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NR. 1 JANUAR/FEBRUAR 2006 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Philippe Chevrier macht das Kalb, Satigny:

«Wünsche mir auch in Zürich eine Beiz» Diesen Monat in: Genève

Renaissance der Bistrokultur Spezial: Frühstück

Kein Brot?

Was meint der Boss? Karl Winterhalter, Spülmaschinen-Pionier

«Erfolg hat man nicht allein» Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

01 9

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Inhalt

4 Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste...

Diesen Monat in: Genève

58

10 O-Ton: Philippe Chevrier (45) über die Grenzen seiner Kritikfähigkeit und den Traum von einem Bistro in Zürich.

42

Spezial: Convenience – Trends & Dosen

EDITORIAL

03 Oft imitiert, nie erreicht

NEUE KONZEPTE

04 Icehotel, Jukkasjärvi 06 Cubus, Birrhard 08 Benacus, Unterseen

86 Karl Winterhalter (95): Der Spülmaschinen-Pionier vom Bodensee

REZEPTE

71 Afrika

WEIN

78 Weinprobe: Grüner Veltliner vs. Chardonnay

STANDPUNKT

82 David Höner

O-TON

10 Philippe Chevrier

WAS MEINT DER BOSS

86 Karl Winterhalter

GASTRO-TIPPS

22 24 26 28

Gourmets, Gamberoni und Geheimschnitte Blutwurst, Busse und Brasato Endlich, Entenbrust und Eisenkraut Langläufer, Leoni und Lecture

SPEZIAL

34 Frühstück: Eine Typologie 58 Convenience: Trends & Dosen

ROUNDTABLE

38 Kaffeemaschinen

KOLUMNE

40 Café Complet

DIESEN MONAT IN

42 Genève

MONSIEUR TABASCO

94 Krank erregt

RUBRIKEN

18 52 55 64 81 84 90 92 96

Kurzfutter Jobs & Talks Business Talk Zahlen & Fakten Rätsel: Hirn à la carte Salz&Pfeffer-Küchen Gästestimmen Leserbriefe: Ping Pong 7 W’s: Spiegel der kommunikativen Bemühungen der Branche

PUBLIREPORTAGE

30 Horego/Axpo: Energiecheck im Hotel Montana, Luzern

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

65 SVG-aktuell

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Pucci, Sulzer

Schöner als Geniessen ist nur Geniessen in Gesellschaft. Herkunft echter Schweizer Kreationen.

Torteletts gebacken Edle Dessert-Kreation, assortiert in drei Gustos: Aprikosen, Ananas, Zwetschgen

Croustades ungebacken Exklusives Apéro-Gebäck, assortiert in vier Gustos: Lachs, Thai vegetarisch, Chili, Spargel

Abwechslung macht das Leben süss und salzig. Das garantiert die neuste Kreation von Kern & Sammet. Mit den assortierten Köstlichkeiten für exklusive Apéros und edle Desserts. Eine verführerische Vielfalt aus vier verschiedenen Croustades und drei verschiedenen Torteletts, die Feinschmecker vom Anfang bis zum Schluss verwöhnen. Lust auf mehr? Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 447 11 00, Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen, Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 288 89 29, oder direkt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +41 44 789 82 82, Fax +41 44 789 82 83.


Editorial

Oft imitiert, nie erreicht Unter diesem Slogan verkauft sich die OriginalSauce «Café de Paris» als Fertigprodukt rund um die Welt. Paris liegt in diesem Fall in Genf. In Genf ist Autosalon. In Zürich wieder mal neue Weinmesse. In Weinfelden Schlaraffia. In Bern taucht die Cinematte aus dem Hochwassertrauma auf. In Luzern nimmt das neue Radisson Formen an. Im Wallis bestellt Relais & Château die Feldküche des VBS-Spektakels «Patrouille des Glaciers», und in Schweden schmilzt auch heuer ein Icehotel. Und Wasser wird hoffentlich auch bei uns wieder reichlich Rhône, Rhein und Aare hinunterrinnen. Grund genug für den engagierten Gast und Gastgeber, die am Weltwassertag vom 22. März startende Trinkwasser-Woche «Pourboire – Trinkgeld für Trinkwasser» zugunsten von Helvetas-Trinkwasserprojekten in Afrika zu unterstützen (www.pourboire.ch).

PS: Das Genfer «CAFÉ DE PARIS» ist die Geburtsstätte des Original «Entrecôte Café de Paris». Die weltbekannte Buttersauce wurde 1930 von einer gewissen Madame Boubier entwickelt und erlebte vom ersten Tag an einen triumphalen Erfolg. Die Sauce war derart erfolgreich, dass sich der damalige Besitzer ArthurFrançois Dumont kurzerhand entschied, auf ein einziges Gericht zu setzen: Ein Rindsentrecôte überzogen von einer subtilen Kräuterbuttersauce. 1930 lag der Preis bei 3.50, 1968 bei 14.50 und 1989 bei 31 Franken. Auch 75 Jahre nach der Erfindung ist der Ruf des Lokals intakt. Wir haben uns selbst überzeugt: Das Lokal war über Mittag zum Bersten voll, und alle hatten nur ein einziges Gericht auf dem Tisch: Ein Entrecôte Café de Paris für 37 Franken. Das Rezept dazu lagert in einem Tresor. Unter dem Slogan «Le Beurre Café de Paris toujours imité jamais égalé» wird die Sauce inzwischen in die ganze Welt exportiert.

Der Sommer soll ja heiter werden angesichts der Bälle, die uns da bald in Deutschland um die Ohren fliegen. – Gut für den Bierkonsum. Denn der hat’s bitter nötig. Und es muss ja auch beim Bier nicht immer Convenience aus der Büchse sein. Solchen und vielen andern Fragen aus dem Speis&TrunkGewerbe werden wir auch 2006 versuchen auf den Grund zu gehen, Antworten entgegenzuhalten, Köpfe zu liefern und Diskussionen anzuregen. Besonders gefreut und bestärkt hat uns der Ende 2005 verliehene Qualitäts-Award der Schweizer Presse: «In der stark besetzten Welt der Schweizer Gastro-Fachzeitschriften ragt die von Daniel Eggli (g) gegründete Zeitschrift durch inhaltliche Eigenwilligkeit, originelle Themenansätze und ausgesprochene Sorgfalt der textlichen und optischen Gestaltung hervor.» Liebe Leserin, lieber Leser, Sie halten also mit dem neuen «Salz&Pfeffer» wiederum ein unnachahmliches Original in den Händen. Wir haben uns jedenfalls an den Schmaus gemacht und wünschen Ihnen bei der Lektüre viel Vergnügen.

SIMON BÜHLER CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

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NEUE KONZEPTE

Fotos: www.imagebank.sweden.se © Peter Grant / Copyright owner

Underline: Icehotel – das Orginal Adresse: Icehotel AB 981 91 Jukkasjärvi Sweden Tel. +46 980 66800 info@icehotel.com www.icehotel.com Schwesterbetrieb in Kanada: www.icehotel-canada.com Konzept: Natürlichkeit (Eis und das Wasser direkt aus der Natur). Exklusivität. Echtheit. Sinnlichkeit Materialisierung: 30 000 Tonnen Schnee und 4000 Tonnen Eis.

Icehotel, Jukkasjärvi

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Philosophie: Ein einzigartiges Erlebnis schaffen Fläche: 7000 km2

TEXT: SIMON BÜHLER

Ganz schön surreal: Das weltweit erste Hotel, das bis ins letzte Detail aus Eis und Schnee besteht, wird seit 15 Jahren jeden Winter im wahrsten Sinne des Wortes neu aus dem Boden gestampft. 200 km nördlich des Polarkreises, an den Ufern des Flusses Torneälv, liegt im schwedischen Teil Lapplands das Dorf «Jukkasjärvi». 2003/2004 übernachteten dort rund 14 000 Gäste im Icehotel und 45 000 Tagesbesucher flanierten durch das gefrorene Märchenschloss. Zunächst als Kunstgalerie für Eisskulpturen konzipiert, biwakierten 1990 einige verwegene Gäste in Schlafsäcken auf Rentierfellen im Iglu und berichteten am nächsten Morgen voller Begeisterung von dem fantastischen Erlebnis. Sie behaupteten, eine aussergewöhnliche, aber warme Nacht verbracht zu haben. – Die Idee war

Zielpublikum: Neugierige Gäste aus der ganzen Welt

geboren. Heute bietet das Hotel 60 Zimmer inklusive Rezeption, Säulenhalle, Eiskunstausstellung und Eiskirche, einem heiligen Refugium aus Schnee und Eis, wo auch Gottesdienste, Hochzeiten und Taufen veranstaltet werden. Seit 2003 verfügt das Resort zudem über ein Theater, dem «Ice Globe Theatre», einer getreuen Kopie von Shakespeares legendärem Theater «The Globe» in London. Am Abend trifft man sich in der (Absolut) Icebar und gönnt sich einen Drink, natürlich «on the rocks» aus Gläsern, die ebenfalls aus dem Eis des Torneälv gedreht werden. Im Mai, wenn die wärmenden Strahlen der Frühlingssonne Jukkasjärvi erreichen, verabschiedet sich das Icehotel langsam aber sicher und kehrt als sprudelndes Schmelzwasser in den Torneälv zurück. Zurück bleibt einzig die Erinnerung.

Zimmer: 60 Zimmer im Icehotel (Familienzimmer, Doppelzimmer, Suiten und zwei Luxussuiten). Dazu kommen 56 Zimmer im «warmen» Gebäude direkt nebenan. Mitarbeiter: 30 Jahresstellen, 200 in der Wintersaison Investitionssumme: «Mehrere» Millionen schwedische Kronen Planung und Realisierung: Åke Larsson (Architekt) Arne Berg (künstlerische Gestaltung) Rechtsform: Aktiebolag Inhaber: Es gibt sieben Besitzer, wovon die meisten am Icehotel arbeiten. Der Vorstandsvorsitzende und der Gründer des Icehotels Yngve Bergqvist besitzt die Aktienmehrheit. Geschäftsführung: Yngve Bergqvist (Gründer) Kerstin Nilsson (Hôtelière) 1/2006


“Damit sich unsere Gäste wohlfühlen und geniessen können, braucht es unseren täglichen Einsatz und beste Produkte. Dazu zählen wir die Premium Glaces Imperial von Frisco. Deshalb schätzen unsere treuen Gäste unsere Glace-Spezialitäten.” Rosmarie und Karl Bieri, CH - 3718 Kandersteg, Tel. 033 675 80 20, www.ermitage-kandersteg.ch, info@ermitage-kandersteg.ch

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Fotos: zVg

NEUE KONZEPTE

Cubus, Birrhard TEXT: SIMON BÜHLER

Weder Restaurant noch Galerie, weder Lounge noch Showküche, «sondern von allem ein bisschen», so definiert die Weinkeller Riegger AG ihr neustes Konzept namens «Cubus». Dieses basiert auf einem modular aufgebauten Raum, der im Kontext von Speis und Trank die unterschiedlichsten Nutzungen zulässt.In den vergangenen Monaten hat man dafür, im direkt an der A1 gelegenen Weinkeller, die ehemalige Spedition umgebaut. Entstanden ist ein Raum für Degustationen und Schulungen, Vernissagen und Meetings, Apéros und Diners. Im Herzen des Cubus steht die offene Küche, eingerichtet nach Ideen und Wünschen anspruchsvoller Küchenchefs wie Stefan Meier. Hier sollen kleinere und grössere Gruppen Wein «auf individuelle und persönliche Weise erleben» können. 6

Der Cubus bietet Gruppen bis zu 100 Personen ein stilvolles Ambiente für kulinarische Zusammenkünfte aller Art. Die Innenarchitektur zeichnet sich durch schlichte Eleganz aus und verströmt aufgrund der verwendeten Materialien eine natürliche Wärme. Der massive Eichenboden, das Feuer im Cheminée, die Lounges mit Ledersesseln, die ultramoderne Küche in gebürstetem Chrom und die durchdachte Beleuchtung erzeugen eine Kombination aus natürlicher Wärme und schlichter, moderner Eleganz. Die Gäste profitieren dabei nicht nur von Rieggers Weinkompetenz, sondern auch vom Netzwerk in die Gastronomie und der entsprechenden Erfahrung in der Organisation und Durchführung von kleinen und grossen Events.

Underline: Cubus – der Raum von Weinkeller Riegger AG Adresse: Langgass, 5244 Birrhard Konzept: Ein Chamäleon: Sensorik- und Degustierraum, Lounge, Seminarraum, Showküche, Club für 4 bis 100 Personen. Materialisierung: Massiver Eichenboden, Cheminée, Ledersessel, ultramoderne Küche in gebürstetem Chrom. Zielpublikum: Veranstalter jeglicher Art von Schulungen, Meetings, Premièren, Vernissagen, Apéros und Diners, welche eine stimmungsvolle, mit modernster audio-visueller Infrastruktur ausgerüstete Location suchen, die sich ihren Vorstellungen anpassen lässt. Philosophie: Der Cubus ist ein modular aufgebauter Raum für unterschiedlichste Nutzungen im Zusammenspiel von Speis und Trank. Vom Gespräch mit einem Glas Wein am Kaminfeuer bis zum Diner ist fast alles möglich. Fläche: ca. 300 m2 Sitzplätze: 40, Stehdiners und -Apéros bis 100 Personen Mitarbeiter: Angliederung an Weinkeller Riegger AG. Externe Catering- und Restaurationsbetriebe nach Wunsch. Investitionssumme: 1 Million Franken Planung und Realisierung: P.5 (Zürich) und Weinkeller Riegger AG (Birrhard) Rechtsform: Integriert in Weinkeller Riegger AG Inhaber: Weinkeller Riegger AG Geschäftsführung: Peter Riegger

Schräges Konzept? Neues Lokal? Abgefahrene Vision? Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst professionellen Bildern) an den Mann für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, sbuehler@salz-pfeffer.ch

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NEUE KONZEPTE

Underline: Gaumenfreuden in der Altstadt Adresse: Stadthausplatz 3800 Unterseen/Interlaken 033 821 20 20 Konzept: Restaurant – Weinkeller – Lounge Bar – Mercato

Fotos: zVg

Materialisierung: Fugenloser Industrieboden. Wände: Feiner Putz, in Wischtechnik gestrichen. Farbgebung: Abgestimmt auf die alte Substanz in warmen Terracotta-, Elfenbein- und Vanilletönen. Dimmbare Wandleuchten. Hurdisdecke aus Backsteinelementen (Rekonstruktion). Zielpublikum: Gäste aller Gesellschaftsschichten

Benacus, Unterseen

Philosophie: Das aktive Restaurant mit Stadt- und Weitsicht für lebens- und selbstbewusste Geniesser.

TEXT: SIMON BÜHLER

Fläche: 197 m2

Die Vinothek mit Natursteinkeller am Stadthausplatz im Zähringerstädtchen Unterseen bei Interlaken setzte bereits bei ihrer Eröffnung vor zwei Jahren neue Akzente. Nicht nur in architektonischer Hinsicht: Die Kombination aus der alten denkmalgeschützten Bausubstanz aus dem 16. Jahrhundert mit zeitgenössischen Elementen darf im Fall des Benacus als äusserst geglückt bezeichnet werden. So kontrastieren die alten Stadtmauern, Sprossenfenster und das Holzwerk mit modernen Materialien und grossen Fensterflächen. Auch die Details stimmen: Der alte Käsereitisch im Natursteinkeller stammt ursprünglich aus Unterseen. Die gestalterische Leiterin, Andrea Liechti, hat ihn anderswo in einem Antiquariat entdeckt und nach Unterseen zurückgeschafft. 8

Das Restaurant war einmal die älteste Bäckerei Unterseens. Eine offene Küche fördert heute den Dialog zwischen Gästen und Köchen. Mit René Schudel konnte man nun neu auch einen sehr kommunikativen Chef verpflichten. Er soll auf der kulinarisch-gastronomischen Seite das Angebot mit einer marktfrischen Küche erweitern und vervollständigen. Der 30-jährige Schudel sammelte nach einer Kochlehre im Hotel Victoria-Jungfrau u. a. wichtige Erfahrungen bei Hitsch Leu im Design-Hotel Eden in Arosa und in Beat Caduffs Wineloft in Zürich. Das Konzept verfügt zudem über eine unkonventionelle Trägerschaft:130 Weinfreunde aus der ganzen Schweiz haben sich zusammengetan und für das Benacus eine Art «Kulturaktien» gezeichnet.

Sitzplätze: Restaurant 34 Lounge/Bar 24 Küche 6 Terrasse 45 Stuhlumsatz: 76.– Durchschnittsbon: – Anteil Food/Beverage (in %): 42 % Food Mitarbeiter: 4 Fix inkl. GL 2–3 Aushilfen Investitionssumme: CHF 550 000.– Planung und Realisierung: HMS Architekten und Planer AG, Unterseen Rechtsform: AG Inhaber: Benacus AG Geschäftsführung: René Schudel 1/2006


NEUE KONZEPTE

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

in Zürich Alden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2 Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3 Foodplanet, Seefeldstrasse 214 Forum Bar, Badenerstrasse 120 Frascati, Bellerivestrasse 2 Giesserei, Birchstrasse 108 Greulich, Herman Greulich-Strasse 56 Il Gallo, Hardstrasse 324 Italia, Zeughausstrasse 61 Labor Bar, Schiffbaustrasse 3 Le Latin, Zweierstrasse 106 Mishio, Sihlstrasse 9 Nooba, Kreuzplatz 5 Nooch, Heinrichstrasse 267 Puls 5, Hardturmstrasse 11 Rive Gauche, Talstrasse 1 Rosso, Geroldstrasse 31 Säulenhalle, Limmatstrasse 266 Sein, Schützengasse 5 Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

und sonst noch

in Basel Angry monk, Theaterstrasse 7 Aqua, Binnigerstrasse 14 Balthazar, Steinenbachgässlein 34 Bar Rouge, Messeplatz 10 Brauerei, Grenzacherstrasse 60 Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung Eo ipso, Dornacherstrasse 192 Johann, St. Johanns Ring 34 Kaserne, Klybeckstrasse 1B Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28 Susu’s, Gerbergasse 73 Wasserturm, Reservoirstrasse 201

in Bern Dampfzentrale, Marzilistrasse 47 Fugu Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16 Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14 Lirum Larum, Kramgasse 19a Meridiano, Kornhausstrasse 3 Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9 Punkt, Rathausgasse 73 Ristorante Verdi, Gerechtigkeitsgasse 5 Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

90 °, Aarau Axels Restaurant, Engelberg Bodenhaus, Splügen Bolero Restaurant&Lounge, Luzern Concerto, St. Gallen Davidoff Lounge, Flughafen Kloten Einstein, Aarau Esse, Winterthur Ganesh, Winterthur Jasper (im Palace Hotel), Luzern La Vetta, Arosa Magazin, Olten Méditerané, Zermatt O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen Plan b, Winterthur Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf Ristorante Liguria, Zug Restaurant Red, Luzern Restaurant Uno e più, Kriens Scalottas, Lenzerheide Taburettli, Luzern Zoom Club, Chur

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O-TON: PHILIPPE CHEVRIER, DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX, SATIGNY

«Die Sonne scheint für alle» Philippe Chevrier (45) ist eine gastronomische Bastion von internationalem Format und ein veritabler Jobmotor für die gesamte Genfer Genusslandschaft. – Im Gespräch mit Salz&Pfeffer reflektiert der «Artisan Cuisinier» die Zukunft der Gastronomie, die Bedeutung des Weiblichen in der Küche, die Grenzen seiner Kritikfähigkeit und verrät seine zwei geheimsten Wünsche: Endlich Kinder und ein Restaurant in Zürich. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER Salz&Pfeffer: Meister, was kochen Sie für uns? Philippe Chevrier: Ein gebratenes Simmentaler Kalbsfilet mit stachligen Kardonen mit einem weich gekochten Markbein und schwarzen Trüffeln.

punkt des Redaktionsschlusses noch gar nicht offen. – In Genf war der Teufel los. Hat Sie dieser Skandal insgeheim gefreut? Chevrier: Fehler sind menschlich. Auch Restaurantführer machen Fehler.

S&P: Stachlige Kardonen? Chevrier: Kardonen sind das typische Genfer Wintergemüse. Mit der Artischocke verwandt, aber mit einem völlig eigenständigen Charakter. Man nimmt an, dass sie durch die Flüchtlinge der Hugenotten-Verfolgungen von Frankreich nach Genf gebracht wurden. Das Gemüse wird im November geerntet und kann danach zwei bis drei Monate im Keller gelagert werden. Dafür wird es in Zeitungspapier gewickelt, damit es nicht oxidiert. Die Kardonen waren früher ein fester Bestandteil der Genfer Küche. Leider sind sie in den letzten Jahren aber immer mehr in Vergessenheit geraten. Die letzte Fabrik, die Kardonen verarbeitete, wurde kürzlich geschlossen.

S&P: Ihre Beziehung zu den Gastroführern scheint etwas paradox zu sein.Vor vier Jahren, als Sie von Gault-Millau zum Koch des Jahres gekürt wurden, betonten Sie gegenüber dem Tages Anzeiger, dass Ihnen die Restaurantführer wichtig sind, weil sie Diskussionen anregen und gerade auch aus der fernen Deutschschweiz Gäste anlocken. Andererseits haben Sie kürzlich in den welschen Medien eine Polemik ausgelöst, indem Sie sich gegen einen etwas kritischen Kommentar im aktuellen Gault-Millau gewehrt haben.

S&P: Dann kommen wir also in den Genuss der letzten Genfer Kardonen? Chevrier: Weil mir das charaktervolle Gemüse sehr am Herzen liegt, will ich dieses Jahr konservierte Kardonen im Glas auf den Markt bringen. Die Sorte ist AOC-geschützt und wird hier in der Nähe angebaut. In Genf ist punkto Pflege und Bewahrung typischer Produkte in letzter Zeit einiges in Bewegung geraten – nicht nur beim Wein. S&P: Mit 19 Gault-Millau-Punkten und zwei MichelinSternen sind Sie im Raum Genf seit Jahren die unangefochtene Nummer eins. – War es hart für Sie, als das Genfer Restaurant Parc des Eaux Vives vor einem Jahr ebenfalls einen zweiten Stern erhielt? Chevrier: Überhaupt nicht. Wir haben keinerlei negative Auswirkungen gespürt. Ich sage immer: Die Sonne scheint für alle. Auch wenn sie eines Tages drei Sterne haben sollten und wir nur zwei, muss ich es akzeptieren. Ich sehe das sportlich. Die Meinung der Gastroführer ist das Eine.Aber letztlich ist es der Gast, der entscheidet, ob er lieber hier oder dort essen will. S&P: Bei der Vergabe des ersten Michelin-Sterns an das Parc des Eaux Vives im Jahr 2004 war das Restaurant zum Zeit10

Zur Person: PHILIPPE CHEVRIER (45) ist mit seinen 19 GM-Punkten und zwei Michelin-Sternen nicht nur eine gastronomische Bastion von internationalem Format, sondern Patron und ruheloser Motor eines stetig wachsenden KMU. In seinem Châteauvieux mit 60 Sitzplätzen, 12 Zimmern und daran angeschlossenem Feinkostgeschäft beschäftigt er rund 50 Angestellte. Zusammen mit seinen zwei Bistros, dem «Café de Peney» und dem «Le Vallon» in Conches sowie einem EventCatering-Betrieb in der «Domaine de Chouilly» am Genfersee schuf er bisher über 100 Arbeitsplätze. Und der Expansionskurs geht munter weiter. Neuerdings produziert der «Artisan Cuisinier» auch für die Globus-Filialen von Genf und Lausanne 65 verschiedene Delikatessen von hausgemachten Fonds über Terrinen bis hin zu Nougat. Ab Mai 2006 wird er auf dem Genfersee ein Schiff betreiben. Im Herbst will er dann mit fünf Mitarbeitern auch in der Genfer City ein weiteres Bistro eröffnen. – Damit nicht genug: Der Mann träumt von einem Restaurant in Zürich. Chevrier ist Mitglied von Relais & Châteaux, Relais Gourmand, Les Grandes Tables de Suisse und Les Grandes Tables du Monde.

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ÂŤBei uns betreten Sie keine KircheÂť

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O-TON: PHILIPPE CHEVRIER, DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX, SATIGNY

«Zürich hätte das Potenzial für ein neues Restaurant»

«Die Haute-Cuisine wird enorm teuer werden»

Chevrier: Die Aufgabe der Führer besteht darin, den Gästen gute Adressen zu empfehlen und nicht sensationsgierige Kommentare zu schreiben, welche die Gäste von einem Besuch abhalten.Wenn ein Führer anfängt Dinge zu bemängeln, verliere ich das Interesse darin zu erscheinen.

S&P: Liest man all die Interviews, die Sie gegeben haben, fällt es schwer, eine Frage zu finden, die Sie noch nicht beantwortet haben. Man kennt Ihre Küchen-Philosophie, die sich dem Terroir verpflichtet fühlt, weiss, dass «Der Graf von MonteCristo» Ihr Lieblingsbuch ist, dass Sie ausserhalb der Küche am liebsten Parfums von Hermès und Bulgari tragen und sogar wann Sie Ihr erstes Mal erlebten. – Was wurden Sie eigentlich noch nie gefragt? Chevrier: Meistens drehen sich die Fragen um meine Küche und meinen Beruf. Aktuell werde ich häufig gefragt, weshalb ich so viele Restaurants eröffne.

S&P: Ist es das erste Mal, dass Sie kritisiert werden? Chevrier: Nein, es ist nicht das erste Mal. Aber sehen Sie, man kann alles kritisieren. Mit der Küche ist es wie mit der Malerei. Die Vorlieben sind derart persönlich. Es gibt Leute, die sich einen Van Gogh ansehen und das überhaupt nicht mögen und andere, die seine Kunst verehren. S&P: Können Sie Kritik akzeptieren? Chevrier: Aber sicher. S&P: Sicher? Chevrier: Ich akzeptiere Kritik von allen. Aber nur wenn die Kritik neutral und aufrichtig formuliert wird. S&P: Wessen Kritik trifft Sie am stärksten? Chevrier: (lacht) Die meiner Mutter … (überlegt) – Verstehen Sie, es ist nicht so, dass ich verärgert bin, ich möchte einfach, dass man versteht, dass wir eine Arbeit machen, bei der wir uns enorm engagieren … S&P: … man weiss, dass Sie jeden Tag bis zu 16 Stunden auf den Beinen sind. Chevrier: Genau. Und deshalb bringt es mir überhaupt nichts, mit einem schlechten Kommentar in einem Führer zu stehen. Noch einmal: Die Führer sollen uns helfen, Gäste ins Restaurant zu bringen und nicht von einem Besuch abzuhalten. Sonst ist es wirklich besser, nicht in einem Führer aufzutauchen. S&P: Haben Sie schon daran gedacht, all die Punkte und Sterne zurückzugeben? Chevrier: Das kann vorkommen. 12

S&P: Gut, warum verfolgen Sie einen derart progressiven Expansionskurs? Chevrier: Angefangen hat es vor neun Jahren ganz hier in der Nähe mit dem Café de Peney. Ich wollte meinen Hotelgästen auch am Sonntag, wenn das Châteauvieux geschlossen ist, die Möglichkeit geben, gut zu essen. Vielleicht etwas einfacher, aber immer noch von guter Qualität. Wir haben festgestellt, dass nicht alle Gäste jeden Tag in einem Gourmet-Restaurant essen möchten, im Alltag aber sehr wohl hohe Qualität und einen flinken Service schätzen. Das Konzept wurde sehr schnell akzeptiert. S&P: Wieso tun Sie sich das an? Sie könnten sich ja auch voll und ganz auf das schöne Château konzentrieren. Chevrier: Es gibt da auch noch die Seite der Mitarbeiter. Wenn jemand fünf bis zehn Jahre bei mir gearbeitet hat, möchte ich ihm neue Perspektiven eröffnen können. Denn entweder verlieren Sie in einem solchen Moment einen guten Mitarbeiter oder sie offerieren ihm eine neue Verantwortung. Deshalb werden alle meine Bistros von ehemaligen Mitarbeitern geführt. Ich besuche sie einmal pro Woche. S&P: Und stehen dafür immer weniger in der Küche? Chevrier: Im Gegenteil. Ich stehe immer noch jeden Tag im Chateauvieux in der Küche, weil ich das am liebsten tue. Mit hundert Mitarbeitern habe ich sogar mehr Zeit dafür als 1/2006


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damals mit zwanzig Leuten. Der Grund ist einfach. Mit zwanzig Angestellten konnte ich mir keinen Personalchef leisten, keinen Buchhalter und keinen persönlichen Sekretär. Mit hundert Mitarbeitern habe ich viel mehr Zeit fürs Kochen und die Gäste. Der persönliche Kontakt zu den Gästen ist zentral. Deshalb habe ich gleich hinter der Réception ein grosses Fenster einbauen lassen, damit ich auch beim Kochen immer sehen kann, wer das Restaurant betritt. S&P: Sie expandieren, um freier zu sein? Chevrier: Exakt.Vielleicht habe ich dafür etwas mehr Sorgen, weil ich schauen muss, dass es allen gut geht, aber es gibt mir eben die Freiheit, Dinge zu tun, die ich sonst nicht tun könnte. S&P: Und die Verantwortung für so viele Mitarbeiter erdrückt Sie nicht? Chevrier: (lacht) Seh ich so aus? S&P: Nicht wirklich. Chevrier: Sehen Sie, wenn Sie im Leben etwas erreichen wollen, müssen Sie überzeugt sein, dass es funktioniert. Das beginnt bereits im Kopf. Klar ist die Verantwortung grösser. Aber genau das motiviert mich.Wenn hundert Leute von mir als Patron abhängig sind, gibt mir das einen ungeheuren Motivationsschub.

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S&P: Warum? Chevrier: Die Gäste entscheiden sich heute für ein Restaurant aufgrund des Preises und der gebotenen Qualität. Ganz egal, ob Sie ein einfaches, mittleres oder aufwändiges Konzept verfolgen, es gibt immer einen Weg, ein Restaurant zum Laufen zu bringen, wenn das Preis-/Leistungsverhältnis stimmt. Die Ambiance, ein guter Empfang und der Service machen dabei mindestens 50 Prozent vom Erfolg aus. S&P: In vielen Interviews haben sie betont, dass es die Frauen waren, welche in Ihnen die Liebe zum Kochberuf geweckt haben. Dabei erwähnen Sie immer wieder die Bedeutung Ihrer Mutter, Grossmutter und Tante. – Über Ihren Vater erfährt man relativ wenig. Chevrier: Nun, es ist so, dass mein Vater ausgezogen ist, als ich elf Jahre alt war. Deshalb habe ich ihn kaum gekannt. Es ist aber wahr, dass ich in einem stark von Frauen geprägten Milieu aufgewachsen bin mit meiner Mutter und Grossmutter. Und es ist wahr, dass es mich immer fasziniert hat, wenn sie gekocht haben. Denn gekocht haben bei uns immer die Frauen. Aber es war mehr als nur das Kochen, es war eben immer auch ein 1/2006

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O-TON: PHILIPPE CHEVRIER, DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX, SATIGNY Akt des Zusammenscharens der Familie. Das hat mich bereits im Alter von acht, neun Jahren stark beeindruckt. Es wurde mir klar, dass Kochen ein Metier ist, welches die Leute zusammenbringt. Deshalb ging es mir nie nur um die Küche. Klar ist die Küche zentral.Aber das ganze Drumherum ist mir genauso wichtig. Die Ambiance, der Empfang, der Service, ein Lächeln, die Liebenswürdigkeit. Ja, ich glaube, die Liebenswürdigkeit ist die Basis eines guten Restaurants. S&P: Sie sind der Jüngste von drei Brüdern. – Ist es die Sehnsucht des Letztgeborenen, die Familie zusammenzuhalten? Chevrier: Ja, das Familiäre war mir immer sehr wichtig. Jedenfalls hatte ich auch mit meinem ersten Bistro-Konzept, dem Café de Peney, die Absicht, eine einfache, aber familiengerechte Küche und gemütliche Atmosphäre zu kreieren. S&P: Ausserdem können sich nur Leute, die Geld haben, einen Besuch im Chateauvieux leisten … Chevrier: … nein, das trifft bei uns nicht zu. S&P: Wieviel kostet denn bei Ihnen das Mittagsmenü? Chevrier: 86 Franken. Am Abend haben wir zwei Menüs zu 185 und 230 Franken. Klar ist das nicht wenig Geld. Aber 65 bis 70 Prozent unserer Gäste kommen seit 15 Jahren regelmässig zu uns ins Chateauvieux. Und das sind nicht Leute, die sehr viel Geld haben. Aber sie sind bereit, etwas Geld zur Seite zu legen, um ein-, zwei-, vielleicht dreimal pro Jahr bei uns gut zu essen. Das ist für mich das allerwichtigste Kundensegment. S&P:Trägt sich die Spitzengastronomie im Chateauvieux oder dienen die Bistros der Querfinanzierung? Chevrier: Nein, jedes Konzept versteht sich als eigene Firma, die sich alle absolut unabhängig finanzieren müssen. Für die

DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX

60 Plätze im Chateauvieux beschäftige ich 47 Angestellte. Daraus erklären sich auch die höheren Preise. Es ist aber klar, dass die Umsatzrendite der Bistros höher ist als im Châteauvieux. Umgekehrt profitieren die Bistros vom Ruf und der Strahlkraft von Châteauvieux, wo alles angefangen hat. S&P: Sie haben mit 45 Jahren bereits so ziemlich alles erreicht, was man in der Schweizer Gastronomie erreichen kann. Sie besitzen das Château inklusive Hotelbetrieb und Feinkostgeschäft sowie mit dem Café de Peney und Le Vallon in Conches zwei Bistros, in der Domaine de Chouilly am Genfersee betreiben Sie ein Veranstaltungs-Catering, und seit dem Herbst produzieren Sie nun auch noch über 65 Leckereien für die Globusfilialen in Genf und Lausanne. – Kennt Ihre Expansionslust eigentlich auch eine Limite? Chevrier: Die nächste Limite sieht so aus, dass ich im Mai 2006 auf dem Lac Léman ein Schiff betreiben werde und im Herbst mit fünf meiner Mitarbeiter in der Innenstadt von Genf ein weiteres Restaurant eröffnen werde. Wir sind zurzeit auf der Suche nach einem idealen Lokal. S&P: Was schwebt Ihnen vor, ein Gourmet-Konzept oder ein weiteres Bistro? Chevrier: Ganz klar ein Bistro, welches sieben Tage die Woche geöffnet ist. Ein Qualitätsrestaurant mit einfachen Gerichten, aber hohen Ansprüchen an die Produkte. S&P: Die Expansion hat also erst begonnen. – Der Genfer Journalist Alain Giroud hat Sie ja bereits mit Alain Ducasse verglichen. Chevrier: Ja, aber viele Leute meinen immer, ich eröffne jetzt zum Selbstzweck ein Restaurant nach dem andern. Die Idee dahinter ist eine andere: Ich möchte meinen Mitarbeitern dabei helfen, etwas auf die Beine zu stellen und sie solange dabei unterstützen, bis es von selbst läuft. Das Bistro Le Vallon zum Beispiel werde ich in drei Jahren dem Geschäftsführer übergeben. Es bringt mir nichts, einfach so 15 Restaurants zu besitzen. Das Ziel besteht vielmehr darin, guten Mitarbeitern eine Perspektive zu eröffnen, die Qualität der Gastronomie zu steigern und damit natürlich auch interne Werbung zu betreiben. S&P: Sie sehen sich als eine Art Mentor? Chevrier: Ja, denn mit einer starken Seilschaft ist letztlich viel mehr möglich. Für das geplante Bistro in Genf sind wir nun zu sechst. Da entwickelt sich eine gewaltige Kraft.Am wichtigsten erscheint mir dabei, dass alle Leute ihre Stärken einbringen können.Wir sind wie eine Familie.

