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republica

Das Magazin der Gastronomie

Nr. 7 · Oktober/November 2012 www.salz-pfeffer.ch · CHF 9.50

Bärner Frites, Züri Frites und Frites Région Léman: Die beliebteste Beilage der Schweizer jetzt neu aus 100 % regional angebauten Kartoffeln und 100 % hochwertigem Schweizer Sonnenblumenöl. Frei von allergenen Zutaten und Konservierungsstoffen. Wie hausgemacht – dank Schale und unverwechselbarem Schnitt. Züri Frites

Frites Région Léman

«KADI terroir ist gut für unsere Region. Da mache ich gerne mit.»

«Züri Härdöpfel für Züri Frites – das liegt nahe.»

«KADI terroir wertet das Produkt Kartoffel entscheidend auf.»

Michael Probst Landwirt Koppigen BE

Patrick Meier Landwirt Alten ZH

Eric Joly Landwirt Longirod VD

7/ 2012

Salz & Pfeffer

·

Bärner Frites

d a s M a g a z in d e r g a s t r o n o mi e

POMMES FRITES AUS DER REGION

Julia Pfäffli

Zurück zu den Wurzeln Beizen

Eine Liebeserklärung

Zur Grenzöffnung im Agrarsektor Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

771420 005005

07

Wirtschaft

9

Mehr Infos unter: www.kaditerroir.ch

Antonio Colaianni

ISSN 1420-0058

ISSN 1420 - 00580

Was meint der Boss?


Schon mal davon genascht?

Convenience-Sortiment f체r Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l info@romers.ch l www.romers.ch

LF A/12

Linda F채h


Editorial Ein Blick auf das Inhaltsverzeichnis dieser Ausgabe führt einem wieder einmal vor Augen, wie vielfältig, aber auch wie anspruchsvoll das Aufgabengebiet eines Kochs oder eines Gastronomen doch ist. Nebst einem guten Gespür für die Gäste und der Beherrschung des Kochhandwerks sollte man auch seine Mitarbeiter, die Kosten, die Buchhaltung und nicht zuletzt sich selbst im Griff haben. Das reicht aber noch längst nicht aus. Gerade die Gastronomie ist von wirtschaftlichen und gesellschaftspolitischen Trends direkt betroffen. Es gilt also, vorauszuschauen und die sich am Horizont entwickelnden Trends frühzeitig zu erkennen – und rechtzeitig darauf zu reagieren.

PS: Damit Sie nichts verpassen

Salz&Pfeffer unterstützt Sie in dieser anspruchsvollen Aufgabe, indem wir Ihnen sorgfältig recherchierte Informationen liefern, die nicht von einem «zahlenden Partner» gelenkt sind. Besonders ans Herz lege ich Ihnen den Artikel von Matteo Aepli zur aktuellen Schweizer Agrarpolitik und deren Auswirkungen auf die hiesige Gastronomie (Seite 26). Die Buchhaltung ist in jedem Betrieb wichtig, aber nicht jedermanns Sache.Wir haben die grössten buchhalterischen Stolpersteine in der Gastronomie recherchiert (Seite 68). Unsere Titelköchin, Julia Pfäffli, ist nach einer harten Lehrzeit in der Spitzengastronomie in den elterlichen Betrieb zurückgekehrt und zelebriert seit diesem Frühling eine regionale Küche, die diesen Namen noch verdient (Seite 12).

Der neue Salz&Pfeffer-Blog hält Sie auf dem Laufenden: www.salzundpfeffernews.ch. Abonnieren Sie zusätzlich den Newsletter

Salz&Pfeffer wünscht Ihnen eine angeregte Lektüre.

und nehmen Sie automatisch am Wettbewerb teil. Bis Ende Jahr verlost Salz&Pfeffer attraktive Preise: 300 Flaschen Passugger «Special Edition 77», eine Kaffeemaschine La Piccola von Blaser Café oder einen Einkaufsgutschein bei der Prodega /Growa im Wert von 400 Franken. Die Wettbewerbsgewinner werden im Blog kommuniziert.

7/2012

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

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12

O-Ton: Julia Pfäffli zelebriert in der Wirtschaft zum Löwen eine bodenständige Bäuerinnenküche und setzt konsequent auf Eigenanbau.

92

Was meint der Boss: Antonio Colaiannis Welt liegt nicht im 34. Stock. Ein Interview darüber, was ihm im «Clouds» gefehlt und was er im «Mesa» gefunden hat.

Gastro & Hotel 12

O-Ton: Julia Pfäffli Zurück zu den Wurzeln

44 Traumküche Kochen im Spannungsfeld 46 Beizen Eine Liebeserklärung 92

Was meint der Boss? Antonio Colaianni

Speis & Trank 84

Gourmesse 2012 Ein voller Erfolg

86 Degustationsnotizen Spumante statt Champagner 99 Rezepte Das Spiel mit den Sinnen 106 Terroir professionnel Büschelibirne und Bohnapfel

2

46

Beizen: Quartier- und Dorflokale – und ihre Gastgeber. Eine Ode an die Orte, die von den Menschen leben, die sie pflegen.

7/2012


106

Terroir professionnel: Alte Obstsorten finden in der Schweiz vermehrt Fans. Ihr Potenzial ist auch in der Gastronomie gross.

Theorie & Praxis

73

26

88 Kurzfutter

24

Agrano AG

114 Salz&Pfeffer-Küchen

42

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

118 Monsieur Tabasco Restaurants und Läden spriessen aus dem Boden

83

Prodega/Growa Cash+Carry

Wirtschaft Zur Grenzöffnung im Agrarsektor

64 Ausbildung Gestatten: Systemgastronom 68 Buchhaltung Die grössten Stolpersteine

Business Talk

Publireportagen

119 Impressum

Rubriken

120 Essen auf der Strasse: Honolulu

1 Editorial Neue Konzepte 5 Carlton Hotel, St. Moritz 7 Hotel St. Gotthard, Zürich 9 The Alpina, Gstaad 10 Neueröffnungen 11 Gute Adressen, falls man ein Lokal umbaut 20

Gemeinschaftsgastronomie 57

SVG aktuell

63

Stimmen aus dem SVG Veränderungen als Basis

26

Wirtschaft: Der Schweiz steht eine weitere Marktöffnung bei den Agrarprodukten und Nahrungsmitteln bevor. Was heisst das fürs Gastgewerbe?

Jobs & Talk

Gastrotipps 34 Leben, Limmat & Lazy Susan 36 Heimweh, Hirsch & Halodri 38 Sundgau, Signori & Scheibler 40 Wunderbar, wundervoll & Wienacht

7/2012

Salz&Pfeffer ist offizieller Medienpartner von Best of Swiss Gastro

3


Kellogg’s Müsli – der genussvolle Start in den Tag

4

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Neue Konzepte

Übersicht Adresse

Carlton Hotel Via Johannes Badrutt 11 7500 St. Moritz 081 836 70 00 www.carlton-stmoritz.ch

Zielpublikum

Gäste aus aller Welt, die das Besondere suchen und schätzen. Der Carlton-Gast ist qualitätsbewusst, liebt das Spezielle und geniesst gerne. Fläche & Sitzplätze

Hotel: 120 Betten Fine Dining Restaurant Romanoff: 120 Sitzplätze Restaurant Tschinè: 70 Sitzplätze Stuhlumsatz

keine Angaben Durchschnittsbon

keine Angaben

Carlton Hotel, St. Moritz

D

as Fünf-Sterne-Hotel Carlton in St. Moritz bleibt während der Sommersaison jeweils geschlossen. In der diesjährigen Wintersaison, die am 14. Dezember beginnt, bietet es seinen betuchten Gästen denn aber wahrlich etwas Besonderes: Zum ersten Mal steht das Penthouse auf der obersten Etage der Öffentlichkeit zur Verfügung. Darin nächtigen darf, wer mindestens 18 000 Franken aufwerfen kann. Die 386 Quadratmeter grosse Suite wurde bereits im Zug der grossen Renovierung 2008 umgebaut und bietet Platz für bis zu sechs Personen. Sie umfasst drei grosszügige Schlafzimmer mit jeweils eigenem Badezimmer, ein grosses Wohnzimmer mit offenem Kamin und Panoramafront zum See hin sowie ein 7/2012

Anteil Food/Beverage (in %)

keine Angaben

Text: Regula Lehmann Fotos: zVg

Mitarbeiter

Esszimmer, eine Küche und einen Arbeitsbereich mit Bibliothek.

135 in der Wintersaison Investitionssumme

Ziel des Konzepts für das Interieur des Penthouses war es, eine warme und gemütliche Atmosphäre zu schaffen, was mit kostbaren Naturmaterialien wie Edelholz, Wollteppichen und Marmor für die Nasszellen und die Küche gut gelungen ist. Die Wände wurden mit Tapete bezogen und kunstvoll patiniert.

keine Angaben

Die Farbnuancen in der Einrichtung sollten zwar fröhlich, aber nicht grell sein, deshalb hat man sich für braun-beige Töne mit rotem Akzent entschieden. Die Möbel wurden zudem grösstenteils auf Mass und nach dem Design von Carlo Rampazzi angefertigt, mit ausgewählten Stoffen bezogen und patiniert.

Geschäftsführung

Planung & Realisierung des Umbaus

Interior Designer Carlo Rampazzi Inhaber

Familie Kipp-Bechtolsheimer

Dominic Bachofen Eröffnung der Suite

14. Dezember 2012

5


ecostore

ecostore

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* Die Berechnung der potentiellen Energieeinsparung basiert auf Studien von cecedItalia. Verglichen wurden gleichwertige Geräte der Klasse 7 (Energiekosten 0.17 €/kWH und durchschnittliches Nettovolumen 600 Liter). Die Energie-Klassifizierung wird gemäss E.C.E. von 1 bis 7 eingestuft.

Best in class in Sachen Energieeffizienz


Neue Konzepte

Übersicht Adresse

Hotel St. Gotthard, Bahnhofstrasse 87, 8021 Zürich, 044 227 77 00 www.hotelstgotthard.ch

Zielpublikum

Mehrheitlich Geschäftsreisende, im Sommer vermehrt auch Touristen. Anzahl Zimmer

138 Anzahl Suiten

8 Anzahl Mitarbeitende

90 Investitionssumme Umbau

Hotel St. Gotthard, Zürich

In das Hotel St. Gotthard wurden in den letzten 6 Monaten 12 Millionen Franken investiert. Seit Beginn der Renovationsarbeiten im Jahr 2004 hat die Manz-Privacy-Hotels-Gruppe insgesamt 20 Millionen Franken investiert.

Text: Regula Lehmann Fotos: zVg

I

Planung & Realisierung

m Hotel St. Gotthard in Zürich wurden in mehreren Etappen insgesamt 70 von 138 Zimmern vollständig renoviert. Das Prunkstück, die «St. Gotthard Suite», wurde komplett neu gebaut und ist mit 84 Quadratmetern die grösste Suite direkt an der Bahnhofstrasse. Das Schlafzimmer ist mit einem Kingsize-Bett bestückt, und der grosse Wohn- und Arbeitsbereich besticht durch ausgewähltes Designmobiliar. Die Bäder bestehen aus edlem Marmor und bieten Annehmlichkeiten wie Regendusche, Dampfbad sowie Whirlpool-Funktionen. Einige der Ideen für das neue ZimmerKonzept stammen von den Gästen, Mitarbeitenden und den Lieferanten des Hotels. Aufgrund deren Inputs beauftragten die Verantwortlichen den italienischen Designer Flavio Borgonovo vom Studio technico «i4Mariani» mit der Einrichtung der Zimmer. Diese sind in Weinrot, die Sui7/2012

ten in Mokka-Tönen gehalten. Edle Materialien wie etwa weisser Onyx aus Pakistan, Impera-Marmor aus Italien, Leder und Nussbaumholz sowie Lampen von «Artemide» verleihen der Einrichtung eine schlichte Eleganz.

Swiss Hospitality Partners AG, www.swisshp.com

Im Zuge der Renovation wurden die Zimmer mit einer speziellen Schallisolation bestückt, sodass die Gäste trotz der zentralen Lage an der Bahnhofstrasse gut schlafen können. Zudem investierten die Manz Privacy Hotels in energiesparende Massnahmen und verbauten eine neue Klimaanlage, neue Dachisolationen und Mehrfachverglasungen. Gleichzeitig wurden alle Zimmer mit zentralen Elektroniksteuerungen versehen.

Geschäftsführung

Inhaber

Manz Privacy Hotels Switzerland

Manz Privacy Hotels Switzerland Wiedereröffnung nach Umbau

1. September 2012

Neues Lokal? Schräges Konzept? Dann ab auf die Post mit den Unterlagen an: Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, redaktion@ salz-pfeffer.ch 7


CROISSANT D’OR FÜR DAS GEDIEGENE FRÜHSTÜCK

BLINDTEXTE OFFI

Das knusprige und himmlisch duftende Croissant d’Or ist perfekt, um anspruchsvolle Gäste in der gehobenen Gastronomie, in Coffeeshops, Konditoreien und Confiserien zu verwöhnen. Für den unverkennbaren Geschmack sorgen neben dem milden flüssigen Vorteig, dem HIESTAND extra viel Reifezeit lässt, auch die eigens entwickelte aromatische Butter aus bestem Schweizer Rahm. Echt französischer Genuss – produziert mit auserlesenen Schweizer Rohstoffen.

www.hiestand.ch

O F E N F R I S C H

G E N I E S S E N


Neue Konzepte

Übersicht Adresse

The Alpina Gstaad, Alpinastrasse 23 3780 Gstaad, 033 888 98 88 www.thealpinagstaad.ch

Zielpublikum

Kosmopolitisch mit entspanntem Lebensstil, Gäste, die Ruhe und Authentizität suchen. Fläche & Sitzplätze

20 000 Quadratmeter, 56 Zimmer und Suiten Grundstück:

Restaurants: Restaurant Sommet: 190 m², 68 Plätze Japanisches Restaurant Megu: 120 m², 39 Plätze Schweizer Stübli: 70 m², 35 Plätze Alpina Lounge & Bar: 64 Plätze Vinothek: 28 m² Terrasse: 84 Plätze Cigar-Lounge: 48 m², 14 Plätze

The Alpina, Gstaad

Mitarbeiter

Rund 120 Mitarbeiter

Text: Regula Lehmann Fotos: zvg

V

or vier Jahren erfolgte auf einer Anhöhe in Gstaad der Spatenstich für ein neues Fünf-Ster ne-BoutiqueHotel. Diesen Dezember wird das Hotel The Alpina Gstaad eröffnet. Das Gebäude ist, wie es sich in Gstaad gehört, im alpinen Chalet-Stil gebaut. Es wird von vier grossen Türmen flankiert, in denen elf private Eigentumswohnungen untergebracht sind. Die 56 Hotelzimmer und Suiten befinden sich im Mittelteil zwischen den Türmen. Das Interieur entspricht einem alpin-schweizerischen Chalet-Chic. Im Farbenspiel wechseln sich helle Braunund Grautöne ab, wobei da und dort mit einem leuchtenden Rot farbige Akzente gesetzt werden. Holz spielt in der Einrichtung eine tragende Rolle. Für das Holz-Handwerk 7/2012

Investitionssumme

zeichnet das bekannte Gstaader Familienunternehmen Chaletbau Matti verantwortlich. Tannenholzbretter, die vormals alte Schweizer Bauernhäuser zierten, wurden von Hand aufgearbeitet und schmücken nun als Holzpaneele und Deckenverkleidungen das Innere sowie die Fassade des The Alpina Gstaad. Als Kontrast zu den Holzarbeiten setzten die Architekten Jaggi & Partner Naturstein ein, welcher in den Bädern, Böden, Cheminées sowie im Spabereich verbaut wurde.

300 Millionen Franken Planung & Realisierung Architekten:

Jaggi & Partner AG

Bauunternehmen und Handwerk:

Chaletbau Matti AG Öffentliche Bereiche und Zimmer:

Hirsch Bedner Associates London Japanisches Restaurant Megu:

Noé Duchaufour-Lawrance Six Senses Spa: P49 Garten: Jean Mus & Cie Inhaber

Damit die Gäste im Haus ihren Aufenthalt ohne Verkehrsgeräusche geniessen können, reisen die Ankommenden durch eine Galerie an. Der überdachte, mit riesigen Fenstern und Oberlichtern versehene Fahrweg führt direkt zum Haupteingang des Hotels.

Marcel Bach und Jean-Claude Mimran Geschäftsführung

Niklaus Leuenberger Eröffnung

Dezember 2012

9


Anzeige:

Neueröffnungen

E. Restaurant

Mont Cervin Palace

Hotel Einstein Berneggstrasse 2 9000 St. Gallen 071 227 55 55 Gastgeber: Lukas Fiedler www.einstein.ch Neueröffnung: September 2012

Bahnhofstrasse 31
 3920 Zermatt 027 966 88 88 www.palacezermatt.ch Neueröffnung: 13. Dezember 2012

Hotel Wetterhorn Hin & Weg Gare Lagerstrasse 16b 8004 Zürich 079 866 13 62 Geschäftsführer: Marc Muggli www.hinundweg.biz Eröffnung: Mitte September 2012

Hasliberg Hohfluh Betreiber: Sinnvoll Gastro Luzern/ Reussbühl www.wetterhorn-hasliberg.ch Eröffnung: Dezember 2012

Event-Location Aura Bleicherweg 5 8001 Zürich 044 448 11 44 www.aura-zuerich.ch Eröffnung: Mitte Januar 2013

Ochsen Lodge

Exclusiv by GastroImpuls Designer-Besteck von

BackWerk Stadelhoferstrasse 28 8001 Zürich Geschäftsführung Schweiz: Corinne und Karim Kanouni www.back-werk.de Eröffnung: 4. Oktober 2012

«Monachus» Restaurant Oberer Mönchhof
 Alte Landstrasse 98
 8802 Kilchberg
 044 715 40 06 www.moenchhof.ch Eröffnung: 3. November 2012

Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5 • 6002 Luzern Tel. 041 368 91 91 • Fax 041 368 91 90 www.GastroImpuls.ch • info@GastroImpuls.ch Hotel- und Gastronomiebedarf seit 1901

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Restaurant Eienwäldli Wasserfallstrasse 108 6390 Engelberg 041 637 19 49 Gastgeber: Roger Summermatter, Trudy Herzog und Sepp Bünter Eröffnung: 7. Dezember 2012

Hotel Restaurant Ochsen Burghaldestrasse 33 5600 Lenzburg 062 886 40 80 www.ochsen-lenzburg.ch Eröffnung: Januar 2013

Hafenrestaurant Zug Hafenplatz 2 6300 Zug 041 711 90 70 Pächter: Remimag AG Geschäftsleiter: Florian Eltschinger www.hafenrestaurant.ch Neueröffnung: Februar 2013

Neueröffnung? Schreiben Sie uns Eröffnen Sie in den nächsten Monaten ein neues Restaurant oder Hotel? Dann schicken Sie uns einen Kurzbeschrieb Ihres Betriebs inklusive Foto zuhanden der Redaktion. E-Mail: redaktion@salz-pfeffer.ch

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Gute Adressen, falls man ein Lokal umbaut *

Ambiente & Schall Imhof Akustik AG

Ausseneinrichtungen

Längle & Hagspiel

Outhentic GmbH

Schweiz AG Höchst (A), Staad (CH) www.lundh.ch

*

Speicher * www.imhof-akustik.ch

Thalwil Referenzen: ∙ Ly’s Asia, Prime Tower Zürich ∙ Swissôtel Zürich ∙ Hotel Frutt Lodge & Spa, Melchsee-Frutt ∙ Bergrestaurant Hotel Alpenrösli, Klosters www.outhentic.com

*

OTT + WYSS AG Präsentationstechnik / Audiovision Zofingen www.owy.ch

Dekoration *

Zürich Referenzen: ∙ the blinker, Cham www.rossiinteriors.com

Cubus Schreinerei für Gestaltung GmbH Grasswil www.cubus-schreinerei.ch

Thun www.strasserthun.ch

*

Flowerevents Floraler Raumschmuck & Beratung, Pflanzen und Gefässe www.flowerevents.com

Table & Top

Zufikon Referenzen: ∙ Hotel Grischa, Davos ∙ Churrasco Steakhouse & Bar, Zürich ∙ Molino Restaurants inkl. Frascati Zürich und Le Lacustre Genf ∙ Mövenpick Hotel Zürich Airport – Lausanne Ouchy www.fischbach-aberegg.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hauptsitz: Schönbühl ∙ Hotel Giardino Mountain, Champfèr-St. Moritz ∙ Golf Ermitage, Gstaad ∙ Dätwyler AG, Altdorf ∙ Runway Restaurants AG, Glattbrugg www.hugentobler.ch

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Möchten Sie Ihren Betrieb hier eingetragen haben? Wir beraten Sie gerne: Jasmine Schärer, 044 360 20 83 jschaerer@salz-pfeffer.ch

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Hunkeler Gastro AG *

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Strasser AG *

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Küche & Technik

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Luzern Referenzen: ∙ Hotel Frutt Lodge, Melchsee-Frutt ∙ Hotel Giardino Lago, Minusio ∙ Restaurant Oona, Frutigen ∙ Hotel Rigi Kaltbad, Rigi Kaltbad www.hulu.ch

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O-Ton: Julia Pfäffli

Zurück zu den Wurzeln In einem abgelegenen kleinen Berner Bauerndorf zelebriert Julia Pfäffli eine authentische Bäuerinnenküche. Ihre Laufbahn startete die Köchin in der gehobenen Gastronomie, nun kehrte sie zu ihren Wurzeln zurück und arbeitet mit Produkten von den eigenen Feldern. Chichi kommt ihr nicht auf die Teller – dafür «Öpfuchüechli», wie zu Grossmutters Zeiten. Interview: Regula Lehmann Fotos: Marcel Studer

Salz&Pfeffer: Julia Pfäffli, Sie haben mit Ihren Anstellungen in den gehobenen Küchen des Suvretta House in St. Moritz und der Fischerzunft in Schaffhausen einen beachtlichen Karrierestart hingelegt. Warum stehen Sie nun am Herd des elterlichen Betriebs? Julia Pfäffli: Dieser Wechsel hat mit der

In der Spitzengastronomie arbeitest du entweder 150 bis 200 Prozent oder du lässt es ganz sein. Eine Teilzeitstelle hat die Spitzengastronomie schlicht nicht zu bieten. Deshalb habe ich mich daraus zurückgezogen.

Geburt meiner Tochter zu tun. Als sie auf die Welt gekommen ist, habe ich mich von der gehobenen Gastronomie verabschiedet. Gearbeitet habe ich während meiner Schwanger- und Mutterschaft zwar immer, allerdings in Teilzeitstellen.

Sie kochen vorwiegend mit Produkten aus dem eigenen Anbau. Davon träumen viele Köche. Pfäffli: Klar, das ist eine befriedigende Art

Das Restaurant Löwen in Bangerten wird, wie 87 andere Quartier- und Dorfbeizen auch, im neuen Buch Cervelat und Tafelspitz von Martin Jenni vorgestellt. (Siehe Seite 46)

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und Weise, zu kochen. Mein Vater und meine Schwester sind meine Hauptproduzenten und liefern mir sogar das Sonnenblumen- und Rapsöl. Das Beste daran ist, dass ich wirklich hinter dem stehen kann, was ich mache. Ich darf mit gutem Gewissen sagen, dass ich mit frischen Produkten aus der Region koche. Allerdings ist dies gleichzeitig der Grund, weshalb ich nicht auf höherem Niveau koche. ► 7/2012


Warum? Pfäffli: Wenn die Rüebli und Kartoffeln

frisch aus der Erde in die Küche geliefert werden, bedeutet dies eine Menge Arbeit, bis alles geputzt und gerüstet ist. Da kann ich keine aufwändige Küche betreiben, wenn ich nicht noch zusätzliche Köche einstellen will. Ausserdem bin ich nicht eine Köchin, die gerne mit dem Essen «gfätterlet». Das haben Sie früher aber getan. Pfäffli: Ja, das habe ich. Aber es ist nicht

Julia Pfäffli (36) ist mit ihren vier Schwestern in Bangerten bei Bern in einem Bauernhaus aufgewachsen. Ihre Eltern arbeiten als Landwirte und führten rund 35 Jahre lang das Restaurant Löwen, das sich im Bauernhaus befindet.

das, was mir entspricht. Ich koche leidenschaftlich gerne, aber das Hantieren mit Gelée ist nicht meins. Ich bevorzuge eine einfache Küche. Ich verarbeite das Produkt nicht bis zur Unkenntlichkeit, um zuletzt wieder den Geschmack zurückzudestillieren. Ausserdem würde eine hochtrabende Gastronomie weder zum Betrieb noch zu den Gästen oder zum Ort passen.

Pfäffli: Wenn man einen eigenen Garten

hat und das Restaurant an einen Bauernhof angegliedert ist, liegt es auf der Hand, die dort erzeugten Produkte zu verwenden. Die Qualität ist insofern besser, als Früchte und Gemüse frisch in die Küche kommen, ausgereift geerntet wurden und ich weiss, dass keine Pestizide oder andere schädliche Hilfsprodukte zum Einsatz gekommen sind. Es erfordert zwar eine grosse Flexibilität von mir, dafür habe ich aber die Möglichkeit, Gemüse und Kräuter anzupflanzen, die sonst eher schwer erhältlich sind. Diesen

Julia Pfäffli absolvierte ihre Kochlehre bei Oskar Marti (Chrüteroski) in der Moospinte in Münchenbuchsee. Ihre Wanderjahre führten sie unter anderem in die Auberge de la Cigogne in Fribourg und ins Suvretta House in St. Moritz. Im Alter von 24 Jahren arbeitete Pfäffli ein Jahr lang im mit 19 GaultMillau-Punkten dotierten Restaurant Fischerzunft in Schaffhausen und später auf dem Passagierschiff MS Avalon Poetry, das zwischen Amster-

Konkret, wie kochen Sie? Pfäffli: Viele Menüs, die ich anbiete, ha-

ben wir seit jeher in unserer Familie gemacht. Wie etwa die «Öpfuchüechli». Sie sind ein altes Familienrezept und sie sind ein gutes Beispiel für meine Küche: Ich koche traditionelle Gerichte in einer möglichst unverfälschten Art und Weise. Ich muss hinter dem, was ich mache, stehen können und versuche, mit meinen Gerichten nahe beim Dorf, nahe bei diesem Haus und bei der Familie zu sein.

dam und Budapest verkehrt. Nach der Geburt ihrer Tochter Jaël kehrte Julia Pfäffli in die Region Bern zurück und arbeitete unter anderem im Restaurant Zimmermania und im Restaurant Golfpark Münchenbuchsee. Später war sie als Alleinköchin im Betriebsrestaurant einer Informatikfirma tätig. Seit dem 1. März 2012 führt die alleinerziehende Mutter das

Woher nehmen Sie Ihre Inspiration? Pfäffli: Ich lasse mich sowohl von der Jah-

reszeit als auch von den Produkten unseres Bauernhofes inspirieren und pflege die Traditionen, die meine Eltern und zum Teil meine Grosseltern eingeführt haben: die Metzgete im Winter, das Wild im Herbst und eigene Spargeln im Frühling.

Restaurant Löwen in Bangerten. Hier hat sie «zurück zu ihren Wurzeln» gefunden und bietet ihren Gästen eine ehrliche Bäuerinnenküche, für die sie hauptsächlich mit Produkten aus dem elterlichen Landwirtschaftsbetrieb arbeitet. 14

Pommes frites und Rösti bereiten Sie aus den eigenen Kartoffeln zu. Auch das Öl, die Eier, das Schweinefleisch, Gemüse, Salat und Obst stammen aus den Landwirtschaftsbetrieben Ihrer Eltern und Ihrer Schwester. Ist die Qualität besser?

Hier eine Bildlegende ...

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O - To n : J u l i a P f ä f f l i

Sommer habe ich zum Beispiel mit verschiedenen Randensorten experimentiert. Natürlich spielt auch der finanzielle Aspekt eine Rolle. Bei den Blumen und beim Gemüse macht es sich auf jeden Fall bezahlt, wenn man auf Eigenproduktion setzt.

«Ich muss hinter dem, was ich mache, stehen können und versuche, mit meinen Gerichten nahe beim Dorf, nahe bei diesem Haus und bei der Familie zu sein.»

Welche Produkte können Sie nicht selber produzieren? Pfäffli: Den Fisch, das Kalb- und Rind-

fleisch sowie die Milchprodukte. Meine Schwester, die im Restaurant im Service arbeitet, ist gelernte Bäuerin und

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▼ Die Familie von Julia Pfäffli (2. v. l.) packt mit an: Schwester Anja hilft im Service, Vater Hans produziert Früchte, Gemüse und Schweinefleisch und Mutter Ruth bäckt täglich frisches Brot aus eigenem Weizen.

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Öpfuchüechli mit hausgemachter Verveine-Glace von Julia Pfäffli für 2 Personen || 3 mittelgrosse säuerliche Äpfel, zum Beispiel Boskop || Mehl || Zimtzucker || Öl zum Frittieren Bierteig || 100 g Weissmehl || 1 dl Bier || 1 Eigelb || 20 g Sonnenblumenöl || 1 Eiweiss || 1 Prise Salz

Zubereitung 1 Mehl, Bier, Eigelb und Sonnenblumenöl verrühren. Eiweiss zusammen mit dem Salz steif schlagen und unter den Teig ziehen. 2 Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Anschliessend in zehn 1 cm dicke Ringe schneiden. 3 Die Apfelringe im Mehl wenden, durch den Bierteig ziehen und im 180 °C vorgeheizten Öl goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier et was abtropfen lassen und dann im Zimtzucker wenden. 4 Auf einem Teller anrichten und nach Belieben, mit Nidle, Glace oder Vanillesauce servieren.


