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Nr. 8 · Dezember 10 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 9.50

Das magazin Der gastronomie

Marc Bohren, Café le Cercle, Aubonne

au Café le Cercle Roundtable: Ausbildung

«es fehlt an Biss» Vietnam

Berggeist und Kampfhahn Was meint der Boss? Claudia Pfister

die Stelle auf dem Meer Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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ISSN 1420-0058

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Editorial

Tobias Hüberli und Marc Bohren.

Die Ausbildung ist der wertvollste Rohstoff der Schweiz. In unserem dualen Ausbildungssystem nehmen Profis jeden Tag die Zusatzbelas­ tung auf sich, um den jungen Nachwuchs in die Geheimnisse der Zunft und des Handwerks einzuweisen. Insbesondere im hektischen Alltag des Gastgewerbes ist das keine Selbstverständlichkeit. Aber auch an den Berufsschulen und in den Verbänden setzen sich Menschen leidenschaftlich dafür ein, dass die Lernenden jene Ausbildung erhal­ ten, die sie auch verdienen. Dieses Heft widmen wir den Ausbildungs­ modellen der Schweizer Gastronomie und zeigen auf, was man damit im Ausland erreichen kann. Für Salz&Pfeffer haben sich die Lehrmeister und Prüfungsexperten Urs Wandeler und Urs Messerli, der Berufsschullehrer Michael Ram­ seier und Thomas Hasler,Vizedirektor der Hotel & Gastro formation, an einen Tisch gesetzt und über Chancen und Versäumnisse der neu­ en Bildungsverordnung Koch 2010 diskutiert. Seite 28 Ein Schweizer Gastronom hat auch im Ausland durchaus Chancen auf Erfolg, sofern er genügend Biss, Erfindungsgeist und Durchhaltewil­ len beweist. Salz&Pfeffer hat drei Schweizer porträtiert, die in Viet­ nam, Kenia und New York reüssiert haben.Was einen jungen Berufs­ mann auf hoher See erwartet, weiss Claudia Pfister. Sie arbeitet seit 20 Jahren auf See und rekrutiert für die Kreuzfahrtgesellschaft Silver­ sea Cruises qualifiziertes Gastronomie­Personal. Interview Seite 102 Die erfolgreiche Ausbildung von Lernenden setzt ein reibungsloses Zusammenspiel zwischen den Schulen, den Verbänden, den Kanto­ nen und vor allem den Lehrmeistern voraus. Es ist deshalb höchst er­ freulich, dass die Verbände des Gastgewerbes alte Mauern eingerissen haben und die von Salz&Pfeffer ins Leben gerufene Auszeichnung des besten Lehrmeisters «Zukunftsträger» gemeinsam weiterführen. Die Redaktion von Salz&Pfeffer bedankt sich bei allen Lesern, In­ serenten, Freunden und Feinden für das erfolgreiche Jahr und wünscht frohe Festtage.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

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Wir danken unseren Kunden und Geschäftspartnern ganz herzlich für die vertrauensvolle Zusammenarbeit im vergangenen Jahr. Für die Weihnachtstage wünschen wir Ihnen eine besinnliche Zeit im Kreise der Familie und Gesundheit, Glück und Zufriedenheit im neuen Jahr.

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Inhalt

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Editorial

11 13 15 16 17

Was man gesehen haben müsste ... Neueröffnungen

18

o-ton: Marc Bohren

28

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74 76 79 80

Vietnam: Berggeist und Kampfhahn

82 86 92

107 115

Was meint der Boss: Claudia Pfister

Roundtable: Mehr Biss, mehr Handwerk und mehr Leidenschaft. Über die Chancen und Versäumnisse der Bildungsverordnung Koch 2010.

48 Vietnam: Wie man in Hanoi erfolgreich Schnaps brennt und eine RestaurantKette gründet.

Monsieur tabasco: Hübür’s Pizzadrive Impressum

120

4 36 60 71 100

Kurzfutter

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Rezepte: Eischnee & Zitronensaft Salz & Pfefferküchen

118 119

New York: Der kürzeste Weg führt einmal um die Welt sVG-aktuell sVG-spital- und Heimforum: Ausverkauft Winzerporträt: Casserolier, Wirt, Winzer Paragraphen & Gesetze Business Talk Leserbriefe Vorschau: FBK, Bern Bier: Ein Banker erzählte mir einst ... Kenia: Das Stehaufmännchen Hotelfachschulen: Karriere im Gastgewerbe

96

102

GAstRotipp Beiz, Beilagen & Beleidigung Michelin, Massimo & Maiensäss Alpes, Assiette & Antoine Stammgast, Saibling & Spurensuche Café complet: Fortgeschrittene Latte Art – verschiedene Varianten

48 54 63 72 73

Ein Mann, ein Bistro, eine Geschichte. Marc Bohren, Café le Cercle, Aubonne.

Roundtable: Ausbildung «Es fehlt an Biss»

38 40 42 44

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Jobs & Talk

26

Neue KoNzepte Hotel Bad Bubendorf, Bubendorf Schloss Salavaux, Salavaux Not guilty, Zürich-Oerlikon

essen auf der strasse: «Heissi Marroni»

puBliRepoRtAGeN Le Patron Riso Gallo Best of Swiss Gastro Labor Veritas Olio 8/2010

102 Was meint der Boss: Claudia Pfister über die Arbeit auf hoher See.

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Publireportage: Le Patron

Festtagsspezialisten? Ja und eben auch nein, oder nicht nur. Der Name Le Patron steht für festliche Pasteten, Filets im Teig, Terrinen und alles, was einem sonst noch Weihnächtliches in den Sinn kommen könnte. Doch das Unternehmen im sonnigen Böckten hat noch viel mehr auf Lager, hochwertige Frisch-Convenience zum Beispiel, für nationale Caterer, Altersheime und Organisatoren von Grossanlässen.

D

as Rezept ist so simpel wie die Herstellung aufwändig. Filet schneiden, anbraten, abkühlen, eine Farce aus Kalb- und Schweinefleisch, Champignons, Pistazien und Gewürzen produzieren, das Filet mit der Farce und Speck im Teig einrollen, dann mit Eigelb bestreichen, ein paar Löcher in den Teig und ab in den Ofen. Rund 60 Handreichungen sind nötig, um ein klassisches Filet im Teig herzustellen. Bei Le Patron in Böckten gehören Filets im Teig neben Pasteten und Terrinen seit 21 Jahren zum Kernbusiness. Vor den Festtagen wird die Produktion denn auch markant hochgefahren. Hunderte von Arbeitskräften werden zusätz-

Die Herstellung eines Filets im Teig ist so simpel wie aufwändig. Filet schneiden, würzen, anbraten und abkühlen …

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Publireportage: Le Patron

… das Filet mit Farce und Speck im Teig einrollen …

lich eingestellt, Schichtbetrieb ist angesagt, Tag und Nacht. «Für die Festtage brauchen wir rund 130 000 Festtagspasteten, 140 000 Apéro-Pastetenplättli und rund 60000 Filets im Teig», erklärt Le-Patron-Produkt-Managerin Ilona Segessenmann. Die Filets im Teig entspringen der gleichen Tradition wie die Pasteten und Terrinen. Während Terrinen und Pasteten vom einfachen Volk dafür benutzt wurden, um Fleischabschnitte über ein paar Tage haltbar zu machen, packte man für die bessere Gesellschaft edle Filets in den Teig. Für die Qualität entscheidend sind unter anderem das Mengenverhältnis zwischen Filet und Farce sowie die Zusammensetzung des Teigs. Für ihre Festtagsspezialitäten verwendet man in Böckten ausschliesslich Schweizer Produkte, der Teig ist eine spezielle Mischung aus Blätter- und Kuchenteig. Die Herstellung eines Filets im Teig besteht auch in einer Grossproduktion nur aus Handarbeit. «Die Arbeitsschritte sind derart kompliziert, das schafft keine Maschine», so Segessenmann. Die komplexen Produktionsschritte sind auch ein Grund, wieso in der Schweiz nur noch wenige Gastronomen eigene Pasteten oder Filets im Teig herstellen. Die Spezialitäten des Marktführers finden sich denn auch in zahlreichen Metzgereien, Delikatessengeschäften und Gastro-Abholmärkten.Was nicht heissen will, dass der Gast oder Konsument auf immer die gleichen Produkte trifft, im Gegenteil: «Unsere Kunden kommen oft 6

mit eigenen, exklusiven Rezepten und für die Gastronomie produzieren wir beispielsweise 1-Kilo-Premium-Pasteten mit Butterteig, die sonst nirgendwo erhältlich sind und dem Gastronomien so einen echten Mehrwert bringen.» Doch Weihnachten ist nicht alle Tage, sind die opulenten Festtage einmal fertig gefeiert und die Pasteten- und Terrinenproduktion auf ein normales Mass reduziert, dann konzentrieren sich die Köche in Böckten auf ihr zweites, ständig wachsendes Standbein. Über 70 000 Menukomponenten umfasst das FrischConvenience-Sortiment von Le Patron mittlerweile. Zum Einsatz kommt dieses an zahlreichen Open Airs, Volksfesten, im VIP-

Bereich des Swiss Indoors in Basel oder aber am Swiss Power Gigathlon, wo innert Stunden tausende von Sportlern und Zuschauern verpflegt werden wollen. «Das Eventgeschäft ist immer schwierig, scheint die Sonne, verkauft man an einem Tag 5000 Fleischvögel, bei Regen sind es gerade mal 200 Portionen», weiss Urs Aebi, Geschäftsführer von Le Patron. Die Menulösungen von Le Patron halten den Anforderungen dieser Gastronomie stand. «Es muss möglich sein, mit einem Combisteamer und zwei Angestellten 10 000 Menschen in nützlicher Frist zu verpflegen.» Ob Regen oder Sonnenschein, Le Patron bleibt in jedem Fall im Hintergrund und überlässt die Szene dem jeweiligen Caterer.

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… mit Eigelb bestreichen und im Ofen ausbacken.

Le Patron Rohrmattstrasse 1 4461 Böckten Tel. 061 985 85 00 Fax 061 985 85 01 info@lepatron.ch www.lepatron.ch

Dabei werden die Menus – zu haben sind Klassiker wie Kalbsbratwurst mit Kartoffelstock und Zwiebelsauce oder «Zürigschnetzlets», diverse Suppen, Saucen und Salate oder wer es exotischer wünscht; Lachs an Safransauce, Paella und Gemüsecurry – in gleicher Weise produziert wie im Engel oder im Rössli um die Ecke. Nur die Kochtöpfe sind etwas grösser. Sie fassen in diesem Fall 180 Liter pro Kochtopf.

und Open Airs. Seit Jahren besteht eine enge Zusammenarbeit mit dem nationalen Cateringunternehmen SV Group. «Die Bedürfnisse unserer Kunden sind sehr unterschiedlich, das Aufgabengebiet breit», so Aebi. Die Menukonzepte von Le Patron eignen sich insbesondere für Saisonbetriebe, Grossanlässe, Mittagstische, Altersverpflegung, Schiff-, Flugoder Bahngastronomie. Natürlich sind nicht alle der zigtausend Produkte und Menukomponenten per Knopfdruck erhältlich, die Lieferzeit nach Bestellung variiert zwischen drei und acht Tagen. Für Gastronomen und Caterer, die kurzfristig etwas Spezielles brauchen, lohnt sich jedoch ein Blick in den Menuplan auf der Internetseite von Le Patron. Dort sind alle Produkte und Menus aufgelistet, welche sich momen-

tan in Produktion befinden und welche man spontan und mit kurzen Lieferfristen bestellen kann. Dies gilt auch für die Frisch-Teigwaren, welche Le Patron exklusiv und nur auf Bestellung für die Gastronomie produziert. Neben dem traditionellen Sortiment aus bewährten Klassikern – Ravioli al Pesto, Ravioli all’arrabbiata – bietet Le Patron auch immer Saisonspezialitäten an. Und für Gastronomen, die etwas ganz eigenes im Kopf haben, erfüllen die Spezialisten in Böckten auch ganz ausgefallene Kundenwünsche. «Ab 50 Kilo kann der Kunde sein eigenes Rezept bringen.» ►

Bei Le Patron finden ständig Degustationen statt. Köche rennen mit Pfannen durch die Gänge, hinein in Konferenzräume, wo die Organisatoren zukünftiger Grossevents «probeessen». «Die Menukomponenten bestehen meistens schon, in der Feinabstimmung schrauben wir dann so lange bis alles passt», so Aebi. Produziert wird frisch, im schonenden «sous-vide»-Verfahren, mit möglichst wenigen E-Nummern und ohne Geschmacksverstärker. Wenn trotzdem einige Nummern auf der Packung stehen, rührt das daher, dass man in Böckten wirklich alles deklariert. Zu den Kunden von Le Patron gehören nicht nur Organisatoren von Sportevents 8/2010

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Publireportage: Le Patron

Le Patron – das Festtags-Sortiment 2010 Die Festtage stehen vor der Tür, für die Köche und Bäcker von Le Patron bedeutet das Hochbetrieb. Die Belegschaft wird kurzfristig mit 220 Personen verstärkt, damit die Festtags-Pasteten, Terrinen, Filets im Teig, Hummerravioli und all die anderen Weihnachtsspezialitäten rechtzeitig in die Küchen und Wirtshäuser gelangen. Auch dieses Jahr produziert Le Patron feinste Butterteig-Pasteten exklusiv für die Gastronomie und für den Metzgerei-Fachhandel. Folgend ein kleines Amuse-Bouche.

Edel und beliebt: Das Schweinsfilet im Teig.

Der Festtags-Klassiker schlechthin: Morchel-Pastete mit Butterteig.

Auch die Kalbfleisch-Pastete wird in edlen Butterteig gehüllt.

Etwas ausgefallen ist die Hecht-Lachs-Terrine.

Die Königin unter den Terrinen: Ententerrine mit Aprikose.

Ein Festschmaus in Geschmack und Farbe: Hummerravioli.

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Neue Konzepte

Underline: Das Haus mit Herz Adresse: Hotel Bad Bubendorf, Kantonsstrasse 3 4416 Bubendorf / BL, + 41 61 935 55 55 www.badbubendorf.ch Konzept: Erholen und Geniessen inmitten einer eindrucksvollen Architektur Zielpublikum: Feinschmecker, die eine klassische, authentische und ehrliche Küche suchen Materialisierung: Metall und Glas / Holz und Wasser Philosophie: Das Haus mit Herz Fläche: 250 m² Sitzplätze: Wintergarten 60, Pergola 50, Badhüsli 15

Hotel Bad Bubendorf, Bubendorf

Stuhlumsatz: Vorspeise 8–24, Hauptgang 23–60, Dessert 8–16, Saisonmenü 88, Businessmenü 50 Durchschnittsbon: 80–100 Anteil Food / Beverage (in %): 60 / 40

TexT: Regula lehmann FoTos: Zvg

Mitarbeiter: 80–90 je nach Saison (im ganzen Hotel)

Das Hotel Bad Bubendorf hat innert vier Wochen den Wintergarten mit angrenzender Pergola, das alte Badhüsli sowie den Weinkeller umgebaut. Ziel war es, die Räume offener und heller zu gestalten. Dank den gläsernen Schiebetüren besteht neu eine Verbindung vom Wintergarten zur Terrasse. Zudem wurden die hölzernen Deckenelemente im Wintergarten entfernt, die Stützelemente neu verkleidet und in zartem Beige gestrichen. Die Innenarchitektin Nicole Gottschall von Go Interiors Zürich besann sich beim Umbau der alten Geschichten um diesen Ort und inszenierte die Quelle in der Badgrotte neu mit einem Kalksteinbrunnen. Zudem liess sie das Element Wasser in ihr Farb- und Gestal8/2010

tungskonzept einfliessen. Es dominieren zarte silbergrau-blaue Farben im Wintergarten. Auf einem von Hand gehobelten, weiss lasierten Eichenpark stehen dunkle Holztische mit Stühlen und Hochbänken, welche mit fein gemustertem Velour-Damask bespannt sind. Drei grosse runde Hängeleuchter mit Glaskristallen verströmen eine romantische Ambiance. Die Decken-Stützbalken im Badhüsli wurden mittels Sandstrahler von den alten Farbanstrichen befreit, so dass die Holzstrukturen wieder zum Vorschein kommen. Der Boden ist mit dezent hellgrauen Feinsteinplatten ausgelegt und über dem grossen runden Tisch prangt ein neu interpretierter Rittersaalleuchter von Fontana Arte.

Investitionssumme: 1 Mio. Planung & Realisierung: Nicole Gottschall (Go Interiors), Enzo Enea (Enea Garden Design) Rechtsform: Aktiengesellschaft Inhaber: Eveline und Roland Tischhauser-Buser (Hotel Bad Bubendorf), Felix Suhner (Seerose Meisterschwanden) Geschäftsführung: Eveline und Roland Tischhauser-Buser

Schräges Konzept? Neues Lokal? Abgefahrene Vision? Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst professionellen Bildern) an den Redaktor für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, info@salz-pfeffer.ch

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Die vielen Gourmet-Produkte von SĂŠlection gibts in grĂśsseren Migros-Filialen und auf www.leshop.ch www.migros.ch / selection


Neue Konzepte

Underline: Schloss Salavaux Adresse: Route de Villars 12, 1585 Salavaux, 026 677 89 20, Fax 026 677 89 21, info@schloss-salavaux.com, www.schloss-salavaux.com Konzept: Aus dem baufälligen Gebäude ein Hotel und Restaurant der besonderen Art zu schaffen. Alte und moderne Elemente so zu vereinen, dass sich der Gast wohlfühlt und die Seele des Gebäudes bewahrt bleibt. Materialisierung: Jeder Raum wurde individuell gestaltet. Weiche warme Farbtöne, die Möblierung, die speziellen Beleuchtungskörper und die modernen Einbauelemente ergeben ein wohnliches Gesamtbild. Zielpublikum: Individualkunden, Firmen, Hochzeitsgäste, Gäste, die in Ruhe geniessen wollen und

Schloss Salavaux, Salavaux

das Aussergewöhnliche suchen.

TexT: Regula lehmann FoTos: Zvg

ten, jedes Zimmer ist anders und einzigartig.

Philosophie: Erleben Sie bei uns, wovon Sie träumen Zimmer: 1 Einzelzimmer, 13 Doppelzimmer, 3 SuiRestaurant: 45 Innenplätze, 50 Terrassenplätze

Das Schloss Salavaux stand bereits seit zehn Jahren leer und war dem Zerfall ausgesetzt, als es der ehemalige Treuhänder Martin Zbinden 2007 kaufte. Innert zwei Jahren baute er die Ruine zu einem prächtigen Schloss-Hotel um. Aufgrund des maroden Zustandes mussten die Architekten von Forum A tiefgreifende Massnahmen ergreifen und sämtliche Oberflächen sanieren oder ganz ersetzen. Das Ziel des Umbaus war, die Patina des fast 500-jährigen Hauses zu bewahren und sie dort, wo sie fehlte, neu einzubringen. «Die Rekonstruktion war kein einfaches Unterfangen, da durch einige unglückliche Umbauten früherer Besitzer die Seele des Schlosses nicht mehr überall greifbar war», sagt Martin Zbinden. 8/2010

Gelungen ist es trotzdem. Die 17 Zimmer sind alle individuell gestaltet. Die Wände sind mit unterschiedlich eingefärbtem Kalkverputz versehen und erscheinen in feinen Lila-, Grün- und Fliedertönen. Dazu passend wurden antik gebaute Möbel aus Belgien, Frankreich und der Schweiz kombiniert. Wie es früher im Schloss üblich war, stehen auch heute die Waschbecken mitten im Schlafzimmer. Auch die Toiletten und Duschen sind nur dezent mit mattem Glas vom Schlafraum abgetrennt. TV, Radio, Telefon und Internet sucht der Gast im Zimmer vergebens. «Darauf haben wir absichtlich verzichtet», so Zbinden, «einerseits, um den antiken Charme zu wahren und andererseits, um den Gästen eine ruhige Oase zu bieten.»

und 2 Kaminlounges mit je 10 Plätzen Schlosssaal: bis 100 Plätze plus Bühne Gewölbekeller: 20 Plätze Mitarbeiter: 16 Planung & Realisierung: Forum A Herzogenbuchsee, Architektur Sergio Bazzani, Innenarchitektur: Claudia Schneeberger Geschäftsführung: Schloss Salavaux GmbH, Martin Zbinden und Doris Loretan

Die Zeit kann man sich im Schloss auch anderweitig vertreiben. Den Gästen stehen nebst einer Bibliothek auch zwei Festsäle für grosse Feiern zur Verfügung sowie eine gemütliche Zigarrenlounge. Im Sommer lockt zudem ein schönes Gartenrestaurant. 13


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Neue Konzepte

Underline: not guilty – by nature Adresse: Thurgauerstrasse 40, 8050 Zürich, www.notguilty.ch Konzept: Schnelle, sorgenfreie Verpflegung. Kernprodukt: «Salads with a twist and a smile» Materialisierung: Fusion von Natürlichkeit und Urbanität: helle Farben, Eiche (Parkett und Tische), City Chairs & Stools. Zielpublikum: Urbanes Office-Publikum, LOHAS-Generation Philosophie: 100 % natürlich Fläche: 136 m² Sitzplätze: Ca. 70 (inkl. Podest)

Not guilty, Zürich-Oerlikon TexT: Regula lehmann FoTos: Zvg

Mitarbeiter: 5 fix + Aushilfen über Mittag Planung & Realisierung: Jungunternehmerteam not guilty in enger Zusammenarbeit mit: Architektur: dieInneneinrichtung GmbH, Essen Planung: Gemasy GmbH, Wallisellen

«Sorgenfreier, schneller Genuss», nach dieser Devise hat Roland Wehrle das Restaurantkonzept «not guilty» gegründet, welches bereits 2007 in NeuOerlikon in Zürich eröffnet wurde. Das Selbstbedienungsrestaurant bietet frische Salate, welche direkt vor den Augen der Gäste zubereitet werden, sowie Suppen und Sandwiches. Die Zutaten stammen vorwiegend aus nachhaltiger und biologischer Produktion. Nach den Erfolgen des ersten Lokals hat das Jungunternehmerteam – seit 2008 ist Georg Lang als Geschäftspartner mit dabei – ein zweites «not guilty» im Airgate-Gebäude im alten Teil Oerlikons eröffnet. «Am neuen Standort haben wir die Idee vollständig übernom8/2010

men. Nur das Farbkonzept des Lokals, die Angebote sowie die Kommunikationsmassnahmen haben wir leicht angepasst, nachdem wir die Bedürfnisse unserer Gäste in einer Umfrage erörtert haben», verrät Georg Lang.

Design: Sonja Schneider Design, Meilen. Rechtsform: Aktiengesellschaft Inhaber: not guilty Holding AG Geschäftsführung: Geschäftsführer vor Ort: Adrian Egloff Geschäftsführung/Jungunternehmerteam not guilty: CEO & Gründer: Roland Wehrle

Das Farbkonzept ist dank fein abgestuften Grau-braun-Tönen und gebrochenem Weiss an Wänden und Stühlen wärmer geworden. Am neuen Standort kann sich der Gast zum Essen zudem auf ein Podest zurückziehen oder sich je nach Vorliebe an hohe oder niedere Tische setzen. Damit die Wahl aus diversen Suppen und Salaten leichter fällt, sind die Angebote gut lesbar über der Theke angeschrieben und mit Bildern unterstützt.

COO & Geschäftspartner: Georg Lang

Weitere «not guilty» sollen bald in anderen Schweizer Städten eröffnet werden. «Wir prüfen zurzeit mehrere neue Standorte für weitere Lokale», bestätigt Roland Wehrle.

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Neue Konzepte

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist: In Zürich

In Luzern

Gran Café Motta, www.autogrill.ch

1871, Luzern, www.1871.ch

Im Viadukt, www.im-viadukt.ch

Art Deco Hotel Montana, www.hotel-montana.ch

Jade, www.jade.ch

Santé, Hirslanden-Klinik Luzern, www.hirslanden.ch

Manzoni Bar, www.hotelstgotthard.ch Radisson, SAS Hotel, Zurich Airport, www.radisson.com/zurichch

Und sonst noch

Sorell Hotel Rütli, www.rutli.ch

Domaine du Châtelard, Dirac (F), www.domaineduchatelard.com

Townhouse, www.townhouse.ch

Die Krone, Gottlieben, www.hoteldiekrone.ch

Zum guten Glück, www.zumgutenglueck.ch

Fidazerhof, Flims, www.fidazerhof.ch Käserei, Murten, www.kaeserei-murten.ch

In Basel

La Rösa, Valposchiavo, www.larosa.ch

Bar Rouge, www.barrouge.ch

La Vida, Unterägeri, www.lavida-lounge.ch

Leon, www.restaurant-leon.ch

Salzhaus, Solothurn, www.restaurant-salzhaus.ch

Minamoto, www.minamoto-restaurant.ch

Schweizerhof, Lenzerheide, www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Restaurant 8, www.merianiselin.ch

Matterhorn Focus, Zermatt, www.matterhornfocus.ch Mühlbach, Chur, www.muehlba.ch

In Bern

Victoria, Meiringen, www.victoria-meiringen.ch

Brasserie Bollwerk, www.brasserie-bollwerk.ch

Vitznauerhof, Vitznau, www.vitznauerhof.ch

Henris, BEA expo, www.henris.ch Kornhauskeller, www.kornhauskeller.ch Panorama, Inselspital Bern, www.insel.ch/panorama Schöngrün, www.restaurants-schoengruen.ch

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Eröffnung: 25. November

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Eröffnung: 1. Oktober

Restaurant Goodman Brandschenkestrasse 20 8001 Zürich 044 280 18 80 www.goodmanrestaurants.ch Direktor: Albert Thoenen Küchenchef: Sören Bischoff Eröffnung: September 

Vinothek Grottoria

Restaurant Adler

Hauptstrasse 70

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Geschäftsführung: Monika und

Geschäftsführung: Renato Gfeller

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Eröffnung: 12. November

Neueröffnung: 1. Dezember 

Neueröffnung? Schreiben Sie uns Eröffnen Sie in den nächsten Monaten ein neues Restaurant oder Hotel? Dann schicken Sie uns einen Kurzbeschrieb Ihres Betriebes inklusive Foto zuhanden der Redaktion. E-Mail: info@salz-pfeffer.ch

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Auf meine Rezepte ist Verlass.


O-Ton: Marc Bohren

Au Café le Cercle

Das Café le Cercle ist eine isolierte Blase, ein von der Welt abgekoppelter Ort mit eigenen Regeln. Der dazugehörige Wirt ist ein bisschen launisch, ein bisschen neurotisch und ein bisschen psychopathisch. Genau richtig, fanden wir.  TexT:TobiasHüberliFoTos:MarcelsTuder

D

er Moment hat etwas ungemein Beruhigendes. Der Blick schweift durch das Fenster der Eingangstüre, hinaus in die auch im November noch grüne Laube. Die Gedanken bleiben in der Blätterwand hängen, man verliert sich, hält inne, hört wie das Licht durch die Blätter und das Fenster hindurch in den Raum rieselt, über die winzige Bar aus dunklem Täfer gleitet und über die vielen bunten Sachen, die dort stehen. Noch ist kein Gast da, irgendwoher riecht es nach Tabak, sollte das Rauchverbot etwa nicht gelten, hier in diesem verwunschenen Bistro, inmitten der Weinberge, zwischen Lausanne und Genf, im abgelegenen Städtchen Aubonne. Der Kirchturm gegenüber der Strasse hat gerade elfmal geschlagen, als die ersten Gäste eintreten. Es ist Zeit für den Apéro im Café le Cercle. Gastgeber Marc Bohren stellt eine kalte Flasche Fechy aus der eigenen Reserve auf den runden Tisch, begrüsst jeden Gaste mit fröhlicher Stimme. Der Chef redet gern, es sprudelt geradezu aus ihm heraus, ein Wasserfall von Worten. Wir setzen uns und steigen direkt ins Gespräch ein. 18

Marc Bohren: Alles, was ich mache in meinem Leben, muss gut sein, eine hohe Qualität haben. Das gilt für mein Leben, die Küche und das Restaurant. Was ich hasse, ist das Mittelmass, das ist für mich das Schlimmste. Da muss ich auch immer ein wenig aufpassen, ich habe hier ja nicht nur gute Gäste, sondern manchmal leider auch mittelmässige.

«Ich kann ohne das Bistro nicht leben, und das Bistro nicht ohne mich.» Salz&Pfeffer: Was verstehen Sie unter einem mittelmässigen Gast? Bohren: Es gibt zwei Kategorien von

Gästen, jene die das hier (zeigt uns Bistro) verstehen und jene, die es nicht kapieren. In diesem Restaurant bin ich genauso wie ich bin. Wenn ich arbeite, in der Küche oder im Service, dann habe ich Freude und versuche diese Freude auf die Gäste zu übertragen. Ein guter Gast, der versteht das, der kommt hierher um Spass zu haben und um sich eine Freude zu machen. Ein mittelmässiger 8/2010


dieT端rensindoffen:derblickvombistroindieK端che.


O - To n : M a r c B o h r e n

«Es gibt einen grossen Unterschied zwischen frei sein und Individualist sein.»

La Tour-de-Peilz teil. In der so genannten «zone pilote» testete man in Vevey und Rolle alternative Schulsysteme. Ich unterrichtete dort während sechs Jahren Französisch. Dann war das Projekt zu Ende und die Schule geriet wieder in die Mühlen des klassischen Schulsystems. Das war für mich nicht akzeptabel. Als die pädagogischen Berater aus Lausanne kamen und uns sagten, wie man es machen müsste, ging ich weg. In solchen Systemen fühle ich mich nicht wohl, ich muss frei sein. Meine damalige Freundin sagte zu mir, du brauchst Leute um dich herum und du kannst gut kochen, mach ein Restaurant auf. Was ich dann auch tat.

«esgehtdarum,einenortzuhaben,wo manzusammenkommenunddiskutieren kann.»

Gast kommt zwar ins Bistro, will sich aber keine Freude machen. Man kann das auch von der finanziellen Seite her betrachten. An einem Abend, mit Essen und einer Flasche Wein pro Person sollte ein Gast hundert Franken ausgeben. Ich vergleiche das mit einem Billett für ein Konzert. Das Ticket für ein Fest im Le Cercle kostet hundert Franken. Ein mittelmässiger Gast kann sich auf so was nicht einlassen. Wie wird aus einem Taxifahrer, Politwissenschaftler und Französischlehrer ein Wirt? Bohren: Nach dem Studium nahm ich

an einem pädagogischen Pilotprojekt in 20

Einfach so und ohne Kochlehre. Bohren: Ich hatte immer nur Freun-

dinnen, die nicht gut kochen konnten. Mir blieben nur zwei Möglichkeiten, entweder ging ich ins Restaurant, oder ich kochte selber. Mit der Zeit wurde ich richtig gut darin. Ein Restaurant entspricht meiner Persönlichkeit perfekt, aber es musste von Anfang an absolut professionell sein, etwas anderes kam für mich nicht in Frage. Sie haben keine Kochvergangenheit, keine Lehrmeister, nichts. Bohrer: Zum Glück habe ich kein Sche-

ma, ich habe bei keinem berühmten Koch gebuckelt und von niemandem eine Handschrift verpasst bekommen. «Je n’en fait qu’à ma tête», ich mache nur was ich will. Darum mag ich alles, was rebellisch ist, ich bin ein Rebell.

Und wie manifestiert sich dieser? Bohren: Wahrscheinlich durch mei-

ne regelmässig auftretende schlechte Laune (lacht). Wie meine Mutter sagt. Du bist ein bisschen launisch, ein bisschen psychopathisch und ein bisschen neurotisch. Und ich muss sagen, da hat sie Recht. Ich liebe es zu reden, zu diskutieren. Darum war ich auch gerne Lehrer. Der runde Tisch im Bistro ist ein «table de rencontre, un table de débat». Es geht darum, einen Ort zu haben, wo man zusammenkommen und diskutieren kann, ohne dabei mit allem einverstanden zu sein. Es gibt nichts Schlimmeres als Leute, die mit allem einverstanden sind. 8/2010


«Ich kann ohne das Bistrot nicht leben, und das Bistrot nicht ohne mich.»

