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NR. 7 OKTOBER/NOVEMBER 2006 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Gregor Smolinsky, Jungspund, Gattikon:

«Dieser Job ist meine Leidenschaft» Was meint der Boss? Slow-Food-Gründer Carlo Petrini

«Wer eine Utopie sät, wird die Realität ernten» Diesen Monat in: Freiburg im Breisgau und Umgebung

Badische Kräfte Spezial: Foie Gras

Kein Sprengstoff mehr? Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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Inhalt

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10 Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste ...

38

16 O-Ton: Nachwuchstalent Gregor Smolinsky (29) über seine Abneigung gegen die asiatische Küche, die Eliteschmiede bei Philippe Rochat und weshalb er keine Frau aus dem Gastgewerbe sucht.

Diesen Monat in: Freiburg im Breisgau & Umgebung

Spezial: Fetisch Privatküche – Drei Profiköche lassen sich in ihre (halb)privaten Küchengemächer blicken.

EDITORIAL

WEIN

NEUE KONZEPTE

REZEPTE

03 Was Ihr wollt 10 Juan Costa, Zürich 12 Krone, Sarnen 14 Whisky Castle, Elfingen

O-TON

16 Gregor Smolinsky

SPEZIAL

38 Privatküchen 76 Foie gras 86 Kochnachwuchs

106 Carlo Petrini: «Wer eine Utopie sät, wird die Realität ernten»

82 Schweizer Champagner? – La Maison Mauler 91 Mango

RUBRIKEN

24 62 65 98 100 101 103

Kurzfutter Jobs & Talks Business Talk Salz&Pfeffer-Küchen Rätsel: Hirn à la carte Gästestimmen Leserbriefe: Ping Pong

STANDPUNKT GASTRO-TIPPS

30 32 34 36

Kalbsbries, Kürbisfüllung & Komödien Chartreuse, Chasselas & Chnöpfli Kapelle, Kapaun & Krug Bouillabaisse-Jus, Bellwald & Baudenkmal

104 David Höner

WAS MEINT DER BOSS

106 Carlo Petrini

MONSIEUR TABASCO DIESEN MONAT IN

110 «Ich müsste Sie bitten, mich einzuladen»

46 Freiburg im Breisgau & Umgebung PUBLIREPORTAGEN

KOLUMNE

60 Café Complet

4 Bischofszell Culinarium 28 Paradies Hotel Rotschuo 58 Des Arts

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

69 SVG-aktuell

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Delitrade präsentiert das exklusive Mini-Süssgebäck fürs Frühstücksbuffet

Seminar-Mix

Mini Frühstücksmix

Berliner, Pastel de Natas

: hältlich auch er i-Gebäckmix

ve Min exklusi ühstücks- und fürs Fr arbuffet Semin

Kleine Dinger

“...bei Bedarf sofort verfügbar”

Delitrade präsentiert ”Kleine Dinger” die Süssgebäcksortimente, die immer verfügbar sind. In den Hauptrollen: der Seminar-Mix, der Mini Frühstücksmix sowie der Berliner und die Pastel de Natas In weiteren Rollen: Mehl, Wasser, Butter, Eier, Milch, Salz sowie eine Menge Know-How nach Geheim-Rezept Special-Effects: Sonnengereifte Früchte und Beeren Herstellung: Delitrade in Zusammenarbeit mit verschiedensten, traditionsreichen Bäckern Distribution: Schweizweite Lieferung unserer Backwaren in Ihr Geschäft Regie: Delitrade, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Telefon: 043 411 60 00, www.delitrade.ch. Lernen Sie das variantenreichste Sortiment unserer tiefgekühlten Backwaren kennen!

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Telefon 043 411 60 00, www.delitrade.ch


Editorial

Was Ihr wollt Schlicht ßberwältigend war der Rßcklauf der kßrzlich durchgefßhrten Leserumfrage. Fßr das konstruktive Echo mÜchten wir uns bei unseren Leserinnen und Lesern ganz herzlich bedanken. Sie helfen uns damit, Salz&Pfeffer weiter zu verfeinern. Die Salz&Pfeffer-Leserschaft ist neben der starken Stammleserschaft aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung punkto Alter und beruflichem Hintergrund bunt gemischt, trotzdem lassen sich klare Grundinteressen ausfindig machen, die wir kßnftig in Ihrem Sinn noch stärker betonen wollen.

PS: Wochenendtipp Vom 13. bis 16. Oktober gibt es fßr Genussmenschen nur eine Destination: Im Zßrcher Kongresshaus geht zum 12. Mal unsere Geniessermesse Gourmesse ßber die Bßhne. Mit 150 Ausstellern verzeichnet die Gourmesse dieses Jahr eine Rekordbeteiligung. Neu ist beim viertägigen Feinschmeckertreffen auch fßr eine betreute KinderGourmesse mitsamt Geschmacksparcour fßr die Kleinen gesorgt. Gastregion ist das Tessin mit neun Delikatessen-Ständen und einer Merlot-Sondershow. Kurzseminare ßber Aceto Balsamico, Kochmesserpflege, steirisches KßrbiskernÜl und die alte Traubensorte Lagrein, Blinddegustationen sowie Degustations-Workshops mit Sensoriker Patrick Zbinden runden das Programm ab. – Allen NeuAbonnentInnen, welche an der Salz&Pfeffer-Bar ein Abo lÜsen, winkt ein bestechendes Geschenk ... – Alle Informationen finden Sie im beigelegten Messefßhrer:

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Wir wĂźnschen Ihnen eine recht anregende LektĂźre und freuen uns weiterhin auf Ihre An- und Aufregungen.

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In der gut etablierten Titelgeschichte mit dem 29-jährigen Nachwuchstalent Gregor Smolinsky vom Restaurant Sihlhalden im Zßrcher Sihltal kochten wir eines seiner liebsten Herbstrezepte und sprachen ausfßhrlich ßber Hummer und Jakobsmuscheln am Kindertisch, seine verlorene Jugend, die Eliteschmiede bei Philippe Rochat und seinen Privatjetflug mit Fredy Girardet nach Chicago. Die gefragte Rezeptstrecke ist der Mango gewidmet, die so vielfältig einsetzbar ist, dass sie unser Titelkoch sogar ungeniert in einen Risotto hineinverarbeitet. In einer objektiven Reportage zum Thema Foie Gras unterscheiden wir zwischen Genuss und Missbrauch. Autor David HÜner wiederum fßhlte zum 20. Geburtstag der Slow-FoodBewegung dem Grßnder Carlo Petrini auf den Zahn. Monsieur Tabasco ist derweil einem so genannten Lifestyle-Journalisten auf die Schliche gekommen, der mit mehr als aussergewÜhnlichen Methoden Hotels ratet. Und unser Kaffeespezialist Ingo Rogalla stellt in einer neu konzipierten Kolumne als Inspector Coffee die Schweizer Kaffeekultur auf den Prßfstand.

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Nach wie vor kommen Sie auch in dieser Ausgabe wieder mit einer geballten Ladung der stark beachteten Gastrotipps und neuen Konzepten auf Ihre Rechnung. Unsere Korrespondentinnen und Korrespondenten trennen wieder kritischer die Spreu vom Weizen und gehen meilenweit, um Lokale aufzuspßren, die nicht bereits in jedem Fßhrer durchgenudelt wurden. Unser Autor Martin Jenni hat diesmal den Blick ßber den Schweizer Tellerrand gewagt und im benachbarten Freiburg im Breisgau nach kulinarischen Perlen getaucht. – Resultat: Die praktische Service-Box bietet nicht weniger als 50 Genussadressen.





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SIMON BĂœHLER, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER 7/2006

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PUBLIREPORTAGE: BISCHOFSZELL CULINARIUM

«Ein Privileg, ihn als Lehrmeister zu haben» Urs Wandeler ist der Zukunftspreisträger 2006. Salz&Pfeffer besuchte den «schärfsten Chef» im Hotel-Restaurant Schönbühl in Hilterfingen am schönen Thunersee und sprach mit dem Lehrmeister des Jahres und den Direktbetroffenen, seinen drei Lehrlingen. TEXT: SIMON BÜHLER BILDER: TONY BAGGENSTOS

«Ich bin huere froh, hab ich ihn als Lehrmeister», meint Nadia Bernasconi (18), Drittlehrjahrstiftin, die ihren Lehrmeister anfangs 2006 zur Wahl vorgeschlagen hatte. Ihr Chef wurde aus zahlreichen Einsendungen mit einem Dutzend weiterer heisser Kandidaten in die Endausscheidung geschickt und machte schliesslich das Rennen. Küchenchef Urs Wandeler (33) führt seit Oktober 2004 mit seiner langjährigen Geschäftspartnerin Verena Schubert das Hotel-Restaurant Schönbühl mit grossem Engagement. Das siebenköpfige Küchenteam besteht aus zwei ausgelernten Köchen (darunter auf dem Pâtissier-Posten Urs Wandelers Lebenspartnerin Raffaela Gehr von der renommierten Gossauer Bäckerei Gehr), einem Casserolier, dem frischgebackenen Jungkoch Björn Inniger (20) sowie den zwei Lehrlingen Nadia Bernasconi und dem Erstlehrjahrstift Thomas Brüderli (16). Nadia Bernasconi war es, die ihren Chef im zweiten Lehrjahr für den Titel nominiert hat. Sie erwartet von einem Lehrmeister höchste fachliche Kompetenz, einen guten Umgang mit Menschen und Kreativität. Urs Wandeler erfülle diese Kriterien voll und ganz. «Es ist ein Privileg ihn als Lehrmeister zu haben.» Als Experte bei Lehr- und Gastronomiekochabschlussprüfungen weiss Wandeler, wie wichtig eine gute Ausbildung und ein guter Ausbildungsplatz für die zukünftigen Berufsleute ist. Urs Wandeler lässt seine Schützlinge nicht nur an seinem Wissen, sondern auch an seinem Netzwerk partizipieren. Seine Bibliothek steht wie selbstverständlich allen Lehrlingen offen, Ausflüge und Stages beim Metzger, Fischer oder Kräutergärtner sowie bei befreundeten Köchen, die in anderen Gastronomiegattungen zuhause sind, gehören bei Wandeler zum festen Ausbildungsprogramm. So vermittelt er unabgehoben und als greifbares Vorbild die Vielfalt, die Freude, die Schönheit und die Leidenschaft des Kochberufs. Denn ein guter Lehrling will geschubst werden. Hinein in den Beruf, in das Wissen, in die Begeisterung. 4

Zwei Wochen der einmonatigen Betriebsferien im Januar verbringen alle Lehrlinge in einem befreundeten Betrieb. Björn Inniger kam auf diese Weise schon in den Genuss einer Stage im Gstaader «Palace» und in Urs Messerlis Restaurant «Mille Sens» in Bern, Nadia Bernasconi war im Inselspital bei Kochverbandspräsident Georges Knecht sowie im Hotel Waldhaus in Sils Maria. Als «Gegenleistung» für solche Horizont erweiternden Stages verlangt Wandeler von seinen Lehrlingen jeweils detaillierte Praktikumsberichte. «Die Beziehung zwischen Lehrling und Lehrmeister ist ein Geben und Nehmen», so Wandelers Credo. «Urs Wandeler hat in mir das Feuer für den Beruf entfacht und mich immer wieder angetrieben, mehr zu wollen», bilanziert Björn Inniger seine Lehrjahre, die er diesen Sommer als einer der besten Berner Oberländer Kochlehrlinge mit einem glänzenden Notendurchschnitt von 5.4 abgeschlossen hat. Fähigen

Lehrmeister des Jahres Der Lebensmittelhersteller Bischofszell Culinarium (Bina) will gemeinsam mit Salz&Pfeffer die Qualität des Kochnachwuchses fördern. Anfangs Jahr wurden deshalb alle Lehrlinge der Schweiz über Berufsschulen, Flyer und Inserate aufgefordert, vorbildhafte Lehrmeister zu empfehlen und ihren Vorschlag zu begründen. Anfang Juli wählte eine fünfköpfige Jury aus den zahlreich eingegangenen Nominationen und nach intensiven Abklärungen Urs Wandeler zum Chef des Jahres. Der mit 10 000 Franken dotierte Zukunftsträgerpreis wurde heuer im Rahmen der Pfefferzeichenverleihung im Zürcher Opernhaus verliehen. – Schon bald werden die Lehrlinge erneut aufgefordert, ihre Stimme für den schärfsten Lehrmeister des Jahres 2007 abzugeben (siehe: www.bina.ch).

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PUBLIREPORTAGE: BISCHOFSZELL CULINARIUM

ERSTLEHRJAHRSTIFT THOMAS BRÜDERLI (16) Motivation für den Kochberuf: «Mein Vater ist Koch. Ich bin schon von klein auf immer bei ihm in der Küche gewesen. Er war Küchenchef im Interlakner Victoria Jungfrau. Auch meine Mutter ist Köchin. Ihre Familie hat in Österreich ein Hotel. Als Alternative habe ich eine Lehre als Landschaftsgärtner ins Auge gefasst, die Idee aber nach einer Schnupperlehre wegen den extremen Wetterbedingungen wieder fallen lassen.» Über Urs Wandeler: «Er kann die Dinge extrem gut erklären. Man kann ihn auch alles fragen. Und wir haben’s auch mal lustig in der Küche. Am eindrücklichsten war für mich bisher unser Einsatz für die 800 Desserts, die wir für die Preisverleihung im Zürcher Opernhaus zubereiteten und dafür morgens um sechs Uhr loslegen mussten.» Ziele: «Ich möchte nach der Lehre für ein Jahr nach England, um die Sprache zu lernen. Danach ein Jahr in den französischen Sprachraum. Anschliessend möchte ich die Hotelfachschule Luzern absolvieren mit dem Ziel, als Hoteldirektor eine internationale Hotelmanagerkarriere zu starten.»

DRITTLEHRJAHR-STIFTIN NADIA BERNASCONI (18) Motivation für den Kochberuf: «Ich wollte am Abend nach Hause kommen und wissen, was ich produziert habe. Es sollte ein kreativer und abwechslungsreicher Beruf sein, wo man nicht merkt, wie die Zeit vergeht. Die einzige Alternative wäre das Gymnasium gewesen. Doch nach acht Schuljahren habe ich mich wegen meiner Liebe zu Naturprodukten gegen die Schule entschieden.» Über Urs Wandeler: «Er hat ein enorm grosses Fachwissen. Seine Ausbildung ist neuzeitlich orientiert und nicht verstaubt. Er ist begeisterungsfähig, ist in Stilfragen à jour und pflegt im Gegensatz zu vielen anderen Lehrmeistern keine ordinäre Sprache. Er übergibt Verantwortung, schenkt einem das Vertrauen, dass man gebraucht wird und bringt einem Wertschätzung entgegen, wenn man sich persönlich engagiert.» Ziele: «Ich möchte das 3. Lehrjahr erfolgreich abschliessen und danach das Kochen, Reisen und Sprachaufenthalte miteinander verbinden. Ich will die ganze Welt sehen. Mit dem Rucksack drauflos und das ganze gastronomische Spektrum von der einfachen Strandbar bis zur Luxushotellerie kennen lernen. Ich möchte die Menschen mit gutem Essen glücklich machen. Als Fernziel würde ich gerne einmal in Lugano eine kleine Kunstbeiz mit Lesungen und Ausstellungen aufziehen.» DER FRISCH GEBACKENE JUNGKOCH BJÖRN INNIGER (20) Motivation für den Kochberuf: «Ich habe bereits im elterlichen Betrieb (Restaurant Alpenblick, Adelboden Anm. d. Red.) einen besonderen Bezug zu frischen Lebensmitteln aufgebaut. Ich wollte lernen, das Beste aus den Rohprodukten rauszuholen und Gästen, die im Berner Oberland teilweise einen langen Anfahrtsweg auf sich nehmen, etwas Besonderes zu bieten.» Über Urs Wandeler: «Er hat in mir das Feuer fürs Kochen entfacht, die Freude geweckt und mich angetrieben, immer mehr zu wollen. In der Mitte des zweiten Lehrjahrs stachelte er mich mit der Idee an, die beste LAP im Berner Oberland zu holen. Mit einem Durchschnitt von 5,4 war ich unter den besten fünf. Er ist offen in allen Lebenslagen und liess mich von seinen Kontakten in die Branche profitieren. Er ist nicht abgehoben und steht zu seinen Fehlern.» Ziele: «Ich möchte bei interessanten Köchen der Haute Cuisine, wie etwa Valère Braun, Franz Wiget oder Philippe Rochat, Berufserfahrungen sammeln. Mittelfristig möchte ich einen eigenen Betrieb führen, allenfalls auch den elterlichen Betrieb übernehmen. Mein Ziel sind 17 GM-Punkte.» DER FRISCH GEBACKENE JUNGKOCH BJÖRN INNIGER 6

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PUBLIREPORTAGE: BISCHOFSZELL CULINARIUM

Kochlehrlingen wie Nadia Bernasconi überträgt Urs Wandeler schon sehr früh viel Verantwortung. So ersetzte sie ihren Meister bereits im zweiten Lehrjahr auf dem Saucier-Posten, und Thomas Brüderli muss nach nur zwei Monaten in der Lehre schon fähig sein, selbstständig die Grundzubereitung der Vorspeisen im Griff zu haben. «Mein Chef gibt mir das Gefühl, dass meine Arbeit gefragt und geschätzt wird», erläutert Bernasconi. «Er hat auf jede Frage eine Antwort und pflegt mit seinem Humor eine angenehme Atmosphäre in der Küche», ergänzt Thomas Brüderli. Für Urs Wandeler bedeutet die Auszeichnung als Lehrmeister des Jahres eine «Bestätigung», dass er auf dem richtigen Weg ist, aber auch eine «Verpflichtung», sich nicht auf den Lorbeeren auszuruhen, sondern sich als «Zukunftsträger» eben auch künftig tatkräftig für den Fortbestand einer qualitativ hochstehenden Kochausbildung einzusetzen. Dass mit seinen 33 Jahren ein noch recht junger Lehrmeister ausgezeichnet wurde, schätzt Wandeler als wertvolles Signal gegenüber Köchen seiner Generation. Urs Wandeler plant deshalb, gemeinsam mit interessierten Berufskollegen, einen Appell an die Lehrmeister und Berufbildungsverantwortlichen des Landes auszuarbeiten, worin die Praktiker gebührend zu Wort kommen sollen. Gerade in Hin-

sicht auf die geplante Überarbeitung des Berufsbildungsgesetzes seien jetzt neue Konzepte gefragt, damit die praktische Ausbildung im Betrieb nicht noch stärker zugunsten grauer Theorie zurückgedrängt wird, erklärt Wandeler. In einer Zeit, wo bildungspolitisch wichtige Weichen gestellt werden, dürfen die Praktiker nicht stumm zusehen, sondern müssen sich an der Diskussion aktiv beteiligen, begründet Wandeler seine Idee, in den nächsten Monaten Roundtable-Gespräche ins Leben zu rufen, wo die Direktbetroffenen, also die Lehrmeister selber, ihre Ideen und Forderungen an eine sinnvolle Kochausbildung formulieren können. Salz&Pfeffer und Zukunftsträgerpreis-Sponsor Bischofszell Culinarium unterstützen Wandelers Ansinnen ideell, medial aber auch finanziell. «Auch wenn der Trend hin zu einer ‹Cuisine assemblage›, wo sich Frisch- und ConvenienceProdukte immer stärker vereinigen, kaum aufhaltbar ist, besteht für unseren Berufsstand das grösste Kapital im Wissen um den richtigen Umgang mit den Rohprodukten», meint Wandeler. Obwohl er im Schönbühl weitgehend auf Convenience verzichtet, will er vorgefertigte Produkte nicht kategorisch ablehnen: «Es kommt auf den gezielten Einsatz an, den man aber erst beherrschen kann, wenn man weiss, wie eine Speise auch traditionell auf handwerkliche Weise hergestellt wird.»

Ruhetag: Montag und Dienstag von Oktober bis April Nur Montag von Mai bis September Mitarbeiter: Elf Vollzeitangestellte inklusive zwei Lehrlingen und Aushilfen Infrastruktur: Gaststube: Restaurant: Bankettsaal: Terrasse: Spycher: Zimmer:

Im Hotel-Restaurant Schönbühl in Hilterfingen am Thunersee starteten Verena Schubert und Urs Wandeler im Oktober 2004 eine neue Ära. Zehn Minuten entfernt von Thun an traumhafter Lage über dem See, hat sich das Hotel-Restaurant Schönbühl durch gepflegte Gastfreundschaft und die regional geprägte Frischeküche einen Namen gemacht. Das Service- und Küchenduo bildet dabei eine erprobte Seilschaft: Vier Jahre lang prägten sie als Chef de Service und Küchenchef gemeinsam die Restaurants Jungfrau Brasserie und La Pastateca im Victoria Jungrau Grand Hotel & Spa in Interlaken.

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16 Plätze 45 Plätze 55 Plätze 60 Plätze 30 Plätze 11 Doppelzimmer (eines rollstuhlgängig) 8 Doppelzimmer in der Dependance vis à vis des Haupthauses.

Eigener Kinderspielplatz, Bocciabahn, Kräutergarten, Parkplätze vor dem Haus, hauseigenes Solarschiff HOTEL SCHÖNBÜHL AG Dorfstrasse 47 3652 Hilterfingen Thunersee – Berner Oberland 033 243 23 83 Fax 033 243 40 47 info@schoenbuehl.ch www.schoenbuehl.ch

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PUBLIREPORTAGE: BISCHOFSZELL CULINARIUM

«Das Berufsimage verbessern» Im Interview mit Salz&Pfeffer plädiert der Lehrmeister des Jahres für eine Aufwertung der praktischen Ausbildung und ruft die Gewerkschaften dazu auf, den Kochberuf nicht schlechtzureden.

Salz&Pfeffer: Urs Wandeler, was bedeutet Ihnen der Zukunftsträgerpreis? Urs Wandeler: Dieser Preis ist eine Bestätigung, dass ich auf dem richtigen Weg bin, aber auch eine Verpflichtung, mich nicht auf den Lorbeeren auszuruhen, sondern mich als «Zukunftsträger» tatkräftig für den Fortbestand einer qualitativ hochstehenden Kochausbildung einzusetzen. Ich habe mich über diese Auszeichnung riesig gefreut, zumal dieser Preis insbesondere auch jüngeren Lehrmeistern meiner Generation einen Motivationsschub geben könnte. S&P: Welches Echo hat der Preis ausgelöst? Wandeler: Viele Berufskollegen, Gäste, aber auch offizielle Verbandsstellen und Lieferanten haben mir telefonisch, per E-Mail oder in Briefen zum Preis gratuliert. Die regionale Presse hat erfreulicherweise ebenfalls Notiz vom Preis genommen. S&P: Wie schätzen Sie die Qualität der Schweizer Kochausbildung ein? Wandeler: Sehr gut. Man sollte aber einen besseren Konsens finden im Verhältnis von Schule und Praxis. Die praktische Ausbildung darf keinesfalls zugunsten der Schule vernachlässigt werden. Man soll die Lehrlinge zwar auf die Realität neuer Technologien und Convenience-Produkte einstellen, dabei aber um keinen Preis den Bezug zu den Ursprungsprodukten verlieren. Denn nur wenn ein Koch diesen Bezug verinnerlicht hat, arbeitet er professionell. S&P: Wie steht es eigentlich um die Ausbildung der Lehrmeister? Wandeler: Ein einwöchiger Kurs, fertig. Da ist bestimmt Verbesserungspotential vorhanden. Der Kurs ist sehr theoretisch aufgebaut. Aber es ist beim gegenwärtigen Lehrstellenmangel eben sehr schwierig, schlechte Lehrmeister aus dem Verkehr zu ziehen. In diesem Zusammenhang möchte ich auch die Gewerkschaften dazu aufrufen, nicht ständig das negative Image der 8

gastgewerblichen Berufe mit ihren tiefen Löhnen und den langen Arbeitszeiten zu betonen, sondern auch mal das Positive hervorzukehren und das Berufsbild zu verbessern. S&P: Was machen Sie eigentlich mit den 10 000 Franken Preisgeld? Wandeler: Ich will dieses Geld direkt oder indirekt den Lehrlingen zugutekommen lassen. Um herauszufinden, wo der Schuh drückt und Verbesserungspotential besteht, möchte ich zunächst mit interessierten Berufskollegen Roundtable-Gespräche führen. Bei dieser Diskussion hat es keinen Platz für Theoretiker. Das sieht man nur schon daran, dass Küchenchefs und Restaurantleiter die so genannten Food&Beverage-Manager allmählich verdrängen.

Zur Person URS WANDELER startete seine Karriere 1990 als Erstjahrstift im Hotel Belvédère in Spiez, gefolgt von einer Wintersaison im Grand-Hotel Victoria-Jungfrau, Interlaken. Das 2. und 3. Lehrjahr absolvierte er bei Wolfgang Meistert im Grand-Hotel Park in Gstaad, wo er anschliessend auch als Commis arbeitete. Nach einer Zusatzausbildung zum Diätkoch im Kantonsspital Winterthur und Universitätsspital Zürich, wirkte er als Chef de partie im Restaurant «Le Trianon» im Grand-Hotel National, Luzern unter Küchenchef Seamus Egan. Danach als Chef de partie im Restaurant «Georges Wenger» im jurassischen Le Noirmont. Als Sous-chef im «Schloss Schadau» in Thun holte sich Wandeler das Rüstzeug für seine erste Stelle als Küchenchef in der Jungfrau Brasserie/ La Pastateca im Grand-Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken, wo er von 0 auf 14 und danach auf 15 GM-Punkte aufstieg. Dort lernte er auch seine Geschäftspartnerin Verena Schubert kennen, mit der er seit Oktober 2004 das Hotel Restaurant Schönbühl in Hilterfingen führt. Wandeler ist Fachexperte bei den Lehrabschlussprüfungen im Berner Oberland und Prüfungsexperte bei den Berufsprüfungen der Gastronomieköche FA, Weggis, sowie eidg. dipl. Küchenchef /Produktionsleiter.

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Das neue Küchensortiment von ZUG.

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Mein Lieblingsdoppel: Combi-Steam und Microbraun. Mit der Kombination Combi-Steam SL/ Microbraun SLP stehen Martina Hingis immer zwei Backräume für den gleichzeitigen Einsatz zur Verfügung. So kann sie parallel vorbereiten, backen, braten, grillieren, zartgaren, dämpfen oder regenerieren, was für Überblick sorgt und Zeitgewinn bringt. Aber auch die individuellen Stärken der beiden Spitzengeräte haben den Weltstar überzeugt, zum Beispiel das schonende Garen mit dem Combi-Steam SL.

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Führend in Küche und Waschraum


NEUE KONZEPTE

Underline: Stadtoase Adresse: Hürlimann Areal Brandschenkestrasse 130 8002 Zürich 043 233 32 22, www.juancosta.ch Konzept: Restaurant / Lounge Bar mit Terrasse / Tapas Bar / Event Location Ein Ort wo Menschen Leib und Seele auftanken. Materialisierung: Fotos: z.V.g.

Bar, Tische und Stühle in dunklem Eichenholz, weisse Wände Zielpublikum:

Juan Costa, Zürich

Geniesser und lebensfreudige Menschen

TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Lebensfreude und Kultur. Nicht die Show, sondern das

Philosophie: Juan Costa ist Synonym für sinnliche Genüsse, qualitative Sein ist das Ziel.

Einzig das Gebäude aus rotem Backstein erinnert noch an die Zeiten, als in den Hallen am Hürlimannplatz, oberhalb des Bahnhofs Enge, Zürcher Bier gebraut wurde. Heute findet man in der alten Fabrikhalle einen Weinladen, eine Yogaschule, ein Umstandsmodegeschäft und eben das Juan Costa. Der ehemalige Architekt und Geschäftsinhaber Rolf Berner verwandelte Teile der ehemaligen Brauerei in ein mediterran angehauchtes Gastronomie-Konzept. Ein massiver Holzboden, weisse Wände und Möbel aus Leder und dunklem Eichholz prägen das Innere des Juan Costa.Die Einrichtung ist schlicht, aber so einladend und warm, dass sich auch ein einzelner Gast darin nicht verloren fühlt. In der Mitte des Restaurants, neben der Lounge, bietet eine Bar Cocktails, aber auch eine 10

auserlesene Auswahl an Weinen aus dem Mittelmeer-Raum an. Zu erwähnen ist die Küche, oder vielmehr der Koch. Pablo Meikle ist 23 Jahre jung, talentiert und experimentierfreudig. Nach einer Lehre im Hilton Hotel am Flughafen, kochte er als Sous-Chef im Zürcher «La Salle» bis ihn seine Mutter im Juan Costa engagierte. Dort zaubert der Jungspund seither so ausgefallene Köstlichkeiten wie beispielsweise ein «Flan de Tomate brûlé» oder Jakobsmuscheln und Riesencrevetten an einer CavaMandelsauce auf den Teller. In regelmässigen Abständen organisiert das Juan Costa auch Weindegustationen oder Abende mit Live-Musik. So zeigen beispielsweise andalusische Flamencotänzer am Hürlimannplatz noch bis am 1. Dezember jeden Freitag ihre Künste.

Fläche: 200 m2 + separater Eventraum im 1. OG von 80 m2 Sitzplätze: Restaurant: 80 Lounge / Bar: 50 Terrasse: 100 Durchschnittsbon: CHF 30.– bis 40.– am Mittag CHF 50.– bis 80.– am Abend Anteil Food / Beverage (in %): 60 / 40 Mitarbeiter: 22 (mit Teilzeit-Angestellten) Investitionssumme: CHF 3,5 Mio. Planung und Realisierung: Konzept + Gestaltung: Rolf Berner, Juan Costa GmbH Rechtsform: GmbH Inhaber: Dolores Schoeffel und Rolf Berner Geschäftsführung: Dolores Schoeffel und Rolf Berner

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Gefl체gel-, Vegi- und Schweine-Convenience-Spezialit채ten! Fordern Sie gleich unsere Sortimentsliste an.

FREDAG AG, Root/Suisse Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99, www.fredag.ch


NEUE KONZEPTE

Underline: Als Landgasthof verkapptes Vierstern-Hotel mit modernem Design Adresse: Brünigstrasse 130 6061 Sarnen 041 666 09 09, www.krone-sarnen.ch Konzept: Verbindet rustikale und moderne Elemente. Akzente durch moderne Lichtkonzepte

Fotos: z.V.g.

Materialisierung: Nussbaumholz in Verbindung mit bestehender Fichte, Naturstein und Beton, Eichenparkett, Tonputz in Kombination mit Mahagoni und Mosaikfliesen

Hotel Krone, Sarnen TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Im Juni 2004 übernahm Alex Pedolin das Hotel Krone in Sarnen. Ein Jahr später kam das Hochwasser, und Pedolin musste zusehen, wie das gesamte Untergeschoss seines Hotels durch die Fluten überschwemmt wurde. Schadenpunkt: Vier Millionen Franken. Doch Pedolin machte aus der Not eine Tugend, schloss die Krone für neun Monate und kreierte erst einmal ein neues Betriebskonzept. Der anschliessende Umbau verschlang ganze neun Millionen Franken. Das im Mai 2006 neu eröffnete Hotel Krone trägt denn noch den gleichen Namen – das ist aber auch alles. Im Keller musste die Kegelbahn und das angrenzende Han Mongolian Restaurant dem Eventroom «Freeheit» weichen.Heute finden dort Weindegustationen, Lesungen oder Improvisationstheater statt. 12

In den Hotelzimmern schreiten die Gäste nicht mehr über Teppiche sondern über massives Eichenparkett.LED-Leuchtdioden erhellen die weissen Wände und sorgen für eine leichte und doch warme Atmosphäre. Einzig im Restaurant erkennt der Besucher noch Überbleibsel des alten Hotels. Den hinteren Teil des Restaurants beliess Pedolin nämlich so rustikal wie vor dem Hochwasser, während er den Eingangsbereich mit viel Nussbaumholz elegant und modern herrichten liess. Die beiden Bereiche werden in der Mitte durch 560 verschiedene Weinflaschen getrennt. Das Hotel Krone führt nämlich ausschliesslich Schweizer Weine in ihrem Sortiment. Von den hundert verschiedenen Sorten schaffen es jeden Monat zehn Weiss- und Rotweine im Offenausschank auf die Speisekarte.

Zielpublikum: Seminargäste aus der Schweiz und Europa Restaurant- und Eventgäste aus der Zentralschweiz Hotelgäste aus der Schweiz und dem Ausland Philosophie: Marktfrische Küche, ausschliesslich Schweizer Weine direkt vom Produzenten Seminarbereich: persönliche Betreuung und Flexibilität, modernstes technisches Equipment Fläche: 58 Zimmer, Restaurant, Bar, Lounge, Kultur-EventKeller, Saal für bis zu 400 Personen, Wellnesswelt mit Soledampfbad, Caldarium, Sauna und Ruhedeck Sitzplätze: 100/Terrasse 100 Stuhlumsatz: – Anteil Food / Beverage (in %): – Mitarbeiter: 35 Investitionssumme: CHF 8 Mio. Planung und Realisierung: Zimmer: Beletage, AG Willisau Restaurant, Saal, Kultur-Event-Keller: Krucker Partner AG, Luzern Barmade AG, Schötz Wellnesswelt: Oasol AG, Zermatt Rechtsform: AG Inhaber: Korporation Freiteil Sarnen Geschäftsführung: Alex und Greetje Pedolin, Pächter 7/2006


NEUE KONZEPTE

Underline: Whisky Castle Adresse: Schlossstrasse 17 5077 Elfingen 062 876 17 83, www.whisky-castle.com Konzept: Whiskybrennerei Materialisierung: Beton und Holz Zielpublikum: Philosophie:

Fotos: zVg

Fotos: z.V.g.

Alle die aussergewöhnliche Events suchen Eine kulinarische Genusswelt erleben. Fläche:

Whisky Castle, Elfingen

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Sitzplätze: 100 Durchschnittsbon:

TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Seit zweihundert Jahren bewirtschaftet die Familie Käser das Landgut Käsers Schloss im Fricktal. Schon lange suchte Peter Käser einen Weg, die periodisch wiederkehrenden Obstüberschüsse seines Betriebs sinnvoll zu verwerten. Und so begann er 1997 seinen eigenen Obstbrand zu brennen. Trotz Rückschlägen arbeitete der Perfektionist hartnäckig an seinen Schnäpsen, was ihm im Jahr 2002 prompt den Obstbrand-Europameistertitel einbrachte. Doch Obstbrände der Spitzenklasse reichten Käser bald nicht mehr. Der Mythos Whisky liess ihm keine Ruhe. Er beschloss seinen eigenen Whisky zu brennen. Zusammen mit den Architekten Bäumlin und John plante Käser eine Distillerie nach ame-

624 m2

CHF 76.–

rikanischem Vorbild. Fast eine Million Franken kostete der Bau der kleinsten Whiskybrennerei der Welt. Seit dem 15. Juli 2006 können dort Single-MaltLiebhaber echten Schweizer Whisky degustieren. Das Whisky Castle ist ein anthrazitschwarzer Zementbau mit Holzüberdachung und sieht einer Basilika erstaunlich ähnlich. Nur, dass dort wo sonst die Orgel trohnt, bei Käser eine Bar mit 300 Whiskys und 130 von Käsers eigenen Obstbränden steht. Im Erdgeschoss können Besucher eine original schottische Pottstill-Destilleriemaschine und die Prozesse der Whisky-Produktion mit eigenen Augen verfolgen. Die Türen des Whisky Castles stehen denn auch Gästen offen.

Anteil Food / Beverage (in %): – Mitarbeiter: 6 Investitionssumme: Rund CHF 1 Mio.

Schräges Konzept? Neues Lokal? Abgefahrene Vision? Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst professionellen Bildern) an den Mann für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, sbuehler@salz-pfeffer.ch

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NEUE KONZEPTE

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

in Zürich Alden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2 Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3 Foodplanet, Seefeldstrasse 214 Forum Bar, Badenerstrasse 120 Frascati, Bellerivestrasse 2 Giesserei, Birchstrasse 108 Greulich, Herman Greulich-Strasse 56 Il Gallo, Hardstrasse 324 Italia, Zeughausstrasse 61 Labor Bar, Schiffbaustrasse 3 Mishio, Sihlstrasse 9 Nine, Seefeldstrasse 40 Nooba, Kreuzplatz 5 Nooch, Heinrichstrasse 267 Puls 5, Hardturmstrasse 11 Rive Gauche, Talstrasse 1 Rosso, Geroldstrasse 31 Säulenhalle, Limmatstrasse 266 Sein, Schützengasse 5 Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5 Welschland, Zweierstrasse 56

in Basel Angry monk, Theaterstrasse 7 Aqua, Binnigerstrasse 14 Balthazar, Steinenbachgässlein 34 Bar Rouge, Messeplatz 10 Brauerei, Grenzacherstrasse 60 Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung Eo ipso, Dornacherstrasse 192 Johann, St. Johanns Ring 34 Kaserne, Klybeckstrasse 1B Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28 Susu’s, Gerbergasse 73 Trois Rois, Blumenrain 8 Wasserturm, Reservoirstrasse 201

in Bern Dampfzentrale, Marzilistrasse 47 Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14 Lirum Larum, Kramgasse 19a Meridiano, Kornhausstrasse 3 Metzgerstübli, Münstergasse 60 Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9 Punkt, Rathausgasse 73 Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

und sonst noch 90 °, Aarau Axels Restaurant, Engelberg Bellini, Luzern Benacus, Unterseen (Interlaken) Bloom, Winterthur Bodenhaus, Splügen Concerto, St. Gallen Davidoff Lounge, Flughafen Kloten Des Balances, Luzern Dom, St. Gallen Einstein, Aarau Esse, Winterthur Jasper (im Palace Hotel), Luzern La Vetta, Arosa Magazin, Olten Méditerané, Zermatt O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen Plan b, Winterthur Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf Restaurant Red, Luzern Scalottas, Lenzerheide Taburettli, Luzern The Omnia, Zermatt

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GASTRONOMIA Lausanne 04.–08.11.2006, Halle 9, Stand 901

Spectra: Die Verwandlungskünstlerin unter den Kaffeemaschinen. Drei Grundmodelle, drei Bedieneinheiten, Optionen und Zustellgeräte – unzählige Kombinationen. Die Spectra ist so wandelbar, dass sie sich an all Ihre Bedürfnisse optimal anpasst. Wir laden Sie herzlich ein, die neue Generation der Kaffeemaschinen-Technologie kennen zu lernen. Bis bald an der GASTRONOMIA. Stellen Sie Ihre ideale Spectra-Ausführung zusammen: www.franke-cs.com

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Franke Coffee Systems The art of excellent coffeemaking

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«Dieser Job ist meine Leidenschaft» Das Nachwuchstalent Gregor Smolinsky über Hummer und Jakobsmuscheln am Kindertisch, seine Abneigung gegen die asiatische Küche, seine verlorene Jugend und die Eliteschmiede bei Philippe Rochat, seinen Privatjetflug mit Fredy Girardet nach Chicago, Leidenschaft und Disziplin, und weshalb er keine Frau aus dem Gastgewerbe sucht. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Sie haben das Kochen bei Robert Haupt im renommierten Stadtzürcher Restaurant «Untere Flühgasse» gelernt. Wie würden Sie heute Ihre Küche definieren? Gregor Smolinsky: Robert Haupt ist, wie mein Vater, ein bestandener Verfechter der französischen Küche. Mein Stil ist von den Kombinationen her für Puristen vermutlich etwas frecher. Unter einer guten Küche verstehe ich nach wie vor den Einbezug von tadellosen Grundfonds und -saucen. Dabei hat es für mein Empfinden aber noch Platz für mediterrane Einflüsse. Solche Kombinationen fordern mich. S&P:Von der asiatischen Küche lassen Sie lieber die Finger? Smolinsky: Die asiatische Küche steht bei mir nicht im Vordergrund. Sie neigt allzu oft zur Überwürzerei. Ausserdem bietet sie für viele Gäste zwischenzeitlich keine Offenbarungen mehr.

wahl an Salzen und Pfeffer kann ich im Prinzip alles würzen und Feinheiten hervorholen.Wenn wir hier meine Gnocchi essen, schmecken wir die Kartoffel, die Pilze, den Rahm und alle andern Komponenten. Ich mag es nicht, wenn Gewürze derart erkennbar sind, dass sie alles überdecken. Was in den asiatischen Küchen mit Koriander und Ingwer, aber auch mit Estragon und Rosmarin gesündigt wird, lässt die Gäste doch verunsichert zurück. Trotzdem sind die vielen Japaner, Thailänder, Inder und andere Exoten – in Zürich,aber auch andernorts – halt immer noch extrem im Trend.

