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Nr. 7 路 November 2013 www.salz-pfeffer.ch 路 CHF 9.50

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes f眉r Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Was meint der Boss?

Globales Schlachtfeld

Sitz still!

Roland Laux

771420 005005

Bestuhlung

9

Industrialisierung

ISSN 1420-0058

Mit klarem Fokus

07

Rolf Fuchs


Unser Staraufgebot.

013 ember 2 v o N . 7 23. – 2 nd A75

.2, Sta

Halle 1

Neubruchstrasse 1

Convenience-Sortiment fĂźr Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@romers.ch

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Editorial | 1

Irrsinn Ich bin grundsätzlich ein positiv denkender Mensch. Vor etwa vier Wochen war das nicht anders, zumindest, bis ich den Artikel der Journalistin Ann-Helen Meyer von Bremen fertig gelesen hatte. Aufgrund hervorragender Recherchen skizziert die Schwedin den Irrsinn der industrialisierten Lebensmittelproduktion und die versteckten Kosten, für die wir alle teuer bezahlen. (Globales Schlachtfeld, Seite 106)

Das Titelbild wurde fotografiert von Marcel Studer.

PS: Die Salz&Pfeffer-Redaktion schreibt auch online: Das Neueste aus der Branche und reichlich Diskussionsstoff gibts im Newsblog (www.salzundpfeffernews.ch), auf Facebook oder über Twitter (@salzpfeffernews).

Unser Essen ist zu billig geworden, um noch wirklich gut zu sein. Die Bauern, sei das nun im Berner Seeland, in den holländischen Treibhäusern oder in amerikanischen Monokulturen, sind in einem tückischen System gefangen. Der Markt zwingt sie, so billig wie möglich zu produzieren, koste es, was es wolle. Den Preis bezahlen wir alle. Zum Beispiel mit antibiotikaresistenten Bakterien auf Geflügelfleisch, wie sie erst kürzlich auf fast der Hälfte von 40 Geflügelproben aus Schweizer Grossverteilern gefunden wurden. Es ist ein deprimierender Text und Sie werden ihn wahrscheinlich nicht mögen. Trotzdem empfehle ich Ihnen die Lektüre. Als Gastronomieprofis sind Sie, liebe Leserinnen und Leser, nicht nur Lebensmittelexperten, Sie können dem Irrsinn des globalen Lebensmittelmarktes mit einer überlegten Einkaufspolitik auch ein Stück weit entgegentreten. Das ist weder der einfachste, noch der rentabelste Weg, aber der einzig richtige.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer


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Steffisburger Lachsforelle mit Apfel, Gurke und Meerrettich 1

Forelle

4

300 g Lachsforellenfilets (pariert ohne Haut und Gräten) l Salz l 1 Limette Forelle längs dritteln, mit Salz und Limettenabrieb würzen. Immer zwei Fischstücke zusammen in Klarsichtfolie satt einrollen, diese im Wasserbad bei 45 °C pochieren. Anschliessend im Kühlschrank durchkühlen lassen.

2

Meerrettichcreme 3 dl Süssmost l 1 Stk. Zitronenabrieb und Saft l 1 Stk. Kaffir-Limonenblatt l 20 g Meerrettich (frisch gerieben) l 50 g Crème fraîche l 90 g Saucenhalbrahm l 30 g Mayonnaise l Salz | Zucker | Zitronensaft Süssmost, Zitronensaft und Abrieb mit dem Limonenblatt auf 0,5 dl reduzieren. Mit den anderen Zutaten vermischen und mit Salz, Zucker, Zitronensaft abschmecken, in PacoJet-Becher abfüllen. 24 h gefrieren lassen und pacossieren, kurz aufrühren und durch ein feines Sieb passieren.

3

Gurke und Apfel ½ Stk. Gurke (geschält) l ½ Stk. Granny-SmithApfel l Olivenöl l 1 EL Mangoessig l Salz Gurke auf der Aufschnittmaschine längs in dünne Tranchen schneiden. Apfel in gleichmässige Stifte schneiden. Gurke und Apfel mit Olivenöl und Mangoessig marinieren. Gurke leicht salzen und längs satt aufrollen.

Sepia­­‑Brioche 3 Briochescheiben (3 mm dick) l 5 g Sepia‑Tinte l 50 g Fischfond Aus Briochetranchen Kreise ausstechen. Sepia-Tinte mit Fischbrühe gut mischen, in eine Mini-Sprühflasche füllen und die Briochekreise beidseitig leicht einsprühen. Im Ofen bei 80 °C trocknen, bis sie knusprig sind.

5

Anrichten Forelle von der Klarsichtfolie befreien und in gewünscht grosse Portionen schneiden, mit der Meerrettichcreme, Gurke und Apfel auf den Tellern anrichten. Mit SepiaBrioche, gerösteten Haselnüssen und Lachsrogen dekorieren sowie mit lauwarmen Waadtländer-SaucissonWürfeln veredeln.

Seite

Interview mit Rolf Fuchs


O-Ton: Das Rezept | 5


6 | Inhalt

24

38

Mit klarem Fokus

Sitz still!

Im Restaurant Panorama in Steffisburg ist ein echter Perfektionist mit viel Leidenschaft am Werk: Rolf Fuchs spricht im Interview über seine Wettbewerbserfolge, Familienbande und ausgereiftes Handwerk.

Stabil und bequem soll er sein, edel aussehen und möglichst nichts kosten. Der Stuhl ist ein kritisches Element in jedem Restaurantkonzept. Dabei kann man nur schon ab der grossen Vielfalt verzweifeln.

Gastro & Hotel

Speis & Trank

Gemeinschaftsgastronomie

4

O-Ton: Das Rezept

54 Flüssig & fest

Steffisburger Lachsforelle mit

Apfel, Gurke und Meerrettich

Luxus-Reis zum Käsefondue

158 Monsieur Tabasco 159 Impressum 160 Essen auf der Strasse

106 Industrialisierung

82 SVG-Umfrage

Produkte, die nicht die Welt kosten

114 Gaumentanz

86 Kantonspolizei Zürich

38 Bestuhlung

124 Was meint der Boss?

Mit klarem Fokus Sitz still!

Wild und wild gesellt sich gern

104 Medienpartnerschaft

132 Drei Gänge von

Für ambitionierte Aufsteiger

144 Igeho 2013

Wer, was, wo?

Roland Laux Vreni Giger

122 Auslese

77 SVG aktuell

24 O-Ton: Rolf Fuchs

Globales Schlachtfeld

118 Kurzfutter

Publireportagen

Und Action, bitte! 10 Gastroimpuls

Rubriken

62 Le Patron 65 Prodega/Growa/Howeg

1

Editorial

66 Repa AG

9

Anschnitt

69 Bruno Meier

17 Neue Konzepte 23 Neueröffnungen

70 Kommission Schweizer Rapsöl

34 Kopfsalat

72 Hügli Nährmittel AG

46 Gastrotipps

74 Olio

94 Aus der Branche 117 Cigar empfiehlt


Inhalt | 7

106

124

Globales Schlachtfeld

Im Produktedschungel

Die schwedische Journalistin Ann-Helen Meyer von Bremen hat die versteckten Kosten der Massenproduktion recherchiert – und zeigt auf, wer für das billige Essen der Menschen in der westlichen Welt bezahlt.

Roland Laux ist Inhaber einer «Innovationsboutique» und entwickelt im Auftrag von Lebensmittelfirmen neue Produkte. Er selbst sagt: Aus Konsumentensicht gibt es davon eigentlich längst mehr als genug.

132 Drei Gänge von

Seit elf Jahren hält Vreni Giger im st.-gallischen «Jägerhof» 17 Gault-Millau-Punkte – und ist sich selbst und ihren Visionen dabei stets treu geblieben. Für uns zaubert sie drei Gerichte, die genau das zeigen.


Die besten Glace-Ideen. Vom 23. bis 27.11. an der

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Eine erfrischende Idee besser. www.igelati.ch

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Anschnitt | 9

Wolfgang Fassbender Gastronomie- und Weinjournalist

Thomas Vilgis Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung

Messjö will es

Korkfreier

Achtung, er kommt, der Kellner. Zum 16. Mal an diesem Abend nähert er sich meinem Tisch. Zum 16. Mal setzt er ein Lächeln auf, und zum 16. Mal öffnet er den Mund. Ich weiss genau, was nun passiert. «Isch äs fein gsi, Messjö?» Ja, will ich in diesem Moment schreien, es ist fein gewesen. Aber wenn Sie mich nur ein weiteres Mal mit französischen Begriffen anreden, werfe ich Ihnen den Rest der übergrossen Portion Morchelravioli an den eitlen Kopf. Ich schnaufe durch und belasse es dann doch beim Wollen. Pilzspuren an schwarzen Anzügen machen sich nicht gut, und die Schreierei hätte nicht zum feinen Ambiente gepasst.

Schweizer Winzer denken vorbildlich praktisch. Seit Langem gehört Kork in vielen Weinflaschen der Vergangenheit an, stattdessen versiegeln Schraubverschlüsse oder Glasstopfen die Weine. Dennoch hört man immer wieder von Korkfehlern unter diesen Weinen. Korkgeschmack ohne Kork? Bestimmt will ein Gast den Sommelier föppeln. Nicht immer, denn die Welt der Moleküle ist klein und unsere Nasen sind empfindlich.

verschwiegen

Apropos fein. Genau diesen Begriff müssen einige Deutschschweizer Servicearbeiter im Kopf haben, wenn sie bei der Anrede auf «Monsieur» oder «Madame» beharren. Was in Frankreich oder in der Waadt logisch ist, wirkt in Basel,Winterthur oder St. Gallen albern. Schon gar in Restaurants, die gehobene italienische Küche pflegen (wie in diesem Fall) oder denen mein Name aus dem Reservierungsbuch bekannt sein muss (auch in diesem Fall). Aber anscheinend wäre es allzu simpel, mich als Herr Fassbender anzusprechen, was man im Übrigen auch nicht bei jedem Gang und dauernd tun sollte. Beim Ankommen und beim Verabschieden vielleicht. Für zwischendurch kennt die deutsche Sprache nichts dem «Monsieur» oder dem niederländischen «Mijnheer» Vergleichbares, das nicht in hohem Masse antiquiert wirkte. «Mein Herr» klänge gefährlich, «werter Herr» wie Mittelalter, und «Herr Doktor» möge österreichischen Kaffeehäusern vorbehalten bleiben und hierzulande einfach durch gepflegtes Schweigen ersetzt werden.

Korkschmecker

Für Korkfehler im Wein sind vor allem zwei Übeltäter bekannt: 2,4,6-Trichloranisol (TCA) und dessen Bromvariante 2,4,6-Tribromanisol (TBA). Beide Aromaten verströmen bereits in geringsten Dosen schlechten Geschmack. TBA sorgt für einen erdigen, muffigen, modrig-schimmligen Geruch, TCA sticht mit seinem typischen «Korkgeschmack» übel hervor. TCA entsteht aus Fungiziden, mit denen die Korkeichen behandelt wurden. Dieses Molekül lässt sich durch die Verwendung von Schraubverschlüssen vermeiden.TBA hingegen lauert auch in Verpackungen, Kartons, Farben, Holzpaletten, Desinfektionsmitteln oder in Flammschutzmitteln in Kunststoffen. Alle diese Materialien finden auch in Weinkellern Verwendung, und Schraubverschlüsse oder Kartons können damit kontaminiert werden. Daher ist es nicht ratsam, Weine, egal ob mit Kork- oder Schraubverschluss, in ihren Kartons im feuchten Keller zu lagern. Diese hochflüchtigen Stoffe mit ihren sehr kleinen Wahrnehmungsschwellen stören schon in geringsten Konzentrationen jeden Weingenuss. Aberwinzige 0,000.000.001 Gramm an TCA oder TBA pro Flasche degradieren die edelsten Tropfen unwiderruflich zur Marinade. Aber wenigstens dann sind die molekularen Übeltäter wirkungslos: Bei der hohen Hitze während des Schmorens verabschieden sie sich vollkommen und stören dann weder Zunge noch Nase.  


10 | Publireportage

Vintage-Stil: Figgjo Front Dining mit klassischem breitem Platinrand, dazu versilbertes Vintage-Besteck kombiniert mit opulenten optischen Gl채sern


Publireportage | 11

Zeichen der Zeit Es tut sich viel in der Welt des gedeckten Tisches. Der Wunsch nach Individualisierung und Authentizität macht auch vor Teller, Gabel und Glas nicht Halt. Für modernes Table Top braucht es Mut, Kreativität – und den richtigen Partner.

London, Paris, Chicago, Dubai. Wenn Mario Hunkeler und Mark Buchecker über Porzellan sprechen, dann spannt sich die Geschichte sehr schnell um die ganze Erdkugel. Und das nicht nur, weil sie bei den weltweit besten Porzellanherstellern einkaufen, sondern weil die Welt bekanntermassen ein Dorf geworden ist und weil die grossen Trends dieses Dorfes auch die Gastronomen und Hoteliers in der Schweiz betreffen. Publireportage

«Es geht darum, die Zeichen der Zeit frühzeitig zu erkennen», erklärt Mario Hunkeler und meint damit nicht die inflationsartig entstehenden Trends, an die sich nach wenigen Monaten niemand mehr erinnert, sondern globale Strömungen, die sich über Jahrzehnte

formen und die das Konsumverhalten der Gäste nachhaltig beeinflussen. Sogenannte Megatrends. Für den renommierten Zukunftsforscher Matthias Horx gehören die Globalisierung und die Individualisierung des Menschen zu solchen Megatrends. Der fortschreitende Wunsch nach individueller Erfüllung lässt sich spätestens nach dem Erfolg von Facebook und Twitter nicht mehr wegdiskutieren. Und die Globalisierung begann zwar schon vor hunderten von Jahren, richtig in Fahrt gekommen ist sie aber in den Neunzigerjahren, mit der Einführung des Internets. Die Globalisierung hat unser Konsumverhalten markant verändert, sie schürt aber auch Ängste und kreiert


12 | Publireportage

Design: Porzellan-Austern Sans von Figgjo für Süsses, Salziges und Saures

Personalisiert: klassische Bistroteller von Rak, individuell auf den Betrieb zugeschnitten

neue Kundenbedürfnisse. Die in der Schweiz seit Jahren steigende Nachfrage nach lokal produzierten Lebensmitteln, zum Beispiel, ist eine direkte Folge davon. «Beide Megatrends spüren wir bei vielen unserer Kunden in der einen oder anderen Ausprägung», erzählt Mark Buchecker. Früher habe sich ein Gastronom fast immer für eine Porzellanlinie einer Marke entschieden. Heute hingegen wünschen sich immer mehr ein individuell zusammengestelltes Table Top, das nicht nur zum Hotel- oder Restaurantkonzept passt, sondern auch dem Charakter des Gastgebers entspricht. Und so werden im Showroom von Gastroimpuls ganz unterschiedliche Porzellan-Stile gekonnt miteinander kombiniert. «Es ist immer ein Prozess, den wir zusammen mit dem Kunden durchlaufen», so Buchecker. An erster Stelle stehen dabei das Konzept des Betriebes,

seine Lage, die Kundschaft und die Innenarchitektur. Dann werden zusammen mit dem Kunden mehrere Varianten erarbeitet. Der grosse Showroom in Luzern ist mehr als eine Ausstellung, er ist eine Spielwiese für neue Ideen, eine Werkstatt für Innovationen, eine kleine Denkfabrik in Sachen Table Top. Sehr gefragt ist laut Mario Hunkeler zurzeit der Vintage-Stil. «So wie die Gäste wieder nach echten, authentischen Lebensmitteln verlangen, essen sie auch gerne von Tellern mit altmodischen Formen und Dekoren und mit versilbertem Besteck.» Das vermittle ein Gefühl der Beständigkeit in einer sich immer schneller drehenden Welt. Auch der bewusste Stilbruch ist beliebt. Dabei werden Teller, Gläser und Besteck aus ganz unterschiedlichen Stilrichtungen zu einem neuen, einzigartigen Ganzen geformt. Das kann beispielsweise ein barocker Teller sein, der mit einem Dim-Sum-Bambuskörbchen für Brot

und modernen Weingläsern kombiniert wird. «Es braucht etwas Mut dazu, und die Bereitschaft, über den Tellerrand hinauszudenken», so Buchecker. Zusätzliche Kosten entstehen bei einem individuell zusammengestellten Table Top übrigens nicht. «Die Preise sind die gleichen, wie wenn jemand eine Serie von einer einzigen Marke wünscht», so Hunkeler. 20 000 verschiedene Artikel aus 27 Ländern können über Gastroimpuls bezogen werden. «Viele der Hersteller kennen wir seit Jahrzehnten», so Mario Hunkeler. Tradition ist dem GastroimpulsGeschäftsführer denn auch besonders wichtig. «Wir arbeiten seit über 100 Jahren mit und für die Gastronomie, von diesem Erfahrungsschatz profitieren unsere Kunden.» Dabei geht oft vergessen, dass Gastroimpuls nicht nur Teller, Gläser und Besteck verkauft, sondern als Gesamtanbieter sämtliche für die Gastronomie relevanten Verbrauchsartikel im Sortiment führt.


Stilmix: modernes Rosenthal-Porzellan kombiniert mit geschliffenen Glastellern und rustikaler Cocotte

Kombiniert: Craft von Steelite kombiniert mit Figgjo Ting – Handwerk trifft Design.

Stilbruch: Dim Sum, barockes Porzellan von Steelite und rustikale Dinertex-Servietten


14 | Publireportage

Mario Hunkeler, CEO, und Mark Buchecker, Mitglied der Geschäftsleitung

Handwerk: Jedes Porzellanteil von Craft ist ein Unikat, da von Hand dekoriert.

Eine wichtige Rolle misst Mario Hunkeler dem Papier zu. «Für jeden Kunden können wir mit passenden Servietten, Napperons und Tischsets optisch viel herausholen.» Ein Beispiel dafür sind die aus Zellulose hergestellten DinnertexServietten. Bezüglich Erscheinung und Haptik sind diese einer Textilserviette täuschend ähnlich. Unmögliches gibt es für Mario Hunkeler sowieso nicht. «Ob Vintage, rough chic, shabby chic, klassisch-traditionell, modern oder personalisiert, dank den richtigen Kontakten können wir für jeden Stil und Geschmack das passende Table Top zusammenstellen. Schliesslich muss sich der Gastgeber in seinen neuen «Kleidern» wohlfühlen.» Das Wichtigste sei dabei, dass man die eigenen Wur-

zeln nicht vergisst. «Wir sind zwar auf allen wichtigen Messen der Welt präsent und somit auf dem Laufenden, unsere Schweizer Herkunft aber haben wir nie vergessen.»

Das Team von Gastroimpuls ist auch an der Igeho. Für mehr Informationen einfach den QR-Code herunterladen.

Gastroimpuls

Seit etwas mehr als einem Jahr hat die Hunkeler Gastro AG ein neues Kleid und einen neuen Namen: Gastroimpuls. Darin vereint sind die vier Marken Hunkeler, Buchecker, Grüter-Suter und Sternegg. Das Sortiment von Gastroimpuls umfasst derzeit rund 20 000 Artikel, von edlem Porzellan über Bratpfannen und Kochmesser bis hin zu Glas-, Besteck- und Verbrauchsartikeln. Rund 12 000 Artikel hält Gastroimpuls ständig an Lager. Dank Generalvertretungen und Direktimport bietet das Luzerner Unternehmen auf seinem gesamten Sortiment günstige und faire Preise an. Über den Webshop können Gastronomen nicht nur ihre Bestellhistorie einsehen, sondern auch bequem neues Inventar anfordern. www.gastroimpuls.ch


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23.–27. November 2013 | Basel Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum Besuchen Sie uns an der Igeho 2013! Halle 1.2, Stand D02 Wir freuen uns auf Sie.

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Neue Konzepte | 17

Zweiter Streich Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter

30 Investitionssumme

CHF 1 345 000.– Inhaber

Becker’s Genuss AG Gastgeber

Wolfgang Becker

Mit seinem Hotel und Restaurant Becker’s hat Wolfgang Becker bereits zwei Michelin-Sterne und 18 GaultMillau-Punkte eingeheimst. Im Juni hat der deutsche Koch und Winzer sein zweites Lokal, das «Becker’s XO», eröffnet, diesmal in der Innenstadt, im «Posthof» in Trier. Das Konzept umfasst ein Restaurant, eine Bar sowie ein Feinkostgeschäft, das «Deli». «XO» steht übrigens für Cross-over, will heissen für eine produkteorientierte Küche mit Gerichten aus aller Welt.

Geschäftsführerin

Katja Nel de Boer Planung und Realisierung

Ingbert Schilz, Jim Clemes Architecture, Luxembourg Eröffnet seit

Juni 2013

Der barocke Gebäudekomplex «Posthof» stammt aus dem Jahr 1759. Die insgesamt 700 Quadratmeter grosse Fläche liess Becker so einteilen, dass die drei Bereiche jeweils ihren eigenen Charakter haben, gleichzeitig aber als Einheit wahrgenommen werden. Das Restaurant und das «Deli» wurden je an einer Fassadenseite eingerichtet, die Bar, die nur abends geöffnet ist, fügt sich als leicht erhöhte, schwebende Insel dazwischen ein.

Sowohl im Restaurant als auch in der Bar prangen dreidimensionale Deckenreliefs, die sich aus unterschiedlich grossen Lampenschirmen zusammensetzen. Dieses Gestaltungselement schafft Ruhe und Geborgenheit in den hohen Räumen und ist ein Gegenpol zum geschäftigen «Deli». In der Bar sind die Innenseiten der Leuchten mit barocken Gemälden versehen. Um sein Projekt zu finanzieren, hat Becker 2012 die Becker’s Genuss AG gegründet. Der Einstiegspreis für das Aktienpaket liegt bei 1000 Euro – wobei die Aktionäre von zahlreichen Vorteilen profitieren können, etwa von Rabatten auf Veranstaltungen.

Becker’s XO

Fleischstrasse 59
 D-54290 Trier +49 (0)651 99 19 77 80 www.xo-trier.de


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Neue Konzepte | 19

Mitten im Fels Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter

14 (inkl. zwei Lernenden in Küche und Service) sowie 10 Aushilfen, welche in der Saison zusätzlich rund 250 Prozent abdecken Investitionssumme

CHF 990 000.– «Cavino» und Umbau Restaurant Inhaber

Gasser Felstechnik AG Gastgeber

Bärbi Zumbrunn und Roland Vogler Planung und Realisierung

Architekturbüro Beda Dillier Eröffnet seit

«Cavino» seit August 2013, «Cantina Caverna» seit 2001

Tief im Berg ist ein neues Gourmet-Stübli entstanden: das «Cavino». Es gehört zum Angebot der «Cantina Caverna», welche im Felsen des Brünigmassivs liegt und als Ausflugs- und Bankettrestaurant bekannt ist. Entstanden ist das Konzept eines «Res­ taurants im Fels» bereits im Jahr 2001, als die weltweit grösste unterirdische Schiessanlage «Brünig Indoor» durch die Gasser Felstechnik AG gebaut wurde. In den vergangenen Jahren wurde das Angebot ständig erweitert. Nebst der «Cantina», dem öffentlichen Restaurant, kamen der Cheminée-Saal «Carnotzet» und der Bankettsaal «La Cava» hinzu. Im August wurde nun auch das neue À-la-carte-Restaurant Cavino eingeweiht. «Wir haben uns den Platz, den wir dazu brauchten, einfach frei gesprengt», erklärt Bärbi Zumbrunn, die zusammen mit Roland Vogler den Betrieb leitet. Beim Bau waren Profis am Werk. Entstanden ist ein gemütlicher Raum, der an den Wänden mit Akustikplatten aus

Eichenholz und am Boden mit Eichenparkett ausgekleidet ist. Auch das Restaurant Cantina wurde einem Facelifting unterzogen und die Bar komplett neu gestaltet. «Die Gäste vergessen jeweils schnell, dass sie sich mitten im Fels befinden», sagt Zumbrunn. Beengende Gefühle oder gar Klaustrophobie seien bisher nie ein Problem gewesen. Die wohltuende Atmosphäre, eine gute Lüftung, die angenehmen Temperaturen und natürlich die Speisen tragen das Ihre dazu bei.

Cantina Caverna

Walchistrasse 30 6078 Lungern 041 679 77 22 www.cantina-caverna.ch


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Neue Konzepte | 21

Aus Stahl und Glas Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter

180 Investitionssumme

CHF 155 Millionen Eigentümerin

Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality

Oberhalb des Davosersees entsteht derzeit der riesige Bau des «InterContinental» Davos, in den der Immobilienfonds der Credit Suisse rund 155 Millionen Franken investiert. Der Blickfang ist das ovalförmige Gebäude mit seiner goldfarbenen Aussenfassade bestehend aus 790 Stahlelementen. Darin wird Ende Jahr das alpine Hotel eröffnet, welches von der «InterContinental Hotels Group» betrieben wird.

Pächter

Stilli Park AG Hotelbetreiber

«InterContinental Overseas Holding Corporation» Erstellung

April 2011 bis November 2013 Eröffnet ab

Dezember 2013

Das Hotel verfügt über 216 Zimmer und Suiten, einen 1200 Quadratmeter grossen Spa sowie Konferenzeinrichtungen. Die oberste Etage ist für das Gourmetrestaurant Studio Grigio reserviert. Des Weitern stehen zwei Restaurants zur Auswahl: das «Capricorn», eine alpine Brasserie, deren Konzept und Innendesign in Anlehnung an die Bündner Steinböcke kreiert wurden, sowie das Restaurant Matsu, das japanische Küche mit alpiner Kochkunst kombiniert. Die Lounge Bar «Nuts&Co.» steht denn voll im Zeichen der Nüsse, welche die Menschen in Davos und im umliegenden

Graubünden seit Jahrhunderten für ihre Gerichte nutzen. Alexander Kroll wird als «Director of Culinary Operations» die drei Restaurants und zwei Bars führen. Dank der durchgehenden Glasfassade fällt viel Tageslicht in die Räume. Die Innenarchitektur lehnt sich indes an die typischen Elemente eines Bündner Hauses an und basiert hauptsächlich auf den Materialien Holz und Stein. Helle und dunkle Farbtöne wechseln sich verspielt ab, wobei gerade der Eingangsbereich, die Lobby sowie der Spa in hellen Tönen gehalten sind.  

«InterContinental» Davos

Baslerstrasse 9 7260 Davos-Dorf 081 414 04 00 www.intercontinental.com/davos


22 | Kleinanzeigen

Gute Adressen

... falls man ein Lokal umbaut? Lassen Sie Ihren Betrieb hier eintragen. Jasmine Schärer berät Sie gerne: 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch. Ambiente & Schall

Rossi Interiors

Interior-Accessories

Zürich

OTT + WYSS AG

Referenzen:

OFFICINA DE GIORGIO AG

Präsentationstechnik / Audiovision, Zofingen

∙ the blinker, Cham

6006 Luzern

www.owy.ch

Architekten & Designer

www.rossiinteriors.com

Ausseneinrichtungen

www.officina.ch

Stuhl & Tisch

barmade AG

Outhentic GmbH

Längle & Hagspiel Schweiz AG

Innenarchitektur für die Gastronomie & Hotellerie,

Thalwil

Höchst (A), Staad (CH)

Willisau

Referenzen:

Referenzen:

∙ Bergrestaurant Sillerenbühl, Adelboden

∙ El Mosquito, Sursee

∙ Golfclub Engelberg, Engelberg

∙ Wood’s, Schötz

∙ Restaurant/Pub Jamies, Chur

∙ Bar & Restaurant, Schweizerhof Luzern

∙ Ristorante Riva, Weggis

∙ Aerni «Haar Kleid Bar Spa», Bern

www.outhentic.com

www.lundh.ch

Table & Top Hunkeler Gastro AG Luzern Referenzen:

www.barmade.ch

Beleuchtung

∙ Café frühling, Basel

Fischbach & Aberegg gastrokonzept gmbh

NOSERLIGHT AG

∙ Restaurant Käfer Stube, Basel

Innenarchitektur & Design

Zwillikon / Affoltern a. A.

∙ Volkshaus, Basel

für Gastronomie & Hotellerie

Referenzen:

Referenzen:

∙ Restaurant Neu Klösterli Zürich

∙ Hotel Grischa, Davos

∙ Landgasthof Adler in Ried

∙ Seehotel Ueberfahrt, Rottach-Egern

∙ Restaurant Bitsch, Zermatt

∙ Mövenpick Hotel Zürich Airport, Lausanne-Ouchy

∙ Restaurant Farnsburg, Liestal

www.noserlight.ch

∙ Churrasco Steakhouse & Bar, Zürich www.fischbach-aberegg.ch

Dekoration

www.gastroimpuls.ch

Küche & Technik Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hauptsitz: Schönbühl Referenzen:

GO INTERIORS GmbH WEGO living AG

Flowerevents

∙ Hotel Giardino Mountain, Champfèr-St. Moritz

Floraler Raumschmuck & Beratung,

∙ Golf Ermitage, Gstaad

Referenzen:

Pflanzen und Gefässe

∙ Dätwyler AG, Altdorf

∙ Hotel Laval in Brigels

www.flowerevents.com

∙ Hotel Seerose in Meisterschwanden ∙ Hotel Sonne in Eich

www.hugentobler.ch

Dienstleistungen & Beratungen

∙ Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf www.go-interiors.ch

Kohl & Partner (Schweiz) AG International tätiges Beratungsunternehmen

NW/A GmbH

für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus,

Niedermann Walti Architekten, Zürich

Zürich-Oerlikon

Referenzen:

Referenzen:

∙ Moho, St. Gallen

∙ Priva Lodge, Lenzerheide

www.nw-a.ch

∙ Runway Restaurants AG, Glattbrugg

∙ Arosa Kulm Hotel, Arosa ∙ Aurora – Culinary Delights, Zürich ∙ Lifestyle Restaurant Palace, Biel www.kohl-int.ch


Neueröffnungen | 23

Neueröffnungen Frisch aufgemacht? Wieder eröffnet? Schreiben Sie uns: redaktion@salz-pfeffer.ch Holiday Inn Express Affoltern am Albis

Obstgartenstrasse 7 8910 Affoltern am Albis 044 782 00 00 Eröffnung: 10. Oktober 2013 www.express-zuerich.ch

Presse-Café Diagonal

Amthausgasse 18, 3011 Bern 031 311 06 16 Neueröffnung: 14. Oktober 2013 www.cafe-diagonal.ch

Riviera Enoteca con cucina

Fondue-Zelt

Dufourstrasse 161, 8008 Zürich 044 422 04 26 Küchenchef: Luca Messina Eröffnung: 20. Oktober 2013

Hafenrestaurant, Hafenplatz 2, 6300 Zug, 041 711 90 70 Geschäftsführer: Florian Eltschinger Eröffnung: 1. November 2013 (bis 2. Januar 2014)

Bistro Belcanto

Sechseläutenplatz 1, 8001 Zürich 044 268 64 64 Eröffnung: 26. Oktober 2013 www.belcanto.ch

www.hafenrestaurant.ch

StileVivo

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24 | O-Ton: Rolf Fuchs

Mit klarem Fokus Er hat die wichtigsten Branchenwettbewerbe gewonnen und spätestens seit dem «Goldenen Koch» von Kadi Bekanntheit erlangt. Für Rolf Fuchs ist die Gastronomie nicht nur pure Leidenschaft, sondern auch ausgereiftes Handwerk. Interview: Regula Lehmann | Fotos: Marcel Studer


O-Ton: Rolf Fuchs | 25


26 | O-Ton: Rolf Fuchs

Das ultimative Geschmackserlebnis « Frédy Girardet,

geschmorter Ochsenschwanz auf Makkaroni, vor etwa 17 Jahren.» Vorhin beim Anrichten für das Fotoshooting hat das ganze Team mitgewirkt, sogar Ihre Auszubildende. Rolf Fuchs: Da bin ich vielleicht eine Ausnahme. Aber bei uns

ist es auch im Alltag so, dass ich nicht immer selber anrichte. Lassen Sie Ihren Köchen immer so viel Freiheit?

Freiheit, ja, aber die Rahmenbedingungen sind schon festgelegt. Es geht nicht einfach nach Lust und Laune mal so oder anders. Die Grundidee stammt fast immer von mir. Das Team darf und sollte sich aber bei mir einbringen. Danach gebe ich jedem die Möglichkeit,Verantwortung zu übernehmen. Sie haben bereits in jungen Jahren an zahlreichen Wettbewerben teilgenommen. Welcher war Ihr wichtigster Gewinn?

Jeder Wettbewerb ist für den entsprechenden Lebensabschnitt bedeutend. Als ich im Alter von 21 Jahren als jüngster Teilnehmer den «Swiss Culinary Cup» gewann, war das für mich eine grosse Ehre. Damals war das Durchschnittsalter an Wettbewerben bedeutend höher als heute. Der Sieg an den Berufsweltmeisterschaften 1999 in Montreal war sehr emotional und der Erfolg am «Goldenen Koch» von Kadi 2012 war ein spektakulärer Moment für mich. Punkto Medienpräsenz ist der «Goldene Koch» etwas vom Besten, was ich je gemacht habe.

Inwiefern?

Viele Kochwettbewerbe sind branchenintern, der «Goldene Koch» geht an die breite Öffentlichkeit. Der Koch­event ergatterte sich sogar einige Minuten in der «Tagesschau». Am gleichen Abend hatten wir 5500 Klicks auf unserer Homepage. Es kommen noch heute Gäste zu uns, die sagen, sie wollen zum «Goldenen Koch» essen gehen. Wie ist es, als Koch in der Öffentlichkeit zu stehen?

