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Nr. 6 路 September/Oktober 2011 路 www.salz-pfeffer.ch 路 CHF 9.50

Das magazin Der gastronomie

Tobias Funke, Funkes Obstgarten, Freienbach

Wie eine ohrfeige Saucen

reduziert Sauereien

Schwein gehabt Was meint der Boss? Christian Laesser

eine immense Herausforderung ISSN 1420-0058

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes f眉r Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

9

771420 005005

06


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Editorial

Tobias Hüberli und Tobias Funke

PS: Bedrucktes Papier ist im Ausland billiger zu haben, als in der Schweiz. Nicht wenige Verlage lassen sich dadurch verleiten und produzieren ihre HochglanzMagazine mittlerweile in Deutschland, Belgien oder Polen. Derartige «Business-Lösungen» sind zwar wirtschaftlich interessant, ökologisch aber höchst fragwürdig. Salz&Peffer wird seit seiner Gründung in der Schweiz gedruckt und ist stolz darauf, das einheimische Gewerbe zu unterstützen.

Gedruckt

in der Schweiz

Hier zum Anfang mal eine kleine Kopfrechnung: Im ersten Halbjahr 2011 wurden in Deutschland rund 4 Millionen Tonnen Fleisch gewerblich erzeugt (entspricht einer Produktionssteigerung von 1,1 Prozent). Hochgerechnet auf das Jahr ergibt das 8 Millionen Tonnen Fleisch, geteilt durch die deutsche Bevölkerung (81 Millionen) macht rund 98 Kilo Fleisch pro Jahr und Person, geteilt durch 52 Wochen bedeutet: Jeder Deutsche isst statistisch betrachtet mehr als 1,8 Kilo Fleisch pro Woche. Bei uns in der Schweiz sind wir natürlich nicht so verantwortungslos, der durchschnittliche Fleischkonsum des Schweizers liegt bei einem Kilo pro Woche. Es gab Zeiten – sie sind allerdings lange her –, als ein Huhn noch älter wurde als zwölf Wochen. Es war auch teurer und kam nicht jeden Tag auf den Tisch, schmeckte aber nicht zuletzt deshalb um einiges besser. Genuss entsteht dann, wenn etwas Gutes bewusst und mit gutem Gewissen erlebt wird. Dieses bewusste Tun verhindert auch, dass wir die Natur unseres Planeten ausrauben oder uns benehmen wie verrückt gewordene Schlächter. Doch muss dieses Bewusstsein immer wieder kultiviert, gelehrt und weitergegeben werden. Aus diesem Grund veranstaltet Salz&Pfeffer auch dieses Jahr vom 7. bis 10. Oktober die Gourmesse im Zürcher Kongresshaus.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

6/2011

1


Convenience-Sortiment f체r Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l info@romers.ch l www.romers.ch

LF D/11

Linda F채h Miss Schweiz 2009


Inhalt

1 5 7 9

Editorial

11

Neue KoNzepte Flash-Dinner, Seeland Iroquois, Zürich Schweizerhof, Bern Neueröffnungen

12

o-ton: Tobias Funke Jobs & Talk

20

22

Saucen: Reduziert

32

Gourmesse: Die Highlights

36 38 40 42

44

Sauereien: Schwein gehabt SVG-aktuell SVG-Symposium

67 72

Gastro Hot Spots Basel 2011 Geschmäcker und aromen: Mit (Ge-)schmackes

82 84

Paragraphen & Gesetze Business Talk

92 98

Bier: Aufwachen Degustationsnotizen: Hochgeschraubt

100

111 118

Was meint der Boss: Christian Laesser

22 Nieder, Grandits, Tobler und Heiniger: Vier Köche verraten, was sie mit Saucen so alles anstellen.

48 Sauereien: Leberwurst, Zungen, Boudin noir oder Bäggli. Wo sich die besten «Metzgeten» des Landes begehen lassen.

igeho: Eco Circle

126 128 34 46 68 89 97

Kurzfutter

rezepte: Engagierte Spitzenköche Salz & Pfeffer-Küchen

122

GaStrotipp Schlosswein, Stehbar & St. Gallen Seltsam, Steinpilz & Spatzenverbot Salz, Schwert & Saut du Doubs Surf, Sbrinz & Sensationell

59 65

104

O-Ton: Tobias Funke über aromatische Ohrfeigen, Verantwortung und das Risiko Pleite zu gehen.

Café complet: Import Rohkaffee

48

12

Monsieur tabasco: Dort sind alle gleich. essen auf der Strasse: Kambodscha

puBlireportaGeN Cecilia Beretta Vassalli Service AG, La Cimbali Hunkeler Gastro AG Prodega/Growa Cash+Carry Rational Schweiz AG Salz&Pfeffer ist offizieller Medienpartner von Best of Swiss Gastro

6/2011

104 Was meint der Boss: Christian Laesser über neue Märkte und die Chancen des Tourismus-Standorts Schweiz. 3


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Neue Konzepte

Übersicht Kontakt

info@tastes.ch 079 824 71 93 www.flash-dinner.com

Konzept:

Gourmet-Events an aussergewöhnlichen Lokalitäten Zielpublikum

Alle Geniesser, die offen für neue Gourmeterlebnisse sind. Sitzplätze

Je nach Lokalität – in der Regel 20-40 Mitarbeiter

2 Köche, 5 Service-Mitarbeitende (je nach Gästeanzahl) Planung & Realisierung

Philippe Berthoud Rechtsform

Flash-Dinner, Region Bern-Seeland

Einzelfirma

TexT: Regula lehmann FoTos: ZVg

Inhaber

Philippe Berthoud

E

s ist ein Konzept ohne feste Adresse und ohne Speisekarte. Ein Speiselokal, das Gourmetgenüsse serviert, sich aber mal hier und mal dort befindet und ganz ohne Kleiderzwang funktioniert: Das ist Flash-Dinner. Gründer und Erfinder ist der Koch Philippe Berthoud. Wer bei ihm Essen will, registriert sich unter www.flash-dinner.com. Ungefähr alle zwei Monate erhalten seine Gäste eine SMS mit den Angaben, wann und wo das nächste Dinner stattfinden wird. Wer teilnehmen möchte, meldet sich an, first come, first served! Die Flash-Dinners mit jeweils 8 bis 10 Gängen auf GourmetNiveau finden jeweils an ungewöhnlichen Orten statt, etwa in einer Fabrikhalle, in einem Treibhaus, im Flugzeughangar oder einfach auf offener Wiese. Berthoud legt grossen Wert auf Service und Ambien6/2011

te auf hohem Niveau. Weisse Tischtücher, Stoffservietten, Kerzenlicht, Gläser, Porzellan, roter Teppich im Eingang und bereitgestellte Toiletten dürfen am Flash-Dinner nie fehlen. Umgekehrt auferlegt Berthoud seinen Gästen keine Kleiderzwänge: «Am Flash-Dinner dürfen Sie auch in Flipflops und Shorts teilnehmen», sagt der Koch, «ich möchte mich damit von den Gourmettempeln, in denen ich übrigens lange gearbeitet habe, abgrenzen.» Bisher hat Berthoud erst zwei Flash-Dinners durchgeführt – diese aber mit Erfolg. Das erste fand im Aussenbereich eines Möbelgeschäfts in Lattrigen statt, wo 42 Personen ein 10-Gänge-Gourmetmenu für 120 Franken, inklusive Wein, genossen. «Die Schwierigkeit», berichtet Berthoud, «war die Logistik. Nach einigen Menuanpassungen hat aber auch diese reibungslos funktioniert.»

Geschäftsführung

Philippe Berthoud Nächstes Flash-Dinner

Ende Oktober 2011

Schräges Konzept? Neues Lokal? Abgefahrene Vision? Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den unterlagen (mit möglichst professionellen Bildern) an den Redaktor für neue Konzepte in der schweizer gastronomie: salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, info@salz-pfeffer.ch 5


Neue Konzepte

Übersicht Adresse

Restuarant Iroquois Seefeldstrasse 120 8008 Zürich 044 383 70 77

Konzept

Restaurant, Bar, Brunch, mit Terrasse Materialisierung

Täferwände, Kachelwand, Holzboden, Tapete, Wasserfarben Zielpublikum

gemischt Fläche

100 m² Sitzplätze

Restaurant: 63 Terrasse: 114 Stuhlumsatz

Iroquois, Zürich

keine Angabe

TexT: Regula lehmann FoTos: ZVg

Durchschnittsbon

CHF 30.50

R

und 17 Jahre lang prangte der Indianerkopf als Aushängeschild im Restaurant Iroquois im Zürcher Seefeld – damit ist jetzt Schluss. Diesen Sommer wurde das Lokal innert drei Wochen umgebaut. Der Iroquois-Kopf ist zwar verschwunden, aber der Name und ein grosser Teil des Speiseangebots sind geblieben. Die neue Einrichtung ist eine Mischung aus Landhaus- und Vintage-Stil in hellen Blautönen von Aquamarin bis Petrol. Der «niedliche» Landhausstil wird erzeugt durch alte Stühle, Bänke und Tische aus geölter Eiche sowie durch zahlreiche Vogel- und Schmetterlingsbilder an der Wand. Einen Kontrast dazu bilden die Industrie-Lampen und eiserne Stühle aus alten Fabriken.

6/2011

Für die Neugestaltung zeichnet ein Projektteam der Two Spice AG verantwortlich. «Am Anfang der Konzept-Idee stand eine Tapete mit morbiden und fantasievollen Zeichnungen», sagt Mabel Eugster, Innenarchitektin der Two Spice AG. Einzelne Symbole daraus, eine Hand etwa, ein Vogel oder ein Totenkopf wurden im Gesamtkonzept integriert. Sie tauchen denn auch über den Fenstern und sogar auf den Tischsets auf.

Anteil Food / Beverage (in %)

59 / 41 Mitarbeiter

25 davon 20 Vollzeit Investitionssumme

CHF 335 000.– Planung & Realisierung

Two Spice AG Eine akustische Neuheit befindet sich übrigens an der Bar: die (fern-)gesteuerte Jukebox. Je nach Wochentag und Tageszeit stellt das Iroquois seinen Gästen unterschiedliche Musik zur Auswahl. Somit kann der Gast zwar unter zahlreichen Titeln auswählen, welcher Musikstil aber zu welcher Tageszeit angeboten wird, dies entscheiden die Betreiber des Lokals.

Rechtsform

Aktiengesellschaft Inhaber

Jack & Jo Ltd. Geschäftsführung

Anna Hottinger

7


Für Ihre Grossküche alles aus einer Hand! Kombisteamer, Herde, Kessel, Pfannen, Geschirrspüler, Kühlschränke... Beratung, Planung und Ausführung Installation und Service bis zur Übergabe eines schlüsselfertigen Objektes

... und demnächst Schweizer Qualitäts-Herde, -Kessel und -Pfannen aus unserer neuerbauten Produktionsstätte in Sursee

Electrolux Professional AG · Bleichemattstr. 31 · CH-5001 Aarau · Tel. 062 837 61 61 · Mail: professional@electrolux.ch


Neue Konzepte

Übersicht Adresse

Hotel Schweizerhof Bern, Bahnhofplatz 11, 3001 Bern www.schweizerhof-bern.ch

Konzept

Luxushotel und Business-Treffpunkt für internationale und lokale Gäste Materialisierung

Lasa-Marmor, Glasmosaike, edle Natursteine, geprägtes Leder, Murano-Glas, Eichenparkett Zielpublikum

Internationale und lokale Gäste, welche persönlichen Service und traditionellen Luxus schätzen Fläche

Total: über 9000 m², Conference Center und Bel Etage: 800 m² Zimmer und Suiten: 5600 m² Sitzplätze

Schweizerhof, Bern

Jack’s Brasserie: 80 Lobby-Lounge-Bar: 60 Cigar Lounge: 35 Plätze (coming soon)

TexT: Regula lehmann FoTos: ZVg

E

ine Berner Hotellegende erstrahlt in neuem Glanz. Nach einem zweijährigen Komplettumbau für über 50 Millionen Franken wurde das Hotel Schweizerhof Bern diesen Juni wiedereröffnet. Die Neuentwicklung des Hotels verantwortet der Hotelier Bruno Schöpfer, Direktor der QDHP Swiss Management AG, das Innendesign stammt von der englischen Designerin Maria Vafiadis. Der neue Schweizerhof präsentiert sich modern, mit zeitgenössischer Einrichtung und mit einem Hauch Tradition. Im über 100-jährigen Gebäude finden sich nach wie vor zahlreiche denkmalgeschützte Elemente: die Marmorsäulen im Ballsaal, Stukkaturen an den Decken und der Zentrallift. Antike Kommoden, Bilder und Spiegel prägen die Einrichtung. Im Hotelinnern sorgen beige-braune Nuancen für eine warme Atmosphäre. 6/2011

Ein Grossteil der Investitionen floss in die 99 Zimmer und Suiten. Die originalen, klassischen Kronleuchter wurden restauriert, ebenso ein Grossteil der ehemaligen Stühle. Viele Möbel, wie die handgeschnitzten Sessel, stammen aus Ateliers in Frankreich. In den Bädern wurde hochwertiger Lasa-Marmor verlegt – die Wand ziert ein grau-weiss-schwarzes Glasmosaik.

Stuhlumsatz

In der Rezeption befindet sich eine von innen beleuchtete Theke aus Onyx-Stein, darüber dreht sich, auf LED an der Decke, eine künstlerische Visualisierung von Einsteins Relativitätstheorie. In der Lobby-Lounge zieht eine spektakuläre Designer-Lampe mit Kugeln aus Murano-Glas die Aufmerksamkeit der Gäste auf sich.

Planung & Realisierung

Lunch 1,5 | Dinner 1 Mitarbeiter

Rund 120 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen Investitionssumme

Über 50 Millionen Franken

Qatari Diar Real Estate Swiss AG & MKV Design, London Rechtsform

Aktiengesellschaft Inhaber

Besitzer: Qatari Diar Real Estate Ltd. Geschäftsführung

Michael Thomann, General Manager 9


Anzeige:

GLO B ALLS

Was man gesehen haben müsste ... ... wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist

In Zürich Dante Bar, www.dante-zurich.ch Im Viadukt, www.im-viadukt.ch Les Gourmandises de Miyuko, www.miyuko.ch Townhouse, www.townhouse.ch Zum Guten Glück, www.zumgutenglueck.ch

In Luzern 1871, Luzern, www.1871.ch Art Deco Hotel Montana, www.hotel-montana.ch Lounge Verkehrshaus der Schweiz, www.verkehrshaus.ch Santé, Hirslanden-Klinik Luzern, www.hirslanden.ch

In Bern Brasserie Bollwerk, www.brasserie-bollwerk.ch Gasthof Ziegelhüsi, Deisswil, www.ziegelhuesi.ch Kornhauskeller, www.kornhauskeller.ch Panorama, Inselspital Bern, www.insel.ch/panorama

so schmeckt die welt

Schöngrün, www.restaurants-schoengruen.ch

In Basel Bar Rouge, www.barrouge.ch

Willkommen zur kulinarischen Weltreise auf dem Teller: Die köstlichen, neuen Glo-Balls bringen viel Abwechslung.

Hotel D, www.hoteld.ch Restaurant 8, www.merianiselin.ch

Und sonst noch

Ob Chickenball, Curry Meatball oder

Dom, St. Gallen, www.hoteldom.ch

Lammbällchen. Ob Fingerfood oder

Domaine du Châtelard, Dirac (F), www.domaineduchatelard.com

Hauptgericht. Ohne Schweinefleisch und Geschmacksverstärker. Mehr Informationen bei Ihrem Fredag-Partner.

Die Krone, Gottlieben, www.hoteldiekrone.ch Kuk Haus für Kultur, Schwellbrunn, www.kukimrank.ch La Rösa, Valposchiavo, www.larosa.ch La Val, Brigels, www.laval.ch La Vida, Unterägeri, www.lavida-lounge.ch Salzhaus, Solothurn, www.restaurant-salzhaus.ch Seerose Classic & Elements, Meisterschwanden, www.seerose.ch Matterhorn Focus, Zermatt, www.matterhornfocus.ch Park Hotel Sonnenhof, Vaduz, www.sonnenhof.li Villa Honegg, Ennetbürgen, www.villa-honegg.ch Vitznauerhof, Vitznau, www.vitznauerhof.ch

FREDAG AG Root · Schweiz · Tel. 041 455 57 00 www.fredag.ch

Waldhotel National Arosa, www.waldhotel.ch


Neue Konzepte

Neueröffnungen Alphütte Eine gemütliche, geheizte Alphütte Auf der Terrasse des Restaurant Strauss

Neueröffnung?

Stadthausstrasse 8, 8400 Winterthur

Schreiben Sie uns

Inhaber: Roland Häusermann

Eröffnen Sie in den nächsten Mona-

nur bis 31. Dezember 2011 geöffnet,

ten ein neues Restaurant oder Ho-

jeweils vom Mittwoch bis Samstag,

tel? Dann schicken Sie uns einen

17.30 Uhr bis 24 Uhr.

Kurzbeschrieb Ihres Betriebes in-

052 212 29 70 Eröffnungsfest: 16. November

klusive Foto zuhanden der Redaktion. E-Mail: info@salz-pfeffer.ch

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Panorama-Center Wieder für jedermann

Weststrasse 14, 3604 Thun

Im Herbst 2010 verliess der junge Spitzenkoch Fabian Inderbitzin das Château Gütsch, gleichzeitig schloss das Restaurant hoch über Luzern seine Tore. Der russische Besitzer Alexander Lebedev plante eine umfassende Renovation der Immobilie. Die Renovationsarbeiten verzögern sich allerdings. Im September 2011 feierte nun das Restaurant des Château Gütsch unter der Führung des Art Deco Hotel Montana die Neueröffnung, für eine bis Mai 2012 befristete Periode. Das neue Gastronomiekonzept lässt sich mit einer «Küche für jedermann» beschreiben. Eine Bratwurst mit Rösti zu einem moderaten Preis wird im Gütsch genauso serviert wie der Hausklassiker, das Chateaubriand.Vor der Eröffnung suchte das Art Deco Hotel Montana medienwirksam 50 Testesser, welche die Küche des Gütsch vor der Eröffnung beurteilen sollten. Innert zehn Tagen meldeten sich über 1700 Interessenten.

Inhaberin: Liegenschaften-Betrieb AG

Le Muh

(Migros-Genossenschafts-Bund)

Schulstrasse 44, 8050 Zürich

Restaurant Château Gütsch

www.panorama-center.ch

Küchenchef: Sebastian Rex

058 567 29 79

Restaurantleiter: Edin Garibovic

Eröffnung: 29. September 2011

044 317 33 91

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

www.lemuh.ch

Restaurant Braui Worb Brauereiweg 2, 3076 Worb

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Pächter & Geschäftsführer:

Kreuz

Sandra und Marc Amacher

St. Gallerstrasse 30,

Küchenchef: Daniel Gross

8645 Rapperswil-Jona

031 839 23 26 Neueröffnung: 11. Oktober 2011

Eröffnungsfeier: 22. Oktober 2011

Stv. Geschäftsführerin & Chef de Service:

Cha Chà

Chef de Service: Mario Schletterer

Thai Positive Eating, Citybad Luzern

Küchenchefin: Tanja Mamula

Bürgenstrasse 3, 6005 Luzern

055 225 53 53

Betriebsleiter: Elias Leu

www.kreuz-jona.ch

058 568 38 20 www.eatchacha.ch

Eröffnung: 2. September 2011 (befristet bis 31. Mai 2012)

Heinz Krammer Mandy Knobloch

Rico und Ursi Haus,

www.chateau-guetsch.ch

Pächter & Geschäftsführer:

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Kanonenstrasse, 6003 Luzern, Küchenchef: Flavio Neuhäusler, Schlossherren: 041 248 98 98,

Eröffnung: 7. September 2011

Eröffnung: 1. September 2011 ∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Neueröffnung: 5. Oktober 2011 ∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

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w w w . d e l i k a n t e s s a . c h 6/2011

11


O-Ton: Tobias Funke

Wie eine Ohrfeige In seinem Obstgarten teilt Tobias Funke tüchtig aus. Mit Aromakombinationen, die einen aus den Socken hauen. Ein Interview mit einem aussergewöhnlichen Koch, der es sehr jung sehr weit gebracht hat und immer noch hungrig ist. TexT: Tobias Hüberli FoTos: Marcel sTuder

Tobias Funke, Sie haben sich mit 24 Jahren in der «Falkenburg» selbstständig gemacht. War das so geplant? Tobias Funke: Im Gegenteil, ich wollte

eigentlich nie selbstständig werden. Ich sagte mir immer, dann musst du nur noch arbeiten, hast ständig den Druck, genügend Geld reinzubringen, der ganze Ärger hängt an dir und … … jetzt ist es genau so. Funke: Ich arbeitete als Küchenchef im

Kunsthof in Uznach, als mich die Besitzer der «Falkenburg» in Rapperswil kontaktierten. Der Laden in Uznach lief sehr gut, ich hatte alle Freiheiten, die Zahlen stimmten. Es war eine gute Zeit, aber für mich kam der Moment, etwas Neues zu machen. Und dann wusste ich wirklich nichts Dümmeres, als mich selbstständig zu machen. Wieso haben Sie die «Falkenburg» nach vier Jahren verlassen? Funke: Ehrlich gesagt war der Pachtzins

zu Tode arbeiten, ohne dass irgendwann mal etwas dabei herausspringt. Ich hatte zwei Möglichkeiten, entweder lasse ich mich irgendwo anstellen oder ich suche mir ein anderes Objekt. Es ist klar, dass ich in dieser Art Gastronomie nie reich werde, das ist aber auch nicht mein primäres Ziel. Wenn ich meine Rechnungen bezahlen, schön wohnen und einmal pro Jahr in die Ferien reisen kann, dann bin ich zufrieden. Gerade in der Spitzengastronomie ist das Risiko hoch, Pleite zu gehen. Funke: Im Obstgarten kosten sieben

Gänge im Gourmet 178 Franken. Das ist ein hoher Betrag, aber wenn ich die Überstunden meiner Mitarbeiter bezahlen müsste, wäre es um einiges teurer. Es reicht knapp, um die laufenden Kosten zu decken. Im «Obstgarten» habe ich einen fairen Mietzins. Aber wenn wir ein paar Monate schlecht arbeiten, kann es sehr schnell gehen. Man weiss nie, wo man in einem Jahr stehen wird.

einfach zu hoch. Man kann sich nicht 12

6/2011


6/2011

13


O - To n : To b i a s F u n k e

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6/2011


O - To n : To b i a s F u n k e

◄ rougetfilet auf Gewürzkuchen mit lumawurstragout und aubergine

Bereitet Ihnen diese Ungewissheit Sorgen? Funke: Wenn es um Geld geht, ist es im-

mer unangenehm. Probleme mit dem Personal oder mit Lieferanten sind Lappalien, das tägliche Brot sozusagen. Aber wenn es am Geld fehlt, dann kann man nur noch härter arbeiten und die Kosten runterfahren. Sorgen bereitet mir das allerdings nicht. Sie sind noch jung, führen aber bereits zehn Mitarbeiter und halten eine mit 16 GM-Punkten bewertete Küche. Wie lernt man das? Funke: Ich habe keine Hotelfachschule

gemacht. Rückblickend ist es brutal, was ich in den letzten fünf Jahren an Lehrgeld bezahlt habe. Da wurde Geld einfach aus dem Fenster geschmissen, damit hätte ich die Hotelfachschule in Lausanne locker bezahlen können. Auch in der Führung der Mitarbeiter musste ich viel lernen. Heute mache ich mit jedem Mitarbeiter alle zwei Monate ein Qualifikationsgespräch und organisiere gemeinsame Anlässe. Ich will, dass meine Leute bei mir etwas lernen und dass sie sich weiterentwickeln. Zurzeit haben wir ein wirklich starkes Team beisammen. Alle ziehen am gleichen Strang, arbeiten fürund miteinander. Wer das nicht kann, fliegt raus, egal wie gut er kocht, verkauft oder serviert. Vier Monate, nachdem Sie den «Obstgarten» eröffnet hatten, kürte Sie der GaultMillau mit dem «Aufsteiger des Jahres» und einem 16. Punkt. Wie überstanden Sie diesen Schub? Funke: Es war am Anfang recht schwie-

rig, die Qualität halten zu können. Wir mussten die Karte runterfahren und kochten etwas einfacher, dafür solide. Wir hatten nicht mehr ganz so viele Friandises und machten kein Apéro-Gebäck mehr. Seit Beginn dieses Jahres sind wir aber wieder auf höchstem Level, mit 18 frischen Friandises, sechs verschiedenen Apéro-Gebäcken, ich bin sehr zufrieden. 6/2011

Fellenberger Zwetschgenmousse mit flüssigem Kern

«Rückblickend ist es brutal, was ich in den letzten fünf Jahren an Lehrgeld bezahlt habe.»

Keine Angst, die Punkte nicht verteidigen zu können? Funke: Überhaupt nicht. Wenn wir ei-

nen Druck hätten, würde das bedeuten, dass wir das Niveau nur knapp halten können, und wir wollen ja noch weiterkommen. Das primäre Ziel sind allerdings nicht die Punkte, sondern ist ein Restaurant, das jeden Tag voll ist, mit geilen Gästen, die unser Essen und das Konzept verstehen. Was verstehen Sie unter «verstehen»? Funke: Mir ist wichtig, dass die Gäste

erkennen und goutieren, wie viel Auf-

wand, wie viele Stunden Arbeit in jedem einzelnen Gang stecken. Man muss zuhören können, sonst weiss man gar nicht, was da überhaupt auf dem Teller ist. Der Gast soll merken, dass ein vegetarisches Sieben-Gang-Menu oder ein Gericht mit Ochsenherz, für welches ich über hundert Stunden recherchiert habe, auch in der Spitzengastronomie etwas Besonderes ist. Wenn ich das schaffe, bin ich zufrieden. Sie nehmen nie mehr als drei Tische zur gleichen Zeit an. Vergraulen Sie damit keine Gäste? 15


noir de Bigorre mit Milchmousse

Für 4 Personen:

Die aufgelöste Gelatine mit der Kondensmilch vermischen und anschliessend den

|| 400 gr

Filet vom Noir de Bigorre

geschlagenen Rahm mit einem Gum-

|| 150 gr

Artischockenpüree

mischaber unterheben und mit Salz und

|| 45 gr

Nussnage

Pfeffer abschmecken. Nun in Stahlröhren

|| 8 Stk

Milchchips

abfüllen, die mit Backpapier ausgekleidet sind, und für 24 Stunden kühlen.

|| 410 gr

Kondensmilch ungezuckert

|| 400 gr

Vollrahm geschlagen

Das Filet vom Noir de Bigorre in dau-

|| 3 ½ Blatt

Gelatine

mendicke Stücke schneiden und mit

|| Salz, Pfeffer

Hilfe der Klarsichtfolie rund rollen. Jetzt können Sie das Fleisch im Wasserbad bei 48 °C 25 min ziehen lassen, anschliessend in der Butter mit Rosmarin kurz anbraten.


O - To n : To b i a s F u n k e

Funke: Das System erfordert eine gute Kommunikation mit den Gästen, darum nehme ich auch die meisten Reservationen persönlich entgegen. Es ist doch so, ein Zahnarzt nimmt auch nie mehr als einen Patienten pro Stunde. In der Gastronomie aber können zehn Tische auf acht Uhr reservieren. Das ist eigentlich total blödsinnig. Wir können nicht mehr als drei Tische gleichzeitig bedienen, wenn wir unsere beste Qualität bieten wollen. Wenn wir also schon drei Tische für acht Uhr haben, müssen die nächsten entweder eine halbe Stunde früher oder später kommen. Wir haben nur sehr wenige Gäste, die sich mit diesem System nicht anfreunden können. Worauf legen Sie bei Ihrer Küche wert? Funke: Wir sind garantiert eines der we-

nigen Restaurants, in dem wirklich saisonal gekocht wird. Spargeln gibt es bei uns frühestens Anfang Mai, wenn ich sie von Uznach bekomme, letztes Jahr hatten wir keine Erdbeeren, weil die aus dem Thurgau nicht zufriedenstellend waren. Wir schaffen es nicht, nur mit regionalen Produkten zu bestehen, so weit bin ich noch nicht. Ich will immer noch

6/2011

«In der Gastronomie können zehn Tische auf acht Uhr reservieren. Das ist eigentlich total blödsinnig.» mit Hummer oder Entenleber arbeiten. Aber wir schauen immer zuerst vor der Haustüre. Fisch und Krustentiere kaufe ich nur aus nachhaltiger Fischerei. Dann will ich umweltbewusst arbeiten. Im Herbst wird zum Beispiel eine Wärmerückgewinnungsanlage eingebaut. Wann hat sich dieses Verantwortungsbewusstsein entwickelt? Funke: Irgendwann hat man das Koch-

technische erreicht, dann geht es nicht mehr darum, den Risotto richtig abzuschmecken. Und irgendwann hat man auch das kreative Level erreicht, auf dem man weiss, was drinliegt und was nicht. Aber man versucht trotzdem, immer besser zu werden. Für mich sind ökologische und ethische Fragen seit zwei

Jahren immer wichtiger geworden, wir leben in einer Zeit, in der man Verantwortung übernehmen muss. Nach welchen Überlegungen komponieren Sie Ihre Gerichte? Funke: Bei mir geht es immer zuerst um

den Geschmack. Ziel ist es, dass dich jeder Gang umhaut wie eine Ohrfeige. Das schaffe ich allerdings noch nicht bei jedem Gang. Beschreiben Sie eine solche Ohrfeige. Funke: Eine einfache grillierte Jakobsmu-

schel auf einer grillierten Wassermelone mit einem Risotto von Grünkern. Die Wassermelone haben wir ausgestochen und vakuumiert, so erhält sie eine Konsistenz, die sich gut grillieren lässt. Dazu

17


«Es ist klar, dass ich in dieser Art Gastronomie nie reich werde.» Tobias Funke wurde im April 1982 in Wetzikon geboren. Seine Kindheit verbrachte er in Hombrechtikon, Rapperswil und Ernetschwil. Eigentlich wollte Funke Schreiner werden und wäre es vielleicht auch geworden, hätte er nicht seinem Onkel, der Koch ist, während der Schulzeit ausgeholfen. Das schnelle Arbeiten, bis frühmorgens, der Stress und der ständige Druck faszinierten ihn. Nach der Kochlehre in einem einfachen Restaurant (Wurst-Käse-Salat, Rösti und so weiter) wollte er den Beruf bereits wieder an den Nagel hängen. Funke absolvierte eine Service-Lehre im Schloss Rapperswil, damals geführt von Lucia Penner, in der mit 17 GaultMillau-Punkten bewerteten Küche stand Antonio Colaianni. Schnell realisierte Funke, dass der Service nicht seine Welt ist, dass er in die Küche gehört.

ein Jakobsmuschel-Chip und ein Wassermelonen-Chip. Geschmacklich haut dich dieses Gericht aus den Socken.

«Antonio Colaianni war wegweisend für mich, ich wollte so kochen wie er, dem Geschmack auf den Grund gehen und neue Kreationen finden.» Nach einem Jahr bei Horst Petermann und sieben Monaten bei Antonio Colaianni wurde Funke zuerst Sous-Chef und dann Küchenchef im Restaurant Kunsthof in Uznach und machte sich zwei Jahre später im Restaurant Falkenburg in Rapperswil selbstständig. Inzwischen mit 15 GM-Punkten bewertet übernahm Funke 2010 das Restaurant Obstgarten in Freienbach. Nach nur gerade vier Monaten wurde er von Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres gemacht und mit einem zusätzlichen Punkt bewertet.