S&P: Trotzdem servieren Sie Ihre geliebten Jakobsmuscheln hin und wieder an einem Zitronengras-Schaum, also an einem typisch asiatischen Gewürz … Smolinsky: … ja schon, mein jugendlicher Übermut geht manchmal mit mir durch. Aber die Muschel darf niemals durch das Zitronengras übertönt werden. Bitte verstehen Sie mich recht: Zugaben von Soja, Zitronengras, Ingwer, vor allem aber auch Curry und Safran, darf man nie ausser Acht lassen. Behutsam eingesetzt kann man sie sehr wohl verwenden, wenn man mit dem

Zur Person: GREGOR SMOLINSKY (29) ist ein vielversprechendes Nachwuchstalent. Der Jungspund hat seine Sporen in der Spitzengastronomie bei Philippe Rochat, Adolf Blockbergen und als Assistent von Fredy Girardet abverdient. Das elterliche Restaurant Sihlhalde, wo er seit knapp zwei Jahren als Küchenchef arbeitet, ist der kulinarische Geheimtipp im Zürcher Sihltal. Keine Tafel, kein Schild, kein Schriftzug verrät von aussen, dass es sich bei dem schönen Riegelhaus im ländlichen Gattikon

S&P: In Ihrer Küche haben wir nur vier Gewürztöpfchen entdeckt. Smolinsky: Meine Hauptgewürze sind Salz und Pfeffer, sowie Kräuter aus meinem Garten.

bei Thalwil um ein Spitzenrestaurant mit einem Michelin-Stern und 16 GM-Punkten handelt, wo sich internationale Gäste, Locals, Businesskunden vom linken Zürichseeufer und Exponenten vom Finanzplatz Zürich die Klinke in die Hand geben. Der effiziente Mittagservice mit einem zweigängigen Businesslunch für 38 Franken inklusive Schokoladekuchen wird weitum geschätzt. Den 6-Gänger gibt’s für 118 Franken. Highlight: Die hausgemachten Pralinen. Die definitive Übergabe der Sihlhalden

Fotograf Studer: Besten Dank, das werden wir gerne so zitieren. Smolinsky: (lacht): Nomen est Omen. Nein,es ist mir ernst.Mit der reichen Aus16

an den Junior ist auf 2008 geplant. Bis es so weit ist, kümmert sich Vater Hans-Jörg Smolinsky (62) noch um den Einkauf und Mama Smolinsky, eine Wirtstochter aus Feldbach am Zürichsee, leitet derweil weiterhin die Service-Crew.

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ÂŤIch habe immer alles gegeben.Âť

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KARTOFFELGNOCCHI MIT EIERSCHWÄMMLI UND STEINPILZEN So geht’s Zutaten für 6 Personen (70 – 80 Stück): 800 g 2 15 g 100 g 1 dl 10

mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Bintje) Eier Butter Mehl Vollrahm frische Salbeiblätter Muskat, Salz&Pfeffer

250 g 250 g

Eierschwämme Steinpilze

Vorbereitung: Gnocchi • Kartoffeln weichkochen und im Ofen auf rund 600 g austrocknen (Umluft 5– 6 Minuten bei 120 °C). • pürieren Pilze • Steinpilze mit dem Spargelschäler rüsten und vorsichtig mit einem feuchten Tuch abtupfen (Nicht wässern!), in dünne Streifen schneiden. • Eierschwämme im Wasserbad waschen und leicht ausdrücken. Zubereitung: Gnocchi • Puree mit den Eiern und der Butter mischen, mit Muskat und Salz&Pfeffer würzen und im Kühlschrank auskühlen lassen. • Das Mehl unterrühren (das Verhältnis der ausgetrockneten Kartoffeln und dem Mehl überprüfen) und zu einer geschmeidigen Masse kneten. • Den Teig zu «Würsten» rollen und mit dem Messer ca. zentimeterbreit portionieren und auf den Handflächen zu Gnocchis formen (Messer hin und wieder ins Mehl tauchen, damit die Masse nicht an der Klinge klebt). Kommentar: «Das traditionelle Abstechen mit der Gabel lasse ich weg, weil es die Gnocchi nicht besser macht.» • Gnocchi im Salzwasser kurz pochieren, nicht absieben, sondern in der vollen Pfanne unter dem kalten Wasserstrahl wässern, danach mit einer Siebkelle aus dem Wasser holen und in einer Pfanne mit 1 dl Rahm ausschwenken und einreduzieren lassen. Pilze • Die Pilze mit reichlich Butter anziehen und mit etwas Salz&Pfeffer würzen. • Salbei grob hacken und in Butter kross anziehen. Anrichten: Gnocchi mit den Pilzen auf einen Teller geben und mit dem krossen Salbei garnieren.

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Kartoffelgnocchi mit Eierschwämmli und Steinpilzen von Gregor Smolinsky.

Grundprodukt und den Geschmacksnerven der Esser respektvoll umgeht. S&P: Was meinten Sie eigentlich vorhin konkret damit, wenn Sie Ihre Kombinationen als «frech» bezeichnen? Smolinsky: (sinnierend) Das ist jetzt vielleicht ein Widerspruch.Aber manchmal gelingen Zubereitungen derart, dass diese selbst bei den eingefleischtesten Stammgästen Entzücken hervorrufen. Wie etwa der Meerhecht pochiert mit Chinakohl und Sojaschaum. Das war und ist für die Sihlhalden frech. S&P: Ihr Vater hat das Restaurant mit allerhand geschmorten Spezialitäten, kross gebratenen Sepie, oder den Brasato-Ravioli an Périgord Trüffelsauce berühmt gemacht. Diese Gerichte gel7/2006

ten hier als Klassiker. – Ganz unfrech kochte Ihr Vater ja gar nicht. Smolinsky: Bitte vergessen Sie das Sauerkraut mit Salm nicht. Dieses Gericht war dem Guide Michelin von allem Anfang an einen Hinweis wert. MeinVater hatte sehr wohl kecke Einfälle, die ich noch so gerne weiterführe. Deshalb erlaubte ich mir vermutlich auch meinen zurzeit unverschämtesten Gang mit Jakobsmuscheln und Zitronenschaum – sogar auf einem Mangorisotto. S&P: Sie gelten als grosser Fan von edlen Meerfrüchten, wie Jakobsmuschel, Hummer und Konsorte ... Smolinsky: Krustentiere und Fische esse ich für mein Leben gern. Zwischenzeitlich zählt das Fischen zu meinen Passionen. Die Arbeit mit diesen Produkten

bedeutet für mich eine grosse Herausforderung. Wenn es die Saison zulässt, liefert mir Bianchi täglich die frischesten bretonischen Muscheln, kanadischen Hummer und Wildfangfisch lebendig ins Haus. Das ist wunderschön. Eine solche wasserfrische Muschel mit dem Messer zu öffnen, den Muskel zu ködern, damit sich die Nuss zusammenzieht - was will man mehr? S&P: Tönt gut. Smolinsky: Soll aber auch so umgesetzt werden. Auf dem Niveau, das ich meinen Gästen bieten will, geht es nicht ohne solch frischen Produkten. Das habe ich auch während meiner Wanderjahre im Welschland bei meinen weiteren Lehrmeistern wie Adolf Blockbergen und Philippe Rochat 19


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«Ich habe immer sehr viel Leidenschaft, Perfektionismus und Energie in meinen Beruf hineingesteckt.»

BURGENLAND Die östlichste Weinbauregion atmet bereits pannonisches Klima. Der „Temperaturregler“ Neusiedler See sorgt für ideale Bedingungen zur Erzeugung edelsüsser Weine mit Weltrang. Am Westufer des Sees gelingt eine Weinvielfalt vom trockenen Weisswein über extraktreiche Rotweine bis zum Ruster Ausbruch. Südlich des Sees hat sich eine urösterreichische Sorte eine Domäne geschaffen, wird doch das Mittelburgenland als Blaufränkischland bezeichnet. Die südburgenländische Weinidylle mit terroirbetonten, würzigen Rotweinen ist noch vielfach zu entdecken. Das Burgenland ist ein Land der schlagkräftigen Winzervereinigungen und auch Genossenschaften mit Rotweinpotenzial, ebenso Standort der Weinakademie als Bildungsplattform mit internationalem Rang.

www.weinausoesterreich.at

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gesehen. In dieser Hinsicht will ich Perfektionist sein. Jede Lieferung fordert meinen Respekt. Die Muscheln sind so frisch, dass sie selbst nach fünf Tagen noch frischer sind als solche, die man bereits geöffnet einkaufen kann. Wenn eine Lieferung kommt, freue ich mich immer so sehr, dass ich jeweils gleich eine Muschel öffnen muss, etwas Zitronensaft darüber träufle und roh esse. Fotograf Studer: Für das nächste Titelbild setzen wir dir eine rote Languste auf den Kopf. Smolinsky: (lacht) Ich habe an freien Tagen wie heute leider keine an Lager. Die kommen erst morgen. Langusten und vor allem Hummer sind sehr heikel. Die müssen exakt zubereitet sein, sonst kannst du die nicht essen. Ich bekomme in den wenigsten Restaurants einen

guten Hummer, weil er viel zu oft verkocht ist, zu trocken und schlecht zubereitet. Die ideale Serviertemperatur liegt zwischen 42 und 45 Grad, nicht mehr und nicht weniger. Beim Kochen ist viel Präzision gefragt. Hummer sollte wie Fisch nur glasig auf den Punkt gegart werden. S&P: Wie töten Sie eigentlich einen Hummer? Im «schwedischen» Stil, durch einen Nackenstich und Halbierung, oder klassisch durch Verbrühung im heissen Wasser? Smolinsky: Ich gebe ihn kopfvoran ins siedend heisse Wasser. Dann ist er sofort tot. Das schreibt übrigens das Tierschutzgesetz auch so vor. Es ist bei einem Hummer ja auch nicht ganz so kritisch wie bei einer Kuh, die weitaus mehr Emotionen zeigt. 7/2006


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S&P: Sie haben Ihre Stage im Welschland bei Philippe Rochat erwähnt. Wie sind Sie eigentlich zu dieser Stelle gekommen? Smolinsky: Adolf Blockbergen vom Restaurant «Le Raisin» in Cully hatte mich vermittelt. Bei ihm arbeitete ich nach meiner Lehre und der Grenadierrekrutenschule in Isone. Innerhalb kurzer Zeit stieg ich vom Commis zum Postenchef auf. Nebenbei hatte ich das Glück, mit Blockbergen und Fredy Girardet in Bangkok für das 100-JahrJubiläum des Oriental auf Promotionstour zu gehen. Da wollte ich natürlich alles geben, denn dieser Job ist meine Leidenschaft. Das haben diese Starköche gemerkt. Eine unvergessliche Erfahrung. Mit dem gleichen Team waren wir dann auch noch beim amerikanischen Spitzenkoch Charlie Trotter in Chicago engagiert, der ebenfalls mit Fredy Girardet eine Promotionswoche durchführte. Zu diesem Zweck haben sie uns in Genf extra mit einem Privatjet abgeholt und nach Chicago geflogen. Girardet und Blockbergen sahen für mich danach nur noch den Weg nach Crissier; zu Rochat. S&P: Und bei Rochat mussten Sie dann noch einmal ganz unten anfangen? Smolinsky: Nein, weil es damals viele Stellenwechsel gab, konnte ich nacheinander drei Posten führen: Krustentiere, Geflügel und vor allem den gesamten Vorspeisenbereich als Gardemanger. S&P: Man sagt, Rochat habe Sie behalten wollen.Weshalb haben Sie dem Meister nach einem Jahr den Rücken gekehrt? Smolinsky: Ich habe ihm keinesfalls den Rücken gekehrt. Er ist und bleibt mein Ziehvater. Seine Hingabe zum Kochberuf ist einzigartig und beeindruckte mich jeden Tag. Zwar war das Klima in seiner Küche ziemlich rauh und stark von den Franzosen geprägt. Es gab nie Diskussionen. Nach der Arbeit gingen wir selten etwas trinken. Ich geriet in ein Wechselbad der Gefühle. Mindestens zwanzig Köche habe ich kommen und gehen gesehen. Rochats 7/2006

Eliteschule lässt nur die Besten überleben. Da kam mir meine Grenadierausbildung zugute. S&P: Ganz schön herbe Zustände. Smolinsky: Bitte kein Mitleid. Bei Rochat zu lernen bleibt schlichtweg genial. Zudem kehrte ich zielgerichtet in die Sihlhalden zurück. Mein Vater musste sich einer schweren, immer wieder verschobenen Schulteroperation unterziehen, sodass ich für ihn ein Jahr lang einsprang. Kaum genesen, stellte er sich wieder in die Küche. Und ich ging für sieben Monate auf eine Weltreise nach Südamerika. Ich wollte einfach mal abschalten als Backpacker, ohne Job und ohne nichts. Ich habe schon in meinen ganz jungen Jahren relativ viel Energie gebraucht. Ich war irgendwie ausgepowert und wollte mal etwas für mich tun. Wenn du die ganze Zeit zwölf bis dreizehn Stunden arbeitest, hast du irgendwann genug. Diese Reise hat mir den Horizont aufgerissen. Ich sah all die armen Länder und war nachher glücklicher, hinterfragte nicht mehr alles. Das hatte ich auch bitter nötig. Denn mit meiner totalen beruflichen Hingabe habe ich zweifellos einen Teil meiner Jugend verpasst. S&P: Sie werden im Dezember 30 Jahre alt und sehen nicht gerade aus wie ein Kind von Traurigkeit. Trotzdem sagen Sie, Sie hätten Ihre Jugend verpasst. Smolinsky: Das Gefühl, in der Kochausbildung zu kurz gekommen zu sein, dürfte vielen meiner jungen Kollegen bekannt sein. Zeitintensive Hobbys oder tiefe Freundschaften lassen sich nicht pflegen. Dafür bietet einem das Gastgewerbe andere Beglückungen. Denn die Gastronomie ist wie eine grosse Familie. Leute, die in der Gastronomie arbeiten, sind in der Regel sehr offen und grosszügig, so, dass man sich auch privat verwöhnt. S&P: Könnten Sie sich auch vorstellen, eine Frau aus dem Gastgewerbe zu finden, um Ihren Betrieb nach dem Modell Ihrer Eltern zu führen? Smolinsky: (lacht) Hören Sie mir bitte auf! Meine Eltern meinten auch immer, 21


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anständiges Niveau. Als Chef muss ich dies vorleben und vermitteln. Täglich den nötigen Druck aufbauen, damit meine Leute merken, dass wir hier in einer Michelin-Küche stehen mit 16 Gault-Millau-Punkten und die Gäste entsprechende Erwartungen haben. Damit erreichen wir die alles entscheidende Konstanz.

«Ich habe schon als sechsjähriger Knirps Foie gras, Scampi und wildes Geflügel vertilgt.»

ich brauche eine aus dem Gastgewerbe. Ich fand noch nie eine Frau aus meiner Branche, die mir gefallen hat.Vermutlich meint es das Schicksal gut mit mir. Mein Leben muss nicht zwingend und ausschliesslich auf meinen Betrieb ausgerichtet werden. Glücklicherweise kapieren das meine Mutter und mein Vater zwischenzeitlich ebenfalls. S&P: Wollten Sie schon immer den elterlichen Betrieb übernehmen? Smolinsky: Nach der Realschule fing ich zunächst eine Elektronikerlehre bei Studer Revox an – auf höchstem Niveau sozusagen. Ich wollte mich von dem Druck meiner Eltern lösen, weil ich spürte, dass sie Freude hätten, wenn ich Koch werde. Doch nach drei Monaten musste ich mir eingestehen, dass mein Drang, Koch zu werden, stets stärker war. Deshalb fing ich meine Kochausbildung, zwar mit drei Monaten Verspätung, aber entsprechend geladen an. S&P: Als Sohn von Hans-Jörg Smolinsky war das für Sie wahrscheinlich kein Problem. Smolinsky: Weil ich mit meinem Bruder Alexander im elterlichen Restaurant immer mit Abwaschen und Rüsten mein Feriengeld verdiente, hatte 22

ich mich bereits vom Küchenburschen zum Geschmacksfetischisten entwickelt. S&P: Kein Wunder, wenn man von klein auf jeden Mittag eine Sterneküche vorgesetzt bekommt. Smolinsky: (lacht) Ja, aber so war es. Ich habe schon als sechsjähriger Knirps Foie gras, Scampi und wildes Geflügel vertilgt. So wurde mein Geschmackssinn gefördert. Ein Koch kann damit gar nicht früh genug beginnen. Dieser Umstand war zweifellos mitentscheidend, dass ich schon immer einmal mein eigener Herr und Meister sein wollte. Jetzt fühle ich mich wohl in meinem Team. Wir sind alle miteinander per Du, und ich trinke mich mit meinen Mitarbeitern auch mal eine Nacht lang durch Zürich. Aber zuvor muss in der Küche alles stimmen. Selbst bei meinen Gnocchi wird die kleinste Abweichung mit einer Einbusse an Perfektion bestraft. Es geht nicht, dass das Salzwasser mal etwas stärker und mal etwas schwächer gewürzt wird. Im kleinsten Detail liegt die Herausforderung und Genugtuung. Man muss eben auch im kleinsten Detail extrem konsequent und seriös sein und die ganze Kochkunst einhalten. Darum geht’s. Um Disziplin. Ohne Disziplin erreicht man kein

S&P: Kurios, weshalb ist Ihr Haus eigentlich nirgends angeschrieben? Smolinsky: Irgendwie würde das ohnehin nicht in die Landschaft und zum Weiler Gattikon passen. Aber meine Eltern sehen darin auch ein Zeichen von Bescheidenheit. Die Gäste sollen sich im Haus selber wohl fühlen. Für die unschätzbare Mund-zu-MundPropaganda ist das die einzig relevante Grösse. Selbst wenn die gehobene Gastronomie der kalkulierten Marketinggesellschaft nicht den Rücken kehren kann, steht auf dem Teller immer das herausragende und behutsam puristisch zubereitete Produkt im Vordergrund. S&P: Wie sehen Sie Ihre Zukunft? Smolinsky: Im Idealfall möchte ich im Alter von 55 oder 60 Jahren aufhören. Dieser Beruf, der enorme und permanente Druck laugen einen irgendwann aus.Allenfalls mag man mich dann noch als Störkoch. Oder ich kann eine leer stehende Kochschule beziehen. Und wer weiss, ob nicht dereinst meine Tochter oder mein Sohn die Sihlhalden weiterführen wollen.

RESTAURANT SIHLHALDEN Sihlhaldenstrasse 70 8136 Gattikon (Thalwil) 044 720 09 27 www.smoly.ch

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KURZFUTTER

ALPHA-TIER

Doppelfigurados:

LA AURORA COROJO GOLD PERFECTO Samtiger Rauch mit feiner Schärfe. Röst- und Mokkaaromen. L: 125 mm, D: 22 mm Dom. Rep. CHF 24.–

Die neuste Kreation von Cafina steht für Raffinesse. Über 100 verschiedene Kaffeeund Milchspezialitäten lassen sich auf der neuen Alpha programmieren. Dazu garantiert Cafina einen Vollservice während zwei Jahren sowie einen kostenlosen Wasserfilter pro Jahr. Ein Muss für Kaffeeverrückte. www.cafina.ch SCHINKEN SCHINKEN AN DER WAND

Seit 1864 produziert die Firma Hils im Schwarzwald einen Räucherschinken nach Familienrezept. Das zarte Fleisch mit starkem Aroma begeistert Schinkenliebhaber denn auch seit mehr als einem Jahrhundert und ist allemal eine Versuchung wert. Wer keine Zeit für eine Reise in den Schwarzwald hat, kann den Schinken hier bestellen:

FLOR DE SELVA EL GALAN Würziger Rauch mit leichter Schärfe. Zedernholzaromen, feine Süsse. L: 145 mm, D: 19,8 mm Honduras CHF 18.–

DAVIDOFF SHORT PERFECTO Weich und luftig im Rauch. Subtile Röstaromen mit Zedernholznote. L: 124 mm, D: 21 mm Dom. Rep. CHF 13.90

www.hils-schinken.ch

HUSTENSAFT

Wie überall, gibt es auch beim Gin grosse Unterschiede. Einer der Besten wird von der schottischen Brennerei Hendriks gebrannt. Der Hendriks Gin kommt wie ein Hustensaft einer viktorianischen Apotheke daher. In der Nase aber entwickelt er sich elegant und feinfühlig, während im Mund eine feinfruchtige Struktur und ein Hauch von Waldbeeren zur Geltung kommen. www.dettling-marmot.ch APÉRO KLASSIKER

Die Nährwerttabelle von Proviande soll die Gastronomie unterstützen und Gästen aufzeigen, wie wichtig das Fleisch für eine ausgewogene Ernährung ist. Als Zückerchen enthält das Promopaket der Proviande auch Tischsets.

LAURA CHAVIN NO. 88 PERFECTO Geschmeidiger, feinwürziger Rauch. Feine Zedernholzaromen. L: 102 mm, D: 19 mm Dom. Rep. CHF 15.–

PATORO SERIE P JÉROBOAM Starkwürzig, rauer Charakter. Deftige und runde Kaffeearomen. L: 132 mm, D: 21 mm Dom. Rep. CHF 14.– Abonnieren Sie 1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.– sschramm@cigar.ch 044 360 20 87

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TISCHSETS UND NÄHRWERT

www.proviande.ch

Die Torteletts von Kern & Sammet gibt’s mit Ananas, Zwetschgen- oder Aprikosenfüllung und sind genau die richtige Wahl für ein edles Dessert-Erlebnis. www.kern-sammet.ch

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KURZFUTTER

Veranstaltungen

SCHOGGIFONDUE

Das Wallis verbarrikadiert schon einmal die Strassen nach Italien. Dort produziert die Firma Eraclea neben Trinkschokolade und Whittington Tee nämlich ein Schokoladenfondue. Und genau dieses soll jetzt auch in Helvetien vertrieben werden. Schokoladenverrückte und Käseverschmäher finden ihre Erfüllung unter: www.lavazza.ch

RASIERMESSERSCHARF

Der Gourmethobel von Ceco ist so scharf, dass er die Zellstruktur von Obst oder Gemüse nicht beschädigt. Garantiert sind ein besserer Geschmack, aber auch beschädigte Fingerkuppen, wenn man den mitgelieferten Schneidschutz nicht konsequent benutzt. Preis: CHF 49.–, Setpreis mit vertellbarem Sparschäler: CHF 78.–

STEINBÖCKE IN DER BLINDEN KUH Kurzfristig einen Tisch in der Blinden Kuh zu reservieren, ist gelinde gesagt schwierig. Am 14. Oktober kocht Waldhaus-Küchenchef Kurt Röösli aus Sils-Maria in der dunklen Gastrostätte Graubündner Spezialitäten. Für den richtigen Tropfen sorgt Weinproduzent Thomas Donatsch aus der Bündner Herrschaft. Wer diese Zeilen liest und noch keinen Tisch hat, sollte sich so schnell wie möglich an die Strippe hängen, und hoffen ... 044 421 50 56 www.blindekuh.ch SWISS CHEESE AWARDS

www.ceco.ch DESIGN-KAFFEE

Der neue Kaffeemaschinen-Rolls-Royce von Solis besticht nicht nur durch überdurchschnittliche Kaffeequalität sondern auch durch ein zeitloses Design.Vor allem in Down-Under hat das Design für Furore gesorgt.Solis reiste denn auch mit dem «Australian Design Award» im Gepäck nach Hause. Als Zubehör empfiehlt sich das Solis-Mahlwerk «Maestro», das zwar keinen Preis gewonnen hat, dafür aber den Kaffee vorzüglich durch die Mühle schleift. www.solis.ch

empfiehlt:

13. bis 16. Oktober 2006 Premium Schokolade In Amriswil produzieren Helena und Urs Wellauer Edelschokolade der Spitzenklasse. Für die Kreationen Edelbitter Arriba mit Serano Chili Krokant oder Edelbitter Clasificado mit Indonesischer Bourbon Vanille verwenden die Chocolatiers nur Kakaobohnen von erlesenster Qualität. An der Gourmesse präsentieren die Wellauers ihre neusten Produkte und freuen sich auf Ihren Besuch. www.wellauer-sweet.ch

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Vom 26. bis 29. Oktober findet in Huttwil der 5. Swiss Cheese Award statt. 430 verschiedene Wettbewerbskäse sind angemeldet worden – ein absoluter Rekord! Wer Lust hat, sich durch die Schweizer Käselandschaft zu essen und durch das schmucke Blumenstädtchen Huttwil zu streifen, darf diesen Event nicht verpassen. 031 390 33 33 www.cheese-awards.ch GEISHAS IM USAGIYAMA Zum 3-Jahr-Jubiläum des exklusiven japanischen Restaurants Usagiyama im Hotel Hasenberg in Widen laden die Gastgeber am 10. und 11. November zu einem Galadinner. Dazu werden vier echte Geishas aus Kyoto eingeflogen. Die Geishas werden im Rahmen der Veranstaltung traditionelle Lieder, Tänze und Musik vorführen. Der Preis von 250 Franken pro Person mag hoch erscheinen, aber die kulinarischen Köstlichkeiten und die vier Geishas, die zu den letzten 150 echten Geishas dieser Welt gehören, werden es einmal mehr wert sein. 056 648 40 00 www.hotel-hasenberg.ch

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Trüffelschwein

VERWANDLUNGSKÜNSTLER

«Spectra» heisst die neue Kaffeemaschinengeneration von «Franke Coffee Systems». Mit der breiten Palette an Zubehör-Equipment lässt sich die Spectra auf jeden Kundenwunsch anpassen. Aber auch dem Auge wird es beim Anblick der Spectra wohler. Die Jury des IF Design-Award fand das auch und verlieh der Spectra einen Pokal. www.franke-cs.com

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa heute über:

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ARTISTIC TEA

Die vier Chinesen in ihrem Teegeschäft starrten mich erwartungsvoll an. Ich spürte, dass jeder nicht wohlwollende Kommentar über die Fleischbällchen, die sie mir angeboten hatten, Missstimmung erzeugen würde. So kaute ich denn freundlich lächelnd weiter und ignorierte den fauligen Geschmack, ähnlich dem Geruch aus einer schon länger geöffneten Whiskas-Dose. Da musste ich durch. Zum Job des Foodscouts gehören eben nicht nur Kaviar vom AlbinoStör oder ein Plättchen Fugu-Sashimi … Was mich von Shanghai hierher nach Nanjing gelockt hatte, waren kunstvoll zusammengebundene Kugeln aus langblättrigem Mao Feng Grüntee, Artistic Tea oder auch Flowering Teas genannt. Darin eingepackt sind Jasmin-, farbige Ringelblumen-, oder Chrysanthemenblüten. Die wachteleigrossen Kugeln beginnen kurz nach dem Eintauchen in aufgekochtes Wasser ihr geheimnisvolles Eigenleben: Unter langsamem Drehen und Schaukeln öffnen sie sich wie eine Blume und offenbaren dem staunenden Teeliebhaber ihr Inneres. Die Blüten – bis zu 7 Stück beim Seven Angel Tea – streben nach oben, und zusammen mit dem äusserst schmackhaften Grüntee ergibt sich nicht nur ein optischer, sondern auch ein kulinarischer Genuss. Diese Tees werden seit Urzeiten von Hand gemacht und als Zeichen von Respekt und Wertschätzung, aber auch als Glücksbringer, verschenkt. Darum tragen sie Namen wie «Blooming Richness», «Double Good Fortune» oder «Princess Flower». Nachdem ich also den vier Herren mittels Gestikulieren ausreden konnte, mir weitere Snacks auszupacken, wollte ich endlich die Produktion der Teekugeln sehen, darum nämlich hatte ich den weiten Weg aus Shanghai auf mich genommen. Glücklicherweise löste sich mein Verdacht, dass flinke Kinderhände diese Kunstwerke zusammenbinden, auf. Es sind vor allem ältere Frauen, die sich so mittels Heimarbeit ein Zubrot verdienen. Mit den beflissenen Teeverkäufern stand übrigens noch ein Nachtessen auf dem Programm. Die Details erspare ich Ihnen …

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empfiehlt: Blooming Richness, 8 Teekugeln, Fr. 13.80 Double Good Fortune, 8 Teekugeln, Fr. 13.80 Set mit Glas-Teekrug und 6 verschiedene Kugeln, Fr. 29.–

HOLDEREWY

MILDER ITALIENER

In Lausanne wurde der Prix d’innovation agricole suisse für das innovativste Schweizer Nahrungsmittel des Jahres 2006 vergeben. Hauptgewinner ist der Holderewy-Chäs der Käserei Eggsteig in Gähwil SG. Während der Reifezeit von 4 bis 6 Monaten wird die Rinde mit «Holderewy» veredelt und erhält dadurch ihre typisch dunkelviolette Farbe.

Segafredo steht für drei Generationen italienische Kaffeekultur. Der Segafredo extra mild wird seit diesem Jahr in die Schweiz importiert und sorgt mit seinem weichen und eleganten Körper auch hierzulande für milde Espressi und Cafés.

071 931 10 74

www.wander.ch

JUNGSPUND

Die schottische Destillerie Auchroisk aus der Region Speyside brennt seit 1976 Whisky und ist somit der jüngste Whisky-Produzent Schottlands. Ihr zehn Jahre alter Auchroisk Single Malt Whisky besticht durch einen kraftvollen Charakter und dezente Mandelund Haselnussnoten. Wer einen weichen Apéro-Whisky zu schätzen weiss, dürfte mit dieser Flasche glücklich werden. Preis: CHF 69.– Bezugsquelle: Globus Delicatessa

KAFFEE IN WEISS

Bei Jura denkt man schon an Weihnachten. Denn die neue Jura Impressa kommt ab Oktober in einem schneeweissen Kleid daher. Ansonsten ändert sich nichts. Der Vollautomat holt wie gewohnt das Beste aus jeder Kaffeemischung und sorgt für edle Aromen in der Tasse. www.ch.jura.com

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KURZFUTTER

Badische Weine

VOM EIGENEN ACKER

Waldbeerenbalsam aus Egliswil, Twanner Treberwurst oder Gantrisch Glace aus Wattenwil. Elsbeth Hobmeier, Journalistin und Ressortleiterin der Berner Zeitung, hat in den hintersten Winkeln des Mittellands nach einheimischen Spezialitäten gesucht und ihre kulinarischen Funde auf 156 Seiten veröffentlicht. Edles aus heimischer Scholle Verlag: Berner Zeitung Preis: CHF 24.–

STAUFENER SCHLOSSBERG RIESLING 2005 Farbe: Helles Gelb, feine grüne Reflexe, perlend. Nase: Hefestich, fruchtig. Gaumen: Weich, feine Säure, frisch, würzig, mineralisch. Abgang: Eher kurz. Bezugsquelle: Weingut Achim Jähnisch, 79238 Kirchhofen, Tel. 0049 7633 80 11 61, www.weingut-jaehnisch.de Preis: Euro 10.– / 75 cl

WILD

Auf 208 Seiten führen die Autoren Martine Maurer und Stefan Gergely den Leser an die besten Orte der österreichischen Wildküche.Vom Hirschbraten mit Speckroulade über Wildleber bis zur Mufflon-Keule. «Die Wildküche Österreichs» ist eine Reise durch die traditionsbewusste aber auch moderne Wildgastronomie Österreichs. Die Wildküche Österreichs Umschau Verlag

VORGRIMMLER CHARDONNAY 2005 Farbe: Helles Gelb mit weissen Reflexen. Nase: Klassischer Chardonnay. Holz- und Karamellnoten. Gaumen: Holz und betonte Karamellnote. Vanilletöne, reichhaltiges Bouquet. Abgang: Mittellang mit feiner Süsse. Bezugsquelle: Weingut K. Vorgrimmler, 79112 Freiburg, Tel. 0049 7664 24 89, www.vorgrimmler.de Preis: Euro 7.50.– / 75 cl

Preis: CHF 48.– www.umschau-buchverlag.de

SCHNELLER BOCK, SCHLAUE SAU

So heisst das Buch von Herbert Cerutti. Während einem ganzen Jahr begleitete der Wissensjournalist Jäger und Jägerinnen aus dem Aargau und schreibt im Reportagestil über die Vielfalt der Jagdformen, lokale Eigenheiten und modernen Tierschutz.

GUTEDEL 2005 Farbe: Extrem hell, wasserähnlich, perlend. Nase: Kräuter- und Wiesennoten. Fruchtige Säure. Gaumen: Breite Säure, leicht und feingliedrig. Abgang: Flach und kurz. Bezugsquelle: Weingut Feuerstein, 79423 Heitersheim www.weingut-feuerstein.de Preis: Euro 4.70 / 75 cl

Schneller Bock, Schlaue Sau Verlag: Hier+Jetzt Preis: CHF 78.– www.hierundjetzt.ch

WEISSER BURGUNDER 2005 Farbe: Helles Gelb, perlend. Nase: Verschlossen, leichte LiebstöcklNote. Gaumen: Schön eingebundene Säure, ausladende Fruchtnote. Abgang: Fein, kurz mit leichter Grapefruit-Bitternote. Weingut: Dörflinger, 79379 Müllheim/Baden Bezugsquelle Schweiz: l’Enoteca, Basel Tel. 061 261 60 71, www.liechti-weine.ch Preis: CHF 13.80 / 75 cl

SCHNAPSBUCH

Jahr für Jahr senden Brennereien aus aller Welt ihre Produkte nach Österreich zum World Spirits Award. Dort wird das Feuerwasser auf Herz und Nieren geprüft und bewertet. Die Ergebnisse landen später im Spirits-Guide 2007, wo Edelbrand-Kenner Portraits von den besten Grappas, Gins oder Rums dieser Welt finden. www.world-spirits-guide.com

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SPÄTBURGUNDER WEISSHERBST KABINETT 2005 Farbe: Lachsfarben. Nase: Dörrfrüchte, frisch. Gaumen: Ausladend, breit, fein und ölig. Gut ausgebaute und eingebundene Säure. Abgang: Lang, ölig mit leichter Süsse. Weingut: Salwey, 79235 Oberrotweil, www.salwey.ch Bezugsquelle Schweiz: Salweys Weinkeller, 3097 Liebefeld, 031 972 80 40 Preis: CHF 16.60 / 75 cl

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P U B L I R E P O R T A G E : R O T S C H U O, G E R S A U

Kriegt auch im Teich keine kalten Füsse: Hans Werner Danckwardt

Von der alten Schule Millionär wollte Hans Werner Danckwardt nie werden. Dazu wählte er auch den falschen Beruf. Dafür hat der Hotelier des Paradies Hotels Rotschuo den Ruf eines äusserst charmanten Gastgebers, der sein Hotel jedes Jahr umgestaltet und seine Gäste gerne überrascht. Wir besuchten Danckwardt in Gersau, schauten ihm auf die Teller und befragten sogar die Goldfische. TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Vor vier Jahren stand Hans Werner Danckwardt vor einem Problem. Er hatte zu viele Gäste in seinem 60-ZimmerHotel. Er kannte nicht mehr alle Gäste beim Namen, konnte die Administration kaum mehr überblicken und fühlte, dass er von seinem Weg abgekommen war. «Das Rotschuo glich einer Fabrik, die nichts mehr mit Hotellerie zu tun hatte», so Danckwardt. Auf jeden Fall nicht mit der Hotellerie, wie er sie definiere. Heute schaut Danckwardt, dass die Zimmer-Auslastung nie mehr als 55 Prozent 28

beträgt. Und so ist es ihm auch wieder wohl im Paradies Hotel Rotschuo. «Als Hotelier wird man nicht Millionär», sagt Danckwardt, «dafür schaffe ich lieber einen Ort, der Freude macht». Der Junggebliebene, je nachdem wie das Licht fällt, ist ein Hotelier der alten Schule. Er kennt seine Gäste beim Namen, serviert auch selbst mal einen Teller oder zupft im Vorbeigehen ein Blumenbouquet zurecht. Er lebt die Gastfreundschaft und Höflichkeit, die in einem Hotel so oft den kleinen, aber eben riesigen Unter-

schied ausmachen, und der die Gäste zurückkehren lässt. Und das ist auch nötig, denn das Hotel Rotschuo liegt nicht unbedingt an jedermanns Weg. Ausserhalb von Gersau, gut verborgen zwischen Bäumen und Hecken, direkt am Vierwaldstättersee, steht Danckwardts Paradies. 1600 Meter Uferlänge gehören zum Hotel. Auf dem Grundstück finden die Gäste einen Beachclub, einen Schiffsanlegeplatz für die Kursschiffe vom Vierwaldstättersee, ein Künstlerdorf und einen exotischen 7/2006


Park.Allein Letzterer ist 25000 Quadratmeter gross und beherbergt Bäume und Pflanzen aus aller Welt. Neben Danckwardts grossen Investitionen gedeiht der Park vor allem wegen des mediterranen Mikroklimas. Gersau liegt nämlich in einer der mildesten Wetterzonen der Schweiz. Das Klima schätzen auch die Gäste, meist Seminarteilnehmer, denen im Rotschuo kein Wunsch abgeschlagen wird. In den Konferenzräumen mit spektakulärer Sicht auf den See und die Innerschweizer Berge können sich die Teilnehmer per Videokonferenz mit Tokio oder London verbinden. Im Park trainieren Manager auf der High- und Lowrope-Anlage ihren Teamgeist, und am Abend lädt Danckwardt zum Grillbuffet im Beachclub. Konstant zufriedene Gäste ist nur einer der Gründe wieso Danckwarts DreiSterne-Hotel von der Fachzeitschrift Fokus, als einziges Hotel, bereits drei Mal zum Schweizer Seminarhotel des Jahres gewählt wurde. Auch im Rating des Wirtschaftsmagazins Bilanz fungiert das 7/2006

Rotschuo unter den drei besten Schweizer Seminarhotels der letzten zehn Jahre. Dass sein Paradies Hotel Rotschuo gegenüber höher klassierten Hotels des Öfteren den Vorzug erhält, ist für Danckwardt nicht weiter verwunderlich: «Klar ist es wichtig immer den neusten Beamer zu haben. Noch wichtiger aber ist die Erfüllung der Wünsche unserer Gäste, damit sie sich bei uns wohlfühlen.» Aber nicht nur seinen Gästen fühlt sich Danckwardt verpflichtet. Die Mitarbeiter des Rotschuos geniessen ein grosses Mitspracherecht und danken es dem Chef mit ihrem Einsatz. Sechzig Prozent der Festangestellten arbeiten denn auch seit zehn Jahren für Danckwardt. «Er ist fair, weiss genau was er will, ist aber auch ein ganz harter Chef», sagen «seine guten Geister». Jedes Jahr gibt die Belegschaft dem Rotschuo ein neues Kleid. Ein älterer Mitarbeiter stöbert in seiner Freizeit in allen Antiquitätengeschäften der Innerschweiz nach passenden Requisiten. Stühle und Tische werden selbst gezimmert, Wände

frisch gestrichen und die Dekoration neu gestaltet. Dieses Jahr erscheint beispielsweise die Fischerstube im hinteren Teil des Restaurants in einem russischen Ambiente mit rot gemalten Wänden und goldig verzierten Spiegeln. Überhaupt sind die verschiedenen Räume des Hotels voll mit Kristallleuchtern, Metallfiguren, Blumensträussen oder Bildern, ohne aber dem Gast die Luft zum Atmen zu nehmen. Was sich der Chef die alljährliche Umgestaltung kosten lässt, will er aber auch nach gutem Zureden partout nicht preisgeben. Aus Freude an schönen und einmaligen Autos kaufte Danckwardt letztes Jahr ein echtes englisches Taxi und macht sich nun den Spass, seine Gäste persönlich am Bahnhof von Brunnen abzuholen. «Viele dieser Fahrgäste merken erst am Abend, dass der Chauffeur dem Hoteldirektor verblüffend ähnlich sieht», erzählt Danckwardt mit einem Schmunzeln. Hinter vorgehaltener Hand verrät er uns, dass er vor ein paar Jahren einen kleinen Weinberg in Maienfeld gekauft hat.Von diesen Reben stammt der Pinot Noir Arcanum 2004, den es nur im Hotel Rotschuo zu trinken gibt. Danckwardt lässt jedes Jahr ein Fass keltern. 240 Flaschen feinster Rotwein und kein Tropfen mehr. «Wir wollen einen exklusiven Wein, und darum nur eine begrenzte Anzahl Flaschen» sagt Danckwardt. Die Vorbereitungen für den nahenden Abend laufen auf Hochtouren, und Danckwardt schaut da und dort zum Rechten, ändert noch schnell die Speisekarte und begrüsst ankommende Gäste. So verlassen wir das Paradies Hotel Rotschuo etwas wehmütig.Vorher aber stecken wir den Hotelier noch in den Teich am Eingang des Hotels. Damit sich auch die Goldfische überzeugen können, dass ihr Chef vielleicht etwas verrückt ist, aber in keiner Lage kalte Füsse bekommt und auch morgen und übermorgen für seine Gäste das Wasser zu teilen versucht. PARADIESHOTEL ROTSCHUO 6442 Gersau 041 828 22 66 Fax 041 828 22 70 rotschuo@bluewin.ch www.rotschuo.ch

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Gastrotipp: Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G , G L

Kalbsbries, Kürbisfüllung & Komödien TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Hinterm Vorderglärnisch

❉ Wilde Sternstunden

Willkommen im Vrenelis-Gärtli-Land! Feste Werte in Glarus, in der kleinsten Hauptstadt der Schweiz? Die Landsgemeinde, die Gugge Linthböllä, die Galerie Tschudi, Glarner Chalberwürste, Schabziger, Glarner Pastete und – die Sonnegg! Seit 21 Jahren wirten da Hans und Elisabeth Hauser-Honegger. Fabelhaft, marktgerecht und mit Stil. Die Küche ist Gault Millau 14 Punkte wert. Was haben Tessiner Tomatensuppe und Niederurner Rieslingsuppe gemeinsam? Und wo gibt es denn noch feine Milkenstückli (Kalbsbries)? Wolfbarschschnitzel werden auf Kohlräblisauerrahmsalat angerichtet oder auf Zucchettispaghetti und Safranmayonnaise, Begleiterin der Lachsforellenfilets ist eine Liebstöckelhollandaise, Gefährte der LammCrepinettes ein Estragonportweinjus.Ehrensache:Zum Rohmilchkäse gibt’s Glarner Birnbrot.Reservieren in der Wirtschaft Sonnegg ist ratsam, während der Wild-Saison sowieso: Sei es im Restaurant (30 Plätze), im Quartierbeizli oder im Sonnenstübli. Im Gärtchen geniesst man den Apéro mit Blick auf den Vorderglärnisch.