Gerade für einen Betrieb wie unseren ist es wichtig, ein wenig populär zu sein. Es fährt niemand aus purem Zufall an unserem Restaurant vorbei, dafür wissen jene, die den Weg zu uns finden, was sie hier erwarten dürfen und worauf sie sich einlassen. Letztendlich ist es für uns auch unbezahlbare Werbung. Sie sind mit 21 Jahren als Küchenchef in den elterlichen Betrieb zurückgekehrt, Ihr Vater wechselte an die Front. Kein einfaches Unterfangen.

Mein Vater hat mich immer machen lassen – aber ich nehme noch heute gerne Tipps von ihm an. Er hat schliesslich über 35 Jahre Erfahrung als Wirt. Als junger Gastronom ist man froh, wenn man jemanden an der Seite hat, der einen so gut beraten kann. Bezüglich meines Kochstils allerdings habe ich mir nicht reinreden lassen und mein Vater hat mir auch immer den Freiraum gelassen. Ich denke, dass dies auch der Grund ist, weshalb wir seit so langer Zeit ohne Streitereien zusammen wirken können, zumal meine Frau auch im Betrieb tätig ist. Wir arbeiten noch immer im Trio – was, so vermute ich, heutzutage eine Ausnahme ist.


O-Ton: Rolf Fuchs | 27

Rolf Fuchs

kam am 30. September 1977 in Interlaken zur Welt und wuchs zuerst in Aarberg auf. Später zog die Familie auf den Hartlisberg bei Steffisburg, wo die Eltern das Restaurant Panorama übernahmen. Seine Kochlehre absolvierte Rolf Fuchs im Schloss Schadau in Thun bei Küchenchef Gregor Zimmermann. Danach folgten einige Stellen, unter anderem im Restaurant Chesery in Gstaad bei Robert Speth, im «Chesa Pirani» bei Daniel Bumann und im Hotel Dolder in Zürich. Nach dem frühen Tod seiner Mutter kehrte Rolf im Alter von 21 Jahren als Küchenchef in den elterlichen Betrieb zurück und führt das Restaurant seither an der Seite seines Vaters und seiner Frau Manuela. Das Restaurant Panorama ist mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Bib Gourmand von Guide Michelin ausgezeichnet. Rolf Fuchs lebt seine Leidenschaft und seinen Perfektionismus nicht nur im Alltag, sondern auch an Wettbewerben aus. Im Alter von 21 Jahren gewann er als bisher jüngster Teilnehmer den «Swiss Culinary Cup» des Schweizer Kochverbandes, danach siegte er unter anderem an den Berufsweltmeisterschaften in Montreal (1999) und am «Goldenen Koch» von Kadi, der ihm und seinem Commis Philipp Maurer 2012 dreifach Gold einbrachte: «Goldener Koch», «bester Commis» sowie den «Publikumspreis». Dieses Jahr wurde Rolf Fuchs von den Jeunes Restaurateurs d’ Europe mit dem «Best Talent of the Year» ausgezeichnet.


Wenn ich nicht ans Kochen denke, dann denke ich «   »

ans Essen.


O-Ton: Rolf Fuchs | 29

Oberl채nder Lamm mit Chorizo und Safran-Kartoffel-Cannelloni


30 | O-Ton: Rolf Fuchs

Bitterschokolade mit Preiselbeere, Pistache und Yuzu


O-Ton: Rolf Fuchs | 31

Letzte Anschaffung in der Küche « Thermomix.

Der steht aber wieder eingepackt im Keller.» Ihre Wanderjahre waren kurz.

Was heisst das konkret?

Ja, die Stellen bei den ganz grossen Köchen haben gefehlt. Ich bin ein Autodidakt.Vieles, was ich heute mache, habe ich mir selber aneignen müssen.

Mit den Jahren und der Erfahrung entwickelt man eine sehr reduzierte, aber vom System her ausgereifte klare Linie. Unsere Küche ist modern und basiert doch auf dem klassischen Handwerk. Wir greifen die internationalen Trends auf und passen sie den regionalen Produkten und Traditionen an.

Ist das ein Nachteil?

Nicht unbedingt. Es ist aufwendiger, aber mein Weg hat mich zu dem gemacht, was ich heute bin. Ich musste mich oft selbst orientieren, in welche Richtung ich gehen will. Auf der anderen Seite habe ich bereits im Alter von 21 Jahren eine TopPlattform erhalten mit einem Betrieb, in dem ich mich ausleben darf. Sie sagen, dass die Zeit bei Daniel Bumann eine zweite Lehre für Sie war. Wie meinen Sie das?

Daniel Bumann kocht auf 18 Punkten und zwei Sternen mit einem sehr kleinen Team, und das alles frisch und à la minute. Als so junger Koch konnte ich viel Neues lernen und ich muss gestehen, dass ich aus seinem Betrieb viele Dinge mitgenommen habe, die ich heute im eigenen Lokal einbringe. Denn ähnlich wie im «Chesa Pirani» sind auch wir eine kleine Brigade und haben eine klare Linie, die ich verfolgen will.

Sie reduzieren, reizen es aber trotzdem aus und machen vom Brot bis zur Praline alles selber.

Wenn ich ein Gericht koche, dann ist es so, wie ich es gerne antreffen würde, wenn ich selber auswärts essen gehe. Ob das nun das Tages- oder ein Gourmetmenü ist, spielt für mich keine Rolle – die Qualität und das Preis-LeistungsVerhältnis müssen stimmen, dies ist unabdingbar. Steffisburg ist nicht Gstaad oder Zürich – liegen in dieser Region überhaupt noch mehr als 16 Punkte drin?

Möglich ist vieles, die Frage ist nur, zu welchem Preis. Wir haben nie explizit auf die Punkte hingearbeitet. Die Philosophie ist seit Beginn an die gleiche geblieben, nämlich marktfrische Produkte in einer Top‑Qualität zu servieren. Wir arbeiten hier in zwei verschiedenen Segmenten und haben ein Bistro- und ein Gourmetrestaurant. Damit der Betrieb funktioniert, braucht es beide Konzepte.


32 | O-Ton: Rolf Fuchs

«Nicht ohne meine Frau»: Für Rolf Fuchs ist Gattin Manuela eine treibende Kraft, die alles zusammenhält – auch die Familie mit den Kindern Fabian und Jael-Lynn.

Damit beginne ich den Tag

« Evian. Immer. »

Sind die Punkte ein Hindernis?

Wie würden Sie sich als Gastgeber beschreiben?

Nein, ganz und gar nicht. Wir arbeiten in der Küche auch im Gourmetbereich mit sehr wenig traditionellen Luxusprodukten, dafür mit regionalen Lebensmitteln, die bezahlbar sind. Im Gourmetrestaurant will ich das Handwerk verkaufen und nicht nur das Produkt – das ist mir wichtig.Warum soll ich ein Luxusprodukt auf die Karte setzen, wenn ich daraus kaum eine Rendite erzielen kann?

Unsere Philosophie ist «Geniessen erleben». Das aber bitte ungezwungen.Wichtig ist uns, dass der Rahmen familiär und persönlich ist. Und natürlich will ich, dass die Qualität der Produkte und die Technik bei mir im Dienste des guten Geschmacks stehen. Ich frage mich immer wieder, wie wir noch reiner und intensiver werden können.Wie erziele ich noch stärkere Kon­ traste, die dennoch harmonisch verschmelzen? Meine Küche ist sinnlich und modern, mein Stil klar erkennbar. Etwa so, wie es früher war. Damals war klar zu erkennen, ob ein Gericht etwa von Hans Haas oder Joël Robuchon stammte.

Es ist also eine Preisfrage?

Sicherlich. Ich würde nie ein Produkt im Gourmetrestaurant verkaufen, nur weil es trendy ist oder weil es in dieses Segment passt. Für mich gehört es zur Geschäftsphilosophie, dass ich das verkaufe, woraus ich auch einen Ertrag erzielen kann. Wir sind ein Familienbetrieb, bezahlen gute Löhne und müssen uns selber aber auch immer wieder weiterentwickeln können.

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34 | Kopfsalat

Kopfsalat Wer geht wohin? Das Neueste aus dem Personalkarussell der Gastronomie.

Weiss auch, wie man jubelt: Andy Walch, Barkeeper des Jahres 2013

Gewinnt den Oscar der Barbranche: Arnd Heissen

Ende September fand im Vegas Club Luzern

das Finale der «Swiss Bar Awards 2013» statt. Vor 500 Zuschauern sicherte sich Andy Walch vom Hotel Schweizerhof in Bern die wichtigste Auszeichnung der Schweizer Barszene und darf sich nun «Barkeeper of the Year 2013» nennen. Während dem Wettkampf wurden neben der Kreation eines neuen «Fancydrinks» auch die Arbeit am Arbeitsplatz, das Fach-

Am 7. Oktober gingen in Berlin die «Mi-

und Allgemeinwissen sowie die Bühnenshow

xology Bar Awards» über die Bühne. Es

der Finalisten durch verschiedene Experten

handelt sich dabei um die renommierteste

und eine Fachjury bewertet. Weitere Awards

Auszeichnung in der deutschsprachigen

gingen an die «Bar&Lounge 42» des Hotels

Barszene. Als Mixologe des Jahres wur-

Marriott in Zürich (Beste Barkarte), die «Clouds

de Arnd Heissen vom «Curtain Club»

Bar» ebenfalls in Zürich (Best Newcomer Bar)

des Hotels Ritz-Carlton in Berlin ausge-

sowie an die «QN Bar&Lounge» in Effretikon

zeichnet. Zur Bar des Jahres Schweiz

(Best Longseller Bar).

wurde die «Onyx Bar» in Zürich gekürt.

Kocht im «Belvoir» in Rüschlikon: Reto Vögeli Im September hat Reto Vögeli die Küche des Vier-

Hat ihr zweites Restaurant eröffnet: Meta Hiltebrand

sterne-Superior-Hotels Belvoir in Rüschlikon übernom-

Anfang November hat die

men. Der 34-Jährige stammt ursprünglich aus Lachen

ehemalige Fernsehköchin

und hat bereits eine bewegte Karriere hinter sich. Nach

Meta Hiltebrand das von

einer Kochlehre im Restaurant Steinegg in Altendorf

Fred Tschanz gegründete

heuerte Vögeli in diversen Betrieben an. 2005 wirkte er

Restaurant Le Chef im

zuerst als Chef de partie Saucier und später als Sous-

Zürcher Kreis 4 übernom-

chef im mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Hotel Storchen in Zürich.

men. Seit drei Jahren führt

Danach zog er ins Restaurant Krone in Sihlbrugg (16 GM-Punkte) und später als

Hiltebrand zudem das Restaurant Kutscherhalle im

Souschef für einige Monate nach Spanien (Hotel Villa Hermosa, Porto Colom).

gleichen Stadtkreis. Das «Le Chef» wurde von der

Zuletzt wirkte Vögeli als Executive Souschef im 5-Sterne-Hotel Jumeirah in Frank-

neuen Pächterin in «Le Chef Metas Restaurant»

furt, dessen Restaurant Max on One mit 16 GM-Punkten ausgezeichnet ist.

umbenannt.


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Neuer Sales Manager HoReCa für Nespresso Business Solution: Reto Stalder Der Betriebsökonom Reto Stalder übernimmt per 1. Januar 2014 die Funktion des Sales Manager HoReCa für Nespresso Business Solution bei Lyreco Switzerland AG. Reto Stalder arbeitet seit über 25 Jahren für verschiedene Nestlé Business Units der Schweiz. Die letzten fünf Jahre war er bei Nestlé Professional tätig, zuletzt als Head of Sales und Mitglied der Geschäftsleitung.

Übernehmen im Sorell Hotel Tamina: Monica und Rudolf Weber

Im Sorell Hotel Tamina in Bad Ragaz ist es zu einem Führungswechsel gekommen. Das neue Gastgeberehepaar heisst Monica und Rudolf Weber und ist in der Schweizer Gastroszene als ehemalige Mitbesitzer und Geschäftsführer der «Blauen Ente» in Zürich bestens bekannt. Das Bündner Ehepaar will das einzige Viersternehotel der Ferienregion Heidiland neu beleben und in eine erfolgreiche Zukunft führen.

Sorgt im «Café Lang» für den kulinarischen Genuss: Benjamin Forrer Seit Oktober kocht Benjamin Forrer in der Position des Küchenchefs im «Café Lang» am Limmatplatz Zürich. Zuvor hat sich der Zürcher Unterländer im «Bistro» im Seefeld 14 Gault-Millau-Punkte erkocht. Das «Café Lang» am Limmatplatz will er nun kulinarisch aufwerten. Eigens dafür haben ihm die Besitzer des Lokals, denen übrigens auch das «La Stanza» am Bleicherweg und das «Hotel Rivington & Sons» im Primetower gehören, eine neue Küche einbauen lassen.

Kopfsalat | 35


36 | Kopfsalat

Eröffnen das «Gasthaus am Brunnen»: Matthias und Elvira Althofer-Solèr Ab Sommer

Ein Branchenprofi für die Kadi AG: Patrick Wicki

2014 bitten Matthias und

Seit Mitte September ist Patrick Wicki (44)

Elvira Althofer-

als neuer Leiter Marketing und Verkauf der

Solèr im neuen

Kadi AG tätig. Der studierte Betriebswirt ist

«Gasthaus am

ein ausgewiesener Branchenprofi und hatte

Brunnen» im

in den vergangenen Jahren diverse leitende

Bündner Bergdorf

Positionen in der Lebensmittelbranche inne.

Valendas zu Tisch. Das seit vielen Jahren im Tessin arbeitende

Zuletzt war Wicki Leiter Marketing und Verkauf

Gastronomen-Ehepaar will das bald 500-jährige Haus, das am

sowie Mitglied der Geschäftsleitung der Le Patron AG in Böckten.

grössten Holzbrunnen Europas liegt, zum geselligen Dorfrestau-

Davor arbeitete er mehrere Jahre im Marketing und Verkauf der Pistor

rant, Feinschmeckerlokal und gemütlichen Kleinhotel machen.

Wechselt von der Küche in die Hotellerie: Richard Schweizer

AG sowie der Migros.

Besetzen Schlüsselpositionen im Sheraton Zürich Hotel: Steven Sweetman und Michael Stapf Das neue Sheraton Zürich Hotel in Zürich-West öffnet

Seit September leitet Richard

Schweizer das aus vier unter-

voraussichtlich am

schiedlichen Betrieben beste-

17. Januar 2014

hende Griesalp Hotelzentrum in

seine Tore. Bereits besetzt wurden

Kiental. Zuvor arbeitete Schweizer während 20 Jahren als Koch

Schlüsselpositionen im F&B-Bereich. Mit Steven Sweetman konnte

in der Spitzengastronomie, etwa

ein weitgereister Routinier als Executive Chef für das Restaurant Route

als Souschef im Hotel Palace in Gstaad oder als Küchenchef in

twenty-six sowie die Cafébar Nuovo gewonnen werden. Bereits im

der Brasserie des Basler Hotels Les Trois Rois. Zuletzt leitete er

Einsatz steht auch Michael Stapf, er amtet als neuer Director F&B im

die Küche im Restaurant Volkshaus in Solothurn.

jüngsten Schweizer Sheraton Hotel.

Feiert sein 30-Jahre-Jubiläum: Stefan Meier

Ist neuer kulinarischer Chef des «Jumeirah»: Marc Schulz

Seit 1983 führt Stefan Meier (57) den Zuger Traditionsbetrieb «Rathauskeller». Ursprünglich

Seit Oktober führt Marc

hatte er diesen gemeinsam mit Hubert Erni

Schulz als Executive Chef den

übernommen, ab 2007 hielt er das Zepter

gesamten kulinarischen Bereich

allein inne – seit 2011 steht ihm Mitaktionär

des Frankfurter Luxushotels

und Gastgeber Kuno Trevisan zur Seite. Zum

Jumeirah. Schulz arbeitete vor

30-Jahre-Jubiläum tischt man im «Rathauskel-

diesem Engagement in diversen

ler» noch bis zum 23. November Mittagessen wie vor 30 Jahren auf – zu

Gourmetrestaurants, etwa dem

Preisen von anno dazumal. Meier gilt seit jeher als Pionier in der Schweizer

«Fährhaus» in Sylt oder dem «le cheval blanc» in Düssel-

Gastroszene und gehörte beispielsweise zu den Vorreitern der vegeta-

dorf. Im Jahr 2006 war Schulz Küchenchef im Waldhotel

rischen Küche. Der gebürtige Aargauer ist Autor von mehreren Kochbü-

Mangold in Bensberg. Im «Jumeirah» wird der 32-Jährige

chern und hat im Laufe seiner Karriere bereits diverse Preise gewonnen.

auch das Restaurant Max on One verantworten, das

Neben zahlreichen anderen Mitgliedschaften ist er Ehrenpräsident bei

vom bekannten japanischen Innenarchitekten Takashi

«Jeunes Restaurateurs d’Europe», Sektion Schweiz.

Sugimoto entworfen wurde.


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Übernimmt die Hoteldirektion des Dorint Hotels Zürich Flughafen: Detlef Linder Das Vier-Sterne-Haus Dorint Hotel Zürich wird im März 2014 am Flughafen eröffnet. Bereits jetzt steht fest, dass Detlef Linder das Haus als Hoteldirektor führen wird. Er hat das Pre-Opening-Office übernommen und begleitet vor Ort die Fertigstellung des Flughafenhotels. Linder ist gebürtiger Schweizer und seit fast 30 Jahren in leitenden Funktionen in der Vier- und Fünf-Sterne-Hotellerie tätig. Zuletzt arbeitete er als Hoteldirektor im Ramada Hotel Zürich City und war zuvor unter anderem in Istanbul, Ägypten, Jordanien und Dubai tätig.

Haben den Baumeler-Preis erhalten: Daniela Born und Anna Koller Haben den Baumeler-Preis erhalten: Daniela Born und Anna Koller

Mitte September erhielten 54 Absolventinnen und Absolventen der Höheren Fachschule für Tourismus Luzern ihr eidgenössisch anerkanntes Diplom «dipl. Tourismusfachfrau/-mann HF». Zwei von ihnen hatten sich im Vorfeld besonders hervorgetan und wurden genau dafür geehrt: Daniela Born und Anna Koller teilen sich

den

diesjährigen

Baumeler-Preis

für

den

besten

Diplomabschluss.

Wurde zum «Hotelier des Jahres» gekürt: Steffen Volk Der «Grosse Restaurant & Hotel

Guide», umgangssprachlich auch «Bertelsmann Guide» genannt, verleiht Steffen Volk den Titel «Unser Hotelier des Jahres 2014 (Schweiz)». Der Direktor des Waldhotels National Arosa wird damit für seinen Einsatz für das Viersterne-Superior-Haus belohnt: Immerhin ist er in seiner Funktion bereits seit 15 Jahren tätig.


38 | Bestuhlung

Stehen seit 1928 in der Zürcher «Kronenhalle»: Horgenglarus-Stühle entworfen von Max Ernst Haefeli und Ernst Kadler. Foto: Marcel Studer


Bestuhlung | 39

Sitz still! Die Wahl des richtigen Stuhls ist ein kritisches Element in jedem Gastronomiekonzept. Die Sitzgelegenheit soll bequem sein, gleichzeitig edel wirken und möglichst nichts kosten. Über das Suchen einer Nadel im Heuhaufen. Text: Tobias Hüberli

«Sitzen ist eine für den Menschen unnatürliche Haltung», sagte Martin Hablesreiter und setzte zu einem weiteren Schluck aus der Bierflasche an. Das war Anfang Oktober, im Zürcher Kongresshaus. Hablesreiter hatte im Rahmen der Gourmesse-Fachtagung gerade ein bemerkenswertes Referat zum Thema Fooddesign gehalten und sinnierte nun über den Stuhl, dem er in seinem neuen Buch «Eat Design» ein eigenes Kapitel widmet: «Der Stuhl zwingt uns, gerade zu sitzen, er schränkt unsere Bewegungsfreiheit ein.» Im Grunde genommen, sagt er, sei der Stuhl ein altes Symbol für Macht und damit eng verbunden mit der Entwicklung des Patriarchats.

lang zu Rückenbeschwerden. Langes Sitzen verlangsamt die Magen-DarmTätigkeit, beeinflusst den Stoffwechsel und belastet Bandscheiben sowie Gelenke erheblich.

Der moderne Mensch sitzt laut unterschiedlichen Studien zirka neun Stunden täglich auf irgendetwas. Die unnatürliche Haltung führt bei vielen über kurz oder

In der Gastronomie ist das ganz anders. «Ein Bürostuhl kostet schnell einmal über 1000 Franken, so einen Preis zahlt kein Wirt oder Hotelier für einen

Kein Wunder investieren Konzerne grosse Summen in ergonomische Bürostühle, um das Wohl und nicht zuletzt die Effizienz ihrer Mitarbeiter zu steigern. Und wie früher in den europäischen Königshäusern lässt auch in der Firma von heute die Form und Grösse eines Stuhls auf die interne Hackordnung schliessen. Je höher und breiter die Rückenlehne, je feiner der Lederbezug, desto wichtiger ist der Mitarbeiter.

einzelnen Stuhl», sagt Innenarchitekt Christoph Aberegg. Zusammen mit seiner Partnerin Tanja Fischbach ersinnt er exklusive Einrichtungen für Restaurants und Hotels. Die Form des Stuhls ist dabei immer ein wichtiges Thema – und ein spannender Prozess. Denn die meisten Stühle für seine Projekte kreiert das Paar in Eigenregie. «So können wir unseren Kunden Möbelstücke präsentieren, die wirklich einzigartig sind und die sich perfekt in die Formsprache des Gesamtkonzepts einfügen», sagt Fischbach. Der Aufwand sei nicht zu unterschätzen, da ein Konzept in der Hotellerie und Gastronomie innert kürzester Zeit entworfen sein müsse. «Design ist unsere Leidenschaft. Allerdings schauen wir, dass die Kosten dafür so tief wie möglich bleiben, sonst hat man auf dem Markt keine Chance», erklärt Aberegg. Maxi-


Von der Skizze bis zur fertigen Sitzgelegenheit: Stuhl aus dem Davoser Hotel Grischa konzipiert von Fischbach&Aberegg. Fotos: z.V.g.


Bestuhlung | 41

Die Innenarchitekten setzen auf maximales Design zu erschwinglichen Preisen, etwa im Restaurant Churrasco Steakhouse in Zürich oder …

« Bei allen unseren Stühlen sitzen wir mehrmals Probe und feilen an den Details.»

… mit streng konischen Formen im Hotel Mövenpick in Lausanne Ouchy.


42 | Bestuhlung

« Die Wahl des Stuhls ist wichtig, aber wir machen keine Wissenschaft daraus.»

Der veraltete Saal des Gasthauses zum Trauben in Weinfelden nach dem «traitement» durch die Gestalter der Bel Etage AG. Fotos: z.V.g.


Bestuhlung | 43

Zum Stuhl Die Sitzhöhe eines Stuhls beträgt in der Regel 44 bis 45 Zentimeter, die Höhe der Rückenlehne 80 bis 100 Zentimeter und die Stuhlbreite 50 bis 55 Zentimeter. Entscheidend für die Bequemlichkeit sind auch die Sitztiefe sowie der Winkel zwischen dem Sitz und der Lehne, der über 90 Grad betragen sollte. Allgemein gilt bei der Wahl der richtigen Bestuhlung das Motto «Funktionalität vor Form». Ein Stuhl muss zuallererst den Anforderungen des Betriebs und der Gäste genügen. Dazu gehören je nach Art des Restaurants die Stapelbarkeit oder – im Kongressbereich – die

Verkettbarkeit. Auch das Alter sowie die Verweildauer der Gäste sind entscheidend. So sollten Stühle in einem Altersheim mehr Sitztiefe aufweisen, gepolstert sein sowie ergonomisch geformte Arm- und Sitzlehnen haben. In einem Boutiquehotel wiederum «sitzt» das Auge mit, exklusive Stühle oder Sessel werden geradezu erwartet. Vor dem Kauf neuer Stühle empfiehlt es sich, diese «Probe zu sitzen», und zwar so lange, wie es das Restaurantkonzept für die Gäste vorsieht. Stühle sind ein wichtiger Budgetfaktor und bei Dutzenden Anbietern in einer grossen Vielfalt erhältlich. Sorgfältige Preisvergleiche und direkte Verhandlungen mit den Produzenten können sich daher lohnen.

males Design zu erschwinglichen Preisen sozusagen. Bei der Kreation eines neuen Stuhls sind die Rollen bei «Fischbach & Aberegg» übrigens klar geregelt. Für die Form und Farben zeichnet Tanja Fischbach verantwortlich, Christoph Aberegg sorgt dafür, dass die Sitzgelegenheit den technischen Anforderungen genügt und bequem ist. «Ich habe einen sehr sensiblen Rücken und kann das darum gut beurteilen.»

Stühlen ist, gelinde gesagt, beträchtlich. Allein in der Schweiz produzieren mehrere Anbieter hochwertige Produkte. Da wären zum Beispiel die Firma Dietiker in Stein am Rhein oder aber die Stuhlfabrik Horgenglarus, deren 50 Mitarbeiter pro Jahr rund 20 000 Stühle herstellen. «Die Stühle aus dem Ausland kommen nicht an unsere Qualität heran», sagt Horgenglarus-Geschäftsführer Marco Wenger. Ein klares Statement.

Auf den Punkt gebracht lässt sich der perfekte Stuhl für die Gastronomie etwa so beschreiben: Er muss bequem und stabil sein, elegant aussehen und er darf meistens nichts kosten. Die Vielfalt an

Wenger sagt dies allerdings nicht aus Überheblichkeit, sondern einzig aus dem Grund, weil die Fabrik praktisch keine Reparaturen zu beklagen hat. «Unsere Stühle überleben Generationen, was

man von den allerwenigsten Restaurants behaupten kann.» Überprüfen lässt sich Wengers Aussage übrigens im Zürcher Restaurant Kronenhalle. Die von Max Ernst Häfeli und Ernst Kadler kreierten Horgenglarus-Stühle sind seit 1928 in Betrieb. So hochwertig Stühle aus schweizerischer Fabrikation auch sind, sie haben für Christoph Aberegg einen entscheidenden Nachteil. «Es sind sehr schöne Qualitäten, in der Form sind sie sich aber alle recht ähnlich, weshalb wir sie für unsere Projekte nicht oft einsetzen.» Ihre Eigenkreationen lassen Fischbach und Aberegg direkt bei unterschiedli-

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44 | Bestuhlung

« Unsere Stühle überleben Generationen, was man von den allerwenigsten Restaurants behaupten kann.» chen Produzenten im In- und Ausland herstellen. So sichern sie sich nicht nur Exklusivität, sondern umgehen auch den Zwischenhandel. «Jeder Schweizer Innenarchitekt kann preislich mit dem Ausland mithalten, wenn er so arbeitet», sagt Aberegg. Dafür braucht es allerdings ein gutes Netzwerk, ihre Fabrikanten halten Aberegg und Fischbach darum auch streng geheim. Selbst verwirklichen kann sich ein Innendesigner sowieso selten. Viele Bauherren geben neben dem Preis auch die Anzahl Sitzplätze vor. Ist ein Gastraum zu klein, werden die Sitzgelegenheiten halt schmaler gebaut. Fehlende Funktio­ nalität ist ein anderer Grund, weshalb gewisse Stuhlmodelle nicht sehr oft in einem Restaurant anzutreffen sind. So genannte Freischwingerstühle beispielsweise sind zwar edel und sehr bequem, aber auch schlecht zu handhaben und eher teuer. Die Stuhlqualität hat immer auch mit dem Restaurantkonzept zu tun. In einem Altersheim oder einem Gourmetres­ taurant sollte dementsprechend mehr in den Sitzkomfort investiert werden als in einem Bistro. Die meisten Stuhlmacher arbeiten übrigens mit etwa den gleichen Massen. Trotzdem können wenige Zentimeter bei der Sitzhöhe oder im Verhältnis zur Tischhöhe für die Bequemlichkeit entscheidend sein. «Bei allen unseren Stühlen sitzen wir mehrmals Probe und feilen an den Details, bis alles stimmt», erklärt Aberegg.

So weit geht Markus Kirchhofer, Inhaber des Willisauer Innenarchitekturbüros Bel Etage, nicht. «Die Wahl des Stuhls ist wichtig, aber wir machen keine Wissenschaft daraus.» Eigene Stühle zu produzieren ist für ihn denn auch kein Thema. «Es gibt bereits zehntausende von Stühlen in allen Farben, Formen und Preisklassen, die Schwierigkeit liegt für uns vor allem darin, aus der Vielfalt das richtige Möbel für unsere Kunden herauszupicken.» Es sei übrigens ein Irrglaube, dass nur teure Stühle von guter Qualität seien. «Mittlerweile gibt es auch qualitativ gute und trotzdem preisgünstige Angebote.»

Auf die Frage nach aktuellen Trends antwortet Kirchhofer vorsichtig: «Ich glaube nicht, dass wir neue Trends setzen können, es ist doch alles irgendwie schon einmal da gewesen.» Die Einrichtung – und Bestuhlung – eines Betriebs spiegelt immer auch ein wenig den persönlichen Geschmack des Gastronomen oder Innendesigners. So rät Kirchhofer eher davon ab, unterschiedliche Stuhl­ arten zu kombinieren, um den Gast nicht zu überreizen. Tanja Fischbach wiede­ rum ist vor allem wichtig, dass die Formsprache des Gesamtkonzepts stimmt. «Es braucht Harmonie und Gegensätze, die Stühle sind dabei ein Mittel unter vielen, um diesen Zustand zu erreichen.»

Innenarchitekten Fischbach&Aberegg

Die Innenarchitekten Tanja Fischbach und Christoph Aberegg entwickeln aufsehenerregende Konzepte für die Gastronomie und Hotellerie. Der Stuhl ist dabei immer ein wichtiges Thema. Die meisten Sitzgelegenheiten zeichnet das Paar gleich selbst und lässt sie bei unterschiedlichen Herstellern zu konkurrenzfähigen Preisen produzieren. www.fischbach-aberegg.ch

Bel Etage

Das Innenarchitekturbüro Bel Etage aus Willisau hat sich auf die Gastronomie und Hotellerie spezialisiert. Seine Projekte verteilen sich auf die gesamte Schweiz. Eigene Stühle produziert Bel Etage zwar nicht, dafür wissen die Willisauer, wo man die richtigen Stühle findet und wie man sie einsetzt. www.beletage.ch


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www.diwisa.ch


46 | Gastrotipp Ost

Füsse, Fleisch & Fäden Text: Coco Lacasse

So nah

«Gmüetliberg», Zürich

Gemütlich am Berg

Manchmal ist alles ganz einfach. Und dann ist ganz einfach ganz einfach gut. Im «Gmüetliberg» zum Beispiel, dem unprätentiösen Restaurant, das ei­ nen erwartet, wenn man mit der Üet­ libergbahn auf den Zürcher Hausberg gefahren ist oder den bisweilen schweiss­ treibenden Aufstieg unter die Füsse ge­ nommen hat und der Erfrischung ent­ gegenlechzt. Anders als im gediegeneren «Uto Kulm» gehts hier betont unkom­ pliziert zu; bis 18 Uhr ist Selbstbedie­ nung, dann übernimmt das Team den Service. Das Personal übrigens wechselt gern ein paar Worte mit dem Gast, un­ geachtet dessen, ob der im Wander- oder im Stöckelschuh aufkreuzt, und auch die Karte richtet sich an ein entsprechend breites Publikum. Fondue in zig Varian­ ten gibts ganzjährig, das «Gmüetlihit»Schweins-Cordon-bleu, selbstgemachte Wähen und Kuchen oder das ZvieriPlättli mit Bündner Spezialitäten. Apro­ pos: Der Bündner Einschlag ist auf dem Zürcher Hausberg nicht von der Hand

zu weisen, denn da hat Gastgeber Oscar Candrian seine Finger im Spiel. Er hat unter anderem sein Leibgericht «Capuns sursilvans» nach uraltem Rezept auf die Karte gesetzt. Und die schmecken auch in Zürich – ganz einfach gut.

So viel vorweg:Wer im «Büscion os­ teria e vino ticinese» einen der wenigen Tische ergattern will, muss früh reser­ vieren. Das spricht für sich. Im kleinen Lokal herrscht ausgelassene, fröhliche Stimmung. Die Gastgeberin Gabriel­ la Kölliker-Galli umsorgt ihre Gäste aufmerksam und herzlich. Die Karte ist zwar klein, hat es aber in sich. Tici­ no lässt grüssen. Wir starten mit einem Apéro-Plättchen mit rezentem Käse, Hühnerleber, Fleisch und gebackenen Köstlichkeiten. Dazu passt der Chiaretto vom Tessiner Winzer Peter Gauch her­ vorragend. Anschliessend lassen wir uns ein zartes Kaninchen auf Polenta sowie zweierlei Salsicce auf Linsen mit knusp­ rig-würzigen Kartoffeln auftragen. Und wäre dies des Guten nicht längst genug, folgen eine Farina bona und eine Panna cotta. Das Tessin liegt so nah – nämlich mitten im Zürcher Kreis drei. 