O - To n : J u l i a P f ä f f l i

betreibt seit Neustem eine Kälberzucht. Ich denke und hoffe, dass wir in zwei, drei Jahren so weit sind, dass wir auch das Rind- und Kalbfleisch aus der eigenen Produktion anbieten können. Haben sich Ihre Eltern nach 35 Jahren ganz aus dem Betrieb zurückgezogen? Pfäffli: Nein, die helfen mir, wo sie kön-

nen. Meine Mutter bäckt jeden Morgen frisches Brot, übrigens auch aus dem eigenen Weizen. Sie arbeitet zudem weiterhin im Service und übernimmt das Restaurant am Nachmittag, sodass ich in die Zimmerstunde gehen und für meine Tochter da sein kann. Mein Vater, der das Restaurant lange geführt hat, hilft mir zu den Stosszeiten in der Küche und meine Schwester arbeitet ebenfalls im Service mit. Wer hat Sie in Ihrer Laufbahn am meisten geprägt? Pfäffli: Mein Lehrmeister, Chrüteroski.

Was ich bei ihm gelernt habe, fliesst in meine Arbeit hier im Löwen hinein. Inwiefern war Chrüteroski prägend für Sie? Pfäffli: Er hat mich gelehrt, die alten Pro-

dukte wieder hervorzuholen und Traditionen aufleben zu lassen. In den Jahren, bevor ich meine Lehre begann, war Chrüteroski mit seiner Art zu kochen eigentlich gar nicht populär, es war die Zeit, in der Riz Casimir in war. Trotzdem hatte er den Mut, diesen Weg zu gehen. Heute bin ich überzeugt, dass Chrüteroski ein Pionier war, der mitverantwortlich dafür ist, dass heutzutage die Frauen in der Stadt wieder Lust darauf haben, ihre eigenen Konfitüren zu kochen. Wie war es, sich als junge Frau in den Topküchen wie dem Suvretta House oder in der Fischerzunft durchzuschlagen? Pfäffli: Das war ganz okay. Es ist schon so,

dass die Topküchen stark männlich geprägt sind, aber an den meisten Arbeitsstellen herrschte ein angenehmer Umgangston. Ausser auf dem Passagierschiff 7/2012

Tomme im Speckmantel mit hausgemachtem Quittenchutney und herbstlichem Gartensalat

«Ich bin nicht eine Köchin, die gerne mit dem Essen ‹gfätterlet›.» zwischen Amsterdam und Budapest – dort war das Klima zwischen den Angestellten rau. Wie haben Sie Ihr Jahr im Restaurant Fischerzunft bei André Jaeger erlebt? Pfäffli: Es war eine spannende Zeit, denn

ich konnte auf jedem Posten ausser auf dem des Gardemanger anpacken. Ich durfte sogar auf dem Fischposten arbeiten. In einem 19-Punkte-Betrieb, der sich Fischerzunft nennt, war mir dies eine ganz besondere Ehre. Die Arbeit 17


O - To n : J u l i a P f ä f f l i

«Besonders im Gastgewerbe ist es eine Herausforderung, bei seiner Arbeit präsent und gesund zu bleiben.» bei André Jaeger ist mir in guter Erinnerung. Er hat eine grosszügige, liebe Art, sein Personal zu führen, und war immer für seine Leute da. Wie war es, nach den Wanderjahren wieder nach Hause zurückzukehren? Pfäffli: Ich bin nach Bangerten zurück-

gekehrt, bevor ich das Restaurant meiner Eltern übernommen habe. Wieder hier zu sein, wo ich aufgewachsen bin, empfinde ich als sehr schön. Hier bin ich angekommen und habe meine Wurzeln wiedergefunden. Ich fühle mich hier weniger gestresst.

Sie sind angekommen – trotzdem geht es weiter. Was erhoffen Sie sich für die berufliche Zukunft? Pfäffli: Ich habe erst vor gut einem halben

Die Wirtschaft zum Löwen liegt in einem

Jahr hier angefangen und habe gemerkt, dass es einen langen Atem braucht. Mir ist wichtig, dass ich mein Niveau, auf dem ich koche, so weiterziehen und behalten kann, dass mein Restaurant funktioniert und dass ich dabei gesund bleibe. Ich denke, besonders im Gastgewerbe ist es eine Herausforderung, bei seiner Arbeit präsent und gesund zu bleiben. Deshalb ist es aus meiner Sicht etwas, was es anzustreben gilt. ■

1903 vom Käser Fritz Pfäffli gekauft und

Bauernhaus im 170-Seelen-Dorf Bangerten und ist seit 110 Jahren im Besitz der Familie Pfäffli. Die Liegenschaft wurde einige Jahre lang an selbstständige Wirtsleute verpachtet, hin und wieder aber auch in Eigenregie geführt. Es wirkten besonders Julia Pfäfflis Urgrossmutter, ihre Grosseltern und bis Ende 2011 ihre Eltern Ruth und Hans Pfäffli-Lehmann.

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Jobs & Talk: Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personalkarussell der Gastronomie

Kocht bald im Hotel Bad Bubendorf: Flavio Fermi u

Im Januar tritt Flavio Fermi in der Osteria Tre des Dreisterne-Su-

Übernimmt beim Kochverband als Geschäftsleiter: Andreas Fleischlin u

Der 33-jährige Hildisrieder Andreas Fleischlin wird Norbert

perior-Hotels Bad Bubendorf die Nachfolge von Küchenchef Gianluca

Schmidiger als Geschäftsführer des Schweizerischen Kochver-

Garigliano an, unter dessen Leitung die Osteria mit 15 Gault-Millau-

bandes ablösen. Letzterer hatte diese Funktion über dreissig Jahre

Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Fermi war

lang inne und prägte die Aufwertung des Berufes entscheidend mit.

zuletzt in den beiden Restaurants Red Sky und 55 im Fünfsternehotel

Schmidiger wird im Frühjahr 2014 in den Ruhestand treten. Sein

Centara Grand in Bangkok tätig. Der 28-jährige schweizerisch-italie-

Nachfolger Fleischlin wird sein Amt bereits Anfang 2013 antreten,

nische Doppelbürger ist auch sonst kein Unbekannter (im Salz&Pfeffer

sich die Funktion mit Schmidiger teilen und sich kontinuierlich ein-

schaffte er es bereits in Ausgabe 8/2009 auf die Titelseite). Seine

arbeiten. Parallel dazu wird er bis Ende 2013 sein aktuelles Amt als

Ausbildung absolvierte er im «Gundeldingerhof» in Basel, es folgten

Geschäftsführer des Schweizerischen Bäckerei- und Konditoreiper-

verschiedene Stationen in der Rheinstadt und später in Deutschland.

sonalverbandes weiterführen. Fleischlin arbeitet seit 2008 bei der

2006 heuerte Fermi in Hamburg bei Fritz Schilling in der mit 14 Gault-

Hotel & Gastro Union. Der gelernte Bäcker/Konditor sowie Restau-

Millau-Punkten bewerteten Brasserie Die Bank an. Die Kochlegende

rationsfachmann war mehr als zehn Jahre lang in der Gastronomie

avancierte zum grössten Mentor des jungen Mannes. Unter Tim Raue

tätig, allerdings nie als Koch. Dies sei auch nicht nötig, sagt Medien-

arbeitete Fermi schon kurz darauf im mit 18 Gault-Millau-Punkten do-

sprecher Beat Waldmeier auf Anfrage. Denn: Die Geschäftsleitung

tierten «Restaurant 44» des Fünfsterne-Superior-«Swissôtel» in Berlin.

des Kochverbandes beinhalte heute vor allem Managementfunk-

Seine erste eigene Gault-Millau-Bewertung erhielt Fermi 2010: Im Re-

tionen. Für fundiertes Fachwissen stehen zudem unterschiedliche

staurant Rollerhof in Basel erhielt er auf Anhieb 14 Punkte.

Fachgremien innerhalb des Verbandes zur Verfügung.

20

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Ist «Barkeeper of the Year»: Elvira Bachanek u Ende September wurden in Zürich die Swiss Bar Awards verliehen. Elvira Bachanek von der Hexenbar in Zermatt holte sich in diesem Rahmen den Titel «Barkeeper of the Year 2012». Weitere Awards gingen an die Onyx Bar im Park Hyatt Hotel in Zürich (beste Barkarte), ans Lokal Pier 41 in Zug (Best Newcomer Bar) und an die Kronenhalle Bar in Zürich (Best Longseller Bar). Gleichzeitig mit den Swiss Bar Awards wurde dieses Jahr das Finale um die 1. Schweizer Nullpromille Trophy durchgeführt – gewonnen hat diese Anthony Boschat aus Lausanne.

Ist neuer General Manager im «Park Inn by Radisson Zürich Airport»: Paul Franz u Paul Franz amtet seit dem 1. September als General Manager im «Park Inn by Radisson Zürich Airport». Er ist nicht zum ersten Mal im Haus tätig, startete der Absolvent der Hotel- und Tourismusschule Modul der Wirtschaftskammer Wien seine Karriere bei der Rezidor Hotel Group doch 2008, als er als Executive Assistant Manager im «Park Inn by Radisson Zürich Airport» anheuerte. Ein Jahr darauf übernahm er als General Mana-

ET VOILA

ger die Eröffnung des «Park Inn by Radisson Linz».

Wechselt ins Seerestaurant Key West: Roland Bieri u Roland Bieri hat per 1. Oktober die Küchenleitung des Seerestaurants Key West in Oberrieden übernommen. Bieri war zuvor Küchenchef im Hafenrestaurant Zug. Als langjähriges Mitglied der Tafelgesellschaft zum goldenen Fisch will er im «Key West» das Fischangebot ausbauen. Allerdings dürften auch Carnivoren und Anhänger der klassisch französischen Küche auf ihre Kosten kommen. Bieri ist Mitglied der «Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs» sowie der «Disciples d’Auguste Escoffier».

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Zepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?

u Nach 14-jähriger Tätigkeit als Marke-

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Amtet als neuer ChampagneBotschafter der Schweiz: Axel Caubet

tingleiter und Verkaufsleiter Romandie

u Axel Caubet ist der neue Champagne-

bei den Weinkellereien Aarau hat sich

Botschafter für die Schweiz. Der 32-jäh-

Andreas Etter für die Selbstständigkeit

rige Westschweizer setzte sich Anfang

entschieden. Mit seiner neu gegründeten

September im «Four Points by Sheraton»

Jeroboam SA arbeitet er exklusiv mit der gehobenen Gastronomie,

in Zürich gegen seine zwei Mitkandidaten durch. Caubet vertrat die

Sterne-Köchen, führenden Hotels sowie mit der Bar-Szene zusam-

Schweiz vom 15. bis 19. Oktober am europäischen Finale in der

men. Andreas Etters Ziel ist es, mit Jeroboam ein Bindeglied zwi-

Champagne, als Kandidaten aus acht Ländern um die Krone des

schen den Produzenten von Spitzenweinen und der Top-Gastrono-

europäischen Champagne-Botschafters kämpften. Wie Caubet ab-

mie zu bilden.

schnitt, war bei Redaktionsschluss nicht bekannt.

Steht in der Hummerbar hinter dem Tresen: Irene Bessire

Erhält ein neues «Stübli»: Armin Amrein

u Als neue Bardame begrüsst Irene Bes-

u Ab dem 24. November kocht Spit-

sire die Gäste in der legendären Hummer-

zenkoch Armin Amrein im Hotel See-

und Austernbar im renommierten Hotel St.

hof in Davos im Restaurant Amreins

Gotthard in Zürich. Für ortsansässige Bar-

Seehofstübli. Bis vor kurzem kochte der

besucher dürfte Bessire aufgrund ihrer frü-

Luzerner Herdartist im Relais & Château-

heren Tätigkeit keine Unbekannte sein. Sie amtete zuvor als Chef de

Hotel Walserhof in Klosters. Armin Amreins Küche ist mit 17 Gault-

Bar im Hotel Alden sowie im «Glärnischhof».

Millau-Punkten sowie mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Kehrt zurück in den «Taggenberg»: Margriet Schnaibel u Seit dem 23. Oktober ist der «Taggenberg» in Winterthur wieder offen. Als Gastgeberin steht Margriet Schnaibel in

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Macht sich mit der Jeroboam SA selbstständig: Andreas Etter

Schreiben Sie uns mit Foto an:

der guten Stube. Für sie ist es eine regelrechte Heimkehr: Gemeinsam mit Peter Schnaibel führte sie das Gasthaus bereits von 2000 bis 2010. Nach einem Abstecher nach Zürich in die «Blaue Ente» sowie der beruflichen und privaten Trennung managt die Holländerin, die seit über zwanzig Jahren für die Gastronomie lebt, das Haus nun im Alleingang.

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Gratulation Der Goldene Koch von KADI geht an Rolf Fuchs. An der Nationalen Kochkunst Meisterschaft am 1. Oktober 2012 in Bern hat Rolf Fuchs brilliert und die wichtigste Auszeichnung der Schweizer Gastronomie gewonnen.

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Ein schiffgemachtes Zitronensorbet gefällig?

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Dessert ahoi Die Schiffsgastronomie ist nichts für Weicheier. Die Sommersaison ist – zumindest bei gutem Wetter – beinhart. Auf dem Zugersee koordiniert Beat Zürcher drei Schiffskombüsen mit viel Herzblut und einem konsequenten Qualitätsdenken.

D

er Zugersee hat kein Rütli oder sonst einen nationalhistorisch bedeutsamen Ort, den man per Schiff anfahren könnte und der jährlich tausende von Touristen anlockt. Er ist einfach ein schöner, grösstenteils unverbauter Schweizer See, mit einer pittoresken Kulisse, aber eben, ohne zusätzlichen Touristenmagnet. Für Beat Zürcher, Geschäftsführer und Inhaber der Zürcher Kulinaria AG und verantwortlich für die Gastronomie der Zuger Schifffahrt, ist das eine besondere Herausforderung. «Wir müssen unsere Gäs24

te mit anderen Argumenten auf die insgesamt drei Schiffe bringen.» Umso wichtiger ist das gastronomische Angebot auf den Schiffen. «Neben den öffentlichen Kursfahrten organisieren wir zahlreiche Extrafahrten für Unternehmen und Privatkunden sowie Sonderfahrten vom Dinner-Krimi über Raclette-Plausch bis hin zu kulinarischen Themenabenden», erklärt Beat Zürcher. Die Schiffsgastronomie unterscheidet sich nicht allzu sehr von der normalen Ausflugsgastronomie. Vieles hängt vom Wetter ab, scheint die Son-

ne, ist das Boot voll. Dann ist in den erstaunlich geräumigen und mit neuster Küchentechnik ausgerüsteten Kombüsen der Schiffe die Hölle los – 200 bis 300 Mittagessen, und zwar gleichzeitig, bitteschön. «Wir haben keine Landküche, produzieren sämtliche Speisen frisch auf dem See», sagt Beat Zürcher. Es kann darum durchaus sein, dass auf der MS Rigi die Desserts für die nächstentags geplante Hochzeit auf der MS Zug hergestellt werden. Auf den normalen Fahrten konzentriert sich das Angebot der Küche auf Schwei7/2012


Mit wenig Aufwand gute Sachen machen, die auch zum Konzept passen

Hingucker an Bord: die Sorbetmaschine

zer Spezialitäten. «Jeder Zweite bestellt Fischknusperli», sagt Zürcher. Aber auch Hackbraten oder Zürcher Geschnetzeltes stehen hoch im Kurs. «Wir machen so viel wie möglich selber, aber wir sind zwingend auf gute Convenience-Produkte angewiesen.» Allerdings steht bei Beat Zürcher immer die Qualität im Vordergrund. «Unser Angebot ist schliesslich einer der Hauptgründe, wieso ein Gast tatsächlich eine Schifffahrt unternimmt.»

Einem Zufall ist das spezielle Sorbetangebot auf den Zuger Kursschiffen zu verdanken. «Vor einigen Jahren kaufte ich mir eine Sorbet-Maschine, um mich vom Angebot auf dem Land abheben zu können», so Beat Zürcher. In den regelmässig stattfindenden Beratungsgesprächen erfuhr der Agrano-Aussendienstmitarbeiter davon und empfahl ihm die Glaceprodukte von Agrano. «Die Sorbets kommen sehr gut an, auch weil wir sie vor Ort produzieren und je nachdem auch mit einem Grappa oder einem Schuss Kirsch verfeinern können.»

Für seine Sorbets und Dessertspezialitäten arbeitet Beat Zürcher seit vier Jahren mit der Unternehmung Agrano zusammen. «Die Halbfabrikate nehmen uns viel Arbeit ab.Wir können mit wenig Aufwand gute Sachen machen, die auch in unser schweizerisches Konzept passen.» Gut laufen würde etwa das Basler Läckerli-Mousse oder aber das Rahmtäfeli-Mousse. Nummer eins unter den Desserts ist allerdings die Zuger Kirschtorte, und das seit Jahrzehnten.

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Das Beispiel mit dem Sorbet ist für Beat Zürcher bezeichnend für die seit Jahren anhaltende Partnerschaft mit der Agrano AG. «Ich fühle mich sehr gut beraten. Ein- bis zweimal pro Jahr schicke ich mein Personal zu Agrano in die Schulung. Und wenn ich etwas Spezielles suche, legen sie sich wirklich ins Zeug, bis sie etwas Passendes gefunden haben.» ■

einfach portioniert und schnell zubereitet werden. Der grösste Teil des Sortiments wird am Firmenstandort in Allschwil produziert.

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Wirtschaft

Zur Grenzöffnung im Agrarsektor Die Schweizer Marktöffnung im Agrar- und Lebensmittelbereich hat für die Hotellerie und Gastronomie Konsequenzen. Der Einkauf wird zwar günstiger, der Wettbewerb und der Konkurrenzkampf mit dem Detailhandel werden sich aber nicht entspannen. TEXT: Matteo Aepli

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7/2012


7/2012

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Foto: zabalotta/photocase.com


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Wirtschaft

Das Schweizer Gastgewerbe muss im Bereich der Agrarprodukte und Nahrungsmittel mit einer weiteren Marktöffnung rechnen.

D

ie Verhandlungen über das Freihandelsabkommen mit der EU im Agrar- und Lebensmittelbereich (FHAL) sind seit längerem in Schieflage. Dem Inseldasein der Schweiz im Agrar- und Lebensmittelbereich wurde zwar ein Aufschub gewährt. Wer jetzt aber denkt, dass damit alles beim Alten bleibt, täuscht sich. Trotz blockiertem Freihandelsabkommen mit der EU ist die Strategie einer Marktöffnung nicht vom Tisch (siehe Kasten). Wenn nämlich nicht der ganze Agrarbereich mit der EU auf einmal geöffnet wird, dann erfolgt die Öffnung eben etappenweise und sektoriell. Sprich, 28

es wird eine Teil-für-Teil-Öffnung geben, und wenn sie nicht zuerst mit der EU erfolgt, dann mit China, Indien und Teilen von Südamerika. Auf den Punkt gebracht: Die Schweiz wird in naher Zukunft eine Reihe von Freihandelsabkommen in Angriff nehmen, die besonders für den zweiten und dritten Sektor der Schweizer Volkswirtschaft von grosser Bedeutung sind. Der Agrarbereich wird sich dabei kaum ausklammern lassen. Zusätzlich zur Marktöffnung durch bilaterale Freihandelsabkommen hat die Schweiz die Möglichkeit, ihren Grenzschutz autonom abzubauen, das heisst, ohne Rücksprache mit Handelspartnern.

Der Autor Matteo Aepli ist Agrarökonom und arbeitet als wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Professur für Agrarwirtschaft der ETH Zürich.

7/2012


gernot1610/photocase.com

Zuletzt sind auch die Türen für ein Abkommen im Rahmen der WTO noch nicht zugeschlagen. Das Schweizer Gastgewerbe muss daher mit einer weiteren Marktöffnung im Bereich der Agrarprodukte und Nahrungsmittel rechnen. Unklar bleibt aber, zu welchem Zeitpunkt diese Schritte erfolgen werden. Dazu bräuchte es zurzeit einen Blick in die Kristallkugel. Keinen Gang zum Orakel braucht es dagegen, um die Konsequenzen für die Gastronomie abzuschätzen. Ein wichtiger Aspekt sind die Preise. Der Abbau von Handelshemmnissen, beispielsweise durch Zoll7/2012

reduktionen, senkt die Importpreise. Importieren wird sowohl günstiger als auch einfacher. Davon wird das Gastgewerbe profitieren. Ist es doch jene Branche, die im Vergleich zum Detailhandel bei bestimmten Nahrungsmitteln wie zum Beispiel Fleisch einen hohen Importanteil aufweist. Das ist aber noch nicht alles. Mit den zunehmenden Importen steigt der Druck auf das hohe Schweizer Preisniveau. Auch die Preise für Schweizer Produkte werden sinken. Eine gewisse Differenz zu Importprodukten wird je nach Produktgruppe zwar bestehen bleiben, die Gastronomie wird aber auch für Schweizer Produkte mit

tieferen Vorleistungskosten bei den Nahrungsmitteln rechnen können, wie eine Studie im Auftrag von Hotelleriesuisse Anfang dieses Jahres bestätigte. Wie stark das Preisniveau für Vorleistungen sinkt, hängt vom entsprechenden Liberalisierungsszenario ab. Wird der Markt mit der EU geöffnet, dann wird es beim Fleisch zu einer starken Preiskorrektur kommen. Auf Stufe der Landwirtschaft ist mit maximal 30 bis 40 Prozent tieferen Preisen zu rechnen. Bei Milchprodukten wird die Preiskorrektur hingegen geringer ausfallen, da der Käsemarkt schon geöffnet ist. ► 29


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Wie steht es um den Freihandel mit der EU? Ein aktuell prominentes bilaterales Abkommen ist das Freihandelsabkommen mit der EU im Agrar- und Lebensmittelbereich (FHAL). Der Bundesrat hat zu diesem Zweck in den letzten Jahren Verhandlungen mit der EU geführt. Ein FHAL soll zu besserem Marktzugang für Schweizer Unternehmen in der EU, zu sinkenden Importpreisen und damit auch zu einem Druck auf die inländischen Preise führen. Und dies auf allen Stufen der Wertschöpfungskette von der Produktion bis zu den Konsumenten. Momentan sind die Verhandlungen für ein FHAL festgefahren. Der Grund sind die nichttarifären Handelshemmnisse. Darunter versteht man all jene Massnahmen, die den Handel behindern, aber weder Zölle noch Kontingente sind; dazu gehören zum Beispiel unterschiedliche Produktions- oder Deklarationsvorschriften. In diesen Bereichen ist ein Konsens schwierig. Dazu kommen ungeklärte institutionelle Fragen wie die Übernahme von EU-Recht oder die Gerichtsbarkeit, die nicht nur den Agrarbereich betreffen. Solange diese Fragen nicht gelöst sind, wird es zu keinem Abschluss kommen.

Nahrungsmittelpreise machen die Schweizer Gastronomie nur begrenzt wettbewerbsfähiger.

Gleichzeitig hat der innenpolitische Druck auf ein mögliches Agrarfreihandelsabkommen mit der EU zugenommen. Das Parlament hat dem Bundesrat mehrere

Damit haben sich die Preise bei Milch und Milchprodukten zu einem gewissen Mass dem EU-Preisniveau bereits angenähert. Bei einer Öffnung der Märkte mit Südamerika wird die Schweizer Gastronomie vor allem beim Rind- und Geflügelfleisch von tieferen Preisen profitieren können. Ein Wermutstropfen bleibt: Tiefere Preise für Nahrungsmittel führen nur begrenzt zu einer besseren Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Gastronomie. Dafür gibt es zwei Gründe. Erstens machen die Vorleistungen für Nahrungsmittel im Schweizer Gastgewerbe vor allem im Vergleich zu anderen Kostenpositionen, insbesondere den Personalkosten, mit weniger als 20 Prozent (gemäss Studie der Hotelleriesuisse) einen eher bescheidenen Anteil aus. Damit ist das Kostensenkungspotenzial bei den Gesamtausgaben nicht allzu gross. 7/2012

Zweitens profitiert auch der Detailhandel von einem tieferen Preisniveau, der sich im Bereich der Schnellverpflegung einen beträchtlichen Teil des Kuchens abschneidet. Besonders die Supermärkte werden zu einer immer grösseren Konkurrenz des Gastgewerbes. Der Konkurrenzkampf mit dem Detailhandel um die Konsumausgaben der Privathaushalte wird sich bei einer Liberalisierung kaum entschärfen. Erschwerend wirkt dabei, dass sich die Gastronomie gegenüber dem Detailhandel in der Schweiz in den letzten Jahren beträchtlich verteuert hat. Im internationalen Vergleich dürfte sich die Wettbewerbsfähigkeit des Schweizer Gastgewerbes jedoch leicht verbessern, was gerade in der heutigen Situation mit dem starken Franken wünschenswert wäre.

Motionen überwiesen, die den Abbruch der Verhandlungen fordern. Diese Forderungen sind jedoch bloss politische Signale. Das Parlament kann erst im Rahmen des Ratifizierungsprozesses einen Entscheid zu einem möglichen Abkommen fällen; die Verhandlungsführung liegt in der Kompetenz des Bundesrates. Aufgrund der schwierigen Verhandlungen ist für die nächsten Jahre kein vollständiger Freihandel mit der EU in Sicht. Die Mühlen im Agrarbereich mahlen oft nur sehr langsam und träge. Auch bei einem heutigen Abschluss würde der Freihandel erst nach einer Übergangsfrist von einigen Jahren vollständig in Kraft treten. Alternativen zu einem FHAL sind aber auf dem Tisch wie etwa eine vollständige Öffnung des Milchmarktes mit der EU. Auch andere Branchen müssen sich darauf

Offene Grenzen im Agrarbereich führen insgesamt zu einem steigenden Im-

einstellen. An der Strategie Marktöffnung ändert sich mittelfristig gesehen nichts. 31


Foto: manun/photocase.com

Wirtschaft

«Importe müssen nicht a priori qualitativ minderwertig sein.»

aufgrund der bestehenden Labels schwierig. Hier besteht ein grosses Potenzial vor allem in den Tourismusregionen, denn Qualitätssicherung schafft Vertrauen beim Konsumenten und erhöht schliesslich seine Zahlungsbereitschaft.

portanteil. Gleichzeitig ist der Trend zu regionalen Produkten auch in der Gastronomie ungebrochen. Auf den ersten Blick scheint dies ein Widerspruch zu sein. Doch entspricht die Tendenz den Bedürfnissen des heterogenen Konsumenten. Importe und Regionalprodukte ergänzen sich. Während die Importe die Bedürfnisse der Konsumenten nach grosser Auswahl, preisgünstigen Produkten, aber auch Produkten, die in der Schweiz nicht oder kaum erhältlich sind (zum Beispiel Seafood), erfüllen, stehen Regionalprodukte für Frische, Natürlichkeit, hohe Produktionsstandards (Tierschutz und Ökologie), Tradition und enge Verbundenheit mit den Regionen und der Schweiz. Importe müs32

sen dabei nicht a priori qualitativ minderwertig sein. Man denke beispielsweise an einen guten französischen Wein oder an irisches Lamm. Diese Dualität zwischen ausländischen und regional hergestellten Produkten wird sich in Zukunft nochmals verstärken. Das zeigen die aktuellen Zunahmen bei den Importen von verarbeiteten Nahrungsmitteln bei gleichzeitigem Aufschwung von Regionalprodukten. Problematisch ist aber zurzeit, dass die bestehenden Labels für Regionalprodukte auf den Detailhandel und weniger auf die Gastronomie ausgerichtet sind. Eine Qualitätssicherung durch Zertifizierung von Gastronomiebetrieben ist

Auch nach einer Grenzöffnung wird das Gastgewerbe ein wichtiger Kunde von Agrarprodukten bleiben und die Landwirtschaft ein zuverlässiger Lieferant sein. Zurzeit befinden sich aber beide Branchen in einem rauen Umfeld. Eine verstärkte Kooperation und eine bessere Abstimmung der Bedürfnisse innerhalb der Wertschöpfungskette und besonders zwischen der Landwirtschaft und der Gastronomie sind deshalb wichtig. Dabei ist die Abstimmung von Regionalprodukten auf die Bedürfnisse der Gastronomie nur eine von mehreren Möglichkeiten. Obwohl viele Gastronomiebetriebe eine Zusammenarbeit mit Direktlieferanten aus der Landwirtschaft erfolgreich praktizieren, braucht es in Zukunft einen intensiven branchenübergreifenden Austausch und eine bessere Koordination, aus der sowohl die Gastronomie wie auch die Landwirtschaft gestärkt hervorgehen. ■ 7/2012


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Leben, Limmat & Lazy Susan TEXT: COCO LaCASSE

Im weissen Elefanten

Grosszügige Portionen

Das Leben nimmt bisweilen kurlige Wendungen. Eigentlich wollten wir im Restaurant Echo des Zürcher Hotels Marriott eine echt schweizerische Küche testen. Da das «Echo» aber nur abends geöffnet ist und wir zu faul waren, um irgendwo anders helvetisch essen zu gehen, landeten wir im zweiten Restaurant des Hotels, dem «White Elephant», angeblich einer der besten thailändischen Adressen der Stadt. Der Empfang war herzlich. Für Leute, die sich einen kurzen kulinarischen Querschnitt durch die thailändische Küche wünschen, bietet das «White Elephant» ein sogenanntes «Lazy Susan Set». Der Name ist etwas unglücklich, aber wir haben es trotzdem bestellt, einmal vegetarisch, einmal mit allem.

