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NR. 1 JANUAR/FEBRUAR 2008 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Christian Albrecht und Jean-Marc Soldati, Hôtel du Cerf, Sonceboz:

Speisekartenfrei Spezial: Glace

Der heisse Markt der eisigen Kost Was meint der Boss? Stellenvermittler Viktor G. Pfaffhauser

«Im gleichen Boot» Diesen Monat am Bielersee

Zur Bienneale

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

01 9

771420 005005


Inhalt 03 Editorial NEUE KONZEPTE

10

4 Kai Zen, Lausanne 6 Vertigo, Zürich 8 Restaurant 8, Basel

10 16 18 20 22

O-ton: Christian Albrecht und Jean-Marc Soldati GASTRO-TIPPS

Charme, Crespelle & Crêpe Rossini Frîtes, Flüela & Fleischtorte Bell, Bella & Burger Nina, Noisette & National

26 Jobs & Talks 34 Glace: Der heisse Markt der eisigen Kost

42

Diesen Monat am: Bielersee

O-Ton: Christian Albrecht und Jean-Marc Soldati über instinktives Kochen und fehlende Disziplin

52 Café Complet: Ein «Mainstream»-Espresso GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

53 SVG-aktuell 60 «Es wird auf hohem Niveau gejammert» 62 Déjà Vu: SVG-Symposium 66 Business Talk 72 Tiefkühltechnik: Das Brot, das aus der Kälte kam 78 Bier: Über Bier und seine Trinker 82 Kurzfutter

86

Was meint der Boss: Viktor G. Pfaffhauser

89 Rezepte: Thai-Currys

4 Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste …

96 Salz&Pfeffer-Küchen 100 Leserbriefe: Ping Pong 101 Gästestimmen 102 Monsieur Tabasco: Der Tourist 103 Impressum 104 Letzte Seite

24 30 64 70

PUBLIREPORTAGEN

Bischofszell Culinarium Swiss Cocoa Best of Swiss Gastro Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften

42 Diesen Monat am Bielersee

Demnächst …

Salz&Pfeffer 2/08 erscheint am 13. März 2008 mit folgenden Schwerpunkten:

• • • •

Diesen Monat am Vierwaldstättersee Spezial: Table Top Spezial: Pralinen Getränke: Wein

86 Was meint der Boss: Stellenvermittler oder Menschenhändler? Viktor G. Pfaffhauser

1/2008

1


Editorial «Bei uns essen Sie Hummer zur Vorspeise und kein Hummerpuder mit drei verschiedenen Aromen, die irgendwo herausgepresst wurden», sagen unsere Titelköche Christian Albrecht und Jean-Marc Soldati. Das Kochduo vom Hôtel du Cerf mag die Molekularküche nicht. Dafür zelebrieren die beiden im Berner Jura eine harmonische Sterneküche und überraschen ihre Gäste bei jedem Besuch aufs Neue. Eine Speisekarte haben sie nämlich keine. Interview Seite 10 Christian Albrecht, Tobias Hüberli und Jean-Marc Soldati

Bereits mit dem nächsten Sommer befassen sich derzeit die Schweizer Glace-Produzenten. Die Wahl der richtigen Aromen ist entscheidend über Erfolg oder Nichterfolg in diesem heiss umkämpften Markt. Regula Lehmann hat die Glace-Tüftler in ihren Küchen besucht und herausgefunden, was uns nächsten Sommer erwartet. Seite 34 Was einen Koch auf einem Kreuzfahrtschiff genau erwartet, verrät Viktor G. Pfaffhauser in unserem BossInterview. Pfaffhauser vermittelt qualifizierte Gastronomen an exklusive Hotels und Kreuzfahrt-Dampfer rund um die Welt. Dabei müssen die Schweizer den internationalen Vergleich nicht scheuen, denn «sie sind besser als sie denken». Seite 86

PS:

Für dieses Jahr hat auch Salz&Pfeffer seine Speisekarte umgestellt und einige Rubriken neu eingekleidet. Aber lassen Sie sich überraschen. Für eine Rückmeldung in die Küche sind wir jederzeit dankbar. Im Emmental leben rund 100 rumänische Mittelmeer-Büffel. Mit deren Milch hat der gelernte Koch und Tüftler Christian Furrer nun eine Büffelmilch-Glace entwickelt. Die Büffelmilch bringt ausgewogene Aromen von Nuss, Honig und Lavendel in Furrers Kreation, die ohne zusätzliche Aromen hergestellt wird. (www.bueffelmilchglace.ch) Die Glace lässt sich mit etwas Kürbiskernöl oder Balsamico verfeinern und kann mit Tomatenconfit als Dessert, aber auch als Rahmersatz in einer Suppe serviert werden. Erhältlich ist die Büffelmilchglace ab Ende Februar beim Comestible-Händler Hugo Dubno AG in Hendschiken, www.dubno.ch.

1/2008

Die Redaktion wünscht Ihnen eine spannende Lektüre und ein erfolgreiches Jahr 2008.

TOBIAS HÜBERLI, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

3


NEUE KONZEPTE

Adresse: Kai Zen restaurant, Rue Pepinet 3, 1003 Lausanne Konzept: Fünf internationale Küchen unter einem Dach. Vollständiges Nichtraucher-Restaurant. Philosophie: Kai Zen. Diese Philosophie stammt aus Japan und bedeutet, dass man sich jeden Tag ein wenig verbessert und über eine grössere zeitliche Distanz ein deutlich besseres Resultat erzielt. Materialisierung: Zielpublikum:

Fotos: zVg

Fotos: z.V.g.

Beton, Holz, Aluminium Business, ab 25 Jahren Sitzplätze:

Kai Zen, Lausanne

100 Restaurant, 50 Lounge, 20 Bar

TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Durchschnittsbon:

Stuhlumsatz: Vorspeise: 9–24, Hauptgang 28–52, Dessert 11–14 Keine Angaben

Irgendwann hatte Sacha Weibel, professioneller Hockeyspieler beim HC Lausanne, keine Lust mehr, dem Puck nachzujagen. Dafür ersann er mit seiner Freundin Maria Opuni ein RestaurantKonzept.Über ein Jahr tüftelte das Duo an ihrem Business-Plan. «Wir stellten uns sogar vor Restaurants mit unserer Zielgruppe und zählten die eintretenden Gäste», so Weibel. Letztes Jahr eröffneten die beiden in Lausanne das Restaurant Kai Zen. Im Mittelpunkt steht eine 5-Städte-Speisekarte. Unter der Rubrik Menu Paris findet der Gast beispielsweise ein «Boeuf tartare» oder eine «finesse de cabillaud», während die Liebhaber der exotischen Küche unter dem Menu Bangkok einen grünen Curry bestellen können. 4

Verantwortlich für die Köstlichkeiten ist Küchenchef Stephane Goubin (Chlösterli Gstaad) mit seiner Crew, deren Arbeit in der offenen Küche jederzeit bestaunt werden kann. Die Einrichtung im Kai Zen ist schlicht und gradlinig. Für die Farben hat Weibel eigens eine Feng-Shui-Studie in Auftrag gegeben. «Wir haben viel Rot gewählt, weil diese Farbe den Appetit anregt», so Weibel. «Nur mussten wir das richtige Rot finden, damit die Farbe nicht aggressiv wirkt.»

Anteil Food/Beverage (in %): 50/50 Mitarbeiter: Küche 8, Service 5, Bar 3 Investitionssumme: 1,7 Mio. Planung und Realisierung: Bernard Nicod SA Rechtsform: AG Inhaber: kai zen restaurant bar SA, Rue Pepinet 3, 1003 Lausanne Geschäftsführung: Sacha Weibel

Zudem stellt im Kai Zen alle drei Monate ein neuer Künstler oder Fotograf seine Werke aus. Nicht selten sind es Fotografen, die für Maria Opunis ModelAgentur im zweiten Stock des Gebäudes arbeiten. 1/2008


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Create & Fly to Dubai der 5. Creativ Wettbewerb macht es möglich.

HUG führt den erfolgreichen Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» nicht einfach zum 5. Mal durch, sondern wartet mit einem grossen Paukenschlag auf: Die Sieger der beiden Kategorien haben die einmalige Gelegenheit einen Stage in einem Luxushotel in Dubai zu machen. Dabei können sie 10 Tage lang die Luft einer grossen Küche schnuppern, Erfahrungen sammeln und natürlich auch die orienta-

Sieger «Ausgebildete» Simon Adam mit Andreas Hug und Jury-Präsident Oskar Marti

Siegerkreation 2007

Also nichts wie los … kreieren Sie um den Sieg & fliegen Sie nach Dubai! Hauptgewinn: 10 Tage Stage in Dubai

Ritz), René Schmid (Konditormeister Richemont), Karl Knipp (Meistervereinigung Gastronom Baden- Würtemberg) und René Keller (Restaurantfachmann HUG AG) wählt aus allen Einsendungen fünf Finalisten aus den beiden Kategorien aus. Diese fünf Finalisten aus jeder Kategorie kreieren in der Bäckerfachschule Richemont um die Wette. Die Teilnahmebedingungen sind ganz leicht: Bewerben können sich Köche, Pâtissiers, Bäcker, Konditoren und Confiseure. Die Kategorien werden nach Lehrlingen und Ausgebildeten aufgeteilt.

Jetzt anmelden Bestellen Sie die detaillierten Ausschreibeunterlagen noch heute unter www.hug-wettbewerbe.ch oder bei: HUG AG Petra Studer Neumühlestrasse 4 CH-6102 Malters Tel. 041 499 76 34 Fax. 041 499 76 31 Mail: petra.studer@hug-luzern.ch oder mit dem untenstehenden Anmeldetalon

lische Lebensweise inklusive Strand kennen lernen. Die hochwertigen Produkte von HUG leben von kreativen Füllungen und fantasievollen Dekorationen. Gemeinsam mit der Schweizer Gilde etablierter Köche, Cash&Carry Angehrn, dem Richemont Luzern und Salz&Pfeffer will HUG mit diesem Wettbewerb das innovative Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren in den Kategorien Lehrlinge und Ausgebildete fördern.Die Wettbewerbsaufgabe beinhaltet zwei verschiedene Aufgaben. Die erste Aufgabe besteht daraus der Jury einen Vorspeise-Teller zu präsentieren. Als zweite Aufgabe sollen die Teilnehmer einen Dessert-Teller kreieren und dekorieren.

Partner:



Ich nehme am Wettbewerb teil Beruf

Koch

Konditor

Lehrlinge Ausgebildete

Lehrjahr

Name Kategorie

Strasse PLZ, Ort Telefon E-Mail

@

Name Betrieb

Hochkarätige Jury

Adresse Betrieb

Die hochkarätige Jury mit dem Jury-Präsident Oskar Marti «Chrüter-Oski» (Restaurant Moospinte, Münchenbuchsee), René-F. Maeder (Präsident Schweizer Gilde etablierter Köche), Alain Müller (Küchenchef Institut Hôtelier César

Anmeldetalon einsenden an: HUG AG, Petra Studer, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters In den nächsten Tagen werden Sie den Musterkarton mit den Produkten sowie die detaillierten Unterlagen erhalten. Vielen Dank für Ihre Anmeldung und wir wünschen Ihnen heute schon viel Glück.


NEUE KONZEPTE

Underline: Extended Dining & Entertainment Adresse: Niederdorfstrasse 10, 8001 Zürich (Hirschenplatz) Konzept: Materialisierung: Echt Leder, Glas, Holz Zielpublikum: Firmen, Touristen, Stadtzürcher Philosophie: Fast wie die alten Römer Fläche: 700 m2 Sitzplätze: Fotos: z.V.g.

120 Liege-/ und Sitzplätze Discobetrieb: bis 700 Gäste

Vertigo, Zürich

Vom Lokal-Saal, wo einige Tische und Stühle stehen, führt eine geschwungene Rampe nach oben. Links davon und am oberen Ende der Rampe liegen weiche weisse Polster-Nischen, wo abends die Gäste mit den Menus von Daniel Fischer (ehemals Eden au Lac, Zürich) verwöhnt werden. Gegessen wird hier nämlich im Liegen. Zwischen den Gängen werden die Gäste von Künstlern, Sängern oder Drag-Queens unterhalten. Deshalb ist es auch so wich6

CHF 120.– / Person, Freitag und Samstag 4-GangMenu CHF 140.– / Person Mitarbeiter: 30

TEXT: REGULA LEHMANN

Das Restaurant Vertigo liegt mitten im Zürcher Niederdörfli, dort wo früher das Kino Wellenberg war. Vom Kino ist nichts mehr zu sehen, denn die Architekten Camenzind & Bosshard haben das Lokal komplett umgebaut und in weisse Farbe getüncht.

Stuhlumsatz: Dienstag bis Donnerstag 4-Gang-Menu

Investitionssumme: 4,5 Millionen

tig, dass die Gäste pünktlich um 8 Uhr ihre Liege-Plätze eingenommen ha ben.

Planung und Realisierung: Camenzind & Bosshard Architekten ETH SIA Rechtsform: Aktiengesellschaft

Das Vertigo erinnert an einen SpaceRaum. Die Pandorabox an der Decke, ein grosser 3D-360°-Projektor, wirft Bilder an die weissen Polster-Wände. Ansonsten ist alles weiss, so weit das Auge reicht. Nur das abgetrennte Foyer ist in dunklen Holztönen gehalten und im Stil von Louis XIV möbliert. Hinter der Bar verleiht ein grosses Aquarium mit Koi-Karpfen dem Foyer eine extravagante Stimmung. Ab Mitternacht verwandelt sich das Liegerestaurant zu einem Club, wo bis in die Morgenstunden getanzt werden kann.

Inhaber: wollen nicht genannt werden Geschäftsführung: Tanja P. Eyer

Schräges Konzept? Neues Lokal? Abgefahrene Vision? Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst professionellen Bildern) an den Mann für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Tobias Hüberli, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, thueberli@salz-pfeffer.ch

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...Mein Chef ist der Schärfste Bischofszell Culinarium vergibt im Rahmen der Pfefferzeichen zum 5. Mal den mit Fr. 10‘000.– dotierten Zukunftsträgerpreis – die Auszeichnung für besonderes Engagement für den Koch-Nachwuchs. Bist Du Koch-Lehrling und überzeugt, dass Dein Lehrlingsausbildner punkto Ausbildungskompetenz, Motivation, Kreativität und Persönlichkeit diesen Preis verdient, dann schreibe uns. Bedingung ist, dass er gelernter Koch ist und mindestens 2 Koch-Lehrlinge ausbildet. Jeder Einsender erhält ein Jahresabo des Gastromagazins Salz & Pfeffer. Es werden nur Anmeldungen von Lehrlingen berücksichtigt.

Anmeldung Zukunftsträger 2008 Name des Lehrlings Strasse, PLZ, Ort Lehrbetrieb, Ort Betriebsgrösse

Angestellte

davon Lehrlinge

Name des Lehrmeisters Ausbildung Die wichtigsten 5 Stationen im beruflichen Werdegang Lehrmeister seit

Jahren

Direkt unterstellte

Angestellte

Lehrlinge

Warum gewinnt dein Chef? Engagement für den Nachwuchs (Stichworte) Fachlich: Menschlich: Speziell: Du kannst das Anmeldeformular auf unserer Homepage www.bina.ch oder www.pfefferzeichen.ch (alle PfefferzeichenKategorien) ausfüllen und uns direkt zumailen. Falls Du über keinen Internetzugang verfügst, faxe uns dieses Formular an 071 424 94 96 oder lass es uns per Post an untenstehende Adresse zukommen. Anmeldeschluss ist der 15. März 2008. Der Gewinner wird in der Oktober-Ausgabe von Salz&Pfeffer publiziert. Über das Auswahlverfahren wird keine Rechenschaft abgelegt. Bischofszell Nahrungsmittel AG, Culinarium, Anmeldung Zukunftsträger, Industriestrasse 1, CH-9220 Bischofszell


NEUE KONZEPTE

Underline: Das Restaurant im achten Stock Adresse: Merian Iselin Spital Föhrenstrasse 2 4009 Basel www.merianiselinspital.ch Konzept: Das Angebot eines Selbstbedienungsrestaurants in der Qualität eines À-la-carte-Betriebes. Materialisierung: Echtholz, Leder, Granit, zeitloses Design mit Sicht nach aussen Fotos: z.V.g.

Zielpublikum: Mitarbeiter des Spitals, Patienten und Besucher

Restaurant 8, Basel TEXT: REGULA LEHMANN

Das Restaurant 8 liegt im achten Stock des Basler Privatspitals Iselin. Nun sind Spitalrestaurants nicht immer einladende Orte. Mit 2,4 Millionen Franken Baukapital gelang es Alex Müller, Projektverantwortlicher von der Beck Design AG, trotzdem, «ein Ort der Begegnung und der Entspannung» zu schaffen. Sprich ein Ort, wo sich auch eine Pflegerin und ein Oberarzt näherkommen können – oder die Patienten, denn auch sie sind im Restaurant 8 willkommen. Das Designkonzept vermittelt einen Hauch von Eleganz. Der Gast kann sich am kompakten Buffet aus WengenHolz, Glas und Granit selbst bedienen. Dank den hohen Panoramafenstern und der Lage im 8. Stock blicken die 8

Gäste während der Mahlzeit über ganz Basel. Zudem bietet die Terrasse windgeschützte Sitzplätze und Raucherzonen an. Am Nachmittag wird der Betrieb auf ein bedientes Restaurant umgestellt. Für die Stühle und Tische wählte Müller gebleichte Eiche und Leder. Das angenehme Raumgefühl wird von einer weissen Akustik-Decke und von einem regulierbaren Lichtkonzept der Zumtobel Licht AG unterstützt. Helligkeit und Farbe sind je nach Tageszeit und Anlass individuell einstellbar.

Philosophie: Eine Oase der Erholung und ein Ort der Begegnung Fläche: Selbstbedienung Restaurant Terrasse

60 m2 170 m2 135 m2

Sitzplätze: Restaurant Terrasse

120 Plätze 90 Plätze

Stuhlumsatz: Keine Angaben Anteil Food/Beverage (in %): Food 75 % / Beverage 25 % Mitarbeiter: 5 Servicemitarbeiter, 1 Koch Front-Cooking Investitionssumme: Ca. 2.4 Mio. für Totalumbau Planung und Realisierung: Claudio Giger by Beck Design AG Rechtsform: Stiftung Inhaber: Merian Iselin Spital Föhrenstrasse 2 4009 Basel Geschäftsführung: Leiter Hotellerie: Küchenchef: Leiter Restauration:

Oliver Bergamin Markus Walther Christian Amat 1/2008


ENJOY RESPONSIBLY

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NEUE KONZEPTE

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

in Zürich Greulich, Hermann Greulichstrasse 56 Hiltl, Sihlstrasse 28 Kafischnaps, Kornhausstrasse 57 Mama Africa, Heinrichstrasse 239 Max und Moritz, Hardturmstrasse 125 Mishio, Sihlstrasse 9 Nine, Seefeldstrasse 40 Rive Gauche, Talstrasse 1 Rosso, Geroldstrasse 31 Rüsterei, Kalanderplatz 6 Sein, Schützengasse 5 Welschland, Zweierstrasse 56

in Basel Aqua, Binnigerstrasse 14 Balthazar, Steinenbachgässlein 34 Bar Rouge, Messeplatz 10 Brauerei, Grenzacherstrasse 60 Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung Eo ipso, Dornacherstrasse 192 Kaserne, Klybeckstrasse 1B Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28 Susu’s, Gerbergasse 73 Trois Rois, Blumenrain 8 Wasserturm, Reservoirstrasse 201

in Luzern Alexander (im Hotel Seeburg), Seeburgstrasse 53-61 Bellini, Murbacherstrasse 4 Des Balances, Weinmarkt Jasper (im Palace Hotel), Haldenstrasse 10 Restaurant Red, Europaplatz 1 Taburettli, Hirschmattstrasse 16

und sonst noch Benacus, Unterseen (Interlaken) Bodenhaus, Splügen Caveau du Sommelier, Olten Einstein, Aarau Esse, Winterthur Gentile, St. Gallen Koch & Kellner, Neuhausen am Rheinfall La Vetta, Arosa Magazin, Olten Marina, Lachen SZ Méditerané, Zermatt Mövenpick Hotel, Hamburg (D) Pergola Kuba, Oberrieden Pur, Pfäffikon (SZ) Restaurant Acla, St. Moritz Spahouse, Bad Ragaz

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www.rotor.ch

in Bern Chamarré, Bernstrasse 25, Ostermundigen Fugu-Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16 Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9 Punkt, Rathausgasse 73 Schöngrün, Monument im Fruchtland 1 Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11 Sensi, Feldstrasse 44, Gümligen Wein&Sein, Münstergasse 50

GANZ SCHÖN BITTER Fernet-Branca. Der Digestif. Seit 1845 unverändert nach Originalrezept von Dr. Fernet mit über 40 verschiedenen Ingredienzien aus 4 Kontinenten hergestellt. Und über 12 Monate lang im handgefertigten Eichenfass für Sie gereift.

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O - TO N : C H R I S T I A N A L B R E C H T U N D J E A N - M A R C S O L DAT I

Speisekartenfrei Bei Jean-Marc Soldati und Christian Albrecht isst der Gast, was auf den Tisch kommt. Denn das Gourmet-Restaurant im Hotel du Cerf ist speisekartenfrei. Mit Salz&Pfeffer sprach das Duo über fehlenden Respekt, konkrete Küchen und wieso sie den Molekular-Trend nicht mögen. TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Wann haben Sie sich das letzte Mal gestritten? Jean-Marc Soldati: Das ist in acht Jahren noch nie vorgekommen. S&P: Das glaube ich Ihnen nicht. Soldati: Es ist schwierig genug, ein Restaurant erfolgreich zu führen. Wenn wir uns bekriegen würden, wäre unsere Unternehmung am Ende. In der Küche hat jeder seinen Garten. Christian kümmert sich um das Fleisch, ich übernehme die Vorspeisen. Zum Glück haben wir auch fast den gleichen Geschmack. S&P: Und den gleichen Charakter? Christian Albrecht: Im Gegenteil. Ich bin eher der verschlossene, schüchterne Typ. Jean-Marc redet dafür viel. Er geht auch öfters an die Front und begrüsst die Gäste. Wir sind sehr unterschiedlich, ergänzen uns aber gut. S&P: Wer hat Ihre Küche geprägt? Soldati: Bei mir war das Girardet. Wir haben ja beide fast gleichzeitig bei ihm gearbeitet. Deshalb haben wir auch eine ähnliche Arbeitsweise und verstehen uns in der Küche blind. Albrecht: Bei Girardet holten wir die Basis für unsere heutige Küche. Wir machen keine Fusion- oder MolekularExperimente. S&P: Sondern? Soldati: Unsere Küche ist sehr konkret. Wir suchen die Harmonie zwischen den 10

einzelnen Produkten. Bei uns finden Sie nie mehr als zwei oder drei Produkte auf dem gleichen Teller. Im Gegensatz zur Molekularküche versuchen wir nicht möglichst sensationell zu kochen, sondern jedes Produkt in sich zu respektieren. S&P: Wieso mögen Sie die Molekularküche nicht? Soldati: Ich finde, dass gerade mit der Molekularküche der Respekt vor dem Produkt zerfällt. Für mich ist es eine Küche «sans emotion». Bei uns essen Sie Hummer zur Vorspeise und kein Hummerpuder mit drei künstlichen Aromen, die irgendwo rausgepresst wurden. S&P: Aber die Molekularküche hat doch durchaus interessante Aspekte? Soldati: An einem Ort bekam ich einmal eine Zuckerwatte als «Amuse Bouche» serviert. Als Dessert wäre das vielleicht lustig gewesen, aber zu Beginn der Mahlzeit? Den Hummer mit Schokolade servieren, das könnte ich auch. Nur ist das für mich keine Kreation. Aber vielleicht bin ich auch altmodisch. S&P: Sie haben im ersten Jahr 16 GaultMillau-Punkte erkocht. Hat Sie das erstaunt? Albrecht: Nein, wir wussten ja was es dazu braucht. Soldati: Ein Jahr später kam der Michelin-Stern dazu. Michelin bemän-

gelte zwar, dass wir keine Speisekarte haben, aber den Stern bekamen wir trotzdem. S&P: Spüren Sie keinen Druck, die Punkte zu halten? Albrecht: Klar erzeugt dieses Niveau einen Druck. Aber wir kochen einfach so, wie wir es für richtig halten. Wenn

Zur Person: JEAN-MARC SOLDATI (45) kommt in Sonceboz zur Welt. Eigentlich will er Uhrenmacher werden, doch nach der Krise in der Uhrenbranche entscheidet sich der Wirtesohn für den Kochberuf. Soldati kocht unter anderem bei Peter Baermann im Grappe d’Or in Lausanne, im Berner Hotel Schweizerhof, als Privatkoch für den saudischen Prinzen Abdallah Al Faisal Al Saoud und während fünf Jahren bei Fredy Girardet in Crissier. 1993 übernimmt er das elterliche Café Fédéral in Sonceboz. Ein Jahr später wird das Fédéral mit 15 GM-Punkten ausgezeichnet. 1999 kauft er zusammen mit Christian Albrecht das im Jahre 1707 erbaute Hôtel du Cerf in Sonceboz. Zwei Jahre später erhält das Duo 16-GM-Punkte und einen Michelin-Stern. Der Elsässer CHRISTIAN ALBRECHT (44) lernt sein Handwerk im Elsass und arbeitet später im Bellevue Palace Bern, im Londoner Restaurant «In on the park», beim französischen Chefkoch Marc Meneau und während fünf Jahren bei Fredy Girardet. Albrecht lebt in Sonceboz und ist seit diesem Sommer mit Nicole verheiratet.

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Christian Albrecht

Jean-Marc Soldati

«Bei uns essen Sie Hummer zur Vorspeise und kein Hummerpuder mit drei künstlichen Aromen, die irgendwo rausgepresst wurden.» 1/2008

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O - TO N : C H R I S T I A N A L B R E C H T U N D J E A N - M A R C S O L DAT I

HOMARD AUX TRUFFES NOIRSES DU PÉRIGORD ET MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE RATTES (HUMMER MIT SCHWARZEM PÉRIGORD-TRÜFFEL AUF KARTOFFEL-MOUSSE) Zutaten: 2 1 1 dl 40 Gramm 100 Gramm 1 40 Gramm 40 Gramm 1 kleine

Hummer à 500 Gramm schwarzer Périgord-Trüffel à 40 Gramm Hummer-Fond Butter geschälte Rattes-Kartoffeln Knoblauchzehe Crème fraîche Butter feingehackte Echalotte Salz&Pfeffer

Die Hummer in kochendem Wasser während 1 min 30 kochen. Die Hummerscheren entfernen und sie nochmals während 3 min kochen lassen. Anschliessend im kalten Wasser auskühlen lassen. Hummer schälen, zur Seite stellen. Die Trüffel waschen und in dünne Lamellen (1 Millimeter) schneiden. In etwas Butter andünsten und die Schalotten für ein paar Sekunden dazugeben. Herausnehmen. Blech leicht einbuttern. Den Hummer in der Mitte in zwei Teile schneiden, den Darm entfernen, den Hummerschwanz in 5 und die Scheren in 3 Teile schneiden. Den Hummerschwanz sowie auch die Hummerscheren neu formen, indem jedes Mal eine Rondelle Trüffel zwischen die Stücke gelegt wird. 12

Den Hummer anschliessend auf das ausgebutterte Blech legen und mit einem Papier zudecken. Die Trüffelresten und den Hummer-Fond in die Pfanne geben und sieden lassen, währenddem unter ständigem Umrühren etwas Rahm dazugegeben wird. Anschliessend würzen.

KARTOFFEL-MOUSSE Die Kartoffeln zusammen mit Knoblauch in leicht gesalzenem Wasser auf kleinem Feuer kochen. Den Rahm in eine Pfanne geben. Die gekochten Kartoffeln abtropfen lassen und durch die Kartoffelpresse lassen, anschliessend zum Rahm geben, gut umrühren und gleichzeitig 40 g Butter beifügen. Würzen und ziehen lassen. Den Ofen auf 120 Grad mit etwas Feuchtigkeit vorwärmen. Die Hummer für 3 bis 4 Minuten darin aufwärmen. (Achtung: Erwärmen Sie ihn nicht zu stark)

ANRICHTEN Geben Sie zuerst einen Löffel Kartoffelpüree auf den Teller und richten Sie darauf den Hummer an, dann die Sauce um die Speisen geben. 1/2008


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Mit Basilikum und Blattspinat gefüllter Kaninchenrücken und Marktgemüse.

das Resultat 16 Punkte wert ist, dann ist es so. Wir sind nicht in einem Punkterennen. S&P: Ihre Gäste müssen mutig sein. Bei Ihnen weiss man nicht, was man bekommt. Soldati: Wir sichern uns schon ab und fragen die Gäste am Telefon, was sie nicht gerne haben. Wir erkundigen uns beispielsweise schon fast reflexartig, ob Froschschenkel oder Fois Gras ein Problem sind. S&P: Hat sich noch nie jemand beschwert? Soldati: Das ist auch schon vorgekommen, aber eigentlich vertrauen uns die Gäste. S&P: Was haben Sie gegen Speisekarten? Soldati: Nichts Spezielles. Aber wenn ich in ein Restaurant gehe, weiss ich trotz einer Speisekarte nie, was ich bestellen soll. Und für uns birgt es einige 1/2008

Vorteile, im Gourmet-Restaurant keine Speisekarte zu haben. S&P: Zum Beispiel? Soldati: Auf unserem Niveau brauchen Sie mindestens zwei verschiedene Fische auf der Speisekarte. Aber Sie können

S&P: Sie servieren Ihren Gästen niemals dasselbe, heisst es. So phänomenal kann doch gar kein Rezeptfundus sein? Albrecht: Wir arbeiten instinktiv und schreiben nichts auf. Vor drei Wochen fing bei uns ein neuer Koch an, der wissen wollte, wie wir den Kartoffel-

« Wir sind keine Snobs» nicht abschätzen, welcher sich besser verkaufen wird. Der andere bleibt dann im Kühler liegen. Das kann teuer werden, und auch die Qualität der Produkte leidet. Wir wissen immer genau, was für Produkte wir brauchen, können so absolut frisch kochen und haben erst noch keine teuren Reste. Wir haben in acht Jahren noch kein einziges Mal tiefgefrorene Produkte verwendet. Albrecht: Zudem können wir alles portionieren und vorbereiten. Die Wartezeiten zwischen den Gängen liegen exakt zwischen zwanzig und dreiundzwanzig Minuten.

stock machen. Ich sagte: «Mit Kartoffeln und Butter». Soldati: Es ist wie bei der Hausfrau. Die hat ja meistens auch kein Rezept und kocht trotzdem sehr gut. S&P: Und wie erinnern Sie sich, was Frau Müller vor einem halben Jahr serviert bekommen hat? Soldati: Wir notieren die Menus, die wir für die einzelnen Gäste kreiert haben. So müssen wir nur noch nachschauen, wann jemand das letzte Mal reserviert hat und was wir damals gekocht haben. 13


O - TO N : C H R I S T I A N A L B R E C H T U N D J E A N - M A R C S O L DAT I

Soldati: Die Convenience zerstört viel Handwerkswissen. Viele Köche wissen gar nicht mehr, wie man ein Produkt von Anfang bis zum Schluss verarbeitet. Ich weiss nicht, ob das neue Berufsbild etwas daran ändern wird. Ich finde die Ausbildung ist etwas zu «cool» geworden. Es fehlt an Disziplin. S&P:Wie konnten Sie sich das Hôtel du Cerf leisten? Soldati: Die Banken vertrauten mir, darum konnte ich das Haus für relativ wenig Geld kaufen. Alleine wäre es aber nicht möglich gewesen. Zehn Tage bevor ich den Vertrag unterschreiben musste, besuchten mich Christian und seine Ehefrau per Zufall in Sonceboz. Ich kannte ihn zwar nicht so gut, aber ich wusste, wie er arbeitet. Also schlug ich ihm eine Partnerschaft vor. Ich weiss nicht, ob ich unterschrieben hätte, wenn er nicht mitgemacht hätte. Photograph Studer: Sie kochen zwar auf hohem Niveau, haben aber auch noch eine richtig schöne Beiz. Albrecht: Das wollen wir auch. Wir sind keine Snobs. Das Gourmet-Restaurant betreiben wir nur am Wochenende. Ohne das Mittagsgeschäft und unsere Stammgäste aus dem Dorf könnten wir gar nicht überleben. Glasierter Schokoladenbarren und knusprige Carambar-Zigarre mit Grenadine-Schaum.

S&P: Sie kochen, was Sie wollen. Ein Traum für jeden Koch? Soldati: Sollte es zumindest sein.Viele Kollegen waren skeptisch; Ein Gourmet-Restaurant ohne Speisekarte, das gehe doch nicht. Albrecht: Bei uns funktioniert es, auch weil wir in Sonceboz ziemlich abgelegen sind. In einer Stadt wäre das viel schwieriger. S&P: Wo gehen Sie in Ihrer Freizeit essen? Soldati: Die Küchen von Wenger, Chevrier oder Rochat mag ich sehr. «Ce sont encore de vrais goûts.» 14

S&P: Bei Ihnen kann man rauchen. Ist ein Nichtraucher-Restaurant im Jura undenkbar? Soldati: Ich hätte gerne ein Nichtraucher-Lokal. «Mais c’est une guerre». Wenn sich das Parlament entscheiden würde, wäre ich der Erste. Aber das ist das Problem des Föderalismus. Zwar sind die Raucher meistens tolerant gegenüber Nichtrauchern, aber es gibt leider immer noch Leute, die während den Essenszeiten rauchen, einfach nur weil es erlaubt ist. S&P: Die Ausbildung zum Koch wird neu strukturiert.Was halten Sie davon?

HOTEL RESTAURANT DU CERF Soldati Gastronomie SA Rue du Collège 4 2605 Sonceboz BE Tel. 032 488 33 22 www.cerf-sonceboz.ch Gourmet-Restaurant: Do – So. Reservation 48 Stunden im Voraus. Keine Speisekarte Brasserie: Do – Di mittag

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Gastrotipp: Z H , S H , T G , A G, A I , A R , S G, G L

Charme, Crespelle & Crêpe Rossini TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Aga Khan und Ella Fitzgerald

❉ Ich bin der Stefan

Das legendäre Horsd’œuvre chaud, das einst für den residierenden Hotelgast Aga Khan III (1877-1959) konzipiert wurde, steht – inschallah – weiterhin auf der Speisekarte, auch wenn das Eden au Lac seit kurzem zur Victoria-Jungfrau-Collection gehört. Die wunderbare Ella Fitzgerald soll sie in den Fünfzigerjahren gar gleich zweimal hintereinander bestellt haben, diese sechs Mini-Gänge: Barquette Pawlowa mit Rauchlachs und frittierter Kalbsmilke, Scampi, ein auf Spiesschen gezöpfeltes Sole-Filet-Prince-Murat, Crêpe Rossini, Mignon de bœuf Helder und Käse- oder Süss-Variationen (145 Franken). Küchenchef ist Ludovic Pitrel. Die Atmosphäre: elegant, luxuriös.