«Man muss sich früh aufmachen, wenn man früh ankommen will.» Frei nach diesem Motto wagten wir uns im Flaachner Sternen schon im September das erste Mal ans Wild. Da waren wir allerdings nicht die Einzigen. Das Gilden-Wirtepaar Kerstin und Thomas Rüegg hatte das Gasthaus proppenvoll. Trotzdem spürten wir keine Hektik und wurden vom Servicepersonal rundum sympathisch betreut. Das herbstliche Wildmenu in fünf Gängen liessen wir uns in aufgeräumter Stimmung schmecken. Etwas gesucht – so fanden wir – war die Kombination der Vorspeise: Fasanenterrine mit asiatischem Glasnudelsalat. «Chüschtig» dafür die darauffolgende kleine Wildsuppe. Besonders angetan waren wir vom Zwischengang, dem wunderbar leichten Raviolo mit Kürbisfüllung mit super zartem Rehmedaillon. Überhaupt war das Fleisch aus heimischer Jagd hervorragend zart – so auch das Hirschentrecôte in klassischer Begleitung von Spätzli, Rotkraut und Rosenkohl. Die Dessertvariation «3-erlei» putzen wir dann auch noch locker weg. Weinselig begleitete uns ein sehr schöner, süffiger Riesling aus dem Dorf und ein paar satte Spanier, darunter ein Santiago Arroyo aus dem Duerogebiet. Bis November gibt es sicher noch die eine oder andere Wild-Sternstunde zu erleben im Sternen zu Flaach. RESTAURANT STERNEN , Hauptstrasse 29, 8416 Flaach,

WIRTSCHAFT SONNEGG, Asylstrasse 32, 8750 Glarus, 055 640 11 92, Di und Mi geschlossen.

❉ Komödie Schade, just beim Besuch des mit 14 GM-Punkten ausgezeichneten Restaurants Burghalde machte uns der Kälteeinbruch im August einen Strich durch die Rechnung.Wir konnten nicht auf der schönen Terrasse sitzen, ergaben uns also dem Schicksal und setzten uns in die Biedermeierstube. Eine wegweisende Entscheidung für den ganzen Abend. Nach unserer Bestellung des Klassikers Kalbs Cordon bleu mit Nudeln und sortiertem Gemüse, widmete ich mich der umfangreichen Weinkarte. Die Äusserungen des Servicemannes überging ich zu diesem Zeitpunkt nonchalant. Erst die Aussage, es hat keinen Spanier und keinen Italiener mehr, machte mich doch stutzig. Wohl denn, entschied ich mich für einen Österreicher,einen Pannobile.Was dann folgte war einer Komödie ebenbürtig. «Nein, haben wir auch nicht, sagen Sie es ruhig der Chefin, sie bestellt keinen Wein mehr …» Und schon eilte der gute Mann von dannen. «Päng – hier können Sie aussuchen.» Drei Flaschen Wein standen auf dem Tisch: Ein Australier Karden Creek, ein Gigondas und ein Châteauneuf Du Pape, beide aus dem Hause Château Saint-André. Wir entschieden uns für den Châteauneuf. Das Essen? Recht war’s, aber weit vom Niveau entfernt, welches das rote Schild vor der Türe verheisst. Der Unterhaltungswert? Der hingegen war sehr hoch. HOTEL RESTAURANT BURGHALDE, Hauptstrasse 24,

052 318 13 13, www.sternen-flaach.ch, Mo + Di Ruhetag.

Aufgeschnappt GEBRATENE SPATZEN Eine 2000 Jahre alte Küche, die vor zwei Jahren ausgegraben wurde, erzählt vom ausschweifenden Leben der Offiziere in einem Aussenposten Roms. Mit der Voreröffnung der antiken Offiziersküche wurde Mitte September in Windisch die erste Station des Legionärpfades eingeweiht. Im Frühjahr 2008 soll dann der grösste Archäologiepark der Schweiz eröffnet werden. www.ag.ch/archaeologie NEUERÖFFNUNG George Aase, Jacqueline Hodel und Regula Stutz haben mit «The Pie Shop» in einem Hinterhof am Zürcher Schaffhauserplatz ein süsses Mekka für Liebhaber des typisch englischen Gerichts eröffnet. Ihre Liebe für Pies stammt von ihren langjährigen Aufenthalten in England, Schottland und Irland. George Aase, heute im Finanzbereich tätig, hat als gelernter Küchenchef in Restaurants in der Schweiz und in den USA gearbeitet. The Pie Shop, Rotbuchstrasse 1a, 8006 Zürich www.tryapie.com

9552 Bronschofen/Wil, 071 911 51 08, www.restaurant-burghalde.ch 30

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Photo: Christian Coigny

VOSER

Immer mehr Schweizer entdecken immer mehr Schweizer Weine.

«Sehe ich aus wie jemand, der gekünstelte Weine mag?» André Jaeger Koch, Beirat «Schaffhauser Blauburgunderland»

®

Das Label Vinatura belohnt die besten Schweizer Weine, die n a c h d e n w e l t w e i t s t r e n g s t e n R i c h t l i n i e n h i n s i c h t l i c h Qualität und Umweltschutz produziert werden. Sie verbinden Charakter, Echtheit, Know-how und Tradition. Das Garantie-label, worauf Kenner achten. D i e Liste der Vinatura ® P roduzenten und H ändler finden sie auf w ww.vinatura.ch oder u n ter +41 31 370 27 24.

D a s L a b e l e c h t e r S c h w e i zer Weine. M I T

M A S S

Z U

G E N I E S S E N .


Gastrotipp: B S , B L , S O , B E , J U, N E , F R , V D

Chartreuse, Chasselas & Chnöpfli TEXT: EMPEREUR

❉ Grenzwerte

❉ Getrübte Freuden

Noch vor einem Vierteljahrhundert gab es im Sundgau gute Landpartien. Mit Stärken und Schwächen, aber im Gesamtbild sympathische Einkehren. Wie einst der «Aigle» in Folgensbourg. Heute sind die Freuden nur noch getrübt. Der «Bœuf Rouge» in Hégenheim hätte zwar alle Voraussetzungen für eine Elsässer Renaissance, nur wird sie von den Gastgebern nicht genutzt. Stattdessen Industriefritten, verkochtes Gemüse und ein lieblos angerichtetes Stück Rindsfleisch. Was für eine Enttäuschung. Dabei wäre es so einfach: Mit einem Entrecôte vom Charolais-Rind, beträufelt von edler «Beurre Café de Paris», begleitet von Hand geschnittenen und im belgischen Fett frittierten Pommes Alumettes und einem (!) saisonalen Gemüse. Was für ein Traum. Stattdessen dieser Albtraum. Zur Ehrenrettung des Hauses sei die gute «Früchtewaie», die grandiose Chartreuse-Selection des Hausherrn und die fantastische Weinkarte mit unbekannten Namen zu kleinen Preisen erwähnt. – Bitte Monsieur Dirrig, gebieten Sie dieser Verrohung französischer Tischkultur Einhalt! Sie können es besser!

Macht sich im Mittelland der Nebel breit, flüchten alle auf die Jurahöhen. Ich habe mich unter der Woche vom Alltag verabschiedet und bin von Beiz zu Beiz gewandert. Zuallererst den Berg hinauf zum Gasthof Hinter Weissenstein, wo mich billiges Frittieröl begrüsst und mir die Rösti schmeckt. Ich staune über das grosse Angebot und spaziere weiter.

BŒUF ROUGE

Hier steige ich aus und wandere zum HinterBrandberg. Was wurde mir von dieser Bergbeiz vorgeschwärmt. Nun bin ich hier – und enttäuscht.Von der Atmosphäre als solche und von den berühmten «Chnöpfli» von Gastgeberin Béguelin, die mir in viel zu viel Butter geschwenkt sind. Nicht mehr als ordentlich ist die Qualität des Vesperbretts (siehe Bild), auf dem die Salami besonders abfällt. Hervorzuheben ist die perfekte Rösti und die gute Bauernbratwurst. Über die Zwiebelsauce hülle ich mich in Schweigen. Die Teller sind überladen – halbe Portionen möglich und empfehlenswert, der Service ist ausgesprochen herzlich. Nun, es gibt bedeutend bessere Bergbeizen als der Hinter-Brandberg, aber auch deutlich schlechtere. Fazit: Das Schönste an dieser Tour war die Natur.

9, rue de Hésingue, F-68220 Hégenheim, 0033 389 69 40 00 Samstagmittag und So ganzer Tag geschlossen.

Aufgeschnappt Seit einigen Jahren gibt es den «Berg-Beizli-Führer» von Richi Spillmann. Zu wünschen wäre eine ausführlichere Beurteilung des Angebots der Bergbeizen in Worten und nicht nur in Symbolen. Trotzdem, der Guide leistet nützliche Hinweise und kann einen auch zu unbekannten und abgelegenen Orten führen. Berg-Beizli-Führer Bergrestaurants am Höhenweg Spillmann Verlag Baslerstrasse 104 8048 Zürich 044 401 44 66 Preis: CHF 33.–

HINTER WEISSENSTEIN 4515 Weissenstein, 032 639 13 07, Mo, Di geschlossen.

Auf zum Sennhaus, wo ich auf die Bezeichnung «Bohnenwurst» hereinfalle, was sich als eine ordinäre Schweinswurst entpuppt.Auch hier ist das Angebot immens,das Brot pampig und das Personal eine Nuance freundlicher als im Hinter Weissenstein. Ich geniesse die Sonne und schlürfe an einem ordentlichen Chasselas, bis ich mit dem Auto abgeholt werde und es kurvenreich vom Weissenstein über Gänsbrunnen nach Welschenrohr geht. ZUM SENNHAUS 4515 Weissenstein, 032 622 16 78, Mo geschlossen.

HINTER-BRANDBERG 4717 Welschenrohr, 032 639 11 91 Mi geschlossen. Im Winter Mi und Do.

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Gastrotipp: S Z , Z G , L U , N W, OW, U R

Kapelle, Kapaun & Krug TEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Ein Hoch aufs Federvieh

❉ Schweinisch gut Ja, ich gebe es zu: Ist Annabelle am Kuren, widme ich mich den Schweinereien. Dann reise ich mit meinem Basler Freund Georg zu Öhrli, Schnörli & Co. Immer mit Vorfreude und grossem Appetit fahren wir zu Monika und Peter Büeler nach Siebnen. In ihrer «Kapelle Schwendenen» kreuzen wir lustvoll die Klingen. Denn hier konzentriert man sich bei der «Metzgete» auf das Wesentliche. Schön, wie die Blutwürste dampfen, und himmlisch wie die Bratwürste duften, wie so diverse andere Lustbarkeiten, die wir schätzen und geniessen. Delikat ist auch ihr «Hafechabis», der alleine die Reise wert ist. Es schmeckt wie es schmecken muss. Mit «Jä goooot’s no du Spinner» wird mich Georg tadeln, wenn er liest, über wen ich an dieser Stelle schreibe. Nun denn … KAPELLE SCHWENDENEN 8854 Siebnen, 055 440 79 00, Mo, Di geschlossen. Ferien im Oktober. Metzgete 2006: Freitag, 3. bis Sonntag, 5. November.

«Ein siebenpfündiger Kapaun, gefüllt mit Trüffeln von Périgord bis zur völligen Kugelgestalt.» – Was für Zeiten, wo sich noch Kenner und Liebhaber der guten Küche hemmungslos der Schlemmerei hingaben. Mit fetten Tauben, Gänseleberpasteten, mit Ochsenmark gefüllte Wachteln und anderem Delikatem. Ohne Kalorien- und Trennkostpalaver. Nun, vieles hat sich in den Jahrhunderten verändert, der kastrierte Hahn hat sich gehalten. Wie im Restaurant Blasenberg oberhalb von Zug. Dort, wo einst das Kapaungelage von Vater Wendelin Limmacher ein Geheimtipp war, wird heute in der stimmungsvollen Gaststube in Englisch, Hochdeutsch, Französisch und Italienisch diskutiert. Gut, Dialekt hört man ab und zu auch noch. Ab vier Personen (nur auf Vorbestellung) isst man beim Zuger Kapaunschmaus mit. Ohnehin: Die Stärke von Madlen und Markus Limmacher liegt beim Federvieh. Als Begleiter werden von Hand geschnittene Pommes frites und ein sämiges Safranrisotto serviert, und zum Dessert empfehle ich den Lebkuchen, den ich ohne Rahm, dafür mit einem Schluck Eierlikör esse. Ein spezieller Ort, wobei sich in den letzten Jahren einige Schönheitsfehler eingeschlichen haben. Ich denke da an diverse Produkte die nicht sein müssen und nicht so recht zur einstigen Philosophie des Hauses passen wollen.

❉ Lamm ganz fein

BLASENBERG

Gut, ich gebe es ja zu. Wenn ich in der Region bin, dann gehe ich vorwiegend in die Braui nach Hochdorf oder in die Pinte nach Schötz. Dabei vergesse ich immer wieder den «Mostkrug» von Romy und Beat Amrein. Nicht an diesem Samstag – auf der Heimfahrt aus der Champagne. Mit Hunger und in der richtigen Zeit. Und schon sitzen wir zu Tisch gemeinsam mit einem Sauvignon blanc von Henri Chruchon.Wir trinken ihn weg, ohne dass wir ihm eine Chance lassen, sich entfalten zu können. Er schmeckt auch so. Als zweite Flasche trinken wir einen «Completer» der sich mit der Burgunder Entenleberterrine blendend gut versteht. Ist es die unbändige Lust auf Schweizer Weine, liegt es am milden Wetter oder an unserer ausgesprochen guten Laune, dass wir eine Dritte bestellen? Mit der geschmorten Lammhaxe und dem aufgeschnittenen Rindsfilet trinken wir einen frischen Grain Pinot von Marie Thérèse Chappaz. Auf Dessert, Käse und auf den Moscato d’Asti 2003 verzichten wir, da wir zum einen satt sind und zum anderen den sprudelnden Piemonteser gerne jung trinken. Zufrieden fahren wir weiter – mit dem Taxi und Zug.

6300 Zug

ZUM MOSTKRUG

041 711 05 44

Kantonsgrenze 1, 6212 St. Erhard

Di, Mi und So ab 21 Uhr geschlossen.

041 921 19 49, So, Mo geschlossen.

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heineken.ch

Trendresistent. Seit 1873.


Gastrotipp: GR, TI, VS, GE

Bellwald, Bouillabaisse-Jus & Baudenkmal TEXT: MIA ANDRI

❉ Klein und sehr fein

❉ Historische Hotels Historisches Hotel des Jahres 2007 wird das Hotel Krafft in Basel. Besonders ausgezeichnet hat Icomos Schweiz aber auch das Hotel Chasa Chalavaina in Müstair (GR), «für die persönliche Art, wie die Familie Fasser seit bald 50 Jahren dieses seltene Baudenkmal als zeitgemässes, einzigartiges Hotel betreibt»; die Gaststuben zum Schlössli St. Gallen «für eine Restaurierung und Ergänzung der Siebzigerjahre, die es gilt, jetzt zu propagieren, um in den nächsten Jahren weitere Verluste aus dieser Epoche zu vermeiden»; das Gasthaus zum Löwen in Wolfertswil SG «für eine sorgfältige und respektvolle Renovation und für die Wiederbelebung der Nutzung als Dorfgasthaus»; das Hotel International au Lac in Lugano «per la onservazione e la messa in valore die suoi archivi e per la filosofia aziendale dio famiglia ormai centenaria». Der Spezialpreis für historisches Mobiliar geht an das Kurhaus Bergün, «für die Erhaltung und Wiederinstandsetzung des Jugendstil-Leuchten-Ensembles». www.icomos.ch

Jakob Müller war Weinhändler, Posthalter und Hotelier in Pontresina. Sein Hotel Müller eröffnete er 1890. Voriges Jahr wurde das Haus mitsamt zweier Restaurants aufwändig renoviert. In der elegant-rustikalen Stüva, mit nur 20 Plätzen, zelebriert Gilbert Stöhr (früher Stüva Colani, Madulein) seine hochkarätige 15-GM-Küche mit viel Fisch: Turbot auf Ratatouille in Bouillabaisse-Jus, Rotbarben-Filets auf einem Beet von gehobelten Artischocken. Aber auch die geschmorte Lammschulter aus seinen erfolgreichen Maduleiner Jahren darf auf der Karte nicht fehlen. Im Restorant gibt’s einfache Cucina italiana.

Aufgeschnappt «GOÛT MIEUX»: NEU AUCH IN BELLWALD Das Schweizer Gastro-Label «Goût Mieux» wächst und wächst – soeben hat mit dem Aparthotel Ambassador ein weiterer Betrieb im Wallis die Auszeichnung für natur- und tiergerechte Küche erhalten. In Bellwald, hoch über dem Goms und nur wenige Gehminuten von der Seilbahnstation entfernt, liegt das familienfreundliche Hotel. Die Küche überzeugt mit regionalen Spezialitäten auf Speise- und Weinkarte. Aparthotel Ambassador 3997 Bellwald, 027 970 11 11 www.goms.ch/ambassador/ SALGESCH IM GOLD-RAUSCH!

HOTEL MÜLLER Stüva & Restorant, Via Maistra 100, 7504 Pontresina, 081 839 30 00 www.hotel-mueller.ch

❉ Schellenurslis Geisskäse Bald so legendär wie der Schellenursli sind in «Guarda» die Geisskäslein der Maria Morell. Sie produziert deliziösen Frisch- und Halbhartkäse und einen Vollmilch-Zieger, der sich prima anbräteln lässt. Im Frühjahr und im Sommer, wenn die Ziegen auf der Alp sind, ist ihr Käse mild, im Herbst, wenn sie weniger Milch geben, ist er dafür würziger. Die Geisskäse der Morells sind im Detailhandel im Ober- und Unterengadin erhältlich. Bezugsquelle (kein Postversand) MARIA MORELL

Eine Jury, bestehend aus internationalen DegustationsSpezialisten, hat aus mehr als 1100 eingereichten Pinot-Noir Weinen aus über 18 Ländern die besten Pinot-Noir-Weine ausgewählt. Dabei haben die Weinkellereien aus Salgesch/VS überdurchschnittlich gut abgeschnitten. Von vier grossen GoldMedaillen gingen zwei an die Schweiz und beide nach Salgesch. Die beiden Gewinner aus Salgesch sind der Caveau Salquenen und die Kreuzritter-Kellerei. www.mondial-du-pinot-noir.com

Chasa 82, 7545 Guarda, 081 862 23 65 36

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A l l e r eden von i t a l i e n i schem Caf fè. W i r machen ihn! Vassalli Service AG / SA Jungholzstrasse 43 - 8050 Zürich - Tel.: +41 43 299 70 70 - Fax: +41 43 299 70 71 - www.vassalliag.ch Le Trési 6a - 1028 Préverenges VD - Téléphone +41 21 803 23 23 - Fax +41 21 803 23 22 - cimbali@vassalliag.ch


S P E Z I A L : F E T I S C H P R I VAT K Ü C H E

«An besonderen Tagen verwöhnt mich mein Mann am Morgen mit frischen Frucht- und Gemüsesäften, das gehört zu unserem Morgenritual.» Luisa (46) und August Minikus (53) vom Gasthaus Römerhof in Arbon (www.roemerhof-arbon.ch) haben sich in ihrem Einfamilienhaus in Freidorf für eine offene Wohnküche von Forster entschieden. Fetisch: «Ganz klar mein Paco Jet» Und Madame? «Der erhöhte Geschirrspüler. In 08:15-Privatküchen werden sie immer viel zu niedrig eingebaut.» 38

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Küche intim Finden Köche neben ihren Jobs eigentlich noch Zeit und Lust, auch zuhause zu kochen? Sehr wohl. – Für Salz&Pfeffer haben sich drei Profiköche in ihre (halb)privaten Küchengemächer blicken lassen. – Es dominieren offene Wohnküchen-Konzepte, schlichtes Design und Funktionalität. Worauf Profis beim Einrichten einer Privatküche sonst noch achten und welches ihre persönlichen Fetische sind, verraten sie in der folgenden Homestory. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI / TONY BAGGENSTOS

Luisa und August Minikus vom Restaurant und Hotel Römerhof in Arbon wohnen am Rand einer gepflegten Einfamilienhaus-Siedlung im überschaubaren Freidorf, etwas oberhalb von Arbon. Als sie das Haus vor fünf Jahren mit ihrem Architekten entworfen hatten, war sonnenklar, dass sie eine offene Wohnküche haben wollten. «Wenn wir Gäste haben, wollen wir mit ihnen möglichst viel kommunizieren und uns nicht in der Küche verschanzen», erklären die beiden unisono. So fügt sich Minikus’ aufgeräumte Küche nahtlos an das weitläufige Wohnzimmer. «Ich mag es nicht, wenn die Küche mit allerlei Zeugs verstellt wird», erklärt Luisa Minikus, «Der grösste Graus sind mir ausgestellte Messer und Pfannen, das bekommen wir im Geschäft genug zu Gesicht.» Die Minikus haben viele Küchen angeschaut, bevor sie sich für ein Modell von Forster entschieden. Und dies nicht nur weil Forster in Arbon ansässig ist, betont August Minikus: «Die Stabilität der Forsterküchen war ausschlaggebend.» Was sind für einen gestandenen Punktekoch, wie August Minikus, neben der 7/2006

Stabilität die drei wichtigsten Kriterien bei der Wahl einer perfekten Privatküche? Pflegeleicht, funktional und zeitlos soll sie sein. «Eine Küche wechselt man nicht alle zwei Jahre. Wir wollten unbedingt längerfristig Freude haben und keinen Modetrends aufsitzen, deshalb haben wir uns für ein neutrales Weiss entschieden», erläutert Minikus. Verspielte Designs und Marmorabsätze sind nicht sein Fall. Minikus mag es geradlinig und grosszügig. Die ausladenden Arbeitsflächen bestehen aus dünnem Chromstahl, welches auf eine Schichtholzplatte aufgezogen wurde. «Wichtig ist auch ein grosses Schnittbrett und keine Spielzeugbrettchen.» Auch beim Dampfabzug kennt Minikus keine Kompromisse und liess gleich einen Profiabzug von Wesco einbauen. «Gerade bei einer Wohnküche ist dies enorm wichtig.» Beim Küchenequipment hat er sich für einen Kombisteamer von Electrolux und einen Backofen von Therma entschieden. Beim Herd fiel die Wahl auf einen Glaskeramikherd von Siemens. Kein Gas? Keine Induktion? Minikus winkt ab: «Im Geschäft ist Induktion perfekt. Moderne Glaskeramikherde wie dieser bieten aber eine enorm schnelle und gut dosierbare Hitze. Gasherde sind

schwierig zu reinigen und beim Einreduzieren von Saucen brennt der Rand an.» Auch beim Einbau der erhöhten Abwaschmaschine spürt man, dass hier Profis am Werk waren. «Die Geschirrspüler werden in 08:15-Privatküchen immer viel zu niedrig eingebaut, dass man sich beim Ein- und Ausräumen mühsam bücken muss», erklärt Luisa Minikus. Auffallend in Minikus’ Privatküche: Es gibt zwei getrennte Wasserstellen mit übergrossen Becken, wo auch Pfannen problemlos Platz haben. «Es sollte auf jeden Fall genug Arbeitsstellen haben, damit wir uns nicht in die Quere kommen und gemeinsam in der Küche arbeiten können, denn es muss zackig gehen, weil die private Zeit knapp ist und wir im Geschäft keine Privatsphäre haben», erklärt Luisa Minikus. «Wenn wir zuhause Gäste empfangen, kocht mein Mann, sonst stehe eher ich am Herd.» Nur das Frühstück ist klar Chefsache. «An besonderen Tagen verwöhnt mich mein Mann am Morgen mit frischen Frucht- und Gemüsesäften, das gehört zu unserem Morgenritual.» Danach geht Minikus auf den Markt und kümmert sich im Geschäft um die Mise en place, während sie sich – im 39


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«Ich freue mich, die Kocherei nach meiner Pensionierung im Dezember, von der Routine befreit, neu zu begreifen», erklärt Emil Blüemli (65) vom Hotel-Restaurant Krebs in Grenchen (www.hotelkrebs.ch). Mit seiner Frau Alice (54) hat er sich hoch über dem Restaurant ein dreistöckiges Maisonette-Refugium geschaffen mit einer komplett neuen Küche von Sanitas Troesch. Fetisch: Blüemlis Stolz ist der Drucksteamer. Unerlässlich: Die Tellerwärmer-Schublade. Alice Blüemlis Lieblingsgerät: Die eingebaute Kaffeemaschine.

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jüngst vom Landgasthof zum Dreisternehotel aufgewerteten Römerhof mit neuer Smokers-Lounge und begehbarem Weinkeller – der Administration, den Arbeitsplänen und Lehrlingen widmet. Mit professioneller Beiläufigkeit schält August Minikus während unserer Küchenplauderei ein paar Karotten und gibt sie mit etwas Ingwer in die Saftmaschine. «Die Küchenmaschinen sind Augusts Babies», erklärt Luisa Minikus. Und was ist des Meisters Lieblingsmaschine? «Ganz klar mein Paco Jet», erklärt August Minikus und zeigt auf das Profigerät neben der Nespressomaschine. «Ich konnte diese Maschine bei einer Liquidation erstehen.» Luisa Minikus verschwindet im Keller und kommt mit einem Metallbecher voller Melonensorbet zurück. «Wenn wir überreife Früchte haben, mixe ich die mit etwas Zuckersirup im Paco Jet, so haben wir immer ein frisches Sorbet im Tiefkühler», erklärt Minikus. «Ausserdem habe ich damit eine Reservemaschine, falls die im Geschäft aussteigen sollte.»

Der Privatier «Trifft sich ja gut, dass Ihr Euch für meine Privatküche interessiert. Ende Jahr werde ich nämlich privatisieren und vermehrt in dieser Küche anzutreffen sein», begrüsst uns Emil Blüemli vom Hotel-Restaurant Krebs in Grenchen. Pünktlich zum 30-Jahr-Jubiläum wird er im Dezember seinen Betrieb inklusive der exklusiven Zigarrensammlung und dem millionenschweren Weinkeller an den 38-jährigen Westschweizer Küchenchef Stéphane Mooser (ehemals Küchenchef in der Auberge de Grand Pin in Pesseux) übergeben. Emil und Alice Blüemli haben sich zuoberst im Haus, hoch über dem Restaurant und Hotel ein dreistöckiges Maisonette-Refugium mit begehbarer Dachterrasse geschaffen und sich vor zwei Jahren vom Bieler Küchenbauer «SABAG» auch eine komplett neue Küche von Sanitas Troesch einrichten lassen. «Hier habe ich alles, was ich im 7/2006


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Mit seinem «verlängerten Wohnzimmer», namens «Bonvivant» (www.bon-vivant.ch) hat der Basler Spitzenkoch Andreas Schürmann (39) unter der Federführung seiner Lebenspartnerin Petra von Gunten (40) ein spektakuläres Gastro-Konzept mit PrivatküchenInfrastruktur ausgeheckt. Die offene Küche und das Angebot von Kochkursen ist ein zentraler Bestandteil. Fetisch: Für den «Feuerstelleneffekt»: Lavasteingrill mit einem offenen Gussrost und Teppan-Yaki-Hartchromstahlbratplatte. Statt einer Induktionswok-Mulde, genügt eine Art Adapter-Ring.

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Geschäft unten auch habe, einfach in kleinerem Massstab», erklärt Blüemli. Sein Stolz ist der Drucksteamer. «Meine Frau war anfangs sehr skeptisch, weil sie sich den Umgang nicht gewöhnt war, doch mittlerweilen ist auch sie begeistert von dem Gerät, das ich in der Profiküche schon lange eingesetzt habe.» Bei der Wahl der Gerätehersteller hat sich Blüemli vom Druck- und Kombisteamer, über die unerlässliche Tellerwärmer-Schublade, die eingebaute Kaffeemaschine, bis hin zum Geschirrspüler durchs Band für Miele entschieden, weil er beim Studium der Produktelinie zum Schluss gekommen sei, dass «die ein schönes, kompaktes Programm mit Profitouch anbieten.» So lautet denn auch sein Tipp, alle Geräte vom gleichen Hersteller zu beziehen, «denn damit erspart man sich viele Umstände, ich habe das auch in der Profiküche mit Franke so durchgezogen.» Wie August und Luisa Minikus haben sich auch die Blüemlis den Geschirrspüler erhöht einbauen lassen: «Das sind so Lehren aus über 50 Jahren Gastgewerbe», erklärt Blüemli. Bei der Wahl des Herdes hat sich Blüemli wie August Minikus für Glaskeramik entschieden. «Bei den heutigen Pfannen ist das fast schon mit Induktion vergleichbar, trotzdem habe ich eine Offerte eingeholt, den Herd auf Induktion umzurüsten.» Denn Alice

und Emil Blüemli sind auch privat passionierte Gastgeber. Ausschweifende Zehngänger am massiven Jurasteintisch aus Solothurner Marmor, der mit dem Kran in die Wohnung gehievt werden musste, sind keine Seltenheit und dürften künftig noch öfter als bisher Blüemlis Freunde beglücken. Gemeinsam brüten sie stundenlang über Kochbüchern. Während er sich um die Hauptgänge kümmert, bereitet sie die Entrées und Desserts zu. «Ich kann das Kochen nicht neu erfinden, aber ich freue mich darauf, das Kochen wiederzufinden, denn von der Routine befreit, beginne ich langsam die Kocherei neu zu begreifen», erklärt Blüemli.

schaffenden Projektdesignerin Petra von Gunten (40), ausgeheckt. Im Gundeli-Quartier, ein Steinwurf vom Basler Hauptbahnhof entfernt, eröffneten die beiden im Juli in einer ehemaligen Seidenbandfabrik das Bonvivant. Mit 24 Sitzplätzen und einem einzigen Menu – einem Zweigänger für 35 Franken inklusive Kaffee und Wasser am Mittag und abends einem Dreigänger für 65 Franken – verabschiedet sich Schürmann bewusst von der Sterne- und Punkte-à-la-CarteKüche und setzt «in seinem verlängerten Wohnzimmer» bewusst auf ein kleines, aber feines Frischküche-Angebot, das auf einer Privatküchen-Infrastruktur realisierbar ist.

Der Spezialfall Auch der Spitzenkoch Andreas Schürmann (39), seit zwei Monaten mit einem brandneuen Gastrokonzept namens «Bonvivant» wieder in Basel präsent, ist daran, seine Küche in zweierlei Hinsicht – sowohl punkto Hardware wie Software – neu zu definieren. Nachdem er spätestens Ende der 90er-Jahre mit seinem «Schürmanns Restaurant» (16 GM-Punkte und ein Michelin-Stern) nationale Bekanntheit erlangt hatte, entschied er sich nach einer längeren Pause wieder ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Nicht irgendein Restaurant, sondern ein ganz besonderes Konzept hat er unter der Federführung seiner Lebenspartnerin, der frei-

Die offene Küche mit der grosszügigen Kochinsel hat nicht von ungefähr Showroom-Charakter: «Irgendwann war uns klar, dass wir für unser Konzept keine Profiküche brauchen, dass im Gegenteil ein Privatküchen-Equipment unserem Konzept viel besser entgegenkommt», erklärt Petra von Gunten. Da die offene Küche und das Angebot von Kochkursen ein zentraler Bestandteil des Bonvivant-Konzeptes sein sollten, war schnell klar, dass punkto Optik und Sponsoringkonzept ein PrivatküchenEquipment ideal ist. Obwohl eine Profiküche gar nicht viel teurer gewesen wäre, haben Schürmann und von Gunten mit dem Basler Küchenbauer «Dreba» und Gaggenau bereitwillige

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Materialsponsoren gefunden. Die Chromstahloptik der Profiküchenanbieter hätte nicht ins architektonische Konzept gepasst. Wer das loftartige Bonvivant betritt, erblickt automatisch die offene Küche: Im Zentrum steht die gigantische Kochinsel, die auch als Chefs Table dient (wo die Sponsoren lebenslanges Gastrecht geniessen). Bei der Arbeitsfläche haben sich die Bonvivant-Macher für einen edlen Nero-Absoluto-Granit entschieden. «Ich habe lieber eine einzige, grosszügige Arbeitsfläche als fünf kleine», erklärt Andreas Schürmann. Beim Herd hat er sich für Induktion entschieden, weil sie «abgesehen von Gas die schnellste Hitze bietet.» Klassische elektrische Ceranfelder findet Schürmann «aufgrund der Ökobilanz nicht mehr zeitgemäss.» Zwar habe er zum Gas «eine emotionale Beziehung, weil es effektvoll ist und irgendwie die Urinstinkte berührt», man hätte aber extra eine Leitung ziehen müssen, und es wäre feuerpolizeilich kompliziert geworden. Dafür habe er nun für den urtümlichen Feuerstelleneffekt immerhin einen Lavasteingrill mit einem offenen Gussrost und eine TeppanYaki-Hartchromstahlbratplatte. Statt einer Induktionswok-Mulde verwendet Schürmann eine Art Adapter-Ring, welcher einfach auf die Induktionsfläche gestellt werden kann. «Das Magnetfeld ist genug stark, um die Wärme zu übertragen.» Wenn Schürmann über seine Kochfelder ins Schwärmen gerät, hat man fast den Eindruck, dass da ein Verkäufer verloren ging: «Viele Spitzenköche lassen sich im Privathaushalt solche Geräte einbauen, und wenn wir nicht eine Mietwohnung hätten und die ganze Zeit hier verbringen würden, würde ich mir das auch überlegen.» Die einzigen Profigeräte, die wir dann hinter den Kulissen doch noch antreffen sind ein Ott-Freezer zur Glace-Produktion und eine Geschirrspülmaschine von Winterhalter. Schürmann: «Da gibt es im Haushaltsbereich nichts Vergleichbares.» 44

Die Küche im Spiegel der Zeit Das 2006 im Birkhäuser Verlag erschienene Buch «Die Küche» der Edition Wohnen und des ETH Wohnforums bietet einen hervorragenden Überblick über die Küche als Nabel des häuslichen Lebens. Vorgestellt werden wichtige Entwicklungstendenzen und wegweisende Küchenkonzepte der letzten Jahrzehnte von der Frankfurter Küche, über die Normküchen bis hin zu den prestigereichen Wohnküchen unserer Tage. Anfangs des 20. Jahrhunderts wurden die Küchen der Arbeitermietskasernen von ihren Bewohnern meist als multifunktionale Wohnküche genutzt. Hier spielte sich auf 12 bis 15 m2 das Leben ab, hier wurde gegessen, gearbeitet, gewaschen und teilweise auch geschlafen. Der Küchenherd war die einzige Wärmequelle und diente zum Kochen und Heizen.

