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Nr. 7 · November 2011 · www.salz-pfeffer.ch · CHF 9.50

Das magazin Der gastronomie

Peter Knogl, Restaurant Cheval Blanc, Basel

Sicherlich Ueli Prager

Ich war selten restlos überzeugt von mir Les Guides

Himmel und Hölle Talente

der zukunft auf der Spur Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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ISSN 1420-0058

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Editorial Es war ein Riz Casimir, irgendwann eines Sommers an einer Autobahnraststätte, die Stimmung war ausgelassen und die Familie zufrieden an jenem sonnigen Tag, an dem ich als kleiner Bube zum ersten Mal die Mövenpick-Gastronomie erlebte.

Tobias Hüberli

«Machen Sie den Kerl fertig, der will das Unternehmen verscherbeln», sagte mir ein ehemaliges Mövenpick-Kader etwa dreiundzwanzig Jahre später am Telefon, als ich mich auf ein Interview mit dem damaligen Konzernchef vorbereitete. Erstaunlich, wie emotional ehemalige Mitarbeiter noch Jahre später mit dem Unternehmen Mövenpick verbunden sind. Zehntausend Franken gab Ueli Prager 1989 Daniel Eggli für die Lancierung seines Revolverblattes. Mit dem Satz «UP ist mit zehntausend dabei, und du?» sammelte Eggli daraufhin gegen eine halbe Million Franken und gründete Salz&Pfeffer. Daniel Eggli ist gestorben, Salz&Pfeffer ist geblieben. Nun ist auch Ueli Prager gestorben, im biblischen Alter von 95 Jahren, und auch Mövenpick ist geblieben. Als Hommage an seinen Gründer drucken wir sein letztes Interview aus dem Jahre 2002 in dieser Ausgabe noch einmal ab. Seite 8

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

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Gastronomische Backkunst an der . 19. – 23. November 2011 r Halt: e t s h c Nä n d B2 6 a t S , Halle 1.1

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Inhalt

7/2011

Reportagen

Igeho

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Ueli Prager 1916 – 2011

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Ueli Prager Ich war selten restlos   überzeugt von mir

146  Südtirol Regionalität unter einem Dach 152  Standbesprechungen 165  Salz&Pfeffer an der Igeho

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O-Ton: Peter Knogl Sicherlich

Aus der Branche

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Les Guides Himmel und Hölle

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Gourmesse 2011 Expedition in die Genusswelt

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Talente Der Zukunft auf der Spur

92

Personalrekrutierung Die Suche nach dem Richtigen

106

Wein Heimat-Cüpli

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Was meint der Boss? Hans Beer

Jobs&Talk SVG aktuell Gesucht Branchen-Kennzahlen 112  Business Talk

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«Schweizer Fleisch» unterstützt die jungen Köche. Jetzt auch als Award-Sponsor der neuen Kategorie «Youngster» von Best of Swiss Gastro.

h c e S r De

r ü f r sgänge

. n e t b a g e B r e g i n e w die


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21

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Inhalt

Rubriken Neue Konzepte 21  Seerestaurant Belvédère,  Hergiswil 23  Le Muh, Zürich Oerlikon 25  Restorant Uondas, Celerina 26  Gute Adressen, falls man  ein Lokal umbaut 27  Neueröffnungen Gastrotipps 58  Bauschaum, Bouillabaisse  & Bergkäse 60  Bündnerfleisch, Badewannen  & Birnen-Chutney 62  Petite, Prächtig & Preispolitik 64  Talent, Turmgut & Thymianstöckli 68

Café complet  Der Infizierte

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Degustationsnotizen Merlot-Versessenheit

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Paragraphen & Gesetze Vererben leicht gemacht Teil 2:  Wie viel kann ich vererben?

135

Rezepte Eine Hommage an die Berner Landküche

142  Salz&Pfeffer-Küchen 166

Monsieur Tabasco Metzgete

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Letzte Seite Die philosophischen Grundsätze   der Mövenpick-Unternehmungen

Publireportagen 14 40 52 57 102 123 145

Le Patron Delitrade AG Rogalla - Dalla Corte AG Agrano AG DKB Household Switzerland AG Hug AG Prodega/Growa Cash+Carry

124  Kurzfutter Salz&Pfeffer ist offizieller Medienpartner  von Best of Swiss Gastro

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Ueli Prager 1916–2011


Ueli Prager war nicht nur Mövenpick. Ueli Prager war vor allem Ueli Prager. Ein Charakterkopf, von vielen einfach «UP» genannt, der bemerkenswerte Geschichten hinterliess – erzählte wie unerzählte. TexT: Willi Näf

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ch trinke das letzte Fläschchen Lynch Bages 1982, das noch in meinem Keller lag. Frage mich nicht, was ich gegessen habe. Es ist ungehörig, ungesund und grenzt ans Laster für einen im 82. Altersjahr stehenden Mann. Aber du musst wissen, dass alt werden in Gottes Namen das einzige Mittel ist, um lange zu leben.» Ueli Prager schrieb diese Zeilen 1998 an Daniel Eggli, dem er Ende der 80er-Jahre für die Lancierung von «Salz&Pfeffer» zehntausend Franken zugesichert hatte. Die beiden profitierten voneinander, bewusst und oft mit Schmunzeln: Eggli sonnte sich in Pragers Ruhm und Prager genoss es, von Eggli zur Legende verklärt zu werden. «Wir pflegten einen Briefwechsel, der uns beide während zehn Jahren beflügelte», sagte Ueli Prager später. Machtmensch Prager

UP war der Steve Jobs der Schweizer Gastronomie. Sein Mövenpick war kein Konzern, sondern ein Lebensstil, und «UP» war der Code. Mit seinem feu sacré befeuerte Prager das Zugehörigkeitsgefühl und den Leistungswillen der Mitarbeitenden. Daniel Eggli, 2001: «In meiner Generation waren die Besten eines jeden Jahrgangs alle giggerig auf einen Job bei Mövenpick.» Der Konzern war ein gigantischer Talentschuppen. Prager rechnete mit Emotionen. Mit denen seiner Gäste, seiner Jünger, seiner selbst. Er war ein intelligenter Machtmensch. «Die Macht habe ich genossen», sagte er 1986 einmal, «es war schön, in Ägypten oder Saudi-Arabien vom Flugzeug abgeholt zu werden und ohne Passformalitäten sofort ins Hotel zu fahren.» Einmal sassen Daniel Eggli und Ueli Prager im Flieger nach Kairo. «Aber Herr Prager», sagte Eggli – damals siezten sich die beiden noch – «aber Herr Prager, Sie sollten der Stewardess nicht so intensiv auf die Beine schielen.» Ueli Prager ant-

wortete, das höre nie auf, auch ein älterer Herr finde die Beine einer jungen Frau schön. Drei Ehefrauen und sechs Kinder haben erlebt, wie hart Prager sich seine Macht erarbeitet hat.

letzt weil bereits die Einrichtung des Betriebes fast das Dreifache des Aktienkapitals verschlungen hatte. «Ein einfaches Billet nach Südamerika schien mir noch die einzige Möglichkeit, mich ehrenvoll aus der Affäre zu ziehen.»

Das Talent des Lavierens

UP trug zu jeder Gelegenheit das passende Gesicht. Auf Winston Churchill, den Grossmeister des Taktierens, hielt Ueli Prager grosse Stücke. Die Bücher des Literaturnobelpreisträgers von 1953 hat er alle gelesen, in der Originalsprache. Kavalleriemajor Prager, der gemäss Dienstbüchlein gut fünf Jahre Militärdienst geleistet hat, war auch ein hommes de lettres, der im Morgengrauen Patrik Süsskind verschlang. Und er war selber ein hervorragender Fabulierer und Kommunikator. Vor der Eröffnung seines ersten Restaurants 1948 reservierte Prager sich eine Inseratefläche in der NZZ, auf der Theaterseite links unten, und schrieb drei Jahre lang Tag für Tag eigenhändig einen phrasenfreien Inseratetext. Der Begriff «Systemgastronomie» war eine Wortschöpfung von Prager. Das Wort «Markengastronomie» würde ihm heute aber viel besser gefallen, bekannte er in einer Rede in Köln 1994 selbstironisch: «Ich möchte mich ärgern, dass dieser Begriff nicht mir eingefallen ist. Aber damals war ich ja schon 40 Jahre alt. Da fällt einem ja nichts umwerfend Neues mehr ein.» Pragers Ängste

«Alles ist ungewöhnlich, andersartig, unkonformistisch, eigenständig und von heiterer Zwanglosigkeit», hatte der 32-jährige Ueli Prager notiert, als er 1948 im Claridenhof Zürich bei strömendem Regen das erste Mövenpick Restaurant eröffnete. Erst viel später machte er auch die andere Seite der Geschichte öffentlich: Dass er am frühen Morgen vor der Eröffnung von lähmender Angst gepackt wurde, nicht zu-

Pragers Spielzeuge

Jetzt sei aus dem UP doch noch ein netter, philosophierender Gentleman geworden, der das Leben und die Seinen in Milde betrachte, grinste Daniel Eggli 1998. «Ich spiele nur noch mit meinen Spielzeugen», lächelte Prager zurück, und damit meinte er seinen Weinberg in Kalifornien, sein Schlösschen im Engadin, sein Landgut bei London mit den Pferden, sein Hofgut im Säuliamt. Am 21. Februar 2001 schrieb Daniel Eggli an Ueli Prager: «Ich werde wohl nie in Pension gehen und die Abgeschiedenheit geniessen wie du. So extrem wie ich lebe, werde ich einfach einmal so müde sein, dass ich tot umfalle.» Drei Wochen später tat er es, und Ueli Pragers Antwortbrief erreichte ihn nicht mehr, in dem er geschrieben hatte: «Das ist unser Schicksal: dass wir es nie schaffen, gleichzeitig prominent zu sein und unsere Ruhe zu haben.» Am Gala-Abend zur Verleihung des Ueli-Prager-Preises rief UP zu einer Gedenkminute für Daniel Eggli auf: «Dass Daniel Eggli einmal an meinem Grab stehen könnte, das habe ich mir gut vorstellen können. Dass es umgekehrt sein würde, dass ich am letzten der von dir so glanzvoll arrangierten Abende derjenige bin, der Dich von der hiesigen Welt verabschieden sollte, nein, das war für mich unvorstellbar.» Nun, zehn Jahre später, ist auch Ueli Prager gestorben. Er war ein Charakterkopf, der in allen Bereichen der internationalen Hotellerie und Gastronomie neue Massstäbe gesetzt hat.


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Nach

langem

Zögern

gewährte

Ueli

Prager

Salz&Pfeffer im Frühjahr 2002 im Alter von 86 Jahren ein Interview. Nach unserer Kenntnis ist es das letzte grosse Interview von Ueli Prager. Es erschien im Herbst 2002 in Salz&Pfeffer. Als Hommage an Ueli Prager hat die Redaktion entschieden, das Interview in seiner ganzen Länge noch einmal zu publizieren.

Ueli Prager

«Ich war selten restlos überzeugt von mir.» «Zweifel war ein ständiger Begleiter. Natürlich habe ich das nie auf den Tisch gelegt. Doch die Zweifel waren da, in mir. In meinen Mövenpick-Zeiten hatte ich oft beängstigende Träume. Aber heute träume ich wunderbar.» Ueli Prager. TexT: Willi Näf foTos: Marcel sTuder

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Ueli Prager

Sie werden wohl nicht zu den Grossvätern gehören, die an ihren Enkeln aufleben, weil sie die eigenen Kinder verpasst haben? Prager: Aufleben ist für mich nicht das

richtige Wort, obwohl ich heute sagen muss, dass ich wahrscheinlich kein guter Vater war. Wenn einer im Beruf aufgeht, dann hat er ihn stets präsent, auch wenn er mit den Kindern spricht. Er ist höflich, hört den Kindern zu, schnappt aus ihren Sätzen etwas auf, antwortet vielleicht, aber mit seinen Gedanken ist er anderswo. Heute habe ich ein gutes Verhältnis zu meinen sechs Kindern.

«Was mal war, kann man nicht repetieren.»

Glauben Sie an die Veränderbarkeit des Menschen? Prager: Nein. Lesen Sie einmal die al-

Gut Freudenberg, Mettmenstetten. «Vorsicht, bissiger Hausherr», steht auf dem Schild neben der Tür. Als er uns eintreten lässt, ist Ueli Prager durchaus zahm. Dass er mit seinem Interviewer gar nicht so zufrieden ist, lässt er erst durchblicken, nachdem man sich am Kamin in der Bibliothek im weichen Rot der grossen Sessel versenkt hat. Ueli Prager: Ich hatte erwartet, Sie wür-

den mir vorher ein paar Fragen schicken, damit ich mich vorbereiten kann. Das haben Sie nicht gemacht. Stimmt. Prager: Darum konnte ich mich gedank-

lich nicht vorbereiten. Das Business ist mir nicht mehr so präsent. Über Mövenpick ist doch schon alles gesagt. Ich würde lieber über Ueli Prager sprechen. Prager: Das ist doch nicht interessant. Ich

war nie ein gutes Opfer für Interviews, heute in meinem methusalemschen Alter erst recht nicht mehr. Vieles, was früher präsent war, leicht abrufbar im Gedächtnis, das versteckt sich in den hintersten Hirnwindungen, und die Synapsen geben den Gedanken nicht mehr frei. Sie haben mir geschrieben, ich solle mich auf ein harziges Interview gefasst machen und keine Hemmungen haben festzustellen: «Das Gespräch hat nichts gebracht, das Interview 10

wird nicht publiziert.» Sie wären weder traurig noch enttäuscht. Prager: So ist es. Was mal war, kann man

nicht repetieren. Sic transit gloria mundi. «So vergeht der Glanz der Welt.» Das singen die Kardinäle bei Papstkrönungen. Sie verbrennen zwei Bündel Werg, also Hanfabfall, während der neue Papst zum Hochaltar zieht. Damit er nicht vergisst, wie vergänglich die Herrlichkeiten der Welt sind. Ueli Prager ist 86 Jahre alt und hat den Hochaltar hinter sich, spätestens seit er mit 75 Jahren sein Lebenswerk Mövenpick verkauft hat.

ten Griechen. Die hatten dieselben Probleme wie wir heute. Im Wesen bleibt der Mensch, wie er ist. Man kann vieles sublimieren und kann auch für sich versuchen, ein besserer Mensch zu sein. Aber ich glaube nicht, dass die Menschheit sich selber verändert. Sie sind resigniert. Prager: Nein. Das bin ich ganz und gar

nicht. Ich akzeptiere einfach, dass es gute Menschen gibt, schlechte Menschen gibt, dumme und weise ... Für mich hat dies mehr mit Akzeptanz als mit Resignation zu tun.

Sind Sie lebenssatt? Prager: Lebenssatt. Hmh – eigentlich ein

Glauben Sie an Gott? Prager: Über den Begriff Gott kann ich

schönes Wort. Es erinnert mich an einen sehr guten Freund. Jahrzehntelang haben wir uns immer wieder getroffen und uns alles erzählt. Irgendwann ging er ins Altersheim, er war etwa zehn Jahre älter als ich. Ich habe ihn auch dort besucht. Und dann, eines Tages, war ich einmal bei ihm und merkte, dass er nicht mehr mochte. Alles hat ihn nur noch gelangweilt. Er wollte einfach nicht mehr. Drei Tage nach meinem Besuch ist er gestorben. Ueli Prager schluckt schnell und unauffällig eine Träne hinunter.

eigentlich gar nicht sprechen. Ich bin ein Agnostiker.

Sind Sie lebenssatt oder haben Sie noch Appetit auf das Dessert? Prager: Oh ja, das habe ich.

War das ein Entscheid? Prager: Ich kann mit dem Begriff Gott

einfach nichts anfangen. Ich bewundere die echt frommen Menschen. Mit ethischem Verhalten hat die Definition Agnostiker ja nichts zu tun. Heiligt der Zweck die Mittel? Prager: Nein. Allerdings ist das eine deli-

kate Frage. Weil es durchaus Situationen gibt, in denen man zum Schluss kommt, dass ein Zweck ein bestimmtes Mittel heiligt. Aber man darf es nicht verallgemeinern, sonst würde man Tür und Tor 7/2011


öffnen für alles. Man hat ja auch eine persönliche Ethik, die man nicht verlieren will. Und die in der Verantwortung zum Tragen kommt, beim Zweck wie bei der Wahl der Mittel. Prager: Selbstverständlich. Aber auch da

gilt: Wer macht im Leben keine Kompromisse! Man versucht, die persönliche Ethik aufrechtzuerhalten. Aber im Geschäftsleben muss man manchmal einfach einen Vorteil wahrnehmen. Dieses oder jenes muss man seinem Gegenüber nicht grad unter die Nase binden wollen. Das muss man mit sich selber ausmachen. Ich möchte so sein, dass ich sagen kann, ich führe ein anständiges Leben.

Mache ich es richtig, habe ich nicht irgend etwas unterlassen, wo plötzlich die Konkurrenz …» Ja, es gibt schon Situationen, in denen man Angst hat, ob man es richtig macht. Ich bin selten wirklich richtig überzeugt von mir gewesen. Als der Zaghafteste aller Unternehmer galten Sie nicht gerade. Prager: Zweifel war wirklich mein stän-

diger Begleiter. Natürlich habe ich das nie auf den Tisch gelegt. Doch die Zweifel waren da, in mir. In meinen Mövenpick-Zeiten hatte ich oft beängstigende Träume. Aber heute träume ich wunderbar.

Hatten Sie jemals Angst? Prager: Andy Grove, Mitbegründer des

Spitzenleute können ihre Träume und Ängste mit niemandem teilen, weil sie einsam sind. Oder umgekehrt? Prager: Beides nicht notwendigerwei-

Chip-Herstellers Intel, hat einmal gesagt: «Solange ich zuoberst an diesem Posten bin, lebe ich in einer ständigen Paranoia:

se. Ich hatte tagsüber mit so vielen Leuten Kontakt, dass ich froh war, wenn ich einmal alleine war. Natürlich, eine ge-

wisse Einsamkeit … Man kann ja auch nicht verhindern, dass die Leute einem schmeicheln. Man kann nicht einmal verhindern, dass man Sachen gerne hört, obwohl man weiss, dass sie nicht echt sind. Das mag eine gewisse Einsamkeit schaffen, in der dann aufrichtige Freunde umso mehr Gewicht bekommen. Die Spannung zwischen innerem Selbstzweifel und äusserer Selbstsicherheit haben Sie aber offensichtlich ausgehalten. Prager: Das muss man. Gegen aussen

zeigt man: Man weiss alles und man ist gut. Aber das ist nicht das Bild, das man in sich selber trägt. Und was, wenn im Gespräch die Selbstzweifel überhand nehmen? Wenn man merkt, dass der andere recht hat, dass man dieses und jenes nicht bedacht hat? Prager: Als Privatperson oder Unter-

nehmer kann man allenfalls zugeben, dass der andere recht hat. Als Politiker

«Ich bin in Sachen Mövenpick dauernd angepeilt worden. Darum habe ich den Wohnsitz nach England verlegt.»

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Ueli Prager

nicht. Dann wäre man ja ein Fähnchen im Wind. Ein Politiker muss seine anfängliche Position auch gegen eine momentane Erleuchtung vertreten? Prager: Ja, natürlich. Sie können doch

nicht beispielsweise mitten in einer Fernsehsendung ihren Standpunkt ändern. Sie haben sich für eine Partei und Position entschieden und haben sie zu vertreten. Nur ganz grosse Leute können das durchbrechen. Sowohl Churchill wie

Adenauer sagten: «Was schert mich die Meinung, die ich gestern gehabt habe.» Wer hat die Kompetenz, so etwas von sich zu sagen? Hatten Sie nie den Reflex, diese Spannung endlich hinter sich zu lassen: Verkaufen und Ruhe? Prager: Doch. Ich war 55, hatte zwei

Ehen hinter mir, habe wieder geheiratet und mir über ein neues Leben Gedanken gemacht. Wenn meine Frau dafür gewesen wäre, ich hätte verkauft. Aber sie und

«Ich kann mit dem Begriff Gott einfach nichts anfangen.»

mein Bruder haben mir sehr davon abgeraten und gesagt, ich müsse der sein, der ich sei. Das Business hat mich dann ja auch wieder gepackt. Damals zu verkaufen, wäre Blödsinn gewesen, ich war noch zu jung. Ich habe ja dann mit Freuden gearbeitet bis 75. Und 1992 haben Sie dann verkauft und sind sofort in ein tiefes Loch gefallen wie alle Unternehmer? Prager: Der Verkauf war notwendig. Ich

habe einen rechten Erlös bekommen, davor scheut man sich ja auch nicht. Im ersten Jahr hatte ich schon Probleme damit. Ich bin in Sachen Mövenpick dauernd angepeilt worden. Darum habe ich den Wohnsitz nach England verlegt. Das war wohltuend, es schuf sofort die nötige Distanz. Wie viel Zeit verbringen Sie heute in England? Prager: Etwa die Hälfte. Ich wohne auch

noch in Frankreich. In der Schweiz bin ich etwa zwei, drei Monate im Jahr. Nach Saisonplan? Prager: Ich probiere es. Man hat aber

dann immer wieder etwas vor. Im grossen Ganzen schon. So, jetzt trinken wir etwas! Wir stellen die Wassergläser beiseite, begeben uns mit dem Lift in den Weinkeller. Ueli Prager wählt einen 86er grand cru, mit dem wir uns im grossen Wohnzimmer im Landhausstil niederlassen. Er schenkt ein in Riedel-Gläser, spült mit einem Gütschli Wein die Gläser, geht auf die Veranda, und giesst sie hinaus, «in die Natur». Wieso sind Sie ausgerechnet nach England gezogen? Prager: Ich war insgesamt vor dem Krieg

zweimal neun Monate in England. Seither habe ich England gern. Sie hätten sich ja auch im kalifornischen Napa Valley auf Ihr Weingut zurückziehen können. Prager: Eine wunderschöne Gegend,

das Napa Valley! Aber die Amerika12

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ner … so gern ich sie gehabt habe: Je älter ich werde, desto weniger liegen sie mir.Von der Kultur her.Von der Nichtkultur her. Da spüre ich eine gewisse Oberflächlichkeit.

nisch ausgeschlachtet. In Frankreich passiert noch ganz anderes.

Aber Mövenpick war immer sehr USA-orientiert. Prager: Das hat man mir schon oft ge-

Ja. Also mögen Sie auch Christoph Blocher. Prager: Nun … in Sachen Blocher muss

sagt, ja sogar vorgehalten, doch das stimmt nicht. Ich wollte mit Mövenpick ein Restaurant schaffen, mit einem Angebot, das so sein sollte, wie ich es selber gerne gelebt habe. Ungezwungen, qualitativ hochwertig – wenn Sie so wollen, gesund – und dazu noch erschwinglich. Ausserdem war ich das erste Mal in den USA, als ich bereits fünf Mövenpick-Restaurants hatte. Ich finde, England, Frankreich und die Schweiz sind drei grossartige Länder zum Leben. Sie bieten mir die Kultur, die ich will und suche. Die USA bietet mir das nicht. Was halten Sie von Tony Blair? Prager: Der gefällt mir. Ein interes-

santer und mutiger Typ. Ich bin ein begeisterter Leser von Winston Churchill, seine Bücher habe ich alle auf englisch gelesen, und Tony Blair ist für mich ein würdiger Nachfolger von Churchill. Auch wenn der ein Konservativer war. Aber heute sind die Grenzen sowieso verwischt. George W. Bush? Prager: Am Anfang bot er ein jammer-

volles Bild. Einer mit tiefsten Bildungslücken als Präsident der Vereinigten Staaten … Nach dem elften September sieht er etwas besser aus. Aber er wird nie ein grosser Präsident werden wie Roosevelt oder andere. Oder wie Bill Clinton? Prager: Das war ein sehr guter, souveräner

Präsident. «Gross» kann man ihn wohl nicht nennen, weil er zu viele blöde Sachen gemacht hat, zuletzt die Begnadigung von Marc Rich. Bei der LewinskyGeschichte habe ich ihm innerlich die Stange gehalten, das wurde soo purita7/2011

Sie mögen die Charismatiker. Prager: Finden Sie?

ich mich hie und da mit meiner Familie streiten. Er ist ein gescheiter Typ, ich sehe viel Positives bei ihm. Natürlich war ich immer dafür, dass wir endlich der UNO beitreten. Aber Blocher muss ich zugestehen, dass er wirkungsvoll kommuniziert. Manchmal fast zu wirkungsvoll. Gerhard Schröder dürfte Ihnen dann wohl auch gefallen. Prager: Ich müsste lügen, wenn ich sagen

würde, dass ich ihn ohnmächtig fände. Er hat das staatsmännische Format. Wie Adenauer hat er die Fähigkeit, ein bisschen zu lavieren, sich nicht immer festzulegen, sondern einiges offen zu lassen. Das finde ich etwas Wichtiges. Das Lavieren? Prager: Ja. Wenn ich in eine Verhand-

lung ging – und ich musste oft verhandeln – und etwas Neues machen wollte, dann waren sowieso zuerst mal alle dagegen. Mit der Zeit habe ich etwas gelernt: Wenn es nicht klar ist, dass du gewinnen kannst, dann beharre nicht darauf, sondern sag: «Ich glaube, es ist nicht ganz reif, lassen wir es reifen.» Es braucht Ausdauer. Das ist meine Erfahrung, jedenfalls im Business. Vor 20 Minuten vertraten Sie die Parteitreue, jetzt das Lavieren. Prager: Von Parteitreue habe ich nichts

gesagt. Das ist Ihre Aussage. Übrigens, Lavieren ist nicht das Gegenteil von Parteitreue demonstrieren! Vermutlich kann man Parteitreue sogar besser demonstrieren, wenn man die Fähigkeit zum Lavieren hat. Wo sich der persönliche Standpunkt eines Politikers von der Position seiner Partei unterscheidet, ist er wohl froh um die Fähigkeit, Dinge in einer gewissen Undeutlichkeit offen zu lassen. Wie spät ist es eigentlich?

Viertel vor sieben. Prager: Mhm. Eigentlich sollte meine

Frau schon längst zurück sein. Und Sie sollten ja jetzt sicher gehen. Unser Fotograf Studer beginnt sich langsam auch zu langweilen, das habe ich schon gemerkt. Nach vier Stunden Kaminfeuergespräch haben Sie noch die Energie, unseren Studer im Auge zu behalten?

Ueli Prager zuckt locker mit den Schultern. Sie hatten Erfolg, weil Sie die Fähigkeit hatten, Situationen mit den Augen Ihres Gegenübers wahrzunehmen. Kann man das lernen? Prager: Ich glaube, ich hatte ein wenig

das Glück meines Vaters. Er war ein ganz aussergewöhnlicher Hotelier. Von 1904 bis 1910 hat er in Amerika gelebt und die grosszügigere amerikanische Mentalität mitgebracht. Das hat mich beeinflusst und mich dann auch im Beruf von anderen unterschieden. Ueli Prager macht eine kurze Pause und meint dann: Vielleicht war es eine glückliche Fügung.

Zum Schluss noch dies: Eine Woche nach dem Gespräch rief Ueli Prager an und sagte: «Loset Si, das war nicht gut, das Interview. Ich war nicht präsent, nicht schlagfertig, ich weiss das. Sie haben keine guten Antworten bekommen. Lassen wir es bleiben. Ich bin selbstkritisch, wüsset Sie!» ■ 13


0 d C4 Stan 1.1 e Hall

Publireportage: Le Patron

In Hand Fast 100 Handgriffe braucht es, um eine Pastete herzustellen. Daran hat sich beim Pastetenkönig Le Patron seit 40 Jahren nichts geändert. Wohl aber in den Zutaten. Denn diese bestehen ausschliesslich aus natürlichen und frischen Produkten, sämtliche künstlichen Geschmacksstoffe und Konservierungsmittel wurden aus der Produktion verbannt.

V

or der festlichen Weihnachtszeit krempeln die Pasteten- und Terrinenspezialisten noch einmal so richtig die Ärmel hoch. Denn es sind nicht etwa die Maschinen, die jetzt auf Hochtouren laufen, sondern insgesamt über 400 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die die Festtagsspezialitäten in aufwendiger und präziser Handarbeit fertigen. Der Personalbestand bei Le Patron wird dieser Tage um über 200 Personen aufgestockt, so dass sie in jeweils drei Schichten rund um die Uhr produzieren können. Ein eingespieltes Team geht hier ans Werk, denn der vorweihnachtliche Einsatz ist für viele Hilfskräfte Tradition. Jahr für Jahr sind es dieselben,

die mithelfen, damit die Restaurants, Delikatessengeschäfte, Metzger und der Grosshandel pünktlich mit den köstlichen Pasteten, Terrinen und Filets im Teig beliefert werden. Aber spulen wir die Zeit kurz zurück ins Jahr 1968. Damals kreierte Hans Walz seine erste Richelieu-Pastete im Restaurant Hasenburg in Rheinfelden. Nur vier Jahre später gründete er daraus ein Unternehmen, welches sich zum «Pastetenkönig» mauserte. Noch heute gehören Pasteten und Terrinen zum Kerngeschäft der Le Patron. Und nach wie vor steckt in der Pastete viel Handarbeit. 96 Handgriffe braucht es, bis eine Le-Patron-Pastete verkaufsbereit ist. «Das habe

Königspastete mit köstlichem Entenlebermousse. ►

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arbeit

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Fotos: Tony Baggenstos

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Eine Königspastete entsteht in Handarbeit: Der Teig wird in die Backform gelegt, eine Farce aus Kalb-, Schweine- und Pouletfleisch sowie eine edle Einlage aus Entenlebermousse behutsam eingefüllt und zum Schluss wird die Königspastete mit Teig gedeckt, dekoriert und die Löcher ausgeschnitten, damit nach dem Backen die Sulze eingefüllt werden kann.

ich höchst persönlich gezählt», sagt Urs Aebi, Geschäftsführer von Le Patron. Daran gibt es also nichts zu rütteln. Das Handwerk ist geblieben. Und die Rezepturen? «Daran hat sich viel geändert», so Aebi, «wir haben sämtliche künstliche Geschmacksstoffe und Konservierungsmittel verbannt.» Ist Le Patron mit den E-Nummern auf Kriegsfuss? «Bei weitem nicht! Wir vermeiden lediglich die ungesunden E-Nummern», sagt der Chef. Und fügt eine umfassende Erklärung an: «Was viele Konsumenten nämlich nicht wissen: Nicht jede ENummer ist eine schlechte Nummer. E-948 zum Beispiel steht für Sauerstoff. E-150 ist gebrannter Zucker.» Aebi ist den E-Nummern auf den Grund gegan-

Le Patron Orior Menu AG Rohrmattstrasse 1 4461 Böckten

gen und hat sich in diesem Bereich zum Experten gemacht. Le Patrons Kampf richtet sich also gegen die Geschmacksverstärker und künstlichen Konservierungsstoffe. Sie werden verbannt. Und zwar aus dem gesamten Le-Patron-Sortiment, aus den Terrinen, Pasteten, Frischteigwaren sowie aus allen Teigen und Convenience-Gerichten. E-Nummern wird man künftig auf den Packungen von Le Patron trotzdem noch lesen. Aber eben nur die guten unter ihnen. Die Rezept-Umstellung ist ein grosses Projekt und ein langer Prozess. Denn oft braucht es ein gewisses Fingerspitzengefühl seitens der Einkäufer. Wenn ein Lieferant keine Produkte ohne Geschmacksverstärker liefern kann, wird ihn Le Patron wohl oder übel auswechseln müssen. Dies steht fest. Ersatz zu finden, ist manchmal gar nicht so einfach. Insbesondere die Gewürzmischungen enthalten oftmals unliebsame Glutamate.

einiger Erfahrung und etwas Zeit, um die Rezeptur anzupassen», sagt Produktentwickler Christian Tschopp. Doch dieser Herausforderung stellt man sich in der Produktionsküche gerne – dem Produkt zuliebe. Das neue Jahr bringt in Böckten demnach Gutes. Die Eliminierung ungesunder E-Nummern wird aber nicht das einzige sein. Nach dem 40-jährigen Geburtstag, den das Unternehmen 2012 feiert, will Le Patron nämlich auf zu neuen Ufern. Und zu neuen Erfolgen! Das Unternehmen will künftig noch stärker im Eventcatering tätig sein und dort sein Know-how einbringen. Denn Grossanlässe, welche zwischen 10 000 und 20 000 Verpflegungseinheiten pro Tag erfordern, gehören zu den Stärken von Le Patron, dies haben die Böcktener längst bewiesen. So kürzlich an der Gymnaestrada in Lausanne, dem weltweit grössten Turnfest. ►

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Auch die Produktentwickler stehen vor neuen Herausforderungen. «Sobald einer Farce andere Zutaten beigefügt werden, ändert sich ihre Konsistenz. Es bedarf

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Das Le-Patron-Festtagssortiment Ob exotische Neuheiten oder bewährte Klassiker – Terrinen und Pasteten gehören auf jeden Festtagstisch.

Morchelpastete mit Pistazien und Brandy.

Ententerrine mit Aprikosen und Porto.

Schweinsfilet-Pastete mit Kalbfleischfarce, Pistazien und Rohschinken.

Entenpastete mit Feigen und würzigen Entenbrustwürfeln.

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Zur Person Dominic Burri startete im September 2011 in seiner neuen Position als Leiter Verkauf Gastronomie bei Le Patron. Zuvor war er bei Nestlé BU Frisco Findus mehr als zwei Jahre im Key Account Management tätig. Früher arbeitete Dominic Burri schon einmal für die Orior-Gruppe, wo er für die Pastinella als Aussendienstverkäufer tätig war und später Grosskunden betreute.

«Es herrscht Aufklärungsbedarf» Dominic Burri, Verkaufschef Gastronomie bei Le Patron, spricht über Extrawünsche, Ziele und warum im Markt noch Aufklärungsbedarf herrscht. Dominic Burri, Sie sind neuer Verkaufschef Gastronomie bei Le Patron. Was sind Ihre persönlichen Ziele?

dass sich der Schweizer Markt dessen noch nicht flächendeckend bewusst ist.

Mir ist es wichtig, dass ich oft draussen bei den Kunden bin, ihre Bedürfnisse aufnehmen und den Trends folgen kann. Das Schöne bei Le Patron ist, dass die Produktion so flexibel ist, dass wir im Verkauf auch auf individuelle Kundenwünsche eingehen können und dass unsere Produkte, insbesondere die Pasteten und Terrinen, von Hand hergestellt werden. Mein Ziel ist es, dies im Markt bekannt zu machen und Le Patron damit zu stärken.

Was meinen Sie damit?

Handmade und Flexibilität schreiben Sie dem Unternehmen also auf die Fahne?

Genau. Le Patron ist zwar auch auf grosse Mengen ausgerichtet, schliesslich sind grosse Geschäfte für die Wirtschaftlichkeit eines Unternehmens immer von Vorteil. Trotzdem ist es so, dass die Pasteten, Terrinen aber auch ConvenienceProdukte sowie Frischpasta tatsächlich noch von Hand hergestellt werden, und zwar massgeschneidert auf die Wünsche eines jeden Kunden. Es erstaunt mich, 18

Dass angesichts des Know-hows, das wir haben, sowie der Vielfalt und Qualität der Produkte, die wir anbieten, meiner Meinung nach jeder im Markt Kunde von uns sein müsste.

Wie haben Ihre Kunden reagiert, als Le Patron die ungesunden E-Nummern wie Geschmacksverstärker, Haltbarmacher und Glutamat aus seinen Produkten verbannt hat?

Das Schwierige bei diesen E-Nummern ist, dass die Kunden oft nicht wissen, welche E-Nummern tatsächlich ungesund sind. Nicht jede E-Nummer ist schlecht. Die ungesunden Geschmacksverstärker liegen zwischen E-620 und E-650. In der Gastronomie ist das noch kein grosses Thema, im Detailhandel jedoch schon, weil dort die Nummern auf der Packung aufgeführt sind. Es herrscht noch viel Aufklärungsbedarf. Deshalb kommunizieren wir vorerst nicht anhand von Nummern, sondern wir erklären, dass alle Produkte mit ausschliesslich natürlichen und frischen Zutaten hergestellt sind.

Sie sind in einer grossen Euphorie?

Klar. Denn das Unternehmen begeistert mich. Es ist toll, wenn ich als Verkäufer auf die Wünsche meines Kunden eingehen kann im Wissen, dass die Produktion sie problemlos erfüllen kann. Diese Flexibilität ist für mich sehr wichtig. Es macht mir Spass, ein Unternehmen zu vertreten, hinter dem ich stehen kann.

Sie verwenden keine getrockneten Zusätze?

Gehen bei Le Patron viele Extrawünsche ein?

Was darf man von Le Patron an der Igeho erwarten?

Es sind schon einige. Denn jeder Kunde hat unterschiedliche Bedürfnisse. Einer hat nur eine kleine Küche mit kleinen Pfannen, ein anderer hat Grosskocher. Gerade in der Gastronomie sind die Ansprüche an die Produkte enorm unterschiedlich.

So ist es. Wir suchen uns unsere Lieferanten sorgfältig aus. Für die Farce der Pasteten und Terrinen beispielsweise nehmen wir nur A-Klasse-Fleischstücke von renommierten Fleischanbietern. Wer ein Qualitätsprodukt herstellt, muss auch Qualitätszutaten beifügen.

Wir werden als Orior-Gruppe auftreten, unter dem Motto «Kunst des Geniessens», mehr verrate ich noch nicht – es soll eine Überraschung sein. Einzig vielleicht dies: Es wird leckere Häppchen geben. ■ 7/2011


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Neue Konzepte

Übersicht Adresse

Seerestaurant Belvédère Seestrasse 18a, 6052 Hergiswil 041 630 30 35 www.seerestaurant-belvedere.ch

Konzept:

«Verwöhnen am See», Beste regionale Produkte mit einem Hauch Exotik, moderne Interpretation der französischen Küche. Materialisierung

Edles Eichenholz, TravertinWände, warme Farben, urban Zielpublikum

Feinschmecker, Business Lunch, Familienfeiern, Tête à tête Fläche

300 m² Sitzplätze

Seerestaurant: 90, Seeterrasse: 60

Seerestaurant Belvédère, Hergiswil

D

ie Architektur der neuen Seeresidenz Belvédère in Hergiswil am Vierwaldstättersee stammt von der Architektin Gret Loewensberg. Klare Linien und grosse Fensterfronten zeichnen das Gebäude aus. Die Innenarchitektur des Seerestaurants hat Markus Kirchhofer zusammen mit seinem Team der Bel Etage AG kreiert. Ihr Konzept ist allumfassend und geht von der Raumgestaltung über die Beleuchtung bis hin zur Tischwäsche, Tabletop und ins kleinste Detail der Dekoration.

neller Beleuchtung eine Tiefenstruktur erzeugen. Über der Lounge mit ihrer senfgelben Bestuhlung schweben mehrere Spirallampen der Marke AXO Light aus Italien.