…wiedaslichtdurchdieblätterunddasFensterhindurchindenraumrieselt,überdie winzigebarausdunklemTäferundüberdievielenbuntensachen,diedortstehen.

Beschreiben Sie Ihre Küche. Bohren: Ich würde es eine spontane, re-

bellische Marktküche nennen. Alles was programmiert ist, was nicht spontan ist, ist sehr schwierig für mich. Das spiegelt sich auch in meiner Küche. Ich habe noch nie ein Kochrezept nachgekocht. Ich schaue mir die Fotos an und ich gehe sehr oft auswärts essen. Ich mag die Freiheit, die direkte Aktion. Ich habe genügend Fantasie um kurzfristig zu arbeiten. Wie finden Sie Ihre Produkte? Bohren: Da spielt immer der Zufall. Ich

weiss noch nicht einmal, was ich mor8/2010

«Alles, was programmiert ist, was nicht spontan ist, ist sehr schwierig für mich.» gen zu Mittag servieren werde. Das kann auf dem Markt sein, bei einem Grossisten, oder aber es empfehlen mir Gäste irgendwelche Kleinproduzenten. Alle meine Produkte findet man auch irgendwo anders. Es ist Zeit für den «plat du jour». Marc Bohren verschwindet in der Küche, die Diskussionen am Tisch gehen weiter: die Immobilienpreise am Lac Léman, die 21


O - To n : M a r c B o h r e n

L’Onglet de bœuf à ma façon (4 Personen) von Marc Bohren (Zwerchfell- oder Nierenzapfenstück vom Rind für 4 Personen) Zutaten und Zubereitung: L’onglet beim Metzger bestellen. (200 Gramm pro Person.) Das Fleisch muss sauber entsehnt werden und mindestens eine Nacht in einer klassischen Marinade ruhen. Fleisch am Stück grillieren, es muss innen unbedingt «saignant» bleiben. Mit Rotwein deglacieren, auf dem Brett in Stücke schneiden, Jus beigeben. Grüne Linsen mit Herbsttrompeten Zutaten: _ 4 EL Olivenöl extra vergine _ 50 g Butter _ 3 Schalotten 22

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

2 EL Tomatenkonzentrat 2 Tomaten 250 g Grüne Linsen 250 g Herbsttrompeten (oder 80 Gramm getrocknet) 2 dl Chasselas 1 Liter Gemüsebouillon 1 dl Portwein 2 dl Rahm 5 Lorbeerblätter Muskatnuss Meersalz, Pfeffer Eine Handvoll gehackte Petersilie Eine Messerspitze gemahlene Gewürznelken

Olivenöl und Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Schalotten fein schneiden und anziehen. Tomaten häuten, entkernen, klein schneiden und der Pfanne beigeben. Die Linsen und das Tomatenkonzentrat beigeben. Mit Chasselas ablöschen, Bouillon und Herbsttrompeten beigeben. Während dreissig Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Porto und Rahm beigeben, nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Mit Muskatnuss und Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Mögliche Beilagen: Rotkraut und Krautstil im Speckwickel.

8/2010


«Wir leben in einer Welt der totalen Kommunikation und gleichzeitig der totalen Einsamkeit.» Qualität des neu auf den Tisch gestellten, auch aus der eigenen Reserve stammenden Pinot Noir, der Generalstreik in Frankreich, die Rentenreform und so weiter. Mittags gibt es nur ein Menu, nur ein Programm im Café le Cercle. Der frische Salat mit einem Stück Pastete ist annehmbar. Dann kommt eine «papet vaudois», ein Klassiker der Region. Bohren serviert das Lauchgemüse und die Kartoffeln – entgegen der Tradition – getrennt. Die «saucisse au choux» ist von derart grandioser Qualität, dass die Seele vor Freude hüpfen könnte. Bohren: Was ich an der heutigen Welt

sehr bedaure, ist, dass niemand mehr Fantasie hat. Wir produzieren nur noch Kopien. Sei das bei den Autos, in der Küche oder sonst wo. Es fehlt generell an Neugierde. Alles muss immer einfacher werden, weil die Dinge ja einfach sein müssen. Wir leben in einer Welt der totalen Kommunikation und gleichzeitig der totalen Einsamkeit. Früher hatten die Leute viel mehr Zeit, sich einfach hinzusetzen, zu reden, sich zu treffen, zu bleiben. Die Lebensqualität ist heute stark gesunken. Was sind Ihre Prognosen für die Zukunft? Bohren: Die sind relativ schwarz. Wir

müssen irgendwann realisieren, dass das aktuelle System nicht ewig funktionieren kann.Wir müssen unsere Denkweise ändern, weil sie nicht mehr mit der Realität übereinstimmt. Aber die Menschheit muss wahrscheinlich immer zuerst auf die Schnauze fallen, bis sie reagiert. Heute schaut jeder nur noch für sich selbst. Wir sind ein Volk von Individualisten geworden. Es gibt aber einen grossen Unterschied zwischen frei sein und Individualist sein. Welche Funktion hat das Bistro? Bohren: Die schlimmste Idee ist es, Eur8/2010

FeuilletédefoisgrasàlageléedeGewürztraminerdeFechy.

opa zu vereinigen.Wie soll man 27 Länder vereinigen, die nichts miteinander zu tun haben. Wieso soll jemand in Brüssel entscheiden, was ein Fondue ist oder ein Toggenburger Biskuit. Ich bin glücklich in der Schweiz, speziell in der Westschweiz zu leben. Die Umgebung ist sehr wichtig. Hier in diesem Bistro habe ich eine Blase, eine eigene Welt geschaffen. Und die Leute kommen, um in dieser Welt glücklich zu sein.

Gab es in den letzten 24 Jahren Momente, wo Sie ans Aufhören dachten? Bohren: Jamais. Mein Ego hat mich je-

des Mal davor gerettet. Ich habe nie an mir gezweifelt, wohin ich auch gehe, was ich auch mache, ich habe nie an mir gezweifelt. Eine solche Denkweise ist natürlich genial hilfreich, man hat viel weniger existentielle Probleme. Es ist sehr einfach zu erklären. Dieses Bistro ist für mich ein Segen, hier spüre ich das Feu-

Marc Bohren wurde am 23. Oktober 1956 geboren und wuchs in Vevey als Sohn einer Thurgauerin und eines Berners auf. Der Vater arbeitete ein Leben lang als Chemiker bei Nestlé. Bohren studierte in Lausanne Politwissenschaften und verdingte sich nebenbei als Taxifahrer. Nach dem Studium nahm er an einem sechsjährigen pädagogischen Pilotprojekt teil und lehrte Französisch. 1986 übernahm er ohne gastronomische Erfahrung und ohne Kochausbildung das Restaurant le Cercle in Aubonne, welches er nun seit 24 Jahren führt.

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O - To n : M a r c B o h r e n

«einguterGastkommthierher,um spasszuhaben.»

in der Gastronomie und der Welt allgemein. Darum hat er auch Zeit, den Hund spazieren zu führen. Sie hatten einmal während einem Jahr 13 Gault-Millau-Punkte. Bohren: Diese Geschichte hat ganz

Café Restaurant Le Cercle Marc Bohren 1170 Aubonne 021 808 51 06, Sonntag und Montag geschlossen

schlecht geendet, nämlich vor dem Gericht in Morges. Der Tester wollte sich einladen lassen. Ich lehnte ab und er ging, ohne zu bezahlen. Daraufhin zeigte ich ihn wegen Zechprellerei an. Das Gericht entschied, dass wir beide hundert Franken an das rote Kreuz spenden sollen.

mandem nicht etwas, was man sich selbst nicht wünscht. Sie sind seit 24 Jahren in der Gastronomie, seit 24 Jahren in diesem Bistro, wie geht es weiter? Bohren: Ich lebe sehr gefährlich. Ich lebe

immer den Moment, von einem Tag in den anderen. Ich arbeite ohne Reserven. Was ich verdiene, gebe ich aus, wenn ich nichts verdiene, gebe ich nichts aus. Ich habe zwar keine Schulden, aber auch nichts auf der Seite. Aber ich habe gerade wieder für weitere zehn Jahre unterschrieben, es geht also weiter. ■

Und nächstes Jahr waren die Punkte weg. Bohren: Genau. Gault Millau hat mir aber

er, ich kann ohne das Bistro nicht leben, und das Bistro nicht ohne mich. Sie haben Kontakt zu Fredy Girardet, so hört man? Bohren: Wir treffen uns ab und zu am See,

wenn wir mit dem Hund spazieren gehen. Girardet war der Meister, nach ihm kamen nur noch die Chefs und SousChefs. Alle haben ihn imitiert. Er hat sich komplett zurückgezogen, wohl auch aus Enttäuschung über die Entwicklungen

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nie viel gebracht. Natürlich können solche Artikel und Punkte helfen. Aber es will auch nicht viel heissen. Wichtig ist, was im Bistro passiert. Was wünschen Sie der Menschheit in zehn Jahren. Bohren: Ich würde mir wünschen, dass

die Leute ihre Identität wieder finden. Und dass sie kapieren, dass sie geben müssen, um zu erhalten. Bei uns sagt man «être franc du collier». Man tut je-

8/2010


Franck Giovannini Der Goldene Koch 2010 stellt sich der Weltelite. Am 25. und 26. Januar 2011 beim Bocuse d‘Or in Lyon. Viel Erfolg!

Photo: Alessandro Velloni


Jobs & Talk:

Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie

Gewinnt den Swiss Culinary Cup zum zweiten Mal in Folge: Thomas Bissegger (mitte), 2. Platz Florian Rische (links), 3. Platz Björn Inniger. u Am 3. November 2010 gewann Thomas Bissegger in Weggis zum zweiten Mal in Folge den Swiss Culinary Cup des Schweizer Kochverbandes. Bissegger kocht unter Küchenchef Ivo Berger im mit 14 GM-Punkten ausgezeichneten Restaurant Pur im Seedamm Plaza bei Pfäffikon. Auf den weiteren Rängen platzierten sich Florian Rische (2. Platz) und Björn Inniger (3. Platz).

Wird neuer Direktor im KKL Luzern: Hans E. Koch. u Der neue Geschäftsführer des Luzerner KKL heisst Hans E. Koch. Der 58-jährige Luzerner Hotelier wird seine Tätigkeit als operativer Leiter und Vorsitzender der Geschäftsleitung am 1. März 2011 aufnehmen. Er löst die langjährige Direktorin Elisabeth Dalucas ab, welche das KKL Luzern nach acht erfolgreichen Jahren auf Ende Januar 2011 verlassen wird. In der Interimsphase wird Pius Zängerle, Präsident des KKL, das operative Geschäft leiten.

Übernimmt die Nachfolge von Franz Rieder und wird neuer Geschäftsführer der RivellaGruppe: Erland Brügger. u Erland Brügger wird neuer Geschäftsführer der Rivella-Gruppe. Der 44-jährige Solothurner wird die operative Führung des Getränkeherstellers am 1. Mai 2011 übernehmen. Brügger war seit 2002 General Manager der Wander AG. Sein Vorgänger bei Rivella, Franz Rieder, tritt nach 16 Jahren im operativen Geschäft zurück, wird aber als Mitglied des Verwaltungsrates auch künftig die Geschicke des Unternehmens mitprägen.

Verlässt den Gstaad Saanenland Tourismus: Roger Seifritz u Nach 13 Jahren verlässt Direktor Roger Seifritz den Gstaad Saanenland Tourismus (GST). Er wird per 1. Mai 2011 die Geschäftsleitung der Schweizerischen Reisekasse REKA übernehmen. Der Vorstand des GST sucht zurzeit einen geeigneten Nachfolger.

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8/2010


J o b s & Ta l k

Szepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?

Übergibt die Geschäftsleitung: Martin Candrian. u Nach 30 Jahren übergibt Martin Candrian die Geschäftsführung der Candrian Catering AG per 1. Juli 2011 an Claudio Bieri. Die Familie Candrian bleibt Inhaberin der Firma und Martin Candrian steht weiterhin als Präsident des Verwaltungsrates vor. Claudio Bieri ist seit 15 Jahren Mitglied der Geschäftsleitung der Candrian Catering AG.

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Übernimmt das Hotel Lenkerhof Alpine Resorts: Jan Stiller. u Jan Stiller übernimmt zusammen mit Heike Schmidt per 1. Dezember 2010 das Hotel Lenkerhof Alpine Resorts im Berner Oberland. Zuvor arbeitete Jan Stiller während knapp fünf Jahren als Vizedirektor im Zürcher Hotel Storchen.

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Roundtable: Ausbildung

«Es fehlt an Biss» Die überarbeitete Bildungsverordnung Koch 2010 ist diesen August in Kraft getreten. Salz&Pfeffer hat die Berufsbildner und Prüfungsexperten Urs Wandeler, Restaurant Schönbühl in Hilterfingen, und Urs Messerli, Mille Sens Group, sowie den Berufsschullehrer Michael Ramseier und Thomas Hasler, Vizedirektor Hotel & Gastro formation an einen Tisch gebracht und wissen wollen, wie es um die Ausbildung der Schweizer Köche steht. AufgezeichnetvontobiAshüberli fotos:tonybAggenstos


Roundtable: Ausbildung

Salz&Pfeffer: Seit August dieses Jahres werden die ersten Lernenden nach der überarbeiteten Bildungsverordnung Koch 2010 ausgebildet. Was hat sich verändert? Urs Wandeler: In der praktischen Aus­

bildung kocht man auch mit dem neu­ en Ausbildungsmodell noch immer mit Wasser. Das prozessorientierte Schulge­ ben fordert vor allem die Gewerbeschul­ lehrer. Neu ist sicher die verstärkte Ko­ ordination, die es zwischen den Schulen, den Lehrbetrieben und den überbetrieb­ lichen Kursen braucht. Wir Berufsbild­ ner müssen uns noch stärker dafür inte­ ressieren, was in der Schule und in den Kursen läuft. Das neue Modell fordert diese Koordination und für uns Ausbild­ ner ist es eine grosse Chance. Urs Messerli: Ich habe dieses Jahr bewusst keinen Lernenden angestellt, weil ich das Gefühl hatte, dass vor allem meine Mit­ arbeiter noch etwas Zeit brauchen, um sich mit der neuen Verordnung vertraut zu machen. Ich will zuerst sicher sein, dass wir die Ausbildungsziele auch wirk­ lich erfüllen können. Thomas Hasler: Bei den Revisionsarbeiten wurde immer die Nähe zur Praxis gefor­ dert, dem haben wir Rechnung getra­ gen. Die neue Ausbildung kommt dem Berufsbildner entgegen. An den Schulen wird neu so ausgebildet, wie man auch in den Betrieben vorgeht. Das heisst, es werden nicht klar definierte Fächer wie Hygiene oder Schnittarten gelehrt, son­ dern man nimmt das Produkt, beispiels­ weise Gemüse als Ausgangspunkt und lässt die dazugehörigen Themen wie etwa Warenannahme, Hygiene, Schnit­ tarten oder Garmethoden einfliessen. Wenn der Berufsbildner weiss, was gera­ de an der Schule gelehrt wird, und dem Rechnung trägt, dann ist der Lernende auf der Gewinnerstrasse. Michael Ramseier: Die Schule nähert sich der Situation im Betrieb an. Das geht de­ finitiv in die richtige Richtung. Es geht darum, die Theorie an der Praxis aufzu­ hängen. Solche Lehrformen sind nicht für alle Berufsschullehrer einfach zu be­ wältigen.Vor allem für gestandene Leh­ rer, die jahrelang in Fächern ausgebil­ 8/2010

det haben, ist die Veränderung ziemlich gross. Für die Lernenden ist das hinge­ gen überhaupt kein Problem. S&P: Sind Sie zufrieden mit dem Ergebnis der Revision? Messerli: Das kann man noch nicht be­

antworten. Aber man muss dem Mo­ dell eine Chance geben. Die Überle­ gungen dahinter finde ich richtig gut. Es ist wichtig, dass wir nicht wieder in ein starres System zurückfallen, das dann die nächsten zwanzig Jahre dienen soll. Wir müssen mit der Ausbildung am Puls der Zeit bleiben. Das gilt auch im Hinblick auf das Qualifikationsverfahren (ehemals Abschlussprüfung). Im alten System ha­ ben wir das Prüfungsspektrum derart stark reduziert, dass ich den Eindruck hatte, einen handwerklich begabten Lernenden in einem halben Jahr auf die Kochprüfung vorbereiten zu können. Die Prüfungskriterien waren so eng de­

Koch 2010 in Kürze Dieses Jahr wird der erste Jahrgang der Kochlernenden nach der neuen Bildungsverordnung Koch 2010 ausgebildet. Während der Ausbildungsumfang zwischen Schule und praktischer Ausbildung in den Betrieben gleich geblieben ist, hat der Anteil der überbetrieblichen Kurse zugenommen. In den Schulen wird ab sofort prozessorientiert ausgebildet, starres Fächerdenken wurde abgeschafft. Neu ist die Integration einer Fremdsprache, welche aber je nach Kanton unterschiedlich ist. Das neue Ausbildungsmodell fordert eine stärkere Koordination zwischen den Schulen, den Berufsbildnern und den überbetrieblichen Kursen. Zurzeit wird auch das neue Qualifikationsverfahren (QV) erarbeitet, welches 2013 erstmals in dieser Form durchgeführt wird. Angekündigt ist ein QV mit einem breiteren Warenkorb, der mehr Kreativität zulässt und das Kochspektrum breiter auslegt.

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thomashasler,vizedirektorhotel&gastroformation.

finiert, dass das gesamte Spektrum des neuzeitlichen Kochens gar nicht inte­ griert werden konnte. Ich tue mich sehr schwer, wenn ich von den Schulen höre, dass man das den Jungen nicht mehr zu­ muten könne, weil sie nur noch Kipper vor sich hätten. Kochen ist immer noch ein Handwerk. Wenn das so weitergeht, muss man sich dann doch überlegen, ob man die Ausbildung nicht auf die Be­ dürfnisse der Restauration und der Ge­ meinschaftsgastronomie splitten will. S&P: Zwei Jahre Grundausbildung und ein Jahr Spezialisierung, je nach Art des Ausbildungsbetriebes? Messerli: Ich bin ein grosser Verfech­

ter eines solchen Modells, aber es hat geheissen, man sei noch nicht so weit. Hasler: Wir wollten an der Grundaus­ bildung festhalten. Wenn ein junger Mensch in Glarus, Uri oder Zürich eine Kochlehre absolviert, dann soll er den gleichen Ausbildungsstand haben. Spe­ zialisierungen sollen mit modularen Sy­ 30

«Spezialisierungen sollen mit modularen Systemen nach der Grundausbildung erfolgen, das ist sicher die Zukunft.» thomashasler

stemen nach der Grundausbildung er­ folgen, das ist sicher die Zukunft. Wir arbeiten zurzeit auch an einem neu­ en Berufsbild für die Systemgastrono­ mie. Dort soll ein Teil Küche, ein Teil Restauration und ein Teil Detailhandel einfliessen. Es stimmt, wir haben zurzeit Betriebe, die sich an der Grenze bewe­ gen und wo nur noch der Hamburger gedreht wird. Da wollen wir klare Ab­ grenzungen schaffen, damit der Beruf Koch seine Wertigkeit bewahren kann. Heute sind diese Grenzen teilweise sehr unklar.

S&P: Die Fremdsprache war ein Knackpunkt, heute bestimmt der Kanton die Fremdsprache in den Gewerbeschulen. Hasler: Da standen leider staatspolitische

Gründe im Vordergrund, was zu einer nicht bedarfsgerechten Lösung geführt hat. Alle Kantone, die sich für Englisch entschieden haben, haben es sicher rich­ tig gemacht. Einige Kantone haben aber nicht im Sinne und Interesse der Ler­ nenden und des Tourismus entschieden. Ramseier: Das Thema ist heikel. Fakt ist, die Fremdsprache stand gar nie zur Dis­ kussion, sie wurde von der Politik im­ 8/2010


Roundtable: Ausbildung

Michaelramseier,lehreranderberufsschulebern.

plementiert, wir konnten nur noch die Form bestimmen. Der Branche fehlt es leider an Stände­ oder Nationalräten, die die Bedürfnisse der Gastronomie auf politischer Ebene vertreten. Wandeler: Ich bin wahnsinnig gespannt, wie bei den Fremdsprachen das Verhält­ nis zwischen Aufwand und Ertrag aus­ sehen wird. Wäre es nicht besser, der Lernende würde das separat, als Fremd­ sprachenlektion, lernen? Hasler: Das wollte man bewusst vermei­ den. Ziel ist nicht ein Sprachdiplom. Die Lernenden sollen ihr Sprachniveau aus der Grundschule halten und im Be­ ruf anwenden können. Die Fremdspra­ che geht auch nicht zulasten der Fach­ kunde, wie das oft befürchtet wurde. Ramseier: Für mich ist die Fremdspra­ che ein spielerisches Element. Ich lasse keine Wörtchen büffeln. Ich muss auf fünf Lektionen eine Lektion Fremd­ sprache verteilen. Das geht aber au­ tomatisch. Wir machen die Rüebli­ cremesuppe statt auf Deutsch einfach 8/2010

auf Englisch. Die Fremdsprache be­ trifft aber auch den Berufsbildner. Die zwei grössten Veränderungen, die neu an die Ausbildner gestellt werden, sind die Betreuung der Lernenden bei den wöchentlichen Arbeitsrapporten und das Organisieren von einer praktischen Standortbestimmung, die in jedem Se­ mester im Betrieb stattfinden muss und wo auch die Fremdsprache trainiert werden soll. Messerli: Ich denke, es ist ein Genera­ tionenproblem, dass wir uns so schwer tun mit Fremdsprachen. Die Jungen sind

da viel näher dran. Mein Küchenchef spricht englisch in der Küche und unse­ re Art zu kochen ist, der Name «les goûts du monde» drückt es aus, international. Die Schweizer Kultur ist auch Multikul­ ti und in Zukunft werden wir Fremd­ sprachen brauchen. So kann auch ein Wissenstransfer über die Landesgrenzen hinweg stattfinden, dem wir uns lange Jahre verschlossen haben.Vielleicht kann man in Zukunft mal ein Koch­Video aus Spanien oder England zeigen, die Jungen haben damit viel weniger Pro­ bleme als wir. ►

«Wir haben kein weiterführendes Gefäss, wo das Kochen als kreativer Prozess gefördert wird.» Michaelramseier

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Roundtable: Ausbildung

ursMesserli,berufsbildner,PrüfungsexperteundinhaberderMillesensgroup.

S&P: Kann ein Schweizer Koch mit seiner Ausbildung im Ausland bestehen? Ramseier: Mit der Ausbildung wird er

keine Probleme haben, aber sehr wohl mit der im Ausland herrschenden Ar­ beitssituation.Wir haben in der Schweiz eine sehr gute Ausbildung und die Ler­ nenden werden in einer sehr behüteten Situation ausgebildet. Sie wachsen in einem Umfeld auf, wo alles geregelt ist, auch rechtlich. Im Ausland redet man dann plötzlich von 6­Tage­Wochen, Arbeitszeitbegrenzungen gibt es auch keine. Die Schweizer kommen damit oft nicht klar, weil sie verweichlicht sind. Sie haben den Biss nicht mehr, um die Leistungen, die verlangt werden, zu er­ füllen. Das höre ich immer wieder. Messerli: Ich höre oft, dass Schweizer Köche im Ausland gar nicht mehr ge­ fragt sind. Das hängt auch damit zusam­ men, dass es uns hier einfach sehr gut geht. Viele Köche wollen am Abend nicht mehr arbeiten. Das ist eine Proble­ matik, die wir nicht wegdiskutieren kön­ 32

«Wir können den Lernenden zwar das Handwerk mitgeben, aber das alleine reicht im Ausland nicht.» ursMesserli nen. Wir können den Lernenden zwar das Handwerk mitgeben, aber das allei­ ne reicht im Ausland nicht. Wandeler: Das sieht man auch bei den internationalen Kochwettbewerben.Da war die Schweiz jahrelang immer ganz oben. Heute sind wir zwar nicht schlecht, die Besten kommen aber aus den nor­ dischen Ländern, auch Spanien ist stark. Es fehlt nicht an der Ausbildung, sondern an der Leidenschaft… Messerli: … und an der Bereitschaft, et­ was zu investieren. Wir müssen schau­ en, dass wir gerade wegen unserer hohen Lebensqualität die Leidenschaft für den Kochberuf nicht erdrücken.Wir müssen

wieder etwas mehr Gas geben. Wir ha­ ben guten Nachwuchs, aber er muss ge­ fördert werden. Und dafür braucht es das richtige Umfeld. Das ist auch der Grund, weshalb ich nur noch Lernende ab 17 Jahren einstelle. Wenn ich am Abend ei­ nen speziellen Anlass habe, an welchem meine Kochlernenden gerne mithelfen möchten, dann will ich sie nicht um 22 Uhr nach Hause schicken müssen. Und wenn ich die Lernenden trotzdem län­ ger arbeiten lasse, heisst es von Aussen­ stehenden, ich lasse sie nach Mitternacht in der Küche schuften.Wir brauchen ein Umfeld, das für die Leidenschaft und das Feuer der Lernenden fördernd ist, und 8/2010


Roundtable: Ausbildung

ursWandeler,berufsbildnerundPrüfungsexperte,restaurantschönbühl,hilterfingen.

wir müssen öffentlich dazu stehen kön­ nen. Und genau das können wir derzeit nicht. Die Gesetze und Forderungen der Gewerkschaften schränken uns stark ein. Im Profi­Fussball oder Eishockey ver­ bietet man jungen Spitzensportlern das Trainieren schliesslich auch nicht.

Ramseier: Wir haben eine gute Grund­

ausbildung, danach kommt aber nichts mehr. Wir können den Jungen nichts mehr bieten, um die Leidenschaft zu le­ ben. In Spanien oder Schweden gibt es Förderprogramme. Da werden jungen Köchen Aufenthalte bei ausländischen

«Es fehlt nicht an der Ausbildung, sondern an der Leidenschaft.» ursWandeler Kochcracks angeboten, und zwar gra­ tis. So entsteht Leidenschaft. Wir ha­ ben kein weiterführendes Gefäss, wo das Kochen als kreativer Prozess geför­ dert wird. Es gibt zwar den Gastrono­ miekoch und den eidgenössischen Kü­ chenchef, diese Ausbildungen sind aber mittlerweile stark ins betriebswirtschaft­ liche abgedriftet. Messerli: Das ist ein zentraler Punkt. Für mich geht der Gastronomiekoch zu stark in die akademische Richtung. Es ist 8/2010

zwar nicht mehr so schlimm wie auch schon, aber eine Zeitlang kamen nicht jene Köche durch die Prüfung, die im Handwerk absolut sattelfest waren, son­ dern eher jene, die in den betriebswirt­ schaftlichen Fächern gut waren. Beim eidgenössisch diplomierten Küchen­ chef kann man sich von mir aus voll und ganz auf administrative Dinge konzen­ trieren, aber der Gastronomiekoch ist eine Berufsprüfung, da muss der Beruf, das Kochhandwerk und die Arbeitspla­ nung im Fokus stehen. Das ist ein bren­ nendes Thema, ein Koch muss sich nach der Grundlehre modular spezialisieren können, und zwar auf dem Handwerk. Alle meine besten Leute gehen in die Hotelfachschule, weil wir ihnen nichts bieten können. Wandeler: In den Stelleninseraten sieht man das ja oft. Gefragt sind Berufsprü­ fungen und höhere Fachprüfungen, nicht aber das Kochen. Wenn ich je­ manden suche, dann zuallererst einen guten Koch. Wenn einer das Handwerk 33


Roundtable: Ausbildung

solid beherrscht, ist mir das viel wich­ tiger, als wenn einer eine grosse Ausbil­ dung mitbringt. Ramseier: Die Küchenchefs werden im­ mer jünger, weil die Jungen über den Intellekt sehr schnell höhere Fachprü­ fungen absolvieren können. Aber es fehlt ihnen an Berufserfahrung und an sozialer Kompetenz. Ich finde das eine gefährliche Tendenz, weil wir so im Beruf an Know­how und Qualität verlieren. Hasler: Dem stimme ich zu. Unsere jun­ gen Berufsleute müssen möglichst viel­ fältige Erfahrungen sammeln.Wenn wir unser Bildungssystem ganzheitlich be­ trachten, nicht nur in der Gastrono­ mie, so ist das duale Bildungssystem der Schweiz ein Erfolgsmodell. Unse­ re Leute werden branchengerecht aus­ gebildet. Es ist darum wichtig, dass wir zu unserem dualen System stehen und innerhalb der Branche die Ausbildung so steuern, dass wir dem Berufsbild und der Zeit gerecht bleiben. 34

S&P: Ihr Schlusswort? Hasler: Ich habe Freude, dass Vertreter aus

den Betrieben, der Berufsfachschule und der ODA an einen Tisch sitzen und dis­ kutieren können. So weit sind wir mit den Ansichten nicht auseinander. Wir sind uns im Klaren, dass wir zu unserer Ausbildung Sorge tragen müssen. Messerli: Ich plädiere dafür, dass nicht nur wir Köche, sondern die ganze Tourismusbranche unschweizerisch über die Gärten hinaus zusammenarbeiten könnten. Da werfen wir uns selbst immer wieder Knüppel zwischen die Beine.Wir könnten noch viel mehr bewegen, wenn wir nicht immer kleinkariert auf die eige­ nen Interessen schauen würden.Wir wol­ len schliesslich alle das Gleiche: Ein in­ ternational gutes Renommee des Berufs Koch, eine florierende Tourismusbranche und zusätzliche Gäste aus dem Ausland, welche nicht nur wegen den landschaft­ lichen Reizen unser Land besuchen. Ramseier: Ein wesentlicher Gewinn der neuen Bildungsverordnung ist, dass wir

alle näher zusammengerückt sind. Die Schulen sind sich ihrer Rolle als Dienst­ leister – im Sinne einer guten Ausbil­ dung – bewusst, gehen auf die Basis zu, man kann an einen Tisch sitzen. Wich­ tig ist, dass wir nicht anfangen, den Ler­ nenden alle Steine aus dem Weg zu räu­ men, sondern dass wir sagen, dieses Niveau müssen wir haben. Wir müssen wieder einen gewissen Biss antrainieren. Messerli: Da kann ich nur beipflichten. Die Ausbildung soll eine Hürde sein. Das Qualifikationsverfahren darf nicht zur Farce werden. Das bringt den Ler­ nenden und der ganzen Branche am Schluss überhaupt nichts. Wandeler: Der Lernende muss im Mittel­ punkt stehen. Wir haben unser Ziel er­ reicht, wenn wir sie nach drei Jahren mit Feuer und Leidenschaft auf ihren wei­ teren Weg schicken können. Dies sind die Leute, die wir nachher in unseren Betrieben brauchen. ■

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Hauptgewinn beim 8. Creativ Wettbewerb: Stage in Florida beim Zuckerkönig

Stage beim Zuckerkönig Ewald Notter in Orlando / Florida …

Beim 8. Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» erhalten die beiden Kategoriensieger die einmalige Gelegenheit 10 Tage nach Florida zu reisen und dort an der Notter School of Pastry Arts in die Kreativität vom Olympiasieger und Weltmeister Ewald Notter einzutauchen. Seine Schokoladen und Zuckerkunstwerke sind einzigartig. Jetzt unbedingt anmelden. Es lohnt sich! Die hochwertigen Tartelettes von HUG leben von den kreativen Füllungen und fantasievollen Füllungen und fantasievollen Dekorationen. Ganz nach dem HUG-Motto: «Wir backen – Sie füllen!» führt HUG zusammen mit den namhaften Partnern den Creativ Wettbewerb bereits zum 8. Mal durch.

… und natürlich die Vorzüge vom «Sunshine State» geniessen!

Der Wettbewerb ist nicht nur wegen dem Hauptpreis sehr attraktiv, sondern auch wegen der Reputation. Nicht selten trifft man die Finalisten später wieder in der Kochnationalmannschaft oder bei einen anderen grossen Wettbewerben.

