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NR. 3 APRIL 2004 www.salz-pfeffer.ch FR. 9.90

ESSEN UND TRINKEN UND GENIESSEN

771420 005005 9

Zehn Seiten Rezepte: DIE KUNST DER EINFACHEN KÜCHE Wolfram Siebeck über Genuss: «DIE NAHRUNGSMITTELINDUSTRIE LÜGT» Tipps und Tests: GUTE BEIZEN, SCHLECHTE BEIZEN

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Rosa Tschudi, Gasthof zu den drei Sternen, Brunegg: HAPPY BIRTHDAY ROSA!


Editorial

Dumm und Fett Im Kino läuft Frühling, ich habe mir eine Karte für die erste Reihe reserviert, einen Sack Maltesers gekauft. Jetzt stehe ich im Wartesaal auf der Treppe, schau in die Menge und nippe an einem Rivella. Vor einer Viertelstunde hab ich mir noch schnell einen Hamburger ins Maul gestopft, mit Pommes, und dazu zwei Beutelchen Mayonnaise auf die Finger geschmiert. Dann goss ich einen Milchshake hinunter und kippte vier von total sieben Dezi Cola Light aus dem Pappbecher in den Ausgussbehälter. Ist ja eh nur Chemie. Ich meine, ich bin ja dankbar, dass McDonald’s es hierzulande mir überlässt, wie ungesund, wie schnell oder wie gruusig ich esse. In den USA hat der Konzern ja nicht ganz freiwillig die XXL-Menüs aus dem Programm genommen. Weil die dummen Gäste immer fetter wurden. Jetzt essen sie dafür vitaminarme Salate mit Frenchdressing. «Wer Geiz geil findet, wird dick und krank», sagt der deutsche Gastrokritiker Wolfram Siebeck. In diesem Heft. Das Foyer füllt sich, der Film beginnt in siebzehn Minuten. In Las Vegas würde das reichen, um noch schnell zu heiraten. Da gibts Drive-thru-Chapels. A propos Hochzeit: wir haben uns entschlossen, dieses Heft der Heirat zu verschreiben. Neu und bindend ist auch unsere Gastrokritikseite aus der Innerschweiz und die Kolumne vom Spezialisten Andreas Fischer, der über Geschmackskombination und Genuss berichtet. Bin gespannt, was Sie dazu sagen. Ansonsten geht die Stausaison wieder los. Darum haben wir Tony Baggenstos

zwischen Basel und Gotthard auf die A2 geschickt. Damit er fotografiert. Und Willi Näf. Damit er herausfindet, ob man im Falle von Hunger besser die Raststätte nimmt, oder die Ausfahrt. Natürlich war der Kaffeerahm im Büro diesen Monat wieder mal alle. Claudia Jud sagt, irgend öppert von uns saufe Kaffeerahm «wene Chue». Ich habe dann im Coop ein paar von diesen Knubbelflaschen für 1.90 statt 2.40 gekauft und dabei gelernt: «Die Coop Kaffeerahm-Einwegfaltflaschen sind leicht, unzerbrechlich und wiederverschliessbar.» Aha, wiederverschliessbar, soso. Weiter: «Sie können über den Hauskehricht entsorgt werden.» Erstaunlich. Ich dachte, ich müsste mir eine Rakete kaufen, um die Einfaltflaschen auf den Mond zu schiessen.

FOTO: KIKI OBERMAYR

In zehn Minuten geht der Film los, ich steh auf der Kinotreppe mit dem Frühling in der Hand, spüre den Hamburger im Magen aufliegen und denke, dass ich den Coop auf den Mond schiessen möchte, und dass ich ein Trottel und erst noch selber schuld bin. Morgen werde ich diesen Fertigmist aus meinem Leben streichen und ein paar Rezepte von Nicola Di Capua nachkochen, das schwöre ich bei meiner Enkelin selig. Ich fang damit an, sobald ich Zeit habe. Schluss mit dem Werbevorspann. Jetzt geht der Frühling los. Viel Lesespass wünscht

ANDRIN C. WILLI, CHEFREDAKTOR SALZ & PFEFFER

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Vollendung im Handumdrehen.

Mit Ducros Gewürzmühlen entdecken Sie das intensive Aroma frisch gemahlener Gewürze mit einem Dreh. Ducros, Frankreichs traditionsreiche und europaweit führende Gewürzmarke, gibt es jetzt neu auch in der Schweiz.

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Inhalt

GENÜSSLICH

5 Wein 7 Liqueurs GESCHMACKLICH

9 Die Tomate TEST

10 Grobkörniger Senf GASTROKRITIK

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Bern Basel Graubünden Zürich Innerschweiz

Rosa Tschudi wird 80. Wir haben mit ihr das Rezept ihres Lebens gekocht.

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So kocht der Apostel des heiligen Öls. Die Rezepte von Nicola Di Capua.

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Der bekannte und gefürchtete deutsche Gastrokritiker Wolfram Siebeck im Gespräch.

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PERSÖNLICH

18 Kochen mit Rosa Tschudi, Landgasthof zu den drei Sternen, Brunegg 24 Die Küche von: Alexander Tschäppät 30 Sprechen mit: Wolfram Siebeck 64 Le Carnet d’Epicure: Jan Balet SPEZIAL HOCHZEIT

34 Romantischer Zauber einer entzauberten Welt 38 Das grosse Fressen DIESEN MONAT AN DER

52 A2 zwischen Basel und dem Gotthard KOLUMNEN

43 Spott au feu: Wachstum fördern 47 Der Zuschauer: Schwurbeln können alle REZEPTE

69 Die Kunst der einfachen Küche PUBLIREPORTAGEN

50 Alle für alles für alle: Grand Hotels Bad Ragaz RUBRIKEN

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Kurzfutter Rätsel: Hirn à la carte Wahlzeit: Gästestimmen Impressum Leserbriefe: Ping Pong Digestif

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Vom 5. bis 23. Mai 2004 im Schaffhauser Blauburgunderland

Die GaultMillau-Restaurants der Region Schaffhausen laden zum zweiten Gourmet-Festival ins Blauburgunderland ein.

NEUHAUSEN AM RHEINFALL: – Rosenburg (052 672 26 44) – da Angelo (052 672 48 49) – Schlössli Wörth (052 672 24 21) NEUNKIRCH: – Gemeindehaus (052 681 59 59) OSTERFINGEN: – Bad Osterfingen (052 681 21 21) SCHAFFHAUSEN: – Beckenburg (052 625 28 20) – Fischerzunft (052 632 05 05) – Gerberstube (052 625 21 55) – Schaffhauserhof (052 625 58 00) – Schiff (052 625 26 81) – Sommerlust (052 630 00 60) – Theater (052 625 05 58) STEIN AM RHEIN: – Chlosterhof (052 742 42 42) – Sonne (052 741 21 28)

Die Gastgeber überraschen mit ausgewählten Gerichten begleitet von passenden Weinen aus dem Schaffhauser Blauburgunderland. Für Weinfreunde und Gourmets Augenweide und Gaumenfreuden! www.blauburgunderland.sh

Schaffhausen. Das Blauburgunderland.


Genüsslich: WEIN

Gut für Gaumen und Natur Mehr als drei Viertel der Weine im Sortiment der Weinhandlung am Küferweg in Obfelden stammen aus kontrolliert biologischem Anbau. Zudem pflegt das Weinhaus enge Kontakte zu «ihren» Winzern, der jährliche Katalog gleicht einem Familienalbum. Diese Philosophie verspricht den Weinliebhaber(innen) emotionalen Mehrgenuss. TEXT: THOMAS VATERLAUS FOTOS: KIKI OBERMAYR

Roero Arneis 2003

Cuvée Henri 2000

Port Vintage Character Bottled in 2000

15,5 PUNKTE CHF 14.60 Punset, Neive, Piemont (I)

17 PUNKTE CHF 18.– Domaine des Soulié, Assignan

17 PUNKTE CHF 32.– Casal dos Jordões

In den 70er-Jahren war die piemontesische Weissweinsorte Arneis praktisch ausgestorben. Dank einiger weniger Winzer wie Bruno Giacosa überlebte die Spezialität und erlebte in den 80erJahren eine Renaissance. Der Arneis des 40-Hektaren-Gutes Punset in Neive zeigt blumige Aromen, dazu Noten von Muskat und Traubenwürze. Auch im Gaumen überrascht der Wein mit viel Frucht, einer klaren Struktur und präsenter Säure. Ein Hauch von Kohlensäure bringt zusätzliche Frische. Im Abgang zeigt sich ein Anflug von Bittermandeln. Ein überaus gut gelungener Arneis, den Marina Marcarino, die 38-jährige Patronin des Gutes, im Gegensatz zu ihren anderen Gewächsen (darunter die beiden Spitzen-Barbaresco Punset und Campo Quadro) nicht kontrolliert biologisch anbaut. Es wäre angesichts der verstreuten, winzigen Parzellen ein zu kompliziertes Unterfangen. Der Arneis von Punset schmeckt frisch getrunken am besten.

Das Languedoc ist das französische Weinwunderland schlechthin. Etwas von der archaisch südlichen Landschaft mit dem ungestümen Tramontane-Wind schwingt stets auch in den Weinen dieser Region mit. Auch in der Cuvée Henri 2000 erkennen wir sofort jenen Garrigue-Duft mit einer Spur von Rosmarin und Thymian, der uns in die Buschlandschaft von Frankreichs Süden entführt. Da sind aber auch Noten von reifen Beeren, Pflaumen, Dörrfrüchten, Rumtopf, Gewürz und Leder. Im Gaumen zeigt sich der Wein fest, kräftig und gut strukturiert. Er entfaltet eine langanhaltende, «warme» Fülle und wird getragen von einer präsenten, saftigen Säure. Ein überzeugend komponierter Terroir-Wein, in dem wir das Potenzial alter Grenache-Stöcke erkennen.

Am Douro werden so viele Portwein-Stile produziert, dass selbst Kenner nicht genau wissen, was sich hinter Bezeichnungen wie «Vintage Character» verbirgt. Normalerweise sind es aber Weine die fünf bis sieben Jahre in grossen Fässern reifen und dann abgefüllt werden (ähnlich einem Ruby). Die Quinta Casal dos Jordões ist aus zwei Gründen aussergewöhnlich. Zum einen sind Familienbetriebe, die ihre Weine selber abfüllen, noch immer Ausnahmen im Douro-Tal, wo nach wie vor die grossen Handelshäuser dominieren. Zum anderen produziert die Familie da Costa Pinto e Cruz als einzige kontrolliert biologisch angebaute Portweine. Und was für welche! Der Vintage Character betört mit Aromen reifer Kirschen, Brombeeren, Veilchen und Minze. Auch Tabak- und Gewürznoten sind auszumachen. Im Gaumen zeigt sich der Wein stoffig, opulent, rund und überaus ausgewogen. Eine Entdeckung!

Weinhandlung am Küferweg | Küferweg 3, 8912 Obfelden, 043 322 60 00, www.kueferweg.ch Punkteskala 14 bis 15 gut | 16 bis 17 sehr gut, internationales Niveau | 18 bis 19 Weltklasse | 20 kaum je erreichte Perfektion

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Die 10. Geniessermesse 2004 n!

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Genüsslich: LIQUEURS

Flüssiges geiles Holz

Wer Liqueurs trinkt ist out.Wenn dieses Cliché stimmt, warum verwenden dann immer mehr Barmänner und Köche 1A-Liqueurs? Wegen den World Spirit Awards? TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTO: KIKI OBERMAYR

Bois Bandé soll stimulierend wirken. Dass diese Stimulation vor allem im Kopf stattfindet, glauben die Männer der karibischen Antillen aber überhaupt nicht. Sie verlassen sich noch heute auf Bois Bandé, das sogenannte geile Holz, das zur Familie der Wolfsmilchgewächse gehört.

wonnen hat. Das spricht für das Qualitätsbewusstsein von Herstellern wie von Geniessern. Liqueurs wie diese eignen sich bestens für Cocktails und in der Küche für Saucen, Desserts und dergleichen. Bezahlbar sind sie alleweil, die Preise bewegen sich zwischen 29 und 32 Franken.

In süssflüssiger Form gibt es von der

kleinen Familien-Distillerie Bielle auf der Insel Marie Galante – sie gehört zu Guadeloupe – auch noch andere Geschmacksrichtungen.Aromen wie Coco, Café oder Shrubb (Orangen) eignen sich bestens für die Bar. Die Basis ihrer prämierten Liqueurs ist nämlich immer der eigene Rhum agricole (purer Zuckerrohrschnaps), der kürzlich die Doppelgoldmedaille am World Spirit Award in Bad Kleinkirchheim ge-

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DAS SIND DIE LIEBLINGSCOCKTAILS VON MARKUS BLATTNER, CHEF DE BAR HOTEL WIDDER, ZÜRICH: ZUM EINSTIMMEN 3 cl Liqueur de Bois Bandé 2 cl Cranberryjuice Ocean Spray 1

Gutes Dash Tabasco

5 cl Champagner auffüllen Zutaten auf Eis verrühren, in Champagnerflutes abseihen und anschliessend mit den 5 cl Champagner auffüllen. «Hat Biss!» ZUM DESSERT: 3 cl

Die Liqueurs gibt es bei: GLOBUS ODER MÖVENPICK Importeur: RHUMHOUSE Paulstrasse 13 8400 Winterthur 052 222 30 59 info@rhumhouse.ch

Liqueur de Bois Bandé

2 cl Dalwhinnie Single Malt Im Cognacschwenker servieren, mit drei Eiswürfeln. 3 cl

Liqueur de Bois Bandé

2 cl

Tequila 1921 Reposado

(100% Agaven Tequila) Im Cognacschwenker servieren, mit drei Eiswürfeln.

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Geschmacklich: TOMATE

Tomate und Wein

Warum rote Tomaten und weisse Weine zusammenpassen. TEXT: ANDREAS FISCHER FOTO: KIKI OBERMAYR

Das Nachtschattengewächs Solanum lycopersicum, volksmündlich «Tomate» genannt, ist ein Import aus Südamerika. Hierzulande war es einst nur eine Zierpflanze. Bis die Leute Anfang des 19. Jahrhunderts auf den Geschmack kamen. Die Tomate wurde zum Geschmack der Armen, oder vor allem: Zum Geschmacksgeber für die Teigwaren des einfachen Volkes. Sie war einfach anzubauen, als Einmach lange haltbar, sie war ideal. Dasselbe arme arbeitende Volk im Süden Europas trank zu seiner wichtigsten Speise Rotweinfusel. Rotwein war und ist ein guter Energielieferant. Seinen Status im Zusammenhang mit Leistung hat der Rotwein behalten: Erbringen wir

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heutzutage eine vorzügliche Leistung, belohnen wir uns mit Rotwein. So haben wir uns an die Kombination von Tomate und Rotwein gewöhnt. Was zeichnet nun aber die moderne Tomate aus? Erstens hohe Anteile an Polyphenolen, also Gerbstoffen. Zweitens hohe Anteile an Zellstoffen, also Ballaststoffen. Drittens viel Flüssigkeit. Und viertens: Ein massiv hoher Säureanteil. Letzterem liegt die traurige Tatsache zu Grunde, dass heute die Tomaten oft unreif gepflückt werden. Womit wir vier stichhaltige Gründe hätten, zur Tomate künftig Weisswein statt Rotwein zu trinken, denn:

Der Weisswein, einst der Wein der

Reichen, ergänzt die Tomate, weil er erstens in der Regel weniger Säure enthält als Rotwein. Weil er zweitens in jedem Fall weniger Gerbstoffe (Tannine) enthält als Rotwein. Weil er drittens eine tiefere Dichte von Inhaltsstoffen als Rotwein aufweist – weshalb man sich fragen muss, ob es zur Tomate wirklich noch die Dichte eines Rotweins braucht. Und viertens: weil die Restsüsse des Weissweins den hohen Säuregehalt der heutigen, zu früh gepflückten Tomaten besser kompensiert. Im Tomaten-Cup steht es vier zu null für den Weisswein.

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Te s t : G R O B K Ö R N I G E R S E N F

Weder dumm noch schön Senf macht nicht dumm. Senf macht auch nicht schön. Senf hilft höchstens beim Verdauen, vor allem aber beim Essen. Das Wesentlichste: Senf ist ein wunderbares Kulturgut. TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTOS: KIKI OBERMAYR

B

ei übermässigem Konsum macht Senf dumm, glaubte man. Schuld daran seien die Senföle. Tatsächlich könnten Senföle bei übermässigem Verzehr zu Schwachsinn führen (und Schwachsinn zum übermässigen Verzehr von Senfölen). Es handelt sich allerdings um eine Namensverwechslung, denn die so genannten cyanogenen Senföle (giftige, blausäurebildenden Substanzen) kommen im Senf gar nicht vor. Sie findet man, wenn schon, dann eher in Bittermandeln oder in Bambussprösslingen und wer isst schon zu viel Bambus in unseren Breitengraden? Ganz zu schweigen von Bittermandeln . . .

Dabei wäre die Senfherstellung auch ausserhalb Dijons relativ einfach. Das Rezept findet sich leicht, aber ja; es fehlt die Zeit, nicht wahr. Total gibt es mehr als vierzig Senfarten. Für die Herstellung werden meist aber nur zwei Sorten verwendet. Der schärfere braune und der mildere weisse Senf. In botanischer Hinsicht hat Senf auch Verwandte: Raps, Rettich und Kresse.

Senf ist ein Wildkraut, das den Mittelmeerraum als seine Ursprungsheimat angibt. In diesen Breitenlagen wurde Senf schon in der Antike angebaut. Die ersten, die in ihren Berichten von Senf schwärmten, waren die alten Griechen, aber so genau weiss man das auch nicht mehr. Irgendwann im 8. Jahrhundert wurde der Senf dann langsam einmal nach

Der grobkörnige Senf ist nicht nur zum Einstreichen von Braten (daher auch der Name Rôtisseursenf) gedacht. Und nicht alles wird besser, wenn man seinen Senf dazu gibt. Aber manches schon. Saucen aller Art zum Beispiel. Grobkörniger Senf ist ein schmackhaftes Würzmittel. Das Salz&Pfefferteam hat darum neun Senfe für Sie getestet.

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Mitteleuropa gekarrt und nur fünf Jahrhunderte später bekam Dijon das Monopol für die Herstellung von Senf. Das macht den Dijon-Senf noch heute zur Spezialität.

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Te s t : G R O B K Ö R N I G E R S E N F

Punkteskala von 1 bis 20

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0 bis 7 wegwerfen | 8 bis 10 na ja | 11 bis 13 gut | 14 bis 15 sehr gut | 16 bis 17 ausgezeichnet | 18 bis 20 Spitzenklasse

Moutarde Rustique, Champ’s 100 g, ca. CHF 4.80, Globus, Jelmoli GESCHMACK Sehr scharf, leichte Säure, wenig Süsse, ausgewogene Gewürzstruktur. Genau das, was man von einem grobkörnigen Senf erwartet.

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Edmond Fallot 105 g, ca. CHF 3.40, Globus, Jelmoli GESCHMACK Relativ scharf, füllig, riecht leicht nach Äpfeln, dezente Säure, feste Körner, gute Geschmacksentfaltung.

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Moutarde de Meaux, Pommery 250 g, CHF 8.80, Globus GESCHMACK Leicht dominante Essignote, mittelscharf, weiche und angenehme Körner. Ein Senf, der schon in der Nase an Frankreich erinnert.

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Moutarde à l’Ancienne 120 g, CHF 4.70, Globus GESCHMACK Gute Konsistenz, riecht nach oriantalischen Gewürzen und leicht nach Rauch, grosse Körner mit Biss, keine betäubende Schärfe, leicht bitter.

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Thomy, Moutarde à l’Ancienne 260 g, CHF 3.–, Coop GESCHMACK Feinkörnig und sehr ausgewogen, süssliche, würzige Note von Estragon. Ein spritziger Senf.

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Moutarde Du Roi «Rôtisseur» 250 g, CHF 2.20, Migros GESCHMACK Flach im Geschmack, etwas zwieblig, vordergründig eher mild, die Schärfe entfaltet sich erst im Abgang.

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Maille, Moutarde à l’Ancienne 200 ml, CHF 3.10, Coop GESCHMACK Riecht nach Rauch, Weihnachtsgewürzen und Nelken. Eher säuerlich, konservig mit bitterem Abgang.

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Biofarm, Kleindietwil 220 g, CHF 4.90, Jelmoli GESCHMACK Präsente Essignote, weich und mild, eher flach und zu süss. Ein Senf mit wenig Kraft.

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Wilkin&Sons Ltd, Bio 185 g, CHF 6.40, Jelmoli GESCHMACK Riecht streng und atypisch nach Rauch. Schwerfällig, trocken und bitter im Abgang. Harte Senfkörner und keine Schärfe. Grauenhaft.

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ritik: Gastrok ❉ BERN ❉

Fondue, Uganda und Brockenhaus TEXT: MOUDI

❉ Dracula muss

draussen bleiben Während der Wintersaison lebt die Harmonie von ihrem weltweiten Ruf, das beste Fondue Berns anzubieten. Darüber lässt sich streiten, sicher ist es aber mit Fr. 26.50 pro Person eines der teureren. Obs an der Zutat mit dem edlen Namen «Allium sativum» liegt? Der Fondue-Koch hat nämlich ganz offensichtlich eine Heidenangst vor Vampiren. Wer bei der Bestellung nicht ausdrücklich um zurückhaltenden Einsatz von Knoblauch bittet, ist bis mindestens annotubak vor nächtlichen Blutsaugern geschützt. Ausdrücklich loben wollen wir aber, dass der Fendant zum Fondue und der Kirsch für den «coup de milieu» sehr günstig sind. Und so fühlen sich spätestens nach dem zweiten Glesli oder so alle wohl in den engen Stuben. RESTAURANT HARMONIE Hotelgasse 3, 3011 Bern 031 313 11 41 www.harmonie.ch

❉ Gygi vo Uganda Im grossen Saal des Hotels National feiert die AUNS ihre reaktionären Messen und die SP versteigert Kunst zugunsten ihrer Parteikasse. Ähnlich breitgefächert sind Angebot und Gäste im Restaurant: seit Jahren setzt die Küche auf Alpsöili, Gitzi und andere Bio-Köstlichkeiten. Die vielen ausländischen

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Gäste des Hotels müssen jedoch froh sein, wenn ihnen wenigstens ein Gast die Menus übersetzt. Unser Zufalls-Tischnachbar aus Ostafrika ist Managing Director bei der Posta Uganda – gewissermassen ein schwarzer Ulrich Gygi. Und so haben wir bei Rind aus dem Simmental erfahren, dass auch in Uganda das Business die Finger nach der Post ausstreckt, aber nur die Zentren bedienen will, und dass gewerkschaftliche Unbeweglichkeit den Ultraliberalen in die Hände arbeitet. Bei der wunderbaren Whisky-Mousse hat die Globalisierung dann wieder ein freundlicheres Gesicht erhalten.