Der hintere Teil des Restaurants sowie der Eingangsbereich und die Lounge sind in dunklen Brauntönen gehalten mit dem Effekt, dass dem Gast beim Eintreten die wunderbare Seesicht ins Auge fällt. Die Wände sind teils durch dunkelbraune Eichenpanelen mit horizontalen Schlitzen bestückt, welche mittels origi-

Eine weisse Seerose ziert als Dekorationselement alle Innen- und Aussenbereiche. Auf den Tischen sorgt sie als Kerzenhalter für Romantik und auf einem Kiesbeet zwischen See und Terrasse erblühen die Blumen abends in Form filigraner Lampen.

7/2011

Durchschnittsbon pro Gast

Mittags CHF 60.– Abends CHF 120.–

TexT: Regula lehmann FoTos: zVg

Anteil Food / Beverage (in %)

65 / 35 Mitarbeiter

10 Der Restaurant- und Terrassenboden bestehen aus schlichten, dunklen Feinsteinzeugplatten, währenddem die Wand aus Travertin Romano Classico, einem Naturstein aus Italien, mit seiner wellenförmigen Struktur die Bewegungen des Sees aufnimmt.

Investitionssumme

CHF 3 Mio. Planung & Realisierung

Schmid Immobilien AG, Ebikon Bel Etage AG, Willisau Rechtsform

AG Inhaber

Barest AG Luzern Geschäftsführung

Saemi Honegger 21


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Vom 19. – 23. November 2011 an der IGEHO in Basel, Halle 2.1, Stand E40

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Neue Konzepte

Übersicht Adresse

Le Muh Restaurants Cafe Bar Schulstr. 44, 8050 Zürich Konzept

Frisches Essen von hier, ehrliche und kreative Küche Materialisierung

Eiche geölt, Glas, Naturmaterialien Zielpublikum

Oerliker Anwohner, Hotelgäste Fläche

300 m² Sitzplätze

170 Stuhlumsatz

Lunch: 1,5; Dinner: 1,4 Durchschnittsbon (in CHF)

Mittags: 37.–, Abends: 44.–

Le Muh, Zürich Oerlikon TexT: Regula lehmann

Das Restaurant Szenario/Dialog im Swissôtel Zürich Oerlikon wurde innert zwei Monaten umgebaut und im September als Restaurant Le Muh wieder eröffnet. Es soll nicht nur Hotelgäste, sondern eine breite Gästeschar, Geschäftsleute und Privatpersonen ansprechen. Für das Design sind Harry Asbeck und Alexander Britt, Innenarchitekten der Firma Raum concept GmbH, München, verantwortlich. Um dem Lokal mehr Raum zu geben, haben die Architekten die Decke geöffnet und die offene Wand sowie alle Installationen in tiefes Schwarz getüncht. Darunter schweben weisse, quadratische Akustikelemente. Das Interieur besticht mit warmen Farbtönen. Natürliche Materialien wie Eichenholz und Leder geben den Ton an, 7/2011

Anteil Food / Beverage (in %)

Food: 82

FoTos: zVg

dazu gesellen sich Glas und Stahl. Im hinteren Bereich befindet sich die Bar mit einer markanten Theke aus geschichtetem Glas, welche mit weissen LED-Lampen beleuchtet wird. Das Restaurant ist in zwei Bereiche unterteilt: Das «Léger» ist unkompliziert und schnell, das «Privé» eignet sich hervorragend für Geschäftsessen oder Verabredungen, die etwas mehr Privatsphäre erfordern. Die Möblierung variiert zwischen Hochtischen, Gemeinschaftstischen und einem Chef ’s Table mit Blick in die offene Küche.

Mitarbeiter

38 Investitionssumme

CHF 1,2 Mio. Planung & Realisierung

Raum Concept GmbH, München Rechtsform

GmbH Geschäftsführung

Marc Ohlendorf, Hoteldirektor Das «Le Muh» bevorzugt für seine Gerichte saisonale und regionale Produkte. Die Milch stammt von eigenen schottischen Hochlandrindern im Tessin, der Kaffee ist fair gehandelt und bald schon werden die 100 000 Bienen, die auf der Terrasse angesiedelt sind, hauseigenen Honig liefern.

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Schaerer AG, Allmendweg 8, CH–4528 Zuchwil, T: 032 681 62 00, F: 032 681 62 42, info@schaerer.com


Neue Konzepte

Übersicht Adresse

Restorant Uondas, Hotel Chesa Rosatsch,Via San Gian 7, 7505 Celerina Konzept

Ganztägig geöffnetes In-Lokal. Hausgemachte Flammkuchen, italienische Pasta und hausgereiftes Engadiner Fleisch. Materialisierung

Engadin-verbundene Materialien, modern interpretiert. Keramikplatten, Schwarzglas, Weissglas. Deckengestaltung und Brüstung: Birkenholz. Möbel: Ahorn. Zielpublikum

Hotelgäste, Passanten, Sportler und Geniesser Fläche

Total 120 m² Sitzplätze

Restorant Uondas, Celerina

72 innen / 72 aussen

TexT: Regula lehmann

Stuhlumsatz (in CHF)

FoTos: zVg

U

ondas heisst in Rätoromanisch Wellen – die Wellenbewegung des Inns, der direkt am Restaurant des Hotels Chesa Rosatsch in Celerina vorbeifliesst, inspirierte auch zum Innendesign und Namen des neu gestalteten Lokals. Die Wellen des Flusses fliessen in das Konzept des Uondas ein. Die hellen Panelen aus Multiplex und Birkenfurnier, welche sich an der Decke entlang ziehen, erinnern in ihrer Struktur an Wind, der das Wasser kräuselt, wenn er über den Fluss streicht. In der Mitte des Raumes befindet sich ein 8,5 Meter langer, wellenförmiger Raumtrenner aus geschichteten Holzplatten. In jeder der drei so entstandenen Nischen stehen runde Esstische, dazu gesellen sich Designerstühle. Über den Tischen prangen Kronleuchter mit Dutzenden gläsernen Wassertropfen. Alle anderen Lichtquellen 7/2011

sind in der Deckenstruktur verborgen und erzeugen eine angenehme warme, indirekte Beleuchtung.

Mittag: 35.–, Nachmittag: 30.– Abend: 65.– Durchschnittsbon (in CHF)

Mittags 35.–, Abends 55.– Im Zuge des Umbaus wurde auch die Küche vergrössert und erneuert. Sie befindet sich im zurückliegenden Teil des Raumes hinter schwarzen Glasscheiben, so dass Schall und Gerüche nicht in den Gastraum dringen, trotzdem aber einen Sichtkontakt zwischen Köchen und Gästen gewährleistet ist. «Wir wollten die Köche nicht verstecken, sondern ihnen mittels Panoramafenstern eine visuelle Kommunikation mit dem Gast ermöglichen», erklärt Urs Mundwiler von der Muwi Architektur AG, welcher zusammen mit Christine Disch das neue Konzept gestaltet hat.

Anteil Food / Beverage (in %)

65 / 35 Mitarbeiter

7 Planung & Realisierung

Muwi Architektur AG, Celerina Rechtsform

Einzelfirma Inhaber

Lukrezia Brentel-Kunz Geschäftsführung

Michael Stutz 25


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Burger King

Das vor einem Jahr eröffnete Hotel «Alpine Rock», welches Ernesto Parli, Engadiner Haus, gehörte, ging im Juni 2011 an die «Alpine Hospitality, Switzerland AG» über. Ende November wird das Hotel unter dem Namen «Nira Alpina» wiedereröffnet. Das Haus umfasst 70 Gästezimmer, welche alle über einen Balkon, Terrasse oder Garten verfügen und dank grossen Panoramafenstern einen spektakulären Blick auf den Silvaplanersee und die umliegenden Berge bieten. Das Hotel ist mit einem direkten Zugang zur Corvatsch-Bahn verbunden. MPS Puri, Chief Executive von Nira Alpina, will im Hotel den Fokus auf persönliche und überaus professionelle Gästebetreuung setzen. Eine Hotel-Bäckerei wird die Gäste den ganzen Winter mit frischem Brot, Kuchen und Tartes verwöhnen und sogar Gourmetsandwiches für die Bergwanderung anbieten.

Iro Grill

Hall of Brands

Seefeldstrasse 120, 8008 Zürich

Rail City Zürich, Hauptbahnhof Zürich

Der Imbiss an der Seefeldstrasse 120

Betrieben durch: Candrian Catering AG

wurde ins neue Iroquois-Konzept inte-

Eröffnung: 7. Oktober 2011

griert und als Iro Grill neu eröffnet.

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Inhaber: Two Spice AG www.iroquois.ch

Restaurant Da Giovanni Prime Tower

Eröffnung: 23. September 2011

Gebäude Platform, Maagplatz 7,

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

8005 Zürich Restaurantleiter: Patrick Schubiger Inhaber: Coop 044 271 29 01 Eröffnung: 29. September 2011 ∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Neueröffnung? Schreiben Sie uns Konditorei von Rotz

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Hotel Nira Alpina

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O-Ton: Peter Knogl

Sicherlich Grossgewachsen ist er, knapp und prägnant in den Antworten. Dafür haben seine Saucen eine Tiefe, in der man gerne ewig versinken würde. Peter Knogl über die Zukunft der Gourmetgastronomie, göttliche Fügung und seine Zeit als Koch des Jahres. TexT: Tobias Hüberli FoTos: Marcel sTuder

Peter Knogl, wo wird die Gourmet-Küche in zehn Jahren stehen? Peter Knogl: Die Welt wird sich verändern,

Haben Sie im Restaurant Cheval Blanc eine Carte Blanche? Knogl: Ich kann kochen, was ich will.

aber beim Essen wird es noch immer um den Geschmack gehen. Natürlich ist die Gourmetküche abhängig von Menschen oder von der Wirtschaft, aber im Zentrum wird immer das Produkt stehen. Der Geschmack wird immer überleben.

Aber natürlich muss ich ein Budget erreichen. Das Cheval Blanc ist selbsttragend, wenn Sie das meinen.

Apropos. Wie haben Sie die letzten zwölf Monate als Koch des Jahres überlebt? Knogl: Eigentlich gut, nebenbei haben

cker sind sicher mein Schwerpunkt. Darum serviere ich fast alle Gerichte mit einem Löffel. Eigentlich will ich nur bei Fleischgerichten ein Messer servieren. Man soll möglichst alles mit Löffeln essen, weil das viel interessanter ist. Es passt alles drauf und bringt alle Geschmäcker gleichzeitig in den Mund.

wir noch ein Kochbuch gemacht, aber es war streng. Es gab viele Medientermine, das Haus war fast immer voll. Es gab schon zu tun, ein hartes Jahr, aber es hat Spass gemacht. Wie viel Mehrumsatz hat die Auszeichnung gebracht? Knogl: Ich habe es nicht ausgerechnet,

aber es war mit Sicherheit ein rechter Sprung nach vorne. Die Auszeichnung war aber nicht nur für das Cheval Blanc wichtig, sondern auch für das Hotel. Man spürte den Stolz über diese Auszeichnung im ganzen Haus. Andere warten auf so was ihr ganzes Leben.

30

► ein bild von einem Koch. Peter Knogl in seiner Küche, fotografiert aus einem seitengang des les Trois rois.

Ihre Geschmackskompositionen sind berühmt. Knogl: Die Saucen und die Geschmä-

Wie lange arbeiten Sie an einer Komposition? Knogl: Manchmal eine Woche, manch-

mal fünf Minuten. Oft ist das Problem, dass man sich ein Gericht im Kopf vorstellt und wenn man es dann macht, schmeckt es nicht. Wir probieren fast alles vorher aus, bevor wir es auf die Karte nehmen. Experimente kommen bei uns nicht in die Pipeline, das ist zu gefährlich. ►

7/2011


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O - To n : P e t e r K n o g l

Sie arbeiten seit vier Jahren im Grand Hotel Les Trois Rois, sind Sie in Basel angekommen? Knogl: Sicherlich, ich war ja vorher schon

Peter Knogl wurde am 14. September 1968 geboren und wuchs in Nie-

drei Jahre am Genfersee. Hier in Basel fühle ich mich sehr wohl, die Schweizer Mentalität und das Schweizer Leben gefallen mir, es ist kein so grosser Unterschied zu Bayern.

derbayern als fünfter Sohn in einer Bauernfamilie auf. Nach einer Kochlehre stieg er relativ schnell in die SterneGastronomie ein und heuerte 1988 im Münchner Restaurant Tantris unter Heinz Winkler an. Es folgten Stellen in Mallorca (Restaurant Tristan, Gerhard Schwaiger), Nizza (Le Chantecler) oder London (Restaurant Les Saveurs). Zwischen 1996 und 2003 führte Peter

Wie beurteilen Sie die kulinarische Mentalität der Basler? Knogl: Die Schweizer allgemein sind

ein sehr gereiftes Gourmet-Publikum. Es gibt hier seit Jahren sehr viele gute Restaurants, auch die kulturelle Vielfalt und die unterschiedlichen Sprachregionen haben zu einem Publikum geführt, das sehr hohe Ansprüche hat.

Knogl das Hotel Las Dunas in Spanien als Exekutiv-Chef. 2004 zog er an den Genfersee, wo er im Gourmetrestaurant Le Trianon des Hotels Le Mirador Kempinski in Vevey einen MichelinStern erkochte und für einen zweiten Stern nominiert wurde. Seit 2007 wirkt Peter Knogl als Küchenchef im Restaurant Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. 2008 wurde Knogl von Gault & Millau zum Aufsteiger des Jahres gekürt und erhielt einen

Sie sind im bayrischen Wald als fünftes Kind in einer Bauernfamilie aufgewachsen, hatten Sie eine schöne Kindheit? Knogl: Ja schon, aber wir wurden sehr

streng erzogen. Wir mussten schon in jungen Jahren sehr viel arbeiten. Es war nicht so wie heute, wo die Kinder mit 16 Jahren zum ersten Mal arbeiten. Es war eine schöne, aber auch sehr strenge Kindheit. Arbeit war schon sehr früh in meinem Leben ein Thema.

Was interessiert Sie an der GourmetGastronomie? Knogl: Das ist schwierig zu sagen, ei-

gentlich alles. Kochen kommt aus dem Herzen. Es ist einfach interessant, man wächst da so rein. Wenn man so wie ich in vielen verschiedenen Ländern arbeitet, dann lernt man auch viele Produkte kennen. Ich habe jetzt gesamthaft (zählt nach) 20 Jahre im Ausland gelebt. Überall habe ich etwas mitgenommen und versuche diese Dinge jetzt mit Basel und der Umgebung des Grand Hotels Trois Rois zu verbinden. Das ist eine Gefühlssache. Bewirken die Gourmetführer eine Angleichung der europäischen Gourmetküche? Knogl: Ich kann mir vorstellen, dass die

Gourmetführer eine Internationalisierung reinbringen wollen, zumindest in Europa, quasi ein länderübergreifendes Niveau. Auf der anderen Seite hat man ja keine Ahnung, was in den Testern vorgeht, man kennt sie ja nicht. Wie muss man kochen, um zwei MichelinSterne zu bekommen? Knogl: Schwierig zu sagen, man muss

einfach gut kochen. Mit einem Stern kann man abends vielleicht mal nicht

zweiten Michelin-Stern. 2010 folgte der Ritterschlag von Gault & Millau mit der Auszeichnung «Koch des Jahres 2011».

entenleber-Pavé mit Feigen

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O - To n : P e t e r K n o g l

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Bretonischer Hummer mit Bergamotteund Granny-Smith-Sauce Für 4 Personen Zutaten Hummer || 2 Bretonischer Hummer à 500 g || Salz Zutaten Bergamotte-Sauce || 0,1 l Weisswein || 2 EL Noilly Prat || 1 Schalotte || 0,4 l Fischfond || 1 Bergamotte || 30 g Butter || 0,2 l Crème double || Salz Zutaten Granny-Smith-Apfel-Sauce || 2 Granny-Smith-Äpfel || 1 TL Xantana-Bindemittel || Feine Apfelwürfel von ½ GrannySmith-Apfel || 2 Tropfen Chardonnay-Essig Zutaten Garnitur || Blüten vom Granny-Smith-Apfel

Zubereitung Hummer Den Hummer Kopf voran in reichlich kochendes Salzwasser geben und 6 Minuten köcheln. Dann 1 Liter kaltes Wasser zugiessen und den Hummer weitere 5 Minuten darin ziehen lassen, damit sich das Fleisch entspannt. Den Hummer herausheben, das Fleisch aus Scheren und Schwänzen auslösen, den Darm entfernen. Zubereitung Bergamotte-Sauce Weisswein, Noilly Prat und Schalotte kurz aufkochen, den Fischfond dazugiessen und auf ein Drittel einkochen. Crème double und Butter darunterrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, die abgeriebene Bergamotteschale beifügen und weitere 10 Minuten neben dem Herd zugedeckt ziehen lassen. Erneut durch ein Sieb passieren, mit Salz abschmecken und zuletzt mit dem Stabmixer aufschäumen. Zubereitung Granny-Smith-Apfel-Sauce Die Äpfel entsaften, das Xantana-Bindemittel dazugeben, so dass eine dickflüssigere Konsistenz entsteht; anschliessend die feinen Apfelwürfel hinzugeben und mit Chardonnay-Essig abschmecken. Anrichten Den gekochten Hummer in dünne Scheiben schneiden, in der Bergamotte-Sauce lauwarm erwärmen und auf vorgewärmten Teller geben. Die aufgeschäumte Bergamotte-Sauce nappieren, die Apfelsauce darübergeben und mit den Blüten ausgarnieren.


O - To n : P e t e r K n o g l

in der Küche stehen, mit zwei Sternen kann man sich das nicht mehr leisten. Aber was konkret erfüllt werden muss, das weiss ich auch nicht. Es wäre einfacher, wenn wir es wissen würden.

«Arbeit war schon sehr früh in meinem Leben ein Thema.»

Sie sind schon lange auf Wanderschaft, haben Sie nie den Wunsch verspürt, sesshaft zu werden? Knogl: Das Leben kann man nicht be-

einer Karriere, wo man sich fragt, ob man weitermachen oder aufhören will. Das gehört dazu. Das ganze Leben ist ein Prozess mit Höhen und Tiefen, da muss man durch. Und wenn man das schafft, kommt irgendwann auch der Erfolg.

stimmen. Es kommt, wie es kommt. Ich hätte nie geglaubt, dass ich in die Schweiz gehen werde. Aber das Schicksal hat so entschieden, das kommt von oben. Sie glauben an die göttliche Fügung? Knogl: Das spielt in meinem Leben si-

cherlich eine Rolle, Zufälle gibt es nicht im Leben. Wollten Sie den Kochberuf auch einmal an den Nagel hängen? Knogl: Das ist auch vorgekommen. Aber

meine Leidenschaft und mein Eifer waren stärker. Es gibt immer Momente in 7/2011

Ihr Erfolgsrezept? Knogl: Im Kochberuf braucht es Enga-

gement, Durchhaltevermögen und vor allem Zeit. Viele junge Köche machen heute den Commis, werden dann relativ schnell Küchenchef und wollen sich dann in die Sterne kochen. Aber so schnell, wie alle glauben, geht das nicht.

frischen Produkten arbeitet, aber keine Sterne hat. Und dann sollte er ins Ausland gehen und sich für den Beruf begeistern. Ich würde nicht in der SterneGastronomie anfangen, das bringt nichts. Man muss klein anfangen und sich Zeit geben. Heute ist alles so schnelllebig, dabei braucht ein Mensch Zeit, so wie die Pflanzen Zeit brauchen, um zu wachsen. Wenn etwas zu schnell wächst, ist das nicht gut. Was wäre aus Ihnen geworden, wenn Sie nicht Koch gelernt hätten? Knogl: Berufsmusiker.

Was würden Sie einem jungen Koch raten? Knogl: Er sollte eine fundierte Ausbildung

Sie machen Musik? Knogl: Nein, aber wenn ich singen könnte,

machen, in einem guten Betrieb, der mit

wäre ich Berufsmusiker geworden. 35


O - To n : P e t e r K n o g l

«Man soll möglichst alles mit Löffeln essen, weil das viel interessanter ist.» Sie waren vor 23 Jahren im Restaurant Tantris bei Heinz Winkler, wie war es? Knogl: Das Tantris bekam damals hun-

derte Bewerbungen pro Jahr, es brauchte Glück, um dort überhaupt reinzukommen. Mein damaliger Chef hatte mich vermittelt. Es war eine ganz harte Schule, um acht Uhr früh ging es los bis nachmittags um 16 Uhr, und um 17 Uhr ging es schon wieder los. Das gibt es heute nicht mehr, das halten die Jungen gar nicht mehr aus. Heinz Winkler war ein guter, aber auch ein knallharter Chef. Was halten Sie von vegetarischen Menus in der Gourmet-Gastronomie? Knogl: Wenn das einer mag, dann ist das

schön. Ich respektiere das, aber ich bin kein vegetarischer Koch. Wie gross ist Ihre Brigade? Knogl: Ich habe sieben Köche und sechs

ternationalität der Brigade ist mir sehr wichtig, das gibt eine bessere Stimmung und mehr Einflüsse. Zurzeit stehen ein Bulgare, ein Franzose, ein Japaner, ein Schweizer, ein Deutscher sowie ein Österreicher in der Küche. Wie lange wollen Sie auf diesem Niveau noch weitermachen? Knogl: Ich fühle mich in Basel sehr wohl

und wir haben noch einiges vor. Diesen Job kann man aber nicht bis sechzig machen. Natürlich habe ich Träume, aber man weiss ja nie, was kommt im Leben. Ich koche einfach weiter, solange es geht. Und wenn es nicht mehr geht, dann schaue ich weiter.

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Was dann? Knogl: Ein Restaurant im Süden. Wenn

ich einen Fisch fange, mache ich auf, sonst bleibt der Laden zu. ■

verschiedene Nationalitäten. Die In-

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7/2011


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Jobs & Talk: Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personalkarussell der Gastronomie

Arbeitet ein Jahr lang als Executive Chef im The Hotel Luzern: Pascal Schmutz u Pascal Schmutz, Entdeckung des Jahres 2011, verlässt den Vitznauerhof nun definitiv. Nach einem Disput mit dem ehemaligen Direktor des Hotels, Alain Cheseaux, wollte er seine Arbeit im Vitznauerhof bereits Mitte August niederlegen, konnte sich dann aber mit dem neuen Direktionsehepaar auf eine weitere Zusammenarbeit bis Ende September einigen.

Tiefe Trauer: Friedrich Zemanek verstarb am 3. Oktober.

Nun hat sich Schmutz definitiv neuorien-

u Die Schweizer Kochnationalmannschaft trauert um ih-

te Oktober. Am 1. Dezember wird er für ein

ren Team Captain Friedrich Zemanek, welcher am 3. Ok-

Jahr in Urs Karlis «The Hotel» in Luzern

tober, nach der Bekanntgabe der aktuellen Ausgabe des

als Executive Chef tätig sein.

tiert und verliess den Vitznauerhof per Mit-

Gault&Millau, aus freiem Willen aus dem Leben schied. Zemanek gehörte zu den kreativsten, wohl aber auch zu den meist verkanntesten Köchen des Landes. Seit Dezember 2010 kochte Zemanek im Restaurant Matisse in Basel, zuvor wirkte er viele Jahre im Restaurant Walliser Kanne in Fiesch. Nach

Neuer Leiter des Geschäftsbereichs Marketing & Kommunikation bei Proviande «Schweizer Fleisch»: Marcel Portmann

dem tragischen Tod von Spitzenkoch Friedrich Zemanek wird

u Marcel Portmann übernimmt die Lei-

das Restaurant Matisse auf gewohnt hohem Niveau weiterge-

tung des Geschäftsbereichs Marketing &

führt. Dies hat die Geschäftsleitung zusammen mit der Crew

Kommunikation bei Proviande «Schwei-

des Restaurants entschieden. Spontan konnte als Küchenchef

zer Fleisch» und tritt damit die Nachfolge

der gebürtige Basler Gourmetkoch Lukas Scherler verpflich-

von Regula Kennel an, welche eine neue

tet werden. Romy Zemanek, die Ehefrau von Friedrich Zema-

berufliche Herausforderung angenommen

nek, wird weiterhin den Service im «Matisse» leiten. Sie möch-

hat. Portmann ist Betriebsökonom HWV

te damit ein Zeichen für die Zukunft setzen und das motivierte

und ausgebildeter Marketingleiter. Seine

junge Team tatkräftig unterstützen. Salz&Pfeffer wünscht den

Arbeit bei Proviande hat er bereits im März

Angehörigen viel Kraft.

aufgenommen. In seiner Position ist er auch Mitglied der Geschäftsleitung.

Rochade im Hotel Chesa Rosatsch: Ueli Knobel und Michael Stutz

Barkeeper of the year 2011: Amaru Neuweiler

u Ueli Knobel verliess Ende Oktober das

u Amaru Neuweiler von der KKL See-

Hotel Chesa Rosatsch in Celerina GR, wo

bar in Luzern siegte am 25. September an

er acht Jahre lang als Direktor tätig war.

den Swiss Bar Awards und erhielt die Aus-

Neu arbeitet er im Hotel Seedamm Pla-

zeichnung «Barkeeper of the year 2011».

za in Pfäffikon SZ, wo er als F&B Manager

Er überzeugte die Jury mit einem selbst

für drei Restaurants und zwei Barbetriebe

kreierten Fancydrink. Bewertet wurden so-

verantwortlich ist. Seine Nachfolge im Ho-

wohl die Show als auch der Geschmack

tel Chesa Rosatsch übernimmt Michael

und das Aussehen des Drinks. Der zwei-

Stutz, der bisher als Stellvertreter der Di-

te Platz ging an Patricia Brenta von der

rektion im Hotel Chesa Rosatsch tätig war.

«d’bar» in Basel und der dritte Platz an Henning Neufeld, Les Trois Rois, Basel.

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Szepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?

Wurde definitiv zum CEO bei Denner gewählt: Mario Irminger

Schreiben Sie uns mit Foto an: info@salz-pfeffer.ch

Kocht neu im Dachrestaurant des Restaurants Einstein: Chris Trewer

u Mario Irminger wird neuer CEO bei

u Sesselrücken in der Einstein-Gastrono-

Denner. Er hatte bereits seit Februar 2011

mie. Küchenkünstler Chris Trewer kocht

die Geschäfte interimistisch geführt und

neu im Dachrestaurant des Restaurants Ein-

wurde vom Verwaltungsrat nun definitiv

stein in St. Gallen. Im Caf E. Bistro ist nun

zum CEO gewählt. Zuvor arbeitete er acht

der langjährige Hauptküchenchef Ralph

Jahre lang bei Ernst & Young als Finanz-

Leisi verantwortlich und sorgt persönlich

prüfer und zuletzt bei Heineken Schweiz,

für die kulinarische Neuausrichtung. In der

wo er als Finanzchef bei der strategischen

E. Bar waltet der neue Chef de Bar Andrea

Weiterentwicklung des Schweizer Ge-

Bonetta. Grund für die Umstrukturierung

schäfts beteiligt war.

ist eine umfassende Einstein-Analyse, bei der neue Konzepte entwickelt wurden, die es nun umzusetzen gilt.

Neuer Direktor des Post Hotels Weggis: Kai Kenngott

Neues Mitglied der Geschäftsleitung bei der Gmür AG: Bruno Uebersax

u Kai Kenngott übernahm am 1. Oktober

u Bruno Uebersax verstärkt seit dem

die Leitung des Post Hotels Weggis und

1. November als Mitglied der Geschäfts-

will das Lifestyle-Hotel drei Jahre nach

leitung die Verkaufsorganisation der Gmür

seiner Eröffnung nun auch international

AG. Zuvor arbeitete er über 20 Jahre lang

bekannt machen. Kenngott arbeitete zuvor

in leitender Funktion bei Pistor. In seiner

als Vizedirektor im Park Hotel Vitznau, bis

neuen Position bei Gmür will Uebersax

dieses im Herbst 2009 wegen Umbau ge-

mehr Marktanteile im Segment der Care-

schlossen werden musste.

Gastronomie gewinnen.

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Publireportage: Delitrade AG

Von den Besten das Beste Das Erfolgsgeheimnis des Unternehmens ist die Zusammenarbeit mit Handwerksbäckern. Dies bietet immer den Mehrwert von Individualität, die sich von der industriellen Eintönigkeit frisch und gluschtig abhebt. Denn jeder dieser Betriebe arbeitet mit Herzblut, besten Zutaten und auf Basis traditioneller Rezepturen, nutzt unterschiedliche, meist regionale Bezugsquellen für die Zutaten. Positiver Nebeneffekt: Die Handwerksbetriebe der Schweiz werden dadurch gestärkt.

B

rot erfreut sich in unseren Breitengraden starker Beliebtheit. Wird dieses in guter Qualität, frisch und variantenreich auf den Tisch gebracht, so ist ein erster positiver Eindruck vollbracht, wenn nicht, dann hat man die erste Gelegenheit, den Gast zu beeindrucken, verpasst. «Brot ist ein kleiner Kostenfaktor mit einer grossen Wirkung, und zwar im positiven wie auch im negativen Sinn», sagt Roman Engler, Mitgründer der Delitrade AG.

kein Gastronom mehr leisten, sein Brot nicht vor jedem Service frisch aufzubacken», sagt Engler. Den Trend hin zu jederzeit ofenfrischem Brot haben Peter

Bolliger und Roman Engler bereits vor neun Jahren erkannt. Die Delitrade AG gründeten Bolliger und Engler in einer Garage und einem Bastelraum, mit drei

Die Brotkultur der hiesigen Gastronomie-Betriebe ist zwar besser als auch schon, aber oftmals noch weit weg von richtig gut. «Eigentlich kann es sich 40

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Begeisterung. Überzeugung. Tun. Mit dieser Grundhaltung ist die Delitrade AG 2002 von Peter Bolliger und Roman Engler gegründet worden. Das ursprüngliche Sortiment bestand aus vier tiefgekühlten Backwaren, welche die beiden Gründer mit unermüdlichem Einsatz in die Gastronomie verkauften. Mittlerweile zählt das Sortiment der Delitrade AG über 500 tiefgekühlte Brot- und Backwaren, welche von zirka 25 kleinen und mittelgrossen Bäckereien mit viel Liebe und Handwerkskunst hauptsächlich in der Schweiz hergestellt werden. Die Delitrade AG beliefert die Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsgastronomie sowie Bäckereien und Konditoreien. Delitrade AG Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 www.delitrade.ch Bäcker: von den Besten das Beste. Handwerksbäcker bei der Herstellung der Hefenussgipfel für die Delitrade AG.

Tiefkühltruhen, zwei Backöfen und viel Herzblut. Unermüdlich besuchten sie Restaurants, Hotels oder Spitäler und überzeugten die Küchenchefs mit einer Präsentation vor Ort. Anders als die grossen Backwarenproduzenten unterhält die Delitrade AG keine eigene – kostspielige – Produktion, sondern nutzt die vorhandenen Kapazitäten von kleinen regionalen Bäckereien. «Die meisten unserer zirka 25 Partnerbetriebe sind kleine oder mittelgrosse Schweizer Bäckereien, die nach traditionellem Handwerk und nach unseren Vorgaben produzieren», sagt Peter Bolliger, der seit insgesamt 25 Jahren tiefge-

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kühlte Backwaren in die Gastronomie verkauft. Über 500 tiefgekühlte Backwaren führt die Delitrade AG mittlerweile in ihrem Sortiment, das Angebot reicht vom Gourmet-Gipfel über diverse Brote und Apéro-Gebäck bis hin zu einem Kuchen- und Tortensortiment. Dank der ausgelagerten Produktionsstruktur muss kein teurer Maschinenpark auf Teufel komm raus ausgelastet werden, dafür bringt jeder Bäcker eine andere, eigene Handschrift in das von ihm hergestellte Brot, wodurch sich das Angebot der Delitrade AG merklich von der Konkurrenz differenziert. Ein Beispiel ist der Croissant Confiseur, an dem Bolliger und Engler zusammen mit einem Bäcker über ein Jahr lang herumgetüftelt haben. «Der Aufwand war unglaublich, aber heute haben wir einen einzigartigen Gipfel, der geschmacklich absolut Weltklasse ist, der aber, weil er von Hand gemacht wird, auch unterschiedlich gross sein kann», so Bolliger. Flexibel auf Kundenwünsche einzugehen, ist eine andere grosse Stärke der Delitrade AG. «Wenn ein Kunde etwas Exklusives haben will, nehmen wir das auf und kontaktieren unsere Bäcker. Innert zwei Wochen können wir

Geteilte Leidenschaft: Peter Bolliger und Roman Engler.

erste Muster präsentieren. Wenn das Produkt für den Kunden stimmt, liefern wir aus», erklärt Engler. Vieles hat sich in den letzten neun Jahren seit der Gründung verändert. Das Unternehmen ist gewachsen, 21 Mitarbeiter sind dazugekommen, nur eines ist geblieben. «Das Geschäft mit der Gastronomie ist ein persönliches, man muss die Bedürfnisse der Kunden verstehen und ständig am Ball bleiben. Anders geht es nicht», sagt Bolliger. Ausgeliefert wird bei der Delitrade AG übrigens innert 24 Stunden nach der Bestellung, in der gesamten Schweiz. Das aufgestellte Team der Delitrade berät Sie in deutsch, französisch und italienisch. ■

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Les Guides

Himmel und Hölle

Die Gourmetführer wollen die Spitzengastronomie nicht beeinflussen, sondern lediglich reflektieren. Trotzdem ist ihr Einfluss auf die Gourmetgastronomie enorm. Nicht weil sie einem Koch vorschreiben, was er zu tun hat, sondern weil sie es genau nicht tun. Eine persönliche Betrachtung. TexT und FoTos: Tobias Hüberli

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Les Guides

amuse, 18 Punkte

D

er Koch ist ein eigenartiges Wesen. Ein Mischung aus Handwerker und Künstler, über Jahre geformt in einer heissen Hölle aus Chromstahl, Dampf und Feuer. Er ist sich gewohnt zu leiden, reibungslos zu funktionieren in einer streng geregelten Hierarchie, Schnittwunden oder Verbrennungen sind sein Alltag, er weiss, was harte Ar44

beit ist, und er weiss auch, wo die Götter wohnen. In Crissier oder auf Schloss Schauenstein. Es sind jene Köche, die es geschafft, sich hochgekämpft haben, aus der Hölle in den Himmel. Sie lachen am Kiosk von den Titelseiten, das Fernsehen berichtet live aus ihren Restaurants, sie machen Werbung für schnelle Autos und teure

Küchen. Und das alles, weil ihr Schaffen in den Gourmetführern mit der Maximalnote ausgezeichnet wurde, drei Sterne von Michelin und 19 Punkte von Gault & Millau. Der Koch ist ein Wettkampftyp, er liebt es, sich mit anderen zu messen, und er liebt es, besser zu sein als andere. Wie in keinem anderen Handwerk wird 7/2011


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auch seine Arbeit gemessen, jedes Jahr im Herbst, von unbekannten Testern und Inspektoren. Ein zusätzlicher Stern oder Punkt bedeutet zusätzliches Prestige, mehr Gäste und mehr Umsatz. Es bedeutet aber auch mehr Druck, den Testern nächstes Jahr wieder zu genügen. Nicht umsonst werden Punkte und Sterne im Fachjargon «verteidigt». Je höher ein Koch bewertet wird, desto enger schnürt sich das Korsett, die Luft in der anspruchsvollen Gastronomie ist so dünn wie die Marge. Der Sommelier kostet, die 24-köpfige Brigade kostet, der bretonische Hummer kostet. Eine vernichtende Kritik oder den Abzug eines Sterns kann man sich irgendwann schlicht nicht mehr leisten. Denn die weitgereisten Gourmets essen nicht bei Verlierern. Spätestens wenn der Koch bei jeder unbekannten Autonummer auf seinem Parkplatz in Angstschweiss ausbricht, dämmert es ihm, dass er im Netz zappelt, dass er nicht mehr sorgenfrei kochen kann, sondern ein Sklave geworden ist.

«Die Luft in der anspruchsvollen Gastronomie ist so dünn wie die Marge.» Die Gourmetführer als Schuldige ans Kreuz zu nageln, wäre indes zu einfach. Die Tester interessieren sich für das Essen auf dem Teller, die Positionen der Weinkarte, allenfalls noch für das Ambiente und den Service, nicht aber für die wirtschaftlichen Realitäten des Kochs. Nicht umsonst ist das Mäzenatentum in der hohen Gourmetrestauration weit verbreitet. Und trotzdem spielen die Führer in dieser Geschichte eine entscheidende Rolle. Natürlich betonen Gault & Millau und Michelin, dass sie die Gourmetküche nur reflektieren, eine Momentaufnahme betrachten würden, ohne den Gourmetkoch in seinem Tun zu beeinflussen. Das stimmt natürlich. Es ist aber auch ganz und gar unwahr. 7/2011

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Les Guides

Gault & Millau Schweiz Die Schweizer Ausgabe des Gault & Millau wird seit 1982 vom Ringier Verlag produziert und herausgegeben. Zurzeit testen 45 anonyme Mitarbeiter pro Jahr insgesamt 800 Restaurants und 100 Hotels. Anders als beim Guide Michelin arbeiten die GaultMillau-Tester nicht vollamtlich. Das Profil der Tester ist recht unterschiedlich, eine fachspezifische Ausbildung in der Hotellerie oder Gastronomie ist nicht zwingend erforderlich. Die Gault-Millau-Tester wohnen meistens in der Region, in der sie die Restaurants bewerten. Im Idealfall wird ein Lokal zwei- bis dreimal vom gleichen Tester besucht, damit die Entwicklung der Küche beurteilt werden kann. Nach einem Punkteabzug oder wenn sich ein Koch ungerecht behandelt fühlt, wird der Tester ausgewechselt. Die höheren Punktesegmente werden von einem kleinen, ausgewählten Testerteam bewertet. Pro Essen erhält ein Tester 350 Franken. Die Kosten für sämt-

«Man darf sich fragen, wie zehn ausländische Inspektoren in einem Jahr 666 Restaurants und 800 Hotels testen und bewerten sollen.»

liche Restaurantessen beziffert Chefredaktor Urs Heller jährlich auf 350 000 Franken. Der Gault & Millau Schweiz erscheint in einer durchschnittlichen Auflage von 20 000 Stück, eine Ausgabe kostet 52 Franken. Finanziert wird die Ausgabe auch durch Inserate, welche bei einem Bruttopreis von 5950 Franken pro Jahr geschätzte 250 000 Franken einbringen dürften. Der Gault & Millau vergibt Punkte in einer Skala von 12 bis – theoretisch – 20. Die höchste in der Schweiz erreichte Punktezahl ist 19 ½ Punkte (Fredy Girardet). Berühmt wurde der Gault & Millau durch seine ausführlichen, teilweise sehr kritischen Texte über die einzelnen Restaurantbesuche.