Büscion, Osteria e vino ticinese

Zweierstrasse 114, 8003 Zürich, 044 450 17 50 Restaurant Gmüetliberg

www.buescion.ch

8143 Üetliberg/Zürich, 044 463 92 60 www.gmuetliberg.ch

Aufgeschnappt Jäger der Nacht

Dominik Graf ist quasi Stammgast im Zürcher «Café Boy». Jetzt macht er mit den beiden Gastgebern der angesagten Quartierbeiz – Stefan Iseli und Jann Hoffmann – gemeinsame Sache. Das Trio hat am 1. November den Club «Nachtjäger» an der Badenerstrasse eröffnet. Spannend: Als eigentlicher Chef amtet Graf, während die beiden erfolgreichen Gastroprofis die Fäden im Hin­ tergrund ziehen. Nachtjäger, Badenerstrasse 310, 8004 Zürich, 043 931 77 90 www.nachtjaeger.ch


Passionsfrucht-Wasabimousse

FOOD SERVICE

auf einem Knusperboden mit Kokosnuss-Glace

Igeho

2013

t viel Es gib en am deck zu ent i Stand Emm le 1.2 ! al D51, H

Geniale Dessertkreationen von Fabian S채nger, mehrfach ausgezeichneter Chocolatier und P창tissier. www.emmi-food-service.ch


48 | Gastrotipp Süd

Badehotel, Butler & Brüder Text: Mia Andri

Jubilieren im «Romanoff»

Grandhotel Bélvedère, Scuol

Ganzjährig Gastgeber

«Veni, vidi, vici» – das sagte nicht nur Caesar, das Bonmot würde auch zu Kurt und Julia Baumgartner bestens passen. Die Erfolgsgeschichte des dynamischen Hotelier-Paars im Unterengadin begann 1999, als es das ehemalige Grandhotel Bélvedère am Stradun in neuem Glanz erstrahlen liessen. Das Badehotel Belvair kam dazu, und 2009 das Boutique-Hotel Guarda Val. Alle drei Betriebe werden individuell geführt und funktionieren ganzjährig, was ausgerechnet in den Bündner Ferienregionen alles andere als selbstverständlich ist. In den Preisen und Pauschalen ist das Frühstück inbegriffen, das Baden im «Engadin Bad Scuol» und Skifahren auf den Pisten von Ftan bis Sent. Auch kulinarisch wird der Gast durch alle vier Jahreszeiten verwöhnt. Im «Allegra» im «Bélvedère» dirigiert der langjährige Küchenchef Toni Coelho (nein, der esoterische Bestseller-Autor heisst Paulo, und ob der kochen kann, wollen wir nicht wissen!). Fein, in der

Bündner Jagdsaison, das Rehrückenfilet auf Wacholdersauce mit WalnussSchupfnudeln. Demnächst steht die winterliche Ente aus dem Rohr (CHF 42.–) auf der Karte, mit Serviettenknödel, Rotkraut und Selleriepüree, oder die Dorade mit schwarzem Wintertrüffel (CHF 46.–). Im «Guarda Val» (unbedingt rechtzeitig reservieren) kocht neu der mehrsternige René Stoye, im «Nam Thai» kommt leckerer Thai-Food aus dem Wok. Man könnte übrigens auch eine Entschlackungskurwoche buchen, mit einem energetischen Kurkonzept mit «Verwöhnminuten», Vitalkost und einer täglichen Engadiner Teezeremonie im «Spa Vita Nova».

Bélvedère Guarda Val, Belvair

7550 Scuol 081 861 06 20 (Zentrale) www.belvedere-hotels.ch

Hotel Carlton

Via Johannes Badrutt 11 7500 St. Moritz 081 836 70 00

Aufgeschnappt Pizza-Terrasse

Die beste Pizza jenseits des Gotthards? So weit wollen wir nicht gehen, aber reservieren ist alleweil ratsam. Auch wenn es mal schneit oder hagelt.

Ob das «Carlton» in St. Moritz einst tatsächlich als Sommerresidenz für den russischen Zaren Nikolai II. geplant wurde? Hieb- und stichfest dokumentiert ist nur, dass im eleganten Grandhotel 1913 erstmals die Wintersaison eröffnet wurde. 100 Jahre später feiert das Fünfsternehotel dieses Jubiläum, vom 12. Dezember bis zum 30. März. Es gehört seit 1987 zur hochkarätigen Tschuggen Hotel Group des ehemaligen Grosshändlers Karl-Heinz Kipp. Zwei besondere Angebote sind im Programm, das «100 Jahre Jubiläum» und die «300 Jahre Jubiläumsrundreise», an der sich auch zwei weitere, ebenfalls 100-jährige Luxushotels beteiligen, das «Gstaad Palace» und das «Bellevue Palace Bern». Das Angebot in St. Moritz – ab 1200 Franken – offeriert unter anderem zwei Übernachtungen und Dîners im Restaurant Romanoff (Küchenchef: Salvatore Frequente) sowie nach Wahl 100 Minuten Wohlfühl-Treatment im hoteleigenen Spa oder 100 Gramm Kaviar oder 100 Tipps und Tricks vom Butler oder 100-Jahre-Whiskey-Verkostung … Sensationell speisen kann man im «Carlton» neu auch im Ristorante da Vittorio – St. Moritz (www.davittorio.com), dem bisherigen Restaurant Tschinè. Die bergamaskischen Brüder Enrico und Roberto Cerea kochen lombardisch – Weltklasse!

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Pizzeria Terrazza da Teo

6500 Bellinzona, 091 825 60 64

www.carlton-stmoritz.ch


n e l h ä w s u a g i t Rich . n e r e i t ofi r p g i t h c i r d n u

Schweizer Rindfleisch erhalten Sie auch in sogenannter «zweiter Qualität» zu deutlich günstigeren Preisen. Mit der richtigen Zubereitung und Lagerung erzielen Sie aber auch damit erstklassige Resultate – vor allem bei Gerichten, die länger garen. Erfahren Sie mehr darüber, wie Sie auch mit weniger Geld hochwertige Schweizer Rindfleischgerichte anbieten können: schweizerfleisch.ch/qualität

Mehr zum Thema an unserem Stand an der Igeho (Halle 1.2, Stand D23).


50 | Gastrotipp West

Orchideen, Onglet & Oatmeal Text: Dupont et Dupond

Biss ins Zwerchfell

«L’Orchidée», Porrentruy

Der Hund bleibt draussen

Hunde sind weder in der Küche (gottlob) noch in der Beiz (verständlich) willkommen. Gastgeberin Uraiwan Berthold hat Prinzipien. Kein Wunder, bei einer Beiz, die nicht viel grösser ist als das Badezimmer eines Herrschaftshauses.Wer spontan Lust auf fernöstliche Geschmäcker hat, kann sie auf telefonische Vorbestellung über die Gasse mitnehmen. Alle anderen lassen es sich vor Ort gut gehen, vorausgesetzt, sie haben einige Tage im Voraus reserviert. Die Stimmung ist gelöst, der Service herzlich, die Qualität der Küche hoch, die Preise sind moderat, die Weinkarte ist unbedeutend. Wer ohne Rebensaft auskommt, hält sich ans thailändische Bier oder an den erfrischenden Ingwertee. Wir assen frittierte Fischfilets und sautierte Gambas an grünem Pfeffer, wundervolle Dampfravioli mit einer würzig-herben Farce, knackig frittierte Frühlingsrollen mit fadendünnen Gemüsestreifen und den Suppenklassiker Tom Yang Gung, der im «L’Orchidée» besser schmeckt als in so manch berühmterem Thairestaurant. Was aus der kleinen Küche kommt, ist taufrisch und wird à la minute zubereitet. Kurz, das Ganze ist eine kulinarische Bereicherung für Porrentruy, was selbst den Spürnasen von Gault & Millau nicht entgangen ist, die die Beiz in ihren Guide

aufgenommen haben. Das ändert an der Tatsache, vornehmlich ein Ort für Einheimische zu sein, aber nichts, da die Ajoie ausserhalb des Radius’ von Porschefahrern und Hermèsträgerinnen liegt.

L’Orchidée

Rue du Gravier 8 2900 Porrentruy, 032 466 66 69 www.orchide.ch

L’Onglet klingt vertrauensvoll, Zwerchfell weniger, wobei das Stück Fleisch vom Rind delikat ist, in der Romandie beliebt und in der Deutschschweiz relativ unbekannt. Genau wie das Hôtel-Restaurant La Croix d’Or von Dolores und Claude Recordon, die hier seit über 30 Jahren am äussersten Zipfel des Pied du Jura die kulinarische Stellung gegenüber Frankreich erfolgreich halten. Heute fahren die Franzosen, wenn sie wieder einmal gut essen wollen, zu Claude, der das Tatar von Hand schneidet, alles selber fabriziert und mit lokalen Produkten ausgezeichnet kocht. Den Speisesaal lassen wir links liegen, wir fühlen uns im Café besser aufgehoben. Hier freuen wir uns über den Braten mit krachender Kruste, eine exzellente Foie gras oder ein Filet de chevreuil chasseur aus heimischer Jagd. Auf Vorbestellung sind selbst die Frites «faites maison». Eine unprätentiöse Adresse in der Mitte von Nirgendwo, mit Madame im Service und Monsieur in der Küche.

La Croix d’Or

1338 Ballaigues, 021 843 26 09 www.lacroixdor.ch

Aufgeschnappt Cheers

Begonnen hat alles sehr schwungvoll. Mit Cream tea, also besten Scones, Clotted cream und Schwarztee. Dann kamen die Komplikationen, sprich wieherte der Amtsschimmel. Heute ists einfach ein kleiner, englischer Laden mit guten Ales und Bitters, Marmalades und Jams, Chutneys und Pickles, Oatmeals, Krimskrams und mehr. Und ab und zu wird trotzdem das Teegeschirr hervorgeholt. Wer in der Gegend weilt und Fernweh nach good old England verspürt, schaut bei Tim Rose rein, wobei extra hinfahren fast des Guten zu viel wäre. A Slice of Home, Obere Hauptgasse 87, 3600 Thun, 033 221 19 60 www.asliceofhome.ch


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52 | Gastrotipp Zentral

Prasser, Peperoni & Pilzragout Text: Balthasar

Herausgeputzt

Osteria Luchin, Chiavari

Trüffelflucht

Zwischendurch muss sie sein, die Flucht ins Piemont. Nur wird Ende Oktober, Anfang November die Region von wild gewordenen Prassern überschwemmt, die dem Alba-Trüffel den Garaus machen und sich von exorbitanten Preisen nicht abschrecken lassen. Eine Zeit, in der man einen Bogen um die Langhe macht und ins östliche oder südliche Piemont ausweicht oder noch besser nach Ligurien fährt. Hier, in Chiavari, in der Traditionsbeiz Osteria Luchin lässt es sich an einfachen Tischen rustikal tafeln. Am besten direkt vor dem imposanten Holzofen, dem Herzstück der Beiz. Die Speisen sind bodenständig, einfach und gut. Wer sich hier niederlässt, hat das Gefühl, in einem Film mitzuspielen. Die ligurischen Weine lohnen den Versuch, der zur Osteria gehörende Laden sowieso, in dem man sich mit diversen Spezialitäten für zu Hause eindeckt. Anders geht das gar nicht. Und kein Besuch ohne von der Farinada, dem berühmten Kichererbsenfladen, gekostet zu haben. Wir verköstigten uns an einem Abend wie folgt: gefüllte Peperoni, Zwiebeln und Auberginen, frittierte Sardinen, hauseigene Pasta mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Pesto, eine delikate Gemüsesuppe und zum Abschluss des

Mahls Kaninchen und seine Leber. Kein Käse, kein Dolce. Dafür haben wir mit Pigato (weiss) und Dolceaqua (rot) das Gelage ertränkt. Übrigens: Kaffee gibts keinen in der Osteria Luchin. Dafür hats im Ort genug Cafés.

Osteria Luchin

Via Bighetti 53, 16043 Chiavari, Italien, +39 (0)185 30 10 63

Der «Bahnhof» in Wikon erstrahlt in neuem Glanz. Besseresser wissen das schon lang. Trotzdem geht Hannes Baumann bei mir immer wieder vergessen. Und in den Sinn kommt er mir, wenn es zu spät ist und ich am falschen Tisch sitze und darüber sinniere, warum ich nicht drei Stunden früher an den «Buume» gedacht habe. Nun, diesmal haben die Gedanken geschalten, unter der gütigen Mithilfe eines paffenden Freundes, der im «Bahnhof» Stammgast ist. Erstens wegen der exzellenten Küche und zweitens wegen dem Fumoir. In dieser Reihenfolge oder umgekehrt. Egal. Ich habe wunderbar gegessen, ohne Rauchzeichen. Etwas Kalbskopf, eine grandiose Entenleber, eine Witttnauer Wachtel, zart und fein, und eine saftige (!) Fasanenbrust auf einem aromatischen Pilzragout. Schlicht genial. Wie auch die Weinkarte, die mit zahlreichen Weinen von Ines und Thomas Bisang und anderen Schweizern überzeugt.

www.luchin.it

Bahnhöfli

Bahnhofstrasse 44, 4806 Wikon, 062 751 03 13 www.bimbuume.ch

Aufgeschnappt Brot! Nur Brot.

Eigenbrötler nennt sich Daniel Amrein – und ein Eigenbrötler ist er. Für mich der beste Bäcker, den die Schweiz kennt, oder bescheidener, den ich kenne. Aber gehen Sie selber hin zum Brotmeister an den Holzofenherd, blicken Sie ihm über die Schulter und staunen, warten und beissen Sie ins leicht abgekühlte Sauerteigbrot. Oder Sie bestreichen es gleich mit gesalzenem Anke und Rosmarinhonig. Wo der Eigenbrötler jeweils anzutreffen und wo es seine Backwerke zu kaufen gibt, ist auf der Webseite ersichtlich. Eigenbrötler Backwerke, Daniel Amrein, Dorfstrasse 10, 6242 Wauwil,

041 980 32 12, 

www.eigenbroetler.info


Mousse Neutral

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54 | Flüssig & fest

Luxus-Reis zum Käsefondue Nicht nur in der japanischen Gastronomie liegt Sake im Trend. Die aus Reis vergorene Spezialität eignet sich bestens zur Begleitung europäischer Speisen und besitzt erstaunliche Parallelen zum Traubenwein. Nur die letzten Irrtümer gilt es zu beseitigen. Text: Wolfgang Fassbender | Fotos: Marcel Studer

­ ­ Ein bisschen merkwürdig sind sie ja, die Japaner. Mit ihrem Reisbier namens Sake veranstalten sie einen regelrechten Kult, organisieren Verkostungs-Wettbewerbe und diskutieren, ob Produkt Nr. X aus der Uralt-Brauerei Y mehr nach Blüten riecht und trockener schmeckt als Variante Nr. Z. Und sie lassen sich den duftenden, mässig alkoholhaltigen Spass was kosten. Mehr als 100 Franken pro Flasche legen sie ohne Murren auf den Tisch, um einen hochwertigen Sake zu erwerben, und die teuersten und rarsten Varianten werden schon mal mit dem fünf- oder sechsfachen Tarif kalkuliert. Wenn die Japaner den Begriff Reisbier als polemischen Angriff werten sollten und einwenden, dass es sich doch um Reiswein handle, muss der verkniffene Europäer aus Prinzip widersprechen. Das aus fermentiertem Reis und Wasser gebraute Getränk hat technisch mehr mit europäischem Bier gemein als mit konventionellem, aus Trauben gepresstem Wein. Und man schaue sich doch nur mal den Ur-Sake an, jene unfiltrierte

trübe Flüssigkeit, die ein bisschen wie dünner Milchreis aussieht, die unverkennbar schleimig wirkt. Wein? Ha! Erstaunlicherweise denken die Japaner auch jenseits des Sake gern an Wein, den echten. Und allen, die sich intensiver mit Sake beschäftigen, dämmern allmählich die Parallelen. Mag er auch ein Bier sein, streng genommen wird er doch eher wie Wein konsumiert, tröpfchenweise, langsam, streng zeremoniell. Riechend, schwenkend, schlürfend. Und das ganze alberne Brimborium, das die Japaner mit ihrem Sake treiben, findet sich, überlegt man die Sache zu Ende, eins zu eins bei den konventionellen Weinkennern Mitteleuropas. Die Schwärmerei über Jahrgänge und Herstellungsmethoden, die Verehrung einzelner Kellereien, die groteske Preistreiberei. Als ob ein französischer Premier Cru Classé tatsächlich 500 Euro in der Herstellung kosten würde und nicht nur einen Bruchteil davon! Als ob ein Super-Premium-Sake eine ähnliche Summe wert wäre, nur weil

speziell gezüchtete Hefen die Vergärung einläuten! Selbst bei den Wettbewerben sind sich Sake-Freaks und Traubenweinsammler ziemlich ähnlich, schielen auf Medaillen und hohe Noten, lassen bei grossen Namen Ehrfurcht walten und trauen ihrem eigenen Geschmack bisweilen weniger als den Urteilen professioneller Verkoster. Den Sake-Konsum zutrauen tun sich übrigens immer mehr Schweizer. «Das Interesse hat zugenommen», sagt Yoshiko Ueno-Müller, «und zwar nicht nur in der japanischen Gastronomie». Die gebürtige Japanerin begann schon vor vielen Jahren, die besten Reisweine nach Deutschland zu importieren, vor kurzem hat sie das Geschäft auf die Schweiz ausgedehnt. Dass sie gerade noch ein umfangreiches Sake-Buch geschrieben und die besten Brauereien, die erfahrensten Braumeister und die kuriosesten Herstellungsmethoden porträtiert hat, ist ein angenehmer Nebeneffekt. Sake ist nämlich nicht gleich Sake: In die siebenfach


STIMMT DAS? Sake passt nur zu Sushi

Mitnichten. Es gibt sogar Gourmets, welche die Eignung von Sake zu Fischhäppchen infrage stellen. Zu intensiv salzig schmecken manche Sushis, als dass Reiswein mit ihnen zurechtkäme. Andere Speisen tun sich leichter mit Sake: würzige Käsesorten, Geflügelgerichte mit Curry, gegarte Fischgerichte, Hummer oder leichte, fruchtige Desserts.

1.

Sake schmeckt immer gleich

2.

Ganz und gar nicht. Ähnliches könnte man ja schliesslich auch vom (Trauben-)Wein behaupten, nur weil der immer aus dem identischen Material gekeltert wird, und läge damit grandios falsch. Je nach Art, Dauer und Temperatur der Vergärung, nach dem verwendeten Grundmaterial und der Häufigkeit der Pasteurisierung, nach der Dauer der Pressung und der Methode der Filtrierung sind gewaltige Unterschiede feststellbar – sogar von Anfängern.


Flüssig & fest | 57

Sake muss man heiss trinken

3.

Wer sich der Sake-Kultur nähern will, ohne gleich nach Japan zu reisen, muss sich zumindest von einigen Vorurteilen lösen. Die in europäische Köpfe eingemeisselte Regel, nach der man das Reisgebräu warm bis heiss zu sich nehmen müsse, führt in die Irre. Die meisten Sake-Sorten sollten kalt konsumiert werden, um deren ganze Aromenvielfalt auszukosten.

Sake muss aus putzigen Bechern getrunken werden

Es ist beim Reiswein wie beim Traubenwein – die einfachsten Sorten passen zu den einfachsten Gläsern. Billige Stempelgläschen mögen auf Weinfesten und bei Industrie-Sake angemessen sein – hochwertige Varianten sollten aus edlen Weingläsern mit nach oben zulaufendem Kelch verkostet werden.

4.


58 | Flüssig & fest

Für jeden das Richtige

Für Anfänger Sparkling Sake Awasaki Fukuju Sake auf die coole

Art: dezent süss, leicht prickelnd, perfekt als Apéro geeignet und mit rund 7 Prozent alkoholarm. CHF 22.50/0,3 l Alexander Weine & Destillate

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Wichtige Sake-Begriffe Junmai – hochwertiger Sake, der

versiegelte Welt der Reis-Alkoholika muss man sich hineinkämpfen und stösst dann rasch auf echte Sake-Freaks. Die polieren so lange am Reiskorn herum, bis nur noch 70 oder 60, manchmal gar nur noch 35 Prozent der Ursprungsmasse vorhanden sind; das Allerinnerste des Korns, sagen die Japaner, gebe die beste Qualität. Rundherum nachprüfen lässt sich das ebenso wenig wie die pauschale Behauptung europäischer Winzer, dass ihr Wein desto komplexer werde, je niedriger die Erträge ausfielen. Über den Polierungsgrad informieren die Hersteller gern, erkennen lässt sich die dadurch erzielte Qualität auch an Begriffen wie Ginjo oder, noch besser, Daiginjo. In solchen Fällen hat man das theoretisch Edelste im Becher, was man für Yen kaufen kann und erhält die Premiers Crus unter den Sake-Sorten. Unterschiede existieren nicht nur beim Poliergrad und der Reissorte, sondern auch bei der Intensität der Pressung – bisweilen viele Stunden lang – oder bei der Frage, ob die Gärung in der letzten Phase mittels Zugabe von Alkohol ge-

stoppt wurde oder von selbst ausläuft. Bei den kostbarsten Sake-Sorten wird der vergorene Reis gar in Leinensäckchen gefüllt und ins Fass gehängt; was in homöopathischen «Mengen» abtropft, ist die Essenz des Reiskorns, sozusagen der Eiswein unter des Sake-Raritäten. Spezialhefen, gewonnen zum Beispiel aus Blüten, verleihen den Reisweinen spezielle Duftnoten und treiben Preis wie Genuss nach oben. Ob Sake dagegen richtig süss, komplett trocken oder irgendwas dazwischen ist, gilt nicht als Qualitätskriterium, sondern als Stilart. Was der Sake gewöhnlich kaum aufweist, ist dagegen Säure. Die ist zwar da, beträgt aber nur einen Bruchteil derjenigen, die bei Trauben- und anderen Obstweinen gemessen wird. Allzu frisch und knackig mag er zwar nicht schmecken, ist aber immer dort der ideale Speisenbegleiter, wo viel Frische schwierig wird. «Sake passt zum Beispiel gut zum Käsefondue», sagt Yoshiko Ueno-Müller und hat keine Probleme damit, den klassischen Chasselas in diesem Falle durch etwas Japanisches zu ersetzen. Doch damit nicht

nur aus Wasser und Reis ohne Zugabe von Alkohol hergestellt wird. Ginjo – hochwertiger Sake mit

besonders niedrigem ReisPoliergrad; auch Junmai Ginjo genannt, wenn kein Alkohol zugefügt wird. Daiginjo – sehr hochwertiger

Sake mit extrem niedrigem Poliergrad, dem Alkohol zugefügt wird; heisst Junmai Daiginjo, wenn dem nicht so ist. Sparkling Sake – eine Art

Schaumwein-Sake mit deutlicher Kohlensäure und meist wenig Alkohol. Aged Sake – gereifter Sake,

oft mit bernsteinfarbenem bis dunkelbraunem Ton. Nigori Sake – sehr süffiger

unfiltrierter Sake, wie er früher obligatorisch war.


Flüssig & fest | 59

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60 | Flüssig & fest

Verkosten

Sake-Parallelverkostung in kleinen Portionen: Restaurant Bimi Seefeldstrasse 25 8008 Zürich, 043 243 77 77 www.swissbimi.ch

Beachtliche Sake-Auswahl und die richtigen Gläser: Shinwazen Freischützgasse 10 8004 Zürich, 044 321 01 11 www.shinwazen.ch

Sake-Hochkultur im Gourmetrestaurant oder an der Sushi-Bar: Ryokan Hasenberg Hasenbergstrasse 74 8967 Widen, 056 648 40 00 www.hotel-hasenberg.ch

genug: Langusten und Jakobsmuscheln schmiegen sich an einen nach Melonen, Apfel oder Nashi-Birnen duftenden Reiswein an, der üppige, nach Bananen riechende Luxus-Sake wäre die rechte Wahl zu leicht scharfen, mit Kokosmilch zubereiteten Speisen indischer Art. Und sogar deftige Fleischgerichte wie Lamm oder Wagyu Beef müssen sich nicht verstecken, wenn der Sake Kraft aufweist, trocken ist und womöglich eine Weile im Fass gelagert wurde. Sogar in der Cocktailszene macht sich Sake breit. Christian Heiss, stellvertretender Barchef der Zürcher «Kronenhalle», erarbeitete diverse Mixdrinks mit Reisbier, äh, Reiswein. «Ich mixe gern mit Sake», bestätigt der Südtiroler, «auch deshalb, weil er im Vergleich zu vielen Spirituosen einen niedrigen Alkoholgehalt aufweist.» Der hell- oder dunkelbraune Aged Sake ist zwar, wie der an Champagner erinnernde Sparkling Sake, eine vergleichsweise neue Mode, findet aber viel Anklang. Und wer sich die Flaschenformen

manch moderner Reisweine anschaut, wird noch mehr Parallelen zum auch in Japan populären Traubenwein französischer oder deutscher Machart erkennen. Echte Sektflaschen ersetzen bisweilen die traditionellen Formen, mit der Reifung im Barrique wird experimentiert, auch Jahrgangssake hat seine Liebhaber. Logisch, dass man in solchen hochwertigen Fällen die in Sushi-Bars populären Puppenstubengläschen zurückweisen und um stilvollere Glasware bitten sollte. «Für hochwertigen Sake eignet sich ein gutes Weinglas», erklärt Yoshiko Ueno-Müller, geprüfte «Master of Sake Tasting». Und dann soll einer mal, bei einer Blindverkostung mit hochwertigen weissen Burgundern oder üppigen Schweizer Chasselas, zuverlässig herausfinden, was der Sake, was der Wein ist. Einigermassen despektierlich von Reisbier zu sprechen, verbietet sich spätestens in diesem Moment. Und wer das Wort vom Reiswein nicht über die Lippen bekommt, redet halt von flüssiger Reiskunst!

Weiterlesen

«Sake – Elixier der japanischen Seele»,Yoshiko Ueno-Müller, Verlag Gebrüder Kornmayer, ISBN 3 942051 46 X, ca. CHF 46.90


Swiss Wine Promotion und die Vereinigung VINEA präsentieren die

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ERSTE AUSGABE DER SCHWEIZER WEIN WOCHE!

Vom 28. November bis zum 8. Dezember 2013 bieten alle an der Promotion teilnehmenden Restaurants besondere Wein-Speise-Kombinationen an, sogenannte „Swiss Wine & Dine“.

Geniessen Sie speziell für diese Gelegenheit zubereitete Speisen mit den passenden Weinen aus den sechs Weinregionen der Schweiz. Sie finden die Liste aller teilnehmenden Restaurants und Winzer auf:

www.schweizerweinwoche.ch


62 | Publireportage

Rauchlachs-Gourmet-Shots

Das Multitalent Festtagspasteten, exklusive Frischteigwaren, Salate, Fischund Fleischgerichte, laktose- und glutenfreie Saucen oder aber aufwendig gefüllte Gourmet-Shots für den Geschäftsapéro. Das Tätigkeitsfeld von Le Patron ist gelinde gesagt vielschichtig. Publireportage An den Lebensmittelhersteller Le Patron erinnert man sich meistens vor den Festtagen. Dann haben traditionelle Spezialitäten wie Pasteten,Terrinen oder Fleisch im Teig Hochkonjunktur und Le Patron muss die Belegschaft kurzerhand verdoppeln, um der Nachfrage Herr zu werden. Tatsächlich sind Pasteten und Terrinen der älteste Produktionszweig des Unternehmens, aber längst nicht der einzige. In den letzten 40 Jahren hat sich Le Patron vom einfachen Pastetenhersteller zu einem hochmodernen Convenience-Spezialisten gemausert.

So beschäftigt sich ein Teil des Unternehmens ausschliesslich mit der Produk-

tion von Convenience-Produkten für nationale Cateringunternehmen, Kindertagesstätten sowie Sportgrossanlässe wie etwa die «Gymnaestrada». Die Qualität steht dabei immer im Vordergrund. Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker sind bei Le Patron tabu und sämtliche Speisen werden im schonenden «Cuisson sous vide»-Verfahren zubereitet. Für die Heim- und Spitalgastronomie bietet Le Patron überdies spezielle Menükomponenten an, die nicht nur laktose- und glutenfrei sind, sondern auch tiefere Salz- und Fettwerte aufweisen. Auf Anfrage kreieren die Entwicklungsköche von Le Patron in nützlicher Frist jeden noch so ausgefallenen kulinarischen

Wunsch, dies für den Fall, dass ein Kunde in dem grossen und ständig wachsenden Rezeptfundus des Unternehmens nicht fündig würde. Projekt im Umbruch

Seit 1982 hat sich Le Patron zudem auf die Herstellung von exklusiver Frischpasta mit hohem Füllgehalt spezialisiert. Diese ist unter anderem im ausgewählten High-Class-Segment im Globus erhältlich. Davon profitieren aber auch kleinere und mittlere Restaurants, die ihren Gästen zwar hausgemachte Frischpasta bieten wollen, aber den dafür nötigen Personalaufwand nicht stemmen können. Neben dem Standardsortiment finden


Safran-Ravioli auf Spinatbeet mit Mandelbutter

auch eigene Rezepturen der Kunden den Weg in die Entwicklungsküche: Ab einer Bestellmenge von 20 Kilo produzieren die Köche in Böckten auch nach Vorgabe – exklusiv, versteht sich. Und das Beste zum Schluss: Das Herzstück des Unternehmens ist das Entwicklungslabor, das immer wieder interessante Neuheiten für die Gastronomie hervorbringt. Ein Beispiel sind die vor

Oben: saisonale Kreationen mit Reh-Terrine und Hirsch-Pastete mit Marroni Unten: Millefeuilles Entenmousse-Mango und Kürbis-Poulet-Waldpilze

vier Jahren lancierten Gourmet-Shots, die heute nicht mehr nur in den erfolgreichen Füllungsvarianten «Rauchlachs», und «Vitello-Tonnato» daherkommen, sondern auch als «Hummer-Mango»-, «Crevetten»- oder «Morchel-Spargel»Kreationen erhältlich sind. Die aufwendig gemachten Millefeuille-Terrinen zeigen zudem, wie man mit kleinem Aufwand ein Buffet auf die höchste Qualitätsstufe heben kann.

Le Patron

Der zur Orior-Gruppe gehörende Lebensmittelproduzent Le Patron mit Sitz in Böckten teilt sich in fünf unterschiedliche Produktionsbereiche. Einem grösseren Publikum bekannt ist das Unternehmen vor allem für seine Pasteten, Terrinen und sein Fleisch im Teig, die seit 40 Jahren und mit viel Handarbeit am Firmensitz im Kanton Baselland hergestellt werden. Daneben produziert Le Patron aber auch qualitativ hochstehende Convenience-Produkte für nationale Cateringunternehmen, Kindertagesstätten sowie Sportgrossanlässe. Weniger bekannt ist die Frischpasta, die Le Patron für Gastronomen und Detailhändler herstellt. Seine Innovationskraft beweist das Unternehmen mit interessanten Neuentwicklungen. So zum Beispiel im Apérobereich mit handlichen Terrinenhäppchen oder GourmetShots mit einer «Rauchlachs»- oder «Vitello-Tonnato»-Füllung. www.lepatron.ch


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Publireportage | 65

Prämierte Weine Das Weinsortiment wurde mehrfach mit Preisen aus­gezeichnet. Jérôme Leupin, Senior Category Manager Getränke/Tabak bei Prodega/Growa/Howeg, sagt, worauf es bei einem guten Weinsortiment ankommt.

Welche Weine aus Ihrem Sortiment können Sie empfehlen?

Passend zur Saison gefallen mir momentan die Weine der Kellerei Bersano aus dem Piemont, welche wir neu in das Sortiment aufgenommen haben. Diese Kellerei bringt eine Moderne in die traditionellen Piemonteser Weine, die begeistert. Ihre Qualität beginnt dort, wo sie bei anderen endet.

Jérôme Leupin, Senior Category Manager Getränke/Tabak bei Prodega/Growa/Howeg

Die Jury der «Internationalen Weinprämierung Zürich» zeichnete 14 Weine von Prodega/Growa/Howeg mit Expovina-Diplomen aus. Acht Weine erhielten Gold, sechs Silber. Wie erklären Sie sich diesen Erfolg? Jérôme Leupin: Wir legen grossen Wert Publireportage

auf die Auswahl der Wein-Exklusivitäten. Die meisten der Gewinnerweine stammen aus Kellereien, denen die Steigerung der Qualität wichtiger ist als die Erhöhung der Absatzmenge. Ausserdem suchen wir nicht nur Liebhaberweine, sondern auch solche, die in der Schweizer Gastronomie Potenzial haben.

Wer ist in die Evaluation Ihrer Wein-Exklusivitäten involviert?

Das Degustationsteam besteht aus mehreren Weineinkäufern. Trotz einer seriösen Selektion gelingt es uns, den Zeitraum bis zur Markteinführung kurz zu halten. So können wir die Trends mitverfolgen und schnell auf den Markt reagieren. Im Weiteren werden unsere Verkaufsmitarbeitenden regelmässig geschult, sodass sie unsere Kunden kompetent beraten können.

nom die Weine seinen Gästen zu einem akzeptablen Preis verkaufen und einen Gewinn erzielen kann. Welche Provenienzen werden von Ihren Kunden zurzeit bevorzugt?

Wir erkennen eine Vorliebe für Weine aus den Regionen Italien und Spanien. Der Trend geht zu fruchtbetonten, alkoholhaltigen Weinen mit einer ausgewogenen Restsüsse. Trotzdem bieten Sie rund 1000 Weine aus der ganzen Welt an.

Zu einem kompletten Weinsortiment gehören alle Weinregionen – auch jene aus Übersee. Etwa ein Drittel des Sortiments besteht aus Exklusivitäten, also Weinen, welche man nur bei Prodega/ Growa/Howeg kaufen kann. Das Ziel ist, dass sich der Gastronom mit diesem Sortiment von den Weinen aus dem Detailund Fachhandel abheben kann.

Wie sieht die Preisstruktur der ProdegaWeine aus?

Welche Trends erkennen Sie punkto Schaum­weine?