Prominente Jury Die hochkarätige Fachjury, unter der Leitung von Oskar Marti «Chrüter Oski», bewertet die Kreationen. Die Aufgabe Zum einen dürfen die Teilnehmer einen Vorspeise-/Amuse-bouche-Teller kreieren und zum anderen einen Dessert-Teller. Einzig die HUG-Tartelettes sind vorgegeben. Jetzt anmelden Die Teilnahmebedingungen sind ganz leicht: bewerben können sich Köche, Pâtissiers, Bäcker, Konditoren und Confiseure. Die Kategorien werden nach Lernende und Ausgebildete unterteilt. Detaillierte Unterlagen erhalten Sie mit dem nachfolgenden Talon oder unter: www.hug-wettbewerbe.ch oder via Facebook www.facebook.com/hugfoodservice. Fragen beantwortet gerne Roger Lütolf von der HUG AG, Malters, 041 499 75 42 roger.luetolf@hug-luzern.ch

Jetzt Fan werden und von tollen Verlosungen profitieren. www.facebook.com/hugfoodservice

Gewinner Kategorie «Ausgebildete» 2010: Annette Gerber mit Jury-Präsident Oskar Marti.

Siegerkreation «Vorspeise-Teller» 2010 von Patrick Wietlisbach, Kategorie Lernende.


Schwarzer Venere-Reis auf dem Feld.

Publireportage: Riso Gallo

Italienischer Qualitätsreis Der italienische Reis von Riso Gallo ist für seine Qualität berühmt. Er wächst in der Po-Ebene, wo er von erfahrenen Reisbauern angebaut und von der bekannten Reismühle der Familie Preve verarbeitet und in über sechzig Länder vertrieben wird.

I

n den flachen Weiten der italienischen Po-Ebene gedeiht ein qualitativ hochwertiger Reis, den Kenner und Feinschmecker in der ganzen Welt schätzen. Die lombardischen Reisbauern pflegen hier ihre traditionell bewirtschafteten Felder seit Generationen, welche sich wie riesige Flickenteppiche über das flache Land erstrecken. Ein 1855 errichtetes, kilometerlanges und verzweigtes Kanalsystem wässert die Reisfelder im Frühling mit frischem Schmelzwasser aus den Alpen, so dass der Reis optimale Keimbedingungen vorfindet. Dank dem Wasser werden die zarten Getreidekeime vor Schädlingen und Temperaturschwan36

kungen geschützt und können so optimal spriessen. Im Sommer, wenn die Reispflanzen kniehoch sind, geht das Wasser zurück, im Herbst, in der Erntezeit verschwindet es komplett aus den Feldern und fliesst nur noch als kleines Rinnsal in den langen Kanälen. Dann fahren die Bauern ihre Ernte ein und trocknen den Rohreis in ihren Silos, bevor sie ihn an eine Reismühle verkaufen.

Gallo, welcher jährlich rund 120 000 Tonnen Reis verarbeitet und diesen in 68 Länder vertreibt. Das Unternehmen gehört der Familie Preve und wird in sechster Generation geführt.Trotz der Grösse sind die familiären Strukturen spürbar, denn

Bezugsquellen Riso-Gallo-Reis ist in 5-Kilo- und 500Gramm-Einheiten in der Schweiz in folgenden Betrieben erhältlich: Prodega, Howeg, Aligro, ippergros,

Die grösste Reismühle befindet sich in Robbio Lomellina nahe Mailand und gehört dem italienischen Marktführer Riso

Magro SA/Casino, Hugo Dubno, SparToppCC

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Hier noch eine Bildlegende ...

Die Qualität des Rohreises muss stimmen, damit er in den Mühlen zum einwandfreien Endprodukt wird.

ein Endprodukt in Spitzenqualität bedarf es eines einwandfreien Rohprodukts», erklärt Preve. Die Mühlen von Riso Gallo befreien die Reiskörner in zahlreichen Verfahren von Spreu, Steinen und grünen Körnern. Je nach Reissorte werden sie sogar mit Wasserdampf behandelt. Nach der Verarbeitung muss der Reis wiederum eine strenge Qualitätskontrolle eines Expertenteams überstehen, bevor er in den Verkauf gelangt.

Riso Gallo Riso Gallo wurde im Jahr 1856 in Genua gegründet. In den ersten Jahren wurde importierter Rohreis verarbeitet und nach Südamerika exportiert. Einige Jahre später konzentrierte sich die Unternehmung auf den italienischen Reisanbau

der Vater Mario Preve sowie zwei seiner vier Söhne, Carlo und Riccardo Preve, arbeiten aktiv im Betrieb mit. Sie kennen ihre Angestellten beim Namen und haben eine freundschaftliche Beziehung zu den Bauern, die ihnen den Reis liefern. «Wir prüfen jede Reislieferung sorgfältig auf deren Qualität», sagt Carlo Preve, Geschäftsführer und Exportdirektor von Riso Gallo. Wenn die Qualität, der Reifegrad oder die Grösse und Härte der Reiskörner nicht den Vorgaben entsprechen, wird die Lieferung abgelehnt. «Für 8/2010

Seit Jahren arbeitet Riso Gallo mit grossen italienischen Chefköchen zusammen, welche aufgrund ihrer hohen Ansprüche dazu beitragen, die Qualität ständig zu verbessern. Auch in der Forschung am Saatgut und im experimentellen Probeanbau neuer Rohreissorten hat das Unternehmen die Nase vorn. Die Produktpalette, welche bereits jetzt mit ihren vielen Risottosorten wie Carnaroli, Gran Reserva Carnaroli, Arborio und Bio-Arborio sowie mit schwarzem Venere-Reis und rotem Camargue-Reis ausgesprochen breit ist, wird deshalb in Zukunft bestimmt noch weiter wachsen. ■

und zog in die italienische Reisregion Robbio Lomellina. Gleichzeitig gründete Riso Gallo eine Niederlassung in Argentinien. Da der Analphabetismus dort noch weit verbreitet war, benutzte das Unternehmen verschiedene Tiersymbole, um die unterschiedlichen Reissorten zu kennzeichnen. Der Hahn kennzeichnete den Reis der besten Qualität und ist bis heute das Symbol des Unternehmens geblieben. Riso Gallo SpA, Viale Riccardo Preve 4, 27038 Robbio (PV), Tel. +39 0384 6761, info@risogallo.it, www.risogallo.ch

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Gastrotipp

ZH SH TG AG AI AR SG GL

Beiz, Beilagen & Beleidigung TEXT: COCO LaCaSSE

Der Gasthof im Toggenburg

Gesetze der Physik

Ein Rössli, aber keines, wie es viele gibt. Abseits der grossen Strassen, aber durchaus am Weg, am Pilgerweg. In Mogelsberg im Toggenburger Neckertal. Früher stieg manch einer dort ab auf dem Weg nach Einsiedeln, wo ihm seine Sünden vergeben werden sollten. Das Rössli liegt auch auf dem famosen Pilgerweg nach Santiago de Compostela. In seiner bewegten Geschichte war das stattliche Gasthaus Poststation und Dorfgasthof. Bis es dann in den späten 70er Jahren von den Alternativen entdeckt wurde. Diese lebten der Zeit entsprechende, neue Konzepte, führten das traditionelle Lokal sowohl als Dorfbeiz als auch als Kulturzentrum, begannen alte Zöpfe abzuschneiden und neue zu flechten. Heute wird das Rössli von den Gastgeberinnen Sabine Bertin und Doris Bürge professionell geführt. «Wir verstehen uns als Ökobetrieb. Für uns bedeutet dies: ein liebevoller Umgang mit Menschen, unserem Haus, Lebensmitteln, Gegenständen und Ressourcen. Es reizt uns, Altes mit Neuem zu verbinden,Tradition durch Innovation lebendig zu erhalten, Gewöhnliches auf ungewöhnliche Art neu zu gestalten.» Monatlich finden im Saal kulturelle Veranstaltungen statt, ob Blues oder Ländler, ob Kabarett oder Podiumsdiskussion, das Rössli lebt. Eine ganz besondere Freude ist es, sich für ein Wochenende, oder warum nicht mitten in der Woche, für eine Nacht in eines der ausserordentlich schönen Zimmer einzumieten. Die Vier-Elemente-Zimmer, Erde,Wasser, Luft und Feuer sind im Dachgeschoss untergebracht. Sie sind individuell eingerichtet und sehr romantisch. Kein Zimmer gleicht dem andern. Ein besonderes Angebot lädt zur Venus-Nacht mit Viergang-Menu ein.

Das Restaurant Gessnerallee an der Schützengasse 32 ist noch so, wie die Beizen waren, als ich klein war. Holztäfer, roter Steinboden, bunt bedruckte Tischsets, eine knapp angebundene Wirtin, nur das Aromat und der Ständer für die Pommes-Chips fehlten. Das rührte aber wohl daher, dass bei unserem Besuch gerade «Metzgete» war und das Aromat darum zwei Tuben Senf weichen musste.Wir bestellten ein Schweinskotelett (17 Franken) und Beilagen Rösti (5 Franken), Dörrbohnen (5.50 Franken) und Apfelmus. Die Zeitspanne zwischen Bestellungsaufnahme und Ankunft der beiden Menus am Tisch dauerte rund 45 Sekunden. Entweder hat der Koch einige Gesetze der Physik überwunden oder aber… Das Kotelett hat geschmeckt, die Dörrbohnen auch, die Rösti war so gut gesalzen, dass wir – zurück im Büro – ein kleines Mineralwasser-Wetttrinken veranstalteten, und das Apfelmus war ein bisschen sauer. Wir nehmen mal an, es stand etwas zu lange im Einmachglas im Keller. Trotz, oder genau wegen allen diesen Gegebenheiten wollen wir die Gessnerallee hier empfehlen. Das Restaurant ist ein Relikt und eine Festung, 500 Meter Luftlinie vom Zürcher Paradeplatz entfernt. Die Bank- und Versicherungsmanager der Stadt täten gut daran, in der Gessnerallee ab und zu einen Jass zu klopfen, damit sie die Bodenhaftung nicht gänzlich verlieren. RESTauRanT GESSnERaLLEE Schützengasse 32, 8001 Zürich, 044 221 28 33

GaSThauS RöSSLi Dorfstrasse 16, CH-9122 Mogelsberg, +41 (0)71 374 15 11 www.roessli-mogelsberg.ch

Schlimm Es hat mich immer mal wieder in den Fingern gejuckt, wenn die Rösti wieder total verkocht oder die Südwurst höchstens lauwarm an den Tisch kam. Und immer war der Service dann so herzlich, dass ich ein Auge zudrückte, so schlimm war es ja auch wieder nicht. Im November war es dann aber so weit; schlimm. Der Service in der Brasserie Federal am Zürcher Hauptbahnhof war wie immer herzlich und kompetent. Das servierte «Gschnetzelte Kalbfleisch» (28 Franken) hingegen eine Beleidigung. Auf der Karte steht «ganz Zürich schwärmt vom gschnetzelten Kalbfleisch». Im Federal wird also kein «Zürcher Geschnetzeltes» serviert, obwohl das dem Gast «heimlifeist» suggeriert wird. Nun denn, das Kalbfleisch war gekocht und nicht, wie es sich gehört, kurz angezogen, die 38

Sauce schmeckte nach nichts, kein Hauch von Kalbsfond oder Weisswein, nicht mal Rahm konnte sensorisch erfasst werden. An Salz fehlte es auch, die wenigen Champignons kamen aus der Dose und die dazu servierte Rösti schwamm im Fett. Dem Hirschpfeffer meines Gegenübers erging es übrigens auch nicht besser, das Fleisch war trocken, Spätzli und Rotkraut dazu sterbenslangweilig. Eigentlich müsste der Tourismusverband eingreifen, wenn man bedenkt, dass im Federal täglich so zirka hundert Touristen derart miserabel gekochtes Zeug serviert bekommen. Keine gute Werbung für die Stadt, wahrlich schlimm. BRaSSERiE FEDERaL Bahnhofplatz 15, 8023 Zürich, 044 217 15 15 8/2010


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Gastrotipp

GR TI VS GE

Michelin, Massimo & Maiensäss TEXT: Mia andri

Abschalten

Fit für den Winter

Hätten die Franzosen nicht gestreikt, würde an dieser Stelle ein Erlebnisbericht über den Besuch bei Paul Bocuse stehen. Aber weil das öffentliche Leben in der Stadt der Lichter stillstand, wählten wir das Alternativprogramm «Guarda Val» in den Bündner Bergen. Eine gute Wahl! Das charmante Hotel liegt in Sporz, oberhalb der Lenzerheide und besteht aus mehreren Maiensässen. Keine öden Hotelklötze, keine toten Hotelgänge, keine stieren Empfangshallen. Die Reception befindet sich im grossen rustikalen Maiensäss, dort, wo auch der Spa-Bereich liegt. Unser Zimmer, besser gesagt unsere Giebelstube, lag unter dem Dach und überzeugte. Es ist auf zwei Etagen eingeteilt und bietet Wohnzimmer, modernes Badezimmer und ein schmuckes Schlafzimmer aus Holz mit Badewanne inklusive Blick zu den Sternen. Auch das Dinner behagte. Denn das gekonnt eingerichtete Maiensäss-Restaurant brillierte nicht nur mit absolut einwandfreiem Service, sondern auch mit hervorragender Küche. Chefkoch Karl-Heinz Schuhmair (16 GM) zauberte uns ein wunderbares Gourmet-Dinner und schönen, passenden Weinen.

Ob Curler, Skatelinerin, Skifahrer, Schlittelfan oder Wanderin – bei Angela und Gallus Liesch im Rätia sind alle willkommen und gut aufgehoben. Ihr Hotel ist auch im Winter ein idealer Ausgangspunkt für sportliche Betätigung. Der erste Eisweg der Schweiz von Alvaneu-Bad nach Surava, gute 3 Kilometer lang, liegt fünf Minuten von Filisur entfernt. Mit dem Auto oder mit dem Postauto gelangt man bequem ins Skigebiet Savognin, und mit der Bahn nach Davos. Das Thermalbad in Alvaneu ist auch in der kalten Jahreszeit ein tolles Erlebnis. Und im Rätia kocht Küchenchef Christian Nold absolut «winterfeste» Wildpfeffer, beispielsweise Hirschpfeffer Jägerart mit Pilzen, Kastanien und Preiselbeerapfel. Die Gaststube ist nicht umsonst mit Trophäen dekoriert. Ein Blickfang ist auch die Wandmalerei von Hubert Prohazka, einem Freund des Hauses aus Kärnten. Lieben Sie Capuns sursilvans, mit Steinpilzen und Parmesan? Darf es das Straussenfilet an Pfeffersauce mit Nudeln und Gemüse sein? Das Cordon bleu maison oder Pizzoccheri, also dunkle Buchweizen-Teigwaren mit Spinat, Kartoffeln und Parmesan. Dazu passt ein Herrschäftler – auch die Wein-Auswahl überzeugt.

Hotel GuARdA VAl Val Sporz 85, 7078 Lenzerheide

Hotel RätiA

081 385 85 85, hotel@guardaval.ch, www.guardaval.ch

Bahnhofstrasse 163, 7477 Filisur, 081 404 11 05, www.raetia.ch, Mo

Vergessenes Genie Unter seinem echten Namen kennt Maurice-Esmond Sailland (1872–1956) niemand mehr, auch kaum unter seinem Künstlernamen Curnonsky. Wer war er? Ein leidenschaftlicher Gourmet, der unter seinem Pseudonym «Bibendum» (er hatte unzählige) jahrelang die Kolumne «Les Lundis de Michelin» verfasste, aus der 1900 der weltweit berühmte Gastronomieführer hervorging. (Seit 1964 gibt es auch eine deutsche und seit 1994 eine schweizerische Ausgabe.) Er half mit, die Reifen von Michelin berühmt zu machen, obwohl er zeitlebens keinen Führerschein hatte. Curnonsky war aber auch einer der Ghostwriter des Henry GauthierVillar, genannt Willy, und der Lektor von dessen junger Ehefrau Colette (1873–1954) für ihre ersten Claudine-Romane. Curnonsky – ein Roman, aus dem Leben gegriffen, bunt, schillernd, spannend, lesenswert! Das Buch ist reich illustriert.

geschlossen, Betriebsferien: 1. November bis 3. Dezember, Mitte März bis Mitte April 2011

italianità im taratsch Das Taratsch ist nicht nur die Dorfbeiz, die Ustareia also, sondern auch ein feines italienisches Restaurant, das Margherita und Massimo Marino-Stgier seit 2007 führen. Er stammt aus Ponte Tresa, wurde als Koch-Lehrlin im Tessin kulinarisch sozialisiert, sie ist Pasonzerin und Quereinsteigerin. Die beiden sind ein Glücksfall für Riom, das Heimatdorf des Kulturprojekts Origen. Das teuerste Gericht auf der Speisekarte ist das Rindsfilet mit Rosmarinsauce und Sesam (44 Fr.). Probieren Sie unbedingt den Heidelbeerrisotto (17.50/21.50) oder die Gnocchi mit HirschBolognese oder mit Linsen und Cherrytomaten. Fisch und Krustentiere liefern die Lieferanten, die über den Julier auf dem Weg ins Engadin sind. Massimo Marino macht nicht nur die Teigwaren selber, sondern auch den Limoncello. ustAReiA tARAtscH

Inge Huber, Curnonsky oder Das Geheimnis des Maurice-Edmond

7463 Riom, 081 684 12 69, www.taratsch.ch,

Sailland, Collection Rolf Heyne, CHF 67.90

Mo und Di bis 15 Uhr geschlossen

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Wenn der Duft unseres Premium-Lachses aufsteigt, entsteht sofort festliche Stimmung. Kein Wunder, denn unsere Fische werden nach alter Tradition im Holzofen geräuchert. Dabei verwenden unsere Räuchermeister nur erlesene Buchen- und Eichenhölzer, viel Leidenschaft und Know-how. Für Delikatessen worauf sogar Sterneköche setzen. Dyhrberg-Lachs erhalten Sie im guten Detailgeschäft, in unserem Verkaufsladen in Klus-Balsthal und über www.dyhrberg.ch


Gastrotipp

BS BL SO BE JU NE FR VD

Alpes, Assiette & Antoine TEXT: DUPONT ET DUPOND

Psst, noch eine Auster!

Es lächelt der See

In gewissen Beizen spielt das Essen die Hauptrolle, das Innenleben des Lokals ist sekundär. Andere Gasthäuser bestechen durch ihre Patina, das Angebot aus Küche und Keller ist Nebensache, und nur in den seltensten Fällen stimmt alles. Nicht perfekt und von der Tagesform abhängig ist die Brasserie Le Cardinal in Neuchâtel.Trotzdem: Eine Brasserie, von der wir in der Deutschschweiz nur träumen können. Hier zu sitzen und zu zechen ist eine angenehme Zeitreise ins Vergangene mit Austern von heute. Die Küche ist eine schäumchenfreie Zone, in der Gänseleber, Zander auf Sauerkraut, Schnecken und andere schöne Dinge dominieren. Das Essen schwankt zwischen ordentlich und vorzüglich, der Flascheninhalt zwischen banal und gehaltvoll, der Service zwischen pragmatisch und zuvorkommend. Kurz, die Brasserie ist eine Oase mit Charakter und das Gegenteil einer Imitation, à la «Les Trois Rois» in Basel. Mitten in der Woche haben wir uns einige Austern gegönnt, einen delikaten Blutwurststrudel genossen und uns über ein butterzartes Entrecôte mit feinen Frites faites maison gefreut. Kredenzen liessen wir uns eine Flasche Sauvignon Blanc der Domaine Montmollin, gefolgt von einem Côtes du Rhône Villages der Domaine Jean David aus Séguret. Das Ende der Tafelrunde beschlossen wir mit Käse von Fromager Pierre Alain Sterchi aus La Chaux-de-Fonds und einer Flasche Doral (Kreuzung Chasselas-Chardonnay) von Chantal Ritter. Das Ganze nicht günstig, aber zahlbar. Darauf Santé – zukünftig ohne Cardinal.

Nach solch einem opulenten Mahl ist an eine Heimreise nicht zu denken. Aber warum auch? Die Altstadt reizt mit einer Pintenkehr und Übernachten geht in Neuchâtel auch. Nicht zu teuer und mit Charakter lockt direkt am Bahnhofsplatz das Hotel Alpes et Lac mit Aussicht auf See und Alpen. Das Frühstück fällt nicht weiter auf oder ab, aber auf der Weinkarte sticht für den Schlummertrunk ein Pinot gris von Lokalmatador Roger Sandoz ins Auge.

BRASSERIE LE CARDINAL Rue du Seyon 9 2000 Neuchâtel 032 725 12 86 www.lecardinal-brasserie.ch

Wer es intimer mag, dem empfehlen wir ein Taxi ins malerische Auvernier. Hier gibt es ein sehr gepflegtes und romantisches B&B zum Freundschaftspreis – der herzliche Charme der Gastgeberin Maryse Fuhrmann inklusive. Und für den nächsten Tag wäre da noch die Pinte La Colée. Für ein Glas oder zwei, eine «Assiette» mit Trockenfleisch oder ein Fondue... HOTEL ALPES ET LAC Place de la Gare 2, 2000 Neuchâtel 032 723 19 19 www.alpesetlac.ch

MARYSE FUHRMANN Grand-Rue 32, 2012 Auvernier 032 731 74 26

PINTE LA COLÉE Grand-Rue 36, 2012 Auvernier 032 731 67 46

Aufgeschnappt GNAGI & CO. Rolf Häring strahlt über alle Backen und bei ihm lockt das Angebot an kleinen und grossen Schweinereien. Gnagi zum Beispiel oder Salzspeck, Beinschinken, Rauch- und Kümmelwürste, Kutteln, eine frische lauwarme Frikadelle oder gut abgehangenes Rindfleisch. Kein Showraum oder steriles Laboratorium, sondern eine echte üppige Metzgerei. DJ Antoine ist hier Stammkunde, was aber nicht abschrecken soll, zumal böse Zungen behaupten, dass der geniale Baselbieter «Selbstvermarkter» mehr von Genuss als von Musik versteht. Also wenn wir da an die Produkte seines Hausmetzgers denken, geben wir den Lästermäulern sogar Recht. Metzgerei Häring. Zunzgerstrasse 8, 4450 Sissach, 061 971 12 56

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Gastrotipp

SZ ZG LU NW OW UR

Stammgast, Saibling & Spurensuche TEXT: BalThasar

Underground

Der Luzerner «Stadtkeller» ist eine Institution, in dem Trends keine Rolle spielen. Hier werden die Stammgäste mit einer soliden Leistung bedient, hier trifft sich «tout Lucerne», hier werden Geschäfte ausgehandelt, Ideen gesponnen, hier wird gezecht, ordentlich gegessen und seit 30 Jahren vornehmlich Live-Musik gehört. Der «Stadtkeller» hat intensive Zeiten hinter sich, mit wilden Konzerten (Vera Kaa), unzähligen Highlights (Polo Hofer) und mit einigen bangen Momenten. Nur als die Beiz zugunsten eines Modegeschäfts definitiv weichen sollte, wurde sie kurzfristig von einem Stammgast gekauft – und gerettet. So blieb, so bleibt alles beim Alten. Na ja, fast. Der legendäre Gastgeber Walter Vollmeier hat sein Zepter an Alois Keiser übergeben, der würdig in die grossen Fussstapfen seines Vorgängers eingestiegen ist. Am Herd wirkt Beat Ochsner (wenn nicht gerade ein Gastkoch herumstöbert), der mit einer grundsoliden Leistung (Fritschi-Pastetli) aufwartet. Hinter der Artisten-Bar stehen Nicole Kurmann und Vreny Mehr. Vertraute Gesichter, die Charme und Professionalität verströmen. Im kommenden Frühling wird das hauseigene Bier gezapft, was längst überfällig war. Fazit: Der «Stadtkeller» ist ein sympathisches Bollwerk gegen Schäumchen und Häubchen und anderen Schnickschnack. Möge das noch lange so weitergehen. STADTKELLER Alois Keiser, Sternenplatz 3, 6004 Luzern 041 410 47 33, www.stadtkeller.ch

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Jederzeit Am Sonntag und Montag hat das Amrein’s zu. Ansonsten ist das Lokal geöffnet, was heutzutage eher selten ist. Ob für den Kaffee mit Zeitung und Croissant, ob für den Lunch, das Nachmittagsbier, den «earley evening drink», das opulente Nachtessen oder den «Nightcup» – Gast ist jederzeit willkommen und wird aufmerksam bedient. Wie wäre das Leben als Bonvivant schön. Doch leider fehlen mir Tantiemen, Mäzen, Geld im Allgemeinen.Trotzdem: Einmal im Monat im Amrein’s einkehren, bedeutet sich in einem vorzüglichen Preis-Leistungs-Verhältnis verwöhnen zu lassen. So zum Beispiel: Da war ich begeistert von einer Tarte Tatin aus Randen, wobei der Aceto balsamico nicht hätte sein müssen, und genauso von dem delikaten Saiblingfilet mit Apfelmeerrettichkompott. Und so ging es weiter: Exzellent die Ravioli mit Brasato di manzo und grandios die Kalbshaxe. Der Schluss bildete eine Kugel Felchlin-Bitterschokoladen-Sorbet. Im Amrein’s ist das Weinangebot enorm mit zahlreichen grossen Namen zu fairen Preisen und mit einigen spannenden Nischenweinen, die nicht nur dem Gaumen, sondern auch dem Treuhänder bei der Monatsabrechnung Freude bereiten. Getrunken habe ich in unserer Runde einen Zweifel-Räuschling, einen Savagnin (Païen) der Domaine Cornolus, eine Assemblage aus Merlot und Gamaret von Enrico Trapletti und einen Lagrein von Franz Haas. Gut war’s! AMREIN’S Centralstrasse 9, 6210 Sursee, 041 922 08 00, So und Mo geschlossen, www.amreins.ch

Aufgeschnappt AUf SpURENSUchE Ich freue mich natürlich immer wieder, wenn mein Gaumen schneller ist, als die der roten Gourmetfibel. So etwa beim «Schlüssel» in Beckenried und bei der «La Perla» in Luzern. Dass Gast dort gut isst, konnte er im Salz&Peffer schon lange nachlesen. Mal schauen, ob in der nächsten Gault-Millau-Ausgabe die «Krone» in Wassen und der «Trogen» in Obbürgen aufgeführt sein werden? Schlüssel, Oberdorfstrasse 26, 6375 Beckenried, 041 622 03 33, www.schluessel-beckenried.ch La perla, Waldstätterstrasse 25, 6003 Luzern, 041 210 67 47, www.laperla-luzern.ch

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Zum Abschluss des Jahres habe ich verschiedene aufwendige Dekorationen ausgewählt um den Latte-Art-Interessierten die vielfältigen Möglichkeiten mit Dekorationen zu zeigen. Als Internet-Tipp kann ich immer wieder www.youtube.com und dann Suchfunktion «Latte Art» empfehlen. Vom 27. bis 29. Januar 2011 finden im Berner Westside übrigens die verschiedenen Schweizer «Kaffeemeisterschaften» statt, darunter natürlich auch Latte Art. www.swissscae.ch

Ingo Rogalla

Café complet: Fortgeschrittene Latte Art – verschiedene Varianten

Schritt 1

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as Wichtigste bei der Latte Art ist und bleibt die Qualität des Milchschäumens. Ist der Schaum perfekt cremig und geschmeidig, geht es (fast) wie von selbst. Ist der Schaum mal zu grobporig und blasig, klappt es fast gar nicht. Deshalb lege ich bei meinen Kursen grössten Wert darauf und investiere viel Zeit und Milch damit alle erst mal den Schaum im Griff haben. Die Grundmuster beim Dekorieren mit der Kanne (Free pour) sind das Herz

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und das Farnblatt (Rosetta). Beherrscht man einmal diese beiden, kann man daraus wieder neue Figuren kombinieren. Wer etwas Routine hat, kann zum Beispiel ein Blatt mit einem Herz zeichnen. Bei grossen Tassen (da hat man etwas mehr Platz) gehen auch zwei Blätter nebeneinander. Setzt man zwei Blätter einander gegenüber, kann man mit etwas Übung auch einen Schwan in die Tasse zaubern. Zum Schluss würde ich Ihnen noch das Buch Schaerer - Latte Art empfeh-

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len ISBN 978-3-033-01368-1. Darin werden viele Formen gezeigt und erklärt. Das Buch konzentriert sich ausschliesslich auf diese schöne Art der Kaffeepräsentation.

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Vietnam:

Berggeist und Kampfhahn Pfl체mli, Zauberkr채uter und Improvisationstalent. Wie der Schweizer Ethnologe Markus Madeja in Hanoi zum Gastronom und Schnapsbrenner wurde.  TexT:AnemiWickFoTos:DAveLemke

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Vietnam

«Improvisieren ist das Zauberwort in Vietnam.» gewachsen waren und nun ihr Heimatland entdecken wollten, oder Australier, die gekommen und geblieben waren. In der traditionellen Medizin sollen die Kräuter die Energiebahnen im Körper stärken. Madeja wollte vor allem, dass der Schnaps gut schmeckt. Heute besitzt er vier Restaurants in der vietnamesischen Hauptstadt und eine Schnapsbrennerei. Geheimnisse aus dem Schnaps-Dorf

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ie ersten Schnapsdegustationen wurden in seiner Hanoier LebenskünstlerWG abgehalten. Markus Madeja experimentierte mit Kräutermischungen aus der Medizinstrasse Pho Lan Ong. Mit eingelegten Kräutern und anderen Ingredienzen wie Süssholz, Lotussamen und roten Beeren hauchte der Schweizer seinem Schnaps besondere Kräfte ein. «Ruou» heisst der Reisschnaps in Vietnam, und damals, 1994, trank man diesen in Hanoi an dunklen Strassenecken. Eine Restaurant- und Bar-Kultur war noch inexistent. Madeja, der Ethnologe aus Embrach im Kanton Zürich, hatte sich zu Hause schlau gemacht über Tricks, wie der Schnaps besser gemacht werden könnte. Sein erstes Pflaumenschnapsrezept stammt von seiner Grossmutter. Er destillierte und pröbelte.Testete seine Schnäpse in Hanoi an sich selbst und an seinen Mitbewohnern: Auslandsvietnamesen, die in Europa auf8/2010

Vor 17 Jahren kam Madeja zum ersten Mal nach Vietnam. Eine Reise, die zum Ziel hatte, ein Land zu sehen, das «so anders wie möglich» war. Er blieb ein Jahr, wollte alles entdecken, die tiefsten Höhlen und die höchsten Berge. Ein Abenteurer auf einem alten russischen MinskMotorrad. «Schläfrig», sagt er, «und arm», sei das Vietnam von damals gewesen. Er wohnte in einem kleinen Hotel beim Bahnhof. Stand am Morgen auf, ass eine «Pho», eine Nudelsuppe, und büffelte vietnamesische Wörter. Um sie sogleich anzuwenden. Die Köchin in dem kleinen Hotel hiess Vu Thi Thoa, Madeja ist nun seit gut zehn Jahren mit ihr verheiratet. Sie stammt aus Phu Loc, einem der traditionellen Handwerksdörfer in der Nähe von Hanoi. Das Dorf Dong Ky ist auf Holzmöbel spezialisiert, in Bat Trang wird Keramik hergestellt, die schönste Seide kommt aus Ha Dong – und in Thoas Heimatdorf Phu Loc wird seit Jahrhunderten Reisschnaps hergestellt. So kam Madeja auf den Geschmack. Bei seinen Experimenten wollte er die Tradition des Schnapsbrennens mit neuen Ideen mischen. Auf dem Land, sagt er, machen die Menschen ihren Schnaps so, wie ihn ihre Grosseltern schon gemacht hatten. Das Abscheiden von Schadstoffen im Vorlauf des Brennens oder Hygienemassnahmen gehören meist nicht dazu. Seinen Schnaps taufte er «Son Tinh», das bedeutet Berggeist. Von dort hat er seinen Ursprung, Made-

HatinvietnameineRestaurantketteund eineschnapsbrennereigegründet:markus madeja.

jas Schnaps: Aus den Bergen Nordvietnams. Seine Restaurants «Highway4» sind nach dem Strassennetz benannt, das sich der sino-vietnamesischen Grenze entlang windet. Es verbindet die wichtigsten Handelszentren im nordvietnamesischen Gebirge, einer atemberaubenden, mystischen, weiten Landschaft. Vom Nebel gestreichelt, grüne Reisterrassen, Felsen und Urwald. Ihre Wälder sind die Quelle einer Vielfalt von Pflanzen und Früchten, in welchen die Geheimnisse der traditionellen Medizin stecken. Und der Spirit von Madejas «Son Tinh». Fusel aus alten Pet-Flaschen

Bevor Madeja Restaurantbesitzer wurde, war er Reiseführer und -Veranstalter, dann Berater für ländliche Entwicklung für die Asian Development Bank. Er hatte Freunde, die ihm zu Visa-Verlängerungen verhalfen, damit er im Land bleiben konnte. Auf einem Antrag galt er zum Beispiel als «Experte für Zigarettenfilterkleber». Madeja hat nie Zigaret49


Vietnam

«Es gibt keinen Mieterschutz, und Verträge sind oft das Papier nicht wert, auf dem sie geschrieben stehen.» tenfilter geklebt. Stattdessen diente ihm sein Gehalt aus zwei Beratungsprojekten als Startkapital, mit dem er seine erste Bar eröffnete, gemeinsam mit seiner Frau Vu Thi Thoa und seinem Partner, dem Briten Dan Dockery. Das war vor bald zehn Jahren, Highway4 an der HangTre-Strasse war eine Tapas-Bar. Madeja sah das Speiseangebot immer als «Vehikel» für den Schnaps, die Restaurants als Showroom rund um seinen Son Tinh. Die Menge des verkauften Schnapses hatte sich mit jedem Jahr verdoppelt, die Bar war von Anfang an voll. Unter den wenigen Ausländern, die zu Anfangszeiten in Hanoi lebten, war Highway4 schnell bekannt, weil jeder jeden irgendwie kannte, und so wurde die Bar auch sehr bald in Reiseführern wie dem Lonely Planet aufgeführt.Was aber nicht bedeutet, dass man Highway4 als Backpacker-Treff bezeichnen könnte – 70 Prozent der Gäste seien Einheimische.