Chemin de Châteauvieux 16 Peney-Dessus CH-1242 Satigny-Genève 022 753 92 09 Fax 022 753 19 31 www.chateauvieux.ch

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S&P: Zurück zu den Frauen. Wieso gibt es eigentlich derart wenige weibliche Küchenchefs? Chevrier: Ich denke, dass der Job physisch höchst anspruchsvoll ist, obwohl ich weiss, dass Frauen sehr wohl hart arbeiten können.Wahrscheinlich übt der Beruf auf junge Frauen keine so grosse Attraktivität aus, weil er sich aufgrund der Arbeitszeiten am Abend nicht sehr gut mit Kindern verträgt. 1/2006


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S&P: Zurzeit haben Sie eine Frau in der Brigade. Chevrier: Ich habe sehr gerne Frauen im Team. Manchmal sind es auch zwei oder drei. Frauen entspannen die Ambiance. Eine zwanzigjährige Köchin ist oft reifer und handelt überlegter als gleichaltrige Kollegen. Und sie zeigen viel Einsatz, denn sie wollen keinesfalls schwächer dastehen als ihre männlichen Kollegen. Alle Mädchen, die ich bisher in der Küche hatte, waren mindestens gleich gut oder sogar besser als die Jungs. Merkwürdigerweise hatte ich bisher erst ein Mädchen aus der Romandie, alle andern waren Deutschschweizerinnen. Ich habe den Eindruck, in der Deutschschweiz sind die jungen Frauen stärker auf dem Vormarsch. S&P: Wie beurteilen sie die Zukunft der Gastronomie? Chevrier: Die Spitzengastronomie wird teurer werden. Denn die wirklich guten Produkte werden immer rarer. In zwanzig Jahren werden sich die Preise für gute Produkte mindestens verdoppelt haben. Ich denke, es gibt eine Polarisierung. Es wird einerseits immer Platz haben für die Spitzengastronomie, andererseits wird eine einfachere Küche immer gefragter sein. Mit einem einfacheren, aber liebenswürdigen Service und schnörkellosen Tellern. Man geht nicht nur wegen des Essens in ein Restaurant, sondern auch um eine gute Zeit zu haben. Deshalb betreten Sie bei uns keine Kirche. Die grossen GastroTempel, in denen die Leute ehrfürchtig flüstern, kann ich nicht ausstehen. S&P: Haben Sie viele Deutschschweizer Gäste? Chevrier: Sehr viele. Gerade während des Autosalons. Deshalb hoffe ich, dass auch bald der Globus in Zürich meine Produkte ins Sortiment aufnimmt, damit wir in der Deutschschweiz noch bekannter werden. Genf und Zürich sind Städte, die in Bewegung sind. Wenn es in der Schweiz neben Genf noch eine andere Stadt gibt, wo ich ein Restaurant eröffnen wollte, wäre das mit Sicherheit Zürich. S&P: Das wäre ein schöner Primeur. Dürfen wir 2007 mit der Eröffnung rechnen? Chevrier: (lacht) Schreiben Sie: Wenn sich für eine Kooperation in Zürich ein lokal ansässiger Partner finden liesse, der die Sache vor Ort leitet, wäre ich dabei. Zürich hat nämlich das Potenzial für eine Küche, die mir vorschwebt. S&P: Haben Sie eigentlich noch Freizeit? Chevrier: Ein bisschen. Aber ich liebe meine Arbeit, und ich habe das grosse Glück, eine Frau zu haben, die mich unterstützt. Sie wissen ja, hinter dem Erfolg eines jeden Mannes, steht immer eine Frau. Ich verdanke all meine Erfolge nur den Frauen. S&P: Sind Kinder auch ein Thema? Chevrier: Ja, jetzt mit 45 Jahren habe ich Lust darauf. Es muss ja etwas vom Schönsten sein. Bisher stand immer das Restaurant im Vordergrund. Aber meine Frau und ich denken langsam, dass nun der Moment gekommen ist, und wir hoffen, dass es klappt. 1/2006

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O-TON: PHILIPPE CHEVRIER, DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX, SATIGNY

LE CŒUR DE FILET DE VEAU DE SIMMENTAL RÔTI AUX CARDONS, L’OS À MOELLE À LA COQUE ET TRUFFE NOIRE (GEBRATENES HERZSTÜCK VOM SIMMENTALER KALBSFILET MIT KARDONEN AM WEICHGEKOCHTEN MARKBEIN UND SCHWARZEN TRÜFFELN)

So geht’s Zutaten für 4 Personen: 4 Herzstücke vom Kalbsfilet à 150 g 1 schöner schwarzer Trüffel von ungefähr 50 g 1 /2 Liter weisser Geflügelfond 1 /4 Liter Rahm (35%) 800 g rohe stachlige Kardonen (sog. «Cardons Epineux de Plainpalais») Salz, Pfeffer 1 cl Trüffeljus 1 cl weisser Porto 30 g Butter 2 ziselierte Schalotten 1 /2 Bund ziselierte italienische Petersilie 4 Markknochen (von 6 cm Höhe) Mise en place Kalbsfilets schnüren Kardonen schälen und kochen Markknochen kochen Petersilie und Trüffel zerkleinern Zubereitung Knochen 12 Minuten im Dampf ziehen lassen, salzen, pfeffern und zurückstellen. Kardonen nach dem ersten Sieden 10 Minuten im weissen Fond einkochen lassen. (Achtung, die Zeit variiert je nach Grösse der Kardonen, grössere Stücke brauchen bis 20 Minuten) Kalbfilets in einer Bratpfanne erhitzen, auf allen Seiten gut anbraten bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. Den Bratfonds mit dem Rest der Bouillon ablöschen, reduzieren und mit Butter montieren («jus du déglaçage»). Kardonen abtropfen lassen, wenn sie fertig gekocht sind. Schalotten anschwitzen, mit dem weissen Porto ablöschen, Rahm und Trüffeljus dazugeben und die Kardonen damit gut überziehen, den gehackten oder geraffelten Trüffel und die ziselierte italienische Petersilie dazugeben, die Würzigkeit abstimmen und mit dem Markbein, dem Kalbsfilet und dem «jus du déglaçage» anrichten. Bemerkung Empfehlung des Somméliers: Wein aus der Schweiz, Genf oder Frankreich, Fleischlieferant: Metzgerei Carrard in Jussy

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Zigarren mit dunklem, bisweilen ölig schwarzem Tabak.

GRIFFIN’S MADURO ROBUSTO Geschmeidig, ohne Aggressivität. Feine Pfeffernote, dezente Süsse. L: 125 mm, D: 18 mm Dom. Rep., CHF 9.80

WELLNESS

Abwechslungsreiche, vollwertige und gesunde Ernährung ist Trend. Wellness fürs Brötli oder Brötli fürs Wellness. Je nach dem. Auf jeden Fall macht das feingeschnittene Gemüse den Hefeteig zum Powerbrötli. Ein gewellnesster Genuss. www.kern-sammet.ch VITIS ANTIQUA

Ein sympathischer Gag aus Leuk.Wein vom Sprössling des ältesten noch lebenden Rebstockes der Schweiz. Mit über 200 Jahren ist dies eindeutig die Weinrebe am Haus der Galleria Raziosa Giger der Stadt Leuk, nach Altersbestimmung von Dr. F. H. Schweingruber aus Birmensdorf. Der Sorte nach ist es ein Cornalin, auch alter Landroter genannt, eine rote Walliser Weinspezialität.Vor sechs Jahren wurden Sprösslinge der Rebe veredelt und an bester Lage gepflanzt. Seit November ist der erste Wein dieser Trauben unter dem Namen Vitis Antiqua erhältlich.

ASTHON CABINET NO 1 BELICOSOS Rund und würzig, etwas bissig. Betonte Schokoladenaromen. L: 135 mm, D: 20 mm Dom. Rep., CHF 15.70

www.vitisantiqua1798.ch BITTERZART

LA AURORA PREFERIDOS MADURO, FIGURADO Geschmeidig und herbal. Zedernholznote, erdig und deftig. L: 125 mm, D: 20 mm Dom. Rep., CHF 24.–

MACANUDO RESERVA GENEROSO, PIRAMID Betont süss, geschmeidig. Verdichtete Röst- und Kaffeearomen. L: 125 mm, D: 20 mm Dom. Rep., CHF 13.80

Dunkle Schokolade, ein Erlebnis. Cru Sauvage, ein Erfolg von Sprüngli. Darum hat die Edel-Conditorei ihre Truffe-Linie Cru Sauvage aus wild wachsenden Cacao-Bohnen um zwei Produkte ergänzt. Die Tafel-Schokolade Grand Cru Arriba wird aus Arriba-Cacao-Bohnen hergestellt, deren Ursprungsort in den Exmeraldas in Ecuador liegt. Die hauchdünne Schokolade, die 72 Stunden conchiert wurde, ist mit ihrem intensiven Gewürzaroma ein Fest für die Sinne. Cacao-Anteil: 72 Prozent. 100 Gramm CHF 5.50 Die Bruch-Schokolade Florentiner ist hergestellt aus der Criollo-de-Maracaibo-Bohne aus Venezuela und mit einer Florentiner-Füllung versehen: gehobelte Mandeln, Honig, Orangen und confierte Kirschen. Von Hand gebrochen. Kakao-Anteil: 65 Prozent. 150 Gramm CHF 8.80 www.spruengli.ch

JOYA DE NICARGUA ANTANO, ROBUSTO GRANDE Betont würzig, etwas scharf. Kompakte Aromenentwicklung. L: 136 mm, D:19 mm Nicaragua, CHF 7.– Abonnieren Sie 1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.– cigar@salz&pfeffer.ch 044 360 20 87

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MARRONIÖFELI

Seit die Gemüseabteilungen der Migros landesweit mit Marroni bestückt sind, macht auch das Marroniöfeli von Stöckli Sinn. Einfach zu benutzen und Multifunktional. Im Winter heissi Marroni, im Sommer Baked Patatoes.Und mit der zusätzlichen Grillplatte wird das Öfeli zum Tischgrill. www.stockli.ch

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KURZFUTTER

Veranstaltungen

HEINEKEN

Punkto Grafik und Design stelle kein anderes Land so hohe Ansprüche wie die Schweiz. Sagt Boudevjin van Rompu, CEO von Heineken Switzerland. Das gilt besonders für die Frauen. Sagt die Redaktion. Von Salz&Pfeffer. Und weil Heineken die Frauen am Bartresen erobern will, wurde eine elegante Variante des Premium-Bieres von Heineken geschaffen. 25 Zentiliter Mehrwegflasche, Longneck, elegante Siebdruckbeschriftung statt Papieretiketten.

FRUCHTIG

Göttlich. Köstlich. Oder einfach gut. Geschmackliches Volumen ohne plumpige Süsse. Spezielle Aromenvielfalt. Damit hat sich Giolito im Glacemarkt mehr als etabliert.Auch die drei Neuheiten sind mehr als ein Versucherli wert: Rosa – Milcheis mit natürlichem Rosenaroma. 1001 Nacht – Milcheis mit Lebkuchengewürz und Reduktion von Glühwein. Lampone – erfrischendes Himbeersorbet mit sechzig Prozent Fruchtanteil. 500 ml CHF 8.80

www.heineken.ch

WELL DONE

Das Konsumverhalten verändert sich zwangsläufig. Die Idee hinter Per il Bar? Mikrowellenfertige Pasta auf der Basis von Frischteigwaren. Die Sorten Penne all’Arrabbiata mit mildscharfer Tomatensauce, Knoblauch, Peperoncino, dann Farfalle alla Caprese mit Tomaten und Mozzarella oder Tortelli Speck e Zucchine mit Ricotta-Kartoffelfüllung, Käsesauce, Speck und Zucchini. www.nestlefoodservice.ch

AUFGETAUCHT Nach dem Hochwasser vom Sommer 2005 wird die beliebte Berner Cinematte am Freitag, 10. Februar, mit einer Party, die sich gewaschen haben wird, wiedereröffnet. Am Samstag, 11. Februar, steigt das erste Gala-Dinner und am Sonntag, 12. Februar, lassen die engagierten Gastro-Aktivisten das verheerende Hochwasser mit dem Film «Land unter» noch einmal Revue passieren. www.cinematte.ch NEUE WEINMESSE Die neue Zürcher Weinmesse findet vom Mittwoch, 15. bis Sonntag, 19. März, parallel zur Giardina Zürich, der Messe für Garten und Lifestyle, statt. In stilvollem Ambiente zeigen Schweizer Weinhändler Spezialitäten aus aller Welt. Ein breit gefächertes Rahmenprogramm rundet das Angebot ab. Eintritt: CHF 25.–, ab 17 Uhr: 16.– www.weinweb.ch

www.giolito.ch

empfiehlt:

13. bis 16. Oktober 2006 Die Dilmah-t-SeriesKollektion gilt als Würdigung für die Qualität und Verschiedenheit der Tees, die aus den besten Teeplantagen der Welt stammen. Jeder findet darunter einen Tee für sich, und zwar unabhängig von der Tageszeit und Stimmung. Vorzüglich sind sie heiss serviert, vortrefflich als Eistees, sensationell in den Cocktails und Drinks. Entspannende, erfrischende, beruhigende Tees, voll Leben und Freude, bezaubernd durch Anmut und Eleganz. Erhältlich bei Gustus GmbH www.gustus.ch www.teezentrale.ch

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TAKE AWAY – DIE AUSSTELLUNG Noch bis 19. März öffnet die Ausstellung «Take away Design der mobilen Esskultur» im Museum für Gestaltung Zürich mit viel Charme, Brisanz und Dynamik den Zugang zu einem bisher wenig untersuchten Designuniversum. Gezeigt werden Geschirr, Verpackungen, Geräte, Innenarchitektur, Vermarktungskonzepte sowie kritische Kommentare zum Thema «Take away». Die sieben Ausstellungsbereiche zeigen aktuelle Trends im Spiegel ihrer historischen Vorläufer und projizieren die Zukunft anhand modellhafter Visionen. www.museum-gestaltung.ch

TEUFELSKÜCHE Der Küssnachter Engel von Anita und Fritz Zbinden-Jenni startet nicht nur mit der gewohnt saisonal frischen, marktgerechten, mediterranen Küche ins neue Jahr, sondern wartet auch mit einigen «Festdaten» auf: Bis Ende Februar zeigt die junge Theatermalerin Nancy Ritter vom Opernhaus Zürich ihre Werke in der Goethestube. Am Valentinstag gibt es gleich zweimal (Samstag, 11. & Dienstag, 14. Februar) die Gelegenheit für ein romantisches Tête à Tête zum Freundschaftspreis von CHF 62.–. Am Sonntag, 19. März, speisen am «SeppiTag» jede(r) Joseph, Sepp(i), Josephine pp. zum halben Preis. Und am Dienstag, 28. März, ab 19.00, bietet der Kochkurs mit Fritz Zbinden herzhafte und währschafte Kost. Alles inkl. CHF 135.– www.engel-kuessnacht.ch

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Trüffelschwein

ERFOLGREICH

Eine Erfolgsgeschichte, die Bände spricht. Seit Electrolux Profi-Gerät und Haushaltbackofen zu einem «Profi-Steam» gekreuzt hat, sind in der glarnerländlichen Produktionsstätte über achtundachtzigtausend Geräte vom Band gelaufen. Neben konventionellen Funktionen wie Unter- und Oberhitze, Grill, Dörren und Heissluft, kann der «Profi-Steam» mit Dampf garen. Eine Funktion, die seither nicht mehr nur den Profiköchen vorbehalten ist. Richard Kägi: Foodscout bei Globus***delicatessa SALZ – DER NEUE LUXUS? Der Körper braucht es, der Gaumen will es: das Salz. Doch Salz ist nicht gleich Salz. Wir reden hier von der Elite, dem Fleur de Sel. Es entsteht durchs Verdunsten von Meerwasser, das bei genügend hoher Salzkonzentration Salzblüten auf die Wasseroberfläche zaubert. Deren Kristalle schmecken weniger salzig, aromatischer, eleganter. Wer einige der edlen Körner sachte am Gaumen zerdrückt, taucht ein in eine neue Geschmacksdimension. Die delicatessa im Globus bietet dem Salz-Afficionado das Nirvana: Fleur de Sel aus Portugal, den Balearen und aus Frankreich; Maldonsalt, das über walisischer Eiche geräuchte Smoked Salt von Halen Mön; das rote und schwarze Salz aus Hawaii; die mit Wasabi oder Meeralgen aromatisierten Fleur de Sels der Cape Herb Spice Company aus Kapstadt. Für welches auch immer Sie sich entscheiden: Setzen Sie es sparsam ein und verwenden Sie es nicht einfach zum Kochen. So wie es mein Sohn tat, der, während ich einige Wochen weg war, täglich sein Pastawasser damit salzte und so locker eine Kilo-Dose Fleur de Sel aufbrauchte. Zumindest hat er mein Credo intus und verwendet beim Kochen nur die besten Produkte … Den Anwendungen mit Fleur de Sel sind keine Grenzen gesetzt. Einige Kristalle auf die Bratkartoffeln geben, den pochierten Fisch, das gebratene Fleisch, auf die Gänseleber-Terrine. Doch auch hier gilt: Zuerst versuchen. Denn der prompte Griff zum Salz, ohne vorher zu probieren, ist nicht nur eine noch immer grassierende Unsitte, sie ist ein Affront gegenüber dem Koch.

empfiehlt: Maldon Sea Salt (250 g) CHF 7.90 Hawaii Perle Noir, Alea Rouge (250 g) CHF 13.80 Cape Herb Fleur de Sel Wasabi (100 g) CHF 7.80

www.electrolux.ch

DRINKS GEEIST

Was am Bartresen seit Jahren bestens läuft, dürfte auch beim Speiseeis zum Erfolg werden. Nestlé hat unter dem Label Frisco Imperial aus einem der meistverkauften Mixgetränke eine Glace gezaubert. Mojito Cubano. Cheers. www.nestlefoodservices.ch

MEERFRUCHTIG

Sea-Food. Finer-Food. Vornehmlich aus Vietnam. Von Pangasius-Filets, Chnusperli im Bierteig über Dim Sum in Variationen bis zu MiniSamosas und Blacktiger Riesencrevetten im Knuspermantel. Der Spezialist für tiefgekühlte Backwaren, Delitrade, hat sich eine neue Sparte zugelegt. www.delitrade.ch

GANZ GEBACKEN

Was Blumen können, kann auch ein Kuchen, dachte André Knupp, früher eidg. dipl. Marketingleiter und heute professioneller Kuchenkurier. Entschuldigungen, Geburtstagswünsche oder ein einfaches Dankeschön: der Kuchen renkt es ein. Innert anderthalb Tagen ofenfrisch beim Empfänger. Fleurop lässt grüssen. www.kuchenkurier.ch

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SCANA

Rechtzeitig zum Sommer kommt eine neue Gelati-Marke auf den Markt. I Gelati von Scana. Die Namen tönen schon mal lecker: Big Almond, Rhum Raisin, Jumpy, Sorbet Prune, Cassata & Co. Geliefert wird die Glace in 4-Liter-Bidons.

Genfer Weine Weissweine: SAUVIGNON DARDAGNY 2003 Weissliches Gelb. Fruchtige Nase. Der Sauvignon aus überreifem Traubengut zeigt eine angenehme Süsse und pfeffrige Gewürznoten. Ein vielschichtiger, interessanter Wein. Produzent: Stéphane Gros, Dardagny 079 516 26 42, info@stephane-gros.ch Ab Keller: CHF 20.– (50 cl)

www.scana.ch

SAFRANERIE

Safranspektakel erleben, Betriebsausflug buchen. Nach Mund im Wallis. Der Safranist wird den Munder Safran am Vortag flüssig kandieren – das Geschäft eines halben Tages – um am Tag des Besuches den Zuschauern die Verwandlung des Safraniamus zum Munder Gold zu demonstrieren. Danach wird der erfrischende Aperitif natürlich sofort degustiert. www.safranerie.ch

VICTORIA JUNGFRAU – KÜCHE DER EMOTIONEN

Im Mittelpunkt dieses aussergewöhnlichen Hotels steht nicht nur das Ambiente, sondern auch die exquisite Küche – klassisch französisch mit der Leichtigkeit Asiens. Nach 130 Jahren Hotelgeschichte präsentiert das Victoria Jungfrau sein erstes Kochbuch.Verlag: AT Verlag Preis: CHF 98.– ISBN: 3-03800-240-2

ROBERT SPETH – DIE HOHE KUNST DES EINFACHEN

Seit 20 Jahren kocht Robert Speth in Gstaad. 2001 war er in seiner Chesery der Aufsteiger des Jahres und 2005 Koch des Jahres. Sein neues Kochbuch beinhaltet 100 Rezepte aus seiner Chesery, der ehemaligen Käserei, das Prinz Saddrudin Aga Khan 1962 zu einer Hostellerie erbauen liess.Verlag:AT Verlag Preis: CHF 98.– ISBN: 3-03800-241-0

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SAUVIGNON 2003 Strohgelb. Intensive fruchtige Nase. Wenig Säure, sehr feine Struktur, vielschichtig und lieblich. Jean-Michel Novelle baut auf 7 Hektaren rund 80 Weinsorten an. 100 % Handernte. Produzent: Jean-Michel Novelle, Satigny 022 753 12 30 Ab Keller: CHF 30.10

Rotweine: PEISSY ROUGE 2004 Rubinrot. Caramel- & Hefenoten. Weich im Mund, gut eingebundene Säure. Aus Gamay und der savoyardischen Mondeuse-Traube von alten Pflanzen. Ein schlanker, süffiger und filigraner Wein. Produzent: Jean-Pierre Pellegrin, Satigny 022 753 15 00 Ladenpreis: CHF 16.50

L’ABSOLU AOC 2003 Tiefdunkles Rot. Animalische Nase, saure Gurke, was sich später verliert. Dieser unfiltrierte Wein ohne Zusatz von Schwefel (!) wird puristisch aus mind. 80 % Gamaret plus Gamay vinifiziert. Ein Wein für Fortgeschrittene. Produzent: Jacques Dupraz, Lully 022 757 28 15, www.curiades.ch Ab Keller: CHF 19.50 (75 cl)

LINGOT NOIR (BARRIQUE) 2002 Tintenschwarzer Wein, violette Reflexe. Holznoten in der Nase. Im Mund Waldbeeraromen mit feiner Gerbstoffstruktur. Der Wein aus Merlot und der seltenen Carminoir (Kreuzung Pinot-Noir und Cabernet-Sauvignon) gilt als Rarität. Produzent: Claude-Alain Chollet, Anières 022 751 07 25, www.champs-lingot.ch Ladenpreis: CHF: 24.– (75 cl)

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Gastrotipp: Z H , S H , T G , AG, A I , A R , S G, G L

Gourmets, Gamberoni und Geheimschnitte TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Neueröffnung

❉ Zwischenbilanz

Das Zürcher AltstadtRestaurant «Zum weissen Schwan» am Predigerplatz hat anfangs Jahr einen Pächterwechsel vollzogen. Die ehemalige Schwänli-Pächterin Elisabeth Reichenbach, hat sich gleichzeitig vom Restaurant Franziskaner getrennt. Es soll von einem neuen Betreiber in ein Pub verwandelt werden. Weiterhin führt Reichenbach jedoch das Hotel Franziskaner sowie das Hotel Altstadt. Der neue Mann im Schwänli heisst Lalithakumar Subramanian. Der 45-jährige Familienvater arbeitete während 18 Jahren für verschiedene Restaurationsbetriebe der Stadt Zürich, zuletzt als Küchenchef im Zentrum Karl der Grosse beim Grossmünster. Subramanian ist der erste Tamile in der Geschichte der Schweizer Gastronomie, der eine Kochlehre abgeschlossen hat. Im Schwänli setzt er mit seinem Koch auf Schweizer Klassiker wie Cordonbleu (40 cm), Hackbraten und diverse Gratins, für die das Schwänli schon mal stadtbekannt war, sowie auf eine alternierend wechselnde Länderkarte. Die Crèmeschnitte für einen Franken pro Stück beginnt sich jedenfalls bereits als Geheimtipp herumzusprechen. Der unkomplizierte Service sowieso.

Warum immer nur davon träumen, etwas Neues anzufangen? Béatrice Nyffeler und Andrea O. M. Radloff packten das Glück beim Schopf oder besser beim Pferdeschweif: In Auslikon im Zürcher Oberland haben die Gewürz-Zaubererin, gelernte Hauswirtschaftslehrerin, und die TCM-Therapeutin in einem ehemaligen Reitsportgeschäft die «Oase El Salam» eröffnet. Sie ist ein Fachgeschäft für Gewürze, aber auch ein kleines, intimes Restaurant. Die Öffnungszeiten sind nur auf den ersten Blick restriktiv. Auf Voranmeldung werden sie flexibel gehandhabt. Dass Béatrice Nyffeler Gäste schwups in den 7. Himmel kochen kann, bewies sie schon in Zürich, als sie in ihrer damaligen Wohnung ihre eigene Störköchin war. In der Oase sitzt man auf marokkanischen Diwans, es duftet nach Orient, ein Brunnen plätschert, und der Tadelak an den Wänden ist so authentisch wie der Humus auf dem Vorspeisenteller. Einmal im Monat planen die beiden Frauen kulinarische Specials: Am 11./12. Februar hat man die Wahl zwischen indisch, thailändisch und einem klassischen Swiss Brunch. Rechtzeitige Reservation lohnt sich.

❉ Albisrieder Italianità Das denkmalgeschützte Albisriederhaus hat endlich auch ein kulinarisches Profil. Was die neuen Wirte Adolfo Lodi und Radenko Jockovic in der neuen, sachlich, aber elegant eingerichteten Trattoria Pizzeria Emilia bieten, lohnt ungelogen jeden Umweg nach Albisrieden (das 3-er-Tram hält direkt vor dem Haus). Ob Penne all'arrabiata oder Gnocchetti di patate alla bolognese e pesto, Risotto in verschiedenen Variationen, ein Piatto mediterraneo mit Fisch vom Grill, ein Rindsfilet im Pfännli oder Zitronenschnitzelchen – der Gast geniesst, schwelgt und kommt gerne wieder, zumal die Preise moderat sind. Die teuersten Pizzen, Regina mit Rohschinken, Mascarpone, Rucola und Datteltomaten, oder Gamberoni mit Riesencrevetten kosten 23 Franken, Kindermenüs 10 Franken. Spezialwünsche der Kunden werden nach Möglichkeit freundlich erfüllt, und auch die Weinkarte lässt keine Wünsche offen. Es stimmt einfach alles. TRATTORIA PIZZERIA EMILIA

OASE EL SALAM Pfäffikerstrasse 19, 8331 Auslikon, 044 461 51 57 www.spicefood.ch, Mo, Di 10–18.30, Mi 12–22 h

Aufgeschnappt NEUERÖFFNUNG 2 Augenschein am dritten Abend nach der Neueröffnung des Hiltl-Provisoriums an der alten Börse: 45 Minuten Wartezeit für einen freien Tisch. Gelungen die Modernisierung der ehemals arg verstaubten Ländler-Hochburg. Witzig die Idee der Kronenleuchter-Projektionen und von zielsicherer Ironie das Design der Mitarbeiter-Shirts. SCHLARAFFENFIEBER In der 6. Auflage öffnet die Gourmet-Messe «Schlaraffia» im Zentrum von Weinfelden ihre Pforten. Zwischen Donnerstag, 16. und Sonntag, 19. März, wollen seltene Weine, auserlesene, raffinierte Speisen, Exklusivitäten, Raritäten und allerlei Geheimtipps entdeckt und probiert werden. Dazu kochen Spitzenköche aus der Schlaraffia-Region in der Showküche für das Publikum. Spezialitäten-Beizli laden zu kulinarischen Exkursionen ein. Etablierte Weinfelder Gastro-Betriebe veranstalten spezielle Schlaraffia-Diners, und in der Ausstellung der Konditoren/Confiseure zeigen Lernende ihre Meisterwerke. Gratiseintritt für Kinder und Jugendliche. Erwachsene ab 18 Jahren: CHF 12.–, Dauerkarte: CHF 25.– www.schlaraffia-messe.ch

Albisriederstrasse 330, 8047 Zürich, 044 400 26 00 22

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Wir setzen Trends, die zu Klassiker werden.


Gastrotipp: B S , B L , S O, B E , J U , N E , F R , V D

Blutwurst, Busse und Brasato TEXT: EMPEREUR

❉ Blutwurstpralinen

❉ Busse tun

Fritz Seidler ist in erster Linie ein Genussmensch und in zweiter ein sympathischer Spinner. Er unterrichtet Badminton, kocht und ist Weinhändler aus Berufung. In seiner unprätentiösen Weinstube kann man sich bei ihm ab vier Personen und für rund 200 Franken pro Person Gutes antun. Dazu «predigt» Seidler viel Wissenswertes über seine aufgetischten Produkte aus Küche und Keller. Nur im Februar isst es sich bei ihm anders, ja gehen mit ihm die «kulinarischen Pferde» durch. Mit seinem Hausmetzger Aeschlimann wird am ultimativen Blutwurstessen herumgetüfftelt: Panierte Blutwurst, gebratene Blutwurst auf einer Meerrettichschaumsuppe oder eine Trüffelblutwurst (delikat) auf Champagnersauerkraut und Blutwurstpralinen sind vier von sechs blutigen Gängen, die Monsieur auftischt. WEINSTUBE KLAPOTETZ Haute du Village 4, 2943 Vendlincourt. Nur auf telefonische Anmeldung. 061 373 08 58 oder 079 322 02 50. Das Blutwurstmenü kostet pro Person Fr. 55.55. Die Trüffelblutwurst kann man im Februar auch bei der Metzgerei Aeschlimann an der Hauptstrasse 28 in 4104 Oberwil kaufen. Telefon 061 401 47 90.

❉ Schwarz auf Weiss Das Fass scheint wieder einen Partner gefunden zu haben. Zwar holpert noch so einiges (Frittieröl, Abluft, Wartezeiten), doch ist das Team um Patron Marco Vassalli auf dem richtigen Weg.In der Küche zelebriert der Berliner Wolfgang Kühler eine Tessiner Küche, mit kleinen Abstechern nach Italien und Frankreich, die sich schlicht und schnörkellos (hinfort mit der Cherrytomate zu jedem Gang) präsentiert. Überzeugt haben mich die luftig leichten Gnocchi (wie wärs mit einem Stück Parmesan zum Selberreiben, statt Industriekäse aus der Schale), das Kalbspaillard und die Pommes Alumettes, wobei ein «supplement» drinliegen muss. Die Weinkarte ist ausbaufähig, verfügt aber über einige gute Flaschen zu korrekten Preisen. Nur was der «Schianti» in der Korbflasche und das «Körnlipickerbrot» (Weissbrot bitte!) auf dem Tisch zu suchen haben, weiss niemand so recht. Dafür finden die neuen Farbtöne an den Wänden und auf dem Boden regen Gefallen. FASS Hammerstrasse 108, 4057 Basel, 061 693 34 00. Mo–Fr mittags und

Das Positive zuerst: Der Dornacher Klosterwein, vinifiziert von Weintüftler Valentin Blattner aus dem jurassischen Soyhières, überzeugte mit mineralischen Noten, herber Frucht und wenig Alkohol. Genau das Richtige für den Lunch. Dieser entpuppte sich allerdings als Ärgernis. Die Suppe (im Topf serviert) hatte weder Rasse noch Klasse, die «Grünschnittdeponie» war zum gähnen, die Panade am Wiener Schnitzel beleidigte das Fleisch, das Convenience-Gemüse war ohne Geschmack und die Rösti gab sich lasch und lauwarm. Ein Klassiker zum Davonlaufen. Der Koch David Doudard kann es doch besser. Gehe er hin und tue Busse! Denn wenn schon einen Klassiker kochen, dann mit Liebe und Hingabe. Übrigens: Raucher haben in der Schenke nichts verloren, sind aber im Kreuzgang und im Garten willkommen. KLOSTERSCHENKE Amthausstrasse 7, 4143 Dornach, 061 701 12 72, Mo–Sa 8–22 Uhr, So ab 18 Uhr und Mo ganzer Tag geschlossen. 32 Hotelzimmer.

