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Nr. 5 · August 10 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 9.50

Das magazin Der gastronomie

Madeleine Müller, Gasthaus Trogen, Obbürgen

Madeleine und Joe Energie

Sparen für bare Münze Duft & Geruch

Subversive duftnoten Was meint der Boss? Christoph Bruni

Herr Brunis gespür für Käse ISSN 1420-0058

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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Seestrasse 26 · CH - 8820 Wädenswil · T 044 789 82 82 · F 044 789 82 83 · info@kern-sammet.ch · www.kern-sammet.ch


Editorial

Joe und Madeleine Müller mit Tobias Hüberli

Für diese Ausgabe haben wir einen gastronomisch geschichtsträchtigen Ort besucht, den Bürgenberg. Bei der letzten Abzweigung sind wir dann aber rechts abgebogen, also nicht zum Bürgenstock hinaufgefahren, sondern hinüber nach Obbürgen. Dort wirten seit diesem Sommer Madeleine und Joe Müller. Die beiden Vollblutgastronomen «zigeunern» schon seit Jahren in der Innerschweiz herum, öffnen mal hier, mal da ein Restaurant und ziehen nach ein paar Jahren weiter. Den Gästen ist das egal. Madeleine Müllers Aromaküche ist sowieso jederzeit eine Reise wert. Interview Madeleine Müller, Seite 12 «Energie sparen ist en vogue», schreibt Regula Lehmann in ihrem Artikel «Sparen für bare Münze». In einer aufwändigen Recherche hat sie nach konkreten Möglichkeiten gesucht, wie ein Gastronom Energie und somit Geld sparen könnte. Dabei wurde auch klar: Nicht nur effiziente Geräte machen den Unterschied, sondern vor allem der Mensch, der damit arbeitet. Seite 24 Das menschliche Hirn hat hunderttausende von Düften abgespeichert und direkt verkoppelt mit positiven oder negativen Emotionen. Im modernen Neuromarketing sind Düfte darum ein wichtiges Instrument für die Kundenbindung. Die Beduftung von Restaurants und Hotels ist zwar nicht neu, seit dem Rauchverbot aber hochaktuell. Denn der richtige Duft am richtigen Ort kann Gold wert sein. Subversive Duftnoten, Seite 72 «Es hat etwas zu tun mit Respekt, mit dem natürlichen Lauf der Dinge.» Wenn Christoph Bruni von seinem Rohstoff erzählt, flackert die Leidenschaft in seinen Augen. Lesen Sie auf Seite 100, wie aus dem Linksaktivist einer der besten Käseaffineure des Landes geworden ist. Die Redaktion von Salz&Pfeffer wünscht Ihnen einen langen Spätsommer und eine angeregte Lektüre.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

5/2010

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Wir bürgen für Qualität. Seit vier Generationen sind wir der Qualität verpflichtet - und als führender Strudel- und Apfelchüechlihersteller Europas mit unserer Schweizer Niederlassung jetzt direkt am Markt. Pan Food Schweiz AG Blumenstrasse 5 CH-9403 Goldach Tel. 071 844 00 00 Fax 071 844 00 01 info@pan-food.ch • www.pan-food.ch


Inhalt

1 5 7 9

Editorial

10 11

Gute Adressen, falls man ein Lokal umbaut Neueröffnungen

12

energie: Sparen für bare Münze

Café complet: Latte Art für Fortgeschrittene – Das Seehundgesicht

42

unterwegs im thurgau: Am Anfang war der Apfel

51

sVG-aktuell

58 64 66 71

Gourmesse: Klasse statt Masse Paragraphen & Gesetze Business Talk Aufgefallen

82 90 94

Sparen: Wie mit Energie-Effizienz so richtig Geld gespart wird.

Duft & Geruch: Subversive Duftnoten

rezepte: Das Fischbuch Salz & Pfefferküchen

116

24

Was meint der Boss: Christoph Bruni

100

72 Duft & Geruch: Der richtige Duft am richtigen Ort spielt im modernen Neuromarketing eine zentrale Rolle.

Monsieur tabasco: Lügen, ohne zu lügen

117 118 120

30 62 80 88 98

Biodynamische Weine: Kosmos im Glas zaGG-Vorschau: «Möglichst wenig verändert» Kurzfutter

105 112

Gastrotipp Toggenburger, Theater & Tiger Prawns Parzifal, Polenta & Privatparadies Bio, Badeplatz & Buckingham Anfang, Anreise & Angélique

40

72

O-Ton: Madeleine Müller über spontanes Kochen und ihr gastronomisches Nomadenleben.

Jobs & Talk

24 32 34 36 38

12

o-ton: Madeleine Müller

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Neue KoNzepte La Rösa, Valposchiavo Sorell Hotel Rütli, Zürich Maximilianeum, München (D)

Impressum Leserbrief & Korrigenda essen auf der strasse: Würze des Lächelns

puBlireportaGeN La Cimbali Blanco Amici Caffè Prodega/Growa Cash+Carry Hunkeler Gastro AG

100 Käse-Affineur Christoph Bruni: Leidenschaftlich, kompromisslos, ehrlich.

5/2010

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Neue Konzepte

Underline: La Rösa Adresse: 7742 La Rösa, Valposchiavo, 081 832 60 51, E-Mail: mail@larosa.ch, www.larosa.ch Konzept: Agriturismo. Sanfte Renovation der alten Post- und Säumerstation La Rösa im Stil von 1900 Materialisierung: Natursteinmauern, Holzfachwerk, Kalk-Putze, alte Holz- und Natursteinböden

La Rösa, Valposchiavo

Zielpublikum:

TexT: Regula lehmann

Philosophie:

Alle mit Flair für das Besondere, Romantische, Ausgefallene Die Philosophie, nach welcher die Post- und Säu-

La Rösa liegt unweit der Passstrasse auf der Südseite des Berninapasses und diente früher als Post- und Säumerstation. Hier liess man damals die Pferde ruhen und nächtigte in einem der Zimmer in der Herberge. Diesen Juli wurde La Rösa wiedereröffnet, neu als Agriturismo: Unten im Stall logieren die Ziegen, oben in den Zimmern die Hotelgäste. Das Haus aus dem 17. Jahrhundert wurde unter der Leitung von Diego Costa, Marco Gervasi und dem Hotelier Jürg Mettler sanft renoviert. Wo immer möglich erhielten sie die alte Bausubstanz, die Steinmauern und die Holzböden. Nur die Nasszellen- und WC-Anlagen mussten erneuert werden, weil das alte Holz morsch war. Die vier Einzel- und vier Zweierzimmer liegen auf zwei Stockwerken verteilt. 5/2010

Auf beiden Etagen befinden sich je ein Wohnzimmer und eine Küche, wo die Hotelgäste zum gemütlichen Abendessen zusammenkommen. Auch die beiden grossen Badstuben mit kupfernen Badewannen stehen allen Gästen zurVerfügung. Aufgeheizt wird das Wasser übrigens mit Holz und auch das Essen wird wie anno dazumal auf dem Holzofen zubereitet. Bei den Renovierungsarbeiten fanden sich im Haus zahlreiche Trouvaillen, darunter antike Waschtröge, Geschirr sowie über hundertjährige Bettgestelle aus Lärche und Nussbaum, welche nach ihrer Restauration nun wieder in den Zimmern stehen. Die Matratzen sind zwar neu, aber nach alter Handwerkskunst aus edlen Rosshaaren gefertigt. Die farbigen Bettüberwürfe sind ebenfalls handgefertigt und äusserst wertvoll.

merstation La Rösa konzipiert ist, entspricht den Visionen der Vereinigung Rough Luxe, der La Rösa angeschlossen ist: Luxus ist ein kurzer Augenblick, eine bereichernde persönliche Erfahrung und nicht der Besitz eines teuren Objektes. Vielmehr verkörpert Luxus Zeit, sich Gedanken über Dinge machen zu können, persönliche Begegnungen, Naturerlebnisse, Architektur und Umwelt sowie Kulinarik, soziale und kulturelle Erfahrungen, die an spezielle Orte, wie La Rösa, geknüpft sind. Fläche: Nettowohnfläche 587 m² Sitzplätze: 22 im Sala da pranzo «Leonardo Da Vinci» Mitarbeiter: Christina Chiesa und Santiago Eilert Planung & Realisierung: La Rösa AG , Marco Gervasi, Architekt STS Rechtsform: Aktiengesellschaft Inhaber: La Rösa AG Geschäftsführung: Jürg Mettler

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Sind Sie bereit?

Erleben Sie die Zukunft.

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Neue Konzepte

Underline: Sorell Hotel Rütli Adresse: Zähringerstrasse 43 8001 Zürich 044 254 58 00 www.rutli.ch Konzept: Cityhotel mit neu renovierten, hellen Zimmern mit überdurchschnittlich hohem Ausbaustandard Materialisierung: Naturstein, Olivenholzparkett, PVC-Holzimitation, Tapeten, keramische Platten Zielpublikum: Business / Leisure Philosophie:

Sorell Hotel Rütli, Zürich

Gastfreundschaft sinnlich erleben! Mitarbeiter: 12 Investitionssumme: 3.9 Mio. Planung & Realisierung:

TexT: Regula lehmann

ZFV & Peter Curiger, Architekt Sempach

Das Sorell Hotel Rütli im Zürcher Niederdorf unweit vom Central wurde in fünf Monaten rundum erneuert. Mit Ausnahme der Cityrooms, den zwölf Gästezimmern, welche mit kunstvollen Graffitis dekoriert sind, wurden alle Zimmer komplett renoviert und teilweise vergrössert. Zwölf Einzelzimmer mussten zugunsten von acht zusätzlichen, grosszügigen Doppelzimmern weichen. Die neu gestalteten Zimmer präsentieren sich hell und gross mit einigen Farbakzenten. Die Böden bestehen aus einer PVC-Holzimitation, ein Material, das sich hygienisch einwandfrei reinigen lässt. Die Betten, je nach Zimmertyp zwischen 120 bis 180 Zentimeter breit, schmiegen sich in eine schön gestaltete Nische mit Bettkopfwänden aus Ta5/2010

pete. Die Nasszellen sind mit Glaswänden vom Schlafzimmer abgetrennt und am Boden mit dunkelgrauen und an den Wänden mit weissen keramischen Platten ausgelegt. Das Hotel Rütli präsentiert sich bereits beim Betreten völlig neu. Die Eingangstür wurde beim Umbau weiter nach links verlegt. Damit erhält der Empfangsbereich mehr Raum und verschmelzt zugleich mit der Lobby und der angrenzenden Cafébar. Auch der Frühstücksbereich hat sich geöffnet und kann nun mittels einer Schiebewand unterteilt und damit auch als Sitzungszimmer genutzt werden. In allen Zimmern sorgt eine neue Anlage durchwegs für angenehme Temperaturen – im Sommer für Kühlung und im Winter für Wärme.

Rechtsform: Genossenschaft Inhaber: ZFV-Unternehmungen Direktor Hotel Rütli: Henrik Hansen Leiter Sorell Hotels: Marco Fornara

Schräges Konzept? Neues Lokal? Abgefahrene Vision? Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst professionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, rlehmann@salz-pfeffer.ch

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Neue Konzepte

Underline: Landtagsgaststätte im Maximilianeum Adresse: Bayerischer Landtag Max-Planck-Strasse 1/ München Konzept: Restaurant für Abgeordnete und Besuchergruppen sowohl à la carte als auch Bankett oder Menu-Service. Keine Selbstbedienung Zielpublikum: Mitglieder des Landtags und deren Fraktionen. Besucher als Gruppen ab 50 Personen aus ganz Bayern Philosophie: Schnell, gut, günstig im gehobenen Ambiente

Maximilianeum, München (D) TexT: Tobias hübeRli FoTos: michael heinRich

Sitzplätze: 210 Anteil Food/Beverage (in %): 40 / 60 Mitarbeiter: 18 Investitionssumme: 1 Mio. Euro

Nicht mal ein Jahr dauerte die Renovation der Gaststätte im Münchner Maximilianeum. Das 1874 erbaute Gebäude dient seit 1949 als Sitz des Bayerischen Landtags, die vier bedienten Gasträume im Maximilianeum sind ein Treffpunkt für Abgeordnete und Besucher und haben bei offiziellen Anlässen auch eine repräsentative Funktion. Für den Umbau und die Modernisierung beauftragte der Bayerische Landtag das Architekturbüro Hild und K. Die Landtagsgaststätte sollte architektonisch in die Moderne transportiert werden, ohne dabei die Würde des Altbaus zu verlieren. Als prägendes neues Element wählten die Architekten ein florales Ornament, welches dem Maximilianeum-Erbauer Friedrich Bürklein zugesprochen wird. Das historische Ornament findet sich 5/2010

beispielsweise in den neuen Lehnen der Sitzbank im halbrunden Gartensaal oder im festlichen Maximiliansaal als Wandschmuck. An die Stelle der traditionellen Lüster tritt hier eine moderne Interpretation von Catalani&Smith. Auch das Farbkonzept wurde angepasst. Das bereits zuvor präsente Bordeaux-Rot, welches die Festlichkeit des Raums unterstreichen soll, wurde reduziert und findet sich nur noch dezent im Polster der Stühle und der Erkerbänke wieder. Ein neu verlegter Eichenboden mit Nussbaumfries fasst die Gasträume optisch zusammen. Die abgenutzten Möbel wurden durch neue, grösstenteils von den Architekten exklusiv entworfene, ersetzt. Das kulinarische Angebot des neu gestalteten Gastronomiebereichs bleibt allerdings gleich. Gutbürgerlich, bayerisch.

Planung & Realisierung: Hild & K Architekten, Nikolaistrasse 2, D-80802 München Rechtsform: GmbH Inhaber: MUE-KRo Gastronomie Betriebs GmbH GF. Eva Maria Mühlegg www.landtagsgaststaette.de Geschäftsführung: Eva Maria Mühlegg

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Neue Konzepte

gute Adressen … … falls man ein Lokal umbaut: Architekten & Designer

realplan Ag, Zürich, www.realplan-ag.ch

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Referenzen: · Hotel Fidazer Hof, Flims

Referenzen: · Hotel Victoria, Meiringen

gysi creativ, Ladenbau, Hägendorf SO, www.gysicreativ.ch

· Hotel Beau Rivage, Weggis

Referenzen: · Cornetto, Ennenda

AnALyse & BerAtung

· Restaurant Bellini, Luzern rené stählin, interior Design gmbh, Adliswil, www.staehlin-design.ch

Jürg Landert, Zürich, www.jlz.ch

Referenzen: · Bits & Bites im Holiday Inn, Westside Bern und Messe Zürich

Referenzen: · Globus am Bellevue, Zürich

· D-Vino Bar, Zürich

· Grand Hotel National, Luzern

stuhL & tisch

· Nagasui, Zürich grego Architektur gmbh, Zürich, www.grego.ch

Zingg-Lamprecht, Zürich, Brüttisellen, Bern

Referenzen: · Magma-Bar, Schinznach-Bad

www.zingg-lamprecht.ch

gastrokonzept gmbh, Christoph Aberegg, Zürich, www.gastrokonzept.ch

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Referenzen: · Pampelonne, Dübendorf

www.design-pol.ch

· Restaurant Frascati, Zürich

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· Marktplatz AFG Arena, St. Gallen

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humbel Architektur Ag, Unterkulm, www.architektur-humbel.ch

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Referenzen: · Art & Hotel, Teufenthal

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MöBeL & Vitrinen

heinz Julen idee, Zermatt, www.heinzjulen.com

Pfister Ladenbau, Worb und Egg b. Zürich

Referenzen: · Restaurant Rüsterei, Zürich

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Zürich, www.ida14.ch

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Neueröffnungen

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Restaurant Paul’s Parkstrasse 1, 9443 Widnau, 071 599 59 59 info@pauls-gastro.ch, Küchenchef und Geschäftsführer: Thuri Maag eröffnet am: 1. Juli ......................................................................

Das Lokal

Hotel D

Hauptbahnhof, ehemalige Lokremise

Blumenrain 19

Management: Regina Sturzenegger

4051 Basel 061 272 20 20 www.hoteld.ch Geschäftsführung: Julien Baly Küchenchef: Noch unbekannt eröffnung: 1. november

Geschäftsführung: Thomas Bischof Küchenchef: Andreas Brülisauer eröffnung: Voraussichtlich 8. september .......................................................................

Restaurant Englers am See Hauptstrasse 56, 9400 Rorschach Pächter: René Engler Küchenchef: Fabian Strutz (vormals Candela) eröffnung: im Oktober .......................................................................

Restaurant Münsterhof Münsterhof 6, 8001 Zürich 044 211 43 40, www.muensterhoefli.ch Geschäftsführung: Tobias Buholzer&Sabrina Sterle

Seerestaurant Belvédère Seestrasse 18 6052 Hergiswil

Küchenchef: Tobias Buholzer neueröffnung: 1. september .......................................................................

FÜNF STERNE VEGI-FOOD Da ballen sich einzigartige Delikatessen zusammen: Köstliche

Telefon und Internet noch nicht in Betrieb

Spezialitäten aus Mais, Kartoffeln,

Pächter: Saemi Honegger

Linsen, Soja, Weizen und Gemüse

Küchenchef: Fabian Inderbitzin

eröffnen der vegetarischen Küche

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Neueröffnung? Schreiben Sie uns Eröffnen Sie in den nächsten Monaten ein neues Restaurant oder Hotel? Dann schicken Sie uns einen Kurzbeschrieb Ihres Betriebes inklusive Foto zuhanden Regula Lehmann. E-Mail: rlehmann@salz-pfeffer.ch

Mehr Informationen erhalten Sie Bar Boiler Room Restaurant Yooji’s Kesselhaus Winterthur Zürcherstrasse 1 8400 Winterthur 052 203 18 15 Geschäftsführung: Elisa Hartmann eröffnung: 2. september

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O-Ton: Madeleine Müller

Madeleine und Joe Sie sind weitergezogen, fort aus dem Dorf, hinauf auf einen berühmten Berg, in ein Haus mit Seele. Das neuste Projekt der gastronomischen Wandervögel und Einzelkämpfer Madeleine und Joe Müller ist vielversprechend und Madeleines Aromaküche jederzeit eine längere Reise wert. Ein Besuch bei den Müllers auf dem Bürgenberg. 

TexT:TobiasHüberliFoTos:MarcelsTuder

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5/2010


5/2010

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Mich interessiert die Kombination von Aromen, darin bin ich stark.

S

ein Lachen ist laut, spontan ausbrechend und begleitet von einem feinen Keuchen, das den Asthmatiker verrät. Joe Müller erzählt, wie es nur gute Gastgeber können, fesselnd, bilderreich und von der ersten Minute an, während wir in forschem Tempo die kurvenreiche Strecke von Stansstad hinauf zum Bürgenberg fahren.Was genau hier oben noch passieren würde, das wisse auch er nicht, sagt Joe und meint damit den gastronomisch legendären Bürgenstock, der in den letzten Jahren ein paar Mal den Besitzer gewechselt hat und nun nächsten Frühling endlich umgebaut werden soll. 300 Millionen Franken wollen die Investoren aus Katar investieren. Einzelne, leerstehende Gebäude des Bürgenstock-Ressorts ragen bereits sichtbar aus dem Wald, als wir rechts abbiegen, in die am Südhang gelegene Gemeinde Obbürgen. Hier führen Madeleine und Joe Müller seit drei Monaten das Gasthaus Trogen. Es ist das neuste Abenteuer der Müllers, die zuvor in Zug, Zofingen, Nid- und Obwalden Restaurants betrieben haben. Die Herrin des Hauses finden wir dort, wo sie meistens zu finden ist, in der Küche. Salz&Pfeffer: Madeleine Müller, vor zwei Jahren haben Sie und Joe das Restaurant Küchler in Alpnach übernommen, davor kochten Sie in Sarnen und jetzt hier oben in Obbürgen. Macht es Ihnen Spass, Restaurants aufzubauen und dann alles wieder abzubrechen? Madeleine Müller: Wir waren immer eine

Art Wandervögel. Der Pachtvertrag im Restaurant Küchler war auf zwei Jahre befristet, dafür war der Pachtzins so günstig, dass wir gut arbeiten konnten. Wir haben schon öfters solche Betriebe übernommen, auch der Vertrag für das Gasthaus Trogen ist übrigens befristet, auf vier Jahre. 14

Joe Müller: Es reizt mich, dem Gast im-

mer wieder ein neues Restaurant mit einer neuen Seele bieten zu können. Diese Wechsel haben uns eigentlich nie weh getan, bis auf den Küchler, aber das Haus war auch etwas ganz Spezielles. Also doch ein weinendes Auge? Joe Müller: Klar, aber so ist es halt. Wir

sind nur zu zweit. Damit wir gut arbeiten können, sind wir auf einen tiefen Pachtzins angewiesen. In der Gastronomie sollte man nicht mehr als fünf Prozent seines Umsatzes für die Miete zahlen, viele Wirte zahlen aber 15 Prozent oder mehr. Es kann ja nicht sein, dass wir solche Zinsen zahlen und zu zweit für viertausend Franken Monatslohn arbeiten. Ist es nicht mühsam, immer wieder eine neue Kundschaft aufbauen zu müssen? Madeleine Müller: Die guten Gäste sind

uns immer gefolgt, wir haben die Innerschweiz ja nie verlassen. Hier in Obbürgen besuchen uns lustigerweise wieder viele Gäste aus dem Kanton Zug, die uns aus der Zeit kennen, als wir das Restaurant Löwen in Cham führten. Dazu haben wir aber die Chance, immer wieder neue Gäste zu gewinnen. Neuerdings haben wir Gäste aus Luzern und Nidwalden, die vorher nicht zu uns kamen. Was reizt Sie an der Gastronomie? Madeleine Müller: Die Gastronomie ist

unser Leben, inklusive Freizeit. Wir haben keine Kinder, keine Familie, wir leben nur für die Gastronomie. Joe Müller: Tag und Nacht. Während unseren zwei freien Tagen suchen wir nach neuen Produkten, fahren beispielsweise für eine neue Saucisson nach La Chauxde-Fonds oder frühmorgens nach Zürich an den Engros-Markt. Mindestens einmal pro Woche besuchen wir einen Kollegen oder sonst tüftelt Madeleine in

Vierwaldstättersee-Felchenfilets, Grünerbsen-PernodjusundWildreis.

der Küche an neuen Kreationen, die wir dann zusammen besprechen. Im Restaurant Federal in Zofingen erhielten Sie auf einen Schlag 14 Gault-Millau-Punkte. Sie standen bei den Testern hoch im Kurs, heute haben Sie keine Punkte mehr. Was ist passiert? Madeleine Müller: Im Federal hatten

wir noch Angestellte, einen Koch auf meinem Niveau und Servicepersonal. Aber es war ein hartes Pflaster, wir hatten nicht die breite Kundschaft, die wir uns eigentlich gewünscht hatten. Der Erfolg war mässig. Damals beschlossen wir, nur noch zu zweit zu arbeiten, in einem ganz kleinen Rahmen. ► 5/2010


Die Müllers Madeleine Müller-Wirz wurde am 11. März 1961 geboren und wuchs im thurgauischen Amriswil auf. Nach einer unspektakulären Kochlehre im Heimatdorf absolvierte sie eine Sommersaison in Interlaken und eine Wintersaison in Adelboden. Im darauf folgenden Winter arbeitete Madeleine Müller eine Saison lang an der Rezeption und im Service des Hotels Happimag in Sörenberg, wo sie ihren späteren Ehemann Joe Müller kennen lernte. Der gebürtige Obwaldner Joe Müller wuchs in St. Moritz auf und ist gelernter Schreiner und Skilehrer. 1979 kehrte Joe zurück in die Innerschweiz, wo er als Kellner bei Seppi Hunkeler im Adler von Nebikon anheuerte. Es folgten weitere renommierte Arbeitgeber, etwa das Chez Max in Zürich oder das Restaurant Bruderholz, dazumal geführt von Hans Stucki. Nach der Wirteschule machte sich Madeleine – mit 23 Jahren – zusammen mit Joe selbstständig. Drei Jahre lang führten sie die Gastronomie eines Tenniszentrums in Hünenberg in Zug. Dann folgte der erste Betrieb mit einem befristeten Pachtvertrag,

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der Löwen in Cham. 1998 übernahmen Madeleine und Joe Müller das prestigeträchtige Federal in Zofingen. Madeleines Küche erhält vom Stand aus 14 Gault-Millau-Punkte. Die Tester lassen durchblicken, dass Madeleine eine steile Karriere bevorsteht. Doch sie lehnt ab, telefoniert an die Dufour-Strasse und steigt aus dem Gault Millau aus. Fünf Jahre später ziehen die beiden weiter, nach Sarnen, wo sie das Madeleines Bistro eröffnen und zu zweit betreiben. Nach fünf Jahren sind die beiden wieder flügge und übernehmen in Alpnach das Restaurant Küchler, mit einem auf zwei Jahre befristeten Pachtvertrag. Dieses Jahr, als die Bagger den Küchler dem Erdboden gleich machten, übernahmen die Müllers das Gasthaus Trogen in Obbürgen. Auch der Vertrag des Trogen ist befristet, auf vier Jahre.

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O - To n : M a d e l e i n e M ü l l e r

Haxe _ 4 Stück Wollschweinshaxen à ca. 350 g Marinade: Senf, Knoblauchöl, Pfeffermühle, Rosmarin fein gehackt Würzung: Salz, Pfeffermühle, Mehl, Erdnussöl _ 400 g Mirepoix: Rüebli, Sellerie, Eschalotten _ Thymian, Salbei frisch, Lorbeer, Nelken _ 100 g Tomatenpüree _ 1 Liter Rotwein _ 1 Liter Kalbsjus Abschmecken: 1dl Balsamico, 1 St. Butter Gemüse _ 1 kg buntes Gemüse je nach Saison Gemüsefond, Olivenöl, Meersalz-, Pfeffermühle, Zucker Bratkartoffeln _ 500 g junge Nicolakartoffeln _ 1 EL Rosmarinnadeln frisch _ Olivenöl, Meersalzmühle 16

Wollschweinshaxe vom Bürgenberg an Balsamico-Schmorsauce mit Sommergemüse und Rosmarinkartoffeln von Madeleine Müller Zubereitung: Haxen 2–3 Tage marinieren, würzen, mehlieren und im Fettstoff gut anbraten. Bratensatz mit Wein ablöschen (Glasage). Unterdessen Mirepoix im Ofen in Bratgeschirr anrösten. Tomatieren und gut weiterrösten. Haxen darauflegen. Mit der Glasage und dem restlichen Wein ablöschen, das Ganze reduzieren. Den Kalbsfond dazu, sodass die Haxen knapp zur Hälfte bedeckt sind. Zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden bei 150 °C unter öfterem Begiessen weichschmoren. Evtl. Wein oder Fond nachgiessen. Zuletzt Deckel abnehmen und das Fleisch mit dem fast eingekochten Fond überglänzen. Herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit Balsamico und Butter abschmecken. Das gerüstete Gemüse separat im Salzwasser knapp weich kochen. Sofort im Eiswasser abschrecken. Im Olivenöl mit Gemüsefond, Salz, Pfeffer und Zucker fertig glasieren. Die Kartöffelchen mit der Schale kurz im Salzwasser aufkochen und ableeren. Im Olivenöl mit den Rosmarinnadeln hellbraun sautieren. Am Schluss mit Meersalzmühle würzen. Bon Appétit wünscht Madeleine 5/2010


O - To n : M a d e l e i n e M ü l l e r

Joe Müller: Es war ein Wendepunkt in

unserer Karriere. Wir zogen nach Sarnen, eröffneten ein Bistro und Madeleine stieg bei Gault Millau aus. Das geht? Gault Millau behauptet immer, dass man sich nicht einfach ausklinken könne. Madeleine Müller: Sie akzeptierten mei-

nen Entscheid schweren Herzens. Ich bin froh darüber. Der Druck wäre einfach zu gross geworden, ich wäre nicht mehr frei gewesen, hätte nicht mehr al-

Was hat Ihre Küche beeinflusst? Madeleine Müller: Die Selbstständigkeit

hat mich geprägt. Bereits während meiner Lehrzeit wurde ich dazu erzogen, selbstständig zu arbeiten und zu lernen. Und natürlich profitiere ich seit Jahren von treuen Stamm-Gästen, die immer offen für Neues sind. Joe Müller: Als ich Madeleine kennen lernte, kochte sie wie eine Hausfrau. Fein, aber nichts Spezielles. In unserem ersten Betrieb boten wir eine Grillküche an, mehr nicht. Später hat sie ihr Niveau dann ständig in die Höhe geschraubt. Madeleine Müller: Ich hatte einfach Freude am Kochen. Ich las Kochbücher, lernte von Kollegen und probierte ständig neue Sachen aus, so bin ich weitergekommen. Was ist Ihnen beim Kochen wichtig? Madeleine Müller: Ich bin sehr kreativ.

dallenwilerFrischgeisschäslimitschweizercocktail-Tomaten-Trio,chrütlisalat undPeterliöl.

leine kochen können, und genau das wollte ich nicht. Joe Müller: Ich fand es etwas schade, musste Madeleines Entscheid aber akzeptieren. Andererseits hätte ich mit jedem Gault-Millau-Punkt auch eine teurere Weinkarte präsentieren müssen, unser finanzielles Risiko wäre um das Vielfache gestiegen. Madeleine Müller: Wir haben die Punkte nie wirklich gebraucht. In der Innerschweiz lebt man gut von der Mund-zuMund-Propaganda. Im Gegenteil, zum Beispiel in Obwalden können Punkte eher ein Problem sein, weil sich die Gäste nicht mehr hergetrauen.