HOTEL, RESTAURANT, THEATER NATIONAL Hirschengraben 24, 3011 Bern 031 381 19 88 www.nationalbern.ch

❉ Blauer Engel Das Restaurant zum Blauen Engel ist non-konformistisch wie kein anderer Betrieb: versteckte Lage an einer Quartierstrasse, Mobiliar wie aus dem Brockenhaus (nein, die Rüschchenunterwäsche von Marlene D. ist nicht dabei), JagdTrophäen an nicht-mehr-ganz-sofrisch-gestrichenen Wänden, eine Weinkarte ohne modischen Nero d’avola oder Zinfandel, und mit dem Plastikkärtli kann man nicht bezahlen. Der Service unkompliziert, aber kompetent und freundlich – und sogar meiner

Besserwisserei gewachsen. Rosinen in unserem Menu: Entenbrust an Ingwerjus, Safranrahmglacé, Kardamommousse. Empfehlung: Hingehen! Geniessen! Glamouröse Inszenierungen gibt’s anderswo genug. RESTAURANT ZUM BLAUEN ENGEL Seidenweg 9b, 3012 Bern 031 302 32 33

Aufgeschnappt KONJUNKTUR Kaum zu glauben: plötzlich gibt’s im «Luce» am Waisenhausplatz am Mittag wieder freie Plätze! Jahrelang musste man ohne Reservation gar nicht erst probieren einen Tisch zu bekommen. Der Frust war immer gross, wenn man sich aufs Niveau des Luce gefreut hatte und dann in einer der Nachbarbeizen schnell fooden musste. Jetzt lohnt sich ein spontaner Abstecher wieder. RESTAURANT LUCE Zeughausgasse 28, 3011 Bern 031 310 99 99 TROCKEN IST BESSER Wer eine andere Vorstellung von geschnittenem Bündner Fleisch hat als «Feuchttüchlein», muss unbedingt mal das Bündnerfleisch oder die Hirschbinde von Brüggers in Parpan versuchen. Da ist (in der geschnittenen Version) jede Tranche einzeln getrocknet. Das Produkt ist dadurch nicht nur salz-ärmer, sondern auch geschmack-voller. Und weil nach dem Servieren nicht das halbe Gewicht verduftet, ist solches Trockenfleisch auch preiswerter. NATURTROCKNEREI BRÜGGER 7076 Parpan 081 382 11 36 www.bruegger-parpan.ch

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ritik: Gastrok ❉ BASEL ❉

Linke, Lounge und Leonhardt TEXT: BAIZEBAJASS

❉ Mehr Aussichtsturm als Trendbar

Gastronomischer Höhepunkt im Kleinbasel ist seit einigen Monaten und wortwörtlich die Bar Rouge in der 31. Etage des Messeturms. Rund hundert Meter über dem Messeplatz entstand eine Bar, in der man ausschliesslich rot sieht. Loungelandschaften, Chillout-Sound und Industrie-Chic: die zeitgenössische Ausgehkultur hat das mindere Basel erreicht. Die grösste Attraktion der Bar Rouge ist logo die Aussicht. Die Fensterfronten geben einen imposanten Blick über das Dreiländereck frei. Und so ist die Bar Rouge auch drei Monate nach ihrer Eröffnung mehr Aussichtsturm als Trendbar. Bei meinem Besuch drückten sich Grossfamilien die Nasen an den Fenstern platt und rüstige Renter wärweissten, wie man sich ächt am gelenkeschonendsten in die Loungefauteuils plumpsen lässt. BAR ROUGE im Messeturm, Messeplatz 10-12 4005 Basel www.barrouge.ch

❉ Neo-Hippies und Kampf-Emanzen

Ein ganz anderes Ambiente findet man im Hirscheneck, allgemein Hirschi genannt. In der AlternativBaiz, die dieses Jahr ihren 25.

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Geburtstag feiert, trifft sich die junge Linke Basels. In der Küche verwirklichen sich Neo-Hippies, Pseudo-Kommunisten und KampfEmanzen. Das lässt schlimmes befürchten. Aber das Resultat überrascht positiv. Im Hirschi wird mit viel Liebe, Handwerk, Kreativität und erstklassigen Zutaten gekocht. Der Anteil an Convenience ist zweifellos kleiner als in manchem hochgejubelten Punkte-Restaurant, die Preise sind mehr als fair. Ein bisschen Ideologie und Idealismus kann einer Restaurant-Küche ganz gut tun. RESTAURANT HIRSCHENECK Lindenberg 23, 4058 Basel 061 692 73 33, Fax 061 692 35 88 www.hirscheneck.ch

Aufgeschnappt AUSGEMOSERT Ruth Moser verlässt das legendäre Basler Baizli Kornhaus. Die vife Gastgeberin hat das Kornhüüsli vor acht Jahren vor dem Abriss gerettet. Jetzt zieht sie weiter und die Familie Mangold, vormals Stammgäste, übernimmt. RESTAURANT KORNHAUS Kornhausgasse 10 4051 Basel 061 261 46 04 SCHLICHT UND REGIONAL Das Restaurant Basilisk im gleichnamigen Hotel wird outgesourct und neu als eigenständiger Ableger des benachbarten Restaurants Parterre geführt. Gastgeberin Nora Dillitz und Küchenchef Roger Willimann (ex. Rollerhof) setzen auf eine schlichte Ambiance und regionale Gerichte. RESTAURANT BASILISK Klingentalstrasse 1 4057 Basel 061 681 18 10 Fax 061 681 18 89

❉ Saftige Ehrlichkeit

und Herrlichkeit

(Zu) lange war das Restaurant im Hotel Krafft geschlossen, jetzt haben Franz-Xaver Leonhardt und Andi Steiner (beide ex Hübeli) das Kleinod direkt am Rhein reanimiert. Die klassizistische Salle à manger in ihrer hellen Schlichtheit lässt Gast viel Raum zum Atmen, Parlieren und Geniessen. Vor dem Fenster strömt der Rhein, im Saal wird eine lokal inspirierte Bistroküche aufgetischt. Unser Baselbieter Hohrücken in seiner saftigen Ehrlichkeit und Herrlichkeit war ausgezeichnet. Und nicht nur die Gastgeber freuen sich auf den Sommer, wenn die Rheinterrasse wieder offen ist.

RESTAURANT KRAFFT Rheingasse 12, 4058 Basel 061 690 91 30, Fax 061 690 91 31 www.hotelkrafft.ch

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ritik: Gastrok NDEN GRAUBÜ

Steinbock, Stern und Spiegelei TEXT: MIA ANDRI

❉ Steinbock mit

Curriculum

Deklaration, schön und gut und punkto Herkunftsland von Fleisch sogar obligatorisch. Manche Wirtinnen und Wirte teilen dem Gast via Speisekarte schon mit, welcher Bio-Bauer ihre Rüebli kultivierte und welcher Käser den Tilsiter persönlich verantwortet. Der Müstairer Chalavaina-Wirt Jon Battista Fasser macht den kleinen Unterschied, geht einen Schritt weiter. Wie er hiess, der Steinbock, erfährt der geneigte Esser nicht. Wohl aber, dass er 5 1/2 Jahre alt wurde, dann hat ihn Cla Duri Jost aus Schiers in der Kolonie Umbrail im Münstertal erlegt, mit dem Segen der Jagdregalverwaltung des Kantons Graubünden. Fasser hat ihn erworben und das Wildbret in der von seinen Schwestern fabelhaft geführten Küche fachkundig verarbeitet. Dem Gast serviert er zusammen mit dem Pfeffer oder dem Rückenfilet à la minute den vom Jäger verfassten, hektographierten Nachruf. Kein Jägerlatein. HOTEL CHASA CHALAVAINA 7537 Müstair 081 858 54 68 www.chalavaina.ch

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❉ Sternen mit Herz Die Staila ist mehr als ein gut geführtes Restaurant. Für viele Stammgäste ist die getäferte gute Stube das zweite Zuhause. Man weiss, warum am Jass-Tisch die über achtzigjährige Annina Nutt derzeit passt, die legendäre VIP-Krankenschwester des Palace-Hotels in St. Moritz, die in den vierziger Jahren mit den ersten Spaghetti-Trägern das Tal um den Verstand brachte. Die Frauen, die in der Staila servieren, tragen übrigens keine ausgeschämten Kleider, sondern eine sehr schöne Tracht! Kulinarische Highlights sind die Lammschulter – garantiert Bio! – mit Polentaschnitten, der Gigot, auch aus Fuldera. Und warum die klassische Gerstensuppe zur Abwechslung nicht einmal aus der Gamelle löffeln? HOTEL STAILA 7535 Fuldera 081 858 51 60 www.hotel-staila.ch

❉ Erbauliche Rösti Die Speisekarte ist eine Bibel, sozusagen. Sie bietet jedem etwas, vom Rindsfilet Beizerli über den Fitness-Teller bis zu den RöstiVariationen. Farmer ist mit Fleischkäse und Spiegelei, aufgetischt in einem schnusigen Stil-Pfännchen. Fondue gibt es mit drei Sorten Brot, oder, ganz edel, mit Morcheln. Tatar nur auf Vorbestellung. Und auf der letzten Seite ein Erbauungstext. Reto Barblan hat ihn vor Jahren in Amerika, in einer Kirche in Baltimore abgeschrieben (unter www.hugog.de findet man ihn): «Gehe behutsam Deinen Weg inmitten des Lärms und der Hast

dieser Welt und vergiss nie, welcher Frieden im Schweigen liegt... Sei vorsichtig. Strebe danach, glücklich zu sein.» Auf Barblans grosser, knarrender Sonnenterrasse fällt das leicht. Obwohl die permanente volkstümliche Beschallung anfänglich nervt. An den Nebentischen trinken sie nach dem Bier noch ein Cüpli, und eine Horde quitschvergnügter blonder Mini-Girlies schleckt Glace. Friede auf Erden!

CHESA BARBLAN 7240 Küblis 081 332 12 08 www.chesa-barblan.ch

Aufgeschnappt BÜNDERTELLER Muss es immer ein Bündnerteller sein? In der Stüvetta da tübas im Bahnhofbuffet Zernez – der Wirt ist Alphornbläser – gibt’s Hirschbindenfleisch-Carpaccio. HOTEL ZUM BAHNHOF (STAZIUN) 7530 Zernez, 081 856 11 26 Mittwoch Wirtesonntag BÜNDNER-FONDUE Im Restaurant Morteratsch, für das die Bergführer-Legende Valentin Kessler 1875 mit einem Kiosk den Grundstein legte, gibt’s dafür Bündnerfleisch sogar zum Fondue. Gratis ist die Aussicht von der Terrasse auf den Gletscher. HOTEL MORTERATSCH 7504 Pontresina, 081 842 63 13 www.morteratsch.ch 18. April bis 5. Juni und 17. Oktober bis 11. Dezember geschlossen

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ritik: Gastrok ❉ ZÜRICH ❉

Krimi, Kalbskopf und Café de Paris TEXT: MADAME TABASCO

❉ Alte Geldkuh Neulich mittags, kurz nach 14 Uhr, verirrte ich mich ins Arabella Sheraton Atlantis. Und zwar in die unsympathisch eingerichtete Döltschistube, die mich an die Krimigeschichte Mord im Hotel erinnerte. Der Tisch wackelte, das Weinglas war angetütscht, die Rösti alt, kartonig und furztrocken, dafür waren 22% vom Heinz Tomatenketchup für den F&B-Manager gratis. Schön, diese Plastikflaschen auf dem Tisch. Die französische Bauernuhr zeigt in der Döltschistube permanent 12 Uhr und über das Schild «Herzlich Willkommen» kann man sich nicht einmal mehr streiten. Das Schlimmste an der Döltschistube sind aber die Gäste: Sie kommen nämlich. Täten sie das nicht, müsste sich das HotelManagement endlich Gedanken über die Geldkuh Döltschistube machen.

knapp gebratene Rind «Ojo de Agua» in den Schatten stellt. Die überkrustete Orangenblütencrème mit der Chicoréeglace hingegen empfand ich als zu orangenblütig, aber was will man den Jungen widersprechen? Da trink ich lieber noch einen Schluck Merlot vom Huber, eine wilde Vogelbeere vom Rochelt und ein Bier vom Surbeck. Das alles gibt es in der Reblaube nämlich auch noch. RESTAURANT REBLAUBE Glockengasse 7, 8001 Zürich 01 221 21 20

❉ Entrecôte

ARABELLA SHERATON ATLANTIS HOTEL Döltschiweg 234, 8055 Zürich 01 454 54 54

❉ Was für ein Kalbskopf Es ist kein Primeur zu behaupten, dass Peter Brunner kochen kann, ich weiss. Mit seinem kleinen Ragoût von Kalbskopf und Schwarzwurzeln haute er aber sogar mich alte Meckertante vom Ledersitz. Dass er vom Bürkliplatz Steckrüben auftreibt und sie lauwarm zur Challens-Ente serviert, ist das eine. Das andere ist, dass Brunner einen sakralen Ochsenschwanzfond hinbekommt, der in seiner geschmeidigen Konsistenz und seinem Eigengeschmack derart rigoros ist, dass dieser sogar das

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Im Bürgli ein Entrecôte Café de Paris mit Pommes frites zu essen wäre genau die richtige Sonntagabendbeschäftigung für die ganze Familie. Wenn man dann eine Familie hätte. Der Ausblick, die klassisch modern interpretierten Räumlichkeiten mit den alten Lampen und die Milchglasscheiben geben dem Lokal diesen Touch of Unverwechselbarkeit. Der superfreundliche junge Mann im Service, der nebenbei noch einen Weinbaubetrieb unterhält, war

zuvorkommend wie selten einer. Beim Verlassen des Lokals gibts noch ein süsses Guetnachtmümpfeli und alle sind happy und bestens vorbereitet für die kommende Woche. RESTAURANT BÜRGLI Kilchbergstrasse 15 8038 Zürich-Wollishofen 01 482 81 00, www.restaurantbuergli.ch

Aufgeschnappt VERBINDEND Angesagt ist die Bar mit dem verbindenden Namen My Place. Kaufen kann man dort, neben einem guten Glas Prickelndem, praktisch die ganze Inneneinrichtung. Die Bar ist demnach sowohl Secondhand-Laden für Designmöbel wie auch Gastrobetrieb. Eine clevere Geschäftsidee. Das ich älter werde, spürte ich gleich doppelt: An den Möbeln (die ich von früher kannte) und an den Gästen. MY PLACE Hottingerstrasse 4 8032 Zürich 043 499 96 46 GOLDFISCH Einen goldigen Fisch an Land gezogen hat der Glärnischhof. Das Restaurant Le Poisson hat nämlich von der seit 35 Jahren aktiven Tafelgemeinschaft zum Goldenen Fisch dieses Jahr das Prädikat Goldener Fisch – Fischküche mit Auszeichnung, verliehen bekommen. Das freut. HOTEL GLÄRNISCHHOF Claridenstrasse 30 8022 Zürich 01 286 22 22 www.glaernischhof.com

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ritik: Gastrok CHWEIZ INNERS

Milchbart, Milchkalb und Milken TEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Milchbartfreie Zone Den «Möchtegern Sterneköche» mit Milchbart geht die Luft aus. Ihre bemühenden Kreationen wie Sauerkrautsorbet und Erdbeerrisotto sind nicht mehr gefragt. Am Herd wird wieder eine klare Sprache verlangt! Fündig sind wir im Zuger Hinterland geworden. Peter Dosenbach heisst der Bratkünstler, der beste Kochluft in der Sihlhalde in Gattikon geschnuppert hat. Zurück in der Heimat, hat er mit seiner Frau Claudia die elterliche Dorfbeiz ausgemistet und klare Akzente gesetzt, die sich auf dem Teller kulinarisch wiederholen. Sein Tatar vom Kalbsfilet und die Ochsenschwanz-Frikadelle, kombiniert mit exzellenter Gänseleber hat uns überzeugt. Freude hatten wir auch am hausgemachten Brot und am Kartoffelstock, eine Freude notabene, die uns nach der Zahlung der Rechnung erhalten blieb. RESTAURANT FALKEN Hinterburgstrasse 1 6345 Neuheim 041 756 05 40 Mo und Di geschlossen

❉ Im dritten Frühling

Esslust braucht Hunger, mindestens Appetit. Den hatten wir und sind spontan bei Franz Wiget eingekehrt, der kochtechnisch gesprochen seinen dritten Frühling auslebt. Die Milken auf Artischockensalat ha-

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ben unseren Appetit vorangetrieben, welcher durch die mit einem Kaninchenmousse gefüllten Ravioli grösser und grösser wurde. Den Tafelfreuden endgültig erlegen sind wir bei seinen gratinierten Kutteln. Kaviar, Schaumsüppchen, Bresse Täubchen und Périgord Trüffel überlassen wir gerne dem Punkteesser – dem Geniesser mit Verstand empfehlen wir das Ybriger Milchgitzi oder Schwyzer Milchkalb. Sympathisch! Dem neugierigen Junior (bis 12 Jahre) wird ein Dreigänger für 32 Franken aufgetischt. RESTAURANT ADELBODEN Schlagstrasse 6422 Steinen 041 832 12 42 www.steinen-online.ch. So und Mo geschlossen

❉ «Sorry, no Snobs» Nichts scheint Daniel Kühne zu beunruhigen, nicht einmal der leere Gäste-Parkplatz unter der Woche. Wie ist das mit dem Prophet im eigenen Land? Velofahrer haben wir im Hirschen auch keine geortet, dafür eine himmlische Löwenzahnblütensuppe mit gebratenen Kalbsmilken und ein subtil gewürztes Frischkäsemousse, bei dem das Pistazienkrokant Geschmacksache ist, wie der Trüffeljus zu den Gitziravioli. Unsere kulinarische Erregung fand ihren Höhepunkt durch ein zartes Kalbskotelett und veritables Ägeritaler Lammcarré. Für Schleckmäuler ist die gebrannte Crème Pflicht. Daniel Kühne kocht mit Bodenhaftung. Seine Küche ist frei von ausgezehrtem Flughummer oder schock gefrorenen Gambas, und seine Weinkarte glänzt bei den

Piemontesern mit einem autochthonen Freisa – den «Parkerophile Snobs» allerdings nie verstehen werden. GASTHAUS ZUM HIRSCHEN Morgartenstrasse 1 6315 Oberägeri 041 750 16 19 www.aegerisee.ch. So ab 15 Uhr und Mo ganzer Tag geschlossen

Restaurant Harmonie

Aufgeschnappt EINKAUFSKORB! Die «A2» kann echt ächzend sein. Und wenn sich der kleine Appetit ausserhalb helvetischer Essenszeit bemerkbar macht, ist guter Rat gefragt. Warum nicht ein improvisiertes Picknick statt Beizentristesse? Das Weideland als Tischtuch, der Glücksklee als Natur- statt Designerdekor. Dorfkäserei und -laden haben die Anfahrt nach Hildisrieden gelohnt. Der feine eigene Käse, das exzellente Brot und die bemerkenswerte Charcuterie haben unsere miese Laune weggefegt. DORFCHÄSI Luzernerstrasse 8 6024 Hildisrieden (A2 Ausfahrt Sempach) 041 460 12 71. Mo–Fr 7.30–12, 15–18.30, Sa 7.30–14 Uhr. Mi und So geschlossen SBRINZ Kenner gehen meilenweit für einen Jahrgangs-Sbrinz. Wir auch, obwohl wir uns noch zu den Sbrinz-Anfängern zählen. Die Sennerei Flüeler bietet drei unterschiedliche Reifestadien an. «Deliziös» haben wir am Abend zum Sbrinz gehaucht und «phänomenal» am Morgen zur Alpenbutter. SENNEREI FLÜELER Grunderbergstrasse 7 6055 Alpnach 041 670 16 22. Mo–Sa 8–11.30, 18–19 Uhr. So geschlossen

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Ein Candle-Light-Dinner, wo man jede Sau kennt?

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Persönlich: KOCHEN MIT ROSA TSCHUDI

Happy Birthday Rosa! «Beim Essen und beim Liebe machen darfst du dich nie stören lassen. Aber schreib das bloss nicht, sonst sagen sie noch, etz schpinnt die alti Chue total.» Rosa Tschudi wird achtzig. Mit Egli, Champagner und Liebe. TEXT: ANDRIN C.WILLI FOTOS: MARCEL STUDER

W

ie ein Brandherd steht sie in der Küche vom Landgasthof zu den Drei Sternen in Brunegg, wo sie gerade vierzehn Tage bis in die Nacht hinein gekocht hat. Gekocht wie wenn es kein Morgen mehr gäbe, direkt nach ihrer «kleinen» Herzoperation. «Papperlapapp, mis Herz isch etz gflickt», sagt sie ohne Fisimatänten und ist überzeugt, dass ihr jetzt mit der neuen Klappe nichts mehr passieren kann. «Mit achtzig fängt das Leben an», summt sie, schtüpft und sagt still: «ich möchte lieber zwanzig Jahre jünger sein.» Ihre Konservierungsarten: Champagner, Lebensfreude und kochen mit Liebe.

Kochbuch preis gab. «Du weisch scho», sagt sie. Wers nicht weiss, fragt Heinz Witschi, er ist Rosas bester Kochfreund und weiss alles.

Ein Eiskübel und eine Flasche Moët&Chandon finden den

ROSA TSCHUDI. Mit 14 Jahren wusste sie, dass sie einmal zwei Hotels besitzen würde. «I han kei Ahnig gha», sagt sie heute und ist stolz, dass sie es mit Fleiss, Ehrgeiz, Disziplin und unermüdlicher Arbeit zu einem richtigen Hotel gebracht hat, die Krone. Kochen tut sie nur manchmal nicht mehr. Immer wieder reissen sich nämlich Restaurantbesitzer aus der ganzen Schweiz um sie. «Im Wiesental habe ich für dauernd zugesagt, so lange ich Freude habe, werde ich dort sein», verrät sie. Rosa Tschudi sieht sich als knallharte Frau und ist überzeugt, dass sie das alles nie erreicht hätte, wenn sie zu sich selbst nicht am härtesten gewesen wäre. Angst, dass ihre Fans aussterben hat sie keine, denn «auch die Jungen mögen meine Gerichte.» Sie mag Champagner, Weisswein und ab und zu ein Glas Rotwein, «mini Tökter säged, das isch kei Alkohol.»

Weg in die Küche. Rosa strahlt, wie wenn Champagner und Lebensfreude zusammen gehören würden. Santé. Das Rezept ihres Lebens ist weltbekannt. Drum will sie für Salz&Pfeffer Egli backen. Im Bierteig. «Dörfemer jetz choche?», fragt sie. Ohne lange zu fackeln würzt sie die abgetupften Eglifilets, die ihr am liebsten aus dem Bodensee oder dem Zürisee kommen, mit Salz&Pfeffer. Kartoffeln gibts keine dazu, denn «Härdöpfu macht tumm und treu», sagt Rosa und lacht los. Mit sauberen Händen bringt sie die Egli durcheinander, dann probiert sie mit dem kleinen Finger und ja: Da fehlt noch vom Spezialgewürz, das sie nicht einmal in ihrem 18

Rosa würzt also nach und probiert nochmals mit dem kleinen Finger. Natürlich nimmt sie normalerweise dafür einen Löffel, natürlich trägt sie zum Kochen normalerweise keinen

Zur Person «Bis jetzt hanni gueti Tökter gha»

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«Dörfemer jetz choche?»: Rosa Tschudi

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Persönlich: KOCHEN MIT ROSA TSCHUDI

ROSAS WELTBEKANNTE GEBACKENE EGLI IM BIERTEIG

So geht’s Die Eglifilets mit einem Küchenpapier gut abtupfen, mit Salz&Pfeffer und wenig Paprika würzen. Die Eglifilets durchs Mehl ziehen und vorsichtig abklöpfeln. Für den Bierteig warmes Bier und Mehl in einer Pâtisserieschüssel gut mischen und mit dem Schwingbesen schlagen. Dann die warme Butter dazugeben und mit einer Holzkelle den Teig vorsichtig weiterrühren, bis er glatt wird. Die exakten Massangaben kann man nie so genau bestimmen, weil Mehl nicht gleich Mehl ist, darum ein EgliMusterexemplar einkalkulieren. Dieses Filet zieht man nun durch das Mehl, klöpfelt es leicht ab und zieht es dann durch den Bierteig. Das Filet vorsichtig an der Kante der Schüssel abstreichen und im zweihundert Grad heissen sauberen Frittieröl ausbacken. Sobald das Eglifilet aussieht wie eine «Schpinnhuppele», muss es gut sein. Wichtig: Alle Eglifilets immer einzeln bearbeiten und nicht zu dunkel backen. Eine schöne Farbe sollen sie haben, aber nicht zu braun sollen sie sein.

Die Zutaten

Für vier Personen FÜR DEN FISCH ca. 120 g Egli pro Person (aus dem Bodensee) Salz&Pfeffer Paprika Rosa Tschudi-Gewürz, (eventuell Heinz Witschi fragen) FÜR DEN BIERTEIG ca. 2 dl Bier 140 g Weissmehl 160 g Butter 750 ml

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Champagner mit Schaum; «damit das Kochen Spass macht.»