Von Tanja Grandits, der Gault-Millau-Köchin des Jahres 2006 wurde ja schon viel geschrieben. Kein Wunder, bei einer Frau, die so kochen kann. Und über ihren Mann René Graf liest man auch viel Gutes. Die Geschichte über das «Thurtal» ist aber erst zu Ende erzählt, wenn man den Dritten im Bunde, Stefan Pfanzelt, gebührend miterwähnt. Seine Präsenz im Lokal, seine Aufmerksamkeit, seine Zuvorkommenheit und sein spezieller Witz und Charme geben dem Ganzen den speziellen Wohlfühlfaktor, den man als Gast im Hotel Restaurant Thurtal unweigerlich erlebt. Das Essen ist raffiniert, die Köchin spielt mit den Aromen ohne die Gaumen ihrer Gäste zu überfordern, und die Weinauswahl überlässt man am besten eben Stefan Pfanzelt, der einem regionale Weine wie Kernling oder Regent näher bringt. Selbst das Süsse, das ich sonst meistens auslasse, ist hier aussergewöhnlich. Auch wenn auf der Karte nur banal Schoggistrudel steht.

RESTAURANT EDEN AU LAC Utoquai 45 8008 Zürich Tel. 044 266 25 25 www.edenaulac.ch Mo– So 12–14.30, 18.30–23 Uhr

Aufgeschnappt BOUTEFAS UND ANDERE SCHWEINEREIEN Da hat es im Kreis 4 ein paar Individualisten, die stinkfrech einen kleinen Laden mit Spezialitäten aus der Romandie eröffnet haben. Das Presseecho war zu Beginn enorm – doch wie sieht es heute nach dem Mediensturm aus? Gut. Denn wer solche Boutefas verkauft, kann nur weiter bestehen. Und ob andere Brühwürste und Fleischspezialitäten, ob Käse und Weine, Säfte und mehr – das Welschland ist ein Paradies, vornehmlich im Winter, da die Speisen ihre Opulenz nicht verleugnen können. Lang mögen Welschland und ihre grossartigen Macher leben. NB: Ganz kleines Gemecker am Rande: Das mit den Broten sollte man sich nochmals überlegen. Da gibt es Besseres. Welschland-Lädeli, Zweierstrasse 56, 8004 Zürich, 043 243 98 50

THURTAL Hauptstrasse 19, 8553 Eschikofen, 052 763 17 54 Geschlossen Mi ganzer Tag und Do-Mittag. www.thurtal.ch

❉ Bei der Nonna Da lese ich im Gault Millau «Essen beim Italiener gleich um die Ecke. Kein Problem. Hier wird gegessen und gekocht wie bei der Nonna in Italien.» Da lacht mein Herz und freut sich auf ein schönes Mittagessen.Wenn ich allerdings an diesem Tag mit Maria, einer Nonna wie aus dem Bilderbuch, ins Ciro essen gegangen wäre, hätte nicht nur ich, sondern hätten auch die Gastgeber ein grösseres Problem gehabt. Denn Maria, ansonsten die Liebe in Person, kann bei einem lieblos gekochten Menu so richtig wütend werden. Kurz, das Einzige was bei diesem Mittagessen gut war – war der Wein. Ein kräftiger Sagratino di Montefalco von Antonelli aus Umbrien zu einem fairen Preis. Perfekt, was man von den Speisen nicht behaupten konnte. Die Crespelle waren alles andere als frisch, der Salat na ja, die Fischgrillade knapp korrekt und über das Ossobucco lasse ich mich hier nicht aus, sondern flüchte mich diskret ins Schweigen. Nebenbei: Wann hört endlich die Unsitte auf, Tomaten auf den Teller zu legen? Notabene nicht im August, sondern im November? Essen wie bei der Nonna? Da muss der Gault-Millau-Ciro-Tester dringend wieder einmal nach Italien, zu einer echten Nonna pilgern. CIRO Militärstrasse 16, 8004 Zürich, 044 241 78 41 So geschlossen

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Gastrotipp: GR, TI, VS, GE

Frîtes, Flüela & Fleischtorte TEXT: MIA ANDRI

❉ Bagatelle

Die echten Palmen vor der Tür knattern in der Bise. Doch drinnen, im Lokal, ist es kuschelig. Rote Samtdraperien an den Fenstern, theatralische Beleuchtung, man sitzt wie im Zug-Coupé. Serviert wird täglich von 12 bis 23 Uhr, ein Dauerbrenner ist das Tartare Maison. Auch die Frîtes au Moules sind eine Versuchung, der man doch laut Diätpapst Montagnac widerstehen sollte. Dazu Steak, ein halbes Poulet, buttrige Eglifilets (28.90) oder die Spiesschen mit Truthahn, Lamm und Bratwürstchen (16.90). Ein perfekter Einstieg sind die Salate, besonders Endivie mit warmen «Geisskäslein» und Baumnüssen oder mit Crevetten. Es gäbe auch ein Erbsensüppchen im Töpfchen. Für urbane Verhältnisse sensationell: Ein Glas Sauvignon, Vin de Pays d’Oc, kostet 3.90! BRASSERIE BAGATELLE Place Vingt-Deux-Cantons 5 1201 Genf 022 732 26 29

Aufgeschnappt DAVOSER MEERBLICK Er ist Wahl-Davoser, hat aber ein Faible für Meerfisch: Den Steinbutt serviert Peter Portmann, seit acht Jahren 15-GMPunkte-Küchenchef im Flüela, grilliert mit Champagner- und Basilikumsauce. Oder in der Salzkruste, oder asiatisch. Er bekocht mit seinen monatlich wechselnden 4-Gang-Menu (mit und ohne Fisch) das seit drei Jahren als NichtraucherRestaurant geführte Flüela Post, aber auch das Stübli. Das Hotel Flüela feiert 2008 sein 140-jähriges Bestehen. Tradition verpflichtet nicht nur zu Capuns! Bahnhofstr. 5, 7260 Davos Dorf 081 410 17 17, www.fluela.ch Täglich von 11 bis 23 Uhr geöffnet

❉ Treppe zum Himmel Gemeint ist nicht der Bischofsitz! «Stiegen zum Himmel» heisst ein grenzübergreifend propagiertes kulturtouristisches Projekt, das im Alpenraum, dem Gebiet, in dem einst die Rätier siedelten, interessante Routen weist und Sehenswürdigkeiten erklärt.Aber Schlösser, Klöster, Kapellen und Burgen auf leeren Magen? Im gepflegten Restaurant zum Kornplatz widmet sich Küchenchef Alex Dürig den Stiegen zum Himmel auch kulinarisch, mit «mittelalterlich nachempfundenen» Bündner Menus. Die dreigängige Variante kostet 39, die viergängige 49 Franken. Seine Ardezer Fleischtorte, eine Pastete aus Kalb, Schwein und Geflügelleber, schmeckt, die Preiselbeeren dazu sind köstlich. Auch Churer Sauerbraten oder Zander mit Pestosauce kommen gut an. Und was halten Sie von einer mit Spinat und Rohschinken gefüllten Kalbfleischroulade, in Tomatenrahm geschmort und mit Polenta Taragna aus Maisund Buchweizenmehl serviert? Der Älpler, den die Gastgeber Alex und Gerlinde Dürig im Sinn haben, ist alles andere als ein Kostverächter. Der schafft auch noch spielend den Bratapfel mit Zimtrahm und Vanilleglace. RESTAURANT ZUM KORNPLATZ Kornplatz 1, 7002 Chur 081 252 27 59, www.kornplatz.ch, www.stiegenzumhimmel.ch

❉ Fenster zum All Nur 540 Einwohner hat Falera – und trotzdem seit letztem Sommer das grösste öffentliche Teleskop der Schweiz. Zu verdanken ist die Sternwarte Mirastailas, dem umtriebigen Sterngucker José de Queiroz, der nicht nur mit seiner Ladina, sondern auch mit dem Universum verheiratet ist. Der Portugiese, der nach der Hotelfachschule in Lenzerheide in Falera hängenblieb, ist hier seit 16 Jahren zuhause, und seit drei Jahren führt er die Ustaria Encarna. Er kocht ebenso gern bündnerisch wie portugiesisch, auch die Weinkarte ist assortiert. Gersten- oder Knoblauchsuppe? Beide sind mit einem Stern und einem Halbmöndchen aus Blätterteig dekoriert. Surselva-Rösti mit Alpkäse, oder Stockfisch mit Kartoffelstock, oder gratinierte Gschwellti mit Crevetten und Spinat? Beliebt ist Fleisch vom heissen Stein, auch Fondue und Raclette sind ein Renner. Das Lokal von de Queroz liegt mitten im Dorf, die Sternwarte ein Viertelstündchen Fussweg entfernt am Rand des Dorfes. Führungen bei gutem Wetter jeweils freitags und samstags. USTARIA ENCARNA Via cantunala, 7153 Falera, 081 921 25 55, Di geschlossen, www.encarna.ch, Auskünfte Mirasteilas: 081 921 65 65, www.sternwarte-mirasteilas.ch, www.flimslaaxfalera.ch

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E. J.Gm端r AG Frisch- und Tiefk端hlprodukte Aargauerstrasse 3, 8048 Z端rich Tel. 044 446 88 88 Fax 044 446 88 00 http://www.gmuer.com


Gastrotipp: B S , B L , S O , B E , J U, N E , F R , V D

Bell, Bella & Burger TEXT: EMPEREUR

❉ Das Unikat

❉ Ciao Bella

Gäbe es Ruedi Spillmann nicht, müsste man ihn erfinden. Keinen Samstag, gut, fast keinen Samstag, ohne dass ich nicht für einen Schluck, für mindestens zwei Tatarbrötli und für eine Schlachtplatte dem Grandseigneur Spillmann meine Aufwartung mache. Und mit mir noch so einige andere Herren – und Damen. Die Fuchsenhöhle ist in Solothurn Kult und ihr Gastgeber eine lebende Legende. Notabene: Mit dem Wort Schlachtplatte tituliert Ruedi Spillmann seine Bell-Wienerli – übrigens die besten auf dem Kontinent – die er mit Brot, Senf und Grandezza aufträgt. Und Stolz ist er auf diese Wurst im Speziellen, weil sein Grossvater Ruedi Bell sie erschaffen hat. Pflicht sind aber auch die Tatarbrötli, die der Hausherr nach Lust und Laune mit Scotch, Single Malt, Bier oder Cognac anmacht. Nebenbei: Wer die Politsatire von Andreas Thiel mag – in der «Fuchsenhöhle» ist sie entstanden. Mit Karikaturen auf dem stillen Örtchen. Fazit: Schön, dass es noch solch ein Relikt wider den tierischen Ernst gibt. Und schön, dass es Ruedi Spillmann gibt, der mit Witz, Charme und mehr seine Gäste begrüsst und sie immer wieder mit einer Anekdote überrascht. Zum Beispiel über das englische Königshaus und ihre Queen Mom.

Madame kocht, Monsieur serviert. Christina und Antonio De Fusco bieten in ihrem winzigen Refugium ein Stück heiles Italien. Mit Bella und Bello, umringt von zahlreichen Weinund Grappaflaschen – die kleine Beiz ist zugleich Enoteca – labt man sich an einfachen Dingen wie Käse, Schinken und Wurst. Dazu Brot und eine gute Flasche.Viel mehr braucht es nicht, wobei auch diverse Pasta-Gerichte angeboten werden. Spannend wird es jedoch auf dem Teller, wenn man bei den Fuscos vorgängig ein Menu bestellt, den Preis festlegt und den Gastgebern freie Hand lässt. Dann lässt die Portugiesin Christina De Fusco ihr Können aufblitzen, und dann kredenzt ihr italienischer Göttergatte spannende Weine zu fairen Preisen.

RESTAURANT FUCHSENHÖHLE Theatergasse 19, 4500 Solothurn, 032 623 88 80 Von Di bis Sa geöffnet. Die Öffnungszeiten können variieren. Je nach dem Befinden des Hausherrn oder den privaten Versammlungen der hochwohllöblichen Altherrenverbindung Walhalla, deren Stammlokal die Fuchsenhöhle ist.

Aufgeschnappt DIE BURGER HEISSEN HIER FRIKADELLEN ... Walter Thommen ist mit Leib und Seele Metzger. In seinem Betrieb wird vor Ort geschlachtet, ja hier weiss man noch, woher die Viecher stammen. Ab und zu treffen sich Metzger und Bauer im Hirschen nebenan, auf einen Schwatz und ein Bier oder zwei, und freuen sich über ihre gute Partnerschaft. Die Wurstwaren sind alle hausgemacht, der Fleischkäse ein Verkaufsschlager und die Frikadellen sehen zwar wie Burger aus, schmecken aber weitaus besser als beim grossen schottischen Burger-Bruder. Also, wer wieder einmal Lust auf eine herzhafte und vorzügliche Frikadelle hat – immer freitags sind sie zu haben. In der Metzgerei oder in der Beiz nebenan. Dort noch mit einem Bier, Senf und Brot und einer herzlichen Bedienung alter Schule. Wunderbar! Hirschen Metzg, Känerkindenstr. 2, 4457 Diegten, Telefon 061 973 94 60

DE FUSCO Herrengasse 24, 3011 Bern 079 233 46 51 oder 076 427 30 32 Mo bis Sa 17 bis 00.30 Uhr geöffnet.

❉ Mit Charme und mehr Ruth Arnold ist die Ruhe selbst. Auch wenn das Chlösterli aus allen Nähten zu platzen droht, hat sie für jeden Gast ein Lächeln übrig. Wohlverstanden nicht ein antrainiertes, sondern ein natürliches ArnoldLächeln. Besser kann ein Besuch im Chlösterli gar nicht beginnen. Und ob an der Bar, in der Lounge, im Dancing, im Alpenbistro oder in den Wintermonaten an der köstlichen nicht klösterlichen Tafel bei Martin Dalass – als Gast fühlt man sich hier rundum wohl. Nebenbei: Zahlbar ist das Ganze auch, kommt einfach darauf an, nach was es einem gelüstet und auf welche Produkte und Flaschen man zurückgreift. Die Palette ist immens, die Küche von Dalass leidenschaftlich, die Weinkarte intelligent zusammengestellt und nicht nur einfach eine Fibel mit grossen Namen. Kurz, wer sucht der findet. Auch wenn es nur etwas rezenter Hobelkäse mit Brot und Wein ist. CHLÖSTERLI Gsteigstrasse, 3783 Grund bei Gstaad, 033 748 79 79 Bis Ende März und ab Juni bis Ende September täglich ab 11 Uhr geöffnet. Di und Mi Ruhetag, www.chlosterli.com

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Gastrotipp: S Z , Z G , L U , N W, OW, U R

Nina, Noisette & National TEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Erstklassige Klassiker

❉ Essen mit Bänz

Haben Sie wieder einmal Lust auf einen Crevettencocktail «Florida» mit einem Mangochutney, so wie man es noch aus den späten siebziger Jahren kennt? Oder einfach auf ein knuspriges Poulet, serviert mit der berühmten Gotthard-Spezialsauce, in der Beurre Noisette sein muss? Oder etwa auf feine Eglifilets, die hier liebevoll in einen hauchdünnen Bierteig eingepackt werden, begleitet von einer verführerischen Tatarsauce? Ja, und als süsse Verlockung vielleicht noch ein Stück Schokoladenkuchen, der von Junior Philippe stammt. Leicht ist zwar anders, aber leicht darf dieser Kuchen auch gar nicht sein. Die Gastgeber Irma und Beni Nanzer sind allerliebst und ihr kleines Imperium ist ein Kunterbunt an diversen Beizen unter einem Dach. Mit einer Innenarchitektur, bei der man sich ganz auf den vollen Teller konzentrieren kann.Wobei die Nanzers neuerdings zu designen beginnen. Ihre Hotelzimmer haben sie schon einmal gründlich umgemodelt. Doch wie auch immer: Ins «Gotthardli» zieht es mich, wenn ich Lust auf erstklassige Klassiker habe. «Pur made in Switzerland».

Da hat sich doch vor einigen Jahren ein Journalist dazu entschieden, Hausmann zu werden. Und schon ist er der Hausmann National. Sein Buch «Der Hausmann» läuft im Buchhandel wie geschmiert, seine wöchentliche Kolumne hat bei den Migros-Magazin-Lesern Kultstatus. «Alles, weil ein Mann die Schürze umbindet», bemerkt Annabelle spitz und sieht mich dabei so unangenehm auffordernd an. Nun denn. Da gebe ich mich lieber dem Rausch hin. Gut, nicht ganz, aber die Weinbar im «Weinrausch» in Luzern – mit sage und schreibe 220 Schweizer Weinen von 60 Winzern – ist nicht nur umfassend, sondern auch furchtbar spannend. Hier kann ich mich jeweils am Donnerstagabend zurückziehen und mich an meinen Lieblingsweinen laben. Zum Beispiel am filigranen, leicht süsslichen «Weisser Riesling» von Hans Ulrich Kesselring und an einem aromatischen Gewürztraminer oder mineralischen Räuschling von Urs Pircher. Dazu etwas Trockenfleisch, Käse und Brot – mehr brauche ich donnerstags nie. Am Freitag, 22. Februar, werde ich allerdings nicht ins alte Backsteinhaus gehen. Dann nämlich, wenn Hausmann National aus seinem Buch vorliest und die Weinrausch-Crew beste Hausmannskost auftischt. Nein, dann ziehe ich bei mir zuhause die Schürze an und koche mir meine eigene Hausmannskost. Zunge oder Kalbskopf zum Beispiel. WEINRAUSCH St.-Karli-Strasse 13c, 6004 Luzern, 041 241 10 02 Immer donnerstags ab 17.30 Uhr oder für spezielle Events geöffnet wie am 22.2.08 mit Bänz Friedli. www.weinrausch.ch

SEEHOTEL GOTTHARD Gotthardstrasse 11, 6353 Weggis 041 390 21 14 Täglich ab 8 Uhr geöffnet. Di geschlossen.

Aufgeschnappt ALLES BIO Das mit dem Bio ist ja so eine Sache. Für mich zählt in erster Linie eine artgerechte Tierhaltung und die ist, leider, nicht immer bei Bio-Betrieben automatisch gegeben, wobei es schwarze Schafe ja nicht nur auf Plakaten gibt. Ein Musterhof befindet sich im luzernischen St. Niklausen, dessen Philosophie «Die Natur im Gleichgewicht» nicht nur Geplapper ist, sondern auch eindrucksvoll umgesetzt wird. Ob beim Fleisch oder Gemüse oder, oder ... Ueli Hof Mättwil, 6005 St. Niklausen, 041 911 22 20 Der Laden ist jeweils am Samstag von 8 bis 13 Uhr geöffnet.

❉ Im Bierparadies Natürlich haben die Belgier geniale Biere. Und die Briten ebenso. Klar, die Deutschen auch, die Tschechen sowieso – und die Schweizer Kleinbrauereiszene braut kleine Mengen mit grossen Geschmäckern. Aber keines dieser Biere zieht meinen Gaumen so sehr in den Bann wie die piemontesischen von Baladin. Piemont und Bier? Ja, Sie haben richtig gelesen. Das Lokal und die Brauerei ist etwas verrückt, der Braumeister sowieso. Kommt hinzu, dass sich die Biere nicht für den Durst eignen.Vielmehr zum Meditieren oder als gehaltvoller Begleiter zu einem Essen. Und damit ist nicht nur die glasierte Haxe gemeint.Auch ein zartes Rindsfilet oder eine in Essig und Gemüse eingelegte Bachforelle wird sich mit einem Baladin-Bier ausgezeichnet verstehen. Nein, ich spinne nicht. Hingehen und ausprobieren und einige Flaschen der verschiedenen Sorten mit nach Hause nehmen. BIRRIFICIO BALADIN Piazza V Luglio 15, I-12060 Piozzo (CN), www.birreria.com

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Damals wie heute: Ideen sind das Grundrezept der Zweifel-Chips.

Zweifel war der erste Chips-Hersteller der Schweiz y und ist dieser Pionierrolle seither mit vielen Ideen und Geschmacksrichtungen immer wieder aufs Neue gerecht geworden. Zur Feier GHV-DKU-XELOĂ&#x2021;XPVXQVHUHMĂ&#x;QJVWH.UHDWLRQGLHH[WUDGLFNJHVFKQLWWHQHQ-XELOĂ&#x2021;XPV &KLSVZLHKDQGJHPDFKWLQGHQDOWHQ=HLWHQ(UKĂ&#x2021;OWOLFKLQGHQ*HVFKPDFNVULFKWXQJHQ ÂŤ6FKZHL]HU$OSHQVDO] %Ă&#x2021;UODXFKÂť und ÂŤ6FKZHL]HU$OSHQVDO] 3IHIIHUIULVFKNĂ&#x2021;VHÂť. Jetzt probieren!

Wir tun alles fĂźr die besten Chips.

DIE CHIPSEXPERTEN


PUBLIREPORTAGE: BISCHOFSZELL CULINARIUM

Wahlzeit Bischofszell Culinarium und Salz&Pfeffer suchen den besten Lehrmeister der Nation und rufen alle Kochlehrlinge auf, engagierte Chefs zur Nomination des «schärfsten Chefs 2008» anzumelden. Was ein guter Lehrmeister haben sollte, verraten Max Züst, Direktor der Hotel & Gastro Formation, sowie fünf zukünftige Kochprofis. FOTOS: UELI ALDER

Die Schweizer Köche geniessen einen guten Ruf – nicht zuletzt dank einer soliden Ausbildung. Diese wird aber zunehmend anspruchsvoller, denn die Lehrlinge müssen das Handwerk zwar von der Pike auf lernen, können den umfangreichen Schulstoff aber je nach Lehrbetrieb nicht immer praktisch umsetzen. Auch die modernen Kochgeräte erfordern eine immer aufwändigere Ausbildung. Deshalb wird die Berufsausbildung zum Koch oder zur Köchin per 2010 modernisiert. Ziel dabei ist: Die jungen Leute sollen eine ganzheitliche Ausbildung geniessen können und das Verständnis für den 24

gesamten Beruf erhalten. Überflüssiges soll weggelassen werden. Das Konzept der neuen Kochausbildung wird von einer Arbeitsgruppe ersonnen, die sich aus jeweils drei Vertretern der Hotelleriesuisse, der Gastrosuisse und der Hotel & Gastro Union zusammensetzt. «Ändern werden sich vor allem die didaktischen und methodischen Ansätze. Das heisst, der Schulstoff wird neu themenübergreifend behandelt», verrät Max Züst, Direktor der Hotel & Gastro Formation und Leiter der Arbeitsgruppe. Die neue Lehrmethode ist logisch aufgebaut und fördert dadurch das Verständnis für Zusammenhänge im Kochberuf. 1/2008


PUBLIREPORTAGE: BISCHOFSZELL CULINARIUM

Das Lehrbuch Pauli wird den Unterricht weiterhin begleiten. Allerdings eher unterstützend, denn die Lehrkräfte werden nach dem neuen Unterrichtsmodell nicht mehr einfach dem Lehrbuch entlang dozieren, sondern freier und lebendiger. Die jungen Köche können sich freuen, denn ab 2010 dürfen sie veraltete Gar- und Kochmethoden vergessen, gelernt wird nur noch, was in der Praxis gebraucht wird. Und was bedeutet die neue Kochausbildung für den Lehrmeister? «Der Unterricht muss auch in der Küche umgesetzt werden und die Ausbildung den Nahrungsmitteln entlang stattfinden», so Züst. Die Lehrlinge sollen also von Anfang an in die gesamte Wertschöpfungskette einbezogen werden, damit sie den Zusammenhang sehen. Dies ist nicht nur Verständnis fördernd, sondern auch motivierend. «Ein Lehrmeister, der seine ‹Stifte› die ersten drei Monate nur Salat waschen lässt, hat nichts begriffen», so Züst. Um ein guter Lehrmeister zu sein, braucht man eben nicht nur eine Beiz und einen Herd, sondern muss auch fähig sein, seinen Nachwuchs zu motivieren. «Ein Lehrmeister muss ein ausgeprägtes Verständnis für junge Menschen haben, die einen Neuanfang machen. Toleranz und Freude an der Wissensvermittlung sind für ihn unabdingbar», so Züst. Selbstverständlich verfügt ein guter Lehrmeister zudem über eine exzellente Fach- und Methodenkompetenz. Ein Lernender ist nicht eine «billige» Arbeitskraft, sondern ein junger Mensch, der in Zukunft dem Kochberuf den Ruf geben wird. Ein Lehrmeister, der nicht nur alles daransetzt, das Handwerk und die Fachkompetenz zu vermitteln, sondern auch dafür sorgt, dass der Berufsstolz weitergegeben wird, der hat einen Preis verdient. Die Chance auf den Preis geben ihm seine Lehrlinge, die ihn für den Zukunftsträgerpreis 2008 anmelden.

Der «schärfste» Chef Alle Lehrlinge in der Schweiz sind aufgerufen, ihren engagierten Lehrmeister für den Zukunftsträgerpreis anzumelden. Der beste Chef wird im Rahmen der Pfefferzeichen-Verleihung der Edition Salz&Pfeffer und Gastrosuisse von Bischofszell

Chefs sind auch nur Menschen Wer den begehrten Zukunftsträgerpreis 2008 gewinnt, das bestimmen in erster Linie die Lehrlinge, denn nur sie dürfen ihren Lehrmeister anmelden. Der Sieger wird dann von einer Fachjury auserkoren. Wir haben 5 Kochlehrlinge gefragt, welche Qualitäten ein perfekter Chef haben muss und wie zufrieden sie mit ihrem Lehrmeister sind. Sie alle besuchen die KochBerufsschule in Zürich und sind im 2. Lehrjahr.

Sabrina Stöcklin (17), macht ihre Lehre im Altersheim Brühlgut in Winterthur-Töss. «Ein guter Lehrmeister muss freundlich und hilfsbereit sein und vor allem Zeit für seine Lehrlinge haben. Ausserdem ist mir wichtig, dass er punkto Freitage kompromissbereit ist. Mein Chef dürfte sich ab und zu mehr Zeit für mich nehmen, aber sonst bin ich zufrieden mit ihm. Schliesslich sind Chefs auch nur Menschen und dürfen auch mal ihren schlechten Tag haben.» Anina Lanzendörfer (18), macht ihre Lehre im Universitätsspital Zürich. «Ich bin die einzige Frau von neuen Lehrlingen, da nimmt mich unser Lehrmeister ab und zu in Schutz. Ansonsten behandelt er aber alle gleich. Ein guter Chef muss fair sein, sollte den Schulstoff kennen und fachlich auf dem neusten Stand sein. Ich habe das Glück, dass mein Boss auch im Gourmetbereich Vieles weiss. Ich wünschte mir aber, dass wir das Kochen in kleinen Mengen und unter Zeitdruck wieder mehr üben könnten, so wie wir es früher manchmal gemacht haben.» Sarah-Lee Hale (18), macht ihre Lehre im ZFVPersonalrestaurant UBS in Opfikon. «Mir ist wichtig, dass ein Lehrmeister gute fachliche Kenntnisse hat und mir beim Schulstoff weiterhelfen kann. Und dass ich, wenn ich mal etwas nicht verstehe, nochmals nachfragen darf. Meine Lehrmeisterin unterstützt mich in vielen Bereichen. Auch mein ehemaliger Oberstift, der jetzt bei uns eine Festanstellung hat, ist mir eine grosse Hilfe.»

Rico Hilpertshauser (16), macht seine Lehre im Alterswohnheim in Pfäffikon ZH. «Nett muss er sein, ein guter Lehrmeister, und ich schätze es, wenn ich ihn duzen darf. Toll ist, wenn der Chef mit seinen Stiften den Schulstoff repetiert. Ich bin zufrieden mit meinem Boss, aber manchmal wünsche ich mir, dass er sich am frühen Morgen nicht so stresst, denn so Manches könnte man auch am Nachmittag in Ruhe erledigen.»

Culinarium mit dem über 10 000 Franken dotierten Zukunftsträgerpreis ausgezeichnet. Jedes Jahr geht der begehrte Preis an eine Lehrmeisterpersönlichkeit, die sich mit besonderem Engagement für die Förderung ihrer Lehrlinge einsetzt. Anmeldung siehe Salz&Pfeffer Seite 7 oder unter www.bina.ch.

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Andi Iten (17), macht seine Lehre bei Mettler Toledo AG in Nänikon, Greifensee. «Der perfekte Chef ist selbstsicher im Auftreten, verständnisvoll, fachkundig und tolerant. Zudem hat er eine klare Linie. Meine Lehrmeisterin erfüllt meine Erwartungen weitgehend. Ich habe ein gutes Verhältnis zu ihr, allerdings dürfte sie hie und da etwas toleranter sein.» 25


JOBS & TALKS

X Gregory Fischer ist seit Januar

2008 neuer Küchenchef im Gasthof Ski Club in Andermatt. Fischer arbeitete zuvor als Küchenchef im Verpflegungszentrum der Armee in Andermatt.

Wechselt von der Armee-Küche in den Gasthof Ski Club Andermatt: Gregory Fischer.

X Willem C. A. Hosang hat per 19.

November 2007 die operative Führung von Heineken Switzerland AG übernommen. Hosang stand bereits einmal an der Spitze von Heineken Schweiz und ersetzt Boudewijn D. J. van Rompu, der das Unternehmen verlassen hat. Führungswechsel bei Heineken. Willem C. A. Hosang kehrte an die Spitze zurück.

Wird Küchenchef im Fine Dining Restaurant des Zürcher Hotels Dolder: Heiko Nieder. X Der Küchenchef für das im nächsten April eröffnende Fine Dining Restaurant des Zürcher Hotels Dolder ist gefunden. Das Rennen für die prestigeträchtige Stelle machte der deutsche Spitzenkoch Heiko Nieder (35). In den letzten Jahren führte Nieder das Restaurant L’Orquivit in Bonn. Für seine Küche wurde er in Deutschland mit einem Michelin-Stern und 17Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

X Markus Aichhorn (29) wird neuer Küchenchef im Parkhotel Zug. Aichhorn ersetzt den Österreicher Philipp Reisner, der nach einem mehrjährigen Engagement in seine Heimat zurückkehrt. Auch Aichhorn ist gebürtiger Österreicher und holte sich sein fachliches Rüstzeug unter anderem in Australien und Chicago.

Der junge Aufsteiger und frischgebackene Küchenchef: Markus Aichhorn.

X Im Dezember wurde Joachim Hafner

vom Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz zum besten Receptionist des Jahres 2007 gewählt. Der Deutsche überzeugte die Jury nicht nur mit seiner Fachkompetenz, sondern wusste auch in Rollenspielen schwierige Gäste zu überzeugen. Organisiert und durchgeführt wurde der Anlass von der Vereinigung der Chefs de Réception und Vizedirektoren führender Schweizer Hotels. Der beste Receptionist 2007: Joachim Hafner. 26

Zaubert neu im Arosa Kulm Hotel&Alpin Spa: Ulf Wein. X Ulf Wein (39) übernimmt das Küchenszepter im Arosa Kulm Hotel&Alpin Spa. Wein war zuvor Chefkoch im Tschuggen Grand Hotel Arosa. Im Arosa Kulm ersetzt er den langjährigen, kurz vor der Pensionierung stehende Chef de cuisine Rudy Egli. 1/2008


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JOBS & TALKS

Nur für Fachbesucher X Nach fünf Jahren verlässt

Jacqueline Waldmeier ihre Stelle als Leiterin Marketing bei der Kadi AG, und ist ab dem 1. Februar verantwortlich für den Bereich Marketing Gastronomie bei Hiestand Schweiz AG. Nachfolgerin von Jacqueline Waldmeier wird Andrea Hunziker.

To Another Great Year

Wechselt von Kadi zu Hiestand: Jacqueline Waldmeier.

X Yvonne Huber ist die neue Assistentin der Geschäftsleitung beim Luzerner Gastro-Zulieferer Hunkeler Gastro AG. Huber leitet in dieser Funktion die Bereiche Innendienst, Marketing und Personalwesen.

www.prowein.com

Die neue Assistentin der Geschäftsleitung bei der Hunkeler Gastro AG: Yvonne Huber.

X Der General Manager des Fünf-Sterne-Hotels «The

Regent Berlin», Wolfgang Nitschke, wurde in Paris zum «Best General Manager 2007» gekürt. Daheim in Berlin wurde zudem der Chefkoch des Restaurants Fischers Fritz, Christian Lohse, mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet.

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16.-18.3.2008

Düsseldorf, Germany Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Hotel- und Reiseangebote unter www.duesseldorf-tourismus.de

Erfolgreicher Jahresabschluss für das Hotel Regent in Berlin: General Manager Wolfgang Nitschke und sein Küchenchef Christian Lohse. 1/2008

INTERMESS DÖRGELOH AG Obere Zäune 16 8001 ZÜRICH Telefon: 043 244 89 10 Telefax: 043 244 89 19 intermess@doergeloh.ch www.doergeloh.ch

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JOBS & TALKS X Direktionswechsel

im Hotel «Wysses Rössli» in Schwyz. Die Hoteldirektorin Manuela TomaschettTrütsch, Tochter des Besitzerehepaars Karl und Gisèle TrütschLanglois übergibt die Hotelleitung an Hugo Lenzlinger. Der 40jährige Hotelier ist gebürtiger Schwyzer. Die Besitzerfamilie und der neue Direktor des Hotels «Wysses Rössli»: (v.l.n.r.) Gisèle Trütsch-Langlois, Hugo Lenzlinger, Manuela Tomaschett-Trütsch und Karl Trütsch-Langlois.

Claudio Di Silva heisst der neue Küchenchef des Restaurants Sento. Im Restaurant des Hotels Plattenhof pflegt der im Tessin aufgewachsene Italiener eine schnörkellose, italienische Küche. Sein Handwerk lernte Di Silva zuhause bei seiner Nonna, aber auch im Restaurant Frohsinn oder im Parkhotel Waldhaus in Flims.

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Kocht im neuen Jahr im Zürcher Restaurant Sento: Claudio Di Silva.

