einen Bezug zu Davos haben. Infos: www.davos.ch, www.klosters.ch

Ein liebenswertes 4-Stern-Haus Das keinen Wunsch offen lässt. Tradition und Qualität, persönliche Betreuung, eine ausgezeichnete Küche sowie auserlesene Weine garantieren Ihnen einen erholsamen Urlaub. Rustikal eingerichtete Zimmer mit sämtlichem Komfort. Auf Ihren Besuch freut sich Silvia Barblan Telefon 081 422 45 45, Fax 081 422 16 36 Internet: www.steinbock-klosters.ch E-mail: info@steinbock-klosters.ch

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Publirepor tage: INTERNATIONAL OLIVE OIL AWARD & OLIO 2005

Olivenöl – Marktüberflutung Olivenöl in aller Munde. Viele Köche, ob im Hauhalt oder in der Gastronomie sind auf den Geschmack gekommen. Das Wissen über Extra Vergine Olivenöl ist überraschend gross. Was sind die Eigenschaften und die Gründe für ein gutes und ein schlechtes Olivenöl? Profis und Konsumenten testeten zum vierten Mal und stellen die Ergebnisse aus objektiver und subjektiver Sicht gegenüber. TEXT: STEFAN SCHRAMM

Die Nachfrage nach Olivenöl ist gross. Kein Wunder, dass Olivenöl in vielen Verkaufsstellen reihenweise die Regale füllt und immer mehr Marken den Markt überschwemmen.Akzeptanz und Nachfrage nähern sich langsam einer Zerreissprobe.Wird der Pegel im Meer der Olivenöle weiter steigen? Wir können nur spekulieren. Sicher ist, dass immer mehr Konsumenten nicht nur Olivenöl kaufen und konsumieren, sondern sich eingehend mit diesem Produkt auseinandersetzen.Viele haben erkannt, dass der Olivenölkauf ab Stange mit naivem Etikettenglauben auch gefährlich sein kann. Wie und woraus muss wohl Extra Vergine Olivenöl hergestellt sein, damit der halbe Liter unter fünf Franken kosten kann? Die beiden Olivenöltests International Olive Oil Award und Olio sollen einen Pfad durch den Olivenöl-Dschungel schlagen. Während Tagen standen sich Tester und Olivenöl gegenüber. Es wurde aus objektiver und subjektiver Sicht klassifiziert. Bereits zum vierten Mal führte die Hochschule Wädenswil im Frühjahr das Fachpanel-Tasting für Extra Vergine Olivenöl durch. 143 Olivenöle aus elf Ländern (2004 waren es noch 104) standen auf dem Prüfstand und wurden wissenschaftlich bewertet. Sechs Olivenöle wurden mit der Goldenen Olive, zehn weitere Sorten mit der Silbernen Olive ausgezeichnet (siehe nebenstehende Tabelle). Die Experten sind sich einig: Die Qualität hat sich im Vergleich zu den letzten Jahren verbessert. Die rasche Zunahme an Extra Vergine Olivenöl dürfte auch mit dem Selbstbewusstsein der Produzenten zusammenhängen: «Jeder produziert natürlich nur das Beste», so Annette Bongartz, Dozentin Lebensmittel-Sensorik HS Wädenswil und Organisator des International Olive Oil Award (IOOA). Alle Olivenöle welche im Frühjahr durch das Fach-Panel getestet wurden, standen an der Olivenölbar der Gourmesse 66

2005 (7. - 10. Oktober) ein zweites Mal auf dem Prüfstand. Diesmal gab der Konsument im Blindtest sein Urteil ab und nominierte die Olio-Gewinner 2005.Vier Olivenöle welche die Goldene und Silberne Olive gewannen, erschienen auch auf der Rangliste der 13 beliebtesten Olivenöle und somit der Olio 2005-Gewinner-Auswahl (siehe nebenstehende Rangliste). Bei den zahlreichen Marken wird der Kauf von Olivenöl immer ein Stück weit Vertrauenssache bleiben. So wird auch der mündige Olivenöl-Liebhaber wissen, wo er seine Favoriten kauft. Jung muss das Olivenöl sein, gut schmecken und einfach zum Gericht passen. Der Preis scheint dabei nur eine marginale Rolle zu spielen.Wenn auch der Markt langsam zur Übersättigung neigen mag, für gute Olivenöle wird es immer einen Markt geben.Wenn auch ein Nischenmarkt. Die Gegenüberstellung der Ergebnisse aus dem Olio 2005 im Vergleich mit der objektiven Bewertung (IOOA) vom März 2005 wird darüber Aufschluss geben, woran der Konsument seine Beliebtheit festmacht. Den entsprechenden Bericht finden Sie 2006 in der ersten Nummer von Salz&Pfeffer.

Die Detailinfos zu den Gewinnerölen erhalten Sie unter: www.oliveoilaward.ch (einfach die gewünschte Laufnummer eingeben) PARTNER IOOA:

Hochschule Wädenswil www.hsw.ch

PARTNER OLIO:

Gourmesse

www.gourmesse.ch

8/2005


Olio 2005 Publikumsfavorit Gourmesse

Rangliste Olio 2005 – Publikumsdegustation und Bewertung durch den privaten Geniesser an der Gourmesse 2005 Rang Laufnummer Name des Produktes

GOURMESSE 2005

Produzent/Importeur

Telefon

Preis in CHF/l

1

75

MB «Cerasuola»

MGM Group Corporation

+41 44 466 55 55

76.00

2

26

PETRALIA

TERRAMATER

56-2-2331311

3

73

Nobile di Sicilia

MGM Group Corporation

+41 44 466 55 55

44.00

4

15

RINCÓN DE LA SUBBÉTICA

ALMAZARAS DE LA

+34 957 547 028

15.00 44.00

8.00

SUBBÉTICA, S.C.A. 2º 5

72

SELINUS

MGM Group Corporation

+41 44 466 55 55

6

88

Tierra del Sur

Raurica Gourmet

+41 61 811 24 00

7

56

I Olao

ARGIOLAS

+39 070 740606

10.80

8

76

Falconero «DOP Valli Trapanesi»

MGM Group Corporation

+41 44 466 55 55

64.00

+41 62 213 13 11

28.00

9

4

10

112

Olio Extra Vergine di Oliva

olivenöl.ch

Fiore del Belice

Azienda Agricola Lombardo +39 0924 48368

11 12

82

DOP Sitia

GAEA Products

50

FILIPPO BERIO DOP MONTI IBLEI COOP

+41 848 888 444

18.00

13

62

ILIADA Peza

+41 21 647 10 00

17.80

NECTRA FOOD

14.00

+30 210 9537 205

Goldene Olive Hochschule Wädenswil

Laufnummer Name des Olivenöles 32 Titone DOP Valli Trapanesi da agricoltura biologica 45 ARCHIPETTOLI da Agricoltura Biologica 50 FILIPPO BERIO DOP MONTI IBLEI 66 Tenuta Rasciatano Gold Selection 73 Nobile di Sicilia 74 Marracao «DOP Valli Trapanesi»

Händler/Importeur Sizilianische Delikatessen

Telefon +41 44 930 20 72

Preis in CHF/l 33.–

Az. Agr. Archipettoli di Sotto COOP TENUTA RASCIATANO MGM Group Corporation MGM Group Corporation

+41 31 352 35 23 +41 848 888 444 +39 0883 510999 +41 44 466 55 55 +41 44 466 55 55

30.– 18.– – 44.– 64.–

Händler/Importeur BAGLIO CARUSO & MININI Sizilianische Delikatessen Produttori di Fosdinovo MGM Group Corporation MGM Group Corporation Migros Genossenschaftsbund KapWeine, Premium Wines from South Africa UNION OF AGRICULTURAL COOPERATIVES OF SITIA Fattoria di Fubbiano RAVIDA Azienda Agricola s.r.l.

Telefon +39 0923 982356 +41 44 930 20 72 +39 0187 68626 +41 44 466 55 55 +41 44 466 55 55 +41 44 277 28 80 +41 43 888 21 21

17.– 20.– 16.– 76.– 64.– 14.50 31.–

+30 28430 29355

8.50

+39 0583 978011 +39 0925 71109

18.– 60.80

Silberne Olive Laufnummer 13 31 40 75 76 110 114

Name des Olivenöles CAPRICCIO DI SICILIA Tenuta Zangara Fosdinovo MB «Cerasuola» Falconero «DOP Valli Trapanesi» DOP Dauno Gargano MORGENSTER

116

BIOSITIA ORGANIC

120 135

FUBBIANO I.G.P. TOSCANO RAVIDA

8/2005

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JOBS & TALKS

 Aus Anlass ihres 125-Jahr-

AZ-Verleger und «Chefbeizer» Peter Wanner trennt sich von Catherine Nauer und ernennt seinen Küchenchef Patrik Scheidegger zum Betriebsleiter.  Kaum hat das Restaurant Einstein im Aarauer Medienhaus der AZ Mediengruppe eröffnet, kommt es auch schon zu personellen Änderungen: «Wegen unterschiedlichen Vorstellungen zur Neuorganisation» trennen sich die Betreiber ab sofort von Geschäftsführerin Catherine Nauer, die seit Juni dieses Jahres für den operativen Aufbau und den Betrieb des Projekts zuständig war. Neuer Chef des Restaurants wird Küchenchef Patrik Scheidegger. «Er rapportiert dem Ausschuss des designierten Verwaltungsrates direkt, dem Peter Wanner, Florenz Schaffner sowie Finanzchef Jean Claude Vogel angehören», heisst es in einer Medienmitteilung. Dem neuen Leiter wird für Backoffice und Gästeempfang/Gästebetreuung bis Ende Jahr ein erfahrener Assistent in der Person von Damian Sidler zur Seite gestellt. Die Nachfrage sei gewaltig, freut sich Initiant und Besitzer Peter Wanner.Weniger Freude habe man aber am Umstand, dass wegen des grossen Andrangs die Gäste nicht immer zufriedenstellend bedient werden konnten. Bereits wurden deshalb am Buffet zusätzliche Bierzapfhahnen und eine zweite Kaffeemaschine installiert. Zudem wurden sieben Stellen aufgestockt.Ab Mitte Dezember wird dem Geschäftsführer eine erfahrene Gastgeberin in der Person von Jeanette Zehnder zur Seite stehen. Sie führte während mehreren Jahren selbständig ein Restaurant in Oberrohrdorf und lernte das Metier von der Pike auf in der Linde Fislisbach. Anzeigen

Schönstes Grotto mit Sicht auf den Lago Maggiore grosse Sonnenterrasse SpezialitätenRestaurant

Jubiläums haben die Zürcher Hoteliers am 27. Oktober erstmals den «Zürcher Hotelier Preis» vergeben. In der Kategorie «Junger Zürcher Hotelier» erhielt der 29-jährige Magnasch Joos, F&B-Manager im Seminar- und Zürcher Hotelier des Jahres: Kongresshotel Seedamm Plaza in Der Bündner Magnasch Joos Pfäffikon (SZ), die Auszeichnung, welche mit einer Ausbildung nach freier Wahl im Wert von CHF 10 000.– dotiert ist.  Bewegung im Schweizer Guetzlimarkt: Noch vor Ablauf von Wernli’s 100-jährigem Jubiläumsjahr hat der Vorsitzende der Geschäftsleitung Peter Bigler (50) das Unternehmen auf eigenen Wunsch verlassen. Bigler war 2004 von Ricola zu Wernli gestossen und konnte die Leaderposition der Marke im heiss umkämpften Biscuit-Markt verteidigen. Die frei werdenden Aufgaben teilen sich neu die drei Geschäftsleitungsmitglieder Christian Antenen, Hansjörg Schaad und Ralph Gunti.

Der Bregenzer Sternekoch Bertold Siber wurde als Höhepunkt des kulinarischen Festivals «Genuss am See» für sein Lebenswerk ausgezeichnet. Siber gilt im Bodenseeraum als Wegbereiter «Feuerwerk an Kreativität»: Bertold Siber der Nouvelle Cuisine. Nach Wanderjahren bei den französischen Meistern Bocuse und Verger sowie Stationen in der Schweiz und in Schweden, kehrte er 1970 an den Bodensee zurück. Laudator André Jäger würdigte die Küche des «Küchenmeisters im Unruhezustand» als «Feuerwerk an Kreativität und Innovation.»



 Robert Brunner, Inhaber und Geschäftsführer der dritten Generation hat alle seine Firmen (Lebensmittelmaschinen/Pumpenbau/Wasserspiele) per 01.08.2005 an die nächste Generation übergeben. Die beiden Nachfolger, welche zu je 50 % Teilhaber sind, heissen Tobias Graf (seit mehr als 8 Jahren Marketing- und Verkaufschef) und Markus Glauser (Finanzchef seit 24 Jahren).

täglich geöffnet

6645 Brione s/Minusio ob Locarno Tel. 091 743 58 52 68

Generationenwechsel: Robert Brunner übergibt seine Firmen 8/2005


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 Der

milliardenschwere Schokoladen-Konzer n Barry-Callebaut führte zum ersten Mal den Wettbewerb der weltbesten Chocolatiers durch. 16 Experten kürten in sechs Kategorien die Sieger, welche sich in einem zweitägigen Wettkampf dem Thema «Surrealismus» World Chocolate Master: widmeten und eine Preis- Pol Deschepper summe von insgesamt 75 000 Euro nach Hause trugen. Sieger Pol Deschepper hat seine Wurzeln in der reichen Tradition des belgischen Schokoladenhandwerks. Mit der WellnessAphrodite 2005 erhält Park Hotel Waldhaus-Direktor Christoph Schlosser die erste internationale Auszeichnung für sein Wellness-Angebot – in der Flims gewinnt den Oscar der Königsdisziplin «GesamtWellness-Szene konzept». 150 Hotels aus Deutschland, Österreich, Südtirol, Ungarn und der Schweiz bewarben sich dieses Jahr um die prestigeträchtige «Aphrodite». Diese würdigt herausragende Leistungen von Wellnesshotels. 

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

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jugendvereinigung den Kalender «Landleben – hautnah» heraus. «Mit dem peppigen Aussehen» sollen vor allem «Jugendliche und Junggebliebene» angesprochen werden. Alle Models sind Landjugendmitglieder und posieren exklusiv für dieses Projekt. Mit dem Kalender wolle man «die Schönheit und die Frische des Landlebens» vermitteln. Preis: CHF 30.– www.landjugend.ch oder 052 354 97 72 8/2005

Unser Partner für Messereisen: BTI Event Solutions, Messen Tel. 044/736 65 50

* Quelle: Walter, Wissler & Partner; ProWein 2005

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JOBS & TALKS

F B M A

association management beverage

Ein Netzwerk voller Ideen.

 Meisterkoch und Pfeffer-

zeichen-Preisträger Georges Wenger präsentierte im Rahmen des erstmals ausgetragenen Wettbewerbs der Regionalprodukte in Delémont den Genussreichtum der Schweizer Terroir-Produkte. Fondation Rurale Interjurassienne, Olivier Boillat.

food and

Was macht eigentlich Irma Dütsch*? «Irma Dütsch ist gereift, wie ein edler Wein» schrieb Daniel E. Eggli im März 1996. «Nie gab es eine bessere Irma Dütsch als die Dütsch von heute.» Damals wirkte sie noch im Waldhotel Fletschhorn in

Der Blick Über den Tellerrand

Saas Fee, wo sie nicht nur Gastrokritiker zu Begeisterungsstürmen hinriss. Die Freiburger Starköchin mit dem Kurzhaarschnitt trägt ihre Haare immer noch kurz, heute wie damals. Wie es zum Markenzeichen kam gehört zu ihren Lieblings-Anekdoten: Als nämlich ihr Lehrmeister beim Bewerbungsgespräch die blonden Haare sah, «so lang, dass ich

Neben dem Prinzip, Mitglieder aus der Zulieferindustrie aufzunehmen, bringt uns auch die Zusammenarbeit mit den Vereinigungen im Tourismus vorwärts. Die FBMA ist Mitglied im Tourismpool.ch, dem größten Schweizer Branchennetzwerk. Es bündelt die Interessen von 5500 Nachwuchs- und Führungskräften einer von vielen starken Partnern der FBMA.

beverage

food and

F B M A

association

management

www.fbma.ch Der innovative Food & Beverage Verband der Schweiz

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Food and Beverage Management Association Sekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zürich info@fbma.ch

darauf sitzen konnte», habe er nur gesagt: «Das hier ist keine Modeschau. Sonst hatte er nichts dagegen, mich als Lehrling aufzunehmen. Seither trage ich meine radikale Kurzhaarfrisur.» Und die trägt sie auch, wenn sie – wie gerade zurzeit auf der Stör in Zürich – ihre radikale Kochkunst zelebriert. Noch bis zum 18. Dezember kocht Irma Dütsch im «Kiosk» am Hafen Riesbach. Jeden Tag gibt es für 150 Franken einen 7-Gänger mit Walliser Weinen zu geniessen. Küche jeweils ab 19 Uhr. Weindegustation täglich ab 18 Uhr. Reservationen: 076 221 55 72 www.restaurant-kiosk.ch

Wieder auf der Stör: Irma Dütsch *15 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich die Titel-Helden von anno dazumal.

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Porzellan für Profis

 Das Schweizer Schnaps

Forum hat heuer 154 von 238 eingesandten Produkten prämiert. Die Qualitätslatte habe man bewusst höher gesetzt und die vorliegenden Proben schärfer beurteilt als bisher. Der Titel eines «Schnaps des Jahres» wurde in 17 von 20 Produktekategorien vergeben. (siehe Tasting auf Seite 27)

Schnapsnasen des Jahres: Lorenz Humbel (Mitte, Quitten), Martin Müller und Irene Ryser vom Hotel Waldhaus Sils (Vogelbeer)

 Marktplaudereien: Wie uns Christoph Lehmann mitteilt, verlässt er das Marketing der Ostschweizer AntipastiSpezialistin Ceposa: «Kurz und bündig möchte ich es persönlich mitteilen:Ab sofort bin ich nicht mehr über die Firma Ceposa AG in Kreuzlingen zu erreichen.»

 Nicholas Tsiknakos

heisst der diesjährige Gewinner des Swiss Culinary Cup. Der gebürtige Grieche ist Sous-Chef im Restaurant Carlton in Zürich. Der 27-Jährige setzte sich am Finale in Weggis gegen fünf weitere Cupsieger: Nicholas Tsiknakos Konkurrenten durch. Der Cup wird vom Schweizer Kochverband alljährlich ausgetragen, und zählt zu den prestigeträchtigsten Kochwettbewerben der Schweiz.