70ProzentderGästesindeinheimische.

Highway4 sei ausserdem die erste Bar gewesen, die auch von Frauen besucht wurde, um Schnaps zu trinken. Weggehen und Alkohol trinken ist unter Frauen aus traditionellen vietnamesischen Familien ohnehin nicht sehr verbreitet, und die schummrigen Schnapskneipen in den Strassen sind nicht gerade Orte, wo es die moderne Hanoierin hinzieht. Dort kommt der Schnaps in alten PetFlaschen daher und riecht nach Tankfüllung. Männer trinken ihn aus kleinen, flüchtig gespülten Tässchen und brüllen dazu «mot, hai, ba, yo!» («eins, zwei, drei, auf ex!») Madeja machte den Ruou geniessbar und ästhetisch: Die Flasche ist von eleganter Schlichtheit, dezent geschwungen, mit schwarz-goldener Etikette. Sie erinnert ein bisschen an ein übergrosses Unisex-Parfum. Der Ruou darin schimmert in Bernstein-, Champagner-, Honig- und Mahagoni-Tönen. Son Tinh gibt es mit 17 verschiedenen Aromen, Geschmackgeber sind unter anderem der Linh-Chi-Pilz, weisser Ginseng, junger Klebreis, Kräuter aus Sapa, Aprikose und Passionsfrucht, eingelegte Geckos und Seepferdchen («ein echtes Aphrodisiakum!»). Die Kreationen heissen etwa «the Ambassador», «Imperial Blend» oder «One night five times». Die im Schnaps eingelegten Tierchen werden aber bald von der Getränkekarte verschwinden - «weil es schwierig ist, zu kontrollieren, aus welchen Zuchten die Tiere kommen», sagt Madeja. Und Geschütztes aus dem Urwald, kommt ihm nicht in seinen Schnaps.

haltensforscher, der schrieb, dass das Feiern am Ende einer Dürre- und Trockenzeit eine der ersten bedeutenden menschlichen Trinkveranstaltungen gewesen sein müsse. Dass der Alkohol ins Spiel gekommen sei, als Wasser, Fruchtsäfte, Milch und Tierblut nicht mehr als speziell genug betrachtet wurden, um die Götter zu würdigen. Und dass der Mensch das Sich-Betrinken an gegorenen Früchten von wilden Tieren abgeschaut hätte. Dass schon die alten Ägypter Bier und Wein herstellten, und dass gar die Sesshaft-Werdung, ja die Zivilisation mit dem aufwändigen Prozess des Bierbrauens im Zusammenhang stehen könnte.

Quallensalat, Kampfhahn und Tofu

Das Speiseangebot von Highway4 wird inzwischen immer wichtiger. Denn das Essen gehöre zu der Art von SchnapsTrinken, die Madeja «social drinking» nennt. Der Ethnologe zitiert gerne Desmond Morris, den englischen Ver50

Heute bieten die vier Highway4-Restaurants in Hanoi Platz für rund 500 Gäste. Das Angebot basiert auf klassischen nordvietnamesischen Speisen, dazuaddiert hat Madeja pan-asiatische Einflüsse wie etwa Wasabi-Paste, auch europäische 8/2010


invierRestaurantsarbeitenrund160Angestellte.

Beigaben wie Senf und Mayonnaise tauchen in einigen Gerichten auf. Es sind Speisen für Mutige und Schüchterne, zarte Pouletbrust an Passionsfruchtsauce, Quallensalat, Rindfleischstreifen in Bananenblättern, Froschschenkel Satay, Steamboat-Eintöpfe, Fisch mit Sauerkraut, Grillen mit Zitronenblättern, frische Frühlingsrollen, Taube, Büffel, Kampfhahn, Bergschwein, Tofu. Die Karte ist lang und wird einerseits den Bedürfnissen der Einheimischen gerecht, die, so sagt Madeja, «relativ konservativ sind» – Vietnamesen möchten essen, was sie kennen. Andererseits will Madeja nicht stehen bleiben, neues ausprobieren, aufpeppen; seine Köche müssen regelmässig neue Kreationen vorschlagen. Hier ist sie wieder, Madejas Zukunft der Tradition. Diese Art von Nachhaltigkeit sieht er in Vietnam noch nicht sehr verbreitet: «Wenn hier ein Restaurant aufgemacht wird und es einigermassen läuft, sieht keiner einen Anlass, etwas daran 8/2010

zu verändern oder zu verbessern. Und nach ein, zwei Jahren ist der Laden dann heruntergewirtschaftet.» Im Restaurant Highway4 ziehen die Gäste die Schuhe aus und setzen sich auf Kissen um niedrige Bambustische. Das Haus an der Hang-Tre-Strasse mit drei Stockwerken und Dachterrasse ist gemietet, das Haus gleich daneben gehörte früher als zweites Restaurant auch dazu. Kürzlich ist Madeja mit einem der Restaurants umgezogen, in ein Haus weiter westlich in der Altstadt. Auf Sicherheit und Beständigkeit kann man in Hanoi nicht unbedingt bauen. Es gibt keinen Mieterschutz, und Verträge sind oft das Papier nicht wert, auf dem sie geschrieben stehen. «Damit muss man leben», sagt Madeja. Und auch damit, dass die Arbeit in einem Restaurant in Vietnam nicht als Beruf angesehen wird. Es sei schwierig, gutes Personal mit Englischkenntnissen zu finden. Der Man-

Highway4 Restaurants 3 Hang Tre, Hoan Kiem District 25 Bat Su, Hoan Kiem District 54 Mai Hac De, Hai Ba Trung District 575 Kim Ma, Ba Dinh District House of Son Tinh, 31 Xuan Dieu, Hanoi, Tel. (+84 4) 371 56377 Internet: www.highway4.com E-Mail: info@highway4.com Tel.: (+84 4) 715 0577

gel an geschultem Personal zieht sich in Vietnam durch praktisch alle Branchen. Madejas Kellner sind Studenten, die mal dies, mal das machen, um Geld zu verdienen. Sie bleiben nicht lange. Man müsse sie mit Samthandschuhen anfassen, sonst seien sie noch schneller wieder weg. Sie wohnen noch zu Hause bei den Eltern. Immer wieder muss neues Personal angelernt werden, sie werden in 51


Vietnam

«Quallensalat, Taube, Büffel, Kampfhahn, Bergschwein, Tofu.» sei dies in guter Qualität einfach nicht machbar. Jeder Produktionsschritt wird in diesem Land zur Kunst, zum Trick. Die Flaschen werden von Hand gespült, die Etiketten von Hand auf die Flasche geleimt, für die Prägung des Berg-Logos auf dem Holzdeckel hat Madeja eigens eine Prägmaschine gebastelt. Improvisieren ist das Zauberwort in Vietnam.

AneinemgutensamstagAbendgehen 300bis400Flaschenweg.

Kurse geschickt, sie bekommen Überstunden bezahlt, Ferien, Boni, eine Versicherung und zwei Partys im Jahr. Und sie verlangen «fast schon europäische Löhne», sagt Madeja. In den vier Restaurants arbeiten rund 160 Angestellte, dies sei ein «Kompromiss zwischen Qualität und Quantität». Zentrifuge à la Sowjetunion

Madeja hätte schon vor 2006 ein drittes Restaurant eröffnen können – die Kapazität seiner kleinen Schnaps-Produktion, die er bei sich zu Hause betrieb, liess dies bis dahin jedoch nicht zu. Bis er auf einer 4000-Quadratmeter-Fläche am Stadtrand Hanois eine Schnaps-Fabrik baute. In der Halle riecht es nach Reisbrei. Der Reis, ein spezieller Klebreis, wird in riesige Kessel geschaufelt, ungeschält, «denn hier steckt der Geschmack, das ist eines der Geheimnisse», sagt Madeja. Der Kupferkessel kommt aus Markdorf am Bodensee. Die Zentrifuge trägt die Gravur «hergestellt in der Sowjetunion 1969». Hibiskus, Apfel, Kräuter und Aprikose lagern im Schnaps, es dauert nach dem Reis-Kochen drei Jahre, bis der fertige Schnaps in die Flasche gefüllt wird. Die Design-Flaschen werden in Taiwan produziert, in Vietnam

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Mittlerweile werden in der Fabrik rund 100 000 Liter Son Tinh pro Jahr produziert, der Schnaps fliesst nun auch in Restaurant Nummer drei und vier und in Hanois Fünf-Sterne-Hotels. An einem guten Samstagabend gehen 300 bis 400 Flaschen weg. Und die Geschichte von Son Tinh ist noch nicht zu Ende erzählt. Madejas zwei Söhne sind vier und sieben Jahre alt, der ältere besucht eine internationale Schule und sagt von sich, er sei Schweizer. Das Gute an Vietnam, sagt Madeja, seien die Freiheiten, die man im Westen nicht mehr habe. Eine Geschichte wie die von Son Tinh würde in der Schweiz ein riesiges Startkapital erfordern. «Und die Schweiz war mir immer zu statisch.» In Vietnam könne man dabei zusehen, wie es wächst und sich entwickelt, sagt er über das Land, das er gleichzeitig liebt und durchschaut. Sein Unternehmen wächst weiter: Madeja möchte damit beginnen, sein Konzept an Franchising-Nehmer zu verkaufen. Saigon hat er im Auge und Da Nang,Vietnams drittgrösste Stadt in Zentralvietnam im Delta des Flusses Han. Am Hanoier West Lake hat er kürzlich eine edle Son-Tinh-Lounge eröffnet. Und bald soll es geführte Touren zur Son-TinhFabrik geben. Dann wird auch Madejas vietnamesischer Pflümli-Schnaps, damals eines seiner ersten Experimente, endlich auf den Markt kommen. So sieht sie aus, Madejas Zukunft der Tradition. ■

So kommt der Geist in die Flasche – Die Entstehung des Son Tinh schritt1:Fermentierung Klebreis aus dem Delta des Roten Flusses wird auf traditionelle Art gekocht.Spezielle Hefe wird über den gekochten Reisbrei verteilt, dann wird das Ganze während zwei Wochen dem Fermentierungsprozess überlassen. Die Hefe wurde im traditionellen Likör-Handwerksdorf Phu Loc in der Provinz Hai Duong über viele Generationen entwickelt und perfekt an das nordvietnamesische Klima angepasst. schritt2:Destillierung Die Maische wird nun in Kupferkessel destilliert. Kupfer katalysiert viele schädliche Nebenprodukte der Fermentierung. Son Tinh wird jeweils in kleinen Mengen produziert. Der Prozess kann nicht automatisiert werden – denn kein Gerät kann die Entwicklung des Geschmacks messen, was diesen Prozess zum besonders wichtigen Produktionsschritt in der Kunst des Schnapsbrennens macht. Oft wird der Distillierungsprozess mehrmals wiederholt, um bestimmte Aromen zu gewinnen und zu verfeinern – ohne dass das Gleichgewicht der Aromen verloren gehen darf. schritt3:Reifung Aus dem aromatisierten Schnaps wird nun Son Tinh. Für Kräuter- und Fruchtschnäpse werden während mehrerer Monate ausgesuchte Rohmaterialien in den Schnaps eingelegt. Danach liegt die Kunst der Schnapsmischung in der Berücksichtigung des saisonalen Wandels der natürlichen Aromen. Schliesslich reift der Schnaps während 1 bis 3 Jahren, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.

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NewYork:

Der kürzeste Weg führt einmal um die Welt Zwischen Wolkenkratzern, Broadwayshows und amerikanischen Diners kann man sich im Restaurant Swizz in New York ein Fondue zu Gemüte führen. Oder einem herzhaften Raclette frönen. Das Schweizer Ehepaar Ruth und Beat Waser hat nach abenteuerlichen Jahren mitten im Big Apple eine gemütliche Käsestube eingerichtet.  TexT:JessicaFriTzFoTos:JusTynaFiJalska

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lphörner, Schweizerflaggen, das Heidi, den Geissenpeter oder den Alpöhi sucht man im Restaurant Swizz im Theater District in Manhattan vergebens. Dafür steigt einem beim Eintreten eine dicke Käseschwade in die Nase, so dass jedem Nostalgiker das Tränenwasser kommt. Das Wirtepaar Ruth und Beat Waser verzichtet bewusst auf Klischees, setzt dafür voll auf Schweizer Klassiker. Fondue und Raclette stehen auf der Menukarte zuoberst, gefolgt von Bratwurst mit Rösti oder einem «Zürigeschnetzeltem». Sogar ein Wurst-KäseSalat findet sich in der breiten Auswahl – mit echtem Gruyère. Abrunden lässt sich der Gaumenschmaus mit Früchten, die in ein Toblerone-Schoggi-Bad getaucht werden. Seit 2004 schwingt Beat Waser die Kochkelle im beschaulichen Lokal an der 53rd Street zwischen der achten 8/2010

und neunten Avenue. Mit dem Restaurant hat sich das Paar einen Traum erfüllt. Doch spulen wir den Film zurück nach Stans, wo alles begann. Geboren und aufgewachsen in der gleichen Gemeinde, sind sich Ruth und Beat nie begegnet. Dafür mussten sie erst eine lange Reise tun. Die Ferne hat den Sohn eines Holzverarbeiters schon früh gelockt. Als jüngster von fünf Geschwistern hat Beat eine Kochlehre absolviert, danach die Montana Hotelschule in Luzern abgeschlossen, ehe er für die Hilton-Kette in Zürich zu arbeiten begann. Das internationale Hotelunternehmen war das Sprungbrett. Mit dem Duft der Freiheit in der Nase und dem Rüstzeug in der Tasche, liess sich der 23-Jährige nach Montreal in Kanada transferieren. «Ich bin ein Eishockey-Fan», begründet Waser die Wahl der Destination. 55


N e w Yo r k

Die acht Jahre jüngere Ruth hatte derweil das KV beendet und sehnte sich ebenfalls, die grosse, weite Welt zu entdecken. Sie bewarb sich deshalb für eine Stelle als Au-pair und landete in Toronto. Durch gemeinsame Freunde lernten sich die beiden auf einer Party kennen und verliebten sich. Als Ruths Visum ablief, reiste sie schweren Herzens zurück in die Schweiz, die beiden führten fortan eine Fernbeziehung. Keine einfache Sache, in Zeiten vor Internet und billigen Telefonanbietern. Während Ruth eine Stelle im Finanzwesen annahm und jeden Groschen aufs Sparkonto einzahlte, um möglichst schnell wieder nach Kanada zu fliegen, wurde Beat von der Hotelkette Four Seasons in Vancouver angeworben. In der Stadt am Pazifik erhielt er 1983 die Möglichkeit, ein eigenes Restaurant zu übernehmen. Er taufte es «Chez Beat» und etablierte sich bald. Hier könnte die Geschichte enden. Doch die Abenteuer sollten erst beginnen. «Ich besuchte Beat drei Wochen lang in Vancouver», erzählt Ruth. Und das freudige Wiedersehen wurde gar übertroffen. «Ich hatte eine Überraschung parat», verrät Beat, der kurz vor Ruths Ankunft einen Kochwettbewerb gewonnen hatte. Der Preis: Eine Woche Ferien auf Hawaii. Das Paar verbrachte den Urlaub nicht nur mit Turteln, sondern nutzte die Zeit, um Zukunftspläne zu schmieden. Es gab nur eine Möglichkeit, damit Ruth bleiben konnte – eine Hochzeit. Per Ferngespräch unterbreiteten die zwei der Verwandtschaft zuhause, was bereits beschlossene Sache war. «Meine Eltern kannten Beat zwar», eine kirchliche Heirat hätten sich beide – katholische – Elternhäuser dennoch gewünscht. Aber dafür war keine Zeit. Mit Verspätung landete der Flieger am 7. August 1983 in aller Herrgottsfrüh in Vancouver, wo Freunde schon das Fest vorbereiteten. Papierkram musste erledigt, ein Standesbeamter organisiert werden. «Ich huschte noch schnell zum Frisör und suchte nach einem passenden Kleid», lacht Ruth, ihren Hochzeitstag Revue passierend. «Die 56

unscheinbar:DereingangdesrestaurantsswizzimTheaterDistrictvonManhattan.

Flitterwochen hatten wir ja bereits vorgeholt.» Wie ein Traum sei alles über die Bühne gegangen, und wenige Tage später musste sich das frischvermählte Ehepaar auch schon wieder trennen. Doch mit der Aussicht auf ein baldiges, beständiges Wiedersehen, fiel es Ruth leichter, sich nochmals für einige Monate in Stans niederzulassen. Ein halbes Jahr später war es schliesslich so weit. Die Koffer gepackt, den Haushalt aufgelöst, und mit den nötigen Dokumenten in der Hand, verliess Ruth die

Schweiz, um fortan an der Seite ihres Ehemanns zu leben. Vom Gastgewerbe wenig angezogen, blieb sie jedoch lange unabhängig, arbeitete für verschiedene Banken, später für die City Group Bank und die Thomas Cook Reiseagentur. An der Weltausstellung 1986 in Vancouver wurde Beat Waser mit der Führung des Swiss Pavillon betraut. Ein Mandat der Sonderklasse. «Die Stimmung war einmalig, wie in einem 8/2010


«In New York beginnt jeder wieder bei null, auch mit einem noch so beeindruckenden Lebenslauf.»

«kleinunternehmenhabenesunterPräsidentobamasFührungschwer.»

olympischen Dorf.» Weil nachmittags jeweils Flaute herrschte, bot Waser Crèpes à discretion an und machte damit den Schweizer Pavillon zum ExpoRenner. Der Auftrag öffnete bald neue Türen. Beat konnte in Toronto das Restaurant Swiss Terrace eröffnen. So zog das Ehepaar von der Westküste zurück in den Osten Kanadas. «Wenn wir nur das Wetter hätten mitnehmen können», sagen Ruth und Beat unisono. Während das Klima in Vancouver aussergewöhnlich mild ist, bläst auf der anderen Seite des Landes vor allem im Winter ein garstiger Wind, der dem Paar gar nicht behagte. Versiert in Fisch-Gerichten und der internationalen Küche, drängte es Beat bald weiter. Australien war sein nächstes Ziel. Ohne Anstellung und Gewissheit packten sie ihre sieben Sachen und begaben sich in die südliche Hemisphäre. Nachdem ihnen Melbourne nicht gefallen hatte und sie in Brisbane keine Arbeit fanden, landeten sie 8/2010

in Sydney, wo Beat erst bei «Jordan‘s Seafood» und später im «Royal Motor Yacht Club» am Herd stand. Nach vier Jahren verliessen Ruth und Beat Waser 1992 Australien und kehrten in ihre Heimat nach Toronto zurück. «Auf der Südhalbkugel fühlten wir uns zu abgeschieden», sagen die beiden. Beat heuerte bei Mövenpick in Toronto an, wechselte dann in den «Cambridge Club», der im Penthouse des Sheraton Hotels untergebracht ist. Prestige war angesagt. Für Frauen steht das Restaurant offen, der Club hingegen ist Männern vorbehalten. Im renommierten Haus halten Squashspieler aus aller Welt ihren Stamm ab, auch Mitglieder des Eishockeyteams Toronto Maple Leafs dinierten bei Beat. Eine grosse Ehre für den Eishockeyfan. Inzwischen mit Gott und der Welt, Politikern, Anwälten und Finanzchefs befreundet, verbrachten Wasers weitere zwölf Jahre in Kanada. Bis sich die Chance auftat, nach New York zu ziehen. «Wir hatten die Stadt schon

Restaurant SWIZZ 310 West 53rd Street (between 8th and 9th Avenue) New York www.1291swizz.com

oft besucht und empfanden die Möglichkeit als attraktiv.» Diese Station fehlte in Beats beachtlicher Karriere noch. Zudem lockte die Selbstständigkeit. In New York beginnt jeder wieder bei null, auch mit einem noch so beeindruckenden Lebenslauf; dessen waren sich die zwei bewusst. Freilich hatten sie sich über die Jahre hinweg ein kleines Vermögen angespart, dieses würde der Big Apple aber mit wenigen Bissen verschlucken. Die Wasers fanden eine Bruchbude, die zuerst einmal auf Vordermann gebracht werden musste. Ein Businessplan wurde erstellt, über das Wochenen57


N e w Yo r k

aneinemgutensamstagabendgehen 300bis400Flaschenweg.

schweizerröstiimBigapple.

«Das Bündnerfleisch kommt aus Argentinien, die Kalbsbratwürste aus Rochester, und die Landjäger liefert ein deutscher Metzger.» de reisten sie 600 Kilometer von Toronto nach New York. Der Zeitpunkt war gut gewählt, nach dem 11. September waren Investoren willkommen, die bereit waren, Geld in die Wirtschaft zu schleusen. An Auktionen ergatterte das Ehepaar Mobiliar und Geschirr, alles, vom Stuhl bis hin zum Salzstreuer.Während die einen Restaurants sterben, profitieren andere von deren Inventar. Im Oktober 2004 eröffneten die Wasers ihr Restaurant «Swizz» – mit einem kanadischen Buffet. Sechs Jahre sind seither vergangen. «Und uns gibt es noch», jubeln Ruth und Beat Waser. In der Schnellle58

bigkeit New Yorks ist dies keine Selbstverständlichkeit. Beat wird in der Küche von Rodrigo unterstützt, der trotz seiner mexikanischen Herkunft ein sämiges «Zürigeschnetzeltes» herzaubert, das es mit jedem in der Schweiz aufnehmen kann. Die Kartoffeln für die Rösti raffelt Beat am Vortag, wie es sich gehört, und lässt sie über Nacht ruhen. Den Käse fürs Raclette sowie das Fondue bestellt Ruth beim Molkereiproduzent Emmi in Amerika, Brot beim italienischen Bäcker um die Ecke. Das Bündnerfleisch kommt aus Argentinien, die Kalbsbratwürste aus Rochester, und die Landjäger liefert ein deutscher Metzger. Das Menu setzt sich

aber nicht nur aus schweizerischen Spezialitäten zusammen, sondern wird von amerikanischen, italienischen und französischen Gerichten ergänzt. «Wir sprechen damit ein breiteres Publikum an», sagt Ruth, die heute die Finanzen des Betriebs regelt, und an der Front tätig ist. Mit einem herzlichen Grüezi begrüsst sie Touristen aus der alten Heimat oder Auslandschweizer, die vom heimeligen Restaurant in Midtown Wind bekommen haben. Die Mund-zu-Mund-Propaganda hat ihnen geholfen, sich zu etablieren. Dank dem sozialen Charakter des Fondues empfangen Wasers zudem oft ganze Gesellschaften, die ihren Firmenanlass im Restaurant abhalten. «Wir sind aber auch Treffpunkt für Verlobungen oder Paare, die sich beim ersten Date näherkommen. Verläuft das Kennenlernen rosig, handelt es sich hierbei um treue Kunden. Schliesslich werden aus Verliebten Ehepaare, und kürzlich habe man den Wirtsleuten das erste «Swizz»-Baby vorgestellt. 8/2010


Jeweils für die Wintermonate engagieren Wasers einen zusätzlichen Koch sowie einen Chef de Service aus der Schweiz, erfüllen somit den Traum vieler helvetischer Nachwuchstalente, die mittels des J1-Visa berechtigt sind, für eine Saison in den USA zu arbeiten.Vor einigen Jahren noch waren es mehr. Die ungünstige Wirtschaftslage beeinträchtigt auch den Waser-Betrieb, der unter Präsident Obama wenig profitiert. «Klein-Unternehmen haben es unter seiner Führung schwer», berichten sie. Überhaupt geniessen die Stanser kaum mehr Privilegien. «Im Cambridge Club in Toronto hatte ich einen geregelten Arbeitstag und um 16 Uhr Feierabend.» Nun krampft das Paar sieben Tage die Woche, kommt vor 2 Uhr morgens selten in die Federn. Einquartiert haben sich Wasers im Gebäude nebenan, trotz

horrender Miete und spärlichem Raum. «Dies ist der Preis, den man zahlt, um in New York City zu überleben», wissen sie, ohne etwas nachzutrauern oder eine Entscheidung zu bereuen. Wasers resümieren ohne Wehmut. Auch Ruth fühlt sich wohl in ihrer neuen Aufgabe, kann ihre Erfahrungen im eigenen Betrieb vereinen. Beide haben Fuss gefasst in der Stadt, die niemals schläft, wenn sie ihr Angebot auch schwerlich geniessen können. Manchmal, in den Sommermonaten, schliessen sie ihr Restaurant für zwei Tage, lösen einen Roundtrip nach Atlantic City. Spannen aus in einem der Fünfsternehotels, lassen sich verwöhnen von anderen Spitzenköchen. Tanken sich auf mit Sonne und ausgedehnten Spaziergängen am Strand, von denen sie in der unbarmherzigen Betonstadt zehren. ■

ruthundBeatWaser.

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Master und Gewinner der Kategorie Outdoor: Fluss. Bar Grill Sushi.

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Der Best of Master geht nach Thun Kaum lanciert, schwingt die Kategorie «Outdoor» beim Best of Swiss Gastro bereits obenauf. «Fluss. Bar Grill Sushi» heisst der Master 2011. Er wurde gebührend gefeiert. Am Montagabend, 22. November, fand zum siebten Mal die Verleihung der Best of Swiss Gastro Awards 2010 in der MaagHalle in Zürich statt. Der Event, der sich inzwischen zum Ereignis gemausert hat, fand vor ausverkauftem Haus statt. Knapp 700 Branchenzugehörige gaben sich ein Stelldichein, dementsprechend aufgeräumt war auch die Stimmung. Meisterliches Konzept

Von der heiteren Atmosphäre profitierten auch die Gewinner des Abends, durch den Radio-Energy-Moderator Jonathan Schächter souverän führte. Der Master des Best of Swiss Gastro 2011 heisst «Fluss. Bar Grill Sushi» und kommt aus dem Stadtzentrum von Thun. Das Konzept trägt der Betrieb sinnigerweise bereits in seinem Namen: Im «Fluss. Bar Grill 60

Sushi» gibts genau das: Grilladen, Sushi und coole Drinks von der Bar – und das Ganze unter freiem Himmel, eben Outdoor. Der Grund, weshalb sich Geschäftsführer Daniel Mani für dieses Konzept entschied, ist simpel – und naheliegend: «Mit unseren Betrieben suchen wir immer die Nischen. In Thun gabs vor uns weder ein Grill-Lokal noch konnte man Sushi essen und schon gar nicht an einem Platz direkt an der Aare.» Et voilà, so einfach kann Gastronomie sein. Wenn denn nicht nur die Hülle stimmt, sondern auch der Inhalt. Und das ist im «Fluss» der Fall. Eine Gegend gibt Gas

Auffallend bei der diesjährigen Ausgabe des Best of Swiss Gastro war, dass die Gegend rund ums Berner Oberland sehr aktiv vorne mit dabei war: 15 Betriebe

von 156 nominierten stammen aus dem Rechteck Burgdorf-Trub-SaanenmöserGrindelwald, mit Thun in der Mitte. Hier scheint sich in gastronomischer Hinsicht tatsächlich einiges zu tun! Die neun Kategorie-Gewinner sowie die Zweit- und Drittplatzierten waren jedoch wieder sehr demokratisch über die ganze Schweiz verteilt. Folgende Betriebe dürfen sich fortan mit einem «Best of Swiss Gastro Award» schmücken: Restaurant Golfhuus, Arosa (Kategorie Activity); Pirates Musicbar&Restaurant, St. Margrethen (Bar&Nightlife); UBS Restaurant, Opfikon (Business&Care); Landhotel Hirschen, Erlinsbach (Classic); Aarebar, Solothurn (Coffee); Neue Blumenau, Lömmenschwil (Gourmet); Not Guilty, 8/2010


Zürich (On the Move); «Fluss. Bar Grill Sushi», Thun (Outdoor und Best of Master 2011); Haus Hiltl, Zürich (Trend). Ein Starkoch und ein Shootingstar «am herd»

Ein Event, wie der Best of Swiss Gastro zieht automatisch auch Leute an, die etwas können und von denen man entweder schon viel gehört hat – oder aber mit Sicherheit noch viel hören wird. Bei der grossen Award Night waren das vor allem zwei Köche, die auffielen: Der letztjährige Master-Titelträger Ivo Adam (Restaurant Seven Easy) und sein ehemaliger Souschef und aktuelle Gault-Millau-Entdeckung, Pascal Schmutz. Dieser ist seit Anfang 2010 Küchenchef im Vitznauerhof. An der Award Night arbeiteten die beiden begabten Köche für einmal wieder zusammen. Adam kreierte das Award-Menu und Schmutz war einer der «am herd»Köche, die die Gerichte kochten.

«am herd» nennt sich Adams jüngster Streich. Dabei geht es um die Förderung viel versprechender Nachwuchstalente im Bereich Kochen. Pascal Schmutz ist eines dieser Talente, das nun von seinem ehemaligen Mentor promotet wird. Ein Kreis schliesst sich. ■

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Hygiene muss sein Einwandfreie Hygiene im Betrieb verlangt vom Gastronomen ein hohes Mass an Verantwortung und Selbstkontrolle – zumal sich mit den Jahren die berühmte Betriebsblindheit einschleicht. Deshalb überlässt man die Hygiene-Kontrolle und -Beratung besser einem Profi.