Im Gegensatz zu den späteren Einbauküchen basierten die Küchen der 1950er-Jahre noch nicht auf einem normierten Mass-System in Modulbauweise. Die charakteristischen Formen, Farben und Details werden später durch eine strengere, meist in weiss gehaltene Formgebung ersetzt.

In den 70er-Jahren hat sich die Einbauküche definitiv durchgesetzt. Stetiger Beliebtheit erfreuten sich «rustikalere» Küchenverkleidungen mit Holzfurnier, Kassettierungen und profilierten Fliesen, welche die funktionale Modernität um die «Behaglichkeit» früherer Wohnküchen ergänzen sollten – meist mit eher zweifelhaften Resultaten.

Am Anfang des 21. Jahrhunderts kann als wesentlicher Trend ein Ineinandergreifen von Küche und Wohnen sowie die Aufwertung der Küche als repräsentatives Prestigeobjekt ausgemacht werden. Kochen und Essen gewinnt in der postindustriellen Genussgesellschaft zunehmend an Bedeutung.

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Badische Kr채fte Folklorebarock und Lebkuchenfassade. Und mittendrin Touristen und Gastronomen die sich auf den Keks gehen. Mitunter verursacht die Freiburger Altstadt Bauchweh. Ruhiger und reeller geht es in den Quartieren und im Umland zu. Mit viel Wein und guter K체che. Und Bier. Ideal f체r Kenner mit Bodenhaftung. TEXT: MARTIN JENNI

FOTOS: MARCEL STUDER


Die Brauerei Feierling in Freiburg ist gut f端r ein Bier oder zwei. Auch f端r Verliebte.


Diesen Monat in: FREIBURG IM BREISGAU & UMGEBUNG Basho An, Freiburg: Die Köche wechseln, die Qualität bleibt sich gleich.

Lucia und Martin Hegar haben gut lachen. Ihre Halde auf dem Freiburger Hausberg boomt. Und kein Ende ist in Sicht.

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Diesen Monat in: FREIBURG UND UMGEBUNG Mama Kern freut sich über die Kochkünste ihres Juniors Manfred von der Krone in Mussbach.

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oethe schrieb: «Ein glückliches Land, wo der Wein vor der Kulisse des Schwarzwaldes reift.» Christ schreibt: «Wenn ich Mütter sehe, die Kleinkinder im Fahrradanhänger durch die Stadt kutschieren, in Auspuffhöhe, ist mir klar – jetzt bist Du in Freiburg. O Zeiten, o Sitten. Als Neuling ist man von den Eindrücken überwältigt. Doch Vorsicht vor den allgegenwärtigen «Bächle». Sie verströmen zwar harmlose Romantik, können aber heimtückisch sein. Speziell nach einer durchzechten Nacht. Und Achtung vor dem Bodenbelag im Allgemeinen. Der besteht aus Rheinkiesel und Granitquader und sieht zwar toll aus, erfordert aber einen konzentrierten Gang. Schuhe mit Ledersohlen oder Schuhe mit hohen Absätzen lässt man zuhause im Regal stehen.Nebst diesen unscheinbaren, fest verankerten Gefahren lauern zusätzlich die mobilen Rammböcke, sprich Fahrradfahrer hinter jeder Ecke. Und wer glaubt,in Sachen «Veloverkehr» bereits alles zu kennen, der irrt und wird über Freiburgs Fahrrad-Dichte erstaunt sein. Ob mit oder ohne Velo-Anhänger, die Zweiräder haben immer

und überall Vorfahrt. Egal, ob auf dem Trottoir oder auf dem Zebrastreifen. Ein Besuch in Freiburg setzt Weitsicht voraus. Z’FRIBURG IN DE STADT, SUFER ISCH’S UND GLATT. JOHANN PETER HEBEL

Auch an die Massen der knipsverrückten Touristen-Fraktion muss man sich zuerst gewöhnen. Freiburg ist begehrt und steht bei den Japanern, Australiern, Belgiern, Nordlichtern, Elsässern und Schweizern hoch im Kurs. Es ist ein reges Kommen und Gehen. Mit und ohne Fremdenführerin.Auf dem Münsterplatz, der zeitweise einem Ameisenhaufen gleicht, verkaufen die regionalen Bauern tagtäglich (Mo bis Sa von 7–13 Uhr) ihre Produkte. Kuchen, Brot, Gemüse, Schnäpse, Most und mehr. Doch nicht alles ist gut, nur weil es der Bauer verkauft. Also Augen auf. Zum Marktalltag gehört für den Fremden auch der skurril anmutende Verkauf (eine Bude neben der anderen) von gebratenen Bockwürsten. Die «lange Rote» ist Freiburgs Refe-

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Diesen Monat in: FREIBURG IM BREISGAU & UMGEBUNG DIE SPITZE FEDER

DIE KÄSERIN Das Schweizer Mittelland hat Rolf Beeler, das Elsass Jacky Quesnot und Baden Sabine Schmidt. Was sie in ihrem kleinen Laden für Käsespezialitäten anbietet, beeindruckt nicht nur Laien, sondern auch Kenner. Ihre Stammkunden kommen aus Deutschland, Frankreich (!) und der Schweiz und scheuen den zum Teil langen Anfahrtsweg nicht. Es sind alles Käseverrückte wie Schmidt selbst. Ihre Auswahl bietet nebst grossen Namen auch kleine an. Auch das Lokale und Regionale kommt bei ihr nicht zu kurz. Und namenlose Geniesser werden in ihrem Laden genauso freundlich bedient wie Prominente. Bei ihr bekommt man auch keinen überreifen Käse aufgeschwatzt, mit dem Hinweis, dass der Reifegrad optimal sei, während der Käse unnatürlich zum Himmel stinkt. Nein, endlich ein Käseprofi, der es ehrlich mit seinen Kunden meint. Chapeau. Sabine Schmidt Käsespezialitäten am Münsterplatz, Münsterplatz 16, 79098 Freiburg, 0049 761 285 9 866

«In der Regel reicht eine Mutter mit ihrem Brüllkind, um 50 Gäste in Schach zu halten. Am schlimmsten, wenn sich eine Gruppe prinzipienloser Matronen zusammenrottet, an SektOrange nippt und den Nachwuchs rauslässt. Flehende Blicke von Gästen und Personal werden ignoriert oder als feindselig betrachtet.» Oder «Kann es sein, dass immer mehr erwachsene Männer, auch nach dreizehn Jahren Schulzeit, Studium und Auslandpraktikum eine Speisegabel noch immer so ähnlich verwenden wie einst das Schäufelchen im Sandkasten?» Wolfgang Abel (52) ist seit 25 Jahren im Südwesten unterwegs. Zu Fuss, auf zwei und vier Rädern. Er schreibt für Zeitungen und Zeitschriften über kulinarische Träume und Albträume. Seine Rumtreibbücher erscheinen im Oase Verlag. Dazu das Buch-Journal: «Vergessen Sie alles über Reiseführer; dieser hier tanzt aus der Reihe.» Wolfgang Abel Oase Verlag, 79410 Badenweiler, 0049 7632 74 60, www.oaseverlag.de

Steinpilze suchen verzweifelt guten Koch. Bei Torsten Jauch von der Taberna in Müllheim werden sie fündig.

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renzmodell, wobei alle WĂźrste einen nicht animieren hineinzubeissen. Eine kalte Hausmacherwurst mit einem StĂźck gerĂśstetem Schwarzbrot verursacht da mehr Gaumenkitzel.SchĂśn ist es auf dem Markt am Samstag. Dann, wenn der MĂźnsterplatz pulsiert und die Menschen nicht fotografieren, sondern einkaufen. Ă&#x153;brigens: Reden kann man mit den Eingeborenen alemannisch.

$IEWILDESTEN 6ERFĂ&#x201C;HRUNGEN DES(ERBSTES

BLĂ&#x201E;Ă&#x201E;DERE STEHT FĂ&#x153;R ZECHEN, HAAFEKĂ&#x201E;S FĂ&#x153;R BAGATELLE, PFIFFEDECKEL FĂ&#x153;R VON WEGEN, RUMBIS UN STUMBIS FĂ&#x153;R GANZ UND GAR. FREIBURGER GLĂ&#x153;CK

Eine Oase auf dem MĂźnsterplatz ist der Käseladen von Sabine Schmidt. Ihr Angebot verursacht leuchtende Augen, ihre Auswahl ist durchdacht, der Reifegrad der Käse ist vorbildlich. Ziegenkäse-Liebhaber verabschieden sich von ihr mit feuchten Augen. Einige Schritte weiter befindet sich der herausgeputzte Obst- und GemĂźseladen von Rainer und Horst SchwĂśrer. Hier trifft die Ananas auf den Feldsalat, der Alltag auf die Exotik. Das Angebot besticht durch seine Frische und seine lokalen Spezialitäten. Beraten und bedient wird man mit Freundlichkeit und Kompetenz. Ein Laden fĂźr zwischendurch und immer wieder. DAS WĂ&#x201E;RE EINE STADT FĂ&#x153;R UNS. ICH GING AUF DEN MARKT, ALLES IN FĂ&#x153;LLE UND ANGENEHM. DOROTHEA SCHLEGEL

Zeit fßr eine Einkehr. Die Auswahl ist in der Innenstadt enorm. Ja ßberwältigend. Doch mit dem Qualitätsanspruch hapert es. Wie ßberall. Da macht Freiburg keine Ausnahme. Erstaunlich, mit wie viel Industriepampe gekocht wird. Lieblos und freudlos. Dabei meint es die Natur so gut mit Freiburg. Und so viele Pilze klauen die Basler in der Hochsaison nun auch wieder nicht, als dass es den Einsatz von Bßchse & Co. rechtfertigen wßrde. Natßrlich finden sich Kleinode.Auch in der Altstadt. Mit Gastgebern, die ihren Beruf lieben und ihn nicht als Wegelagerer missbrauchen. So haben wir uns im Meyerhof sehr wohlgefßhlt. Doch die speziellen Adressen, von denen es in Helvetien weniger gibt, haben wir in den Quartieren und im Umland von Freiburg gefunden.Von ihnen sei erzählt. DIE BETTLAKEN SIND KURZ, DIE FEDERBETTEN KLUMPIG, DIE MATRATZEN HELLROT, DAS BIER GUT, DER WEIN SCHLECHT, UND DER MISTHAUFEN DAMPFT UNTER DEN SCHLAFZIMMERFENSTERN. ERNEST HEMINGWAY

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Mittagszeit.Auf der Autobahn herrscht Hochbetrieb.Freie Fahrt fßr freie Bßrger ist schon lang nicht mehr. In Mßllheim ist Schluss. Stau. Also rein ins Städtchen. Ab in die Taberna. Hier begrßssen uns Helmut Schuster und Torsten Jauch, die lange Jahre die Enoteca in Freiburg mitgeprägt haben. Der lockere, freundliche Service ist fest in Frauenhand, die unprätentiÜse Kßche ist reine Männersache. Es fängt gut an: Mit aromatischem Rohschinken und knusprigem Brot. Dazu trinken wir einen Gutedel von Lokalmatador Hermann DÜrflinger. Zufriedenheit macht sich breit. Keine Hektik, kein Gesßlze. Das kleine Ange7/2006

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Diesen Monat in: FREIBURG IM BREISGAU & UMGEBUNG

Historiker und Weinnase zugleich: Rainer Welle befasst sich nicht nur mit alten Schriften, sondern auch mit neuen Italienern.

RAINER WELLE war jüngster Bundestrainer (Ringen) Deutschlands, ist Historiker für alte Schriften, talentierter Bildhauer, Handwerker, Liebhaber der guten Küche, und er ist für italienische Weine die Weinnase der Region. Nur kochen will er nicht, was aber mehr mit seiner Lebenspartnerin Doris zu tun hat, die, so hört man, eine exquisite Köchin sein soll. Nun, dieser Welle ist auch ein Dickschädel, der, wenn er sich etwas in den Kopf gesetzt hat, es auch durchstiert. Seine Weinhandlung liegt unscheinbar an der Bundesstrasse in Norsingen und birgt diverse Schätze. Nein, keine Flaschen von Weinmachern, sondern von Weinbauern die ihre Weine in den Reben und nicht im Keller entstehen lassen. Filippo Antonelli (Sagrantino Montefalco) oder Michele Pasquero (Vareij) sind so zwei. Welle schreckt aber auch nicht davor zurück, Grignolino oder Lambrusco zu verkaufen. Zwei Weine, die Snobs nicht kennen und Kenner trinken. IL VINAIO Bundesstr. 37, 79238 Ehrenkirchen-Norsingen 0049 7633 13 6 03, Mo – Fr 15 –18.30, Sa 9 –13 h

KLAUS VORGRIMMLER Der fruchtbare Lössboden bildet die Basis für die Kraft der Weine von Klaus Vorgrimmler. Die exponierten Lagen sind ideal für seine Burgunderreben wie Weiss-, Grau- und Spätburgunder sowie Chardonnay. Seit über 20 Jahren beschäftigt er sich mit den Elementen im Weinberg ausserhalb ausgetretener Pfade und innerhalb des Zusammenwirkens von Mensch, Natur und Geist. Seine Erzeugnisse sind aus kontrolliert ökologischem Anbau. Er ist Mitglied bei «EcoVin» und «Bioland». Weingut Vorgrimmler 79112 Freiburg-Munzingen 0049 7664 24 89

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KONRAD SALWEY Abitur, Winzergeselle und dipl. Ingenieur für Weinbau und Önologie; Praktika im Elsass, Burgund und in der Pfalz: Konrad Salwey ist gut ausgebildet in die Reben gestiegen. Und seit einem Jahr ist er Mitinhaber des elterlichen Weinguts. Berühmt ist Salwey für seine Lagen in Oberrotweil am Kaiserstuhl. Weniger bekannt sind seine Reben im Glottertal, wo die Verwitterungsformen des Gneis die Grundlage für den Boden der Reben bilden. Dieser Standort bringt Weine mit kräftiger Säure hervor. Weingut Salwey 79235 Oberrotweil, 0049 7662 384, www.salwey.de

HERMANN DÖRFLINGER Die Markgräfler Weine erleben ihre Renaissance. Intensiv dazu beigetragen hat Hermann Dörflinger. Selbst in Basel, wo früher vorwiegend nur Elsässer Weine für gut befunden wurden, werden aus dem «Grossen Kanton» die Provenienzen von Spitzenwinzern nicht nur geschätzt sondern auch rege getrunken. So sind seine Weine in mehreren Lokalen in Basel vertreten, was ein Novum ist. Nun, ob Gutedel, Silvaner oder Riesling, die Weissweine von Hermann Dörflinger überzeugen mit viel Frische und Komplexität. Weingut Dörflinger 79379 Müllheim 0049 7631 22 07

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bot auf der Schiefertafel verursacht Appetit.Wir verspeisen einen lauwarmen mit Limettensaft und Olivenöl beträufelten Pulpo, laben uns an frischen Steinpilzen, staunen über ein würziges Kaninchenfleischküchlein und geniessen die saftige Perlhuhnbrust. Dazu trinken wir einen frischen Weissherbst von Karl Heinz Ruser (0049 7621 49 6 20), der im Gaumen mit seinen dezenten Aromen sympathisch im Hintergrund bleibt.Wie auch Torsten Jauch, der lieber in der Küche kocht, als am Tisch bei den Gästen den Gockel zu spielen. So darf die Reise ruhig weitergehen. Hemingway können wir nicht beipflichten. DARLING, UM SICH AUF FREIBURG ZU FREUEN, DAZU GEHÖRT EIN BESTIALISCHER MUT – ÜBER DEN VERFÜGE ICH NICHT. HANNAH ARENDT

Hermann Dörflinger ist der Bilderbuch-Winzer. Sein Gut ist stattlich, seine Weine filigran, die Verkostung bei ihm dauert. Nach drei Stunden geht es in die Klemmbachmühle nach Niederweiler. Ein Märchenanwesen mit sakraler Atmosphäre. Gastgeber ist der Westfale Dieter Soupé. Im Service wird er tatkräftig von der guten Seele des Hauses, Petra Bermaitinger, unterstützt, und in der Küche wirkt die Hausherrin Gerlinde Soupé. Ob Wirsingroulade oder Knusperbraten, ob Weinsülze oder geräucherte Forelle – es schmeckt und gefällt. Wer am Abend noch vom Kuchen kosten will, der reserviert sich das Stück am Nachmittag. Denn Badenweiler liegt nah, und seine Kurgäste treffen sich in der «Mühle» gerne zu einem Schwatz bei Kaffee und Kuchen. Kur hin oder her. Spätabends landen wir nicht im Freiburger «Bächle», sondern im stimmungsvollen Schlappen für einige Single Malts und Biere aus aller Welt. Der Tag geht, die Nacht kommt, Freiburg schläft. Es könnte Basel sein.Gut,wir haben das Nachtleben auch nicht intensiv gesucht.

Knolle Ideen für Ihre Kreativität

«BÄCHLE». DAS SIND SAUBER GEFASSTE RINNSALE, GESPEIST MIT HURTIG DAHINEILENDEM, KLAREM WASSER. KONRAD KINTSCHER

Am nächsten Morgen geht es auf den Hausberg der Freiburger. Mit «Schau ins Land» ist nix. Nebel und 8 Grad Celsius vertreiben die Ausflügler in alle Himmelsrichtungen.Auch in die warmen Stuben der Halde, dem Luxusliner auf dem «Schauinsland». Der Hotelkomplex wurde vor einigen Jahren neu aufgebaut, die Originalstuben des Hauses sind erhalten geblieben. Beauty und Geschichte gehen Hand in Hand. Nur der Empfang und die Lounge wollen nicht in das schöne Gesamtbild passen. Am meisten stört der Bonsai-Kamin mit seinem kastrierten Feuer. Dafür sind die Zimmer grosszügig konzipiert. Und die Aussicht soll wirklich toll sein – ohne Nebel. In der urgemütlichen Bauernstube werden wir herzlich bedient.Wir trinken einen Weissherbst von Konrad Salwey aus dem Glottertal, der mit seinem Frucht-Säure-Spiel verblüfft und sich mit dem Tafelspitz perfekt versteht. Der Heilbutt und die geräucherte Forelle überzeugen mit Eigengeschmack und in der Kombination, derweil unser erkälteter Fotograf sich an einer kräftigen Bouillon erlabt. Die zwei Damen vom Nebentisch bestellen bereits um 14 Uhr Kaffee und Kuchen während sich hinten in der Ecke zwei nervöse Krawattenträger mit zwei Rückensteaks vom Hinterwälder Rind 7/2006

Bischofszell Nahrungsmittel AG • CH-9220 Bischofszell Tel. 071/424 92 92 • Fax 071/424 94 96 culinarium@bina.ch • www.bina.ch

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Diesen Monat in: FREIBURG IM BREISGAU & UMGEBUNG

Wenn der Vater mit dem Sohne: Rainer und Horst Schwörer vor ihrem schönen Obst- und Gemüseladen in Freiburg.

Matthias Dahlinger von der Eichhalde in Herdern hat den Blick für das Wesentliche.

auseinandersetzen. Fazit: Die Halde ist ein angenehmer Ort für die unterschiedlichsten Gäste und Bedürfnisse. Für unverbesserliche Romantiker oder frisch Verliebte muss es aber heissen: Sonntags nie! Allenfalls bei Sturm, Hagel und Regen. Denn je blauer der Himmel, umso normaler wird's. Mit ungeduldigen hungrigen Mäulern und durchschnittlicher Küchenleistung.

in der Finca (200 Meter von der Eichhalde entfernt) sind eine willkommene Abwechslung. Dazu genehmigen wir uns einige trockene Sherrys, inmitten von angenehmen Gästen und herzlichen Gastgebern. Mehr brauchen wir nicht.

EINWOHNER DER STADT FREIBURG, EINGEBORENE ODER

Heute stehen keine Kirchen, Museen, Café Bars oder Knillen auf dem Programm, sondern wir fahren direkt in die Vorstadt nach Freiburg-Hochdorf in die Bottega. Ein spezieller Ort ohne Folklorebarock. Die Lust auf ein lauwarmes Panini, einen Schwatz, einen Kaffee und auf eine Zigarette treibt uns zur Eile. Alles da. Wir überhocken und bleiben gleich auf einen Teller Pasta mit einem Sugo, der schmeckt und nicht beleidigt. Von solch grundehrlichen kleinen Adressen wünscht man sich mehr. Am Abend wird es für uns dann definitiv zuviel. Der Ochsen in Freiburg-Zähringen ist eine Institution in der sich Handwerker, Lehrer, Beamte, Lebenskünstler, der Männerchor, die Feuerwehr, Jung und Alt zu Schnitzel satt und mehr einfinden. Die Besitzerin Margarete Gehri erzählt zu Beginn des Abends, was die Küche hergibt und nimmt die Bestellungen behände auf. Also los: Die Schnitzel sind sehr gut. Die Fleischqualität von Metzgermeister Linder überzeugt wie auch der Geschmack der knusprigen «Brägele». Leider schwimmt der an und für sich gute Kartoffelsalat in zuviel Essig, und am Kopfsalat hat es Maggi und Zucker wie es sich bei «Muttern» gehört und nicht allen gefällt. Der Zwetschgenkuchen präsentiert sich lieblos, die Industrie-

VOLLAKKLIMATISIERTE NENNT MAN «BOBBELE». FREIBURGER GLÜCK

Der Stadtteil Herdern verströmt da viel mehr Gelassenheit. Auch an einem Sonntag. Gutbürgerliche Reihenhäuser wechseln sich mit Villen ab, die von parkähnlichen Gärten umgeben sind. Es hat viele Baumalleen, zahlreiche Autos der Mittelklasse, und es herrscht Tempo 30 im ganzen Quartier. Angenehm ist der kleine Bauernmarkt am Freitagnachmittag (14–18 Uhr) auf dem Kirchplatz, der mit lokalen Produkten aufwartet. Auf uns wartet jedoch der Mittagstisch von Matthias Dahlinger: Der «Gruss aus der Küche» hat Klasse, die Gänseleber eine schöne Konsistenz, die eingemachten Aprikosen Geschmack. Zart und gut ist die Kalbsleber, und als eine deftige Angelegenheit entpuppt sich der geröstete Kalbskopf. Ein opulentes Mahl für Unerschrockene. Der Sauvignon blanc, vom Weingut Schwarzer Adler Franz Keller, bietet unseren «Kalbereien» mit seinen würzigen Fruchtnoten jedenfalls Paroli. Nach zwei Tagen Völlerei sind wir am Anschlag. Leicht wird hier nicht gekocht. Die Tapas 54

FREIBURG WAR IMMER GUT. WALTER KEMPOWSKI

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sahne ist überflüssig. Fazit: Der Ochsen ist eine frugale Einkehr. Wer Schnitzel mag, befindet sich auf der sicheren Seite.Verlangt man die Rechnung, kommt Margarete Gehri wieder an den Tisch und setzt sich nieder. Mit einer Zigarrenkiste fürs Geld, einen Notizblock mit Bleistift und mit einer Halogen-Taschenlampe, die sie dem Gast in die Hand drückt. Zum Leuchten versteht sich, damit sie sieht was sie schreibt. In der Küche wirkt der gesprächige Pächter Michael Winterhalter, dem wir für seine Speisen jenseits der Schnitzelgrenze eine stilsichere Handschrift wünschen. DIE STADT, DU LIEBE GÜTE, FREIBURG, WELCHE UNENDLICHKEIT UWE PÖRKSEN

Noch vier Adressen zum Schluss: Bei Metzgermeister Kindl heisst eine Wurst «Bobbele». Trotzdem gehört sie nur in die «Na ja Kategorie». Ein Biss, und weg ist sie. In der Spitzenklasse spielen jedoch seine Weisswürste. Für sie besteht Kaufpflicht. Etwas weiter innen im Wiehre-Quartier bäckt Alexander Bühler kleine Dinge ganz gross. Das ist unser Bäcker in Freiburg. Wohl ebenso für jene Dame, Typ Hauswirtschaftslehrerin, die wissen wollte, was denn für Mehl in ihr Brot komme? Die Antwort schien sie zu befriedigen – die Reaktion kam direkt und unverblümt: «Ja, dann geben Sie mir mal bitte zwei Scheiben davon.» Bevor wir uns am nächsten Tag von Freiburg verabschieden, genehmigen wir uns noch einige Biere im Feierling, wo Braumeister Peter Egelseer ein reelles Bier braut, das in Strömen fliesst, auch wenn die Region im Wein ertrinkt. Eigentlich kein schönes Haus, aber dennoch imposant und eine gute Einkehr, wenn der Durst ruft. Im Basho An ruft gar niemand. Sehr ruhig ist es hier, obwohl das Restaurant «complet» ist. Nicht nur das Licht ist gedämpft, auch die Worte der Gäste und des Personals sind es. Hier wird die japanische Küche nach allen Regeln der Kunst zelebriert. Leise und würdevoll. DER FREIBURGER ERGÖTZT SICH GERNE AN VOLKSFESTEN UND AUSFLÜGEN UND AN DEN LÄNDLICHEN GASTHÄUSERN WILDERICH WEICK

Am späten Nachmittag landen wir bei Manfred Kern in Mussbach in der Krone. Ein ruhiger Zeitgenosse, so ruhig wie das Freiamt selbst. Zentrum des Glücks ist die Gaststube, der Nebenraum kann in Sachen Patina nicht mithalten. Manfred Kern ist ein Schaffer. Einer, der nicht nur von gutem Essen spricht, sondern alle Fonds selber macht. Sein Fleisch stammt vom lokalen Vieh. Tiergerechte Haltung ist ihm wichtig. Geschlachtet wird nur im Freiamt. Transportstress kennen die Tiere nicht, die bei ihm zu Leckerbissen verarbeitet werden. Zum Essen: Exzellent ist sein hauchdünn geschnittenes Rinderfilet mit geröstetem Bauernbrot, grandios der zarte in Rotwein geschmorte Junghahn. Es macht Spass hier zu sein und die bescheidene Rechnung für viel Genuss zahlen zu dürfen. Am nächsten Tag erkundigen wir zu Fuss das Freiamt und landen im Stilzerfritz, eine schlichte Adresse, bei Speck-Eiern, Bier und Most. Wir sitzen auf der gedeckten Veranda am Tisch und geniessen die milde Herbstsonne. Wir sind müde, satt und zufrieden. 7/2006

Restaurant Mühli Matzingen Monika & Werner Inauen alte Poststrasse 25 Tel. 052 376 16 67

Das ideale Restaurant für jeden Anlass für grosse und kleine Gäste Fleischspezialitäten vom Schnuckenhof Säle bis 80 Personen Weitere Infos www.muehli.ch. Herzlich Willkommen in unserer Mühli! Ihre Familie M. und W. Inauen

Feste feiern Freunde treffen Im Herzen von Weinfelden Lustvoll essen Bleiben Sie über Nacht! 8 Hotelzimmer Lust auf einen Ausflug? 4 Tandems Jürg und Olivia Langer Rathausstrasse 1 8570 Weinfelden 071 622 44 44 www.trauben-weinfelden.ch

Bauernrestaurant Obholz S’Obholz , das isch e Puurebeiz, Wo’s feini Sache gitt Land-uff,land-ab schwärmt alles nur Dört obe sig’s e Hit. Es kömmet gar viel Wanderslüüt Und Promis us der Stadt Ob alt ob Jung, ob Middle-Age Do obe find mers glatt. S’Obholz das isch e Puurebeiz…

Esther Büchel und Werner Hinden Neuhauserstr. 135 Tel 072 721 13 08 8500 Frauenfeld Fax 052 721 13 16 www.obhlolz.ch Mi + Do Wirtesonntag

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Diesen Monat in: FREIBURG IM BREISGAU & UMGEBUNG

Eine Runde Freiburg BEIZEN A POINT Grosse Küche auf den Punkt gebracht. Colombi Roteckring 16, 79098 Freiburg, 0049 761 21 0 60. Das Angebot des Michelinbesternten Luxusliners umfasst ein Gourmetlokal, ein Hotel, ein Café, und eine Piano-Bar sowie weitere Esszonen für fast alle Lebenslagen. Ideal für Puristen der Hummerklasse. Rebstock Hauptstr. 74, Ortsteil Unterdorf, 79211 Denzlingen, 0049 7666 20 71. So und Mo geschlossen. Gästezimmer. Adolf Frey hat sich von allerlei Zwängen befreit. Seine anspruchsvolle Küche kommt ohne Firlefanz daher und überzeugt mit regionalen Produkten. Tipp: Kutteln mit Trüffel satt. Storchen Schmidhofen, 79189 Bad Krozingen, 0049 7633 53 29. Mo und Di geschlossen. Gästezimmer. Bei Fritz Helfesrieder findet man trotz Michelin-Stern keine abgehobene Pinzettenküche, sondern Qualitätsprodukte, perfekte Garzeiten und delikate Fischgerichte. Zehner’s Stube Weinstrasse 39, 79292 Pfaffenweiler, 0049 7664 62 25. Mo geschlossen. Friedrich Zehners schnörkellose Küche ist französisch angehaucht und besticht durch ihre klaren Aromen. Seine «Kinnbäckle» sind heilige Pflicht. Fazit: Die MichelinSterneküche der Region mit Bodenhaftung.

IM GESPRÄCH Newcomer, Trendsetter, In-Places. Basho An Am Predigertor 1, 79098 Freiburg, 0049 761 285 3 405. So und Mo am Mittag geschlossen. Sushi und Sashimi von Profis für Kenner.

Kagan Bismarckallee 9, 79098 Freiburg, 0049 761 767 2 766. Täglich geöffnet. New York zu Gast im 17. Stock in Freiburg. Ohne Wolkenkratzer und Dean Martin, dafür mit einem Dry Martini und beeindruckendem Rundblick über Freiburg. Die Nacht gehört hier den Schönengeistern der «MojitoFraktion».

KAFFEE UND MEHR Ohne Filter und Kännchen. Blumencafé Humbergweg 14, 79111 Freiburg-Lehen, 0049 761 156 0 500. Di bis Fr von 14– 22 Uhr; Sa und So von 10–18 Uhr geöffnet. Mo geschlossen. Der Name übertreibt nicht. Das Café befindet sich mitten in der Gärtnerei Vonderstrass. Hier trifft sich Naturfaser, Seide und Leder und sinniert bei Brunch, Aperitif oder Kaffee und Kuchen über die Leichtigkeit des Seins. Diner Nico’s Café Bar. Grünwälderstr. 10, 79098 Freiburg, 0049 761 31 5 77. Sizilien mit Espresso, Panini und mehr. Bei der Nonna ein Stück Kuchen essen, soviel Zeit muss sein.

KLASSIKER Freiburg ohne sie, wäre wie die Badische Küche ohne «Brägele». Grosser Meyerhof Grünwälderstr.1, 79098 Freiburg, 0049 761 383 7 397. So geschlossen. Jazz und Kabarett kann man am Samstag- und Montagabend konsumieren. Ansonsten wird an den blanken Holztischen lustvoll getafelt und lautstark diskutiert. Ungeeignet für Snobs, ideal für Beizengänger mit Tiefgang. Ochsen Zähringerstr. 363, 79108 Freiburg, 0049 761 55 38 60. Do bis Di ab 18 Uhr geöffnet. Mi geschlossen. Ohne Reservation läuft hier gar nichts.

Das Corpus Delicti im Ochsen in Zähringen: Schnitzel satt

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Die mystische Klemmbachmühle in Niederweiler Zum Löwen Breisgauerstrasse 62, 79110 Freiburg-Lehen, 0049 761 82 2 16. Ab 16 Uhr geöffnet. Mo und Di geschlossen. Gästezimmer. Traditionelle Küche die mit Konstanz und reellen Gerichten überzeugt. In der alten Gaststube reservieren.

KLEINE FLUCHTEN Hier kann man sich zurückziehen, durchatmen, schlafen, gut essen und trinken. Krone Mussbach 6, 79348 Freiamt, 0049 7645 227. Werktags ab 17 Uhr, Sa und So über Mittag geöffnet und am Abend ab 17.30 Uhr. Mi geschlossen. Gästezimmer. Die Adresse der Region für eine grundehrliche Küche. Was auf den Tisch kommt macht Freude, die auch nach Erhalt der Rechnung bestehen bleibt. Zum Rössle St. Ulrich 11, 79283 Bollschweil, 0049 7602 252. Mo und Di geschlossen. Gästezimmer. Dominik Sumser kocht Ziegenragout und andere schöne Dinge, und mittendrin in der guten Gaststube «wacht» Mama Helga Sumser über Gäste und Personal.

SORRY, NO SNOBS Gutes aus Küche und Keller bei sympathischen Gastgebern. Eichhalde Stadtstrasse 91, 79104 Freiburg Herdern, 0049 761 54 8 17, Mo und Di geschlossen. Der Mittagstisch ist ein guter Einstieg, um für wenig Geld die Küche von Matthias Dahlinger kennen zu lernen. Grüner Baum Hexentalstrasse 35, 79249 Merzhausen, 0049 761 45 94 00. Gästezimmer. Eine Beiz für öfters.

Klemmbachmühle Römerstrasse 7, 79379 Müllheim-Niederweiler, 0049 7631 2800. Täglich ab 14 Uhr geöffnet. Madame kocht, Monsieur serviert, der Klemmbach rauscht, die Weinsülze schmeckt, und der Gutedel ist frisch. Taberna Marktplatz 7, 79379 Müllheim, 0049 7631 17 48 84. So geschlossen. Die Antwort gegen verwelkte Restaurants.

STUHL, BETT UND MEHR Hier lasse ich mich nieder. Die Halde Halde 2, 79254 Oberried-Hofsgrund, 0049 7602 94 470. Landleben auf Schwarzwälder Art. Herbstlaubrascheln inbegriffen. Doppelzimmer mit Balkon und viel Aussicht um die 200 Euro. Sonne Zähringer Strasse 2, 79271 St. Peter, 0049 7660 94 010. Hans-Peter Rombach kocht eine Michelin-Sterneküche mit Realitätssinn. Für ihn ist der bretonische Hummer genauso wichtig wie die badische Gans. Ein angenehmer Ort, in dem manche Ecken etwas aufgesetzt wirken. Doppelzimmer um die 120 Euro.

TUTTO BENE Italianità in deutschen Landen. Enoteca Gerberau 21, 79098 Freiburg, 0049 761 389 9 130. Der Kult-Italiener in Freiburg. Mit Restaurant, Trattoria und Weinladen. Stimmungsvoll, zahlbar und vorwiegend gut. La Bottega Benzhausener Strasse 21, 79108 Freiburg-Hochdorf, 0049 7665 95 933. Täglich von 8 bis 20 Uhr; Sa von 8 bis 14 Uhr. So geschlossen. Alles stinknormal und doch so speziell. Ideal für Beizengänger mit Verstand, ungeeignet für Dandys.

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Diesen Monat in: FREIBURG UND UMGEBUNG

Tizio Rathausgasse 35, 79098 Freiburg, 0049 761 292 5 711. So geschlossen. Ein laues «Salve», ein missmutiger Blick von der Seite und ein umso herzlicheres «come va», wenn man sich mit Angelo Pellegrini und seinem Angebot auseinandersetzt. Fazit: Eine der besseren Adressen von den über 40 (!) Italienern in Freiburg. D.O.C. Gerberau 9, 79098 Freiburg, 0049 761 38 24 14. Montagabend und So geschlossen. Auf ein Glas, für den kleinen Hunger und immer wieder einfach nur so. Klein, persönlich und sympathisch. Zylinder Bötzinger Strasse 1, 79111 Freiburg, 0049 761 478 7 700. Sa nur abends geöffnet. So und Mo geschlossen. Matteo Satori empfängt seine Gäste auf seinem «Hochsitz» mit Halogen, Parkett, Leder, Nippes und Ausblick. Hinter dem Herd steht Zampano Roberto Fassio, der reell und gut kocht. Eine relativ unbekannte Adresse mitten im Freiburger Industriequartier.

UND AUSSERDEM Gewöhnlich, ungewöhnlich. Castillo Nägeleseestrasse 20, 79102 Freiburg, 0049 761 208 8 566. Abends geöffnet. Entstaube Quartiersgastronomie von und mit Marc Vohs. Die Karte wechselt wöchentlich, das Angebot ist klein dafür fein. Feierling Gerberau 46, 79098 Freiburg, 0049 761 26 6 78. Die etwas andere Freiburger Brauerei, die sich vor Goliath «Ganter» nicht zu verstecken braucht. La Finca Stadtstrasse 50, 79104 Freiburg-Herdern, 0049 761 296 7 229. Abends geöffnet. So geschlossen. Ein paar Tische, Kerzenlicht, etwas Wein und einige Tapas. Ideal, wenn das Fernweh plagt oder eine Liebeserklärung ansteht. Schlappen Löwenstrasse 2, 70098 Freiburg, 0049 761 33 4 94. Mo bis Sa ab 11, So ab 15 Uhr. Weine, Biere, Schnäpse und Säfte. Der Schlappen wurde vor vier Jahren zur «besten Studentenkneipe Deutschlands» auserkoren. Der «Pub-Food» passt zur Grundstimmung.

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Stilzerfritz Amsenhof 3, 79348 Freiamt, 0049 7645 391. Di und Mi geschlossen. Ingrid Gut ist bekannt für ihre Speck-Eier. Dazu trinkt man einen sauren Most oder ein Pils. Ein archaischer Ort zum Philosophieren im Spätherbst.

Speck-Eier im Stilzerfritz

EINKAUF

TOPS IM EINKAUFSKORB Genuss und mehr. Bäckerei und Konditorei Bühler Alexander Bühler. Zasiusstrasse 9, 79102 Freiburg, 0049 761 73 9 37. Für seine Croissants kommen die Elsässer über den Rhein ins pädagogische Quartier Freiburgs. Die kleine Bäckerei hat Kultstatus, die Warteschlange auf die Strasse hinaus ist filmreif. Käsespezialitäten am Münsterplatz Sabine Schmidt. Siehe Seite 50 La Pasta Mia Domenico Vela. Fischerau 18, 790098 Freiburg, 0049 761 23 5 71. Wer Pasta zuhause nicht kochen kann, isst vor Ort einen Teller. Melcherhof Alois Herr. Ibentalstr. 27, 79256 Buchenbach, 0049 7661 98 05 85. Der Hofladen ist am Di und Fr von 15–19 Uhr geöffnet oder nach telefonischer Voranmeldung. Metzgerei Peter Dirr Markus Dirr. Königschaffhauser Strasse 17, 79346 Endigen, 0049 7642 1627. Obwohl wir den Kaiserstuhl bewusst auslassen, eine Adresse muss sein. Zwar wurde aus dem Geheimtipp Dirr ein Medienliebling, der Qualität hat's bis anhin noch nicht geschadet. Seine Würste sind top. Metzgerei Kindle Anita und Rolf Kindle. Hildastrasse 3, 79102 Freiburg, 0049 761 74 2 42. Seine Weisswürste gelten in Freiburg nicht nur als die Besten, sie sind es auch. Schlicht grandios wie diverse andere Spezialitäten.