5/2010

Mich interessiert die Kombination der Aromen. Darin bin ich stark. Und natürlich die Farben, die Saison. Ich bin eine spontane Köchin, darum haben wir auch nur eine sehr kleine Standard-Karte. Die Saison inspiriert mich wöchentlich, ja täglich. Neue Ideen gedeihen auch vielfach über Nacht im Kopf. Am liebsten würde ich ohne Karte arbeiten und jedem Gast individuell etwas zusammenstellen, mit dem, was ich gerade in der Küche habe. Joe Müller: Wir hatten in jedem Restaurant eine etwas andere Küche, weil Madeleine sich immer weiterentwickelt. Madeleine Müller: Hier oben will ich etwas rustikaler kochen. Eine traditionelle Küche, aber trotzdem frech, irgendwie anders.Wir haben hier wundervolle regionale Produkte etwa Holzen-Fleisch oder Ennetbürger Felchen. Ich werde auch einige Nidwalder Spezialitäten anbieten, zum Beispiel den «Ofetori», das ist Kartoffelstock mit Speck überbacken, eine perfekte Beilage für den Herbst. Haben Sie Vorbilder? Madeleine Müller: Ich bewundere Tanja

Grandits. Sie kocht natürlich auf einem

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O - To n : M a d e l e i n e M ü l l e r

ganz anderen Niveau, was diese Frau zusammenkombiniert, würde ich selbst nie wagen, aber von der Denkweise her kochen wir auf eine ähnliche Art. Eine feminine Art? Madeleine Müller: Vielleicht. Ich würde sa-

gen, Frauen sind feinfühliger, was AromaKombinationen betrifft. Bei männlichen Köchen steht oft zuerst das Produkt im Vordergrund. Wie funktioniert eigentlich die Konfliktlösung. Mit Bratpfanne und Bunsenbrenner? Joe Müller: Das ist ganz genau geregelt.

Der Pass ist die Grenze, ich sage, was im Service passiert, ob es ihr passt oder nicht, und sie sagt, was in der Küche läuft, ob es mir passt oder nicht. Madeleine Müller: Und streiten tun wir in der Freizeit. Sie seien ein eigenwilliger Gastgeber, hört man sagen? Joe Müller: Ich bin ein impulsiver Mensch,

bei mir muss immer etwas gehen. Ich mach alles für meine Gäste. Wenn mir aber etwas nicht passt, dann sag ich das auch, so bin ich geboren worden, und so werde ich auch bleiben. Madeleine Müller: Für Joe ist jeder Gast König, aber nur solange sich dieser auch wie ein König benimmt. Sie arbeiten nur zu zweit, ganz im Kleinen. Ist das ein finanzielles Erfolgsmodell? Joe Müller: Wir haben keine Schulden.

Die Arbeit ist gleichzeitig unsere Passion. Wir leben nicht schlecht, aber auch nicht so, dass wir etwas auf die Seite legen könnten. Madeleine Müller: Wir sind auf einer schwierigen gastronomischen Ebene.Wir betreiben sehr viel Aufwand und haben sehr unterschiedliche Frequenzen. Meis-

ichbineinespontaneKöchin,amliebstenwürdeichohneKartearbeiten.

tens kommen die Gäste alle miteinander und danach folgt wieder viel tote Zeit. Die Umsätze sind darum selten überdurchschnittlich. Inzwischen ist der Nachmittag angebrochen. Das Interview ist beendet, das Aufnahmegerät abgeschaltet. Madeleine serviert Salat, Rindsfilet mit Sommergemüse, dazu kommt ein Pauillac auf den Tisch. Von der Terrasse schweift der Blick über grüne Matten hinunter ins Tal. «Hier oben können wir glücklich werden», sagt Joe. Es ist das erste Mal, dass die Müllers gerne bleiben würden, ihre Zelte länger aufschlagen könnten, als der befristete Pachtvertrag vorsieht. «Ich hoffe, es geht länger, wir würden das Haus sogar kaufen, wenn wir könnten», verrät Madeleine. Ans Aufhören denken beide nicht, im Gegenteil. «Solange wir gesund bleiben, arbeiten wir, bis siebzig oder achtzig, ganz egal.» Und noch etwas könnte sich ändern. «Ich würde gerne einen Lehrling ausbilden», sagt Madeleine. Es ist an der Zeit, mein Wissen weiterzugeben. ■

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Jobs & Talk:

Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie

Macht sich selbständig und eröffnet ein spanisches Lokal im Zürcher Kreis 4: David Martinez Salvany.

Neuer Küchenchef im Hotel und Restaurant Greulich: Marco Hartmann. u Marco Hartmann (28) ist seit dem 10. August neuer Küchenchef im Designhotel und Restaurant Greulich in Zürich. Er bringt eine umfassende Erfahrung aus Spitzenrestaurants in der Schweiz und anderen Ländern mit. Unter anderem arbeitete Hartmann zuvor im Il Casale in Wetzikon und im Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg. Im Greulich will er eine verständliche, klassische und saisonale Küche mit mediterranem Einfluss zelebrieren.

u David Martinez Salvany verlässt das Hotel-Restaurant Greulich und macht sich selbständig. An der Ecke Kanzleistrasse-Langstrasse im Kreis 4 in Zürich eröffnet er im Herbst ein typisch spanisches Lokal. Mittags und nachmittags werden dort Tapas und weitere spanische Spezialitäten gereicht, am Abend zelebriert Martinez eine gediegene Küche, ähnlich wie im Greulich, aber mit neuem Konzept. Wie das Lokal heissen wird, war bei Redaktionsschluss noch nicht bekannt.

Neuer Geschäftsleiter der Savary Weine AG: Markus Eberl.

Bilden die neue Geschäftsleitung im Schützenhaus: Jennifer Florian und Georg Eberharter.

u Markus Eberl (43) hat per 1. Juli die Geschäftsleitung der Savary Weine AG in Amriswil übernommen. Zuvor arbeitete er acht Jahre lang bei der Rudolf Bindella Weinbau-Weinhandel AG, zuletzt als Leiter Einkauf und Verantwortlicher für Seminare und Schulungen. Eberl ist diplomierter Weinakademiker und unterrichtet seit 12 Jahren an der Académie du Vin in Regensberg.

u Jennifer Florian (25) und Georg Eberharter (27) übernehmen die Geschäftsleitung des Restaurants «Zum Schützenhaus» in Basel. Zuvor waren Florian und Eberharter im Hotel Seerose am Hallwilersee in ähnlicher Position tätig. Sie folgen auf Olaf Apelt-Müller.

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J o b s & Ta l k

Die Schweiz hat sechs neue Jeunes Restaurateurs d’Europe

Die sechs neuen Jeunes Restaurateurs d’Europe v.l.n.r. Martin Thommen, Beat Stofer, Philippe Felber, Damien Germanier, Domingo S. Domingo und David Tarnowski.

u Am 14. Juni wurden in Utzenstorf sechs junge Spitzenköche in den Verband der Jeunes Restaurateurs d’Europe-Schweiz aufgenommen. Unter den Augen einer illustren Gästeschar gelobten Beat Stofer, Hotel Restaurant Balm in Meggen, Damien Germanier, Restaurant Le Botza in Vétroz, David Tarnowski, Restaurant La Montagne in Chardonne, Domingo S. Domingo, Restaurant Mille Sens in Bern, Philippe Felber, Restaurant Pony in Sigien, und Martin Thommen, Landgasthof Bären in Utzenstorf, den Leitsatz «talent&passion» der Bruderschaft in ihrer Küche zu würdigen. Bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe wird nur aufgenommen, wer in mindestens zwei renommierten Gastroführern verzeichnet und nicht älter ist als 45 Jahre. Zudem muss der Koch von zwei der 28 Mitglieder für die Aufnahme empfohlen werden.

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J o b s & Ta l k

Szepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?

Kehrt nach einem Jahr zu Klimawatt AG zurück: Martin Nideröst. u Nach einem einjährigen Abstecher in einer Werbeagentur kehrt Martin Nideröst zur Klimawatt AG zurück, wo er erneut die Stelle als Geschäftsführer antritt. Nideröst wird bereits dieses Jahr wieder an der Gourmesse anwesend sein und in alter Frische seine EuroCave-Weinklimaschränke präsentieren.

Neuer Küchenchef im Hotel Chesa Grischuna, Klosters: Michael Bless. u Michael Bless (26) ist seit Juni neuer Küchenchef im Romantik-Hotel Chesa Grischuna in Klosters. Zuvor hat Bless drei Jahre lang als Stellvertreter des bisherigen Küchenchefs Manfred Möller gearbeitet und bringt zudem Erfahrung aus dem Hotel Vereina Klosters, Kuriger’s Paradies Bad Ragaz und Walserhof Klosters mit.

Neuer Präsident der Swiss Deluxe Hotels: Jan E. Brucker, General Manager des Widder Hotel Zürich. u Jan E. Brucker, General Manager des Widder Hotel in Zürich, wurde am 30. Juni zum neuen Präsidenten der Swiss Deluxe Hotels gewählt. Er tritt die Nachfolge von Eric Favre an. Zum neuen Vize-Präsidenten wurde Michael Smithuis vom Fairmont Le Montreux Palace gewählt. Swiss Deluxe Hotels ist der Verband der führenden Fünfsterne-Hotels der Schweiz.

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Schreiben Sie uns mit Foto an: info@salz-pfeffer.ch

Übernimmt die Geschäftsleitung der Firma Hugentobler: Reto Hugentobler.

u Fredy Hugentobler, der Gründer und Inhaber der Firma Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, übergab die Unternehmensleitung am 1. Juli seinem Sohn Reto Hugentobler (32). Dieser hat in den vergangenen neun Jahren in allen Abteilungen Erfahrungen gesammelt und leitete zuletzt Produktion, Montage, Service und Marketing. Fredy Hugentobler bleibt Inhaber und VR-Präsident und wird sich künftig den Innovationsprozessen widmen und als Trainer der Verkaufsmannschaft tätig sein.

Neue Brand Development Managerin bei Champagne Bollinger: Amandine Rouillard. u Amandine Rouillard ist die neue Brand Development Managerin für die Schweiz von Champagne Bollinger. Rouillards Aufgabe ist es, die Marktpräsenz von Champagne Bollinger in der Gastronomie und im Fachhandel zu erhöhen.

Neue Leiterin Marketing & Verkauf bei Menu and More: Judith Schumacher. u Judith Schumacher (35) ist seit Juli die neue Leiterin Marketing & Verkauf für Business und Care bei der Menu and More AG in Zürich. Sie ist diplomierte Betriebswirtin und arbeitete zuvor als Managing Director beim Unternehmen Mungo Concepts in Köln und im Marketing und Sales bei Einhorn Full Service Catering in Berlin. Zuletzt war Schumacher als Leiterin Sales, Akquisition & Administration bei Senses Catering in Zürich tätig.

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«352 Mitarbeiter mit Gatronomie-Erfahrung … nur bei uns!» Bernhard Rüegsegger, Koch Stellvertretender Geschäftsführer Growa Markt Wilderswil/BE

Neuer Präsident des Fachverbands für BordeauxWeine: Georges Haushalter. u Georges Haushalter (50) ist neuer Präsident des Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB). Er wird dem Verband für BordeauxWeine für eine dreijährige Amtszeit vorstehen und übernimmt die Position von Winzer Alain Vironneau. Haushalter arbeitet als Geschäftsführer des Weinhandels Compagnie Medocaine des Grands Crus in Blanquefort. Zuvor war er unter anderem bei Procter & Gamble Frankreich und bei Pepsi Cola International tätig.

Absolvierte die beste Abschlussprüfung des Kantons Bern: Aline Born, hier im Bild mit Urs Messerli. u Mit der Höchstnote von 5.8 gelang Nachwuchsköchin Aline Born die beste Abschlussprüfung des Kantons Bern. Ihre Lehrmeister, Urs Messerli, Domingo S. Domingo und Dieter Walliser von der mille sens GmbH gehörten zu den Ersten, die Aline Born zu ihrer Spitzenleistung gratulierten.

Neuer Geschäftsführer der Giolito GmbH: Walter Diethelm. u Walter Diethelm ist seit 1. Juli neuer Geschäftsführer der Giolito GmbH, welche auf die Entwicklung und Produktion von italienischen Gelati spezialisiert ist. Zuvor arbeitete Diethelm bei Pierrot-Friola, Pierrot-Lusso und Emmi Ice Cream. In seiner neuen Position wird er den nationalen und internationalen Ausbau der Glacemarke Giolito vorantreiben und den Geschäftsinhaber Hans Merki tatkräftig unterstützen.


Der Gastronomie- und Hotelleriesektor verbraucht verh채ltnism채ssig viele Ressourcen.

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Energie

Sparen für bare Münze Wer Energie spart, schont die Umwelt, das Klima und erst noch das Portemonnaie. Bereits kleine Massnahmen führen schon zu grossen Resultaten. Wichtig dabei ist, dass die Mitarbeitenden motiviert sind, beim Energiesparen mitzumachen.  TexT:RegulalehmannFoTos:TobiashübeRli

F

rüher galt ein sparsamer Wirt bei seinen Angestellten als Geizhals. «Jetzt will er, dass wir das Licht löschen und Strom sparen, nur damit er sich das neue Auto leisten kann», tuschelten die Angestellten hinter vorgehaltener Hand.

spart werden, bei grossen Investitionen und im Extremfall sogar bis zu dreissig Prozent. Energiesparmassnahmen nützen nicht nur der Umwelt, sondern schonen zugleich das Portemonnaie, denn jeder Franken, der nicht für Energie ausgegeben wird, bleibt in der Kasse.

Doch das war einmal. Energie sparen ist längst en vogue. Die jungen Berufstätigen sind mit einem gewissen Nachhaltigkeitsbewusstsein aufgewachsen, wissen, dass Ressourcen nicht unendlich vorhanden sind und dass sparsam damit umgegangen werden muss. In Zeiten der globalen Erwärmung schätzen es auch die Gäste, wenn der Betrieb, in dem sie nächtigen oder speisen, einen möglichst kleinen ökologischen Fussabdruck hinterlässt.

Die Wellnessanlagen weisen in den meisten Fällen einen sehr grossen Energiebedarf auf. Darauf folgen die Küche, die Lingerie, aber auch Kälteerzeugung, Heizung und Lüftung. Ein Wirt sollte sein Energie-Management also in dieser Reihenfolge unter die Lupe nehmen.

Der Gastronomie- und Hotelleriesektor verbraucht verhältnismässig viele Ressourcen. Und trotz einigen Bestrebungen sind noch immer viele Sparmöglichkeiten vorhanden ohne dass die Serviceleistungen darunter leiden. Je nach Massnahme könnten rund fünf bis zehn Prozent der Energiekosten einge5/2010

Das richtige Gerät

«Grundsätzlich ist der Einsatz von energieeffizienten Geräten entscheidend», weiss Urs Jenny, Präsident der ENAK, dem Verein, welcher sich für die Förderung der energetischen Qualität von gewerblichen Apparaten einsetzt. In seinem Beruf als Geschäftsführer der Küchen- und Konzeptplanungsfirma Creative Gastro und in seiner Tätigkeit bei ENAK, trifft Jenny immer wieder auf Betriebe, welche nicht die richtigen Geräte einsetzen. «Falsche» Geräte unter25


Energie

Energie sparen Der Verbrauch von Strom, Wasser, Öl und Chemikalien kann reduziert werden. Hier ein paar Tipps: Beleuchtung • Glühbirnen durch Stromsparlampen ersetzen • LED-Beleuchtungsanlagen einbauen • In dunklen Räumen wie Hotelgänge Bewegungsmelder einsetzen • Räume soweit möglich in hellen Farbtönen halten

scheiden sich nicht etwa in der Marke von «richtigen», sondern in der Verwendung. Ein Betrieb, welcher am Mittag nie mehr als 50 Mittagessen schickt, aber einen Steamer für mindestens 100 Mahlzeiten benützt, verschwendet täglich riesige Strom- und Wassermengen, nur um ein halbvolles Gerät zu betreiben.Wer einen ersten Schritt in die Nachhaltigkeit machen will, sollte also zuerst einmal seinen Bedarf an Küchengeräten überdenken und zu grosse oder falsche Geräte ausmustern. Neuanschaffungen lohnen sich sowieso, da alte Geräte oft durchlässige Dichtungen aufweisen, an Wärme oder Kälte verlieren und ohnehin mehr Energie verbrauchen als neue. «In den letzten Jahren haben die Gerätehersteller grosse Fortschritte gemacht und energieeffizientere Geräte produziert», so Jenny. Spätestens wenn die Stromrechnung reinflattert, wird sich der Wirt also an seiner Neuinvestition freuen. Die richtige Wahl aus einem grossen Angebot an Gerätemarken erweist sich oft auch für einen Profi als schwierig. Als Entscheidungshilfe hat die ENAK eine Software entwickelt, welche die Geräte anhand ihrer Daten direkt vergleicht. Ein potentieller Käufer kann damit die En26

ergieeffizienz, Wasser- und Chemikalienverbrauch von Geräten verschiedener Hersteller direkt miteinander vergleichen. «Mit dieser Software wollen wir das Angebot transparent machen. Zudem motivieren wir damit die Gerätehersteller, die Energieeffizienz ihrer Produkte weiter zu optimieren», erklärt Jenny. Es geht ihm nicht darum, einen Hersteller zu bevorzugen, sondern darum, dass das richtige Gerät zum richtigen Benutzer findet. Der Verwendungszweck ist entscheidend, nicht so sehr die Marke. Gemäss ENAK konnten einige Gastbetriebe dank dieser Vergleichsmöglichkeit und dem Einsatz passender Geräte bis zu 30 Prozent an Energie sparen. Effiziente Nutzung

Auch energieeffiziente Geräte müssen richtig bedient werden. Michael Reinhardt, Branchenmanager Hospitality & Health bei den Berner Kraftwerken BKW, kennt das Problem: «Es kommt oft vor, dass in einer Lingerie zwar die neuste und beste Waschmaschine steht, diese aber nur halb gefüllt und das Waschmittel falsch dosiert wird. Damit gehen bei jedem Waschgang unnötige Mengen Energie, Wasser, Chemikalien und Geld verloren.» Deshalb sei es wichtig,

Küche • Neue Küchengeräte sind energieeffizienter • Geräte nur bei Gebrauch in Betrieb nehmen, in Pausen ausschalten • Geräte optimal auslasten und befüllen • Alte Kochherde mit neuer Technik ersetzen, Induktion gezielt und richtig einsetzen • Die Mitarbeitenden sind in der Bedienung der Geräte gut geschult und wissen, wie lange die Aufwärmzeit dauert. • Deckel auf die Pfanne Lüftung und Klima • Gut einstellen und regelmässig kontrollieren • Nicht benützte Räume werden nicht stark gekühlt oder geheizt • Heizung und Kühlung schalten bei offenen Fenstern automatisch aus • Neue Geräte mit Energieklasse A brauchen weniger Energie Kühlen und Gefrieren • Die Türen der Kühlräume und Gefrierschränke sind immer gut verschlossen • Dichtungen werden immer gut gereinigt, kontrolliert und wenn nötig ausgewechselt • Bei offenen Türen erklingt ein Alarm • Gute Ordnung verkürzt die Zeit offener Türen • Waren im Tiefkühler sind nicht mehrfach verpackt

dass die Mitarbeitenden laufend geschult werden und ausreichend instruiert sind, wenn eine neue Maschine angeschafft wird. «Ein Unternehmen, das viel Geld für eine neue Maschine ausgibt, sollte an der ausführlichen Instruktion der Mitar5/2010


Es geht ihm nicht darum, einen Hersteller zu bevorzugen, sondern darum, dass das richtige Gerät zum richtigen Benutzer findet. beitenden nicht sparen», rät Reinhardt. Zudem empfiehlt er, zwischenzeitlich die Füllmengen mit einer Waage zu kontrollieren. Eine effiziente Massnahme mit wenig Zeitaufwand.

Hilfreiche Tipps & Adressen ENAK ENAK ist ein schweizerischer Verein zur Förderung der energetischen Qualität von gewerblichen Apparaten für die Hotellerie, Gastronomie- und Gesellschaftsverpflegung. Die Mitglieder der ENAK setzen sich aus verschiedenen Betrieben in den Bereichen der Anwendung, Gerätehersteller, Technik und Energielieferant zusammen. Unterstützt wird der Verein von Energie Schweiz, Partner sind BKW und EWZ. www.enak.ch Hotelpower Gute Tipps zum Energiesparen in der Praxis bietet die Website von Hotelpower. Dort stehen zahlreiche Merkblätter zu den Themen Beleuchtung, Kühlung, Isolation und Gebäudewärme zum kostenlosen Download bereit. Hotelpower wurde vor sieben Jahren durch ein Forscherteam aus verschiedenen Fachhochschulen, von Energiefachleuten und von der Hotellerie Suisse entwickelt. www.hotelpower.ch ENAW Die Energie-Agentur der Wirtschaft (ENAW) setzt sich für die Erhöhung der Energieeffizienz und Begrenzung der CO²-Emissionen ein. www.enaw.ch Konkrete Sparpotentiale können mittels KMU-Modell der ENAW errechnet werden: www.enaw-kmu.ch

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Die BKW sowie auch andere Energiewerke bieten ihren Kunden laufend Sparberatungen an und dies direkt vor Ort. Dabei geht es einerseits um konzeptionelle Massnahmen, aber oft auch um die kleinen Sparpotentiale. Ratschläge wie «schliess den Kochtopf mit einem Deckel», «verschliess die Kühlräume rasch» und «schalte die Geräte erst dann ein, wenn du sie wirklich brauchst» kann ein Energieberater nicht oft genug wiederholen. Reinhardt schätzt, dass bereits fünf bis zehn Prozent der Energiekosten eines Gerätes mit dem reinen Benutzerverhalten eingespart werden können. Geht man davon aus, dass ein durchschnittliches Dreisternehotel rund 300 000 Kilowattstunden verbraucht und dies bei einem durchschnittlichen Kilowattstundentarif von rund 20 Rappen, beträgt der Stromverbrauch rund 60 000 Franken. Durch richtiges Verhalten der Mitarbeitenden könnten also bis zu 5000 Franken im Jahr eingespart werden. Die Praxis

Die Umwelt schonen und gleichzeitig Geld sparen ist ein erstrebenswertes Ziel. Nur ist es wie bei jedem Vorsatz: Am Anfang halten sich die Angestellten fleissig daran und schon nach drei Wochen fallen sie in die alten Muster zurück. Wie bringt ein Chef seine Mitarbeitenden dazu, die Geräte konsequent auszuschalten, wenn sie nicht gebraucht werden? «Durch Vorleben», sagt Anton Pfefferle, Leiter Küchen-Ausbildung

Sparpotential Nassabfälle Eine Studie der holländischen Universität Wageningen hat ergeben, dass global rund 40 Prozent aller Nahrungsmittel vernichtet anstatt gegessen werden. Viele Betriebe haben bereits erkannt, dass durch die Reduktion von Nassabfällen viel Geld gespart wird und dies auf dem gesamten Produkteweg. Alfredo Lehmann, Umweltsystemverantwortlicher bei SV Schweiz führte vor vier Jahren sogenannte Messmonate ein. Während eines Monats im Jahr wägen die SV-Betriebe den beeinflussbaren Nassabfall, welcher in der Überproduktion und in Form von Essensresten anfällt und kategorisieren die Daten. Dank einer genauen Übersicht, wo und wie viel Nassabfälle anfallen, konnte SV Schweiz entsprechende Massnahmen ergreifen und innert vier Jahren den beeinflussbaren Nassabfall um 23 Prozent senken. Es gibt verschiedene Wege zur Nassabfallreduktion – je nach Betriebsart und -Grösse müssen die Massnahmen angepasst werden. Meist reicht schon eine kleine Veränderung im Buffetbereich, denn dort fallen oft die meisten Nassabfälle an.

der Belvoirpark Hotelfachschule. «Was ich von meinen Mitarbeitern verlange, muss ich als Chef konsequent vorleben. Nur dann kann ich auch kontrollieren und mahnen», ergänzt er. In seinem Beruf als Dozent fällt ihm auf, dass das Thema Ökologie und Nachhaltigkeit den jungen Berufsleuten wichtig ist und sie sich Gedanken dazu machen. Nur in der Umsetzung funktioniere es nicht immer. Betriebe, die erfolgreich Energie sparen, sind meist generell gut organisiert. 27


Energie

Kommentar von Regula Lehmann Nachhaltigkeit klingt gut. Und ja, die Gäste wollen es nicht anders. Biologisch produziert, Klima neutral geliefert und stromsparend gegart, damit kann man in Zukunft ganz schön Kasse machen. Ein Wirt, der sich als nachhaltig vermarktet, muss sich seiner Sache aber sicher sein.