Schade, dass es nun zu kühl ist. Doch als wir unlängst im Restaurant Grüntal einkehrten, herrschten noch spätsommerliche Temperaturen, und darum konnten wir den Blick von der Terrasse aus so richtig geniessen: auf die Limmat, die Hardbrücke und den Prime Tower, urban und entspannend gleichermassen. Schön.

Das Set besteht aus insgesamt fünf Schalen, von der Suppe über Reis, Pouletspiesschen mit Satay-Sauce, Rindfleisch mit Panang-Curry, Riesencrevetten mit gemischtem Gemüse bis hin zu gebratenem Tofu mit knusprigen, weil frittierten, Basilikumblättern. Es war eine lustige, angeregte Esserei, zwischen Curry und Tofu löffelten wir ein bisschen Suppe, schwenkten dann zurück zu den Glasnudeln und so weiter, bis alles weggeputzt war. Einziger Fehler: Das nächste Mal bestellen wir kein thailändisches Bier, sondern einen anständigen Riesling, das wäre noch interessanter geworden. Zu empfehlen ist neben dem «White Elephant» im Übrigen die neu gestaltete Davidoff Lounge im Zürcher «Marriott»; die Auswahl an Premium-Zigarren geht weit über das Übliche hinaus – und das zu fairen Preisen.

Christian Egger, ehemaliger Koch und Wirt des legendären «Tessinerkeller», hat im «Grüntal» eine neue Wirkungsstätte gefunden. Seit Frühjahr zelebriert er hier nach eigenen Angaben eine saisonale Alpenküche. Dass ihm seine früheren Gäste – und bestimmt längst einige neue Fans – die Treue halten, zeigt sich rasch: Bei unserem Besuch zu fortgeschrittener Stunde ist das Lokal voll. Wir entscheiden uns gegen die weitum bekannten und begehrten Moules et frites und wählen einmal das Cordon bleu «moitié-moitié» und einmal das Coq au vin jaune. Dass wir bereits nach der Vorspeise (Ziegenfrischkäse mit Tomatenpaste und Tapenade von schwarzen Oliven) recht gut gesättigt sind, tut unserer Freude an den Hauptspeisen keinen Abbruch. Das Hähnchenfleisch könnte zarter nicht sein, das dazu gereichte Gläschen Vin jaune harmoniert natürlich wunderbar, und der würzige Käse des Cordon bleu zeigt, dass er es eben auch ist, der den Unterschied macht. Die Portionen indes sind derart grosszügig bemessen (mediterranes Gemüseplättchen plus Blätterteigtasche mit Pilzen plus Country Fries als Beilage zum Fleisch), dass wir irgendwann schweren Herzens und vollen Bauches kapitulieren müssen. Nächstes Mal also vielleicht ohne Vorspeise – auf jeden Fall aber gerne wieder. Restaurant Grüntal Breitensteinstrasse 21 8037 Zürich 044 241 22 28 Di–Sa 17–24 Uhr

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THERMENREGION KOSTBARE KULTUR


Gastrotipp

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Heimweh, Hirsch & Halodri TEXT: Mia Andri

Dem Wein gewogen

Wilder Herbst Ein sympathischer Familienbetrieb, dieser «Postigliun». Die bündnerische und mediterrane Küche ist lecker und derzeit natürlich wild, das Hirsch-Stroganoff war köstlich (28 Franken). Super der Risotto mit Gorgonzola, Birnen, Walnüssen und Parmesan (26 Franken), im Siedfleisch hats reichlich Poulet, Speck, Kalbskopf und Zunge. Die kulinarische Reise im «Postigliun» kann man gluten- und laktosefrei geniessen! In Sedrun spricht man deutsch, aber auch sursilvan. Sin seveser! Hotel Postigliun Via Alpsu 57, 7188 Sedrun 081 949 10 46 Mo ganzer Tag, Di bis 18 Uhr geschlossen www.postigliun-sedrun.ch

Die Engadiner Firma Valentin wurde 1956 von Schimun Valentin, dem Vater des heutigen Besitzers, in Pontresina im Oberengadin gegründet. Aufgewachsen ist er jedoch im Unterengadin, wo jetzt, in Scuol, die Vinoteca Valentin eröffnet worden ist. In der Chasa Nova, einem ockerfarbenen Neubau der Belvedere-Gruppe, die in den oberen Geschossen Konferenzräume (einer mit einem Mineralwasserbrünnchen) und Hotelsuiten eingerichtet hat. In der Vinoteca, auf zwei attraktiv eingerichteten Etagen, im Parterre fühlt man sich fast wie im Wald, wird ein ausgesuchtes, aber nicht nur hochpreisiges Sortiment angeboten. Rund 800 «Etiketten» sind registriert, davon stammen über 100 Weine aus der Bündner Herrschaft. Auch das Veltlin ist breit vertreten. Natürlich gibt es einen Raritätenschrank. Die Vinoteca bietet übrigens auch das gesamte Sortiment der «Regiunaivel» an, der «Prodots indigens da l’Engiadina», also Käse, Fleischwaren, Honig, Milchprodukte, Nusstorten, Kräuter, Liköre … Hotelgäste des «Belvedere» und des Badehotels Belvair können in der Vinoteca beliebig Wein degustieren und diesen für 35 Franken Aufpreis an ihren Restauranttisch bringen lassen, im Boutique-Hotel Guarda Val kostet dieser Service 45 Franken. Im Untergeschoss steht ein langer Tisch, an dem degustiert werden kann, und darauf, wie eine Skulptur, eine Weinwiege, speziell für Grossflaschen entworfen und gefertigt. Geschäftsführerin ist die Heimweh-Scuolerin Susanne Spillmann.Viva!

Aufgeschnappt Monte Verità 2013 Weltverbesserer, Utopisten, Halodris und Künstler haben die wechselvolle Historie des Hotels Monte Verità geprägt und weitergegeben. Jetzt ehrte der Internationale Rat für Denkmalpflege (Icomos) das vom Düsseldorfer Architekten Emil Fahrenkamp 1929 für den deutsch-schweizerischen Bankier Eduard Freiherr von der Heydt (1882–1964) realisierte Hotel im klassischen Bauhausstil mit dem Preis «Historisches Hotel des Jahres 2013». Der Wahl-Asconeser von der Heydt hatte schon 1946 seine ostasiatische Kunstsammlung der Stadt Zürich geschenkt, als Grundstock für das Museum Rietberg. Ein Besuch des musealen Monte Verità, der auch ein ETH-Seminarzentrum, ein Restaurant und ein wunderbarer Park mit viel Kunst ist, lohnt sich alleweil, auch kulinarisch.

Valentin Vinoteca, Chasa Nova Stradun 386 B, 7550 Scuol, 081 862 25 25 Mo geschlossen, Di–Fr 10–12 und 14–19, Sa 10–17 Uhr www.valentin-vinoteca.ch

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Herrenpower

«Hopplä»

Für einmal keine Frauenpower, sondern gleich fünf Gents, die sich um das Wohl ihrer Gäste kümmern. Mitten im Basler Gundeldingerquartier sind die «5 Signori» anzutreffen. Erst seit Mitte Mai offen, wird bereits expandiert. Zum Lokal sind einige schöne Gästezimmer hinzugekommen, was als Beiz im Promillekontrollzeitalter durchaus sinnvoll ist. Auch können sich die auswärtigen Gäste ausgiebiger mit der interessanten Weinkarte auseinandersetzen. Gestartet sind die Signori fulminant. Kaum eröffnet, war ihr Restaurant schon wieder zu. Leitungsbruch, Wasserschaden. Aus die Maus. Heute, nach fünf Monaten, ist der Schrecken vergessen, der Laden brummt. Zum Essen: Hier sind wir gerade in die neue Herbstkarte hineingeschlittert, und obwohl es der erste Tag war, war alles nahezu perfekt. Also die Entenleber, die Kartoffelsuppe mit Kerbel und Speckschaum (statt Schaum würden wir auch zu gekochtem Speck nicht Nein sagen) wie auch das butterzarte irische Rindsfilet an einer exzellenten Whiskeysauce, bei der man den Namensgeber der Sauce kräftig im Gaumen spüren durfte. Gut wars, schön wars auch mit den Weinen: ein Welschriesling aus dem Burgenland, gefolgt von einem Prattler Maréchal-Foch von Thomas Bärlocher. Die Flasche Cuvée d’Or Blanc de Noir von der Siebe Dupf Kellerei war die Entdeckung des Abends.

Wie schlecht muss es wohl um die französische Landküche bestellt sein, wenn Elsässer über den Rhein ins benachbarte Markgräfler Land pilgern? Auch der Basler Sundgau-Fraktion vergeht langsam die Lust auf die elsässische Wischiwaschiküche. Natürlich gibt es Ausnahmen, wie etwa die «Couronne d’Or» in Leymen. Aber sonst? Wo sind sie geblieben? Einige Kilometer weiter findet sich noch eine erwähnenswerte Adresse: die Auberge Paysanne in Lutter. Ein Familienbetrieb, in dem Mama Litzler und Tochter Carmen ihre Gäste mit Elsässer Charme bei Laune halten. Mit mehr oder weniger Charme, je nachdem wie sich die prinzipiell gute Küche präsentiert. Wer keine Gewissensbisse mit Stopfleber hat, sollte den Abend mit der exzellenten hauseigenen Entenleber beginnen oder je nach Saison die Bouchot-Muscheln versuchen. Auch der gesalzene Tageskuchen (mit Betonung auf Tag und nicht Vortag) ist eine gute Variante, der sich bei unserem Besuch als eine respektable üppige Quiche Lorraine entpuppte. Wer Glück hat, trifft beim Plat principale auf ein Cordon bleu oder wagt sich mit den Kalbsnieren in Senfsauce in die Innereien-Abteilung. Wir versuchten es ganz banal mit einem Entrecôte an grüner Pfeffersauce, wobei das gute «Bœuf» nicht etwa aus Frankreich, sondern aus Irland kam, was uns bei der französischen Rinderkultur doch etwas überraschte, zumindest wenn wir da ans Aubrac-Rind aus der Auvergne denken. Aus dem Keller animieren die Elsässer Provenienzen, eine zweite Flasche zu bestellen (es hat ja Gästezimmer), vornehmlich das Weingut Trimbach mit seinem Riesling «Cuvée Frederic Emile» oder die Bioweine von Josmeyer. Verdaut wird die ganze Chose mit einem «Sorbet à l’eau de vie de framboise». Herrlich. Auberge et Hostellerie Paysanne Carmen Guerinot et Christiane Litzler 1, rue de Wolschwiller, 68480 Lutter, Frankreich +33 (0)389 40 71 67, Mo ganzer Tag und Di bis 17.30 Uhr geschlos-

5 Signori Güterstrasse 183, 4053 Basel, 061 361 87 73

sen, Hotel geöffnet, mit Gästezimmern www.auberge-hostellerie-paysanne.com

Di bis Fr mittags und abends geöffnet, Sa ab 17.30 Uhr So, Mo geschlossen www.restaurantsignori.ch

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TKF

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Gastrotipp

Balthasar weilte nicht etwa zur Kur in der Ostschweiz, sondern in den Ferien. Man möge ihm also an dieser Stelle die kulinarischen Ausflugseskapaden in AR und TG verzeihen.

Wunderbar, wundervoll & Wienacht TEXT: BALTHASAR

Gaumentanz

Einfach nur wunderbar

Nein, da kann keine Beiz sein auf diesem eigenartigen Weg ins Nirgendwo. Flachdächer, Häuser aus den Sechzigern (geschätzt) – und plötzlich hört der Weg auf und das «Treichli» beginnt. Äusserlich ein hässliches Entlein, innen die Überraschung: Einrichtung, Aussicht, Service, Keller und Küche sind schlicht wundervoll. Mann kocht, Frau serviert. Und wie: Der Mittagstisch vorzüglich, sorgfältig zubereitet, liebevoll serviert. Bei meinem Besuch war das eine sämige Gemüsesuppe mit Tomatenbrot, gefolgt von Polenta mit Steinpilzen und einer exzellenten Kalbsleber. Aktuell überzeugt die Küche von Lucas Costa mit einer hauseigenen Wildterrine, Ziegenkäse in Kardamom, Zander vom Bodensee und geschmorter Kalbsschulter. Immer gibt es den Hausklassiker (man höre und staune) Poulet im Körbli, mit von Hand geschnittenen frischen Pommes frites.Was für Aromen, was für eine krachend-knusprige Haut. Das Angebot ist übersichtlich, frisch, fein und regional. Bei den Weinen empfehle ich den «VesperWy» aus Wienacht-Tobel, eine Assemblage aus den Traubensorten Riesling x Sylvaner, Freisamer und Räuschling. Einfach herrlich. Chapeau! Von Rebekka und Lucas Costa wird man in Zukunft noch so einiges lesen können.

Die ehemalige, stillgelegte Kantine der Fabrik Saurer haben Eva Maron und Simone Siegmann mit viel Geschmack, Arbeit und Feingeist in das Hotel Wunderbar verzaubert. Mit gerade mal neun Zimmern und zwei Übernachtungsröhren (wörtlich zu verstehen), einem wunderbaren Garten, diverser Kunst und einem herben, exzellenten Hausbier (hell, dunkel) inklusive. Mir gefallen alle Zimmer, sehr wohl fühle ich mich im «Philosoph» und im «Garten», jenem mit direktem Zugang ins Grüne. Die eine Seite geht zur ruhigen Strasse hinaus, bei der eigentlich nur der Container stört, der in der Nacht ab und zu benutzt wird, die andere, noch ruhigere Seite zum Garten (nachfragen). Auch ist das Haus etwas ringhörig oder der Zimmernachbar muss bei meinem Besuch über einen ausgeprägten Tiefschlaf verfügt haben. Die Küche hat ihre Höhepunkte beim Chili con carne und der Linsensuppe, die alleine den Weg lohnen. Der Antipastiteller sieht reell nicht so schön aus wie auf der Website, und das Buffet in der Glasvitrine ist etwas gar einfach geraten. Und bitte weg mit dem Industriebrot, das von der Bäuerin aus dem Holzofen hält locker eine Woche und würde viel besser zum Haus passen. Tatsächlich wunderbar ist auch der Cervelat, den man selber über dem offenen Feuer braten «darf». Von Oktober bis März finden verschiedene Konzerte statt, das Haus lebt, macht Spass und gibt einem viele freudige Momente. Fazit: ein ungewöhnlicher Ort mit Seeblick und charmanten Gastgebern. Hotel Wunderbar

Treichli

Simone Siegmann und Eva Maron, Weitegasse 8,

Rebekka und Lucas Costa, Unterwienacht 451, 9405 Wienacht-Tobel

9320 Arbon, 071 440 05 05

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Degustation mit Freunden auf Voranmeldung lohnt sich. Ob Pinot

Geht das? Es geht. Noch im 19. Jahrhundert hatte der Appen-

Gris, Freisamer oder Riesling x Sylvaner; ob Pinot Noir, Gamay

zeller Weinbau Hochkonjunktur. Reblaus und Mehltau haben dem

x Reichensteiner oder Appenzeller Malbec (!) – die persönlichen

Ganzen beinahe ein Ende gesetzt. Die Mitglieder der Familie Lutz

Vorlieben entscheiden.

sind Selbstkelterer und setzen die Tradition auf rund sechs Hek-

Lutz Weinbau

taren fort. All ihre Provenienzen überzeugen durch ihre filigranen

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Markus Zopfi, Objekt- und Konzeptplaner Hugentobler; Küchenchef Alain König; Armin Gassmann, Ausbildungs- und Projektleiter Hugentobler; Sous-Chef Daniel Streiff; Architekt Jürg Honegger und Zunfthauswirt Sepp Wimmer

Publireportage: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Von guten Küchen Die Rechnung ist einfach: Taugt die Küche nichts, will kein Koch darin arbeiten. Sepp Wimmer, Zunftwirt im Zunfthaus zur Waag, kann erstens rechnen und hat zweitens einen kompetenten Partner in Sachen Küchentechnik.

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enau 1086 Bankette hat Zunftwirt Sepp Wimmer in seinem Zunfthaus zur Waag in Zürich letztes Jahr durchgeführt. Das sind durchschnittlich mehr als drei Bankette pro Tag. Dazukommt noch ein gut besuchtes Restaurant mit 44 Plätzen. Küchenchef Alain König zelebriert eine traditionelle Küche auf einem hohen, jedoch nicht abgehobenen Niveau. «Wir verkaufen ein Stück Zürich», sagt Wimmer. Letztes Jahr gingen im Zunfthaus insgesamt 14 000 Portionen Zürcher Geschnetzeltes aus der Küche. Alain 42

König hat eigens eine Person engagiert, die sich ausschliesslich mit der Produktion von perfekter Rösti beschäftigt. «Unsere Gastronomie ist für jeden Koch eine Herausforderung», sagt Wimmer. Umso wichtiger ist eine funktionale, auf die Bedürfnisse des Betriebes zugeschnittene Kücheninfrastruktur. «Die Rechnung ist einfach. Funktioniert die Küche nicht, finde ich auch keine Köche, die darin arbeiten wollen», so Wimmer. Vor zwei Jahren begann Wimmer deshalb, zusammen mit Küchenchef Alain König, dem Hausarchitekten

Jürg Honegger und den Küchenbauspezialisten von Hugentobler die Kücheninfrastruktur des Zunfthauses zu optimieren. «Die Planung dauerte insgesamt fast zwei Jahre», erinnert sich Hugentobler-Objekt- und Konzeptplaner Markus Zopfi. Die alte Küche hatte eine Vielzahl von ungenutzten Ecken und war zudem auf zwei Stöcke verteilt. «In mehreren Schritten haben wir die Restaurantküche auf einer Ebene vereint. Im unteren Stock haben wir dafür eine Produktionsküche für die Banket7/2012


Die Kartoffelrösti wird im FrigoJet professionell schockgefrostet.

Die neue Restaurationsküche des Zunfthauses zur Waag

te eingerichtet», so König. Die hinderlichen Nischen sind verschwunden, dafür sorgt ein 1,5 Millimeter dicker Stahl dafür, dass die Küche einige Jahrzehnte Bestand haben wird. «Wir bauen Küchen für Generationen mit den Kochsystemen von morgen», sagt Zopfi.

schliessend mit -40 Grad in GreenVacSchalen angeschockt, auf 2 Grad runtergekühlt und danach vakuumiert wird. «Das Gemüse ist geschmacksintensiver, als wenn es frisch gekocht ist. So kann ich meine Mise en place für zehn Tage bestücken – und dies erst noch bakterienfrei», sagt Ausbildungs- und Projektleiter Armin Gassmann.

Sepp Wimmer erstand mit der neuen Küche neben starkem Stahl auch die modernste Küchentechnik, die Hugentobler zu bieten hat. So wurde die Produktionsküche nicht nur mit viel

Kühlraum, sondern auch mit einem «freeze’n’go»-System ausgestattet. Dieses erlaubt es einem Koch, Speisen, etwa ein Dessert, vorzubereiten, innert kürzester Zeit mit -40 Grad professionell schockzufrosten und danach bei -18 Grad im Tiefkühler aufzubewahren. Die Resultate sind verblüffend, ein Dessert, das sofort servierbereit ist und keinen Qualitätsverlust mehr erleidet. Ähnlich verhält es sich beim «freeze’n’go»-System, bei dem zum Beispiel Gemüse fixfertig gekocht, an-

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Die Firma Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG wurde 1975 gegründet. Das Familienunternehmen mit landesweit fünf Standorten und einer Tochterfirma in München zählt heute über 100 Mitarbeiter und verfügt über eine jahrzehntelange Erfahrung in Planung, Entwicklung, Herstellung, Ausbildung, Vertrieb und Service im Bereich der Grossküchentechnik. Neben Finanzierungsmodellen bietet Hugentobler auch spezifische Kurse für ihre Küchentechnik und begleitet den Kunden langfristig, um die Rentabilität der Küche sicherzustellen. Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl, 0848 400 900

Alain König ist zufrieden mit seinem neuen Reich. «Ich habe schon noch ein paar Ideen, aber alles zu seiner Zeit. Wichtig für mich ist, dass ich einen Ansprechpartner habe, der nicht nur sofort kommt, wenn etwas in der Küche klemmt, sondern uns auch mit praktischen Kochinnovationen bedient.» Ähnlich sieht das Markus Zopfi. «Mit unseren Kunden streben wir immer eine langfristige Zusammenarbeit an. Unser Ziel ist es, mit unseren Dienstleistungen und Produkten die Küchenrendite zu erhöhen, dem Kunden zu ermöglichen, eine top Qualität zu servieren und die Lebensqualität der Köche zu verbessern. Das verstehen wir bei Hugentobler unter Partnerschaft.» ■

www.hugentobler.ch

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Traumküche

Kochen im Spannungsfeld Wenn ein Physiker am Herd steht, will er nicht nur kochen. Nein, er will auch experimentieren, forschen und begreifen. In der Traumküche des bekannten Wissenschaftlers und Buchautors Thomas Vilgis stehen deshalb nicht nur herkömmliche Kochherde, sondern auch ein traditioneller Tandoori-Ofen und ein futuristisches Labor. Illustration: Rolf Willi

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che abbilden. Sie steht deshalb in einem Spannungsfeld zwischen Natur- und Kulturwissenschaft und vereint alle relevanten Kochtechniken und damit der gesam-ten Menschheitsgeschichte.

Der Mensch kocht, seit er das Feuer entdeckt hat. Kochen ist Kultur. Und Kochen entwickelt sich seit jeher weiter, Techniken verändern sich, werden modifiziert oder wiederentdeckt. Diesen Aspekt soll meine Traumkü-

Ein kleiner Teil meiner Küche befindet sich draussen vor dem Gebäude, dort, wo die Felder, Obst- und Gemüseplantagen sowie die Weiden an mein Restaurant angrenzen. In der Aussenküche – ich nenne sie «Naturküche» – verfüge ich über traditionelle Gargeräte wie zum Beispiel eine offene Feuerstelle, gemauerte Backöfen und über einen, in die Erde eingemauerten, Tandoori-Ofen.

ls Physiker im Gebiet der weichen Materie am MaxPlanck-Institut für Polymerforschung befasse ich mich mit den physikalischen Aspekten des Essens, der Zutaten und der Zubereitungsmethoden. Meine Arbeit ermöglicht es mir unter anderem, mit Köchen eng zusammen zu arbeiten.

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Dieser traditionelle indische TandooriOfen erzeugt eine extremere Hitze, vergleichbar mit modernsten Geräten, aber auch einen Geschmack, der sich durch Technik nicht erzeugen lässt. Deshalb ist er für meine Traumküche unersetzbar. An die Naturküche schliesst die klassische Küche an. Sie ist bestückt mit den üblichen Geräten aus einer herkömmlichen, modernen Küche, etwa mit Induktions- und Ceranfeldern, einem Kombidämpfer, Hochtemperaturbacköfen, einem Salamander, Wärmelampen, Wärmeschubladen, Wasserbädern für Sous-Vide, einem Vakuumierer, 7/2012


rinieren, da ein Gastrovac zum Kochen im Vakuum. Auch ein Schockfroster, ein Räucherofen und eine Räucherkammer zum Kalt- und Heissräuchern stehen bereit. Ausserdem finden sich verschiedene Mahl- und Zerkleinerungsgeräte wie Kolloidmühlen im Raum und natürlich auch ein Hochdruckgenerator zum Erzeugen von sehr hohem Druck in Lebensmitteln. Zudem verfügt die Küche über einen Autoklaven, der es erlaubt, unter sehr hohem Druck und definierten Atmosphären zu kochen und zu sterilisieren.

Thomas Vilgis

einem Pacojet, einer Mikrowelle, Dehydratoren, Thermomix sowie Stab- und Ultraschallhomogenisatoren. Damit wäre eine «normale» Traumküche eigentlich bereits top ausgerüstet. Ich allerdings wünschte mir in einem weiteren Teil der Küche noch modernere Geräte. Deshalb folgt in einem nahtlosen Übergang eine hochtechnisierte Küche, die ich «Technik-Küche» nenne. Zugegeben, spätestens ab hier wird die Einrichtung nicht mehr ganz alltäglich. Dort steht ein kleiner Tumbler zum gezielten Ma-

Das meint der Küchenbauer Ich kann die Traumküche von Thomas Vilgis bestens nachvollziehen, da ich mich selber René Widmer, gerne mit dieser Art Inhaber der Prorest Gastronomietechnik AG der Avantgarde-Küche befasse. Aufgrund dieses gemeinsamen Interesses habe ich Thomas Vilgis persönlich kennengelernt. Meine eigene Traumküche würde wohl ähnlich aussehen. Es wäre toll, wenn ich zusammen mit Thomas Vilgis ein solches Projekt ohne Budgetdruck durchführen könnte, und natürlich würde ich mir wünschen, die Küche zusammen mit ihm und vielleicht auch zusammen mit unserem gemeinsamen Freund Heiko Antoniewicz zu führen. Ich bin sicher, dass wir zu spannenden Erkenntnissen kommen und zu lehrreichen physikalisch-gastronomischen Höhenflügen ansetzen würden.

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Als Wissenschaftler reicht mir das allerdings immer noch nicht, denn ich will nicht nur kochen, sondern auch verstehen, was bei Kochvorgängen geschieht. Ein Labor darf deshalb nicht fehlen. Dort steht ein Rotationsverdampfer zum Extrahieren von Aromen. Sicherlich benötige ich auch einen Gaschromatographen mit Massenspektrometer zur genauen Analyse der flüchtigen Aromen, die unter bestimmten Kochprozessen erst entstehen. Ein Texturanalyser wäre übrigens auch nicht schlecht – damit wir

Kostenschätzung für die Traumküche von Thomas Vilgis: 1. Natur-Küche CHF 25 000.– – Offene Feuerstelle – 2 gemauerte Backöfen – 1 Korea-Ofen – In die Erde eingemauerter Tandoori-Ofen 2. Klassische Küche CHF 150 000.– – Arbeitstisch – Salvis-Herd VisionPro mit 2 Ceranfeldern und 2 Induktionsfeldern, 1 Backofen, Wärmeschublade – 2 Julabo-fusionchef-Diamond-M-Sousvide-Bäder – 1 Salvis-Cucina-Kombidämpfer – 1 Salvis-Salamander Classic Pro – 1 Räucherofen – 1 Erme-Vakuummaschine CE 20 – 1 Pacojet mit 40 Bechern – 1 Mikrowellengerät Gigatherm Compact – 1 Kühlschrank / Tiefkühlschrank – 1 Excalibur-Dehydrator

Was wäre, wenn …? Wovon träumen unsere Köche? Welche Wünsche hegen sie, welche Ideen und Visionen schlummern in ihnen? Genau diesen Fragen widmet sich diese Rubrik. In jeder Ausgabe beschreibt ein Koch seine Traumküche – alles ist möglich, nichts muss. Seine Vorstellung wird in der Folge von unserem Illustrator visuell umgesetzt und von einem Küchenbauer eingeschätzt.

noch besser verstehen, was wir kochen und was dabei strukturell geschieht. Als Standort meiner Traumküche würde ich den Stadtrand wählen. Die Naturküche grenzt direkt an die Seen, Felder und Plantagen an, aus denen wir die frischen Produkte beziehen. Saisonalität und Qualität meiner Produkte sind mir wichtig. Denn: Die Küche kann noch so schön sein, das Labor noch so modern – sie sind nur dann tauglich, wenn die Qualität der natürlichen Zutaten einwandfrei ist. ■

– 1 Thermomix – 1 Irinox-Schnellkühler und Schockfroster 45.1 – Kleiner Tumbler 3. Laborküche CHF 150 000.– – Arbeitstisch – Gastrovac – Hochdruckgenerator – Kolloidmühle – Standautoklav – Heidolph-Rotationsverdampfer mit Vakuumpumpe und Kühlung – Gaschromatograph mit Massenspektrometer – Texturanalyser Totalkosten CHF 325 000.– Es müssen noch Reserven für die Kältetechnik sowie Lüftungs- und Klimatechnik gemacht werden.