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Das Gericht ihres Lebens: Gebackene Egli im Bierteig

Perlring mit Diamanten und natürlich glänzt dann am Handgelenk auch kein goldener Zeitmesser von Cartier. Das darf man nämlich alles nicht beim Kochen, und Rosa weiss das, aber heute sei eine Ausnahme für die Aufnahme. Rosa trägt ihren Schmuck lieber als ihn zu verstecken, geht gerne in die Fussmassage, zum Coiffeur oder zur Kosmetikerin. Sie war, ist und bleibt eben ein Ästhet, fertig. Santé. Der Bierteig: Besteht aus Bier, Mehl und Butter. In einer

Pâtisserieschüssel mischt die «Grand Old Lady der Schweizerischen Spitzengastronomie» vorsichtig das Mehl und das Bier und schwingt mit dem Besen los.«Ich bin im Fall ein ganz normaler Koch, der vielleicht etwas besser kocht wie andere. Aber ich hasse es, wenn einer Starkoch schreibt». Verstanden. «I bin ganz en normale Choch, wo mit Freud und mit Liebi chocht», sagt Rosa nochmals, und alle wissen, dass sie 3/2004

es gar nicht zu sagen bräuchte, wenn es so wäre. Wenn jeder «ganz normale Koch» (Rosa Tschudi besteht übrigens auf die männliche Form) mit Freude und Liebe kochen würde . . . Jedenfalls gibt Rosa die Butter zum Mehl und zum Bier. Die Butter muss durch die Hände laufen und darf keinesfalls kalt sein, genau wie das Bier hier. Wenn die Butter im Teig ist, darf auch nicht mehr geschwungen werden, dann darf nur noch untergezogen werden, ganz wichtig. Die exakten Massangaben kann man nie so genau bestimmen, weil Mehl nicht gleich Mehl ist. Rosa kippt einen Eiswürfel in ihr Champagnerglas. Warmer

Champagner, das geht nicht gut. So! Ein Eglifilet muss dran glauben. Sanft packt sie das «Muster ohne Wert», mehlt es, schüttelt das Mehl fein ab, zieht es durch den Bierteig, streicht es an der Kante der Schüssel ab und lässt es ins zwei21


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Persönlich: KOCHEN MIT ROSA TSCHUDI

hundert grädige Frittieröl gleiten. Wir werden sehen, was das gibt. «Dasch e ganz e grossi Wüsseschaft, drum chas niemer mache», sagt der ganz normale Koch, der in seinem oder eben ihrem Leben schon tausende solcher Eglifilets gebacken hat. Sofort sieht sie: «Da schtimmt nid.» Es fehlen vielleicht zehn Gramm Butter. Sie präpariert einen zweiten Prototyp, und noch während er im Öl schwimmt, erklärt Rosa das Geheimnis: Sobald das Eglifilet nämlich aussieht wie eine «Schpinnhuppele», muss es gut sein. Jetzt ist der Bierteig scheints perfekt, es sieht aus wie wenn lauter kleine Spinnen ihre Fäden um das Eglifilet gezogen hätten. «Perfekt», sagt Rosa. Santé.

dürfte klar sein und wie man geschlagenen Rahm darunter zieht und etwas Safran beigibt auch. Zum Kochen braucht es «Liebe, ohne Liebe geht gar nichts», sagt Rosa noch, bevor sie die Zimmerstunde streicht und direkt weiter kocht für den Abendservice. Zum Wohl!

Was ist noch wichtig? Alle Eglifilets immer einzeln be-

arbeiten und nicht zu dunkel backen. Eine schöne Farbe sollen sie haben, aber nicht zu braun sollen sie sein, «sonst sind sie nämlich zu lange in den Ferien gewesen», spricht alsbald Rosa und kaspert mit dem Sous Chef herum. Sie hat wohl selber noch nicht bemerkt, dass sie bald achtzgi wird. Santé. Ein schönes Fest gibt das. Bei Heinz Witschi feiert sie mit ihren engsten Freunden und bedauert, dass nicht genug Platz für alle da ist. Wer jetzt aber glaubt, dass sich eine Rosa Tschudi an ihrem achtzigsten Geburtstag einmal einfach hinsetzt, der täuscht. Rosa reist vier Tage im Voraus hin und macht die Mise en place selber. «De Gascht wot vo mier de Schwartemage». Ja was jetzt – die engsten Freunde? Oder Gäste? Oder sind das dieselben?

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Tamtam um sich selbst will sie keins mehr. «Nei, Ehrewort nid. Das hanni scho so viel erlebt und i glaub i muess niemerem me öppis bewiise». So faltet Rosa lieber noch schnell eine Serviette zu einem kleinen Schiffchen und garniert den Teller mit Salat und Radiesli. Dann belegt sie ihn langsam und gelassen mit den goldigen Eglifilets. Das sieht aus wie bei Epikur zu Hause. Dazu gibt es eine klassische Mousselinesauce und eine Safranmousseline. Wie eine Mayonnaise geht, 3/2004

Der nächste Gastkoch im Landgasthof zu den Drei Sternen wird Fritz Gfeller sein. Er kocht vom 12. bis 26. Mai Spezialitäten aus dem Emmental. Bildlich umrahmt wird die Woche von den Emmentaler Künstlern Fred Baumann und René Bürki. Ässe wie zu Gotthelfs-Zyte. Reservation lohnt sich.

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P e r s ö n l i c h : D I E K ü C H E VO N A L E X A N D E R T S C H Ä P P Ä T

«Sitze u ässe» Wenn Küchen reden könnten, was hätten sie zu erzählen, wenn Sie in einer Politikerwohnung in Bern zuhause sind? Wir haben die Küche von Alexander Tschäppät befragt. TEXT: CHRISTINE LORIOL FOTOS: KIKI OBERMAYR

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ollten Sie Alexander Tschäppät auf der Strasse begegnen oder im Zug oder in einem feinen Restaurant, und Sie würden gerne mit ihm reden und nicht wissen, wie anfangen – dann sprechen Sie ihn doch einfach auf Bern an. Es gibt nichts, worüber er lieber spricht. Bern, Bern nur Du allein. «I am a Berner» würde vielleicht ein ausländischer Eishockeystar des SCB mit der Zeit sagen. Alexander Tschäppät sagt: «Ei äm the Börner.» Und nach einem Abend mit Käse vom Märit, mit Gschwellti und Rotwein ist man überzeugt: So ist es. Alexander Tschäppät ist Politiker, Sozialdemokrat, war Nationalrat, ist jetzt Gemeinderat von Bern und drauf und dran, im Herbst Stadtpräsident von Bern zu werden, so wie es vor Jahren schon sein Vater gewesen war. Alexander Tschäppät in seiner eigenen Küche zu begegnen, ist kein leichtes Unterfangen – denn so ein Politikerleben findet vor allem auswärts und unterwegs statt. Sitzungen, Veranstaltungen, Freundeskreis. Politik, Kultur, fein Essen. Und dann: Bern, Bern und nochmals Bern. Sieben Tage sind schnell vorbei, sieben Abende rasch verbucht. «Aber einmal pro Woche essen wir zuhause», erzählen Alexander Tschäppät und seine Partnerin Christine Szakacs. «Und wir haben gerne Gäste.»

Das Paar lebt mit den Hündinnen Luce und Tartuffa in einer zeitgemässen Siedlung am Stadtrand von Bern. Verdichtetes Wohnen. Die Räume sind offen, die Küche auch. Es gibt Beton, Glas, Stein, Metall und viele Grau- und Weisstöne. Es gibt Einblicke in andere Räume und überraschende Ausblicke. Farbe, Wärme und Lebendigkeit bringen die 24

Menschen, die Hunde und die Kunst ins Haus. Der Hausherr mag und sammelt Kunst. Objekte und Bilder stehen und hängen überall, auch in der Küche. Zu vielen Künstlern hat der Politiker eine persönliche Beziehung. Zum fünfzigsten Geburtstag hat er sich selber ein Objekt von Markus Raetz geschenkt: auf einem Sockel steht in Metalllettern geschrieben «Oui oder non». Und je nach dem, wie man sich bewegt, ist das Ja, das Nein oder beides zusammen zu lesen. «Wie geschaffen für einen Politiker», denkt man laut. Und er steht daneben, ein Glas Weisswein in der Hand, schaut gelassen zu und geniesst, als fände er das auch. Auf dem Esstisch liegt ein Magazin bereit und ist Beweis für das Die-Welt-ist-klein-Konzept: Christian Kaiser lacht einem vom Titelblatt des Salz&Pfeffer 01/04 entgegen, der Chefkoch vom Alpina in Klosters. «Ja, darüber haben wir uns sehr gefreut», sagt Christine Szakacs. Man ist befreundet, die beiden Frauen kennen sich vom Hündelen. Und man isst gern gut. «Sitze u ässe», sagt Tschäppät, sei doch etwas vom Schöns-

ten. Dafür geht er gerne selber auf dem Märit Käse kaufen und mit den Käsehändlern fachsimpeln. Dazu gibt es Gschwellti und Rotwein. Die Kartoffeln dürfen in schönen, dunklen Kochtöpfen mit Titanhaut lind werden. Der Glaskeramik-Herd steht am Fenster und ist von drei Seiten zugänglich. Vor dem Fenster grünt es sympathisch. Kochen im Garten. Am kleinen Bistrotisch neben dem Herd kann man auch zu zweit gut sitzen und Kaffee trinken bei Kerzenlicht. Gegenüber ist viel Arbeits- und Ablagefläche aus Stein. Dort wird auch eine Auswahl guter Olivenöle aufbe3/2004


Im Haus Tschäppät mag man die leichte italienische Küche: Christine Szakacs und Alexander Tschäppät

wahrt. «Olivenöl ist uns sehr wichtig.» Im Haus Tschäppät mag man die leichte italienische Küche. Gesammelt und genossen werden auch Essig von Freunden, Kräutermischungen von Bekannten und getrocknete Paprikaschoten von Freundinnen. Und mittendrin steht ein Glas mit Hundeguetsli, die nicht nur dekorativ, sondern in diesem Fall auch ziemlich lecker aussehen. Auf Augenhöhe hängen hier statt Chuchichästli mehrere Karikaturen vom Karikaturisten Orlando an der Wand. Sie beziehen sich auf den Berner Gemeinderat Alexander Tschäppät, der mit Mülltonnen in Bärengestalt gegen den Abfall auf den Strassen kämpft und dessen Amt ein Ladenbesitzer anrufen darf, wenn vor seinem 3/2004

Zur Person ALEXANDER TSCHÄPPÄT (52) ist Fürsprecher und Gemeinderat der Stadt Bern, zuständig für Planung, Verkehr und Tiefbau. Der Sozialdemokrat will – wie seinerzeit sein Vater Reynold Tschäppät – Stadtpräsident werden und kandidiert für die Wahl ums Stadtpräsidium im Herbst. Alexander Tschäppät war 20 Jahre lang Richter und 12 Jahre im Nationalrat (bis 2003). Er ist u.a. Zentralpräsident des KV Schweiz. Tschäppät hat zwei erwachsene Kinder und wohnt mit seiner Lebenspartnerin Christine Szakacs und den beiden Hündinnen Luce und Tartuffa am Stadtrand von Bern.

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aus dem Kochtopf


P e r s ö n l i c h : D I E K ü C H E VO N A L E X A N D E R T S C H Ä P P Ä T

Geschäft Unrat liegt – damit von der Stadt jemand kommt und das wieder wegputzt. Das gefällt ihm, unübersehbar. Tschäppät sitzt und isst und berichtet und ist heitere Gelas-

senheit. Als Politiker, sagt er, laufe man schon Gefahr, sich sehr wichtig zu nehmen. «Und was kann man wirklich bewegen?» Am meisten vielleicht noch vor der eigenen Haustür und in der eigenen Stadt. «Wir verändern hier nicht die Welt, aber wir tun was. Wir flicken Löcher, damit betagte Leute nicht stolpern und wir ziehen einen Fussgängerstreifen, damit Mütter beruhigt mit dem Kinderwagen über die Strasse können.» Wenn er auf dem Weg ins Büro seine Leute an einer Arbeit sieht, die irgendwann mal eine besorgte Bürgerin verlangt hatte, freut er sich und ist stolz darauf und wirkt, als hoffe er, der Dame würde dann die Erfüllung ihrer Wünsche nicht entgehen. «Bern ist noch nicht fertig gebaut. Wir arbeiten dran», heisst es auf der Website der Stadt Bern. «Wer macht, was er richtig findet, ist am erfolgreichsten», sagt Alexander Tschäppät. «Schleimer mag keiner.»

Die liebsten Helfer Zum guten Leben gehören in Alexander Tschäppäts Küche: Eine gute Kaffeemaschine, die Pfannen mit Titanhaut und das Ice Bear-Messer aus Keramik. Das ungewöhnliche Radiogerät ist eine Trouvaille von Christine Szakacs. Und ohne den Screwpull-Zapfenzieher ginge es in diesem Haushalt auch nicht. Dass es ein spezielles Stück sein darf, passt zum Hausherrn. Jedenfalls ist hier gern und gut hantieren damit…

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«Wer Geiz geil findet, wird dick und krank» Wolfram Siebeck, Deutscher Kuttelretter und Gastrokritiker, zu Hause im badischen Mahlberg, über Ketchup, Buttermilch mit Gin und die Gastrolandschaft Schweiz. NACHGEFRAGT HAT: FRANCIS MÜLLER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

S&P: Sie stellten kürzlich kulturpessimistisch fest, dass McDonald’s wohl bald den ersten Ableger auf dem Mond eröffnen wird.

duzenten Schund herstellen, zugleich aber in der Werbung das grosse Glück versprechen.

Wolfram Siebeck: Dass sich Fastfood immer weiter verbreitet, liegt einzig und alleine an der Dummheit der Menschen, die den Schrott essen.

Was ist denn so schlecht an Convenience-Produkten?

Nicht alle Menschen haben Zeit, hundert Kilometer zu fahren, um ein Stück Käse zu kaufen.

Es gibt heute vielerorts guten Käse. Nur noch Verrückte fahren hundert Kilometer, um im Süd-Elsass ein Stück Käse zu kaufen. Ich nehme an, dass Sie nun von keinem Geringerem als von sich selbst sprechen.

Ich fahre alle zwei Jahre mal zu Maître Anthony – nicht nur, um Käse zu kaufen, sondern auch um mit ihm zu sprechen, was sehr interessant ist. Guten Käse findet man auch anderswo. Zumindest insofern man bereit ist, etwas mehr Geld auszugeben. Aber in Deutschland wird beim Essen exzessiv gespart, während es beim Auto dann die Luxusausführung mit maximaler Pferdestärke sein muss.

Das Zeug ist voll gepumpt mit Geschmacksverstärkern. Und es ist überzuckert. Die übersüssten Fertiggerichte machen krank. Die Nahrungsmittelindustrie lügt so schamlos, wie es kein Politiker wagen würde. Die in Deutschland gegründete Konsumentenschutzorganisation Foodwatch will solche Lügen aufdecken.

Das gefällt mir. Die Leute von Foodwatch haben herausgefunden, dass die deutschen Lebensmittelhersteller ihre eigenen Produkte nach eigenen Regeln prüfen und mit einem eigenen Qualitätssiegel versehen. Das ist doch obszön. Den Konsumenten scheinen die Produkte zu schmecken...

Genauso wie Kinder, die bei echter Ananas die Nase rümpfen, weil sie glauben, dass Ananas wie jene aus der Dose schmecken muss. Es wissen viele Leute heute nicht mehr, was wie schmeckt. Uns fehlt die Schulung des Geschmacks. In Frankreichs Schulen gibt es einmal im Jahr Geschmackskunde mit Spitzenköchen.

Geiz soll ja geil sein . . .

Bitte hören Sie damit auf! Denn das ist nun einfach das Allerletzte. In den Siebzigern hat man mich in einem Interview gefragt, was ich am meisten verabscheue. Meine Antwort war: Geiz. Gut essen und geizig sein, das geht nicht zusammen. Wer Geiz geil findet, wird dick und krank . . .

Sehen Sie sich in der Rolle des kulinarischen Aufklärers?

Ich bin einfach ein Geniesser. Dies allerdings führt in Deutschland unausweichlich zur Konfrontation mit der Genussfeindlichkeit. Die Frage hat mich in den Sechzigern beschäftigt: Wieso essen die Deutschen so schlecht und die Italiener und Franzosen so gut?

Wollen Sie die Menschheit in Gourmets verwandeln?

Das wäre illusorisch. Nur Minderheiten haben feinschmeckerische Ambitionen, das war nie anders und wird nie anders sein. Andererseits wissen wir, dass in jedem Deutschen ein Schulmeister steckt: Das Problem ist, dass die Ketchup-Pro30

Ja, wieso denn?

Unser Hungertrauma hat kulturgeschichtliche Hintergründe: Der Dreissigjährige Krieg hat unser Land nachhaltig zerstört, während Europa ansonsten kulturell und wissenschaftlich 3/2004


«Zeitmangel? Das ist ein Märchen. Die Ursache ist Trägheit»: Wolfram Siebeck

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florierte. Dann haben die Nazis unser Land verwüstet. Im Vorfeld dieser Geschehnisse hat bereits Luther einen idealen Nährboden für Lustfeindlichkeit geschaffen. Wir Schweizer hatten Zwingli und Calvin . . .

Das Wirkungsgebiet von Zwingli beschränkte sich sehr auf den Raum Zürich. Ich beobachte in der Schweiz kulinarische Einflüsse aus Frankreich wie Italien. Sie mögen es, das Essen mit kultureller und religiöser Identität zu verbinden.

Durchaus. Dabei beeindruckt mich der Katholizismus, der mit der Beichte ein kulturelles Konzept geschaffen hat, um mit Ausschweifungen umzugehen: Erst literweise Wein trin-

ken und fette Kapaune essen. Und dann sonntags beichten. Das ist wunderbar. Dementsprechend müssten Sie von der Küche im katholischen Bayern schwärmen?

Diese knusprigen Haxen und Knödel sind nicht meine Welt. Die bayrische Küche ist mir zu fett, was daran liegt, dass im hügeligen Bayern stärker körperlich gearbeitet wurde als im Flachland. Was lässt sich über die kulinarischen Konsequenzen der Globalisierung sagen?

Fastfood ist nur die Schattenseite der Globalisierung. Demgegenüber stehen positive Entwicklungen. Denken wir an die Einflüsse der japanischen, thailändischen oder indischen Küche. Wir öffnen uns gegen alle Himmelsrichtungen. Für eine Minderheit ist dies bereichernd. In England werden Kochsendungen mehrheitsfähig. Und Köche werden verehrt wie Popstars. Wie beurteilen Sie diesen Trend?

Das ist ähnlich wie bei den Büchern. Dass die Leute vermehrt lesen, ist grundsätzlich begrüssenswert – auch wenn es halt Harry Potter ist. Aber England ist auch jenseits dieses Booms interessant. In abgelegenen Gegenden entdeckt man plötzlich ein sehr gutes Restaurant – das ist ähnlich wie in der Schweiz. Sie haben kürzlich die Schweizer Gastronomie in Ihrer Kolumne in der Zeit gelobt.

Zur Person Die Leidenschaft für Genüsse aller Art wurde Wolfram Siebeck, dem bedeutendsten Gastrokritiker im deutschsprachigen

Ich war früher oft in der Schweiz, etwa zum Wandern im Engadin, was ich dann aufgegeben habe, weil ich die Gastronomie einfallslos fand. Doch in den letzten Jahren ist einiges entstaubt worden, auch Hotels in Kurorten. Ich habe in tristen Dörfern schon hochkarätige Restaurants gefunden. Das ist ein interessantes, schweizspezifisches Phänomen.

Raum, nicht in die Wiege gelegt. Denn 1928 in Duisburg zur Welt gekommen, ist Siebeck direkt in die lustfeindliche

Welche Küche schätzen Sie am meisten?

Nazizeit hineingewachsen. Nie wieder Krieg, nie wieder schlecht

Die Bistro-Küche ist meiner Ansicht nach die humanste Art zu kochen. Typische Bistro-Gerichte sind Innereien. Gestern habe ich einen Kälberschwanz gegessen. Der war ganz gut. Kutteln mag ich auch sehr. Die Leute essen selten Kutteln, denn hierzulande muss man diese oft beim Metzger im Voraus bestellen – und wer weiss schon am Dienstag, was er am Samstag essen wird? Dazu müssen Kutteln oftmals noch geschnitten werden, weil die Streifen zu grob sind.

essen – dies sein Leitsatz nach jener düsteren Zeit. Er erlernte den Beruf des Illustrators, und durch sein Faible für Experimental- und Kurzfilme kam er zum Journalismus. So reiste er gelegentlich an Filmfestivals in Frankreich und Italien, wo er neue kulinarische Dimensionen entdeckte. Als Folge hat Siebeck sich intensiv auf kulturhistorischer Ebene mit der Frage auseinandergesetzt, weshalb die Deutschen eigentlich derart schlecht essen, zugleich aber hat er als Kolumnist und Autor von Kochbüchern seinen wesentlichen Beitrag zu einer kulinarisch besseren Welt geleistet. Siebeck, alles andere als ein verbitterter Pessimist. Er stellt heute erfreut fest, dass in Deutschland – und auch in der Schweiz – vieles besser geworden ist.

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Vielen Leuten fehlt die Zeit, um zu kochen. Alles soll bequem zubereitbar sein.

Zeitmangel? Das ist ein Märchen. Die Ursache ist Trägheit. Die Leute haben Zeit zu genüge, denken Sie an den ganzen Unsinn, der da im Fernsehen läuft und von Millionen Menschen angesehen wird. 3/2004


P e r s ö n l i c h : S P R E C H E N M I T WO L F R A M S I E B E C K

«Trinken – und nicht ausspucken!»

«Die Bistro-Küche ist die humanste Art zu kochen.»

Sie verbringen Ihre Zeit lieber in guten Restaurants als vor dem Fernseher. Für Normalbürger hört sich das Leben eines Feinschmeckers wie ein Traum an.

Sprechen wir von der Zeit vor 1945. Die Genusskultur wurde Ihnen nicht in die Wiege gelegt. Ihr Vater war ein Nazi, Sie waren Soldat.

Der würde das aber nicht schaffen. Ich bin in dieser Hinsicht ein Hochleistungssportler. Es ist anstrengend, mittags mehrgängig zu essen und dann schon das nächste Ziel anzufahren.

Als 1928 Geborener bin ich in diese widerliche Nazizeit hineinwachsen. Ich wollte nie mehr so etwas erleben wie meine Zeit als Soldat. Es ist absurd und sehr gefährlich, jemandem bedingungslos zu gehorchen. Und das schlechte Essen hatte mich schon als Kind gestört.

Sprechen wir von der sportlichen Hochleistungsdisziplin Wein.

Was die Weinkultur angeht, da muss sich niemand Sorgen machen. Sehen Sie nur, wie schön sich Spanien entwickelt hat. Auch hier in Deutschland gibt es unzählige Winzer, die heute hervorragende Weine herstellen. Wenn ich für ein paar Monate in mein Haus in der Provence fahre, habe ich den Kofferraum voller Weissweine. Wenn ich zurück ins Badische komme, ist er voll beladen mit französischen Rotweinen. Als erstes alkoholisches Getränk tranken Sie Buttermilch mit Gin, schreiben Sie in Ihrer Biografie.

Das war 1948, nach dem Krieg. Es war wie heute Red Bull mit Wodka. Zurückblickend kann ich sagen, dass man nicht von heute auf morgen Weingeniesser wird. Weinkompetenz beruht auf einem langen Prozess, der durchaus mit Buttermilch mit Gin beginnen mag, der dann aber intensives Training bedingt, womit ich das Trinken meine. Trinken – und nicht ausspucken! Das Ausspucken bei Degustationen ist eine totale Unsitte. 3/2004

Sie haben ein kulturhistorisches Trauma überwunden, indem Sie Feinschmecker geworden sind?

Das kann man so sagen. Alles, was nach 1945 folgte, ist eine Reaktion auf die Zeit davor. Ich wollte mich nie mehr jemandem unterordnen. Ich arbeitete nie in fester Anstellung. Wenn ich Lust hatte, bis mittags im Bett zu liegen, dann habe ich das getan. Als Journalist entdeckte ich bei Filmfestivals in Frankreich und Italien, was es bedeutet, gut zu essen. Daraufhin wollte ich mich nicht mehr mit dem Üblichen zufrieden geben. Das ist Ihnen gelungen.

Ich hatte Glück im Leben. Und ich bin ein fauler Mensch. Faulheit macht erfinderisch.