Von molekular bis hin zu 400 Jahre alten Gerichten, Sie nutzen ein weites Spektrum. Funke: Man darf sich fragen, was die mo-

lekulare Küche überhaupt ist. Klar arbeiten wir mit Sojalecithin, um die Schäume zu stabilisieren. Aber Stickstoff reizt mich zum Beispiel nicht. Ich will die Produkte nicht verfremden, bei der grillierten Wassermelone ging es mehr darum, den Geschmack zu optimieren und die Luft rauszukriegen. Ich denke die molekulare Zeit ist etwas vorbei, darum habe ich auch die «alte Speisekarte» eingeführt. Es kommen mittlerweile Gäste ins Bistro, die alle acht Gänge von dieser Karte bestellen.

an Produkte, die Private sonst nicht kaufen können. Aber das Projekt kostet ziemlich viel Geld. Ich spare zurzeit privat, um das Projekt finanzieren zu können.Vielleicht klappt es. Es gibt diesen berühmten Punkt im Leben eines Kochs, an dem er stehenbleibt. Was machen Sie dann? Funke: Dann höre ich auf. Eigentlich

wollte ich mit 30 Jahren aufhören, studieren gehen und etwas ganz anderes machen. Ich bin so wissbegierig auf die Welt. Aber jetzt kann ich nicht aufhören. Vielleicht wenn ich 40 bin. Mit 50 will ich auf jeden Fall nicht mehr hinter dem Herd stehen. ■

Diesen August ergänzte Tobias Funke sein Gourmet- und Bistro-Angebot mit einer zusätzlichen Speisekarte. Darin passte er acht mittelalterliche Gerichte (Ochsenherz, Schweinsohren, Kalbszungenroulade) der heutigen Zeit an. Am Sonntag, 9. Oktober, von 12 bis 13 Uhr, kocht Tobias Funke in der Showküche der Gourmesse 2011. 18

Sie haben in sehr kurzer Zeit sehr viel erreicht, haben Sie noch Ziele? Funke: In den nächsten paar Jahren wür-

de ich gerne einen Comestible-Laden aufbauen, hier neben dem «Obstgarten». Ein solches Angebot gibt es in der Umgebung noch nicht und es wäre ein gutes zweites Standbein. Als Koch komme ich

Funkes Obstgarten Kantonsstrasse 18 8807 Freienbach 044 784 03 08 Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag www.funkesobstgarten.ch

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20 1 2

Werden Sie Teil einer Erfolgsgeschichte:

10 Franck Giovannini

20 08

2

Stéphane Décotterd

6 00 Franck Giovannini

20 04

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Dominic Bucher

00 Peter Brüderli

Der Goldene Koch 2012 Möchten auch Sie sich mit den Besten Ihres Fachs messen? Dann sollten Sie sich jetzt für den Goldenen Koch 2012, der Nationalen Kochkunst Meisterschaft der Schweiz mit 20-jähriger Tradition, bewerben! Die Vorteile liegen auf der Hand: Als einer von sechs Finalisten präsentieren Sie sich am 1. Oktober 2012 im neuen Kursaal Bern vor 1’200 geladenen Gästen und einer hochkarätigen Jury unter der Leitung von Philippe Rochat. Zudem profitieren Sie und Ihr Betrieb von einer einmaligen Medienberichterstattung.

19 99

1

Ange Bosset

20

8 99 Fabian Fuchs

JAHR

E

19 97

1

Gregor Zimmermann

6 99 Kurt Kühni

1 99 5

1

Bruno Hurter

4 99 Giuseppe Gotti

1 99 3

1

Paula Elmiger

2 99 Franz Jonke

19 91

Josef Stalder

Alle Informationen und Anmeldeunterlagen finden Sie jetzt unter

www.goldenerkoch.ch und Facebook


Jobs & Talk: Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personalkarussell der Gastronomie

Generationenübergreifendes Kochen: Beat Blum vom Restaurant Wein&Sein mit Sohn Janick Blum u Nach einer erfolgreich abgeschlossenen Lehre im Restaurant Schlüssel in Mels hat sich Janick Blum seinem Vater, Beat Blum, im Restaurant Wein&Sein in Bern angeschlossen. Sehr zur Freude des stolzen Vaters. Gefeiert wird das Ereignis mit

einem

generationenübergreifenden

7-Gang-Menu «vater&sohn» am 14. und

Verlässt die «Neue Blumenau»: Nenad Mlinarevic

15. Oktober im Restaurant Wein&Sein. An-

u Der junge Spitzenkoch Nenad Mlinarevic verlässt per

meldung erwünscht.

1. Oktober 2011 das Restaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil. Vor 18 Monaten verpflichtete Felix Bertschinger,

Neue Geschäftsleiterin von Max Havelaar: Nadja Lang

Besitzer der «Neuen Blumenau», Nenad Mlinarevic als neuen Küchenchef. In kürzester Zeit erkochte sich dieser einen

u Nadja Lang (38) übernimmt per 1.

Michelin-Stern und 15 Gault-Millau-Punkte. Mlinarevic wurde

Januar 2012 die Geschäftsführung der

von Gault Millau zudem zur «Entdeckung des Jahres 2011»

Fairtrade-Organisation

gekürt. Nun steigt er ein Treppchen höher in der Karriereleiter.

Schweiz. Sie ist seit 2005 als Marketing

Mlinarevic wurde als zukünftiger Küchenchef des neuen Pre-

und Commercial Director und seit 2007 als

mium-Gourmetrestaurants im Parkhotel Vitznau verpflichtet.

stellvertretende Geschäftstleiterin für Max

Der Hotelkomplex wird zurzeit vollständig umgebaut und soll

Havelaar Schweiz tätig. Der abtretende Ge-

Max

Havelaar

im Sommer 2012 unter neuer Leitung wiedereröffnet werden.

schäftsleiter Martin Rohner war seit 2005

Felix Bertschinger sucht für seine «Neue Blumenau» ein neues

für Max Havelaar tätig. Er übernimmt ab

Nachwuchstalent – idealerweise ein junges Paar – welches

1. Januar 2012 die Leitung der Alterna-

die ersten Schritte in die Selbstständigkeit wagen will. Er ver-

tiven Bank Schweiz.

spricht faire Konditionen und ein überschaubares Risiko.

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Fair kochen mit Max Havelaar und Tanja Grandits Tanja Grandits kreiert ein Fairtrade-Menü der Extraklasse – und Sie? Begeistern auch Sie Ihre Gäste mit Fairtrade-Menüs und unterstützen Sie so den fairen Handel.

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Szepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?

Verlässt die Osteria Grütli in Camedo: Hans Gloor

Schreiben Sie uns mit Foto an: info@salz-pfeffer.ch

Todesfall in der Coop-Geschäftsleitung: Hans Peter Schwarz

u Es ist soweit. Hans Gloor und Christi-

u Hans Peter Schwarz (61), Leiter Finanzen/Services und Mitglied

ne Berger verlassen die Osteria Grütli in

der Geschäftsleitung Coop, ist am Samstag, 3. September 2011,

Camedo und widmen sich neuen gastro-

tödlich verunfallt. Der Unfall ereignete sich auf einem gemeinsamen

nomischen Projekten in Thun, Camedo und

Ausflug der Geschäftsleitung, beim Velofahren auf einem Fahrradweg

Apulien. Für das Grütli suchen die beiden

bei Pontresina, Graubünden. Hans Peter Schwarz hinterlässt eine

einen Nachfolger.

Familie mit zwei erwachsenen Kindern. Seine Stelle übernimmt Joos Sutter «ad interim». Er ist Vorsitzender der Geschäftsleitung Coop.

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EIN UNVERSCHÄMTER GENUSS. Delikatessen von Dyhrberg gibt es im guten Detailgeschäft, in unserem Verkaufsladen in Klus-Balsthal und über www.dyhrberg.ch


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18 Saucen auf dem Herd im The Restaurant, The Dolder Grand

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Saucen

Heiko Nieder, The Restaurant

Saucen

Reduziert Schon wieder ein Artikel über klassische Saucen? Von wegen! Salz&Pfeffer sprach mit Heiko Nieder und Tanja Grandits über neue Interpretationen, Grenzen des Möglichen und warum ein Gericht eine Kopf- sowie eine Fussnote braucht. TexT: ReGULA LeHMANN FoToS: MARCeL STUDeR

K

eine einzige Sauce geht aus der Küche, kein einziger Fond wird passiert, ohne dass der Küchenchef Heiko Nieder sie gekostet hat. Die Qualitätskontrolle muss stimmen, jede Sauce wird vom Chef des «The Restaurant» im Dolder Grand persönlich abgesegnet. Selbst wenn Nieder konzentriert anrichtet, steht auf einmal einer seiner Köche hinter ihm, ruft «probieren!» und steckt ihm einen Einweg-Löffel in den Mund. In der Küche des «The Restaurant» köcheln pro Abend insgesamt 18 verschiedene Saucen auf dem Herd. Eine grüne Bohnensauce etwa, welche geschmacklich einem Bohneneintopf nachempfunden ist, sowie ein weisser Bohnenschaum. Beide werden abends zum Seeteufel gereicht. «So richtige Klassiker mache ich eigentlich nie», sagt Heiko Nieder. Er

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verdeutlicht aber, dass viele seiner Saucen auf den Klassikern aufgebaut sind, so wie der Süssholz- oder der Holunderbeerjus etwa, welchen er zur Taube serviert. Sein Portweinjus mit Ochsenmark ist, wenn überhaupt, den Klassikern wahrscheinlich noch am ähnlichsten. Welche Saucen klassisch sind und welche modern, darüber kann man sich streiten. Das sagt auch Nieder: «Es war schon früher so, dass es ganz klassische Techniken gab, eine Sauce zu kreieren und dass es damals Köche gab, die für ihre Zeit extrem moderne Kreationen machten. Heutzutage sind diese ehemals modernen Kreationen aber bereits wieder Klassiker.» Auch das Dolder Grand kocht mit Wasser – und die Fonds werden nach traditionellen Rezepten mit Karkassen ange6/2011


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Heiko Nieder The Restaurant The Dolder Grand Kurhausstrasse 65 8032 Zürich 044 456 60 00 info@thedoldergrand.com www.thedoldergrand.com

setzt und dies jeweils im grossen Stil von mehreren dutzend Litern. Die fertigen Fonds machen die Köche in Gläsern ein, damit der Vorrat für ein paar Tage reicht. Unter den zahlreichen Fonds vom Kalb, Rind, Geflügel und Lamm findet sich im Dolder auch ein Taubenfond. Aus den Karkassen, den Rücken und Flügeln 6/2011

Kulinarische Herbst-Träumereien Raffiniert und wild – geniesserische Herbst-Kreationen für Gourmets. Le Patron ist Ihr Partner für höchste kulinarische Ansprüche. Le Patron Orior Menu AG Rohrmattstrasse 1 | CH-4461 Böckten T+41 61 985 85 00 | F+41 61 985 85 01 info@lepatron.ch | www.lepatron.ch 25


Saucen

von rund 50 Tieren, erkochen die Köche knapp sechs Liter reduzierten Taubenjus, welchen sie wiederum reduzieren, bevor er dem Gast gereicht wird. Heiko Nieder bestellt bei seinen Lieferanten ausschliesslich unpariertes Fleisch. Das bedeutet zwar eine Menge Mehrarbeit für seine Brigade, ist dafür aber etwas günstiger im Einkauf und garantiert ihm, dass er alle wichtigen Bestandteile erhält, die er für seine Fonds braucht. Und wenn man genau hinschaut, dann entdeckt man ihn doch. Den Klassiker. Allerdings neu interpretiert à la Nieder. Es handelt sich um eine Café de Paris, die in ungewohnter Weise angerichtet ist und vielmehr einem kulinarischen Blumenstrauss als einer herkömmlichen Butter ähnelt. «Wir machen aus den Gewürzen, die original zur Sauce gehören, eine Paste. Daraus entsteht eine Crème, die hitzestabil ist und die wir auf den warmen Teller spritzen. Diese Paste schmeckt eigentlich schon nach Café de Paris, sieht aber etwas anders aus. Die einzelnen Komponenten, die optisch etwas hergeben, wie etwa getrocknete Tomaten, Kapern mit gutem Biss und fritierte Zwie-

beln gewürzt mit Paprika und Curry, stecken wir auf die Butter. Wenn man alle Komponenten zusammen in den Mund nimmt, hat man zwar den Gesamtgeschmack einer Café de Paris im Gaumen, nur eben in unterschiedlichen Konsistenzen. Man hat einen Knack dabei, ein paar feste Konsistenzen sowie etwas Cremiges», erklärt Nieder. Die neue Interpretation der Café de Paris reicht er zum Rind und ergänzt das Gericht mit Ochsenmarkjus. Grenzen beim Experimentieren kennt Nieder keine. «Man darf alles machen, solange es schmeckt», so sein Credo. Mit unterschiedlichen Texturen will er es nicht übertreiben – aber wo es passt, darf auch gerne mal ein Schaum drapiert oder eine Sphäre angerichtet werden. Sphären kommen bei ihm im aktuellen Vegi-Menu zum Einsatz. Auf den Tomatensalat mit 13 Komponenten gibt er Mozzarella-Sphären. Sticht der Gast sie an, ergiesst sich der Inhalt als Sauce über den Salat. «Eine Sphäre gehört bei mir zum gastronomischen Alltag, wenn man es nicht übertreibt, ist es etwas Schönes.» ►

Café de Paris einmal anders: Die Komponenten stecken auf der Butter

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Saucen

Mit Farbe und Geschmack: Crèmes und Mousses von Tanja Grandits

Das Spiel der Farben und Aromen

W

er in der grossen Küche des Restaurants Stucki in Basel die Saucen zählt, hört irgendwann resigniert auf. Es sind aberdutzende. Abgefüllt in Flaschen und Spritzsäcken finden sich die Saucen in allen Farben und Konsistenzen, wunderschön in Behältern drapiert, erinnern sie an das Handwerkszeug einer Künstlerin. Und das ist Tanja Grandits in gewisser Weise auch. Ihr geht es ebenso um das optische Erscheinungsbild auf dem Teller wie um die geschmack6/2011

liche Entfaltung im Gaumen. Jedem Teller teilt sie eine einzige Farbe zu sowie ein einziges Hauptgewürz. Ihr Farbenund Aromaspiel zieht sie bis ins letzte Detail durch. Die Farbpalette ist unbegrenzt. Ein Gericht kann grün, orange, gelb, rot, pink oder violett sein – und zu jedem gibt die Köchin die farblich und geschmacklich passenden Saucen hinzu. Zu ihren Saucen zählt sie Reduktionen, Mousses, Crèmes sowie Salsas aus rohen Gemüsen und Früchten, welche sie alle selber zubereitet.

Die Reduktionen kocht Grandits aus Gemüse- oder Fruchtsäften. Beispielsweise einen reduzierten Karottensaft, den sie nach Bedarf mit Safran oder Kardamon würzt, ihn mit einen Löffel Honig süsst und abbindet und ihn mit einem Schuss feinem Rapsöl aufmixt. In der Konsistenz ähnelt das Ergebnis einer Emulsion. Auch vor reduzierten Essigen und Emulsionen aus blanchierten Kräutern macht ihr kulinarischer Erfindungsgeist nicht halt. «Ich mache fast alle Reduktionen, die man sich überhaupt 27


Saucen

eine wunderbare Sauce aus den verschiedenen Bestandteilen, aber mit einem gleichen Grundgeschmack von Wasabi, Minze und Limette», erklärt Grandits. Mit ihren Saucen wagt sie jedes Experiment. Was allerdings nie fehlen darf, ist die Säure. «Die Säure macht ein Gericht erst richtig interessant. Ich mag nicht, wenn alles im gleichen Ton ist, wie eine normale Bratensauce etwa. Es ist doch viel interessanter, wenn da auch etwas Säure ist, ein wenig Süsse und ganz ganz wenig Schärfe. In solchen Kombinationen ergibt sich schlussendlich eine wunderbare Harmonie und ein Gericht erhält eine Kopf- und eine Fussnote.»

Tanja Grandits, Restaurant Stucki

vorstellen kann. Wir haben jeweils mindestens 25 davon in der Küche, die Sorten wechseln aber immer je nach Karte und Gericht», verrät Tanja Grandits.

eine Blumenkohlcrème mit Kurkuma sowie eine Passionsfrucht-Rüebli-Mousse. Auch diese Aufzählung ist unvollständig, die Geschmacks- und Farbpalette endlos.

Besondere Reduktionen, Mousses, Crèmes und Salsas sind zwar ihre Handschrift, trotzdem findet man bei ihr nach wie vor die ganze Bandbreite an klassischen Fonds vom Kalb, Lamm, Geflügel, Krustentier und vom Hummer sowie Gemüsefonds. Nur Fischfonds sucht man vergebens, weil die Köchin den Geschmack nicht mag.

Und wiederum gehört jede Crème, jede Mousse einer bestimmten Farb- und Geschmacksgebung an. Die Wasabi-Sauerrahm-Mousse zum Beispiel serviert Tanja Grandits zum Egli, gebacken im Brennesselknospen-Tempura mit Tapioka, mariniert in einer kalten, grünen Wasabi-Limetten-Sauce, und ergänzt das Gericht mit kleinen Gurkenkugeln und fein gewürfeltem Stangensellerie. Auf dem Teller richtet sie dazu zwei weitere Saucen an: eine Crème aus Knollensellerie mit Wasabi und Pfefferminz sowie eine Avocado-Crème. Die drei Saucen schmelzen auf dem Teller in verschiedenen Zeitabständen, je nachdem, wie rasch der Gast das Gericht isst.

Doch was befindet sich in den gefüllten Spritzsäcken, welche in allen Farben im Frigo paratliegen? «Dies sind verschiedene Crèmes und Mousses», erklärt Grandits. Unter den diversen Sorten ist beispielsweise eine Mousse aus Yoghurt und Sumack, einem Essigbaumgewürz aus dem Orient, welches das Yoghurt hellrosa färbt. Die blassgelbe Crème besteht aus Süsskartoffeln, die hellgrüne aus Avocado und die gelbe aus Pfälzerrüebli mit Zitrone. Zudem finden sich eine Erbsencrème mit Wasabi, eine Randencrème mit Sauerrahm und Himbeeressig, 28

Tanja Grandits hat kürzlich angefangen, ihre Gerichte zu rezeptieren. Allerdings gelingt ihr das bei den Reduktionen nicht. «Ich weiss nicht, woran es liegt, manchmal geliert oder bindet es besser, manchmal fast gar nicht – und dann muss ich etwas Zusätzliches beifügen, was ich sonst nicht nehme. Am einen Tag brauche ich etwas mehr Säure, am nächsten etwas mehr Süsse. Es ist ein ständiger Prozess, damit eine Sauce perfekt gelingt, das kann man einfach nicht aufschreiben», erklärt sie. Es ist ein Phänomen, dass bei gleicher Rezeptur eine Reduktion nicht zweimal gleich gelingt. Aber es ist auch ein Segen, dass es doch mehr braucht als nur genaue Mengenangaben. Es braucht nach wie vor das Wissen und Gespür sowie das Herzblut einer Tanja Grandits, damit eine Sauce perfekt gelingt und ihr das gewisse Etwas verliehen wird. ►

Tanja Grandits Restaurant Stucki

«Wenn sich der Gast direkt auf die Mousse stürzt, ist sie noch etwas fester, schön kalt und wunderbar leicht und ‹fluffig›. Wenn das Gericht ein bisschen länger auf dem Teller ist, dann schmelzen Mousse und Crème und es entsteht

Bruderholzallee 42 4059 Basel 061 361 82 22 info@stuckibasel.ch www.stuckibasel.ch

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Saucen

Sauce zum Mitnehmen Grosse Restaurantketten machen es schon länger vor und verkaufen ihren Kunden nicht nur ein Menu, sondern gleich auch eine Schachtel Pasta oder ein Kilo Kaffeebohnen. Zusatzverkäufe lohnen sich finanziell auch für traditionelle Gastronomen. Warum nicht den hausgemachten Fond an seine Stammgäste bringen? TexT: ReGULA LeHMANN

W

erner Tobler wirtet seit acht Jahren im Restaurant Braui in Hochdorf. Schon seit jeher verkauft er seinen Kunden hausgemachte Saucen in Gebinden zwischen drei Deziliter und einem Liter. Sein Sortiment umfasst hausgemachte Rahmsauce, Jus, Portweinjus und verschiedene Fonds sowie Trüffeljus im Herbst. Das Geschäft mit den Zusatzverkäufen läuft gut und ist für den Küchenchef kein grosser zusätzlicher Aufwand. «In unserer Küche läuft die Produktion von Saucen nebenher», erklärt er. Allerdings lohnt sich die Produktion für den Zusatzverkauf nur, wenn die Küche es zulässt, grosse Mengen herzustellen. In Toblers Kippkesseln köcheln 50 bis 100 Liter. Seine Saucen, Jus und Fonds kommen alle fixfertig, einreduziert und abgeschmeckt in den Verkauf. Sie sind sterilisiert, enthalten weder Bindemittel noch Geschmacksverstärker und sind etwa sechs bis zwölf Monate haltbar. Toblers Saucen sind in einer Qualität, wie man sie als Konsument nirgends sonst findet, das hebt ihn von den Produkten der Nahrungsmittelindustrie ab. Seine Stammkundschaft ist gross. Reich wird Tobler mit den Zusatzverkäufen nicht. Aber sie sind ein schöner Zusatzverdienst und ein lukratives Werbemittel. Denn wer beim Innerschweizer Küchenchef einen der beliebten Kochkurse absolviert, trägt am Kursende garantiert ein bis zwei Gläser Sauce nach Hause. Das spricht sich rum. Im Schnitt 6/2011

verkauft Tobler pro Woche 20 Gläser von jeder Sauce. Geflügelfond sowie Jus und Portweinjus werden besonders oft nachgefragt.

Werner Tobler Restaurant Braui Brauiplatz 5 6280 Hochdorf

Einige von Toblers Saucen sind auch im Globus in Luzern sowie im Geschäft Judith’s Esskultur in Sursee erhältlich. «Wir beschränken uns auf die Innerschweiz, da ich in dieser Region bekannt bin», erklärt er. Andere Vertriebskanäle hat und will er zurzeit nicht. «Ein Internetshop wäre mir zu aufwändig, da ich jedes Glas einzeln per Post verschicken müsste.» ►

041 910 16 66 gastgeber@restaurantbraui.ch www.restaurantbraui.ch

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Saucen

Mit der grossen Kelle

A

ndré Heiniger, Patron des Restaurants Ilge in Arnegg, hat aus dem Zusatzverkauf von Saucen und Suppen einen ganzen Geschäftszweig gemacht. Angefangen hatte sein Business vor rund sechs Jahren mit einer Kochschule. «Unsere Kochschüler äusserten das Bedürfnis nach hausgemachten Fonds», erinnert sich Heiniger, «aber wir wussten zu Beginn nicht, ob es sich dabei um nachhaltiges Interesse oder nur um vorübergehende Euphorie handelt.» Die ersten Investitionen, die Heiniger für seine Saucen und Suppen für den Zusatzverkauf tätigte, waren riesig. Denn er rührte gleich mit der grossen Kelle an und kaufte grosse Mengen an Verpackungsmaterial, Beuteln, Kartons, Dosen und liess sich von Profis einen Schriftzug und ein Logo für die Marke «Heiniger» kreieren. «Ich habe alles von Anfang an professionell aufgegleist. Das war eine gute Entscheidung», ist er heute überzeugt.

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Mittlerweile beliefert Heiniger den Globus mit 33 Saucen und Suppen, insgesamt 25 Tonnen im Jahr. Der Anteil an Produkten, die er direkt im Betrieb oder über seinen Webshop verkauft, ist dagegen sehr klein. Damit seine Köche die enormen Mengen überhaupt bewältigen können, hat Heiniger die Produktionsküche aus der Restaurantküche ausgelagert. Mittlerweile ähnelt die Produktionsküche eher einem Industriebetrieb als einer GastroKüche. Hier hält man sich an die strikten Hygiene- und Bekleidungsvorschriften der Lebensmittelproduktion. «Trotzdem sind und bleiben unsere Produkte handmade», betont Heiniger. Denn, egal, ob die Produktionsmenge mittlerweile von 50 auf 200 Liter gestiegen ist und nicht mehr in Kochtöpfen, sondern in grossen Kippkesseln gerührt wird, in der Qualität der Saucen ist kein Unterschied. Heinigers Produkte enthalten weder Zusatzstoffe, Glutamat noch Farbstoffe.

In Zukunft will Heiniger auch seine Kollegen in den Restaurantküchen beliefern. Unter dem Brand «Best Chef» will er seine Saucen und Suppen tiefgekühlt an die Köche bringen. «Meine Produkte sind in Handarbeit hergestellt worden. Dank grossen Mengen kann ich aber günstiger produzieren und gewährleiste meinen Kunden eine immer gleichbleibende hohe Qualität», so sein Verkaufsargument. ■

André Heiniger Restaurant Ilge Bischofszellerstrasse 336 9212 Arnegg 071 388 59 00 info@ilge.ch www.ilge.ch Webshop: www.cucuma.ch

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Generalimporteur für die Schweiz: www.delico.ch

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Avocadoöl von Olivado ist eine wahre Freude für Geniesser. Mit seinem dezenten Geschmack bietet es in der kalten und warmen Küche eine delikate Alternative zum Olivenöl. Und im Gegensatz zu anderen kaltgepress ten Ölen kann Olivado Avocadoöl bis auf 250°C erhitzt werden – perfekt zum Braten. Lernen Sie das vielseitige Delikatess-Öl kennen. Erhältlich bei CCA Angehrn, Howeg, Prodega und Top CC.

DAS KALTGEPRESSTE ÖL AUS DER AVOCADO


Gourmesse 2011

Gourmesse – die Highlights Vom 7. bis 10. Oktober Gourmessen wir wieder! Über 150 Aussteller bieten im Zürcher Kongresshaus über 1000 ausgewählte Delikatessen am Genussmarkt an und lassen die Besucher ihre Leckereien kosten. Nebst dem Markt für Geniesser bietet die Gourmesse auch dieses Jahr Seminare und Weiterbildung auf hohem Niveau:

Seminar: Gschwellti de luxe Am Sonntag, 9. Oktober, von 15 bis 16 Uhr im Kammermusiksaal (1. OG)

Lernen Sie, was gut ist, und kennen Sie, was selten ist! Im Seminar Gschwellti de luxe führen Spitzenkoch Freddy Christandl und Food-Scout Dominik Flammer durch eine spannende Verkostung von alten Kartoffelsorten und Ur-Alpkäse. Das Seminar steht unter dem Patronat von Bio Suisse und Swiss Cheese Marketing. Geboten werden Kartoffel-Raritäten vom Biobauern Marcel Heinrich und Rohmilchkäse aus den Schweizer Alpen. Bei diesem Seminar ist eine Anmeldung erforderlich. Diese nimmt Simona Ninni bis am 5. Oktober per Mail entgegen: sninni@salz-pfeffer.ch. Die Teilnahme kostet 45 Franken (inkl. Messeeintritt).

Seminar: Jedem Wein sein Glas Am Freitag, 7. Oktober, von 19 bis 20.30 Uhr, im Kammermusiksaal (1.OG)

In welchem Weinglas kommt welche Rebsorte am besten zur Geltung? Die Expertin Laetizia Riedel Röthlisberger entführt Sie in die sinnliche Welt der Weinverkostung und zeigt Ihnen rebsortenspezifische Weingläser. In einem Glas-Tasting mit dem Vinum-XL-Set, das aus vier unterschiedlichen, rebsortenspezifischen Gläsern besteht, werden Sie die Unterschiede der Geschmacksentfaltung kennen lernen. Nach der Weinverkostung dürfen Sie die Gläser mit nach Hause nehmen. Bei diesem Seminar ist eine Anmeldung erforderlich. Diese nimmt Simona Ninni bis am 5. Oktober per Mail entgegen: sninni@salz-pfeffer.ch. Die Teilnahme kostet 70 Franken (inkl. Messeeintritt).

Showküche & Kitchenparty Montag, 10. Oktober, von 17 bis 20 Uhr, Bühne Kongresssaal

Die legendäre Salz&Pfeffer-Showküche bietet namhaften Köchen die Gelegenheit, ihr Können live vor Publikum unter Beweis zu stellen und den neugierigen Besuchern Red und Antwort zu stehen. Mit dabei sind dieses Jahr unter anderem René Schudel, Arno Sgier, Meta Hiltebrand und die Schweizer Kochnationalmannschaft. Am Montag setzt Salz&Pfeffer noch einen drauf und schmeisst eine rauschende Kitchenparty. Heiko Antoniewicz, Darren Teoh Min Guo, Friedrich Zemanek, Simon Adam, Ralph Schelling, Martin Zeller, Claudio Schawalder und Nenad Mlinarevic sowie Mitorganisator René Widmer sind mit von der Partie! Für 80 Franken feiern auch Sie mit, schauen den Spitzenköchen über die Schultern, schnappen sich ein paar Häppchen und lassen sich überraschen.

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Seit 17 Jahren die Messe für Geniesser Über 1000 Delikatessen und mehr als 4000 m2 Ausstellungsfläche

7. – 10. Oktober 2011 Kongresshaus Zürich www.gourmesse.ch

Wären Sie ein Salz&Pfeffer Abonnent hätten Sie jetzt ein Gratisticket zur Gourmesse


Publireportage: Cecilia Beretta

Publireportage: Cecilia Beretta

Tradition und Moderne Seit dreissig Jahren forscht die bekannte Weinkellerei Pasqua auf ihrem Weingut Cecilia Beretta an der Modernisierung ihrer Trauben. Die Früchte dieser Anstrengungen lassen sich nun ernten.

den die Trauben in seperaten Stahltanks bei kontrollierter Temperatur vinifiziert. Erst anschliessend wird das Cuvée erstellt und der fertige Wein im Barrique ausgebaut. Seine intensive Frucht verdankt der Picàie den Rebsorten Corvina, Merlot und Cabernet Sauvignon.

as Weingut Cecilia Beretta liegt bei Mizzole, im östlichen Teil der Valpolicella-Zone, und wurde Anfang der achtziger Jahre von der Pasqua-Gruppe gegründet. Seit seiner Gründung diente das Weingut als Experimentierbühne für moderne Weine. In Zusammenarbeit mit der landwirtschaftlichen Fakultät der Universität Mailand betrieb die Kellerei Pasqua intensive Rebforschung. Mittlerweile tragen die enormen Investitionen erste Früchte, die Reben der Cecilia Beretta haben ein interessantes Alter erreicht, welches sich in einer bedeutenden Qualitätssteigerung der Weine bemerkbar macht.

«Der Wein kommt bei der Kundschaft sehr gut an, weil er die klassische Schwere des Amarone kombiniert mit einer intensiven Frucht, die man sonst nur von den Weinen aus Süditalien kennt», sagt Markus Meny von South Wines. Mit einem Preis um die zwanzig Franken brilliert der Picàie Rosso Veronese zudem mit einem sehr interessanten Preis-

D

Leistungs-Verhältnis. Der Weinimporteur South Wines mit Sitz in Montreux konnte sich innert drei Jahren unter den besten Fünfzig des Landes positionieren. South Wines arbeitet direkt mit dem Produzenten und importiert ausschliesslich Originalabfüllungen aus dem Ursprungsland. Mit Cecilia Beretta beliefert das Unternehmen den Schweizer Weinfachhandel sowie seit neustem den Gastronomie-Abholmarkt CC-Angehrn.Vom Weingut Cecilia Beretta sind mit dem Pinot Grigio Luna Veneto, dem Picàie Rosso Veronese und dem Amarone Valpolicella zurzeit drei verschiedene Weine erhältlich. ■ www.ceciliaberetta.it

Bezugsquellen Die Weine des Weinguts Cecilia Beretta werden durch die South Wines Sàrl in die Schweiz importiert und sind via Weinfachhandel, zum Beispiel bei der mediterranen Vinothek Gran Reserva in Winterthur, erhältlich. Der Gastronomie-Profi findet die drei oben erwähnten Weine neu auch in sämtlichen Märkten von Cash+Carry Angehrn.

Bestes Beispiel dafür ist der Picàie Rosso Veronese IGT. Nach einer mehrwöchigen Lagerung und Trocknung wer34

www.southwines.ch, www.granreserva.ch, www.cca-angehrn.ch

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Publireportage: Cecilia Beretta

Amarone Valpolicella DOC, Cecilia Beretta Nur die hochwertigsten Trau-

in der Flasche. Das Ergebnis ist

ben werden für diesen Wein von

ein ungemein kräftiger, körper-

Hand geerntet und anschlies-

reicher, tiefer Wein.

send auf hölzernen Steigen vier

Erster Eindruck: Aromen von

bis fünf Monate luftgetrocknet

schwarzer Johannisbeere und

– damit steigt der natürliche Zu-

Brombeere, gepaart mit einem

ckergehalt. Der anschliessend

Hauch Vanille.

gepresste Traubensaft reift für 18

Zweiter Eindruck: körperreich,

Monate im kleinen Barrique und

intensiv und samtig mit langem

danach nochmals sechs Monate

Abgang.

Pinot Grigio Luna Veneto, Cecilia Beretta Die Trauben für diesen Wein

mit Noten von Zitrone und Quitte

stammen zum grössten Teil aus

und angenehmen Hefenoten.

dem Norden des Veneto. Der

Zweiter Eindruck: am Gaumen

strohgelbe Pinot Grigio ist ein

weich und rund, milde Säure, fri-

ausserordentlich spritziger Wein,

sche Zitrusfrüchte, harmonischer,

gepaart mit einer schönen Har-

langanhaltender Abgang .

monie im Gaumen, ideal nicht nur für den Sommer. Erster Eindruck: helles

Zitro-

nengelb, in der Nase aromatisch

Picàie Rosso Veronese IGT, Cecilia Beretta Der Picàie aus dem Hause Ce-

zum Amarone, jedoch deutlich

cilia Beretta kombiniert Tradition

günstiger. Der Picàie Rosso Ve-

und Moderne in nahezu perfekter

ronese wurde an der internati-

Weise. Nach einer Selektion der

onalen Weinprämierung für die

besten Trauben werden diese

Expovina 2011 in Zürich mit der

mehrere Wochen in Holzkisten

Silbermedaille ausgezeichnet.

gelagert und getrocknet. Danach

Erster Eindruck: starke Aromen

reift der Wein während sechs Mo-

von schwarzer Kirsche, Konfitüre

naten in Barriques und nochmals

und eingelegten Früchten.

zwölf Monate in der Flasche.