 Am 28. Dezember wird SVP-Nationalrat Toni Brunners Internet-RadioProjekt «buureradio» aufgeschaltet. Gemäss Redaktionsleiter Brunner soll der «ländlichen Bevölkerung eine eigene mediale Plattform» geboten werden. Dabei soll vor allem Folklore und einheimisches Musikschaffen gefördert werden. Ergänzt wird das Programm durch Fachbeiträge und Informations- Bald on air: Buureradio-Initiant Toni Brunner sendungen. 8/2005

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BUSINESS TALK

Satansbraten Talentierte Nachwuchsköche traten zum dritten Kochwettbewerb von «La Cuisine des Jeunes» an. Aus vier Finalisten wählte die Jury schliesslich Marcel Müller zum Sieger. «Lass dich von Gewürzen, Farben und orientalischem Flair inspirieren», lautete dieses Jahr die Aufgabe. Rund ums Thema «Orient Express» sollten ambitionierte Jungköche Rezepte austüfteln und einreichen. Bedingung war eine bestandene Lehrabschlussprüfung zwischen 2002 und dem Einsendeschluss 2005. Ausserdem musste das Menü zwingend Schweizer Pouletbrüstchen (Suisse Garantie) enthalten. Dem Sieger winkte neben der Trophäe ein Preisgeld von 1500 Franken. Die Jury unter dem Präsidium von Gastronomie-Fachlehrer Erhard Gall, der «Swiss Culinary Cup 2005»- Silbergewinnerin Christa Ringger, Bocuse d’Or-Teilnehmer Dominic Bucher und «Jeunes Restaurateurs d’Europe»-Küchenchef PierreAndré Ayer hatte die schwierige Aufgabe, sich aufgrund der Eingaben für vier Finalisten zu entscheiden. Diese traten am 26. Oktober im Gastgewerblichen Zentrum der Gewerblichindustriellen Berufsschule, Bern, gegeneinander an. Sie hatten zweieinhalb Stunden Zeit, ihre Kreation vor den Augen von Jury, Medien und Gästen zuzubereiten und anzurichten. Die Juroren beurteilten Rezeptierung, Kreativität, Kochtechnik, wirtschaftliches und hygienisches Arbeiten, Mise en place, Service und den Gesamteindruck. Die besten Noten erhielt Marcel Müller vom Inselspital

GASTRONOMIE

SISSACH/BASEL – Wirte aus

Basel und der Region reagieren auf die 0,5 Promille-Grenze und gründen den Verein «Smart Gourmets beider Basel». Die neue Dienstleistung sieht vor, dass Gäste von speziell ausgebildeten Fahrern in ihrem eigenen Privatwagen (= Auto des Gastes) nach dem Restaurantbesuch (täglich zwischen 21 Uhr und 01 Uhr) nach Hause gefahren werden. Dafür bezahlen Sie einen Pauschalbetrag von CHF 19.– (im Umkreis von bis zu 10 km), resp. CHF 21.– (bis 20 km) und CHF 23.– (bis 30 km). Bereits bieten über ein Dutzend Restau72

rants und Hotels den Service an. Mit weiteren 20 Wirten werden Verhandlungen geführt. Die Initianten planen, diese Dienstleistung in den nächsten Monaten auch in weiteren Städten anzubieten (Zürich, Bern, Luzern). Informationen: Pierre Wichser (061 731 14 74). GRAZ – Gemäss Branchen-

Umfrage des österreichischen Business Magazins Rollingpin bewerteten 48 % der befragten Mitarbeiter aus der Gastronomie ihre aktuelle Arbeitsstelle nur mit den Noten befriedigend bis nicht genügend. 62 % der Befragten sind mit der Entlöhnung nicht zufrieden. 93 % der Be-

Kinderklinik in Bern, der mit seinem Werk «GeflügelKomposition Constantinople» die anderen Finalisten hinter sich liess (darunter Thomas Bissegger vom Restaurant Moospinte, Münchenbuchsee, sowie Pascal Schmutz und Martina Magliano vom Restaurant Apropos, Roggwil. «La Cuisine des Jeunes» begleitet junge Berufsleute bei ihren ersten Karriereschritten und hilft ihnen, sich in der Branche einen Namen zu machen und Kontakte zu knüpfen. Im Zentrum des Angebotes steht nebst dem jährlichen Kochwettbewerb die Website www.lcdj.ch, die den Benutzern zurzeit mittels Befragung auf den Puls fühlt. Als vorbildliche Austauschplattform für Schweizer Jungköche bietet sie eine kostenlose Stellenbörse, Infos zur Weiterbildung, Links und vieles mehr. «La Cuisine des Jeunes» ist ein Projekt von «Schweizer Fleisch». www.lcdj.ch, www.schweizerfleisch.ch

fragten wären sogar bereit, sich an den Kosten für eine interessante Zusatzausbildung zu beteiligen. Die kompletten Umfrageergebnisse: www.rollingpin.at ZÜRICH – Apropos Weiterbil-

dung: Die Belcanto Opernhaus Gastronomie unter der Direktion von Shasta P. Aardema geht mit gutem Beispiel voran und bietet ihren Mitarbeitern – egal ob Kader, Service oder Küche – für die interne und externe Weiterbildung drei freie Tage pro Jahr. Bei vollem Lohn versteht sich. CHUR – Ende Oktober 2005

nahm Mövenpick Marché

International mitten im neuen Bahnhof SBB Chur ein weiteres Cindy’s Diner Restaurant in Betrieb. Erstmals an einem grossen Bahnhof der Schweiz. Mit der Eröffnung wurden 14 neue Arbeitsplätze geschaffen. Das erste Schweizer Cindy’s Diner eröffnete Mövenpick 1999. Mit dem neuen Standort erhöht sich die Anzahl der Cindy’s Diner in der Schweiz und in Deutschland auf insgesamt 9 Betriebe. HOTELLERIE

BERN – Beherbergungsstatistik: Der positive Trend im ersten Halbjahr 2005 hat sich im Juli noch verstärkt. Wäh8/2005


rend von Januar bis Juni die Zunahme der Logiernächte in den Hotels und Kurhäusern im Vergleich zu 2003 bei 1,6 Prozent lag, konnte im Juli gar ein Plus von 6,7 Prozent verzeichnet werden. Eine Zunahme ergibt sich sowohl bei den Gästen aus dem Ausland (+9,4 %) als auch bei denen aus der Schweiz (+3,5 %). BERN – Swiss Historic Hotels,

die «Vereinigung lebendiger Zeugen der Schweizer Hotelgeschichte», reagiert auf das positive Echo am Markt und auf die wachsende Mitgliederzahl. In Kooperation mit Schweiz Tourismus soll das Erlebnis «Historische Schweiz» vermarktet werden. Anfang 2004 traten sechs

authentisch historische Hotels und Gasthäuser unter der Marke SHH erstmals auf dem Markt auf. Schweiz Tourismus erkannte die Zugkraft des Konzeptes und das zukünftige Potenzial. Inzwischen sind 16 Betriebe angeschlossen, weitere vier werden sich bis Ende Jahr dazugesellen.

von S$ 1,72 Milliarden (Singapur Dollar). Colony Capital, LLC, die nun 100 % direkte Kapitalbeteiligung an Raffles International Limited hält, ist eine private internationale Investmentgesellschaft, kontrolliert vom global operierenden Investor Thomas J. Barrack jr. FLIMS – Der Unternehmer

ZÜRICH – Raffles International Limited gab am 1. Oktober 2005 seinen Eigentümerwechsel von der Raffles Holdings Limited zur Colony Capital, LLC, bekannt. Der Eigentumsübergang folgt auf den erfolgreichen Verkaufsabschluss des Hotelgeschäfts der Raffles Holdings an Colony Capital, LLC, mit einem Unternehmenswert

Hans Rudolf Wyss verstärkt sein Engagement bei der Park Hotels Waldhaus AG und übernimmt die Aktien der Familien Frischknecht, Nussli und Semadeni. Diese Aktionäre sind die Nachkommen der Familie Bezzola, die über Generationen die Geschicke des Hauses lenkten. Die bisherige Geschäftspolitik soll weitergeführt werden, gleich-

zeitig möchte Wyss sein Know-how aktiv in das Unternehmen einbringen. Anlässlich der Generalversammlung im April 2006 soll er zur Wahl in den Verwaltungsrat vorgeschlagen werden und das bisherige Ratsmitglied, Hermann Frischknecht, ablösen. KONSUM

BERN – Umstrittene AOC für

die Schnäpse Poire à Botzi, Damassine und den Käse Vacherin fribourgeois: Nach Ablauf der öffentlichen Auflagefrist für die Registrierung der Spezialitäten als AOC (Appellation d’origine contrôlée bzw. Geschützte Ursprungsbezeichnung) zeigt sich, dass in allen drei Dossiers

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BUSINESS TALK Einsprachen eingereicht worden sind. Die Schweizerische Vereinigung zur Förderung der AOC und IGP wertet dies als ein Beleg für den hohen Stellenwert einer AOC-Zertifizierung. Die eingegangenen Einsprachen richten sich vor allem gegen die vorgesehenen Regelungen zu Produktionsgebiet und Herstellungsmethoden. «Zu gegebener Zeit» werde das BLW über die Einsprachen entscheiden. BASEL – Coop erhöht die

Lohnsumme per 1. Januar 2006 um 2 % und passt die Löhne im Gesamtarbeitsvertrag an. Die Erhöhung der Lohnsumme um 2 % sei das Ergebnis der «konstruktiv und offen» geführten Lohnverhandlungen mit den CoopSozialpartnern. Alle Mitarbei-

tenden im Monatslohn mit einem Einkommen unter CHF 4000.– brutto und einem Eintrittsdatum vor dem 1. Juli 2005 profitieren von einer generellen Lohnerhöhung von CHF 100.–/Monat (x 13). Damit wird die konsequente Anhebung der tieferen Lohnsegmente, in welchen viele Frauen beschäftigt sind, garantiert. Die übrigen Mitarbeitenden erhalten eine individuelle, leistungsbezogene Lohnerhöhung, für welche 1 % der Lohnsumme zur Verfügung steht. ROTHRIST – Rivella beendet Markttest in den USA: Nach einer unbefriedigenden Testperiode zieht sich Rivella per Ende 2005 aus Florida zurück. Die für diesen Markt vorgesehenen Mittel sollen künftig im

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grenznahen Ausland eingesetzt werden. Seit Februar 2004 war Rivella in Filialen der Supermarktkette Publix in Florida erhältlich. Mit umfassenden Unterstützungsmassnahmen wurde versucht, den gesunden Schweizer Softdrink der Bevölkerung im Sonnenstaat Nordamerikas näher zu bringen. Wie das Unternehmen mitteilt, kann aber trotz einer guten Distribution und einer positiven Entwicklung in den letzten Monaten das gesetzte Minimalziel für das Testjahr 2005 nicht erreicht werden. ZÜRICH – Am Rande der

im Ausbildungszentrum der Fleischwirtschaft (ABZ) in Spiez durchgeführten Schweizer Meisterschaft der JungmetzgerInnen war zu erfahren, dass sich die Lehrstellensituation in der Fleischwirtschaft «auf befriedigendem Niveau stabilisiert» hat und der Mangel an LehrstellenbewerberInnen «zu grossen Teilen» behoben werden konnte. Nachdem die Fleischwirtschaft im Jahr 2003 mit rund 100 unbesetzten Lehrstellen einen alarmierenden Tiefstand von nur 229 abgeschlossenen Lehrverträgen hinnehmen musste, gelang es 2004 die «Nachwuchslücke» beinahe zu schliessen und das gesetzte Minimalziel von jährlich 300 neuen Lehrverträgen um 12 zu überschreiten. Dieser positiven Entwicklung steht zur Zeit einzig ein Mangel an InhaberInnen des Fähigkeitsausweises gegenüber. SEMPACH – Mitte Oktober erreichte uns ein Aufschrei des Schweizerischen Schweinezuchtverbandes: «Tiefstpreise für Schlachtschweine – wann profitieren die Konsumenten

endlich davon?» Offenbar lösen zur Zeit die Schweineproduzenten für ein Schlachtschwein nur noch CHF 300.–. Mitte Juni seien es noch fast CHF 400.– gewesen. Die Schlachtschweinepreise seien so tief wie noch nie in den letzten 40 Jahren. «Jetzt müssen endlich die Konsumentinnen und Konsumenten von diesen massiv tieferen Einstandspreisen profitieren können.» Innerhalb von vier Monaten seien die Preise für Schlachtschweine um 23 Prozent von Fr. 4.60 pro Kilogramm Schlachtgewicht auf Fr. 3.55 gesunken, allein in den letzten vier Wochen um mehr als 12 Prozent. Die Konsumentenpreise für Schweinefleisch sind hingegen nur wenig oder gar nicht gesenkt worden. Die Suisseporcs fordert deshalb, «dass die Preise für Schweinefleisch im Detailhandel unverzüglich,auf breiter Front und massiv nach unten korrigiert werden.» ZÜRICH – Der Schokoladen-

Gigant Barry Callebaut publiziert Ergebnisse für das Geschäftsjahr 2004/05: Wie im Juli 2005 angekündigt, wurden Restrukturierungsaufwendungen und Wertberichtigungen von CHF 94 Mio. der Rechnung des 4. Quartals belastet. Vor Restrukturierungsaufwendungen und Wertberichtigungen stieg der Betriebsgewinn, vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen auf dem immateriellen Anlagevermögen (EBITA), um 6,4 % auf CHF 278,2 Mio. Der Konzerngewinn konnte um 40,4 % auf CHF 162,3 Mio gesteigert werden. Andreas Schmid übergibt das Präsidium des Verwaltungsrates an Dr. Andreas Jacobs und übernimmt das Vizepräsidium. 8/2005


TÄGERWILEN – Biotta auf dem

Vormarsch im chinesischen Markt: Die wichtigsten Exportmärkte von Biotta sind heute Österreich, Finnland und Taiwan sowie in steigendem Masse China.Taiwan mit seinen 10 Mio. potenziellen Kunden für biologische Frucht- und Gemüsesäfte ist für Biotta nicht nur einer der zukunftsträchtigsten Exportmärkte, sondern dient dem Schweizer Biopionier auch als Türöffner für den um ein x-faches grösseren Markt der Volksrepublik China. In Taiwan werden neben Tee und traditionell fermentierten Getränken auch zunehmend Mineralwasser und Orangensaft konsumiert.

sich vom Schweizer Detailhandelsgeschäft zurückzuziehen. Aus diesem Grund suchte REWE auch für den Lebensmittelhandel im Kanton Tessin einen Partner, der für die Weiterentwicklung dieses Geschäftsfeldes einsteht. Nach Überprüfung verschiedener Optionen hat sich REWE für eine Zusammenarbeit mit Crai entschieden. Crai ist eine italienische Einkaufsgruppe, die sich auf klein- bis mittelflächige Einzelhandelsaktivitäten spezialisiert hat und mittels Vertriebsgesellschaften operiert, die in der nationalen Kooperative für die Bewirtschaftung der Marke Crai und für die Geschäftsverbindungen mit den Lieferanten zuständig ist.

VOLKETSWIL – Wie bereits in-

formiert beabsichtigt REWE,

«Basels» Metzger

Zugegeben, manchmal können Worte in einem Zusammenhang unglücklich oder unbedacht benützt werden. Das Wort «Skandal» wird im Duden-Fremdwörterbuch mit Ärgernis, Aufsehen erregendes und schockierendes Vorkommnis umschrieben. Die zu recht renommierte Basler Metzgerei Schulthess sorgte vor 15 Jahren tatsächlich für einen lokalen Skandal, der aber nicht mit Fleischmanipulationen, sondern mit «Zollformalitäten» im Zusammenhang stand. Im Vergleich zu den aktuellen Fleischskandalen war der damalige «Skandal» nicht mehr als ein Sturm im Wasserglas. Und natürlich werden die Basler Stadtmetzger nicht von der Landschaft überrollt, doch mit gewichtig war auch nicht der Umsatz gemeint, sondern die subtile und etwas andere Kundenbetreuung der vier ins Bild gerückten Metzger. MARTIN JENNI

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SPEZIAL: SCHOKOLADE

Cacao d’origine contrôllée Schwarze Schoggi boomt, bleibt aber eine kleine Grösse. Premium-Schoggi boomt auch. Chocolatiers nennen die Provenienzen ihrer Kakaobohnen. Die kleinen Chocolatiers haben Ideen und Labels, die grossen Konzerne haben das Geld und kaufen die Kleinen. The international candies are getting more functional. Und: Die Gastronomie behandelt die Schoggi weiterhin stiefmütterlich. TEXT: WILLI NÄF FOTOS: STEFAN HOBEL (AUS: «MÜRB & KNUSPRIG»)

2004 war ein gutes Schoggi-Jahr für die Schweizer Schoggigiesser: Umsatz +9 %, Produktion +6 %. In absoluten Zahlen sind das knapp 70 000 Tonnen Schoggi&Co. für die Schweiz sowie 78 000 Tonnen für den Export. Gut, es wurden auch noch 22 000 Tonnen Schoggi&Co. eingeführt – was angesichts der Qualität der Schweizer Schoggi keiner begreift – aber auch der Export stieg um mehr als 10 %.Auch 2005 dürfte ein gutes Schoggi-Jahr werden: Der Sommer war kühler als die letzten beiden und der Tourismus zog wieder etwas an. Der Ruf der Schweizer Schoggi ist besser denn je: Von der Welternte absorbieren die Schweizer Chocolatiers nur gerade 1 %. Doch sie kämpfen seit Jahrzehnten weltweit gegen Markenpiraten, die Schweizer Schoggi kopieren; schwarz und braun und weiss. Der Schokoladenmarkt entwickelt sich zur Zeit wie der übrige Nahrungsmittelmarkt: Die Masse wird billiger, die Klasse wird besser und teurer. Auf Premium-Niveau scheint zum Teil auch die Angewohnheit zu erodieren, aus den Provenienzen der Kakaobohnen ein Geheimnis zu machen: Wer stolz ist, das Beste zu verarbeiten, spricht inzwischen auch darüber. Wer nicht spricht, sagt damit ja auch etwas. Was nicht heisst, dass das Gesagte wahr sein muss. Ein Branchenkenner: «Neulich sah ich in einem deutschen Superdiscounter eine Grand-Cru-Schokolade für CHF 1.20. Da frage ich mich dann, woher plötzlich all die Criollo-Bohnen kommen sollten. Soviele wachsen ja gar nicht. Da wird doch irgendwo gelogen.» Dem Industriekakao fehlt indes weiterhin jegliche Identität: Jedes Jahr kommen drei Millionen Tonnen getrocknete Bohnen auf den Weltmarkt. Die Elfenbeinküste liefert 43 %, gefolgt von Indonesien und Ghana. Südamerika, Heimat der Kakaobohne, ist nur noch beim Edelkakao relevant. Handel und Verarbeitung machen eine Hand voll Konzerne unter sich aus. An den Rohstoffbörsen kostet die Tonne Kakao zwischen 1000 und 2400 Dollar, je nach Qualität und je nach dem meteorologischen und dem politischen Wetter in den Anbaugebie76

ten; flackert in der Elfenbeinküste der Bürgerkrieg wieder auf, steigt der Preis fortissimo. Kakao wird auch als Futures gehandelt, zum Teil bevor die betreffende Ernte überhaupt erst wächst. Mit Kakao kann jeder Geld verdienen ausser dem, der ihn anbaut. Gegen die Preisschwankungen sichern sich die Verarbeiter ab; Lindt&Sprüngli bunkert Kakao-Reserven für ein halbes Jahr, Nestlé kaum weniger. Für zwei Monate würde es Barry Callebaut reichen. Der Konzern mit Hauptsitz in Zürich setzt mit 8000 Mitarbeitern in 23 Ländern mehr als 4 Milliarden Franken um mit Kakaofabrikaten aller Art.

Wie man Schokolade geniesst Schoggi degustiert man gegen Mittag oder am Spätnachmittag, wenn die Sinne am sensibelsten sind. Die Schoggi sollte 20 bis 23 Grad warm sein. Man bricht von der Schoggi mit dem tiefsten Kakaogehalt ein kleines Stück ab und erkennt dabei Feinheiten und Struktur. Dann reibt man das Stück zwischen Daumen und Zeigefinger. Die Wärme und Weichheit löst die Duftkomponenten für die Nase. Beim Beissen des Stücks spürt man das Knacken, die Weichheit, den Schmelz. Je höher der Kakaoanteil, desto härter ist die Schoggi (Ausnahme: reinsortige Criollos). Wenn man die Schoggi auf der Zunge zergehen lässt, nimmt man die Aromen auf, erkennt ihre Geschmacksrichtungen (süss, sauer oder bitter) und spürt ihre kühlende Wirkung. Die besten Schokoladen entwickeln ihre Nuancen langsam, bleiben aber lange und angenehm im Gaumen und bilden einen schönen Abgang. Schokolade birgt über 600 Aromastoffe. Man kann die Wahrnehmung des Aromas und ihrer Nuancen intensivieren, indem man den Atem kurz anhält und dann stossweise durch die Nase ausatmet. Anhand des Schokolade-Aromarades kann man die Geschmacksnuancen analysieren und katalogisieren.

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SPEZIAL: SCHOKOLADE

Zur Wertschöpfung noch ein grobes Wort: Kostet eine Tafel Milchschoggi Fr. 1.50, dann behält der Detaillist 50 Rappen. Vom restlichen Franken behält die Fabrik 60 Rappen, bleiben 40 Rappen für Material: 6 Rappen für die Verpackung und 23 Rappen für Zucker, Milchpulver usw. Für die Kakaoproduzenten bleiben noch ganze 11 Rappen. Wo die Wertschöpfung des Kakaos liegt, lässt sich aus dem Human Development Index der UNO ablesen, der Armut und Entwicklungsstand der Nationen vergleicht: 2004 liegt die Elfenbeinküste auf Rang 163, die Schweiz auf Rang 11, und die ehemalige Kolonialmacht Holland, nach wie vor eine Drehscheibe in der Kakaoverarbeitung, liegt gar auf Platz 5. Wer dieses Ungleichgewicht nicht gut findet, kauft Fair Trade Schoggi. Oder wenigstens Criollo&Co. Denn im PremiumSegment spielt der Rohstoff noch eine Rolle, die sich wenigstens ansatzweise im Preis niederschlägt. Der Schweizer Schoggimarkt gilt bei einem weltmeisterlichen Pro-Kopf-Konsum von 11,6 kg (2004) als gesättigt.Wachstum ergibt sich nur im Export oder mit Innovationen. Exportmärkte gibt es noch viele, Russland, China, Osteuropa, aber auch die USA ist ein Schoggi-Entwicklungsland, der Markt ist zehn Milliarden Franken schwer und Swiss Chocolate könnte da noch zulegen. Bezüglich Innovationen tut sich nach langweiligen Jahren einiges. Bei den vernachlässigten Tafelschokoladen setzen sich neue Formen und neue Kreationen durch. Lindt hat mit «Petits Desserts» und der «Excellence»-Linie zwei Volltreffer gelandet. Bei Cailler heissen sie «Créations», bei Suchard «Sensations», bei der Migros neuerdings «Sélection». Sie sind das zerbrechliche Gegenteil von Übergewichten wie Rittersport&Co. Nobel ist chic; Lindt&Sprüngli hat im letzten Jahr sage und schreibe 55 Millionen Gold-Osterhasen verkauft. Die zunehmende Degradierung des Kakaos zum Basisrohstoff hat inzwischen einen Gegentrend ausgelöst. Die Konzerne versuchen sich mit Labels aus der Masse herauszuheben und sich mit exklusiven Produktelinien eine Aura des Besonderen zu verleihen: «Sie halten sich ihre Scouts in Südamerika, die sich gegenseitig die Plantagen abjagen, damit sie auf ihre Schoggi ‹Hacienda-Sowieso› drauf schreiben können.» Der ursprünglich belgische, heute amerikanische Konzern Godiva ist dabei, eine Exklusiv-Linie zu entwickeln. Und wer zu spät kommt, kauft sich halt einen kleinen Konkurrenten, der über eine Grand Cru verfügt oder eine Aura des Besonderen. Der US-Gigant Hershew übernahm im Sommer 2005 den kalifornischen Premium Chocolat Maker Scharffen Berger. Preis: 70 Millionen Dollar, und das für eine erst acht Jahre alte Firma. Auch Schweizer Chocolatiers stehen unter dem Druck, eine reinsortige Luxus-Linie zu führen und/oder eine Grand Cru vorzuweisen, um sich auf Boutique-Niveau halten zu können. Barry Callebaut definiert in einer Konsumentenstudie «Bobos»: «Bohemian Bourgeois» sind Kunden, die einmal exklusiv, einmal billig einkaufen. Dann gibt es die «Nono’s». 78