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Beizen

Eine Liebeserklärung Sie sind ihr Accessoire, ihr tägliches spannendes Element, ihre Frischluft und Inspiration. Sie ersetzen den Beizern die Tageszeitung und den Fernseher. Sie sind Teil ihres Lebens, Sie geben Ansporn und Antrieb und Sie können gewaltig nerven. Von wem die Rede ist? Na von Ihnen, dem passionierten Beizengänger. TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCO ASTE

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ervelat und Tafelspitz» ist eine 360 Seiten lange Liebeserklärung an Max, Alex, Willi, Elisabeth, Brigitte, an den «Bären», «Adler», an das «Kreuz», die «Linde», kurz an subjektiv ausgewählte Dorf-, Quartier- und Landbeizen und ihre Gastgeber. Diese Hommage an den einfachen Genuss soll zur Entdeckungsreise quer durch die Schweiz animieren, dementsprechend eignet sich das Buch nicht fürs Bücherregal. Einige der porträtierten Lokale sind zweifellos nicht mehrheitsfähig, was die Sache nur umso spannender macht. Alle Wirtschaften werden von Persönlichkeiten getragen und geführt, zum Teil eigenwillig, knorrig und resolut, ehrliche Charakterköpfe, die ohne Umschweife sagen, was sie denken. Ihnen ist «Cervelat und Tafelspitz» gewidmet. Tragen wir Sorge zu ihnen. Sechs Adressen seien hier exklusiv als Amusegueule vorgestellt. Bon appétit. Wie wäre es mit einem Tag Jura statt Europapark? Zum Ziel eine urige Beiz statt Nippes, reine Natur statt künst46

liche Biotope und ein herzlicher Gastgeber statt steifer Oberlippe? Eine kleine Strasse, die im Winter zur Langlaufloipe mutiert, führt zu diesem Kleinod. Kühe, Felder, Wälder und Wiesen nehmen einen dabei gefangen, bevor die verträumt urige «Auberge» am Ende des Wegs auftaucht. Wer die Natur liebt, sie hautnah erleben will, wer sich über einfache Gerichte freuen und wer seinen Laptop, sein Handy, seine Zeitnot zu Hause vergessen kann, der möge weiterlesen. Alle anderen lassen es gleich bleiben. Gegen Alltagsmehltau helfen der Jura und seine grandiose Natur: Mont d’Or, Dent de Vaulion, Vallée- und Lac de Joux, alles ist da, und wird doch so nebensächlich, ist man erst einmal bei Patron Norbert Bournez angekommen. An kühlen Tagen knistert im offenen Kamin das Feuer, im Sommer spenden die Bäume Schatten an den langen Holztischen. Eine Trockenwurst zum Aperitif, gefolgt von einem Pilzragout mit Rösti, danach vierundzwanzig Monate alter Comté und zum Schluss ein Stück Heidelbeerkuchen sind die Zutaten für eine umgrünte Auszeit. Die «Auberge» 7/2012


«Willkommen!»: Norbert Bournez, Auberge la petite échelle, Rochejean (F)

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Beizen

Eine Märchenkarriere ohne Trudi Gerster: Jay Kumar, Jay’s Indian Food, Basel

ist von Frühling bis Herbst gut zu Fuss oder mit dem Auto und im Winter nur mit den Skiern zu erreichen. Vielleicht erzählt Norbert Bournez in einem ruhigen Moment, und von denen gibt es hier viele, von seinem Leben als Bergbauer, von seinen installierten Solarzellen oder von früheren Tagen. Es sind die kleinen Dinge, die diesen Ort einzigartig machen. Selbst ein Sommerregen oder ein Gewitter mit einer Flasche Poulsard werden zum Erlebnis wie im Spätherbst die letzten Sonnenstrahlen im Gesicht zu spüren, bevor es am Abend zur Sache geht. Weitab von Pomade und Promenade.

dischen Küche auseinandersetzen. «Die Welt zu Gast in Basel» ist bei Jay kein Werbeslogan, sondern Alltag: Briten, Amerikaner, Heimweh-Inder, Franzosen, Italiener, Einheimische mit dem Range-Rover-Autoschlüssel auf oder mit den Fahrradklammern an den Hosenbeinen unter dem Tisch lassen es sich bei Jay gut ergehen. «Das Geschick der Nationen hängt von ihrer Nahrung ab», wusste schon zu Beginn des 19. Jahrhunderts der berühmte Jurist und Gastrosoph Jean-Anthèlme Brillat-Savarin.

Bei Jayesh Kumar wird sein Zitat lebendig. Wohl keine andere Basler Beiz vereint auf engstem Raum so viele verschiedene Geister friedvoll miteinander. Das hat mit dem guten Essen und vor allem mit Jay zu tun, der mehr «Copain» als Gastgeber ist. In Oman und Indien ist er aufgewachsen. Kaum erwachsen, zog es ihn 1989 in die Schweiz nach Chur, wo er die Hotelfachschule bestand und sich aufmachte, die Schweizer Gastronomie zu

Wetterfest: Auberge la petite échelle, Rochejean (F)

Wer dem «Pied du Jura» in Richtung Osten entlangfährt, findet sich irgendwann in Basel. Hier trifft man sich gerne sozialverträglich an unscheinbaren Adressen. «Tout Bâle» sieht sich bei Jayesh Kumar und labt sich an «King Fisher Indian Beer», an «Vindaloo Lamb» und «Navratnan Korma». Jayesh Kumar, den alle Jay nennen, ist stolz, dass er als Inder in Basel integriert ist, ganz gut «Baseldytsch» palavert und dass der Basler Daig (ohne zu blähen) und andere Prominente sich bei ihm mit der in48

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O Zeiten, o Sitten in der modernen Quartierbeiz: rauchfrei und beschränkte Öffnungszeiten, Jay’s Indian Food, Basel

erkunden. In Basel blieb er hängen. Hilton, Bahnhof-Buffet, Hilton waren seine Stationen, danach setzte der talentierte Gastgeber alles auf eine Karte und machte sich selbstständig, womit die seit Jahren anhaltende Erfolgsgeschichte begann, die allen Baslern nur Freude macht. Eine Geschichte, wie man sie normalerweise nur von den USA her kennt. Es scheint, dass was sich Jay in den Kopf setzt, ihm auch gelingt. Als zum ersten Mal eine schöne Inderin seine Beiz betrat, sagte er lakonisch: «Diese und keine andere», was seine Gäste unisono mit einem Lächeln und «Ja, ja, das sagst du bei allen schönen Frauen» quittierten. Ein halbes Jahr später heiratete er die schöne Inderin. Fast wie im Märchen – nur ohne Trudi Gerster. Kein Märchenerzähler, aber ein Meister des verbalen Floretts ist der Satiriker Andreas Thiel. In Märchen kennt er sich nicht so aus, aber mit den Chinesen, die über 50 000 Schriftzeichen haben, nur keines für «R». Es gibt 1,3 Milliarden Chinesen, und keiner kann «Reis» sagen. Aber was hat das mit dem «Laufenbad» zu tun? Nichts und doch sehr viel. Dazu später. Die Chinesen essen 7/2012

Reis und Nudeln, aber auch Vogelspinnen und Vogelnester. Wer schon mal in Schanghai eine Vogelnestsuppe gegessen hat, ist nachher nicht nur als Deutscher bereit, ziemlich viel chinesischen Chardonnay zu trinken. Es ist mir ein Rätsel ... Genug! Das schreibe nicht ich, sondern der Thiel in seinem aktuellen Buch «Unbefleckte Sprengung». Der besagte Dandy unter den Satirikern, der Henker unter den Poeten, wäre in jungen Künstlerjahren wohl verhungert, hätten nicht Remy Borer und HansRuedi Steiner beherzt eingegriffen und dem durch Berns Strassen taumelnden und mittellosen Frischlingskünstler im «Wilerbad» täglich den Bauch gefüllt. Der Einsatz hat sich gelohnt, die musischen Gastgeber haben mit Kraftbrühe, Kutteln, Kalbskopf und Co. einen Meister des verbalen Floretts und einen Veganer herangezüchtet, wobei das Letztere wohl eher mit seiner Frau Bettina zu tun hat. Aber jetzt definitiv zu HansRuedi Steiner und Remy Borer, die nicht nur Künstler, sondern auch Enten retten und sie im hauseigenen Weiler ansiedeln. Nicht für die Pfanne, sondern fürs Gemüt, sehr zur Freude unseres Veganers. Hans-Ruedi Steiner ist ein be-

HUHNWIDERSTEHLICH GUT Da können Geflügel-Gourmets nicht widerstehen: Köstliche Spezialitäten aus bestem Poulet- und Trutenfleisch. Hervorragender Geschmack in grosser Vielfalt. Gefüllt oder ungefüllt. Paniert oder nature. Aus der Schweiz, Südamerika oder Thailand. Mehr Informationen erhalten Sie bei Ihrem Fredag-Partner.

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Beizen

Stillleben mit Nussgipfel: «Laufenbad», Krauchthal-Hueb

merkenswert guter Koch, der eine bodenständige Saisonküche zelebriert, die viel Freude macht: Erbsensuppe mit Gnagi und Schwarte (nach einem Rezept der Mutter), «Coq au vin rouge», Filet Stroganoff, Kalbsleber, Kalbskopf, Cordon bleu, Hackbraten und Sonntagsbraten – das ganze Programm. Fische aus Schweizer Gewässern, wie Zander-, Felchen- und Eglifilets, stehen genauso auf der Karte wie Wildgerichte. Es gibt das, was das regionale Halali hergibt, was löblich und zugleich verständlich ist, da die heimischen Jäger neben dem «Laufenbad» ihr Basislager haben. Für Fleischtiger läuft der Stein heiss oder Remy Borer auf, der vor den Augen seiner Gäste das frische von Hand geschnittene Tatar mit Grandezza zubereitet. Applaus. Dabei frage ich mich schon, warum der nicht ganz koschere Veganer Thiel in Shanghai seine kulinarische Lust mit einer Vogelnestsuppe befriedigt, wenn er sich im KrauchthalHueb an Tatar vom Rindsfilet delektieren könnte? Ich werde Künstler wohl nie so richtig verstehen. Apropos Künstler und chinesischer Chardonnay: Die Deutschen sind die Einzigen, die bereit

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sind, den chinesischen Chardonnay auch im nüchternen Zustand zu trinken, womit wir endgültig wieder bei Andreas Thiel wären, der nach seinen Ausflügen nach Island, Indien und Indonesien diesen Winter wieder einmal im «Laufenbad» auftreten wird. Ohne Vogelnestsuppe mit Seegurke versteht sich.

Nichts mit Vogelnestsuppe am Hut hat Jakob Berger, dafür sehr viel mit Bio. Der Koch und Wirt ist ein alter Biofuchs, die Beiz mit ihren vier massiven Nussbaumtischen und ihrem dreihundertjährigen Eichenboden frisch renoviert, das Ganze eine ruhige Oase, zumindest auf den zweiten Blick. Dass es im Gasthaus nicht zu ruhig bleibt, die «Mühle» will lebendige Dorfbeiz sein, dafür sorgt Silvia Raffa, die Weine kredenzt, frisches Baarer Bier zapft und das eine oder andere Bonmot in die Tafelrunde wirft. Es ist aber nicht alleine der gedrosselte neapolitanische Charme von Silvia Raffa, der mich in die «Mühle» zieht, sondern die saisonale, präzise, raffinierte und aromatische Küche von Jakob Berger, der Biokoch aus Überzeugung ist. Mit dem Kauf biologisch produzierter Produkte trägt er seinen Teil zur Förderung der nachhaltigen Nutzung der Böden bei und unterstützt damit kleinere Produzenten. Hinzukommt der regionale Gedanke. Gemüse, Eier, Quark, zum Teil Käse und Fleisch bezieht er aus dem Kanton Obwalden. Damit kocht er geschmackvolle Gerichte, wie ein geschnetzeltes Kalbfleisch an einer Thymiansauce mit saisonalem Gemüse, das nicht einfach

Keine Schwätzer, sondern sympathische Macher: Remy Borer (l) und Hans-Ruedi Steiner, «Laufenbad», Krauchthal-Hueb

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Beizen

«Allez hop!»: Jakob Berger, «Mühle», Sarnen

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Frühenglisch in der Pigeon: «Tübli», Altstätten SG

zur belanglosen Beilage verkommt, sondern mit viel Eigengeschmack überzeugt. Alle seine exzellenten Weine stammen aus kontrolliert biologischer Produktion, was verdeutlicht, dass Biowein nicht des Teufels ist. Das wird dem Gast spätes-tens mit einem Riesling aus Rheinhessen oder einem Federweisser von Markus Weber aus Erlenbach bewusst. Vor 25 Jahren hat Jakob Berger seine Passion professionalisiert. Zuerst einige Jahre in der legendären Genossenschaftsbeiz Kreuz in Nidau, dann im Seerestaurant Engelberg in Twann, viel später und nach einigen weiteren Stationen im Berghotel Bergalga bei Juf im bündnerischen Avers und heute in Sarnen. Seine leichte Frischküche haben die Obwaldner erst vereinzelt entdeckt, aber in den Architekten Monika und Eugen Imhof, den Besitzern der «Mühle», hat Jakob Berger zwei Fürsprecher gefunden, die ihm Zeit für den Erfolg lassen. Schön so. Gut erhalten, gut bewirtet, ein Refugium an Gastlichkeit mit einer lebens-

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Lebensfroh und herzlich: Desirée Perret, «Tübli», Altstätten SG

frohen Wirtin und einer ansprechenden Küche, das sind die Merkmale des «Tübli» in Dameshäuser oberhalb von Altstätten. Das Herz des Hauses schlägt in Originalzustand. Das bereits 1730 erwähnte Bauernhaus ist heute ein begehrtes Kleinod für den Mittags- und Abendtisch. Das «Tübli» nimmt den Gästen das Tempo aus dem Alltag. Wer es sich hier einmal bequem gemacht hat, steht nicht so schnell wieder auf. Das Publikum, ein Cocktail aus luxusmüden Städtern und aufgeschlossenen Eingeborenen, fügt sich harmonisch zur Stimmung im Hause. Der touristische Zulauf hält sich in Grenzen, während diverse österreichische Geschäftsherren gerne ihre Freitagssitzung ins «Tübli» verlegen und sich bei Filet und einer Flasche Blaufränkisch angeregt über die Betrachtungen des höheren Tafelvergnügens unterhalten. Eine muntere Gesellschaft hat sich im «Tübli» versammelt. Kein Tisch kommt ohne ganze Flasche Wein aus. Trotzdem geht es zivilisiert zu und her. Nicht sel-

ten kommt eine zweite samt Nachschlag auf den Tisch. Mit dem jungen Vorarlberger Jakob Wiederin hat sich Desirée Perret einen sicheren Wert in die Küche geholt, der schnörkellos und sorgfältig kocht, die Garzeiten und die Saucen im Griff hat. Rahm und Butter sind in seiner Küche reichlich präsent, die Liebhaber luftig leichter Gerichte sind gefordert. Wer es herzhaft liebt, wird Stammgast. Schon wegen dem aromatischen Bauernkotelett an hauseigener Kräuterbutter. Und wenn ich da noch an die dünnen, fein panierten und zarten Kalbsschnitzel mit dem lauwarmen Kartoffelsalat denke ... Jakob Wiederin bietet handwerklich gekonnte Gerichte, frei von jeglichem kulinarischen Geklimper, die von einer herzlichen Gastgeberin aufgetischt werden, die nichts von steifen Ritualen wissen will. Fehlt nur noch die Taube im Mund ... ... oder der Käse, den sich die Bergbauern in den Alpen nach dem Sommer teilen. In Zürich teilen sich zwei Wirte das

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«Beizeteilet!»: Willi Moser (l) und Andi Hanke, «Mühletal wie immer» und «Mühletal undenufe», Zürich

Jahr hindurch eine Beiz. Kann das gut gehen? Es kann. Wer jassen will, ist im Restaurant Mühletal willkommen, wer ein gepflegtes Bier trinken will, ebenso. Hahnenwasser gibt es gratis, aber nur als Zweitgetränk. Vom Wasser lebt der Wirt nicht allein, erst recht nicht, wenn er so knapp kalkuliert wie William Moser, der morgens seine Stammgäste mit warmen Frikadellen und am Mittag mit deftigen Gerichten wie Schweinsbraten, Bratwurst, Mistkratzer und Cordon bleu zum Freundschaftspreis verwöhnt. William Moser ist ein herzlicher Gastgeber mit indonesischen Wurzeln, bei dessen Geburt eine englische Hebamme zur Seite stand, die aus ihm einen William machte, während ihn die Schweizer Rekrutenschule zum Willi beförderte. Mit väterlichem Blick steht er hinter den Tresen der stimmungsvollen Quartierbeiz oder unterhält sich an den Tischen mit seinen Gäs-ten, die nachmittags wechseln, so wie der Wirt. Abends, nach dem Schichtwechsel, wird eine feinere Klinge gekreuzt.

Nichts ist im «Mühletal» unmöglich. Fast nichts, solange es allen Beteiligten Spass macht. Einfach nur fragen. Da wird im Januar dem schottischen Dichter und Nationalhelden Robert Burns mit Dudelsack, Whisky und Haggis (einer Wurst von einer Wurst auf der Ba-

«Mühletal» am Mittag

sis Lamm und Hafergrütze) zu seinem Geburtstag gehuldigt, im Dezember entsteht aus der Zürcher Quartierbeiz eine Appenzeller Hochburg mit Hackbrett, Südwörscht, Chäshörnli, Epfelmues und Schlorziflade oder im Sommer geht es sehr nordisch zu, mit allem, was so zu


Beizen

Cervelat und Tafelspitz

Mühle Jakob Berger Giglenstrasse 2, 6060 Sarnen

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geöffnet.

www.lapetiteechelle.com Die Auberge ist das ganze Jahr über geöffnet. Im Winter nur auf Reservation. Bei schlechter Wetterlage macht der

Autor: Martin Jenni, Fotos: Marco Aste, Umfang:

Wirt die Bude zu. Im Winter ist die

360 Seiten, Verlag: AT Verlag, Aarau, Bezug: www.

Auberge nur mit Schneeschuhen oder

at-verlag.ch, ISBN: 978-3-03800-602-2

Langlaufskiern erreichbar.

Preis: CHF 44.–

Tübli Desirée Perret

einem schwedischen «Midsommar Fest» gehört. Täglich ab 15 Uhr sind Andi Handke und Timon Ruther Gastgeber im «Mühletal». Das Konzept bezeichnet Handke als «Mühletal undenufe». Er schneidet spezielle Würste, Käse und Ideen auf und kocht abends unbekümmert auf, was Saison, Markt und persönliche Lust hergeben. Ab und zu treten Gastköche im «Mühletal» auf, nicht prominente Namen, sondern Hausfrauen und andere Persönlichkeiten, die ihr Bestes für Gaumen und Augen geben. Die Idee ist bestechend und funktioniert perfekt. Alle Gäste kommen aneinander vorbei oder vermischen sich spontan. Je nachdem. Mit dem Konzept der «Beizeteilet» hat sich das «Mühletal» zur Insiderkultbeiz gemausert, ohne dass sie dabei abhebt oder vergisst, was sie sein will und ist: eine der letzten echten Quartierbeizen in Zürich. Möge das noch lange so weitergehen mit dem Restaurant Mühletal, in einem Quartier, das pulsiert und in dem die Lebenskosten immer teurer werden. «Sönd willkomme» sind hier nicht nur die Appenzeller, sondern alle, wirklich alle, solange sie sich zivilisiert zu benehmen wissen. Schön so, gut so. Danke. ■ 54

Dameshäuser 3, 9450 Altstätten 071 750 04 04 Von Do bis Fr ab 11 Uhr, So ab 10 Uhr geöffnet.

Jay’s Indian Food Jay Kumar St. Johanns-Vorstadt 13 4056 Basel 061 681 36 81 www.jaysindianfood.com Von Di bis Fr von 12 bis 14 Uhr und ab 18.30 Uhr, Mo und Sa ab 18.30 Uhr

Mühletal

geöffnet.

«Mühletal wie immer»: Willi und Jacqueline Moser «Mühletal undenufe»: Andi Handke und Timon Ruther Limmatstrasse 257 8005 Zürich 044 271 79 14 www.muehletal.ch «Mühletal wie immer»: Von Mo bis Fr

Laufenbad

von 8.30 bis 15 Uhr geöffnet.

Remy Borer und Hans-Ruedi Steiner

«Mühletal undenufe»: Von Mi bis Sa

Laufenweg 553

ab 15 Uhr. Am So bleibt der Laden zu,

3326 Krauchthal-Hueb

ausser es ist ein Katerbrunch angesagt

034 411 14 24

(aktuelle Daten sind auf der Website

Von Mi bis So ab 9.30 Uhr geöffnet.

ersichtlich).

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Nachhaltig handeln... ...heisst Verantwortung übernehmen

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2012 |

2013

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SVG  Standpunkt In dieser Ausgabe: Volle Kraft voraus im Job! Wer seine Work-Life-Balance findet und den inneren Schweinehund besiegt, kann seine Leistungsfähigkeit steigern.  Seite 58

Mitgliedschaft lohnt sich SVG-Mitglieder profitieren von zahlreichen Vorteilen.Wann dürfen wir Sie als Mitglied imVerband begrüssen?  Seite 59

Essen im Alter macht Spass! Gemeinsam Verantwortung übernehmen für die Bildung DieWirtschaftslage in Europa verändert sich dramatisch. Auswirkungen auf die Märkte - auch in der Schweiz - sind augenfällig. Gerade in schwierigen Zeiten ist die praxisorientierte Berufsbildung eine der wirkungsvollsten Massnahmen. Die Berufs- und Branchenverbände können geeignete Rahmenbedingungen für die verschiedenen Bildungsstufen schaffen. Letztlich entscheidet

sich die Ausbildungsqualität jedoch in der Berufspraxis. Engagieren Sie sich persönlich für die Berufsbildung und bringen Sie Ihr Fachwissen ein.Sei es als Expertin an einer Prüfung oder als Förderer in Ihrem Betrieb. Die Gäste werden es Ihnen danken. Peter Meier Leiter Höhere Berufsbildung, Hotel&Gastro formation

«Richtige» Seniorenverpflegung beugt nicht nur Mangelernährung vor, sondern kann auch richtig sinnlich sein!  Seite 60

Beliebter Leitfaden Der SVG-Leitfaden «Service im Altersheimrestaurant» bringt Tipps für den einfühlsamen Umgang mit Gästen mit Demenz und/oder Behinderung.  Seite 60

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SVG

Achtung: Anmeldeschluss am 2. November!

Mit voller Kraft voraus im Job Balance und persönliche Leistungsfähigkeit Gerade wer vielVerantwortung trägt und lange Arbeitszeiten hat, kann in der Freizeit häufig nicht richtig «abschalten», was sich in verschiedensten Störungen manifestieren kann. Wir alle wüssten theoretisch, wie eine gute Work-LifeBalance erreicht werden kann, verlieren aber allzu oft den Kampf gegen den inneren Schweinehund...

Das diesjährige SVG-Symposium/ Spital- und Heimforum bringt wertvolle Impulse und vermittelt handfeste Tipps, wie Sie Ihre Energiebalance und Ihre Leistungsfähigkeit optimieren können. So steigern Sie nicht nur Ihr persönliches Wohlbefinden, sondern können auch Ihren Herausforderungen im Job wieder mit voller Kraft begegnen.

 SVG-Symposium und Spital- & Heimforum Freitag, 16. November 2012

Diese Veranstaltung wird unterstützt durch: Hauptsponsor

Programm: ab

09.00 Uhr

Begrüssung mit Kaffee und Gipfeli

09.30 Uhr

«Wie Konsumenten in Zukunft essen möchten» Mirjam Hauser

10.30 Uhr

«Die Zukunft des Wassers in einer sich rasch wandelnden Welt» Rik Eggen

11.15 Uhr

Pause

11.30 Uhr

«Kampf dem inneren Schweinehund» Patrick Stäuble

12.15 Uhr

Stehlunch mit Zucker-/Blutdruckmessung, Wasser-Infostand/Degu

13.15 Uhr

«Gibt es ein sinnvolles Trinkkonzept für Gäste und Mitarbeiter?» Matthias C. Mend

14.15 Uhr

Pause mit Fettmessung und StresspilotMessung

14.45 Uhr

«Guter Schlaf - gutes Business» Ole Petersen

15.45 Uhr

Abschlussapéro

Ort: Kosten:

Anmelden:

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Kantonsspital Olten für SVG-Mitglieder sFr. 295.— für Nichtmitglieder sFr. 345.— inkl. Begrüssungskaffee, Stehlunch und Apéro bis 2. November 2012 auf www.svg.ch

Selbst die Pausen bringen Mehrwert: Während der Mittags- und Nachmittagspause können Sie von diversen Aktionen profitieren. Melden Sie sich bis spätestens Freitag, 2. November 2012 an zu diesem inspirierenden und motivierenden Tag,der sich in jeder Hinsicht bezahlt macht!

Co-Sponsoren

Partner/Supporter


SVG-Mitgliedschaft: Eine starke Sache! Mitglieder des SVG, dem grössten Schweizer Branchenverband für die Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie, profitieren von zahlreichen wirklich lohnenden Vorteilen. Alle hier aufzuzählen, würde mehr als den vorhandenen Platz füllen. Wir sind jedoch sicher, dass Sie bereits schon die nachfolgenden Zeilen überzeugen werden!

Für alle das Richtige Mit rund 630 Mitgliedern ist der SVG der mit Abstand grösste Schweizer Branchenverband der Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie. Hier sind alle unter einem Dach vereint: Betriebe in Eigenregie, Grosscaterer, Zulieferer und Dienstleister der Branche sowie Privatpersonen, die in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie tätig sind. Zu den Vorteilen einer Mitgliedschaft zählen unter anderem:  Regelmässig persönliche Informationen zu allen SVG-Veranstaltungen  Auf die Branchenbedürfnisse ausgerichtete Aus- und Weiterbildungen für alle Hierarchiestufen  Massgeschneiderte Seminarangebote zur Durchführung im eigenen Betrieb («Seminare nach Mass»)  Attraktive Vorzugspreise bei allen SVG-Seminaren und -Events  Grosszügige Rabatte bei branchenrelevanten Partner-Veranstaltungen wie bsp. dem IMF in Lindau  Gratis-Abonnement des Gastromagazins «Salz&Pfeffer»  Vertretung der Brancheninteressen bei der Erarbeitung und Unterstützung bei der Umsetzung neuer Gesetze und Verordnungen

Der SVG organisiert bedürfnisgerechte, zeitgemässe und praxisnahe Aus- und Weiterbildungen für alle Hierarchiestufen sowie Events, die sich perfekt zum Networken eignen. Mitglieder profitieren bei sämtlichen Angeboten von stark vergünstigten Konditionen und nehmen zudem an wichtigen Branchentreffs wie dem IMF in Lindau und der Best of Swiss Gastro Award Night vergünstigt teil. Das ist noch lange nicht alles! Eine Mitgliedschaft hilft natürlich allen, am Beziehungsnetz weiterzuknüpfen. Besonders interessant ist dies aber für unsere Partnermitglieder: Nirgendwo sonst können auf so effiziente Weise Entscheidungsträger aus der Branche erreicht werden! Eine Mitgliedschaft beim SVG eröffnet zudem zahlreiche Werbemöglichkeiten, vom Inserat im Mitgliederverzeichnis über interessante Sponsoringmöglichkeiten bis hin zu jährlich einmal einem Rabatt von 50 % auf einem Inserat im «Salz&Pfeffer». Ob nun als Individual-, Betriebs- oder Partnermitglied: Informieren Sie sich auf www.svg.ch über sämtlicheVorteile und nutzen Sie diese aktiv - zumVorteil der Branche und zu Ihrem eigenen!

Die Mitgliedschaftsformen: Individualmitgliedschaft Personen, die in verantwortlicher Funktion in einem Betrieb oder einer Betriebsgruppe der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie tätig sind. Betriebsmitgliedschaft* Natürliche/juristische Personen sowie Stiftungen, öffentliche und private Anstalten usw., die einen oder mehrere Betriebe der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie führen. Kollektivmitgliedschaft* Betriebsmitglieder, bestehend aus einem Hauptsitz mit einer regulären Betriebsmitgliedschaft sowie mindestens 3 angeschlossenen Betrieben/Filialen (z.B. Spitalregionen, Caterer etc.). Partnermitgliedschaft* Lieferanten, Behörden, ernährungswissenschaftliche Institute, Planer, Architekten usw., die für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie tätig sind oder es werden möchten. Zu den Vorteilen gehören umfangreiche, zum Teil exklusive Möglichkeiten für Werbung innerhalb der Branche. *Alle Mitarbeiter am Standort profitieren von den Vergünstigungen für Seminare/Events.

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SVG-Seminar: «Seniorenverpflegung als Erlebnis»

 AGENDA 07.11.2012 (Tagesseminar) Rund um den professionellen Service

Mit zunehmendem Alter fallen alltägliche Dinge wie das Essen immer schwerer. Betagte Menschen haben oft Probleme mit dem Kauen und Schlucken, und der Umgang mit Besteck fällt ihnen nicht mehr so leicht. Es erstaunt daher nicht, dass viele von ihnen zu Mangelernährung tendieren. Gleichzeitig sind die täglichen Mahlzeiten für die Senioren oft ein Highlight im Tagesablauf. Es ist also wichtig, dass die Verpflegung auch im Alter spannend, schmackhaft und abwechslungsreich bleibt!

16.11.2012 (ganzer Tag) Spital- und Heimforum/Symposium: «Volle Kraft voraus im Job» 29.11.2012 (Tagesseminar) Seniorenverpflegung als Erlebnis Und zudem - mit jederzeit frei wählbarem Datum: Betriebsinterne «Seminare nach Mass» zu verschiedenen Themen

Dieses praxisnahe SVG-Seminar zeigt, wie den Hauptproblemen (z.B. Kauund Schluckschwierigkeiten, mangelnde Flüssigkeitsversorgung und eingeschränkte Motorik) auf elegante Weise begegnet werden kann.Es richtet sich in erster Linie an F&B-Verantwortliche, Küchenchefs und -mitarbeiter sowie Pflegende mit Gastronomieaufgaben.