Metzgerei Linder Hermann Linder. Talstrasse 86, 79286 Glottertal, 0049 7684 251. Unverfälscht, echt und mit viel lokalem Schlachtvieh. Das Wild stammt aus eigener Jagd. Schwörer Rainer und Horst Schwörer. Münsterplatz 28, 79098 Freiburg, 0049 761 22 4 12. Mo geschlossen. Der Obst- und Gemüseladen Freiburgs. Das Gemüse kostet, der freundliche Service ist gratis. Teekontor U. Seibert Ulrike Seibert. Oberlinden 7, 79098 Freiburg, Telefon 0049 761 292 7 766. Ein Teeparadies. Hinzu kommt die Schokolade von der Manufaktur Zotter aus der Steiermark. Man verkoste die Variante mit der Schweineschmalz-Füllung!

MARKT Rund um den Münsterplatz, taufrisch vom Bauer. Kiechle Silke und Bernd Kiechle. Schäferstrasse 1, 79227 Schallstadt, 0049 7664 5339. Berühmt ist der Hof für seinen Spargel und seine Säfte, und – so wird jedenfalls gemunkelt – wegen seiner schönen Bäuerin. Die war bei unserem Besuch in den Ferien. Leider. Wisser Christian Wisser. Wissereckstr. 22, 79286 Glottertal, 0049 7684 426. Gemüse, Most und Würste und ein Bauernbrot, das an Grossmutters Zeiten erinnert.

WEINE UND MEHR Agora Wilhelmstr. 9, 79098 Freiburg, 0049 761 216 9 224. Dr. Joachim Frowein legt Wert auf seinen Titel. Aber auch auf gutes Essen und Trinken. Seine Auswahl verrät ihn als Connaisseur, seine Preispolitik als fairen Partner. Alte Wache Münsterplatz 38, 79098 Freiburg, 0049 761 20 28 70. Haus der badischen Weine. Tipp: Auf dem Markt einkaufen, in die «Wache» mitnehmen, Wein bestellen, Picknick auspacken – und überhocken. Il vinaio Rainer Welle. Siehe Seite 52

Feuerstein Daniel Hauptstr. 8, 79423 Heitersheim, 0049 7634 59 57 59. (Siehe S. 27) Sein Gutedel überzeugt mit Frucht und schön eingebundener Säure. Jähnisch Achim Hofmattenweg 19, 79238 Kirchhofen, 0049 7633 80 11 61. (Siehe S. 27) Achim Jänisch ist kein Schönredner. Viel lieber lässt er seine Weine für sich sprechen. Tipp: Sein mineralischer Riesling. Salwey Conrad Siehe Seite 52 und 27 Vorgrimmler Klaus Siehe Seite 52 und 27

DIES UND DAS Was der Mensch so braucht.

KARTEN Für den rechten Weg. Citymap Freiburg im Breisgau, Massstab 1: 2250. Kümmerly+Frey Strassenkarte 1: 200 000 1105 Baden-Württemberg, Artikel Nr. 3-259-01142-0

LESE- UND STUDIERFUTTER Notizen aus erster Hand. Oase Verlag Wolfgang Abel Siehe Seite 50

MEHR INFORMATIONEN Noch mehr Freiburg und Region. Schwarzwaldverein Schlossbergring 15, 79098 Freiburg, 0049 761 38 05 30. Tourismus Stadt Freiburg im Breisgau Roteckring 14, 79098 Freiburg 0049 761 388 1 880, www.freiburg.de

ZUM SCHLUSS

BITTE UND DANKE Unsere Auswahl ist vollkommen subjektiv und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

WINZER Badisch gut. Eine Auswahl. Dörflinger Hermann Siehe Seite 52 und 27

Grosser Meyerhof

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PUBLIREPORTAGE: DES ARTS, BASEL

In der nigelnagel neuen Champagner-Lounge: Fabian Ehringer, der neue «Des Arts»-Geschäftsführer

Alles bleibt anders Das Basler «Des Arts» ist mehr als eine Institution. Mitte September feierte die nomadisierende Bar – seit 1999 definitiv an ihrem Bestimmungsort am Barfüsserplatz einquartiert – ihr 25-Jahr-Jubiläum. Die Patina wird schöner und schöner, derweil das neue Management dem Lokal frischen Punch verleiht. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

«Ich verstehe mich als Regisseur, der im Hintergrund die Bühne bereitet», sagt Peter Oppliger (47), der seit Mitte Jahr für das «Des Arts» verantwortlich zeichnet. Nach der «All Bar One» in der SteinenVorstadt, dem urbanen Restaurant «Balthazar», dem Glace-Salon «Häagen Dazs» und «Lina’s Bagels» am Zürcher Bellevue ist das «Des Arts» sein fünfter Streich. Weil er lieber im Hintergrund die Fäden zieht und im gastronomischen Rampenlicht «höchstens mal die Gläser poliert», überlässt er den grossen Auftritt vorzugs58

weise seinen jungen Teams. «Personenkult mag ich nicht», meint Oppliger, der sich das unternehmerische Rüstzeug für sein gastronomisches Kleinimperium namens «Sygama» als Vertriebsleiter bei Henkel Schweiz angeeignet hat. Im neu erworbenen «Des Arts» setzt er auf ein eingespieltes Führungsduo, welches unter umgekehrten Vorzeichen schon die «All Bar One» zum Blühen gebracht hat: Fabian Ehringer ist im «Des Arts» der offizielle Geschäftsführer, Marc Morgenthaler sein Stellvertreter.

Der delikatenVerantwortung,einem Juwel von einer Bar wie dem «Des Arts» neuen Glanz zu verleihen, ist sich Oppliger sehr wohl bewusst. Mit viel Respekt begegnet er denn auch dem Erbe des legendären (Innen-)Architekten Frank Hablützel, der das «Des Arts» vor 25 Jahren aus dem Übungslokal einer Fasnachts-Clique in der heutigen «Campari-Bar» zwischen Kunsthalle und Theater gegründet hatte. Nach einem provisorischen Abstecher im Stadtcasino fand Hablützel 1999 endlich einen würdigen Raum für seinen Traum, 7/2006


Sein Geist lebt weiter: «Des Arts»-Gründer Frank Hablützel

«Des Arts» in neuen Händen: Inhaber Peter Oppliger und «Des Arts-Muse» Gina Frey, mit dem Geschäftsführungs-Duo Marc Morgenthaler und Fabian Ehringer

in Basel eine Künstlerbar nach französischem Vorbild zu etablieren. «Eines Abends kam er mit der fixen Idee nach Hause, in einem ehemaligen Modegeschäft am Barfüsserplatz das neue ‹Des Arts› einzurichten», erinnert sich seine langjährige Lebenspartnerin und «Muse», Gina Frey, welche nun auch Peter Oppliger bei der Neuausrichtung des «Des Arts» beratend beisteht. Zum 25-Jahr-Jubiläum wartet das «Des Arts» mit vier Neuerungen auf: • Augenfälligstes Prunkstück im Parterre, wo früher weiss aufgedeckt wurde, ist die neue Champagner-Lounge mit extravaganten Sitzmöbeln in tiefrotem Design der renommierten Mainzer Firma Bretz. • Im Obergeschoss verwandelte man die bisherige Smokers-Lounge zur offiziellen «AVO-Lounge». Die OettingerDavidoff-Gruppe, Inhaberin der Zigarrenmarke AVO, wird künftig dafür 7/2006

besorgt sein, dass die braunen Trouvaillen im imposanten Humidor professionell gepflegt werden. • Per sofort bietet das «Des Arts» ein ambitioniertes Live-Musik-Konzept, welches von AVO und Radio Basilisk unterstützt wird (weitere Sponsoren sind herzlich willkommen): Die täglichen Live Acts bei freiem Eintritt (!) dürften das «Des Arts» im Nu zu einer der gefragtesten Locations werden lassen. Jeweils am ersten Montag des Monats lädt Phil Dankner zur «Accoustic Night», einer Art Jam Session unter Freunden. Am Dienstag soll unter dem Motto «glücklich» die in Basel etwas eingeschlafene Kultur der After Work Party reanimiert werden. Dafür wechseln sich der Zürcher DJ Urs Diethelm (Kaufleuten) und der Basler DJ Charles Pers ab. Am Mittwoch heisst es «Chill out» mit Tanja Dankner, die jede zweite Woche live singen wird. Der Donnerstag soll im Zeichen des Jazz stehen.Freitag, Samstag und Sonntag gehören dann

den Barpianisten, die derzeit gecastet werden. Jeden letzten Samstag des Monats steigt die «Des Arts Party». • Die Getränkekarte wurde erweitert und bietet neu eine prächtige Auswahl an Cocktails, Single Malts, Bieren, Digestifs und Weinen zu durchaus fairen Preisen (den Zweitwein von Château Latour «Les Forts de Latour» gibt’s für CHF 119.–). • Die Speisekarte wurde gestrafft. Neben einem Mittagslunch, bietet das kulinarische Programm Bistroklassiker wie ein Entrecôte mit (fettarm frittierten) Pommes frites, diverse Salate oder ein frisch zubereitetes Tatar aus Schweizer Rindfilet sowie vier Sorten von Flammkuchen.

DES ARTS Barfüsserplatz 6 4051 Basel 061 273 57 37

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CAFÉ COMPLET

«Kleiner Café Crème in Espressotasse» In jedem zweiten Salz&Pfeffer beschreibt unser «Inspector Coffee» künftig vier Kaffeeerlebnisse. Punkte: 5 sind top, 1 ist flop.

FOTO: Tobias Hüberli

INGO ROGALLA (37) hat Koffein im Blut. Der Kaffee-Experte aus Passion stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis Ende 2005 war er Leiter des Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenhersteller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Berater und Trainer sowie als Generalimporteur des italienischen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfeffer schreibt er die Kolumne Café Complet.

Schweizerhof, Luzern, Espresso Aussenterrasse, 12.15 Uhr: Keine Kaffee- oder Getränkekarte auf dem Tisch. Der Espresso kommt nach zehn Minuten, mit Zuckersticks, Kaffeerahmportion, Guetzli. Er ist lauwarm. Hat zu lange auf dem Tablett mit den andern Bestellungen gewartet, oder die Tasse war zu wenig geheizt. Diese ist zu gross, und die zylindrische Form fördert die Cremadauer nicht. Die Füllmenge ist zu hoch, ca. 35–40 ml. Die Crema ist sandfarbig und blass – dieser Espresso hatte statt 25 höchstens 6,7 Sekunden Zeit zum Fliessen. Ich hätte gerne auch 10 Minuten plus 20 Sekunden auf den Espresso gewartet. Die Crema ist 2–3 mm hoch und nicht kompakt. Geschmack: Wenig Aroma, kaum Fülle und trotzdem ein sehr hoher Säureanteil. Ein kleiner Café crème in einer Espressotasse also. Die Rohkaffees scheinen ganz in Ordnung zu sein. Nachgefragt und erfahren: Ein Vollautomat mit nur einer Mühle. Preis: 4.10 Qualität: **

Café Bar Salü, Luzern, Espresso 15.00 Uhr: Keine Kaffeekarte. An Dekomaterial wird hier gespart, es gibt nur Zuckersticks. Den Espresso muss man sich selbst an der Bar holen, dafür ist er frisch und heiss. Kleine konische Tasse, braune Crema mit recht guter Höhe und Dichte. Zehn Sekunden mehr Brühzeit, und der Espresso wäre top geworden. Ist aber nicht schlecht, obwohl die geringe bis mittlere Fülle auf eine zu grobe Mahlung und damit zu kurze Brühzeit schliessen lässt. Die Aromen sind frisch, nussig und intensiv, die Säuren dezent und gut. Tolle Rohkaffees. Diesen Kaffee würde ich gerne mal voll extrahiert probieren. Also: Unbedingt die Mühle feiner stellen und für den Café crème eine zweite Mühle anschaffen. Nachgeschaut und erfahren: Ein Halbautomat mit einer Mühle von Faema. Preis: 2.80 Qualität: ****

Schweizerhof, Luzern, Cappuccino Aussenterrasse,12.40 Uhr: Der Cappuccino wird begleitet von einem Glas Wasser. Die Temperatur ist gut, ca. 65 Grad. Das Kakaopulver ist bereits auf dem Milchschaum, obwohl vier von zehn Gästen gar keines wollen.Warum dieses nicht separat auf den Tisch stellen? Dieser Cappuccino besitzt viel Milchschaum. Seine Cremigkeit würde ich auf einer Skala von 1–10 auf 7 setzen. Der Geschmack ist milchig und wässerig, Espresso kann ich fast nicht mehr erkennen, aber der Milchgeschmack ist gut. Unterm Strich: Ganz okay, dieser Cappuccino. Unspektakulär und geniessbar. Nachgefragt und nicht erfahren: Woher der Kaffee kommt; es sei auf jeden Fall «italienischer». (Nicht nachgefragt: Woher die Weine kommen. «Auf jeden Fall aus Europa», vermute ich …) Preis: 4.70 Qualität: **

Café Bar Salü, Luzern, Cappuccino 15.15 Uhr: Der Cappuccino wird wieder mit Kakao bestreut (sie hätte mich doch fragen können), der Milchschaum sieht etwas grob aus. In der gut gewählten, nicht zu grossen, konischen Tasse kommt der Espressogeschmack gut durch. Etwas zu viel Schaum, Geschmack sehr gut. Konsistenz cremig, dürfte noch etwas feiner sein. Dennoch, ein wirklich guter Cappuccino. Die Milch ist nicht verbrannt und noch süss, und der Kaffeegeschmack ist erkennbar. Nachgefragt und detailliert erfahren: Der Kaffee kommt von Rast, Ebikon. Preis: 3.80 Qualität: ****

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Frischer Kaffeegenuss auf höchstem Niveau. Rex-Royal S800: Die überzeugende Verbindung von Leistung, Kaffeequalität, Vielseitigkeit und Innovation. Attribute, die Sie in Zukunft erwarten!

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JOBS & TALKS X Sonja Brun (26),

Von 0 auf 100: Sonja Brun X Nach acht Jahren hĂśren Lisbeth und Kurt Trunz auf und Ăźbergeben ihr Restaurant Frieden an der ZĂźrcher Stampfenbachstrasse an Didi Bruna. Bruna fĂźhrte zuletzt das Gourmetrestaurant Didiâ&#x20AC;&#x2122;s im ZĂźrcher Hotel RĂśssli. Didiâ&#x20AC;&#x2122;s Frieden Ăśffnete seine Tore anfangs Oktober.

ehemalige Lehrtochter von Stefan Wiesner im Restaurant RĂśssli, Escholzmatt (in der September-Ausgabe von Salz&Pfeffer noch als Sous-Chef bezeichnet), wurde flugs zur KĂźchenchefin im Hotel Monopol in Luzern befĂśrdert.

Kiener, Mitinhaber des Kunsthofs in Uznach, muss die operative Leitung aus gesundheitlichen GrĂźnden abgeben. Neuer KĂźchenchef wird Patrick Buser. Der frischgebackene KĂźchenchef arbeitete bis zu seinem Wechsel im Restaurant Carlton in ZĂźrich, absolvierte seine Lehre bei Hans Stucki im Basler Bruderholz und stand unter anderem bei Fredy Girardet und Anton Mosimann in der KĂźche. X Peter

Neu im Uznacher Kunsthof: Patrick Buser

Ivo Adam hat die Kaltenherberge vor rund zwei Monaten mit einem stattlichen Defizit verlassen. Neuer GeschäftsfĂźhrer wird Lukas Kuster. Die Kaltenherberge hat sich fĂźr die Post-Adam-Ă&#x201E;ra ein neues Gastronomiekonzept zugelegt, das gemäss den Initianten weniger ÂŤelitärÂť aber genauso exquisit und vor allem rentabler ist.

X

Kocht neu im Frieden: Didi Bruna

Folgt auf Ivo Adam: Lukas Kuster

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JOBS & TALKS

Was macht eigentlich Adrian Stalder?* Nach acht Jahren im Dienste des Hotels Saratz verliess Adrian Stalder Pontresina. Der Grund: Seine Familie, oder genauer seine zwei Kinder. Es war der letzte Moment vor der Einschulung. In Pontresina ist die Lehrsprache Rätoromanisch. Und so packten die Stalders vor drei Jahren ihre Koffer und reisten nach Ascona, wo Adrian Stalder den Direktorenposten im Park Hotel Delta übernahm. Die Besitzerin Barbara Ambrosoli wollte ihr 5-Sterne-Hotel wieder ins Gespräch bringen und brauchte dazu einen kreativen professionellen Macher vom Zuschnitt eines Adrian Stalder. Der verschwendete keine Zeit, positionierte das Park Hotel neu und konzeptionierte die Delta Beach Lounge. Nach zwei Jahren verabschiedete er sich vom Park Hotel Delta. «Barbara Ambrosoli und ich hatten verschiedene Vorstellungen, wie es mit dem Park Hotel weitergehen sollte. Wir trennten uns aber im Guten», so Stalder. Nun waren seine Kinder in Ascona eingeschult, und so blieb die Familie Stalder im Tessin. Der Schritt in die Selbstständigkeit lag nahe, als ihn die Unternehmensberater von Neumann Zanetti & Partner kontaktierten. Seither gibt Stalder Kommunikationstrainings und Kaderbildungskurse. Daneben gründete er die Stalderprojects GmbH. Dort lässt Stalder seine Kreativität spielen und macht das, was er am besten kann: Konzepte gestalten und umsetzen. Zu seinen jüngsten Projekten zählt beispielsweise das neue Designhotel The Omnia in Zermatt. Aktuell betreut er GastronomieProjekte in Losone, Luzern oder Heidelberg und ist ganz glücklich damit. * 16 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich die Titelhelden von anno dazumal?

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JOBS & TALKS X Seit 25 Jahren führen Andrea und

X Am Finale des Kochwettbewerbs «Die

Georges Wenger das Hotel Restaurant Georges Wenger im jurassischen Noirmont. Die Wengers verwandelten das Bahnhofbuffet von Le Noirmont zu einer Hochburg der Schweizer Gastronomie. Mit seiner Terroir-Küche stieg Wenger über all die Jahre vom einfachen Bistro zu einer der besten Adressen des Landes auf.

Feierten das 25-Jahr-Jubiläum: Andrea und Georges Wenger

jungen Wilden», welches vom österreichischen Gastromagazin Rolling Pin initiiert wird, kochte Ben Kindler vom Restaurant Fischerzunft gegen seine österreichischen Mitfinalisten Michael Nährer und Max Aichinger. In einem spannenden Finish kochten Kindler und Nährer um den ersten Platz, wobei die Jury den Kreationen von Nährer den Vorzug gab. Grund zum Feiern gab es trotzdem.

Frischgegrillte Europameister: Das World Barbecue Team Switzerland

Das Zürcher Barbecue Team ergrillte sich an der diesjährigen Barbecue Europameisterschaft im Südtirol den ersten Platz. Auf dem zweiten Platz landete das deutsche Grillteam aus Pforzheim, das den topgesetzten Schweizer GrillUeli aus Wallisellen mit seiner Equipe knapp auf den dritten Platz verweisen konnte.

Die jungen Wilden: Max Aichinger, Michael Nährer und Ben Kindler

X

X Theophil Bucher wird

Direktor des Hotels Four Points im neuen Zürcher Stadtteil Sihlcity. Bucher war zuletzt Generalmanager der Bürgenstock Hotels & Resort AG.Der Hotelier arbeitet ab sofort als Franchisenehmer für die Neu Hoteldirektor im Zürcher Sheraton Gruppe, für die Sihlcity: Theophil Bucher Bucher bereits im Zürcher Arabella Sheraton Atlantis tätig war. Das Four Points soll im März 2007 eröffnet werden.

X Zum siebten Mal führte das Champagnerhaus Lanson seinen Wettbewerb «Prix du Champagne Lanson» in der Schweiz durch. Der Preis wird für hervorragende journalisAusgezeichnet: Die Weinjournalisten Paul Imhof, tische Beiträge zum Erich Grasdorf, Carlito Ferrari und Chandra Kurt Thema Wein vergeben. Die Preisverleihung fand in Anwesenheit von 22 Schweizer Weinjournalisten am 31.August auf Château Mercier in Sierre statt.

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BUSINESS TALK GASTRONOMIE

Academia Barilla

– Die italienische Verkehrsgastronomie-Gruppe Autogrill lanciert in der Schweiz eine neue Restaurantkette. Im September eröffnete Autogrill die ersten «a mo’»-Restaurants in Mels/ Sargans und Fribourg. Das Konzept setzt auf die bediente Gastronomie, italienisches Ambiente und eine mediterrane Küche.

OLTEN

Vor zwei Jahren gründete Barilla in Parma eine Universität der italienischen Küche. Grund waren die zunehmenden italienischen Imitationen auf dem Weltmarkt.

DÜBENDORF – Als Franchise-

Mit der Academia Barilla in Parma hat der Lebensmittelproduzent 2004 den Grundstein für eine «Universität der italienischen Küche» gelegt. Grund waren vor allem die italienischen Imitationen auf dem Weltmarkt und im Besonderen die schnelle Verbreitung der Pizza, die Barilla dazu nötigte, die Vielfalt der italienischen Küche zu schützen. So setzt sich Barilla für die Erhaltung von italienschen Erzeugnissen ein. Die Academia fördert und sensibilisiert mit Kursen und professionellen Verkostungen den authentischen Geschmack und die Eigenheit von italienischen Produkten wie beispielsweise Parmesan, Pecorino, Olivenöl, Aceto Balsamico, Parmaschinken, Salami oder verschiedenen pikanten Gelées. Ein grosszügiges Auditorium mit 90 Plätzen, ein Sensorik-Labor, 16 professionell ausgerüstete Kücheneinheiten und

nicht zu vergessen eine grosse Bibliothek mit über 7500 Büchern bieten Profis wie auch Amateuren ein vielfältiges Schaffensfeld mit viel Ambiente. Tutoren wie die bekannten Küchenchefs und Kochbuchautoren Moreno Cedroni, Scott Conant, Giancarlo Perbellini, Carlo Caracco, Andrea Zanin oder Iginio Massari bürgen für einen hohen Standard der Academia Barilla. Seit anfangs Oktober vertreibt Coop während kurzer Zeit einzelne Produkte unter dem Label «Academia Barilla». Wer schnell genug ist, kommt in den Genuss von ausgesuchten Olivenölen, Chutneys oder Balsamico di Modena. Eine grössere Auswahl an Produkten kann aber auch über das Internet in Italien bestellt werden. www.academiabarilla.com

nehmerin der amerikanischen Hotelgruppe Marriott betreibt die SV-Gruppe seit dem 7. September das Viersternhotel «Courtyard by Marriott» in Oerlikon. In den nächsten acht Jahren will die SV-Gruppe sechs bis acht weitere Courtyard Hotels eröffnen. Im Visier hat die wichtigste Schweizer Betriebsgastronomie-Gruppe grössere Städte wie Bern, Basel oder Genf. In ihrem Kerngeschäft lanciert die SV-Gruppe zudem ein Ernährungskonzept für Jugendliche. Auf den Beginn des Schuljahrs 2006/07 bietet das Unternehmen in 38 Schulmensen der Deutschschweiz das Label «fit@school» an. Damit

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sollen Jugendliche motiviert werden, vermehrt auf eine ausgewogene Ernährung zu achten. ZÜRICH – Der mit 100000 Franken dotierte Sozial- und Kulturpreis des Zürcher Frauenvereins (ZFV) geht dieses Jahr an die Beratungsstelle «quartett» der Stiftung Mütterhilfe. Die Preisübergabe fand am 19.September in Anwesenheit von Stadtpräsident Elmar Ledergerber und Stadträtin Monika Stocker statt. Am gleichen Tag kommunizierte der Frauenverein die Zahlen für das erste Halbjahr und verweist auf eine Umsatzsteigerung von über 10 Prozent gegenüber dem Vorjahr. LANGNAU – Der Gasthof zum

goldenen Löwen und das Hotel Garni Emmental erhielten vom Schweizer Tourismus-Verband (STV) das Qualitäts-Gütesiegel. Entscheidenden Anteil am Erfolg hatte die Vereinigung Pro Emmental, die seit 2005 Qualitäts-Kurse für Betriebe aus der Region organisiert.

HOTELLERIE

BERLINGEN – Das Seminarhotel

Kronenhof belegt in der neuen Rangliste der besten Schweizer Seminarhotels den vierten Platz. Damit ist der Kronenhof das bestdotierte Seminarhotel der Ostschweiz. Jedes Jahr werden die Seminarhotels von Schulungsleitern und Seminarkunden bewertet.Die Rangliste erstellt das Institut Spektra Media. ZÜRICH/KLOTEN – Mit einem

feierlichen Akt legten Vertreter der Acron Gruppe und deren Projektpartner anfangs September den Grundstein für den neuen Gebäudekomplex am Zürcher Flughafen. Der Komplex wurde vom Zürcher Architekturbüro Atelier WW Architekten SIA geplant. Das Bauvolumen des 11-stöckigen Gebäudes umfasst 1,4 Milliarden Franken und soll in knapp zwei Jahren fertig gestellt werden. DAVOS – Das Steigenberger

Hotel Belvédère in Davos steigerte seinen Umsatz im letzten Jahr um knapp 390 000

Franken auf 12,3 Millionen Franken. Der Hotelbetrieb steht jedes Jahr im Zentrum des World Economic Forum. Im Frühjahr 2007 und 2008 sollen zweistellige Millionenbeträge in das Belvédère investiert werden, um damit der härteren Mitbewerbersituation in Davos entgegnen zu können. BASEL – Das Basler Hotel Krafft ist vom Internationalen Rat für Denkmalpflege zum Historischen Hotel des Jahres 2007 gewählt worden. Das Hotel Krafft liegt auf der Kleinbasler Seite, direkt am Rhein und wurde im Jahre 1872 erbaut. Hermann Hesse logierte von 1921 bis 1923 im Hotel Krafft und verfasste dort seinen Roman «Steppenwolf». INTERLAKEN – Die Hotelgruppe Victoria-Jungfrau Collection hat im ersten Halbjahr 2006 ein Betriebsergebnis von 7,8 Millionen Franken erwirtschaftet. Das ist fast doppelt soviel wie im ersten Halbjahr des letzten Jahres. Ab 2007 wird das Berner Hotel Bellevue Palace zur Gruppe stossen.

KONSUM

ZÜRICH – Anfangs September

fand in Zürich der Tag der spanischen Gastronomie und Nahrungsmittel statt. Unter dem Motto «Discover the spanish taste» stellten 35 spanische Unternehmen verschiedenste Produkte wie Olivenöl, Käse, Schinken oder Weine vor. An Seminaren vermittelten Experten wie David Martinez Slavany und Sergio Fernandez Gerrero Wissenswertes zur spanischen Gastronomie. Über 300 Vertreter von Import- und Exportfirmen sowie des schweizerischen Gast- und Hotelgewerbes besuchten den Anlass. INDUSTRIE

SCHLIEREN – Die Hiestand Gruppe steigerte ihren Umsatz im ersten Halbjahr 2006 um 9,9 Prozent auf 236 Millionen Franken. Der Verwaltungsrat und die Konzernleitung sind zuversichtlich, das Jahresziel von 8 bis 10 Prozent Umsatzsteigerung zu erreichen.

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BUSINESS TALK

ENGELBERG – Am 5. September lud die Howeg AG Gastwirte und Kunden zur 7. «Champagne Taittinger Golf Trophy» im Golfclub Engelberg. 60 Teilnehmer kämpften umgeben von der Zentralschweizer Bergwelt um den Siegespokal. Cornelia und André Gobat vom Hotel Cathrin konnten den Wettbewerb für sich entscheiden. EGNACH – Der Getränkeher-

steller Thurella kauft rückwirkend auf den ersten Juli 2006 sämtliche Anteile des deutschen Bio Gemüsesaftherstellers «Gemüsesaft GmbH» (Gesa). Thurella hatte sich das Vorkaufsrecht an der Gesa bereits Ende 2004 beim Kauf der Biotta AG gesichert. Gemäss Mediensprecher will Thurella mit der Marke Biotta stark wachsen und kauft mit der Gesa den wichtigsten ausländischen Rohstofflieferanten für die Biotta-Produkte.

40 Jahre Linde Schweiz Die «LKS Linde Schweiz AG» aus Pratteln blickt zurück auf ihre 40-jährige Erfolgsstory. Seit den Anfangszeiten, als die Gründerväter die Kühlschränke noch persönlich am Güterbahnhof abholten, hat sich die LKS Linde AG zum nationalen Marktführer gemausert und ist heute eine Tochtergesellschaft der weltweiten Nummer eins «Carrier Installation». Nach der Gründung im Jahre 1966 konzentrierte sich die Linde Kältetechnik AG ausschliesslich auf den Import und Handel von Kühlschränken. Die Ware wurde von den Gründervätern noch persönlich am Güterbahnhof Wolf ab- und umgeladen. Dank des europäischen Wirtschaftswunders konnte die Linde AG ihre Kühlmöbel bald national vertreiben und mauserte sich zum Schweizer Marktleader für Kältetechnik. In den Boomjahren des europäischen Wirtschaftswunders wurden immer mehr Ladengeschäfte gebaut. Diese benötigten Kühlmöglichkeiten für ihre Produkte. Folgerichtig wurden im Laufe der Zeit auch die Kühlund Tiefkühlmöbel der Marke Linde ins Verkaufsprogramm mit aufgenommen. Aus dem einst lokalen Geschäft entstand so der gesamtschweizerische Kühlmöbelvertrieb mit Linde-Produkten. In den 80er-Jahren wurde die Firma zum Systemlieferanten um- und ausgebaut. Neben steckerfertigen

Kühlschränken und -möbeln waren neu nun auch komplette Kälteerzeugungsanlagen im Angebot zu finden. Bedarfsgerecht wurde parallel dazu eine Montage- und die Serviceabteilung aufgebaut. Seit 2004 ist die LKS Kälte Schweiz eine Tochtergesellschaft von «Carrier Installation», der weltweiten Nummer eins in der KlimaHeizungs- und Kältetechnik.

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-aktuell Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

SVG-Symposium 2006 – jetzt anmelden! HÖHERE FACHPRÜFUNG Der Vorbereitungslehrgang neigt sich dem Ende zu, im Frühling steht die entsprechende Höhere Fachprüfung auf dem Programm. Die Teilnahme steht allen Interessierten offen. Ab sofort werden Anmeldungen entgegengenommen. X Seite 70

FACHTAGUNGEN Die SVG-Fachtagungen sind immer einen Besuch wert. Fachlich interessante Themen und News und Innovationen aller Art werden vorgestellt, und nicht zuletzt dienen die Fachtagungen dem Networking. X Seite 72

JETZT WIRD GEFEIERT! Best of Swiss Gastro 2006 geht mit der feierlichen Award Night in die letzte Runde. Seien Sie dabei, wenn heuer erstmals ein Gewinner in der Kategorie Business & Care erkoren wird! X Seite 73 69

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Anfang dieses Jahres ist die neue an geltendes EU-Recht angeglichene Deklarationspflicht in Kraft getreten. Viele sind verunsichert:Was ist nun erlaubt und was nicht? Wie weit geht die Deklarationspflicht? Das SVG-Symposium 2006 widmet sich mit vier hochkarätigen Referenten dieser Thematik – aus verschiedenen Blickwinkeln und gewohnt aktuell und lösungsorientiert. Bis 31. Oktober haben Sie noch Gelegenheit, sich anzumelden. X Seite 71


KARRIERE

«Höhere Fachprüfung für Betriebsleiterinnen/Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie» Speziell für Leiterinnen und Leiter von Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie wurde in Zusammenarbeit mit dem BBT (früher BIGA) der geschützte Berufstitel «Betriebsleiterin/Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie» geschaffen. Durchgeführt wird die Prüfung nach dem 1999 vom BBT genehmigten Reglement. Ein einjähriger berufsbegleitender Lehrgang bereitet auf die Prüfung vor. Der Besuch dieses Lehrgangs ist sicherlich der beste Weg, sich auf die Höhere Fachprüfung vorzubereiten. Die Prüfung steht jedoch grundsätzlich allen Personen offen, welche die im Reglement beschriebenen Voraussetzungen mitbringen. Das Reglement – wie auch die kompletten restlichen Anmelde- und Informationsunterlagen zur Prüfung – kann unter www.svg.ch abgerufen werden (Menupunkt «Kurse/Events», Untermenu «BBT-Ausbildung»). Dort sind auch Informationen zum Vorbereitungslehrgang (nächster Start: Frühjahr 2008) zu finden.

Nächster Prüfungstermin: Mo–Fr, 16.– 20. April 2007 Anmeldeschluss: 10. Januar 2007 (Poststempel) Prüfungsgebühr: CHF 2600.– Prüfungslokalität: AKAD Jungholz, 8050 Zürich

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Weiterführende Informationen /Anmeldeformular: Im Internet unter www.svg.ch (Menupunkt «Kurse/Events», Untermenu «BBT-Ausbildung») oder direkt bei: Sekretariat Trägerschaft c/o SVG Geschäftsstelle Marktgasse 10 4800 Zofingen info@svg.ch Tel. 062 745 00 04

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Wege durch den Dschungel der EU-Normen und Deklarationspflicht Der SVG lädt zu seinem jährlich stattfindenden Symposium und freut sich, Ihnen in diesem Jahr wiederum ein spannendes Programm präsentieren zu dürfen. Auch die Ausgabe 2006 dieser erfolgreichen Branchenveranstaltung wartet mit hochkarätigen Referenten auf. Die Würfel sind gefallen – die Deklarationspflicht wurde per Anfang 2006 den EU-Normen angeglichen. Auch wenn die Deklaration von Lebensmitteln und gastronomischen Angeboten in den vergangenen Jahren immer wieder ein Thema war: So richtig zu einem «heissen Eisen» ist sie erst vor Kurzem geworden und wird längst nicht mehr nur in besonders sensibilisierten Kreisen diskutiert. Mit dem Wechsel auf die EU-Norm kommen natürlich vor allem die Hersteller, die Verarbeiter und die Gastronomen unter Druck: Die Gesetze schreiben vor, was zu tun ist. Doch die praktische Umsetzung dieser Vorgaben ist nicht einfach. Es gibt Angebote, bei denen die Deklaration fast mehr Platz einnimmt als das Angebot selbst. Wie soll die – gesetzlich im Rahmen liegende – Balance gefunden werden zwischen Sinn und Unsinn, zwischen Benutzerfreundlichkeit und Pflicht? Und welches sind überhaupt die markantesten Änderungen im Vergleich zur bisher geltenden Deklarationspflicht? Ein hochkarätiges Referentenquartett beleuchtet das umstrittene Thema von verschiedenen Seiten. Freuen Sie sich auf die folgenden aufschlussreichen Referate: Die Deklarationspflicht … … aus Sicht des Konsumenten:

Josianne Walpen, Projektleiterin, Stiftung für Konsumentenschutz, Bern … aus Sicht eines Caring-Betriebs: Bernhard Tanner, Leiter Bereich Gastronomie, Inselspital, Bern … aus Sicht eines Grosskonzerns: Martin Straubinger, Leiter Gastronomie, Bayerische Motoren Werke AG, München … aus Sicht des Kantons: Dr. Otmar Deflorin, Kantonschemiker, Kantonales Laboratorium, Bern Datum:

Donnerstag, 16. November 2006

Uhrzeit:

ab 13.30 bis ca. 17.00 Uhr, mit anschliessendem Aperitif

Ort:

Inselspital Bern, Hörsaal 3 Medizin, Sahli Haus 1 EG 37, Bern

Preis:

für SVG-Mitglieder: CHF 125.– für Nichtmitglieder: CHF 150.–

Anmeldung:

bis 31. Oktober 2006 via www.svg.ch, info@svg.ch oder Fax 062 745 00 02

Konsultiert man den Duden, erfährt man, dass das Wort «Symposium» aus dem Griechischen stammt und zwei Bedeutungen hat: Es kann «wissenschaftliche Tagung» heissen, wurde bei den alten Griechen aber auch als Bezeichnung für ein Trinkgelage verwendet. Durch den Besuch von Symposien erlangen wir fachliche Erkenntnisse, die im Betrieb umgesetzt werden können. Nach der «wissenschaftlichen Tagung» freuen wir uns auf das Mittagessen oder den Apéro, bei dem wir uns vernetzen, neue Bekanntschaften finden oder alte auffrischen. Sicher hoffen wir nicht wirklich auf ein Trinkgelage, schliesslich (oder leider?) sind wir keine alten Griechen. Wie auch immer «Symposium» interpretiert wird:Es tut gut,aus dem Berufsalltag hinauszukommen um neue Sichtweisen zu erfahren oder um sich in den Anstrengungen, die jeder von uns Tag für Tag im Betrieb erbringt, bestätigt zu finden. In diesem Sinne freue ich mich, Sie am SVG-Symposium vom 16. November 2006 zum Thema «Wege durch den Dschungel der EU-Normen und Deklarationspflicht» begrüssen zu dürfen. Jürg Geissbühler STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEIM INSELSPITAL TAURATION,

BERN

ALS

ANLÄSSE

LEITER UND

RES-

UNTER-

RICHTSRÄUME

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KARRIERE

X Standpunkt

alea iacta est – Die Würfel sind gefallen


KARRIERE

Hygienefaktor Milch Milch ist ein wertvolles Gut und kann äusserst vielseitig eingesetzt werden. Sie ist jedoch leider ein fragiles Gut und muss sehr sorgfältig transportiert und gelagert werden. Die strikte Einhaltung der Kühlkette ist dabei von grösster Bedeutung, was auch und vor allem für die Gastronomie eine besonders grosse Herausforderung ist. Und spätestens hier schlägt die grosse Stunde der Trockenmilch.

Rund ein Drittel aller der von den Bauern abgelieferten Milch wird zu Trockenmilch verarbeitet. Dabei wird die Milch pasteurisiert, konzentriert und schonend sprühgetrocknet. Zurück bleibt ein trockenes Pulver, das kaum anfällig ist für die Verunreinigung durch Bakterien und das bei Raumtemperatur ein Jahr lang haltbar ist. Ein weiterer Vorteil ist das geringe Volumen: Ein Kilogramm Trockenmilch ergibt, mit Wasser reaktiviert, fast zehn Liter Milch in Pastmilch-Qualität.

Erfahren Sie an dieser interessanten Fachtagung alles über die Herstellung und die Eigenschaften von Trockenmilch. Manfred Meyer, Geschäftsführer der Aequator AG in Arbon, wird Ihnen die interessanten fachlichen Details vermitteln.