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Spezial: HOCHZEIT

Romantischer Zauber einer entzauberten Welt Es wird weniger, dafür vermehrt traditionell geheiratet. Ein Erklärungsversuch eines auf den ersten Blick paradoxen Phänomens. TEXT: FRANCIS MÜLLER FOTOS: KIKI OBERMAYR


Spezial: HOCHZEIT

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ährend sich Madonna anfangs der NeunzigerJahre in fetischistischer Montur und PornoPosen ablichten liess, so heiratete sie zu Beginn des neuen Jahrhunderts in einem schottischen Märchenschloss. Tatsächlich ist es der alternden Popmusikerin damit ein weiteres mal gelungen, anfangs einer Dekade einen Trend zu setzen, der deren weiterer Verlauf wesentlich zu prägen scheint. Es wäre trivial, diese Heirat im alten Europa, die genau deshalb zum Medienereignis wurde, weil die Medien ausgeschlossen waren, alleine darauf zurückzuführen, dass die Popsängerin älter geworden ist. Eher hat diese Heirat mit anderen Wertvorstellungen zu tun. Für die 68er-Bewegung galt die Maxime, dass, wer zweimal mit demselben Menschen Sex habe, bereits zum Establishment gehöre. Die 80er-Jahre waren geprägt von Hedonismus, die 90er-Jahre von einem aufkommenden Individualismus. Allesamt gesellschaftliche Strömungen, die nicht unbedingt mit Monogamie und idyllischem Familienleben vereinbar sind. Das scheint sich nun zu ändern: Traditionelle Tugenden und Werte scheinen wieder gefragt zu sein, denn in Krisenzeiten besinnt sich manch einer ganz gerne auf Vertrautes zurück. Gemäss einem Trendbericht des Schweizer GfS-Forschungsinstituts haben die positiven Gefühle gegenüber der Heirat in den letzten zehn Jahren von 58% auf 75% zugenommen. Und auch beim B.A.T. Freizeit-Forschungsinstitut in Hamburg kommt man aufgrund einer aktuellen Wertstudie zu folgendem Fazit: «Jetzt nach der Jahrtausendwende ist eine Trendwende feststellbar: Nicht Sport, Hobby und Urlaubsreisen stehen im Zentrum des Lebens, sondern Ehe, Kinder und Familie.» Diese Wertschätzung läuft allerdings der statistischen Entwicklung entgegen. Es werden nämlich laufend weniger Ehen geschlossen: Heirateten in der Schweiz 1990 auf 1000 Einwohner noch 7 Personen, so waren es 2002 noch 5,5. Umso mehr Ehen werden geschieden. Sprich: Statistisch gesehen lockern sich unsere sozialen Bindungen weiter auf. Und es kommt nicht von ungefähr, dass Soziologen von der «Patchwork-Familie» und «serieller Monogamie» sprechen,

wobei letzteres meint, dass wir wechselnde Lebensabschnittspartner haben. Wie ist die paradoxe Situation zu verstehen, dass die Auflösung familiärer Strukturen der Idealisierung derselben gegenüber steht? Die moralischen Werte, für welche die Ehe steht, scheinen an Ansehen zu gewinnen, je weniger sie gelebt werden. Die Heirat wird zum Sinnbild einer erträumten Zweisamkeit, die durch das Heiraten als Initiationsritual ermöglicht wird. Insofern ist die Heirat Ausdruck eines romantischen Märchentraums, der einen romantischen Zauber zurückbringt in eine entzauberte Welt. Dass dieser Zauber wie eine Eskapade funktionieren kann, das zeigen die Medienberichte über die seltsamen Orte, die

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Spezial: HOCHZEIT

Traditionelle Tugenden und Werte scheinen wieder gefragt zu sein

derweil für die Trauung gewählt werden: im freien Fall, unter Wasser, auf eisigen Berggipfeln – und in Las Vegas. Wer als Europäer in Las Vegas heiratet, entzieht sich einerseits der eigenen Kultur, findet dieselbe als Plagiat wieder. Auf den Gondeln des künstlichen Canale Grande im Venetian Hotel ist man weit weg, zugleich aber nicht ganz in der Fremde. Und wenn das dem Original gegenüber lediglich den Vorteil hat, dass einem keine Tauben aufs neue Jackett kacken. Heiraten im Einkaufszentrum – ein postmoderner, amerikanischer Irrsinn? Nicht unbedingt. Was in Las Vegas möglich ist, das geht auch in der Schweiz – wenn auch entsprechend verkleinert. So haben sich kürzlich zwei junge Menschen im trostlosen Neuwiesen-Einkaufszentrum in

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Winterthur ihr Ja-Wort gegeben, was eine grosse Resonanz bei den Lokalmedien zur Folge hatte. Im Einkaufszentrum wurde ein Gehege aufgebaut, mit einem Zaun und Blumen vom Rest getrennt. Dem Pfarrer war die Situation sichtlich nicht ganz geheuer, immerhin konnte er einen neutestamentalen Bezug herstellen, indem er fast schon entschuldigend sagte, dass Jesus ja auch auf Marktplätzen gepredigt habe. So liess sich das Paar trauen – umgeben von Rentnern, schnäppchenjagenden Hausfrauen und kaugummikauenden Jugendlichen in Traineranzügen. Es war ein trostloser Anblick. Doch wie die Medien exotische Heiraten zum Thema machen, wird ein Bild erzeugt, das nicht mit der Realität übereinstimmt. Denn: Solche Heiraten scheinen nach wie

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Spezial: HOCHZEIT

vor – oder besser: immer wie mehr – Ausnahmephänomene zu sein. Dass in der Regel traditionell und oftmals sogar stilvoll geheiratet würde, das kann Janine Schmidt, Geschäftsführerin der Agentur Bestwedding, bestätigen. «Man will spüren, dass es sich wirklich um eine Hochzeit handelt», sagt Schmidt, die in den letzten sechs Jahren über 6000 Brautpaare beraten hat. Das mit der Trauung im freien Fall oder unter dem Meer würde von den Medien überhöht, meint sie, wenn nicht gar erfunden. Vorbei seien aufdringliche Alleinunterhalter, Skilagerspiele, halbstündige Diashows, lange Car-Fahrten, Brautentführungen usw. «Wir legen Wert darauf, dass der Ablauf einer Heirat stimmt», sagt Schmidt, «der Bräutigam muss beispielsweise wissen, wann genau er die Braut küssen muss. Es ist mir ein Fall bekannt, wo er in jenem Augenblick ‹Amen› sagte, was ziemlich peinlich war.» Wir beobachten eine ähnliche Entwicklung wie in der Gastronomie: Weg von künstlich-virtuellen Erlebniswelten, hin zur Echtheit, hin zu wahren Werten. Ob diese Werte tatsäch-

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lich gelebt oder nur ersehnt werden, das werden die zukünftigen Scheidungsraten zeigen. Falls die Scheidungen weiterhin zunehmen, was eigentlich zu erwarten ist, können wir uns getrost auf Oscar Wilde berufen, der meinte: «Jede Erfahrung ist wertvoll, und was man auch gegen die Ehe sagen mag, eine Erfahrung ist sie bestimmt.» Das dachte wohl auch Britney Spears, die kürzlich in Las Vegas heiratete und ihre Ehe am selben Tag für nichtig erklärt hatte.

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Das grosse Fressen Das Hochzeitsmahl ist die wichtigste Mahlzeit des Lebens. Gespart wird da selten. Vor allem das Mittelalter ist bekannt für seine gigantischen Hochzeitsfressen. Nicht selten flogen die Bierkrüge und Wildschweinknochen eine Woche lang. TEXT: BENJAMIN SHULER FOTOS: SALZ&PFEFFER PRIVATFUNDUS

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m Mittelalter war die Kochkunst aus heutiger Sicht auf einem Tiefststand. Bei Festessen ging es ähnlich wie im Alten Rom weniger um Wohlgeschmack, als vielmehr um das Staunen der Gäste. Besonders beliebt waren fleischige Fälschungen. Der Koch, der aus Wildfleisch einen Fisch formte, galt als Künstler. Vor allem aber definierte sich ein mittelalterliches Hochzeitsmahl durch die teilweise unglaublichen Mengen, die aufgetragen wurden. Natürlich nur in den Kreisen, die sich das leisten konnten. Die damalige Speisenfolge hat mit dem heutigen Menu kaum etwas gemeinsam. Ein «Gang» bestand aus bis zu zehn mehr oder weniger willkürlich zusammengestellten Speisen, die gemeinsam aufgetragen weurden. Der Begriff «Gang» geht denn auch auf den Laufweg des Dieners, der neue Speisen bringt, zurück. An einer Hochzeit wurden nicht selten bis zu zwanzig solcher Gänge aufgetragen.

Eine Tortur für den Magen. Der Kirchenmann Bernard von Clairvaux beklagt sich: «Während die Augen von Farben und der Gaumen von Geschmäckern verführt werden, wird der unglückliche Magen, weder von Farben beleuchtet noch von Geschmäcken gestreichelt und dennoch gezwungen, alles aufzunehmen, unter dem Druck mehr verschüttet als erquickt.» Als illustrierendes Beispiel das Hochzeitsmahl anlässlich der Trauung von Graf Eberhard mit Prinzessin Gonzaga von Mantua Anno Domini 1474. 13 000 Gäste verbrauchten unter anderem 165 000 Brote und rund 150 000 Liter Wein. Auch Wildbret wurde manchmal in unglaublichen Mengen aufgetischt. Ein Beispiel dafür sind zwei Hirschjagden, die anlässlich der Hochzeit zwischen Herzog Wilhelm V. von Bayern und Renate von Lothringen im Jahre 1568 stattfanden. Für die Festmähler wurden an zwei Tagen insgesamt 200 Hirsche zur Strecke gebracht. Um diese gigantischen Mengen in sich hinein zu stopfen,

erinnerte man sich an Hochzeitsmahlzeiten nicht selten an einen Brauch der Alten Römer: mit einer Pfauenfeder wurde der Mageninhalt sanft heraus gekitzelt, um Platz für einen weiteren Gang zu schaffen. 38

Trotz dieser Hilfsmittel scheint klar, dass es für 13 000 Menschen rein physiologisch unmöglich ist, 165 000 Brote und 150 000 Liter Wein zu konsumieren. Dem Hochzeitspaar und deren Familien ging es darum, mit diesen gigantischen Mengen ihre finanzielle Potenz zur Schau zu stellen. Das Hochzeitsmahl war in vielerlei Hinsicht Symbolik, tatsächlich gegessen wurde nur ein Teil. Die Reste wurden von den Gästen mit nach Hause genommen, an Bedienstete oder das Volk ausgeteilt oder den Schweinen verfüttert. Die Tischmanieren waren ähnlich ausschweifend. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts beschreibt der Autor Hans Jakob Christoffel von Grimmelshausen ein Fressgelage: «Ich sah nun, dass die Gäste Trachten frassen wie die Säue, darauf soffen wie die Kühe, sich dabei stellten wie die Esel und endlich kotzten wie die Gerberhunde.» Eine Art Knigge aus Frankreich versucht im 15. Jahrhundert, einige grundlegenden Tischmanieren zu etablieren. Im Merkblatt mit dem Titel «S‘ensuivent les contenances de la table» wird unter anderem empfohlen: «Was du im Mund gehabt hast, lege nicht mehr auf den Teller zurück.» Oder: «Biete nicht jemanden vom Stück an, von dem du abgebissen hast.» In einer ähnlichen mittelalterlichen Benimmfibel werden die Gäste gebeten, sich doch bitte nicht ins Tischtuch zu schneuzen. Nachdem sich, ebenfalls von Frankreich kommend, die

höfischen Umgangsformen verfeinert haben, verändert sich auch das Ambiente an Hochzeiten. Die Opulenz wird von der Eleganz abgelöst. Entscheidend ist nicht mehr die Menge der Speisen, sondern das Zeremoniell. Das Hochzeitsmahl anlässlich der Vermählung der Erzher-

zogin Maria Josepha mit dem Kurprinzen Friedrich August von Sachsen 1719 in Dresden wurde bis ins feinste Detail geplant und durchgestaltet. Denn Kleinigkeiten können grosse politische Bedeutung haben. Über die Höhe der Stuhllehne des Bräutigams beispielsweise wurde wochenlang beraten und verhandelt. Mit 48 Trompeten und vier Pauken wurde zur Tafel gerufen. Drei Marschälle mit vergoldeten Marschallstäben geleiteten 3/2004


Die Opulenz wird von der Eleganz abgelรถst

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Mit 48 Trompeten und vier Pauken wurde zur Tafel gerufen

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die Herren zu Tisch; die Damen wurden jeweils von ihren Oberhofmeistern geführt. Im Tafelgemach wurden dem König durch den Oberkammerherr die Handschuhe und der Hut abgenommen. Der Oberkammerherr übergab die Utensilien einem Kammerherr, dieser wiederum einem Kammerjunker, der während des ganzen Mahls Hut und Handschuhe stehend in Händen hielt. Ist das Mahl beendet, durchliefen Hut und Handschuhe die Kette in umgekehrter Reihenfolge. Selbstverständlich wurde auch die Königin auf diese Art und Weise empfangen. Braut und Bräutigam allerdings mussten sich mit einer zweistufigen Ausführung zufrieden geben. Eine feine aber entscheidende Abstufung in der Hierarchie. Auch die Speisen wurden in dreifacher Aufwartung serviert: Kadetten brachten die Gerichte aus der Küche zum Buffet in einem Vorraum, von dort trugen die Chevaliers Garde, angeführt vom Maître d‘Hôtel, sie in den Speisesaal. Aufgetischt und kredenzt wurde schliesslich vom Vorschneider. Auch hier wurde die Reihenfolge eingehalten: Zuerst wurde der Teller dem König präsentiert, lehnte dieser ab, der Königin, wollte die auch nicht, dem Bräutigam, war der schon satt, schlussendlich der Braut. Serviert wurden fünf Gänge, jeder auf einem frischen Tischtuch und begleitet von Pauken und Trompeten. Wie sieht ein Hochzeitsmahl im 21. Jahrhundert aus? Die Menge der Speisen wird brav an die Anzahl der Gäste angepasst, die Tischmanieren sind manierlich aber nie vollendet, das Ambiente festlich-bieder. Wie langweilig...

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Spezial: HOCHZEIT

Historisches Hochzeitsmenu zum Nachkochen Auszüge aus dem Hochzeitsmahl anlässlich der Vermählung von Anna, Schwester des Kaisers von Konstantinopel und Wladimir, Prinz von Kiew, im Jahre 988.

Sahne, Zucker und Salz vermengen. Den gehäuteten Lachs auf einer Servierplatte mit der Sauce und etwas frischem Dill servieren.

KAVIAR AUF RUSSISCHEM BROT MIT SAUERRAHM Kaviar in einer Schale anrichten und auf ein Eisbett setzen. Das russische Brot (kann auch Roggenbrot sein) und die glatt gerührte saure Sauce separat dazu servieren.

KASCHA MIT WALDPILZEN Zwiebeln hacken und in einer Kasserolle in Butter leicht anschwitzen. Waldpilze hacken und kurz mitschwitzen. Buchweizen hinzufügen und mit Wasser bedecken. Salzen&pfeffern. Zum Kochen bringen und anschliessend eine halbe Stunde köcheln lassen.

BORSCHTSCH MIT RANDE In einem grossen Topf zerhackte Zwiebeln anschwitzen. In Streifen geschnittener Kohl, geviertelte Randen und Markknochen zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Salzen&pfeffern. Das Bouquet garni einlegen und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und anschliessend rund zwei Stunden köcheln lassen. Mit einem Esslöfel Sauerrahm garnieren und servieren. LACHS MIT MEERRETTICH UND DILL Lachs mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln und innen und aussen salzen&pfeffern. Den Fisch in einer ofenfesten Form mit Weisswein und Milch umgiessen, mit Dillzweigen garnieren und mit zerlassener Butter übergiessen. Lachs im Ofen bei 180° C rund 45 Minuten garen, einmal wenden. Für die Sauce Meerrettich fein hacken und mit etwas Zitronensaft, saurer

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RUSSISCHE QUARKSPEISE Honig mit Eigelben verrühren und auf einem Wasserbad zu einer Masse schlagen. Vom Wasserbad nehmen, kalt schlagen, Quark und Sauerrahm unterrühren. Enthäutete Mandeln, Orangeat und Sultaninen hacken und einarbeiten. Blumentopf oder ähnliche Form mit einem Passiertuch so auskleiden, dass die Ränder überlappen. Topf auf eine Schüssel setzen und die Quarkmischung einfüllen. Die Tuchränder überschlagen, einen Teller darauf platzieren und mit einem Gewicht beschweren. Quark für mindestens zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen. Gewicht und Teller abnehmen, Tuch abdecken. DenQuark mit dem Topf auf eine Servierplatte stürzen. Topf und Tuch entfernen und die Quarkpyramide mit kandierten Früchten servieren.

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Kolumne: SPOTT AU FEU

Wachstum fördern Mitte Mai kommt die Schlaumeierei. Das Steuerpaket. Und da ist ein Cüpli zu verwetten, dass das Schwizervolch nicht mehr drauf reinfällt. TEXT: AUGUSTE POIVRON ENCHANTÉ ILLUSTRATION: MAX SPRING

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eniger Steuern bezahlen» hat noch immer gut getönt. Hat einer eine Frau und zwei Kinder und verdient 80 Mille im Jahr, bezahlt er 199 Franken weniger. Verdient er aber 200 Mille im Jahr, bezahlt er 3255 Franken weniger. Knapp zwei Drittel dieses Steuergeschenks kriegen die fünf reichsten Prozent der Schweizer. Diese paar goldigen Nasen werden das Geld nicht schnurstracks wieder ausgeben, auf das uns allen Wachstum erwachse. Die können nicht von Hackfleisch auf Filet umsteigen, weil sie vorher schon Filet hatten, und doppelt soviel Filet verträgt ja keiner. Das Steuerpaket würde dann dafür die Bundeskasse ein paar Milliarden kosten, und für die müssten die Kantone bluten und die Leistungen, die der Bund mangels Geld abbauen wird. Dann haben wir das Geschenk mit diesem Geschenk: Nämlich noch grössere Finanzlöcher, steigende kantonale Steuern und Leistungsabbau. Und das trifft ja dann wohl nicht die fünf reichsten Prozent. Und wenn dann die Löcher erst mal lang genug gross genug sind, kommt sicher wieder mal einer auf die Idee, die Mehrwertsteuer zu erhöhen. Der Gastronomie wünsche ich weiterhin einen reduzierten Mehrwertsteuersatz. Allem Gejaul zum Trotz ist

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das richtig. Weil die Gastronomie eine arbeitsintensive Branche ist, deren Wertschöpfung aus Arbeit besteht, und deren Lohnkosten auf über vierzig Prozent liegt. Und darauf müssen die Gastronomen nun Mehrwertsteuer bezahlen. Damit hat sie den Charakter einer Lohnsteuer, und das in einer Tieflohnbranche. Es gibt viele Methoden, Wachstum zu verhindern – diese hier ist besonders effizient. Da kommen mir dann Parlamentarier in den falschen Hals, wenn sie finden, der tiefer Mehrwertsteuersatz für die Gastronomie sei die Subventionierung einer Krückenbranche. Vor allem, wenn es sich dabei um Sozialdemokraten handelt. Man hat nur leider vergessen, welch zentrale Bedeutung der Tourismus in der Geschichte dieses Landes hatte und hat. Ich bin nicht grundsätzlich für Steuergeschenke, sowenig wie ich grundsätzlich dagegen bin. Aber wenn man sie schon mit dem Argument der Wachstumsförderung durch die Parlamente schaukeln will, dann soll man die Steuergeschenke erstens denen bringen, denen sie etwas bringen, und zweitens dort anbringen, wo sie, wenn sie schon kein Wachstum auslösen, so doch wenigstens auch keines verhindern. Und das ist weder bei den reichen Leuten noch in den fetten Branchen der Fall. ●

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Kurzfutter

Tischfolklore Zugegeben, ein eigenwilliges Design für eine Salz&Pfeffermühle. Aber: Warum nicht auch einmal ein wenig Folklore auf dem Tisch? Die Mühlen sind mit viel Liebe und Können handgearbeitet in einer kleinen Manufaktur in Ebnat-Kappel. Wem diese Mühlen hier zu klobig sein sollten, dem sei geschrieben: Zur Zeit arbeitet Hansruedi Brunner gerade an kleineren Exemplaren.

Feigen im Weinblatt Durch Zufall sind uns diese Feigen im Weinblatt in die Finger geraten. Palloni di Fichi, heisst die italienische Spezialität. Schmecken tun sie mild, leicht nach Rauch, etwas flach, aber die Vorstellung sie zu Käse zu verlustibustieren kommt so gut an, dass ein Teamler grad losgerannt ist, um Sbrinz und Epoisses zu kaufen. Als er zurück war, waren die Feigen schon weg. Mehr Infos: www.dolcecalabria.it

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Probieren Es ist nicht ganz einfach gute Kürbiskerne und ein qualitativ hochwertiges Kürbiskernöl aufzutreiben. Das wusste auch der selbstgekrönte Samenkönig Adrian Merz aus Herisau. Darum hat er sich auf die Suche gemacht und ist in der Südsteiermark fündig geworden. Nur die besten Kerne sind ihm gut genug. Ehrlich. Tipp: Etwas Kürbiskernöl über die Vanilleglacé tröpfeln lassen und die Aussenwelt erst wieder zuschalten, wenn der Teller nichts mehr hergibt. SAMENKÖNIG Herisau 079 600 42 21 Fax 071 352 31 45

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AUFGESCHNAPPT HOTELWECHSEL Günter Ortwig, der ehemalige Küchenchef vom ausgezeichneten Seminarhotel Paradieshotel Rotschuo, hat sich versälbständigt. Er und seine Frau Renate haben das Hotel Castillo in Platten, Gersau, per Jahresbeginn übernommen. Die Küche und das Konzept sind spanisch influenziert. «Ich koch ohne Butter und ohne Sahne und schliesslich machen die Spanier ja nicht nur Paella», sagt Ortwig. Seine Begeisterung für die spanische Küche hat er während seinen Wanderjahren entwickelt. Reservationen: 041 828 12 02 AUSKLANG Paul Zbinden vom Restaurant Triangel in Zürichs Edelvorort Zumikon hat das Lokal Mitte April seinem langjährigen Mitarbeiter Toni Albino übergeben. Nach dreissigjähriger Tätigkeit als Gastronom in Zumikon sei die Zeit reif, sich ein paar Wunschträume zu erfüllen. Der Triangel befinde sich in bester Verfassung, erklärt Zbinden: «Es war immer mein Wunsch, in einem solchen Moment abzutreten.» RÜCKKEHR Seit März steht das Gasthaus Riegelhof in Dachsen unter der kulinarischen Regie von Marco Mazzonetto. Nach seinen Engadiner Jahren kehrte er in seine Heimatgegend zurück, um sich selbständig zu machen und den Riegelhof zu neuem Leben zu erwecken. Seine Mission: «Es soll nicht mehr heissen, wie gut der Riegelhof einmal war, sondern wie gut es im Riegelhof wieder ist.» Erreichen will Mazzonetto dieses Ziel mit einer Küche, die einfach, gut, ehrlich, lecker und frisch sein soll. TAUSENDSASSA Urs Messerli, Küchenchef und Inhaber vom Restaurant Mille Sens und der Vinothek Mille Vins in der Berner Markthalle wird jetzt auch noch Clubobmann. Er hat uns einen hübschen Leporello geschickt, mit dem er künftig seine «Mille Membres»-Clubmitglieder – und solche, die es werden wollen – über seine vielseitigen Aktivitäten informiert. Der Gründungsevent findet am 24. April statt. Zahlreiche Degustationen und feine Seminare liegen in der Pipeline.