Aufgeschnappt REBE SUCHT REBHAUS Die Messieurs Andreas Willmann und Toni Ammann haben sich im «minderen» Basel einen Namen gemacht. Dies obwohl in ihrer Küche die Töpfe oft flogen, statt auf dem Herd unter Feuer zu stehen. Trotzdem war es «e Fraid», sich in der Rebe am «suure Mogge» zu delektieren. Auch wegen dem sympathischen und Launen resistenten Service von Michèle. Damit ist nun am 18. März Schluss. Zumindest an der Hammerstrasse. Zwar bezichtigte man die Naturburschen zuerst der Fahnenflucht ins Grossbasel (der Vertrag für den Schnabel war unterschriftsbereit), doch bleiben sie dem Kleinbasel erhalten. Ihr Start erfolgt am 7. April mit neuem Elan und standfesten Töpfen im geschichtsträchtigen Rebhaus. Hammerstrasse 69, 061 692 34 22; Riehentorstrasse 11, 061 683 43 00; Schnabel, Trillengässlein 2, 061 261 49 09.

abends, Sa ab 18 Uhr geöffnet. So geschlossen. 24

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ES ZÄHLEN DIE INNEREN WERTE. UND NEU DIE ÄUSSEREN. Unglaublich, was in diesem kleinen Kaffeevollautomaten für Profis Grosses steckt: integriertes dampfloses Milchsystem, zwei Mahlwerke, Brüheinheit aus Metall, automatisches Reinigungssystem, wahlweise Unterbau mit Wasser- und Milchtank und Selbstbedienungsmodus um nur die Wichtigsten aufzuzählen. Das Einzige, was auf den ersten Blick seine Grösse verrät, ist sein Name – TIGER. Lust auf mehr? www.thermoplan.ch


Gastrotipp: S Z , Z G , L U , N W, OW, U R

Endlich, Entenbrust und Eisenkraut TEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Schlicht grandios

❉ Na endlich

Zwei kulinarische Orte nehmen mich in der luzernischen «Provinz» immer wieder magisch gefangen und machen mich zum ewigen Wiederholungstäter. Und auf die Gefahr hin, dass ich mich auch an dieser Stelle zu oft wiederhole, sei es dennoch noch einmal gesagt: Werner Tobler kocht seit zwei Jahren in der Braui in Hochdorf schlicht grandios – was ich von René Lampart genauso behaupten darf. Ich ass in Schötz einen mit Kürbiskernöl verfeinerten lauwarmen Linsensalat, dazu eine Quiche Lorraine, die sie in Lothringen nicht besser machen, eine scharf angebratene geschmacksintensive Entenleber auf einer japanischen Birnensuppe mit Essenzen von Eisenkraut und Thymian sowie einen Hackbraten, wie ihn meine Oma Rosa seelig nicht besser auf den Tisch brachte, was als ein ganz dickes Lob zu verstehen ist. NB: Die Weinkarte, mit Schwergewicht Weissweine aus Österreich und Deutschland, ist genauso speziell wie der unergründliche Charme von Gastgeberin Birgit Grünbacher.

Nun hat es GM doch noch geschafft, das Maihöfli zu «entdecken». Und was die Luzerner und Auswärtige schon seit Jahren wissen, kann in der Ausgabe 2007 (!) nachgelesen werden: «Peter Burri bleibt bei den Feinschmeckern in bester Erinnerung.» Zwar hat er das Zeitliche nicht gesegnet, doch wer sich bei ihm einmal zu Tische niedergelassen hat, dem bleibt das Erlebte tatsächlich im Gedächtnis haften.Sein Carpaccio vom Pulpo hätte ich zwar lieber als lauwarmer Salat gegessen,doch der ist «out» und Carpaccio «in», wie mich Annabelle aufklärte. Sehr gut war die Frischkäseterrine mit Entenbrust, und die Seezunge machte mich gar sprachlos und durstig, wobei der Sauvignon blanc von Toni Ottiger aus Kastanienbaum nun einmal zum Trinken anregt. Übrigens: Auch der Riesling von Georg und Ruth Fromm sollte man sich nicht entgehen lassen; er passt perfekt zum geschmorten Kaninchengigot.

PINTE Schmiedgasse 13, 6247 Schötz, 041 980 13 33. Mittags und abends geöffnet. Mo und Di geschlossen.

MAIHÖFLI Maihofstrasse 70, 6006 Luzern, 041 420 60 60. Mo–Fr mittags und abends geöffnet, Sa ab 18 Uhr, So geschlossen.

❉ Das sympathische Grossmaul Ivo Adams Auftritt bei Kurt Aeschbacher ist mir noch in bester Erinnerung. Rotzfrech hat er den Mund recht voll genommen. Und tatsächlich, kochtechnisch gesehen, völlig zu Recht.Was bei ihm die Küche verlässt – gefällt, wobei der beste Tisch in der Küche steht. Nicht für Snobs, sondern für Esser, die Appetit und Interesse an der Materie mitbringen. Die Preise für Gutes aus Küche und Keller sind freundschaftlich, die karamelisierte Entenleber oder die Kalbsmilken mit einem Weissen von Chanton aus Visp ein Gedicht. Ein Ort, der gut ohne Milch-Vorhänge und Pseudo-Kamin auskommen würde.

Aufgeschnappt KLOSTERMETZGEREI HAAS Es ist nicht nur das Chorgestühl des Klosters, das mich ins luzernische St. Urban treibt – vielmehr ist es der gemeine Appetit auf die Cervelats von Metzgermeister Röbi Haas, wobei es bei diesem Verlangen meistens nicht bleibt. Ganz schlimm wird es, wenn ich mit Hunger die Metzgerei betrete. Welche Düfte! Da kann Annabelle vor so viel archaischer Lust noch lange die Augen verdrehen – von der Bratwurst (auch geräuchert) bis hin zur Blut- und Leberwurst sind die Produkte delikat und überzeugen mich restlos. Einzig beim Beinschinken mache ich Abstriche – der ist zwar auch nicht schlecht, kommt aber nicht an die Qualität der anderen Schweinereien heran. 4915 St. Urban, 062 929 11 30. Öffnungszeiten von Mo–Fr 7.30 –12 und 14–18.30 Uhr sowie am Sa von 7.30 –14 Uhr.

APROPOS Landstr. 53, 4914 Roggwil (BE), 062 918 80 90. Mo, Di geschlossen.

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Schweizer Wein – immer wieder eine Entdeckung.

Wenn Ihr Speiseplan auch so ausgewogen ist, sind unsere Weine nichts für Sie. Genfer Weine sind äusserst vielseitig. Kreative Assemblages und interessante Neuzüchtungen bestimmen den zunehmend hohen Anteil an geschmackvollen Spezialitäten. In einem der innovativsten Anbaugebiete der Schweiz erfüllt eine ehrgeizige, selbstbewusste Winzergeneration die hohen Qualitätsansprüche einer weltoffenen Diversifikation. Lassen Sie sich überraschen. www.lesvinsdegeneve.ch

M I T

M A S S

Z U

G E N I E S S E N .


Gastrotipp: GR, TI, VS, GE

Langläufer, Leoni und Lecture TEXT: MIA ANDRI

❉ Picobello

❉ Sport-Kulinarik

Sie sind zu neuen Ufern aufgebrochen, buchstäblich, und sie sind – graza fich – glücklich gelandet: Wera und Peter Graber in der Alpenrose am Silsersee. Manches ist immer noch neu, aber an Klassikern wie dem fabelhaften Lammrücken in Fexer Bergheu mit Rotweinsauce kann man sich erfreuen wie in den guten, alten Zeiten, als Grabers ihr Gourmet-Hotel Stüvetta Veglia in Celerina führten. Statt Meeresfischen spielen in den neuen Lokalitäten, der eher rustikalen Stüvetta und dem eleganten La Tavola, einheimische Egli, Felchen, Hecht und Forellen eine Hauptrolle. Die Feinschmecker freuts. Lustvoll auf ihre Rechnung kommen auch die Käseliebhaber: Grabers berühmter lauwarmer Linsensalat passt perfekt zum gratinierten Ziegenkäse, den Vreni Cadurisch aus dem Maiensässdorf Isola liefert. Langläufer können nachmittags mit Suppen auftanken – mit einer heissen Gulaschsuppe oder vielleicht doch lieber mit einem Curryschaumträumchen mit Zucchini? Mit Ladina und Rudi Wanninger vom Gourmet-Restaurant Piz Umbrail in Sta Maria im Val Müstair teilen Grabers nicht nur eine Freundschaft und die Küchenphilosophie, sondern auch das Gästemagazin. Bis zum Skimarathon am 2. Sonntag im März keine Ruhetage.

Das Restaurant der Sportanlage Trü ist wieder offen. Die neuen Pächter sind Tristano Renda und Gian Luca Leoni, beide mit einschlägiger Unterengadiner Vergangenheit. Warm essen kann man den ganzen Tag, während der Wintersaison täglich von 8.30 bis 24 Uhr. Die Bistecca alla Fiorentina, Fischgerichte und weitere italienisch inspirierte Spezialitäten werden über Mittag und natürlich auch abends aufgetischt. Pizza gibt es bis 23 Uhr, auch Takeaway.

GOURMET RESTAURANT ALPENROSE

❉ Gleis 1

7514 Sils-Maria, 081 833 80 08, www.pizumbrail.ch

RESTAURANT TRÜ 7550 Scuol, 081 864 10 08

Der Bahnhof Grüsch ist neu eine Kaffeebar, ein Zeitungskiosk, eine Verpflegungsstation: Esther Tanner hat den eingesparten RhB-Betrieb umfunktioniert und einen sympathischen, anheimelnden Treffpunkt geschaffen. Sogar Bahnbillette kann man dort kaufen. Und: Solange Vorrat, auch den Alpkäse einer befreundeten Bauernfamilie. Das neue Konzept kommt an. Adieu Tristesse.

Aufgeschnappt GASTROFÜHRER

GLEIS 1 7214 Grüsch, 081 330 34 14 Mo bis Fr 6.30 –11.30, 14–17 h, Véronique Zbinden/JeanLuc Ingold: «Le petit Suisse à table» Etwas chaotischer, letztlich aber raffinierter Aufbau mit wertvollen Adressen.

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Nicolas Burgy/André Klopmann: «Les nouveaux bistrots de Genève» Schön bebilderter Bistroführer, der mehr die Atmosphäre als das Essen betont.

Alain Giroud: «A table!» Der Gastropapst der Tribune de Genève gilt als einer der besten Kenner der Genfer Gastronomie. Übersichtlicher, umfassender und verlässlicher Begleiter.

Sa 7.30 –11.30, Do-nachmittag und So geschlossen.

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Tschüss, bis später in Ihrem CC Markt – Ihr Käse –

F R I S C H E

M I T

S Y S T E M

Biel/Bienne · Chur/Coire · Conthey · Crissier · Dietikon · Dübendorf · Givisiez · Heimberg · Kriens · Moosseedorf · Neuendorf · Pratteln · Reinach · Rotkreuz · Rupperswil · Rüschlikon · St-Blaise Bellach · Emmenmatt · Langenthal · Wilderswil


ENERGIECHECK IM ART DECO HOTEL MONTANA, LUZERN

Unter Strom Strom kann ganz schön ins Geld gehen. Das Schweizer Energieunternehmen Axpo und die Einkaufszentrale HOREGO AG bieten deshalb Kunden aus Gastround Hotellerie individuelle Energiechecks an. Das Luzerner «Art Deco Hotel Montana» hat damit gute Erfahrungen gemacht. Durch die aufgezeigten Einsparpotenziale und die Wirtschaftlichkeitsberechnung für die empfohlenen Investitionen lassen sich die Kosten senken. Axpo Energiecheck Durch die langjährige Zusammenarbeit zwischen dem Schweizer Energieunternehmen Axpo und der unabhängigen Einkaufszentrale HOREGO AG, konnte dem ART DECO HOTEL MONTANA ein interessantes Angebot für einen Energiecheck offeriert werden. Dieses kundenorientierte Pro30

dukt zeigt der Kundin Einsparpotenziale beim Energieverbrauch auf. Zur Dienstleistung gehört auch eine Wirtschaftlichkeitsberechnung für die empfohlenen Investitionen. Der erste Betriebsrundgang hat gezeigt, dass sich die Anlagen dank regelmässigen Wartungs- und Unterhaltsarbeiten in einem guten Zustand befinden.

Die Verantwortlichen haben darauf folgende Schwerpunkte für die Energiecheckanalyse definiert: • Detaillierte Energieanalyse des ART DECO HOTEL MONTANA. Die Hauptmessung der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL) wurde miteinbezogen. 1/2006


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• Analyse bei der Kälteerzeugung für die Kühlräume, Lüftungsanlagen der Küche und dessen Nebenräume, Lüftungsanlagen der Deco-Säle, Produktionsverbraucher in der Küche und Lingerie. • Allgemeine Beleuchtung • Wärmeerzeugungsanlagen Die Axpo konnte der Kundin nach Durchführung des Energiechecks verschiedene Optimierungsmassnahmen empfehlen. Die Resultate aus dem Abschlussbericht legen den Grundstein für Optimierungsmassnahmen in verschiedenen Bereichen und fördern die Einstellung zu einer effizienten Energienutzung. Oder sie geben Argumente in die Hand, wo diese Haltung schon gelebt wird, wie dies bei dem ART DECO HOTEL MONTANA der Fall ist. Ein Teil der vorgeschlagenen konkreten Massnahmen fliesst in die Überlegungen der laufenden Investitionsprojekte ein.

Elektrische/energetische Gegebenheiten Das ART DECO HOTEL MONTANA weist einen jährlichen elektrischen Energiebezug von rund 1 Million Kilowattstunden auf. Der Lastverlauf ist relativ gleichförmig, es treten dennoch reduzierbare Belastungsspitzen von gegen 60 Kilowatt auf. Die Nachtbandlast von rund 50 Kilowatt ist eher als hoch zu bewerten. Daraus folgt ebenfalls ein hoher Verhältniswert des durchschnittlichen Leistungsbezuges zum maximalen Leistungsbezug. Die Ursache liegt vorwiegend bei den Verbrauchern mit hoher installierter Leistung von über 300 Kilowatt in Küche und Lingerie. Ein Teil der Kompressoranlagen für die Kälteerzeugung der Kühlräume sind älteren Datums und beinhalten demzufolge auch Kältemittel, die von Gesetzes wegen nicht auf dem neusten Stand der Technik sind. Die Lüftung für die Küche und Nebenräume weist je eine Anlage mit Wärmerückgewinnung (WRG) für warme und 1/2006

kalte Küche aus und ist in einem hervorragenden und vorbildlich gewarteten Zustand. Die Lüftung für den Deco-Saal weist je einen Monoblock für Heizung und Kühlung mit vorhandener Wärmerückgewinnung auf. Die Anlagen werden pro Saal nach Bedarf manuell geschaltet. Für die bestehende Regulierung wird in absehbarer Zeit die Ersatzteilbeschaffung schwierig werden. Die Anlage ist ebenfalls in einem ausgezeichneten Zustand. Die umfangreichen Beleuchtungsanlagen befinden sich generell in einem durchschnittlichen Zustand. Die Beleuchtung hat primär dekorative Zwecke zu erfüllen. Durch die grösstenteils verwendeten Glühlampen in den Beleuchtungskörpern wird die Effizienz beeinträchtigt. Die Wärmeerzeugung wird mit zwei Kesselanlagen neueren Datums sichergestellt. Die Kesselanlagen auf der Basis von Zweistoffbrenner Öl/Gas und einer installierten Gesamtleistung von rund 1200 Kilowatt sind in einem sehr guten Zustand und werden ebenfalls vorbildlich gewartet.

Massnahmen • Durch den Einbau eines Energiekontrollsystems könnte der elektrische Leistungsbezug reduziert werden. In der Küche und Lingerie könnten verschiedene Verbraucher über ein Lastmanagementsystem gesteuert werden, umso Lastspitzen zu vermeiden. Die betrieblichen Abläufe würden dadurch nicht beeinträchtigt. • Reduktion der nächtlichen Bandlast durch konsequentes Abschalten der nicht benötigten Anlagen wie Beleuchtung und Lüftung. Bei einer realistischen Reduktion der Bandlast (00.00 bis 07.00 Uhr) um 3 bis 5 Kilowatt resultiert eine jährliche Kosteneinsparung von durchschnittlich 5500 CHF. • Zusammenlegen der beiden Strommessungen des ART DECO HOTEL MONTANA und der schweizerischen Hotelfachschule Luzern zu einer Ver-

rechnungsmessung. Erfahrungsgemäss ergibt sich durch die Verschachtelung eine Reduktion des Leistungsbezuges um ca. 5 % der Leistungskosten. • Durch den Ersatz der Kältekompressoren älteren Datums wird die Versorgungssicherheit gesteigert und die Gesetzesgebung wird eingehalten. Durch gezielte und kontinuierliche Werterhaltung der Infrastrukturanlagen lassen sich beachtliche Einsparungen erzielen. Die Qualität der Gesamtanlage wird dadurch gesteigert. Dass sich Innovation auszahlt, bestätigt das ART DECO HOTEL MONTANA mit seinen zukunftsgerichteten Ansätzen, sei es beim Personal, beim Angebot für Individualität und für Lebensgefühl.

Horego AG Einkauf Die HOREGO ist eine unabhängige Einkaufszentrale für die Gastronomie, Hotellerie, für Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten. Sie zählt über 700 Unternehmen der ganzen Schweiz zu ihren Partnern. Für diese optimiert die HOREGO Preise und Konditionen verschiedener Lieferanten. Sie übernimmt administrative Aufgaben, berät sie individuell in allen Bereichen des Einkaufs und unterstützt die Unabhängigkeit ihrer Partner. Innovativ und umsichtig blickt die HOREGO in die Zukunft. Sie lanciert Projekte, um ihre Partner in der Steigerung der Effizienz zu fördern. Aktuell geht es dabei um den Verbrauch von Energie. Kompetent hilft sie einem Unternehmen, seine Energie-Effizienz zu prüfen, um die Kosten für den Strom zu optimieren.

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ENERGIECHECK IM ART DECO HOTEL MONTANA, LUZERN

ART DECO HOTEL MONTANA Bei der Einweihung der Gotthardbahn und des Gotthardtunnels am 1. Juni 1882 ahnte in der Zentralschweiz noch niemand den gewaltigen Aufschwung, den der Fremdenverkehr nehmen würde. Mit dem Bau des Hotels MONTANA (1909–1910) im Stil eines Palasthotels, verwirklichte das Architektenbüro Möri & Krebs eines der letzten klassischen Bauwerke der Hotellerie in der Stadt Luzern.

1910 eröffnete der initiative Hotelier und Bauherr, Alfred Schraemmli (1867– 1932), Schwiegersohn von Palace-Besitzer Bucher-Durrer, über dem PalaceHotel, das Hotel MONTANA. Mit dem Bau war auch eine elektrische Standseilbahn (Funiculaire) entstanden. Die Bahn führt die Gäste von der Seepromenade in einer Minute direkt in die Hotelhalle. Seit 1944 ist das Haus im Besitz der Hotel & Gastro Union (Schweizerischer Zentralverband der Hotel- und Restaurantangestellten). Gleichzeitig konnte die verbandseigene Schweizerische Hotelfachschule Luzern (SHL) im Westflügel des Hauses neue Unterrichtsräume beziehen. Seit 1987 werden die Hotelfachschule und das Hotel separat geführt. Mit dem Bau des Art-Deco-Saals 1993 wurde der ursprüngliche Stil des Hauses wieder aufgefrischt und das Sommersaison-Hotel in einen Ganzjahresbetrieb mit Kongress- und Seminarangebot überführt. 1997 wurden die Zimmer auf der zweiten und dritten Etage renoviert und im ArtDeco-Stil gestaltet. Die Renovierung der Fassade begann im Jahr 1999 und wurde im April 2000 – rechtzeitig zum 90. Geburtstag des ART DECO HOTEL MONTANA – abgeschlossen. Im Jahr 2002 wurde die Totalrenovierung, durch Pia Schmid (Star-Architektin aus Zürich) vollendet. 32

Das ART DECO HOTEL MONTANA erreichte im «BILANZ»-Hotel-Rating 2005 bereits zum siebten Mal in Folge den beeindruckenden 1. Platz als bestes Viersterne-Stadthotel in der Schweiz. Das ART DECO HOTEL MONTANA zählt seit 1. Dezember 2004 zur anerkannten und hoch stehenden Hotelkooperation «Small Luxury Hotels of the World» mit Sitz in London. Seit 1. Oktober 2005 ist es zudem Mitglied der «Private Selection Hotels» – ein Gütesiegel für privat geführte Erstklass- und Luxushotels in touristisch interessanten Regionen Europas mit einem Schwerpunkt auf dem Alpengebiet. Ferner ist das ART DECO HOTEL MONTANA ISO 9001:2000 zertifiziert sowie mit dem QualitätsGütesiegel Stufe III für den Schweizer Tourismus ausgezeichnet. Mit seinen 62 grosszügigen Zimmern und Suiten, dem von Palmen umrahmten Scala-Restaurant und der stadtbekannten LOUIS BAR ist das Haus eine Oase der Erholung gleichermassen für Ferien- wie für

Geschäftsreisende. Direktor ist seit 1996 der Schweizer Fritz Erni. Das ART DECO HOTEL MONTANA ist Inbegriff für herausragende Hotellerie, für Individualität und für Lebensgefühl. So hat sich z.B. das MONTANA-Team zu Hazy Osterwald’s 83. Geburtstag etwas ganz Besonderes einfallen lassen: Es eröffnete am 18. Februar 2005 an schönster Lage in Luzern, neben der LOUIS BAR die HAZY LOUNGE – ein Raum zu Ehren von Hazy Osterwald,dem weltweit bekannten Schweizer Bandleader und Entertainer. Den Mittelpunkt dieses Raumes bildet nebst vielen wertvollen «Zeitzeugen» seines grossartigen Schaffens, die legendäre Trompete «Susy», um die sich in Hazy’s Leben alles drehte. Das spezielle Ambiente und die motivierten Mitarbeiter setzen Massstäbe für innovative und dynamische Hotellerie. Das MONTANA-Team teilt mit den Gästen die Leidenschaft für die Suche nach dem, was ein Hotelerlebnis einzigartig und damit erfolgreich macht.

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SPEZIAL: FRÜHSTÜCK

Kein Brot? TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

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Das Frühstück sollte rund 30% des täglichen Energiebedarfes abdecken. Am einfachsten lässt sich dieses Ziel mit Getreide, Brot und Gebäck erreichen. In der Gastronomie dominiert trotzdem eine wenig inspirierte Portiönchen-Einöde von Bütterchen und Konfitürchen und dem ewigen Duo von Gipfeli &Weggli, allenfalls aufgepeppt durch ein Orangensäftchen aus Konzentrat. Frühstücks-Experte Walter Boesch, Direktor der Bäckerfachschule Richemont in Luzern zeigt, dass es auch anders geht. – Für Salz&Pfeffer hat er die Schweizer Frühstücksvorlieben typologisiert.

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SPEZIAL: FRÜHSTÜCK

Brot-Lobbyist aus Passion: Richemont-Direktor Walter Boesch

Die Experten sind sich einig:Wer auf das Frühstück verzichtet, lebt mit einem vier- bis fünfmal grösseren Gesundheitsrisiko. Finnische Forscher der Uni Helsinki wollen in einer Studie mit über 5000 Probanden sogar einen Trend der «Frühstücksverweigerer» zu höherem Alkohol- und Nikotinmissbrauch festgestellt haben. Diejenigen, die auf die erste Mahlzeit verzichten, neigen bereits am Vormittag zu Konzentrationspannen und konsumieren auch häufiger ungesunde Snacks, um den Hunger zu stillen. «Wenn Sie einem Kind statt einem Schoggiriegel Brot geben, garantiere ich Ihnen, dass sich seine Schulnoten schlagartig verbessern», wirbt Brot-Lobbyist Walter Boesch, Direktor der Bäckerfachschule Richemont in Luzern. Den Trend zur Verluderung der Frühstückskultur betrachtet er mit einigem Bedauern:

«Früher brachte das Morgenessen die Menschen und Familien zusammen,heute muss im Alltag alles schnell gehen.» Gleichzeitig stellt Boesch aber eine Gegentendenz fest, wonach das Frühstück am Wochenende viel stärker zelebriert wird. Er muss es wissen. Seit das Richemont unter seiner Führung steht, hat er sich dem Thema ausgiebig gewidmet. In einem stattlichen Wälzer wurden die Resultate zum Frühstücksverhalten minuziös ausgewertet. Boesch hütet die Studie wie seinen Augapfel. Für das hauseigene Restaurant stellen Frühstück und Brunch eine Hauptumsatzquelle dar. «Einige Gastronomen wollen mir weismachen,dass sich mit dem Morgenessen kein Geld verdienen lässt, und dass uns dies nur gelingt, weil wir eine eigene Bäckerei haben», erklärt Boesch. «Wenn Sie jedoch über die richtigen Kanäle verfügen und auch den Details, wie Marmelade und Kaffee, Sorge tragen, kann ein Restaurant mit der Inszenierung von Brotspezialitäten eine lukrative Marge erwirtschaften.» Nicht weniger als 40 Brotsorten bietet Richemont seinen Gästen am Wochenende. Für 20 Franken à discrétion inklusive Kaffee, Tee und Milchgetränken. Richemonts Studien haben gezeigt, dass der Gast bei einem Frühstücksbuffet maximal 240 Gramm Backwaren konsumieren kann. Dies entspricht höchstens 5 Gipfeli,5 Brötchen oder 5 Scheiben Zopf und Brot.«Bei einem durchschnittlichen Wareneinsatz von 4 bis 5 Franken pro Person ist dies finanziell durchaus interessant», meint Walter Boesch. Frühstückstagesumsätze von bis 4000 Franken sind die Regel. Das Richemont ist jedes Wochenende bereits Tage im Voraus ausgebucht. Gute Brotqualität spricht sich herum.

Frühstückerinnen Der Experte meint: «Frauen wählen beim Frühstück

nach

differenzierten

Kriterien wie Genuss, Gesundheit und Wohlbefinden. 70 % der Frauen entscheiden sich für Vollkorn- und dunkle, hochausgemahlene

Brote.

Besteht eine Alternative zur klassischen

Butter,

greifen

Frauen in über 50 % der Fälle zu fettreduzierten Light-Produkten. Überdurchschnittlich die

Nachfrage

nach

Tee,

Getreidemüesli und frischen Früchten. So zeigt sich auch eine

ausgeprägte

Experi-

mentierfreudigkeit im Bereich der Marmeladen, wie z. B. Kiwi-Banane.»

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Frühstücker Der Experte meint: «Männer funktionieren nach dem Bauch- und Lustprinzip. Sowohl bei der Wahl der Komponenten

(sie

bedenkenlos liebsten

kombinieren Eier

Spiegeleier

am

mit

Fleisch und Käse), als auch punkto

Quantum.

Beim

Gebäck neigen Männer umgekehrt proportional zu den Frauen in über 70 % der Fälle zu

hellen

und

knusprigen

Sachen, wie Baguette und Gipfeli.

Marmeladen-Experi-

mente?

Vergebene

Liebes-

müh! Himbeer und Aprikose – basta. Beim Getränk dominiert der starke schwarze Espresso – gerne auch in Form eines Doppelten.»

Teenie-Hangover Der Experte meint: «Jugendliche zwischen 15 und 25 Jahren sind eindeutig am experimentierfreudigsten. Insbesondere beim Gebäck. Es sind

querbeet

keine

fixen

Vorlieben festzustellen. Auch bei den Eierspeisen gilt: Je abwechslungsreicher,

desto

besser. Salzige Komponenten scheinen nicht zuletzt bei der Überwindung

eines

Hang-

overs beliebt zu sein. Beim Kaffee

schwingen

insbe-

sondere bei jungen Frauen neuere Kreationen wie Latte Macchiato und Cappuccino klar obenaus.»

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SPEZIAL: FRÜHSTÜCK

Kinder-Zmorge Der Experte meint: «Kinder lieben die Abwechslung.

Von

und

dem

der

Stimmung

Verhalten

ihrer

erwachsenen Begleiter lassen sie sich sehr stark beeinflussen. Einzige Beständigkeit:

Ein

Hang

zum

Süssen, Kleingebäck, Russenzopf, gefüllten Gipfeli und Jogurt sowie zum schokoladenhaltigen Kinder

Milchgetränk.

reagieren

sehr

emotionell auf visuelle Reize. Gebäck

in

Tierform

ist

unschlagbar. Dabei spielt es keine Rolle ob aus Ruchbrot oder Zopfteig. Kinder konsumieren rund 20 % weniger als Erwachsene.»

Senioren-Frühstück Der Experte meint: «Über 70 % der Senioren greifen beim Gebäck nach den traditionellen Klassikern: Brotscheibe, Gipfeli, Weggli und Mutschli. Bemerkenswert ist die Treue zur guten alten Butter. Alternativprodukte wie Margarinen haben praktisch kein

Brot.

Senioren

sind

auch die mit Abstand stärksten Honig-Konsumenten. Bei der Getränkewahl dominiert der traditionelle Milchkaffee (70%), allenfalls Pfefferminzund Schwarztee. Wie Kinder konsumieren auch Senioren rund 20 % weniger als Erwachsene vor dem Ruhestand.»

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Tolle Hauptpreise beim Dessert-Wettbewerb René-F. Maeder (Obmann Schweizer Gilde etablierter Köche), Alain Müller (Küchenchef Institut Hôtelier César Ritz), René Schmidt (Konditormeister Richemont), Karl Knipp (Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg) und René Keller (Restaurantfachmann HUG AG). Durchdachte Produktkonzepte unter dem Motto «Wir backen – Sie füllen» liefert die Firma HUG und versteht sich als Lösungsanbieter für die Gastronomie. Die Produktkonzepte bieten der Branche vielfältige kulinarische Verwendungsmöglichkeiten und erleichtern das Handling im Küchenalltag.

Vorjahres-Siegerin Daniela Lütolf mit Jury-Präsident Oskar Marti und Andreas Hug

Gilde-Obmann und Jury-Mitglied: René-F. Maeder

Die HUG AG ist Anbieter hochwertiger Prêt-àgarnir-Backwaren. Diese Produkte leben von kreativen Füllungen und fantasievollen Dekorationen. Gemeinsam mit der Schweizer Gilde etablierter Köche, Richemont, Luzern, Salz & Pfeffer und Cash & Carry Angehrn will HUG mit dem Wettbewerb «Dessert-Fantasien» das innovative Potenzial von Küchenchefs und Pâtissiers sowie von Konditoren und Confiseuren fördern. Es gibt die Kategorien «Ausgebildete» und «Lehrlinge».

Beim Creativ Wettbewerb «Dessert Fantasien» gibt es kein Verlieren. Jeder Rezepteinsender erhält einen tollen Preis und alle zehn Finalisten erhalten Top-Preise. Es lohnt sich!

Die Belebung der Dessertkultur im Sinne der Gilden-Kochkunst ist für René-F. Maeder, Obmann der Schweizer Gilde etablierter Köche, ein besonderes Anliegen. Die fünf Finalisten pro Kategorie werden in den hervorragenden Räumlichkeiten der Fachschule Richemont, Luzern um den Hauptgewinn kämpfen. Melden Sie sich an – vielleicht werden Sie schon bald mit einer Begleitperson ein Wochenende in Paris, Wien oder Barcelona verbringen.

Die HUG Dessert Prêt-à-garnir-Backwaren gibt es in über 30 Varianten in verschiedenen Grössen und Formen (rund, eckig, als Schiffli, als Waffelkörbli, im Brandteig und andere mehr). Mehr Infos unter www.hug-luzern.ch. Rezepte für Apéros, Vor- und Hauptspeisen sowie für Desserts finden Sie unter: www.hug-rezepte.ch.

Teilnahmebedingungen: Bewerben können sich ausgebildete Köche, Pâtissiers, Bäcker, Konditoren und Confiseure sowie Lehrlinge aus diesen Berufszweigen.

Fordern Sie noch heute die detaillierten Ausschreibeunterlagen an. Entweder unter www.hug-luzern.ch

Unter www.hug-rezepte.ch können Sie die FinalKreationen der letzten beiden Jahre begutachten. Lassen Sie sich inspirieren!