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Es gibt ein gutes Dutzend mehr oder weniger bekannte Gourmet-Führer. Den grossen Haufen kann man ungelesen und ohne schlechtes Gewissen im Altpapier entsorgen, weil sie schlicht zu wenig Mittel haben, um Restaurants auch nur annähernd professionell zu bewerten. Unter den Köchen geniessen die Sterne des Guide Michelin noch immer den besten Ruf. Mit dem gleichnamigen Reifenhersteller im Rücken verfügt der Guide Michelin über die nötigen Ressourcen, um Restaurants europaweit seriös zu testen. Zwischen 80 und 90 festangestellte, speziell dafür ausgebildete Inspektoren bereisen jährlich

europaweit tausende von Restaurants (siehe Box). Der grosse Vorteil von standardisierten, länderübergreifenden Bewertungen: Ein Stern in Frankreich oder England ist für einen Koch gleich viel wert wie ein Stern in der Schweiz. Man darf sich allerdings fragen, wie zehn nicht in der Schweiz wohnhafte Inspektoren pro Jahr 666 Restaurants und 800 Hotels bewerten sollen. Ein wahrlich stattliches Pensum. Dass sämtliche Sterne- und Bib-Gourmand-Restaurants in der Schweiz mindestens einmal pro Jahr überprüft werden, wollen wir Michelin gerne glauben. Überprü7/2011


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fen können wir es aber leider nicht, da im Michelin keine Besuchsberichte veröffentlicht werden.

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Etwas anders organisiert ist der zweite namhafte Gourmet-Führer, der Gault & Millau. Zwar kommt auch dieser ursprünglich aus Frankreich, die einzelnen Länderausgaben werden aber von unterschiedlichen Verlagen herausgegeben (siehe Box). Während die französische Ausgabe des Gault & Millau von vielen französischen Köchen als korrupt und unseriös kritisiert wird, geniesst die Schweizer Ausgabe einen guten Ruf. Der Schweizer Lizenznehmer, das Verlagshaus Ringier, unterhält in der Schweiz 45 nebenamtliche Tester (Gault & Millau Deutschland hat nur deren 25 für 1092 zu testende Restaurants) und hat deshalb rein rechnerisch die nötige Kapazität, um seriös zu arbeiten. Ein von Gault & Millau Schweiz geförderter Koch erscheint zudem schnell in einer der anderen Ringier-Publika-

l | Base 1 1 0 2 er ovemb le 1.1 N . 3 2 0 Hal 19.– Nr. C4 d n a t S 2.0 Halle Nr. B37 Stand-

unbekannte nummer. Tester? angstschweiss.

tionen, sei das in der auflagenstarken Schweizer Illustrierten, dem Öko-Magazin SI Gruen oder in der BoulevardZeitung Blick. Derlei massive Werbung kann Michelin einem Schweizer Koch nicht bieten. Traditionell wird der Gault & Millau viel öfters in anderen Medien zitiert, weil er neben den Punk7/2011

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Les Guides

ten auch immer einen oftmals «scharfen» Text über die einzelnen Restaurantbesuche publiziert. Der Gault & Millau ist für viele Gourmetrestaurants in der Schweiz deshalb aus wirtschaftlicher Sicht relevanter als der Guide Michelin. Dass die Gault & Millau-Tester meistens

Es ist nicht so, dass ab 16 Punkten alle gleich kochen. Die Handschrift von Andreas Caminada ist genauso einzigartig wie jene von Philippe Rochat oder von Denis Martin. Gemein haben diese Küchen aber alle, dass der optische Aufwand parallel zum Punkte- oder Sterne-

«Denn genau das wollen die Tester sehen. Dass einer Aufwand betreibt, es muss möglichst kompliziert und schwierig sein.»

Gault & Millau Deutschland Der Gault & Millau Deutschland erscheint dieses Jahr in seiner 29. Ausgabe. Erster Herausgeber war Rolf Heyne, Gründer des renommierten Heyne-Verlags. Heute erscheint der Gault & Millau Deutschland als Lizenzausgabe im Christian Verlag, welcher zum Verlagshaus GeraNova Bruck-

in der Region wohnen, wo sie auch ihre Besuche durchführen, hat seine Vor- und Nachteile. Einerseits fällt dem Gault & Millau dadurch fast kein Koch durch das Netz. Talente werden früh erkannt, worauf Gault & Millau-Chefredaktor Urs Heller auch besonders stolz ist. Wenn aber ein Tester über Jahre die gleiche Region bewertet, entwickelt er automatisch Sympathien oder im negativen Fall Antipathien gegenüber gewissen Köchen. Je nach Region sind diese stärker oder weniger stark ausgeprägt. Für die Details fehlt an dieser Stelle der Platz, augenfällig problematisch ist die Situation derzeit in den Kantonen BaselStadt und Freiburg.

mann gehört. Der Führer erscheint in einer gedruckten Auflage von 50 000 Stück, der Preis pro Ausgabe beträgt 29.95 Euro. Für die Ausgabe 2012 bewerteten 25 anonyme Tester nebenberuflich insgesamt 1092 Restaurants. Jeder Tester besucht in seiner Region sämtliche Punkteklassen. Laut Lizenzvertrag ist Chefredaktor Manfred Kohnke verpflichtet, sämtliche Restaurants ab 17 Punkte à jour zu kennen. Die Gesamtkosten für die Testessen beziffert Kohnke letztes Jahr auf 279 500 Euro. Punkto Rentabilität erwirtschaftet der Gault & Millau Deutschland laut Kohnke eine schwarze Null. Eine vielkritisierte Eigenheit der deutschen Ausgabe ist die Möglichkeit, als bewertetes Restaurant neben dem Testbericht und gegen Bezahlung ein Foto des Betriebes publizieren zu können. 48

Das Problem bei beiden Führern ist die fehlende Transparenz. Weder bei Michelin noch bei Gault & Millau kennt ein Koch die genauen Bewertungskriterien. Er kann sie nur erahnen. Irgendwann ab 16 Punkten muss ein Sommelier den Wein verkaufen, bei Michelin gehört das ab einem Stern zum Standard. Der genaue Unterschied zwischen einer Küche mit 17 und 18 Punkten dürfte irgendwo in der Weinkarte zu finden sein. Ein Koch, der sich hocharbeiten will, der einen Weg aus der Hölle in den Himmel sucht, der kann nur eines tun, er geht bei seinen Göttern essen, er vergleicht das Servierte mit seinen eigenen Kreationen und er wird anfangen, in einer ähnlichen Art mit ähnlichen Produkten zu arbeiten.

Niveau ansteigt. Denn genau das wollen die Tester sehen: dass einer Aufwand betreibt, es muss möglichst kompliziert und schwierig sein. Da werden aus der gleichen Tomate 15 verschiedene Texturen (früher redete man von Aggregatszuständen) hergestellt. Der Rehrücken braucht fünf Farcen, dazu fünf verschieden farbige Spätzli und noch einen Lebkuchen, ein Gelee und einen Schaum dazu. Dass ein einfaches, perfekt zubereitetes Ragout vielleicht mehr Arbeit und Wissen erfordert, ist dabei nicht wichtig. Es ist auch interessant zu sehen, wie sich die Produktpalette bei den Spitzenköchen angleicht. Süsswasserfische im obersten Segment bleiben eine Ausnahme. Dafür sind Loup de Mer, Heilbutt, Küstenkabeljau oder Hummer Pflicht. Wagayu-Beef hat mittlerweile fast jeder, Gänseleber sowieso, ab und an kommt noch die Taube aus der Bresse zum Zug. Gault & Millau und Michelin schreiben keine Produkte vor, der Koch soll frei sein, ist er aber nicht, weil er links und rechts schaut und seine Schlüsse daraus zieht. Manchmal kann man noch erkennen, wie der Koch gearbeitet hat, bevor er sich selbst in die Zwangsjacke schnürte, bei einzelnen Zwischengängen, da kommt dann das feine Ravioli mit der sensationellen Ochsenschwanzfüllung oder die unvergleichlichen Kutteln, für die der Mann eigentlich mal berühmt war. ► 7/2011


Les Guides

Gruss aus der K端che: 2 sterne Anzeige:

Ist nur Bohnenkaffee der einzig wahre? Ist Filterkaffee wirklich der g端nstigste?

Die Antwort auf diese Fragen finden Sie auf einer der folgenden Seiten


Guide Michelin Der Guide Michelin erschien erstmals 1908. Der Führer beschränkte sich anfänglich nur auf Frankreich und war ein Werkstatt-Führer

des

Reifenherstellers

Michelin. Heute erscheint der älteste Gourmet-Führer der Welt in einer Gesamtauflage von über 1 Million. Die Schweizer Ausgabe des Guide Michelin erscheint seit 1994. Herausgeber der deutschen und schweizerischen Länderausgabe ist der Michelin Reiseverlag in Karlsruhe. Der Guide Michelin ist noch immer Bestandteil des bekannten französischen Reifenherstellers. Weltweit beschäftigt der Guide Michelin rund 90 festangestellte Inspektoren. Ein

Essen in der Spitzengastronomie kann man mit einem Besuch einer Kunstgalerie vergleichen, oder im Falle des Denis Martin mit einem Rockkonzert. Bevor der erste bestellte Gang serviert wird, schiebt der Koch schnell einmal drei bis vier Kostproben seines Könnens vor. Das sind dann kleine, aus mehreren Komponenten bestehende, äusserst raffiniert hergestellte Dinger, die sich kein Gast merken kann. Man wird geradezu bombardiert mit Sinneseindrücken, nach dem Hauptgang folgen zwei Pré-Desserts, zwischendurch vielleicht noch eine kleine Überraschung. Nach fünf Stunden dreht einem der Kopf, die Sinne sind müde. Natürlich war alles wunderbar, perfekt gemacht, mit Essen hat das allerdings nicht mehr viel zu tun. ■

Inspektor braucht zwingend eine Fachausbildung in der Gastronomie oder Hotellerie und wird von Michelin zusätzlich während mindestens 6 Monaten spezifisch auf die Aufgabe vorbereitet. In der Schweiz testen zehn nicht in der Schweiz wohnhafte Inspektoren insgesamt 666 Restaurants und 800 Hotels. Die für die Schweiz zuständigen Inspektoren stammen aus Belgien, Frankreich, Italien und Deutschland. Anders als bei Gault & Millau gibt sich ein Michelin-Inspektor nach erfolgtem Besuch und nach bezahlter Rechnung beim Gastgeber zu erkennen. Bei der Vergabe eines Sterns wird ein Restaurant in einem Jahr mehrfach und von unterschiedlichen Inspektoren bewertet. In der Schweiz sind zurzeit nur zwei Küchenchefs mit der Maximalnote von 3 Sternen ausgezeichnet (Philippe Rochat und Andreas Caminada). Neben den Sternen verteilt der Guide Michelin auch den Bib Gourmand, welcher «eine Küche mit sorgfältig zubereiteten und preiswerten Mahlzeiten» auszeichnet. Der Guide Michelin verzichtet auf ausführliche Berichte der einzelnen Restaurantbesuche. Unter den Köchen geniesst der Guide Michelin traditionell ein höheres Renommée als der Gault & Millau, wobei letzterer in den Medien wegen seiner scharfen, ausformulierten Kritik weitaus öfters zitiert wird und dadurch für ein Restaurant eine stärkere wirtschaftliche Relevanz haben kann. Fischgang, 2 sterne 50

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Hauptgewinn beim 9. Creativ Wettbewerb: Stage bei Mosimann’s in London

10 Tage Stage bei Mosimann’s zu gewinnen

Inmitten vom pulsierendem Leben der Welt- und Olympia-Stadt London

Beim 9. Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» erhalten die beiden Kategorien-Sieger die einmalige Chance ein Stage in London bei Mosimann’s zu absolvieren. Der Club in der umgebauten Kirche gehört zu den prestigeträchtigsten Restaurants der Welt. Anton Mosimann ist einer der bekanntesten Köche weltweit und erhielt u.a. von Königin Elisabeth II den «Orden of the British Empire» verliehen. Der Wettbewerbsgewinn ist einmalig! Die hochwertigen Tartelettes von HUG leben von den kreativen Füllungen und fantasievollen Füllungen und fantasievollen Dekorationen. Ganz nach dem HUG-Motto: «Wir backen – Sie füllen!» führt HUG zusammen mit den namhaften Partnern den Creativ Wettbewerb bereits zum 9. Mal durch. Der Wettbewerb ist nicht nur wegen dem Hauptpreis sehr attraktiv, sondern auch wegen der Reputation. Nicht selten trifft man die Finalisten später wieder in der Kochnationalmannschaft oder bei einen anderen grossen Wettbewerben.

Prominente Jury Die hochkarätige Fachjury unter der Leitung von René-F. Maeder (Gilde-Präsident, Hotelier) bewertet die Kreationen. Die Aufgabe Zum einen dürfen die Teilnehmer einen Vorspeise-/Amuse-bouche-Teller kreieren und zum anderen einen Dessert-Teller. Einzig die HUG-Tartelettes sind vorgegeben. Jetzt anmelden Die Teilnahmebedingungen sind ganz leicht: bewerben können sich Köche, Pâtissiers, Bäcker, Konditoren und Confiseure. Die Kategorien werden nach Lernende und Ausgebildete unterteilt. Detaillierte Unterlagen erhalten Sie mit dem nachfolgenden Talon oder unter: www.hug-wettbewerbe.ch oder via Facebook www.facebook.com/hugfoodservice. Fragen beantwortet gerne Roger Lütolf von der HUG AG, Malters, 041 499 75 42 roger.luetolf@hug-luzern.ch

Anmeldung auch via www.facebook.com/hugfoodservice

Fachjury v.l.n.r.: René-F. Maeder, Rolf Mürner, Käthi Fässler, René Keller, Alain Müller, René Schmidt

Siegerkreation Dessert-Teller 2011 von Nicole Beckmann, Kategorie «Ausgebildete»

Einsendeschluss Rezepte: 21. Februar 2012


Publireportage: Rogalla - Dalla Corte AG

Andere begeistern Es gibt wohl kaum einen anderen in diesem Land, der sein Leben und sein Tun so konsequent dem Thema Kaffee widmet wie Ingo Rogalla. Er importiert nicht nur den professionellen italienischen Kaffeehalbautomaten von Dalla Corte, sondern entfacht in seinem Schulungs- und Präsentationsraum in Sempach das, was ein guter Kaffee erst ermöglicht: Begeisterung. Fotos: tony Baggenstos

D

er Mann ist besessen, im positiven Sinn. Am liebsten redet Ingo Rogalla über Kaffee, und wenn sich die Diskussion einmal nicht um sein Lieblingsthema dreht, findet er garantiert einen Weg zurück zu Latte-Art-Cappuccini, Brühzeiten und Frischmahlmühlen. Das war nicht immer so. Nach einer Lehre in der Hotellerie startete Ingo Rogalla in den USA eine nicht schlecht laufende Karriere als Rockmusiker, welche er zwecks Familiengründung aufgab. Zurück in Deutschland heuerte er im Flugzeug-CateringGeschäft an und fasste 1996 den Auftrag, ein Kaffeeshop-Konzept zu entwickeln. Bis zu diesem Zeitpunkt trank er Filterkaffee.

Es folgten Jahre, in denen sich Ingo Rogalla intensiv mit dem Thema Kaffee auseinandersetzte, er kaufte Rohkaffees ein, röstete eigene Mischungen, studierte Kaffeemaschinen, Frischmahlmühlen, Qualitäten, Preise, Barista-Kunst und

eröffnete in Deutschland fünf Coffeeshops. 2000 kam er in die Schweiz und eröffnete das erste Schulungszentrum für Kaffee. «Bezüglich Kaffeequalität und Baristakultur stand die Schweiz damals noch ganz am Anfang.» Rogalla arbei-

auf 110 m² stehen alle Dalla-CorteModelle angeschlossen und bereit für schulungen und interessierte Kunden.► 52

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tete für einen Schweizer Kaffeemaschinen-Hersteller und engagierte sich stark in der Schweizerischen Kaffee-Association (SCAE). An der 2000 erstmals organisierten Schweizer Barista-Meisterschaft wurde Rogalla Dritter, 2008 gewann er die Schweizer Meisterschaft im Cup-Tasting. Vor allem aber schulte er nicht weniger als drei Schweizer Baristameister. Vor sechs Jahren machte sich Ingo Rogalla selbstständig und importiert seither exklusiv die italienische Siebträgermaschine von Dalla Corte. Die Profimaschine, die seit sechs Jahren an den Schweizer Kaffeemeisterschaften im Einsatz steht, genügt höchsten Ansprüchen. Als einzige ist sie mit einer Mühle ausgestattet, welche gemeinsam mit der Maschine die Mahlgrade und Auslaufzeiten kontrolliert und wenn nötig automatisch korrigiert. «Wir verkaufen unsere Maschinen nicht durch eine aggressive Akquise, sondern werden meistens von bestehenden Kunden weiterempfohlen», so Rogalla. Im Zentrum steht eine vollumfängliche Beratung, von der Maschine über die Mühlen, die Wahl des Kaffees – Rogalla organisiert auf Wunsch Blindverkostungen – bis hin zur richtigen Platzierung einer Maschine im Restaurant. «Mein Ziel ist

PS: Kaffee, Espresso, Barista, das vor 9 Jahren erschienene Standardbuch für angehende Baristi erklärt nicht nur alles über das Einstellen von Kaffeemühlen, das Herstellen von richtigem Espresso, sondern erklärt auch detailliert und logisch illustriert, wie etwa Milch professionell richtig aufgeschäumt werden muss oder wie Latte Art gelingen kann. Das Buch ist beim Autor Ingo Rogalla unter www. rogalla.ch bestellbar.

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Ingo Rogalla, Karin Flükiger und Beat Wiss: ein Cup-tasting-Meister, ein Latte-artMeister und eine ausgebildete Barista im einsatz für Dalla Corte.

es, dass der Kaffee eines Restaurants viel besser wird und so auch viel mehr Kaffee verkauft werden kann, dank einer höheren Qualität.» Ingo Rogalla verkauft darum nicht nur die Technik, sondern schult in seinem nigelnagelneuen Schulungszentrum in Sempach auch die Mitarbeiter seiner Kunden, gratis, und das über Jahre hinaus. «Eine gute Kaffeemaschine allein macht noch keinen guten Kaffee, aber es ist ein Anfang, der Rest hängt vom Können und der Begeisterung der Mitarbeiter ab», so Rogalla. Acht Stunden dauert ein erster Kurs, dabei wird den angehenden Baristi zuerst erklärt, wie eine Dalla Corte funktioniert, wie sie – täglich – geputzt werden muss. Handgriffe werden geübt, bis sie verinnerlicht sind. In zwei Stunden gelingt jedem der perfekte Espresso mit der richtigen Mahlung und der richtigen Brühzeit. Es geht darum, effizient und konstant zu arbeiten. «Ich komme selbst aus der Gastronomie und weiss darum, was realistisch ist und was nicht.» Am Nachmittag kann jeder Teilnehmer ohne Messgerät einen zwischen 62 und 64 Grad temperierten Milchschaum aufschäumen. «Und zwar auf Wettkampfniveau.» Es ist das, was Ingo Rogalla neben Kaffee am besten kann. Andere Menschen mit seiner Begeisterung anstecken.

Rogalla - Dalla Corte AG 041 240 66 01 www.rogalla.ch www.dalla-corte.ch

Einen Halbautomaten von Dalla Corte findet man in der Schweiz noch nicht in jedem Restaurant. Allerdings ist die Qualität des Kaffees in diesen Betrieben meist erstaunlich hoch. Wenn bei einer Dalla Corte eine Störung auftreten sollte, setzt sich Ingo Rogalla oder sein Service-Techniker Beat Wiss – er ist amtierender Latte-Art-Schweizermeister und Vize-Baristameister, so nebenbei – hinter das Steuerrad und fahren hin, egal ob Samstag, Sonntag, St. Moritz, Bern oder Basel. «Sehr viele Störungen haben wir allerdings nicht, auch dank der konsequenten Schulungen», sagt Rogalla. Manche Espressomaschinen machen grosse Probleme, andere grossen Kaffee. Dalla Corte. ■ 53


Gourmesse 2011

Expedition in die Genusswelt Über 10 750 Genussliebhaber liessen sich die 17. Gourmesse nicht entgehen und strömten vom 7. bis 10. Oktober 2011 ins Zürcher Kongresshaus. Die vielfältigen Seminare, unterhaltsamen Kochshows und kulinarischen Leckereien verzauberten die zahlreichen Besucher. Die zweite Gourmesse-Fachtagung am Montag zählte zu den Highlights.

Andreas Lehmann «Was Michael Kleinert mit seinem Brotaromarad macht, ist Gold wert. Endlich liest einer den Bäckern die Leviten – aber auf eine gute Art und Weise. Er entfacht in der Branche ein neues Feuer, damit wir wieder mit Stolz, Liebe und Begeisterung Brot backen anstatt mit Backmittel»,

TexT: Regula lehmann FoTos: maRcel sTudeR

Andreas Lehmann, Geschäftsführer der Bio-Bäckerei Lehmann, besuchte die Brot-Fachtagung.

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Gourmesse 2011

Thuri Maag «Leider konnte meine Frage zum Himalaya-Trüffel nicht abschliessend beantwortet werden, da die Experten ihn bisher nicht getestet hatten. Trotzdem fand ich die Trüffelfachtagung bereichernd. Ich selber habe keinen Lieblingstrüffel, denn ich sage immer: Jedes Ding zu seiner Zeit. Wie in der Fachtagung richtig gesagt wurde, ist der weisse Trüffel eher ein Nasenprodukt und der schwarze ein Gaumenprodukt», Thuri Maag, Koch und Pilzexperte besuchte die TrüffelFachtagung. showküche: arno sgier

Reto Fries «Endlich wurde das Thema ‹Brotqualität in der Gastronomie› diskutiert. Mir ist es wichtig, dass ich im Restaurant, zu einem guten Essen ein gutes Brot vorgesetzt bekomme, wenn nicht, besuche ich das Restaurant kein zweites Mal. Die Brot-Fachtagung habe ich

Brot-Fachtagung

D

ie Delikatessen- und Feinschmeckermesse der Schweiz ist auch dieses Jahr gelungen und feiert somit ihren 17. Erfolg. Die zahlreichen Besucher liessen sich von kulinarischen Leckereien begeistern und verführen. Riesige Begeisterung löste einmal mehr die berühmte Salz&Pfeffer-Showküche aus. Kochgrössen wie Silvia Manser, Simon Kraft, Tobias Funke, Meta Hiltebrand, Arno Sgier und René Schudel zeigten am Herd, was sie drauf haben. Die beiden DRS3-Moderatoren Philippe Gerber und Tom Gisler griffen den Köchen plaudernd unter die Arme und sorgten für Unterhaltung.

besucht, damit ich die wichtigen Akteure aus der Branche treffe und

Fachtagung für Profis

höre, was andere zu diesem Thema

Auch die zweite Gourmesse-Fachtagung vom Montag, 10. Oktober, fand reges Interesse. Fachleute tauschten ihr Wissen zu den Themen Kaffee, Brot und Trüffel aus. In einer kurzen Einführung brachte Moderator und Food-Journalist Patrick Zbinden die 240 Teilnehmer auf den

zu sagen haben», Reto Fries, Direktor des Richemont-Kompetenzzentrums für Bäckerei, Konditorei und Confiserie in Luzern, besuchte die Brot-Fachtagung.

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neuesten Wissensstand, so dass anschliessend spannende Diskussionen zwischen den hochkarätigen Teilnehmern und dem interessierten Publikum entstanden. Wer dabei war, der weiss jetzt, wie Baristameister Giovanni Meola den perfekten Kaffee brüht. Und nun ist auch geklärt wie sich die Aromen im Brot entfalten, wie man sie nach dem Aromarad des Brotexperten Michael Kleinert definiert und warum es sich lohnt, seinen Gästen gutes Brot aufzutischen. In der dritten Fachtagung klärten die Experten unter anderem die Frage, wie man frische Trüffel erkennt, und Spitzenkoch Werner Rothen verriet den Anwesenden sogar sein Rezept, nach dem er frischen Trüffel ohne den geringsten Geschmacksverlust zwei Jahre lang haltbar macht. ■

Gourmesse 2012 Die nächste Gourmesse findet statt vom 5. bis 8. Oktober 2012.

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3 d B0 Stan 1.1 e Hall

Publireportage: Agrano AG

Tolle Neukreationen Für einen süssen Abschluss einer köstlichen Mahlzeit ist Agrano der perfekte Anfang. Denn die drei Neuheiten, die Basler-Läckerli- und Rahmtäfeli-Mousses sowie die Vanillecreme mit Schoten, überzeugen nicht nur Gäste, sondern ebenso die Köche.

D

as Basler-Läckerli-Mousse brilliert garantiert nicht nur in Basler Restaurants auf der Dessertkarte, sondern in der ganzen Schweiz. Der verführerische Geschmack überzeugt, denn das Dessertpulver enthält 40 Prozent gemahlene original Basler Läckerli. Doch wie zaubert man aus dem Pulver eine feine Mousse? «Man nehme das neu entwickelte Dessertpulver von Agrano und gebe kalte Milch und Rahm hinzu. Alles während vier Minuten aufschlagen und die mitgelieferten Läckerli-Würfel unterziehen. Das Mousse ist in weniger als 10 Minuten zubereitet», erklärt Marketingleiter Pascal Braun. In schöne Gläser oder Schalen abgefüllt

und fantasievoll dekoriert wird dem Läckerli-Mousse kein Gast widerstehen können. Die zweite Agrano-Neukreation ist dem Läckerli-Mousse ähnlich. Denn das Rahmtäfeli-Mousse besteht wiederum aus 40 Prozent echten, gemahlenen Rahmtäfeli und ist deshalb im Geschmack authentisch. Nach dem Anrühren werden dem geschmeidigen Mousse die beigepackten RahmtäfeliWürfel untergezogen, welche dem Dessert einen spannenden Crunch verleihen. Die dritte Neuheit ist die Ready-to-useVanillecreme aus frischer Vollmilch. Sie

ist bereits gebrauchsfertig im Beutel verpackt und eignet sich wunderbar für kreative Dessert-Ideen wie Cornets, Diplomats,Torten oder Cremeschnitten. Dank ihrer optimalen Konsistenz ist sie standund schnittfest. Und nicht zuletzt überzeugt das Produkt mit seinem unverwechselbaren Geschmack nach frischen Vanilleschoten. Ob Rahmtäfeli- und Läckerli-Mousse oder eine gehaltvolle Vanillecreme, die Convenience-Produkte sind ideal für alle, die schnell und einfach leckere Desserts kreieren wollen. Doch das Angebot von Agrano umfasst noch viel mehr: Ein riesiges Sortiment an süsser Convenience wartet nur darauf, von Köchen weiterveredelt zu werden. Zudem bietet Agrano seinen Kunden einen riesigen Mehrwert: «Unsere Chef-Pâtissiers entwickeln laufend neue Produkte für Gastrokunden sowie ideenreiche Rezeptvorschläge für Desserts. Diese vermitteln sie an unseren beliebten Fachseminaren im Agrano-Backforum», so Braun. An der Igeho dürfen sich die Besucher von den drei Neuheiten und weiteren Produkten von Agrano überzeugen und die Dessertkreationen am Stand B03, Halle 1.1 gleich selber kosten. ■

Agrano AG Bäckerei- und Konditoreiprodukte Ringstrasse 19 4123 Allschwil 061 487 72 00 www.agrano.ch

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Gastrotipp

ZH SH TG AG AI AR SG GL

Bauschaum, Bouillabaisse & Bergkäse TEXT: COCO LaCaSSE

Beim Präzisionsfanatiker

Studer’s am Escher-Wyss

Das Schwierigste an einem Kunstwerk ist, es zu beschreiben. Wir versuchen es trotzdem. Tatort war das Restaurant Mesa, an einem sonnigen Mittag im späten Oktober. Der Besuch war spontan, ein Tisch war frei, alles gut (für den Abend ist ein derartiges Verhalten übrigens nicht empfehlenswert). Zum Anfang wurden zwei verschiedene – noch warme – Brote, ein Tomatenbrot sowie ein Ciabatta, gereicht, dazu Butter, Olivenöl und eine Liebstöckelcrème. Es folgten einige Grüsse aus der Küche – Marcus Lindner möge uns verzeihen, wenn wir etwas vergessen haben sollten. Da war zum Beispiel eine zweiteilige Kreation aus Thunfisch, Fenchel, Aal und Iberico sowie aus einer Entenleberpraline mit zwei Gelees aus Himbeer und Holunder. Wir sind keine Freunde von Gelee, aber in diesem Fall bestätigt die Ausnahme die Regel, wunderbar. Dann kam eine heisse Bouillabaisse mit einer warmen Praline aus Edelfisch. Zwischendurch ein Kartoffelchips mit Kabeljau und Lardo. Ein absoluter Hammer war der «Wald-Teller»: ein perfekter Rehrücken, dazu ein Rehtartar – verfeinert mit einem rauchigen Öl – dazu etwas «Erde», die mit Pumpernickel, Morcheln und Steinpilzen unglaublich aufwändig hergestellt wird. Dazu Preiselbeeren, Schwarzwurzel, frische Kräuter und eingelegte Pilze. Wie gesagt ein Kunstwerk sondergleichen. Danach schickte Lindner einen Fischgang: Zander aus Kärnten, Äpfel, Meerrettichschaum und ein kleines Stück vom Ormelinger Schwein. An diesem Punkt hätten wir die weisse Fahne hissen sollen, aber irgendwie verpassten wir den Moment. Also weiter geht’s. Es kam eine im sous-vide gegarte Taube (wunderbar zart und geschmackvoll) dazu eine perfekt gebratene Entenleber,Topinambur und Petersilienjus. Der Hauptgang war ein Dreierlei vom Kalb (geschmort, Filet und Kalbskopf) dazu eine Artischocke und eine Emulsion von der Entenleber. Der Moment war vergleichbar mit einem Gemälde, das man anschaut, darin versinkt und an nichts mehr denken kann, schwerelos. Wir schafften es dann doch noch mit der weissen Fahne, das Dessert hatte die Küche aber bereits verlassen. Eine Kreation aus Frischkäse, Schokolade und Limetten, frech und erfrischend zugleich. Marcus Lindner fühlt sich in der Spitzengastronomie offensichtlich noch immer pudelwohl, wer nicht weiss, welche Kunstgalerie er besuchen soll, dem empfehlen wir das Restaurant Mesa wärmstens. Ein grosses Kompliment auch an den Service sowie an den Sommelier, dem man kaum eine seiner Empfehlungen abschlagen kann, auch wenn man es eigentlich besser wissen sollte.

Freitagabend, 20 Uhr. Wir treffen uns im Restaurant Studer’s, gleich neben der IQ Bar am Escher-Wyss-Platz in Zürich. Die Terrasse ist gut besucht, wir haben in der Gaststube reserviert. Das Interieur ist, wie soll man sagen, irgendwie italienisch-schweizerisch, mit massiven Holztischen, an denen eine unkomplizierte, junge Gästeschar sitzt. Der Service ist auffällig freundlich, motiviert und zuvorkommend und liegt damit deutlich über dem Zürcher Durchschnitt. Nach einem Glas Pinot grigio entscheiden wir uns für die Zanderchnusperli mit Sauce tartare und Rosmarinkartoffeln sowie für Tagliatelle mit frischen Eierschwämmli an Kräuterrahmsauce und Cherry-Tomaten. Beides schmeckt so, wie es soll, herzhaft und gut, wobei die Tagliatelle eher knapp und der Fisch etwas zu gross bemessen sind. Aber das ist eine Frage der Einstellung. Bald werden wir wissen, wie das Cordon bleu mit Mostbröckli und Sternenberger Bergkäse, das original Wienerschnitzel sowie die Burgers schmecken – denn wir kommen garantiert wieder! Studer’s Hardstrasse 316 Beim Escher-Wyss-Platz 8005 Zürich 044 420 0 420 www.studers-restaurant.ch

Übrigens Eigentlich hatten wir an dieser Stelle einen anderen Text stehen. Er handelte vom Restaurant Hiltl in der Zürcher Innenstadt und von den nicht sehr schönen BauschaumCappuccini (Cappuccino mit zu heiss aufgeschäumter Milch), die wir dort serviert bekamen. Wir wollten dem Personal einen Barista-Kurs ans Herz legen, damit es lernt, wie man die Milch auf perfekte 63 Grad temperiert, damit sie schön cremig daherkommt. Auch etwas Latte Art könnte nicht schaden, fanden wir. Nun, vier Tage vor Redaktionsschluss waren wir erneut im Hiltl und bekamen, zu unserem Erstaunen, einen fachgerecht produzierten Cappuccino mit cremiger Milch und einem zwar nicht perfekten, aber dennoch schön anzuschauenden LatteArt-Herzchen serviert. Wir nehmen darum alles zurück

Restaurant Mesa

und gratulieren dem Hiltl zur massiv verbesserten Kaffee-

Weinbergstrasse 75, 8006 Zürich, 043 321 75 75

qualität.

www.mesa-restaurant.ch 58

www.hiltl.ch 7/2011


Gastrotipp

GR TI VS GE

Bünderfleisch, Badewannen & Birnen-Chutney TEXT: Mia andri

Heiliggesprochen

Das «Kurhaus Bergün» im Albulatal ist zum historischen Hotel 2012 erkoren – wir gratulieren herzlich! 1906 war es luxuriös, à la mode erbaut worden, mit Zentralheizung, einem spektakulären Festsaal, einmaligem Leuchtenkonzept, mit Terrassen, Badewannen und Water Closets aus England. Als jetsettiges Grandhotel erlebte es von Anfang an strube Zeiten, denn mit der Eisenbahn verlor Bergün seine ehemalige Funktion als Zwischenstation der Pferdekutschen, die Züge fuhren nun direkt ins Engadin und zurück. Das gerade eröffnete Kurhaus musste also in die Offensive gehen: «Es ist heutzutage eine unbestreitbare Tatsache, dass ein rascher Klima-, Luftund hauptsächlich Höhenwechsel für eine beträchtliche Zahl der Erholungsbedürftigen gesundheitlich nicht gleichgültig ist, ja dass ein solcher sogar die bedenklichsten Folgen nach sich ziehen kann.» Das Kurhaus wurde vom Schweizerischen Verein für Familienherbergen übernommen, der gottlob nicht «modernisierte», und wurde 2002 von seinen Gästen als AG gekauft. Es wird Schritt für Schritt renoviert und ist heute ein toller, kinderfreundlicher Mix aus Hotel und Ferienwohnungen in historischem Ambiente. Gastgeber sind Maya und Christof Steiner. Wohlfühlen kann man sich, ohne Schickimicki, auch im Restaurant «La Peida» – das heisst rätoromanisch Musse, Zeithaben. Es lohnt!

Menu da Biosfera Das Hotel Münsterhof wird nächstes Jahr 125 Jahre alt. Der Müstairer Clotin Andri (1826 – 1889), der in Warschau mit Erfolg die Kaffeehäuser zum Theater und zur Post geführt hatte, liess nach Hause zurückgekehrt ein Hotel erbauen, weil er daran glaubte, dass die Orientbahn durch den Ofenpass nach Müstair gebaut werden würde. Diese Pläne zerschlugen sich, das Hotel hielt stand. 30 Jahre wirteten Magister Carl Fasser und seine Frau Ida Andri, die wunderbare Duonna Ida, bis sie 1958 die Chasa Chalavaina kauften. Die nächste Patronne, Carla Meyer-Fasser, ist heute noch tagtäglich im Service auf den Beinen, Juniorchef ist seit 1990 Plinio Meyer-Tschenett, zusammen mit seiner Frau Astrid. Sein Buch zum Hotel, «Herr Clotin und die Orientbahn», soll im Januar 2012 erscheinen. Zum Jubiläum wird das Haus aufwändig renoviert, die Arbeiten kann man auf der Website verfolgen. Das Menu da Biosfera gab es damals noch nicht. Aber heute: Schoppa da paun, Ballins (frittierte Kügelchen aus Mehl und Rahm) auf Salat, Rindsbraten mit je einem Speck-, Käse- und Spinatknödel und ein Honigparfait, für 33.50 Franken! Man kann sich aber auch einen Jägersalsiz vom Hof Palü d’aint (Fr. 9.80) bestellen, Roggenbrot mit Bündnerfleisch oder den Sennenteller mit «Put» und Salat. Und natürlich Capuns, die unvermeidlichen Mangoldwickel, die zwar nicht im Münstertal «erfunden» wurden, aber das spielt keine Rolle, sie sind hausgemacht. Hotel Münsterhof 7537 Müstair, 081 858 55 41, alle Tage offen www.muensterhof.ch

Gott in Frankreich Nur einen Katzensprung von Genf entfernt, und Sie fühlen sich wie Gott oder Göttin in Frankreich. Die ehrwürdige Brasserie La Bourse im trendigen Carouge ist ein Treffpunkt nicht nur für Pizzafans. Kalbsnierli mit Senf und unverzichtbare Pommes «fraîches» (Fr. 38.50) ein Pferde-Entrecôte oder ein Menu «Raclette»? Typisch sind Markknochen mit GuérandeSalz (Fr.17.– als Entrée) und gebackener Ziegenkäse mit Birnen-Chutney (Fr. 16.–/28.50). Und natürlich Kalbskopf und -zunge mit der heutzutage nur noch selten servierten Sauce ravigote des Pariser Gastronomen Antoine Beauvilliers. Die täglich wechselnden Plats du Jour kosten 19.50.

Kurhaus Bergün

Brasserie La Bourse

7482 Bergün, 081 407 22 22

1227 Carouge, Place du Marché, 022 342 04 66, Di bis Sa, So und

www.kurhausberguen.ch 60

Mo geschlossen.

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allesauseinerhand Ein grosses Wort, ein sicherer Pistor-Wert. Küchenchefs in Hotels, Restauration und in der Gemeinschaftsverpflegung sind auf ein umfangreiches Vollsortiment an Markenprodukten aus einer Hand angewiesen. Bei Pistor können Sie sich darauf verlassen, dass Sie die beste Qualität zum besten Preis erhalten. Pistor beliefert die Gastronomie und Hotellerie in der ganzen Schweiz mit höchster Zuverlässigkeit. Auch dies, ein sicherer Pistor-Wert.

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Gastrotipp

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Petite, Prächtig & Preispolitik TEXT: DuponT ET DuponD

Federleicht

Träumereien

In Basel wird der Name Roger sehr schnell mit Federer in Verbindung gebracht. Seit dieser «nur» noch die Nummer 4 der Weltrangliste ist, spricht der lokale Betrachter vermehrt von Roger Willimann, der vor einem Jahr zu seiner eigenen Beiz gekommen ist und vom «Oliv» ins «Schifferhaus» gewechselt hat. So klar die Einrichtung ist, so klar ist die Ansage auf den Tellern. Roger ist ein Koch, der ohne Experimente und ohne Dekorwahn auskommt. Wir haben uns querbeet durchgegessen, was weder den Service noch die Küche irritierte. Unser Fazit: Jeder Teller war eine Freude, einige Vorlieben von mehr Pfeffer oder Salz sind subjektive Empfindungen. Auberginenterrine mit Tahinisauce (fein gemahlene Sesamkörner), gepresster Oktopus mit Oliven-Mayonnaise (Geschmacksache), geschmorte Kalbskopfbacken mit Kartoffel-BrunnenkresseRagout sowie zum satten Preis (Fr. 56.–) gegrilltes AngusRindsfilet mit Szechuanpfefferjus, Gnocchi und Artischocken. Die archaische Fraktion unserer Runde ass panierten Kalbskopf mit Sauce Gribiche (exzellent) und Wurst-Käse-Salat mit Rösti. Wer es der Küche einfacher machen will, bestellt gleich ein Menu in drei oder vier Gängen. Getrunken haben wir Vouvray (Chenin blanc), Condrieu (Vigonier), beide Flaschen zu Freundschaftspreisen, bevor wir den Abend mit dem heiligen Joseph von Pierre Gonon beendeten. Die Weinpreispolitik ist vorbildlich, was dazu verleitet, nicht eine, sondern ... Flaschen zu trinken, zumal verkehrstechnisch «s’Trämli» fast vor der Haustüre hält. Roger war an diesem Abend unser Champion.