Sie sagen «no» zu Extrovertiertheit und Experimenten, sind konsum- und industriekritisch und suchen das Echte und Ursprüngliche. Es bleiben die «Ex-s», die Exotik, Exzess und Üppigkeit verlangen. Die Hippness der dunklen Schokolade? Jaja, alle Chocolatiers haben dunkle Schoggi mit Kakaoanteilen von 60 bis 80 Prozent auf den Markt gebracht, und alle Journalisten schreiben darüber. Sie verkaufen sich zwar gut, aber nach wie vor generiert die Milchschokolade 80 % des Gesamtmarktes, die Dunklen kommen auf bestenfalls 15 %. Läderach im Glarnerland oder Felchlin in Schwyz beliefern die anspruchsvollsten internationalen Confiseure mit reinsortigen Premium-Couverturen, die zum Teil bis zu 72 Stunden in klassischen Conchen mit mechanischen Längsreiben conchiert (bis zur Crèmigkeit gemahlen) werden. Beide legen kräftig zu. Beide agieren in einem Preissegment, in dem auch eine Appellation d’origine contrôllée nicht mehr abwegig scheint. Freaks, wie Hanspeter Reichmuth von Reding in Seewen (SZ), der auf Bestellung auch österreichische Schoggi mit Selleriefüllungen verschickt, deklarieren bereits die Conchierzeit. Die Schoggi-Massenware dürfte sich parallel zum übrigen Nahrungsmittelmarkt entwickeln, will heissen: Snack mit Zweck. Handliche Industrieriegel, aufgedonnert mit Vitaminen, Kalzium, Energie zum Runterschlingen, aber mit wenig oder gar keinem Zucker. Die Gegenläufigkeit der Trends ist omnipräsent: Synthetischer Astronautenmampf versus authentische Geschmackserlebnisse. Die wirklichen Umsätze macht

Zwischen Masse & Klasse 85 % der weltweiten Kakaoernte wachsen am ForasteroBaum. Er ist einigermassen widerstandsfähig, kräftig und ertragreich. Forastero gilt als Konsumkakao (sog. «ordinary») und bildet die Grundlage der Schoggi-Industrie. Bei dieser Bohne wird weder Sorte noch Herkunft deklariert. In der Regel stammt sie aus Grossplantagen in Ghana, Elfenbeinküste, Brasilien und zunehmend aus Südostasien (Vietnam). Die Criollo-Bohnen haben eine rauhe Oberfläche mit deutlichen Längsfurchen. Die Fruchtschale ist dünner, reife Criollo-Bohnen sind rot oder gelb, nach der Fermentierung sind sie zimtfarben. Die Criollo-Bohnen sind wesentlich aromatischer, aber auch wesentlich anfälliger auf Krankheiten. Nur drei Prozent der weltweiten Kakaoernte bestehen aus Criollo-Bohnen. Angebaut wird Criollo in Venezuela (z.B. Maracaibo), Ecuador (z.B. Arriba oder Nacional) und Java. Der aromatische Edelkakao wird zur Veredelung von Kakaomischungen eingesetzt, bei Premium-Schokolade (z.B. Felchlins Grand Crus) aber auch reinsortig. Zu den Edelkakaos zählt eine weitere Sorte namens Trinitario, welche rund 12 % der Kakaoernte abdeckt. Sie ist ein Hybrid von Criollo und Forastero und wird in Mittel- und Südamerika sowie in der Karibik angebaut. Als Nonplusultra gilt der «Cru Sauvage», ein wilder Kakao aus Bolivien.

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SPEZIAL: SCHOKOLADE

die Candy-Industry mit Massenware für Menschenmassen: Mars, Ferrero, Hershew, Cadbury Schweppes, Kraft, Wrigley oder Barry Callebaut. Lediglich Lindt&Sprüngli tanzt mit 1,2 Mia. Franken Jahresumsatz auf dem Parkett der Grossen mit. Und die Gastronomie? Schoggi wo, Schoggi was? Keine Schoggi. Während Kosmetiksalons bereits Schoggi-Peelings und Schokomassagen anbieten und man im Hotel Four Seasons George V in Paris für CHF 450.– eine Schoggi-Packung haben kann, besteht die heisse Schoggi in der Schweiz aus aufgeschäumter Milch mit einem Pulverbeutel. Und auf dem Tagesmenü gibt es ein kalt angerührtes «Mousse au Chocolat». Und auf den Coupe Danemark pflüttern die Köche von Ewigkeit zu Ewigkeit dieselben «Dressings». In der ersten Klasse fährt man zwar etwas erstklassiger, aber echte Präsenz oder gar Markenbewusstsein? Nicht die Kakaobohne.Allergattig Wein und Brände,Tees und Kaffees und eine reiche Käseplatte, aber keine zwei geschweige denn fünf Sorten Trinkschoggi. Gibt es keine Nachfrage oder gäbe es sie, wenn eine entsprechende Kultur vorhanden wäre? Es gibt sie. Die Schokolade-Manufaktur Zotter in der Steiermark (www.zotter.at) macht edle Trinkschokoladen in den

Noten Bourbon-Vanille, Honig-Zimt, Mandel-Milch, Fenchel-Orange, Bitter-Classic, Uba-Rum, Nuss-Nougat oder Matcha-Grüntee... Monbana (www.monbana.com) im französischen Ernée bietet die Noten Canelle, Vanille, Caramel, Amande, Cacao, Epice (Bezugsquelle: www.frankundschuster.de) an. Coppeneur in Bad Honnef (www.coppeneur.de) stellt unter dem Label «Tchocolatl» feinste Schoggikugeln verschiedener Aromen her, die man in Milch aufkocht und

Link-Tipp: WWW.THEOBROMA-CACAO.DE Die private Homepage des Deutschen Arne Homborg umfasst so ziemlich alles, was mit Schokolade und Kakao zu tun hat: Links und Infos zu allen guten Confiserien und Schoggiherstellern in Europa, Wissen über Geschichte und Anbau von Kakao, Chemie, Handel, Schoggi-Rezepte, Literaturlisten und extrem viel Begeisterung. Die ausführliche und aktuelle Linkund Infoliste für die Schweiz findet man in der Rubrik «Schoko Guide / Schweiz».

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sie zu heisser Schoggi werden lässt. Café-Tasse in Brüssel (www.cafe-tasse.com) macht die Noten Orange, Kandis, Kokosnuss, Honig, Zimt, Caramel. Schoppe&Schultz in Ratzeburg (www.schoppe-schultz.de) und Schmitz-Mertens (www.schmitz-mertens.de) in Troisdorf-Spich stellen auch weisse Trinkschokolade her. Diverse andere ebenfalls. Man könnte nebst einer Glacekarte auch eine Schoggikarte haben. Könnte auch Kinder locken. Mit etwas Fantasie liesse sich Schoggi in vielen Arten und Formen gastronomisch lust-

voll kultivieren. Für einen Wirt eine Möglichkeit mehr, sich aus dem Gros der Masse heraus ein unverwechselbares Profil zu geben. Den Pâtissier-Posten grundsätzlich nicht mehr so stiefmütterlich zu behandeln.Aber leider haben genügend Wirte in ihrem täglichen Überlebenskampf keine Zeit mehr für Ideen, und schon gar keine mehr für Ideen, die sich nicht vom ersten Tag an rechnen. An den Gästen und Geniessern würde es liegen, Qualität zu wählen und sie zu bezahlen.

«Uniformität killt Kreativität» Franz Ziegler (42), Schokoladen-Koryphäe, Autor und Berater, glaubt nicht, dass die uniformeren Geschmäcker von Halbfertigfabrikaten die Sensorik der Geniesser beeinträchtigt. Salz&Pfeffer: Was unterscheidet den exzellenten vom guten Pâtissier? Franz Ziegler: Der exzellente Pâtissier orientiert sich an den neusten Trends. Er geht in der Qualität keine Kompromisse ein. Und er ist sich selbst der härteste Kritiker. S&P: Woher nimmt er die Trends? Ziegler: Es gibt heute viele Medien, und es gibt sehr viele Halb- und Fertigfabrikatehersteller, die oft auch Rezepte zu Verfügung stellen. Die Entwickler bei Felchlin oder Valrhona oder wo immer, lesen internationale Magazine, und die spüren, was sich in Asien oder in den USA durchsetzt. S&P: Immer mehr Confiseure und Pâtissiers machen immer weniger selber. Ist daran etwas schlecht? Ziegler: Schlecht ist, dass viel Know-how verloren geht. Eine Generation, die etwas nicht mehr selber macht, kann es nicht mehr an die nächste weitergeben. Da geht viel Wissen verloren. Uniformität killt Kreativität. S&P: Killt es auch die sensorische Wahrnehmung der Leute?

Franz Ziegler gehört seit Jahren einer weltweiten Elite der Konditoren und Chocolatiers an. Seine ersten zwei Bücher, «Magic Chocolate» und «Chocolate Fantasy» (Gewinner des Gourmand World Cookbook Award 2002 für bestes Schokoladenbuch in Englisch und Deutsch), haben ihn als Koryphäe in dieser Branche etabliert. Ziegler bietet sich seit 1996 als Ideen-Tankstelle für Unternehmen an. 8/2005

Ziegler: Nein. Ich glaube nicht an dieses Gejammer. Heute kannst du in Zürich fünf verschiedene Mangos probieren, vor zweihundert Jahren wussten die Leute nicht einmal, wie man Mango schreibt. Den Geschmackssinn kann man trainieren wie alles andere. Und die Nachfrage besteht. Ein Salone del Gusto in Turin oder eine Gourmesse in Zürich laufen enorm gut. Sensorikkurse sind gefragt, und viele Leute geben gerne zwölf Franken für eine Tafel Schokolade aus, wenn sie das Gefühl haben, etwas dafür zu bekommen. S&P: Weil sie einen geschmacklichen Unterschied spüren, oder weil das Marketing ihre Träume anspricht? Ziegler: Ein Referent aus Frankreich sagte einmal, es gebe dort drei Prozent Connaisseurs und 7 Prozent Gourmets. Gourmets seien jene Leute, die das Potenzial mitbrächten, Connaisseurs zu werden. Also ein kleiner Teil. Aber wenn die Qualität des Produktes dem Anspruch nicht gerecht wird, ertrinkt auch das beste Marketing. Franz Ziegler hat mit mürb & knusprig – Konfekt und Appetithäppchen sein bisher schönstes Buch abgeliefert. Die atemberaubenden Bilder lassen Schwelgen in der Lust nach zart knusprigem, verführerischem Konfekt oder virtuos komponiertem, pikantem Apérogebäck. Franz Ziegler hat seine enorme Kreativität im Konfektbereich versprüht. Über 100 Rezepturen, für Delikatessen mit Namen wie Milla Vanilla, Amande Framboise, mürb & knusprig – Konfekt und Appetithäppchen Chocolate Chip Cookie, 264 Seiten, CHF 67.50 Butterrosette, Lachsmousse und Pomodoro lassen das Herz eines jeden Geniessers höher schlagen. Der ausführliche Theorieteil vermittelt die Grundlage dazu. Ausführliche Beschreibungen zur Herstellung und viele Schrittfür-Schritt-Aufnahmen garantieren sicheres Gelingen. Erschienen im Matthaes Verlag Stuttgart. Fotos: Stefan Hobel, Innsbruck, www.stefan-hobel.at Zu beziehen bei: Franz Ziegler Consulting, Tel. 044 687 66 23, info@franzziegler.ch, www.franzziegler.ch oder über den Buchhandel.

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Rätsel: HIRN À LA CARTE

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 20. Januar 2006 (Poststempel) an: Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: cjud@salz-pfeffer.ch. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT

SENKRECHT

1. Sind toller à deux 5. Kurzwort für Nüsse, Orangen, Vacherin, Endivien, Maroni, Birnen, Elchpfeffer, Rosenkohl 9. Ergibt sich aus der Tageregel: solche Käse werden 3 je länger, je besser 1 2 12. Steigt hoch, wenn die Laus läuft 13. Wo stehen Fenelar, Gamalost und 5 Lutefisk auf der Speisekarte? 16. Gehört zu setzen wie Wert zu legen und Vordergrund zu 9 10 stellen 18. Trübabendversüsser, Hellmorgenversalzer 12 20. Hier können Sie sich was wünschen: grün erst klar, dann weiss 16 17 21. Platt, aber passend für Manderalinen und Morcheasteten 19 18 23. Trübabendnochmehrversüsser 21 22 23 24. Mit Zucker gelb, mit Wasser rot, mit Honig grün 24 25. Vier Buchstaben für ein besonderes Bier 27. Steingutvarianten und 27 28 Farbnuancen oder zwölf von A bis H 30. Carré hin, Carré her: mag Pâques auf 30 den Tod nicht ausstehen

1. Eieiei: muss nicht unbedingt zwei senkrecht sein… 2. …wie dies nicht unbedingt eins senkrecht 3. Hahn, der eiert, ists (diese Fragestellung in anderer Hinsicht auch ein wenig) 4 4. Tischleindeckdichs Schlabberlatz 6. Im Koeder zu finden: was wir alle sind und alle nicht sein möchten 8 7 7. Wussten Van Gogh und Gauguin auch schon: das Leben ist kurz, die Kunst ist lang – und dies obendrein 11 8. Gastrologisch: Leute, die servieren, unterscheiden sich womit von Leuten, die servieren? 13 15 14 10. Bergamottetee darf sich was nennen? 11. Beschäftigt Homöopathen und Viagraphile gleichermassen 14. Strapazierende Arbeit für 20 Einbrecher (in Kürze) 15. In solchen Flaschen ist nichts, was man solches könnte 16. Bis Sonntag gehts noch ein 25 26 Weilchen: Öl, aber nicht Raps, Wein, aber nicht Reis, Zucker, aber nicht Rohr 29 17. Nicht grün und nicht schwarz, aber ganzblättrig und halbfermentiert 19. Richtungweisend bei der Herstellung von Chinanudeln 22. Tara für its fours und its pois 26. Trägt zum Geot wenig bei 28. Oben angeführt (oder anders) 29. Passt vorn und hinten zu Pas

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Und das können Sie gewinnen: 1. Preis Küchenmaschine MASTER 750 von TURMIX im Wert von 539 Franken 2. Preis Castello Plus Gourmetgrill von SOLIS im Wert von 249 Franken 3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch 5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement von Cigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann 7. Preis Buch von Stuart Pigott, «Planet Wein», erschienen im S. Fischer Verlag, Frankfurt 8. Preis Buch Cornelia Schinharl und Sebastian Dickhaut, «Vegetarian Basics», erschienen bei Gräfe und Unzer Verlag, München 9. Preis Buch von Friedrich Zemanek, Kurt Stocker und Markus Holzer, «Gaumenschmaus und Augenweide», erschienen im Buch- und Zeitungsverlag zur Mühle, Fiesch 10. Preis Buch von Manfred Walzl und Michael Hlatky, «Jungbrunnen Bier», erschienen im Verlagshaus der Ärzte, Wien

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R I E S E N K U E R B I S S E

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-aktuell Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Beautykur! CHEFSACHE Chef zu werden ist die eine – ein guter Chef zu sein, ist eine andere Sache. Wie Sie den Schritt in die «obere Etage» mit Bravour bewerkstelligen, lesen Sie auf  Seite 85

ERFOLG Der neue Kurs «Foodpräsentationen» kam so gut an, dass sofort eine Neuansetzung geplant wurde. Rückblick und Ausblick auf

 Seite 86

DISKUSSION Das SVG-Spital-/Heimsymposium wurde bereits zum dritten Mal durchgeführt und bestach wiederum mit einem spannenden Thema und kontroversen Diskussionen.  Seite 87

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Der SVG ist stolz, Ihnen nach fast 6 Jahren einen neuen, verschönerten Internetauftritt präsentieren zu dürfen! Wie die neue Webpage aussieht, und welche neuen Funktionen sie bietet, erfahren Sie auf  Seite 87


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Allerletzte Eisenbahn für den «Betriebsleiter» 2006/07! Für den kommenden Vorbereitungslehrgang zur BBT-Prüfung «eidg. dipl. Betriebs-

KARRIERE

Wenn Sie regelmässig an den SVG-Weiterbildungen teilnehmen, haben Sie gute Chancen für einen Aufstieg auf der Karriereleiter. Damit der Aufstieg gelingt, besuchen Sie doch unser Intensiv-Seminar für angehende Führungskräfte! Chef ist man nicht – zum Chef wird man. Es reicht eben nicht, den «Untertanen» einfach «vorgesetzt» zu werden. Schaffe ich den Wechsel vom «normalen» Mitarbeiter zum Vorgesetzten? Wie führe ich Mitarbeitergespräche, erstelle eine Zielsetzungsplanung und ziehe deren Umsetzung durch? Wie gehe ich mit Mobbing um? Persönliche Problemstellungen werden ebenso thematisiert wie Ihre Rolle als Gestalter der Arbeitsatmosphäre. Lassen Sie sich das Chef-Werden zeigen – für einen guten Einstand in der neuen Position! Mit Marianna Herzog (dipl. Erwachsenenbildner AEB, Kursleitung) begleitet Sie eine ausgewiesene Fachfrau mit Innovation und Know-how durch das Intensiv-Seminar, das in zwei unabhängig voneinander buchbaren Modulen angeboten wird. Buchen Sie gleich beide Module, dann profitieren Sie von einem «Päcklirabatt». Intensiv-Seminar für angehende Führungskräfte, Modul A • Zielsetzungsplanung • Pflichtenheft • Administration • Mitarbeitergespräche Intensiv-Seminar für angehende Führungskräfte, Modul B • Arbeitsatmosphäre • Mobbing • persönliche Problemstellungen • Konfliktlösungen 2. Februar 2006 | Intensiv-Seminar für angehende Führungskräfte, Modul A | 9. Februar 2006 | Intensiv-Seminar für angehende Führungskräfte, Modul B | Hotel Aarauerhof | Aarau

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mfragen haben eine lange Tradition beim SVG. Am Puls der Zeit zu sein und die «Befindlichkeit» der Branche aus erster Hand zu spüren, ist eine der Aufgaben eines Branchenverbands. Der SVG stellt die Ergebnisse seiner Umfragen natürlich auch der Branche zur Verfügung. Im Herbst 2005 wurde bei den SVGFirmenmitgliedern eine Befragung zum Thema «Preispolitik» durchgeführt. Nun liegen die Ergebnisse vor, und auf Seite 89 finden Sie eine Zusammenfassung der Erkenntnisse. Allen Betrieben, die an dieser Umfrage teilgenommen haben, danke ich sehr herzlich! Die erhobenen Zahlen erlauben einen direkten Vergleich der eigenen Preispolitik mit derjenigen der restlichen Branche und dienen Ihnen als hilfreiches und wertvolles Arbeitsinstrument. Besonders interessant sind natürlich auch die Vergleiche mit den Ergebnissen der letzten Preisumfrage aus dem Jahr 2002. Wenn Sie also in Zukunft einen Fragebogen des SVG in Ihrer Post finden, schenken Sie der Umfrage (wieder) einige Minuten Ihrer Zeit – es lohnt sich für alle!

leiterIn der Gemeinschaftsgastronomie» mit Start im Januar 2006 läuft die Anmeldefrist Anfang Dezember ab. Schnellentschlossene haben vielleicht noch die Chance

Marco Fornara

auf einen Ausbildungsplatz. Infos und Anmeldeunterlagen finden Sie unter www.svg.ch. Klären Sie vor Einreichen Ihrer Anmeldung aber bitte bei der SVG-

STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEI

Geschäftsstelle unter Tel. 062 745 00 04 ab, ob noch Plätze frei sind – und ent-

DEN ZFV-UNTERNEHMUNGEN ALS GRUP-

scheiden Sie sich blitzschnell!

PENLEITER/BETRIEBSCONTROLLER UND MITGLIED DER GESCHÄFTSLEITUNG

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Damit Ihre Karriereleiter trittsichere Sprossen hat…

 Standpunkt


GUT ZU WISSEN

Duft + Farbe + Licht = Verkaufserfolg «Das Auge isst mit» – in welchem Kochbuch steht dieser viel zitierte Satz nicht geschrieben? Doch er ist so nicht ganz vollständig. Denn auch die Ohren und die Nasen haben beim Kaufentscheid im Free Flow ein gewichtiges Wörtchen mitzureden. – Der am 10. November 2005 erstmals durchgeführte, praxisnahe Kurs «Foodpräsentationen im Free Flow» weckte ein derart grosses Interesse, dass er am 8. Februar 2006 ein zweites Mal durchgeführt wird (siehe Kasten).

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Mit einem atmosphärischen Einstieg, einer Lesung aus Patrick Süskinds literarischem Meisterwerk «Le Parfum», wurden bereits zu Kursbeginn alle Sinne der Teilnehmenden geweckt, bevor Bettina Metger, Fachfrau Duftmarketing, die wissenschaftlichen Aspekte der Olfaktorik thematisierte. Dass wir uns noch im hohen Alter genau daran erinnern können,wie es in Grossmutters Küche geduftet hat, ist kein Zufall. Die Nase vergisst nie. Genauso stark wie die Erinnerungen ist der Einfluss der Düfte auf einen Verkaufsraum. Doch längst nicht alle Aromen eignen sich für die Raumbeduftung im Foodbereich. Während Zitrus- und Zimtdüfte unter-

stützend wirken, haben blumige Nuancen eher eine «nasale Verwirrung» zur Folge. Kommt hinzu, dass jede Nase ab drei, höchstens vier verschiedenen Gerüchen kapituliert, da ist unser Riechorgan schlichtweg überfordert!