HUG AG, Roger Lütolf, Industriestrasse 2, 6102 Malters, Tel. 041 499 75 42, Fax 041 499 76 01

Die Fachjury setzt sich aus folgenden Personen zusammen:

Einsendeschluss: 30. März 2006

oder bei

oder mit dem untenstehenden Anmeldetalon. Final: 26. Mai 2006

Jury-Präsident Oskar Marti «Chrüter Oski» (Restaurant Moospinte, Münchenbuchsee),

Ich nehme am Wettbewerb teil Beruf

Koch

Konditor

Lehrlinge Ausgebildete

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Name Betrieb Adresse Betrieb Anmeldetalon einsenden an: HUG AG, Industriestrasse 2, 6102 Malters

Siegerrezept 2005 «Tropical Paradise» von Daniela Lütolf jetzt unter www.hug-rezepte.ch 1/2006

In den nächsten Tagen werden Sie den Musterkarton mit den Produkten sowie die detaillierten Unterlagen erhalten. Vielen Dank für Ihre Anmeldung und wir wünschen Ihnen heute schon viel Glück. HUG AG, Roger Lütolf, Industriestrasse 2, 6102 Malters

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CAFÉ COMPLET

Die Single Malts unter den Kaffees Beim Kaffee ist es wie bei Kakao, Whisky, Zigarren oder Tee: Vom populären Standardrohstoff für Lidl & Co. weiss man nichts. Umso mehr Profil hat die EliteSelektion. Hier meine Best-ofs. TEXT: INGO ROGALLA

Vom 19. bis 21. Mai findet in Bern die World-of-Coffee-Messe statt. Da dürfte es einige Gourmetkaffees zu degustieren geben. Und das lohnt sich, denn je nach Sorte, Bodenbeschaffenheiten sowie Be- und Verarbeitungsmethoden können Kaffees eine riesige Bandbreite an Aromen entwickeln. Unterschiedlich sind sie dann oft auch im Brühverhalten. Bei den aufgeführten Kaffees handelt es sich ausschliesslich um verschiedenste Arabicasorten, da es doch sehr wenig pur zu geniessende Robustakaffees gibt. Einer meiner persönlichen Favoriten ist der Guatemala «San Sebastian». Die Plantage liegt am Fusse eines von drei Vulkanen der Region Antigua. Zentrum der zentralamerikanischen Region ist die gleichnamige alte Hauptstadt Antigua. Dieser fehlerfrei assortierte Kaffee trägt die Qualitätsbezeichnung SHB (Strictly Hard Bean). In Guatemala bedeutet dies, dass dieser Kaffee auf 1600–2000 Metern über Meer wächst. Weil er in diesen kühleren Höhen langsamer reift, bildet er dichtere und härtere Bohnen als die übrigen Guatemaltekischen Kaffees. Das wirkt sich aus: Der «San Sebastian» besticht durch eine enorme Aromenvielfalt und feine dezente Fruchtsäuren. Da fast alle Kaffees aus Guatemala nass aufbereitet werden (gewaschene Kaffees) und dabei eine leichte Fermentation mitmachen, entwickeln sie ausserdem noch ihre feine Fruchtnote, die an Beerenfrüchte und Jasminblüten erinnert. Bei entsprechendem Röstgrad entwickeln sich nussige Aromen mit dunklen Schokoladennoten sowie Vanille. Der Körper und sein Nachgeschmack sind mittelkräftig, was ihn zu einem sehr ausgewogenen und harmonischen Kaffee macht, der hervorragend schmeckt. Man mache den Test und trinke mehrere Tassen «San Sebastian» hintereinander. Jede wird identisch schmecken – und fehlerfrei. Das deutet darauf hin, dass dieser Kaffee Frucht für Frucht handgepflückt ist und später nach der Verarbeitung noch von Hand nachsortiert wurde. Auch etwas dunkler geröstet – um die Säuren zu verringern – schmeckt er als intensiver Espresso hervorragend. Als zweiten Kaffee möchte ich den ostafrikanischen «Kenia Massai» aus der Region um Mount Kenya nennen. Er unterscheidet sich erheblich vom «San Sebastian», und er bietet mit dem AA-Rating die ausgeprägtesten und grössten Bohnen seines Landes. Berühmt und beliebt ist er weltweit bei den 40

FOTO: TONY BAGGENSTOS

Gourmetröstereien wegen seines enormen Füllegeschmackes, also wegen seines Körpers oder eben: Bodys. Der Duft und die Aromen des «Kenia Massai» erinnern den bewusst trinkenden Geniesser sofort an Waldbeeren wie Brombeere und Himbeere, was sehr wahrscheinlich durch die intensiven Fruchtsäuren hervorgerufen wird. Diese Säuren entstehen, ähnlich wie beim «San Sebastian» durch die langsame Reifung in einer Höhe um 2000 Meter sowie durch den Fermentationsprozess bei der nassen Aufbereitung. Mit etwas Übung erkennt man «Kenia Massai» sofort an seiner intensiven Fülle und der ausgeprägten Fruchtsäure. Allerdings: Für die Espressozubereitung ist die Fruchtsäure zu intensiv. Sie muss durch eine längere und dunklere Röstung auf ein für Espresso erträgliches Mass reduziert werden. Beliebt ist dieser handgepflückte und sortierte Kaffee aber als Würze in hochwertigen Espressomischungen. Beim nächsten Mal stelle ich Ihnen unter anderem einen asiatischen Kaffee vor.

INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis Ende 2005 war er Leiter des Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenhersteller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Berater und Trainer sowie als Generalimporteur des italienischen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfeffer schreibt er die Kolumne Café Complet.

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Diesen Monat in: GENÈVE

Bild aus alten Tagen: Sternschnuppe Fabrice Vulins skandalumwitterter Abstecher im städtischen Luxusrestaurant «Parc des Eaux-Vives» kostete die Stadt Genf mehr als einen Skandal, leidlich Geld und Nerven. Sein Nachfolger Olivier Samson soll’s richten.

Renaissance der Bistrokultur Genfs Gastronomie ist mit Punkten und Sternen reich gesegnet. Doch manch ein Luxusetablissement gerät in den Konflikt von Schein und Sein. – Seis drum. In einer Zeit, wo das Verhältnis von Preis und Leistung immer wichtiger wird, lernen die Gäste mehr denn je wieder die echte Bistrokultur zu schätzen. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Immer wenn ich in den Zug nach Genf steige, ergreift mich eine kindlich aufgeregte Vorfreude. Ein wenig so, als fahre ich nach Paris. Man sollte Genf niederreissen und die ganze Stadt komplett neu aufbauen, lese ich in der Tribune de Genève vom 13. Dezember 2005, die ich im Elvetino-Bistro zur Einstimmung der dreitägigen Recherche aufschlage. Der unzimperliche Vorschlag stammt vom «Institut Maharishi», einer in Frankreich als Sekte taxierten Organisation, die sich dem Weltfrieden verschrieben hat (www.worldpeace.com). – Die Sekte will unter 42

der Führung ihres «Raja» – eines ominösen «Dr. Félix Kägi» – für 40 Milliarden Franken die ganze Stadt niederwalzen und die neuen Gebäude à la Manhattan strikt an der Nord-SüdAchse ausrichten. Denn alle Probleme Genfs stammten daher, dass die Menschen in Gebäuden leben und arbeiten müssen, «die schlecht ausgerichtet sind», verkündet Spin Doctor Kägi. Genf ist eine Crèmeschnitte, sagen die Soziologen. Praktisch unüberbrückbar verlaufen die Grenzen zwischen den Schichten. Hinter der Uhren-, Gold-, und Schokoladen-Luxusfassade ächzt das «Petit Paris» am Lac Léman unter Verkehrsüberlastung, 1/2006


Ein Rindsentrecôte überzogen von einer subtilen Kräuterbuttersauce: «Le Beurre Café de Paris toujours imité jamais égalé», ist François Vouillamoz Erfolgsslogan. Als stolzer Hüter des äusserst würzigen Originalrezeptes kümmert er sich zweimal pro Woche eigenhändig um die Zubereitung der Sauce. Das Rezept dazu lagert in einem Genfer Tresor.

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Diesen Monat in: GENÈVE

Stimmungsvolles Dekor, gepflegte Küche und ein begehbarer Weinkeller zum Schwelgen.

Der sympathische René Fracheboud gilt weitherum als Hüter und kreativer Interpret der wahren Genfer Bistroküche.

Patron Michel Prato ist seit 25 Jahren ein Garant für herzliche Gastfreundschaft, Qualität und Frische. Sein bekanntester Küchenchef hiess Philippe Chevrier.

Le Marché: Mediterran inspirierte Marktküche und Absinth in aufgeräumt warmer Atmosphäre. Atmosphäre

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Wohnungsnot, Schulden,Arbeitslosigkeit und Fremdenhass. Der Ausländeranteil beträgt 40 Prozent, und 50000 von 427000 Genfern können ihre Krankenkasse nicht mehr berappen. In einem Klima der Extreme werden öffentliche Restaurants zu lebenswichtigen Austauschventilen. Bistros stehen bei den Genferinnen und Genfern seit jeher hoch im Kurs. Je älter sie sind, je mehr Patina sie angesetzt haben, umso besser. Hier trinkt man alleine oder in Gesellschaft seinen Wein, sein Bier, seinen Kaffee, oder man geniesst eine einfache, aber ehrliche Küche. Die Speisekarte, wenn es überhaupt eine gibt, ist meist überschaubar klein. Die klassischen Bistros sind einfach möbliert und kommen ohne übertriebenes Dekor aus. Vielmehr kultivieren sie eben jene Simplizität und legendäre französische Lebensart, dieses oft zitierte, in der Deutschschweiz aber selten erreichte savoir vivre, welches die Stadt Genf so sexy, so unheimlich parisienne und anziehend macht. Apropos Paris und kleine Speisekarte: Ein grosser Genfer Klassiker ist das «Café de Paris» an der Fussgängerzone der Rue du Mont-Blanc, eingeklemmt zwischen einem Spielsalon und Mc Donald’s in unmittelbarer Nähe des Bahnhofs Cornavin. – Hier treffe ich Fotograf Studer zum ersten Déjeuner. Das Café im ursprünglichen Holz-Interieur der 30er-Jahre mit Kellnern, die noch Weste und Fliege tragen, ist die Geburtsstätte des Original Entrecôte Café de Paris. François Vouillamoz führt das Lokal seit 1984. Als stolzer Hüter des äusserst würzigen Originalrezeptes kümmert er sich zweimal pro Woche eigenhändig um die Zubereitung der Sauce. Das Rezept dazu lagert in einem Tresor. Sein Slogan «Le Beurre Café de Paris toujours imité jamais égalé», lässt er sich gerne auf der Zunge vergehen. Die Sauce exportiert Vouillamoz inzwischen in die ganze Welt. Gehören doch viele Geschäftsleute und Mitarbeiter der Uno, die ihren Gästen etwas Besonderes zeigen möchten, zu seinen Stammgästen. Unweit vom Café de Paris, der Rue du Mont-Blanc ein paar Schritte seewärts folgend, bezieht Studer seine Logis im «Hotel Tor». Seit Kurzem führen hier die Vollblutgastronomen und ehemaligen Gründungsmitglieder der Jeunes Restaurateurs Sylvie und Laurant Patrelle in einem gut hundertjährigen Stadthaus ein gepflegtes 3-Sterne-Hotel. Sie haben auf drei Etagen aus den bürgerlichen Wohnungen mit hohen Decken und alten Parkettböden ein kleines, sehr persönliches Bijoux von einem Hotel geformt, wo man vom Einzelzimmer bis zum 2-Zimmer-Studio alleine oder mit Freunden und der Familie gut und gern logiert. Hotelière Sylvie Patrelle trägt ihr Herz auf der Zunge und hat gleich Dutzende Empfehlungen parat, die sie kurzerhand Tipp für Tipp auf einem Post-It-Zettel festhält. Was man sich nicht entgehen lassen dürfe, sei ein Abendessen bei René Fracheboud, dem ersten Präsidenten der Jeunes Restaurateurs in seinem Restaurant «Le Dix Vins» in Carouge. Wenn wir auf modernes Design abfahren, sollten wir unbedingt dem «Lion d’Or» in Colony einen Besuch abstatten. Das beste Preis-/Leistungsverhältnis biete Patrick Laporte im «Café de la Réunion» in Veyrier. Und wenn wirs lieber einfach und mediterran mögen, sollten wir uns das ultra-authentische Restaurant «No Logo» des Tunesiers Fathi Ben Meftah an der Rue 1/2006


Diesen Monat in: GENÈVE de Fribourg 11 auf keinen Fall entgehen lassen … – Fotograf Studer hat seine sieben Sachen längst im Zimmer verstaut und tritt ungeduldig von einem Fuss auf den andern. – «Was steht denn auf dem Plan?», fragt Sylvie. «Am Nachmittag Carouge und danach ein Abendessen im Parc des Eaux-Vives ...» – Bei diesem Stichwort wird Sylvie plötzlich nachdenklich und schweigt ungewöhnlich lange. «Sie mögen das Restaurant wohl nicht besonders?» Sylvie fasst sich und erzählt, dass sie während mehreren Jahrzehnten im Parc des Eaux-Vives gelebt und gewirtet hat bis die Prachtsvilla im Besitz der Stadt 1999 Feuer fing. «Danach haben mein Mann und ich die Villa verlassen und dieses Hotel hier aufgebaut, die Stadt übergab die Führung des Hauses später an Raffles.» – Jetzt schweigt der Schreiber. «Das Kapitel ist abgeschlossen, ich mag nicht mehr über dieses Restaurant reden und was sie daraus gemacht haben», sagt Sylvie und steigt dann doch auf ein Gespräch ein.Wir rekapitulieren den kleinen Skandal um die Wiedereröffnung des Parc des Eaux-Vives, das verdächtig schnell zu seinem ersten MichelinStern gekommen ist: Noch bevor der junge französische Küchenchef Fabrice Vulin im Parc des Eaux-Vives einen Kochlöffel anrührte, war der Guide bereits im Druck mit einem vorschusslorbeerartigen Stern zugunsten Vulins, der damals durch die Vermittlung von Alain Ducasse vom legendären Pic in Valence nach Genf transferiert wurde.Als dann prompt ein Jahr später im Frühling 2005 auf den ersten auch gleich noch der zweite Stern folgte und das Parc des Eaux-Vives in den Olymp der 14 Schweizer 2-Sterne-Restaurants aufstieg, stellte sich manch einer die Frage, ob da alles mit rechten Dingen zuging. Was wir zu diesem Zeitpunkt nicht wissen konnten: Ende Jahr, genauer am Donnerstagnachmittag vom 29. Dezember 2005 wird sich das verantwortliche Management des Swissôtel Metropole mit sofortiger Wirkung von Fabrice Vulin trennen und Genf um einen Eclat reicher machen.

Genfs beliebtester Badesteg mit einzigartigem SkylinePanorama. Im Sommer: Salate & Grilladen, im Winter: Sauna & Fondue.

Am Puls der Zeit: Das sympathische 3-Stern-Hotel von Sylvie Patrelle bietet in Bahnhofsnähe viel mehr als einfache, aber stilvoll eingerichtete Zimmer.

Gastgeberei der guten alten Schule: José Farina & Sohn bieten noch die echte Lyoner Bistroküche: Chateaubriand, Würste, Linsen und zurück.

Ich treffe Studer in seinem Golf, den er aus Furcht vor einer drakonischen Parkbusse aufgesucht hat. Obwohl uns alle davon abraten, in Genf das Auto zu benutzen, geben wir Gas: Richtung Carouge. – Was uns mit dem Tram 15 Minuten gekostet hätte, entwickelt sich dann tatsächlich zu einer mittleren Odyssee. Studer flucht mit der GPS-Susi, und sein Beifahrer kämpft mit dem Stadtplan. Irgendwann überqueren wir dann doch die Arve und erreichen den eigenständigen Vorort Carouge einigermassen entnervt, finden aber wie zur Entschädigung auf Anhieb eine letzte Parklücke in dem komplett zuparkierten Städtchen. Carouge ist das Gegenteil von Genf. Carouge ist pittoresk und mutet mit den niedrigen Sandsteinbauten fast dörflich mediterran an. Trotzdem hat das Städtchen urbanes Flair. Der Ort ist im Gegensatz zum calvinistischen Genf immer katholisch geblieben. Carouge ist bekannt für seine Alternativkultur und die linksprogressiven Abstimmungsresultate. Vielleicht kommen die roten Sterne der Weihnachtsdekoration in den Strassen Carouges ja nicht von ungefähr.

Fünf Türen führen in das stimmungsvolle In-Lokal, dessen unkomplizierte Bistro-Küche 12 GM-Punkte ausweist.

Wir fuhren nach Carouge, weil es hier eine Hand voll guter Bistros gibt. Das erste, das wir aufsuchen, ist das «Café des 1/2006

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Diesen Monat in: GENÈVE

Gilt als einer der schönsten Weinkeller Europas: La Cité des Vins von Emmanuel Heydens.

EMMANUEL HEYDENS (bester Schweizer Sommélier 1992) ist nicht nur ein hervorragender Weinspezialist, der sich nicht damit zufrieden gibt, auf 400 m2 die renommiertesten Spitzenweine aus Frankreich, Spanien, Italien, Deutschland und Österreich zu verkaufen. Ihm ist auch daran gelegen, seinen Kunden die Weine neuer Winzer vorzustellen, deren Etiketten weniger bekannt sind. Seine öffentlichen Degustationen und Geschmacksseminare sind legendär. Was die Genfer Weine betrifft, so sind die Zeiten vorbei, da man aus den Weinbergen Rekordmengen «herauspresste» und der Chasselas dementsprechend nichts anderes war als ein ordinärer Fusel. Die Weine von Jean Pierre Pellegrin, Nicolas Bonnet und den drei unten portraitierten Winzern gehören zum Besten, was der Schweizer Wein überhaupt zu bieten hat. (Degustation: siehe Seite 21)

JACQUES DUPRAZ Abseits von kalten Winden, nach Südosten ausgerichtet, verfügt die Familie Dupraz über eine der besten Expositionen Genfs. Seit einem Jahrhundert bauen sie auf 12 Hektaren ihren Wein an. Davon entstehen aus 11 Traubensorten 13 verschiedene Weine. Heute liegen die Geschicke in den Händen der Brüder Christophe und Jacques Dupraz. In Sorge um die Umwelt und künftigen Generationen arbeiten sie konsequent nach den Normen der integrierten Produktion und produzieren u.a. auch Weine ohne Schwefel. Kontakt: www.curiades.ch

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JEAN-MICHEL NOVELLE Nachdem er von seinem Job in der Parfum-Industrie die Nase voll hatte und er mehr wollte als sich nur mit Nuancen von Toiletten-Duftsprays auseinander zu setzen, begann der eigenwillige JeanMichel Novelle auf 7 Hektaren des elterlichen Guts in Satigny seine eigenen Vorstellungen von Weinen zu realisieren. Er tat dies so gut, dass er heute zu Genfs Starwinzern gehört. Jean-Michel Novelle produziert mit viel Intuition bombastische Weine, wo man nur staunen kann, dass so etwas in der Schweiz entstehen kann. Kontakt: 022 753 10 09

STÉPHANE GROS Als Spross der 7. Generation einer Genfer Winzerdynastie gilt der 33-jährige Stéphane Gros als Wunderkind und ganz grosses Nachwuchstalent der Genfer Weinszene. Eigentlich wollte Gros Diplomat werden. Nach zwei Jahren brach er das Studium aber ab und arbeitete auf einer Privatbank. Doch mit 25 Jahren hing er Anzug und Krawatte an den Nagel, liess sich die Haare wachsen und begann auf 3 Hektaren an seinen eigenen Weinen zu experimentieren. Heute taucht sein Name regelmässig unter den preisgekrönten Genfer Winzern auf. Kontakt: 022 754 00 18

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Die kleine Au Coin Du Bar mit Madame Arlette ist bekannt für ihren gepflegten Weinkeller und die einfachen Bistrogerichte.

Négociants». Ein elegantes Bistro mit viel innendekorativem Charme. Eindrücklich auch der begehbare Weinkeller mit ständig wechselndem Repertoire von portugiesischen, spanischen und Schweizer Weinen und Raritäten, den uns der dynamische Sommélier Franck Heydens stolz präsentiert. Neben Weinkeller und Restaurant verfügt das Négociants auch über eine stilvoll eingerichtete Lounge für Freunde einer guten Cigarre. Auf zu René Fracheboud, den uns Hotelière Sylvie Patrelle so ans Herz gelegt hat.Wir betreten das Lokal während des Mitarbeiteressens. Der Patron kommt aus der Küche und begrüsst uns freundlich mit ein paar Brocken Schweizerdeutsch. Er zeigt uns seine «Apotheke», eine eindrückliche Sammlung von zig verschiedenen Single Malts, sowie seine Tischsets, gestaltet von seinem Freund Roger Pfund, der u.a. auch für die Schweizer Banknoten verantwortlich zeichnet. Fracheboud gilt in Genf als Meister der wahren Bistroküche. So schrieb Alain Giroud, langjähriger Gastrojournalist der Tribune de Genève und profunder Kenner der Materie, in seiner Rezension auf die Genfer Bewertungen des neuen GaultMillau 2006: «Gault-Millau mag die In-Lokale. (...) Die wahren Bistros gingen vergessen. Man denke an René Frachebouds Dix Vins, welches eine der schönsten Adressen dieser Gattung im Kanton ist.» Wir finden noch Zeit für einen Apéro bevor wir uns aufmachen zur Audienz beim 2-Sterne-Koch Fabrice Vulin im Restaurant Parc des Eaux-Vives. In Genf entscheidet man sich zu diesem Zweck am besten für eine so genannte Bar à vin. Ein Konzept, welches in den vergangenen Jahren von Genf aus die ganze Romandie eroberte. Kleine stilvolle Bars mit auserlesenen Flaschenweinen im Offenausschank. Die Wahl fällt auf das «Café Marius» am Place des Augustines. Unter dem Motto «Crus du verre et bouchées du terroir» führt Renald Kocher in einer ehemaligen Metzgerei ein stimmungsvolles Lokal. Kein Bistro, wie er betont, sondern eben eine Bar à vin. Kocher gilt als Purist. Sowohl hinsichtlich des Weins als auch bei der Wahl der Rohprodukte für die Herstellung seiner kleinen Leckereien in der offenen Küche. Purist auch, weil er sein Lokal als eine der ersten Nasen der Stadt zur rauchfreien 1/2006

Renald Kocher ist ein Purist. In einer ehemaligen Metzgerei verführt er mit offenen Flaschenweinen und kleinen TerroirHäppchen bis in die Morgenstunden.

Zone erklärte. Ein Beispiel, das im raucherfreundlichen Genf immer mehr Schule macht. Nach einer Rauchpause, fahren wir dem See entlang Richtung Evian zum Restaurant du Parc des Eaux-Vives. Eine lang gezogene Privatstrasse führt durch den Park zu der imposanten Villa. Man fühlt sich etwas an den Zürcher Belvoirpark erinnert, nur erscheint das Herrenhaus aus dem 18. Jahrhundert noch eine Spur grösser und glamouröser und etwas freier die Seesicht. Wir stellen den Golf hinter den unzähligen Cayennes, Mercedes und BMWs auf den Bediensteten-Parkplätzen ab. An der Réception erwartet uns Stefan Winistörfer, Direktor des Hauses, welches neben dem Gourmet-Restaurant mit vierzig und der Brasserie mit hundert Sitzplätzen auch über Bankettsäle und fünf exklusive Hotelzimmer verfügt. Winistörfer hat uns freundlicherweise den Chef ’s table freigehalten. So müssen wir nicht neben den Pärchen der gehobenen Genfer Gesellschaft, die ihre Jeunesse dorée nur schwer verbergen können, vorlieb nehmen, sondern kommen in den Genuss von Küche live. Chef Fabrice Vulin begrüsst uns mit einem leicht süffisanten Lächeln und stellt uns seine linke und rechte Hand vor: Thomas Lemaire und Olivier Samson – sein heutiger Nachfolger, wie Mitte Januar bekannt wurde. Der inzwischen abgesetzte Chefkoch Fabrice Vulin wird uns nach dem tadellosen, aber dennoch etwas unpersönlichen Chef ’s Menu bei einer Cigarre erzählen, dass er bei der Gestaltung der Rolls-Royce-verdächtigen Küche absolut freie Hand hatte und dass er mit dem Management in einem stetigen Clinch stehe, wegen der Warenkosten.Aber man habe ihn über den Headhunter Alain Ducasse geholt, weil man hier eine Sterneküche wollte. Und die habe halt ihren Preis. Fakt ist heute, dass gemäss Tribune de Genève 2005 ein Verlust von 952000 Franken resultierte, was möglicherweise neben Vulins «Selbstgefälligkeit» und «Arroganz» (ebenfalls Tribune de Genève) dazu beigetragen hat, dass man den französischen Starkoch nun fallen liess. Ob es seinem Nachfolger Olivier Samson gelingt, die beiden Sterne zu verteidigen, wird sich zeigen. Der ehemalige Mitarbeiter von Roland Pierroz in Verbier verspricht jedenfalls hart an seinen Tellern gearbeitet zu haben, um ihnen seine persönliche Handschrift zu verleihen. 47


Diesen Monat in: GENÈVE Tags darauf verlassen wir den Moloch und fahren rund eine halbe Stunde hinaus in die Campagne zu Philippe Chevriers Châteauxvieux. Schneebestäubt bietet hier im Mandement der französische Jura dem letzten Zipfelchen Schweiz die Stirn. Meister Chevrier entlässt uns mit der Empfehlung, seine zwei Bistros, das «Café de Peney» und das «Du Vallon» nicht zu vergessen. Für die Stadt Genf rät er zu einem Besuch des «Le Patio» und «Bistro du Bœuf Rouge». Wir steuern zurück in die Stadt und wollen wissen, was Philippe Chevriers Empfehlungen wert sind. Bei Michel Prato werden wir mit unsern Grüssen im Gepäck gleich zu einem Glas Weisswein eingeladen und können von der Bar aus beobachten, dass der Patron tatsächlich jeden einzelnen Gast mit einem netten Wort oder einer galanten Geste persönlich an der Türe verabschiedet.Wir ziehen den Hut vor so viel Herzblut. In unmittelbarer Nähe zum Le Patio liegt das Kunsthistorische Museum der Stadt Genf. Doch weder Kunst noch Historie ziehen uns ins Museum, sondern die weitum gelobte Cafeteria «Le Barocco». Wir drücken uns im Museumsshop an Postkartenständern vorbei in einen lang gezogenen Gang mit vielen kleinen Tischen. Das Team sitzt nach dem Service zusammen am Tisch und isst gemeinsam mit dem Koch das Déjeuner. Nach 14 Uhr ist die Küche geschlossen.Wir sind zu

spät. Doch der kanadische Koch mit schottischen Wurzeln namens Mac Donald: Stephen Mac Donald hat Erbarmen. Sein Partner Fabien Grimm trägt auf. Selbstgemachtes Brot, dass einem das Hören und Sehen vergeht und danach auch noch seine Spezialität, einen «Big Mac» vom Hirsch. Bevor er vor fünf Jahren zusammen mit Grimm das Barocco übernommen hatte, arbeitete Mac Donald zehn Jahre lang als Koch an der US-Botschaft in Genf. Seine Cookies waren so berühmt, dass Bill Clinton bei jedem Abstecher in Genf gleich 20 Stück bestellte für den Rückflug nach Washington. – Wir haben uns selbst überzeugt und teilen Clintons Urteil ohne Wenn und Aber. Um es vorweg zu nehmen: Die Empfehlung des Bistro du Bœuf Rouge kann man nur weiterreichen. Die Leistung, die José Farina gemeinsam mit seinem Sohn (spricht perfekt Schweizerdeutsch), seinem langjährigen Kellner, sowie mit seinem Küchenchef Thiery Abgrall bietet, erfüllt exakt den Inbegriff eines guten, traditionsbewussten Bistros. Die selbstgemachten Würste, das Châteaubriand, die Tournedos und die in der Kavierdose gereichten Linsen sind längst als Klassiker in die Annalen eingegangen. Und: Ein bisschen Namedropping muss sein: Speisten wir doch Rücken an Rücken mit ExRennfahrer Jean Alesi, der wie zahlreiche andere Prominente im Bœuf Rouge regelmässig mit Frau und Kind in aller Ruhe seine Weisswürste geniesst.

Stephen Mac Donald produzierte an der US-Botschaft Bill Clintons Lieblings-Cookies und hat heute im Kunsthistorischen Museum alles andere als dumpfen Fast Food am Start.

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Diesen Monat in: GENÈVE

Eine Runde GENF TOPSHOTS DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX Peney-Dessus 1242 Satigny 022 753 15 11 www.chateauvieux.ch Menü: CHF 86.– (mittags) bis 230.– (abends) So geschlossen PARC DES EAUX-VIVES Quai Gustave-Ador 82 1211 Genève 6 022 849 75 75 www.parcdeseauxvives.ch Menü: CHF 79.– (mittags) bis 350.– (abends) So und Mo geschlossen Brasserie: jeden Tag geöffnet (Menu: CHF 50.–)

KLASSIKER CAFÉ DE PARIS Rue du Mont-Blanc 26 1201 Genève 022 732 84 50 Mindestens einmal im Leben sollte man das Original Entrecôte Café de Paris (CHF 37.–) geniessen. Nähe Bahnhof. BUVETTE BAIN DES PÂQUIS Quai du Mont-Blanc 30 1201 Genève 022 738 16 16 Genfs beliebtester Badesteg mit einzigartigem Skyline-Panorama. Im Sommer: Salate & Grilladen, im Winter: Sauna & Fondue CAFÉ-GLACIER GEORGES REMOR Place du Cirque 3 1204 Genève 022 328 12 70 Genfer Institution: Vom Croque Monsieur bis zu den hausgemachten Glaces (!).

TRADITIONELLE BISTROKÜCHE BISTRO DU BOEUF ROUGE Rue Alfred-Vincent 17 1201 Genève 022 732 75 37 www.boeufrouge.ch Sa und So geschlossen CHF: 30.– bis 54.– Stammbistro prominenter Genfer Connaisseurs von Philippe Chevrier über Jean Alesi bis Gastropapst Alain Giroud. Echte Lyoner Bistroküche: Chateaubriand, Würste, Linsen und zurück. Gastgeberei der guten alten Schule. RESTAURANT LE DIX VINS Rue Jacques-Dalphin 29bis 1227 Carouge 022 342 40 10 Sa und So geschlossen CHF: 19.– bis 36.– Der sympathische René Fracheboud gilt weitherum als Hüter und kreativer Interpret der wahren Genfer Bistroküche. LE SOCRATE Rue Micheli-du-Crest 6 1205 Genève 022 320 16 77 CHF 23.– bis 32.– Authentizität pur: Der Patron, das Interieur, die Produkte (Wurstspezialitäten). MODERNE BISTROKÜCHE BUFFET DE LA GARE DES EAUX-VIVES Avenue Gare-des-Eaux-Vives 9 1207 Genève 022 840 44 30 Menü: CHF 52.– (mittags) 80.– bis 115.– (abends) Das Buffet hat in Genf aufgrund der kreativen Teller und erfrischenden Gastfreundschaft eine grosse Fangemeinde. Man fordert den ersten Stern.

LE CAFÉ DES NÉGOCIANTS Rue de la Filature 29 1227 Carouge 022 300 31 30 CHF: 40.– bis ... Stimmungsvolles Dekor, gepflegte Küche und ein begehbarer Weinkeller zum Schwelgen. AUX DÉLICES DU COMPTOIR Rue Saint-Victor 10 1227 Carouge 022 300 03 35 CHF 38.– bis 130.– Hinter dem Feinkostgeschäft verbirgt sich die Bistro-Oase zweier kreativer Köche: Vincenzo De Rosa und Domingos Ribeiro sind immer für Überraschungen gut. KREATIVE BISTROKÜCHE LE BAROCCO Rue Charles-Galland 2 1206 Genève 022 418 26 82 CHF 24.– bis 36.– Stephen Mac Donald kochte an der amerikanischen Botschaft bevor er sich mit Damien Grimm im Kunsthistorischen Museum niederliess und seither nicht nur Museumsbesucher mit einer von Grund auf frischen Küche und exzellenten Backkunst begeistert. LE PATIO Boulevard Helvétique 19 1207 Genève 022 736 66 75 CHF 26.– bis 43.– Patron Michel Prato ist seit 25 Jahren ein Garant für herzliche Gastfreundschaft, Qualität und Frische. Sein bekanntester Küchenchef hiess Philippe Chevrier. LE BISTROPOLE Quai Général-Guisan 34 1204 Genève 022 318 34 63 CHF 12.– bis 22.– Die neue Bistroküche im Hotel Métropole hat sich dem «Sandwich» verschrieben. Variationenreich und auf höchstem Niveau.

LANDPARTIE LA FERME La-Renfile 19 1254 Jussy 022 759 14 66 CHF 36.– bis 125.– David Tracols Talent und seine konsequente Terroirküche wird hoch gehandelt. Steht da jemand vor dem Durchbruch? LA COLOMBIÈRE Route de Soral 122 1233 Bernex 022 757 10 27 CHF 48.– bis 118.– Kreativ, präzis, beste Produkte. AUBERGE DE GY Route de Gy 134 1251 Gy 022 759 21 92 CHF 18.– bis 40.– Marie-Josèphe Rabouds passionierte Saison-Küche begeistert mit vergessenen GrossmutterRezepten und moderaten Preisen. RÉUNION Chemin de Sous-Balme 2 1255 Veyrier 022 784 07 98 CHF 40.– bis 95.– Einfallsreiche Küche auf konstant hohem Niveau. Weitum gelobtes Preis-/Leistungsverhältnis. DU VALLON Route de Florissant 182 1231 Conches 022 347 11 04 CHF 40.– bis 82.– Chevriers zweites Bistro, wo der junge Chef Patrice Mièvre munter eine eigene Handschrift entwickelt. BARS À VINS AU COIN DU BAR Rue Versonnex 17 1207 Genève 022 786 38 19 Tagesteller: ca. CHF 30.– Die kleine Bar ist bekannt für ihren gepflegten Weinkeller und die einfachen Bistrogerichte.

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Diesen Monat in: GENÈVE

MARIUS Place des Augustines 9 1205 Genève 022 320 62 39 Sa und So geschlossen CHF 9.– bis 25.– Renald Kocher ist ein Purist. In einer ehemaligen Metzgerei führt er eines der ersten Genfer Nichtraucherlokale und verführt mit offenen Flaschenweinen und kleinen Terroir-Häppchen vom Apéro bis in die Morgenstunden.

ESPRESSO CLUB Rue des Pâquis 25 1201 Genève 022 738 84 88 Anlaufstelle für das Partystrandgut im Trendquartier «Les Paquis»: Pizza & Pasta bis morgens um halb 2.

LE THÉ Rue des Bains 65 1205 Genève 079 436 77 18 Teeladen mit breiter Auswahl aller erdenklichen Sorten. Dazu: Deliziöse asiatische Spezialitäten für wenig Geld.

TABACCO SPRING CIGARS Rue du Rhône 82 1204 Genève/GE 022 310 28 70

ANGESAGT

MAGASIN NOGA-HILTON Quai du Mont-Blanc 19 1201 Genève/GE 022 908 35 35

CAFÉ DU MARCHÉ Avenue Henri-Dunant 16 1205 Genève/GE 022 320 85 46 CHF 16.– bis 40.– Mediterran inspirierte Marktküche und Absinth in aufgeräumt warmer Atmosphäre LES 5 PORTES Rue de Zurich 8 1201 Genève 022 731 84 38 CHF 28.– bis 35.– Fünf Türen führen in das stimmungsvolle In-Lokal, dessen unkomplizierte Bistro-Küche 12 GM-Punkte ausweist. NACHTSCHWÄRMER ART’S Rue des Pâquis 17 1201 Genève 022 738 07 97 Eins ziehen unter Studenten, Kreativen und nettem Volk. LE COMPTOIR Rue Richemont 9 1202 Genève 022 731 32 37 Fancy «Nightfooding» mit asiatischem Touch für Models und andere Schöne in dezent lichter Lounge-Atmosphäre zu zahlbaren Preisen.

Das stadteigene Hotel aus dem 19. Jahrhundert mit Blick auf den Genfer See und den Jet d’Eau steht unter dem Management von Raffles. Vollständig renoviert und modernisiert, bietet es heute 127 gemütliche Zimmer mit 16 Suiten und einen tadellosen Service.

WEINHÄNDLER

«La Crise» ist wohl Genfs schrägstes Lokal: Gilberte Le Parc bietet hier frische Hausmannskost zu unschlagbar günstigen Preisen. Preisen

GUT & GÜNSTIG

HOTELS

CRISE Rue de Chantepoulet 13 1201 Genève 022 738 02 64 Grande Dame Gilberte Le Parc arbeitete in den renommiertesten Häusern der Côte d’Azur. Heute führt sie in unmittelbarer Nähe zum Bahnhof eine familiäre Snack-Bar mit frischer Hausmannskost zu unschlagbar günstigen Preisen.