Hart an der Grenze zum Vallée de Joux, knapp auf französischem Boden haben wir eine kleine Auberge entdeckt, die wir eigentlich für uns behalten sollten. Nun, die sympathischen Gastgeber können etwas mehr Gäste verkraften und eine Massenwanderung wird es eh nicht geben, zumal die Beiz erst einmal gefunden werden will. Die Auberge la Petite Echelle ist ein Traum für jeden Puristen, der Schlichtheit und Ursprünglichkeit liebt.Wer hier angekommen ist, der bleibt, geniesst den Jurawein, eine Suppe, das Pilzfondue, die Tarte aux myrtilles, etwas Käse und träumt am lodernden Kaminfeuer oder unter den Bäumen in der Sonne des Altweibersommers vor sich hin. Wer zu lange ins Glas schaut, bezieht das hauseigene Tipi und freut sich am nächsten Morgen auf den Sonnenaufgang oder den ersten Schnee.

SCHIFFERHAUS

ACKERMANNSHOF-RESTAURANT

Roger Willimann, Bonergasse 75, 4057 Basel, 061 631 14 00

Astrid und Dominic Lambelet, St. Johanns-Vorstadt 21,

www.schifferhaus.ch

AUBERGE LA PETITE ECHELLE Familie Bournez, F-25370 Rochejean, 0033 381 49 93 40 www.lapetiteechelle.com

Alles bleibt anders Das Restaurant des Ackermannshofs hat seit dem 1. November nun auch abends offen. Die Lambelets machen keine halben Sachen.Wo kämen wir da hin. Hinzu kommt eine Weinbar, die sich als Ableger des Consums in der Rheingasse bezeichnen lässt. In der Küche hat sich Dominic Lambelet nicht neu erfunden (muss er auch nicht), seine Preispolitik ist straff geblieben. Das Leben kostet, und wozu braucht es jeden Monat ein paar neue Schuhe? Ins Essen investieren macht mehr Freude. Trotzdem, diverse Stimmen hüsteln, finden das Ganze zu teuer, der Dreigänger schlägt mit Fr. 72.– zu Buche. Übers Wochenende ins Piemont fahren wäre eine Alternative, und käme wohl nicht viel teurer, als ein opulenter Abend bei Astrid und Dominic Lambelet im Ackermannshof.t

4056 Basel, 061 261 50 22.

www.ackermannshof-restaurant.ch

Aufgeschnappt Fische fangen kann jeder Fliegenfischer stehen Schlange, Zapfen- und Spinnfischer dürfen auch kommen, Fisch kaufen geht auch: Bach- und Goldforelle, Kirschlachs (Patrick Käser erklärt dem Kunden gerne, was es damit auf sich hat), geräucherten Fisch, Sushi und mehr bietet sich zum Kauf an. Das Angebot ist jedenfalls besser als die Homepage. Die befindet sich noch im Aufbau, im Aufbau, im ... Fischfritz, Ziegelfeldstrasse 12, 4600 Olten, 079 265 11 06, Offen: Mo bis Fr, 9–12.30 und 15–18.30 Uhr, Sa, 9–16 Uhr.

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Gastrotipp

SZ

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Talent, Turmgut & Thymianstöckli TEXT: BALTHASAR

Nachwuchs

Alter Hase

Die Monatsgeschichte handelt von Jungköchen mit Zukunft. Dabei hat Martin Jenni Rothenburg übersehen. Nur, wer geht schon nach Rothenburg? Ich, und neuerdings viele andere. Kaum eröffnet brummt der «Ochsen». Eingeborene, Fremde, Luzerner, das Hinterland, alle wollen bei Marco Graf (27) und René Adler (26) einkehren. Marco steht in der Küche, René verwöhnt mit seinem Team die Gästeschar, mit Betonung auf Schar. Jung, Alt, Mann, Frau, Trachtengruppe, Jassrunde, Männerchor, Gourmets – das Leben trifft sich, die Beiz pulsiert. Da kommen zwei, renovieren, nicht perfekt, wie auch, wer hat schon Millionen, aber mit dem Gespür für das Richtige. Marco Graf ist von Werner Tobler (Braui, Hochdorf) ausgebildet, das Essen schmeckt, ist exzellent. Zum Besuch: Zu Beginn nahm ich etwas Rindstatar, zu dem ich geröstetes Bauernbrot statt Toast servieren würde, dann gab’s einen lauwarmen Kalbskopfsalat und eine Portion Minihackbraten, einfach so zum Probieren (herrlich), bis ich mit in Rotwein geschmorten Rindskopfbacken vom Biorind mit Thymianstock mein Mahl beendete. Trinktechnisch kam ein Silvaner von Tobias Mathier ins Glas und von Mathias Brunner eine Assemblage aus Blaufränkisch und Cabernet namens «Kommende Hitzkirch Rotersatz», ein Wein, der sich nur nüchtern bestellen lässt. Fazit: Eine Beiz mit Zukunft.

Jakob Berger ist ein alter Hase, der weiss, was er will. Bio spielt bei ihm eine wichtige Rolle, Fertigprodukte mag er nicht, ein Missionar ist er trotzdem nicht, aber ein Koch mit Verantwortungsgefühl, der wissen will, woher das Vieh, das Gemüse, die Eier – woher die Produkte stammen, die er verarbeitet. Und wer wie er seine Produzenten persönlich kennt, ist auf der sicheren Seite. Seine ersten Kochschritte machte er in der heute leider verwaisten Genossenschaftsbeiz Kreuz in Nidau. Zuletzt rührte er den Kochlöffel im bündnerischen Juf. Nun hat er Sarnen entdeckt und Sarnen ihn. Zum Abend: Statt mit Alkohol starte ich mit einem Sirup aus marokkanischer Minze, eine angenehme Erfrischung. Mit einem aromatischen Tabouleh bleibe ich bei der Minze, bevor ich mich von der Weizen-Quarkterrine an Safransauce begeistern lasse. Den Plat principal gehe ich klassisch an und genehmige mir ein zartes Entrecôte an einer Steinpilzsauce mit Gemüse. Frische Pommes frites oder eine Rösti hat es nicht, Nudeln oder Reis mag ich nicht. Egal. Die Desserts klingen verlockend – ein anderes Mal. NB: Nach dem Sirup wechselte ich das Getränk zu einem Federweiss vom Turmgut Erlenbach (www.turmgut.ch), dessen Räuschling ich ebenso schätze. Sarnen hat nach dem Weggang von Madeleine Müller endlich wieder eine Beiz, die mir gefällt. Schön so, gut so. MÜHLE Jakob Berger, Giglenstrasse 2, 6060 Sarnen, 041 661 12 31 www.muehlesarnen.ch

OCHSEN Marco Graf, René Adler, Flecken 32, 6023 Rothenburg, 041 280 12 72, Geöffnet Di bis Fr ab 9.30 bis 14 Uhr und ab 17 Uhr, Sa und So ab 17 Uhr. Mo geschlossen.

Aufgeschnappt Swing auf Teller und im Ohr Eigentlich müssten Spürnasen wie ich einen Mäzen finden, der meine zahlreichen Restaurantbesuche finanziert, die jährliche Entschlackung ebenso. Schliesslich werden Spitzenköche auch unterstützt, wir Schreiberlinge über die Lebensart leider nicht. Dabei pulsiert es in der Zentralschweiz wie noch selten zuvor. Was heute hip ist, ist morgen tot. Sehr lebendig gibt sich die Krienserhalle, die das Potential hat, sich längerfristig zu einer Institution zu entwickeln. Ein Jahr haben sie schon mal durchgehalten – die Gastgeber Reto Becker und Christoph Brunner scheinen auf Kurs zu sein mit Jazzabenden und einer marktfrischen Küche. Ich für mich gehe jetzt erst wieder einmal eine Runde singen, damit ich mir den nächsten Test leisten kann. Auch Verlage haben wie die Banken leider kein Geld mehr in Reserve. Demnächst mehr in diesem Theater und mehr von der schönen «Krienserhalle». Restaurant Krienserhalle, Gallusstrasse 14, 6010 Kriens, 041 320 80 08, Di bis Fr mittags und abends, Sa ab 10 Uhr geöffnet. So, Mo geschlossen.

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www.restaurant-krienserhalle.ch

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Der Infizierte TexT: Ingo Rogalla FoTo: ZVg

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m Februar 2010 lernte ich einen jungen Mann kennen. Er heisst Benjamin Hohlmann und leitet als teilhabender Geschäftsführer die Gastronomie des «Unternehmens Mitte» in Basel. An besagtem Tag im Februar wurden in der «Mitte» eigentlich nur drei neue 3-gruppige Espressomaschinen installiert. Vor Ort empfahl ich dem Mann und seinen Mitarbeitern einen Baristakurs, mit allem Respekt, aber bezüglich professioneller Kaffeezuberei68

tung und Umgang mit Kaffeemaschinen stand es nicht zum Besten. Etwas später half Benjamin Hohlmann dem Schweizer Baristameister von 2009, Philippe Meier, in der «Mitte» einen TNT (Tuesday Night Throwdown) zu organisieren. Die TNTs werden alle zwei Monate an wechselnden Orten organisiert, es ist ein Barista-Kunst-Wettkampf in einer lockeren Atmosphäre. An diesem Abend reiste die ganze Ba-

rista-Elite der Schweiz an und Benjamin Hohlmann erlebte zum ersten Mal, was es heisst, mit dem Kaffeevirus infiziert zu sein. Auf jeden Fall hatte der Mann Blut – oder in diesem Fall Kaffee – gerochen. Die ersten Baristaschulungen absolvierte er und sein Team im Sommer 2010.Wieder in der «Mitte» wurden zuerst einmal die Espressomühlen mit Vorratsbehälter gegen Frischmahlmühlen ersetzt. 7/2011


Aus den Bauschaum-Cappuccini wurden cremige Latte-Art-Cappuccini, die Maschinen wurden jeden Abend gründlich gereinigt und allmählich hatten alle Spass an der Sache. «Heute werde ich von den Mitarbeitern gefragt, ob sie an einer der drei Maschinen etwas Latte Art trainieren dürfen», so Hohlmann. Die Gäste seien von den qualitativ hochwertigen und wunderschönen Cappuccini regelrecht überwältigt worden, erinnert er sich. Als Nächstes belegte Benjamin Hohlmann einen durch die SCAE organisierten Rösterkurs sowie einen Kurs, wie man Espressomühlen perfekt einstellt. Er lernte auch die Bedeutung von Rohkaffeequalitäten, Rösttechnologien

und Röstfrische kennen. Etwas später entwickelte er mit einer Rösterei eine eigene Mischung für die «Mitte». Seither gibt es dort wöchentlich frisch gerösteten Espresso, dessen Bestandteile Benjamin Hohlmann genau bekannt sind.

Das Unternehmen Mitte steht in einem Gebäude

Aber der junge Mann war noch lange nicht fertig. Anfang dieses Jahres reiste er nach Nicaragua zu der Kooperative, die einen seiner Rohkaffees anbaut. «Für mich beginnt ein Produkt dort, wo es angebaut wird, ich will den Prozess nachvollziehen können und auch sichtbar machen», so Hohlmann. Dieses Jahr organisiert er für interessierte Barista, aber auch für Gäste des Unternehmens «Mitte» eine weitere Reise nach Nicaragua. ■

der

ehemaligen

schweize-

rischen Volksbank. Das Kaffeehaus ist offen und weiträumig. Im Lokal besteht kein Konsumationszwang. Es wird heute als eine Art Wohnzimmer in der Stadt, als urbane Lounge genutzt. Das Unternehmen ist nicht gewinnorientiert, sondern – nach eigener Aussage – sinnorientiert, arbeitet aber trotzdem finanziell erfolgreich. Die Gewinne werden nicht ausgezahlt, sondern bleiben dem Unternehmenszweck verbunden. Durchschnittlich verkauft das «Unternehmen Mitte» pro Tag 700 Kaffees und zwar mit handgeschäumter Milch und Latte Art.

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Talente

Der Zukunft auf der Spur

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Was Hänschen nicht lernt, lernt Hans nimmermehr. In unserem Fall ist Hans Kai Lukas ein frühreifes Kochtalent. Kein Wunder, ist doch der Herr Papa Simon Kraft seines Zeichens Bratkünstler in der Luzerner «Kostgeberei». Nun gut, etwas reifere Kochtalente haben wir dann doch noch aufgestöbert ... TexT: MarTin Jenni FoTos: Marcel sTuder

B

lasierter Blick, Gockelrunde, das Essen mit der Schablone angerichtet, bemühte Arrangements in, an und auf. Abkassieren und quälen. Wollen wir das? Milchbärte stolzieren mit ihren Namen bestickten grauen, schwarzen, roten Kochjacken durch die gute Stube. Im Hinterhof steht der Leasingschlitten, 200 PS stark, der zu allem taugt, nur nicht um einen Sack Kartoffeln beim Bauern zu holen. Alles ist gekünstelt, als gelte es ein Versace der Kochtöpfe zu werden. In dreieckigen Tellern wird das Kartoffelpüree drapiert, im rechten Winkel der Randenstroh platziert und im goldenen Schnitt das Fleischtürmchen mit Exotikschäumchen aufgebaut, bei dem das Infusionsgeschirr für die vier im Rhombus gegliederten Saucentropfen gleich mitgeliefert wird. Wollen wird das? Stopp, nochmals von vorn!

Dass es auch anders geht, dass mit Verstand statt mit Chemie und Baukasten gekocht wird, beweist heute eine Generation an Köchen, die ihr Handwerk ernst nehmen. Stille Macher, die in der Küche bleiben und kochen und die sich nicht scheuen, 14 Stunden am Herd zu stehen. Es ist ihnen egal, wenn sie sich die Finger verbrennen, und sie lassen sich mit Blasen an den Händen nicht von aufgeblasenen Snobs irritieren, sondern ziehen ihr Ding durch. Kurz, es geht um Köche, nicht um Schaumschläger, die schuften, als ginge es um ihr Leben, dabei aber nie die Lust an der Sache verlieren. Bratkünstler, die nicht über die Physiologie des Geschmacks philosophieren, sondern Geschmack auftischen. Salz&Pfeffer hat sieben Talente aufgestöbert, denen die Zukunft gehört. Wir haben ihnen fasziniert zugeschaut, ihre Saucen und Fonds verkostet, sie kulinarisch ausgefragt und zum Schluss ihre Gerichte mit Respekt, Neugierde und Lust weggeputzt. Uns wurde keine Alchimie vorgesetzt, sondern Genuss. Das verdient Anerkennung. Die Gastronomie ist ein hartes Geschäft, in jeder Beziehung. Und der neue Schweizer Gast, von TV-Köchen herangezüchtet, ist eine tägliche Herausforderung. Wir stellen Könner vor, Applaus ... ► 71


Sauereien

die ruhe selbst: Franziska schwander, «Braui», Hochdorf.

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Gewürzbirne à la Fränzi mit Tonkabohneneis.

«Es kommt, wie es kommen muss»

Franziska Schwander (21) hat es sich nicht leicht gemacht und den ambitiösen Weg gewählt. Werner Tobler hat sie geformt, ausgebildet, ein Kochverrückter, der in der Küche zwar nicht rumschreit, aber mit süffisanten Bemerkungen wie «Ich denke, du bist hier falsch» verbal die Peitsche knallen lässt. Wer bei ihm nicht spurt, fliegt raus.Wer ihn und seine hohen Ansprüche überlebt, der schliesst nicht nur mit Bestnote ab, sondern der weiss sich danach im gastronomischen Dschungel zu behaupten. Als Ergänzung kochte Franziska bei Franz Wiget (Gault-Millau-Koch des Jahres 2012) und bei Josef Niederberger im Wirtshaus zum Herlisberg. Heute steht sie bei Tobler wieder am Herd. Nicht als Köchin, sondern als Küchenchefin. So geht das bei Werner Tobler. Hält Franziska das ebenfalls durch, wird sie eine grosse Köchin, denken wir mal. Ihr Dessert, das sich einfach anhört und wunderbar schmeckt, hat sie extra für uns ausgetüftelt: Gewürzbirne à la Fränzi mit Tonkabohneneis. Nun denn. ► 7/2011

Franziska Schwander Restaurant Braui Brauiplatz 5 6280 Hochdorf 041 910 16 66 So, Mo geschlossen www.restaurantbraui.ch Gut zu wissen: Küchenmeister und Gastgeber Werner Tobler hat sie nach ihrer Rückkehr gleich zu seiner Küchenchefin erkoren. Dies im zarten Alter von 21 Jahren. Franziska Schwander kocht nicht nur gut, sie denkt auch mit, voraus, hat eine stoische Ruhe und Nerven. Braucht sie auch in diesem Unternehmen. In der Küche gelingt der «Braui» der Spagat zwischen bäuerisch und luxuriös, zwischen klassisch opulent und modern leicht. Ein Mittag oder Abend am Küchentisch ist ein unvergessliches Erlebnis. So oder so. Im Gault & Millau mit 15 Punkten klassifiziert.

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eingespielt: Marco lüscher und Moritz stiefel (v.l.), «central», luzern.

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«Nur mit den besten Grundprodukten kann man gut kochen»

Werner Tobler haben wir bereits erwähnt, wir müssen es nochmals tun. Pardon, doch ist er nicht nur ein exzellenter Koch, sondern auch ein guter Ausbilder, zumal er Köche formt, die es auf Anhieb schaffen (siehe auch Gastrotipp Seite 64 «Nachwuchs», die Red.) zu bestehen. Wir denken, es ist unsere Pflicht, junge und gute Köche vorzustellen, auch wenn einige von ihnen aus dem gleichen Nest fallen.

Moritz Stiefel und Marco Lüscher Restaurant Central Morgartenstrasse 4 6003 Luzern 041 220 02 22 So, Mo geschlossen www.central-luzern.ch Gut zu wissen: Jung, gute Laune in der Küche, gute Stimmung in der Beiz, das «Central» lebt. Die verwendeten Produkte sind lokal und regional, die Gerichte sind fröhlich und frisch nach Lust und Laune gekocht: Kalbsfilet im Crêpemantel und panierte Kalbsmilken an Portweinjus tönt nicht nur, sondern isst sich auch gut.

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Im Oktober 2010 haben Moritz Stiefel (29) und Marco Lüscher (23) das «Central» in Luzern übernommen. Seitdem geht hier die Post ab. Die Küche ist völlig unspektakulär, aber überzeugt mit Qualität, Regionalität und Typizität. Service und Küche nehmen den Gast ernst, geben ihm das Gefühl, angekommen zu sein. Marco, der Jüngere und Souschef im «Central», hat seine Ausbildung in der «Braui» absolviert, wurde nach erfolgreichem Abschluss zum Souschef befördert und ist etwas später nach Kanada abgerauscht. Dort hat er sich im «Mike Wiegele heli skiing village resort» in Blue River, British Columbia, behauptet. Moritz Stiefel hat seine Lehre bei Peter Isler im «Kreuz» in Inwil erfolgreich beendet. Dann arbeitete er für Gamma Catering, war Souschef im Kunsthaus in Zürich, bevor er in die «Braui» kam. Nach der Toblerzeit «erholte» er sich beim Aufbau des black-velvet Catering, übernahm die Leitung der Küche im Kulturhaus Südpol in Luzern, bis er gemeinsam mit Marco Lüscher sich dem «Central» annahm. Seit einem Jahr stehen sie gemeinsam in der Küche. Möge das mit ihnen noch lange so

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weitergehen. Zu ihren Stärken gehören klassische Gerichte, leicht zu interpretieren, was dem Gaumen und der Verdauung Freude bereitet. Ihre Vorspeise: eine aromatische Wildterrine im Lardomantel mit herbstlichem Allerlei. Wer wissen will, wie sich das Allerlei auf der Zunge anfühlt, der möge hingehen und es ausprobieren. Es lohnt sich. «Wer Gemüse rüstet, lebt sinnvoll»

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Andri Casanova (31) war als Kind ein Allesesser. Kein Wunder, in seiner Familie wurde auch ausgezeichnet gekocht. Das prägt. Koch lernte er bei Klaus Imhof in der «Reussbrücke» in Ottenbach. Danach ging es nach St. Moritz ins Suvretta House, bevor ihn Franz Wiget unter die Fittiche nahm, der für ihn eine sehr prägende Figur war. Heute ist er Geschäftsführer und Küchenchef im Essen’z in Brugg. Der Name eine Wortspielerei, seine Küche präzise, regional verankert, modern, leicht, klar in der Ansage und auf dem Teller. Für Salz&Pfeffer hat er ein Dessert entworfen, das perfekt zum Altweibersommer passt: Quitte, Arabica-Kaffee, Kardamom, Blätterteig. Keine vollblumige Ansage, sondern die neue Stenosprache innovativer Köche. Auf der Zunge haben sich die einzelnen Ingredienzen zu einem wundervollen Geschmackserlebnis vereint. Würzig, überraschend, gut ... ► 7/2011


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ein Platz an der sonne: Philipp Zumbach, «Bederhof», Zürich.

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«Immer das Beste geben, auch wenn es einem mal schlecht geht»

Im Restaurant Bederhof nimmt sich der Gast Zeit. Er tafelt. Das ist richtig und falsch. Am Mittag kann davon keine Rede sein, am Abend schon eher und im Winter am Sonntag nach 17 Uhr, dann wenn die Gourmands kommen, nehmen sich alle Zeit – auch für den Nachschlag. Philipp Zumbach (31) gelingt in diesem Bienenhaus der Spagat zwischen Hausklassikern und spezieller Kost. Gerichte, die er nach seinem Gusto konzipiert, austüftelt und zubereitet. Kochen gelernt hat er im Restaurant Quaglinos in Zürich, dann hüpfte er in den «Heugümper«, bevor ihn während fast fünf Jahren Beat Caduff in seinem «Wine Loft» formte – und für den Kochberuf begeisterte. Heute ist er ein innovativer Küchenchef im «Bederhof». Zürich ist er also treu geblieben. Von seiner thailändischen Mutter hat er das Talent, die asiatische Aromenvielfalt geschickt einzusetzen, wobei seine heutige Vorspeise uns die traditionelle Schweiz kosten lässt: Steinpilzcapuns und Belper Knolle. Ein einfacher Traum, mit Aromaexplosionen bei jedem Bissen. ►

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die Gedanken sind frei: Jonas Juchli, ÂŤJohannÂť, Basel.

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duett vom Kalbshirn mit Walliser Pflaumen und Blutorangenglasur.

Jonas Juchli Johann St. Johanns-Ring 34 4056 Basel 061 273 04 04 So geschlossen www.johanns.ch Gut zu wissen: Da will es einer wissen. Freche, nie abgehobene Kombinationen und ab und zu auch eine zarte Innerei. Getafelt wird in kühler, trotzdem angenehmer Atmosphäre mit diversen verspielten architektonischen Details.

«Solange besser möglich ist, ist gut nicht gut genug»

Die Basler Zeitung hat von ihm geschwärmt, wir tun es auch. Jonas Juchli (22) ist jung und bereits Küchenchef. Ein Wilder (für einmal keine Floskel, sondern Tatsache) mit viel Talent, der nie übers Ziel hinaus schiesst. Einer, der lustvoll mit Innereien kocht, Respekt gegenüber dem Schlachtvieh zeigt und nicht nur die edlen Teile verwendet. So hat sich im «Johann» ein kleiner Kreis von Innereien-Freunden gefunden, die furchtlos bestellen, was Jonas Juchli ihnen vorsetzt. Chapeau! Wer nun denkt, es würde im «Johann» nur Kutteln, Hirn und Co. serviert, denkt falsch. Jonas ist 7/2011

genauso in der vegetarischen wie in der marktfrischen Küche zuhause. Da gibt es Siedfleischcarpaccio an Kapern-Cornichons-Vinaigrette mit Knoblauchbrot, Prosecco-Risotto mit Baselbieter Trüffeln oder Ossobuco Cremolata mit grobkörniger Polenta und andere schöne Dinge. Stets mit eigener Note und im klaren Stil, der gefällt. Begonnen hat alles in der Küche der Universitären Psychiatrischen Kliniken in Basel unter der Leitung des Küchenchefs Gerhard Ritler. Nach seiner erfolgreichen Abschlussprüfung wanderte er weiter zum Radisson Blu Hotel in Basel, wo er mithalf, im gleichen Haus das Restaurant Filini zu eröffnen. Dann kam der Ruf der Berge, wo er während zweier Saisons bei Markus Neff im «Fletschhorn» in Saas Fee gearbeitet hat. Ein Koch, der ihn mit seiner ruhigen und hoch professionellen Art massgebend geprägt hat. Ja, und dann kam die Anfrage aus dem St. JohannQuartier. Ein Glücksgriff fürs «Johann» und für Jonas Juchli. Wir sind überzeugt von ihm 2013 in der roten Fibel lesen zu dürfen. Er und sein motiviertes Küchenteam sind auf dem besten Weg dazu. Zubereitet haben sie für uns eine grandiose Vorspeise. Nicht mehrheitsfähig, aber herrlich: Duett vom Kalbshirn mit Walliser Pflaumen und Blutorangenglasur. ►

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i wanted to be a lumberjack: daniel Zaugg, «casa novo», Bern.

«I want i can»

Kreativ waren die Gedanken von Daniel Zaugg (29) schon immer. Künstler ja, malen, werken, Steinbild hauen eher nicht, aber eine feine Klinge mit dem Messer führen, das schon. Er hätte es sich auch einfacher machen können, als bei Alexander Rufibach Koch zu lernen. Trotz der guten Atmosphäre im urigen Landgasthof, trotz viel Fairness und Witz des Lehrmeisters ging’s in der Küche, und nicht nur dort, zur Sa-

che. Ja, und wenn das eine oder andere Detail nicht stimmte, das Ganze nicht so funktionierte, wie es sollte, war der Teufel los mit einem zünftigen Donnerwetter – oder auch zwei, drei ... Daniel Zaugg ist für seine Ausbildung Alex Rufibach dankbar. Er hat von ihm ein ehrliches und solides Handwerk gelernt, das er im Eden au Lac in Zürich, im Löwen in Münsingen, im Lenkerhof in Lenk, im Büner und Zähringer in Bern und im Maygut in Wabern erfolgreich umsetzte. So nebenbei liess er sich noch zum eidgenössischen Gastronomiekoch FA ausbilden, bis er als Küchenchef im Restaurant Casa Novo in Bern gelandet ist. Er freut sich über zufriedene Gäste und den von Gault Millau für 2012 neu vergebenen vierzehnten Punkt. Jetzt hat er mit seinem Lehrmeister gleichgezogen. Daniel Zaugg macht sich Gedanken über die Meisterprüfung, er träumt von einem geilen Gourmet-Steakhouse, was bei ihm als Kanadafreak nicht wei-

Daniel Zaugg Restaurant Casa Novo Läuferplatz 6 3000 Bern 031 992 44 44 So von Oktober bis April und Mo geschlossen www.casa-novo.ch Gut zu wissen: Marktfrische Küche in stimmungsvoller, aufgeräumter Atmosphäre. Schöner Freisitz mit Ausblick. Im Gault & Millau mit 14 Punkten klassifiziert.

ter erstaunt.Vorerst bleibt alles beim Alten. Trotz Rib-Eye und Canadien Beer wird er weiter an seinen innovativen Gerichten tüfteln und lustvoll kochen, in einer der schönsten Beizen Berns. Wild liebt er, das bekommen wir mit seinem Hauptgang zu spüren: Ein rosa gebratenes Rehrückenfilet mit Martinitrauben und einer Steinpilztarte mit herbstlichen Randenvariationen. Halali und Applaus für alle. ■

rehrückenfilet mit Martinitrauben, steinpilztarte und randenvariationen. 82

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Gesucht: Branchen-Kennzahlen Es existiert eine Diskrepanz zwischen Geben und Nehmen, das stellt der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) bei seinen periodisch durchgeführten Umfragen zur Ermittlung von Branchen-Kennzahlen seit Jahren fest. Ermittelt werden die Zahlen durch den Verband, weil Mitglieder und Branche sie brauchen und wünschen. Aber wenn es darum geht, dem Verband die notwendigen Zahlen oder Informationen des eigenen Betriebes zu liefern, dann verhält sich ein Grossteil der Branche sehr zurückhaltend bis still.

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ennzahlen sind kein Wundermittel, aber ohne geht es nicht. Das beweisen auch die zahlreichen Nachfragen nach BranchenKennzahlen, die an den SVG herangetragen werden. Seit vielen Jahren bemüht sich der Verband beispielsweise in regelmässigen Abständen um BranchenKennzahlen zu den Löhnen und zur Lohnentwicklung sowie zur Angebotsund Preispolitik. Zu weiteren Themen (z.B. Nachhaltigkeit oder Nutzung der neuen Medien) werden sporadisch Erhebungen durchgeführt.

mie in ERFA-Gruppen organisiert sind und dort den Informationsaustausch zu Branchen-Werten aktiv pflegen. 12,5 Prozent aller Mitglieder bzw. 18 Prozent der SVG-Betriebsmitglieder beteiligten sich an der Umfrage. Damit lag der Rücklauf unter dem üb-

lichen Durchschnitt, die Antworten liefern dennoch Erkenntnisse. Zu den «Spitzenreitern» unter den gesuchten und vom Verband gewünschten Kennzahlen gehören – so das eindeutige Ergebnis der Umfrage – Preise/Angebote, Löhne und der Personalbedarf in

Wenn sich «Geben und Nehmen» nicht ins Gleichgewicht bringen lassen, dann könnte man versucht sein, sich von entsprechenden Aufgaben zurückzuziehen. Der SVG-Vorstand hat aber den Versuch gewagt, den Gründen dieses Ungleichgewichts auf die Spur zu kommen, um so mögliche Lösungen zur Optimierung zu finden. So wurde im Frühjahr 2011 eine Umfrage «Zur Teilnahme an Umfragen» durchgeführt und bei dieser Gelegenheit auch abgefragt, welche Betriebe der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastrono-

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Betrieben der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Davon – und das ist für den Verband erfreulich – deckt der SVG zwei Themen bereits seit vielen Jahren ab. Zwei Drittel der Befragten gaben an, dass ihre Teilnahme an Umfragen vom Interesse am Thema abhängig sei. Ergo müsste man annehmen, dass die Beteiligung an den Salär- und Preisumfragen des SVG entsprechend höher ist als bei anderen, sporadisch durchgeführten Umfragen. Dem ist aber nicht so. Ebenso erstaunlich: 40 Prozent der Befragten gaben an, dass sie Online-Umfragen gegenüber der «Papierversion» bevorzugen würden. Dem widerspricht die Erfahrung des SVG, denn nach Einführung eines Online-Umfrage-Tools sank die Beteiligung an den Umfragen massiv ab und stieg erst wieder mit der «Wiedereinführung» der Papierfragebogen an. Nur ein Drittel der Befragten legt Wert auf die anonyme Durchführung der Umfragen. Dennoch hat der SVG diesen September als Versuch erstmals die sogenannte «Preis-Umfrage» komplett anonym durchgeführt. Fazit: Die Beteiligung ist markant angestiegen, lässt sich aber aufgrund der Anonymität nicht mehr nach allen bisherigen Kriterien differenziert analysieren. (Die Detailergebnisse der «Preis-Umfrage» werden zu gegebener Zeit im Magazin Salz&Pfeffer publiziert.) Gut ein Drittel aller Umfrageteilnehmer (aber 55 Prozent der Teilnehmer aus Care-Institutionen) gaben an, einer ERFA-Gruppe angeschlossen zu sein. Erfahrungsaustausch und Vernetzung scheint in Care-Betrieben einen bedeutenderen Stellenwert zu geniessen als bei anderen Betrieben. Von den Befragten,

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die sich den Anschluss an eine ERFAGruppe wünschen, stammt die Mehrheit ebenfalls aus dem Care-Bereich. Es wäre zu einfach gewesen, wenn diese Umfrage alle Antworten und Lösungen pfannenfertig geliefert hätte. Für den SVG ist klar: Es bleibt weiter die wichtige Aufgabe des Verbandes, Branchen-Kennzahlen zu erheben und zugänglich zu machen. Es müsste aber auch

jedem Betrieb ebenso klar sein, dass er seine «Wunschzahlen» beim Verband nur abholen kann, wenn er auch bereit ist, die eigenen Zahlen und Informationen bei Umfragen aktiv zu melden und damit zur Verfügung zu stellen. Je ausgeglichener Geben und Nehmen, desto wertvoller werden die Umfrageergebnisse – weniger für den Verband, sondern viel mehr für dessen Mitglieder. ■

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Personalrekrutierung

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Personalrekrutierung

Die Suche nach dem Richtigen Mitarbeiter sind das wichtigste Kapital in der Dienstleistungsgesellschaft. Ohne sie kein Restaurant. Ohne Team kein Hotel. Gute Mitarbeiter erwirtschaften hohen Umsatz und machen Gäste glücklich. Doch wie rekrutiert man sie? Nach welchen Kriterien selektieren die Betriebe neue Mitarbeiter? Und wie vermeidet ein Vorgesetzter Konflikte mit Lehrlingen? TexT: Regula lehmann FoTos: RolF Willi und ChRisTian sChWaRz

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utes Personal zu finden, ist schwierig. Denn unregelmässige Arbeitszeiten sowie Abend- und Wochenendeinsätze machen den Job im Gastgewerbe unattraktiv. Dies kann der Personalvermittler Roland Eng von der Firma «Active Gastro» bestätigen. Seit 24 Jahren unterstützt er die Gastronomie und die Hotellerie auf ihrer Suche nach Personal. Sein Stellenportfolio reicht vom F&B Manager im Luxushotel bis hin zum Commis eines Stadtrestaurants. Er sagt: «Heutzutage ziehen die Angestellten ihre Hobbies und Freunde dem Beruf vor. Deshalb wechseln sie nach der Lehre eher in einen Job, der mit einer aktiven Freizeitgestaltung vereinbar ist und die Abende und 7/2011

Wochenenden frei sind. Ohne die Deutschen hätte das Gastgewerbe ein grosses Personalproblem.» Ähnliches bestätigen die Zahlen vom Bundesamt für Statistik. Von den über 180 000 Personen, die im zweiten Quartal dieses Jahres im Gastgewerbe tätig waren, sind rund 43 Prozent Arbeitskräfte ausländischer Herkunft. Woher sie stammen, führt die Statistik allerdings nicht auf. Trotz der personellen Unterstützung aus dem Ausland fehlt es in der Schweiz an qualifizierten Fachkräften auf der Mitarbeiterstufe. Gut ausgebildetes, junges Personal mit zwei, drei Jahren Berufserfahrung ist besonders rar. «Dieser Markt ist völlig ausgetrocknet», bestätigt Eng. Er arbeitet hauptsächlich auf Man-

datsbasis für Restaurants und Hotels in der Stadt Zürich und Umgebung. Auf der Suche nach Personal nutzt der Vermittler diverse Online-Stellenportale im In- und Ausland oder er greift auf sein grosses Netzwerk zurück. Neulich schaltete er sogar einen Radiospot, um an die richtigen Fachleute zu gelangen. Seine Kunden haben sehr genaue Vorstellungen, was ein neuer Mitarbeiter oder eine neue Mitarbeiterin mitbringen soll: «Die meisten suchen nach jungen Leuten im Alter zwischen 25 und 30 Jahren, welche Konstanz haben, die also mindestens ein Jahr lang an vorherigen Arbeitsplätzen geblieben sind. An der Rezeption und im Service werden Schweizerdeutsch sprechende Bewerber 93


Personalrekrutierung

setätigkeit, hohe Aufnahmefähigkeit und Flexibilität nicht unbedingt mit fortgeschrittenem Alter einhergehen. Generelle Aussagen darüber, wer im Arbeitsmarkt noch gefragt ist und wer nicht, können demnach nicht gemacht werden. Hinter jeder Bewerbung steckt schliesslich ein Mensch, mit einer eigenen Geschichte, eigenen Erfahrungen und individuellen Fähigkeiten. Ausserdem suchen potentielle Arbeitgeber nicht nach Bewerbern, welche ausschliesslich mit guten Zeugnissen brillieren, sondern jemanden, der darüber hinaus wegen seines Charakters, den sogenannten «soft skills», ins Restaurant, in die Küche oder ins Management-Team passt. Bernhard Tanner, Bereichsleiter Gastronomie im Inselspital Bern, drückt es so aus: «Wir prüfen bei den eingehenden Dossiers nicht nur, ob sie das Anforderungsprofil erfüllen, sondern auch, ob die Sozialkompetenz, Motivation und die Leistungsorientierung stimmen.» Für die Evaluation des richtigen Bewerbers stellt er jeweils ein Gremium aus seinem Team zusammen. Bei den ZFV-Unternehmungen ist ein Team von sieben Personen für das Personalwesen zuständig. Die Hilfe externer Personalvermittler wird nur in Aus-

klar bevorzugt.» Bewerber auf Mitarbeiterstufe ab 40 Jahren gelten bei Eng bereits als «schwierig vermittelbar», ab 50 als «kaum vermittelbar». Dies betrifft teilweise auch den Kaderarbeitsmarkt. Claudia Bundschu, HR-Managerin bei der SV Group, stellt auch über 40-jährige Bewerber ein – sofern sie den Stellenprofilen entsprechen. «Bei Kaderstellen suchen wir gezielt Leute mit genügend Arbeitserfahrung, was ältere Kandidaten durchaus mitbringen», erklärt sie. Erst bei Bewerbern, welche über 55 Jahre alt sind, ist Bundschu bei einer Stellenvergabe vorsichtig, weil eine gewisse Rei94

«Heutzutage ziehen die Angestellten ihre Hobbies und Freunde dem Beruf vor. Deshalb wechseln sie nach der Lehre eher in einen Job, der mit einer aktiven Freizeitgestaltung vereinbar ist und die Abende und Wochenenden frei sind.» Roland Eng, Personalvermittler, Active Gastro. 7/2011


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Personalrekrutierung

nahmefällen in Anspruch genommen, das heisst, wenn über die eigenen Kanäle kein geeigneter Mitarbeiter rekrutiert werden kann. «Besonders gut qualifizierte Kadermitarbeitende sowie gut ausgebildete Köche sind schwierig zu finden», sagt Angela Tauro, Leiterin Personalwesen beim ZFV. Die Positionen in Personalrestaurants sowie Schul- und Universitätsmensen kann sie meist viel einfacher besetzen als Stellen in der öffentlichen Gastronomie. Dies führt sie auf die attraktiven Arbeitszeiten zurück. Die Personalabteilung des Kursaal Bern nutzt die Dienstleistung von Personalvermittlern hingegen häufig. Die HRLeiterin Alexandra Lemann stellt jedoch fest, dass es mittlerweile auch für die Vermittler schwierig geworden ist, gute Fach- und Führungskräfte zu finden. Bewerbungen gehen bei ihr zwar zuhauf ein, nur selten die richtigen: «Viele Online-Bewerbungen sind lückenhaft, was wohl damit zu tun hat, dass der Bewerber gar kein echtes Interesse an der Stelle hat», sagt sie. Bewerbungen, die ankommen

Dass ein Bewerbungsdossier in erster Linie sauber und ohne Eselsohren daherkommen sollte, ist naheliegend. Aber was wünschen sich die HR-Leiterinnen und -Leiter sonst noch von guten Be-

werbungen? «Wir bevorzugen knackige Begleitschreiben und Lebensläufe, denn oft ist weniger mehr. Es sollte im Idealfall möglich sein, dass ich innerhalb von drei Minuten einen objektiven, nüchternen Eindruck über die Kandidaten erhalte», antwortet Claudia Bundschu, HR-Managerin bei der SV Group.