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Kurzfutter

Was kochen? Immer mehr Menschen essen vegetarisch. Darum brauchen immer mehr Menschen immer mehr Rezeptideen zu vegetarischen Gerichten. Die neue grosse Schule der vegetarischen Küche, mit seinen über tausend Rezepten und fünfhundert Farbbildern auf 248 Seiten, bringt Linderung und ist ein guter Anfang, die vegetarische Küche kennen zu lernen. Das Buch taugt für unroutinierte Köche, denn die Zubereitung der Gerichte wird Schritt für Schritt aufgezeigt und die Warenkunde kommt nicht zu kurz. VEGETARISCH KOCHEN ZS Verlag, München, ISBN 3-89883-078-08, CHF 35.–

Standardwerk Es ist wieder da, das diesjährige Standardwerk für italienischen Wein von Gambero Rosso und Slow Food: Vini d’Italia. Vorgestellt werden 1937 Produzenten und 14208 Weine auf 850 Seiten. Hier werden die italienischen Weine in Topps oder Flops klassiert. Hier werden dem Weinliebhaber die Weichen für seine Einkaufstour gestellt. Ohne das Buch Vini d’Italia sind die Reblagen in Italien nur halb so spannend. Neu eingeführt wurde dieses Jahr die Vergabe von Spezialpreisen in den Kategorien: Kellerei des Jahres, Senkrechtstarter und Preisknüller. VINI D’ITALIA 2004 Hallwag Verlag, München, ISBN 3-7742-6356-6, CHF 52.20

MIS EN PLATTE REICHE METZGER Die Beatles waren immer ihrer Zeit voraus. Lichtjahre. Mit allem was sie taten. Selbst bei der Gestaltung ihrer Plattencovers. Zwar gibt es dicke Bücher über Yesterday and Today und auch jede Menge Blödsinn über das sogenannte Butcher-Cover mit dem gefrorenen Fleisch, dem Kühlraum, den verkleideten Fab Four und den Puppen. Aber Tatsache ist, wer diese Platte besitzt, ist schwer reich und wer sie irgendwo zu kaufen sieht, sitzt garantiert einem Halunken auf. Die Geschichte geht nämlich so: Diese Platte wurde an einige Plattenläden ausgeliefert, aber unmittelbar vor Verkaufsstart zurückgezogen und die bereits ausgelieferten Platten aus den Läden zurückgeholt. Dabei hat man nur ganz wenige und einzelne Platten nicht mehr gefunden. Offiziell ist dieses Cover also nie verkauft worden. Die Besitzer dieser paar wenigen Scheiben die so mysteriös verschwunden waren, sind heute mehr oder weniger alle namentlich bekannt, kennen sich untereinander und halten zusammen. Schätzpreis pro Platte, lumpige 20 000 Dollars. Übrigens – die Musik ist genauso einzigartig und gefällt auch mit dem späteren, geänderten Cover. Gestern und heute sollte man unbedingt haben, nicht diese blöden Best ofPlatten, die jährlich den Markt überschwemmen. Yesterday and Today ist mein Tipp, wenn es um die Beatles geht. Text: Peter Wenzel

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VERANSTALTUNGEN GARTEN HOTEL, WINTERTHUR Jeden ersten Freitag im Monat findet an der Bar ab 21 Uhr «the jazz friends friday spezial» statt. Am 7. Mai: Kurt Soldi, tr, Gregor Muller, p, Werner Broger, b, Dani Schmid, dr. Mehr Infos: 052 265 02 65 CASINO, BAD RAGAZ Am 3. Weinsymposium Jenins stehen sich die Weine der Bündner Herrschaft und des Südtirols (Tramin) gegenüber. Eine einmalige Gelegenheit, die Weine, die Weinbauern und den Reichtum der beiden Weinkulturen kennen zu lernen. Freitag, 29. April und Samstag 1. Mai, jeweils 14 bis 16 Uhr. Anmeldung nicht erforderlich. LA GIOIA, UMBRIEN In ihrem sorgfältig renovierten Landgasthaus mit zwölf Gästezimmern, grossem Garten und Swimming Pool bietet das Schweizer Gastgeberpaar Marianne und Daniel Aerni von April bis Dezember einwöchige Kulturferien an. Unter anderem «lockere Koch-, Kunstund Kostwochen für alle, die gerne gesund, lange und fröhlich leben möchten.» Die umbrische Küche wird by doing vermittelt vom Hauskoch Andrea Sabatini. Frühzeitige Buchung lohnt sich: 0039 0743 25 40 68, www.lagioia.biz SOMMERLUST, SCHAFFHAUSEN Vom 5. bis 23. Mai findet auch dieses Jahr wieder das beliebte Gourmet-Festival mit elf Schaffhauser GaultMillau-Restaurants statt. Die Kulturgaststätte von Verena Prager wartet auf mit speziellen Gerichten und auserlesenen Tropfen im Offenausschank aus dem Schaffhauser Blauburgunderland. Mehr Infos: 052 630 00 60 oder www.sommerlust.ch. WINE&DINE am Samstag den 8. Mai 2004 mit dem Weinproduzent Katrin&Markus Hedinger, Sunnebergkellerei, Wilchingen. Ort: Restaurant Schaffhauserhof, bei Kirche Santa Maria Promenadenstrasse 21, 8200 Schaffhausen, Infos: www.schaffhausen.ch/schaffhauserhof Schaffhauser Gourmetfestival vom 5. bis 23. Mai 2004 Ort: In diversen Gault MieuxBetrieben Schaffhausens

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Rätsel: HIRN À LA CARTE

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 11. Mai 2004 (Poststempel) an: Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 215, 8408 Winterthur, Fax 052 224 01 32, E-Mail: cjud@salz-pfeffer.ch. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT

SENKRECHT

2. Dem einen Berg, dem andern Brei: wer den fürchtet, kann nur mit dem regiert werden 5. Dieser Tage aus Tasmanien, so weit haben wirs gebracht 9. Worin ganz viele Italiener herumlaufen, 1 2 3 wenn auch vielleicht in Zoccoli 10. Radnabenlampen, Wachstuch5 tischtücher, Makrameevorhänge 12. Nicht zu verwechseln mit 9 dem, den man hinschmeisst: Genussmittel, ungeeignet für 12 13 14 ein strahlendes Lächeln 15. Was ist Karotin, 17 mal abgesehen von gelb? 17. Gut getarnt in der 18 Tarn-Roesti: worin selbige eben nicht 20 21 serviert wird 18. Tempomacher 20. Null, nix, tote Hose 24 25 (gebildet) 22. Kommt er als Schaf, geht er als Wolf (Bauern27 28 regel, unbefleckt von moderner Politik) 24. Müse und Kröse oder Flügel 31 und Beine 25. Quasi die Schokoladenseite, nicht nur auf dem Eis 26. Trygwe Halvdan (norwegisch) oder Bodensatz (französisch) 27. Könnte sogar die streitsüchtige Eris mit dem ebenso streitsüchtigen Ares versöhnen 29. Genealogie für Schnapsnasen: was der Maria die Tia ist dem Pepe der was? 31. Wie die Saunen zum Po passen diese zu So: welchen Kellnern gibt man Trinkgeld?

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1. Ornithounlogisch: Grauspechte trommeln einen, Grünspechte lachen einen, Schluckspechte dingsen einen 2. Nicht ich, nicht du, aber Müllers Kuh 3. In der Bratpfannenchronik zwischen Gusseisen 4 und Titan 4. Wo es in der Schüssel Salat bestenfalls im Plusquamperfekt hat 6 8 7 5. Nur zum Teil zum Teil 6. Was kann ein Schneeball sein, im Winter sowieso und im 10 11 Sommer erst recht? 7. Würzt Kümmelbackwerk und Fenchelbarsch 15 16 gleichermassen mit Mittelmeeraroma 8. Macht Kohle mit dem Frust mit der Lust 9. Hat ein Aroma, wie es von fünf Kon19 sonanten und einem Vokal nicht anders zu 22 23 erwarten ist 11. Machen Sie keine, schreiben Sie einfach hin, 26 was Short Cake und Jiffy Mixer sind 13. Anders gesagt à ici gaie: 29 30 solche Drinks machen nicht unbedingt solche Stimmung 14. Soll uns helfen, zwischen Gut und Böse zu unterscheiden 16. War Elizabeth l. von Henry Vll. und ist Elizabeth ll. von George V. 19. Celle du jour change jour par jour 21. Auf Deutsch Delight, auf Englisch eine der sieben Todsünden 22. Wenns um die Wurst geht, hier ein Rat: nicht Bock, nicht Blut, nicht Brüh, nicht Brat 23. Tinto und Negro für Fliessendspanischsprechende: passt gut zu ja, aber nicht zu nein 28. Ohne Einzelheiten wirklich ohne Einzelheiten

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Und das können Sie gewinnen: 1. Preis Espressovollautomat TX 550 Titan von Turmix 2. Preis Solis-Haartrockner Typ 405, Modell mit Ionen-Technologie von Solis AG 3. und 4. Preis Je eine Magnumflasche, Vino Nobile di Montepulciano, docg mo, 99/00, 150 cl, von der Weinhandlung Bindella, Zürich 5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement von Cigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann 7. Preis Buch von Jürgen Christ, Birgit Rademacker, Julia Skowronek, «Landküche», erschienen im Gräfe und Unzer Verlag, München 8. Preis Buch von François Couplan, «Wildpflanzen für die Küche», erschienen im AT Verlag, Aarau 9. Preis Buch von Werner Wirth, «Intelligente Küche», erschienen im We Wi Verlag, Urtenen 10. Preis Buch von Slow Food, «Veneto, Soave und Verona», erschienen im Hallwag Verlag, München

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Kolumne: DER ZUSCHAUER

Schwurbeln können alle Willkommen. Ich bin euer freundlicher Zuschauer und verzelle euch eine Zuschau von dem, was ich so sehe. TEXT: ZUSCHAUER@SALZ-PFEFFER.CH

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ch freue mich, Sie an dieser Stelle recht herziglichst willkommen heissen können zu dürfen, und bemühe mich, Ihnen eine vielfältiglichste Auswahl an recht schmackhaften und liebevoll zubereiteten Textlichkeiten anbieten wollen dürfen können zu müssen und darf auch überzeugt sein, Sie zu Ihrer vollumfänglichsten Zufriedenheit bedienen knollen wursten zu fürzen, ganz nach dem Motto unserer Hausphilosophie: Schwurbeln macht freudiglich!

« Knackige Aprilnektarinen.» Das Substantiv «Schwurbel» ist männlich (Plural: «Die Schwürbel») und bedeutet soviel wie «saudummes Phrasengedresch in Werbetexten von Restaurateuren». Sie werden das Wort vermutlich noch nicht kennen, denn es durfte soeben erst entdeckt werden.

Wilde Schwürbelrudel kann man in freier Wildbahn be-

obachten, nämlich auf den Internetseiten und Papierprospekten von Restaurants. Schwürbel zeichnen sich aus durch schreiberische Überstelzungen von barocken Dimensionen.

« Schwurbeln macht freudiglich.» Hier einige weit verbreitete Schwürbel. «Blablabla wird in unserem Hause grossgeschrieben.» Oder «Ganz nach dem Motto: Blablabla.» Oder «Zu einem gepflegten Essen gehört ein guter Tropfen wie das Amen in der Kirche.» Oder «Der Kunde ist König.» Schwürbel vermehren sich durch Abschreiben. Wenn der Ochsenwirt am Schreibtisch sitzt und einen Werbetext für sein Haus schreiben sollte. Er sitzt und sudelt und streicht

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Produzenten-Preisrätsel Nr. 1 Diese Kellerei wurde 1984 gegründet und hat sich nach einigen Hochs und Tiefs mit den letzten 3 Jahrgängen an der Spitze der Produzenten in seinem Gebiet etabliert. Kalkböden und auf das Meer ausgerichtete Rebberge ergeben ein grosses Qualitätspotenzial. Der Sassicaia ist das berühmteste Gewächs dieser Region. Diesem jungen und innovativen Produzenten wird eine grosse Zukunft bescheinigt. Um welches Weingut handelt es sich? Suchen Sie aufgrund dieser Beschreibung den Namen des Produzenten in unserer Homepage unter www.vergani.ch und senden uns ein E-mail an: info@vergani.ch

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und schwitzt und trudelt und beisst sich auf den Fingernägeln herum, flucht «Taminomal» und macht sich noch einmal an die Arbeit, diesmal mit den Zehennägeln. Am Schluss schreibt er aus dem Internet denselben Bruch ab, den vor ihm schon der Hirschen-, der Bären- und der Leuenwirt abgeschrieben haben, «getreu der Hausphilosophie: Originalität wird bei uns grossgeschrieben.» Ach.

« Damals sendete das Radio noch

«Gaumenfreuden». «Erlesene» Weine. «Gepflegte» Tropfen. «Lukullische Genüsse». «Essen wie Gott in Frankreich». «Das Tanzbein schwingen». Das Linke oder das Rechte oder das Mittlere? Das sind Formulierungen aus einer Zeit, in der das Radio noch schwarzweiss sendete.

Wie besoffen muss einer sein, bis er schreiben kann: «Wir würden uns freuen, Sie persönlich begrüssen zu dürfen.» Wieso kann er nicht normal schreiben? Wieso «würden»? Soll er sich doch einfach freuen: «Kommen Sie zu uns, wir freuen uns auf Sie!» Wär doch so einfach.

schwarzweiss.»

Ein Gastronom, der «Räumlichkeiten» schreibt statt «Raum»,

ist eine Gastronomlichkeit. Meistens schreibt er ja dann noch «verschiedene Räumlichkeiten». Als ob es auch Beizer gäbe, die «gleiche Räumlichkeiten» anbieten würden. Und einer, der «Lokalitäten» anbietet, hat im Oberstübchen eine Lokalitäts-Anästhesie. «Bei uns wird diese Tradition hochgehalten.» Hoffentlich lässt sein Deo ihn nicht im Stich beim hochhalten. Die Schwürbel sind verknüpft mit Bandwürmern. Beliebt ist Vomüberbis, also: «Vom Snack über das Tellergericht bis zur à-la-carte-Speise; alles ist zu haben.» Bekannt ist auch Obobob: «Ob à la carte, ob Bankett oder Party-Service, wir garantieren Ihnen Gaumenfreuden vom Feinsten.» Die letzte aller Aufzählungen ist dann meistens noch «Last but not least».

« Schosshündchenkellner mit

Bernhardinerblick.»

«Zuvorkommende Bedienung» ist auch so eine Mega-Phrase. Da sehe ich vor mir einen Schosshündchen-Kellner mit Bernhardinerblick. Wieso muss man solchen Werbeschmarren überhaupt schreiben? Zuvorkommende Bedienung ist selbstverständlich, das kann man doch einfach erwarten, fertig Schluss. Schreiben müsste man nur, was nicht selbstverständlich ist, wie «bei uns servieren nur ungehobelte Flegel». Andernfalls würde man den Platz für den Text besser für etwas nutzen, das nicht selbstverständlich ist. «Eine persönliche Betreuung dürfen wir Ihnen gerne zusichern.» Mich schwurbelt es den ganzen Rücken hinunter.

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Das erinnert mich nicht an ein gutes Restaurant, sondern an Anstalten, Eingliederungsstätten und Geriatrieabteilungen. So oft sind Beizenwerbetexte Textplacebos. Bestehen aus ganz viel nichts, aus Worthülsen und Ballaststoffen. Zeugen davon, dass der Gastgeber unbeleckt ist von jeglicher Originalität, von jeder Aussergewöhnlichkeit, von jedem Mut. Texte wie Toast Hawaii: Schmecken allen und allen gleich und tun keinem weh.

« Bei uns servieren nur

ungehobelte Flegel.»

w w w. g r a n d - m a r n i e r. c o m

«Wir sind stets bemüht, jedem unserer Gäste das Passende anzubieten.» Da kriege ich als Gast immer gleich ein schlechtes Gewissen, weil ich schuld bin an Mühsal und Wehklagen. Und wie war das auch gleich mit der Interpretation von Arbeitszeugnissen? «Er gab sich Mühe...» Am Stichtag 25. März 2004 schwurbelte eine Homepage wie folgt: «Wie herrlich, mit seinen Liebsten zusammen ein urchiges Fondue zu geniessen. Und wie es der Zufall halt so will, bieten wir Ihnen im Februar ein feines Käsefondue in raffinierten Variationen an.»

« Wir brauchen Phrasenschutzmittel, Schutzfaktor 1000.» Da halte ich mich dann doch lieber an die richtigen brauchbaren einmaligen Fehler, die auch Spitzengastronomen der 17-Punkteklasse passieren können: «Er schaffte es, mit Hilfe seiner jungen Kückenchefs, das Restaurant an der Spitze zu halten!» Fehler sind verzeihbar, Schwurbel niemals. Was unsere Gastronomen brauchen, ist ein Phrasenschutzmittel, Schutzfaktor 1000. Geeignet für alle Räumlichkeiten und alle Zehennägel.

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Alle für alles für alle Roland Schmid und Renato Wüst: zwei Küchenchefs, zwei Funktionen, zwei Grossküchen, fünf Restaurants, ein Hotelresort – eine Tuchfühlung. TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTOS: KIKI OBERMAYR

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ie Grand Hotels Bad Ragaz setzen alleine im «Warenbereich Food» jeden Monat brutto knapp eine Million Franken um. Damit diese Zahl in einer unstabilen Zeit stabil bleibt, braucht es Kalkül, Wissen, Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl in der Küche. Renato Wüst und Roland Schmid sind Routiniers, die nicht versinken wollen in Routine. Das Anforderungsprofil für ihre Tätigkeit: Künstler, Koch, Controller, Psychologe, Einkäufer, Intendant und Manager. Sie müssen den Gästen, die schon alles kennen, Neues bieten. Jeden Tag auf allen Levels.

Monaten der neue Alte, denn immerhin hatte er bereits zehn Jahre Küchencheferfahrung im Hotel Alpenhof in Zermatt, wo er als Lokalmatador einen Michelinstern und 17 Punkte inne hatte. Für ihn ist wichtig, dass Klassik hinter den einzelnen Gerichten stecke, sagt er: «Ein abgerundetes Geschmackserlebnis muss harmonieren und darf nicht gesucht wirken. Diese Mischerei ist vorbei, diese kuriosen Kombinationen töten alles ab.» Sein Ziel ist klar: Die Auszeichnungen, die er in Zermatt erarbeitete, möchte er auch in der Äbtestube wieder erkochen, vielleicht sogar auf dieTitelseite von Salz&Pfeffer kommen. «Jetzt können wir Gas geben», sagt er.

Renato Wüst hat seit vier Jahren die Gesamtverantwortung

über die Küche sämtlicher Restaurants im Resort. Also über 60 Köche, verteilt auf zwei Gross- und drei Satellitenküchen. Die Restaurants, die er koordiniert, befinden sich an allen Ecken und Enden beider Luxushotels. Gleichzeitig kann er nicht überall sein, darum braucht er ein starkes Team, dem er Fachkompetenz und Vertrauen delegieren kann, damit es auch ohne ihn funktioniert. Leicht gesagt, lange erarbeitet. Wüst gibt sich aber sehr zufrieden mit «seinen» Köchen: «Die Lehrlinge wollen nach der Lehre alle bleiben, durchschnittlich bleiben unsere Leute dreieinhalb Jahre hier.» So viel Kontinuität muss sein. Der Platz von Roland Schmid ist klarer definiert und kleiner, aber nicht weniger anspruchsvoll. Er ist Aushängeschild und Meister am Herd des 16-Punkte-Gourmetrestaurants Äbtestube im Grand Hotel Hof Ragaz. Schmid ist seit zehn

Kulinarisches Resorthighlight: Gourmetrestaurant Äbtestube 50

Die Gäste hätten positiv reagiert und würden den frischen

Wind begrüssen, freut sich Schmid. Er bleibt auf seinem Kurs und will französisch inspiriert kochen (das pochierte Rindsfilet gibt es selbstverständlich immer noch) und regional bleiben. Auch wenn das jeder Koch von sich behauptet: Schmid ist nicht «jeder Koch»: «Wenn ein Gast ein Vanillesoufflée will, bekommt er es auch. Ich zwinge ihm nichts auf», sagt er, und jene, die seine Küche kennen, wissen, was er meint. Alle Restaurants vom Resort wirken lustbetont. Darum ist es hier gut zu wissen, worauf man grad Lust hat. In der rustikalen Zollstube gibt es schweizerische Spezialitäten zu angemessenen Preisen. Im Sommer ist auch die Terrasse vor dem Palais, wo sich die Zollstube und das Gourmetrestaurant Äbtestube befinden, zu empfehlen. Fragt man den Concierge

Spezialitäten aus der Schweiz und gute Preise: Restaurant Zollstube 3/2004


Jeden Tag frischer Wind: Roland Schmid und Renato Wüst

Internationale Spa-Küche: Restaurant Bel-Air

Neu und mediterran: Restaurant Olives

nach kulinarischen Tipps, könnte er das Restaurant Olives empfehlen. Dort macht Vincenzo Fusaro nämlich auf Mediterran und Italienisch. Bei vorbestellter Sonne geht das ebenfalls auf der Terrasse sehr gut. Im Grand Hotel Quellenhof gäbe es das elegante Restaurant Bel-Air mit den 14 Punkten. Hier wird eine internationale «Spa-Küche» (so nennt sie Renato Wüst) angeboten. Wer lieber Sushi, Sashimi, Tataki, Misoshiru und Co. probiert, ist beim japanischen Meisterkoch Tadashi Aoki richtig. Seine Gerichte gibt es nicht nur im Restaurant Bel-Air, sondern auch an der Quellenhof Bar oder auf der Sonnenterrasse (wo Wüst – wenns schön ist – auch sein legendäres BBQ auffahren lässt). Wer die kulinarische Ausfragerei beim Concierge 3/2004

Quellenhof Bar: Japanische Spezialitäten

jetzt satt hat, geht eben erst einmal auf dem hoteleigenen 18-Loch-Golfplatz Bälle putten. Dort ist übrigens auch das Golf-Restaurant.

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Tötelig, öd, verbraucht, langweilig: Gotthard-Raststätte

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Diesen Monat an der: A2

Pinkeln in Pratteln

Und wieder werden sie einen Sommer lang auf der A2 zwischen Basel und Gotthard stehen. Und Hunger kriegen. Und eine Raststätte nehmen. Oder eine Ausfahrt. Salz&Pfeffer empfiehlt die Ausfahrt. Hier ein paar gute Adressen. TEXT: WILLI NÄF FOTOS: TONY BAGGENSTOS

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utobahnraststätten und gutbürgerliche Restaurants kann man nicht vergleichen, darum sollte man es unbedingt ausprobieren. Tatort: Dem Pannenstreifen entlang von Basel bis zum Gotthard. Ziel: Gut Essen, ohne bankrott zu gehen. Strategie: Willkür, Lust&Laune. Besonderes: Weltmetropolen wie Basel City oder Lozäärn Downtown weiträumig umfahren. Denn dort gibt es zuviele gute Beizen, zuviel Verkehr und zuwenig Parkplätze. Raststätte Pratteln. Auf der Shoppingbrücke Pratteln, volksmündlich Fressbalken oder Tränke genannt, fängt für die Transittouristen die Schweiz an. «Der fliegende Holländer» 3/2004

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Diesen Monat an der: A2

heisst Richard Wagners romantische Oper in drei Aufzügen über den Seefahrer Daland. «Die kriechenden Holländer» heisst der Wohnwagenschwank über zehntausend alpenquerende Seefahrer mit zwei grossen Zielen im Leben: Campen am Meer und Pinkeln in Pratteln. Der Zweifelniklaus («Ich fahre die A2 noch häufig, Stück-

gut, Wespe Transport») pinkelt am liebsten in die ShoppingBrücke und füllt seinen Boiler ebenso gern wieder auf, denn «die haben den besten Kaffee von allen» und «hell ist es, und sauber und freundlich» und überhaupt gibt es eine «flotte Bedienung» und also vergibt der Chauffeur die «Bestnote sechs». Potz. Hinter den gelben Bullaugen der Raststätte gibts: Zwei Restaurants, eine Snackbar, Shops mit Tabaken, Parfüms, Uhren, Geschenken, Kioske, Blumen, Food mit frischen Antipasti, Schaubäckerei mit knusprigem Holzofenbrot und Beate Uhse mit Stossstangen für Stossverkehr. Und zweimal die Woche Massageservice für verspannte Autofahrernacken. In einem Betrieb, der an Spitzentagen hundert Reisecars abfertigt und achtzig Liter Orangensaft presst, könnte das Essen schlechter sein. Zürigschnätzlets für 14.90, Bratwurst und Rösti für 17.90, ein kleines Zmorge für 8.50. Nebst dem kulinarischen Mainstream gibt’s noch ein helles Self-Service-Restaurant mit asiatischem Essen von asiatischen Köchen. Das ist etwa so konkret wie europäisches Essen von europäischen Köchen, nur asiatischer. Aber eine Raststätte kann ja kein Ethnotreff sein wollen, ausser für Holländer. Schön zuletzt: Kindersitzli, Kindermenus. Die Shoppingbrücke ist eine Raststätte, und als solche in Ordnung. Sie ist so multifunktional, effizient und populär wie ein Renault Espace. Ausfahrt Diegten-Eptingen. Mitten in Eptingen steht das

geschichtenreiche Landhotel Bad Eptingen von Familie Schwander. Es bietet ein freundlich erneuertes Restaurant mit freundlich belassenem Kachelofen, Gutbürger essen hier auf sehr hohem Niveau, beispielsweise einen Viergänger zwischen fünfzig und siebzig Franken. Lauschige Terrasse, Spezialwochen. Das Haus und seine lauschige Terrasse erfreut sich einer treuen Stammgästeschaft aus Basel, darunter auch solche, die sich einen Mercedes halten, weil sie nicht zeigen wollen, dass sie sich auch einen Maybach leisten könnten. Wäre das Bad Eptingen ein Auto, es wäre ein edles Modell der oberen Mittelklasse, ein Audi A6. Unterer Hauenstein. Der Mainstream fährt auf der A2 durch

den Belchentunnel. Geniesser fahren ab auf die HauensteinPässe. Am unteren Hauenstein in Läufelfingen City emp54

fiehlt sich der Rosengarten. Da kostet das Rumpsteak weniger als dreissig Franken, erscheint aber in Begleitung von sechs Gemüsen, die nicht nach Wasser schmecken, sondern nach sich selber, jedes von ihnen. Und wieso das? Weil da jemand gerne kocht. Wird wohl der Küchenchef sein, Marcel Ramseyer sein Name. Patron Albert Frei ist seit 1971 bei der «Gilde etablierter Köche» und weiss auch, wie man Gemüse artgerecht veredelt. Im übrigen verzichtet der Rosengarten auf Schischi Pipi Gaga und bietet stattdessen ein ausgezeichnetes Verhältnis von Preis und Leistung. Man kann auch für die Schwiegermutter ein sechsgängiges Menu surprise riskieren, der Rosengarten lässt nichts anbrennen. Note: Solid und sicher und gemütlich wie ein Volvo V70 mit Serienausstattung. Oberer Hauenstein. Man müsste im Bären zu Langenbruck

essen. Das ehrenwerte Haus zeugt von einer langen SäumerGeschichte. Manche mögen die Patina ältlich empfinden, aber diese Manchen empfinden daneben, die richtige Empfindung lautet nämlich: Liebevoll erzähltes Leben ist schützenswert. Immer. Das gilt auch für alte Täferdecken, Gemälde, Fotos, historische Landkarten, dunkelgelebte Wände. Abgesehen vom Teppich soll der Bären bleiben, wie er ist. Zumal auch die Küche einen wirklich guten Ruf hat. Modell: VW-Flaggschiff wie der Touran Compact Van. Ausfahrt Egerkingen. Die könnte einen zu Reto Lampart in Hägendorf führen, ins Art of Dining und damit in eines der opulenteren Restaurants der Galaxie. Ganz starke und kreative Spitzen-Küche, ein Michelin-Stern, 16 GaultMillauPunkte. Oder: Ein Chrysler Crossfire, Zweiplätzer mit 218 PS, ein Chlapf, kein bisschen lebensnotwendig, aber geiler als Geiz. Die Ausfahrt Egerkingen könnte einen auch zu einem alten Bauernhaus an der Neuendörferstrasse 1 in Härkingen führen, in dem sich eine kleine Wirtschaft mit schönen und charmanten und witzigen Frauen im Service versteckt, mit einem Parkett, der knarrt und einem Kachelofen, der wärmt. Mit viel Holz und mit Lüsten wie beispielsweise Folgenderlei: Rohmarinierter Lachs mit Limetten und Zitronengras auf Salat (25.–), Blattsalat mit gebratenen Austernpilzen (12.50), Jakobsmuscheln im Kartoffelmantel mit Salatbouquet und Tomatenvinaigrette (18.50), Swiss Prime Bistecca di manzo (35.–), Karan Rindsfilet (47.–), Lammrücken (43.–), Heilbutt aus Wildfang (43.–), Walnussrisotto mit getrockneten Tomaten und Geissfrischkäse (25.–). Mampf.