«Licht aus, Spot an» Bevor eine eingehende «Feldstudie» in Zürichs Delikatessabteilungen und Restaurants auf dem Programm stand, wurde – wortwörtlich – noch ein anderes Thema beleuchtet: die Licht- und Farbeinflüsse. Für diesen Kursteil zeichnete mit Roland Bodenmann ein erfahrener Lichtplaner SLG verantwortlich. Er vermittelte in praxisnaher Form die Wirkung der verschiedenen Farben.Vorhandene Lichtquellen sollen optimal ausgerichtet und wenn möglich zusätzliche angebracht werden. Natürlich erfuhren die Teilnehmenden auch, welche Hintergründe am besten wirken und wie man Textilien wie Servietten, Tischtücher etc. am besten auf die Beleuchtung ausrichtet.

«Gleich und Gleich gesellt sich gern» Mit Designer Cornelius de Fries und Jürg Luginbühl, eidg. dipl. Erwachsenenausbilder AEB, ging es in die nächste Runde: den Präsentationsaufbau und die Gestaltung! Dabei lernten die Teilnehmenden das Prinzip «mehr ist mehr» kennen und dabei das «Mehr» am richtigen Ort zu platzieren.

Zweite Durchführung aufgrund grossen Interesses: «Foodpräsentationen im Free Flow» – 08. Februar 2006 Mittwoch, 8. Februar 2006 | 08.30 – ca. 18 Uhr | AKAD Schulungscenter | 8050 Zürich Aufgrund der grossen Nachfrage – und einer bereits bestehenden «Warteliste» aus dem ersten Kurs – empfehlen wir Ihnen eine möglichst umgehende Anmeldung unter www.svg.ch

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Ob Sie zu Übergewicht neigen oder nicht – dafür hat Ihre Mutter mit ihrer Ernährung während der Schwangerschaft bereits den Grundstein gelegt. Aber nicht genug damit! Mit dem Stillen beeinflussen Mütter bspw. auch die Wahrscheinlichkeit, ob der Säugling an Mittelohrentzündung erkrankt, ob im Schulalter Zahn- und Kieferfehlstellungen behandelt werden müssen und – jetzt kommt's ganz dick – den IQ im Erwachsenenalter.

Salz&Pfeffer-Verlagsleiter Romeo Brodmann im Gespräch mit SVG-Vizepräsident Thomas Loew

Ist also alles Schicksal? Sind Übergewicht und Fehlernährung Schicksal? Sind die daraus resultierenden 18 Folgekrankheiten und die alleine in der Schweiz dadurch entstehenden jährlichen Kosten von gegen 3 Mia. Franken

auch Schicksal? – Thema des 3. SVG Spital-/Heimsymposiums war aber nicht diese «Schicksalsfrage». Die namhaften ReferentInnen legten Daten und Studien vor, die Erstaunen und Verwunderung auslösten und vor allem ein neues Bewusstsein für die Gefahren und Chancen der Ernährung weckten. Dies auch bei jenen, die glaubten, über Sinn und Unsinn der Ernährung längst alles zu wissen. Dieses Bewusstsein ist zwingend, wenn dem zunehmenden und gravierenden Problem der Fehlernährung mit all seinen Folgen nicht mit Schicksalsergebenheit, sondern mit Mut zur Veränderung begegnet werden will. Und ReferentInnen wie TeilnehmerInnen der Podiumsdiskussion ist es gelungen, diesen Mut bei den Anwesenden zu wecken. Erfahrungen im Kampf gegen den Amtsschimmel, der einer gesunden

Ernährung von Schülern im Wege stand, Projekte zur Zusammenführung von alten Menschen mit Kindern über den gemeinsamen Nenner «Essen», Massnahmen zur Förderung der gesunden Ernährung bei Jugendlichen und Studenten bildeten weitere Themenbereiche, die zusammen mit der Vielzahl an wissenschaftlichen und statistischen Informationen für zahlreiche Inputs sorgten. Mit dem 3. SVG Spital-/Heimsymposium ist es erneut gelungen, nahrhafte «Wissens-Kost» bekömmlich zuzubereiten und somit ein vollwertiges Menu mit nachhaltiger Wirkung zu servieren. Auf die Fortsetzung darf man gespannt sein!

GUT ZU WISSEN

Die Mütter sind an allem schuld!

Jetzt schon vormerken: Das 4. SVG Spital-/ Heimsymposium wird am Dienstag, 24. Oktober 2006 stattfinden. Themen und Details folgen zu gegebener Zeit im Salz&Pfeffer und natürlich auf www.svg.ch.

Mehr Information und Komfort Die SVGWebpage wurde in die Beautykur geschickt und erstrahlt nun in neuem Glanz. Das neue Design - in den «Hausfarben» gehalten und in Anlehnung an den «Look» des SVG gestaltet – bietet eine bessere Übersicht und klarere Struktur, was das Surfen angenehmer macht.

Nicht nur Facelifting: auch die (inneren Werte) stimmen Natürlich wurden im Zuge der Erneuerung nicht nur ästhetische Gesichtspunkte berücksichtigt: Nach dem Redesign von www.svg.ch stehen neue, benutzerfreundliche Funktionen zur Verfügung. Eine der wichtigsten Änderungen ist sicher, dass Kursanmeldungen neu auch direkt im Netz via Responseformular entgegengenommen werden. Das macht die Kursauswahl und Anmeldung für

Sie als Teilnehmenden noch einfacher und bequemer. Die neue Menuführung erlaubt eine bessere Navigation – so finden Sie das Gewünschte noch schneller. Dadurch, dass die Webpage neu dynamisch bewirtschaftet wird, erhalten Sie auf www.svg.ch garantiert immer die aktuellsten Informationen. Sind Sie neugierig geworden auf unseren neuen Internetauftritt? Wir laden Sie herzlich ein, www.svg.ch einen Besuch abzustatten!

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Nach beinahe 6 Jahren hat der Webauftritt des SVG eine Verjüngungskur verdient. Die neue Site wartet mit bedienerfreundlichen Funktionen, besserer Übersicht und mehr Informationen auf.


GUT ZU WISSEN

Eine Mitgliedschaft – viele Vorteile In den bisher vier Jahrzehnten seines Bestehens hat sich der SVG (Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie) immer stark für die Belange der Gemeinschaftsgastronomie und deren Mitarbeitenden eingesetzt. Heute ist der SVG der stärkste Schweizer Verband für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie und hat einen grossen Fundus an Erfahrung und Kontakten zur Verfügung, von dem auch unsere Mitglieder profitieren.

«Im gemeinsamen Ziel liegt die Stärke», das ist unser Credo. Profitieren Sie von unserer Stärke und werden Sie Mitglied! Welche Mitgliedschaftsformen es gibt und wie viele Vorteile Ihnen eine Mitgliedschaft verschafft, erfahren Sie im Internet. Haben Sie keinen Internetzugang (oder können Sie sich nach dem Besuch auf www.svg.ch trotz allem [noch] nicht zu einer Mitgliedschaft entschliessen), dann kontaktieren Sie uns einfach per-

Herzlich willkommen im Verband! Einzelmitgliedschaft Sandra Frey 8245 Feuerthalen

sönlich. Unsere «Koordinaten» finden Sie im unten stehenden Kästchen. Der SVG würde sich freuen, Sie bald im Kreise seiner Mitglieder begrüssen zu dürfen. PS:Wer seine Beitrittserklärung bis spätestens 15.12.2005 einreicht, findet noch den Weg in das Mitgliederverzeichnis 2006, das im Laufe des Januars an alle Mitglieder verschickt wird. info@svg.ch | Tel. 062 745 00 04

Schlusspunkt

Gönner-/Lieferantenmitgliedschaft

Geschäftsstelle: Marktgasse 10 CH-4800 Zofingen Tel. 062 745 00 04 Fax 062 745 00 02 info@svg.ch www.svg.ch

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Geschäftsführerin: Dorothee Stich

Präsident: Martin Würsch

CP Merchandising Company Ltd 6330 Cham Delico AG 9200 Gossau Eichhof Getränke AG 6005 Luzern

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Landolt Weine AG 8039 Zürich Kalt + Halbeisen Ingenieurbüro AG 8047 Zürich Margo - BakeMark Schweiz AG 6340 Baar

«Kapital lässt sich beschaffen, Fabriken kann man bauen, Menschen muss man gewinnen.»

Sources Minérales Henniez S.A. 1525 Henniez Hans Christoph von Rohr

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Z A H L E N & FA K T E N

Gut und günstig lautet die Devise In der Gemeinschaftsverpflegung sind die Preise für das Menü 1, Mineralwasser und Kaffee gegenüber den Vorjahren nur leicht gestiegen. Was sagt uns die aktuelle Preisumfrage vom Schweizer Verband für Spital-, Heim und Gemeinschaftsgastronomie (SVG)? TEXT: SIMON BÜHLER

Bezugsquelle: www.svg.ch Die der Erhebung zugrunde liegende Umfrage erfolgte per Fragebogen bei 356 Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie. Der Rücklauf betrug rund 20 Prozent (78 Fragebögen). Auskünfte erteilt SVG-Vorstand Marco Fornara: mfornara@zfv.ch. 8/2005

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Anzahl Antworten

Im Vergleich zu den Vorjahren sind in Schweizer Betriebsrestaurants und Mensen die Preise generell leicht gestiegen. Die DurchschnittsKonsumation (Menü und Getränk inkl. Kaffee) liegt am Mittag zwischen 9 und 11 Franken.«Der Gast ist immer noch nicht bereit,über Mittag viel Geld auszugeben. Das Motto lautet: Gut und günstig», kommentiert Marco Fornara, der die Umfrage im Auftrag des Branchenverbandes SVG durchgeführt hat. Weder beim Mineralwasser noch beim Kaffee waren «weltbewegende» Schwankungen auszumachen. Insbesondere der Kaffeepreis scheint in vielen Betrieben ein heisses Eisen zu sein. «Eine Anhebung der Menüpreise wird von den Gästen viel eher akzeptiert als eine Erhöhung des Kaffeepreises»,bestätigt Fornara.Offenbar birgt der Kaffeepreis in der Gemeinschaftsgastronomie das grösste emotionale «Zoffpotenzial». So kommt es,dass die meisten Betriebe den Kaffee nach wie vor zwischen CHF 1.20 und 1.50 verkaufen,und die hochpreisigen Angebote gegenüber den Vorjahren sogar rückläufig sind.Interessant:Läuft doch dieses Phänomen der Entwicklung in der konventionellen Gastronomie diametral entgegen, wo der Kaffee als wichtiger Umsatzträger dient. Punkto Geschäftsphilosophie verabschieden sich immer mehr Betriebe von defizitären Modellen, wobei heute immer noch rund 20 Prozent der teilnehmenden Betriebe angeben, defizitär zu wirtschaften. Der Trend geht hin zum kostendeckenden Budget (rund 50 Prozent).Ein Drittel der Betriebe arbeitet demnach gewinnorientiert. «Das sind in der Regel die Betriebe, welche von den grossen Caterern geführt werden», so Fornara.

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Presse, Internet

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D I E K Ü C H E VO N S E K H A R D H A R

Der Traum von einer Rösti-Factory in Dubai Dem Inder Sekhar Dhar gehören drei indische Restaurants, ein FertigmahlzeitenVertrieb, ein Onlineshop für Importgewürze und ein ansteckendes Lachen. Zudem organisiert er Indienreisen für VIPs und möchte in Indien ein Wine&DineFranchiser werden, Cigar Lounge inklusive. – Kein Zweifel, der Mann hat Pläne. TEXT: HERBERT HUBER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Seine Lebensgeschichte erzählt mir Sekhar Dhar bei einem Kännchen AyurvedaTee (Kapa-Pita-Vata, ein Tee für die Seele), schliesslich sind Essen wie Trinken in Indien auch Seelennahrung, und die Seele des Sekhar Dhar hatte Hunger und Durst nach Wissen, schon seit er 1958 im Zeichen der Jungfrau zur Welt gekommen war, die Schulen in Kalkutta besucht, im St. Pauls College maturiert und an der Uni in Kalkutta Lebensmit90

teltechnologie studiert und sich dort für ein ziemlich unindisches Spezialgebiet entschieden hatte, nämlich Milch. So zog es den jungen Inder zur Weiterbildung ins Milchland Schweiz. In die Toni Molkerei nach Zürich. Dann juckte ihn die Tourismusbranche. Er besuchte die Hotel- und Touristikfachschule in Chur, absolvierte einen Management Lehrgang an der Feusischule in Bern. War Chef d’étage im Nobelhotel Belle-

vue Palace in Bern und Restaurantleiter im Ausbildungszentrum Schadau. «In der Schweiz isst man weit besser indisch als etwa in England», bemerkt Sekhar,während er handgerollte,sonnengetrocknete, knusprige Popodoms und zartes Nan Fladenbrot dippt.Tamarinde, Pfefferminz und scharfe Chilischote kitzeln den Gaumen. Dass die Schweizer wenig Dosenfood verdrücken, das hat der Sekhar bald einmal gemerkt. Viele 8/2005


Schweizer essen qualitätsbewusst und gesund. «Genau das bietet die indische Küche – die echte indische Küche», philosophiert er weiter; ein guter Verkäufer. Schön. Nur: Wir können die gute von der schlechten Bratwurst unterscheiden, aber finden wir heraus, welche Küche wirklich indisch ist und welche nicht? «Ganz einfach», lächelt er, «Indisch ist sie, wenn du nach dem Essen ohne Beschwerden schlafen kannst.» Aha. «Ja, weil die vielen Gewürze für eine wohltuende Verdauung sorgen. Weil kein Schmalz die Leber belastet, sondern die Kokosmilch das Wohlbefinden reguliert. Weil die Saucen statt mit dem Pauli Mehlroux mit Zwiebeln gebunden werden, was wiederum für Durchlüftung in den Därmen sorgt. Die verschiedenen Currys und Chutneys sind dann die himmlisch kulinarische Vollendung.» Wir schlemmen vom Buffet in seinem Taj Palace, in der Schützenburg Albisgüetli, das einst dem Zürcher Wirtever8/2005

band gehört hat. Ein spannendes Lokal. «Das schönste indische Restaurant in Zürich. Doch auch den Luzernern ist ein bisschen Indien zu gönnen», schmunzelt Sekhar. In Luzern hat er sich in der Nähe des Bahnhofs im einstigen Alpina eingemietet. Bier aus England wird serviert. Indisches Essen macht durstig. Der Blick in seine Küchen? Jene in Luzern ist dort, wo in den fünfziger Jahren alle Küchen waren, nämlich im Keller. Ein steinalter Gasherd, wo das Markenschildchen nicht mehr auszumachen ist, tut getreu seinen Altersdienst. Eine riesige Wokpfanne den Rest. Ein Steamer der Wädenswiler Firma Spöri und ein alter Pizzaofen sind ebenfalls im Einsatz. Letzteres für Tandoori Spezialitäten, weil das Lebensmittelinspektorat keinen Originalofen bewilligte. Aber für Sekhar Dhar ist seine Küche in Zürich entscheidender, denn «eigentlich catere ich das Meiste aus Zürich. Das ist billiger und effizienter. In Kühlboxen abgefüllt,

was in der Schützenburg gekocht wurde. Dann kommen die vegetarischen Fixfertig Produkte auch in meinen Restaurants voll zum Einsatz.» Heimatkost aus Indien? Ohne Konservierungsmittel werden von seiner «MTR Foods Limited» 24 verschiedene Gerichte in 300-Gramm-Beutel abgepackt und verschweisst. Schwuppdiwupp im Mikro-Ofen oder im Wasserbad erwärmt. Man kann beim Verkosten über die konstante Qualität und die raffinierte Würzigkeit staunen. Zumal das ganze Sortiment zwei Jahre bei «Zimmertemperatur» haltbar sei, sagt er. Das indische Take Away Menü Marke «Combo Box» für Fr. 10.– bis Fr. 14.– ist auch im konservativen Luzern, in Büros, Banken und auf den Bänken im Park salonfähig geworden. Im kosmopolitischeren Zürich schon lange. Sekhar Dhar beschäftigt rund sechzehn Mitarbeiter in seinen drei Restaurants. Geschäftszahlen gibt er partout nicht bekannt. Spricht dafür über jene indischen Reisegruppen, welche ihre Köche mitnehmen und dann halt kein indisches Restaurant besuchen. Was soll’s? Sekhar nimmts gelassen. Schwärmt immer wieder von seinen Zukunftsplänen. Seiner Rösti-Factory in Dubai. Weil er die Schweizer Rösti über alles liebt. – Da kommt einer aus der indischen Küche mit ihren 1001 Aromen, mit Chilirot, Safrangelb und Minzegrün, mit Ingwer und Zimt und Curries, Kokos, Kichererbsen und kühlendem Yoghurt, und er: liebt Rösti. DAS DHAR-IMPERIUM

Taj Palace Schützenburg Uetlibergstrasse 354 8045 Zürich 044 461 31 00

Taj Palace Wipkingen Hönggerstrasse 25 8037 Zürich 044 271 67 20

Taj Palace Alpina Frankenstrasse 6 6003 Luzern 041 410 70 20 www.indianrestaurants.ch www.global-markt.com Global Travel Service: 079 752 64 73

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Rama Cremefine. Die leichte pflanzliche Alternative.


Rezepte: GUETZLI

Guetzli

Dezember ist Guetzlizeit. Herrlich, wenn der süss warme Duft vom Backofen die ganze Stube erfüllt. Wir haben einige Rezepte von zeitlosen süssen Köstlichkeiten für Sie ausgesucht. Damit sorgen Sie nicht nur an Weihnachten für Furore.

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Rezepte: GUETZLI

Leichtes Eierlikör-Gebäck 2

Eier

1 Prise

Salz

50 g

weisser Zucker

2 EL

Eierlikör

60 g

Dinkel- oder Weizenweissmehl

40 g

Kartoffel- oder Maisstärke

1 TL

phosphatfreies Backpulver

100 g

dunkle Schokoladen-Kuchenglasur

160 g

weisse Schokolade

40 g

Butter

0,8 dl

Eierlikör

BACKUTENSILIEN 1 Spritzbeutel mit mittelgrosser, flacher Tülle

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Den Backofen auf 180° C vorheizen. Eier, Salz und Zucker mit dem Schneebesen oder Handrührgerät luftig aufschlagen, so dass die Masse das vierfache Volumen bekommt. Den Eierlikör unterrühren. Das Mehl mit der Kartoffelstärke und dem Backpulver mischen, vorsichtig unter die Eiermasse heben. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig in den Spritzbeutel füllen, teelöffelgrosse Häufchen auf das Blech spritzen. Das Backblech in der Mitte in den Ofen schieben, das Eierlikör-Gebäck bei 180° C etwa 10 Minuten backen, dann auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Die Schokoladen-Kuchenglasur mit einem Pinsel auf der Unterseite des Gebäcks auftragen. Weisse Schokolade in kleine Stückchen brechen, zusammen mit der Butter und dem Eierlikör über dem heissen Wasserbad zu einer homogenen Masse rühren. Mindestens 1 Stunde kühl stellen. Nun mit dem Handrührgerät zu einer luftigen Creme aufschlagen. Creme in den Spritzbeutel füllen, auf die Hälfte des Gebäcks spritzen, zweite Hälfte darauf setzen, fest werden lassen.

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Rezepte: GUETZLI

Mohntäschchen 125 g

Magerquark

1 Prise

Salz

1

Eigelb

50 g

neutrales Öl

200 g

Dinkel- oder Weizenweissmehl

2 EL

Pinienkerne

2 EL

Vollrohrzucker

FÜLLUNG 1 dl

Milch

10 g

weisser Zucker

1

Vanilleschote, aufgeschnitten

70 g

gemahlene Mohnsamen

2 EL

Weizengriess

1 Prise

Zimtpulver

2 EL

Grand Marnier

1

⁄2

unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale

2 EL

Aprikosenkonfitüre

1

Eiweiss

BACKUTENSILIEN

Für den Teig Quark, Salz, Eigelb und Öl glatt rühren, das Mehl zugeben, zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen. Etwa 30 Minuten kühl stellen. Die Pinienkerne fein hacken, mit dem Vollrohrzucker mischen, beiseite stellen. Für die Füllung Milch, Zucker und abgestreiftes Vanillemark aufkochen, Mohnsamen und Griess zufügen und unter Rühren bei schwacher Hitze zu einem Brei kochen, von der Wärmequelle nehmen. Mit Zimt, Grand Marnier, Zitronenschalen und Aprikosenkonfitüre abschmecken. Den Backofen auf 175° C vorheizen. Den Teig 4 mm dick ausrollen. Pinienkernemischung in der Grösse des ausgerollten Teiges auf die Arbeitsfläche streuen. Den Teig darauf legen und mit dem Teigholz auf die doppelte Grösse ausrollen. Mit einem Küchentuch zudecken, 5 Minuten ruhen lassen. Mit dem Teigrädchen 7 cm grosse Quadrate schneiden. Die Füllung in einen Einwegspritzbeutel füllen, teelöffelgrosse Häufchen in die Mitte der Quadrate spritzen. Die Ränder mit dem leicht verquirlten Eiweiss bestreichen, diagonal zusammenklappen, die Ränder gut andrücken. Die Täschchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Backblech in der Mitte in den Ofen schieben, die Täschchen bei 175° C etwa 15 Minuten backen. Auf dem Kuchengitter erkalten lassen.