Wir sind bestrebt, alle Preisstrukturen abzudecken. Der Kunde findet bei uns eine attraktive Produkteauswahl; für den Offenausschank, ein Bankett, aber auch für Anlässe im oberen Preissegment. Die Preise sind so gestaltet, dass der Gastro-

Die Nachfrage nach Prosecco ist nach wie vor gross. Eine neue, interessante Kategorie bilden die aromatisierten Schaumweine, wie «Sprizz» oder «Hugo». www.prodega.ch, www.howeg.ch


66 | Publireportage

Hedi Bürki bedient sich mit Hilfe von Gruppenleiterin Anita Hofer an der Kaffeemaschine.

Für den täglichen Genuss Damit sich die Bewohnerinnen und Bewohner im «Domicil Wyler» wie zu Hause fühlen, dürfen sie sich rund um die Uhr an der Kaffeemaschine bedienen. Kostenlos. Und weil das Haus auf den richtigen Kaffeeanbieter setzt, ist der Aufwand gering. Publireportage Ihren Tag startet Hedi Bürki am liebsten mit einer Tasse Café crème. Die 86-jährige Frau wohnt seit sechs Jahren im «Domicil Wyler» im Berner Nordquartier. «Es gibt keinen Tag, an dem ich nicht gerne hier wohne», sagt sie. Sie fühlt sich wohl – und dies mit gutem Grund. Im «Domicil Wyler» ist es fast wie zu Hause. Die Bewohnerinnen und Bewohner leben in Wohngruppen in Einzelzimmern und richten sich mit den eigenen Möbeln ein. Ein allgemeiner Wohnbereich auf jeder Etage lädt zum gemeinsamen Verweilen. Eine Katze streicht um die Beine von Hedi Bürki, vor dem Haus grasen die Ziegen.

Im Wohnbereich nimmt die Bernerin jeweils ihr Frühstück ein. Und zwar nicht zu vorgegebenen Zeiten, sondern dann, wenn sie den Tag starten möchte. Dazu gehört natürlich ein guter Kaffee. Mit Hilfe von Gruppenleiterin Anita Hofer bedient sich Hedi Bürki an der Kaffeemaschine, manchmal tut sie dies auch am Nachmittag, wenn ihr danach ist. Dass sich die Bewohner nach Belieben und kostenlos an der Kaffeemaschine bedienen können, ist für Peter Keusen, Geschäftsleiter der Pflegeinstitution, Ehrensache. Deshalb hat er schon vor Jahren dafür gesorgt, dass auf jeder der sieben Etagen eine Kaffeemaschine bereitsteht.

Einfach bedienbar und zuverlässig müssen die Geräte in erster Linie sein. «Zudem ist uns wichtig, dass die Kaffeemaschinen schnell gereinigt werden können und hygienisch einwandfrei sind», sagt Keusen. Genau dies sind denn auch die Gründe, weshalb er mit den Modellen «Cafitesse 120 NG» und «Cafitesse 430» der Repa AG hoch zufrieden ist. «Die Repa stellt uns mit ihren Maschinen und ihrer Dienstleistung ein Sorglospaket bereit», so der Geschäftsleiter. Praktisch ist, dass nebst Kaffee auch Tee zubereitet werden kann. Eine achte Repa-Kaffeemaschine steht in der Küche der Pflegeinstitution. Hier


Publireportage | 67

Küchenchef René Bühlmann schätzt den geringen Aufwand, den sein Team mit den Repa-Kaffeemaschinen hat.

ist das Reich von Küchenchef René Bühlmann, der zusammen mit zwei Köchen und zwei Lehrlingen für das tägliche Wohl der 110 «Domicil Wyler»Bewohner sorgt. Heute stehen Blut- und Leberwurst auf dem Tagesmenü. Dies auf Wunsch der Gäste, die das Angebot mitgestalten dürfen. Den geringen Aufwand, den er mit dem Kaffeeangebot hat, schätzt auch der Küchenchef. Und erst recht freut er sich über die Zuverlässigkeit des Anbieters: «Ich arbeite

nun seit zehn Jahren mit der Repa AG zusammen und konnte mich jederzeit auf sie verlassen. Ausserdem schätze ich die Kaffeequalität auch persönlich», sagt er. Schliesslich genehmigt er sich ebenfalls mehrere Tassen Café crème täglich. Das Wohl seiner Gäste liegt René Bühlmann am Herzen, und für sie legt er sich täglich ins Zeug: Der Sonntagszopf wird selbst gebacken, auch die Patisserie ist hausgemacht und im Einkauf haben

Frischprodukte absoluten Vorrang. René Bühlmanns Können wurde übrigens vergangenen April belohnt: Damals sicherte er sich gemeinsam mit zwei weiteren «Domicil»-Küchenchefs den dritten Platz an der «Swiss SVG-Trophy», dem Wettbewerb für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie.

Domicil Wyler

Repa AG

Das «Domicil Wyler» bietet ein Zuhause für betagte Menschen. In sechs Wohngruppen und einer Hausgemeinschaft leben 110 Männer und Frauen. Die Zimmer dürfen individuell eingerichtet und möbliert werden. Ein Gartensitzplatz sowie ein allgemeiner Wohnbereich laden zum Verweilen ein. Rund 90 Mitarbeitende sorgen für das tägliche Wohl der Bewohnerinnen und Bewohner. Das «Domicil Wyler» ist ein Betrieb der Domicil Bern AG. Domicil Wyler

Die Repa AG bietet Systeme für professionelle Kaffee-, Tee- und Milchzubereitung an. Sie steht ihren Kunden aus den Bereichen Hotellerie, Gastronomie sowie Gemeinschaftsgastronomie mit persönlicher Beratung, Unterstützung und besten Serviceleistungen zur Seite.

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Publireportage | 69

Ein Mann für alle Fälle Wer einen Gastrobetrieb eröffnet, wird oft überrollt: Das Kapital ist alle, der Pioniergeist weicht dem Frust – ein Profi muss her. Bruno Meier kennt auf (fast) alle Fragen die Antwort.

«Sie haben einen Traum – ich habe das Know-how», sagt Gastrocoach Bruno Meier. Der diplomierte Hotelier und Wirtesohn hat in der Tat viel Erfahrung. Er führte Betriebe mit bis zu 25 Angestellten, gestaltete mehrere Neueröffnungen von Grund auf mit, war fürs Management vor der Eröffnung verantwortlich, entwickelte das Konzept, übernahm die Bauleitung und leitete die Umsetzung sowie die Führung der Betriebe. Alle Ideen setzte er als selbstständiger Betreiber, aber auch als Geschäftsführer um. Publireportage

Erfolg ist kein Zufall, Erfolg braucht ein exzellentes Coaching. Bruno Meier berät gestandene Gastronomen sowie Neuund Quereinsteiger bei der Umsetzung ihres Traumes. Wer einen Gastrobetrieb eröffnet, muss ein Multitalent sein: Personal richtig rekrutieren und effizient einsetzen, das passende Küchenkonzept erarbeiten, Kosten optimieren, Investitionen gestaffelt einsetzen, Werbung und Events publikumswirksam aufgleisen – das sind nur einige der vielfältigen Aufgaben, die dabei anfallen.

Ein Gastronom sollte einen Betrieb eröffnen, der zu ihm passt. Es muss nicht immer Gourmetküche an einer Toplage sein. Wichtigstes Element ist ein Konzept, das auch unter rauen Bedingungen funktionieren kann. Herzblut allein indes reicht nicht: Soll der Traum nicht platzen, braucht es den Profi, der mit Rat und Tat zur Seite steht – bevor der Baum brennt. Dafür ist Bruno Meier die richtige Besetzung.

Bruno Meier, Gastrocoach,

dipl. Hotelier-Restaurateur HF, Rosengässchen 10 8200 Schaffhausen 052 620 03 00 / 079 695 02 07    

www.brunomeier.ch

Welche Fehler passieren bei Neueröffnungen am häufigsten? Bruno Meier: Am Anfang stehen oft unrealistische Konzepte.Viele Träume schei-

tern in der Realität, weil sich die Gastgeber überschätzen, zu hohe Umsatz­ erwartungen und das Gefühl haben, ihr Konzept sei das einzig richtige. Was macht einen überzeugenden Gastgeber aus?

Er ist kommunikativ und herzlich – und spürt, was den Gast glücklich macht. Warum sind Sie ein Mann für alle Fälle?

Ich bringe vielfältige Erfahrungen aus der Praxis mit und weiss, dass auch erfahrenen Gastronomen oft eine objektive Stimme fehlt. Ausserdem kenne ich Konzepte, die mit einem optimalen Personalaufwand den bestmöglichen Umsatz generieren.


70 | Publireportage

Flüssiges Gold Schweizer Rapsöl ist unter Köchen beliebter denn je und besonders in der kalten und schonend warmen Küche aufgrund seiner ernährungstechnisch positiven Eigenschaften begehrt. Dank der speziellen Pflanzenzucht «HOLL», aus der das sogenannte «HOLL»-Rapsöl gepresst wird, tritt es auch in der heissen Küche einen Siegeszug an. Rapsöl feiert eine Renaissance. Vor ein paar Jahren noch wurde es in den Küchen nur stiefmütterlich behandelt, jetzt legen immer mehr Köche und Konsumenten Wert auf ein ausgewogenes Speiseöl aus der Schweiz und greifen daher zum schmackhaften und reichhaltigen Rapsöl. Publireportage

Hierzulande werden über 22 000 Hektaren Raps angebaut – und dies mit langer Tradition. Im April und Mai verwandeln sich die Felder in leuchtende Meere aus blühenden gelben Blumen und damit in eine für Bienen und Insekten willkommene Nahrungsquelle. Sobald die Blü-

ten befruchtet sind, bilden sie Schoten, in denen die schwarzen Körner heranreifen, aus denen später das hochwertige Öl gewonnen wird. Für die mechanische Pressung bedarf es keiner Lösungsmittel, die schwebenden Feinpartikeln werden aus dem Öl gefiltert. Je nachdem, wofür ein Rapsöl später verwendet wird, muss es raffiniert werden, um die Haltbarkeit zu verlängern. Die Qualitäten des Produktes liegen auf der Hand. Rapsöl ist ein hervorragender Geschmacksverstärker und weist einen feinen, subtilen und blumigen Geschmack auf. Kaltgepresstes Öl ist präg-

nanter im Geschmack, aber anfälliger auf Oxidation an der Luft und sollte deshalb im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dass das Rapsöl nicht nur vorzüglich schmeckt, sondern auch als besonders ausgewogen gilt, hat mehrere Gründe. Einerseits enthält es wenige gesättigte, dafür viele ungesättigte Fettsäuren, einen ausgewogenen Anteil an Omega-6-Fettsäuren und ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Andererseits weist es einen hohen Gehalt an Vitamin E auf. Bisher wurde das flüssige Gold vor allem in der kalten und schonend warmen Küche verwendet. Konventionelles Rapsöl sollte nicht


Fotos z.V.g.

erhitzt werden, weil dabei die Fettsäuren zerstört werden und sich unerwünschte Substanzen bilden. Da aber klassische Frittieröle viele ungesunde gesättigte Fettsäuren enthalten, machte sich eine Forschungsgruppe – bestehend aus zahlreichen Mitgliedern der Ölsaatenbranche «swiss granum» und «Agroscope» – zwischen 2004 und 2008 auf die Suche nach einer Rapssorte, aus der sich ein hochwertiges Frittieröl gewinnen lässt. Sie war erfolgreich. «HOLL» heisst die Pflanze, die gezüchtet wurde. Der Name steht für «High Oleic, Low Linolenic» und lässt sich bis zu heissen Temperaturen erhitzen. In vielen Betrieben setzen die Köche längst auf dieses Produkt. Die Nachfrage nach der besonderen Sorte ist mittlerweile so gross, dass die Anbaufläche bereits rund 30 Prozent der gesamten Rapsanbaufläche beträgt. Die für die Produktion von «HOLL»-Rapsöl bestimmten Pflanzen

werden separat ausgesät, geerntet und gelagert. Eine Vermischung der beiden Pflanzen sollte vermieden werden, damit die speziellen Eigenschaften der jeweiligen Gattungen erhalten bleiben. So deckt Schweizer Rapsöl die gesamte Bandbreite an Verwendungszwecken ab: Rapsöl, «the power flower» – wir wünschen guten Appetit.

Die Kommission Schweizer Rapsöl ist eine unabhängige, bei der Schweizer Branchenorganisation «swiss granum» angegliederte Kommission. Sie setzt sich aus Vertretern der ganzen Branche zusammen, vom Erzeuger über die Verarbeiter, die Grossverteiler und den Detailhandel bis hin zum Verbraucher. Das Hauptziel der Kommission ist es, die Vorteile von Rapsöl bekannt zu machen und über seine ernährungswissenschaftlichen Eigenschaften zu informieren. Kommission Schweizer Rapsöl, Belpstrasse

031 385 72 72 

www.raps.ch

26, 3007 Bern,


72 | Publireportage

Versprechen an

die Sinne

Die Gewürze der neuen «Selection Gourmet»-Linie von Hügli lassen das Herz jedes Feinschmeckers höher schlagen. Sie sorgen mit ihrer groben Optik für doppelten Genuss.

Publireportage Das Beste kommt zum Schluss. Hügli-Koch Rolf Büchli tischt feinstes Irish Black Angus Beef auf, begleitet von einer raffinierten Polenta, Steinpilz und knackigem Gemüse. Den letzten Schliff verleihen die Gäste dem Gericht aber eben selbst – mit einer Prise des Gewürzes, das der Küchenchef separat in einem Schälchen servieren lässt. «Grober Steakpfeffer», kündigt er an und erklärt, dieser komme erst auf dem angerichteten Teller zum Einsatz, damit er sich voll entfalten kann. Die Gäste dosieren also individuell, je nach Gusto. Nun: Man ist augenblick-

lich versucht, ein bisschen mehr davon zu nehmen, denn die Variation aus der neuen «Selection Gourmet»-Linie von Hügli ist ein einziges Versprechen an die Sinne. Optisch besticht der grobkörnige Steakpfeffer mit seinem schillernden Farbenspiel, bereits in der Nase entfaltet er ein volles Aroma, das neugierig macht, und im Gaumen zeigt er schliesslich, was an Geschmäckern und Konsistenzen alles in ihm steckt. 35 Prozent Pfeffer sind da drin, zum Beispiel, dazu Meersalz, Paprika, Thymian, Piment sowie getrocknete Tomaten.

Mit der «Selection Gourmet»-Linie, die neben der Variante «Grober Steakpfeffer» auch die Sorten «Zitronenpfeffer», «Barbecue Gewürz» sowie «Currypulver» umfasst, beschreitet die Hügli Nährmittel AG neues Terrain. Seit September sind die vier Premiumprodukte auf dem Markt. «Ziel war es, das Gewürz sichtbar zu machen», erklärt Product Manager Rolando Vidi, der an der Konzeption selbst aktiv beteiligt war. «Die Produkte entstanden nicht einfach aufgrund einer Marketingidee, bei der wir vorgaben, wie das Resultat auszusehen hat», erzählt


Entwicklungskoch Rolf Büchli schwärmt von den neuen «Selection Gourmet»-Würzmischungen.

Vidi. «Im Gegenteil: Wir arbeiteten sehr eng mit unseren Entwicklern und der Produktionsabteilung zusammen und stimmten uns mit dem Endkonsumenten ab.» Dies sei wichtig gewesen, sagt er, nur schon, um von Anfang an die Machbarkeit der in zig Degustationsrunden entwickelten Visionen zu klären. So mussten die Kollegen aus der Produktionsabteilung beispielsweise möglichst früh beurteilen, ob die geplante Grobkörnigkeit beim Mischen der Gewürze auch wirklich erreichbar ist. «Am Ende profitierten wir alle voneinander – weil jeder sein Know-how und seine Bedürfnisse einbringen konnte», so Vidi. Entstanden sind neben der Sorte «Grober Steakpfeffer» ein intensiv duftender und schmeckender «Zitronenpfeffer», ein «Barbecue Gewürz», dessen rauchige Note jeden Fan von Grilladen im Nu begeistern dürfte, und ein dezent scharfes «Currypulver». «Ich bin mit den Resultaten sehr zufrieden», sagt HügliKoch Rolf Büchli, der in der Entwicklungsphase selbstredend rege involviert

war und diese als spannenden Prozess in Erinnerung hat. «Wir testeten uns durch die verschiedenen Pfeffersorten und Salze, schauten, was es alles gibt, und beschäftigten uns mit der ganzen Vielfalt – das machte Spass», sagt er. Ihn freuts, dass die vier neuen Würzmischungen sich vom Standard abheben, dass sie Ecken und Kanten haben dürfen. «Das Currypulver, zum Beispiel», schwärmt er, «ist nicht einfach ein mildes, wie viele

Schweizer Köche es erwarten, sondern eins für den Geniesser, der etwas Spezielles mag.»

Hügli Nährmittel AG

Bleichestrasse 31 9323 Steinach, 0800 554 692 www.hueglifoodservice.ch

Die Hügli Nährmittel AG ist ein international agierendes Schweizer Traditionsunternehmen mit Sitz in Steinach (SG). Es hat sich unter anderem mit seinen Bouillons, Suppen und Saucen weitherum einen Namen gemacht, aber auch damit, dass bei Hügli Service, Produktqualität, innovative Ideen und immer der Mensch im Zentrum stehen. Auch im Bereich der Gewürze hat Hügli für den Gastronomen einiges zu bieten. Die neue Premiumlinie «Selection Gourmet» umfasst die vier Produkte «Grober Steakpfeffer», «Zitronenpfeffer», «Barbecue Gewürz» sowie «Currypulver» und ist seit September erhältlich. Das bestehende Standardsortiment an Würzmischungen indes wurde einem Relaunch unterzogen: Es trägt nun den Namen «Finesse» und kommt mit zum Teil verfeinerten Rezepturen sowie einem frischen optischen Auftritt daher. Zudem sind neu auch die Kleingebinde in der praktischen Gastronormschale von Hügli erhältlich.


74 | Publireportage

Sie haben

entschieden Anlässlich der Gourmesse wurden die beliebtesten Olivenöle sowie die schönste Olivenölflasche gekürt.

Publireportage Schon traditionell, fand im Oktober anlässlich der Gourmesse in Zürich wieder ein Konsumententest von Olivenöl statt, mit dem Ziel, die Publikumsfavoriten mit dem «OLIO 2013» zu ehren. Insgesamt 116 extra native Olivenöle, welche im Rahmen des «International Olive Oil Award – Zurich» (IOOA) bereits im Frühjahr bezüglich objektiver Kriterien durch das «Swiss Olive Oil Panel» (SOP) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) beurteilt wurden, stellten sich dieser Herausforderung. Aus einer Auswahl der zirka 50 Prozent objektiv hochwertigsten Olivenöle konnten die Messebesucher dann entscheiden, welche Produkte den begehrten Publikumspreis erhalten sollen. Die Konsumenten erhielten jeweils verschiedene Sets zu je sechs Olivenölen. Beinahe 900 Messebesucher nahmen am diesjährigen Test teil. Gewonnen haben zwölf aus Italien und Spanien (Tabelle 1), wobei der Löwenanteil mit acht Publikumsfavoriten bei spanischen Ölen liegt.

Die 116 anlässlich des «IOOA» beurteilten Olivenöle der Kategorie «extra vergine» stammten aus zehn verschiedenen

Ländern. Die Beurteilung fand unter Berücksichtigung der offiziellen Normen für die Klassifizierung von Olivenöl «extra vergine» der EU und des «IOC» (International Olive Council, Madrid) sowie einer weiterführenden Beschreibung der Positiv-Charakteristika der Öle durch das «SOP» statt. Es wurden insgesamt fünf Goldene Oliven, acht Silberne Oliven und sechzehn Awards für Öle der höchsten Güteklasse vergeben, welche sich in besonderem Masse durch Komplexität und Harmonie in ihrer Aromatik auszeichneten. Die Ergebnisse sowie weitere spannende Informationen rund um das Projekt IOOA stehen im Internet unter www.oliveoilaward.ch zur Verfügung. Vier Olivenöle erzielten sowohl beim «OLIO» als auch am «IOOA» eine Prämierung (Tabelle 1). Das heisst, diese Öle konnten die Konsumenten im Hinblick auf ihre Präferenz, sowie die Fachleute im Hinblick auf objektive Kriterien der Olivenölbeurteilung, gleichermassen überzeugen. Ein Novum in diesem Jahr bildete die Vergabe des Preises «Best Design». Die

Messebesucher konnten mit ihrer Stimme die am schönsten gestaltete Olivenölflasche bestimmen. Insgesamt 773 gültige Stimmen wurden gezählt. Das Resultat ist eindeutig. Mit 89 Stimmen (11,5 Prozent) erhält den Preis «Best Design 2013» das Olivenöl «Moria Elea» der Firma Olivenöle & Delikatessen Brun & Kanellopoulou GmbH aus Teufen (Tabelle 2).

Information

Im März des kommenden Jahres geht der «International Olive Oil Award – Zurich» in eine neue Runde. Die Ausschreibung läuft ab Mitte November 2013. Sämtliche Informationen zum Event sowie Details bezüglich Reglement und Anmeldebedingungen sind im Internet: www.oliveoilaward.ch Fragen können auch per Mail gestellt werden: iooa.ilgi@zhaw.ch.


Konsumententest an der Gourmesse 2013 im Kongresshaus Zürich

Publikumsfavoriten an der Gourmesse Zürich «OLIO 2013» mittel

13

Coto Bajo

E – Andalusien

100 % Picual

mittel

17

Primo Bio

I – Sizilien

100 % Tonda Iblea

mittel

21

Gran Cru Cutrera Moresca

I – Sizilien

100 % Moresca

mittel

47

Melgarejo Selecció Hojiblanca

E – Andalusien

100 % Hojiblanca

mittel

Award

54

Melgarejo Selecció Arbequina

E – Andalusien

100 % Arbequina

intensiv

Silberne Olive

65

Masia el Altet Special Edition

E – Valencia

100 % Changlot Real

mittel

I – Sizilien

60 % Biancolilla, 40 % Nocellara

mittel

Silberne Olive

158

Agrestis Fiore d’Oro DOP

I – Sizilien

100 % Tonda Iblea

mittel

171

Finca la Torre

E – Andalusien

100 % Hojiblanca

mittel

173

Pecatum 7

E – Katalonien

100 % Arbequina

mittel

Tabelle 1: «OLIO 2013» – Publikumsfavoriten an der Gourmesse Zürich 2013

Best Design 2013

Lfd. Nr. 123

Name Moria Olea

Herkunft

Sorten

Griechenland

50 % Koroneiki,

– Peloponnes

50 % Manaki

Fruchtigkeit leicht

Tabelle 2: Gewinner des «Best Design 2013»

Für Interessierte, die einen detaillierten Einblick in die Methoden der sensorischen Beurteilung von Olivenöl oder allgemein in die Sensorik von Lebensmitteln erhalten möchten, bietet die ZHAW ein vielfältiges Weiterbildungsprogramm an. Detaillierte Informationen: www.ilgi.zhaw.ch/sensorik.

Autoren

Annette Bongartz und Martin Popp ZHAW - Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften Department Life Sciences und Facility Management (LSFM) Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) Fachstelle Sensorik www.ilgi.zhaw.ch/sensorik, www.oliveoilaward.ch

RNAT IO

th

10 % Frantoio, 10 % Arbequina

mittel

2013

IV L OL E OIL

2013

IV L OL E OIL

NA

2013

IV L OL E OIL

E INT

60 % Picual, 20 % Hojiblanca,

th

Delicatessen

E – Andalusien

IV L OL E OIL

ARD ZURI C AW

Melgarejo Composició

143

NA

12

d’Oliva

NA

12

Montalbano Olio Extra Vergine

134

NA

E INT

RNAT IO

th

ERNAT IO INT

th

Award

2013

H

100 % Arbequina

H

E – Mallorca

12

Aubocassa

H

7

ERNAT IO INT

IOOA

12

Fruchtigkeit

H

Sorten

ARD ZURI C AW

Herkunft

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Name

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Lfd. Nr.


Warum ist man dumm, wenn man die grössten Kartoffeln hat?

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SVG-aktuell | 77

SVG  Standpunkt

«United Against Waste»: Mitmachen und direkt profitieren!

Es lohnt sich, genau hinzuschauen! Nachhaltigkeit ist in letzter Zeit leider ein bisschen ein Modewort geworden. Und wie es mit Modewörtern so ist:Man benutzt sie häufig, kennt den Hintergrund aber oft nur oberflächlich. Um beurteilen zu können, ob ein Produkt nachhaltig ist, muss man aber genau hinsehen und den gesamten Produktionszyklus unter die Lupe nehmen. Wussten Sie, dass ein frischer Apfel aus Neuseeland, der im März nach einer vierwöchigen Schiffsreise in die Schweiz kommt, eine bessere Ökobilanz aufweist als ein heimischer Lagerapfel? Denn ab einem gewissen Zeitpunkt ist die Lagerung im Kühlhaus energiewaufwändiger als der langeTransportweg!*

Eine klare Nachhaltigkeitsstrategie gehört heute zum guten Ton. Ihre Gäste werden Ihnen eine transparente Kommunikation danken. Ökobilanz und Rückverfolgbarkeit sind Themen, die Vertrauen voraussetzen. Darum: Schauen Sie genau hin – und fragen Sie wo nötig kritisch nach! Auch der SVG hat nachgefragt und präsentiert Ihnen die Ergebnisse aus der kürzlich durchgeführten Umfrage zum Thema Bio, Fair Trade und Regionalität auf den Seiten 78 und 79. Marc Schneider SVG-Vorstandsmitglied und Leiter Lebensmitteleinkauf am Inselspital Bern *Quelle:VCS-Magazin, September 2013

Die Lebensmittelverschwendung in der Schweizer Food-Service-Branche soll bis 2020 halbiert werden. Seien Sie dabei beim ersten Schritt in diese Richtung – und entdecken Sie wertvolles Sparpotential!  Seiten 78/79

Besuchen Sie uns an der Igeho! Natürlich ist der SVG auch an der Igeho mit dabei. Am Stand D97 in Halle 1.2 (also im 2. Obergeschoss im modernen Neubau) freuen sich die Vorstandsmitglieder auf Ihren Besuch.  Seite 80

Zeitgemässe Seminare und gesellschaftliche Events Der SVG hat auch für 2014 wieder ein attraktives Seminar- und Eventprogramm zusammengestellt. Eine erste Übersicht derAngebote und Daten finden Sie auf  Seite 80


78 |

SVG

«United Against Waste»: Erhebung in der Branche

Mitmachen und profitieren! «United Against Waste» – gemeinsam gegen Verschwendung – ist nicht nur eine leere Phrase, denn ab sofort können Sie ein Teil dieser Bewegung sein! Nehmen Sie teil am «United Against Waste»-Pilotprojekt zur Messung der Lebensmittelabfälle. So helfen Sie nicht nur mit, die Lebensmittelverschwendung zu minimieren, sondern können auch für Ihren eigenen Betrieb – unter anderem durch Kostenoptimierung – direkten Nutzen daraus ziehen.

Das Gewicht von 900 Elefanten, in Lebensmitteln aufgewogen, landet hierzulande im Abfall – und zwar jeden Tag! Das mutet vor allem vor dem Hintergrund zahlreicher Hungersnöte auf derWelt grotesk an. Allein die hiesige Food-Service-Branche ist – von der landwirtschaftlichen Produktion bis auf unsereTeller – für 12 % dieser eigentlich vermeidbarenVerschwendung verantwortlich. «United Against Waste» hat sich darum zum Ziel gesetzt, die Lebensmittelverschwendung in dieser Branche bis ins Jahr 2020 zu halbieren. Seien Sie mit Ihrem Betrieb an vorderster Front dabei, wenn es darum geht, einen ersten wichtigen Schritt in diese Richtung zu tun! «United Against Waste» ruft Sie dazu auf, während vier Wochen zu erfassen, wie viele Lebensmittel im Abfall landen. Sie werden überrascht sein, was da allein in Ihrem Betrieb an einem einzigen Tag alles zusammenkommt! «United Against Waste» Ziel des im Sommer 2013 gegründeten Vereins ist die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung entlang der kompletten Wertschöpfungskette des Ausser-Haus-Konsums. In der letzten Ausgabe haben wir den Verein und dessen Ziele ausführlich vorgestellt.  www.united-against-waste.ch

Die ganze Branche profitiert – aber speziell auch Ihr Betrieb! Mit dieser Erhebung will «United Against Waste» in erster Linie herausfinden, wo Potential für die Vermeidung von Abfällen und damit für die Kostenoptimierung liegt – und ob es Unterschiede zwischen den verschiedenen

Gastro-Segmenten gibt.Weiter sollen auf die Betriebe zugeschnittene Werkzeuge erarbeitet und die Erkenntnisse der gesamten Branche zur Verfügung gestellt werden. Aus den Ergebnissen der Erhebung – wie natürlich auch aus Ihren eigenen Zahlen und Erkenntnissen – kann Ihr Betrieb ganz direkten Nutzen ziehen!


SVG

«Wie funktioniert die Erhebung, was müssen wir tun?»

«Lohnt sich die Teilnahme für unseren Betrieb?»

«Wir sind dabei! Wann können wir starten?»

Für Ihren Betrieb entsteht nur ein minimaler Mehraufwand: Sie trennen alle essbaren Lebensmittelabfälle in drei separate Behälter. Dabei unterscheiden Sie wie in der Skizze unten dargestellt nach Herkunft derAbfälle:

Die Erhebung in Ihrem Betrieb bringt Ihnen vieleVorteile:

Am besten sofort!

- aus Lagerung/Einkauf - aus derVerarbeitung - aus Buffet/Teller Am Ende jedes Tages wägen Sie die Abfälle in den drei Behältern, tragen die Gewichte in die zur Verfügung gestellte Tabelle ein* und senden diese nach Abschluss der Erhebung an «United Against Waste» zurück.Fertig! * Die Auswertung durch «United AgainstWaste» erfolgt anonymisiert, es sind im Rahmen der Ergebnisse keinerlei Rückschlüsse auf Ihren Betrieb möglich.

- Sie und Ihre Mitarbeiter gewinnen ein besseres Bewusstsein und Wissen über das effektive Abfallaufkommen in Ihrem Betrieb - Sie erkennen allenfalls vorhandenes Potential für Optimierungen im Bestell- und Produktionsprozess - Sie erhalten konkrete Ansatzpunkte für eine mögliche Kostenreduktion in den verschiedenen Bereichen in Ihrem Betrieb - Und nicht zuletzt: Ihr Betrieb nutzt eine konkrete Möglichkeit, zur schonenden Ressourcennutzung beizutragen

| 79

Der Projektzeitraum beträgt vier Wochen. Sie entscheiden selbst, in welcher Kalenderwoche Sie starten möchten.Damit die Ergebnisse schnellstmöglich ausgewertet und der Branche zurVerfügung gestellt werden können, ist spätester «Start» am Montag,13.Januar 2014. Melden Sie sich resp.Ihren Betrieb an bei Projektleiter Markus Hurschler: Tel.031 331 16 16 markus.hurschler@foodways.ch Er beantwortet Ihnen gerne weitere Fragen und sendet Ihnen alle nötigen Unterlagen für IhreTeilnahme.  www.united-against-waste.ch

So trennen Sie Ihre Abfälle für die Erhebung: 1

Einkauf

2

Lagerung

2

Mise en Place

2

Vorbereitung

5

Portionierung/ Speisereste

6

KühlGefrierlagerung lagerung

Trockenlagerung

Spülküche

allf. Zwischenlager

Die Tonne für verdorbene Ware Für Abfälle aus der Trocken-, Kühl- und Gefrierlagerung.

Die Tonne für Produktionsabfall Für Abfälle aus dem Mise en Place und der Zubereitung oder dem Zwischenlager für vorbereitete Produkte.

Die Tonne für Speisereste Für Abfälle aus dem Bereich Portionierung sowie für Speisereste Ihrer Gäste.

Entsorgung


80 |

SVG

 AGENDA 2014 05.03.2014 Süssspeisen-Workshop für Kochlehrlinge im Qualifikationsverfahren 19.03.2014 Professionelles Auftreten im Geschäftsalltag 03. April 2014 Rund um den professionellen Service 10. April 2014 Hygiene-Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe 07. Mai 2014 Das Auge isst mit – Püriertes ansprechend anrichten

Besuchen Sie uns an der Igeho! Als Gründungsmitglied der Messe ist der SVG auch als Aussteller an der Igeho vertreten. Am Stand D97 in Halle 1.2 (also im 2.OG des attraktiven Messeneubaus) freuen sich die SVG-Vorstandsmitglieder vom 23. bis 27. November jeweils von 9-18 Uhr auf Ihren Besuch!

Dort erhalten Sie – nebst Gelegenheit zu einem netten Schwatz – unter anderem auch das druckfrische Jahresprogramm 2014 und weitere Infos zumVerband und seinenAktivitäten.  www.igeho.ch

Willkommen beim SVG (Stand D97)

09. Mai 2014 52. SVG-Generalversammlung mit anschliessendem SVG-Branchen-Event 13./14. Mai 2014 24. Internationales ManagementForum IMF 22. Mai 2014 Service im Altersheim-Restaurant 11. September 2014 Knigge für Lernende 18. September 2014 Bankettmanagement – Organisation von Grossanlässen 25. September 2014 Allergien und Intoleranzen – eine Herausforderung 16. Oktober 2014 Bankett- und Cateringkalkulation 29. Oktober 2014 SVG-Symposium In der nächsten Ausgabe stellen wir Ihnen das Programm im Detail vor.

 www.svg.ch > Bildung & Events

Herzlich willkommen!