Die kleine Wirtschaft heisst Lamm, und Lorenzo ist der Ghilardelli der vierten Generation hier. Dieses Gasthaus ist ein Mini Cooper S Works, werksgetunt, 200 PS. Könnte Porschefahrer und Popköche das Fürchten lehren. 3/2004


Mövenpick Marché: Stets so gut wies Personal

Tadellose Küche, Service mit Witz und Charme: Lamm, Härkingen

Truckstop: Pinkeln in Pratteln, Trinken. Und Sandwich mit Schinken

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Haststätten: Manchmal fährt man besser mit dem Take away

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Diesen Monat an der: A2

Beim Tell parkieren, in Altdorf flanieren: Beck, Metzg und Beiz

Ürner Brotstübä mit Schächätaler Biräweggä: Lehn-Beck, Altdorf

Raststätte Gunzgen Süd. Eines von über achtzig Mövenpick

Raststätte Gunzgen Nord, in der Gegenrichtung, ist eine

Marchés. Das Konzept ist zwanzig Jahre alt und wurde vor vier Jahren aufgefrischt. Die Raststätte Gunzgen Süd ist gross und hell, die Glasfront auf drei Seiten gibt Aussicht auf die Terrasse und in den Park mit alten Bäumen und mit Spielplatz. Die Marktstände: Säfte, Rösti, Gemüse, Suppen, Grill, Getränke, Kaffeebar. Das meiste ist frisch und macht an – mit Ausnahmen. Das Salatbuffet ist wenig originell, die Salate extrem harmlos gewürzt, die Gemüsesalate sind allesamt durch dieselbe Schnetzelmaschine geschnetzelt worden, wenn auch mit verschiedenen Schnittmustern. Und alle Menschen guten Willens werden die Frische des Eisbergsalates grad noch just durchgehen lassen. Auch das beste Konzept ist nur so gut, wie die Leute, die es umsetzen.

Kantine der Eurorest. Sie ist steril und pflegeleicht ausgestattet, mit einer viel zu grossen Auswahl an Bürgerlichkeit. Das kleine Frühstück kostet 8.90.

Morgens um halb elf kann es schon mal sein, dass der Boden in einigen Bereichen des Restaurants arg mit Gipfelibrösmeli übersät ist. Das kleine Marché-Zmorge kostet 6.90, und auch das Rindsentrecôte ist mit 16.90 verdächtig billig, das norwegische Lachssteak gibts schon für 11.90. Die müssens mit der Masse machen. Gunzgen Süd – also das Marché-Konzept an und für sich – ist ein Renault Kangoo: Kein Reisser, gross und familienfreundlich, sehr billig im Unterhalt und mit relativ zufriedenstellenden Fahreigenschaften. 56

Die Küche fällt eher ab als auf. «Tagliatelle al salmone» bestehen aus relativ langweiligen Nudeln an einer relativ langweiligen Rahmsauce auf relativ langweiligen Fetzen von Räucherlachs, und garniert mit einem riesigen Ast von Dill. Das ist schön und nicht gut: Man hat 35 Bissen lang null Dill und beim 36sten dann nur Dill. Ein typischer Fall von Köchen, die denken wie Köche, statt wie Gäste. Wenn man dann die nett angezogene Servicefrau um einen Löffel bittet für die Tagliatelle, dann schaut sie noch etwas verendeter als sonst. Gunzgen Nord ist so ambitionslos und nüchtern und wie ein alter Subaru, ein sauberer. Ausfahrt Dagmersellen. Die führt den Gourmet geradewegs zu Sylvia Hunkeler in den Adler Nebikon. Da gibt es nicht viel zu schreiben: 17 Punkte bei GaultMillau, 1 Stern bei Michelin. Den Adler nimmt man nicht auf die Schnelle bei der Durchfahrt, der Adler kann nur Ziel sein – ein kulinarischer Mercedes CL 55 AMG, 12 Zylinder für 500 PS, und der Preis spielt keine Rolle. 3/2004


Rast辰tten sind pausenlos in Bewegung. Und eignen sich darum nicht f端r Pausen. Nur f端r Unterbr端che.

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Diesen Monat an der: A2 Raststätten sind Kehrrichtsammelstellen

Ausfahrt Sursee. Der Tipp hier ist das Bellevue am See. Ein

erfrischend gepflegtes kleines Schlössli mit hellem Wintergarten, schöner Aussicht zum Sempachersee, bequemen Stühlen und Knutwiler Mineralwasser mit eigener BellevueHausetikette. Liebevolle Gilden-Küche, Businesslunch mit vier Gängen um die fünfzig Franken, Reichliches für Vegetarier und Liebhaber von Fisch und Krustentier. Am Morgen probieren übrigens die Balchen im Sempachersee verzweifelt, ihre Filets zu retten. Am Mittag sieht man dann im Bellevue, dass Fischer Hofer aus Oberkirch schneller war. Familie Friedrichs Weinkarte besteht aus einer Mappe voller Klarsichtmäppchen, kein bisschen schön, furchtbares Layout, stilistisch chaotisch und überladen. Aber: Die lebt, woauh wie die lebt! 200 Weine und fast jeder wird beschrieben. Da wird Ausgetrunkenes von Hand durchgestrichen, Entdecktes eingefügt, neue Blätter gedruckt und eingeordnet. Ein Ding zum Schmökern, mit Weinglossar, mit Erklärungen über Provenienzen, Traubensorten, mit Spezialitäten auch. Bellevue am Sehsee: Citroen C5 Break, tuned by Carlsson. Übrigens lohnt sich eine Fahrt ins historische Städtli Sursee ganz allgemein, die Wirtschaften dort stehen in Reih und Glied, da ist für jeden was dabei. Ausfahrt Sempach: Geradeaus, dann rechts, dann drei Kilo-

meter obsi, dann kommt man an im Restaurant Vogelsang. 1969 haben Burkhards das Restaurant über dem Sempachersee gebaut, für 800 000 Franken. 1989 haben sie es für sechs Millionen umgebaut. Die Visiere für die nächste Vergrösserung stehen bereits. Was soll man schreiben: Super Aussicht, super Wintergarten, super Terrasse. «Im letzten Sommer hatten wir über hundert Tage lang hintereinander jeden Abend über hundert Nachtessen, allein draussen auf der Terrasse», sagt Hans Burkhard. Die Sonntage hier oben sind normalerweise zweimal reserviert. Muttertage, Hochzeitsnächte, Palmsonn- und Ostermontage, Leichenmahle und Vermählungsessen, und immer alle satt und froh. «Wir haben die Modetrends nie mitgemacht, kein GaultMillau-Schischi, wo man drei Erbsen auf dem Teller hat. Bei uns wissen die Leute, dass ein Stück Fleisch auch ein Stück Fleisch ist.» Kategorie: Range Rover. Raststätte Neuenkirch. Mövenpick Marché wie gehabt.

Die Tafel beim Eingang vermeldet: «Rahmvoressen, Stock, Gemüse 13.90» Ein Voressen aus Rahm ist ideal für alle Vegetarier. Dazu ein Stock, ein Spazierstock vermutlich, oder ein Miststock. Und dann gibt es «Gemüse». Menu surprise, und sicher unheimlich liebevoll gekocht. Man hört den Stock schon richtig pflatschen. Und was sagte auch gleich der Zweifelniklaus («Ich fahre die A2 noch häufig, Stückgut, Wespe Transport») über die Rast58

stätte Neuenkirch? «Äh, ich enthalte mich der Stimme. Man kann ja auch in die Routiers-Spünten gehen.» Fairerweise muss man auch noch einen grossen Pluspunkt des Marktplatz-Konzeptes nennen: Die Familienfreundlichkeit ist konsequent durchgezogen mit Kinderspielecke zum Austoben für autophobe Quengelbälger, Babystation mit Mikrowelle, Kettler für Heisswasser zur Zubereitung von Babynahrung, Tripptrapp-Kinderstühle und Ähnlichkeiten. Ansonsten ist die Raststätte Neuenkirch kinderfreundlich wie ein Fiat Multipla. Ausfahrt Stans. Am Dorfplatz vor dem Kathedrälchen. Empfehlung: die Linde mit den zwei alten Täferstuben im ersten Stock und den langen Holztischen in der feinen Wirtschaft im Parterre. Beat Müller kocht 16 Punkte schwer. Opel Vectra GTS, der Typ ist gutbürgerlich, aber sportlich.

Stanser Alternativen für Sonntag und Montag, wenn die Linde Ruhe feiert: Die 400 Jahre alte Rosenburg beim alten Postplatz ist wieder eine gute Adresse – Martin Meier hat sich aufgefangen und bringt 14 Punkte auf die Waage. Ein VW Beetle. Währschaft isst man im Engel, den man vor allem wegen seiner schnittigen Innengestaltung besuchen 3/2004


Diesen Monat an der: A2 Linde Stans: Beat Müller kocht 16 Punkte schwer

Raststätte Neuenkirch: Rahmvoressen, Stock, Gemüse. Vermutlich Miststock

sollte. Hat fünf Kisten gekostet und war einigen Stansern zu wenig nidwäldnerisch. Ford Ka. Und wenns davon einen Kombi gäbe, dann wärs einer.

Crevetten oder einen gebratenen Hummer. Nicht streiten kann man über ihre Qualität, die ist solid. Wenn der Sternen ein Auto wär, dann wär er ein Motorboot.

Ähnliches gilt für das Cubasia, das thailändisch-kubanische Restaurant im Stanserhof, das eine Stanser In-Beiz sein könnte, es aber nicht ist, weil Stans halt nicht Miami ist. Daewoo Kalos.

Ein Tipp für Altdorf: Der Lehnhof am Lehnplatz. Vor allem, weil er ein echt gemütliches, modernes, leichtes, helles Bistrorestaurant ist. Unten. Oben ist er ein ruhiges Restaurant für Sechsgang-Geniesser. Wachteln, Mah-mee, Hasenrücken und Riesencrevetten: Zuviel des Guten. Ein Renault Clio Sport 2.0 mit 16 Ventilen, Minimum.

Ausfahrt Buochs. Da kann man ins Hotel Restaurant Postillon, just neben der Autobahn, um die Aussicht auf den Vierwaldstättersee zu geniessen. Aber man kann auch nicht; Zum Postillon haben die Einheimischen ein lauwarmes Verhältnis. Da ist nichts organisch gewachsen, das pseudorustikale Haus wurde vor zwanzig Jahren hingeklotzt mit dem Anspruch einer leistungsfähigen Ess- und Schlafschleuse für Auto- und Carfahrer. Vier Sterne, mässig Wärme, viel Retorte. Alles dabei, Hyundai. Ausfahrt Altdorf-Flüelen. Der Sternen in Flüelen ist äusser-

lich ein potthässliches Haus, auch über die innere Gemütlichkeit kann man sich streiten. Streiten kann man sich auch drüber, ob man hundert Meter vom Urnersee entfernt einen Muscheltopf Matrosenart braucht, ein Meerwolffilet mit 3/2004

Gotthardraststätte. Tötelig, öd, verbraucht, langweilig, mas-

senhaft effizient, abgestandene Luft, abgestandenes Inventar, Selbstbedienung, bürgerliche Küche, gross und nüchtern, lieblos, gutes Benzin, ein russischer Lada Niva mit einer Million Kilometern auf dem Tacho, nur weg hier. So. Und jetzt kommt das Reusstal. Und zu dessen Kulinaria gibt es nicht mehr viel zu schreiben, bis zum Gotthardpass passiert noch Wurstsalat und Ürner Teller. Mit einer Ausnahme: Das alte Hotel Stern und Post in Amsteg. Und dieses verdient, zum Abschluss dieses kleinen Autobahntripps, ein paar Impressionen – auf der folgenden Doppelseite.

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Stern und Post, Amsteg Das Hotel Stern und Post ist das einzige noch bestehende Posthaus am Fusse des St.Gotthard und der Pässe in den Zentralalpen.

FOTOS: TONY BAGGENSTOS

«Der Mann dort auf dem Gemälde mit dem strengen Blick, das ist mein Grossvater mütterlicherseits, Alois Müller. Eines von 19 Kindern. Die Mutter war eine Matrone. Geld war da – zu Zeiten machte das Geld im Reusstal noch halt. Im Gegensatz zu heute, wo es nur noch vorbeifährt. Die Kinder lernten alle einen Beruf, und weil die Mutter an den Tourismus geglaubt hat, sind nicht wenige von ihnen in der Hotellerie gelandet.» ELISABETH A. TRESCH

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Diesen Monat an der: A2

BÄRLAUCHSCHAUMSUPPE

Potage à l’ail sauvage URNER TROCKENFLEISCH TÖRTCHEN ENDIVIENSALAT MIT HEIDELBEERVINAIGRETTE

Tartelette de viande séchée Salade d’endives vinaigrette de myrtilles «Wir kamen wieder in die Region der Nussbäume und nahmen im Gasthof zum Stern am Steg wieder etwas zu uns.» J. W. von Goethe

URNER GITZI

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Im Ofen gebratenes Zicklein nach Urner Art Cabri rôti au four à l’uranaise FRIELIGSGUMEL

Stübchen und Stuben, Sälchen und Säle, Zeiten. Meisterwerke der Tischlerei. Knarrende Parkette. Stubengeister. Alte Wärme. Langsames Einschlafen. Lebensabend eines Hauses.

Frühlingskartoffeln in der Schale Pommes de terres nouvelles en robe de chambre ANKÄCHEFE

«Die Schliessung dieses altehrwürdigen Hauses ist keine Frage von Jahren mehr, sondern von Monaten.» Elisabeth A.Tresch, Gastgeberin

Zuckererbsen Pois mange tout ******

HAUSGEMACHTES HALBGEFRORENES MIT WALLISER «PETITE ARVINE»

Parfait glacé fait maison au «Petite Arvine» «Ich habe als erste Schweizerin an der Hotelfachschule der Cornell University bei New York studiert. Mein Bruder führte dieses Haus hier in Amsteg. Nun ist er gestorben, und mir bleibt die Aufgabe, dieses ehrwürdige Haus abzuschliessen.» Elisabeth A.Tresch, Gastgeberin

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MENU FR. 55.–

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ohne Vorspeise Fr. 48.– HAUPTGANG FR. 28.– Zum «Abrunden» noch ein URNER GRAPPA Fr. 9.–

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Soll die Mehrheit ruhig in die Rastst채tten. Dann bleiben die Beizen der Umgebung f체r unsereins 체brig.

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Diesen Monat an der: A2

Gut in Liestal TABAKHAUS ATTILA PAULI Urgemütlicher Tabakhändler mit einem herzigen Lädeli und ganz viel Zeit für Beratung und Fachsimpeleien. Amtshausgasse 10 HERBERIA ANITA RUDIN Kräuter und Tees. Fischmarkt 19 METZGEREI MAAG Freude am Genuss, alles gut! Kanonengasse 25

Gut in Zofingen DA LUIGI Italienische Spezialitäten. Vordere Hauptgasse 42 S’GLATTE LÄDELI Tabake. Ein glattes Lädeli. Vordere Hauptgasse 30

Gut in Reiden WEINKELLEREI MEYER Weinausstellung, Degustationen, Weinkurse, Weinreisen. Spezialitäten: Friaul, Toscana, LanguedocRoussillon, Bordeaux, Steiermark, Burgenland, Krems und Wachau. Raritäten von älteren Jahrgängen, Geschenke in Spezialverpackungen. Viele schöne Whiskies. Hauptstrasse 18 WYSS DELIKATESSENMETZG Viele regionale und internationale Spezialitäten. Eigene Schlachtung. Feldstrasse 3

Gut in Dagmersellen CHÄSHÜTTE DAGMERSELLEN Schöne Käse. Baselstrasse 24 WILLIMANN AG Spezialitätenmetzg, sehr gute Würste, Würste gibts rund um die Uhr, dank dem Worst-O-mat . . . Luzernerstrasse 1 (beim Kreisel)

Gut in Sursee IL GUSTO Italienische Spezialitäten von Giovanni und Barbara Guglielmo. Unterstadt 16 (beim Untertor)

Gut in Sempach SEEFISCHEREI ZWIMPFER Frisch halt! Blumenweg 2

Die virtuelle Anfahrt Shoppingbrücke Pratteln: 061 827 57 00 www.badeptingen.ch www.rosen-garten.ch www.baeren-langenbruck.ch www.adler-nebikon.ch www.artofdining.ch Lamm Härkingen: 062 398 11 09 Gunzgen Süd (Marché): 062 209 70 10 Gunzgen Nord (Eurorest): 062 216 25 65 www.bellevue-sursee.ch www.vogelsang.ch Neuenhof Ost: 041 280 83 83 Neuenhof West: 041 280 82 82 www.hotel-linde.ch Rosenburg Stans: 041 610 24 61 www.engelstans.ch www.postillon.ch www.bonetti.ch (Sternen Flüelen) www.lehnhof.ch www.gotthardraststaette.ch www.sternpost.ch www.gilde.ch www.uri-tourismus.ch www.linksundrechts.com

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Gut in Stans CHRISTEN BÄCKEREI KONDITOREI Regionale Spezialitäten. Dorfplatz 9 MURER WEINE Persönlich geführt, liebevoll gepflegt. Ungewöhnliche Öffnungszeiten, für Degustation, Beratung und Verkauf vorher anrufen oder mailen: murer@tic.ch, 041 610 62 11, Gewerbehaus, Rotzlochstrasse

Gut in Altdorf LEHN-BECK Ürner Brotstübä mit Schächätaler Biräweggä und anderen Spezialitäten. Grad beim Tell, Schützengasse 3 ALPKÄSE Gut gereifter Rohmilchkäse von 30 Urner Alpen. Bezugsquelle: Milchzentrale, Kornmattstrsse 16, Franz Furrer, 041 870 59 33 ZGRAGGEN DISTILLERIE & GETRÄNKE AG Schöne Auswahl, ausserdem eigene Schaubrennerei im Dorf Lauerz. In Altdorf zu finden an der Gitschenstrasse 4

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Persönlich: LE CARNET D’EPICURE MIT JAN BALET

«Was vorbei ist, juckt mich nimmer» Jan Balet, der «naive Grenzfall» und international anerkannte Künstler aus Bremen, Berlin, München, New York, Paris und Estavayer, kocht Schweinsnieren, mag Lammherzen und Urschlamm und redet gern. Satt sehen kann man sich bei ihm nicht. TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTOS: MARCEL STUDER

L

inks von der unscheinbaren Holztüre des zweihundert Jahre alten Patrizierhaus, mitten in Estavayer, hängt ein Emailschild mit der geschwungenen Aufschrift: Balet. Einziger Name. Wir drücken auf den wackeligen Knopf, und kurz darauf geht oben ruckartig ein Fenster auf. Ein Mann mit weissem Bart und Haar schaut hervor, grummelt etwas und verschwindet flugs. Das Fenster schlägt zu. Die knatterige Türe surrt und lässt sich aufdrücken. Am Boden steht ein Grabstein – nicht sehr gross. Die Aufschrift: Balet, darunter: 1913. Es ist eng, hinter uns zieht der Wind, vor uns steht eine steile Treppe und an ihrem Ende Jan Balet. Er sieht herunter, bittet hoch. Was für ein Händedruck dieser Mann hat. Und wenn er die Hand drückt, blickt er einem in die Augen, wie wenn er darin einen Text der Herald Tribune suchen würde. In klarem Hochdeutsch in leicht bayerischem Akzent sagt er: «Ja, das ist mein Grabstein. Schliesslich möchte ich nicht unter schlechter Schrift ruhn.»

Der Tisch ist gedeckt, Balet öffnet den Weisswein. «Es gibt

sehr gute Schweizerweine, aber der Wein hier in der Gegend ist nicht grossartig. Den trinkt man lieber nicht. Gut, sie sind besser geworden seit ich hier bin», sagt der wache Weltenreisende, der erst seit 26 Jahren hier wohnt. «Ich zieh nimmer um, vielleicht noch in den Friedhof, der is ja glei da oben am Eck», sagt er. Angst vor dem Tod habe er nicht. Geboren ist er am 20. Juli 1913, aussehen tut er wie siebzig: «Das ist Bullshit», meint er unerhört gegenwärtig. «Es ist Scheisse wenn man alt wird, ich kann mich nicht mehr richtig bücken. Früher habe ich alles selber gemacht, jetzt kommst du auf keinen Nenner. Ich persönlich denk ja auch nicht, dass ich 91 bin, mein Interessensbereich ist auf heute eingestellt, nicht auf die Vergangenheit.»

Zur Person Jan Balet, Künstler, Krebs und Löwe, trinkt lieber Wein als VAT 69 und raucht Stösse von Cigarillos. Nach der Scheidung

Zusammen steigen wir eine weitere Stiege hoch, die Küche

seiner letzten Frau, vor zehn Jahren, verpasste er sich aus

liegt im zweiten Stock, und «deswegen seit ihr ja hier.» Ein sonderbares Gefühl; dieses Haus. Es erschlägt den Besucher mit seinen Details, wirkt mannigfaltig und in der Mitte ist das offene Licht. Alte Volièren hängen an der Wand. «Meine Vogelkäfige, das sind eigentlich Schlösser.» Und wo sind die Vögel? «Die hab ich nie gesehen.» Und die Vorstellung? «Ich kann mir keinen Vogel da drin vorstellen. Ich könnte nie ein Tier einsperren.»