29. November 2006 | SVGFachtagung | Hygiene-Faktor Milch | Gastgeber: Aequator AG | Ort: Aequator AG, Arbon

Weniger Salz, mehr Genuss Die Delico AG lud Mitte September zu einer Fachtagung unter dem Titel «Kikkoman – das Salz der Zukunft?». Die zahlreich erschienenen Teilnehmer erhielten einen spannenden Einblick in die Welt der Sojasauce, speziell vorgestellt wurde ihnen «Kikkoman».

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Dass Salz unverzichtbar, aber in zu hohen Mengen leider ungesund ist, ist bekannt. Mit Sojasauce steht eine ausgezeichnete Alternative zur Verfügung, um Speisen zwar mindestens ebenso viel Geschmack zu verleihen, ohne dabei jedoch die Gesundheit zu gefährden. Die Gastgeberfirma Delico hat den Lebensmittelwissenschaftler Peter Deeg zur Fachtagung eingeladen. Der Sojasaucen-Experte empfiehlt die Verwendung von Sojasauce als Alternative oder Ergänzung zum Speisesalz. Vielseitig einsetzbar Peter Deeg kennt die Geheimnisse der japanischen Soja-Sauce wie kein Zweiter. In seinem Referat entführte der Kikkoman-Kenner die Teilneh-

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Soja – vielseitig einsetzbar, schmackhaft und gesund.

menden zu den Wurzeln der SojaSauce ins alte kaiserliche Japan. Er zeigte auf, wie vielseitig das Naturprodukt in der modernen Küche einsetzbar ist und dass sich das Potenzial der Soja-Sauce keineswegs im Bereich Asiatischer Küche erschöpft. Anhand praktischer Beispiele veranschaulichte der SojaExperte, dass der natürliche Geschmacksverstärker auch und gerade in der westlichen Küche eine schmackhafte und gesunde Alternative zu herkömmlichen Würzmitteln wie Glutamat und anderen künstlichen Geschmacksverstärkern darstellt.

«Live»-Degustation Damit sich die Teilnehmenden zum Abschluss der Fachtagung ein eigenes Bild von der Kikkoman-Qualität machen konnten, durfte natürlich eine Degustation nicht fehlen. Zur Auswahl standen eine Fleischbouillon, ein Lachstartar und Fleischkügeli, alle jeweils in einer mit Salz versehenen und einer «Kikkoman»-Version. Im Rahmen der Degustation konnten sich die Teilnehmenden selber von der Qualität der Soja-Würzung überzeugen. An dieser Stelle gebührt der Delico AG ein herzliches Dankeschön für die Organisation dieser aufschlussreichen Fachtagung.


Seien Sie an der rauschenden Award-Night dabei und melden Sie sich noch heute an – SVG-Mitglieder erhalten einen Rabatt, wenn sie sich über die SVG-Geschäftsstelle anmelden! den Award in welcher Kategorie erhält. Natürlich geht aus dieser Wahl dann auch der «All-Over»-Sieger über alle Kategorien hervor. Die Sieger werden anlässlich der Award-Night vom 22. November

Im Rennen um die Awards sind jeweils 10 Nominierte in acht Kategorien – darunter auch Betriebe der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie in der neu geschaffenen Kategorie «Business & Care». Bis Ende Oktober kann jeder via Postkarte, E-Mail oder Internet (www.gastroawards) jeweils eine Stimme pro Kategorie abgeben und somit mitbestimmen, wer am Schluss

2006 feierlich prämiert. Wer einen Preis erhält, wird erst an der Award Night bekannt gegeben. Dani Fohrler begleitet durch den Abend. Seien Sie bei der feierlichen Preisübergabe dabei und lassen Sie sich überraschen!

GUT ZU WISSEN

Jetzt zur Award-Night anmelden!

Best of Swiss Gastro Award Night 2006 22. November 2006 | Messe Zürich | 8050 Zürich 17.30 18.30 20.30 23.00

Uhr Türöffnung/Welcome-Apéro Uhr Awardverleihung Best of Swiss Gastro Stehdinner, Show & Networking Offizielles Ende der Veranstaltung

Rabatt für SVG-Mitglieder SVG-Mitglieder geniessen bei Anmeldung über den Verband (www.svg.ch oder mit der speziellen Anmeldekarte) einen Rabatt und bezahlen nur CHF 270.– statt CHF 300.– für Dinner und Verleihung.

Herzlich willkommen im Verband! Firmenmitgliedschaft GASTRAG 4002 Basel

Schlusspunkt

Geschäftsstelle: Marktgasse 10 CH-4800 Zofingen Tel. 062 745 00 04 Fax 062 745 00 02 info@svg.ch www.svg.ch Geschäftsführerin: Dorothee Stich Präsident: Martin Würsch

SVG-Mitgliederverzeichnis: Ist Ihr Eintrag noch aktuell? Das jeweils Anfang Jahr erscheinende SVG-Mitgliederverzeichnis wird gerne als Nachschlagewerk genutzt. Ein korrekter Eintrag ist natürlich wichtig! Sollten Sie also eine neue Mailadresse, Telefon- oder Faxnummer in Betrieb genommen haben oder gar umgezogen sein, so melden Sie dies bitte bis spätestens Mitte November 2006 in schriftlicher Form an: SVG Geschäftsstelle, Marktgasse 10, 4800 Zofingen, via Mail: info@svg.ch oder per Fax 062 745 00 02.

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Lieferanten-/Gönnermitgliedschaft Conrad + Kuhn AG 4914 Roggwil BE

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG «Chef ist nicht der, der etwas tut, sondern der, der das Verlangen weckt, etwas zu tun.» Edgar Pisani

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Z A H L E N & FA K T E N

Wir sind Weltmeister Mit jährlichen Ausgaben von CHF 160.– pro Kopf sind Herr und Frau Schweizer Weltmeister im Kauf von Bio-Produkten. Nur gerade mal 23 % kaufen keine Bio-Produkte. 10 bis 15 % aller Haushaltungen hingegen kaufen regelmässig Bio-Produkte ein, und es mag erstaunen, dass hierbei die Einkommensklasse keine Rolle spielt. Wir können und wollen uns Bio-Produkte leisten – und wir tun es auch. TEXT: MARCO FORNARA / DOROTHEE STICH

Könn(t)en Sie für Bio-Angebote einen höheren Preis verlangen? mehr als sFr. 1.50 (7%) bis sFr. 1.50 (4%) bis sFr. 1.30 (4%) bis sFr. 1.00 (4%) Nein (63%) bis sFr. –.50 (18%)

Was uns zu Hause lieb ist, das ist uns auch auswärts wichtig. Die neuste Umfrage des SVG (Schweizer Verband der Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie) bei seinen Mitgliedern belegt, dass der häufigste Grund zur Einführung von Bio-Angeboten die «Nachfrage der Gäste» ist. Die Schweizer Gastronomie – ein Bio-Entwicklungsland? In Italien ist ein Bio-Angebot in allen Schulmensen Pflicht. In Deutschland konnte im Dezember 2005 der 750. Gemeinschaftsgastronomiebetrieb mit Bio-Zertifikat gefeiert werden (Wachstum gegenüber 2004: +66 %!). Im Gegensatz zu Herrn und Frau Schweizer schneidet die (Gemeinschafts-)Gastronomie in der Schweiz mit ihrem Bio-Einsatz (noch) nicht weltmeisterlich ab. Abgesehen vom Bio-Engagement der Coop- und ManoraRestaurants sind aktuell gerade mal 20 Gastronomie-Betriebe mit der «Knospe» der BIO SUISSE zertifiziert und 70 Betriebe mit dem Gastrolabel «Goût Mieux» (welches ebenfalls den Einsatz von Bio-Produkten auszeichnet), darunter sind aber lediglich zwei Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie zu finden. Gemäss SVG-Umfrage verwendet zwar gut die Hälfte der an der Umfrage Teilnehmenden Bio-Produkte oder würde dies gerne tun. Dabei ist der Entscheid für oder gegen Bio absolut unabhängig von der Betriebsgrösse. Aber diese Zahlen dürfen nicht euphorisch stimmen und sind mit grösster Vorsicht zu geniessen, denn der Rücklauf der Umfrage war mit knapp 20 % bescheiden. Und: Es liegt auf der Hand, dass sich vorwiegend Betriebe beteiligt haben, für die Bio ein Thema ist. 74

Weiter ist zu berücksichtigen, dass sich – im Vergleich zum SVGMitgliederanteil – deutlich mehr Spitäler/Heime an der Umfrage beteiligt haben (Rücklauf von 37 %). In diesen Betrieben scheint also das Thema Bio einen grösseren Stellenwert zu geniessen.Aber nicht etwa gesundheitliche Aspekte sind hier an erster Stelle ausschlaggebend, sondern – wie bei allen Betrieben – die Nachfrage der Gäste! Verfügbarkeit und Preis Die SVG-Umfrage lässt dennoch Aussagen und Schlüsse zu und zeigt auf, wo Aufgaben noch nicht gelöst oder erkannt sind. So gibt die Umfrage beispielsweise Auskunft, welche Produkte am häufigsten in Bio-Qualität verwendet werden und bei welchen dieser Produkte Schwierigkeiten mit der Belieferung bestehen. Die grösste Schwierigkeit im «Bio-Alltag» und das grösste Hindernis für den «Bio-Einstieg» ist mit Abstand die «Verfügbarkeit von Bio-Produkten». Damit gemeint ist weniger die Auswahl oder Vielfalt, sondern die Tatsache, dass die eigenen und bekannten Lieferanten häufig die gewünschten Produkte nicht in BioQualität haben. Zur Problematik der Verfügbarkeit gehört auch die mangelnde Konstanz bezüglich Angebot, Qualität, Preis oder beispielsweise die Belieferung mit Grossmengen innerhalb der sonst üblichen Bestellfristen oder das Angebot an vorgefertigten Produkten oder Grossgebinden speziell für die (Gemeinschafts-)Gastronomie. Hier sind klar die Bio-Produzenten und -Händler gefordert, die Gastronomie und deren Bedürfnisse ernst(er) zu nehmen und Lösungen zu erarbeiten. Trotz bekanntem Kostendruck in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie wird die Preisproblematik für BioProdukte unterschiedlich erlebt. Für Betriebe ohne Bio-Angebote ist der Preis von Bio-Produkten der zweitwichtigste Hinderungsgrund.Deutlich weniger ins Gewicht fällt hingegen der Preis für Bio-Produkte bei den Betrieben, die Bio anbieten. Es liegt die Vermutung nahe, dass sich gewisse Vorurteile hartnäckig halten, aber relativieren liessen, wenn man sich ernsthaft(er) mit der Thematik auseinandersetzen würde und Lösungen finden wollte. Qualität hat ihren Preis Auch Bio-Qualität hat ihren Preis. 2/3 der Befragten geben an, dass sie privat Bio einkaufen und folglich bereit sind, den Preis für Bio-Qualität zu bezahlen.Auf die Frage, ob sie in ihrem Betrieb für Bio-Angebote einen Preisaufschlag erheben könnten,antwor7/2006


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ten jedoch 63 % mit einem deutlichen Nein. Häufig wird dieses Nein auf Mitarbeiterumfragen zurückgeführt. Das Ergebnis ist daher nicht wirklich erstaunlich, geben bei solchen Umfragen ja auch all die Mitarbeitenden ihren Widerstand bekannt, die kein Bio-Angebot wünschen und grundsätzlich gegen jeden Preisaufschlag sind.

Es liegt also an Herrn und Frau Schweizer, in der Gastronomie nicht nur Bio zu fordern, sondern sich auch dort wie Weltmeister zu verhalten.

Warum bieten Sie Bio an?

Wie oft bieten Sie Bio an? nur bei Aktionswochen (7 %)

Bio ist gesünder (18 %) Nachfrage der Gäste (39 %)

Natur-/Tierschutzgründe (20 %)

besserer Geschmack (23 %)

täglich (29 %)

Welche Produkte(gruppen) verwenden Sie in Bio-Qualität?

Bei welchen Bio-Produkten haben Sie Belieferungsschwierigkeiten?

Gemüse/ Salat (23%)

anderes (5%) Getränke (5%) Backwaren (9%) Molkereiprodukte (9%)

Fleisch (20%)

Kartoffeln (11%)

Getreideprodukte (18%)

Schwierigkeiten im "Bio-Alltag" keine Verfügbarkeit

anderes (4%)

31% 3%

Backwaren (7%) Getränke (7%)

Gemüse/ Salat (21%) Fleisch (21%)

Hindernisse für den "Bio-Einstieg"

6% 6%

Finde keine Bezugsquellen

Qualität ist nicht konstant

10%

Qualität ist nicht konstant

7% 8%

anderes

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5%

14%

Pflichtlieferanten führen kein Bio

9%

Preis/Kosten

17%

anderes

5% 0%

23%

Zubereitung zu personalintensiv

10%

Preis/Kosten

10%

Verfügbarkeit

Finde keine Bezugsquellen

Pflichtlieferanten führen kein Bio

keine Belieferungsschwierigkeiten ( 40 %)

keine

26%

Zubereitung zu personalintensiv

mehrmals pro Woche (43 %)

einmal pro Woche (21 %)

10% 15% 20% 25% 30% 35%

15% 0%

5%

10%

15%

20%

25%

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SPEZIAL: FOIE GRAS

Kein Sprengstoff mehr? In fast ganz Europa ist das Stopfen von Geflügel verboten. Wegen des Tierschutzes. Der Import von Stopfleber ist aber erlaubt. Wegen des Genusses. Die Frage der Ethik wird also ausgelagert statt beantwortet, auch wenn das weder den Tieren noch den Geniessern dient. Gescheiter wären schärfere Kontrollen, mehr Differenzierungsvermögen und verantwortungsvolle Einkäufer. TEXT: ROMEO BRODMANN

Pelz kaufen ist Gewissensfrage. Autofahren auch. Das ganze Einkaufen, das ganze Leben. Sogar Foie gras essen ist bloss noch Gewissensfrage.Vor Jahren noch war es mehr, nämlich Sprengstoff. Aber die Leute haben sich an die Detonationen der Tierschützer gewöhnt und sind wieder zum Tagesmenu übergegangen. Übrig blieben nationale Gesetzesartikel, die das Stopfen von Geflügel verbieten. Sogar in Frankreich dachte man über ein Stopf-Verbot nach. Doch 2005 beschloss die französische Nationalversammlung einen Zusatzartikel zum Landwirtschaftsgesetz unter dem Titel «nationales und gastronomisches Kulturerbe», der die Produktion von Foie gras aus dem französischen Tierschutzgesetz ausklammert. Natürlich gibt esVorschriften. Und natürlich bezeichnen Tierschützer sie als Farce. Die Vorschriften sind das Eine, ihre Kon-

FOTOS: PAUL ROBIN

trolle das Andere. Frankreich müsste an beidem Interesse haben, denn seine Produzenten haben einen Ruf zu verlieren. Den andern kann es egal sein; die exportieren ihre oftmals unkontrolliert hergestellte Billig-Stopfleber ohnehin nach Frankreich, wo sie, aufgemischt mit Schweineleber, für den Massenmarkt verarbeitet wird. In der Schweiz wird der grosse Tanz um die Diskrepanz zwischen Produktionsverbot und Importerlaubnis geführt. Die Tierschützer sagen: Die Produktion in der Schweiz ist verboten, ergo braucht es keine Importbestimmungen, sondern ein Importverbot. Die Behörden sagen: Im Ausland haben wir nichts zu regeln, wir verlassen uns drauf, dass sie das dort selber machen, und im Übrigen genügen unsere allgemeinen Vorschriften für Fleischimporte. Einkäufer und Konsumenten kommen schwerlich zu hiebund stichfesten Beweisen für die Herkunft der Stopfleber. Nur etwas ist sicher: Je billiger sie ist, desto mehr haben die Tiere gelitten.

DIE FAKTEN Weltweit werden jährlich an die 17 000 Tonnen Stopfleber hergestellt. 95% stammen von Enten, 5% von Gänsen. 80% kommen aus Frankreich selber, hauptsächlich aus dem Périgord und dem Elsass mit rund 35'000 Tieren. Weitere 17% importieren die Franzosen aus Bulgarien, Ungarn, Polen und Kanada, so dass sie total rund 97% der weltweiten Verarbeitung kontrollieren.

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«Die Gänse und Enten vegetieren ihr Leben lang in engen Käfigen auf Gitterrosten und können sich kaum bewegen», sagen Tierschützer. Stimmt das? Antwort: Ja und Nein. Ja, weil man bei Stopfleber unklarer Herkunft vorsichtshalber vom Schlimmsten ausgehen sollte (siehe Kästchen). Nein, weil diese Tierhaltung weder rentabel noch logisch noch tiergerecht sei, sagen die französischen Hersteller: Erstens wären Bau und Unterhalt von Käfighallen teuer, und zweitens lasse 7/2006


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SPEZIAL: FOIE GRAS

sich nur mit einer qualitativ guten Leber Geld verdienen, welche nur von stressfrei und gesund lebenden Tieren produziert werde. Konkret heisst das: Mehrere Monate Leben auf dem Feld und nur zehn bis fünfzehn Tage Stopf-Phase im Käfig ohne Bewegung. Diese letzten Tage sind es, für die das französische Tierschutzgesetz eine Ausnahme macht. «Den Tieren wird eine Röhre bis in den Magen geschoben, um einen Schluck- und Würgereflex zu verhindern», sagen Tierschützer. «Nein», sagen die Produzenten: Anders als beim

Menschen ist die Speiseröhre der Vögel kein aktiver Muskel, sondern nur eine passive Leitung. Menschen können im Kopfstand schlucken, Vögel nicht. Deshalb haben Vögel weder Schluck- noch Würgereflex noch Brechreiz. Was die Röhre betrifft: Sie endet nicht erst im Magen, sondern bereits im Kropf. Er ist eine Art dehnbare Vorratskammer, die nicht nur gefüllt, sondern für lange Zugvögel-Flüge auch überdehnt werden kann. Nach dem Kropf wird die Nahrung im Drüsenmagen mit Verdauungssäften gemischt und landet dann im eigentlichen Muskelmagen.

FRISCH UND IN TERRINEN Die Top-Gastronomie verarbeitet schlachtfrische und unbehandelte Leber zu Terrinen, Mousse, Schnitzel et cetera. Die Foie gras ist Chef-Sache, und der Chef tut gut daran, Foie gras zu kaufen, deren Entstehung rückverfolgbar ist. Bei den industriellen Foie gras-Produkten des Detailhandels ist das bereits schwieriger. Dort lese man das Kleingedruckte lieber fünf- statt nur zweimal. Stopfleber-Terrinen dürfen auch billige Schweinsleber enthalten – je nach Land 20 bis 45 Prozent. Will heissen: je billiger desto verfälschter. Die Herstellung eines Kilogramms Stopfleber kostet in Frankreich CHF 50.– bis 60.–, der Marktpreis liegt bei CHF 80.– bis 100.–. Bei Produkten mit darunterliegenden Kilopreisen ist Skepsis angebracht. TIEFGEKÜHLT Rougié hat vor Kurzem eine Tiefkühlmethode entwickelt, welche es den konsultierten Profis unmöglich machte, in der Blinddegustation zu unterscheiden, ob ein Produkt mit frischer oder tiefgefrorener Foie gras hergestellt worden war. Gefroren wird das Produkt mit flüssigem Stickstoff bei ca. – 70 ºC. Die Zellen frieren ein, bevor sie sich ausdehnen können, die Zellwände bleiben erhalten, und die Leber läuft beim Auftauen nicht mehr aus. Bezugsquelle: Marinello, Zürich: www.marinello.ch

FOIE GRAS FÜR DEN PHARAO Die Stopfleber kommt mitnichten aus Frankreich: Einer der ersten Touristen Ägyptens, Plinius der Ältere, hielt die Fettleber in seinen Schriften fest. So waren es wohl die alten Ägypter vor etwa 3500 Jahren, die diese Delikatesse mittels Überfüttern als Erste produzierten. Nach Frankreich dürfte die Foie gras erst dank den Römern gelangt sein.

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SPEZIAL: FOIE GRAS

DIE KONTROLLIERTEN

Alain Rougié im hauseigenen Delikatessengeschäft in Sarlat (F).

Weltmarktleader ist die Firma Rougié aus Sarlat mitten in der Dordogne. Gründer-Sohn Jean Rougié kümmerte sich um jedes Detail von der Zucht der Küken bis zum Vertrieb der Foie gras. Und er reiste um die Welt und besuchte die bedeutenden Küchenchefs seiner Zeit. Das schuf Vertrauen. Heute gehört Rougié zur Groupe Euralis, und Jean Rougiés Aufgaben nimmt dessen Sohn Alain Rougié wahr. Rougié konstatiert, nur ein gesundes und stressfrei aufgewachsenes Tier sei in der Lage, unter dem Stopfen eine Fettleber zu produzieren, die halte, denn das Fett der Leber eines überstopften oder gestressten Tieres laufe innert kürzester Zeit aus. Rougié verarbeitet nur französische Enten und Gänse. Eine unabhängige Kontrollinstanz bescheinigt Rougié hundertprozentige Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte. Rougié belegt folgende Entstehung ihrer Foie gras: Das Ei wird unter kontrollierten Bedingungen ausgebrütet, die Küken nach einigen Tagen unter Wärmelampen an Farmen ausgeliefert. Diese Vertragsbetriebe ziehen die Tiere auf; zwei Wochen im Zelt unter der Wärmelampe, dann draussen, mit freiem Zugang zu Getreide. Mit drei Monaten erhalten sie nur noch zwei Mal pro Tag Futter, was den späteren Stopfzeiten entspricht. Das verstärkt ihren natürlichen Instinkt, soviel wie möglich zu fressen. So wird ihr Kropf gedehnt und für das Stopfen vorbereitet. Mit etwa vier Monaten werden sie in Stopfhallen eingesperrt, bewegungsunfä-

Nach 12 Tagen wird den Tieren die letzte Portion verabreicht, und

hig. Zweimal am Tag wird ihnen eine Röhre in den Hals eingeführt

dies zwei bis vier Stunden vor dem Schlachten. Verarbeitet

und Nahrungsbrei in den Kropf gepumpt; anfangs je rund 200

werden die ganzen Tiere, einschliesslich der Daunen. Aus dem

Gramm, zuletzt rund 500 Gramm. Die Nahrung besteht aus

Fleisch stellt die Fabrik in Sarlat in der Regel Confit de Canard

gemahlenem Mais mit Wasser. Wichtig ist, dass die Maisstärke vor

oder Confit d’Oie her.

der Fütterung quellen kann und nicht erst im Kropf des Tieres.

www.Rougie.com

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Das wird ein Fest!

Schweizer Käsemarkt in Huttwil vom 27.–29. Oktober 2006 Es locken: Gratis-Käsedegustationen an über 40 Chalets, Präsentation der Swiss Cheese Awards-Gewinnerkäse, Käseversteigerung und eine Chäs-Stubete im Städtli. Regionale Spezialitäten auf dem «bunten Weg durch die Regionen» und in der Festwirtschaft mit «Das Beste der Region». Der 25. Huttwiler Zibelemärit, Plauschschwinget, Handwerk, Musik und vieles mehr. Öffnungszeiten: Freitag, 27. 10. 2006 – 15.00 bis 19.00 Uhr Samstag, 28. 10. 2006 – 10.00 bis 18.00 Uhr Sonntag, 29. 10. 2006 – 10.00 bis 17.00 Uhr

Schweizer Käsemarkt & Swiss Cheese Awards www.kaesemarkt.ch www.cheese-awards.ch www.regionalprodukte.ch 7/2006

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SPEZIAL: FOIE GRAS

DIE UNGESTOPFTE STOPFLEBER ... ... ist ein Widerspruch in sich. Geflügelleber ist nicht Stopfleber, und die «Ficatum-Leber» ist es schon gar nicht, auch wenn findige Produzenten verkünden, sie hätten ihre Tiere eben mit einem Konzentrat aus überreifen Feigen in einen Fressrausch versetzt. Das wären dann Enten, die sich die Leber gleich selber stopfen ... Die Verfressenheit der Zugvögel in Ehren, aber eine so entstandene Entenleber wird nur

«Die Tiere leiden unter einer degenerativen und krankhaften Verfettung der Leber», sagen Tierschützer. «Nein», sagen die Tierhalter und verweisen darauf, dass die Zugvögel für ihre langen Flüge ihre Fettreserven in der Leber anlegen. Auch wenn die Verfettung der Leber in der Zucht viel stärker ausfalle als in freier Wildbahn, sei sie nicht degenerativ. Lässt man eine Gans oder eine Ente nach dem Stopfen wieder zurück aufs Feld, verliert ihre Leber pro Tag zirka 60 bis 70 Gramm Fett, bis sich diese nach 10 bis 14 Tagen völlig regeneriert hat.

300 bis 400 Gramm schwer und ist von eher rötlicher Farbe. Eine Entenstopfleber wiegt 600 bis 800 Gramm und ist hellrosa. Und sollte ein «Ficatum»-Produkt trotzdem von ganz erstaunlich heller Farbe sein, dann waren die Enten vermutlich farbenblind – oder der findige Hersteller.

DIE UNKONTROLLIERTEN Die Schweiz kontrolliert die Herkunft von importierter

Die Verantwortung … … liegt erstens beim Staat, also bei uns, denn systematische Tierquälerei entsteht dort, wo der Staat nicht kontrolliert. Not tun strenge und straff kontrollierte Einfuhrbestimmungen respektive Produktionskriterien für importierte Fettleber-Produkte. … liegt zweitens beim Einkäufer und Gastronomen, also bei uns, denn in ethischen Fragen müssen wir vor uns selber und vor unseren Gästen geradestehen.

Foie gras nicht: Die Behörden halten Produktions- und Deklarationsbestimmungen für überflüssig, weil mit dem Produktionsverbot in der Schweiz die Sache geregelt sei, und die Tierschützer setzen keinen Druck auf, weil sie den Import lieber ganz verbieten wollen. So muss man vermuten, dass es in manchen Herkunftsländern sehr wohl unhaltbare Zustände gibt. Konkret: Der gemahlene Mais wird mit tierischen Fetten gestreckt und gesättigt. Gleichzeitig wird der trocken gehaltene Maisbrei gesalzen, damit die Tiere viel trinken und der Mais erst im

… liegt drittens beim Gast und Konsumenten, also bei uns.Wo billig konsumiert wird, wird billig produziert. Und darunter leiden Tiere, Ethik, die Qualität des Produktes, die Gesundheit des Konsumenten und dessen Genuss. Die Konsumenten steuern das Angebot – nicht nur bei der Stopfleber, sondern in der gesamten industrialisierten Tierzucht zwischen Mastschweinen, Legehennen und Milchkühen. Wer Foie gras essen will, muss wenigstens jenen Preis dafür bezahlen, der es den Herstellern ermöglicht, so tiergerecht zu produzieren, wie es bei Foie gras eben möglich ist.

Kropf und im Vormagen quillt. So kann dem Tier (zu)viel Futter verabreicht werden – mehr als Platz hätte. Die Tiere werden in solchen Produktionsstätten oft schon von Anfang an in Käfigen gehalten und zu lange und zu häufig und mit zu grossen Portionen gestopft: Enten zweimal und Gänse dreimal täglich mit 1 bis 2 kg Futter. Damit es nicht zurückquillt, werden die Hälse der Tiere mit Gummibändern versehen oder mit ganzen Kastanien verstopft. Die Folgen sind Stress, Herzprobleme, Aufspaltung des Schnabels und Infektionen, die mit Antibiotika behandelt werden – welche dann im Nahrungskreislauf landen. Die Leber solcher Tiere ist minderwertig und nur für billige Industrieprodukte verwendbar. Bis zu zwanzig Prozent der Tiere schlagen sich selber so lange den Kopf auf den Boden, bis sie sterben.

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S P E Z I A L : C H A M PA G N E R

«Hier ist alles ein wenig magisch» Salz&Pfeffer sprach mit Jean-Marie Mauler, Spross der Schweizer SchaumweinDynastie aus dem Val-de-Travers, über französischen Grossmut, die Magie seines Klosters und seinen Wunsch nach mehr Frauen in der Weinbranche. TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Ins Val-de-Travers fährt man nicht. Es ist ein Eintauchen in das satte Grün dichter Wälder. Hier ist Schweiz, und trotzdem wirkt sie fremd. Die Uhren ticken anders. Das Val-de-Travers. Aus diesem Tal stammt der Absinth, die Quelle des französischen Nationalgetränks, des Pastis. Und ausgerechnet hier hat sich die Schweiz von den Franzosen dreimal erpressen lassen: 1941 drohte Frankreich mit einem Käseembargo, wenn Mauler den Begriff «Champagne Suisse» verwende. 2000 erklärte die WTO, die Bezeichnung «méthode champenoise» bleibe dem Champagner vorbehalten. 2004 drohte Frankreich die bilateralen Verträge platzen zu lassen, sollten die Schweizer Winzer in Champagne (bei Grandson nicht bei Reims) ihren Weisswein unter der Bezeichnung «Vin de Champagne» führen. Salz&Pfeffer: Ist das französischer Grossmut oder europäische Arroganz? Jean-Marie Mauler: La Grande Nation hat halt die nötige Macht und nutzt sie auch. Die Franzosen verteidigen ihre Interessen gut. Die Schweiz hingegen tut dies sehr schlecht. Als die Verträge ausgehandelt wurden, standen viel wichtigere Sachen zur Debatte als die Vignerons von Champagne. S&P: In Ihrem Haus sprechen jedoch alle von der «méthode champenoise». Tut es weh, dass Sie dies nicht mehr auf den Etiketten vermerken dürfen? Mauler: Egal was drin war, Hauptsache es steht Champagner drauf, das war oft die Haltung der Konsumenten. Die Bezeichnung «méthode champenoise» hat uns im Verkauf natürlich geholfen. Insofern war die Umstellung anfangs ein Handicap, doch heute nicht mehr. S&P: Dass Konsumenten Mauler heute als Marke wahrnehmen, hat wohl auch damit zu tun, dass regionale Produkte en vogue sind … 82

Mauler: Heute suchen Konsumenten regionale sowie spezifizierte Produkte und entdecken dabei Inhalte und Traditionen. Deshalb konnte sich Mauler als Marke wieder oder neu etablieren. Daran arbeiten wir auch stark. S&P: Ihre Kellerei ist in einem Benediktinerkloster untergebracht, das im 6. Jahrhundert gegründet wurde. Sind Sie gläubig? Mauler: Ja. Ich bin Christ. Gläubig, jedoch nicht im sektiererischen Sinn. Aber das ist ja nicht der Grund, weshalb wir hier sesshaft sind. S&P: Gibt es einen Grund? Mauler: Nüchtern betrachtet ist es das Resultat unserer Familien- und Firmengeschichte. S&P: Und weniger nüchtern betrachtet? Mauler: Hier ist alles ein wenig magisch. Diese spirituellen, historischen und traditionellen Aspekte sind mir sehr wichtig. Deshalb respektiere ich diesen Ort. S&P: Es tönt, als fühlen Sie sich gegenüber diesem altehrwürdigen Gemäuer verpflichtet.

Zur Person: JEAN-MARIE MAULER führt das Unternehmen in der vierten Generation. Er sitzt seit 1990 in der Geschäftsleitung und ist seit 1999 auch Präsident des Verwaltungsrates. Nach dem Abschluss des Studiums der Rechtswissenschaften an der Universität Neuenburg war er unter anderem als Berater beim Bundesamt für Militärversicherungen tätig, war Richter beim militärischen Appellationshof und Rechtsberater beim Eidgenössischen Departement des Innern.

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«Es gibt eine fünfte Generation.»

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S P E Z I A L : C H A M PA G N E R

Mauler: Es ist ein Ort mit spezieller Ausstrahlung, speziellen Schwingungen und Stimmungen. Allein die historische Entwicklung hat etwas Sakrales und Universelles. Die Familie Mauler mag momentan Besitzer dieses Klosters sein, doch diese Stimmung kann nicht ihr Eigentum sein. Deshalb haben wir auch eine besondere Verantwortung gegenüber diesem Ort. S&P: Gibt es nicht auch im Elsass Weine von Mauler? Mauler: Das sind unsere Cousins, zu denen wir Kontakt pflegen. Auch sie kultivieren Reben und keltern Weine. Mitunter den «Crémant d’Alsace Mauler». S&P: Haben die Themen «Familie» und «Tradition» einen kausalen Zusammenhang mit der Qualität Ihrer Weine? Mauler: Begriffe wie «Zusammenhalt», «Konstanz», «Tradition», «Durchhaltevermögen» und dergleichen sind schon Attribute, die zum Begriff «Familie» passen. Sie sorgen für Geborgenheit und Wohlbefinden. Ich denke schon, dass diese Werte einen Einfluss haben auf die Entwicklung unserer Produkte. S&P: Apropos Familie, arbeiten bei Mauler auch die Frauen im Betrieb? Mauler: Selbstverständlich. Meine Frau beispielsweise arbeitet vor allem im Bereich PR und in historischen Belangen. Bei uns arbeitete mitunter auch eine Önologin. S&P: Arbeitete? Mauler: Es wäre mein Wunsch, dass mehr Frauen bei uns arbeiten. Gerade im Bereich des Weines haben Frauen einen exzellenten Spürsinn. Doch Frauen sind in diesen Berufen leider noch eher selten. S&P: Und wie steht es um die Zukunft der Maulers? Mauler: Die nächste Generation hält es ein wenig wie ich dazumal. Zuerst kommt alles andere, um dann sehr spät doch ins Geschäft einzusteigen. Es gibt aber sehr wohl eine fünfte Generation. S&P: Haben Sie genug Flaschen an Lager, um gebührend auf die nächste Generation anzustossen? Mauler: In Anbetracht der Lagerkapazität von 1500 000 Litern und des Umstands, dass wir in der Regel für die Cuvées zwei bis fünf Jahrgänge lagern, könnte man das so sagen. S&P: Mauler ist natürlich Ihr Leibgetränk. Mauler: Selbstverständlich. Daneben bin ich auch ein grosser Teetrinker. Und gleich danach kommt der Pinot Noir de Neuchâtel. 84

Champagne Suisse Selbstverständlich darf Mauler diesen Begriff nicht verwenden, ebenso wenig wie «méthode champenoise». Dabei ist Mauler weder eine Anbiederung noch eine Kopie sondern ein Original. Aus dem schweizerischen Môtiers. Seit 175 Jahren werden bei Maulers Schaumweine gekeltert, die ihresgleichen suchen, auch in der Champagne. Warum dies? Die geologischen und klimatischen Bedingungen sind jenen der Champagne sehr ähnlich; die Neuenburger verarbeiten dieselben Trauben, hauptsächlich Pinot Noir und Chardonnay, sie verstehen ihr Handwerk und keltern exzellente Weissweine und bei Mauler wird die «méthode traditionelle» angewendet: Dosage, Flaschengärung, Rüttelpult. C’est ça.

Mauler – Betrieb und Produkte In erster Linie hat man bei Mauler das Ziel, in der Schweiz als Schweizer Marke mit Referenzprodukten nachhaltig präsent zu sein. Daneben werden, im Rahmen der Grösse eines Familienbetriebes, kleinere Mengen exportiert. Vornehmlich in Länder, in denen man im Umfeld von Schweizer Luxusgütern präsent sein kann. Die klassischen Schaumweine von Mauler sind sehr breit gefächert, bewegen sich jedoch immer im Rahmen der Spielregeln, die auch in der Champagne Gültigkeit haben. Die Produkte variieren durch die Zusammensetzung der Trauben und /oder der Dosage: Brut, Demi-Sec, Sec. Daneben führt Mauler weitere Produkte wie alkoholfreie Schaumweine, sowie klassische Weine wie Pinot Noir und Œil-de-Perdrix aus Neuenburg AOC.

Mauler – die Saga 1536 vertreibt die Reformation die Mönche aus dem Kloster, das in der Folge öfters den Besitzer wechselt. Unter anderem dient die Kirche als Scheune. 1829 erkennt Abram-Louis Richardet die idealen Bedingungen der Klosterkeller für die Schaumweinproduktion und gründet die Kellerei zur Herstellung von Grands Vins Mousseux. 1859 übernimmt Louis Edouard Mauler das Geschäft von Abram-Louis Richardet und führt die Gesellschaft neu unter dem Namen «Louis Mauler». 1869 erwirbt er auch das Kloster. Louis Edouard Mauler stammt aus dem nordfranzösischen Lille. Sein Vater, ein Textilfabrikant, verstarb, als Louis Mauler sechs Jahre alt war. Nach dessen Tod zog er mit seiner Mutter in ihre ursprüngliche Heimat Môtiers bei Neuchâtel. Nach seiner Ausbildung arbeitete er lange Jahre für die Banque de Marseille. Doch das mediterrane Klima bekam ihm nicht. Als er erfuhr, dass in Môtiers eine Firma zum Verkauf stand, kehrte er in seine Heimat zurück und widmete sich fortan dem Weinbau. MAULER & CIE SA Le Prieuré St-Pierre 2112 Môtiers-Neuchâtel Tel. 032 862 03 03 Fax 032 862 03 04 www.mauler.ch

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CIGAR-talk Der Schlossabend rund um die Zigarre Es diskutieren: Ueli Heiniger, Moderator (Zischtigsclub) Heinrich Villiger, Präs. Verwaltungsrat, Villiger Söhne AG Dieter Meier, der Yello-Man, Autor und pass. Raucher Otto Fischer, Dozent Zigarren-Rauchen, Lounge ArtCigar Andreas Fischer, Geschmacksexperte Romeo Brodmann, Chefredakteur, CIGAR Ein Gespräch im Lenzburger Rittersaal. Über Philosophie, Gesellschaft und Politik rund um den Tabak.

Programm 18:00 Uhr 18:45 Uhr 19:15 Uhr 20:30 Uhr

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MANN R DEN AZIN FÜ

YLEMAG

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G: SPRUN SEITEN? Warum Wo? n? Wan ENDS: YLE-TR LIFEST Autos, Weine, Elektronik Uhren, wboyboots und Co : KRIMISrtesten Die hä n Autore

-Tipps

Zigarren

Begrüssung im Schlosshof, Begegnungen mit dem Mittelalter Apéro CIGAR-talk im kleinen Rittersaal. 4-Gang Diner im grossen Rittersaal

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S

BUSTO 26 RO T S E T IM

ohemien B , r ie e Dieter M

CHER, EITER. ENRAU D SO W , ZIGARR SPIELER UN TSTAR LF EM WEL AHRER, GO N EI IT -F VIEW M R, BENTLEY INTER TE RZÜCH RINDE

Anmeldung: Bis 20. Oktober 2006 CIGAR – Stefan Schramm, Telefon: +41 44 360 20 87, Email: sschramm@cigar.ch, Adresse: Stampfenbachtrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich Was wir von Ihnen wissen müssen: Ihr Vorname und Name und wie viele Plätze Sie gerne möchten. Dann den Namen und Vornamen Ihrer Begleitung sowie Ihre Telefonnummer. Und last but not least: wünschen Sie vegetarisches Essen.

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Jeder Teilnehmer erhält ein Probeabonnement (zwei Ausgaben) der Zeitschrift CIGAR für sich, oder zum Weiterschenken.