Einfach:

BAR À SOUPE Rue Jean-Violette 14 1205 Genève 022 320 62 61 CHF 13.– bis 16.– Gilt als eine der besten SuppenAdressen der Schweiz.

HÔTEL TOR Rue du Lévrier 3 1201 Genève 022 909 88 20 www.torhotel.com Das sympathische 3-Stern-Hotel von Sylvie und Laurent Patrelle bietet in Bahnhofsnähe neben einfachen, aber stilvoll eingerichteten Zimmern für 1 bis 4 Personen (CHF 80.– bis 210.–) auch Studios für 2–3 Personen (CHF 150.– bis 260.–) und 2Zimmer-Wohnungen mit Küche.

Luxuriös:

SWISSÔTEL GENÈVE MÉTROPOLE Quai Général-Guisan 34 1204 Genève 022 318 32 00 www.geneva.swissotel.com

LA CITÉ DES VINS Rue de Coutance 3bis 1201 Genève/GE 022 732 22 22 www.lacitedesvins.ch Täglich neue Degustationen und Geschmacksseminare. VINOTHÈQUE DE GENÈVE Cours des Bastions 5 1200 Genève 022 354 20 20 www.cavesa.ch Die Weinbastion von Jacques Perrin gilt 20 Jahre nach der Gründung als Genfer Institution in Sachen Wein. GENFER WEINE www.lesvinsdegeneve.ch HÜTER DES TERROIRS Förderungsstelle der Genfer Landwirtschaft: www.opage.ch Ambassadeurs du Terroir Genevois: www.opage.ch/ Lesvinsdegeneve/FR/ ambassadeur-frame.htm

Restaurant Bündnerstübli Dischmastrasse 8 7260 Davos-Dorf Das Restaurant fürs Gemüt mit den hausgemachten Bündnerspezialitäten. Öffnungszeiten: 16.00 – 23.00 Uhr Zwischensaisons Mai – Juni Geschlossen Informationen auf unserer Webseite www.buendnerstuebli-davos.ch Oder rufen Sie uns an Telefon 081 416 33 93 Fax 081 420 11 54 Mail buendnerstuebli@buendnerstuebli-davos.ch

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JOBS & TALKS

Ein Candle-LightDinner,

X Die welsche Miss Schweiz Lauriane Gilliéron

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Sau kennt?!

Botschafterin des Waadtlands: Lauriane Gilliéron

X Nach einer 15-jährigen Karriere in Asien übernimmt der gebürtige Elsässer Laurent Vogel als Executive Küchenchef die Gesamtverantwortung der PalaceGastronomie inklusive Bankette und Zimmerservice von Daniel Romy, der das Untenehmen verlassen hat. Das 15-Punkte-Restaurant Jaan bleibt weiterhin unter der Führung von David Tarnowski, ebenso die verpachtete Brasserie unter der Führung von Olivier Vallotton.

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iessen im Res

Natürlich gen

wird Botschafterin ihrer Heimat. Zum ersten Mal beauftragt eine Schweizer Tourismusorganisation eine amtierende Miss Schweiz mit Repräsentationsaufgaben. Der Handschlag mit Waadtland TourismusDirektor Charles-André Ramseier fand während des Weihnachtsmarkts von Montreux statt.

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FÜHR DER GASTRO

2005/06

Neuer Küchenchef im Le Montreux Palace: Laurent Vogel

eiz des WWF Schw - eine Stiftung hten Küche. «Goût Mieux» und tiergerec g der naturzur Förderun

«Goût Mieux»-Restaurants legen grossen Wert auf biologische und tiergerechte Produkte, einheimische, frische und saisonale Zutaten, eine natürliche Küche und schonende Kochverfahren!

X Salz&Pfeffer-Kolumnist Ingo Rogalla hat per Ende 2005 den Kaffeemaschinenhersteller Schaerer verlassen. Neu wirkt er als freier KaffeeBerater, Organisator der Schweizer BaristaMeisterschaften und als Generalimporteur des italienischen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte.

3 Fragen an Stephen Twinings Aus Anlass des 300-Jahr-Jubiläums des Teehauses Twinings lud man zur Teedegustation ins Zürcher Baur au Lac. Der Spross Stephen Twinings liess die Firmengeschichte Revue passieren und warb mit beinahe missionarischem Eifer für den Teegenuss.

Alle mit dem Label

ausgezeichneten Restaurants und weitere Infos finden Sie unter

www.goutmieux.ch Oder bestellen Sie den «Goût Mieux»-Gastroführer direkt bei der Stiftung «Goût Mieux»: info@goutmieux.ch

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Selbstständig gemacht: Kaffee-Experte Ingo Rogalla

Mister Twinings, weshalb tun Sie sich die Ochsentour an und ziehen mit Ihren Teeseminaren durch die halbe Welt? Twinings: Das Talent entdeckte ich als Achtjähriger. Als ich im Internat zum Thema Tee einen Vortrag hielt, waren alle Kollegen höchst begeistert. Da

erkannte ich, dass der Tee meine Mission sein würde. Zudem pflegte auch mein Vater solche öffentliche Teedegustationen persönlich durchzuführen. War Kaffee bei den Twinings tabu? Überhaupt nicht. Wir sind ja aus einem Kaffeehaus heraus entstanden. Noch heute führen wir in unserem Londoner Laden eine kleine Auswahl an Kaffee. Dort trinke ich zweimal pro Woche eine kleine Tasse. Was sollte man bei der Teezubereitung unbedingt beachten? Das Allerwichtigste ist frisches Wasser. Tee aus abgestandenem Wasser enthält weniger O2 und trübt den wahren Teegenuss massiv. 1/2006


JOBS & TALKS

X Mark-Frank Winkelmann,

X Die acht Finalisten,

Réceptionist im VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken hat nach seinem Sieg des nationalen Réceptionisten-Wettbewerbs, der Bucherer-Trophy von vergangenem November auch an der internationalen DavidCampell-Trophy abgeräumt. Geschlagen wurde er nur von Deutsche Domaine: NachwuchsVerena Fox vom Four- Réceptionisten 2006 Seasons Hôtel George V in Paris. Julia Roth vom Hotel Sacher in Wien holte den dritten Rang. Bemerkenswert: Alle drei sind deutscher Herkunft.

welche am 27. Februar 2006 im Kursaal in Bern um den prestigeträchtigen Goldenen Koch von Kadi wetteifern, stehen in den Startlöchern: Albert Hubmann, Park Hotel Weggis, Fabian Inderbitzin, Arabella Wer fährt zum Bocuse d’Or? Sheraton Vitznauerhof, Vitznau, Friedrich Zemanek, Restaurant Walliser Kanne, Fiesch, Vincent Adam, Auberge de Floris, Anière, Jérôme Manifacier, Hôtel de la Paix, Genève, Patrik Friemel, Restaurant Au Premier, Zürich, Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier und Heinz Rufibach, Restaurant Le Gourmet, Alpenhof Hotel, Zermatt. Der Gewinner erhält die einmalige Chance am renommiertesten aller internationalen Kochwettbewerben – dem Bocuse d’Or – die Schweiz zu vertreten.

X Mit überragenden

88% der Stimmen setzte sich der Andorraner Jaume Tàpies gegen die französische Kandidatur von JeanAndré Charial deutNeue Ära bei Relais & Châteaux: Régis Bulot lich durch. Damit übergibt die Präsidentschaft an Jaume Tàpies wurde der Wille für einen Generationenwechsel und eine weitere Internationalisierung der einst rein französischen Organisation unterstrichen. Jaume Tàpies ist der 4. Präsident an der Spitze von Relais & Châteaux seit der Gründung im Jahr 1954. Nach 18-jähriger Präsidentschaft übergibt Régis Bulot an Tàpies, der den Ausbau der internationalen Präsenz und die Modernisierung weiterführen will. Tàpies ist Inhaber des Relais & Châteaux «El Castell de Ciutat» in La Seu d’Urgell in Andorra. Er ist 37 Jahre alt, spricht sieben Sprachen und leitet den Familienbetrieb. Tapiès ist verheiratet und Vater von zwei Kindern.

X Der Guide Michelin

Portugal 2006 zeichnete das herrschaftliche Hotel Lapa Palace bei Lissabon mit dem Award «Luxury in the Traditional Style» aus. Sandro Fabris, schweizerisch-italienischer Doppelbürger, leitet die Geschicke der Luxus-Villa zusammen Guide Michelin ehrt den Schweizer Hotelier Sandro Fabris mit seiner Frau Doris.

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Im Sternen, da tut sich was …

Wir freuen uns, dass Sie uns auch über das Internet besuchen. Als renommierter Landgasthof in Familienführung wollen wir Sie gerne auch online mit allen Informationen rund um unsere Angebote versorgen. Unser Landgasthof im Herzen von Oetwil am See, oberhalb der Zürcher Goldküste bietet Ihnen ein umfangreiches und saisonal abgestimmtes Angebot. Unser Ziel ist es, die Österreichische Esskultur mit traditionellen Schweizerspezialitäten zu verbinden. Landgasthof Sternen Gastgeberfamilie Raggl Lilo und Helmut Esslingerstrasse 1 8618 Oetwil am See

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Wir sind fÜr Sie da

Neben den Mitglieder-Events ist die FBMA ständig im Branchenleben präsent. Sie treffen uns auf allen wichtigen Tourismus-Messen. Oder auf einer Reise per Mausklick. FBMA-Mitglieder erhalten

Was macht eigentlich Jürg Brawand?* «Wenn einer hierher kommt und sagt, er will ein Superkoch werden, dann wird er auch ein Superkoch», gab der Drittlehrjahrstift Jürg Brawand 1995 als 18-Jähriger selbstbewusst zu Protokoll. Er und seine fünf Kollegen zierten als Coverboys die Novemberausgabe von Salz&Pfeffer. Elf Jahre später stöbern wir Jürg Brawand wieder auf. «Seit damals habe ich bis vor Kurzem nie mehr gekocht», lacht Brawand. Nach der Eliten-Kochschmiede im Victoria-Jungfrau absolvierte der Sohn des bekannten Grindelwalder Fiescherblick-Hoteliers Johannes Brawand (15 GM) eine Handelsschule und hat letztes Jahr die Hotelfachschule Lausanne abgeschlossen. Ende 2005 kehrte er nach Interlaken zurück, wo er in der «Brasserie 17» seinen ersten Job antrat: Als Alleinkoch, Barkeeper und Gastgeber in Personalunion. «Die Arbeit ist stressig, aber ich liebe den Kontakt zu den Gästen.» Wenn er genug Geld zusammenhat, will Brawand ab ins Ausland. Und danach den väterlichen Fiescherblick übernehmen? Brawand diplomatisch: «Wer weiss.» Auch René Schudel ist nach Wanderjahren u.a. bei Hitsch Leu im Eden Arosa und Reto Caduff nach Interlaken zurückgekehrt, wo er im Dezember mit der Eröffnung seines ersten Restaurants, dem Unterseener «Benacus», noch vor seinem 30. Geburtstag eines seiner wichtigsten Lebensziele realisiert hat (siehe: Neue Konzepte Seite 8).

«Nie mehr gekocht»: Ex-Victoria-JungfrauStift Jürg Brawand (29)

Beizt neu im Benacus, Unterseen: René Schudel (30)

*16 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich die Titel-Helden von anno dazumal.

regelmässig Post. Und lesen in der Fachpresse, wofür wir uns stark machen. Nicht nur rein busi-

Abschied von Paul Rohner

nessmässig, sondern auch sozial, z.B. für die SOS-

Sie sind selten geworden, Persönlichkeiten, die nicht nur mit Worten, sondern vor allem mit Taten ganze Branchen beeinflussen und nachhaltig prägen. Zweifelsfrei darf Paul Rohner zu diesen Menschen gezählt werden, und umso betroffener macht die Nachricht, dass Paul Rohner verstorben ist.

Kinderdörfer.

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www.fbma.ch Der innovative Food & Beverage Verband der Schweiz

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Food and Beverage Management Association Sekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zürich info@fbma.ch

Über Jahrzehnte engagierte sich Paul Rohner für die Schweizer Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, für deren Entwicklung und Image. Er war nicht einfach nur Mitglied beim SVG, sondern er hat in dieser Mitgliedschaft eine Verantwortung gesehen und wahrgenommen. Von 1975 bis 1986 führte er den Verband als Präsident und wurde in der Folge zum Ehrenmitglied ernannt. Doch auch nach seinem Rücktritt als Präsident blieb er noch eine Weile zuständig für die Igeho und vertrat den SVG im Messekomitee. Im weiteren gilt Paul Rohner als „geistiger Vater“ des heute anerkannten und etablierten BBT-Lehrgangs für Betriebsleiter/-innen der Gemeinschaftsgastronomie. Der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie verliert in Paul Rohner nicht einfach nur ein langjähriges Mitglied und einen ehemaligen Präsidenten. Die Branche an sich verliert eine Persönlichkeit mit fachlicher und menschlicher Vorbildfunktion. Was nicht verloren gehen wird, sind die Spuren, die Paul Rohner hinterlassen hat und die unsere Wertschätzung und unseren Dank verdienen. SVG Vorstand

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BUSINESS TALK

26. bis 28. März: Prowein 2006

In Düsseldorf Veritas Rund 2750 Aussteller aus nahezu allen Weinanbaugebieten der Welt werden auf der 13. Prowein ihre Weine, Spirituosen und Accessoires für den Fachhandel präsentieren. «Weinmessen gibt es viele, doch die Prowein ist für uns eine der wichtigsten im Jahresverlauf», meint Franz Röll, Geschäftsführer der italienischen Weinagentur Vinum. «Die Prowein ist ein internationaler Branchentreffpunkt mit hochkarätigem Publikum», unterstreicht auch Julio Garcia vom Spanischen Generalkonsulat über die Bedeutung der internationalen Fachmesse für Weine und Spirituosen in Düsseldorf. Die Aufmerksamkeit der Fachbesucher soll dabei gezielt auf gebietstypische, autochthone Weinspezialitäten gelenkt werden. Weine also, die charakteristisch für das jeweilige Anbaugebiet sind und in handelsrelevanten Mengen verfügbar sind. Frankreich (über 400 Aussteller), Italien (über 600 Aussteller), Spanien (rund 250 Aussteller) und Österreich (rund 200 Aussteller) präsentieren sich mit der jeweils grössten Delegation ausserhalb des eigenen Landes. Das Weinland Deutschland – die grösste Aussteller-Gruppe – präsentiert sich mit allen 13 Anbaugebieten.Nahezu die gesamte Winzer-Elite ist in Düsseldorf vertreten, ebenso Genossenschaften und Weinkellereien. Insgesamt werden über 700 Aussteller aus Deutschland erwartet.

HOTELLERIE

VITZNAU/ZÜRICH – Stark gelit-

ten unter dem Hochwasser hat im letzten Sommer der Vitznauerhof. Der Schaden ist so gross, dass der Verwaltungsrat beschlossen hat, die geplante Renovierung vorläufig einzustellen. So lange, bis die vollständige Bewertung der Schäden und aller notwendigen Renovationsarbeiten vorliegt. Das ArabellaSheraton wird deshalb nicht wie vorgesehen im April wieder eröffnet. ZÜRICH – 2005 war ein gutes

Jahr für die Schweizer Jugendherbergen. Die Logiernächte stiegen um 3,3 Prozent auf 866 790, und der Gesamtumsatz vergrösserte sich um rund eine Million auf 1/2006

28,5 Millionen Franken. Im Gegensatz zu 2004 gingen die Jahresmitgliedschaften um 8,5 Prozent zurück. Ebenfalls erfolgreich waren im letzten Jahr die Swiss Backpackers. Mit über 20 Backpackers in der ganzen Schweiz steigerten sie ihre Logiernächte um 10 Prozent auf 275 000. INTERLAKEN – Die Victoria-

Rund 160 Aussteller aus 14 osteuropäischen Ländern (darunter Rumänien, Moldawien, Ungarn, Bulgarien, Slowenien usw.) präsentieren sich dem Weltmarkt. Nicht zu vergessen die Anbieter aus Übersee (z. B. Australien, Argentinien, Brasilien, Chile, Neuseeland, Südafrika, USA, China). Auf der bevorstehenden Messe steht auch ein SpirituosenThema im Mittelpunkt und zwar: «Die bunte Markenwelt der Liköre». Diverse Symposien runden die Fachmesse gebührend ab. Nach wie vor muss eine Kopie des Gewerbescheins bzw. des Handelsregister-Auszugs vorgelegt werden. Informationen, Tickets & Arrangements Messebesucher aus der Schweiz: Intermess Dörgeloh 043 244 89 10 www.doergeloh.ch Tageskarte: 22 €, Dauerkarte: 40 €, Katalog: 10 € www.prowein.de

der Welt ausgezeichnet wurde, hat auch in seinem 130. Jubiläumsjahr noch einen Grund zum Feiern: Die Leser des deutschen Reisemagazins «Business Traveller» haben das Oriental erneut zum besten Einzelhotel weltweit gekürt. Die Ernennung des mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten Starkochs Guy Martin, zum Berater des französischen Gourmetrestaurants Le Normandie, unterstreicht den Anspruch zu den besten Hotels der Welt zu gehören.

Jungfrau AG hat Ende des letzten Jahres 100 Prozent der Aktien des Hotels Eden au Lac übernommen. Zur Victoria-AG gehören somit die drei Hotels:Victoria Jungfrau in Interlaken, Palace Luzern und das Eden au Lac in Zürich.

ZÜRICH – Seit dem Januar

The Oriental, Bangkok, das bereits mehrfach zum besten Hotel

wird das Geschäftshaus Metropol in Zürich umgebaut. Seine Umnutzung durch die Bank Hofmann

MÜNCHEN/BANGKOK

GASTRONOMIE

erfolgt in enger Zusammenarbeit mit der Denkmalpflege des Kantons Zürich. Das geplante Restaurant «Metropol» wird von der Kramer Gastronomie geführt. Das Metropol soll Mitte 2007 neuer Geschäftssitz der Privatbank werden. DÜBENDORF – Das Schweizer

Fernsehen (SF) setzt ab Februar auf die SV Group. Sie übernimmt die Betriebsführung und Eventgastronomie des SF in Zürich. Das Mandat ist vertraglich über fünf Jahre geregelt. Die 34 Mitarbeitenden des bisherigen Caterers haben von der SV ein Übertrittsangebot erhalten. Die SV Group mit Holdingsitz in Düsseldorf erwirtschaftete 2004 einen Umsatz von rund 523 Millionen Franken. 55


BUSINESS TALK

Korrigenda:

Diesen Monat in Davos Manchmal könnte man sich ohrfeigen: Bei der Endkontrolle der Ausgabe 8/05 entgingen uns bei den Bildlegenden gleich zwei Patzer, für die wir uns hiermit bei den abgebildeten Personen entschuldigen möchten. Pardon Nummer eins: Der unentdeckte Tastatur-Verrutscher. Natürlich handelt es sich bei der Besitzerin der Boutique für kulinarische Spezialitäten um Irene Biäsch und nicht um Birne Biäsch, wie fälschlicherweise gedruckt wurde. Pardon Nummer zwei: Die Kuckucksei-Legende. Zwar verkaufen Urs und Madeleine Zehnder sehr wohl nicht nur Bier im Monsteiner Dorfladen, doch das Bild zeigt einen anderen sehenswerten Laden. Und zwar: die Gourmet-Molkerei von Mike und Burga Käch. Pardon!

Irene Biäsch

Gourmet-Molkerei von Mike und Burga Käch

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BUSINESS TALK

INDUSTRIE

AARBURG – Franke hat Ende

2005 die Coffeetech AG übernommen. Das Schweizer Unternehmen war bereits seit 15 Jahren Servicehändler der Franke Kaffeemaschinen AG. Coffeetech agiert vor allem im Grossraum Zürich, beschäftigt neun Mitarbeitende und hat 2004 einen Umsatz von 2,4 Millionen Franken erwirtschaftet.Gleichzeitig vermeldet Franke eine Änderung im Topmanagement: Seit Januar heisst der neue Finanzchef Jürg Fischer. Er löst damit Wolfgang Cach ab, der langjähriges Konzernleitungsmitglied der Franke war. NIEDERBUCHSITEN – Die Jura

Elektroapparate AG möchte

mit dem Joint Venture Jura Espresso S.L. die Märkte in Spanien und Portugal erobern. Nach Angaben von Jura wuchs der Markt für Espresso- und Kaffeevollautomaten in den beiden Ländern allein im letzten Jahr um 32 Prozent. Mit ihren Premium-Maschinen bewegt sich Jura im Segment der Hochpreisprodukte. 2004 sind in Spanien rund 9000 Vollautomaten verkauft worden. Jura hofft, den Absatz in den nächsten drei bis vier Jahren zu verdreifachen. REGENSDORF – Neu bekommt man über Scana ab sofort auch die Glace-Produkte von «i gelati». Diese werden von der Glace- und Biskuitproduzentin Midor hergestellt.

Midor ist seit 1928 ein Unternehmen der Migros und spezialisiert auf die Produktion von Biscuits, Desserts und Apérogebäck. MALTERS – Die Hug AG hat

ihren Umsatz 2005 auf 78,8 Millionen Franken erhöht. Dies ist eine Million mehr als im Vorjahr. Die Produktion hingegen sank um rund 420 auf 4350 Tonnen. Gelitten hat die Hug AG unter der Umstrukturierung der BonAppetit-Group: Ihr Detailhandels-Umsatz ist trotz Neulancierungen von Darvida-Sorten und Guetzli um 2 Prozent zurückgegangen. Hug versucht die entstandenen Ausfälle mit verstärkten Exportaktivitäten der klassischen Produkte zu kompensieren.

lichen Flaschengrössen abzufüllen. Die Geschäftsleitung hat sich für diese Investition entschieden, obwohl sie damit rechnet, dass sich der Gesamtausstoss an Litern im letzten Jahr um rund 3 Prozent verringert hat. KONSUM

BASEL – Coop hat ihren Detailumsatz im Jahr 2005 um 0,6 Prozent gesteigert. Somit erreichte sie rund 14,1 Milliarden Franken. Dies, obwohl Coop bei über 800 Artikeln den Preis um 2 Prozent gesenkt hat. 2005 hat Coop zudem 333 PrixGarantie-Produkte ins Sortiment aufgenommen. WETTBEWERBE

MALTERS – Die Hug AG lan-

Küchen-Flirts Die Schweiz hat ein paar Meisterköche mehr, als sie glaubt. Das hat Knorr mit einer gross angelegten Umfrage herausgefunden. Auch die Ikea hat sich in den Küchen der Schweizerinnen umgesehen. Trotz wenig Kreativität bezeichnen sich über 50 Prozent der befragten Schweizer und Schweizerinnen als ziemlich gute Köche. 10 Prozent glauben sogar, am Herd richtige Meister oder Meisterinnen zu sein. Dieses Ergebnis ermittelte im vergangenen November das «Link Institut» im Auftrag von Knorr. An einem Stichtag besuchten sie 11 095 Haushalte in der ganzen Schweiz und schauten den Leuten in die Pfannen. Anschliessend verteilten sie umfangreiche Fragebogen und erhielten 43 Prozent zurück. Die Antworten geben Knorr einen guten Einblick in unser Koch- und Essverhalten. So kochen wir vor allem abends, sind wenig kreativ und essen oft mehrmals die Woche dasselbe. Selten sind die Gerichte ausgewogen, und statt einem Rösti-Graben gebe es in Wirklichkeit einen Suppen-Graben. Denn die Welschen ziehen die Suppe der typisch kalten Platte vor. Was wir wann in der Küche tun, interessierte auch Ikea. Der Möbelhersteller weiss nun, dass wir gerne in der Küche flirten, häufig nackt oder in der Unterwäsche kochen und an Partys vor allem in der Küche Kontakte knüpfen. Männer kochen öfters an den Wochenenden. Sonst aber stehen in 7 von 10 Fällen die Frauen am Herd, und die nehmen sich auch fast 40 Minuten mehr Zeit zum Kochen. 1/2006

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GETRÄNKE

ROTHRIST – Die Rivella AG hat 16 Millionen Franken in eine moderne Anlage für die Getränkeabfüllung investiert. Damit steigert das Unternehmen seine Produktionskapazität um 20 Prozent. Dank dieser neuen Anlage wird es Rivella möglich sein, sowohl stille als auch kohlesäurehaltige Getränke in unterschied-

ciert gemeinsam mit der Schweizer Gilde etablierter Köche, Salz&Pfeffer und Cash & Carry Angehrn zum dritten Mal den Wettbewerb «Dessert Fantasien». In den Kategorien «Lehrlinge» und «Ausgebildete» werden je fünf Finalisten gesucht, welche die Tartelettes von Hug so kreativ wie möglich füllen. Präsidiert wird die Jury vom ChrüterOski. Weiter in der Jury sind Alain Müller, Küchenchef Institut Hôtelier César Ritz; Réne Schmidt, Konditorenmeister Richemont; Karl Kipp, Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg, und Réne Keller, Restaurantfachmann der Hug AG.Wer mitmacht, bekommt ein Geschenk, und die Besten fliegen mit Begleitung nach Paris, Barcelona oder Wien. Anmeldung und Infos unter: www.hug-luzern.ch. Einsendeschluss für die Rezepte ist der 30. März. 57


CONVENIENCE: TRENDS & DOSEN

Nicht die Dose Niemand verkörpert die Entwicklung der Convenience-Industrie besser als Hilcona-Gründer Toni Hilti, der am 6. Januar dieses Jahres fast 92-jährig verstarb. – Wir werfen einen Blick zurück ins Dosenzeitalter und fragen, was uns morgen das Leben leichter macht. TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER

Konservendosen? Campbell’s? Um Gottes willen, nicht noch eine abgeschmackte Retrospektive über einen Werbegrafiker namens Andy Warhol, flehen die einen. Nun ja, immerhin: Der Vater der Pop Art hat eine einfache Konservendose zur Ikone gemacht oder vielleicht auch die Dose ihn. Jedenfalls machte Warhol die Suppe zu einem Kultobjekt. Seine zehnteilige Plakatserie aus den Sechzigerjahren, im Siebdruckverfahren hergestellt, durchlief sechs einzelne Druckvorgänge: rot, weiss, gold, silber, schwarz, rot. Dabei stellte Warhol die Goldmedaille, die Campbell’s über ein halbes Jahrhundert vorher an der Weltausstellung von 1900 in Paris für besonderen Geschmack verliehen bekam, in den Mittelpunkt. Die Meisterleistung:Während Warhol die Reproduzierbarkeit individuellerKunst etablierte, formte er gleichzeitig aus einem unendlich reproduzierfähigen Massenprodukt eine individuelle Marke und damit ein Denkmal für sich und die Dosensuppe. Des Künstlers letzter Campbell’s-Entwurf, den die damaligen Manager kurzerhand zu Makulatur erklärten, wurde letzthin an einer Auktion für über eine Million US-Dollar versteigert. Die Trendforscher schürfen in den Abgründen der Vergangenheit, wühlen im Brei der Konsumentenpsyche, immer auf der Suche nach den veränderten Bedürfnissen einer fiktiven Zukunft von Gesellschaften und deren Märkten. Was dabei herauskommt ist meist eine undefinierbar trübe Suppe, bereits existierender Verhaltensformen. Was denn sonst? Die grosse Mehrheit der Gesellschaft wird sich immer primär daran orientieren, was einst gut war und nur zögerlich daran, was besser werden könnte. Der Erfolg der 58

Konservendose hat zwar – vor allem seit Kunststoffbehälter und Plastikbeutel den Temperaturen beim Sterilisieren standhalten – etwas Schlagseite, wird aber wohl auch in den nächsten zwanzig Jahren nach wie vor unumstösslich bleiben. Die seit jeher bestehenden Formen sind so erfolgreich wie banal und darum auch nicht ersetzbar. Erbsli und Rüebli, Pellati, Ravioli an Tomatensauce, Ölsardinen, Mais, Thon, weisse Bohnen an Tomatensauce, Pfirsiche etc. Wer mag sich nicht erinnern an RRRRRRococo? – Mit oder ohne Spatzenhirni als Füllung. Die Dose symbolisiert nach wie vor eine Klimax der Futterrevolution. Auf dieser Welt wird pausenlos aufgeschnitten, aufgerissen, ausgedrückt, durchgezogen und vernascht. Dabei stellt sich die Frage, wieso überdurchschnittlich oft «Würg» und «Pfui» zu hören sind, wenn es um Ravioli geht, die in Tomatensauce gekocht und in Dosen verpackt mehr als zwei Millionen mal pro Jahr über den Strichcodescanner gezogen werden? Doch Konservendose heisst noch lange nicht einfach nur industriell produzierte Massenware. Dafür gibt es genügend Beispiele. 1958 hat sich Marius Bernard aus St-Chamas-enProvences, französischer Koch und Konditor, der Produktion von Konserven verschrieben und zwar auf der Basis von authentisch hergestellten Gerichten der provenzalischen Küche. Hergestellt werden die Produkte wie Soupe de Poissons à la Provençale, Bisque de Homard Cardinal, Rouille, auf der Basis von frischen Produkten und das ohne Konservierungs- und Farbstoffe. Dieser Grundsatz ist bis heute das Credo der Fabrik. 1/2006


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CONVENIENCE: TRENDS & DOSEN

MISTER CONVENIENCE

STERNE-CONVENIENCE «Allgemeiner Geldmangel, eine hohe Arbeitslosigkeit und ein erschwerter Zugang zum Markt stellten sich einer raschen Entwicklung der Konservenfabrik entgegen».

Mister Convenience Toni Hilti verstarb am 6. Januar 2006 fast 92-jährig. 1935 gründete er im Liechtensteinischen Schaan zusammen mit einem Schwager die «Conservenfabrik AG».1973 wurde das Unternehmen in «Hilcona AG» umbenannt und erwirtschaftet heute einen Umsatz von CHF 307 Mio. Zu den Bestsellern des Gastro-Kanals zählten 2005 im Bereich «Tiefkühl Convenience» die Spätzli (ca. 200 000 Beutel à 1 kg–2,5 kg), im Bereich Frische Convenience: ebenfalls Spätzli (ca. 100 000 Beutel à 1 kg) und im Bereich «Haltbare Convenience»: Gulaschsuppe (ca. 350 000 Dosen à 1 bis 3 kg).

Philippe Chevrier hat seiner Sterne-Küche eine Manufaktur angegliedert. Auf seinem Châteauvieux produziert er über 60 Fertig- und Halbfertigprodukte für die GlobusFilialen von Genf und Lausanne, darunter Fonds, Terrinen und Nougat …

Das gilt auch für die deutschstämmige Konservenfabrik mit dem französischsten Franzosen-Namen aller Dosenmarken: Lacroix. Ein Unternehmen, das sich bis heute einer straffen Qualitätsphilosophie verschrieben hat: «Die klassischen Suppen von Lacroix werden von Köchen hergestellt, damit unsere Suppen so schmecken, wie Sie es erwarten, eben wie selbstgemacht.» Dass die Suppen frei von Konservierungsstoffen sind, versteht sich dabei von selbst. Wie so etwas auch regional funktionieren kann, zeigt die Marke «Captains Table – Old Commercial Room» mit Spezialitäten aus der Hansestadt Hamburg. Zum Beispiel Labskaus; ein originales wenn auch für unsere Verhältnisse etwas sehr originelles Rindfleisch-Gericht von und für Hamburger, oder auch Aal-Suppe und Holsteiner Kartoffelsuppe. Was definitiv Fragen aufwirft, ist der Verkaufspreis im Laden, der sich in der Regel zwischen einem und sechs Franken bewegt.

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PUNKTE-CONVENIENCE «Beutel auf, aufkochen und allenfalls verfeinern» Der St. Galler 17-Punkte-Koch André Heiniger von der Ilge Arnegg hat sich das Erfolgsrezept der Convenience-Industrie zunutze gemacht: Einfache Handhabung und professionelles Verpackungsdesign. Nach einer einjährigen Laborphase, produziert er heute nach allen Regeln der klassischen Kochkunst elf verschiedene Produkte auf Feinschmecker-Niveau. Darunter eine Balsamico-Bratensauce, verschiedene Salatsaucen und Hummersuppe. Heiniger verzichtet auf Konservierungsstoffe und macht seine erfolgreichen Produkte einzig durch Sterilisation haltbar.

Die vorfabrizierte Dose, die der Lebensmittelindustrie angeliefert wird, dürfte den Preis von zwanzig Rappen kaum übersteigen. Darin enthalten ist auch die gesetzlich festgelegte Gebühr der vorgezogenen Recyclingkosten. Betrachtet man die Ökobilanz des Produktionsprozesses im Verhältnis zum Preis, darf man sich schon gelegentlich ein paar Gedanken machen, bevor man im Regal nach der Dose greift. Der Produktionsprozess in Kürze: Das Eisenerz wird abgebaut, heute vorwiegend auf den Kontinenten Amerika und Australien, und zu den europäischen Eisenhütten transportiert. Für eine Konservendose mittlerer Grösse werden ungefähr zwei Kilogramm Eisenerz benötigt. Das Erz wird gebrochen und gemahlen. Die einzelnen Komponenten werden mittels Magnetismus und spezifischer Dichte sortiert.Danach wird das Feinerz, wie es jetzt genannt wird, in einem Hochofen gesintert, d.h. unter Zugabe von Koks, Kalk und Calciumoxid in einer chemisch-thermischen Reaktion zu grösseren Klumpen gebacken.

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CONVENIENCE: TRENDS & DOSEN

PERSÖNLICHE NOTE

E-NUMMER-FREI

«Gefragt sind ConvenienceProdukte, welche dem Koch bei der Zubereitung und Dekoration noch grosse Spielmöglichkeiten offen lassen, damit er den Produkten eine «persönliche» Note geben und sich klar differenzieren kann.»

«High-Class-Convenience ist salonfähig. Bezüglich Sortiment geht es weg von exotischen, hin zu traditionellen Produkten.»

Reto Gmür produziert u.a. im Bereich Fingerfood jährlich 700 Tonnen Tiefkühl-Produkte in Beuteln und erwirtschaftete damit 2005 einen Gesamtjahresumsatz von CHF 10 Mio.

