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Nr. 7 · Oktober/November 10 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 9.50

Das magazin Der gastronomie

Pascal Schmutz, Restaurant Sens, Hotel Vitznauerhof

«Nicht sein wie jeder andere» TV-Köche

der Koch aus dem Fernsehen Unterwegs im Emmental

genügsam und stur... Was meint der Boss? Peter Wyss

«Ich gehöre ins Palace»

ISSN 1420-0058

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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Seestrasse 26 · 8820 Wädenswil · T 044 789 82 82 · F 044 789 82 83 · info@kern-sammet.ch · www.kern-sammet.ch


Editorial

Regula Lehmann und Pascal Schmutz

«Guten Tag, ist hier die Redaktion von Salz&Pfeffer? Ich bin ein Koch, könnten Sie einen Artikel über mich schreiben?» Solche und ähn­ liche Anrufe kommen bei uns öfters rein. Was wir darauf antworten, wollen Sie wissen? Nun, ein promptes «ja, wann dürfen wir denn mit Fotograf und Tonband bei Ihnen aufkreuzen?» hat noch keiner ge­ hört. Denn so geht das natürlich nicht. Ausschlaggebend für ein In­ terview sind unter anderen die Geschichten, die ein Koch zu erzäh­ len hat, seine Arbeit, sein Leben und natürlich seine Besonderheiten. Die Auswahl des Titelkochs wird intern immer sorgfältig diskutiert. Ein entspanntes Verhältnis zur Öffentlichkeit bringt unser aktueller Ti­ telkoch Pascal Schmutz mit. «Man muss sich nicht verstecken, wenn man Erfolg hat», ist er der Meinung. Der Zufall oder besser gesagt, sein Können wollte es, dass er zwei Wochen nach unserem Interview­ termin zur Entdeckung des Jahres gekürt wurde. Dazu gratulieren wir ihm herzlich. Das Interview mit dem Küchenchef vom Hotel Vitz­ nauerhof lesen Sie auf Seite 12. Dass Bekanntheit hilfreich ist, aber durchaus ihre Tücken hat, wissen die Fernsehköche René Schudel, Meta Hiltebrand und Daniel Bu­ mann, welche von Tobias Hüberli porträtiert und interviewt wurden. Mit den Moderations­ und Showgagen werden sie zwar nicht reich, wohl aber zu Personen, die auf der Strasse erkannt werden. Und das ist nicht immer einfach. «Um in der Medienwelt bestehen zu können, musst du mit beiden Beinen fest im Leben stehen», sagt René Schu­ del. Mehr über die Köche im Fernsehen erfahren Sie ab Seite 22. Und sonst: Wolfgang Fassbender schreibt über Weinmoden und Mo­ deweine, Martin Jenny hat für uns das Emmental besucht und für das Boss­Interview sind wir zu Küchendirektor Peter Wyss ins Hotel Pa­ lace Gstaad gereist. Einmal mehr mit spitzer Feder schreibt Monsieur Tabasco über den Wilden Westen mitten in Solothurn. Die Redaktion wünscht Ihnen einen farbenfrohen Herbst und eine spannende Lektüre.

Regula Lehmann, Stv. Chefredaktorin Salz&Pfeffer

7/2010

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P4/10

enken! Das Beste aus B


Inhalt

1 5 7 9

Editorial

10 11

Gute Adressen, falls man ein Lokal umbaut Neueröffnungen

12

o-ton: Pascal Schmutz

22 34 36 38 40

62

70 72 78

unterwegs im emmental: Genügsam und stur... sVG-aktuell umfrage: Nachhaltigkeit in der Gastronomie

84

Für wahre Geniesser: Gourmesse 2010 Paragraphen & Gesetze Business Talk trends in der Gemeinschaftsgastronomie: «Zentralisierung ist kein Königsweg» Swiss-SVG-Trophy

86

Wein: Modeweine, Weinmoden

92

Kurzfutter

96

103 110

Was meint der Boss: Peter Wyss

114

Korrigenda & Leserbriefe

116 118

Monsieur tabasco: Der Jura-Western am Weissenstein Impressum

32 69 113

22 TV-Köche: Über die Tücken des Rampenlichts und der harten Realität eines Wunschtraums.

44 Unterwegs im Emmental: Genügsam und stur sind im Emmental nicht nur die rumänischen Wasserbüffel.

rezepte: Leckeres aus dem Ofen Salz & Pfefferküchen

120

Gastrotipp Kellner, Kollege & Kalbsschnitzel Parlatsch, Passioniert & Priesterwürger Santiclaus, Saucen & Schwein Gefunden, Gut & Grandios Café complet: Latte Art für Fortgeschrittene – Free Pour Rosetta

44 53 58

O-Ton: Pascal Schmutz über seine Kreationen, junge Köche und den Umgang mit der Öffentlichkeit.

tV-Köche: Der Koch aus dem Fernsehen

42

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Jobs & Talk

20

Neue KoNzepte Townhouse, Zürich Hotel Schweizerhof, Lenzerheide Art Deco Hotel Montana, Luzern

essen auf der strasse: Die Nacht der Poulets télévisés

puBlireportaGeN Hügli Nährmittel AG Freixenet Prodega/Growa Cash+Carry

7/2010

96 Was meint der Boss: Küchendirektor Peter Wyss, die lebende Legende im Hotel Palace Gstaad. 3


Audi Fahrer sind wie Andreas Caminada: zielstrebig, kreativ, erfolgreich.

Andreas Caminada, Koch des Jahres 2008 und 2010, Audi Q7 3.0 TDI clean diesel quattro Fahrer.


Neue Konzepte

Underline: Neues Boutique-Hotel bei der Bahnhofstrasse Adresse: Schützengasse 7, 8001 Zürich Konzept: Hotel Zielpublikum: Geschäftsreisende sowie Touristen Materialisierung: Alle Zimmer und der Aufenthaltsraum sind im Stil eines englischen Townhouses eingerichtet. Eine zeitgemässe Mischung verschiedener Farben und Materialien, Vorhänge und Tapeten, Altem und Neuem, kreiert einen individuellen, unverwechselbaren Stil. Vorhänge und Tapeten: Designers Guild London

Townhouse, Zürich

Betten: Sleepeezee, London Möbel: Jansen Furniture, Holland Antiquitäten Stühle: L’Histoire des Sièges, Belgien Decken, Dekor: Bleu Majorelle, Marokko

TexT: Regula lehmann

Philosophie:

An der Schützengasse nahe des Zürcher Hauptbahnhofs eröffnete im Juli das neue Boutique-Hotel Townhouse. Es liegt etwas versteckt in einem Geschäftshaus und bietet 19 Zimmer und zwei Suiten verteilt auf vier Stockwerken. Das Townhouse besticht mit englischem Charme in moderner Interpretation. Jedes Hotelzimmer ist individuell eingerichtet, warm und farbenfroh gestaltet. Die Grundfarben bestehen aus ruhigen Tönen wie Braun, Beige, Gold oder Schwarz. Dazu wurden leuchtende Vorhänge, Decken und Kissen kombiniert, je nach Zimmer in den Farben Pink, Türkis oder Violett. In allen Räumen besteht mindestens eine Wand aus farbiger Tapete mit üppigen Blumenmustern. Sie stammen aus der Kollektion von «Designers Guild» in 7/2010

London. Zudem sorgen kleine Details wie antike Tischlampen und Bronzefiguren für spannende Akzente. Anstatt eines Restaurants bietet das Hotel einen «Living Room» zum gemütlichen Zusammensitzen an. Dort dürfen sich die Gäste an Bar und Kühlschrank gleich selbst bedienen. Das Angebot besteht aus diversen Getränken, Joghurt, Käse und ein paar weiteren Snacks.

Mit einem persönlichen Service möchten wir die Erwartungen aller Gäste jederzeit übertreffen. Im Haus pflegen wir eine unbeschwerte und herzliche Atmosphäre. Fläche: 19 Zimmer, zwei Suiten Mitarbeiter: 7 Investitionssumme: CHF 2500000.– Planung & Realisierung: Architekturbüro Bächi & Steiner, Zürich Innendekoration: Adrian Bächi, Beatrice Sos, Sandra Wagner

Schräges Konzept? Neues Lokal? Abgefahrene Vision?

Rechtsform: Aktiengesellschaft

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst professionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, rlehmann@salz-pfeffer.ch

Beatrice Sos, Joko Vogel

Inhaber: Sos & Vogel Hotels AG, Thomas und Geschäftsführung: Peter Sidler

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Neue Konzepte

Underline: Eine Referenz an die Geburtsphase des Hotels vor rund 106 Jahren Adresse: Hotel Schweizerhof, CH-7078 Lenzerheide +41 81 385 25 25 info@schweizerhof-lenzerheide.ch www.schweizerhof-lenzerheide.ch Konzept: Die 32 Nostalchic-Zimmer im Gebäude aus der Jahrhundertwende (19./20. Jahrhundert) ergänzen das Übernachtungsangebot im Hotel Schweizerhof in idealer Weise. Im Jahr 2006 wurde das Hauptgebäude total renoviert, eine 1500 Quadratmeter grosse Wellness-Oase inklusive grösstem Hamam im Alpenraum realisiert und die 30 beliebten Alpenchic-Zimmer erstellt.

Hotel Schweizhof, Lenzerheide

Materialisierung:

TexT: Tobias hübeRli

setzen. Die hochwertigen Betten und Matratzen der

Erdige Farbtöne dominieren die Räume, während die violetten Stühle von Signet interessante Akzente Designmanufaktur Wittmann sorgen für einen wohl-

Eigentlich wollte das Hotelier-Ehepaar Claudia und Andreas Züllig-Landolt nur neue Betten für ihren Schweizerhof kaufen, als sie die Wohn- und Möbelausstellung «Neue Räume 09» in Zürich besuchten. Und sie wurden auch fündig, bei der deutschen Designmanufaktur Wittmann. Allerdings passte das neue, speziell gefertigte Bett weder zum Boden noch zum restlichen Mobiliar der Zimmer. «Wir entschlossen uns darum, es richtig anzupacken», sagt Andreas Züllig. Also wurden dieses Jahr die 32 Zimmer im alten Teil des Hotels komplett renoviert und neu eingerichtet. Die gesamte Konzeptarbeit sowie die Ausführung übernahm das Gastgeberpaar gleich selbst. 7/2010

«Zu Beginn des letzten Jahrhunderts verkehrten sehr viele Engländer im Schweizerhof, in den Zimmern wollten wir den englischen Stil modern interpretieren.»

tuenden Schlaf. Zielpublikum: Familien, Wellness, Seminare (Zwischensaison) Philosophie: Das Hotel Schweizerhof gehört zu den führenden

Davon zeugen beispielsweise die karierten Vorhänge aus 100 Prozent Wolle von Aritex und der violette Sessel von Signet, der farblich einen Tupfer setzt zu den dominierenden, warmen Erdtönen. Neu und bemerkenswert ist der weiss geölte, leicht geräuchte Eichholzparkettboden. Dieser zieht sich nämlich bis in die Nasszellen hinein. Das Raumgefühl ändert sich schlagartig, man wähnt sich in einem grösseren Zimmer. «Wir haben den Boden einen Winter lang getestet, dank dem weiss pigmentierten Öl sind Wassertropfen nicht erkennbar.»

Ferien- und Wellnesshotels der Schweiz. Wir setzen immer wieder neue Massstäbe im Angebot und in der Gastfreundlichkeit. Sitzplätze: 450 Stuhlumsatz: CHF 35.– pro Tag (inkl. Café+Bar) Anteil Food/Beverage (in %): Hotel 35/F&B 45/Wellness & Diverses 20 Mitarbeiter: Sommer 85, Winter 130 Investitionssumme: 32 Zimmer CHF 64000.– Planung & Realisierung: Inhouse Rechtsform: Aktiengesellschaft Inhaber: 100% der Aktien in Privatbesitz Geschäftsführung: Andreas & Claudia Züllig-Landolt

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Neue Konzepte

Underline: Penthouse Spa Suiten Adresse: Art Deco Hotel Montana Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern Tel. 041 419 00 00, Fax 041 419 00 01 info@hotel-montana.ch, www.hotel-montana.ch Konzept: Im Dachgeschoss des Hotels sind sechs neue luxuriöse und teilweise zweistöckige Penthouse Spa Suiten entstanden, die restlos begeistern und überraschen. Materialisierung: Alle sechs neuen Räumlichkeiten sind ganz im Stil des Art Déco Avantgarde gehalten, der sich durch die gestalterische Verbindung von Eleganz der

Art Deco Hotel Montana, Luzern TexT: Regula lehmann

Zum 100-Jahr-Jubiläum machte sich das Art Deco Hotel Montana in Luzern dieses Jahr selber ein Geschenk und baute die sechste Etage zu luxuriösen Suiten aus. In den ehemaligen Mitarbeiterzimmern im Dachgeschoss des Hotels sind nun sechs luxuriöse und zum Teil zweistöckige Penthouse Spa Suiten mit fantastischer Aussicht über die Stadt Luzern entstanden. Auf der Dachterrasse vor den Zimmern befindet sich jeweils ein eigener Whirlpool. Die verantwortlichen Architekten Guido Henzmann und Peter Hummel der Firma Ligno in-Raum AG aus Emmen gestalteten die zum Teil verwinkelten Räume farbenfroh und individuell, ganz im Stil des Art Déco Avantgarde. Es kommt einerseits ein kräftiges Violett und Kobaltviolett zum Tragen, andererseits ge7/2010

Form, Kostbarkeit der Materialien, Stärke der Farben und opulenter Sinnlichkeit auszeichnet. Diese bereits im Jugendstil angelegte Kunstrichtung charakterisiert auch die Suitenbäder, welche mit Erleb-

hen die Farben auch ins subtile Chromund Zitronengrün über. Die Sessel und Stühle sind mit verspielt gemusterten Textilien bezogen.

nisdusche inklusive Dampfkabine sowie mit einem zweiten Indoor-Whirlpool zu kleinen privaten Spas avancieren. Zielpublikum: Paare, Hochzeitsgäste, Honey-Mooner und Erlebnis-Begeisterte

Eine Besonderheit der neuen Suiten ist die Raumbeduftung. Über das Belüftungssystem hat der Gast die Möglichkeit, sein Zimmer mit einem selbst gewählten, dezenten Duft in individueller Intensität beduften zu lassen. Die Duftauswahl umfasst vier Möglichkeiten: Sinnlichkeit, Entspannung, Lebensfreude und Jahreszeiten. Alle Düfte bestehen aus ätherischen Ölen und wurden explizit für das Montana entwickelt.

Philosophie: Das Art Deco Hotel Montana ist Inbegriff für herausragende Hotellerie, für Individualität und für Lebensgefühl. Das spezielle Ambiente und unsere motivierten Mitarbeiter setzen Massstäbe in innovativer und dynamischer Hotellerie. Anzahl Zimmer: 6 Penthouse Spa Suiten Übernachtungspreis: ab CHF 675.– pro Nacht/Juniorsuite inklusive reichhaltigem Frühstücksbuffet Investitionssumme: CHF 2 Mio. (für 7 Suiten/Zimmer) Planung & Realisierung: LIGNO in-Raum AG, Guido Henzmann und Peter Hummel Rechtsform: Aktiengesellschaft Inhaber: Art Deco Hotel Montana Geschäftsführung: Fritz Erni

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Neue Konzepte

gute Adressen … … falls man ein Lokal umbaut: Architekten & Designer

AnALyse & BerAtung

eM2n Architekten Ag, Zürich, www.em2n.ch

Jürg Landert, Zürich, www.jlz.ch

Referenzen: · Im Viadukt, Zürich

Referenzen: · Globus am Bellevue, Zürich · Grand Hotel National, Luzern

Bel etage Ag, Willisau, www.beletage.ch

stuhL & tisch

Referenzen: · Hotel Victoria, Meiringen · Hotel Beau Rivage, Weggis

Zingg-Lamprecht, Zürich, Brüttisellen, Bern

· Restaurant Bellini, Luzern

www.zingg-lamprecht.ch

rené stählin, interior Design gmbh, Adliswil, www.staehlin-design.ch

horgenglarus Ag, Glarus

Referenzen: · Bits & Bites im Holiday Inn, Westside Bern und Messe Zürich

www.horgen-glarus.ch

· D-Vino Bar, Zürich

instuhl und tisch gmbh, Herisau

· Nagasui, Zürich

www.instuhl.ch

MöBeL & Vitrinen

grego Architektur gmbh, Zürich, www.grego.ch Referenzen:

Pfister Ladenbau, Worb und Egg b. Zürich

· Magma-Bar, Schinznach-Bad

gastrokonzept gmbh, Christoph Aberegg, Zürich, www.gastrokonzept.ch

www.ladenbau.ch

Referenzen: · Pampelonne, Dübendorf

M24 swiss, Lufingen

· Restaurant Frascati, Zürich · Marktplatz AFG Arena, St. Gallen

www.m24swiss.ch

AMBiente & rAuM

heinz Julen idee, Zermatt, www.heinzjulen.com

imhof Akustik Ag, Speicher

Referenzen: · Restaurant Rüsterei, Zürich

www.imhof-akustik.ch

· Hotel Matterhorn Focus, Zermatt

hAus & technik

realplan Ag, Zürich, www.realplan-ag.ch

tobler, Heizen, Wasserwärmen und Pumpen

Referenzen: · Hotel Fidazer Hof, Flims

www.haustechnik.ch

gysi creativ, Ladenbau, Hägendorf SO, www.gysicreativ.ch Referenzen: · Cornetto, Ennenda

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Neueröffnungen Restaurant Les Caves Rue haute 24 a 2502 Biel 032 322 36 34 www.lescaves.ch Geschäftsführung: Sebastian Schoop Küchenchef: Viola Brodbeck eröffnung: 1. september

Neueröffnung? Schreiben Sie uns Eröffnen Sie in den nächsten Monaten ein neues Restaurant oder Hotel? Dann schicken Sie uns einen Kurzbeschrieb Ihres Betriebes inklusive Foto zuhanden Regula Lehmann. E-Mail: rlehmann@salz-pfeffer.ch



Renaissance Zürich Tower Hotel Mobimo Tower Zürich West www.renaissancehotels.com General Manager: Peter Schickling Küchenchef: Noch offen eröffnung: August 2011

B&L Group AG Golden Café

Restaurant Bar Dini Mueter

Hochwangstrasse 5

8004 Zürich

7304 Maienfeld

043 317 94 74

081 332 41 61

www.dinimueter-bar.ch

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Küchenchef: Fabienne Isenegger

Geschäftsführung: René Leisibach

Geschäftsführung: Christin Baumann

eröffnung: 23. september

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O-Ton: Pascal Schmutz

«Nicht sein wie jeder andere» Mit 26 Jahren ist er der Älteste seiner Brigade. Keine drei Monate nach Eröffnung wird er als Entdeckung des Jahres gefeiert. Pascal Schmutz über Emotionen auf dem Teller, perfekte Harmonien und die Chancen, die nur einmal kommen im Leben.  TexT:RegulalehmannFoTos:maRcelsTudeR

V

om grossen Unwetter vor fünf Jahren ist im HotelVitznauerhof nichts mehr zu sehen. Das Haus wurde totalrenoviert, die Fassade neu gestrichen und im Innern haben die Architekten mit feiner Hand eine idyllische Atmosphäre mit schöner Patina geschaffen. Das Hotel wurde im Mai 2010 von der Betreiberin CAA Hotels Management GmbH unter der Betriebsführung von Alain Cheseaux als Fünf-SterneSuperior-Hotel Vitznauerhof wiedereröffnet. Für die Hotelküche sowie für das mit 15 Gault-Millau-Punkten dotierte Gourmetrestaurant Sens ist der junge Küchenchef Pascal Schmutz verantwortlich. Als wir im Vitznauerhof ankommen, drücken eben die letzten Sonnenstrahlen durch die Wolken. Lange würde sich das Wetter nicht halten. Wir begeben uns durch den grosszügigen Hotelpark mit eigener Bootsanlegestelle, überqueren die kleine Brücke und treten im alten Bootshaus ein, welches zum Gourme12

trestaurant umgestaltet wurde. Rund 30 Gäste finden im Sens Platz. Weisse Tischtücher sucht man vergebens. Das Restaurant ist schlicht, aber edel eingerichtet. Dunkle Farbtöne verströmen dezente Eleganz und seeseitig eröffnen grosse Fensterfronten den Gästen den Blick über den Vierwaldstättersee, so dass eine Prise Feriengefühl aufkommen mag.

Ich sage immer, ich sei noch in der Pubertät des Kochens. Salz&Pfeffer: Pascal Schmutz, kaum haben Sie das Restaurant Sens eröffnet, erhalten Sie 15 Gault-Millau-Punkte und den Titel «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II». Was bedeutet Ihnen das? Pascal Schmutz: Ich realisiere es immer

noch nicht ganz. Ich hatte immer grossen Respekt vor den grossen Küchenchefs, die jeweils vorne im Gault Millau gross abgebildet waren, und jetzt bin ich 7/2010


O - To n : P a s c a l S c h m u t z

sind wir auf der gleichen Wellenlänge. Zudem hatte ich bei ihm von Anfang an ein grosses Mitspracherecht bei allen Entscheidungen, obwohl ich sehr jung war. Warum haben Sie das Seven Anfang Jahr verlassen? Pascal Schmutz: Das Seven hatte und hat

heute noch einen Riesenerfolg und wird stark beachtet. Bei erfolgreichen Konzepten schauen die Leute oft, wer die Nummer zwei ist. Deshalb erhielt ich schon früh ein paar Jobangebote. Ich wollte aber nicht wechseln. Ich steckte mir das Ziel, erst mit 28 weiter zu gehen, und sagte einige sehr schöne Angebote ab. Mir war es wohl im Seven, ich hatte ein gutes Verhältnis zu Ivo und sah einfach keinen Grund für einen Wechsel. Und trotzdem sagten Sie als 25-Jähriger im Vitznauerhof zu. Warum? Pascal Schmutz: Auch hier sagte ich zu-

erst einmal ab. Das bereute ich aber danach, weil ich Angst hatte, dass ein solches Angebot nur einmal im Leben kommt. Nach einigen schlaflosen Nächten rief ich nochmals in Vitznau an. Ich wollte den Vitznauerhof zumindest einmal anschauen. Sie kannten ihn bis dahin nicht? Pascal Schmutz: Nein, ich war vorher BrombeermousseinJavaschokolademitWhisky-InfusionaufBrombeerenund Tahiti-Vanille-marshmallowsundWasabikresse.

auch abgebildet. Ich bin stolz auf mein Team, wir haben etwas Grosses geleistet. Und dem Direktor Alain Cheseaux kann ich damit etwas zurückgeben. Ich geniesse es, weiss aber, dass es jetzt erst richtig los geht. Meine Freundin und die Familie werden aber schon dafür sorgen, dass ich nicht abhebe. Aber mal ehrlich, es ist schon geil! Sie waren lange Zeit Ivo Adams Weggefährte. Zuerst arbeiteten Sie zusammen im Restaurant Apropos und dann im Seven. Woher kannten Sie sich? Pascal Schmutz: Als Ivo Adam in der

Kochnationalmannschaft war, trainierte 14

er seine Probeläufe in der gleichen Küche, in der ich meine Lehre machte. Dort lernten wir uns kennen und gingen auch oft zusammen in den Ausgang. Zusammen gekocht haben wir aber erstmals im Restaurant Apropos. Dort begann ich als Chef Garde-Manger und war am Schluss Sous-Chef. Nach einer kurzen Pause arbeiteten Sie für weitere zweieinhalb Jahre mit Adam im Restaurant Seven. Weshalb folgten Sie ihm nach Ascona? Pascal Schmutz: Für mich war immer klar,

dass ich wieder zusammen mit Ivo arbeiten möchte. Von der Philosophie her

noch nie hier. Mich interessierte vor allem das Projekt Sens. Für dieses war ich ja ursprünglich auch geplant, und nicht für das ganze Hotel. Was ist passiert? Pascal Schmutz: Ich hatte wohl eine et-

was grosse Klappe im Einstellungsgespräch und schlussendlich wurde ich für das ganze Projekt inklusive Hotelküche verantwortlich. Welche Aufgabe bringt diese Position mit sich? Pascal Schmutz: Da ich schon in der Pla-

nungsphase mit dabei war, konnte ich vieles selbst übernehmen, so zum Beispiel den Geschirreinkauf. Das war cool. Welcher Küchenchef kann schon das Geschirr für drei Restaurants selbst be7/2010


stimmen? Im Tagesgeschäft bin ich hauptsächlich für die Küche der Hotelrestaurants und für das Sens verantwortlich.

neue Kreationen anbieten. Also nehme ich alte Komponenten und komponiere sie neu, so dass sie harmonieren.

Sie führen elf Köche und sind mit 26 Jahren der Älteste Ihrer Brigade. Ist das Absicht? Pascal Schmutz: Nein, absolut nicht. Die

Nach welchen Kriterien kreieren Sie Ihre Menus? Pascal Schmutz: Ich stelle mir die Kom-

Hälfte der Köche kannte ich bereits vorher und habe sie hierhergebracht. Die andere Hälfte rekrutierte ich via Bewerbungen. Die älteren Bewerber haben mir schlicht nicht zugesagt. Heute haben wir im Sens in der Küche ein Durchschnittsalter von 23,5.

ponenten der Gerichte im Kopf vor. Wenn ich ein Tier sehe, oder einen ge-

Wie beschreiben Sie Ihre Küche? Pascal Schmutz: Ich sage immer, ich sei

noch in der Pubertät des Kochens. Ich will mich noch nicht ganz festlegen. Natürlich, ich habe bereits einen Stil, aber in erster Linie soll der Gast sich hinsetzen und geniessen. Mein Ziel ist es, Emotionen auszulösen, indem ich Geschmäcker und Gewürze kombiniere. Ich bin mir bewusst, dass ich das Kochen nicht neu erfinden kann, aber ich will 7/2010

Pata-negra-FiletanBaumnussschaummit geschmorterschultervomPatanegra, mitgekochtemRandensalat,enokipilze undeingelegterBaumnuss.

Pascal Schmutz wurde am 22. Februar 1984 in Düdingen bei Freiburg geboren und wuchs in Teufelen am Bielersee als jüngster Sohn einer Arztfamilie auf. Er hat eine ältere Schwester und einen älteren Bruder. Die Kochlehre absolvierte Schmutz in der Privatklinik Linde in Biel und arbeitete danach im Restaurant de la Tour in Biel, später kurze Zeit bei Daniel Bumann im Chesa Pirani sowie im Restaurant Kempinski und im Restaurant Le Pérole in Fribourg. Anschliessend übernahm er die Stelle als Sous-Chef bei Ivo Adam im Restaurant Apropos in Roggwil. Später folgte Pascal Schmutz seinem Chef Ivo Adam nach Ascona und arbeitete wiederum als Sous-Chef zwei Jahre lang im Restaurant Seven. Der Anfrage vom Vitznauerhof konnte der junge Koch allerdings nicht widerstehen. Er nahm Anfang 2010 die Stelle als Küchenchef im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Vitznau an, wo er das Gartenrestaurant Panorama, die Hotel-Gastronomie Inspiration sowie das Gourmetrestaurant Sens führt. Pascal Schmutz lebt mit seiner Partnerin in Gersau.

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Rezept:

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Carabiniero auf Pulpo mit Tomate und Miniaal auf Wassermelone von Pascal Schmutz (für 4 Personen)

Pulposalat _ 1 St. Pulpo ca. 1 kg _ 1,5 l Merlot _ 2 l Wasser _ 2 St. Lorbeer _ 3 St. Wacholder _ 2 St. Lime-Blatt _ 10 g Salz _ 3 g Zitronenthymian • Pulpo ca. 1 Stunde weich kochen, klein schneiden • Mit Olivenöl (Ligurien) vermischen und pressen • Dünn aufschneiden, mit Limettensaft, Olivenöl und Fleur de Sel abschmecken • Reife Tomaten dünn aufschneiden und zum Salat geben Carabiniero _ 1 dl Olivenöl • 4 Carabinieros in Olivenöl leicht anbraten und mit Salz würzen Sauce _ Kopf und Schale vom Carabiniero _ 1 St. Echalotte geschnitten _ 2 dl Olivenöl 16

_ 1 Knoblauchzehe _ 300 g Brunoise (Karotten, Lauch, Sellerie) _ 1 dl Cognac _ 1 l leichter Gemüsefond _ 1 l Fischfond _ 500 g Butter • Kopf und Schale in Olivenöl mit Knoblauch und Echalotte scharf anbraten, Brunoise dazugeben • Mit Cognac ablöschen • Fischfond und Gemüsefond dazugeben • Alles ca. 45 Minuten leicht kochen, Butter dazugeben • Passieren _ 60 g Carabinierobutter _ 5 g Echalotten _ 1dl Carabinierofond _ 4 dl Vollrahm _ 1x Salz • Butter in Pfanne leicht erhitzen, Echalotten geschnitten andünsten • Restliche Zutaten beigeben und aufschäumen

Portweinreduktion _ 5 dl Portwein _ 20 g Zucker _ 1 St. Sternanis _ ¼ Zimtstange _ 1 St. Nelke • Alles leicht einreduzieren Wassermelone • Wassermelone in Würfel schneiden. Pro Portion 2 Würfel • Im Ofen bei 120 °C 5 Minuten austrocknen Aal _ Frischer Miniaal, filettiert _ 1 dl Balsamico bianco _ 5 dl Sake _ 1 x Saft von 1 Zitrone _ 1 dl Holundersirup _ 1x Salz Balsamico, Sake, Zitronensaft, Sirup und Salz kurz erwärmen und lauwarm über den Aal giessen

7/2010


wissen Geruch in der Nase habe, dann setzt sich das Gericht in meinem Kopf automatisch zusammen. Die Ideen kommen oft, wenn ich draussen in der Natur bin, beim Biken oder Joggen. Ich habe in meinen Gerichten immer einen Hauptdarsteller, dazu suche ich dann die Nebendarsteller. Viele Darsteller. Ihre Küche ist als Gast nicht immer einfach zu verstehen. Pascal Schmutz: Das kann schon sein,

dass die Darsteller als etwas viele erscheinen – auf den ersten Blick jedenfalls. Aber wenn der Gast isst und die Augen schliesst, dann geht ihm auf, dass die Geschmäcker passen. Wenn der Gast merkt, dass es harmoniert, ist er glücklich. Und bis jetzt hat es, so glaube ich, immer harmoniert. Mit welchen Komponenten würden Sie niemals arbeiten? Pascal Schmutz: Insekten. Das würde ich

meinem Gast nie servieren. Warum nicht? Pascal Schmutz: Wenn man irgendwo im

Ausland diese Küche isst, dann ist das in Ordnung. Aber bei mir nicht. Es ist dasselbe wie beim Sushi: Klar könnte ich Sushi machen, aber ich kenne diese Philosophie nicht, war noch nie in Japan und würde es deshalb nie tun. Ich habe grossen Respekt vor den Ess- und Kochkulturen in anderen Ländern und würde nicht die Küche eines Landes kochen, das ich noch nie besucht habe. Sie haben bei Daniel Bumann, bei Ivo Adam und auch im Kempinski gearbeitet. Welche Station prägte Sie am meisten? Pascal Schmutz: Die Zeit mit Ivo hat

meinen Kochstil geprägt. Mit ihm zusammen habe ich meine Philosophie und Denkweise entwickelt, die mir gefällt und mich nicht einschränkt. Ihre Kochlehre absolvierten Sie in der Privatklinik Linde in Biel, also in der Gemein7/2010

Es nützt dir ja nichts, wenn du gut kochen kannst, aber keiner weiss es. schaftsgastronomie. Wie haben Sie diese Zeit erlebt? Pascal Schmutz: Ich durfte innert kur-

niel Bumann und Ivo Adam, dazu etwas Rochat und Caminada.

zer Zeit Fleisch anbraten, Suppen machen und viele andere Aufgaben übernehmen, auch Desserts. Dass ich schon im ersten Lehrjahr alle Posten durchlaufen konnte, habe ich immer als Vorteil erachtet. Zudem musste ich täglich nur achteinhalb Stunden arbeiten und hatte viel freie Zeit, meinen Hobbies nachzugehen. Ich hatte damals viel zu tun mit der Jugendkochkunstequipe und war gleichzeitig auf dem Sprung zum Profisportler im Inlinemarathon.