«Es ist erstaunlich, wie viele Bewerbungen lückenhaft, unsorgfältig und lieblos gestaltet sind. Zerknittertes oder fleckiges Papier ist keine Seltenheit. Positiv fallen allerdings Bewerbungen für Lehrstellen auf. Diese sind immer sauber und fantasievoll aufbereitet.» Angela Tauro, Leiterin Personalwesen bei ZFV-Unternehmungen. 96

Die Personalverantwortlichen der SV Group, des ZFV, des Inselspitals Bern und des Kursaals Bern bewerten die eingegangenen Bewerbungsunterlagen grundsätzlich gleich: In erster Linie muss die Mappe sorgfältig gemacht und vollständig sein. Zudem muss das Anfor7/2011


derungsprofil der Stelle mit den Erfahrungen und der Ausbildung des Bewerbers übereinstimmen. Darüber hinaus interessiert man sich insbesondere für den früheren Arbeitgeber, den früheren Jobinhalt, die Verweildauer und ob ein roter Faden in der Karriere erkennbar ist. «Überzeugt der Lebenslauf und stimmt dieser mit dem Anschreiben überein, lese ich die Zeugnisse der letzten drei bis fünf Jahre», sagt Claudia Bundschu. Viele Unternehmungen nehmen die Dossiers per Post sowie per E-Mails an. Doch nicht mehr lange. «Wir führen bald eine Online-Bewerbungsplattform ein», tönt es fast unisono aus der Branche. Bald wird die Bewerbung also vollständig papierlos. Im Gespräch

Wer zu einem Bewerbungsgespräch eingeladen wird, darf sich freuen – die Stelle hat er an diesem Punkt allerdings noch nicht auf sicher. In dieser Phase sind noch mehrere Konkurrenten im Spiel. Einsatz ist also gefragt. Im persönlichen Gespräch geht es dem Arbeitgeber darum, die Kandidaten besser kennen zu lernen, und wiederum wollen die Personalverantwortlichen spüren, dass das Interesse an der Stelle echt ist. Sie erwarten deshalb, dass sich ein Bewerber ausführ-

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Personalrekrutierung

lich mit dem Unternehmen auseinandergesetzt und zumindest die Homepage studiert hat. Zudem nennen die HRLeiterinnen und -Leiter folgende Kriterien, auf die sie beim Gespräch achten: Pünktlichkeit, gepflegtes Auftreten, Anstand, Respekt und Offenheit, etwas von sich Preiszugeben. Kader unter der Lupe

Einem neuen Kadermitarbeiter fühlt man für gewöhnlich stärker auf den Zahn als einem «gewöhnlichen» Angestellten. Nach dem ersten oder zweiten Bewerbungsgespräch lassen ihn grosse Unternehmen deshalb am Assessment Center antreten. Dies ist ein Auswahlverfahren, welches nach verschiedenen Methoden durchgeführt wird und an dem geschulte Beobachter, Personalverantwortliche, Psychologen oder externe Berater die Persönlichkeit sowie jobrelevante Fähigkeiten des Kandidaten erörtern. Das Personalberatungsunternehmen Mercuri Urval bietet solche Assessments an. Thomas Straessle, Director in Zollikon Zürich, erklärt: «Wir analysieren die kognitiven Fähigkeiten eines Bewerbers anhand von schriftlichen Tests sowie eines umfassenden Eigenbildes und prüfen anhand eines strukturierten, mündlichen Interviews, ob die Person

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«Auch die Bewerbungen gehen mit der Zeit. IT macht es möglich. Die eingehenden Bewerbungen sind meist professionell und vollständig. Viele haben allerdings einen mangelhaften Begleitbrief, dem es an lesbarer Motivation fehlt, bei uns arbeiten zu wollen.»

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Bernhard Tanner, Bereichsleiter Gastronomie Inselspital Bern. 7/2011

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Job Dating Day

auf das Stellenprofil passt.» Als Resultat dieser eintägigen Analyse erstellt Mercuri Urval einen rund zwölf Seiten langen Rapport, der unter anderem über die Führungskompetenzen, Kommunikationsfähigkeiten, Entscheidungsfähigkeit, Pragmatismus, Analytik, Dynamik und Durchsetzungsvermögen Aufschluss gibt. «Dass ein Kandidat zu hundert Prozent auf eine Stelle passt, ist eigentlich nie der Fall. Unsere Aufgabe besteht aber

darin, jenen Kandidaten zu finden, der die Anforderungen am besten erfüllt», so Straessle. Für ein Assessment Center verrechnet der Personalrekrutierer rund 6000 Franken pro Person. Denselben Preis zahlt ein Bewerber, der von sich aus eine Standortbestimmung durchführen möchte. Mercuri Urval bietet seine Dienstleistungen unter anderem im Bereich Gastronomie, darin vorwiegend in der Gemeinschaftsverpflegung, an. ►

Coca-Cola Schweiz ging im September ungewohnte Wege. Bei der Rekrutierung von Aussendienstmitarbeitenden verzichtete das Unternehmen auf die üblichen Rekrutierungsmassnahmen und lud die Interessenten anstatt zum herkömmlichen Bewerbungsgespräch zum Job Dating Event im Kaufleuten Zürich ein. «Von den rund 300 Anmeldungen luden wir 200 Personen zum Anlass vom 22. September ein», berichtet Men Keller, HR-Verantwortlicher von CocaCola HBC Schweiz AG. Im Kaufleuten Zürich durchliefen die Bewerber mehrere «Posten». In kurzen Gesprächen mit HR-Verantwortlichen und Mitarbeitern von Coca-Cola ging es in erster Linie um ein gegenseitiges Kennenlernen. Danach konnten sich die Bewerber an einem Computerspiel als potentielle Aussendienstler beweisen. Der unverbindliche Job Dating Event stiess auf positive Resonanz seitens der Bewerber: «Der Anlass war viel lockerer, als ich angenommen hatte. Ich wurde von einer motivierten Crew empfangen und durch den Parcours geführt. Es war eine spannende Erfahrung, obwohl es mit dem Job nicht geklappt hat», berichtet ein Bewerber. Eine andere Interessentin sagt: «Ich habe alle Infos erhalten, die ich brauchte. Das unverbindliche Kennenlernen finde ich sympathisch.» Auch Coca-Cola ist mit dem Event zufrieden. Es konnten deutlich mehr als die geplanten 50 Bewerber zu einer weiteren Runde eingeladen werden.

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die gewinner stehen fest. «Wir bekommen Bewerbungen von unterschiedlichster Qualität: von selbst kreierten Homepages bis zu 6-fach gefalteten A4-Blättern. Pauschal gesagt, sind Bewerbungen für Hauptsitzstellen jedoch recht hochwertig. Bewerber sollten verstärkt auf Grammatik und Rechtschreibung achten.» Claudia Bundschu, HR-Managerin bei der SV Group.

gehören sie im 2012 dazu? jetzt bewerben!

«Wir haben in den letzten Jahren starke Veränderungen im Arbeitsmarkt festgestellt. Keine Stelle ist mehr einfach zu besetzen. Im Kaderbereich scheitern Kandidaten oftmals, weil sie noch zu jung sind, nicht über die nötige Erfahrung verfügen oder für die Position noch nicht ‹reif› genug sind. Die Kandidaten unterschätzen teilweise, was es bedeutet, eine Kaderstelle innezuhaben.» Alexandra Lemann, HR-Leiterin Kursaal Bern.

Referenzen Referenzen, also das Einholen einer Auskunft beim früheren Arbeitgeber über

Jährlich die besten Gastronomiebetriebe

einen ehemaligen Mitarbeiter, ist grundsätzlich erlaubt – jedoch mit Vorbehalt. Erkundigungen dürfen nur bei jenen Personen eingeholt werden, die vom Bewerber selbst angegeben und vorgängig darüber informiert worden sind. Wer Informationen ohne Zustimmung der betroffenen Person einholt oder preisgibt, verstösst gegen das eidgenössische Datenschutzgesetz. 7/2011

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Fragen – Antworten Marianna Herzog

Kein «Wischiwaschi»

Marianna Herzog ist selbstständig als Personal Coach und Mentaltrainerin. Sie berät Menschen, die beruflich oder privat in einer Konfliktsituation stecken, und bietet Mentaltraining für Spitzensportler an (That’s it! AG, www.titag.ch). Marianna Herzog ist selbst ehemalige Leistungssportlerin und arbeitet

Konflikte zwischen Lehrlingen und Vorgesetzten oder Mitarbeitern sind nicht nur nervenaufreibend, sondern können grosse negative Auswirkungen haben. Marianna Herzog berät Menschen in Konfliktsituationen und erzählt, wie man Probleme angeht, Lehrlinge erzieht und warum eine Kündigung auch eine Lösung sein kann.

zudem als Lehrerin und Fachjournalistin. TexT: Regula lehmann FoTo: zvg

Salz&Pfeffer: Marianna Herzog, Sie beraten Menschen, die in Konfliktsituationen stecken. Warum kommt jemand zu Ihnen? Marianna Herzog: Leute, die bei mir ein

Coaching, Workshop oder ein Seminar besuchen, wollen ihre Angelegenheiten allein oder innerhalb einer kleinen Gruppe besprechen, Lösungen finden, andere Vorgehensweisen kennen lernen und sich neue Ziele setzen. Welche Gefahr bergen Personalkonflikte im Gastgewerbe? Herzog: Je nach Konfliktgrund und -aus-

mass kann der tägliche Arbeitsablauf weitreichend behindert werden, da die Zusammenarbeit, die eigentlich «Hand in Hand» gehen müsste, ins Stocken gerät. Wenn der Konflikt nicht schnell genug gelöst wird, besteht die Gefahr, dass er einen immer grösser werdenden Kreis zieht und immer mehr Personen involviert werden. Das kann bis zum Imageschaden ausarten. Wie verhindert man dies? Herzog: Die Konflikte müssen angespro-

chen und gelöst werden. Zum Wohl der Mitarbeiter, der Gäste und des Unternehmens. Falsch ist es, wenn man zuwartet, in der Hoffnung, dass sich alles wie von selbst wieder regelt. Eine solche Haltung kann unter Umständen ein Desaster heraufbeschwören. 100

Sie beraten auch Lehrmeister und Lehrlinge. Wie schätzen Sie ihre Situation ein? Herzog: Vorab muss ich sagen, dass Lehr-

lingsbetreuer einer hohen Anforderung ausgesetzt sind. Sie haben Lehrlinge zu erfolgreichen Berufsleuten auszubilden und daneben ihre tägliche Arbeit zu erledigen. Einerseits gibt es viele grossartige Lernende, die Freude am Beruf haben und grossen Einsatz an den Tag legen, andererseits sind Probleme mit Lehrlingen auch unschöner Alltag. Konkret? Herzog: Unpünktlichkeit, fehlende Ord-

nung, mangelnder Einsatz, Interesselosigkeit, Unzuverlässigkeit, Hygiene, Suchtprobleme, private Probleme, Respektlosigkeit, Schulversagen, Abwesenheiten. Unsere Konsum- und Diskussionsgesellschaft wird durch eine grosse Zahl der Lernenden vertreten. Das zeigt sich zum Beispiel darin, dass sehr oft jede Anordnung mit dem Wort «warum» kommentiert wird. Es geht nicht darum, dass Lehrlinge nichts fragen dürfen, sondern darum, welche Dinge gefragt werden. Hier muss der Lehrlingsbetreuer von Anfang an die echten Fragen von den unechten unterscheiden und entsprechend Gegensteuer geben.

Herzog: Nicht alle Konflikte können ver-

mieden werden. Aber klare Regeln, am besten in schriftlicher Form, machen das Zusammenarbeiten einfacher. Zudem müssen sämtliche Anordnungen kontrolliert werden, ansonsten sind sie nichts wert. Hilfestellungen und klare Aufträge sind das Seil, an dem sich die Lehrlinge gerne halten. Wenn kein «Wischiwaschi» und kein «heute so und morgen anders» besteht, sondern eine klare, strenge, faire, kritisierende und lobende Führung vorhanden ist, klappt es meistens. Dabei sollen der Humor und das Lachen nicht zu kurz kommen. Und ganz wichtig: Wer Regeln erlässt, muss sich auch selbst daran halten. Das Vorbild ist auch heute noch ein ausgezeichnetes Führungsinstrument. Wie reagieren die Beteiligten bei Konflikten? Herzog: Unterschiedlich. Es ist eine Fra-

ge des Charakters und ob jemand unterscheiden kann zwischen Fakten, Tatsachen und Emotionen. Selbstverständlich kann es auch zu Kündigungen führen. Das muss nicht immer so dramatisch sein, wie es allenfalls tönt. Denn: Der berühmte «Tritt in den Hintern» hat schon einigen die Augen geöffnet. Neue Ziele – neue Wege. ■

Wie vermeidet man Probleme zwischen Lehrlingen und Vorgesetzten? 7/2011


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«Auch eigene Mischungen funktionieren einwandfrei»: Heugümper-Küchenchef René Suter mit einer Cole & Mason-Pfeffermühle.

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Geschält, nicht gemahlen Die Salz- und Pfeffermühlen aus dem Traditionshaus Cole & Mason sind weltberühmt, nur hierzulande kaum bekannt. Dabei liefern die Präzisionsmühlen dank einer ausgefeilten Technik ganz aussergewöhnliche Mahlresultate.

R

ené Suter hat gleich ein paar Pfeffermühlen in seiner Küche stehen. Jede ist mit einer anderen Pfeffer-Mischung gefüllt. «Einige davon machen wir selbst, zum Beispiel eine Mischung aus Koreander- und Senfkörnern, Fenchel und schwarzem Pfeffer», erklärt der Küchenchef des Zürcher Restaurants Heugümper. Seit zehn Jahren wirkt Suter im Heugümper, seine Küche ist derzeit mit 13 Gault-Millau-Punkten bewertet. Das Restaurant Heugümper befindet sich in einem der ältesten Häuser Zürichs, nur zwei Fussminuten vom Paradeplatz entfernt. Es steht jedem Gast offen, auch wenn der Hausbesitzer der Grasshopper Club Zürich ist und der obere Saal ab und zu für Club-Mitglieder reserviert 102

bleibt. «Ich praktiziere eine gut gewürzte Küche», sagt Suter. Wer seine feine, aber rassige Karotten-Ingwer-Suppe probiert hat, kann dies nur bestätigen. Trotzdem stehen auf jedem Tisch des Heugümpers eine Salz- und eine Pfeffermühle. «Das erwarten die Gäste einfach.» Obwohl es oftmals keinen Grund gibt, Suters Kreationen nachträglich abzuschmecken.

Mühlen, die einwandfrei funktionieren, ein gutes Mahlresultat erzielen und von der Erscheinung ins Restaurant passen», so Suter.

Die Produkte von Cole & Mason werden in der Schweiz von der DKB Household Switzerland AG vertrieben.

Vor kurzem erneuerte René Suter die Salz- und Pfeffermühlen im Restaurant und entschied sich für die Qualitätsmarke Cole & Mason. Hierzulande noch fast unbekannt steht Cole & Mason vor allem in England, Australien oder den USA für hochwertige Salzund Pfeffermühlen. Das Unternehmen wurde 1919 in London gegründet und ist heute Weltmarktführer. «Wir suchten

An der Igeho können die hochwertigen Salz- und Pfeffermühlen am Stand der Hunkeler Gastro AG (Halle 2.1., Stand C72) getestet werden. DKB Household Switzerland AG Eggbühlstrasse 28, 8052 Zürich www.dkbhh.com

7/2011


Die traditionsreichen Cole & Mason-Salz- und Pfeffermühlen sind in 60 unterschiedlichen Formen erhältlich.

Rund 60 unterschiedliche Modelle von Cole & Mason Salz- und Pfeffermühlen sind derzeit in der Schweiz erhältlich. Die Pfeffermühlen sind mit einem speziellen Mahlwerk aus gehärtetem Karbonstahl ausgerüstet, welches die Pfefferkörner nicht zermalmt, sondern schält. «So werden mehr ätherische Öle freigesetzt und der Pfeffer schmeckt intensiver», erklärt Laurent Voirol, Head of communication der DKB Household AG, welche die Cole & Mason-Produkte in der Schweiz anbietet. Die Salzmühlen sind mit einem Keramik-Mahlwerk ausgestattet, wodurch eine Oxydation

vermieden und eine lange Lebensdauer der Mühlen garantiert wird. Bei sämtlichen Mühlen, ob Salz- oder Pfeffer-, ist der Mahlgrad individuell je nach Geschmack oder Rezept einstellbar, von fein bis grobkörnig. Auch bezüglich Design spielt Cole & Mason seit Jahrzehnten ganz vorne mit. 1975 entwickelte das Unternehmen das Model 505, welches aus durchsichtigem Acryl hergestellt wird. Dieses Design ist weltberühmt und wurde seither tausendfach kopiert. Für seinen Heugümper wählte René Suter zwei Modelle

der Linie Windsor. Die Mühlen bestehen aus von Hand geschliffenem Buchenholz, welches im Club-Bereich in einem hellen Braun perfekt in die Umgebung passt, im etwas dunkleren Restaurant fügen sich hingegen zusätzlich schwarz lackierte Mühlen nahtlos in das Gesamtbild. «Eigentlich ist es egal, was sie in die Pfeffermühle füllen, sei das schwarzer Malabar-Pfeffer, eigene Mischungen oder Chili, das Ergebnis ist in jedem Fall zufriedenstellend», sagt Voirol. Auch bezüglich Spezialwünschen ist Cole & Mason – obwohl Marktführer – durchaus flexibel. «Auf Anfrage können wir alles machen, sei das eine überdimensionale Pfeffermühle in Form eines BaseballSchlägers für die Grillparty, eine Mühle in Fischform für das Seerestaurant, oder was auch immer denn gewünscht wird.» René Suter ist zufrieden mit den klassischen Gourmetmühlen. «Die Pfeffermühle muss funktionieren, einwandfrei, auch wenn es schnell gehen muss. Das Mahlresultat stimmt auch bei den eigenen Mischungen und die Mühlen sind robust genug, um den Küchenalltag lange zu überleben.» ■

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Die Matasci-Familie ist auf saftigen Merlot spezialisiert.

Degustationsnotizen

TexT: WolFgang FassbenDer DegusTaTion: salz&PFeFFer

M

2009 Merlot Terra Matta erster Eindruck: reif, zupackend, merkbarer Alkohol. Zweiter Eindruck: ein ernster Tropfen. Ausgeglichen, ohne Frucht-Überschuss und ähnliche Völlerei. «Professoren-Wein.» Perfekt zum Essen einsetzbar.

keltern (die roten Trauben werden so rasch gepresst, dass die Farbe in den Schalen bleibt): In den wenigsten Fällen führt dies zu einem mehr als passablen Resultat, der Holzausbau dient oft bloss der Verschleierung. Paolo Hefti macht da nicht mit. Weder sein Chardonnay (!) noch die vorgestellten (roten!) Merlots lagerten im Barrique – und das nimmt man schon beim ersten Schluck vergnügt und erfrischt zur Kenntnis. Der Tessiner Newcomer, der gerade eben seine eigene Kellerei vollendet hat, bevorzugt einen schlanken, würzigen, feinen Merlot-Stil, seine Weine wirken alles andere als aufA z dringlich, schmiegen sich Schmorgei e richten vom Rind geradezu an. Zum kurz gebratenen Wild dürften dage2010 gen die Weine der Familie MataChardonnay sci noch besser passen. Merlot ist Erster Eindruck: hefig, jugendlich, auch hier das Paradepferd, aber frisch! Zweiter Eindruck: Aprikose, es kommt um einiges kräftiger Birne, duftig und fein, leicht zitronig am daher als beim Kollegen HefGaumen. «Bleibt nicht allzu lang.» Aber ti, prächtig gesattelt und mit «ein klarer Sommerwein». Vielleicht sogar mehr als das. glänzendem Fell. Reife Frucht zeichnet die Merlots namens Preis: CHF 17.– «Terra Matta» und «Loco Coste» aus, die von der Maischegärung herrührenden Tannine sind wunderschön integriert, der Alkohol sticht

Ma

an könnte meinen, dass der Merlot schon seit Anbeginn der Zeiten im Tessin existieren würde – so sehr lieben ihn die einheimischen Winzer. Dass die Geschichte dieser Rebsorte im Süden der Schweiz erst vor etwas mehr als 100 Jahren begann, wurde längst verdrängt. Merlot ist zum Markenzeichen geworden und so populär, dass selbst ungeeignete Lagen bepflanzt und ungeeignete Jahrgänge ausgebaut werden. Zu allem Überfluss halten die Tessiner daran fest, auch einen Grossteil ihrer Weissweine aus Merlot zu

t a sci Vin i

Ticino: Merlot-Versessenheit

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Preis: CHF 15.20

nicht unangenehm hervor. Braucht es da noch Barriques? Wohl kaum. Ausgerechnet beim teuersten Matasci-Wein legen sich die Holznoten wie eine dicke Schicht über die feine Trauben- und Boden-Aromatik. Mag sein, dass der Barrique-Merlot «Sirio» in zwei Jahren zur jetzt nicht vorhandenen Harmonie gefunden hat – aber sicher ist das nicht. Eines aber steht nach dieser Verkostung fest: Wenn Merlot so daherkommt wie in diesen Fällen, kann man den Tessiner Winzern nur gratulieren. Matasci Vini, Via Verbano 6, 6598 Tenero, Tel. 091 735 60 11, info@matasci-vini.ch www.matasci-vini.ch Azienda Vitivinicola Paolo Hefti, Calzania 12, 6653 Verscio, Tel. 079 509 83 52, paolo.hefti@bluewin.ch

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Preis: CHF 22.40

2009 Merlot Loco Coste

Preis: CHF 23.70

t a sci Vin i

2009 Merlot Barrique Sirio

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Preis: CHF 15.–

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2009 Merlot

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Preis: CHF 15.–

Erster Eindruck: duftig, fein, nur 12,5 % Alkohol. Zweiter Eindruck: süffige Frucht, straff, schlank, das Tannin polarisiert («etwas arg», «pelzt», «straight»). Jedenfalls «eher zum Essen als zum Rumsitzen».

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Erster Eindruck: zurückhaltende Nase, gequetschte Kirschen, Orangen. Zweiter Eindruck: «Hauch Likör», Zwetschgen im Nachhall, eher schlank, würzig und geradlinig als opulent. Zum Braten.

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i vi n ic ol a P a ol o

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Erster Eindruck: unverkennbar Holz in der Nase, reife Aromen. Zweiter Eindruck: immer noch Holzwürze, deutliches Tannin, noch sehr jung. «Eher für mich allein als für meine Gäste» oder «Feierabendwein».

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Erster Eindruck: wow, «richtig schwarzi Chriesi», dazu Lakritze und einen Hauch Fruchtgelee. Zweiter Eindruck: saftig, herrlich viel Frucht, immer mehr davon. «Geht in die Seele.» Zu Hirschfilet.

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Junger Winzer mit klarem Konzept: Paolo Hefti

2008 Merlot

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Wein

Heimat-Cüpli Schweizer Schaumweine führen ein Aschenbrödel-Dasein, stehen meist im langen Schatten von Champagner, Cava und Prosecco. Einige wenige Produzenten aber schäumen vor Selbstbewusstsein. TexT: Wolfgang fassbender

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A

m Schaumweingenuss sollst du sie erkennen, die Franzosen. Die Nachbarn im Westen bestellen schliesslich aus Gewohnheit «une coupe de champagne», wenn sie feierlich aufgelegt sind. Einen einfachen Vin mousseux ohne besondere Herkunftsangabe zu ordern, käme für sie nur in Notfällen infrage, und von ausländischer PrickelKonkurrenz lassen sie eh lieber die Finger. In Deutschland wiederum bestellt der, der als chic gelten will, am liebsten einen Prosecco und erhält vom geschäftstüchtigen Wirt etwas Diffuses eingeschenkt, das nicht selten am unteren Rande der Trinkbarkeitsgrenze rangiert. Etwas, über das keiner lange diskutieren muss, das aber sagenhafte Umsatzrenditen ermöglicht. Für 2,29 Euro eingekauft (pro Flasche!), für 5 Euro verkauft (pro

Dezi!) – da klingelt die Kasse, da lacht das Gastronomen-Herz.Wer in Deutschland öffentlich echten Champagner bestellt, muss sich auf skeptische Blicke gefasst machen und vergleichsweise tief in die Tasche greifen, während es den heimischen Sekt zwar gibt, manchmal sogar in exzellenter Güte, aber eben nicht automatisch. Und die Schweizer? Die haben die Kunst der nichtssagenden Bestellung perfektioniert. In der Bar, an der Theke im Nobel-Warenhaus oder im Restaurant ordern viele Eidgenossen umstandslos «ein Cüpli» und fühlen sich damit aufgenommen in den Kreis der stilbewussten Geniesser.Was zählt, ist die Geste, weniger der Inhalt des Glases. Kein Wunder, dass auch in Zürich, Luzern oder Winterthur der Prosecco frizzante boomt, jener leicht prickelnde Perlwein also, von dem sehr wohl hoch-

wertige Varianten existieren, von dem aber im Durchschnitt keine geschmacklichen Wunderdinge zu erwarten sind.

«Schaumwein ist ein sehr wichtiges und schon traditionelles Standbein der Cave de Genève.» Martin Wiederkehr Der Schweizer Schaumwein führt derweil ein Aschenbrödel-Dasein, und keiner weiss genau, warum er nicht ebenso bekannt ist wie der stille, kein bisschen sprudelnde Wein aus hiesigen Rebbergen, weshalb er nicht längst so populär geworden ist wie die Konkurrenz aus der Champagne, aus dem spanischen Katalonien (Cava) oder der italienischen Re-

Schaumwein-Empfehlungen à la Schweiz 2006 Cuvée Réserve.

Fugu Vin mousseux.

Reifer, würziger, leicht hefegeprägter Schaum-

Aus Pinot noir gekelterter Schaumwein mit wit-

(Bündner Herrschaft).

wein – kann am ehesten mit einem Champa-

zig gestaltetem Etikett, duftig, fruchtig, elegant

Fruchtiger, leicht cremiger, aus Pinot blanc

gner mithalten. Mauler & Cie, Le Prieuré St-

ohne Schwere. Nicole und Urs Haag, Zehnten-

gekelterter Schaumwein mit feiner Säure und

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Muscat.

Melchior Vin mousseux demi-sec.

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Duftig, süffig, leicht herbe Würze im Nachhall –

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nas und gelbe Früchte, saftig. Cave de Ge-

und nach Bio-Methode erzeugt. Bruno Martin,

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Grand Vin mousseux brut.

Rebgut Chrachenfels.

Süffig, prickelnd, mit würziger Note; zwar nicht

Duftig, frisch, am Anfang noch verhalten, am

Fast süss wirkende Frucht, als Pinot noir er-

allzu lang und komplex, aber eine Bereicherung

Gaumen sehr erfrischend und ziemlich elegant.

kennbar, süffig, nicht allzu lang. Landolt

des Angebots. Jeannette und Walter Bärtschi,

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sohn Martin und Vater Thomas donatsch beziehen die Trauben von einer besonders hoch gelegenen Parzelle.

gion Franciacorta (Spumante). Nur am Preis kann es ja nicht liegen, denn Schweizer Qualitätsschäumer sind deutlich unter 20 Franken zwar bloss selten zu bekommen, aber so hoch hinauf wie beim Champagner der Kategorie Millesime oder Cuvée Prestige geht es andererseits auch nie. Nur nicht auffallen und brav im Mittelfeld einsortieren, scheinen die Schweizer Produzenten zu denken und lassen zwar gern mal einen Teil ihrer Ernte versekten – meist von Spezialisten wie dem Thurgauer Paul Gasser –, legen aber allergrössten Wert darauf, es nicht zu übertreiben. Die Flaschengärung mit anschliessendem Entfernen des Hefesatzes, auch Méthode traditionelle genannt, ist Standard, Experi-

«Mein Vater hat im Jahre 1977 den ersten Schaumwein nach der Méthode traditionelle hergestellt.» Martin Donatsch mente mit langem Hefelager oder besonderen Rebsorten werden hingegen fast nie praktiziert. In manchen Fällen dienen die paar gefüllten Flaschen sogar lediglich als Möglichkeit, den Saftabzug aus der viel wichtigeren Rotweinproduktion zu verwerten. Die sogenannte 108

Saignée-Methode ist dazu gut, die Maische auf natürliche Weise zu konzentrieren, indem ein Teil der Flüssigkeit während der Gärung abgeschöpft wird – und genau diese Menge ist Ausgangsmaterial für einen schäumenden Rosé. «Schweizer Schaumwein ist in keiner Region von sehr grosser Bedeutung», philosophiert Martin Donatsch, Jungwinzer in der Bündner Herrschaft, «sondern eher eine Spezialität, um das Sortiment zu erweitern.» Die Donatschs nehmen den Bläschen-Wein freilich ernst und unterscheiden sich schon damit von vielen Kollegen. Früher als die meisten anderen haben sie mit der zweiten alkoholischen Gärung experimentiert. «Mein Vater hat im Jahre 1977 den ersten Schaumwein nach der Méthode traditionelle hergestellt», sagt der Sohn. Die Kontakte zu Frankreich waren da, die Neugier war gross, nur das Rebmaterial noch nicht so, wie es hätte sein sollen. «Damals war das noch mit Riesling-Silvaner», erinnert sich der Bündner, «wodurch er ein markantes Muskat-Bouquet hatte.» Inzwischen stammt der Donatsch-Crémant aus einer besonders hohen Lage, 600 Meter über dem Meer gelegen, und aus der Rebsorte Pinot blanc. An Säure mangelt es da nie, der Zuckergehalt der Beeren schiesst nicht in die Höhe: beste Voraussetzungen für einen überdurchschnittlich guten Schaumwein. «Durch

den Pinot blanc wirkt er viel französischer und zielt eher in die Champagner-Stilistik», sagt Donatsch. Den Fokus auf Schäumendes legt, in überdurchschnittlichem Masse, auch die Cave de Genève. «Schaumwein ist ein sehr wichtiges und auch schon traditionelles Standbein der Cave», sagt Geschäftsführer Martin Wiederkehr. «Wir produzieren unseren Baccarat Blanc de blancs seit seinem Geburtsjahr 1965.» Zum Grossteil aus Chardonnay-Klonen, die aus der Champagne importiert wurden. «Das

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We i n

«Durch den Pinot blanc wirkt der Schaumwein viel französischer.» Martin Donatsch

Schaumwein zum Essen Die

meisten

Schaumweine,

ob

aus

Schweizer Produktion oder aus anderen Gegenden der Welt, werden ausschliesslich zum Aperitif getrunken: teilweise ein Versäumnis, bisweilen sogar ein grober Fehler. Denn manche Weine sind viel zu mächtig, um den Appetit anzuregen, harmonieren aber umso besser mit Fisch, Fleisch oder Desserts. Apéro: leichter, fruchtiger Schaumwein mit ausreichend Säure, bevorzugt aus weissen Rebsorten. Foie gras, Wildterrine und andere

Jean-Marie Mauler, schaumwein-doyen der schweiz.

kräftig-füllige

Vorspeisen,

vielleicht

mit fruchtiger Begleitung: reifer BrutSchaumwein oder eine als trocken dekla-

schönste Erlebnis hatte ich», schmunzelt Wiederkehr, «als zwei Weinbauern aus der Champagne anriefen und mich fragten, wie wir eine solch harmonische Kohlensäure aus der Schaumweingärung mitbringen. Was für ein Kompliment aus der Champagne für einen Produktionsbetrieb in der Schweiz!» Doch wer nach den besten Schweizer Champagner-Spumante-Cava-Äquivalenten Ausschau hält, kommt nicht an einem Betrieb vorbei, der sich wie kein anderer im Lande um diese Nische kümmert: Das von Jean-Marie Mauler geführte Neuenburger Familienunternehmen Mauler ist die grosse Ausnahme unter den Vin-mousseux-Produzenten der Schweiz, denn hier findet man sie endlich, die 36 Monate auf der Hefe gereiften Sorten, die einem vorzüglichen Champagner schon ziemlich nahe kommen. Nur auf diese geduldige Weise entstehen halt jene hefigen, an Brioche erinnernden Aromen, nur so werden auch Komplexität und Fülle eines Schaumweins gefördert. Aus Chardonnay und Pinot noir gewinnt Mauler seine intensive 2006er Réserve, als Cuvée Louis-Edouard Mauler firmiert ein purer Blanc de noirs, also ein hell gekelterter Wein aus roten Trauben, der seine Farbstoffe fast zur Gänze in den Schalen gelassen hat. ◄ Immer gut für originellen (schaum-) Wein: bruno Martin 7/2011

Hoch prämiert werden die MaulerWeine fast immer, auch die Flaschen von Kursner (Waadtland) oder vom Zürcher Produzenten Landolt schmücken sich mit hohen Noten. Es geht also, wenn man will. Jetzt fehlt nur noch ein Winzer, der sich noch Extremeres traut. Warum nicht mal eine Assemblage autochthoner Walliser Rebsorten fünf oder sechs Jahre auf der Hefe lagern und undosiert abfüllen? Oder die Grundweine für eine Weile ins Barrique stecken, um ihnen noch eine Portion Würze und, am Schluss nach der Flaschengärung, eine leichte Walnussnote zu verleihen? Nicht um eine Champagner-Kopie zu kreieren, sondern um etwas Eigenständiges von allerhöchster Güte hinzubekommen.

rierte Variante (also mit leichter Süsse), z.B. aus Muskateller. Kurz gebratenes Wild, z.B. Rehrücken: herber, würziger roter Schaumwein, vielleicht auch ein kompakter Blanc de noirs. Geflügel mit sahnigen Saucen, Kalbsmilken, Wachtel: Blanc de blancs, z.B. Chardonnay mit nicht zu knapper Hefelagerung. Gebratener Fisch, z.B. Steinbutt: Entweder ein spritziger Blanc de blancs oder ein kraftvoller reifer Schaumwein, dessen Grundweine im Holz reiften. Rinderfilet: keine einfache Kombination, ein würziger, ausdrucksstarker Rosé-

Wenn sie mal experimentieren, die Schweizer, dann eher mit einem anderen Grundprodukt. Da und dort findet man originelle Schaumweine aus Äpfeln und Birnen, sogar ein wenig Zwetschgensaft wird schon mal dazugemischt, und im spannendsten Fall stellt der Oelibuur Walter Bärtschi im Berner Mittelland sogar einen Champus de Pomme au Cannabis her. Eine originelle und ziemlich würzige Melange aus Hanf und Äpfeln. Ganz legal übrigens. Angesichts solcher Spezial-Schäumer dürften sogar die Champagner-Erzeuger nur ungläubig staunen. ■

Schaumwein mit gewisser Reife könnte passen, sofern Saucen und Beilagen nicht zu salzig-intensiv abgeschmeckt sind. Cordon bleu: Schaumwein mit wenig Dosage (brut oder extra dry), am besten aus Riesling oder Pinot blanc. Dessert: je süsser der Nachtisch, desto süsser der Schaumwein, also bevorzugt demi-sec. Allerdings kann mit mässig süssen Desserts, beispielsweise mit Feigen und Datteln, auch ein reifer Brut-Rosé harmonieren; zu Eis hingegen sollte man keinen Vin mousseux servieren. 109


Paragraphen & Gesetze

Vererben leicht gemacht Teil 2: Wie viel kann ich vererben? Selbst eine formal gültige Verfügung von Todes wegen (Testament, Erbvertrag) garantiert noch keine reibungslose Abwicklung des Nachlasses. Im Gesetz finden sich auch Regelungen bezüglich des Inhalts, die sich als Stolpersteine für die Erben erweisen können. Dazu ein ganz wesentlicher Aspekt. Am meisten beschäftigt die Frage nach den Pflichtteilen. Was kann ich hier und was darf ich nicht? Vorweg: Sie müssen sich in der Verfügung von Todes wegen nicht unbedingt an die Pflichtteile halten. Falls Sie es aber nicht tun, ist der Streit vorprogrammiert. Wenn Sie also nicht besonders boshaft sind und bewusst Streit unter ihren Erben säen wollen, dann beachten Sie, dass vom gesetzlichen Erbanteil die Nachkommen, jedes der Eltern sowie die Ehegatten und eingetragene Partner – und nur diese Personen – zwingend einen Anteil, eben den Pflichtteil, bekommen müssen. Dieser Pflichtteil kann auch eingeklagt werden.

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Der Pflichtteil kann somit nur dann zum Tragen kommen, wenn jemand auch von Gesetzes wegen, also ohne Testament oder Erbvertrag, Erbe wäre. Wobei eben nicht jeder gesetzliche Erbe auch einen Pflichtteil zugute hat. Die gesetzlichen Erben sind in erster Linie die Nachkommen. Falls keine solchen vorhanden sind, erben die Eltern sowie deren Nachkommen und wenn diese fehlen, die Grosseltern bzw. deren Nachkommen nach dem Gesetz. Die Ehegatten und einge-

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an: Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an info@salz-pfeffer.ch Daniel U. Walder (38) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

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tragenen Partner sind neben den genannten Verwandten immer erbberechtigt. Wenn jemand z.B. also Frau und Kinder oder Enkel (Nachkommen) hinterlässt, fallen die Eltern als gesetzliche Erben weg und haben deshalb auch keinen Pflichtteilsanspruch. Sind hingegen als nächste Verwandte nur noch Cousins, als Nachkommen der Grosseltern, vorhanden, erben diese nur, wenn nichts anderes verfügt wird. Pflichtteile sind auf Grund der klaren gesetzlichen Regelung bei diesen Verwandten aber nicht zu berücksichtigen. Im Übrigen auch nicht bei Geschwistern, auch wenn das in manchen Köpfen noch rumgeistert.

lung vergessen geht, kann es passieren, dass das Haus verkauft werden muss, weil die Kinder den Pflichtteil ausbezahlt erhalten wollen. Auch ohne auf die einzelnen Quoten einzugehen, erscheint die Geschichte für den Laien schon reichlich kompliziert. Es ist lohnenswert, sich rechtzeitig und gut zu informieren. Die Amtsnotariate und verschiedenen Beratungsstellen haben dafür gute und verständliche Homepages und stehen oft auch für ein persönliches Beratungsgespräch zur Verfügung. Packen Sie es an! ■

Nun muss aber der verheiratete Erblasser keine Angst haben, dass der überlebende Ehegatte den gemeinsamen Kindern den Pflichtteil auch auszahlen muss. Deren Pflichtteil ist zwar unantastbar, sie müssen aber dennoch akzeptieren, dass er mit einer Nutzniessung belegt wird. Das muss aber der Erblasser in seiner Verfügung von Todes wegen unbedingt festlegen. Automatisch passiert das nicht. Wenn eine solche Rege-

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Business Talk Gault & Millau 2012

Köchin des Jahres: Maryline Nozahic, Restaurant La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz

Koch des Jahres: Franz Wiget, Restaurant Adelboden, Steinen

Entdeckung Westschweiz: Julien Retler, Le Petit Manoir, Morges

Entdeckung Deutschschweiz: Tino Zimmermann, Restaurant Stiva Veglia, Schnaus

Entdeckung Tessin: Matthias Althof, Ristorante Tentazioni, Cavigliano

Aufsteiger Deutschschweiz: Markus Arnold, Restaurant Meridiano, Bern

Aufsteiger Westschweiz: Damien Germanier, Le Botza, Vétroz

Aufsteiger Deutschschweiz II: Horst und Daniel Homann, Haus Homann, Samnaun

Etwas lichter ist sie geworden, die oberste Liga des Gault & Millau. Die Nachfolger der 19-Punkte-Chefs Horst Petermann und Gérard Rabaey, Rico Zandonella (Restaurant Kunststuben) und Stéphane Decotterd (Restaurant Pont de Brent) erhalten zwar exzellente Kritiken nicht aber die Maximalnoten. 19 Punkte können nicht vererbt werden, und das ist auch gut so. Mit dem Abschied von Philippe Rochat wird nächstes Jahr zudem ein weiterer 19-Punkte-Koch von der Bühne gehen, mit tosendem Applaus. Der neue Koch des Jahres ist der überaus sympathische Franz Wiget, der mit seiner «Cuisine d’alpage» auf einem Landgasthof in der In-

nerschweiz erfolgreich auf dem schmalen Grat der Spitzengastronomie wandelt.