Dort ist die Nachhaltigkeit bereits auf der Führungsebene verankert und in den Managementstrukturen integriert. Dank gut funktionierenden Hierarchien werden die Vorsätze konsequent weitervermittelt. Das Cateringunternehmen SV Schweiz beschäftigt sich schon länger mit dem Thema Nachhaltigkeit und stellte bereits 2003 einen Umweltsystemverantwortlichen ein, den ausgebildeten Umweltberater Alfredo Lehmann. Seine Aufgabe ist es, das Umweltsystem in den Betrieben und am Hauptsitz kontinuierlich weiterzuentwickeln. Er setzt sich mit diversen Umweltthemen auseinander, vom Energieverbrauch über Abfallentsorgung bis hin zur Herkunft von Lebensmitteln. Für Lehmann ist Strom ein wichtiges Thema, da dieser erfahrungsgemäss finanziell stark zu Buche schlägt und über 50 Prozent der gastronomischen Umweltbelastung verursacht.Vor vier Jahren liess Lehmann alle thermischen Geräte überprüfen und analysierte, wie lange ihre Aufwärmphase dauert. Daraufhin wurden die Geräte in den SV-Betrieben 28

mit einer Etikette mit den Angaben versehen, wie lange ihre Aufheizzeit dauert und wann sie ein- und auszuschalten sind. «Das ist ein steter Prozess, denn auch in neuen Betrieben und bei Neuanschaffungen müssen die Geräte immer wieder getestet und beschriftet werden», so der Umweltberater. Damit sich die Mitarbeitenden in den Betrieben an die Vorgaben halten, werden sie laufend geschult und von ihren Vorgesetzten kontrolliert. Das Ergebnis dieser Massnahme lässt sich sehen. Die Zahlen aus 15 Referenzbetrieben belegen, dass insgesamt über fünf Prozent weniger Strom verbraucht wurde. «Damit haben wir sogar unser persönliches Ziel überschritten», freut sich Lehmann. Die Stromspitzen

Wer fleissig Strom spart, aber Stromspitzen verzeichnet, wird von den Stromlieferanten dennoch ordentlich zur Kasse gebeten. Finanziell lohnt es sich also, nicht nur den Gesamtstromverbrauch

Es gibt für ökologisch vertretbares Handeln verschiedene Motive. Angefangen bei jenen Wirten, welche aus Überzeugung nur nachhaltig produzierte Produkte kaufen, Strom sparen und ihre Abfälle minimieren, ohne dies werberisch auszuschlachten. Oder die andern, die ebenso nachhaltig wirtschaften und dies gleich marketingtechnisch lobpreisen – ganz nach dem Motto, wenn wir schon gut sind, dann sagen wir das auch. Und dann gibt es die Dritten, die Scheinheiligen. Jene, die sich zwar um Nachhaltigkeit foutieren, aber marketingtechnisch doch zu den Guten gehören wollen. Die erwerben sich dann ein NachhaltigkeitsZertifikat und hängen dieses an die ganz grosse Glocke, ohne sich aber fundiert mit dem Thema auseinander gesetzt zu haben. Das kann peinlich werden. Zum Beispiel dann, wenn sich ein stadtbekanntes Zürcher Hotel lobt, seinen CO²-Ausstoss zu reduzieren und gleichzeitig die Böden in seinem Neubau mit dem raren Tropenholz Merbau auslegt. Nix zertifiziert nur frisch geschlagen, irgendwo im asiatischen Tropenwald. Ein Holz, bei dessen Rodung Unmengen von CO² freigesetzt werden, gleichzeitig ein sensibles Waldsystem gefährdet wird und im Extremfall sogar ganze Urvölker umsiedeln müssen. Hauptsache auf dem Zertifikat steht «Klimaschutz aus Überzeugung».

zu reduzieren, sondern Stromspitzen zu vermeiden. «Diese entstehen, wenn viele energieintensive Geräte gleichzeitig in Betrieb sind», erklärt Reinhardt. Um die teueren Stromspitzen zu vermeiden, gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder, die Mitarbeitenden achten darauf, dass nicht zu viele Geräte gleich5/2010


Betriebe, die erfolgreich Energie sparen, sind meist generell gut organisiert.

zeitig in Betrieb sind, oder ein eingebautes Lastmanagementsystem steuert die Gebäudetechnik. Die wichtigsten Geräte sind an dieses System angeschlossen, welches bei überhöhtem Stromverbrauch automatisch einzelne träge Geräte, wie etwa eine Bain-Marie, für kurze Zeit vom Strom nimmt, damit Stromspitzen konsequent vermieden werden. «Auf Wunsch schaltet ein Leitsystem auch an Feierabend oder in Pausen die Geräte aus und löst damit das Stand-by-

Problem», fügt Reinhardt an. Ein Lastmanagement-System kostet für ein Hotel je nach Grösse zwischen 10 000 und 15 000 Franken. Gemäss Reinhardts Erfahrung zahlt sich der Erwerb für ein Drei-Sterne-Hotelbetrieb mit Restaurant nach ungefähr zwei bis drei Jahren aus. ■

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sagi-Wirt Fredy Keller und La-Cimbali-Regionalverkaufsleiter Dino Zambra.

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Verkörperte Kaffeekultur In ihrem Restaurant Sagi in Bertschikon setzen Hilde und Fredy Keller auf eine währschafte, regionale Küche. Das Fleisch beziehen sie vom lokalen Bauern, den Wein vom nahegelegenen Weinberg. Die Kaffeemaschine allerdings stammt aus dem Werk der italienischen Traditionsmarke La Cimbali. Ein Stück verkörFotos: tony Baggenstos perte Kaffeekultur, das die Gäste zu schätzen wissen. Im Restaurant Sagi sprudelt und plätschert das Wasser von allen Seiten. Vor der grossen Terrasse ergiesst sich das kühle Nass über ein hölzernes, mit Moos bewachsenes Wasserrad in den Karpfenteich und in der Weiherstube sprudelt das Wasser frisch ab Quelle direkt vor die Füsse der Gäste. «Fliessendes Wasser ist ein zentrales Element der Feng-Shui-Philosophie, es hat eine harmonisierende Wirkung; genau das wollen wir für unsere Gäste erreichen», sagt Sagi-Geschäftsführer Fredy Keller. Seit zwanzig Jahren führt der gelernte Koch und Hotelier zusammen mit seiner Frau Hilde den Familienbetrieb in Bertschikon. Die Aufgabe ist anspruchsvoll, allein der Gartenpavillon bietet hundert Personen Platz, dazu kommen nochmals hundertsechzig Plätze 30

im Restaurant und rund hundert auf der Terrasse. Der Gästemix ist bunt: Ausflügler, Familien, Bauern, Handwerker und über den Mittag kommen Geschäftsleute aus Winterthur zum Businesslunch.

Die währschafte Küche der Sagi ist bekannt für eine konstante Qualität und nicht zu knappe Fleischportionen. Was auf den Teller kommt, bestimmt der Elsässer Küchenchef Fabrice Masson, zu-

La Cimbali La Cimbali ist ein italienischer Familienbetrieb, der in dritter Generation geführt wird. Jährlich produzieren 550 Mitarbeiter rund 30 000 Kaffeemaschinen, welche in 120 verschiedene Länder exportiert werden. Die legendären Kaffeemaschinen werden in der Schweiz seit 1961 exklusiv von der Vassalli Service AG vertrieben. Das Service-Netz der Vassalli Service AG umfasst schweizweit 35 Mitarbeiter, welche der Gastronomie praktisch rund um die Uhr zur Verfügung stehen. Seit diesem Jahr bietet die Vassalli Service AG interessierten Gastronomen auch Baristi-Schulungen an. Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich, Telefon 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71, www.vassalliag.ch

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Facts&Figures La Cimbali S39 Dolcevita 2 Die vollautomatische S39 Dolcevita 2 gehört zur neusten Kaffeemaschinen-Generation der italienischen Traditionsmarke La Cimbali. Die Maschine ist ausgestattet mit zwei unabhängigen Brühgruppen, drei Mühlen und dem Modernsten, was die Technik zu bieten hat. So kann die Wassertemperatur der einzelnen Brühgruppen individuell gesteuert und so optimal auf die betreffende Kaffeeart zugeschnitten werden. Neu ist auch das Milch-Präzisionssystem, ein eingebauter Milchaufschäumer, der es erlaubt, Cappuccino oder andere aufgeschäumte Milchgetränke bequem per Knopfdruck

eine imposante erscheinung: La Cimbali s39 Dolcevita 2.

herzustellen. Wie alle La-Cimbali-Kaffeemaschinen ist auch die Dolcevita 2 mit einem Smartboiler ausgestattet, der bei einem hohen Wasserverbrauch eine konstante Wassertemperatur garantiert. Mit dem Turbosteam, einem patentierten Dampfhahn mit integriertem Thermostat, können einwandfreie Milchschäume manuell hergestellt werden. Und der Thermodrive hält die Temperatur des Brühwassers jederzeit auf dem gleichen Niveau und garantiert so eine konstant hohe Kaffeequalität.

sammen mit Sous-Chef Florian Lau und vier Lehrlingen, die in der Sagi das Kochhandwerk lernen. Gearbeitet wird, wenn immer möglich, mit Produkten aus der Region. Das meiste Fleisch bezieht Fredy Keller bei lokalen Bauern, der Wein gedeiht in den Rebbergen am gegenüberliegenden Hang und der Rauchlachs, der Kalbsspeck oder die Entenbrust werden in der hauseigenen Räucherei veredelt. Für den Kaffee war in der Sagi über 15 Jahre lang die gleiche Maschine zuständig. Letzten November kaufte Fredy Keller eine vollautomatische S39 Dolcevita 2, die neuste Generation des italienischen Kaffeemaschinenherstellers La Cimbali. «Ich wollte schon immer eine La Cimbali, weil die Marke die Kaffee-Kultur verkörpert wie keine zweite. Jetzt war es an der Zeit», erzählt Keller. Die Erscheinung auf der Bar ist imposant. Fast ein Meter lang ist die Maschine, stellt man die Zusatzmodule für Milch und Tassenwärmer hinzu, werden es stolze 1,38 Meter. 5/2010

Auch die technischen Finessen wissen zu imponieren. Der Turbosteam, ein automatischer Milchaufschäumer mit integriertem Thermostat ist bei La Cimbali Standard. Ausgerüstet mit zwei unabhängigen Brühgruppen, kann die S39 vier verschiedene Kaffeegetränke gleichzeitig produzieren und zwar in höchster Qualität. Dafür sorgt ein einzigartiges HeizSystem, mit welchem die Wassertemperatur individuell eingestellt werden kann. «Jede Kaffeeart braucht eine andere Wassertemperatur, beim Espresso sind es 85 Grad, beim Kaffee 80 Grad, mit der S39 kann die Wassertemperatur neu bequem gesteuert werden», erklärt La-CimbaliRegionalverkaufsleiter Dino Zambra. Drei verschiedene Kaffeemühlen komplettieren das Bild eines Kaffee-Vollautomaten, den es so noch nicht gegeben hat. «Unsere Gäste stellen auch wirklich einen Unterschied fest», resümiert Fredy Keller, der seinem Röster aus Winterthur auch mit der neuen Maschine die Treue hält. «Wir arbeiten seit Jahren mit der Kaffeerösterei Küng & Co. zusammen, ein Familienbetrieb, so wie wir einer sind, das passt.» Der La Cimbali in der Sagi stehen arbeitsreiche Jahre bevor, vor allem im Sommer, wenn Gäste von nah und fern die einladende Terrasse bevölkern. «Wir freuen uns darauf», so Keller. Und wenn doch mal etwas klemmen sollte, dann ist die Hilfe nicht weit. «Unser Service-Netz umfasst 50 Mitarbeiter, ein Anruf genügt und wir kommen am gleichen Tag vorbei», verspricht Zambra. ■

Mit dem turbosteam können vier unterschiedliche Milchgetränke hergestellt werden, bequem per Knopfdruck.

Fredy und Hilde Keller

Restaurant Sagi Wiesendangerstrasse 15 8543 Bertschikon Tel. 052 337 23 19 www.sagi.li

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Gastrotipp

ZH SH TG AG AI AR SG GL

Toggenburger, Theater & Tiger Prawns TEXT: COCO LaCaSSE

Nur die guten Stücke der Sau

Mit vollem Magen und sonnigem Gemüt

Weil die Sonne hoch am Himmel stand, nahmen wir in der Gartenwirtschaft Platz.Verheissungsvoll lasen wir die handgeschriebenen Empfehlungen in der Menukarte und entschieden uns für den Schwartenmagen mit Blattsalat und den etwas anderen Wurst-Käse-Salat. Na klar ist das alles vom Küchenchef Hansruedi Nef himself zubereitet. Den Wurst-Käse-Salat lässt der Hansruedi mit einer ganz pfiffigen Sauce und oben drüber fest angebratenem Rührei servieren. Für den Schwartenmagen verwendet er ausschliesslich die «guten» Stücke der Sau. Den Tomaten zieht er kompromisslos die Haut vom Fleisch und anstelle von Butter steht im Rias Frischkäse mit Kräutern auf dem Tisch. Wenn auch die Gartenterrasse keine Idylle ist, sind wir guter Dinge, dass der Toggenburger Kochkünstler das bescheidene Rias-Beizli schon bald zum kulinarischen Geheimtipp avanciert.

Es regnete, als wir über Mittag das Restaurant Ciro an der Militärstrasse besuchten. Das Ciro ist eigentlich kein Geheimtipp mehr, die hausgemachten Pasta von Pasquale Viola gehören seit Jahren zu den besten der Stadt. Nach einem gemischten und einem grünen Salat haben wir uns denn auch an der Pasta probiert. Wir bestellten das Menu Quadris, eine Art Degustationsteller, mit vier unterschiedlichen Pasta-Variationen (31 Franken) und Spaghetti mit Meeresfrüchten (29.50 Franken). Die Teller, welche Hausherrin Desanka Knesevic an den Tisch brachte, waren üppig bemessen. Auf den Spaghetti fand sich eine Vielfalt an Meeresfrüchten, von Muscheln über Tiger Prawns bis hin zu kunstvoll hergerichteten, halb aus der Schale gelösten Scampi. Mein Gegenüber beschäftigte sich derweil mit zwei unterschiedlichen Arten von Ravioli, feinen Nüdeli alle Pesto Genovese und einer knusprigen Lasagne.Wir verliessen das Ciro mit vollem Magen und einem überaus sonnigem Gemüt, was auch auf den freundlichen Service zurückzuführen war, und können das Ciro an dieser Stelle darum mit gutem Gewissen empfehlen.

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Beim Wein haben wir gebockt Das Restaurant läuft und Gott sei Dank hatten wir reserviert. Als dann noch der Direktor vom Opernhaus um die Ecke mit seiner jungen Freundin ins «Theater» zum Lunchen kam, war die Bestätigung perfekt. Im Du Théâtre verbringt man seine Mittagspause effizient. Dies zeigte uns nicht nur der Service, der uns aufmerksam bediente, sondern auch ein grausam effizientes Menu 1: Salat oder Suppe, einen Teller Carbonara, ein Fläschchen S. Pellegrino und ein Espresso von Illy. Das alles zum Schnäppchenpreis von 24 Franken. Beim Wein haben wir jedoch gebockt, weil wir uns die Kohle nicht aus der Tasche ziehen lassen wollen. So ist es halt, wenn man mit einem viel zu hohen Faktor rechnet statt mit mündigen Weintrinkern. So haben wir die toll al dente gekochten Spaghetti trotzig, mit eiskaltem S. Pellegrino hinunter gespült. Du ThéâTRE Dufourstrasse 20, 8008 Zürich, www.du-theatre.ch, 044 251 48 44

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Aufgeschnappt Es wird noch gebaut am Viadukt im Zürcher Kreis 5. Dort, wo in Bälde ein Markt entstehen sollte, mit Spezereien aller Art, stehen die Läden noch leer. Am 1. September soll es allerdings so weit sein. Bereits offen ist das Restaurant Viadukt im unteren Teil der Viaduktbögen. Über Mittag werden hier auf kleinem Raum und in angenehmem Ambiente drei feine und preiswerte Menus angeboten, zu empfehlen ist auch der hausgemachte Eistee, nicht aber der mit sieben Franken doch sehr überteuerte frisch gepresste Orangensaft (2 Deziliter). Restaurant Viadukt, Im Viadukt 8+9, Viaduktstrasse 69/71, 8005 Zürich, www.restaurant-viadukt.ch, 043 204 18 99

5/2010


Das neue, stille Valser Silence. Aus der neuen, milden Quelle.

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Das milde Stille.


Gastrotipp

GR TI VS GE

Parzifal, Polenta & Privatparadies TEXT: Mia andri

Alles im violetten Bereich

Grotto mit Parkanschluss

Das unübersehbar violett getünchte Boutique Hotel Tentazioni am Eingang des Onsernonetals, das sind seit Mai 2010 vier Zimmer, eine Ferienwohnung und das ebenerdige Restaurant samt Terrasse. Der Name, Versuchungen auf Deutsch, ist Programm, denn der Gast wird zum Geniessen, zum Schlemmen verführt, nach allen Regeln der Kunst. Küchenchef Matthias Althof (früher Seeschloss Ascona) kocht kreativ, mit einheimischen Produkten und mit Kräutern aus dem eigenen Gärtchen. Seine Frau Elvira Althof Solér, eine gebürtige Bündnerin, kreiert als gelernte Konditormeisterin phantastische Desserts, ihre Pralinés zum Kaffee (oder für den Gluscht im Zimmer!) sind köstlich. Die Gäste stellen sich ihr Menu übrigens selber zusammen, zwei Gänge kosten 48, acht Gänge 120 Franken.

Der Parco Scherrer war einst ein Privatparadies. Der Textilhändler Arturo Scherrer (1881–1956) war ein leidenschaftlicher Reisender. Er sammelte exotische Kunstgegenstände wie andere Leute Fünfliber oder Panini-Bildchen. In seinem seit 1965 öffentlich zugänglichen, abschüssigen Park wachsen Zedern und Kampferbäume, mexikanische Pinien und Azaleen, Palmen und Bambusstauden. «Möbliert» ist er mit einem Belvedere, mit einer Kopie des griechischen Erechtheions, einem siamesischen Teehäuslein, einem Nefertiti-Tempelchen, einem Sonnentempel … Das grösste fernöstliche Objekt ist ein indischer Palast mit prächtigen Wandmalereien.Verlässt man den Park, tut man gut daran, im einheimischen Grotto zu rasten. Erfreulicherweise ist es keine «Touristenfalle», trotz der schrecklichen weissen Plastikstühle, sondern ein gut geführtes Restaurant (Wirt: Maurizio Nobs). Auf den Schiefertafeln auf felsigem Hintergrund sind Spezialitäten wie Pesce in Carpione (18.50), Polenta mit Pilzen (25) oder Brasato (27) aufgelistet. Fein ist der Zander aus dem Luganersee mit Artischocken (35). Der Merlot Riflessi d’Epoca von Guido Brivio (69) hat quasi Souvenircharakter: Die Etikette ziert ein alter Stich der einzigartigen Villa Branca in Melide, die derzeit abgebrochen wird.

RIsToRAnTe TenTAzIonI 6654 Cavigliano, via Cantonale, 091 780 70 71, www.ristorante-tentazioni.ch

Aufgeschnappt deR PARzIfAl-kIosk Der höfische tumbe Ritter Parzifal, der spätere König der Gralsburg und Wagner-Protagonist hat einer idyllischen Waldlichtung auf dem berühmten Monte Verità in Ascona den Namen gegeben. Die Wiese ist ausgesprochen beliebt bei Joggern, Liebespaaren und Familien. Seit 25 Jahren führt Eleonoré Perucchini den Kiosk am Platz. Er sieht aus wie ein Schrebergartenhäuschen, davor stehen stabil improvisierte Tische und Bänke, und wenn’s regnet, kann man sich unter das Vordach ins Trockene flüchten. Es gibt Bier und Wein und Gazosa. Die Melone mit hauchdünn geschnittenem Rohschinken war perfekt, zu den Salametti wurden Zwiebelchen und Gürkchen serviert – fast wie im Restaurant, aber schön am Busen der Natur. chiosco Parsifal 6612 Ascona, 091 792 16 26 AnGekündIGTeR ABschIed Roland und Brigitte Jöhri führen seit bald 20 Jahren das renommierte historische Haus «Talvo» in Champfèr. 2011 wollen sie aufhören. Die nächsten Saisons, den Sommer jetzt und den nächsten Winter wollen sie mit ihrem bewährten Team und ihren Gästen «auskosten». Sie führen mit ihnen bekannten möglichen Nachfolgern Gespräche. Jöhri’s Talvo 7512 Champfèr, via Gunels 15, Tel. 081 833 44 55, www.talvo.ch Während der Hochsaison täglich geöffnet.

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GRoTTo del PARco 6922 Morcote, Riva di Pilastri, 091 996 22 07

simpel und herzhaft Hunger sei der beste Koch, sagt man. Das gilt auch in den südbündnerischen Tälern. Unter dem Patronat von Slow Food ging der Autor Gianni Bertossa auf kulinarische Spurensuche im italienischsprachigen Bündnerland und präsentiert 75 einfache, herzhafte, mehrheitlich deftige Gerichte aus dem Bergell, dem Puschlav, dem Misox und dem Calancatal: «I mazzafam» heisst das zweisprachige Buch, was auf Deutsch «Die Hungertöter» bedeutet, aber auch der Name eines Klassikers ist: gebratene Polenta und Kartoffeln. Kartoffeln, Kastanien, Mais- und Buchweizenmehl, Gemüse und Wildkräuter werden verwendet, haushälterisch ergänzt mit Fleisch und Fisch. In die Manestra da latsch, die Milchsuppe aus Bregalia, gehören Kartoffeln, Reis, Tagliatelle und, so man hat, eine Handvoll Brennnesselblätter. Der Papp d’Arvig ist ein Kartoffelstock mit viel Käse, die Costin ciocc, die betrunkenen Schweinerippchen, baden in einem Liter Rotwein, eine Trota in carpione ist eine marinierte Forelle. Den Rezepten vorangestellt ist eine fundierte Einführung in die Geschichte und die (Ess-)Kultur der Südtäler Graubündens. I MAzzAfAM, von GIAnnI BeRTossA, AT-veRlAG, 37 fRAnken 5/2010


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Gastrotipp

BS BL SO BE JU NE FR VD

Bio, Badeplatz & Buckingham TEXT: DUPONT ET DUPOND

Im Glen Kandern Tiffany Buckingham ist Neuseeländerin mit schottischen Wurzeln. Christoph Wermuth ist Schweizer ohne angelsächsisches Blut. Dafür hat er in Canberra den britischen Thronfolger Prinz Charles bekocht. Das war einmalig, ganz im Gegensatz zur Küsserei mit Tiffany, die sich trotz englischen Prinzen für den Schweizer Koch entschied. Die «Lippenbekenntnisse» ergaben bis heute zwei erwachsene Kinder und ein verträumtes Restaurant im Markgräfler Dorf Egerten, gerade mal 20 Autominuten von Basel entfernt. Küche, Kunst, Natur lautet ihr Credo, das sie seit einem Vierteljahrhundert erfolgreich umsetzen.Wäre Slow Food nicht erfunden, hier hätte man es gefunden. Christoph Wermuth kocht eigenwillig, mit Einflüssen aus seiner Zeit in Australien, der helvetischen Heimat und dem badischen Alltag. Das ergibt einen spannenden Cocktail, der meistens gut gelingt. Wie einfach Genuss sein kann, beweisen zum einen die unprätentiösen Gerichte, zum anderen die regionalen Weine, wie etwa die fruchtige Scheurebe vom Weingut Lämmlin oder der mineralische Müller&Thurgau von Karlheinz Ruser. Beide Weine passen gut zum ofenfrisch servierten Bauernbrot mit dreierlei Chutneys. Ein guter Einstieg, gefolgt von den durchdachten Empfehlungen der Gastgeberin. Sonntagmittags kommt, wie es sich für Angelsachsen gehört, der «Sunday roast» auf den Tisch. Noch besser schmeckt dieser im neu eröffneten Märchengarten des «Jägerhaus». Fazit: Natur im Glas, auf dem Teller und mittendrin. JÄGERHAUS Wollbacherstrasse 26–30, D-79400 Kandern-Egerten, 0049 7626 8715, www.restaurant-jaegerhaus.de, Mi bis Sa ab 18.30 Uhr, So nur mittags ab 12.30 Uhr geöffnet. Mo, Di geschlossen. Das

Eiger, Mönch und Frei Markus Frei kann man durchaus als sympathischen Spinner bezeichnen. Hat er sich etwas in den Kopf gesetzt, zieht er es durch. Komme, was da wolle. Das muss nicht immer zu seinem Vorteil sein, Inkonsequenz kann man ihm aber nicht vorwerfen. Sein Bergrestaurant Tiefmatt ist dementsprechend weit mehr als eine Ausflugsbeiz. Hier wird frisch, saisonal und biologisch gekocht. Seit April 2010 mit Michael Kreutz, der am gleichen Tag und Jahr geboren ist wie der Patron. Mit Kreutz hat der Geschmack, die Raffinesse und haben spezielle Aromen Einzug in die Tiefmatt gehalten. Fertig ist es mit der befremdlichen Gesundbeterei des Vorgängers, hin zur Esslust auf nachhaltiger Basis des Nachfolgers. Diesem Leitsatz unterwerfen sich auch die Weine. Viele sind biologisch, einige gar bio-dynamisch, was nicht des Teufels ist, sondern ohne Chemie auskommt und trotzdem schmeckt. Zur Wohlfühloase tragen auch Lebenspartnerin Silvia Frei und der Haushund Flic sowie der Blick auf Eiger, Mönch und Co. bei. NB: Chapeau für die Plastik- und Convenience-freie Zone. TIEFMATT Tiefmattstr. 109, 4718 Holderbank, 062 390 11 36, www.tiefmatt.com, Di geschlossen, Mi bis Sa mittags und abends, So ganzer Tag bis 20 Uhr geöffnet. Zusätzlich: Von Mo bis Sa besteht ab 10 Uhr auf der Gartenterrasse die Möglichkeit zur Selbstbedienung.

Aufgeschnappt ES lÄcHElT dER SEE Natürlich lässt es sich an solch einem Platz perfekt baden. Doch mit der guten Buvette vor Ort wird das Planschen für den Beizengänger zweitrangig. Zu sehr lockt das kühle Nass aus der Flasche zum Wegzischen. Und Essen geht auch. Fazit: Statt mit dem Boot anlegen, legt man hier vom Alltag ab. Plage de Boudry, Route du Lac, 2015 Areuse. Von April bis September geöffnet.

Restaurant ist nach seinen Sommerferien ab Mi, 25. August 2010 wieder geöffnet.

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Einfach, praktisch, ausgezeichnet:

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Gastrotipp

SZ ZG LU NW OW UR

Anfang, Anreise & Angélique TEXT: BalThasar

Stadtgeschmack

Fangtag!

Städte! Sie sind mein Ding nicht. London, Paris – schlicht zu überwältigend für mich. Da halte ich mich doch lieber an das überschaubare «Lozärn», wo alles in ordentlichen Bahnen läuft. Selbst das Heer der tourenden klimatisierten Cars, samt ihren wild um sich knipsenden Asiaten, die sie ausspucken.Wie auch immer, in Luzern «bleibt alles anders», darüber staune ich immer wieder, was dazu führt, dass ich mich wieder vermehrt mit Luzern befasse: Unprätentiös, gut und zahlbar! So präsentiert sich das Restaurant Angélique, dessen Einrichtung mit wenigen Ausnahmen passt. Für noch mehr Geschmack sorgt auf dem Teller der vorzügliche, da zarte und aromatische Coq au Vin, der ab zwei Personen serviert wird. Ein Coq war’s allerdings nicht, mehr ein Huhn, das verhält sich heute aber bei den Erfindern des Rezepts nicht anders und schmerzt höchstens noch Puristen. Ein tolles Gericht, das sich deutlich von anderen, wie etwa Pasta mit Pouletstreifen, abhebt. Ein weiterer Klassiker, der Freude bereitet, ist das Wiener Schnitzel. Trotz Schweinefleisch und Pommes Allumettes. Es muss ja nicht immer im Originalton komponiert sein, also mit Kalbfleisch und lauwarmem Kartoffelsalat. Übrigens: Krokodil und Strauss hat es auch, was definitiv nicht meine Sache ist. Dann doch lieber ein Tatar, das leider nicht von Hand geschnitten zubereitet wird. Grossartig, wortwörtlich zu verstehen, ist die Teeauswahl. Bei den Weinen fehlt mir hingegen eine klare Linie. Fazit:Wer Lust auf einen unkomplizierten Abend mit freundlichem Service samt ansprechendem Interieur hat und bei dem der gastronomische Anspruch nicht der Höchste sein muss, der ist im Angélique bestens aufgehoben.

Mittlerweile wissen es alle, Gault Millau sei Dank, dass im Zwyssighaus in Bauen Pater Alberik Zwyssig den Schweizer Psalm erfunden hat. Heute wird jedoch weitaus besser komponiert. Keinen pathetischen Gesang, sondern schmackhafte Gerichte ohne Firlefanz. Wie etwa Saibling und Hecht oder je nach Fangtag eine Seeforelle. Marilyne und Peter Zemp haben in Karin Fuchs und Stefan Wisotzky würdige Nachfolger gefunden. Es wäre dabei schön, wenn der Koch in Zukunft so pragmatisch bleibt wie er gestartet ist und sich nicht in die Untiefen von Schäumchen und Häubchen und von Dings an Bums begibt. Trotz den von Gault Millau bereits schnell verteilten 13 Punkten (2011). Nebenbei: Wie wäre es, statt mit Bärlauch mit Sauerampfer oder statt mit dem obligaten «edlen» Lammrack, Fleisch am Knochen vom Wollschwein und Co. Gut: Das sind persönliche Vorlieben, genauso, wie ich mich über eine Weinkarte freuen würde, auf der nicht immer die üblichen Verdächtigen aufgeführt sind.