Ihre Vorbilder sind alle in der Öffentlichkeit. Pascal Schmutz: Das ist Zufall. Trotzdem

Damit ist jetzt Schluss? Pascal Schmutz: Wenn du 13 bis 14 Stun-

den am Tag in der Küche stehst und gegen Gegner antrittst, die 30 Prozent arbeiten und für den Rest der Zeit die Sportart trainieren, dann musst du dich entscheiden: Entweder du wirst Profi oder nicht. Im Mittelfeld herumdümpeln ist nicht meine Art. Ich habe mich für den Beruf entschieden. Dort gebe ich jetzt Vollgas. Welche Ambitionen haben Sie im Beruf? Pascal Schmutz: Ich möchte einmal ei-

ner der besten sein.Vielleicht Geschichte schreiben. Etwas auslösen. Ich möchte nicht sein wie jeder andere. Wer ist Ihr Vorbild? Pascal Schmutz: Im beruflichen Leben

würde ich sagen eine Mischung aus Da-

bin ich aber der Meinung, dass man sich nicht verstecken muss, wenn man Erfolg hat. Es nützt dir ja nichts, wenn du gut kochen kannst, aber keiner weiss es. Manchmal dürfte man ruhig etwas selbstsicherer auftreten, leider wird das in der Schweiz halt schnell als arrogant wahrgenommen und man muss deshalb vorsichtig sein. Sie sind auf einer Position, auf der viele Köche erst mit 40 ankommen. Ihre Wanderjahre waren kurz. Vermissen Sie nichts? Pascal Schmutz: Natürlich ging es schnell

bei mir. Das heisst aber nicht, dass die Wanderjahre für mich vorbei sind. Ich will einfach nicht als Commis irgendwohin, ich kann meine Wanderjahre genauso gut auch als Küchenchef noch machen. Im Restaurant Seven entwickelten Sie die Gänge zusammen mit Ivo Adam. Mit wem entwickeln Sie die Menus im Sens? Pascal Schmutz: Hauptsächlich mit

meinem Sous-Chef Mauro Gianinazzi, den ich aus dem Seven Ascona mitgenommen habe. Mit ihm kann ich hervorragend zusammenarbeiten. Anfangs schreibe ich mir ein paar Ideen auf und gebe die Richtung vor, die ich gehen will. Dann treffen wir uns bei mir zu 17


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Hause zu einem Glas Rotwein. Mauro gibt seinen Kommentar ab und vielleicht auch noch die eine oder andere Komponente dazu. Damit steht das Gerüst. Für die Ausführung mit dem Team ist Mauro verantwortlich. Wieviel kreativen Freiraum geben Sie Ihrem Team? Pascal Schmutz: Bei einem Gericht sage

ich etwa zu siebzig Prozent, wie ich es haben will, die anderen dreissig Prozent können die Köche selber dazukomponieren. Bei einer Neuentwicklung kochen wir drei Proberunden, danach mache ich ein Food-Tasting, probiere alles von A bis Z und schreibe auf, was ich anders haben will. Das wird dann besprochen und umgesetzt. Nach einem zweiten Food-Tasting setzen wir das Gericht auf die Karte. Sie geben Ihren jungen Köchen viel Verantwortung ab. Pascal Schmutz: Das ist richtig. Mir ist

wichtig, dass mein Team jeden Tag etwas Neues lernt. Dazu muss ich auch sagen, dass mein Sous-Chef Mauro ein Phänomen ist: Er nimmt sehr stark meinen Stil an und setzt alles genau so um, wie ich es haben will. Er ist vor allem im Abschmecken sehr stark. Vor Ihrer Kür als Entdeckung des Jahres galten Sie noch als «Insidertipp». Wer waren zu dieser Zeit Ihre Gäste? Pascal Schmutz: Ich würde sagen, das Ein-

zugsgebiet meiner Gäste ist sehr breit. Ich höre mindestens einmal in der Woche, dass die Gäste zuerst bei Caminada essen

v.l.stehend,maurogianinazzi(sous-chef),Paride,manuel,Pascalschmutz,anne,silke John,sitzend:manuel,sonja,erika.nichtaufBild:adrianBührer(sous-chef2),anja, gil,lukas,andreas.

gingen, eine Woche später bei mir und danach gehen sie ins Tessin ins Seven – oder umgekehrt. Das finde ich cool. Ich würde sie eigentlich gerne mal begleiten, wenn sie bei Caminada essen gehen.

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Wie lange halten Sie das Tempo durch? Pascal Schmutz: Ich und meine Mann-

schaft stehen erst am Anfang. Wir sind alle noch sehr jung und extrem motiviert, was die Zukunft anbelangt. Von Müdigkeit also keine Spur. Dabei müssen wir in erster Linie Konstanz beweisen; müssen immer noch besser kochen, uns stetig steigern. Einmal die Woche gut kochen ist keine Kunst. Aber zehn, zwanzig, dreissig Jahre lang konstant auf hohem Niveau, das braucht sehr viel. Dann wirst du wer. Bis jetzt können wir das Tempo und die Qualität halten und müde bin ich noch lange nicht, sondern heiss auf alles, was noch kommt! ■

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Jobs & Talk:

Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie

Der neue Küchenchef des Restaurants Camino: Thomas Hauser (28). u Der ehemalige Sous-Chef des ehemaligen Greulich-Küchenchefs David Martinez ist neuer Küchenchef im Zürcher Restaurant Camino. Hauser arbeitete vor dem Greulich in renommierten Häusern wie dem Restaurant Wein&Sein, Jöhris’Talvo sowie in den Restaurants Saüc und Abac in Barcelona.

Der neue Managing Director von Unilever Foodsolutions Schweiz: André von Steiger. u Der Lebenslauf von André von Steiger ist lang und spannend. Nach dem Studium heuerte der geborene Berner 1994 bei Bestfoods Russland als Projektingenieur an, 1995 wechselte er zu Bestfoods Europa, Knorr Nährmittel AG. Nach der Integration von Bestfoods Schweiz in den Unileverkonzern leitete er von 2001 bis 2003 das Marketing bei Unilever Foodsolutions Schweiz. Es folgte ein Abstecher nach Rotterdam (European Marketing Director, Unilever Foodsolutions) sowie 2008 eine neue Herausforderung (Gustav Gerig AG, Zürich). Seit dem 1. Oktober ist André von Steiger neuer Managing Director der Unilever Foodsolutions Schweiz.

Zurück in der freien Wildbahn: Martin Jenni. u Nach vier Jahren als Redaktor und Kolumnist des Migros Magazins kehrt ab 2011 Buchautor und Gastronomie-Journalist Martin Jenni wieder in die freie Wildbahn zurück. Dort werden über die nächsten Jahre fünf weitere Bücher (Werd-, AT- und Oase-Verlag) entstehen. Dem Migros Magazin wird er als freier Mitarbeiter erhalten bleiben und natürlich wird er auch wieder vermehrt für Salz & Pfeffer schreiben (siehe Seite 44, «Unterwegs im Emmental»). Wir freuen uns.

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Die neue Schweizer Champagnerbotschafterin: Silvia Gautschi McNulty. u Am 17. September fand im Genfer Hotel de la Paix das Schweizer Finale des 6. Concours des Ambassadeurs du Champagne statt. Gewonnen hat den Degustationswettbewerb Silvia Gautschi McNulty. Die Zürcherin ist Ausbilderin im Fachbereich Wein und Dozentin an der Académie du Vin – mit Schwerpunkt Champagner. Die Jury kürte Gautschi McNulty zur Schweizer Champagnerbotschafterin, Ende Oktober wird sie die Schweiz am europäischen Finale in Epernay (F) vertreten.

Von Fiesch nach Basel: Romi und Friedrich Zemanek ziehen ins Basler Restaurant Matisse. u 18 Jahre lang wirteten Romi und Friedrich Zemanek in der Walliser Kanne in Fiesch. Nun zieht es das Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft und seine Frau nach Basel, wo sie das Restaurant Matisse neu eröffnen (40 Plätze).

Szepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?

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TV-Köche:

Der Koch aus dem Fernsehen Jamie Oliver hat es vorgemacht: Steh in die Küche, zeig mal schnell, wie man leicht und locker was Feines zusammenkocht, werde damit berühmt und stinkreich. Für das Fernsehen zu kochen ist ein Traum von so manchem Koch. Die Realität dieses Traums ist allerdings steinig.  TexT:Tobiashüberli

Telegenundvertrauenerweckend mussersein,derFernsehkoch. renéschudelaufeinem offiziellenPressebild.

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W

«

illst du die kurze Version oder die lange», fragt mich René Schudel. Es ist zehn Uhr morgens und wir sitzen in seinem Restaurant Benacus, in Unterseen bei Interlaken. Ich entscheide mich für die kurze Version, schreibe hier aber eine längere auf, weil erstere – besoffen, Vertrag unterschrieben – wirklich kurz und nicht wirklich medientauglich ist. Ob kurz oder lang, die Geschichte des Fernsehkochs René Schudel hat einige Parallelen mit einer Rockband, die unverhofft zu einem Plattenvertrag kommt und plötzlich ins Rampenlicht gezerrt wird. Seit drei Jahren strahlt ProSieben Schweiz den Funky Kitchen Club mit René Schudel jeden Mittwoch in der

Prime Time ins Wohnzimmer von Herr und Frau Schweizer. Ein rasantes 15 Minuten langes Filmchen, frech geschnitten, ohne Lehrmeistergetue (legen Sie den Peterli immer mit ein paar Eiswürfeln ein, dann bleibt er knackig) und lange Rezepte, dafür mit ständig wechselnden Schauplätzen und einem Tempo, das zeitweise an frühere MTV-Sendungen erinnert, damals, als man dort noch auf Qualität setzte. René Schudel schaut aus wie einer, der ständig zehntausend Sachen im Kopf hat: «Es war hier im Benacus, an einem Nachmittag, da fragten mich die Leute von ProSieben, ob ich dabei bin oder nicht. Ich musste mich sofort entschei23


Fernsehköche

«Wäreichmit25JahreninsFernsehengekommen,dannhätteesmichverblasen.»

den. Als ich ja sagte, ging es mir zum ersten Mal in meinem Leben richtig beschissen, ich sagte zu mir, was habe ich da gemacht, jetzt bin ich grad erst wieder auf die Beine gekommen und riskier wieder alles. Ich sollte in zwei Monaten eine Sendung produzieren, ohne Ahnung und Konzept, ich setzte meinen Namen aufs Spiel, ich wusste, wenn die Sendung schlecht ankommt, werden sie mich da draussen zerreissen.» Den Funky Kitchen Club erfand Schudel in Arosa, Jahre bevor er als Sendung über die Mattscheibe flimmerte. Der Klub sollte eine Art Netzwerk von Köchen sein, die sich kennen und die alle mit demselben Qualitätsanspruch kochen. Die Idee war, dass ein Mitglied des Funky Kitchen Clubs einspringen konnte, wenn irgendwo ein Koch kurz24

fristig ausfällt. Zum Klub sollte auch eine Rezeptsammlung gehören, alles vernetzt durch eine App auf dem iPhone – und das in einer Zeit, als man das iPhone noch in Amerika kaufte. «Ich bin kein besonders talentierter Koch, aber ich kann hart arbeiten. Was andere mit ihrer Begabung machen, mache ich durch mehr Einsatz wett. Ich bin weder ein Spitzenkoch noch ein Schauspieler, ich bin einfach ein gelernter Koch. Nie hätte ich gedacht, dass ich jemals etwas mit dem Fernsehen machen könnte.»

Foto: Tony Baggenstos

Schudel steigt ins Auto, Schudel fräst zum Delikatessengeschäft, Schudel kauft Fisch, Schudel kocht Fisch, Schudel isst Fisch.

Nachdem er als 24-Jähriger ein Motelkonzept in Wilderswil in den Sand gesetzt und tüchtig Schulden gemacht hatte, rappelte sich Schudel wieder auf, arbeitete, zahlte Schulden zurück und machte 2005 als Geschäftsführer des Restaurants Benacus einen Neuanfang. 7/2010


«Wenn ich mit 25 Jahren ins Fernsehen gekommen wäre, dann hätte es mich verblasen. Um in der Medienwelt bestehen zu können, musst du mit beiden Beinen fest im Leben stehen. Du musst

Foto: Tony Baggenstos

Zu dieser Zeit erweckte Schudel auch den Funky Kitchen Club zu neuem Leben. An einem bestimmten Wochentag gab er allen Köchen frei, zusammen mit einem Gastkoch traf er sich am Nachmittag in der Küche, ein dreigängiges Menu wurde ersonnen und am Abend einer Gesellschaft serviert. «Es war locker, die Gäste kamen zuerst in die Küche, tranken mit uns einen Apéro und dann ging es los.» Der Erfolg brachte Interesse, ein Gast und Inhaber einer Multimedia-Firma kümmerte sich um eine professionelle Internetseite. Aus Spass und um weitere Köche für den Klub zu interessieren, wurde ein Amateurvideo gedreht. «Der Film war drei Minuten lang und ging etwa so: Schudel steigt ins Auto, Schudel fräst zum Delikatessengeschäft, Schudel kauft Fisch, Schudel kocht Fisch, Schudel isst Fisch.» Bevor es der verwackelte Trailer auf die Internetseite schaffte, fiel er den Produzenten von ProSieben in die Hände, die – welch Zufall – gerade eine kulinarische Sendung aus der Schweiz suchten.

Diebrigadedesrestaurantsbenacus:Mohan,renéschudel,Danielreichenpfaderund Nadiabernasconi.

wissen, wer du bist, was du kannst und vor allem, was du nicht kannst. Die Medienwelt ist pures Powerplay. Schau dir den Sven Epiney an, der büglet auch ständig. Es ist wichtig, den Kopf konstant oben zu halten, in den Medien präsent zu sein. Dafür musst du hart arbeiten, Werbespots, Interviews, Messen, das alles gehört zum Spiel.» ►

Meine Köche sind besser als ich.

Funky Kitchen Club Zurzeit wird die dritte Staffel und die 80. Sendung des Funky Kitchen Clubs abgedreht. René Schudel kocht mit Claude Nobs, am Schwingfest oder bei der New Yorker Feuerwehr. Im Zentrum der 15-minütigen Sendung steht das kreative Kochen, der Abschluss jeder Sendung findet fast immer in Schudels Restaurant Benacus in Unterseen statt. Der Funky Kitchen Club ist ein eigenständiges Format, das in dieser Form weder in Deutschland noch in der Schweiz existiert, www.funkykitchenclub.ch.

Produktion: Mountain Multi Media, Brienz Sender: ProSieben (Schweiz), Mittwoch, 20.00 Uhr Protagonisten: René Schudel und Gäste Sponsoren: Mercedes-Benz, Lidl Schweiz, Jurasel und Sucrisse

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Fernsehköche

imrestaurantbenacuswirdgefilmtundvorderTürdaraufhingewiesen.

Der Funky Kitchen Club ist eine regionale Angelegenheit. Die Marke und das Konzept gehören Schudel. Produziert werden die Sendungen bei der Gossweiler Media in Brienz, ProSieben strahlt die Sendung nur noch aus und hilft bei der Sponsorensuche. Manager hat Schudel keinen, oder nicht so richtig. Er hat einen Anwalt, der die Verträge liest, und einen alten Kumpel, der seinen Terminkalender koordiniert, ihm den Rücken freihält, und dann kochen im Benacus noch zwei ausgezeichnete Köche, immer, auch dann, wenn der Chef gerade mit der New Yorker Feuerwehr ein lustiges Filmchen dreht. «Meine Köche sind eh besser als ich. Für mich ist am allerwichtigsten, dass ich von ihnen im Restaurant als vollwertiger Koch akzeptiert werde, und nicht als der Geschäftsführer, der die ganze Zeit im Fernsehen ist und am Abend für die Show noch schnell an den Pass steht. Ich versuche 3 Tage pro Woche zu hundert Prozent, von morgens bis Mitternacht im Restaurant zu sein und während 5 Tagen mindestens den Abendservice voll mitzumachen. Anders geht es auch nicht, die Leute kommen mittlerweile, um den 26

Schudel zu sehen. Das Restaurant läuft wegen der Sendung seit einem Jahr spürbar besser.» Längst ist René Schudel auch von der Werbung entdeckt worden. Neben den Sponsoren des Funky Kitchen Clubs wirbt Schudel mittlerweile auch für einen internationalen Bouillon-Produzenten und für einen deutschen Discounter. «Ich

hätte dieses Jahr von der Werbung leben können, wenn ich alle Angebote angenommen hätte, aber ich bin Koch und nichts anderes. Werbung mach ich nur, wenn es passt. Die Suppenbouillon ist ein Convenience-Klassiker der Küche, das ging für mich in Ordnung. Ich habe mich gegen viel Kritik seitens der Kochkollegen gewappnet, aber die Feedbacks waren fast ausschliesslich positiv.»

Neue Kochsendung auf SF Ab April 2011 will das Schweizer Fernsehen am Montagabend zur Primetime eine neue Kochsendung ausstrahlen. In dem noch namenlosen Format sollen zwei Profiköche Kochbanausen zu Küchenzauberern formen. Jeder Profikoch nimmt sechs mässig talentierte Amateurköche unter seine Fittiche. In jeder Sendung treten die gecoachten Amateurköche in zwei Gruppen gegeneinander an. In der zehnten Folge kürt eine Jury die beste Köchin oder den besten Koch zum Staffelsieger. Die Doku-Reality-Show ersetzt die Sendung «al dente», welche nach 10 Jahren abgesetzt worden ist.

Produktion: Betty Bossi und Ringier TV Sender: SF 1, Montagabend um 20.05 Uhr, ab April 2011 Protagonisten: Die zwei ausgewählten Profiköche waren am Redaktionsschluss noch nicht bekannt. Sponsoren: Noch nicht bekannt

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Doch irgendwann wird jede Sendung abgesetzt, auch der Funky Kitchen Club. «Wenn die Sendung stirbt, bin ich wieder voll im Benacus. Mit den Moderationsgagen wird man nicht reich, was mir aber bleiben wird, ist ein sagenhaftes Netzwerk und eine Bekanntheit, mit der sich in Zukunft sicher etwas machen lässt.» Kochen im Schweizer Fernsehen

«Die Lebensdauer einer jeden Fernsehsendung ist begrenzt», weiss Sibylle Marti, Redaktionsleiterin Quiz und Spiele beim Schweizer Fernsehen. Die Kochsendung «al dente», welche zehn Jahre lang über die Mattscheibe des Staatsenders flimmerte ist denn auch als absolute Erfolgsstory zu werten. Die Lebensdauer einer Sendung wird, auch bei den öffentlich-rechtlichen Sendern hauptsächlich durch die Quote, sprich durch den

Marktanteil, definiert. Ist der Marktanteil einer Sendung schlecht, können die Werbeblöcke dementsprechend schlechter verkauft werden, und das will man im harten Medienbusiness tunlichst vermeiden. Auf eine kulinarische Sendung kann inzwischen kein Fernsehkanal, ob öffentlich oder privat, mehr verzichten. In Deutschland überschlagen sich die Formate geradezu. Ob Promi-Dinner, Küchenschlacht, die Küchenchefs oder die Restaurantschule, Themen wie Kochen und Gastronomie scheinen bei den Zuschauern zu funktionieren, und zwar durch alle sozialen Schichten und Altersgrenzen hindurch. «Jeder Mensch hat mindestens ein paar Berührungspunkte mit Essen, in welcher Form auch immer, ein kulinarisches Format ist für jeden Fernsehsender darum ein ‹must›», sagt Marti.

Das Schweizer Fernsehen steckt mitten in der Planung einer Nachfolgesendung für «al dente». Auch diese soll, wie «al dente», in einer Co-Produktion zwischen Betty Bossy und Ringier TV produziert werden (siehe Box). In der neuen Sendung sollen Alltagsköche, gecoacht von zwei Profi-Köchen, gegeneinander antreten. In einem aufwändigen Casting konnten mittlerweile zwei Köche gefunden werden, die definitiven Namen waren bei Redaktionsschluss noch nicht bekannt, sehr wohl aber das Anforderungsprofil. «Wir suchen zwei Köche, die telegen sind, gut kochen und gut reden können, dazu sollten sie Wettbewerbstypen sein und ihre Kochkunst vor der Kamera weitergeben können», so Marti. Reich wird man als Fernsehkoch übrigens auch beim Schweizer Fernsehen nicht. «Wir bezahlen normale Moderati-

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Foto: Tobias Stahel

Werbespots,interviews,Messen,dasallesgehörtzumspiel.MetahiltebrandindershowküchederGourmesse2010.

onsgagen, das sind keine Stargagen, aber der Koch wird nationale Bekanntheit erlangen, was ja auch seinen Wert hat.» Die mit den orangen Haaren

Zur richtigen Zeit am richtigen Ort mit den richtigen Leuten befand sich auch Meta Hiltebrand, als die damals 23-jährige Küchenchefin vor etwas mehr als drei Jahren zur neuen Fernsehköchin der Sendung kochen.tv ausgewählt wurde. «Die Produzenten suchten jemanden,

der kochen kann und dazu jung und frisch rüberkommt.» Mit schrillen orangen Haaren, einem eloquenten Mundwerk und einer jugendlichen Unbeschwertheit entsprach Hiltebrand fast perfekt dem Anforderungsprofil. Meta Hiltebrand: «Am Anfang braucht man noch keinen Manager, sobald aber Sponsoren ins Spiel kommen, ist es von Vorteil, einen Berater zur Seite zu haben, dem man vertrauen kann. Ich war Kü-

kochen.tv Seit etwas mehr als drei Jahren kocht Meta Hiltebrand auf kochen.tv mit Moderator Joël Gilgen. Die Sendung wird eine Woche lang auf den Regionalsendern Tele Züri, Tele Bärn, Tele Basel oder Tele Südostschweiz ausgestrahlt. Zu Metas Gerichten präsentiert Weinspezialistin Kathrin Hodel den passenden Wein, www.kochen.tv

chenchef und hatte keine Ahnung vom Umgang mit den Medien und einem plötzlichen Promistatus, der einem eine Fernsehpräsenz zwangsläufig beschert. Mein Manager verhandelt die Verträge, kümmert sich um die Internetseite, die Autogrammkarten und die Imagepflege; und dies immer in meinem Interesse. Die Medienpräsenz ist ein zweischneidiges Schwert. Der Respekt des Publikums kommt nicht von alleine. Man muss hart dafür arbeiten, sonst ist man schnell weg von der Mattscheibe, denn die Konkurrenz schläft nicht. Der Aufbau einer Marke «Meta Hiltebrand» ist sehr wichtig. Was Imagepflege bedeutet, konnte ich als Koch erst gar nicht verstehen. Man kann nur schwer kontrollieren, worüber die Medien berichten. Sie stecken dich in eine Schublade, ob man will oder nicht. Wichtig ist es zu steuern, in welcher Schublade man landet.»

Produktion: kochen.tv Sender: Tele Züri, Tele Bärn, Tele Basel, TeleM1 und Tele Südostschweiz Protagonisten: Meta Hiltebrand, Joël Gilgen, Kathrin Hodel Sponsoren: Brunner Küchen, Silestone By Cosentino, Bauknecht, Ernst Professional

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Der Restauranttester

Daniel Bumann führt gemeinsam mit seiner Frau Ingrid seit 16 Jahren das Restaurant Bumanns Chesa Pirani: 40 Plätze, 18 Punkte, 2 Michelin-Sterne, ein Zweihundertprozentjob.Vor 2 Jahren schickte ihn seine Frau zu einem Casting des privaten Fernsehsenders 3+. «Unsere Kinder waren mittlerweile erwachsen und 7/2010


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Foto: Tobias Stahel

DeraufbaueinerMarkeist wichtig:imagepflegeĂ la Metahiltebrand.


Foto: z.V.g.

Fernsehköche

Bumann der Restauranttester 18-Punkte-Koch Daniel Bumann vom Restaurant Chesa Pirani hilft als «Bumann der Restauranttester» in Schwierigkeiten geratenen Wirten und Köchen wieder auf die Beine. Das Format ist eine Schweizer Version der englischen Sendung «Hell’s Kitchen» mit Gordon Ramsey und dem deutschen Format «Rach, der Restauranttester». Momentan ist die zweite Staffel ausgestrahlt. Nach der ersten Staffel wurde die Sendung für den Schweizer Fernsehpreis nominiert.

Produktion und Sender: 3+ Protagonisten: Daniel Bumann

weiter wussten. Für mich war wichtig, dass ich die Betriebe selber auswählen konnte. Wenn ich etwas mache, dann mache ich es auch mit Leib und Seele. Natürlich kann man einen Betrieb nicht in 4 Drehtagen aus der Krise führen, aber ich habe mein Bestes gegeben, da war mir die Kamera egal. Und ich spüre doch eine gewisse Nachhaltigkeit. Es kommt ab und zu vor, dass ein Wirt oder ein branchenfremder Unternehmer die Sendung anschaut und die im Fernsehen diskutierten Missstände auch in seinem Betrieb erkennt.» Danielbumann:«ichhabeimmermeinbestesgegeben,die Kamerawarmirdabeiegal.»

die Zwischensaison dermassen lang, da ging ich einfach mal hin», erinnert sich Bumann. Aus 10 Köchen wurde er prompt zum neuen Hauptdarsteller der Sendung ausgewählt. Das Format «Bumann der Restauranttester» ist eine Adaption der englischen Sendung «Hell’s Kitchen» mit Starkoch Gordon Ramsey und der deutschen Version «Rach, der Restauranttester». Bezüglich Kochen im Fernsehen sieht Bumann in der Schweiz noch einiges an Potential. «Kochsendungen in der Schweiz stecken noch in den Kinder30

schuhen. In Deutschland oder England gibt es das seit über 30 Jahren. Die Popularität ist viel grösser. In fünf Jahren sieht das in der Schweiz wohl ganz anders aus, irgendwann wird auch die Industrie merken, dass ein Koch genauso gut für ihre Produkte werben kann wie etwa ein Sportler. Andreas Caminada oder Philippe Rochat werben ja bereits für internationale Topbrands.» Als Restauranttester besucht Bumann Restaurants, die in der Krise stecken. «Ich war schon vor der Sendung so etwas wie das Kummerkästchen für befreundete Gastronomen, wenn sie nicht mehr

Nach der ersten Staffel wurde das Format «Bumann der Restauranttester» für den Schweizer Fernsehpreis nominiert. Die Quote war so gut, dass man beschloss, eine zweite Staffel zu drehen. Die Quoten explodierten abermals.Wie es weitergeht, ist trotzdem noch offen, Vertrag hat Bumann zurzeit keinen. «Ich hätte schon die eine oder andere Idee, wie man eine witzige Kochsendung machen könnte, vielleicht ergibt sich ja etwas. Und wenn nicht, dann kann ich mir sehr gut vorstellen, ohne Fernsehsendung zu leben.» ■

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Eine Marke der Daimler AG

Mein Van. Der neue Vito. Ein Van, der keine unnötigen Kosten produziert. Lange Wartungsintervalle und geringe Ausfallzeiten sorgen dafür, dass ein Vito nicht tatenlos herumsteht. BlueEFFICIENCY, unter anderem mit neuen Euro-5-Dieselmotoren, ECO GearGetriebe und ECO Start-Stopp-Funktion, sorgt zudem für eine deutliche Reduzierung des Treibstoffverbrauchs und der Emissionen. Dieser Vito ist wirtschaftlicher denn je. www.mercedes-benz.ch

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Italianità für die Schweiz Seit drei Jahren investiert die Hügli Nährmittel AG in die kleine Fabrik Ali-Big in Norditalien. Das Engagement lohnt sich. Unter der Marke Tutto Gusto lanciert Hügli echte italienische Spezialitäten für den Foodservice-Markt Schweiz. 

Fotos:Marcelstuder

Hügli Nährmittel AG Die Hügli Nährmittel AG ist ein international agierendes Schweizer Unternehmen mit Firmenhauptsitz in Steinach (SG). Neben den europaweit bekannten Bouillons, Suppen und Saucen hat sich Hügli vor allem mit der Dessert-Marke Maître Dessert und dem italienischen Sortiment Tutto Gusto einen Namen gemacht. Dieses lässt Hügli im eigenen Werk in Norditalien nach höchsten Qualitätsansprüchen und speziell auf den Schweizer Markt zugeschnitten produzieren. Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tel. 0800 554 692, Fax 071 447 29 94, info@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

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Hügli-MarketingleiterMatthiasGeyermitentwicklungskochrolfBüchli.

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or drei Jahren kaufte das Schweizer Traditionsunternehmen Hügli im norditalienischen Städtchen Brivio das etwas in die Jahre gekommene, auf italienische Antipasti, Pilze und Tomatenprodukte spezialisierte Unternehmen namens AliBig. «Von Anfang an erkannte man bei Hügli das Potenzial in der dazumal noch sehr handwerklich ausgerichteten kleinen Fabrik», erinnert sich Hügli-Geschäftsbereichsleiter Joachim Hodapp. In den letzten drei Jahren investierte

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das auf Bouillon, Suppen und Saucen spezialisierte Unternehmen aus Steinach konsequent in den neu erworbenen Standort. Heute ist die Fabrik auf dem modernsten Stand, viermal so gross wie vorher und ein dementsprechend wichtiger Arbeitgeber in der Region. AliBig produziert noch immer für den italienischen Markt, versorgt aber mit der Marke Tutto Gusto seit zwei Jahren auch den Foodservice Markt in der Schweiz mit authentischen italienischen Spezialitäten. «Für die Schweiz haben wir ein Sortiment ausgewählt, das pure Italianità verspricht», erklärt Hügli-Marketingleiter Matthias Geyer. Das Tutto GustoAngebot reicht heute von Pesto über Antipasti und Pasta in allen erdenklichen Formen bis hin zu Tomaten-Grundprodukten und den berühmten Pasta-Saucen. Damit das italienische Sortiment den Schweizer Konsumenten nicht «spanisch» vorkommt, unternahm Hügli-Entwicklungskoch Rolf Büchli zahlreiche Reisen in die Lombardei, tüftelte mit seinen südländischen Kollegen an den Rezepturen und verlieh den neuen Saucen-Spezialitäten den helvetischen Gusto.