Max Rusterholz ist Marketingleiter bei der Lenzburger Traitafina AG, die mit E-Nummern-freien Fleischwaren von sich reden gemacht hat. Bestseller 2005: Die 20 Tonnen geschnetzeltes Kalbfleisch Zürcherart mit einem Umsatz von CHF 380 000.–.

Für den Schmelzprozess des Eisens wird das, auch bei hohen Temperaturen mechanisch stabile Koks benötigt. Dieses wiederum wird gewonnen, indem es unter Luftabschluss während einem Tag bei knapp 1000 Grad Celsius gebacken wird. Dabei werden unerwünschte Stoffe wie Benzol, Teer, Amoniak etc. ausgeschieden. Jetzt wird das Eisen im Hochofen bei über 1700 Grad geschmolzen, dabei fällt Schlacke an, die jedoch bei diesen Temperaturen nicht schmilzt, also braucht es zusätzliche Stoffe wie Kalk, Flussspat, Quarz, welche deren Schmelzpunkt auf 1500 Grad senken, damit diese auf dem Eisen schwimmend getrennt aufgefangen werden kann. Die Schlacke bindet dabei auch die im Eisen unerwünschten Stoffe wie Aluminium, Silizium, Schwefel. Danach wird der Stahl ins Stahlwerk transportiert, nochmals gereinigt und fortlaufend in Stränge gegossen, abgekühlt und

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GESUNDHEITSBENEFITS «Die rasche Zubereitung von Frischem und die Gesundheitsbenefits von Nahrungsmitteln an Bedeutung gewinnen.» Reto Gamper ist Marketing Manager bei Knorr (Unilever Schweiz GmbH)

RAVIOLI AL CHEF «Zu meiner Kinderzeit rollten die Ravioli in Hero-Büchsen an. Sie blubberten gemütlich im brodelnden Wasser. Gespannt schauten wir zu, wenn Vater den Dosenöffnerzahn in das Blech rammte. Meistens spritzte eine rote Fontäne zum Plafond. Es war nicht Vaters Blut – es war der Dosensugo. Begleitet von Mutters Gezeter: ‹Tausendmal schon hab ichs gesagt. Du sollst die Konserve mit einem Handtuch abdecken … ich kann nicht wegen jeder Raviolibüchse die Küche frisch streichen lassen.› Die dampfenden Ravioli kamen schliesslich auf eine Platte. Darüber flockte Mutter Emmentaler. Und fein gehackten Peterli. Letzteren vor allem wegen der Farbe. Zu allem kam das Tischgebet: ‹Komm lieber Herr Hero und sei unser Gast und segne, was du uns bescheret hast … Amen.›» Quelle: www.minubasel.ch

zerteilt. Die Stahlstücke, Brammen genannt und über zwanzig Tonnen schwer, werden zuerst bei wiederum 1000 Grad auf eine Dicke von zwei Millimeter gewalzt, danach auf Raumtemperatur abgekühlt und kalt zur Dosenstärke von zirka 0.2 bis 0.3 Millimeter gewalzt. Das Blech wird nochmals abgeglüht,damit sich die Kohlenstoffstruktur des Stahls neu ordnen kann.Zum Schutz vor Korrosion wird eingeölt und aufgerollt. In einem nächsten Schritt wird das Stahlblech mit einer feinen Schicht Zinn überzogen, damit wird es zum Weissblech. Um das Blech endgültig Korrosionsbeständig zu machen, wird es noch mit einer hauchdünnen Schicht Chrom überzogen. Weil jedoch das Eiweiss in Lebensmitteln dazu neigt, im Kontakt mit Metall selbst zu korrodieren, wird das Blech auf der Innenseite mit Email-Lack überzogen. Jetzt erst wird die Dose aus drei Teilen hergestellt. Die Stücke für Körper, Boden und

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CONVENIENCE: TRENDS & DOSEN

Deckel werden ausgestanzt. Beim Stanzen wird den Einzelteilen auch das Profil aufgedrückt. Die ringförmigen Profile braucht es für die Stabilität, damit sich die geschlossene Dose beim Erhitzen/Sterilisieren nicht aufbläst. Boden und Deckel werden mit einer Gummidichtung bestückt. Der Dosenkörper wird rundgebogen und an der Längskante verlötet, selbstredend, dass dabei die Kante vom Zinn wieder befreit werden muss, damit die Lötnaht auch hält. Danach wird der Boden mit dem Körper mittels einer Falzverbindung angebracht. Die Dose wird der Lebensmittelindustrie mit separiertem Deckel angeliefert. Eingedenk dessen, dass der Energiebedarf für die Herstellung einer Dose in etwa ein bis zwei Deziliter Heizöl entspricht und alleine die deutsche Stahlindustrie bis zu einer Million Tonnen Kohlenmonoxid in die Luft pustet – andere Luftschadstroffe noch nicht mit eingerechnet – dürfte man die Berechtigung der Dose in Frage stellen. Doch vergleicht man die Dose mit anderen Verpackungsarten, schneidet der grosse Klassiker der Konservierungstechnik gar nicht mal so schlecht ab.

Der Nährwert sowie der Geschmack des Inhaltes einer Dose sind von sehr guter Qualität. Dies gilt insbesondere für Gemüse. So vergehen von der Ernte der Erbsli und Rüebli bis Verschluss der Dosen in der Regel gerade einmal vier bis zehn Stunden. Damit das erreicht wird, werden selbst die Abläufe auf dem Feld von der Saat über die Düngung bis zur Ernte minutiös von der Lebensmittelindustrie geplant und den Agrarproduzenten vorgegeben. Des Weiteren ist das Verpackungsgewicht bei Dosen sehr gering. Dies bei gleichzeitig maximaler Stabilität. Zudem ist die Konserve sehr lange haltbar und somit saisonunabhängig, leicht stapelbar und einfach zu transportieren. Demgegenüber stehen Frischprodukte am anderen Ende der Skala. Diese sind zwar sehr gut im Geschmack, dafür jedoch stark begrenzt haltbar. Sie sind entweder saisonabhängig oder müssen über weite Strecken transportiert werden,respektive unter aufwändigem Energieeinsatz in künstlich geschaffenem Klima (beheizte Treibhäuser) gezogen werden. Bei Tiefkühlkost ist zwar Nährwert und Geschmack sehr gut. Doch die vermeintlich problemlosen Produkte bedürfen sowohl bei der Verpackung – in der Regel Plastik und Karton – als auch bei der Aufrechterhaltung der Kühlung einen immens hohen Energieaufwand. Glasverpackungen sind bezüglich Verpackungsgewicht und Empfindlichkeit beim Stapeln und beim Transport problematisch.Ausserdem bringt auch die Produktion von Glas einen beachtlichen Energieverbrauch mit sich. Den Ansatz zur Erfindung der Dosenkonserve machten übrigens die Franzosen unter Napoleon, der nach haltbarer Verpflegung für die langen Feldzüge suchte. Dabei entdeckte 1804 der französische Koch Françoise Nicolas Appert, dass Lebensmittel, die in einem Gefäss luftdicht verschlossen erhitzt werden, über einen längeren Zeitraum haltbar sind. Den finalen Schritt zur Dose vollzog jedoch der englische Kaufmann Peter Durand, als er 1810 ein Stück Rindfleisch in eine Blechdose drückte und den Deckel mit Blei verlötete. Er liess seine Erfindung patentieren. Doch die Dose hatte noch Kinderkrankheiten. Zwar war der Inhalt haltbar, dafür vom Lötblei vergiftet. Das prominenteste Opfer war der Seefahrer John Franklin, der zusammen mit seinen Offizieren 1847 auf einer Expedition durch Bleivergiftung das Leben liess.

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Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

Erfolgreich einkaufen Konzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 700 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahres auszahlen. Bequem die Kontrolle behalten Dass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können. Heute einen unabhängigen Partner wählen Lassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 700 Betriebe erfolgreich und zufrieden* mit HOREGO arbeiten. Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50 *Quelle: Kundenumfrage 2004

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Z A H L E N & FA K T E N

Starker Sonntag «Sonntags geschlossen» steht auf den Schildern von rund einem Viertel aller von Gastrosuisse befragten Betriebe. Diese Wirte setzen, trotz hohem Umsatzpotenzial, auf die Werktage. Allen voran auf den Freitag, an dem 100% der Gastrobetriebe geöffnet haben. TEXT: REGULA LEHMANN

Das Sonntagsgeschäft kann unter Umständen schöne Umsätze einfahren. Im Vergleich zu den übrigen Wochentagen, trägt der Sonntag am meisten zu den gesamten Ausgaben für das Essen im Gastgewerbe bei. Frei nach dem Motto «Man gönnt sich ja sonst nichts», darf es am Sonntag ruhig auch mal etwas mehr kosten. Mit fast 19 Franken im Schnitt werden am Sonntag die höchsten Summen für ein Essen ausgegeben. Am sparsamsten zeigen sich die Gäste am Dienstag. Davon profitiert die Gemeinschaftsverpflegung. 2003 war dies noch anders:Damals langten die Gäste mit durchschnittlich fast 16 Franken für ein Essen noch am Samstag am tiefsten ins Portemonnaie. Am meisten gespart wurde 2003 am Montag (CHF 11.78). Auffällig ist die starke Veränderung in der Vergnügungsgastronomie. Während der Konsum von kleinen Snacks in Pubs und Discos und die Verpflegung auf Ausflügen im Vorjahr von Tag zu Tag zum Wochenende hin gestiegen ist, zeichnet sich neuerdings eine spannende Tendenz ab. Ausgerechnet der Montag ist mit fast 11% der Tag mit dem höchsten Anteil an den gesamten Ausgaben für das Essen im Gastgewerbe. Danach erst folgen Sonntag, Freitag und Samstag.

Bezugsquellen nach Wochentagen Ausgaben Essen prozentual: Bezugsquellen nach Wochentagen 2004 Montag 11,6% * CHF 15.14**

Dienstag 9,9% * CHF 11.08**

Mittwoch 12,3% * CHF 11.53**

Donnerstag 13,3% * CHF 11.99**

Herkömmliche Gastronomie 51,5% 52% 55,9% 56% 60,9% 62,1% (inkl. Verkehrsgastronomie)

Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung

1,3%

16,8% 15,2% 12,1% 11,8% 8,9%

Copyright Marketingold AG

Sonntag 18,6% * CHF 18.88**

10,8% 2,9% 2,5% 2,3% 4,9% 3,9% 8,8%

Ländergastronomie

6,0% 11,5% 11,3% 13,4% 8,7% 10,4% 6,3%

3,2%

Samstag 18,5% * CHF 14.16**

Vergnügungsgastronomie 59,7%

Schnellverpflegungsgastronomie

Freitag 15,7% * CHF 13.94**

17,9% 15,2% 17,4% 14,4% 17,3% 14% 20,2%

andere Bezugsquellen 2,5% 2% 1,6% 1,9% 1,2% 1,9% 1,3%

* Anteil der Wochentage am Gesamtumsatz ** Durchschnittsausgabe

Bezugsquelle: Branchenspiegel 2005 von Gastrosuisse: 0848 377 111, www.gastrosuisse.ch Die der Erhebung zugrunde liegende Umfrage erfolgte einerseits beim Gastronomiebetrieb, anderseits beim Gast. Pro Jahr werden 25 000 repräsentative Telefoninterviews bei Privatkonsumenten durchgeführt. 1/2006

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-aktuell Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Unterstützt! WEITERBILDUNG SVG-Präsident Martin Würsch findet Aus- und Weiterbildungen essenziell für die Zukunft der Branche. Er hat völlig Recht, finden wir, und präsentieren Ihnen gleich die neuesten Angebote. X Seite 67

BIS AUF DEN LETZTEN STUHL Das SVG-Symposium vom vergangenen November war Anziehungspunkt für das «Who is who» der Branche. Einen kleinen fotografischen Rückblick finden Sie auf X Seite 69

NEU DABEI Die Vorteile einer SVG-Mitgliedschaft überzeugen! Das wissen auch die zahlreichen Neumitglieder, die unserem Verband seit der letzten Ausgabe beigetreten sind. X Seite 69

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Der SVG unterstützt mit seiner «Stiftung zur Förderung der Ausbildung für die Gemeinschaftsgastronomie» engagierte Berufsleute – mithilfe von grosszügiger Unterstützung seitens der Branche. Heinz Patzschke, Meiko (Suisse) AG (rechts im Bild), nutzte die Gelegenheit an der Igeho, um dem SVG-Präsidenten Martin Würsch den alljährlichen Unterstützungsbeitrag auch für 2006 zuzusichern.Von wem die Stiftung sonst noch Unterstützung erhält, und was sie im Jahr 2005 alles geleistet hat, erfahren Sie auf X Seite 68


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w w w. s v g . c h KARRIERE


KARRIERE

Was erwartet der Gast von mir?

X Standpunkt

Klar, jeder Gast will professionell betreut werden. Doch was heisst eigentlich «Professionalität»? Welche wichtigen Verhaltens- und Kommunikationsregeln müssen beachtet werden? Dieser Kurs – schon 2005 mit grossem Erfolg durchgeführt – macht Sie zum perfekten Gastgeber! Sie erfahren in spannenden, praxisnahen Lektionen Essenzielles zum Thema Gästebetreuung – vom Verhalten über das persönliche Erscheinungsbild und das eigene Auftreten. Ausserdem macht der Kurs fit für heikle Situationen und hilft, Reklamationen als Chance zu erkennen. 8. März 2006 | Gästebetreuung – persönlich, professionell und effizient | Leitung: Hélène Walter | Hotel Aarauerhof | Aarau

Damit Sie auch in Zukunft professionell und praxisgerecht arbeiten können, empfehlen wir allen Küchenchefs, Sous-Chefs und Q-Verantwortlichen den Besuch unseres Halbtageskurses. Die kantonalen Behörden verlangen umgehende Umsetzung des per 1.1.2006 den EU-Bedingungen angepassten LMG. Daher gilt es, sich die neuen Bedingungen betreffend Risikoanalyse, HACCP-Konzept und Monitoring rasch sehr gut einzuprägen. Dieser Kurs vermittelt in gestraffter Form die wichtigsten Grundlagen und macht Sie fit in Bezug auf Umsetzung und Mitarbeiterschulung. 15. März 2006 (nachmittags) | Küchenpraxis aus Sicht des neuen Lebensmittelgesetzes | Leitung: Dr. Günter R. Schnell | Hotel Aarauerhof | Aarau

Auch 2006 ohne Besteck Wer das Seminar noch nicht besucht hat, hat jetzt Gelegenheit, dies nachzuholen! Nach 2004 und 2005 nimmt Sie der SVG erneut mit auf eine sinnliche, praktische und kurzweilige Reise zu alternativen Möglichkeiten in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Passend dazu laden wir Sie – als gesellschaftliches Highlight sozusagen – am Freitagabend zu «Dining and Gambling» im Casino des «Seedamm Plaza» ein. 24./25. März 2006 | «Fingerfood – der bestecklose Workshop» | Leitung: Daniel Keiser und Markus Buser | Hotel Seedamm Plaza | Pfäffikon ZH

Essen – eine Zeit raubende Nebensache? Die heutige Definition von (Alltags-)Essen ist eher nüchtern: schnell, gut und günstig muss es sein. In welche Richtung verändern sich die Rahmenbedingungen der Gastronomie? Und welchen Einfluss hat das sinkende Nettoeinkommen auf die Verpflegung? Diese SVG-Fachtagung verschafft Ihnen einen Überblick über weltweite Key-Trends im Foodbereich und die Bedeutung neuer Verzehrorte. 29. März 2006 | Die Veränderungen im Essverhalten | Pastinella Orior Menu AG | Oberentfelden

I

n den vergangenen Jahren haben viele Branchen in Sachen Nachwuchsförderung und Mitarbeiterschulung auf Sparflamme gekocht. Nicht so beim SVG – im Gegenteil! Die Zahl der Teilnehmenden an SVGKursen steigt deutlich an. Die Branche der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie im Allgemeinen – und die SVG-Mitglieder im Besonderen – beweisen also einmal mehr Weitsicht. Denn Aus- und Weiterbildung ist nichts anderes als eine Investition in eine (wirtschaftlich bessere) Zukunft. Von dieser Weitsicht profitieren Sie selbst und Ihre Kunden, denn nur kompetente und motivierte Mitarbeitende, die sich kontinuierlich weiterentwickeln, gewährleisten eine professionelle und qualifizierte Branche! Der SVG bietet auch im Jahr 2006 wieder spannende, visionäre und gehaltvolle Aus- und Weiterbildung. Beachten Sie hierzu das Programm auf der gegenüberliegenden Seite. Für weitere Informationen zu unseren Angeboten besuchen Sie uns im Internet (www.svg.ch). Melden Sie sich noch heute zu unseren Kursen an – damit Sie auch für das «Morgen» gerüstet sind! Martin Würsch, Präsident SVG …STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEI SELECTA SCHWEIZ ALS OPERATINGLEITER SCHWEIZ PRIVATE VENDING

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Neues Lebensmittelgesetz: schnell, kompakt und praxisgerecht


GUT ZU WISSEN

Tätigkeitsbericht 2005 der «Stiftung zur Förderung der Ausbildung für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie». Unter «Förderung der Ausbildung» hat der Stiftungsrat nie nur die reine Unterstützung von Ausbildungen und Ausbildungsprojekten verstanden, sondern auch das Honorieren von besonders herausragenden Leistungen von Ausbildungsabsolvent/-innen. So stand der Jahresbeginn 2005 ganz im Zeichen der Ausarbeitung des Reglements für den im Dezember 2004 beschlossenen «Förderpreis 2005 für Diplomarbeiten über die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie». Diese Firmen haben die «Stiftung zur Förderung der Ausbildung für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie» 2005 unterstützt:

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Ciba Spezialitätenchemie AG, 4002 Basel SV (Schweiz) AG, 8600 Dübendorf Fredag AG, 6037 Root Gewerbliche Berufsschule, 9012 St. Gallen Haco AG, 3073 Gümligen Hügli Nährmittel AG, 9323 Steinach Masterfoods AG, 6302 Zug Meiko (Suisse) AG, 8117 Fällanden Nestlé Suisse SA, Division Tiefkühlprodukte, Glace und FoodServices, 9401 Rorschach Pacovis AG, 5608 Stetten Scana Lebensmittel AG, 8105 Regensdorf Stiftungsrat 2005 Walter Hilti, Regensdorf, Präsident Fred Wirth, Rapperswil, Vizepräsident Rudolf Fusaro, Zürich Heinz W. Patzschke, Fällanden Beat H. Akermann, Gümligen Dorothee Stich, Zofingen (Geschäftsführerin) Revisoren der Jahresrechnung 2005 Beatrice Wattinger Heinz Hauck Daniel Weber (Ersatzrevisor)

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Im Februar konnten folgende Schulen bzw. deren Absolventen, die im Laufe 2005 eine Diplomarbeit zu verfassen hatten, zur Teilnahme eingeladen werden: Belvoirpark Hotelfachschule Zürich HF, Hochschule Wädenswil, Hotelfachschule Thun und die Schweiz. Hotelfachschule Luzern. Anfang 2006 werden die eingereichten Arbeiten bewertet und beurteilt, sodass zur SVG-Generalversammlung 2006 der/die Gewinner/-in feststeht und der mit Fr. 5000.– dotierte Preis dann überreicht werden kann. Defizitgarantie für SVG-Schulungsangebote Die vom SVG im Jahre 2005 angebotenen Aus- und Weiterbildungen stiessen auf grosses Interesse und konnten mehrheitlich kostendeckend durchgeführt werden. Damit auch Intensivkurse mit kleinen Teilnehmerzahlen (aber entsprechend grossem Nutzen und Wert für die Teilnehmenden) durchgeführt werden können, hat der Stiftungsrat bereits 2004 beschlossen, für solche Kursangebote eine Defizitgarantie zu übernehmen. Im Gegensatz zu 2004 lag dieser Betrag 2005 erfreulicherweise mit Fr. 2153.– deutlich unter dem Bedarf des Vorjahres (2004: Fr. 4039.–). Anlässlich der Dezembersitzung nahm der Stiftungsrat vom SVG-Schulungsprogramm 2006 Kenntnis und hat der Defizitgarantie für 2006 analog der Vorjahre einstimmig zugestimmt. Ausserordentlicher Beitrag Anfang 2005 reichte der SVG einen ausserordentlichen Antrag an die Stiftung ein. Als Mitglied der Trägerschaft für die eidg. Berufsprüfung für Köche/ Köchinnen der Spital-, Heim- und

Gemeinschaftsgastronomie muss der SVG bei einem allfälligen Prüfungsdefizit für 1/6 dieses Defizits aufkommen. Aus verschiedenen Gründen konnte die Prüfung 2004 nicht kostendeckend durchgeführt werden, sodass sich der SVG mit einer ausserordentlichen und nicht budgetierten Forderung von Fr. 3562.65 konfrontiert sah. Der Stiftungsrat hat zugestimmt, dieses Defizit einmalig zu übernehmen. Veränderungen in der Zusammensetzung des Stiftungsrates Im Rahmen der Dezembersitzung des Stiftungsrates erklärte Vizepräsident Fred Wirth seinen Austritt aus dem Stiftungsrat zur Generalversammlung 2006. Der Stiftungsrat wird rechtzeitig zur Generalversammlung eine/n geeignete/n Nachfolger/-in zur Wahl vorschlagen. Stiftungsvermögen Dank der freundlichen Unterstützung durch verschiedene Firmen stehen den Ausgaben der Stiftung im Jahr 2005 auch Einnahmen gegenüber. Da die Gönnerbeiträge die Ausgaben nicht zu decken vermochten, weist die Stiftung per Ende 2005 einen leichtenVerlust aus. Das Nettovermögen der Stiftung hat sich per Ende 2005 um Fr. 2716.90. reduziert und beträgt Fr. 61028.47 (Vorjahr Fr. 63682.42). Der grossen und langjährigen Branchen-Erfahrung und -Kenntnis, den vielen Kontakten und dem selbstlosen ehrenamtlichen Einsatz aller Stiftungsräte ist es zu verdanken, dass die Stiftung auch 2005 ihre Aufgaben wahrnehmen und erfolgreich erfüllen konnte. Ein spezielles Dankeschön daher an alle fünf Stiftungsräte für dieses Engagement. Dorothee Stich


GUT ZU WISSEN

Herzlich willkommen im Verband! Einzelmitgliedschaft Daniel Mentil 4144 Arlesheim Urspeter Kistler 8730 Uznach Doris Jegerlehner 4613 Rickenbach SO André Schöpfer 8645 Jona Firmenmitgliedschaft DSR Personalrestaurant ETH Zürich CAB 8092 Zürich, ETH-Zentrum

Wenn der SVG zum «Get together» der Topmanager aller grossen Schweizer Caterer ruft, ist der Saal bis auf den letzten Stuhl gefüllt. So geschehen am SVG-Symposium vom 21. November 2005. Bild vordere Reihe, v.l.n.r.:

Jacques Guignard, alt Generaldirektor der DSR; Philippe Echenard, CEO des SV (Schweiz) AG; Jann Fisch, CEO der Compass Group und Dr. Regula Pfister, Vorsitzende der Geschäftsleitung der ZFV Unternehmungen.

Schlusspunkt

DSR Personalrestaurant A1 More 8048 Zürich Alters- und Pflegeheim Hofmatt 4142 Münchenstein Cafeteria Rämistrasse 8001 Zürich UNIESS Bistro Bar Lounge 3012 Bern Cafeteria Riesbach 8008 Zürich Cafeteria Berufsschule Reishauer 8005 Zürich Cafeteria Zentralbibliothek 8001 Zürich Personalrestaurant UVEK 3063 Ittigen

Geschäftsführerin: Dorothee Stich

Compass Group (Schweiz) AG Eurest/Kant. Steueramt 8048 Zürich Compass Group (Schweiz) AG Eurest/PWC 8050 Zürich Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Compass Group (Schweiz) AG Eurest/Swisscom Müllerstrasse 8004 Zürich

«Dummheit ist nicht: wenig wissen.

Klinik Barmelweid 5017 Barmelweid

Auch nicht: wenig wissen wollen. Dummheit ist: glauben, genug zu

Präsident: Martin Würsch

wissen.»

Gönner-/Lieferantenmitgliedschaft

Anita Joachim-Daniel

Aeschlimann Hotelbedarf AG 3368 Bleienbach

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Geschäftsstelle: Marktgasse 10 CH-4800 Zofingen Tel. 062 745 00 04 Fax 062 745 00 02 info@svg.ch www.svg.ch

Café Gourmet AG 8706 Meilen 69


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+

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Der Beginn einer unendlichen Geschichte:

Die weisse Schürze und das farbige Kochbuch. Was koche ich heute?

Auf die alte Frage eine verbindliche Antwort: Das Buch mit dem Rezept zu jedem Tag im Jahr. Einfach, raffiniert, kreativ, saisonal und ausgewogen. Einfach unglaublich. Vielleicht reicht ein Jahr nicht, um alles auszuprobieren. Also: Das Buch beim entsprechenden Datum aufschlagen, inspiriert einkaufen, die Schürze umbinden – und los gehts. So macht Kochen Spass, Tag für Tag, Jahr für Jahr.

Aus dem Inhalt: … 24. Januar: Schwertfisch in Karottenkruste, 16. Februar: Kokoscurry mit roten Bohnen, 11. März: Bärlauchquiche mit Sesamsamen, 23. April: Pappardelle mit Spargel und Zitronenrahmsauce, 28. Mai: Grünes Kartoffelpüree mit gebratenen Pilzen, 26. Juni: Kirschkuchen… Kochbuch 365 Rezepte für jeden Tag, alle abgebildet, 19 x 24 cm, 416 Seiten, 400 Farbbilder, Hardcover (CHF 36.–) Kochschürze 100 % Baumwolle, klassischer Schnitt, uni weiss

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Rezepte: AFRIKA

Afrika

Eine «afrikanische» Küche gibt es nicht. Durch die Geschichte entstanden stets neu geprägte Esskulturen. Die folgenden Rezepte fördern den fairen Handel im schwarzen Kontinent. Die ausgesuchten Produkte erhalten Sie in den Schweizer Claro- und Weltläden – fair gekocht und heiss gegessen.

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Rezepte: AFRIKA

Okra-Gemüse mit Süsskartoffelpüree Hauptgang für 4 Personen SÜSSKARTOFFELPÜREE 400 g

Süsskartoffeln

1l

Wasser

1 EL

Meersalz

1

⁄2

rote Chilischote

30 g

Butter

1

Prise frisch geriebene Muskatnuss frisch gemahlener Pfeffer

Die Süsskartoffeln schälen und klein schneiden. Das Wasser mit dem Salz und der Chilischote aufkochen. Süsskartoffeln beigeben und etwa 20 Minuten kochen. Abgiessen. Süsskartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, Butter unterrühren, würzen.Warm stellen. Stielansatz der Okra wegschneiden, die Schoten im Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Olivenöl erwärmen, Harissa, Koriandersamen und Fenchelsamen zugeben und rösten, bis die Gewürze angenehm duften. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Tomaten und Chili unterrühren, zugedeckt 5 Minuten dünsten. Okra zugeben, mit Salz abrunden.

GEMÜSE 200 g

Okra

2 EL

Olivenöl extra nativ

Ω

1

⁄2 EL

1 TL 1

⁄2 TL

TIPP

Harissa, Seite 60

Die Okra können auch kalt serviert werden.

zerdrückte Koriandersamen

VARIANTE

zerdrückte Fenchelsamen

Süsskartoffeln durch Jams ersetzen.

2

mittelgrosse Zwiebeln, in feinen Streifen

2

Knoblauchzehen, in feinen Scheiben

2

Tomaten, geschält, gewürfelt

1

gelbe Chilischote, gehackt Meersalz

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Rezepte: AFRIKA

Sorgho-Salat mit Ananas und Peperoni Hauptgang für 4 Personen 100 g

Sorgho (rote Hirseart)

2 dl

Wasser

1

Lorbeerblatt

2 EL

Olivenöl extra nativ

1

Süsskartoffel je 1 rote, grüne und gelbe Peperoni/Paprikaschote, entkernt, klein gewürfelt

1 TL

Kräutermeersalz

1 Prise

Cayennepfeffer

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 EL

Tomatensaft

1

mittelgrosse rote Zwiebel

1

Baby-Ananas

3 EL

Arganöl oder Haselnussöl

1 EL

Fruchtessig

Sorgho in einem Sieb mit kaltem Wasser überbrausen, dann in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Anderntags Sorgho in Sieb geben und erneut mit kaltem Wasser überbrausen. Wasser und Lorbeerblatt aufkochen, Sorgho zugeben, 40 Minuten bei schwacher Hitze weich kochen; im Schnellkochtopf 15 Minuten bei mittlerer Hitze. Zugedeckt zur Seite stellen. Süsskartoffel schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden, in einer Bratpfanne im Öl knusprig braten, beiseite stellen. Die Peperoni in der Kartoffelpfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, würzen, mit dem Tomatensaft ablöschen. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Die Ananas oben und unten kappen, dann schälen, Augen ausstechen, die Frucht längs halbieren, den harten Teil entfernen, Fruchtfleisch würfeln. Alle Zutaten vermengen.

Ω

TIPP

Der Salat passt wunderbar zu Grilladen. VARIANTE

Anstelle von Sorgho kann auch Goldhirse verwendet werden.

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Rezepte: AFRIKA

Makrele auf Gari mit geröstetem Maismehl Hauptgang für 4 Personen MAKRELE 4

mittelgrosse Makrelen, ausgenommen, ca. 150 g

2

getrocknete rote Chilischoten

1 EL

Fenchelsamen

1 EL

Kreuzkümmel

1

Knoblauchzehe

2

Knoblauchzehen, leicht gequetscht

1

Thymianzweiglein

2 EL

Olivenöl oder Palmöl

Meersalz

Für das Gari die Gemüsebrühe mit dem Olivenöl aufkochen, Chilischoten zugeben, Gari unter Rühren einrieseln lassen, aufkochen. Auf der ausgeschalteten Wärmequelle zugedeckt 20 Minuten quellen lassen.Vor dem Servieren umrühren und erhitzen. Im Backofen einen Bräter bei 200 °C aufheizen. Fenchel- und Kreuzkümmel sowie Knoblauchzehe im Mörser zerstossen. Makrelen mit der Gewürzmischung einreiben. Das Olivenöl im Bräter erhitzen, Makrelen, leicht gequetschte Knoblauchzehen und Thymian in den Bräter legen, Makrelen auf beiden Seiten 10 Minuten braten. Die Butter und das Maismehl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren nussbraun rösten. Gari auf vorgewärmten Tellern anrichten, Makrelen darauf legen, mit dem Maismehl umgeben.

GARI 150 ml

Gemüsebrühe

1 EL

Olivenöl extra nativ

VARIANTE

je 1⁄2

grüne, gelbe und rote Chilischote, fein gehackt

Gari durch Kochbananenpüree ersetzen.

80 g

Gari (feiner Griess aus Maniokwurzeln oder Jams gewonnen) Geröstetes Maismehl

60 g

Butter

30 g

weisses Maismehl

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Rezepte: AFRIKA

Bunter Eintopf mit Sorgho Hauptgang für 4 Personen 3 dl

Gemüsebrühe

100 g

Sorgho (rote Hirseart)

2

kleine Schweinshaxen

2 EL

Olivenöl extra nativ

1

Mistkratzerli

200 g

Rindfleisch zum Schmoren, klein gewürfelt

Sorgho 20 Minuten im kalten Wasser einweichen, in ein Sieb abgiessen, ausgiebig mit kaltem Wasser überbrausen. Gemüsebrühe aufkochen, Sorgho und Schweinshaxen zugeben und bei mittlerer Hitze 40 Minuten kochen. Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Mistkratzerli in 8 Teile portionieren. Olivenöl in einer weiten, hohen Bratpfanne erhitzen, Geflügel und Rindfleisch portionenweise anbraten. Bratgut in die Pfanne zurückgeben, Sorgho und restliche Zutaten untermischen. Den Eintopf im vorgeheizten Ofen bei 150 °C 30 Minuten schmoren. Das Gericht sollte saftig, die Flüssigkeit aber von der Hirse aufgesogen sein.

1 EL

Tomatenpüree

2

mittelgrosse Zwiebeln, gehackt

4

Fleischtomaten, geschält und gehackt

1 TL

zerstossene schwarze Pfefferkörner

1

grüne Chilischote, entkernt

2

Karotten, geschält und gewürfelt

VARIANTE

100 g

gekochte Nièbès (afrikanische Hülsenfrucht)

Sorgho durch Goldhirse ersetzen. Diese getrennt kochen und erst vor dem Servieren untermischen. Nièbès durch kleine weisse Bohnen ersetzen.

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Rezepte: AFRIKA

Lammvoressen mit Mango und Tomaten

Hauptgang für 4 Personen

2 EL

Olivenöl extra nativ

400 g

Lammvoressen

1 TL

Kardamomsamen

1

⁄2

Zimtstange

1

Macisblüte

1 TL

schwarze Pfefferkörner

1 TL

Meersalz

2

kleine Karotten, gewürfelt je 1 gelbe, grüne und rote Chilischote, in Rauten/Quadraten

10

Saucenzwiebelchen

50 g

getrocknete Mangos, gewürfelt

Backofen auf 100 °C vorheizen. Kardamom, Zimt, Macisblüte und Pfefferkörner im Mörser zerstossen. Die Gewürzmischung mit dem Lammvoressen mischen, 1 Stunde marinieren. Gemüsebrühe, Lorbeerblatt und Öl in einer Pfanne aufkochen, Sorghomehl einrühren, in eine Gratinform geben. Im Ofen bei 100 °C 1 Stunde garen.Vor dem Servieren aufrühren und nach Belieben mit Kräutersalz nachwürzen. Lammvoressen im Olivenöl in einer weiten Bratpfanne mit Deckel anbraten, salzen. Karotten, Chili, Zwiebelchen, Mangos, Sellerie und Cherrytomaten zugeben und 5 Minuten mitdünsten, Tomatenpüree unterrühren, 2 Minuten weiterdünsten, Bratenjus unterrühren und bei schwacher Hitze zugedeckt 40 Minuten schmoren.