Protest einen Ohrring und ein Tatoo. Der grösste Luxus seines Lebens sind seine drei Ateliers, wo er auch einmal etwas liegen lassen kann. Während dem Krieg ist er von Deutschland nach Amerika ausgewandert, weil er sich weigerte, in den Militärdienst zu treten. In den USA blieb er 27 Jahre. 1938 heiratete er zum ersten Mal und konnte so amerikanischer Staatsbürger werden, was ihn vor dem sicheren Tod in der Heimat rettete. Die Kriegszeit in Amerika erlebte er wie eine «Abschiedspanik». Heute reist er «nimmer», dafür verschlingt

Afrika-Kunst steht am Boden, ein Spazierstock in der Vase, Volkskunst aus allerlei von überall. «Ich mag durchsichtige Dinge», sagt Balet, als wir die Küche anschauen. Dort hängen Drahtkörbe, gefüllt mit Knoblauch, Zwiebeln und vielem mehr. «So sehe ich was ich alles habe», sagt er. Eine kleine Schweizer Taschenuhr, die er an die Wand gehängt hat, tickt leise dahin. 64

er Bücher, fotografiert Menschen und Gesichter mit seiner «Deppenkamera» und kocht. Er liebt Katzen, seine langhaarige, vierfarbige «Mülleimerkatze» heisst Misia. Sie gibt ihm die Pfote, wenn er sie füttert. «Erfunden hat sie das, nicht ich.» Im Sommer verpasst er ihr wieder einen Irokesenhaarschnitt, ganz bestimmt.

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Persönlich: LE CARNET D’EPICURE MIT JAN BALET

«Ich sei ein naiver Maler, sagten sie zu mir, aber naiv bin ich nur, was meine Ehen angeht.»

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Persönlich: LE CARNET D’EPICURE MIT JAN BALET

Schweinsnieren mit Kartoffeln: Ein Rezept seiner Grossmutter

Kochen wird er heute Schweinsnieren mit Kartoffeln, ein Rezept, mindestens hundert Jahre alt, das ihm seine Grossmutter diktiert hat. Nach der Trennung seiner Eltern ist er 1916 bei seiner Grossmutter aufgewachsen, sie übernahm auch seine Erziehung. Darum kam ihm seine Mutter wie eine Schwester vor. «Meine Grossmutter war eigentlich meine Mutter, von ihr hab ich das Kochen, sie war auch immer der rettende Engel in meinem Leben und die einzige Frau in der Welt, die niemals geizig war. Mit niemandem. Ich war ein ziemlich unangenehmes Kind. Ich war ein Kind, das schlecht zu erklären war. Wenn ich heut zurückschau, ich war zum Kotzen. Rebellisch, weil ich nie einen Vater zum Vorzeigen hatte. Meine geschiedene Mutter war in den Augen meiner Mitschüler eine Hure. Als Kind kann man das nicht erklären, heute kann ich das.»

frisch, man muss sie weder wässern noch in Milch baden. Die Niere. Auf keinen Fall sollte sie gefroren sein. Er wäscht sie kurz, halbiert sie und schneidet sie in Scheibchen. «Des dauert Zeit. Meine Grossmutter hat des noch ein bisschen feiner gschnitten, aber Papier essen ist nix.» Würzen wird er die Niere erst am Schluss.

«Jetzt muss ich mir aber eine Schürze umbinden», sagts und

«Von den Armen kannst du kochen lernen und von den Reichen sparen», sagt er. «Einmal am Tag möchte ich schon gern warm essen. Fünfmal in der Woche koch ich. Ich hab des nie als Arbeit empfunden.» Manchmal isst er auch Urschlamm. Das ist, wenn er den Kühlschrank leer räumt, alles mit einem Ei zu einer Omelette werden lässt und diese dann mit einem Löffel isst und dazu Zeitung liest. Lesen ist sein Lebensteil. Reisen, sammeln, schreiben, Musik, Fotografie und Frauen übrigens auch. «Ich sei ein naiver Maler, sagten sie zu mir, aber naiv bin ich nur, was meine Ehen anbelangt.»

bindet sich eine blau weiss gestreifte, feste Schreinerschürze um. «Sonderbarerweise kommt in diesem Rezept eine Zitrone vor. Die waren damals Luxus», sagt er und fügt an: «das war also nicht nur ein Armeleuteessen.» Die Schweinsniere hat eine gute Freundin von ihm in Bern gekauft. Sie ist

«Viermal war ich ja verheiratet: 7 Jahre, 60 Tage, 26 Jahre und 25 Jahre. Die letzte Ehe war ein ernstes Unterfangen, ist aber au nüt gssii.» Letztes Jahr hat sich Balet wieder verliebt. Sie lebt in Amerika – er ruft sie jeden Tag um 14 Uhr an.

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Persönlich: LE CARNET D’EPICURE MIT JAN BALET

«Ich kann mir keinen Vogel da drin vorstellen.» (oben) Im Sonnenblumenöl anbraten, etwas Bouillon dazu, fertig. (links)

Die Zwiebeln gibt er in den letzten Minuten wieder zu den Nieren in die Pfanne. Mit etwas Mehl bestäubt er sein Werk und gibt nochmals etwas Bouillon hinzu. Dann halbiert er die Zitrone, presst sie aus und gibt ihren Saft ebenfalls in die Pfanne, vielleicht dazu ein Schüssli Essig; schnell abschmecken mit Salz&Pfeffer und wir können essen. «So ein grossartiges Geheimnis ist des nicht», sagt er. Er schon.

«Das schönste im Leben ist, mit jemandem aufzuwachen. Einen Tag miteinander anzufangen, nicht miteinander ins Bett zu gehen. Es gibt so viele Sachen, die unwichtig sind, denen man Wichtigkeit zumisst.» Ab jetzt geht alles sehr schnell. In einer Sauteuse zieht er in

Butter Zwiebeln und Schalotten an. Wenn sie gut sind, gibt er sie auf einen Teller und lässt sie auskühlen. Dann macht er sich an die Schweinsniere. In Sonnenblumenöl brät er sie scharf an, gibt etwas Bouillon hinzu, deckelt und erzählt: «Mein Metzger hat mir mal zwei Lammherzen mitgegeben. Eine Delikatesse, am besten schmecken sie auf Holzkohle gebraten.» 3/2004

Die sauren Schweinsnieren von Jan Balet Für drei Personen 1 Zwiebel 1 Schalotte Butter 3 Schweinsnieren 1 Zitrone wenig Mehl Salz&Pfeffer 9 Kartoffeln 3 dl Bouillon

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Das Besondere, der Biss, wirklicher Geschmack. Alles auf den Punkt gebracht – gegart, gebacken, geschmort. Der Dampfbackofen von Gaggenau ist ein Multitalent, raffiniert, unkompliziert, professionell. Fragen Sie unsere Partner und Freunde. Telefon 0848 888 500, Telefax 0848 888 501, ch-info.hausgeraete@bshg.com, www.gaggenau.ch Der Unterschied heisst Gaggenau.


K o c h e n : E I N FA C H E K Ü C H E

Einfach währt am Längsten In der Küche mit Nicola di Capua stehen, ein Ittinger Klosterbräu kippen und kochen. Das kann heiter werden. TEXT: ANDRIN C. WILLI

G

erade erst hat er ein fellinisches Fest zu seinem sechzigsten Geburtstag geschmissen, der Apostel des heiligen Olivenöls Nicola di Capua. Wieder einmal wurde ausgiebig gekocht, gegessen, getanzt, gefeiert, musiziert, getrunken und gelacht im Hause Di Capua in Embrach. Kaum vorzustellen, mit Nicola einmal alleine in der Küche stehen und kochen zu können.

Rezepte, die zum Nachkochen verleiten und als kreative Basis dienen. Sie sind grundehrlich, unverfälscht und gradlinig. Lassen wir uns also auf die Küche des kleinen grossen Mannes aus Bonefro (Süditalien) ein und kochen wir mit. Auf ein gutes Gelingen, viel Freude und vielleicht sehen wir uns bald alle wieder in Embrach. Bei Gabriela Bergallo und ihrem geliebten Göttergatten Nicola.

Die vorliegenden Rezepte in ein Buch zu fassen, war ihm zu-

erst aber kein angenehmer Gedanke, weil er Kochbücher unpersönlich fand: «Ich war seit je gewohnt, dass man Rezepte unter Freunden beim gemütlichen Essen austauscht», meint er. Dank Erica Bänziger und der Edition Fona hat er es dann zu guter Letzt doch noch gewagt. Die vorliegenden Rezepte sieht er vor allem als Anregung. «Es würde mich freuen, wenn sie nicht 1:1 nachgekocht würden», schreibt er, «sondern zum lustvollen Experimentieren in der Küche anregen würden.» Natürlich weihte ihn seine Mutter Crescenza in die Kunst der einfachen Küche ein. Natürlich entstanden dabei 3/2004

Das Buch zum Mann Die folgenden Rezepte stammen aus dem Buch «Die Kunst der einfachen Küche», das in der Edition Fona AG in Lenzburg erschienen ist. Erhältlich ist es im Buchhandel oder im Internet unter: www.fona.ch. ISBN 3-03780-146-8

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K o c h e n : E I N FA C H E K Ü C H E

Fischsuppe mit Meeresfrüchten VORSPEISE ● einfach ● für 4 bis 6 Personen ● Kochzeit ca. 60 Minuten ● mittlere Preislage

2–3 EL

Olivenöl extra nativ

8

kleine Sepien

1

zerriebener getrockneter roter Peperoncino

1

kleiner roter oder gelber Peperoni

1

Aubergine

2 EL

grob gehackte, glattblättrige Petersilie

2

Knoblauchzehen

1

Zucchino

400 g

sonnengereifte Tomaten oder Tomaten aus dem Glas

3

⁄4 –1 l

Wasser

500 g

Venus- oder Miesmuscheln

1 dl

trockener Weisswein

5–6

Riesenkrevetten mit Schale

500 g

Fische, je nach Marktangebot, mit großen Gräten, oder filetierter Fisch, z.B. Rotbarbe, Kabeljau, Seezunge, Lachs, Seeteufel usw. Meersalz Olivenöl extra nativ

Aubergine beidseitig kappen, schälen und in Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und 30 Minuten im Wasser ziehen lassen. Peperoni halbieren, den Stielansatz und die Kerne entfernen, quer in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Zucchino beidseitig kappen, nicht schälen, in Würfel schneiden. Bei den Tomaten den Stielansatz kreisförmig herausschneiden, die Gemüsefrüchte vierteln.

so lange erhitzen, bis sie sich geöffnet haben. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Geöffnete Muscheln mit Krevetten und Fischen zur Suppe geben, auf der ausgeschalteten Wärmequelle zugedeckt ziehen lassen, bis die Fische gar, aber nicht trocken sind. Mit Olivenöl beträufeln.

Sepien in einem grossen Topf im Olivenöl anbraten, Peperoncini und Peperoni zufügen und bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Ausgedrückte Auberginenwürfel, Petersilie, Knoblauch, Zucchini und Tomaten zufügen, kurz mitdünsten. Das Wasser aufgiessen, erhitzen, bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Miesmuscheln gründlich wässern und putzen. Die Venusmuscheln müssen vor dem Kochen unbedingt ein paar Stunden immer wieder in neuem kaltem Wasser gewässert werden. Diese Muscheln enthalten viel Sand, der so teilweise ausgespült werden kann. Muscheln zusammen mit dem Weisswein in einer separaten Pfanne 70

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K o c h e n : E I N FA C H E K Ü C H E

Geschmorte Knoblauchzehen

2

Birnenkompott mit Mandarinenöl

VORSPEISE

DESSERT

● super einfach

● super einfach

● für 4 Personen

● für 6 Personen

● Kochzeit ca. 25 Minuten

● Kochzeit ca. 10 Minuten

● sehr preiswert

● preiswert

frische ganze Knoblauchknollen vom Markt

4–6

reife Birnen, z.B. Williams Birnen oder Gute Louise

Olivenöl extra nativ

Zucker

Salz

Mandarinen- oder Orangenöl

Die Knoblauchzehen vom Fruchtboden abbrechen. Die ganzen Zehen in einer Bratpfanne mit Schale in wenig Olivenöl bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten schmoren. Die Bratpfanne ab und zu bewegen. Die Zehen am Schluss salzen.

Die Birnen schälen, halbieren und entkernen, die Hälften fächerartig aufschneiden oder in Spalten schneiden, in wenig Zuckerwasser nicht zu weich garen. Die Birnen anrichten, mit Mandarinenöl beträufeln.

Die geschmorten Knoblauchzehen lauwarm oder kalt servieren. Sie werden zum Essen einfach aus der Schale gelutscht. 3/2004

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K o c h e n : E I N FA C H E K Ü C H E

Gefüllte Auberginen

4

Kaninchen nach Jägerart

HAUPTGANG

HAUPTGANG

● einfach

● einfach

● für 4 Personen

● für 4 Personen

● Kochzeit ca. 90 Minuten

● Vorbereitungszeit ca. 90 Minuten

● preiswert

● preiswert

2 EL

Olivenöl extra nativ

600 g

Kaninchenfleisch, in Stücken

FÜLLUNG

100 g

Speckwürfelchen

2–3 EL

Olivenöl extra nativ

1

zerriebener getrockneter roter Peperoncino nach

300 g

gehacktes Rindfleisch

2

Knoblauchzehen, geschält, grob gehackt

1–2

2 EL

grob gehackte glattblättrige Petersilie

2 EL

grob gehackte glattblättrige Petersilie

1

zerriebener getrockneter roter Peperoncino

300 g

Saisonpilze

1–2

Scheiben Ruchbrot vom Vortag oder

1

100 g

Paniermehl

1

Karotte

1

Freilandei

2

frische oder getrocknete Lorbeerblätter

4 EL

geriebener Pecorino oder Parmigiano stagionato

1

Rosmarinzweiglein

Salz

1 dl

1

kleine oder 2 grössere Auberginen

Portion Tomatensauce

Den Auberginen auf der Stielseite einen Deckel abschneiden, Gemüsefrüchte mit einem kleinen Löffel aushöhlen. Auberginenfleisch hacken. Hackfleisch im Olivenöl kräftig anbraten, Auberginenfleisch, Knoblauch, Petersilie und Peperoncini zufügen, mit Salz würzen, bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 20 bis 25 Minuten dünsten. Etwas abkühlen lassen. Das Brot von Hand zerpflücken, mit dem Ei und dem Käse unter das Fleisch rühren, alles von Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten, bis die Masse bindet. Abschmecken. Die Auberginen damit füllen.

Belieben oder frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

⁄2

grosse Zwiebeln

roter Peperoni

Rotwein Salz

Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Pilze putzen, je nach Grösse ganz lassen, halbieren, vierteln, in Scheiben oder Streifen schneiden. Die Peperonihälfte entkernen und in kleine Quadrate schneiden. Die Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Das Kaninchenfleisch im Olivenöl kräftig anbraten, die Speckwürfelchen und die Peperoncini zufügen und mitbraten, die Zwiebeln und die Petersilie zufügen, zugedeckt rund 5 Minuten schmoren. Pilze, Peperoni, Karotten, Lorbeer und Rosmarin zufügen, den Rotwein angiessen, 45 Minuten schmoren, eventuell wenig Wasser angiessen, mit Salz abschmecken.

Die Auberginen in einer Bratpfanne mit Deckel in wenig Olivenöl rundum anbraten, dann etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren. Die Tomatensauce zufügen, bei schwacher Hitze zugedeckt weitere 30 Minuten schmoren lassen.

❉ TIPP Mit einem bunten Blattsalat servieren.

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K o c h e n : E I N FA C H E K Ü C H E

Marinierte Sardellen

Nudeln mit Calamares

HAUPTGANG

HAUPTGANG

● einfach

● einfach

● für 4 Personen

● für 4 Personen

● Vorbereitungszeit ca. 7 1/2 Stunden

● Kochzeit ca. 30 Minuten

● preiswert

● preiswert

300–400 g Sardellen

400 g

Meersalz

breite Bandnudeln Sauce

ca. 1 dl

trockener Weisswein oder

2–3 EL

Olivenöl extra nativ

1

Zitrone, davon Saft

1

Zwiebel, geschält, in feinen Scheiben

3–4 EL

Olivenöl extra nativ

1

1

grosse Knoblauchzehe, geschält, grob gehackt

1

roter Peperoncino, gehackt

2 EL

grob gehackte glattblättrige Petersilie

2

geputzte Calamares, in Ringe geschnitten

Die Sardellen waschen, dann vom Kopf bis zum Schwanz die Gräte von Hand herausziehen, so wird gleichzeitig auch der Kopf abgetrennt; in der Hand hält man die zarten Filets. Die paar Griffe muss man einige Male üben, dann geht es wie von selbst. Die Filets nebeneinander in eine Schüssel legen, kräftig salzen, den Weisswein oder den Zitronensaft darüber giessen. Mindestens 6 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren. Die Sardellen auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Olivenöl in eine flache Schüssel geben, die Sardellen hinein legen, mit Knoblauch und Petersilie bestreuen.

❉ INFO Die Filets sind butterzart und eine eigentliche Delikatesse. Bei diesem Rezept handelt es sich um die südliche Variante der im Norden bekannten Salzheringe. Sardellen enthalten reichlich Omega-3-Fettsäuren. Ein guter Grund, regelmässig Sardellen zu essen.

⁄2

Hand voll glattblättrige Petersilie, grob gehackt

4–5

sonnengereifte Tomaten oder

500 g

Tomaten aus dem Glas Grapefruitöl

Bei den Tomaten den Stielansatz kreisförmig herausschneiden, die Gemüsefrüchte in Würfel schneiden. Bei den Pelati den Stielansatz wegschneiden, die Gemüsefrüchte zerkleinern. Zwiebeln, Petersilie und Peperoncini im Olivenöl andünsten, nach einigen Minuten Calamares zufügen, schmoren, bis das Wasser verdunstet ist. Tomaten zufügen und 10 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen, mit Salz abschmecken. Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen, mit der Sauce vermengen. Mit Grapefruitöl beträufeln.

❉ TIPP Ein paar Tage alte Sardellen lassen sich einfacher filetieren als fangfrische Fische.

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K o c h e n : E I N FA C H E K Ü C H E

Entenbrust mit süss-saurer Sauce

2

Bohneneintopf mit Schweinsallerlei

HAUPTGANG

HAUPTGANG

● einfach

● super einfach

● für 4 Personen

● für 4 Personen

● Kochzeit ca. 30 Minuten

● Vorbereitungszeit 2 1/2 Stunden

● preiswert

● preiswert

Entenbrüste mit Haut, je 400 g

2

Schweinsohren

Salz

1

Schweinsschnauze

frisch gemahlener Pfeffer

2

Schweinswädli

Sauce

300 g

weisse Bohnen, nicht eingeweicht

1

unbehandelte Orange, abgeriebene Schale

2

grosse Zwiebeln, geschält, halbiert

2 EL

milder Apfelessig

2l

1 TL

Balsamico Essig

1 EL 1

⁄2

Wasser Olivenöl extra nativ

Zucker oder geschmacksneutraler Honig Hand voll Rosinen

1 EL

ungesüsstes Kakaopulver

1 EL

Pinienkerne

1–1,5 dl

Gemüsekochwasser

Sämtliche Zutaten für die süss-saure Sauce aufkochen und bei schwacher Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Zugedeckt erkalten lassen. Die Entenbrüste mit Salz&Pfeffer würzen, in einem Brattopf ohne Öl zuerst auf der Hautseite 6 bis 8 Minuten braten, wenden und weitere 3 bis 4 Minuten braten. Die Bratzeit hängt von der Grösse der Entenbrüste ab. Zum Schluss die Sauce zufügen, bei schwacher Hitze zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.

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Alle Zutaten, ohne das Olivenöl, in einen grossen Kochtopf geben, aufkochen, bei schwacher Hitze 21⁄2 Stunden köcheln, Schaum ab und zu abschöpfen. Salzen. Mit Olivenöl abschmecken. Dieses Rezept ist ein typisches Beispiel für die bäuerliche Küche von damals. Der Grundgedanke entspricht ganz der Philosophie von Slow Food. Das Fototeam hatte schon etwas Mühe, das Gericht aus Nicolas Heimat ins Bild zu setzen. Es wurde einmal mehr bewusst, wie weit wir uns vom einfachen bäuerlichen Leben entfernt haben.

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BRAUTRADITION SEIT 1843


K o c h e n : E I N FA C H E K Ü C H E

Gegrillte Austernpilze mit Tomatensauce

Zabaione mit Orangenöl

VORSPEISE

DESSERT

● einfach

● einfach

● für 4 Personen

● für 4–6 Portionen

● Kochzeit ca. 20 Minuten

● Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten

● preiswert

● preiswert

250–500 g möglichst grosse Austernpilze und/oder Shiitake

3

Eigelbe von Freilandeiern

1–2

Knoblauchzehen

30 g

Puderzucker

Tomaten

1,5 dl

Marsala

Zerriebener getrockneter roter Peperoncino

1 EL

Rum

Salz

1 Msp.

Zimtpulver

Olivenöl extra nativ oder

1–1,5 dl

Rahm

Mandarinen- oder Limonenöl

1 EL

Zucker

Balsamico-Essig

100 g

Mascarpone

2 TL

Orangen- oder Mandarinenöl usw.

2–4 EL

Den Backofen auf 250° C oder auf Grillstufe vorheizen. Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Bei den Tomaten den Stielansatz kreisförmig herausschneiden, die Gemüsefrüchte in Scheiben schneiden. Die Pilze ungewaschen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Knoblauch und Tomaten belegen, mit dem feingeriebenen Peperoncino bestreuen. Die Pilze im Backofen bei 250° C 5 bis 10 Minuten grillen. Vor dem Servieren salzen und mit Olivenöl oder Limonenöl oder Mandarinenöl und einigen Tropfen Balsamico-Essig beträufeln.

Die Eigelbe und den Puderzucker in eine Schüssel geben, über dem kochenden Wasserbad mit dem Handrührgerät luftig aufschlagen, Marsala, Rum und Zimt unterrühren. Die Creme unter ständigem Rühren kalt schlagen. Den Rahm steif schlagen, mit dem Mascarpone vorsichtig unter die Zabaione ziehen, so dass sich die Masse nicht scheidet. Mit dem Aromaöl parfümieren, anrichten.

❉ TIPPS Wir haben die Zabaione mit allen Aromaölen von Nicola ausprobiert. Ein Geheimtipp ist die Zabaione mit Rosmarinöl (1 TL). Ein köstliches Aroma ergab auch die Kombination von Orangenöl und Rosmarinöl (1:1). Die Zabaione mit einem Apfel- oder Birnenkompott servieren und mit in Rum eingelegten Rosinen und frischer Zitronenmelisse garnieren.

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Gute Adressen empfehlen sich Basel HOTEL GASTHOF ZUM OCHSEN Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim Küchenchef: Ralph Schafferer Patron: Daniel Jenzer 061 706 52 00, Fax 061 706 52 54 E-Mail: gasthof@ochsen.ch Homepage: www.ochsen.ch CADB ❉ Ab 23. April 2004 servieren wir Spargelvariationen mit auserlesenen Weinen aus dem Burgund und Österreich.

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Basel

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Bündnerland CAPELLERHOF Kornplatz 12, 7000 Chur Küchenchef: Remo Menghini Patron: Curdin Wilhelm 081 252 59 77, Fax 081 252 90 80 E-Mail: recu@bluewin.ch Geschlossen: Sonntag und Montag CADB ❉ Das Restaurant wo Sie gut essen können am Kornplatz im 1. Stock (Lift).Geniessen Sie bei uns in ruhiger Atmosphäre ein feines Abendessen. RESTAURANT HOTEL WEISSKREUZ Rathausgasse, 7208 Malans Küchenchef: Horst Sulzmann Geschäftsführer: Horst Sulzmann 081 322 81 61, Fax 081 322 81 62 E-Mail: info@weisskreuz.com Homepage: www.weisskreuz.com Geschlossen: Mo und Di Restaurant DCB ❉ Wetterleuchten am Gaumenhimmel in Malans. BERGHOTEL MUOTTAS MURAGL 7503 Samedan Gastgeber: Ewald Vlcek Küchenchef: Martin Weggenmann 081 842 82 32, Fax 081 842 82 90 E-Mail: mmb@ccbag.ch Homepage: www.muottasmuragl.ch Mai und November geschlossen CADB ❉ Mountain Dining bis 23 Uhr… weil Geniessen Spass macht… Muottas Muragl!

RISTORANTE OBELISCO Varzerolgasse 12, 7000 Chur Patron: Familie Garofalo 081 252 58 58 ❉ Ora si che ti capisco corriamo all’Obelisco.