«Die Italiener essen beispielsweise je nach Region viel schärfer als wir Schweizer», sagt Rolf Büchli. Solche Produkt- und Qualitätsaspekte sind am Standort Brivio durch abgestimmte und moderne Produktionsabläufe garantiert. Die in Aluminium-Standbeutel abgefüllten Pasta-Saucen beispielsweise werden dank eines Mehrkopf-Waage-Systems schonend verarbeitet und haben eine grobe Stückigkeit. «Die Saucen enthalten typische Stücke von Tomaten, Speck, Oliven oder Muscheln und schmecken darum äusserst authentisch.» Die Beutel werden in Sechserkartons à 800 Gramm geliefert. Gerade in der Berggastronomie ist die Nachfrage gross, die Beutel sind gut lagerbar, dazu sind sie leichter als Blechdosen und verursachen massiv weniger Abfallvolumen. Der Alu-Standbeutel feierte an der diesjährigen ZAGG die Schweizer Premiere. «Die Feedbacks aus der Gastronomie waren durchwegs positiv.» Auch wegen dem einfachen Handling. Die Beutel können direkt im Wasserbad oder aber im Combi-Steamer regeneriert werden. Zurzeit sind fünf italienische Saucen in dieser Form erhältlich. Neben dem Klassiker Bolognese sind dies ein mit einer gesunden Schärfe ausgerüsteter Sugo all’Arrabbiata, ein Sugo alle Vongole mit kleinen Muscheln, ein Sugo all’Amatriciana mit Speck und die «Zigeunersauce», der Sugo alla Zingara mit schwarzen Oliven. «Was wir anbieten, ist eine ordentliche Portion Italien, zugeschnitten auf die Bedürfnisse der hiesigen Gastronomie», so Geyer. Dies beweist ein Blick in den zwei Zentimeter dicken Hügli-Sortimentskatalog. In der «italienischen Abteilung» wird wohl auch der eine oder andere gestandene Wirt auf eine mediterrane Trouvaille stossen. Die Antipasti, von im Öl eingelegten Tomaten über grillierte Wiesenchampignons oder grillierte Auberginen, sind bei Hügli in einer praktischen Gastronormschale verpackt erhältlich und somit in jeder Küche problemlos einsetzbar. ■

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Gastrotipp

ZH SH TG AG AI AR SG GL

Kellner, Kollege & Kalbsschnitzel TEXT: COCO LaCaSSE

Moules et Frites

Wer es nicht gewusst hat, erfährt es jetzt. Seit 15 Jahren ist die Küche vom Tessinerkeller im Zürcher «Chreis Cheib» vom eigenwilligen und vielseitigen Stil des Kochs und Wirts Christian Egger geprägt. Seit dem 1. Oktober empfiehlt sich, unter anderem, wieder ein Klassiker. Die französische Kombination von frischgekochten Moules und knusprigen Pommes frites, begleitet von einem Glas Weisswein aus dem kleinen südfranzösischen Weingut Mas Cristinie. Wer nun noch einmal im wunderbar eingerichteten Lokal die Gerichte, die Weine und das einzigartige Ambiente geniessen möchte, kann das noch bis zum 23. Dezember tun. Danach ist Schluss und ein Stück Zürcher Geschichte ist zu Ende. Mit Christian wird die Zürcher Gastroszene um einen Individualisten ärmer. Wir bedanken uns, wünschen Glück und hoffen auf ein Neues. RESTauRanT TESSinERKELLER Neufrankengasse 18, 8004 Zürich 044 241 22 28, www.levante.ch

Mitten im Quartier Eine Quartierbeiz soll es sein, aber eine schöne, hat man mir vorab gesagt. Was ich vorfinde, als ich meine Begleitung in das Restaurant Kreis 6 ausführe, übertrifft meine kühnsten Erwartungen: Nicht einfach eine Quartierbeiz ist es, sondern ein stilvolles Restaurant in gewölbten Räumen. Ein Hauch Frankreich steckt darin, etwas Patina im Gemäuer und eine Prise Bistrot-Chic in den Möbeln. Wir fühlen uns auf Anhieb wohl hier und das restliche Publikum, eine Mischung aus Geschäftsleuten, Architekten und Stammgästen, auch, so scheint’s. Die Speisekarte verheisst Gutes, das Tagesmenu mit hausgemachten Trüffelravioli und das Saisonmenu aus der Wildkarte sowieso. Trotzdem entscheiden wir uns für den Fenchelsalat vorab und einmal für Lammfilet auf einem exakt gewürzten Kürbis-Beet mit hervorragenden Gnocchi sowie für die Kalbsschnitzel an hausgemachter Limettensauce mit einem gewissen Extra sowie mit hausgemachten Teigwaren. Das Essen ist ein Gedicht, wir werden sicherlich wiederkommen. Nur dürfte das Servicepersonal das Getuschel und heimliche Grimassenschneiden hinter dem Rücken anderer Gäste das nächste Mal doch bitte unterlassen. RESTauRanT KREiS 6 Scheuchzerstrasse 65, 8006 Zürich, 044 362 80 06

am letzten Sommertag Die letzten Sonnenstrahlen wollen wir an diesem schönen September-Mittag noch einfangen. Also schwinge ich mich hinter meinen Kollegen auf die R80 und brause Richtung Zoo den Wald hinauf zur Wirtschaft «alter Tobelhof». Ein freundlicher junger Kellner weist uns einen Tisch auf der sonnigen Wiese zu. Bei schöner Aussicht und relaxender Ruhe starten wir den Mittag mit einem hervorragenden Kabis-Salat und einem kleinen grünen für den Sozius. Danach folgen ein herzhafter, hausgemachter Hackbraten mit frischem Gemüse (CHF 28.80) und ein exzellentes Zürcher Geschnetzeltes mit knuspriger Butterrösti (CHF 39.80). Unser Fazit: die Gartenwirtschaft ist wunderschön, die Bedienung aufmerksam und freundlich und die Speisen für ihren Preis absolut empfehlenswert. WiRTSChaFT aLTER TObELhOF Tobelhofstrasse 236, 8044 Zürich 044 251 11 93, www.tobelhof.ch

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macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk.


Gastrotipp

GR TI VS GE

Parlatsch, Passioniert & Priesterwürger TEXT: Mia andri

Alles Capuns!

Italianità in Andeer

Er wäre kein richtiger Bündner, zählten Capuns nicht zu seinen Leibspeisen. Der Churer Charly Bieler hat aus den schmackhaften Mangoldwickeln buchstäblich einen Lebensinhalt gemacht. Der erst kürzlich frühpensionierte weitgereiste Journalist, Buchautor und passionierte Taucher hat nämlich eine Capunseria eröffnet, oder besser gesagt erfunden, den Begriff hat er sogar patentieren lassen. Erfunden hat er auch gleich seinen neuen Beruf, nämlich den Capunseur. Charly und seine Frau Mia Bonzanigo Bieler haben mit dem Bau-Allrounder Rico Blum aus Trun einen 200 Jahre alten Stall auf Foppa, 1420 m.ü.M. klug und mit Stil um- und ausgebaut. Der gehörte, wie das Wohnhäuschen nebenan, früher einmal dem unverwechselbaren surrealistischen Churer Künstler Hansruedi Giger.Von ihm stammt auch eine Bodenplatte aus Metall, die das Buffet veredelt, und das (gut befestigte) Snowboard an der Wand. Die Capunseria, dieses sympathische Lokal mit etwa 30 Plätzen, ist eine gelungene Kombination von Alt und Neu. Die Eingangstüre zur Küche stammt aus dem Inventar des Stalls, die Dachbalken sind sichtbar, der ehemalige Futtertrog dient als Rückenlehne, die Spirituosen sind im museumswürdigen Holzherd untergebracht. Die schimmernde gläserne Lichtspur ist eine Eigenkreation aus zertrümmerten Flaschen. Modern sind die Toiletten, Barbie und Ken weisen den Weg. Doch nun endlich zur Hauptsache, zu den Capuns. Selbstverständlich gehört auch dazu eine Geschichte: das Grundrezept stammt von Charlys holländischer Stiefmutter, die es von seiner Bonaduzer Tata (Grossmutter) übernahm. Vor den mit Salametti, Salsiz, Schinken und Kräutern gefüllten Capuns in einer köstlichen Sauce (22/29 Franken) empfiehlt sich ein frischer gemischter Salat. Angeboten werden auch vegetarische und mehlfreie Capuns. Übrigens hat Charly Bieler auch Bücher über Capuns geschrieben. Das erste erschien schon in den neunziger Jahren und das zweite, bisher letzte 2006 im Verlag Desertina. Selbstverständlich kann man es in der Capunseria kaufen und vom Autor signieren lassen, falls er nicht gerade alle Hände voll zu tun hat.

Der umgängliche gebürtige Tessiner Loris Betto ist der neue Pächter des Hotel-Restaurants Weisses Kreuz. Er setzt, zusammen mit dem Koch Steven Alexander Nold, auf Italianità, nicht zuletzt auf der Weinkarte mit zum Beispiel Roero Arneis für 45.50 und Dolcetto d’Alba für 44.50 die Flasche. Es gibt im Weissen Kreuz aber nicht nur Strozzapreti (die spiralige Pastasorte «Priesterwürger»), Risotto mit Steinpilzen und Kalbsschnitzel mit Salbei und Parmaschinken, sondern, in der «Schweizer Ecke», auch Kalbsbratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti.Vorbestellen kann man die doppelten Rindsfilets mit Morchelrahmsauce (46.50) oder Fondue. Das Millefeuille von frittierter Aubergine mit Mozzarella und Tomaten auf Parmesancreme könnte man auch in Bettos anderem Restaurant, dem La Tavola in Brüttisellen (ZH), kosten.

BeRGResTAuRAnT CApunseRIA 7017 Flims-Foppa, Tel. 078 883 68 99, www.capunseria.ch

ResTAuRAnT WeIsses KReuz 7440 Andeer, Veia Granda 15, Tel. 081 661 15 22, www.hotel-weisseskreuz.ch, Mi geschlossen

Aufgeschnappt KRImInAlGeRIChT Die Ustria Parlatsch von Ulrich und Agnes Kreilos-Styger brilliert zurzeit vor allem mit Wildgerichten. Für das «Kriminalgericht bei Kerzenlicht» (52 Fr.) werden Teile von Reh, Hirsch und Fasan an einem heissen Kolben am Tisch flambiert. Auch der Rehrücken (Uelis Art) wird «zur Krönung» mit Gin flambiert (53.50). ustria parlatsch 7016 Trin Mulin, Tel. 081 635 15 66, www.parlatsch.ch, Di Ruhetag hoTel des JAhRes Der Gastronomieführer Gault Millau hat das Eden Roc in Ascona zum Hotel des Jahres 2010 gekürt. Die drei Restaurants – La Brezza (16), Eden Roc (15) und Marina (15) vereinen insgesamt 46 GMPunkte. Das Eden Roc ist nach dem Hotel Giardino Ascona (1997), der Villa Principe Leopoldo Lugano (2002) und dem Hotel Castello del Sole Ascona (2007) das vierte Hotel des Jahres im Tessin. hotel eden Roc 6612 Ascona, Via Albarelle 16, Tel. 091 785 71 71, www.edenroc.ch

Mo–Mi geschlossen, Do–So mittags und abends (ab 8 Personen) 36

7/2010


So still. So mild. Das neue Valser Silence.

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Das milde Stille.


Gastrotipp

BS BL SO BE JU NE FR VD

Santiclaus, Saucen & Schwein TEXT: DUPONT ET DUPOND

Rote Geschichten

Schweinereien

Wie der Santiclaus kommt auch die rote Fibel alle Jahre wieder in die gute Stube. Im Sack hat sie aber keine Nüsse und Birnen, sondern Punkte – und die Rute. Dieses Jahr hat sie Arno Abächerli inVillarepos (von 15 auf 14 Punkte) zu spüren bekommen. Er sei nicht in Form ist da zu lesen.Von verkochten Nudeln und faden Ziegenravioli, von einer zu stark reduzierten Rotweinsauce, die den Tester erschlagen haben soll (lebt er noch?) ist die Rede. Ist diese kulinarische Hinrichtung aufgrund eines einzigen Besuches erfolgt? Wir haben bei Abächerli 2010 das Dutzend voll gemacht und stets exzellent gegessen. Haben wir oder hat der Tester von Gault Millau ein Biss-, Gaumen- oder ein zwischenmenschliches Problem? Zwar vergeben wir keine Punkte, spenden hier aber gerne Trost und relativieren den Punkteabzug für das sympathische Gastgeberduo Christa und Arno Abächerli.

Vor gut einem Jahr hat Jeannette Miserez das Handtuch geworfen und den «Bären» in Saint-Ursanne verlassen. Dann stand das Haus leer, bis die neuen Besitzer Guy Froidevaux (er ist der Spezialist für renovierungsbedürftige Häuser im Clos du Doubs) den Auftrag gaben, sich der ganzen Chose anzunehmen. Entstanden ist aus der Knille ein Bistrojuwel, das im Jura seinesgleichen sucht. Im «Bären» auf Eichenparkett zu schlendern, sich auf einen Horgen-Glarus-Stuhl zu setzen und die Arme auf einen typischen Beizertisch mit Gussfuss zu legen, ist schön. Mit einer Absinthe den Abend zu beginnen ist noch schöner, sich der vorzüglichen Küche von Christian Flubacher zu widmen, wohl das Schönste. Hinzu kommt ein durchdachtes Weinangebot mit diversen Trouvaillen, die so manchen flüssigen Höhepunkt garantieren. Keine grossen Namen, dafür grosse Inhalte. Ausgewählt und im Keller gestapelt werden die Flaschen von Kulinarik-Experte, Journalist und Buchautor Paul Imhof, seines Zeichens Kenner reeller Provenienzen. Offiziell eröffnet wird der «Bären» Anfang November, dann, wenn sich in der Region alles um die Sau dreht. «Saint-Martin» ist eine Metzgete der etwas anderen Art, serviert in acht Gängen. Ohne Brimborium, dafür mit viel Geschmack. Den haben auch die «Käse-Profiteroles», die manchmal als Amuse-Gueule auf den Tischen landen. NB: Madame Jeannette ist wieder mit an Bord und tischt auf, was die Küche hergibt. Ohne Zweifel, wir sind in einer neuen Lieblingsbeiz gelandet.

Wieder entdeckt hat Gault Millau in Basel den «Gundeldingerhof». Zwar wird Martin Pont mit 13 Punkten geehrt, der Text hört sich aber wie das Plädoyer eines Scharfrichters an. Klar geht Martin Pont bei einzelnen Gerichten eine Gratwanderung der Geschmackswelten ein, wir meinen aber, er besteht sie spielend. Ja, wir persönlich hätten noch mehr Freude an ihm, wenn er wieder zu seinem britischen Kochstil aus der Zeit im «Johann» zurückkehren würde. Dann wären wohl aber die Gaumen der Basler Tester vollends überfordert. Und das will ja niemand. Na ja, fast niemand. Das Erfreulichste aus Basler Sicht ist die Auszeichnung für Peter Knogl zum Koch des Jahres. Ein Bayer und stiller Schaffer, der im «Cheval Blanc» im Hotel Les Trois Rois zeigt, wie perfektes Kochen schmeckt. Seine Kochsprache verzichtet auf jeglichen Firlefanz, alleine seine Saucen (Curry,Wacholder) sind grandios. Wir haben wundervoll gegessen, ob Gänseleber, Languste, Steinbutt oder zartes Wildfleisch – es passt. Kompliment und Chapeau. Das Ganze kommt trotz üppigem Hotelprunk ohne jegliche steife Oberlippe aus. Dafür verantwortlich ist Gregory Rohmer, der seine Gäste unaufdringlich zuvorkommend umsorgt.

L’OURS Rue Vaicle 15, 2882 Saint-Ursanne, 032 461 31 14, So-Abend bis Mi geschlossen.

Aufgeschnappt FLEISCH VON HIER Unscheinbar an der Hauptstrasse von Porrentruy nach Villars JU, befindet sich die Metzgerei von Pierre Müller. Doch was heisst schon

CROIX BLANCHE

Metzgerei. Das Ganze ist mehr eine Schlaraffia mit hervorragenden

Arno Abächerli, Au Village, 1583 Villarepos (zwischen Avenches und

hausgemachten Produkten wie diversen Terrinen, Pasteten und an-

Murten gelegen), 026 675 30 75, Di, Mi geschlossen

deren Schleckereien. Hinzu kommmt ein würziger, perfekt geräu-

GUNDELDINGERHOF

cherter Beinschinken vom Knochen geschnitten, beste Blut- und

Martin Pont, Hochstrasse 56, 4053 Basel,

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7/2010


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Gastrotipp

SZ ZG LU NW OW UR

Gefunden, Gut & Grandios TEXT: BalThasar

Die üblichen Verdächtigen

Fleisch und Vegetarier

Ausser der Entdeckung des Jahres 2011 Pascal Schmutz im Gourmetlokal Sens im Vitznauerhof (siehe Titelgeschichte) hat sich in der Zentralschweiz aus Gault Millau-Sicht kochtechnisch nicht viel ereignet. Und obwohl dem Heer der Tester immer wieder einige «Sterne» entgehen, ist die rote Fibel ein imposantes Nachschlagwerk für den zivilisierten Genuss. Warum sie aber in der Innerschweiz in Wassen Erwin Braunhofer (Krone) oder in Obbürgen Madeleine Müller (Trogen, S&P Titel Nr. 5.2010) geflissentlich übersehen, wissen nur sie. Doch Hut ab vor der Entdeckung des Jahres, obwohl mein Gaumen durch seine Vergangenheit (Adam, Ascona) nicht neugierig war. Ein Fehler. Und ah ja: Dank Gault Millau habe ich wieder einer meiner Lieblingsköche gefunden. Und zwar in Fläsch in der Bündner Herrschaft. René Lampert (ehemals «Pinte» in Schötz) ist nach seinem unglücklichen «Kur»-Ausflug ins Luzerner Hinterland im «Adler» in Fläsch gelandet. Und wie. Seine Kutteln an Safranschaum sind noch immer genial, seine Kochsprache raffiniert und ausgewogen. War das ein Gaumentanz.

Wieder gefunden habe ich auch Monika Langenegger. Ohne Gault Millau. Zwar begann meine Liebe zur vegetarischen Küche mit meiner Oma, aber durch die Vollblutwirtin habe ich sie als Erwachsener wieder lustvoll kennen gelernt. Zuerst im «Maihöfli», dann im «Schützengarten» (S&P Nr. 6., 2006) – ja, und dann war Funkstille. Seit etwas mehr als einem Jahr wirtet nun Madame in Emmenbrücke im stimmungsvollen Gasthaus Adler. Wie ihr das immer gelingt, das mit den schönen Beizen! Ob unter den Bäumen auf dem Boulevard oder inmitten des patinierten Adlers ist egal, als Gast fühlt man sich augenblicklich wohl. Das hat nicht nur mit der Küche und mit Monika Langenegger zu tun, sondern auch mit der guten Seele des «Adlers», mit Alexandra Wiss, die hier schon früher auftischte. Den Umzug von Luzern haben auch die raffinierten Spinatknödel geschafft und die einfachen Fleischgerichte. Wenn wundert’s? Monika Langenegger war schon immer für ein angenehmes kulinarisches Nebeneinander. Das gilt auch für die Raucher, die in der alten Gaststube (Neudeutsch Fumoir) ihrem Genuss friedvoll nachgehen können.

In Luzern habe ich dafür Freude am erkochten 14. Punkt von Peter Burri im «Maihöfli», den ich gerne auf dem Salz & Pfeffer-Titel sehen würde, die Chefetage diesen Sommer aber über ein Mittagessen alles andere als begeistert war und «mein» Burri dementsprechend vom Titel weg war. Der 14. Punkt ist doch ein neuer Versuch wert. Nicht war Herr Hüberli? Und sonst? Die üblichen Verdächtigen ...

ADLER Monika Langenegger, Gerliswilerstrasse 78, 6020 Emmenbrücke, 041 281 18 38, So geschlossen, www.gasthausadler.ch

Aufgeschnappt ZENtRALScHwEIZ FüR GOURMEtS Der Weber Verlag ist eifrig am Gourmet-Bücher Produzieren. Mitt-

KRONE Erwin Braunhofer, Gotthardstrasse, 6484 Wassen, 041 885 19 55, Mo, Di geschlossen

ADLER René Lampart, 7306 Fläsch, 081 302 61 64, Mi, Do geschlossen, www.adlerflaesch.ch

MAIHÖFLI Peter Burri, Maihofstrasse 70, 6006 Luzern, 041 420 60 60, Sa-Mittag und So ganzer Tag, www.maihoefli.ch

lerweile hat auch die Zentralschweiz dran glauben müssen. Darin werden 39 Spitzenköche (sind wirklich alle Köche Spitzenköche) und Produzenten aus den Kantonen Schwyz, Ob- und Nidwalden, Uri, Luzern und Zug vorgestellt. Der Wiget Franz vom «Adelboden» in Steinen hat nicht mitgemacht, der beste Koch der Region fehlt also, was ein wenig irritiert. Und auch die Auswahl in Luzern ist speziell. Und sonst? Beim Durchblättern fällt einem auf, dass viele Köche mit Schäumchen und Häubchen in die Höhe bauen, äh anrichten. Ein tolles Breitband an guten Küchen bietet das Buch aber allemal. Wer Lust hat, ist mit Fr. 89.– mit von der Partie. Rezepte zum Nachkochen hat es genug. Auf 312 Seiten mit über 500 vierfarbigen Aufnahmen. En Guete! Details: www.weberverlag.ch

40

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Der Weg zu Latte Art Dieses Jahr widmet Kaffee-Experte Ingo Rogalla seine Kolumnen der Latte Art. In acht Ausgaben beschreibt er den Weg zum perfekt verzierten Cappuccino.

Ingo Rogalla

Café complet: Latte Art für Fortgeschrittene – Free Pour Rosetta

Schritt 1

D

ieses Mal habe ich eine Standarddekoration ausgesucht, die mit der «Free Pour»Technik, also dem reinen Giessen mit der Milchkanne hergestellt wird. Wer diese Rosette beherrscht, kann später auch andere, kompliziertere Dekorationen wie Rosette mit Blatt, 2, 3, 4 oder sogar 5 Blätter in einer Tasse, den Schwan oder andere aussergewöhnliche Dekorationen giessen. Als Internet-Tipp empfehle ich www. youtube.com, Stichwort «Latte Art». Die folgenden Schritte machen das Giessen der «Rosetta» einfacher: 1. Eine Tasse auswählen, die möglichst gross im Durchmesser ist und eine bau42

Schritt 2

chige Form hat. Das Blatt zeichne ich meistens im italienischen Milchkaffee, dem Caffè Latte. Hierzu benutze ich auch Tassen mit grosser Füllmenge bis 280 ml. 2. Ein gut gemachter, kräftig rotbrauner Espresso (bei grossen Tassen evtl. sogar 2) gibt den benötigten dunklen Kontrast. Wichtig für eine rotbraune, kräftige Crema sind bekanntlich Röstfrische, Mahlfrische, eine feine Mahlung, die den Espresso in 25-30 Sekunden laufen lässt, und die richtige Brühtemperatur. 3. Beim Schäumen der Milch sollte man darauf achten, nicht zu viel Luft mit der Dampfdüse in die Milch zu

Schritt 3

bringen damit der Schaumanteil nicht zu hoch wird. Bei komplizierter Latte Art ist ein eher flüssiger Schaum ratsam. Diesen kann man dann mit dem Ausguss der Kanne genauer durch den Espresso führen. Man beginnt mit einem Espresso in einer Cappuccinotasse (ca.160-180 ml) oder in einer grossen bauchigen CaffèLatte-Tasse (220-300 ml, hier evtl. 2 Espressi nehmen). Die Milch wird in den hinteren Bereich der Tasse gegossen. Da der Schaum nicht ganz so fest wie CappuccinoSchaum sein soll, wird der Espresso schön braun bleiben und die Milch unter die Crema sinken. 7/2010


Schritt 4

Hilfreich ist es, mit der Kanne nicht freihändig zu giessen, sondern diese auf dem Rand der Tasse leicht abzulegen. Man kann dann kontrollierter giessen. Zur Sicherheit hält die linke Hand die Tasse am Griff fest. Wenn die Tasse halb gefüllt ist, beginnt man die Kanne leicht aus dem Handgelenk zu schwenken, dann erhöht man den Giesswinkel der Kanne und giesst etwas schneller.

Schritt 5

Kommt der erste Schaum aus der Kanne, entsteht der breiteste Teil des Blattes und man bewegt die Kanne wie gehabt weiter – nur werden die Rechts-LinksSchwenker kleiner und enger. Ist man am anderen Tassenende angekommen, zieht man mit der Kanne Milchschaum durch die Mitte des Blattes und die einfache Rosetta ist fertig.

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Unterwegs im Emmental:

Genügsam und stur. . .

. . . sind  die  rumänischen  Wasserbüffel  im  Emmental.  Genügsam  und  stur  sollen  auch  die  Emmentaler sein. Wobei, Dickschädel sind uns keine begegnet, dafür weltoffene Menschen mit  dem Sinn für das Wesentliche.   

TexT:MarTinJenniFoTos:MarcoasTe

A

usgerechnet in der Hochburg des berühmten Emmentaler Hartkäses wird seit über zehn Jahren erfolgreich Mozzarella hergestellt. Den Wasserbüffeln aus Siebenbürgen sei Dank. Mit 14 trächtigen Büffelrindern und einem Stier hat alles angefangen. Aus der zunächst mitleidvoll belächelten Idee, das Bauernglück mit Wasserbüffeln zu finden, hat sich ein erfolgreiches Nebengeschäft entwickelt. Nicht nur die Milch der Wasserbüffel ist das Ziel, gleich der ganze Büffel ist begehrt. Gut, der Bestand ist ja auch stattlich gewachsen. Wer sich also im behäbigen «Löwen» in Schangnau zu Tische setzt, dem wird zur Rösti nicht einfach eine Schweinsbratwurst, sondern eine Wasserbüffel-Bratwurst serviert oder edler, ein Wasserbüffel-Filet aufgetischt. Das ist nicht etwa eine der rund 100 Sagen, mit denen das Emmental aufwartet, sondern Realität, wie es auch die diversen Biobauern sind, die über 200 verschiedene Heilkräuter hegen, pflegen und verkaufen oder als Zulieferer für Ricola ihre Kräuter bewirtschaften, bevor sie in den eckigen Kultbonbons der Schweiz landen. Wer das Emmental besser kennen lernen und vor allem verstehen will, legt zuallererst einen Zwischenhalt in der Kulturmühle in Lützelflüh ein, besichtigt rund ums Haus die Installationen 44

Mr.emmentalhimself:FvG–FritzvonGuntenvor«seiner» KulturmühleinLützelflüh.

des Künstlers Hans Kükelhaus (ein Pionier der Sinnversuche), verweilt im idyllischen Garten und besucht danach den Hausherrn Fritz von Gunten (FvG). Dabei lässt er sich von ihm erklären, was im Emmental in Sachen «Gotthelf» Sache ist und kauft eines seiner Bücher, etwa sein «Sagenhaftes Emmental». Damit steht einer sagenhaften Reise durchs «Ämmital» tatsächlich nichts mehr im Wege. Reden gibt Durst, Zuhören auch. Zeit, in die patinierte Gaststube des ehrwürdigen «Wilden Manns» einzutreten. Es ist

die einzige Beiz im Emmental, die ihren reinen Ursprung, ihre schlichte, über die Jahrzehnte gewachsene Schönheit bewahren konnte. Nichts wurde unnötig renoviert oder ist einem Modetrend zum Opfer gefallen, was heute ein einmaliger Glücksfall ist. Im «Wilden Mann» einkehren heisst Gotthelf lesen. Genau, so muss es gewesen sein. Damals. Der Gast ist hier sitzend auf dem Weg zum Original. In Tochter Christine Friedli und Schwiegersohn Patrick Theiler hat die gute Seele und Inhaberin des Hauses, Ida Friedli, ihre Nachfolger und zu7/2010


Behäbig:«Ämmitaler»stilllebenim «Löchlibad»beiobergoldbach.


Unterwegs im Emmental

«Züpfe»mitaussicht:MarianneKühni, «Bäregghöhe»oberhalbTrubschachen.

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7/2010


Vollblutwirtin:Johannaschwabvorihrem«Löchlibad».

imTrend:DerJohannisbeerschaumweinderFamilieBracher,Brunnenbei Dürrenroth.

gleich zwei Verfechter des Ursprünglichen, gepaart mit Herzlichkeit, gefunden. Christine Friedli hat es verstanden, mit einigen wenigen Kunstgriffen das Ganze im neuen Glanz erscheinen zu lassen, während Patrick Theiler mit seiner unprätentiösen Küche dafür sorgt, dass sich im «Wilden Mann» nicht nur der Geist, sondern auch der Magen wohl fühlt. Sein mit Zwetschgen gefüllter Schweinsbraten spricht für sich, 7/2010

die Rösti sowieso, die auf dem Holzherd in der Eisenbratpfanne mit einer guten Portion «Anke» ihre Schmackhaftigkeit erlangt. Der Beinschinken hat Qualität, und in der Saison führen Berner Platte, Metzgete, Schwarten- und Ramsenwurst mit Essigzwetschgen zur kulinarischen Glückseligkeit. Ist eine «Stubete» angesagt, brummt es im Hause gewaltig. Mit Folkloregrössen der etwas anderen Art wie Christine Lauterburg, Pflanzplätz oder Doppelbock. An solch einem Abend im «Wilden Mann» zu sitzen und träumend durch die Nacht zu schweben, ist Balsam für die gestresste Stadt-Alltagsseele. Zur Beiz gehört ein kleines Sommerhaus, das auf dem Hausberg Oberbüehlchnubel steht. Mit Weitsicht und Einblick, ein Kraftort, an dem bei Vollmond das Fondue doppelt so gut schmeckt. Fazit: Wer das sagenhafte Emmental sucht, wird es hier finden. Raucher sowieso, die ihrer Lust im wundervollen Fumoir, einem alten und charmant hergerichteten Zirkuswagen, frönen können. «Ais tubäckle». Genau! Zigarren rauchen (eine formidable Auswahl wartet) lässt sich auch wundervoll bei Alex Rufibach («dä mit em suure Mocke») in seinem behäbigen Gasthof «Zum Brunnen» in Fraubrunnen. Und wer jetzt jammert, dass Fraubrunnen

nicht mehr zum Emmental gehört, hat Recht – und soll jammern. Denn obwohl der Automobil Club der Schweiz (ACS) die Ortschaft zum Emmental zählt, ist es nun mal das letzte Dorf im Oberaargau, nahe zum Buechiberg und zu Bern. Eigentlich «Niemandsland». Egal. Seine Küche ist so gut, dass wir ihn hier gerne genussvoll einbinden. Kommt hinzu, dass er oft mit seiner Harley im «Ämmital» dem besten tränenden Emmentaler auf der Spur ist. Bei Rufibach einkehren setzt Appetit voraus. Und es muss ja nicht immer sein legendärer «Mocke» sein. Wer sich an Hecht oder Zander, an Gitzi oder Gämse (je nach Saison) labt, wird über das präzise Kochen des sympathischen Geschichtenerzählers begeistert sein. Kurz, Schweizer

Käseverbindet:VollblutkäserMarkus LeuenbergergemeinsammitGeschäfts- undLebenspartnerinTheresaeschbacher, «chäsi»arni. 47


Unterwegs im Emmental

gen, sind die grandiose Weinkarte und das exzellente Frühstück zwei weitere Argumente, hier einzukehren und gleich länger zu verweilen. Es sind nicht grosse Namen, die den Keller schmücken, aber in solch einem schönen Umfeld einen Riesling Spätlese Brauneberger JufferSonnenuhr unter 50 Franken zu trinken, hat schon was. Auch die heimischen Weine, mit Flaschen von hervorragenden Winzern aus dem Seeland, Wallis, Tessin und der Ostschweiz, sind optimal vertreten. Fünf kleine, stimmungsvolle Zimmer verführen dazu, sich dem Keller und Lebenswasser ausgiebiger zu widmen.Vor allem die Schnäpse von Walter Kramer aus Heimiswil sind eine Verlockung für die innere Explosion. Ein Destillateur notabene, der Schnäpse brennt und nicht Flaschen designt. Nebenbei: Heiss begehrt sind die «Menu-littéraire-Abende» mit Emmentaler Spuk- und Krimigeschichten. Spannung für Geist und Seele ist dabei garantiert. Betreut wird der Gast durch den perfekten Service von Jonas Beer.

einerdergrossenKöchederschweiz:alexrufibach,«ZumBrunnen»in FraubrunnenmitseinerJungmannschaftFlorianundnadina.