Sommelier des Jahres: Thomas Schmidt, Restaurant Georges Wenger, Le Noirmont

Cigarman of the Year: Ulf Braunert, Hess by Braunerts, Engelberg

die heisst Damien Germanier vom Restaurant Botza in Vétroz (16 Punkte).

Althof (Restaurant Tentazioni, Cavigliano) für das Tessin. Sommelier des Jahres ist Thomas Schmidt vom Restaurant Georges Wenger, Le Noirmont. Und zum Schluss: der Cigarman of the Year wurde in der Person von Ulf Braunert, Restaurant Hess by Braunerts in Engelberg, gefunden.

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Auch eine Köchin des Jahres wurde dieses Jahr auserkoren. Maryline Nozahic (Restaurant La Table de Mary in Cheseaux-Noréaz) vermochte die Tester zu überzeugen. Gleich zwei Aufsteiger des Jahres hievt Gault & Millau in der Deutschschweiz auf die Platte. Die Brüder Horst und Daniel Homann in Samnaun-Ravaisch erhalten neu 18 Punkte, der erst 28 Jahre alte Markus Arnold bringt dem Restaurant Meridiano in Bern die seit dem Abgang von Fredy Boss fehlenden 17 Punkte zurück. Der Aufsteiger des Jahres in der Roman-

Die Entdeckungen des Jahres sind Tino Zimmermann (Restaurant Stiva Veglia, Schnaus) für die Deutschschweiz, Julien Retler (Restaurant Le Petit Manoir, Morges) für die Romandie und Matthias

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Kommentar Sein oder nicht sein Die neue Ausgabe des Gault & Millau 2012 liest sich wie ein Drama von Shakespeare. 80 Adressen wurden gestrichen, viele Kommentare sind mit spitzer Feder verfasst, einige Bewertungen oder eben Streichungen eher unverständlich. Ansonsten präsentiert sich der Guide so dick wie nie zuvor, zum Teil mit interessanten Empfehlungen. Dass Franz Wiget zum Koch des Jahres 2012 gekürt wurde, freut alle. Bei der Übergabe bekam er lange anhaltenden, herzlichen Applaus, wie vor ihm schon lange kein Auserwählter mehr. Der unermüdliche Bratkünstler mit der feinen Klinge und dem Gespür fürs Regionale hat es auch mehr als verdient.

G

ault & Millau ist, im Gegensatz zum Konkurrenten Michelin, eine vollmundige Lektüre. Vollkommen subjektiv in einem objektiven vorgeschriebenen Rahmen, die von den Testpersonen aber unterschiedlich ausgelegt werden. Es macht den Anschein, dass sich einige Gaumen zu wichtig nehmen und oft über das Ziel hinaus schreiben. Als älteres Beispiel dient die Bewertung vom ehemaligen Les-Trois-Rois- Koch Jean-Claude Wicky, der seine Punkte zwar behalten durfte, im Text aber abgestraft wurde und kapitulierte. Heute kocht er glücklich und nach wie vor vorzüglich in einer Alterssiedlung, weit weg von Punkten und Sternen. Als neues Beispiel (wieder aus Basel) dient die Streichung von Urs Weidmann, Restaurant Charon. Wenn ein Koch wie Weidmann jahrelang mit 16 Punkten, danach mit respektablen 15 Punkten bewertet ist, sang und klanglos aus dem Guide fliegt, dann ist das für mich fragwürdig. Kein Koch kann innerhalb eines Jahres seine Bewertung «Hoher Grad an Kochkunst und Qualität» verko-

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chen. Urs Weidmann ist ein gestandener Koch, zwar mit gewöhnungsbedürftigen Eigenheiten, aber mit einem beeindruckenden beruflichen Werdegang: Kochausbildung bei Hans Stucki, Basel; dann bei Paul et Jean Minchelli, Le Duc, Paris; danach im Guy Savoy, Paris; später bei Frédy Girardet, Crissier; zurück als Küchenchef zu Hans Stucki und seit 1989 Inhaber, Gastgeber und Koch im Restaurant Charon in Basel. Ein anderes Beispiel betrifft den Kanton Freiburg. In der Ausgabe 2011 wurde Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Villarepos, von 15 auf 14 Punkte zurückgestuft. Ein Fehlurteil meiner Meinung nach, was nicht heissen will, dass ich recht habe, aber was massiv stört, ist der Begleittext dazu. Abächerli ist ein Koch mit beachtlichem Leistungsausweis, der für mich seit Jahren seine Konstanz hält. So jemanden tadelt man nicht wie einen kleinen Schulbub. Und wenn ich Vergleiche ziehe, wie in anderen Regionen mit der gleichen Punktzahl gekocht wird, staune ich über das Gefälle der Punktvergabe. Hier reihen sich die Widersprüche,

hier besteht gesamtschweizerisch Handlungsbedarf. Ebenso fällt auf, dass in den letzten Jahren Restaurants im Gault & Millau aufgenommen werden, die dort nichts zu suchen haben, weil sie den Ansprüchen gar nicht gerecht werden können und zum Teil auch nicht wollen. Das führt nur zu Ärger auf beiden Seiten (beim Wirt und beim Gast) und zur obligaten Streichung nach einem Jahr wie anhand der Beispiele «Bären», Birrwil, oder «Le Cercle», Aubonne, die gute, spezielle und sehr eigenwillige Lokale sind. Zurück nach Basel. Hier sind die Bewertungen der stadtbekannten Tester seit Jahren krass. Gewisse Adressen werden hofiert, andere nicht beachtet, obwohl sie eine Berücksichtigung im Gault & Millau verdient hätten, oder sie werden Knall auf Fall wie eine heisse Kartoffel fallen gelassen. Hier staunt der Laie, und nicht nur der. Was nicht geht und entschieden zu weit führt, ist hingegen die Aussage (wenn auch nur mit vorgehaltener Hand), dass Gault & Millau für den

Freitod von Friedrich Zemanek, Matisse, Basel, aufgrund der für ihn zu tief vergebenen Punktzahl (14 Punkte) verantwortlich ist. Wer so argumentiert, schiesst weit übers Ziel hinaus, ansonsten wir in der Schweiz nur noch Tote und keine Köche mehr hätten. Fazit: Der manchmal schulmeisterliche Ton und die zum Teil arrogante Kritik müsste nicht sein. Ebenso ist es höchste Zeit, dass autoritäre Verhalten der Verantwortlichen für die Region Basel zu hinterfragen. Schnellschüsse, wie sie hier vorkommen, schaden dem Ganzen. Damit meine ich, einen 15-PunkteKoch zu versenken oder andere gleich in ihrem ersten Jahr mit 16 oder 17 Punkten aufs Podest zu hieven, was ja eigentlich nicht zur Philosophie des Hauses Gault & Millau gehört. So beginnt bei einer an und für sich guten Institution die Fassade zu bröckeln, was schade wäre, ist die Fressfibel doch eine praktische Hilfe. Martin Jenni

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Neue Tools Die Tobler Haustechnik AG revolutioniert sein Kundenportal mit einer Reihe kostenloser Service-Tools. Mit dem «e-shop mobile» beispielsweise kann fehlendes Material noch auf der Baustelle, per Smartphone oder Touch-Pad bestellt werden. Alles, was es dazu braucht, ist ein Internetanschluss sowie ein Kunden-Login. «Wir freuen uns, den Tobler-Kunden eine bedienungsfreundliche, plattformunabhängige Anwendung zu bieten», sagt Thomas Kneubühler, Projektleiter e-Business bei Tobler.

Doch auch die Buchhaltung soll in Zukunft einfacher werden. Das «e-billig web» gewährleistet einen sicheren Zugriff auf die Buchhaltung, wobei der Kunde von überall her darauf zugreifen kann. So kann ein Projektleiter seine objektspezifische Rechnung problemlos freigeben, egal ob er am Mittagstisch, auf der Baustelle oder im Büro sitzt. Neu ist auch, dass die technischen Dokumente als Web-Lösung unter dem Namen «Technische Datenbank TechDB» neu aufgebaut und massiv erweitert wurden. «Die

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Gildeköche spenden Anfang September kochten die Gildeköche der Ambassade Säntis auf dem Appenzeller Landsgemeindeplatz gemeinsam Risotto. Die Aktion wurde ein Erfolg. Der erwirtschaftete Betrag spendeten die Köche für zwei gute Zwecke, die eine Hälfte geht an die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft, von der anderen Hälfte profitiert die Aktion «Ostschweizer helfen Ostschweizern» (OhO).

V. l. n. r. Chläus Dörig, Erlebnis Waldegg, Teufen; Sepp Schmid, Weissbadbrücke, Weissbad; Christian Koller, Hirschen, Gais; Hans-Jakob Lanker, Linde, Teufen; Tony Fässler, Sammelplatz, Appenzell; Silvan Lüchinger, Präsident der Aktion «Ostschweizer helfen Ostschweizern» (OhO). Auf dem Bild fehlen Alfred Inauen, Eischen, Appenzell; und Stefan Heeb, Hotel Säntis, Appenzell.

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Wohnen, Arbeiten, Leben: Markthalle Basel

Vielfältiges Leben unter der Kuppel Im März 2012 wird ein Basler Wahrzeichen erstmals für die Öffentlichkeit zugänglich: Die Markthalle im Herzen der Stadt öffnet ihre Pforten. Im Zentrum des einzigartigen Konzepts steht die 60 Meter breite und 25 Meter hohe Kuppel der einstigen Grossmarkthalle, die – ebenso wie die angegliederten Randbauten – unter Denkmalschutz steht. Neben Büro-, Dienstleistungs- und Ladenflächen sorgt eine abwechslungsreiche Gastronomie dafür, dass ein Besuch in der Markthalle für Baslerinnen und Basler zum Erlebnis wird.

I

n Basel entsteht zwischen dem Bahnhof und der Innenstadt ein neues und in dieser Form einzigartiges Begegnungszentrum. Mit einem Konzept, das auf einer gemischten Nutzung aus Wohnen, Arbeiten, und Leben beruht, wird die Markthalle zur City in der City. Ein Ort, an dem urbanes Lebensgefühl auf typische Marktatmosphäre trifft. Mit ihrem vielfältigen Angebot positioniert sich die Markthalle bewusst als Alternative zur Innenstadt. Das Konzept setzt deshalb auf hochwertige, innovative und nachhaltige Anbieter sowie auf erstmals in Basel vertretene Brands und Dienstleistungsunternehmen. Das Gastronomie-Angebot mit Restaurants, Bars und Lounges greift diese Ausrichtung auf und ergänzt den Nutzungs-Mix damit ideal. Zum aufwändig renovierten Gebäudekomplex aus Kuppel und Annexbauten gehört auch ein direkt angrenzender, zwölfgeschossiger Wohnturm mit 45 modernen Stadtwohnungen – ein Projekt, das dem wachsenden Bedürfnis nach besserer Vereinbarkeit von Wohnen, Arbeiten und Leben entspricht. Lebendige Gastronomie in der grössten gedeckten Stadtlounge Gastronomie-Anbieter finden mehrheitlich im Erdgeschoss der Markthalle auf verschiedenen Flächen unter der imposanten Kuppel Platz.

«Der Nutzungs-Mix der Markthalle generiert vielfältige Synergien – auch für Gastro-Betreiber. Dank flexiblen Nutzungsmöglichkeiten können wir auch kleineren, individuellen Konzepten Raum bieten: Von der mexikanischen Tacoteca mit angegliedertem Kleinstladen bis hin zum Literatur-Café mit integrierter Buchhandlung ist und soll vieles möglich sein», so Projektleiter Sascha Bauer. «Zudem hat Basel eine ausgesprochen lebendige Kleinkunst-Szene. Wenn wir einem Projekt, das diese Basler Tradition aufgreift, eine Plattform bieten könnten, würde uns das natürlich sehr freuen.» Ein wichtiger Anziehungspunkt, von dem auch die in der Markthalle ansässigen Restaurateure profitieren dürften, ist die 1000 Quadratmeter grosse Eventfläche unter der Kuppel. Hier entsteht an 160 Tagen im Jahr die grösste, gedeckte Stadtlounge von Basel – ein Ort zum Entspannen, Geniessen und Erleben. Individuelle Nutzungskonzepte – gebündelte Anziehungskraft Die Standortvorteile der Markthalle Basel liegen auf der Hand. Der Komplex ist perfekt erschlossen: Bahnhof, Bankenquartier und die nahe Innenstadt sind nur wenige Gehminuten entfernt. Drei Eingänge bieten 18 Stunden direkten Durchgang und laden zum Flanieren, Begegnen und Verweilen ein. Büros

und Dienstleistungen, Retail und Gastronomie sowie Events und Wohnungen fördern sich gegenseitig und sorgen nicht nur für viel Leben unter der Kuppel, sondern auch für eine gewisse Basisfrequenz. Damit wirkt die Anziehungskraft der Markthalle wechselseitig auf die Kundschaft und die verschiedenen Anbieter. «In der Markthalle Basel finden die Besucher alles unter einem Dach: Einkaufen, Arbeiten und Leben», erklärt Projektleiter Bauer. An die Adresse interessierter Gastronomen gerichtet fügt er an: «Im Moment gibt es noch einzelne Freiflächen von ca. 60 bis ca. 400 Quadratmetern – es besteht also noch Raum für die Realisation spannender Gastro-Ideen».

Kontakt psm Center Management AG Sascha Bauer, Projektleiter Badenerstrasse 329 Postfach CH-8040 Zürich E-Mail: sascha.bauer@centermanagement.ch Telefon: +41 43 305 02 32 Fax: +41 43 305 02 23 www.markthalle-basel.ch


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Historische Verpflichtung

Der Club Grand Hôtel & Palace hat es sich zur Aufgabe gemacht, die historischen Gebäude der Schweizer Grandund Palace-Hotels der Nachwelt zu erhalten. Beinahe alle Grand- und Palace-Hotels der Schweiz sind mittlerweile Mitglied. Der Club unterhält die grösste Sammlung historischer Dokumente und Ansichtskarten aus der Gründerzeit sämtlicher Grand- und Palace-Hotels der Schweiz,

das Archiv zählt mittlerweile rund 100 000 Dokumente, welche von den Mitgliedern sowie interessierten Kreisen besichtigt und bezogen werden können. Der Club Grand Hôtel & Palace ist Mitglied im Stiftungsrat der Stiftung Hotelarchiv Schweiz und wurde 1986 von H.-Ueli Gubser gegründet. Mehr Informationen zum Archiv und dem Club finden Sie unter: www.clubgrandhotelpalace.ch

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Eine Runde Schweiz

Unser Salz&Pfeffer-Autor Martin Jenni hat nach seiner im 2010 erschienenen 370seitigen Hommage an den französischen und Schweizer Jura (die neue überarbeitete Edition erscheint im 2012 im Oase-Verlag) sein zweites Buch veröffentlicht. Das im Werd-Verlag erschienene Buch «Eine Runde Schweiz» eignet sich für Rumtreiber, Tagediebe und passionierte Beizengänger mit Appetit. Es ist definitiv kein Buch für Kalorienzähler, für militante Vegetarier, für Dandys des Essens oder Snobs der Küche. Wer

nur mit Filet, Hummer, Austern und Co. glücklich wird, sollte das Buch erst gar nicht kaufen. Das Ganze ist ein kulinarischer Streifzug durch das Land mit ausdrucksstarken Bildern von Marco Aste. «Eine Runde Schweiz» erzählt von 52 verlesenen Restaurants in 26 Kantonen. Martin Jenni schreibt über einfache, urige Bauernstuben, verrückte Köche und von Gasthäusern, in denen es sich lohnt, den Tag zu vergeigen. Er erzählt über kulinarische Nischen zum

Martin Jenni Eine Runde Schweiz Auf kulinarischer Entdeckungsreise durchs Land Mit Fotografien von Marco Aste Ca. 192 Seiten 14x21 cm, broschiert ISBN 978-3-85932-671-2 CHF 34.90 Erhältlich ab dem 30. November 2011

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Einkaufen und Unterkommen, empfiehlt Bücher zu den Regionen und sagt, wo sich kulturelle Boxenstopps lohnen. «Eine Runde Schweiz» berücksichtigt keine Köche, die über ihre molekularen Gehversuche vollmundig philosophieren, beim pochierten Ei aber scheitern.Vielmehr würdigt es Gastronomen mit Bodenhaftung, Persönlichkeiten, die sich in ihren Bastionen gegen die Verrohung der kulinarischen Sitten wehren. Martin

Jenni schreibt über kochende Freunde, persönliche Lieblingsbeizen, über Eigenbrötler, die manchmal sogar liebenswürdig sein können – aber eben nur manchmal. Interessant ist die Auswahl der Beizen. Diverse Häuser sind bekannt, andere kennt man nicht. Es lohnt sich, im Buch auch das «Kleingedruckte» zu lesen, bei dem es so manche Entdeckung zu machen gibt. Eine sehr persönliche Anleitung für kulinarische Streifzüge durch die Schweiz.

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Illegale Sportwetten 

Laut einer Medienmitteilung der Lotterie- und Wettkommission (Comlot) werden in schweizerischen Gastrobetrieben vermehrt illegale Sportwetten angeboten. Gerade in den letzten Monaten stellte die Comlot ein regelrechter Boom. Die so genannten Wett-Terminals sind in den unterschiedlichsten Lokalitäten anzutreffen: in Restaurants, Bars, aber auch in Imbissbuden, Internetcafés oder Vereinslokalen. Durch das Anbieten von Sportwetten verschaffen sich Wirte auf illegale Weise eine in der Regel nicht unerhebliche zusätzliche Einnahmequelle und demzufolge einen Konkurrenzvorteil. Die Lotterie- und Wettkommission (Comlot) ist Zulassungs- und Aufsichtsbehörde für den Lotterie- und Wettmarkt in der Schweiz. Das Inspektorat der Comlot ist insbesondere für die Bekämpfung des illegalen Markts zu-

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ständig und hat im Rahmen seiner Aufsichtstätigkeit schon dutzende Hausdurchsuchungen und andere polizeilichen Interventionen begleitet. Betreiber, die in ihren Lokalitäten illegale Sportwetten vermitteln, werden von der Comlot regelmässig angezeigt und haben die strafund steuerrechtlichen Konsequenzen zu tragen. Swisslos in der Deutschschweiz und die Loterie Romande in der Westschweiz sind die einzigen Veranstalterinnen, die verschiedene Geldspiele auch über den Gastrokanal anbieten dürfen. Illegale Wett-Terminals sind meist in der Form von PC-Stationen oder Wettautomaten, die mit dem Internet verbunden sind, anzutreffen und können auch von einem ungeschulten Auge erkannt werden. Die Comlot nimmt auf ihrer Website (www.comlot.ch) unter «Meldestelle» anonyme Hinweise entgegen.

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An der HOST in Mailand präsentierte die Rancilio Group unter anderem ihren neuen Halbautomaten Classe 9 USB Excelsius sowie das Egro-Pulvermodul zur «ONE».

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B u s i n e s s Ta l k

Ein grosser Kleiner Eine Augenweide an der diesjährigen HOST war auch die Q10; der kleine Vollautomat von La Cimbali eignet sich für den Bürobereich oder aber für kleine Take-aways, die nicht mehr als hundert Kaffees pro Tag verkaufen. Ausgerüstet ist die «Kleinigkeit» mit einem doppelten Boilersystem sowie der gleichen Technik wie die professionellen Vollautomaten von La Cimbali.

Wunsch kann neben den standardisierten zwei Mühlen noch ein Fach für Schokoladen- oder Milchgetränke modular angebaut werden. So wie auch ein Kühlschrank problemlos an die Maschine angebaut werden kann. Die Q10 ist an der Igeho am Stand der Vassalli AG zu besichtigen. www.vassalliag.ch

Für das Design hat die wartungsarme Q10 bereits einen Preis eingeheimst. Je nach

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6 d C5 Stan 1.1 e Hall

V.l.n.r: Neue Jury per 2012: René-F. Maeder (Jury-Präsident), Rolf Mürner, Käthi Fässler, René Keller, Alain Müller und René Schmidt.

Publireportage: HUG

Jury-Wechsel bei «Tartelettes Phantasia» Der prestigeträchtige Hug Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» ist seit Jahren einer der wichtigsten Wettkämpfe der Branche. Nun gibt es zwei Wechsel in der Jury: «Chrüter Oski» Oskar Marti und Karl Knipp geben ihre Plätze ab an die beiden neuen Juroren Rolf Mürner und Käthi Fässler.

S

eit der Lancierung des Creativ Wettbewerbs vor über acht Jahren blieb die Jury unverändert. Nun gibt es zwei prominente Wechsel: Der langjährige Jury-Präsident und Förderer des Creativ Wettbewerbs Oskar Marti, auch «Chrüter Oski» genannt, tritt aus der Jury aus. Er hat den Wettbewerb nicht nur geprägt, sondern ist mitverantwortlich für dessen Erfolg und Bekanntheit. Nachdem er vor einem Jahr bereits die Moospinte an seine Nachfolger übergeben hat, möchte er sich nun auch aus der Jury zurückziehen und den Wettbewerb künftig auf der Seite der Zuschauer geniessen. «Chrüter Oski» meint dazu: «Auch beim Wettbewerb ist wichtig, dass der Generationenwechsel stattfindet. Die neue Generation hat andere Ideen und diese sollen auch von entsprechenden Personen juriert werden.»

Pendant, dem Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» Deutschland. Knipp verlässt die Jury altersbedingt, jedoch mit der Überzeugung, dass der Wettbewerb einen wichtigen Bestandteil in der Karriere aller Teilnehmer darstellt und auch in Zukunft grosse Erfolge feiern wird.

Auch Juror Karl Knipp wird seinen Platz abgeben. Er war bei der Meistervereinigung Baden-Württemberg tätig und war damit die Verbindung zum Deutschen

Mürner holte sich 2007 den Titel als Pâtissier-Weltmeister und war Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft. Er coachte letztes Jahr die Schweizer

Der Initiant des Hug Creativ Wettbewerbs Roger Lütolf bedauert die beiden Weggänge: «Chrüter Oski und Karl Knipp hinterlassen eine grosse Lücke», sagt er. Diese Lücke zu schliessen, bedeutete eine grosse Herausforderung für ihn und sein Team. Eine, die sie aber mit Bravour meisterten. Künftig werden Rolf Mürner von Swiss Pastry Design und Käthi Fässler vom Hotel Hof Weissbad die verantwortungsvollen Positionen als Juroren einnehmen.

Jugend-Kochnati zum Weltmeistertitel. Dank seiner Erfahrung ist er eine grosse Bereicherung für die Fachjury. Mit Käthi Fässler nimmt die erste Frau in der Jury ihren Platz ein. Fässler wurde im Jahr 2007 zur Köchin des Jahres gekürt und betreute in ihrer Küche viele Schützlinge, aus denen später bekannte Kochkünstler geworden sind. Die ausgezeichnete Köchin fördert den Nachwuchs und passt deshalb hervorragend in das Team engagierter Juroren. Als es beim letzten «Tartelettes Phantasia» zum Showdown kam, durften die neuen Jury-Mitglieder der bestehenden Jury über die Schultern blicken. Am 17. April 2012 gilt es ernst, dann findet nämlich der 9. Creativ Wettbewerb statt. ■

Jetzt anmelden! Für den 9. Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» kann man sich jetzt anmelden. Hauptgewinn dieses Jahr: Stage bei Anton Mosimann in London. Infos: www. hug-wettbewerbe.ch oder www.

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facebook.com/hugfoodservice, ein Anmeldetalon liegt diesem Heft auf Seite 51 bei.

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Kurzfutter

Veranstaltungen Für Vegis Fredag erweitert ihr Sortiment um zwei neue, vegetarische Medaillons. Das goldige Blumenkohl-Käse-Medaillon besteht aus 55 Prozent Blumenkohl und 13 Prozent Hartkäse und das knusprige Gemüseschnitzel enthält Erbsen, Karotten, Blumenkohl, Broccoli, Lauch und Zwiebeln. Beide eignen sich zum Braten, Backen oder Steamen. www.fredag.ch

Insel-Träume Am 10., 17. und 24. November findet im Insel-Restaurant Schwanau auf dem Lauerzersee jeweils ein Mittelalter-Abend statt. Bei Minnesang und spannenden Geschichten aus dem Mittelalter servieren die herzlichen Gastgeber Robert Zwyer und Claudine Bruhin ihren Gästen ein 4-GangMenu. Die Überfahrt mit dem Boot um 18.30 Uhr sowie ein Begrüssungs-Ge-

Einfach, aber intelligent

würzwein sind inklusive. Preis pro Person:

Rational hat sich auf das Wesentliche in der

CHF 140.–. Übrigens: Ein Besuch in

Profiküche konzentriert und ein einfaches,

Schwanau lohnt sich auch ausserhalb der

aber multifunktionales Gerät entwickelt: das

speziellen Anlässe. Denn Claudine Bruhin

Self Cooking Center Whitefficiency. Dank der

erzählt den Besuchern gerne von den Sa-

hohen Dampfsättigung können nun auch fri-

gen, welche die alte Burg umranken und

sche Teigwaren, aber auch Backwaren optimal

die Restaurantküche hält manche kulina-

zubereitet werden. Dabei verbraucht White-

rische Überraschungen bereit. Das Res-

efficiency rund 20 Prozent weniger Energie,

taurant ist noch bis Ende November von

gewährt aber 30 Prozent mehr Kapazität und

Mittwoch bis Sonntag geöffnet. Während

eine kürzere Produktionszeit.

den Wintermonaten bleibt es jeweils ge-

www.rational-online.com

schlossen.

www.schwanau.ch

Gourmetfestival Vom 30. Januar bis 3. Februar 2012 findet das 19. St. Moritz Gourmetfestival statt.

Pünktlich zur Winterzeit

Die Organisatoren erwarten 10 Sterne-

Mit zwei neuen Mousses von Maître Dessert wird’s einem auch in

Gastköche aus Dänemark, Deutschland,

der kalten Jahreszeit warm. Rechtzeitig zur Wintersaison lanciert

Frankreich, Italien und der Schweiz. Ins-

Maître Dessert das frische Sanddorn-Orange-Mousse. Sanddorn ist

gesamt 16 Michelin-Sterne und mehr als

reich an Vitaminen und enthält gesunde Vitalstoffe. Schokoladen-

108 Gault-Millau-Punkte werden in St.

liebhaber können sich auf ein cremig luftiges Mousse au Chocolat

Moritz zusammenkommen.

Schwarzwälder Art mit leckeren Sauerkirschenstücken freuen. Bei-

www.stmoritz-gourmetfestival.ch

de Mousses sind instant und kaltlöslich, so dass sie, mit Milch und Rahm aufgeschlagen, innert kurzer Zeit zur luftigen Mousse werden.

Messe für Ausserhaus-Verzehr

www.hueglifoodservice.ch

Vom Samstag, 25. bis Dienstag, 28. Februar, findet die internationale Ausstellung für den Ausserhaus-Verzehr Sapore 2012 Tasting Experience in der Messe Rimini statt. Schirmherr der Messe sind das Ministerium für Land- und Forstwirtschaft, der Verband Unionalimentari sowie die Provinz Rimini.

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www.saporerimini.it

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Fumoirs mit Bodenheizung Dass Raucher nicht mehr frierend draussen stehen müssen, dafür sorgt die Firma Pergola Design AG. Dank ihren mobilen Fumoirs können die Gäste auch in der Winterzeit entspannt ihrem Laster frönen. Die bis zu vier Meter langen Fumoirs werden auf Mass bestellt und sind so robust, dass sie samt Möbel transportierbar sind. Ja sogar eine Bodenheizung kann auf Wunsch eingebaut werden. Die Häuschen für Raucher, geschlossene Gesellschaften oder andere Separatisten sind je nach Ausführung ab zirka 6000 Franken erhältlich. www.pergoladesign.ch

Junge Ideen Bestellung per Internet, kurze Zubereitungszeit und als Resultat ein Gourmetmenu, das garantiert gelingt, so lautet das Konzept von cookits. Fünf junge Schweizer Gourmetköche haben für das Startup «cookits» einfache Rezepte kreiert und die Gerichte gleich vorbereitet. Die saisonalen Kreationen sind schonend vorgegart, die Komponenten einzeln verpackt und innert 20 Minuten servierbereit. Alle Koch-Kits bestehen aus hochwertigen Zutaten aus fairem Handel sowie von Biobauern aus der Region. Ein Koch-Kit für zwei Personen kostet zwischen 49 und 59 Franken. Bestellung unter

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ber 2011 uns an 3. Novem 19. bis 2 / Stand B 41 Halle 1.1

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zig. Rein. Der neue Whisky Aureum 1865 stammt nicht etwa aus den schottischen Highlands, sondern von der Brennerei Ziegler aus dem deutschen Untermain. Die Rede ist hier von einem drei Jahre alten, deutschen Single Malt Whisky, der in seiner Auflage auf 5000 Stück limitiert ist. Erhältlich in

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Kurzfutter

Gourmesse-Tipp Schoggi mit Gewissen Der Markt verlange danach, heisst es bei der Geschäftsstelle von Maestrani. Deshalb bestehen die feinen Munz-Pralinen, welche im Restaurant gerne zum Kaffee gereicht werden, aus biologischer Schokolade aus fairem Handel und sind mit dem Max-Havelaar- sowie dem Bio-Label versehen. Ein Munzli also, das mit gutem Gewissen gereicht und verspeist wird. www.maestrani.ch

Simona Ninni, Gourmesse-Projektmanagerin

Suchtgefahr Klein und fein. Aber fast ein bisschen gemein, denn es herrscht Suchtpotential! Die Goufrais sind so lecker, dass einem stets nach mehr verlangt. Der Kakao-Konfekt kommt in Form eines kleinen Gugelhopfs daher und schmeckt wunderbar süss, frisch und schokoladig. Am besten geniesst man ihn gekühlt. Er vergeht leicht auf der Zunge und schwups, man will einen zweiten.

Holzofenlachs Der Ursprung der Köstlichkeit liegt weit zu-

Neuheiten aus dem Holzofen der Manufaktur Dyhrberg in

rück. Die Kaiserin Maria Theresia aus Ös-

Balsthal: Der «Alpenkräuter Holzofenlachs» ist umhüllt von

terreich hatte im 18. Jahrhundert ihrem

Bio-Kräutern aus hiesigen Alpen, wobei der «mediterrane»

Hof-Patissier einen Kuchen in Auftrag ge-

Lachs mit einer ebensolchen Würzmischung mariniert ist.

geben – eben einem Goufrais ähnlich. Ob

Ganz fruchtig kommt der Apfel-Zimt-Lachs daher, welcher

auch sie süchtig war?

erst seit Oktober dieses Jahres erhältlich ist. Wie von Dyhrberg nicht anders gewohnt, sind alle marinierten Produkte

Die Goufrais aus heutiger Zeit sind in Fünfer-

von Hand geschnitten und mit Trennfolie zwischen den

Kleinpaketen, in der Goldtüte zu 19 Stück

Tranchen versehen.

und als Geschenkpackung zu 32 Stück er-

www.dyhrberg.ch

hältlich. Für unersättliche Schlemmermäuler haben die Goufrais-Patissiers die Rundbox mit über 63 Stück kreiert. Die süssen Gugelhöpfe finden sich in aus-

Neuer Eistee

gesuchten Feinkost-, Wein-, Spirituosen-

Keiner trinkt mehr Eistee als die Schweizer – jedenfalls

und Spezialgeschäften und selbstverständ-

in Europa. Dies wurde statistisch erhoben. Mit über

lich an der Gourmesse.

28 Litern pro Person und Jahr sind wir ungeschla-

www.goufrais.com

gene Eisteetrinker. Gerade deswegen lanciert Lipton seinen neuen Eistee mit Mate-Geschmack auch zuallererst hierzulande. Der Mate-Strauch wächst übrigens in Südamerika. Seine Blätter werden in Argentinien wie Tee verwendet und gelten dank ihres hohen Koffeingehalts als Muntermacher. Der Lipton-MateEistee wird unter dem Namen «Fly Mate» verkauft und schmeckt leicht rauchig. www.lipton.ch

5. bis 8. Oktober 2012

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Auslese Aus Knogls Feder Ein Jahr nach seiner Wahl zum Koch des Jahres präsentiert Peter Knogl sein erstes Kochbuch. Mit «ma cuisine passionnée» gewährt er Einblick in die Küche des «Cheval Blanc» im Grand Hotel «Les Trois Rois» in Basel. Im Buch präsentiert der gefeierte Küchenchef rund hundert Rezepte mit einer raffinierten, der französischen Kochtradition verbundenen Küche. Es finden sich Klassiker aus seinem Repertoire, wie etwa die gebratenen Jakobsmuscheln mit Wasabisauce, aber auch zahlreiche Neukreationen. Ein Buch für Feinschmecker, die Raffinesse schätzen. Buch: ma cuisine passionnée, Umfang: 240 Seiten,

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Avantgardistische Naturküche Ein Menu kann etwa so klingen: «Geschmorte, in Rotwein-Eichenholz-Essig eingelegte Rehhaxen mit Rösteichel-Schmorsauce. Weisse Polenta. Mit geraspeltem Mooreichenholz bestäubter Filoteig. Gedünsteter Wirz. Biercremesauce. Frauenfarnjus. Weisser Eichenflecken-Krokant.» Das kann nur aus der Küche vom Hexer Stefan Wiesner kommen. In seinem gewaltigen Rezeptbuch «Avantgardistische Naturküche» präsentiert der Alchimist seine Rezepte, die sich an den Naturprodukten aus der Umgebung orientieren und welche unter gekonntem Einsatz von Modifikatoren zu gewaltigen Geschmacksexplosionen führen. In diesem Werk finden sich nicht nur die Geheimnisse der Geschmäcker sondern auch der Düfte, dem Parfumeur Anton Studer sei Dank, welcher sein Wissen offen preisgibt. Ein interessantes Buch, wenn auch teilweise die Fotografien nicht ganz unserer Ästhetik entsprechen. Buch: Avantgardistische Naturküche, Umfang: 272 Seiten, Verlag: AT Verlag, Bezug: www.atverlag.ch, ISBN: 978-3-03800-532-2, Preis: CHF 98.–

Power und Flexibilität mit kompakten Abmessungen Komfortable, frei programmierbare Bedienung per Touchscreen Zubereitung von heissem und kaltem Milchschaum Energiesparende Milchaufbereitung durch das patentierte Wendel-System

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Hans Beer wurde 1967 geboren und wuchs in St. Moritz auf. Nach einem Studium an der Universität St.Gallen übernahm er 1994 eine Stelle im Konzerncontrolling der Rieter AG, danach arbeitete er während acht Jahren im Marketing und Verkauf der Lindt & Sprüngli AG. Als Marketing- und Verkaufsleiter wechselte er dann zur Düring AG (WC Ente), wo er die Liebe für kleine Firmen entdeckte. Drei Jahre später wurde Beer Mitinhaber der Walker Werbeagentur. 2008 kehrte er in die Food-Industrie zurück und übernahm die Geschäftsleitung des Tiefkühlbackwarenproduzenten Kern & Sammet.

Was meint der Boss: Hans Beer

Das ziehen wir durch Seit drei Jahren sorgt Marketingspezialist Hans Beer beim Tiefkühlbackwarenproduzenten Kern & Sammet mit unkonventionellen Ideen für frischen Wind – und wird dabei genau beobachtet. Mit Salz&Pfeffer spricht Beer über gezeichnete Welten, Markenpflege und Geschichten, die bisher noch keiner erzählt hat.  TexT:TobiasHüberliFoTos:MarcelsTuder

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Was meint der Boss?

Salz&Pfeffer: Hans Beer, die Tiefkühlbackwarenbranche ist eingeschworen, jeder kennt jeden. Wie haben Sie als «fremder Fötzel» den Eintritt in diese Welt erlebt? Hans Beer: Als Kind wollte ich wie mein

Onkel Bäcker werden. Dass es dann so kompliziert wird, hätte ich allerdings nicht gedacht. Ich bin in dieser Branche sicher etwas exotisch unterwegs. Ich habe in meiner bisherigen Karriere aber gelernt, wie schön es ist, bei seiner Zielgruppe für etwas zu stehen. Das kann eine Marke sein oder einfach etwas, das man besonders gut macht und darum auch gut und stolz verkaufen kann. Gerade bei Markenartikeln gibt es manchmal sehr kleine Produktunterschiede,

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aber riesige Geschichten, die darumherum erzählt werden. In unserer Branche sind die Produkte teilweise wirklich einzigartig, aber die Geschichten dazu werden nicht erzählt. Bei uns haben wir diesbezüglich ein riesiges Potenzial. Wir haben sehr gute Produkte, sprechen mit der Zielgruppe aber viel zu wenig darüber. Sie sind ein Marketing- und Verkaufsspezialist, welche Voraussetzungen haben Sie vor drei Jahren bei Ihrem Antritt angetroffen? Beer: Ein im Vergleich zum Marktfüh-

rer kleines Unternehmen mit einer über dreissigjährigen Tradition und Schubladen voller Rezepte und Produktideen.