Was macht eigentlich Hilda Veraguth?* Hilda Veraguth zierte das Titelbild des ersten Hefts im neuen Jahrtausend. Als eine der wenigen Frauen, die es mit dem Kochlöffel bis ganz nach oben geschafft haben, erhielt sie im Jahr 1996 17 Gault-Millau-Punkte, wurde Köchin des Jahres und ergatterte einen Michelin-Stern. Auf die Frage «warum es so wenig Frauen gibt in diesem Business?» sagte sie anno 2000 zu Salz&Pfeffer, «weil es hart ist, weil es ein strenger Job ist. Und weil viele junge Frauen lieber bewundert werden wollen als selbst am Herd zu stehen und diese Leistung zu bringen». Veraguth kochte während 16 Jahren in der Skihütte Tegia Larnags in Laax. Ihre Suppen und Gerichte waren beliebt und weit um bekannt und es war auch die Zeit, in der Veraguth ihre grosse Stammkundschaft und viele Freunde gewinnen konnte. Gerne hätten sie und ihr Mann die Tegia gekauft und boten damals viel Geld dafür, doch der Besitzer blieb stur. So bauten die Veraguths eben ihr eigenes Restaurant Veraguth in Sagogn, wo sie weitere 17 Jahre wirteten. «Die Kunden in unserem neuen Restaurant waren aber viel anspruchsvoller als in der Tegia. «Zudem hatten wir eine geschlossene Küche und ich war weit von meinen Gästen entfernt. Das war halt in der Tegia mit der offenen Küche viel schöner», so Veraguth. Heute wirtet die ambitionierte Köchin nicht mehr und hat nun Zeit zum Golfspielen. Im Sommer steht sie bis zu drei Mal die Woche auf dem Platz und heimst an Tournieren schon mal eine Goldmedaille ein. Das Restaurant Veraguth haben sie und ihr Mann verkauft: «Unser Sohn betreibt heute eine Garage in der Surselva. Für ihn war schon früh klar, dass er nicht in unsere Fussstapfen treten möchte, so blieb uns nichts anderes übrig, als zu verkaufen.» Man hört viel Wehmut in Veraguths Stimme. «Aber was soll man machen, die Zeiten ändern sich eben.» Und so wird aus dem ehemals schönsten Restaurant der Region ein Wohnhaus, sobald es umgebaut ist. Rückblickend bereut die Titelköchin von damals nichts: «Alles in allem hatten wir schöne Jahre in der Tegia, wie auch in Sagogn.» Und nun geniesst sie mit ihrem Mann den wohlverdienten Ruhestand im Haus mit Garten in Sagogn. * 18 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich die Titelhelden von anno dazumal?

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JOBS & TALKS X Der Schweizer Tourismus Verband hat der Gastronomie-Gruppe Gastrag das Qualitäts-Gütesiegel verliehen. Gastrag ist die bis jetzt grösste Restaurantkette, die mit einem Gütesiegel ausgezeichnet wurde.

Mario Lütolf vom Schweizer Tourismus Verband übergibt die Qualitätsauszeichnung an Richard Engler von der Gastrag-Gruppe.

X Der ungarische Student Levente Szabó von der

Moholy-Nagy University of Art & Design gewinnt den diesjährigen Electrolux Design Lab 2007. Szabó überzeugte die Jury mit seiner Kreation «EWash», eine Kompaktwaschmaschine, die anstelle eines Waschmittels mit Waschnüssen betrieben wird.Am Wettbewerb nahmen über 400 Studenten teil. Der Gewinner des Electrolux Design Lab 2007: Levente Szabó

Auf Erfolgskurs: Chefkoch Olivier Samson. X Der 35-jährige Franzose Olivier

Samson ist auf Erfolgskurs. Seine Küche im Genfer Restaurant Parc des Eaux-Vives war den Testern 17Gault-Millau-Punkte wert. Das Restaurant ist bereits mit 2 MichelinSternen versehen und weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt.

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Der Geniesser-Kakao Zwei Löffel Becks Cocoa und 2,5 dl Milch: das ist das Rezept für echte KakaoGeniesser. Denn das Kakao-Pulver aus dem Hause Becks Cocoa schmeckt nach echtem Kakao und auf Wunsch sogar nach einem Hauch Lavendel, Zimt, Kokos oder Lebkuchen. TEXT: ANNE RUF

«Wann haben Sie das letzte Mal Kakao getrunken?», fragt mich Gerd Mattheiss. Voll erwischt! Das muss schon eine Weile her sein. Wahrscheinlich war es damals, als ich Jahr für Jahr neue Finken zum Geburtstag geschenkt bekam und noch in der Nase bohrte. Ich weiss es einfach nicht mehr und gebe es verlegen zu. «Dann wird es aber höchste Zeit», meint er und stellt mir eine dampfende Tasse vor die Nase. Rein optisch sieht der Kakao nicht viel anders 30

aus, als der, den ich vor langer Zeit von meiner Mutter in einer bunt verzierten Plastik-Tasse vorgesetzt bekam. Ich nehme einen Schluck. Er schmeckt nach Kakao! Soll er auch. Schliesslich steckt über 50 Prozent reiner, schwach entölter Criollo-Kakao drin. Das sind rund fünf Mal mehr Kakao als andere Anrührpulver enthalten. Gleichzeitig enthält der Becks Cocoa von Mattheiss aber weniger als die Hälfte Zucker als

FOTOS: TONY BAGGENSTOS

andere Produkte und zudem nur rein natürliche Aromen ohne Emulgatoren. Ich erinnere mich, dass ich als Kind mit diversen Produkten Experimente machte und sechs statt nur zwei Löffel Kakaopulver in die Milch rührte. Die Brühe wurde somit zwar süsser, der Kakao-Geschmack aber nicht intensiver. Ich stelle mir gerade vor, wie ein Getränk mit sechs Löffeln von Becks 1/2008


der kommt immer wieder und probiert neue Becks-Cocoa-Geschmacksrichtungen. Übrigens hat Mattheiss verraten, dass Kakao aphrodisierend wirkt. Und er muss es ja wissen, der Mattheiss, denn er hat schon sechs Kinder. Wer also ausprobieren will, wie das Getränk mit sechs statt zwei Löffeln Kakao schmeckt, der tut dies auf eigene Gefahr.

Who is Swiss Cocoa

Cocoa schmecken würde und schon stellt mir Mattheiss die zweite Tasse Kakao hin: A Chockwork Orange. Diese schmeckt auch nach Kakao, hat aber noch etwas leicht Fruchtig-Säuerliches. «Nur geübte Kakao-Trinker können die verschiedenen Geschmacksrichtungen genau identifizieren, denn schliesslich sollen die verschiedenen Aromen leicht sein und den süssen Kakao-Geschmack nicht übertünchen», so Mattheiss. Bisweilen bietet der Churer 19 verschiedene Becks-Kakao-Kreationen an. Sie tragen alle viel sagende Namen wie «As I went out walking» (Lavendel), «Doctor No» (Süssholz), «Meuterei» (Sri Lanka Ceylon-Kokosnuss) und «Insomnia» (Mokka). Mit seinem Kakao mischt Gerd Mattheiss die Gastro- und Kaffeebranche heftig auf.Verpackt in schlichten Blechdosen à 500 Gramm, liefert er an ausge1/2008

wählte Gourmetfachgeschäfte, Konditoreien und Kaffees. Im Winter kann die Köstlichkeit als heisser Kakao, im Sommer als erfrischendes Frappé serviert werden. Die 125-Gramm-Kartonpäckchen dürfen die Betriebe an ihre Kunden weiterverkaufen. «Das Geschäft läuft hervorragend. Die Leute sind verrückt nach unseren Produkten. Nach dem Kaffee-Boom wollen sie was Neues», so Mattheiss. Damit die Kunden den exklusiven Kakao angemessen degustieren können, hat Mattheiss eigens ein Wiener Kaffeehaus eröffnet. Es liegt mitten in der Churer Altstadt und trägt den verrückten Namen «Muckenstruntz& Bamschabl». Weil sich diesen Namen sowieso niemand merken kann, der nicht aus Wien ist, ist das Café in Chur bekannt als «das Kafi mit em komische Name». Und wer schon einmal zu Besuch war und sich mit einem schwarzen Filzstift an der Wand verewigt hat,

Becks Cocoa wird von der Münchner Kakaomanufaktur hergestellt und in der Schweiz und Liechtenstein exklusiv von Gerd Mattheiss vertrieben. Michael Beck, der «Erfinder» von Becks Cocoa, der sich schlicht als Geniesser betitelt, kam in Irland auf den Geschmack, wo ihn das Orangechocolatespread inspirierte, eine Mischung aus Nutella und Orangenmarmelade. Und da er die herkömmlichen Kakao-Getränke der grossen Unternehmungen nicht mehr sehen konnte, mischte er 1998 eben seine erste eigene Kakao-Kreation und nannte sie Becks Cocoa. Mattheiss entdeckte Becks Produkte, als er nach einer gesunden Alternative zu Kaffee suchte. Der Geschmack und die natürlichen Zutaten der Becks Cocoa konnten den Churer überzeugen.

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Hotel Schweizerhof Lenzerheide Die Gäste vom Hotel Schweizerhof in der Lenzerheide werden nach einem anstrengenden Tag auf den Pisten ganz besonders verwöhnt: Nämlich mit einer Tasse dampfenden Becks Cocoa. Seit Dezember ist man in der Lenzerheide auf den Becks-Geschmack gekommen und gibt diesen seinen vorwiegend jungen Gästen gerne weiter. Einerseits können die Kakaos in der Lounge genossen werden, andererseits kann man hier auch die Päckchen-Portionen kaufen, und den feinen Kakao nach den Ferien zu Hause anrühren. Claudia und Andreas Züllig, Gastgeber im Hotel Schweizerhof, bieten die Becks Cocoa seit Dezember an und freuen sich über den Erfolg. Geprüft haben sie und ihr Team seit letztem Herbst zwar so einige Kakao-Produkte, überzeugt wurden sie aber ausschliesslich von Becks Cocoa. «Wir haben auch eigene Kakao-Variationen getestet, indem wir frische Tafelschokolade in Milch auflösten. Die schmeckte echt lecker, ist aber kompliziert in der Herstellung. Die Becks Cocoa schmeckt auch lecker und ist zudem einfach anzurühren», so Züllig. Aus diesem Grund ist es ihr leicht gefallen, sich für die Becks Cocoa zu entscheiden. In ihrer Lobby-Lounge bieten die Zülligs nebst dem Kakao auch ausgewählte Teesorten an. HOTEL SCHWEIZERHOF LENZERHEIDE Voa Principala 39 7078 Lenzerheide 081 385 25 25 Fax 081 385 26 26 www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Xocolatl, Basel Basler können Becks Cocoa im Xocolatl in der Altstadt probieren und müssen dafür nicht extra nach Chur reisen. Seit zwei Jahren bietet Xocalatl, das Fachgeschäft für Schokoladengenuss, Trinkschokoladen an. Mittlerweile sind es schon über 50 Kakaos verschiedener Hersteller und zahlreiche Schokoladen in gehobener Qualität. Alles in allem sind es über 700 Produkte. Alle Trinkschokoladen können im Xocolatl-Café gleich probiert werden. Becks Cocoa gehört zum festen Bestandteil des Sortiments. Maren Gnädinger, Xocolatl-Geschäftsführerin und SchokoladenFachfrau, freut sich über den Erfolg mit den Becks-Produkten: «Becks Cocoa wird aus der edelsten aller Kakao-Sorten hergestellt und ist in verschiedenen Aromen erhältlich. Meine Kunden kennen und schätzen die Qualität.» Besonders die jüngere Kundschaft fährt auf die farbigen Becks-Päckli ab. Sie kaufen es für sich, oft aber auch als Geschenk. Ein Päckchen reicht für rund sechs bis acht Tassen Kakao. «Dies schätzen meine Kunden, denn so können sie öfters zwischen verschiedenen Aromen abwechseln», so Gnädinger. XOCOLATL Blumengasse 3 4051 Basel 061 262 01 05 www.xocolatl-basel.ch

«schmeckt fein gmbh» Im Herzen der Stadt Thun versorgt «schmeckt fein gmbh» die Berner Oberländer mit feinen Leckereien kleiner, familiärer Betriebe aus dem In- und Ausland. Heinz Peter Richard, Inhaber des Geschäfts, ist für den Einkauf verantwortlich und ständig auf der Suche nach besonderen Spezialitäten. Seit über drei Monaten gehört auch Becks Cocoa in sein Sortiment: «Wir haben den Kakao degustiert und sind von dessen Qualität überzeugt.» Besonders die interessanten Kompositionen mit zahlreichen Aromen haben Richard begeistert. Seine Kunden dürfen die reine Kakao-Version direkt im Laden degustieren. Geschäftsführerin Christine Bähler hat beobachtet, dass ganz besonders die jungen Kundinnen und Kunden auf den Kakao-Geschmack gekommen sind: «Sie mögen am liebsten die ‹White Wedding› mit weisser Schokolade und ‹Nude› mit Vanille-Aroma.» Die Herren schwärmen indes für ‹Hot Chili›. «SCHMECKT FEIN GMBH» Untere Hauptgasse 5 3600 Thun 033 222 56 56 Fax 033 221 1879 www.schmecktfein.ch

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SPEZIAL: GLACE

Der heisse Markt der eisigen Kost Im Winter wählt die Glace-Industrie ihre Kreationen für den Sommer. Die Aromen-Wahl und die Qualität entscheiden über Erfolg oder Nichterfolg. Denn der Glacemarkt ist heiss umkämpft. Salz&Pfeffer hat bei den Produzenten nachgeforscht und präsentiert die Glace-Aromen des Sommers 2008. TEXT: REGULA LEHMANN FOTOS: MARCEL STUDER

Eis, Ice-Cream oder eben Glace feiert jeden Sommer ein Comeback. Jahr für Jahr schwemmen die grossen und die kleinen Glace-Hersteller Dutzende neuer Kreationen auf den Schweizer Markt. Blauschimmelkäse-Glace, Gurken-Sorbet oder ein Zitronen-Champagner-Sorbet mit Blattgold – alles schon gehabt. Zugegeben, solche Kreationen sind in der «Badi» nicht unbedingt der Renner, umso mehr aber in der Gastronomie. Denn für die Gastronomen bergen solch extravagante Geschmacksrichtungen ganz neue Möglichkeiten. Wieso nicht einmal den feinen Curryschaum am Fleisch mit einer Kugel Curry-Sorbet ersetzen? Oder ein 7-Gang-Menu zwischendurch mit einem frischen Minze-Sorbet auflockern? Die Gäste staunen gerne über neue Kompositionen auf dem Teller. Im Zürcher Hotel Stoller produzieren die Küchenchefs seit 1938 Glace 1/2008

nach traditionellem Handwerk. In der Glacerie riecht es nach Milchprodukten und frischer Vanille, denn Küchenchef Birger Kehman mischt gerade Glace: Milch, Eigelb und in Milch ausgekochte Vanille-Schoten. Die Glaceproduktion übernimmt dann der «Ott Freezer», der die Zutaten rührt und erwärmt, bevor Kehmann den Zucker beigibt. Dann erwärmt er die Mischung auf 85 Grad Celsius und pasteurisiert sie – dies eine Vorgabe der Lebensmittelkontrolleure. Den Rahm mischt er erst bei, wenn die Masse wieder auf 10 Grad heruntergekühlt ist. Mit –9 bis –12 Grad Celsius wäre die Temperatur einer Glace perfekt, denn dann können sich die Aromen optimal im Mund entfalten. Vorgeschrieben ist aber eine Lagerung von mindestens –18 Grad. Bevor Stollers Vater die Glaceproduktion aus Italien mit nach Zürich brachte, war der Genuss der kalten Süssigkeit nur den Reichen vor35


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SPEZIAL: GLACE

behalten. Stoller Senior sorgte mit seiner unkomplizierten Glaceherstellung dafür, dass sich dies änderte. Sein Sohn setzt heute noch auf die 12 klassischen Glace-Sorten. Obwohl er eigentlich keinen Ladenverkauf hat, erfüllt Stoller Spezialwünsche von Gastronomen und Köchen aus der Region wie zum Beispiel ein Curry-Sorbet oder ein Zitronen-Champagner-Sorbet mit Blattgold. «Eigentlich kann ich zu jedem Aroma ein Glace herstellen. Die Herausforderung ist nur, dass der Goût auch zum Zucker passt», so Stoller.

Geschichte Glace gibt es übrigens nicht erst, seit wir Tiefkühlschränke haben. Es wird angenommen, dass die Erfinder die Chinesen waren, als sie vor fast 4000 Jahren herausfanden, wie man Zuchtvieh melkt. Sie vermischten ihren gewürzten Milchreis mit Schnee. Im 11. Jahrhundert vor Christus wurde Speiseeis erstmals in einem chinesischen Liederbuch erwähnt. Damals konstruierten die alten Chinesen bereits Eiskeller, wo sie Natur-Eis aufbewahrten und in den Wintermonaten auffüllten. Die Glaceeuphorie hat aber auch in Europa eine lange Geschichte: Der griechische Dichter Simonides berichtete schon im Jahr 527 vor Christus, dass man das Eis für die Glace von den schneebedeckten Gipfeln des Olymps gewann. Fast sechshundert Jahre später lancierte der Römische Kaiser Nero Claudius Caesar eine Läuferstafette zwischen Rom und den Apenninen, damit er seinen Gästen frische «Glace» aus Schnee, Rosenwasser, Honig und Früchten anbieten konnte. Im 16. Jahrhundert erschienen an Königshöfen in verschiedenen Ländern viele neue Rezepturen verschiedenster Eisspezialitäten, die aber nur die oberste Schicht genoss. Dank Carl Lindes Erfindung der Ammoniakkältemaschine, die das Roh-Eis und Salpetersalz als Kälteerzeugung ersetzte, wurde die kalte Süssigkeit nach 1876 leichter erhältlich. Die zart schmelzende Glace von heute, die immer weiter verfeinert wird, hat mit dem Speise-Eis aus der Antike und dem Mittelalter nur noch wenig zu tun. Das Eis am Stiel liess übrigens der Amerikaner Harry Bust 1923 patentieren.

Nur die wenigsten Gastronomen kreieren ihre Glaces heute noch selber. Auch weil die Hygienevorschriften happig, die Infrastruktur und das Know -how teuer sind. Und vor allem, weil die Glace-Hersteller Spezialwünsche ihrer Kunden sowieso erfüllen. «Wenn ein Gastronom mit einer Glace-Idee zu uns kommt, können wir ihm diese innert kürzester Zeit umsetzen, sofern die Rohstoffe auf dem Markt erhältlich sind», sagt beispielsweise Daniel Jüni, Geschäftsleiter von Mister Cool.

ein Rosmarin-Eis schon besteht, ist es ein Leichtes, das Rezept anzupassen. Oft kommen bei Jüni die Anfragen sehr kurzfristig. «Wenn die Betriebe eine Themenwoche lancieren, dann denken sie erst zuletzt ans Dessert. Da muss man als Glaceproduzent eben flexibel sein und schnell reagieren können.»

Wenn nämlich ein Kunde ein Thymian-Eis bestellt und das Rezept für

Im Prinzip unterscheidet sich das Glace-Grundrezept der verschiedenen

Hersteller kaum. Den Unterschied machen die Rohstoffe. Und von denen will jeder Produzent im PremiumBereich die besten haben. Gute Rohstoffe und natürliche Aromen bestimmen die Qualität der Glace – und den Preis. Für gute Verkaufszahlen nicht weniger wichtig ist das Image der Glacemarken. An diesem schrauben ausgekochte Marketing- und PRExperten. Entscheidend ist auch die

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Ausbildung der Aussendienst-Mitarbeiter, welche die eisige Kost an den Mann bringen. «Unsere Verkäufer werden bereits im Vorjahr mit den neuen Kreationen vertraut gemacht», sagt beispielsweise Frisco-ProduktManager Linus Köppel. Die Schweizer essen rund 50 Millionen Liter Glace im Jahr. Der Pro-Kopf-Konsum an industriell hergestellter Glace liegt bei rund 6.5 Litern und rechnet man die gewerblich hergestellten Glace und Soft-Ice hinzu, so sind es gar 7,3 Liter. Diese Zahlen sind seit 20 Jahren stabil, mit Ausnahme des Jahrhundertsommers 2003, als der Glacekonsum einen Rekord von 55 Millionen Litern erreichte. Um in diesem Verdrängungsmarkt zu überleben, müssen sich die Produzenten jedes Jahr etwas Neues einfallen lassen. Mövenpick beispielsweise hat seine neuste Linie namens «Création» erst diesen Januar verkündet: Ein Ecuador Criollo Cacao & Ginger Glace, ein Scottish Single malt Whisky & Shortbread und ein Sumatra Coconut & toasted Sesame Glace für den Endverbraucher. Für die Gastronomie werden auch drei neue Ice-Cream-Kreationen zur Verfügung stehen: Banana, Coconut &Lemon Grass und Rhabarber.

musste», schmunzelt Frank Schmick, Projektleiter bei Mövenpick. Noch heute zieren seine Laborküche etliche angebrochene Whisky-Flaschen als Andenken. Für die Glace eignete sich am Schluss nur gerade ein Whisky. Auf die Idee solcher Geschmackskompositionen muss einer erst einmal

kommen. Bis ein fixfertiges Rezept dann auch noch massentauglich ist, können bis zu drei Jahre vergehen. Ist ein Aroma ausgewählt, bringen Andreas Graf, Leiter Entwicklung bei Mövenpick, und sein vierköpfiges Team die Geschmäcker in die Glace. Künstliche Aromen sind für die Entwickler Tabu. In ihrer Labor-

2007 habe ich drei noch nie dagewesene Glaces kreiert: PaellaSorbet, Blutwurst-Frappé und Marlboro-Rahmglace. Hübsch garniert mit Flusskrebsli und amtlich vorgeschriebenem Totenkopf. Haben sich miserabel verkauft. Dieses Jahr baue ich mein Marketing nicht mehr nur auf Aromen auf, sondern auf mehreren Standbeinen: Functional Food: Glace für regere Darmtätigkeit oder gesündere Hüftprothesen, Glace gegen Faltenwurf oder Nägelkauen, Glace mit integriertem Schwangerschaftstest. Alles extra bioaktiv. Personifizierung: Übersüsses Doris-Leuthard-Sorbet, James Blunt Soft-Ice in Tränenform, Hingis-Rahmglace, garniert mit Unschuld, Bertarelli-Wassereis in Segeltuch, Köbi-Kuhn-Stengeli mit Added Value in Form einer fünfsekündigen Denkpause zum Gratis-Download als Klingelton. Identifikationsgruppen: Schwule Glace, katholische Glace, Glace für Grünliberale, Xamax-Fans, Gewerbeschüler, bekennende iPod-Hasser. Events: Spezielle Glacekreationen für Musikantenstadl, Scheidungen, Wahlkämpfe, Grand-Slam-Turniere, Truppenaufstockungen, Stimmensammlungen für Volksinitiativen, Einstellungen von Gratiszeitungen. Als ultimative Innovation plane ich einen Sorbetteller mit bewusstseinserweiternder

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SPEZIAL: GLACE

Küche testen sie dann Dutzende von Rohprodukten und fertigen damit rund zehn Variationen an, die zuerst von internen Mitarbeitenden getestet und vorgewählt werden. Nur drei kommen in die engere Auswahl. «Während dem Entwicklungsprozess ziehen wir oft auch externe Spezialisten bei. Von Önologen über Köche bis hin zum Käser», so Graf. Er, als langjähriger Mitarbeiter, kann nicht mehr unabhängig entscheiden. Wegen dieser Befangenheit zieht Graf in der Endphase eines Produktes weitere 150 Konsumenten herbei, welche die Neuheit bewerten. «Aufgrund des hohen Qualitätsanspruchs muss eine Neuentwicklung eine gewisse Punktzahl beim Konsumententest erreichen, ansonsten werfen wir es wieder über Bord oder überarbeiten es», so Graf.

Auch Hans Merki, Geschäftsführer von Giolito, tüftelt lange an seinen Kreationen. «Eine Glace ist erst dann perfekt, wenn sie genauso schmeckt wie das Originallebensmittel», so Merki. Konkret: Eine Mandarinenglace soll wie ein Biss in eine Mandarine schmecken. Das gelingt nicht immer auf Anhieb. «Unsere bekannte Rosenglace roch am Anfang der Entwicklung wie Toilettenseife, denn es sind ja auch echte Rosenblätter drin. Erst durch intensives Weiterentwickeln erreichten wir eine zufriedenstellende Qualität». Das nötige Know-how holt sich Merki als vergleichsweise kleiner Glace-Produzent bei Spitzenköchen in der Schweiz und in Italien. Zurzeit ist er daran, eine Glace aus einer piemontesischen Spezialität herzustellen. Dabei hilft ihm

ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Koch aus dem Piemont. Ob Gruyère-Doppelrahm, AvocadoVanille oder Veilchen-Glace, in der Welt der Glace-Hersteller ist nichts unmöglich und kein noch so verrücktes Aroma tabu. Die Tüftler sorgen dafür, dass auf den Zungen der Schleckmäuler und Geniesser Jahr für Jahr neue Kompositionen zerschmelzen. Für Gastronomen und Köche wird der Sommer 2008 in Sachen Glace also eine grosse Vielfalt bieten – bleibt zu hoffen, dass der Gast dies auch auf dem Teller erkennt. Und wer für seinen Betrieb trotzdem nichts findet, der geht einfach zum nächsten Glace-Hersteller und hält ihm sein eigenes Rezept vor die Nase.

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SPEZIAL: GLACE

Markt und Aromen HOTEL STOLLER, ZÜRICH

Mövenpick gehörte ursprünglich zur

Seit 1938 wird im Hotel Stoller Glace nach

Mövenpick-Gruppe, ging aber 2003

traditionellem Handwerk produziert.

an die Nestlé über. Vorerst pro-

Aromen 2008: Setzt auf alt bewährte

duzierte Mövenpick ausschliesslich für Restaurants und stieg erst

Aromen. Ab 3 Liter macht Stoller auf Wunsch auch spezielle

später in den Retailbereich ein, den sie aber bis heute nur dezent

Aroma-Kreationen.

beliefert. Neue Aromen 2008 (ab März): für den Detailhandel: Ecuador FRISCO

Criollo Cacao & Ginger Glace, Scottish Single Malt Whisky &

Frisco hat mit ihrer Rakete wohl die bekann-

Shortbread Glace und ein Sumatra Coconut & toasted Sesame

teste Wasserglace im Verkauf. Sie wurde 1969

Glace. Für den Gastronomiebereich: Banana Glace, Coconut &

anlässlich der Mondlandung erfunden und ist

Lemon Grass Glace und Rhubarb Glace.

noch heute Kult. Seit 1992 verfügt Nestlé über 99 Prozent der Aktien.

GIOLITO

Aromen 2008: Im Premium-Bereich bringt Frisco Imperial eine

Wurde von Hans Merki, praktizierender

neue Zimt-Glace auf den Markt. Im Sommer sollen es eine Cocos–

Gastroenterologe, aus reiner Freude

Glace und ein Apfel-Sorbet richten. Die Frisco-Klassiklinie fährt

am Genuss gegründet. Nach der Schweiz und Deutschland will

mit einer Haselnuss, Banane und Erdbeer-Crème auf.

Merki 2008 auch in Italien, den Vereinigten Arabischen Emiraten, Russland und in England Fuss fassen.

MISTER COOL

Aromen 2008: Stracciatella-Glace mit Cran-Cru-Schokolade aus

Mit seinem vielfältigen Angebot an Glace-

Ecuador, Vaniglia Tahiti, Yogurt und Honig sowie eine Caramelle-

Aromen, Glace-Fun-Artikeln und Glace-

Glace von Robert Speth, Restaurant Chesery in Gstaad.

Torten deckt Mister Cool ein breites Sortiment ab. Der Schweizer Produzent

LUSSO

geht aber auch auf individuelle Wünsche aus der Gastronomie ein

Lusso ist in allen drei Kanälen, Gastronomie,

und macht auf Bestellung schon mal ein Veilchen-Sorbet oder

Impuls und Retail zu je 1/3 vertreten. 1996

Läckerli-Rahmglace.

fusionierte Lusso mit Pierrot-Friola zur Pierrot-

Aromen 2008: Punkto neue Aromen lässt sich Mister Cool nicht in

Lusso und ist seit 2003 eine 100-prozentige

die Dessert-Karte schauen. Im Sommer 2008 setzt er aber auf

Unilever-Tochter.

Fussball und lancierte Glace in Fussball-Formen, im echten Bier-

Aromen 2008: Für Kinder gelten immer noch die Klassiker

glas für die Erwachsenen und für die Kinder in der Kunststoff-

Vanille und Erdbeer, die sind auch im neuen Pokémon-Coupe drin.

Tasse zum Sammeln.

Für die erwachsenen Gäste bietet Lusso neu eine VanillePekannuss-Glace, einen Joghurt-Waldbeer-Coupe und Trois MIDOR / I GELATI

Chocolats.

Der grösste Schweizer Glace-Hersteller ist Midor mit fast 50 Prozent Marktanteil im Schweizer Detailhandel. Früher kon-

EMMI

zentrierte sich die Unternehmung aus-

Die Unternehmung setzt auf «Swissness», das

schliesslich auf die Endkonsumenten im Retailbereich. Den

heisst, Glace mit Schweizer Milch. Das

relevanten Teil des Absatzes macht Midor auch heute noch mit

Glacesortiment wird in der Produktionsstätte in Ostermundigen bei Bern hergestellt, die

dem Verkauf in der Migros. Seit 2006 mischt sie aber auch im Gastronomiebereich mit und vertreibt unter dem Namen i gelati

2003, nach der Auflösung von Swiss Dairy Food, von Emmi

Glaces an Restaurants, Tankstellenshops und Strandbäder.

gekauft wurde.

Neue Aromen 2008:

Aromen 2008: Für ihre neue Joghurtglace Shàlin wurden die

Midor verrät seine neuen Aromen 2008 noch nicht. Nur so viel: In

neuen Aromen Mango, Himbeere und Blutorange entwickelt. Auch

der Linie Crème d’Or wird es exotische Kombinationen geben und

dieses Jahr setzt Emmi auf ihre Caffè Latte Ice, Choco Latte Ice

für die Kleinen etwas Neues. Zudem werden auf die Fussball-EM

und Conini.

spezielle Angebote lanciert. I gelati vertraut im Sommer 2008 auf die gleichen Aromen wie 2007. MÖVENPICK 1/2008

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Diesen Monat am: BIELERSEE

Zur Bienneale

In Biel denken die Eingeborenen franzรถsisch und reden deutsch. In Bienne ist es umgekehrt. Kurz, zweisprachig sind nicht nur die Bewohner, sondern ist auch das Leben in der zweitgrรถssten Stadt des Kantons Bern. Nun, Plat du jour klingt einfach besser als Tagesteller. Und gegen den Deutschschweizer Mehltau hilft eine kleine Nachmittagstour in der Altstadt von Biel. Auf ein Glas oder zwei. Bien Bienne. TEXT: HANS MARTIN BILDER: TONIY BAGGENSTOS

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Diesen Monat am: BIELERSEE

Gregor Aebersold in seiner Traumbeiz «de la Tour» in der Bieler Altstadt.

Hier lass ich mich nieder: Die Villa Lindenegg in Biel.

Für Weinkenner und solche die es werden wollen: Das «Pfropfhüsli» in Twann.

Monsieur serviert, Madame kocht: Maja und Paul Thiébaud in ihrer «Ilge» in Klein Twann.

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and aufs Herz.Wer hält auf dem Weg ins Berner Seeland oder in die Romandie schon in Biel? Nicht viele. Ein Fehler! Biel hat nicht nur sein Seeland und den Jura zu Füssen, sondern eine intime Altstadt mit romantischen Ecken und Polizisten mit Argusaugen. Nur sieht man die nicht auf den ersten Blick. Auf den zweiten schon. Ecken und Polizisten.Am besten man ist zu Fuss und mit Zeit unterwegs. Für einen Lunch oder mehr. Im «de la Tour» zum Beispiel. Dort kann man nicht nur die Schönen bewundern und solche, die so tun wie sie es wären, sondern man kann sich auch an einem Twanner Frauenkopf laben. Genauer an den Provenienzen dieses Weingutes. Wir wählen den Sauvignon blanc, der mit dem grossen Bruder aus der Loire im Gaumen problemlos mithält. Sowieso, die Weinkarte im «de la Tour» gefällt. Eine bunte Mischung heimischen Schaffens und grossen Namen aus dem Bordeaux. Passend zur gebotenen «Cuisine mondiale», die sich auf dem Teller adrett präsentiert. Rindsbacken-Terrine, Randensuppe, Entenbrust und eine schöne Auswahl an lokalen Käsen erfreuen uns. Nicht zu vergessen die animalische Cuvée von Charles Steiner aus Schernelz, bei der sich Malbec, Syrah und Pinot Noir harmonisch vereinen. Harmonisch geht es auch beim Altstadtmetzger Häberli zu. Hier wirkt ein Meister seines Faches, der seine Cervelats liebkost und einem genau erklärt wie man sie schält und isst. Häberli ist das beste Argument gegen abgepacktes Fleisch in der Selbstbedienungsabteilung des Grossverteilers. Auch Brot, das noch diesen Namen verdient, findet man in Biel. Zum Beispiel bei Monsieur Rüfi, der umtriebig und erfolgreich in der Stadt wirkt. Sowieso. Der Kleinhandel scheint in Biel bestens zu funktionieren. Klein ist auch das Restaurant Maruzzella von Ueli Löffel an der Solothurnerstrasse. Umgeben von attraktiven Damen, die mit ihm und für ihn kochen und servieren, wirbelt der Jurist und passionierte Koch durch sein kleines Genussreich. Die Tische sind alle besetzt, und die Gäste hören gut gelaunt ihrem Gastgeber zu, was er heute Abend zu bieten hat. Stets ist es ein Menu, das aus einem Vorspeisenteller, einem Pastagang, einer Hauptspeise und einem Dessert besteht.Vegetarier zahlen 65, Fisch und Fleischesser 69 Franken.Vorzüglich ist alles. Überzeugend sind die sorgfältig zubereiteten Speisen, denen Ueli Löffel den Eigengeschmack belässt oder mit einem Gewürz raffiniert ergänzt. Wie etwa eine Erbsensuppe mit Vanille aus Madagaskar. Das gefällt nicht nur uns, sondern auch den Eingeborenen und anderen Genussmenschen mit Spürsinn, die von Basel, Solothurn und gar von Zürich den Weg nach Biel finden. Das «Maruzzella» wirkt von aussen unscheinbar, mit Parkplätzen kann es nicht helfen, dafür mit einer lauschigen Laube und mit viel Charme. Mit an Bord ist Küchenfee Marcelle Borer, die mit Ueli Löffel nicht nur die Löffel schwingt, sondern immer wieder neue Kreationen ausarbeitet, die auf der Zunge und im Gaumen angenehm verblüffen. Möge dies noch lange so weitergehen. 1/2008

We i n k l i m a s c h r ä n k e

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Im ÂŤMaruzzellaÂť an der Solothurnerstrasse in Biel wird mit Sorgfalt innovativ gekocht. Der Spagat zwischen Pasta und Erbsensuppe mit Vanille gelingt wunderbar. 46

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Diesen Monat am: BIELERSEE

Die Macher im «Elite» in Biel: Chef de Service Silvano Fracasso und Küchenchef Trajce Nikolov.