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Wo: Schloss Lenzburg, Lenzburg Wann: Dienstag 31. Oktober 2006 Zeit: 18:00 Uhr Preis: pro Person exkl. Getränke: 290.– Die Villiger-Söhne AG offeriert Havanna-Zigarren.


SPEZIAL: KOCHNACHWUCHS-DEBATTE

Der Koch der Zukunft Der Koch und Autor Peter Brunner (Restaurant Kaiser’s Reblaube) formuliert im zweiten Teil eines Leitartikels seine Gedanken zur Deutschschweizer Kochausbildung. TEXT: PETER BRUNNER FOTO: MARCEL STUDER Die kulinarische Welt ist im Umbruch. Im ersten Teil meiner Überlegungen habe ich ausführlich beschrieben, wie neue Technologien, die Globalisierung und eine neue Gästestruktur einen tief greifenden Wandel in der Gastronomie bewirkt haben und weiterhin bewirken. Die klassisch französische Küche hat ihre dominierende Bedeutung verloren und wird in naher Zukunft nur noch ein Sonderfall unter verschiedensten gleichwertigen Kochstilen sein. Für den Kochberuf hat dies einschneidende Konsequenzen, es gibt kein einheitliches Berufsbild mehr. Der Beruf ist in einem ständigen Wandel begriffen und damit auch die Fähigkeiten, über die ein Koch verfügen muss. Der Koch der Zukunft muss flexibel und lernfähig sein, selbstständig denken und gleichzeitig im Team arbeiten können, um sich in den verschiedensten Kochwelten zurechtzufinden. Er muss die verschiedenen Entwicklungen innerhalb der Koch-

Gastautor PETER BRUNNER (55) führt seit elf Jahren das Restaurant Kaiser’s Reblaube im Herzen von Zürich. Besondere Bekanntheit erlangte Brunner durch seine Kolumne «Hier kocht der Chef» in der Donnerstagsbeilage des Tages-Anzeigers. Nach dem Gymnasium wurde er Primarlehrer, kochte als Quereinsteiger und entschied sich danach für eine ernsthafte Karriere in der Gastronomie. 30-jährig absolvierte er anfangs der 80-er Jahre eine Kochlehre bei Heinz Witschi und legte damit den Grundstein für seine Karriere.

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kunst kennen und fähig sein, darin seine eigene Identität zu entwickeln. Ein Koch, welcher einfach erledigt, was man ihm aufträgt, hat keine Zukunft. Diese Tätigkeiten übernehmen einerseits die Nahrungsmittelindustrie mit ihren Halbfertigprodukten und anderseits ungelernte Hilfskräfte billiger. Für die Kochausbildung bedeutet dies: Sie muss prozess- nicht rezeptorientiert, zukunfts- und nicht vergangenheitsorientiert sein. Sie muss Basiswissen und nicht Spezialwissen vermitteln und die persönlichen Fähigkeiten und Fertigkeiten anstatt veraltetes Fachwissen fördern. Soweit gingen meine Überlegungen im ersten Teil (Salz&Pfeffer Nr. 6/2006). Wer meinen Gedankengängen bis hierhin gefolgt ist, stellt sich mit mir die Frage, wie wir in der Schweiz die Kochausbildung, diesen veränderten Anforderungen anpassen können.Verglichen mit dem Ausland ist unsere Kochausbildung nach wie vor exzellent,dank des dualen Ausbildungssystems. Enorm viele Fachleute arbeiten in den Berufsschulen und in den Berufsorganisationen mit grossem Einsatz für die Zukunft unseres Berufs. Diese positiven Energien sollte man nicht mutwillig aufs Spiel setzen. Es gibt Stimmen, die eine stärkere Verstaatlichung der Lehrlingsausbildung in Richtung Kochschule befürworten. Gewisse Neuerungen wie Modelllehrgänge, Tagebücher und Arbeitsprotokolle gehen bereits in diese Richtung. Diese Idee halte ich für falsch.Das duale Ausbildungssystem hat den enormen Vorteil, dass die Ausbildung immer praxis- und vor allem gästenah bleibt. Für den Kochberuf ist der Kontakt zu den Wünschen der Gäste überlebenswichtig. Aus diesem Grund muss der einzelne Betrieb weiterhin die Hoheit über die praktische Ausbildung haben.

Andere Stimmen plädieren für eine Zweiteilung der Ausbildung in eine Lehre zum Betriebsgastronomiekoch und zum Restaurant- oder Gourmetkoch.Auch diese Idee halte ich für falsch. Erstens sind die oben beschriebenen, grundlegenden Fähigkeiten, die ein Koch mitbringen muss, in beiden Bereichen dieselben und zweitens sind gerade die vielseitigen Karrieremöglichkeiten ein grosser Pluspunkt des Kochberufs. Die Schwerpunkte müssen anderswo gelegt werden, ich sehe drei: • Neue Lernziele • Qualitätssicherung • Weiterbildung Der Pauli Auf der Strasse in die Zukunft liegt ein erratischer Felsbrocken allen Veränderungen im Weg: Das grosse «Lehrbuch der Küche» von Eugen Pauli, erstmals erschienen 1930. Inzwischen ist es in der 13. Auflage angekommen und nach wie vor Referenzpunkt der Schweizer Kochausbildung. Der «Pauli» war fünfzig Jahre lang ein geniales Lehrmittel, weltweit bekannt und anerkannte Grundlage für den exzellenten Ruf der Schweizer Köche.Aber der «Pauli» steht als Lehrbuch der klassischen Küche für eine vergangene Epoche und damit der Zukunft im Weg.Wir sehen hier ein bekanntes Phänomen, das man immer wieder beobachten kann:Auch die erfolgreichsten Ideen haben ihren Lebenszyklus, und gerade vom Erfolgreichsten nehmen wir nur sehr schwer Abschied, weil es sich so lange bewährt hat. Dies kann fatale Folgen haben, wie Beispiele der Maschinenindustrie, der Uhrenindustrie, der Schuhindustrie oder der Landwirtschaft in der Schweiz gezeigt haben. Man macht laufend Anpassungen, Restrukturierung, usw., aber es bringt nichts, weil die 7/2006


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Die praktische Ausbildung im Betrieb Die Sicherung der Ausbildungsqualität in den Betrieben ist unbestritten ein zentrales Problem, das tatsächlich schwierig zu lösen ist, weil einheitliche Standards schwierig zu definieren sind: Es gibt nur eine Art, einen elektrischen Draht richtig zu montieren, aber es gibt viele Arten gut zu kochen. Jeder Betrieb hat seine eigene, und die eine ist nicht richtiger als die andere. Man versucht mit so genannten Modelllehrgängen und Arbeitstagebüchern der Lehrlinge eine gewisse Standardisierung zu erreichen.Aber soweit ich es beurteilen kann, ist damit niemand wirklich glücklich, weder die Fachverbände, noch die Lehrmeister und Lehrlinge. Der Papierkrieg führt zu einem beträchtlichen admi7/2006

nistrativen Mehraufwand und absorbiert Arbeitszeit. Alle Beteiligten erledigen ihn mit einer gewissen Lustlosigkeit, ohne dass dadurch die Ausbildungsqualität auch nur minim verbessert würde. In den Betrieben sehe ich nur zwei Massnahmen, die effektiv eine Verbesserung bringen können: Leistungskatalog und Lehrbesuche Die staatlichen Ausbildungsverantwortlichen müssen gemeinsam mit den Berufsverbänden einen verbindlicheren Leistungskatalog für Lehrbetriebe definieren, ohne den es keine Lehrbewilligungen gibt. Dieser Katalog müsste im Hinblick auf das ganze Spektrum und auf die Zukunft des Kochberufs hin definiert sein. Fachleute besuchen im Auftrag des Staates mindestens einmal pro Lehrzeit jeden Betrieb und besprechen, gemeinsam mit Lehrling und Lehrmeister diesen Leistungskatalog. Ähnlich wie dies auch in Schulen durch Schulbesuche geschieht. Zweitens müssten alle Lehrmeister zur Weiterbildung und zum Erfahrungsaustausch verpflichtet werden. Dieser Ausbildungsaufwand muss den Betrieben abgegolten werden, denn er ist eine öffentliche Leistung. Das kommt den Staat immer noch billiger und bewirkt mehr, als wenn man Lehrbetriebe von Staates wegen finanziell unterstützt oder Betriebe, die keine Lehrlinge ausbilden bestraft, wie auch diskutiert wird.

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Grundvoraussetzungen nicht mehr stimmen. Es braucht immer kleinere oder mittlere Katastrophen bis solche heiligen Kühe geschlachtet werden und Platz für Neues entsteht. Um Lern- und Leitziele neu zu formulieren, müsste man den «Pauli» erst mal ins Büchergestell verräumen. Dann müssten sich die besten Köche und Lehrer des Landes zusammensetzen und sich die Frage stellen:Was braucht ein junger Koch, der aus der Lehre kommt, konkret an seinem ersten Arbeitsplatz. Und als Zweites müsste gefragt werden: Was braucht dieser Koch in zwei, fünf und zehn Jahren an Fähigkeiten und Wissen. Auf Grund dieser Bestandesliste würden die neuen Leitziele für die Kochausbildung formuliert. Anschliessend kann man den «Pauli» wieder aus dem Büchergestell hervorholen und überlegen, was davon noch brauchbar ist und was vollständig neu erarbeitet werden muss.Allerdings bin ich im Bezug auf den «Pauli» sehr, sehr pessimistisch. Er ist derart mit unserem Ausbildungssystem, dem GastronomieEstablishment und der Nahrungsmittelindustrie verwachsen, dass noch sehr viel geschehen muss, bis man ihn in Ehren ins Büchergestell verräumen wird. Bleiben wir also auf dem Teppich des konkret Machbaren. Im Grundsatz muss Veraltetes und Überflüssiges aus dem Ausbildungsplan gestrichen werden,damit überhaupt Platz für Neues entsteht.

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Einführungskurse Die praktischen Einführungskurse, welche die Fachverbände heute organisieren, müssen vollständig überdacht werden. Es macht keinen Sinn, dass hier in ein paar wenigen Stunden versucht wird, den Lehrlingen praktische Grundkenntnisse und Fähigkeiten zu vermitteln. Das ist die primäre und wichtigste Aufgabe eines Lehrbetriebs.Vielmehr sollen die Einführungskurse dazu dienen, den Lehrlingen den Horizont zu erweitern.Hier sollen die neusten Maschinen, Rohprodukte und Kochtechniken vorgestellt werden. Hier sollen die Lehrlinge sehen, wie in anderen Küchen gekocht wird. Die Neugierde, die Freude am Beruf und die Fähigkeit über den eigenen Kochtopfrand hinaus zu gucken, sollen hier gefördert werden. Es versteht sich von selbst, dass dafür entspre87


SPEZIAL: KOCHNACHWUCHS-DEBATTE

chende Fachleute ausgebildet werden müssen, allenfalls ergänzt durch Gastköche, welche über ein spezielles Knowhow verfügen. Kochfachunterricht Der Kochfachunterricht der Berufsschulen muss all jene Ausbildungsziele abdecken, welche die einzelnen, Betriebe nicht leisten können. Neben den theoretischen Fachkenntnissen, wie Warenkunde, Ernährungslehre,usw.betrifft das vor allem den Überblick über die verschiedenen Betriebsformen, Kochstile, aber auch über neuere technische Entwicklungen und Organisationsformen. Gerade im Kochfachunterricht ist es von enormer Bedeutung, dass sich der Unterricht an der Zukunft und nicht an der Vergangenheit orientiert. Für mich persönlich ist der Kochfachunterricht in Zürich schon heute der modernste Teil der Kochausbildung, was dem persönlichen Einsatz einiger besonders engagierter Fachlehrer zu verdanken ist. Allgemeinbildender Unterricht Die Unterrichtszeit ist äusserst knapp bemessen und der Ausbildungsbedarf nimmt,wie wir oben gesehen haben,ständig zu. Deshalb sollen auch die allgemeinbildenden Fächer straffer in die Kochausbildung eingebunden werden. Neben den persönlichkeitsbildenden Inhalten, die immer einen zentralen Platz haben müssen, sollen hier neu auch kochspezifische Themen behandelt werden:Die Kulturgeschichte des Kochens, Gesellschaft und Gastronomie, Gastronomie und Ökonomie, Menschen und Gastronomie. Grundsätzlich bin ich als Koch und ehemaliger Lehrer der Meinung, dass auch ein Allgemeinbildungslehrer eine gute Allgemeinbildung im Bereich der Kochkunst besitzen muss und sich entsprechend weiterbilden sollte. Es kann nicht mehr sein, dass man irgendeinen Film anguckt und darüber einen Aufsatz schreiben lässt oder mit den Schülern Einzahlungsscheine ausfüllt. Fachhochschule Um dies alles leisten zu können,braucht es einen Ort, wo sich Köche weiterbilden können und die Lehrkräfte ausgebildet 88

werden. Und es braucht einen Ort, wo die besten Köpfe unseres Berufsstandes über die Zukunft ihres Berufes nachdenken und diese Gedanken weitergeben. Die Gastronomie entwickelt sich zunehmend wie die Kleiderbranche in Modewellen. Ob das gut oder schlecht ist, spielt keine Rolle, es ist Fakt und wird in Zukunft noch verstärkt so sein. Man benützt das Wort in der Schweiz nicht gern, aber wir brauchen eine Kochelite. Leute, die wissenschaftliche und gesellschaftliche Erkenntnisse verarbeiten können, für eine ästhetische und kulturelle Bildung empfänglich sind. Leute ohne Scheuklappen, die auch offen in der ganzen Welt herumschauen. Heute muss sich ein Koch diese Erfahrungen in langen Wanderjahren wie im Mittelalter zusammensuchen. Das ist absolut ineffizient. Es braucht einen Ort, wo all dies stattfindet, wo gelehrt, diskutiert und nachgedacht wird. In den USA gibt es solche Orte, sie heissen CulinaryInstitutes und sind über das ganze Land verteilt.In der Schweiz würde eine einzige Fachhochschule für Kochkunst wohl reichen. Handlungsbedarf Immer weniger Gastronomiebetriebe brauchen ausgebildete Köche.Wo es noch Köche braucht müssen es dafür sehr gut ausgebildete Leute sein. Provokativ gesagt,können wir Arbeitgeber der Gastronomie gelassen in die Zukunft blicken:Auf dem riesigen Arbeitsmarkt der EU finden wir problemlos genügend hoch motivierte, gut ausgebildete und relativ günstige Berufsleute. Hingegen müssen sich die staatlichen Ausbildungsverantwortlichen und die Arbeitnehmervertreter ernsthafte Gedanken über die Zukunft machen, aus vier Gründen: • Es braucht prozentual immer weniger Köche. Die Gastronomie wird in Zukunft noch vermehrt standardisiert und technisiert werden. Wo es noch Köche braucht, müssen sie dafür top ausgebildet sein,sonst kann man sie durch Hilfskräfte ersetzen. • Wie erwähnt gibt es in der EU ein riesiges Potential an gut ausgebildeten und vor allem motivierten Berufsleuten, die schon jetzt auf den Schweizer Arbeits-

markt strömen. Schweizer Köche müssen entweder besser ausgebildet sein oder auswandern. • Sowohl die boomende Trendgastronomie, wie auch die boomende Verpflegungsgastronomie kommen weitgehend ohne klassisch ausgebildete Köche aus. Entweder wird die Ausbildung entsprechend angepasst,oder die Jungköche finden mittelfristig keine Arbeit mehr. • Daraus folgt zwingend, dass die Ausbildung verbessert werden muss, was wiederum bedingt, dass auch die Lehrkräfte und Ausbildner besser, d.h. vor allem zukunftsorientiert ausgebildet werden. Dies alles wird nicht ohne zusätzliche Investitionen möglich sein, und es ist deshalb äusserst bedenklich, wenn ein Bundesrat diese Investitionen sogar noch reduzieren will. Insbesondere eine Schweizer Fachhochschule wäre klar eine Bundesaufgabe. Abschliessend möchte ich nochmals betonen: Für mich ist die Schweizer Lehrlingsausbildung im Kern topmodern. Viele Fachleute in den verschiedensten Funktionen bemühen sich mit grossem Engagement um die Zukunft unserer Köche. Die Qualität der Schweizer Kochausbildung ist im internationalen Vergleich nach wie vor Spitze. Dies vor allem weil die Lehrlinge drei volle Lebensjahre in diesen Beruf investieren, was im internationalen Vergleich enorm viel ist. Damit das so bleibt, müssen aber die Fachverbände, die Berufsschulen und vor allem die staatlichen Bildungsverantwortlichen die aktuelle Situation gründlich überdenken.Von der bequemen Weiterführung der lieb gewonnenen Vergangenheit ist Abschied zu nehmen, und für die Zukunft sind ein paar Weichen neu zu stellen. Die Einzigen, die ich von diesem Appell ausnehme, sind die Lehrlinge selbst. Sie haben einen enorm anspruchsvollen Beruf gewählt, der in Vielem unserem heutigen Lebensstil zuwiderläuft. Die Lehrlinge sind letztlich nur das Ergebnis unserer Erziehung und Ausbildung. Wir sollten deshalb nicht über sie urteilen, sondern sie als lebendiges Zeugnis unserer Erziehungs- und Ausbildungsanstrengungen betrachten. Ich bin der Meinung, dass sie uns zurzeit kein sehr gutes Zeugnis ausstellen. 7/2006


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Die Schweiz findet zu ihrem Urgetreide zurück

Es muss einen Sinn haben, wenn gute Dinge bisweilen vergessen gehen. Ganz im Stillen können sie so am Rande einer Gesellschaft, in der Nahrungsmittel zu Industrieerzeugnissen werden, ihren Wert bewahren und weiter entfalten. Wenn dann Mensch auf allzu viel Unverträgliches mit Beschwerden reagiert, ist die Stunde des Vergessenen gekommen. So zu erleben beim Dinkel: Das alte Brotgetreide, dessen Vorzüge man schon zu Zeiten des Rütlischwurs pries, erlebt heute ein Comeback auf allen Ebenen. Nicht nur in der Backstube oder als Kopfkissenfüllung, sondern auch als Pasta. Er holt sich Punkte im Geschmacklichen, in der Bekömmlichkeit und durch die Tatsache, dass er gegen Umweltgifte sozusagen resistent ist. Dinkel-Pasta ist dabei, sich den Platz in den Verkaufsregalen zu erobern. Viel Wissenswertes und Anleitungen für die schnelle oder etwas aufwändigere handgemachte Pastaküche sind im eben erschienenen Titel «Dinkel-Pasta» zu finden. Der Geheimtipp zum Start: Innerschweizer Urdinkel-Pasta aus Oberkulmer Rotkorn und frischem Bergquellwasser.

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Rezepte: MANGO

M A N G O Die Tropenfrucht kennt im mitteleuropäischen Handel keine «Saison» und ist also das ganze Jahr erhältlich. Die Mango kommt je nach Jahreszeit aus Afrika, von den Philippinen, aus Indien, Thailand, Pakistan, Mexiko, Brasilien oder Indonesien. «Die Königin der Tropenfrüchte» verdankt ihre zunehmende Beliebtheit nicht etwa dem eher unspektakulären Äusseren – sondern den «inneren Werten», ernährungsphysiologisch und vor allem geschmacklich. Damit die nachfolgenden Rezeptvorschläge gelingen, sollte beim Einkauf auf beste Qualität geachtet werden – und auf fairen Handel. 7/2006

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Rezepte: MANGO

Mango-Lassi 1

⁄2 l

1

Die Mango(s) schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Alle Zutaten fein mixen. Lassi zimmerwarm oder gekühlt geniessen.

Vollmilch grosse reife Mango,

ca. 250 g Fruchtfleisch

Ω

2 EL

Mangopulpe (Reformhaus); verstärkt das Aroma

Milch durch Jogurt ersetzen.

100 g

Vollmilchjogurt

2

Kardamomkapseln, zu Pulver zerstossen,

VARIANTE

der Mango

oder 1 1

⁄2 TL

1

⁄2

2–3 EL

Prise Kardamompulver Ingwerpulver Briefchen Safranpulver Agavendicksaft oder Ahornsirup zum Süssen Rosenblütenwasser nach Belieben

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Das Buch «Mango» von Erica Bänziger und Manfred Hailer ist in der Edition Fona GmbH, Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2, erschienen. Erhältlich im Buchhandel, bestellbar auch unter www.fona.ch oder per Telefon 062 886 91 91. ISBN 3-03780-265-0, CHF 34.–.

7/2006


Rezepte: MANGO

Mango-Lachs-Creme Apéro für 4 Personen

1

⁄2

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Lachs in Streifen schneiden. Mangos und Lachs cuttern/grob pürieren, mit Pfeffer abschmecken.

frische, reife Mango

150 g

Fruchtfleisch

150 g

geräucherter Lachs frisch gemahlener Pfeffer

Zum Rezept Diese Kombination hört sich simpel an, schmeckt aber absolut genial.

Ω

TIPP

Passt zu Baguette und Crackers. Nach Belieben mit Koriander und Limettenscheiben garnieren.

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Rezepte: MANGO

Peperoni-Mango-Carpaccio Vorspeis für 4 Personen 1

reife Mango

2

rote Peperoni

1

Zitrone oder Limette, Saft

3 EL

Olivenöl extra nativ einige Tropfen bester Balsamico

10

stark duftende Pfefferminz- oder Basilikumblätter frisch gemahlener Pfeffer Meersalz

1 EL

leicht geröstete Pinienkerne

8

Scheiben Bündner Fleisch

2 EL

Mango-Chutney

Ganze Peperoni in eine feuerfeste Form legen, im vorgeheizten Backofen bei 250 °C 30 bis 40 Minuten grillen, bis die Haut fast schwarz ist. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Peperoni schälen und halbieren, den Stielansatz und die Kerne entfernen, Hälften längs in feine Streifen schneiden. Mango schälen, das Fruchtfleisch in Spalten vom Stein schneiden. Peperoni- und Mangostreifen fächerartig auf Tellern oder einer Platte anrichten, mit Zitronensaft, Olivenöl, Balsamico, Salz&Pfeffer abschmecken. Fein geschnittene Minze darüber verteilen, mit den Pinienkernen bestreuen. Bündner Fleisch mit dem Chutney bestreichen und aufrollen, auf dem Carpaccio anrichten.

Ω

TIPP

Mit Blüten von frischem Thymian oder Rosmarin garnieren.

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Rezepte: MANGO

Lammkoteletts Hauptgang für 4 Personen 12–16

Lammkoteletts

MARINADE 2 EL 1

⁄2 dl

Olivenöl nativ extra Sherry

3 EL

Sojasauce

4 EL

Orangenkonfitüre

1 Msp

Ingwerpulver oder

Für die Marinade Olivenöl, Sherry, Sojasauce und Orangenkonfitüre verrühren, Ingwer, durchgepresste Knoblauchzehen und Salz unterrühren. Lammkoteletts mit der Marinade einpinseln. Einige Stunden zugedeckt marinieren. Backofen auf 180 °C vorheizen. Mangos schälen, Fruchtfleisch in Spalten vom Stein schneiden, in eine mit Butter eingefettete Form legen. Mit Butterflocken belegen, Zucker und Curry darüberstreuen. Im Ofen bei 180 °C 30 Minuten backen. Koteletts leicht abtropfen lassen, in einer Grillpfanne, auf dem Grill oder in einer Bratpfanne auf jeder Seite 4 Minuten braten. Lammkoteletts auf den gebackenen Mangos anrichten.

2 cm

frischgeriebene Wurzel

2–3

Knoblauchzehen Salz

Ω

2

reife Mangos

Mit Jasminreis servieren.

50 g

Butter

50 g

Rohrohrzucker

1 TL

mittelscharfer Curry

7/2006

TIPP

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Rezepte: MANGO

Mango-Grapefruit-Gratin Dessert für 4 Personen 2

reife Mangos

2

rosa Grapefruits

50 g

Rohrohrzucker

2

Freilandeier

1 EL

Amaretto oder Grand Marnier

50 g

Honigmarzipan (Reformhaus)

20 g

geriebene Mandeln Butter für die Förmchen Puderzucker für die Garnitur

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Mangos schälen, das Fruchtfleisch in Spalten vom Stein schneiden. Grapefruit grosszügig schälen, auch die weisse Haut entfernen, die Fruchtfilets aus den Trennhäutchen schneiden. Eine Tarteform oder hitzebeständige Portionenförmchen mit Butter einfetten. Mangos und Grapefruits abwechselnd hineinlegen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Zucker, Eier, Amaretto und grob zerbröckelten Marzipan in eine Chromstahlschüssel geben, über dem kochenden Wasserbad zu einer dicklichen Masse aufschlagen, Mandeln unterrühren. Die Schaummasse über die Früchte verteilen. Form/Förmchen in der Mitte in den Backofen schieben, bei 220 °C 8 bis 10 Minuten überbacken. Mit Puderzucker bestäuben. Sofort servieren. 7/2006


Rezepte: MANGO

Mango-Tarte-Tatin Für eine Form von 24 cm Durchmesser 1

ausgerollter runder Blätterteig, 32 cm Durchmesser

1 EL

Butter

1 EL

Ahornsirup

1–2 EL

Rohrohrzucker

2 EL

gehackte

Backofen auf 180 °C vorheizen. Mangos schälen, das Fruchtfleisch in hauchdünnen Spalten vom Stein schneiden. Butter, Ahornsirup und Rohrohrzucker in die Tarteform geben, leicht erwärmen, auf dem Boden verstreichen. Pistazien einstreuen, Boden mit den Mangospalten belegen. Blätterteig darauflegen und leicht andrücken. Teig mit einer Gabel ein paar Mal einstechen.

Pistazien 1

reife Mango

7/2006

Tarte in der Mitte in den Backofen schieben, bei 180 °C 25 bis 30 Minuten backen. Noch heiss stürzen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

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Aargau CATERING CHEZ-VOUS Spier 35, 5077 Elfingen Patronin und Küchenchefin: Esther Villiger 062 876 10 71 E-Mail: info@chezvous.ch Homepage: www.chezvous.ch Keine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb i Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmermenü – wir bereiten unsere leichte, verspielte Küche à la minute zu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder …

Zürich HOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 Zürich Küchenchef: Thierry Kern Patron: Marc Lehmann Hotel 044 269 10 00 Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01 E-Mail: reservations@dolderwaldhaus.ch Homepage: www.dolderwaldhaus.ch CADB i Wir pirschen uns ran ans Wild! Im Visier haben wir den zarten Rehrücken mit allem Drum und Dran oder natürlich einen kräftigen Pfeffer. Weidmanns Dank!

RESTAURANT TAGGENBERG Taggenbergstrasse 79, 8408 Winterthur Küchenchef: P. Schnaibel Patron: P. und M. Schnaibel 052 222 05 22, Fax 052 222 05 24 Homepage: www.taggenberg.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB ❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen. HIRSCHEN REGENSDORF Watterstrasse 9, 8105 Zürich-Regensdorf Küchenchef: Peter Rütschi Patron: Elisabeth Bader Keller 044 843 22 22, Fax 044 843 22 33 E-Mail: hirschen@smile.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch Nähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30h i Im ***Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, speisen und tagen unsere Gäste im freundlich, hellen Restaurant (80 Personen), dem gemütlich, rustikalen NichtraucherStübli (25 Personen), der gepflegten Zunftstube (30 Personen) und dem einzigartigen «Hirschenchäller» (80 Personen). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem guten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit saisonaler Küche. Unser Gewölbekeller mit Cheminée und Blick in den wohlbestückten Weinkeller ist einfach schön! Hier servieren wir Ihnen von November bis Februar jeden Mittwoch Abend feinste Käse-Fondues. Für Metzgete-Liebhaber haben wir am 24. November 2006 ein aussergewöhnliches Metzgete-Buffet bereit! RISTORANTE CONCORDIA Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Patron: Enzo Ceglia 052 213 38 32, Fax 052 213 38 30 Homepage: http://concordia.gelbeseiten.ch Montag geschlossen CAD i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordia in Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher in die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einen unverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Team erwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterraner Spezialitäten vom Land und von der Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht überraschen lassen wollen, das nicht auf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten. RESTAURANT WEIN&DEIN Regensdorfstrasse 22, 8049 Zürich Küchenchef: Siegfried Hörl Patron: Walter Zweifel 043 311 56 33, Fax 043 311 56 34 E-Mail: info@weinunddein.ch Homepage: www.weinunddein.ch Sonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-direct i Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

Wallis

RESTAURANT CHINA GARDEN ZERMATT Bahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Chen Ljiun Patrons: Alex und Andreas Aufdenblatten +41 (0)27 967 53 23, Fax +41 (0)27 966 46 11 E-Mail: chinagarden@zermatt.ch Homepage: www.walliserkanne.ch Offen: Dezember–Oktober, täglich 12.00–14.00 und 18.00–24.00, Küche bis 22.30 CADB Reka-Check i Exotische Schönheiten, die Auge und Gaumen schmeicheln – Im stilecht gehaltenen Restaurant zaubert unser Team aus Fernost ausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Überraschungen. Erleben Sie die Chinesische Küche auf hohem Niveau. CHINA GARDEN, das kulinarische Reich der Mitte in Zermatt. 50 grosszügige Plätze Vielfältige Auswahl an Menus

Tessin HOTEL RISTORANTE STATIONE DA AGNESE E ADRIANA 6655 Intragna Küchenchefin: Adriana Broggini, anders als alle andern Patron: Fam. Broggini 091 796 12 12, Fax 091 796 31 33 E-Mail: da.agnese@bluewin.ch Homepage: www.daagnese.ch April–Oktober täglich geöffnet CADB i Die schönsten Momente im Leben werden von Menschen für Menschen kreiert. Zimmer/Suiten/Junior-Suiten/Wohnungen. Pergola mit geheiztem Swimmingpool. Gartenterrasse mit Eisenbahnromantik. Veranda mit Sicht auf das ganze Pedemonte. Beizli mit kleinen feinen Antipasti Pasti e Risotti. RISTORANTE GROTTO CA’ NOSTRA Via Orselina 77, 6645 Brione s/Minusio (ob Locarno) Küchenchef: Marco Maurer Patronne: Jacqueline Brechbüh 091 743 58 52, Fax 091 743 66 90 Homepage: www.ca-nostra.ch 365 Tage offen von 11.00 bis 24.00 Uhr CADB WIR i Schönes Grotto mit rustikaler Einrichtung, speziellem Ambiente und Sonnenterrasse und wunderbarer Sicht auf den Lago Maggiore lädt zum verweilen ein. Kulinarisch verwöhnen wir Sie mit Spezialitäten vom Holzkohlegrill, Pasta, Risotto, Fisch und Fleisch sowie unserem grossen Salatbuffet. Geniessen Sie auch unseren täglichen Mittagslunch. Jeden Mittwoch zelebrieren wir einen Tessiner Abend und Freitags jeweils einen Grillabend mit Tessinermusik auf unserer Terrasse. Es sind genügend Parkplätze vorhanden.

Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unter www.gastrofacts.ch

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Rätsel: HIRN À LA CARTE

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 1. Dezember 2006 (Poststempel) an: Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: cjud@salz-pfeffer.ch. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT

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1 Für Schauspieler: Komparse, vor dem König einen Knicks machend – für Schlemmer: was ganz anderes 2 Essen erfolgt immer wie? 3 Faulige Tomaten haben mehr als nur das, krumme 4 Rüebli weniger – was haben schorfige Äpfel? 4 Sauer passt womit nicht auf den Tisch? 5 Kleine Schmauchwerbung: was tun Cigar7 Leser beim Cigar-Lesen unter Umständen? 6 Denken Sie im Kleinen: wo der 10 9 11 Pudel, so das sieben senkrecht vollzogen, steckt 7 Tun manche die Peperoni, tat 14 Faust den Pudel – quasi 9 Rübe zwischen Zitronengelb und Randenrot 17 10 Versinnbildlichen den Wechsel – von Blümchen zu Streifen etwa 20 11 Wirtschaftspolitische idée fixe oder: nicht unsre Oma, sondern eben … 12 Irgendwo zwischen menschlich und tierisch oder: lieber 25 rossig als dies, lieber dies als wurmig 16 Menschen, die dingsen, sind 28 nicht in Dingsen, hingegen sind Hunde, die heissen, wie Menschen, die dingsen, aber selber nicht dingsen, manchmal in Dingsen 19 Vierundzwanzig senkrecht tuts, irgendwann einmal, früher oder später 23 Hinterrücks, quasi: gehört zu Ikilotherm wie Wechsel zu warm 24 Würfeln Sie sich was zusammen aus Bahn, Bär, Bein, Berg, Block 28 Bei bei beinah bräunlich

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Geht mit Gehen, so wie dieses wiederum mit so so könnte – so Sie drauf? Golden Delicious trat wo erstmalig in Erscheinung? Monat für Monat Blatt für Blatt – von unten nach oben Was bleibt zwischen rückgratlos und abgehäutet, ausgebeint und entnervt (rein kulinarisch 3 1 2 gesehen) Hat wenig und nichts mit neunzehn 6 5 senkrecht zu tun und bleibt im Schatten liegen Fortissimo oder: aus dem 8 solchen sollten Sies hinschreiben können Sind Sie fast so? Dann ist 13 12 Ihr letzter Rappen ganz so – vom Drehen und Wenden 15 16 Denken Sie publizistisch rational: Salz&Pfeffer ohne dies 19 18 wär nur Streuer&Mühle Knistert beim 21 22 Kaminfeuer knisteriger als beim Radiator Etwas ordinär (!) aber 23 24 wahr: mit G im Mittelpunkt des Menschen Mittelpunkt Was nicht rostet – mal abge26 27 sehen von alter Liebe Totalertrag ist davon abhängig, wie dies der Unternehmer ist, so wie die 29 30 Zuwachsrate davon, wie wach er ist Verbindet das Kolbenhinundher mit dem Kurbelrundherum Giert damit wer, will er nicht mehr – eher weniger oder was anderes Faktorisch das Wohlriechende – zwischen Ethan und Eander Köpfe tun sich höflich, Rücken untertänigst Grossmuttis Zeugnisziel: lauter solche

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Und das können Sie gewinnen: 1. Preis Eine Küchenmaschine Master 750 von TURMIX im Wert von 542 Franken 2. Preis Tellerwärmer King Size im Grossformat von SOLIS im Wert von 139 Franken 3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch 5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement von Cigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann 7. Preis Buch von Markus Haxter, «50 einfache Dinge, die Sie über gutes Essen wissen sollten», erschienen bei Westend Verlag, Frankfurt 8. Preis Buch von Susanne Bodensteiner und Reinhardt Hess, «Kräuter», erschienen im Gräfe und Unzer Verlag, München 9. Preis Buch von Christina Fischer und Ingo Swoboda, «Riesling», erschienen im Hallwag Verlag, München 10. Preis Buch von Gertrud und Eberhard Löbell, «Spargel», erschienen im Umschau Verlag, Neustadt

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Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich, Werner-René Zwicky aus Chur, eine Gästestimme … … DEM SWISS-CHALET IN MERLISCHACHEN:

In dem 300-jährigen Haus, mit alter Einrichtung ist es behaglich, persönlich und gediegen. Die Qualität der französischen Küche ist genauso top wie der Service. Auch das Preis-Leistungs-Verhältnis ist o.k. Es stimmt fast alles. Kurt Baumgartner aus Hochfelden ZH, eine Gästestimme … … DEM BERGHOTEL DISTELBODEN IN MELCHSEEFRUTT: Kurt und Doris Güntensperger Rüti ZH, eine Gästestimme … … DEM STEAKHOUSE CHUESTALL IN SAAS-FEE:

Ausserordentlich gute Küchenleistung, sehr freundliches Personal und eine geschmackvolle Lokalität. Kinderfreundlich. Preis-LeistungsVerhältnis: Sehr gut.

Geschmackvolles Restaurant mit einem neuen, hellen Ambiente und freundlicher Bedienung. Der Chuestall hat ein gutes Preis-LeistungsVerhältnis und ist eine Bereicherung für Saas-Fee.

i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 071 844 91 70 oder abo@salz-pfeffer.ch

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Zu verpachten ab sofort oder nach Vereinbarung in Ausserferrera Kennen Sie den Landgasthof Löwen und sein Team? WENN NICHT, DANN SOLLTEN SIE IHN KENNEN LERNEN. WIR FREUEN UNS SIE KENNEN ZU LERNEN. Wir verwöhnen Sie in den Sommermonaten mit unseren vielfälltigen und bekannten Salaten, in Begleitung mit zartem Fleisch und diversen Köstlichkeiten aus unserer beliebten Fischküche. Bitte reservieren Sie frühzeitig Ihren Tisch. Löwen, Islikon, Rosmarie und Joe Hagg Telefon: 052 375 11 06

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heimeliges Gasthaus mit 2-Zi.-Wohnung, 3 Gästezimmern und dem Neubau Touristenlager mit 24 Betten Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung bis 31. Oktober 2006: Gemeinde Ausserferrera Gemeindekanzlei 7444 Ausserferrera Tel. 081 661 15 85 oder E-Mail: ausserferrera@bluewin.ch

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Gastroführer 2007 1111 Schweizer Restaurants

Leser küren ihre Gastgeberteams Wählen Sie aus den Empfehlungen des Gastroführers «guide-bleu.ch» das Team Ihres Lieblingsrestaurants zum Gastgeberteam des Jahres 2007. Auf «www.guide-bleu.ch» können Sie bis 31. März 2007 Ihre Stimme abgeben. «www.guide-bleu.ch» präsentiert regelmässig den Stand dieser Vorwahl. Aus den drei höchstdotierten Teams pro Kanton werden vom 1. bis 10. April 0in einer schweizweiten Schlussabstimmung via SMS die Sieger pro Kanton ermittelt und ausgezeichnet.

«guide-bleu.ch» ab 1.10.06 auch im Internet guide-bleu.ch · Brunner Verlag

• 1111 Empfehlungen – objektiv gewertet, sachlich präsentiert • 246 ungewertete Tipps – Entdeckungen quer durch die Schweizer Gastronomie • 1 Schweizer Karte – alle Tipps markiert in ihren Ortschaften • Einzelverkaufspreis: CHF 48.– ISBN 3-03727-012-8 ©2007 Brunner AG, Druck und Medien, Kriens/Luzern

Fakultative Basiseinträge für die gesamte Schweizer Gastronomie Ab 1.10.06 hat jeder Gastrobetrieb die Möglichkeit, sich mit Basisdaten selbst in die Plattform von «guide-bleu.ch» einzutragen. Restaurants, die zur regionalen Philosophie stehen und die Bedingungen akzeptieren, können einen Testbesuch beantragen. Diese Öffnung relativiert Empfehlungen einer «Tester-Lobby» und verhindert, dass überdurchschnittliche Betriebe übersehen oder gar übergangen werden. Mutige und ehrliche Schritte in eine neue Richtung.