Details/Anmeldung zu allen Seminaren und Events: www.svg.ch Das Aus- und Weiterbildungsprogramm 2013 wird in der nächsten Ausgabe des Salz&Pfeffer vorgestellt.

Herzlich willkommen im Verband!

Die Teilnehmer lernen die Grundsätze einer zeitgemässen Seniorenverpflegung kennen und erfahren,wie drohende Mangelernährung schon in frühen

Individualmitgliedschaft Peter W. Müller-Roth 5430 Wettingen

Stadien erkannt und bekämpft werden kann. Sie erfahren anhand von praktischen Beispielen, wie sie Gäste und Patienten an sinnliche, altersgerechte Kostformen wie Finger- und Schaumkost heranführen können - und zwar auf genussvolle und einfühlsameArt. Das Seminar wird unterstützt durch HACOAG.

 SVG-Seminar,

Do, 29. November 2012 Seniorenverpflegung als Erlebnis

Zeit:

09.00 - ca. 16.00 Uhr

Ort:

Forum Culinaire bei HACO AG, Gümligen

Leitung:

Annemarie Meier Bosshard, dipl. Ernährungsberaterin HF, Erich Moser, dipl. Küchenchef, Kochfachinstruktor HACO AG

Kosten:

für SVG-Mitglieder sFr. 345.— für Nichtmitglieder sFr. 415.—

Anmelden: bis 16. November 2012 auf www.svg.ch

Leitfaden «Service im Altersheimrestaurant» Die Betreuung von Gästen, die unter Altersbeschwerden leiden, verlangt viel Geduld und Einfühlungsvermögen. Der vom SVG publizierte Leitfaden ist ein wertvolles Arbeits- und Schulungsinstrument für Servicemitarbeiter in Pflegeeinrichtungen. In einfachen Worten werden Verhaltensrichtlinien und Tipps für Situationen vermittelt, die bei der Arbeit mit alten, dementen oder behinderten Menschen auftreten können. Infos/Bestellung: www.svg.ch 60

S VG

Service im Altersheim-Restau ran

SVG Geschäftsstelle Marktgasse 10 CH-4800 Zofingen

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Ein Leitfaden für Mitar

beitende

Tel. +41 (0)62 745 00 04 Fax +41 (0)62 745 00 02 info@svg.ch www.svg.ch Präsident: Thomas Loew

Nadja Heimlicher

Dorothee Stich Geschäftsführerin SVG

Eine Publikation des SVG Schweizer Verband für Spital-, Heimund Gemeinschaftsg astronomie

Geschäftsführerin: Dorothee Stich

Schlusspunkt

«

Jedes Ding hat drei Seiten.

Eine, die Du siehst, eine, die

»

ich sehe und eine, die wir beide nicht sehen.

Chinesisches Sprichwort


Passione Bolgheri Qualität und Genuss vereint Guido Folonari – der Wirbelwind in der Weinszene Italiens Guido wurde in Brescia in die Folonari Familie geboren, welche für über 10 Generationen die Geschichte des Chianti classico geschrieben hat. Allen voran mit dem Brand Ruffino, der für den im Export weltweit am besten verkauften Chianti gesorgt hat. Im Familienbusiness aufgewachsen, hat er sich für ein Studium in Jurisprudenz entschieden, welches er auch erfolgreich abgeschlossen hat. Nach einem kurzen Praktikum

in der Banca San Paolo in New York, wurde er bald von Deloitte angestellt und hat mehrere Jahre im Managing Consulting gearbeitet. Seine wahren Wurzeln, und somit der Drang zurück in die Weinproduktion nach Italien, haben sich im Jahr 2000 unwiderruflich durchgesetzt. Donna Olimpia 1898, Bolgheri Dieses einmalige Landgut an der toskanischen Küste wurde 1898 zu Ehren von Olimpia Alliata, Edeldame von Biserno und Gemahlin von

Gherardo della Gherardesca, zu deren 25. Hochzeitstag mit dem aristokratischen Namen Donna Olimpia 1898 versehen. Im wundersamen Bolgheri gelegen und unmittelbar an der Tyrrenischen Küste, erstrecken sich die Rebberge über 40 ha. Die Einzigartigkeit des «Terroirs» verleiht den historisch angebauten Rebsorten viel Struktur und Potential. Dazu gehören die Sorten: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Petit Verdot und Vermentino.

«Millepassi» Bolgheri Superiore DOC 2008 Degustationsnotiz von Hans Babits, Weinakademiker Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Cabernet franc Strahlendes Rubinrot; Aromen roter und blauer Früchte, Noten von Eichenholz, Veilchenduft und süsse Gewürze im kräftigen Bukett; erfrischende Säure, kräftiges Tannin, Aromen reifer Himbeeren, Pflaumen, Heidelbeeren, würzige Kräuter, pikante Pfefferwürze, gut eingebundene Holzaromen, lang anhaltendes Finale; jetzt antrinken, hat Lagerpotential. James Suckling – USA Wine Enthusiast – USA Wine Spectator – USA Decanter Magazine – UK

2008 2008 2006 2006

92 P. 92 P. 94 P. 5 Stars

«Donna Olimpia 1898» Bolgheri DOC 2010 Degustationsnotiz von Hans Babits, Weinakademiker Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Cabernet franc Kräftiges Rubinrot; fruchtbetontes Bukett, Aromen von roten Früchten, blumiger Duft; saftige Säure, angenehmes aber forderndes Tannin, intensive Pflaumenaromen mit pfeffriger Würze, mittellanges pfeffriges Finale; jetzt trinken. James Suckling – USA Wine Enthusiast – USA Wine Spectator – USA Gambero Rosso – IT

2008 2008 2006 2006

94 P. 91 P. 91 P. 2 Glasses

«Tageto» IGT Bolgheri Rosso 2009 Degustationsnotiz von Hans Babits, Weinakademiker Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Cabernet franc Funkelndes Rubinrot; mediterrane Kräuter, Veilchen, Lakritze, reife Kirschen im Bukett; reife Säure, präsente Tannine, dezente Holzaromen, würzig und fruchtig, angenehme Rückaromen, perfekter Speisenbegleiter, jetzt trinken. James Suckling – USA Wine Spectator – USA Wine Enthusiast – USA Gambero Rosso – IT

2009 2006 2009 2006

92 P. 91 P. 89 P. 2 Glasses

Obergrundstrasse 110, 6002 Luzern, T 0800 410 014, F 0800 420 024, ch@heineken.com, kellerei-st-georg.ch, getraenke24.ch Ein Unternehmen der Heineken Switzerland AG, 6005 Luzern


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Wenns um Punkte geht, haben wir am meisten zu bieten. Kenner wissen warum.

Das Magazin der Gastronomie | www.salz-pfeffer.ch


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Stimmen aus dem SVG

Veränderungen als Basis

I

m Laufe unserer sich stetig verändernden Lebensgewohnheiten wurden hunderte von Konzepten erfunden, eingeführt, kopiert, abgeändert, eingestellt, totgesagt, wiederbelebt und erneuert. Gesehen hat man schon vieles: vom Kochen mit frischen Zutaten bis hin zu hoher Convenience-Stufe, von Themenrestaurants bis zur Systemgastronomie, von Cook and Serve bis zu Cook and Freeze, von Fast Food über Slow Food bis zu Wellfood und vom klimaneutralen Biorestaurant bis zur Molekulargastronomie. Eines haben all diese Konzepte jedoch gemeinsam. Sie haben nur dann Erfolg, wenn die Grundlagen und das Umfeld zu Beginn analysiert werden, das Ziel definiert wird und die anschliessende Planung und Umsetzung konsequent und gradlinig erfolgen. Denn nur schlanke und klare Konzepte schaffen in der heutigen Zeit einen hohen Erkennungswert beim Kunden und sind somit ein wichtiger Baustein zum Erfolg. Und über all dem vergessen Sie nicht den Faktor Mensch. Denn ausschlagge-

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bend für ein sehr gutes und innovatives Gesamtprodukt sind immer noch Sie, Ihr fachliches Können und Ihre Freude an der Dienstleistung rund um das Thema Hotellerie und Gastronomie. Dieses Themas hat sich der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie SVG angenommen. Denn der Verband ist nur so stark wie seine Mitglieder, und auch die haben sich verändert. Sie haben hohe Anforderungen und Erwartungen. Diese Erkenntnis zeigt sich in besonderem Masse beim Rückblick auf 50 Jahre SVG – mit Veränderungen, Anpassungen und neuen Herausforderungen –, all dies wurde mit klaren Zielsetzungen gut gemeistert. Falls Sie noch Unterlagen aus früherer Zeit besitzen, blättern Sie einmal darin. Sie werden erstaunt feststellen, wie sich alles verändert hat und der Verband mit neuen Herausforderungen konfrontiert wurde. Dies führte dann zu Innovationen, welche die tragende Rolle für 50 Jahre erfolgreiches Wirken spielen. Wenn wir heute auf das Jubiläum des SVG blicken, so darf festgehalten werden, es ist gelungen.

Ein Kompliment dem Vorstand in früheren Zeiten und dem Vorstand heute. Dies ist Ansporn für die Zukunft, immer zielgerichtet das Richtige zu tun. Gemeinsam in die nächsten Jahre, mit Veränderungen, das wird die Motivation für die weiteren erfolgreichen Jahre sein. Ich wünsche ein schönes Jubiläumsjahr und alles Gute für die Zukunft mit Veränderungen, Neuerungen und neuen Herausforderungen. Nur gemeinsam können wir unsere Branche weiter stärken – wir brauchen dabei die Unterstützung von einem starken Verband, um in einem nicht einfachen Umfeld bestehen zu können. ■

Der SVG, der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, feiert dieses Jahr sein 50-Jahr-Jubiläum. Salz&Pfeffer gratuliert herzlich und lässt in der Kolumne «Stimmen aus dem SVG» aktive und ehemalige Verbandsmitglieder auf die vergangenen Jahre zurückblicken. www.svg.ch

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Ausbildung

Gestatten: Systemgastronom

Planung, Organisation, Verkauf, Mitarbeiterf체hrung und Marketing: Die Aufgaben eines Systemgastronomen sind vielf채ltig und spannend. 64

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Die neue Ausbildung zum Systemgastronomiefachmann bietet nächstes Jahr bis zu 120 jungen Menschen eine Lehrstelle. Ein spannendes Teilgebiet der Gastronomie. TEXT: Tobias Hüberli FOTOS: ZVG

Systemgastronomiefachfrau/ -mann EFZ In der Systemgastronomie sind Allrounder mit grossem Prozesswissen gefragt. Mitarbeitende, die neben den Arbeiten in der Küche und der Gästebetreuung auch ein Flair für kaufmännische Arbeiten wie Kommunikation, Kostenkontrolle, Planung oder Mitarbeiterführung haben. Im Sommer 2008 initiierte die Mövenpick-Tochter Marché International zusammen mit der Migros-Gruppe, McDonalds, Coop, Autogrill Schweiz sowie den Grosscaterern SV (Schweiz) AG und ZFV-Unternehmungen eine neue dreijährige Lehre zum Systemgastro-

D

ie Systemgastronomie gewinnt auch in der Schweiz immer stärker an Bedeutung. Marken mit mehreren Ablegern und standardisierten Betriebskonzepten wie etwa McDonalds, Autogrill, Migros oder die Marché Restaurants sind in der Gastronomie nicht nur fest etabliert, sondern auch wichtige Arbeitgeber. Allein für die vier oben genannten Betriebe arbeiten insgesamt über 12 000 Menschen. Bei der Ausbildung von jungen Leuten auf die spezifischen Anforderungen der Systemgastronomie hin haperte es allerdings lange. «Wir können in unseren Betrieben weder eine Koch- noch eine Restaurationsfachlehre anbieten», sagt Judith Sparber, Mitarbeiterverantwortliche bei der Mövenpick-Tochter Marché International. In Deutschland und Österreich existiert die Ausbildung zum Systemgastronomen seit 1998 und weist heute die höchste Zuwachsrate auf. In der Schweiz hingegen gab es keine spezifische Ausbildung, die Mitarbeitersuche gestaltete sich dementsprechend schwierig. «Vor fünf Jahren begannen wir, unsere Schweizer Mitarbeitenden an einer Gastronomiefachschule in Öster-reich auszubilden», so Sparber.

nomiefachmann oder zur Systemgastronomiefachfrau, welche unter der Leitung von Hotel & Gastro formation und in Zusammenarbeit mit deren Trägerverbänden (Hotel & Gastro Union, Gastrosuisse und Hotelleriesuisse) entwickelt wurde. Nächstes Jahr werden zirka 100 junge Menschen erstmals zu Systemgastronomen ausgebildet. Der Lehrgang wird in der Anfangsphase im Berufsbildungszentrum von Hotel & Gastro formation Schweiz durchgeführt. Detaillierte Informationen zum Berufsbild Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ finden Sie im Internet. www.berufe-gastgewerbe.ch www.hotelgastro.ch 7/2012

Gleichzeitig initiierte Marché International zusammen mit sechs anderen Markengastronomiebetrieben eine neue Grundbildung zur Systemgastronomiefachfrau oder zum Systemgastronomiefachmann mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis. In enger Zusammenarbeit mit den Kantonen und unter der Leitung von Hotel & Gastro formation wurde seit 2008 die Basis für eine dreijährige Lehre geschaffen. Nächstes Jahr werden erstmals zirka 100 junge Menschen die Lehre zur Systemgastronomiefachfrau EFZ oder zum Systemgastronomiefachmann EFZ antreten. «Die Lehre ist eine Verbindung zwischen der kaufmännischen und der gastrono-

Nächstes Jahr werden junge Menschen auf die spezifischen Anforderungen der Systemgastronomie ausgebildet.

mischen Arbeitswelt», so Sparber. Der Lernende wird Ahnung haben vom Kochen und vom Service, aber ein wichtiger Fokus der Ausbildung liegt auf der Planung, der Gestaltung von Organisationsprozessen, auf Verkauf, Mitarbeiterführung und Marketing. «Wir erwarten natürlich auch, unter den neu ausgebildeten Fachkräften dereinst das neue Kader unserer Betriebe heranzuziehen», so Sparber. Bis anhin rekrutierte Marché International einen grossen Teil seines Schweizer Kaders in Deutschland, weil es hierzulande an ausgebildeten Mitarbeitenden mangelte. ■ 65


Ditzlers Blumenkohlgeschichte

frisch vom Feld… zu DITZLER Sepp Egger, Gemüsegärtner, Bürglen

Landwirt sein ist Berufung! Mit grossem Engagement produziere ich Qualitätsprodukte, die gesund sind und gut schmecken. Als Gemüselieferant von DITZLER habe ich die Gewissheit, dass mein Gemüse erntefrisch verarbeitet wird und als beste Qualität in die Küche kommt.

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Was Sepp Egger im Thurgau hegt und pflegt und schliesslich im Herbst erntet, wird bei Bonatura, einem Tochterunternehmen der Louis Ditzler AG weiterverarbeitet und tiefgekühlt. Text und Foto: Jörg Ruppelt Ein Prachtexemplar neben dem anderen. So weit das Auge reicht. Sattes Grün. Prächtige Kohlköpfe. Wenn man die kräftigen Blätter wegnimmt, zeigen sich makellos schneeweisse Köpfe. Sepp Eggers Blumenkohlfeld an der Thur ist wie aus dem Ei gepellt. Und trotzdem entdeckt der Landwirt hie und da etwas, was ihn stört. Etwa den pfirsichblättrigen Knöterich, ein hochstehendes Unkraut, das zwar nur spärlich auf dem Feld wächst, doch trotzdem herausgerissen wird. «Sieht nicht gut aus», sagt Sepp Egger. Der Thurgauer aus Wertbühl, ein Flecken nahe Bürglen, ist Blumenkohlproduzent mit Leib und Seele. 2004 übernahm er den ehemaligen Pachtbetrieb, auf dem schon Grossvater und Vater Egger wirtschafteten, von der Kirchgemeinde Wertbühl im Baurecht. Eigentlich hatte er im Sinn, weiter auf Milchwirtschaft zu setzen. Doch aufgrund der geringen Wertschöpfung sattelte er auf Gemüseanbau um. Heute bewirtschaftet er nicht nur eigenes Land, sondern nutzt auch Ackerlandparzellen von Bauern aus der unmittelbaren Umgebung. Im Nutzungsrecht oder im Tausch. «Auf diese Weise», sagt Sepp Egger, «kann ich die Fruchtfolge beachten und habe für den Kohlund Salatanabau immer jungfräulichen Boden zur Verfügung». Blumenkohl ist eines seiner wichtigsten Gemüse, aber, das betont der Landwirt, Blumenkohl ist auch eine der heikelsten Kulturen, was Anbau und Pflege anbelangt. Blumenkohlsetzlinge benötigen humusreichen Boden, viel Dünger also und müssen gegen allerlei Schädlinge, zum Beispiel den Kohlweissling, gespritzt werden. Ausserdem sind Blumenkohlpflanzen extrem temperaturempfindlich. Leiden sie im Hochsommer unter Hitzestress und fallen in der Nacht die Temperaturen nicht, wächst wohl das Blatt, aber kein schneeweisser Kopf.


Für einen seiner wichtigsten Kunden, die Bonatura AG in Kerzers, ein Tochterunternehmen des Tiefkühlproduktespezialisten Louis Ditzler AG, erntet er den ersten Blumenkohl ab Ende August. Praktisch Woche für Woche beliefert er bis Anfang November die Bonatura AG. «Bonatura ist eine meiner wichtigsten Kunden, die Zusammenarbeit ist perfekt», sagt Sepp Egger. Besonders schätzt er an Bonatura und Ditzler, dass beide auf «Swiss Garantie» setzen und damit die heimische Landwirtschaft unterstützen. Rund 100 Tonnen vorverarbeiteter, das heisst fertig «gerösleten» Blumenkohl erhält Bonatura von Sepp Egger. Im Verabeitungsbetrieb in Kerzers wird der vorgerüstete Blumenkohl blanchiert, anschliessend wandert er in einen Gefriertunnel, wo die Blumenkohlröschen in wenigen Minuten von plus 20 Grad Celsius auf minus 18 Grad Celsius schockgefrostet werden. Danach wird der Blumenkohl fertig kalibriert und lose in Beutel abgepackt danach in Kartons verpackt und etikettiert, bevor er im Tiefkühllager verstaut wird. «Während der Erntezeit herrscht bei uns Hochkonjunktur», sagt Michael Gfeller, Leiter Einkauf bei Bonatura. Er kennt jeden Produzenten persönlich und weiss, dass seine Partner ihm nur erstklassige Ware, rund 500 Tonnen Blumenkohl im Jahr, liefern. Und so landen Sepp Eggers schneeweisse Blumenkohlröschen irgendwann bei Roxane Baumann, Jungköchin im Kantonsspital Aarau. «Geschmacklich gibts für mich keinen Unterschied zwischen frischem und tiefgekühlten Blumenkohl», sagt die 21-Jährige. Der tiefgekühlte Blumenkohl von Ditzler sei super zum Kochen und schmecke wunderbar. Da Blumenkohl im Gegensatz zu anderen Kohlarten leicht bekömmlich sei, eigne er sich für praktisch alle Kostformen, so auch für die Diätetik.

von DITZLER… frischer in die Küche Roxane Baumann, Köchin, Kantonsspital Aarau

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Gesunder Blumenkohl Blumenkohl beinhaltet viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Sein Gehalt an Phosphor, Kalzium, Eisen, Folsäure, Beta-Karotin und Vitamin C sind besonders hervorzuheben. Daneben ist dieses Gemüse kalorienarm (100 Gramm Blumenkohl enthalten zirka 25 kcal) und hat einen minimale Fettanteil. Der Genuss von Blumenkohl wirkt entwässernd, unterstützt die Zellerneuerung und die Blutbildung, kräftigt das Immunsystem, ist hilfreich bei Blasenund Nierenproblemen sowie bei der Bildung üppiger Darmschleimhaut. Darmkrankheiten, wie beispielsweise Darmkrebs, werden somit vorgebeugt.

Kochen ist Leidenschaft! Mit grösster Sorgfalt wähle ich Qualitätsprodukte, die gesund sind und gut schmecken. Mit DITZLER habe ich die Gewissheit, dass das Gemüse erntefrisch verarbeitet wird und als beste Qualität auf den Tisch kommt.

Qualität, die verbindet. Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefon 061 855 55 00 . www.ditzler.ch


Buchhaltung

Die grössten Stolpersteine

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ie Grossen haben dafür eine eigene Abteilung, andere übergeben sie einem Treuhänder und der ganze Rest – der setzt sich in der Zimmerstunde oder spätabends nach dem Service hinter den Schreibtisch, sammelt Belege, kämpft sich durch die Verordnungen von Mehrwertsteuer und Ausgleichskasse, zählt eins und eins zusammen, berechnet Gewinn und Verlust, Abgaben, Steuern, Gedeih und Verderben. Nicht jeder ist zum Buchhalter geboren, ganz gewiss nicht jeder Gastronom. Kochkunst und Gastgeberei sind kreative Tätigkeiten, die mehr mit dem Herzen als mit dem Kopf gelebt werden müssen. Zu allem Übel schwimmt ein Restaurationsbetrieb in der Regel in Bargeld, die fälligen Rechnungen folgen meist später.Trotzdem, wer seine Zahlen nicht im Griff hat, ist selbst schuld. Denn so kompliziert die Verordnungen der Mehrwertsteuer, Ausgleichskasse oder des Landesgesamtarbeitsvertrages auf den ersten Blick auch scheinen mögen, ein Universitätsabschluss ist für das erfolgreiche Führen der eigenen Buchhaltung nicht nötig. Was es dazu braucht, ist Sitzleder, Disziplin und Genauigkeit. Eine Recherche bei Treuhändern hat ergeben, dass es nicht selten schon bei ein68

fachen Dingen hapert. Die Rechnungsbelege sollten sauber geordnet, nach Monaten abgelegt werden. Das tönt logisch, ist aber längst nicht bei allen der Fall. Auch das Kassenbuch, also das präzise Auflisten der Bargeldeinnahmen und -ausgaben eines Betriebes, wird nicht immer korrekt, in einzelnen Fällen sogar überhaupt nicht geführt, obwohl es gesetzlich vorgeschrieben wäre. Das kann einige Jahre gut gehen. Und zwar genau so lange, bis das Steueramt die Belege sehen will. Tückisch sind auch die Beiträge für die Ausgleichskasse, die vom Arbeitgeber Anfang des Jahres errechnet und a conto bezahlt werden. Wächst die Zahl der Mitarbeiter unter dem Jahr, muss auch der Akontobeitrag erhöht werden. Genau das wird in der Hitze des Sommergeschäfts oft vergessen, die Schlussrechnung folgt meist erst im folgenden Jahr, mit teilweise bitteren Folgen. Bei Gastrosuisse ist man sich der Problematik bewusst. Einerseits hat der Branchenverband die Buchhaltung für die Mitglieder von Gastrosocial extrem vereinfacht. Andererseits unterhält Gastrosuisse mit der Gastroconsult AG einen Treuhand- und Beratungsdienst, den wir aus unabhängiger Position wärmstens empfehlen. ► 7/2012


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Buchhaltung

Das kann ins Geld gehen Das gute alte Kassenbuch

Es mag vielleicht ein bisschen komisch klingen, aber das Kassenbuch muss in dieser Liste an erster Stelle genannt werden. Per Gesetz muss jeder Selbstständigerwerbende, insbesondere ein Gastronom, zwingend ein Kassenbuch führen, und dies grundsätzlich handschriftlich und überdies lückenlos. Ohne Kassenbuch ist die Übersicht schnell verloren. Die Kasse ist zwar voll Bargeld, aber niemand weiss mehr so genau, welchen Barbetrag man für private Zwecke bezogen oder einbezahlt hat, wie viel letzte Woche verdient oder eben nicht verdient worden ist. Auch merkt niemand, dass der Kellner sich jede Woche noch einen Extra-Hunderter aus der Kasse zupft. Fälle von schlecht geführten oder gar fehlenden Kassenbüchern kommen in der Schweizer Gastronomie immer mal wieder vor.

trag. Stellt nun aber ein Wirt während dem Jahr mehr Personal ein, erhöhen sich auch die fälligen Abgaben, wobei der Anfang Jahr errechnete Akontobeitrag nicht automatisch aktualisiert wird. Unterbleibt eine rasche Meldung der höheren Lohnsumme, kann die Schlussrechnung böse Überraschungen in sich bergen. Gleiches gilt für den Wirt selbst, sofern er das Restaurant nicht in eine GmbH oder eine Aktiengesellschaft bettet. Als Einzelfirma zahlt er seinen AHVBeitrag aufgrund einer geschätzten Gewinnerwartung. Übersteigt der effektive

Jahresgewinn die Schätzung, muss nachgezahlt werden. LGAV-Richtlinien nicht unterschreiten

Die Richtlinien des Landesgesamtarbeitsvertrages für das Gastgewerbe sind bindend. Sie dürfen nicht unterschritten werden, auch dann nicht, wenn sich der Mitarbeiter schriftlich dazu bereit erklärt. Ein Mitarbeiter kann die ihm so entgangenen Lohnanteile trotz einer vorliegenden Schriftlichkeit juristisch einfordern. ■

Mitarbeiterverpflegung ist steuerpflichtig

Ein Wirt darf seine Mitarbeiter per Gesetz nicht gratis verpflegen. Auch der Gastronom selbst darf in seinem Restaurant nicht gratis essen. Der Fiskus betrachtet das Mittagessen der Belegschaft als Dienstleistung und Teil des Lohnes, es ist darum AHV- und Mehrwertsteuerpflichtig. Hält sich ein Gastronom nicht an die Richtlinien, kann anlässlich einer Mehrwertsteuerkontrolle, einer AHVRevision oder einer Steuerrevision eine Aufrechnung wegen nicht oder ungenügend deklarierter Naturallöhne erfolgen. AHV-Beiträge regelmässig prüfen

In der Regel werden die AHV-Beiträge der Mitarbeiter am Anfang des Geschäftsjahres geschätzt. Der Gastronom bezahlt über das Jahr einen Akontobei-

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Business Talk

Im Gespräch: die Juroren Eckart Witzigmann, Anton Mosimann und André Jaeger

Der goldene Koch von Kadi

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er goldene Koch ist wieder das, was er sein sollte: die wichtigste nationale Kochkunst-Meisterschaft, und nicht einfach nur ein Übungslauf für das Qualifikationsfinale des Bocuse d’Or in Lyon. Am ersten Oktobertag des Jahres traf sich die gesamte Branche in den neuen Räumlichkeiten des Kursaals Bern. Rund 1200 Gäste wollten aus erster Hand erleben, wer von den sechs Finalisten den Tagessieg erringen würde. Der Tag war eine exzellente Gelegenheit, Berufskollegen, alte Freunde und neue Gesichter zu treffen. Die Jury war mit grossen Namen bestückt, am langen Tisch sassen etwa Josef Stalder, Sieger des Goldenen Kochs 1991, Antonio Colaianni, Martin Dalsass, André Jaeger, Tanja Grandits, Anton Mosimann sowie die zwei Jahrhundertköche Frédy Girardet und Eckart Witzigmann. Als Novum wurde erstmals ein Jurysitz an einen Zuschauer verlost, wobei dieser mindestens fünf Jahre Erfahrung in der Gastronomie aufweisen und einen Fähigkeitsausweis als Koch besitzen musste. Zu beurteilen waren jeweils ein Fisch- und ein Fleischgericht, welche die Finalisten in 5 Stunden und 35 Minuten nach strengen Vorgaben für je 14 Personen kreieren mussten.

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Geschafft: Der frischgekürte Sieger des goldenen Kochs, Rolf Fuchs, mit seinem Commis Philippe Maurer

Um die nationale Kochkrone kämpften Mickaël Cochet vom Hotel Regina in Wengen, Thomas Wycisk vom Restaurant Matisse in Basel, Christoph Hunziker vom Restaurant Schärmenhof in Thun,Thierry Fischer vom Schloss Binningen, Rolf Fuchs vom Restaurant Panorama in Steffisburg und Marco Viviani vom Hotel Villa Principe Leopoldo in Lugano.

te Fuchs wird wenig Zeit haben, um sich zu erholen. Im Februar wird er sich auf die Tour Culinaire Suisse begeben. Diese führt Fuchs quer durch die Schweiz, in die Lokalitäten namhafter Spitzenköche, wo er sein Siegermenü einem auserwählten Publikum nochmals präsentieren wird.

Durchgesetzt hat sich der geheime Favorit Rolf Fuchs aus Steffisburg. Der mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichne-

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Koch des Jahres und 19 Punkte: BenoĂŽt Violier

Aufsteiger in der Deutschschweiz: Heiko Nieder

Entdeckung des Jahres in der Westschweiz: Georges Lelièvre

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enoît Violier hat es geschafft. Der Schüler von Frédy Girardet und Philippe Rochat wird Koch des Jahres und steigt mit grandiosen 19 Punkten in die Wertung ein. Somit zählt das Restaurant Hôtel de Ville in Crissier auch nach dem Abgang von Philippe Rochat weiterhin zu den besten Adressen des Landes. Längst überfällig war der 18. Punkt für Heiko Nieder, den neuen Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz. Der Herdartist im «the restaurant» im Hotel The Dolder Grand in Zürich hält bereits zwei Sterne von Michelin und ist nach dem Wegzug von Marcus G. Lindner nach Gstaad die unbestrittene Nummer eins der Limmatstadt.