Wie auch die Nacht in der Villa Lindenegg. Intimer kann man in Bienne nicht übernachten, obwohl die erste Adresse in der Stadt – das Elite – sich mächtig herausgeputzt hat. Doch so hoch oben auf dem Lindenegg, mit Park und charmanter Gastgeberin, mit Ruhe und viel Patina fällt es schwer, an eine andere Adresse zu denken. Und ob mit Nebel oder blauem Himmel spielt keine Rolle – in der Villa liegt und residiert es sich vorzüglich. Hinzu kommt die feine Küche von Ursula Trzoska, die man sich im stimmungsvollen Bistro zu Gemüte führen kann. Nebenbei: Von den acht Zimmern empfehlen wir speziell die Nummern 4, 5 und 6. Zurück zum «Elite», der ersten Adresse in Biel. Art déco, so weit das Auge reicht und eine ambitionierte Küche auf GaultMillau-Kurs sind Gründe genug, um im «Elite» einzukehren. Die Renovation ist gelungen, das Personal motiviert, die Zimmer edel und die Hausbar Baramundo in aller Munde. Tout Bienne gibt sich hier ein Stelldichein, um über die Leichtigkeit des Seins zu sinnieren – oder so. Leicht ist auch die Atmosphäre im «l’écluse». Schön, dass die ehemalige Uhrenfabrik unter Denkmalschutz steht und schön, dass der Umbau gelungen ist. Wer sich hier nicht wohl fühlt, aber lassen wir das … Die Küche im «l’écluse» ist banal genial. 1/2008

Oder in anderen Worten: Man isst hier einfach und gut. So wie man es sich eben wünscht und nur selten bekommt. Der Salat wird in der Schüssel serviert, das Cordon bleu glänzt mit knuspriger Verpackung und sämigem Inhalt und – ganz wunderbar – es wird von feinen Pommes Alumettes begleitet. Perfekt. Die Preise sind human, die Gastgeber herzlich, die Weinauswahl durchdacht. Eine erstklassige Adresse für Tagediebe und Romantiker. Tagediebe finden auch im Schöngrün Unterschlupf. Hier findet sich ein Stück Spanien mit Jesus – dem Koch.Was für ein Name und was für eine authentische Küche. In Basel, wo er erfolgreich gewirkt hat, vermisst man ihn, in Biel freut man sich, dass Jesus Paella valenciana, Tortillas und andere schöne Dinge kocht. Übrigens: Seine Frau heisst Maria. Schief gehen kann hier wahrlich nichts. Hinaus aus Biel, an die Gestaden des Sees. Vor sechs Jahren erwachte die Stadt mit der Expo aus seinem Dornröschenschlaf und trumpfte mit der Arteplage mächtig auf. Heute geht es wieder beschaulicher zu. Auch ist das Strassenverkehrsamt dabei, seine Bausünden zu kaschieren. Die überdimensionierte Uferstrasse zwischen Biel und Twann versucht man nun mit Farbe, Plastik, Hindernissen und Sonstigem zu verkleinern, auf 47


Vo n L e g e n d e n , T r a g ö d i e n u n d b l a u e n H u n d e n

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① Klassisches mit Potential

② Tüfteleien und mehr

③ Zwischen frisch, fein und herb

④ Herrenrebe und Hasenlauf

(1) Roger und Rosmarie sind sich das erste Mal in der Dorfschule begegnet, haben sich verliebt und geheiratet. Die Liebe hält bis heute und bildet die Grundbasis ihrer ehrlichen Weine. In ihrem Carnotzet tischen sie bis Ende Februar beste Treberwurst auf, ansonsten Gerichte mit Geschichte. Ihre Weine Chasselas, Chardonnay und Pinot noir überzeugen mit mineralischen Noten, spezielle Aromen bieten Dornfelder, Blanc de Noirs und Schaumwein. Fazit: Ein kleiner, feiner Familienbetrieb mit filigranen Weinen. Roger und Rosmarie Bourquin Weinbau Rondbosweg 5, Schernelz, 2514 Ligerz, 032 315 21 26 Bis Ende Februar finden von Di bis Sa die öffentlichen Treberwurstessen statt. Reservation erforderlich. Die Wochenenden sind ausgebucht.

(2) Papa René Giauque, ein freundlicher älterer Herr mit Schal und Beret, trinkt seinen Aperitif gerne im «Chez Pierrette» in La Neuveville. Das Weine machen überlässt er heute seinem Sohn Jean-Daniel, der mehr als 30 Sorten vinifiziert. Weine mit sehr viel Komplexität, produziert im Einklang mit der Natur. So tummeln sich im Rebberg auch Pferd und Schaf und mittendrin der Patron, dessen Weine den Gaumen fordern. Besonders gut gefallen haben uns Muscat, Savagnin rose und die Assemblage «Sauvageon», die aus 15 verschiedenen Rebsorten besteht. Übrigens: Wir haben nur diese drei Weine degustiert, die Restlichen haben wir uns für später vorgenommen. Jean-Daniel Giauque Cave Le Signolet Chemin Prés Guetins, 2520 La Neuveville 032 751 22 93, 079 321 06 16

(3) Kofi Annan hat bei ihm schon gemeinsam mit Bundesrat Moritz Leuenberger Wein getrunken, und auch sonst ist Charles Steiner einer der bekanntesten Winzer am Bielersee. Seine Provenienzen sprechen eine klare Sprache, und er war einer der Ersten, der sich auf Spezialitäten konzentrierte wie Gewürztraminer oder den durch seine Tochter Sabine eingebrachten Malbec. Mehrheitsfähige Weine sind seine Sache nicht, vornehmlich Charakter müssen sie haben und die Familienmitglieder überzeugen. Der Erfolg gibt ihm Recht, bringt doch die Domaine immer wieder Spitzenweine hervor, die an nationalen und internationalen Degustationen ausgezeichnet werden. Charles Steiner Untergasse 22 2514 Schernelz ob Ligerz, 032 315 23 24

(4) Mirjam und Andreas sind ennet dem Bielersee in Erlach zu Hause. Ihre Reblagen befinden sich zu einem Drittel in der Herrenrebe in Tschugg, die restlichen im Hasenlauf in Erlach. Auf drei Hektaren bauen sie die weissen Rebsorten Chasselas, Pinot gris und Chardonnay an sowie die roten Pinot noir, Garanoir und Zweigelt. Uns gefällt ihr kräftiger Garanoir, und mit ihrem Zweigelt beweisen sie, dass nicht nur die Österreicher diese Rebsorte erfolgreich anbauen und vinivizieren können. Im Einklang mit der Natur ist bei ihnen mehr als nur ein Lippenbekenntnis. Schön so. Andreas und Mirjam Stämpfli-Röösli Jolimont-Wy, Hasenlauf Länge Reben 18, 3235 Erlach 032 338 73 53, 079 604 17 71

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Diesen Monat am: BIELERSEE

dass der Automobilist das Ganze nicht mehr mit einer Rennpiste verwechseln möge. Schön ist das aber nicht. Nebenbei: Davon kann die Familie Tschantré ein Lied singen, deren stimmungsvolle Beiz in Tüscherz von der Strasse beinahe erdrückt wird. Den Stammgästen ist es egal, der Laufkundschaft nicht. Die hält sich lieber an die linke Seite, wo sie in der «Räblus» und im «Gottstatterhaus» die gleich guten Fische direkt am Wasser essen kann.Trotzdem, uns gefällt es inmitten der Patina des Tschantré-Hauses weitaus besser. Nur mit der Strasse wird es nicht besser. Im Gegenteil. Was man aus Twann rund um den Bahnhof gemacht hat, zeugt nicht von Feingefühl und Weitblick. Dafür steht in Klein Twann die «Ilge». Ein schöner Klassiker wie von Courbet gemalt und mit einer ambitionierten Küche, die weit über die Fischflosse hinaus zu kochen vermag. Kochen kann auch Kurt Steiner im «Trois Amis» in Schernelz, oberhalb von Ligerz. Seine Felchen gelten als die Besten, die Traumaussicht auf Petersinsel und Berge sind weitere stichhaltige Besuchs-Argumente. Sowieso, hier oben ist die Betonpiste zwischen Biel und Twann vergessen, hier inmitten von Reben und alten Häusern, geschickt ergänzt mit moderner Architektur, fordern einen die Sinne auf, länger als einen Tag zu verweilen. Zum Beispiel im Rebhaus «Les Wouechet-

tes». Ein B&B der besseren Art, an einer Lage, von der man nur träumen kann. Träumen kann man auch auf der Petersinsel, gut und ruhig schlafen sowieso. Die neuen Macher geben Gas und machen das Jean-Jacques Rousseau Hotel wieder zu einer erstklassigen Adresse. Vornehmlich an ruhigen Wochentagen und in der Nebensaison kann das Haus seinen ganzen Charme ausspielen. Charme hat auch das kleine Städtchen La Neuveville. Und Glück. Denn wo bitte findet man noch zwei hervorragende Metzgereien (Junot und Neuenschwander), eine sensationelle Bäckerei (Schuppli), eine intakte Dorfbeiz (Chez Pierrette), in der sich Bonvivants, Winzer, kurz, in der sich das Dorf auf einen Schwatz und mehr trifft? Eben. Hinzu kommt das Beizen-Schmuckstück «Au Banneret», in dem der Elsässer Didier Isel nicht nur ein sympathischer Gastgeber ist, sondern auch noch kleine Sachen ganz gross kocht. Ein Bistro zum Überhocken mit Suchtpotential. Suchtpotential hat die ganze Region. Mit seinen Jurahöhen, mit seinen erstklassigen Adressen und einfachen Pinten. Mit seinen Dörfern rund um den See und seiner Stadt Biel, die grosse Unbekannte der Schweiz. Zeit für eine «Bienneale». Ganz ohne Venedig.

Das sympathische Team im l’écluse in Biel hat gut lachen. Ihr schöner Laden brummt. 1/2008

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Diesen Monat am: BIELERSEE

Eine Runde um den Bielersee BEIZEN

Essen à la Daniel Jeandrevin

A POINT Spezieller Gastgeber aus der roten Fibel. Le Grillon 2534 Les Prés d’Orvin 032 322 00 62 Mo und Di geschlossen. Der sympathische Daniel Jeandrevin kocht inmitten satter Juraweiden luftig, leicht und innovativ. Für Genussmenschen.

RELIKTE

BESTSELLER Grosse Küche. Hôtel du Cerf Siehe Seite 10. Jean-Marc Soldati udn Christian Albrecht gehören zu den besten Köchen der Schweiz. Ihre Menüs sind exzellent, freie Plätze rar.

IM GESPRÄCH Sie sind auf dem Vormarsch. Hotel Elite Bahnhofstrasse 14, 2501 Biel 032 328 77 77 Die Brasserie ist von Mo bis Fr mittags und abends geöffnet. Sa nur abends. Die Vorzeigeadresse in Biel. Herausgeputzter Art déco, ambitionierte Küche und der Treffpunkt von tout Bienne. De la Tour Obergasse 33a, 2502 Biel 032 322 00 64 Geöffnet Di bis Fr mittags und abends, Sa ab 18 Uhr. Totgesagte leben länger. Das de la Tour ist wieder auferstanden. Die Küche präsentiert sich international und teuer, die Weinkarte glänzt mit lokalen Winzern und grossen Namen aus dem Bordeaux. Für Romantiker besteht Besuchspflicht. Hotel Jean-Jacques Rousseau Promenade J.-J. Rousseau 2520 La Neuveville 032 752 36 52 Das Restaurant ist am So Abend geschlossen. Zimmer ab 170 Franken. Suite mit Kamin für 270 bis 360 Franken. Je nach Wochentag und Saison. Die Lage des Hauses war schon immer einzigartig. Nur Qualität und Einrichtung liessen zu wünschen übrig. Das hat sich mit der neuen Crew geändert. Das Haus wurde sanft renoviert und flott eingerichtet, die Küche ist marktfrisch und überzeugt auf dem Teller mit einer klaren Sprache.

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Von Mai bis Oktober geöffnet. Mi und So Abend geschlossen. Rosa Bühler hat immer Hamme, Brot und Ligerzer im Haus. Ein friedlicher Ort inmitten wilder Natur. Zu empfehlen für ruhige Momente im Alltag.

KLASSIKER

DIE OASEN

Die Region Biel, ohne sie wäre wie der Bielersee ohne Petersinsel. Aux Trois Amis Untergasse 17, Schernelz 2514 Ligerz, 032 315 11 44 Do ganzer Tag, Fr bis 16 Uhr und So ab 20 Uhr geschlossen. In der Küche wirkt der Patron Kurt Steiner, sein Bruder Charles liefert die Weine und Hausherrin Sonja koordiniert den Ansturm der Tages- und Stammgäste. Und sonnig ist hier nicht nur die Lage, sondern auch das Gemüt von Annemarie – der guten Seele des Hauses. Gottstatterhaus Neuenburgerstrasse 18, 2505 Biel 032 322 40 52 Mi und Do geschlossen. Frische Fische zum Ersten … Räblus Neuenburgerstrasse 10, 2505 Biel 032 322 40 51 Frische Fische zum Zweiten … Tschantré Hauptstrasse 29, 2512 Tüscherz 032 322 82 82 So Abend und Mo ganzer Tag geschlossen. Frische Fische zum Dritten. Bei Tschantré aber inmitten von gelebter Patina. Zur Ilge Chlyne Twann 8, 2513 Twann 032 315 11 36 Mo und Di geschlossen. Ein Bilderbuch-Klassiker. Edel und familiär zugleich mit dem Hang zum Fernöstlichen. 3 Fische Hauptstrasse 29, 2576 Lüscherz 032 338 12 21 Mi und Do geschlossen. Der Laden brummt seit Jahren. Sehr beliebt bei Fisch- und Fleischliebhabern.

Hier kann man durchatmen, etwas Kleines essen oder bei einem Glas Wein überhocken. Au Banneret Rue du Marché 21, 2520 La Neuveville 032 751 46 88 Di bis Sa mittags und abends geöffnet. Der Elsässer Didier Isel ist die Herzlichkeit in Person, das kleine Restaurant ein Schmuckstück und urgemütlich, und die zwei, drei Spezialitäten des Hauses Grund genug den Abend in La Neuveville zu verbringen.

Respekt vor so viel Ursprünglichkeit. Cheval Blanc Rue du Moulinet 1, 2537 Vauffelin 032 358 11 30 Von Fr bis Mo ab 9 Uhr geöffnet. Verena Bichsel steht immer noch wie der Fels in der Brandung in ihrer kleinen Küche. Züpfe gibt es nur am Sonntag, Fondue und knusprige Pouletflügel immer, und ein nettes Gespräch sowieso. Chez Pierrette Rue Beauregard 3 2520 La Neuveville 032 751 19 49 Hier trifft sich das Dorf. Und hier erfährt auch der Fremde die Neuigkeiten von La Neuveville. Na ja – fast.

SORRY, NO SNOBS Gutes aus Küche und Keller bei sympathischen Gastgebern in stimmungsvoller Atmosphäre. Cheval Blanc Route de Frinvillier 1, 2534 Orvin 032 358 12 82 So Abend und Mo geschlossen.

Im «Au Banneret» in La Neuveville L’Ecluse Schüsspromenade 14d 2502 Biel, 032 322 18 40 So und Mo geschlossen. Lage und Beiz sind traumhaft, das Personal jung, aufgestellt und unkompliziert und das Essen banal genial. Das Cordon bleu mit den Pommes Alumettes darf man sich nicht entgehen lassen. Dazu ein Pinot Noir – ganz wunderbar. Métarie Jobert 2584 Orvin 032 489 12 12

Wenn François Villard so einrichten könnte wie er kocht, wäre alles perfekt. Maruzzella bere e mangiare Solothurnerstrasse 12, 2504 Biel 032 342 19 20 Fr und Sa ab 18 geöffnet. Für Gruppen Reservationen auf Anfrage ausserhalb der Öffnungszeiten. Ueli Löffel kocht mit seinen schönen Damen kleine Sachen ganz gross. Allen voran Marcelle Borer.

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Restau tau


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STUHL UND BETT Hier lass ich mich nieder. Rebhaus Les Wouechettes Charrière 40, Schernelz 2514 Ligerz, 032 315 14 58 Von Februar bis November geÜffnet. Traumlage, Traumaussicht, Traumfrßhstßck und drei angenehme Zimmer mit privatem Bad. Aus einer Nacht kÜnnen hier sehr schnell ein paar Nächte werden. Villa Lindenegg Lindenegg 5, 2502 Biel 032 322 94 66 Di bis Sa ab 17 Uhr geÜffnet, So von 10 bis 18 Uhr. Edel, aber nicht steif, herzlich, aber nicht ßberschwänglich, gut aber nicht abgehoben. Die Villa Lindenegg ist eine kleine Oase fßr zwischendurch und immer wieder.

UND AUSSERDEM

Dies und Das Amaretto 28 Bahnhofstrasse 28, 2502 Biel 032 323 22 85 urant ura Vatter Ein StĂźck Italien â&#x20AC;Ś BĂśzingerberg BĂśzingenbergstrasse 123 2504 Biel, 032 341 17 70 Ein StĂźck Heimat â&#x20AC;Ś SchĂśngrĂźn Madretschstrasse 102 2503 Biel, 032 365 21 31 GeĂśffnet am Mo von 9 bis 14 Uhr, Di bis Fr ab 9 Uhr und Sa ab 11 Uhr. So geschlossen. Ein StĂźck Spanien â&#x20AC;Ś

EINKAUFSKORB Tops fĂźrs Wohlbefinden.

BROT In diesen Bäckereien sieht das Brot nicht nur aus wie Brot, sondern es schmeckt auch noch wie Brot. Kurz, Bäcker, von denen man in Basel und ZĂźrich nur noch träumen kann. Ă&#x153;brigens: Unseren Favoriten haben wir in La Neuveville gefunden. Chez RĂźfi Jean-Sessler-Strasse 5 2502 Biel Chez Schuppli Rue du TempĂŠ 6 2520 La Neuveville HĂźbscher Moos 25, 2513 Twann Zur Bäckerei gehĂśrt ein kleines CafĂŠ mit dem Charme der sechziger Jahre.

FLEISCH Glßckliches Biel. Glßckliche Region. Mit Metzgern, die nicht jammern, sondern beste Ware in ihre Theken legen. Vom Beinschinken ßber die Brßhwurst bis hin zu lokalen Spezialitäten. Grimm Breitenweg 1, 3235 Erlach

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das Chez Pierrette in La Neuveville Häberli Altstadtmetzg Untergasse, 2502 Biel Einer unserer Lieblinge. Junot Rue de la Tour 3 2520 La Neuveville LugingbĂźhl Gurzelenstrasse 37 2502 Biel Neuenschwander Rue de la Tour 4 2520 La Neuveville JosĂŠ Junot und Marcel Neuenschwander sind in La Neuveville zwei hervorragende Metzger und haben ihr Geschäft gleich nebeneinander â&#x20AC;&#x201C; und beide kĂśnnen existieren! SchĂśn nicht? Nebenbei: FĂźr Neuenschwanders Treberwurst besteht in diesen Tagen Pflichtkauf. Rohrer BĂśzingerstrasse 169 2504 Biel Mit Rinderfilets aus dem Emmental.

WEINE Die Winzer rund um den Bielersee sind sehr innovativ. Gut ist es aber auch, dass dabei die subtilen Rebsorten nicht unter die Räder, bzw. zu lange ins Barrique kommen. Wir haben vier Winzer aus einer Vielzahl hervorragender Weinbauern und -bäuerinnen ausgesucht, die wir auf der Seite 48 im Speziellen vorstellen. Jeder ist auf seine Art einzigartig. Mehr Informationen zu weiteren Spitzenwinzern erhält man bei: Fabian Teutsch Pressechef Rebgesellschaft Bielersee 079 443 09 56 Informationsstelle fĂźr Bielersee-Weine 032 315 27 18 www.bielerseewein.ch Wer sich direkt vor Ort einen Ă&#x153;berblick verschaffen und Weine verkosten will, ist am besten in Twann aufgehoben: PfropfhĂźsli Im Moos 4, 2513 Twann 032 315 77 47 Ă&#x2013;ffnungszeiten: Di bis Fr von 17 bis 22 Uhr Sa von 11 bis 13, 17 bis 22 Uhr So von 14 bis 19 Uhr Auf Voranmeldung werden Gruppen ab 10 Personen auch ausserhalb der Ă&#x2013;ffnungszeiten bedient.

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CAFÉ COMPLET

Ein «Mainstream»-Espresso In jedem Salz&Pfeffer beschreibt unser «Inspector Coffee» vier Kaffeeerlebnisse. Note: 6 ist top, 1 ist flop.

FOTO: Tobias Hüberli

INGO ROGALLA (39) hat Koffein im Blut. Der Kaffee-Experte aus Passion stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis Ende 2005 war er Leiter des Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenhersteller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Berater und Trainer sowie als Generalimporteur des italienischen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfeffer schreibt er die Kolumne Café Complet.

Für dieses Heft reiste ich in die Innerschweiz, ins malerische Sursee um genau zu sein. Die Ergebnisse überraschen positiv, vor allem der Cappuccino. Stadtcafé Rathausplatz Das sehr schön eingerichtete Café lädt direkt zum Espressotrinken ein. Ein Espresso bestellt und mit Zucker und Rahm serviert bekommen. Die sehr klassische weisse Espressotasse ist in Form und Grösse perfekt, die Crema darin leider etwas hell, was auf eine zu grobe Mahlung oder älteres Pulver schliessen lässt. Der Duft ist denn auch eher dezent und wenig wahrnehmbar. Im Mund offenbaren sich gute Rohkaffees und eine ausgewogene Röstung mit dem genau richtigen Bitter-Säureverhältnis.Allerdings ist auch ein anderer Geschmack zu finden: Nämlich der von einer nicht vollständig gereinigten Maschine. Mein Tipp: Unbedingt abends auch die Duschsiebe bei den Brühgruppen (1 Schraube) entfernen und dahinter die alten Kaffeeöle beseitigen. Der Preis 3.80 Franken Die Note 3,5 Hardys Sursee, Rathausplatz Cappuccino bestellt, mit einem Glas Wasser und Zucker serviert bekommen. Die Tasse hat eine angemessene, nicht zu grosse Füllmenge und eine gute Form für Latte Art. Die wird dann auch in Perfektion serviert. Ein Herz aus feinem, cremigem Schaum ziert das Frühstücksgetränk der Italiener, und wäre der Cappuccino ohne Schokoladenpulver gekommen (das gehört nämlich nicht obligatorisch dazu), wäre dieser Cappuccino eine glatte Fünf geworden. Der Espressogeschmack kommt gut durch den feinen Schaum, und die Schaummenge ist auch perfekt. Hut ab und weiter so, bei den letzten Meisterschaften wäre dieser Cappuccino ganz vorn gewesen. Empfehlens- und sehenswert. Der Preis 4.50 Franken Die Note 4,5 52

Café Bijou, Göldlinstrasse Espresso bestellt und in einem sehr schönen Service serviert bekommen. Leider ist die Espressotasse zu gross und hat wahrscheinlich deshalb dazu verleitet, die Wassermenge zu hoch zu dosieren. Das Wasser in diesem Espresso hätte ich lieber separat in einem Glas daneben gehabt. Entsprechend schmeckt der Espresso auch, eher dünn, wässrig und ohne Körper. Die Aromen, Säuren und Bitterstoffe sind kaum wahrzunehmen. Ein «Mainstream»Espresso. Das hat aber auch noch mit etwas anderem zu tun: Mein Tipp: Mahlung feiner stellen und dem Espresso etwas mehr Zeit zum Brühen lassen, dann wird’s auch intensiver. Der Preis 3.80 Franken Die Note 3.0 Coffee&Time (Migros), Surseepark An der Bar einen Cappuccino bestellt und zügig einen handgeschäumten Cappuccino ohne Schnickschnack serviert bekommen. Das von Hand eingegossene Muster erinnert fast an Latte Art, die Dame muss nur noch ein bisschen üben, dann wird es «foto-reif» wie im Hardys, trotzdem Kompliment. Die Tasse ist dank ihres grossen Durchmessers perfekt dafür geeignet. Der Cappuccino hat einen feinen cremigen Schaum, (fast so wie im Hardys), der Espressogeschmack ist da und kommt ganz gut durch. Alles gut, wäre da nicht dieses Schokoladenpulver. Mein Tipp:Wenn man schon den Gast bei der Zubereitung vor sich hat, ihn fragen, ob er Schokoladenpulver will. Trotzdem, sehr empfehlenswert und nicht selbstverständlich für eine Kaffeebar eines grossen Detaillisten. Der Preis 3.80 Franken Die Note 4

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-aktuell

Foto: © parazit – Fotolia.de

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Automatisch gut verpflegt KRISEN BEWÄLTIGEN Mitarbeitende mit Führungsaufgaben müssen oft auch Psychologen sein.Wie entstehen Probleme im Team, wie können diese gelöst werden? Dieses Seminar gibt Aufschluss und zeigt Lösungswege auf. X Seite 55

RÜCKBLICK Was sich in der Stiftung zur Förderung der Ausbildung für die Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie im vergangenen Jahr so alles getan hat, können Sie in kompakter Form nachlesen auf X Seite 56

MEHR VORTEILE – WENIGER KOSTEN Eine neu geschaffene Mitgliedschaftsform für Spitäler und Heime sorgt für Mehrwert. Das wissen auch die zahlreichen Neumitglieder, die unserem Verband seit der letzten Ausgabe beigetreten sind. X Seite 57 53

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Kaffee aus dem Automaten haftete lange ein schlechter Ruf an. Diese Zeiten sind jedoch vorbei! Das Getränke- und Snackangebot aus dem Automaten ist längst zum Genuss geworden, und immer mehr können auch Premiumangebote aus dem Automaten gezogen werden. Die Selecta AG stellt am 5. März 2008 anlässlich einer Fachtagung die neuesten Konzepte vor. X Seite 54


KARRIERE

Vom Kaffeeautomaten über das Premiumangebot bis zur ausgewogenen Ernährung Kaffeeautomaten haben lange ein tristes Nischendasein gefristet und dienten ausschliesslich dazu, Mitarbeiter mit einem wärmenden Getränk zu versorgen. Die Erfolgsgeschichte der automatisierten Verpflegung war noch nicht vorauszuahnen, als Selecta-Gründer Josef Jeger das Konzept der Verpflegungsautomaten von einer USA-Reise in die Schweiz mitbrachte. Angebot und Qualität der Automatenprodukte sind seit jenen Pionierzeiten ständig verbessert worden, so dass heute nicht mehr die Rede sein kann vom «faden Automatenkaffee». Die Qualität der Automatenkaffees steht jenen aus Gastronomiegeräten in nichts mehr nach. In den Automaten der neuesten Generation liefern zwei separate Mühlen je nach Getränkewahl den richtigen Bohnenkaffee. Und schon seit Jahren sorgt Frischmilch für delikaten Latte Macchiato, Cappuccino und andere Kaffeespezialitäten. Moderne Automaten erlauben es dem Konsumenten, via Touchscreen sein Getränk ganz individuell zusammenzustellen.

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Leichtigkeit auf Knopfdruck Konsumenten haben heute ein viel stärkeres Gesundheitsbewusstsein als früher. Die Selecta setzt auch in diesem Bereich Trends und hat aus dieser Erkenntnis heraus die Offensive «Lust auf Gleichgewicht» kreiert. Das Label steht den Konsumenten bereits seit Oktober 2005 im Verpflegungsbereich von Unternehmen zur Verfügung und hat teilweise – vorab im Kaltgetränke-Angebot – auch im öffentlichen Raum Einzug gehalten. Die entsprechenden Snack-Angebote - zum Beispiel Getreideriegel, Joghurt, Birchermüesli und Salate - sind durch ein spezielles grünes Symbol gekennzeichnet und weisen weniger als 200 Kilokalorien, weniger als 6 Gramm Fett und weniger als 250 Milligramm des Kochsalzbestandteiles Natrium auf. Die «Lust auf Gleichgewicht»-Fertigmahlzeiten enthalten weniger als 600 Kilokalorien, und der Fettanteil liegt unter 18 Gramm pro Portion. Die Teilnehmenden erfahren an der Fachtagung aus erster Hand, wie Pausen- und Verpflegungszonen unter Einsatz von Geräten der neusten Generation zu einer modernen und professionellen Pausen- und Verpflegungsoase werden.

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Die Fachleute der Selecta geben ihr Wissen in kurzen und prägnanten Vorträgen weiter und streifen dabei das gesamte Spektrum Automatenverpflegung. Richtig eingesetzt, ist der Automat eine hervorragende Ergänzung zur Betriebsgastronomie und trägt dazu bei, die Verpflegung bis 7x24 Stunden aufrechtzuerhalten - ohne dabei Personalressourcen unnötig zu binden. Auch hektische Zeiten können mit dem treuen automatischen Mitarbeiter überbrückt und somit die Konsumentenzufriedenheit gesteigert werden. SVG-Fachtagung «Vom Kaffeeautomaten über das Premiumangebot bis zur ausgewogenen Ernährung» | Mittwoch, 5. März 2008 | Gastgeber: Selecta AG | Oensingen | Kostenlos für SVG-Mitglieder, für Nichtmitglieder sFr. 50.–


KARRIERE

Ein Seminar für Führungskräfte Mitarbeitende mit Führungsaufgaben müssen oftmals auch Psychologen sein. Sie sollen erkennen, wie, wann, wo und warum Probleme im Team entstehen und wie diese gelöst werden können.Von Führungskräften wird verlangt, dass sie mit Menschen umzugehen wissen und in Krisenfällen lösungsorientiert reagieren. Eine besondere Herausforderung ist es auch, «eingefahrene» Mitarbeitende wieder zu motivieren. Was also tun, wenn’s den Mitarbeitenden «stinkt»? Wie bei allen Problemen gibt's auch hier mindestens eine Ursache, die erkannt werden muss. Anlässlich des Seminars lernen Führungskräfte mögliches Krisenpotenzial frühzeitig zu erkennen, richtig zu reagieren und damit die Problemlösung früher anzugehen. Ausserdem wird aufgezeigt, wie die Mitarbeitenden wieder vermehrt für ihre Aufgaben motiviert werden können. Unter der kompetenten Leitung von Marianna Herzog sind die Seminarteilnehmenden aufgefordert, ihre persönlichen Erfahrungen und Erlebnisse zu diskutieren und so die Krisenwege zu analysieren und Lösungen aufzuzeigen. Programmauszug: • Probleme im Team • Mobbing rechtzeitig erkennen und effizient darauf reagieren • Wie reagiere ich auf Ängste der Mitarbeitenden? • Wie reagiere ich auf Überforderung meiner Mitarbeitenden? • Kommunikation • «Meinen Mitarbeitenden stinkt’s, sie mögen nicht mehr …» «Krisenmanagement, Mobbing und Mitarbeitermotivation» | 13. März 2008 | Leitung: Marianna Herzog, Personal Coach | Seminarort: Aarau | sFr. 320.– für SVG-Mitglieder | sFr. 370.– für Nichtmitglieder

Ob es Personal Coaching ist, Mentaltraining oder Marketing:Was Marianna Herzog anpackt, das tut sie mit Herz und Engagement. Nicht umsonst vertrauen auch Spitzensportler und weitere Persönlichkeiten, die Höchstleistungen erbringen müssen, auf ihre kompetente Mentalberatung. Marianna Herzog zeichnet aber nicht nur ihre Kompetenz auf all diesen Gebieten aus, sondern vor allem auch ihre Gabe, ihr Wissen verständlich und motivierend an die Seminarteilnehmenden weiterzugeben.

Das Jahr ist noch jung, die guten Vorsätze sind noch präsent. Es herrscht Zuversicht, dass diese eingehalten werden können. Doch ein Bericht, den ich vor einigen Tagen las, verdeutlicht, warum es uns so schwerfällt,Vorsätze einzuhalten. Das Problem liegt darin, dass alleine der Gedanke an den Vorsatz negative Gefühle auslöst. Es geht ja oft um Verzicht (Rauchen) oder darum, ungeliebte Dinge zu tun (mehr Sport, Abnehmen). Formulieren Sie deshalb Ihre Vorsätze so, dass diese positive Signale in Ihnen wecken. Lassen Sie mich dies an einem Beispiel erläutern. Sie haben den Vorsatz gefasst, sich mehr Zeit für SVG-Verbandstätigkeiten zu nehmen. Der Vorsatz wird aller Voraussicht nach scheitern, da die Wahrscheinlichkeit klein ist, dass Sie 2008 «mehr Zeit» haben (ohne auf etwas anderes zu verzichten!). Positive Gefühle hingegen wecken Formulierungen wie z.B.«Austausch von Fachwissen mit Berufskollegen fördern» oder «als aktives Verbandsmitglied wahrgenommen werden». In diesem Sinne wünsche ich uns allen die Fähigkeit, Vorsätze mit positiven Gefühlen zu verbinden und würde mich freuen, Sie als aktives Verbandsmitglied an einer der diesjährigen SVG-Veranstaltungen zu treffen – das Jahr ist noch jung. Thomas Loew THOMAS LOEW STEHT AUF DER KARRIERELEITER ALS LEITER VERPFLEGUNGSDIENST BEI DER SPITAL REGION OBERAARGAU UND IST PRÄSIDENT DES SVG

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Krisenmanagement, Mobbing und Mitarbeitermotivation

X Standpunkt


GUT ZU WISSEN

Tätigkeitsbericht 2007 der «Stiftung zur Förderung der Ausbildung für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie» Das bereits 2005 lancierte Projekt «Förderpreis» konnte Anfang Jahr definitiv verabschiedet bzw. zur weiteren Betreuung an den SVG-Vorstand übergeben werden. Das Reglement wurde in Zusammenarbeit mit der Hotelfachschule Thun nochmals überarbeitet und optimiert. Die ersten Diplomarbeiten, die in Kenntnis dieses Förderpreises und des Reglements verfasst werden, könnten im Frühjahr 2008 erstmals zur Beurteilung vorliegen. Der SVG-Vorstand wurde vom Stiftungsrat beauftragt, allfällige Diplomarbeiten auf Basis des Reglements zu prüfen und über die Vergabe des Förderpreises zu entscheiden. Defizitgarantie für SVG-Seminarangebote Der SVG-Antrag um Übernahme von Seminardefiziten lag mit sFr. 458.– für 2007 so tief wie schon lange nicht mehr (Vorjahr: sFr. 2005.75). Lediglich ein Seminar konnte nicht kostendeckend durchgeführt werden. Der Stiftungsrat hat daher einstimmig beschlossen, diese sFr. 458.– zu übernehmen. Anlässlich der Dezembersitzung nahm der Stiftungsrat vom SVG-Seminarprogramm 2008 Kenntnis, das erfreulich viele neue Seminare enthält. Um speziell bei den neuen, unbekannten – aber als branchenrelevant eingestuften – Angeboten nicht Gefahr zu laufen, dass diese aus finanziellen Überlegungen gar nicht zur ersten Durchführung kommen,hat der Stiftungsrat die bisherige Defizitgarantie erweitert. Neu gewährt der Stiftungsrat die Defizitgarantie nicht mehr je Seminar, sondern es steht insgesamt für alle neuen Angebote ein max. Kostendach von sFr. 5000.– zur Verfügung.