Küche auf höchstem Niveau. Das unterstreicht auch sein mit lauwarmen Kartoffeln angerichteter und mit Nussöl beträufelter Ochsenmaulsalat. Und wenn selbst eine banale «Fotzelschnitte» zum krönenden Abschluss eines exzellenten Mahls beiträgt, dann ziehen wir endgültig den Hut. Hinzu kommen die Herzlichkeit seiner Frau Brigitte, die ihre Gäste zuvorkommend bedient, und die durchdachte und auf Schweizer Provenienzen spezialisierte Auswahl an Weinen zu freundschaftlichen Preisen. Freundschaftlich geht es auch in der «Bäregghöhe» zu. Ein weiterer Höhepunkt auf unserer stimmungsvollen 48

Reise durchs Emmental. Vor zehn Jahren haben Marianne Kühni und Thomas Linder den Schritt gewagt und das wundervolle Haus oberhalb von Trubschachen von 1910 mutig gekauft und so ziemlich originalgetreu wie möglich ins 21. Jahrhundert gerettet. Nicht museal, sondern stilvoll mit Innovation, Herzblut und Geld – und mit einer guten Bioküche, in der Wert auf geschmackliche Details gelegt wird. Und dass gesund essen auch lustvoll sein kann, beweist der Mann am Herd, Remo Antonitti, der mit seinen Schmor- und seinen vegetarischen Menus zur Höchstform aufläuft. Nebst den zahlreichen Details im Haus, die von der Hingabe der Gastgeber zeu-

Eine weitere empfehlenswerte Adresse befindet sich oberhalb von Obergoldbach. Seit beinah 20 Jahren wirtet die Vollblutgastgeberin Johanna Schwab im «Löchlibad». Ein stimmungsvoller Gasthof mit einigen Schönheitsfehlern, in dem sich Einheimische und Fremde näher kommen und sich an den einfachen Spezialitäten von Käthi Zgraggen erfreuen. Die Kalbsleber, das Geschnetzelte und der Sonntagsbraten sind gefragt, die dünn aufgeschnittene «Hamme» muss nicht sein, die Rösti ist Pflicht. Und auch im «Löchlibad» finden verschiedene spezielle Abende statt.Wie etwa im November, wenn die diplomierte Astrologin Marianna Mackay zur Vollmondmeditation im Zeichen des Schützen mit einem Fondue lockt. Ja, ja, die Emmentaler . . . . . . sie rüsten auf und schützen endlich ihren Käse, das Original unter den Löchern. Und auch wenn die Öffentlichkeitsarbeit noch bös im Argen liegt, es tut sich was an der Emmentaler Käse7/2010


front. Kein Krieger, sondern friedlicher Botschafter für einen exzellenten Käse ist Käsemeister Markus Leuenberger, der mit seiner Partnerin Theres Aeschbacher für das Wohl seiner zahlreichen Stammkunden sorgt. Seine Anekdoten packt er beim Besuch der «Chäsi» gleich «supplement» mit ein. Und seine diversen Joghurtsorten bietet er zum Freundschaftspreis an. Ja, ja . . . . . . da wären noch Brigitte und Peter Bracher, die man auf ihrem wunderschönen

Hof in Brunnen bei Dürrenroth findet. Hier stehen im Stall keine Kühe, dafür finden sich Gärtanks, eine Abfüllanlage und zahlreiche Kellereigeräte. Wie das? Die Familie Bracher hat sich auf die Herstellung von Frucht- und Beerenweinen spezialisiert. Und nach Jahren des Tüftelns sind heute ihre Erzeugnisse ausgereift und nicht nur im Emmental gefragt. Vornehmlich der geschmacklich eigenwillige Brombeerschaumwein und der spritzig freche, mit einem perfekten Süss-Säure-Spiel überraschende

nichtnurdieaussichtistschön:christine Friedli(«ZumWildenMann»)aufdem Hausbergoberbüehlchnubel.

Johannisbeerschaumwein wissen unseren Gaumen zu begeistern. Was wohl heute der Pfarrer und Dichter Jeremias Gotthelf zu seinem Emmental sagen und schreiben würde? Uns hat es jedenfalls sehr gut gefallen. Und das Buch «Gotthelf lesen» von zwölf Autorinnen und Autoren hat uns das «Ämmital» zusätzlich etwas näher gebracht. Ja, und das eine oder andere «Franz Schnyder-Bier» von Braumeister Joachim Kilian aus der Brauerei Burgdorfer Bier in Burgdorf. Was bleibt? Das Emmental ist Lebenslust mit einem wundervollen Cocktail an Menschen, Geschichten, Mythen, Brauchtum, Kultur, Landschaft, Natur und Handwerk. Übrigens: Die «Lebenslust» können nicht nur Heimweh-Emmentaler im Landverlag unter www.lebenslust-emmental.ch bestellen. Noch besser ist hingehen. ► Kannmehralsröstikochen:Patrick Theiler,«ZumWildenMann»,Ferrenberg beiWynigen. 7/2010

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Unterwegs im Emmental

EMMENTAL VON A-Z

Grundlage seiner Arbeiten bilden. Sei-

STUHL UND BETT

ne Installationen, in denen der Künstler Landschaft und Jahreszeiten in seinen

EINKEHR

Arbeitsprozess integriert, finden heute

Reell, urban, gut.

weltweit Anklang.

Gasthof zum Brunnen

STUHL UND BETT

Brigitte und Alex Rufibach,

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• Alex Rufibach ist einer der ganz gros-

Hanna Graf, Im Spühli, 3437 Rüderswil,

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als nur seinen berühmten «Suure Mo-

• Hier verweilt man in familiärem Rah-

cke« kochen kann. Ihm zur Seite steht

men mit einer herzlichen Gastgeberin in

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angenehmen Zimmern.

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Schweizer Küche und einer durch-

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kandidelte Gourmetküche, die nach ei-

mental, über den schon alles gesagt

ner Runde in den Hügeln mit Hamme

und geschrieben wurde. Seine Lau-

und Züpfe eine angenehme, luftig leich-

nen sind legendär, seine Kochkunst ist

te Alternative ist.

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Restaurant zur Gedult

Gasthof zur Sonne

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traditionellen Küche, die er mal mo-

Pablo Alonso wagt einen Spagat zwi-

dern leicht oder klassisch schwer auf

schen Tradition und Innovation und wur-

den Teller bringt. Gekocht wird auf dem

de dafür mit 14 Punkten ausgezeich-

Holzofen, serviert in einem alten Gast-

net. Wer auf Nummer sicher gehen will

hof, an dem leider etwas zu viel reno-

und es klassisch mag, reserviert für den

viert wurde. Wem es aber rein ums gute

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7/2010

51


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SVG

-aktuell

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Verband als Netzwerk & Dienstleister  Seite 55

INSPIRATIONEN...

KARRIERESCHUB...

BRANCHENKONTAKTE...

...zu drei ganz verschiedenen Themen bietet das SVG-Spital- und Heimforum. Bis zum 5. November 2010 können Sie sich noch anmelden.  Seite 54

...kann die Ausbildung zum/zur eidg. dipl. Betriebsleiter/-in bedeuten! Die nächste Höhere Fachprüfung findet im Frühling 2011 statt.  Seite 56

...sind im SVG-Mitgliederverzeichnis zu finden. Das beliebte Nachschlagewerk erscheint Anfang 2011 neu überprüfen Sie IhreAdresse!  Seite 56

53

www.svg.ch

Der SVG bietet seinen Mitgliedern viele Vorteile


SVG

KARRIERE

Standpunkt

Teamspirit and more EinTeam, das ist klar, besteht immer aus mindestens zwei Mitgliedern. Sei es im Sport, in der Familie oder im Berufsalltag: Es geht um die gemeinsame Bewältigung einesVorhabens oder einer Aufgabe.

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Wo verschiedene Menschen involviert sind, prallen auch verschiedene Meinungen und Charaktere aufeinander. Da gibt es Faule, die andere für sich arbeiten lassen, heimliche Leader und Arbeitstiere, die unauffällig im Hintergrund agieren. Doch schlussendlich muss jedes Rädchen seinen Teil dazu beitragen, dass das «Uhrwerk» funktioniert. Dass dies mit einem harmonischenTeamgeist einfacher geht als ohne, leuchtet jedem ein. Doch wie kann Teamgeist wachsen? Wenn Sie eine kompetente Meinung dazu hören wollen, dann empfehle ich Ihnen den Besuch des SVG-Spital- und Heimforums (siehe Hinweis rechts). Unter anderem hören Sie dort ein spannendes Referat von Adrian Stalder. Der «Entrepreneur Of The Year 2000» ist seit Jahren als Coach im Bereich Teamspirit tätig und wird Sie mit Sicherheit inspirieren! Marc Schneider Vorstandsmitglied SVG und Leiter Lebensmitteleinkauf am Inselspital Bern 54

Nicht verpassen: SVG-Spital- und Heimforum 2010 Am diesjährigen SVG-Spital- und Heimforum erfahren Sie, warum Teamplay nicht nur im Sport wichtig ist, warum Weiterbildung Lust und Notwehr sein kann - und Sie blicken tief in die Entstehungsgeschichte eines Foodprodukts. Drei spannende Themen, von kompetenten Referenten aus erfrischenden Blickwinkeln nahegebracht - das SVGSpital- und Heimforum ist ein abwechslungsreicher und inspirierender Anlass, den Sie auf keinen Fall verpassen sollten!

SVG-Spital-/Heimforum: «Teamspirit and more» Das Programm: 09.00 Uhr Begrüssungskaffee 09.30 Uhr Begrüssung durch Marc Schneider, SVG-Vorstandsmitglied 09.40 Uhr «Teamspirit macht Ihr Unternehmen erfolgreich» Adrian Stalder, «Entrepreneur Of The Year 2000», Berater für Projektentwicklung, -umsetzung/-bearbeitung, Coach in den Bereichen Teamspirit, Kundenorientierung,Verhandlungstechnik und Do-how 11.00 Uhr Rundgang durch den Gastronomiebetrieb des Universitätsspitals Datum/Zeit: Fr, 19. November 2010/09-16 Uhr mit anschliessendem Apéro Ort: Universitätsspital Zürich Kosten: sFr. 270.— für SVG-Mitglieder sFr. 320.— für Nichtmitglieder

12.00 Uhr Stehlunch 13.45 Uhr «Lernen: Lust oder Notwehr?» Peter Meier, Leiter Höhere Berufsbildung Hotel & Gastro formation, Fachexperte für die Anerkennung von Bildungslehrgängen Höherer Fachschulen 14.30 Uhr «Vom Rohstoff zum Dessert: Wer macht was?» Pascal Braun, Leiter Marketing und Geschäftsleitungsmitglied Agrano AG 15.15 Uhr Fragen, Diskussionen anschl.

Aperitif

Anmelden: Bis 5. Nov. 2010 auf www.svg.ch Der Anlass wird unterstützt durch Hauptsponsor Agrano AG, die CoSponsoren Diversey Europe B.V. Utrecht, Scana AG sowie das Universitätsspital Zürich als Partner.


SVG

GUT ZU WISSEN

SVG-Mitgliedschaft - eine starke Sache! Mitglieder des SVG, dem grössten Schweizer Branchenverband für die Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie, profitieren von zahlreichen wirklich lohnenden Vorteilen. Alle hier aufzuzählen, würde mehr als den vorhandenen Platz füllen. Wir sind jedoch sicher, dass Sie bereits schon die nachfolgenden Zeilen überzeugen werden!

Das ist noch lange nicht alles!

Massgeschneiderte Mitgliedschaftsformen garantieren, dass den spezifischen Bedürfnissen der einzelnen Beteiligten innerhalb der Branche optimal Rechnung getragen wird. Zu den zahlreichen grundsätzlichen Vorteilen für alle Mitglieder kommen so etliche weitere, speziell auf jeden Branchenzweig zugeschnitteneVorzüge.

Auf www.svg.ch können Sie sich ein umfassendes Bild von allen Verbandsvorteilen machen, die Ihnen der SVG bietet! So sehen Sie auf einen Blick, wie Sie von Ihrer Mitgliedschaft profitieren. Zudem finden Sie dort laufend Infos zu Seminaren und Events, aktuelle Umfrageergebnisse und vieles mehr!

Der SVG organisiert bedürfnisgerechte, zeitgemässe und praxisnahe Weiterbildungen für alle Hierarchiestufen. Und obwohl die allermeisten Seminarthemen auch auf den Care-Bereich «passen», bietet der SVG auch speziell auf diesen Branchenzweig ausgerichtete Seminare. Mitglieder profitieren bei sämtlichen Weiterbildungen von stark vergünstigten Konditionen und nehmen zudem an wichtigen Branchentreffs wie dem IMF in Lindau und der Best of Swiss Gastro Award Night vergünstigt teil. Zudem finden regelmässig Fachtagungen statt, deren Besuch für Mitglieder sogar kostenlos ist! Freuen Sie sich! Im Rahmen des SVG-Seminar- und Eventprogramms 2011 dürfen Sie sich auf einige bekannte und beliebte Seminare, aber auch auf brandneue Weiterbildungsangebote freuen. Die einzelnen Seminare und Events stellen wir Ihnen in der Ausgabe 08/2010 an dieser Stelle ausführlich vor.

Eine Mitgliedschaft hilft natürlich allen, am Beziehungsnetz weiterzuknüpfen. Besonders interessant ist dies aber für unsere Partnermitglieder: Nirgendwo sonst können auf so effiziente Weise Entscheidungsträger aus der Branche erreicht werden! Eine Mitgliedschaft beim SVG eröffnet zudem zahlreiche Werbemöglichkeiten, vom Inserat im Mitgliederverzeichnis über interessante Sponsoringmöglichkeiten bis hin zur eigenen,über das SVG-Jahresprogramm beworbenen Fachtagung! KeinWunder also… …dass der SVG der stärkste Schweizer Verband für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie ist! Wir bedienen Sie gerne mit allen nötigen Unterlagen, damit auch Sie bald von allem profitieren können, was der SVG zu bieten hat!

Die Mitgliedschaftsformen: Individualmitgliedschaft Für Personen, die in verantwortlicher Funktion in einem Betrieb oder einer Betriebsgruppe der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie tätig sind. Betriebsmitgliedschaft* Für natürliche und juristische Personen sowie Stiftungen, öffentliche und private Anstalten usw., die einen oder mehrere Betriebe der Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie führen. Kollektivmitgliedschaft* Betriebsmitglieder, bestehend aus einem Hauptsitz mit einer regulären Betriebsmitgliedschaft sowie mindestens 3 angeschlossenen Betrieben/Filialen (z.B. Spitalregionen, Caterer etc.). Partnermitgliedschaft* Für Lieferanten, Behörden, ernährungswissenschaftliche Institute, Planer, Architekten usw., die für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie tätig sind oder es werden möchten. Zu den Vorteilen gehören umfangreiche, zum Teil exklusive Möglichkeiten für Werbung in der Branche.

Weitere Infos/Beitrittsunterlagen: Tel. 062 745 00 04 oder direkt unter: www.svg.ch

*Alle Mitarbeiter am Standort profitieren von den Vergünstigungen für Seminare/Events.

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www.svg.ch

Auf Sie zugeschnitten!


GUT ZU WISSEN

SVG

Die Weichen für die Zukunft stellen Vergessen Sie nicht die Anmeldefrist zur nächsten Höheren Fachprüfung «Betriebsleiter/-in der Gemeinschaftsgastronomie». Bis 6. Januar 2011 werden Anmeldungen entgegengenommen. Speziell für Leiterinnen und Leiter von Betrieben der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie wurde in Zusammenarbeit mit dem BBT der geschützte Berufstitel «eidg. dipl. Betriebsleiterin/Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie» geschaffen. Durchgeführt wird die Prüfung nach dem 1999 vom BBT genehmigten Reglement. Der momentan laufendeVorbereitungslehrgang mit HFP ist der letzte in der bisherigen Form. Es wird verschiedene Änderungen geben (so z.B. beim Durchführungsmodus des Lehrgangs und beim Prüfungsreglement). Zu gegebener Zeit informieren wir an dieser Stelle über die Neuerungen.

S VG Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

www.svg.ch

SVG Geschäftsstelle Marktgasse 10 CH-4800 Zofingen Tel. +41 (0)62 745 00 04 Fax +41 (0)62 745 00 02

Der Besuch desVorbereitungslehrgangs ist mit Sicherheit der besteWeg, sich auf die Höhere Fachprüfung vorzubereiten. Die Prüfung steht jedoch grundsätzlich allen Personen offen, welche die im Reglement beschriebenen Voraussetzungen mitbringen. Die nächste Höhere Fachprüfung - und also zugleich die letzte nach bestehendem Reglement - findet statt in der Woche vom Montag, 28. März bis Freitag,1.April 2011. Anmeldeschluss ist der 6. Januar 2011. Die kompletten Anmeldeunterlagen inkl. Reglement zur Prüfung stehen unter dem Menupunkt «BBT-Lehrgang» auf www.svg.ch bereit.

Geschäftsführerin: Dorothee Stich

56

Melden Sie uns Ihre neuen Kontaktdaten fürs SVGMitgliederverzeichnis 2011! Das jeweils Anfang Jahr erscheinende SVGMitgliederverzeichnis wird oft als Nachschlagewerk genutzt.Ein korrekter Eintrag ist darum natürlich wichtig! SVG-Mitglieder erhalten in diesen Tagen ihre Adressangaben zur Überprüfung zugestellt. Sollten Sie also eine neue Mailadresse, Telefon- oder Faxnummer in Betrieb genommen haben oder gar umgezogen sein, so melden Sie uns dies bitte bis spätestens Mitte November 2010 mit dem zugestellten Formular,per Fax oder E-Mail an: SVG Geschäftsstelle, Marktgasse 10, 4800 Zofingen, info@svg.ch,Fax 062 745 00 02.

Leitfaden «Service im Altersheimrestaurant» Die Betreuung von Gästen, die unter Altersbeschwerden leiden, verlangt viel Geduld und Einfühlungsvermögen. Der vom SVG publizierte Leitfaden ist ein wertvolles Arbeits- und Schulungsinstrument für Servicemitarbeiter in Pflegeeinrichtungen. In einfachen Worten werden Verhaltensrichtlinien und Tipps für Situationen vermittelt, die bei der Arbeit mit alten, dementen oder behinderten Menschen auftreten können. Weitere Infos/Bestellung:www.svg.ch

info@svg.ch www.svg.ch Präsident: Thomas Loew

«Kein Anschluss unter dieser Nummer?»

Herzlich willkommen! Neues Betriebsmitglied: WIA Wohnen im Alter AG 3600 Thun

Dorothee Stich Geschäftsführerin SVG

Schlusspunkt

«

Es gibt Leute, die nur aus dem Grund in jeder Suppe ein Haar finden, weil sie davor sitzen und so lange den Kopf schütteln, bis eines hineinfällt.

»

Friedrich Hebel


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Klarer ÂŤRennerÂť bei den Fairtrade-Produkten ist Kaffee.

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7/2010


Grafik 1

Grafik 2

Verwenden Sie Biound/oder Fairtrade-Produkte?

Ja Nein, aber ich würde gerne Nein

Wie oft verwenden Sie Biound/oder Fairtrade-Produkte?

80

80

70

70

60

60

50 Umfrage:

täglich mehrmals pro Woche 1 x pro Woche nur Aktionswochen

50

Nachhaltigkeit in der Gastronomie % 40

% 40

30

30

20

20

10

10

0

Bio

Fairtrade

GrafikBegriff 3 Der «Nachhaltigkeit» taucht mittlerweile in fast jedem Leitbild und jeder Firmenphilosophie auf, Warum verwenden Sie Fairtrade-Produkte? und was im Einzelnen damit gemeint ist, das ist je nach40Betrieb, Branche, Blickwinkel und Tätigkeit sehr 35 unterschiedlich. Unterschiedlich gross ist auch der Schritt von nachhaltigem Denken zu nachhal30 tigem Handeln. Wie es ganz konkret um die (gelebte)25Nachhaltigkeit beim Essensangebot steht, das % fragte20der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und 15 Gemeinschaftsgastronomie (SVG) seine Mitglieder in diesem Sommer. 10 5

TexT: Nicole BAsleR

V 0

Persönliches Nachhaltigkeit or vier Jahren hat der SVG erstmals eine Umfrage Nachfrage Qualität soziales ist Firmenzur Verwendung von Bio-Produkten in der Spital-, ist da ist besser philosophie Engament Heim- und Gemeinschaftsgastronomie durchgeführt. Die Bilanz damals war eher ernüchternd und offenbarte viel «Potenzial nach oben». Nun wurde die Umfrage wiederholt, erweitert mit Fragen zur Verwendung von Fairtrade-Produkten. Grafik 5

Verwenden Sie Bio-Produkte? Motivation, Druck oder Überzeugung?

0

Bio (2006)

Bio (2010)

Fairtrade

Grafik 41 Grafik 1

Grafik 2

Warum verwenden Sie Bio-Produkte? Verwenden Sie Bio- 2010 mit denjenigen Ja von 2006 Vergleich der Angaben und/oder Fairtrade-Produkte? Nein, aber

Wie oft und/ode

ich würde gerne Nein 2010 2006

45 40 80 35 70

80 70

30 60 % 25 50 20 % 40 15

60 50 % 40

10 30 205 0 10 0

30 20 10

Nachfrage Besserer Ist Natur/Tierist da Geschmack schutzgründe gesünder Bio Fairtrade

0

Grafik Grafik 32

Grafik 4

Warum verwenden Sie Fairtrade-Produkte?

Warum

Wichtigster Auslöser für die Einführung von Bio-Angeboten Auswertung je Betriebstyp (Care/Business/Education) und Betriebsgrösse (Anzahl Mahlzeiten je Service) in % war 2006 die Nachfrage der Gäste (39%). Heute liegt dieses 40 Argument bei 25% und wird fast gleichbedeutend mit «besse35 90 rer Geschmack» oder «gesünder» angeführt. Dafür geben heute Ja 36% 80 (2006: 20%) der Befragten an, dass natur- und tierschütze30 Nein, aber rische70Überlegungen ausschlaggebend für Bio-Angebote sind. ich würde gerne 25 Grafik 1 % Nein 60 20 50 Fairtrade-Produkten liegt die Nachfrage der Gäste mit Bei%den 23% 40 minimal unter derjenigen für Bio-Produkte. Hier ist die «Nachhaltigkeit als Teil der Firmenphilosophie» und das «per30 sönliche 20 soziale Engagement» der Küchen-Verantwortlichen mit 33% bzw. 36% ausschlaggebend. Kaum eine Relevanz hat 10 – im Gegensatz zu Bio-Produkten – hingegen die Qualität. 0 der Befragten nennen «die bessere Qualität» als ArguNur 8% Care Business Education ment für den Einsatz von Fairtrade-Produkten.

Vergleich 45 40 35 30 % 25 20 15 10 5 0

15 10 5 0 51-150

Nachhaltigkeit Persönliches Nachfrage Qualität soziales ist Firmenist151-500 da ist mehr besser Engament philosophie als 500

N is

Grafik 2

Grafik 5 7/2010

Verwenden Sie Bio-Produkte?

59


Grafik 1

Grafik 2

Verwenden Sie Biound/oder Fairtrade-Produkte?

Ja Nein, aber ich würde gerne Nein

Wie oft verwenden Sie BioFairtrade-Produkte?

U m f r a gund/oder e

80

80

70

70

Personalrestaurants und Mensen bieten mehr Bio 60

55% der teilnehmenden Mitglieder gaben an, Bio-Produkte zu 50 verwenden (2006: 44%) und 70% verwenden Fairtrade-Pro% 40 Konsequenterweise reduzierte sich der Anteil «Neindukte. Sager» 30 zu Bio von 47% (2006) auf 32%. Was aber den einen oder anderen erstaunen mag: Es sind die Betriebe aus dem Bereich20«Business» und «Education», die vorwiegend für dieses Wachstum verantwortlich sind. 71% der Betriebe aus dem Be10 reich «Business» und 80% der Betriebe aus dem Bereich «Ed0 ucation» bieten ihren Bio Gästen heute Bio-Speisen, Fairtradewährend der Anteil der Care-Betriebe mit Bio-Angeboten nur bei 38 % liegt. Und noch etwas erstaunt: In Betrieben mit 500 oder Grafik 3Mahlzeiten je Service werden am häufigsten Bio- und mehr Fairtrade-Produkte eingesetzt (Siehe Grafik 3). Das relativiert Warum verwenden Sie Fairtrade-Produkte? die sich hartnäckig haltenden Meinungen, dass Bio-/Fairtrade-Produkte in «Mengen für die Gemeinschaftsgastronomie» nicht40 verfügbar und aufgrund der hohen Einstandspreise für 35 die «Masse» gar nicht einsetzbar seien. Grafik30 3

25 % 20 In Care-Betrieben sind es Bio-Fleisch (30%) und Gemüse/Salate (27%), die am häufigsten in Bio-Qualität eingesetzt wer15 den. Bei den Betrieben aus dem Bereich «Business» liegen Ge10 müse/Salate (34%)knapp vor Fleisch (32%). Auch im Bereich 5 «Education» liegt das Bio-Fleisch auf Platz 1 (25,5%), teilt sich diesen0 aber mit den Bio-Milchprodukten, während GemüPersönliches se/Salate mit 8% hier am unterenNachhaltigkeit Ende der Rangliste zu finNachfrage Qualität soziales ist Firmenden sind. ist da ist besser philosophie Engament Das sind die Bio- und Fairtrade-Spitzenreiter

täglich mehrmals pro Woche 1 x pro Woche nur Aktionswochen

Klarer 60«Renner» bei den Fairtrade-Produkten ist Kaffee (28%), gefolgt von Bananen (24%) und Fruchtsäften (15%). Die gute 50 Platzierung der Fruchtsäfte erstaunt, denn ausgerechnet die40 se%wurden als dasjenige Fairtrade-Produkt genannt, bei dem es am30meisten Liefer-/Beschaffungsschwierigkeiten gibt. Insgesamt aber hat nur ein Drittel der Befragten Schwierigkeiten 20 Verfügbarkeit der Faitrade-Produkte. Über die Hälfte mit der der Befragten kennt keinerlei Schwierigkeiten – weder bei der 10 Zubereitung noch bei den Bezugsquellen oder der Qualität. 0

Bio (2006) Bio (2010) Fairtrade Nicht ganz so eindeutig präsentiert sich die Situation bei den Bio-Produkten. Dies, weil es hier vor allem Frischprodukte Grafik 4 in Bio-Qualität eingesetzt werden. Als grösste Schwiesind, die rigkeit imverwenden «Bio-Alltag»Sie wurde von 58% klar das Problem der Warum Bio-Produkte? Verfügbarkeit genannt.2010 Für mit eindenjenigen Drittel der ist die Vergleich der Angaben vonBefragten 2006 Konstanz bezüglich Qualität nicht immer zufriedenstellend. Bio 45 und Fairtrade auf dem Weg zum Standard-Angebot

2010 200640gaben von den Betrieben mit Bio-Angebot 29% an, dass 2006 versie täglich Bio anbieten. Hier darf ein markanter Anstieg 35 zeichnet 30 werden, denn 2010 sind es bereits 42% der Betriebe, die täglich, Bio-Produkte im Angebot haben. Dieser Anstieg % 25 erfolgte aber nicht «auf Kosten» der Betriebe, die 2006 anga20 ben, nicht täglich aber doch mehrmals pro Woche Bio anzu15 Im Gegenteil: Auch hier ist ein Anstieg um 4% auf total bieten. 47%10 zu verzeichnen (siehe Grafik 2). Am meisten Bio-Angebote finden Schüler und Studenten: 75% der Betriebe aus dem 5 Bereich «Education» bieten täglich Bio-Produkte – während 0 Nachfrage es im Bereich «Care» Besserer nur 29% sind. Grafik 4 Ist Natur/Tierist da Geschmack schutzgründe gesünder

Grafik 5 3

Verwenden Sie Bio-Produkte? Auswertung je Betriebstyp (Care/Business/Education) und Betriebsgrösse (Anzahl Mahlzeiten je Service) in % 90

Ja Nein, aber ich würde gerne Nein

80 70 60 %

50 40 30 20 10 0 Care

60

Business

Education

51-150

151-500

mehr als 500

7/2010


Grafikden 1 Spitzenreiter «Kaffee» bei den verwendeten FairDurch trade-Produkten ist der Anteil Betriebe, die täglich FairtradeVerwenden Sie BioJa höher und mit Angebote haben, mit 72 % natürlich wesentlich und/oder Fairtrade-Produkte? Nein, aber den Bio-Anbietern nicht vergleichbar. ich würde gerne Nein Fazit: Der Anteil an nachhaltigen Angeboten in der Spital-, 80 Heim- und Gemeinschaftsgastronomie hat gegenüber 2006 70 zugenommen, am meisten profitieren Schüler und Studenten – am wenigsten die Gäste in Care-Institutionen. Das Potenzial 60 «nach oben» besteht weiterhin! 50 40 Daten% erhoben im Rahmen der SVG-Mitgliederumfrage im Sommer 2010. 20% der Mitglieder haben sich an der Umfrage beteiligt.