Leserbriefe: PING PONG

Die Teller hatten Splitterschäden ES SCHRIEB UNS ISOLDE THALER AUS WIESENDANGEN:

ES SCHRIEB UNS DANIEL JOST AUS HEIMENHAUSEN:

Das Restaurant «Chez Fritz» in Kilchberg muss wirklich nicht hochgespielt werden. Bitte gehen Sie selbst einmal hin und überzeugen Sie sich selbst. Die Teller hatten Splitterschäden (siehe Foto), die Polenta war voller Knollen und ungenügend gekocht. Dazu wurden die Eglifische und deren Teller kalt serviert. Wir hatten zum dritten Mal einen Tisch am Wasser reserviert, wurden aber jedes Mal in den hinteren Reihen platziert, es ist denen einfach egal. Es liegt mir sehr am Herzen, dass diese Zeilen veröffentlicht werden. Salz&Pfeffer: «Uns auch Frau Thaler – Et voilà»

Hiermit kündige ich das Abo «Salz&Pfeffer». Ihre Zeitschrift hat mir und meiner Frau viele freudige Stunden gebracht und oft interessanten Gesprächsstoff geliefert. Allerdings entspricht das Magazin, seitdem es als offizielles Organ des SVG gilt, nicht mehr 100 Prozent unserem Bedürfnis. Aus diesem Grund erfolgt die Kündigung, obwohl ein wenig Wehmut mitschwingt. Ich denke, dass wir das Magazin ab und zu am Kiosk erwerben, um die süffisant kritischen Berichte trotzdem einverleiben zu können. Salz&Pfeffer: «Die Wehmut ist ganz unsererseits. Die süffisant kritischen Berichte im Salz&Pfeffer finden Sie natürlich auch am Kiosk, nur kostet es dort etwas mehr und wird Ihnen nicht nach Hause geliefert.»

SKANDALÖSER SERVICE? KATASTROPHALE TELLER? Dokumentieren Sie Ihre Restauranteindrücke per MMS So geht’s: • Knipsen Sie das Corpus Delicti mit Ihrem Handy oder Ihrer Digitalkamera. • Senden Sie uns das Bild mit einem Begleittext an: info@salz-pfeffer.ch • Vollständige Absender-Adresse und Ort des Geschehens nicht vergessen. Wir freuen uns auf Ihre Beiträge!

Mischen Sie sich ein! i Die Spielregeln i Über Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt von und mit Ihren Reaktionen. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr Verständnis. SALZ&PFEFFER Redaktion, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89 oder per E-Mail: info@salz-pfeffer.ch

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Knowhow

News

Lieferanten

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Unsere Spezialitäten: • Hausgemachte Teigwaren (im Restaurant zubereitet)

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Sommertrüffel / weisse Trüffel Gefüllte Wachteln, Risotto

Auf Ihren Besuch freuen sich Roberto + Silvana Lombardo und das Team Marktstrasse 2, 8570 Weinfelden, Telefon 071 622 11 40 www.gambrinus-weinfelden.ch, Sonntag und Montag geschlossen 103


STANDPUNKT

Langsam, aber sicher Standpunkt-Kolumnist David Höner lässt zum 20-Jahr-Jubiläum der Slow-FoodBewegung deren Errungenschaften Revue passieren und beschreibt die Erfolge der stetig wachsenden Organisation. Vom 26. bis 30. Oktober werden in Turin rund 250 000 Besucher zum «Salone del Gusto» erwartet, der weltweit grössten Slowfood-Markt-Messe für qualitativ hochstehende Lebensmittel. TEXT: DAVID HÖNER

Schneller essen, um Zeit zu sparen, ist Gegenstand grosser Werbekampagnen.Wir lernen: Die eingesparte Zeit verwenden wir dazu, das Eigentliche zu tun, das Wesentliche, das Glückbringende, das, was unser Dasein ausmacht: Sporttreiben, Fernsehen oder Musikhören zum Beispiel.Oder noch besser:Arbeiten.Um mehr Geld zu verdienen. Und damit noch mehr Zeit zum Sporttreiben, Fernsehen, Musikhören und Arbeiten zu haben. Das Essen verkommt zum lästigen Download der benötigten Kalorien. Was früher fester Bestandteil des Tagesablaufes war – das genüssliche Mahl – verschwindet in Styroporschachteln und Plastiktüten. Damit beschäftigt sich Slow Food. Und mit der grossen Sehnsucht der Konsumenten, nach einer Ernährung fernab von der Fast-Food-Industrie. Dabei hat die Slow-Food-Bewegung gerade dem FastfoodGiganten McDonald’s einiges zu verdanken. Der Widerstand der Konsumenten gegen das gelbrote Symbol der Fastfood-Industrie hat vor 20 Jahren die Bewegung geeint. Protestaktionen gegen die ersten Filialen, 1986 in Rom, die mit heftigen Auseinandersetzungen verbunden waren, eröffneten der im Umfeld der kommunistischen Partei angesiedelten Gruppe ARCI (Associazione ricreativa comunista italiana), ein neues Rekrutierungspotential. Dies war der Hintergrund, vor dem Carlo Petrini im piemontesischen Bra «Slow Food» gründete. Vorerst eine kleine, rein italienische Organisation, konnte sie 1989 bereits auf 11 000 Mitglieder verweisen, die sich durch eine kritische Haltung gegenüber der sich abzeichnenden Globalisierung definierte.Als Zeichen der propagierten Entschleunigung setzte sich die Bewegung eine stilisierte Schnecke ins Banner.Aufgrund des grossen Zulaufs war es folgerichtig, den Schritt über die Grenzen hinaus zu tun: In Paris wurde im Dezember 1989 «Slow Food International» ins Leben gerufen. Heute hat Slow Food in 100 Ländern weltweit rund 80 000 Mitglieder.Tendenz steigend. 104

«Terra Madre», das internationale Treffen der Lebensmittelgemeinschaften, welches vom 26. bis 30. Oktober zum zweiten Mal im Rahmen des «Salone del Gusto» in Turin durchgeführt wird, basiert auf einer Stiftung, an der die Slow-FoodOrganisation partizipiert. Es gibt weltweit keinen vergleichbaren Kongress. Das erste Terra-Madre-Treffen war 2004 ein überwältigender Erfolg. Dieses Jahr beteiligen sich bereits 500 Lebensmittelbündnisse aus fünf Kontinenten. Ein solches Bündnis besteht aus Menschen, die von der Erzeugung der Rohstoffe bis zur Werbung und dem Vertrieb der Endprodukte gemeinsam im Agrar- und Lebensmittelsektor arbeiten. Ihre Erzeugnisse zeichnen sich durch Qualität und Nachhaltigkeit aus: Bauern,Viehzüchter, Fischer, handwerkliche Erzeuger, Gastronomen, Köche und Exponenten von Universitäten treffen in Turin aufeinander, um Erfahrungen auszutauschen und konkrete Vorschläge zu diskutieren, die eine neue, nachhaltige, faire Gastronomie und gute Lebensmittel möglich machen. Der «Salone del Gusto», welcher für den Kongress den Rahmen bildet, versteht sich – seit 1996 alle zwei Jahre mit der Slow-Food-Käsemesse «Cheese» alternierend – als «weltweite Markt-Messe für qualitativ hochstehende Lebensmittel», wo die Vertreter der Slow-Food-Philosophie ihre Produkte präsentieren. Diesen Herbst werden rund 250 000 (!) Besucher in Turin erwartet. Einen weiteren Markstein setzten Carlo Petrini und seine Mitstreiter am 29. Juni 1997 mit dem «Arche Manifest» zur Bewahrung regionaler Nahrungsspezialitäten: «Um die bäuerliche Kleinproduktion vor der Sintflut der industriellen Vereinheitlichung zu bewahren; um zu verhindern, dass die Logik der Rentabilität hunderte von Tierrassen, Wurst- und Käsesorten, essbare Wild- und Gartenkräuter, Getreide und Obst verschlingt; um engstirnige Hygieneregeln zu bekämp7/2006


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Ein Netzwerk voller Ideen.

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fen, welche die Eigenart vieler Erzeugnisse zunichte machen, und um das Recht auf Genuss zu wahren.» Im September fand die «Woche der Genüsse» statt. In Anwesenheit von Bundesrätin Micheline Calmy-Rey und Schirmherrin Irma Dütsch gab es eine Eröffnungsgala in Bern. PdA-Nationalrat Josef Zisyadis proklamierte: «Essen ist Politik». – Zwar wurde es nirgends deklariert, aber die Aktivitäten dieser Veranstaltung lesen sich wie ein Slow-Food-Programm.

Wissen ist Erfolg

Fazit: Die Hauptaufgabe besteht nun darin, mit Aktionen und Kampagnen die notwendigen Mittel aufzutreiben, um das Projekt Csf weiterzubringen. – Machen Sie mit! – Salz&Pfeffer unterstützt das Projekt seit seiner Gründung als Medienpartner.

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www.fbma.ch management

• Das Projekt in Tschernobyl ist fertig evaluiert, und es kann, sobald die nötigen Gelder vorhanden sind, eröffnet werden. • Das Projekt an der kolumbianisch–ecuadorianischen Grenze muss neu ausgehandelt werden, nachdem die Wahlen in Kolumbien vorbei sind. Die Lage wird im Januar vor Ort rekognosziert. • An der Gourmesse 2006 (13.– 16. Oktober) moderiert David Höner die Showküche. Ein Teil des Erlöses kommt der Organisation zugute. Die Csf informiert über den Stand der Dinge an einer eigenen Infostelle.

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Ein Jahr nach der Gründung kann folgende Bilanz gezogen werden:

Unsere Jahresreise ist nur eine von vielen Möglichkeiten, in der FBMA den beruflichen Horizont zu erweitern. Vorträge und Seminare mit ausgewiesenen Fachleuten gehören ebenso zum Programm wie Ausbildungsangebote für Nachwuchskräfte. Im übrigen zeigt der unterhaltsame Rahmen eines FBMA-Treffens, dass eigene Anschauung die beste ist...

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DAVID HÖNER ist Initiator und Mitbegründer des gemeinnützigen Vereins «Cuisine sans frontières» (Csf), welcher in Krisengebieten Gaststätten mit Kulturbetrieb aufzubauen plant. Am Terra-Madre-Kongress (26.10. – 30.10) in Turin ist Csf eingeladen, die Idee einem internationalen Publikum vorzustellen.

Der innovative Food & Beverage Verband der Schweiz

Food and Beverage Management Association Sekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zürich info@fbma.ch

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WAS MEINT DER BOSS?

«Wer eine Utopie sät, wird die Realität ernten» Carlo Petrini, Gründer der Slow-Food-Bewegung, zieht im Interview mit Salz&Pfeffer zum 20-Jahr-Jubiläum der Organisation eine ungeduldig positive Bilanz. Der Soziologe über die politische Dimension seiner Idee, McDonald’s und seine Absage an die Pläne von Coop, Slow-Food-Produkte in Umlauf zu bringen. TEXT: DAVID HÖNER FOTOS: SLOW-FOOD-ARCHIV Salz&Pfeffer: Herr Petrini, haben Sie schon einmal bei McDonald’s einen Big Mac gegessen? Und wenn ja, was ist ihnen dabei durch den Kopf gegangen? Carlo Petrini: Ja, vor sehr langer Zeit in den USA. Ehrlich gesagt, möchte ich diese Erfahrung nicht wiederholen, nicht aus Snobismus, sondern weil ich McDonald’s wirklich nicht mag, weder das Essen, noch die Stimmung, noch die Gerüche, die dort austreten. S&P: Wie finanziert sich Slow Food? Petrini: Es gibt verschiedenste Geldquellen. Hauptsächlich durch die Jahresbeiträge der Mitglieder, die Einnahmen des Verlags und der Veranstaltungen, die wir organisieren. Und dann 106

suchen wir für jedes einzelne Projekt finanzielle Unterstützung, damit es realisierbar wird. Und zwar bei privaten Sponsoren, die nach strengen ethischen Prinzipien ausgewählt werden, und bei der öffentlichen Hand, wenn die Rahmenbedingungen dies ermöglichen. S&P: Seit 1989 das Slow-Food-Manifest verabschiedet wurde, hat sich die Welt gesellschaftlich und politisch verändert. Inwiefern haben Sie die Leitlinien von Slow Food modifiziert? Petrini: Ich glaube, dass die Grundidee der Zeit voraus war und das erste Manifest bereits den Kern von allen weiteren Überarbeitungen in sich trug. Damit meine ich, dass das Geniessen und die Langsamkeit zwei Themen von grosser Aktualität sind. 7/2006


Ebenso die grosse Aufmerksamkeit gegenüber der Umwelt und der Ökologie, die sich in jener Zeit stark entwickelte, als wir uns für den Erhalt der traditionellen Produkte und der Bioversität entschieden hatten. Oder auch die Würde, die wir den Produzenten der Lebensmittel in aller Welt verleihen wollen. Mit der Grossveranstaltung «Terra Madre» bringen wir alle zwei Jahre 1500 Teilnehmer aus 150 Staaten in Turin zusammen. Die Grundidee hat sich soweit entwickelt, dass wir erfreulicherweise «Qualität» in der heutigen Welt neu definieren können. Ein Lebensmittel ist von hoher Qualität, wenn es gut, rein und richtig ist. Oder wenn es angenehme organoleptische Eigenschaften hat, wenn seine Herstellung die Umwelt und das Ökosystem respektiert, und wenn auch die soziale Gerechtigkeit auf seinem ganzen Produktionsweg respektiert wird. S&P: Als Sie vor 20 Jahren Ihre Organisation gegründet haben, wurden die «demokratischen und antifaschistischen Gourmets» als politisch naive Hedonisten bezeichnet. Wo stehen die Vertreter von Slow Food heute? Ist Slow Food eine politisch neutrale Organisation, die soziale und ökologische Ziele verfolgt? Petrini: Ich denke,dass gute Ideen weit kommen.Es ist normal, dass sie kopiert oder auf andere Weise weiterverwendet wird. Das stört mich nicht allzu sehr, es zeigt, dass die Idee funktioniert. Es ist klar, dass die Themen, die wir vertreten, in der öffentlichen Meinung immer mehr Aufmerksamkeit erlangen. Also ist es logisch, dass Slow Food auch politische Bedeutung erreicht. Das ist nicht schlecht, denn Politik soll auch diese Dimension haben. Dass die Lebensmittel und das Essen wieder wichtig werden in unserem Leben, kann nicht nicht-politisch sein.Was Slow Food betrifft, sind wir neutral, wenn Sie sich auf die klassischen politischen Kategorien beziehen.Aber ich kann nicht sagen, dass wir apolitisch sind, gerade weil ich glaube, dass unsere Themen in der ganzen Welt im Zentrum der Aufmerksamkeit der Politiker stehen müssen, unabhängig von ihrer Hautfarbe oder ihrer Gesinnung. S&P: Wenn Sie den heutigen Stand der Slow-Food-Bewegung betrachten, sind Sie mit den erreichten Zielen zufrieden?

Zur Person: CARLO PETRINI wurde 1949 im Piemont geboren. 1989 gründete der Soziologe die internationale Slow-FoodBewegung, deren Präsident er heute noch ist. Damit schloss sich der Kreis zwischen theoretischem Konzept und konkreter Initiative. Er ist Herausgeber der Zeitschrift «SLOW» sowie des Weltweinführers «Gambero Rosso» und Leitartikelschreiber der italienischen Tageszeitung «La Stampa». Als Mitbegründer der Universität für Gastronomische Wissenschaften erfüllte er sich den Traum, die Kultur der Gastronomie mit Forschung und Ausbildung auf höchstem internationalen Niveau zu fördern. Carlo Petrini wurde mehrfach ausgezeichnet. Unter anderen erhielt er die «Communicator of the Year Trophy» der International Wine and Spirit Competition (IWSC) und den Sicco Mansholt Preis der EU-Agrarförderung, welcher alle zwei Jahre für innovative Ideen aus den Bereichen nachhaltige Landwirtschaft und fairer Handel verliehen wird. Slow Food International: www.slowfood.com Slow Food Schweiz: www.slowfood.ch

Petrini: Ja, aber ich bin ein Mensch, der nicht gern zurückschaut, und meine Mitarbeiter machen sich oft über mich lustig, weil ich immer auf zukunftsgerichtete Projekte und Pläne ziele. Ich denke, dass wir einen richtigen Weg eingeschlagen haben und dass es wirklich viel zu tun gibt. Eines meiner Motti lautet: Wer eine Utopie sät, wird die Realität ernten können. S&P: Zweifellos ist Slow Food auch eine Frage des «Lifestyle». Was ist wichtiger, Hedonismus oder soziales, politisches Engagement? Petrini: Im Leben eines Menschen, der den Genuss und die Qualität sucht, gibt es unvermeidlich hedonistische Komponenten.Aber der Hedonsimus ohne jegliches Verantwortungsgefühl ist dumm. Es ist wirklich eine Frage des Lebensstils. Ich glaube,dass jeder von uns anfangen muss,zu spüren,dass er ein Teil einer Welt ist, die anfängt, grosse Probleme mit ihrem eigenen Überleben zu haben. Die Lebensmittel und ihre schlechte Qualität oder die Produktionsbedingungen sind eine laute Alarmglocke.Wir sehen es jeden Tag, aber oft merken wir es gar nicht.

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Das Bijou im Herzen von Amriswil Unsere Küche richtet sich nach Marktangebot, Jahreszeit und selbstverständlich nach Ihren Wünschen. Die Gaststube eignet sich auch für Familien- und Geschäftsanlässen. Wir freuen uns auf Sie! Vreni Schmid-Haltiner mit Team Tel. 071/ 411 18 71 Fax 071/ 411 18 68

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OBRECHT TECHNOLOGIE AG Giessenstrasse 15, Postfach 50, 8952 Schlieren Fax 043 322 41 51 www.obrecht-tech.ch

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WAS MEINT DER BOSS?

S&P: McDonald’s, Pizza Hut, Kentucky Fried Chicken und andere sind nur die Spitze des Eisberges. Grossproduzenten wie Nestlé und Unilever beherrschen den Markt. Gibt es Möglichkeiten, den negativen Folgen der Globalisierung auszuweichen? Petrini: Man sollte die Bauern und Produzenten kennen, vom einfachen Konsumenten – überlegen wir uns die Bedeutung dieses Wortes gut, das Abnutzung und Auszehrung der Kräfte bedeutet – zum Ko-Produzenten werden, der etwas von den Methoden der Herstellung versteht, der weiss, auf welchem Weg die Lebensmittel auf seinen Tisch gelangen. Schauen, dass der Konsum eines Lebensmittels nicht ein passiver Akt bleibt, sondern dass der Konsum selber Teil des Produktionsvorgangs wird, indem wir uns denen, die wirklich produzieren, möglichst annähern. Eine andere Lösung wäre, wieder zurückzukehren zum Konsum lokaler Produkte. Wissen, wo sie hergestellt werden, ihre Produzenten persönlich kennen, sich zu informieren. S&P: Coop, ein Grossverteiler in der Schweiz, sucht die Nähe zu ihrer Organisation und würde gerne Slow Food als Label in seiner Produktenpalette aufnehmen.Unter welchen Umständen wäre dies vorstellbar? Petrini: Wir sind sehr offen für eine Zusammenarbeit, aber ich schliesse kategorisch aus, dass die Marke Slow Food auf Verpackungen kommt. Wir sind keine Organisation, die zertifiziert, und wollen das auch nicht sein, und zudem dürfen wir dies als Non-Profit-Organisation gar nicht. «Ich schliesse kategorisch aus, dass die Marke Slow Food auf Verpackungen kommt.»

S&P: In Ecuador und in der Schweiz sollen zur Kaviargewinnung Störe gezüchtet werden. Ein Spitzenkaviar der zu Höchstpreisen an exklusive Abnehmer geliefert werden soll. – Slow Food? Petrini: Teure Produkte sind oft schwierig und nur in kleinen Mengen herzustellen. Wichtig ist, dass ihre Produktion nachhaltig ist, man muss ja nicht jeden Tag Kaviar verspeisen. Ein wichtigeres Problem ist, dass Brot, Schinken, Gemüse häufig Produkte sind, die kaum auf nachhaltige Weise produziert werden. Sie sind meist von minderer Qualität, und zudem kosten sie so wenig, dass wer davon lebt, nicht würdig überleben kann. Das ist ein richtiger Skandal. Ich plädiere dafür, dass die Lebensmittel einen entsprechenden Preis haben und bin nicht dagegen, dass es ein bisschen mehr kosten soll.Tatsache ist, dass die Belastung unserer Brieftasche minim ist im Vergleich zu den hohen und unnötigen Ausgaben, die wir sonst tätigen. Man denke nur an die Kleidung oder die Telefonmanie zum Beispiel. Warum ist es sozial akzeptiert, dass wir ein unnötiges Telefongespräch führen, aber ein paar Rappen mehr für eine gute, reine und richtige Tomate zu bezahlen zu Protesten führt? Ein Kleidungsstück bleibt immer nur an Carlo Petrini, aber das, was ich esse, wird buchstäblich zu Carlo Petrini. Mir scheint es sinnvoll, ein bisschen mehr fürs Essen auszugeben und an anderer Stelle zu sparen. 108

S&P: Das Slow-Food-Netzwerk hat viele Verbündete: Gastgeber, Gastronomen,Verteiler, Produzenten, Landwirte, Köche usw. – Welches sind Ihre bevorzugten Partner? Petrini: Alle, die unsere Ideale teilen und die etwas zu unserer Bewegung beitragen können oder für unsere Projekte.Wir sind sehr zufrieden, dass wir eine so heterogene Gruppe von Personen zusammenbringen können.Wir möchten ein weltweites Netz herstellen, das aus der Allianz all dieser Menschen besteht, das im Austausch und in der Zusammenarbeit nach und nach das System der Lebensmittelherstellung verändert, das uns von der Agro-Industrie aufgezwungen worden ist. S&P: Die gastronomische Universität von Bra ist einzigartig auf der Welt. Die Studiengebühren aber relativ hoch.Wie kann ein Student, dem die nötigen Mittel fehlen, trotzdem bei Ihnen ausgebildet werden. – Gibt es Stipendien? Petrini: Es gibt Stipendien, die auf die Situation der Studierenden abgestimmt sind. Bedenken Sie aber, dass in den Gebühren neben dem Besuch der Universität auch Wohnung, Mittagessen, Computer, alle Bücher und zwei Monate Praktikum bei einem Produzenten inbegriffen sind, also auch Reise,Kost und Logis,inklusive sind.Wenn Sie diese Kosten aufrechnen, merken Sie, dass es nicht so teuer ist. S&P: Was haben Sie heute zu Mittag gegessen? Petrini: Una pasta al pomodoro. 7/2006


ES ZÄHLEN DIE INNEREN WERTE. UND NEU DIE ÄUSSEREN. Unglaublich, was in diesem kleinen Kaffeevollautomaten für Profis Grosses steckt: integriertes dampfloses Milchsystem, zwei Mahlwerke, Brüheinheit aus Metall, automatisches Reinigungssystem, wahlweise Unterbau mit Wasser- und Milchtank und Selbstbedienungsmodus um nur die Wichtigsten aufzuzählen. Das Einzige, was auf den ersten Blick seine Grösse verrät, ist sein Name – TIGER. Lust auf mehr? www.thermoplan.ch


MONSIEUR TABASCO

«Ich müsste Sie bitten, mich Wednesday, August 23, 2006 6:20 AM. An Thomas und Claudia Frei, Bernerhof, Gstaad. Sehr geehrte Familie Frei. Grüsse aus Zürich! Ich verantworte die Hotel- und Reisegeschichten der Wirtschaftsmagazine BILANZ und CAPITAL und bin Autor zahlreicher Reiseführer. Gerne würde ich Ihr schönes Haus persönlich kennenlernen und frage Sie freundlich an, ob Sie am Wochenende vom 22.–24. September ein Doppelzimmer und einen Tisch für mich frei haben? Ich müsste Sie bitten, mich in Begleitung für zwei Übernachtungen in Halbpension einzuladen. Falls dieses Datum ungünstig fällt, werden wir bestimmt einen späteren Termin für unseren Redaktionsbesuch im Bernerhof finden. Ich freue mich, von Ihnen zu hören und wünsche Ihnen eine gute Woche mit vielen positiven Überraschungen. Herzlich: Claus Schweitzer,Travel Writer BILANZ und CAPITAL, Neptunstrasse 99, 8032 Zürich/Switzerland,Tel. +41 44 382 24 21, Fax +41 44 382 31 45, claus.schweitzer@bilanz.ch, www.bilanz.ch, www.capital.de So fing der E-Mail-Wechsel an, beliebte Leserin und geschätzter Leser,den meinereins Ihnen nicht vorenthalten will.Denn er fand statt zwischen einem extrem Netten und einem extrem Schlagfertigen. Lieber Herr Schweitzer.Wir fühlen uns sehr geehrt,dass Sie darum bitten, von uns eingeladen zu werden, und werden Ihnen Zimmer und Tisch am gewünschten Datum gerne reservieren.Unbestechliche Journalisten wie Sie beherbergen wir sehr gerne.Wir müssten Sie bitten, uns die geschriebenen Artikel nach Ihrem Besuch vorzulegen, denn wir geben das Gut-zumDruck nur, wenn wir sicher sein können, dass der Text wirklich seriös, unabhängig und hart recherchiert wurde. In freudiger Erwartung Ihrer Reservationsbestätigung,Thomas Frei, Bernerhof Es ist die Ironie des Schicksals, dass sie nicht immer als solche erkannt wird. Thursday,August 24, 2006 10:44 PM. Super, sehr geehrter Herr Frei, dass unser Redaktionsbesuch am Wochenende vom 22.–24. September klappt.Wie von Ihnen gewünscht,werde ich Ihnen meine künftige Berichterstattung über den Bernerhof zur inhaltlichen Verifizierung vorlegen. Zu Ihrer Information: Im Juli 2005 war ich in Ihrem Hauptrestaurant mit-

BÖSE WORTE BITTE AN INFO@SALZ-PFEFFER.CH

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

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tagessen und empfand weder Küche noch Service bemerkenswert.Am 18. Juli 2006 war ich jedoch erneut auf der Terrasse des Hauptrestaurants mittagessen und alles schien mir so erfreulich,dass ich auf das «Gesamterlebnis Bernerhof» neugierig wurde. Meine Partnerin und ich freuen uns deshalb sehr, Ihr Haus und das schöne Saanenland im September zu geniessen und wünschen Ihnen bis dahin eine gute Zeit mit vielen angenehmen Gästen. Herzlich: Claus Schweitzer Ha! Welch Klugheit spricht aus diesen Worten! Hat der «Travel Writer», also der Reiseschreiber, die Ironie des Gastgebers doch tatsächlich elegant überhört. Bravo! Recht hat er: Die Welt braucht gewiefte Taktiker – und der Hotelier kleine Andeutungen, dass der Kritiker wohlgestimmt ist und eine wohlwollende Beurteilung in Aussicht steht. Tschja, lieber Thomas Frei, Ihre Ironie hat nicht funktioniert.Was nun? Lieber Herr Schweitzer. Ich freue mich sehr über ihr positives Erlebnis bei uns, welches Ihr Interesse geweckt hat. Erlauben Sie mir aber doch noch zwei Fragen. Frage eins:Was ist der Unterschied zwischen «Gut-zumDruck-geben» (was ich, ironisch, verlangte) und «inhaltlich verifizieren» (was Sie, ernsthaft, anbieten)? Brachial gute Frage, lieber Hotelier. Brachial gute Frage. Frage zwei:Was ist der Unterschied zwischen einem Journalisten, der sich von dem Hotel, über das er schreibt, bezahlen lässt, und einem andern, der das nicht tut? Ich würde Ihre Antworten auf diese beiden Fragen nicht ungern in einem separaten Kästchen Ihrer Reportage oder sonstwo in den Medien unterbringen, scheinen sie mir doch recht bedeutsam zu sein für den Leser, damit er meine Wenigkeit als Gastgeber und Ihre Wenigkeit als unabhängiger Journalist möglichst objektiv beurteilen kann. Mit ungemeiner Freude, Sie kennenzulernen, verbleibe ich hochachtungsvoll und mit den besten Grüssen und Wünschen, Ihr Thomas Frei Stark pariert! Der Zaunpfahl war aus gutem Holz. Und fein mit Ironie geschmiert. Aber lässt ein Reiseschreiber sich schmieren mit Ironie? Ha! Bestimmt nicht. Darum: Geben Sie’s ihm zurück, diesem schnoddrigen Berghotelier, der keinen Respekt mehr hat vor Gott und dem Gastrokritiker! Wickeln Sie den Kerl gehörig um seinen Zaunpfahl, Herr Reiseschreiber! Friday,August 25, 2006 6:13 PM. Sehr geehrter Herr Frei. Danke für Ihr E-Mail von soeben. Zu Ihren Fragen: 1) Auf expliziten Wunsch eines Hoteliers oder Interviewpartners gebe ich ihm die ihn betreffenden Passagen zum Gegenlesen. Stimmt etwas inhaltlich nicht, kann er/sie noch reagieren, bevor die betreffende Passage publiziert ist. So geil! Nicht nur weil die Antwort zielsicher absichtlich an der brachial guten Frage vorbeischiesst. Sondern auch weil man sich das mal konkret vorstellen darf. Der Reiseschreiber könnte zum 7/2006


einzuladen» Beispiel schreiben, alle Zimmer seien «gemütlich eingerichtet», und der Hotelier würde dann korrigieren, das sei inhaltlich falsch, richtig sei vielmehr, dass die Zimmer «äusserst gemütlich» eingerichtet seien. (Ich meine, der muss das ja wissen, schliesslich hat er sie eingerichtet. Gut, vielleicht wars auch der Innenarchitekt, und wenn der eine hohle Nuss war, dann würde der Hotelier sicher korrigieren in «äusserst geschmacklos», ganz sicher, denn wir alle sind ja der Wahrheit verpflichtet. Nicht wahr.) Blöd ist eben eins: dass es in jenen Passagen, auf die es ankommt (die Anzahl Betten ist das nicht), gar kein «inhaltlich richtig» oder «inhaltlich falsch» geben kann.Weil Kritik per definitionem subjektiv ist, ob sie nun Theater, Literatur oder Hotels betrifft. Ein Kritiker, der suggeriert, seine Kritik sei objektiv, degradiert sich selber zum Objekt. Leider sagt er selten, wessen. So, aber jetzt subito zurück zu des Reiseschreibers Mail, nämlich zu seiner Antwort auf Frage zwei, die da lautete: «Was ist der Unterschied zwischen einem Journalisten, der sich von dem Hotel, über das er schreibt, bezahlen lässt, und einem andern, der das nicht tut?» Des Reiseschreibers Antwort: 2) Der eine Journalist hat ein beneidenswertes Spesenbudget, der andere nicht.Ansonsten besteht meiner Meinung kein Unterschied. Abgesehen davon, dass der letzte Journalist mit einem beneidenswerten Spesenbudget meines Wissens schon vor Jahren erlegt wurde, vermutlich in Oman oder Bahrain, ist diese Antwort mindestens schmuck, wenn nicht gar bemerkenswert: «Kein Unterschied.» Es folgt dann die Erklärung: Ein gutes Hotel fliesst, ein weniger gutes Hotel fliesst auch dann nicht, wenn die Crew durchgebrieft ist. Schon wieder ein gezielter Schuss neben das Thema: Die Bezahlung des Journalisten nimmt keinen Einfluss auf die Crew, sondern auf die Kritik. Briefing und Bezahlung haben nichts miteinander zu tun. Im Fall Bernerhof war ich innert eines Jahres zweimal anonym und auf meine Rechnung mittagessen. Da mich Ihr schönes Haus neugierig gemacht hat, möchte ich mir gelegentlich ein Hotel-Gesamtbild machen, das über ein Essen und eine kurze Haus- und Zimmerführung mit einer Empfangsmitarbeiterin hinausgeht. Diese Debatte ist jedoch in meinen Augen für die Publikumspresse völlig irrelevant.Der Leser will wissen,was ihn in welchem Hotel erwartet und erhofft sich von einer Reportage ein stimmiges Bild eines Journalisten, der das Haus live erlebt hat. Genau. Live und geschenkt, mit höflicher Empfehlung der Direktion – und unausgesprochenen Erwartungen, die beim 7/2006

Abonnements Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen? Der Aboservice von Salz&Pfeffer hat die Nummern: 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

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MONSIEUR TABASCO Schreiben des Textes im Kopf des Schreibers logieren werden, gratis. Da ich von Ihnen ein ungutes Gefühl mir gegenüber herausspüre, erlaube ich mir, Ihr Haus zu einem anderen Zeitpunkt anonym zu besuchen und wünsche Ihnen fürs Erste eine starke Herbstsaison im schönen Saanenland. Herzlich: Claus Schweitzer Zum Geier nochmal! Frei,alter Ironiker! Da sehen Sie was Sie mit ihrer Boshaftigkeit angerichtet haben! Jetzt haben Sie den Reiseschreiber traurig gemacht, und prompt verlässt er das Gespräch. Frei! Was wollte der brave Mann denn überhaupt von Ihnen? Nichts,ausser einem verdammten Gratis-Wochenende für zwei in Ihrem Viersternhotel! Himmel, ist das eine Sünd? Müssen Sie deswegen umsverrecken eine ironische Diskussion über Medienethik vom Zaun reissen? Jetzt schreiben Sie dem braven Mann gefälligst eine ernsthafte Antwort, Frei! Lieber Herr Schweitzer. Sie haben auf meine boshaft-ironische Reaktion mit einem eleganten Rückzug reagiert.Hut ab.Ich bin in einigen Punkten dezidiert anderer Meinung als Sie. Sie schreiben, die Spesendebatte sei für das Publikum nicht von Interesse.Aber Hand aufs Herz:Ich müsste lediglich Ihr erstes Mail veröffentlichen, und dann würde sich zeigen, wie sehr das Publikum sich für die Spesendebatte interessiert. Genau. Wenn keiner diesen Text liest, dann hatte der Reiseschreiber recht.Wenn doch, dann nicht. Im Empfinden des Publikums macht eine Gratis-Konsumation von mehreren hundert Franken eine Berichterstattung unglaubwürdig. Das Publikum glaubt nämlich nicht, dass diese Dienstleistung ohne jeglichen Einfluss auf die Berichterstattung bleibt. Und da gebe ich dem Publikum recht. Notabene, ohne dem Autoren vorwerfen zu wollen, sein Publikum irgendwie «manipulieren» zu wollen oder dergleichen.Die Schere im Kopf hinterlässt wohl subtilere Spuren. Wie oft schon haben Sie einen grottenschlechten Gastgeber, bei dem Sie sich selber eingeladen haben, hinterher auch wirklich einen grottenschlechten Gastgeber genannt? Sie werden mir vielleicht antworten,von einem grottenschlechten Gastgeber würden Sie sich gar nicht erst einladen lassen. Daraus wird das Publikum dann aber schliessen, dass Sie sich zutrauen, das Ergebnis bereits vor der Recherche zu kennen. Sollten Sie aber grundsätzlich nur «gute» Betriebe beschreiben, dann sind Sie nicht viel mehr als der Konkretisierer und Schilderer von Hotelprospekten. Ob sich unter diesen Umständen Ihr Publikum von Ihnen ernst genommen fühlen würde? Solange die Öffentlichkeit an der Spesendebatte Interesse hat, so lange muss es doch auch im ureigenen Interesse Ihrer eigenen Karriere sein, Ihre Rechnungen zu bezahlen, um glaubwürdig zu sein. Es muss vor allem im Interesse der Redaktionen sein, glaubwürdige Mitarbeiter zu haben. Ich wäre doch sehr erstaunt,wenn die Redaktionen der Bilanz und Cash ein allzu grosses Interesse daran hätten, dass die eigene Leserschaft oder allfällige Konkurrenzmedien erfahren, wie ihr Journalismus genau funktioniert. 112

Empathie und Antipathie spielen natürlich eine Rolle beim Beschreiben eines Betriebes. Den besten Beleg liefert Ihnen exakt dieser Mailwechsel: Sie werden,sollten Sie mich tatsächlich einmal anonym als Gast besuchen, meinen Bernerhof nun, nach diesem Mailwechsel, mit einem ganz andern Gefühl besuchen, als wenn dieser Wechsel nicht stattgefunden hätte. Und dieses Gefühl können Sie nicht negieren, weder während Sie mein Haus wahrnehmen noch während Sie denText schreiben.Und dies,obwohl dieser Mailwechsel rein gar nichts über meine gastgeberischen Qualitäten aussagt, sondern lediglich über meine Haltung und meinen boshaften Kommunikationsstil gegenüber Journalisten, die bitten, eingeladen zu werden. Nein, dieses Gefühl können Sie nicht negieren; so konsequent in die Objektivität hinein wächst kein menschliches Subjekt.Weder lassen sich Gefühle völlig abspalten noch hat man Macht über das Unbewusste. Und dieses ist es ja, welches die Interpretation des Wahrgenommenen färbt. Natürlich ändert das nichts an der Tatsache, dass es genügend Unternehmer gibt, die, sagen wir mal, «pragmatisch» sind und für Nennungen in den Medien, sagen wir mal, «ziemlich viel» tun. Auch Hoteliers. Beschreiber und Beschriebene versuchen dann, voneinander zu profitieren. Ich bin, zumindest in diesem Punkt, nicht dem Pragmatismus, sondern dem Idealismus zugeneigt: Wenn jemand positiv über den Bernerhof berichtet, dann weil der Bernerhof gut ist, nicht weil er dafür beschenkt wurde. Genau betrachtet ist das aber nicht einmal Idealismus, sondern die Überzeugung, dass Glaubwürdigkeit sich langfristig auszahlt. Mit freundlichen Grüssen,Thomas Frei, Hotelier, thf@bernerhof-gstaad.ch Ich bin sprachlos. Hotelier Thomas Frei nicht nur ernsthaft, sondern beängstigend präzis. Dass ein guter Hotelier ein Gespür hat für das Feinstoffliche, Zwischenmenschliche und Subjektive, ist nicht erstaunlich. Dass er die Mechanismen der Medienwelt kennt, sehr wohl. Nun werden Sie, geliebte Leserin und beliebter Leser, wohl dasselbe tun wie Monsieur Tabasco, nämlich der Replik harren, die da kam vom Reiseschreiber, der darum bat, eingeladen zu werden. Allein, sie kam nicht. Nichts kam. Der Reiseschreiber hat sich endgültig aus dem Gespräch verabschiedet. Er hat Gescheiteres zu tun als mit bockigen Hoteliers über Medienethik zu debattieren. Monsieur Tabasco bleiben zwei Dinge: Das eine ist die Fortsetzung des Themas im nächsten Heft. Die Frage nach den Beziehungen zwischen Hoteliers, Medien und PR-Branche ist eine höchst Spannende. Das andere ist eine Bitte: Liebe Redaktionen, wenn euer Journalismus diese Bezeichnung verdienen soll, dann bezahlt euren Mitarbeitern die Spesen. Andernfalls empfehlt ihnen wenigstens, sie mögen sich bei ihren Kunden nicht grad schriftlich anbiedern.Sonst erfährt womöglich noch alle Welt, dass eure redaktionellen Mitarbeiter nicht nur billig zu kaufen sind,sondern dass sie geradezu darum bitten,gratis in die Betten ihrer Kunden zu steigen. 7/2006


Salz und Pfeffer 07/2006