ANGÉLIQUE Frankenstrasse 6A, 6004 Luzern, 041 210 92 92, www.restaurant-angelique.ch, So, Mo geschlossen

ZWYSSIGHAUS 6466 Bauen, 041 878 11 77, Mo und Di geschlossen www.zwyssighaus.ch

Aufgeschnappt BIo IN dEr ZENtrALScHWEIZ totAL Bio liegt im Trend. Und schon lange wird Bio nicht nur mit Birkenstöcken und Schlabberkleidern auf einen Nenner gebracht. Navy Boots und Seidenschal gehen mittlerweile ebenso. Bio ist heute also hip. Nur, wenn tatsächlich alle, die laut von Bio erzählen, tatsächlich auch Bio einkaufen würden, dann wäre der Anteil an Bioproduzenten weitaus grösser, was unserer Gesellschaft nicht schaden täte. Regio Fair bietet Produkte von Produzenten aus der Region an, die aus Überzeugung biologisch produzieren. Von gut bis exzellent, von preiswert bis teuer – alles findet sich in den Läden der ganzen Zentralschweiz, deren Standorte die Website ausspuckt. Hinschauen, auswählen, vorbeigehen und kaufen. Es lohnt sich. regio Fair, Agrovision Zentralschweiz AG, Birkenweg 12, 6144 Zell, 041 980 59 17, www.regiofair.ch

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5/2010


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Der Weg zu Latte Art Dieses Jahr widmet Kaffee-Experte Ingo Rogalla seine Kolumnen der Latte Art. In acht Ausgaben beschreibt er den Weg zum perfekt verzierten Cappuccino.

Café complet: Latte Art für Fortgeschrittene – Das Seehundgesicht

Schritt 1

F

ür diese Latte Art ist eine Kombination von zwei unterschiedlichen Techniken, nämlich der «Free Pour»-Technik (freihändig aus der Kanne giessen) und der «Etching»-Technik (Benutzung von Zeichenwerkzeugen) nötig. Auch bei diesem Dekor sind eine ruhige Hand und viel Geduld gefragt. Man beginnt mit einem oder zwei kräftigen, dunklen Espressi in einer schalen40

Schritt 2

förmigen Tasse mit grossem Durchmesser (das lässt mehr Platz zum Zeichnen). Darauf kann man nach Belieben Schokoladenpulver streuen um den Espresso noch dunkler einzufärben. Wichtig ist hier, dass der Streuer einen Netzaufsatz hat, damit das Pulver feinkörnig und nicht in Klümpchen auf den Espresso kommt. Schokoladengetränkepulver löst sich übrigens besser auf als hochwertige, stark fetthaltige Kakaopulver, die zudem meistens Klumpen bilden. Bild «Schritt 1»

Schritt 3

Nun giesst man aus der Kanne cremig geschäumte Milch in die Mitte der Tasse, um einen weissen Milchschaumfleck zu bekommen.Wenn die Tasse voll ist, zieht man noch ein wenig mit der Kanne in das Zentrum des weissen Flecks um die Mundpartie des Seehundes zu zeichnen. Bild «Schritt 2 und 3»

5/2010


Café complet

Schritt 4

Mit der Spitze eines «Latte Art Tools» oder eines Zahnstochers nimmt man sich vom äusseren Rand der Tasse etwas dunkelfarbigen Espresso weg und zeichnet die Nase und die Augen. Bild «Schritt

Schritt 5

Es gibt verschiedene Varianten, z.B. die Möglichkeit, das Gesicht mit Schnurrbarthaaren oder Augenbrauen zu zeichnen. Bild «Schritt 6»

4 und 5» Schritt 6

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5/2010


Unterwegs im Thurgau

Am Anfang war der Apfel Klar: Wer Thurgau sagt, denkt an Äpfel, denkt an Saft. Der Rest der Schweiz denkt an Most. Mit dem Saft vor Augen ist der Weg nicht mehr weit zur traditionellen Landbeiz. Im Thurgau findet sich noch diese aussterbende Spezies. Oasen für den einfachen Genuss. Bis der Amtsschimmel kommt.  TexT:ThomasKellerFoTos:marcoasTe

E

◄ Quittenschnapsundlebenslustmit hanneloreGerber,«seehalde»oberhalb vonmammern.

5/2010

s gibt immer einen Ausweg! Komisch, dass diese Aussage für die Puristen unter den Wirten nicht zutrifft. Zumindest überleben, aus welchen Gründen auch immer, oft die falschen Gasthäuser – die Durchschnittsware. Die Traditionalisten sind ins Alter gekommen, sind müde und mögen nicht mehr. Ihre Nachkommen noch weniger, die Hausbank erst recht nicht. Was bleibt? Wehmütige Erinnerungen an Gastgeber, die mit dem Sinn für das Wesentliche auf Schäumchen, Pinzette und Baukasten verzichteten. Zeit also, die letzten dieser Gattung unter Artenschutz zu stellen, statt sie mit unnötigen Vorschriften zu drangsalieren.Was sauber und gut war, gefährdet heute die Gesundheit. Behörden und ihre Schreibtischtäter entscheiden, welche Küchen nicht mehr konform, welche Toiletten zu alt und welche nostalgischen Aborte eine Bedrohung sind. Kurz, was seit Jahrzehnten funktioniert, darf heute amtlich nicht mehr sein. Dabei ist klar: Der Schmutzfink sitzt im Kopf. Gegen ihn helfen weder Vorschriftenwahn, noch Chromstahl, geschweige denn das vollautomatische stille Örtchen oder das mit Bleistift (!) ausgefüllte Kontrollblatt. Statt alte Beizen zu schützen und sie zu unterstüt-

zen, werden ihre Besitzer dazu verdonnert (mit welchem Geld?) zu investieren, was nicht geht und in die Kapitulation führt.Vernichtung von Kulturgut, nennt sich das. Und keinen scheint’s zu stören. Was übrig bleibt, gehört zur Gattung Einheitsbrei. Nicht ganz. Noch gibt es sie, einige wenige Unentwegte. Trotz Rauchverbot, Trinkverbot und Genussverbot.Von ihnen sei hier die Rede. Wundervolles Wetter, aber weit und breit keine Stühle und Tische im lauschigen Garten. Die stehen in Betenwil im «Landhaus» in der guten Stube. Und nur dort. Gastgeberin Marie-José Keller erklärt: Wir sind noch Imker. Also Vorsicht. Hinter der Ecke lauert eine Kompanie Stachel auf Gäste, Saft und Speck. Also lassen wir’s bleiben mit dem Freiluftsitz. Übrigens: Wer telefonisch reserviert, kommt in den Genuss eines warmen Menüs. Thurgauer oder spanische Spezialitäten stehen zur Wahl. Der Gast entscheidet, die Qualität stimmt, die Atmosphäre sowieso. Fazit: Das «Landhaus» ist ein Relikt, eine schlichte Beiz und so schön, dass sich ein Besuch schon alleine für ein Glas Saft lohnt. Lohnend ist auch die Käseschnitte von Verena Baumann, die genauso berühmt 43


Unterwegs im Thurgau

TischparadeimschlossKlingenberg,homburg.

für ihre Schlagfertigkeit ist. Eine Vollblutwirtin, weit im Pensionsalter, die in Hefenhofen ihren wunderschönen «Roter Öpfel» den ganzen Tag offen und ihre Stammgäste sicher im Griff hält. Komme, wer und was da wolle.Vornehmlich Eingeborene bevölkern die zwei urgemütlichen Stuben. Fremde werden wortlos gemustert und wenn’s hoch kommt, mit einem knappen Lächeln oder einigen launischen Worten begrüsst. Mit dem ersten Glas Saft, der direkt aus dem Keller kommt, entspannt sich die Situation. Und am Schluss, wenn der Most spricht, sowieso. Die Szenerie ist speziell, die Wirtin ohnehin – möge das noch lange so weitergehen. Immer weiter geht es auch mit der «Eintracht» in Happerswil, in der Gastwirt Beat Zehnder einen herzlich willkommen heisst. Wer gerne Most trinkt, ist hier am richtigen Ort. Für mich der Beste auf dieser Reise. Nebenbei: Wir reden hier nicht von Süssmost, sondern von Saft. Dazu ein Stück Speck, Käse und etwas Bauernbrot. Perfekt. Draussen finden derweil die Kühe von Beat Zehnder alleine zur Weide. Allen voran Leitkuh Carola, die ihre Mitgenossinnen und den Dorfverkehr unter Kontrolle hat. Einmal im Jahr, meistens im 44

Warten,bisderPfarrerkommt:Gastgeber stefanPfanzelt.

Januar, delektiert man sich an der Hausmetzgete. Dann wird’s eng, dann sitzen fremde Fötzel und Einheimische beieinander und freuen sich über die opulenten Platten, die da vom Schwein aufgetragen werden. Beat Zehnder erzählt auch von seinen Problemen als Bauer und Wirt. Mit von der Partie ist Sohn Sascha, der das lokale Männervolk ge-

Und wenn da nicht der schwarze Anzug des Gastgebers wäre, ginge Stefan Pfanzelt glatt als Barockengel durch. konnt bedient. Gemütlich und etwas chaotisch geht es hier zu. Eine Männerwirtschaft eben. Nein, gegen eine weibliche Hand hätte er nichts einzuwenden. Und wenn er genau überlege, würde er sich das eigentlich sogar wünschen, sinniert Beat Zehnder. Aha! Bauer sucht Frau, ganz ohne TV. Nicht suchen müssen wir Schloss Klingenberg bei Homburg. Der Weg bahnt uns ein alter Jaguar. Und wenn da nicht der schwarze Anzug des Gastgebers wäre, ginge Stefan Pflanzelt glatt als Barockengel durch. Strahlend, herzlich und voller Energie nimmt er seine Gäste in Emp5/2010


BauernwirtschaftmitFormat: «eintracht»inhapperswil.

fang. Gebeizte Rehnüssli, Presssack vom Kaninchen, Kutteln, Kalbsbäggli und Koteletts vom Thurgauer Jungschwein – es geht üppig, aber nicht plump zu. Dazu eine Weinkarte, die jeden Gaumen befriedigen mag, ohne im Mainstream zu verkommen. Ganz im Gegenteil. Der Inhalt des Weinkellers ist ein kleines Meisterwerk mit vielen spannenden Flaschen aus der Region und dem restlichen Europa. Der einstige Berufspartner von Tanja Grandits ist an seiner neuen Wirkungsstätte angekommen. Zwischen Schlossgarten,Wassergraben, Hauskirche und Putenengeln in ehrwürdigen Räumlichkeiten. Wer mag, kann in einfachen Zimmern zu freundschaftlichem Preis übernachten. Bei den Weinaussichten beinahe schon Pflicht. Die Aussicht von der «Seehalde», oberhalb von Mammern, ist grün. Grün beruhigt, Gastfreundschaft auch. Inmitten

einer Waldlichtung findet dieses Schauspiel offiziell einmal monatlich statt. Ab zehn Personen geht es auch ausserhalb des ersten Sonntags im Monat. Eingemachtes, Gebranntes mit einem genialen Quittenschnaps, Kuchen, Torten und herrlich duftende Fleischklassiker aus der Küche sind das Erfolgsrezept von Lina, Maya, Rosemarie und Hannelore Gerber. Und von Felix, dem wichtigen Mann im Frauenbund. Ohne ihn geht’s nicht. Übrigens: Wer nicht sicher ist, die richtige Beiz gefunden zu haben, achtet sich auf ein durchdringendes Lachen à la Liselotte Pulver. Wer es hört, ist definitiv am richtigen Ort – in einer Oase mit herzallerliebsten Gastgebern. Schon nahe Richtung Rheinfall in Schlattingen findet sich der «Huuswurz». Kein Heilladen, sondern ein Kräutergarten mit Beiz. Dora und Fredy Herzog haben sich vor elf Jahren mit ihrem pri-

Diemacherdes«huuswurz»inschlattingen:DoraundFredyherzog.

hiereineBildlegende...

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hiernocheeineBildlegende...


Unterwegs im Thurgau

Immersonntags:andialbonicovorseineralpholensteinoberhalbFischingen.

◄ TischsportbeiVerenaBaumann im«roterÖpfel»inhefenhofen.

5/2010

vaten Restaurant einen Traum erfüllt – der funktioniert. Der Laden brummt. An den Gästetischen wie in der kleinen Küche, in der sich manchmal vier Personen tummeln, was Nerven verlangt. Das Resultat kann sich sehen lassen. Es folgt ein Augenschmaus und Gaumentanz. Zu motzen haben wir eigentlich gar nichts, ausser dass die Menukarte sprachlich sicher auch ohne Grüessli, Süppchen, Röllchen und Brüstchen auskommen würde. Viel wichtiger ist aber, dass im «Huuswurz» präzise und durchdacht gekocht wird und Abläufe und Service einwandfrei funktionieren. Doch was heisst schon funktionieren. Wer nicht mehr weiss, wie freundlich, zuvorkommend, charmant, witzig und pfiffig Service sein kann, nimmt Anschauungsunterricht bei Monika Zehnder. Chapeau! Bei der persönlich zusammengestellten Weinkarte dürfte es noch etwas mehr Schweiz sein, wobei das lokale Angebot Freude macht. Fazit: Der «Huuswurz» ist eine rundum gelungene Sache in familiärer Atmosphäre zu korrektem Preis, sehen wir einmal vom Literpreis für das Mineralwasser ab. Der ist im «Stucki» in Basel gerade einmal ein Franken teurer.

reliktinBetenwil:«landhaus».

Gelegenheitswirtschaft oder die höchste Besenbeiz im Kanton Thurgau nennt Gastgeber Andi Albonico sein Refugium zwischen Fischingen und Bauma. Ein Kleinod, das zugleich sein Privathaus ist und das er aus Freude an der Sache jeweils sonntags oder auf Vorbestellung für Gäste öffnet. Wer wieder einmal Lust auf einen Schüblig oder ein Stück Käse hat, ist hier bestens aufgehoben. Wobei der Gastgeber inmitten von Kunst und Krempel auch auf Vorbestellung und nach Budgetvorgabe für bis zu zehn Personen kocht. Mehr haben bei ihm nicht Platz. Fazit: Romantischer geht’s nimmer. Im Thurgau ticken die Beizen noch anders. Noch.Tragen wir also Sorge zu ihnen, besuchen wir sie und ihre Gastgeber mit Respekt, Zeit und Geld. Nur über die Beizen reden, bringt es nicht. Besucht wollen sie werden.Trotz Promillegrenze und Rauchverbot – oder gerade deswegen. Helfen wir mit sie zu schützen. Höchste Zeit dafür wäre es.

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Unterwegs im Thurgau

Eine Runde Thurgau

Stimmungsvolle Oasen nach

Landbeizen klein, fein und unbekannt

Alphabet.

VON OST NACH WEST Pflichtbesuche.

THE BEST OF THE REST

Von Ost nach West

Freihof Kirchweg 1, 8514 Bissegg, 071 651 11 88,

Landhaus

Di, Mi geschlossen.

9325 Betenwil bei Roggwil,

Mostfondue und Käsefondue auf Vorbe-

071 455 12 21.

stellung. Speck hat es immer. Der eigen-

Einfach anklopfen. Ist Marie-José Keller

willige Charme der Gastgeberin gibt’s

im Haus, wird der Gast bewirtet. Vorbe-

ohne Reservation.

stellen geht auch. Frohsinn

Eintracht

Klingenberg

Iselisbergstrasse 2, 8524 Uesslingen

8585 Happerswil, 071 648 12 04,

8508 Homburg, 052 763 26 31,

052 746 11 10,

Von 10 bis 12 und von 14.30 bis 21 Uhr geöffnet. Mi-Nachmittag und Sonntag

www.schloss-klingenberg.ch

So, Mo geschlossen.

ganzer Tag geschlossen.

Mi, Do geschlossen.

Ruth Rindlisbacher ist die Herzlichkeit in

Wenn der Vater mit dem Sohne: Wer noch eine echte Bauernwirtschaft kennen

Das Haus verfügt über einige

Person. Aufgetischt werden kleine Sa-

lernen will, ist bei Sascha und Beat Zehnder am richtigen Ort. NB: Der Saft ist

Gästezimmer.

chen ganz gross wie Käsesalat, Kutteln,

Chefsache. Und so schmeckt er auch. Unverschämt gut.

Eschikofen–Basel–Homburg! Stefan

rohe Kartoffelrösti, Geräuchertes – alles

Pflanzelt scheint seine Oase gefunden

in exzellenter Qualität.

zu haben. In ihr ist er Gastgeber, Sommelier und Koch in einem.

Hirschen

Von Ost nach West

8524 Buch bei Frauenfeld Huuswurz

052 746 14 28.

Obstgartenstrasse 5, 8255 Schlattingen,

So ab 18 Uhr, Mo, Di sowie jeden letzten

052 657 17 29, www.huuswurz.ch

So im Monat geschlossen

Do mittags und abends, Fr, Sa abends

Klein, einfach, herzlich mit einem unver-

und So mittags geöffnet.

schämt guten Hackbraten.

In unmittelbarer Nähe vom Bahnhof, geht’s durch den Kräutergarten ins Privathaus und zur anspruchsvollen Küche von Dora und Fredy Herzog.

Von Ost nach West

Roter Öpfel 8580 Hefenhofen, 071 411 12 43, Di geschlossen. Stattlich, gepflegt und ursprünglich. Für passionierte Beizengänger besteht Pflichtbesuch.

Morgensonne

ffTOPS IM EINKAUFSKORB

8525 Wilen bei Neunforn

So viel Zeit muss sein.

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Biolenz

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hat den Namen Brot noch verdient. Hier

Die Bilder schwarzweiss, alt, zum Teil

könnte sich so mancher Durchschnitts-

unscharf, die Texte interessant, die

bäcker eine Scheibe Brot abschneiden.

Adressen Juwelen. Wer Landbeizen samt ihrer Originale mag, muss die-

Käserei Thalmann

sen etwas anderen Beizenführer ken-

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-aktuell

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Offizielles Organ des Schweizer Verbandes f端r Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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KARRIERE

Standpunkt

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«Nachhaltigkeit wird zentrales Profilierungsinstrument für die Gemeinschaftsverpflegung in der kommenden Dekade.»

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KARRIERE

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www.svg.ch KLARRIERE

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KARRIERE

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Schweizer Verband f端r Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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GUT ZU WISSEN

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Die Publikumswahl läuft!

S VG Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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Klasse statt Masse Die Gourmesse geht in die 16. Runde. Dieses Jahr erscheint die Messe für Geniesser mit neuem Werbeauftritt, erweiterten Angeboten, einem geballten Programm an spannenden Seminaren und mit der ersten Fachtagung für Köche. Der beliebte Genuss-Markt bleibt in bewährter Tradition und Qualität erhalten. 

S

o viel vorweg: An handwerklich hergestellten Lebensmitteln, exklusiven Delikatessen und regionalen Spezialitäten wird es auch an der Gourmesse 2010 nicht fehlen. Denn die Ausstellerliste liest sich wie das Who’s who der Genuss-Spezialisten: Käsemeister Willi Schmid, Städtlichäsi Lichtensteig, der mit seinem Jersey Blue den Weltmeistertitel «World’s best Jersey Cheese 2010» einheimste, steht höchst persönlich an seinem Stand, so auch die Essig-Spezialistin Nicole Sprecher vom Weingut Schloss Salenegg, welche das Beste aus dem Sauren holt und zu ihren Essigen leckere Kombinationstipps mitliefert. Oder aber Mario Degonda, von Degonda Delikatessen, welcher mit seinem Wildlachs, den er in der Schweiz 58

TexT:Regulalehmann

verarbeitet, bereits letztes Jahr für Genuss-Furore sorgte. Für die Gaumenfreuden ist also gesorgt. Und wer die Messe bereits aus anderen Jahren kennt, wird im Oktober trotzdem viele neue Delikatessen und handwerklich hergestellte Produkte entdecken. So präsentiert der Gastkanton Glarus seine Spezialitäten und schickt seine besten Backwaren-, Fleisch- und Käseproduzenten nach Zürich. Auch der Kanton Thurgau wird reich vertreten sein und zeigt seine Fülle an Genüssen wie Apfel- und Schaumweine, Rapsöle, Biofleisch und Schokoladenspezialitäten. Bei allen Ausstellern gilt die Regel: Klasse statt Masse. Deshalb sind die Produkte an der Gourmesse alle etwas ganz Besonderes.

Edition Salz&Pfeffer präsentiert sich

Die Gourmesse wird nun zum 16. Mal von der Edition Salz&Pfeffer organisiert und erscheint dieses Jahr mit einem frischen Auftritt und neuem Logo. Zudem wird die Edition mit ihren zwei Magazinen noch stärker an der Gourmesse vertreten sein. Das Magazin Cigar präsentiert sich im Cigar-Zelt, wo Genussraucher unter den Besuchern in gediegener Atmosphäre neue Zigarren testen, bei einem Drink verweilen und sich mit den Redaktoren von Cigar auf spannende Gespräche einlassen können. Die Macher des Magazins Salz&Pfeffer werden wie gewohnt am Stand neben der Bar im Eingangsbereich sowie in der Showküche im Kongresssaal anzutreffen sein. ► 5/2010


Gourmesse 2010

Sonderausstellungen und Events Cigar-Zelt Wann: Täglich von 12 bis 24 Uhr Ort: Im Zelt im Garten des Kongresshauses.

Das Cigar-Zelt wird vom Magazin Cigar in Zusammenarbeit mit Davidoff organisiert. In gemütlich-gediegener Ambiance können Genussraucher Zigarren degustieren, an der Havanna-Bar verweilen oder Jazzmusik geniessen.

Showküche Wann: Freitag und Samstag ab 13 Uhr, Sonntag ab 12 Uhr, Montag ab 11.30 Uhr Ort: Kongresssaal 1. OG Die Köche aus den besten Küchen der Schweiz zeigen ihr Können den Messebesuchern. Mit dabei sind unter anderen Käthi Fässler, Köchin des Jahres 2009, Molekularkoch Rolf Caviezel, TV-Köchin Meta Hiltebrand, Spitzenkoch Werner Tobler, Tausendsassa René Schudel und vier Küchenchefs der Victoria-Jungfrau Collection.

Seminare Wann: Täglich zu verschiedenen Zeiten Ort: Kammermusiksaal

Die Seminare richten sich an Hobbyköche und Leute, die sich rund um den Genuss weiterbilden möchten. Sie werden von ausgewiesenen Experten geleitet und sind im Gourmesse-Eintrittspreis inklusive. Die Teilnehmerzahl ist auf 50 Plätze pro Seminar beschränkt.

Hier ein kleiner Vorgeschmack: Kaffee-Seminar: Karin Gerber von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) führt durch die sensorische Vielfalt von Kaffee und lehrt die Teilnehmer, wie man das Getränk verkostet. Kirsch, Pflümli, Williams & Co: Jürg Zehnder und Thomas Heiner vom Schweizer Schnaps Forum zeigen, wie heimische Edelbrände riechen, schmecken und worauf es bei der Verkostung ankommt. Käse&Wein-Seminar: Der erste Schweizer Käse-Sommelier Armando Pipitone führt in die Welt von Käse und Wein. Er erklärt, wie und warum eine Kombination zwischen Käse und Wein harmonieren kann.

Gourmesse vom 8. bis 11. Oktober 2010: Freitag und Samstag: 12 bis 22 Uhr, Sonntag bis Montag: 11 bis 20 Uhr, Ort: Kongresshaus Zürich, Eintritt: CHF 22.–

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Gourmesse 2010

Gourmesse-Fachtagung Am Montag, 11. Oktober findet an der Gourmesse im Kongresshaus Zürich zum ersten Mal eine Fachtagung statt. Berufsköchen und ambitionierten Hobbyköchen wird ein geballtes Programm an spannenden Inhalten geboten. «Es ist eine hochstehende Weiterbildungsveranstaltung, aber auch eine Kommunikations-Plattform für Kochprofis», erklärt Messeleiter und Tagungsorganisator Hermann Trümpy von der Edition Salz&Pfeffer. Als Moderator konnte er den bekannten Food-Journalisten und Kulinarikexperten Patrick Zbinden gewinnen. Dieser führt den ganzen Tag durch die spannenden Workshops. Alle Fachtagungen sind im GourmesseEintrittspreis inbegriffen. Anmeldungen sind jedoch erwünscht: Hermann Trümpy, htruempy@salz-pfeffer.ch, oder 044 360 20 88.

Fleischreifen Kammermusiksaal, 14 bis 15 Uhr

Die Fleischqualität kommt vom richtigen Reifungsprozess. In dieser Fachtagung lernen die Teilnehmer, worauf es beim Fleischreifen ankommt, wo die Gefahren oder Chancen liegen und worauf es zu achten gilt, wenn man Fleisch selber reifen lassen möchte. Fachmann Alfred von Escher, Artisan Comestibles, Zürich; Metzger Urs Keller, Metzgerei Keller, Zürich; und Spitzenkoch Arno Sgier, Restaurant Traube, Trimbach, führen durch diese spannende Weiterbildung.

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Räuchern

Vakuumgaren

Kammermusiksaal um 12 bis 13 Uhr

Kammermusiksaal von 16 bis 17 Uhr

Räuchern ist eine alte Konservierungsmethode, welche die Lebensmittel aber nicht nur haltbar macht, sondern ihnen ein unverwechselbares Aroma gibt. Für ein hervorragendes Ergebnis muss beim Räuchern allerdings einiges beachtet werden. In dieser Tagung erklären die Experten Antonio Colaianni, Restaurant Il Casale, Wetzikon; Peter Hirschi, Räucherei Dyhrberg, Klus-Balsthal; und Hansruedi Moser, Maurer AG, Kreuzlingen, worauf es beim Räuchern ankommt, was der Unterschied zwischen Heiss- und Kalträuchern ist und welche Hölzer und Zutaten sich am besten eignen.

Vakuumiertes Garen bei niedrigen Temperaturen ist weit verbreitet und bei Köchen beliebt. Wie diese Kochmethode funktioniert, welches die Vorteile sind und worauf bei dieser Zubereitungsart zu achten ist, dies vermitteln die Experten Hanspeter Meyer, Erme AG, MutschellenBerikon; Dolder-Spitzenkoch Heiko Nieder und René Widmer, Prorest Gastronomietechnik, Rafz.

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sous-Chef andreas Fässler kocht draussen im Restaurant golfpark Holzhäusern an der mobilen Front-Cooking-Küche von Blanco.