Ich fand es interessant, dass es in dieser Branche noch Platz hat für eine solche Firma in der Grösse zwischen Industrieund Gewerbebetrieb. Das Sortiment hingegen war sehr gross, wobei praktisch alles in Wädenswil hergestellt wird. Was die Marktbearbeitung betrifft, sah ich sehr viel Potenzial.Wir produzierten ausgezeichnete Produkte, die man aber noch sehr viel charmanter vermarkten konnte. Es waren spannende Voraussetzungen, wenn man gerne Marketing macht. Es stand nicht alles zum Besten? Beer: Die Kinder der Firmengründer

wollten nicht in die Führung der Fir-

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ma einsteigen, gleichzeitig wollten Walter Kern und Dietrich Sammet ihr Unternehmen nicht verkaufen. Die Marke «Kern&Sammet» wurde erst vor zirka 15 Jahren so richtig lanciert, vorher konzentrierte man sich vor allem auf das Co-Packing-Geschäft, verkaufte also gute Produkte für andere Hersteller unter deren Namen. Eine Marke mit einer eigenständigen Handschrift ist für eine Firma in dieser Grösse aber eigentlich der einzige Weg, um langfristig zu überleben. Wir sind daran, den Rückstand in der Markenbekanntheit damit aufzuholen, dass wir uns der Zielgruppe mit unseren spannendsten Produktkonzepten präsentieren. Und dies auf eine

Art, die für unsere Branche erfrischend anders ist. Was bedeutet das konkret? Beer: Die Markenpflege in der Backwa-

renbranche ist ein interessantes Thema. Unsere Produkte werden quasi nackt verkauft. Einem Gipfel sieht man nicht an, wer ihn gemacht hat. Und wer den Gipfel im «Körbli» anbietet, möchte nicht unbedingt über die Herkunft aus dem Tiefkühler sprechen. Diese Verlegenheit sollten wir als Firma und als Branche ablegen und unseren Kunden spielerische und leichtfüssige Konzepte vorlegen, die sie mit Freude und Augenzwinkern einer überraschten Kundschaft anbieten können. Im Business-to-Business-Bereich macht das doch wenig Sinn? Der Gast im Restaurant interessiert sich nicht für den Zulieferer. Beer: In erster Linie sollten unsere Kon-

zepte direkt mit den Gästen unserer Gastronomiekunden flirten. Aber auch der Wirt interessiert sich dafür, und jener, der die Kartons in den Kühler trägt, oder der Koch, vielleicht auch die ServiceAngestellte. Schöne Verpackungen werden im Business-to-Business-Bereich immer gerne als Geldverschwendung bezeichnet. Aber Hand aufs Herz: Beurteilen wir Produkte nicht lieber mit dem 7/2011

«Die Markenpflege in der Backwarenbranche ist ein interessantes Thema.»

Bauch als nur nach ihrem Preisschild in der Excel-Tabelle? Sie haben der Marke Kern&Sammet ein radikal neues Gesicht gegeben und damit für viel Gesprächsstoff gesorgt. Beer: Das, was wir von Hand machen,

soll man auch sehen, sei das auf den Kartons oder im Katalog, und zwar in der immer gleichen Handschrift. Der grosse Schritt war, dass wir uns getrauten, unsere Produkte gezeichnet darzustellen. Unser Markenauftritt ist eine fröhliche, weibliche, gezeichnete Welt. Es ist nicht so, dass unsere Umsätze dadurch bereits explodiert sind, aber es ist uns gelungen, einerseits vielen guten Produkten ein unverwechselbares Gesicht zu geben und uns andererseits als kleine, herzige Firma, ohne 24-Stunden-Schichtbetrieb und Global Marketing zu positionieren. Dabei werden wir natürlich genau beobachtet. ► 131


Was meint der Boss?

«Wir haben eine Grösse, die uns als Übernahmekandidat prädestiniert.»

Von wem? Beer: Von den Mitbewerbern und von

den Kunden. Unser Weg ist für alle neu. Das Erste, was wir gemacht hatten, war ein kleiner Karton mit zwei Stück weisser Truffetorte. Es war als Geschenk für die Kunden unserer Kunden gedacht. Da haben alle nur den Kopf geschüttelt und es auch nicht umgesetzt. Es war zu schräg. Wenn Sie in dieser Branche plötzlich etwas anderes machen, dann brauchen Sie einen gewissen Schnauf. Und den haben Sie? Beer: Den haben wir. Das ziehen wir

durch. Wir stehen jetzt mitten in den Jahresgesprächen und von den Rückmeldungen der Kunden merke ich, dass es schon anders tönt, als noch vor drei Jahren. Es ist eine positive Stimmung entstanden. Tiefkühlbackwaren gibt es viele. So wie wir es machen, überraschen wir die Gastronomen aber immer wieder. Und wir spüren, dass sich die Wahrnehmung von Kern & Sammet positiv verändert. Den neuen Auftritt lassen Sie sich viel Geld kosten. Beer: Das Wissen, dass eine Marke eine

gewisse 132

finanzielle

Unterstützung

braucht, war bei meinem Eintritt vorhanden. Wir reden hier auch über den Wert und die Zukunft des Unternehmens. Wir sind weder gross noch klein und haben eine Grösse, die uns als Übernahmekandidat prädestiniert. Ich glaube, dass wenn wir als Firma kein innovatives und starkes Markenprofil aufbauen, wir irgendwann übernommen werden. Gab es Anfragen diesbezüglich? Beer: Immer wieder. Der Tiefkühlbackwarenmarkt ist hart umkämpft, gut laufende Produkte werden kopiert, das Angebot gleicht sich an. Beer: Das würde ich nicht sagen. Es gibt

sehr wohl Qualitätsunterschiede. Aber statt immer zu vergleichen, wer jetzt den besseren Schinkengipfel macht, ist es für uns viel inspirierender über Bereiche nachzudenken, in die wir bis heute noch gar nicht eingetreten sind. Zum Beispiel? Beer: Nehmen Sie den Kaiserbrezel, hin-

ter dem neben der spielerischen Produktneuheit eine schnauzig-fröhliche Geschichte steht. Die Tiefkühlbackwarenbranche stellt viele Produkte her, die der Beck vor 40 Jahren schon gemacht

hat. Es ist der Convenience-Aspekt, der uns gross gemacht hat. Ich denke aber, dass wir bezüglich Produktemotionalität und Geschichtenerzählen noch einen Schritt weitergehen müssen. Es geht darum, die Convenience, die wir bieten, mit der Emotionalität eines Brot- oder Patisseriekaufs zu verbinden. Die Marke des Brotes oder des Desserts ist doch der Ort, wo es eingekauft wird. Zum Beispiel die Bäckerei um die Ecke, die einen wunderbaren Zopf verkauft. Als Branche bieten wir das bisher nicht. Unsere Produkte gibt es überall in guter Qualität zu kaufen, aber die Emotionalität haben wir etwas verloren. Wie würden Sie die aktuelle Situation im Tiefkühlbackwarenmarkt beschreiben? Beer: Der Markt befindet sich in einer

Ausdifferenzierung und wird in fünf bis zehn Jahren nochmals ganz anders aussehen. Wir sind in einer Phase, wo es jene gibt, die sich stärker auf den Preis fokussieren, und andere, die sagen, es gibt nicht nur die kleine Bäckerei im Dorf, sondern auch die kleine Bäckerei in der Schweiz. Ich hoffe, wir gehören in Zukunft zu den letzteren. Es geht darum, zu zeigen, dass Tiefkühlconvenience nicht zwingend gross, sondern genau deshalb klein und liebevoll sein kann. Und dass man damit, sei es für die Gastronomie oder für den Endkunden, genau diese Emotionalität, diese Seele trifft, die einen Brotkauf ausmacht. Ich glaube, das können wir bieten. ■ 7/2011


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Rezepte

Eine Hommage an die Berner Landküche

Im Buch «La haute cuisine bernoise» präsentiert der Spitzenkoch Urs Messerli die traditionelle Berner Landküche auf hohem Niveau. Seine 13 mehrgängigen Menus widmet er jeweils einem Thema und einer Saison – und wählt entsprechend dazu die Produkte aus. Saisonalität und Regionalität sind ihm wichtig. Auf 240 Seiten verrät Messerli nicht nur die Geheimnisse seiner Kochkunst, sondern gibt im Interview auch viel Persönliches preis. Fotos: Marcus GyGer

Infos: «La haute cuisine bernoise» von Urs Messerli ist im Weber AG Verlag, Thun erschienen. Erhältlich im Buchhandel oder unter www.weberverlag.ch. Autor: Urs Messerli, Kirchdorf, Fotos: Marcus Gyger, Wohlen b. Bern, Umfang: 240 Seiten, 80 Rezepte und über 500 farbige Aufnahmen. ISBN: 978-3-909532-75-9, Preis: CHF 89.–

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Geflügeldelikatessen, Eisweinaspik, EntenRauchfilet-Mousse, Brioche, Saisonkräutersalat Für vier bis s e c h s P e r s o n e n

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Geflügeldelikatessen, Eisweinaspik • • • • • • • •

7,5 cl 2,5 cl 3,5 g 100 g 100 g 20 g 75 g

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Geflügelkraftbrühe Eiswein Blattgelatine Pouletbrust Entenleber Lauch-Sellerie-Würfelchen (Brunoise) geräucherte Entenbrust VitaSal-Salz, Pfeffermühle

Zubereitung

Geflügeldelikatessen, Eisweinaspik Die Pouletbrust pochieren (der Sud kann für die Kraftbrühe weiterverwendet werden). Die Entenleber sautieren, würzen, erkalten lassen. Die Lauch-Sellerie-Würfel sieden und erkalten lassen. Die Entenbrust hauchdünn aufschneiden. Die Kraftbrühe aufkochen, den Eiswein dazufügen und dazu die eingeweichte Gelatine geben. Auf Handwärme abkühlen lassen und abschmecken mit Salz und weissem Pfeffer. Alle Zutaten nach Belieben schneiden und in Förmchen abfüllen. Den Eisweingelee darübergeben und fest werden lassen. Die Förmchen kurz ins warme Wasser tauchen und stürzen, dann sofort mit der geräucherten Entenbrust-Tranche einpacken.

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Rezepte

Rauch-Entenfilet-Mousse für 400 g (4–6 Personen) • • • • • • • • • • •

100 g 100 g 20 g 20 g 1 dl 30 g 1 dl

Pouletbrustwürfel, pochiert Rauch-Entenbrust-Würfel Schalotte Butter Geflügelkraftbrühe Toastbrot, gewürfelt, ohne Rinde Rahm VitaSal-Salz und schwarzer Pfeffer 1 Tropfen Thymianöl 1 Thymianzweig, gehackt 2 Blatt Gelatine

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Sherry-Dressing • 2–3 EL • ½ EL • 1 EL • • • •

kaltgepresstes Olivenöl Macadamia-Öl alter Sherry-Essig Sherry VitaSal-Salz und Pfeffer aus der Mühle Zucker Limonensaft

Rauch-Entenfilet-Mousse Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Alle festen Zutaten (ausser Toastbrot) andünsten und abschmecken. Das Toastbrot dazugeben, mit Geflügelkraftbrühe ablöschen und mixen. Die Masse durch ein Sieb streichen, die eingeweichte Gelatine dazugeben und abkühlen lassen. Bevor die Masse fest wird, den geschlagenen Rahm vorsichtig unterziehen und in beliebige Formen abfüllen. Einfrieren, stürzen und 1- bis 2-mal in Eisweingelee tauchen, zum Überziehen der Mousse.

Sherry-Dressing Alle Zutaten zu einem Dressing verarbeiten und abschmecken.

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Brioche für 500 g • • • • • • •

15 g 1 dl 230 g 40 g ½ KL ½ KL 100 g

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Hefe pasteurisierte Milch Weissmehl Vollei VitaSal-Salz Zucker Butter

Brioche Mit der Hefe, einem Teil der Milch und des Mehls einen Hebel anschaffen und diesen gehen lassen. Die restliche Milch, die Eier, das restliche Mehl, Hebel, Salz und Zucker zusammenkneten. Die Butter dazugeben und den Teig geschmeidig kneten. Den fertigen Teig gehen lassen und zusammenschlagen, formen, gehen lassen und backen.

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Anrichten Beide Komponenten anrichten (Geflügeldelikatessen mit Eisweinaspik und Rauch-Entenfilet-Mousse), garniert mit kleinem Saisonsalat mit Sherry-Dressing. Dazu eine lauwarme Brioche servieren.

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Spanferkel- Schwarzwurzel-Variation Für vier bis s e c h s P e r s o n e n

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Zutaten • • • • • • • • • • •

250 g 100 g 150 g 500 g ca. 200 g ca. 2 dl 40 g 2 dl 30 g

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Spanferkelkarree, pariert Spanferkel-Bauchlappen, pariert Spanferkelgigot, Stück (z.B. Unterspälte) Schwarzwurzeln Schweinefett Rapsöl Schnittlauch Geflügelfond Butter VitaSal-Salz und Pfeffer Zucker

Zubereitung

Den Spanferkel-Bauchlappen mit Rosmarin marinieren und im Vakuumsack 3 Stunden bei 90 °C garen. Mit einer Pfanne beschwert über Nacht erkalten lassen. In Würfel schneiden und mit braunem Zucker unter der Oberhitze karamellisieren. Das Spanferkelgigotfleisch in Rouladen binden und mit grobem Salz und Pfeffer würzen. Im Schweinefett mit Rapsöl gemischt bedeckt bei 80 °C ca. 6 Stunden confieren und in Schnittlauch wenden. Das Spanferkelkarree rosa braten und stehen lassen vor dem Aufschneiden. Einen Teil der Schwarzwurzeln (Stäbchen oder Scheibchen) in hellem Geflügelfond mit Salz, Pfeffer, wenig Zucker und Butter weich glasieren.

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Rezepte

Sauce • • • • • • • • • •

50 g 10 cl 1 TL 150 g 1 etwas wenig 15 g wenig

Fleischabschnitte Mirepoix dunkles Bier Honig Kalbsfond Gewürzsäcklein grobkörniger Senf VitaSal-Salz und Pfeffer kalte Butter Thymian, gehackt

3

Schwarzwurzelpüree • • • •

100 g 50 g 20 g wenig

Schwarzwurzelabschnitte Kartoffeln Butter Rahm

Sauce Die Fleischabschnitte sautieren, den Mirepoix beigeben, mit Bier ablöschen und einreduzieren lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, das Gewürzsäcklein und den Honig beigeben. Die Sauce leicht sieden lassen. Passieren, abfetten, mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und aufmontieren. Vor dem Servieren gehackten Thymian beigeben. Die Sauce separat zum Spanferkel und zu den Schwarzwurzeln reichen.

Schwarzwurzelpüree Die Schwarzwurzelabschnitte mit den Kartoffeln weich dünsten. Den Rahm dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4

Schwarzwurzelchips • 1 • 1 dl •

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Schwarzwurzel Milch Erdnussöl, zum Frittieren

Schwarzwurzelchips Die gerüsteten Schwarzwurzeln mit dem Sparschäler in Streifen schneiden, in Milch einlegen und im Erdnussöl frittieren.

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Süssmostcreme mit Calvados, Meringue mit Doppelrahm Apfelküchlein, Vanilleglace mit Anis Für vier bis s e c h s P e r s o n e n

1

Süssmostcreme für 1 Liter • • • • • • • • • •

2 150 g 2 1 6 dl 40 g 180 g 3 dl 7,5 cl 1,5 dl

Eier (Klasse A) Kristallzucker Zitronen, Saft und Abrieb Zitrone, nur Saft Süssmost, naturtrüb Maizena Joghurt nature oder Apfeljoghurt Halbrahm, geschlagen Calvados Vollrahm

Zubereitung

Süssmostcreme Eier, Zucker, Zitronensaft und -abrieb und Süssmost gut mischen und erhitzen. Kurz vor dem Siedepunkt das mit wenig Wasser angerührte Maizena dazugeben und kurz aufkochen. Im Eiswasser abkühlen. Den Joghurt dazumischen. Vor dem Servieren den Schlagrahm dazugeben und mit dem Calvados abschmecken.

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Rezepte

Meringue • 300 g • 500 g • 30 g

3

Eiweiss Zucker Stärke

Apfelküchlein • • • • • • •

500 g 2,5 cl 25 g 1,3 cl 3 dl 0,8 dl 50 g

• 2,5 dl

Äpfel, Spartan Zitronensaft Griesszucker Kirsch Backteig Ölverlust vom Frittieren (10 %) Griesszucker mit wenig Zimt (gemahlen) zu Zimtzucker mischen Vanillesauce

4

Backteig für 0,8 Liter • • • • •

250 g 2,5 dl 4 cl 100 g 10 g

Weissmehl Bier Erdnussöl pasteurisiertes Eiweiss Gresil-Salz, streufähig

Apfelküchlein Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in etwa 5–8 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft, Zucker und Kirsch marinieren. Den Zucker mit dem Zimt vermischen. Die Apfelscheiben im Backteig wenden und bei ca. 160 °C in der Fritteuse ausbacken. Auf Küchenpapier gut abtropfen. In Zimtzucker wälzen und mit warmer Vanillesauce oder wie hier mit Vanilleglace servieren.

Backteig Das Mehl und das Bier zu einer knollenfreien Masse vermischen. Mit Öl abdecken und mindestens 1h an der Wärme stehen lassen. Das Eiweiss kurz vor Gebrauch schlagen und mit dem Salz vorsichtig unter die Mehl-Bier-Masse ziehen.

5

Vanilleglace für 1,5 Liter • • • • • •

Meringue 1 ⁄3 des Zuckers mit dem Eiweiss aufschlagen. 1⁄3 des Zuckers nach und nach beigeben. 1 ⁄3 des Zuckers unter die fertige Masse mischen. Mit der Zugabe von Stärke nimmt die Masse weniger Farbe beim Trocknen an.

8 dl 250 g 200 g 1g 1 3 dl

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Rohmilch Griesszucker pasteurisiertes Eigelb Anissamen ganze Vanilleschote Vollrahm

Vanilleglace Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Die Anissamen im Mörser zerdrücken. Die Milch mit der Hälfte vom Zucker, Anis, Vanilleschote und -mark aufkochen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker gut verrühren. Die heisse Milch unter ständigem Rühren durch ein Spitzsieb dazugiessen und zurück in die Pfanne geben. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel vorsichtig zur Rose erhitzen (85 °C). Den Rahm dazugeben und sofort in Eiswasser abkühlen. Im Freezer oder im Pacojet gefrieren lassen.

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S a l z & P f e ff e r- K ü c h e n

Gute Adressen empfehlen sich

GOURMET

G

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Cheval Blanc / Grand hotel Les Trois Rois

Blumenrain 8, 4001 Basel Tel. 061 260 50 50 www.lestroisrois.com Peter Knogl, GaultMillau Koch des Jahres 2011 entführt Sie auf eine Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen verführen. Im Sommer sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis. (2* Michelin/18 GM).

Restaurant Winzerhaus

Haslernstrasse 28 8104 Weiningen Tel. 044 750 40 66 www.winzerhaus.ch Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

Ayurveda-Wohlfühlhotel Fidazerhof

Via da Fidaza 34 7019 Flims-Fidaz Tel. 081 920 90 10 www.fidazerhof.ch Genuss für Körper, Geist und Gaumen

Sehen und gesehen werden. Rufen Sie an. Restaurant Frieden «Ban Thai»

Hauptstrasse 10 8255 Schlattingen Tel. 052 657 33 52 www.ban-thai.ch Man nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Seit 10 Jahren glutamatfrei.

Restaurant China Garden Zermatt

Bahnhofstrasse 18 3920 Zermatt Tel. 027 967 53 23 www.chinagarden-zermatt.ch Exotische Schönheiten, die Auge und Gaumen schmeicheln – Im stilecht gehaltenen Restaurant zaubert unser Team as Fernost ausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Überraschungen. Erleben Sie die Chinesische Küche auf hohem Niveau.

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Ristorante Segreto

Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof Ruedihus

Ziegeleistr. 12/Abacus-Platz 1 9300 Wittenbach-St.Gallen Tel. 071 290 11 11 www.segreto.ch Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

3718 Kandersteg Tel. 033 675 81 81, www.doldenhorn-ruedihus.ch 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

044 360 20 83

Hotel Stern und Post

Gotthardstrasse 88 6474 Amsteg Tel. 041 884 01 01 www.stern-post.ch In Amsteg, am Fusse des Gotthards und im Kanton Uri, steht unser denkmalgeschützes Hotel, in welchem schon Johann Wolfgang von Goethe, Hans Christian Andersen und General Henri Guisan abgestiegen sind. Heute verwöhnt Sie unser Küchenchef Paolo Colombo mit hausgemachten Spezialitäten.

Hotel Gasthof zum Ochsen

Ermitagestrasse 16 4144 Arlesheim Tel. 061 706 52 00 www.ochsen.ch Für Aufgeweckte und Ausgeschlafene! Festlicher Adventsbrunch am 4. und 18. Dezember ab 10.30 Uhr. Wir laden mit einem reichhaltigen Buffet und köstlichen Leckereien zum Schlemmen und Geniessen ein. Fleischgenuss mit Tradition

Hirschen Regensdorf

Watterstrasse 9 8105 Zürich-Regensdorf Tel. 044 843 22 22 www.hirschen-regensdorf.ch Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen wird im Restaurant/Stübli gespiesen, in der Zunftstube getagt und im Hirschenkeller gefeiert. Wir garantieren saisonal kulinarische Höhenflüge mit bester Qualität und freundlichstem Service!

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Möchten Sie Ihren Betrieb hier eingetragen haben? Wir beraten Sie gerne: Jasmine Schärer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch

Japan House Edo Sushi-Bar Wasabi

Restaurant Bar Oberhof

Engelgasse 11-15 9000 St.Gallen Tel. 071 222 00 81 www.edojapan.ch Lassen Sie sich verwöhnen und geniessen das einzigartige Ess-Erlebnis im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Plätze an der Sushi-Bar, am TeppanyakiTisch oder ein ganz normaler Tisch? Japan-Gerichte, authentisch zubereitet wir freuen uns auf Sie!

Peduzzis Cucina Catering Service

Seewadelstrasse 7c 8444 Henggart Tel. 078 828 47 57 www.peduzzis.ch Geschäftsanlass, Geburtstagsparty, Buffet oder Stehcocktail? Unser kleiner und gepflegter Catering-Service verwöhnt Sie gerne mit frischer und feiner italienischer Küche.

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Stadthausgasse 15 8200 Schaffhausen Tel. 052 632 07 70 www.oberhof-schaffhausen.ch Fusion von asiatisch bis schweizerisch mit einem Hauch Amerika – entdecken Sie Kulinarik auf höchstem Niveau. Eingebetet in die schöne Altstadt liegt der altehrwürdige Oberhof in nur einer Gehminute von öffentlichen Parkplätzen entfernt. Jung, frisch und trendig mit einem Schuss Tradition.

Seedamm Plaza Restaurant Pur

Seedammstrasse 3 8808 Pfäffikon SZ Tel. 055 417 17 17 www.restaurant-pur.ch Das Restaurant PUR bietet mit 15 Gault Millau Punkten und der traumhaften Aussicht auf Naturschutzgebiet und Zürichsee ein einmaliges GastronomieErlebnis. Die offene Küche lädt die Gäste ein, den Chef‘s direkt in die Töpfe zu schauen.

Ambiente Ristorante Italiano

Parkallee 7 4123 Allschwil Tel. 061 485 33 99 01 www.az-ambachgraben.ch/ BachMenue.html Fantasievolle Saisonküche, hausgemachte Pastas & Pizzas, 4 Tagesmenüs, Catering-Spezialist, siehe Web Sommerterrasse im Grünen 3 Min. von ÖV, Montag Ruhetag

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Neue Friteusen 7/2011

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Best of Swiss Gastro-Küchen Europe Hotel & Spa

der kocher

Eurest La Bussola Solvias

Ambrosi Coffee Bar

Strasse, Nr.: Riedstrasse 18 PLZ und Ort: 3920 Zermatt Telefon: +41 27 966 27 00 URL: www.europe-zermatt.ch Kategorie: Activity Wenn man nicht aufpasst, wird man hier zum Schafhirten. Das Hotel Europe in Zermatt integriert nämlich die Hauseigene Schafzucht ins Konzept. Einige Exemplare schaffen es bis auf die Speisekarte. Im Winter lockt ein FonduePicknick.

Strasse, Nr.: Römerpark PLZ und Ort: 4303 Kaiseraugst Telefon: +41 61 811 26 49 URL: http://www.compass-group.ch/ solvias Kategorie: Business & Care In diesem zeitgemässen Mitarbeiterrestaurant der Solvias AG in Kaiseraugst darfs auch schon mal etwas scharf zu und her gehen: Die hausgemachte Peperoncini-Sauce lässt grüssen. Dazu werden Grill-, Wok und Salatspezialitäten feilgeboten.

Strasse, Nr.: Iffwillstrasse 1 PLZ und Ort: 3303 Zuzwil Telefon: +41 79 314 44 41 URL: http://www.derkocher.ch Kategorie: Gourmet Beim «der kocher» handelt es sich um ein kleines, feines Restaurant mit Platz für sechs bis zwölf Personen. Und die dürfen und werden sich hier wie zu Hause fühlen. Dabei geniessen sie eine kulinarische Reise in einzigartiger Atmosphäre.

Strasse, Nr.: Viaduktstrasse 37 (im Viadukt 25) PLZ und Ort: 8005 Zürich Telefon: +41 43 960 36 06 URL: http://www.ambrosi.ch Kategorie : On the Move Zum Beispiel warme Brottaschen, mit Fleisch- oder Vegifüllung, die individuell mit weiteren Zutaten angereichert werden können – das ist nur einer der Gaumenschmeichler, die an diesem mediterran angehauchten Ort zum Mitnehmen angeboten werden.

Zunfthaus zur Rebleuten

City Beach Bern

B12 cafè & bar

Tintelompe

Strasse, Nr.: Pfisterplatz 1 PLZ und Ort: 7000 Chur Telefon: +41 81 255 11 44 URL: http://www.rebleuten.ch/ Kategorie: Classic 1483 kauften die Zünfter zur Rebleuten dieses Haus mitten in der Churer Altstadt. Das Restaurant befindet sich im ersten Stock. Die Küche vereint traditionelle mit modernen Einflüssen, leugnet ihre Herkunft nicht und wurde schon ausgezeichnet.

Strasse, Nr.: Brandisstrasse12 PLZ und Ort: 7000 Chur Telefon: +41 81 250 54 40 URL: http://www.brandis12.ch Kategorie: Coffee Ab auf den roten Teppich und rein ins B12. Das «B12 café & bar» ist Treffpunkt für Museumsgäste, Kulturinteressierte und Flaneure. Hier wird ein Stück italienische Caffè-Kultur geboten mit viel Gaumenkitzel und Genuss.

144

Strasse, Nr.: Einsteinterrasse PLZ und Ort: 3000 Bern Telefon: +41 79 643 98 34 URL: http://www.city-beach.ch Kategorie: Outdoor Wenn eine Location «City Beach Bern» heisst, dann ist es nicht vermessen, Pools, Palmen und Sandstrand zu erwarten. Diese Erwartung erfüllt die City Beach und toppt sie mit einem feinen, mediterran angehauchten kulinarischen Angebot.

Strasse, Nr.: Äussere Egg 977 PLZ und Ort: 9053 Teufen Telefon: +41 71 333 12 30 URL: http://www.waldegg.ch/dertintelompe/index.html Kategorie: Trend Die «Tintelompe» macht es leicht, die Schule zu mögen. Ob das die Kinder, die hier früher die Schulbank drückten, auch so empfanden? Nostalgie mit einem Schuss Zucker und kulinarische Überraschungen statt einem trockenen Znünibrot.

Monkey Bar

Strasse, Nr.: Stüssihofstatt 3 PLZ und Ort: 8001 Zürich Telefon: +41 44 261 76 18 URL: http://www.monkey-bar.ch Kategorie: Bar & Nightlife In der «Monkey Bar» stehen klassische und moderne Cocktails, individuelle Drinkkreationen und eine breite Auswahl an Spirituosen im Vordergrund. Die kleine Lounge mit 40 Sitzplätzen lädt zudem zum Genuss von feinem Barfood ein.

Best of Swiss Gastro zeichnet jährlich die besten, neuen Gastronomiebetriebe der Schweiz aus.

Best of Swiss Gastro Aargauerstrasse 1, 8048 Zürich Tel. 044 400 50 29, Fax 044 400 50 23 mail@gastroawards.ch www.gastroawards.ch

7/2011


Adrian Flückiger, Inhaber und Geschäftsführer des Restaurants Aqua.

5 d C4 Stan 1.1 e l Hal

Publireportage: Prodega/Growa Cash+Carry

«Unschlagbares Verkaufsargument»

Info Im Standardsortiment der Prodega/ Growa befinden sich über 800 unterschiedliche Weine. Darunter auch viele Exklusivitäten. Im Rhythmus von zwei bis drei Monaten finden Wein-Wechselausstellungen zu einem bestimmten

Im Restaurant Aqua in Luzern stehen gutes Essen und kompetenter Service im Zentrum – sowie eine Weinkarte, die sich sehen lassen kann. Adrian Flückiger, Geschäftsführer des Aqua, erzählt, worauf er bei seinem Weinangebot achtet.

Thema statt. Der Kunde hat täglich Ge-

Das Weingut Baron de Ley im RiojaGebiet hat mich überzeugt. Es ist zwar ein riesiger Betrieb, er macht aber Weine in toller Qualität. Interessant ist, dass die Assemblages länderspezifisch abgemischt werden. Auch die Bodega Tamaral, in der Nähe der Ribera del Duero hat mich beeindruckt.

Aktuell zur Jahreszeit werden noch bis

Ein Tropfen, den man künftig bei Ihnen findet?

Valdobbiadene DOCG Brut setzt ein

Adrian Flückiger, auf Ihrer Weinkarte stehen 130 Provenienzen. Nach welchen Kriterien stellen Sie diese zusammen?

Ich konzentriere mich hauptsächlich auf europäische Weine, einerseits aus dem ökologischen Grundgedanken, andererseits weil Europa eine spannende Entwicklung durchmacht. Zudem führe ich einige wenige aus Übersee. Unsere Weine befinden sich in der mittleren bis obersten Qualitätsstufe, das heisst, wir bieten sehr gute Weine trinkreif zu fairen Preisen an. Vergangenen März haben Sie an einer Reise von Prodega durch Spaniens Weingebiete teilgenommen. Welche Neuentdeckungen haben Sie gemacht? Restaurant Aqua Zum Restaurant Aqua gehören auch die Nectar-Bar und der Tunnelclub. Die drei Betriebe werden durch die Lakefront Gastronomy AG geführt und sind unabhängig vom Radisson Blu Hotel, welches sich im selben Gebäude befindet. Restaurant Aqua Inseliquai 12A, 6005 Luzern, 041 211 01 01 www.aqua-luzern.ch

7/2011

legenheit, die Exklusivitäten kennenzulernen und von vorteilhaften Rabatten zu profitieren.

Ende Jahr Schaum- und Festweine vorgestellt. Darunter befinden sich wahre Perlen, wie zum Beispiel der Sabbiato Sensi Bolgheri DOC, welcher an der Expovina’11 mit dem Silber-Diplom ausgezeichnet wurde. Oder der Baron de Ley Finca Monasterio D.O.Ca., ein Spanier höchster Güte. Der Val d’Oca Prost

auf

neue

Schaumweine.

Er

Auf jeden Fall. Der Tamaral Reserva 2004 hat mir besonders gut gefallen, den werden wir in unsere Weinkarte aufnehmen. Toll daran ist, dass das Weingut Tamaral für seine Kunden eigene Etiketten anbietet.

stammt von der Cantina Val d’Oca,

Wie bewerten Sie das Weinangebot der Prodega?

Italien, Spanien und der Schweiz, wel-

Mir gefallen die Breite und die Vielfältigkeit des Angebots. Zudem überzeugt mich die Dienstleistung der Prodega: Wenn ich einen speziellen Wein suche oder innert kurzer Frist grosse Mengen Wein für einen Anlass benötige, stehen mir die kompetenten Mitarbeitenden stets pünktlich mit Rat und Tat zur Seite. Wann geht’s auf die nächste Degustationsreise?

Hoffentlich bald! Denn dank dem Besuch auf den erwähnten Weingütern konnte ich die Produzenten kennenler-

einem der grössten Produzenten von DOC-Prosecco, und hat lobreiche Bewertungen im In- und Ausland erhalten. Anlässlich der Igeho präsentiert Prodega/Growa an die 50 Exklusivitäten aus che am Stand zu besonders attraktiven Konditionen bestellt werden können. Prodega/Growa Cash+Carry Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf www.prodega.ch, www.growa.ch

nen, habe mich von ihrem Wein begeistern lassen und kann diese Begeisterung meinen Kunden weitergeben. Persönliche Geschichten gehören zum Wein und sind ein unschlagbares Verkaufsargument. ■ 145


Südtirol

Ulrich Wallnöfer – hier im Speckkeller – hat eine klare Vision: Er will die Südtiroler Vielfalt zeigen. 146

7/2011


Dieses Jahr ist Südtirol die offizielle Gastregion an der Igeho. Neben der Export Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen reisen folgende Aussteller aus Norditalien nach Basel: Pur Südtirol/Meraner Weinhaus, Pan Tiefkühlprodukte GmbH, Rauch Garden & Home KG, Rubner Türen AG, Laimer Albert & Co. OHG, Gaderform Möbel GmbH, Concept 6.

5 d D5 Stan 1.1 e Hall

Südtirol

0 d H3 Stan 2.2 e Hall

Regionalität unter einem Dach Die Südtiroler sind stolz auf ihre Heimat und darauf, was ihre Region zu bieten hat. In Sachen Veredelung, Kooperation und Marketing dürfen sich hiesige Produzenten, Gastronomen und Hoteliers durchaus inspirieren lassen. TExT: Sarah KohlEr FoTo: oThmar SEEhaUSEr

D

as Kurhaus von Meran, ein schmucker Bau aus dem Jahr 1874, liegt im alten Stadtteil – und beherbergt ein überaus modernes Konzept, das den Nerv der Zeit trifft: den Genussmarkt Pur Südtirol. Einheimische und Touristen schlendern hier vorbei an Holzkistchen mit frischem Gemüse, begutachten die prallen Äpfel oder den Südtiroler Speck in der Auslage, atmen den Duft von frischem Brot mit Kümmel ein, passieren die Regale mit Gewürzen, Konfitüren oder hochwertigen Essigen, die Weingestelle, die Käsetheke. Die Idee ist so einfach wie klar – und einzigartig: Alles, was hier verkauft wird, wurde in Südtirol hergestellt. Lebensmittel hauptsächlich, aber auch Kunsthandwerk. Gläser, Holzbrettchen, Kosmetika. Regionalität unter einem Dach vereint. 1400 Produkte. Dafür arbeitet Pur mit 7/2011

alle Produkte im Genussmarkt Pur werden in der region hergestellt. 147


Südtirol

◄ Nur vollreife Äpfel landen auf dem obsthof Troidner in der Flasche. Stefan Grubers Frucht- ◄ aufstriche finden auch in der Gastronomie Verwendung.

rund 180 Partnern, meist Produzenten, zusammen. Grossen Wert legen die Inhaber Günther Hölzl und Ulrich Wallnöfer auf kurze Transportwege. Pur holt fast alles bei den Herstellern selbst ab, fährt raus auf die Bauernhöfe und verbindet diesen Abholdienst mit der Auslieferung an beispielsweise Gastro- oder Hotelbetriebe. Seit März 2010 führen die beiden findigen Unternehmer den Markt auf 450 Quadratmetern im Herzen Merans. Es läuft gut.

«Es gilt, das Potenzial der Produkte auszuschöpfen, wie das beim Wein geschehen ist.» Wallnöfer und Hölzl verbindet ihre Leidenschaft für gutes, gesundes Essen aus der Region, die Liebe zur Natur und die Begeisterung für erstklassige Produkte. Ihre Vision ist klar: «Wir wollen die komplette Vielfalt der Südtiroler Produkte zeigen», sagt Wallnöfer. Besonders wichtig ist ihm dabei das Thema Wertigkeit: «Es gilt, das Potenzial der Produkte auszuschöpfen, so wie das beim Wein geschehen ist. Wein ist ein einfaches, aber zugleich das wohl differenzierteste und wertigste Produkt weltweit.» Für ihn ist klar: «Wir müssen anfangen, auch andere Lebensmittel so darzustellen, die veredelten Produkte unserer Region bündeln und den Menschen zeigen, was es hier gibt.» Wallnöfer ist ein feuriger Redner, hat sich der Sache mit Herz148

blut verschrieben. Unterstützung erhält er in seinem Anliegen von der Export Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen, für die Wertschöpfung im Dienste der Region ein wichtiges Thema ist. «Was der Wein hier vor zwanzig Jahren erlebte, müssen wir nun auf andere Lebensmittel münzen», sagt auch Markus Walder, der den Bereich International Trade Support leitet. «Wir müssen das Verarbeiten und Veredeln fördern und gängige Produkte weiterentwickeln.» Das sei, so Walder, für die Region als Ganzes wichtig – und ist ein Bestreben, das Südtirol schon lang verfolgt. Nicht umsonst preist sich die Region als führender Anbieter von regionalen Qualitätslebensmitteln. So schuf Südtirol als erste Region Europas schon 1976 eine Schutzmarke für regionale Qualitätsprodukte.

onen Italiens. Jährlich werden hier rund 350 000 Hektoliter Wein produziert. Doch das ist längst nicht alles. Südtirol ist mitunter auch das grösste zusammenhängende Apfelanbaugebiet Europas: 40 Millionen Apfelbäume gedeihen hier. Mit rund 950 000 Tonnen im Jahr stammen rund zwölf Prozent der europäischen sowie die Hälfte der italienischen Apfelernte aus der Region. Thomas Kohl, einer der 8000 Obstbauern in Südtirol, konzentriert sich ganz auf die knackige Kernfrucht – und zwar in einer Art und Weise, wie sie eben Markus Walder oder Ulrich Wallnöfer propagieren. Er veredelt den Apfel, ein Produkt also, das die Region hervorbringt, und produziert auf seinem Hof Troidner seit 2004 sortenreine Apfelsäfte.

Tatsächlich hat Südtirol einiges zu bieten. Hier treffen Knödel auf Spaghetti, sagt man – die Region lebt von ihrer kulturellen Vielfalt und spannenden Kontrasten, auch auf dem Teller. Dazu kommen fruchtbare Böden sowie das Klima, das die Vorzüge des Berglandes mit einer angenehmen Milde und 300 Sonnentagen im Jahr vereint. Dem Wein sind diese Bedingungen bekannterweise zuträglich: Südtirol ist das älteste Weinbaugebiet im deutschen Sprachraum und gehört zu den führenden WeinbauregiThomas Kohl behandelt seinen ◄ sortenreinen Bergapfelsaft wie Wein. aus gutem Grund. 7/2011


Südtirol

Minibar mal anders Regionale Leckereien statt Erdnüssli, Chips und Coca-Cola? Genau das gibt es in einigen Südtiroler Hotels in der Minibar. Das Konzept, das die Inhaber des Genussmarktes Pur Südtirol lancierten, steckt noch in den Kinderschuhen, findet aber durchaus Zuspruch. Im Boutique Hotel ImperialArt in Meran beispielsweise gibt es in den Minibars ausschliesslich Südtiroler Produkte – kleine Flaschen mit Bergapfelsaft etwa, Mini-Schüttelbrote oder handgeschöpfte Apfelschokolade. «Wir möchten authentisch sein», begründet Hotelier

«Wir setzen in unseren Apfelgärten um, was in Südtirol landauf, landab mit viel Aufmerksamkeit in den Weinbergen betrieben wird», sagt er. Und meint: «Die liebevolle Pflege rund ums Jahr und das Wissen, dass Geschmack und Qualität des Saftes entstehen, solange die Frucht am Baum hängt.» In Unterinn am Ritten besitzt Kohl auf 900 Metern über Meer

acht Hektaren Land. Hier, wo seine Eltern früher Viehwirtschaft betrieben, was aber immer weniger rentierte, liess sich der Bauernsohn etwas Neues einfallen. «Wir haben uns mit dem Berg arrangiert», sagt er und erzählt, lange habe keiner glauben wollen, dass auf dieser Höhe tatsächlich Äpfel wachsen. Fakt ist: Sie gedeihen am Südhang prächtig, und weil

Alfred Strohmer den Entscheid, mit Pur in Sachen Minibar zusammenzuspannen. Und berichtet von durchwegs positivem Feedback.