Stiftungsrat aktiv mitzuarbeiten. Der Stiftungsrat schlägt beide Herren der SVG-Generalversammlung 2008 zur Wahl vor. Stiftungsvermögen Der Kreis der regelmässigen Gönner konnte 2007 erweitert werden. Gleichzeitig wurden weniger Gelder beantragt als in denVorjahren,so dass die Stiftung das Jahr 2007 mit einem leicht höheren Gewinn abschliesst. Das Nettovermögen der Stiftung hat sich per Ende 2007 um sFr. 4469.05 (Vorjahr: sFr. 1295.40) erhöht und beträgt neu sFr. 66 729.97 (Vorjahr: 62 260.92) Die Stiftung profitierte auch 2007 vom fachlichen Know-how und den Netzwerken der einzelnen Stiftungsräte, den finanziellen Zuwendungen und dem wiederum ausnahmslos ehrenamtlich geleisteten Engagement des gesamten Stiftungsrates. Eine Leistung,die mehr denn je Respekt und ein grosses Dankeschön verdient! Dorothee Stich

Diese Firmen haben die «Stiftung zur Förderung der Ausbildung für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie» im Jahr 2007 unterstützt: Ciba Spezialitätenchemie AG, 4002 Basel Ecolab GmbH, 4132 Muttenz Fredag AG, 6037 Root Gewerbliches Berufs- und Weiterbildungszentrum St. Gallen GBS, 9012 St. Gallen Haco AG, 3073 Gümligen Hügli Nährmittel AG, 9323 Steinach Mars Schweiz AG, 6302 Zug

Ausserordentliche Beiträge Ende Juni durfte der Abschluss der Höheren Fachprüfung eidg. dipl. Betriebsleiter/-in der Gemeinschaftsgastronomie auf Einladung von Stiftungsrat Rolf Wingeier in der Klinik Hirslanden in Zürich gefeiert werden.Da die beiden besten Prüfungsabsolventen mit exakt der selben Note abgeschlossen haben, wurde der Anerkennungsbeitrag von sFr.1000.–,den die Stiftung jeweils für die beste Prüfung vergibt,zu gleichen Teilen an beide überreicht.

Meiko (Suisse) AG, 8117 Fällanden Nestlé Suisse S.A., Nestlé Professional, 9401 Rorschach Pacovis AG, 5608 Stetten Scana Lebensmittel AG, 8105 Regensdorf SV (Schweiz) AG, 8600 Dübendorf Stiftungsrat 2007 Walter Hilti, Regensdorf, Präsident

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Beat H. Akermann, Gümligen

Veränderungen in der Zusammensetzung des Stiftungsrates Präsident Walter Hilti erklärte seinen Rücktritt als Präsident und als Stiftungsrat zur SVG-Generalversammlung 2008. Als neuer Präsident der Stiftung wird der Stiftungsrat Beat H. Akermann zur Wahl vorschlagen. Anlässlich der Dezembersitzung hat der Stiftungsrat einstimmig beschlossen, den Stiftungsrat von 5 auf 6 Mitglieder zu erweitern,da in Walter Brandenberger und Roger Nessensohn gleich zwei engagierte Fachleute bereit sind, im

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Daniel Meier, Bremgarten Arnold Sigg, Fällanden Rolf Wingeier, Zürich Dorothee Stich, Zofingen (Geschäftsführerin) Revisoren der Jahresrechnung 2007 Daniel Weber Rudolf Schoedl Kurt Filter (Ersatzrevisor)


Damit in Zukunft (wieder) die Mitarbeitenden aller Betriebe profitieren können, hat der Vorstand beschlossen, eine spezielle Mitgliederkategorie für Spitäler und Heime zu schaffen. Ab 3 wirtschaftlich zusammengeschlossenenen Betrieben ist nur noch eine reguläre Firmenmitgliedschaft nötig, für die angeschlossenen Betriebe kann jeweils eine Kollektivmitgliedschaft zu sFr. 100.– (statt regulär sFr. 220.–) gezeichnet werden. Domicil Geschäftsleitung 3001 Bern Domicil Ahornweg mit Wohngemeinschaft Mon Repos 3012 Bern

Domicil Nydegg 3011 Bern Domicil Schönegg 3007 Bern Domicil Schwabgut 3018 Bern

Domicil Alexandra 3006 Bern

Domicil Spitalackerpark 3013 Bern

Domicil Baumgarten 3018 Bern

Domicil Steigerhubel 3000 Bern 5

Domicil Bethlehemacker 3027 Bern

Domicil Wyler 3014 Bern

Domicil Egelmoos 3006 Bern

Hirslanden Klinik Permanence 3018 Bern

Domicil Elfenau 3006 Bern

Hirslanden Klinik St. Anna 6006 Luzern

Domicil Hausmatte 3032 Hinterkappelen

Luzerner Kantonsspital Sursee 6210 Sursee

Domicil Lentulus 3008 Bern

Luzerner Kantonsspital Wolhusen 6110 Wolhusen

Domicil Mon Bijou 3007 Bern

Solothurner Spitäler AG Bürgerspital Solothurn 4500 Solothurn

Nichts als Vorteile: Dank dieser neuen Mitgliederkategorie profitieren nun neu die Mitarbeitenden aller Betriebe vom günstigen Mitgliedertarif für SVG-Weiterbildungen, anstatt wie bisher nur die Mitarbeitenden des Hauptsitzes. Die Infos zu Weiterbildungen und Events gelangen neu direkt in alle Betriebe. Und alle angeschlossenen Betriebe erhalten ein eigenes Gratis-Abo des «Salz&Pfeffer». Zahlreiche Spitalverbünde haben bereits vom neuen Angebot Gebrauch gemacht, und wir freuen uns, die folgenden Betriebe als Neumitglieder im Verband willkommen zu heissen:

Solothurner Spitäler AG Kantonsspital Olten 4600 Olten Solothurner Spitäler AG Klinik Allerheiligenberg 4615 Allerheiligenberg Solothurner Spitäler AG Psychiatrische Dienste 4503 Solothurn Solothurner Spitäler AG Spital Dornach 4143 Dornach Solothurner Spitäler AG Spital Grenchen 2540 Grenchen Spital Flawil 9230 Flawil Spital Rorschach 9400 Rorschach Spital Thurgau AG Kantonsspital Münsterlingen 8596 Münsterlingen Spital Thurgau AG Klinik St. Katharinental 8253 Diessenhofen

Spitalverbund AR Psychiatrisches Zentrum Appenzell Ausserrhoden 9101 Herisau Spitalverbund AR Spital Heiden 9410 Heiden SRO Spital Region Oberaargau AG Panorama Park 3360 Herzogenbuchsee SRO Spital Region Oberaargau AG Spital Huttwil 4950 Huttwil SRO Spital Region Oberaargau AG Spital Langenthal 4901 Langenthal SRO Spital Region Oberaargau AG Spital Niederbipp 4704 Niederbipp Stadt Luzern Betagtenzentrum Dreilinden 6006 Luzern Stadt Luzern Betagtenzentrum Rosenberg 6004 Luzern

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Immer häufiger schliessen sich Institutionen des Gesundheitswesens zu Verbünden mit einer zentralen Verwaltung zusammen. Dies hatte zur Folge, dass nur noch der Hauptsitz in den Genuss der Verbandsinformationen und -leistungen gekommen ist, und dass die angeschlossenen Betriebe und deren Mitarbeitende «aussen vor» geblieben sind. Der SVGVorstand findet: Das darf nicht sein!

GUT ZU WISSEN

Spitalverbünde: Weniger Kosten, mehr Vorteile

Mehr Informationen zur neuen Mitgliedschaftskategorie für Spital- und Heimverbünde finden Sie unter www.svg.ch oder direkt bei der SVG-Geschäftsstelle unter Tel. 062 745 00 04.

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GUT ZU WISSEN

Herzlich willkommen im Verband! Die neue Mitgliederkategorie für wirtschaftlich zusammengeschlossene Spitalund Heimverbünde hat für einen Mitgliederzuwachs gesorgt (siehe Seite 57). Der SVG durfte zum Jahresende aber auch zahlreiche einzelne Betriebe im Verband willkommen heissen:

Der SVG-Präsident Thomas Loew ist per 1. Januar 2008 als Mitglied in die Eidgenössische Ernährungskommission gewählt worden und wird dort die Interessen der Gemeinschaftsgastronomie vertreten.Vorstand und Geschäftsstelle gratulieren Thomas Loew zur Wahl und wünschen ihm für das neue Amt viel Energie und Freude.

Firmenmitgliedschaft Alters- und Pflegeheim Schönbühl (Stiftung) 8200 Schaffhausen Kinderspital Zürich Universitäts-Kinderkliniken 8032 Zürich Spital Davos 7270 Davos Platz Spital Dielsdorf 8157 Dielsdorf Wohn- und Pflegeheim 3068 Utzigen ZFV-Unternehmungen Cafeteria IIC Intersport International Corp. 3006 Bern

Schlusspunkt

ZFV-Unternehmungen Mensa Binzmühle 8050 Zürich ZFV-Unternehmungen Personalrestaurant Publica 3000 Bern 23

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ZFV-Unternehmungen Personalrestaurant Syngenta 4332 Stein AG ZFV-Unternehmungen Restaurant Giardino Helsana Versicherungen 8081 Zürich

Lieferanten-/Gönnermitgliedschaft Berner Fachhochschule 3008 Bern H plus S Gastronomiefachplanung GmbH 3014 Bern 58

Geschäftsstelle: Marktgasse 10 CH-4800 Zofingen Tel. 062 745 00 04 Fax 062 745 00 02 info@svg.ch www.svg.ch Geschäftsführerin: Dorothee Stich Präsident: Thomas Loew

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG «Millionen von Menschen sehnen sich nach Unsterblichkeit und wissen nicht, was sie mit einem verregneten Sonntagnachmittag anfangen sollen.» Maurice Chevalier


Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg Erfolgreich einkaufen Konzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 730 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahres auszahlen. Bequem die Kontrolle behalten Dass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können. Heute einen unabhängigen Partner wählen Lassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 730 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten. Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50

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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

«Es wird auf hohem Niveau gejammert» In der Gemeinschaftsgastronomie sind die Preise kaum gestiegen. Nur für Kaffee und Mineralwasser wird da und dort etwas mehr verlangt. Dem Konsum hat dies nicht geschadet, wie die periodische Preisumfrage des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) zeigt. TEXT: REGULA LEHMANN

Im Vergleich zum Jahr 2005 sind die Preise in der Gemeinschaftsgastronomie nicht markant gestiegen. Am auffälligsten sind die Preiserhöhungen beim Kaffee.Während die Mehrzahl der befragten Gemeinschaftsgastronomen den Kaffee im Jahr 2005 noch für 1.20 Franken bis 1.80 Franken verkauften, haben im 2007 viele auf 1.85 bis 2.20 Franken oder mehr aufgeschlagen. «Diese Preiserhöhung ist vor allem auf die höheren Rohstoffpreise zurückzuführen. Prognosen für eine weitere Angebotsverknappung werden die Preise weiter nach oben treiben», sagt Thomas Loew, Präsident des SVG. Erstaunlich: Ein höherer Kaffeepreis sorgt bei den Gästen schneller für rote Köpfe, als ein Aufschlag bei den Menus. Trotzdem erwartet niemand, dass der Kaffeekonsum zurückgehen wird, solange die Preiserhöhung moderat ausfällt. «Im Vergleich zu den traditionellen Restaurants und Hotels sind die Kaffeepreise in der Gemeinschaftsgastronomie tiefer. Es wird also auf hohem Niveau gejammert», so Loew. Den Voraussagen zum Trotz geben 82 Prozent der befragten Betriebe an, dass sie für das Jahr 2008 für Kaffee keine Preiserhöhung geplant haben. Ob das stimmt, wird sich zeigen. Wahrscheinlich werden aber doch mehr als nur 18 Prozent der Unternehmen ihre Kaffeepreise erhöhen: «Ich nehme an, wenn die Branchenleader die Kaffeepreise erhöhen, wird der eine oder andere mitziehen, weil keiner sich Mehreinnahmen entgehen lassen will», so Jürg Geissbühler,Vertreter der CareInstitutionen im SVG.

Auch beim Mineralwasser haben viele Betriebe aufgeschlagen. Die Zahlen zeigen, dass im Jahr 2005 die Mehrheit der Betriebe beim Mineralwasser für 3 dl 1.20 bis 1.60 Franken verlangt haben, aber im 2007 die meisten bereits 1.65 bis 2.20 verlangten. Gesamthaft betrachtet, gab der Gast trotz den mehrheitlich stabilen Preisen im Jahr 2007 mehr aus, als noch vor zwei Jahren. Erfreulich ist, dass sich 5 Prozent aller angefragten Betriebe vom Jahr 2005 bis 2007 von defizitären Betrieben in gewinnorientierte Betriebe wandeln konnten, obwohl 8 Prozent weniger Verkaufsförderung betrieben haben. Die Anzahl der kostendeckenden Personalrestaurants blieb in den zwei vergangenen Jahren gleich. Dass die Betriebe weniger auf verkaufsfördernde Massnahmen setzen mussten, ist der guten Wirtschaftslage zu verdanken: «Die anziehende Konjunktur sorgt für genügend Auslastung, teils sogar für Überschreitungen der Kapazitätsgrenzen. Deshalb ist eine geringere Verkaufsförderung nötig als in schlechten Zeiten», so Thomas Leu, Vertreter der Personalrestaurants in Eigenregie im Vorstand des SVG.

Bezugsquelle: www.svg.ch Die der Erhebung zugrunde liegende Umfrage erfolgte per Fragebogen. Im Jahr 2005 und 2007 wurden je 356 Mitglieder

Und die Mehreinnahmen sind nicht zu verachten, zählen doch neben den warmen Menus die warmen Getränke wie Kaffee und Tee zu den wichtigsten Umsatzträgern der Gemeinschaftsgastronomie. 60

angeschrieben. Der Rücklauf betrug im Jahr 2005 21.9 Prozent (78 Fragebögen) und im Jahr 2007 gut 20.6 Prozent (77 Fragebögen).

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Menü 1

Kaffee

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30%

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25%

25% 2005

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2007

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10%

5%

5%

0%

2005

20%

2007

0% sFr. 5.50 bis 7.00

sFr. 7.05 bis 8.50

sFr. 8.55 bis 9.50

mehr

sFr. 1.20 bis 1.50

Mineral 3 dl offen

sFr. 1.55 bis 1.80

sFr. 1.85 bis 2.20

mehr

Philosophie

45%

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40% 50% 35% 30%

40%

25%

2005

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2005

30%

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20%

10% 10% 5% 0%

0% sFr. 1.20 bis 1.60

sFr. 1.65 bis 2.20

sFr. 2.25 bis 2.50

defizitär

mehr

kostendeckend

gewinnorientiert

Treiben Sie Verkaufsförderung?

Durchschnitts-Konsumation 40%

100% 90%

35%

80% 30%

70% 60%

25% 2005

20%

2007

2005

50%

2007

40% 30%

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20% 10%

10% 0%

5%

JA 0% sFr. 8.90 bis 10.00

sFr. 10.05 bis 11.50

2005: 100% = 78 Fragebögen

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sFr. 11.55 bis 12.50

mehr

Presse, Internet

Aushänge, Aktionen, Dekorationen

2005: 100% = 78 Fragebögen

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DÉJÀ VU

Get together Am Symposium des SVG traf sich die Branche im November zum Get together.Weit hatte sie nicht, denn das Symposium fand an der Igeho in Basel statt. Die Referenten Ursula Zybach und Udo Pollmer sorgten für kontroverse Standpunkte, die grosszügigen Apéro-Sponsoren für einen genussvollen Start in den Messetag.

Schlemmereien so weit das Auge reicht: Ausgewählte Backwaren von der Fredy’s AG.

Der Comestible Importeur Dörig + Brandl AG sorgte mit seinen Sashimi für Verzückung.

Der Zauberer aus dem Appenzell, Sepp Dähler, präsentierte sein weit über die Kantonsgrenzen bekanntes KabierFleisch.

Für den Durst, oder über den Durst? Sekt wurde von der Firma Troepfel GmbH zur Verfügung gestellt.

Gutgelaunt: Richard Schweizer von der Gastro-Star AG.

Zur Degustation bereit: Bier und Brände der Brauerei Locher AG.

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1/2008


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Kein Problem für die Heimfahrt: Mit Getränken der Mineralquelle Gontenbad AG und Fruchtsäften der Zamba Fruchtsäfte AG.

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Im Gespräch: SVG-Vizepräsident Jürg Geissbühler und Georges Knecht, Präsident des Schweizer Kochverbandes.

Unsere Jahresreise ist nur eine von vielen Möglichkeiten, in der FBMA den beruflichen Horizont zu erweitern. Vorträge und Seminare mit ausgewiesenen Fachleuten gehören ebenso zum Programm wie Ausbildungsangebote für Nachwuchskräfte. Im übrigen zeigt der unterhaltsame Rahmen eines FBMA-Treffens, dass eigene Anschauung die beste ist...

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www.fbma.ch Der innovative Erfreut über den Erfolg des SVG-Symposiums 2007. SVG-Präsident Thomas Loew mit Referent Udo Pollmer und dem für das Symposium verantwortlichen SVG-Vorstandsmitglied Thomas Leu. (v.l.n.r.).

1/2008

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PUBLIREPORTAGE: BEST OF SWISS GASTRO AWARDS

Freuen sich über den Best-of-Swiss-Gastro-Doppelsieg: Gianclaudio De Luigi und Tochter Alena.

Ein verdienter Gewinner Anlässlich der diesjährigen Best of Swiss Gastro Awards wurde das Restaurant Il Grano zum Gewinner in der Kategorie «Gourmet» auserkoren. Das Il Grano erhielt von der Fachjury und dem Publikum so viele Stimmen, dass der «EdelItaliener» auch noch den Gesamtsieg abräumte. Zu Recht. FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Acht Mal fieberten die Gäste am 19. November anlässlich des Best of Swiss Gastro Awards mit dem Moderator mit. Die Freude war gross, als Gianclaudio De Luigi und sein Team den Preis in der Kategorie Gourmet für ihr Restaurant Il Grano entgegennehmen konnten. Als die Fachjury und das Publikum das Il Grano noch mit dem Sieg über alle Kategorien ehrte, überschlugen sich die Emotionen. Denn das italienische FeinschmeckerRestaurant am Aare-Ufer,gleich neben der 64

alten Holzbrücke in Büren an der Aare, ist ein verdienter Sieger. In der Küche wird alles frisch zubereitet, sogar das Brot auf dem Tisch ist hausgemacht. Und auch die Gastfreundschaft ist «fatte in casa». Im Il Grano wird der Gast von alten Mauern aus dem 15. und 17. Jahrhundert behütet. Die alten Steine wachen aber nicht nur über die Besucher, sondern auch über De Luigis Weine. Dutzende Kerzen und spitzförmig nach oben verlaufende Fenster sorgen für eine romantische Stimmung.

Die langen Holztische sind dezent geschmückt und bieten Platz für sechs oder acht Personen.Auf weisse Tischtücher verzichtet De Luigi: «Die Qualität liegt bei uns in der Einfachheit». Das Abendessen ist so vielfältig, wie die italienische Küche selbst: Antipasti, gefolgt von zwei Primi, jeweils einer Suppe und Pasta, und einem Secondi, bei dem der Gast die Wahl zwischen vegetarisch, Fleisch oder Fisch hat. Und wer sich Zeit lässt, findet auch noch für «Dolci» oder Käse Platz im 1/2008


chern. Ihre Speisephilosophie lebt weiter und ist tagtäglich auf den Tellern erkennbar. De Luigi will die «Il-Grano-Philosophie» auch in Zukunft weiter leben und kann auf tatkräftige Unterstützung von seinem Team, seiner Familie sowie auf die Schwiegereltern zählen. Aus dem Unglück, das seine Familie letztes Jahr heimsuchte, macht er kein Geheimnis: «Barbara ging immer ihren eigenen Weg, so wie sie es auch diesmal tat. Ich und mein Team akzeptieren ihre Entscheidung, auch wenn sie uns sehr fehlt und eine grosse Lücke hinterlassen hat.»

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Magen.Auf Schnickschnack verzichtet die Küchencrew im Il Grano. Einfach sind die Speisen deshalb noch lange nicht. Jeder Gang ist in sich abgeschlossen, von A bis Z durchdacht und mit marktfrischen Zutaten zubereitet. Dazu liegen im Weinkeller über 100 italienische Tropfen, die alle auch im Offenausschank verköstigt werden können. Über Mittag haben die Gäste die Wahl zwischen drei Menus, die vom einfachen «Lavoro» ab 17 Franken bis zum Il Granino, dem 3-Gang-BusinessLunch, reichen. Auch wer einfach ein Bier oder einen Drink geniessen möchte, ist jederzeit herzlich willkommen. «Bei uns im Team ist niemand ein gelernter Gastronom, umso mehr sind wir Gastgeber von Herzen», sagt De Luigi. Der Chef selbst ist gelernter Schreiner. Als er zusammen mit seiner 1/2008

Frau Barbara Rüfenacht das Il Grano im Sommer 2004 eröffnete, erfuhr er viel Wohlwollen aus der Bevölkerung. Und es waren auch seine Gäste, die dem Il Grano mit ihren Stimmen zum Sieg am Gastro-Award verhalfen. Eigentlich wollte sich De Luigi schon im Jahr 2006 für den Wettbewerb anmelden, merkte dann aber, dass sie noch nicht bereit waren, und gab sich und seinem Team noch ein weiteres Jahr Zeit. Mit Erfolg. «Der Sieg gibt uns Recht in dem was wir tun», sagt De Luigi stolz. Und der Sieg gibt ihm und seinem Team auch neuen Elan und die Energie, die sie nach dem Suizid von De Luigis Frau Barbara Rüfenacht im Herbst 2007 brauchen. Denn ihr ist ein grosser Teil des Erfolges zu verdanken. Die gelernte Hauswirtschaftslehrerin war eine begeisterte Köchin und steckte eine Menge Energie in das Il Grano und in das Schreiben von Rezeptbü-

BEST OF SWISS GASTRO Jedes Jahr verleiht Best of Swiss Gastro acht Preise für herausragende Gastronomiekonzepte. Für eine Gebühr von 250 Franken kann sich jedes Schweizer Gastronomie-Unternehmen anmelden und gleichzeitig sein schriftliches Konzept einreichen. Eine hochkarätige Jury prüft die eingegangenen Unterlagen und nominiert die für gut befundenen Konzepte. Anschliessend dürfen die Gäste ihrem nominierten Lieblingsbetrieb Punkte verteilen.

Best of Swiss Gastro Aargauerstrasse 1 8048 Zürich 044 400 50 29 Fax 044 400 50 23 www.gastroawards.ch

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BUSINESS TALK

IN KÜRZE

MIA-MESSE

Vom 23. bis 26. Februar findet die Mia, die italienische Fachmesse für Catering in Rimini, statt. Auf 100 000 m2 präsentieren sich rund 1400 Produzenten aus den Bereichen Catering, Tiefkühlprodukte, regionale Spezialitäten, Sandwichs & Snacks sowie Logistiklösungen in der Lebensmittelbranche. RADELN FÜR BEKANNTHEIT

Etap Hotel, eine Marke von Accor, tritt an der Tour de Romandie 2008 und 2009 als Sponsor auf. Ziel: Das Economy-Hotelkonzept soll bekannter werden.Vom 29.April bis zum 4.Mai 2008 wird Etap Hotel zudem in der Karawane der Tour de Romandie mitfahren. GUTES WEINJAHR

Die Weinlese 2007 ist in der Schweiz erfreulich ausgefallen. Laut dem Bundesamt für Landwirtschaft war ein milder Frühling und ein sonniger Herbst für die gute Qualität veranwortlich. Zudem fiel die Traubenernte etwas höher aus als im Vorjahr, liegt aber trotzdem noch unter dem zehnjährigen Mittel. NEUE FÜHRUNG

Die Compass Group (Schweiz) AG übernimmt per 1. Januar die Verpflegungsbetriebe des World Trade Centers Lausanne. Dieses beinhaltet das Restaurant «le Wings», ein Selbstbedienungsrestaurant, die Bar «le Rotor», eine Cafeteria und eine Traiteurabteilung.

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Aktionäre gesucht

Gusto 08

Die Goldküstenbräu GmbH sucht ab sofort Aktionäre für eine neue Gasthausbrauerei in Bubikon ZH. Interessierte können Namenaktien im Wert und Ausgabepreis von 500 Franken zeichnen. Die Gasthausbrauerei Braukultur AG wird gegründet, weil Bierbrauer Lars Hovind und

Neue Herren

seine Frau Manuela Hovind mit ihrem Goldküstenbräu an Kapazitätsgrenzen stossen. In der neuen Gasthausbrauerei sollen denn auch zwei neue Biere entstehen. «Es werden Biere sein, die sich klar von den Massen abheben», so Lars Hovind.

Neue Schokoladenfabrik in China Barry Callebaut, führender Hersteller von Schokoladenprodukten, hat im Januar in Suzhou, China, eine neue Schokoladenfabrik eröffnet. Jährlich sollen dort insgesamt 25 000

Tonnen Schokolade produziert werden. Die Schokoladenverkäufe von Barry Callebaut im Raum Asien/Pazifik stiegen in den Jahren 2006 und 2007 um etwa 20 Prozent.

Die Finalisten für das Wettkochen «Gusto 08» vom 22. Februar stehen fest. Unter den neun Finalteilnehmenden sind sechs junge Frauen und drei junge Männer aus dem 3. und 2. Lehrjahr. Der Wettbewerb wird jeweils von Howeg durchgeführt und hat das Ziel, die Schweizer Kochjugend zu fördern.

Das Hotelier-Ehepaar Marina und Philippe Daniel Ledermann-Puigventos (Hotel Belle-Epoque, Bern) übernimmt den traditionsreichen Landgasthof Sternen in Köniz. Der Sternen wurde vor einem Jahr von der Valiant Bank konkursamtlich ersteigert. Neue Gastgeber werden Küchenchef Thomas Pfister und seine Partnerin Eveline Felder.

Neue Skihütte am Titlis Die Bergbahnen Titlis Rotair haben mitten im Skigebiet am Titlis eine neue Skihütte gebaut. Das Restaurant bietet total 186 Sitzplätze und wurde am 14. Dezember 2007 eröffnet. Der Bau hat insgesamt 3,7 Millionen Franken gekostet, die Bauzeit betrug nur 23 Wochen. Ziel der Bauherrschaft war es, auf den rund 280 m2 ein bedientes Restaurant zu realisieren, welches in die Zentralschweizer Berge passt. Rund

80 Prozent der Bauaufträge wurden an Firmen aus Engelberg und der Region Nidwalden / Obwalden vergeben. Die anderen 20 Prozent

der Bausumme machte der Innenausbau und die Fassade aus, welche von einer österreichischen Firma realisiert wurden.

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BUSINESS TALK

Ein neuer Flügel Das Hotel Belvédère in Scuol hat am 20. Dezember den Neubau «Ala Nova» (romanisch für neuer Flügel) eröffnet. Der Neubau in dem seit 1876 geöffneten Jugendstilhotel, wurde von Architekt

Zimmer und Bad im neugebauten Ala Nova des Hotels Belvédère Scuol.

DAILY BUSINESS

Renato Maruzio entworfen und kostete 9 Millionen Franken. Das Angebot konnte so um 15 Zimmer, eine Lounge mit Bar, Cheminée, einen abgeschlossenen Cigar Smoking Room sowie den Spa «Vita Nova» erweitert werden. Eine vom gleichen Architekten erbaute Passerelle erlaubt den Hotelgästen seit 2004 direkten Zugang ins Engadin Bad Scuol. Das Hotelierehepaar Julia und Kurt Baumgartner hat seit der Übernahme im Jahre 1999 über 28 Millionen Franken ins Hotel Belvédère investiert und dem Betrieb zu neuem Glanz verholfen.

Teure Wurst Aktionärswechsel bei Salvis Würste werden im Detailverkauf um bis zu 5 Prozent teurer. Dies bedeutet einen Aufschlag in der Grössenordnung von 10 Rappen pro 100 Gramm. Der Grund: Die Produktionskosten für Wurstwaren sind seit der letzten allgemeinen Preiserhöhung im Jahr 2004 deutlich gestiegen. Der Preis einer Wurst setzt sich aus zwei Drittel Produktionskosten und nur gerade einem Drittel Rohmaterial zusammen. Besonders teuer ist nicht das Fleisch, sondern alles andere: Nämlich EnergieTransport- und Personalkosten .

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Der Finanzinvestor Equita GmbH gibt seine Geschäftsanteile an der Gustatus Holding GmbH, (Muttergesellschaft der Salvis AG) im Rahmen eines ManagementBuy-Outs an den langjährigen Vorstand der Palux AG, Erhard Ikas, ab. Laut Medienmitteilung habe sich die Equita nach «verantwor-

tungsvoller Prüfung verschiedener Alternativen und intensiven Verhandlungen» zu diesem Schritt entschieden. Zielsetzung des neuen Alleinaktionärs ist es, die Position der Unternehmensgruppe als leistungsfähiger Systemanbieter für professionelle Küchenlösungen europaweit weiter auszubauen.

Sieg für die Schweiz David Sauvignet ist der Sieger des Kochwettbewerbs «Taittinger» – 41. Prix Culinaire. Der junge Küchenchef kocht im Restaurant La Rotonde im Hotel Beau-Rivage Palace

in Lausanne. Diesen hochklassigen Wettbewerb hat seit dem Sieg von Claude Louboutin im Jahr 1978 kein Schweizer mehr gewonnen.

Rainer F. Hoffer ist Gastronom mit zwanzig Jahren «Fronterfahrung». Zudem ist der gebürtige Österreicher Qualitätscoach von Schweiz Tourismus. 1,3 PROZENT

Wenn Sie in der Schweiz als Banker tätig sind, haben Sie’s gut. Denn Sie müssen sich zwar mit einem zweifelhaften Ruf durch’s Leben schlagen, verdienen dabei aber ordentlich.Wenn Sie in der Landwirtschaft tätig sind, haben Sie es auch gut. Alle meinen Sie wären arm, dabei erhalten Sie saftige Subventionen, die zwei Drittel Ihrer Einnahmen decken. Wenn Sie Gastronom sind, haben Sie ein Problem. Alle glauben, Sie wären reich, dabei stehen Sie quasi mit einem Bein im Konkurs. Der Schweizer GastronomieBetrieb erzielt im Schnitt 1,3 Prozent Gewinn. Weil aber alle glauben, der Wirt sei reich, steht er sofort als knausrig da, wenn er für seine innovativen, einzigartigen Produkte etwas mehr verlangt. Denken Sie an die 1,3 Prozent, wenn Sie das nächste Mal meinen, eine Speise sei «zu teuer».

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BUSINESS TALK

Anzeige:

IN KÜRZE

SILBER FÜR KLEINBRAUER

Das Schwarzbier der Rappi Bier Factory gewann am European Beer Star Award eine Silbermedaille.Der Braumeister des Einmannbetriebes, Stephen Hart, zeigte sich hocherfreut. Insgesamt wurden 575 Biere aus allen Kontinenten am Wettbewerb angemeldet. SPITZENRESTAURANT IN MOSKAU

Der deutsch-spanische Spitzenkoch Juan Amador ist Namensgeber und Berater für ein neues Küchenkonzept in einem Restaurant in Moskau. Das «Atelier Amador» entsteht 500 Meter vom Roten Platz entfernt und soll im September 2008 eröffnet werden. JURA SIEGT

In einem Test von der «Stiftung Warentest» ist die «Impressa J5» als Testsiegerin bei Espresso- und KaffeeVollautomaten hervorgegangen. Neben dem Jura-Gerät erhielten noch drei weitere Vollautomaten das Qualitätsurteil «gut», sechs erhielten «befriedigend» und ein weiteres Gerät wurde mit «ausreichend» bewertet. Insgesamt wurden elf Vollautomaten getestet. EURO08-GESCHIRR

Die Porzellanfabrik Langenthal AG hat mit der UEFA für die Euro08 einen Vertrag als lizenzierter Partner für Merchandising-Artikel abgeschlossen. Das Unternehmen stellt nun Euro08-Geschirr mit verschiedenen Motiven, Grössen und Formen her.

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Jahrgangs-Schokolade Cacao Barry produziert seit 1842 Schokolade und ist heute führender Hersteller von Premium-Schokolade für Köche und Chocolatiers. Bei Cacao Barry vergleicht man Schokolade wie verschiedene Weintrauben. Denn das Geheimnis edler Schokolade liegt in der Sortenreinheit des Kakaos. Der neuste Jahrgang heisst «Alto el Sol 2007». Die Schokolade ist eine zartbittere Couverture aus biologischem Anbau. Im Geschmack kommt sie jenem der letztjährigen Couverture «Alto el Sol 2006» sehr nahe, hat aber einen ausgeprägteren Säureund Kakaocharakter und die zarte Note gelber Früchte. Die Bohnen stammen aus der Plantage eines Familienbetriebs, gut versteckt im tiefen Dschungel des peruanischen Amazonasgebietes. Sämtliche Mitglieder der Familie Saavedra del Castillo kümmern sich mit Respekt, Sorgfalt und höchstem Fachwissen um den Anbau, die Pflege und die Ernte der kostbaren Bohnen, deren lange Reise zur Veredelung mit einer Bootsfahrt durch den Regenwald beginnt und mit der Verwandlung in die Pistoles von Cacao Barry endet.

St. Moritz Gourmet Festival Das St. Moritz Gourmet Festival feiert vom 28. Januar bis 2. Februar seinen 15. Geburtstag. Für die Geburtstagsgäste werden die grossen Meister der Kochkunst aus drei Kontinenten kochen.

Das Festival ist seit jeher kein Wettbewerb, sondern ein kollegialer und kreativer Austausch zwischen den Talenten. www.stmoritz-gourmetfestival.ch

ProWein Vom 16. bis 18. März 2008 findet in Düsseldorf die Weinmesse Prowein statt. Letztes Jahr strömten über 31 000 Besucher aus 51 Ländern in die Hallen der Messe Düsseldorf. Auch dieses Jahr präsentieren über 3000 Aussteller Weine und Spirituosen aus aller Welt. Highlights der diesjährigen Ausstellung sind beispielsweise die Delikatessen-Sondershow «Wines best friends» oder aber ein Ver-

kostungsprogramm von Bioweinen. Auch im Bereich der Spirituosen erwarten die Veranstalter ein grosses Fachpublikum. Im Mittelpunkt sollen gemäss Medienmitteilung vor allem kleinere Destillerien mit ausgefallenen Spirituosen und regionalen Spezialitäten stehen. Weitere Informationen finden Sie unter: www.prowein.de

Die Weinfachmesse Prowein wird auch dieses Jahr wieder ein zahlreiches Fachpublikum nach Düsseldorf locken.