1 Spross Stangensellerie, in Scheiben 12

Cherrytomaten, halbiert

2 EL

Tomatenpüree

VARIANTE

6 dl

Bratenjus

Zum Lammvoressen passen auch ein Süsskartoffelpüree oder Couscous.

FUFU 150 g

Sorghomehl

7 dl

Gemüsebrühe

1

Lorbeerblatt

1

EL Olivenöl extra nativ

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Rezepte: AFRIKA

Kokosnussbällchen mit Gewürzsirup

Für ca. 35 Bällchen

Kokosnussbällchen 500 g

Weissmehl

10 g

Trockenhefe

1 dl

Milch

150 ml

Kokosnussmilch

30 g

zimmerwarme Butter

100 g

Kokosnussflocken Erdnussöl zum Backen

GEWÜRZSIRUP 1

⁄2 l

Wasser

1

Zimtstange

1

Zacken Sternanis

1

Vanilleschote, längs aufgeschnitten

4

dünne Scheiben Ingwer

KOKOSNUSSMILCH 500 g

frische geriebene Kokosnuss

500 g

kochendes Wasser

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Für die Kokosnussmilch das geriebene Kokosnussfleisch in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser übergiessen. Eine Stunde oder länger stehen lassen. Ein Sieb mit einem feinen Tuch (Mull-/Gazetuch) auslegen und auf eine Schüssel stellen. Die Kokosnussmasse in das Sieb geben und gut ausdrücken. Das ausgedrückte Fruchtfleisch wegwerfen. Für den Gewürzsirup alle Zutaten bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Für die Bällchen Mehl und Trockenhefe in einer Teigschüssel mischen, eine Vertiefung drücken. Milch, Kokosnussmilch und Butter in die Vertiefung geben, zu einem festen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen. Das Erdnussöl auf 180 °C erhitzen. Den Teig mit einem kleinen Eislöffel portionieren und portionenweise in das heisse Öl geben. Am besten geht das Portionieren, wenn der Eislöffel immer wieder ins Öl getaucht wird. Die noch heissen Bällchen in den Gewürzsirup tauchen und in den Kokosnussflocken drehen. Kokosnussmilch kann gut eingefroren werden.

Das Buch «Afrika» von Al Imfeld, Lucas Rosenblatt und Judith Meyer in der Edition Fona GmbH, Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2, erschienen. Erhältlich im Buchhandel, bestellbar auch unter www.fona.ch oder per Telefon 062 886 91 91. ISBN 3-03780-203-0, CHF 34.–

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WEINPROBE: GRÜNER VELTLINER VERSUS CHARDONNAY

Sensationeller Triumph des Grünen Veltliners Der Grüne Veltliner galt als braver, unaufregender Kumpelwein. Die Wende setzte vor zehn bis fünfzehn Jahren ein. Was den jüngsten Erfolg der Veltliner Spitzengewächse so vollkommen macht, ist die Tatsache, dass es sich bei den überflügelten Chardonnays aus Frankreich und Kalifornien um namhafte TopGewächse handelt, die obendrein durchweg zwei bis drei Mal so teuer sind wie die Grünen Veltliner. TEXT: AUGUST F. WINKLER FOTOS: © ÖWM

Goldgelb und mit gemächlicher Öligkeit fliesst der Wein ins Glas. Die Nase nimmt einen verheissungsvollen Duft nach Blüten, Steinobst und Gewürzen nebst einem Hauch von Brioche wahr, im Hintergrund auch eine kühle mineralische Note. Der dichte Fruchtkörper ist von reicher, dabei elegant ziselierter Aromatik. Es ist der 2001er-Grüne-Veltliner-Loibner Smaragd von Emmerich Knoll, der soeben im Rheingauer Hotel «Kronenschlösschen» bei einer Blindprobe mit Grünen Veltlinern und burgundischen Chardonnays wie einem Montrachet von E. Sauzet zum Sieger gepunktet worden ist. Man sprach von einer Sensation. Der siegreiche Grüne Veltliner hat alles, was einen grossen Weisswein auszeichnet: Kraft, Tiefe, Eleganz, Potenzial für weitere Jahre und die Weltklasseweine eigene Unverwechselbarkeit. Nur einen Wimpernschlag dahinter landete der 2000erGrüne-Veltliner-Honivogl von Franz Hirtzberger auf Rang drei, unmittelbar gefolgt vom 2001er «M» aus dem Hause F.X. Pichler, gleichfalls ein Grüner Veltliner. «M» steht übrigens für Monument, zu Recht, denn der Wein ist ein Gigant. Und auf den vierten Rang punktete die Jury aus Journalisten,Winzern und privaten Weinliebhabern den 2003er-Grüner-VeltlinerSteinertal von Högl aus der Wachau. Platz fünf belegte der üppige kalifornische 1997er-Chardonnay-Mer-Soleil von Caymus. Bereits am Vorabend hatten Wachauer Winzerfürsten wie Leo Alzinger, Franz Hirtzberger, Emmerich Knoll und Lukas Pichler, der seinem Vater F. X. ziemlich seelenverwandte Kronprinz, im Rahmen einer Gala mit einigen ihrer besten Gewächse triumphiert. Ein grandioser Partner war der 2001er78

Riesling-Dürnsteiner-Kellerberg von F. X. Pichler zur Dorade mit Fenchel-Mango-Ragout. Die Terrine von Ziegenkäse mit schwarzen Nüssen und Walnusskrokant machte der herrliche 2003er-Riesling-Spitzer-Singerriedel von Hirtzberger zu einer kulinarischen Exquisitesse. Und sowohl die prächtige 2003erGrüne-Veltliner-Vinotheksfüllung von Knoll wie die gleichfalls betörende 2004-Grüner-Veltliner-Reserve von Alzinger gaben der mit Gänseleber gefüllten und von Portweinjus flankierten Bresser Poulardenbrust die rechte gastronomische Weihe. Was den Erfolg der Veltliner Spitzengewächse so vollkommen macht, das ist die Tatsache, dass es sich bei den überflügelten Chardonnays aus Frankreich und Kalifornien um namhafte Top-Gewächse handelt, die obendrein durchweg zwei bis drei Mal so teuer sind wie die Grünen Veltliner. Entsprechend frohgemut kommentierte Michael Thurner, Österreichs oberster Weinwerber, das bravuröse Abschneiden der Grünen Veltliner als «grosses Kompliment für den österreichischen Weisswein». Die Gratulationen der internationalen Juroren für das glänzende Abschneiden der rotweissroten Gewächse ergänzte die renommierte britische Weinautorin Jancis Robinson, die im aktuellen deutschen «Wein Gourmet», dem Schwestermagazin des «Feinschmeckers», schrieb: «Wie schnell sich die Zeiten ändern: Noch vor gut fünf Jahren hätte kaum ein NichtÖsterreicher etwas mit dem Namen ‹Grüner Veltliner› anzufangen gewusst. Heute kann es sich kein Restaurant von Format – ob in New York oder Hongkong – mehr leisten, nicht wenigstens einen Vertreter von Austrias weisser Vorzeigetraube auf der Karte zu führen.» 1/2006


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WEINPROBE: GRÜNER VELTLINER VERSUS CHARDONNAY

Frau Robinson schob noch ein Bekenntnis nach: «Als Riesling-Liebhaberin war ich zunächst nicht empfänglich für den Charme des Grünen Veltliner.» Erst eine vom bayerischen Raritätenhändler Jan-Erik Paulson in London arrangierte Blindverkostung, bei der Grüne Veltliner und internationale Spitzen-Chardonnays bewertet worden sind, öffneten der Expertin die Augen, denn die Grünen Veltliner verwiesen selbst die besten und teuersten Franzosen auf die hinteren Plätze. Den ersten Platz bei dieser Weltweinprobe errang Emmerich Knoll mit seinem schon legendären 1990erGrünen-Veltliner-Vinotheksfüllung. Vom Aschenbrödel zur Prinzessin, so lässt sich die Laufbahn des Grünen Veltliner betiteln. Es ist eine Erfolgsgeschichte von säkularem Rang. Noch vor zwanzig Jahren waren es nur wenige Kenner und Liebhaber, die das enorme Potenzial dieser urösterreichischen Rebsorte hoch schätzten. Selbst Spitzenwinzer in der Wachau servierten in den frühen Achtzigern bei Proben den «Grünen» vorneweg wie eine genannte Pflichtübung als Auftakt für den Riesling, dem ihr Stolz galt. International war der Wein sowieso unbekannt, und so dümpelte er im Seichten. Der Grüne Veltliner galt halt als braver, unaufregender Kumpelwein, biedermeierlich wie das Land, gerade gut genug zur Jause, hollareidulliöööh, noch einen Liter vom Heurigen!

die vorzüglichen Eigenschaften dieser urösterreichischen Sorte, beste Herkunft vorausgesetzt: kraftvolle, geschmeidig verwobene Struktur, burgundisch reiche Aromatik, gewürzige Finesse, Langlebigkeit. Selbstverständlich ist der Grüne Veltliner nicht neu erfunden worden. Die Rebsorte ist fast so österreichisch wie die Habsburger und ähnlich widersprüchlich, ja schizophren in ihrer qualitativen Bandbreite von klein bis gross und in ihren Spielarten von leicht bis schwer. Es gibt immer noch erbärmliche Gewächse – breit, parfümiert mit dem unseligen «Sämlington». Man findet viele schlicht gebaute «Grüne» von sauberer Rustikalität – hübsche Kapellenweine für den Alltag. Doch ganz oben in der Hierarchie strahlen die Prächtigen, also die besten «Smaragde» aus der Wachau sowie die kapitalen Spätlesen aus Langenlois. Das sind die gloriosen Gewächse, die eine neue Sichtweise auf den Grünen Veltliner eröffnet haben, und vielleicht wird es später einmal heissen, dass die Einführung des «Smaragd»-Typs die Initialzündung für den unaufhaltsamen Aufstieg des Grünen Veltliner an die Weltspitze bedeutete.

LONDON-PROBE VON JANCIS ROBINSON UND JAN

Doch auf einmal und ohne dass es dafür ein herausragendes Ereignis oder überhaupt einen klar greifbaren Zeitpunkt gibt, begann die wundersame Karriere des Grünen Veltliner. Die Wende setzte vor zehn bis fünfzehn Jahren ein, forciert von idealisierten Winzern, die mehr und mehr den Grünen Veltliner als originäres Pfund ansahen und ihn nicht länger stiefmütterlich, sondern mit dem gleichen Respekt behandelten wie beispielsweise den Riesling. Eine Serie grosser Wachauer Jahrgänge wie 1990, 1993, 1995, 1997, 1999, 2000, 2001 und 2003 unterstützte naturgemäss den Prozess. Mag sein, dass flankierend in der Presse wie beim Verbraucher ein gewisser Überdruss am modischen Chardonnay mitspielte.

PAULSON: GRÜNER VELTLINER VERSUS CHARDONNAY

Jedenfalls raunten sich Weinfreunde immer inniger die Parole vom Grünen Veltliner zu. Journalisten rühmten die Tugenden der Rebsorte, Sommeliers wie der famose Adi Schmidt im Wiener «Steirereck» protegierten den Wein, engagierte Händler pflegten ihn, und bei Vergleichsproben, ob im schönen «Kronenschlösschen» in Hattenheim, in London, Wien oder Tokio, verwies der Grüne Veltliner immer öfter und immer eindrucksvoller namhafte Chardonnays aus aller Welt auf die Plätze. Selbst der als Weinpapst betitelte US-Kritiker Robert M. Parker zählt den Grünen Veltliner inzwischen zu einem der ganz grossen Weissweine. Kurzum, man erkannte zunehmend

6)

ERGEBNISLISTE MIT DEN ZEHN BESTPLATZIERTEN WEINEN NACH DEM 20-PUNKTE-SYSTEM: 1)

1990 Grüner Veltliner «Vinothekfüllung», Emmerich Knoll, Wachau (18,09 Punkte)

2)

1997 Grüner Veltliner «Ried Lamm», Bründlmayer, Langenlois (17,78)

3)

1997 Chardonnay «Tiglat», Velich, Burgenland (17,67)

4)

1990 Grüner Veltliner «Steinriegl» Smaragd, Prager/Bodenstein, Wachau ( 17,66)

5)

1998 Byron Chardonnay «Nielson Vineyards», Mondavi, Kalifornien (17,63)

80

2000 Grüner Veltliner »Exceptionell», Freie Weingärtner, Wachau (17,54)

7)

1999 Grüner Veltliner «Spiegel» Alte Reben», Loimer, Langenlois (17,51)

8)

1996 Chardonnay «Dutton Ranch», Kistler, Kalifornien (17,51)

9)

1999 Chardonnay «100% Barrique», Mulderbosch, Südafrika (17,48)

10) 1990 Chardonnay, Bründlmayer, Langenlois ( 17,33).

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Rätsel: HIRN À LA CARTE

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 20. März 2006 (Poststempel) an: Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: cjud@salz-pfeffer.ch. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT

SENKRECHT

1. Brauchen Einlagen und sind trotzdem nicht inkontinent 1. Gehören zum universellen Universum des Harekrischnakenners 6. Circa Eisen oder: pas complet (!) sans accent 2. Sieh an: obwohl das zwei bei eins vorn ist, ist das einszwei bei 8. Gar nicht gar, röter als bleu eins hinten 11. Diätkoch mit Küchenmeistertitel, sozusagen 3. Auch für Kunstbewanderte ein Überraschungsmoment 13. 6036 Dierikon, 6037 Root, 6038 was? beim Frühstücksbuffet 4 3 2 1 14. Was lässt einen je nachdem rot oder 4. Wenns aus dem Wald herausruft, wie Sie weiss werden? hineinrufen 7 5 6 9 8 10 15. Singen beide: der, der die andern 5. Nicht Corn, nicht Rye, vielleicht Grain, imitiert, und der, den die anderen sicher Malt imitieren 7. Im Alphabet, das mit Zabaione 12 11 16. Wo Kulis kauern und Kämme endet, ganz vorn kuscheln 9. Ist nicht eben eine in diesen 17. Lassen Sie Ihre EselsbrüRätseln, dieses Wort 14 13 cken Revue passieren: 10. Das Reden ists bei Symwo, wenn wo, Grafen pathie manchmal, bei schwimmen Empathie öfter mal, bei Tele15 16 17 18. Beherbergen die pathie immer Résistance im Dreck11. Die ersten zwei Buchkrieg staben... 18 19 20 19. Rätselflora mal anders 12. Haben Puddings hinter, gefragt: nicht von ihm Potentaten vor sich 21 22 assende Eute eben 15. Vier Buchstaben für ein Ei iederlich (auf seinen vier Buchstaben, 21. Der achte, aber nicht H wies scheint) 23 24 20. Gehört zum Fondue wie 22. Wessen Briefchen Rekrut Chasselas und Kirsch – zum Wohl! liest, während er was löffelt 23. …und die letzten zwei Buch23. Was man so hat, hat man so, 28 27 26 25 staben eines Vierbuchstabenworts seis nun Algebra oder Alohool... 26. Eine Sequenz der Sequenz oder: 24. Über kurz oder lang: weiss und rot beim Persönlichkeitsprofil der Trostpreis für – und schwarz, wenn wild 30 29 Unintelligente 25. Luftig: beispielsweise als Kissen, aber nicht aus Samt 27. So was: wenns auf dem Speiseplan eigentlich einmal steht, stehts dreimal 28. Wesentlicher Bestandteil von Obstgärten im Allgemeinen und von Mostgärung im Speziellen 29. Was sie ohnehin haben, würde Delinquenten nicht schaden: einige solche an Einsicht

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Und das können Sie gewinnen: 1. Preis Fleisch-Schneidemaschine BP 180 von TURMIX im Wert von 532 Franken 2. Preis Beauty Set für die perfekte Nagelpflege von SOLIS im Wert von 149 Franken 3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch 5. und 6. Preis Je ein Salz&Pfeffer Gemüsemesser von Victorinox mit Holzgriff 7. Preis Buch von Rolf Hiltl, «Vegetarisch nach Lust und Laune», erschienen im Werdverlag, Zürich 8. Preis Buch von Erika Casparek-Türkkan, «Türkei», erschienen bei Gräfe und Unzer Verlag, München 9. Preis Buch von Rohner Konzept, «Das Kochbuch – Idealfigur und Idealgewicht», erschienen bei Rohner Konzept , Maur 10. Preis Buch von Bernhard Müller, Martin Steffen und Marlies Eggen Beer, «Namasté», erschienen im Weber AG Verlag, Gwatt

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STANDPUNKT

Das Capriccio in der Wurst Obwohl die Wurst zu den gewöhnlichen und fast alltäglichen Lebensmitteln gehört, birgt sie weit mehr Möglichkeiten zur kapriziösen Entfaltung als man bei oberflächlicher Betrachtung vermuten würde. – Auch hier gilt, was in der Kunst gilt: «Der Schüler kopiert, der Meister transformiert.» TEXT: DAVID HÖNER Das Capriccio, bekannt als stehender Begriff in der Malerei (z. B. Goya) oder in der Musik (z.B. Paganini), geht vermutlich zurück auf das italienische Wort capra (Ziege). Es bezeichnet eine Form, die sich brillant ausserhalb der bekannten Regeln bewegt, überraschend, oft lustig, scherzhaft, unerwartet, kann aber auch bitterböse, sogar traurig sein. Das Brechen oder Hintersichlassen der Regel ist für den Betrachter bzw. Zuhörer nicht nur angenehm, aber erfüllt mit Spannung und hinterlässt tiefe Eindrücke bis hin zum Zweifel an der eigenen Wahrnehmung. Ein nachhaltiger Eindruck, der über die Zeit hinauswirkend eigene Denkmuster hinterfragt (Beispiel: «Der Schlaf der Vernunft gebiert Ungeheuer» von Goya). Paganinis Capricci lassen sich zwar nachspielen, sind aber dermassen kompliziert und technisch hoch stehend, dass sich ein Geiger oder eine Geigerin auf ein Gebiet vorwagt, wo eigene Kreativität und Fertigkeit einen guten Teil des Vortrages ausmachen.Alleine das Erkennen und Begreifen einer solchen Aufgabe ist wiederum eine Kunst. Somit verlässt das Capriccio den Bereich des Reproduzierens, bedeutet auch in der Nachahmung eine Herausforderung, die höchstes künstlerisches Potenzial erfordert und in sich einen kreativen, künstlerischen Anspruch erfüllt. Ein schlecht gemachtes Capriccio ist keines. Dazu auch das Wesen der kapriziösen Geliebten, die einen immer wieder aufs Neue herausfordert und atemlos, vielleicht sogar verwirrt zurücklässt und der es damit gelingt, trotz Zweifel an sich, an der Welt, ja sogar angstvoll, immer wieder zurückzukommen, um von Neuem kapriziert zu werden. Lässt der subjektive Eindruck des Capriccios nach, gelangen wir zur Erkenntnis, dass es sich hier nicht mehr um die ersehnte Herausforderung handelt, sondern das Kapriziöse verloren hat. Dann sprechen wir von «zickig», und die Verbindung zur «Zicke» steht vor dem baldigen Ende. Unbedingt zu erwähnen ist, dass das Capriccio immer gezeichnet ist durch ein Geheimnis. Dieses unerklärbare, unbekannte Geheimnis ist die eigentliche Seele des Capriccios.Der Geist,die Faszination. Geht dieses verloren oder entschwindet es, bleibt eine leere Wursthaut zurück, profan, gewöhnlich, langweilig. Die Verbindung zur Wurst ist keine zufällige. Obwohl die Wurst zu den gewöhnlichen und fast alltäglichen Lebensmitteln gehört, birgt sie weit mehr Möglichkeiten zur kapriziösen Entfaltung als man bei oberflächlicher Betrachtung vermuten würde. 82

Auch hier gilt, was in der Kunst gilt: «Der Schüler kopiert, der Meister transformiert.» Es ist weder dem Laien noch dem Fachmann bekannt, welche Inhalte sich in einer Wurst verbergen. Auch der gewiefteste Metzger ist kaum in der Lage, die Wurst zu analysieren, ihre Zutaten genau zu benennen, ihre Zusammensetzung zu definieren. Es fällt uns leicht zu sagen: «Die Wurst ist gut», oder: «Die Wurst ist schlecht», doch die wahren Zusammenhänge bleiben verborgen. Bekannt sind zwar die Gewürze, Fleischsorten und Teile, Kräuter, Weine, Rauch, Darm, grob oder fein gemischt, ob gekocht, gebraten, gedörrt, getrocknet, gepökelt und so weiter. Doch nur der Meister selbst weiss um das Geheimnis. Und er wird uns im Ungewissen lassen, sich vielleicht in Andeutungen ergehen, orakelhafte Sprüche machen und schmunzeln. Man weiss, dass in der Wurst oft Fleischstücke verarbeitet werden, die sich ansonsten nicht in der Pfanne oder auf dem Teller finden. Diese Stücke als minderwertig zu bezeichnen, ist eine Frechheit. Im Gegenteil, sind doch gerade Fett, Bindegewebe Knorpel und Schwarte, Innereien und sogar Sehnen grossartige Geschmacksgeber, die dem vergleichsweise langweiligen Rindsfilet oder dem Kalbskronenbraten weit voraus sind, wenn es um die «Sinngebung» der handwerklich und kreativen Königsdisziplin des Schlachterhandwerks, der Wurstmacherei, geht. Niemand wird daran zweifeln, dass das Angebot der Würste landauf landab die Vielfalt von Menschen, Klima, Sitten und Gebräuchen, Jahreszeiten, ja Religion und Politik widerspiegelt. Eine der herausragendsten Eigenschaften der Wurst ist ihre vermeintliche Bescheidenheit. Vielleicht ist es diese Eigenschaft, welche sie von allen anderen Kunstformen unterscheidet, in welchen das Kapriziöse eine Rolle spielt. Diese Bescheidenheit ist aber nur für den Ignoranten gedacht. Im Grunde genommen ist es ein fataler Fehler, der Wurst Bescheidenheit zu attestieren. Dem Gourmet ist längstens klar, dass es sich hier um einen weit verbreiteten Irrtum handelt. Anlässe wie das hirnlose Einschieben von Weisswürsten oder anderen Wursterzeugnissen zum Erreichen von fragwürdigen Rekorden, können nun tatsächlich ignoriert werden. Sie haben mit einer Philosophie oder einer ernsthaften Beschäftigung mit der Wurst nichts zu tun. Der Kenner weiss um das Geheimnis der Wurst. Er nähert sich ihr geradezu demütig. Schauen, riechen, ja, befühlen, drücken, 1/2006


bevor man das Messer ansetzt. Nicht ungefährlich ist es, in eine heisse Wurst zu stechen. Ein feiner, glühendheisser Fettstrahl könnte dem Esser entgegenspritzen. Es soll auch bereits solche Saucissons geben, die man am leisen Pfeifen des entweichenden Fettstrahls nach Landschaft und Hersteller benennen kann. Dass es gelungen sei, eine pfeifende Wurst zu kreieren, deren Fettspritzer ganz kurz ein paar Takte aus der Operette «Zar und Zimmermann» – Lebenszweck ist Borstenvieh und Schweinespeck – angetönt haben, ist ein verwegenes Gerücht. Doch nichts ist unmöglich. Zum Thema: Sicher ist, dass die Bandbreite der Geschmäcker und Konsistenzen von Würsten das Mass des Erfassbaren für den Laien und den Fachmann bei Weitem übersteigt. Immer nur offenbaren sich Fragmente, immer bleibt das Geheimnis bestehen.Auf der ganzen Welt werden Würste gegessen,und ihre Zahl oder Art ist nur noch zu vergleichen mit den Sternen des Universums.Tatsächlich haftet an der Wurst der Reiz des Endlosen, was jeder bestätigen wird, der schon einmal gesehen hat, wie sich der endlose Wurstschlauch aus der Wurstmaschine windet. Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei? Gut poetet, aber leider kreuzfalsch. Die Wurst hat weder Anfang noch Ende. Einige Spezialitäten sollen aber erwähnt sein: Zum Beispiel der chinesische Wursthund, gezüchtet um Wurst zu werden, etwa in der Grösse eines handlichen Dackels. Nach seinem Ableben wird er säuberlich abgebrüht, seine Innereien und Knochen werden durch den Bauch entfernt, ein Wurstbrät mit grossen, chinesischen Geheimnissen erstellt und das Ganze wieder in die leere Hülle eingefüllt. Sorgfältig zunähen, wieder in die natürliche Form zurückbringen, anräuchern, kochen und auf der Wurstplatte mit Gemüse aufstellen.Auf seinen vier Beinen stehend bietet er einen anmutigen Anblick. Wird gleichermassen bei Hochzeiten und Begräbnissen serviert. Erheitert den Betrachter und schmeckt sehr chinesisch. Oder die russische Babuschkawurst, ein nettes Beispiel der Endlosigkeit, die Wurst in der Wurst in der Wurst in der Wurst … Kann sowohl längs als auch quer aufgeschnitten werden, heiss

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oder kalt oder gar nicht gegessen werden. Mit Gurke ganz innendrin. Ein eigenes Rezept noch:Die vegetarische Blutwurst.Man fülle eine Masse aus zerschlagenen Eiern, eingeweichten Weissbrot, Butter, gehackter roter Beete, Salz, Macis und Koriander, falls gewünscht ein paar Rosinen, in ein Präservativ und lasse die Wurst, je nach Grösse, zwanzig Minuten bis eine halbe Stunde in höchstens 70 Grad heissem Wasser simmern. Dazu Bratkartoffeln und Bier. Haut nicht essen.

DAVID HÖNER ist Koch, Schreiber, Performer und Gründer der Organisation Cuisine sans frontières (Csf): 2006 wird Cuisine sans frontières (Csf) seine operative Tätigkeit aufnehmen. Zwar verzögert sich der Einsatz in Kolumbien, der in der Einsatzgegend neu aufgeflammte Bürgerkrieg verhindert den geplanten Beginn im Sommer 06. So haben wir nun ein anderes Projekt vorgezogen. Im Sommer werden wir – 20 Jahre nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl – damit beginnen, in der Ukraine eine Gaststätte mit Kulturbetrieb zu eröffnen. – Weiter verstärken wir die Anstrengungen, den Kreis von Förderern und Partnern im Gastgewerbe zu vergrössern. Verschiedene Events sind geplant und alle sind herzlich dazu eingeladen. Informationen auf unserer Webpage: www.cuisinesansfrontieres.ch

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HOTEL ALFA SOLEIL 3718 Kandersteg Patron: Agnes und Peter Seiler 033 675 84 84 E-Mail: hotel@alfasoleil.ch Homepage: www.alfasoleil.ch CADB i Willkommen beim Fest der Sinne! Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis «königlich und gross». Oder das exklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» – echt eine Entdeckungsreise wert.

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HOTEL GASTHOF ZUM OCHSEN Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim Küchenchef: Ralph Schafferer Patron: Daniel Jenzer 061 706 52 00, Fax 061 706 52 54 E-Mail: gasthof@ochsen.ch Homepage: http://www.ochsen.ch CADB EC-direct, Postcard i Alle Fleischliebhaber kommen ab Freitag, 20. Januar 2006, wieder voll auf ihre Kosten, wenn wir Ihnen verschiedene «Metzgete-Gerichte» in ausgezeichneter Jenzer-Natura-Qualität servieren. Ihre Kinder können sich bis zur Sommerpause jeden Samstagmittag und Abend in unserem «Spielparadies» mit tollem Spielzeug, Mal- und Basteltisch, Kinderbüchern, Märchenkassetten, Kinderfilmen und vielem mehr vergnügen, während Sie ein ruhiges, gemütliches Essen geniessen können. Wussten Sie schon, dass wir den SMART-GourmetsHeimfahr-Service anbieten? Sie werden nach einer guten Flasche Wein von einem Chauffeur in Ihrem eigenen Wagen nach Hause gebracht. Sie können jetzt sogar selber SMART Gourmets-Member werden und somit von zusätzlichen Vorteilen profitieren.

RESTAURANT SAKURA Centralbahnstrasse 14, 4002 Basel Gastgeberin: Esther Ito Patron: Hans Berchtold 061 272 05 05, Fax 061 295 39 88 E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.sakura.ch Geschlossen: Samstag Mittag und Sonntag CADB EC-direct, Postcard i Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

St. Gallen/Appenzell RISTORANTE SEGRETO Ziegeleistrasse 12 9302 Kronbühl-St.Gallen Küchenchef: Keisuka Nakamoto Patron: Alberto Provenza 071 290 11 11, Fax 071 290 11 17 E-Mail: info@segreto.ch Homepage: www.segreto.ch Montag geschlossen CADB i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

Thurgau RESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI» Hauptstrasse 10, 8255 Schlattingen Küchenchefin: Supawadee «Pok» Dickenmann Patron: Hans Dickenmann 052 657 33 52 E-Mail: h.dickenmann@bluewin.ch Homepage: www.ban-thai.ch Ruhetage: Sonntag CADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen. «Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

Bern RESTAURANT HIRSERNBAD Hirsern, 4937 Ursenbach Küchenchef: Roger Duss Patron: Esther und Roger Duss 062 965 32 56, Fax 062 965 03 06 E-Mail: hirsernbad@hirsernbad.ch Homepage: www.hirsernbad.ch Mittwoch Ruhetag CADB EC-direct, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb i In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfen werden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen.

RESTAURANT BÄREN Bernstrasse 25, 3072 Ostermundigen Küchenchef: Patrick Schmitt Patron: Rudolf Flüeli 031 939 10 10, Fax 031 939 10 20 E-Mail: welcome@baeren-ostermundigen.ch Homepage: www.baeren-ostermundigen.ch CADB i Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.

Wallis RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 Bettmeralp Küchenchef: Kurt Jenelten Patron: Familie Minnig 027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.ch Homepage: www.alpfrieden.ch Geschlossen: Mitte April – Ende Mai CADB i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

IL RISTORANTE Bahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael Portmann Patron: Alex und Andreas Aufdenblatten 027 966 46 10, Fax 027 966 45 11 E-Mail: walliserkanne@zermatt.ch Homepage: www.walliserkanne.ch CADB Reka-Check i In der Walliserkanne freut sich unser Küchenchef Herr Michael Portmann auf Ihren Besuch. Mediterrane Küche und erlesene Weine.

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S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

Zentralschweiz

Zürich

TAJ (TADSCH) PALACE ALPINA INDIAN CUISINE Frankenstrasse 6, 6003 Luzern Küchenchef und Patron: Fam. Sikha und Sekhar Dhar 041 410 70 20, Fax 041 410 70 22 E-Mail: info@indianrestaurants.ch Homepage: www.indianrestaurants.ch Täglich geöffnet CADB Amexco i Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indisches Spezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzen und Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

HIRSCHEN REGENSDORF Watterstrasse 9, 8105 Zürich-Regensdorf Küchenchef: Peter Rütschi Patron: Elisabeth Bader Keller 044 843 22 22, Fax 044 843 22 33 E-Mail: hirschen@smile.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch Nähe ö.V., Autobahn, Airport, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhr i Im Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, tafeln und tagen unsere Gäste im hellen Restaurant (80 Pers.), dem rustikalen Nichtraucher-Stübli (25 Pers.), der gepflegten Zunftstube (35 Pers.) und dem «Hirschenchäller» (80 Pers.). Unser Gewölbekeller mit Blick in den Weinkeller ist einfach schön! Wir verwöhnen mit vielseitiger, saisonaler Küche täglich feinst abgeschmeckt! Bis Februar 2006: Mittwoch ab 18.00 Uhr Käse-Fondue im «Hirschenchäller». Exzellente Mischungen!

GASTHOF GULM OBERÄGERI Gulmstrasse 62, 6315 Oberägeri Küchenchef: Benedetto Croce Patron: Bruno Krienbühl & Benedetto Croce 041 750 12 48, Fax 041 750 42 99 E-Mail: gasthof@gulm.ch Homepage: www.gulm.ch Montag und Dienstag Ruhetage CADB i …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846 m ü.M. Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht über den Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten, Firmenessen und Familienanlässe.

Aargau CATERING CHEZ-VOUS Spier 35, 5077 Elfingen Patronin und Küchenchefin: Esther Villiger 062 876 10 71 E-Mail: info@chezvous.ch Homepage: www.chezvous.ch Keine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb i Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmermenü – wir bereiten unsere leichte, verspielte Küche à la minute zu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder …

RISTORANTE CONCORDIA Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Patron: Enzo Ceglia 052 213 38 32, Fax 052 213 38 30 Homepage: http://concordia.gelbeseiten.ch Montag geschlossen CAD i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordia in Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher in die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einen unverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Team erwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterraner Spezialitäten vom Land und von der Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht überraschen lassen wollen, das nicht auf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten. HOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 Zürich Küchenchef: Thierry Kern Patron: Béat P. Zeller Hotel 044 269 10 00 Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01 E-Mail: reservations@dolderwaldhaus.ch Homepage: www.dolderwaldhaus.ch CADB i Die Basics für den Business-Lunch: frisches Hemd und die Tischreservation im Dolder Waldhaus.

RESTAURANT WEIN&DEIN Regensdorfstrasse 22, 8049 Zürich Küchenchef: Siegfried Hörl Patron: Walter Zweifel 043 311 56 33, Fax 043 311 56 34 E-Mail: info@weinunddein.ch Homepage: www.weinunddein.ch Sonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-direct i Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

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Aargau

LANDHOTEL HIRSCHEN Hauptstrasse 125 5016 Obererlinsbach/Aarau Küchenchef: Franz Steiger Patron: Albi von Felten 062 857 33 33, Fax 062 857 33 00 E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.ch Homepage: www.hirschen-erlinsbach.ch Täglich geöffnet CADB i World wide wines, feines Essen, KulturEvents. That’s life…

RESTAURANT TAGGENBERG Taggenbergstrasse 79, 8400 Winterthur Küchenchef: P. Schnaibel Patron: P. und M. Schnaibel 052 222 05 22, Fax 052 222 05 24 Homepage: www.taggenberg.ch Montag und Dienstag geschlossen CADB ❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

Tessin GROTTO AL RITROVO Via Val Resa 6645 Brione s/Minusio Küchenchef: Christoph Polvend Patron: Gabriela Ruf 091 743 55 95, Fax 091 743 55 61 E-Mail: ritrovo@bluewin.ch Homepage: www.ritrovo.ch Ruhetage: Mittwoch/Donnerstag; im Sommer nur Mi geschlossen Keine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb. i Kreative, traditionelle Tessiner-Küche

Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unter www.foodfinder.ch.