Chardonne über den 17. Punkt und den Titel Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz. Aufsteiger des Jahres im Tessin wird Andrea Cingari vom «Da Enzo» in Ponte Brolla (16 Punkte). Die Entdeckungen des Jahres sind Beat Walker und Marco Helbling vom Gasthaus im Feld in Gurtnellen, Uri (Deutschschweiz, 14 Punkte), und Georges Lelièvre von der Auberge de l’Union in Arzier (Westschweiz, 15 Punkte). Sommelier des Jahres darf sich ab sofort Olivier Friedrich vom Schloss Schauenstein in Fürstenau nennen. Und der neue Cigarman of the Year ist Martin Dalsass vom Talvo by Dalsass in St.MoritzChampfèr (18 Punkte).

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B u s i n e s s Ta l k

Von links nach rechts: Erwin Imfeld, Adrian Klossner, Marianne und Daniel Trachsel-Hänni

Die Sieger der Alpkäsemeisterschaft Am 16. September fand die 14. Berner Alpkäsemeisterschaft in Saanen statt. In den drei Kategorien Hobelkäse, Coeur des Alpes und Mutschli wurden die Meister gekürt. Die 18 Juroren bewerteten insgesamt 185 Käse unter den vier Kriterien Lochung, Teigbeschaffung, Ge-

schmack und Aroma. Auch das Äussere, die Postur und Lagerfähigkeit spielten für die Bewertung eine Rolle. Die Sieger konnten sich gegen eine grosse Konkurrenz durchsetzen. Vroni und Adrian Klossner aus Boltigen holten Gold in der Königskategorie Hobelkäse, Marianne

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und Daniel Trachsel aus Frutigen siegten in der Kategorie Coeur des Alpes und in der Kategorie Mutschli ging Erwin Imfeld aus Lungern als Gewinner hervor.

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B u s i n e s s Ta l k

Sarah Peetz ist Studentin im 3. Semester an der Hotelfachschule SHL, Luzern.

Zweimal Bio Am 1. Oktober wurde das Restaurant des Casinotheaters Winterthur mit dem Gastro-Gütesiegel «Goût Mieux» ausgezeichnet. Küchenchef Severin Blättler setzt auf eine feine biologische Küche, unterstützt wird er von der charmanten Gastgeberin Nina Zutt. Auch das erst

kürzlich eröffnete Restaurant Klima in der Umweltarena in Spreitenbach hat das Gütesiegel erhalten.

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Candrian Catering übergibt Weingeschäft

einem 5-Sterne-Niveau drei Mal täglich

Das Unternehmen Candrian Catering organisiert sein Weingeschäft «Vina Weine» neu und legt es in die Hände der Kellerei St. Georg, der Weinhandelssparte der Heineken Switzerland AG. Letztere beliefert künftig exklusiv alle Candrian-Betriebe mit Wein. Laut Claudio Bieri, dem Vorsitzenden der Geschäftslei-

nen Nahrungsmitteln gefragt. An diesen

tung der Candrian Catering, will sich das Unternehmen vermehrt auf die Kernkompetenz, das Gastgeben, konzentrieren. Mit Heineken Switzerland und der Kellerei St. Georg sei ein Partner gefunden worden, der über das entsprechende Know-how verfüge, um das Geschäft zukunftsgerichtet weiterzuentwickeln.

zu verpflegen. Eine echte Herausforderung! Wenn die Lieferung dann auf den Malediven ankommt, ist jede einzelne Menschenkraft beim Ausladen von x TonTagen ist der Teamgeist grösser denn je, und danach wird jeder einzelne Tropfen Wasser, der den weiten Weg auf unsere Insel geschafft hat, viel mehr geschätzt als noch kurz zuvor. Alle Gäste und Mitarbeitende sind auf unserer Insel per Du. Dies schafft eine tolle Beziehung und lockere Atmosphäre, die

Menu and More AG erhält Allergie-Gütesiegel

von allen sehr geschätzt wird. Und spätestens bei der Abreise fliessen die einen oder anderen Tränen. All diese einzigartigen Erfahrungen berei-

Die Menu and More AG, in der Schweiz die führende Verpflegungsanbieterin für Mittagstische von Schulhorten und Kinderkrippen, ist als Erste ihrer Art durch Service Allergie Suisse mit dem Allergie-Gütesiegel ausgezeichnet worden. Seit Oktober bietet sie für die beiden am meisten verbreiteten Lebensmittelunver-

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träglichkeiten – Glutenunverträglichkeit und Laktoseintoleranz – eine einfache Lösung für die Praxis an. Diese basiert auf Menüplansymbolen, die Gerichte entsprechend kennzeichnen. Zudem beinhaltet das Zusatzangebot «kids» laktose- und glutenfreie Menükomponenten.

chern mich nicht nur in Kultur und Sprache. Ich werde auch in meinem weiteren Berufsleben mit einem guten Gefühl auf sie zurückgreifen können.

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Dritte Auszeichnung für Knogls Buch

Delikatessen in der Box

Peter Knogl, Küchenchef des Restaurants Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, hat für sein erstes Kochbuch «Ma cuisine passionnée – Rezepte aus dem Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois Basel» die Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands erhalten. Die Preisverleihung fand im Rahmen der Frankfurter Buchmesse statt. In der Schweiz hat Knogl für sein Buch bereits den «Schweizer Kochbuch-Oscar» von der Gesellschaft Historica Gastronomica Helvetica und das «Goldene Lorbeerblatt 2011» des Clubs Prosper Montagné

Seit kurzem bietet Cash+Carry Angehrn eine grosse Produktpalette des Delikatessenpioniers Dubno an. Im Angebot stehen unter anderem frischer Lachs, Kaviar, Herbsttrompeten, US-Beef oder Entenleber. Mit diesem Angebot erweitert der Abholgrosshändler sein Delikatessensortiment auf über 1500 Artikel. Die bereits früher eingeführten Gourmetboxen für Geflügel, Kaninchen oder Käse haben sich laut Pressemitteilung gut eingeführt. Die Gourmetartikel können auch online bestellt werden.

eingeheimst. Knogls Werk ist im AT-Verlag erschienen und kostet 98 Franken. www.at-verlag.ch

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Kraft Foods teilt sich auf

Der internationale Lebensmittelkonzern Kraft Foods Inc. teilt sich in zwei eigenständige Unternehmen auf. Das nordamerikanische Lebensmittelgeschäft wird abgespalten und heisst künftig Kraft Foods Group, während das globale Snacking-Geschäft unter dem neuen Namen Mondelez International fortgeführt wird. Mondelez International ist seit Anfang Oktober an der Börse in New York ge-

listet; bis die einzelnen Gesellschaften in den europäischen Ländern umfirmiert sind, dauert es aber noch eine Weile. Voraussichtlich bis Mai 2013 bleibt der Name Kraft Foods in der Schweiz bestehen. Für den Verbraucher ändert sich mit der Neuausrichtung de facto ohnehin nichts: Alle Produkte sind auf dem Schweizer Markt wie gehabt erhältlich.

Anfim und Hemro spannen zusammen Der italienische Espressomühlen-Hersteller Anfim verkündet eine gross angelegte, internationale Expansion. Dafür geht er eine strategische Partnerschaft mit der Schweizer Hemro AG ein. Zur Holding Hemro AG gehören unter anderem die Mühlenhersteller Ditting und Mahlkönig.

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Sieg für die Schweizer Armee

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us aller Welt reisten sie an, die Kochteams, die sich vom 5. bis 10. Oktober an der Olympiade der Köche in Erfurt massen. In verschiedenen Wettkämpfen zeigten sie dem international besetzten Jurorenteam sowie der Öffentlichkeit, was sie können. Unbestrittener Gewinner waren die Schweden, die den Sieg in der Meisterdisziplin der Nationalmannschaften nach Hause tragen durften und die 53 gegnerischen Teams auf die hinteren Ränge verwiesen. Auch den zweiten Platz belegte eine Mannschaft aus dem Norden Europas, aus Norwegen nämlich, die Deutschen holten den dritten Platz. Die Schweizer schafften es immerhin auf den fünften Rang. Doch auch die Schweizer Köche heimsten Punkte ein und sicherten sich in

Doppelgold für die Schweizer Armeeköche an der Olympiade der Köche in Erfurt.

verschiedenen Einzeldisziplinen einen Podestplatz. So belegte die Jugendnationalmannschaft den dritten Rang (auch hier: hinter Schweden und Norwegen), die Aargauer Kochgilde erreichte im IKA Cup der Regionalmannschaften den dritten Platz (hinter Schweden und Kanada) und das SVG-Trophy-Team des Inselspitals Bern sicherte sich den zweiten Rang in der Kategorie der Gemeinschaftsverpflegung (hinter Schweden, natürlich).

Keine Chance indes hatten die sieben Militärmannschaften, die gegen die helvetischen Armeeköche antraten. Diese erkochten sich souverän Doppelgold und verwiesen Grossbritannien auf den zweiten sowie Deutschland auf den dritten Platz. Die «beste Armee der Welt» punktete übrigens bereits an der letzten Olympiade der Köche: Sie holte sich auch 2008 den Sieg.

Pakka AG gewinnt Swiss Ethics Award

Der Champion kommt aus der Waadt

Die Pakka AG hat den Swiss Ethics Award gewonnen. Die Auszeichnung würdigt insbesondere den Aufbau einer nachhaltigen Wertschöpfungskette für Cashews aus Südindien. Die Pakka AG mit Sitz in Zürich ist auf die Förderung und den Handel mit Fairtrade- und Bio-zertifizierten Produkten und Rohstoffen, insbesondere Nüsse spezialisiert.

Am 28. September gingen in Bellinzona die Swiss Cheese Awards, nach eigenen Angaben der wichtigste Branchenwettbewerb, über die Bühne. Die Jury kürte die Gewinner in 27 Kategorien sowie den Swiss Champion. Eben diesen Titel durften die Waadtländer Charles und Patrick Hauser aus Le Lieu für ihren Vacherin Mont-d’Or nach Hause tragen.

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Mit dem Projekt in Südindien hat sie die heute weltweit grösste nach Fairtradeund Bio-Richtlinien zertifizierte Bauernkooperative in der Cashewproduktion initiiert. Die Kooperative besteht aus 4500 Kleinbauernfamilien. Der Swiss Ethics Award wurde zum fünften Mal am Swiss Excellence Forum verliehen.

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TOP NEWS Oktober 2012 | salzundpfeffernews.ch

Die meistgelesenen Nachrichten auf dem Newsblog salzundpfeffernews.ch

Platz 1

Platz 2

Echte Innovation

Wettbewerb

Ein intelligenter Teller, der das Essen in Klänge verwandelt. Eine Kaffeemaschine, die mittels Handflächenerkennung weiss, wer vor ihr steht und welchen Kaffee sie für die entsprechende Person zubereiten muss. Ein Gerät, das die Speisen in der Pfanne automatisch umrührt, sodass man die Hände für andere Arbeiten frei hat.Träumerei? Utopie? Irrsinn?

Nein. Es sind dies drei der Erfindungen, die Industriedesign-Studenten aus aller Welt für den «Design Lab»-Wettbewerb von Electrolux eingereicht haben. Aus rund 1200 Einsendungen wurden zehn Finalisten gekürt. Auf www.salzundpfeffernews.ch stellen wir die wahrhaft innovativen Ideen der hellen Köpfe vor.

Wer den Salz&Pfeffer-Newsletter abonniert, nimmt automatisch an einem Wettbewerb teil. Die Gewinner der ersten Ziehung sind bekannt. Das Restaurant Reithalle in Zürich hat den Einkaufsgutschein der Prodega/Growa Cash+Carry im Wert von 400 Franken gewonnen, das Hotel Drei Könige in Sevelen erhielt 300 Flaschen Passugger Special Edition 77 und das Restaurant Burehus in Stettlen eine Kaffeemaschine La Piccola von Blaser Café.

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Publireportage: Prodega/Growa Cash+Carry

«Wir haben einen hohen Qualitätsanspruch» Über 30 000 Artikel sind in der Prodega/Growa erhältlich. Dies ist aber nicht der einzige Grund, weshalb so viele zufriedene Kunden dort einkaufen. Der persönliche Kontakt ist genauso wichtig, und manche Kunden verbringen sogar einen Teil ihrer Ferien mit dem Abholgrosshändler. Peter Wyss, Sie haben diesen Herbst zwei viertägige Kundenreisen in Spanien begleitet. Was haben Sie dort erlebt? Peter Wyss: Zusammen mit einer Reise-

führerin habe ich zwei von acht spannenden Reisen für je 40 Kundinnen und Kunden durchgeführt. Wir reisten vier Tage lang quer durch Spanien, besuchten unter anderem die Eichenwälder bei Cáceres, besichtigten eine Jamón-Produktion und degustierten den berühmten Iberico. Spannend war auch die Führung durch eine Tonelería, in der die Eichenfässer noch von Hand hergestellt werden. Zudem kamen wir auf wundervollen Weingütern mehrmals in den Genuss einer Degustation. Sind Sie als Geschäftsführer öfters auf solchen Reisen? Wyss: Ja, das gehört zur Kundenbetreu-

ung und ist Teil meiner Arbeit. Die Prodega/Growa führt seit über 40 Jahren Anlässe und Themenreisen für ihre Kunden durch, was auf grosses Interesse und jeweils gute Feedbacks stösst. Allerdings sind diese Anlässe für mich auch mit intensiver Arbeit verbunden, da sie minutiös geplant werden. Wir haben einen hohen Qualitätsanspruch, für welchen ich mich stark einsetze. Das hat sich immer bewährt. Welche Kunden nehmen an solchen Anlässen teil? Wyss: An der Spanienreise nahmen Gas-

tronomen aus der ganzen Schweiz sowie einige Weinhändler teil. Andere Anlässe 7/2012

richten sich je nach Thema spezifisch an Kunden aus der Region oder sind überregional ausgerichtet.Wir führen Events für jeden Geschmack durch, von Golf-Reisen über Besuche an Popkonzerten, SchlagerFesten bis hin zu Überseereisen. Im Mittelpunkt stehen dabei immer das Reiseerlebnis, die spannenden Kontakte und der Besuch bei Produzenten, verbunden mit Degustationen. Unsere Kunden müssen dafür immer nur einen Unkostenbeitrag leisten, den Rest übernehmen wir. Man sagt, Sie kennen fast alle Ihre Kunden in Kriens beim Namen. Wyss: Das stimmt. Auch meine Mitarbei-

tenden pflegen einen herzlichen und professionellen Umgang. Der enge persönliche Kontakt findet übrigens auch unter den Kunden statt. Bei uns im Bistro in Kriens haben einige Gastgewerbler mittlerweile eine Art Stammtischrunde gebildet und treffen sich regelmässig nach dem Einkauf zu einem Kaffee oder Bier, um sich auszutauschen. Den Kaffee erhält man bei Ihnen nach dem Einkauf offeriert. Und bald stehen wieder die Rückvergütungen an. Was hat es damit auf sich? Wyss: Unsere Kunden erhalten ab einem

Jahresumsatz von 60 000 Franken einen Bonus.Dieser wird Ende Jahr direkt an sie rückvergütet. Als Dankeschön für die Kundentreue. ■

Peter R. Wyss, Geschäftsführer der Prodega Cash+Carry in Kriens

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Konzentriert: Spitzenkoch Nik Gygax verwöhnte die Gäste in der Showküche.

Gut besucht: Die Fachtagung erfreute sich grosser Beliebtheit.

Gourmesse 2012

Ein voller Erfolg

Vier Tage lang verwandelte die 18. Gourmesse das Zürcher Kongresshaus in ein Paradies für wahre Geniesser. Dass das gut ankommt, zeigen auch dieses Jahr die Zahlen. Eine Bilanz – und einige Impressionen. Text: Sarah Kohler Fotos: Silvan Fessler

U

nd wieder hat sie sich selbst übertroffen, die Gourmesse, die dieses Jahr vom 5. bis 8. Oktober im Kongresshaus Zürich mit 179 Ausstellern über die Bühne ging. Das ist denn auch nicht etwa nur ein persönlich gefärbter Eindruck der Redaktion, die sich in diesen Tagen ausgiebig genüsslich inspirieren liess und anregende Gespräche führte, nein, davon zeugt auch die Bilanz in Zahlen. Fakt ist: Mit rund 10 850 Besuchern verzeichnet die Gourmesse 2012 erneut einen leichten Anstieg gegenüber dem Vorjahr (10 750).Vor allem am Sonntag brummte es in den Sälen förmlich, als sich über 3600 Geniesser im Kongresshaus versammelten.

84

Neben der Showküche, die sich wie jedes Jahr grosser Beliebtheit erfreute, und dem informativen Seminarangebot stiess vor allem auch die Fachtagung am Messe-Montag auf reges Interesse. Unter

der Leitung von Food-Journalist und Sensoriker Patrick Zbinden diskutierten Experten zu den drei Themen «Die Zukunft der Kulinarik», «Naturküche» sowie «Avantgarde-Küche». Die Gour-

Gut gelaunt: Peter Schnaibel präsentierte in der Showküche «Qualität ohne Schnickschnack».

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In seinem Element: Stefan Wiesner diskutierte an der Fachtagung über die Naturküche.

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messe präsentierte mit der Fachtagung nun schon zum dritten Mal ein Angebot für die Profis – die das offensichtlich zu schätzen wussten, in Scharen kamen und dafür sorgten, dass sich auch am Rande der Diskussionsveranstaltungen ein konstruktiver Austausch unter Kochexperten und Genussfreunden entwickelte. Kein Wunder, dass die Organisatoren der Gourmesse – namentlich die Edition Salz&Pfeffer – rundum zufrieden sind. Sie ruhen sich indes nicht auf ihrem Erfolg aus, sondern sind bereits in der Planung für das nächste Jahr. Die Gourmesse findet vom Freitag, 4. Oktober, bis Montag, 7. Oktober 2013, im Kongresshaus statt. Fachtagung inklusive. ■

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Spumante statt Champagner Text: Wolfgang Fassbender Degustation: Salz&Pfeffer

P

rosecco ist in den letzten 15 Jahren fast schon ein Synonym geworden für Schaumwein aus Italien. Den Erzeugern ist das ganz recht, und keiner macht sich die Mühe, auf die fehlenden Bläschen vieler Prosecco-Varianten hinzuweisen. In Wirklichkeit handelt es sich bei diesem – eigentlich bloss der Name einer in Norditalien populären Rebsorte – häufig nicht um einen Spumante (= Schaumwein), sondern um einen weniger stark prickelnden Frizzante (= Perlwein). Letzterer ist billig zu produzieren und unkompliziert zu trinken, lässt aber die Hersteller von wirklich Schäumendem und die Fans anderer Sorten verzweifeln. Wie sich abgrenzen von dem manchmal extrem langweiligen Prosecco? Manche versuchen es mit dem Verzicht auf den Begriff Spumante. So haben die Kellereien in der italienischen Region Trentino den Begriff «Trentodoc» erfunden, während die Winzer im lombardischen Francia86

Trentodoc brut, Altemasi Erster Eindruck: duftig, etwas Zitrus. Zweiter Eindruck: süffig, unkompliziert, «nicht allzu lang anhaltend». Am besten «kalt trinken». Zu Grissini!

Bo

Degustationsnotizen

r g o ve c c h io

Hauptsitz der Kellerei Cavit – zuständig für die Altemasi-Schaumweine

corta hartnäckig mit ihrer Herkunftsbezeichnung werben. Einfacher macht all das die Sache nicht, weshalb Sommeliers ihren Kunden erst mal lang und breit die Unterschiede erklären müssen. Sie werden den Gästen auch klar machen müssen, dass die richtig guten Spumanti nicht mit Billig-Prosecco, sondern mit Champagner konkurrieren. Vor allem dann, wenn sie aus einem einzigen Jahrgang stammen oder, wie bei der «Bellavista»-Cuvée namens «Satèn», zunächst im kleinen Holzfass Statur gewinnen. Auch bei den Traubensorten existieren Parallelen zum Champagner, Chardonnay gilt als erste Wahl, Pinot noir macht Sinn.Viele Monate Hefelagerung sorgen für Fülle und Charakter – der «Altemasi»-Jahrgangswein lag mehr als 36 Monate im Reifekeller. Selber schuld, wer sowas nur als Apéro trinkt oder als Cüpli konsumiert. Lieber eine ganze Flasche aufmachen, den Inhalt in eine Karaffe umschütten und geniessen. Ach, und bevor nun

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Prosecco-Winzer und -Händler anrufen, um die Redaktion zu beschimpfen: Es gibt sehr wohl ausgezeichnete Prosecco-Abfüllungen, sowohl als Spumante wie als Frizzante. Wäre ja mal einen weiteren Artikel wert! Borgovecchio Via Sottobisio 5, 6828 Balerna, 091 697 63 43 www.borgovecchio.ch Scala Vini Hauptstrasse 65, 3706 Leissigen, 033 847 00 08 www.s-fabrik.ch 7/2012


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Erster Eindruck: «schöne Roséfarbe». Zweiter Eindruck: süsse Beeren, leicht «Erdbeerkompott» und etwas Hefe. Kalt und als farbenprächtiger Apéro am besten.

Bo

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2008 Trentodoc brut, Altemasi

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Trentodoc Rosé brut, Altemasi

Erster Eindruck: deutlich nach Hefe duftend, mit Noten von frischen Äpfeln. Zweiter Eindruck: fruchtig, Apfel und «ziemlich knackig». Zu Zander mit Spumante-Sauce.

Erster Eindruck: reife Frucht mit «etwas Honig» und cremiger Fülle. Zweiter Eindruck: süffig, «Haselnuss» und viel Eleganz. Am besten dekantieren. Preis: CHF 62.–

Franciacorta Gran Cuvée Satèn brut, Bellavista 87


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Kriminalistisch

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Im November und Dezember finden im

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deter Geschmack lässt jedes Suppenlieb-

nende Krimi-Dinners statt. Das Krimi-

haberherz höher schlagen. Als perfekte Vor-

Ticket kostet 135 Franken pro Person, in-

speise oder auch als kleine Mahlzeit eignet

begriffen sind der Krimispass, ein Aperitif,

sich die Kartoffel-Steinpilz-Creme hervor-

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Wein an Bord

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Auch dieses Jahr legt das Wyschiff wie-

macht Vitamine flüssig und stellt als Slow Juicer

der am Steg Schützenmatt in Zug an, und

eine neue Generation von Entsaftungssystemen

zwar vom 15. bis 18. November. Renom-

dar. Früchte und Gemüse werden schonend und

mierte Schweizer Winzer präsentieren an

langsam gepresst, sodass mehr Vitalstoffe er-

Bord der MS Zug ihre Kreationen. Auch

halten und das volle Aroma des natürlichen Ge-

namhafte Schweizer Selbstkelterer sind

schmacks erhalten bleiben. Das Resultat? Ein

vor Ort. Öffnungszeiten: Donnerstag und

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Schöne Erinnerungen

sein, so viel ist klar – schliesslich wird es

Was uns jetzt noch vom Sommer bleibt? Die

dann zum 20. Mal über die Bühne gehen.

Erinnerung daran. Und da kommt das neue

Die Daten haben die Veranstalter bereits

Tortino al cioccolato, die süsse Verführung

jetzt verraten: Vom 29. Januar bis 1. Fe-

von Maître Dessert, gerade rechtzeitig. Die

bruar wird sich das Oberengadin einmal

Dessertkreation erinnert nämlich an warme

mehr ins Mekka der internationalen Gour-

Tage (und Nächte) in Italien, wo das Tortino

metszene verwandeln. Grund genug, sich

al cioccolato zum Abschluss jeder Mahl-

den Termin schon mal rot in der Agenda

zeit gehört. Das herzhafte italie-

zu markieren. Die Details zum Jubiläums-

nische

programm allerdings gibt es erst Ende

wird warm serviert und verführt

November.

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Vom Spitzenkoch Bei einem Silvesteraufenthalt in Köln sties-

Der St. Moritzer Spitzenkoch und Gastroun-

sen Stephan Bischof und sein Team auf

ternehmer Reto Mathis lanciert sein eigenes

das Kölner Senfmuseum. Da dieser ein-

Spezialitäten-Sortiment. Seit dem 1. Sep-

malige Senf in der Schweiz nicht erhältlich

tember gibt es «Reto Mathis’ Delicates-

war, haben die Hobbyköche alles daran ge-

sen»; elf ausgesuchte Produkte, die der «La

setzt, dieses tolle Produkt zu importieren.

Marmite»-Küchenchef bei einem Hersteller

So gründeten sie die Firma natursenf.ch mit

seines Vertrauens ausgesucht oder deren

Sitz in Zürich.

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– anno 1810 – stellt Senfmüller Wolfgang

cen bis hin zu Rice-Crackers: Mathis steht

Steffens nach original Rezepten aus dem

für jedes Produkt mit seinem Namen. Ver-

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Was meint der Boss: Antonio Colaianni

Das ist nicht meine Welt Die beiden Spitzenköche Antonio Colaianni und David Martinez Salvany übernahmen vor rund einem Jahr gemeinsam die Verantwortung für die Küche des Restaurants Clouds im höchsten Turm der Schweiz in Zürich. Diesen September gab Colaianni seinen Weggang bekannt – ein Gespräch über Gründe und Hintergründe. Text: Regula Lehmann Fotos: René Frauenfelder

Antonio Colaianni, vor und während der Clouds-Eröffnung standen Sie häufig in der Öffentlichkeit und die Medien haben Sie in den Himmel gelobt. Brauchte es Mut, nach nur neun Monaten das Handtuch zu werfen? Antonio Colaianni: Ja, das brauchte Mut.

Aber ich bin so, wie ich bin. Ich habe mir vor vielen Jahren einmal geschworen, dass ich, wenn ich keine Freude mehr an meiner Arbeit habe, den Job wechsle. Es ist mir wichtig, dass nun einige Sachen geklärt werden, denn es ist viel Unwahres zu diesem Thema gesagt worden. Sie wurden von Linda Mühlemann angefragt, als neuer Küchenchef im Restaurant Mesa zu arbeiten. Warum haben Sie die Stelle dermassen schnell gewechselt? Colaianni: Ich hatte nur einen Monat

Kündigungsfrist, Marcus Lindner hatte sechs. Eigentlich hatten alle Parteien abgemacht, dass ich erst per Ende Jahr 2012 ins Mesa wechsle. Damit hätte das Clouds genügend Zeit gehabt, das Per92

sonal aufzustocken, und ich selber hätte vielleicht noch ein paar Tage Ferien nehmen können, nachdem ich ein Jahr lang fast pausenlos hart gearbeitet hatte. Als entschieden war, dass Marcus Lindner bereits Mitte September nach Gstaad geht, erhielt ich einen Anruf von

Was brauchen Sie, um bei der Arbeit glücklich zu sein? Colaianni: Das richtige Umfeld, einen

Ort, an dem ich mich kulinarisch ausdrücken und viele Dinge selber entscheiden kann. Ich muss mit Liebe kochen können. Es gibt nichts Schöneres,

«Ich muss mit Liebe kochen können.» Linda Mühlemann. Sie sagte mir: Antonio, wenn du die Stelle haben möchtest, dann musst du bei uns Ende September anfangen. Ich habe mir das Angebot gut überlegt und ein paar Tage später zugesagt. Ihnen ist die Entscheidung nicht leicht gefallen? Colaianni: Nein, weil es mir für David

Martinez, meinen Freund und Kollegen, leid tat, dass ich ihn so kurzfristig hängen liess.

als seinem Gast eine Freude zu machen. Aber ich muss auch sehen können, dass der Gast Freude hat. Wenn ich, wie im Clouds, diese Freude nie direkt sehe, sondern höchstens eine SMS vom Gast erhalte, dann ist es nicht dasselbe, wie wenn ich von Tisch zu Tisch gehe und das Strahlen in den Augen sehe. Im Clouds war die Arbeit klar verteilt. Was war Ihr Part? Colaianni: Ich war zuständig für das Ku-

linarische. Ich habe neue Gerichte ent7/2012


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Was meint der Boss?

«Ich selber habe keinen fertigen Teller gesehen, bevor er rausging. Mit der Zeit ist das frustrierend.»

Antonio Colaianni wurde am 31. August 1969 in Bern geboren. Seine Kochlehre absolvierte er im Gasthof Maygut und arbeitete danach in den Restaurants Ermitage und Zum Äusseren Stand in Bern, bevor er als Chef de Partie und Junior-Sous-Chef im Al Portone in Lugano anheuerte.

worfen, das Mittags- und Abendmenü bestimmt und die Karte geschrieben. Zusätzlich habe ich nach neuen Produkten gesucht und das Bestellwesen gemacht. David Martinez war für die Organisation zuständig, für die Hygiene und das Personalwesen. Kurz, er hat mir alle Arbeiten abgenommen, die ich nicht gerne mache.