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inwandfreie Hygiene ist aus Imagegründen und wegen gesetzlicher Auflagen ein Muss in der Gastronomie. Der Restaurateur hat strenge Richtlinien einzuhalten, was von ihm eine grosse Eigenverantwortung und regelmässige Selbstkontrolle erfordert. In der Praxis ist dies nicht immer einfach, zumal Hygieneprobleme oftmals wegen Betriebsblindheit entstehen. Besser also, man sucht Rat bei einem betriebsunabhängigen Hygieneprofi. Labor Veritas AG führt seit über 10 Jahren Hygieneberatungen bei Restaurants, Hotels, Spitälern, Heimen, Kantinen und Cateringunternehmen durch. Im Mittelpunkt des Angebots stehen die Unterstützung und Beratung der Küchenverantwortlichen und der Mitarbeitenden. Die Spezialisten halten für jeden Kunden ein zugeschnittenes Hygienemonitoring bereit. Das Angebot erstreckt sich von visuellen Beurteilungen vor 8/2010

Ort über mikrobiologische Lebensmitteluntersuchungen bis hin zu Hygieneschulungen und Erstellung von Selbstkontrollkonzepten. Die Häufigkeit der Betriebsrundgänge und den Umfang der Beratung passt Labor Veritas AG dem Kundenwunsch an. «Bei den Monitoring-Einsätzen sind die persönlichen Kontakte mit den Mitarbeitenden äusserst wichtig. Einerseits können durch uns Abläufe beobachtet und beurteilt werden; andererseits werden verdeckte Hygieneprobleme nicht selten auch von den Mitarbeitenden uns gegenüber angesprochen. Und nicht zuletzt bietet sich im Gespräch die Chance, unmittelbar Verbesserungsmassnah-

men zu initiieren», erklärt Dr. Susanne Günther, Leiterin der Abteilung Mikrobiologie bei Labor Veritas AG. Alle Erkenntnisse und Resultate werden in einem schriftlichen Bericht zusammengefasst. Ziel ist es, bei jeder Kontrolle eine Qualitätsverbesserung zu erreichen. Mit einem Betrag ab etwa eintausend Franken pro Jahr ist dies bereits möglich. Labor Veritas AG bietet zudem Hilfe beim Umgang mit Kundenreklamationen an und unterstützt die Gastronomiebetriebe bei Vollzugsbeanstandungen sowie bei lebensmittelrechtlichen Problemstellungen. ■

Labor Veritas AG, Engimattstrasse 11, 8002 Zürich, Postfach, 8027 Zürich Telefon-Zentrale 044 283 29 30, Fax 044 201 42 49, www.laborveritas.ch Ansprechpartner für die Gastronomie sind Dr. Susanne Günther (Telefon 079 859 94 64, s.guenther@laborveritas.ch) und Prisco Mark (Telefon 079 296 67 17, p.mark@laborveritas.ch).

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SVG-Spital- und Heimforum:

Ausverkauft N ur ganz wenige der herunterklappbaren Holzsitze im kleinen Hörsaal Ost Hoer B5 des Universitätsspitals blieben unbesetzt. Das diesjährige SVG-Spital- und -Heimforum war mit 120 Teilnehmern – zum ersten Mal – ausgebucht. «Teamspirit and more» lautete das Motto des Forums und mit Hotel- und Gastronomie-Profi Adrian Stalder begann die Veranstaltung mit einem Paukenschlag. «Der Weg zum Kunden führt immer über das Team, Spitzenleistungen können ohne funktionierendes Team nicht erbracht werden, gerade deshalb ist die Beziehung zwischen Direktion und Belegschaft essentiell für den Erfolg.» Adrian Stalder referierte gute 80 Minuten in 72

professioneller Manier, ohne dass man sich auch nur eine Sekunde langweilte. Insbesondere die psychologischen Aspekte der Teamführung – Stalder zitierte den Psychoanalytiker C.G. Jung genauso wie Salz&Pfeffer-Gründer Daniel E. Eggli – dürften für die Teilnehmer von höchstem Interesse gewesen sein. Nach dem kurzweiligen Referat hatten die Teilnehmer die Möglichkeit, den Gastronomiebereich des Zürcher Universitätsspitals zu besichtigen. Allein die Zahlen sprechen dabei eine klare Sprache: 200 Gastronomiemitarbeiter produzieren täglich rund 4400 Mahlzeiten. Pro Jahr werden Lebensmittel im Wert von über 8 Millionen Franken in rund 35 verschiedenen Diätkostformen verarbeitet.

Am Nachmittag referierte Pascal Braun von Forum-Hauptsponsor Agrano AG zum Thema «Vom Rohstoff zum Dessert: Wer macht was». Den Schlusspunkt setzte Peter Meier, Leiter Höhere Berufsbildung der Hotel & Gastro formation, mit dem Referat «Lernen: Lust oder Notwehr». Detaillierte Informationen über die einzelnen Referatsinhalte können auf www.svg.ch nachgeschlagen werden. ■

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Winzerporträt: Ardian Mala

Casserolier, Wirt, Winzer TexT: TobiAs Hüberli

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rdian Mala hat sich verändert, seit unserem ersten Treffen vor drei Jahren. In dem ehemals glattrasierten Gesicht wächst mindestens ein Fünf-Tage-Bart, auch das Haar ist länger, die Haut brauner, nur die Augen funkeln so kraftvoll wie immer. Er wirkt etwas erschöpft und ziemlich glücklich. «Ich war gerade wieder zwei Wochen im Weinberg, die erste Ernte ist eingefahren und fermentiert bereits in den Stahltanks.» Vor vier Jahren erbte der seit 17 Jahren in Interlaken lebende Kosovare in seiner alten Heimat von seinem Vater Land und pflanzte 5000 italienische Rebstöcke. Es ist die Geschichte einer wundersamen Karriere und einem Traum, der sich erfüllt. Mit 18 Jahren kam Ardian Mala in die Schweiz, wo er sich im Hotel Schweizerhof in Kandersteg als Casserolier verdingte. Es folgte eine Service-Fachausbildung im Waldhotel Doldenhorn und elf Jahre später die eigene Vinothek WineArt in Interlaken. Mittlerweile fest in Interlaken integriert träumt er von einem eigenen Weinberg, im Kosovo, wo seit hunderten von Jahren Wein angebaut wird. Doch stösst Ardian Mala in seiner alten Heimat auf Widerstand. Trotz grassierender Arbeitslosigkeit und trotz Entlöhnung will niemand für ihn arbeiten, er wird für sein Projekt sogar ausgelacht. «Klar kam ich mit einer Schweizer Arbeitsmentalität, die Reaktion meiner Landsleute hat mich trotzdem enttäuscht, ohne die moralische Unterstützung meiner Familie, insbesondere meiner Frau Franziska, hätte ich wohl aufgegeben.» Ardian macht das Gegenteil, er sitzt selbst auf den Traktor, immer wieder reisen Freunde aus Interlaken in den Kosovo 8/2010

Keltert den ersten Cuvée des Kosovo: Ardian Mala.

und helfen im Weinberg mit. Eigenhändig überführt er Weinfässer aus französischer Eiche durch halb Europa in den Kosovo. Mit Küchenchef Martin Liefeith (Restaurant Mann und Co., Davos) organisiert er in Interlaken eine Benefizgala, mit derem Erlös in seinem Heimatdorf Koronicë ein Sportspielplatz gebaut werden kann. Mit der Zeit will dann doch der eine oder andere junge Kosovare für ihn arbeiten. Die Ernte sei viel versprechend. Der Weinberg liegt auf der Höhe Roms, das Klima ist heiss und trocken, ideal. Aus den Traubensorten Merlot und Cabernet Franc soll der erste Cuvée des Kosovos entstehen. Neben der einheimischen Rebsorte «Sheshi i Zi» gedeihen auf seinem Weingut auch noch Primitivo und für den Weisswein die Sorte Greco di Tufo. Damit im Keller alles klappt, lässt er sich von erfahrenen Winzern wie etwa Dominik Gross, Christoph Künzli (Scala Vini) oder Andy Kilian vor Ort beraten. In einem Jahr soll der erste Jahrgang – 1500 Flaschen – bereitstehen. Ausge-

schenkt wird der Tropfen ausschliesslich in Ardians Vinothek WineArt, welche dieses Jahr den Standort wechselte und neu in den einladenden Räumen der Résidence National in Interlaken beheimatet ist. Dort lädt ein 9-Meter-Eichentisch zu angenehmen Degustationen ein, für kulinarische Highlights sorgt Thomas Rozhon, ein Spezialist der mediterranen Küche. ■

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Paragraphen & Gesetze: Gesetzesbestimmungen, die (fast) keiner kennt Sie wollen alles richtig machen, zum Beispiel mit ihrer Putz­ frau (oder natürlich auch mit dem Putzmann). Sie melden die Putzfrau für die AHV an und schliessen eine Unfallversiche­ rung ab. Sie lehnen sich mit dem guten Gefühl zurück, alles korrekt gemacht zu haben. Sie gehören nun nicht zu denen, die Schwarzarbeit fördern und so der Volkswirtschaft scha­ den. Und sich übrigens strafbar machen. Das ist sehr löblich. Dennoch haben Sie möglicherweise etwas vergessen. Oder ist ihnen klar, dass in einigen Kantonen für die Putzfrau eine Krankentaggeldversicherung abgeschlossen werden muss, wenn nichts anderes schriftlich geregelt wird? Diese Pflicht geht aus verschiedenen kantonalen Normal­ arbeitsverträgen (NAV) hervor! NAV sind ein Ding zwischen einem normalen Arbeitsvertrag und einem Gesamtarbeitsver­ trag. Sie sind verbindlich wie z.B. die arbeitsrechtlichen Be­ stimmungen des Obligationenrechts. Für den Erlass der NAV sind die Kantone oder, wenn mehrere Kantone betroffen sind, der Bundesrat zuständig. Gemäss Art. 359 des Obligationen­ rechts werden durch einen NAV für einzelne Arten von Ar­ beitsverhältnissen Bestimmungen über deren Abschluss, In­ halt und Beendigung aufgestellt. Die Kantone sind gemäss diesem Gesetzesartikel unter anderem gehalten, für Arbeit­ nehmer im Hausdienst solche NAV zu erlassen. Unter diesen 74

NAV fällt im Normalfall auch die private Putzfrau. Nur sagt einem das niemand. Weder die Sozialversicherungsanstalt, bei der sie die Putzfrau anmelden, noch die Versicherungsgesell­ schaft, bei der sie die obligatorische Berufsunfallversicherung abschliessen. Für Letztere ist es eventuell mit zu grossen Ri­ siken behaftet, für Heerscharen von Putzfrauen und anderen Mitarbeitern im Hausdienst mit verschleissenden Jobs Kran­ kentaggeldversicherungen abzuschliessen. Oder die Versiche­ rungen haben wenig Ahnung davon, was in den NAV steht. Sie können sich auch nicht auf den Standpunkt stellen, sie

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an: Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an info@salz-pfeffer.ch Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

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hätten von diesen Regelungen in den NAV gar nichts ge­ wusst. Die Kenntnis von Gesetzen und anderen Erlassen wird beim Bürger vorausgesetzt. So kann es passieren, dass sie im schlimmsten Fall die gleichen Leistungen erbringen müssen, wie eine Krankentaggeldversicherung. Das kann zum Beispiel heissen, der Putzfrau bei lang dauernder Krankheit ab dem 31. Tag bis maximal 720 Tage 80% des Lohnes weiter bezah­ len zu müssen. Auch wenn Putzfrauen in der Regel in kleinen Pensen von wenigen Stunden in der Woche arbeiten, kann die Geschichte ganz schön teuer werden. Was ist aber die Lösung? Den wichtigsten Beitrag könnten die Kantone leisten, nämlich über Aufklärung. Als Bürger kommt man sich gelinde gesagt etwas verkohlt vor, wenn nach der Anmeldung der Putzfrau bei der kantonalen Sozialversiche­ rungsanstalt nur die Frage nach der Unfallversicherung ge­ stellt wird, einen aber niemand darauf aufmerksam macht, dass es noch weitere gesetzliche Bestimmungen gibt, die man zu erfüllen hat.

Für den Bürger und Arbeitgeber bleibt nur zu hoffen, von diesen Regelungen über die Krankentaggeldversicherung zu wissen. Dann können anderslautende schriftliche Vereinba­ rungen getroffen werden, zum Beispiel, dass bei Krankheit die Lohnfortzahlungsregelungen des Obligationenrechts gel­ ten sollen. Ober man engagiert die Putzfrau über ein Institut oder eine Vermittlung. Das hat zudem den Vorteil, sich auch keine Gedanken über AHV machen zu müssen. Denn die So­ zialversicherungen etc. sollten in diesen Fällen geregelt und deren Prämien in der zu bezahlenden Entschädigung inbe­ griffen sein. Dafür werden auch gerne höhere Stundenansät­ ze in Kauf genommen. ■

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Ein gutEs Jahr Die Walliser Winzer rechnen dieses Jahr mit einem sehr guten Weinjahrgang. Das Wetter sei im September und Oktober nahezu perfekt gewesen, was zu einer optimalen Reifung des Trauben­ gutes geführt habe. Im Frühling 2011 werden die ersten Weine des Jahrgangs zur Degustation frei­ gegeben. Das Wallis ist mit 5070 Hektaren Rebfläche der grösste Weinkanton der Schweiz. www.valaisinfo.ch

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In der neuen Ausgabe des in­ ternational renommierten Guide Michelin sind 1 537 Schweizer Restaurants und Hotels gelistet. Neu mit drei Sternen ausgezeichnet wurde Andreas Caminada vom Res­ taurant Schauenstein in Fürs­ tenau. Er ist neben Philippe Rochat der zweite 3­Sterne­ Koch des Landes und der ein­ zige in der Deutschschweiz. Mit zwei Sternen ausge­ zeichnet wurde Heiko Nie­ der, der im «the restaurant» im Zürcher Hotel «The Dol­ der Grand» das Küchenszep­ ter führt. Auch das Restau­ rant Ecco im Hotel Giardino in Ascona und das Hoffmann’s Restaurant in Samnaun­Rava­ isch sind mit 2 Sternen ausge­ zeichnet worden. Der Michelin empfiehlt aber nicht nur Adressen für das di­ cke Budget, sondern auch sol­ che für mittlere und kleine Brieftaschen. Neu ist die Ru­

brik «Bib Gourmant» unter der 18 Restaurants für ein be­ sonders gutes Preis­Leistungs­ Verhältnis ausgezeichnet wer­ den. Sämtliche Empfehlungen des Guide Michelin Schweiz sind ab März 2011 erstmals als iPhone­Applikation erhältlich. ISBN: 978­2­06­715383­7

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Coop übernimmt Transgourmet Coop erweitert ihr In­ und Auslandengagement im Gas­ tronomie­ und Gewerbegross­ handel. Per 10. Januar 2011 übernimmt die Coop Ge­ nossenschaft die Transgour­ met­Gruppe zu hundert Pro­ zent.Transgourmet beschäftigt 21 000 Mitarbeitende in der Schweiz, Frankreich, Deutsch­ land, Polen Rumänien und Russland. Letztes Jahr erwirt­ schaftete das Unternehmen einen Umsatz von 8 Milliar­ den Franken. Zu Transgour­ met gehören in der Schweiz die Unternehmungen Ho­ weg und Prodega/GrowaCC. Die REWE Group, welche bis anhin an Transgourmet betei­

ligt war, will sich zukünftig auf den Einzelhandel und Touris­ tik fokussieren. Bis im Jahre 2016 soll auch der neue Coop­Produktions­ standort in Schafisheim fer­ tiggestellt werden. In Scha­ fisheim will Coop zukünftig seine Logistik und die Bäcke­ reien zentralisieren. Geschlos­ sen werden im Gegenzug die Tiefkühl­Verteilzentralen Gi­ visiez FR und Hinwil ZH so­ wie die Bäckereien in Basel und Wallisellen. Ausserdem wird Coop den Vertrag mit der Firma Hicopain – eine Joint­Venture mit der Hie­ stand AG – nicht verlängern.

30 Millionen für den Kursaal

Der Kursaal Bern will in den kommenden zwei Jahren über 30 Millionen Franken in den Kongressbereich investieren. Laut Medienmitteilung soll der Eventsaal «Area» moderni­ siert sowie ein Erweiterungs­ bau mit einem neuen Foyer errichtet werden. Mit die­ sem Schritt will sich die Un­ ternehmung im europäischen

Kongress­ und Veranstaltungs­ bereich Beachtung verschaf­ fen. Die Umbauten sollen bis Mitte 2012 beendet sein. Der Betrieb des Kursaals wird nicht unterbrochen.

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B u s i n e s s Ta l k

Baubeginn im Château Gütsch Nun ist es also soweit. Am 30. Oktober schloss das Châ­ teau Gütsch vorübergehend seine Tore. Ein umfassender Um­ und Ausbau soll das ge­ schichtsträchtige Schloss ober­ halb von Luzern ab 2013 als Boutique­Hotel neu erstrah­ len lassen. Die Zahl der Zim­ mer im Hauptgebäude soll zu­ gunsten grösserer Wohnräume verkleinert werden. In einem neuen Gebäude entstehen zudem 60 neue Zimmer und Suiten sowie ein Spa­Bereich und Banketträumlichkeiten. Der Baubeginn ist für den Frühling 2011 geplant. Ver­

antwortliche Architekten sind die Luzerner Daniele Marques und Iwan Bühler. Für die In­ nenarchitektur wird das Büro Jasmin Grego aus Zürich zu­ ständig sein. Über das Inves­ titionsvolumen des Baupro­ jekts verlieren die Bauherren weder auf Papier noch am Te­ lefon ein Wort.

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Leserbrief:

«Tatsächlich erscheint das unscheinbare Haus» Katharina Jaquet und Andi Angst mailten uns: Mit der Seite 120 aus der Salz&Pfeffer­Ausgabe Nr. 6 in der Hand, quer durch New Orleans, gespannt ob Sal’s Seafood überhaupt zu finden ist, ein Spurenwechsel, ein­ mal um den Block und siehe da, tatsächlich erscheint das für amerikanische Verhältnisse unscheinbare Haus. Voller Spannung betreten wir, beein­

flusst durch die lange gehüte­ te Seite, das Lokal und werden voll überzeugt. Danke, David Höner, für den wirklich tollen Tipp im fremden Lande. Auch die anwesenden Mitarbeite­ rinnen hat’s gefreut, und der bisher dort unbekannte Artikel durfte eine staunende Lokal­ runde erleben. Wir genossen ein abwechslungsreiches Vor­ abenddinner, inklusive Crash­ Anleitung für Krabben.

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Vorschau FBK: «impulse geben»

«Die Aufgabe der Messe ist es, der Branche Impulse zu geben», sagt Beat Kläy Di­ rektor des Schweizerischen Bäcker­Konditorenmeis­ ter­Verband (SBKV). Die nächsten Januar stattfin­ dende Fachmesse für Bäcke­ rei­, Konditorei­ und Con­ fiseriebedarf (FBK) versucht denn auch, ein gesamtheit­ liches Bild der Branche zu zeichnen und aktuellen Be­

dürfnissen Rechnung zu tra­ gen. Ein Beispiel dafür ist das 1. FBK­Symposium, wo re­ nommierte Referenten aus Wirtschaft und Politik zum Thema «Lebensmittelbran­ che im Glashaus» referieren. «Es geht auch darum, die po­ litische Arbeit des Verbandes sichtbar zu machen, bei­ spielsweise bei der Lebens­ mittelgesetzgebung», erklärt Kläy.

FBK 2011 Vom 23. bis 27. Januar findet in Bern auf dem Gelände der BEA bern expo die 30. Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf FBK statt. 223 Aussteller zeigen auf 21000 m2 (Bruttofläche) nicht nur das neuste aus der Welt des Bäcker-Konditor-ConfiseurGewerbe sondern decken auch die Bereiche Snacks, Take-away, Gastronomie und Schokoladenkunst ab. Rund 30 000 Fachbesucher werden auch dieses Jahr wieder erwartet. Höhepunkte der Messe bilden unter anderem die zahlreichen Wettkämpfe und Sondershows zu den Themen Brot, Konditorei, Confiserie und Schokolade. Weitere Informationen finden Sie unter: www.fbk-2011.ch

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Ein weiteres Anliegen der Messeorganisatoren ist es, das Berufsbild der Bäcker­Kon­ ditoren­Confiseure attrak­ tiv zu gestalten. Spektakel versprechen die angekündi­ gten Wettkämpfe. Im inter­ nationalen Berufswettkampf der Bäckerjugend misst sich der europäische Bäcker­ nachwuchs (10 Teilnehmer aus ganz Europa). Auch das Finale des Swiss Chocolate Master verspricht Spannung. Der Gewinner des Choco­ late Masters wird nächstes Jahr an der World Choco­ late Masters in Paris um in­ ternationalen Ruhm kämp­ fen dürfen.

Höhepunkte 1. fBK symposium Montag. 24 Januar von 9.30 bis 11.30, BäckerArena swiss chocolate masters 2011 Schweizer Ausscheidung für die World Chocolate Masters 2011 in Paris. 23. bis 24. Januar 40. Europameisterschaft der Bäckerjugend 25. bis 27. Januar

Und natürlich ist die FBK ein Ort, wo sich die Bran­ che treffen und austauschen soll. Neue Trends sind da und wollen besprochen werden. Einen Platz an der Messe fin­ den auch die Themen Café, Take­away und Snack. «Ein Drittel unserer Verbandsmit­ glieder betreiben auch ein Café, sind also direkt betrof­ fen», so Kläy. 8/2010


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Einer dieser sechs Finalisten wird der Swiss Chocolate Master 2011 und darf die Schweiz an den World Chocolate Masters 2011 in Paris vertreten. Die World Chocolate Masters sind eine Initiative von:


Bier:

Ein Banker erzählte mir einst … ... als Neuling in England dürfe man in den ersten Wochen Guiness mit Cola mischen. Bis man sich dran gewöhnt habe. Ob’s stimmt? Sicher ist, dass die englischen Biere für unsere von Babyfood, Gummibärli und McDonald’s verweichlichten Gaumen gewöhnungsbedürftig sind.  TexT:MarTinWarTMannFoTos:zVgVoMgreaTBriTishBeerFesTiVal

E

s ist ganz einfach: britische Biere wurden und werden noch immer meist nach einfachen Maischverfahren gebraut, mit den urtümlichen, warmgärenden, obergärigen Hefen (accharomyces cerevisae) ohne Kühlung vergoren und beinahe direkt aus dem Gärbottich ins Fass verpackt. Komplizierte Maischrezepte, teure Würzekühlung, gesteuerte Kaltgärung, lange Nachreifung unter Druck im eiskalten Tank zwecks Kohlensäureanreicherung und Sterilfiltration, wie es die deutsche Bierkultur vorlebt, kannte man auf der Insel lange Zeit nicht. Die bescheidenen Anforderungen an Einrichtung, Wissen und Technik haben diese Biere zum klassischen Selbstversorgerprodukt der Siedler rund um den Globus gemacht. Es war einfach, aus Getreide und Wasser ein alkoholhaltiges Getränk herzustellen. Stout und Ales gelten heute noch als die rustikaleren, einfacheren und urtümlicheren Biere. Mag sein, dass ihre wieder steigende Beliebtheit darin begründet ist. 82

Englische Biere haben als Folge der drucklosen Gärung fast keine Kohlensäure. Sie bilden wenig Schaum. Dafür sind sie im Geschmack vielfältiger, abwechslungsreicher, herber, rauher, süsser und unverblümter als unsere durchgestylten «Industrie-Biere». Sie sind aber auch gewöhnungsbedürftig und nicht unbedingt jedermanns Sache. Der intensive Charakter verdeckt oft die Tatsache, dass sie schwächer eingebraut sind und weniger Alkohol enthalten. Ein unter Umständen durchaus erwünschter Effekt. Dasselbe gilt auch für die irische Brautradition. Den Iren sagt man zwar nach, stärkere Biere zu brauen als die Engländer. Vor allem soll das irische Bier lange Zeit ohne Hopfen gebraut worden sein, weil es solchen in Irland nicht gab. Genau beweisen lässt sich das allerdings nicht. Der berühmteste irische Brauer dürfte Arthur Guiness gewesen sein, der 1756 in Dublin mit einer kleinen Brauerei startete, welche innert kürzester Zeit

zur weltgrössten Brauerei avancierte. Er und seine Braumeister haben die noch heute aktuelle britische Bierkultur entscheidend geprägt. Ohne Bier keine Seefahrt, keine Weltgeschichte

Die immense Vielfalt an britischen Kleinstbrauereien lassen sich grob in zwei Hauptstile einteilen: Nämlich in die tiefschwarzen, röstmalzbetonten, trockenen Stouts und in die hellen, kräftig gehopften Ales bzw. Bitters. Dazwischen gibt es eine Vielzahl von Varietäten. Zwei Besonderheiten sind hervorzuheben. Das India Pale Ale hat Weltgeschichte erst ermöglicht. Weil Hopfen eine konservierende Wirkung hat, waren extrem gehopfte Biere zu Zeiten der Tee-Clipper die einzige Möglichkeit, ungekühltes Wasser im Holzfass während langen Seefahrten monatelang haltbar zu machen. 8/2010


JährlicherhöhepunktderbritischenBierfans:Das«greatBritishBeerfestival»inlondon.

Auf dem Weg nach Indien lagerte der Trinkvorrat für den Heimweg als Ballast in der Bilge der Segler. Ohne Bier wären die Schiffe kaum mehr aus fernen Kontinenten heimgekommen. Der Name – India Pale Ale – erinnert heute noch daran. Und was ein echter «Indien-Fahrer» war, bestellte danach zuhause im Pub ein IPA. Das Bier für starke Männer. Eine zweite bemerkenswerte Besonderheit sind die Casked Conditioned Ales. Der Wirt öffnet dabei das von der Brauerei gelieferte Fass ein zweites Mal und fügt nach eigenem Geschmack zusätzlich Hopfenpellets zu. Dann verschliesst er das Fass und rollt es während mehreren Tagen oder Wochen immer wieder im Keller hin- und her.Wenn es dann zum Ausschank kommt, ist es nicht mehr ein gewöhnliches Bier, sondern eben eine individuelle Spezialität des Wirtes. Auch Casked Conditioned sind meistens recht bitter. 8/2010

Macht der Biertrinker

Engländer sind berühmt für Eigensinn und Traditionen. Das Verschwinden von Kleinbrauereien, das Massensterben von Pubs und die daraus resultierende Monotonie der Bierangebote erregte den Zorn der Biertrinker. Es war der Startschuss für eine Massen-Protestbewegung. Aus dieser «Campaign for Real Ale» entstand vor ein paar Jahren der heutige Verein Camra. Diese «Advocacy Group» schützt heute die Interessen der Biertrinker, wacht über den Respekt der Industrie vor den englischen Biertraditionen und hat ein scharfes Auge auf die Bierqualität. Was harmlos tönt, hat scharfe Zähne. Mit über 100000 zahlenden Mitgliedern hat die Camra ganz schön Power. Wehe, wenn eine Brauerei oder ein Investor ein schützenswertens Pub schliessen will. Oder wenn eine beliebte Biermarke verschwinden soll oder sich Missstände zeigen. Pressekam-

Great British Beerfestival Ein Besuch des Great British Beerfestivals ist für Bierkenner ein «must». Nach dem Eintritt holt man sich gegen Depot das passende Glas – Half- oder Pint – am zentralen Glasund Wasch-Stand. Da tauscht man es auch von Zeit zu Zeit gegen ein sauberes ein. Mit dem Glas in der Hand wandert man von Ausschank zu Ausschank, liest die Informationen und lässt es sich von diesem oder jenem füllen. Ein Half-Pint kostet so um 2 Euro. Am Nachmittag geht es ernsthaft und nüchtern zu. Fachmännisch wird verkostet, diskutiert, Beurteilungsbogen ausgefüllt. Am Abend wird’s lauter und zum Volksfest. Um 22 Uhr ist Schluss. Earls Court liegt im Bezirk Kensington/Chelsea und ist mit der U-Bahn erreichbar. http://gbbf.camra.org.uk/videos

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Bier

pagnen, Internet- und Boykottaufrufe von Camra schmerzen tief und nachhaltig. So nachhaltig, dass sogar Grossbrauereien mit allergrösster Vorsicht vorgehen. Camra verhindert aber nicht nur. Die Mitglieder leisten viel aktive Unterstützung zum Erhalt der typischen englischen Bierkultur, dem Real Ale. Die Liste der besten Biere der Insel wird von tausenden von aktiven Bierkennern laufend ergänzt. Ein Rating von Pubs mit gutem Bierausschank wird medienwirksam vermarktet und spornt die Wirte an, den Biertraditionen wieder vermehrt Aufmerksamkeit zu schenken. Great British Beerfestival

Jährlicher Höhepunkt der britischen Bierfans ist das «Great British Beerfestival» im Earls Court, London. Während 3 Tagen verkosten einige zehntausend Besucher an mehreren riesigen Ausschankstellen dutzende von Ales, Browns und Golden Ales, Mild und

Biermischgetränke und Ciders Black Velvet Der Bartender von Brooke’s Club verpasste 1861 dem Champagner mit Guiness ein «Trauerband», weil sein bester Gast, Prinz Albert, verstorben war. Black and Tan Stout mit Bitter gemischt Guiness mit schwarzer Johannisbeere Schmeckt hervorragend Ciders Werden aus sehr ähnlichen Zapfeinrichtungen wie Bier ausgeschenkt oft im Bierglas serviert.

Bitters, IPA’s, Porters, Stouts und Ciders in den verschiedensten Variationen. Tische und Stühle sind Mangelware – man wandert in den riesigen Hallen von Ausschankstand zu Ausschankstand, liest die handbeschrifteten Tafeln mit Brauerei, Biername, Stil, Alkoholgehalt – und schiebt sich dazwischen mal einen Hamburger rein. Der Ausschank der Biere erfolgt auf einfache Weise aus dem «Fass im Bock». Die isolierten Fässer liegen in grossen Gestellen, mehrlagig, hinter dem Ausschanktresen. Ein Schlauch führt zum Hahn, das Bier fliesst durchs Gefälle ins Glas. Der gesamte Anlass wird von Camra-Mitgliedern organisiert, vom Einsammeln der verschiedenen prämierten Biere aus kleinsten Brauereien und den entferntesten Ecken über das Zapfpersonal bis zum Reinigungsdienst und Kinderhort. Ehrenamtlich. Britische Bier-Gastronomie

Snakebite Lager mit Cider Shandy Ale mit Limo. Entspricht etwa unserem «Gespritzten».

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Im gehobenen Bereich, zum Essen im Fine-Dining-Lokal, hat Bier nach wie vor einen bescheidenen Platz. Anders sieht es aus in den neuen In-Lokalen der Trendgastronomie. Dort wird tüchtig Bier ausgeschenkt, immer mehr sind

es internationale Marken, Continental Beers und Spezialitäten aus Belgien und Deutschland. Globale Trends gehen auch an den englischen Biertraditionen nicht spurlos vorbei. Das klassische, schwere Pub mit Pint, Guiness, Fish and Chips gibt es natürlich nach wie vor in grosser Zahl. Die traditionsreichen Pubs sind die Träger der englischen Bier-Kultur. Nicht wenige davon sind neu erbaut oder sorgfältig renoviert. Gezapft wird genau so wie früher. Draught Beer – «gezogenes» Bier – wird mit Luft aus den Kegs (Fass) gedrückt oder eben «hochgezogen». Der typische lange Hebel ist eigentlich eine Luftpumpe, welche das Bier durch Leitung und Sieb im Hahnenauslauf presst. Der Schaum, der so entsteht, ist cremig, dick und stabil wie Schlagrahm. Er unterscheidet sich von unseren Pils-Kohlensäure-Schaumhauben deutlich. Diese «gepumpte» Zapftechnik funktioniert nur mit Bieren ohne Kohlensäure. Gezapft wird in Pint (5,6 dl) und Half-Pint (2,8 dl). Ausgeschenkt wird schaumlos und platschvoll. Getrunken wird das Bier eher lauwarm, 10 bis 12 Grad. 8/2010


Biermarkt

Bier spielt im ganzen englischen Sprachraum nach wie vor eine strategische Rolle, es ist weit wichtiger als Wein, der sich eher in den spanischen und frankophonen Gebieten verbreitet hat. USA ist einer der bedeutendsten Biermärkte der Welt, England nach Deutschland der zweitgrösste Bierhersteller in Europa. Diesen Markt teilen sich etwa 400 Brauereien. Zum Vergleich, in Deutschland sind es nach wie vor rund tausend Brauereien. Der Pro-Kopf-Konsum liegt in England bei knapp 100 Liter (Deutschland 110 Liter, Schweiz 57 Liter). Er ist in den letzten Jahren massiv zurückgegangen. Die Spuren der Konzentration, der Kampf der Bier-Giganten schlägt sich auch in den Bierangeboten der Traditionspubs nieder. Die Dominanz von Heineken ist seit der Teil-Übernahme des ehemaligen Marktführers Scottish&Newcastle spürbar. Man hat allerdings den Eindruck, dass der Marktführer von den andern Globalplayers intensiv begleitet wird. Jedenfalls sind Stella Artois, Foster’s, Victoria Bitter, Miller, Beck’s und sogar Er8/2010

dinger zumindest im Grossraum London ziemlich flächendeckend anzutreffen. Flankiert werden sie von Klassikern aus Belgien und gelegentlichen deutschen Nischenbrauern. Chimay, Hoegaarden, Duvel fristen vor allem in der Londoner Szene mehr als ein Schattendasein. Alles in allem bietet sich dem Bierkenner in England eine beachtliche und kompetent ausgewählte Vielfalt an Bierstilen, die nicht so schnell Langweile aufkommen lässt. Unterstützt wird das vom kompetenten Barman, der sich in der Regel mit seinen Bieren gut auskennt. Bier scheint in der Gastronomieausbildung eine wichtigere Rolle zu spielen als bei uns, wo es praktisch nicht mehr vorkommt. ■

Man tut ihnen also unrecht … ... wenn man behauptet, in England könne man kein Bier trinken. Es stimmt nicht. Man muss sich zwar etwas umgewöhnen. Man muss sich umsehen, probieren und informieren. Dann stellt man aber bald einmal fest, die britische Biervielfalt ist bemerkenswert und hat für jeden Geschmack etwas zu bieten. Vor allem aber haben es die englischen Konsumenten verstanden, sich zu organisieren und ein Wörtchen mitzureden, was ihnen im Pub und Lokal serviert wird. Und sie honorieren den Einsatz der kleinen Brauer und Wirte mit Taten. Ich denke, wir sollten uns ein kleines Stückchen von den Erfahrungen abschneiden. Konsumenten, Wirte und Brauer Anstatt über ungeniessbares Guiness oder Stout zu schnöden – und uns als Bierlaien selber in die Ecke zu stellen. Martin Wartmann

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Kocht eine gutb端rgerliche, internationale K端che, in Nairobi, Kenia: Rudi Honegger.