Grafik24 Grafik

Wie oft verwenden Sie Biound/oder Fairtrade-Produkte?

80 70 60 50 % 40

30

30

20

20

10

10

0 Bio

Fairtrade

Grafik 3

täglich mehrmals pro Woche 1 x pro Woche nur Aktionswochen

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Bio (2006)

Bio (2010)

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Grafik 4

Warum verwenden Sie Fairtrade-Produkte?

Warum verwenden Sie Bio-Produkte? Vergleich der Angaben 2010 mit denjenigen von 2006

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45

30

40 35 30

25

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64 NicolesprechervomWeingutschlosssaleneggmitQuittenessig.

ManuelWiesendangervondersibleraGmit japanischemGemüsemesserKaisantoku.

seppdählervonKabier-FleischmitKabier-Wurst.

renéBalmervonderGiolitoGmbHmitMango-sorbet.

7/2010

tonieberhardvonderarnolddettlingaGmitlauerzersortenreinerKirsch.


danieleschilligvoncaffècarlitomitMocca-café.

Willischmidvonderstädtlichäsilichtensteig mitBergmatterKäse.

«Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.» Winston Churchill

rolandKauderervonderÖpfelfarmmit luftgetrocknetemJonagold-apfelring.

MartinNideröstvoneurocave/KlimawattaGmit sowine-2-temperaturenklimagerät.

stefanrothvomBio-BecklehmannmitlangemKnusperhausbrot.

65

7/2010

HeinzrohrvoncamachoZigarreimcigar-Zelt.

sandraHanselmannvonderdegondadelikatessenGmbH mitsockeye-Wildlachs.


Gourmesse 2010

Food-FachmannPatrickZbindenführte durchdieGourmesse-Fachtagung.

«derrauchdarfdiespeisenichtübertönen,sondernmussein Gerichtaufwerten»,antoniocolaiannivomrestaurantIlcasale am«räuchern-seminar».

alledreiseminarezudenthemenräuchern,Fleischreifen undVakuumgarenwarenausgebucht.

diskussionzumthema«Fleischreifen»:ModeratorPatrick Zbinden,comestible-Fachmannalfredvonescher, MetzgermeisterstefanMusterundspitzenkocharnosgier.

66 «derKochmussimdialogmitdemMetzgerstehen»,alfredvon escher,artisancomestibleZürich,zumthema«Fleischreifen».

«WennmaneinmalgutgereiftesFleischhatte,dannwillmandas anderenichtmehr»,arnosgiervomrestauranttraubetrimbach am«Fleischreifen-seminar».

«dieQualitätderspeisenwirddurchVakuumgarennocheinmal 7/2010 angehoben»,HeikoNiedervonthedolderGrand(vorne)und renéWidmer,ProrestGastronomietechnik,diskutiertenzum thema«Vakuumgaren».


Gourmesse 2010

Gourmesse Fachtagung

D

ie erste Gourmesse-Fachtagung am Messe-Montag lockte insgesamt über 300 Profi- und Hobbyköche in den Veranstaltungssaal und war damit ein voller Erfolg. Der Moderator und Sensoriker Patrick Zbinden sowie namhafte Referenten führten mit spannenden Diskussionen zu den drei TagungsThemen «Fleischreifen», «Räuchern» und «Vakuumgaren» durch den Nachmittag. Damit das Publikum während der Veranstaltung vom gleichen Wissensstand ausgehen konnte, eröffnete Moderator Patrick Zbinden die Tagungen jeweils mit einer kurzen Themeneinführung, stellte die wichtigsten Methoden des Räucherns, Fleischreifens oder Vakuumgarens vor und gab den Zuschauern gleich noch ein paar Geräte- und Produkte-Tipps mit. Zum Thema Räuchern diskutierten im Anschluss die Fachmänner Peter Hirschi von der Dyhrberg AG, Hansruedi Moser von der Maurer AG und Spitzenkoch Antonio Colaianni, Restaurant Il Casale in Wetzikon. Colaianni ist nicht nur ein hervorragender Koch, er lässt sich auch gerne auf extravagante Zubereitungsmethoden ein und hat schon diverse Experimente mit Räuchern unternommen. Sein Fazit zum Thema Räuchern: «Es ist eine Gratwanderung. Die Rauch-Intensität der Speisen muss stets ausgewogen sein, so dass das Ursprungsaroma der Produkte nicht überdeckt, sondern durch den Rauchgeschmack unterstützt wird.» 7/2010

anderFachtagungzumthema«Fleischreifen»herrschteregesInteresse.

Spannung kam auch beim Diskussionsteil zum Thema Fleischreifen auf. Die drei Experten Alfred von Escher von Artisan Comestible, Metzgermeister Stefan Muster sowie Spitzenkoch Arno Sgier von der Traube Trimbach waren sich einig, dass die richtige Fleischreifung eminent zur Fleischqualität auf dem Teller beiträgt. Ein gut gereiftes Stück Fleisch erkennt Arno Sgier bereits am Geruch. Er persönlich verwendet nur noch gut gereiftes Fleisch in seiner Küche. Die Tagung war nicht nur spannend, sondern auch witzig, dank den spitzen Kommentaren von Fleischexperte Alfred von Escher. Nur schade, dass sich in der anschliessenden Publikumsrunde viele Fragen auf die Fleischzubereitung statt auf dessen Reifung bezogen.

Sehr bei der Materie blieben die Publikumsfragen dafür beim Thema Vakuumgaren. Es wurde erörtert, welche Produkte sich für diese Zubereitungsmethode besonders gut eignen und welche Geräte dazu verwendet werden können. Heiko Nieder, Chefkoch im «The Restaurant» im Hotel Dolder Grand stand Red und Antwort und erklärte ausführlich, wie die Garmethode bei ihm in der Punkte-Küche zum Einsatz kommt. Sein Fazit: «Die Qualität der Speisen wird durch das Vakuumgaren noch einmal angehoben.» Für die technischen Ausführungen sorgte René Widmer von der Firma Prorest.

67


Vollendeter Kaffeegenuss in Schweizer Perfektion Innovationskraft, Zuverlässigkeit, Bedienerfreundlichkeit die Prinzipien von Thermoplan Schnell und gut – darauf kommt es an. Innovative Geräte für Profis zu entwickeln und erfolgreiche Produkte weiter zu perfektionieren – diese Grundsätze stehen für das Unternehmen Thermoplan mit seinen Top-Produktmarken Black & White“ und “TIGERcool“ im Bereich der Kaffeemaschine n,“Foamer“ bei Milchaufbereitungsgeräten und “Whipper“ bei Sahneautomaten. Die leistungsstarken Geräte aus Weggis im Kanton Luzern sind weltweit erfolgreich und anerkannt. TIGERcool – taumhaft kalter Milchschaum auf Knopfdruck Kalte Milchschaumgetränke direkt aus der Kaffeemaschine sind eine der einzigartigen Stärken des Kaffeevollautomaten TIGERcool. Das Kompaktgerät kann neben allen gängigen heissen Kaffeespezialitäten auch coole Kaffee-Drinks wie „Cold Cappuccino“ zubereiten sowie weitere trendige kalte Milchschaumgetränke ohne Kaffee. BLACK&WHITE3 – topmodern und einfache Handhabung Das neue Modell CBTM aus der BLACK&WHITE3-Serie vereint mit dem modular aufgebauten Mengenbrüher alle wesentlichen Ausstattungsmerkmale für die professionelle Kaffeezubereitung in einem Gerät. Es kombiniert die Flexibilität eines erstklassig ausgestatteten Vollautomaten mit der Kapazität eines leistungsstarken Mengenbrühers. Neben allen gängigen Kaffeespezialitäten lassen sich sogar Kaltmilchschaumgetränke zubereiten. Produkte und Funktionen werden über das farbige Touch Screen programmiert und abgerufen. Die BLACK&WHITE3 CBTM ist als wahres

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Publireportage: Freixenet

Tradition und Sinnlichkeit Cava Freixenet, so heisst der berühmteste aller spanischen Schaumweine. Seit 150 Jahren sorgt die Familie Ferrer mit viel Tradition und Hingabe dafür, dass der Tropfen aus Katalonien in der ganzen Welt genossen wird. Als Cava wird ein spanischer QualitätsSchaumwein bezeichnet.

Freixenet Elyssia Das neue Premium-Produkt Elyssia widerspiegelt

Flaschengärung im Freixenet-Keller.

D

ie Voraussetzungen sind gut: Wenig, aber ausreichend Niederschläge, ein nahes Mittelmeer und 2500 Sonnenstunden pro Jahr. Die Region des Penedès südwestlich von Barcelona gehört zu den besten Weinlagen Europas, und genau dort entsteht seit 1861 der Cava Freixenet, der berühmte spanische Schaumwein, hergestellt nach der «méthode traditionelle», gleich wie der französische Champagner.

Aus den Traubensorten Macebeo, Parellada und Xarel.Lo entsteht ein Cuvée, die Grundlage für einen guten Cava. Die Hefe für die Flaschengärung wurde von Freixenet in den eigenen Laboren gezüchtet und gut behütet. Nach der zweiten Gärung werden die Flaschen auf einem Rütteltisch während vier Wochen immer wieder «gerüttelt» und jedes Mal etwas steiler gestellt, bis die Flasche fast senkrecht kopfüber steht und sich die Hefe im Flaschenhals ablagert. Erst dann wird die Hefe aus den Flaschen entfernt.

die Leidenschaft Freixenets für die Harmonie von Tradition, Innovation und Sinnlichkeit. Mit dem «Elyssia Grand Cuvée Brut» und dem «Elyssia Pinot Noir Rosado Brut» hat Freixenet eine neue Ebene der Geschmacksveredelung erreicht. Der Pinot Noir wurde zudem zum besten Cava der Welt gekürt. Beide Flaschen sind nur im Weinfachhandel erhältlich.

Freixenet ist auch in der Schweiz der meistgetrunkene Schaumwein, er überzeugt durch eine hohe Qualität zu erschwinglichen Preisen. Das Sortiment der Cava Freixenet lässt keine Wünsche offen. ■

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7/2010

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Paragraphen & Gesetze: Alles nur geklaut Schon zum wiederholten Mal gibt es eine unerklärlich grosse Kassendifferenz oder Sie sind sich ganz sicher, dass am Vortag 10 und nicht nur 9 Rindsfilets geliefert worden sind. In beiden Fällen besteht Diebstahl-Verdacht. Und da die Gäste im Normalfall weder Zugang zur Kasse noch zum Frigo haben, fällt der Verdacht auf die Mitarbeiter. Welches Vorgehen ist nun aber klug und zielführend? Generelle Verdächtigungen an die Adresse aller helfen nichts, sie verschlechtern nur das Betriebsklima und warnen den Dieb oder die Diebin. Zuerst gilt es also scharf zu beobachten und zu klären, ob wirklich ein Diebstahl vorliegt und nicht nur ein Verschreiber auf dem Lieferschein zu einem ungerechtfertigten Verdacht geführt hat. Klärung kann auch ein Köder liefern, der ausgelegt wird; nota bene ohne dass eine Gefahr für sich und andere dadurch geschaffen wird. Bestehen nur noch wenige Zweifel daran, dass ein Dieb im Betrieb sein Unwesen treibt, mangelt es aber an konkreten Beweisen, ist der diskrete Gang zur Polizei angezeigt. Die Polizei kann Sie entweder beraten, welche eigenen Massnahmen zulässig sind und welche nicht. Darf ich zum Beispiel eine Überwachungskamera installieren? Und wenn ja, wo und wie lange? Klären Sie gerade diese Frage sorgfältig ab. Denn eine generelle, flächendeckende Kameraüberwachung 70

ist nicht zulässig, weil sie die Persönlichkeitsrechte der Mitarbeiter verletzt und auch datenschutzrechtliche Probleme bereiten kann. Je nach modus operandi des Täters kann die Polizei oder deren wissenschaftlicher Dienst sodann konkrete Unterstützung gewähren. Zum Beispiel durch die Präparation von Geldscheinen mit Chemikalien, welche bei Berührung auf den Händen der Diebe Spuren hinterlassen. Der Aufwand dürfte sich lohnen: Der Dieb oder die Diebin wird im besten Fall überführt oder die Diebstähle hören auf Grund von sichtbar getroffenen Massnahmen von alleine auf. Wird ein Mitarbeiter oder eine Mitarbeiterin ertappt, stellt

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an: Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an info@salz-pfeffer.ch Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

7/2010


sich die Frage, wie die Sache nun geregelt wird. Ist die Polizei bereits im Spiel, lässt sich die Strafverfolgung kaum mehr aufhalten. Sind die uniformierten Damen und Herren indessen noch nicht informiert, kann die Angelegenheit diskreter und oft für alle Beteiligten zufriedenstellender geregelt werden. Schliesslich geht es der geschädigten Firma primär darum, den Schaden ersetzt zu bekommen und die diebische Elster so rasch als möglich loszuwerden. Gerade die Bereitschaft, eine Deliktsumme anzuerkennen und (in Raten) zu bezahlen, sinkt markant, wenn bereits ein Strafverfahren läuft. Hingegen erhöht der Verzicht auf eine Anzeige diese Bereitschaft ungleich stärker. Aber Achtung: nur die effektive, letztlich auch nachweisbare oder zugegebene Deliktsumme darf im Austausch zum Verzicht auf eine Strafanzeige verlangt werden, und nicht mehr. Ansonsten begeht man allenfalls selbst durch Nötigung eine Straftat. Die Einigung darüber, ob man nun Geld oder anderes Diebesgut zurückerhält, kann sich aber so oder so länger hinziehen. In jedem Fall sehr schnell muss bezüglich der Beendigung des Arbeitsverhältnisses gehandelt werden. Meist dürfte bei einem Delikt gegen die Firma eine fristlose Entlassung an-

gezeigt und gerechtfertigt sein. Diese muss aber sehr schnell nach dem Vorliegen konkreter Beweise ausgesprochen werden. Hier dürfte es sich ebenfalls lohnen, sich unverzüglich beraten zu lassen, ob es erstens für eine fristlose Kündigung ausreicht und zweitens, bis wann diese noch ausgesprochen werden kann. Wird zu lange mit einer fristlosen Kündigung zugewartet, so ist dem Arbeitgeber nach der Argumentation von Lehre und Rechtsprechung zuzumuten, die gesetzliche bzw. (gesamtarbeits-)vertragliche Kündigungsfrist in Kauf zu nehmen. Kommt ein Gericht letztlich zum Schluss, dass die fristlose Kündigung nicht gerechtfertigt war, weil zu lange damit zugewartet wurde oder die Verfehlung nicht schwer genug war, kann es den Arbeitgeber verpflichten, den Lohn zu entrichten, der bei einer regulären Kündigung noch hätte bezahlt werden müssen, und darüber hinaus zu einer Strafzahlung von bis zu 6 Monatslöhnen verurteilen.

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in KüRze

Drei Hotels für tHailanD Mövenpick Hotels&Resorts plant in Thailand drei neue Hotelprojekte. In Bangkok, Chiang Mai und Koh Samui will das Schweizer Unternehmen bis zum Jahr 2014 je ein Hotel eröffnen und so insgesamt fünf Hotels in Thailand betreiben. Damit bestätigt Mövenpick eine langfristig ausgelegte Expansion in Asien.

erfolgreicHe Zagg Die Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie ZAGG ist erfolgreich zu Ende gegangen. Vom 12. bis 16. September besuchten 27981 Personen die Messe. 241 Aussteller präsentierten sich auf einer rund 7000 Quadratmeter grossen Ausstellungsfläche. www.zagg.ch

gemeinsam backen Der Backwaren-Hersteller Hug AG aus Malters bäckt ab Mitte 2011 seine Tiefkühlbackwaren bei der Deliciel AG in Birmenstorf, und nicht mehr wie bisher in Malters. Deliciel stellt Tiefkühl- und Frischbackwaren für die Gastronomie und Grossverteiler her. Darum transferiert Hug Anlagen und Know-how im Tiefkühlsektor nach Birmenstorf und profitiert hingegen von den Kompetenzen der Deliciel. Es kommt zu keinen Entlassungen. www.hug-luzern.ch

mit goût mieux ausgeZeicHnet Die beiden Cafés Vivendi in St. Gallen und Wittenbach werden mit dem GastronomieBio-Label «Goût Mieux» ausgezeichnet und garantieren den Gästen Genuss in Bio-Qualität.

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Business Talk: Virtuelle Restauranttour Das Internetportal Lunchgate bietet Internauten 360-GradEinblicke direkt in die Gasträume Schweizer Restaurants. Genauer genommen in jene Betriebe, die dem Portal dafür einen Betrag zahlen. Per Mausklick kann nicht nur das Innenleben des Restaurants,

sondern gleich noch das aktuelle Tagesmenu, Getränkeund Speisekarten abgerufen werden. Seit der Lancierung konnten nach Angaben der Betreiber bereits fast 500 Gastro-Betriebe in Zürich, Basel, Bern, Luzern, Zug, St. Gallen und

Winterthur gewonnen werden. Das Lunchgate-Angebot lässt eine gezielte Suche nach Stichworten (Fleisch, asiatisch usw.) zu und ist auch auf Facebook, iPhone und iPad abrufbar. www.lunchgate.ch

30 Jahre Café des Art’s Das Café des Art’s in Basel blickt auf dreissig Jahre zurück. In dieser Zeit avancierte das Café des Art’s zur Basler Institution, ein Treffpunkt für Jung und Alt, Auswärtige und Eingeborene. Untrennbar verbunden mit dem Café des Art’s, welches in den dreissig Jahren dreimal den Standort wechselte, ist der Architekt Frank Hablützel, der das Café 1980 im Garten-Säli der Basler Kunsthalle gründete. Im Café des Art’s hat alles seine Geschichte, so stammt die Mahagoni-Drehtüre von 1908 aus dem Hotel Claridge in Paris und die 18 Meter lange Bar in der heutigen Smoker Lounge bildete einst den Empfangsbereich einer Londoner Bank. Auch Kunst ist vorhanden, so etwa die Skulptur «the drunk» von Graham Ibbeson oder «the woman in the window» von Graham Gorden Govier. Im November 1999 wechselte das Café des Art’s das letzte Mal seinen Standort. Ein ehemaliger Laden und ein leerstehender Coiffeursalon am Barfüsser-

platz konnten zum Café des Art’s Nummer 3 verwandelt werden. Im Jahr 2004 starb Frank Hablützel, seine Ideen wurden von Christian Nuss-

baumer weitergetragen. Heute wird das Café des Art’s von Peter Oppliger zusammen mit Gina Frey geführt. www.desarts.ch

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7/2010


Glacier des Jahres 2010 Im September kämpften in Rorschach die Finalisten um den von Frisco Imperial gesponserten Titel Glacier des Jahres 2010. Unter den Augen einer hochkarätigen Jury (Rolf Mürner, Weltmeister 2007, Armin Fuchs, ehemaliger Coach der Kochnationalmannschaft, Schokoladenspezialist François Stahl und Rolf Fuchs) kochten Daniela Manser, Murat Kirbeci und

Rolf Schöpfer um die Wette. Es galt drei Glace-Kreationen zu produzieren. Als Siegerin ging die 23-jährige Daniela Manser aus Appenzell hervor, die als Demichef Tournant unter der Leitung von Käthy Fässler im Hotel Hof Weissbad tätig ist. Gewann den Titel Glacier des Jahres: Daniela Manser vom Hotel Hof Weissbad.

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Selber machen Die Confiseur Läderach AG will in Zukunft ihre Schokoladen-Couverture vermehrt selbst herstellen. Damit will das Glarner Familienunternehmen die Kontrolle über sein handwerkliches Confiserie-Sortiment weiter ausbauen, nachdem es seit dem Kauf der Merkur-Confiserien AG 2004 bereits den Direktverkauf an die Endkonsumenten selbst in die Hand genommen hat. Die Investition in die Verarbeitung des wichtigen Rohstoffes Kakao erlaubt es Läderach künftig, die gesamte Wertschöpfungskette in Ei-

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genverantwortung zu steuern. Dafür wird der Confiseur bis Mitte 2012 in unmittelbarer Nähe zum eigenen Logistikzentrum in Bilten einen Neubau mit modernsten Produktionsanlagen erstellen.


B u s i n e s s Ta l k

Gault Millau 2011 – Auszeichnungen

Tobias Funke, Aufsteiger des Jahres

Hans Peter Julen, Cigarman of the Year

Peter Knogl, Koch des Jahres

Nenad Mlinarevic, Entdeckung des Jahres

Jean-Christoph Ollivier, Sommelier des Jahres Pascal Schmutz, Entdeckung des Jahres II

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Sein unnachahmliches Aroma ist das Resultat der glücklichen Vereinigung von «kalten» und «warmen» Kräuterauszügen und edlen Branntweinen. So erhält der Appenzeller Alpenbitter den typischen Geschmack. Der präsentiert sich einzigartig harmonisch und ausgeglichen.

Mehr verraten wir nicht, damit Appenzeller das Original bleibt. 75

7/2010 Mit Mass geniessen.


B u s i n e s s Ta l k

Im September bewertete eine Jury bestehend aus Nicolas Bourassin (Sommelier), Nicolas Salina (Weinhändler) und Hans Babits (Weinakademiker) in Zürich 43 Weine aus dem französischen Südwesten in einer Blinddegustation. Dabei zeigte sich, dass im französischen Südwesten, auf den insgesamt 50000 Hektaren Weinbergen zwischen Aveyron und dem Baskenland, zwischen dem französischen Zentralmassiv und den Pyrenäen, eine interessante, oft noch unentdeckte Vielfalt an Weinen produziert werden.

weine und die Süssweine im allgemeinen besser abschnitten als die Rotweine, welche oft sehr kräftig und grün daherkamen und wohl deshalb in der Schweiz noch nicht mehrheitsfähig sind. Einig waren sich allerdings sämtliche Experten, dass man in den 18 kontrollierten Herkunftsgebieten des Südwestens auf schöne und vor allem, weitgehend unbekannte Weine stossen kann.

Degustiert wurden 17 Weissweine, 2 Süssweine sowie 24 Rotweine. Prämiert wurden die zehn besten Weine (siehe Box). Bei der Degustation zeigte sich, dass die Weiss-

Fotos Christian Schwarz

43 Weine blind degustiert

Die Jury (v.l.n.r.): Nicolas Salina, Nicolas Bourassin, Hans Babits.

Prämierte Weine aus dem Südwesten côtes de gascogne colombelle 2009 AOC Gascogne, weiss, frisch mit voller Frucht, Aromen von Aprikose, Rose und reifen Äpfeln. Preis: 15 Franken, bei Pumpstation – www.pumpstation.ch madiran Premium de crouseilles 2006 AOC Madiran, rot, elegant, rund, harmonisch, schöne Aromen von Beeren und Dörrfrüchten. Preis: ca. 20 Franken, bei Plaimont – p.antony@plaimont.fr uby Petit & gros manseng 2009 AOC Gascogne, weiss, intensive Honigaromen, Quitte, ein charmanter Süsswein. Preis: 15 Franken, bei Les vins de plaisirs Genève – rougeblanc@bluewin.ch aoc madiran château montus 2006 AOC Madiran, rot, schöne Struktur, kräftig und ausgewogen, gut eingebundene Tannine, würzig. Preis: Fr. 26.40 bei Steinfels

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Weinauktionen und Weinhandels AG – www.steinfelsweine.ch oder für Fr. 25.30 bei Wyhus Belp AG. www.wyhusbelp.ch

château bellevue la forêt aoc fronton 2007 AOC Fronton, rot, ein fleischiger Wein, grüne Töne, Pfeffer, Wild. Preis: 12 Franken bei Vina SA. www.vina.ch

les hauts d’arton 2009 AOC Gascogne, weiss, lebendig, fruchtig, sehr angenehm, passt jederzeit. Preis: 12 Franken, bei Les Caves Amann. www.caveamann.ch

saint-mont monastère 2006 AOC Saint-Mont, rot, blumig, pfeffrig, rote Beeren, ein tanninreicher Rotwein. Preis: 40 Franken, bei Atenaeo del Vino www.atenaeodelvino.ch

Pacherenc du Vic bilh collection 2008 AOC Pacherenc, weiss, reife Feigen, Honig, schöne Säure. Schöner Süsswein. Preis: 15 Franken, bei Société d’agriculture de Chénens. www.chenensvins.ch

Domaine rotier «l’ame» 2007 AOC Gaillac, rot, kräftig, Kirsche, ausgeprägte Tannine. Preis: ca. 27 Franken, bei Boiron – La Passion Du Vin. www.boiron.ch

aoc cahors Probus 2007 AOC Cahors, rot, rauchig, Vanille, dunkle Früchte und Beeren, gute Tannine, nobel. Preis: ca. 39 Franken, bei Badaracco SA. www.badaracco.ch

Mehr Informationen zu den Weinen aus dem Südwesten finden Sie unter www.sopexa.ch.

7/2010


KAMPTAL KOSTBARE KULTUR

ÖSTERREICH WEIN Kamptal DAC Von den berühmten Lagen des Kamptals kommen herausragende Grüne Veltliner und Rieslinge. Ihre Feinheit und Kompaktheit macht sie zu perfekten Speisenbegleitern von Tafelspitz bis Sushi. So schmeckt kostbare Kultur. Wenn Sie auf einem österreichischen Weinetikett hinter dem Namen des Weinbaugebiets die Buchstaben DAC finden, haben sie einen für das Gebiet typischen Wein vor sich. Der Zusatz „Reserve“ steht für kräftige Weine. www.österreichwein.at


Trends in der Gemeinschaftsgastronomie:

«Zentralisierung ist kein Königsweg» Auf der Medica in Düsseldorf treffen sich Medizinexperten aus aller Welt, um Neuheiten zu präsentieren, zu begutachten und zu besprechen. Längst geht es dabei nicht nur um Medizin und Technik, sondern immer auch um die Wirtschaftlichkeit von Krankenhäusern. Die oft vernachlässigte Gemeinschaftsgastronomie kann dabei ein Profit- und Imagebringer sein. Für die Zukunft zeichnen sich zwei Richtungen ab. 

TexT:JürgenFürsT

D

ie Gemeinschaftsgastronomie befindet sich im Spannungsverhältnis zwischen Kostensenkung und Imageträger. Das ist vor allem in Krankenhäusern, Senioren- und Pflegeheimen, aber auch in Ganztagesschulen oder in der Betriebsgastronomie der Fall. Einerseits wird diese so genannte Hotelleistung in den meisten Häusern als ungeliebte Nebenleistung angesehen, die keinen Profit abwirft und die so wenig wie möglich kosten darf. Andererseits ist die Speisenqualität oft eine

wichtige Visitenkarte eines Hauses, deren Beurteilung und Bewertung durch die Patienten, Gäste und Mitarbeiter das Image eines Hauses massgeblich prägen kann. Nur die Kosten im Auge zu haben, kann deshalb kein Patentrezept sein. «Mit Küchenmodernisierungen und -zentralisierungen, die viele Häuser in der Vergangenheit durchgeführt haben, wurden oftmals zu einfache Lösungen gesucht oder gewählt. Heute sind jedoch intelligente Lösungen gefragt, die zwar die Kosten im Auge behalten, die aber

auch auf eine hohe Qualität der Speisen setzen», betont Rainer Wellen, Gründer und Geschäftsführer der ods GmbH in Stuttgart. «Auf der Suche nach Rationalisierungspotenzial sahen viele den optimalen Weg seit Jahren in der Zentralisierung», so Wellen weiter.

essenalsImageträgerdesHauses: einmolekularesgericht,soserviertim AlterszentrumKastelsingrenchen.

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7/2010


Patentrezepte aus der Industrie greifen nicht

Die Leitideen stammen dabei aus der Industrie und heissen «Zentralisierung» und «Grösse». Das sei jedoch ein Modell von gestern, das in der Küche nicht funktioniert und bei dem die Qualität der Produkte meist auf der Strecke bleibe. «Und auch wirtschaftlich würde sich das heute nicht mehr rechnen», berichtet der Betriebswirt mit Küchenerfahrung. Selbst wenn sich das in der Theorie ganz

7/2010

gut darstellen lässt, die Praxis sieht meist anders aus.Werden die Küchen mehrerer Häuser zusammengefasst und in einem Haus oder einem gesonderten Gebäude an der Peripherie zentralisiert, und werden daraus dann die angegliederten Häuser angefahren und versorgt, ist ein grosser logistischer Aufwand notwendig. So müssen mehrere Kühl-LKW samt Fahrer und entsprechend vieler TablettTransportwagen angeschafft und eingesetzt werden, die dreimal täglich die vorportionierten Essen durch die Stadt in die angeschlossenen Häuser transportieren. Das zehrt häufig schon einen grossen Teil der eingesparten Personalkosten in den Küchen der einzelnen Häuser auf. Bei den Transportfahrten kann darüber hinaus einiges schief gehen, das die Kalkulationen zur Makulatur werden lässt: «Wenn, was immer wieder mal passiert, die Technik ausfällt, der LKW einen Unfall hat oder ein Kühlwagen von der Rampe fällt, dann ist der Einsparungseffekt ganz schnell aufgezehrt und die ursprünglich prognostizierte positive Kalkulation stimmt mit den tatsächlichen Zahlen nicht mehr überein.» Betrachte man dann die Qualität der portionierten Essen, stünde es meist auch nicht zum Besten. Muss der LKW-Fahrer unterwegs einmal scharf bremsen, ist die Optik der Essen dahin. Darüber hinaus kann die Optik der Essen, die in der Zentralküche am Band portioniert wurden, häufig verbessert werden. Hinzu kommen noch die Abläufe beim Bestellmodus. Meist gibt es sehr frühe Bestellschlusszeiten. Bis heute gibt es keine Ideallösung, wie man beispielswei-

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Tr e n d s i n d e r G e m e i n s c h a f t s g a s t r o n o m i e

IndenAltersresidenzenderTertianumAgwirdaufPunkteniveaugekocht ...

se in Krankenhäusern mit den Essen für Patientenzugänge nach dem Annahmeschluss umgeht. Die überzähligen Essen, die aufgrund von Erfahrungswerten mitgeliefert und dann doch nicht gebraucht werden, kosten unnötiges Geld. Was die Qualität von Brot und Brötchen bei Frühstück und Abendbrot betrifft, gibt es in zentralen Küchen ebenso keine zufrieden stellende Lösung. Deren Frische leidet bei lange vorgerichteten und gekühlten Menus.