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Südtirol

Pur-Initiant Ulrich Wallnöfer spannt mit lokalen herstellern zusammen.

hier oben tiefere Temperaturen als in der Talsohle herrschen, findet der Austrieb später statt und wachsen die Äpfel langsamer. Die Früchte bleiben zwar kleiner, sind dafür süsser und aromatischer – für die Saftproduktion ideal. Kohl verwendet nur vollreife, von Hand gepflückte Äpfel. Sein Qualitätsanspruch ist hoch.

«Rubinette passt zu Spargel oder Blauschimmelkäse.» So erstaunt es denn auch nicht, dass er seinen naturtrüben Apfelsaft gern wie einen edlen Tropfen präsentiert, ihn in langstieligen Gläsern serviert und wie Wein verkostet. Sechs verschiedene sortenreine Säfte hat Kohl im Angebot, dazu kommen sechs weitere Bergapfelsaft-Cuvees, ergänzt mit Marille, Karotte oder Holunder.Tatsächlich eröffnen sich bei der Degustation neue Welten, entfalten sich überraschende Aromen und zeigen sich unerwartete Unterschiede in Farbe, Geruch und Geschmack. Der Elstar-Saft etwa verfügt im Gaumen über exotische Noten, erinnert vage an Ananas. Der Saft des rotfleischigen RougeApfels wiederum ist nur schon in seiner Farbe eine kleine Sensation und mutet in der Nase ein wenig an wie Banane. Dann die Rubinette: Bereits in der Nase erinnert ihr Saft an Traube, gepaart mit Ho150

lunder. «Rubinette passt zu Spargel oder Blauschimmelkäse», sagt Kohl. Sein Konzept ist für den Feinkostbereich und die Gastronomie gleichermassen spannend. Ein Glas des Rubinette-Saftes etwa verfügt durchaus über das Potenzial, den Dessertwein zu ersetzen, und ist somit eine echte Alternative für Gäste, die im Restaurant auf Alkohol verzichten wollen oder müssen. Markus Walder von der Export Organisation Südtirol und Pur-Initiant Ulrich Wallnöfer glauben an Kohls Strategie. Und fast scheint es, als schwinge ein Hauch von (Heimat-)Stolz in Walders Stimme mit, wenn er sagt: «In Südtirol gibt es einige Beispiele dafür, wie man unsere Produkte veredeln kann, wie man eben mehr Wertigkeit schafft.» Ein weiteres solches Konzept findet sich im Pragsertal. Eingebettet von den Bergen

der Dolomiten, auf 1200 Metern über Meer, baut Stefan Gruber auf drei Hektaren Beeren an. Erdbeeren, Himbeeren, rote und grüne Stachelbeeren, Johannisbeeren, Holunder.Wie Obstbauer Kohl sattelte auch Gruber um, kehrte der Milchviehwirtschaft den Rücken zu, machte aus der Not eine Tugend und wurde kreativ. Entstanden ist die Früchte-Manufaktur Alpe Pragas, die auf die Produktion hochwertiger Fruchtaufstriche spezialisiert ist sowie Chutneys, Sirupe oder eingelegte Früchte im Angebot hat. Und auch für den Beerenspezialisten ist das alpine Klima insofern kein Problem, weil die Grösse seiner Früchte in der verarbeiteten Form keine Rolle spielt, wohl aber das Aroma. Ein Viertel der Beeren kommt aus dem eigenen Anbau, der Rest wird frisch zugekauft, wenn möglich aus der Umgebung. Abnehmer sind hauptsächlich Feinkostgeschäfte in Italien, Gruber exportiert aber auch nach Österreich, Deutschland und hin und wieder in die Schweiz. «Auch in der gehobenen Gastronomie kommen unsere Aufstriche sehr gut an», sagt er. Für den Beerenspezialisten läuft es gut; vor fünf Jahren, als Gruber sein Projekt startete, kochte er hier noch in kleinen Töpfen. Heute verarbeiten er und sein Team 120 000 Kilogramm Früchte im Jahr. Und neben Produktionsräumen und Lager ist vor kurzem ein Laden mit Degustationslokal entstanden. ■

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Igeho 2011

Standbesprechungen Wer präsentiert was? Wo sind die Wettbewerbe, die heissen Häppchen, die Kochshow oder die lang erwartete Neuentwicklung? Salz&Pfeffer hat seine Anzeigenkunden eingeladen, ihren Messe-Schwerpunkt vorzustellen. 50 Jahre jung Der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie feiert nächstes Jahr sein 50-Jahre-Jubiläum, welches aber bereits während der Igeho lanciert wird. Zudem präsentiert der SVG am Stand sein frisch gedrucktes Aus- und Weiterbildungsprogramm 2012. Neu ist beispielsweise eine zehntägige Ausbildung zum Personalführungsexperten. Für alle Interessierten hält der SVG an der Igeho zudem eine süsse Überraschung bereit.

Halle 1.1, Stand Z05 (direkt bei den Rolltreppen) SVG – Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, Marktgasse 10, 4800 Zofingen, 062 745 00 04.

www.svg.ch

Mit Speck und Käse Pan Food präsentiert an der Igeho unter anderem einen währschaften Blätterteigstrudel, gefüllt mit Kartoffeln sowie Südtiroler Speck und Käse. Die vorgebackenen sowie fertig portionierten Schnitten eignen sich als Begleitung zu einem Salat oder als Zwischenmahlzeit. Sie sind im Backofen bei 180 Grad in 15 bis 20 Minuten zubereitet und bei Scana, Traitafina sowie regionalen Gastro-Lieferanten erhältlich. Die Kartoffelstrudel-Schnitten können während der Igeho am Stand der Pan AG gratis degustiert werden.

Halle 1.1, Stand D55 Pan Food Schweiz AG, Blumenstrasse 5, 9403 Goldach, 071 844 00 00.

www.pan-food.ch

Der Gastro-Marken-Lieferant Seit knapp einem Jahr verfügt die Pistor AG über ein umfangreiches und qualitativ hochwertiges Weinsortiment, welches rund 200 Weine aus den besten Anbaugebieten der Welt umfasst. An der Igeho zeigt die Pistor AG eine kleine Auswahl dieses Sortiments, ein Weinbutler garantiert dabei eine kompetente Beratung. Dazu präsentiert der Gastro-Marken-Lieferant ein breites Bankettsortiment, bestehend aus Einwegtellern und Besteck, teilweise biologisch abbaubar, für jeden Anlass.

Halle 1.1, Stand B36 Pistor AG, Bäcker-Konditor-Gastro-Service, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, 041 289 89 89.

www.pistor.ch

Eine Vitrine für Ihre Weine Der ShowCave kombiniert perfekt Spitzentechnologie mit gewagtem Design. Vollverglast mit einer dekorativen Spiegelrückwand präsentiert sich dieser Weinklimaschrank als echtes Schmuckstück. 180 Flaschen können bei einem minimalen Platzbedarf gelagert werden. Eine Temperaturzone – regulierbar von 6 bis 18 °C – bietet optimale Trinktemperaturen für Rot- oder Weisswein sowie Sekt oder Champagner. Der ShowCave von EuroCave wurde explizit für die Gastronomie entwickelt mit dem erklärten Ziel, den Weinumsatz zu steigern.

Halle 2.2, Stand E01 Klimawatt AG, Generalvertretung EuroCave, Seestrasse 18, 8802 Kilchberg, 044 716 55 44.

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www.klimawatt.ch

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Swissness Der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Cafina forscht und entwickelt seit Jahren auf dem Gebiet der vollautomatischen Zubereitung von Kaffee und produziert heute unter dem Motto «Top Quality – Swiss made» alle professionellen Kaffeemaschinen der Melitta-Gruppe. An der Igeho präsentiert das Unternehmen eine eindrückliche Leistungsschau. Im Zentrum steht das neue Schokoladenmodul, welches eine einfache Zubereitung von köstlicher Schokolade, Schokoladenkaffee oder Latte macchiato ermöglicht.

Halle 2.1, Stand G30 Cafina Kaffeemaschinen, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil, 062 889 42 42.

www.cafina.ch

Lachs und Rauch Bei der Lachsräucherei Dyhrberg AG wird edler Lachs von Hand und nach traditioneller Art heiss oder kalt geräuchert. Die Manufaktur aus Balsthal ist zudem ein WWF-Seafood-Mitglied der ersten Stunde und setzt sich für eine nachhaltige und verantwortungsbewusste Fischerei ein. Mit dem weltweit anerkannten Label MSC kommt Dyhrberg auch im Wildfangbereich den Kundenbedürfnissen entgegen. An der Igeho präsentiert Dyhrberg auch tiefgekühlte Fische und Krustentiere der Marke Krista.

Halle 1.1, Stand B21 Dyhrberg AG, Solothurnstrasse 40, 4710 Klus/Balsthal, 062 386 80 00.

www.dyhrberg.ch

Anzeige:

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Edles Tuch Schwob präsentiert ihre neuen, kreativ gestalteten Tischwäsche-Kollektionen. Die erste Neuheit ist eine Eigenkreation in modischem Anthrazit, kombiniert mit trendigen, frischen Farben. Richtig eingesetzt und geschmackvoll kombiniert ein richtiger Hingucker. Ebenfalls gezeigt wird eine zweite Kollektion mit ganz unterschiedlichen, modernen Jacquardmotiven in dezenten, hellen Erdtönen. Diese Kollektion stammt aus der Feder von Andrin Schweizer, dem bekannten Zürcher Architekten und Gestalter.

Halle 2.1, Stand C10 Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege, Kirchbergstrasse 19, 3400 Burgdorf, 034 428 11 11.

www.schwob.ch

Ein Strauss Neuheiten Nicht nur eine, sondern einen ganzen Strauss an Neuheiten gedenkt die Hug AG an der Igeho zu präsentieren. Da wäre zum Beispiel die Himbeer-Zitronen-Stange, welche das äusserst erfolgreiche Dessertstangen-Konzept von Hug ergänzt. Oder die zwei neuen Mini Dessert-Tartelettes, welche im Fingerfood-Bereich eingesetzt werden können. Unter der Marke Dobla vertreibt Hug zudem spannende Schokoladen-Dekors für aufgeweckte Gastronomen.

Halle 1.1, Stand C56 Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters, 041 499 75 75.

www.hug-luzern.ch

Gibt Gas Am 23. November verlost Cash + Carry Angehrn in der Kocharena die grüne Harley-Davidson XL Forty-Eight. Bis am 22. November ist die Teilnahme am grossen Wettbewerb noch möglich. Einfach am Stand von CCA die Kundenkarte beantragen und mitmachen. Täglich finden zudem Verlosungen von CCA-Einkaufsgutscheinen und vielen weiteren attraktiven Preisen statt. Kulinarische Leckerbissen von Rolf Mürner, dem Autor des besten Dessertbuches der Welt, machen den Besuch am CCA-Stand zudem lohnenswert.

Halle 1.1, Stand B41 CCA Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, 071 388 13 13.

www.ccangehrn.ch

Alleskönner Die Cafitesse Excellence ist ein Alleskönner unter den Kaffeemaschinen. Sie bietet ein einfaches Handling, eine grosse Getränkeauswahl, eine schnelle Ausgabegeschwindigkeit und hohe Stundenleistung. Dazu eine gewohnt hohe Qualität, eine HACCP-Konformität sowie ein einfaches, zeitgemässes Design. Ausserdem ist es den Entwicklern gelungen, den Energiebedarf zu senken und einen Eco-Modus zu generieren. Lassen Sie sich begeistern.

Halle 2.1, Stand H11 Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon, 062 775 07 07.

www.repa.ch

Weltneuheit Die Gastrofrit AG präsentiert an der Igeho eine Weltneuheit für die Systemgastronomie. Die Modellreihe namens F3-1200 ist eine Friteusenanlage, die elektronisch gesteuert ist und anhand eines kontinuierlich messenden Ölchecks das Öl filtriert. Dank der neuen Filtertechnik muss kein Öl ausgewechselt, nur ab und zu frisches nachgefüllt werden. Die Profi-Anlage kann individuell zusammengestellt werden und ist überdies mit allen bekannten technischen Finessen der Gastrofrit-Technologie ausgestattet.

Halle 1.0, Stand C51 Gastrofritt AG, Weiherstrasse 11, 9400 Rorschach, 071 855 80 70.

www.gastrofrit.ch

Ofenfrische erleben An der Igeho präsentiert Hiestand in spannenden Backwaren-Welten köstliche Neuheiten und beliebte Klassiker. Damit der Gast überall Ofenfrische in der Gastronomie erlebt. Ob am Frühstücksbuffet, im Coffee-Shop, im Take-away oder mit leckeren Häppchen beim Catering. Die Blicke auf Trends und neue Angebotsformen werden jeden inspirieren. Standbesucher profitieren zudem von attraktiven Messeangeboten und der Teilnahmemöglichkeit an einem tollen Wettbewerb.

Halle 1.1, Stand C80 Hiestand Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren-Zürich, 044 738 43 43.

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www.hiestand.ch

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Igeho 2011: Standbesprechungen

Genusstempel Unter dem neuen Gruppen-Motto «Kunst des Geniessens» präsentiert sich die Orior Menu AG an der Igeho in einem kulinarischen Tempel, der sich mit exklusiver Kulisse in Szene setzt. Für Kunden und Gäste wird eine Restauration mit VIP-Charakter geboten. Dabei laden die firmeneigenen Köche mit exklusiven Tellerkreationen zum kulinarischen Hochflug ein. Die Aktivzonen zeigen die Sortimente sämtlicher Gruppen-Firmen.

Igeho: Halle 1.1, Stand C40. MEFA: Halle 2, Stand B37 Le Patron, Orior Menu AG, Rohrmattstrasse 1, 4461 Böckten, 061 985 85 85.

www.lepatron.ch

Entsaften und Mixen Die Rotor Lips AG präsentiert an der Igeho ihre Neuheiten. Zwei seien hier schon verraten: die neu gestaltete und kompakte Saftzentrifuge Sanamat Inox aus rostfreiem Edelstahl, welche in der Abwaschmaschine gereinigt werden kann, sowie der programmierbare Gewerbemixer namens Memory Blender 2 mit Schallschutzhaube, der sich speziell für Lokalitäten mit direktem Kundenkontakt eignet. Mixaufsätze sind in Inox und Polycarbonat erhältlich.

Halle 1.0, Stand B15 Rotor Lips AG, Glütschbachstrasse 91, Postfach 270, 3661 Uetendorf, 033 346 70 70.

www.RotorLips.com

Eiskalt & fruchtig Kalter Genuss, frischer Fruchtgeschmack: Giolito präsentiert an der Igeho ihr Fruchtsorbet aus Mango, Litchi, Kokosnuss und Passionsfrucht. Die erfrischende, exotische Köstlichkeit überzeugt auch verwöhnte Gourmet-Gaumen. Kreiert wurde das Fruchtsorbet vom Pâtissier Gilles Marchal von La Maison du Chocolat in Paris.

Halle 1.1, Stand C58

Giolito GmbH, Spitalgasse-Passage 16, 3011 Bern, 031 311 10 80.

www.giolito.com

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SPECTRA FOAM MASTER Die Franke Spectra Foam Master mit Flavour Station ist der Schlüssel zu einem grenzenlosen Getränkeangebot: Mit kaltem und warmem Milchschaum in verschiednen Konsistenzen, Kaffee und Trinkschokolade sowie bis zu drei verschiedenen Sirups können unzählige trendige Kaffeekreationen einfach per Knopfdruck hergestellt werden. – Eine professionelle Kaffeemaschine für höchste Ansprüche an Geschmack, Ästhetik und Leistung! www.franke.com

IGEHO Basel | vom 19. bis 23. November 2011 | Halle 2.1 | Stand G50

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Igeho 2011: Standbesprechungen

La Cimbali Der geniale, elektronische und patentierte Dampfhahn Turbosteam sorgt auf allen Kaffeemaschinen-Modellen von La Cimbali für begeisterte Kunden. Der Turbosteam gibt gleichzeitig Dampf und Luft ab. Dadurch kann man grosse Mengen Milch, ohne jegliche Eingriffe, automatisch erwärmen oder aufschäumen. Dank eines Sensors wird die Dampf- und Luftausgabe automatisch gestoppt, sobald die programmierte Temperatur erreicht wird. Das Ergebnis ist ein fester, samtiger Milchschaum mit gleich bleibender Qualität.

Halle 2.1, Stand G10 Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich, 043 299 70 70.

www.vassalliag.ch

Genuss in Schweizer Qualität! Kadi präsentiert an der Igeho ihre neusten Produkt-Kreationen, wie zum Beispiel das Rösti Tartelette. Mit diesem Produkt hat Kadi das beliebte Chäschüechli neu interpretiert. Anstatt geriebener Teig umhüllt ein knuspriger Röstimantel die Füllung aus Schweizer Bergkäse. Doch damit nicht genug: am Kadi-Stand darf ausgiebig geknuspert werden.

Halle 1.1, Stand C20

Kadi AG, Kühl- und Tiefkühlprodukte, Thunstettenstrasse 27, 4901 Langenthal, 062 916 05 00.

www.kadi.ch

Anregende Perspektive für vollen Kaffeegenuss Black&White One heisst der neue Vollautomat von Thermoplan. Die Ähnlichkeit mit dem Schwestermodell ist kein Zufall, denn in das neue Gerät sind zahlreiche Detaillösungen eingeflossen, die sich bereits in anderen Thermoplan-Kaffeeautomaten bewährt haben. Warum also das Rad neu erfinden? Das Gerät ist allerdings kompakter und leichter als andere Maschinen zuvor. Der Vollautomat kann an der Igeho getestet werden.

Halle 3.0, Stand C11 Thermoplan AG, Röhrlistrasse 22, 6353 Weggis, 041 392 12 00.

www.thermoplan.ch

Eine Erfolgsgeschichte Vor neun Jahren gründete der Jura-Student Giovanni Di Bennardo in einem Keller an der Zürcher Langstrasse die Di Bennardo AG. Die erste Verkaufscharge bestand aus 300 Flaschen Olivenöl, gewonnen im Südwesten von Sizilien von der Familie Di Bennardo. In der Zwischenzeit hat das Di-Bennardo-Öl zig nationale und internationale Preise gewonnen, zudem wurde das Sortiment mit spannenden Produkten erweitert. Der Gastronomie garantiert Di Bennardo einen individuellen Service und eine konstant hohe Qualität.

Halle 2.1, Stand C35 Di Bennardo AG, Morgartenstrasse 5, 8004 Zürich, 044 451 04 65.

www.dibennardo.ch

Ehrenwort, es ist kein Stoff! Mit Elegance Lily 48 cm gibt es jetzt eine moderne Alternative zur Stoffserviette, die viele Vorteile bietet. Jede Serviette kommt immer frisch und tafelfertig aus der Packung. Ausgeblichene Farben und verzogene Kanten sind kein Thema mehr. Elegance-Lily-48-cm-Servietten sind aus einem einzigartigen Material hergestellt, das durch hohes Gewicht und stoffähnlichen Glanz jeden Gast überzeugt. Optisch ist sie dank der feinen Lily-Prägung kaum von Stoff zu unterscheiden.

Halle 2.1, Stand B18 Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz, 041 798 01 71.

www.duni.com

Exklusivitäten Die Prodega/Growa Cash+Carry bringt ihr Weinsortiment nach Basel. Nicht das ganze, aber immerhin rund 50 Exklusivitäten aus Italien, Spanien und der Schweiz. Darunter einige Perlen, wie etwa die Weine des Weinguts Tamaral, das zu den höchstprämierten Bodegas der D.O. Ribera del Duero gehört. Aber auch den Sabbiato Bolgheri DOC von Sensi oder aber einen Petit Arvine du Valais AOC aus der Cave Clavien SA sollten Sie nicht verpassen. Nicht alle der 50 Weine können vor Ort degustiert werden.

Halle 1.1, Stand C45 Prodega/Growa Cash+Carry Transgourmet AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf.

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www.prodega.ch

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Igeho 2011: Standbesprechungen

Mit Strategie zum Sieg Von der Ideenskizze bis zum Bau- und Ausführungsplan für den Handwerker: Hugentobler bietet alles aus einer Hand. Damit die Ideen so umgesetzt werden, dass sie in der Praxis auch bis ins letzte Detail funktionieren. Denn nur wenn eine Küche richtig geplant ist, können auch die Kochsysteme optimal eingesetzt werden. Die Hugentobler-Planer sind selbst ausgebildete Köche und wissen, wie wichtig kurze Arbeitswege und richtig angeordnete Arbeitsposten sind.

Halle 1.0, Stand D04 Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl, 0848 400 900.

www.hugentobler.ch

Natura Plus: Natürlich geniessen Traitafina begrüsst die Igeho-Besucher in einer Alp-Landschaft. Das Unternehmen engagiert sich seit Jahren für natürlichen Genuss. Dabei spielen bei der Herstellung von hochwertigen Nahrungsmitteln nicht nur die ausschliesslich schweizerischen Rohstoffe, die Wahl der traditionellen Veredelungsmethoden, die benötigten, E-Stoff-freien Hilfsmittel oder der geringere Salz- und Fettgehalt eine massgebliche Rolle. Sondern es beginnt schon bei der Wahl der Futtermittel, welche unter anderem mit natürlichen Omega-3-Fettsäuren angereichert sind.

Halle 1.1, Stand A26 Traitafina AG, Niederlenzer Kirchweg 12, 5600 Lenzburg, 062 885 21 21.

www.traitafina.ch

Schweizer Qualität zu verführerischen Konditionen Von A wie Auswahl bis Z wie Zusatzleistungen, die Jowa bietet eine grosse Bandbreite an Produkten und Serviceleistungen. Davon können sich die Besucher an der Igeho überzeugen. Die Grossbäckerei präsentiert ihre glutenfreien Produkte, die unter der Marke Huttwiler nicht nur Allergiker begeistern, sowie die süssen Gipfel Cornetto dolce, die italienischen Genuss und Schweizer Qualität vereinen. Daneben zeigt Jowa einen breiten Querschnitt durch das vielseitige Sortiment der tiefgekühlten Backwaren, Frischteige und Teigwaren.

Halle 1.1, Stand B50 Jowa AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8304 Volketswil, 044 947 91 11.

www.jowa.ch

Miniconcept von Hunkeler Mit «Miniconcept» präsentiert die Hunkeler Gastro AG aus Luzern eine Produktlinie, welche es erlaubt, Speisen andersartig und witzig zu präsentieren. Ob Fischknusperli, Fritto Misto oder Tempura-Gerichte, was frittiert oder gebacken auf den Tisch kommt, macht in den Minidrahtkörbchen eine gute Figur. Man könnte auch sagen «Fingerfood neu erfunden», Pommes frites aus dem Minieimer, dazu das hauseigene Ketchup aus der Miniflasche ... Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Dies und viele weitere spannende Neuheiten.

Halle 2.1, Stand C72 Hunkeler Gastro AG, Grimselweg 5, 6002 Luzern, 041 368 91 91.

www.hunkeler-gastro.ch

Leckere Convenience News Rechtzeitig zur Igeho erweitert Delico ihre TK-Palette mit schmackhaften und praktischen Neuheiten. Im Dessertbereich gibt’s neu MiniEclairs Cappuccino, Waldbeerstrudel-Schnitten und Apfel-Strudelino. Im Snackbereich sind neue Mini-Burger aus 100 Prozent Rindfleisch, ein mediterranes Couscous sowie feine Gemüsestrudel-Schnitten servierbereit. Zudem präsentiert Delico attraktive neue Pizza-Variationen.

Halle 1.1, Stand B68 (bei Gmür)

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9202 Gossau, 071 388 86 40.

www.delico.ch

Beim Nachbarn Entdecken Sie das Weinland Österreich an der Igeho. Täglich stehen Ihnen zwei Weinverkostungen zur Auswahl. Jeweils am Morgen stehen regionale Spezialitäten auf dem Programm, nachmittags sind die Rotweine 2009 zur Verkostung bereit.

Halle 2.2, Stand C30 –14

Österreich Wein Marketing GmbH.

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www.oesterreichwein.at

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Igeho 2011: Standbesprechungen

Allerwelts-Fingerfood aus der Fredag-Küche Zum 25-Jahr-Jubiläum präsentiert Fredag an der diesjährigen Igeho nebst vegetarischen Produkten zwei weitere Neuheiten im Bereich Fingerfood: Bretzelnuggets und Chop Sticks. Überzeugen Sie sich am Stand.

Halle 1.1, Stand C40 Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root, 041 455 57 00.

www.fredag.ch

Vier starke Argumente für das Frühstücksbuffet Das vielseitige Kellogg’s-Food-Service-Sortiment umfasst speziell für die Gastronomie ausgerichtete Cerealien- und Müsli-Variationen sowie köstliche Riegel. Kellogg’s-Produkte sind knusprig, lecker und ideal für einen leichten, gesunden Start in den Tag oder als kleine Stärkung zwischendurch. Die vier starken Argumente überzeugen jeden: Kelloggs sind reich an Energie und Vitaminen, fettarm, sind ein wichtiger Beitrag zur modernen Ernährung und haben ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Halle 1.1, Stand B63 Kellogg (Schweiz) GmbH, Distributor: Valora Schweiz AG, Valora Trade Switzerland, Industriestrasse 9, 4623 Neuendorf.

www.valoratrade.ch

Süsser Kuss Er heisst «Chocolate Kiss», und er ist der kleinste Schoggichueche der Welt. Dass er fein schoggig schmeckt und unglaublich verlockend ist, davon kann man sich an der Igeho am Stand von Kern & Sammet überzeugen. Zusammen mit vier weiteren Kreationen steht der süsse Kuss für eine neue Generation von Dessertprodukten: Hohe Pâtisseriekunst, mit der man jederzeit den perfekten Dessert oder ein Mitbringsel im Tiefkühler bereit hat – aufgetaut in wenigen Minuten.

Halle 1.1, Stand B20 Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil, 044 789 82 82.

www.kern-sammet.ch

Für spannende Getränkekarten Franke Coffee Systems zeigt, wie man eine unglaubliche Vielfalt an Mixgetränken aus Kaffee, Milch, Schaum, Schokolade und Aromen per Knopfdruck entfacht. Die Spectra Foam Master mit Flavour Station macht es möglich. Kaltgetränke im Sommergeschäft oder weihnachtliche Wintergetränke bringen Abwechslung in die Getränkekarte und damit zusätzliche Umsatzpotentiale für den Gastronomen.

Halle 2.1, Stand G50

Franke Kaffeemaschinen AG, Franke-Strasse 9, Postfach 235, 4663 Aarburg, 062 787 38 87.

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Igeho 2011: Standbesprechungen

Aus aller Welt Gmür bringt leckere internationale Tiefkühl- und Feinkostprodukte mit an die Igeho. Unter anderem präsentiert Gmür die Marke «Sander Gourmet», zu dessen Sortiment Terrinen, Pasteten, portionierte Fische sowie Premium-Desserts gehören, als auch «Salomon Foodworld» mit Thai-Salaten und Currys sowie die Marke «Authentic India» mit ihren vorfrittierten Vegi-Samosas.

Halle 1.1, Stand B68

Gmür AG, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, 044 446 88 88.

www.gmuer.com

Eine Erlebniswelt für alle Sinne Die Scana Lebensmittel AG ist seit Jahren als etablierter Aussteller und Hauptsponsor an der Igeho vertreten. Das Gastronomie-Kompetenzzentrum präsentiert sich mit einer ereignisreichen Erlebniswelt auf zwei Etagen. Eine grosse Portion gastronomisches Know-how auf rund 380 Quadratmetern. Und ein Ort zum Entdecken, Eintauchen und Verweilen.

Halle 1.1, Stand C01

Scana Lebensmittel AG, Althardstrasse 195, 8105 Regensdorf, 044 870 82 00.

www.scana.ch

Höchste Effizienz Mit dem neuen VarioCooking Center Multificiency präsentiert Frima eine Weltneuheit. Ob im Restaurant oder in der Gemeinschaftsverpflegung, bei 30 individuell zubereiteten Portionen oder tausenden Essen – das VarioCooking Center Multificiency bietet für jede Küche die passende Lösung. Neben vielen bautechnischen Veränderungen im Bereich Steuerung und Beschaffenheit des Tiegels verfügt es nun auch über ein TFT-Display, über das die automatisch ablaufenden Garprozesse, à la Smartphone, angewählt und gesteuert werden können.

Halle 1.0, Stand 42 Frima International AG , Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, 071 727 90 15.

www.frima-international.ch

Neue Gerätegeneration Auf der diesjährigen Igeho präsentiert Rational mit dem «SelfCookingCenter whitefficiency» eine Weltneuheit. Die Fachbesucher können auf der Basler Messe live erleben, wie die neue Gerätegeneration von Rational neben hervorragender Garleistung- und -qualität auch niedrigste Verbräuche realisiert. Auf dem Messestand in einem komplett neuen Design wird das «SelfCookingCenter whitefficiency» die Fachwelt in den Erlebnisbereichen Front Cooking, Messetheater und Restaurant der Zukunft inspirieren und begeistern.

Halle 1.0, Stand D20 Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, 071 727 90 97.

www.rational-schweiz.ch

Vanillecreme Am Stand von Agrano dürfen sich die Besucher auf neue Dessertkreationen und weitere Produkte freuen. Die Ready-to-use-Vanillecreme aus frischer Vollmilch beispielsweise, ist bereits gebrauchsfertig im Beutel verpackt und eignet sich wunderbar für kreative Dessert-Ideen wie Cornets, Diplomats, Torten oder Cremeschnitten. Dank ihrer optimalen Konsistenz ist sie stand- und schnittfest. Und nicht zuletzt überzeugt das Produkt mit seinem unverwechselbaren Geschmack nach frischen Vanilleschoten.

Halle 1.1, Stand B03 Agrano AG, Bäckerei- und Konditoreiprodukte, Ringstrasse 19, 4123 Allschwil, 061 487 72 00.

www.agrano.ch

Entscheidend ist, wie es ankommt Wer in der Speisenverteilung mehr bewegen will, findet in Blanco CS den perfekten Partner. Von der Portionierung über Zwischenlagerung und Transport bis zur Regeneration bietet das Unternehmen Systeme, die sich ideal an die Anforderungen anpassen. Mit seiner gleichmässigen Umluftkühlung und der bewährten, hauseigenen Induktionstechnik hilft der «Recaldo Classico», dass die Speisen so gut bei den Gästen ankommen, wie sie sollen.

Halle 1.0, Stand B08 Blanco CS GmbH + CO KG, Niederlassung Schweiz, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz, 041 790 80 30, cs@blanco.ch.

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Igeho 2011: Standbesprechungen

Für alle Küchen Electrolux präsentiert an der Igeho zahlreiche Neuheiten: Die «Trust the Experience»-Serie ist eine Antwort auf die räumlichen Einschränkungen und die immer grössere Kosteneffizienz in der Gastronomie und das XP-Power-Grill-Hochleistungssystem erzielt hohe Strahlungshitze für Spitzenproduktivität am Grill. Diese Geräte sowie eine neu entwickelte Bratplatte, Kühl- und Tiefkühlschränke sowie der neue Gas-Nudelkocher sind perfekt auf die Praxis abgestimmt.

Halle 1.0, Stand B02 Electrolux Professional AG, Bleichemattstrasse 31, 5001 Aarau, 062 837 61 61.

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Wir bringen die Besten Salz&Pfeffer wartet an der Igeho mit einer spektakulären Überraschung auf! Gehören Sie zu den Besten? Sind Sie sicher? Dann beweisen Sie es bei uns am Stand. Sie werden es nicht bereuen. Zudem verlosen wir eine «rote Überraschung», die es in sich hat.

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Metzgete

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ie Zeitungen sind ja wieder voll mit dem Thema dieses Herbstes, mit der Metzgete. Die Besatzung ganzer Bauernhöfe grunzt, muht, wiehert, meckert und blökt, um Vertreter ihrer Gattung auf die Schlachtplatte zu hieven. Der Kampf ist in die heisse Phase eingetreten. Fleischexperten erwarten, dass auch dieses Jahr nicht alle Tiere einen Platz auf der Platte ergattern können. Gesichert scheint zurzeit einzig die Position des zarten Unschuldslamms, das immer so grosse Augen macht und so nett blökt. Die führenden Schafsköpfe sind zuversichtlich. Sogar die Rampensauen nämlich stehen mehr oder weniger geschlossen hinter dem Unschuldslamm.

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Nun meckern die Geissen in ihrem Hof herum, denn sie stecken im Zwiespalt. Einerseits wollen sie sich von den Rampensauen nicht das Fell über die Ohren ziehen lassen. Andererseits wäre es stillos, das Zwergsäuli nur wegen dem Gegrunze der Rampensauen abzuservieren. Zumal

«Die führenden Schafsköpfe sind zuversichtlich.» mieses, kleines Dreckschwein. Dass das Zwergsäuli ursprünglich von den Rampensauen abstammt, verneinen diese vehement. Am liebsten würden sie mit dem Zwergsäuli das machen, was eine Sau mit einer Sau halt so macht. Ob man das als Befruchtung oder als Nötigung betrachtet, hängt vom Blickwinkel ab. In der heurigen Metzgete ist es eher Nötigung.

Foto: © Olena Pantiukh - Fotolia.com

Gespalten ist die Fraktion der Rampensauen dafür in der Frage, wie sie sich gegenüber den Geissen verhalten soll. Ihr Anspruch auf den ihnen zustehenden Platz auf der Bernerplatte ist unbestritten. Trotzdem geben sich die Rampensauen widerborstiger, als sie sonst schon sind, und einige liessen durchbli-

cken, dass die Geissen nur dann mit ihrem Support rechnen könnten, wenn sie ihrerseits den Rampensauen mehr Platz einräumen – und zwar auf Kosten des Zwergsäulis. Dieses sei zu klein für die Schlachtplatte, lege faule Eier und sei überhaupt ein ganz hinterfotziges,

die Geissen selber bei der letzten Metzgete mitgeholfen hatten, das Zwergsäuli auf die Platte zu hieven. Ausserdem haben sie es eigentlich noch gern. Fast alle ausser den Rampensauen haben das Zwergsäuli noch gern. Gewachsen ist es auch, im Gegensatz zu den Rampensauen, die neulich einen ziemlichen Gewichtsverlust hinnehmen mussten. Allerdings sind die Rampensauen nach wie vor die Platzhirsche auf dem Hof, das schlecken keine Geissen weg. Kommt dazu, dass die Reihenfolge, in der die Tiere auf die Schlachtplatte gehievt werden, schlachtentscheidend sein kann, und die fällt diesmal zugunsten der Rampensauen aus. Doch die Geissen in ihrem Zwiespalt haben Glück: Wie aus dem Nichts ist 7/2011


M o n s i e u r Ta b a s c o

ein bestens gelaunter Gockel mit einer ansehnlichen Schar Hühner aufgetaucht, der sich nun freut, dass ihm die halbe Farm den Hof macht. Und nun schmieden Geissen, Hühner und Zwergsäuli Pläne, begleitet von ein paar Unschuldslämmern sowie einigen Kaninchen, die verschreckt sind, weil bei ihnen selber unerwartet die Vermehrung ausgefallen ist. Bereits haben sie eine halbwegs elegante Möglichkeit entdeckt, den Ram-

«Die Rampensauen sind immer noch die Platzhirsche.» cken, die Geissen einen Plan B mitbringen, die Rampensauen im Dreck wühlen und der Gockel noch eine Sprenghenne aus dem Hut zaubert. Unbeantwortet bleibt wie jedes Mal die Frage, weshalb eigentlich alle auf die Schlachtplatte drängeln, obwohl man dort ja bloss aufgefressen wird.

«Der Kampf ist in die heisse Phase getreten.» pensauen Platz einzuräumen, ohne ihn dem Zwergsäuli wegzunehmen: Eins der Rinder muss über die Klinge springen. Rinder gibt es nämlich auch noch, früher war der Hof sogar eine richtige Rinderfarm. Ihr Fleischanteil sinkt aber seit Jahren. Die Rampensauen halten die Rinder sowieso für nichts als dumme Wiederkäuer. Wie auch immer: Wenn dem Rind bei dieser Metzgete weniger Platz eingeräumt würde, würden alle andern profitieren. Wer sich nun wie gut metzget, dürfte sich einmal mehr weisen in der sogenannten «Nacht der langen Messer». Es ist die Nacht vor der Metzgete, in der die grossen Tiere ihre Schlachtpläne aushe-

Wo aber, wo findet diese «Nacht der langen Messer» statt, um die sich so viele Mythen und Legenden ranken? Richtig. Nirgends.Tatsächlich ist sie nicht viel mehr als ein Mythos für die Medienfritzen. Wirklich relevante letzte Absprachen in der letzten Nacht vor der Schlacht sind an einer Hand abzuzählen, 1983 der Stich-Entscheid, 2003 die Operation zugunsten und 2007 zuungunsten der lautesten Rampensau von allen. Ansonsten ist die Nacht der langen Messer gefüllt mit viel medialem Gedöns und allenfalls eine Showbühne für Tierchen, die verzweifelt eine Beiz suchen, in der eine Kamera läuft, um dort geschäftig durchs Bild zu laufen.

Echte Schlachtpläne organisieren les animaux politiques längst per Smartphone. Trotzdem überlebt der Mythos der «Nacht der langen Messer». Denn das Smartphone ist nicht sexy. Es ist nicht dunkel. Man hört keine Stimmen raunen, keine Stammtische flüstern, es riecht nicht nach Beiz und Bier, Macht und Geld, Politics und Leben – es ist viel, viel, viel weniger sexy als die Gastronomie. Darum gehört die «Nacht der langen Messer» aufgenommen in den Katalog der schützenswerten Legenden von nationaler Bedeutung. Denn sie ist tierisch gute Werbung für eine der lebendigsten Branchen der Menschheit, und sie zoomt die Tatsache, dass Politik wirklich beim gemeinsamen Essen gemacht wird, und zwar nicht nur während des Wahlkampfs, wunderbar plakativ und konkret heran auf eine einzige, bedeutsame Nacht, in der «es» geschieht. Hoffentlich haben wir dann nicht nur Würste auf der Schlachtplatte, sondern auch gute Stücke mit Fleisch am Knochen. ■

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Salz und Pfeffer 08/2011  

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