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Kenia:

Das Stehaufmännchen Rudolf Honegger ist ein Gourmet mit einem Zigeunerleben. Ein Mann mit Vergangenheit und einem Auge für die Zukunft. Seit fast 20 Jahren kocht der Schweizer in Kenia. TEXT: ANJA BENGELSTORFF FOTOS: SVEN TORFINN

D

ie hölzerne Küchentür lässt sich nicht schliessen. Über dem Türrahmen hat der Besitzer ein Swissair-Schild angebracht. Sein SwissairSchild. An dieser Stelle ist es für jeden Gast, der das Restaurant betritt, unübersehbar. «Das habe ich noch an meinem letzten Arbeitstag abgeschraubt», sagt er, und sein Gesicht leuchtet schelmisch, als freute er sich noch 23 Jahre später über diesen Streich. So wenig, wie der runde Knauf der Küchentür die behaglichen Geräusche des Kochens, Bratens und Töpfeklapperns aus dem Gastraum zu verbannen vermag, so wenig hat Rudolf Honegger, Exil-Schweizer im ostafrikanischen Kenia, seine Vergangenheit in Vergessenheit geraten lassen. «Ich hatte schon ein erfülltes Leben», sagt er nach mehreren Stunden Gespräch, fast ein wenig überrascht, als fiele es ihm zum ersten Mal auf. Denn Rudolf Honegger, genannt Rudi – oder «Rudy» in seiner englischsprachigen Wahlheimat – ist eigentlich ein Mann, der in der Zukunft lebt. Rudi rennt

Einer Zukunft, die er in sehr unafrikanischem Tempo zu erreichen sucht. Rudi Honegger schlendert nicht. Er rennt. Immer. Sogar seine Kellnerinnen und Kellner hat er damit angesteckt. Wenn Rudi Honegger endlich sitzt, in seiner roten 8/2010

«Fasziniert zeigte das kenianische Fern­ sehen immer wieder einen Springbrun­ nen, aus dem statt Wasser Schokolade sprudelte.» Jeans und dem perfekt gebügelten blauweiss gestreiften Hemd, seine Lesebrille mit den halben Gläsern auf der Nase, hat er die Brille innerhalb von drei Minuten viermal ab- und wieder aufgesetzt. Mittelgross, schlank, das graue Haar allmählich dünner werdend, wirkt er getrieben. «Ich muss immer was Neues machen.» In seiner Zukunft kocht er. So wie er in seiner Vergangenheit gekocht hat und wie er in seiner Gegenwart kocht. Diese Gegenwart heisst «Rudy’s Swiss French Gourmet Bar and Restaurant», etwas abseits vom quirligen Zentrum der kenianischen Hauptstadt Nairobi gelegen, aber immer noch zentral genug, um die Gäste nicht durch die für Nairobi typischen, notorisch langen Staus am Kommen zu hindern. Hinter hohen Büschen an einer Strassenecke verbirgt sich ein bescheidenes, im englischen Kolonialstil gebautes Backsteinhaus. Den Garten hat Rudi Honegger dem Restaurant angeschlossen: Um die schattige Schirmakazie in der Mit-

te der Grünfläche sind die runden Tische im Kreis angeordnet, diskret voneinander abgegrenzt durch Raumteiler aus heimischem Schilfgrasgeflecht. Die Stühle sind aus demselben Material, durch bequeme Sitzkissen komfortabler gemacht. Von der Überdachung hängen Blumentöpfe mit Farnen, bepflanzte Terrakotta-Töpfe säumen die Tischreihen. Hier und da ein Terrakotta-Jiko, ein landestypischer, tragbarer Ofen mit Schornstein, den Gäste an den kühlen Abenden Nairobis zu schätzen wissen. An einem Ende des Rondells die Bar: Gestrichen in warmem Orange, bestückt mit lokalen und internationalen Bier- und Schnapssorten, die Barhocker ein Design des Besitzers, zwei Flachbildschirme für Satellitenfernsehen. 20 Angestellte beschäftigt der Hausherr, er selbst wohnt in einem Seitenflügel. Seit sieben Jahren tut Rudi Honegger hier, was er in Jahrzehnten zu einer Kunst verfeinert hat: Er kocht eine gutbürgerliche internationale Küche, wie 87


Kenia

er es selbst beschreibt. Auf seiner regulären Speisekarte stehen Fisch- und Kokosnusssuppe nach Art der Gewürzinsel Sansibar, Flusskrebs-Salat, Flusskrebs in Mango-Chili-Sauce, Tilapia-Filet in Weisswein-Sauce, aber auch geräuchertes Schweinefleisch mit Sauerkraut, Cordon bleu mit Kalbsfleisch, Kalbsfleisch Zürcher Art mit Schweizer Rösti – um nur einige zu nennen. 6000 Kilometer von zu Hause wartet auf den heimwehkranken Schweizer zumindest in kulinarischer Hinsicht Linderung in Form von Raclette und Fondue. «Meine Zutaten sind fast alle aus kenianischer Produktion, sogar der Käse», sagt Rudi Honegger stolz. «Bis auf die Sorten, die lange reifen müssen, wie Gruyère und Appenzeller. Die importiere ich aus der Schweiz.» Sein Restaurant, das täglich geöffnet ist, bietet 120 Gästen Platz. «Ich bin kein Millionär, aber es geht mir gut.» Aber warum Kochen, und auch noch in Kenia?

«Rudi Honegger schlendert nicht. Er rennt. Immer.» schlecht von Gourmet-Aristokraten beschreiben. Doch sonntags, so war es Tradition im Hause Honegger, «da machte der Vater den Braten, und ich hab ihm eben geholfen. Das Kochen hat mich schon immer fasziniert.» Der Sohn liess sich zum Koch und Patissier ausbilden und besuchte die Hotelfachschule in Lausanne. Und dann – wurde er Flugbegleiter für die Swissair. «Ich dachte, ich mach das mal für ein paar Jahre.War besser als arbeiten», lacht er. Seine 20 Jahre bei der Fluglinie spiegeln den Mythos wider, der den Beruf des Stewards bis heute umweht: Um die Welt fliegen, an exotischen Orten Urlaub machen, während die Besatzung auf den Weiterflug wartet. 18 bis 25 Tage Rotationen in Asien und Südamerika. Vier bis fünf

ne Hemmschwelle. Ich klopfe an und gehe rein.» Da war es wieder, das Kochen. 1987 verliess Rudi Honegger die Swissair. An seinen freien Tagen als Flugbegleiter hatte er zwar in der Schweiz für grössere Anlässe am Herd gestanden und sie auch organisiert. Seine ungehemmte, offene Art hatte sich ausgezahlt: Man reichte ihn herum, der Bekanntenkreis wuchs. Aber «ich wollte mal wieder kochen.» In Schwändi im Kanton Glarus stand das Hotel Restaurant «Tödiblick» zur Pacht, und Rudi Honegger griff zu. Der «Tödiblick» erhielt blendende Kritiken, 13 Punkte im Gault Millau. Glarner Künstler stellten aus, regionale Weine waren im Angebot, so Honegger. Nach zwei erfolgreichen Jahren brannte sein Lebenswerk, wie er es heute bezeichnet, unter für ihn nach wie vor ungeklärten Umständen ab. Er vermutet Brandstiftung und ist bis heute nicht darüber hinweg. «Ich war der Fremde, der Eindringling. Es war purer Neid. Dabei hatte ich mich voll integriert.» Nach zwei weiteren Jahren als Assistent von Reto Mathis in St. Moritz winkte Kenia: Die Serena-Gruppe suchte jemanden, der das Swiss Food Festival in der Hauptstadt Nairobi und in Mombasa organisieren könnte. 1991 feierte die Schweiz zudem ihren 700. Geburtstag. Rudi Honegger sagte zu. Und liess sich schliesslich im Land nieder. «Ich will vorwärts»

Zigeunerleben

Rudi Honegger, 62, hat ein Zigeunerleben gelebt, wie er sagt. Zum Heiraten und für Kinder blieb keine Zeit. In Basel geboren, wuchs er als Sohn eines Viehhändlers und einer Hausfrau auf. «Meine Mutter und Grossmutter waren Top-Köchinnen», erzählt Honegger mit einer Überzeugung, als würde er ein Ge88

Tage New York und Boston. Im New Yorker «Studio 54» Andy Warhol getroffen. Eine Woche frei in Nairobi, Kenia, und Johannesburg, Südafrika. Alle Spesen bezahlt. Und der Swissair-Steward Rudi Honegger fügte dem Duft der grossen, weiten Welt noch ein besonderes Aroma hinzu: Küchendunst. «In jedem Hotel war ich in der Küche. Ich habe kei-

«Was mich bis heute hier hält, ist die Lebensqualität», sagt Honegger. «Das Klima, die Landschaft, die netten Leute. Natürlich fehlt mir das kulturelle Angebot. Aber Theater und Kabarett geniesse ich, wenn ich in der Schweiz bin.» Das Swiss Food Festival, diesmal unter dem Namen «Swiss Fusion», fand 2009 wieder unter seiner Regie statt, organisiert von der Schweizer Botschaft und Swiss International Airlines. 1500 Gäste kamen. Fas8/2010


Rudy’s Swiss French Gourmet Bar and Restaurant Chania Road – Off Ring Road Kilimani P.O. Box 76231 00508 Nairobi Kenya Telefon: +254 722 815510 (Caroline Sudi, Managerin) +254 722 773576 (Rudi Honegger) www.rudys-restaurants.com Email: info@rudys-restaurants.com

«Meine Filets hänge ich selbst zwei Wochen lang ab, aber nur für die Europäer. Die Kenianer wollen lieber die frischen zum Kauen.»

ziniert zeigte das kenianische Fernsehen immer wieder einen Springbrunnen, aus dem statt Wasser Schokolade sprudelte. Seine ersten Jahre in Kenia verbrachte Rudi Honegger an der Küste, wo er mehrere Restaurants zunächst umgestaltete und dann führte. Dazu gehören das «Carneval» an der Nordküste sowie das «Diani Pearl Center» und «Ali Baba’s Cave Restaurant» an der Südküste. So stolz er darauf ist, was er dort geschaffen hat, so enttäuscht ist er über das Geschäftsgebaren seiner Schweizer und deutschen Geschäftspartner. Aber: «Ich bin nicht nachtragend. Ich habe keine Feinde. Ich will vorwärts.» Viel Lehrgeld habe er gezahlt. «Ich würde jedem raten, sich mit Landsleuten vor Ort und den Einheimischen zu beraten, bevor man im Ausland ein Geschäft eröffnet.»

rung, sehr von denen der Europäer unterscheiden. Passionierte Fleischesser, wenn sie es sich leisten können, wollen Kenianer «kauen, bis das Wasser läuft». So müssen ihm seine Kellner sagen, ob ein Europäer oder ein Kenianer ein bestimmtes Fleischgericht bestellt hat, damit er es entsprechend zubereiten kann. «Meine Filets hänge ich selbst zwei Wochen lang ab», erzählt der Gastwirt. Aber nur für die Europäer. Die Kenianer wollen lieber die frischen zum Kauen. Einmal kaute ein Europäer ewig auf seinem Steak herum und beschwerte sich. Da sagte ihm sein Koch. «Wir dachten, das sei ein Freund von dir, also haben wir ihm das frische gegeben.» Seine kenianischen Köche und Kellner lernt er selbst an. «Zwei Köche haben es bis Dubai geschafft», erklärt er stolz. Insgesamt hat er dreissig Köche ausgebildet.

In diesen ersten Jahren lernte Rudi Honegger die Vorlieben der Kenianer beim Essen kennen, die sich, so seine Erfah-

Er selbst bereitet am liebsten Fleisch mit Saucen zu. «Ich bin wahnsinnig experimentierfreudig», sagt er und schwärmt

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von seinem Wildlachs in Safran-Orangen-Sauce, einer Sauce hollandaise mit Blutorangen-Essenz. «Kochen kann man lernen bis zu einem gewissen Punkt. Danach macht man sein eigenes Ding.» Zu

Rudy’s Swiss French Gourmet Bar and Restaurant Chania Road – Off Ring Road Kilimani P.O. Box 76231 00508 Nairobi Kenya Telefon: +254 722 815510 (Caroline Sudi, Managerin) +254 722 773576 (Rudi Honegger) www.rudys-restaurants.com E-Mail: info@rudys-restaurants.com

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Kenia

«Ich bin kein Millio­ när, aber es geht mir gut.» Hause in der Schweiz allerdings «muss ich für meine Freunde immer Filet béarnaise machen. Das Original, das kann heute kaum noch einer.» Als der Tourismus an der Küste abebbte, zog Rudi Honegger 1996 nach Nairobi um. In den ersten Jahren managte er Restaurants und einen Nachtklub. Er habe Croissants und gefüllte Teigtaschen in die kenianische Gastronomie eingeführt. Immer wieder richtet er Galadiners für Botschaften aus, bis heute. Dann 2003 einer dieser berühmten Zufälle: Sein Auto blieb direkt vor einer Autowerkstatt liegen. Während die Mechaniker schraubten, erzählte ihm der Besitzer, dass er nach Kanada auswandern wolle und einen Mieter suche. Die Lage war zentral, die Miete angemessen, und Rudi Honegger blickte, wie immer, in die Zukunft. Kurz darauf nagelte er ein Schild mit seinem Namen und dem französisch-schweizerischen Gourmetangebot vor das Eingangstor. Die Konkurrenz anderer internationaler Restaurants schreckte ihn nicht: «Je mehr

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«Ich würde jedem raten, sich mit Landsleuten vor Ort und den Einheimischen zu beraten, bevor man im Ausland ein Geschäft eröffnet.»

Restaurants es gibt, umso mehr lernen die Leute gutes Essen zu schätzen.» Kulinarische Gegenwart

Freitag Abend bei «Rudy’s». Eine JazzBand spielt. Die Musik ist ein wenig zu laut, aber es ist ihr erster Auftritt hier, Rudi Honegger will was Neues ausprobieren. Fackeln erleuchten den Plattenweg vom Haupthaus zur Bar. Ein halboffener Metallofen unter der Akazie wärmt die Gäste im Rondell, die sich in der kühlen Abendluft enger in ihre Jacken schmiegen. Kürbissuppe mit Crème fraîche und Amaretto (Franken 5.25) als Vorspeise, oder doch lieber den Flusskrebssalat (Franken 6.45)? Rudi Honegger läuft von Tisch zu Tisch, begrüsst seine Gäste, plaudert in Englisch, in Französisch. Elenantilope in Steinpilz-Sauce, mit Rösti und Gemüse (Franken 14.60), das Fleisch frisch mit der Lufthansa aus Südafrika eingeflogen. In Kenia dürfen die Antilopen nicht gejagt und ihr Fleisch nicht verkauft werden. Die Kellnerin bringt einen Jiko, der Wein wärmt noch nicht genug. Das Schwarz der Peugeot-Pfeffermühle schimmert im Schein der Kerze. Das Cordon bleu (Franken 13.80) zerfliesst auf der Zunge. Am Nebentisch mit sechs Europäern schmilzt Käse im Fonduetopf (Franken 13.45 für zwei Personen), drei

Tische weiter findet ein kenianisches Pärchen allmählich eine gemeinsame Sprache und lacht leise. Zum Schluss Mousse au chocolat aus der Toblerone mit Nüssen und Trauben (Franken 6.45) und Limonensorbet (Franken 5.60), verfeinert mit Wodka. Ein Abend für Gourmets. Die Preise liegen im oberen Restaurantdurchschnitt Nairobis, für die gebotene Qualität keineswegs zu hoch. Nun doch noch die Zukunft. Den Lebensabend in Kenia zu verbringen, steht für Rudi Honegger ausser Zweifel. Knapp ist seine Antwort, als wäre nie eine andere in Betracht gekommen. Seine Hand streicht fast zärtlich über seine Theke aus deutschem Tannenholz. Er hat sie selbst geschreinert. «In Kisten aus diesem Holz sind 1967 Mercedesmotoren nach Kenia verschifft worden», strahlt er. Noch eine Anekdote. Sein nächstes Projekt ist eine Seniorenresidenz. Für Ausländer. «Sie verbringen zwei bis drei Monate im Jahr hier, können Zimmer oder ein Apartment mieten. Gut essen natürlich! Man kann Ausflüge organisieren, Konzerte veranstalten. Die Bewohner können sich auch für gemeinnützige Projekte im Land engagieren.» Im Frühjahr soll sie fertig sein. «Das war immer mein Traum.» ■

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FReixenet elyssia Pinot noiR BRUt «Best Cava in the WoRld»


Hotelfachschulen Schweiz:

Karriere im Gastgewerbe Sechs Schweizer Hotelfachschulen bieten eine Ausbildung zum diplomierten Hôtelier-Restaurateur an, eine Hochschule in Lausanne lockt sogar mit einem Abschluss auf Universitätslevel. Das Angebot für Lern- und Karrierewillige ist gross, die Wahl entsprechend schwierig.  TexT:RegulalehmannFoTos:FoTolia.de/zVg

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n der Schweiz bieten sechs Hotelfachschulen die Ausbildung an, welche mit dem Titel Hôtelière-Restauratrice HF, beziehungsweise Hôtelier-Restaurateur HF enden. Der Titel ist eidgenössisch anerkannt und geschützt. Vier Hotelfachschulen unterrichten in Deutsch (Chur, Zürich, Luzern und Thun), eine in Italienisch (Bellinzona) und eine in Französisch (Genf). Ein HF-Lehrgang ist das höchstqualifizierte nichtuniversitäre Studium. Wer sich weiterbilden will, hat die Qual der Wahl. Denn obwohl jede der sechs Schulen auf das gleiche Ziel hinarbeitet und am Ende der Ausbildung denselben Titel vergibt, sind die Schulstrukturen, das Schulklima sowie die Intensität der persönlichen Betreuung durch die Fachlehrer unterschiedlich. Nicht zuletzt unterscheiden sich auch die Studiengebühren markant, was von den unterschiedlichen 92

Subventionsleistungen durch die Kantone und der Höhe der Beiträge durch die Trägerschaften herrührt. Für welche Hotelfachschule soll man sich denn nun entscheiden? «50 Prozent der Entscheidung wird durch das Bauchgefühl getroffen», sagt Josef Brogli, Mentor und Mitverantwortlicher der Ausbildungsqualität bei der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Sicherlich schadet es nicht, sich im Internet gut über das Angebot zu informieren, aber wichtiger ist es, die Schulen persönlich zu besuchen und bei näherem Interesse das Gespräch zu den verantwortlichen Lehrkräften zu suchen. Praxis steht im Zentrum

Die Hotelfachschulen sind aus der Berufsbildung heraus entstanden. Der übliche Weg hin zum Diplom führt deshalb über eine Berufslehre. Von den meist er-

wachsenen Studierenden wird erwartet, dass sie bereits in einem gastronomischen Betrieb gearbeitet haben. Wer eine branchenfremde Lehre absolviert hat oder eine Maturität vorweisen kann, muss bei Schulantritt ein Praktikum in einem gastgewerblichen Betrieb vorweisen können. Die Studierenden beginnen ihre Ausbildung an der Hotelfachschule durchschnittlich sechs Jahre nach ihrem Lehrabschluss. Das Diplom einer Hotelfachschule ist im Arbeitsmarkt mehr als willkommen. «Wer eine Höhere Fachschule absolviert hat, den erwarten sehr gute Berufschancen», zitiert Josef Brogli vom Belvoirpark aus einer Studie des Absolventenverbandes ODEC. «Im Vergleich zu den Kollegen, die eine Uni absolviert haben, sind Fachschüler schneller in der Praxis und weisen daher eine höhere Berufszufriedenheit aus», ergänzt er. 8/2010


Thomas Räber (32), Geschäftsführer Hotel Wysses Rössli Schwyz, Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark ZH (2008). «Die Hotelfachschule Belvoirpark war für mich eine Lebensschule. Als ausgebildeter Koch und Kellner mit zehn Jahren Berufserfahrung schätzte ich die praxisbezogene Ausbildung. In zwei Jahren erlernte ich die Motivations- und Führungsfähigkeiten, welche ich in meiner jetzigen Position als Geschäftsführer brauche.»

Hotelier mit Bachelor

Eine eidgenössisch anerkannte Hotelausbildung auf Universitätslevel bietet die Hotelfachhochschule Lausanne (EHL) an. Der Studiengang «Bachelor of Science in International Hospitality Management» führt zur international anerkannten Auszeichnung und bereitet die Studierenden auf verantwortungsvolle Führungspositionen vor. Die Ausbildung dauert vier Jahre, wobei das erste Jahr als Vorbereitungskurs mit Praktika absolviert werden muss. Während der Unterricht in den Höheren Fachschulen praxisorientiert ist, fokussiert er in der Fachhochschule eher auf das Akademische. Der künftige Arbeitsort der EHL-Absolventen befindet sich eher im internationalen Umfeld. Im Anschluss an den Bachelor kann eine weitere Ausbildung, der «Master in Hospitality Admission» innert 14 Monaten erlangt werden.

Generell bieten die Schulen, sei das auf Hochschul- oder höherem Fachschulniveau, nicht nur eine fundierte Ausbildung, sondern auch ein interessantes, internationales Netzwerk. «Bei uns kommen rund 30 Prozent der Studierenden aus dem Ausland. Vorwiegend aus Lateinamerika, den arabischen Ländern und der Ukraine», sagt Mauro Scolari, Direktor der Hotel- und Tourismusfachschule Bellinzona. Rahmenlehrplan für die Hotelfachschulen

Die Hotelfachschulen in der Schweiz haben im März 2009 den neuen Rahmenlehrplan für den Bildungsgang HF Hotellerie und Gastronomie abgesegnet. Ziel des neuen Rahmenlehrplans ist die Qualitätssicherung der Ausbildung zur diplomierten Hôtelière-Restauratrice HF und zum diplomierten Hôtelier-Re-

staurateur HF. Wie es der Name sagt, soll künftig der Rahmen der Ausbildung bei allen sechs eidgenössisch anerkannten Hotelfachschulen einheitlich sein. Die Umsetzung des Lehrplans kann aber jede Bildungsstätte individuell gestalten und bewahrt somit trotz einheitlicher Regelung ihre Individualität. Der Rahmenlehrplan wurde von Vertretern der Schweizer Hotelfachschulen sowie der Verbände Hotel & Gastro Union, Gastro Suisse und Hotellerie Suisse ausgearbeitet. Im Oktober 2008 wurde das 33 Seiten lange Dossier beim Bundesamt für Berufsbildung und Technologie BBT eingereicht und im März 2009 genehmigt. Marc-Etienne Gartmann, Leiter der Höheren Fachschulen der SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality in

Roger Wyrsch (31), Hoteldirektor Hotel Flora Alpina, Vitznau, Absolvent der Hotelfachschule Thun (2010). «Die HF Thun bietet einen wunderbaren Ausgleich zwischen Praxis und Theorie. Bereits während des Studienganges konnte das Gelernte in Projektarbeiten und Praktika angewendet werden. Durch den guten Studenten-Mix zwischen Gastronomiefachleuten und interessierten Quereinsteigern konnte ich ein spannendes berufsbezogenes Netzwerk aufbauen.»

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Hotelfachschulen Schweiz

Orlando Caeiro Fernando (44), Inhaber & Manager des Kaffee Klatsch Davos, Absolvent der Hotelfachschule Chur 2003. «Der Abschluss an der HF Chur stärkte mein Vertrauen in mein zuvor angeeignetes Wissen. Es gab ihm Struktur und ist unerlässlich für erfolgreiches Tun und Lassen. Ich glaubte immer an neue, andersartige Konzepte. Die Umsetzung meiner Vision, wie ich sie durch das Kaffee Klatsch geschafft habe, war nur möglich, weil meine tollen Lehrer Fragen aufwarfen, die ich zu beantworten gefordert war.»

Chur, war bei der Ausarbeitung des neuen Plans aktiv dabei: «Im Rahmenlehrplan sind das Berufsbild sowie die Abgangskompetenzen festgelegt, welche die zukünftigen Hoteliers erlangen müssen. Die einzelnen Schulen müssen ihre Lehrpläne neu darauf ausrichten, ihre Lernziele überprüfen, überarbeiten und zum Teil neu definieren. Besonderes Gewicht ist dabei auf die Vernetzung der einzelnen Lernfelder zu legen. Die Neuausrichtung auf gemeinsame Ausbildungsziele führt zu einer Vereinheitlichung der Abschlüsse an den verschiedenen Schulen und sicher auch zu noch mehr Praxisbezug in der Ausbildung.» Die Erstellung verlief ohne grössere Auseinandersetzungen zwischen den Beteiligten. «Wir fanden zu 99 Prozent einen

Konsens», freut sich Josef Brogli von der Hotelfachschule Belvoirpark. «Die sechs Schulen vermittelten bereits zuvor grösstenteils dieselben Inhalte, deshalb sind die Änderungen nur geringfügig, welche der Rahmenlehrplan für die einzelnen Schulbetriebe mit sich bringt», pflichtet Mauro Scolari, Direktor der Hotel- und Tourismusfachschule Bellinzona, bei.

30 bis höchstens 45 Prozent der gesamten Lernstunden ausmachen sollen. Im Rahmenlehrplan sind denn insbesondere die Ziele und der Zweck der Praktika definiert sowie auch die Betreuung der Praktikanten geregelt. ►

Auch die zeitlichen Anteile an Lernstunden und Praktika sind einheitlich definiert. So umfasst diese Fachrichtung mindestens 5400 Lern-, Arbeits- und Praxisstunden für Studenten ohne gastronomische Vorbildung. Für Studenten, die bereits eine Branchenlehre absolviert haben, umfasst sie deren 3600 Lernstunden, wobei die begleitenden Praktika bei allen Studierenden mindestens

Roman Diethelm (29), Assistent Leiter Gastronomie und Duty Manager im Art Deco Hotel Montana, Absolvent der Hotelfachschule Luzern (2010). «Das Studium an der SHL war eine spannende, oft aber auch sehr harte Zeit mit vielen Entbehrungen. Nebst dem vermittelten Wissen war auch sehr viel Nervenstärke und Durchhaltewillen gefragt. Genau diese Kombination kommt mir heute täglich zugute.»

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Übersicht der eidgenössisch anerkannten Hotelfachschulen und Fachhochschulen Belvoirpark Hotelfachschule Zürich Dauer: 2 Jahre Studiengebühren: Rund CHF 35 000.– Eintrittskriterien: 20 bis 35 Jahre alt einwandfreie Deutschkenntnisse Computerkenntnisse Abschluss einer gastgewerblichen Berufslehre oder andere Berufslehre mit einem 10 Monate langen Vorpraktikum im Gastgewerbe IT-Kenntnisse Unterrichtssprache: Deutsch Schulbeginn: Mitte Januar Abschluss: Dipl. Hôtelière- Restauratrice HF, Dipl. Hôtelier-Restaurateur HF (eidg. anerkannt) Wartelisten-Dauer: Ca. 1 Jahr Neuer Rahmenlehrplan: Wird schrittweise ab Januar 2011 eingeführt Adresse: www.belvoirpark.ch

Hotel- und Tourismusfachschule Bellinzona (SSAT) Dauer: 3 Jahre inkl. Praktika Studiengebühren: CHF 3600.– bis CHF 10 500.– (je nach Kantonszugehörigkeit) Eintrittskriterien: Sehr gute Italienischkenntnisse Gute Kenntnisse in Englisch sowie in Französisch oder Deutsch Gastgewerbliche Grundbildung. Bei Matura und anderen abgeschlossenen Berufsbildungen ist ein Jahr Gastronomie-Erfahrung Voraussetzung. Unterrichtssprache: Italienisch Schulbeginn: Im September Abschluss: Dipl. Hôtelière-Restauratrice HF, Dipl. Hôtelier-Restaurateur HF (eidg. anerkannt)

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Wartelisten-Dauer: Zurzeit keine Neuer Rahmenlehrplan: Wird im September 2011 eingeführt. Adresse: www.ssat.ch

Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL Dauer: 5 Jahre inklusive Praktika Studiengebühren: Rund CHF 22 000.– Eintrittskriterien: Abschluss einer beruflichen oder allgemeinbildenden Ausbildung auf Sekundarstufe 2. Erreichtes 20. Altersjahr Sprachen: Deutsch (fliessend) IT-Kenntnisse Unterrichtssprache: Deutsch Schulbeginn: Fachsemester: viermal jährlich (August, Oktober, Januar, April) Kadersemester: zweimal jährlich (August, Januar) Abschluss: Dipl. Hôtelière-Restauratrice HF/SHL bzw. dipl. Hôtelier-Restaurateur HF/SHL (eidg. anerkannt) Wartelisten-Dauer: 2 Jahre Neuer Rahmenlehrplan: Seit 2010 Adresse: www.shl.ch

Hotelfachschule Thun Dauer: 2,5 Jahre für gelernte Köche, alle anderen Studierenden 3 Jahre (inklusive Praktikum) Studiengebühren: Gelernte Köche: CHF 9000.– / andere: CHF 10 350.– Eintrittskriterien: Mindestalter von 20 Jahren Gute Deutschkenntnisse Vorbildung in den Sprachen Französisch und Englisch. Eidg. Fähigkeitszeugnis, respektive gastgewerbliche oder eine andere gewerbliche oder kaufmännische Lehre. Bei branchenfremden Abschlüssen wird

eine achtmonatige Tätigkeit im Gastgewerbe vorausgesetzt. Unterrichtssprache: Deutsch Schulbeginn: Vorkurs viermal Jährlich (Januar, April, August, Oktober) Hauptkurs: April, Oktober Abschluss: Dipl. Hôtelière- Restauratrice HF, Dipl. Hôtelier-Restaurateur HF (eidg. anerkannt) Wartelisten Dauer: Zurzeit 1 bis 1,5 Jahre Neuer Rahmenlehrplan: Ab August 2011 Adresse: www.hfthun.ch

HTF Hotel- und Touristikfachschule Chur, Schweizerische Schule für Touristik und Hotellerie SSTH Chur Dauer: 3 Jahre inklusive Praktika Studiengebühren: CHF 6000.– / Nebenkosten: CHF 4000.– (für Berufskleidung und Lehrmittel) Eintrittskriterien: Erreichtes 19. Altersjahr Abgeschlossene 3-jährige Berufslehre, eine Matura oder eine gleichwertige Ausbildung. Unterrichtssprache: Deutsch Schulbeginn: Zweimal jährlich (Januar, August) Abschluss: Dipl. Hôtelière-Restauratrice HF, Dipl. Hôtelier-Restaurateur HF (eidg. anerkannt) Wartelisten-Dauer: Zurzeit keine Neuer Rahmenlehrplan: Im Frühling 2009 eingeführt Adresse: www.ssth.ch

École Hôtelière de Genève EHG Dauer: 2,5 Jahre Studiengebühren: CHF 41 400.– für Schweizer Bürger Eintrittskriterien: 18 bis 30 Jahre alt Sehr gute Französischkenntnisse in Wort und Schrift. Kenntnisse in Englisch und Deutsch. Berufliche Grundbildung im Gastgewerbe mit eidg. Fähigkeitszeugnis oder einer Mittelschule mit sechsmonatigem Praktikum im Gastgewerbe Unterrichtssprache: Französisch Schulbeginn: September und März Abschluss: Dipl. Hôtelière- Restauratrice HF, Dipl. Hôtelier-Restaurateur HF (eidg. anerkannt) Wartelisten-Dauer: Zurzeit keine Neuer Rahmenlehrplan: Herbst 2011 Adresse: www.ehg.ch

Fachhochschule Lausanne Dauer: 4 Jahre inkl. Praktika, wobei das erste Jahr als Vorbereitung gilt. Die folgenden 3 Jahre werden wie in der Universität abgehalten. Studiengebühren: Etwa CHF 113 000.– inkl. F&B Eintrittskriterien: Matura und umfangreiche Eintrittsprüfungen Unterrichtssprache: Französisch oder Englisch Schulbeginn: September Abschluss: Bachelor of Science in International Hospitality Management (eidg. anerkannt) Anschliessende Möglichkeit: Master in Hospitality Administration (14-Monate-Studium) Wartelisten-Dauer: Keine Adresse: www.ehl.edu

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Kurzfutter

im Januar 2011 findet auf der Seeterras-

Scharf? Die knallrote kennt man schon lange. Die wilde Paprika ist knackig und hat sich mit ihrem süss-scharfen Geschmack schon weit herum bekannt gemacht. Ihre zurückhaltende Schwester mit der gelb-goldenen Farbe ist noch weniger bekannt, sie ist schliesslich auch noch neu und überhaupt nicht scharf. Beide Peppadews sind knackig im Biss und passen gut in die kalte und warme Küche, egal ob zum Apéro, in die Gemüsepfanne oder im Dessert.

se des Hotels Seeburg in Luzern das le-

www.delico.ch

Veranstaltungen

Weihnachtshotel

Im November, Dezember 2010 sowie

gendäre Openair-Fondue-Essen statt. Die Gäste werden mit Wolldecken, Bett-

Feuer & Rauch Die neue Tabasco Chipotle wird aus geräucherten roten Jalapeño-Chilischoten hergestellt. Die rauchig-feurige Sauce passt deshalb wunderbar zu Fleisch, Geflügel oder Grilliertem und gibt Sandwiches eine schöne Note.Tabasco Chipotle enthält weder Farbstoffe noch Konservierungsmittel und liegt im Schärfegrad zwischen Tabasco Rot und Tabasco Grün. Erhältlich in allen Prodega-Filialen.

flaschen und dem heissen Käsefondue auch bei eisiger Kälte warmgehalten, sodass sie den Blick über tausende Lichter entspannt geniessen können. Reservationen sind unbedingt erforderlich. Preis: CHF 38.– pro Person. Die Openair-Fonduetermine sowie diverse weitere spannende Events im Weihnachtshotel finden Sie unter www.weihnachtshotel.ch.