Teigrädchen, Einwegspritzbeutel LAGERUNG/HALTBARKEIT

Die Täschchen halten sich mehrere Tage frisch. Sie können vor dem Servieren kurz aufgebacken werden. 8/2005

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Rezepte: GUETZLI

Nougatringe 30 g

Puderzucker

100 g

Dinkel- oder Weizenweissmehl

1 Prise

Salz

65 g

kalte Butter

1

Eigelb

200 g

Nougat

50 g

weisse Schokolade

75 g

zimmerwarme Butter

50 g

Haselnüsse, grob gehackt

300 g

dunkle Kuvertüre

BACKUTENSILIEN je 1 Ring-Ausstechform von 5 und 7 cm Durchmesser mit gewelltem Rand Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 10 Einweg-Spritzbeutel mit Lochtülle Nr 5

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Puderzucker, Mehl und Salz mischen. Die in Stückchen geschnittene Butter mit der Mehlmischung krümelig reiben. Das Eigelb zufügen, das Ganze rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen. Den Teig im Kühlschrank zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Den Teig 3 mm dick ausrollen und mit dem grossen Ausstecher zuerst Rondellen, dann mit dem kleineren Ausstecher Ringe ausstechen und diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Backblech in der Mitte in den Ofen schieben, die Ringe bei 180° C 10 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Die gehackten Haselnüsse in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten. Nougat mit der zerbröckelten weissen Schokolade über dem heissen Wasserbad unter ständigem Rühren schmelzen, beiseite stellen und abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Die Butter und die Haselnüsse unterrühren. Sobald die Füllung mehr fest als cremig ist, die Masse in den Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 10 füllen, auf die gebackenen Teigringe einen gleichmässigen Ring spritzen, eventuell 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Nougatmasse fest ist. Die Ringe einzeln auf eine grosse Fleischgabel legen und die Oberfläche über der Kuvertüre mit einem Esslöffel überziehen, dabei die Gabel leicht auf den Schüsselrand klopfen, damit die Ringe nur dünn mit Schokolade überzogen werden. Auf einem Backpapier trocknen lassen.

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Rezepte: GUETZLI

Toffee-Shortbread 1

rechteckige Kuchenform von 24 cm Länge

120 g

Dinkel- oder Weizenweissmehl

40 g

weisser Zucker

1

⁄2

100 g

Vanilleschote, aufgeschnitten gekühlte gesalzene Butter

TOFFEEMASSE 100 g

weisser Zucker

200 g

Vollrohrzucker

2 dl

ungezuckerte Kondensmilch

100 g

dunkle Kuvertüre

Mehl, Zucker und abgestreiftes Vanillemark mischen. Die in kleine Stücke geschnittene Butter mit der Mehlmischung krümelig reiben, zu einem Teig zusammenfügen. 30 Minuten zugedeckt kühl stellen. Den Backofen auf 175° C vorheizen. Den Mürbeteig zwischen zwei Klarsichtfolien auf Formgrösse (ohne Rand) ausrollen, in die mit Backpapier belegte Form legen. Den Teig mit einer Gabel ein paar Mal einstechen. Die Form in der Mitte in den Ofen schieben, den Teig bei 175° C etwa 12 Minuten backen. Erkalten lassen. Für die Toffeemasse den weissen Zucker in einem stark erhitzbaren Topf hellbraun karamellisieren. Nicht rühren! Den Topf von der Wärmequelle nehmen, Kondensmilch zufügen, den Vollrohrzucker einrieseln lassen.Topf wieder auf die Wärmequelle stellen, die Masse bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren zähflüssig einkochen lassen. Sie soll die Konsistenz einer dicken Suppe bekommen. Den Topf von der Wärmequelle nehmen und eine Probe machen: einen grossen Tropfen auf einen Teller oder ein Stück Backpapier geben; er sollte glänzen und nach 2 Minuten fast fest sein. Die Toffeemasse auf dem vorgebackenen Teigboden ausstreichen. Einige Stunden stehen lassen. Kuvertüre vorbereiten. Schokolade auf der fest gewordenen Toffeemasse verstreichen. Trocknen lassen. Aus der Form nehmen, mit einem scharfen Messer portionieren. ZUM REZEPT

Das Toffee-Shortbread ist angenehm saftig und bei Kindern sehr beliebt. 8/2005

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Rezepte: GUETZLI

Kürbiskernesplitter 40 g

Vollrohrzucker

60 g

Dinkel- oder Weizenweissmehl

60 g

Dinkel- oder Weizenvollkornmehl

80 g

Hafermehl

1

⁄2 TL

Salz

100 g

gut gekühlte Butter

350 g

Zucker

200 g

Kürbiskerne

Vollrohrzucker, Mehle und Salz mischen. Die in Stückchen geschnittene Butter zufügen und mit der Mehlmischung krümelig reiben, zu einem Teig zusammenfügen. Zugedeckt 30 Minuten kühl stellen. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Den Teig rechteckig und etwa 5 mm dick direkt auf dem Backpapier ausrollen. Auf ein Backblech legen. Das Teigblatt mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° C während rund 10 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit eine weite Pfanne aufheizen. Den Zucker einrieseln lassen, unter zeitweiligem Rühren hellbraun karamellisieren. Darauf achten, dass der Karamell nicht zu dunkel wird, andernfalls die Pfanne ab und zu von der Wärmequelle ziehen. Die Kürbiskerne zufügen, mit einem Holzkochlöffel während 3 Minuten rühren. Nun sollte der Karamell wieder flüssig sein. Nun die Kürbiskerne mit Hilfe des Kochlöffels auf das Teigblatt giessen und zügig verstreichen. Auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Mit einem Sbrinz- oder Parmesanmesser in Stücke brechen. LAGERUNG

In einer Blechdose aufbewahren.

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Rezepte: GUETZLI

Zimtsterne 90 g

Vollrohrzucker

1 gehäufter TL Zimtpulver 1 Prise

Salz

100 g

geriebene Mandeln

50 g

geriebene Haselnüsse

300 g

Dinkel- oder Weizenweissmehl

200 g

gut gekühlte Butter

1

Eigelb

Vollrohrzucker, Zimt, Salz, Nüsse sowie Mehl mischen. Die in kleine Stücke geschnittene Butter zufügen, mit der Mehlmischung krümelig reiben, das Eigelb zugeben, zu einem Teig zusammenfügen. Im Kühlschrank zugedeckt 1 Stunde oder länger ruhen lassen. Den Backofen auf 175° C vorheizen. Den Teig 5 mm dick ausrollen, Sterne ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Backblech in der Mitte in den Ofen schieben, die Sterne bei 175° C etwa 15 Minuten backen, auf ein Kuchengitter legen, noch warm mit der Puderzuckermischung bestäuben.

ZUM BESTÄUBEN 3 EL 1

⁄2 TL

Puderzucker gemahlener Cassiazimt

BACKUTENSILILEN Sternausstecher

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Das Buch «Guetzli» von Oliver Brachat ist in der Edition Fona GmbH, Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2, erschienen. Erhältlich im Buchhandel, bestellbar auch unter www.fona.ch, per Telefon 062 892 44 77 oder per Fax 062 892 44 34. ISBN 3-03780-180-8, CHF 19.90

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WEIN: CORBIÈRES UND FITOU

Aufbruch Die anonyme Massenproduktion der Kooperativen im Languedoc-Roussillon bricht langsam aber sicher zusammen. Nach Jahrzehnten setzt sich wieder Qualität als Massstab durch. So auch in der Corbières, wo eigenständige Winzer den guten Ruf zurückerobern, den ihre unverwüstlichen Weine verdienen. – Einladung zu einer Entdeckungsreise. TEXT: ROMEO BRODMANN DEGUSTATIONSNOTIZEN: STEFAN HERTER FOTOS: MARCEL STUDER

Languedoc-Roussillon. Das grösste Weinanbaugebiet Frankreichs. 400 000 Hektaren Reben. Vierzig Prozent der gesamten Weinanbaufläche des Landes. Sechzig Prozent der gesamten französischen Tafel- und Landweinproduktion. Ein Gebiet, das sich über dreihundert Kilometer von Avignon bis zur spanischen Grenze erstreckt. Mit Böden und klimatischen Bedingungen, die ihresgleichen suchen. Grundvoraussetzungen, so gut, dass selbst die erbärmlichste Produktion mit Trauben aus dem schlechtesten Jahrgang einen trinkbaren Wein hervorbringt. Umstände also, die dazu verleiten, Grösse wortwörtlich zu interpretieren. Während man sich im Bordeaux tendenziell eher der inneren Grösse widmete, interessierte man sich im Languedoc-Roussillon bisher mehr für die Masse in den Tanks. Den Zusammenbruch der Cooperatives (die gemeinschaftlich organisierte Massenproduktion) wurde von den Weinen aus den neuen Welten eingeläutet, die ihrerseits den europäischen Markt überschwemmten, denn von Südafrika bis Kalifornien wurde oft die im Languedoc-Roussillon heimische Traubensorte «Syrah», respektive «Shiraz», verwendet. Und ein neues Phänomen tauchte auf: Die breite Konsumentenmasse, die sich bis anhin wie die Schweine am Futtertrog verhielt, stellte plötzlich Qualitätsansprüche. Sie imitierten die gurgelnden Sommeliers und stellten Fragen nach Herkunft und Produktion. Das Resultat: Die Keller der Cooperatives blieben voll und die Kassen leer. 100

Punkto qualitativ hoch stehender Rotweine bilden die Gebiete Corbières und Fitou die Spitze des Eisberges dieser Weinregion. Verbessert wurde neben dem Spiegel der Rebsorten vor allem die getrennte und der jeweiligen Sorte angepasste Verarbeitung. Während die Masse abnimmt, wird der Anteil an Qualitätsweinen – AOC und AO VDQS beständig ausgebaut. Die Corbières ist im Prinzip ein Bergmassiv mit Kiesel-, Kalk-, und Schieferböden. Dominiert von einem trockenen, eher heissen Mittelmeerklima, das jedoch von ozeanischen Strömungen beeinflusst wird. Das bringt einerseits kühlende Winde und andererseits genügend Niederschlag. Fitou ist ein zweigeteiltes AOC-Gebiet innerhalb der Corbières. Fitou Maritime mit den Gemeinden Caves, Fitou, La Palme, Leucate, Treilles, sowie Fitou de Hautes-Corbières mit Cascastel, Durban,Tuchan, Paziols und Villeneuve-les-Corbières. Für die Rotweine dieser Gegenden werden bevorzugt die Sorten Grenache noir, Carignan und Syrah verwendet und verblendet. Der klassische Fitou besteht aus Carignan und Grenache noir. Ein kleiner Streifzug mitten durch die Rotweine der Weinkeller rund um das Städtchen Tuchan im gleichnamigen Canton des Arrondissements Narbonne.

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Eine Runde Corbières und Fitou In Tuchan selbst gibt es noch zwei selbständige Winzer. Während die Domaine Rolland im Städtchen selbst zu finden ist, liegt das bezaubernd alte Château de Nouvelles etwas ausserhalb. Dessen Besuch lohnt sich schon alleine wegen der mächtigen Eichenfässer vergangener Zeiten.

Fitou 2000 Cuvée Les Mégalithes (Euro 8.70) Carignan 95%, Grenache noir 5%. Satte Farbe, etwas stumpf, leichtes Purpur. In der Nase intensive Johannis- und Stachelbeeren, leicht animalische Noten wie Pferdestall mit feiner Nelkennote. Im Gaumen weich und aromaintensiv, wirkt wie stehengelassene Restsüsse, opulent und trotzdem filigran.

DOMAINE DE ROLLAND

DOMAINE DE ROUDÈNE

Fitou 2001 (Euro 5.90) Grenache noir 25 %, Carignan 50 %, Syrah 25 %. Die Farbe ist satt und komplex. In der Nase dominieren Cassis, Himbeeren mit etwas Rosapfeffer und Schokolade. Im Gaumen überdeckt die Restsüsse die kantigen Gerbstoffe.

Fitou Cuvée Jean de Pila 2001 (Euro 5.35) Grenache noir 45 %, Carignan 45 %, Syrah 10 %. Schöne Farbe mit mässiger Dichte. In der Nase Brombeeren und Cassis, dezente Schokoladennote. Im Gaumen wirken Gerbstoffe kantig und austrocknend, etwas flach und dumpf.

Fitou 2000 Prestige (Euro 11.50) Carignan 50 %, Syrah 40 %, Grenache 10 %. Dichte Farbe mit brillantem Violett. In der Nase animalisch mit etwas Speck und Rauch. Im Gaumen eine satte Gerbstoffstruktur, die in einer Nussigkeit endet, weich und angenehm trotz der Gerbstoffe. Auch hier stehengelassene Restsüsse.

Fitou fût de chêne 2001 (Euro 6.50) Grenache noir 40 %, Carignan 40 %, Syrah 20 %. Leicht trüber aber sehr farbintensiver und kompletter Wein. In der Nase viel Cassis und Holunderbeerenaromatik gepaart mit etwas Apfel. Im Gaumen gerbstoffreich, jedoch weich und nicht kantig, zarte Bitterkeit. Etwas mistig im Abgang.

CHÂTEAU DE NOUVELLES

Fitou Vieilles Vignes 1996 (Euro 9.25) Carignan 50 %, Grenache noir 30 %, Syrah 20 %. Sein Alter zeigt er in einem Ziegelrot mit Gelb-Reflexen. In der Nase Dörrapfel mit Pflaume, dazu ein für sich stehendes Raucharoma. Etwas irritierend. Im Gaumen kommt eine satte Portion Gerbstoff zum Tragen und endet in einem beerigaromatischen Körper. Fitou Cuvée Gabrielle 2000 (Euro 7.–) Carignan, Grenache noir.Tintenschwarz mit einer imposanten Farbdichte, violette Reflexe. In der Nase Cassis und Brombeerfrucht in Kakao eingepackt. Im Gaumen schöne, leicht agressive Gerbstoffstruktur die sich in einer schönen Säure und einer Cassis-Beerigkeit badet, harmonisch und wuchtig zugleich. Paziols ist ein charmantes, verschlafenes Dörfchen. Die beiden traditionellen Domaines werden noch nach alter Sitte familiär geführt. Der Fitou Jean Sirven von Bertrand-Bergé sollte man auf keinen Fall auslassen. Er gehört zu einem der wuchtigsten Weine der Gegend.

Eine Reise, die sich lohnt Die Weine in dieser Reportage sind in der Schweiz in der Regel nicht – und wenn, dann nur sehr bedingt – erhältlich. Die Corbières ist ab Zürich mit dem Auto in neun Stunden zu erreichen. Ein bereicherndes Reiseerlebnis. Önologisch und kulturhistorisch eine lohnenswerte Tour in die Heimat der Crème Catalane (die Corbières liegt im französischen Teil von Katalonien). Ein kleiner Nachteil: Die Bewohner dieser Gegend fallen, nachdem der Wein einmal gekeltert ist, in einen lethargischen Winterschlaf und tauen erst gegen Mitte März, wenn die heimischen Mandelbäume in der Blüte stehen, wieder auf. Zwei Namen noch, die im Zusammenhang mit der Corbières unbedingt genannt sein wollen:

Rivesaltes, das sich mit Fitou und Corbieres überlappt, ist berühmt für seine Süssweine, Grenache noir (rot) und Muscat (weiss), deren Charakter von den steinigen Böden der Pyrénées-Oriental geprägt wird. Maury (liegt bereits im Gebiet Côtes du Roussillon) ist eine

kleine Ortschaft, deren steinige Weinberge in einem idealen Winkel zur Sonne stehen. Hier werden aus der Grenache noir rote, Sherry-artige, von der Hitze geprägte Süssweine gekeltert, die in Glas-Ballons an der Sonne ausgebaut werden.

DOMAINE BETRAND-BERGÉ

Fitou Jean Sirven 2000 (Euro 27.70) Syrah 40 %, Grenache noir 20%, Carignan 40 %. Sehr dunkel, mit violetten Reflexen. In der Nase intensive Holzaromatik, Bitterschokolade, Lakritze, Caramel, Vanille, Rauch, Speck, dezent im Hintergrund Cassis und Brombeeren. Im Gaumen Barrique-lastig, sehr opulent und mit einem äusserst dynamischen Körper, gut strukturierte Säure.

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ANREISE Der Nachtzug über Genf nach Perpignan fährt täglich. Der direkte Talgo Express Zürich-Genf-Barcelona hält jedoch nur im Sommer in Perpignan. Auto-Miet-Stationen befinden sich direkt beim Bahnhof. Mit dem Auto über Genf, Grenoble (oder Lyon) auf der Autoroute du Soleil Richtung Barcelona. Ausfahrt Rivesaltes vor Perpignan wählen. Richtung Estagel – Tuchan oder Maury – Cucugnan.

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WEIN: CORBIÈRES UND FITOU

Padern ist ein verschlafenes Nest und Paradebeispiel für die Verstädterung Frankreichs. Wohnten hier einmal über achthundert Menschen, so sind es heute noch knapp hundert. Alteingesessene Familienbetriebe gibt es keine mehr. Genug Platz also für eine neue Generation von Winzern. LA VIEILLE MUSCAT, CATHERINE PESTEL

Corbières Rouge 2000 (Euro 8.–) Carignan 50 %, Grenache noir 50 %. Komplexe Farbdichte mit rot-blau-Abstufungen. In der Nase Kirschen, gepaart mit gedörrtem Obst und interessanter Limonennote, komplettiert mit Kakaonote. Säurearme Gaumenaromatik mit feinen, aber etwas grünen Gerbstoffen. Schlanker Körper. VDP Cucugnan Rouge 2001 (Euro 6.–) Carignan 100 %. Dunkel und intensiv. In der Nase mostige Apfelnote mit animalischem Pferdestall und Schweiss. Im Gaumen etwas kantig mit zart-bitteren Gerbstoffen, gewaltige Beerigkeit mit durchziehenden, animalischen Noten.

DOMAINE DU GRAND ARC, BRUNO SCHENCK

En Sol Majeur 2001 (Euro 9.60) Grenache noir 60 %, Syrah 40 %. Schöne blaue Reflexe, dichtes Violet. In der Nase intensive Pflaumenaromatik und dunkle Waldbeere, feine Bitterschokolade, leichte Rumtopfaromen. Im Gaumen weich und beerig, mittlere Körperstruktur, feinzeichnende Gerbstoffe. Dezente Nussaromatik zum Finale. Cuvée des Quarante 2000 (Euro 6.70) Carignan 45 %, Grenache noir 35 %, Syrah 20 %. Dichtes Farbspiel mit violetten Reflexen. In der Nase intensive Barriquenoten, Kakao, Karamel und dezenter Rauchspeck. Brombeeren und Kirschen komplettieren den Wein. Ein äusserst wuchtiger Wein mit leicht kantigen Gerbstoffen. Schöne Kirschenaromatik, zurückhaltende Säure. DOMAINE DE MAZIÈRE, JEAN-MICHEL LABOUYGUES

Mazière,Vin de Table Français (Euro 8.–) (Angabe von Traubensorte und Jahrgang fehlten.) Dichtes Purpur mit gelben Reflexen, welche einen Hauch eines Brauntons verraten. In der Nase explosiv nach Tabak, Zedernholz und eingelegten Zwetschgen, dezente Terpentinnote. Im Gaumen

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Kulinarische Krönung der Festtage Die Le Patron-Köche blühen auf, wenn die Festtage vor der Tür stehen. Dann können sie endlich einmal zeigen, was sie können! Unvergessliche Kreationen werden mit viel Feingefühl, Sorgfalt und Liebe hergerichtet. Mit der feinen Morchel-Pastete oder der herrlichen Foie d'Oie erobern Sie die Herzen Ihrer Gäste. Kreationen wie Ravioli al tartufo oder das raffinierte Rindsfilet Wellington krönen Ihr Festmenu. Unsere aktuellen Festtags-Spezialitäten: www.lepatron.ch

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WEIN: CORBIÈRES UND FITOU weich und körperarm. Die Säure spielt etwas Frische vor. Der Körper aber ist leer, es fehlt an Dynamik und an Pfiff, erst am Schluss kommen noch ein paar grüne Pfeffernoten durch.

dezente Bananenaromatik, dunkle Beeren, Lebkuchengewürz. Im Gaumen harmonisch mit dezenter Gerbstoffnote, Bittermandelfinale. Kirschen ziehen sich stets im Gaumen durch. Etwas schwächliche Säure.

Cucugnan ist ein bezauberndes und geschichtsträchtiges Dörfchen inmitten der mächtigen Katharer-Burgen Quéribus und Peyrpetuse. Hier gibt es neben der fast toten Cooperative Les Vigneron de Cucugnan noch eine selbständige Domaine.

Domaine de Trillol 1999 (Euro 7.01) Grenache noir 60 %, Carignan 30 %, Syrah 10 %. Dichte Farbstruktur mit einem Hauch von violetten Noten. In der Nase Zwetschgen, feine Rumtopfaromen, etwas alkoholstark, leichte Nussnote. Im Gaumen aromatisch und feinzeichnend, die Zwetschgen tauchen nochmals auf. Die dezente Säure paart sich mit den bereits ausgebauten Gerbstoffen. Harmonisch und opulent.