Publireportage: Blanco

Die Schönwetterküche Im Migros-Restaurant Golfpark Holzhäusern am Zugersee wird bei schönem Wetter auf der Terrasse gekocht und zwar direkt vor dem Gast. Der Koch arbeitet an der mobilen Front-Cooking-Küche von Blanco, die einer eingebauten Restaurantküche in nichts nachsteht. Fotos: tony Baggenstos

U

«

nsere neue Terrassen-Küche ist bei den Gästen überaus beliebt», freut sich Pit Kälin, Centerleiter des MigrosGolfparks in Holzhäusern am Zugersee. Seit März werden auf der Terrasse des Restaurants die Golfspieler,Tagesausflügler und Geschäftsleute live und unter freiem Himmel bekocht. Der Sous-Chef Andreas Fässler steht am Herd und brät die Pouletschnitzel, Lamm und Steaks, während ihm der Gast über die Schultern guckt oder die herrliche Aussicht über den Golfplatz und den Zugersee geniesst. «Die Outdoor-Küche steht einer ‹normalen› Restaurantküche in nichts nach», sagt Sous-Chef Fässler. Noch vor einem Jahr bereitete er alle Speisen in der Hauptküche zu. Allerdings waren die langen Wege 62

bis zur Terrasse für das Servicepersonal und für die Qualität der Speisen ein Problem. Dank der neuen Lösung hat sich Fässlers Arbeitsbereich nun nach draussen verlegt, wo er in ständigem Kontakt zu seinen Gästen steht und die Speisen nun schnell und heiss auf den Tisch kommen.

genau und konnte mit dem Kochsystem für Front-Cooking und Catering der Firma Blanco CS GmbH dem Golfpark eine

Schybig Gastro Service AG Die Schybig Gastro Service AG ist der Fachhändler für Profi-Küchen, Kochge-

Für die praktische Lösung mit der AussenKüche ist der Fachhändler Robert Schybig verantwortlich. «Die Anforderungen für eine Terrassenküche waren zahlreich. Sie musste mobil sein, damit sie im Winter nach innen verlegt werden kann. Zudem musste ein verlässlicher Dampfabzug vorhanden sein», so Schybig. Dank seiner Erfahrung kennt er das Angebot der Geräte- und Küchenhersteller sehr

räte und Abwaschmaschinen, so auch für die Catering-Systeme von Blanco. Das Familienunternehmen garantiert eine kompetente Beratung, guten Service und massgeschneiderte Küchen-Lösungen. Schybig Gastro Service AG, Föhrenweg 23, 6405 Immensee, 041 850 77 05, www.schybig.ch

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1. Dampfabzugsbrücke im Wrasen-absaugmodul |2. alexander Morgenegg, aussendienst Blanco; Robert schybig, schybig gastro service ag; andreas Fässler, sous-Chef im Migros Restaurant golfpark Holzhäusern; Urs graf, geschäftsführer Blanco schweiz. | 3. Migros-golfpark Holzhäusern | 4. aktiv-Kohle-Filter im Wrasen-absaugmodul.

massgeschneiderte Lösung anbieten. «Die Outdoor-Kochsysteme von Blanco sind modular aufgebaut. Somit kann ich jeweils eine individuelle Küche zusammenstellen und den Kunden genau jene Geräte liefern, die sie brauchen», so Schybig. Auf der Terrasse des Restaurants stehen folgende Ausgabemodule der Blanco Basic Line: Ein kaltes Buffet für Salate, ein

Blanco Die Blanco CS GmbH + Co KG produziert Qualitätsprodukte in den Bereichen Küchentechnik, Catering-Systeme sowie Medizinal- und Industriekomponenten. Das Familienunternehmen hat seinen Sitz in Baden Württemberg und ist international tätig. Die Blanco-Küchensysteme sind ausschliesslich über den Fachhandel erhältlich. Blanco CS GmbH + Co KG Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz/ZG 041 790 80 30, www.blanco.ch

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Bain-Marie für das warme Buffet und ein Kühl-Element für die hausgemachten Desserts. Das Herzstück der Küche ist natürlich das Kochsystem Blanco Cook, an dem Fässler seine Grilladen brät, Risotto kocht und Fischknusperli fritiert, ohne dass die Gäste von Gerüchen belästigt werden. Eine elegante Dampfabzugbrücke über dem Kochherd saugt das Fett, Dämpfe und Gerüche ein und neutralisiert sie mittels zehn Aktiv-Kohle-Filter. «Dieses sogenannte Wrasen-Absaugmodul fängt die Gerüche dort ab, wo sie aufsteigen und weist deshalb ein noch effizienteres Absaugresultat auf als herkömmliche Systeme», erklärt Urs Graf, Geschäftsführer der BlancoZweigniederlassung Schweiz. Das mobile Absaugmodul kann mit drei AuftischKochgeräten nach Wahl bestückt werden. Es braucht einzig einen Stromanschluss und schon ist für alle Koch- und Zubereitungsmöglichkeiten sowie einen effizienten Dampfabzug gesorgt. Auf der Terrasse des Golfclubs scheint es, als wäre die Küche extra für diesen Ort entworfen worden. Das schlichte, grad-

Migros-Golfpark Holzhäusern Der Golfpark an schöner Lage bietet auf 110 Hektaren eine 18-, 9- und 6-LochAnlage sowie über 140 Abschlagplätze. Die Restaurants des Golfparks unter der Leitung von Volker Christmann heissen auch externe Gäste herzlich willkommen. Migros-Golfpark Holzhäusern 6343 Holzhäusern, 041 799 70 10, www.golfpark-holzhaeusern.ch

linige Design der Küchenelemente passt sich perfekt in das Ambiente des gediegenen Aussenrestaurants an. Wer hier Golf spielt, der kann in den Pausen wunderbar relaxen und unter freiem Himmel eine ausgezeichnete Mahlzeit direkt am Rand des Greens geniessen. ■ 63


Paragraphen & Gesetze: Fristlose Kündigung oder nicht? Das Gesetz erlaubt es, Arbeitgeber und Arbeitnehmer, wenn wichtige Gründe vorliegen, ein befristetes oder unbefristetes Arbeitsverhältnis ohne Einhaltung einer Kündigungsfrist, also fristlos, aufzulösen. Ein solcher wichtiger Grund darf allerdings nicht leichtfertig angenommen werden. Es kann sonst – wie häufig bei zivilrechtlichen Verstössen gegen das Gesetz – teuer werden.Vor allem bei einer fristlosen Kündigung durch den Arbeitgeber, die in der Praxis häufiger Anlass zu rechtlichen Auseinandersetzungen gibt und daher Gegenstand unserer Betrachtungen ist. Vorab gilt unser Augenmerk diesen «wichtigen Gründen», die eine fristlose Kündigung rechtfertigen. Die Latte liegt hier sehr hoch. Für die kündigende Partei muss es nach Treu und Glauben unzumutbar sein, das Arbeitsverhältnis bis zum Ablauf einer ordentlichen Kündigungsfrist oder bis zur Beendigung eines befristeten Arbeitsverhältnisses zu Ende zu führen.Weitere Faktoren wie die Dauer des Arbeitsverhältnisses und die Stellung des Mitarbeiters sind bei der Prüfung einer fristlosen Kündigung ebenfalls mit zu berücksichtigen. Denn je länger ein Mitarbeiter bereits im Betrieb ist und tadellos gearbeitet hat, umso schwerwiegender muss ein Vorgang sein, damit ein Gericht eine fristlose Kündigung schützen würde. 64

Schwerwiegende Verfehlungen sind z.B. regelmässig strafbare Handlungen zu Lasten des Arbeitgebers. Soweit es sich nicht um Bagatelldelikte handelt, dürfte die fristlose Kündigung in diesen Fällen immer gerechtfertigt sein. Die strafbare Handlung muss sich aber letztlich auch nachweisen lassen. Kündigt der Arbeitgeber lediglich auf einen Verdacht hin, läuft er Gefahr, dass der sich wehrende Arbeitnehmer vor Gericht Recht bekommt. Und das heisst für den Arbeitgeber, regelmässig denjenigen Lohn bezahlen zu müssen, den der Arbeitnehmer bis zum Ablauf der ordentlichen vertraglichen oder gesetzlichen

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an: Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an info@salz-pfeffer.ch Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

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Paragraphen & Gesetze

Kündigungsfrist erhalten hätte plus eine Entschädigung von bis zu sechs Monatslöhnen. Eine Wiedereinstellung kann der Richter – das sei nur nebenbei bemerkt – nach schweizerischem Recht nicht anordnen. Gekündigt bleibt gekündigt. Die Frage ist nur noch, ob und wie viel die Kündigung kostet. Eine sorgfältige Prüfung der Kündigungsgründe, aber auch eine konsequente Personalführung lohnt sich also. Letztere, weil auch geringfügigere Vorfälle kumuliert nach Treu und Glauben eine fristlose Kündigung rechtfertigen können. Dann muss sich aber nachweisen lassen, dass Verwarnungen erfolgt sind, in denen bestenfalls für den Wiederholungsfall «Massnahmen bis hin zu einer fristlosen Kündigung» angedroht werden. So war etwa eine fristlose Kündigung bei einem Koch zulässig, der trotz Verwarnung dreimal verdorbenes Essen serviert hat. Die Rechtfertigung für die fristlose Kündigung lag hier im nachweisbaren völligen beruflichen Versagen. Fast ebenso wichtig wie das Vorliegen eines wichtigen Grundes sind die zeitlichen Aspekte einer fristlosen Kündigung. Für den

Arbeitgeber gilt es, keine Zeit zu verlieren. Denn wartet er zu lange, muss er sich vom Gericht anhören, dass es in dem Fall zumutbar gewesen wäre, ordentlich zu kündigen. Gerade bei mutmasslichen Straftaten gegen den Betrieb kommt der Arbeitgeber in den Clinch: Will er sicher sein, ob ein Kündigungsgrund auch vorliegt, reicht die Zeit oft nicht. Und wartet er ein paar Tage, bis er die Gewissheit hat, dass ein Arbeitnehmer den Weinkeller ausgeräumt hat, kann es schon zu spät sein.

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Business Talk: in KüRze

Nüsse aus Graubünden

Befriedigender geschäftsgang

Alpinavera prüfte in einer Machbarkeitsstudie die Möglichkeit für einen rentablen Walnussanbau in Graubünden. Der Verein für eine überregionale Vermarktungsplattform für alpine Produkte störte sich daran, dass die Nüsse in den Bündner Nusstorten grösstenteils aus den USA, Frankreich und Bulgarien stammen. Da insgesamt mehr als 80 Prozent der Zutaten der

Schwächer als 2008, aber besser als 2007 und unter dem Strich befriedigend, so beurteilt die Rivella AG den Geschäftsgang 2009. 105 Millionen Liter Getränke produzierte die RivellaGruppe letztes Jahr. Der Umsatz sank gegenüber Vorjahr um 6,9 Prozent auf 143.5 Millionen Franken. Noch immer nicht zufrieden zeigt sich die Geschäftsführung mit der Etablierung des Produkts Rivella Gelb. www.rivella.com sV üBernimmt gastronomie der Zunft Zur schmiden Der Caterer SV Schweiz übernimmt per Oktober 2010 die Gastronomie der traditionellen Zürcher Zunft zur Schmiden. Aus wirtschaftlichen Gründen wird der SV das Restaurant der Zunft nicht weiterführen. Dafür soll der prächtige spätgotische Zunftsaal aus dem Jahre 1520 als exklusiver Veranstaltungsort für Firmen- und Privatanlässe genutzt werden. www.sv-group.ch

Nusstorten aus der Schweiz sind, entspricht sie trotzdem der Swissness-Vorlage. Die Studie belegte, dass es möglich ist, in Graubünden einen rentablen Walnussanbau zu betreiben. Vorausgesetzt, die Anbaufläche ist mindestens 20 Hektar gross. Der Verkaufspreis einer Nusstorte aus einheimischen Nüssen würde um rund 14 Prozent ansteigen.

Lehrlingswettbewerb Gusto11 Vom 1. August bis 6. Dezember 2010 können sich Kochlernende aus dem 2. und 3. Lehrjahr in der ganzen Schweiz für das Finale des Lehrlingswettbewerbs «Gusto11» qualifizieren. Die Wettbewerbsaufgabe besteht in der ersten Runde aus einer schriftlichen Arbeit und in einer zweiten Runde

aus dem Finalkochen, welches am 18. März 2011 stattfindet. Der Hauptpreis besteht aus einer 14-tägigen Stage beim Schweizer Spitzenkoch Rudolf Müller in Hong Kong Disneyland Resort. Der zweite Preis ist eine Gourmetreise für zwei Personen nach Hamburg und der dritte Preis eine ku-

linarische Alpenüberquerung in der Schweiz. Der Wettbewerb Gusto11 wird von Howeg unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes durchgeführt. Infos und Wettbewerbsaufgabe unter www. gusto11.ch.

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B u s i n e s s Ta l k

in KüRze

Luzern geniesst

gute Zahlen Barry Callebaut AG, der führende Hersteller von Kakaound Schokoladenprodukten verzeichnet per 31. Mai positive Zahlen in den ersten neun Monaten des Geschäftsjahres 2009/2010. Die Verkaufsmenge erhöhte sich um 8,9 Prozent. Grund für die guten Zahlen seien das überdurchschnittliche Wachstum in den Schwellenländern, die Umsetzung von Outsourcing-Verträgen und Marktanteilsgewinne, liess das Unternehmen verlauten. www.barry-callebaut.com

geschäftsreisegeeignet

Vom 16. bis 26. September findet im ganzen Kanton Luzern die Woche der Genüsse statt. Von der Luzerner Kappelbrücke bis ins Entlebuch, ob in Sigigen, Wikon, Hüswil oder im Seetal, im ganzen Kanton spannen Gas-

tronomen, Hoteliers, Bauern und Winzer zusammen und bieten allerlei fantasievolle Genusserlebnisse. Am 18. September laden in der Stadt Luzern ein grosser Naschmarkt, ein Cheesefestival, ein Genussparcours mit

Säumer der Sbrinz-Route sowie viele weitere Events zu genussvollen Stunden ein. Mehr info unter: www.luzern-geniesst.ch und www.gout.ch

Das 3-Sterne-Hotel Geroldswil in Zürich-Geroldswil ist als erstes Schweizer Hotel mit den Prüfsiegeln «Certified Business Hotel» und «Certified Conference Hotel» ausgezeichnet worden. Die Zertifizierung erfolgt durch den Verband Deutsches Reisemanagement (VDR) und ist auf drei Jahre befristet. Die Prüfsiegel existieren seit 2001 und gelten als zuverlässiges Auswahlkriterium bei der Buchung eines geschäftsreisegeeigneten Hotels.

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Wer gewinnt? Schweizer Käse! SWISS CHEESE AWARDS IN NEUENBURG Öffentlicher Wettbewerb, Verleihung der SWISS CHEESE AWARDS, Ausstellung der Siegerkäse, grosser Käsemarkt, Bauernbrunch, kleines Gehege mit Bauernhoftieren, Kinder-Käsen, Alpkäserei der Confrérie du Gruyère, Kuhmelken, Alphornbläser, Glockengeläut, Viehschauen und Schwingerdarbietungen, Live-Übertragung vor Ort von «Kiosque à musiques» u.v. m.

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13.00 –16.30 Uhr 14.00 –19.30 Uhr 10.00 – 20.30 Uhr 10.00 –18.00 Uhr

Öffentliche Jurierung Käsemarkt Käsemarkt Käsemarkt

Laufend aktualisierte News auf www.cheese-awards.ch Photo: © Tourisme neuchâtelois

Schweiz. Natürlich

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Esst Schweizer Käse. www.switzerland-cheese.ch

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B u s i n e s s Ta l k

in KüRze

üBernahme Im Juni hat das Stimmvolk der Stadt Zürich dem Verkauf der Stadtküche Zürich an die DSR Participations SA zugestimmt. Damit wird die Stadtküche in der DSR-Tochterfirma Menu and More AG integriert. Die rund 50 Stellen werden mit den bestehenden Anstellungsbedingungen übernommen. www.dsr.ch neuer name Der Schweizer Anbieter von Informatik-Systemen für die Hotellerie und Gastronomie heisst seit dem 1. April Micros-Fidelio Suisse. Seit drei Jahren gehört die Check-In Data zur MicrosFidelio GmbH, welche bereits zuvor Hauptlizenzgeber der Check-In Data war. Im Sinne eines einheitlichen Auftritts erfolgte nun der Namenswechsel der Check-In Data zu MicrosFidelio Suisse.

Sieg in Asien Das Appenzeller Bier Quöllfrisch hat im Juni die «Asia Beer Awards» in Singapur gewonnen. Aus 340 eingereichten Bierproben überzeugte das Schweizer Bier der Brauerei Locher die Jury und erhielt als Einziges die Goldmedaille in der Kategorie «International Lager». Es ist die fünfzehnte Goldmedaille für Locher, dessen Biere mittlerweile in neun Länder exportiert werden.

Karl Locher von der Brauerei Locher freut sich über die Goldmedaille aus Singapur.

Branchen-Messen Düsseldorf Vom 12. bis 15. September finden vier grosse Branchen-Messen in Düsseldorf statt: Die Hogatec, die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, bietet Ausstellern aus den Bereichen Küchentechnik, Gemeinschaftsverpflegungs-

Systeme sowie Einrichtung und Design eine Plattform. Die InterMopro zeigt Produkte aus dem Molkereibereich, aber auch neue Technik und Ausstattung, die InterCool ist spezialisiert auf Tiefkühlkost und die InterMeat zeigt Fleisch und Wurstwaren.

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anBau Bewilligt Das Hotel Seerose Classic & Elements am Hallwilersee hat die Baubewilligung für einen hangseitigen Erweiterungsbau erhalten. Darin soll eine grosse Wellness-Oase entstehen sowie ein Restaurant, Seminarräume und 30 Hotelzimmer. Der Bau beginnt im Januar 2011, im Sommer 2012 wird der Anbau fertig gestellt sein. www.seerose.ch

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Sandro Maag, Christian Nickel, Nenad Mlinarevic und Sascha Berther

Am 5. Juli fand in der neuen Blumenau in Lömmenschwil die 2. Kitchenparty statt. Gastgeber waren drei junge, vielversprechende Köche, nämlich Nenad Mlinarevic, seit März 2010 Küchenchef in der neuen Blumenau, Christian Nickel, Küchenchef im Zürcher Restaurant Rigiblick, und Sascha Berther, Küchenchef im Restaurant Moospinte in Münchenbuchsee. Für die hochstehende Pâtisserie war Sandro Maag, Stv. Chef Pâtisserie des Cafés Schober und Sohn des ehemaligen Blumenau-Küchenchefs Thuri Maag, besorgt. Die Kitchenparty bot rund hundert Gästen die Gelegenheit, drei junge Köche und deren Brigaden hautnah in Aktion zu sehen. Alle drei haben sich in ihren bisherigen Karrieren kennengelernt und in diesem Jahr fast gleichzeitig prestigeträchtige Chefposten besetzt. Nenad Mlinarevic folgt auf den Kochkünstler Thuri Maag, Christian Nickel

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hat die Küche von Felix Episser übernommen und Sascha Berther hat in der Moospinte das schwierige Erbe von Oskar «Chrüteroski» Marti angetreten. Für die exzellenten Weine sorgten Steffen Wiedermann, Sommelier der neuen Blumenau sowie Stefan Herter von Baur au Lac Wein, Zürich. Der mit bestem Sommerwetter gesegnete Abend verlief in betont lockerem Rahmen. Sämtliche Speisen – das kulinarische Angebot bestand aus einem umfangreichen, höchsten Ansprüchen genügenden Amuse-Bouche-Menu – wurden direkt in der Küche abgeholt, die so spontan entstehende Interaktion zwischen den Köchen und ihren Gästen war wohl für beide Seiten ein neues, interessantes Erlebnis.

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Spitzenkäser Der Käsemeister Willi Schmid aus Lichtensteig hat an den Weltmeisterschaften für Jersey-Käse zwei Goldmedaillen geholt und zugleich von allen eingereichten Käsen die höchste Punktezahl erreicht. Eine weitere Medaille, nämlich Bronze, erhielten Franz und Franziska Koster aus Faltigbergwald.

Der frischgekürte Käseweltmeister Willi Schmid (r) und der BronzemedaillenGewinner Franz Koster.

Bindella übernimmt Schaffhauser Gerberstube Internationale Fachmesse Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung

Und der Funke springt über! Auf der hogatec in Düsseldorf steht einzig Ihr Erfolg als Profi-Gastgeber auf dem Programm. Profitieren Sie vom kollegialen Erfahrungsaustausch auf Augenhöhe und lassen Sie sich die neuesten Trends zur Kundenbegeisterung à la carte servieren! hogatec 2010 - Qualität ist unsere Stärke

Menü der Extraklasse Fachmessen für Lebensmittelhandel, Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung

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INTERMESS DÖRGELOH AG Obere Zäune 16 8001 Zürich Telefon: 043 244 89 10 Telefax: 043 244 89 19 intermess@doergeloh.ch www.doergeloh.ch

Die Bindella terra vite vita SA übernimmt die geschichtsträchtige Gerberstube in der Schaffhauser Innenstadt. Laut Medienmitteilung seien die Verträge mit dem langjährigen Besitzer der Gerberstube, Gildo Guidi, im Juli unterzeichnet worden. Im Restaurant Gerberstube soll auch zukünftig eine gehobene italienische Küche angeboten werden.

Gildo Guidi, der sich nach 46 Jahren zurückziehen will, wird die Gerberstube noch bis Ende 2010 weiterführen. Danach soll die Gerberstube während 18 Monaten saniert und im Sommer 2013 neu eröffnet werden. Die Führung der Gerberstube will Bindella einem bereits bestimmten, ehemaligen Mitarbeiter mit grosser Erfahrung übergeben.

Japaner aus Griechenland für Zürich Vom 1. bis 11. Dezember 2010 schickt der japanische Starkoch Nobuyuki «Nobu» Matsuhisa das Kochteam seiner Dependance auf dem griechischen Mykonos nach Zürich ins Restaurant Rive Gauche des 5-Sterne-Hotels Baur au Lac. Dort präsentieren die japanischen Gastköche einige Höhepunkte aus der japanisch-peruanischen Küche, für die «Nobu» weltweit bekannt ist. Zum Beispiel schwarzer Kabeljau mit

Schickt seine griechischen Japaner nach Zürich: Nobuyuki «Nobu» Matsuhisa.

Miso oder «Tiradito», ein peruanisches Gericht mit rohem Fisch.

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Fein aufgeschnitten eine Delikatesse: Bottarga.

Aufgefallen: Der Kaviar des Mittelmeers

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ie Bottarga ist eine uralte sardische Spezialität, die mit unterschiedlichen Namen aber im ganzen Mittelmeer-Raum, von der Türkei bis Frankreich vorkommt. Es handelt sich dabei um Rogen der Meeräsche, die nach einem besonderen Verfahren zubereitet werden. Muggine – so heissen die fettreichen und geschmackvollen Fische auf sardisch – werden im Juni und Juli während der Laichzeit gefangen. Die grössten Fische werden aus dem Fang genommen und mit einem Schnitt längs des Bauches geöffnet. Die so gewonnenen und luftgetrockneten Fischeier sind die Basis der Bottarga. Die Eier kommen in eine Salzlösung und werden anschliessend langsam gepresst und mehrere Wochen an der Luft getrocknet. Das Endprodukt ähnelt einem amberfarbenen Fischfilet, das einen exquisiten Geschmack hat und durch die 5/2010

Salzkonservierung lange haltbar ist. Fertig ähnelt die Bottarga je nach Reifezeit einem hellgelben bis bernsteinfarbenen Fischfilet. Der kräftige Fischgeschmack ist salzig, leicht rauchig und eignet sich vorzüglich zum Verfeinern. Bottarga wird in Scheiben über Pasta und Salat gestreut oder als Vorspeise serviert. In Frankreich, wo die Spezialität unter dem Namen poutargue bekannt ist, wird geröstetes Weissbrot mit hauchdünn geschnittenen und mit hochwertigem Olivenöl beträufelten Bottarga-Scheiben belegt als Entrée gereicht.

Bottarga für die Gastronomie Gustoso AG Boningerstrasse 9 4629 Fulenbach 062 926 20 00 www.gustoso.ch Bottarga im Detailhandel Gourmet Factory Jelmoli Seidengasse 1 8001 Zürich Bottarga für den Gast Ristorante Ciro Militärstrasse 16 8004 Zürich 044 241 78 41 Derzeit hat Küchenchef Pasquale Viola eine exquisite Vorspeise, mit hausgemachter Pasta und feiner gehobelter Bottarga auf der Karte.

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Jeder Raum hat einen Duft. Einen Null-Zustand gibt es nicht. 72

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Duft und Geruch

Subversive Duftnoten Nach dem Rauchverbot riecht es in zahlreichen Beizen nicht mehr nach Zigaretten und Zigarren, dafür nach den Gästen. Leider. Doch gibt es mittlerweile elegante Lösungen, nicht nur um die Ausdünstungen der Kundschaft zu eliminieren, sondern auch, um deren Wohlbefinden und Konsumverhalten zu beeinflussen.

TExT: Tobias HübERli

FoTos: CHRisTiaN sCHwaRZ uND RolF willi

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nser Hirn hat hunderttausende von Düften gespeichert und direkt verkoppelt mit persönlichen Erfahrungen und Erinnerungen. So kann ein Duft von Honig eine liebliche Kindheitserinnerung unverhofft wieder beleben oder ebenso gut ein längst verdrängtes Horrorszenario aus der Pubertät heraufbeschwören. Auch kulturell gibt es Unterschiede. In Europa steht ein Zitronenduft für Sauberkeit, weiter im Osten assoziiert man damit eher einen süssen Blumenduft. Hundert Personen können denselben Duft völlig unterschiedlich wahrnehmen, wenn sie ihn denn bewusst in die Nase ziehen. Liegt ein Duft allerdings unter der Wahrnehmungsgrenze, sieht die Sache anders aus. Wer nichts riecht, kann im Hirn auch keine dazu passende Erinnerung hervorholen. Trotzdem haben nicht wahrnehmbare Düfte eine unge5/2010

heure Wirkung auf den Menschen und zwar auf alle, ob jung oder alt, ob Japaner, Österreicher oder Tahitianer. Seit knapp zwei Jahrzehnten untersuchen Hirnforscher und Marketingspezialisten, wie das menschliche Hirn auf derartige Duftstoffe reagiert, mit erstaunlichen Resultaten. So hat ein Thymianduft eine ungemein entspannende Wirkung, Sandelholz steht für animalisch, erotisierend, Rosendüfte hingegen öffnen das Herz. Die Forschung teilt jedem Duft neben einer Emotion auch eine spezielle Farbe zu. Im so genannten Neuromarketing werden diese Erkenntnisse gezielt eingesetzt, um je nach Wunsch möglichst entspannende, anregende oder verkaufsfördernde Atmosphären zu schaffen. Ein Pionier auf diesem Gebiet ist Beat Grossenbacher, Gründer und Geschäftsführer der Firma Air Creative. Vor 15 Jahren begann der gelernte Schlosser bei Wangen an der Aare, sich mit Düf73


Duft und Geruch

Anbieter in der Schweiz Air Creative AG Ferggerweg 5 3380 Wangen an der Aare 032 631 29 56 www.aircreative.com Air Consulting Raumbeduftung Kopfholz 8340 Hinwil ZH 055 293 5021 www.duftkultur.ch

ten und deren Wirkung auseinander zu setzen. Heute erstellt seine Firma Beduftungskonzepte für zahlreiche Unternehmen im In- und Ausland. «Die Farben, das Licht und der Duft müssen auf die Marketingstrategie des Kunden abgestimmt sein», erklärt Grossenbacher. In den europäischen Verkaufsstellen von Lewis dominieren beispielsweise die Farben Rot und Orange, sie stehen für die Emotionen Sauberkeit und Erotik, ein passender Duft dazu könnten etwa Sandelholz und Kampfer sein. Es bleibt die Frage, ob man mit unter der Wahrnehmungsgrenze bedufteten Räumen nicht Gäste und Kunden manipuliert. Eine umfangreiche Studie der Utrechter Universität hat zum Beispiel nachgewiesen, dass Konsumenten in bedufteten Kaufhäusern länger verweilten und mehr einkauften als in nicht parfümierten. Auch Grossenbacher verspricht seinen Kunden eine durchschnittliche Umsatzsteigerung von zirka 7 Prozent. «Natürlich haben Düfte einen Einfluss auf den Menschen, aber es geht nicht darum, den Kunden zu manipulieren, sondern darum, einem Raum eine gezielte Wirkung zu geben. Es ist das Gleiche, wie wenn man die Wände farbig streicht. Ziel ist es, eine Atmosphäre zu schaffen, in der sich der Mensch wohl fühlt», so Grossenbacher. 74

Ein Ziel also, das ein anständiger Gastgeber pausenlos verfolgen sollte. Gerade für die Gastronomie und Hotellerie können Lösungen aus dem Neuromarketing interessant sein. Vorausgesetzt der Gastgeber hat ein Gefühl für Licht und Farben, für Ambiente, Stil und ein ganzheitliches Marketingkonzept. «Es gibt immer noch viele Beizer, die sich darum foutieren, wenn der Gestank von altem Frittieröl durch den Gastraum wabert oder wenn die Teppiche nach Alkohol muffeln, solchen Leuten ist nicht zu helfen», so Grossenbacher. Meistens verzichten professionelle Anbieter von Beduftungslösungen darum auf eine aktive Kunden-Akquisition. Wenn ein Gastgeber keine eigene Initiative zeige, dann habe es meistens keinen Sinn, heisst es bei sämtlichen Anbietern unisono. Für Daniela Segmüller, Gastgeberin des Zürcher Restaurants & Bar Carlton, gehört ein Duftkonzept, neben dem passenden Mobiliar, dem richtigen Licht und einer Musik- und Akustikdecke, einfach dazu. Das Beduftungssystem liess sie vor elf Jahren installieren, als sie mit ihrem Mann das Carlton übernahm. «Wir haben einen Luftfilter, einen Geruchsneutralisator und zwei verschiedene Düfte, einen für die Bar und das Restaurant und einen für die Toilette. Der Duft selbst ist objektiv nicht wahrnehmbar. Wir haben damit sehr gute Erfahrungen gemacht. Nach dem Rauchverbot vom 1. Mai haben wir den Duft im Restaurant geändert, ohne den Rauch war die Ausgangslage eine andere.»

Eine Nase voll strandfleisch gefällig?