SVG

Individualmitgliedschaft Mischa Pfeuti, 4058 Basel Marcel Wespe, 8717 Benken Betriebsmitgliedschaft Alters- und Pflegeheim Nägelin-Stiftung, 4133 Pratteln Alters- und Spitexzentrum Dübendorf, 8600 Dübendorf Ita Wegman Klinik AG, 4144 Arlesheim

SVG Geschäftsstelle Marktgasse 10 CH-4800 Zofingen Tel. +41 (0)62 745 00 04 Fax +41 (0)62 745 00 02 info@svg.ch www.svg.ch

Mensa KSA/Bruno Egli GmbH, 8808 Pfäffikon

Präsident: Thomas Loew

Profitieren auch Sie von denVorteilen:  www.svg.ch > Mitglied werden

Geschäftsführerin: Dorothee Stich

Dorothee Stich

Schlusspunkt Wir haben die Erde nicht von unseren Vorfahren geerbt, wir haben sie von unseren Kindern geliehen. ____ Sitting Bull


TKF

Origenial, unsere Apfelchüechli! Original Delico Apfelchüechli sind gleich dreifach genial: genial günstig, genial einfach in der Anwendung und genial im Geschmack. Alles in allem einfach origenial. Fragen Sie Ihren Gastro-Lieferanten nach Delico Apfelchüechli oder bestellen Sie die beliebten Dessert-Klassiker direkt bei Gmür. www.delico-convenience.ch

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82 | SVG-Umfrage

Produkte, die nicht die Welt kosten

Regelmässig fühlt der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) der Branche auf den Zahn. Im September 2013 fragte er nach der Verwendung von Produkten, die nicht die Welt kosten. Damit sind nicht etwa Billig-Produkte, sondern nachhaltige Lebensmittel gemeint.

Das Bewusstsein für nachhaltige Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie nimmt zu. 2010 beteiligten sich knapp 20 Prozent der Mitglieder an der Umfrage zur Verwendung nachhaltiger Lebensmittel, in diesem Jahr nun sind es 63 Prozent. Ein noch klareres Indiz: 2010 sagte noch fast die Hälfte der Befragten, dass keine nachhaltigen Produkte eingesetzt werden. Nun geben 77 Prozent an, dass sie Bio-Produkte verwenden, 85 Prozent verwenden Fairtrade- und 96 Prozent Regio-Produkte (siehe Grafik 1). Deutlich zugenommen hat der Anteil Betriebe, die täglich Bio-Produkte verwenden (siehe Grafik 2).Wie nachhaltig

das Gesamtangebot eines Betriebes ist, lässt sich aus der Umfrage jedoch nicht ableiten. In der Umfrage wurde weder nach dem Mengenanteil nachhaltiger Produkte am Gesamtangebot gefragt, noch wurde vom Verband eine «Definition» zu Nachhaltigkeit oder Nachhaltigkeitskriterien vorgegeben. Vertrauen oder Kontrolle?

Nur 31 Prozent der Befragten halten Labels für Bio-Produkte für sehr wichtig oder wichtig. Dies erstaunt kaum, denn «bio» ist gesetzlich geschützt und klar geregelt. Bei Fairtrade-Produkten ist der Anteil derjenigen, die Labels für sehr wichtig oder wichtig halten mit

87 Prozent entsprechend hoch, denn hier sind es Fairtrade-Organisationen und deren Labels, die – anstelle gesetzlicher Regelungen – Standards und deren Kontrolle definieren. Ein ganz anderes Bild zeigt sich bei Regio-Produkten: Über die Hälfte der Befragten bezeichnet hier Labels als unwichtig (siehe Grafik 3). Obwohl wir längst alle wissen, dass Emmentaler nicht aus dem Emmental stammen muss oder das Fleisch für Bündnerfleisch nicht aus dem Bündnerland, geniessen Regio-Produkte – trotz fehlender gesetzlicher Grundlagen oder klarer Definitionen – einen vertrauenswürdigen Ruf.


SVG-Umfrage | 83

Ein Preisaufschlag von 50 Rappen pro Gericht – so müsste man meinen – wäre locker zu verkraften.

Grafik 1 Verwenden Sie in Ihrem Betrieb nachhaltige Produkte?

Grafik 2 Wie oft verwenden Sie Bio-Produkte?

100% 90% 80% 100% 70% 90% 60% 80% 50% 70% 40% 60% 30% 50%

Nein

sporadisch/Themenwochen

Nein, aber würde gerne

2- bis 4-mal pro Monat

Ja Nein

mehrmals pro Woche sporadisch/Themenwochen

Nein, aber würde gerne

täglich 2- bis 4-mal pro Monat

Ja

mehrmals pro Woche täglich

20% 40% 10% 30% 0 20% 10%

Bio

Fairtrade

Regio

Bio

Fairtrade

Regio

2010

2013

2010

2013

0

Grafik 3 Wie wichtig sind für Sie Labels bei 100% nachhaltigen Produkten?

Grafik 4 Könnten Sie für Angebote mit nachhaltigen Produkten einen Preisaufschlag verlangen?

90% 80% 100%

unwichtig

70% 90%

Ja, auch mehr als CHF 1.–/Gericht

nicht speziell wichtig

60% 80%

Ja, bis CHF 1.–/Gericht

wichtig unwichtig

50% 70%

Ja, mehr als Ja, auch bis CHF 0.50/Gericht CHF 1.–/Gericht Nein, Ja, bisAuftraggeber CHF 1.–/Gericht bezahlt das nicht Ja, bis CHF 0.50/Gericht Nein, Gast bezahlt das nicht

sehr nichtwichtig speziell wichtig

40% 60%

wichtig

30% 50%

sehr wichtig

20% 40%

Nein, Auftraggeber bezahlt das nicht

10% 30%

Nein, Gast bezahlt das nicht

0 20% 10%

Bio

Fairtrade

Regio

Bio Fairtrade Regio Alle Teilnehmer

Bio Fairtrade Regio «Care»

Bio

Fairtrade

Regio

Bio Fairtrade Regio Alle Teilnehmer

Bio Fairtrade Regio «Care»

0


84 | SVG-Umfrage

Regio-Produkte können nachhaltig sein, aber der kurze Transportweg alleine macht sie noch längst nicht zu nachhaltigen Produkten.

Was ist nachhaltig?

Regio-Produkte können nachhaltig sein, aber der kurze Transportweg alleine macht sie noch längst nicht zu nachhaltigen Produkten. Wichtige Kriterien sind beispielsweise die Belastung des Wassers, der Einfluss auf Bodenfruchtbarkeit, Lebensräume und Artenvielfalt, aber auch der Energieverbrauch und CO2-Emissionen (ob bei der Produktion, der Verarbeitung, der Lagerung oder der Distribution bis hin zur Entsorgung). Bei tierischen Produkten spielt zudem das Gesundheitsrisiko, beispielsweise durch Medikamentenrückstände, aber vor allem auch das Tierwohl bei der Hal-

tung, der Fütterung bis hin zum Transport und zur Schlachtung eine wichtige Rolle. Bei Bio-Produkten sind die Vorgaben diesbezüglich definiert und damit auch kontrollier- und nachweisbar. Die «Zauberformel» für wirklich nachhaltige Lebensmittel wäre also ein «saisonales Bio-Produkt aus der Region». Wie viel darf Nachhaltigkeit kosten?

Noch Mitte des letzten Jahrhunderts wurde gut ein Drittel des Haushaltseinkommens für Lebensmittel ausgegeben, mittlerweile sind es deutlich weniger als zehn Prozent. Ein Preisaufschlag für ein nachhaltiges Angebot von 50 Rappen

Die komplette Auswertung der SVG-Umfrage 2013 zur Verwendung von nachhaltigen Lebensmitteln in der Spital-, Heim- und GemeinschaftsgastronoInserat imHerausforderungen “Salz und Pfeffer” mie – mit Angaben zu den und Schwierigkeiten im Alltag – sind erhältlich auf www.svg.ch (unter «Publikationen» – «Zum Nachschlagen»). 1/4zu- Kriterien Seite quer 177 x 62 Satzspiegel Informationen für nachhaltige Lebensmittel sind beispielsweise auf www.wwf.ch im Menü «Hintergrundwissen» unter «Konsum» zu finden.

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pro Gericht – so müsste man meinen – w��re locker zu verkraften. Dem widerspricht die Branche gemäss SVG-Umfrage aber deutlich: Gegen 90 Prozent der Betriebe geben an, dass für ein nachhaltiges Gericht kein Preisaufschlag erhoben werden kann. 20 Prozent gehen dabei davon aus, dass der Gast nicht bereit ist, mehr zu bezahlen, und fast 70 Prozent geben an, dass der Auftraggeber keinen Preisaufschlag erlauben würde. Abweichend vom Gesamtbild zeigen sich hier die Care-Institutionen: Rund die Hälfte der Gäste würde keinen Preisaufschlag akzeptieren, aber gleichzeitig wären hier gegen 30 Prozent der Gäste bereit, für ein nachhaltiges Angebot mehr zu bezahlen (siehe Grafik 4). Man darf schon jetzt gespannt sein auf die nächste Durchführung dieser SVG-Umfrage und darauf, wie viel den Befragten und deren Gästen und Auftraggebern dann Produkte wert sein werden, die nicht die Welt kosten.

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86 | Kantonspolizei Zürich

Und Action, bitte! Polizisten machen mitunter einen schweren Job, sagt Thomas Schilling. Seine Personalrestaurants begreift der Betriebsleiter darum auch als Rückzugsort. Text: Sarah Kohler | Fotos: Marcel Studer

 Ein bisschen angespannt ist er. Nicht grad nervös, aber doch ordentlich auf Draht: Thomas Schilling, Dienstchef Verpflegung bei der Kantonspolizei Zürich, erwartet an diesem Tag eine illustre Gästeschar: hochrangige Vertreter, Regierungsräte und Offiziere mitsamt Begleitung. Sie sind zum Mittagessen im Personalrestaurant Kaserne geladen, und Schillings Team wird ihnen einen Dreigänger auftischen: einen Kürbiscappuccino mit Amarettoschaum und Perlhuhnspiess, ein Rehschnitzel an Cognac-Steinpilz-Sauce mit Haselnussspätzli und herbstlichem Gemüse, eine Marronimousse im Knusperchörbli mit Grandmarnier-Espuma. Am Ende wird

das festliche Bankett anlässlich der Vereidigung von rund 60 neuen Kantonspolizisten reibungslos über die Bühne gehen. Davon geht der 41-jährige Betriebsleiter eigentlich auch aus, im Vertrauen auf die eigene Routine und auf jene seiner Mitarbeiter. Nur: Wissen kann er es zu diesem Zeitpunkt nicht sicher. Ein Lächeln liegt ihm auf den Lippen, während er sich den Schweiss von der Stirn wischt. «Wir haben hier immer Action.» Viel zu tun gibts allemal. Parallel zum Dreigangmenü gilt es, das Mitarbeiterrestaurant Im Guetli im Kripogebäude nebenan wie gewohnt zu unterhalten. Aktuell steht ein Schweins-Cordon-


«Ja, ich bin ein

ehrgeiziger

Mensch.»

Kürbiscappuccino mit Amarettoschaum und Perlhuhnspiess

bleu mit Pommes frites und Bohnen für acht Franken auf dem Plan, dazu ein asiatisches Selbstwahl- und ein Salatbuffet sowie Snacks und Sandwiches. Schilling schaut in der Küche im Kellergeschoss vorbei. Ein pensionierter Mitarbeiter ist spontan zu Besuch gekommen; man witzelt, lacht, schwatzt. Die Handgriffe sitzen. Schilling nickt, sagt «ich will ja Action und suche die Herausforderung». Das überrascht nicht, wenn man ihn begeistert über seinen Job reden hört, erstaunt aber irgendwie doch, wenn er erzählt, dass er der geregelten Arbeitszeiten wegen in die Gemeinschaftsgastronomie gewechselt habe. «Eigentlich habe ich die hier auch», führt der gelernte Koch aus. «Bis auf ein paar Ausnahmen, die den Job

umso spannender machen. Normalerweise kann ich regelmässig arbeiten, aber ich weiss trotzdem nie, was der nächste Tag bringt – das gefällt mir.» Tatsächlich verlangt der Betrieb Schilling und seinem Team einen bemerkenswerten Spagat ab. Der Beamte am Schreibtisch etwa möchte eine eher leichte Kost, während der Polizist im Fronteinsatz tendenziell etwas Deftigeres braucht. Und zwar eine grosse Portion davon. Beidem soll hier Rechnung getragen werden. Und dann gilt es eben nicht nur, die zwei Selbstbedienungsrestaurants mit total 300 Plätzen zu unterhalten sowie die rund 100 Insassen im Gefängnis nebenan zu verköstigen, sondern auf Bestellung edle Bankette oder Apéros inklusive Service

auszurichten und als Caterer bei Bedarf selbst das Rathaus zu bedienen. Oder aber bei Grosseinsätzen für die Verpflegung der Polizisten ausser Haus zu sorgen. Und das alles kann man prästieren? Wieder schmunzelt Schilling. «Geht nicht, gibts nicht», sagt er. «Wir machens einfach – und haben Freude daran.» Dabei beweisen er und sein Team durchaus Flexibilität. Ob morgens um sieben oder nachts um zwei Uhr:Wenn die Kantonspolizisten unerwartet zum Sondereinsatz ausrücken müssen, kann die Küchen­ brigade – oder zumindest ein Teil davon – aufgeboten werden. «Das ist für uns selbstverständlich», so Schilling. Kurz-


Kantonspolizei Z端rich | 89

Thomas Schilling


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Kantonspolizei Zürich | 91

«Geht nicht, gibts nicht.»

fristig zig Lunchpakete für die Einsatzkräfte vor Ort? Oder gar warme Suppe? «Kein Problem.» Der Verpflegungschef erzählt vom alljährlichen «Grosskampftag»: Am Ersten Mai gehen nicht nur die Demonstranten auf die Strasse, sondern auch mehrere hundert Lunch­pakete raus zu den Polizisten. Und abends im Personalrestaurant 400 bis 500 Essen innert zwei Stunden über die Theke. Schilling ist überzeugt, dass gerade im Polizeiwesen die Verpflegung eine tragende Rolle spielt. «Es ist wichtig, dass Polizisten gut essen», sagt er. «Sie machen einen schweren und teilweise schwierigen Job.» Die Mitarbeiterrestaurants versteht er deshalb auch als einen geschützten Ort zum Rückzug, an dem die gesellschaftliche Komponente ins Spiel kommt. «Hier sitzt man zusammen, tut

sich etwas Gutes und kann in Ruhe darüber reden, was man erlebt hat.» Die Interpretation des Personalrestaurants als Oase trägt eine persönliche Note, die positiv überrascht. Schilling und sein Team pflegen den Betrieb, in dem sie an «normalen» Tagen rund 450 Essen herausgeben, auf ihre eigene Art und Weise. Das Salatbuffet besticht in frischen Farben und bietet augenscheinlich mehr als die 08/15-Rezepturen, die man erwarten mag. Der Selbstbedienungsbereich ist liebevoll ausdekoriert, und eingemachte Gemüse, getrocknete Apfelringe oder aromatisierte Nudeln im Direktverkauf runden das Angebot ab. Schilling bezieht die Produkte dafür auf einem Bauernhof in seinem Nachbardorf im Kanton Schwyz. «Sie kommen bei den Polizisten gut an», sagt er und fügt gleich an, dass er als Betriebsleiter Wert aufs Feedback

seiner Gäste lege. «Zum Beispiel kommt bei uns nur noch Schweizer Poulet auf die Teller – nachdem diverse Polizisten mir immer wieder explizit gesagt haben, sie würden das sehr schätzen.» Ihm ists recht: Schilling berücksichtigt zunehmend Zürcher Lieferanten, um die Transportwege kurz zu halten. Ideen anbringen können auch die 26 Mitarbeiter, von denen je die Hälfte in der Küche und im Service tätig ist. «Ich bin da offen und freue mich, wenn sich die Leute aus meinem Team einbringen», sagt der Chef und verweist exemplarisch auf den frisch gepressten Orangensaft. «Den hat sich eine Servicemitarbeiterin gewünscht. Wir probierten es aus und behielten das Angebot bei, als es gut lief.» Auch bei den thematischen Aktionen involviert Schilling sein Personal. «Wenn


92 | Kantonspolizei

Küchenchef Andreas Rast

ich einen Mitarbeiter aus der Türkei oder aus dem asiatischen Raum habe, plane ich gern eine Woche mit Speisen aus dessen Land. So profitieren alle von seinem kulinarischen Hintergrund.» Schilling wechselte vor zwei Jahren zur Zürcher Kantonspolizei, nachdem er 14 Jahre lang die Betriebe der Compass Group in Bern geführt hatte. Das Team übernahm er zum grössten Teil – einzig den Küchenchef brachte er selbst mit: Andreas Rast. Die beiden kennen und schätzen sich seit geraumer Zeit. «Wir arbeiten gut und entscheiden vieles zusammen», sagt der Betriebsleiter. Und erinnert sich an gemeinsame Erfolge. 2010 traten Schilling und Rast mit einem Team von Gemeinschaftsgastro-

«Ich freue mich, wenn sich die Leute aus meinem Team einbringen.» nomen an der Kochweltmeisterschaft in Luxemburg an. Der Ausflug war als Probelauf für die Olympiade der Köche zwei Jahre später in Erfurt gedacht, doch die Truppe holte überraschend Gold – mit 98 von 100 Punkten. Auch in Deutschland erhielt das Team die Silbermedaille. «Ja, ich bin ein ehrgeiziger Mensch», sagt Schilling schliesslich und lacht. Dass er auch bei der Kantonspolizei klare Ziele verfolgt, erstaunt da kaum noch. Zurzeit verwende die Küche im Schnitt zu zwei Dritteln frische und zu einem Drittel Convenienceprodukte, erklärt der Betriebsleiter. «Mein Traum ist es, hier irgendwann ohne Convenience auszukommen – mein Ziel ist es, den Grad auf zehn Prozent zu reduzieren.» Nun, Schilling kann es sich bei der Zür-

cher Kantonspolizei leisten zu träumen – auch dies sei hier gesagt. «Ich habe nur wenige Vorgaben bei meiner Arbeit», schwärmt er. Und obwohl er dieses nicht beziffern mag, so spricht er doch von einem «grosszügigen Budget», über das er verfügen könne. «Im Zentrum stehen bei der Kantonspolizei Zürich Qualität und Dienstleistung:Wenn diese stimmen, können wir hier recht frei entscheiden und selbstständig arbeiten.»


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94 | Aus der Branche

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Aus der Branche | 95

Vom 4. bis 7. Oktober lockte die 19. Gourmesse über 10 300 Besucher ins Zürcher Kongresshaus. Und diesen wurde einmal mehr einiges geboten. Rund 160 Produzenten sowie Händler präsentierten ihre exklusiven, handgemachten Köstlichkeiten und freuten sich über kulinarisch interessierte und kaufkräftige Besucher. «Die Anzahl von Klein- und Kleinstproduzenten ist dieses Jahr erneut gestiegen», zieht Gourmesse-Projektleiterin Simona Ninni Bilanz. In der Salz&Pfeffer-Showküche zeigten 17 Spitzenköche aus der ganzen Schweiz ihr Können. So zum Beispiel der 17-Punkte-Koch Sep-

pi Kalberer aus Mels oder der ebenfalls mit 17 Punkten dotierte Werner Rothen aus Bern. Zum zweiten Mal durchgeführt wurde zudem der «GourmEsspresso»-Wettbewerb: Blind degustierten die Besucher den jeweiligen Espresso der vier teilnehmenden Röstereien, bewerteten diesen – und kürten ihren Liebling. Am meisten Zuspruch fand die Rösterei Fratelli Schillig SA aus dem Tessin. Am Montag lud die Edition Salz&Pfeffer in Zusammenarbeit mit Sensoriker Patrick Zbinden mit der Fachtagung zum Stelldichein der Profis – und servierte eine geballte Ladung Fachwissen. Den

Auftakt machte der österreichische Fooddesigner und Buchautor Martin Hablesreiter; sein Vortrag war nicht nur inhaltlich hochspannend, sondern zugleich eine rhetorische Meisterleistung. Danach führte Zbinden die Teilnehmer ins weite Feld der Lebens­mittel­ sensorik ein. Schön wars. Und schön wirds mit Sicherheit auch nächsten Herbst wieder, wenn die Gourmesse vom 10. bis 13. Oktober im Zürcher Kongresshaus über die Bühne geht. Grund zur Freude gibts dann gleich einen mehr: Die Gourmesse feiert 2014 ihren 20. Geburtstag.

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96 | Aus der Branche

Neue Mitglieder Anlässlich der Lancierung des neuen Guide der Vereinigung Les Grandes Tables de Suisse informierte Präsident André Jaeger über die Aufnahme von vier neuen Mitgliedern. Neu im erlauchten Kreis dabei sind Bernadette Lisibach vom Restaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil, Andy Zaugg, Restaurant Zum Alten Stephan in Solothurn, Markus Gass, Restaurant Zum Adler in Hurden, sowie das Hotel Schweizerhof in Bern als neuer Hotelpartner. Der neue

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Aus der Branche | 97

Historisches Gut Während der Blüte der Bel Époque war das GrandHôtel immer das erste Haus am Platz. Häuser wie das Grand-Hotel Les Trois Rois in Basel oder das GrandHôtel Engadiner Kulm in St.  Moritz waren Pioniere der Hotellerie. Nach dem 2. Weltkrieg allerdings kam der Niedergang. Die Grandund Palace-Hôtels galten plötzlich als teuer, verstaubt und wenig kinderfreundlich. Darum kippten die Hoteliers reihenweise den historischen Zusatz aus dem Hotelnamen.

Seit 1984 kämpft der Club «Grand-Hôtel und Palace» für den Erhalt sowie die Wiedereinführung der Grand- und Palace-Hôtels. Derzeit zählt der Club 89 Schweizer Grand- und Palace Hôtels in der Schweiz sowie 16 Betriebe im Ausland zu seinen Mitgliedern. Der Begriff «Grand-Hôtel» ist übrigens nicht juristisch geschützt. Mitglied im Club «Grand Hôtel und Palace» kann jedes Hotel werden, das die historische Philoso-

Feiert sein 120-Jahre-Jubiläum: Das Grand Hotel Saas-Fee (links im Bild). Rechts zu sehen ist das ehemalige Hotel Bellevue Saas-Fee, heute Hotel Ferienart.

phie sowie die entsprechende Qualität vorweisen kann. Dieses Jahr und nächstes Jahr setzt die «Stiftung Hotelarchiv Schweiz» einen Schwerpunkt auf die Digitalisierung von

rund 100  000 historischen Dokumenten des Clubs. Die Sammlung soll den Mitgliedern ab 2016 zugänglich sein. www.clubgrandhotelpalace.ch

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98 | Aus der Branche

World Chocolate Master Zwischen dem 28. und 30. Oktober kämpften, anlässlich des «Salon du Chocolat» in Paris, 19 Chocolatiers um den Titel des «World Chocolate Master». Die Finalisten aus Europa, Asien, Amerika und Russland hatten sich zuvor in nationalen Ausscheidungen für die Weltmeister­schaft der Chocolatiers quali­fiziert. Der Schweizer Kandidat David Pasquiet ergatterte sein Finalticket an der Fachmesse FBK im Januar dieses Jahres und widmete sich danach während vier Monaten ausschliesslich der Finalvorbereitung. Pasquiets Chancen auf den Titel schwanden allerdings schon früh, da ihm die Jury bei seinem Schokoladenschaustück aufgrund eines Regelbruchs 20 Prozent der Wertung abzog.

Totale Anspannung: der Italiener David Comaschi, fünf Sekunden, bevor er den World Chocolate Master gewinnt.

Hochkonzentriert: David Pasquiet bei der Arbeit

Sehr gute Feedbacks erhielt Pasquiet hingegen für seine Pralinen, die Schokoladentorte sowie für sein Schokoladendessert. «Es hat alles gut geklappt, sehr viel besser als in den Trainings», so Pasquiet. Der gebürtige Franzose rechnete sich darum zu Recht Chancen aus, eine der sechs Disziplinenwertungen für sich zu entscheiden. Bei

der Italiener David Comaschi, David Pasquiet landete auf dem zehnten Schlussrang und gehört somit zu den zehn besten Chocolatiers der Welt. Er widmet sich nun wieder seinen zwei Chocolaterien «L’instant Chocolat» in Crans-Montana und Sion.

der Siegerehrung wurde sein Name dann allerdings nicht genannt, was im gesamten Schweizer Lager für einige Enttäuschung sorgte. Pasquiet darf sich aber damit trösten, dass er die Schweiz mit seinen kreativen Schokoladenkompositionen mehr als würdig vertreten hat. Den Titel des «World Chocolate Master 2013» gewann

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Aus der Branche | 101

Biologische Kaffeekapseln

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40 Jahre Mövenpick Mövenpick feiert das 40-Jahre-Jubiläum und lanciert dazu vom 2. bis 24. November die Aktion «Contemporary Classic». In allen Mövenpick-Restaurants und Hotels in Europa werden die alten Klassiker in einem neuen Look präsentiert, etwa gebratene Jakobsmuscheln, Orangen-Kokos-Curry vom Masthähnchen oder Rinds-, Kalbs- und Lachstatar. Die beiden Gerichte, die von den Gästen als «beste» bewertet werden, nimmt Mövenpick im Frühling 2014 in die Standard-Karte auf.

Die Ostschweizer Firma Leomat AG vertreibt seit diesem Oktober ein biound Fairtrade-zertifiziertes Kaffeekapselsystem. Die fünf erhältlichen Kaffeesorten der Linie «beanarella» werden in der Schweizer Rösterei Turmkaffee verarbeitet und stammen allesamt aus biologischem und Fairtradezertifiziertem Anbau. Die Kaffeekapseln selbst bestehen aus überwiegend nachwachsenden Rohstoffen und sind ebenfalls komplett biologisch abbaubar. Die Kaffeelösung eignet sich laut Leomat-Geschäftsführer Daniel Büchel für Büros, Hotelzimmer und Kongressräume, aber auch Besenbeizen oder allgemein für Orte, an denen die Gästefrequenz nicht allzu hoch ist, aber trotzdem ein hochwertiger Kaffee angeboten werden soll.

Die zu den Kapseln gehörende «beanarella»-Kaffeemaschine ist modular aufgebaut und je nach Einsatzgebiet als Wand- oder Tischlösung sowie mit Wasserspeicher oder einem pflegeleichten Festwasseranschluss erhältlich. Preislich bewegt sich das System auf dem etwa gleichen Niveau wie die Konkurrenz. «Eine Kapsel kostet unter 50 Rappen, das Kaffeesystem eignet sich vor allem auch für Gastgeber, die ein Nachhaltigkeitskonzept verfolgen», so Büchel. «beanarella» wurde von dem Widnauer Unternehmen Swiss Coffee Company entwickelt.

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Aus der Branche | 103

RANDNOTIZEN

Neue Kooperation

Neues Regionallager

Das auf Personalrestaurants

Das dürfte die Bündner Kun-

und Gemeinschaftsgastrono-

den von Prodega/Howeg freu-

mie ausgerichtete Unterneh-

en: Seit Anfang Oktober ist das

men DSR Le Restaurateur mit

2900 Quadratmeter grosse Re-

Westschweizer Wurzeln und

gionallager Chur in Betrieb und

der landesweit bekannte Ca-

sorgt unter anderem für kurze

terer Gammacatering AG mit

Belieferungswege, ein grösse-

Sitz im zugerischen Hünenberg

res Sortiment und mehr Frische.

machen gemeinsame Sache:

Es wurde direkt an den beste-

Sie haben einen Zusammenar-

henden Prodega-Markt gebaut.

beitsvertrag unterschrieben und

Nach dem Tessin ist Graubün-

wollen im Bereich Catering und

den die zweite Region, in der

Events einen «vertieften Aus-

die Kunden von der regionalen

tausch» pflegen.

Logistik der Prodega/Howeg profitieren.

Studentenfutter

Politik versus Gastgewerbe Die Kommission für Wirt­schaft und Abgaben des Natio­nalrats lehnt sowohl die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes» von Gas­­tro­ suisse als auch den direkten Gegenvorschlag ab. Letzterer sieht einen neuen Sondersatz für sämtliche Hotellerie- und Restaurantleistungen vor (ausge­nommen Alkohol). Die Volksinitiative der Gastrosuisse

wurde im September 2011 eingereicht, mit dem Ziel, die steuerliche Ungleichbehandlung des Gastgewerbes gegenüber Take-away-Leistungen aufzuheben. Obwohl die Politik grundsätzlich Verständnis für das Anliegen aufbringt, ist derzeit keine mehrheitsfähige Lösung in Sicht. Als nächstes wird der Nationalrat in der Wintersession seine Empfehlung zum Geschäft abgeben.

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«You never get a second chance to make a first impression» Haben wir vergessen, worum es in der Gastronomie geht, wie man gibt und Freude bereitet? In gewisser Weise schon. Heutzutage zählen Profit, Gewinn und Rendite mehr als alles andere. Jedoch Thomas Profanter (22) ist Student ist die Gastronomie in ihim 4. Semester an der Hotelfachren Grundfesten etwas anschule Belvoirpark Zürich. deres: eine Dienstleistungsbranche, die ihresgleichen sucht. Keine Frage: Wir müssen unser Unternehmen wirtschaftlich erfolgreich führen, um auf dem Markt zu überleben. Stellen wir jedoch den Gast in den Mittelpunkt unseres Handelns und Tuns, ist dies wesentlich effizienter realisierbar. Wo ist sie geblieben, die Bereitschaft, alles für den Gast zu geben, die positive Einstellung Menschen gegenüber? Wir sollten uns wieder auf nachhaltige Werte wie Herzlichkeit, Hingabe, Leidenschaft und Begeisterungsfähigkeit konzentrieren. Wir dienen, ohne Diener zu sein, leben unseren Beruf mit inniger Leidenschaft – ja, er ist unsere Passion. Was gibt es Schöneres als die leuchtenden Augen unserer Gäste, wenn sie sich bei uns wohlfühlen und wir ihnen einmalige Momente bieten können? Es wäre schön, wenn wir dieses Erlebnis öfter teilen könnten, denken Sie nicht auch?

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104 | Medienpartnerschaft

Für ambitionierte

Aufsteiger Der Nachwuchsevent «Young Star» von Agrano richtet sich an junge Berufsleute, die hoch hinaus wollen. Profis aus den Berufsfeldern Koch sowie Bäcker-Konditor-Confiseur geben wertvolle Tipps weiter. Am 26. März 2014 lädt die Agrano AG erstmals zum Nachwuchsevent «Young Star» in der Berufsschule Aarau ein. Die eintägige Veranstaltung besteht aus zwei separaten Blöcken und richtet sich an Lernende (ab dem 2. Lehrjahr) sowie an kürzlich Ausgelernte aus den Berufsfeldern Koch sowie Bäcker-Konditor-Confiseur.

Rolf Jeker

«Mit dem ‹Young Star› wollen wir jungen Berufsleuten die vielen tollen Möglichkeiten aufzeigen, die ihnen die Branche nach der Lehre bietet», sagt AgranoMarketingchef Pascal Braun. Bei der Anmeldung gilt es, sich für einen Themenblock zu entscheiden. Im auf 45 Plätze begrenzten «Creativ Pit Stop» geben die drei Experten René Schudel, Franz

René Schudel

Ziegler und Rolf Jeker ihre Erfahrungen aus der Praxis weiter. «Wir werden die Gruppen bezüglich Berufsfelder mischen, sodass eine Interaktion zwischen Köchen und Bäcker-Konditor-Confiseuren entstehen kann», so Braun. TV-Star René Schudel wird den jungen Berufsleuten das grosse Thema der Sensorik anschaulich näherbringen und auch einige Worte über den optimalen Aufbau einer Speisekarte verlieren. Der renommierte Buchautor Franz Ziegler wiederum zeigt, was modernes Food Pairing bedeutet und wie überraschende Aromakombinationen mit Hilfe des FoodPairing-Rades einfach gelingen. Und Bäckermeister Rolf Jeker gibt Einblicke in die Welt von guten und schlechten Mikroorganismen im Herstellungsprozess von Brot. Parallel dazu findet der «Talk Pit Stop» statt. Dabei sprechen Referenten über ihre Erfahrungen als Berufseinsteiger, Verbandsprofis oder Jungunternehmer und geben wertvolle Tipps an den Nach-


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wuchs weiter. Zudem diskutieren im Rahmen eines Symposiums Persönlichkeiten der Branche über den Berufsalltag und die vielfältigen Karrierechancen, welche die unterschiedlichen Ausbildungen bieten. «Uns geht es dabei um die Nachwuchsförderung», erklärt Braun die Beweggründe für die Lancierung des neuen Events: «Wir wollen die jungen Berufsleute unterstützen, indem wir ihren Berufsstolz und ihre Freude an der Herausforderung fördern, sie auf erfolgreiche Berufskollegen treffen lassen und ihnen die Chance geben, ein eigenes Netzwerk aufzubauen.» So bietet sich für die Teilnehmenden beider Themenblöcke über Mittag sowie beim Apéro am Schluss des Events denn auch die Gelegenheit, wertvolle Kontakte zu Schwergewichten aus den unterschiedlichen Berufsfeldern zu knüpfen.