Bei der Zukauflösung werden Speisen zu einem hohen Grad in der zentralen Küche zubereitet und im eigenen Haus professionell und ansehnlich aufbereitet, angerichtet und verteilt. Dies erfordert in erster Linie ausgeklügelte und schlan-

ke, aber preiswerte Logistikkonzepte sowie optimale Aufbereitungsmöglichkeiten und intelligente Anrichte- und Verteillösungen direkt vor Ort in den der Zentralküche angeschlossenen Häusern. Damit sich das rechnet, ist zunächst folgende Betrachtung notwendig. In der Gemeinschaftsgastronomie gibt es drei zentrale Arbeitsbereiche: die Speisenproduktion, die Speisenverteilung und das Spülen. Rationalisierungseffekte durch Grösse gibt es jedoch nur bei der Herstellung der Speisen. Bei den beiden anderen Bereichen steigt der Aufwand mit zunehmender Grösse der Zentralisierung. Also werden nur die Kernbereiche der Speisenproduktion, Fleisch, Sauce und Menukomposition zentralisiert. Das sind im Übrigen auch genau die drei Bereiche, bei denen ein Haus seine eigene Marke bilden kann – nämlich durch die Gestaltung des Geschmacks und die Komposition der Menus. Die so produzierten Menubestandteile werden dann in Grossgebinden transportiert, was wesentlich sicherer und preiswerter ist, als

Intelligente Lösungen für komplexe Gastronomie sind gefragt

Dennoch müsse man nicht gleich «das Kind mit dem Bade ausschütten» und den Zentralisierungsgedanken komplett verbannen. Rainer Wellen kennt die Trends, die sich abzeichnen: «Wir erleben gerade, wie sich die Gemeinschaftsgastronomie in Krankenhäusern und anderen sozialen Einrichtungen gravierend verändert. Es wird nach intelligenten Lösungen gesucht, die der Komplexität der Gastronomie gerecht werden. Dabei zeichnen sich zwei Wege ab: die zentrale Speisenproduktion in Verbindung mit dem Zukauf von Produkten und deren professionellen Weiterverarbeitung einerseits sowie die eigene Herstellung der Speisen auf Premiumniveau andererseits.» 80

...undanweissgedecktenTischenserviert. 7/2010


Der Trend zum Anrichten anstelle der Portionierung bringt klare Vorteile.

portionierte Essen während des Transports entsprechend zu temperieren. In den angeschlossenen, belieferten Häusern werden die Speisen dann auf Tabletts angerichtet. Zutaten wie Brötchen oder Salat werden von lokalen Produzenten «just-in-time», wenn man sich an der Industrie orientieren will, angeliefert. Beilagen wie Kartoffeln, Nudeln oder Spätzle werden ebenfalls von regionalen Produzenten angeliefert und vor Ort zubereitet. Eine leistungsfähige Küche und das Personal sind in den Häusern ja vorhanden.

nicht mit grossem finanziellem Aufwand modernisiert oder erneuert werden. Meist genügen kleinere Eingriffe in Architektur und Technik. Dafür ist auch keine aufwändige Technik notwendig, stattdessen genügen funktionale Anrichtesysteme. Die sollten allerdings leistungsfähig, flexibel und am besten modular sein. Eventuelle Erweiterungen in der Zukunft sollten bei diesen Systemen schon heute vorgesehen sein. Intelligente Systeme bieten diesbezüglich sehr gute Lösungen, die auch die Mitarbeiter mit einbeziehen und aus monotoner Bandarbeit abwechslungsreiche und verantwortungsvolle Tätigkeiten machen. Darüber hinaus ist Essen ein emotionales Produkt, und da ist es wichtig, dass auch der Service stimmt und Zubereiter sowie Servicepersonal den Kontakt zu ihren «Kunden» haben. Nur so bekommen sie

Rückmeldungen in Form von Lob und Kritik. Und das ist enorm wichtig. Die Küchenchefs einer peripheren Zentralküche verlieren im Laufe der Zeit völlig den Kontakt zu ihren «Gästen», und das wirkt sich direkt auf die Qualität der Essen aus. In der Kombination von Zentralküche und Vor-Ort-Anrichten lässt sich die Qualität der Essen und die Zufriedenheit von Patienten, Angehörigen, Gästen und Mitarbeitern deutlich steigern. Häuser, die diesen Weg gehen, erleben plötzlich einen interessanten Effekt, schildert Wellen: «Stimmen Qualität und Logistik, schliessen sich oftmals weitere Häuser an, und die Zentralküche wird plötzlich zu einem leistungsfähigen Profitcenter, das Gewinne beisteuert. Manche haben diesen Leistungserbringer Küche dann sogar in eine eigene Gesellschaft ausgegliedert.» ►

Zwei effiziente Wege zeichnen sich ab

Vor allem dieser Trend zum «Anrichten» an Stelle der Portionierung bringt klare Vorteile sowohl in Bezug auf die Qualität als auch die Kosten. Die Bandportionierung in der Zentralküche ist teuer, personalintensiv und fehlerbehaftet. Die angeschlossenen Häuser dagegen haben meist leistungsfähige Einrichtungen und Personal vor Ort. Anstatt die Mitarbeiter freizusetzen, werden sie weiterbeschäftigt und die Arbeit zugleich aufgewertet und abwechslungsreicher gestaltet. Die Mitarbeiter sind gefordert und haben beim Zukaufen eigene Handlungsspielräume. Das rechnet sich. Die Küchen in den angeschlossenen Häusern müssen dazu 7/2010

DieBandproportionierunginderZentralkücheistteuer,personalintensivundfehlerhaft. 81


Tr e n d s i n d e r G e m e i n s c h a f t s g a s t r o n o m i e

Die Küche als Markenprodukt einer Klinik

Der zweite Trend, der erkennbar ist, geht ebenfalls in die Richtung, die Qualität der Speisen zu erhöhen. Einige Häuser gehen den Weg, die Gastronomiequalität stark hochzufahren. Was sich in der Vergangenheit in der Betriebsgastronomie ehrgeiziger Unternehmen zu einem bedeutenden Imagefaktor entwickelt hat, funktioniert auch in Sozialeinrichtungen. So zeigt sich auch hier immer öfter die Tendenz zur eigenen Produktion von Speisen höchster Produktgüte. Zusammen mit grösstmöglicher Serviceorientierung und dem Gedanken der Gastfreundschaft wird die Verpflegung als Imagefaktor und die Küche als Vorzeigebereich gesehen. Dahinter steht das Konzept, im Konkurrenzkampf um die «beste Kundschaft» einen Vorteil gegenüber anderen Häusern zu erlangen. So gibt es in manchen Häusern Bestrebungen, die Küche auf Sterneniveau zu heben, die Auszeichnungen wie beispielsweise ein DGE-Zertifikat oder ein «Slowfood»-Gütesiegel gewinnt. Hier muss natürlich in erster Linie in das Personal investiert werden. Ein ambitionierter oder ein bereits bekannter Küchenchef mit entsprechendem Team sowie geschultes Servicepersonal sind erste Voraussetzung auf diesem Weg. Zusammen mit einem begleitenden Marketingkonzept wird die Küche zu einer zertifizierten Marke, die überregional und vielleicht sogar international bekannt ist.

Rainer Wellen ist Gründer und Geschäftsführer der ODS GmbH Die ODS GmbH betreibt die Optimierung der Dienstleistung im Sozialbereich.

AusdereigenenKüche:Frischangerichtetesessenimgefängnis Pöschwis.

Ein Haus in Süddeutschland hat schon den Slogan «Genesen durch Geniessen» für sich schützen lassen, um dem Stellenwert der Küche Ausdruck zu verleihen. Mit einer solchen Küchenphilosophie, die die Speisenqualität als Marketingund Imagefaktor begreift und die die «Hotelqualität» eines Krankenhauses bewusst erhöht, lassen sich beispielsweise auch international «Kunden» reüssieren. Dazu leistet die Küche dann einen wichtigen Beitrag.

Erfahrene Berater aus entsprechenden Fachbereichen begleiten Kliniken, Heime, Schulen und Senioreneinrichtungen bei ihrer Organisationsentwicklung und helfen, Kosten zu senken und Dienstleistungen zu optimieren. Was 1997 gegründet wurde, hat sich zu einem gefragten Partner für die Effizienzsteigerung im Sozialbereich entwickelt.

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Mit ausgezeichneter Küchenleistung lässt sich Geld verdienen

Natürlich müsse immer auch die medizinische Qualität stimmen, betont Wellen. «Aber ‹Hand aufs Herz›: Über welche Faktoren wird ein Klinikaufenthalt häufig auch massgeblich beurteilt? Das Essen steht sicher immer ganz oben auf der Liste.» Und so kann eine Kli-

nik nicht nur in der öffentlichen Wahrnehmung zulegen, sondern jetzt lässt sich auch noch Geld damit verdienen. Über Konferenzen, Seminare und Veranstaltungen zu medizinischen oder auch anderen Themen lassen sich Einnahmen erzielen und die Wirtschaftlichkeit der Küche verbessern. Ausserdem trägt sich das Image so über regionale Grenzen hinweg. Sicher wird der Anteil der Premiumküchen im Vergleich zur Zentralküche mit Vor-Ort-Anrichten klein bleiben. Und dennoch: An diesen beiden Polen wird sich die Entwicklung der Gemeinschaftsgastronomie in Zukunft orientieren. Beide Wege haben ihre klare Berechtigung, abhängig von der Situation jedes einzelnen Hauses. Umso wichtiger wird allerdings in Zukunft die interessenfreie Beratung und konzeptionelle Herangehensweise im Vorfeld. ► 7/2010


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Swiss SVG-Trophy

«Der grosse Schub kommt am Schluss» Am 31. Oktober ist der Einsendeschluss für den erstmals durchgeführten Kochwettbewerb der Gemeinschaftsgastronomie, die Swiss SVG-Trophy. Ein Zwischenbericht.

D

ie Anzahl der Einsendungen sei noch nicht überwältigend, verrät der Geschäftsführer des Kochverbands Norbert Schmidinger, man müsse deshalb aber nicht denken, dass am erstmals durchgeführten Kochwettbewerb Swiss SVG-Trophy niemand Interesse zeige. «Erfahrungsgemäss kommt der grösste Schub der Anmeldungen immer am letzten Tag», so Schmidinger. Erst drei bis vier, dafür aber sehr schön gemachte Bewerbungen sind im Luzerner Hauptquartier des Kochverbands bisher eingegangen. «In den letzten Wochen erkundigten sich bei mir viele per Telefon über Details der Bewerbung», sagt Vebo-Küchenchef Adrian Bader. Auch er rechnet noch mit einem gehörigen Schub bis zum 31. Oktober. In der Branche zeigt man sich gespannt über den neuen Wettbewerb. «Ich bin stolz auf die Swiss SVG-Trophy, die Durchführung ist hochprofessionell organisiert und der erste Preis, nämlich die Teilnahme am Kochweltcup in Luxemburg, wo die Kategorie Gemeinschaftsgastronomie erstmals aufgenommen wird, lukrativ.» Federführend für die Organisation des Wettbewerbs ist die Wettbewerbskommission des Kochverbandes, welche auch 84

den Culinary Cup und andere Kochwettbewerbe, etwa an der ZAGG, der Igeho oder für die Kochnationalmannschaft, organisiert. «Die Besetzung der Kommission ändert sich zwar ab und zu, das angehäufte Know-how bleibt allerdings beachtlich», so Schmidiger. Bis im Januar wird die Kommission die Einsendungen anonymisiert beurteilen und sechs Finalisten auswählen, welche im Januar 2011 bekannt gegeben werden. Daraufhin wird eine Wanderjury jedes Finalistenteam im eigenen Betrieb

besuchen und bewerten. «Die Teams werden am eigenen Arbeitsplatz bewertet, sie kochen für ihre Gäste, so ist der Wettbewerb keine abgehobene Show, sondern echt», so Schmidinger. Die Swiss SVG-Trophy wird organisiert von dem Schweizerischen Kochverband und dem Schweizerischen Verband für Heim-, Spital-, und Gemeinschaftsgastronomie (SVG). Hauptsponsor ist die Pistor AG. Ausführliche Informationen über die Swiss SVG-Trophy finden Sie unter www.svg-trophy.ch 7/2010


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Wein:

Modeweine, Weinmoden Italiener sind out, Österreicher in. Oder ist es umgekehrt? Die Schweizer Gastronomie scheint sich da selbst nicht ganz einig zu sein und verkauft im Zweifelsfalle lieber Bewährtes als Exotisches. 

B

etriebsgeheimnisse haben es an sich, dass man nicht über sie spricht. Die Preise der in Schweizer Gaststuben verkauften Weine sind zwar nie unter der Decke – sie stehen schliesslich auf den Karten, sind oft sogar bequem im Internet abrufbar –, doch wie häufig welche Flasche entstöpselt wird, will mancher Gastronom lieber für sich behalten. Über Ladenhüter schweigt die Esswelt selbstverständlich gern, aber sogar die Namen der Bestseller bleiben öfter im Verborgenen. Eine keineswegs repräsentative Umfrage unter Wirten aus allen Teilen der Schweiz brachte jedenfalls allerlei Geheimnisvolles zu Tage. Etliche Restaurants beantworteten die Fragen nach den meistverkauften Tropfen in den verschiedenen Preissegmenten gar nicht, andere teilten lapidar mit, dass man zur Sache lieber kein Sterbenswörtchen mitteilen wolle. Über die Vorlieben der Kunden lasse man grundsätzlich nichts verlauten, bedauerte etwa Ingrid Bumann, Chefin des Restaurants Chesa Pirani im bündnerischen La Punt. Eine nachvollziehbar diskrete Haltung, angesichts manch prominenter Gäste, aber nicht gerade arbeitserleichternd für den nach Trends, Moden und den Trinkgewohnheiten von morgen schürfenden Journalisten. 86

TexT:WolfgangfassbenderfoTos:MarcelsTuder

Doch immerhin, geschwiegen haben nicht alle Wirte, bei einigen durften wir nach Herzenslust fragen. Also los. Ist es wirklich so, dass die österreichischen Weine in Mode gekommen sind, dass die Wachauer und die Steirer sich breit machen auf den Flaschenlisten von Zürich und St. Gallen? Oh ja, die Nachbarn im Osten sind auf dem Durchmarsch. Zumindest in den städtischen Gebieten der Deutschschweiz und dort, wo die Grenzen zu Österreich nicht weit sind. Stefan

Die deutschen Rieslinge bleiben vorerst eine Nischenmode von Liebhabern frischer, säurebetonter und gelegentlich süsser Weissweine. Iseli, Mitinhaber des Zürcher Café Boy, zählt einen Burgenländer Zweigelt zu den am besten laufenden Offenweinen, Kollege Sepp Wimmer, Wirt des nicht weit entfernten Zunfthauses zur Waag, nennt einen Grünen Veltliner aus dem Kamptal als glasweise verkauften Favoriten der Besucher. Dunkel, fruchtig, saftig, aber nicht allzu mächtig auf der einen (roten) Seite – würzig, frisch, aber nicht übertrieben säuregeprägt auf der anderen (weissen). Klingt logisch, also Ende der Recherche. Denkste, in Wirklichkeit ist die Sache mit den Getränken, den Gastronomen und den Gästen kom7/2010


We i n

plexer. In der Suite Lounge, einem der trendigen Treffpunkte Luzerns, sieht es nämlich ganz anders und deutlich weniger österreichisch aus. Ob das (anscheinend) vor allem unterdurchschnittlich alte Publikum schuld ist, das im bunten Ambiente mit der fantastischen Aussicht einen Monterey-Chardonnay (Kalifornien) zum aktuell beliebtesten Wine by the glass macht? Aber wenn der Nachwuchs bei den Dezi-Weinportionen auf saftige Frucht und amerikanische Fülle steht, warum ist im gleichen Etablissement flaschenmässig eher italienische Toskana angesagt – und zwar sowohl im unteren/mittleren als auch im gehobenen Preissegment? Ein flüssiges Paradoxon, Italien hier, Kalifornien dort.Vermutlich schiere Lust am Ausprobieren. Oder ist den Gästen schlicht egal, was sie im Glas haben, sofern der Preis stimmt – und demzufolge alles nur eine Sache des Zufalls? 1:0 für die Alte Welt

Bei genauerem Hinsehen scheinen die Luzerner Übersee-Praktiken die Ausnahme zu sein; in allen anderen befragten Lokalen der Schweiz spielen weder Australien noch Neuseeland die Hauptrolle, mit chilenischen oder argentinischen Gewächsen scheint ebenfalls nur eine Minderheit der Gäste etwas anfangen zu können. Auch die Südafrikaner haben während der Fussball-Weltmeisterschaft nicht in dem Masse an Beliebtheit gewonnen, als dass sie Italienern oder Franzosen das Feld streitig machen könnten. Tatsächlich ist die Alte Welt, wenn man den Gastronomen glaubt, gerade oben auf: Franzosen sind immer noch (oder wieder) gefragt, die Bereitschaft für Klassik ist grösser als lange vermutet. Die begehrtesten Weine im oberen Preissegment? «Bordeaux in allen Varianten», antwortet Sepp Wimmer, der mit seinem Zürcher Traditionsrestaurant eh jene ansprechen dürfte, die mit Médoc und Saint-Estèphe sozialisiert wurden. «Da war in den letzten sechs Monaten Château Montrose der meist verkaufte», ergänzt Waag-Wirt Wimmer, ein gebürtiger Österreicher, seine Er88

fahrungen mit höherpreisigen Flaschen. Montrose scheint ein gutes Stichwort: Statt Premier Crus aus Pauillac gehen eher die zweit- und drittklassifizierten Weine über den Restauranttisch. Die, welche man noch verkaufen könne, raunen die Sommeliers; solche, bei denen die Einkaufs- und Lagerhaltungskosten noch in einem Verhältnis zum Gewinn stehen. Ausserdem: Wer will schon, kurz nach der Finanzkrise, öffentlich zusammen mit einer Rotwein-Bouteille gesehen werden, bei der jeder auf den er-

Statt Premier Crus aus Pauillac gehen eher die zweiund drittklassifizierten Weine über den Restauranttisch. Die, welche man noch verkaufen könne, raunen die Sommeliers. sten Blick feststellen kann, dass sie einen Tausender kostet? Beim Weisswein ist es nicht anders. Wer nicht hart sparen muss, könnte zu denen gehören, die dem Küsnachter Restaurant Sonne zu einem Klassik-Boom verhelfen. Der Meursault ist hier offiziell meistverkaufter heller Wein im gehobenen Bereich, unter den roten rangiert der Ornellaia zu immerhin 198 Franken pro 0,75 Liter ganz oben. (Preisfrage am Rande:Was trinken die Gäste mit Toskana-Faible glasweise? Natürlich: den kleinen roten Bruder von Ornellaia namens Le Volte.) Keine einfachen Zeiten also für die auf Australien und Co. spezialisierten Importeure. Doch was sind die Gründe für die aktuell eher karg bemessene Leidenschaft der Schweizer Restaurantgäste für Übersee? Es gebe, so erläutern wenigstens die Gastronomen, ein ganzes Bündel an Ursachen. Der hohe Alkohol, der in einigen Chardonnay und Syrahs enthalten ist, macht Gelegenheitstrinkern zu schaffen. Und selbst wenn er gar nicht so gehoben ist: Der Ruf der Alkoholbombigkeit ist den Australiern und Kaliforniern einfach nicht zu nehmen. Dazu kommt, dass sich viele Kunden kaum auskennen mit Südafrika oder Südamerika, sich nicht blamieren wollen vor der Liebsten oder dem Arbeits7/2010


We i n

Einige der aktuell meistverkauften Flaschenweine der befragten Restaurants (verschiedene Preissegmente) Negre de Negres Tinto, Portal del Priorat, Spanien (Café Boy, Zürich) Spätburgunder Jaspis, Weingut Ziereisen, Deutschland (Stucki, Basel) Villa Donoratico, Tenuta Argentiera, Bolgheri DOC, Toskana, Italien (SuiteLounge, Luzern) Sassicaia, DOC Bolgheri, Toskana, Italien (Teufelhof, Basel) Silver Label, Bodegas Hijos de Juan Gil, Jumilla, Spanien (CU Restaurant, Zug) Güterhof-Cuvée in weiss und rot, GVS Schachenmann, Schweiz (Güterhof, Schaffhausen) Das Phantom, Weingut Kirnbauer, Mittelburgenland, Österreich (Villa Aurum, Rapperswil) Chardonnay, Christian Hermann, Graubünden, Schweiz (Hohliebestübli, Adelboden) Brunello di Montalcino, Castello Banfi, Toskana, Italien (Sonne, Küsnacht) Turranio Sauvignon, DOC, Bosco del Merlo, Veneto, Italien (Caveau du Sommelier, Olten)

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kollegen. Lieber erinnert man sich im kritischen Moment, in dem der Maître mit gespitztem Bleistift vor einem steht, an gespeicherte Langzeiterfahrungen, an einen Artikel in der Weinzeitschrift der Wahl oder an das jüngste Abendessen mit Freunden. Letzteres ist, so hat eine wissenschaftliche Studie in Neuseeland soeben herausgearbeitet, sogar das wichtigste Kriterium für eine Bestellung im Restaurant – deutlich vor Kellnerempfehlungen, vor Rebsortennamen oder Promotion-Aktionen mit Plakaten, Flyern und Tisch-Aufstellern. Regional, authentisch, spanisch

Der andere Megatrend, jener der Regionalität und Authentizität, könnte ebenfalls eine Rolle spielen bei der vermehrten Hinwendung der Geniesser zu europäischen Weinen. Dass die Tessiner gern Merlot ausschenken, dass die St. Moritzer Herrschaftliches verkaufen und die Walliser manchmal nichts anderes im Sortiment haben als Amigne und Cornalin, gehört seit langem zum Allgemeinwissen. Doch auch ausserhalb der klassischen Anbaugebiete ist ein Back to the Roots unverkennbar. «Der Weintrend geht ganz klar hin zu regionalen Produkten», schwärmt Matias Bolliger, Sommelier im Basler Restaurant Stucki. «Vor allem Schweizer Weine liegen sehr hoch im Trend, für uns sind auch das Elsass und Baden wichtig.» Keine reine Theorie, sondern offenbar auch vorgelebte Praxis. Im mittleren Preissegment verkauft sich bei Stucki ein Spätburgunder des südbadischen Weinguts Ziereisen prächtig, im oberen darf es häufig ein Gantenbein-Pinot oder ein Merlot von Vinattieri sein. Und die Basis ist, wenn schon nicht baslerisch, zumindest aus der Schweiz. «Im unteren Preissegment verkaufen wir im Moment sehr oft den Riesling-Sylvaner 2009 vom Weingut Fromm in Malans», sagt Bolliger und zieht ein Fazit: «Schweizer Spezialitäten bestimmen immer mehr unsere Weinkarte.» Das kann Andy Schranz, Chef des Mini-Restaurants Hohliebestübli im bernischen Adelboden, unterstreichen. Seine Hitliste der sieben meistverkauften

Weine besteht ausschliesslich aus einheimischen Gewächsen: Helvetischer geht es kaum. Aber wenn der Trend konsequent zu National- und Lokal-Delikatessen geht – warum in aller Welt nennen so viele Wirte quer durch die Schweiz auch spanische Gewächse, wenn sie nach den Highlights gefragt werden? Sind die Iberer nicht manchmal ebenso kraftvoll und üppig wie die Australier? Und kennen sich viele Kunden nicht auch bei den Feinheiten von Toro und Bierzo keine Spur besser aus als bei Südafrikanern? Stimmt. Ändert aber nichts daran, dass Café-Boy-Wirt Stefan Iseli gleich zwei Spanier unter den bestverkauften Weinen aufführt, und dass Marcos Blanco vom Zuger Trendlokal CU besonders häufig weissen Rueda und roten Jumilla entzapfen muss. Nicht zu vergessen die TopSpanier à la Ribera del Duero, Rioja oder Priorato, die in vielen Restaurants bezüglich Beliebtheit fast mit den Spitzenitalienern und -franzosen mithalten. So weit also die Trends von heute, die auch demnächst noch gelten dürften. Und die von morgen, die sich womöglich erst übermorgen entfalten? Die deutschen Rieslinge bleiben vorerst eine Nischenmode von Liebhabern frischer, säurebetonter und gelegentlich süsser Weissweine. Die portugiesischen Winzer sind heftig dabei, sich eine eigene Position zu erkämpfen. Vielleicht heissen die beiden Megatrends von morgen aber doch Überraschung und Individualität. Wie im Caveau du Sommelier in Olten. «Durch persönliche Beratung steuere ich den Weinverkauf in die jeweilige Richtung», sagt Chef Armando Pipitone. «Es gibt auch keine Weinkarte bei uns, die Leute überraschen sich sehr gerne.» Möglicherweise ja auch bald mal mit Spezialitäten, die nicht in Flaschen auf den Tisch kommen. Zürichs allerneuestes Trendlokal, das Markthallen-Restaurant im Viadukt, hat gleich mehrere Bag-inBoxes auf die Weinkarte gesetzt. Fünf Liter südfranzösische Syrah-GrenacheCuvée im Säckli für 202 Franken. Zapfengeschmack kann der jedenfalls nicht haben. ■ 7/2010


Bezugsquellen-Nachweis beim Importeur: Weinkellereien Aarau | Telefon 062 838 00 30 | info@wka.ch | www.wka.ch


Kurzfutter

Veranstaltungen

Very british

Mai die britische Kultur des Afternoon

Saisonale Überraschung Egal ob die ersten Maiglöckchen spriessen, vor den Fensterläden der Sommer wütet oder die welken Blätter im frostigen Herbstwind durch die Luft wirbeln, Kern&Sammet hat für jede Jahreszeit eine saisonale Überraschung auf Lager. Im Herbst heisst das saisonale Portionendessert der Tiefkühlpioniere aus Wädenswil «Marron» und ist erhältlich bis Ende November.

Teas. Im Speiseangebot stehen neben ur-

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Das Zürcher Art-Déco Restaurant Carlton zelebriert von September bis

englischer Pâtisserie wie Raisin-Cake oder Fruchttörtchen auch das QueenAlexandra-Sandwich, eine mit Chicken und Roastbeef belegte Delikatesse.

zu den im Zürcher Unterland wohl-

Kochfest Diese spezielle Gastronomie-Rezeptur des Teigwarenspezialisten Ernst sorgt für erstklassige Bissfestigkeit und Präsentationseigenschaften. Das zusätzliche Eiweiss stärkt die Teigwarenstruktur, sodass sie ihren «Biss» auch beim Warmhalten im Bain-Marie oder in der Mikrowelle nicht verlieren. Optik und Bissfestigkeit bleiben tadellos, die Ernst-Teigwaren können sogar in der Sauce warmgehalten werden.

bekannten Oldies-Nights im Hir-

www.pasta-premium.com

Dazu wird ein sorgfältig ausgewähltes, hochstehendes Tee-Sortiment angeboten. Carlton English Afternoon Tea, ab September bis Ende Mai, jeweils Mi–Sa, 14.30–18 Uhr, 37 Franken pro Person, Reservation:Telefon 044 227 19 19 oder info@carlton.ch

Oldies-Night im hirscheNkeller Elisabeth Bader Keller vom Gasthof Hirschen in Regensdorf lädt wieder

schenkeller. Die nächsten Daten sind 1. Oktober, 5. November und 23. Dezember, jeweils ab 19.30 Uhr. Am 29. Oktober findet zudem eine «Metzgete» statt, feine Fondue-Mischungen stehen im Hirschen jeweils am Mittwochabend auf dem Programm. www.hirschen-regensdorf.ch

expOViNa Vom 4. bis 18. November findet am Zürcher Bürkliplatz die Expovina statt. Auf zwölf Zürichsee-Schiffen können die Besucher über 4000 Weine aus der ganzen Welt degustieren und vergleichen. Besondere Aufmerksamkeit kommt in diesem Jahr den Gewächsen aus Bordeaux und der Region Rioja zu. Eintrittspreis: 20 Franken, www.expovina.ch

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Königliche Körner Carnaroli ist der König unter den Risotto-Reissorten. Er wurde 1945 aus den Reissorten Vialone und Lencino gekreuzt. Seine Körner ergeben ein cremiges, saftiges und dabei auch sehr kerniges Risotto. Der Premium-Risotto ist bei Profiköchen äusserst beliebt, weil er jedem Risottogericht mehr Cremigkeit verleiht und er länger als andere Sorten «al dente» bleibt. Für Gastronomen ist der Riso Gallo Carnaroli im 5-Kilo-Sack erhältlich, Privaten dürfte das 1-Kilo-Paket genügen. www.risogallo.ch

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Meisterliche Desserts Maître Dessert lanciert vier neue Desserts.Während die klassische Vanille-Mousse Klein und Gross begeistern dürfte, versetzt einen die neue Tiramisu-Crème gedanklich und subito an eine italienische Piazza. Vorfreude bringen auch die zwei neuen Winter-Saisondesserts, die da wären eine süsse Honig-LebkuchenCrème sowie eine winterliche Bratapfel-Zimt-Crème.

en

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le chapitre 2009 grand cru

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Hygiene-Schulung Ob gastronomischer Grossbetrieb, Imbissecke oder Catering-Service; die DVD «Basis der Hygiene» ist ein praktischer Leitfaden für den Umgang mit Lebensmitteln, einfach – und viersprachig – werden hygienische Richtlinien ohne komplizierte Gesetzesabläufe gezeigt. Produziert wurde das Video von der Fondation Nestlé Pro Gastronomia, der Gastrosuisse, SLB Video Basel sowie der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark HF. Filmlänge: 35 Minuten, Preis 35 Franken. www.slbvideo.ch

Zwei Flüss Wiis

Wild&Klasse Le Patron hat die Wildsaison eröffnet, und zwar fulminant, mit frischen Hirsch-Maroni-Ravioli oder aber einer aus Hirsch-, Wildschwein- und Rehfleisch hergestellten und mit Pistazien, Brandy und Rahm veredelten TrioWild-Terrine. Das Angebot ist noch bis am 20. November erhältlich.