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Kultur & Brunch Auch die Kulturgaststätte Sommer-

Jazz-Trio Silvestri-Krisch-Ruch auf.

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lust gestaltet ein weihnachtliches Programm: Am Sonntag, 5. Dezember lädt sie zum Chlausbrunch mit Samichlaus und Schmutzli und am Samstag, 25. und Sonntag, 26. Dezember zum Weihnachtsbrunch. Beides jeweils ab 10 Uhr zu CHF 45.– p. P. Am 29. Dezember spielt ab 19 Uhr das

zu CHF 12.90

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Schlauer Salzmesser Der schlaue Pastakocher von Gastrofrit checkt automatisch das Salz im Wasser. Ein präziser elektronischer Sensor misst den Salzgehalt in der Wasserwanne und informiert den Anwender optisch oder akustisch, ob oder wie viel gesalzen oder nachgesalzen werden muss. Der vife Pastacooker kann sogar automatisch selber Salz nachführen. Das Gerät wurde von Gastrofrit und der Firma X-Sensors AG entwickelt und patentiert.

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Publireportage: Olio

«OLIO 2010» der Konsumententest

D

ie «Olivenölbar» an der Gourmesse 2010 gilt mittlerweile als Institution. Sie wird jeweils von der Edition Salz&Pfeffer in Zusammenarbeit mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) ausgerichtet und gibt den Messebesuchern die Möglichkeit, eine individuelle Auswahl von Olivenölen zu probieren. In diesem Jahr standen dafür 118 extra native Olivenöle aus ingesamt 13 verschiedenen Ländern bereit. Die grosse Bandbreite sortenreiner und aus verschiedenen Varietäten harmonisch geblendeter Olivenöle aus dem Erntejahr 2009/2010 stiess bei den Messebesuchern auf grosses Interesse. Neben dem Besuch der «Olivenölbar» gab es zudem die Gelegenheit am inzwischen ebenso bekannten und beliebten Konsumententest - dem «OLIO» - teilzunehmen. Der Andrang war gross. An den vier Messetagen machten gesamthaft 1200 Teilnehmer mit. Jeder dieser Konsumenten erhielt individuell sechs bis sieben verschiedene Olivenöle zum Test, welche rein nach Beliebtheit beurteilt werden mussten. Am Ende konnten 13 Oliven100

öle einen der begehrten Publikumspreise für sich entscheiden. Und dabei ist nicht überraschend, dass es sich um je sechs Öle aus Italien und je sechs aus Spanien handelte, denn dies spiegelt den derzeitigen Trend auf dem Schweizer Olivenölmarkt wider, auf welchem vorallem spanische Olivenöle aufgrund massiver qualitativer Verbesserungen eine rege Nachfragesteigerung verbuchen. Weniger zu erwarten war, dass das 13. Gewinneröl aus Portugal stammte. Und es ist äusserst schade, dass in diesem Jahr kein einziges der teilnehmenden griechischen Olivenöle einen Preis für sich erobern konnte. Vier der Gewinneröle des «OLIO» wurden bereits im Rahmen des jeweils im Frühjahr stattfindenden «International Olive Oil Award – Zurich» (IOOA) prämiert. Bei dieser Veranstaltung handelt es sich nicht wie beim «OLIO», um einen Konsumententest, sondern um die objektive Bewertung der Öle durch geschulte Prüfer des Swiss Olive Oil Panel (SOP). Der Beurteilung wurden die offiziellen Normen für die Klassifizierung von extra nativem Olivenöl der EU und des IOC (International Olive Council) zu Grun-

de gelegt. In den drei Intensitätskategorien «leicht», «mittel» und «intensiv» wurden insgesamt vier Goldene Oliven, acht Silberne Oliven und sieben Awards vergeben. Die Ergebnisse des IOOA 2010 wurden als Booklet publiziert und können via www.florcomm.com bezogen werden. Das Heft 01/11 des Magazins Salz&Pfeffer wird zudem eine detaillierte Auswertung der Ergebnisse aus dem «9th International Olive Oil Award – Zurich 2010» und dem «OLIO 2010» beinhalten. Im Vordergrund wird die Frage stehen, welche Konsumentengruppen welche Olivenöle bevorzugen und an welchen objektiven Kriterien man diese Präferenz festmachen kann. Für Fachleute und interessierte Laien, die mehr Einblick in die Methoden der sensorischen Beurteilung von Olivenöl erlangen möchten, bietet die Fachgruppe Sensorik der ZHAW im Übrigen ein vielfältiges Weiterbildungsprogramm an. Mehr dazu unter: www.degu.zhaw.ch – Sensorik-Lizenz Olivenöl (ab März 2011) – Degustationskurs Olivenöl (im November 2011) 8/2010


OLIO 2010 – Die Publikumsfavoriten an der Gourmesse Zürich Lfd-Nr.¹

Name

Herkunft

Sorten

Kategorie

123

Dauro

Spanien

80% Arbequina, 10% Hojiblanca, 10% Koroneiki

mittel

158

MB Biancolilla

Italien – Sizilien

100% Biancolilla

mittel

54

Arbequina Premium

Spanien – Tarragona

100% Arbequina

leicht

153

Frantoio Torre di Mezzo DOP Valli Trapanesi

Italien – Sizilien

90% Cerasuola, 5% Nocellara, 5% Biancolilla

mittel

157

MB Cerasuola

Italien – Sizilien

100% Cerasuola

mittel

81

Full Moon

Spanien – Extremadura

100% Arbequina

mittel

122

Aubocassa

Spanien

100% Arbequina

mittel

102

Gasull Organic Extra Virgin

Spanien – Teruel

100% Empeltre

mittel

62

Olio della nonna

Italien – Sizilien

100% Nocellara del Belice

mittel

101

100% Arbequina

leicht

67

Gasull Extra Virgin

Spanien – Reus

IOOA

Award

Terre di Giumara

Italien – Sizilien

100% Nocellara del Belice

mittel

Award

138

Cabeço das Nogueiras - Premium

Portugal – Ribatejo

50% Cobrançosa, 20% Picual, 10% Arbequina, 10% Galega, 10% Cornicabra

mittel

Award Best of Portugal

135

Olio Extravergine di oliva Gusto Fruttato

Italien – Apulien

Ogliarola, 60% olivastra tipica Martina Franca, Coratine, Picholine

mittel

Award

¹ Nähere Informationen zu den Ölen (lfd. Nr.) können auch unter www.oliveoilaward.ch abgerufen werden (➜ Detailliste der teilnehmenden Öle des IOOA 2010).

Information:

Autoren:

Im März des kommenden Jahres findet der International Olive Oil

Annette Bongartz, Dozentin / Leitung Fachstelle Sensorik

Award – Zurich bereits zum 10ten Mal statt. Zu diesem Jubiläum

Martin Popp, Wissenschaftlicher Assistent

werden unter den teilnehmenden Olivenölen verschiedene Sonderpreise vergeben und die Ehrung der Gewinner wird nach einigen Jahren Pause erstmalig wieder im Rahmen einer ganztägigen Fach-

ZHAW - Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften

tagung stattfinden. Die Ausschreibung zum diesjährigen Event läuft

Department Life Sciences und Facility Management (LSFM)

seit Mitte November 2010. Weitere Informationen zur Veranstaltung

Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI)

sowie die genauen Anmeldebedingungen und das gültige Regle-

Fachstelle Lebensmittel-Sensorik

ment 2010 können Sie unter www.oliveoilaward.ch abrufen. Im Falle

www.degu.zhaw.ch, www.oliveoilaward.ch

von Fragen nehmen Sie bitte Kontakt auf mit: iooa.ilgi@zhaw.ch.

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Was meint der Boss: Claudia Pfister

Die Stelle auf dem Meer Claudia Pfister arbeitet seit bald 20 Jahren auf Kreuzfahrtschiffen. Sie ist f端r die Rekrutierung des Kaders an Bord verantwortlich, 端bernimmt aber hin und wieder auch die Mutterrolle f端r das asiatische Personal, das unter Heimweh leidet. Was es braucht, dass man sich an Bord wohl f端hlt, weiss niemand besser als sie. TexT:RegulalehmannFoTos:maRcelsTudeR


Was meint der Boss?

Salz&Pfeffer: Claudia Pfister, Sie arbeiten seit bald 20 Jahren für Kreuzfahrtschiffe. Ein Traumjob? Claudia Pfister: Als ich 1991 bei Celebrity

Cruises, einer grossen Kreuzfahrtgesellschaft anheuerte, gefiel mir der Lebensstil, den dieser Job mit sich bringt. Ich war als International Hostess für die Betreuung der nicht Englisch sprechenden Gäste zuständig – eine Aufgabe, die mir sehr gefiel. Mit den Jahren und der gewonnenen Erfahrung wurden meine Positionen aber immer anspruchsvoller und intensiver.

«Eine Stelle, die besser zu mir passt, hätte ich an Land nicht gefunden.»

Sie haben Celebrity Cruises verlassen. Warum? Claudia Pfister: Irgendwann wurde mir

lich weg von der Branche, bekam aber von Silversea Cruises ein sehr interessantes Jobangebot als Concierge/Guest Relation Manager. Ich hatte immer noch Lust zu reisen und es reizte mich, auf einem luxuriösen aber kleineren Schiff zu arbeiten, auf dem man den Gästen auch wirklich etwas bieten kann. Später wurde mir eine neu geschaffene Stelle im Personalwesen angeboten. Ich habe sie angenommen, bin mit der Stelle gross geworden und habe darin so etwas wie meine Berufung gefunden.

bewusst, dass ich als Chief Concierge auf einem 2500-Passagier-Schiff nicht den Service bieten konnte, den ich wollte. Ausserdem stimmten für mich und mein Team Lohn und Arbeit im Verhältnis nicht mehr überein. Ich wollte eigent-

Welche Arbeiten beinhaltet Ihr heutiger Job als «Senior Human Resources Manager» auf den Kreuzfahrtschiffen der Silversea Cruises? Claudia Pfister: In erster Linie bin ich für

Claudia Pfister wurde am 1. November 1963 in Zürich geboren. Nach dem Gymnasium studierte sie in Wien Übersetzerin in den Sprachen Französisch und Spanisch. Später bildete sie

die Betreuung der verschiedenen HRManager an Bord zuständig und bin daher auf allen sechs Schiffen von Silversea Cruises unterwegs. Zudem bin ich für das Personal an Bord verantwortlich und habe administrative, organisatorische und betreuende Aufgaben.

sich zur Simultanübersetzerin weiter und bestritt ihr Leben als Reiseleiterin und Freelance-Übersetzerin. Als sie im Winter 1991 wenig interessante Aufträge hatte, bot ihr eine Bekannte eine Stelle auf einem Kreuzfahrtschiff in der Karibik an. Am Montag kam die Anfrage, am Dienstag führte sie das Bewerbungsgespräch und am Donnerstag flog Claudia Pfister zu ihrem ersten Einsatz als «European Hostess» auf einem Hochseeschiff der Celebrity Cruises. 2004 erhielt Claudia Pfister ein Stellenangebot der kleineren und exklusiven Kreuzfahrtgesellschaft Silversea Cruises und arbeitete zuerst als Concierge/Guest Relations Manager, dann als On Board HR Manager und später auf der neu geschaffenen Stelle als Senior Human Resources Manager.

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Konkret? Claudia Pfister: Als HR-Manager koor-

diniere ich das Einchecken unseres Personals an Bord und stelle sicher, dass jedes Mannschaftsmitglied alle notwendigen Informationen erhält. Ich führe die neuen Mitarbeiter in ihr neues Departement ein und schaue, dass sie gut aufgehoben sind. Ein grosser Teil meiner Arbeit ist die Crewbetreuung, Ferienplanung, die Nachfolge- und Rotationsplanung, speziell auch für die Manager und Abteilungsleiter. Zudem gehören das Disziplinarwesen, Beurteilungs- und Evaluationsprozesse, Coaching sowie die Talentsuche zu meinen Aufgaben. Das Coaching kommt zum Zug, wenn die Abteilungsleiter nicht mehr weiter wissen oder Probleme mit den Mannschaftsmitgliedern haben. Ein

ganz wichtiger Bereich, für den ich zuständig bin, ist das Training unserer Mitarbeiter an Bord. Was reizt Sie an Ihrem Job? Claudia Pfister: Routine langweilt mich

schnell, deshalb brauche ich einen abwechslungsreichen Arbeitsalltag. Auf dem Schiff lerne ich ständig viel Neues dazu, mag es, Leute aus der ganzen Welt kennen zu lernen, und kann selbständig arbeiten. Eine Stelle, die besser zu mir passt, hätte ich an Land nicht gefunden. Zudem finde ich es toll, nicht nur fünf oder sechs Wochen Ferien im Jahr zu haben, sondern eben vier Monate. Ich muss allerdings dazu sagen, dass diese drei bis vier Monate nur knapp all die Wochenenden und Feiertage kompensieren, die wir an Bord durcharbeiten. Wie erlebten Sie Ihre allerersten Wochen auf einem Kreuzfahrtschiff? Claudia Pfister: Der erste Monat war der

pure Horror. Das Schiff war zwar wunderschön, aber ich hatte Mühe mit der Enge sowie den Kollegen an Bord. Ausserdem hatte ich Probleme mit der Hierarchie, die an Bord eines Schiffes herrscht, bis ich begriff, dass es ein gewisses Mass an Ordnung und Strenge braucht, damit so viele Menschen aus verschiedenen Ländern auf so kleinem Raum gut zusammen leben und arbeiten können. Welche Schlüsselqualifikationen muss jemand mitbringen, der bei Silversea Cruises auf einem Schiff arbeiten möchte? Claudia Pfister: Ein Bewerber darf kei-

ne Angst vor viel Arbeit haben. Oftmals arbeitet man nämlich ohne freie Tage durch und dies einiges länger als acht Stunden täglich. Es ist eine Voraussetzung, offen zu sein für Neues und für andere Kulturen. Auch auf einem kleinen Schiff mit nur 290 bis 380 Mitarbeiten103


«Es ist wie in einem kleinen Dorf, das muss man aushalten können.» den finden sich 35 bis 40 verschiedene Nationalitäten, die alle zusammen auskommen und zusammen arbeiten müssen. Bewerber, die ihren Beruf mit Leidenschaft ausführen und eine Passion für exzellenten Service und die HospitalityBranche haben, sind sehr gesucht. Worauf müssen sich neue Crew-Mitglieder gefasst machen? Claudia Pfister: Wir Europäer, die wir sehr

individualistisch sind und sehr jung unsere erste eigene Wohnung haben, müssen darauf gefasst sein, auf sehr engem Raum mit vielen anderen Menschen zusammenzuleben. Es ist wie in einem kleinen Dorf, das muss man aushalten können. Wie leben die Crew-Mitglieder auf dem Schiff? Claudia Pfister: Die Kaderleute und Ab-

teilungsleiter erhalten Einzelkabinen. Die anderen leben in Zwei-Bett-Kabinen. Das ist natürlich gewöhnungsbedürftig, zumal ein Schweizer nicht mit einem anderen Schweizer die Kabine teilt, sondern mit einer Person aus einer total fremden Kultur.

tionalitäten die Muttersprache. Es ist nur eine Frage des Willens und der Überwindung. Gerade im Küchenbereich existieren viele Fachbegriffe, die in allen Sprachen dasselbe bedeuten. Wichtig sind gute Englischkenntnisse dann, wenn die Angestellten viel Kontakt zu den Gästen haben, also zum Beispiel im Service. Wie alt sind die Leute, wenn sie zum ersten Mal auf einem Schiff arbeiten? Claudia Pfister: Wir schauen darauf, dass

sie mindestens 21 Jahre alt sind. Es gibt aber auch Mitarbeiter, die einiges älter sind, weil Sie im Kreuzfahrtschiffbereich hängengeblieben sind, so wie ich zum Beispiel. Ich stellte kürzlich einen Chef Pâtissier ein, der als 43-Jähriger das Bedürfnis hatte, noch einmal etwas komplett anderes zu tun und Neues zu lernen. Übrigens haben wir je länger je mehr auch Frauen in der Küche und seit kurzem die erste weibliche Küchenchefin. Sie ist Südafrikanerin und hat bei uns

vor fünf Jahren als Chef de Partie angefangen. Insgesamt beträgt der Anteil der Frauen rund 35 Prozent an Bord. Ist die Arbeit auf einem Kreuzfahrtschiff finanziell attraktiv? Claudia Pfister: Ja, denn an Bord gibt man

praktisch kein Geld aus und verdient sein Geld sogar steuerfrei, wenn man das will. Trotzdem ist der Lohn offenbar nicht Anreiz genug, denn es ist immer schwierig, einen guten Küchenchef zu bekommen. Die Herausforderungen für einen Küchenchef sind enorm, denn er muss nicht nur ein bunt gemischtes Team führen, sondern er muss auch im Budget bleiben. Eine gute Planung ist wichtig, denn wenn wir irgendwo in Papua Neuguinea sind, kann er nicht einfach schnell einkaufen gehen. Auf einem Schiff muss man ausserordentlich hart arbeiten. Was erwartet einen sonst noch? Claudia Pfister: Man darf nicht erwarten,

dass man die ganze Welt kennen lernt und daneben ein bisschen arbeitet. Man kann nicht in jedem Hafen aussteigen und die Sehenswürdigkeiten besichtigen. Diese Chance besteht nur hin und wieder. Dann aber kann es sein, dass man

Silversea Cruises Warum werden die Schweizer nicht zusammen eingeteilt? Claudia Pfister: Weil wir auf diesen

Silversea Cruises ist ein vergleichsweise kleiner Kreuzfahrtenanbieter im Luxussegment und

«Crew»-Positionen schlicht zu wenige Schweizer haben, die auf einem Schiff arbeiten. Aufgrund der besonderen Situation an Bord und der grossen Nachfrage, ist es nicht leicht, gut ausgebildetes Personal zu rekrutieren. Oftmals ist auch die Sprache eine Hürde für die Schweizer. Es braucht Überwindung, Englisch zu sprechen, und viele befürchten, dass ihre Englischkenntnisse nicht ausreichen.

Das grösste Schiff hat die Kapazität für 540 Gäste mit 380 bis 390 Angestellten. Die beiden

Sind das begründete Ängste? Claudia Pfister: Nicht unbedingt, denn

Silversea Cruises Ltd, 110 East Broward Blvd., Fort Lauderdale, FL 33301, USA

gehört einem italienischen Eigner. Die Flotte mit 6 Schiffen fährt unter der Flagge der Bahamas, der Hauptsitz der Firma liegt in Fort Lauderdale, in Florida, USA. mittleren Schiffe beherbergen maximal 400 Gäste, welche von rund 300 Angestellten betreut werden und auf zwei weiteren Schiffen haben maximal 300 Gäste und 220 Angestellte Platz. Das exklusive Expeditionsschiff in der Antarktis bietet 130 Passagieren und ebenso vielen Mitarbeitenden Platz. Der Fokus auf den Silversea-Cruises-Schiffen liegt in der Küche und im Service. Im Winter sind die Schiffe jeweils weltweit unterwegs, das heisst in Südafrika, Asien, Südamerika, in der Karibik und in der Antarktis. Ein Schiff ist jeweils auf Weltkreuzfahrt. Im Unterschied zu den grossen Gesellschaften sind bei Silversea die Kreuzfahrten unterschiedlich lang und wiederholen sich kaum.

00870 762 076 753, www.silversea.com

Englisch ist für die wenigsten der 35 Na104

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Was meint der Boss?

claudiaPfister

«Man muss nicht erwarten, dass man die ganze Welt kennen lernt.» in Patagonien zu einem Gletscher fährt, man ein fantastisches Dinner in Ho Chi Minh City geniesst, in Südafrika auf Safari geht oder in Spitzbergen Eisbären sichtet. Zudem geben einem die Mitarbeiter aus aller Herren Ländern das Gefühl, dass die ganze Welt an Bord ist. Man kann auch erwarten, dass man viele einmalige Erfahrungen macht und beruflich viel Neues lernt. Für wie lange verpflichten sich die Mitarbeiter an Bord? Claudia Pfister: Die Kaderstellen wer-

den für vier Monate am Stück besetzt, das europäische Personal erhält Fünfbis Sechs-Monats-Verträge und das asiatische unterschreibt für sechs bis acht Monate. Wenn es einem nicht gefällt, kann man aber grundsätzlich immer ge8/2010

hen, wir können niemanden gegen seinen Willen an Bord halten. Da wir das ganze Jahr hindurch unterwegs sind, haben wir fliessende Wechsel.Wir können an jedem Hafen Personen absetzen und neue aufnehmen. Ziel ist es immer, dass die Gäste den Wechsel nicht bemerken. Zu Ihrer Arbeit gehört auch die Crew-Betreuung. Mit welchen Anliegen kommen die Mitarbeitenden zu Ihnen? Claudia Pfister: Die Anliegen sind viel-

fältig. Wenn jemand zum ersten Mal auf einem Schiff arbeitet, plagt ihn oft Heimweh oder er kommt mit seinem Zimmergenossen oder dem Abteilungsleiter nicht zurecht. Vor allem asiatische Mitarbeiter kommen oft mit familiären Problemen oder eben Heimweh zu mir.

Warum ausgerechnet die Asiaten? Claudia Pfister: Weil gerade sie sehr weit

von zu Hause weg sind und sie sehr arbeitsintensive Jobs haben. Denen muss ich besonders gut schauen und manchmal fast in die Mutterrolle schlüpfen. Silversea legt grossen Wert auf Küche und Service. Da ist es wichtig, dass man den Leuten, die diesen Service leisten, genügend Aufmerksamkeit schenkt. Was vermissen Sie auf See? Claudia Pfister: Wenn man knapp vier

Monate unterwegs ist, vermisst man das, wovor man eigentlich geflüchtet ist: das Regelmässige. Zudem vermisse ich meine Familie, die Freunde und die Abende, die man im Kino, Konzert oder Theater verbringt. Und natürlich auch die Privatsphäre – und die Berge! Werden Sie noch seekrank? Claudia Pfister: Ja, nach wie vor. Daran ge-

wöhnt man sich nie. ■ 105


Rezepte:

Eischnee & Zitronensaft Die 51 Guetzli-Rezepte im Buch Eischnee & Zitronensaft stammen alle aus der persönlichen Sammlung der Autorin Karin Messerli. Viele Rezepturen gründen in den 70er Jahren, wurden aber im Laufe der Zeit mehrmals angepasst, bevor sie den Weg ins Buch gefunden haben. Eischnee & Zitronensaft ist kein typisches Weihnachtsgebäckbuch, sondern enthält Knuspriges, Süsses und Luftiges für das ganze Jahr. So sucht man Brunsli und Zimtsterne vergebens, findet dafür aber Shortbreads, Amaretti, Macarons, Willisauerringli und Brezeli.

Infos: Das Guetzli-Buch «Eischnee & Zitronensaft» von Karin Messerli ist im Werdverlag, Zürich, erschienen. Erhältlich im Buchhandel oder unter www.werdverlag.ch. Buch: Eischnee & Zitronensaft Umfang: 168 Seiten Fotos: Hans-Ruedi Rohrer ISBN: 978-3-85932-638-5 Preis: CHF 39.90

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Rezepte

Macarons rose

Das sind keine Luxemburgerli … 30–40 Stück Teig _ 110 g geschälte Mandeln, ganz oder gemahlen _ 130 g Puderzucker _ 3–4 Eiweiss (ca. 100 g) _ Einige Tropfen Zitronensaft oder 1/4 TL Weinsteinsäure (Cream of Tatar, Apotheke) _ 65 g feinster Zucker _ rote Lebensmittelfarbe, flüssig oder Paste Füllung _ 0,5 dl Rahm _ 100 g weisse Schokolade, gehackt _ 50 g Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt, zerdrückt

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Zubereiten Mandeln und Puderzucker im Cutter fein mahlen, ohne dass sich die Masse erwärmt. Nach Belieben sieben (das machen die Profis, damit keine grossen Mandelstücke in die Masse kommen). Beiseite stellen. Eiweiss schaumig rühren. Zitronensaft oder Weinsteinsäure beifügen. Bei mittlerer Geschwindigkeit weiterrühren. Zucker dazurieseln lassen, kurz weiterschlagen. Lebensmittelfarbe beifügen. Mandel-Zucker-Gemisch mit dem Gummischaber locker daruntermischen. Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (10 mm Ø) geben. Formen Flache Häufchen (1 cm Ø) mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Blech auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich die Luftbläschen auflösen. 4–5 Stunden bei Raumtemperatur offen stehen lassen. Backen 10–12 Min. im unteren Drittel des auf 140 Grad vorgeheizten Backofens. Herausnehmen, wenig kaltes Wasser unter das Backpapier aufs Blech giessen. Im entstehenden Dampf lassen sich die Macarons perfekt lösen. Füllen Rahm aufkochen, von der Herdplatte ziehen. Schokolade beifügen, rühren, bis sie geschmolzen ist. Kalt stellen, bis die Masse streichfähig ist. Mit Himbeeren mischen. Bei der Hälfte der Macarons etwas Füllung auf die flache Seite geben, mit restlichen bedecken. Im Kühlschrank aufbewahren.

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Rezepte

Duchesses

Das sind sie, die richtigen Luxemburgerli. 40 Stück Teig _ 200 g Zucker _ 3–4 EL Wasser (50 ml) _ 3 Eiweiss _ 50 g Puderzucker _ 1 TL Vanillepulver oder -paste Füllung _ 100 g dunkle Schokolade, gehackt _ 10 g Butter, weich _ 100 g Puderzucker _ 1 Eiweiss _ 2 EL Cognac

Zubereiten Zucker und Wasser unter Rühren aufkochen. Sobald der Zucker aufgelöst ist, 5–7 Min., ohne zu rühren, weiterköcheln (bis zum weichen Ballen, 115 Grad, mit dem Zuckerthermometer gemessen). Von der Herdplatte ziehen, Pfanne ins heisse Wasserbad stellen, um Krustenbildung zu verhindern. Eiweiss steif schlagen. Puderzucker dazusieben, kurz weiterschlagen. Vanille beifügen, mischen. Heissen Zuckersirup im dünnen Strahl unter kräftigem Schlagen dazufliessen lassen. Eischnee (Baiser) in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (10 mm Ø) geben. Formen Runde, 1 cm grosse Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Blech auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich die Luftbläschen auflösen. 2 Std. antrocknen lassen. Backen 70–90 Min. in der Mitte des auf 100 Grad vorgeheizten Backofens oder 20–30 Min. bei 140 Grad. Dabei die Ofentüre einen Spaltbreit offen halten. Herausnehmen, Backpapier auf ein feuchtes Küchentuch ziehen, Duchesses lösen. Füllen Schokolade und Butter im warmen Wasserbad schmelzen. Herausnehmen, Puderzucker, Eiweiss und Cognac beifügen, glattrühren. Zugedeckt im Kühlschrank streichfest werden lassen. Masse zwischen die Duchesses streichen, zusammenkleben.

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Rezepte

Palmiers 50 Stück

Sie heissen auch Cœurs de France oder Prussiens.

Teig _ 250 g Rahmquark, 40 % Fett i. Tr. _ 250 g Mehl _ 1 TL Salz _ 250 g kalte Butter, in Würfel geschnitten

So oder so, sie sind aus Blätterteig. Mit Zucker karamellisiert er beim Backen goldbraun und ganz knusprig.