Zweiter Eindruck: weich, mit

Dank den Rebsorten Corvina,

vollem Körper, dichtes Tannin,

Merlot und Cabernet Sauvignon

viel Aroma und ein langer Ab-

zeigt der Picàie von Cecilia Be-

gang.

retta eine tolle, intensive Frucht und ein intensives Rubinrot im Glas. Er ist eine echte Alternative

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Gastrotipp

ZH SH TG AG AI AR SG GL

Schlosswein, Stehbar & St. Gallen TEXT: COCO LaCaSSE

Amore, passione, italianità Das Ristorante Commercio beim Stadelhofen ist ein Lieblingsitaliener, eine ehrwürdige, italo-zürcherische Institution seit 1973, in den besten Jahren also. Aber ein bisschen «Anhübschen» kann ja nie schaden … Im Sommer, in nur acht Wochen, ist das «alte» Commercio renoviert, veredelt, aufpoliert und sogar noch ein bisschen italienischer geworden. Bauleiter war der figulante Geschäftsführer Sandro Ciarfaglia, ein perfekt integrierter, umtriebiger Secondo aus der Basilicata. Die opulente Früchteschale mit Jugendstil-Dame auf der Bartheke hat er in Locarno aufgetrieben, den funkelnden Decken-Leuchter in Luzern machen lassen. Das antike Interieur aus der ehemaligen Stehbar Commercio an der Schützengasse (1919) wurde aufwändig restauriert. Verschwunden sind die vertrauten Fotos der Stammgäste, mit denen die getäferten Wände quasi tapeziert waren – den noch lebenden wurden ihre Konterfeis bei einem Apéro feierlich zurückgegeben. Die Zwischenwände im Lokal wurden entfernt, die ehemalige Galerie «eingemeindet» und der frühere Zugang zum Studiokino verlegt – zur Commercio-Gruppe gehören auch die Kinos Arthouse Piccadilly 1 + 2. Das sympathische Ambiente und die patenten Kellner sind erhalten geblieben, man sitzt an kleinen und längeren Tischen. Die gedeckte Aussenterrasse ist das ganze Jahr geöffnet. Gottlob die alte geblieben ist die Speisekarte mit frischer Pasta – probieren Sie die Cappelletti Cosimo (27.50 Franken). Auf den Taglierini alla sorrentina, einer Riesenportion, thronen drei knackige Scampi (30.50 Franken). Den populären SpaghettiPlausch, eine Commercio-Pioniertat für Zürich, gibt’s ab drei Personen, ein Klassiker ist die Tagliata (200 Gramm) auf Rucola (38 Franken).

Aufgeschnappt Höhenluft 1 An den Hängen zum Gonzen, dem Hausberg von Sargans, wachsen im Rebgut des stillgelegten Eisenbergwerkes seit Jahrzehnten auf vier Hektaren Reben, die immer schon einen anständigen Wein ergaben. 1993 ist der ambitionierte Önologe Stefan Hörner eingestiegen und will mit seinen Weinen ganz nach oben. Sein Schlosswein «Gonzen Bergwerker Pinot Noir» ist ideal zu einer Fleisch- oder Käseplatte. Eine Spezialität ist der lachsfarbene «Gonzen Bergwerker Federweiss». Das Schlosshotel führen seit über zwanzig Jahren Peter und Cécile Kaiser. Schlosshotel Sargans 7320 Sargans, 081 723 14 88 Täglich 9.30–Polizeistunde, Mo, Di 14–17 Uhr geschlossen www.schlosssargans.com

Höhenluft 2 Einstein hat nicht nur die Relativitätstheorie erfunden, sondern, in St. Gallen, auch die Gastronomie. Im Dachrestaurant des Hotels Einstein kocht neu Chris Trewer, im Bistro der Hauptküchenchef Ralph Leisi, und die Einstein Bar – mit Jazz – gibt’s natürlich auch noch. Nicht nur für grosse Denker, sondern für jedermann. Kongress- und Tagungshotel Einstein 9000 St. Gallen, Berneggstrasse 2 071 227 55 55 www.einstein.ch

Commercio, Restaurant/Bar 8008 Zürich, Mühlebachstrasse 2 044 250 59 30 So–Do 11–24, Fr, Sa 11–2 Uhr

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allesauseinerhand Ein grosses Wort, ein sicherer Pistor-Wert. Küchenchefs in Hotels, Restauration und in der Gemeinschaftsverpflegung sind auf ein umfangreiches Vollsortiment an Markenprodukten aus einer Hand angewiesen. Bei Pistor können Sie sich darauf verlassen, dass Sie die beste Qualität zum besten Preis erhalten. Pistor beliefert die Gastronomie und Hotellerie in der ganzen Schweiz mit höchster Zuverlässigkeit. Auch dies, ein sicherer Pistor-Wert.

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Seltsam, Steinpilz & Spatzenverbot TEXT: Mia andri

Tafeln mit Seeblick

Man hat die Qual der Wahl an der postkartenschönen Promenade Giuseppe Motta, dem «Salotto» der Asconeser – und vieler, vieler Touristen. Ein pastelliges Restaurant reiht sich ans nächste, See- und Platanenblick haben alle, und die meisten auch Pizza. Das ganzjährig geöffnete «Al Pontile» (am Schiffssteg) wählen wir auf gut Glück, und das haben wir! Im Tomatensüppchen schwimmt ein mit Schlagrahm gefülltes Tomätchen, das sieht nicht nur putzig aus, es schmeckt auch. Fein die Vorspeisen-Portion Tagliatelle, feine Nüdelchen mit Hummer (25 Franken). Die Piccata Milanese ist tadellos (34 Franken), die Safran-Scampi (24 Franken) begeistern. Chefkoch Kenny Oberholz versteht sich auf Kalbsleberli mit Rösti, auf die mediterrane Fischsuppe, und die Entenleber-Terrine ist und bleibt halt eine «Glaubensfrage». Der «Bucaneve» beschwingt, dieser Schneeglöckchenwein (42 Franken), ein Weissdruck der roten Merlot-Traube. Der Chronist Curt Riess (1902–1993) nannte Ascona einst das seltsamste Dorf der Welt – man kann ihm heute noch beipflichten.

Beim grossen Bruder Im Rücken hat man Swissminiatur (1959 eröffnet, aber beliebt wie eh und je) und vor sich die grüne Hecke der Terrasse des Ristorante «Il Grande Fratello», das von aussen eher unspektakulär aussieht. Eigentlich wollten wir ja ins «Al Boccalino», aber es ist so gnadenlos heiss, dass wir einen längeren Fussmarsch scheuen. So schnappen wir uns zwei Plätze, schön im Schatten, weil eine Tessiner Grossfamilie gerade aufbricht, und bestellen halt Pizza, wie die andern Leute auch. Und den Merlot Bianco Il Solito von der Cantina Sociale Mendrisio. Später entdecken wir dann doch noch das lässig elegant-gestylte Restaurant und die «grosse» Speisekarte. Perfekt ist der Risotto Milanese mit Steinpilzen (19 Franken). Steinpilze gibt’s auch zum Entrecôte (38 Franken). Wissen Sie, was ein Orecchia d’elefante (Elefantenohr) kulinarisch ist? Ein panierter Kalbspaillard (34 Franken). Deliziös die Gamberi auf Fenchelsalat (19 Franken), kräftig im Geschmack die Penne «Horcina» mit Trüffelsauce und italienischer Wurst (21 Franken). Klassiker sind die Egli mit Butter und Salbei und der Branzino (Seebarsch) alla mediterranea (je 32 Franken). Und das Ristorante ist auch eine – typisch italienische – Bar. Ristorante Il Grande Fratello 6815 Melide, Via Cantonale 15, 091 649 78 44 Täglich geöffnet von 6.30 bis 1 Uhr!

Aufgeschnappt Spatzenverbot Die urban-romantische In-Terrasse des «AnaCapri» am Bahnhof Lugano lieben auch die Spatzen. Wohl nicht so sehr wegen der tollen Aussicht auf den See und den Monte Bré, sondern wegen der Brosamen oder Toastkrümel, die möglicherweise abfallen könnten, bevor der Gast seinen marinierten Lachs mit Dill (16.50/22 Franken), den Gazpacho mit Riesenkrevetten (12 Franken) oder das Roastbeef mit Tartarsauce (19.50/26 Franken) verputzt hat. Viersprachig wird darum höflich gebeten «di non

Ristorante Al Pontile

dare da mangiare alli uccellini». Ob die Spatzen im Tessin

6612 Ascona, Lungolago Motta 11, 091 791 46 04

vielleicht lesen können?

www.alpontile.ch Ristorante AnaCapri 6900 Lugano, vis-à-vis Bahnhof SBB, 091 922 53 00 www.anacapri.ch

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LIFE CAN BE PERFECT. GOURMESSE-SPECIAL Am Montag, den 10. Oktober 2011 wird Kellermeister Mathieu Kaufmann von Champagne Bollinger seine Grundweine vorstellen und Ihre Fragen zur Assemblage, Dosage, usw. beantworten. Diese Veranstaltung ist dem Fachpublikum vorbehalten. Wir bitten um Anmeldung bis 3. Oktober per e-Mail unter events@wka.ch oder unter der Telefon.-Nr. 062 838 00 52. Bezugsquellen-Nachweis beim Importeur: Weinkellereien Aarau | Telefon 062 838 00 30 | info@wka.ch | www.wka.ch


Gastrotipp

BS BL SO BE JU NE FR VD

Salz, Schwert & Saut du Doubs TEXT: DuponT ET DuponD

In der Provinz

Fremdgehen

Zwischendurch muss er sein, der kulinarische Abstecher zur Grande Nation. Obwohl es gar nicht mehr so einfach ist, in Frankreich gut zu essen. Das Hôtel Restaurant Le France von Natalie und Hugues Droz in Villars-le-Lac lässt aber einem den Glauben an die gute französische Küche. Dies, obwohl uns Puristen das eckige Geschirr stört und wir den einen oder anderen kulinarischen Gag als unnötig erachten. Seit 16 Jahren kocht Hugues Droz eine ambitionierte, exzellente Küche, die von Michelin mit einem Stern geehrt wird. Die Weinkarte brilliert mit grossen Namen, hinzu kommt eine stattliche Anzahl an spannenden Juraweinen (Loye, Puffeney, Aviet, Labet), bei denen der Chardonnay 1982 (!) von Camille Loye eine Offenbarung ist. An einem Sonntagmittag haben wir uns für das Morchelmenu entschlossen. Gestartet sind wir mit einer luftig-leichten Foie-gras-Morchelschnitte, begleitet von gebratenen Artischockenherzen, Maldon sea salt, rosa Pfeffer und einer Crème-Savagnin, gefolgt von einem MorchelFrikassee mit hauchdünn geschnittenen frittierten Kartoffelscheiben. Danach gab es einen Freilandhuhnschlegel an einer Vin-Jaune-Morchel-Rahmsauce mit Selleriestroh. Zum Dessert wurde eine mit Savagnin aromatisierte flüssig-warme und eine mit Kräutern gestockte kalte Cancoillotte (auf der Basis von roher, entrahmter saurer Milch) serviert, begleitet von einer hauchdünn geschnittenen und getoasteten Früchtebrotscheibe. Das Finale bildeten ein Morchelparfait und ein HonigmelonenGazpacho mit einem Pistazien-Biskuit sowie einer Batterie Pics Gourmands – aufgespiesste kleine Schleckereien. Fazit: Wundervoll! Und dies nicht nur in Zeiten eines hüstelnden Euros.

Bed and Breakfast, kurz B&B, liegt in Helvetien im Trend. BnB Schweiz ist auf Erfolgskurs. Täglich kommen neue Adressen hinzu, der gleichnamige Guide entwickelt sich zum Wälzer. Der Haken an der Geschichte ist der, dass es sich zahlreiche Anbieter viel zu einfach machen. Statt im stilvollen Gemach schläft Gast im ausrangierten Kinderzimmer.Teddybär und Micky-Maus-Bettwäsche inklusive. Wer will das schon? Das hat so gar nichts mit dem Grundgedanken eines B&B zu tun. Ebenso störend sind oft die schönen Bilder auf der hauseigenen Website, die nichts mit der Realität gemein haben. Doch es gibt auch die Guten. Drei Adressen der besseren Art seien hier erwähnt: Inmitten von Rebbergen, dort wo Dürrenmatt in seinem «Richter und Henker» morden liess, steht das Rebhaus «Les Wouechettes». Angenehm und unkompliziert sind die Gastgeber, bunt gemixt das Mobiliar, traumhaft der Freiluftplatz mit Blick auf Bielersee und Alpen. Für den Appetit wartet einige Schritte entfernt das «Aux Trois Amis». Die zweite Oase befindet sich mitten in Thun. Das «Schwert» ist mehr Pension als B&B, hat aber die Grösse und den Charme einer privaten Unterkunft. Kommt die hauseigene Beiz hinzu, in der es sich perfekt überhocken und in patinierter Atmosphäre marktfrisch tafeln lässt. Die dritte Adresse findet sich in Solothurn am Klosterplatz 3, so auch der Name des B&B. Das Ganze entpuppt sich als 2½-Zimmer-Wohnung mit Wohnstube, Küche, Zimmer und Sitzplatz im Innenhof. Ideal für ein romantisches Wochenende in der Barockstadt. Für den Aperitif geht’s ins «Soleure», für das Essen empfehlen wir das «Baseltor» oder das «Vini al Grapolo», und für den Schlummerbecher in die «Fuchsenhöhle». Falls der Wirt schon schläft, was ab und zu vorkommt, gäbe es da noch die «Grüne Fee», gleich um die Ecke. www.bnb.ch Die drei B&B:

LE FRANCE

Les Wouechettes:

www.bieler-see.ch

F-25130 Villers-le-Lac, 0033 381 68 00 06

Schwert:

www.schwert-thun.ch

Klosterplatz 3:

www.klosterplatz3.ch

www.hotel-restaurant-lefrance.com

Aufgeschnappt Salz ohne Pfeffer Hat nichts mit Salz&Pfeffer zu tun, sondern ist der Hinweis für die Salzadresse der Schweiz. Kein Verkaufsgag, sondern geschmackliche Tatsache und für jeden Genussmenschen einen Besuch wert. Wer hinfährt, setzt sich mit verschiedenen Salzen aus aller Welt auseinander. Salz rein, fein, grob, veredelt, naturbelassen, weiss, grau, braun, schwarz, rauchig, und, und ... Salzladen, Schweizerhalle, Düngerstrasse 51a, 4133 Pratteln, 061 825 51 15. Der Laden ist von Mo bis Fr ab 13.30 bis 18.30 Uhr und am Sa von 10 bis 16 Uhr geöffnet. 40

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Gastrotipp

SZ

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Surf, Sbrinz & Sensationell TEXT: BALTHASAR

Tatsächlich!

Von Werner Tobler habe ich schon viel gehört und noch mehr gelesen, habe es aber noch nie spontan an seinen Küchentisch geschafft. Und siehe da, an einem Mittwochabend hat es funktioniert. Und wie es funktioniert hat. Schlicht sensationell. Angefangen hat unsere Runde mit einer kalten Vichyssoise, einer geeisten Gurkensuppe, einer farbigen Tomatenparade in auf, mit, unter ... und noch einigen anderen Köstlichkeiten. Weiter ging’s mit zwei exzellenten Fischgängen (Felchen, Lachs), danach Kalbskopf, Kutteln und Zunge, gefolgt von einer Kalbsbrust mit Lavendel und so einigem mehr, das Werner Tobler einfach mal so zum Probieren dazwischenschob.Wir haben geschwelgt und uns intensiv mit regionalen Weinen beschäftigt. Dabei haben uns die Provenienzen von Mathias Brunner begeistert. Angetan waren wir auch von seiner neusten Kreation, einem alkoholischen Leichttrunk aus Berner Rosen-Äpfeln, kurz, ein Cidre erster Güte. Zurück zu Werner Tobler, pardon WT, wie er sich kokett auf den Etiketten seiner exzellenten Konfitüren und Einmachspezialitäten nennt – er ist definitiv in unseren Gaumen angekommen.

Turf Wer auf der A2 bei Dagmersellen Appetit verspürt, verlässt die Teerpiste und fährt über den Berg nach Egolzwil. Noch vor Jahrzehnten war das ein kleines Bauerndorf, heute hat es sich aufgeplustert, garniert mit Legospielhäusern der schlechteren Art. Wie war das jetzt mit der Zersiedlung der Schweiz? Entwarnung fürs Aug gibt es mitten im Dorf mit dem stattlichen Gasthaus Sankt Anton von Erika und Franz Hunkeler. Hier können sich die Magennerven sensibler Schöngeister mit einem taufrischen Salat in der Schüssel, einer knusprigen Rösti (die im Emmental nicht besser ist) und einem von Hand geschnittenen Beefsteak Tatar (bravo) beruhigen. Sehr gut sind auch der geräucherte Lachs (serviert mit Zwiebeln und Kapern – Blattsalat und Oliven müssten nicht sein), die Bauernbratwurst, das Stroganoff und der Down-Under-Klassiker Surf & Turf (Filetsteak mit gebratenen Tiger Prawns). Und wenn es dazu noch Pommes Alumettes anstelle des etwas gar weichen Kräuterrisotto oder der banalen Industriefritten geben würde ... Die Weinkarte ist vorwiegend üppig und mit schwerem Alkoholvolumen angerichtet. Eine fruchtig-leichte Entdeckung sind hingegen der lokale Muskat und zum Freundschaftspreis die deutschen Spitzenrieslinge von Dr. Loosen und Fritz Haag. Fazit: Ein angenehmer, unprätentiöser Ort für Beizengänger mit Bodenhaftung. ST. ANTON Dorf 6, 6243 Egolzwil, 041 980 31 06, Mi geschlossen, So-Abend ab 22 Uhr, Mo, Di und Do bis Sa ab 8.30, So ab 9 Uhr geöffnet.

Aufgeschnappt Sbrinz und Co «Sind Sie aus der Region? Nein! Dann muss ich ein Depot auf die Glasflasche und -becher für Milch und Joghurt erheben», sagt Käser Karl Barmettler. Kein Problem, und schon gar nicht, wenn man seine Kunden so freundlich informiert. Doch das ist eh nur ein Detail, was zählt, ist die Qualität der Käserei. Der Bio-Sbrinz (nicht geschnitten, sondern gebrochen) ist nicht nur unverschämt gut, es gibt ihn auch zum Freundschaftspreis, die saure Gummizunge auf den Weg gratis dazu. Auch für die grossen Schleckmäuler. Da gibt es aber auch noch einen hervorragenden Löwenzahnlikör, gute Konfitüren (wobei ich die lokalen

BRAUI

von den Bäuerinnen bevorzugen würde), Freilandeier und

Brauplatz 5, 6280 Hochdorf,

anderer Käse. Das Ganze nicht hochtrabend, sondern

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angenehm natürlich.

So, Mo geschlossen www.restaurantbraui.ch

Barmettler’s Chässtübli, Sidernstrasse 3, 6064 Kerns, 041 660 12 32,

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www.bio-sbrinz.ch 6/2011


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Import Rohkaffee Aufteilung der Importe von Rohkaffee vom 1.1. – 30.6.2011 nach Provenienzen

I

m ersten Halbjahr 2011 wurden insgesamt 66 853 Tonnen Rohkaffee in die Schweiz importiert. Im Jahr 2010 waren es total 113 076 Tonnen Rohkaffee. Von Januar bis Juni 2011 wurden demnach fast 60 Prozent der letztjährigen Importmenge in die Schweiz eingeführt. Mehr als ein Drittel des importierten Rohkaffees stammt aus Brasilien (siehe Tabelle). ■

Gemäss Aussenhandelsstatistik der Eidgenössischen Zollverwaltung (inkl. Eigenveredlungsverkehr) Herkunft

1.1. – 30.6.2011 Menge gerundet in t

Anteil in %

22 503

33,7

9484

14,2

Südamerika Brasilien Kolumbien übrige Länder

491

 0,7

Zwischentotal

32 478

48,6

Nord- und Zentralamerika

14 007

21,0

Afrika Asien und andere Länder

Total

 4743

7,1

15 625

23,3

66 853

100,0

Weitere Statistiken sind auf www.procafe.ch einsehbar.

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Schokolade macht glücklich.

Auf Knopfdruck. Zur Cafina bar-cube und zur Cafina c35 gibt es jetzt einen Dispenser für heisse Schokolade. Ganz einfach per Knopfdruck können Sie Ihren Kunden und Gästen etwas ganz Besonderes bieten: unvergleichliche Schokolade, feinsten Schokoladenund Macchiato-Kaffee, zubereitet mit frischer Milch. Mit zwei verschiedenen Sorten Schokolade lassen sich zahlreiche feine Kombinationen von Schokolade, Milch und Kaffee servieren. Verlangen Sie eine unverbindliche Beratung oder eine Vorführung bei uns. Und erfreuen Sie Ihre Kunden und Gäste mit der Schokoladenseite des Lebens.

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Publireportage:Vassalli Service AG, La Cimbali

Mit Blick nach vorn Das Kaffeemaschinengeschäft in der Schweiz ist hart umkämpft. Die Vassalli Service AG spielt mit der italienischen Traditionsmarke La Cimbali als einziger Importeur bei den Grossen mit. Pünktlich zum 50-Jahre-Jubiläum bringen die Gebrüder Vassalli einen neuen, hochentwickelten Halbautomaten in die Schweiz.

N

atürlich kann ein 50-Jahre-Jubiläum pompös gefeiert werden, mit einem grossen Fest, einem teuren Eventmanager,Ansprachen, Dinner, Musik und einer detailgenauen Repetition der erfolgreichen Firmengeschichte. Nur hält Marco Vassalli, der die Vassalli Service AG zusammen mit seinem Bruder Noè in der zweiten Generation führt, nicht viel davon. «Wir haben so viele Kunden in der Schweiz, sie alle einzuladen ist schlicht unmöglich, wir werden aber an unserem Stand an der IGEHO eine schöne Überraschung organisieren.» Die Gebrüder Vassalli begehen das Jubiläum des Familienunter46

La Cimbali 39 HD Das neuste Flaggschiff der La-Cimbali-Halbautomaten kommt erst diesen Herbst in die Schweiz. Revolutionär ist ein neues automatisches Druckprofil, mit dem ein Kaffee während der Brühzeit mit bis zu vier verschiedenen Wasserdruck-Profilen bearbeitet werden kann. Das System erlaubt einem Gastronomen, die Bitterkeit, die Rundung sowie den allgemeinen Geschmack des Kaffees nach eigenem Gusto zu beeinflussen. Daneben ist die 39 HD mit sämtlichen Raffinessen ausgerüstet wie ihre Vorgänger. Vassalli Service AG Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich, 043 299 70 70 www.vassalliag.ch

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P u b l i re p o r t a g e : Va s s a l l i S e r v i c e A G , L a C i m b a l i

nehmens so, wie sie auch arbeiten: effizient, bescheiden und ohne sich auf die eigenen Schultern zu klopfen. Auch von Rückblicken hält Marco Vassalli nicht viel, der Schweizer Generalimporteur der legendären italienischen Kaffeemaschine La Cimbali schaut lieber nach vorn, in die Zukunft. Sechstausend Maschinen von La Cimbali sorgen derzeit schweizweit für Kaffeegenuss mit echter Italianità. Das Service-Netzwerk der Vassalli Service AG spannt sich von Schaffhausen bis nach Genf, 35 Techniker und sechs Verkäufer stehen täglich im Einsatz. Seit diesem Jahr werden interessierte Gastronomen von Gianni Iannilli speziell auf die Gegebenheiten der technisch ständig voranschreitenden La-Cimbali-Maschinen geschult, auf Wunsch im eigenen Betrieb oder an einem der zwei Firmensitze, in Zürich oder Préverenges. Die Vassalli Service AG ist der mit Abstand grösste Kaffeemaschinen-Importeur der Schweiz. Das will etwas heissen, in einem Land, wo nicht weniger als fünf internationale Marken Kaffeemaschinen produzieren. «Wir können mit den Grossen absolut mithalten», sagt Marco Vassalli, nicht ohne Stolz. Wer an La Cimbali denkt, hat sehr wahrscheinlich einen traditionell italienischen Halbautomaten vor Augen. «Natürlich freue ich mich, wenn die Marke eine so starke Ausstrahlung hat, leider geraten darüber unsere Vollautomaten immer ein bisschen in Vergessenheit», so Vassalli. Da-

Führen das Familienunternehmen in zweiter Generation: Marco und Noè Vassalli.

bei ist genau dieser Mix im Produktsortiment eine der grossen Stärken des Unternehmens. «Es gibt niemanden, der in der Schweiz ein so komplettes Angebot von Halb- und Vollautomaten anbietet. In der modernen Gastronomie braucht ein Betrieb aber oft beide Maschinentypen.» Im Zürcher Restaurant Clouds, das im Dezember Eröffnung feiern wird, stehen beispielsweise sechs Maschinen von La Cimbali, drei Voll- und drei Halbautomaten. Seit Jahren tüfteln die La-Cimbali-Entwickler in Mailand beständig an der Technik, auf der Suche nach dem perfekten Espresso. La Cimbali bringt denn auch in regelmässigen Abständen neue

La Cimbali S54 Dolce Vita Mit dem Star unter den La-Cimbali-Vollautomaten können neu zwei verschiedene Kaffeearten mit unterschiedlichen Brühtemperaturen gleichzeitig hergestellt werden. Dazu ist die S54 Dolce Vita mit einem Smartboiler sowie dem patentierten Turbosteam für eine optimale Milchaufschäumung ausgestattet.

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Leitet seit Mitte September den Verkauf der Vassalli Service AG: Björn de Munk.

Produkt-Innovationen auf den Markt. So ist beispielsweise die neuste Generation der Halbautomaten, die M39 HD, mit einem – man darf es ruhig revolutionär nennen – automatischen Druckprofil ausgestattet. Das Profil erlaubt es einem Gastronomen, den Kaffee während der Auslaufzeit unterschiedlichem Wasserdruck auszusetzen. So können Bitterkeit, Rundung und der Kaffeegeschmack allgemein nach eigenem Gusto beeinflusst werden. Die M39 HD wird wohl erst im späteren Herbst in der Schweiz erhältlich sein. «Wir hoffen, die Maschine an der IGEHO präsentieren zu können, wissen aber nicht, ob die Zeit reichen wird», sagt Marco Vassalli. ■ 47


Sauereien

Schwein gehabt! Ein Schwein zu schlachten, erfordert von allen Beteiligten Disziplin, eine strenge Organisation. Improvisation ist fehl am Platz. Der Dirigent ist der Metzger ... TexT: MarTin Jenni FoTos: Marco asTe

E

r führt den Schnitt, spaltet, zerteilt. Sein Orchester entbeint, löst aus, pariert, hackt. Alles geht Hand in Hand, man teilt, man lebt, im Gegensatz zum Schwein. Lunge, Herz, Leiste und Schwarte sieden in einer grossen Kasserrolle. Die Leber kocht einige Minuten mit, danach geht alles durch den Fleischwolf, die Masse für die Leberwurst wird gewürzt mit Salz, Pfeffer, Muskat und Nelken. Hinzu kommen «Zibeleschwaitzi» und warme Milch. Die aromatische Mischung gelangt in die Naturdärme, die Würste schwellen eine halbe Stunde bei 85 Grad Celsius, danach werden sie in Wasser gekühlt.

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Schweineblut und Milch, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Majoran, Nelken, Zimt und Muskat sind die Zutaten der Blutwurst. Auf jeden Liter Blut kommt ein Ei und «Zibeleschwaitzi» hinzu. Grundzutaten, die mit Fantasie und Können des Kochs verfeinert werden. Etwa mit zerstossenen Äpfeln oder Anissamen. Die Luft riecht würzig, der Raum ist mit Dampf gefüllt, die Schlachter sind zufrieden. Tatsächlich, gute Tage im November. Der Perfektionist unter den Dirigenten ist Punkte- und Sternekoch Georges Wenger in Le Noirmont. Sein «Grande fête jurassienne conviviale d’antan» ist legendär und unerreicht. Feine Zungen kommen bei ihm uneingeschränkt auf die Rechnung, sind gefordert. Ein ex-

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Die Krรถnungsmetzgete findet bei Georges und andrea Wenger in Le noirmont statt.


Sauereien

a Family affair: saint-Martin im Hause comte, couronne, Beurnevésin

Gefrässiges schweigen an saint-Martin, couronne, Beurnevésin

zellenter Schmaus in mehreren Gängen, inmitten seidener Tapeten und klassisch schwarz-weiss eingekleideten Servicepersonals. Trotzdem, steife Oberlippen sucht man hier vergebens. Das Ganze ist locker, heiter und grandios – wie der Preis, wobei jeder einzelne Rappen sich lohnt. Georges Wengers Gâteau de pomme de terre au foie, die Boudin noir aux pommes oder das Atriaux aux poireaux et aux choux sind die Reise in die Franches-Montagnes alleine wert. Das Menu hat aber einige Gänge mehr. Chapeau.

steht an den Novemberwochenenden an der Türe. Die Gästeschar zecht fröhlich um die Wette, sie schwitzt, lacht, trinkt. Das Leben halt. Die Gastgeberin Sonia Comte begrüsst ihre Gäste mit Handschlag, viele sind glückliche Wiederholungstäter. Rund zwanzig Familienmitglieder helfen mit, um die hungrigen Gäste mit ihrer Cochonnaille in Schach zu halten. Diese wird in der Ajoie seit Jahrhunderten in rund neun Gängen serviert. Zur Verdauung hilft ein Enzian oder zwei und die lokale Schnapsspezialität Damassine.

«Le Saint-Martin» ist in der Ajoie essbare Geschichte. Die Ajoie ist eine beschauliche Region im nördlichsten Zipfel des Juras. Nur im November ist nichts mit Ruhe. Dann, wenn die ganze Region Kopf steht, die Blutwürste dampfen und die Gäste mampfen. Rund 200 Schlemmer haben in der «Couronne» in Beurnevésin auf einmal Platz. Complet

Im Clos du Doubs, angrenzend zur Ajoie, ist im November die Metzgete ebenso ein Thema, nur geht das Ganze weitaus weniger dramatisch über den Tisch. Im «l’Ours» in Saint-Ursanne kann man sich in einem zivilisierten Rahmen an einer Boudin noir und Boudin blanc (die wird in der Ajoie nicht serviert) mit Kartoffelpüree laben oder sich mit einer Grillade

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Bio-dynamische schlachtplatte: Tiefmatt, Holderbank

mit Rösti, bestehend aus einem Fleischküchlein aus Leber und Schweinefleisch sowie einer Bratwurst, auseinandersetzen. Da wäre aber auch noch der saftige Beinschinken mit kräftigem Sauerkraut. Zum Abschluss eignet sich ein Parfait à la Damassine. NB: Wem es nicht nach Schwein zumute ist, labt sich an Forellenfilets an einer Safran-Absinthsauce. Auch nicht schlecht. Die beste Blutwurst, die ich in der Deutschschweiz je gegessen habe, gibt es im «Barmelhof» oberhalb von Erlinsnoir et blanc: Boudins unter sich, L’ours, st-Ursanne

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bach. Die Metzgete der Familie Basler ist ein wundervolles archaisches Erlebnis. Zum Beispiel an einem Altweibersonntag, der durch die tief liegenden grellgelben Sonnenstrahlen und mit dem letzten Schnaps im Hals verabschiedet wird. Störmetzger Markus Pfister, die Familie Basler, Verwandte, Freunde und Bekannte arbeiten an diesen Tagen sozusagen rund um die Uhr, damit der Appetit der zahlreichen Gäste befriedigt werden kann. Leberwurst, Kotelett, Apfelschnitz, Rösti, Sauerkraut, alles gut, alles reichlich – die Hauptdarsteller bleiben aber Blutwurst und Rauchwurst. Das spricht sich rum, ohne Reservation läuft hier nichts. Ein Kraft-Ort im wörtlichen Sinn. ►

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Pfannenfertig: arno ab채cherli, croix Blanche, Villarepos

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Sauereien

sie sind die jury.