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WAS MEINT DER BOSS?

Erfolgreich ist man nicht allein Der süddeutsche Tüftler Karl Winterhalter (95) hat am Bodensee aus dem Schutt des Zweiten Weltkrieges ein international etabliertes SpülmaschinenUnternehmen entstehen lassen, welches sich bald in dritter Generation erfolgreich in Familienhand behauptet. – Ein Gespräch mit dem unermüdlichen Gründervater und dem «Junior», seinem Sohn Jürgen Winterhalter (62). TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

Salz&Pfeffer: Herr Winterhalter, jeden Montag und Donnerstag sind Sie hier im süddeutschen Meckenbeuren am Hauptsitz anzutreffen, alles in Butter? Karl Winterhalter: Kann nicht klagen. Ich mache jeden Tag meinen Spaziergang, und zweimal die Woche komme ich ins Geschäft und kann hier nach dem Rechten schauen. Ich bin zufrieden. S&P: Worauf achten Sie am meisten, wenn Sie nach dem Rechten schauen? 86

Karl Winterhalter: «Nach dem Rechten schauen» ist vielleicht etwas zu viel gesagt. Denn es läuft alles gut hier. Mein Sohn hat alles im Griff. Und wir haben eine gute Mannschaft. Der persönliche Kontakt zu den Mitarbeitern hat in einem Familienunternehmen einen hohen Stellenwert. Das ist sehr wichtig.Ich freue mich einfach immer,wenn ich alle sehe.Ich bin schliesslich nicht umsonst so alt geworden. S&P: Ihr Rezept ist also der rege Kontakt zu Menschen?

Karl Winterhalter: Das betrachte ich als eine meiner Hauptaufgaben. Wenn ich durch den Betrieb laufe, gebe ich den Leuten die Hand und frage wies geht und ob alles in Ordnung ist.Von Anfang an war es mir ein grosses Anliegen, dass es der Familie gut geht. Und zwar nicht nur der eigenen Familie, sondern auch den Familien der Mitarbeiter. S&P: (zu Jürgen Winterhalter) Wie gehen Sie mit der Omnipräsenz Ihres Vaters um? 1/2006


WAS MEINT DER BOSS?

«Diese Firma ist gross und gesund gewachsen, weil wir immer sehr konservativ gewirtschaftet haben»: Jürgen Winterhalter

Jürgen Winterhalter: Ich finde das sehr wertvoll. Gerade für die Stimmung im Unternehmen. Deshalb bin ich froh, wenn das mein Vater noch so lange wie möglich machen kann. S&P: Hat Sie als operativer Chef der Einfluss Ihres Vaters auch schon mal gestört? Jürgen Winterhalter: Von ganz wenigen Ausnahmen abgesehen, die zum Tagesgeschäft gehören, bin ich dankbar, dass mein Vater so präsent ist. Dass zwischen den beiden Generationen nicht alles in völliger Einstimmigkeit läuft, liegt auf der Hand – ist aber auch ganz natürlich wenn Entscheidungen im Team gefällt werden. S&P: Als junger Ingenieur arbeiteten Sie für die deutsche Luftwaffe bei Dornier in der Zeppelinstadt Friedrichshafen. Rückblickend betrachtet, welches war die wichtigste Erfindung Ihres Lebens? Karl Winterhalter: Das war sicher das so genannte Phantomgerüst. Damit konnte man die Produktionszeit der engen Flugzeuge erheblich verschnellern. Das Phantomgerüst war der Form des Rumpfes nachempfunden. Daran liess sich die ganze Bordstromanlage ausserhalb des Flugzeuges vorfertigen und danach während einer Nacht als Ganzes in die Maschine einbauen. So verlor man keine Zeit mit der mühsamen Verkabelung. Diese Erfindung hat die ganze Flugzeugindustrie nachhaltig geprägt. S&P: Und mitten im Krieg wurden Sie dafür reich belohnt. Karl Winterhalter:Von Berlin erhielt ich 1943 eine Belohnung von 700 Reichsmark, die Hermann Göring genehmigen musste. Das war damals viel Geld. 1/2006

S&P: Was haben Sie mit dem Cheque gemacht? Karl Winterhalter: (lacht) Ich bekam das Geld von Dornier bar auf die Hand ausbezahlt. Das habe ich angelegt. Ich hatte ja bereits mit meinem ersten Lohn einen Bausparvertrag abgeschlossen. S&P: So steht es auch in der Biografie Ihres Vaters. – Sind Sie ein ähnlich konservativer Anlegertyp? Jürgen Winterhalter: Diese Firma ist gross und gesund gewachsen, weil wir immer sehr konservativ gewirtschaftet haben. Wir haben uns angewöhnt, dass wir immer nur dann investieren, wenn wir es auch bezahlen konnten. Über Kredite sind wir sehr ungern gegangen. Auf der anderen Seite haben wir die Erträge immer im Unternehmen gelassen und kaum Auszahlungen gemacht. Mit dem Ergebnis, dass wir heute eine sehr gute Eigenkapitalstruktur haben. Auch in schwierigen Zeiten, wo es mal nicht so gut lief, war

das Unternehmen nie gefährdet. Wir arbeiten nach wie vor ohne Bankkredite. S&P: Wie steht es um die dritte Generation? Man sagt, Ihr Sohn Ralph habe noch etwas Schonzeit? Jürgen Winterhalter: Der ist jetzt in England in unserer Tochtergesellschaft. Er hatte im Herbst in Mailand seinen ersten grossen Auftritt mit der Präsentation unserer neuen Generation der Bandtransportmaschinen. Wie ich, ist auch er schon früh ins Unternehmen reingewachsen. Er kennt die Leute und die Entwicklungsgeschichte. Ich gehe davon aus, dass das gute Voraussetzungen sind, dass er das Unternehmen im gleichen Sinn weiterleiten wird. S&P: Generationenwechsel gelten als heikle Momente … Karl Winterhalter: Sehr heikel … S&P: Wie gelingt es, bei der nächsten Generation die Faszination am Unternehmen wach zu halten?

Zur Person: KARL WINTERHALTER (95) wurde 1911 in der Region Kaiserstuhl im Schwarzwald geboren. Nach der Lehre zum Feinmechaniker studierte der Gründer der Winterhalter Gastronom GmbH in Karlsruhe Elektrotechnik. Im Sog des verbotenen Aufbaus der deutschen Luftwaffe bewarb er sich Mitte der 30er-Jahre beim Flugzeugbauer Dornier in Friedrichshafen, wo er mit seinen Erfindungen den Flugzeugbau revolutionierte und für seine Leistungen später auch finanziell privilegiert wurde (siehe Interview). Nach dem Krieg arbeitete er unter der französischen Besatzung als Auto-Elektriker und stellte nebenher aus dem Schrott des Krieges allerlei Gebrauchsgegenstände her von der Petroliumlampe bis zum Bügeleisen. Mit Fritteusen stiess Winterhalter in den 50erJahren in der Welt der Gastronomie auf Interesse. Dort entdeckte er eine ungeheure Nachfrage nach Spülmaschinen und entwickelte seine Maschinen in enger Absprache mit seinen Kunden immer weiter. Der Grundstein für die Winterhalter Gastronom GmbH war gelegt. Heute produziert das Familienunternehmen unter der operativen Führung von Sohn Jürgen Winterhalter (62) mit rund 720 Mitarbeitenden jährlich zwischen 20 000 und 25 000 Spülmaschinen. Mit Ralph Winterhalter (28) steht die dritte Generation bereits in den Startlöchern. Ihm obliegt der jüngste Vorstoss in die Welt der Gross-Spülküchen.

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WAS MEINT DER BOSS?

Jürgen Winterhalter: Indem man sie schon von Kind an auf zwanglose Weise integriert und am Betriebsgeschehen teilhaben lässt. Das sind so banale Dinge wie die Teilnahme an der Betriebsweihnachtsfeier oder dem Besuch von Messen. So lernt man die Leute kennen und wird ein Teil des Ganzen. Diese Lern- und Erlebnisphase ist ganz entscheidend für die spätere emotionale Bindung zum Unternehmen. S&P: Hatte Ihr Vater damals mehr Druck auf Sie ausgeübt? Jürgen Winterhalter: Nein. Ich bin genauso aufgewachsen. Ich war als Kind in der Werkstatt. Ich habe am Schraubstock gespielt und gesehen, was dort passiert. Ich war auch an Messen mit dabei. Es war genau identisch. S&P: Ist Ihr Sohn auch Ingenieur? Jürgen Winterhalter: Nein, er hat BWL studiert. Ich glaube bei der heutigen Wettbewerbslage kommt es in der Zukunft noch mehr darauf an, dass wir im Marketing stark und im Vertrieb top sind. Die Technik ist da eigentlich das kleinere Problem. S&P: (zum Senior) Wie betrachten Sie als Gründervater und Erfinderpersönlichkeit diese Entwicklung, wenn das Technische fast etwas in den Hintergrund tritt und das Marketing immer wichtiger wird? Karl Winterhalter: Der harte globalisierte Wettbewerb hat die Spielregeln und Prioritäten verändert. Wenn man heute auf dem Weltmarkt erfolgreich sein will, braucht man besondere Marketingund Vertriebsinstrumente. Dass die Technik eines Marktführers top sein muss, wird von den Kunden erwartet. S&P: Als entscheidenden Wendepunkt und ersten wirtschaftlichen Erfolg der Unternehmensgeschichte beschreiben Sie die Erfindung der «Backhexe», einer tragbaren, elektrisch beheizbaren Backröhre, die vor allem auf dem Land reissenden Absatz fand. Über die Weiterentwicklung dieser «Backhexe» zu einer Fritteuse namens «Gastronom» gelangten sie schliesslich in die Gastronomie. Karl Winterhalter: Dort erkannte ich, wo Köche und Kellner der Schuh drückte. Der eigentliche Engpass war das Geschirr und die Frage, wie man in 88

«Ich sah, dass man mit Spülmaschinen ein Geschäft machen konnte»: Karl Winterhalter

kürzester Zeit spülen und wieder aufdecken konnte. S&P: Und so stoppten Sie Mitte der 50er-Jahre die Produktion von Fritteusen und konzentrierten sich voll und ganz auf den Bau von gewerblichen Spülmaschinen. Karl Winterhalter: Es war natürlich schwierig, in so kurzer Zeit all die technischen Probleme zu lösen und ein vernünftiges Gerät zu entwickeln. Aber es war eine aufregende Zeit und hat geklappt. S&P: Die allererste WinterhalterMaschine, die Sie dem Hotel Helvetia in Lindau verkauft haben, steht heute bei Ihnen in der Eingangshalle. Man sagt, sie war 27 Jahre im Einsatz … Karl Winterhalter: … teilweise waren die Maschinen sogar 40 Jahre lang im Einsatz! S&P: Das war natürlich schlecht fürs Ersatzgeschäft. Jürgen Winterhalter: (lacht) Ja, aber das waren schwere, sehr massive BasicMaschinen mit relativ wenig Technik drin. Heute bauen wir ja auch eine viel höhere Stückzahl. Da steckt viel mehr Technik und Elektronik dahinter, und man muss mit der Materialstärke heute viel mehr haushalten, kurzum: Heute ist die Maschine viel komplexer geworden. S&P: Filigraner und damit anfälliger. Jürgen Winterhalter: Filigraner. Früher hat man überall robuster pro-

duziert. Sehen Sie sich mal einen Mercedes an. Das waren früher Panzer ... S&P: Gäbe es heute für eine einfache, aber robuste Maschine eine Marktlücke? Jürgen Winterhalter: Der Trend geht eher in Richtung einfacher Handhabung gepaart mit technischer Intelligenz im Hintergrund. S&P: Weshalb braucht eine Abwaschmaschine so viel «Intelligenz»? Jürgen Winterhalter: Heute stellen wir Maschinen her, die sich selber reinigen. Solche Programme bedürfen sofort einer viel komplexeren Technik als früher. Für die Betriebskostenrechnung zeichnen die Maschinen heute zudem die Historie des Strom-,Wasserund Spülmittelverbrauchs auf. Die Ansprüche sind auch in hygienischer Hinsicht gestiegen. S&P: Wo sehen Sie im Spülmaschinenbereich heute noch Optimierungspotenzial? Jürgen Winterhalter: Am meisten in der Frage des Chemie- und EnergieEinsatzes und bei der Arbeitsergonomie. Da müssen wir noch tüchtig dran arbeiten. S&P: (zum Senior) Weshalb haben Sie als Technikfreund eigentlich keinen Computer in Ihrem Büro? Karl Winterhalter: Ich habe das Privileg, die andern computern zu lassen. S&P: Was geben Sie Ihrem Enkel Ralph mit auf seinen Weg? Karl Winterhalter: Mein Schlagwort lautet: «Erfolgreich kann man nicht alleine sein.» Das heisst, man ist immer auf die Mitarbeiter angewiesen. Und so wie man seine Mitarbeiter behandelt, kommt es auch zurück.

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Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich, Ines Helm Schröder aus Bauen, eine Gästestimme… …DEM RESTAURANT STERNEN IN FLÜELEN:

Das Essen ist gut und das Personal freundlich. Qualität und Preis stimmen überein. Die Einrichtung und das Ambiente lassen leider zu wünschen übrig. Einige Erneuerungen wären nicht schlecht. Chratte Chuchi aus Bellikon, eine Gästestimme… …DEM RESTAURANT GREULICH IN ZÜRICH: Marcel Studer aus Härkingen, eine Gästestimme… …DEM HOTEL UND RESTAURANT L’ASSESSEUR IN MONT-SOLEIL:

Sehr schöne Architektur. Kompetente Weinempfehlung.Aufmerksamer, aber nicht aufdringlicher Service. Wunderbares aus der Küche und übernachten kann man auch noch in sehr schönen, modernen Zimmern.

Weil man von den jungen Gastgebern herzlich verwöhnt wird. Patrick Hunkeler aus Zürich, eine Gästestimme… D. und F. Wepfer aus Wetzikon, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT DIVINE IN ZÜRICH:

…DEM RESTAURANT SCHLÖSSCHEN WÖRTH IN

Die Küche ist sehr innovativ und die Weinkarte wirklich gut.

NEUHAUSEN:

Vorzügliche Fischküche, saubere Lokalitäten und tolle Aussicht.

i Die Spielregeln i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 071 844 91 70 oder abo@salz-pfeffer.ch

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Ihr Ausflugsziel im Sertigtal Wir freuen uns auf Sie Hotel/Restaurant Walserhuus Sertig Familie Joos Biäsch, 7272 Davos Sertig www.walserhuus.ch • walserhuus@swissonline.ch

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Brigitte Breitenmoser aus Zürich, eine Gästestimme…

Walter Baumgartner aus Zürich, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT SEEHOF IN LENZERHEIDE:

…DEM RESTAURANT FRIEDEN IN ZÜRICH:

Jeder Gast wird sehr wichtig genommen. Empfang und Verabschiedung sind Weltklasse.

Frische, sehr gute und fantasievolle Küche. Kompetente, nette Bedienung, geschmackvolle Einrichtung.

Rudolf Immer aus Oberhofen, eine Gästestimme…

Swissôtel le Plaza in Basel, eine Gästestimme…

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Roger Capt aus Steckborn, eine Gästestimme… …DEM RESTAURANT RIET IN SCHAFFHAUSEN:

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Man fühlt sich wohl und gut aufgehoben. Sehr freundliche Leute.

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Peter und Agnes Heydecker aus Oberwil, eine Gästestimme… …DEM LANDHOTEL HIRSCHEN IN OBERERLINSBACH:

Einfach ein Traum, was Besseres gibt es kaum. Der Abend im Hirschen Erlinsbach ein Genuss! Das Ambiente, die Dekoration – alles begleitet von den singign Waiters und der Familie Von Felten mit Team. Hierher zurückzukehren ist ein Muss!

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Weil Beratung, Küche und Präsentation der Speisen optimal sind.

Kurt Baumgartner aus Hochfelden, eine Gästestimme… …DEM RESTAURANT HAND IN NEFTENBACH:

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Leserbriefe: PING PONG

Peinlich, peinlich‌ ES SCHRIEB CLAUDINE MARMY:

ES MAILTE HANSJĂœRG ZEHNDER VOM SCHWEIZER

Im Bericht von Martin Jenni Weltoffen und provinziell hat mir die Auswahl der verschiedenen Baizen, schÜnen Knillen, Gasthäuser und Geschäfte sehr entsprochen. Text, Bilder und Darstellung motivieren mich, die mir noch nicht bekannten Restaurants zu testen. Die Zusammenstellung Eine Runde Basel wird mir dabei sehr hilfreich sein.

SCHNAPSFORUM AUS WĂ„DENSWIL:

ES MAILTE HANS-JĂ–RG DEGEN, KOMMUNIKATION BINDELLA TERRA VITE VITA SA:

Mit Herrn Patrick Hunkelers Misstrauensantrag kann ich gut leben. Umso mehr, als ich nicht mal weiss, um welche der total sieben Santa Lucias in Zßrich es sich handelt. Und weil – welch netter Zufall – mir in den letzten Tagen Dr. Andreas Honegger (NZZ) und Marco Boselli (CR von 20 Minuten) unabhängig (und unaufgefordert) erzählt haben, dass sie Santa Lucia HabituÊs sind, weil der Service so freundlich und effizient sei.

ES MAILTE F.ALTENBURGER AUS OBERRIEDEN:

Ich habe an der Gourmesse in ZĂźrich Ihre Zeitschrift erhalten und habe sie auch grĂźndlich durchgelesen. Ich mĂśchte Ihnen und auch dem Team recht herzlich gratulieren fĂźr die Aufmachung, fĂźr die Themen und alle andern Infos und Berichte. Sie sind einfach sehr, sehr gut gelungen.

Es fällt mir schwer zu kritisieren, ich komme jedoch nicht darum herum. Dass geschrieben wird, dass die Forschungsanstalt Wädenswil 238 Destillate,Vieilles und LikÜre beurteilt hat, ärgert mich. Die Forschungsanstalt hat lediglich die Räumlichkeiten fßr die Prämierung zur Verfßgung gestellt, und es wurde nach einem Beurteilungsschema gearbeitet, das an der Forschungsanstalt entwickelt wurde. Die Prämierung wurde, wie jedes Jahr, vom Schweizer Schnaps-Forum organisiert und durchgefßhrt. Im Hinweis unter Jobs & Talks gibt es hingegen eine richtige Darstellung. Ich bin etwas enttäuscht.

ES KOMMUNIZIERTEN ĂœBER EINEN CERVELAT-ARTIKEL IN SALZ&PFEFFER 7/05 ADI H.P.ARNET AUS WANGEN:

Da bin ich Ihnen schÜn auf den Leim gegangen. Mit Interesse habe ich das Interview im Salz&Pfeffer gelesen und als Cervelat-Liebhaber grosse Freude empfunden ßber Ihre E-Nummer. Leider ist es eine Nummer und ich bin Ihnen auf den Leim gegangen. Heute in Dßbendorf an der ESSOTankstelle mit grosser Enttäuschung die Mogelpackung mit Ihrem Cervelat gekauft. Nichts von ohne E-Nummer. Dafßr Hinweise wie Natura-plus mit Schweizerkreuz und viele Blßemli auf der Verpackung. Damit wollen Sie wohl vom Text mit unzähligen E-Nummern ablenken. Enttäuschend!

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…UND MAX RUSTERHOLZ, MARKETINGLEITER DER TRAITAFINA AG AUS LENZBURG:

Sehr geehrter Herr Arnet Gerne nehme ich Bezug auf Ihr E-Mail vom 2. November 2005. Schade, dass Sie sich nicht von der hervorragenden Qualität unserer E-freien Produkte überzeugen konnten und ein «normales» Produkt gekauft haben. Dies hat leider damit zu tun, dass unsere Absatzpartner bestimmen, welche Produkte sie den Konsumenten anbieten möchten. Wir bieten den Mineralölgesellschaften unser ganzes Sortiment an, nicht alle möchten aber unsere E-Nr.-freien Spezialitäten verkaufen. Sie bekommen unsere E-freien Produkte jedoch in jeder Manor-Foodabteilung (schweizweit) und zwar in jener Verpackung, wie sie auch im aktuellen Salz&Pfeffer abgebildet ist: Mit neutraler Folie und einem rot-weissen Zusatzkleber «E-Nummern-frei». Ich hoffe, Ihnen mit diesen Ausführungen gedient zu haben und stehe Ihnen für allfällige Fragen sehr gerne zur Verfügung.

Gratulation! Zum Restaurant Extrablatt, das Sie auch erwähnen, Zitat «Belle-Epoque-Ambiente, in die Jahre gekommen…» möchte ich feststellen, dass wir in die Jahre gekommen sein mögen, aber uns trotzdem noch sehr jung fühlen. Das letzte Geschäftsjahr bescherte uns einen Rekordumsatz und auch dieses Jahr (Mai–November) sind wir wieder voll auf Kurs, indem wir wiederum eine neue Bestmarke aufstellen konnten. Dies sagt alles über die Akzeptanz des Restaurants Extrablatt bei Gästen und bei Einheimischen aus. Wir werden unseren eingeschlagenen Weg genauso weiterverfolgen wie bisher, damit wir noch grössere Erfolge mit unserem Restaurant Extrablatt feiern können.

Leserbriefe i Die Spielregeln i Über Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt von und mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische oder

ES MAILTE HEINZ EGLI, F&B DIRECTOR NOVOTEL CITYGATE AUS HONG KONG:

Nun seit Ihr so weit und verbreitet E-Mail-Gerüchte! Wenn immer ich eine unglaubliche Story erhalte gehe ich auf www.snopes.com und schaue, was es mit der Wirklichkeit zu tun hat, ganz einfach. In Eurem Fall solltet Ihr auf die Seite gehen und COOKIE $250 reinschreiben und den Search betätigen, seht selbst was passiert. Peinlich, peinlich…

ES MAILTE ARNOLDO LANZ, DIREKTOR KONGRESSHOTEL UND F&B BETRIEBE DAVOS TOURISMUS:

Ich habe soeben die Salz&Pfeffer-Ausgabe des Monats Dezember gelesen. Ihr Artikel über Davos ist gut gelungen.

sexistische Briefe publizieren? Eben. Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf, die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sie selber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr Verständnis. SALZ&PFEFFER Redaktion, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89 oder per E-Mail: info@salz-pfeffer.ch

Gasthof zum Hecht Pfäffikon | Tel. 01 950 11 55 | Max Häfeli | www.gasthof-hecht.ch

Gibt es etwas Schöneres, als sich nach einem Seerundgang unter dem Laubdach im Garten oder in der gemütlichen Gaststube zu erholen. Ein traditionsreicher Gasthof mit exzellenter Fischküche an schönster Lage bei der Kirche erwartet Sie.

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MONSIEUR TABASCO

Krank erregt Meinereins war ja auch mal Koch. Ehrlich. Ronald Reagan, Schauspieler, führte den Kalten Krieg und meinereins, Lehrling, führte die kalte Küche, oder sie mich. Wir haben unsere Mayonnaise noch selber gemacht, und das ging so: Dreissig Eier in einen grossen grünen Kübel schlagen, salzen und würzen mit

siegelt, die Stadt würde evakuiert, das Kriegsrecht würde ausgerufen und die Pressetante der Task-Force würde den internationalen Medien stündlich mit fahlem Gesicht versichern, für die Bevölkerung habe zu keinem Zeitpunkt eine Gefahr bestanden, ein Notlager für ein Antiserum sei im Aufbau, und bei

« Damit meine Patenmädchen

Mitleid haben mit unseren kranken Erregungen.» «allergattig», mit etwa zehn Litern Sonnenblumenöl auffüllen und danach mit dem Stabmixer von ganz unten «süüferli obsi» mixen und so nach und nach das ganze Öl einbinden. Einmal ist mir so ein Cheib mit etwa vier Litern Öl die Kellertreppe hinunter. Heute ist alles anders; eine frische Mayonnaise aus 30 ganzen Eiern, Eiweiss inklusive, und das in einem grossen Kübel am Boden im Tagesfrigo, die Oberfläche der Mayonnaise abgedeckt mit einer Klarsichtfolie – für so was würde ein Beizer heute erschossen. Sein Betrieb würde geschlossen und ver-

der Schlachtung der möglicherweise kontaminierten Mitarbeiter des Restaurants handle es sich lediglich um eine Vorsichtsmassnahme. Gut, zugegeben: Ab meiner Mayonnaise damals starben unsere Gäste ja wie die Fliegen. Bei den Lehrlingskollegen von der Gewerbeschule war es ebenso, da assen die Gäste einen gemischten Salat mit französischer Sauce, und die meisten waren bereits beim Verlassen des Restaurants tot. Das hat sich gebessert, und dafür bin ich unserer zehntausendseitigen Lebensmittelgesetzgebung dankbar. Dank ihr kommt die sterilisierte «Mayo» heute bereits in Kübeln im Restaurant an

BÖSE WORTE BITTE AN INFO@SALZ-PFEFFER.CH

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8036 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

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(und fällt nicht mehr die Kellertreppe hinunter), die Salatsauce heisst French Dressing (hat nichts mit Kleidern oder Pferdesport zu tun), und Kochlehrlinge gibt es kaum mehr (weil es in immer mehr Küchen immer weniger zu lernen gibt). Jene zähen Naturelle aber, die damals unsere Mayonnaise überlebt haben, lesen heute Konsumentenschutzheftli und sind der Lebensmittelpolizei täglich dankbar, dass sie noch leben, denn – Obacht, jetzt kommts: Obwohl meine Lehrlingkumpels und ich heute nicht mehr morden, lebt unser Land in einer Flut von überhöhten Gesamtkeimzahlen im Rauchlachs, überschrittenen Toleranzwerten im Hackfleisch, unkultivierten Viren in allem und übertretenen Verfalldaten bei jedem. Je höher die Ärztedichte, desto höher die Krankenkassenprämien, sagt die Statistik.

gegen «Säuniggel» in Restaurantküchen. Und gegen unsere Lebensmittel-Inspektoren hat meinereins auch fast nichts, ausser wenn sich einer vor dir aufstellt wie der Cop im amerikanischen B-Movie, seinen Ausweis zückt wie ein FBI-Agent seine Hundemarke, von unten herauf auf dich hinabsieht und dir als Restaurateur signalisiert, dass er grösser ist, weil er dich jederzeit in die Knie zwingen kann. Was vorkommt. Aber das ist nur eine Stilfrage. Inhaltlich können Lebensmitteler für die Gesetze, die sie zu vertreten haben, so wenig Zahnärzte für die Löcher und Departementssprecher für Bundesräte. Ausserdem sorgen die Lebensmitteler zwar schon auch für das Überleben der Gäste, aber vor allem für das Sterben der Beizen. Weil mancher alte Restaurateur die Million nicht hat, die er bräuchte, um seine Küche so umzubauen, dass sie nachher

« Heute ist jeder Furz schon ein Symptom.» Denn viele Ärzte diagnostizieren viele Krankheiten. In diesen hysterischen Zeiten ist jeder Furz schon ein Symptom. Und was für Patienten gilt, gilt auch für die Viren: Je höher die Lebensmittelinspektorendichte, desto mehr verdorbenes Futter. Und je mehr Konsumentenschutz, desto mehr Angst. Schluck! Klar: Meinereins hat ja auch so ein Warnfingerheftli abonniert und hat auch etwas

steril ist wie ein Operationssaal. Das nennt man Strukturbereinigung. Eines wüsten Tages werden auch für die Privathaushalte Hygienevorschriften erlassen. Dann hält dir ein Lebensmitteler mit Mundschutz und Handschuhen unter der Haustür seine amtliche Hundemarke vor die Nase und begehrt Einlass, deinen Kühlschrank will er sehen, und was dann mein Sohn? 1/2006


Niemals würde ich die Kühlschranktüre öffnen. Unserfünf trinkt, beispielsweise, seit Jahr und Tag und Nacht Rohmilch. Die Bäuerin Priska bringt sie uns, frisch gemolken auf dem Hof Beckenweid, Fr. 1.60 den Liter. Dann lassen wir sie drei Tage im Kühlschrank im Becki stehen, rahmen ab und trinken sie roh.Wenn die einem Lebensmitteler in die Reagenzfinger gerät, dann findet er heraus, dass wir eigentlich längst tot sind. Und nachher würde ich mich bei jedem Schluck Milch kränker fühlen. Und neben der Milch steht im

Eines Tages stand die wohlmeinende Mami da und schaute mir zu, wie ich den Geschirrspüler ausräumte und dabei auch Nuggis und Schoppenflaschen rauszog. «Jetzt sag bloss du wäschst deine Nuggis nur in der Abwaschmaschine?» sagte sie entgeistert. «Immer», antwortete ich. «Die haben wir unser Lebtag noch nie abgekocht.» Sie: «Aber deine Mädchen sind ja kerngesund?» Ich: «Eben darum. Die haben zwei gut trainierte Immunsysteme, welche wissen, wie man mit Bakterien fertig wird.» Sie schwieg lange und sagte dann:

« Mit vier Litern Öl

die Kellertreppe hinunter.» Kühlschrank noch die selbstgemachte Mayonnaise. Und Abgelaufenes.Weil ich meiner Nase vertraue und nicht dem Aufdruck. Das hat Folgen. Zum Beispiel die hier: Meine Kinder können mit offenem Mund im Schlamm baden gehen oder meinetwegen Mayonnaise von der Kellertreppe essen, kaum ein Bakterium kann ihnen was anhaben. Ihre gleichaltrigen Cousinen hingegen werden wegen jedem Mistchen krank. Als die klein waren, zogen sie nur an Nuggis, die ihr wohlmeinendes Mami in einem gut hundertfränkigen sogenannten «Vaporisator» gereinigt hatte, einem Gerät «zur thermischen Desinfektion auf Wasserdampfbasis von bis zu 6 Schoppenflaschen mit Saugern und Zubehör gleichzeitig». 1/2006

«Und ich bin nächtelang auf, weil meine zwei ständig krank sind.» Pause. Und dann: «Mensch bin ich blöd.» Im «Ernährungsbericht 2005» des Bundes, (1070 Seiten dick) stand unter anderem, 20 bis 40 Prozent aller Patienten in Schweizer Spitälern seien unterernährt. Noch einmal: «unterernährt». Nicht mangelernährt, also falsch ernährt, sondern unterernährt: zu wenig Futter. In der Schweiz. In Spitälern. Ich schicke diesen Ernährungsbericht meinen Patenmädchen in Kenia und Uganda, damit sie Mitleid haben mit unseren kranken Erregungen und uns einladen in ein Spital im afrikanischen Busch. Für 2006 wünsche ich frische Gelassenheit und frische Mayonnaise.

Impressum 17. JAHRGANG HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich GRÜNDER Daniel Eggli GESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNG Romeo Brodmann 044 360 20 88, rbrodmann@salz-pfeffer.ch REDAKTION Simon Bühler Chefredaktor Salz&Pfeffer, 044 360 20 84, sbuehler@salz-pfeffer.ch Willi Näf Text&Redaktion, wnaef@salz-pfeffer.ch VERLAG Claudia Jud Abo- und Lesermarketing, Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, cjud@salz-pfeffer.ch Ruth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, rbaumann@salz-pfeffer.ch Stefan Schramm Product Manager Cigar, Messedirektor Gourmesse, 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.ch Aldo Andreoli Verkauf Gastronomie- & Hotellerie-Inserate GRAFIK, LAYOUT, PRODUKTION Dany Jeker Chef Layout Salz&Pfeffer, 044 360 20 81, djeker@salz-pfeffer.ch MITSCHREIBENDE DIESER NUMMER Romeo Brodmann, Marisa Eggli, David Höner, Ingo Rogalla, Regula Lehmann, August F. Winkler ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60 FOTOGRAFEN Marcel Studer, 01 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Wolfgang Sträuli, 052 222 29 77 LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldach ADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch ABONNEMENTS Marcel Koller, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, abo@salz-pfeffer.ch PREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlich COPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen, übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

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DIE SIEBEN W’S

Anti-Littering für Schrottschreiber

Anhand der berühmten sieben W’s der klassischen Werbeplanung sezieren wir das Mediencommuniqué: «Fliegender Anti-Littering-Botschafter unterwegs.» Die Igora, eine Genossenschaft für Alu-Recycling, will damit erreichen, dass weniger Abfall auf Strassen und in Parks landen. TEXT: WILLI NÄF

1.Wem soll kommuniziert werden (Zielgruppe)? Ferkeln. 2.Was soll kommuniziert werden (Botschaft)? Saubere Strassen sind geil. Darum schicken wir einen Strassenkehrer herum, der extrem fröhlich gelaunt den Grümpel zusammenliest und den Ferkeln, die ihn zu Boden geschmissen haben, sagt, dass saubere Strassen geil seien. 3.Wie soll es kommuniziert werden (Tonalität?) Fidirallallös. Der Strassenkehrer heisst «fliegender Anti-LitteringMan», ihm macht das «so richtig Spass», weil er «tausenden von ganz verschiedenen Menschen begegnet», da er ihnen «ein besseres Lebensgefühl vorlebt», indem er sie «auf ihr Wegwerfverhalten aufmerksam macht und sie zum Sammeln motiviert». Fidirallalla! 4.Wo soll kommuniziert werden (geografischer Raum)? Wo es dreckig ist. 96

5.Wann soll kommuniziert werden (zeitlicher Einsatz)? In einer Epoche der Menschheitsgeschichte, von der man später sagen wird, sie sei zugemüllt worden von Textschrott,Werbemist, Worthülsen, zweckoptimistischen Dreschphrasen, Parolengeknatter und so. Tageszeitlich beschränkt sich der Einsatz auf jene Zeit, in der Jugendliche und Schüler zugegen sind, denn «gerade sie haben dafür zuweilen sogar mehr als nur ein offenes Ohr – sie legen auch mal gleich selbst Hand an und befreien ganze Wiesen vom Müll». 6.Womit soll kommuniziert werden (Werbemittel)? Mit Foto und Werbetext und mit der Hoffnung, der Redaktor zeige kein Wegwerfverhalten. 7.Wie viel darf es kosten (Budget)? Nicht viel. Tut es auch nicht. Schliesslich spricht der AntiLittering-Man mit seinem Tun genau jene Zielgruppe an, die für sein Anliegen sowieso «mehr als nur ein offenes Ohr haben».

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Salz und Pfeffer 01/2006