Der Nachwuchsevent «Young Star» wird von der Agrano AG organisiert und richtet sich an Lernende und kürzlich ausgelernte Berufsleute aus den Berufsfeldern Koch sowie Bäcker-KonditorConfiseur. Der Event besteht aus zwei parallel verlaufenden Veranstaltungen. Im sogenannten «Creativ Pit Stop» geben die drei Experten René Schudel, Franz Ziegler und Rolf Jeker ihr geballtes Wissen an maximal 45 Teilnehmer weiter. Im «Talk Pit Stop» berichten Verbandsvertreter, Jungunternehmer und Berufseinsteiger vor maximal 300 Teilnehmern über ihre praktischen Erfahrungen. Beim Mittagessen und Apéro treffen sich alle Teilnehmer und können erste wichtige Kontakte in die Berufswelt knüpfen. Die Teilnahme am «Young Star» ist kostenlos, eine Anmeldung aber obligatorisch, da die Platzzahl beschränkt ist. Zusätz­liche Informationen zum Event und zur Anmeldung gibts im Internet. www.youngstar.ch

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106 | Industrialisierung

GLOBALES

Schlachtfeld Billiges Essen hat einen Preis, der auf keiner Etikette steht. Ein Einblick in die versteckten Kosten der Massenproduktion.

Text: Ann-Helen Meyer von Bremen | Übersetzung aus dem Englischen/Redaktion: Tobias Hüberli/Sarah Kohler

Auf einem langsam rollenden Förderband verbringen sie ihr Leben; darauf schlüpfen sie, kriegen Futter, Wasser und Wärme – und werden am Ende geschlachtet. Vom kleinen gelbgefiederten Ball zum ofenfertigen Huhn in 32 Tagen: Das ist keine Szene aus einem Science-Fiction-Roman, sondern Teil bereits fortgeschrittener Pläne für eine Tierfabrik im niederländischen Dorf Grubbenvorst, nahe der deutschen Grenze. Dort könnten 1,1 Millionen Hühner sowie 35 000 Schweine untergebracht werden.

erzeugen, um die Anlage autonom zu betreiben. Mit grosszügigen Gehegen und qualitativ hochwertigem Futter würde überdies auch dem Wohl der Tiere Rechnung getragen. Eine derartige Einrichtung könnte sehr wohl die Zukunft sein. Aber auch wenn wir längst wissen, dass die Lebensmittelproduktion eine mechanisierte Industrie ist, lässt sich allein die Vorstellung einer solchen Fabrik schwer verdauen. So erging es auch den Holländern, die das Projekt nach öffentlichen Protesten auf Eis legten.Vorerst.

Der Vorteil einer solchen Anlage, so sagen die Investoren, wäre die Nähe von Aufzuchtsort und Schlachthof: Die Tiere würden nicht durch lange Transportwege gestresst. Zudem lasse sich mit dem Bioabfall von Hühnern und Schweinen genug Energie

Totale Kontrolle übers Leben

Die Industrialisierung der Landwirtschaft ist rund um den Globus Realität, nirgends aber so sichtbar wie in den niederländischen Gewächshäusern. Dort herrscht die totale Kontrolle


Industrialisierung | 107

Totale Kontrolle in Hightech-Treibhäusern

Pestizid gegen Pilze und Parasiten

Beispiel Peperoni

Samen

Sprossen

doppelter Sauerstoffgehalt

Treibhaus

In den Hightech-Treibhäusern kann jeweils nur eine Gemüsesorte hergestellt werden. Ein Kilo Peperoni benötigt einen Liter Öl.

Düngerlösung aus 13 Bestandteilen

klinisch sterile Mineralwolle als Nährboden


108 | Industrialisierung

Klar aufgeteilte Produktion

Beispiel USA

Schweine aus Iowa North Carolina

Mais aus Illinois

Milch aus Wisconsin Kalifornien

Hühner aus Arkansas Alabama Georgia Rinder aus Texas Nebraska Missouri Oklahoma South Dakota Montana

Das Vieh wird in grossen Lastwagen in die «Rinderstaaten» im Süden gekarrt, wo es schliesslich geschlachtet wird.


Industrialisierung | 109

über das Leben. Der Same – nehmen wir zum Beispiel jenen einer Peperoni – wird mit Pestiziden behandelt, um schädliche Pilze und Parasiten abzutöten. Die Sprossen duscht man ein weiteres Mal mit Pestiziden, bevor sie überhaupt in die Treibhäuser gelangen. Die Peperoni wächst in klinisch steriler Mineralwolle statt in Erde und erhält eine Düngerlösung aus 13 exakt aufeinander abgestimmten Bestandteilen sowie Kohlenstoffdioxid. Der Sauerstoffgehalt in den Treibhäusern ist doppelt so hoch wie normal. Auch die Temperatur sowie die Intensität des Sonnenlichts sind genau definiert. Insekten und Mikroorganismen sorgen für eine biologische Schädlingsbekämpfung. Das Resultat ist fantastisch: Die Pflanzen wachsen zwölf Zentimeter täglich, und ein Treibhaus produziert pro Quadratmeter 30 Kilogramm Peperoni. Zwölf Mal mehr als die Konkurrenz in China. Gesichert ist die Existenz der niederländischen Peperoniproduzenten aber keineswegs. Hohe Investitions- und Betriebskosten für die Treibhäuser sowie ein hart umkämpfter internationaler Markt lassen nur sehr schmale Margen zu. Plus: In den Hightech-Treibhäusern kann jeweils nur eine Gemüsesorte – und von der jeweiligen Sorte lediglich eine Art – hergestellt werden. Weiter ist die Produktion sehr energieintensiv, da Treibhäuser in der Regel mit fossilen Brennstoffen beheizt sind. Ein Kilo Peperoni benötigt einen Liter Öl.

Spezialisierte Staaten

Auch in den USA hat die Industrialisierung eine Schneise durch die Landwirtschaft gezogen. Wer in den Staat Illinois reist, sieht sie: Die Gegend verwandelt sich in eine Geisterlandschaft, die sich immer künstlicher anfühlt, je tiefer hinein man fährt. Einst, in den Fünfzigerjahren, verfügte der Staat über eine vielfältige Landwirtschaft. Auf den Feldern wuchsen Mais,Weizen, Hafer und Gras für die Rinder. Da lebten Kühe, Schweine und Hühner. Heute werden in Illinois noch zwei Nutzpflanzen angebaut – genveränderter Mais sowie Soja. Andere Staaten wiederum haben sich auf Getreide spezialisiert, die Tiere sind verschwunden. Hühner werden in Arkansas, Alabama oder Georgia gezüchtet, Schweine meist in Iowa oder North Carolina. Wisconsin und Kalifornien sind zu «Milchstaaten» mutiert, und über die Hälfte aller amerikanischen Rinder lebt in Texas, Nebraska, Missouri, Oklahoma und South Dakota. Die Landschaft von Montana wirkt auf den ersten Blick unberührt: Hohe Berge münden in hügeligen, grasbedeckten Ebenen und präsentieren ein perfektes Bild des Wilden Westens. Doch der Schein trügt. Im Staat Montana leben zwar zweieinhalb Mal mehr Rinder als Menschen, Schlachthöfe gibt es allerdings fast keine. Das Vieh wird in grossen Lastwagen in die «Rinderstaaten» im Süden gekarrt, wo es schliesslich geschlachtet wird. Das Futter – zum grossen Teil Mais – kommt wiederum aus einem anderen Staat, etwa aus Illinois.

Mehr, mehr, mehr Es brauchte einen globalen Konflikt, um die industrielle Landwirtschaft zu beschleunigen. Nach dem Zweiten Weltkrieg herrschte ein Überschuss an Schiesspulver, das die gleichen Zutaten wie Dünger enthält. Die Düngerpreise fielen. Und als in den Fünfziger- und Sechzigerjahren synthetischer Dünger den Durchbruch feierte, konnte man Pflanzen- und Tierzuchten erstmals trennen, da tierische Abfälle als Pflanzendünger nicht mehr nötig waren. Die grossen Getreidefelder, wie wir sie heute kennen, entstanden parallel zu den Hühner- und Schweinefabriken. Fakt ist, dass gerade Hühner und Schweine – neben Lachs – in Fabriken einfach zu halten sind und unter industriellen Bedingungen schnell wachsen. Die drei Tierarten gehören deshalb zu den am meisten mechanisierten

Industrieproduktionen und sind von einer Delikatesse zum preiswerten Alltagsprodukt mutiert. Und die Entwicklung ist ungebrochen: Wir werden dieses Jahr mehr Poulet essen als je zuvor. 83 Millionen Tonnen weltweit – und unser Appetit auf Huhn scheint ungebremst. Es ist schlicht zu billig, um damit aufzuhören. Auch in der Lachszucht verzeichnet man einen fulminanten Boom: Sie startete Anfang der Sechzigerjahre in Norwegen und etwa zeitgleich in Schottland. Norwegische Wissenschaftler, die ursprünglich wilde Lachse beobachteten, brachten die Idee der Zucht auf – clever, wenn man das schnelle Wachstum und die tiefen Zuchtkosten betrachtet.Vor 25 Jahren stammten gerade mal sechs Prozent des weltweit konsumierten Lachses aus Zuchten, heute beträgt der Anteil 60 Prozent.


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Mehr als genug für alle

Lebensmittel für 14 Milliarden Menschen doppelt so viele Lebensmittel wie Menschen auf der Erde

300 Mia. £ 150 Mio. € 5 Mia. $ Der Preis in Zahlen Unser Essen hat einen Preis, der auf keiner Etikette steht – und den jemand anderes bezahlen muss. So muss jemand zum Beispiel die Rechnung für die Landerosion bezahlen, die sich global jährlich auf schätzungsweise 300 Milliarden Pfund beläuft. Und wenn immer mehr Bauern aus dem Markt verdrängt werden, muss jemand irgendwann auch für den Verlust der Biodiversität zahlen. Oder für den Schaden, den die Düngernitrate im Boden anrichten: In der EU belaufen sich die Kosten dafür auf bis zu 150 Millionen Euro – also auf ungefähr jenen Preis, den die Bauern mehr verdienen, wenn sie ihre Ernte mit Nitraten erhöhen. Und irgendjemand muss auch die Kosten für die in den USA eingesetzten Pestizide übernehmen. Die UNEP (UN Environment Programme) schätzt den Betrag dafür auf fünf Milliarden Dollar. Pro Jahr.


Industrialisierung | 111

Falsche Aufteilung

Milliarden Fettleibige Milliarde Unterernährte

Landwirtschaft formt Kultur

Die Landwirtschaft lässt sich nicht mit einem anderen Industriezweig vergleichen; sie spielt in unserer Gesellschaft eine einzigartige Rolle und soll nicht nur eins der wichtigsten Bedürfnisse des Menschen befriedigen, sondern formt unsere Kultur, unsere gastronomischen Gewohnheiten, die Landschaft sowie die Gesellschaft als Ganzes. Die Landwirtschaft ist das wichtigste Werkzeug des Menschen, um den Planeten zu gestalten. Obwohl nur ein kleiner Teil der Bevölkerung in dieser Branche arbeitet, erstreckt sich die landwirtschaftlich genutzte Fläche über mehr als die Hälfte der Landmasse der Erde. So hat die Landwirtschaft einen unvergleichlich grossen Einfluss auf unsere Welt und unsere Fähigkeit, zu überleben. Ab den Fünfzigerjahren wurde die Landwirtschaft im grossen Stil industrialisiert, mit dem Ziel, mehr Lebensmittel günstig zu produzieren und die Sicherheit zu steigern. Heute sehen wir, dass die Strategie alle Erwartungen übertroffen hat: Global produzieren wir genug Lebensmittel, um 14 Milliarden Menschen zu ernähren – doppelt so viele, wie auf der Erde leben. Trotzdem gelten über eine Milliarde Menschen als ­unterernährt; eine Zahl, die sich seit Jahren hält und die sich, so scheint es, nicht verringern lässt. Während diese Menschen hungrig zu Bett geht, leiden 1,5 Milliarden an Fettleibigkeit. Globale Konkurrenz

Wir sind heutzutage also mit einem Berg überschüssiger ­Lebensmittel konfrontiert, die sich andere Menschen auf der Welt nicht leisten können. Die Europäer werfen zehn Mal

Die Europäer werfen zehn Mal mehr Lebensmittel weg als die Menschen in Afrika. Der Grund, warum in unseren Breitengraden so viel entsorgt wird, ist einfach: Die Lebensmittel sind zu billig.

mehr Lebensmittel weg als die Menschen in Afrika, und das obwohl das Essen in den meisten afrikanischen Ländern aus logistischen Gründen weniger lang haltbar ist. Der Grund, warum in unseren Breitengraden so viel entsorgt wird, ist einfach: Die Lebensmittel sind zu billig. Sie waren noch nie so billig wie heute. Der tiefe Preis liegt nicht etwa an der Einführung von synthetischem Dünger oder Pestiziden und auch nicht an der technischen Innovation oder modernen Pflanzmethoden, sondern an der Integration der Landwirtschaft in den globalen Markt. Rund um den Globus konkurrieren Bauern miteinander, ob sie nun einen einzigen Acker mit der Hacke bewirtschaften oder tausend Hektaren mithilfe moderner Technologie. Wenn sich Milchbauern in europäischen Ländern über tiefe Milchpreise beklagen, haben sie Recht. Denn der Preis wird vom globalen Milchmarkt diktiert, obwohl dort nur gerade sechs Prozent der weltweiten Milchproduktion gehandelt werden, und er wird hauptsächlich bei Auktionen von Milchpulver aus Neuseeland festgelegt. Die Milchproduktion in nördlichen Ländern wie Schweden oder Kanada kostet allerdings einiges mehr als in Neuseeland, wo die Kühe keine beheizten Ställe brauchen und das ganze Jahr auf den Weiden grasen. Zudem kann keiner ernsthaft behaupten, ein afrikanischer Kleinbauer könne mit seinen paar Hektaren gegenüber einem brasilianischen Grossbauern mit tausend Hektaren mithalten. Doch genau das geschieht auf dem globalen Markt: Das billigste Produkt gewinnt den Zuschlag, alle anderen bleiben auf der Strecke.


112 | Industrialisierung

Schnäppchenjagd

Die Jagd nach dem tiefsten Preis hat die Landwirtschaft in die Industrialisierung getrieben. Sie ist der Grund für chemische Pestizide, künstliches Futter, genetisch veränderte Samen, den Einsatz von wachstumsstimulierenden Hormonen und Antibiotika oder Zuchtverfahren, die einzig auf das Volumen fokussieren. Deshalb zwängen wir so viele Schweine wie möglich in ein Gehege, obwohl die Tiere an Atemwegsinfektionen leiden oder sich gegenseitig die Schwänze abbeissen (dieses Problem wird in einigen Ländern ausgemerzt, indem man den Schweinen die Schwänze amputiert). Die Jagd nach dem tiefsten Preis ist auch der Grund, warum eine Milchkuh, die 20 Jahre alt werden kann, nur wenige Jahre überlebt – aufgrund sogenannter «Produktionskrankheiten» wie Euterentzündungen, Unfruchtbarkeit oder Klauenbeschwerden. In der EU werden Kokzidiostatika offiziell nicht als Antibiotika betrachtet, obwohl sie genau das sind: Doch ohne deren Einsatz könnte man die Darmentzündung Coccidiosis nicht behandeln, die entsteht, wenn zu viele Hühner auf zu wenig Raum gehalten werden. Die Jagd nach dem tiefsten Preis ist weiter der Grund dafür, dass amerikanische Maisbauern genetisch modifizierte Maissorten wählen und diese mit Atrazine, einem in der EU

vollständig verbannten Pestizid, besprühen. Oder dafür, dass Treibhäuser Paprika auf Teufel komm raus produzieren, obwohl alle wissen, dass die Zucht in Mineralwolle geschmacklich minderwertige Qualitäten hervorbringt. Und die Jagd nach dem tiefsten Preis ist eben auch der Grund dafür, dass Menschen ernsthaft in Betracht ziehen, Hühner auf einem Förderband zu züchten. Bauern sind keine bösen Menschen. Sie sind ganz einfach in einem System gefangen.

Das billigste Produkt gewinnt den Zuschlag, alle anderen bleiben auf der Strecke.

Trügerische Sicherheit

Zur Autorin

Ann-Helen Meyer von Bremen ist freischaffende Journalistin mit Fokus auf die Themen Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie, Essen und Umwelt. Sie lebt in Stockholm.

Die Kette unserer Lebensmittelproduktion ist – entgegen allen Versicherungen von Seiten der Regierung – alles andere als sicher. Eine Lasagne mit Pferde- statt Rindfleisch ist zwar nicht gefährlich, sie beweist aber, dass alle Versicherungen, die Produktionskette könne umfassend kontrolliert werden, Unsinn sind. Wenn ein System zu gross wird, kann ein einziger Fehler ernsthafte Konsequenzen mit sich bringen. Regelmässig rufen Händler Tonnen von Steaks, Hack- oder Pouletfleisch, Sprossen oder anderen Produkten zurück, weil einmal mehr E-coli-, Salmonellen- oder andere Bakterien gefunden wurden. Der Fakt, dass fast jedes nicht biologisch hergestellte Lebensmittel Pestizidrückstände enthält, sollte uns die Haare zu Berge stehen lassen. Die EFSA (European Food Safety Agency) veröffentlichte letztes Jahr einen Report, der besagt, dass 2010 97,2 Prozent oder über 77000 Tests von 500 verschiedenen Lebensmittelprodukten Pestizidrückstände aufwiesen. Die Mehrheit davon sei für den Menschen ungefährlich, sagen die Behörden, weil sie unter dem gesetzlich vorgeschriebenen Schwellwert lagen. Die gleichen Behörden räumen aber ein, dass die Langzeitfolgen nicht bekannt sind, wenn kleine Pestizidrückstände in Kombination im menschlichen Körper aufgenommen werden.


114 | Gaumentanz

Wild & wild gesellt sich gern Text: Wolfgang Fassbender | Fotos: Marcel Studer

Manchmal enthalten Klischees ja doch einen Kern Wahrheit. Und in seltenen Fällen sind sie mit der Wahrheit ziemlich deckungsgleich.Wie beim Wild, zu dem der Volksmund gern einen Rotwein empfiehlt. Und wissen Sie was? Er hat recht, der Volksmund. Weisse Weine, solche mit Frische und Säure, haben gegen Hirsch und Hase kaum je Chancen. Von wenigen Ausnahmen abgesehen – Wildschwein mit sehr feinen Saucen, Wildente mit Orangen –, sollten Sie zu Rotweinen greifen, wenn Sie Selbstoder Fremdgeschossenes in den Ofen schieben. Und nur, falls experimentierfreudige Gäste eingeladen wurden, darf es in solchen Fällen auch ein Süsswein der oxidativen Sorte sein.

Ansonsten sollte der Begleiter dunkel, trocken und kraftvoll daherkommen, auch wenn es je nach Fleischart und Zubereitung Abstufungen gibt. An einen jugendlichen Pinot noir der besseren Kategorie dürfen Sie denken, wenn Sie an die Zubereitung zarten Rehrückens gehen (das Fleisch besser nicht im Vakuum garen, es wird schnell mehlig) oder kostbare Wildleber erstanden haben. Hirsch und Steinbock vertragen schon eine Spur mehr Weinwürze, und zur Gams sollten Sie bereits auf reife Südländer setzen, deren Gerbstoffe gut eingebunden sind. Je wilder das Wild, also je mehr Eigengeschmack das Fleisch aufweist, desto stärker darf sich die Persönlichkeit des flüssigen Begleiters entfalten.

Ungestüme Portugiesen oder Sizilianer aus autochthonen Sorten können ihr Temperament voll ausspielen, und wer einen Syrah aufreisst, machts richtig. Sollte man dagegen 30 Jahre alte rote Burgunder an Land ziehen, darf man sich über ein faszinierendes Zusammenspiel von Laub- plus Unterholztönen im Wein und würzigen Fleischnoten freuen, sollte als Beilage aber lieber zu Herbsttrompeten oder Maronenröhrlingen, weniger zu süssen Früchten greifen. Den fülligsten Wein sollten Sie für Taube, Schnepfe oder einen Lièvre à la royale aufsparen, den mit Gänseleber gefüllten und stundenlang geschmorten Hasen. Châteauneuf-du-Pape oder den besten Zinfandel, der zu ergattern ist!


Gaumentanz | 115

2010 São Miguel dos Descobridores Reserva

Portugiesischer Heisssporn voller Saft und Kraft. Gekeltert im Alentejo aus Touriga Franca und Alicante Bouschet, mit Noten von schwarzen Beeren, Kräutern und Trockenfrüchten. Dicht, jugendlich und wild, mit gut integrierten Gerbstoffen. CHF 16.90 Philipp Schwander AG,

043 433 11 11,

Staffelstrasse 10, 8045 Zürich,

www.selection-schwander.ch

2005 Syrah, Dominio de Valdepusa

2010/2011 Pinot Noir Réserve Personnelle

Was heisst hier, die Elsässer könnten keinen Rotwein herstellen? Wenn sie die richtigen Klone gepflanzt haben und sich bei der Vinifizierung anstrengen, schaffen sie auch beim Blauburgunder Bemerkenswertes. So wie auf den Granitböden Scherwillers. EUR 18.50 (Jahrgang 2011)

Ein Fürst mit Sinn für Wein. Carlos Falcó, echter spanischer Marqués de Griñón, hat sich einen N ­ amen für komplexe, aber nicht überladene Weine gemacht. Der nach gequetschten Beeren duftende 2005er nimmt es mit Hirsch und Gams auf, kann auch einem gefüllten Hasen Paroli bieten. CHF 35.– Jakob Kummer, Wildbachstrasse

10,

8008 Zürich, 044 383 75 55, www.kummerwein.ch

Hühnelmühle, F–67750 Scherwiller, +33 (0)3 88 82 34 74, Domaine Jean-Paul Schmitt, www.vins-schmitt.com

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Cigar empfiehlt | 117

Rebellen und Raucher Schauspieler und Rennfahrer Steve McQueen soll der «coolste Hund, den Hollywood je zu bieten hatte» gewesen sein. In Winterthur ist ihm eine ganze Lounge gewidmet. Text: Sarah Kohler | Fotos: z.V.g.

Das Schweizer Zigarrenmagazin Cigar gibt Rauchern eine Heimat und stellt unter dem Titel «Raucherorte» gemütliche Ecken zum Schmauchen, edle Lounges und trendige Bars vor, die wir den Salz&Pfeffer-Lesern nicht vorenthalten wollen. Wem nun noch die passende Zigarre fehlt, der findet das Neuste aus der Welt des Tabaks sowie eine Vielzahl an Empfehlungen in der aktuellen Ausgabe von Cigar. www.cigar.ch

Dass die Winterthurer seit gut einem Jahr eine neue Raucherlounge haben, noch dazu eine richtig hippe, das verdanken sie im Prinzip einem glücklichen Zufall. Wirklich geplant war sie ursprünglich nämlich nicht. Wie kams? Die Betreiber des seit über zehn Jahren fest im Städtchen verankerten Clubs Bolero realisierten gerade ein neues Barkonzept, das «Lux», mit von über 50  000 LEDs hinterleuchtetem Onyx-Marmor. Just in der Bauphase wurde in der Liegenschaft weitere Fläche frei, und so beschlossen die findigen Unternehmer, diese als Ergänzung mit einem Raucherlokal zu bestücken. Gesagt, getan. Das «McQueen Fumoir» bietet Platz für bis zu 70 Personen und verfügt über eine eigene Bar, wobei die Gäste frei zwischen hier und da – also dem «Lux» – pendeln können. Feine Zigarren, gute Weine, edle Spirituosen; alles vorhanden.

Seinen Namen verdankt das trendige Fumoir übrigens der Schauspielikone Steve McQueen, dem Rebellen, Anti­ helden, Frauenschwarm, Rennfahrer und Hobbypiloten. Grossflächig huldigen ihm die Betreiber hier – als dem «coolsten Hund, den Hollywood je zu bieten hatte». So ist es denn auch sein Konterfei, das von den Schwarz-Weiss-Bildern herabschaut, die im Lokal an den in grellem Orange gestrichenen Wänden prangen. Doch, das ist cool, in der Tat.

McQueen Fumoir

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118 | Kurzfutter

Gourmesse-Tipp

Mixen der neuen Art

Simona Ninni, Gourmesse-Projektmanagerin

Weihnachtszeit ist Delikatessenzeit

Weihnachten kommt schneller, als man denkt. Haben Sie schon die Geschenke für Ihre Lieben eingekauft? Sind Feinschmecker darunter? Dann werden Sie bei Di Bennardo in Zürich sicher fündig.

«Frxsh» ist kein gewöhnlicher Mixer. Er stammt aus der Ideenschmiede eines Start-up-Unternehmens, arbeitet extrem leise und doch effizient. Ein Gerät von Praktikern für Praktiker. Denn im Unterschied zu herkömmlichen Geräten mixt der «Frxsh» direkt in der Flasche. Fruchtsmoothies, Suppen, Salatsaucen und Milkshakes können in beliebiger Anzahl vorbereitet und kurz vor dem Servieren aufgemixt werden. www.frxsh.com

Vom mehrfach ausgezeichneten Di Bennardo Extra Vergine über verschiedene Antipasti,Trüffelspezialitäten, Wein, Aceto Balsamico bis hin zu anderen italienischen Köstlichkeiten findet man alles, was das Gourmetherz begehrt. Auch speziell erlesene Produkte wie die kleinsten Artischockenherzen der Welt oder mit 22-karätigem Gold versetztes Olivenöl umfasst das grosse Sortiment. Alle Spezialitäten sind in originellen und stilvollen Verpackungen erhältlich und machen das Präsent zum lukullischen Hochgenuss. Vom 21. November bis 24. Dezember finden Sie Di Bennardo am Christkindlimarkt im Hauptbahnhof Zürich; genug Zeit also, die leckeren Päckchen für unter den Christbaum zu besorgen. www.dibennardo.ch

5. bis 8. Oktober 2014

Mit Geduld zur Grandezza

Aus den besten Trauben des Weinguts Antinori in der Toskana entsteht der «Badia a Passignano», eine Riserva, deren Ausbau 26 Monate in Anspruch nimmt, 14 davon in Barriquen, danach ein volles Jahr in der Flasche. Die Geduld wird mit einem nach Kirschen und Zwetschgen duftenden, dichten Roten belohnt, dessen Schmelz dank feingewobener Tannine in einem harmonischen, langen Finale endet. Ein stilvoller Begleiter zur edlen Bistecca alle fiorentina, einem kräftigen Rotweinrisotto oder reifem Käse. www.bindellaweine.ch

Leuchtzeichen

Ob drinnen oder draussen: Der Wohlfühlfaktor hängt wesentlich von der Beleuchtung ab. Sich darüber Gedanken zu machen, lohnt sich also gerade in Gastronomie und Hotellerie. Mit einem durchdachten Lichtdesign lässt sich ein Ambiente schaffen, das die Stimmung von Gästen und Mitarbeitern positiv beeinflusst. Im aktuellen Herbst-/Winterkatalog präsentiert Vega genau dafür ein um viele Neuheiten ergänztes LeuchtenSortiment, das exklusive Lampen wie auch Basics von schlichter Schönheit umfasst. www.vega-ch.com


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Süsses im Advent

Vorfreude ist die schönste Freude, sagt man. Und die zwei neuen Variationen von Maître Dessert machen die Zeit bis Weihnachten gleich noch ein bisschen schöner. Die zur Saison wunderbar passende cremige Mousse mit HonigLebkuchen-Geschmack zeichnet sich durch orientalische Gewürze und zartbittere Schokolade aus. Im Nu servierbereit ist auch die Creme mit Glühweingeschmack, die für Abwechslung auf der Karte sorgt.

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Gesunder Genuss

Essen ist mehr als blosse Nahrungsaufnahme; Freunde und Familie geniessen gemeinsam. Die neue gefüllte Pasta von Pastinella sorgt darum für ungetrübten Genuss, der niemanden ausgrenzt. Sie kommt ohne Gluten, Laktose und Weizenstärke aus – ohne sich geschmacklich von herkömmlicher Frischpasta zu unterscheiden. Das Sortiment umfasst «Fiori Ricotta e Spinaci», «Mezzelune Manzo e Pomodoro», «Mezzelune Mozzarella e Pomodori Secchi» sowie «Ravioli Formaggio Gruyère». Besuchen Sie uns auf der Igeho in Basel 23.11. – 27.11.2013 Halle 1 / D 44

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Liebe zum Handwerk

Bei der Entwicklung der neuen Backwaren-Eigenmarke standen bei Pistor drei Aspekte im Zentrum: Genuss, Geschmack und hoher Convenience-Grad. Das Resultat ist die Linie «Artisan», die rund 50 handgefertigte Produkte umfasst und neben höchster Qualität und der Herstellung nach handwerklicher Tradition auch spannende Nischenprodukte bietet – eine Auswahl an glutenfreien Backwaren, etwa, oder Spezialitäten aus der Romandie. www.pistor.ch

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Luftig und erfrischend

Die neuen Lieblingslokale der Schweiz. Bald auf gastroawards.ch

En Guete!

Feinster Apfel trifft auf erfrischenden Joghurt: Die neue Saisonkreation, die Dawa Mousse Apfel-Joghurt, besticht mit ihrer luftigen Konsistenz und dem köstlichen Geschmack. Im Handumdrehen lässt sich daraus ein leckeres Dessert zaubern. Zudem kann die Mousse mit den Caramel-Soft-Perlen, die dazu erhältlich sind, individuell verfeinert und dekoriert werden. www.wander.ch

Scharfe Swissness

Chilisauce aus der Schweiz? Was wie ein Widerspruch tönt, ist ein fruchtigscharfes Naturprodukt, das immer mehr Feinschmecker begeistert. «Baergfeuer» wird in einem handwerklichen Prozess in der Schweiz aus frischen HabaneroChilischoten, Salz und heimischem Branntweinessig hergestellt und reift mehrere Monate. Die Sauce eignet sich zum Würzen von Grillgemüse, Marinieren von Fleisch oder Geflügel, Verfeinern von Dipsaucen oder gar als feuriger Zusatz in sommerlichen Cocktails. www.delico.ch

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Bewährtes für den Winter

Jede Jahreszeit hat ihre kulinarischen Eigenheiten, das weiss man bei Supro ganz genau. Deshalb umfasst das Sortiment neben den Standarddressings auch raffinierte saisonale Rezepturen. Die bewährte Wintersorte «Honig-Senf», zum Beispiel, auf die so mancher schon sehnsüchtig wartet. Jetzt ist die beliebte Salatsauce endlich wieder da. www.supro.ch


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122 | Auslese

Auslese de Ville» in Crissier weiterführt, sondern auch ein leidenschaftlicher Jäger. Auf rund 400 Seiten stellt er nebst traditionellen wie überraschenden Rezepten auch die einzelnen Wildarten vor und ergänzt das Werk mit Themen rund um die Jagd. Die Küche des europäischen Haarwildes Aus Violiers Feder

Fünf Jahre lang haben die deutschsprachigen Köche sehnlichst darauf warten müssen. Im September ist die deutsche Fassung des Buchs vom DreiMichelin-Sterne-Koch Benoît Violier nun endlich erschienen. Mit dem vielsagenden Titel «Die Küche des euro-

päischen Haarwildes» ist es das Standardwerk schlechthin – die französische Version hat gar den Preis «Grand prix du livre 2009 des Meilleurs Ouvriers de France» eingeheimst. Kein Wunder. Benoît Violier ist nicht nur ein begnadeter Koch, der die Tradition von Frédy Girardet und Philippe Rochat im «Hôtel

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Auslese | 123

Auf Schusters Rappen

«Zürich, einfach wandervoll» ist ein etwas anderer Stadtführer, der den geneigten Leser in zehn Wanderungen von bis zu neun Kilometern durch die Quartiere Zürichs lotst. Die süffig geschriebenen Texte sind mit wertvollen Tipps und Infos gespickt, einige Restaurant-Tipps sind hervorragend, andere nicht ganz nach unserem Geschmack, alles in allem jedoch ein gelungenes Werk für Stadtvögel und Neuland-Entdecker.

Zürich, einfach wandervoll

Umfang: 255 Seiten Verlag/Info: www.werdverlag.ch App: www.wandervoll.ch ISBN: 978-3-85932-714-6 Preis: CHF 39.80

Von Ajowan bis Zimt

50 Gewürze auf fast 300 Seiten mit mehr als 600 Rezepten – dies bietet «Das grosse Buch der Gewürze». Doch damit nicht genug. Die Autorin und Gewürz-Spezialistin Bettina Matthaei beschreibt zu jedem Aroma passende «Gewürzakkorde». Dies klingt dann in etwa so: Mahlep – Feigen, Portwein Walnusskerne. Oder so: Olida – TahitiVanille, Amchoor, Lemon Myrtle, Minze.

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Umfang: 295 Seiten Verlag/Info: www.collection-rolf-heyne.de ISBN: 978-3-89910-548-3 Preis: Euro 29,90


Im

Produktedschungel

Ideen sind sein Kapital: Roland Laux entwickelt im Auftrag von Lebensmittelfirmen neue Produkte. Und hat dabei ganz und gar kein schlechtes Gewissen. Interview: Sarah Kohler | Fotos: Tina Sturzenegger

Ganz ehrlich: Gibt es nicht längst genug Produkte auf dem Markt? Roland Laux: Doch, auf jeden Fall. Eine

durchschnittliche Schweizer Familie deckt ihren Bedarf mit 200 Artikeln ab, in einem grösseren Supermarkt stehen 30 000 bis 40 000 Artikel. Es gibt also nicht nur genug Produkte, sondern zu viele.Tatsächlich ist der Konsument heute überfordert und nimmt Neues kaum mehr wahr. Kein Wunder also, dass die Grossverteiler ihr Sortiment wieder straffen wollen. Trotzdem erhalten Sie von diesen – und anderen namhaften Firmen – fleissig Aufträge. Wie muss man sich Ihre Arbeit überhaupt vorstellen?