Die Königin der Deutschschweizer Blutwürste: Barmelhof, erlinsbach

Das Gegenteil einer Bauern-Metzgete findet im Hotel Gasthof zum Ochsen in Arlesheim statt. Griebenschmalz, Blutwurstravioli, Leber, Bäggli und vor allem der Blutige Hund, seines Zeichens eine überdimensionierte Blutwurst, sind die Trümpfe des Traditionshauses, das in der glücklichen Lage ist, über eine eigene Metzgerei zu verfügen. Hier wird die Metzgete nicht serviert, sondern der Gast wird am Buffet bedient. Vor den Augen der Gäste werden Würste frisch verarbeitet, Früchtekuchen gebacken, es dampft, es läuft, die Küche liefert an, nach – etwa so muss es im Schlaraffenland sein. Zumindest für diejenigen, die ein Metzgete-Buffet zu schätzen wissen. Etwas anders geht es im «Lämmli» in Metzerlen zu und her, zu dem die Eingeborenen liebevoll «Château de l’agneau» sagen. Der einstige Basler Spitzenkoch Losang «Losi» Tseten Barshee hat sich von der Stadt verabschiedet und sich mitten im Schwarzbubenland der Bourgeois-Küche hingegeben, die er je nach Tageslaune brillant oder weniger brillant zelebriert. Sein erster Metzgete-Jahrgang hatte noch einige Aussetzer (die Trüffelblutwurst war viel zu trocken, der Ser-

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vice zu schleppend), für den Jahrgang 2011 ist er gerüstet. Sagt er – und wir glauben es ihm mal. Er wird auf alle Fälle das ganze Repertoire einer klassischen Metzgete auftragen, also Blut- und Leberwürste, Chesselifleisch, Brägel, Kotelett & Co. – unterbrochen von der einen oder anderen kulinarischen Überraschung. Wir sind entspannt gespannt. Eine Metzgete-Kür mit Höchstnoten liefert Michael Kreutz von der Biobergbeiz Tiefmatt oberhalb von Holderbank. Logisch biologisch ist der Inhalt der Töpfe und Schweinsdärme des unlängst mit dem Demeter-Label zum biologisch-dynamischen Ritter geschlagenen Kochs. Lederäpfel spielen auf der Tiefmatt eine genauso wichtige Rolle wie die exzellenten Blut- und Leberwürste, der Prägel oder die Schweinsbratwurst. Gemeinsam mit der biologisch ganzheitlichen Agrikultur (Silberdistel) von Cäsar und Olivier Bürgi aus Oftringen wird hier Fleisch der besseren Art aufgetragen. Hut ab für soviel Nachhaltigkeit, die Inhaber Martin Frei nicht als theoretisches Lippenbekenntnis, sondern als messbare Esskultur lebt und kommuniziert. ►

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Sauereien

BEST OF THE REST Unsere Auswahl an Schlachtessen ist subjektiv und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Kann sie auch gar nicht, bei der Renaissance an Metzgeten der letzten Jahre. Einige Adressen seien zusätzlich in Kurzform erwähnt. Weil sie so verdammt gut sind.

Werner Tobler, Braui, Hochdorf Schinken von den eigenen Wollschweinen, gekocht und luftgetrocknet; Wurstiges und Schwartenbrot;

geschnetzelte

Leber

mit

Rösti oder Nüsseler; Golderbsensuppe mit Schnörrli und Schwänzli, Terrinen; Blut- und Leberwürste; allerlei Geräuchertes und Gesottenes mit Sauerkraut; doppelte Koteletten,

im schnittpunkt des schweins: ochsen, arlesheim

knuspriger Braten, edles Filet, Zunge und Backe. Ja, und dann gäbe es zum Schluss noch WTs-Crèmeschnitte der etwas anderen Art.

Philippe Milleret, Couronne, Lessoc Le Bénichon ist die Antwort des Kantons Freiburg auf Le Saint-Martin der jurassischen Ajoie. Nur mit dem Unterschied, dass diese Metzgete Schwein und Lamm teilweise mischt. Und dann wären da noch die Meringue mit der Double crème, oh, là, là.

Beat Schaffter, Kreuz, Metzerlen Seit Generationen wird hier der traditionellen Metzgete gehuldigt. Mit allem, was so dazugehört und mit hervorragenden Rauchwürsten.

Albert Heli, Warth, Triebern bei Weissbad Ganz speziell und legendär ist diese Appenzeller Metzgete in der Traditionswirtschaft Warth. Einmal mit Schwein, einmal vom Lamm. Herrlich, authentisch und gut.

Madeleine Müller, Trogen, Obbürgen Eine ganz spezielle Metzgete zelebriert auch Madeleine Müller in Obbürgen im Gasthaus Trogen. Dort, wo sich Fuchs und Hase Gute Nacht sagen, sagt das Schwein im Ofen nichts mehr. Das Leben ist ungerecht. Unbedingt vorher anrufen, Madame kocht ihre Metzgete im November und nur auf Vorbestellung ab zehn Personen. Ihre Bäggli und ihr Schwartenmagen sind exzellent wie das ganze wundervolle Menu. 54

Einer der grossen Köche der Schweiz, der sozusagen auf dem Röstigraben kocht, ist Arno Abächerli, dem seit Jahren in seiner Auberge de la Croix Blanche in Villarepos der Spagat zwischen Bourgeois- und Gourmetküche gelingt. Zu reden gab dieses Jahr seine Zurückstufung im Gault Millau von 15 auf 14 Punkte, was uns aber nicht daran hindert, ihm ein grosses Kompliment für seine exzellente, gradlinige Küche auszusprechen, zu der auch seine kleine, feine Metzgete gehört, die immer sehr schnell ausgebucht ist.Wohlan denn, auf ins Fribourgische zu Blut, Leber, Speck, Wurst und mehr der feinen Art. Wer nun denkt, die Metzgete findet nur auf dem Land statt, der irrt. Die haben die Rechnung ohne Stadtwirt Beat Caduff gemacht. Kein November in Zürich, ohne dass er nicht seine edle Metzgete auftischen würde. Wunderbar sind die Zutaten, wundervoll ist das Resultat. Zumindest für Beizengänger mit gesundem Appetit. Seine opulente Schlachtpfanne teilt man sich am besten zu zweit oder bestellt die einzelnen Stücke nacheinander: Sauerkraut, Kartoffeln (die diesen Namen auch verdienen), Rippli, Speck, Siedfleisch (exzellent von Kabier-Sepp Dähler), Siedwurst, Saucisson, Blut- und Leberwurst (von Metzger-

im Blutrausch: Losi Barshee, Lämmli, Metzerlen

meister Muheim aus Andermatt) bilden das Gelage. Dazu eine Riesling-Auslese von Dr. Loosen und die Welt ist für den Augenblick mehr als in Ordnung. Schwein gehabt. ►

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Tatort Küche: wenn Fleisch, dann richtig, Beat caduff, caduff’s Wine Loft, Zürich


Metzgete 2011 von Ost nach West Mit einigen Empfehlungen für Januar 2012 8004 Zürich ZH

4116 Metzerlen SO

2882 Saint-Ursanne JU

Caduff’s Wine Loft

Restaurant Lämmli

Restaurant de l’Ours

Kanzleistrasse 126, 044 240 22 55, Sa-Mit-

Rotbergstrasse 6, 061 731 14 92, Di,

Rue Vaicle 15, 032 461 31 14, Mo bis Mi und

tag und So geschlossen, Mo bis Fr mittags

Mi geschlossen, Do bis Mo ab 11 Uhr

So ab 18 Uhr geschlossen, Do bis So ab 11

und abends sowie am Sa-Abend geöffnet.

geöffnet.

Uhr geöffnet.

www.wineloft.ch

www.laemmlimetzerlen.ch

www.ours-st-ursanne.ch

Metzgete: Von Di, 8. bis Sa, 12.11.

Metzgete: Von Do bis Mo, 24. bis 28.11.

Metzgete: Von Do, 10.11. bis So, 27.11.

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5015 Erlinsbach SO

4718 Holderbank SO

2340 Le Noirmont JU

Restaurant Barmelhof

Bio Bergrestaurant Tiefmatt

Georges Wenger

062 844 22 71, Mo, Di und So ab 20 Uhr

Tiefmattstrasse 109, 062 390 11 36, Mi bis Sa

Rue de la Gare 2, 032 957 66 33, Mo,

geschlossen, Mi bis So ab 9 Uhr geöffnet.

mittags und abends geöffnet. So ab 10 Uhr

Di geschlossen

Metzgete: Jeweils Do bis So 20. bis 23.10,

durchgehend bis 20 Uhr, Mo, Di geschlossen.

3. bis 6.11., 17. bis 20.11., 1. bis 4.12., 12.

www.tiefmatt.com

www.georges-wenger.ch Metzgete: Von Do, 10. bis So, 20.11. Es

Metzgete: Den ganzen November von Mi, 2.

sind nur noch wenige Plätze frei. Wann, ist

bis So, 27.11.

auf der Website ersichtlich.

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4144 Arlesheim BL

2935 Beurnevésin JU

1583 Villarepos FR

Hotel Gasthof zum Ochsen

Hôtel Restaurant de la Couronne

Auberge de la Croix Blanche

Ermitagestrasse 16, 061 706 52 00,

032 474 44 63, Di geschlossen.

Au Village, 026 675 30 75, Di, Mi geschlos-

kein Ruhetag.

Metzgete: Täglich von Fr, 4. bis So, 27.

sen, Do bis Mo mittags und abends geöffnet.

bis 15.1.2012 und 15. bis 18.3.2012

www.ochsen.ch

November. Die grossen Gelage finden an den

www.croixblanche.ch

Metzgete: Von Mi, 9. bis So, 13.11.

Wochenenden von Fr, 11. bis So, 13.11. und

Metzgete: Am Sa und So, 3. und 4.12. Die

Mit Metzgete-Buffet.

von Fr, 18. bis So, 20.11. statt.

Metzgete ist bereits ausverkauft. Bei genügend Anmeldungen produziert Arno Abächerli eine Extraschlaufe am Sa und So, 10. und 11.12.

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Sauereien

Best of the Rest Kumm, Schweinderl kumm, darfst noch a bisserl stinken ... 9413 Oberegg AI

6280 Hochdorf LU

6363 Obbürgen NW

Sonne in Blatten

Braui

Gasthaus Trogen

071 891 15 85, Mi und letzter So im Monat,

Brauiplatz 5, 041 910 16 66, So, Mo ge-

041 661 00 10, Mo, Di und So ab 18 Uhr

Do bis Di ab 9 Uhr geöffnet.

schlossen, Di bis Fr mittags und abends, Sa

geschlossen, Mi bis So ab 11 Uhr geöffnet.

Metzgete: Do bis So 6. bis 9.10. und Mitte

ab 16 Uhr geöffnet. www.restaurantbraui.ch

Januar 2012 (das genaue Datum steht im

www.gasthaustrogen.ch Metzgete: Im November. Für die genauen

Dezember fest)

Metzgete: Am Fr und Sa, 28. und 29.10.

Daten bitte telefonieren.

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9057 Weissbad AI

4116 Metzerlen SO

VBL

Warth in Triebern

Kreuz

Noch mehr Infos für angehende Borstenex-

071 799 11 47, Mi geschlossen.

Hauptstrasse 5, 061 731 14 95, Mo, Di ge-

perten finden sich unter:

Metzgete: Vom Schwein am zweiten Wo-

schlossen, Mi bis So ab 10 Uhr geöffnet.

www.vbl.org

www.kreuz-metzerlen.ch

chenende im Oktober und vom Lamm am zweiten Wochenende im November.

Metzgete: Von Fr bis So, 18. bis 20.11.

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8585 Happerswil TG

1669 Lessoc FR

Eintracht

Auberge de la Couronne

071 648 12 04, Mi und So ganzer Tag ge-

026 928 23 98, Di, Mi geschlossen. Do bis

schlossen. Von Mo bis Sa von 10 bis 12 und

Mo ab 11 Uhr geöffnet.

14.30 bis 21 Uhr geöffnet.

Metzgete: An den Sonntagen 16. und

Metzgete: Von Do bis Sa, 19. bis 21.1.2012

23.10.

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SVG

S VG Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

beim SVG bringt,finden Sie auf unserer Webseite www.svg.ch (Menupunkt «Mitglied werden»). Selbstverständlich stehen Ihnen die Mitarbeiterinnen der SVG-Geschäftsstelle unter Tel. 062 745 00 04 oder per Mail unter info@svg.ch jederzeit auch gerne für weitere Auskünfte zur Verfügung. Wir freuen uns, wenn wir auch Sie schon bald im Kreise der SVG-Mitglieder willkommen heissen dürfen!

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SVG-Symposium Montag, 21. November 2011 Programm • 9.30 Uhr Begrüssung durch Thomas Loew, SVG-Präsident • 9.40 Uhr «Teamwork bei Tempo 1000»

SVG-Symposium

• 10.25 Uhr Schlusswort durch

Teamwork bei Tempo 1000 Am diesjährigen SVG-Symposium berichtet ein Berufspilot und Mitglied der Patrouille Suisse, was es braucht, damit ein Team reibungslos funktioniert.

Thomas Loew • ca. 10.30 Uhr Apéro Ort Congress Center Messe Basel, Raum «Osaka»/«Samarkand» Anmeldung unter www.svg.ch Anmeldeschluss: 11.11.2011 Die Teilnehmerzahl ist beschränkt, es gilt

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in gutes Team kann Berge versetzen. Gutes Teamwork ist Gold Wert. Aber wie schafft man ein Team, das sich gegenseitig uneingeschränkt vertraut? Wie gelingt es, dass sich jedes Teammitglied für das Erreichen des Ziels mitverantwortlich fühlt und dass jeder im entscheidenden Moment konsequent und diskussionslos die Anweisungen des Teamleaders befolgt? Auf all diese Fragen weiss Daniel Siegenthaler garantiert eine Antwort. Er ist

Berufspilot und Patrouille-Suisse-Mitglied – einer, der perfektes Teamwork also aus dem Effeff kennt. Denn Patrouille Suisse ist nicht nur eine Schweizer Visitenkarte und ein Symbol für Präzision, Zuverlässigkeit und Professionalität, sondern Sinnbild für perfektes Teamwork. Wenn es am Himmel eng wird und die Jets mit nur drei Metern Abstand ihre Formationen fliegen, ist Teamgeist gefragt. Die Piloten müssen ihre Fehler

die Reihenfolge des Eingangs. Preise Für SVG-Mitglieder: CHF 30.– Für Nichtmitglieder: CHF 60.– Inkl. Apéro und Igeho-Messeintritt am 21.11.2011

sofort erkennen und über grosse kommunikative Fähigkeiten verfügen. Jeder muss am Gleichgewicht der Gruppe arbeiten, alle müssen sich bedingungslos vertrauen können und die Piloten müssen im entscheidenden Moment die Anweisungen des Leaders sofort befolgen.

Daniel Siegenthaler ist seit 1993 Berufsmilitärpilot. Seit 1997 ist er Mitglied der Patrouille Suisse und war von 2005 bis 2009 auch deren Leader. Die Patrouille Suisse ist seit über 45 Jahren die offizielle Jet-Kunstflugstaffel der Schweizer Luftwaffe und gilt als Visitenkarte der Schweizer Armee im In- und Ausland. Alle Mitglieder der Patrouille Suisse sind Berufsmilitärpiloten oder Flugverkehrsleiter von Skyguide und üben diese Zusatzaufgabe nur während der jeweils laufenden Saison aus.

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«Teamwork bei Tempo 1000», unter diesem Titel erklärt Daniel Siegenthaler, wie man ein ideales Team schafft und wie es gelingt, dieses noch stärker zu fördern. Ein spannendes Referat ist also garantiert – untermalt von spektakulären Bildern. ■

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«Tisch- und Bettwäsche sind Produkte, mit denen der Gast in Berührung kommt und über die wir dem Gast ein Wohlgefühl vermitteln wollen.» Cornelia und Jörg Deubner-Marty, Gastgeber Hotel Villa Carona, Carona

Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. 034 428 11 11 www.schwob.ch


Gastro Hot Spots Basel 2011

Mit eigenen Augen St.

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Johanniterbrücke

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Mittlere Rheinbrücke

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b&n Service AG, zudem eine Trendtour Basel an, welche in abgespeckter Form durch die im Gastro Hot Spots Basel erwähnten Betriebe führt.

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Zoologischer Garten

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arum funktioniert ein bestimmtes Restaurant und wieso bleibt ein ähnlicher Betrieb auf der anderen Seite der Strasse leer? Die erfolgreiche Gastronomie lernt man nicht am Schreibtisch, man muss sie fühlen, schmecken, am eigenen Leib erfahren. In Zusammenarbeit mit der Igeho und der b&n Service AG lanciert Salz&Pfeffer für die Igeho den

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Wer sich in Gruppen nicht wohl fühlt, Inserat Druckerei der kann sich seine Tour nach eigenem Gusto zusammenstellen. Besuchen Sie diese aussergewöhnlichen Betriebe, bestellen Sie sich ein Glas Rotwein, studieren Sie die Konzepte und ergründen Sie die Geheimnisse des Erfolges mit eigenen Augen. ■

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GASTRO SPOTS B 2011 Guide Profes

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Universitätsspital Basel

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henstrasse 59 sel 60 30 mkuss.ch b 08 h, Sa + So So–Do bis 01h s 02 h, Sonnnch 10–14 h, s-Konzerte

Messe Basel

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Fussballstadion Sankt Jakob-Park

Gastronomie-Fachführer Gastro Hot Spots Basel 2011. Der handliche, faltbare Gastro-Führer beschreibt zwanzig unterschiedliche, aber gleichermassen erfolgreiche Gastronomie-Konzepte in der Stadt Basel, die dank einer übersichtlichen Karte auch von Ortsunkundigen leicht gefunden werden können. An der Igeho bietet Fredy Angst, Geschäftsführer der

Wo bekomme ich den Fachführer? Der

Gastronomie-Fachführer

Hot

Spots Basel 2011 ist an der Igeho kostenlos erhältlich. Oder ab Mitte Oktober bei Salz&Pfeffer bestellbar, info@salz-pfeffer.ch

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Publireportage: Hunkeler Gastro AG

Alles aus einer Hand Am Anfang standen Zahnstocher und Jasskarten. Mittlerweile hat die Hunkeler Gastro AG noch etwa 11 998 weitere Gebrauchsartikel für die Gastronomie an Lager. Der Erfolg des Luzerner Komplettanbieters lässt sich auf drei Punkte reduzieren: eine hohe Beratungskompetenz, Gastro-Qualität und ein optimales Preis-Leistungs-Verhältnis.

M

an sieht es in seinen Augen, bevor überhaupt ein Wort über die Lippen kommt. Irgendetwas liegt in der Luft, ist anders. «Wir befinden uns im Umbruch», sagt Mario Hunkeler, Geschäftsführer des heuer 65 Jahre alten Luzerner Traditionsunternehmens Hunkeler Gastro AG. «Wir müssen herausfinden, wer wir eigentlich sind und wie wir in Zukunft auftreten wollen.» Nicht weniger als sechs Werbeagenturen haben sich beworben, um den neuen Firmenauftritt des Unternehmens neu zu definieren. «Noch ist alles offen, nächstes Jahr wissen wir mehr.»

Der Schritt ist sinnvoll. In den letzten zehn Jahren ist die Hunkeler Gastro AG um das Dreifache gewachsen, mit Buchecker und der Grüter-Suter Gastro wurden zwei Mitbewerber übernommen und die Kompetenz im Table-Top-Bereich massiv ausgebaut. Den Grundstein für die über sechs Jahrzehnte andauernde Erfolgsgeschichte des Unternehmens legte aber Grossvater Josef Hunkeler senior. Mit dem Velo reiste er zu den Bauernhöfen und Beizen und verkaufte in einer unwiderstehlichen Art Zahnstocher, Papierwaren und Jasskarten und vieles mehr. Die so entstandene Hunkeler Gastro AG etablierte sich rasch als

Lieferant von Verbrauchsartikeln für die Hotellerie und Gastronomie. Damals lächelte die Konkurrenz noch über den «Papierli-Hunkeler». Was die nicht wussten: Die Hunkelers – egal welcher Generation – sind hochtalentierte Unternehmer. Bruno Hunkeler, heute Verwaltungsratspräsident der Hunkeler Gastro AG, kreierte 1967 nicht nur den legendären, weltweit berühmten Besteckbehälter «hulu», sondern beeinflusste mit dem Eintritt in das Table-Top-Geschäft den Erfolg der Firma nachhaltig. Heute setzen die Hunkelers pro Jahr eine Warenmenge um, für dessen Transport

Seit August dieses Jahres können Gastronomen und Hoteliers, die keine Zeit finden, um sich im Showroom der Hunkeler Gastro AG beraten zu lassen, direkt und bequem über den Onlineshop einkaufen. Verfügbar ist das gesamte Sortiment auch mit einem personalisierten Login. Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5, 6002 Luzern, 041 368 91 91 www.hunkeler-gastro.ch

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Publireportage: Hunkeler Gastro AG

Preisunterschiede von bis zu f체nfzig Prozent sind keine Seltenheit: Die Herren Hunkeler im Lager mit der 1967 kreierten, legend채ren Hulu-Besteckbox sowie der neusten Eigenkreation, der Wein- und Wasser-Karaffe Duo.

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Publireportage: Hunkeler Gastro AG

Mario Hunkeler mit einem Hunkeler-Jubiläumsangebot: dem japanischen Damast-Stahl-Santoku-Messer Premio

rund 220 Sattelschlepper benötigt werden. Zirka 12 000 Artikel sind ständig an Lager, von Zahnstochern über Papierwaren bis hin zu Pfannen, Messern und Schöpfkellen jeglicher Grösse, Glas, Porzellan, Servietten oder Besteck. «Unser Table-Top-Sortiment ist natürlich eine Attraktion, aber wir sind ein Gesamtanbieter, der von A bis Z alles aus einer Hand bietet», so Mario Hunkeler. Vom oben erwähnten Handelstalent der Hunkelers profitiert der Kunde denn auch auf dem gesamten Sortiment.Wann immer möglich – also fast immer – schalten die Hunkelers den Zwischen-

Bruno Hunkeler mit der neuen Gäste-Accessoire-Linie «SPA Collection».

handel aus und kaufen direkt beim Produzenten. Preisunterschiede von bis zu fünfzig Prozent sind keine Seltenheit. «Die Preistransparenz ist bei uns jederzeit gegeben. Durch die aktuellen Wechselkurs-Gewinne konnten wir zum Beispiel unsere Preise im aktuellen Katalog senken und den Kunden weitergeben», so Mario Hunkeler. Als Generalimporteur der prestigeträchtigen Table-TopMarken RAK, Figgjo und Steelite bietet die Hunkeler Gastro AG der anspruchsvollen Gastronomie und Hotellerie zudem die neusten Entwicklungen in Sachen Porzellan- und Glaswaren. Was es nicht gibt, aber geben sollte, kreiert Bru-

no Hunkeler seit Jahren gleich selbst und lässt dies exklusiv produzieren. «Oft sind es Köche oder Hoteliers, die mich auf die Idee für eine neue Kreation bringen», so Bruno Hunkeler. Zum 65-Jahre-Jubiläum und anlässlich der Igeho bietet die Hunkeler Gastro AG ihren Kunden eine Reihe von ausgewählten Produkten zum Sonderpreis. Etwa das aus 67 Lagen japanischem Damast-Stahl gefertigte Santoku-Messer Premio mit 50 Prozent Rabatt oder aber eine selbst entwickelte Neuheit: die Wein- und Wasserkaraffe Duo. Ein Besuch an der Igeho Halle 2.1 Stand C72 oder im Showroom am Luzerner Grimselweg lohnt sich. Wer dafür keine Zeit findet, dem empfiehlt sich der brandneue Onlineshop der Hunkeler Gastro AG, über den das gesamte Sortiment bezogen werden kann. ■

Mark Buchecker präsentiert die neue Table-Top-Linie «Crucial Detail» von Steelite

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Am 16. Oktober teilen Sie mit vielen Kindern. Wenn Sie am Welternährungstag essen gehen, gibt Ihr Gastgeber einen Teil dessen, was er einnimmt, an Terre des hommes weiter. Damit werden Ernährungszentren in 15 der ärmsten Länder der Weltunterstützt. Wenn Sie auch etwas dazutun wollen, sind Sie hier an den richtigen Adressen:

AARGAU: Aarau: La Crêperie • Baden: Lemon Blue City Hotel • Grand Casino • Santa Lucia • Bremgarten: Stadtkeller • Brugg: Santa Lucia • Buchs: Burestube* • Fislisbach: Landhotel Linde • Meisterschwanden: Seehotel Delphin • Muri: Ristorante Bar Giulio Rossini* • Oberrohrdorf: Gasthof zum Roten Löwen* • Rupperswil: Silvio’s Ampere* • BASELLANDSCHAFT: Aesch: Landgasthof Klus • Allschwil: Mühle • Arlesheim: Zum Stärne • Binningen: La Lentille • Liestal: Schützenstube • Oberwil: Landgasthof Ochsen • Wirtschaft Zum Rössli • Pfeffingen: Blume Trattoria da Checco • Pratteln: Parkblick Café APH Madle • Weiermatt • Schweizerhalle: Gasthof Solbad Schweizerhalle • BASEL-STADT: Basel: Acqua • Anatolia • Atlantis • Au Violon • Barfi Pizzeria • Besenstiel • Birseckerhof • Bundesbahn • Cantina Don Camillo • Cantina E9 • Chanthaburi • Chez Donati • Cosmopolit • eo ipso • Filini im Radisson Blu Hotel • Gundeldingerhof • if d’or • Jay’s Indian • Kornhaus • Krafft Basel • Lange Erlen • La Tandure • Latini • La Vela • Les Trois Rois • Lily’s • Löwenzorn • Murano • Parterre • Rubino • Safranzunft • Schifferhaus • Schlüsselzunft • Schmale Wurf • St. Alban Eck • Stucki Bruderholz • Teufelhof • tibits* • Zum Isaak • Zur Mägd • Bettingen: Baslerhof • Riehen: Tonking • Wiesengarten • BERN: Aarberg: Rathaus • Adelboden: Hohliebestübli • Affoltern: Emmentaler Schaukäserei • Amsoldingen: Gasthof Kreuz • Bern: Aarbergerhof • Azzuro • Hotel Bärn • Hotel Bern 7-Stube • Bollwerk • Café Fédéral • Café Kairo • Cafétaria Siddhartha • Caledonia • Commerce • Dählhölzli • Dampfzentrale • Drei Könige • Entrecôte Café Fédéral • Fischerstübli • Gourmanderie Moléson • Jäger • Kirchenfeld* • Kornhauscafé • Kornhauskeller • La Cultina • Landhaus • La Pizzeria • Lorenzini • Mahamaya • mille-sens groupe • National* • Obolles • Pangäa • Pizzeria Abruzzese • Pizzeria Il Grissino • Pizzeria Italia • Pizzeria La Gioia • Pizzeria Rialto • Räblus • Restaurant des Pyrénées • Scala* • Schmiedstube • Schulrestaurant La Cultina* • Sous Le Pont • Spaghetti Factory • tibits* • Vatter • Veranda • Verdi • Waldheim • Weissenbühl • Biegental: Gasthof Bahnhof • Biel: Gastfreundschaft Bienne • Restaurant du Lac* • Bönigen: Elemänt • Burgdorf: Landgasthof Sommerhaus • Pizzeria Rössli • Salsa • Ersigen: Langasthof Bären • Frutigen: Alters- und Pflegeheim Frutigen • Gunten: Parkhotel Gunten • Zur Mühle • Guttannen: Hotel Bären • Hasle b. 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Oktober geschlossen, nimmt aber an einem anderen Tag teil.

Tipp: Lokalisieren Sie die teilnehmenden Restaurants auf unserer Google Map auf www.tdh.ch oder auf Facebook on.fb.me/tdhch


Geschmäcker und Aromen

Mit (Ge-)Schm

Passen Tomate und Basilikum wirklich zusammen? Und was macht die Kombination von Blumenkohl und Kakao so lecker? Das menschliche Geschmacksempfinden ist eine komplexe Sache – eine Reise in die Welt von Zunge, Gaumen und Nase. TexT: Sarah Kohler FoToS: rolF Willi / ChriSTian SChWarz

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ackes!

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Geschmäcker und Aromen

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Bitter Sauer Umami Salzig Süss

heute weiss man, dass die fünf Geschmacksrichtungen nicht in klar abgegrenzten zonen der zunge wahrgenommen werden. Die zungenlandkarte zeigt dennoch, wo für welchen Geschmack eine verstärkte Sensibilität besteht.

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ns Schweizern fehlt ja ein Wort, jenes für riechen nämlich. Wir schmöcken, und für uns schmöckt der Duft von Brot im Ofen ebenso wie eine Praline schmöckt, die wir auf der Zunge zergehen lassen.Während das Hochdeutsche die beiden Sinneswahrnehmungen also wörtlich unterscheidet, spiegelt der Schweizer Dialekt in gewisser Weise deren engen Zusammenhang, wenn es ums Essen geht. Tatsache ist: Der Sinneseindruck, den wir gemeinhin mit Geschmack bezeichnen, ist eine Kombination von Geschmacks- und Geruchssinn. Mundet uns ein Gericht, liegt das nicht an der Empfindung über Zunge und Gaumen allein, sondern auch daran, was die Nase wahrnimmt. Schätzungsweise gründen sogar nur zwanzig Prozent unseres Geschmacksempfindens auf der Wahrnehmung über die Zunge, während achtzig Prozent davon vom Geruch,

den wir über die Nase aufnehmen, oder vom Aroma, das wir im Nasen-RachenRaum ausmachen, herrühren. Zum Vergleich: Unsere Zunge verfügt über rund neuntausend Geschmacksknospen, die süss, sauer, salzig, bitter und umami unterscheiden. Daneben verfügen wir aber über fünf bis zehn Millionen Rezeptoren, um Gerüche zu differenzieren.

Der «chemische» Sinn

nehmung von in Lebensmitteln gelösten Sub-

Fünf Grundgeschmacksarten sind derzeit

stanzen ausgelöst wird – Saccharose etwa

wissenschaftlich anerkannt: süss, sauer, sal-

empfinden wir als süss, Natriumchlorid als

zig, bitter und umami. Letzere wurde 1908

salzig, Genusssäuren wie Zitronensäure als

erstmals vom japanischen Forscher Kikunae

sauer und Koffein oder Chinin als bitter. Uma-

Ikeda beschrieben und steht für «fleischig,

mi wird von Substanzen ausgelöst, die wir als

herzhaft, wohlschmeckend». Aktuell wird «fet-

Geschmacksverstärker bezeichnen.

tig» als allfällige sechste Grundgeschmacks-

Teilweise überholt ist die so genannte Zun-

art diskutiert – laut Annette Bongartz jedoch

gen-Landkarte, die lange Zeit abgegrenzte

«sehr kontrovers». «Als Textureigenschaft ist

Bereiche für die Wahrnehmung der einzelnen

fettig sicher geeignet, als Grundgeschmacks-

Geschmacksrichtungen

art ist diese Eignung bislang aber weder wis-

weiss man, dass es keine klare Abgrenzung

senschaftlich belegt noch methodisch imple-

gibt», sagt Bongartz. «Die Sinneszellen funk-

mentiert.»

tionieren nicht selektiv für einzelne Geschmä-

Wir nehmen die fünf Geschmacksrichtungen

cker, sondern universell.» Allerdings gibt es

auf der Zunge und im Gaumen, respektive in

eine verstärkte Sensibilität für süsse Stimuli im

der ganzen Mundhöhle, wahr. Überall dort be-

Bereich der Zungenspitze, für Bitterkeit im Be-

finden sich Sinneszellen, die die Reize aufneh-

reich des Zungengrundes sowie für Säure und

men und diese ans Geschmackszentrum im

Salz an den seitlichen Zungenrändern. Umami

Hirn weiterleiten. Man nennt den Geschmack

ist gleichmässig über die Zungenoberfläche

auch den «chemischen» Sinn, weil die Wahr-

wahrnehmbar.

Achtung giftig

Ob also die Kombination verschiedener Lebensmittel funktioniert, ob sie gefällt, das ist eine komplexe Angelegenheit. Beginnen wir damit, was dabei auf der Zunge und im Gaumen passiert. «Grundsätzlich», sagt Annette Bongartz, Leiterin der Fachstelle Sensorik der Zürcher Hochschule in Wädenswil, «funktionieren wir alle gleich – zumindest, was den physiologischen Ablaufprozess beim Schmecken betrifft.» Über die biologische Bedeutung des Geschmacks-

definierte.

«Heute

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Geschmäcker und Aromen

«Sie werden keine kleinen Kinder oder Säuglinge finden, die bittere oder saure Lebensmittel mögen.»