1994 folgte ein Jahr im Restaurant Le Gavroche in London, wo er David Martinez Salvany kennen lernte, seinen künftigen Co-Küchenchef im Clouds. Wieder zurück in der Schweiz, arbeitete Colaianni im Restaurant Wiesental in Winkel und danach fünf Jahre lang als Chef de Cuisine im Schloss Rapperswil. 2003 zog es Colaianni nach Wetzikon, wo er im Restaurant Il Casale als Geschäftsleiter und Küchenchef arbeitete, was ihm eine Titelgeschichte im Salz&Pfeffer sowie

Kann er das besser als Sie? Colaianni: Ja, viel. Er ist der bessere Ma-

nager von uns beiden. Er ist ordentlich, ich bin italienisch-chaotisch, spontan, kann mir zwar sehr viel merken, führe aber kein Notizbuch. Wir sind sehr unterschiedlich.

16 Punkte von Gault&Millau eintrug. Im Oktober 2011 ergriff Antonio Colaianni an der Seite von David Martinez Salvany die Stelle als Chef de Cuisine im Restaurant Clouds im Prime Tower Zürich. Nach drei Monaten Aufbauarbeit eröffneten die beiden Ende 2011 das Restaurant im höchsten Turm der Schweiz. Seit dem 26. September arbeitet Antonio Colaianni als Küchenchef und Nachfolger von Marcus Lindner im Restaurant «mesa» in Zürich.

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Während den Service-Zeiten im Clouds waren Sie mit David Martinez per Headset verbunden. Wie muss man sich das vorstellen? Colaianni: Ich arbeitete in der Produk-

tionsküche im 34. Stockwerk und David Martinez oben im 35. Stock. Wir hat7/2012


Was meint der Boss?

ten ständig Kontakt miteinander. Er sagte mir, was er braucht, und ich habe dafür gesorgt, dass alles mit dem Lift zu ihm hoch geschickt wird. Dort hat das Team von David Martinez die Speisen in Empfang genommen, dem Gericht den letzten Schliff gegeben und angerichtet. Ich selber habe keinen fertigen Teller gesehen, bevor er rausging. Mit der Zeit ist das frustrierend. Wann haben Sie gemerkt, dass Sie im Clouds unglücklich sind? Colaianni: Am Anfang, als alle Abläufe

noch sehr chaotisch waren, war ich glücklich und voller Motivation. Es brummte so richtig im Betrieb und ich arbeitete täglich bis zu siebzehn Stunden lang, ging erschöpft nach Hause und tags darauf wieder mit Vollgas an die Arbeit. Aber als die Routine einkehrte, ich vom Büro an die Sitzung und wieder zurück ins Büro und kurz in die Küche ging, wurde mir klar, dass dies nicht 7/2012

meine Welt ist. Es ging sogar so weit, dass ich mich abends, wenn ich nach Hause ging, leer fühlte, die Emotionen blieben weg. Und morgens hatte ich je länger je mehr Mühe, aus dem Bett zu kommen. Mir fehlte die Motivation. Hatten Sie ein Burnout? Colaianni: Ich weiss es nicht. Ich weiss

nur, dass ich in den letzten fünfzehn Jahren zu viel Gas gegeben habe, mir wenig Freizeit und Ruhe gegönnt habe. Klar, ich war selber schuld, denn ich machte an den Wochenenden statt Pause Caterings und Kochkurse und alles Mögliche. Ich war immer unter Strom, und das machte sich langsam bemerkbar. Gönnen Sie sich jetzt mehr Ruhe? Colaianni: Das Mesa ist angesichts seiner

Grösse gut aufgestellt. Wenn ich es richtig organisiere, komme ich an den Wochenenden öfters zur Ruhe als in der vergangenen Zeit oder kann am Nach-

mittag sogar mal ins Fitness oder ins Boxtraining. Hier im Mesa wird mir der Rücken freigehalten und die Administration abgenommen. So kann ich mich auf das Kochen konzentrieren – das, was ich am liebsten mache und am besten kann. Und jenen, die jetzt meinen, der Antonio habe schon alles gezeigt, was er kann, werde ich noch einiges beweisen. Was denn? Colaianni: Ich möchte betonen, dass ich

für Gäste koche, die meine Küche lieben. Ich bleibe der französischen Technik mit dem mediterran-italienischen Einfluss treu. Mein Ziel ist es, meinen Küchenstil so weiterzuentwickeln, dass man meine Handschrift erkennt. Etwa so wie früher, als man noch sagen konnte: Das ist ein Girardet-, dies ein WitzigmannGericht. Die klare Handschrift der einzelnen Köche ist das, was ich heutzutage vermisse, da muss ich mich auch selber an der Nase nehmen. ► 95


der Gast davon nichts mitbekommen, ausser dass die Wartezeiten vielleicht etwas länger waren. Aber in der Küche ging es hektisch zu und her. Warum haben Sie keinen Koch aus dem Clouds ins Mesa mitgenommen? Colaianni: Das habe ich aus Respekt und

Freundschaft zu David Martinez nicht gemacht. Obwohl ich im Clouds eine Top-Brigade für das Mesa hätte zusammenstellen können. Bereits in den ersten Wochen war das Mesa abends wieder ausgebucht. Colaianni: Ja, ich bin zufrieden. Auch

der Mittag zieht bereits sehr gut an. Und was mich persönlich am meisten freut, ist, dass immer wieder Leute zu Gast sind, die mich persönlich kennen und die nach mir verlangen. Das gibt mir ein schönes, warmes Gefühl im Bauch. Ein Gefühl, das Ihnen im Clouds gefehlt hat? Colaianni: Ja, das bringt es auf den Punkt.

«Die klare Handschrift der einzelnen Köche ist das, was ich heutzutage vermisse.» Wie fühlt es sich an, nicht mehr im 34. Stock, sondern im Mesa zu arbeiten? Colaianni: Schön! Ich geniesse es, wieder

Sie haben im Mesa mit einer für Sie völlig neuen Crew angefangen. Colaianni: Ja, das Team war völlig neu für

in einem Betrieb mit kleinen Strukturen zu arbeiten. Im Clouds war es schwierig, Dinge zu ändern, denn der Betrieb war gross und ich musste viele Leute um Erlaubnis fragen, wenn ich etwas verändern wollte. Deshalb habe ich mich sehr zurückgenommen und geschwiegen.

mich. Mit keinem der fünf Köche habe ich je zuvor zusammengearbeitet. Wir mussten uns in sehr kurzer Zeit kennen lernen und finden. Ich gab mir grosse Mühe, war ganz leise, beobachtete und versuchte zuerst herauszufinden, wie das neue Team funktioniert. Am ersten Tag haben wir versuchsweise für dreissig geladene Personen gekocht. Das war etwa so, wie wenn sich sechs Blinde in einem Labyrinth das erste Mal finden. Vieles ging drunter und drüber – trotzdem hat

Können Sie das? Schweigen? Colaianni: Nein, drum bin ich ja jetzt hier

im Mesa. (lacht) Ehrlich gesagt, es entsprach schlicht nicht meiner Art. 96

Man muss mal etwas anderes gemacht haben, um zu wissen, was man wirklich braucht. Hätten Sie rückblickend etwas anders gemacht in Ihrer Karriere? Colaianni: Nein, ich bin froh, dass ich ins

Clouds gegangen bin. Es war eine wichtige Erfahrung für mich und ich habe extrem tolle Leute kennengelernt, vom Direktor bis zum Abwascher. Ich habe viel erlebt, viel gesehen und auch viel über mich selber gelernt. Deshalb bin ich froh, dass ich diese Chance erhalten habe. Die Zeit im Il Casale war ebenfalls eine lehrreiche und tolle Zeit, die ich nicht missen möchte. Dann kam das Clouds mit einer einmaligen Chance. Das Ganze hätte durchaus funktionieren können. Es wäre ja möglich gewesen, dass ich dort oben glücklich geworden wäre. C’est la vie.Wichtig ist mir, dass die Freundschaft zu David Martinez bestehen bleibt. ■ 7/2012


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Das Spiel mit den Sinnen

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ass ein Koch Speisen so komponiert, dass sie ein harmonisches, überraschendes oder intensives Geschmackskonzert im Gaumen auslösen, ist nichts Neues. Und dass etwa Schokolade und Chili oder Leber und Jasmin spannende Kombinationen ergeben, ist auch längstens bekannt. Foodpairing, also das Wissen über die Lebensmittel und deren Geschmacks-, Aroma- und Texturzusammensetzung geht allerdings noch weiter. Mit diesem Wissen befasst sich das neue Buch mit dem Namen «Foodpairing, Harmonie und Kontraste» von Rolf Caviezel und Thomas Vilgis. Der Koch und der Wissenschaftler haben sich intensiv mit dem Thema auseinandergesetzt und sich dabei gleich mehreren Sinnen zugetan. Sie 7/2012

haben sich den Geschmacksnoten, also dem Gaumen, und den Düften, die wir mit der Nase wahrnehmen, ebenso gewidmet wie der Textur. Das Buch ist in zehn Kapitel gegliedert: Apfel, Erdbeere, Gurke, Käse, Zitrone, Traube, Honig, Tomate, Karotte und Kartoffel. Diese werden denn auch genauer unter die Lupe genommen, indem deren Duft- und Geschmacksnuancen mittels Diagramm charakterisiert werden. Die zahlreichen Rezepte – allesamt spannende Kreationen – sind ebenfalls mit Geschmacks- und Geruchsdiagrammen versehen, sodass der Leser versteht, nach welchen wissenschaftlichen Erklärungen die Kombinationen entstanden sind. ►

Buch-Infos Buch: Foodpairing, Harmonie und Kontrast Autoren: Rolf Caviezel und Thomas Vilgis Fotos: Andreas Thumm Umfang: 224 Seiten Verlag: Fona Verlag AG ISBN: 978-3-03780-480-3 Preis: CHF 64.–

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Rezepte

Blaue Kartoffeln und Apfelperlen auf Petersiliensauce, mit Holunderbeerkapern

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er Geschmack und der Duft dieser Speise sind ein Wechselspiel zwischen den unterschiedlichsten Elementen. Apfel und blaue Kartoffel werden durch die aromatische Vanille verknüpft. Trotz erdiger, kräuterintensiver Petersilie und eingelegten Holunderbeeren entsteht ein kontrastreiches Gericht, denn es gibt ausreichende Aromabrücken zwischen den einzelnen Elementen. Abgesehen von der aliphatischen Schiene, die alle Elemente miteinander verbindet, gibt es noch wesentliche Stützen für den runden Genuss. So vereinen sich die blumig-hyazinthenartigen Düfte des Holunders über das Phenylacetaldehyd mit der blauen Kartoffel und dem Apfel. Die Petersilie ist über holzig-würzige, orangenblütenartige Düfte mit Vanille und Holunder verbunden. Das Gericht bleibt konrastreich und spannend. Je nachdem, was im Löffel oder auf der Gabel ist, wird 100

das Zusammenspiel immer wieder anders sein. Aber nichts stört, denn die verschiedenen Komponenten sind stets über mindestens eine Aromabrücke miteinander verbunden. Im Gegensatz zur Lehre des Pairings, die eher auf Harmonie und Ausgewogenheit setzt, wird hier durch den Kontrast erst die richtige Spannung erzeugt. Getränk

Zu diesem Gericht muss ein Wein mit einer starken Säure serviert werden, welcher die Kontraste «aushält». Wie immer in solchen Fällen ist man mit einem Riesling aus dem Rheingau oder der Mosel bestens bedient. Allerdings könnte auch ein Beaujolais (Cru) ein kleines Wunder bewirken. Für alkoholfrei empfiehlt sich ein Apfel-Holunder-Saft, der abgerundet mit Zitronenschale und Sellerie oder Randen-/Rote-Bete-Saft eine gewisse Erdigkeit garantiert. ►

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Rezepte

Kartoffeln 4 blaue Kartoffeln | Salz | Pfeffer aus der Mühle Kartoffeln schälen, im Dampf weich garen. In Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Apfelperlen 1 Gravensteiner Apfel | 10 g Butter | 2 g Zucker | ½ Vanilleschote, aufgeschnitten Gravensteiner schälen, mit einem Kugelausstecher Kügelchen ausstechen. Pfanne erwärmen, Butter, Zucker und Vanilleschote zugeben, Apfelkügelchen und Kartoffelscheiben darin schwenken, kurz dünsten.

Holunderbeerkapern 45 g grüne Holunderbeeren (kurz vor dem Reifen) | 60 g Kräuteressig | 90 g Salz | 140 g Wasser Holunderbeeren 3 Wochen im Essig einlegen, abgiessen. Salz und Wasser mit Holunderbeeren in ein Einmachglas füllen, verschliessen. Im Dämpfer 15 Minuten sterilisieren. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Anrichten Heisse Petersiliensauce auf Teller verteilen, Apfelperlen und Kartoffelscheiben anrichten, mit Holunderbeerkapern garnieren.

Petersiliensauce 4 g abgezupfte Petersilie | 280 g Gemüsebouillon | 1 g Xanthana-Salz | Pfeffer aus der Mühle Petersilie und Gemüsebouillon mixen, Xanthana zugeben, nochmals mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Rezepte

Kalbsbäggli im roten Traubensaft, mit weisser Polenta und Baumnussparfüm

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albsbäggli sind ein exzellentes Schmorfleisch. Sie enthalten viel Bindegewebe, das während des Schmorens zu Gelatine zerfällt und so viel Wasser respektive Schmorsud binden kann und damit auch die darin enthaltenen emulgierten Aromen und Geschmacksstoffe. Das Schmorfleisch hat einen intensiven Geschmack, es ist zart und saftig. Das Marinieren im Traubensaft, anstatt im Wein bringt einen neuen Aspekt in das klassische Gericht. Die Säure ist weniger stechend, die Süsse aber umso präsenter. Das frische, ursprüngliche Aroma der Trauben kommt viel besser zum Ausdruck und überdeckt die feinen Aromen des Kalbsbäggli kaum. Das zarte Würzen der Marinade und die spätere Verwendung als Schmorfond, unter Zugabe von Karotten, unterstreichen die leichte Süsse, bringen aber auch etwas Erdigkeit in den Fond, 102

die als Balance zur traubigen Süsse bestens passt. Der Stangensellerie mit seinen zitronig-erdigen Aromen ebenso. Die Polenta ist daher eher zurückhaltend gewürzt. Die zurückhaltende Säure im Fleisch wird durch das Angiessen der Polenta mit Weisswein ausgeglichen. Auch damit kommt in ein vertrautes Gericht ein kleines, neues Detail. Getränk

Natürlich ein Rotwein. Aus dem Rhonegebiet, aus der Toskana oder der Langhe, je nach Gusto. Ein Diolinoar vom Genfersee passt genauso gut. Bei alkoholfrei kommt die Baum-/Walnuss zum Zuge. Kerne mit Wasser, ein paar Traubenbeeren, etwas Zucker und etwas Salz sehr fein mixen und strainen. Die adstringierenden Noten der Baum-/Walnuss sind den Tanninen des Rotweins fast ebenbürtig. ►

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Rezepte

Baumnussparfüm 10 g Olivenöl | 8 g Baumnüsse/Walnüsse, gehackt | 15 g Wodka | 70 g Wasser

Polenta 5 g Olivenöl | 10 g Schalotten, fein gewürfelt | 80 g weisser Maisgriess | 20 g Weisswein | 225 g Gemüsebouillon

Nüsse im Olivenöl andünsten, mit Wodka und Wasser ablöschen, einkochen lassen. Flüssigkeit durch ein Siebchen passieren, in einen Zerstäuber füllen.

Schalotten im Olivenöl andünsten, Maisgriess zugeben, mit Weisswein und Gemüsebouillon ablöschen, bei schwacher Hitze einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch 270 g Kalbsbäggli | 300 g roter Traubensaft | ½ l Gemüsebouillon | 20 g Stangensellerie | 20 g Karotten

Anrichten 3 Ringelblumenblüten

Kalbsbäggli im Traubensaft 2 Tage marinieren. Fleisch, Traubensaft, Gemüsebouillon und Gemüse aufkochen, bei schwacher Hitze zugedeckt 90 Minuten gar ziehen lassen. Die Hälfte des Fonds in ein Geschirr giessen und sofort in den Kühlschrank stellen. Der Fond geliert und kann in kleine Würfelchen geschnitten und als Garnitur verwendet werden. Restlichen Fond für die Sauce einkochen lassen.

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Kalbsbäggli aufschneiden, mit der Sauce anrichten. Polenta dazugeben. Mit abgezupften Ringelblumenblütenblättern bestreuen.

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Rezepte

Saucisson mit Süsskartoffelund Avocado-Grapefruit-Püree

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er rustikal gepökelten, kalt geräucherten Waadtländer Wurst (vom Geschmack her vergleichbar mit der französischen Wurst Montbéliard aus dem Jura) begegnet man eher selten. Das milde Aroma des mit Butter angereicherten Süsskartoffelpürees und die Sauce aus Avocado und Grapefruitsaft ist eine aromatisch perfekte Umgebung für die Saucisson. Das Aromadiagramm zeigt warum. Von der Süsskartoffel bis zur Avocado gibt es zwei Aromabrücken (die nur wegen der Tellerkomposition unterbrochen dargestellt werden). Es gibt eine obere Brücke der flüchtigen Aromen, aber auch eine Brücke der Aromenklasse der Röststoffe, der Lactone, die nussig, dicht, oft als herzhafte, würzige Düfte wahrgenommen werden. Andererseits bildet die Süsskartoffel mit der Saucisson und dem Grapefruitsaft eine aromatische Brücke über vanilleartige, rauchartige Düfte. Schon sind sämtliche Elemente miteinander verbunden. Die Süsskartoffel ist der Kartoffel in manchen Zubereitungen überlegen. Sie besitzt Düfte in zwei weiteren Aromaklassen (im Aroma-Diagramm in kursi104

ver Schrift). Im Bereich der azyklischen Monoterpene befindet sich ein beachtlicher Anteil des Linalool und im Bereich der Sesquiterpene das veilchenartig duftende ss-Ionon. Der Süsskartoffel gelingt etwas, was die Kartoffel nicht schafft. Sie bindet den Grapefruitduft über deutlich florale Düfte. Die Avocado duftet ein wenig wie Olivenöl. Umgekehrt wird bei Olivenölverkostungen oft der «Avocadogeschmack» oder «Avocadoduft» erwähnt. Das ist kein Wunder. Die Avocado enthält einesteils extrem viel Fett – daraus entstehen als Fettabbauprodukte aus den Fettsäuren fettige und wachsige Düfte im Bereich der aliphatischen Kohlenwasserstoffe – und einen ausgeprägten grünen Duft, der durch das Blätteraldehyd und die Blätteralkohole hervorgerufen wird. Daher lässt sich aus der Avocado eine hervorragende «grüne» Mayonnaise zaubern – grün ist der Duft und grün ist die Farbe. Grapefruitsaft hat im Vergleich zu anderen Zitrusfrüchten eine kleine, aber wirksame Besonderheit. Der typische Duft wird durch das 1-p-menthene-8-thiol ausgelöst, auch Grapefruitmercaptan genannt. Das zyklische Monoterpeneno-

id enthält noch Schwefel – und gibt der Grapefruit genau den Geruch, den keine andere Zitrusfrucht in dieser Intensität hat. Ihre feine Säure, ihre fruchtigbitteren Aromen passen bestens zur Avocado. Es muss nicht immer Grapefruitsaft sein. Avocadofleisch kann auch mit Wasser und wenig Zitronensaft bis zur gewünschten Konsistenz mit einem Stabmixer emulgiert werden. Mit grobem Meersalz bestreut, ist die Sauce ein wunderbarer Begleiter zu Fisch und Gemüse. Getränk

Ein fruchtiges, helles Weizenbier passt perfekt dazu. Sein leicht süssliches Aroma ist genau richtig, ebenso die nur leicht ausgeprägten Bitternoten. Rustikale Weine können ebenfalls mithalten. Ein Silvaner ist beispielsweise unproblematisch. Als alkoholfreie Variante kommen der Grapefruitsaft und die Avocado zum Zuge, aber in einem deutlich umgekehrten Verhältnis: 50 g Avocado mit 2 dl/200 ml Grapefruitsaft und 1 dl/100 ml Wasser pürieren, mit etwas Grapefruitschale garnieren. ■

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Rezepte

Wurst 250 g Waadtländer Saucisson

Avocado-Grapefruit-Püree 130 g Avocadofleisch | 35 g rosa Grapefruitsaft

Saucisson mit dem Wasser aufkochen, bei schwacher Hitze 30 Minuten gar ziehen lassen.

Zerkleinertes Avocadofleisch mit Grapefruitsaft mixen.

Süsskartoffelpüree 140 g Süsskartoffeln | 10 g Butter

Anrichten Heisses Süsskartoffelpüree und Avocadopüree auf Teller verteilen. Waadtländer Saucisson portionieren und darauf anrichten.

Süsskartoffeln schälen und im Dampf weich garen, durch das Passevite drehen, Butter unterrühren.

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Terroir professionnel

Büschelibirne und Bohnapfel Pro Specie Rara und Fructus haben alten Obstsorten in der Schweiz zu einem grossen Sprung nach vorn verholfen. Höchste Zeit, dass sich die Gastronomie von der wiederentdeckten Sortenvielfalt inspirieren lässt. Text: Dominik Flammer Fotos: Sylvan Müller

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ie Geschichte des Obstes ist im Alpenraum eine relativ junge – vergleicht man sie mit den übrigen Nahrungsgruppen wie etwa Getreide, Gewürze oder auch Milchprodukte. Denn Obst entwickelte sich wie Gemüse erst ab zirka 1860 zu einem Handelsgut, zuvor wurde es fast ausschliesslich für den Eigenbedarf angebaut. Konsumiert wurde Obst bis weit ins 19. Jahrhundert hinein vor allem in konservierter Form, vorwiegend als Dörrobst, Fruchtkonzentrat, Kompott oder als vergorener Most. Die Herstellung von Marmeladen wurde erst populär, als sich der Anbau der Zuckerrübe in Europa ab 1800 durchzusetzen begann und der Zucker auch für breitere Bevölkerungsschichten erschwinglich wurde. Allenfalls wurden Früchte zusammen mit Nüssen in Honig eingekocht, doch blieb auch diese Konservierungsart aufgrund der hohen Honigpreise ein Privileg der wohlhabenden Schichten. Und unvergorene Fruchtsäfte gab es allenfalls in den Tagen nach der Ernte, da ihre Konservierung erst mit 106

der Entdeckung des Pasteurisierens in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts möglich wurde. Den Anfang machte Dörrobst

Frisches Obst und Beeren waren zwar schon seit Urzeiten ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, doch bereicherten sie aufgrund der noch wenig entwickelten Konservierungsmethoden und der fehlenden Kühlmöglichkeiten über Jahrhunderte die Alltagsernährung nur über jahreszeitlich begrenzte Zeiträume. Entsprechend wichtig war das Dörrobst, zu dem vor allem Äpfel und Zwetschgen verarbeitet wurden, ab dem 17. Jahrhundert zunehmend auch Birnen, die sich von Frankreich und Belgien her kommend nicht zuletzt dank vielen Neuzüchtungen zu einem neuen Modeobst entwickelten. So sind denn auch die ältesten Obsttraditionen des Alpenraums vor allem von Dörrobstgerichten geprägt, zu denen etwa das traditionelle Birnbrot aus der Schweiz gehört. Früchtetraditionen, 7/2012


Die Palabirne des S체dtirols w채chst ausschliesslich auf Hochst채mmen.

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◄ Vor der Entdeckung Amerikas kannte man in Europa nur kleinfruchtige Walderdbeeren.

die in grossen Teilen des Alpenraums seit Jahrhunderten zu den grossen Feiertagsgerichten gehören – wurden doch etwa Früchtebrote im süddeutschen Raum, in Österreich oder im Südtirol vor allem in der Vorweihnachtszeit gebacken. Mit der ab dem späten 19. Jahrhundert wachsenden Popularität von frischem Obst und neuen Konservierungsmethoden verlor die Dörrobsttradition im alpinen Raum zwar zusehends ihre Bedeutung, sie erlebt aber seit einigen Jahren vor allem in den Bauernhofläden und auf den Bauernmärkten zumindest eine kleine Renaissance.Viele verschwunden geglaubte Apfel-, Birnen- oder Kirschen- und Nusssorten sind heute wieder erhältlich. Sie sind kein zu unterschätzender Grund

dafür, dass sich die Umsätze in den Bauernhofläden in den vergangenen Jahren deutlich verbessert haben und diese Einkommensquelle für die Landwirtschaft zunehmend an Bedeutung gewinnt. Hinter Klostermauern

Die Vielfalt des Obstes, die vor allem im 20. Jahrhundert einen grossen Niedergang erlebt hat, ist auf eine zwei Jahrtausende alte Geschichte zurückzuführen. Hatten die Römer bereits die Veredelung vieler Obstbäume nördlich und südlich des Alpenraums vorangetrieben, verlor der Obstbau nach dem Niedergang des Weströmischen Reiches in Mitteleuropa rasch an Bedeutung. Wie bei so vielen Errungenschaften der Römer belebten erst die Klöster wieder die Obstkultivierung und motivierten die Bauern in ihrer Umgebung, vereinzelt Obstbäume anzubauen und zu veredeln. Dennoch entwickelte sich der gezielte Obstbau bis weit

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Apfelernte in Neukirch an der Thur

ins 17. Jahrhundert hinein vor allem in Schloss- und Klostergärten.