Farbe: Altrosé Nase: Intensive Aromen von Quitten und Beeren Gaumen: Voll, aromatisch, schöne mineralische Töne, Quitten, ein eleganter, toll gemachter Wein. Produzent: Peter und Karin Stucki, 8428 Teufen, Demeter Preis: CHF 18.–

pinot Noir, teufen 2009

Farbe: Rot Nase: Brombeeren, Waldboden Gaumen: Dezente Frucht, schön eingebundene Säure, reife Beeren, feiner Schmelz Produzent: Peter und Karin Stucki, 8428 Teufen, Demeter Preis: CHF 18.–

loimer pinot Noir langenlois terrassen 2007

Farbe: Leicht transparentes Rot Nase: Weiche Aromen von roten Beeren Gaumen: Trocken, feinwürzig, toll eingebundene Säure, kurzer Abgang Produzent: Weingut Loimer Preis: CHF 25.–

châteauneuf du pape 2007

Farbe: Cassis-Farbe Nase: Dörrpflaumen, Töne von Leder Gaumen: Fruchtig, rund, aromatisch, reife Kirschen, schöne Balance, ready to drink Produzent: Domaine de Villeneuve Preis: CHF 39.– Sämtliche Weine sind in der Weinhandlung am Küferweg in Obfelden erhältlich. 043 322 60 00, www.kueferweg.ch

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www.lepatron.ch

Die neue Generation Wirtschaftlich, nachhaltig und komfortabel, die neue Generation des Mercedes-Benz Vito setzt Massstäbe bei den Transportern. Die serienmässig eingebaute «Blue Efficiency»Technologie sorgt für einen sparsamen Verbrauch und höchste Umweltschonung. Darüber hinaus glänzt der Vito mit noch mehr Nutzlast und Robustheit. Perfekt für Caterer, Gastronomen und Hoteliers. www.mercedes-benz.ch

Stille und laute Anarchisten Im September ist die dritte Ausgabe des Zigarren- und Kulturmagazins Cigar erschienen, welches ebenfalls von der Edition Salz&Pfeffer vertrieben wird. Neben dem Genuss von Zigarren haben sich ausgewählte Autoren dem weiten Thema der Anarchie angenommen. Zu Wort kommen unter anderem Bill Ayers, Professor für Erziehungswissenschaften und ehemaliger Weatherman-Aktivist, der adlige Andreas Graf von Bernstorff oder aber Roman Peter, einer der letzten Pfeifenbauer Europas. www.cigar.ch 7/2010


Käse aus Frankreich Dieses Buch nimmt den Leser auf eine Reise durch die französischen Käselandschaften: von den Pyrenäen durch die Provence über Korsika, die Auvergne, das Tal der Loire, die Bretagne und Normandie bis zur Île de France, ins Elsass, nach Burgund und ins Lyonnais. Neben den sachkundigen Texten vermögen vor allem auch die gelungenen Fotos zu überzeugen. 170 französische Käsesorten können kennengelernt oder neu entdeckt werden. Gute Reise.

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Erscheinungsdatum: August 2010, ISBN: 978-3-99011-020-1, Seiten: 192, Preis: EUR 39,95, www.styriabooks.at

Suppen aus aller Welt Ein Suppenbuch für Neugierige soll es sein, und tatsächlich entwickelt sich die Neugierde, je weiter man blättert; russische Sauerampfersuppe, pikante Bananen-Cremesuppe, Borschtsch, oder aber ganz klassisch, das traditionelle Grundrezept von Hühnerund Gemüsebrühe. Ein handliches Format und ganzseitige Fotos machen Suppen aus aller Welt zu einem amüsanten Lesevergnügen. Nicht nur für Suppenliebhaber. Fona Verlag AG, ISBN 978-3-03780-431-5 Hardcover, 96 Seiten, Preis: CHF 16.90

FÜNF STERNE VEGI-FOOD Da ballen sich einzigartige Delikatessen zusammen: Köstliche

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Spezialitäten aus Mais, Kartoffeln, Linsen, Soja, Weizen und Gemüse Zentralschweiz für Gourmets Über das Cover wollen wir ein bisschen meckern, das schlecht ausgeschnittene Reagenzglas mit Schäumchen vor der Landschaft müsste nicht sein, vor allem, weil die Zentralschweiz so mannigfaltige Sujets für ein tolles Coverbild geboten hätte. Der Inhalt des Rezeptbuchs ist aber wie seine Vorgänger toll gemacht, mit imposanten doppelseitigen Bildern, nachkochbaren Rezepten und 39 interessanten Porträts von (Spitzen)köchen und Produzenten der Region.

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Was meint der Boss: Peter Wyss

«Ich gehöre ins Palace» Peter Wyss ist eine Legende in der Schweizer Kochgeschichte. Er leitet seit 35 Jahren die Küche des renommierten Palace Hotel Gstaad und kocht in der Zwischensaison in den Chalets berühmter Wirtschafts-, Film- und Politikgrössen. TexT:RegulalehmannFoTos:maRcelsTudeR

Das ganze Hotel wird von hundert auf null hinuntergefahren.

Salz&Pfeffer: Peter Wyss, am Sonntag, den 19. September haben Sie das Hotel Palace für die Zwischensaison geschlossen. Was geschieht hinter den Mauern, wenn die Sommersaison zu Ende geht? Peter Wyss: Das ganze Hotel wird von

noch ein paar Gäste in ihren Chalets bekochen, unter anderen die Familie Polanski. Danach mache ich noch Vorbereitungen, berechne die Karten neu und besichtige einige neue Restaurant-Konzepte.

hundert auf null hinuntergefahren. Am Sonntag und Montag haben wir geputzt wie die Wilden. Wir haben uns dieses Jahr selbst etwas unter Druck gesetzt, weil wir die zweitägige Brigadenreise bereits am Dienstag antreten wollten. Wir machen jedes Jahr eine Reise mit dem Küchen- und Werterhaltungsteam. Sie ist eine Mischung aus Verabschiedung und Weiterbildung und wird vom Hotel unterstützt. Dieses Jahr besuchten wir die Lachsräucherei Balik im Toggenburg, Sepp Dähler auf seiner Kabier-Farm im Appenzellerland sowie einen Molekular-Kochkurs bei René Widmer.

Sie bekochen Promis privat? Peter Wyss: Klar. Es gibt immer wieder

Das Hotel bleibt bis am 17. Dezember geschlossen und trotzdem geht es hier zu wie im Bienenhaus. Welche Arbeiten stehen bis zur Eröffnung an? Peter Wyss: Dieses Jahr werden das Haupt-

restaurant sowie einige Hotelzimmer renoviert. Ich persönlich werde eventuell 96

Gäste, die in der Zwischensaison ihre Ferien in einem Chalet verbringen und wünschen, dass ich zu ihnen kochen komme. Wenn es geht, dann mache ich das. Das sind Dinge, die zu meiner Arbeit gehören. Für Ihren Stammkunden, die Familie Latsis, fliegen Sie für solche Kochdienste jeweils bis nach Griechenland. Hat sich das bis heute eingebürgert? Peter Wyss: Ich lernte die Familie Latsis

vor etwa 25 Jahren im Hotel Palace kennen. Sie fragte an, ob ich nach Griechenland kochen käme, und ich sagte gerne zu. Solche Gelegenheiten sehe ich jeweils als eine Art Weiterbildung, da ich im Ausland andere Restaurants besuchen kann. Priorität hat aber immer das Hotel Palace. Alles andere nebenher wären eigentlich meine Ferien, sozusagen. An7/2010


sauberverpackt.dieK端chedeshotelPalaceistbereitf端rdieZwischensaison.

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Was meint der Boss?

arbeitetseit70saisonsimhotelPalacegstaad:KüchendirektorPeterWyss.

Man muss nicht immer darüber nachdenken, was auch noch hätte sein können.

stelle meiner Ferien gehe ich mich weiterbilden. Ich kann nicht untätig bleiben und besuche sogar viele schöne Restaurants, wenn ich mit meiner Frau wegfahre. Ich war so zum Beispiel im El Bulli, bei Heston Blumenthal und bei Pierre Gagnaire. El Bulli hat mich beeindruckt, denn es ist einmalig und sogar preiswert. Wie halten Sie es mit der Molekularküche? Peter Wyss: Als ich im El Bulli war, fas-

zinierte mich die Molekularküche. Ich wendete sie zu dieser Zeit auch an, aber noch nicht mit den Hilfsmitteln wie Soja-Lezithin sondern machte den Schaum einfach mit Rahm oder Eiweiss-Ergänzungen. Ist molekular kochen heutzutage ein Muss? Peter Wyss: Als gestandener Chef muss

man auf dem neuen Stand bleiben. Die Molekularküche verändert vor allem die 98

Technik des Anrichtens. Es ist ein Bedürfnis meiner Gäste, nicht immer aus runden Tellern zu essen und auch einmal neue Anrichtungsformen vor sich zu haben. Allerdings muss ich darauf achten, dass meine Speisen so angerichtet sind, dass sie einfach zu essen sind. Was man bei all diesen Techniken aber nie vergessen darf, ist das Rohprodukt. Ein natürliches, gutes Rohprodukt ist das Allerwichtigste. Wie garantieren Sie Qualität? Peter Wyss: Wir beziehen viele Produkte

aus der Region. Während der Sommersaison erhielten wir gegen 100 Kilo Steinpilze aus der Region. Diese haben wir sofort verarbeitet und teilweise eingefroren, damit ich sie im Winter mit gutem Gewissen verbrauchen kann. Ein solches Produkt ist der Hammer. Auch Rind- und Kalbfleisch beziehen wir zu 7/2010


Was meint der Boss?

ZeitfürRenovationen:PeterWyssundhugoWeibel(mitte).

einem grossen Teil von hier. Wir kaufen das Simmenthaler mit dem Qualitätslabel «Pur». Da wissen wir, woher es kommt. Wird die Qualität des Rohproduktes vom Gast überhaupt geschätzt? Peter Wyss: Generell schon. Aber manch-

mal stört sich ein Gast daran, dass der Steinbutt mit 78 oder 85 Franken pro Portion etwas zu teuer ist. Wenn dieser Fall eintritt, erkläre ich ihm, dass der Fisch Wildfang ist, und zeige unter Umständen auch einmal den Beleg, damit er weiss, wieviel ein solches Rohprodukt eigentlich kostet. Sie arbeiten seit bald 70 Saisons im Hotel Palace. Was hält Sie hier? Peter Wyss: Erstens ist es die Region, die

mich fasziniert. Zweitens ist es die Kameradschaft im Team, die immer gut ist. Sei das mit Wolfgang Weissert, der lange hier war, oder aktuell mit Hugo Weibel, mit dem ich bald zwanzig Jahre zusammenarbeite. Wir haben uns gefunden. Ich vergleiche das mit einer Ehe. Wenn man sich einmal wirklich gefunden hat und Freude an der Arbeit und an den Kollegen hat, dann ist es doch toll. Klar, Knatsch gibt es immer, logisch. Drittens habe ich ein sehr gutes Verhält7/2010

nis zur Besitzerfamilie Scherz, die mir als jungem Koch ein grosses Vertrauen schenkte, als sie mir die Stelle als Küchenchef übergab. Sie sind weit herum bekannt und hatten in all den Jahren mehrere gute Jobangebote. Sie hätten auch in Griechenland oder Paris arbeiten können. Warum haben Sie nie angenommen? Peter Wyss: Mir gefällt es hier. Man muss

nicht immer darüber nachdenken, was auch noch hätte sein können. Als ich 1980 Mohammed Al-Fayed kennenlernte, wollte er mich als Küchenchef im Ritz in Paris anheuern. Ich arbeitete fünf Wochen lang dort, lehnte den Job aber schliesslich ab.

Gefiel es Ihnen nicht? Peter Wyss: Es gefiel mir schon. Aber ich

gehöre ins Palace. Heutzutage sind Sie Küchendirektor, Hugo Weibel ist der Küchenchef. Arbeiten Sie überhaupt noch in der Küche? Peter Wyss: Natürlich, sehr oft und gerne

sogar. Wir werden vom F&B-Büro von Angestellten unterstützt und können dafür mehr im Praktischen arbeiten. Das Hotel hat Sie vor kurzem mit einer Feier zu Ihrem 60. Geburtstag überrascht, ohne dass Sie eine Ahnung hatten. Peter Wyss: Meine Frau hat mir an die-

sem Tag verboten, ins Hotel zu gehen und machte mit mir einen Ausflug. Am

Peter Wyss ist am 14. Oktober 1950 in Sursee geboren und hat fünf Geschwister. Er absolvierte die Kochlehre im Hotel Hirschen, später arbeitete er in Ascona im Casa Berno. Danach kam er für kurze Zeit ins Hotel Palace Gstaad, bevor er zwei Jahre im Berkeley Hotel der «Savoy»-Gruppe in London arbeitete. Nach einigen Weiterbildungen, unter anderem als Fachlehrer, kam Wyss nach Gstaad zurück und begann seine Karriere in der Küche des Hotels Palace als Saucier. Ein Jahr später sprang Wyss als Küchenchef ein, da Otto Schlegel krankheitshalber die Stelle aufgeben musste. 1984 heiratete Wyss seine schottische Frau Valerie, die er zehn Jahre zuvor kennenlernte, als sie als Stagaire im Palace Hotel arbeitete. Die beiden haben zwei Söhne. Nebst seinem runden Geburtstag feiert Peter Wyss dieses Jahr seine 70. Saison im Palace Hotel Gstaad.

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Was meint der Boss?

«unterumständenzeigeichdemgastaucheinmaldenBeleg,damiterweiss,wieviel soeinRohmaterialeigentlichkostet.»

Abend, als ich doch noch ins Hotel kam, überraschten mich das Team sowie 220 Kolleginnen und Kollegen mit einem Viergangmenu. Ich freute mich sehr, denn es kamen alle, die in der Kochszene Rang und Namen haben. Man hört, dass die Organisation der Party nicht ganz einfach war, weil Sie nie einen freien Tag nehmen und fast rund um die Uhr im Hotel sind. Sie arbeiten ständig? Peter Wyss: Man ist halt in einem Rhyth-

mus. Dazu kommt, dass wir auch Arbeitskontrollen haben. Die Mitarbeiter stempeln und wenn sie 30 oder 40 Überstunden haben, müssen wir diese abbauen, da sie ein grosser Kostenfaktor sind. Es ist klar, dass ich da einspringe. Ausserdem ist es ein Teil des Erfolges, wenn ich persönlich vor Ort bin und jeden Gast individuell betreuen kann, wenn er Menu-Anfragen für Bankette hat oder sonst etwas anliegt. Sobald jemand ein Restaurant hat, in dem er selber nicht mehr anwesend ist, hat er entweder ein Trendlokal, das von jungen 100

Gästen besucht wird, oder er ist schlicht weniger erfolgreich.

Und wenn der Gast darauf besteht? Peter Wyss: Dann sagen wir, dass wir ihn

Was hat sich im Hotelbusiness über die Jahre verändert? Peter Wyss: Viel. Die Nahrungsmittel

versuchen zu bestellen. Es kann ja sein, dass er gar nicht erhältlich ist oder ich ihn nicht gefunden habe. Das kommt aber selten vor.

sind zahlreicher geworden sowie auch die Zubereitungsarten und Kochtechniken. Die Ansprüche des Gastes sind gewachsen. Er will mehr sehen und keine einfache Kost mehr. Viele Gäste fragen nach Bioprodukten, einzelne auch nach Spezialkost, glutenfrei oder vegetarisch. Was bieten Sie im Palace Gstaad nicht an? Peter Wyss: Wenn ein Fisch bestellt wird,

den man aus Schutzgründen nicht verarbeiten sollte und nicht Fisch aus nachhaltiger Fischerei gemäss WWF ist, dann weisen wir den Gast darauf hin. Was sagen Sie dem Gast? Peter Wyss: Dass diesen Fisch zu essen

Nach der Zwischensaison fahren Sie das gesamte Hotel von null wieder auf hundert hoch. Beginnen Sie mit allem von vorne? Peter Wyss: Ja, denn die Kühl- und Ge-

frierschränke sind in der Zwischensaison leer, mit Ausnahme von einigen Grundbrühen, die wir eingefroren haben. Wir machen den Kalbsjus, Geflügelfond und Consommé alle selber und gefrieren Ende Saison davon etwa 200 Liter ein, damit wir vorbereitet sind, wenn die Gäste kommen. Kurz vor der Wintersaison fahren wir die ganze Küche wieder hoch und bestellen alle Rohprodukte. Mittlerweile dauert es nicht mehr lange, denn wir sind ein eingespieltes Team. ■

nicht empfehlenswert ist, da er auf der Roten Liste steht und geschützt ist. Da muss man ein wenig diplomatisch sein. 7/2010


Alles, was guter Geschmack braucht, um sich zu entfalten.

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Rezepte:

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Leckeres aus dem Ofen Das grosse Landfrauen Backbuch präsentiert eine Reihe leckerer Backrezepte, von salzig bis süss. Nebst Brätpastete, Birnenweggen und Apfelstrudel wird auch die Machart verschiedener Brote beschrieben. Ein schönes Buch für die kalte Jahreszeit. 

Fotos:AndreAsthumm,PAtrickZemPundclAudiAAlbisser

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Backbuch» ist im Fona Verlag, Lenzburg, erschienen. Erhältlich im Buchhandel oder unter www.fona-verlag.ch. umfang:176seiten isbn:103-03780-424-6 erschienen:August2010 Preis:chF36.60

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Rezepte

Brätpastete Landfrauenbackbuch.indb 117

für eine Cakeform von 30 cm Länge Quarkteig _ 400 g Weissmehl _ ½ TL Backpulver _ 1 TL Salz _ ½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft _ 200 g Magerquark _ 2 Eier, verquirlt Füllung _ 500 g Kalbsbrät _ 100 g Cornichons _ 200 g Schinken, am Stück _ Salz _ frisch gemahlener Pfeffer _ 1 Eigelb zum Bepinseln _ ca. 5 dl Sülze

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1 Für den Teig Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen. Zitronenschale, Zitronensaft, Quark und Eier zufügen, zu einem Teig zusammenfügen. Falls der Teig zu fest ist, noch etwas Quark einarbeiten. Teig zugedeckt 30 Minuten kühl stellen. 2 Für die Füllung Cornichons und Schinken klein würfeln, unter das Brät mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Backofen auf 180°C vorheizen. Cakeform mit Backpapier auskleiden. 4 Etwa einen Viertel des Teiges für den Deckel beiseite legen. Restlichen Teig zu einem Rechteck ausrollen, gross genug, dass die Cakeform ausgekleidet werden kann und der Teig die Form etwa 2 cm überlappt. Kalbsbrät-

masse in die Form füllen. Teigrand darüberlegen, mit Wasser bepinseln. Vom restlichen Teig ein Stück für die Garnitur abschneiden, den Rest auf Formgrösse ausrollen und auf die Füllung legen, Ränder gut andrücken. Zum Einfüllen der Sülze drei Öffnungen ausstechen. Teigreste zusammenkneten und ausrollen, beliebige Formen ausstechen, diese mit dem Eigelb auf den Deckel kleben. Teigdeckel mit Eigelb bepinseln. 5 Pastete in der Mitte in den Ofen schieben, bei 180°C 50 bis 60 Minuten backen. Erkalten lassen. 6 Sülze gemäss Packungsbeschrieb zubereiten, durch die Teiglöcher einfüllen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

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Rezepte

Käse-Dörrbirnen-Kuchen für eine Form von 28 cm Durchmesser Mürbeteig _ 200 g Weissmehl Landfrauenbackbuch.indb 127 _ ½ TL Salz _ 100 g kalte Butterstückchen _ ca. ¾ dl Wasser _ 6 EL fein gehackte Baumnüsse _ 10 ganze Dörrbirnen Guss _ 2 Eier _ 2 dl Rahm _ 150 g geriebener Gruyère _ frisch gemahlener Pfeffer _ frisch geriebene Muskatnuss _ 1 Msp Paprikapulver

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1 Dörrbirnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Einweichwasser weggiessen, Früchte längs halbieren.

5 Nüsse auf den Teigboden verteilen. Käsemasse darauf verteilen, Dörrbirnen kreisförmig darauflegen.

2 Für den Teig Mehl und Salz mischen, Butterstückchen zugeben, mit dem Mehl krümelig reiben. Wasser zugeben, rasch zu einem Teig zusammenfügen. Mürbeteig zwischen Klarsichtfolien ausrollen, in die eingefettete Form legen, 30 Minuten kühl stellen.

6 Käse-Dörrbirnen-Kuchen auf zweitunterster 14.07.10 16:13 Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 220°C 30 bis 35 Minuten backen.

3 Backofen auf 220°C vorheizen. 4 Eier und Rahm verquirlen, Gruyère unterrühren, würzen.

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Rezepte

: Tippung kann

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Birnenweggen für 3 Weggen Teig _ 600 g Weissmehl Landfrauenbackbuch.indb 19 _ 1 TL Salz _ 1 TL Zucker _ 120 g weiche Butter _ 30 g Hefe _ 3 dl lauwarme Milch Füllung _ 900 g Dörrbirnen _ 400 g Dörrzwetschgen oder je 200 g Dörrzwetschgen und Dörräpfel _ 100 g Feigen _ 250 g Baumnüsse, grob gehackt _ 200 g Rosinen _ 3 EL Birnendicksaft _ 4–5 EL Birnenbrotgewürz _ 1 Glas Kirsch _ 1 Ei, getrennt

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1 Dörrfrüchte über Nacht in reichlich Wasser einweichen. 2 Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen, Butter und Hefeflüssigkeit zugeben, zu einem elastischen Teig verarbeiten. Teig bei Zimmertemperatur zugedeckt auf doppeltes Volumen aufgehen lassen. 3 Dörrfrüchte in der Flüssigkeit bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen, bis die Früchte weich sind, in ein Sieb abgiessen, die Flüssigkeit auffangen. Früchte durch den Fleischwolf drehen oder mixen. Restliche Zutaten unterrühren. Füllung je nach Konsistenz mit wenig Einweichwasser der Dörrfrüchte ergänzen.

5 Hefeteig in drei Portionen teilen, 3 mm dick ausrollen. Die Füllung auf dem Teig 1 cm 14.07.10 16:09 dick verstreichen, rundum einen 2 cm breiten Rand frei lassen und diesen mit dem leicht verquirlten Eiweiss bepinseln. Die Ränder auf der Schmalseite nach innen einschlagen, mit Eiweiss bepinseln. Den Teig einrollen, Ränder andrücken. Die Weggen auf das Blech legen. Die Oberfläche der Weggen mit Eigelb bepinseln. Mit einer Gabel eine Zeichnung machen. Weggen einige Male einstechen. 6 Backblech auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben, Birnenweggen bei 180°C 30 bis 45 Minuten backen.

4 Backofen auf 180°C vorheizen.

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Rezepte

Apfel-Streusel-Kuchen für eine Springform von 26–28 cm Durchmesser Hefeteig _ 10 g Hefe _ 1 dl Milch _ 300 g Weissmehl _ 3 EL Zucker _ ½ TL Salz _ 60 g weiche Butter _ 1 Ei, verquirlt

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Belag _ 3 Äpfel _ 1 dl Süssmost _ ½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale _ 3 EL Sultaninen _ 3 EL gehackte Haselnüsse _ 2 EL Zucker oder Birnendicksaft oder Honig _ 2 EL Maisstärke (Maizena) _ 2 TL Zimtpulver 7/2010

Streusel _ 50 g Butter _ 40 g Zucker _ 50 g Weissmehl _ 50 g geriebene Haselnüsse _ ½ TL Zimtpulver 1 Für den Teig die Hefe in der Milch auflösen. Mehl, Zucker und Salz mischen. Hefemischung, Butter und Ei zugeben, zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten. Bei Zimmertemperatur zugedeckt auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. 2 Backofen auf 220°C vorheizen. Rand und Boden der Springform einfetten. 3 Hefeteig so gross ausrollen, dass man einen 3 cm hohen Rand bekommt, in die Form legen.

4 Für den Belag Äpfel schälen und auf der 14.07.10 16:09 Bircher-Rohkostreibe reiben, mit übrigen Zutaten mischen, auf den Teigboden verteilen. 5 Für die Streusel die Butter schmelzen, übrige Zutaten zugeben, rühren, bis sich Klümpchen bilden. Streusel auf der Apfelmasse verteilen. 6 Form in der Mitte in den Backofen schieben, Apfel-Streusel-Kuchen bei 220°C 20 bis 30 Minuten backen. 107


Rezepte

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Marronicake für eine mittelgrosse Cakeform _ 100 g weiche Butter _ 150 g Puderzucker _ 3 Eier _ 200 g Marronipüree _ 200 g geriebene Haselnüsse _ 1 Briefchen Vanillezucker _ ½ Briefchen Backpulver _ Puderzucker zum Bestäuben

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1 Backofen auf 200°C vorheizen. Cakeform mit Backpapier auskleiden. 2 Butter, Puderzucker sowie Eier zu einer luftigen, cremigen Masse aufschlagen. Marronipüree unterrühren. Haselnüsse, Vanillezucker und Backpulver unterrühren. Marroniteig in die Form füllen.

3 Cakeform in der Mitte in den Ofen schieben, Marronicake bei 200°C etwa 45 Minuten backen. Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Cake mit Puderzucker bestäuben. Variante Teig in 20 Papierförmchen füllen. Die Backzeit beträgt etwa 20 Minuten.

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Rezepte

: e Tipp cak nais

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Japonaiscake _ 6 Eiweiss _ 1 Prise Salz _ 375 g Zucker _ 250 g geriebene Mandeln oder Haselnüsse

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Füllung _ 100 g weiche Butter _ 150 g Zartbitter-Schokolade, zerbröckelt _ 2 Eigelbe

1 Backofen auf 150°C vorheizen. Ein grosses rechteckiges Backblech mit Backpapier belegen. 2 Eiweiss mit der Prise Salz steif schlagen, Zucker unterrühren und kurz weiterschlagen. Mandeln unterziehen. Die Nussmasse auf dem Backpapier 1 cm dick verstreichen.

5 Für die Füllung Schokolade mit heissem Wasser übergiessen, stehen lassen, bis die Schokolade weich ist, Wasser vorsichtig abgiessen, mit den Eigelben unter die Butter rühren. In den Kühlschrank stellen, bis die 14.07.10 16:10 Masse streichfähig ist. 6 Zwei Japonaisstreifen mit Schokolade bestreichen und zusammensetzen.

3 Blech auf der untersten Schiene in den Ofen schieben und das Japonaisgebäck bei 150°C 15 bis 20 Minuten trocknen lassen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. 4 Japonaisboden in 3 gleich grosse Streifen schneiden. Backpapier ablösen, indem man es anfeuchtet und vorsichtig abzieht. Biskuit im Backofen kurz nachtrocknen lassen.

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Gute Adressen empfehlen sich

Gourmet HOTEL GASTHOF ZUM OCHSEN Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim Küchenchef: Ralph Schafferer Leitung Gastronomie: Jean Erhard 061 706 52 00, Fax 061 706 52 54 E-Mail: gasthof@ochsen.ch Homepage: www.ochsen.ch CADB EC-Maestro, Postcard • Fleischgenuss mit Tradition – auch während dem legendären Metzgete-Spektakel Wohl kaum ein Gasthof ist so eng mit seiner Fleischtradition verbunden wie unser Gasthof zum Ochsen. Seit Generationen bilden höchste Fleischqualität und Gastlichkeit auf hohem kulinarischen Niveau eine perfekte Symbiose. Das alljährliche Metzgete-Spektakel ist inzwischen aus unserem Jahres-Eventplan nicht mehr wegzudenken. Viele unserer Stammgäste haben sich das zünftige Highlight vom Mittwoch, 3. November bis Sonntag, 7. November 2010 bereits rot in ihrem Kalender angestrichen und schwärmen heute noch vom urchigen Ambiente mit Strohballen, altem Metzgerhandwerk und der Produktion frischer Würste vor den Augen der Fleischliebhaber. Auch dieses Jahr werden wir uns wieder etwas Besonderes für Sie einfallen lassen, unser Metzgetebuffet ist auf jeden Fall bekannt für seine überaus große Auswahl an Fleischspezialitäten, die es so nicht alle Tage zu genießen gibt. Lassen Sie sich überraschen, es lohnt sich! Da die Platzanzahl begrenzt ist, empfehlen wir eine Tischreservation. LANDHOTEL HIRSCHEN Hauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach/Aarau Küchenchef: Markus Vollweiter Patron: Albi von Felten 062 857 33 33, Fax 062 857 33 00 E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.ch Homepage: www.hirschen-erlinsbach.ch ganzjährig geöffnet CADB • Im letzten Quartal des Jahres 2010 heisst es noch einmal «Let’s go – Kulturevents vom Feinsten». Neben zahlreichen kulinarischen Highlights wie Metzgete, Safran-Event und Trüffel-Diner begrüssen wir wieder viele international bekannte Künstler der Unterhaltungsbranche. Kabarett, Lesungen, Jazz, Gospel und vieles mehr…Alles was das Herz begehrt. Freuen Sie sich auf viele unterhaltsame Abende mit Begegnungen der besonderen Art. Gerne nehmen wir Ihre Reservation entgegen.

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HIRSCHEN REGENSDORF Watterstrasse 9, 8105 Zürich-Regensdorf Küchenchef: Mathias Herrmann Patron: Elisabeth Bader Keller 044 843 22 22, Fax 044 843 22 33 E-Mail: info@hirschen-regensdorf.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch Nähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, täglich geöffnet, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhr, Bar/ Lounge: Mo–Fr ab 14.30 Uhr (Raucher) • Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (70 P.), dem urchigen Stübli (20 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Hier servieren wir Ihnen von November bis Februar jeweils Mittwochabends ab 18.00h feinste Fonduemischungen und exzellentes Raclette. Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Das ganze Hirschen-Team freut sich, Sie bei uns begrüssen zu dürfen! NEUE BLUMENAU Gourmet – Bistro – Garten – Terrasse Romanshornerstrasse 2, 9308 Lömmenschwil SG, Küchenchef: Nenad Mlinarevic Patron: Felix Bertschinger, 071 298 35 70, info@neueblumenau.ch, www.neueblumenau.ch Geschlossen: Samstagnachmittag, Sonntag und Montag CAD EC-Maestro, Postcard • Es weht ein frischer Wind aus der Küche der Neuen Blumenau in Lömmenschwil, nur gerade 10 Min. von St. Gallen entfernt! Nenad Mlinarevic, der neue junge Chef de Cuisine, sammelte seine Erfahrung in den ganz grossen Küchen der Schweiz und begeistert mit seinem jungen, innovativen Kochstil, welcher auf saisonalen und regionalen Produkten basiert. Das Gourmetmenü (auch mittags!) – auf Wunsch mit Weinbegleitung, bei schönem Wetter auf der herrlichen Terrasse mit Blick ins Land hinaus ... Warmes und Kaltes aus Garten, Wiese und Wasser auch für die schnelle Rast, den leichten Lunch, das unkomplizierte Abendessen, in der warmen Jahreszeit im lauschigen Garten unter schattigen Bäumen am plätschernden Brunnen ... Die Neue Blumenau bildet auch den perfekten Rahmen für stilvolle Feiern und Anlässe im aussergewöhnlichen Ambiente. Wir greifen für Sie nach den Sternen!

Gourmet RESTAURANT ALEXANDER Seeburgstrasse 53−61, 6006 Luzern 041 375 55 55, Fax 041 375 55 50 www.hotelseeburg.ch • Die wahre Bedeutung des Genusses. In Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und gepflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné ausgezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Weinangebot des Hotels Seeburg Luzern ausgezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hinter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt. RESTAURANT «DIFFERENTE» IM HOTEL KRONE UNTERSTRASS Schaffhauserstrasse 1, 8006 Zürich Küchenchef: Ernst Sulzbacher Direktor: Roger Jutzi 044 360 56 56, Fax 044 360 56 00 E-Mail: info@hotel-krone.ch Homepage: www.hotel-krone.ch an 365 Tagen im Jahr offen! CADB EC-Maestro • Das ambientreiche Restaurant «differente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars und flambierten Gerichten mit von der Partie. Hier wird unkompliziert getafelt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito! RESTAURANT CHINA GARDEN ZERMATT Bahnhofstrasse 18, 3920 Zermatt Küchenchef: Chen Ljiun Patron: Alex & Andreas Aufdenblatten 027 967 53 23, Fax 027 966 46 11 E-Mail: chinagarden@zermatt.ch Homepage: www.chinagarden-zermatt.ch Geöffnet von Dezember–Oktober, täglich von 12.00–14.00 und 18.00–24.00, Küche bis 22.00 CADB Reka-Check Exotische Schönheiten, die Auge und Gaumen schmeicheln – Im stilecht gehaltenen Restaurant zaubert unser Team as Fernost ausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Überraschungen. Erleben Sie die Chinesische Küche auf hohem Niveau. CHINA GARDEN, das kulinarische Reich der Mitte in Zermatt.