David Martinez Salvany, Restaurant Clouds, Zürich Nein, für ihn sei keine Geschmackskombination besonders aktuell, sagt der Spitzenkoch mit spanischen Wurzeln und lacht. «Ich habe ja gerade kein Restaurant.» Nun, das «Clouds» im Zürcher Prime Tower öffnet Ende Jahr seine Tore, und dann gehts für den ehemaligen «Greulich»-Küchenchef mit 16 Gault-Millau-Punkten zusammen mit Antonio Colaianni wieder los. «Grundsätzlich fasziniert mich die Kombination von Geschmäckern aus dem Meer und vom Land», sagt

sinns lässt sich das leicht erklären: Der hatte ursprünglich nämlich die Funktion, die Nahrungsaufnahme zu regulieren und den Menschen vor giftigen oder verdorbenen Lebensmitteln zu warnen, als er als Jäger und Sammler durchs Land zog. Darin liegt die uns angeborene Abneigung gegen bittere oder saure Geschmäcker begründet, die Anzeichen für giftige oder verdorbene Speisen sein können. «Sie werden keine kleinen Kinder oder Säuglinge finden, die bittere oder saure Lebensmittel mögen», sagt Bongartz. «Allerdings kann der Mensch im Laufe seines Lebens eine Präferenz dafür entwickeln – vorausgesetzt, er ist entsprechenden Speisen mehrfach ausgesetzt und kann sich auf die Sicherheit der Esswaren verlassen.»

Mensch persönliche Präferenzen. «Dabei spielt die Umwelt eine wichtige Rolle», so Bongartz. «Die Familie, das soziale Gefüge, der Kulturkreis.» Die Schwellenwerte passen sich an, wenn man sich an einen Geschmack gewöhnt, isst eine Person regelmässig extrem süss, nimmt sie diese Süsse irgendwann nicht mehr als so intensiv wahr. «Zudem gewöhnt sich der Mensch durch regelmässigen Konsum auch an sehr scharfe oder bittere Speisen.» Fazit: Wann wir etwas als schmackhaft empfinden, ist nicht zuletzt von unserem individuellen Geschmacksprofil abhängig. «Es kommt darauf an, inwieweit eine Person bereit ist, Experimente einzugehen und Neues auszuprobieren, sowie darauf, was eine Person gelernt hat zu mögen.»

er. «Krustentiere und Schwein, zum Beispiel. Dazu klassische Kräuter-

Ja, Geschmäcker sind verschieden

Historisch gewachsene «Klassiker»

aromen wie Thymian, Rosmarin oder

Individuelle Unterschiede gibt es laut Bongartz im Geschmacksempfinden sehr wohl. Nur schon das Vermögen, Geschmäcker wahrzunehmen, ist genetisch bedingt. Neben der Ageusie, dem Ausfall der Geschmackswahrnehmung, spricht die Fachfrau von Schwellenwerten. «Es gibt beispielsweise Menschen mit hohen Schwellenwerten für Süsse oder Bitterkeit – das heisst, dass sie diese erst in einer höheren Konzentration wahrnehmen als andere.» Neben solchen biologischen Sensibilitäten entwickelt der

Und doch setzen sich gewisse Kombinationen von Lebensmitteln durch, gelten als Klassiker, die einfach zueinander passen, quasi zusammengehören. Um dies zu begründen, reichen die fünf Geschmacksrichtungen nicht mehr aus – hier tauchen wir ein ins Reich von Duft und Aroma, von Nase und Nasen-Rachen-Raum also. Eins nimmt Foodjournalist Patrick Zbinden in diesem Zusammenhang aber gleich vorweg: «Viele klassische Kombinationen sind historisch gewachsen.» Der Kulinarikspezi-

Majoran.» Oder aber er greift zu asiatischen Gewürzen und kombiniert die traditionsverbundene Küche mit einem Hauch Exotik. Für überraschend hält David Martinez seine Geschmackskombinationen nicht, wohl aber für «ungewöhnlich». So etwa seine Variation von Geflügel mit Zimt und Zitrusfrüchten oder die Kombination von Geflügel, Nelken, Orangen und Essig – «und zwar nicht zur Weihnachtszeit». 76

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Geschmäcker und Aromen

«Viele Kombinationen sind aus einer Mode heraus entstanden – und dienten in manchen Fällen sogar lediglich dazu, Mängel eines Lebensmittels zu kaschieren.» alist kennt sich damit aus, schult selbst Köche darin, Lebensmittel raffiniert zu kombinieren. Melone und Schinken, führt er als Beispiel an, sei eine Kombination, die es nicht einfach seit jeher gebe. «In der Renaissance erfand das ein Koch in Florenz; das war damals revolutionär, heute ist es selbstverständlich.» Oder Tomate und Basilikum: «Das ist etwas Neuzeitliches; schliesslich musste die Tomate erst entdeckt werden und nach Europa gelangen.» Die Reihe weiterer geschichtlich bedingter Klassiker ist lang: Lachs und Dill, Kaffee und dunkle Schokolade, Käse und Honig, Bratwurst und Senf – um nur einige zu nennen. Ob diese Kombinationen wirklich gut passen und schmecken, darf für Zbinden durchaus hinterfragt werden. «Sie sind oft aus einer Mode heraus entstanden – und dienten in manchen Fällen sogar lediglich dazu, Mängel eines Lebensmit-

Martin Surbeck, Restaurant Sein, Zürich «Geht nicht, gibts nicht», findet Martin Surbeck, der die eigene Küche mittig zwischen klassisch und experimentell einordnet. Dabei denkt er spontan an Kombinationen mit Kaffee, von denen er erst meinte, die würden nicht passen. «Aber das funktioniert wunderbar, die Leute mögen die Röstaromen, und ich verwende Kaffee gern für Saucen oder in Verbindung mit Krustentieren.» Aktuell hantiert er

tels zu kaschieren», sagt er. So etwa die Tradition, Lachs mit Zwiebelringen und Meerrettichschaum zu servieren: «Damit überdeckte man früher einfach den schlechten Geschmack des Fischs.» Die Moleküle machens aus

Den eigentlichen Wandel in der Aromenwelt läutete die Molekularküche ein. Heston Blumenthal, Küchenchef und Inhaber des «The Fat Duck» in London, gehörte zu den ersten Köchen, die sich damit befassten, und untersuchte gemeinsam mit dem britischen Physiker Peter Barham, welche Speisen aufgrund ihrer Moleküle harmonieren. Resultat: Lebensmittel, bei denen eine Mehrheit der Moleküle übereinstimmt, die also über gemeinsame Schlüsselaromen verfügen, funktionieren als Geschmackskombination mitunter am besten – obgleich sie überraschen mögen. Jasmin und Leber, zum Beispiel, passen deswegen hervorragend zusammen. Und Blumenthals Kombination von Kaviar und weisser Schokolade avancierte bald zum Renner und kommt in Spitzenhäusern rund um den Globus gern gemeinsam auf den Teller. Auch Ananas und Blauschimmelkäse, Blumenkohl und Kakao, Banane und Petersilie oder Karotte und Veilchen gehören zu den Kreationen des findigen Molekularküchenpioniers. Flavour Pairing nennt sich die Theorie hinter der Kombination von verschiedenen Aromen: Sie hat in der Spitzengastronomie längst Einzug gehalten.

mit Asche – «verkohltem Lauch» –, vermischt mit Salz, und grundsätzlich ist er ein Anhänger von Lippenblütlergewürzen wie Thymian oder Rosmarin. Warum? «Weil

Die hohe Kunst der Harmonie

sie ein Gericht auffrischen und einen tiefen, guten Geschmack haben.» Für Frische

«Damit ist es aber nicht gemacht», betont Zbinden. «Die hohe Kunst ist es, eine Ausgewogenheit im Gaumen zu erzielen: Gebe ich zu viel Blauschimmelkäse auf die Ananas, funktioniert das Zusam-

sorgen bei Surbeck auch Fingerlimes. «Säure ist der Nerv einer Küche», sagt er, der gern auch mal Zitronenschale für den finalen «Kick» verwendet. Für ihn sind die Geschmacksrichtungen süss, sauer, bitter und salzig die wichtigsten Komponenten seiner Kreationen. «Das muss einfach harmonieren.» 6/2011

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«Was das professionelle Spiel mit Geschmäckern betrifft, stecken die hiesigen Spitzenköche häufig noch in den Kinderschuhen.»

Stefan Wiesner, Gasthof Rössli, Eschholzmatt Destilliertes Holz, flüssiger Holzrauch, Holzessig: Damit sorgt der KüchenAlchemist derzeit für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. «Mit dem flüssigen Rauch, von der Rottanne oder Buche etwa, erübrigt sich das Räuchern», schwärmt er. «Man kann darin einfach etwas einlegen.» Wiesner, vom Gault Millau mit 17 Punkten ausgezeichnet, beschäftigt sich intensiv mit Geschmäckern und Aromen und hat im September sein neustes Werk zum Thema herausgebracht: In «Stefan Wiesner – Avantgardistische Naturküche» verbindet der «Hexer

menspiel nicht.» Es geht um Harmonie – entweder durch Übereinstimmung der Aromen, das Kombinieren zweier fruchtiger Noten etwa, oder durch Gegensätzlichkeit, also die Paarung einer fruchtigen und einer würzigen Note beispielsweise. Anschaulich wird das besonders bei Gerichten, die als Ganzes in den Gaumen gelangen: Spoon Cocktails, Fingerfood, Pralinen. «Menge und Platzierung der Komponenten spielen eine grosse Rolle», sagt der Profi. «Stellen wir uns einen Löffel mit einem Stück Lachs vor, zu dem nun ein Punkt Wasabi kommen soll – ob ich diesen auf dem Fisch, davor oder dahinter platziere, ist matchentscheidend, weil es den zeitlichen Ablauf des Geschmackserlebnisses beeinflusst.»

aus dem Entlebuch» das Wissen der Parfümeure mit der Kochkunst und

Vorbilder in der Ferne

lüftet die Geheimnisse neuer Ge-

Ein Koch, der in der oberen Liga mitspielen will, muss das beherrschen. «So kreiert man heute ein Gericht», befindet Zbinden lapidar. In der Praxis hilft ein Geschmacks-Mindmap: Ausgehend von einem Produkt im Zentrum – nehmen wir die Erdbeere – werden Lebensmittel notiert, die grundsätzlich dazu passen, vielleicht Milchprodukte, Nüsse oder

schmackskombinationen. Zum Beispiel? «Lavendel ist ein Modifikateur, ein natürlicher Geschmacksverstärker, für Trüffel.»

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Teig. In einem zweiten Schritt wird festgehalten, welche Arten dieser Produkte konkret mit der Erdbeere harmonieren, und aus dieser Liste am Ende ausgewählt, welche Komponenten zu einem Gericht vereint werden. Der Experte warnt allerdings vor «angestrengten» Kombinationen. «Es gibt solche, die dem Magen nicht zuträglich sind und mit Genuss wenig zu tun haben. Man kann nicht alles miteinander kombinieren.» Grosses Potential – und damit schlagen wir den Bogen zurück zum Anfang, zur Zunge – sieht Zbinden im Spiel mit den Geschmacksrichtungen. «Mit Aromen wird in den Schweizer Küchen fleissig gearbeitet», sagt er. «Aber was das professionelle Spiel mit Geschmäckern betrifft, stecken die hiesigen Spitzenköche häufig noch in den Kinderschuhen.» Als Vorbild können hier vor allem die asiatische, insbesondere die thailändische, oder aber die nordafrikanische Küche dienen, so der Foodjournalist. «Sie arbeiten gekonnt mit dem Wechselspiel von Säure, Süsse und Schärfe, von Salz und umami.» ■

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Paragraphen & Gesetze

Vererben leicht gemacht Teil 1: Wie gehe ich vor

M

it dem Tod beschäftigt sich kaum jemand gerne. In Bezug auf den Nachlass empfehlen sich ein paar Gedanken eindeutig, zumindest sofern man etwas zu hinterlassen hat. Zu häufig sind Streitigkeiten unter Erben, weil kein letzter Wille vorhanden ist, dieser irgendwie unklar war oder schon zu Lebzeiten etwas gelaufen ist, was unberücksichtigt geblieben ist. Die ganze Sache ist gar nicht so kompliziert. Ein Testament muss einfach von A bis Z inklusive Datum eigenhändig geschrieben und unterzeichnet sein. Das Testament kann jederzeit aufgehoben, vernichtet oder ergänzt werden. Am einfachsten schreibt man das, was man wirklich will, in eigenen Worten. Je gestelzter die Formulierungen sind, desto grösser ist die Gefahr, dass nachher etwas nicht oder nicht richtig verstanden wird. Und dann wird es schwierig für die Erben und der Streit ist vorprogrammiert. Der Verfasser des Testaments, der sog. Erblasser oder die Erblasserin, kann schliesslich nicht mehr gefragt werden. Wenn man beispielsweise ein 82

früheres Testament gemacht hat, dann sollte man das ins neuere reinschreiben, dass man sämtliche früheren Testamente aufhebt. Und wenn ein Testament eine Ergänzung sein soll, dann schreibt man das ebenfalls rein. Es gibt fast nichts Schlimmeres für Erben oder einen Willensvollstrecker als wenn mehrere Testamente vorhanden sind und unklar ist, welches nun in welchem Umfang noch gelten soll.

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an: Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an info@salz-pfeffer.ch Daniel U. Walder (38) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

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Vor dem Schreiben lohnen sich Erkundigungen, welchen Einschränkungen man im Testament unterworfen ist, z. B. was bezüglich des Pflichtteils zu beachten ist. Hier können z. B. die Amtsnotariate und deren Homepages weiterhelfen. Oder sie lesen die nächste Kolumne. Wenn zu Lebzeiten noch mehr Klarheit und Verbindlichkeit gewünscht wird, dann stellt sich die Frage, ob nicht ein Erbvertrag zwischen dem Erblasser und allen oder einzelnen Erben abgeschlossen werden soll. Ein solcher Erbvertrag wird unter der Mitwirkung von zwei Zeugen abgeschlossen und öffentlich beurkundet. In einem solchen Erbvertrag sind weitergehende Regelungen möglich als im Testament, weil es sich nicht um eine einseitige Anordnung wie im Testament, sondern eben um einen Vertrag mit gegenseitig übereinstimmendem Willen handelt. In einem Erbvertrag müssen sich die Beteiligten z. B. nicht an die Pflichtteile halten. Durch die öffentliche Beurkundung ist ein Erbvertrag auch viel weniger angreifbar als ein Testament. Es wird z. B. schwierig zu behaupten, der Erblasser sei schon dement gewesen, wenn zwei Zeugen bestätigen, dass sie das Gefühl haben, der Inhalt des Erbvertrags sei ihrer Ansicht nach verstanden worden. Und wenn man auf Nummer sicher gehen will, bietet man den Arzt gleich als Zeugen auf. Erbvertrag und Testament können je nach Kanton bei der dafür vorgesehenen Stelle gegen ein geringes Entgelt deponiert werden. Damit ist sichergestellt, dass nichts verschwindet und im Todesfall (fast) alles automatisch abläuft. Es ist erfahrungsgemäss sehr beruhigend, wenn endlich mal ein Testament geschrieben oder der Erbvertrag abgeschlossen ist. Schliesslich wissen wir alle nicht, wann etwas passiert. Man vermeidet damit Situationen, in denen die Überlebenden mit unverständlichen Situationen konfrontiert werden und zum Beispiel ein Ehegatte das gemeinsame Haus verkaufen muss, weil die Kinder ihre Pflichtteilsansprüche bereits durchsetzen können. ■


Business Talk iN Kürze

Drei Neue für Goût Mieux Die Stiftung Goût Mieux hat

Zeit für Zürcher Weine

zeichnet. Das Hotel Hofgarten in Luzern, das Restaurant Rampe in Bubikon sowie das Restaurant Rubino in Basel wurden per 1. September 2011 mit dem Label «Goût Mieux» zertifiziert und garantieren ihren Gästen ab sofort Genuss in Bioqualität. www.goutmieux.ch

füNf SterNe Das Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa wurde Ende August von der Hotellerie Suisse mit fünf Sternen Superior ausgezeichnet. Das Hotel verdiene diese Auszeichnung, laut Pressemitteilung, «aufgrund laufender Optimierung der Serviceleistung sowie kontinuierlicher Investitionen in die Infrastruktur.» Diesen Herbst sollen das Restaurant-Konzept aufgewer-

Erstmals präsentieren an der Gourmesse 2011 fünf Zürcher Winzer gemeinsam ihre Spitzenweine. Es sind dies die Weingemeinschaft Karl Baumann und Felix Angst, Michi Angst vom Weingut Sonnenberg, Hans-Ulrich Brechbühl, das Weingut René LienhardEgli sowie Peter Baur, baurweine.ch. Aus den verschiedenen Kellern kommen allen voran die Pinot Noir Barriques, dazu weitere rote und weisse Spezialitäten, wie Riesling-Sylvaner im Barriqueausbau, Gewürztraminer, Pinot Gris, Cabernet Dorsa sowie die interspezifischen Traubensorten VB32-07 und Cabernet Jura. Die Qualität der Zürcher Weine hat in den letzten Jahren einen gewaltigen Schritt nach vorne gemacht. Dies

Foto: ZVG

drei neue Restaurants ausge-

Am Montag, dem 10. Oktober, präsentiert die amtierende Weinkönigin Kathrin Hodel an der Gourmesse die Weine der fünf Zürcher Winzer.

bestätigen die internationalen Auszeichnungen, welche die Winzer jährlich für ihre Tropfen entgegennehmen dürfen. Die Zürcher Weine finden Sie am Gourmesse-Stand K45, direkt vor der Showküche.

tet und der Spa-Bereich renoviert werden.

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reiche Handwerk eingeführt. Die Lehrlinge der Jowa AG gehören nicht selten zu den besten ihres Faches, so wurde beispielsweise die Schweizermeisterin im Lehrbereich Bäckerei-Konditorei 2010, Deborah Reynand, in der Jowa-Bäckerei in Ecublens ausgebildet. www.jowa.ch

Foto: ZVG

Pinot-Noir-Weltmeister

ONE TOUCH FÜR Der Pinot-Noir-Weltmeister aus Malans: Winzer Martin Donatsch gewann mit seinem «Passion».

Martin Donatsch (33) vom Weingut Donatsch in Malans wurde zum zweiten Mal in Folge zum Pinot-Noir-Weltmeister ernannt. Der junge Winzer überzeugte die Jury des Mondial du Pinot Noir mit seinem Wein «Passion» und setzte sich damit gegen rund 1300 Weine aus der ganzen Welt durch. Am Freitag, 2. September, wurde ihm dafür der begehrte «Prix Champion du Monde des

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Producteurs de Pinot Noir» verliehen. Martin Donatsch ist mit dem Pinot Noir «Passion» aus den Jahren 2007, 2008 und 2009 zum Wettbewerb angetreten. Alle Wettbewerbsweine wurden bei Blindverkostungen individuell beurteilt und als aufeinanderfolgende Jahrgänge hinsichtlich Konstanz,Weinqualität und Stilistik über drei folgende Jahre bewertet.

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JuBiläuM Am 2. Oktober feiert die Firma Friho Getränke AG in der

Genau 1021 Regionalprodukte werden bis Ende September in Delémont-Courtemelon anlässlich des 4. Schweizer Wettbewerbs für Regionalprodukte durch eine Fachjury auf ihre Qualität und Güte hin geprüft und bewertet. Ein grosser Produktmarkt schliesst den Wettbewerb am 1. und 2. Oktober ab. 151 Aussteller werden ihre regionalen Spezialitäten präsentieren. Als Ehrengäste prägen der Kanton Zürich und das Königreich Marokko den Markt entscheidend mit.

Foto: ZVG

nardo» wurde an den «Great

Gemeinde Dorf im Zürcher Weinland ihr 15-jähriges Bestehen mit einem Tag der offenen Tür. Die Besucher können in der traditionsreichen Mosterei frisch gepressten Saft degustieren. Vor 15 Jahren hat Sonja Campos-Fritschi die

Den eigentlichen Höhepunkt des Marktwochenendes bildet der Galaabend vom Samstag mit der Preisverleihung zum Wettbewerb der Regionalprodukte. Nur die besten Spezialitäten werden ausgezeich-

net, entweder mit Gold, Silber oder Bronze. Mit dem «Prix d’excellence» wird letztlich das beste Produkt in jeder Kategorie (es gibt insgesamt fünf Kategorien) ausgezeichnet. Die Ermittlung und Bekannt-

gabe der «Prix d’excellence»Gewinner wird allerdings erst am 11. November anlässslich des Slow-Food-Marktes in Zürich erfolgen. www.concours-terroir.ch

Einzelfirma von ihren Eltern übernommen, hat sie in eine AG umgewandelt und führt sie nun in der 4. Generation weiter. www.friho.ch

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Buess verlässt den Stadthof Basel Buess machte seine Kochlehre bei Hans Stucki und arbeitete unter anderem an der Réception im Hotel Ritz in Paris, im Service im Hotel Dolder in Zürich, machte die Ausbildung an der Hotelfachschule in Lausanne, war drei Jahre lang Geschäftsführer des Restaurants Hyppopotamus in Paris und anschliessend Gastgeber in den «Langen Erlen» und im Restaurant Stucki. Im Landgasthof Riehen will Buess eine bürgerliche Küche zu fairen Preisen anbieten.

Foto: Margrit Müller

Pierre Buess hat das Restaurant Stadthof in Basel und die Brötlibar am 5. September verlassen und damit die Partnerschaft mit Josef Schüpfer, dem Präsidenten des Wirteverbands Basel-Stadt, beendet. Buess zieht nach Riehen, wo er im Frühling 2012 das Restaurant Landgasthof übernehmen wird, dessen Inhaberin die Gemeinde Riehen ist. Der «Landgasthof», die 20 Hotelzimmer, das Restaurant und die Küche werden zurzeit komplett renoviert. Pierre

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PreMio-PreiS Geht iN Die zeNtrAlSchweiz Das Luzerner Restaurant Cen-

Italiens Schatzkammer

tral wurde mit dem PremioFotos: ZVG

Preis von Slow Food Schweiz ausgezeichnet. Das Restaurant Central erhielt diese Ehre insbesondere für seine Zusammenarbeit mit den regionalen Produzenten wie Toni Odermatt aus Stans oder dem Bio-Bauernhof «Sonnenhof» in Kleinwangen sowie für seine kreative Küche. Der PremioPreis wird einmal jährlich verliehen. Der Non-ProfitVerein Slow Food fördert eine nachhaltige

Landwirtschaft

und Fischerei, eine artgerechte Viehzucht, das traditionelle Lebensmittelhandwerk sowie die Erhaltung der regionalen Geschmacksvielfalt.

chen. Auch in der landwirtschaftlichen Produktion ist Modena führend.

SchwArze zAhleN Das Waldhotel National Arosa zieht eine positive Bilanz der Sommersaison. Trotz des starken Frankens konnte der Umsatz im Vergleich zum Vorjahr um fünfzig Prozent gesteigert werden. Das sind rund 3000 Logiernächte mehr als letztes Jahr. Das Rekordergebnis begründet das Waldhotel National Arosa in den Investitionen, welche das ViersterneHaus im vergangenen Dezember getätigt hat.

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Ferrari, Balsamico-Essig oder Opernsänger Pavarotti, all diese Stichwörter erinnern spontan an Italien. Nur wenige wissen aber, dass diese nationalen Symbolfiguren aus der gleichen Region stammen: Modena. Und das ist längst nicht alles, was diese Gegend zu bieten hat. Modena ist eine der am meisten entwickelten Regionen Italiens: Mechanik, Keramik, Textilien sowie Biomed sind einige der führenden Bran-

Die Önogastronomie aus Modena stützt sich dabei auf tiefe Wurzeln sowie auf regionale Spitzenprodukte, die weltbekannt sind. Besonders zu erwähnen sind von der Europäischen Union geschützte Spezialitäten wie Lambrusco, Balsamico-Essig, Schinken, Schlackwurst und Schweinsfuss, Parmiggiano-Reggiano, Birnen aus der Emilia-Romagna oder die Konfitüre aus BruscheSauerkirschen. Aber das Verzeichnis der Traditionsprodukte aus Modena ist noch umfangreicher. Die Handelskammer von Modena hat diesbezüglich eine Gemeinschaftsmarke mit dem Namen «Tradizione e sapori di

Modena» geschaffen. Dabei wurden regionale Produkte gesammelt und zu einem idealen Menu zusammengestellt, von der Vorspeise bis zum Nachtisch. Interessierte Feinschmecker, die mehr darüber erfahren möchten, finden auf der Website der Handelskammer mehr Informationen dazu (www. traditionalfood.it). Nebst Informationen über die Geschichte und Herkunft der einzelnen Produkte präsentiert das Portal auch köstliche Rezepte. Wer keine Zeit hat, um nach Modena zu reisen, muss sich nicht grämen. An der Gourmesse in Zürich präsentieren vom 7. bis 10. Oktober diverse Aussteller regionale Spezialitäten aus der Emilia Romagna. www.gourmesse.ch

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Publireportage: Nespresso

Nespresso ist da

Fotos: ZVG

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m Mai präsentierte Nespresso ihre neue Kaffeemaschine Aguila, mit welcher das Unternehmen den Markt der Gastronomie und Hotellerie erobern will. Die in den Werkstätten des Schweizer Kaffeemaschinenherstellers Thermoplan AG hergestellte Aguila kombiniert das bekannte Kapsel-System mit den professionellen Anforderungen der Gastronomie. Mit einem vierköpfigen Brühsystem können per Knopfdruck gleichzeitig mehrere Kaffeegetränke mit heisser oder kalter Milch hergestellt werden. Das Kaffeeangebot der Nespresso Business Solutions besteht aus acht exklusiven Grand Crus – zwei Ristrettos, zwei Espressos, zwei Lungo- sowie zwei koffeinfreien Varietäten. Die speziell für den professionellen Einsatz entwickelten Nespresso-Kapseln sind hermetisch versiegelt und garantieren so auch bei längerer Lagerung eine optimale Kaf-

feequalität. Ein neuartiges technisches System, welches alle wichtigen Services, inklusive Wartung und Pflege der Maschinen verwaltet, verspricht dem Gastronomen zudem ein Minimum an Wartungsaufwand.

Zielgruppe sind umsatzstarke Restaurants, Hotels und Cateringunternehmen, die auf eine hohe und konstante Kaffeequalität angewiesen sind. Im September hat die Thermoplan AG die ersten Maschinen ausgeliefert. Pro Woche werden in der Fabrik in Weggis bis zu hundert Stück produziert. Die Thermoplan AG hat für den neuen Grossauftrag zwanzig neue Stellen geschaffen. www.nespresso.com

Der Beginn einer erfolgreichen Zusammenarbeit: Adrian Steiner, CEO der Thermoplan AG, und Pascal Hottinger, Managing Director Nespresso Switzerland.

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Korrigendum

Artisan Cuisinier

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Bei der im Bericht als zu theoretisch kritisierten Weiterbildung handelt es sich nicht um den eidgenössisch diplomierten Gastronomiekoch, sondern um den «Chefkoch/-köchin mit eidgenössischem Fachausweis».

Auf das Fehlen eines Weiterbildungsangebots, welches sich auf die Verfeinerung des handwerklichen Könnens eines Kochs konzentriert, weisen Prüfungsexperten, Lehrmeister und Fachlehrer seit

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Der Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union bestätigt zwar die Treffen mit 73

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Dies dürfte auch der Gastrosuisse klar sein. Ein Alleingang ist laut Daniel C. Jung nicht vorgesehen. Allzu lange diskutieren will man aber auch nicht. «Wir wollen vorwärtsmachen.» Jung versichert glaubhaft, dass ihm viel an der Sache liege. Wenn es die Verbände fertigbringen, jenseits von politischen Interessen zu verhandeln, dann stehen die Chancen auf Erfolg tatsächlich nicht so schlecht. ■

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Seit Anfang dieses Jahres fanden insgesamt drei Treffen zwischen Gastrosuisse und dem Schweizerischen Kochverband sowie der Hotel & Gastro Union zum Thema Artisan Cuisinier statt, aber auch anderen Parteien, beispielsweise Les Grandes Tables de Suisse, wurde das Projekt vorgestellt. «Wir suchen eine möglichst breite Unterstützung», sagt Daniel C. Jung. Pikant ist, dass das offizielle Ausbildungs-Bündnis der grossen Branchenverbände, die Hotel & Gastro formation, erst diesen Monat offiziell eingeweiht wurde.

Gastrosuisse, will sich zu diesem Zeitpunkt aber nicht zum Thema äussern. Grundsätzlich sei man für die Talentförderung, wenn das Gesamtpaket stimme, heisst es auf Anfrage. Auch bei der Hotel & Gastro formation war bis Redaktionsschluss nichts Weiteres zu erfahren. Sicher ist, ohne die Mitarbeit aller grossen Branchenverbände hat das Projekt wenig Chancen auf Erfolg. Wenn die neue Zusatzausbildung im Rahmen der Berufsbildung verankert werden soll, dann führt sowieso kein Weg am Amt für Berufsbildung und Technologie (BBT) sowie an der Hotel & Gastro formation vorbei.

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nagement. Uns laufen die Leute nach der Grundausbildung davon, weil wir keine weiterführenden Gefässe für einen ambitionierten Koch haben», sagt Urs Wandeler, Inhaber des Restaurants Schönbühl. Ende 2009 trafen sich Exponenten von Jeunes Restaurateurs mit Gastrosuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli. Im Sommer 2010 folgte ein weiteres Treffen mit Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing und Grundbildung Gastrosuisse.

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Seit zwei Jahren befasst sich die Berufsbildung der Gastrosuisse intern mit diesem Thema. Unabhängig von der Gastrosuisse machen sich seit einiger Zeit auch verschiedene Prüfungsexperten, Fachlehrer und Lehrmeister für eine derartige Zusatzausbildung stark. Allen voran sind es engagierte Lehrmeister der Jeunes Restaurateurs, die auch bereits seit Jahren auf diese Problematik hinweisen. «Das Weiterbildungsangebot für Köche, namentlich die Ausbildung zum eidgenössisch diplomierten Gastronomiekoch, ist zu theoretisch. Es geht nicht mehr ums Handwerk, sondern ums Ma-

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eit Anfang Jahr sammelt Gastrosuisse-Vize-Direktor Daniel C. Jung bei unterschiedlichen Verbänden und Branchenorganisationen Unterstützung für eine neue Zusatz-Ausbildung für Köche. Unter dem Arbeitstitel «Artisan Cuisinier» plant Gastrosuisse eine einjährige Zusatzausbildung für junge, talentierte Köche. Die Ausbildung gleicht strukturell der Ausbildung zum Diätkoch, richtet sich aber an Köche, die sich im Gourmet-Bereich gezielt weiterentwickeln wollen.

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Gastrosuisse will mit einer Zusatz-Ausbildung talentierte Köche fördern.

Aus den Verbänden

Zu guter Letzt ist Urs Wandeler nicht Inhaber, sondern Geschäftsführer des Restaurants Schönbühl in Hilterfingen.

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Jahren hin. Unter diesen Fachleuten befinden sich nicht wenige Mitglieder der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE).

Foto: © Evgeny Litvinov – Fotolia.com

n der Salz&Pfeffer-Ausgabe 5 berichteten wir auf Seite 73 über die Pläne der Gastrosuisse bezüglich einer neuen Zusatzausbildung für talentierte Köche. Die Recherchen zogen sich bis zum letzten Produktionstag hin, der Text wurde einige Male umgeschrieben und leider schlichen sich dabei einige Fehler ein. Richtig ist:

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«Ich kann mich auf die Prodega verlassen» Im Restaurant Kornplatz in Chur zelebriert der gebürtige Österreicher und Metzgersohn Klaus Blümel eine saisonale Marktküche. Im Herbst stehen bei ihm Wildgerichte mit hausgemachten Beilagen auf der Karte. Weil ihm gute Rohprodukte und qualitativ hochwertiges Wildfleisch wichtig sind, kauft er bei der Prodega in Chur ein.

Wild ist nicht gleich Wild Die Nachfrage nach den köstlichen Wildgerichten ist gross. Darum hat Pro-

warum verlassen Sie sich beim einkauf auf die Prodega?

dega/Growa Cash+Carry zusammen

Weil das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt und ich alles finde, was ich brauche – oft sogar rare Spezialitäten. Auf Bestellung kann man bei der Prodega fast alles haben.

timent aus Europa überarbeitet. Hirsch,

mit ihren Partnern das ganze WildsorReh, Wildschwein und Co. sind nach wie vor die unangefochtenen Stars des herbstlichen, kulinarischen Angebots. Aber «Wild ist nicht gleich Wild». Es gibt viel Neues in der grosszügig angelegten

Seine Wildgerichte sind weitherum bekannt: Klaus Blümel, Restaurant Kornplatz.

Klaus Blümel, am 7. September haben Sie in ihrem restaurant Kornplatz die wildsaison eingeläutet. Mit welchen Gerichten verwöhnen Sie ihre Gäste?