Meistens ist das Briefing eher vage. Ein Unternehmen sucht ein neues Produkt – Schokolade oder Orangensaft beispielsweise. Oder, etwas konkreter: Ein

bestehendes Produkt läuft nicht mehr so gut. In der Regel ist auch die Zielgruppe vorgegeben, ob sich das neue Produkt also zum Beispiel an junge oder ältere Konsumenten richten soll. In einem ersten Schritt entwickeln wir einfach mal Ideen. Und wie tut man das «einfach mal»?

Zum einen betreiben wir Forschung; wir beobachten Trends, machen Umfragen, stehen im Supermarkt und befragen Leute, nachdem sie etwas gekauft haben, oder schauen in ihre Kühlschränke. Zum andern versammeln wir im eigentlichen Innovationsprozess so verschiedenartige Menschen wie möglich, um Ideen zu generieren: Vertreter des Auftraggebers, Leute aus artfremden Industrien, Künstler, Querdenker, Banker, Technologen, Designer und natürlich auch Konsumenten. Grundsätzlich sind junge Leute


Was meint der Boss? | 125

«So läuft das Spiel.» – Roland Laux mit drei Produkten aus seiner Ideenschmiede: Der Ovomaltine-Riegel entpuppte sich als voller Erfolg, die flexible Verpackung im Dosenlook namens «StillCAN» wurde noch gar nicht lanciert, das «Pralinato Latte Macchiato» ist vom Markt bereits wieder verschwunden.


126 | Was meint der Boss?

spannend; sie bringen Ideen vor, ohne gleich zu denken, diese seien ohnehin nicht realisierbar. Und Gastronomen sind ebenfalls wichtig, weil sie genau wissen, was bei ihren Gästen ankommt und was nicht. Insgesamt treffen sich 20 bis 30 Leute unter unserer Leitung, ein- bis zweimal für jeweils zwei Tage. Das ist immer spannend. Und danach haben Sie eine Idee?

Danach haben wir 200 Ideen. Gerade in der Anfangsphase soll es schnell gehen – auch damit man Fehler früh macht und gleich merkt, wenn etwas nicht funktioniert. Die besten Ideen, die im Rahmen solcher Workshops entstehen, werden am selben Tag von Designern visualisiert, im interdisziplinären Team konzeptionalisiert und auf die Machbarkeit geprüft. Dann kreieren wir Rezepturen und legen alles sowohl Konsumenten wie auch Vertretern von Produktion oder Marketing

vor. So erhalten wir rasch Rückmeldungen zur Machbarkeit und zum Potenzial. Vom Auftrag bis zum Prototyp vergehen rund zwei Monate; bis zum Produkt ist die Dauer variabel.Viele Kunden suchen die bahnbrechende Innovation, keine Fortführung von Bestehendem. Ersteres ist aber mit Investitionen verbunden; mit neuen Verfahren, Zeit und Geld.Wer etwas völlig Neues will, braucht zwei, drei Jahre Geduld. Den «quick win» hingegen kann man in einem halben Jahr auf den Markt bringen. Woher kommt das Bestreben nach bahnbrechender Innovation, wenn es doch genügend Produkte gibt?

Die Branche befindet sich in einer Konkurrenzsituation. Die Grossverteiler fordern von ihren Lieferanten Neuheiten, damit diese ihre Regalplätze behalten können.Wenn ein Artikel nicht gut läuft, muss ein anderer her. Ausserdem schaut

jeder, was der Mitbewerber macht, auch wenn es aus Konsumentensicht nichts zusätzlich braucht. Die Frage ist längst nicht mehr, welche Erfindung man auf den Markt bringt, sondern wie man ein Produkt an den Konsumenten von heute heranträgt. Wie meinen Sie das?

Der Konsument von heute ist sprunghaft, will sich überall schnell, schmackhaft und gesund verpflegen. Es geht also darum, diesem Menschen ein Produkt überhaupt zur Verfügung zu stellen. Verpackungen oder alternative Konsumationsformen sind da ein wichtiges Thema. Darauf zielen wir auch mit unserem «Saladay»-Projekt ab (siehe Box, Anmerkung der Redaktion). Vor zehn Jahren hatten die Leute noch andere Bedürfnisse, da kaufte man nicht rund um die Uhr an der Tankstelle oder online ein.


Schon während des Wirtschaftsstudiums an der Hochschule St. Gallen war für Roland Laux (46) klar, dass er im Ausland arbeiten wollte – am liebsten in Südamerika. Er bewarb sich bei Firmen, die entsprechende Möglichkeiten boten, und tatsächlich unterbreitete Nestlé ihm das Angebot für einen Job in Chile. Laux lehnte ab. Drei Wochen zuvor nämlich hatte er eine Frau kennengelernt, die er später heiraten sollte und mit der er heute zwei Kinder im Teenageralter hat. Nun, zwei Jahre nach dem ersten Angebot klappte es doch noch mit der Auslandstelle beim Lebensmittelmulti: Laux war für Nestlé im Glacebereich tätig, erst in Chile, dann in San Francisco. 2002 dann die Rückkehr in die Schweiz, wo er, der stets von der Selbstständigkeit geträumt hatte, die Firma Unico First gründete, eine «Innovationsboutique» mit Fokus auf die Lebensmittelbranche. Heute beschäftigt Laux acht Mitarbeiter, mit denen er sowohl Marktforschung betreibt als auch Lebensmittelinnovation: Im Auftrag von Firmen im In- und Ausland entwickelt das Team neue Produkte sowie Konzepte und testet diese mit Konsumenten. www.unico-first.com


Damals gründeten Sie Ihre Firma. Welche Bedürfnisse standen in Ihren Anfängen im Zentrum?

Wurst verschwand im Handumdrehen wieder aus den Regalen.

Der Convenience-Boom begann gerade. Damals galt es, Produkte zu entwickeln, die unterwegs geniessbar sind. Heute reicht das nicht mehr aus; gesund soll es sein – und nachhaltig. Auch deshalb spielt die Verpackung im Innovationsprozess immer stärker eine Rolle.

Gibt es solche Flops oft?

Für Ihren ersten Auftrag sollten Sie eine Rösti in Wurstform entwickeln. Wie haben Sie das in Erinnerung?

(lacht) Genau. Männer essen gerne Würste, Frauen haben wegen des Fettgehalts damit ein Problem – das war die Ausgangslage. Also etwas Fleischloses in Wurstform: Die Rösti war eigentlich toll, gewürzt und mit Käse – aber die Leute verstanden die Idee nicht. Die

Ganz ehrlich: Sie sind häufiger als der Fall, dass ein Produkt tatsächlich Erfolg hat. Das klingt frustrierend.

Natürlich, aber es gibt umgekehrt schöne Erfolgsgeschichten, die einen motivieren. «Eve», zum Beispiel, oder das «Bügelbräu». So läuft das Spiel. Es wird extrem viel erfunden und es kommt extrem wenig davon auf den Markt und davon wiederum hat wenig wirklich grossen Erfolg. Haben Sie eigentlich nie ein schlechtes Gewissen?

Warum?

Bei Ihrer Arbeit geht es auch darum, den Konsumenten glauben zu lassen, er habe ein Bedürfnis, das er gar nicht zu haben bräuchte.

Ich habe kein schlechtes Gewissen. Das ist unser Business; und ich kann mich ehrlich gesagt an keinen Auftrag erinnern, den ich als kritisch empfunden hätte. Etwas schade ist manchmal, dass das Produkt, das aufgrund unseres Prototyps auf den Markt kommt, in der Rezeptur nicht mehr wirklich unseren Ideen entspricht. Es enthält mehr Zucker oder künstliche Aromen, die wir bei der Entwicklung aussen vor lassen. Am Ende produziert der Kunde aber, was er will, und da spielen die Kosten selbstredend eine Rolle. Das Ding wird massentauglich gemacht. Damit haben wir nichts mehr zu tun, aber durchaus unsere Mühe.

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Produkte aus aller Welt: Roland Laux und sein Team sammeln alles, was sie inspiriert.


130 | Was meint der Boss?

In Kooperation mit der ZHAW verfolgen Sie eigene Projekte, bei denen Sie keine Kompromisse machen.

Das stimmt. Für unsere Schokolade, die in einem neuen Produktionsverfahren entsteht, lag ein Angebot von zwei Millionen Franken auf dem Tisch. Letztlich fanden wir uns aber nicht, weil man uns keine Erfolgsbeteiligung einräumen wollte. Für den in gleicher Art produzierten Kaffee oder den Orangensaft ohne Bitterstoffe, den wir seit einigen Jahren für «PepsiCo USA» entwickeln, entschieden wir uns für Partner, die in unserem Sinne arbeiten. Natürlich wird sich der Fokus verlagern, je besser die eigenen Projekte laufen werden. Dennoch sind wir mit grosser Leidenschaft an den Aufgaben unserer Kunden. Wir werden heute nicht mehr als Berater, sondern als Entwicklungspartner wahrgenommen. Ihre Firma nennen Sie «Innovationsboutique». Nun ist der Begriff Innovation mittlerweile doch recht abgedroschen. Was verstehen Sie darunter genau?

Eine Idee, die erfolgreich auf dem Markt positioniert ist und sich über längere

Zeit durchsetzen konnte. Zuvor ist das für mich keine Innovation, sondern eine Idee, und Ideen haben viele. Ausschlaggebend ist, was man daraus macht. Die Menschen leben im Überfluss, die Welt wartet auf nichts, deshalb glaube ich, dass es für wahre Innovation eine substantielle Veränderung braucht, die als solche

wahrgenommen wird. Eine Innovation trifft auf ein Bedürfnis. Oder weckt ein neues. Und dann ist Innovation zwingend einfach:Was man dem Kunden lang erklären muss, hat keine Chance. Die beste Reaktion auf eine Idee ist simpel: «Da hätte ich doch selbst draufkommen können.»

Seit einigen Jahren entwickelt Roland Laux in Zusammenarbeit mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil eigene Herstellungsverfahren und Produkte – mit dem Ziel, «mehr Gutes aus dem Rohstoff ins Endprodukt zu bringen». Entstanden ist unter anderem ein neues Verfahren zur Herstellung von Schokolade, über das Salz&Pfeffer in der Ausgabe 5/2012 berichtete. Mit dem jüngsten Projekt «Saladay» will das Team den Convenience-Salat revolutionieren. «Wir fanden bei einer Studie an Autobahntankstellen heraus, dass viele Leute gern Salat nehmen würden, diesen aber nicht kaufen, weil er sich nicht unterwegs essen lässt», so Laux. «Saladay» ist ein Salat zum Trinken: Das an Gazpacho erinnernde Getränk besteht aus frischem, püriertem Salat und Gemüse sowie Gewürzen und ist 14 Tage haltbar. Die Suche nach Partnern in der Industrie läuft, erweist sich aber als schwierig: «Die Skepsis ist gross», sagt Laux, der selbst vom Potenzial «absolut überzeugt» ist.


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132 | Drei Gänge von

Pionierin auf hohem Niveau Text: Regula Lehmann | Fotos: Marcel Studer

«Spätzli mit Zwiebelschweissi», «Coq au vin» und ein viergängiger Business Lunch stehen auf dem Tagesmenü. Vor der Tür schreien die Marktfahrer. Es ist Olma. Im «Jägerhof» in St. Gallen herrscht am Mittag fröhliches Treiben. Alle Tische sind besetzt, Vreni Giger wirbelt in der Küche, ihr Mann Dirk Orthmann hält ihr den Rücken frei und kümmert sich um den Hotelbetrieb und die Administration. Dass die Mittagsmenüs mit 21 bis 27 Franken erschwinglich sind, ist nicht nur während den Messetagen, sondern immer so. Derweil können die Gäste auch gediegen im Gourmetsegment speisen. Dass in allen Gerichten die grösste Sorgfalt steckt und nur fein ausgewählte frische Lebensmittel verarbeitet werden, ist Ehrensache. EXKLUSIV

Vreni Giger macht keine halben Sachen. Dies tat sie noch nie. Seit 17 Jahren kocht sie im «Jägerhof» in St. Gallen. 2009 hat sie die Immobilie von Simone und Ueli Lanz übernommen, mitsamt Gourmetrestaurant und 19 Hotelzimmern. Sie hat sich ihren Traum von der Selbständigkeit erfüllt und ist froh, dass sie keinen Mäzen im Rücken hat, der mitredet oder

hohe Gewinnausschüttungen erwartet. 2003 wurde sie von Gault&Millau zur Köchin des Jahres gewählt. Seit elf Jahren in Folge hält sie nun 17 Gault-MillauPunkte und war damit an der Seite von Tanja Grandits viele Jahre lang die beste Köchin des Landes. Das hat sich heuer geändert, Giger gönnt ihrer Kollegin den 18. Punkt. Als einer der ersten Köche in der Schweiz setzte Vreni Giger schon früh konsequent auf ausschliesslich biologisch produzierte Lebensmittel und pflegte ihren Garten, aus dem sie Kräuter und Blüten mit in ihre Küche nimmt. Sie ist eine Pionierin auf diesem Gebiet und freut sich, dass nun auch die jungen Köche das Gärtnern und Sammeln wiederentdecken.

Vreni Giger's Jägerhof

Brühlbleichestrasse 11 9000 St. Gallen 071 245 50 22 www.jaegerhof.ch


Trüffeltöpfli

Fü Perr s

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Eigelb

Trüffelrahmsauce

6 Eigelb | Öl zum erwärmen Das Öl auf 60 Grad erwärmen. Dann die Eier vorsichtig trennen und das Eigelb im Öl zirka 2 Stunden ziehen lassen.

100 g Trüffel | 1 EL Butter | 1 dl Weisswein | 50 g Noilly Prat | 1 dl Gemüsebouillon | 2 dl Rahm | Salz | Pfeffer | wenig Trüffelbutter Trüffel grob schneiden und in Butter langsam, aber gut andün­ sten. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen, leicht einredu­ zieren lassen. Dann mit der Gemüsebouillon auffüllen und weich­ kochen. Alles gut mixen, mit dem Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwiebelpüree 3 grosse Zwiebeln | 2 EL Butter | 1 dl Weisswein | 0,5 dl Sherry | Salz | Pfeffer Die Zwiebeln rüsten und in grobe Stücke schneiden. In etwas Butter andünsten, mit Weisswein und Sherry ablöschen und weichdünsten. Dann alles gut mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffel-Espuma 2 dl Rahm l Trüffelbutter l 300 g Kartoffelabschnitte l Salz l Pfeffer Die passierten Kartoffeln mit Rahm mixen. Dann die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenig Trüffelbutter dazugeben. Die Masse sollte leicht flüssig sein. Dann in einen Rahmbläser abfüllen, zwei Patronen auf die Flasche und in heissem Wasser wärmen.

Anrichten Vom Zwiebelpüree in eine Glasschale geben und etwas Trüffel­ rahmsauce darübergiessen. Darauf das Kartoffel-Espuma spritzen und zum Schluss vorsichtig das warme Eigelb aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und auf den Kartoffelschaum legen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen und frischen Trüffel darüber­h obeln.


Rehrücken mit Kürbis, Pfefferkirschen und Marzipan Fü Perr s

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Kürbispüree

Rehrückenfilet

800 g Kürbis (Muskat) | 1 Zwiebel | 1 Knoblauchzehe | 2 EL Butter | Salz | Pfeffer | Zucker Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden und mit der Butter andünsten. Den Kürbis grob würfeln und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und, ohne Flüssigkeit zuzugeben, auf kleinem Feuer weich­ dünsten. Wenn der Kürbis weich und die Flüssigkeit verdunstet ist, alles mit dem Mixer pürieren. Das Kürbis­p üree mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

800 g Rehrückenfilet | Salz | Pfeffer l Bratbutter | Bratenjus Die Rehrückenfilets würzen und in der heissen Bratbutter gut anbraten. Bei 160 °C zirka 3 Minuten im Ofen garen und dann für 10 Minuten abstehen lassen.

Pfefferkirschen 100 g Sauerkirschen | 2 EL Zucker l 0,5 dl Rotwein | grob gemahlener Pfeffer Die Sauerkirschen mit dem Rotwein, Zucker und Pfeffer aufkochen und leicht einreduzieren lassen.

Anrichten Das Kürbispüree erwärmen und auf dem Teller anrichten. Das Fleisch aufschneiden, auf dem Püree anrichten. Die Marzipansauce aufschäumen und das Fleisch mit dem Schaum nappieren. Die Kirschen wärmen, zum Fleisch legen und wenig Bratenjus dazugeben.

Tipp Broccolipüree passt ebenfalls sehr gut zu dieser Kombination.

Marzipansauce 3 EL Mandelmasse oder Marzipan | 1 dl Milch | 1 dl Rahm | 3 EL Amaretto Die Milch mit dem Rahm und der Mandelmasse aufkochen, gut mixen und mit etwas Amaretto abschmecken.


PreiselbeerHonig-Dessert Fü Perr s

Zutaten Schnitte

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Zutaten Quarkeis

5 Eier | 150 g Honig | 75 g Mehl | 75 g Maizena | 50 g Beurre noisette Die Eier mit dem warmen Honig kalt schlagen. Dann vorsichtig Mehl und Maizena unterheben und mit der Butter vermengen. Auf ein Blech giessen und bei 160 °C zirka 10 Minuten backen.

1 l Milch | 4 Stk. Limonenschale | 300 g Zucker | 8 Eigelb | ½ l Rahm | 190 g Zucker | 1 kg Quark Milch und Limonenschale zusammen aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Zucker und Eigelb zugeben und alles «zur Rose abkochen». Rahm und Zucker zusammen aufkochen und den Quark dazugeben. Alles zusammenfügen und im Paco-Jet-Becher tiefgefrieren. Vor dem Anrichten pacossieren.

Honigmousse

Anrichten

100 g Milch | 50 g Rahm | 50 g Honig | 20 g Zucker | 40 g Eigelb | 300 g geschlagener Rahm | 300 g weis­ se, geschmolzene Couverture | 2 Blatt Gelatine Milch, Rahm, Honig, Zucker und Eigelb zusammen­ fügen und «zur Rose abziehen». Dann die eingeweichte Gelatine in der «zur Rose gezogenen» Creme auflösen, erkalten lassen, mit der geschmolzenen Couverture vermischen und den geschlagenen Rahm unterheben.

Etwas Buchweizencreme auf den Teller streichen. Dann eine Schnitte darauflegen und dazu eine Kugel Quarkeis, das mit wenig Preiselbeerkompott vermengt wurde, servieren. Den Teller mit karamellisiertem Buchweizen bestreuen und mit Sauerrahmtupfen und Preiselbeergeleetupfen garnieren.

Biskuit

Preiselbeermousse 300 g Preiselbeersaft | 65 g Eigelb | 50 g Zucker | 120 g Eiweiss | 7 Blatt Gelatine | 250 g Rahm Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, dann den Prei­ selbeersaft zugeben. Eiweiss mit Zucker zusammen steif schlagen. Beide Teile zusammenfügen sowie Gelatine und Rahm zugeben und zu einer Mousse verarbeiten. Dann die Schnitten schichtweise zusammenfügen. Zuoberst mit einer Preiselbeergeleeschicht abschliessen.


140 | Salz&Pfeffer-Küchen

Gute Adressen empfehlen sich

GOURMET

G

Restaurant Frieden «Ban Thai»

Hauptstrasse 10 8255 Schlattingen Tel. 052 657 33 52 www.ban-thai.ch Man nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Seit zehn Jahren glutamatfrei.

Restaurant China Garden Zermatt

Bahnhofstrasse 18 3920 Zermatt Tel. 027 967 53 23 www.chinagarden-zermatt.ch Exotische Schönheiten, die Auge und Gaumen schmeicheln – Im stilecht gehaltenen Restaurant zaubert unser Team aus Fernost ausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Überraschungen. Erleben Sie die Chinesische Küche auf hohem Niveau.

Cheval Blanc / Grand Hotel Les Trois Rois

Landgasthof & Genussweinkeller Farnsburg

Hotel Ristorante Stazione

Restaurant Sinfonie

Restaurant RED / KKL Luzern

Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof Ruedihus

Blumenrain 8, 4001 Basel Tel. 061 260 50 50 www.lestroisrois.com Peter Knogl, Gault-Millau-Koch des Jahres 2011, entführt Sie auf eine Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen verführen. Im Sommer sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis. (2* Michelin / 18 GM).

Schlossstrasse 34 3098 Köniz 031 978 46 60 www.restaurant-sinfonie.ch Eine Oase im Herzen von Köniz gelegen. Mit allen Sinnen geniessen Sie in ruhiger, gepflegter Atmosphäre marktfrische, mediterran-traditionelle Köstlichkeiten. Ihre Gastgeber Gabriele Frauendorfer & Jörg von der Planitz freuen such auf Ihren Besuch.

Paul’s Restaurant Bar

Parkstrasse 1 9443 Widnau Tel. 071 599 59 59 www.restaurant-pauls.ch Exklusiv-charmantes Traumrestaurant mit schönem Weinkeller. Hervorragende Küche und absolut spezieller Service. Astrid und Oliver freuen sich auf Ihren Besuch.

Farnsburgweg 194 4466 Ormalingen Tel. 061 985 90 30 www.farnsburg.ch Himmel auf Erden: fantastische Lage, Produkte vom familieneigenen Hof, ausserordentlicher Weinkeller, gemütliche Stuben und riesige Sonnenterrasse. Ihre Gastgeberinnen Susi Richter-Dettwiler & Eva Morawa

Europaplatz 1 6005 Luzern Tel. 041 226 71 10 www.kkl-luzern.ch/red Executive Chef Christian Itens Cuisine des authentischen Geschmacks begeistert ebenso wie die Vinothek und die Sicht auf die Stadt und den Vierwaldstättersee. Das Gault-Millau-Restaurant (15 Punkte) des KKL Luzern ist mittags und abends geöffnet.

Hotel Gasthof zum Ochsen

Ermitagestrasse 16 4144 Arlesheim Tel. 061 706 52 00 www.ochsen.ch Silvester-Galamenü oder Fondue Chinoise? Sie haben die Wahl zwischen einem festlichen Galamenü im Restaurant oder einem schmackhaften Fondue Chinoise mit Vorspeise und Dessertbuffet in unseren Sälen. Infos unter www.ochsen.ch Fleischgenuss mit Tradition

da Agnese & Adriana 6655 Intragna TI Tel. 091 796 12 12 www.daagnese.ch Es ist ein unvergessliches Erlebnis im Hotel und Ristorante Stazione. Geniessen Sie echte Tessiner Gastfreundschaft und lassen Sie sich kulinarisch mit Tessiner Spezialitäten verwöhnen.

3718 Kandersteg Tel. 033 675 81 81 www.doldenhorn-ruedihus.ch Zweimal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt. G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

Hirschen Regensdorf

Watterstrasse 9 8105 Zürich-Regensdorf Tel. 044 843 22 22 www.hirschen-regensdorf.ch Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen wird im Restaurant/Stübli gespeist, in der Zunftstube getagt und im Hirschenkeller gefeiert. Wir garantieren saisonal kulinarische Höhenflüge mit bester Qualität und freundlichstem Service!


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Seebar / KKL Luzern

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Seestrasse 159 6442 Gersau Tel. 041 828 22 66 www.rotschuo.ch Spezialität: Duett vom Kalb Bemerkenswert: der riesige Park Erfreulich: alles gratis für Kinder bis 6

Panorama Grill Restaurant @ Hotel Swiss Star – Wetzikon

Restaurant Belcanto

Restaurant Bar Oberhof

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Grubenstrasse 5 8620 Wetzikon Tel. 044 578 78 00 www.hotel-swiss-star.ch Frisch gekocht schmeckt’s am besten! Regionale Lebensmittel mit massvoller Würze aus aller Welt kombiniert – ein Geschmackserlebnis!

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Café Lang

BOTANICA

Höeschgasse 33 Market

Pizzeria Spaghetteria Virtu

Kennedy’s Irish Pub

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Haus Kursaal 7050 Arosa Tel. 081 377 19 40 www.kursaal-arosa.ch Spezialität: die Breite des Unterhaltungsangebots Bemerkenswert: die erwachsene Ausrichtung Erfreulich: Die Bar ist offen bis 5 Uhr.

Am Limmatplatz 7 8005 Zürich Tel. 043 321 36 11 www.cafelang.ch Spezialität: der Lang Old Fashioned Bemerkenswert: die wechselnden Szenen Erfreulich: der gelungene Innenumbau

Birchstrasse 147 8050 Zürich Tel. 044 310 33 44 www.pizzeria-virtu.ch Spezialität: hausgemachte Spaghetti Tipo Chitarra Bemerkenswert: der italienischste aller Italiener Erfreulich: nur frische Kräuter und Olivenöl als Basis

Stadthausgasse 15 8200 Schaffhausen Tel. 052 632 07 70 www.oberhof-schaffhausen.ch Fusion von asiatisch bis schweizerisch mit einem Hauch Amerika – entdecken Sie Kulinarik auf höchstem Niveau. Eingebettet in die schöne Altstadt liegt der altehrwürdige Oberhof in nur einer Gehminute von öffentlichen Parkplätzen entfernt. Jung, frisch und trendig mit einem Schuss Tradition.

Imstlerwäg 2 8197 Rafz Tel. 044 869 10 10 www.botanica-rafz.ch Spezialität: das Botanica-Backhendl Bemerkenswert: drei täglich wechselnde Menüs Erfreulich: der herrliche Schaugarten direkt nebenan

Freischützgasse 14 8004 Zürich Tel. 044 241 92 94 www.kennedys.ch Spezialität: der Beef-and-Guinness-Pie Bemerkenswert: die überzeugend irische Atmosphäre Erfreulich: Es gibt sonntags Brunch.

Gotthardstrasse 66 8002 Zürich Tel. 044 555 88 80 www.heiditell.com Spezialität: Burger mit Fries und Bier, was sonst. Bemerkenswert: das blendende Aussehen des Personals. Erfreulich: frei von Geschmacksverstärkern etc.

Höschgasse 33 8008 Zürich Tel. 044 383 56 70 www.höschgasse33.ch Spezialität: hausgemachter Eistee in sechs Variationen Bemerkenswert: der Cappuccino Erfreulich: das hübsche Interieur

Theaterstrasse 9 8001 Zürich Tel. 044 250 59 10 www.commercio.ch Spezialität: Cappelletti con ripieno di carne di vitello Bemerkenswert: das urbane Piazza-Ambiente Erfreulich: das vielschichtige Publikum von früh bis spät


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Goldener Schlüssel

Limmatpromenade 29 5400 Baden Tel. 056 221 77 21 www.goldenerschluessel.ch Spezialität: Lamm auf French-Toast mit Basler Läckerli Bemerkenswert: das Schneuggerei-Konzept Erfreulich: die Kreativität und die Raffinesse

Restaurant 3a

Untere Bönigenstrasse 3 3800 Interlaken Tel. 033 826 10 99 www.3a-interlaken.ch Spezialität: die Bio-Crevetten an grünem Curry Bemerkenswert: die appetitanregende Architektur Erfreulich: Es gibt alles auch per Take-away.

Tessin Grotto

Waidbachstrasse 151 8037 Zürich Tel. 044 271 47 50 www.tessin-grotto.ch Das feinste Tessin-Grotto liegt in der Stadt Zürich, nur sieben Minuten vom Hauptbahnhof entfernt. Lassen Sie sich in unserem lauschigen Restaurant oder im märchenhaften Garten mit echten Tessiner Spezialitäten nach alten Rezepten verwöhnen. Buon appetito!

Gasthaus Krone

Oberdorfstrasse 14 6207 Nottwil Tel. 041 937 12 02 www.krone.lu Spezialität: Fischvariation Krone in zwei Gängen Bemerkenswert: gesamthaft 230 Sitzplätze Erfreulich: die eigene Kinderkarte

Lassen Sie sich von unseren neuen Weihnachts-Kreationen inspirieren:

GUT BÜRGERLICH

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festtagskompositionen

Restaurant Waidhof

Schwandenholzstr. 160 8052 Zürich Tel. 044 301 33 55 www.waidhof.ch 21 Cordon-bleu-Variationen in 5 ver­ schiedenen Grössen, auch glutenfrei erhältlich. 15 Röstikreationen und eine grosse Speisekarte. Saisonale Produkte Schweizer Fleischherkunft, grosse Garten­­terasse, grosser Parkplatz, Säli bis 35 Pers., Stübli bis 10 Pers. Kegelbahn bis 20 Pers.

www.lepatron.ch Le Patron Orior Menu AG Rohrmattstrasse 1 | CH-4461 Böckten T +41 61 985 85 00 | F +41 61 985 85 01 info@lepatron.ch | www.lepatron.ch


144 | Igeho 2013

Wer, was,

wo?

Wer präsentiert was? Wo sind die Wettbewerbe, die heissen Häppchen, die Kochshow oder die lang erwartete Neuentwicklung? Salz&Pfeffer hat seine Anzeigenkunden eingeladen, ihren Messeschwerpunkt vorzustellen.

Salz&Pfeffer bringt jeden gross raus

Davon dürfte so mancher Koch und Gastronom träumen: einmal sein Gesicht auf einem Salz&PfefferTitelbild sehen. Deshalb lassen wir diesen Traum an der Igeho nun Wirklichkeit werden. Wer mag, greift in die Accessoirekiste, lässt sich von uns in Szene setzen und steht endlich einmal so richtig im Rampenlicht: Wir hieven jeden Besucher auf ein individuell gestaltetes und mit griffigen Schlagzeilen versehenes Salz&Pfeffer-Cover.

7/ 2013

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Salz & Pfeffer

·

daS MagazIN der gaStroNoMIe

Das MagaziN Der gastroNoMie

Nr. 7 · November 2013 www.salz-pfeffer.ch · CHF 9.50

Halle 1.1, Übergang Passerelle zu Halle 2.1

Bestuhlung

Was meint der Boss?

Globales Schlachtfeld

Sitz still!