Alte Most-Etiketten aus dem Thurgau

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Erst ab dem Übergang vom Mittelalter zur Neuzeit begann auch der Obstbau rund um die Dörfer und Städte des alpinen Raums ausgebaut zu werden. Der in dieser Zeit einsetzende klimatische Wandel mit einer deutlichen Abkühlung führte in vielen alpinen Regionen vom Getreidebau hin zur Milchwirtschaft, sodass auf den Wiesen und Allmenden, die früher für den Ackerbau – oder in anderen nordalpinen Gegenden einst auch für den Weinbau – genutzt wurden, vermehrt Obstbäume gepflanzt wurden. Tafelobst wurde zusehends zur Handelsware, was die Nachfrage nach einer grösseren Vielfalt an Früchten und Obstsorten deutlich belebte. Aprikosen etwa begann man im Alpenraum, im Wallis, in der österreichischen Wachau oder im

Südtirol erst im 19. Jahrhundert anzubauen. Kirschen, die im gesamten Alpenraum bis in diese Zeit vor allem gedörrt oder zu Schnaps destilliert wurden, gelangten erst im 20. Jahrhundert als Tafelkirschen auf die Märkte. Obst ersetzt Getreide

Vom Mittelalter bis zur Industrialisierung waren nebst Beeren vor allem Äpfel und Zwetschgen, in etwas geringerem Masse auch Birnen und Kirschen, die am meisten genutzten Früchte des Alpenraums. Zahlreiche Apfelsorten wuchsen schon vor der ersten Jahrtausendwende in den Gärten von Karl dem Grossen oder des Klosters St.Gallen, doch handelte es sich dabei um Sorten, die vor allem als Zufallssämlinge entstanden waren. Die gezielte Züchtung neuer Sorten begann erst etwa gegen Ende des 18. Jahrhunderts. Eine Entwicklung, die im 7/2012


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menden Verwandten der einheimischen Walderdbeere gelang es, grössere Erdbeeren zu züchten und die Erträge deutlich zu steigern. Hildegard von Bingen riet noch zu Beginn des 12. Jahrhunderts in ihren Schriften vom Verzehr der Walderdbeeren ab, da sie am Boden wüchsen und von Schneckenschleim und Dreck überzogen seien.Weniger Bedenken hatte die Landbevölkerung, was wilde Beeren anbelangte. Sie waren für sie über Jahrhunderte die wichtigsten Zuckerlieferanten, noch vor dem Honig. Vielfalt erwünscht

Apfelvielfalt aus einem Sortengarten von Pro Specie Rara

19. Jahrhundert durch den vom Mehltau und von der Reblaus verursachten Niedergang grosser Weinregionen des Alpenraums noch beschleunigt wurde. Im Südtirol, in der Schweiz, aber auch in Teilen Süddeutschlands, Frankreichs und Österreichs begann man, grosse Teile der bisherigen Rebflächen durch Obstbaumwälder zu ersetzen. In dieser Zeit entwickelte sich der Kanton Thurgau innert Kürze zu einer der einflussreichsten Apfelanbauregionen Mitteleuropas. Vor allem in der Produktion unvergorener Apfelsäfte spielte die Region sogar weltweit eine führende Rolle, wie im grossen Obstsortenführer «Früchte, Beeren, Nüsse» von Pro Specie Rara nachzulesen ist.

war es in Europa nicht möglich, grossfruchtige Erdbeeren zu züchten. Die kleinen Walderdbeeren hingegen wurden schon im Mittelalter in vielen alpinen Gegenden angebaut, auch wenn der Grossteil von ihnen wild gesammelt wurde. Erst mit den aus Südamerika stam-

Die Intensivierung der Zucht und der Kreuzungen sowie der Erfahrungsaustausch zwischen den grossen Obstbaunationen führten vor allem im 19. Jahrhundert zu einer unglaublichen Vielfalt an neuen Apfel-, Birnen-, Kirschenoder Nusssorten. Viele von ihnen hatten zwar nicht lange Bestand und verschwanden im Laufe des 20. Jahrhunderts wieder, doch laufen in den Alpenländern seit den Siebzigerjahren weiträumige Bestrebungen, die Vielfalt zu erhalten und zu fördern. Organisationen zum Sortenerhalt wie die österreichische Arche Noah, der deutsche Pomologen-Verein oder die schweizerischen Organisationen Fructus und Pro Specie Rara oder die Slow-Food-Bewegungen aller alpinen Länder haben in den vergangenen Jahrzehnten viel dazu beigetragen, die Vielfalt der Sorten wieder zusammenzutragen, zu fördern und zu kultivieren. Dadurch entdecken ältere Generationen den ty-

Das kulinarische Erbe der Alpen «Das kulinarische Erbe der Alpen», das erste von zwei Büchern über die Ernährungsgeschichte des Alpenraums, ist ab dem 1. November im Buchhandel erhältlich. Dominik Flammer, Foodscout und Autor, und Sylvan Müller, Fotograf, erzählen darin von traditio-

Die heute am meisten angebaute Beere Mitteleuropas, die Erdbeere, kennt man im alpinen Raum in ihrer heutigen Form erst seit dem 18. Jahrhundert. Zuvor 7/2012

nellen Produkten, Verarbeitungstechniken, Nahrungspflanzen oder Tierrassen. Die Buch-Vernissage findet am 9. November ab 19.30 Uhr an der Slow-FoodMesse in Zürich-Oerlikon statt. 111


Te r r o i r p r o f e s s i o n n e l

Hans-Ruedi Schweizer, Apfelzüchter in seinem Apfelgarten

Bezugsadressen Sortenreine Apfelsäfte Mausacker Hans Oppikofer, 9314 Steinebrunn www.mausacker.ch Poire à Botzi (Büschelibirne; als Vin cuit, Schnaps oder eingelegt) Poire à Botzi c/o Union Fruitière fribourgeoise Secrétariat, Rte. De Grangeneuve 31, 1725 Posieux www.poire-a-botzi.ch Alte Apfelsorten (Frischobst, Marmeladen, Schnäpse) Haldihof Bruno und Rebecca Muff 6353 Weggis www.haldihof.ch Damassine (Produkte mit der alten Zwetschgensorte) Damassine Fleury-Perret Sàrl c/o Les Vergeers d’Ajoie 2900 Porrentruy www.damassine.ch Alte Apfelsorten, Birnensorten, Birnenhonig und mehr E. Brunner AG Hauptstrasse 2 8162 Steinmaur www.brunnermosterei.ch

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pischen Apfelgeschmack ihrer Kindheit wieder und nimmt die Sortenvielfalt auf den Bauernmärkten und in den Bauernhofläden wieder deutlich zu. Derweil dominieren im europäischen Grosshandel Äpfel, die allesamt aus sechs Sorten entstanden sind, weit über 90 Prozent des gesamten Angebots. Die historisch gewachsene und geschmackliche Vielfalt des Obstes im Alpenraum zu fördern, erlebt heute einen wahren Boom. Gezielt werden alte Obstsorten vermehrt. Sie entwickeln sich allmählich zu wichtigen Standbeinen der regionalen Gastronomie und sichern den kleinen Produzenten in diesem Nischenmarkt zusehends bessere Margen. Auf den Obstmärkten sind alte, verschwunden geglaubte Sorten wie etwa die in der Schweiz einst verbreitete Birne «Schweizer Hose» oder die uralte Zwetschgensorte «Damassine» aus der Ajoie zwar erst in kleinen Mengen, dafür aber in einer wachsenden Vielfalt zu finden. Lokale Schätze

In der Westschweiz gewinnt dank den Bemühungen von Fructus mit der «Poire à botzi» – zu Deutsch «Büschelibirne» – eine kleine Birnensorte, die frisch gegessen, gekocht oder in ganzen Früchten eingemacht wird, als traditionelle Zutat von Festtagsgerichten seit einigen Jahren wieder an Bedeutung. Die

Büschelibirne soll vor rund 300 bis 400 Jahren von Freiburger Söldnern aus der Region Neapel über die Alpen gebracht und im Heimatkanton angepflanzt worden sein. Kleine Produzenten entdecken aber auch die sortenreinen Apfelsäfte oder Dörrbirnen, von denen sich einige als weit schmackhafter erweisen als die normierte Standard- oder Mischware, die über Jahrzehnte das Angebot dominierte. Welten liegen etwa zwischen einem Saft aus dem in der Steiermark kultivierten Ilzer Rosenapfel und einem Süssmost aus Bohnäpfeln im schweizerischen Thurgau. Selbst bei den Kirschen, die sich aufgrund der Nachfrage in den vergangenen Jahrzehnten immer mehr zu wässrigen, dafür grossen und fruchtfleischreichen Früchten entwickelt haben, werden traditionelle, ältere Sorten lokal wieder genutzt. In Graubünden etwa werden aus der lokaltypischen Contenser Kirsche Dörrkirschen produziert, im Raum Genf wird aus der Birnensorte Marlioz die typische Füllung für die traditionellen BirnenTeigtaschen hergestellt. Und in Graubünden gibt es gar ein uraltes Rezept mit gedörrten Längler-Birnen, Alpbutter und Alpkäse, die Raviuls da Sagogn. ■

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Weissensteinstrasse 61 3007 Bern Tel. 031 371 57 67 www.restaurant-sueder.ch Im historischen Alten Südbahnhof geniessen Sie mittags und abends eine frische, regionale wie saisonale Marktküche ausgezeichnet mit 13 Punkten im Gault Millau. Restaurant, Veranda und Gartenterrasse. Parkplätze und Bushaltestelle vor dem Haus. Mo und So Ruhetag.

Murgenthalstrasse 5 4900 Langenthal Tel. 062 926 60 10 www.auberge-langenthal.ch Unser Küchenchef Florian Stähli und sein Team verwenden regionale, saisonale und frische Produkte. Lassen Sie sich von den kulinarischen Genüssen der L’Auberge überraschen. Wir freuen uns auf Ihr Ankommen, Eintauchen und Geniessen.

Wülflingerstrasse 214 8408 Winterthur Tel. 052 22218 67 www.schloss-wuelflingen.ch Geniessen Sie ein spezielles kulinarisches Angebot in einem wunderbaren Schlossambiente! Täglich geöffnet.

Restaurant Sommerlust

Hotel Stern und Post

Rheinhaldenstrasse 8 8200 Schaffhausen 052 630 00 60 www.sommerlust.ch Wir bieten unseren Gästen eine regionale und saisonal wechselnde Küche mit speziellen Einflüssen aus der Welt. Im Zeichen der Gastfreundschaft und der persönlichen Begegnungen werden hier alle Sinne belebt. Familie Lehnen freut sich auf Ihren Besuch!

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Gotthardstrasse 88 6474 Amsteg Tel. 041 884 01 01 www.stern-post.ch In Amsteg, am Fusse des Gotthards und im Kanton Uri, steht unser denkmalgeschützes Hotel, in welchem schon Johann Wolfgang von Goethe, Hans Christian Andersen und General Henri Guisan abgestiegen sind. Heute verwöhnt Sie unser Küchenchef Paolo Colombo mit hausgemachten Spezialitäten.

Restaurant Die Waid

Europaplatz 1 6005 Luzern Tel. 041 226 73 08 www.kkl-luzern.ch/seebar Direkt am Seeufer laden die Bar und bequeme Lounge-Sessel zum Verweilen und Geniessen ein. Klassische Cocktails, trendige Aperitifs und auserlesene Weine lassen hier Feierabendstimmung aufkommen. Dazu werden kalte und warme Snacks serviert.

Bahnhofstrasse 87 8021 Zürich Tel. 044 227 76 21 www.hummerbar.ch Seit über 75 Jahren berühmt für frische Austern, feine Fischgerichte und Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen Ambiente. Wir bieten auch Fleisch- und Vegetarische Gerichte an. Kategorie: Gourmet

Gasthaus Wildenmann

Bären Gourmet

St. Germannstrasse 1 6343 Buonas Tel. 041 790 30 60 www.wildenmann-buonas.ch Das Haus ist 300 Jahre alt, und dennoch trifft hier alt auf neu, dank moderner Renovation. Fünf verschiedene Gaststuben warten auf Gäste und Gesellschaften. Bekannt ist das Wildenmann für seine Entenleber- und Dessertkreationen. Kategorie: Gourmet

Raftstrasse 6 3655 Sigriswil Tel. 033 252 80 80 www.baeren-sigriswil.ch Im Bären in Sigriswil lassen die Gastgeber nicht nur das traditionelle ChateauBriand aufleben, sondern beschreitet sensorisch innovative Wege mit dem dry aged Luma-Beef. Die Einrichtung ist modern-stilvoll und passt bestens in die Region. Kategorie: Gourmet

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Restaurant Leonto

Talstrasse 3 7270 Davos Platz Tel. 081 414 97 97 hotelgrischa.ch/de/hotel/ Das Restaurant Leonto befindet sich im Hotel Grischa mitten in Davos. Das Interieur ist edel-schick, die Tische sind weiss gedeckt und florale Elemente schmücken den Raum. Die Küche kreiert raffinierte Menüs, dazu gibts auserlesene Weine. Kategorie: Gourmet

Restaurant Traube Horn

Seestrasse 66 9326 Horn Tel. 071 841 21 06 www.traube-horn.ch Ein Restaurant, das neben einer sommerlichen Garten-Lounge auch noch einen frostgeschützten Wintergarten anzubieten hat, kann gar nicht schlecht sein. Und das trifft auf die Traube in Horn zu 100% zu! Kategorie: Outdoor

Manzoni`s Pizzeria

Seestrasse 8 6442 Gersau Tel. 041 828 22 80 www.manzonis-pizzeria.ch Geniessen Sie italienisches Ambiente in unserer gemütlichen Pizzeria oder auf der sonnengeschützten Terrasse mit mediterraner Vegetation und herrlichem Blick auf die umliegende Natur mit See und Bergen. Auch kleine Gäste sind bei uns sehr willkommen. Wir lieben unsere Arbeit.

Seminar Hotel am Aegerisee

Schloss Oberberg

Tessin Grotto

Restaurant X-Tra

Seestrasse 10 6314 Unterägeri Tel. 041 754 61 61 seminarhotelaegerisee.ch Bietet ihren Gästen ein fest installiertes Wasserspiel mit tanzenden Fontänen zu moderner und klassischer Musik, jeweils MI & SA , 21’30 Uhr.

Waidbachstrasse 151 8037 Zürich Tel. 044 271 47 50 www.tessin-grotto.ch Das feinste Tessin Grotto liegt in der Stadt Zürich, nur 7 Minuten vom Hauptbahnhof entfernt. Lassen Sie sich in unserem lauschigen Restaurant oder im märchenhaften Garten mit echten Tessiner Spezialitäten nach alten Rezepten verwöhnen. Buon appetito! Kategorie: Activity

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Trend und International

T

Schlossweg 193 9200 Gossau Tel. 071 385 23 18 www.schloss-oberberg.ch Auf Schloss Oberberg ist immer etwas los ... Am 18.10,19.10. 21.10/ jeweils 18’30 Uhr Wir lehren Sie das Fürchten. stilvoll,,poetisch. Schaurig schön! Nebst passender Ambiente und einem raffinierten Menue, bieten wir Ihnen Unterhaltung mit einer Portion Gänsehaut.

Limmatstrasse 118 8005 Zürich Tel. 044 448 15 15 www.x-tra.ch Das Restaurant X-TRA bietet ihnen Mittags und Abends eine abwechslungsreiche Auswahl an frischen Menüs und ein urbanes Ambiente. Gerne erwarten wir Sie in unserem Haus und freuen uns ihr Gastgeber sein zu dürfen. Kategorie: Outdoor

Kuk Haus für Kultur

Taj Palace

Im Rank 83 9103 Schwellbrunn Tel. 071 351 12 12 www.kukimrank.ch Am Anfang war die Kunst. Dann kam die Kulinarik dazu. Im «kuk haus für kultur» werden Träume wahr. Es ist ein Ort, wo Menschen sich treffen. Und wo fein gekocht wird! Zum Beispiel Schwellbrunner Rindsfilet mit Trüffel-Tortellini. Kategorie: Activity

Hönggerstrasse 25 8037 Zürich Tel. 044 271 67 20 www.indianrestaurants.ch Heute feurig scharf, morgen köstlich und mild oder Vegetarisch? Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzen, Götterstatuen und prächtige indische Stoffe versetzen Sie in eine andere Welt. Kochkurse und Kochevents.

Japan House Edo Sushi-Bar Wasabi

Hotel Schweizerhof Bern

Restaurant Bar Oberhof

Restaurant Blaue Ente

Engelgasse 11-15 9000 St.Gallen Tel. 071 222 00 81 www.edojapan.ch Lassen Sie sich verwöhnen und geniessen das einzigartige Ess-Erlebnis im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Plätze an der Sushi-Bar, am TeppanyakiTisch oder ein ganz normaler Tisch? Japan-Gerichte, authentisch zubereitet wir freuen uns auf Sie!

Stadthausgasse 15 8200 Schaffhausen Tel. 052 632 07 70 www.oberhof-schaffhausen.ch Fusion von asiatisch bis schweizerisch mit einem Hauch Amerika – entdecken Sie Kulinarik auf höchstem Niveau. Eingebetet in die schöne Altstadt liegt der altehrwürdige Oberhof in nur einer Gehminute von öffentlichen Parkplätzen entfernt. Jung, frisch und trendig mit einem Schuss Tradition.

Panoramahotel Alphubel

Hügelweg 3 3906 Saas-Fee Tel. 027 958 63 63 www.hotelalphubel.ch Kreativ-geselliger Kochplausch bis 100 Pers. im Panoramahotel Alphubel – Spezialist kreativer Teamevents – mit: Profi-Hotelküche, Schürze&Mütze, Handschuhen&Messer, Walliser Degustationsmenu, Apéro-Weinen, Fotobuch inkl. Rezepte. Preis CHF 69.- p. P.

Bahnhofplatz 11 3001 Bern Tel. 031 313 70 94 www.schweizerhof-bern.ch Die legendäre Jack’s Brasserie – von Wine Spectacor mit dem «Best of Award Exellence» ausgezeichnet Die mondäne Lobby-Lounge-Bar – frisch zubereitete Sushi Die schönste Dachterasse über den Dächern von Bern Die vielseitigen Bankett Möglichkeiten.

Seefeldstrasse 223 8008 Zürich Tel. 043 388 68 40 www.blaue-ente.ch Geniessen Sie unwiderstehliche Brasserie Klassiker, Peter Schnaibel‘s leidenschaftlich raffinierte Kreationen oder ganz einfach einen kleinen Leckerbissen an der Bar. Serviert in stilvollem Ambiente oder auf unserer sonnenwarmen Hofterrasse. Erfrischend herzlich, einzigartig gut.

Restaurant Technorama

Technoramastrasse 1 8404 Winterthur Tel. 052 244 08 70 www.technorama.ch Irgendwann sind auch die Besucher des Swiss Science Centers in Winterthur hungrig. So viel Wissenschaft macht Lust auf Handfestes. Das gibts im Restaurant Technorama mit seinem farbig-bunten Gastraum und hausgemachten Produkten. Kategorie: Activity

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Lamm & Leu

Rebgasse 12 – 14 4058 Basel Tel. 061 690 93 11 www.volkshaus-basel.ch Um diese Bar zu beschreiben, muss man nur eins sagen: Herzog und De Meuron! Die beiden Stararchitekten mit Sitz in Basel haben im Volkshaus (nicht nur) die Bar gestaltet. Muss man sehen. Das Angebot reicht von Café bis Cocktail. Kategorie: Bar & Nightlife

Haus Lamm 7050 Arosa Tel. 081 377 13 66 www.lammundleu.ch Welcome back – the Grill Room! Ein Retro-Revival der trendigen Sorte. Im «Lamm & Leu» ist nicht nur das Interieur hipp, auch die feinen, saftigen Grilladen sind es. Ein Fall für Fleischtiger. Und nach dem Dinner locken die Cocktails in der Musik-Lounge. Kategorie: Trend

Kurhaus Ohmstal

Restaurant Neuhof

6143 Ohmstal Tel. 041 980 61 30 www.kurhaus-ohmstal.ch Ein völlig neues Gesicht hat das Kurhaus Ohmstal von seiner neuen Gastgeberin erhalten. Das Interieur ist herzlich, urchig und erinnert an die über 100jährige Tradition. Die gutbürgerliche, ehrliche Küche lockt Gäste aus nah und fern an. Kategorie: Classic

Lehnstrasse 12 9014 St. Gallen Tel. 071 680 04 40 www.restaurant-neuhof-sg.ch Die Gäste kommen zwar aus der ganzen Region ins Restaurant Neuhof, dennoch ist es eine sehr familiäre Quartierbeiz. Die Küche ist frisch und somit saisonal und es wird fast alles selbst gemacht. Ach ja, hübsch ist es auch noch. Kategorie: Classic

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Volkshaus Basel

Gut Bürgerlich

B

Ambiente Ristorante Italiano

Parkallee 7 4123 Allschwil Tel. 061 485 33 99 01 www.az-ambachgraben.ch/ BachMenue.html Fantasievolle Saisonküche, hausgemachte Pastas & Pizzas, 4 Tagesmenüs, Catering-Spezialist, siehe Web Sommerterrasse im Grünen 3 Min. von ÖV, Montag Ruhetag

Restaurant Schützen

Fuhren 439 3822 Lauterbrunnen Tel. 033 855 50 26 www.hotelschuetzen.com Sind Sie auf Erlebnis- und Entdeckungsreise in die Berner Bergwelt? Dann verpassen Sie nicht den Schützen. Hier reisen Sie durch die kulinarischen Regionen der Schweiz. Althergebrachtes verbindet sich mit einem Schuss Moderne. Kategorie: Activity

Restaurant Feldhof

Zürichstrasse 82 8118 Pfaffhausen Tel. 044 825 13 00 www.feldhofbrauerei.ch Bier-Fans aufgepasst: Die Gastgeber des Restaurants Feldhof führen auch die Lokalbrauerei gleichen namens. Daher darf männiglich sich hier nicht nur auf währschafte Kost, sondern auch auf diverse Bierspezialitäten freuen. Kategorie: Classic

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Monsieur Tabasco

Restaurants und Läden spriessen aus dem Boden

A

ndermatt hat drei Gesichter. Eins ist Bernhard Russi. Smart. Sportlich. 20 Jahre alt seit 44 Jahren. Das andere heisst Franz Steinegger. Nomen. Est. Omen. Die geochronologische Altersbestimmung durch Archäologen ergab bei Steinegger eine Datierung auf das frühe Archaikum. Russi klettert auf Felsen herum, Steinegger ist einer. Russi war ein waghalsiger Sportler, Steinegger ein besonnener Politiker. Das dritte Gesicht ist Samih Sawiris, und der vereinigt Russis aktive Lebenslust und Steineggers felsige Besonnenheit. Ein Russinegger, Lausbub wie Vaterfigur. Deshalb haben die Andermatter 2007 den Teilzonenplan für sein Resort mit sagenhaftem 96-Prozent-Ja-Stimmen-Anteil angenommen. Von all seinen Städten und Projekten liegt nur eins im Vorgarten des Hauptsitzes in Altdorf. Ein kleines, herziges, das sich auch als Eintrittsticket in die Schweiz und an die Schweizer Börse betrachten lässt. Wie wichtig Andermatt für Sawiris ist, wird man noch sehen. Er hat Russi in den Verwaltungsrat geholt, dazu den Ex-Bundesratssprecher Franz Egle, der wohl noch diese oder jene Berner Telefonnummer auf seinem Handy gespeichert hat. 118

Über 200 Millionen wollte Sawiris ausserdem ins Skigebiet investieren und es dann betreiben lassen von der schwedischen Winterdestinationsgruppe SkiStar. Doch das Leben ist voller Unberechenbarkeiten. Die Revolutionäre in Ägypten, die Landschaftsschützer am Oberalp, der lahmende Euroraum, der kämpferische Franz Weber und der skeptische Franz Steinegger als Präsident der Andermatt Gotthard Sportbahnen AG, dem die 200 Millionen zu viel waren und dem die forschen Schweden in den falschen Hals gerieten. «Das Verhalten von SkiStar ist sehr arrogant», sprach Steinegger im März 2012. «Steinegger ist ein Verhinderer», erklärte SkiStar unverblümt und machte klar: Entweder Steinegger geht oder wir kommen nicht. «Das Eis für die Skiarena wird immer dünner», notierte der Tagi. Und dann, im April, tritt Sawiris zwischen die Parteien und macht in Ander-

egger sagt: «Die können etwas.» Die Aktionäre bieten bis am 20. August über 95 Prozent ihrer Aktien zum Umtausch oder Verkauf an. Bereits neun Tage später überträgt Sawiris die operative Führung der beiden Skigebiete an SkiStar. Einen Monat später treten Steinegger und der zehnköpfige Verwaltungsrat der Andermatter Pisten zurück, der neue VR ist schlank: Je einer von SkiStar, einer von Sawiris Swiss Alps und einer von der Korporation Urseren. Jetzt spielt die Musik wieder in Andermatt. 2013 sollen im Skigebiet die Bagger auffahren. Russi hilft mit. Chefingenieur Bo Halvardsson wohnt bei ihm, bis er seine eigene Wohnung beziehen kann. Es muss jetzt vorwärtsgehen, denn

«Im Chedi-Hotel kann man auf Silvester 2013 Zimmer reservieren.» matt und Sedrun attraktive Kaufofferten für die zwei Skigebiete. Er verhehlt nicht, dass er weiterhin auf SkiStar als Betreiberin hofft, denn, wie sogar Stein-

im neuen Chedi-Hotel, dessen Apartements Sawiris mit einem intelligenten Kunstgriff verkauft hat, kann man bereits per Silvester 2013 Zimmer reser7/2012


M o n s i e u r Ta b a s c o

vieren. 2014 sollen der Golfplatz und im Idealfall das Radisson Blu Hotel eröffnet werden. Anfang Oktober hat Sawiris’ Orascom den Hafen von Taba Heights auf der Sinai-Halbinsel wieder eröffnet. In der Lagunenstadt El Gouna, Sawiris’ Husarenstück und Cash Cow am Roten Meer, lag die Auslastung der Hotels vor der Revolution bei 79 Prozent, während der Revolution bei 17 Prozent und aktuell im Herbst 2012 wieder bei 54 Prozent. Im ersten Halbjahr 2011 lag der operative Cash-Flow mit 69 Millionen Franken im minus, im ersten Halbjahr 2012 sind es nur noch 3,4 Millionen Franken.

«Russi klettert auf Felsen herum, Steinegger ist einer.»

Der Verkauf der Villen und Appartements in Andermatt, der lange massiv gelahmt hat, wird anziehen, wenn die ersten Objekte konkret erlebbar sind. Wenn man in Resteuropa merkt, dass ein attraktiver Sachwert in den Schweizer Alpen trotz dem Frankenkurs ein sichereres Investment ist als ein virtuelles Vermögen im inflationierenden Euro. Wenn man realisiert, dass die Annahme der Zweitwohnungsinitiative Sawiris in die Hände gespielt hat, da er noch bauen konnte, andere aber nun nicht mehr. Wenn das Wintersportzentrum des VBS mit 400 Betten tatsächlich in Andermatt realisiert werden sollte, nämlich genau neben Sawiris’ Sport- und Spa-Zentrum, und dieses als Mitbenutzer mitfinanzieren würde.

«Die Auslastung in El Gouna liegt bereits wieder bei 54 Prozent.» Die NZZ schrieb Mitte Oktober: «Wer durch Andermatt spaziert, bekommt den Eindruck, dass die lokale Bevölkerung durchaus an ihre Zukunft glaubt. Hotels wurden renoviert und neu eröffnet, Restaurants und Läden spriessen aus dem Boden, rund 150 neue Wohnungen sind entstanden, und praktisch sämtliche in die Jahre gekommenen Gebäude wurden renoviert oder durch Neubauten ersetzt.» Ach ja, noch was: Sawiris betreibt in El Gouna am Roten Meer seit zehn Jahren eine deutschsprachige Hotelfachschule mit einer Ausbildung nach strengen deutschen Richtlinien und mit international anerkanntem Berufsabschluss. Die Schule ist bei arabischen Studenten ebenso beliebt wie bei deutschen. Hier lernen sie, was Qualität ist. Und Qualität bleibt Qualität. Egal ob sie aus der Schweiz, aus Schweden oder aus Ägypten kommt. El Gouna ist heute der Massstab, an dem andere Resorts am Roten Meer gemessen werden. Weniger ist Sawiris zu wenig, der Mann hat fünf Jahre in Berlin Ingenieurwesen studiert. Warten wir ab, wie man Andermatt in zehn Jahren betrachten wird.  ■

Impressum 23. jahrgang | HerausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich | Gründer Daniel Eggli | Verleger Robert Meier | Geschäfts- und Verlagsleitung Stefan Schramm, sschramm@salz-pfeffer.ch Redaktion Tobias Hüberli, Chefredaktor, thueberli@salz-pfeffer.ch | Regula Lehmann, stv. Chefredaktorin, rlehmann@salz-pfeffer.ch | Sarah Kohler, Redaktorin, skohler@salz-pfeffer.ch | Verlag Jasmine Schärer, Product Manager/Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch | Simona Ninni, Projektmanager Gourmesse, 044 360 20 88, sninni@salz-pfeffer.ch Abonnements Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen? Mirjam Knöpfler, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 92 42, Fax 071 844 93 45, E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch artdirektion&Layout designinmotion | Agentur für Mediengestaltung, Seestrasse 110, 8610 Uster, 043 477 86 86, www.designinmotion.ch | Art Director, Balz Egger, b.egger@designinmotion.ch, Silvia Janser (stv.) Mitschreibende dieser Nummer Dominik Flammer, Wolfgang Fassbender, Martin Jenni, Miriam Scherer, Matteo Aepli | Fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83 | Tony Baggenstos, 032 622 50 31 | Druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach AG, 9403 Goldach | Adresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich | Verlag 044 360 20 80 | Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch | Preise Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 | Probeabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– | Jahresabonnement Fr. 69.–, Europa Euro 65.– | Übersee Euro 70.–. Erscheint achtmal jährlich | Copyright by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 | Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung. Qualität Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Presse auch für das Jahr 2011 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden. Was ist eine Publireportage? Publireportagen sind bezahlte Beiträge, deren Inhalte mit der Meinung der Redaktion nicht übereinstimmen müssen.

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Gedruckt

in der Schweiz

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Essen auf der Strasse: Honolulu

Donuts mit Hackfleisch Text und Fotos: Miriam Scherer

E

ssensstände sind auf der hawaiianischen Insel Oahu an den verschiedensten Ecken zu finden. Am letzten Freitag im Monat treffen sich die Standbetreiber jeweils auf einem grossen Parkplatz im Stadtzentrum von Honolulu und wetteifern um die Gunst der hungrigen Passanten. Das Ganze nennt sich «Eat the Streets». Auch John Keamohuli will hier für seine Köstlichkeiten Abnehmer finden. Sein Imbisswagen mit der Aufschrift «Local Stop» steht unter der Woche meistens vor einem grossen Warenhaus auf dem Ka Uka Boulevard in Waipahu, einem Vorort von Honolulu. Am Wochenende macht der Foodtruck mit dem auffälligen Stop-Signal oft an privaten Feierlichkeiten Halt. «Ich geniesse es, mein eigener Boss zu sein», sagt der gebürtige Hawaiianer mit portugiesischen Wurzeln. Den Schritt in die Selbstständigkeit wagte der 27-Jährige vor rund anderthalb Jahren, gemeinsam mit seinem Businesspartner Justin Averio (32). Zuvor war Keamohuli als Koch in di120

versen Restaurants tätig. «Kochen ist meine Leidenschaft, als Standbetreiber treffe ich zudem stets neue Leute», sagt Keamohuli. Seine Spezialität ist der Malasada-Burger. Malasadas sind die portugiesische Variante von Donuts. «Der Teig wird fritiert und in Zucker getunkt. Das Ganze füllen wir mit Hackfleisch und weiteren Zutaten wie Speck, Käse oder Pilzen.» Diese Kombination von süssem und salzigem Fastfood ist zufällig entstanden: «Beim Kochen war der Reis alle und Justins Mutter hatte gerade Malasadas gemacht.» Ihre Kreation schmeckte den beiden von Beginn weg, sie probierten verschiedene Füllungen aus und fragten sich schliesslich, ob man damit Geld verdienen könnte.

einander und schaffen etwas Neues, das macht uns einzigartig.» Beinahe täglich habe er Ideen, um das Angebot zu erweitern. «Die Einfälle kommen spontan, beim Einkaufen oder Kochen», sagt der Standbetreiber, der mit seiner Frau Kristine (29) in Honolulu lebt. Kristine hilft oft im «Local Stop» aus, und auch Keamohulis Cousins packen mit an. «Das Ganze ist ein Familienbetrieb, wir haben keine Angestellten.» Deshalb arbeite er eigentlich immer, und für Hobbys bleibe keine Zeit. «Es ist gut, wenn man busy bleibt», findet Keamohuli. Denn: «Hawaii ist ein teures Pflaster, ohne regelmässiges Einkommen geht gar nichts.» ■

Das scheint zu klappen, «Local Stop» wurde im Jahr 2011 von den Kunden als bester Foodtruck Oahus ausgezeichnet. Keamohuli kennt das Geheimnis dieses Erfolges: «In Hawaii treffen viele Kulturen aufeinander. Wir vermischen die unterschiedlichen Essgewohnheiten mit7/2012


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