Wir sind besonders für unseren Rehrücken bekannt, welchen wir mit 15 hausgemachten Garnituren anrichten. Wir bieten aber auch andere wunderbare Wildspezialitäten wie Hirschpfeffer, Sauerbraten vom Reh, Rehschnitzel und Hirschrückensteak an. Unsere Wildkarte sieht jedes Jahr etwas anders aus, ist aber immer sehr beliebt. Ich kann mit Stolz sagen, dass ungefähr 85 bis 90 Prozent der Bestellungen Wildgerichte sind. wo kaufen Sie das wildfleisch?

Ich beziehe fast alle Produkte in der Prodega in Chur, kaufe aber ausschliesslich Rohprodukte ein, da wir alles, vom Brot über Glace bis hin zu Rotkraut und Rehterrine, selber herstellen. Zum Teil sogar nach alten Familienrezepten. 6/2011

was ist ihnen beim einkauf von wildfleisch besonders wichtig?

Metzgereiabteilung von Prodega/Gro-

Die Frische, Qualität und die Zuverlässigkeit meines Händlers müssen unbedingt stimmen. Ich bin darauf angewiesen, dass ich das Fleisch, welches ich auf die Karte setze, im Markt auch erhalte – diesbezüglich kann ich mich auf die Prodega voll verlassen. Schön ist zudem, dass ich jeweils mehrere Einzelstücke kaufen kann, was bei einem Jäger selten möglich ist.

Klassikern wie Rehpfeffer oder -schnit-

wa zu entdecken. Neben den beliebten zel findet man in den wohlsortierten Märkten ein umfassendes und kontinuierlich weiter ausgebautes Angebot an Wildprodukten in der bewährten Vorzugsqualität. Zum Beispiel wird das geschnetzelte Fleisch vom Reh, Hirsch, Wildschwein und Hasen ausschliesslich von Hand geschnitten. Die Verpackungseinheiten wurden dem Kundenbedürfnis angepasst und die Qualität

Auf welche Qualitätsmerkmale achten Sie beim wildfleischkauf?

ist dank der attraktiven Verpackung

Als Metzgersohn ist es mir wichtig, dass das Fleisch gut abgehangen ist – auch in dem Punkt hat mich die Prodega noch nie enttäuscht. Zudem achte ich auf die Frische, bevorzuge Schweizer und österreichische Produkte, achte darauf, dass der Blutanteil im Vakuumsack nicht zu hoch ist und dass das Preis-LeistungsVerhältnis stimmt.

man jetzt auch Filets, runden Mocken

noch besser erkennbar. Vom Reh findet und portionierte Schnitzel. Der Hirsch glänzt derweilen mit rundem Mocken und Bourguignonne-Würfeln für besonders anspruchsvolle Fonduegeniesser. Oder wie wäre es zur Abwechslung mit einem Wildschweingeschnetzelten oder einem Gamsrücken «Royal»? Eine phantasievolle Wildküche freut sicher jeden Gast.

Klaus Blümel, restaurant Kornplatz Kornplatz 1, 7000 chur telefon 081 252 27 59 info@restaurant-kornplatz.ch www.restaurant-kornplatz.ch

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25 Jahre Bier-Ignoranz in der Gastronomie lassen sich nicht in zehn Minuten aufholen. Folgend eine Anleitung für aufgeweckte Gastronomen zu einem zeitgemässen Sortiment, der richtigen Strategie und dem kompetenten Service in Sachen Bier. TexT: MarTin WarTMann

A

ch, wie ich sie liebe, meine Standardfrage: «Was könnten Sie mir zur Vorspeise für ein gutes Bier empfehlen?» Sie löst regelmässig grosse Augen aus. «Welches Bier? ääähh. Eichhof, Stange?» Ich gebe mich selten so schnell zufrieden und bohre nach, was es denn sonst noch hat. Meist immer dasselbe: grosse Flasche hell; kleine Flasche hell; alkoholfreie hell; Importbier, auch hell. Vielleicht noch das Bier vom Dorfbrauer, natürlich hell, aber trüb. Und vielleicht Weissbier von der grossen deutschen Brauerei, hell. Die Bestätigung liefert die Getränkekarte. Bier findet man in der Regel eingeklemmt zwischen den warmen Getränken und dem Mineral, vor der ellenlangen Weinauswahl. Wieso auch – kein Mensch sucht sich sein Bier in der Getränkekarte aus. Wenigstens war das einmal so. Letzthin hat mich einer der ganz grossen, etwas älteren Cracks der Schweizer Gastronomie diskret auf die Seite genommen, beim Stehapéro, wo es drei verschiedene Bierchen gab, im 5-SternHaus. Er hat mich ausgefragt, streng. Was

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Foto: Lindenthal/photocase.com

Bier

es mit dem Bier eigentlich plötzlich auf sich habe. Und wieso man sogar in guten Häusern so viele unterschiedliche Biere sehe. Und was das eigentlich für ein Bier sei, das Schwarze dort, das der junge Mann in der Hand halte. Ich habe ihm gesagt, dass es schwierig sei, in zehn Minuten 25 Jahre Bier-Ignoranz aufzuholen. Aber immerhin habe er gemerkt, dass da ein Entwicklungsschub vonstatten gehe, den viele klassische Gastronomen verschlafen hätten. Eigentlich ist es einfach und mit wenig Aufwand verbunden, ein zu den Gästen, dem Betrieb und dem Angebot passendes Biersortiment zusammenzustellen. Wenn man sich ein bisschen mit der Materie beschäftigt, ein paar Grundsätze kennt und einhält. Regel Nummer 1

Ein gutes Angebot besteht aus mindestens drei Produkten, besser vier oder fünf. Eine Biersorte ist langweilig. Zwei Biere sind nur die Variante von einem. Ab drei verschiedenen Bieren beginnt das Aufzählen: «Möchten Sie ein Helles oder das Amberfarbene? Oder lieber ein Weissbier?» Tönt doch schon mal viel besser als: «Wir haben Eichhof …» Man 6/2011


hat ja auch eine Weinauswahl, niemand bestellt einfach «Wein, gross». Die zweite Regel

Möglichst nie mehr als zwei vom Gleichen und auf farbliche und geschmackliche Differenzierung achten: Spezialbier ist hell, Importbier ist hell, Lagerbier ist hell, alkoholfreies auch. Man sollte mischen. Zum Beispiel Dunkles in der Flasche, Helles am Hahn, bernsteinfarbenes Weissbier oder amberfarbenes Lokalbier. Je bunter umso besser. Die dritte Regel

Vorsicht mit Offenausschank – die «Schtange hell» erschlägt jede Biervielfalt über den Tiefpreis. Und weil man nicht zurückfragen muss: «Wir haben keine Schtange hell … möchten Sie ein Amber offen oder, oder …» Offenausschank ist mit Mehrleistung des Wirtes verbunden:Tropfverlust, Glasaufwand, Reinigung, Controlling. Diesen Mehraufwand holt man mit dem politischen Preis der «Schtange hell» nur schwer wieder rein. Sowieso, wenn die Menge unter 20, 30 Liter pro Tag liegt. Man hat viel mehr Verkaufsmöglichkeiten und fährt besser, wenn man sich am Bierhahn mit Spezialitäten profiliert: mit Amber, mit Naturtrüben, mit Weissbier, mit saisonal wechselndem Bier, mit 2,5-dl-Gläsern, mit gekonnter Zapfkultur. Da hat man auch die Chancen, mit dem besseren Preis mehr Marge zu machen und sich beim Gast als Kenner zu profilieren. Und das «Günschtige»? Ganz einfach – die grosse Flasche hell mit Becher erfüllt dieses Bedürfnis, ohne Verlust

und mit weniger Glasaufwand. Da kann man auch eher mal preislich ein bisschen nach unten halten – für den Pöstler – ohne gleich das Preisgefüge zu gefährden. Die vierte Regel

Das Biersortiment und den Bierservice auf den Betrieb abstimmen. Der Gast erwartet in einer gemütlichen Landbeiz am Waldrand andere Produkte als im Szenenlokal im Stadtzentrum oder an der Sportbar. Es schmerzt mich, wenn man im 4-Stern-Hotel das Bier im abgewetzten Glas auf dicken Werbebiertellern serviert bekommt. Oder der dickwandige Glaskrug auf der edlen Bartheke steht. Oder am Empfang im edlen Wellness-Hotel ein kellertrübes, bräunliches «Lokalbier» im Becher gereicht wird, während die «normalen» Gäste feingliedrige Champagnergläser in der Hand halten. Diffamierung des Bierkenners durch Inkompetenz und Ignoranz. Das macht man nur einmal … Genauso wie umgekehrt ein internationales Premium-Bier in der Dorfkneipe nichts verloren hat. Biere und Biermarken sprechen eine «Sprache», die man beachten muss. Sie müssen mit der «Sprache» des jeweiligen Betriebes korrespondieren. Cross-Selling sagt man dem. Trübe Biere aus der Bügelflasche passen schlecht auf den edel gedeckten Tisch. Und Lokalmarken aus der Dorfbrauerei interessieren den Businessgast nicht. Er zieht ein Markenbier vor. Besonders spassig sind Brauerei-Aussenleuchten, wo unten gross draufsteht «Weinbar». Da fahren dann beide vorbei. Der Bierkenner und der Weinfreak.

Dipl. Biersommelier Rund um das Thema Bierherstellung, richtiges Verkosten von Bier, Erkennen von Bierstilen, Kombinationen und Kochen zu und mit Bieren gibt es seit einigen Jahren eine spezielle Ausbildung an der Doemens-Fachhochschule für Braumeister in München zum

Foto: ommi/photocase.com

Bier

Die fünfte Regel

Service-Kompetenz, Verpackung, Glas und Convenience gehören mit in die Sortimentsgestaltung. Die Bügelflasche und das Damasttischtuch haben wir erwähnt – das gehört sich definitiv nicht. Genauso wie die Halbliterdose das Discount-Image in die Beiz trägt. Oder wie das «Aus-der-Flasche-Trinken» zwar weitverbreitet ist – und doch nicht überall gut ankommt. Oder das Glas – die Glaskultur wird immer chaotischer. Seit die Brauereien nicht mehr grenzenlos Glas verschenken, sind neutrale Einheitsgläser für alle Biere in.Wenn es ein gutes Glas ist, mag es ja noch angehen. Nur, Weissbier und Amberbier und PremiumBier – alles aus dem gleichen Glas macht halt auch wieder das Angebot flach. Den Vogel schiesst da ein Zürcher Trendbetrieb ab, der Mineral, Bier und das ganze Teesortiment im billigen EinheitsHenkel-Teeglas serviert! Da bin ich fast vom Stuhl gefallen ob dem neuen Trinkgefühl – Bier im Schwarzteeglas.

«dipl. Biersommelier». Das zweiwöchige Training endet mit einer theoretischen und praktischen Prüfung, welche unter anderem das Rezeptieren und Erstellen eines Bierdinners

Die sechste Regel

umfasst. In der Schweiz gibt es mittlerweile etwa zehn «dipl. Biersommeliers». Neuer-

Auch beim Bier gilt der alte Spruch vom Wurm, der dem Fisch schmecken muss und nicht dem Fischer. Wenn der

dings bietet der Schweizer Brauereiverband in Zusammenarbeit mit Gastrosuisse Zürich eine abgespeckte Version dieses Bierkennertrainings an. 6/2011

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Bier

Einfaches Biersortiment Grosse Flasche • Lager hell ► Becher Kleine Flasche • Spezial hell ► Tulpe oder • Import hell ► Tulpe • oder Spezial dunkel ► Tulpe Am Hahn • Amberbier ► Tulpe • Kellerbier naturtrüb ► Henkelglas Im Sommer Grosse Flasche • Hefe-Weissbier ► Weissbierglas Im Winter Kleine Flasche • Weizenbock ► Weissbierglas Ergänzungen Kleine Flasche • Alkoholfreies Bier ► Tulpe • Alkoholfreies Weissbier ► Weissbierglas Varianten • Panaché in der Flasche • Exot./ausl. Bierspezialität 96

Die siebte Regel

Mit Bier Profit machen, heisst Gäste davon überzeugen und begeistern. Und Gäste begeistern kann man nur, wenn man darüber redet. Und über etwas reden bedeutet, etwas davon verstehen. So einfach ist das. Zum Glück gibt es heute das Internet. Es ist voll von Bierseiten, Biernews, Clubs, Hobbybrauerinfos, von Stilbeschrieben und Blogs. Das Bierwissen, welches man sich früher in Weiterbildungskursen von Gastrosuisse und Brauereien zusammenpicken musste, wird heute im Web gratis serviert. Man muss es nur holen, lesen, ausdrucken und ausprobieren. Die Grossverteiler haben es längst entdeckt und führen spannende Sortimente, präsentieren Spezialitäten in ihren Flyern und Zeitungen. Als Wirt sollte man das ziemlich bald und ziemlich intensiv nachholen. Dieses Wissen ist unter den bieraffinen Konsumenten, den Kunden, schon ziemlich weit verbreitet. Man staunt über den Wissensstand der sogenannten Laien. Bei näherer Betrachtung ist es erklärbar: Beinahe 400 Kleinstbrauer machen Führungen, Seminare, laden ein. Dazu kommen die Heimbrauerclubs, Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt, Biersouvenir-Sammler, Bierreisen zu Anlässen im Ausland. Bier und Essen

Biere und Speisen zu kombinieren, ist eine uralte Tradition in vielen Regionen der Welt. Nur bei uns in der Schweiz wurde diese Biergeniesser-Kultur in den Zeiten des Kartells vernachlässigt. Allzuviel vom Gleichen führte zur Monotonie im Angebot. Wein wurde zum gesellschaftlichen «Must». Es ist noch nicht allzu lange her als man mir, bei der Bierbestellung zur Vorspeise, ins Ohr flüsterte: «Monsieur, Bier wird in diesem Hause nur an der Bar serviert.» Oha. Heute dreht das langsam. Die Erkenntnis steigt, dass sich mit der Biervielfalt eine neue Welt öffnet, mit vielen neuen Profilierungsmöglicheiten. Bierküche heisst eben nicht, mit irgendeinem Bier, irgendein Gericht abschmecken. Bierküche heisst vielmehr, die kompe-

Foto: keg11/photocase.com

Wirt Krach hat mit seiner Brauerei, heisst das noch lange nicht, dass alle Gäste am Wechsel Freude haben. Die Zeiten wo der Gast das Bier vorgesetzt bekam, das der Wirt zum besten Preis einkaufen konnte, sind längst vorbei. Exklusivverträge sind out. Dachmarkenstrategien wo das ganze Sortiment aus der gleichen Brauerei stammt und mehr oder weniger die gleiche Etikette trägt und entsprechend schmeckt, genauso. Echte Vielfalt heisst kompetentes Zusammensetzen nach dem Geschmack der Gäste, nach deren Affinitäten zu Bierstilen, Region, Angebot, Herkunft, Preis und Marke. Wobei der persönliche Touch des Wirtes durchaus Platz hat. Der belgische Wirt mit seinen Lieblingsbieren aus Flandern verkauft diese Spezialität genauso hervorragend wie der originale Bayer-Wirt das «Augustiner» in seinem bayrischen Biergarten mitten in einer Ostschweizer Stadt. Natürlich mit Haxn und Hähnchen.

tente Kombination von Fleisch, Fisch, Käse, Gemüse, Huhn, ja sogar Schokolade, Früchten mit dem jeweils passenden Bier aus der riesigen Vielfalt der Stile. Voraussetzung zur Meisterschaft in dieser Kunst des Kochens und Kombinierens sind natürlich vertiefte Kenntnisse über das Produkt Bier und die gewaltige Vielfalt der Varianten und Möglichkeiten. Es gibt zum Beispiel über 80 differenzierte Bierstile aus verschiedenen Rohstoffen und mit verschiedenen Geschmacksnoten. Es ist eine aus historischen Gründen ziemlich unbekannte Welt, welche der Weinkultur in nichts nachsteht. Und genauso wie beim Weinkenner, dauert es Jahre, bis man sich in dieser Bierwelt auskennt und das Potential auszuschöpfen vermag. Das ist aber zur Schaffung eines abwechslungsreichen Bierangebotes zum Glück nicht nötig. Es hat in jeder Brauerei Fachleute, welche über das nötige Wissen verfügen. Und wahrscheinlich in vielen Betrieben auch Gäste, die einiges zum Thema wissen. Man braucht nur zu fragen. Oder sich in einem der Blogs und Websites einzuloggen. Die Gäste sagen es dann schon, was sie mögen und was nicht. ■ 6/2011


Publireportage: Rational Schweiz AG

Intelligenter Alleskönner Rational stellte Mitte September die neuste Gerätegeneration vor: das Self Cooking Center «whitefficiency». Das neue Gerät ist ein Alleskönner und eine grosse Hilfe in jeder Profiküche.

Das neue «Self Cooking Center whitefficiency» ist eine richtige Hilfe in der täglichen Arbeit, denn es schlägt vor, welche Speisen zusammen gegart werden können. Dank «Efficient Level Control» wird jeder Einschub individuell überwacht und je nach Beladungsmenge und je nachdem wie oft und wie lange die Türe offen steht, korrigiert das Gerät die Garzeit. Die eingebaute Garintelligenz stellt somit sicher, dass ein exzellentes Garergebnis auf den Tisch kommt – egal wie oft die Türe geöffnet wurde.

B

randneu ist das neue Self Cooking Center «whitefficiency» aus dem Hause Rational. So neu, dass es gerade erst knapp drei Wochen auf dem Markt erhältlich ist und trotzdem bereits für Furore sorgt. Das neue Gerät fasst 30 Prozent mehr Speisen – und dies bei gleich bleibender Grösse. Gleichzeitig verbraucht es rund 20 Prozent weniger Energie als herkömmliche Combi-Dämpfer. Grund dafür ist die patentierte «Highdensity Control». Dieses erzeugt eine dynamische Luftverwirbelung, welche so präzise ist, dass die Luftgeschwindigkeit im Garraum optimal auf das Gargut abgestimmt ist. Zudem verfügt der Alleskönner über eine neu geregelte, kraftvolle Dampferzeugung, damit auch frische Teigwaren sowie Backwaren perfekt gelingen. Insgesamt stehen fünf Luftgeschwindigkeiten, drei Beschwadungs- und fünf Garstufen sowie eine DampfbackenFunktion und ergänzende Profi-Backabläufe zur Verfügung. 6/2011

«Wir legen grossen Wert darauf, dass die Anwender so einfach wie möglich zu einem hervorragenden Resultat gelangen», sagt Ingo Rainer, Marketing Rational Dach. «Self Cooking Control» erkennt mittels Sensoren die Grösse des Garguts sowie die Beschickungsmenge. Der Garverlauf wird permanent überwacht und selbstständig, feinfühlig an

die jeweilige Speise angepasst. Es befreit von Routinen wie Wenden oder Nachregeln. Im neuen Rational können natürlich grosse wie kleine Mengen zubereitet werden, ohne dass der Koch die Speisen ständig überwachen muss. Auch bei der Bedienung legten die Erfinder des «Self Cooking Center whitefficiency» den Fokus auf Einfachheit und Individualität. Die Bedienblende des Gerätes lernt ständig dazu und passt sich dem Anwender an. Neue Einstellungen können als Standard gespeichert werden. Und damit das Gerät auch in Zukunft viel Freude bereitet, schlägt die Funktion «Care Control» die optimale Reinigungsstufe vor. Mit dieser Funktion läuft bei leichter Verschmutzung ein Leicht- und Sparprogramm – und schont damit wichtige Ressourcen. Eine saubere Sache! ■

Rational Schweiz AG Rational ist der Spezialist für die thermische Speisezubereitung. Das Unternehmen wurde 1973 in Deutschland gegründet. Nur drei Jahre später brachte Rational den CombiDämpfer für Gewerbe- und Grossküchen auf den Markt. Mittlerweile stehen weltweit über 500 000 Rational-Combi-Dämpfer im Einsatz – der Weltmarktanteil beläuft sich auf 54 Prozent. Demnach stammt mehr als jedes zweite verkaufte Gerät aus dem Hause Rational. Das Unternehmen ist auf Erfolgskurs. Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch 97


Fabian und Irene Teutsch-Marugg, Drehverschluss-Fans vom Bielersee

TexT: WolFgang FassBenDer DegusTaTIon: salz&PFeFFer

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h, die Schweizer!» Das raunen alle Menschen jenseits der Landesgrenzen, denen ich von eidgenössischen Weinen erzähle. Der Ausspruch ist uneingeschränkt positiv gemeint. Zwar kennt kaum einer einen weissen oder roten Tropfen aus Genf, Chur oder Winterthur persönlich, aber gehört hat man von ihnen – und von der Leidenschaft der Schweizer für den Schraubverschluss. Früher als in den meisten anderen Weinnationen haben die hiesigen Winzer schon den metallenen Dreher genutzt, um ihre Flaschen abzudichten. Aus heu-

2010 Gutedel Erster Eindruck: eine Spur von Brot, etwas Frisches, leicht Zitroniges. Zweiter Eindruck: schöne Säure, bricht dann leicht ab, am Schluss etwas Herbes. Knackig. «Ein militärischer Wein.»

tiger Sicht muss man sagen: Vielleicht war das ein bisschen allzu früh, der anfängliche Mut ging rasch verloren. Denn in den Köpfen vieler Verbraucher hat sich festgesetzt, dass Geschraubtes ausschliesslich für Billigtropfen infrage kommt. Praktisch alle Spitzenwinzer scheuen heute den Drehverschluss wie die SVP den Beitritt zur EU. Naturzapfen sind, vor allem für Rotweine und gehobene Weisse, nach wie vor en vogue, und bloss ein paar unverdrossene Weinbauern trauen sich, auch bei ihren besseren Gewächsen von der Baumrinde ab- und auf moderne Technik auszuweichen. Das Weingut Schlössli vom Bielersee zum Beispiel, das sogar einen Pinot noir verschraubt. Oder Eric Lüthi aus dem zürcherischen Männedorf, der 2010 auch bei seiner feinen Scheurebe Federweiss nicht zum Kork greift. Erster Eindruck: frisch, fruchtig, Wenn man Emotionen und dazu eine feine Säure. Zweiter Traditionen beiseite lässt, Eindruck: etwas Parfüm in der Nase, haben beide Winzer recht. Jasminblüten, «alles andere als deZwar ist der Schrauber, der pressiv». «Zum Apéro am See». Notfalls auch ohne Wasser. auch in schicken Varianten mit Innengewinde existiert, Preis: CHF 15.– kein perfekter Weinverschluss – einen solchen gibt es bislang nicht! –, aber er bringt weit mehr Vor- als Nachteile. Auf diese Weise ge-

W

ein

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g u t S c h lö s

Hochgeschraubt

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Degustationsnotizen

Preis: CHF 12.–

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reifte Weine bleiben in der Regel länger frisch als Kork-Tropfen, entwickeln sich gleichmässiger und weisen nicht den berüchtigten Zapfengeschmack auf. Reklamationen können zwar vorkommen, sind aber rar. Und falls der Schraubwein zunächst ein bisschen verhalten wirkt oder gar schweissig duftet (Fachleute reden von Reduktionsnoten), hilft oft das Umschütten in die Karaffe. Jetzt müssten bloss alle Schweizer wieder so mutig werden, wie sie früher mal waren!

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a u F a m ili e L ü

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Weingut Schlössli, Fabian und Irene Teutsch-Marugg, Bielstrasse 155, 2514 Schafis, Tel. 032 315 21 70, info@weingutschloessli.ch www.weingutschloessli.ch Weinbau Familie Lüthi, Alte Landstrasse 330, 8708 Männedorf, Tel. 044 920 49 23, info@luethiweinbau.ch www.luethiweinbau.ch 6/2011


s li g u t S c h lö s

Erster Eindruck: klassische Nase, schöne Frucht, Hauch Kirsche und Bittermandel. Zweiter Eindruck: saftig, süffig, schöne Säure. «Zum Braten» oder «zu Rösti». Bisschen bitter, findet einer, ohne Zustimmung zu ernten. Preis: CHF 16.–

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Preis: CHF 15.–

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Erster Eindruck: etwas muffig am Anfang. «Mausoleumscharakter». Zweiter Eindruck: deutliche Säure, fein im Gaumen, etwas flach. «Kalt trinken im Sommer» oder «ein leicht depressiver Wein»: Die Meinungen sind geteilt.

W

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g u t S c h lö s

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eric lüthi, scheurebe-spezialist vom zürichsee

2010 Blanc de Noir

2010 Riesling x Madeleine Royale Sélection 6/2011

F a m i li e

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Erster Eindruck: frisch, johannisbeerig, ein Hauch Ananas. Zweiter Eindruck: saftig, knackige Säure, Hauch Süsse. Einer ist mittelbegeistert («zeigt mir die kalte Schulter»). Zu Melone oder «mit Sushi probieren – vielleicht mit Sojasauce».

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Preis: CHF 16.–

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Erster Eindruck: deutliche Süsse. Zweiter Eindruck: immer noch süss, aber auch frisch und knackig. «Als frischer Dessertwein» oder «zum Cheesecake». Mangels Kuchen auch als «zweiter Apéro» oder als «Pré-Dessert».

ei

au nb

F a m i li e

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2010 Pinot noir

Preis: CHF 22.–

2010 Scheurebe

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Kurzfutter

Veranstaltungen Eiskalt Das Lokal ist voller trinkfreudiger Gäste – und die Eismaschine ist kaputt. Kein Problem! Der Eisexpress liefert an 365 Tagen im Jahr frisches Nutzeis. Auch an Grossanlässen sind die Eismänner vom Eisexpress am Werk und wer es etwas exklusiver möchte als nur Eis in Würfelform, bestellt einfach gleich die ganze Bartheke aus Eis. Eisexpress produziert rund 12 000

Crash-Kurs

Tonnen Nutzeis im Jahr und beliefert Dis-

Wie riecht Zapfen? Was steht auf einer

cos, Pubfestivals, Restaurants, Volksfeste

Weinetikette? Woher kommt guter Wein?

und Open-Air-Festivals.

Diese und viele weitere Fragen werden

Hotline: 0844 11 55 11

im Wein-Crash-Kurs beantwortet, wel-

www.eisexpress.ch

cher vom Önologen Dominik Vombach in Zürich, St. Gallen und Bern angeboten wird. Die Kurskosten belaufen sich auf 120 Franken pro Person, inklusive Apéro,

Fein und vielseitig

Weindegustation, Abendessen und Kor-

Das kaltgepresste Avocadoöl von Olivado überzeugt

kenzieher. Die genauen Daten für die An-

den Hobby-Koch genauso wie den gestandenen Gas-

meldung finden Sie unter: www.sonst.cc/

tro-Profi. Mit seinem feinen Geschmack bietet das Öl

weincrashkurs.

eine willkommene Alternative zum Olivenöl. Im Vergleich zu anderen kaltgepressten Ölen kann das Oliva-

Lange Nacht der Hotelbars

do Avocadoöl bis auf 250 °C erhitzt werden und eignet

Am 5. November findet in Zürich die 8.

sich daher ideal zum Braten und Backen. Ob Fleisch,

lange Nacht der Hotelbars statt. Ein spe-

Geflügel, Salat, Fischspeisen oder zum Verfeinern von

zieller und in der Anzahl strikt limitierter

Tapas-Varietäten, das Avocadoöl ist vielseitig einsetz-

«Hotelbar-Pass» öffnet in dieser Nacht die

bar und dank seinem hohen Anteil an Vitamin E, un-

Türen zu ausgesuchten Sterne-Hotelbars

gesättigten Fettsäuren sowie Alpha- und Betacarotin

von Zürich. Ein Shuttle-Service chauffiert

auch besonders gesund.

die Gäste bequem von einer Bar zur näch-

Erhältlich bei: CCA Angehrn, Howeg, Prodega und

sten. Jede Bar bietet zudem ein eigenes

TopCC oder im Detailhandel bei Jelmoli Gourmet Fac-

Musik-Programm, von Jazz bis Boogie-

tory, Migros und Manor.

Woogie. Mehr Information unter: www.langenachtderhotelbars.ch

Nudelsuppenfestival

Süsse Küsse

Vom 30. September bis 5. Oktober 2011

Kern & Sammet bietet zum ersten Mal eine Aus-

findet in der «Alten Spinnerei» in Ruppers-

wahl ihrer Produkte dem Endkonsumenten an.

wil das Nudelsuppenfestival statt. Dabei

Seit dem 1. Juli ist die Linie «Créations 2011» in

kann das original thailändische Suppen-

allen Filialen der Globus Delikatessa erhältlich.

gericht am Buffet mit einer grossen Aus-

Neben dem Schokoladentraum «Kiss» können

wahl an Zutaten im authentischen Nudel-

Nichtgastronomen auch den «Original-Schoggi-

suppenkörbchen selbst zusammengestellt

chueche» sowie ein variables Teigsortiment, be-

werden. Informationen und Reservation

stehend aus Pizza-, Blätter-, Mürbe- und Ku-

unter: www.4-you.org oder 062 897 57 75.

chenteig erstehen. www.kern-sammet.ch

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6/2011


Anzeige:

Hotel-Schoggi Das Zürcher 5-Sterne-Hotel Baur au Lac hat zusammen mit Barry Callebaut die hauseigene Schokoladenmarke «1844 Chocolat» um eine edle Leckerei erweitert. «Rectangle Noir 70% Amande» heisst die neue Sorte mit Mandelgeschmack. Alle Produkte der Linie «1844 Chocolat» werden in der Schweiz hergestellt. Die Tafel zu 100 Gramm für CHF 14 ist in den Baur-au-Lac-Vins-Shops oder im Hotel erhältlich. www.bauraulac.ch

Herbst-Kreation Hügli hat eine Suppe kreiert, die wunderbar in den Herbst passt: Die Kartoffel Steinpilz Creme. Die Kombination von Kartoffeln und Steinpilzen harmoniert geschmacklich und verleiht der saisonalen Neuheit aus der Hügli-Küche eine besondere Note. Die Suppe aus der Selection-Gourmet-Linie von Hügli eignet sich als Vorspeise oder

n t ra g e n , arte bea ! Kundenken und gewinnen h c a m mit ehrn.ch

kleine Mahlzeit und lässt sich schnell und einfach zubereiten.

a-ang www.cc

www.hueglifoodservice.ch

Kampagnenpartner:

Abgefahren kreativ Das Telefon läuft bereits heiss, obwohl die neue Table-Top-Linie «Crucial Detail» von Steelite erst diesen Herbst in der Schweiz erhältlich sein wird. Dass sich das kreativ geformte Porzellan für die Gourmetgastronomie eignet, beweist der 3-Sterne-Koch Grant Achatz

Jede Menge Gewinne auf der «Route-CCA» Gewinnen Sie den Hauptpreis eine Harley-Davidson XL Forty Eight, eines von 36 Test-Weekends mit einer Harley-Davidson im Wert von je CHF 500.–, CCA-Einkaufsgutscheine im Gesamtwert von CHF 30‘000.–, 5 iPod Touch oder Cooles vom Harley-Davidson Merchandising-Shop.

aus Chicago. Aber urteilen Sie selbst. Crucial Detail von Steelite ist ab September bei der Hunkeler Gastro AG erhältlich. www.hunkeler-gastro.ch

6/2011

Teilnahmeberechtigt sind alle CCA-Kunden und Mitglieder der Hotel und Gastro Union, welche eine gültige CCA-Kundenkarte besitzen. Teilnahmeschluss: Dienstag, 22. November 2011

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Kurzfutter

Gourmesse-Tipp Zungenbrecher Nur wer es in einem «Schnorz» und ohne sich zu verhaspeln fünf Mal nacheinander aussprechen kann, ist dem Biera Engiadinaisa auch wirklich würdig. Schmecken tut das lokale, mit Gran-Alpin-Malz vergorene Bier aus Tschlin übrigens auch. Und nach ein paar Flaschen klappt es auch besser mit dem fehlerlosen Aussprechen, Simona Ninni, Gourmesse-Projektmanagerin

übrigens. www.bieraria.ch

Flüssiges Gold und edle Tropfen Herbstzeit – Erntezeit; nicht so beim Raps, denn das Kreuzblütengewächs wird erst im August und September ausgesät. Etwa neun Monate später, im Juli, werden die Körner geerntet. Auf dem schönen Thurgauer Seerücken in

Salz&Pfeffer

Lanzenneunforn, Gemeinde Herdern, be-

Die Gourmet-Präzisionsmühlen Cole & Mason

findet sich die Naturoel GmbH, ein reines

zeichnen sich durch ihr einzigartiges Mahl-

Zwei-Familien-Unternehmen. Hier, direkt ab

werksystem aus, welches aus sechs ver-

Hof, wird der Raps, welcher vom Anbau

schiedenen Pfeffer- sowie drei Salz-Einstel-

bis zur Lagerung von den beiden Familien

lungen besteht, und ein auf den individuellen

Kressibucher mit viel Liebe und Kompe-

Geschmack abgestimmtes Mahlergebnis ga-

tenz gehegt wird, zur güldenen Köstlich-

rantiert. Das Pfeffermahlwerk ist aus gehär-

keit verarbeitet. Das Delikatess-Rapsöl wird

tetem Karbonstahl, das Salzmahlwerk aus

bei Zimmertemperatur gepresst und gela-

hochwertiger Keramik, auf beide gewährt das

gert. So entsteht ein reines Schweizer Qua-

1919 gegründete Familienunternehmen eine

litätsprodukt, das auch ohne Bio-Label kei-

lebenslange Garantie.

ne Pestizid-Rückstände enthält.

www.coleandmason.com

Ob Salatsauce, Vinaigrette oder Mayonnaise, das kaltgepresste Rapsöl ist vielfältig in der kalten und warmen Küche einsetzbar.