Réserve du Révérend 1999 (Euro 4.27) Grenache noir 60 %, Carignan 30%, Syrah 10 %. Intensives Rubinrot mit feinen Gelb- und Braunreflexen. In der Nase

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TUCHAN 1 Domaine de Rolland, Telefon +33 04 68 45 42 47 2 Château de Nouvelles, Telefon +33 04 68 45 40 03

TUCHAN A Relais d'Aguilar Clé vacances 2 clés, Telefon +33 04 68 45 47 84, www.relaisaguilar.com B Hostellerie du Mont Tauch, Telefon +33 04 68 45 49 90, www.htelmttauch.free.fr

PAZIOLS 3 Domaine Bertrand-Bergé, Telefon +33 04 68 45 41 73 4 Domaine de Roudène, Telefon +33 04 68 45 43 47 PADERN 5 Domaine de la Vieille Muscat, Telefon +33 04 68450767 6 Domaine du Grand Arc, Telefon +33 04 68 45 01 03, www.domaine-grand-arc.com 7 Domaine de Mazière, www.domainedemaziere.com CUCUGNAN 8 Le Domaine de Trillol et du Révérend, Telefon +33 04 68 45 01

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CUCUGNAN C La table du curé, Telefon +33 04 68 45 01 46, www.auberge-la-table-du-cure.com D Auberge de Cucugnan, Telefon +33 04 68 45 40 84 E Auberge du Vigneron, Telefon +33 04 68 45 03 00, www.auberge-vigneron.com WEITERE INFOS Cucugnan Office du Tourisme Telefon +33 04 68 45 69 40 hautescorbieres@9business.fr www.ot-hautescorbieres.com 8/2005


Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

Erfolgreich einkaufen Konzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 700 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahres auszahlen. Bequem die Kontrolle behalten Dass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können. Heute einen unabhängigen Partner wählen Lassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 700 Betriebe erfolgreich und zufrieden* mit HOREGO arbeiten. Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50 *Quelle: Kundenumfrage 2004

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STANDPUNKT

Alleine kochen ist doof Der Wirt wandelt sich zum Intendant – immer auf der Suche nach herausragenden, dem Zeitgeist und den Gästewünschen entsprechenden «Stoffen», den richtigen Partnern und Geldgebern für die Inszenierung herausragender Geschichten. TEXT: LARS FELDMANN

Alleine kochen ist doof, alleine essen sowieso. Sind Sie ebenfalls der Meinung? Für alle, die mir hier zustimmen, und die ihr Abendessen nicht mehr ausschliesslich in Gesellschaft von Tante Betty, Tante Anna oder Onkel Ben einnehmen möchten, findet sich seit einigen Monaten Abhilfe im Internet. Besuchen Sie www.alleine-kochen-ist-doof.de und Sie haben die Auswahl zwischen 11 790 registrierten männlichen und 8173 registrierten weiblichen solo-koch-und-esswilligen Menschen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Dass es diesen einsamen Seelen dabei nicht nur um die Suche nach tatkräftiger Unterstützung in der Küche geht, zeigen die vielen männlichen Besucher, die entweder junges Gemüse oder einen Dessert zum Vernaschen als Wahlkriterium angeben. Als süsse Versuchung oder scharfe Paprika oder Ähnlichem präsentieren sich auffallend viele der weiblichen Benutzerinnen. Einkaufen, kochen und essen hatten noch nie nur mit Lebensmitteln und Kalorien zu tun. Zum Glück, denn wenn wir die Ausgaben der privaten Haushalte in der Schweiz über die letzten 100 Jahre hinweg betrachten, so hat sich die Ausgabebereitschaft der Schweizer für Lebensmittel dramatisch verringert. Hat ein durchschnittlicher Schweizer Haushalt im Jahr 1900 55 % seines verfügbaren Einkommens für Lebensmittel aufgewendet, so waren es hundert Jahre später nur noch gerade 14 %. Dafür sind wir heute für ganz andere Dinge bereit, viel Geld auszugeben, zum Beispiel für unser Bedürfnis nach Anerkennung und Wertschätzung. Wenn wir uns heute innerhalb unserer Bekanntschaft Anerkennung holen beispielsweise als sogenannter «Weinkenner», dann profitiert davon nicht zuletzt der Weinproduzent – aber auch viele andere drum herum: Weinbuchautoren, Weinseminarveranstalter,Weinreiseanbieter usw. Ich schätze mal, dass 40 % des heutigen Weinumsatzes auf das Anerkennungsbedürfnis der «Weinkenner» zurückzuführen ist. Ohne dieses Bedürf106

nis würden sich viele Kunden auf billigere oder weniger modische Weine einlassen. Und die nicht zu vernachlässigenden Zusatzumsätze rund um das Thema «Wein» fielen ganz weg. Sie sehen, das Potenzial im Foodmarkt liegt nur zu einem beschränkten Teil in Produkten und Menüs. Der Bedarf an sicheren, qualitativ guten, täglich notwendigen Kalorien ist in der Schweiz überall und zu tiefen Preisen gedeckt. Aber die Bedürfnisse darüber hinaus, die werden noch vielerorts a) nicht erkannt oder b) nicht konsequent angesprochen. Interessante Beispiele sind jedoch für den aufmerksamen Beobachter zu finden: In den Abruzzen beispielsweise bietet die Initiative «La porta dei parchi» jedem Interessierten an, per Internet ein Schaf zu adoptieren (www.asca.dimmidove.com). Für 160 Euro/Jahr sind Sie dabei. Und Sie haben nicht nur das Recht am Schlachtkörper ihres Schafs, sondern Sie kaufen eine spannende Story. Denn diese halb frei lebenden Schafe sind nicht nur etwas für den Feinschmecker, sondern sie erfüllen auch eine wichtige Funktion bezüglich Naturschutz dieser sensiblen Hochlagen im abruzzischen Nationalpark (Brandverhütung, hydrogeologischen Schutz des Gebietes, Garantie der biologischen Vielfalt). Aber die Italiener sind weit cleverer. Nebst diesem hervorragenden Story Telling machen sie ein profitables Cross Selling. Denn gegen Aufgeld können Sie einer abruzzischen Bäuerin den Auftrag erteilen, aus der Wolle Ihres Schafs Wollsocken zu fertigen. Und wenn Sie auch noch eine Woche Überzeit abbauen müssen, dann können Sie natürlich auf dem Bauernhof bei Ihrem Schaf Ferien machen. Zurück in die Schweiz und zu den zentralen Fragen:Wo sind die interessanten Stories in der Schweizer Gastronomie zu 8/2005


finden? Mit welchen Geschichten können wir die vielfältigen Bedürfnisse und die dahinter liegende Zahlungsbereitschaft der Gäste ansprechen? Und wer hilft Ihnen dabei, diese Geschichten zu finden? Wie stark werden Sie heute von Ihren Lieferanten unterstützt, nicht nur den Bedarf, sondern auch die vielfältigen Bedürfnisse Ihrer Gäste anzusprechen?

Und der Wirt wandelt sich zum Intendant – immer auf der Suche nach herausragenden, dem Zeitgeist und den Gästewünschen entsprechenden «Stoffen», den richtigen Partnern und Geldgebern für die Inszenierung herausragender Geschichten und natürlich nach der passenden Besetzung des Stücks.

Ich bin der Meinung, diesbezüglich kann die Gastronomie zukünftig von den Lieferanten mehr fordern. Denn von einer Preispromotion des Getränke- oder Backwarenlieferanten beispielsweise profitieren die Gäste heute kaum. Machen Sie ein Experiment und fragen Sie bei einem nächsten Lieferantengespräch, ob Sie anstelle der offerierten Preispromotion eine gute Story rund um das Produkt bekommen können, zusammen mit einem Vorschlag, wie Sie als Gastronom diese dem Gast spannend weitererzählen sollen. Vielleicht gibt ja auch Ihr Fleischlieferant das eine oder andere seiner Tiere zur Adoption frei, oder er bietet Ihren Gästen eine Patenschaft oder Anteilsscheine an qualitativ herausragenden, exklusiven Tieren an. Lassen Sie sich von der Story-Kompetenz Ihrer Lieferanten überraschen… Im stets härter geführten Preiskampf der Lebensmittelanbieter, deren Produkte und Services sich oft bezüglich Qualität und Leistungsumfang kaum mehr voneinander unterscheiden, wird die Substanz der Geschichte des Produkts wichtiger. Darauf wird sich jeder Lieferant einstellen müssen, mit vielfältigen Konsequenzen: Der Aussendienstmitarbeiter wird in Zukunft nicht mehr nur Neuheiten im Produktsortiment, sondern spannende Drehbücher, Skripts, Kostüme und Kulissen oder ganze Inszenierungen verkaufen müssen.

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LARS FELDMANN. Mitinhaber des Beratungsunternehmens b&f concepts GmbH in Kilchberg/Zürich. Auf die Konzeption und Realisierung von New Business in der Foodbranche spezialisiert. Schreibt stets mit einem Augenmerk darauf, was die Kunden und deren hungrige Mägen beschäftigen und gleichzeitig mit einem Blick für die Möglichkeiten, wie Unternehmen diesen Kundenbedürfnissen mit innovativen Ideen und Konzepten entgegnen können. Weitere Informationen zum Thema: www.stomachcompetence.ch

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Gute Adressen empfehlen sich Basel LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG 4466 Ormalingen (3 km bergwärts) Küchenchef: Andreas Putzi Patron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler 061 985 90 30, Fax 061 985 90 31 E-Mail: landgasthof@farnsburg.ch Homepage: www.farnsburg.ch Geschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montag und Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibts das saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein auf den Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothek liegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahl bereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vor unserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar faxen wir Ihnen einen Lageplan.

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSEN Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim Küchenchef: Ralph Schafferer Patron: Daniel Jenzer 061 706 52 00, Fax 061 706 52 54 E-Mail: gasthof@ochsen.ch Homepage: http://www.ochsen.ch CADB EC-direct, Postcard i Haben Sie schon gewusst, dass Sie auch als Fleischliebhaber bei uns voll auf Ihre Kosten kommen? Doch - denn wir servieren Ihnen unser sensationelles Côte de boeuf aus Muttertierhaltung von unserer Hausmetzgerei Jenzer Fleisch + Feinkost in gewohnter Top-Qualität. Sie bestimmen direkt am Tisch wie gross Ihr Hunger ist und dann heisst es nur noch geniessen… Und weil dazu ein gutes Glas Wein nicht fehlen darf, servieren wir Ihnen unsere Spitzenweine glasweise.

RESTAURANT SAKURA Centralbahnstrasse 14, 4002 Basel Gastgeberin: Esther Ito Patron: Hans Berchtold 061 272 05 05, Fax 061 295 39 88 E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.sakura.ch Geschlossen: Samstag Mittag und Sonntag CADB EC-direct, Postcard i Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

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AMBIENTE RISTORANTE ITALIANO Parkallee 7, 4123 Allschwil Küchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Marcella Barca 061 485 33 99, Fax 061 485 30 01 E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.ch Homepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.html Geschlosssen: Montag DC EC-direct, Postcard, Reka-Check i Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à la carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

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RESTAURANT HIRSERNBAD Hirsern, 4937 Ursenbach Küchenchef: Roger Duss Patron: Esther und Roger Duss 062 965 32 56, Fax 062 965 03 06 E-Mail: hirsernbad@hirsernbad.ch Homepage: www.hirsernbad.ch Mittwoch Ruhetag CADB EC-direct, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb i In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfen werden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen.

HOTEL ALFA SOLEIL 3718 Kandersteg Patron: Agnes und Peter Seiler 033 675 84 84 E-Mail: hotel@alfasoleil.ch Homepage: www.alfasoleil.ch CADB i Willkommen beim Fest der Sinne! Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis «königlich und gross». Oder das exklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» – echt eine Entdeckungsreise wert.

GASTHOF ZUM BRUNNEN Bernstrasse 6, 3312 Fraubrunnen Küchenchef und Patron: Alex Rufibach verwendet keine genmanipulierten Produkte. 031 767 72 16, Fax 031 767 82 98 E-Mail: info@suuremocke.ch Homepage: www.suuremocke.ch Geschlossen: Montag und Dienstag CADB i Suure Mocke und Härdöpfustock – dr bescht vom Kanton Bärn oder öppä vor ganze Wält?

RESTAURANT BÄREN Bernstrasse 25, 3072 Ostermundigen Küchenchef: Patrick Schmitt Patron: Rudolf Flüeli 031 939 10 10, Fax 031 939 10 20 E-Mail: welcome@baeren-ostermundigen.ch Homepage: www.baeren-ostermundigen.ch CADB i Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.

St. Gallen/Appenzell HOTEL ISEBÄHNLI, RESTAURANT COQ D’OR Rheinstrasse 3, 9434 Au Patron/Küchenchef: Franz Köppel 071 747 58 88, Fax 071 747 58 89 E-Mail: coq-d-or@bluewin.ch Homepage: www.hotelisebaehnli.ch CADB EC-direct i 100 Jahre Isebähnli, 100 Jahre Familie Köppel

RISTORANTE SEGRETO Ziegeleistrasse 12 9302 Kronbühl-St.Gallen Küchenchef: Keisuka Nakamoto Patron: Alberto Provenza 071 290 11 11, Fax 071 290 11 17 E-Mail: info@segreto.ch Homepage: www.segreto.ch Montag geschlossen CADB i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

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S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

JAPAN-RESTAURANT OBELISCO Bahnhofstrasse 23, 9100 Herisau Küchenchef: Yoshito Ozaki Gastgeber: Raymond Looser 071 351 57 57 E-Mail: info@obelisco.ch Homepage: www.obelisco.ch Montag geschlossen CADB EC-direct, JCB i Japanisch essen im Appenzellerland! Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten JapanRestaurant der Ostschweiz. Neu mit Sushi-Bar Wasabi in St.Gallen.

Wallis CASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria 3953 Leuk Stadt Patron: Michel Villa 027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.ch E-Mail: esslust@casavilla.ch Ruhetage: Dienstag CAD Postcard, Reka-Check i Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch im Schloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird. RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 Bettmeralp Küchenchef: Kurt Jenelten Patron: Familie Minnig 027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.ch Homepage: www.alpfrieden.ch Geschlossen: Mitte April – Ende Mai CADB i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

Thurgau RESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI» Hauptstrasse 10, 8255 Schlattingen Küchenchefin: Supawadee «Pok» Dickenmann Patron: Hans Dickenmann 052 657 33 52 E-Mail: h.dickenmann@bluewin.ch Homepage: www.ban-thai.ch Ruhetage: Sonntag CADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen. «Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

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Graubünden

AYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOF Via da Fidaz 34 7019 Flims-Fidaz Küchenchef: Tino Zimmermann Patron: Antonia Schärli & Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19 E-Mail: info@fidazerhof.ch Homepage: www.fidazerhof.ch Frühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossen CADB EC-direct, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb. i Genuss für Körper, Geist und Gaumen

Aargau/Solothurn

Zentralschweiz Glarus HOTEL SCHWERT Molliserstrasse 7, 8754 Netstal Patron: Jürg und Marlene Weber-Müller 055 640 77 66, Fax 055 640 90 10 E-Mail: Schwert.netstal@bluewin.ch CDAB i Wo Genuss und Schönheit verzaubern. Das Einzigartige im Glarnerland.

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GASTHOF GULM OBERÄGERI Gulmstrasse 62, 6315 Oberägeri Küchenchef: Benedetto Croce Patron: Bruno Krienbühl & Benedetto Croce 041 750 12 48, Fax 041 750 42 99 E-Mail: gasthof@gulm.ch Homepage: www.gulm.ch Montag und Dienstag Ruhetage CADB i …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846 m ü.M. Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht über den Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten, Firmenessen und Familienanlässe.

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S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

Gute Adressen empfehlen sich Zürich HIRSCHEN REGENSDORF Watterstrasse 9, 8105 Zürich-Regensdorf Küchenchef: Peter Rütschi Patron: Elisabeth Bader Keller 044 843 22 22, Fax 044 843 22 33 E-Mail: hirschen@smile.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch Nähe ö.V., Autobahn, Airport, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhr i Im Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, tafeln und tagen unsere Gäste im hellen Restaurant (80 Pers.), dem rustikalen Nichtraucher-Stübli (25 Pers.), der gepflegten Zunftstube (35 Pers.) und dem «Hirschenchäller» (80 Pers.). Unser Gewölbekeller mit Blick in den Weinkeller ist einfach schön! Wir verwöhnen mit vielseitiger, saisonaler Küche täglich feinst abgeschmeckt! Bis Februar 2006: Mittwoch ab 18.00 Uhr Käse-Fondue im «Hirschenchäller». Exzellente Mischungen!

Aargau

Foto aus dem neuen Kochbuch von Esther Villiger «Vegetarisches aus aller Welt»

CATERING CHEZ-VOUS Spier 35, 5077 Elfingen Patronin und Küchenchefin: Esther Villiger 062 876 10 71 E-Mail: info@chezvous.ch Homepage: www.chezvous.ch Keine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb i Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmermenü – wir bereiten unsere leichte, verspielte Küche à la minute zu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder…

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RISTORANTE CONCORDIA Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Patron: Enzo Ceglia 052 213 38 32, Fax 052 213 38 30 Homepage: http://concordia.gelbeseiten.ch Montag geschlossen CAD i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordia in Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher in die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einen unverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Team erwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterraner Spezialitäten vom Land und von der Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht überraschen lassen wollen, das nicht auf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten. HOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 Zürich Küchenchef: Thierry Kern Patron: Béat P. Zeller Hotel 044 269 10 00 Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01 E-Mail: reservations@dolderwaldhaus.ch Homepage: www.dolderwaldhaus.ch CADB i An den Feiertagen schwingen wir für Sie den Kochlöffel. Lassen Sie die Schürze ruhig einmal hängen!

GASTHOF RÖSSLI Kempttalstrasse 52, 8308 Illnau Patron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef: René Kaufmann 052 346 11 17, Fax 052 346 13 07 E-Mail: gasthof@roessli-illnau.ch Homepage: www.roessli-illnau.ch 7 Tage offen CADB i Unsere immer saisonal frische à la carte-Küche lässt Kenner schwärmen und auch die einfache Küche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmackhaft. Und wer etwas Besonderes erleben will, macht einen Event daraus: einen Ausflug nach Schottland auf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü (inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).

RESTAURANT WEIN&DEIN Regensdorfstrasse 22, 8049 Zürich Küchenchef: Siegfried Hörl Patron: Walter Zweifel 043 311 56 33, Fax 043 311 56 34 E-Mail: info@weinunddein.ch Homepage: www.weinunddein.ch Sonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-direct i Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln! RESTAURANT TAGGENBERG Taggenbergstrasse 79, 8400 Winterthur Küchenchef: P. Schnaibel Patron: P. und M. Schnaibel 052 222 05 22, Fax 052 222 05 24 Homepage: www.taggenberg.ch Montag und Dienstag geschlossen CADB ❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

GEORGE MUSEUMSBISTRO Grüzenstrasse 45, 8400 Winterthur Gastgeberin: Chantal Chanez 052 238 10 90, Fax 052 238 10 91 E-Mail: bistro@zentrumfuerfotografie.ch Homepage: www.zentrumfuerfotografie.ch Montag geschlossen EC-direct, Postcard i Jeden Tag ein neues Mittagsmenü. Kunst und Küche mit einem französischen Twist. Das schönste Museumscafé der Schweiz. Home made Cakes by Chantal. 20 Sorten Tees, Café Latte und Co.

TAJ (TADSCH) PALACE SCHÜTZENBURG INDIAN CUISINE Uetlibergstrasse 354, 8045 Zürich Küchenchef und Patron: Fam. Sikha und Sekhar Dhar 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02 E-Mail: info@indianrestaurants.ch Homepage: www.indianrestaurants.ch Täglich geöffnet CADB Amexco i Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indisches Spezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzen und Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

Tessin GROTTO AL RITROVO Via Val Resa 6645 Brione s/Minusio Küchenchef: Christoph Polvend Patron: Gabriela Ruf 091 743 55 95, Fax 091 743 55 61 E-Mail: ritrovo@bluewin.ch Homepage: www.ritrovo.ch Ruhetage: Mittwoch/Donnerstag; im Sommer nur Mi geschlossen Keine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb. i Kreative, traditionelle Tessiner-Küche

Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unter www.foodfinder.ch.