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Schlemmer-Dating Wer auf der Suche nach gleich gesinnten SchlemmerFreunden ist, für den gibt es neu das Schlemmer-DatingPortal www.dinnerdate.ch. Wer sich auf diesem Portal anmeldet, dem geht es nicht ums Aussehen oder um Hobbies, sondern darum, Menschen kennen zu lernen,

welche die gleichen kulinarischen Interessen haben. Die Restaurants, unter denen die Mitglieder wählen können, sind auf hohem Niveau.

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BUSINESS TALK

www.salz-pfeffer.ch

Gastronomen können ihren Betrieb unter restaurants@ dinnerdate.ch anmelden und so vom Portal profitieren.

Extra-Trams Tram-Werbung ist beliebt. Schon vor der FussballEuropameisterschaft 2008 hat Carlsberg ein Tram ganz in Carlsberg-Grün getüncht und zur Probefahrt mit Köbi Kuhn geladen. Auch CocaCola sprang auf den «fahrenden Zug» und liess ihrerseits Trams in den CHEuro-Städten Zürich, Basel, Bern und Genf Rot kleiden. Eingeladen wurde aber nicht der Trainer, sondern die Fussballzwillinge Philipp und David Degen.

Bessere Betten-Nutzung In Zweitwohnungen stehen schätzungsweise eine Million Betten durchschnittlich 315 Tage im Jahr leer. Durch die geplante Abschaffung der Lex Koller fällt die Schranke für ausländische Käufer von Zweitwohnungen, was die Situation noch verschärfen wird. Am nationalen Hapimag Symposium in Interlaken im Dezember 2007

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wurde diese Problematik aufgegriffen. Dabei waren sich die Referenten in einem Punkt einig: Notwendig wäre ein Bündel von Massnahmen im raumplanerischen, fiskalischen und lenkungspolitischen Bereich. «Zudem soll die gemeinsame Nutzung von Zweitwohnungen stärker gefördert werden», lässt Hapimag verlauten.

Tel.++(0)44 918 18 86

Fax++(0)44 918 10 87

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PUBLIREPORTAGE: OLIVENÖLE

Die Eigenheiten der Olivenöle Annette Bongartz, Dozentin für Lebensmittel-Sensorik an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, beschreibt im folgenden Beitrag eine Studie über die verschiedenen charakteristischen Eigenschaften von Olivenölen. Dabei wirft sie die Frage auf, ob die sensorische Qualität eines Öls im Widerspruch zur Präferenz der Konsumenten steht. TEXT: ANNETTE BONGARTZ Die sinnliche Wahrnehmung von Lebensmitteln ist eine komplexe Angelegenheit – und die Frage nach den beliebtesten Geschmäckern wird sich bei den Konsumenten wohl niemals eindeutig beantworten lassen. Grund hierfür sind persönliche Vorlieben und individuelle Erfahrungen mit dem Produkt. Daraus ergeben sich auch unterschiedliche Erwartungshaltungen an das Aroma von Olivenölen. Das beliebteste Olivenöl wird es also niemals geben. Charakteristische Eigenschaften von Ölen, die bei bestimmten Personengruppen beliebt sind, gibt es aber sehr wohl. Und aus diesem Grund lässt sich vorhersagen, welche charakteristischen Eigenschaften ausgewählter Öle bei welchen Konsumentengruppen ankommen würden. Oder anders ausgedrückt: Man kann aufgrund der Erwartungshaltung von KonsumentInnen ableiten, welche Olivenöle ihnen besonders gut schmecken würden,

Information: Die Ausschreibung für den 7th International Olive Oil Award – Zurich 2008 und den OLIO 2008 läuft noch bis max. Mitte Februar 2008. Sämtliche Informationen zum Event sowie Details bzgl. Reglement und Anmeldebedingungen können Sie unter www.oliveoilaward.ch abrufen. Im Falle von Fragen nehmen Sie bitte Kontakt auf mit: iooa.ilgi@zhaw.ch.

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da sie vergleichbare sensorische Eigenschaften aufweisen. Für die vorliegende Arbeit wurden objektive Daten zu den charakteristischen sensorischen Eigenschaften ausgewählter extra nativer Olivenöle erhoben. Die Datenerhebung erfolgte im Rahmen des 6th International Olive Oil Award – Zürich 2007 mit Hilfe des Swiss Olive Oil Panels (SOP) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (einer Gruppe trainierter objektiver Olivenölprüfer). Die Vorgaben für die sensorische Beurteilung nativer Olivenöle wurden dabei berücksichtigt (Verordnung (EG) Nr. 796/2002). Zudem wurden im Rahmen eines Konsumententests (Olio 2007) an der Gourmesse in Zürich Akzeptanzdaten mittels einer 9-teiligen hedonischen Skala zur Bestimmung der Gesamtbeliebtheit erhoben. Objektive Prüfer, wie Konsumenten, erhielten die Öle jeweils ohne Informationen bezüglich Name, Herkunft und Herstellungsart. So konnte eine Beeinflussung der sensorischen Wahrnehmung durch weitere Faktoren gänzlich ausgeschlossen werden (Caporale, 2006). Eine Auswahl der objektiven und ihrer korrespondierenden subjektiven Datensätze wurde schliesslich statistisch ausgewertet und einer weiterführenden Betrachtung mittels multivariater Auswertmethoden (Meullenet, 2007) unterzogen, um gegenseitige Einflüsse und Abhängigkeiten zwischen einerseits

den objektiven Urteilen und andererseits der Konsumentenmeinung aufdecken und analysieren zu können. Das Ergebnis zeigt zunächst auf Basis der Auswertung von 55 objektiven Datensätzen, die auf qualitativ besonders hoch stehende Öle zurückzuführen sind, welche es bis in die Finalrunde des IOOA 2007 geschafft hatten, auf welche Art diese durch die 16 ausgewählten sensorischen Eigenschaften (Attribute) repräsentiert werden. Zur Visualisierung der Ergebnisse wurde eine PCA («principal component analysis» oder deutsch: Hauptkomponentenanalyse) angefertigt, welche die Produkte (Olivenöle) und ihre Eigenschaften (Attribute) in einer sensorischen Landkarte (sensory map/Biplot) abbildet (Abbildung 1). Die Darstellung zeigt, dass die verschiedenen Öle (markiert als Punkt zzgl. lfd. Nr. des Öls aus dem IOOA; nähere Informationen zu den Ölen unter: www.oliveoilaward.ch) durch die 16 ausgewählten Attribute sehr unterschiedlich charakterisiert werden. Um die Transparenz der grafischen Darstellung und der zugehörigen Aussage erhöhen zu können, wurden im weiteren Verlauf der Auswertung nur noch 8 Attribute und 15 Datensätze betrachtet. Und zwar diejenigen, welche den Ölen zuzuordnen waren, die beim Konsumententest (Olio 2007) beim Publikum am besten abgeschnitten 1/2008


123 werden eher als «reif» und die Öle 12, 23, 43, 53 und 88 als «bitter» und «scharf» beschrieben. Es liegt auf der Hand, dass diese sehr grossen Unterschiede zwischen den beliebtesten Ölen darauf zurückzuführen sind,dass unter den Konsumenten bezüglich der Akzeptanz und der Erwartungshaltung an ein Produkt wie Olivenöl keine Einigkeit besteht. Um mehr darüber zu erfahren, wurden für die Akzeptanzdaten aus dem Konsumententest, bei dem pro Öl jeweils 90 Meinungen eingeholt wurden, so genannte Cluster gebildet, welche die unterschiedlichen Erwartungshaltungen der KonsumentInnen an Olivenöl zusammenfassen. Insgesamt konnten 5 Cluster gebildet werden. Um die Meinung dieser 5 Personengruppen in der sensorischen Landkarte der

Biplot (axes F1 and F2: 33.80 %) 5 77

15

F2 (10.94 %)

45

CassisNut - fresh Sweet 22 Olive ripe / mature Tomato3 green Herbs 52

62 121

47

51

134 67 Olive Harmony green 35 Citrus 55

102 82 36

108 34 81

0 78

43 123 37 53 88 fruity 41 84 mean 20 Artichoke 40 113 49 Nut - dried Bitter 72Banana - green Pungent 24 109 48 Grass - freshly cut 7 63 4 95 9 136 23 12 75 83

97 38 80

32

-5 -10

-5

0

5

10

F1 (22.87 %)

Abbildung 1: Biplot: 55 Olivenöle, 16 Attribute (Eigenschaften)

Biplot (axes F1 and F2: 62.25 %) 4

35 Olive green

Olive ripe / mature

2 80

45 123

F2 (18.53 %)

78 121

15

Grass - freshly cut

Harmony

0 12 Pungent Bitter fruity mean 62 97 77

-2

43 88

Sweet

53

23

-4 -8

-6

-4

-2

0

2

4

6

F1 (43.72 %)

Abbildung 2: Biplot: 15 Olivenöle, 8 Attribute (Eigenschaften)

8

Produkte aufzuzeigen, wurde eine Art Korrelationsanalyse (preference mapping) durchgeführt, deren Ergebnis als so genannte Landkarte der Beliebtheit (preference map) dargestellt werden konnte (Abbildung 3). Preference map 35

3 Olive green cluster 1 2 Olive ripe / mature 78

F2 (18.53%)

haben (Abbildung 2). Hierbei wird deutlich, dass diese 15 am stärksten akzeptierten Öle, sehr unterschiedlich beschrieben werden. Die Öle 62, 77, 97 sind vor allem als «süss» zu charakterisieren, die Öle 45, 78, 80 und 121 dagegen als «grün» und erinnern an «frisch geschnittenes Gras», die Öle 15, 34 und

43 1

12 80

cluster 4

45 123

Grass - freshly cut

Harmony

0 -4

-3

-2

-1

0 1 (o) cluster 2

88

-1

23

2

3

Bitter 4 Pungent

fruity mean 62

77 53

(o) cluster 3 15

121

Sweet

cluster 5

97

-2

F1 (43.72%)

Abbildung 3: Preference map: 15 Olivenöle, 8 Attribute, 5 Cluster

Die Ergebnisse zeigen deutlich, dass die gewählten Cluster die unterschiedlichen Präferenzen der Konsumentenschaft sehr gut widerspiegeln. Cluster 1 repräsentiert diejenigen Olivenölkonsumenten, die ein «grünes» und an «frisch geschnittenes Gras» erinnerndes Öl lieben. Personen im Cluster 2 und 5 haben, verglichen mit Cluster 1, einen eher gegensätzlichen Geschmack. Cluster 3 wird von Konsumenten dominiert, die besonders «süsse» (d. h. nicht «bittere») Öle gerne haben und Cluster 4 vereint diejenige Personengruppe, welche eher «reife», aber gleichzeitig auch «harmonische» Öle mit einer Komponente an «Fruchtigkeit», «Bitterkeit» und «Schärfe» mögen.

Literatur:

Autorin:

Caporale, Policastro, Carlucci, Monteleone: Food Quality and Preference, Volume 17,

Annette Bongartz, Dipl. oec. troph. ZHAW – Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Department Life Sciences und Facility Management (LSFM), Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI), Fachgruppe LebensmittelSensorik www.degu.ch www.oliveoilaward.ch

2006, 116–125: «Consumer expectations for sensory properties in virgin olive oils» Meullenet, Xiong, Findlay: «Multivariate and Probabilistic Analyses of Sensory Science Problems», Blackwell Publishing, 2007 Verordnung (EG) Nr. 796/2002 der Kommission, vom 6. Mai 2002, zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung und der zusätzlichen Anmerkungen im Anhang der Verordnung (EWG) Nr. 2658/87 des Rates über die zolltarifliche und statistische Nomenklatur sowie den gemeinsamen Zolltarif

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SPEZIAL: TIEFKÜHLTECHNIK

Das Brot, das aus der Kälte kam Kälte ist die Abwesenheit von Wärme: Ein Besuch am coolsten Arbeitsplatz der Schweiz. TEXT: BENJAMIN SHULER

FOTOS: MARCEL STUDER

BEMERKUNG ZUM BILD

Kälte kann man nicht produzieren und noch schwieriger fotografieren. Zumal das Tiefkühlhaus in Benken mit modernster Technik ausgerüstet ist. Feuchtigkeit und daraus resultierende Eisablagerungen auf Produkt oder Mitarbeiter gibt es darum nicht. Für dieses Foto besprühte unser Fotograf den abgebildeten Josef Gerwer darum mit Wasser und rannte mit Ihm 15 Minuten durch das Kühllager, bis sich das so fotogene Eis gebildet hatte.

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SPEZIAL: TIEFKÜHLTECHNIK

S

ie sehen aus wie eine Mischung aus Eskimo und Michelin-Männchen, die Männer, die bei Romer’s Hausbäckerei AG in Benken SG den coolsten Job machen: Bei minus 25 Grad arbeiten sie im Kommissionierlager, die meisten von 18 Uhr bis zwei Uhr morgens, wenn alle Aufträge kommissioniert und auf die Lieferwagen verladen werden. Thermokleider, welche zuverlässig bei bis zu minus 30 Grad warmhalten, sowie Mützen und Handschuhe schützen vor der eisigen Kälte. Die Gesichtshaut allerdings bleibt unbedeckt. «Man gewöhnt sich an die Kälte», sagt Kurt

Züger, Leiter Innendienst. Es gebe sogar Leute, die nur in der Kälte arbeiten wollen. «Das hält jung», scherzt Lagerleiter Stefan Knaus. Gemäss Arbeitsgesetz darf man bei solchen Temperaturen maximal eineinhalb Stunden ohne Pause arbeiten. «Falls aber jemand kalt bekommt, kann er jederzeit rauskommen», betont Knaus. Er kann dann in der Laderampe weiter arbeiten, wo es fünf Grad «warm» ist. In der Schweiz werden laufend neue Kühl- und Tiefkühlhäuser gebaut. Ein Grund dafür ist der anhaltende Convenience-Boom, der ohne Kühltechnik gar nicht stattfinden könnte.

Ob Fleisch, Datteln, Rosenkohl oder Fisch, fast alle Lebensmittel können heute tiefgekühlt und darum verkauft werden, wenn es der Markt verlangt. Bei Romer’s sind das 250 Produkte in verschiedenen Fertigungsstufen. Gipfel, Brote und Brötchen, Apérogebäck, Snacks, Sandwichs, Patisserie, Torten sowie süsse und salzige Backwaren. Geliefert wird alles tiefgekühlt. Durch den Entzug von Wärme wird das Wachstum von Mikroorganismen gestoppt, so dass tiefgefrorene Lebensmittel mehrere Wochen, einige sogar über ein Jahr gelagert werden können. Der Verlust von Vitaminen und Nähr-

Coole Produkte SCHNELLABKÜHLER

SCHOCKFROSTER

Mit einem Schnellabkühler kann man die Innentemperatur eines

Mit einem Schockfroster kann man ein Lebensmittel in weniger

Lebensmittels in weniger als 90 Minuten von plus 90 Grad auf

als vier Stunden von einer Temperatur von plus 90 Grad auf eine

plus 3 Grad senken. Anschliessend wird das Produkt je nach Ein-

Kerntemperatur von minus 18 Grad bringen. Anschliessend kann

stellung bei einer Konservierungstemperatur zwischen 0 und plus

man das Produkt je nach Einstellung bei einer Konservierungs-

5 Grad aufbewahrt.

temperatur zwischen minus 18 und minus 15 Grad aufbewahren.

Die Firma LKS Schweiz unterscheidet beim Schnellabkühlen

Beim Schockfrosten unterscheidet man zwischen Soft und Hard

weiter zwischen Soft und Hard Chilling. Soft Chilling ist für

Freezing. Das Soft Freezing ist für besonders empfindliche

besonders empfindliche Lebensmittel geeignet oder für Lebens-

Lebensmittel geeignet oder für Lebensmittel mit einer maximalen

mittel mit einer Dicke von maximal 20 Millimetern. Dabei sinkt die

Dicke von 20 Millimetern. Dabei sinkt die Lufttemperatur im

Lufttemperatur im Schnellabkühler nie unter 0 Grad. Das Kälteag-

Froster in der ersten Phase nie unter 0 Grad, bis das Produkt eine

gregat läuft so lange durch, bis die Lufttemperatur 0 Grad

Temperatur von 20 Grad erreicht hat. Erst dann sinkt die Lufttem-

erreicht. Danach wird diese Temperatur automatisch gehalten, bis

peratur auf minus 40 Grad. Der Freeze Modus wird beendet,

das Produkt plus 3 Grad erreicht hat. Bei Speisen, bei denen man

wenn die Kerntemperatur minus 18 Grad erreicht hat oder nach

die Temperatur nicht mit einem Kerntemperaturfühler messen

240 Minuten Laufzeit. Danach wird automatisch die Konser-

kann, dauert die Schnellabkühlung maximal 90 Minuten. Nach der

vierungsphase eingeleitet und die Speisen werden wie in einem

Schnellabkühlung schaltet das Gerät automatisch auf den Kon-

normalen Tiefkühlschrank gelagert.

servierungsmodus um und die Speisen werden wie in einem normalen Kühlschrank gelagert.

Das Hard Freezing ist für Lebensmittel, die dicker als 20 Millimeter sind, geeignet. In diesem Modus arbeitet der Froster mit

Der Modus Hard Chilling ist für Lebensmittel geeignet, die dicker

voller Leistung bis zu einer Lufttemperatur von minus 40 Grad.

als 20 Millimeter sind. Das Kälteaggregat läuft so lange durch, bis

Wenn minus 18 Grad Kerntemperatur erreicht sind, wird auto-

die Lufttemperatur minus 15 Grad erreicht hat. Danach wird die

matisch die Konservierungsphase eingeleitet und die Speisen

Temperatur gehalten, bis die Kerntemperatur 10 Grad erreicht.

werden wie in einem normalen Tiefkühlschrank gelagert.

Anschliessend wird die Lufttemperatur auf 0 Grad angehoben, um zu vermeiden dass die Randschichten der Lebensmittel

Quelle: LKS Kälte Schweiz

angefroren werden. Wenn die plus 3 Grad Kerntemperatur erreicht sind, schaltet das Gerät automatisch auf Konservierungsmodus um.

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Josef Gerwer (50) arbeitet seit 7 Jahren im Kühllager.

stoffen ist im Vergleich zu anderen Konservierungsverfahren auch nach Monaten sehr gering. Bei der in der Industrie üblichen Schockfrostung wird zudem im Gegensatz zum langsamen Einfrieren in der Gefriertruhe verhindert, dass sich grössere Eiskristalle, welche die Zellstrukturen aufbrechen könnten, bilden. «Ein Tiefkühlhaus funktioniert wie ein Kühlschrank oder ein Kühlregal im Grossverteiler. Nur sind die Dimensionen grösser», erklärt Fritz Arnet, Verkaufsleiter der Kältering Schweiz AG. Doch wie wird nun die Kälte im Tiefkühlhaus erzeugt? Die Frage ist eigentlich falsch gestellt, denn Kälte kann gar nicht produziert werden. Man kann nur Wärme entziehen. Korrekt müsste man also nicht von einer Kühlung, sondern von einer Entwärmung sprechen. Für Temperaturen bis minus 100 Grad werden bevorzugt 76

Kaltdampf-Kältemaschinen eingesetzt: Das verflüssigte Kältemittel verdampft und nimmt dadurch Wärme aus dem zu kühlenden Raum auf. Anschliessend wird dieses mit Wärme aufgeladene Mittel abgeführt. Bei Romer’s geschieht dies mit dem chlorfreien Kältemittel R 404A. Gerade die Kältemittel haben sich im Laufe der Jahre ständig weiterentwickelt. Lange wurden diese als Um-

Es überrascht nicht, dass Tiefkühlhäuser eigentliche Energiefresser sind und hohe Betriebskosten verursachen. Eine sorgfältige und aufwändige Planung rechnet sich deshalb besonders. Nicht nur wegen den Kosten, sondern auch im Interesse der Umwelt und der Arbeitsbedingungen. Das neue Romer’sche Tiefkühllager besteht aus zwei nur durch eine Brandmauer getrennten Bereichen. Im 27 500 Kubikmeter grossen Vorratslager werden die Pa-

«Kälte kann gar nicht produziert werden.» weltverschmutzer gefürchtet. Heute ist man der Lösung, einem ökologischen Kältemittel, bereits ein gutes Stück näher. Zwar ist auch das R 404 A noch nicht vollständig abbaubar, lange wird es aber nicht mehr dauern. «Es gibt interessante Ansätze, die beispielsweise auf Propangas basieren», so Arnet.

letten mit Regalbediengeräten transportiert und ein- und ausgelagert. Das alles geschieht vollautomatisch, Menschen müssen nur bei Fehlermeldungen ins System eingreifen. Im 23 500 Kubikmeter grossen Kommissionierlager arbeiten allerdings, wie bereits erwähnt, Menschen; sie kommissionieren die Ware und stellen sie für 1/2008


SPEZIAL: TIEFKÜHLTECHNIK

die Verladung bereit. Hier wurde bei der Planung dementsprechend grössten Wert auf möglichst angenehme Arbeitsbedingungen gelegt. Das subjektive Kälteempfinden ist bedeutend grösser wenn die Luft in Bewegung ist, wenn es «zieht». Deshalb wurde im Kommissionierlager darauf geachtet, dass die kalte Luft durch vier Luftkanäle möglichst gleichmässig verteilt in den Raum geblasen wird. So entsteht kein Luftzug, sondern vielmehr ein gleichmässiger Kältesee. Zentral bei der Planung eines Tiefkühlraumes ist auch, das Eindringen von warmer Aussenluft zu minimieren. Eindringende Warmluft würde nicht nur den Energieaufwand erhöhen, sondern ein eigentliches Wettersystem mit unerwünschten Effekten kreieren: Anzeige:

Schnee- und Eisablagerungen im Lager, Nebel im Eingangsbereich. Probleme, die vor allem in älteren Tiefkühlhäusern sehr bekannt sind. Bei Romer’s wirkt man dem mit DreifachSpezialluftschleiern entgegen. Diese nehmen beim Öffnen einer Türe automatisch ihren Betrieb auf und verhindern einen Luftaustausch. In Benken kann der Kunde bis 17 Uhr bestellen. Dann werden die Produkte am Abend und in der Nacht kommissioniert und in die Lieferwagen geladen. Auch die Laderampe ist gekühlt, hier herrschen zu jeder Jahreszeit 5 Grad, so dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Dies hat ausserdem den Vorteil, dass die Arbeit für die Angestellten, welche zwischen Kommissionier- und Laderampe wechseln

müssen, viel angenehmer ist. Früher waren die Angestellten bei jedem Raumwechsel je nach Aussentemperaturen massiven Temperaturschwankungen ausgesetzt, welche den Organismus stark belasteten. Am frühen Morgen fahren die Lieferwagen vor. Ein Lastwagen mit gekühltem Stauraum fährt mit geschlossenen Türen an die Rampe. Dann wird zwischen Türen und Rampe ein Luftkissen aufgeblasen, welches den Ladebereich hermetisch von der Aussenluft abtrennt. Erst dann werden beim LKW die Türen geöffnet und die Waren geladen. Die Arbeiter arbeiten rasch. Das hält warm. Wenig später fahren die LKW in Benken los und liefern die Waren tiefgekühlt in die ganze Schweiz.


SPEZIAL: BIER

Über Bier und seine Trinker Das Bier hat sein Proletarier-Image abgeschüttelt und ist salonfähig geworden. Spätestens seit auch Bundesrätinnen Bier direkt aus der Flasche trinken, oder Top-Köche über das richtige Bier zum Fisch diskutieren. Wer «in» sein will, sollte etwas über Bier wissen. Der Gastronom hingegen sollte neben seinem Bier auch seine Trinker kennen. TEXT: MARTIN WARTMANN ILLUSTRATIONEN: MAX SPRING «Ich habe einen ganz einfachen Geschmack: ich bin mit dem Besten zufrieden» soll Oscar Wilde, Bierkenner notabene, gesagt haben. Egal, was Sie selber trinken oder Ihren Gästen für ein Bier servieren, es sollte passen. Nur eben, die Wahl ist nicht ganz einfach. In den Regalen der Grossverteiler stehen über 100 verschiedene Biere aus 20 Brauereien und 14 Ländern. Markenbiere, Bierstile, Rohstoffe, Bio-Bier, Glutan-Bier, starke Biere, alkoholreduzierte Biere, regionale Biere, trübe Biere, in Flaschen, Dosen und in einer Preisspanne zwischen einem und

zehn Franken pro Liter. Die Übersicht ist schnell verloren. Lassen Sie sich deshalb von der chaotischen aufgereihten Vielfalt nicht beirren und machen Sie sich selber ans Erforschen. Kaufen Sie Einzelflaschen und verkosten Sie. Suchen Sie sich die richtigen Bier-Stile heraus, und lassen Sie sich nicht von der Flut gleichschmeckender heller Biere verführen. Sie unterscheiden sich meist nur in Preis und Herkunft. Gehorchen Sie Ihrem Gaumen und Ihrem Wissen. Spüren Sie heraus, was Ihnen schmeckt, was zur Küche und ihren Gästen passt. Und

benutzen Sie das Internet! Was an realer Transparenz in den Regalen fehlt, findet sich mit Leichtigkeit im Web. Alle Brauereien und praktisch alle Biere haben informative eigene Websites. Es ist einfach sich zum «Bierkenner» zu entwickeln. Sag mir was Du trinkst, und ich sage Dir, wer Du bist! Denn Bier-KonsumGewohnheiten verraten einiges über den Gast. Wenn Sie sich überlegen, wem was wohl schmecken könnte, merken Sie es: man kann Gäste in «Biertrinker-Kategorien» einteilen. Zum Beispiel so.

DER BODENSTÄNDIGE Meist Schweizer, im fortgeschrittenen Alter, traditionell und bescheiden. Er bleibt bei seinem lokalen Lieblingsbier. Sein Stil: ein helles Lager, schön blank filtriert. Allenfalls lässt er sich für ein regionales helles Bier aus der benachbarten Mikrobrauerei erwärmen. Weniger wegen dem Geschmack als aus lokalpatriotischen Gründen. Der Bodenständige kennt sich in Schweizer Markenbieren aus und merkt, wenn Sie beim Bier gespart haben. Ein hoffnungsloser «Bier-Fall» ist dagegen seine Ehefrau. Sie trinkt kein Bier weil «man» kein Bier trinkt. Oder weil Bier dick macht. Und weil sie sowieso zu dick ist. Auch muss man davon nachts aufstehen. Bier trinkt sie nur im Sommer, wenn es heiss ist, und auch dann nur gut gespritzt.

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SPEZIAL: BIER

DER KENNER Weltoffener Mitbürger, eher männlich, bereist, belesen, erfolgsgewohnt und abgeklärt. Er ist auch, oder ganz besonders, im Bier stilsicher. Er kennt Menschen aus der Bierszene und ist gut informiert. Er zählt problemlos 10 verschiedene Bierstile auf und kann sie beschreiben. Er weiss, welches Bier wo erhältlich ist und welches Lokal über ein gutes Sortiment verfügt. Solche Gäste macht man sich am besten zum Freund und bittet sie um Hilfe, wenn es um das Angebot geht. Die Chance ist gross, dass Sie von ihm etwas lernen.

DER GENIESSER Hat eine positive Einstellung zu Bier und Wein, ist interessiert und freut sich über neue Geschmacksrichtungen. Er kennt zumindest einige Vertreter bekannter Bierstile wie Hefeweissbier, Bockbiere, Trappistenbiere. Er weiss, woher sie kommen und kann sie richtig einschätzen. Er kennt Gerichte, die dazu passen. Bier ist allerdings nicht sein Kernthema. Der Geniesser ist darum dankbar für kompetente Informationen über Neuheiten, Machart und Herkunft. Aber Achtung. Dieser Typus Gast beurteilt Ihre Gastgeberkompetenz auch am Biersortiment und Ihrem Wissen dazu. Fehlgriffe erkennt er ohne sie zu kommentieren.

DIE NEWCOMER Eher jüngere Konsumenten, darunter viele Frauen, aufgeschlossen, neugierig, aber mit Bier nicht sehr erfahren. Sie kaufen noch selten Bier, trinken es aber mit Vergnügen und sind auf dem Weg zum Kenner oder Geniesser. Sie lassen sich für fast jedes Bier begeistern sofern man darüber etwas sagen kann. Suchen Sie Themen aus: ein Bier aus dem letzten Ferienland, ein asiatisches Bier, das zum Häppchen passt oder der Geheimtipp, den Sie letzthin entdeckten. Für die Newcomer sollte man sich an leichte Helle halten und anders schmeckende Bierstile als Alternative anbieten.

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SPEZIAL: BIER

DER BIER-BLUFFER Meist männlich, im mittleren Alter. Er hat gemerkt, dass Bier bei gut informierten Konsumenten «in» ist und versucht sich mit nicht vorhandenem Wissen zu profilieren. Für ihn zählt Marke und Verpackung mehr als der Inhalt. Er spricht auf einfache Biere in auffälligen Verpackungen oder bunten Dosen an. Er gibt sich keine Blösse, wenn er diese Biere lobt. Geschmackliche Experimente überfordern ihn. Man sollte auch darauf verzichten, weil es peinlich werden kann.

DER PERFEKTE GASTGEBER Sie merken es – Bierkultur fordert vor allem Sie als Gastgeber! Kenntnisse sind gefragt, über die Produkte, wie sie schmecken, woher sie kommen und wer sie zu was trinkt. Die gleich lautenden MikroschriftDeklarationen auf den Produkten helfen meistens nicht weiter. Halten Sie sich an Fachleute. Man findet sie in der Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt, bei den Hobby-Brauern – oder eben im Internet. Es ist nicht nur voll von Brauereiwebsites sondern auch von Plattformen rund ums Thema Bier. Und vor allem, verkosten Sie zuerst was Sie servieren, und legen Sie sich ein Vokabular zurecht, wie Sie das Bier beschreiben möchten. Sie erinnern sich bestimmt: Auge, Nase, Gaumen …

«GANZTAGESFÄHIG» Kaffee und Tee trinkt man am Morgen bis zum Mittag. Wein geniesst man ab Aperitifzeit. Bier ist dank des tiefen Alkoholgehaltes nicht nur gesellschaftsfähig, sondern auch beinahe ganztagesfähig. Zwar nicht gerade zum ersten Frühstück, aber spätestens zur Weisswurstzeit, ab 10 Uhr, erträgt es einen Schluck Bier. Weissbier ist angesagt, ein leichtes, helles. Jedenfalls nicht allzu kräftiges. Das zieht sich hin bis in den späteren Nachmittag. Leichte, helle Biere zum Lunch, gespritzt, im 2-dl-Gläsli, frisch gezapft, die klassische Stange für den Durst zwischendurch und erst recht am Feierabend. Sie ist und bleibt des Schweizers Lieblingsbier und hält durch bis tief in die Nacht. Wobei dann in den späteren Stunden des Tages die Biervielfalt zum Tragen kommt. Die Schwarzen aus England, ein Belgier zum Essen, Weissbiere in allen Schattierungen, die trendigen Flaschen im Club, Mixery`s in der Disco und zuletzt der berühmte Schlummertrunk, ein gehaltvolles, aromatisches Bierchen setzt den gepflegten Schlusspunkt zum Ausklang des Tages. Martin Wartmann, Frauenfeld, www.wartmanns.com

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SPEZIAL: BIER

Missverständnis Bierküche Beim Grillieren etwas Bier über das Fleisch schütten ist schön und gut. Mit der Bierküche hat das allerdings nichts zu tun. Denn dort geht es zuerst darum, welches Bier zu welchen Speisen passt. Mit Bier kochen kann man trotzdem, vorausgesetzt man wählt das richtige. TEXT: MARTIN WARTMANN

Die «Bierküche» wird hierzulande oft falsch verstanden. Bierküche bedeutet nämlich nicht, dass man von der Salatsauce über den Egli bis zum Sorbet alles mit Bier kocht. Es ist genau umgekehrt. Es bedeutet Gerichte, Speisen und Geschmäcker mit Bier richtig zu kombinieren. Ein bisschen Theorie vorneweg. Geschmack ist Gewohnheit und muss geübt werden. Unsere Geschmacksnerven «messen» die verschiedenen Geruchs- und Geschmacksnoten unabhängig voneinander an verschiedenen Stellen in unserer Nase und im Gaumen. Süss, bitter, sauer, salzig. Die Kombination und der Entscheid: «das schmeckt mir» erfolgt im Kopf. Geschmack ist also Kopfsache, die man trainieren kann. Die Kombinationen von Geschmackswidersprüchen (zum Beispiel süss-salzig) lösen im Kopf Synergien aus und verstärken das Geschmacksempfinden. Und genau darum ist die Bierküche so spannend. Bier hat eine sehr breite Palette von eigenen Geschmacksnoten (bitter, sauer, süss, salzig), die viele neue und überraschende Kombinationen ermöglicht. Aromatische, schwere, dunkle, warmvergorene, bittere, alko-

holhaltige Biere eignen sich darum viel besser als Begleiter zu Speisen als die hellen, durchgegorenen, knapp gehopften, standardisierten Durstlöscherbiere. Natürlich kann man mit Bier auch kochen. Nur nicht mit jedem. Bitterstoffe aus dem Hopfen wirken sich in der Speise unangenehm aus. Dunkle Biere färben die Gerichte nach. Beides ist nicht immer erwünscht. Favoriten zum Kochen sind darum sehr starke, helle Biere mit wenig Hopfen und sehr viel «Körper», sprich Aromastoffen. Zum Beispiel ein helles Hefe-Weissbier. Oder alle schweren Belgier, Trappisten, Blanches. Ein Geheimtipp sind süsse Ales, Honey Brown Ale zum Beispiel. Und für dunkle Gerichte und Schokoladespeisen eignen sich schwere Schwarzbiere mit der typischen Röstnote oder ein dunkles Weissbier hervorragend. So oder so, aus dem richtigen Bier lassen sich in der Küche wunderbare Speisen zaubern! Gemüserisotto mit Weissbier, Fondue mit Trappiste oder Weissbier, Stroganoff mit Blanche abgelöscht, mit Honey Brown mariniertes Fleisch und so weiter. Es ist keine Hexerei mit Bier Überraschungen zu schaffen. Probieren Sie es

einfach mal aus! Servieren Sie Ihren Gästen nicht nur eine wilde Sammlung von gleichschmeckenden Bieren. Suchen Sie ein paar wenige aber richtig ausgewählte Bierstile aus. Und servieren Sie dazu passende Gerichte, mit oder zum Bier, egal. Wenn Sie sich die Kombinationsmöglichkeiten durch den Kopf gehen lassen, merken Sie, was sich für eine spannende Genusswelt öffnet. Eine Welt jedenfalls, die weit über den «Wurschtsalat» und Lager hell hinausgeht.