Herbstlich fein Ein weiteres Highlight im Sortiment ist

Und hier ein kreativer Vorschlag für

der Apfelbalsam. Aus Thurgauer Hoch-

eine herbstliche Zubereitung eines art-

stammäpfeln wird dieser edle Tropfen ge-

gerecht aufgewachsenen Kaninchens.

wonnen, der mit seinem vollmundigen

Man nehme Kaninchenfilets, getrock-

und frischen Geschmack jedes Dressing

nete Morcheln, Lasagneblätter, Co-

verfeinert.

gnac, Rahm, Rotwein … Das Rezept ist weder umfangreich noch kompli-

Familie Kressibucher von Naturoel GmbH

ziert, aber für diesen Beitrag trotzdem

präsentiert ihr wertvolles Rapsöl und den

zu lange. Wer mehr wissen will, dem

feinen Apfelbalsam an der Gourmesse am

sei hier geholfen.

Stand K02 im Kongresssaal.

www.delimpex.ch

www.naturoel.ch

7. bis 10. Oktober 2011

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Anzeige:

Auslese Von Humagne Rouge bis Heida Petit Arvine, Humagne Rouge, Gwäss, Himbertscha oder Heida. Auf über 150 Seiten widmen sich die Weinautorin Chandra Kurt und die Winzerin und ProvinsLegende Madelaine Gay den Walliser Traubensorten, wobei jeder Sorte ein eigenes Kapitel gewidmet wird.

Die Konkurrenz macht bessere Kühlschränke… … aber bei Weinklimaschränken sind wir die Besten!

Denn jede Sorte erzählt ihre eigene, einzigartige Geschichte. Es geht um nicht weniger als das kulinarische Erbe einer Region, um die Bräuche und Traditionen des wichtigsten Weinbaukantons der Schweiz. Abgerundet wird das Buch mit alten Rezepten, die zu den einzelnen Rebsorten passen.

Jetztog l Katadern! r anfo

Buch: Von Humagne Rouge bis Heida, Verlag: Orell Füssli Verlag AG, Bezug: www.ofv.ch, Autoren: Madeleine Gay und Chandra Kurt, ISBN 978-3-280-054284, Preis: CHF 44.90

Einfach Bumann Das Restaurant «Chesa Pirani» ist ein sehr altes Haus und der darin kochende Koch ein Verfechter einer sehr hochstehenden Küche. Seit 1995 empfangen Daniel Bumann und seine Frau Ingrid in dem gerade mal 40 Sitzplätze bietenden Chesa Pirani eine weitgereiste Kundschaft. Bumans Küche, die mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten bewertet ist, kann jetzt auch in Buchform bestellt werden. Die hervorragend in Szene gesetzten Rezepte werden immer wieder durchbrochen mit Porträts der Bumanns sowie mit Landschaftsaufnahmen von dem mal wilden, mal wunderschönen Wallis. Buch: Einfach Bumann, Verlag: Collection Rolf Heyne, Bezug: www.collection-rolf-heyne.de, Autor: Daniel Bumann, Fotografie: Christa Engstler, ISBN 978-3-89910-469-1, Preis: CHF 77.90

568 Küchentipps im iPhone Der Kulinarik-Experte Patrick Zbinden präsentiert auf der Basis seines Bestsellers «928 clevere Küchentipps» eine App mit 568 Küchentipps. Sachlich fundiert und witzig illustriert informiert die App über Qualitätsmerkmale der wichtigsten Zutaten, gibt umfangreiche Hinweise für den richtigen Einkauf und anschliessende Lagerungsmöglichkeiten und verrät alles Wissenswerte über die Kunst, das Beste aus unseren Lebensmitteln herauszuholen. Ein umfassendes Nachschlagewerk für

Vertrauen Sie dem Original. Nur EuroCave widmet sich seit 35 Jahren ganz der Innovation um die perfekte Weinlagerung. Achtung vor verlockenden Kopien: Sie bieten nur die Funktion eines normalen Kühlschrankes und schaden Ihren Weinen. Ein intensiver Vergleich lohnt sich, um böse Überraschungen zu verhindern. EuroCave – mehrfach kopiert, nie erreicht!

alle, die gerne kochen und geniessen. Bezugsquelle: itunes.apple.com, Preis: CHF 4.40. (auch in einer für den iPad optimierten Variante erhältlich).

WEINKLIMASCHRÄNKE

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KLIMAWATT AG, Generalvertretung EuroCave 103 Seestrasse 18, 8802 Kilchberg Telefon 044 716 55 44, info@klimawatt.ch


Prof. Dr. Christian Laesser wurde 1963 geboren und wuchs in Schönenwerd SO und Engelberg OW auf. Er studierte Wirtschaft in St. Gallen (und ein Semester in Paris), wo er auch doktorierte. Heute ist Christian Laesser Professor für Tourismus und Dienstleistungsmanagement an der Universität St. Gallen und Direktor des Instituts für Systemisches Management und Public Governance, wo er das Research Center for Tourism and Transport leitet. Laesser ist tief in der Schweizer Tourismusbranche vernetzt, etwa als Vorstandsmitglied des Schweizer Tourismusverbands und Verwaltungsrat der Arosa Bergbahnen AG. Er betreute zudem Beratungsmandate für verschiedene Unternehmen und Institutionen in Tourismus und Verkehr. «Meine Heimat ist der Tourismus, mit Schwergewicht auf Marketing und Konsumverhalten sowie das Management einer Region oder eines Standortes.»

Was meint der Boss: Christian Laesser

Eine immense Herausforderung Die Tourismusbranche leidet unter dem starken Franken. Salz&Pfeffer sprach mit Tourismus-Experte Christian Laesser über marktfähige Strukturen, neue Märkte und die Chancen des Tourismus-Standorts Schweiz.  TexT:TobiasHüberliFoTos:MarcelsTuder

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Christian Laesser, wo steht der Schweizer Tourismus heute? Christian Laesser: Vor grossen Herausfor-

vor allem eine, welche die Branche selber nicht lösen kann.

derungen. Gott sei dank sind aber sehr viele Hausaufgaben gemacht. Unsere Tourismusbetriebe sind fitter als früher. Rund zwei Drittel aller Schweizer Hotels sind heute fähig, auf dem Markt zu bestehen. Bei den Bergbahnen sind rund drei Viertel gut aufgestellt. Was die Kundenstruktur angeht, ist die Schweiz heute internationaler denn je. Das rettet uns wenigstens teilweise. Wenn wir in der aktuellen Eurokrise ähnlich aufgestellt wären wie Österreich, dann hätten wir ein echtes Problem. Österreich lebt zu drei Vierteln vom deutschen Markt und hat somit ein gigantisches Klumpenrisiko. Die Schweiz ist bezüglich der Herkunftsmärkte diversifiziert. Aber die aktuelle Währungssituation ist sicher eine immense Herausforderung,

Ein strukturelles Problem? Laesser: Das Problem ist weniger, dass

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der Franken dreissig Prozent aufgewertet wurde, sondern vielmehr, mit welcher Geschwindigkeit diese Aufwertung passierte. Jede Währungsaufwertung provoziert langfristig ein Fitnessprogramm für die Wirtschaft. Und die Schweiz ist nicht zuletzt so wettbewerbsfähig, weil sie über die Jahre immer fitter werden musste. Kurzfristig, wie im jetzigen Fall, kann sie jedoch zu grossen Verwerfungen führen.

men Sie zum Beispiel einen Hotelier, der just in dieser Zeit grössere Investitionen getätigt, sich vielleicht neu positioniert und seinen Betrieb aufgewertet hat. Dieser Hotelier hat sich bei der Bank verschuldet und hat darum auch einen Business-Plan, der unter normalen Umständen realistisch ist. Mit der Krise, die niemand vorhersehen konnte, fällt sein Business Case zusammen, obwohl er eigentlich alles richtig gemacht hat. Im Gegenzug gibt es Hotelbetriebe, die nur von ihrer Substanz leben, nur das Nötigste investieren, aber eine derartige Krise vielleicht besser überleben, weil sie einfach noch intensiver von der Substanz zehren.

Sie schätzen die Situation für die Tourismusbranche nicht so drastisch ein? Laesser: Doch, die Situation ist drastisch.

Wie lange wird diese Währungskrise andauern? Laesser: Das kann niemand sagen. Es

Es ist nicht so, dass die Krise einen gesunden Strukturwandel vorantreibt. Neh-

gibt zwei Szenarien: Wenn es den Euro langfristig noch gibt, wird er entweder 6/2011


Was meint der Boss?

«Wenn sich eine indische Familie nicht einig ist, wo sie ihre Ferien verbringen soll, auf die Schweiz, kombiniert mit ein paar anderen europäischen Höhepunkten, kann sie sich immer einigen.» Faust durch verschiedene Länder reisen. Für den ersten Typ ist die Schweiz zurzeit oft zu teuer. Statt nach Zürich reist man einfach nach Paris. Was wir immer mehr in der Schweiz haben, sind arrangierte Touren mit Gästen aus neuen Märkten wie Asien oder Indien. Für viele Menschen aus diesen Märkten ist die Schweiz ein Ort, den sie einmal in ihrem Leben gesehen haben wollen. Wenn sich eine indische Familie nicht einig ist, wo sie ihre Ferien verbringen soll, auf die Schweiz, kombiniert mit ein paar anderen europäischen Höhepunkten, kann sie sich immer einigen. Wie wichtig sind diese neuen Märkte? Laesser: Einige Destinationen, zum Bei-

wieder in einem «normalen» Wechselkursverhältis zum Schweizer Franken einpendeln oder dann nach einem Inflationsschub vielleicht noch weniger wert sein. Das wiederum würde Güter und Dienstleistungen aus dem Euroraum verteuern, was den Preisnachteil der Schweiz wenigestens teilweise egalisieren würde. An das dritte Szenario, ein Ende des Euros, daran wage ich gar nicht zu denken. Welche Gäste reisen trotz des teuren Frankens in die Schweiz? Laesser: Es gibt drei Arten, wie jemand

seine Ferien verbringen kann. Entweder fliegt er direkt in das entsprechende Land und geht danach wieder heim. Oder er bucht eine arrangierte Tour, die durch Europa führt und vielleicht zwei Aufenthalte in der Schweiz beinhaltet. Und dann gibt es noch jene, die auf eigene 6/2011

spiel Engelberg, haben den indischen Markt strategisch aufgebaut. Die waren von Anfang an dabei, legten den Samen und können jetzt ernten. Neue Märkte müssen entwickelt werden, auch in China ist die Schweiz an vorderster Front dabei. Das Wachstum aus diesen Märkten kann aber die Einbussen, die wir momentan etwa bei den deutschen oder holländischen Gästen verzeichnen, nicht auffangen. Darüber hinaus ist zu berücksichtigen, dass eine Marktentwicklung wie im Falle von China und Indien ein teures Unterfangen ist; die Aufstockung der Mittel für Schweiz Tourismus ist auch vor diesem Hintergrund zu sehen. Vermarktet sich die Schweiz im Ausland richtig? Laesser: Schweiz Tourismus ist im Aus-

land sehr präsent. In China musste das Schweizer Konsulat in seiner Visa-Abteilung das Personal aufstocken, weil die Visum-Anfragen nicht mehr schnell genug verarbeitet werden konnten. Für Asien ist die Schweiz schon seit langem eine

sehr interessante Destination, es wurde uns fast aufgedrängt, in diesen Märkten für die Schweiz zu werben. Was braucht es, um eine Destination im Ausland wirkungsvoll zu vermarkten? Laesser: Zwischen sieben und zehn Mil-

lionen Franken pro Jahr. So viel Geld hat in der Schweiz praktisch kein Standort zur Verfügung. Aber mit den Konsolidierungsbemühungen kommen einige Destinationen beispielsweise in Graubünden finanziell bald in die Nähe. In den letzten Jahren hat sicher ein gewisser Pragmatismus Einzug gehalten. Es ist zunehmend eine andere Art Tourismus-Manager am Hebel. Das touristische Marketing wird immer professioneller und hängt viel mehr ab von guten, sprich effektiven Strukturen und effizienten Prozessen als allein an Persönlichkeiten wie ein Hanspeter Danuser oder Kurt H. Illi. Tourismus ist und bleibt aber ein Personengespräch, weshalb Geschäftserfolg sicher auch abhängig bleibt von unternehmerisch denkenden und handelnden Personen. Welches sind die Zukunftsmärkte für den Schweizer Tourismus? Laesser: Ich bin mir nicht sicher, ob sich

das geografisch noch abgrenzen lässt. Ich würde unterscheiden zwischen wachsenden und schrumpfenden Märkten, und das nicht unter wirtschaftlichen, sondern vielmehr unter demografischen Aspekten. Indien ist wachsend, Japan stark schrumpfend, China wird über die nächsten paar Jahre sicher auch wachsen, langfristig wegen der Einkindpolitik aber schrumpfen. Und dann ist immer die Frage, ob kulturelle Anknüpfungspunkte bestehen. Grosse kulturelle Gegensätze sind oft gut für einen ersten Trip. Aber wenn der Gast in der Gegen107


Was meint der Boss?

sätzlichkeit der Kultur keinen Anknüpfungspunkt findet, kehrt er nur selten zurück. Warum reisen Schweizer immer wieder nach Asien? Vielleicht, weil sie in der Kultur persönliche Anknüpfungspunkte finden. Wie lockt man Touristen in die Schweiz? Laesser: Wir haben viele natürliche At-

traktionen, die eine wachsende Weltbevölkerung sehen und erleben will. Die Schweiz vermarktet sich hauptsächlich entlang ihrer natürlichen und architektonischen Gegebenheiten. Ein drittes, neueres Feld sind sicher die befristeten Attraktionen, sprich Events verschiedener Art. Damit ein Tourist wiederholt in die Schweiz reist, braucht er einen Grund, sich tiefer mit dem Land zu beschäftigen. Events, aber auch die sozialen Netzwerke können dabei eine entscheidende Rolle spielen. Was heisst das konkret? Laesser: Die Schweizer Bevölkerung

ist immer stärker mit dem Ausland vernetzt. Als Konsequenz müssten wir die Bevölkerung stärker in das Tourismusmarketing einbinden. Wir müssen mehr Events schaffen, für Touristen, aber auch für Einheimische, die beispielsweise über ihre sozialen Netzwerke ausländische Freunde zu diesen Events einladen. Ist die Schweizer Gastronomie gerüstet für die Anforderungen eines modernen Tourismus? Laesser: Ich würde sagen: ja. Die Gastro-

nomie ist ein zentrales Element eines jeden touristischen Angebotes. Aufgrund der Vielfalt, die wir haben, und weil unsere Gastronomie internationalisiert ist, ist die Schweiz auch gastronomisch eine interessante Destination. Die Schweizer Gastronomie hat auch den Mut für radikale Konzepte. Das Restaurant Hotel Terrace in Engelberg beispielsweise fliegt im Sommer für seine indischen Gäste eigens indische Köche ein. 108

«Die Schweizer Gastronomie hat auch den Mut für radikale Konzepte.» Muss man den Gästen in ihren Ferien das Essen von zu Hause servieren? Laesser: Bei den Indern und den Chi-

Wie sieht das Tourismusmarketing der Zukunft aus? Laesser: Wir müssen uns noch stärker

nesen ist es so. Historisch haben wir Europäer eine viel längere Entwicklung durchgemacht, bis wir so reisten wie heute. Wir wurden so erzogen, dass wir mit kultureller Diversität umgehen können. Die Entwicklung in China oder Indien war lange flach und ist jetzt sehr schnell angestiegen. Dieses kollektive Bewusstsein, das wir Europäer entwickeln konnten, haben diese Menschen quasi übersprungen. In den Fünfzigerjahren reisten auch wir Schweizer mit Landjäger und Büchsenravioli nach Italien, weil wir dachten, dort gibt es nichts zu essen. Man muss den Leuten erst einmal die Gelegenheit geben, sich mit unserer Kultur und unserem Essen auseinanderzusetzen.

marktgerecht vernetzen und zusammen auf dem Markt auftreten. In Zukunft werden wir nur noch von Angebotsnetzwerken sprechen, die auf Nachfragenetzwerke treffen sollten. Das Territorium wird dann eigentlich keine Rolle mehr spielen, es geht nur noch um die Frage, wer verschafft mir Zugang zu welchen Märkten? Wenn sich beispielsweise ein Gastronom auf eine bestimmte Kundengruppe spezialisieren will, muss er sich nur fragen, wer ihm den Zugang zu diesem Markt oder dieser Kundengruppe verschaffen kann. Systematische Strukturen und Prozesse für so ein System gibt es heute noch nicht, sie werden aber entstehen. ■

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BURGENLAND KOSTBARE KULTUR

ÖSTERREICH WEIN Das edelsüsse Gold des Burgenlandes strahlt im Glas wie ein ruhiger Sonnenuntergang am Neusiedlersee. Jeder Schluck dieser raren Elixiere der Natur bleibt einem lange in Erinnerung. So schmeckt kostbare Kultur. www.österreichwein.at


Das neue SelfCookingCenter® whitefficiency®

Effizienz trifft Genuss

Das patentierte HiDensityControl® – Garqualität neu erfunden

30 % 20 %

mehr Kapazität* weniger Energieverbrauch*

Verantwortlich für die einzigartige Effizienz und Garleistung ist unser neues und patentiertes HiDensityControl®. Es sorgt dafür, dass die erforderliche Energie genau dort am Gargut ankommt, wo sie benötigt wird. Durch kluge Mischbeschickungen mit Efficient LevelControl® sind Sie bis zu 30 % schneller in der Speisenproduktion. Die Bedienung ist revolutionär einfach, passt sich an und lernt ständig dazu. Funktionen die Sie nicht brauchen, entfernen Sie einfach vom Display. Das ist whitefficiency® ! Besuchen Sie unser RATIONAL GarenLive. Anmeldung unter www.rational-online.ch oder Tel. +41 71 727 9092. * im Vergleich zu herkömmlichen Combi-Dämpfern.


Rezepte

Engagierte Spitzenköche «Schweizer Spitzenköche für Afrika», so heisst das Kochbuch – so ist das Projekt. Tanja Grandits, die Köchin des Restaurants Stucki in Basel, hat zusammen mit 19 Spitzenköchen aus der Schweiz ein lustvolles Kochbuch kreiert. Es enthält insgesamt 60 Rezepte sowie spannende Kurzinterviews mit den beteiligten Köchen. Die Speisen sind grandios fotografiert von Michael Wissing. Der Erlös dieses Werks geht an Karlheinz Böhms Stiftung «Menschen für Menschen», welche mit dem Geld eine Schule in Äthiopien baut und vielen Kindern eine Schulbildung und damit eine bessere Zukunft ermöglicht. Ein grandioses Werk, das von Herzen kommt. Mit einem Vorwort von Jahrhundertkoch Eckhart Witzigmann, Almaz Böhm, Vorsitzende des Stiftungsrates, sowie von der Initiantin Tanja Grandits. Fotos: (c) 2011 Michael Wissing, at Verlag, München.

Infos: Das Buch «Schweizer Spitzenköche für Afrika» von Tanja Grandits, Köchin im Restaurant Stucki, Basel, und Myriam Zumbühl, freie Journalistin, Kochbuchautorin und Redaktorin der Sendung «Kochen mit Myriam» beim Schweizer Radio DRS, ist im AT Verlag erschienen. Erhältlich im Buchhandel oder unter www. at-verlag.ch. Umfang: 160 Seiten/60 Rezepte, erschien im September 2011; CHF 39.90; ISBN: 978-303800-616-9

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Rezepte

Martin Su rbe c k, Res t a ur a n t Sein , Z ü ri c h

GESCHÜTTELTE TOMATENCONSOMMÉE MIT RUCOLA UND PARMESANSCHAUM Für vier Pers o n e n Für die klare Tomatensuppe • 1½ kg Ramato-Tomaten

Für das Rucola-Öl

• 100 ml Olivenöl • 30 g Rucola

Für den Parmesanschaum

• • • • •

300 ml Milch 100 ml Rahm 80 g geriebener Parmesan Fleur de Sel schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Tomaten mit der Saftmaschine entsaften, dann aufkochen und durch einen Kaffeefilter oder ein Passiertuch passieren. Dabei darauf achten, dass der Saft ohne Bewegung, also in Ruhe ablaufen kann. Dann Flüssigkeit auf zirka 5 Deziliter einkochen. Für das Rucola-Öl Olivenöl und Rucola mit dem Stabmixer ganz fein mixen. Für den Parmesanschaum Milch und Rahm in einer Pfanne auf den Siedepunkt bringen und den Parmesan langsam einmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomatenconsommée nun erwärmen (ca. 60 °C) und in eine Glasflasche abfüllen. Das Rucola-Öl langsam beigeben. Die Parmesansauce mit dem Stabmixer gut aufmixen, den Schaum vorsichtig abschöpfen und durch einen möglichst breiten Trichter in die Flasche abfüllen, damit dieser die Flüssigkeit schön bedeckt. Sollte der Schaum nicht reichen, einfach wieder aufmixen. Kurz vor dem Servieren die Flasche kräftig schütteln und Consommée in Gläser einschenken. Unanständig, aber genüsslich aus dem Glas geschlürft schmeckt die Suppe am besten!

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Rezepte

A ndreas Cam in a da , Sc h lo s s Sc h a ue ns t e i n, F ü rs t e nau

ARTISCHOCkENRISOTTO Für vier Perso n e n

Für den Risotto

• • • • •

• • • • • • • • • • •

90 g Schalotten 15 g Knoblauch 20 g Olivenöl ca. 10 g Butter 200 g Acquerello-Risotto (oder anderer Risottoreis) Salz, Pfeffer 50 g Noilly Prat 600 g Gemüsebouillon 2 Artischocken, geputzt 5 g Knoblauch 10 g Schalotten etwas Puderzucker 10 getrocknete Tomaten, fein geschnitten* 1 EL Aceto Balsamico frisches Basilikum frischer Zitronenthymian

Zum Verfeinern

• • • • •

40 g Reibkäse 50 g Rahm, geschlagen (ca. 50 ml) etwas Olivenöl, nach Belieben frisches Basilikum frischer Zitronenthymian 3/2011 6/2011

Zubereitung

Für den Risotto erst Knoblauch und Schalotten in Olivenöl und etwas Butter anschwitzen. Risottoreis dazugeben, mit anschwitzen und mit Pfeffer und Salz würzen. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen ganz einreduzieren lassen. Die Bouillon nach und nach beigeben; den Reis sämig kochen. In der Zwischenzeit die Artischocken zubereiten: Artischocken in kleine Ecken schneiden und sofort in etwas Olivenöl anbraten. Sofort salzen und zirka 2 Minuten goldgelb anbraten. Schalotten und Knoblauch dazugeben und mit anbraten. Mit etwas Puderzucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Getrocknete Tomaten und Balsamico beigeben, kurz reduzieren lassen. Zum Anrichten Risotto mit Reibkäse, Rahm und nach Belieben etwas Olivenöl verfeinern. Artischocken dazugeben. Zum Schluss frische Kräuter unterrühren und nach Belieben nochmals abschmecken.

*Rezept für getrocknete Tomaten:

Tomaten blanchieren, vierteln, Tomatenschnitze entkernen und auf einen Teller oder ein Blech legen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern (z. B. Thymian) und mit feinen Knoblauchscheiben belegen. In der Sonne oder im Ofen bei 80 °C antrocknen.

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R Re ezz ee ppt et e

Hans Peter H us s o n g, W ir t s c h a ft z u m Wi e s e ng ru nd , U e t i k on am S e e

kANINCHENROULADE IM RAUCHSPECkMANTEL Für vier Pers o n e n Zutaten

• • • • • • • • • •

8 Kaninchenfilets 1 Kaninchenkeule, vom Knochen befreit 1 Eiweiss 100 ml Rahm, kalt Salbei, Rosmarin, Majoran 100 g Petersilie 60 g Steinpilze Salz und Pfeffer aus der Mühle 16–20 Rauchspeckscheiben, dünn geschnitten Olivenöl zum Braten

Für den Jus

• ca. 100 ml Marsala • Bouillon

Für die Garnitur

• frittierter Salbei, nach Belieben

Zubereitung

Für die Farce die Spitzen der Kaninchenfilets, Fleisch der Kaninchenkeule und Eiweiss in der Küchenmaschine so fein wie möglich mixen. Kalten Rahm dazugeben und alles durch ein Sieb drücken. Salbei, Rosmarin und Majoran fein hacken. Die Petersilie separat hacken und in einem Passiertuch gut ausdrücken, so behält sie ihre Form. Die Pilze nach Bedarf in feine Scheiben schneiden, kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Petersilie und den gehackten Kräutern zur Farce, nach Bedarf abschmecken. Je ein Kaninchenfilet mit der Farce bestreichen und in den Specktranchen einrollen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen kross braten. Dann im Ofen bei etwa 120 °C für weitere 10 Minuten fertig garen. Von den Kaninchenkarkassen einen kleinen Jus herstellen. Dazu die Karkassen in einer Pfanne anbraten, mit Marsala und Bouillon oder Wasser ablöschen. Zum Anrichten die Rouladen aufschneiden, auf einen Teller geben und mit dem Marsalajus angiessen. Die Kaninchenrouladen schmecken herrlich zu Risotto, Polenta oder Kartoffelstock.

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Rezepte

C la ude Frôté, Res t a ur a n t B o c c a , S ai nt Bl ai s e , P rè s d e N e u c hât e l

kÜRBIS-PARMESAN-RAVIOLI MIT AMARETTIHAUCH Für vier Perso n e n Für den Nudelteig

• • • • •

375 g Mehl 60 g Weichweizengriess 1 Prise Salz 4 EL Olivenöl 3–4 Eier

Für die Füllung

• 500 g Kürbis, roh, für ca. 160 g gekochtes Kürbispüree • 25 g Parmesan, gerieben • 40 g Crème fraîche • 20 g Peppadewschoten, gehackt • Salz, frisch gemahlener weisser • Pfeffer und Cayennepfeffer

Für die Garnitur

• • • •

3 grosse Amaretti, zerbröckelt schwarzer Pfeffer geriebener Parmesan ca. 40 g Nussbutter (oder normale Butter)

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Zubereitung

Für den Pastateig Mehl, Griess und Salz vermischen und eine Mulde bilden. Eier leicht verquirlen, mit dem Olivenöl in die Mulde geben und zu einem Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie packen und kalt stellen. In der Zwischenzeit den Kürbis weich garen, dann für 10 Minuten bei 180 °C im Ofen trocknen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken und sofort mit den restlichen Zutaten für die Füllung vermischen, dann kühl stellen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Für die Ravioli mit einem etwa 5 Zentimeter runden Ausstecher Kreise ausstechen. Jeweils eine walnussgrosse Menge der Füllung daraufgeben, Ränder mit kaltem Wasser bestreichen, mit einem weiteren Nudelkreis bedecken und Ränder gut andrücken. Mit dem restlichen Teig so weiterfahren. Zum Anrichten die Nussbutter schmelzen. Die Ravioli für zirka 1,5 Minuten in leicht kochendem Wasser ziehen lassen, abschöpfen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Amaretti, Parmesan und schwarzem Pfeffer ausgarnieren und mit der Nussbutter übergiessen. Sofort servieren.

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Rezepte

A ndré Jaeg er, Res t a ur a n t F is c h e r z u nf t , S c haf f hau s e n

GANZE ENTE GESCHMORT MIT STERNANIS UND INGWER Für vier Pers o n en Für einen Römertopf oder einen grossen Schmortopf mit Dampfdeckel

• 1 ganze Ente (Challans oder Mieral), ausgenommen und ohne Federkiele • 100 ml Sojasauce • 1 Stange Lauch, in fingerdicke Scheiben geschnitten • 1 grosse Ingwerknolle, geschält und in Scheiben geschnitten • 1 TL Kandiszucker • 1 ganzer Sternanis • 100 ml Hühnerbrühe

Zubereitung

Die Ente gründlich mit Sojasauce einreiben und mit den restlichen Zutaten (inkl. der übrig gebliebenen Sojasauce) in den Topf geben. Dann den Deckel gut verschliessen! Zum Garen der Ente gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder man stellt den Topf in einem Wasserbad bei 85 °C in den Ofen. Oder aber man verwendet einen grossen Bräter, in welchem man wiederum den Topf mit der Ente in ein Wasserbad stellt und die Ente bei geschlossenem Deckel auf dem Herd bei 95 °C gart. Bei beiden Methoden dauert die Garzeit 8 bis 9 Stunden. Während des Garens immer wieder einen kurzen Blick in den Topf werfen und die Ente mit Saft begiessen. Solange garen, bis die Ente wunderbar weich geschmort ist. Nach Belieben den Sud mit etwas Tapiokapulver eindicken und zur Ente servieren.

• evtl. etwas Tapiokapulver zum Eindicken

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Rezepte

Ph i lippe Chevrie r , D o m a in e de Ch â t e au v i e u x , S at i g ny

WEICHES SCHOkOLADENBISCUITTÖRTCHEN MIT BOURBON-VANILLEEIS Für vier Perso n e n Für die Törtchen

• • • • •

125 g Schokolade (70 % Kakao-Anteil) 125 g Butter 4 Eier 200 g Zucker 50 g Mehl

Für das Vanilleeis

• • • • • • • •

7 dl Vollmilch 3 dl Vollrahm 3 Vanilleschoten, ausgekratztes Mark 9 Eigelb 225 g Zucker 130 g Kondensmilch, gezuckert Fruchtkompott, nach Belieben Schokoladenspäne, nach Belieben

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Zubereitung

Den Ofen auf 210 °C vorheizen. 8 Tortenringe von zirka 6 Zentimeter Durchmesser mit gebuttertem Backtrennpapier auslegen. Für das Biscuittörtchen die Schokolade mit der Butter im Wasserbad schmelzen. Eier und Zucker vermischen und über einem Wasserbad erwärmen. Dann zu einer luftigen Masse aufschlagen. Das Mehl in die Schokoladenmasse sieben und unterrühren. Zum Schluss vorsichtig die Eier-Zucker-Masse unterheben. Die vorbereiteten Tortenringe zu drei Vierteln mit der Masse füllen und für etwa 7 Minuten im Ofen backen. Für das Vanilleeis Milch und Rahm mit dem Vanillemark aufkochen. Eigelb mit dem Zucker vermischen und auf 85 °C erwärmen, zur Milch geben und durch ein feines Sieb passieren, dann Kondensmilch dazugeben und in der Eismaschine gefrieren lassen. Zum Servieren ein warmes Törtchen auf einem Teller mit einer Nocke Vanilleeis und nach Belieben etwas Fruchtkompott und Schokoladenspänen anrichten. Sofort servieren!

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S a l z & P f e ff e r- K ü c h e n

Gute Adressen empfehlen sich

GOURMET

G

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Cheval Blanc / Grand hotel Les Trois Rois

Blumenrain 8, 4001 Basel Tel. 061 260 50 50 www.lestroisrois.com Peter Knogl, GaultMillau Koch des Jahres 2011 entführt Sie auf eine Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen verführen. Im Sommer sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis. (2* Michelin/18 GM).

Restaurant Winzerhaus

Haslernstrasse 28 8104 Weiningen Tel. 044 750 40 66 www.winzerhaus.ch Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

Ayurveda-Wohlfühlhotel Fidazerhof

Via da Fidaza 34 7019 Flims-Fidaz Tel. 081 920 90 10 www.fidazerhof.ch Genuss für Körper, Geist und Gaumen

Sehen und gesehen werden. Rufen Sie an. Restaurant Frieden «Ban Thai»

Hauptstrasse 10 8255 Schlattingen Tel. 052 657 33 52 www.ban-thai.ch Man nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Seit 10 Jahren glutamatfrei.

Steakhouse zur alten Mühle

Bahnhofstrasse 18 3920 Zermatt Tel. 027 967 67 00 www.steakhouse-zermatt.ch Die gemütliche Atmosphäre macht den Fleischgenuss zum Erlebnis: Im Steakhouse kommen saftige Steaks und zarte Entrecôtes auf den Tisch. Aus unserem vielfältigen Angebot an Weinen werden Sie mit Leichtigkeit den passenden Begleiter finden, ob charaktervolle Walliser oder ausländische Tropfen.