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SPEZIAL: SCHNECKEN

Die Entdeckung der Langsamkeit Eine rührige Unternehmerin hat in der Nähe von Ulm Deutschlands ersten Betrieb für die Zucht von Weinbergschnecken gegründet. TEXT: KLAUS SIEG FOTOS: WOLFGANG HUPPERTZ

Das Erstaunliche ist die Ruhe. Eine Million Tiere auf einem Hektar Land. Kein Laut ist zu vernehmen. Nichts bewegt sich. Moment. Hat sich da nicht eben eine Rapspflanze gebogen? Oder war das nur der Wind? Nein.Träge kriecht das Tier den grünen, faserigen Stiel hinauf. Nach einer kleinen Ewigkeit ist es an der Spitze angelangt, lässt sich über Kopf hängen, um an einem Blatt zu knabbern. «Weinbergschnecken sind 112

geschickte Kletterer und gar nicht soooo langsam.» Monika Merkle greift das Weichtier am Häuschen, setzt es auf ihre Hand und streicht sich mit der anderen eine blonde Strähne aus dem Gesicht: «Eine Weinbergschnecke kann 30 bis 40 Meter in einer Nacht zurücklegen.» Neugierig streckt die Schnecke ihre Fühler aus. «Sie können richtig anhänglich werden», sagt Monika Merkle und lächelt. 8/2005


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SPEZIAL: SCHNECKEN

Die 41-Jährige muss es wissen. Sie betreibt die erste Zucht für Weinbergschnecken in Deutschland. Die Farm liegt am Rande eines Naturschutzgebietes bei Nersingen, einem 9000 Seelen Ort in der Nähe von Ulm.Am Himmel zieht ein Bussard seine Kreise, stösst seinen spitzen Ruf in die Stille. Spatzen sitzen auf der Umzäunung. Auf der Weide nebenan grasen Pferde. Das Gelände der Farm ist in dreissig Parzellen von rund 200 Quadratmetern unterteilt. An den Netzzäunen dazwischen kleben Weinbergschnecken in allen Grössen und Schattierungen.Auf jeder Parzelle probiert Monika Merkle, welche Pflanzen den Tieren am besten schmecken. Zerzauste Sonnenblumen liegen herum. Disteln wuchern neben Klee, Zichoriengestrüpp und Ölrettich. Ausserdem welken jede Menge durchlöcherte Kohl- und Salatblätter vor sich hin. Im Mund der gefrässigen Weinbergschnecke läuft eine Art Förderband mit 32 000 Zähnchen. «Zusätzlich füttern wir Karotten und Fallobst, damit sie ordentlich Speck für den Winter ansetzen», erklärt die gelernte Floristin. So päppelt sie die Weinbergschnecken für den europäischen Gourmetmarkt auf.Weinbergschnecken haben als Delikatesse eine lange Geschichte. Vor allem Mönche verzehrten die Weichtiere zur Fastenzeit als Fleischersatz. Auch Guts- und Schlossherren schätzten das fettarme Muskelfleisch. Um Martini herum bilden Weinbergschnecken einen Deckel aus, mit dem sie sich für den Winterschlaf verschliessen. Schnecken mit Deckel haben einen entleerten Darm, sind haltbar und gut zu transportieren.Französische Soldaten führten lange Weinbergschnecken als lebende Konserven im Marschgepäck mit sich.Von vier Millionen Schnecken berichtet im Jahr 1786 ein Chronist, die aus dem Ulmer Raum ausgeführt wurden. Vieles davon ging auf Schiffen die Donau hinunter bis nach Wien. Bis ins 19. Jahrhundert war der Handel mit Weinbergschnecken ein Wirtschaftszweig im süddeutschen Raum. Süddeutschland war zeitweilig Hauptlieferant für Frankreich. Weinbergschnecken waren und sind bei französischen und italienischen Gourmets eine beliebte Speise. In Deutschland 114

haben sie nach wie vor zur Fastenzeit ihre treuen Anhänger. Gesammelt werden darf das gefährdete Kriechtier im Westen Europas seit Anfang der siebziger Jahre nur noch mit Ausnahmegenehmigung. In Frankreich, Tschechien und Italien werden Weinbergschnecken deshalb schon lange gezüchtet. Auf Sardinien gibt es eine 90 Hektar grosse Zuchtfarm für Weinbergschnecken. Zusätzlich wird der Markt von Sammlern aus Polen, Rumänien oder der Türkei bedient. «Vor dem Verbot habe ich mir mein erstes eigenes Geld mit dem Sammeln von Weinbergschnecken verdient.» Monika Merkle streicht Tochter Katharina über den Kopf. Die Sechsjährige und ihre ältere Schwester Larissa gaben den eigentlichen Anstoss für die Idee, eine Schneckenzucht aufzubauen. «Sie haben ständig Schnecken mit nach Hause gebracht und sie in unserem Garten gehalten.» Dann lernte Monika Merkle durch ihre in Italien lebende Schwester einen italienischen Zuchtbetrieb kennen und absolvierte dort eine Schulung. Zeitgleich kämpfte ihr Mann um die Genehmigung für die Farm in Nersingen. Anfang des letzten Jahres war es dann so weit: Monika Merkle kaufte 36 000 geschlechtsreife Zuchtschnecken in Italien, zum Stückpreis von 28 Eurocent. Wie konnten sich die Tiere innerhalb eines Jahres auf eine Million vermehren? Monika Merkle lacht: «In der Natur paaren die Zwitter sich vielleicht ein- oder zweimal im Jahr, sie laufen sich zu selten über den Weg.» Das Sexualleben auf den dicht besiedelten Parzellen scheint lebendiger. Hinzu kommt die gute Ernährung. Eine Schnecke legt bis zu siebzig Eier pro Wurf, aus denen fünfzehn bis zwanzig Nachkommen entstehen. Die kleinen Glasschnecken liegen zu Hunderttausenden in der Erde der Parzellen. Erst nach drei Jahren erreicht die Helix Pomatia, so der lateinische Name der Weinbergschnecke, die Geschlechtsreife. Die braunen, weissen oder grauen Kalkringe wachsen unterschiedlich dick, je nach Jahreszeit und Ernährung. Die Schnecke kann durch ihre Kalkproduktion bis zu einem Ring pro Tag 8/2005


ausbilden.Wird das Gehäuse beschädigt, erhöht die Schnecke die Kalkproduktion und flickt es von innen heraus wieder. Wie bei einem Baum kann man an den Ringen das Alter der Weinbergschnecke bestimmen. «In der Wachstumspause der Wintermonate entsteht eine dunkle Verdichtung.» Monika Merkle kratzt mit dem Fingernagel an einem breiten, wulstigen Ring. Der dritte Winterring bildet das Endstück des ausgewachsenen Tieres. Weil es relativ lange dauert, bis die Weinbergschnecke Geschlechtsreife und Marktgewicht von etwa 14 Gramm erreicht hat, züchten französische und italienische Betriebe meist ihre Artgenossin, die Helix Aspersa. Die braucht nur ein Jahr bis zur Erntereife. Ihr Fleisch ist weicher aber weniger aromatisch. Bei den meisten herkömmlichen Zuchtbetrieben wird Getreide- und Maismehl zu gefüttert. Das passt zur Tischhaltung, die in Frankreich das Abernten erleichtert. «Viele Betriebe spritzen ausserdem gegen Insekten und andere Schneckenschädlinge.» Monika Merkle lässt in den Parzellen ihrer Farm die Natur möglichst ungestört walten. Mäuse erlegt «Gauner», ihr Terrier.Ausserdem hat sie Sitzstangen für die Bussarde aufgestellt. Gegen Kröten, die am Tag ihr Eigengewicht an Jungschnecken fressen können, hilft der Aussenzaun aus Blech. Ein trockenes Boing zeugt davon, dass wieder einmal einer Kröte erfolgreich der Zutritt zur Farm verwehrt wurde. Monika Merkle muss sich tief bücken, um ihre Schnecken zu ernten. Mit Klötern und Klackern landen die Tiere in Plastikboxen. Vor einigen Tagen hat Monika Merkle Bretter und Baumrinde an den Rändern der Parzelle ausgelegt, unter denen sich die Schnecken sammeln. Die Kriechtiere mögen dunkle und feuchte Plätze, ausserdem sind sie gesellig. So kann die Züchterin bis eine Parzelle an einem Tag ernten. Seit noch nicht allzu langer Zeit kocht sie in einer kleinen Metzgerei am Ort einen Teil der Ernte selbst in Dosen ein.Vom Direktvertrieb verspricht sie sich einen besseren Erlös. Den Gros ihrer Ernte will sie jedoch unbearbeitet verkaufen. Für eine Bestellung aus Italien muss sie schon mal eine Tonne Schnecken zur 8/2005

Hand haben. Diese Menge entspricht schnell mal 50 000 Schnecken. Auch auf dem deutschen Markt rechnet Monika Merkle mit guten Chancen: «In Deutschland werden jedes Jahr 1000 Tonnen Importware verzehrt.» Diese Zahl hält Gottfried Lichdi von der Firma Costa Meeresspezialitäten in Emden für zu hoch. Der Einkäufer, des nach eigener Aussage grössten Anbieters für tief gekühlte Weinbergschnecken in Deutschland, beurteilt die Marktchancen für Ware aus deutscher Zucht als gering. Costa Meeresspezialitäten kauft Weinbergschnecken dort, wo die Kriechtiere noch gesammelt werden dürfen. Das sind Niedriglohnländer am Rande der EU, in denen der Importeur auch die aufwändige Verarbeitung erledigen lässt. Grundsätzlich will Monika Merkle ihre Farm dennoch vergrössern. Denn neben der Nachfrage auf dem Gourmetmarkt, rechnet sie mit gesteigertem Bedarf in Pharmaindustrie und Forschung.Weinbergschnecken sind nicht nur mager und gut für die Verdauung. Bei Tierversuchen wurde festgestellt, dass eine Substanz der Weinbergschnecke Lebermetastasen hemmt. Zur Zeit wird an der Entwicklung eines Medikamentes für Menschen geforscht. Bei der Diagnostik von Brustkrebs hilft ein anderer Stoff der Weinbergschnecke als Tumormarker. «Die Weinbergschnecke enthält Stoffe, die wir im Reagenzglas nicht herstellen können», verrät Dr. Gerd Uhlenbruck, Immunologe an der Universitätsklinik Köln. Monika Merkle schätzt die Marktchancen sogar so gut ein, dass sie ihre eigene Konkurrenz ausbildet. In Wochenendkursen lehrt sie das Einmaleins der Weinbergschneckenzucht. «Für Landfrauen ist das ein hervorragender Nebenerwerb», erklärt die rührige Unternehmerin. Eine kleine Zucht im Garten bringe monatlich 350 bis 400 Euro, bei nicht mehr als ein bis zwei Stunden Arbeit am Tag. Davon ist sie selbst weit entfernt. Heute hat die Schneckenzüchterin 5000 Weinbergschnecken eingedost, in der Nacht zuvor am heimischen Computer Etiketten entworfen und gedruckt. Hinzu kommt die Arbeit auf der Farm. Nun sitzt 115


SPEZIAL: SCHNECKEN

sie vor dem Bauwagen auf dem Gelände und raucht eine Zigarette. Hinter dem Wäldchen des Naturschutzgebietes geht allmählich die Sonne unter und färbt die diesige Herbstluft rosa. Monika Merkle lehnt sich zurück und blickt über die Parzellen: «Es ist sehr beruhigend, sich mit Schnecken zu befassen.» In Anbetracht ihres Arbeitspensums, dürfte das Leben von Monika Merkle jedoch nicht wirklich ruhig werden.

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INFO: Privatinstitut für deutsche Schneckenzucht Nersingen, Telefon 07308 42648, www.schneckenzucht.de. Monika Merkle hat ausserdem ein Kochbuch verfasst mit kulinarischen Schneckengerichten, das sie selbst vertreibt.

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Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich, Ines Helm Schröder aus Bauen, eine Gästestimme... ...DEM RESTAURANT ZWYSSIGHAUS IN BAUEN:

Die Küche ist ausgezeichnet und das Angebot sehr gut. Das Ambiente und der Stil des Hauses könnte jedoch stark verbessert werden. René Rohrer aus Kilchberg, eine Gästestimme... ...DEM HOTEL POST IN RUERAS:

Cornelia Canzolari aus Zürich, eine Gästestimme...

Junge, innovative Gastgeber führen mit Freude an der Gastronomie. Sie pflegen regionale Spezialitäten und bieten GourmetMenüs zu guten Preisen an.

...DEM RESTAURANT SEEHOF IN LENZERHEIDE:

Die Herzlichkeit ist echt. Man fühlt sich von Anfang bis zum Ende gut aufgehoben.

Alfred und Giaconda Christen aus Dübendorf, eine Gästestimme... ...DEM RESTAURANT STAPFERSTUBE IN ZÜRICH:

Patrick Hunkeler aus Zürich, einen Misstrauensantrag... ...DEM RESTAURANT SANTA LUCIA IN ZÜRICH:

Die Stapferstube unter der freundlichen Leitung von Rudolf und Monica Weber ist ein Hit und sehr empfehlenswert.

Der Service ist unmöglich und hat keine Ahnung vom Bedienen. Dazu stimmt das Preis-Leistungs-Verhältnis überhaupt nicht.

i Die Spielregeln i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 052 266 99 78.

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www.salz-pfeffer.ch Restaurant Widenbad, Männedorf G A S T H AU S K RO N E Kempraten

Unsere Gäste tragen eine Krone! Gästezimmer (TV, Direktwahl-Telefon) Lenggiserstübli für 15 bis 35 Personen Kronensaal für 40 bis 220 Personen Weinkeller für 5 bis 40 Personen Gemütliche Gaststube Terrasse Partyservice Geöffnet Montag bis Samstag 8.00-23.30 Uhr, Sonntag Ruhetag Gasthaus Krone · Oliver Künzli · Rütistrasse 6 · CH-8640 Rapperswil-Kempraten Fon 055 220 52 00 · Fax 055 220 52 09 · info@gasthaus-krone.ch · www.gasthaus-krone.ch

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Geeignet für Gruppen, Vereine, Geburtstagsfeiern, Familienanlässe, Gesellschaftsanlässe Wir haben auch Gästezimmer Öffnungszeiten: täglich ab 10 Uhr Durchgehend warme Küche bis 22.30 Uhr Spezialitäten: Poulet im Chörbli Fuscht-Fisch im Chörbli Preisgünstige Mittagsmenues Restaurant Widenbad • Vreni Leuenberger Seidenhausweg 2 • 8708 Männedorf

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Paul Brawand aus Winterthur, einen Misstrauensantrag...

Simon Minder aus Oberfelden, eine Gästestimme...

...DEM RESTAURANT WEISSES KREUZ IN BRIENZ:

...DEM RESTAURANT THAI COUNTRY IN HINWIL:

Zweimal sind wir dort eingekehrt. Das erste Mal hat uns die Chefin kaum begrüsst, das zweite Mal elegant übersehen. Zweimal ist leider einmal zu viel, obwohl der Kellner freundlich war.

Das Essen ist überdurchschnittlich gut und in einem sehr vernünftigen Preissegment. Ein Muss für jeden, der die ThaiKüche liebt. Fritz Herren aus Bellmund, einen Misstrauensantrag...

Rosmi Fontana aus Oberrieden, eine Gästestimme...

...DEM RESTAURANT BLAUSEE IN KANDERGRUND:

...DEM RESTAURANT ZUM GOLDENEN HIRSCHEN

Nach Besichtigung der Neat-Baustelle kehrte ich mit einer Gruppe von 30 Personen zum Mittagessen im Blausee ein. Menüpreis inkl. Eintritt kostete 39.90 für Blauseesalat, gebratenes Forellenfilet mit Rahmspinat und Kartoffeln. Das Bestätigungsschreiben des Restaurants hatte mich im Paradies willkommen geheissen. Die Atmosphäre sei einzigartig, die Küche wunderbar und der Service sei mit der goldenen Krone ausgezeichnet worden. Das Fazit jedoch war, dass die meisten der Gruppe (alles Rentner im Durchschnittsalter von weit über 70) hungrig vom Tisch gingen. So klein und mickrig waren die Portionen!

IN WEINFELDEN:

Ich schätze die thailändische Küche sehr und kenne viele ThaiRestaurants in Zürich. Doch keines ist so gut wie der Goldene Hirschen. Urs Vonesch aus Männedorf, eine Gästestimme... ...DEM GASTHAUS BERGHOF IN ISLISBERG:

Das Gastgeberpaar pflegt eine gute Küche. Den Gasthof sollte man sich merken. Carlo Nägeli aus Frauenfeld, eine Gästestimme... ...DEM RESTAURANT BACILUS IN FRAUENFELD:

Marcel Studer aus Härkingen, eine Gästestimme...

Der Wirt kocht exzellent und ausschliesslich mit ausgesuchten, regionalen Produkten. Speziell gut sind die Felchen-Leberli.

... DEM RESTAURANT RÖSSLI IN AESCHI:

Im «Rössli» wird täglich frisch gekocht, gutbürgerlich und von überdurchschnittlicher Qualität. Besonderes Lob verdienen die tollen Suppen!

Restaurant Eintracht Thai Moodin Wanida und Daniele Latini Authentische Thaiküche im Herzen von Baden Party-Service Jeden letzten Samstag im Monat Thai-Buffet à discrétion Restaurant Eintracht Zürcherstrasse 2 • 5400 Baden Tel. 056 222 77 64 • Fax 056 221 30 71 E-Mail: eintrachtpur@hispeed.ch

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Leserbriefe: PING PONG

«Oftmals bekomme ich einen Lachanfall bis tolle und lustige Menschen, das muss ich ES MAILTE PIA BRODMANN AUS ETTINGEN:

Also, das Editorial vom neuen Salz und Pfeffer hat mich aus den Socken gehauen… nicht weil es mir nicht gefallen hätte, sondern weil mir dieser Romeo Brodmann aus dem Herzen gesprochen hat. Der Artikel hätte mir gefallen, auch wenn dieser Romeo Brodmann nicht mein Sohn wäre. Es gibt Momente im Leben, da ist man richtig stolz auf seine Nachkommen… ES MAILTE WERNER-RENÉ ZWICKY AUS CHUR:

Ich habe Ihre Abo-Rechnung erhalten und habe festgestellt, dass da etwas nicht stimmen kann. Bis jetzt habe ich (Irrtum vorbehalten) Fr. 98.– bezahlt und jetzt kostet das Abo nur noch Fr. 55.– ?? Habe ich da etwas verschlafen? Gibt es weniger Ausgaben oder ist es wirklich ein Irrtum???. Im Moment bin ich am Erledigen der monatlichen Zahlungen. Ich benutze jetzt Ihren EZ von Fr. 55.– (immer schön Jahr für Jahr, praktisch seit es dieses tolle Magazin gibt, denn man weiss ja nicht von vornherein wenn man den Löffel abgibt, oder?). Aber ich freue mich jedesmal an S&P. Oftmals bekomme ich einen Lachanfall bis fast zum Bauchmuskelriss: Ihr seid ja schon tolle und lustige Menschen, das muss ich Ihnen einmal sagen: Macht nur so weiter! ES MAILTE CHRISTL GÖTH STEGER AUS WINTERTHUR:

Von Bekannten habe ich untenstehenden Text einer übers Ohr gehauenen Cookie-Liebhaberin aus Texas erhalten. Zum kritischen Charakter Ihrer Zeitschrift würde er gut passen! Das Guetzli-Rezept habe ich noch nicht ausprobiert…

A TRUE STORY! My daughter and I had just finished a salad at a Neiman-Marcus Cafe in Dallas, and we decided to have a small dessert. Because both of us are such cookie lovers, we decided to try the «Neiman-Marcus cookie». It was so excellent that I asked if they would give me the recipe, and the waitress said with a small frown, «I’m afraid not, but you can buy the recipe.» Well, I asked how much, and she responded, «Only two fifty – it’s a great deal!» I agreed to that, and told her to just add it to my tab.Thirty days later, I received my VISA statement, and the Neiman-Marcus charge was $285! I looked again, and I remembered I had only spent $9.95 for two salads and about $20 for a scarf.As I glanced at the bottom of the statement, it said, «Cookie Recipe – $250». That was outrageous! I called Neiman’s Accounting Department and told them the waitress said it was «two fifty», which clearly does not mean «two hundred and fifty dollars» by any reasonable interpretation of the phrase. Neiman-Marcus refused to budge.They would not refund my money because, according to them, «What the waitress told you is not our problem.You have already seen the recipe.We absolutely will not refund your money at this point.» I explained to the Accounting Department lady the criminal statutes, which govern fraud in the state of Texas. I threatened to report them to the Better Business Bureau and the Texas Attorney General’s office for engaging in fraud. I was basically told, «Do what you want. Don’t bother thinking of how you can get even, and don’t bother trying to get any of your money back.» I just said, «Okay, you folks got my $250, and now I’m going to have $250 worth of fun.» I told her that I was going to see

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fast zum Bauchmuskelriss: Ihr seid ja schon Ihnen einmal sagen: Macht nur so weiter!» to it that every cookie lover in the United States with an e-mail account has a $250 cookie recipe from NeimanMarcus...for free. She replied, «I wish you wouldn’t do this.» I said, «Well, perhaps you should have thought of that before you ripped me off!» and slammed down the phone. So here it is! Please, please, please pass it on to everyone you can possibly think of. I paid $250 for this, and I don’t want Neiman-Marcus to EVER make another penny off of this recipe! NEIMAN-MARCUS COOKIES (Recipe may be halved) • 2 cups butter • 24 oz. chocolate chips • 4 cups flour • 2 cups brown sugar • 2 tsp. soda • 1 tsp. salt • 2 cups sugar • 18 oz. Hershey Bar (grated) • 5 cups blended oatmeal • 4 eggs • 2 tsp. baking powder • 2 tsp. vanilla • 3 cups chopped nuts – optional – (your choice of nuts)

PLEASE READ THE RECIPE AND SEND IT TO EVERY PERSON YOU KNOW WHO HAS AN E-MAIL ADDRESS! THIS IS REALLY TERRIFIC!! (Das unzensierte Rezept ist zu beziehen über: christl@goeth.ch) Even if the people on your e-mail list don’t eat sweets send it to them and ask them to pass it on. Let’s make sure we get these ladies $250 worth. Enjoy the cookies, they are good…

Leserbriefe i Die Spielregeln i Über Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt von und mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische oder sexistische Briefe publizieren? Eben. Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf, die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sie selber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr Verständnis.

Measure oatmeal, and blend in a blender to a fine powder. Cream the butter and both sugars. Add eggs and vanilla, mix together with flour, oatmeal, salt, baking powder, and soda. Add chocolate chips, Hershey Bar, and nuts. Roll into balls, and place two inches apart on a cookie sheet. Bake for 10 minutes at 375 degrees. Makes 112 cookies.

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WAS MEINT DER BOSS?

Zurück zur Bohne Die meisten Fans von Felchlin-Schoggi kennen die Marke nicht einmal: Confiseure und Chocolatiers in 40 Ländern verarbeiten Premium-Schoggi der kleinen Fabrikation in Schwyz. Die Firma wird von einem Verein regiert. Das mache Sinn, sagt Geschäftsführer Christian Aschwanden. TEXT: WILLI NÄF FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Salz&Pfeffer: Warum hat Max Felchlin 1991 einen Verein gegründet und ihm die Macht über seine Firma gegeben? Christian Aschwanden: Seine zwei Erben sah er nicht für das operative Geschäft vor, aber verkaufen wollte er das Unternehmen auch nicht. S&P: Wieso gründete er keine Stiftung? Aschwanden: Weil er dann einen Stiftungszweck hätte in Stein meisseln müssen. Aber Max sagte, er könne nicht 122

wissen, ob das, was er heute denke, in 20 oder 30 Jahren noch richtig sei. S&P:Wie sind heute die Besitzverhältnisse? Aschwanden: Gleich wie 1991. Die Stimmrechtsmehrheit liegt im Verein, das Kapital bei den Erben, die die Dividenden bekommen. Der Verein besteht aus fünf Personen, die kollektiv über 1000 Stimmen verfügen. Die müssen sich also einig sein, wenn sie an der GV entscheiden wollen.