Wer jetzt denkt, die Sache sei mit einer Duftsäule und einem Duft erledigt, der irrt. Es braucht etwas mehr. «Einem Duftkonzept sollten seriöse Abklärungen vorausgehen», erklärt René Lanz, Geschäftsführer der Firma Duftkultur. Die zentralen Fragen lauten: Was will man eigentlich mit Duft kommunizieren? Welches Ambiente soll erreicht werden? Früher wurden Duftkonzepte eingesetzt, um den Rauch in den Lokalen zu bekämpfen, heute geht es darum, die Düfte zu neutralisieren, welche die Gäste mit5/2010


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Duft und Geruch

Den Duft eines lokals sollte der Gastronom bestimmen, und nicht seine Gäste.

bringen: Schweiss, individuelle Parfüms, Alkohol- und Mundgeruch. «Nach dem Rauchverbot erkennen mehr und mehr Gastronomen, dass sie den Duft in ihren Lokalen selber bestimmen sollten, und nicht die Gäste», so Lanz. Frank Reutlinger, Food & Beverage-Direktor und Vizedirektor des Grand Resorts Bad Ragaz, nimmt es besonders genau. Die unterschiedlichen Gastronomie-Welten des Hauses sollten als möglichst echt erlebt werden, und zwar mit sämtlichen Sinnen. Im asiatischen Restaurant Namun stimmt jedes Detail. Bei der Einrichtung wurde viel Holz verwendet, das Lichtkonzept vermittelt eine asiatische Stimmung und jeder Angestellte, sei es im Service oder in der Küche, hat asiatische Wurzeln. «Mit einem leicht wahrnehmbaren Duft im Eingangsbereich des Restaurants soll der Gast bereits beim Eintreten in eine asiatische Welt entführt werden», so Reutlinger. Im Restaurant selbst sorgen dann

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automatisch die Düfte auf den Tellern für das asiatische Flair. Der eigens für das Namun komponierte Duft erinnert an einen orientalischen Basar. Reutlinger testete den Duft zu Beginn selbst einige Zeit in seinem Büro. Danach folgte eine Testphase im Restaurant, bei der auch Gäste befragt wurden. «Da wir sehr nahe an der Wahrnehmungsgrenze arbeiten, bemerkten die meisten Gäste keine bewusste Veränderung. Jene, die den Duft jedoch wahrnahmen, reagierten ausschliesslich positiv», resümiert Reutlinger. Die Duftsäule ist so platziert, dass sie der Gast beim Eintreten des Restaurants nicht sehen kann, wohl aber beim Verlassen. «Wir wollen die Säule nicht verstecken; es ist kein Geheimnis.» Im Moment tüfteln Duftspezialisten im Auftrag von Reutlinger an zwei weiteren Düften. «Für unser mediterranes Restaurant Olives d’Or wünschen wir uns einen von Oliven und Lavendel geprägten Duft. Im 77


Duft und Geruch

Restaurant Zollstube, welches eine regionale Schweizer Küche pflegt, sollte es etwas Einheimisches sein.» Über die Frage, welche Lokalität wie stark beduftet werden soll, kann man sich streiten. Prinzipiell gilt das Motto: Weniger ist mehr. Gerade in der Gastronomie empfiehlt Lanz die Beduftung vom Eingangsbereich, Übergangszonen und Toiletten. Es mache oft wenig Sinn, ein Restaurant, wo der Duft von Speisen wahrgenommen werden soll, noch zu beduften. Für Beat Grossenbacher kommen für ein Speiselokal, wenn überhaupt, nur würzige Düfte unter der Wahrnehmungsgrenze in Frage. «Würzige Botenstoffe wie Gemüse, Thymian oder Basilikum sprechen das autonome Nervensystem an, welches verantwortlich ist für das Hunger- und Durstgefühl.» Viel Potential liegt bei Gastronomiekonzepten, in denen nicht primär gespeist wird. «In einer Bar oder in einem Café eignen sich so genannte Herz öffnende Düfte.» Ein Rosenduft beispielsweise stimmt den Menschen grosszügiger, Gäste würden dadurch länger sitzen bleiben und dementsprechend mehr konsumieren. Für ihre Duftkompositionen setzen Grossenbacher wie Lanz auf natürliche ätherische Öle. «Natürliche Düfte sind flüchtig, sie gehen durch uns durch, ohne Schaden anzurichten, im Gegenteil, sie sind sogar sehr gesund», erklärt Grossenbacher. «Viele ätherische Öle, zum Beispiel Thymian, haben eine antiseptische Wirkung und werden deshalb auch in Krankenhäusern oder Arztpraxen eingesetzt.» Eine Beduftung sei darum keine simple Übertünchung von schlechten Gerüchen, da die Öle eine reinigende Wirkung hätten. Die Verträglichkeit von ätherischen Ölen sei sehr hoch, sagt auch Rene Lanz, in 15 Jahren hätte es in der Gastronomie bei ihnen keinen einzigen Fall von Unverträglichkeit gegeben. Die verschiedenen Öle eines Duftes bestimmen auch dessen Preis. Ein Kilo Rosenblütenöl kosten auf dem Markt rund 78

Öffnet das Herz: Rosenduft.

20 000 Franken, ein Kilo Grapefruit-Öl nur gerade 800 Franken. Die Gesamtkosten eines Beduftungssystems sind schwer zu schätzen, es hängt ab von der Intensität, Umfang und Art der Beduftung. Nicht ganz billig, dafür wohl für den Moment einzigartig ist das Beduftungskonzept in den neuen Suiten des Art Deco Hotels Montana in Luzern. Dort kann der Gast neuerdings zwischen vier individuellen Düften auswählen und diese in der gewünschten Intensität durch die Suite strömen lassen. Zur Auswahl stehen etwa ein anregend sinnlicher Duft, bestens geeignet für frisch Vermählte, oder aber ein entspannender, ein sommerlicher und ein spezieller Hausduft. ■ 5/2010


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Publireportage: Amici Caffè

Hirsch, Matterhorn und Amici Caffè Im Zermatter Hotel Cervo hat jedes Holz, jeder Stein und jedes Geweih seinen Platz und seine Aufgabe. Ein bis ins letzte Detail durchdachtes Hotelkonzept. Nicht unerheblich war dabei die Wahl des Kaffees. Und auch da beweist das Cervo mit Amici Caffè Stilsicherheit.

Wer das Cervo betritt, tut dies nicht durch die grosse Drehtür oder eine jener modernen Glasschiebetüren, die servil zur Seite huschen, wenn auch nur schon die Vorahnung eines möglichen Gastes in Reichweite der Sensoren gerät. Nein, das Cervo betritt man durch einen kleinen, fast privaten Eingang, wie er zu einem seit Generationen im Familienbesitz befindlichen Chalet passt. Dahinter ein einfacher Tisch, ein Telefon und ein fröhliches Lachen. Vom ersten Moment an fühlt man sich hier willkommen, und kurze Zeit später bereits zu Hause. Irgendwie erinnert das Cervo an einen Adlerhorst mit Aufzug. Gut einhundert Meter über dem Dorf Zermatt hat man 80

hier die nötige Distanz zum mondänen Trubel unten, ist aber, wenn man will, ganz schnell mittendrin. Design ohne Label

Das Arvenholz an den Wänden mit den Sitzbänken rundherum ist genauso alt wie das Haus selbst und strahlt eine Ruhe aus, die man bei jungem, ungeduldigem Holz niemals erwarten kann. Man fühlt sich wohl in dieser Mischung aus alter Wohnstube, modernem Karomuster, warmem Kachelofen und Holzböden. Holzböden gibt es viele hier, dafür kein Parkett. Der Unterschied zwischen Parkett und einem Holzboden ist nämlich, dass man Parkett am besten nur mit Filzpantoffeln betritt und sich unweiger-

lich schuldig fühlt, wenn man das nicht tut. Auf den Eichendielen spielt es buchstäblich keine Rolle, ob man nun in Skischuhen, Pumps oder Finken erscheint, angenehm ist es in jedem Fall und passend auch.

Hotel Cervo, Riedweg 156 3920 Zermatt, 027 968 12 11 www.cervo.ch

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Jedes Detail muss stimmen: Hotel Cervo in Zermatt.

Holz, Stein, gemusterte Stoffe und Hirschgeweihe begegnen einem an allen Ecken und Enden.Viele Dinge würde man am liebsten gleich einpacken, auch wenn man weiss, dass die Sachen eben nur hier passen und zu Hause nie gleich wirken würden. Man würde es Design nennen, wenn man die einzelnen Elemente schon anderswo gesehen hätte. Aber im Gegensatz zu vielen, so genannten Designhotels geht es hier nicht um eine Anhäufung von Einzelstücken, sondern um die stilsichere Zusammenstellung von Alltagsgegenständen. Stilsicher bis in jedes Detail

Und wenn wir von Stilsicherheit reden. Das gilt natürlich auch für solche auf den ersten Blick scheinbar weniger wichtigen Details wie zum Beispiel die Wahl des richtigen Kaffees. Doch jeder sorgfältig ausgewählte kleine Bestandteil mündet in ein stimmiges grosses Ganzes, führt zu einer aussergewöhnlichen Gesamtkomposition. Warm und vollmundig soll er sein, körperreich und blumig, eine Freude vom ersten Schluck an. Genau das beschreibt 5/2010

den perfekten Amici Caffè, der einzig und allein nur in der Schweiz unter diesem Brand verkauft wird. In über 150 Ländern weltweit fliesst er als Illycaffè Trieste in die Tasse. Einfach und pur. Das Beste, was in drei Generationen erschaffen wurde: Einzeln sortierte reine ArabicaBohnen der allerbesten Herkunftsländer, schonend geröstet, unter Schutzgasüberdruck versiegelt und mindestens 15 Tage lang zur Veredelung gelagert. Eine Mischung, deren Löslichkeit ihresgleichen sucht. Deren Aromawucht unvergleichlich ist, mit einem einzigartigen Aromaspektrum, perfekt balanciert, absolut frei von grünen und adstringierenden No-

ten und bis zu zwei Stunden im Mund spürbar. Egal, wo der Gast seinen Kaffee geniessen möchte, das Cervo bietet immer und überall perfekten Amici. In der stilvollen Bar, im charmanten Restaurant oder im privaten, exklusiven Spa. Wer das Privileg geniesst, in einer der Suiten zu übernachten, kann sich seinen eigenen Amici aus einer X7 mit dem revolutionären, weltweit patentierten 2-Phasen-Kapsel-System zubereiten. Schnell, einfach, sauber, perfekt. Alles ohne Kompromisse, eben wie das Gesamtkonzept des Cervo. ■

Amici Caffè 1979 gründete Francesco Illy, Sohn der Kaffeerösterfamilie Illy aus Trieste, das heute in Cham (ZG) ansässige Unternehmen Amici Caffè AG in der Schweiz. Aus markenrechtlichen Gründen heisst der originale Illycaffè aus Trieste in der Schweiz Amici Caffè. Die «Illy (Amici)»-Kaffeemischung ist sowohl für die Gastronomie als auch für den Haushalt- und den Bürogebrauch bestimmt. Derzeit wird sie in über 150 Ländern und in allen 5 Kontinenten vermarktet und in über 50 000 öffentlichen Lokalen zum Verkauf angeboten. Amici Caffè AG, Hinterbergstrasse 22, 6330 Cham, 041 854 41 41, www.amici.ch

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Das Horn der Kuh – im biologischdynamischen Weinbau Glaubenssache.

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Biodynamische Weine

Kosmos im Glas Biodynamisch arbeitende Winzer gelten je nach Weltanschauung als Avantgardisten oder als Spinner. Die Nachfrage nach ihren Weinen steigt allerdings ständig – in den meisten Fällen zu Recht.

TexT: WolfGanG fassbenDer foTos: ZVG

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enn man alles wissen will zum Thema biodynamischer Weinbau, muss man Nicolas Joly fragen. Vor 13 Jahren, als ich schon mal zum Thema Biowein recherchierte und Mails noch nicht so in Mode waren, schickte ich dem Loire-Winzer ein Fax und bat um eine Stellungnahme. Es kam, bloss ein paar Tage später, ein langer Brief mit umfangreichen Erläuterungen zu Themen wie Hörner im Boden, Präparate in den Rebbergen und der Bedeutung von Mondphasen. Zu Terroir und Leben im Weinberg. Natürlich auch zu Rudolf Steiner, dem Papst der biologisch-dynamischen Landwirtschaft. Noch ausführlicher (sehr ausführlich!) wurde es dann in Jolys Buch mit dem Titel «Beseelter Wein», das just in jenen Wochen auf Deutsch erschien. Um die Wahrheit zu sagen: Mir dampfte nach der Lektüre der Schädel. Um mich vom vielen Lesen und Nachdenken zu erholen, organisierte ich mir schnell noch eine Flasche von Jolys Spitzenwein Coulée de Serrant, um am beinah lebenden Objekt zu überprü5/2010

fen, ob der nach biodynamischen Ideen gewonnene Wein besser schmeckt als «normal» biologischer oder gar ein konventioneller. Ich will nichts beschönigen, die Enttäuschung war erheblich. Heute weiss ich zumindest die Sache mit dem Joly-Wein besser: Coulée de Serrant, dieser vielleicht ungewöhnlichste aller Weissweine Frankreichs, muss vor dem Genuss stunden-, manchmal gar tagelang (!) dekantiert werden, anderenfalls kann er ziemlich ungeniessbar und seinen hohen Preis nicht wert sein. An der Loire war ich inzwischen auch schon ein paar Mal und habe mit eigenen Händen und Augen überprüft, dass Nicolas Jolys Chenin-blanc-Reben prächtig gedeihen. Und das, was der Anthroposoph Rudolf Steiner im Jahr 1924 in einigen Vorträgen zum Thema Landwirtschaft formuliert hat, nehme ich längst nicht mehr so wörtlich wie ganz früher und mit Sicherheit nicht so ernst, wie es die verschworensten Lehrmeister der Biodynamik tun. Winzer Peter Stucki, der seinen Teufener 83


B i o d y n a m i s c h e We i n e

Informationen zum Thema biodynamischer Weinbau gibt es beim Schweizerischen Demeter-Verband, Verein für biologischdynamische Landwirtschaft, Stollenrain 10, 4144 Arlesheim, Tel. 061 706 96 43, www.demeter.ch, info@demeter.ch.

Betrieb gerade auf biodynamische Wirtschaftsweise umgestellt hat, erinnert sich noch genau an die eigenen Steiner-Kurse: «Manches war schon schwierig zu begreifen». Anderes klang auf Anhieb spannend. Dass die Sache mit der Landwirtschaft eine ganzheitliche Angelegenheit ist, dass man sich Zeit nehmen, viel Handarbeit einsetzen oder ein Pferd verwenden soll. Welche Präparate in Wasser gelöst und anschliessend auf die Reben verteilt werden müssen. Kompliziert wird es immer dann, wenn die Rede auf die kosmischen Kräfte kommt, die im biodynamischen Landbau genutzt werden sollen. Spätestens in diesem Moment jaulen die Skeptiker unter den nicht biologisch tätigen Winzern laut auf, tippen sich an die Stirn und greifen rasch zur Spritze mit dem BreitbandHerbizid.Weshalb das Unkraut streicheln, wenn mans auch wegspritzen kann? Und ist es nicht so, dass die Biowinzer alle komisches Pack sind, die mit Kupfer den Boden verseuchen? Peter Stucki, eigentlich ein ausgeglichener Mensch, wird ziemlich energisch, wenn er solche Argumente hört. Die meisten ökologisch denkenden Erzeuger verwenden Kupferlösungen längst nur noch in geringen Mengen. Homöopathisch oder esoterisch?

Trotz aller Vorurteile und Spötteleien ist der Gedanke der Biodynamik in immer mehr Winzerhirne eingezogen. Marie-Thérèse Chappaz, legendäre Walliser Süssweinerzeugerin, ist von dieser Art der Bewirtschaftung überzeugt, und in Deutschland arbeiten Stars wie Steffen Christmann (Pfalz), Peter Jakob Kühn (Rheingau) oder Philipp Wittmann (Rheinhessen) nach Steiners Ideen, ohne dies an die grosse Glocke zu hängen. 84

niemand philosophiert lieber über Präparate als loire-Winzer nicolas Joly.

Olivier Humbrecht und François Barmès, zwei der besten Elsasswinzer, helfen ihren Gewürztraminer- und Rieslingreben mit Präparaten auf die Sprünge, und sogar der legendärste Weinberg der Bourgogne, der Romanée-Conti, wird biodynamisch gepflegt. Für alle so arbeitenden Winzer sind die von Rudolf Steiner empfohlenen Wirkstoffe von Bedeutung – etwa die berühmt-berüchtigten Kuhhörner, die mit Mist gefüllt und eine Weile im Boden vergraben werden, bevor ihr Inhalt in Wasser aufgelöst und in den Weinbergen verspritzt wird. Kleine Mengen des Präparates reichen für grosse Flächen.Wer da 5/2010


an homöopathisch verabreichte Medikamente und deren umstrittene Wirkweise denkt, trifft einen empfindlichen Punkt der Biodynamik. Ob Pflanzen- oder Tierpräparate im Allgemeinen oder die von Steiner empfohlenen im Besonderen tatsächlich unverzichtbar sind, ist umstritten. Der Papst selbst hätte sich vielleicht an der Diskussion beteiligt und noch ein paar Vorträge gehalten, starb aber bereits 1925. Weshalb manche seiner Anhänger die Ratschläge des Meisters nicht als gut gemeinte Anregung, sondern als unwiderlegbare Glaubenssätze betrachten, ist mit gesundem Menschenverstand so wenig zu erklären wie die Dogmen der katholischen Kirche. Ilse Maier, eine der bekanntesten österreichischen Bio-Winzerinnen, steht den biodynamischen Methoden auch wegen solcher Strenge skeptisch gegenüber. «Jede Bindung an eine Ideologie, jedweder Fundamentalismus und Dogmatismus sind uns fremd», sagt die Chefin des Geyerhofs. Andererseits: Kräuterlösungen haben sehr wohl eine nachweisbare Wirkung gegen Pilzerkrankungen, und all die Schachtelhalm- und Schafgarbenlösungen schaden mit Sicherheit ebenso wenig wie die gemahlenen und im Horn gereiften Bergkristalle («Hornkiesel»). Gilles de Baudu, verantwortlicher Weinbergsmanager in der südfranzösischen Domaine Cigalus, hält mir freudig ein Säckchen mit getrockneten Kamillen hin. «Wir brauchen davon nur noch sehr wenig», sagt er und fährt in so sprudelndem Französisch fort mit Erklärungen zur Stärkung der Widerstandskräfte der Reben und zur verbesserten Bodenstruktur, dass ich allenfalls die Hälfte verstehe. Fast stelle ich dann wieder die Frage aller Fragen: Schmeckt Wein, der von biodynamisch bewirtschafteten Reben gewonnen wird, jetzt besser als anderer? Ich stelle sie nicht, weil mir rechtzeitig einfällt, dass es um etwas anderes geht. Biodynamischer Weinbau soll ein Bewusstsein für die Umgebung und die Böden schaffen, für die Landschaft, die Pflanzen- und Tierwelt, die Tradition und die Mitmenschen.Vielfach gelingt das: Im Weinberg entsteht ein Gleichgewicht, der 5/2010

Peter und Karin stucki arbeiten in Teufen nicht nur dynamisch, sie leben auch so.

Humusanteil nimmt zu, Schmetterlinge fühlen sich plötzlich wohler als zu Unkrautvernichtungsmittel-Zeiten, und die Reben lernen, mit natürlichen Feinden zu leben und nicht auf den Herbizide verspritzenden Winzer zu warten. Mondphasen und Ganzheitlichkeit

Der Teufener Winzer Peter Stucki, einer von heute 30 Winzern, die im Schweizer Demeter-Verband organisiert sind, geht sogar über Steiners Ideen hinaus. «Wichtig ist auch, was man im Keller macht», philosophiert er. Obwohl Rudolf Steiner in diesem Zusammenhang keine Aussagen getroffen hat, ist für Stucki wie für viele andere qualitätsbewusste Winzer klar, dass Spontanvergärung mit zum System gehört. Dass Enzyme und Hefenährsalze nicht ins Konzept passen. Dass man den Weinen Zeit lassen, sich ums Thema Terroir kümmern und sogar seine Mitarbeiter ordentlich bezahlen muss. Spätestens an solchen Kriterien erkennt man auch, ob es sich um einen überzeugten Biodynamik-Winzer handelt oder um einen, der die ganze Sache nur aus Marketinggründen betreibt. Denn eines ist klar: In der Gastronomie und im Han-

Biologisch-dynamischer oder biologisch-organischer Weinbau Rudolf Steiner formulierte die Ideen für eine biodynamische Landwirtschaft 1924 als Gegenthesen zur intensiven Bewirtschaftung der Böden mit dem damals neuen Kunstdünger. Bald nach Steiners Vorträgen wechselten viele Bauernhöfe zur biodynamischen Methode, der Verband Demeter wurde gegründet, eine Bewegung setzte ein. Winzerbetriebe zogen erst später nach. Zwischen biologisch-dynamischem und biologisch-organischem Weinbau gibt es im Prinzip grosse Unterschiede (Mondphasen, Präparate), in der alltäglichen Realität sind diese oft geringer. Kupfer und Schwefel beispielsweise werden bei beiden Methoden der Bewirtschaftung verwendet, und ein Gleichgewicht im Weinberg wird auch von vielen bioorganisch arbeitenden Winzern angestrebt.

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B i o d y n a m i s c h e We i n e

del sind ökologische Weine jeder Couleur in Mode, und der eine oder andere allzu dynamische Trittbrettfahrer sitzt mit auf dem Zug. Übrigens geben selbst die überzeugtesten Steiner-Anhänger nach hartnäckigen Befragungen zu, dass sie nicht immer und in jedem Falle den päpstlichen Vorgaben folgen. Wer es ganz streng nähme, müsste nämlich die Präparate selbst herstellen und notwendigerweise auch Rinder halten: So weit treiben es nur wenige Betriebe. Schwierig wird auch, Stichwort Kosmos, die akribische Befolgung der Mondphasen. Obwohl jedes Demeter-Weingut den Mondkalender auf dem Küchentisch liegen hat, halten sich nur die wenigsten sklavisch an die auch astrologisch beeinflussten Regeln. Gelegentlich kommen sich eben Kosmos und Regen in die Quere, und wenn der eigentlich mondtechnisch ungeeignete Tag der einzige sonnige der Woche ist, wird trotzdem gelesen: Gleichgewicht hin oder her, ganz verlieren will der Winzer seine Ernte ja nicht. Dafür denkt er auch mal über Innovationen nach. Effektive Mikroorganismen, Spritzungen mit He-

Weine von biodynamisch arbeitenden Winzern Weisswein für Fortgeschrittene, komplex und lang, aber im ersten Moment unglaublich verschlossen: 2004er Clos de la Coulée de Serrant. CHF 79.– bei Reichmuth, 8026 Zürich, Tel. 044 248 35 35, www.reichmuth.ch, info@reichmuth.ch Reif, erdig, würzig und spannend: 2001er Gewürztraminer Hengst, Domaine BarmèsBuecher. CHF 36.80 bei La Cave de Reverolle, 1128 Reverolle, Tel. 021 800 58 70, www.cavedereve.ch, info@cavedereve.ch Timo Dienharts Riesling aus einem der knackigsten Jahrgänge seit langem, leicht mineralisch und nachhaltig: 2008er Riesling Alte Reben Weingut zur Römerkelter. CHF 18.50 bei Delinat, Kirchstrasse 10, 9326 Horn, Tel. 071 227 63 00, www.delinat.com, kundenservice@delinat.com

für den deutschen Winzer Peter Jakob Kühn ist biodynamischer anbau eine frage der Konsequenz.

fepilzen, Milchsäurebakterien und anderen Kleinstlebewesen gehören für manche Winzer zur Biodynamik, sind aber nicht unumstritten. Wie auch die von manchen biodynamisch arbeitenden Erzeugern zum Ausbau der Moste propagierten Amphoren oder Betoneier. Und ob zum Verschliessen der Flasche Kork aus biodynamischer portugiesischer Produktion oder doch eher industriell fabrizierter, aber höchst zuverlässiger Schrauber ver-

Frisch eingeschenkt verhalten, aber später eine höchst spannende Mischung aus herber Würze und leicht welken Fruchtaromen. 2008er Galadh Pinot noir. CHF 24.– bei Peter & Karin Stucki, Irchelstrasse 29, 8428 Teufen, Tel. 043 266 68 30, www.stuckiwein.ch, info@stuckiwein.ch, oder bei der Weinhandlung am Küferweg, www.kueferweg.ch Nur leicht, nicht ganz süss und sowohl tropisch als auch cremig: 2008er Ermitage mi-flétri, CHF 35.–/halber Liter bei MarieThérèse Chappaz – Cave La Liaudisaz, 1926 Fully, Tel. 027 746 35 37, www.chappaz.ch, marie-therese@chappaz.ch Biodynamisches aus dem Süden Frankreichs, fruchtig, ein bisschen Zitrus und im Hintergrund merkbarer, aber nicht aufdringlicher Holzeinfluss: 2008er Cigalus Vin de Pays d’Oc blanc. CHF 29.50 bei Coop, www.coopathome.ch

wendet werden soll/kann/darf, ist sowieso Glaubenssache. Dass sehr viele Weine von biodynamisch bewirtschafteten Flächen gut bis herausragend sind, hat dagegen nichts mit Glauben zu tun, sondern lässt sich bei Blindverkostungen zweifelsfrei feststellen. Ob aber Stuckis Pinot noir, die Rieslinge von Peter Jakob Kühn aus dem Rheingau oder Barmès Gewürztraminer so exzellent schmecken, weil die Weinberge biodynamisch bewirtschaftet werden oder weil die Winzer einfach den Willen zum Spitzenwein haben und alle (natürlichen!) Register ziehen, bleibt offen. Gut so: Der Kosmos ist halt nur teilweise erklärbar. ■

Frische, kombiniert mit erster Reife: 2005er Oestricher Lenchen Riesling Kabinett. Weingut Peter Jakob Kühn, CHF 19.– bei Gerstl Weinselektionen, Fegistrasse 5, 8957 Spreitenbach, Tel. 058 234 22 88, www.gerstl.ch, info@gerstl.ch Nicht biodynamisch, aber biologisch – und ein Spitzenwein voller Schmelz: 2008er Grüner Veltliner Steinleithn, Weingut Geyerhof, CHF 24.50 bei Vinothek Süd, Dorfstrasse 1, 8428 Teufen, Tel. 044 865 02 14, www.vinotheksued.ch, info@vinotheksued.ch


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Publireportage: Prodega/Growa Cash+Carry

Neue CO²-Kühlanlage senkt Emissionen Die begehbaren Kühlräume der neuen und erneuerten Prodega/Growa-Cash+Carry-Märkte werden mit dem Kältemittel CO² betrieben. Damit sinken Emissionen sowie Stromverbrauch markant. Gregor Bärtschi, die neuen Prodega/Growa-Cash+Carry-Märkte sind mit umweltverträglichen Anlagen ausgerüstet. Was heisst das? Gregor Bärtschi: Die Prodega verfolgt das Ziel, ihre Treibhaus-

gasemissionen zu senken um die Umwelt zu schonen. Deshalb versehen wir unsere neuen oder erneuerten Märkte mit nachhaltiger Technologie für die Kühlung, Heizung und elektrische Versorgung. Ein gutes Beispiel sind die begehbaren Kühl- und Tiefkühlräume inklusiv Kundenbereich, welche mit Kälteanlagen versorgt werden. Diese sind effizient und enthalten teilweise natürliche Kältemittel wie CO². Gleichzeitig wird die Abwärme der Kälteanlagen zum Heizen des Gebäudes oder zum Aufwärmen von Brauchwarmwasser eingesetzt. Wo liegt der Nutzen von CO² als Kältemittel? Bärtschi: CO , also Kohlendioxid, ist ein natürlicher Stoff, den

² man auch als Kühlmedium einsetzen kann. Dies bringt den Vorteil, dass massiv weniger Treibhausgasemissionen entstehen, weil CO² bis zu 4000 Mal weniger zum Treibhauseffekt beiträgt als ein synthetisches Kältemittel, wenn es in die Atmosphäre gelangt. Nachteilig ist, dass noch nicht alle Kältefirmen mit der CO²-Kältetechnologie vertraut sind. Welche baulichen Änderungen mussten für eine umweltverträgliche Kälteanlage vorgenommen werden? Bärtschi: Bauliche Änderungen waren keine nötig. Eine um-

weltverträgliche Kälteanlage mit dem Kältemittel CO² kann baulich eigentlich immer zum Einsatz kommen, insbesondere dann, wenn die Platzverhältnisse limitiert sind. Die Komponenten von Anlagen mit CO² sind sogar meist kleiner als die herkömmlichen. Wie hoch ist die jährliche Energieeinsparung eines begehbaren Kühlschranks mit neuer CO²-Kältetechnologie im Vergleich zur herkömmlichen Kühlmethode? Bärtschi: Die Einsparung an elektrischer Energie beträgt 10-15

Prozent. Dies sind je nach Markt jährlich in etwa 20 000 kWh Strom oder 3000 Franken. Wie hoch sind die Anschaffungskosten? Bärtschi: Eine Anlage mit CO -Kältetechnologie ist etwa gleich

Gregor Bärtschi (51) ist Leiter Bau und Immobilien der Prodega/ Growa Cash+Carry. Mit der Investition in neue Technologien, insbesondere neue Kältetechniken, bringt er das Unternehmen ein gutes Stück weiter in Richtung Energieeffizienz.

teuer wie eine mit herkömmlicher Technologie. Abhängig vom jeweiligen Bauprojekt spart man bei Kälteleitungen, Pumpen und Isolation, muss dafür aber etwas mehr Geld für Kältemitteldetektion und Ventile ausgeben. Dafür sind die Betriebskosten einer CO²-Kälteanlage tiefer als bei einer herkömmlichen Anlage. Die erste Kälteanlage, welche komplett mit Kohlendioxid betrieben wird, ist seit vier Jahren im Growa Markt Bern-Bethlehem erfolgreich in Betrieb. Können Sie ein Zwischenfazit ziehen? Bärtschi: Mit den beiden Kälteanlagen in Bern sind wir sehr

zufrieden. In den vier Jahren ununterbrochenen Betriebs sind technische Störungen nur im üblichen Rahmen aufgetreten, diese hatten meist aber nichts mit der neuen Technologie oder dem neuen Kältemittel zu tun. Für eine Langzeiterfahrung ist es jetzt aber noch zu früh, diese können wir erst in ein paar Jahren aufzeigen. ■

Die neuen, zentralen Kälteanlagen im Keller kühlen ausschliesslich mit dem natürlichen Kältemittel Kohlendioxid (CO²). Zudem wird

die Abwärme zur Heizung der Räume oder des Brauchwassers wiederverwendet.