BIER PASST ZU: • Gerichten mit Farbe und intensivem Röst- und Bratgeschmack • Speisen mit Essig in der Zubereitung (Sauerkraut, Salate, Eingelegtes, Mariniertes) • Nahrungsmittel, die Bitterstoffe enthalten (Artischocken, Fenchel, Kakao, Kaffee) • Speisen, die sehr scharf oder intensiv gewürzt sind (China, Indien, Tex-Mex) • Nahrungsmittel aus traditionellen Konservierungsmethoden wie gepökelt, geräucht, gesalzt • Geschmackskombinationen mit Süsse (Meerfrüchte/Käse/Schokolade)

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KURZFUTTER

MINI-LÄCKERLI

Maduros:

Das Basler Läckerli hat zwei kleine Schwesterchen bekommen, die zusammen in einem Päckchen stecken und deshalb gut auf den Unterteller neben die Kaffee-Tasse passen. So können die Kaffeetrinker nun auch Läckerli knabbern.

ASHTON VSG ENCHANTMENT Würzig mit rauer Struktur, alkoholisch, Whiskynote. L: 108 mm, D: 22 mm Honduras CHF 21.80

DAVIDOFF LIMITED EDITION PURO DOM. Würze, leichte Schärfe, ausgewogene Aromastruktur, Kakao. L: 136 mm, D: 21 mm Dominikanische Republik CHF 22.–

AVO MADURO NO. 2 Kräftige Würzstruktur, betonte Schärfe, schöne Röstaromen wie Kaffeebohnen. L: 155 mm, D: 20 mm Dominikanische Republik CHF 13.–

www.leckerli.ch

FLASCHE AUF

Mit dem Zapfenzieher von Screwpull zieht auch ein Anfänger jeden Zapfen ungebrochen aus der Flasche und bewahrt sich selbst vor einer Blamage. Das vollendete Design passt zudem in jede Küche. Erhältlich im Fachgeschäft. CHF 16.–. www.screwpull.ch

TISCHKÜCHE

Sich Zeit nehmen und das Essen am Tisch gleich selber brutzeln – das lieben die Gäste nicht nur zu Hause, sondern auch in der Beiz. Mit dem Castello kommen Vegis, Würstchenbrater und Käseliebhaber gleichzeitig auf die Rechnung, denn das Gerät kann alles auf einmal. Preis: CHF 169.–

COHIBA MADURO 5 GENIOS Kräftige Würze mit feiner Schärfe, Röstaromen, Espresso. L: 140 mm, D: 21 mm Kuba CHF 29.80

www.igluswiss.ch

AMARETTO ITALIANA

Disaronno ist nicht nur eisgekühlt im Glas lecker, sondern eignet sich auch sehr gut für die Zubereitung von Süssigkeiten wie Amaretto-Cake und andere Sünden. Und wer sich im Februar so richtig aufheizen will, der mixt ihn einfach mit Espresso und geschäumter Milch.

HOYO DE MONTERREY EDITION LIM. 07 Würzig mit betonter Schärfe, feine Zederholzaromen L: 137 mm, D: 18 mm Kuba CHF 17.–

www.disaronno.ch

MESSERSCHARF Abonnieren Sie 1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.– sschramm@cigar.ch 044 360 20 87

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Die Santoku-Messer schneiden Fisch, Fleisch und Gemüse wie Butter. Dank Form und guter Gewichtsverteilung lässt sich das Messer zudem leicht und schnell führen. Die scharfen Dinger gibt es in verschiedenen Ausführungen und Marken, kosten zwischen 159 und 2100 Franken und gehören in jede Hobbyund Profiküche. www.ceco.ch 1/2008


KURZFUTTER – DELIKATESSEN

Veranstaltungen

FÜR SCHOKO- UND WEINLIEBHABER

«Bittersüss» und «Feingeist» heissen die neu lancierten Schokoladen aus dem Johanniterkeller in Twann. «Bittersüss» ist eine Komposition aus Truffes, Schokolade und einem Schuss Süsswein Douce Devinette 2004. «Feingeist» ist das Resultat aus Zartbitterschokolade und einem Tropfen Eau de Vie de Vin. Beide sind eine Sünde wert. www.johanniterkeller.ch EICHELFRESSER

Die schwarzen Schweine aus Spanien ernähren sich von Eicheln und gerade deshalb ist ihr Fleisch so speziell. Der getrocknete Pata-Negra-«Bellota»-Rohschinken hat sogar den Ruf, der beste Schinken der Welt zu sein. Und diesen, sowie auch das Nierstück, das Filet, die Costine, das Segreto und die Schulter gibt es seit 8 Monaten exklusiv bei der Vecom AG.

TANGO2 Am 1. März bringt das Tangoduo Todo Corazon argentinische Klänge ins Restaurant Sommerlust. Die beiden international renommierten Musiker Daniel Zisman und Michael Zisman spielen traditionellen Tango, Kompositionen des Tangomeisters Astor Piazzolla und einige eigene Kompositionen. Ticketpreis 40 Franken. Tel. 052 630 00 60 www.sommerlust.ch

www.vecom.ch

DER BESONDERE

Dieser Tropfen sollte nicht mit jedem Beliebigen getrunken werden, sondern nur mit einer Person, die ihn auch verdient. Denn die PinotNoir-Trauben, die für den Dom Pérignon Jahrgang Rosé verwendet werden, sind rar und von aussergewöhnlicher Qualität. Erhältlich bei Globus. CHF 459.–. www.domperignon.com

ONLINE-DELIKATESSEN

Luculta ist eine neue Internetplattform für Delikatessen. Bestellt wird denn auch per Internet. Zum Beispiel das Paket Sedurra mit einem Cuvée-Weinbrand-Süsswein, schmackhaften Vanille-Äpfeln und gefüllten Spiegel-Pralinen. www.luculta.com

empfiehlt:

10. bis 13. Oktober 2008

FRISCH AUS DER PAMPA … … kommt das argentinische Rindfleisch des Schweizer Jungunternehmens Gaucho. Bestellt wird das Qualitätsfleisch per Internet, geliefert wird’s gekühlt per Post. Und zwar an Private wie auch an die Gastronomie. www.gaucho.ch

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ZELTGELÄCHTER Im Zelt wird wieder diniert, gelacht und genossen. Das vielfältige Programm bietet auch dieses Jahr witzige Shows zahlreicher Künstler, die auf ihrer Tournee quer durch die Schweiz sind. Je nach Budget und Lust kann vor der Show ein Dinner zwischen 55 und 255 Franken eingenommen werden. www.daszelt.ch FÜR GENIESSER Vom 6. bis am 9. März findet in Weinfelden die Schlaraffia statt. Die Wein- und Gourmet-Messe entführt die Besucher in die Welt des Genusses und bietet Wein, Bier, Delikatessen, Gourmettipps und Kochbücher. www.schlaraffia-messe.ch ALLES KÄSE Vom 31. Januar bis 3. Februar findet in Bern die 3. Internationale Fachmesse für Käse, Molkereiprodukte und Lebensmittelindustrie statt. Über 100 Aussteller präsentieren auf einer Fläche von 3800 m2 ihre neusten Produkte und Dienstleistungen. Erstmals ist die Messe während dem Wochenende für das breite Publikum geöffnet. www.beaexpo.ch

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KURZFUTTER

Trüffelschwein

FONDUEPLAUSCH

Richtig schick kommt die neue Fonduegarnitur Harmony von Stöckli daher. Deshalb hat sie wohl auch den IF Product Design Award 2008 gewonnen. Sie ist aber nicht nur schön, sondern auch praktisch. Für leckere Chinoise- oder Fischfondues zum Beispiel.

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa, heute über:

www.stockli.ch

VEREHRTER FEINSCHMECKER,

Verfressenheit ist eine gesundhafte Reaktion auf beste Produkte und deren Verwendung. Das Suchtpotential ist enorm, breite Kreise der delicatessa-Kunden sind davon betroffen. Sollten Sie während der genüsslichen Einnahme der nachfolgend beschriebenen, neuen Slow Pucks Entzückungsgemurmel von sich geben und sofort die zweite Packung aufreissen, ist das kein Zufall, sondern völlig normal. Was sind Slow Pucks ? Die Edelvarianten des Getreideriegels. Quasi das in Scheiben (Puck) geformte Muesli von Southern Alps , des hier schon beschriebenen World’s best Muesli. Was müssen Sie beim Genuss der Slow Pucks beachten? Nachschub muss dringend und augenblicklich verfügbar sein, andernfalls drohen schwere Entzugserscheinungen. Wie werden Slow Pucks dosiert? Sie beginnen mit dem Ersten und hören nie mehr auf. Ausser eine Allergie auf Nüsse, sonnengetrocknete Früchte, Reispuffs und Honig stoppt Sie. Nichts anderes nämlich ist da drin. Welche Nebenwirkungen können beim Genuss der Slow Pucks entstehen? Wie alle guten, ehrlichen Produkte können Slow Pucks Nebenwirkungen verursachen, deren Grad und Schwere allerdings sehr unterschiedlich sind. Hier die wichtigsten nach Häufigkeit und unter Berücksichtigung der Verfressenheit des Lesers. Immer: Schwere Suchtsymptome. Häufig: Amnesie bei anderen Snacks und Riegeln auf dem Markt. Selten: Pekuniäre Notstände (bei 2.40 pro Stück sehr unwahrscheinlich) Wie werden Slow Pucks aufbewahrt? Entweder gar nicht – bezahlen, Packung aufreissen, wegputzen – oder in bequemer Reichweite von Gourmets, Gourmands und Kindern. Wo sind Slow Pucks erhältlich? In allen Globus-***delicatessa-Abteilungen sowie bei Harrods, Harvey Nichols und Whole Foods in London, nicht in Apotheken und Drogerien. Bitte bewahren Sie diese Produkteinformationen sorgfältig auf. Für keine weitere Risiken und Nebenwirkungen oder für sonstige Genüsse fragen Sie bitte Ihr Trüffelschwein. richard.kaegi@globus.ch TM

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SCHNELLGEMÜSE

Gemüse liegt bei den Gästen hoch im Trend, bedeutet aber Aufwand in der Küche. Jedenfalls wenn der Menuplan abwechslungsreich sein soll. Verduo von Hilcona sorgt dafür, dass das Problem in 10 Minuten gelöst ist. Die schnelle Beilage gibt es in drei Variationen: Fusili mit Gemüse, Gemüse-Reismix und Ratatouille. www.hilcona.ch

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LUFTLOS

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Mit dem Keepez-Vakuumverschluss können Lebensmittel einfach vakuumiert werden. Ein Fingerdruck auf den Deckel entzieht dem Inhalt die Luft und konserviert Gemüse, Fleisch oder Früchte für morgen oder übermorgen. Preis: 4.50 Franken

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Erhältlich bei Manor

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Exklusiv in der ***delicatessa:

Slow Pucks, Fr. 2.40, mit Mango/Apfel/Mandeln Ananas/Feigen/Brazil Nuts Feigen/Macadamia Birnen/Maulbeeren/Brazil Nuts

KÜCHEN-REVOLUTION

Mit seiner Profi-Line vereint Electrolux den Wok, den Teppan Yaki und die Induktion in einem Modul und verbannt gleichzeitig sämtliche Schaltknöpfe aus der Küche. Wer Eleganz schätzt, Energie sparen und gleichzeitig mit allen Registern kochen will, ist hier richtig. www.electrolux.ch

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KURZFUTTER

Starke Spanier

ARMEESCHOKOLADE

Die Schokolade der Schweizer Armee in kleinen Barren à 50 Gramm können jetzt auch Nichtsoldaten geniessen. Die Schokolade gibt’s aus heller, dunkler und Milchschokolade und enthält Guarana für die Extrapower, Swiss-Army-like eben. www.swissmints.ch

FAIR UND BIO

Die 100 Prozent Arabica-Mischung Soleil Levant von La Semeuse kennt nur Gewinner: die Produzenten, die Umwelt und nicht zuletzt jeden Kaffeegourmand. Denn wer Soleil Levant einmal probiert hat, wird morgens den ersten Kaffee zu Sonnenaufgang kaum erwarten können. Erhältlich in Bohnen, gemahlen oder in Portionen bei

RIOJA DON SEBASTIAN 2004 Farbe: Mattes Rot mit bräunlichen Reflexen. Nase: Geheimnisvolle Nase mit Noten von Erdbeeren und Strauchfrüchten. Gaumen: Säurebetont, verhaltener Körper und kurzer Abgang. Ein guter Speisewein. Bezugsquelle: Mövenpick Wein AG, 6300 Zug, 041 766 81 31, www.moevenpick-wein.com, 75 cl, CHF 16.80

CARMELO RODERO CRIANZA 2005 Farbe: Tiefes Rot mit violetten Reflexen Nase: Feines Aroma nach Waldboden und Beeren. Gaumen: Betonte Pfeffernote, vielschichtig mit anhaltendem Abgang. Ein schöner, komplexer Wein. Bezugsquelle: Weinkeller Riegger AG, 5244 Birrhard, 056 201 41 41, www.riegger.ch, 75cl, CHF 28.90

www.lasemeuse.ch.

PROMI-KOCHBUCH

Wenn Röbi Koller zusammen mit Promis den Kochlöffel schwingt, dann muss das in einem Buch festgehalten werden. Entstanden ist ein witziges Werk, indem die Sternchen aus Showbiz, Sport, Politik und Spitzengastronomie einen Blick in ihre Küchen gewähren, über ihre Lieblingsspeisen plaudern – und natürlich deren Rezepte verraten.

TINTO ARZUAGA CRIANZA 2004 Farbe: Tiefdunkles Rot Nase: Röstnoten, Aromen von Eiche und Tabak. Gaumen: Weiche Tannine, körperreich, strukturiert mit Dörrfrucht-Aroma. Bezugsquelle: GustoMondial GmbH, 8004 Zürich, 044 240 49 40, www.gustomondial.ch, 75 cl, CHF 29.50.

Kochen mit Röbi Koller Rezepte und Tipps von Prominenten und Spitzenköchen Autor: Röbi Koller, Beobachter-Buchverlag, CHF 45.– www.beobachter.ch

MACIA BATLE CRIANZA 2005 Farbe: Dichtes Kirschrot Nase: Reife schwarze Beeren mit feiner Würze. Gaumen: Angenehme Kirsch- und Beerennoten, betonte, schön eingebundene Tannine. Würziger Abgang. Bezugsquelle: Mavino AG, 5634 Merenschwand, Tel. 056 675 76 40, www.mavino.ch, 75cl, CHF 22.50

100. GEBURTSTAG

Der Guide Michelin feiert seinen 100. Geburtstag. Zu diesem Jubiläum ist jedem Guide Michelin Schweiz 2008 eine Reproduktion des ersten Guides aus dem Jahr 1908 beigefügt. Aufgepasst: Es gibt einige Hotels, die bereits in der ersten Ausgabe empfohlen wurden und auch dieses Jahr wieder aufgeführt sind. www.michelin.ch 1/2008

MIQUEL OLIVER AIA Farbe: Kräftiges Kirschrot. Nase: Noten von Eichholz mit feinen Röstaromen. Rote Beeren. Gaumen: Gut ausbalanciert mit intensivem Körper. Fruchtig, breit mit leichter Peffernote im Abgang. Ein spannender Wein. Bezugsquelle: Mavino AG, 5634 Merenschwand, Tel. 056 675 76 40, www.mavino.ch, 75cl, CHF 34.–

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WAS MEINT DER BOSS?

«Im gleichen Boot» Viktor G. Pfaffhauser vermittelt Schweizer Gastronomen an Hotels und Kreuzfahrtschiffe auf der ganzen Welt. Mit Salz&Pfeffer spricht Pfaffhauser über die Faszination der Kreuzfahrtschiffe und verrät, was ein Koch braucht, um die Küchen eines Fünf-Sterne-Dampfers zu überleben. INTERVIEW: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Sind Sie ein moderner Menschenhändler? Pfaffhauser: Das sage ich manchmal aus Spass.Aber ich sehe mich eher als Coach. Ich vermittle keine Menschen nur damit sie eine Stelle haben, sondern versuche sie aufzubauen.

die Vermittlung. Das Maximum waren 450 Franken. Heute zahlt der Arbeitgeber für die Vermittlung. Ausser ich öffne jemandem ein Türchen, damit sie oder er beispielsweise Englisch lernen kann.Aber für den Vermittelten kommt das immer noch viel billiger als eine Sprachschule.

S&P: Konkret? Pfaffhauser: Meine Kunden wollen Erfahrungen sammeln. Wenn jemand viel Geld verdienen will, soll er zur Adecco gehen. Ich schaue, dass wir junge Köche und Gastronomen aufbauen können. Wenn jemand das Zeug dazu hat, pushen wir die Person auch, und sorgen dafür, dass sie die richtigen Stellen in der richtigen Reihenfolge bekommt.

S&P: Mit der globalen Kommunikation ist auch die Stellensuche im Ausland einfacher geworden. Braucht es Vermittler wie Sie überhaupt noch? Pfaffhauser: Klar findet man im Internet offene Auslandstellen, ob diese gut sind, weiss man allerdings nicht. Es ist immer noch schwierig, gute Stellen über die Grenzen hinaus zu finden, aber das Vermittlungsgeschäft ist schwierig geworden.

«Viele Schweizer wissen nicht, wie gut sie sind.» S&P: Zum Beispiel? Pfaffhauser: Vor sieben Jahren kam eine junge Pâtissier aus dem Tessin zu mir und wollte unbedingt auf ein Schiff, konnte aber kein Englisch. Also schickte ich sie einen Sommer nach England, und erst dann auf das erste Schiff. Ich sagte ihr, dass die Schiffe eine pickelharte Sache sind.Sie schwitzte Blut, lernte aber sehr viel. Einige Jahre später vermittelte ich ihr eine Stelle als Fachlehrerin in Mexiko. Heute ist sie 26 Jahre alt und arbeitet als Chef Pâtissier in einem Fünf-Sterne-Hotel in Afrika. Ich versuche nicht einfach zu vermitteln und zu vergessen. S&P: Und bei jeder Vermittlung verdienen Sie tüchtig mit? Pfaffhauser: Als ich die Agentur übernahm, bezahlten meistens die Kunden für 86

S&P: Konkret? Pfaffhauser: Es gibt viel mehr Agenturen, die sich gegenseitig kaputt machen. S&P: Was bedeutet das für die Personalpolitik auf den Schiffen? Pfaffhauser: Früher konnten wir für ein Schiff fast das ganze Team zusammenstellen.Heute ist die Konkurrenz so gross,dass das Personal wild zusammengewürfelt wird. Die Personalabteilungen der grossen Schiffgesellschaften würden am liebsten Roboter einstellen. Da bleibt nicht mehr viel Gefühl für das Persönliche. S&P: Können Sie denn überhaupt noch jemand mit gutem Gewissen auf ein Schiff schicken? Pfaffhauser: Ich arbeite nicht mit allen Gesellschaften zusammen. Wenn jemand

unbedingt auf eines will, suche ich ein passendes Schiff, wobei ich der Person auch immer genau erkläre, was sie dort erwartet. S&P: Worin besteht die Faszination, auf einem Schiff zu arbeiten? Pfaffhauser: Man hat einen anderen Lebensrhythmus. Zwar arbeitet man sieben Tage die Woche, aber das tönt schlimmer als es ist. Und es sind alle im gleichen Boot, verstehen Sie? Ein Schiff ist wie ein riesiger Haushalt, wo man dazugehört. S&P: Sie verbrachten über drei Jahre auf See.Waren sie jemals seekrank? Pfaffhauser: Allerdings, und das werde ich auch heute noch.Aber die ersten vier Wochen waren die schlimmsten. S&P: Was braucht ein junger Schweizer Koch, um auf einem Schiff arbeiten zu können? Pfaffhauser: Er muss zwingend englisch sprechen, fertig ausgebildet und körper-

Zur Person VIKTOR G. PFAFFHAUSER (65) wechselte nach einer kaufmännischen Ausbildung in die Gastronomie, lernte als Barman in Grossbritannien englisch und arbeitete zehn Jahre lang im Ausland, davon 3 1/2 Jahre auf verschiedenen Kreuzfahrtschiffen. 1986 übernahm er das Stellenvermittlungsbüro Metro, von welchem er selbst zahlreiche Male vermittelt worden ist. Seine Kunden arbeiten unter anderem auf den exklusivsten Kreuzfahrtschiffen der Welt.

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ÂŤIch vermittle keine Menschen nur damit sie eine Stelle haben.Âť 1/2008

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WAS MEINT DER BOSS?

«Ich bin für meine Leute da, wenn der Chef, sagen wir mal, mondsüchtig ist.»

lich fit sein.Dazu muss er es wirklich wollen.Wer aufs Schiff geht und meint «herumflonen» zu können, ist am falschen Ort. Wenn aber einer die ersten fünf Wochen übersteht, hat er es geschafft. S&P: Was für Berufsleute vermitteln Sie in der Regel auf die Schiffe? Pfaffhauser: Generell alle Profis, die es auch im Hotel an Land gibt. Heute wird das Hilfspersonal und leider immer öfters auch junges Kochpersonal in Indien oder den Philippinen rekrutiert. Ich habe viele Anfragen für Küchenchefs oder F&BManager mit Schiffserfahrung. Nur wird es schwierig mit der Erfahrung, wenn wir keine jungen Leute mehr schicken können. S&P:Vermitteln Sie auch lausige Stellen? Pfaffhauser: Habe ich auch schon. Ich versuche immer herauszufinden, ob der Arbeitgeber gut ist. Aber eine Garantie gibt es nie. Dafür bin ich für meine Leute da, wenn der Chef, sagen wir mal, mondsüchtig ist. S&P: Zum Beispiel? Pfaffhauser: Ein Koch, den ich nach England schickte, rief mich an, und wei88

gerte sich dort zu arbeiten,weil die Küche dreckig war. Ich sagte ihm, dass er den Patron am Kragen nehmen und die Küche auf Vordermann bringen soll. Er schluckte leer, aber es klappte. Ich habe das alles ja auch mitgemacht und kann meine Leute beraten, wenn etwas schief läuft. S&P: Und was raten Sie? Pfaffhauser: Haltet durch, und lauft nicht beim ersten Problem davon. S&P: Ist das momentan die Tendenz? Pfaffhauser: Nicht bei mir. Ich nehme nur noch Berufsleute, die mir empfohlen werden. Und niemand empfiehlt einen Idioten. S&P: Und von wem kommen die Empfehlungen? Pfaffhauser: Von Ehemaligen. Diesen Frühling hat sich zum Beispiel eine junge Bäckerin-Konditorin gemeldet. Ihre Eltern sind von uns vermittelt worden und haben sich auf einem Schiff in der Antarktis kennen gelernt.

Pfaffhauser: Das er so früh geht, wie möglich. Sonst ist es schnell zu spät. Es braucht einfach den Mut für den ersten Schritt. Es gibt viele Schweizer, die gar nicht wissen, wie gut sie sind, weil ihnen alle sagen, im Ausland wäre es viel besser. Das stimmt nicht.Wir müssen vielen erstmal tüchtig Selbstvertrauen einflössen, bevor wir sie schicken. S&P: Wie viele Kunden betreuen Sie momentan in der Welt? Pfaffhauser: Unter dem ersten Vertrag habe ich wohl um die hundert Kunden. Insgesamt ist das schwierig zu sagen. Als Beispiel: Ich habe 1988 einen indischen Commis auf ein Karibik-Schiff vermittelt. Er arbeitet immer noch dort, nur ist er heute Hoteldirektor. S&P: In Ihrem Alter bereiten sich andere auf die Pension vor. Pfaffhauser: Solange ich gesund bin und arbeiten kann, höre ich nicht auf. Ich bekomme von den Kunden, die ich vermittle, sehr viel zurück. Die Agentur ist wie eine grosse, immer wachsende, weltumspannende Familie.

S&P: Was raten Sie einem jungen Koch, der ins Ausland will? 1/2008


Rezepte

Thai-Currys Auf 175 Seiten stellt der thailändische Küchenchef Vatcharin Bhumichitr seine 120 Lieblings-Rezepte mit Fisch, Fleisch, Gemüse und Früchten vor. Basis für die Gerichte ist jeweils eine der vier Currypasten, die auf dieser Seite beschrieben werden. FOTOS: MARTIN BRIGDALE UND SOMCHAI PHONGPHAISARNKIT

ROTE CURRYPASTE

DSCHUNGEL-CURRYPASTE

CURRYPASTE HAUS-

ORANGEFARBENE

Gaeng Pet

Gaeng Pa

FRAUEN-ART

CURRYPASTE

Ergibt etwa 8 gestrichene Esslöffel

Ergibt etwa 8 gestrichene Esslöffel

Gaeng Bhan

Gaeng Som

10

10

grosse getrocknete rote Chi-

Ergibt etwa 20 gestrichene Esslöffel

Ergibt etwa 10 gestrichene Esslöffel

lischoten

100 g kleine getrocknete rote

50 g getrocknete rote Chilischoten

grosse getrocknete rote Chilischoten

20 g Schalotten, geschält und fein gehackt

1 TL Meersalz 20 g Schalotten, geschält und fein

40 g Knoblauch, geschält und fein

gehackt

/2 TL Meersalz

100 g Knoblauch, geschält und fein

40 g Knoblauch, geschält und fein

gehackt 2 EL gehackte frische Galgantwurzel 4

Chilischoten (70–80 Stück) 1

Stängel Zitronengras, fein

gehackt Galgantwurzel

2 TL fein gehackte Kaffirlimettenschale 1 EL fein gehackte frische Korianderwurzel

4

2 EL 4 3 EL

2 TL Koriandersamen 1 EL Garnelenpaste

20 g Schalotten, geschält und fein

fein gehackte frische

gehackt 30 g Knoblauch, geschält und fein

Galgantwurzel

Stängel Zitronengras, fein gehackt

/2 TL Meersalz

gehackt

2 EL fein gehackte frische

gehackt

(30–40 Stück) 1

Stängel Zitronengras, fein

gehackt 2 EL

gehackt

Kurkumawurzel (ersatzweise

fein gehackte

dieselbe Menge gemahlene

Kaffirlimettenschale 1 EL

fein gehackte frische

Garnelenpaste

Kurkuma) 1 EL

Garnelenpaste

1 TL weisse Pfefferkörner 2 TL Koriandersamen 1 TL Kreuzkümmelsamen 1 EL Garnelenpaste

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Rezepte

Garnelen-Kokos-Küchlein mit Pflaumensauce Tod Man Kung 275 g

geschälte rohe Garnelen, vom Darm befreit, fein gehackt

90 g

frisch geraspelte Kokosnuss

1 EL

rote Currypaste (Seite 89)

3

Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

1 Handvoll Korianderblätter, fein gehackt 1 TL

Snack oder kleine Mahlzeit für 4 bis 6 Personen

Für die Sauce das Fruchtfleisch der Pflaumen vom Stein schaben. Den Essig in einem Topf sanft erhitzen. Das Fruchtfleisch mit dem Zucker zufügen und rühren, bis sich der Zucker auflöst. Zu einem dickflüssigen Sirup einköcheln lassen. In eine Schüssel füllen, die gehackten Chilischoten dazugeben und beiseite stellen.

Salz Öl zum Frittieren

FÜR DIE PFLAUMENSAUCE: 2

Salzpflaumen (giem bouy)

125 ml

Reisessig

110 g

Zucker

2 kleine

frische rote Chilischoten, fein gehackt

Konservierte Pflaumen schmecken salzig und säuerlich. Man bekommt sie unter dem Namen giem bouy abgepackt in Asia-

Die Garnelen mit den Kokosraspeln in der Küchenmaschine durch Betätigen des Momentschalters zu einer glatten Paste verarbeiten. In einer Schüssel mit der Currypaste, den Frühlingszwiebeln, dem Koriander und dem Salz gründlich vermengen. Küchlein von etwa 5 cm Durchmesser und 1 cm Höhe formen. In einem Wok oder Topf mit hohem Rand das Öl erhitzen. Die Küchlein darin goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Pflaumensauce servieren.

Läden.

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Rezepte

Gedämpftes Hühnercurry im Bananenblatt aus Nordostthailand Haw Nung Gai Geflügelgericht für 4 bis 6 Personen 450 g

ausgelöste Hühnerbrust, in kleine Stücke geschnitten

1 EL

Dschungel-Currypaste (Seite 89)

5

runde Thai-Auberginen, geviertelt

5

Spargelbohnen, in 4 cm lange Stücke geschnitten

225 g

Glasnudeln, 30 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht und abgeseiht

3 EL

Wasser

4

Kaffirlimettenblätter, fein geschnitten

2 EL

Fischsauce

1 TL

Zucker

Alle Zutaten in einer Schüssel gründlich vermischen. Jeweils 2 EL der Mischung auf ein Stück Bananenblatt setzen. Die Blattecken so über die Füllung schlagen, dass pyramidenartige Päckchen entstehen, und mit einem Zahnstocher fixieren. Die sechs Päckchen in einen asiatischen Bambuskorb oder einen anderen Dämpfeinsatz geben und 8 Minuten über Wasserdampf garen. Heiss servieren.

5 Stängel Koriandergrün, fein gehackt 6 Stück

Bananenblatt oder Alufolie von etwa 20 x 20 cm Holzzahnstocher

Sämtliche Teile der Bananenstaude werden in Asien genutzt. So dienen die Blätter als Umhüllung für Speisen, die gedämpft werden sollen, und verleihen diesen gleichzeitig ein besonderes, feines Aroma. Falls Sie keine Bananenblätter bekommen, können bei diesem Rezept Alufolie oder kleine

Thai-Currys vom thailändischen Küchenchef Vatcharin Bhumichitr ist beim Christian Verlag, Königinstrasse 9, München DE, erschienen. Erhältlich im Buchhandel, direkt bestellbar unter www.christian-verlag.de oder per Telefon +49 89 242 908 100. ISBN: 978-3-88472-777-5

Becherformen als Ersatz dienen. 1/2008

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Rezepte

Rotes Schweinefleischcurry mit Kürbis Gaeng Pet Moo Faengtong 2 EL

Öl

2 EL

rote Currypaste (Seite 89)

900 g

ausgelöstes Schweinefleisch, in dicke Streifen geschnitten

450 ml

Kokosmilch

450 ml

Wasser

450 g

Kürbisfruchtfleisch, fein gewürfelt

6

Kaffirlimettenblätter

3 EL

Fischsauce

1 TL

Zucker

2 grosse frische grüne Chilischoten, in feine Streifen

Fleischgericht für 4 bis 6 Personen

Das Öl in einem Wok erhitzen und die Currypaste einrühren. Das Fleisch zufügen und pfannenrühren, bis es goldbraun angebraten ist. Nun die Kokosmilch untermischen und dann das Wasser dazugiessen.Alles aufkochen und dann 15 Minuten köcheln lassen. Den Kürbis, die Limettenblätter, die Fischsauce und den Zucker zufügen, die Hitze reduzieren und das Gericht 15 Minuten köcheln lassen. Zuletzt die Chilistreifen dazugeben, das Curry einmal umrühren, in eine Schüssel füllen und mit dem Tulsiblättern garniert servieren.

geschnitten 10

frische Tulsiblätter zum Garnieren

Ein klassisches Thai-Curry, das Fleisch mit Gemüse kombiniert. In diesem Fall ist es Kürbis, egal von welcher Sorte.

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Rezepte

Curry mit gegrilltem Rindfleisch und Feigen Gaeng Madua Nua Yang 450 ml

Kokoscreme

2 EL

Currypaste Hausfrauen-Art (Seite 89)

450 g

Rinderfilet, gegrillt und anschliessend in dicke Scheiben geschnitten

225 g

frische Feigen, geviertelt

1 EL

feine Scheiben von Krachai

3 EL

Fischsauce

1 TL

Zucker

6

Kaffirlimettenblätter

450 ml

Wasser

Fleischgericht für 4 bis 6 Personen

In einem grossen Topf die Kokoscreme unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten erhitzen. Die Currypaste 2 Minuten lang einrühren. Die restlichen Zutaten ausser den Chiliringen nacheinander zufügen. Zum Kochen bringen und dann 3 Minuten köcheln lassen. Zuletzt die Chiliringe untermischen und das Curry sogleich servieren.

2 grosse frische rote Chilischoten, in Ringe geschnitten In Thailand bereitet man dieses Curry mit einer Frucht zu, die ähnlich aussieht und schmeckt wie die Feige, aber kleiner ist. Da sie mir im westlichen Ausland nie begegnet ist, habe ich kurzerhand einen Ersatz gewählt. Auch in anderen Fällen wandle ich Curryrezepte gern mit lokal erhältlichen Zutaten ab. 1/2008

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Rezepte

Fischcurry aus Südthailand Gaeng Pet Pla 2 EL

Öl

2 EL

rote Currypaste (Seite 89)

450 ml

Kokosmilch

450 ml

Fisch- oder Gemüsebrühe, ersatzweise Wasser

1

/2 TL

Das Öl in einem grossen Wok erhitzen und die Currypaste gründlich einrühren. Die Kokosmilch und die Brühe oder das Wasser, die Kurkuma, die Fischsauce, den Zucker und das Tamarindenwasser unterrühren und 5 Minuten köcheln lassen.

gemahlene Kurkuma

3 EL

Fischsauce

1 EL

Zucker

1 EL

Tamarindenwasser

450 g

Fischgericht für 4 bis 6 Personen

Filets vom Seeteufel, Hoki oder Red Snapper, in grosse Stücke geschnitten

3

Tomaten, geviertelt

1

rote Paprikaschote, Samen und Scheidewände ent-

Den Fisch dazugeben und 6–8 Minuten in der köchelnden Sauce garen. Die Tomaten und Paprikaschoten untermischen und das Curry bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köchelnd eindicken lassen. In einer Schüssel anrichten und mit dem Koriander garnieren.

fernt, gehackt 1

grüne Paprikaschote, Samen und Scheidewände entfernt, gehackt Korianderblätter zum Garnieren

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Rezepte

Fischcurry mit Papaya Pla Gaeng Som 1,1 l

Wasser

2 EL

orangefarbene Currypaste (Seite 89)

450 g

Seeteufelfilets, in grosse Stücke geschnitten

Fischgericht für 4 bis 6 Personen

Das Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen und die Currypaste gründlich einrühren. Den Fisch zufügen und etwa 5 Minuten im leise sprudelnden Sud garen.

1 kleine unreife Papaya , geschält, Kerne entfernt, in dicke Scheiben geschnitten 1 TL

Salz

2 EL

Fischsauce

1 EL

Palmzucker

3 EL

Die restlichen Zutaten ausser den Korianderblättern und Chiliringen in den Topf geben und das Gericht noch 5 Minuten köcheln lassen. Mit Korianderblättern und Chiliringen garnieren und sogleich servieren.

Tamarindenwasser Korianderblätter und 1 grosse frische rote Chilischote, schräg in Ringe geschnitten, zum Garnieren

Am besten eignen sich für dieses Rezept unreife Papayas, deren grüne Schale sich soeben gelblich verfärbt.