S&P: Wieviel bekommen sie für dieses Mandat? Aschwanden: Praktisch nichts. Die Mitarbeit ist Ehrensache. Der Verein ist nur da, um Stabilität und Unabhängigkeit zu garantieren. S&P: Er muss verhindern, dass die Erben das Unternehmen verkaufen. Aschwanden: Oder anders herum: Er verhindert, dass die Felchlin gekauft wird. Interessenten gäbe es genug, doch 8/2005


WAS MEINT DER BOSS?

«Max hat sich selber knallhart entmachtet. Er sagte: ‹Wenn ich einmal spinne, dann müsst ihr mich überstimmen können›.»

man kauft nicht Aktien, wenn das Stimmrecht nicht dabei ist. Max hat Macht und Kapital getrennt. Einer der Erben ist übrigens im Verein, der andere im Verwaltungsrat. Auf operativer Ebene sind unsere Strukturen konventionell. S&P: Wirken sich diese Besitzverhältnisse auf das operative Geschäft aus? Aschwanden: Sie nehmen uns den kurzfristigen Druck. Wir können uns stärker mittelfristig und strategisch ausrichten. Für uns als kleine Firma in einem grossen Weltmarkt ist das sehr wichtig. S&P: Wieso hat das Modell nicht Schule gemacht? Aschwanden: Weil es viel Grösse braucht, um die Macht über das eigene Geld abzugeben. Max hat sich selber knallhart entmachtet. Er sagte: «Wenn ich einmal spinne, dann müsst ihr mich überstimmen können.» Er selber war ja in Personalunion Hauptaktionär, Geschäftsführer und Präsident des Verwaltungsrates. Die GV halte er vor dem Rasierspiegel ab, hat er einmal gesagt. S&P: Mit 34 da als Geschäftsführer einzusteigen ist ein Himmelfahrts kommando. Aschwanden (lacht): Er sagte mir, er werde schon nicht meine Schwiegermutter sein. Er wollte für einige Zeit in die USA, um Distanz zu schaffen. Aber er verstarb ja dann noch vor meinem Stellenantritt. S&P: Wieso hat er ausgerechnet Sie angestellt? 8/2005

Aschwanden: Das habe ich ihn auch gefragt. Er liess ja damals auf einer ganzen NZZ-Seite das Firmenleitbild drucken, darunter schrieb er, er suche einen humanistischen Kaufmann zur Führung dieser Firma. Er lud etwa 100 Bewerber ein, alle auf denselben Tag. Etwa 40 kamen. Er zeigte uns die Firma, beantwortete Fragen, offerierte ein Mittagessen. Acht bis zehn Bewerber bestellte er dann mit seiner Geschäftsleitung für einen Tag auf ein Schiff auf dem Vierwaldstättersee. Nachher hat er sich selber zu jedem von uns nach Hause eingeladen; er wolle die Partnerinnen kennenlernen und sehen, was für Bilder sie daheim aufgehängt hätten. Eines Abends ist er gekommen und wir haben ein Glas Wein getrunken und über Gott und die Welt gesprochen. Später gab er den Bewerbern noch den Auftrag, einen Vortrag zu schreiben. Dazu hat er mich aber nicht mehr eingeladen, und ich dachte, der Zug sei abgefahren. S&P: Ist er offensichtlich nicht. Aschwanden: Ja, er rief mich am Josefstag anno 92 am Abend um halb zehn an, ob ich zu ihm kommen könne. Ich betrat seine Stube und als erstes sagte er, englisch könne ich viel zu wenig, ich müsse drei Monate nach England, dort in einer Familie leben und mich in einem Billardclub anmelden. Und von Finanzen verstände ich auch nicht viel, aber er habe einen neuen Verwaltungsratspräsidenten, der könne mir dann schon in die Nieren knien. So hat er das gesagt.

Aschwanden (lacht): Nachdem er alles aufgezählt hatte, was ich nicht kann, sagte ich, ich wollte jetzt doch noch gerne wissen, wieso er mich denn wolle. Er sagte: «Sie sind jung, und die Zukunft gehört der Jugend. Und Sie können verkaufen. Sie konnten sich ja mir verkaufen.» Fachwissen oder Ausbildung sprach er nicht an. Ihm war es wohl wichtiger, ob jemand in diese Firmenkultur hinein passt. S&P: Sie waren vorher bei Lindt& Sprüngli. Aschwanden: Genau. Max wollte, dass ich mich besonders um die Produktionsbasis kümmere – ich bin ja ETH-Lebensmittelingenieur – die er selber eher etwas vernachlässigt habe. Er sei dafür viel gereist und habe der Firma die Welt erschlossen. S&P: Die Produktionsbasis besteht aber immer noch aus traditionellen Conchen.

Who is: CHRISTIAN ASCHWANDEN? 1991 beorderte der Schwyzer Schoggi-Patron Max Felchlin mit Christian Aschwanden einen 34jährigen ETH-Lebensmittelingenieur ohne Führungserfahrung ans Kommandodeck seiner Firma, die mit 75 Mitarbeitern 18 Millionen Franken umsetzte. 13 Jahre später erwirtschaften rund 110 Mitarbeiter mit gut 2000 Tonnen Schokolade gut 38 Millionen Franken, und das Unternehmen hat sich in der Branche weiter profiliert: Sehr klein, sehr fein.

S&P: Viel Vergnügen. 123


WAS MEINT DER BOSS?

Aschwanden: Ja, mit unserer Cru Sauvage als Ausgangsprodukt. Ein deutscher Agronom brachte einige Bohnen eines bolivianischen Wildkakaos auf eine Biofachausstellung. Den grossen Produzenten waren die Mengen zu klein, die Bohnen auch. Die ersten paar Säcke, die wir vorne in die Reinigungsmaschine liessen, kamen hinten gar nicht mehr heraus, die Reinigungsluftströme hatten sie weggeblasen. Aber wir haben uns angepasst und haben heute ein wunderbares Produkt.

«Heute ist der Kakao zur anonymen Handelsware geworden»

Aschwanden: Wir haben eine 30-jährige Partnerschaft mit Kunden in Japan. Ich war frisch in der Firma, als eine dreiköpfige japanische Delegation kam und mir sagte: «Du als junger Manager willst jetzt sicher diese alten Maschinen rauswerfen, aber wir sagen dir jetzt, wir wollen die Schoggi von genau diesen Maschinen haben.» S&P: Wieso? Aschwanden: Weil die Schoggi besser ist. Die Aromastoffe der Kakaobohnen werden durch die Wärme und Reibung freigesetzt. Die alten Conchen mit den Längsreiben arbeiten mit natürlicher Reibungswärme, da wird nichts geheizt. Unser Entwicklungsleiter Sepp Schönbächler hat viel mit diesen Maschinen und mit allen möglichen Kakaos experimentiert.Wir haben uns je länger je mehr auf die Edelkakaos konzentriert, und auf Conchierzeiten von bis zu 72 Stunden. Der Aufwand ist enorm, aber damit haben wir uns im obersten Segment etabliert. Wir wussten ja, dass wir nur in einer Nische überleben können. S&P: Das Schoggigeschäft läuft aber nicht über die Bohne, sondern über das Marketing. 124

Aschwanden: Genau darum war die Rückkehr zu den Wurzeln, also zum Kakao, unsere Chance. Früher haben die Pioniere noch Bohnenmischungen ausgetüftelt und an der Verarbeitung gefeilt. Heute ist der Kakao zur anonymen Handelsware geworden. Dabei bestimmt er die Qualität entscheidend mit. S&P: Und wie kommt man zu den besten Kakaos? Aschwanden: Wir bestellten Proben der besten Fine-Flavours. Mit 10, 15 Sorten haben wir dann experimentiert, sie mit dem Sensorikpanel beurteilt und am Schluss gesagt: So, jetzt nehmen wir den besten Kakao, egal wie teuer er ist, und machen daraus Schoggi.Das war 1998 und hat eingeschlagen wie eine Bombe. Natürlich müssen wir uns diese Spezialitäten selber beschaffen. Der Handel ist an grossen Tonnagen interessiert und nicht daran, für die kleine Felchlin in Ecuador den Spezialitäten nachzuspringen.Also hat unser Einkäufer Felix Inderbitzin sein Rucksäckli angezogen und ist selber an diese Orte gegangen. Das tun wir nun seit Jahren. Grad nächste Woche reisen er und ich wieder drei Wochen nach Südamerika.

S&P: Der wächst wirklich wild? Aschwanden: Selbstverständlich. Aus der ersten Ernte hatten wir etwa 10 bis 12 Tonnen, heuer sind es 25 bis 30. Die Eingeborenen sammeln die Bohnen in den Wäldern. Weil der Zwischenhandel fehlt, können wir ihnen mehr bezahlen. S&P: Welchen Teil des Schweizer Couverturen-Marktes decken Sie ab? Aschwanden: Vielleicht zehn Prozent. Die Produkte gehen an qualitativ hochstehende Verarbeiter. S&P: Sie produzieren keine konsumfertige Schoggi? Aschwanden: Wir produzieren nur Halbfertigprodukte in grossen Einheiten, aber eine Grand Cru-Couverture aus 100 % Criollo-Bohnen ist natürlich genussfertig. Viele unserer Kunden brauchen sie nicht nur für ihre Pralinéherstellung, sondern schmelzen sie einfach auf, giessen eigene Tafeln und verpacken sie frisch. Das kann man nur mit bester Qualität. Wir könnten auch selber Tafeln giessen, aber wir wollen ja nicht unsere eigenen Kunden konkurrenzieren.

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S&P: Sprüngli macht Truffes aus Wildkakao.

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Das Vermächtnis des Nachdem die Vogelgrippe erwartungsgemäss zwei Drittel der Schweizer Bevölkerung dahin gerafft hat und auch erste Todesfälle durch eine Überdosis Tamiflu zu verzeichnen sind, wollen wir uns mit dem Thema Notvorrat befassen. Gell. Dazu eine Geschichte aus der Geschichte. Notvorrat war die Waffe meiner Mutter gegen ihren grössten Feind Leonid Breschnew,

(Ernst) im Estrich und Bergen von Kartons mit Kilobüchsen Bohnen (Hero) oder Ravioli (Roco) (schlürf!) (schmatz!) (gier!) im Keller. Es kam aber ja dann mega anders. Breschnew starb erstaunlicherweise doch noch, seine Nachfolger waren schon bei Amtsantritt halb tot, Gorbatschow war vernünftig und liess die Sowjetunion endgültig verrosten und Zar Putin hat seine Russen nach Tschet-

« So wahr ich Nostradamus heisse.» der spätestens morgen seine kommunistisch russischen Sowjets schicken würde, oder fast eher noch heute Nacht, hat sie gedacht. Dann hätten wir erstens bald Hunger, denn die Russen hätten unser Essen sicher nicht mit uns geteilt, zweitens aber, das vor allem: Meine Mutter plante, Flüchtlinge zu verstecken. Ihr kluger Rat war Notvorrat; Er bestand aus Zentnern Reis (Uncle Ben’s) und Teigwaren

schenien statt zu meiner Mutter geschickt. Sie wiederum füttert nun ihre alten Ernst Teigwaren und Uncle Ben’s (den Reis, der niemals klebt) seit Jahren ihren Katzen. So bricht wenigstens für die noch die Endzeit an. Neulich fand sich meinereins mitsamt Familie daheim auf Besuch, und Mutter erklärte, ich als gelernter Koch könne doch jetzt grad Spaghetti zMittag machen für die ganze

BÖSE WORTE BITTE AN

Sippe, sie hätte noch eine Zweieinhalb-Kilo-Packung Spaghetti. «Zweieinhalb Kilo?», sprach ich, «Wir haben ja sogar im Militär höchstens Kilopackungen verbraucht. Die müssen ja uralt sein.» «Jä nei», knurrte sie beleidigt, «vielleicht sind sie schon abgelaufen, aber soo lange also sicher nicht!» Sie hat das Paket dann vom Estrich geholt, die Spaghetti darin waren «haltbar bis 1967» und somit schon zwei Jahre vor meiner eigenen Geburt abgelaufen. Mutter hat das Paket dann beiseite gelegt, und ihre Katzen haben sich vermutlich in Metalldosen verpackt. Aber der Witz ist: Mutter liegt im Trend. Notvorrat ist jetzt wieder chic. Das neue Futter hält zwanzig Jahre lang. Die Tiroler Firma Innova zum Beispiel vertreibt Komplettpakete mit gefriergetrockne-

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Meine Mutter würde sich für das leckere 360-Tage-Paket entscheiden (2650 Euro), da gibt’s auch Butterpulver, Rindfleisch Stroganoff oder Nudeln mit Tomatensauce – komplett gefriergetrocknet, also frei von jeglichem Wasserstoff. Die Zubereitung ist extrem bettybossi: Heisses Wasser dazugiessen, warten, rühren und Stroganoff geniessen. En Guete. Ist die Dose übrigens mal geöffnet, sollte man sie innert vier bis acht Wochen essen. So ein Innova-Paket eignet sich für Endzeit-Mütter, Osama bin Höhlen und für Amerikaner, die länger als erwartet im Weltraum oder im Irak bleiben müssen. Und sie sind doch wenigstens ein

« Die offene Dose hält acht Wochen.» ten und dehydrierten Fertiggerichten, unter Vakuum und in Stickstoff-Schutzatmosphäre in Metalldosen.

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Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

tercrèmesuppe und mehrere Notrationen BP-5 (Komprimierte Weizenpresskuchen, mit Vitaminen und Mineralstoffen infiziert).

Das vegetarische 30-Tagepaket bietet 1273 kcal pro Tag und kostet 226 Euro oder 7.50 pro Tag, ist «wohlschmeckend» und enthält beispielsweise «Müsli Schweizer Art», Rührei mit Zwiebeln, Pumpernickel, 7,7 Liter Kräu-

Anfang. Die Biotechnologie wird uns Pflanzen bescheren, welche viren- und russenresistente Nahrungsmittel liefern, die haltbar sind bis zum Andromedanebel und retour. Sie werden schon mit Vitaminzusätzen zur Welt kommen und vakuumiert an Bäumen wachsen. Ein fetter Markt für die Dehydranten unter den Futterma8/2005


Impressum

Russen chern ist die Gastronomie der Geiz-ist-geil-Sparte. Der Wirt kann sich mit dem gefriergetrockneten Stroganoff im CC zum Aktionspreis für zehn Jahre eindecken. Und die offene Dose hält ja dann acht Wochen lang, das Tagesmenü vom 11. Januar ist also auch am 3. März noch leidlich.

ner unkonserviertes und nicht vitaminisiertes rohes Fleisch zu Kebab macht, und dies nicht in Schutzatmosphäre, sondern an ungefilterter Aussenluft, also mit kontaminierter Abluft aus menschlichen Lungen und Autoauspuffen, dann wird es ihnen den Magen kehren.

Der Wirt hat dann endlich auch kein Problem mehr mit aufsässigen Lebensmittelin-

Bis in 30 Jahren wird ein Grossteil der Nahrungsmittel in essbaren Vakuumverpa-

« Rindfleisch Stroganoff, gefriergetrocknet.» spektoren, denn im Langzeitfutter lebt nicht das kleinste Virüssli, und er braucht weder Koch noch Küche, nur heisses Wasser und vielleicht noch Salz&Pfeffer. Er kauft selten ein und plant die Wildspezialitäten zum Anrühren auf Jahre hinaus. Irgendwann gibt es dann auch dehydrierte Kebabs und Pizze (aufblasbar mit heissem Wasser). Für die dehydrierten Geschmacksnerven einer unserer adipositären Industriefutterjugend ist das easy ey. Endzeit ist es höchstens für Nostalgiker wie Sie und mich, aber ich bitte Sie, in unserem Alter herrscht eh Endzeit. Die Jungen werden frisches Fleisch kaum mehr kennen und wenn sie ihm begegnen, wird es ihnen vorkommen wie Tierkadaver. Und wenn sie vor der Glotze zufällig in eine Dok zappen, in welcher ein Spin8/2005

ckungen angeboten, gekauft und gegessen. Keiner wird mehr eine Lebensmittelvergiftung haben, Durchfall wird nicht mehr sein, keine Übelkeiten, keine Risiken und kein Genuss.Wir werden so gesund sein, dass schon das kleinste Pandemielein zwei Drittel der Schweizer Bevölkerung dahinraffen wird. Und die Katzen brauchen auch keine Autos als Todesursachen mehr. Das prophezeie ich Ihnen hiermit, so wahr ich Nostradamus heisse. Vermutlich ist das dehydrierte Stroganoff das letzte Vermächtnis der Russen. Zar Putin habe ich sowieso in Verdacht, dass er das Langzeit-Stroganoff schon lange isst. So gefriergetrocknet wie der immer lächelt.

16. JAHRGANG HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich GRÜNDER Daniel Eggli GESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNG Romeo Brodmann rbrodmann@salz-pfeffer.ch REDAKTION Simon Bühler Chefredaktor Salz&Pfeffer, 044 360 20 84, sbuehler@salz-pfeffer.ch Willi Näf Text&Redaktion, wnaef@salz-pfeffer.ch VERLAG/VERKAUF Claudia Jud Abo- und Lesermarketing Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, cjud@salz-pfeffer.ch Ruth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, rbaumann@salz-pfeffer.ch Stefan Schramm Product Manager Cigar, Messedirektor Gourmesse, 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.ch Aldo Andreoli Verkauf Gastronomie- & Hotellerie-Inserate MITSCHREIBENDE DIESER NUMMER Martin Jenni, Regula Lehmann, Gabriela Merz-Schenker, Ingo Rogalla, Esther Scheidegger, Herbert Huber, Lars Feldmann, Klaus Sieg FOTOGRAFEN Marcel Studer, 01 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Wolfgang Streuli 052 222 29 77, Wolfgang Huppertz ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60 GRAFIK, LAYOUT, LITHO Dany Jeker (Leitung), Peter Kägi, Olivier Kälin, Tomi Schaltegger Judith Strickler, Digital Type AG, Zürich, 01 400 11 40, Fax 01 401 50 38, ISDN 01 400 03 06 DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldach ADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch ABONNEMENTS Zdena Slipka und Michaela Oricchio, Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen? Salz&Pfeffer Aboservice, Postfach 778, 8401 Winterthur, 052 266 99 78, Fax 052 266 99 12, abo@salz-pfeffer.ch PREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlich COPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen, übernimmt die Redaktion keine Verantwortung. AUFTAKT Mit «Auftakt» wird der am Anfang des Magazins platzierte Artikel bezeichnet, der von einem gastronomischen Betrieb in Auftrag gegeben und bezahlt wurde. PUBLIREPORTAGEN Transparenz ist uns wichtig: «Publireportage» ist die branchenübliche Bezeichnung derjenigen Artikel, die von Inseratekunden in Auftrag gegeben und bezahlt werden. Publireportagen, die durch Salz&Pfeffer recherchiert, fotografiert und geschrieben wurden, sind mit dem Namen des Autors versehen. Bei Publireportagen ohne Name des Autors wurden Text und Bild vom Auftraggeber angeliefert.

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DIE SIEBEN W’S

Singing in the rain Anhand der berühmten sieben W’s der klassischen Werbeplanung sezieren wir: «die Werbeinnovation: Das singende Klo». Die Werbeagentur der bioforce wirbt für ein Prostatamittel, indem sie getroffene Pissoirs singen lässt. TEXT: WILLI NÄF 1.Wem soll kommuniziert werden (Zielgruppe)? Denen wo Seich ablassen wollen aber nicht richtig können. 2.Was soll kommuniziert werden (Botschaft)? Falls dein Willi ein armer Tropf ist – «prostasan» bringt ihn wieder zum Strahl. 3.Wie soll es kommuniziert werden (Tonalität?) Nicht allzu trocken.Wenn möglich. 4.Wo soll kommuniziert werden (geographischer Raum)? Dort wo es nicht einmal mehr abwärts geht. 5.Wann soll kommuniziert werden (zeitlicher Einsatz)? Bei Nieselregen am Pissoir, also wenn Not am Mann ist. 6. Womit soll kommuniziert werden (Werbemittel)? Mittels der völlig neuen Toiletten-Akustik («Das Patent für diese Erfindung ist bereits angemolden, denn es handelt sich um eine absolute Weltneuheit»). 7.Wieviel darf es kosten (Budget)? Nicht viel. Sonst hätte man sich als Produzent und Sänger der Pissoir-Melodie einen zum Konzept passenden und international renommierten Kunstschaffenden wie Bieter Dohlen leisten können.

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«pressemitteilun g» die werbeinnova

tion: das singend e klo die firma face ag mit haup tsi tz in frauenfeld starte ungewöhnlich te vor 10 jahre orten. anfänglic n mit werbung h oft belächelt niederlassungen an und heute erfo und einer flotte lgreich mit 40 m von 26 fahrzeug itarbeitern, 3 en als pionier tä tig . die firma biofor ce ag des pionier s a. vogel wirb pflanzliche pros t m it ein ta tamittel «pro er nationalen ka stasan» in öffe mpagne für das ntlichen toillet tenanlagen (klo zur unterstützun mmunikation™ g der kampagn ). e hat der schwei akustisches ele zer kampfjet-p ment (sound pe ilo t josua inderbitz e) entwickelt, we gastronomiebetr in ein lches die toillet ieben mit einer tenbesucher vo witzigen melodi auf unverkram n e überrascht. m pf te art und we it di ise auf das tabueser neuen werb werden. thema prosta tal eform soll eiden aufmerks am gemacht das pa tent für die erfindung ist bereits angemol weltneuheit. fü den, denn es ha r kundenlösung ndelt sich um ein en aus dem haus marketing tro ph e absolute e face wurde be y verliehen. we reits zweimal die r weiss.... swiss weitere infos un ter www.faceag .com oder loreda na.deluca@face ag.com

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SSalz und Pfeffer 08/2005