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DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE,

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HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE LUZERN

VOM 12. BIS 16. SEPTEMBER 2010 MESSEHALLEN MESSE LUZERN


ZAGG-Vorschau

«Möglichst wenig verändert» Im September bittet die ZAGG in Luzern zum 16. Mal das Fachpublikum aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie zum Rendezvous. Zwar hat die ZAGG letztes Jahr einen neuen Besitzer beTexT: Tobias Hüberli kommen, spüren werden das die Besucher allerdings nicht.

I

m Januar letzten Jahres wechselte die ZAGG, zweitgrösste Schweizer Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie, den Besitzer. Nach 25 Jahren Aufbauarbeit übergaben die vier Gründerväter, Fritz Arnet, Roland Bösch, Heinrich Distel und Beat Schmid, ihr «Kind» der auf Messen spezialisierten Wigra-Gruppe von Willi Gyger. Inzwischen ist mehr als ein Jahr vergangen und die erste ZAGG unter neuer Führung steht vor der Tür. «An der Messe selbst haben wir möglichst wenig verändert», erklärt Messeleiterin Suzanne Galliker. Die Übergabe sei problemlos vonstatten gegangen, auch würden die vier Gründer noch immer tatkräftig mithelfen. Wie vor zwei Jahren 90

erwartet die Messeleitung rund 30 000 Fachbesucher aus der ganzen Schweiz. «Die Messe ist mit 234 Ausstellern absolut ausgebucht», so Galliker. Ein Höhepunkt ist die neu geschaffene Sonderschau «Rondblick». Im Obergeschoss der Halle 3 erhalten verschiedene Aussteller – von Porzellan über Gartenmöbel bis hin zu Beduftungslösungen auf 500 m² die Möglichkeit, ihre Produkte in einem besonders ästhetischen Rahmen zu präsentieren. Für den einladenden Rahmen der Sonderschau sorgen nämlich die Innenarchitekten der Willisauer Firma Bel Etage. Weitere Anziehungspunkte der diesjährigen ZAGG bilden die Koch-Arena,

die internationale Kochkunst-Ausstellung, der European Culinary Challenge, die Schweizer Cocktail-Meisterschaften oder aber das ZAGG-Symposium mit interessanten Fachreferaten zum Thema Ökologie und Wirtschaftlichkeit (siehe Box). ZAGG in Kürze Öffnungszeiten: Sonntag, 12. September bis Donnerstag, 16. September. Täglich von 10 bis 18 Uhr Aussteller: 234 Eintrittspreis: Tageskarte 25 Franken Besucherparkplätze: 7 Franken/Tag ÖV: Bus-Nr. 20, Haltestelle «Allmend Messe» Information: www.zagg.ch

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Z A G G - Vo r s c h a u

Kurzbeschreibung

Wann und Wo

5. ZAGG-Symposium

Wirtschaftlichkeit schliesst Ökologie nicht aus. Am diesjährigen ZAGG-Symposium referieren mit Michael Pieper, CEO Franke AG, André Zimmermann, CEO Pilatus Bahnen, Andreas Zolliker, Geschäftsführer Kältering AG, und Urs Jenny, Präsident ENAK, vier Persönlichkeiten zum Thema Ökologie und Wirtschaftlichkeit.

Montag, 13. September, 9–11 Uhr. Konferenzraum Rigi-Halle 2a

European Culinary Challenge

Zum zweiten Mal findet an der ZAGG der European Culinary Challenge statt. Im neuen Foyer der Halle 2 messen sich fünf Koch-Regionalteams aus ganz Europa. Jedes Team kreiert vor den Zuschauern und Juroren ein Dreigang-Menu.

Sonntag bis Donnerstag, Foyer Halle 2

Schweizer Cocktail-Meisterschaften 2010

An den Schweizer Cocktail-Meisterschaften messen sich die besten Barkeeper des Landes. Die Sieger der Kategorien «Flairtending» und «Fancy Cocktail» qualifizieren sich automatisch für die Weltmeisterschaft 2011.

Halle 4 in der Arena, ab 12.00 Uhr, Finaldurchgänge ab ca. 14.30 Uhr

Kochkunst-Ausstellung/Kocharena

Lehrlinge, Küchenteams und Einzelaussteller aus dem In- und Ausland kämpfen mit kulinarischen Höchstleistungen um die Gunst der Juroren. Die Ausstellung ist eine Zusammenarbeit der ZAGG und dem Schweizerischen Kochverband.

Sonntag bis Donnerstag, Halle 4

Internationale Servicekunst-Ausstellung

Service-Künstler zeigen ihr Können und geben interessante Einblicke in den Restaurations-Beruf auf Top-Niveau.

Sonntag bis Donnerstag Halle 4

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Schmal & edel

Schnelle Mousse

Die schmale und elegante vollautomatische Kaf-

Toblerone ist die beliebteste Schokola-

feemaschine Cafina c35 heimste sich den dies-

de weltweit und das Mousse au Choco-

jährigen Designerpreis «red dot award, product

lat, aus 60 Prozent Toblerone, ist dement-

design» ein. Die Maschine besteht aus mattem

sprechend begehrt. Die luftige Mousse ist

Edelstahl, schwarz beschichtetem Sicherheits-

mit weichen Schokoladenstückchen ges-

glas sowie Kunststoffkomponenten und ist modu-

pickt. Innert fünf Minuten wird die Des-

lar aufgebaut. Der Vollautomat eignet sich gut für

sertkreation in kalte Milch aufgeschla-

das Buffet, wegen des besonderen Designs und

gen und ist nach einer Stunde Kühlung

dem einfach zu bedienenden Touchscreen.

servierbereit. Mousse au Chocolat wird

www.cafina.ch

in 10-Kilo-Einheiten an die Gastronomie geliefert. www.agrano.ch

ZAGG-Stand 215, Halle 2

ZAGG-Stand 407, Halle 4

Zart & regelmässig Die Prodega/Growa-Cash+Carry-Märkte haben ihr Swiss-Quality-Beef-Angebot aufgestockt. Aufgrund der starken Nachfrage sind neu nebst den Edelstücken auch alle anderen Teile in der begehrten SQB-Qualität erhältlich. Dieses Schweizer Rindfleisch zeichnet sich vor allem durch eine gleichbleibende Zartheit und die standardisierte Grösse der Teilstücke aus. Zudem haben die Tiere gegenüber den herkömmlichen ein deutlich tieferes Schlachtgewicht. www.prodega.ch ZAGG-Stand 422, Halle 4

ZAGG-Stand 230, Halle 2

Herbstlich & lecker Maroni über alles! Warum also nicht über den

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Gross & praktisch Pastinella richtet mit der grossen Kelle an: Neu führt sie eine Verpackung für Grossverbraucher in einer 10-Kilo-Einheit. Die sogenannte «Big-Box» ist nicht nur günstig, sondern ermöglicht den Grossküchen auch ein effizientes und schnelles Arbeiten. Bisher sind die beiden Produkte Tortellini Ricotta Spinat und Tortellini Fleisch in der «Big-Box» erhältlich. www.pastinella.ch

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Klein & Fein

Die Amici-Espressomaschine X2 Metodo Iperespres-

Die Minis von Jowa sind absichtlich

so eignet sich für die Gastronomie, das Büro und Zu-

klein geraten, denn so kann der Gast

hause gleichermassen. Sie ist vom italienischen De-

am Buffet ohne schlechtes Gewis-

signer Luca Trazzi entworfen worden und ist nicht

sen mehrmals zugreifen. Die Aus-

nur schön, sondern auch funktional, wartungs-

wahl ist gross und reicht von Quark-,

freundlich und platzsparend. Die Maschine funk-

Apfel- und Chriesi-Strudel über Ro-

tioniert mit dem gleichnamigen Kapselsystem von

sinen-Schnecke bis hin zu Pain au

Amici. www.amici.ch

chocolat und Croissants. Jowa liefert die Leckereien als vorgegarte tiefge-

ZAGG-Stand 211, Halle 2

kühlte Teiglinge aus. Nach 20 Minuten Backzeit sind sie servierbereit. www.jowa.ch ZAGG- Stand 291, Halle 2 ZAGG-Stand 230, Halle 2

Schaum & Sirup Die Qual der Wahl: die Kaffeema-

Sonne & Geschmack

schine Spectra Foam Master von

Die Zutaten für die Pesti Tutto Gusto kommen

Franke hat so viele Funktionen, dass

aus dem Sonnen verwöhnten Mittelmeerge-

die Wahl für ein Getränk schwierig

biet. Das Pesto alla Genovese wird gemäss

ist. Das Repertoire reicht von kal-

einer traditionellen genuesischen Rezeptur

tem sowie warmem Milchschaum

aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Par-

über viele Kaffee- und Schokospezialitäten bis hin zu Sirup, der den

mesan und Pecorino Sardo hergestellt. Das

Kaffeegetränken einen Schuss Aroma mitgibt. www.franke.ch

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Kurzfutter

Veranstaltungen

Wein & Märchen Am Sonntag, 19. September findet im Restaurant Tessinerkeller in Zürich ein literarisches Dinner statt. Gelesen wird ein Märchen für Erwachsene von Urs Widmer, begleitet von einer Degustation mit den Weinen von Werner Stucky und Peter Stucki. Anmeldung erforderlich. www.kueferweg.ch

PiPPo Pollina

Schwarzer Reis Der Venere-Reis mit seiner schwarzen Farbe stammt ursprünglich aus China. Dort ist er auch als verbotener Reis bekannt, da er wegen seinen aphrodisierenden Eigenschaften früher nur dem Kaiser vorbehalten war. Heutzutage wird Venere-Reis auch in Italien angebaut. Beim Kochen verströmt er ein Aroma von Sandelholz und frischem Brot und passt hervorragend zu Fisch und Garnelen. www.risogallo.it

Am 24. September um 21 Uhr tritt der Liedermacher Pippo Pollina im Restaurant Sommerlust auf. Begleitet wird er von einem klassischen Streichquartett mit

Grosses Jahr Wenn das Gewöhnliche ausserordentlich ist, muss das Aussergewöhnliche ganz besonders sein. Und genau das ist «La Grande Année Rosé 2002» von Bollinger. Ein Jahrgangs-Champagner, gekeltert in einem besonderen Jahr. Der Wine Spectator hat diese Cuvée mit 93 Punkten ausgezeichnet. Erhältlich bei den Weinkellereien Aarau. www.wka.ch.

Bratsche, zwei Geigen und Cello. Eintritt: CHF 48.–. www.sommerlust.ch

Weidfäscht Am 26. August bis 5. September findet auf den Weiden oberhalb von Meilen am Zürichsee das Weidfäscht statt. Geboten werden Country-Musik, Tier-Shows und eine Marktstrasse mit kulinarischen Leckerbissen. www.beef.ch

Genuss 10

Vom 13. August bis am 5. September finden in den Regionen Aargau, Bern, Berner Oberland, Solothurn und Zentralschweiz über 120 Genuss-Anlässe statt. Geboten werden einheimische Leckereien und lokal produzierte Spezialitäten. www.regionalprodukte.ch

Wein in Meilen Vom 4. bis 5. September präsentieren vierzehn Winzerinnen und Winzer aus der Region Zürich ihre Weine im Weinpavillon im Restaurant Löwen in Meilen. Über 140 Tropfen stehen zur Degustation bereit. Tickets können gratis bestellt werden unter: anmeldung@weinpavillon.ch. www.zuerichseewein.ch

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Italienische Antipasti Alle leckeren Gemüse, welche die Felder im Sommer hergeben, sind auch im Herbst und Winter noch vorzüglich. Dann nämlich, wenn sie gegrillt und in einer feinen Marinade aus Öl eingelegt sind, so wie die Verdure grigliate von Saclà. Die Gemüsemischung besteht aus roten und gelben Paprika, BorettaneZwiebeln und Zucchini und eignet sich vorzüglich für einen mediterranen Apéro. Die Antipasti sind im Glas zu 420 Gramm erhältlich. www.sacla.ch

Rote Beere Die amerikanischen Cranberries sind nur in den Wintermonaten frisch. Das ganze Jahr hindurch sind die roten Beeren aber auch getrocknet oder als Saft erhältlich. Egal, ob mit einer Hauptspeise kombiniert oder als Dessertkreation, ob gebacken oder gekocht, Cranberries sind in der Küche vielseitig einsetzbar. Rezepte unter www.cranberries-usa.ch.

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Kurzfutter

Salvis – Küchenkunst vom Feinsten

Frische Luft Ob wir wollen oder nicht, jetzt ist es definitiv. Seit dem 1. Mai wird nicht mehr drinnen geraucht. Ein Grund mehr, jetzt die Lüftungssysteme auf Vordermann zu bringen und sie ordentlich reinigen zu lassen. Ablagerungen in der Lüftung sind nicht nur eklig und unhygienisch, sondern auch ein Brandrisiko.Wem die Reinigung stinkt, delegiert sie besser an die Fachkraft für frische Luft: www.tiventa.ch

Wilder Herbst Der Herbst wird wild. Es wird reichhaltig aufgetischt, geschlemmt und genossen. Traitafina wartet für die Wildzeit mit herzhaften Köstlichkeiten auf: etwa mit gefrorenem und frischem Hirsch- und Rehfleisch, Hirsch-Wurstwaren, Wild-Hamburger und mit Hasen-, Wildschwein- und Gamsspezialitäten. Ganz neu im Angebot sind die Elch-Hamburger aus Schweden. Selbstverständlich gehören auch die Beilagen dazu, die glacierten Marroni, Birnen in Rotwein, Rotkraut und halbe Äpfel. Saisonstart: 16. August.

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Sitzen bleiben Ein Gast, der bequem sitzt, ist ein guter Gast. Er bleibt länger, konsumiert fleissiger und fühlt sich erst noch wohl. Für gutes Sitzleder sorgen die Cocktailsessel von M24. In der Farbe Rot passen sie hervorragend in eine Zigarrenlounge oder in eine gediegene Bar. Der Sessel ist auch in anderen Farben erhältlich, ganz nach Wunsch, Stil und Geschmack.

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Schönes Frühstück Wer mit einem reichhaltigen Frühstück auffährt, macht sich bei Gästen beliebt. Denn diese mögen es, sich in ihren Ferien oder beim Sonntagsbrunch verwöhnen zu lassen. Endlich haben Sie Zeit für ein herzhaftes Frühstück! Für herbstliche Frühstückstische ist jetzt die Kastanienkonfitüre mit Vanille bei Bonne Maman erhältlich. www.bonne-maman.ch

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Vom Berg Leckereien auf einen Klick. Bei Alpinavera finden echte Gourmets authentische Bergprodukte für jeden Anlass. Zum Apero eignet sich zum Beispiel der Monsteiner Brauerchäs von der Molkerei Davos, welcher in Biertreber eingelegt und geräuchert wird. Zu später Stunde darf es dann vielleicht eine süsse Verführung sein von Scarnu Viamala in Form eines zartschmelzenden Caramels. www.alpinavera.ch

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Farbe: Kräftiges, tiefes Rot Nase: Animalische Noten Gaumen: Feine, filigrane Frucht, kurzer Abgang. Ein süffiger Wein. Bezug: Abbate & Calvi, 043 343 93 23, www.renascimentho.ch Preis: CHF 23.50

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Farbe: Dunkles, tiefes Rot Nase: Brombeere-Noten Gaumen: Schöne Säure, weiche Tannine, langer samtiger Abgang. Ein harmonischer schöner und vielschichtiger Wein. Trinkreif. Bezug: Caratello, St. Gallen. 071 244 88 55, www.caratello.ch Preis: CHF 21.50

capezzana Barco reale di carmignano 2007

Farbe: Schönes Rot mit violetten Reflexen Nase: Feine Beerennoten und Vanille-Aromen Gaumen: Samtig weich mit auffallender Säure, ausgewogener Frucht und würzigem Abgang. Bezug: Caratello, St. Gallen. 071 244 88 55, www.caratello.ch Preis: CHF 16.80

riserva le Baròncole san Giusto a rentennano 2006

Farbe: Käftiges Rot Nase: Dörrfrüchte und feine Lederaromen Gaumen: Würzig, schöne Frucht mit Kirscharomen, ausgewogene Säure. Ein schöner Wein mit Potential. Bezug: Caratello, St. Gallen. 071 244 88 55, www.caratello.ch Preis: CHF 38.–

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Sicheres Ei Das pasteurisierte Schalenei Cocovite ist garantiert salmonellenfrei. Es kann also ohne Bedenken in Kaltspeisen gerührt und Kindern, Senioren oder schwangeren Frauen aufgetischt werden. Das Ei wird mit Hilfe einer speziellen Dampftechnik in der Schale pasteurisiert, so dass es salmonellenfrei ist, jedoch im Geschmack natürlich bleibt. www.pistor.ch/eier

Nagellack und Rösti Das Kochbuch «Nagellack und Rösti» ist so unkompliziert und witzig, dass man es nicht so schnell wieder aus der Hand legt. Die eine Autorin, Marianne Frener, ist ausgebildete Bäcker-Konditorin und Köchin und arbeitete in hoch dotierten Lokalen in der ganzen Schweiz und in England. Die andere Autorin, Patrizia Furrer, ist passionierte Hobbyköchin, Geschäftsfrau und Mutter, die täglich vor der Herausforderung steht, schnell etwas Leckeres auf den Tisch zu zaubern. Aus dieser Mischung entstand das erste Kochbuch der beiden mit Rezepten, die schnell, einfach und lecker sind. Buch: Nagellack und Rösti, Zwei Frauen kochen | Umfang: 176 Seiten | Autorinnen: Marianne Frener und Patrizia Furrer | Bezug: Im Buchhandel | Verlag: DK Edition, Luzern. www.dk-edition.org | ISBN: 978-3-9523661-0-3 | Preis: CHF 46.90

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Aus alten Zeiten Hug Confiserie lässt die guten alten Zeiten wieder aufleben und zwar mit den typisch schweizerischen Gebäcken Japonais, Waffel-Branchli und Florentiner. Die drei Klassiker werden nach traditionellen Rezepten hergestellt, wenn möglich aus Schweizer Rohstoffen. Für die Lancierung der neuen Gebäck-Linie haben die HUG-Brüder im Frühling ihre Tanzkünste im Werbespot präsentiert. www.hug-luzern.ch

Lange ziehen Die zehn Teesorten der Linie Sélection Grand Hotel von Länggass-Tee entfalten ihr Aroma in kurzer Zeit. Danach spielt es keine Rolle, wie lange der Beutel in der Tasse oder im Kännchen bleibt, denn das Getränk büsst nicht an Qualität ein und wird nicht bitter. Die Linie ist extra für die Gastronomie entwickelt worden. Ein Pyramidenbeutel ergibt zwei bis drei Deziliter Tee. Die Teesorten werden in Graubünden von der Firma Al Canton angepflanzt. www.laenggasstee.ch

8. bis 11. Oktober 2010

Frontcooking mit der Lizenz zum Durchatmen: „Bühne frei!“ für das mobile, flexible Kochsystem BLANCO COOK.

empfiehlt:

Natürliche Gewürzmischungen Ein Pülverchen für jeden Topf – das bietet Raffinessen. Die zahlreichen schmackhaft komponierten Gewürzmischungen kommen ganz ohne Geschmacksverstärker aus und enthalten natürliche Aromen aus der ganzen Welt. Das Angebot reicht von karibischen, orientalischen und japanischen Kompositionen bis hin zu europäischen Mischungen. Die Gewürze werden durch eine geschützte Werkstätte für benachteiligte Leute von Hand abgefüllt. www.raffinessen.ch

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Getestet und für „sehr gut“ befunden: 95 % weniger Geruch, 99 % weniger Kochdämpfe. *

Das fahrbare Absaugmodul entfernt wirkungsvoll Fett, Feuchtigkeit und störende Gerüche aus den Kochdämpfen. Die leichten und kompakten Auftisch-Kochgeräte bieten Ihnen grosse Möglichkeiten auf kleinem Raum. Mit BLANCO COOK können Sie braten, kochen, grillen, frittieren, warmhalten, präsentieren – Energie sparend, effizient und verführerisch. Weitere Informationen erhalten Sie gerne bei Ihrem Fachhändler oder bei BLANCO CS GmbH + Co KG Niederlassung Schweiz unter Tel. 041-790 80 30, Fax 041-790 89 90, E-Mail an cs@blanco.ch oder unter www.blanco.ch * Gemessen / bescheinigt vom Institut für Arbeits- und Sozialhygiene Stiftung (IAS), Karlsruhe: Wirkungsgrad der Geruchsminderung 95 % bis 96 %. Fett-Aerosol97 Abscheidegrad im Koch- und im Gästebereich 99 %. Gesamturteil „sehr gut“.


gesagt–getan:BrunoHunkeler schreitetzurtat.

Publireportage: Hunkeler Gastro AG

Einer wie Daniel Düsentrieb Die Hunkeler Gastro AG vertreibt Gastronomieartikel. Doch damit nicht genug. Was es auf dem Markt nicht gibt, wird kurzerhand entwickelt, getestet und in Serie produziert. 

I

n der Werkstatt der Firma Hunkeler Gastro AG in Luzern entwirft der Chef die neuen Produkte gleich persönlich. Bruno Hunkeler findet für fast jedes Problem eine Lösung. Sei es etwa die 1967 entwickelte und inzwischen weltbekannte HULU-Besteck-Box, der platzsparende, stapelbare Tellerhalter oder eine formschöne Karaffe mit doppelter Eichung. Aber der Reihe nach: Die Hunkeler Gastro AG importiert, produziert und vertreibt seit 1946 Verbrauchsgüter, TableTop-Artikel und Küchenartikel – ja alle Produkte von A–Z, die ein Gastronomie- und Hotelbetrieb braucht. Das An98

Fotos:tonyBaggenstos

gebot umfasst rund 18 000 Produkte, etwa zehntausend finden sich direkt am Lager des Familienunternehmens. Doch der Gastrospezialist bietet seinen Kunden weit mehr als ein spannendes Vollsortiment: Hunkeler löst Probleme, die in der Praxis entstehen, und entwirft Produkte, die es bis dato in dieser Art noch nicht gibt. «Wir erfinden das Rad nicht neu, aber wir entwickeln bestehende Produkte weiter, merzen ihre Fehler aus und nehmen die Wünsche unserer Kunden entgegen», sagt der federtreibende Tüftler Bruno Hunkeler, der intern wegen seiner geistreichen Erfindungen den Über-

namen Daniel Düsentrieb trägt. «Wenn ein Kunde mit einem Problem zu uns kommt, freuen wir uns über die Herausforderung und verlassen die Werkstatt erst wieder, wenn wir die Lösung in der Hand haben», erklärt er seinen Erfindergeist. Und so entstehen ständig Prototypen aus zusammengeleimten, neu entworfenen Tellern, abgeschliffenen und ummodellierten Löffeln oder neu geschweissten Tellerständern. «Für fast jedes Problem finden wir eine Lösung», so das Motto der umtriebigen Luzerner. Und wenn die Lösung gefunden ist, wird diese alsbald in Serie produziert, damit die Produkte nicht nur praktisch, sondern auch preiswert sind. ► 5/2010


Publireportage: Hunkeler Gastro AG

Zahlreiche Innovationen Die Hunkeler Gastro AG findet für nahezu jedes Problem eine Lösung und kreiert ausgeklügelte Produkte für die Praxis. Folgende sechs Produktneuheiten sind nur einige der zahlreichen Schöpfungen der Luzerner. Produkt

Das Problem

Hunkelers Lösung

Doppelte Weinkaraffe Duo

Karaffen brauchen viel Platz im Regal und kosten viel Geld, zumal für jede Einheit ein eigenes Gefäss vorhanden sein muss.

Formschöne mundgeblasene Karaffen mit zwei Eichungen. Die doppelten Weinkaraffen Duo haben jeweils zwei Mengenangaben und sind somit flexibel verwendbar. Dank einer durchdachten Form machen die Karaffen immer eine gute Figur, egal ob sie bis zur unteren oder oberen Eichung gefüllt sind. Die Duo-Karaffen sind in zwei Grössen erhältlich: 1+2 dl und 3+5 dl.

Grappa- und Cognacglas Digestivo

Autofahrer verzichten auf einen Grappa, einen halben würden sie sich genehmigen. Allerdings sieht ein halber Grappa im normalen Glas mickrig aus, zudem fehlt die 1-cl-Eichung.

Das Grappa-Glas ist dreifach geeicht: bei 1 cl, 2 cl und 4 cl. Das mundgeblasene Einheitsglas für klare Brände verläuft in spitzer Form nach unten, so dass auch ein halber Grappa nach etwas aussieht. Auch der Digestivo für fassgereifte Brände ist doppelt geeicht (2 cl und 4 cl) und speziell geformt.

Apéro-Löffel

Chinalöffel eignen sich hervorragend zum Servieren von delikaten Häppchen. Nur ist die Form innen zu kantig und nicht mundgerecht, so dass beim Verkosten Schlürfgeräusche oder gar Flecken auf dem Hemd entstehen.

Schieferstein-Imitat

Auf Schieferstein lassen sich die Speisen schön anrichten und elegant präsentieren, aber das Material ist porös, schwer zu reinigen und splittert an den Rändern gerne ab.

Zusammen mit dem arabischen Geschirrhersteller RAK hat Hunkeler Gastro die Idee des Schieferstein-Imitats aus schwarzer Keramik entwickelt. Es ist glasiert und damit hygienisch und einfach zu reinigen. Das keramische Schieferimitat passt perfekt in die Teller der RAK-Serie und splittert an den Rändern nicht ab.

Bratpfanne ohne PFOA

Herkömmliche Bratpfannen mit Antihaftbeschichtung enthalten Perfluoroctansäure (PFOA). PFOA ist eine stark umweltbelastende Substanz, die eine ernst zu nehmende Bedrohung für die Gesundheit darstellen kann.