_ 100 g Zucker _ 50 g Butter, flüssig _ Mehl zum Auswallen Info Blitzblätterteig immer gut gekühlt verwenden. Am besten auf kühler Marmorplatte auswallen. Blätterteiggebäck wie Palmiers & Co. wird immer mit Teigabschnitten (-resten) zubereitet. Dadurch ist der Teig weniger «aktiv» und geht nur behutsam blättrig auf. Auf den Geschmack hat das keinen Einfluss. Blätterteig beim Formen locker einschlagen, damit die Schichten genügend Raum zum Ausdehnen haben. 110

Zubereiten Quark in ein feinmaschiges Sieb über einer Schüssel geben, zugedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Std. abtropfen lassen. Mehl, Salz und Butter mischen. Mit einem grossen Messer oder in der Küchenmaschine feinkrümelig durchhacken. Quark beifügen, rasch zu einem Teig zusammenfügen. Zugedeckt 2 Stunden kalt stellen. Tourieren Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem langen Band ca. 7 mm dick auswallen. Beide Kurzseiten in die Mitte legen, so dass die Kanten ca. 3 cm auseinanderliegen. Dann die untere Hälfte auf die obere legen. Zugedeckt 1 Stunde kalt stellen. Erneut auswallen, Bruchkanten links und rechts liegend. Falten wie oben beschrieben, zugedeckt 1–2 Stunden kalt stellen. Vorgang noch einmal wiederholen. Formen Teig portionenweise auf eine gezuckerte Arbeitsfläche geben. Mit Zucker bestreuen, rechteckig 2–3 mm dick auswallen. Mit Butter bepinseln, mit Zucker bestreuen. Beide Kurzseiten zur Mitte hin locker einschlagen, so dass die Kanten 2 cm auseinanderliegen. Bruchkanten rechts und links auf diese Kanten einschlagen, aufeinanderlegen. Zugedeckt kalt stellen. In 1 cm breite Streifen schneiden. Im Zucker wenden. Mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Backen 7–10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Backofens. Rasch wenden, 3 Min. fertig backen. 8/2010


Rezepte

Vanillebrezeli

Ganz einfach zu machen mit dem Brezeli-Ausstecher. 30 Stück Teig _ 150 g Mehl _ 1 Msp. Salz _ 50 g feinster Zucker _ 100 g Butter, kalt, in Würfel geschnitten _ 1 TL Vanillepaste _ wenig Eiweiss, verquirlt Verzierung _ 75 g Puderzucker _ 2–3 EL Wasser

Zubereiten Mehl, Salz, Zucker und Butter von Hand oder in der Maschine feinkrümelig mischen. Vanillepaste und Eiweiss dazugeben. Rasch zu einem Teig zusammenfügen. Zugedeckt 1 Std. kalt stellen. Formen Teig zwischen Backpapier 3–4 mm dick auswallen. Mit einem Brezelausstecher Guetsli ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Vor dem Backen wenn möglich nochmals kalt stellen. Backen 12–15 Min. in der Mitte des auf 175 Grad vorgeheizten Backofens. Auf dem Blech leicht auskühlen lassen. Verzieren Puderzucker mit Wasser glattrühren. Brezeli noch warm damit bestreichen.

Varianten zum Vanillebrezeli

Formen Von Hand Teig zu einer Rolle von 3 cm Ø formen. In Folie wickeln, kalt stellen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden. Anschliessend kleinfingerdick rollen. Zu Brezeli formen. möglich nochmals kalt stellen. Verzieren Nonpareilles auf die noch feuchte Glasur streuen. · Vanillebrezeli mit gefärbter Glasur, z. B. mit Lebensmittelfarbe, Kakaopulver etc. überziehen.

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Rezepte

Schwarzweissgebäck 30 Stück

Sieht einfach umwerfend aus.

Teig _ 150 g Mehl _ 1 Msp. Salz _ 50 g feinster Zucker _ 100 g Butter, kalt, in Würfel geschnitten _ 1 TL Vanillepaste _ wenig Eiweiss, verquirlt _ 1 EL Kakaopulver

Zubereiten Mehl, Salz, Zucker und Butter von Hand oder in der Maschine feinkrümelig mischen. Vanillepaste und Eiweiss dazugeben. Rasch zu einem Teig zusammenfügen. Unter die Hälfte des Teiges Kakaopulver mischen. Zugedeckt 1 Std. kalt stellen. Formen Hellen und dunklen Teig zwischen Backpapier 3–4 mm dick, je gleich gross, auswallen. Mit Wasser bestreichen, aufeinanderlegen, längs halbieren. Wieder aufeinanderlegen, in Folie wickeln, kalt stellen. Dann in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Vor dem Backen wenn möglich nochmals kalt stellen. Backen 12–15 Min. in der Mitte des auf 175 Grad vorgeheizten Backofens. Auf dem Blech leicht auskühlen lassen.

Varianten zum Schwarzweissgebäck Schnecken Formen Hellen und dunklen Teig in 2–3 mm dicke, gleich grosse Rechtecke auswallen. Ein Rechteck mit Wasser bestreichen, zweites darauflegen. Leicht mit dem Wallholz darüberrollen. Von der Längsseite her aufrollen. Rolle zugedeckt kalt stellen. In 5 mm dicke Scheiben schneiden. Kleeblatt Hellen und dunklen Teig halbieren. Zu je 4 gleich dicken und langen Rollen (5–7 mm Ø) formen. Die beiden schwarzen Rollen mit Eiweiss bestreichen, aufeinanderlegen. Weisse Rollen je seitlich anpressen. Zugedeckt kalt stellen. In 5 mm dicke kleeblättrige Scheiben schneiden. 112

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Salz&Pfeffer - Küchen

Gute Adressen empfehlen sich

Gourmet HOTEL GASTHOF ZUM OCHSEN Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim Küchenchef: Ralph Schafferer Leitung Gastronomie: Jean Erhard 061 706 52 00, Fax 061 706 52 54 E-Mail: gasthof@ochsen.ch Homepage: www.ochsen.ch CADB EC-Maestro, Postcard • Festtage für Bordeaux-Liebhaber! Jahrelang haben wir Sie gehütet wie einen Schatz – jetzt sind sie perfekt gereift, werden aus dem Keller geholt und zum Genuss frei gegeben. Wohlklingende Namen wie Château Léoville-Las Cases, Château Clerc Milon oder Château Cos d’Estournel lassen die Herzen aller Weinkenner- und liebhaber höher schlagen. Als Dankeschön an unseren Gästekreis werden wir einige besondere Flaschen zu einem speziell günstigen Festtagspreis anbieten. Was gibt es Schöneres als zu den kommenden Festtagen begleitend zu einem schönen Menu diese edlen Tropfen zu geniessen? Profitieren Sie von dieser einmaligen Gelegenheit! Unser Küchenchef Ralph Schafferer hat passend zu diesen Weinraritäten eine neue Karte kreiert. Selbstverständlich finden Sie darauf wie gewohnt wunderbare Fleischgerichte, die unserem Motto «Fleischgenuss mit Tradition» alle Ehre machen. Erfahren Sie mehr unter www.ochsen.ch. LANDHOTEL HIRSCHEN Hauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach/Aarau Küchenchef: Markus Vollweiter Patron: Albi von Felten 062 857 33 33, Fax 062 857 33 00 E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.ch Homepage: www.hirschen-erlinsbach.ch ganzjährig geöffnet CADB • Auch im neuen Jahr verwöhnen wir Sie wieder vom Feinsten. Wer Whisky mag, ist am 21. Januar herzlich willkommen. Dann zelebrieren wir den «Burns Supper» - ein Fest, welches jährlich in England zu Ehren des Dichters Robert Burns gefeiert wird. Auch Wagyu Beef-Liebhaber kommen wieder voll auf Ihre Kosten. Aufgrund der diesjährigen grossen Nachfrage führen wir am 28. Januar erneut einen Wagyu Abend durch. Gerne nehmen wir Ihre Reservation entgegen. Unsere Betriebsferien dauern vom Do, 23. Dez. 2010 bis und mit Do, 6. Jan. 2011.

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HIRSCHEN REGENSDORF Watterstrasse 9, 8105 Zürich-Regensdorf Küchenchef: Mathias Herrmann Patron: Elisabeth Bader Keller 044 843 22 22, Fax 044 843 22 33 E-Mail: info@hirschen-regensdorf.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch Nähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, täglich geöffnet, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhr, Bar/ Lounge: Mo–Fr ab 14.30 Uhr (Raucher) • Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (70 P.), dem urchigen Stübli (20 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Hier servieren wir Ihnen von November bis Februar jeweils Mittwochabends ab 18.00h feinste Fonduemischungen und exzellentes Raclette. Donnerstag, 23. Dez., grosse Jahresendparty mit OldiesNight im Hirschenkeller. Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Das ganze Hirschen-Team freut sich, Sie bei uns begrüssen zu dürfen! NEUE BLUMENAU Gourmet – Bistro – Garten – Terrasse Romanshornerstrasse 2, 9308 Lömmenschwil SG, Küchenchef: Nenad Mlinarevic Patron: Felix Bertschinger, 071 298 35 70, info@neueblumenau.ch, www.neueblumenau.ch Geschlossen: Samstagnachmittag, Sonntag und Montag CAD EC-Maestro, Postcard • Es weht ein frischer Wind aus der Küche der Neuen Blumenau in Lömmenschwil, nur gerade 10 Min. von St. Gallen entfernt! Nenad Mlinarevic, der neue junge Chef de Cuisine, sammelte seine Erfahrung in den ganz grossen Küchen der Schweiz und begeistert mit seinem jungen, innovativen Kochstil, welcher auf saisonalen und regionalen Produkten basiert. Das Gourmetmenü (auch mittags!) – auf Wunsch mit Weinbegleitung, bei schönem Wetter auf der herrlichen Terrasse mit Blick ins Land hinaus ... Warmes und Kaltes aus Garten, Wiese und Wasser auch für die schnelle Rast, den leichten Lunch, das unkomplizierte Abendessen, in der warmen Jahreszeit im lauschigen Garten unter schattigen Bäumen am plätschernden Brunnen ... Die Neue Blumenau bildet auch den perfekten Rahmen für stilvolle Feiern und Anlässe im aussergewöhnlichen Ambiente. Wir greifen für Sie nach den Sternen!

Gourmet LA DOLCE VITA RISTORANTE Bahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael Staub Patrons: Alex und Andreas Aufdenblatten 027 966 46 19, Fax 027 966 46 11 E-Mail: walliserkanne@zermatt.ch Homepage: www.walliserkanne.ch Offen: 18.30−24 Uhr, Dez−April, Juni−Okt, Küche bis 23 Uhr CADB Reka-Check • Ganz Italien ist unsere Inspiration: Kreative Antipasti, Pasta und Risotto mit dem gewissen Etwas, mit Raffinesse zubereitete Fleisch- und Fischgerichte. In Punkto Wein machen wir keine Kompromisse: Neben den bekannten Weinen sind wir stets auf der Suche nach innovativen Raritäten. 60 grosszügige Plätze im südlichen Ambiente, Weinkeller. Individuell zusammengestellte Menus ab 8 Personen.

RESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI» Hauptstrasse 10, 8255 Schlattingen Küchenchefin: Supawadee «Pok» Dickenmann Patron: Hans Dickenmann 052 657 33 52 E-Mail: h.dickenmann@bluewin.ch Homepage: www.ban-thai.ch Ruhetag: Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard • Man nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Dies schon seit 10 Jahren und immer noch glutamatfrei. RESTAURANT ALEXANDER Seeburgstrasse 53−61, 6006 Luzern 041 375 55 55, Fax 041 375 55 50 www.hotelseeburg.ch • Die wahre Bedeutung des Genusses. In Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und gepflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné ausgezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Weinangebot des Hotels Seeburg Luzern ausgezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hinter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt.

RESTAURANT «DIFFERENTE» IM HOTEL KRONE UNTERSTRASS Schaffhauserstrasse 1, 8006 Zürich Küchenchef: Ernst Sulzbacher Direktor: Roger Jutzi 044 360 56 56, Fax 044 360 56 00 E-Mail: info@hotel-krone.ch Homepage: www.hotel-krone.ch an 365 Tagen im Jahr offen! CADB EC-Maestro • Das ambientreiche Restaurant «differente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars und flambierten Gerichten mit von der Partie. Hier wird unkompliziert getafelt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito! HOTEL SARATZ RESTAURANT BELLE EPOQUE Via da la Staziun 2, 7504 Pontresina Küchenchef: Valère Braun 081 839 40 00, Fax 081 839 40 40 E-Mail: info@saratz.ch Homepage: www.saratz.ch CADB • In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den besten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Speisen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet grosse Gaumenfreude für unsere Gäste. Geniessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Gletscherwelt des Rosegtals.

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Salz&Pfeffer - Küchen

Gourmet AYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOF Via da Fidaz 34, 7019 Flims-Fidaz Küchenchef: Florian Plank Chef de Service: Sina Dönitz Gastgeber: Antonia Schärli & Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19 E-Mail: info@fidazerhof.ch, Homepage: www.fidazerhof.ch, Ruhetage: Frühling/ Herbst: Montag CAD EC-Maestro, Postcard • Der Mensch zu seiner Frau so spricht: Chère Madame, mein lieber Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.

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Mit der Empfehlung von:

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RESTAURANT RIAS Gerbergasse 6, 8302 Kloten Küchenchef: Hansruedi Nef Patron: Monique Mudry E-Mail: info@rias.ch Homepage: www.rias.ch Geschlossen: Sa/So 044 814 26 52, Fax 044 813 55 04 C EC-Maestro • 14 Punkte im aktuellen GaultMillau und bald die erste Adresse vor den Toren Zürichs! Wir pflegen eine schmackhafte, leichte und überraschende Küche. Dabei haben wir aber auch keine Angst vor währschaften Gerichten wie Wurstsalat oder Hackbraten. Überraschende Kombinationen wie Schwartenmagen und ‚foie gras‘ oder Hummer und Vanille lassen die Herzen der Gourmets höher schlagen. Die Gerichte werden von feinen Weinen, die Monique Mudry allesamt selber ausgewählt hat, begleitet. Wenn die Presse Geheimtipps aus dem Wallis nennt, haben wir diese schon lange auf der Karte! Wir freuen uns auf Sie! GASTHOF SCHLÜSSEL Haupstrasse 29, 4153 Reinach/bei Basel Küchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika & Arthur Wälti-Herzog 061 712 33 00, Fax 061 712 33 01 E-Mail: schluessel-reinach@magnet.ch Homepage: www.schluessel-reinach.ch Montag geschlossen CAD EC-Maestro • Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: er ist der «Schlüssel» der Gastfreundschaft. WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS 3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: doldenhorn@compuserve.com, Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.ch CADB EC-Maestro, Postcard • 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus. RESTAURANT WINZERHAUS Haslernstrasse 28, 8104 Weiningen Küchenchef: Rainhard Mayer Patron: Martin Bühler 044 750 40 66 Fax 044 750 40 95 E-Mail: mail@winzerhaus.ch Homepage: www.winzerhaus.ch Geschlossen: Dienstag CADB EC-Maestro, Postcard • Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

RISTORANTE SEGRETO Ziegeleistr. 12/Abacus-Platz 1 9300 Wittenbach-St.Gallen Küchenchef: Martin Benninger Chef de Service: Alberto Provenza 071 290 11 11, Fax 071 290 11 17 E-Mail: info@segreto.ch Homepage: www.segreto.ch Mo geschlossen, So ab 15 Pers. auf Anfrage offen CADB • Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche. RESTAURANT MÜHLE Mühlebachweg 41, 4123 Allschwil Küchenchef&Patron: Max Schmid 061 481 33 70, Fax 061 483 83 95 E-Mail: info@muehle-allschwil.ch Homepage: www.muehle-allschwil.ch Sonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich) CADB EC-Maestro, Postcard • Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert. Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus.

Trend/International JAPAN HOUSE EDO SUSHI-BAR WASABI Engelgasse 11-15 9000 St.Gallen Gastgeber: Raymond Looser 071 222 00 81 E-Mail: info@edojapan.ch Homepage: www.edojapan.ch Geschlossen: Restaurant: Montag, Sushibar: Sonntag CAD EC-Maestro, Postcard • Hier geniessen sie nicht nur rohen Fisch (Sushi und Sashimi), sondern auch traditionelle Gerichte wie Sukiyaki, Shabu Shabu, Tempura etc. Oder reservieren Sie Ihren Platz an einem Teppanyaki-Tisch wo der japanische Koch alle Gerichte direkt vor Ihren Augen frisch zubereitet. Es stehen verschiedene Menus zur Wahl, oder Sie stellen sich aus dem reichhaltigen Angebot aus verschiedenen Fischen und Meeresfrüchten oder zartem US-Beef ganz einfach selbst ein Menu zusammen. Über Mittag werden zusätzlich preiswerte, original japanische Business-Lunch mit Fisch oder Fleisch serviert. sushi-bar wasabi: Hier schauen Sie dem japanischen Koch bei der Zubereitung zu und wählen von den herrlichen Köstlichkeiten die auf dem Förderband vor Ihnen vorbeiziehen. Lassen Sie sich verwöhnen und geniessen das einzigartige Ess-Erlebnis im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz.

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SEEDAMM PLAZA RESTAURANT PUR Seedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon Küchenchef: Ivo Berger Patron: Peter H. Ernst 055 417 17 17 Fax 055 417 17 18 E-Mail: info@seedamm-plaza.ch Homepage: www.seedamm-plaza.ch www.restaurant-pur.ch Geschossen: Samstagmittag CADB EC-Maestro, Postcard, MyOne, Reka-Card • Im Restaurant PUR erwartet Sie ein einmaliges Gastronomieerlebnis. Die Sicht auf den Zürichsee sowie die Inseln Lützelau und Ufnau ist traumhaft und lädt zum genussvollen Verweilen ein. Ganz im Mittelpunkt steht die offene Küche und deren zwei Chef‘s-Table (mit jeweils 8 Sitzen) – hier kann man den Chef‘s „wirklich“ in die Töpfe schauen! Gault Millau zeichnet das PUR auch im 2010 Führer mit 15 Gault Millau Punkten aus! PEDUZZIS CUCINA CATERING SERvICE Seewadelstrasse 7c 8444 Henggart Gastgeber: Sandro & Monika Peduzzi 078 828 47 57 E-Mail: monika@peduzzis.ch Homepage: www.peduzzis.ch • Geschäftsanlass, Geburtstagsparty, Buffet oder Stehcocktail? Unser kleiner und gepflegter Catering-Service verwöhnt Sie gerne mit frischer und feiner italienischer Küche. Wir sind an der Züspa vom 24.09-03.10.2010 Halle 2/Stand G14 RISTORANTE CONCORDIA Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Küchenchef: Michael Weber Patron: F.Ziroli & M.Weber 052 213 38 32, Fax 052 213 38 30 Homepage: www.restaurant-concordia.ch Montag geschlossen CD EC-Maestro • Das Restaurant Concordia in Winterthur-Veltheim lädt ein zum Gaumen und Augenschmaus. Gönnen Sie sich einen kulinarischen Abstecher und lassen Sie sich verwöhnen. Die mediterran, regionale Küche überzeugt mit immer wieder neuen Gerichten und Kreationen. Unsere Abendkarte enthält ein Menu Surprise mit 3,4 od. 5 Gängen, lassen sie sich davon überraschen, begleitet von Top Weinen zu Top Preisen gestallten wir Ihnen einige wunderschöne Abende. F.Ziroli, M.Weber und das ganze Concordia-Team freut sich auf Sie.

Gut bürgerlich

AMBIENTE RISTORANTE ITALIANO Parkallee 7, 4123 Allschwil Geschäftsführung: Jochen Mauracher 061 485 33 99, Fax 061 485 30 01 E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.ch Homepage: www.az-ambachgraben.ch/ BachMenue.html Geschlossen: Montag DC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check • Fantasievolle und volksnahe italienisch-schweizerische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

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Monsieur Tabasco:

Hübür’s Pizzadrive

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400 Einwohnende bilden noch keine Metropole. Aber mein Dorf, wir wollen es Ortwil nennen, mein Dorf wächst.Vor zehn Jahren hat Coop ausgebaut, vor drei Jahren haben Migros und Denner beim Dorfeingang ein Zentrum auf die grüne Wiese geklotzt, im Frühling eröffnete eine grosse Landi mitsamt Tankstellenshop, und diese Woche, endlich, wurden wir final geadelt von einem Pizzaservice. Ortwil ist mit alles. Wie jeder gutbürgerliche Schweizer Pizzaservice ist auch unserer türkisch. Oder albanisch, kosovarisch oder kurdisch oder mit alles. Für diese Kolumne wollte ich ihn mit einem falschen türkischen Namen anonymisieren, aber es gibt gegoogeltermassen kaum einen türkischen Namen, unter dem nicht schon irgendwo in der Schweiz eine Pizzeria funghiert. Um der Unverwechselbarkeit Willen nenne ich ihn halt Huber. Oder Hübür. Nazim Hübür.

«Vielleicht hatte Nazim dort oben mal eine Geliebte.» Der befreiende Trend zum Simplifying hat ja auch die Gastronomie erfasst: Weniger, aber besser, es hät was es hät, kleine Auswahl, viel Geschmack. Eine Wohltat nach den telefonbuchschweren Speisekarten der 70er-Jahre, mittels derer man am Ende des Entscheidungsfindungsprozesses verhungert oder in den 80erJahren angekommen war. Nazim Hü118

bür kratzt das wenig. Er fährt im Jahr des Herrn 2010 mit seinem Pizzadrive in Ortwil ein mit geschlagenen 84 Posten in seinem Flyer. 42 Pizze, 7 Fleischgerichte, 13 Pasta, 8 Spezialitäten, 10 Salate und 3 Desserts. Pizzadrive mit alles. Dass die moderne türkische Mitallesbranche vom modernen schweizerischen Mitfastnichtstrend gar nichts hält, versteht man. Aber bis man aus 42 Pizze eine ausgewählt hat, kann man auch gleich selber backen. Sogar beim «Mittagsmenu» kommt man nicht um die Qual herum: Salat plus Colabüchse plus Pizza oder Pasta nach Wahl gibt’s geliefert für 16.50 und abgeholt für 13.50. Man kann sich also die teuerste Pizza aus dem Katalog wählen, die 21 Franken kostet, und kriegt sie mitsamt Salat und Getränk für 13.50. Das ist gutbürgerlich türkische Mathematik. Aber sicher kann die aufgehen. Der Pizzaiolo ist ein Jungtürke, den Nazim Hü-

bür in den letzten Ferien im Heimatdorf mit seiner Tochter verheiratet hat, damit er ihn zollfrei einführen und vor seinen Pizzaofen stellen kann, wo er dann eine Pizza Fiorentina (Nr. 38) mit Tomatensauce, Mozzarella, Steinpilzen, Spinat, Gorgonzola, Zwiebeln, Peperoncini und Knoblauch backen sollte, obwohl er kein Wort deutsch kann, weshalb er natürlich auch keine Entlöhung verdient, zumal er mit der Tochter Entlöhnung genug hat. Diese Mathematik verträgt sich zwar nur ansatzweise mit Excel, aber vollständig mit dem Familien- und Geschäftsleben in der Türkei oder in Albanien, Kurdistan, Kosovo und Andersvo. 84 Posten also. Brutal. Pizza Pro Funghi, Pizza Arche-Noah-Insel, Pizza Nashville Rebells, Pizza Euphrat, Pizza Tigris, Pizza Seewis. Pizza Seewis? Seewis liegt im 8/2010


M o n s i e u r Ta b a s c o

Prättigau, und das Prättigau liegt weit weg. Ja gut, vielleicht hatte Nazim dort oben mal eine Geliebte, die er nun als Pizza auf der Karte verewigt hat. Pizza Schanghai, Pizza Bistro, Pizza Porcini, Pizza Jenaz. Pizza Jenaz? Jenaz im Prättigau? Ja gut, vielleicht hatte Nazim ja in Jenaz auch noch eine Geliebte, alles Lausemädchen im Prättigau. Andererseits: Wie ein Kachelfrosch sieht Nazim dann doch nicht aus, nein. Doch plötzlich schwant einem was, von wegen Seewis und Jenaz, Sprache und Verstehen, man startet die Suchmaschine und nach zwei Minuten weiss man, dass Nazim Hübür seine gesamte Speisekarte fast eins zu eins von einer Pizzeria in Seewis abgeschrieben hat. Und dass er vielleicht gar nicht weiss, was «Seewis» oder «Jenaz» bedeuten.

«Never change a winning Teigwarengericht.» Gut, da und dort hat er noch süsse kleine Fehler eingebaut, aber bitte, «Capriccoiosa» schreiben ja auch viele Italiener falsch, so wie Burlesconi. Da und dort hat Nazim auch die Preise leicht gesenkt. Das Zürigeschnetzelte unter der Rubrik «vom Grill» kostet nur 27.50 statt 28 Franken wie in Seewis. Da hat man also

«Das Geschnetzelte vom Grill kostet nur 27.50.» gleich hübsch vor Augen, wie unser zollfrei eingeführter Jungtürke das Geschnetzelte grilliert, mit etwas Seewis garniert und noch Jenaz drüberstreut. Belustigt liest man den Flyer weiter. Freut sich über die Spezialität Mischtkratzerli mit hausgemachtem Fladenbrot. Freut sich über «Teigwarengerichte», was doch punkto sprachlicher Integration geradezu reaktionär anmutet. Und dann stolpert man noch einmal: Posten 52 ist Penne Rüdüsühlü. Und genauso heisst der Chef der Pizzabude von Seewis. Aber hallo? Seewis nicht als Ortsnamen erkennen ist das eine, aber den Namen eines Landsmannes nicht als solchen erkennen? Wieso macht also Hübür aus den Penne Rüdüsühlü beim Abschreiben nicht wenigstens Penne Hübür? Vermutlich sind die zwei verwandt. Es sind ja Türken.Vielleicht teilen die zwei sich ein paar Schwiegersöhne, und dann können sie sich ja auch gleich die Speisekarte teilen. «Wenn du schon meine Karte abschreibst», wird Rüdüsühlü gesagt haben, «dann bleiben aber auch die Penne mit meinem Namen drin.» Ein ehrenvolles Volk, und ein geschäftstüchtiges, denn wenn sich in Seewis Penne Rüdüsühlü blendend verkauft haben, soll man in Ortwil keine Penne Hübür draus machen, never change a winning

Teigwarengericht, und abgesehen davon kann Angela Merkel mich gern haben mit ihrem «Multikulti ist gescheitert», bei uns in Ortwil geht es jetzt erst so richtig los. «Seewis» und «Jenaz» heissen in Tat und Wahrheit natürlich anders. Schliesslich will ich die beiden Pizzabäcker Rüdüsühlü und Hübür nicht in Verruf bringen. Und was die rassistischen Clichés in diesem Text betrifft: Hübür ist ein Verwandter von Sümeyye, die seit acht Jahren bei uns putzt für 27 Franken die Stunde plus Versicherungen plus Kaffee. Den trinken wir stets, wenn Sümeyye die Schlafzimmer geputzt hat, und dann schüttet sie bei mir ihr Herz aus über renitente Töchter und sündhaft teure Hochzeitsfeste für zollfrei eingeheiratete Schwiegersöhne für den Kebabstand ihres Mannes in, sagen wir, Dorfingen. Sollte ich mich jemals getrauen, mal was zu bestellen aus den 84 Posten von Hübür’s Pizzadrive, es wäre eher nicht das Geschnetzelte vom Grill. Ich ziehe Sümeyyes Kebabstand sowieso vor. Der imitiert nicht Italien, sondern Kurdistan, und dafür reichen 6 Posten aus, die dann auch wirklich hervorragend sind. Dass Sümeyyes Schwiegersohn beim Deutsch immer noch brabbelt, ist mir egal, schliesslich spricht sein Kebab für ihn. ■

Impressum 21. jahrgang | HerausgeberIn Edition Salz&Pfeffer ag, Zürich | gründer Daniel Eggli | Verleger robert Meier | gescHäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm, sschramm@salz-pfeffer.ch redaktIon Tobias hüberli, Chefredaktor, thueberli@salz-pfeffer.ch | regula Lehmann, Stv. Chefredaktorin, rlehmann@salz-pfeffer.ch | Verlag jasmine Schärer, Product Manager/Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch | hermann Trümpy, Product Manager gourmesse, Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 88, htruempy@salz-pfeffer.ch abonnements neuabos? adressänderungen? aborechnungen? Petra Walder, Salz&Pfeffer aboservice, aVD goldach, Sulzstrasse 10, 9403 goldach, 071 844 94 95, Fax 071 844 93 45, E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch artdIrektIon&layout designinmotion | agentur für Mediengestaltung, Seestrasse 110, 8610 Uster, 043 477 86 86, www.designinmotion.ch | art Director Balz Egger, b.egger@designinmotion.ch, Silvia janser (stv.) mItscHreIbende dIeser nummer anemi Wick, jessica Fritz, Daniel U. Walder, Martin Wartmann, Ingo rogalla, Iris Disse, anja Bengelstorff | fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83 | Tony Baggenstos, 032 622 50 31 | lItHo, druck Barbara neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, aVD goldach, 9403 goldach | adresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich | Verlag 044 360 20 80 | redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch | preIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 | Schnupperabonnement (3 ausgaben) Fr. 15.– | jahresabonnement Fr. 64.–, Europa Euro 50.– | Übersee Euro 55.–. Erscheint achtmal jährlich | copyrIgHt by Salz&Pfeffer. ISSn 1420-00580 | Der nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die redaktion keine Verantwortung. QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Presse auch für das jahr 2010 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden. Was Ist eIne publIreportage? Publireportagen sind bezahlte Beiträge, deren Inhalte mit der Meinung der redaktion übereinstimmen können, aber nicht unbedingt müssen.

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Marroniverkäufer eterni am stauffacher Zürich.

Essen auf der Strasse: Zürich

«Heissi Marroni» TexT und FoTos: IrIs dIsse

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a kommt also, vor 17 Jahren, Herr Z. Eterni aus dem Kosovo, mausseelenallein, obwohl Familie und Kinder durchaus vorhanden, in die Schweiz geflüchtet. Das mit dem Flüchtlingsstatus regelt sich nach acht Monaten. Jetzt beginnt der Mann sich eine Stelle zu suchen. Kennen tut er kaum jemanden, irgendwie, und weil er sich nicht zu schade ist zum Arbeiten, beginnt er auf dem Jahrmarkt, der damals noch Chilbi hiess, Glace und Confiserie zu verkaufen. Die Familie darf später in die Eidgenossenschaft zum Papa reisen und bleiben. Endlich kommt eine feste Arbeit, eine Hauswartstelle, anfangs Voll-, jetzt Teilzeit, zuhause wachsen fünf Kinder heran. Die jüngste Tochter ist heute 14 Jahre alt. Die Zeit, in der bei uns die gerösteten Marroni verkauft werden, beginnt im Oktober. So ist es auch geregelt. Die Marronistände sind bewilligt, ab dem 1. Oktober und können verkaufen bis Ende März. Doch da wird es schon zu 120

warm und die Passanten wollen Frühling und die Marroni gehören nicht dazu. Es darf nicht zu warm sein für die 100 Gramm Marroni, die man im Gehen isst und die Schalen auf die Strasse fallen lässt. Schliesslich gehört es mit zum Vergnügen, sich die Finger an den italienischen Esskastanien zu wärmen. Zu kalt soll es auch nicht sein, wegen den Handschuhen die keiner ausziehen will, wenn’s friert. 100 Gramm; «Grad so ’ne gäbige Gluschtiportion» ist die geläufigste Marronieinheit. Fast alle kaufen diese. Während meinem Gespräch mit dem Mann im Marronistand kommt ein älterer Herr und bringt das Geld für eine Portion, die er sich am Morgen geholt hat. Herr Eterni stundet problemlos. «Ich bin noch nie enttäuscht worden.» Wer würde denn einen Marroniverkäufer betrügen, einen, der kein Vermögen verdient, der geduldig auf seinem Platz ausharrt, auch wenn es mal richtig kalt wird, der für den Zeiger der Waage ein

Augenzwinkern übrig hat und noch ein paar drauflegt. «Früher war es ein wenig rentabler», sagt er, ohne zu klagen.Wem’s rentiert, ist der Stadt. Das Häuschen muss gemietet werden, 150 Franken im Monat, der Platz kostet nochmals 500, auch pro Monat, dann bringt und holt die Stadt das grüne Häuschen, für 1700 Stutz. Holzkohle und Kastanien sind günstig. An guten Tagen gehen schon mal 25 Kilo Marroni über den Tisch und etwas gebrannte Mandeln und Magenbrot. «Leben kann man davon nicht», sagt Herr Eterni, dem auch noch Frau und eine Tochter helfen am Stand. Drei Leute sind bewilligt an dem Verkaufsstand. So genau nimmt es die Stadtverwaltung mit den Regeln. «Es ist ein Zustupf, reicht mal für die eine oder andere Rechnung.» ■

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KOSTBARES SCHENKEN

ÖSTERREICH WEIN Ein grosser Wein ist ein Geschenk von bleibendem Wert, weil man seinen Geschmack ein Leben lang nicht vergisst. Wein aus Österreich. Kostbare Kultur. www.österreichwein.at


Salz und Pfeffer 08/2011