Roland Laux

07 ISSN 1420-0058

Industrialisierung

771420 005005

Mit klarem Fokus

9

ISSN 1420 - 00580

Rolf Fuchs

Edition Salz&Pfeffer AG, Stampfenbachstrasse

117, 8006 Zürich, 044 360 20 80,

www.salz-pfeffer.ch

Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie SVG

Als Gründungsmitglied der Igeho ist der SVG nicht nur mit seinem Symposium, sondern auch mit einem Stand vertreten. Dort erhalten die Besucher – nebst Gelegenheit zum Schwatz mit den Vorstandsmitgliedern – Infos zum Verband. Unter anderem werden das druckfrische Bildungsprogramm 2014 sowie die Anmeldeunterlagen zur dritten Austragung der «Swiss SVG-Trophy» abgegeben. Apropos: Das Gewinnerteam der zweiten Austragung ist am Sonntag (Zeit siehe www.svg.ch) am Stand des SVG vertreten. Halle 1.2, Stand D97 SVG – Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie,

4800 Zofingen, 062 745 00 04,

www.svg.ch

Marktgasse 10,


Igeho 2013 | 145

Neue Generation

Hugo Reitzel, einer der führenden Kondimenten-Hersteller mit Sitz in Aigle, stellt an der Igeho sein erneuertes Salatsaucen-Sortiment vor. Dieses besteht aus verfeinerten Rezepturen, mit denen sich authentische Resultate erzielen lassen, und wird um eine charaktervolle Variation ergänzt: Die Sauce French Tradition erinnert mit ihrer cremigen Textur und ihrem Geschmack an «hausgemachte» Saucen. Halle 1.2, Stand A47 Reitzel SA, Route

d’Ollon 14–16, 1860 Aigle, 024 468 50 00,

www.reitzel.ch

Grenzenlos genüsslich

Mit der Mousse mit Toblerone von Agrano lässt sich mit Leichtigkeit pure Verführung zaubern. Die kaltlösliche Mischung ergibt mit Milch und Rahm eine exklusive Mousse au Chocolat mit 60 Prozent Toblerone im All-in-Verfahren. Die schonend verarbeitete Mischung aus feinstem Toblerone-Schokoladenpulver enthält weiche Toblerone-Stückchen und weitere hochwertige Zutaten. Sie ist tiefkühl- und auftaustabil (eine Woche). Halle 1.2, Stand B90 Agrano AG,

Ringstrasse 19, 4123 Allschwil, 061 487 72 00,

www.agrano.ch

Blitzsauber

Mit dem schlüssigen Gesamtkonzept aus Spültechnik, Küchenlogistik, Reinigerprodukten, Wasseraufbereitung und Zubehör garantiert Winterhalter – der grösste Schweizer Produzent von gewerblichen Spülmaschinen – ein blitzsauberes Spülergebnis. An der Igeho zeigt die Firma, wie die neuen Korbdurchschubspülmaschinen der PT-Serie – exklusiv ausgestattet mit dem Abwasserwärmetauscher «EnergyLight» – bei Spülergebnis, Geschwindigkeit und Wirtschaftlichkeit eine Topperformance erzielen. Halle 1.0, Stand A10 Winterhalter Gastronom AG,

Hirschensprungstrasse 4, 9464 Rüthi,

071 767 80 00,

www.winterhalter.ch

Den vier Elementen zum Trotz

Die «J1 Revolution»-Kochjacke von Jobeline setzt neue Massstäbe: Sie ist mit elf High-Tech-Features ausgestattet, rüstet Profiköche komfortabel für anspruchsvolles Arbeiten aus – und trotzt allen vier Elementen. Immerhin ist die Jacke atmungsaktiv, wasser- sowie schmutzabweisend und bietet Feuerschutz. Das hat auch den Schweizer Molekularkoch Rolf Caviezel überzeugt: Der Jobeline-Partner ist längst «J1»-Träger. Halle 1.1, Stand F73 Hotelwäsche Erwin Müller GmbH, Tramstrasse

7, 9444 Diepoldsau, 0848 809 800,

www.erwinmueller.ch

Tête-à-tête in neuer Dimension

«Evolin» – das bedeutet Tischwäsche in einer neuen Dimension. An der Igeho präsentiert Duni das neue Material nun auch als tieffarbige Tischwäsche sowie als Tête-à-tête-Tischläufer, der sich bequem und schnell verarbeiten lässt. Schluss mit verzogenen Läufern mit Querfalten oder dem Kontrollieren der gereinigten Tischwäsche: «Evolin» ist perforiert auf Rolle und somit platzsparend sowie faltenfrei lagerbar. Halle 1.1, Stand C 83 Duni AG,

Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz, 041 798 01 71,

www.duni.com


146 | Igeho 2013

Viermal Ethno

Nestlé Professional bietet vier neue servierfertige Ethno-Produkte – exklusiv für die Gastronomie von Michelin-Köchen entwickelt. Darunter ist erstmals in der Schweiz ein Kultprodukt aus der mexikanischen Küche. «Maggi Salsa Mex» ist ein vielseitiges Produkt auf Jalapeño-Chili-Basis; ideal zum Würzen von Eintöpfen wie Chili con Carne, zum Verfeinern von Burgern, Steaks oder Sandwiches. «Maggi Devil’s Jam» indes, ein süss-saures, leicht scharfes Paprikachutney, eignet sich ideal als Sauce, Dip oder Würze. Halle 1.2, Stand B44 Nestlé Suisse SA, Business Unit Professional, Blumenfeldstrasse

15, 9401 Rorschach, 071 844 81 11,

www.nestleprofessional.com

Neuheiten aus dem TK

Delico erweitert die Tiefkühl-Palette um vier praktische Neuheiten. Im Dessert-Bereich sind es die exotischen Ananas-Chüechli, die als süsse Ananasringe im Bierteig daherkommen, und die Mini-Donuts mit drei süssen Toppings. Im Snack-Bereich finden sich knusprige Neuheiten wie etwa die Apéro-Minis aus Blätterteig, die mit Tomate, Peperoni, Spinat-Ricotta oder Lachs gefüllt sind, sowie die Mini-Baguettes «Fromage & Tomate». Halle 1.2, Stand A33/35 (bei Gmür) Delico AG,

Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, 071 388 86 40,

www.delico.ch

Traditioneller Pionier

Genuss braucht Zeit. Nach diesem Motto räuchert die Firma Dyhrberg seit bald 50 Jahren immer noch traditionell im Holzofen. Pure Handarbeit und Sorgfalt garantieren wahre Gaumenfreuden. An der Igeho präsentiert die Manufaktur die neue Verpackungslinie für den Retail. Auch im Bereich Nachhaltigkeit gibt es einiges zu berichten, denn Dyhrberg wird ihrer Pionierrolle immer wieder gerecht und gehört zu den Ersten, die sich neuen Zertifizierungen stellen. Halle 1.2, Stand A87 Dyhrberg AG, Solothurnerstrasse

40, 4710 Klus-Balsthal, 062 386 80 00,

www.dyhrberg.ch

Vollautomat mit Klasse

Mit dem «FoamMaster 800» präsentiert Franke Coffee Systems einen neuen Vollautomaten, der jeden Wunsch erfüllt. Dank dem intuitiv bedienbaren Touchscreen ist die Bedienung eine Leichtigkeit und kalte sowie heisse Getränke, etwa aromatisierte Milch- und Kaffeespezialitäten, fruchtige Frappés oder eine perfekte Latte Macchiato sind im Nu servierbereit. Mit dem Milchverarbeitungssystem für warmen und kalten Milchschaum, dem Schoko-Dosierer und der «Flavour Station» mit bis zu drei Aromen beherrscht die «FM800» alle Zubereitungsmöglichkeiten. Halle 1.1, Stand F121 Franke Kaffeemaschinen AG,

Franke-Strasse 9, 4663 Aarburg, 062 787 38 87,

www.franke.com

Ofenfrisch und knusprig

Die Firma Hiestand stellt an der Igeho die Vielseitigkeit ihres Gastro- und Snacking-Sortiments vor. Das abwechslungsreiche Angebot an Gipfeln, Brötli und Broten ist ideal auf die Bedürfnisse der Gastronomie ausgerichtet und perfekt, um die Gäste zu jeder Tageszeit mit ofenfrischen Köstlichkeiten zu verwöhnen. Das Snacking-Sortiment lässt keine Wünsche offen – ob süss oder salzig, klassisch oder trendig, es ist für jeden Geschmack das Richtige dabei. Halle 1.2, Stand A40 Hiestand Schweiz AG, Ifangstrasse

9, 8952 Schlieren, 044 738 43 43,

www.hiestand.ch


Leidenschaftliche Gaumenfreuden

Erst nach der Endkontrolle des Reifegrads, der Zartheit und dem Zuschnitt gibt Joël Suter, Chefmetzger Mérat Martigny, die Grand Cru Stücke für den Versand frei.

In der Schweiz exklusiv bei:

Mérat an der Igeho 2013 23.–27. November 2013 | Basel Besuchen Sie uns am Stand D73, Halle 1.2

www.merat.ch


148 | Igeho 2013

Für mehr Effizienz

Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG wartet mit neuen, zukunftsweisenden Geräten an der Igeho auf. Etwa mit der effizienten «Compactküche», dem multifunktionalen Gargerät «FlexiChef» oder dem «Reg-o-mat» mit seiner herausragenden Regenerierqualität. Selbstverständlich stellt das Unternehmen auch das «CSC Sous vide Bad» vor, das durch seine schonende Zubereitungsart überzeugt. Halle 1.0, Stand D04 Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,

Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl, 0848 400 900,

www.hugentobler.ch

Rund um die Welt

In über 160 Ländern knuspern die Menschen am Frühstückstisch «Kellogg’s», die Original-Cornflakes. Sie tun das daheim – und natürlich auch im Restaurant oder im Hotel. Kellogg’s-Marken verfügen über eine grosse Bekanntheit und sind bei Gross und Klein beliebt. Kellogg’s Food Service unterstützt Betriebe des Ausser-Haus-Markts mit einem praxisgerechten und vielfältigen Sortiment bester Cerealien, Müslivarianten, Impulsartikel, Konzeptideen sowie attraktiven Ideen für die optimale Produktpräsentation. Halle 1.2, Stand D07 Kellogg Food Service, Distributeur:Valora

4623 Neuendorf, 058 789 41 41,

Schweiz AG/Valora Trade Switzerland, Industriestrasse 9,

www.kelloggs-foodservice.ch

Im Zeichen der «American Bakery»

Die Firma Margo bietet ein spannendes Tiefkühlsortiment und ist beliebt für ihre Tiefkühlbackwaren, Halbfabrikate und Gastronomie-Fettstoffe. Gerade der «Schweizer Snack», gefüllt mit Schinken und Gruyère AOC,Vacherin AOC und Frischkäse sowie getrockneten Tomaten, hat es in sich. An der Igeho präsentiert sich das Unternehmen im Bereich «American Bakery» und «Snacks» und stellt die neusten Produkte und Ideen vor. Man darf gespannt sein. Halle 1.2, Stand D02 Margo – CSM Schweiz AG,

Lindenstrasse 16, 6340 Baar, 041 768 22 22,

www.margo.ch

Erfrischende Ideen

«i gelati» steht für erfrischende Glace-Ideen und für die beliebte Glacemarke im Schweizer Grosshandelsmarkt. Die kalten Köstlichkeiten werden in der Schweiz und mit Liebe hergestellt und bestechen durch ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. An der Igeho dürfen die Neuheiten aus dem Bidon-Angebot degustiert oder sogar einige Desserts verkostet werden, die «i gelati» vor Ort zubereitet. Zudem dürfen sich die Besucher vom neuen Dessertkonzept «Dolce Novità» inspirieren lassen. Halle 1.2, Stand B70 i gelati, Midor AG, Bruechstrasse

70, 8706 Meilen, 044 925 81 11,

www.igelati.ch

Spannende Preise

Pistor überrascht die Kunden am Igeho-Stand mit ausgewählten Leader-Produkten und speziellen Messerabatten. Daneben zeigt die Firma, in welche umweltverträglichen Labels sie investiert und mit welchen Massnahmen die Umweltbelastung reduziert werden kann. Mit etwas Glück trifft der Besucher sogar die Sieger der «Swiss SVG-Trophy» am Pistor-Stand an. Halle 1.2, Stand A39 Pistor AG,

Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, 041 289 89 89,

www.pistor.ch


Igeho 2013 | 149

Gemeinsam stark

Die Prodega/Growa und Howeg sind erstmals an einem gemeinsamen Stand an der Igeho vertreten und stellen unter anderem ihre neue Eigenmarke «Quality» vor. Diese bietet hervorragende Qualität zu attraktiven Preisen – daran ändern auch der Namenswechsel von «Excellency» zu «Quality» oder das neue Design nichts. Halle 1.2, Stand A91

Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf, 031 858 48 48 (Prodega), 052 557 95 95 (Howeg), 0848 000 501 (Howeg Bestellservice) Prodega/Growa/Howeg, Transgourmet Schweiz AG, www.prodega.ch, www.howeg.ch, shophoweg.ch

Zwischen Tradition und Moderne

Zum 100. Geburtstag schenkt sich die Marke La Cimbali ein neues Flaggschiff: Die Kaffeemaschine M100 im klassischen Design sorgt mit der Touchscreen-Bedieneroberfläche für ein einfaches Handling. Im Innern schlägt ein GT-HD-Herz, das die Stabilität von Temperatur und Druckprofil für jeden Kolben und Ausschank garantiert, während das «SmartBoiler»-System die Heisswasser- und Dampfleistung steigert und die Dampflanze «Turbosteam Milk4» auf Knopfdruck vier Milchschaumkonsistenzen produziert. Halle 1.1, Stand A101 La Cimbali by Vassalli Service AG,

Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich, 043 299 70 70

www.vassalliag.ch

Anzeige:

HALL OF FAME

Große Ereignisse werfen ihre Schatten voraus: Entdecken Sie exklusiv auf der Igeho unseren neuen Vollautomaten Melitta® Cafina® XT6. Und erleben Sie Wirtschaftlichkeit in Perfektion. Wir sehen uns vom 23.–27.11. in Basel. Igeho Halle 1.1, Stand F101

www.cafina.ch

®= Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta-Gruppe.


150 | Igeho 2013

Auf die Schweiz zugeschnitten

Rational präsentiert an der Igeho die neue Schweizer Sonderausführung der Gerätelinien «SelfCookingCenter Whitefficiency» und «CombiMaster Plus». In kurzweiligen Frontshows dürfen sich die Besucher von den Geräten überzeugen. Für jene Besucher, die bereits ein Exemplar aus den beiden Gerätelinien besitzen, hält Rational ein kostenloses Software-Update am Messestand bereit. Zudem werden zehn Zubehörpakete «Suisse Edition» verlost. Halle 1, Stand D44 Rational AG,

Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, 071 727 90 97,

www.rational-online.com

Exklusiv

Bekannt als Anbieterin von Systemen für professionelle Kaffee-, Tee- und Milchzubereitung präsentiert die Repa AG an der Igeho ein ganz besonderes Gerät: Die neue «Cafitesse Excellence Compact». Erst nächstes Jahr wird diese Maschine überhaupt in den Verkauf kommen, bestaunen darf man sie aber jetzt schon. Den Besuchern wird natürlich eine Tasse Kaffee serviert. Halle 1.1, Stand E102 Repa AG, Talstrasse

29, 5703 Seon, 062 775 07 07,

www.repa.ch

Anzeige:

Stand B68

Hier können Sie etwas erleben! Herzlich willkommen am Igeho Messestand, Halle 1.2, Stand B68 www.scana.ch


Igeho 2013 | 151

Style mit Passform

«Le Patron», heisst die Kochjacke von Schwob, in der das ganze Wissen aus mehr als 25 Jahren Erfahrung mit Styling, Passform und Materialien steckt. Dafür haben sich die Designer vom klassischen Hilton-Modell inspirieren lassen, haben der neuen Jacke aber einen modernen Look verpasst. Die hochwertige Qualität aus reiner Baumwolle wird die Besucher an der Igeho begeistern. Halle 1.1, Stand B51 Schwob AG,

Leinenweberei und Textilpflege, Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, 034 428 11 11,

www.schwob.ch

Stark aufgestellt

Als Geschäftsbereich der Saviva AG bietet Scana als Dienstleister im Belieferungs-Grosshandel alle Vorteile einer stark aufgestellten Food-Service-Allianz. An der Igeho präsentiert sie zusammen mit ihren Markenpartnern eine geballte Ladung Gastro-Kompetenz. Übrigens verfügt Scana als bisher einziges Unternehmen des Gastro-Zustellhandels der Schweiz über alle relevanten ISO-Zertifikate. Halle 1.2, Stand B68 Saviva AG,

Anzeige:

Geschäftsbereich Scana, Althardstrasse 195, 8105 Regensdorf, 044 870 82 00,

www.scana.ch


152 | Igeho 2013

Hygienisch rein

Die Uehlinger AG ist seit über 20 Jahren Spezialist und Gesamtanbieter für Verbrauchsmaterial in den Bereichen Gastronomie, Hotellerie, Büro,Verpackung, Reinigung und Hygiene.Während der Igeho können die Besucher einen Auszug aus dem breiten Sortiment kennenlernen. Als Highlight stellt die Uehlinger AG an der Igeho den neuen Dampfsauger von Ghibli vor, der überall dort eingesetzt wird, wo Hygiene und höchste Leistung gefragt sind. Halle 1.1, Stand E21 Uehlinger AG,

Nordring 2, 4147 Aesch BL, 061 317 30 30,

www.uehlingerag.ch

Für die Zukunft

Heineken setzt sich für eine nachhaltige Entwicklung ein und setzt 2014 auf die vier Schwerpunktthemen «Wasser», «CO2», «Lokale Beschaffung» und «Verantwortungsvoll geniessen». Das Ziel ist es, die selbst auferlegten Ziele konsequent anzugehen. Heineken ist überzeugt, dass ein nachhaltiges Verhalten mitunter der Schlüssel zum Erfolg ist. Halle 1.2, Stand D50 Heineken Switzerland AG, Obergrundstrasse 110, 6002 Luzern, 041 319 11 11,

www.heinekenswitzerland.com

Hohe Backkunst

Delitrade ist Anbieterin von Brot- und Backwaren und profiliert sich mit einem handgemachten Produktesortiment. Sie lässt die Backwaren bei über 25 gewerblich-mittelständischen Bäckereien/Konditoreien in der Schweiz, nach den Regeln des traditionellen Bäckerhandwerks, herstellen. Zudem bietet sie Tiefkühlbackwaren und Desserts sowie Olivenöl und gefüllte, tiefgekühlte Pasta an. Halle 1.2, Stände 21D (Backwaren) und 38C (Pasta/Olivenöl) Delitrade AG,

Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, 043 411 60 00,

www.delitrade.ch

Die Zeichen der Zeit

Nichts ist beständiger als der Wandel. Und wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit. Deshalb präsentiert Gastroimpuls an der Igeho ein Potpourri an neuen, innovativen Table-Top-Konzepten sowie an Neuheiten generell.Wer wissen will, worum es bei den Stilrichtungen «vintage», «shabby chic» und «rough chic» geht, für den gibt es am Stand von Gastroimpuls viel zu entdecken. Halle 1.1, Stand E64 Gastroimpuls, Hunkeler Gastro AG,

Grimselweg 5, 6002 Luzern, 041 368 91 91,

www.gastroimpuls.ch

Kampfpreise für alle

Wer sich mit CCA Angehrn einlässt, kann nur gewinnen – mit ein bisschen Glück am 27. November gar den exklusiven VW Amarok. An der Igeho können die Besucher täglich einen Lucky Punch an der Boxbirne landen und Einkaufsgutscheine im Wert von über 50 000 Franken gewinnen. CCA Angehrn kämpft aber nicht nur für starke Preise, sondern setzt sich auch für den Gastronomienachwuchs ein: Naomi Kessler (Weltmeisterin Restauration) und Julia Scheuber (Bronzemedaille im Kochen) stehen am Stand allen Red und Antwort. Halle 1.2, Stand A73 Saviva AG, Zentrale CCA Angehrn,

Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, 071 388 13 00,

www.cca-angehrn.ch


«Wir verbinden unseren guten Namen nur mit allerbester Qualität.» Markus Heckel, Chef Pâtissier, Klinik Hirslanden, Zürich

Profitieren Sie von einem exklusiven Angebot von Profis für Profis, von einer einzigartigen Produktepalette an Halb- und Fertigfabrikaten. Bestellen Sie unsere Produktekataloge und lassen Sie sich persönlich beraten. Läderach PROFESSIONAL – Qualität verbindet. Besuchen Sie uns an der Igeho in Basel, vom 23. bis 27. November 2013, Stand B32, Halle 2.1

Confiseur Läderach AG, Telefon 055 645 44 44, bestellung@laederach.ch, www.laederachprofessional.ch


154 | Igeho 2013

Im Dialog mit dem Gast

TCPOS, führender Anbieter von IT-Lösungen für Gastronomie und Einzelhandel, präsentiert an der Igeho die weltweit erste Self-Service-Kasse mit Sprachsteuerung. Diese reagiert auf Sprachbefehle und führt den Kunden im Dialog durch Artikelerfassung und Zahlungsvorgang. Der Gast steuert den Kassiervorgang komplett mit seiner Stimme – ohne eine Taste zu drücken oder einen Artikel zu scannen. Halle 1.1, Stand E35 TCPOS SA, Giessenstrasse

15, 8953 Dietikon, 044 864 44 10,

www.tcpos.com

Kompromisslos und zuverlässig

Ob Frischfleisch, Charcuterie, Fisch oder Geflügel: Hinter dem vielfältigen Sortiment von Mérat & Cie. AG stehen modernste Herstellungsprozesse und rigorose Qualitätskontrollen, regional verankerte Lieferanten und erstklassige Zutaten, qualifizierte Mitarbeitende und anspruchsvolle Kunden. Beste Voraussetzungen also für laufend neue Produktkreationen und massgeschneiderte Dienstleistungen. Halle 1.2, Stand D73 Mérat & Cie. AG,
Mühlemattstrasse

55/57, Postfach,
3000 Bern 14, 031 378 45 45,

www.merat.ch

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Die neue PT-Serie

Einfach brillant

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Igeho 2013 | 155

Mehr als ein Hingucker

Fruchtig und farbig: So gibt sich Hug diesen Herbst. Und präsentiert sich an der Igeho in einem frischen Kleid, das – neben den Neuheiten – für Aufsehen sorgt. Neu sind unter anderem die «Snack-Cones assortiert 7,5 cm»: Sie überzeugen mit ihrem Farbenspiel aus Schwarz (Sepia), Rot (Tomate), Grün (Spinat) und Hellbraun (neutral) – ein Blickfang auf jedem Buffet. Hin- respektive zuschauen kann man am Hug-Stand auch, wenn die beiden Gewinner des 10. «Creativ Wettbewerb» die «Cones» und «Mini Snack Tartelettes» in Szene setzen. Halle 1.2, Stand D13 Hug AG, Neumühlestrasse

4, 6102 Malters, 041 499 75 75,

www.hug-luzern.ch

Gelebte Kaffeekultur

Seit über 50 Jahren beschafft, veredelt und vermarktet die Delica AG qualitativ hochwertige Genussartikel. «Inflagranti Caffè», einen echten Schweizer Premiumkaffee, zum Beispiel. Er wurde speziell für gehobene, zeitgemässe Restaurants und Bars entwickelt, die den Wert einer gelebten Kaffeekultur erkannt haben – und diesen für sich nutzen möchten. Halle 1.2, Stand B68 Delica AG, Bresteneggstrasse, 5033

Buchs AG, 062 836 26 26,

www.delica.ch

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156 | Igeho 2013

Im WM-Fieber

Wo Gemüse immer Saison hat: Die Louis Ditzler AG, Spezialistin für Tiefkühlprodukte und Früchte, präsentiert an der Igeho die Neuheiten in ihrem Angebot. Das TK-Pilzsortiment mit 18 erlesenen Produkten etwa oder die leichte TK-Gemüsemischung mit weissen und grünen Spargeln, Karottenscheiben sowie Broccoliröschen. Für WM-Stimmung sorgt die TK-Gemüsemischung Samba: Sie bringt die brasilianischen Landesfarben Grün und Gelb auf den Teller. Halle 1.2, Stand D01 Louis Ditzler AG,
Bäumlimattstrasse

20, 4313 Möhlin, 061 855 55 00,

www.ditzler.ch

Genussvolle Welt

Emmi steht für beste Qualität, vollen Genuss und innovative Produkte auf höchstem Niveau. Für die Gastronomie ist Emmi Food Service landesweit der führende Kompetenzpartner im Bereich Milchprodukte. An der Messe lädt das Unternehmen die Besucher ein, in die genussvolle Emmi-Welt einzutauchen, die erfrischenden Glace-Kreationen, ein feines Gerber-Fondue und weitere Köstlichkeiten zu entdecken. Halle 1.2, Stand D51 Emmi Schweiz AG,

Habsburgerstrasse 12, 6003 Luzern, 041 227 27 27,

www.emmi-food-service.ch

Beratung auf sicher

Als einer der wenigen Versicherer bietet die Swica Krankenpflege-, Krankentaggeld- und Unfallversicherung aus einer Hand als koordinierte Vorsorgelösung an. «Gastrofavorit» ist die Verbandsversicherung von Gastrosuisse und Swica, der erfahrenen Branchenspezialistin. An der Igeho werden die Besucher am Stand von Gastrosuisse von den Profis der Swica beraten. Halle 1.0, Stand V02 Swica Krankenversicherung AG,

Römerstrasse 38, 8401 Winterthur, 052 244 22 33,

www.swica.ch

Kaffeegenuss

Thermoplan zeigt in Basel das komplette Geräteprogramm für das professionelle Gastgewerbe, die Hotellerie und die Gemeinschaftsgastronomie. Den Schwerpunkt bilden die leistungsstarken Kaffeevollautomaten der Baureihe «Black&White3» und «Black&WhiteONE». Die aktuellen Thermoplan-Kaffeeautomaten sind übrigens alle mit dem einzigartigen Milchsystem ausgestattet. Halle 1.1, Stand C111 Thermoplan AG,

Röhrlistrasse 22, 6353 Weggis, 041 392 12 00,

www.thermoplan.ch

Grosses Sortiment

TopCC, der Cash & Carry Abholmarkt, ist in der Deutschschweiz mit elf Standorten vertreten und bietet jeweils bediente Fleischtheken mit qualifiziertem Personal, die auf Wunsch das Fleisch portionieren, marinieren, tranchieren oder vakuumieren. Insgesamt bietet TopCC rund 33 000 Artikel sowie ein umfassendes Weinsortiment. Die köstlichen Tropfen sowie eine Variation von Trockenfleisch und Parmesan dürfen an der Igeho gekostet werden. Halle 1.2, Stand A09 TopCC AG, Cash & Carry Abholmarkt, Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 0800 800 070,

www.topcc.ch


GASTRONOMIE | HOTELLERIE | CATERING

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Приятного аппетита Koch habe ich gelernt, weil ich reich werden wollte, gegessen wird ja immer. Nach der Lehre habe ich sechs Monate Erfahrung gesammelt als armer Schlucker und dann umgesattelt. Zum Glück. Als Koch käme ich mir heute etwas überflüssig vor. Wegen «everycook», der Kochmaschine des Winterthurer Ingenieurs Alexis Wiasmitinow. «everycook» besteht aus einem grossen Topf mit Kabeln und Sensoren, mit integrierter Gemüseschneide und automatischer Rührkelle und Waage, angedockt an einen Laptop mit Rezepten. Das Gerät einschalten, am Laptop ein Rezept wählen, und immer wenn der Topf piepst, die angegebene Zutat beigeben. Dafür braucht es keine Kochlehre. Lediglich Lust am Genuss und Freude am Kochen.

Im Moment schafft «everycook» erst fünf Rezepte. Da ist noch Luft nach oben. Pommes frites wirds wohl nie geben. Dafür steht aber ja der Pommes-Automat vor dem Durchbruch, schon seit 20 Jahren. Firmen in der Schweiz, in China, Kanada und Italien haben schon einige hundert Dollarmillionen investiert. Aktuell steht der Automat eines Walliseller Bauern und Tüftlers auf der Startrampe, der jetzt schon veraltet ist (der Automat, nicht der Tüftler), weil er nämlich immer noch mit echten Kartoffeln arbeitet. Wo man etwas so Einfaches wie Pommes frites doch bald mit dem 3D-Drucker druckt. Der 3D-Drucker der Systems & Materials Research Corporation im texanischen Austin (systemsandmaterials.com) zum Beispiel kann Pizza. Für die Nasa.

So können die Astronauten der ISS ihren russischen Kumpels auch mal eine knusprige amerikanische Pizza auftischen, «enjoy your meal», «Приятного аппетита». Die Rezeptesammlung besteht aktuell erst aus Pizza. Weil Pizza sich in Schichten drucken lässt, was dem aktuellen Entwicklungsstadium des Druckers entgegenkommt.

«Koch habe ich gelernt, weil ich reich werden wollte, gegessen wird ja immer.» Gerade die amerikanische Küche ist ausgesprochen kompatibel mit 3DDruckern, allein aufgrund der Konsistenzen ihrer Delikatessen wie Cheddar, Marshmallows, Frozen Yogurt, Pancakes


Monsieur Tabasco | 159

und ähnlichen Stoffen, mit denen Amerikaner anstrengendes Kauen überflüssig machen und sich gleichzeitig die Zungen an ihre Gaumen kleben. Bis in 20 Jahren druckt in jedem Haushalt ein SFC-Speisedrucker (Samsung Franke Corporation) leckere Cheeseburger, frisch ab Internet. Oder man ist stolzer Eigentümer eines 17-Punkte-«iCook» von Apple-Bulthaup, der im Esszimmer auf einem passenden Altar steht, keimfreie Rezepte aus dem «iDeli»-Store runterlädt und hübsch anrichtet.

York Times. Mitfinanziert wurde die Entwicklung von Google-Mitbegründer Sergey Brin.

«Der 3D-Drucker kann auch Pizza.»

Das Unternehmen Modern Meadow aus Missouri (modernmeadow.com) entwickelt bis dahin «Bioprinting». Ein Verfahren, um essbares Fleisch aus lebenden Zellen per 3D-Druck aufzubauen, aus einer Art Biotinte. Schlachten war gestern, der Bioprinter der Kuhzunft wird zum Zmittag ein Steak drucken, für den Ausgang ein paar schöne Halbschuhe. Das Kunstfleisch soll auch in der regenerativen Medizin Verwendung finden. Körbchengrösse E statt mit Silikon mit natürlichem Kunstfleisch. «Chicken style».

Ein Stück Fleisch stellt bis dann auch kein Hindernis mehr dar. Louis de Funès hat bereits 1976 als nervtötender Gas­ trokritiker in «Brust oder Keule» Kunstfleisch degustiert, und diesen Sommer servierten Forscher in London erstmals tatsächlich ein Kunstfleisch-Hacktätschli zur Degustation (culturedbeef.net). Sie hatten zwei wohlerzogenen Kühen schmerzfrei ein paar wenige Stammzellen aus Muskelgewebe gepikst und diese im Labor in eine gesunde Nährlösung gelegt, worauf die Zellen brav Protein aufbauten, Faserstreifen bildeten und zu Fleisch heranwuchsen. «Schmeckt ganz gut», schrieb der Foodjournalist der New

Laut den Labormetzgern lassen sich aus ein paar wenigen Zellen 20 000 Tonnen Kunstfleisch züchten. Ein flotter Gedanke. Künftig werden viel weniger Rinderherden die Atmosphäre mit Methangas vollfurzen. Aus den frei gewordenen Weiden machen wir für uns Golfplätze und für die Armen Weizenfelder. Falls der Platz noch reicht.

können, kurz: einem 3D-Fax. Den Rest kann man sich ausrechnen: 3D-Fax plus Bioprinting gleich Fleischfax. Fleisch­ übermittlung auf Knopfdruck. Bis in 50 Jahren wird man sich Steak und Frites aus dem «MeatStore» runterladen können.

«Körbchengrösse E, statt mit Silikon mit natürlichem Kunstfleisch.» Google, immer eine Nasenlänge voraus, arbeitet sicher schon an einem Gerät, das die Speisen bereits fixfertig gekocht und schön heiss ausdruckt. Mit Apps für bequeme Erweiterungen wie «bereits vorgekaut» oder «bereits verdaut». Die Konsumierenden stopfen sich ja heute schon voll mit jedem Sch. Und als hübsches Gadget kann man den Automaten auch furzen lassen, methanfrei und mit frei wählbarer Duftnote, passend zu all diesen Kunstspeisen und Furzideen. «Enjoy your meal», «Приятного аппетита».

AIO Robotics (aiorobotics.com) in Los Angeles arbeitet an einem 3D-Drucker mitsamt Scanner zum Digitalisieren von Objekten, die dann repliziert und andernorts wieder hergestellt werden

IMPRESSUM 24. JAHRGANG | HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich | GRÜNDER Daniel Eggli | VERLEGER Robert Meier | GESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNG Stefan Schramm, sschramm@salz-pfeffer.ch REDAKTION Tobias Hüberli, Chefredaktor, thueberli@salz-pfeffer.ch | Regula Lehmann, stv. Chefredaktorin, rlehmann@salz-pfeffer.ch | Sarah Kohler, Redaktorin, skohler@salz-pfeffer.ch | VERLAG Jasmine Schärer, Product Manager/Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch | Simona Ninni, Projektmanager Gourmesse, 044 360 20 88, sninni@salz-pfeffer.ch ABONNEMENTS Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen? Mirjam Knöpfler, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 92 42, Fax 071 844 93 45, E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch ARTDIREKTION & LAYOUT www.bbf.ch, Balz Egger, Sara Tissi, Laura Carvalho, Max Sommer (Bildtechnik) | MITSCHREIBENDE DIESER NUMMER Wolfgang Fassbender, Thomas Vilgis, Adrian Lustenberger, Ann-Helen Meyer von Bremen | FOTOGRAFEN Marcel Studer, 044 481 43 83 | Tony Baggenstos, 032 622 50 31 | Tina Sturzenegger, 076 335 64 02 | DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach AG, 9403 Goldach | ADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich | Verlag 044 360 20 80 | Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch | PREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 | Probeabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– | Jahresabonnement Fr. 69.–, Europa Euro 65.– | Übersee Euro 70.–. Erscheint achtmal jährlich | COPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 | Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

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in der Schweiz


160 | Essen auf der Strasse: Sri Lanka

Geschwenktes Glück Text: Adrian Lustenberger  |  Foto: Res Wallimann

Palmen überragen die Bungalows in der Arugam Bay, die Morgensonne lässt den Sand golden glänzen, die ununterbrochen brechenden Wellen rauschen. Es lässt sich gut leben an der pittoresken Ostküste Sri Lankas. Das ist ganz Assis’ Meinung. Er ist hier zuhause, befährt die holprigen Gassen mit seinem Tuk-Tuk. Kein Gefährt vermittelt die Emotionen der Freiheit derart unvermittelt wie das dreirädrige Moped: Wind in den Haaren, Benzingeschmack in der Nase, das Surfbrett auf dem Dach.Von April bis November gehören die Wellen hier zu den besten Reitunterlagen überhaupt. Surfer aus aller Welt pilgern in die Bucht. Sie sind die Kunden von Assis; auf dem Rücksitz des Tuk-Tuks oder aber im Essenswagen, in dem ich ihn treffe. Der kleine Laden gehört seinem Vater. Wenn der alte Herr jedoch nicht kann, zaubert der Sohn die «Hoppers» auf die Kartonteller. Hoppers sind kleine Pfannkuchen, zubereitet aus Reismehl, Hefe und Kokosnussmilch. Assis hat die Zutaten in einem

grossen Behälter vermischt. Der Inhalt einer kleinen Schöpfkelle platscht in eine halbkugelförmige Pfanne und wird in alle Richtungen geschwenkt. Wenige Minuten später ist der Rand des Hoppers knusprig, das Innere noch fluffig. Ein in der Mitte platziertes Spiegelei macht den Snack zum Frühstück, etwas Zucker, Bananen und Schokolade verwandeln ihn in einen Nachtisch, der Erinnerungen an Lagerfeuer-Schoggibananen im Gaumen wieder aufleben lässt. Für das Treffen mit Assis muss ich mich drei Wochen gedulden. An der Hochzeit einer Schwester sei er gewesen, erzählt er. Im Süden des Landes. Drei Wochen heiraten? Kulturelle Unterschiede, der Hang zur Übertreibung und Übersetzungsfehler machen Unterhaltungen mit Einheimischen so wunderbar rätselhaft. Einzige Konstante: das breite Lachen in den Gesichtern der Sri Lanker. Keine Selbstverständlichkeit, wütete doch während fast 30 Jahren ein Bürgerkrieg auf der Insel. Zudem verwüstete der Tsunami 2004 weite Teile der Küste. Die Arugam Bay war besonders stark be-

troffen. Jede und jeder in der Bucht hat ein Familienmitglied oder einen guten Freund verloren an diesem Dezembertag vor neun Jahren. Mittlerweile ist vieles wieder aufgebaut, die Zahl der erkundungsfreudigen Reisenden seit dem Kriegsende 2009 in die Höhe geschnellt. Die Wellen brechen weiter ununterbrochen, die Palmen werden jedoch bald von Hotelkomplexen überragt werden. Für Assis bedeuten mehr Gäste mehr Einnahmen. Hoffentlich findet er trotzdem weiterhin die Zeit, den Hoppers-Wagen für eine Hochzeit drei Wochen lang daheim stehen zu lassen.


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