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Gute Adressen empfehlen sich Basel HOTEL GASTHOF ZUM OCHSEN

Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim Küchenchef: Ralph Schafferer Patron: Daniel Jenzer 061 706 52 00, Fax 061 706 52 54 E-Mail: gasthof@ochsen.ch Homepage: www.ochsen.ch CADB EC-Maestro, Postcard i Liebe Feinschmecker und Eventbesucher... Zeit ist heute ein kostbares Gut. Das meinen, Claudio Grolimund und Daniel Hoffmann. Zwei junge Wirtschaftsstudenten die die Firma Best-table.ch gegründet haben. Sie können unter www.best-table.ch ganz einfach und schnell einen Tisch im Ochsen reservieren. Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen in Arlesheim empfiehlt sich auch für Anlässe jeglicher Art. Hochzeiten, Familienfeste oder aber auch Firmenessen bis zu 100 Personen können bei uns in einer gemütlichen und familiären Atmosphäre genossen werden. Sehr gerne kommt das Ochsenteam auch zu Ihnen nach Hause. Wir bereiten das Menu sehr gerne vor Ihren Augen in Ihrer Küche zu. Rufen Sie uns an und verlangen Sie unsere Dokumentation.

RESTAURANT MÜHLE

Mühlebachweg 41, 4123 Allschwil Küchenchef: Max Schmid Patron: Max Schmid 061 481 33 70, Fax 061 483 83 95 E-Mail: info@muehle-allschwil.ch Homepage: www.muehle-allschwil.ch Sonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich) CADB EC-Maestro, Postcard i Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert. Buurestübli (25 Plätze) Müllerstube (35 Plätze) Bankettraum (50 Plätze) Idyllischer Garten (40 Plätze) Parkplätze vor dem Haus

Basel

AMBIENTE RISTORANTE ITALIANO

Parkallee 7, 4123 Allschwil Geschäftsführung: Jochen Mauracher 061 485 33 99, Fax 061 485 30 01 E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.ch Homepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.html Geschlossen: Montag DC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check i Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

Bern

GASTHAUS ZUM LÖWEN

Unterdorfstrasse 7, 9116 Wolfertswil Küchenchef: Lorenzo Ghilardelli Chef de Service: Bea Mettler Ghilardelli 071 393 66 16, Fax 071 393 66 17 E-Mail: gasthaus-loewen@bluemail.ch Homepage: www.loewen-wolfertswil.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB EC-Maestro, Postcard i 2007: ICOMOS-ausgezeichnet «für eine sorgfältige und respektvolle Renovation und für die Wiederbelebung als Dorfgasthaus.» Frischmarktküche. 2008 ausgezeichnet im Gault Millau mit 14 Punkten und im Guide bleu mit A 79 / 23. Ländliche Idylle, nur 12-15 Minuten ab Autobahn Zürich – St.Gallen. Eine Reise in die Ostschweiz lohnt sich!

St. Gallen

HOTEL ALFA SOLEIL

3718 Kandersteg Patron: Agnes und Peter Seiler 033 675 84 84 E-Mail: hotel@alfasoleil.ch Homepage: www.alfasoleil.ch CADB i Willkommen beim Fest der Sinne! Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis «königlich und gross». Oder das exklusivkreative Menü «G-Astrologiques» – echt eine Entdeckungsreise wert.

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS

3718 Kandersteg Küchenchef: René Maeder Gastgeber: René und Anne Maeder 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85 E-Mail: doldenhorn@compuserve.com Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.ch CADB EC-Maestro, Postcard i 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

GASTHOF RÖSSLI

Städtli 43, 9470 Werdenberg Küchenchef: Marcel Senn Patron: Marcel und Gerda Senn 081 771 26 56, Fax 081 771 26 57 E-Mail: info@roessli-werdenberg.ch Homepage: www.roessli-werdenberg.ch Geschlossen: Sonntagabend und Montag CADB EC-Maestro, Postcard i Für einen Ausflug «ins Werdenberg» sprechen viele Gründe. Ob Seerundgang, Städtli – oder Schlossbesuch; es werden kurzweilige Momente sein. Und «last but not least» im Gasthof Rössli wartet bestimmt immer eine saisonale kulinarische Überraschung auf Sie.

Schaffhausen St. Gallen RESTAURANT SAKURA

Centralbahnstrasse 14, 4002 Basel Küchenchef: Rikio Iwata Patron: Hans Berchtold 061 272 05 05, Fax 061 295 39 88 E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.sakura.ch Geschlossen: Samstag Mittag und Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard i Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

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RISTORANTE SEGRETO

Ziegeleistrasse 12 9302 Kronbühl-St.Gallen Küchenchef: Keisuke Nakamoto Chef de Service: Jens Renn 071 290 11 11, Fax 071 290 11 17 E-Mail: info@segreto.ch Homepage: www.segreto.ch Montag geschlossen Sonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offen CADB i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

KULTURGASTSTÄTTE SOMMERLUST

Rheinhaldenstrasse 8, 8200 Schaffhausen Gastgeberin: Verena Prager 052 630 00 60 Homepage: www.sommerlust.ch 7 Tage offen – 363 Tage im Jahr CADB i essen – tagen – feiern Zu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

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S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

Graubünden RESTAURANT BASILIC

Susenbühlstrasse 43, 7000 Chur Küchenchef: Gion Rudolf Trepp-Pazeller Patron: Gion Rudolf Trepp-Pazeller 081 252 35 05, Fax 081 252 16 51 E-Mail: trepp@basilic.ch Homepage: www.basilic.ch Geschlossen: Sonntag und Montagmittag CAD i Das Gourmet-Restaurant über Chur mit 15 Gault Millau Punkten!

AYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOF

Via da Fidaz 34, 7019 Flims-Fidaz Küchenchef: Tino Zimmermann Patron: Antonia Schärli und Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19 E-Mail: info@fidazerhof.ch Homepage: www.fidazerhof.ch Frühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossen CADB EC-Maestro, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb. i Der Mensch zu seiner Frau so spricht: «Chère Madame – mein Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.»

HOTEL GRICHTING UND BADNERHOF

Restaurant La Terrasse, 3954 Leukerbad Küchenchef: Klaus Bauer Patron: Klaus Bauer 027 472 77 11, Fax 027 470 22 69 E-Mail: badnerhof@grichting-hotels.ch Homepage: www.hotel-grichting.ch 365 Tage geöffnet CD EC-Maestro, Postcard i Geniessen Sie bei uns saisonale Spezialitäten!

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN

3992 Bettmeralp Küchenchef: Kurt Jenelten Patron: Familie Minnig 027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.ch Homepage: www.alpfrieden.ch Geschlossen: Mitte April–Ende Mai CADB i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

ERNAS TÖRKALI

Unterdorfstrasse 25, 7306 Fläsch Patron: Erna Bardellini 081 302 33 41, Fax 081 302 33 41 Geschlossen: Montag bis Freitag i Lassen Sie die Seele baumeln und geniessen Sie herzhafte Bündnerfleisch-Spezialitäten in gemütlicher Atmosphäre!

Postfach, Saas-Fee Küchenchef: Jörg Walter Patron: Beat Anthamatten 027 958 19 49, Fax 027 958 19 05 E-Mail: reservation@ferienart.ch Homepage: www.ferienart.ch Geschlossen: Mai CADB EC-Maestro, Postcard i «It’s a heart affair» 6 Restaurants on the Top von Swiss Classics, bis hin zu italienischen und asiatischen Spezialitäten, Gewinner Best of Swiss Gastro Award in der Kategorie Gourmet, kulinarische Verführungen vom Team Chef der «Rhoneköche» Jörg Walter, 1200 m2 Wellnessbereich inkl. Sporthalle&Fitnessraum.

IL RISTORANTE

Bahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael Staub Patron: Alex & Andreas Aufdenblatten 027 966 46 19, Fax 027 966 46 11 E-Mail: walliserkanne@zermatt.ch Homepage: www.walliserkanne.ch Offen: 18.30 – 24.00 Uhr, Dez.– April, Juni –Okt. Küche bis 23.00 Uhr CADB Reka-Check i Ganz Italien ist unsere Inspiration: Kreative Antipasti, Pasta und Risotto mit dem gewissen Etwas, mit Raffinesse zubereitete Fleisch- und Fischgerichte. In Punkto Wein machen wir keine Kompromisse: Neben den bekannten Weinen sind wir stets auf der Suche nach innovativen Raritäten. 60 grosszügige Plätze im südlichen Ambiente, Weinkeller. Individuell zusammengestellte Menus ab 8 Personen.

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HOTEL SEEDAMM PLAZA

Seedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon Küchenchef: Heinz Brassel Patron: Peter H. Ernst 055 417 17 17, Fax 055 417 17 18 E-Mail: info@seedamm-plaza.ch Homepage: www.seedamm-plaza.ch 365 Tage geöffnet Japanisches Restaurant Samstagmittag, Sonntag und Montag geschlossen CADB EC-Maestro, Postcard, Manor (MyOne) i Restaurant PUR Die pure Welt der gepflegten Gastfreundschaft Puls Bar&Lounge Der Treffpunkt am Puls der Zeit

RESTAURANT SEELI

Seestrasse 189, 8806 Bäch Patron: Fredi Bloch 044 784 03 07 E-Mail: info@see.li Homepage: www.see.li Sonntag und Montag geschlossen CADB EC-Maestro, Postcard i Fischgenuss pur in gepflegter und persönlicher Ambiance. Altes stilvolles Riegelhaus mit vier gemütlichen Holzstuben oder im wunderschönen Plantanengarten.

Aargau CURRY-BEIZ SCHLÜSSEL

Wallis HOTEL FERIENART RESORT&SPA

Zentralschweiz

Zentralschweiz

Kirchweg 4, 5424 Unterehrendingen Küchenchef: R. Careem Patron: S. und R. Careem 056 222 56 61 E-Mail: riz.careem@curry.ch Homepage: www.curry.ch Offen: Jeden Abend ab 18.00 und So-Mittag CAD i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen.

RESTAURANT & HOTEL AAREHOF

HOTEL SEEBURG LUZERN

Seeburgstrasse 53-61, 6006 Luzern Küchenchef: Rolf Sommer Patron: Thomas Schärer 041 375 55 55, Fax 041 375 55 50 E-Mail: mail@hotelseeburg.ch Homepage: www.hotelseeburg.ch CADB Postcard, Reka i Vor Ihnen der stolze Pilatus, um Sie herum der besondere Duft des Eicheninterieurs im jüngsten Bau des preisgekrönten Luzerner 4* Hotel Seeburg. Und für Sie nur das Beste. Im «restaurant alexander» erhält das Wort Genuss seine wahre Bedeutung. Die Küche hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Porsper Montagné ausgezeichnet. Dank einzigartigem Ambiente, exklusiver Cuisine Créative, erlesene Weinen und aufmerksamstem Service.

Bahnhofstrasse 5, 5103 Wildegg Küchenchef: René Hofmann Patron: Peter Keller 062 893 23 23, Fax 062 893 15 04 E-Mail: empfang@aarehof.ch Homepage: www.aarehof.ch CADB EC-Maestro, Postcard i Das Bio Restaurant im Aargau.

LANDHOTEL HIRSCHEN

Hauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach Küchenchef: Franz Steiger Patron: Albi von Felten 062 857 33 33, Fax 062 857 33 00 E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.ch Homepage: www.hirschen-erlinsbach.ch www.genusswerk.ch Täglich geöffnet CADB i Die Spur des kulinarischen Handwerks. Zeitgemässe Küche mit vielen Regionalen Top-Produkten. World wide wines, feines Essen, Kulturevent, Gourmetworkshops, und handwerklich produzierte Produkte für Take-Away.

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Gute Adressen empfehlen sich

CAFE CHÄPPELI

Schupfarterstrasse 10, 4333 Münchwilen Patron: Willy Ackermann & Rosmarie Weibel In der Küche: Willy Ackermann & Rosmarie Weibe 062 873 07 39, Fax 062 873 07 39 Donnerstag bis Samstag geschlossen, für besondere Anlässe offen. Keine Kreditkarten i Wir, ihre Gastgeber, Willy & Rosmarie zaubern für sie marktfrische Angebote auf den Tisch. Unsere Produkte beziehen wir aus unserer Nachbarschaft und pflegen eine gutbürgerliche Küche. Lassen sie sich überzeugen und geniessen sie unsere Gastfreundschaft.

RESTAURANT SEEBRISE

Seetalstrasse 13, 5708 Birrwil Küchenchef: Christoph Braschler Patron: Barbara & Christoph Braschler 062 772 11 16, Fax 062 772 16 13 E-Mail: kontakt@seebrise.ch Homepage: www.seebrise.ch Montag und Dienstag geschlossen CAD EC-Maestro i Spezialität: Fischküche, saisonale Spezialitäten Wohlfühlküche, wo Lebensmittel sorgfältig und mit viel Liebe zubereitet werden. 1A-Ambiente am See, hier knistert die Freude, den Gast in angenehmer Ambiance zu verwöhnen.

Zürich RESTAURANT EICHMÜHLE

Neugutstrasse 993, 8820 Wädenswil Küchenchef: Jürg Eder-Egli Patron: Jürg Eder-Egli 044 780 34 44, Fax 044 780 48 64 E-Mail: eder@eichmuehle.ch Homepage: www.eichmuehle.ch Sonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer Tag CADB EC-Maestro i Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte. Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl an Meerfisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser WädenswilerWeidelamm.

HOTEL SEDARTIS

Bahnhofstrasse 15/16, 8800 Thalwil Küchenchef: Fabian Knobel Patron: Martin von Moos 043 388 33 00, Fax 043 388 33 01 E-Mail: info@sedartis.ch Homepage: www.sedartis.ch CADB EC-Maestro, Postcard i Gourmet Menü 4-6-Gang Spezialitäten von der Seidenstrasse Terrasse mit Seesicht

RESTAURANT BLÜEMLISALP

RISTORANTE CONCORDIA

Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Patron: Enzo Ceglia 052 213 38 32, Fax 052 213 38 30 Homepage: http://concordia.gelbeseiten.ch Montag geschlossen CAD i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordia in Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher in die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einen unverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Team erwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterraner Spezialitäten vom Land und von der Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht überraschen lassen wollen, das nicht auf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

Zürich

Blüemlisalp, 8704 Herrliberg Küchenchef: M. Habegger Patron: M. Habegger 044 915 34 90 Geschlossen: Dienstag und Mittwoch i Lassen Sie sich verzaubern und geniessen Sie die frische Luft auf der Blüemlisalp. Wir bieten Ihnen schmackhafte Bauernspezialitäten, Metzgete, Fondues und verschiedene Buffets.

HIRSCHEN REGENSDORF

Zürich

GASTHOF ZUM HIRSCHEN

Steigstrasse 2, 8477 Oberstammheim ZH Küchenchef: Nadja Hoffer Patron: Rainer F. Hoffer 052 745 11 24 E-Mail: info@hirschenstammheim.ch Homepage: www.hirschenstammheim.ch Mittwoch bis Sonntag geöffnet Ferien vom 15. Januar bis 6. Februar 2008 CAD EC-Maestro, i «Wien trifft Zürich, Schweiz gegen Österreich. Die kulinarische EM. Mittwoch bis Sonntag im Hirschen Oberstammheim»

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Watterstrasse 9, 8105 Zürich-Regensdorf Küchenchef: Peter Rütschi Patron: Elisabeth Bader Keller 044 843 22 22, Fax 044 843 22 33 E-Mail: info@hirschen-regensdorf.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch Nähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 h i Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), dem gemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten „Hirschenchäller“ (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Unser Gewölbekeller mit Cheminée ist einfach schön! Hier servieren wir bis Ende Februar jeden Mittwochabend raffinierte Käse-Fondues und Raclettes.

RESTAURANT ZEUGHAUSKELLER

Bahnhofstrasse 28a, 8022 Zürich Küchenchef: Urs Blättler Patron: Tony Hammer 044 211 26 90, Fax 044 211 26 70 E-Mail: info@zeughauskeller.ch Homepage: www.zeughauskeller.ch CAD JCB i Genussvolles Speisen in historischem Ambiente durchgehend von 11.30 – 22.00 Uhr.

RESTAURANT TAGGENBERG

Taggenbergstrasse 79, 8408 Winterthur Küchenchef: P. Schnaibel Patron: P. und M. Schnaibel 052 222 05 22, Fax 052 222 05 24 Homepage: www.taggenberg.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB i Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

Möchten Sie Ihren Betrieb hier eingetragen haben? Wir beraten Sie gerne: Petra Schenini 044 360 20 88, Fax 044 360 20 89 pschenini@salz-pfeffer.ch

1/2008


Für Klein und Gross das Grösste. Jeder will hin und keiner kann’s erwarten – bald ist wieder muba-Zeit! Diese Messe ist das Grösste für die ganze Familie: vollgepackt mit Sonderpräsentationen, Sport-Events, Shopping-Ideen und weiteren Highlights. Besonders interessant: das Gastland Österreich. Also: Servus und bis bald!

muba – bunt wie das Leben.

15. – 24. Februar 2008 Messezentrum Basel | 10 bis 18 Uhr | www.muba.ch


Leserbriefe: PING PONG

Paukenschlag in der Zürcher Restaurant-Szene ES REAGIERTE HARRY SIMMEN AUS WINTERTHUR AUF EINEN LESERBRIEF VON WILLY HAUDENSCHILD UND DESSEN VORSCHLAG, DEN KRITISIERTEN BETRIEB MIT EINEM GRATISINSERAT ZU ENTLÖHNEN. (SP 08/07)

Seit Ewigkeiten bin ich ein begeisterter Leser Ihres Blattes. Ich muss dazu sagen, dass ich auch seit Ewigkeiten von meiner Frau zu Weihnachten ein Jahresabo geschenkt erhalte. (Merci Elisabeth). Die meisten Artikel gefallen mir sehr, logischerweise bin ich nicht immer gleicher Meinung wie Sie. Wäre ja komisch oder? Auch lese ich immer gerne die Kommentare der Gästestimmen. Klar habe ich manchmal des Gefühl, es stecke einfach Werbung dahinter. Ausser natürlich, wenn ab und zu ein Misstrauensantrag kommt. Was leider sehr selten vorkommt. Für mich bedeutet dies, dass die meisten Abonnenten mit den besuchten Restaurants zufrieden sind. Gutes Zeichen für die Schweizer Gastronomie, oder? Deshalb ein Lob (allgemein) an die Köche und Kellner sowie Patrons in der Schweiz (gilt immer für weibliche und männliche Lebewesen). Zu dem Artikel (Leserbrief) von Willy Haudenschild: Sorry Willy, entweder sind Sie komplett blauäugig oder, (was ich nicht hoffe) einfach etwas bekloppt. In jeder Tages- oder Wochenzeitung

KORRIGENDA:

In der letzten Ausgabe ist uns in der Rubrik Gästestimmen ein Fehler unterlaufen.Wir schrieben Folgendes: Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich, WS&P Versicherungsbroker GmbH aus Winterthur eine Gästestimme … … dem Restaurant Löwen in Affeltrangen: Wir sind immer wieder mit Hunden zu Gast bei der Familie Berger. Man wird immer wieder überrascht von der Vielfalt und Kreativität der Küche und natürlich von der Gastgeberin Helen im Service. Natürlich freuen wir uns über hundefreundliche Gastgeber, aber der Schreiber von der WS&P Versicherungsbroker GmbH meinte natürlich KUNDEN! Salz&Pfeffer entschuldigt sich bei Hund und Herrchen.

100

kommen Leserbriefe, die etwas kritisieren. Wenn dann die Zeitung jedesmal ein Gratis-Inserat laufen lassen würde, dann wäre ich der Erste, der für meine Kollegen oder Kunden Leserbriefe schreiben würde. Mein Preis würde dann ca. 80 Franken pro Brief betragen. Der Inserent würde dabei einige hundert Fränkli im Jahr sparen. Nachteil, die Zeitschrift ginge nach relativ kurzer Zeit Konkurs. Schon mal so weit gedacht lieber Willy? Natürlich hätte ich dann auch nur kurze Zeit ein gutes Einkommen, aber glaube mir lieber Willy, ich schreibe problemlos 20 Briefe am Tag. Das heisst mein Monatseinkommen wäre dann 400 x 80 Fränkli im Monat (nöd schlächt gell?) Oder könnte es sein, dass Willy die gleiche Idee hatte wie ich gerade? Einen schönen Gruss auf jeden Fall ES MAILTE UNS HERR DR. HEINZ MÜLLER AUS ZÜRICH

Paukenschlag in der Zürcher Restaurant-Szene. Der erfolgreiche Geschäftsführer der Blauen Ente (immerhin 14-GMPunkte) verlässt per sofort das Unternehmen.Viele Stammgäste, wie ich einer bin, sind schockiert. Ganz offenbar hat Fritz Wehrli als Eigentümer der Mühle Tiefenbrunnen und der Blauen Ente wieder einmal die Muskeln spielen lassen. Der Weggang von Marc Wyss aus der Ente schockiert uns Stammgäste. Wie man hört, hat sich Fritz Wehrli auch von seinem persönlichen Buchhalter und seiner Sekretärin getrennt. Es ist zu hoffen, dass Nadja & Rainer Hoffer im Hirschen Oberstammheim nicht auch das gleiche Schicksal blüht, wie ihren Vorgängern.

Mischen Sie sich ein! i Die Spielregeln i Über Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt von und mit Ihren Reaktionen. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr Verständnis. SALZ&PFEFFER Redaktion, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89 oder per E-Mail: info@salz-pfeffer.ch

1/2008


Lorenzo Ghilardelli aus Wolfertswil SG, eine Gästestimme … … DEM RESTAURANT TRUUBE IN GAIS AR:

Weil er ein toller, kompetenter Gastgeber und Weinkenner ist. Und sie in der Küche marktfrisch, unkompliziert aber mit grossem Können wirkt! Ambitioniert und talentiert. Gemütliches Lokal. Heidi Alioth aus Uster eine Gästestimme … … DEM RESTAURANT BRAUI IN HOCHDORF:

Ganz spezielle super Küche! Christian Beusch aus Frauenfeld eine Gästestimme … … DEM ENGADIN TRAM IN ZÜRICH (STADTRUNDFAHRT):

HRER GASTROFÜ

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

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ÜHRER

TROF DER GAS

2007/08

Schweiz des WWF Stiftung ten Küche. ux» - eine tiergerech «Goût Mie natur- und ung der zur Förder

Hohe kulinarische Qualität für eine originelle Idee! Nur schade, dass man das nicht häufiger geniessen kann. Rudolf Immer aus Oberhofen ein Misstrauensantrag … … DEM RESTAURANT SAN MICHELE IN CASLANO:

Der Salat war schon lange angemacht und daher schlampig mit 3 frischen Blättern obendrauf. Die Pasta war nicht die bestellte und das Ragout war ein vulgäres Hackfleisch. Heinrich Speiser aus Basel eine Gästestimme … … DEM RESTAURANT CHEZ DONATI IN BASEL:

Weil es sich als Überdruckventil für das vollbesetzte Restaurant des Hotels les Trois Rois glänzend profiliert und hervorragend mit der Rezeption des les Trois Rois kooperiert. Ernst Schönholzer aus Weinfelden eine Gästestimme … … DEM RESTAURANT SEVEN IN ASCONA:

Grossartig was Ivo Adam seit der Eröffnung am 14. Juli 2007 auf die Beine gestellt hat. Im Seven erleben wir das Essen auf höchstem Niveau. Herzlichen Glückwunsch und weiter so! Roger Leggenstorfer aus Solothurn einen Misstrauensantrag … … DEM RESTAURANT ST. URS & VIKTOR IN BETTLACH:

Geschmackslose Egli-Filets, Essen zeitverschoben, sehr unaufmerksame Bedienung, unfreundlich, fade Gerichte.

i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 071 844 91 70 oder abo@salz-pfeffer.ch

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Oder bestellen Sie den «Goût Mieux»-Gastroführer direkt bei der Stiftung «Goût Mieux»: info@goutmieux.ch

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MONSIEUR TABASCO

Der Tourist Es war einmal ein schneller Berner, Olympionike, Schweizer Meister in der Leichtathletik, Marketer bei Puma und Nike, PR-Manager bei Swatch, einer mit Saft im Ranzen. «Eine schwere Krankheit und die Erkenntnis, dass Angestellte in grossen Firmen wenig verändern können, gaben seiner Karriere eine neue Richtung» schreibt der Tages-Anzeiger 1993. Die schwere Krankheit ist Lymphknotenkrebs, die Folge ein Jahr Spital und mehrere Chemotherapien. Da habe er realisiert, sagt der schnelle Berner, dass der Beruf nicht das Einzige sei, und habe seither oft Ruhe in der Natur gesucht. 1993 wird der Schnelle in Bad Ragaz Kurdirektor und baut, nicht unumstritten, die Tourismusregion Sarganserland/ Walensee komplett um. «Das Heidiland ist die erste echte Destination der Schweiz. Das wird wegweisend sein.» (Blick, 2.6.97)

« 16-Stunden-Tage sind für ihn normal.» 2000 wird der Schnelle Tourismusdirektor in Lech am Arlberg und begründet dies gegenüber der «Schweizer Familie» (SI) mit der Familie: «Meine Kinder sollen gute Skiläufer werden. Und wo sind die Voraussetzungen besser als in Österreich, besser als in Lech-Zürs, der Wiege des Skisports?» Die SI ergänzt: «Seine Frau seufzt. 16-Stunden-Tage sind für ihn normal.» 2004 verlässt der Schnelle Lech «vorzeitig und einvernehmlich», wird Tourismusdirektor in Luzern und begründet dies im September in der «Berner Zeitung» (BZ) mit der Familie: «Ich will keine Konfettifamilie mehr, so wie jetzt: Meine Frau arbei-

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Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

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tet in Zürich, ich in Luzern, die Kinder gehen in Bad Ragaz zur Schule.» Unter der Woche wohnt er in einem Hotelzimmer. Ein Au-pair kümmert sich um die Kinder.Was bleibt, sind die Wochenenden. Er sucht ein Haus in Luzern. «Ich freue mich darauf, meine Kinder nicht mehr nur am Telefon zu fragen, wie ihr Tag war.»

« Ein Au-pair kümmert sich um die Kinder.» Im März 05 schreibt die «Neue Zürcher Zeitung» (NZZ): «Angekommen in Luzern, wo er in einem Hotel wohnt, ist er noch nicht ganz. Er pendelt weiterhin nach Bad Ragaz, wo die Familie wohnt, allerdings nicht mehr für lange. Er zeigt Pläne der Attikawohnung in Luzern, vor deren Kauf er steht.Wieder etwas mehr Sport treiben zu können, würde er sich im Moment ganz besonders wünschen.» Im September 05 zitiert ihn die NLZ: «Es gibt viele schöne Erfolgserlebnisse, kleine, aber wichtige Sachen: zum Beispiel, dass ich ein tolles Team und tolle Partner habe.» Im März 06 schreibt die NLZ: «Der Tourismusdirektor wird an einem geheimen Ort von Ärzten betreut. Er leidet am Burnout-Syndrom.» Im Mai 06 verlässt der Schnelle Luzern. Ihm sei in der Innerschweiz vieles zu langsam gegangen, zitiert ihn die NLZ. Die aufwändigen Reorganisationen hätten ihn zermürbt.Auch privat habe er Probleme gehabt. «Ich bin seit einem Jahr geschieden.» Und: «Ich musste immer den Starken spielen.» Im Juli 06 setzt sich der Schnelle gegen 140 Mitbewerber durch und wird vom 25-köpfigen Gemeinderat von Oberstdorf im Allgäu einstimmig zum Tourismusdirektor gewählt. Momentan lebe er noch in einem Oberstdorfer Hotel, schreibt die NLZ. «Ich werde mir so bald wie möglich eine Wohnung suchen.» Sein Wohlbefinden bezeichnet er als «ausgezeichnet»: «Ich bin von meinem Burn-out-Syndrom geheilt.» Und: «Ich bin hier mitten in der Natur, der Sportbereich ist hier wichtig, und ich mag auch die direkte und herzliche Art, die im Alpenraum gepflegt wird. Ich hatte von Anfang an ein gutes Gefühl.» Im August 06 schreibt die NLZ, der ehemalige Direktor von Luzern Tourismus habe offenbar in Luzern mit weit grösseren 1/2008


Impressum

Schwierigkeiten gekämpft als bisher bekannt. Am neuen Arbeitsort habe er von «18 Monaten Albtraum» am Vierwaldstättersee erzählt. Das Allgäuer Anzeigeblatt zitiert ihn, von seinem Posten als Tourismus-Chef in Luzern sei er «im Streit» geschieden. Im Januar 07 schreibt die NLZ: «Am Freitagmorgen wurde dem ahnungslosen Tourismusdirektor von Oberstdorf gekündigt. Gemäss Insidern dauerte das Gespräch zehn Minuten. Dann musste er den Aufhebungsvertrag unterzeichnen, das Handy abgeben und sein Büro räumen.» Das Allgäuer Anzeigeblatt zitiert einen «Insider»: «In der Kurverwaltung war zuletzt Feuer vom Keller bis ins Dach.» Im Juni 07 schreibt der Sonntagsblick: «Der frühere Luzerner Tourismusdirektor ist zurück. Er sei aus familiären Gründen wieder nach Luzern gekommen, erklärt der geschiedene zweifache Vater.»

« Momentan lebt er noch im Hotel.» Im Oktober 07 schreibt die NLZ, der Ex-Tourismusdirektor eröffne den Luzerner Marathon mit der Startnummer 1. Sie zitiert den Schnellen: «Ich habe im In- und Ausland Mandate im Bereich Tourismus und Gesundheit. Mein Traum wäre eine Stelle in diesem Bereich. Ich will mir aber genügend Zeit nehmen und brauche nicht mehr im Vordergrund zu stehen; ich habe inzwischen meine Stärken, aber auch meine Schwächen kennen gelernt.» Warum er nach Luzern zurückgekehrt sei, fragt die NLZ. «Wegen meiner Kinder, die hier zur Schule gehen und die ich betreue.» Ob er nicht angefragt worden sei, beim Marathon mitzuhelfen, fragt die NLZ. «Als ich aus Deutschland zurückkam, war das OK bereits mitten in der Arbeit.Aber wenn 2008 eine Anfrage käme, würde ich sehr gerne zusagen.» Kinder und Mandate, im In- und Ausland, Tourismus und Gesundheit (in Worten: Gesundheit).Wenn eine Anfrage käme. Sehr gerne. Monsieur Tabasco wünscht Ihnen ein tolles 2008 mit den richtigen Antworten auf alle Anfragen. 1/2008

19. JAHRGANG HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich GRÜNDER Daniel Eggli VERLEGER Robert Meier GESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNG Stefan Schramm 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.ch (Messedirektor Gourmesse) REDAKTION Tobias Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer thueberli@salz-pfeffer.ch Willi Näf Text&Redaktion wnaef@salz-pfeffer.ch Regula Lehmann Text&Redaktion rlehmann@salz-pfeffer.ch VERLAG Ruth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, rbaumann@salz-pfeffer.ch Petra Schenini Sales Salz&Pfeffer, (Jun. Product Manager Gourmesse), 044 360 20 88, pschenini@salz-pfeffer.ch Verkauf Deutschland: Ewald Rangk +49 (0)72 24 20 76 rangkvb@t-online.de GRAFIK, LAYOUT, PRODUKTION Dany Jeker Art Director, Salz&Pfeffer 044 360 20 81, djeker@salz-pfeffer.ch MITSCHREIBENDE DIESER NUMMER Ingo Rogalla, Martin Wartmann, Anne Ruf, Hans Martin, Astrid Thomsen, Benjamin Shuler ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60 FOTOGRAFEN Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31 LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldach ADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch PREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlich COPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung. QUALITÄT Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Presse auch für das Jahr 2008 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

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Eine Schweiz ohne Heidi und Zitronengras Wie ein Deutscher die Schweiz erfolgreich nach Hamburg exportiert.

TEXT: ASTRID THOMSEN FOTOS: CHRISTIAN SPILLMAN

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er Laden ist brechend voll, es riecht würzig nach Käse. Jede Ecke des kleinen Kellerrestaurants ist ausgenutzt.Wenn man die Leute liesse, würden sie sich auch noch auf den Fussboden setzen, um das original Schweizer Käsefondue oder andere helvetische Spezialitäten zu bekommen. Komfort ist hier ein Fremdwort, kleine Hocker und Bänke mit grauen Filzkissen, Handtücher als Tischdecken, die Gäste auf Tuchfühlung. Es sind heimwehkranke Schweizer, Deutsche, die in der Schweiz gelebt haben, Touristen oder einfach Hungrige, die etwas Besonderes möchten. Günstig sind die Speisen nicht, aber das erwartet auch niemand von der Schweiz. An den Wänden stehen hohe Regale, gefüllt mit Schweizer Produkten: Pralinen,Wein, Nudeln und Souvenirs. Mindestens dreissig Käsesorten liegen im Verkaufstresen. Kaum ein Gast, der nicht noch etwas mitnimmt nach dem Essen. Wenn Stefan Caspers (36) sein Lokal betritt, sieht das so aus: Ein schlanker, dunkelhaariger Mann im Anorak huscht zur Tür herein und verschwindet in einem Nebenraum. Heraus kommt er dann im weissen Hemd und bodenlanger weisser Schürze und legt sofort los. Er ist derjenige, der sich am schnellsten bewegt im Restaurant, deckt Tische ab, gibt Anweisungen, schlängelt sich in die winzige Küche und schiebt die Tür hinter sich zu. Hier mag er keine neugierigen Blicke. Es ist eng, heiss und nicht so heil, wie draussen bei den Gästen. Wie ist es,Angestellte zu haben? «Chef ist, wer den Mülleimer selbst raus trägt», sagt er. Caspers Laufbahn als Koch begann mit einem «schrecklichen» Praktikum in einer Restaurantküche. Die Lehre machte er dann im Parkhotel Gütersloh in Gütersloh. Er lacht bei diesen Worten, sagt aber nicht warum.Wie landete er in der Schweiz? «Ich wollte nicht vor die Hunde gehen, in einem dunklen Kellerloch verheizt werden. In Saas Fee konnte ich tagsüber Ski fahren und abends mit zwei Küchenhilfen für hungrige Touristen kochen. Ein guter Job.» Dann folgten noch zwei Winter in Grindelwald. Zurück in Deutschland belegte er einen Küchenmeisterkurs und gründete das «Feinkostgeschäft mit Restaurant», unterstützt von seiner Freundin Birgit Westhues. Gemeinsam sorgen sie dafür, dass sich weder «Heidi und ihre Berge» noch «Zitronengras und Koriander» im Lokal festsetzen können.

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Stefan Caspers in seinem Restaurant «schweizweit» in Hamburg-Altona.

«Wenn mir ein Koch immer wieder mit Rezepten kommt, in denen Koriander vorkommt, bleibt er nicht lange hier», sagt Caspers, «man muss doch Kontur zeigen!» Über diese «alles ist erlaubt Küche» würde er sich gerne noch weiter aufregen, wenn da nur nicht der Zeitdruck wäre. «Zwei Krankmeldungen heute!» Gefragt nach seiner Lieblingsspeise antwortet er: «Dunkles Brot mit luftgetrocknetem Schinken.» Und dann sagt er noch, dass er einmal in der Woche Käsefondue isst. Ob das stimmt oder nicht, bleibt sein Geheimnis.

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Salz und Pfeffer 01/2008