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Ristorante Segreto

Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof Ruedihus

Ziegeleistr. 12/Abacus-Platz 1 9300 Wittenbach-St.Gallen Tel. 071 290 11 11 www.segreto.ch Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

3718 Kandersteg Tel. 033 675 81 81, www.doldenhorn-ruedihus.ch 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

044 360 20 83

Restaurant «Differente» im Hotel Krone Unterstrass

Schaffhauserstrasse 1 8006 Zürich Tel. 044 360 56 56 www.hotel-krone.ch Das ambientreiche Restaurant «Differente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer-& Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tartars und flambierten Gerichten mit von der Partie.

Hotel Gasthof zum Ochsen

Ermitagestrasse 16 4144 Arlesheim Tel. 061 706 52 00 www.ochsen.ch Die Ochsen-Metzgete – das Fest für Fleischliebhaber! Traditionelle Metzgete-Spezialitäten in Hülle und Fülle vom 9. – 13. November 2011. Von Basler Rauchwurst bis Bluthund wird aufgetischt, was das Handwerk hergibt. Frisch zubereitet, rustikal, währschaft! Fleischgenuss mit Tradition.

Hirschen Regensdorf

Watterstrasse 9 8105 Zürich-Regensdorf Tel. 044 843 22 22 www.hirschen-regensdorf.ch Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen wird im Restaurant/Stübli gespiesen, in der Zunftstube getagt und im Hirschenkeller gefeiert. Wir garantieren saisonal kulinarische Höhenflüge mit bester Qualität und freundlichstem Service!

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Möchten Sie Ihren Betrieb hier eingetragen haben? Wir beraten Sie gerne: Jasmine Schärer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch

Restaurant Rias

Gerbergasse 6 8302 Kloten Tel. 044 814 26 52 www.rias.ch Im alten Burgunder geschmorte Kalbsbäggli; Verlobung vom Limousin Kalb und Brüttener Bio Gemüse. Tartar und Poché vom Eissaibling an Champagnersauce. Weine von persönlich bekannten Winzern. Gastfreundschaft, die von Herzen kommt.

Japan House Edo Sushi-Bar Wasabi

Restaurant Bar Oberhof

Engelgasse 11-15 9000 St.Gallen Tel. 071 222 00 81 www.edojapan.ch Lassen Sie sich verwöhnen und geniessen das einzigartige Ess-Erlebnis im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Plätze an der Sushi-Bar, am TeppanyakiTisch oder ein ganz normaler Tisch? Japan-Gerichte, authentisch zubereitet wir freuen uns auf Sie!

Seedamm Plaza Restaurant Pur

Seedammstrasse 3 8808 Pfäffikon SZ Tel. 055 417 17 17 www.restaurant-pur.ch Das Restaurant PUR bietet mit 15 Gault Millau Punkten und der traumhaften Aussicht auf Naturschutzgebiet und Zürichsee ein einmaliges GastronomieErlebnis. Die offene Küche lädt die Gäste ein, den Chef‘s direkt in die Töpfe zu schauen.

GUT BüRGERlich

B Peduzzis Cucina Catering Service

Seewadelstrasse 7c 8444 Henggart Tel. 078 828 47 57 www.peduzzis.ch Geschäftsanlass, Geburtstagsparty, Buffet oder Stehcocktail? Unser kleiner und gepflegter Catering-Service verwöhnt Sie gerne mit frischer und feiner italienischer Küche.

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TREnd Und inTERnaTiOnal

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Stadthausgasse 15 8200 Schaffhausen Tel. 052 632 07 70 www.oberhof-schaffhausen.ch Fusion von asiatisch bis schweizerisch mit einem Hauch Amerika – entdecken Sie Kulinarik auf höchstem Niveau. Eingebetet in die schöne Altstadt liegt der altehrwürdige Oberhof in nur einer Gehminute von öffentlichen Parkplätzen entfernt. Jung, frisch und trendig mit einem Schuss Tradition.

Ambiente Ristorante Italiano

Parkallee 7 4123 Allschwil Tel. 061 485 33 99 / 01 www.az-ambachgraben.ch/ BachMenue.html Fantasievolle Saisonküche, hausgemachte Pastas & Pizzas, 4 Tagesmenüs, Catering-Spezialist, siehe Web Sommerterrasse im Grünen 3 Min. von ÖV, Montag Ruhetag

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Best of Swiss Gastro-Küchen Spyre Bar Lounge

Restaurant Guardaval

five moods

Hin und Weg

Strasse, Nr.: Zürichstrasse 78 PLZ und Ort: 8910 Affoltern am Albis Telefon: +41 44 760 02 69 URL: http://www.spyre.ch Kategorie: Bar & Nightlife In der «Spyre Bar Lounge» finden anspruchsvolle Gäste eine tolle BarAmbiance, praktisch gelegen zwischen Zug und Zürich. Hier trifft man sich donnerstags zum Afterwork-Apéro, feiert am Wochenende Party oder grilliert sein eigenes Fleisch.

Strasse, Nr.: Personalrestaurant Siemens, Dammstrasse 22 PLZ und Ort: 6301 Zug Telefon: +41 41 724 64 40 URL: http://siemens.sv-group.ch/de.html Kategorie: Business & Care Dieses Personalrestaurant zeigt Grösse: 560 Sitzplätze stehen zur Auswahl. Die Coffeebar mit ihrer urbanen Lounge lädt zum Verweilen ein. Das Foodkonzept ist vielfältig: ob Pasta, Wok oder «Season Market» – die Stationen sorgen für Abwechslung.

Strasse, Nr.: Vi 383 PLZ und Ort: 7550 Scuol Telefon: +41 81 861 09 09 URL: http://www.guardaval-scuol.ch Kategorie: Gourmet Österreichische Herzlichkeit gepaart mit schweizerischer Perfektion – das führt im Guarda Val zu eine sinnlichautenthischen Gourmetvergnügen der charmanten Art. Die Küche ist international versetzt mit regionalen Produkten und Rezepten.

Strasse, Nr.: Birmensdorferstrasse 171 PLZ und Ort: 8003 Zürich Telefon: +41 43 817 21 20 URL: http://www.hinundweg.biz Kategorie: On the Move Das «Hin & Weg Comptoir» bietet von Montag bis Samstag verführerische, marktfrische und saisonale Mittagmenus zum Mitnehmen. Die Macher legen viel Wert auf saisonale und naturbelassene Produkte. Trendy, fein, schnell und trotzdem persönlich.

Restaurant Candela

See&Sein

Al Porto Café Lago

Restaurant Asica

Strasse, Nr.: Sonnenstrasse 5 PLZ und Ort: 9000 St. Gallen Telefon: +41 71 246 46 46 URL: http://www.restaurantcandela.ch Kategorie: Classic Die Bandbreite der Menüs ist im St. Galler Restaurant Candela gross. Sie reicht von einem leicht geräucherten Ratatouille-Süppchen über gebratene Crevetten auf Mango-Couscous bis zu Spargelravioli an Bärlauchschaum mit Bohnenragoût.

Strasse, Nr.: Viale Verbano PLZ und Ort: 6600 Locarno-Muralto Telefon: +41 91 743 56 84 URL: http://www.alporto.ch Kategorie: Coffee Wie es der Name verrät gibts im «Al Porto Café» auch eine wunderbare Seesicht zu geniessen. Das Lokal vom Art-Déco inspiriert. Kulinarisch locken die bekannte Al-Porto-Pâtisserie und weitere Köstlichkeiten.

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Strasse, Nr.: Ryf 35 PLZ und Ort: 3280 Murten Telefon: +41 26 670 23 38 URL: http://www.desbains-murten.ch Kategorie: Outdoor Kurz einen Sprung in den Murtensee, dann abtrocknen und sich hinsetzen ins «See & Sein». Die Stimmung stimmt und was aus der Küche kommt, macht Freude: Tapas, Piadinas, Fondue MoitiéMoitié und natürlich Fischknusperli im Chörbli.

Strasse, Nr.: Hegenheimerstrasse 35 PLZ und Ort: 4055 Basel Telefon: +41 61 322 80 80 URL: http://www.asica.ch Kategorie: Trend Essen als Event. Das ist, kurz und schnurz auf den Punkt gebracht, die Philosophie im Asica. Exotisch angehauchte CrossoverKüche, die mit asiatisch-afrikanischen Köstlichkeiten zu gefallen weiss. Gegessen wird gemeinsam und gesellig.

Berghaus Niederhorn

Strasse, Nr.: PLZ und Ort: 3803 Beatenberg Telefon: +41 33 841 11 10 URL: www.niederhorn.ch/sommer/berghaus-niederhorn.html Kategorie: Activity Wer es modern und gemütlich mag, wird im Berghaus auf dem Niederhorn fündig. Raffiniert kombinieren die Gastgeber diese scheinbaren Gegensätze. Es locken Brunchs mit Bergpanorama oder regionale Leckerein vom Tischgrill.

Best of Swiss Gastro zeichnet jährlich die besten, neuen Gastronomiebetriebe der Schweiz aus.

Best of Swiss Gastro Aargauerstrasse 1, 8048 Zürich Tel. 044 400 50 29, Fax 044 400 50 23 mail@gastroawards.ch www.gastroawards.ch

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Igeho

Nachhaltigkeit an der Igeho Mit dem Eco Circle rückt die Igeho dieses Jahr Unternehmen in den Mittelpunkt, welche sich für ökologische, ökonomische oder soziale Nachhaltigkeit stark machen. Die Hälfte des Erlöses von Eco Circle fliesst wiederum in ein nachhaltiges Projekt, und zwar in die umweltverträgliche Tourismusförderung von Alpmobil.

achhaltigkeit ist kein kurzfristiger Trend, sondern wird vermehrt ausdrücklich nachgefragt. Die Konsumenten achten auf die Umwelt, schonen Ressourcen und bevorzugen deshalb Produkte, welche nachhaltig produziert werden. Das Interesse an umweltfreundlichen Angeboten wird auch künftig steigen, mit dem Resultat, dass Nachhaltigkeit keine Nische mehr ist, sondern ein Must-Have bei Anbietern, die erfolgreich sein wollen.

N

initiiert hat. Das Ziel ist ein nachhaltiger Tourismus in den Bergregionen – und um dies zu erreichen, setzt der Projektleiter bei einer umweltverträglichen Mobilität an.

TexT: Regula lehmann

Die Gastronomie, Hotellerie und Tourismusindustrie sollen sich dem nicht verschliessen. Neue Ideen sind gefragt. So wie das Projekt Alpmobil, welches der Walliser Dionys Hallenbarter mit-

Dank Alpmobil sollen die Touristen und Tagesausflügler mit der Bahn oder dem Postauto in die Berge anreisen. Mit einem umweltfreundlichen Auto gehen sie dann individuell auf Entdeckungstour! Mittlerweile stehen den Besuchern 60 elektrobetriebene Fahrzeuge in den fünf Kantonen Wallis, Bern, Uri, Tessin und Graubünden zur Verfügung. Die Fahrzeuge werden jeweils mit Ökostrom «aufgetankt», sind somit klimaneutral und haben eine Reichweite von ungefähr 150 Kilometern.

FoTos: Daniel BuseR unD Regula lehmann

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Igeho

«Das Interesse an umweltfreundlichen Angeboten wird auch künftig steigen, mit dem Resultat, dass Nachhaltigkeit keine Nische mehr ist, sondern ein Must-Have bei Anbietern, die erfolgreich sein wollen.»

unserer Autos hat einen Zähler hinten im Kofferraum eingebaut. Wir wissen genau, wie viel Energie sie verbraucht haben und wie die Batterie arbeitet. Diese Zähler brauchen wir zu Forschungszwecken, können aber auch genaue Abrechnungen bezüglich des Ökostroms machen», erklärt Hallenbarter. Einen Tag unterwegs mit Alpmobil

Wie es sich anfühlt, in einem umweltfreundlichen, mit Ökostrom betriebenen Auto durch die Bergwelt zu fahren, testeten wir gleich selbst. Über ein eigens dafür entwickeltes Reservationssystem auf www.alpmobil.ch reservierten wir unser Alpmobil mit zwei Sitzplätzen. Die langfristigen Ziele des Projekts Alpmobil sind ehrgeizig. So wollen die Verantwortlichen mit ihrem Angebot auch im Sommer mehr Touristen in die Bergregionen locken, der lokalen Bevölkerung mehr Arbeitsplätze beschaffen, einheimische Ressourcen wie Ökostrom fördern und die unterschiedlichen Akteure aus Tourismus,Transport und Energie für eine nachhaltige Mobilität zusammenbringen. Bereits ein Jahr nach dem Start des Projekts sind die Akteure zahlreich. Alleine die beteiligten Tourismus-Organisationen zählen schon ein gutes Dutzend. Dafür, dass Dionys Hallenbarter seinen Einsatz bei Alpmobil als «Hobby» bezeichnet, hat der Verein schon eine beträchtliche Grösse.

dass die Gäste nicht extra wegen einem Auto anreisen, sondern nachhaltige Ferien in unseren Bergen machen», ergänzt er. Deshalb will er künftig den Gästen nachhaltige Ferien als Paket anbieten – in Zusammenarbeit mit ausgewählten Hotels. Jene Hotels werden dann unter anderem auch ein Elektromobil im Angebot haben. Die 60 Elektroautos dienen allerdings nicht nur zur Fortbewegung, sondern auch als kleine Forschungszentren: «Jedes

Der Tag hätte sonniger nicht sein können.Von Zürich aus erreichten wir Meiringen bequem mit der Bahn und holten im kürzlich eröffneten Kompetenzzentrum für Öffentlichen Verkehr am Meiringer Bahnhof den Autoschlüssel zu unserem hellblauen E-Mobil ab. Zu einem fairen Preis von 70 Franken kann jeder, der einen gültigen Fahrausweis hat, ein umweltfreundliches Fahrzeug mieten. Nach einer kurzen Einführung in die Eigenheiten des elektrisch betriebenen

Angefangen hatte das NachhaltigkeitsProjekt im Sommer 2010. Der Verein Alpmobil stellte im Haslital und im Goms insgesamt 60 strombetriebene Autos an ausgewählten Standorten wie Bahnhöfen, Hotels und Restaurants zum Verleih zur Verfügung. Das Projekt kam sehr gut an. «Einige Touristen reisten extra in die Bergregionen, nur weil sie ein Elektroauto testen wollten», sagt Dionys Hallenbarter. «Dies ist aber langfristig nicht das Ziel. Schliesslich wollen wir, 6/2011

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Igeho

genheit, das älteste Hotel der Schweiz zu besuchen, liessen wir uns nicht entgehen. Die Hotelzimmer mit schöner Aussicht auf die umliegenden Berge wurden erst kürzlich renoviert und neu eingerichtet. So auch die Lobby und ein Konferenzsaal. Neu ist auch ein Weinkeller, der so manch guten Tropfen bereithält. Seit letztem Jahr ist das Grimsel-Hospitz übrigens auch in der Wintersaison geöffnet. Da der Pass in dieser Zeit jedoch geschlossen bleibt, ist die Anreise nur durch die Stollen des Kraftwerks Grimsel möglich.

Autos fuhren wir Richtung GrimselPass. Für die Meiringer ist der Anblick der kleinen und leise surrenden Autos nichts Aussergewöhnliches mehr. Sie haben sich längst an die umweltschonende Touristenattraktion gewöhnt. Nur die Fahrradfahrer erschrecken bei Überholmanövern manchmal noch, da sie so leise Fahrzeuge nicht hören.

Das Alpmobil fährt sich wie ein herkömmliches Auto mit automatischem Getriebe, allerdings mit einem zusätzlichen Gang, welcher beim Bergabfahren Energie spart – und die Batterie bei sehr starker Neigung sogar etwas auflädt. Geräuschlos fuhren wir die Berghänge hinauf zum Grimsel-Hospiz. Die Gele-

Unsere Weiterreise führte uns zum Totensee und danach über eine schmale Bergstrasse zum Berghaus Oberaar. Ungeübte Bergstrassen-Fahrer schätzen in solchen Momenten das kleine, wendige Auto. Für den steilen Anstieg von Meiringen auf den Grimselpass verbrauchte unser Auto etwa die Hälfte seiner Stromreserven – die Rückreise erfolgte allerdings stromfrei – dank dem Extragang, den wir beim Bergabfahren einlegten.

Der grüne Eco-Punkt

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achhaltigkeit ist an der Igeho ein grosses Thema. Viele Firmen gehen mit gutem Beispiel voran und bieten nachhaltig hergestellte Produkte, Geräte mit besserer Energie-Effizienz oder nachhaltige Dienstleistungen an oder aber sie engagieren sich mit ihrem eigenen Unternehmen für eine grünere Zukunft mit weniger Ressourcen-Verschleiss.

dukten auf der einen Seite und auf das immer grösser werdende entsprechende Angebot auf der anderen Seite hat die Igeho reagiert. Mit dem «Igeho-Eco Circle» hat sie ein Instrument geschaffen, welches Anbieter und Abnehmer schneller zusammenführt. Zudem unterstützt sie mit rund 50 Prozent der EcoCircleEinnahmen ein weiteres nachhaltiges Projekt, das Alpmobil.

Auf die immer grösser werdende Nachfrage nach umweltverträglichen Pro-

Rund 20 Firmen haben sich für den neuen Igeho-EcoCirlce angemeldet und

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ihr Nachhaltigkeitsstatement abgegeben. Damit werden sie in allen Verzeichnissen und Katalogen der Igeho mit dem grünen Eco-Punkt gekennzeichnet, so dass die Kunden diese Angebote auch finden. ►

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Caffè Chicco d’Oro, di Eredi R. Valsangiacomo SA, Balerna halle 1.1/Bo1 www.chiccodoro.com Cup Systems AG, Münchenstein halle 1.1/a48 www.cupsys.ch Cygnet GmbH, cup&more – Mehrweglogistik.ch, Niederwil SG halle 1.1/a64 www.cupandmore.ch

Schwob AG, Burgdorf

Dyhrberg AG, Klus-Balsthal

Halle 2.1/C10

Halle 1.1/B21

www.schwob.ch

«Viele Kunden aus der Hotellerie und Gastronomie kaufen unsere nachhaltig produzierten Textilien mit Max-Havelaar- und Bio-Zertifizierung. Oft ist ihr gesamtes Konzept auf Nachhaltigkeit ausgerichtet, was wiederum ihre Gäste freut», Manuel Küng, Leiter Marketing und Verkauf, Mitglied der Geschäftsleitung, Schwob AG».

www.dyhrberg.ch

«Wir sägen nicht am Ast, auf dem wir sitzen, sondern erhalten, was uns wichtig ist. Deshalb fördern wir die nachhaltige Fischerei und verschreiben uns der Ökologie. Damit wir und zukünftige Generationen die Schätze der Welt auch in Zukunft geniessen können», Ralf Weidkuhn, Leiter Marketing und Verkauf, Dyhrberg AG.

DUNI AG, Rotkreuz halle 2.1/B18 www.duni.com Geberit Vertriebs AG, Bütschwil halle 2.2/a57 www.i-love-water.com Hauser Gastro AG, Wetzikon ZH halle 1.0/C30 www.hauser-gastro.ch Heineken Switzerland AG, Luzern halle 1.1/a80 www.heinekenswitzerland.com Howeg, transGourmet Schweiz AG, Winterthur halle 1.1/C27 www.howeg.ch Leinenweberei Bern AG, Bern halle 2.1/B52 www.lwbern.ch Marine Stewardship Council, Berlin DE halle 1.1/B75 www.msc.org/ch Max Havelaar-Stiftung (Schweiz), Basel halle 1.1/D05, halle 2.1/a20 www.maxhavelaar.ch

SCS Steinfels Cleaning Systems, Winterthur

Unilever Schweiz GmbH, Thayngen

Halle 1.0/B30

Halle 1.1/A62

www.scs-ag.ch

«Wir produzieren Reinigungsmittel, die das Ökosystem schonen und biologisch abbaubar sind. Nachhaltigkeit ist ein Bedürfnis unserer Kunden und sichert auch nachfolgenden Generationen eine saubere Zukunft», Jörg Frech, Leiter Marketing/Verkauf.

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www.unilever.ch

«Als Hersteller bekannter Marken wie Lusso, Lipton sowie Dove, Axe oder Rexona nehmen wir unsere gesellschaftliche und umweltbezogene Verantwortung sehr ernst.Wir setzen uns seit Jahren dafür ein, dass Konsum nicht zu Lasten der abnehmenden Ressourcen der Erde geht», Markus Abt, Mitglied der Geschäftsleitung Unilever Schweiz.

RoRo2000 Fritteusen / Friteusen GmbH, Baden halle 1.0/D31 www.roro2000.ch Thomanag, Zollikon halle 1.1/a44 Traitafina AG, Lenzburg halle 1.1/a26 www.traitafina.ch VRS – Value Recovery Systems, Inc., Luzern halle 1.0/e58 www.vrs-valuables.net 125


Monsieur Tabasco

«Dort sind alle gleich.»

N

afissatou Diallo kommt 1979 in einer Lehmhütte in Tchiakoulleé im Hügelland von Guinea zur Welt. Ihr Vater vom Stamm der Fulani ist Imam einer Koranschule, dem Mädchen wird die Klitoris abgeschnitten, lesen und schreiben lernen darf es nicht, es wird früh verheiratet, mit 17 schwanger, kurz darauf Witwe. 2003, sie ist 24, schafft sie es in die USA. Später fragen die Journalisten von Newsweek sie, wie sie das bewerkstelligt hätte. Sie will nicht darüber reden und beginnt zu weinen. Während des Asylverfahrens 2004 sagt Frau Diallo den Behörden, guineische Regierungssoldaten hätten das Haus der Familie niedergebrannt und den Ehemann im Gefängnis zu Tode gefoltert, sie selber sei von mehreren Soldaten vergewaltigt worden. Mit der Green Card darf sie in den USA bleiben und kann ihre Tochter zu sich holen. Sie lebt unter Landsleuten an der Gerard Avenue in der South Bronx, flicht Afrozöpfe in einem Schönheitssalon, kocht in einem Imbisslokal. 2008 ergattert sie eine Traumstelle in Manhattan im Sofitel, Housekeeping, 25 Dollar die Stunde plus Trinkgeld. Sie mag die Arbeit und die Kolleginnen. «All die Länder, Amerikaner, Afrikaner, Chinesen. Dort sind alle gleich.» Im April 2011, nach drei Jahren, spricht das Hotel der alleinerziehenden Analphabetin den 28. Stock zu – ein Karrieresprung. Am 14. Mai 2011 sagt ein Etagenkellner zu Frau Diallo, Suite 2806 sei leer. Zweimal ruft sie «Hello? Housekeeping!» in die Suite. Niemand meldet sich. Sie be126

tritt die Suite und wird dort von einem kleinen dicken Herrn vergewaltigt. «Sir, lassen Sie das, ich will meinen Job nicht verlieren!», ruft sie. Später sagt sie: «Ich versuchte, mich so zu wehren, dass es ihm nicht weh tat, weil ich meinen Job nicht verlieren wollte.» Sie flieht, sieht den kleinen dicken Herrn mit Handgepäck das Zimmer verlassen, geht wie in Trance in die Suite, um sie auftragsgemäss zu reinigen, ist aber so von der Rolle, dass sie nicht weiss, wo und wie sie anfangen soll. Ihre Vorgesetzte kommt, lässt sich informieren und sagt: «Er ist ein VIP, aber ich scheiss drauf.» Eine Stunde später ruft das Hotel die Polizei an. Ärzte untersuchen Frau Diallo: Verletzte Vagina, Bänderriss an der Schulter, zerfetzter Strumpf. Ermittler untersuchen die Suite: Sperma und Spucke. An-

stinkreichen Herrn ab. Nicht etwa weil das Opfer das Sperma selber gelegt und sich die Bänder eigenhändig gezerrt hätte. Sondern weil die Detektive der Verteidigung entdeckten, dass sie erstaunlicherweise nicht so unfehlbar war wie die Jungfrau Maria: Als junge Asylantin hatte sie behauptet, sie sei in Guinea von zwei Soldaten vergewaltigt worden (es war aber nur einer gewesen). Sie hatte gegenüber den Steuerbehörden getrickst (eine Tochter aus Afrika zu holen ist teuer, wenn man in einer Imbissbude arbeitet). Ihr Bericht der Vergewaltigung wies Ungereimtheiten auf (man kann von einer hart Vergewaltigten doch wohl erwarten, dass sie in allen Verhören den Tathergang stets korrekt und en detail nachzuerzählen vermag). Und sie hat einen zwielichtigen Ex-Freund, der der Analphabetin im fremdsprachigen, neu-

«So einer gehört erpresst.» derntags erfährt Frau Diallo im Fernsehen, dass die Polizei den kleinen dicken Herrn aus dem Flugzeug geholt hatte, weswegen sein Termin bei Angela Merkel geplatzt sei. Und dass er sehr mächtig und sehr reich ist. «Ich dachte, die bringen mich um.» Ihrer Tochter sagt sie: «Jetzt wird jeder irgendwas über mich behaupten, alles schlechte Dinge.» Die Tochter antwortet: «Mach dich nicht fertig Mom, die Wahrheit wird irgendwann ans Licht kommen.» Im August bricht der Staatsanwalt das Verfahren gegen den kleinen dicken

en Land geholfen hatte (überraschenderweise nicht ganz selbstlos). Die alleinerziehende Mutter hat also furchtbare, schändliche Taten begangen und ist damit als Zeugin unglaubwürdig, denn es wird Aussage gegen Aussage stehen, «Vergewaltigung» vs. «einvernehmlicher Sex mit Bänderzerrung». Staatsanwalt Cyrus Vance jr. legt den Fall ad acta. In der Vergangenheit des Täters graben übrigens keine Privatdetektive. Er hat zwar in seinem Heimatland eine weitere Vergewaltigungsklage am Hals und dazu eine Reihe hässlicher Geschichten, aber 6/2011


M o n s i e u r Ta b a s c o

«Er ist ein VIP, aber ich scheiss drauf.» befriedigen. Guinea war einst eine französische Kolonie. «Domestizieren» heisst ursprünglich, wilde Tiere über Generationen hinweg zu zähmen und sie sich so gefügig zu machen. Bemerkenswert ist: Ob Spiegel, FAZ, Süddeutsche oder NZZ, Frau Diallo wird von allen Redaktoren als Zimmermädchen bezeichnet. Die verstümmelte und vergewaltigte Negerin, Analphabetin,Witwe und alleinerziehende Mutter hat es von der Lehmhütte im schwärzesten Afrika auf Etage 28 des Sofitel in Manhattan geschafft, wo sie 40 000 Dollar pro Jahr verdient und ihrer Tochter eine Ausbildung ermöglichen kann. Und fettbäuchige, wurstfingrige, weisshäutige Akademiker auf den Redaktionen bezeichnen die 32 Jahre alte Frau als «Mädchen».

«Ich will meinen Job nicht verlieren.» sein Heimatland ist Frankreich. «Es ist ja niemand zu Tode gekommen», kommentiert man hier, so wie der frühere Minister Jack Lang. Publizist Jean-François Kahn nennt den Fall eine «Troussage de domestique», was sich grob übersetzen lässt mit «Bespringen einer Domestikin» und nichts anderes meint als das Heben des Rocks einer Zofe, um sich an ihr zu

Die Redaktoren sind nicht die Einzigen. Googelt man «Zimmermädchen», findet man Stellenvermittler, welche Hunderte von Zimmermädchen suchen. Der erste Eintrag bei www.hoteljob-schweiz. de kommt vom Steigenberger Hotel Gstaad Saanen, das Fünfsternhaus sucht «Zimmermädchen (w/m)». Also weibliche oder männliche Zimmermädchen.

Ob wohl auch die männlichen Mädchen adrette Häubchen und Schürzchen tragen? Es gibt Alternativen zu «Zimmermädchen»: Etagenpersonal, Housekeeping/ Housekeeper, Reinigungsfachkraft ... Aber die Hotellerie sucht wie eh und je «Zimmermädchen». Weil man nicht weiter denkt, oder weil es unterwürfiger tönt, und Unterwürfigkeit wird geschätzt bei den Arbeitgebern. Man wünscht diesen Betrieben «Zimmermädchen» wie Frau Nafissatou Diallo aus Tchiakoulleé, Guinea. Die hat mehr riskiert und erreicht in ihrem Leben als jeder Hoteldirektor, der sie anstellen wird. Hätte die Frau übrigens versucht, den kleinen dicken weissen Mann nach dieser Vergewaltigung zu erpressen, Mr. Tabasco hätte Verständnis gehabt. So einer gehört erpresst. Wenigstens läuft die Zivilklage noch, hoffentlich kriegt sie ein paar Millionen Schadenersatz. Ihren Job darf Nafissatou Diallo übrigens behalten. Hotelmanager Jorge Tito ist «sowohl mit ihrer Arbeit als auch ihrem Verhalten vollkommen zufrieden». Solche Mitarbeiter braucht die Hotellerie. Auf Gäste wie den dicken kleinen stinkreichen Franzosen kann sie verzichten. ■

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Essen auf der Strasse: Kambodscha

Fisch zwischen Tempeln TexT und FoTo: Anemi Wick

W

«

illst du mein Lieblingsessen kosten?», fragt der Tuk-Tuk-Fahrer. Er hält an, auf der staubigen Strasse irgendwo hinter Angkor Wat, auf dem Weg zum Shiva-Tempel Banteay Srei.Wie ein kleiner Markt reiht sich hier ein Essensstand an den anderen, Zelt an Zelt. Das Angebot ist neben dem Grill vorne auf Tischen ausgelegt, viel Fisch, und Hühnerfleisch. Nam, der Fahrer, wählt einen der Stände, deutet auf einen vorgegrillten Fisch der ein bisschen aussieht wie eine zu kurz geratene Schlange. Und dann noch auf einen rötlichen, flachen, getrockneten Fisch. «Dieser hier schmeckt salzig. Den essen wir auch, wenn wir krank sind. Mit Porridge.» Die Fische kommen aus dem nahen Tonle-Sap-See, dem grössten See Südostasiens, der als eines der fischreichsten Binnengewässer auf der Erde gilt. Unsere Fische werden mit Reis und Bohnensauce, wahlweise mit Chili, serviert, wir sitzen im Schatten unter dem Zeltdach an Plastiktischen. Die Luft ist rauchig, auf der Feuerstelle, hinten im Zelt, steht ein Reistopf. Nam bestellt sich noch eine Cola. Der Imbissstand ist ein Familienunternehmen. Eine junge Frau, deren Name der Fahrer nach einigem Zögern mit «Itev» transkribiert, bringt die Teller mit den Fischen. Mit einer leeren Plastiktüte, wie eine Fahne an einen Holzstecken geknüpft, wedelt sie dann über der Auslage die Fliegen von den Fischkörpern. Ihre Mutter sitzt neben dem Grill auf dem Tisch und schöpft Reis. Unter dem Tisch seufzt ein satter Hund im Halbschlaf, ein nacktes Kind rennt vor dem Stand auf noch unsicheren Beinchen herum. Itev ist 21 Jahre alt, sie hat keine Kinder, noch nicht. Sie schaut ganz kurz 128

itev und ihre mutter am Stand, irgendwo hinter Angkor Wat

in die Kamera und dann schnell wieder weg. Ihr Mann kontrolliert die Eintrittskarten am Eingang zu den Angkor-Tempeln. Dahinter klettern tausende von Menschen durch die uralten Tempelanlagen. Der Imbissstand hier ist eine Auszeit, wir sind die einzigen Gäste. «Vielleicht, weil die Touristen nicht gerne direkt am Strassenrand essen?», rätselt Nam. Aber kurz darauf setzen sich zwei Australierinnen zu uns, ebenfalls in Begleitung ihres Fahrers. An den Ständen spricht niemand Englisch. Tuk-Tuk-Fahrer sind oft auch Übersetzer und Vermittler. Nam zeigt uns die kleinen, interessanten Orte, die nicht im Reiseführer stehen. Einmal hatten wir ihn in Siem Reap in ein westliches Restaurant eingeladen. Er bestellte nur eine Khmer-Suppe. Er ass sie nicht fertig. Seitdem überliessen wir ihm die Entscheidung, wo wir essen. Das Fisch- und Reisgericht hier zwischen den Tempeln nennt er «party food». Ein-

heimische holen sich hier an freien Tagen etwas zum Mitnehmen in StyroporBehältern und setzen sich damit in den Tempel-Park, abseits von den Touristen. Die meist etwas subtiler gewürzte Khmer-Cuisine fristet gegenüber den Gerichten aus den Nachbarländern international eher ein Schattendasein: Thai-Restaurants all-überall, und auch die frische Küche aus Vietnam ist in westlichen Ländern hip. «Weil die Khmer-Küche im Vergleich fade schmeckt», so der Tenor in einigen InternetForen. Trotzdem – ich mag Nams Lieblingsessen, hier am Strassenrand. ■

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