GASTHOF LÖWEN Wolfhauserstrasse 2, 8608 Bubikon Küchenchef: Domenico Miggiano Patron: Rita und Domenico Miggiano Tel. 055 243 17 16, Fax 055 243 37 16 E-Mail: info@loewenbubikon.ch www.loewenbubikon.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB EC-Maestro • Der Gasthof Löwen ist wie geschaffen für einen Aufenthalt im Zürcher Oberland: eine behagliche Gaststube für den schnellen Z’Mittag oder ein gemütliches Nachtessen, das A-la-carte Restaurant APRIORI für den kreativen BusinessLunch oder das gepflegte GourmetAbendessen sorgen für genussreiche Momente. Schlummern nach dem Schlemmern? Neun komfortable Hotelzimmer mit Bad/WC, Fernseher und WLAN laden zum Übernachten in familiärer Atmoshpäre ein. Verschiedene Bankettund Seminarmöglichkeiten sind attraktiv für grosse und kleine Veranstaltungen. Der Löwensaal bietet Platz bis 80 Personen. Er verfügt über eine Bühne und eignet sich hervorragend für festliche Feierlichkeiten. Die Kreuzritterstube erwartet das kleine, feine Bankett mit seinen Gästen oder bietet Platz für Seminare bis 20 Personen. RESTAURANT WINZERHAUS Haslernstrasse 28, 8104 Weiningen Küchenchef: Rainhard Mayer Patron: Martin Bühler 044 750 40 66 Fax 044 750 40 95 E-Mail: mail@winzerhaus.ch Homepage: www.winzerhaus.ch Geschlossen: Dienstag CADB EC-Maestro, Postcard • Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

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Salz&Pfeffer - Küchen

RESTAURANT RIAS Gerbergasse 6, 8302 Kloten Küchenchef: Hansruedi Nef Patron: Monique Mudry E-Mail: info@rias.ch Homepage: www.rias.ch Geschlossen: Sa/So 044 814 26 52, Fax 044 813 55 04 Master/ Maestro • Seit April mischen Monique Mudry – Sternen Spreitenbach – und Hansruedi Nef – Rössli St. Peterzell, Säntis Schwebebahn AG, nef’s Rössli Flawil – die Gourmetszene im Zürcher Unterland auf. Das Rias in Kloten wird zum Treffpunkt der Gourmets und mausert sich so zum Kleinod der Feinschmecker an den Stadtmauern von Zürich. RESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI» Hauptstrasse 10, 8255 Schlattingen Küchenchefin: Supawadee «Pok» Dickenmann Patron: Hans Dickenmann 052 657 33 52 E-Mail: h.dickenmann@bluewin.ch Homepage: www.ban-thai.ch Ruhetag: Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard • Man nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Dies schon seit 10 Jahren und immer noch glutamatfrei. HOTEL SARATZ RESTAURANT BELLE EPOQUE Via da la Staziun 2, 7504 Pontresina Küchenchef: Valère Braun 081 839 40 00, Fax 081 839 40 40 E-Mail: info@saratz.ch Homepage: www.saratz.ch CADB • In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den besten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Speisen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet grosse Gaumenfreude für unsere Gäste. Geniessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Gletscherwelt des Rosegtals. WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS 3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: doldenhorn@compuserve.com, Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.ch CADB EC-Maestro, Postcard • 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

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AYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOF Via da Fidaz 34, 7019 Flims-Fidaz Küchenchef: Florian Plank Chef de Service: Sina Dönitz Gastgeber: Antonia Schärli & Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19 E-Mail: info@fidazerhof.ch Homepage: www.fidazerhof.ch Ruhetage: Frühling/Herbst: Montag CAD EC-Maestro, Postcard • Der Mensch zu seiner Frau so spricht: Chère Madame, mein lieber Schatz, wir machen Ferien in Fidaz. RISTORANTE SEGRETO Ziegeleistr. 12/Abacus-Platz 1 9300 Wittenbach-St.Gallen Küchenchef: Martin Benninger Chef de Service: Alberto Provenza 071 290 11 11, Fax 071 290 11 17 E-Mail: info@segreto.ch Homepage: www.segreto.ch Mo geschlossen, So ab 15 Pers. auf Anfrage offen CADB • Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche. RESTAURANT MÜHLE Mühlebachweg 41, 4123 Allschwil Küchenchef&Patron: Max Schmid 061 481 33 70, Fax 061 483 83 95 E-Mail: info@muehle-allschwil.ch Homepage: www.muehle-allschwil.ch Sonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich) CADB EC-Maestro, Postcard • Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert. Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus.

Trend/International

Gourmet GASTHOF SCHLÜSSEL Haupstrasse 29, 4153 Reinach/bei Basel Küchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika & Arthur Wälti-Herzog 061 712 33 00, Fax 061 712 33 01 E-Mail: schluessel-reinach@magnet.ch Homepage: www.schluessel-reinach.ch Montag geschlossen CAD EC-Maestro • Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: er ist der «Schlüssel» der Gastfreundschaft.

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PEDUZZIS CUCINA CATERING SERVICE Seewadelstrasse 7c 8444 Henggart Gastgeber: Sandro & Monika Peduzzi 078 828 47 57 E-Mail: monika@peduzzis.ch Homepage: www.peduzzis.ch • Geschäftsanlass, Geburtstagsparty, Buffet oder Stehcocktail? Unser kleiner und gepflegter Catering-Service verwöhnt Sie gerne mit frischer und feiner italienischer Küche. Wir sind an der Züspa vom 24.09-03.10.2010 Halle 2/Stand G14 Mit der Empfehlung von:

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Salz&Pfeffer - Küchen

Trend/International SEEDAMM PLAZA RESTAURANT NIPPON SUN Seedammstrasse 3 8808 Pfäffikon SZ Küchenchef: Heinz Brassel Patron: Peter H. Ernst 055 417 17 17 Fax 055 417 17 18 E-Mail: info@seedamm-plaza.ch Homepage: www.seedamm-plaza.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB,EC-Maestro, Postcard • Hier werden japanische Spezialitäten wie Sukiyaki oder Yakiniku zelebriert. Vor den Augen der Gäste bereitet der Chef Sashimi und Sushi zu. Ein besonderes Erlebnis ist es, die Fertigkeiten der japanischen Profis am Teppanyaki-Table für acht Personen zu bestaunen. Jeden Freitag Mittag gibt es Sushi à discrétion. RISTORANTE CONCORDIA Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Küchenchef: Michael Weber Patron: F.Ziroli & M.Weber 052 213 38 32, Fax 052 213 38 30 Homepage: www.restaurant-concordia.ch Montag geschlossen CD EC-Maestro • Das Restaurant Concordia in Winterthur-Veltheim lädt ein zum Gaumen und Augenschmaus. Gönnen Sie sich einen kulinarischen Abstecher und lassen Sie sich verwöhnen. Die mediterran, regionale Küche überzeugt mit immer wieder neuen Gerichten und Kreationen. Unsere Abendkarte enthält ein Menu Surprise mit 3,4 od. 5 Gängen, lassen sie sich davon überraschen, begleitet von Top Weinen zu Top Preisen gestallten wir Ihnen einige wunderschöne Abende. F.Ziroli, M.Weber und das ganze Concordia-Team freut sich auf Sie.

Gut bürgerlich

AMBIENTE RISTORANTE ITALIANO Parkallee 7, 4123 Allschwil Geschäftsführung: Jochen Mauracher 061 485 33 99, Fax 061 485 30 01 E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.ch Homepage: www.az-ambachgraben.ch/ BachMenue.html Geschlossen: Montag DC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check • Fantasievolle und volksnahe italienisch-schweizerische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

JAPAN HOUSE EDO SUSHI-BAR WASABI Engelgasse 11-15 9000 St.Gallen Gastgeber: Raymond Looser 071 222 00 81 E-Mail: info@edojapan.ch Homepage: www.edojapan.ch Geschlossen: Restaurant: Montag, Sushibar: Sonntag CAD EC-Maestro, Postcard • Hier geniessen sie nicht nur rohen Fisch (Sushi und Sashimi), sondern auch traditionelle Gerichte wie Sukiyaki, Shabu Shabu, Tempura etc. Oder reservieren Sie Ihren Platz an einem Teppanyaki-Tisch wo der japanische Koch alle Gerichte direkt vor Ihren Augen frisch zubereitet. Es stehen verschiedene Menus zur Wahl, oder Sie stellen sich aus dem reichhaltigen Angebot aus verschiedenen Fischen und Meeresfrüchten oder zartem US-Beef ganz einfach selbst ein Menu zusammen. Über Mittag werden zusätzlich preiswerte, original japanische Business-Lunch mit Fisch oder Fleisch serviert. sushi-bar wasabi: Hier schauen Sie dem japanischen Koch bei der Zubereitung zu und wählen von den herrlichen Köstlichkeiten die auf dem Förderband vor Ihnen vorbeiziehen. Lassen Sie sich verwöhnen und geniessen das einzigartige Ess-Erlebnis im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz.

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Publireportage: Prodega/Growa Cash+Carry

Wein-Wechselausstellung auf die Festtagszeit Die Prodega/ Growa bietet ein riesiges Sortiment an über 140 Schaumweinen, darunter auch Exklusivitäten. Wer sich in dieser grossen Auswahl nicht zurechtfindet, lässt sich von den Profis vor Ort beraten oder besucht im November die Weinwechselausstellungen in den Märkten.

Jérôme Leupin, Sie sind für das Schaumweine-Angebot in den Prodega/GrowaCash+Carry-Märkten verantwortlich. Nach welchen Kriterien stellen Sie das Sortiment zusammen? Jérôme Leupin: Grundsätzlich ent-

Jérôme Leupin (34) arbeitet als Senior Category Manager Getränke/Tabak bei Prodega/Growa Cash+Carry.

scheidet die Kundennachfrage, welche Schaumweine in unserem Sortiment angeboten werden. Zugleich ist es für uns wichtig, neben den altbewährten Marken-Champagner und -Proseccos neue Schaumweine mit einem besonders interessanten Preis-Leistungs-Verhältnis aufzustöbern.

Im Rahmen dieser Ausstellungen haben Sie exklusive Angebote. Verraten Sie welche? Jérôme Leupin: Erwähnenswert ist sicher

im Bereich Prosecco der Prosecco Val d’Oca brut, der an der Expovina 2010 mit Gold ausgezeichnet wurde. Speziell hervorheben möchte ich ausserdem unsere Exklusivität von Sabbiato aus Bol-gheri und unsere besondere Entdeckung, den Nassos aus dem Priorat.

Wie gross ist das Sortiment? Und welche Weine umfasst es? Jérôme Leupin: Nachfrage und Region

entscheiden über die Anzahl Schaumweine im Regal des jeweiligen Marktes. Gesamthaft haben wir über 140 Schaumweine bei uns gelistet. Das günstigste Produkt ist momentan der Prosecco Val d’Oca Frizzante zum Normalpreis von 6.35 Franken. In der oberen Preisklasse möchte ich den Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blanc 1999 zu einem Preis von 339 Franken erwähnen. Ab November finden in den Prodega/GrowaCash+Carry-Märkten Weinwechselausstellungen statt. Wo, wann und wie werden diese durchgeführt? Jérôme Leupin: Mit der Wein-Wechsel-

ausstellung zeigen wir auf, welche qualitativ hochstehenden Produkte der Kunde zu einem aussergewöhnlich vorteilhaften Preis-Genuss-Verhältnis bei 7/2010

Gilt der Leitgedanke der Prodega/Growa Cash+Carry «Profis für Profis» auch beim Wein? Jérôme Leupin: Selbstverständlich. Viele

uns beziehen kann. Als Verkaufsunterstützung wird jede Exklusivität mit einem Weinbeschrieb und dem entsprechenden Tischsteller angeboten. Zeitgerecht können diese ab Anfang November in den Märkten degustiert werden. Welche Weine werden vorgestellt? Jérôme Leupin: Für die Festtagszeit wer-

den wir neben den bekannten Produkten vor allem Schaumweine und Rotweine vorstellen, die ausschliesslich in der Prodega oder Growa bezogen werden können.

unserer Abteilungsleiter sind ausgebildete Sommeliers und/oder kommen aus der Gastronomie. Regelmässige Schulungen sowie umfassende Informationen über Neuheiten und Sortimentsanpassungen garantieren, dass unsere Kunden kompetent beraten werden können. ■ Die Prodega/Growa bietet ein umfangreiches Schaumweinsortiment in ihren Märkten an. Ab November finden in den Prodega/Growa-Cash+Carry-Märkten Wein-Wechselausstellungen statt. Die Kunden können zu diesem Anlass qualitativ hochstehende Produkte zu vorteilhaften Preisen beziehen.

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Leserbrief:

Korrigenda:

Es mailten uns Heidi und Markus Urben aus Kirchberg:

Lokremise in St. Gallen

Falsche Internet-Adresse

Sehr geehrte Damen und Herren, wir möchten Bezug nehmen auf das letzte Heft von Salz und Pfeffer, da war ein Artikel über das Hotel Domaine du Châtelard. Wir waren sieben Nächte dort, wir können das nur bestätigen, was Sie geschrieben haben. Essen super, Hotelzimmer hervorragend und sehr sehr ruhig. Und eine wunderbare Terrasse zum Essen und zum Träumen. Auch eine schöne Auswahl der Weinkarte war hervorragend. Nur zu empfehlen!

Im Salz&Pfeffer-Magazin Nummer 5 stellten wir unter der Rubrik «Neueröffnungen» das Restaurant Lokal in der Lokremise vor. In der Hitze des Gefechts haben wir nicht angegeben, wo sich diese befindet, das holen wir an dieser Stelle gerne nach:

Im Salz&Pfeffer-Magazin Nummer 5 haben wir eine falsche Internet-Adresse publiziert. Auf Seite 44, im Gastrotipp der Zentralschweiz unter dem Titel «Aufbruch». Die richtige Internetseite von Lucas Rosenblatt lautet: www.lucasrosenblatt.ch.

Restaurant Lokal Stiftung Lokremise St. Gallen Grünbergstrasse 7, 9000 St. Gallen 071 272 25 70, www.lokremise.ch

Korrigenda: Verschwommen? Wenn Sie sich im letzten Salz&PfefferMagazin auf Seite 111 gefragt haben, ob Sie entweder besoffen sind oder zum Optiker müssen, können wir Sie beruhigen: Das Bild ist tatsächlich verschwommen. Sparen sie sich also den Weinentzug und Optiker, denn der Fehler lag bei uns. Dafür möchten wir uns herzlich entschuldigen und drucken das Rezept in gewohnter Pfeffer-Qualität extra-scharf noch einmal ab:

Kuchen, Cakes: Tessiner Brottorte für eine Springform von 20 cm Durchmesser _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

200 g altbackenes Brot ½ l heisse Milch 1 Ei 80 g Honig, z.B. Kastanienhonig ½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft 2 EL Grappa oder Kirsch 1 EL Kakaopulver 50 g geriebene Mandeln 100 g Sultaninen Orangeat oder Zitronat, nach Belieben Pinienkerne oder gehackte Haselnüsse zum Bestreuen Butterflocken

1 Brot mit der kochenden Milch übergiessen, stehen lassen, bis das Brot weich ist, mit einer Gabel zerpflücken. 2 Backofen auf 180°C vorheizen. Rand der Springform einfetten. Boden mit Backpapier belegen. 3 Alle Zutaten zum Brot geben, mischen. Brotmasse in die Form füllen. Nüsse darüberstreuen, mit den Butterflocken belegen. 4 Brottorte in der Mitte in den Ofen schieben und bei 180°C 40 bis 50 Minuten backen. 114

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Monsieur Tabasco:

Der Jura-Western am Weissenstein

A «

n die Adresse des verfahrensleitenden Bundesamtes für Verkehr (BAV) hält das Bundesamt für Justiz (BJ) fest, dass es im Baubewilligungsverfahren eine allfällige Fundamentalopposition des Bundesamtes für Kultur (BAK) gegen den Ersatz der Sesselbahn nicht berücksichtigen dürfe.» (az, Sept. 2010) Es war einmal ein gar nebliges Städtlein, Solothurn, mit einem gar sonnigen Hausberglein, Weissenstein, mit einem gar knorrigen Sesselbähnlein, Von Roll 1950, zwei Sektionen, kuppelbare Quersitzbänkli, ein letztes seiner Art. 16 Minuten dauerte das abenteuerliche Fährtlein von Oberdorf bei Solothurn über 30 rostige Masten hinauf zum geschichtsträchtigen Kurhaus auf 1300 Metern. Kaum ein Solothurner, der auf dem Sesseli nicht mal seinen Schatz geküsst hätte wie Werner de Schepper. 120’000 Fröhliche rumpelten jedes Jahr hinauf, 116

am liebsten alle auf einen Chlapf, wenn Wetterfröschlein Sandra Boner für Solothurn Nebel verhiess. Den Fahrgästen verteilte man bisweilen Wolldecken, und im Kursbuch stand: «Bei Sturm wird der Bahnbetrieb eingestellt.» Und tatsächlich: Seit 2009 steht die Bahn still, und es stürmt in Solothurn. «Schiebt euch den Scheiss Schoggitaler in den Arsch. Die Anwohner wollen jetzt endlich die neue Bahn!!! Ihr könnt die alte Bahn holen und irgendwo in euerm Garten aufstellen!!! Es bringt nichts, diese Scheiss Bahn ist nunmal zu alt!!!» (facebook, Sept. 2010) Es waren auch einmal Ämter. Viele Ämter.Von Bund, Kanton und Gemein7/2010


M o n s i e u r Ta b a s c o

«Es waren einmal Ämter. Viele Ämter.» den. Zum Beispiel das Bundesamt für Verkehr BAK, das Konzessionen erteilt oder nicht. «Die Konzession für das Sesseli läuft 2009 aus», erinnerte das BAK vor Jahren die Seilbahn Weissenstein AG. «Wenn ihr das Lotterbähnli so saniert, dass es die modernen Sicherheitsbestimmungen einhält, dann kriegt ihr die Konzession. Aber unter uns gesagt, das rentiert nie, also reisst den Rosthaufen ab und baut neu.» Der Seilbahn Weissenstein AG gefiel das. Sie wollte nicht für einige Millionen sanieren, sondern für einige Millionen mehr eine neue Gondelbahn bauen. Eine, die nicht überlastet war, wenn Wetterfröschlein Boner Nebel vor Augen hatte. Und damit die Gondel rentieren würde, müsste ein wenig Bergfreizeit her, Sommerrodelbahn und Tubing, und ein rigoroseres Verkehrsregime für das schmale Strässchen auf den Weissenstein. Im Patronatskomitee fürs Neugon-

«Peter Bichsel ist dafür, Sandra Boner dagegen.» deli: Sämi Schmid, Benedikt Weibel, Ivo Kummer, Peter Bichsel. «Nänäi!» riefen nun das Bundesamt für Kultur, das Bundesamt für Umwelt, die kantonale Denkmalpflege, die Stiftung Landschaftsschutz und der Schweizer Heimatschutz im Chor mit den Solothurner Traditionalisten, die sich inzwischen zu «Pro Sesseli» formiert hatten: «Das einzigartige Sesseli-Denkmal nationaler Bedeutung muss geschützt werden! Ein retortenmässig europaparkisierter Gondeli-Weissenstein aber führt zu einem unsäglichen Volksauflauf. Über7/2010

haupt, Retro lässt sich besser vermarkten. Und die Landschaft am Weissenstein steht im Bundesinventar der Landschaften und Naturdenkmäler von nationaler Bedeutung und dazu noch in der kantonalen Juraschutzzone, schon vergessen?» Im Patronatskomitee von Pro Sesseli: Clemens Klopfenstein, Ruedi Butz, René Rudolf, Wetterfröschlein Sandra Boner. Kurzerhand gründete man auch noch eine Stiftung, die das Altsesseli kaufen würde, mit freundlicher Unterstützung einiger Millionen aus der Portokasse von Stratec-Multimilliardär und Sesseli-Fan Hansjörg Wyss. Somit waren die Fronten der Gondelimodernisten und der Sesselitraditionalisten geklärt und die Schlacht konnte losgehen. Mit Gutachten und Gegengutachten, Studien und Berichten, mit Gesprächen und Gesprächsverweigerungen und mit Unterstellungen von falschen Kostenangaben, falschen Renditeannahmen, falschen Profilstangenhöhen und diametral verschiedener Interpretationen derselben Formulierungen. «Neid und Nebel sind die ältesten Solothurner», knurrt ein Solothurner Seniorchef in Mr. Tabascos Telefon, «und die Stimmung ist so aufgeheizt, dass mein Juniorchef Kunden verlieren würde, wenn ich meine Meinung kundtäte.» Perfektes Timing bewies der Schweizer Heimatschutz, als er den Schoggitaler 2010 dem Thema «historische Verkehrsmittel» widmete. Auch das Sesseli hätte Geld abgekriegt. Prompt verbot die Stadt Solothurn, für den Schoggitalerverkauf Schüler einzusetzen. Aus Angst vor einem Bürgerkrieg. Pro Sesseli verkaufte darum am Solothurner Märet vom 16. September Schoggitaler. Für Gondelimodernisten war es eine Eh117


M o n s i e u r Ta b a s c o

«7,7 Passagiere pro Postauto.» tigen sechs Millionen würde die AG unter diesen Umständen wohl nicht mal dann in die dringend nötige Totalsanierung des Kurhauses stecken, wenn sie sie hätte. rensache, keinen Schoggitaler zu kaufen. «Einige haben versucht, unschuldige Zivilisten vom Besuch des Standes der Sesselitraditionalisten abzuhalten», knurrte ein erboster Traditionalist. Und zu den facebook-Gruppen «Pro Sesseli», «Pro Gondeli», «Contra Sesseli» und «Seilbahn. Jetzt!» kam noch die neue Gruppe «Mir wei ändlich e neui Gondubahn ufe Wyssestei und nid e blöde Schoggitaler!» hinzu. Seit Ablauf der Konzession 2009 rostet das Bähnli still vor sich hin. Solothurn leidet. Seit Juli 2010 fährt wochenendlich ein Postauto auf den Weissenstein. Beglaubigte Besetzung des Postautos: 7,7 Passagiere pro Fahrt. Und dafür muss das Strässchen für den Gegenverkehr jedesmal eine halbe Stunde lang gesperrt werden. Anfang November wird der Kurs eingestellt. Kurhaus-Pächter Brigit Leicht und Heinz Blattmann haben den Bettel per November hingeschmissen. Und solange keine neue Bahn steht, wird die Weissenstein AG als Besitzerin nie einen neuen Pächter finden. Die nö-

Wird eines Tages wieder ein Bähnli fahren? Der Bundesrat durfte sich schon in einigen Sitzungen mit dem Weissenstein befassen. Die Anpassung des «kantonalen Richtplanes» hat er genehmigt, weshalb das Bundesamt für Justiz BJ so nett war, das Bundesamt für Verkehr BAV darauf hinzuweisen, dass das Bundesamt für Kultur BAK zum Gondelprojekt gar nichts zu melden habe. Der Ball liegt beim federführenden BAV, und das will «voraussichtlich noch bis Frühling 2011» am «Plangenehmigungs- und Konzessionsverfahren» für eine Gondelbahn werkeln. Sollte das BAV Abbruchund Neubaubewilligung erteilen, wovon auszugehen ist, dann wollen die Sesselitraditionalisten und der Schweizerische Heimatschutz sie beim Bundesverwaltungsgericht und beim Bundesgericht anfechten. Und wie lange das dann wieder dauert, wissen die Götter.

tion eingereicht, in der sie den Bundesrat dazu bringen wollen, dem BAK das Maul zu klopfen und dem BAV Dampf unterm Füdli zu machen. Büttiker hofft, dass die Interpellation in der Dezembersession zur Sprache komme. Falls sie ins Leere läuft, will er selber zwischen Gondelimodernisten und Sesselitraditio- nalisten vermitteln. Viel Vergnügen, viel Erfolg. Bis eine neue Bahn den Betrieb aufnimmt, dauert es sowieso noch Jahre. Bis dann ist das alte Sesseli wohl gar nicht mehr zu retten. Toll wäre dann nur noch, wenn die Gondel nicht bewilligt würde. Monsieur Tabasco freut sich über jeden Steuerfranken, der sinnvoll verlocht wird bei den Bundesämtern, und wünscht der schönen Stadt Solothurn baldmöglichst gute Erholung auf dem wunderschönen Weissenstein, der die Gemüter sonnig macht, wenn das Mittelland im Nebel steckt. ■

Ende September haben die Solothurner Ständeräte Zanetti und Büttiker in der kleinen Kammer eine Interpella-

Impressum 21. jahrgang | HerausgeberIn Edition Salz&Pfeffer ag, Zürich | gründer Daniel Eggli | Verleger robert Meier | gescHäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm, sschramm@salz-pfeffer.ch redaktIon Tobias hüberli, Chefredaktor, thueberli@salz-pfeffer.ch | regula Lehmann, Stv. Chefredaktorin, rlehmann@salz-pfeffer.ch | Verlag jasmine Schärer, Product Manager/Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch | hermann Trümpy, Product Manager gourmesse, Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 88, htruempy@salz-pfeffer.ch abonnements neuabos? adressänderungen? aborechnungen? Petra Walder, Salz&Pfeffer aboservice, aVD goldach, Sulzstrasse 10, 9403 goldach, 071 844 94 95, Fax 071 844 93 45, E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch artdIrektIon&layout designinmotion | agentur für Mediengestaltung, Seestrasse 110, 8610 Uster, 043 477 86 86, www.designinmotion.ch | art Director Balz Egger, b.egger@designinmotion.ch, Silvia janser (stv.) mItscHreIbende dIeser nummer Christa Wüthrich, Daniel U. Walder, Martin jenni, Ingo rogalla, Wolfgang Fassbender, nicole Basler, jürgen Fürst | fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83 | Tony Baggenstos, 032 622 50 31 | lItHo, druck Barbara neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, aVD goldach, 9403 goldach | adresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich | Verlag 044 360 20 80 | redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch | preIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 | Schnupperabonnement (3 ausgaben) Fr. 15.– | jahresabonnement Fr. 64.–, Europa Euro 50.– | Übersee Euro 55.–. Erscheint achtmal jährlich | copyrIgHt by Salz&Pfeffer. ISSn 1420-00580 | Der nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die redaktion keine Verantwortung. QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Presse auch für das jahr 2010 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden. Was Ist eIne publIreportage? Publireportagen sind bezahlte Beiträge, deren Inhalte mit der Meinung der redaktion übereinstimmen können, aber nicht unbedingt müssen.

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«des vrais carnivores»: Kalifa vor seinen Poulets télévisés.

Essen auf der Strasse: Ouagadougou, Burkina Faso

Die Nacht der Poulets télévisés TexT und FoTos: ChrisTa WüThriCh

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oulets télévisés gehören zu Ouagadougou, genauso wie der rote Sand, die staubigen Strassen und die erdrückende Hitze!» Kalifa muss es wissen. Seit mehr als 14 Jahren betreibt der Familienvater an der Avenue du Président Babanguida in der Hauptstadt Burkina Fasos die «Boucherie Kalifa & Frères». Auf einem breiten Rost brutzeln Hühnchen und grosse Stücke Schaffleisch. Angekurbelt wird das Geschäft jedoch von den Poulets télévisés. Dabei handelt es sich um Poulets, die am Spiess gebraten werden, und zwar in einer Art Blechkiste, die entfernt an einen Fernseher erinnert. «Ich kaufe die Tiere täglich frisch auf dem Markt. Am späten Nachmittag beginne ich sie dann zu braten, damit sie für die ersten Kunden am frühen Abend essbereit sind», erklärt der 38-jährige Burkinabé. Bei feucht-heissen Temperaturen um die 35 Grad tauchen die Gäste erst nach Einbruch der Dunkelheit auf. Serviert wird das Huhn auf einem grossen Blechteller, gegessen wird von Hand. Üb120

rig bleiben nur die Knochen. Unter dem Tisch steht eine Kanne mit Wasser, wo man sich die Hände waschen kann. Die letzten Klienten stehen erst kurz vor drei Uhr früh von den kleinen Plastikstühlen auf, um auf ihr Motorrad zu steigen und davonzubrausen. Kalifa unterhält sich bis in die frühen Morgenstunden mit seinen Gästen. Dies ist Teil seiner Geschäftsstrategie. «Die Poulets schmecken überall gleich. Doch wer mich kennt, isst hier und nicht bei der Konkurrenz.» Die Arbeit erledigen unterdessen fünf Angestellte. Kalifa nennt sie Brüder, zur Verwandtschaft gehören sie nicht, verbinden tut sie ihre Geschichte. Aufgewachsen in ärmlichen Verhältnissen auf dem Land suchten die Männer Mitte der 90er Jahre ihr Glück in der Hauptstadt. Kalifa selbst hat nie eine Schule besucht. Er kann, wie über 70 Prozent seiner Landsleute, weder lesen noch schreiben. Hühner töten, Fleisch präparieren und es bis zur Perfektion grillieren hat er als Kind von seinem Nachbarn, einem Metzger, gelernt. In der 1,4- Mil-

lionen-Stadt Ouagadougou hat er dieses Wissen nun zu seinem Beruf gemacht. Denn hier lieben die Menschen gebratenes Fleisch. «Des vrais carnivores» – richtige Fleischfresser– seien sie! Einen kleinen Spiess mit Schaffleisch gibt es schon für 20 Rappen. Für ein Poulet télévisé muss man hingegen mehr als vier Franken zahlen. Ein hoher Preis, wenn man bedenkt, dass knapp die Hälfte der Bevölkerung mit weniger als einem Dollar pro Tag ums Überleben kämpft. Als Grundnahrungsmittel zählen Hirse, Reis und Mais. «Erst Ende Monat, wenn die Leute ihren Lohn erhalten haben, läuft das Geschäft. Ich verkaufe dann bis zu 100 Poulets pro Nacht», erzählt Kalifa. Er träumt davon, in einem anderen Stadtteil eine Filiale zu eröffnen, doch er zögert. Sich finanziell zu verkalkulieren, kann sich der Familienvater nicht leisten. Er braucht Geld, um die Schulbildung seiner vier Kinder zu finanzieren. Denn eines ist sich Kalifa sicher: Seine Kinder sollen ihr Geld nie mit den Poulets télévisés verdienen. ■ 7/2010


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Salz und Pfeffer 07/2011  

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