Bern GASTHOF ZUM BRUNNEN 3312 Fraubrunnen Küchenchef und Patron: Alex Rufibach verwendet keine genmanipulierten Produkte. 031 767 72 16, Fax 031 767 82 98 Geschlossen: Montag und Dienstag CADB ❉ Suure Mocke und Härdöpfustock – dr bescht vom Kanton Bärn oder öppä vor ganze Wält? RESTAURANT BÄREN Bernstrasse 25, 3072 Ostermundigen Küchenchef: Patrick Schmitt Patron: Rudolf Flüeli 031 939 10 10, Fax 031 939 10 20 E-Mail: welcome@baeren-ostermundigen.ch Homepage: www.baeren-ostermundigen.ch CADB ❉ Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.

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S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

HOTEL FIESCHERBLICK Bei der Kirche, 3818 Grindelwald Küchenchef: Olivier Bricka Patron: Johannes Brawand 033 854 53 53, Fax 033 854 53 50 E-Mail: hotel@fiescherblick.ch Homepage: www.fiescherblick.ch CADB ❉ Wo Gastlichkeit zu Hause ist! WALDHOTEL DOLDENHORN RESTAURANT AU GOURMET 3718 Kandersteg Küchenchef: R. F. Maeder Patron: R. F. Maeder 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85 E-Mail:doldenhorn@compurserve.com Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.ch Dienstag geschlossen CADB **** Haus an absolut ruhiger Lage mit viel Charme, Ambiente und ausgezeichneter Küche. Guilde etablierter Köche.

St.Gallen/Appenzell JAPAN-RESTAURANT OBELISCO Bahnhofstrasse 23, 9100 Herisau Küchenchef: Hironori Takahashi Gastgeber: Raymond Looser 071 351 57 57 E-Mail: obelisco@bluewin.ch Homepage: www.obelisco.ch Montag geschlossen CADB EC-direct, JCB ❉ Japanisch essen im Appenzellerland! Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz.

RESTAURANT HOTEL RÖSSLI 9656 Alt St.Johann Patron: Georges Schlumpf 071 999 24 60, Fax 071 999 22 40 E-Mail: hotel@roessli-toggenburg.ch CADB ❉ Saisonale Spezialitäten mit gesundem Fleisch aus dem Toggenburg.

Glarus HOTEL SCHWERT 8752 Näfels Küchenchef: Georges Bernard Patron: Anita und Georges Bernard 055 618 42 80, Fax 055 612 43 53 Ruhetage: Sonntag ab zirka 14.30 und Montag ganzer Tag CDAB ❉ Eine DER Topadressen im Glarnerland. Wir sind näher als Sie denken und freuen uns riesig auf Ihren Besuch. Ihre Gastfreunde Anita und Georges Bernard. HOTEL SCHWERT Molliserstrasse 7, 8754 Netstal Patron: Jürg und Marlene Weber-Müller 055 640 77 66, Fax 055 640 90 10 E-Mail: Schwert.netstal@bluewin.ch CDAB ❉ Wo Genuss und Schönheit verzaubern. Das Einzigartige im Glarnerland.

Bündnerland

HOTEL RESTAURANT BURGHALDE Hauptstrasse 24, 9552 Bronschhofen Küchenchef und Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76 E-Mail: info@restaurant-burghalde.ch Homepage: www.restaurant-burghalde.ch Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11 bis 15 Uhr und ab 17 Uhr; Montag und Samstag ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach Vereinbarung CADB EC-direct, Postcard ❉ Insel mit Charme. LANDGASTHOF ZUR ALTEN HERBERGE Staatstrasse 35, 9246 Niederbüren Küchenchef: A. Conrad Gastgeber: A. Conrad und A. Seidel 071 422 20 91, Fax 071 422 20 39 Montag geschlossen CADB ❉ Im Landgasthof zur alten Herberge ist alles neu! Die Küche, die Wirte, lassen Sie sich verwöhnen. Wir bieten Ihnen eine marktfrische Küche auch mit preisgünstigem Mittagsmenü und einem Vegimenü. Ausserdem verfügen wir über mehrere Räumlichkeiten, die Sie für verschiedene Anlässe nutzen können. Unser Stolz ist unser vollklimatisierter Weinkeller mit zirka 240 auserlesenen Weinen, die wir auch gerne für Apéros zur Verfügung stellen und Sie gerne bei der Weinauslese beraten. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.

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HOTEL UND RESTAURANT LONGHIN 7516 Maloja/Engadin Küchenchef: J. Leinenbach-Giovanoli Patron: J.+V. Leinenbach-Giovanoli 081 824 31 31, Fax 081 824 36 77 E-Mail: hotel.longhin@bluewin.ch Homepage: www.hotel-longhin.ch Geschlossen: nach Ostern bis 15.5. CADB Postcard ❉ Das Beste aus Küche und Keller. Das Restaurant mit Atmosphäre und Gastlichkeit. Der Chef kocht selbst, probieren Sie es trotzdem. Neu: linea-Kastanie.

Thurgau/Schaffhausen RESTAURANT SCHAFFHAUSERHOF Promenadenstrasse 21, bei der Kirche St. Maria 8200 Schaffhausen Küchenchef: Rolf Böhi Patron: Rolf und Dorothea Böhi 052 625 58 00, Fax 052 625 58 30 E-Mail: schaffhauserhof@schaffhausen.ch Homepage: www.schaffhausen.ch/schaffhauserhof Ruhetage: Montag und Dienstag CADB ❉ Oase der Genüsse. Geniessen Sie in entspannter Atmosphäre unsere kreativen Fleisch- und Fischgerichte. Fischmenü mit Weinbegleitung. Lassen Sie die Seele baumeln.

WIRTSCHAFT ST. PELAGIUS Pelagibergstrasse 17, CH-9225 St. Pelagiberg TG Patron und Küchenchef: Ruedi Brander 071 433 14 34, Fax 071 433 14 40 E-Mail: wirtschaft-st.pelagius@bluewin.ch Homepage: www.pelagius.ch Ruhetage: Montag + Dienstag CADB EC-direct, Postcard ❉ Ess-, Trink- und Tafelkultur verbinden sich bei Dragica und Ruedi Brander zu einem eindrucksvollen Gesamtkunstwerk auf höchstem Niveau. Das St. Pelagius ist ein Refugium des Wohlfühlens. RESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI» Hauptstrasse 10, 8225 Schlattingen Küchenchefin: Supawadee «Pok» Dickenmann Patron: Hans Dickenmann 052 657 33 52 E-Mail: h.dickenmann@bluewin.ch Homepage: www.ban-thai.ch Ruhetage: Sonntag CADB EC-direct, Postcard ❉ Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen. «Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!» HOTEL METROPOL Bahnhofstrasse 49, 9320 Arbon Küchenchef: Gary Pettinger Patron: Rolf Müller 071 447 82 82, Fax 071 447 82 80 E-Mail: hotel@metropol-arbon.ch Homepage: www.metropol-arbon.ch CADB ❉ Geniessen Sie regionale Gerichte mit saisonalen Zutaten in unserem Tagesrestaurant Bistro sowie kreative Feinschmeckermenus im Gourmet bei herrlicher Aussicht auf den Bodensee.

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Gute Adressen empfehlen sich Wallis CASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria 3953 Leuk Stadt Patron: Michel Villa 027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.ch E-Mail: esslust@casavilla.ch ❉ Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch im Schloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird. Unser Spargelmenü für Sie: Grüne Spargeln an einer Sauce aus Spargelfond und Gemüsestreifen auf Blätterteig.

CHINA GARTEN Bahnhofstrasse 18, hinter Raiffeisenbank 3920 Zermatt Küchenchef: Lijun Chen Patron: Alex und Andreas Aufdenblatten 027 967 53 23, Fax 027 966 46 11 E-Mail: walliserkanne@zermatt.ch Homepage: www.chinagarten-zermatt.ch Offen: Mittags Mo–Sa, Abends Mo-So CAD Reka-Check ❉ Original chinesische Spezialitäten, zubereitet von unseren Köchen aus Peking.

HOTEL HIRSCHEN Oberstadt 10, 6210 Sursee Schweizer Küchenchef: André Bachmann Asien Küchenchef: Wai Leung Chang-Li Patron: Léonard Wüst 041 921 10 48, Fax 041 921 27 09 E-Mail: hirschen.sursee@bluewin.ch Homepage: www.hirschen-sursee.ch Geschlossen: Montag und Dienstag CADB ❉ Besuchen Sie unsere zwei verschiedenen Restaurants. Das Le Miroir mit klassisch französischschweizerischer Küche und das The Oriental mit Spezialitäten aus ganz Asien. Bestaunen Sie unsere fantastische Sammlung antiker, mechanischer Musikautomaten. Informieren Sie sich im Internet und besuchen Sie uns persönlich. TAJ (TADSCH) PALACE INDIAN CUISINE Im Gefängnishotel, Löwengraben 18, 6004 Luzern Küchenchef: Tara Singh Patron: Sikha und Sekhar Dahr 041 410 70 20, Fax 041 410 70 22 E-Mail: info@indianrestaurants.ch www.indianrestaurants.ch Täglich geöffnet CADB Amexco ❉ Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indisches Spezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzen und Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

Zentralschweiz RESTAURANT LINDENHOF Höfnerstrasse 13, 6314 Unterägeri Küchenchef u. Patron: Thomas Iten 041 750 11 88, Fax 041 750 52 98 Dienstag ab 15 Uhr und Mittwoch geschlossen CD ❉ Die kulinarische Fischinsel mitten im Dorf. Neue und bekannte Gerichte aus unserer Bistro-Küche.

Aargau

Aargau/Solothurn LANDHOTEL HIRSCHEN Hauptstrasse 125 5016 Obererlinsbach/Aarau Küchenchef: Thierry Soret Patron: Albi von Felten 062 857 33 33, Fax 062 857 33 00 E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.ch Homepage: www.hirschen-erlinsbach.ch Täglich geöffnet CADB ❉ World wide wines, feines Essen, Kultur-Events. That’s life… CURRY-BEIZ SCHLÜSSEL Kirchweg 4, 5424 Unterehrendingen Küchenchef: R. Careem Patron: S.+R. Careem 056 222 56 61 Homepage: www.curry.ch Offen: Jeden Abend ab 18.00 + So-Mittag CAD ❉ Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen. SILVIO’S RESTAURANT Rathausgasse 13, 5600 Lenzburg Küchenchef und Patron: Silvio Meier 062 892 46 00, Fax 062 892 46 01 E-Mail: silvio@silvios-restaurant.ch Homepage: www.silvios-restaurant.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB ❉ Das Restaurant der besonderen ART. HOTEL RESTAURANT OCHSEN Burghaldenstrasse 33, 5600 Lenzburg Küchenchef: Hans Zulauf Patron: Chris Schatzmann 062 891 37 76, Fax 062 891 43 02 E-Mail: info@ochsen-lenzburg.ch Homepage: www.ochsen-lenzburg.ch Geschlossen: Restaurant: Sonntag und Montag Hotel: Alle Tage offen CADB Alle ausser Post und EC ❉ Willkommen im Ochsen. Geniessen Sie die Kunst des Kochens und die Vielfalt unserer Ideen vom Weinkeller bis unters Dach. Ihr Besuch soll zu einem Erlebnis werden.

Zürich GASTHOF GULM «DA CARLO» Gulmstrasse 62, 6315 Oberägeri Küchenchef: Carlo Delmaestro Patron: Carlo Delmaestro & Bruno Krienbühl 041 750 12 48, Fax 041 750 42 99 E-Mail: gasthof@gulm.ch Homepage: www.gulm.ch Montag und Dienstag Ruhetage CADB ❉ …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846 m ü.M. Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht über den Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten, Firmenessen und Familienanlässe.

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RESTAURANT MÜLI MÜLLIGEN 5243 Mülligen Küchenchef: Gregor Zimmermann Patron: Walter H. Zimmermann 056 225 11 54, Fax 056 225 20 58 E-Mail: info@mueli-muelligen.ch Homepage: www.mueli-muelligen.ch Montag geschlossen CADB ❉ Das Restaurant mit dem Prädikat «Fischküche mit Auszeichnung». Romantik pur – die echte Alternative zum Alltäglichen.

RENAISSANCE ZÜRICH HOTEL Talackerstrasse 1, 8152 Zürich-Glattbrugg Direktor: Roland Ulmer 01 874 50 00, Fax 01 874 50 01 Reservationen Restaurants: 01 874 57 21 E-Mail: renaissance.zurich@renaissancehotels.com Homepage: www.renaissancehotels.com/zrhrn CADB ❉ «Sushi + Sashimi all you can eat!» Die typisch japanischen Gerichte hautnah erleben! Jeden Freitag- und Samstagabend ab 19.00 Uhr, CHF 69.– pro Person. Asiatisches Traumbuffet – authentisch zubereitete Köstlichkeiten aus Japan, Thailand, Indonesien und China! Jeden Donnerstagabend ab 19.00 Uhr, CHF 85.– pro Person.

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S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

BRASSERIE LIPP JULES VERNE PANORAMABAR LIONS PUB Uraniastrasse 9, 8001 Zürich Küchenchef: Beat Merz Patron: Michelle und Remo Eschle 043 888 66 66, Fax 043 888 66 67 E-Mail: info@brasserie-lipp.ch Homepage: www.brasserie-lipp.ch Geschlossen: Juli und August Sonntags CADB ❉ Beginnen Sie Ihren Besuch mit einem Apero in der Jules Verne Panoramabar. Mit einem Glas Champagner. Essen und trinken (Austern aus Marennes, Meeresfrüchte, Choucrout, hausgemachte Desserts, grand choix de vins Français) in der Brasserie LIPP in ungezwungener Pariser Brasserie Atmosphäre. Und lassen Sie den Abend in unserem Lions Pub bei einem Glas Bier ausklingen. RESTAURANT WINZERHAUS Haslernstrasse 28, 8104 Weiningen Küchenchef: Reinhard Meier Patron: Martin und Barbara Bühler 01 750 40 66, Fax 01 750 40 95 E-Mail: mail@winzerhaus.ch Homepage: www.winzerhaus.ch Geschlossen: Dienstag CADB EC-direct, Postcard ❉ Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche. HOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8030 Zürich Küchenchef: Thierry Kern Patron: Béat P. Zeller Hotel 01 269 10 00 Restaurant 01 269 11 03, Fax 01 269 10 01 E-Mail: reservations@dolderwaldhaus.ch Homepage: www.dolderwaldhaus.ch CADB ❉ Geniessen Sie in unserem gemütlichen Restaurant saisonal abgestimmte, marktfrische Gerichte.

HIRSCHEN REGENSDORF Watterstrasse 9, 8105 Regensdorf Küchenchef: Peter Rütschi Patron: Elisabeth Bader Keller 01 843 22 22, Fax 01 843 22 33 E-Mail: hotel@hirschen-regensdorf.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch 7 Tage offen CAD ❉ Für alle Anlässe mit Lust. CHINA-RESTAURANT TAI MING Löwengasse 1, 8810 Horgen Patron: Anna Toilee Gambon 01 725 40 56, Fax 01 725 09 91 E-Mail: taiming@swissonline.ch Montag geschlossen CADB ❉ Kantonesische Spezialitäten, Peking Ente, Sizzling Beef, Shrimps, gepflegte Atmosphäre, gemütlicher Garten – ohne Frage: «Ente gut, alles gut!»

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Zürich

GASTLICHER ADLER Oberdorf 1a, 8476 Unterstammheim Küchenchef: Thomas Frei Patron: Thomas Frei 052 745 14 71, Fax 052 745 32 88 E-Mail: info@gastlicheradler.ch Homepage: www.gastlicheradler.ch Mittwoch und Donnerstag geschlossen CAD ❉ Stammheimer Grünspargel, in gluschtigen Variationen, mit Wildschwein-Rohschinken. ❉ Im Gasthof Adler, der Osterhase sitzt an einem Tisch mit Blumenvase, isst er nicht dort, dann ist er fort, und trifft im Wald seine Osterbase.

GEORGE MUSEUMSBISTRO Grüzenstrasse 45, 8400 Winterthur Gastgeberin: Chantal Chanez 052 238 10 90, Fax 052 238 10 91 E-Mail: bistro@zentrumfuerfotografie.ch Homepage: www.zentrumfuerfotografie.ch Montag geschlossen EC-direct, Postcard ❉ Jeden Tag ein neues Mittagsmenu. Kunst und Küche mit einem französischen Twist. Das schönste Museumscafé der Schweiz. Home made Cakes by Chantal. 20 Sorten Tees, Café Latte und Co. RESTAURANT TAGGENBERG Taggenbergstrasse 79, 8400 Winterthur Küchenchef: P. Schnaibel Patron: P. und M. Schnaibel 052 222 05 22, Fax 052 222 05 24 Homepage: www.taggenberg.ch Montag und Dienstag geschlossen CADB ❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen. RESTAURANT WEIN&DEIN Regensdorfstrasse 22, 8049 Zürich Küchenchef: Ruedi Lehmann Patron: Walter Zweifel 043 311 56 33, Fax 043 311 56 34 info@weinunddein.ch Homepage: www.weinunddein.ch Geschlossen: Sonntag, Montag und allg. Feiertage DC EC-direct ❉ Die Kochkünste von Ruedi Lehmann, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

Tessin RISTORANTE CONCORDIA Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Patron: Enzo Ceglia 052 213 38 32, Fax 01 213 38 30 Homepage: http://concordia.gelbeseiten.ch Montag geschlossen ❉ Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordia in Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher in die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einen unverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Team erwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterraner Spezialitäten vom Land und von der Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht überraschen lassen wollen, das nicht auf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten. GASTHOF RÖSSLI Kempttalstrasse 52, 8308 Illnau Patron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef: René Kaufmann 052 346 11 17, Fax 052 346 13 07 E-Mail: gasthof@roessli-illnau.ch Homepage: www.roessli-illnau.ch 7 Tage offen CADB ❉ Unsere immer saisonal frische à la Carte-Küche lässt Kenner schwärmen und auch die einfache Küche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmackhaft. Und wer etwas Besonderes erleben will, macht einen Event daraus: einen Ausflug nach Schottland auf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menu (inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).

RISTORANTE HOTEL DA AGNESE 6655 Intragna Küchenchefin: Agnese Broggini & Adriana, anders als alle andern Patron: Agnese und Patrick Broggini 091 796 12 12, Fax 091 796 31 33 CADB ❉ Klein aber Fein ist unser Beizli mit hausgemachten Ravioli, Pasta, Gnocchi, Crespelle und Risotto. Qualität ist kein Zufall, sondern das Ergebnis harter Arbeit, Erfahrung und Tradition. Wer das Leben nicht geniessen kann, wird ungeniessbar. Wir freuen uns darauf, Ihr Gastgeber zu sein.

Diese Restaurant-Adressen finden Sie neu auch unter www.foodfinder.ch.

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Leserbriefe: PING PONG

«Die Milch gibts ja nicht vom Männchen…» Markus Bellwald

ES MAILTE MARKUS BELLWALD AUS WINTERTHUR

Meine Frau hat eine Probenummer von Salz&Pfeffer 1/04 erhalten, ich habe es am Wochenende mit Interesse gelesen. Aufgefallen ist mir dabei ein kleiner Schönheitsfehler, den ich Ihnen gerne sage. Mozzarella di bufala. Der Büffel wird italienisch nur mit einem f geschrieben und die Milch gibts ja nicht vom Männchen sondern vom Weibchen, daher «bufala». Nichts für ungut! ES MAILTE

Schweiz ein Erlebnis, während man über einen Spanier der auf Mallorca Würstel und Kraut anbietet die Nase rümpft? Wie dem auch sei: Märssi fürs neue Heft und fast hätt ichs vergessen: Märssi für die feinen Rezepte. ES MAILTE ARNOLD EGLI AUS CHUR

Soeben habe ich Ihr neues Magazin angesehen und gelesen. Ganz flott habt Ihr das gemacht, Gratulation. Ich wünsche Euch einen überwältigenden Erfolg mit dem «Neuen Magazin».

MONIKA STUTZ AUS OBERWIL

ES MAILTE

Als ich mich durch das letzte Salz&Pfeffer 2003 durchgeackert hatte beschloss ich mein Abo zu kündigen. So ein Durcheinander in den Artikeln und nichts wirklich Originelles und Wissenswertes. Nun halte ich das neue Exemplar 1/04 in den Händen und bin überrascht und froh, dass mich meine Bequemlichkeit am Kündigen gehindert hat. Complimenti! Das neue Layout und die saubere, klare Gliederung der Artikel gefallen mir sehr gut, das Lesen macht wieder Freude. Zu «diesen Monat in Wengen» eine kleine Anmerkung: in einem Ort in den Bergen erwarte ich nicht unbedingt Haut-Cuisine und Udon-Suppe, sondern eine originale, gute Küche, und warum ist japanisches Essen auf 2000 m in der

DANIEL DÄTWYLER AUS ZÜRICH

Im Februar reservierten wir einen Tisch für vier Personen im Stüvetta Veglia in Celerina. Es hatte nicht genug in Deutsch verfasste Karten, so dass wir zwei unter vier Personen teilen mussten. Währenddessen kam ein Servicefachangestellter und pries uns den EveningSpecial an; ein im Ofen gebratenes Roastbeef. Zusätzlich empfahl er den Gourmetteller mit Lachs-Variation als Vorspeise. Knapp 45 Minuten später bekamen wir unsere Gourmetteller und ein asiatisches Süppchen. Der Gourmetteller: Zwei Scheibchen Gravad Lachs, vier Scheibchen zweierlei geräuchtem Lachs und zwei

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Tranchen Butterfisch, jeweils mit entsprechenden Saucentupf, mit etwas Salat garniert und kaltes Toastbrot. Nach zweimaligem Nachfragen kam 50 Minuten später unser Hauptgang. Als die Gastgeberin uns nach unserem Wohlbefinden fragte, beklagten wir uns über die spärliche Spaghettiportion. Sie rechtfertigte sich, dass ihr Mann die Spaghetti seit 15 Jahren auf der Speisekarte habe und am liebsten schon längst losgeworden wäre. Er könne sie nicht mehr sehen. Verrechnet wurden sie nicht. Die Rechnung: Gourmetteller für 39 Franken, Roastbeef für 67 Franken, Risotto für 33 Franken. Das darf doch nicht wahr sein. Trotz Abzug einer Hauptspeise für vier Personen kostete es über 360 Franken. Ohne Wein. Pech gehabt oder einfach eine Frechheit, die man sich gefallen lassen muss? ES MAILTE BEAT RUFER AUS KLOTEN

Vorerst herzliche Gratulation für das Facelifting von Salz&Pfeffer. Die Januar/Februar-Ausgabe hat mir sehr gut gefallen. Genau die richtige Lektüre in den verschneiten Sportferien. Eine kleine Kritik habe ich trotzdem. Der Artikel von Christian Kaiser war sehr interessant, leider aber mit fachlichen Fehlern gespickt. Das Fleisch für seine Wiener Schnitzel stammt vom Bäggli (Volksmund-Ausdruck) oder nach Fachsprache Eck-

stück und keinesfalls vom Rücken! Dies wäre nämlich das Carré oder Nierstück. Auch mit den Bezeichnungen im Text (Kaiserteil kennt man in der Schweiz nicht, Kalbsspälte- ist für ein Wiener Schnitzel nicht geeignet, Oberschale-Deutscher Ausdruck für das Bäggli) stiften Sie nur Verwirrung. Die Photos hingegen stammen richtigerweise vom Bäggli.

Leserbriefe ❉ Die Spielregeln ❉ Über Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt von und mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische oder sexistische Briefe publizieren? Eben. Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf, die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sie selber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr Verständnis. SALZ&PFEFFER Redaktion, Pf 215, 8408 Winterthur, Fax 052 224 01 32 oder per E-Mail: info@salz-pfeffer.ch

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Eine DER Top -Adressen im Glarnerland. Wir sind näher als Sie denken und freuen uns riesig auf Ihren Besuch. Ihre Gastfreunde Anita und Georges Bernard Ruhetage Sonntag ab ca. 14.30 Uhr und Montag Für weitere Fragen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Anita und Georges Bernard · CH-8752 Näfels Tel. 055/618 42 80 · Fax 055/612 43 53

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HERZLICH

WILLKOMMEN Restaurant Seegarten Barbara und Peter Günter Promenadenstrasse 40 CH-8280 Kreuzlingen Telefon 0041 71 688 28 77 Fax 0041 71 688 29 44 http://www.seegarten.ch

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Montag und Dienstag Ruhetag Mai bis August nur Montag Ruhetag

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Digestif: MAX SPRING

Ich hatte noch nie Streit mit meiner Frau. Bis auf das eine Mal, als sie mit aufs Hochzeitsfoto wollte. MEHMET SCHOLL, DEUTSCHER FUSSBALLSPIELER

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Salz und Pfeffer 03/2004  

Das Magazin der Gastronomie

Salz und Pfeffer 03/2004  

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