Import und Generalvertrieb der Le-Chef-Profipfanne aus Aluminiumguss mit einer umweltfreundlichen Durion-Antihaftbeschichtung ohne PFOA und mit Diffusionsboden, der für alle Herdarten geeignet ist. Ausserdem ist die Pfanne sehr energieeffizient und kann dank abnehmbarem Griff gut in der Spülmaschine verstaut werden.

Magic Saver

Tellerstapler sind praktisch im Gebrauch, aber sperrig in der Lagerung oder beim Transport. Sie brauchen extrem viel Platz.

Die Tellerstapler Magic Saver sind so konstruiert, dass sie platzsparend ineinander gestapelt, gelagert oder transportiert werden können. Jeweils neun Teller in den Grössen 16 bis 32,5 cm finden auf einem stabilen Magic Saver Platz. Fünf Magic Saver ineinander gestapelt, lassen sich bequem an der Wandhalterung aufhängen.

Ein mundgerechter Apéro-Löffel in ergonomischer Form. Dank schlankem Design ohne Ecken lassen sich die Häppchen problemlos essen. Zudem ist der Apéro-Löffel standfest und somit sehr gut für Buffetpräsentationen und Steh-Apéros geeignet.

ZAGG-Stand 238, Halle 2

Hunkeler Gastro AG Hunkeler Gastro AG wird in der zweiten und dritten Generation geführt und ist seit über 60 Jahren der Partner der Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung und Industrie. Die rund 18 000 Produkte werden von Hunkeler aus 26 Ländern direkt importiert. Der Anteil von Produkten aus eigener Entwicklung nimmt stetig zu und ist ein wichtiges Standbein des Unternehmens. Seit Dezember 2008 gehört das operative Geschäft des Traditionsunternehmens Buchecker wie auch Grüter-Suter Gastro zur Hunkeler Gastro AG. Hunkeler Gastro AG, Grimselweg 5, 6002 Luzern, 041 368 91 91, Fax +41 41 368 91 90, info@hunkeler-gastro.ch, www.hunkeler-gastro.ch

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Was meint der Boss: Christoph Bruni Es hat etwas zu tun mit Respekt, mit einem Verständnis für den natürlichen Lauf der Dinge.

Herr Brunis Gespür für Käse TexT: Tobias Hüberli FoTos: Tony baggensTos

C

hristoph Bruni holt mich am Bahnhof ab, es ist einer der ersten heissen Sommertage. «Das Wetter ist schlecht», sagt er, «so heiss, das passt dem Käse gar nicht.» Bruni trägt ein schwarzes T-Shirt ohne Aufschrift, schwarze Hosen, schwarze Schuhe und schiebt ein Velo vor sich her. «Stört es dich, 15 Minuten zu laufen?» Der Weg führt in ein Quartier, in dem die Wohnblöcke fast gleich aussehen, sich nur durch die Farbe der Fensterläden unterscheiden. Das Heim der Brunis entpuppt sich dann aber als ein schmuckes Einfamilienhaus mit Garten. Davor steht ein grosser Käsewagen, mit dem Bruni jede Woche auf den Berner Markt fährt und vor dem Bundeshaus seine Käse anbietet. Bis zu drei Aushilfen braucht er inzwischen. Im Wagen, gekühlt, auf Stroh liegen sie dann, die Käse und Käslein, rot, gelb, grün, mit Schimmel überzogen, einige sind schon fast schwarz, rund, pyramidenförmig, viereckig, mit Loch oder ohne, mit wilden Furchen überzogen; teilweise sehen sie aus wie aztekische Amulette, hier ein Alpenformag5/2010

gini von einer dreihundert Jahre alten Alp im Diemtigtal, dort ein roter, geräucherter Ricottakäse. Sein Hauskäse wird im Simmental hergestellt, aus der angereiften Milch einer einzigen, über zehn Jahre alten Kuh, gemischt mit Geissenmilch. Hinten lagern einige Greyerzer und Vacherins vom Käsermeister Horner aus Marsens. Gerade gestern ist neuer Etivaz angekommen. Im «Champs d’Amour» ist er aufgewachsen, im Liebefeld, damals ein biederer Berner Vorort. Gerechtigkeit und Ehrlichkeit sind Themen, die ihn seit der Kindheit beschäftigen. Der Vater arbeitet als Bauführer. Mit sechzehn absolviert Bruni eine kaufmännische Lehre, mit 19 eröffnet er einen Plattenladen. Neben Raritäten und Sammlerstücken vertreibt er hauptsächlich Punk, damals, als dieser noch nicht im Mainstream eingegangen war. Er fährt nach London und kehrt mit den Kleidern zur Musik nach Hause. Mit einem Teil der Einnahmen des Plattenladens unterstützt er die Berner Jugendszene. In dieser Zeit wohnt Christoph Bruni im autonomen Wagenpark Zaffaraya oder in seinem Laden. Die Jugendszene eskaliert. Bruni beteiligt sich an Demos, 101


Was meint der Boss?

Ziegenricotta, geräucht von Toni odermatt, Meierskählen, stans. in gereiftem Zustand.

L’Art du Fromage Christoph Bruni, Bürglenstrasse 11, 3600 Thun, 033 223 65 85 www.bruni.ch Auf dem Berner Markt vor dem Bundesplatz, jeweils Dienstag- und Samstagmorgen.

Strassenbarrikaden, Strassenschlachten. Im Jahr 1984 gehörte er zu den Besetzern der Berner Reithalle. Er gibt alles, das totale Engagement von einem, der keine Kompromisse macht, am wenigsten mit sich selbst. In der Reithalle, inzwischen autonomes Gebiet, setzt er sich ein, in der Bibliothek, im Restaurant, Bruni schiebt Nachtwache, schreibt für die Zeitung Megafon und organisiert Konzerte. Wir essen Salat, Ofenkartoffeln, Hacktätschli und Knackerbsen. Am heimeligen Familientisch sitzen Ehefrau Esther und Sohn Nicola. Das Tischwasser, original Weissenburger-Mineral, holt Bruni jede Woche beim Bauern, der seine Hausmarke produziert und eine eigene Quelle hat. Draussen blüht ein grosser Garten mit aller Kraft. Käse kommt keiner auf den Tisch.

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Mit 23 Jahren ist Schluss. Christoph Bruni verlässt Bern, geht auf einen Bauernhof und bleibt einige Jahre auf dem Land. 1992 kehrt er zurück nach Bern und betreibt in einem Kollektiv einen Lebensmittelladen im Lorraine-Quartier. In dieser Zeit trifft er seine Frau Esther und interessiert sich langsam, aber sicher für Käse. Es gibt Schlüsselerlebnisse. Eines sind mikroskopische Aufnahmen von Milch, im frischen, tägigen, pasteurisierten und homogenisierten Zustand. Christoph Bruni beginnt sich zu fragen, wieso Tilsiter einen so schlechten Ruf hat, der acht Monate alte Tilsiter im Laden sich aber so gut verkauft. Er liest Bücher über Käse, geht zu den Käsern und den Bauern, er stellt Fragen und beginnt zu verstehen; alles hat einen Einfluss, die Gräser und Kräuter auf der Weide, die Haltung 5/2010


Was meint der Boss?

► leicht gereiftes Kuhmilch-alpenFormaggini, alp ramsen, lorenz Kunz/ Magdalena schatzmann, Diemtigtal. aus der Morgenmilch von den Kühen Malve und rebekka.

► ste. Maure de Touraine a.o.C. mise en caisse à la ferme

der Tiere, die Kunst des Käsers und natürlich die Art der Lagerung. 1995 eröffnet Bruni in Thun einen Käseladen und fängt an, mit Käse zu experimentieren. In dieser Zeit entdeckt er auch die Welt der französischen Weichkäse, sehr bald reifen in seinem Keller neben Tessiner Geisskäsen und Simmentaler Alpkäse auch französische Bries, Tommes oder Langres. Das Licht ist schummrig, der Käse ist überall, in Umrissen erkennbar, in Kisten, auf Regalen oder Tischen. Der Keller ist klein, keine 40 Quadratmeter gross und trotzdem ein kompliziertes Universum, mit unterschiedlichen Feuchtigkeitsgraden. Christoph Bruni ist bereits nicht mehr ansprechbar. Während ich mich noch um meine Achse drehe, hat er eine Kiste mit kleinen, schimmelnden Käslein hervorgekramt. Mit routinierter Gestik dreht er jeden einzelnen Käse kritisch vor seiner Nase, riecht daran, schaut sich jede Seite wieder und wieder konzentriert an. Das Ganze hat etwas Beschwörendes. «Siehst du, diese Kiste hätte ich besser dort drüben gelagert, dort hat es weniger Feuchtigkeit, aber das passiert, wenn ich «lauere». Manchmal habe ich das Gefühl, dass mir der Käse sagt, was er will. Vor einem Jahr hatte ich hier alles voll, heute ist die Hälfte der Regale leer, ich 5/2010

▲ Pouligny st. Pierre a.o.C. Fermier

Manchmal habe ich das Gefühl, dass mir der Käse sagt, was er will.

hatte eine Krise, es wurde mir einfach zu viel, ich roch den Käse nicht mehr. Eigentlich müsste ich den Keller leeren, eine Auszeit machen. Aber das geht auch nicht. Und dann kaufe ich halt wieder Käse aus dem Etivaz, dem Simmental oder dem Tessin.» Ein Verfallsdatum gibt es hier unten nicht. Käselaibe in allen Formen und Grössen aus roher Kuh-, Geiss- oder Schafsmilch reifen vor sich hin, einige

seit Wochen, andere seit Monaten und Jahren. Bruni zeigt mir einen Käse, der 1976 hergestellt wurde, vier Jahre vor meiner Geburt, hauchdünn aufgeschnitten – eine Köstlichkeit. Bei der Auswahl seiner Käse verfolgt Bruni eine kompromisslose Linie. Ein schlechtes Gewissen beschleicht ihn bereits, wenn er Käse aus Frankreich importiert. Wenn eine Käserei zu gross wird, wenn der Käse durch mehr Roboter als Menschenhände läuft, kauft er ihn nicht mehr. Um mit dem 103


Was meint der Boss?

Den Christoph Bruni, der vor zwanzig Jahren in Bern Barrikaden baute, den gibt es immer noch, die Ziele sind die gleichen, nur die Mittel haben sich verändert. cc

lienvater, der seinen drei Kindern doch guten Käse nach Hause bringen sollte. langres a.o.C. Fermier

Käse arbeiten zu können, will er nicht nur den Käser kennen, sondern auch den Bauern und seine Kühe samt dem Gras, das sie fressen. «Es hat alles einen Einfluss. Ich kaufe zum Beispiel nur ganz selten Käse, welcher aus Milch von enthornten Kühen hergestellt wird. Das Horn einer Kuh wird durchblutet. Für einen Liter Milch fliessen über 100 Liter Blut durch die Milchdrüse einer Kuh. Ätzt man dem Tier die Hörner ab, kann man zwar ein paar zusätzliche Tiere in den Stall stellen, aber man entfernt eine Blutzirkulation in der Stirn des Tieres. Den Geschmack der Milch ändert das zwar nicht, aber die Milch ist trotzdem anders. Das kann man sogar nachweisen.» Christoph Bruni spürt seinen Käse, auf die gleiche Weise, wie jene selten gewordenen Käser, die nicht primär auf den Milchpreis achten, sondern der Natur oder dem Mond zuhören. Es hat etwas zu tun mit Respekt, mit einem Verständnis für den natürlichen Lauf der Dinge. Eines Tages befand Bruni, dass mit seinem Taleggio etwas nicht mehr stimmt. Auf eigene Rechnung schickt er Proben an das Alp-Liebefeld, der Forschungsanstalt des Bundes, welche seinen Verdacht 104

bestätigt, entgegen den Angaben des Importeurs war keine Rohmilch mehr verwendet worden. Bruni kippt den Käse nicht nur aus seinem Sortiment, sondern entschuldigt sich darauf während Wochen bei seiner Marktkundschaft, er habe seit einiger Zeit einen Käse aus pasteurisierter Milch verkauft. Ausser ihm hat es keiner gemerkt. Ehrlichkeit bis auf den letzten Knochen. Es ist diese Ehrlichkeit, die ihn immer wieder an den Rand der Verzweiflung bringt, ihn wütend macht auf eine Welt, in der Umsatz wichtiger ist, als traditionelle Herstellungsprozesse, in der man es, nicht zuletzt beim Käse, dem Geschäftssinn wegen, nicht mehr immer so genau nimmt. Den Christoph Bruni, der vor zwanzig Jahren in Bern Barrikaden baute, den gibt es immer noch, die Ziele sind die gleichen, nur die Mittel haben sich verändert. Noch heute verdient er bei weitem nicht so viel Geld, wie er könnte, und manchmal sollte. Bei der Preisgestaltung für seinen Käse orientiert er sich nicht beim kaufkräftigen Gourmet, sondern beim normal verdienenden Fami-

Wer bei Bruni Kunde ist, der bleibt es meistens für sehr lange. In der Gastronomie sind seine Käse in allen Schichten zu finden. Entscheidend sind nicht die Punkte eines Lokals, sondern die Philosophie des Kochs. So soll Bruni einem bekannten Koch auch schon Überraschungsbesuche angedroht haben, weil dessen Personal seinen Käse austrocknen liess und trotzdem verkaufte. Geschadet hat ihm das nicht, im Gegenteil. Ob Urs Wandeler im Restaurant Schönbühl, Urs Messerli, Restaurant Spycher, oder Arno Sgier von der Traube Trimbach, sie alle schätzen nicht nur Brunis Käse, sondern auch seine Fähigkeit, genau das zu liefern, was sich der Koch für sein Lokal vorstellt. Wir sitzen im Garten und rauchen. Bruni kann tagelang von Käse erzählen, etwa von seiner Hausmarke, die noch traditionell hergestellt wird, oder von Käser Alois Pfister, der beobachtet hat, dass die Milch bei auf- und abnehmendem Mond unterschiedlich aufrahmt. Dann sinniert er über die Idee von einem Restaurant, wo es nur «Gschwellti» zu essen gäbe, zusammen mit fünfzig Sorten seiner Käse, darunter könnte er auch gleich seinen neuen Keller einrichten. Er habe sich auf eine Liegenschaft beworben, sie aber nicht gekriegt. Esther Bruni bringt Kaffee und frisch gepflückte Johannisbeeren an den Tisch. ■ 5/2010


te ezep R e i D für 4 sind nen o Porti net. ch bere

Rezepte:

Das Fischbuch Das Buch «Fish ’n Fun Kochen + Angeln» gehört ins Bücherregal jedes Fisch- und Angelfans. Auf den 168 Seiten geht es um das Angeln, Fangen und Zubereiten von Fisch – jeweils gut beschrieben und mit gut verständlichen Stepby-Step-Fotos bebildert. Die beiden Autoren Auwa Thiemann und Steffen Sonnenwald haben bereits 40 TV-Sendungen unter dem Namen «Fish ’n Fun» produziert. In diesem Buch beschreibt Auwa Thiemann zehn ausgewählte Angelreviere rund um den Globus und verrät einige Insidertipps. Der «junge, wilde» Koch Steffen Sonnenwald präsentiert dazu vielseitige und kreative Fischrezepte für eine abwechslungsreiche Fischküche. Fotos: © RobeRt Rosyk, Hädecke VeRlag Weil deR stadt

Infos: Das Buch Fish ’n Fun Kochen + Angeln von Steffen Sonnenwald und Auwa Thiemann ist im Walter Hädecke Verlag in Weil der Stadt, Deutschland, erschienen. Erhältlich im Buchhandel oder unter www.haedecke-verlag.de. Umfang: 168 Seiten, ISBN: 978-3-7750-0574-6 Preis: CHF 39.90

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Rezepte

Vorspeise: Forellentatar, Vollkornbrot und Crème fraîche _ 400 g Forellenfilets _ 2 Schalotten, klein gewürfelt _ 1 Bund Thai-Basilikum oder Schnittlauch, fein geschnitten _ 2 EL Olivenöl _ 2 cl Noilly Prat _ Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 Die Forellenfilets in feine Würfel schneiden und mit den Schalotten, dem Basilikum, Olivenöl und Noilly Prat in einer Schüssel vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz kaltstellen.

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3 Nachdem das Forellentatar schön durchgekühlt ist, mit dem Ausstecher die Vollkornbrotscheiben ausstechen, dabei den Ausstecher auf dem Brot belassen, bis knapp unter den Rand mit Forellentatar füllen und zum Schluss mit Crème fraîche bestreichen. Das Brot mit Tatar und Crème fraîche von unten aus der Form drücken und auf Tellern oder einer Platte anrichten.

100 g Crème fraîche 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte Salz und Pfeffer aus der Mühle 4 Vollkornbrotscheiben

2 Die Crème fraîche in einer Schüssel glattrühren. Knoblauchzehe und Schalotte schälen, zum Aromatisieren in die Crème fraîche geben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Schüssel mit einem Tuch bedeckt für ca. 20 Minuten an einen warmen Ort stellen. Danach den Knoblauch und die Schalotte entfernen, die Crème fraîche kaltstellen.

Zusätzlich benötigtes Material: _ 1 runde Ausstechform von ca. 8 cm Durchmesser (oder Form nach Wahl)

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Rezepte

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Tipp

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Vorspeise: Zander-Mango-Crustade

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150 g Zanderfilet 1 Mango ½ EL Olivenöl 1 Bund Koriandergrün, gehackt je 1 Prise Salz und Cayennepfeffer 5 Blätter Frühlingsrollenteig ½ l Pflanzenöl zum Frittieren

1 Den Zander am besten vom Fischhändler entgräten lassen oder mit einer kleinen Pinzette oder Elektrozange die Gräte sorgfältig entfernen. Den Fisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und schliesslich in sehr kleine Würfel schneiden. Zanderwürfel in eine Schüssel geben. Die Mango schälen, entkernen, das Fruchtfleisch ebenfalls fein würfeln und zum Fisch geben. Nun das Olivenöl, den gehackten Koriander, Salz und etwas Cayennepfeffer hinzufügen und gut vermengen. 2 Die Frühlingsrollenteigblätter übereinanderlegen und einrollen. Mit einem scharfen Messer in sehr dünne Streifen schneiden, diese etwas auflockern und in vier Portionen teilen. Je ca. einen Esslöffel von dem Zandertatar zu Buletten formen, auf die ausgebreiteten Teigstreifen geben und darin einwickeln. Die Crustades in siedendem Öl kurz goldgelb frittieren und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. 3 Als Beilage passt ein zarter, grüner Blattsalat.

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Rezepte

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Tipp

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Hauptspeise: Gebratener Barsch mit KartoffelSellerie-Stampf und Pilzen _ _ _ _ _ _

1 kleine Sellerieknolle (ca. 300–400 g) 4 Kartoffeln (ca. 400 g) 1 TL Salz 250 ml Sahne 2 EL Butter Salz und Pfeffer aus der Mühle

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200 g Mischpilze, je nach Jahreszeit 2 Schalotten 70 g Butter Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 Becher süsse Sahne (200 ml) 1 EL Petersilie, gehackt

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4 Barsche, geschuppt und filetiert 1 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe, leicht gequetscht 1 Rosmarinzweig Salz und Pfeffer aus der Mühle

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1 Den Sellerie und die Kartoffeln waschen, schälen und klein schneiden. Mit kaltem Wasser bedecken, leicht salzen und bei mittlerer Hitze kochen, bis alles weich ist. Das Wasser abschütten und die Sahne mit der Butter dazugeben. Mit einem Stampfer fein zerstampfen oder mit einer Gabel zerdrücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Die Pilze mit einem feuchten Tuch gründlich säubern, putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Die Pilze zugeben und gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Sahne ablöschen und ein bis zwei Minuten einkochen lassen, zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren. 3 Die Barschfilets mit der Hautseite nach unten im Olivenöl scharf anbraten, dann die Hitze etwas zurücknehmen und die Filets so lange braten, bis die Haut schön kross ist. Knoblauch und Rosmarinzweig zugeben, den Barsch umdrehen und etwa zwei Minuten auf der Fleischseite weiterbraten. 4 Das Püree auf die Teller geben, die Pilze mit Sauce um das Püree herum verteilen, die Barschfilets auf das Püree legen und servieren. Nach Belieben mit Selleriestroh (sehr feine Selleriestreifen in Öl goldgelb frittiert) garnieren.

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Rezepte

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Tipp

ig crem kann fest als a t n r Pole ree ode et werit ü als P e zubere Gericht itt m n e h s c e ie S Zu d remig den. sst die c esten. mb pa nte a Varia

Hauptspeise: Schwarze Polenta mit Brasse und Mandel-Knoblauch-Krusteln 1 In einem Topf die Brühe mit Sahne und Kräutern aufkochen und fünf Minuten ziehen lassen, dann die Flüssigkeit durch ein Sieb giessen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Tinte zugeben. Nochmals zum Kochen bringen und den Griess einrühren. Die Polenta im zugedeckten Topf bei ca. 50 °C für 20 Minuten quellen lassen, Temperatur zuvor prüfen und gegebenenfalls den Grilldeckel etwas öffnen, damit die Polenta nicht anbrennt.

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200 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe 200 ml süsse Sahne 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe 1 Thymianzweig 1 Salbeiblatt Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 P. Sepia-Tinte (beim gut sortierten Feinkost- oder Fischhändler erhältlich) _ 80 g weisser Polentagriess

3 Brassenfilets in vier Portionen teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit etwas Olivenöl zuerst auf der Hautseite braten. Wenn die Haut schön knusprig ist, den Fisch umdrehen und in etwa zwei Minuten fertig garen.

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4 Zum Servieren die schwarze Polenta auf Tellern anrichten und mit einem Fischstück belegen. Die Mandel-Knoblauch-Krusteln mit dem Speck und etwas Bratfett darüber geben und servieren.

_ 600 g Brasse, küchenfertig _ Salz und Pfeffer aus der Mühle _ Olivenöl zum Braten

2 Den Speck in kleine Würfel oder Streifen schneiden, die Mandeln und den Knoblauch grob hacken, die Kräuter fein hacken. Speck mit Olivenöl in einer Pfanne anbraten, Mandeln und etwas Butter zugeben, kurz Farbe nehmen lassen, dann den Knoblauch und die Kräuter hinzufügen, zum Schluss die Oliven und die Brotcroûtons unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

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200 g durchwachsener Speck 100 g Mandeln, geschält 4 Knoblauchzehen, geschält 1 Thymianzweig 1 Salbeiblatt 2 EL Olivenöl 60 g Butter 50 g Oliven ohne Stein 50 g kleine Brotcroûtons, geröstet Salz und Pfeffer aus der Mühle

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Rezepte

Hauptspeise:

Regenbogenforelle mit Kräuterkruste und Schalotten-Blutwurst-Schmarrn _ _ _ _

100 g Schalotten, geschält 2 EL Butter 100 g Pinienkerne 50 g Blutwurst

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4 Eier 300 g Weizenmehl, Type 405 1 Prise Backpulver ½ l Milch 1 Bund Blattpetersilie 1 TL Thymianblättchen, gehackt Salz und Pfeffer aus der Mühle

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1 EL Butter zum Braten 50 g Butter 20 g Petersilie 1 Rosmarinzweig 1 Zitronenverbenenzweig 1 Knoblauchzehe, geschält und durch die Presse gedrückt _ 1 Eigelb _ 100 g Toastbrot, gerieben _ Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 Für den Schmarrn die Schalotten klein würfeln, in Butter glasig schwitzen, die Pinienkerne zwei bis drei Minuten mitbraten, dann die in Würfel geschnittene Blutwurst zugeben und ein paar Mal schwenken. Pfanneninhalt auf einen Teller geben und kalt werden lassen. 2. Zwei Eier trennen, dann die beiden Eigelbe mit den zwei ganzen Eiern, dem Mehl, dem Backpulver und der Milch in einer Schüssel glatt rühren. Die Petersilie fein hacken und mit dem Thymian zum Teig geben, mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Die zwei Eiweisse steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Die Masse zugeben, mit einem Löffel die Schalotten-Blutwurstmischung darüber verteilen. Den Eierkuchen von beiden Seiten bei nicht zu starker Hitze goldgelb braten, dann auf ein Brett stürzen.

4 Die Butter in eine kleine Schüssel geben und weich werden lassen. Petersilie, abgestreifte Rosmarinnadeln und Verbenenblättchen sehr fein hacken, mit dem durchgedrückten Knoblauch, dem Eigelb und dem geriebenen Brot zur Butter geben, mit einer Gabel alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Mischung ruhen lassen.

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4 Forellenfilets mit Haut 2 EL Olivenöl zum Braten 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig

5 Die Forellenfilets sorgfältig entgräten und auf der Fleischseite mit der vorbereiteten Kräutermasse etwa einen halben Zentimeter dick bestreichen. Das Olivenöl in einer Pfanne nicht zu heiss erhitzen. Die Filets mit der Krustenseite nach unten einlegen und braten, bis die Kruste knusprig gelb ist. Die Filets vorsichtig wenden, den Rosmarin- und Thymianzweig einlegen und den Fisch braten, bis auch die Hautseite kross geröstet ist. 6 Den vorgebratenen Schmarrn in gleichmässige Rauten schneiden und diese nochmals kurz in der Pfanne erhitzen. 7 Zum Anrichten je ein überkrustetes Forellenfilet auf Teller geben, mit einigen SchmarrnRauten garnieren und servieren.

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Gute Adressen empfehlen sich

Gourmet HOTEL GASTHOF ZUM OCHSEN Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim Küchenchef: Ralph Schafferer Leitung Gastronomie: Jean Erhard 061 706 52 00, Fax 061 706 52 54 E-Mail: gasthof@ochsen.ch Homepage: www.ochsen.ch CADB EC-Maestro, Postcard • GENUSS MIT TRADITION – JETZT NEU AUCH UNTER FREIEM HIMMEL! Liebe Feinschmecker und Eventbesucher Der Sommer zeigt sich endlich von seiner besten Seite und unsere brandneue Dorfterrasse wurde mit vielen geladenen Gästen eröffnet und gebührend gefeiert. Unser Küchenchef Ralph Schafferer hat ein besonderes Augenmerk auf die Sommer- und Terrassenkarte gelegt. Sie finden wunderbar leichte Sommergerichte mit Komponenten aus der mediterranen Küche und dem Fernen Osten unter seinen Kreationen. Selbstverständlich machen wir beim Fleisch nach wie vor keine Kompromisse. Nur bestes Fleisch in Jenzer-Natura-Qualität kommt bei uns in die Pfanne. Unser definitive Star auf dem Grill ist das saftig gebratene Côte de Boeuf - auf ihre Wunschgrösse portioniert. Glanzvoller Abschluss eines genussvollen Essens bei uns ist mit Sicherheit eine der wunderbaren Dessertkreationen unseres Hauspâtissier Michel Sutter. Die dürfen Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen. HIRSCHEN REGENSDORF Watterstrasse 9, 8105 Zürich-Regensdorf Küchenchef: Peter Rütschi Patron: Elisabeth Bader Keller 044 843 22 22, Fax 044 843 22 33 E-Mail: info@hirschen-regensdorf.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch Nähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, täglich geöffnet, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhr, Bar/ Lounge: Mo–Fr ab 14.30 Uhr (Raucher) • Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (70 P.), dem urchigen Stübli (20 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankettund Weinkarte mit einem echten Preis-/ Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Das ganze Hirschen-Team freut sich, Sie bei uns begrüssen zu dürfen! Vom 27.08. bis 05.09.10 ist „Biergarteziit“: Bayrische Spezialitäten, eigenes „Hirschen-Bier“, Live-Musik an den Wochenenden und Oldies-Nigts am 27.8. und 5.9 erwartet die Gäste. 112

NEUE BLUMENAU Gourmet – Bistro – Garten – Terrasse Romanshornerstrasse 2, 9308 Lömmenschwil SG, Küchenchef: Nenad Mlinarevic Patron: Felix Bertschinger, 071 298 35 70, info@neueblumenau.ch, www.neueblumenau.ch Geschlossen: Samstagnachmittag, Sonntag und Montag CAD EC-Maestro, Postcard • Es weht ein frischer Wind aus der Küche der Neuen Blumenau in Lömmenschwil, nur gerade 10 Min. von St. Gallen entfernt! Nenad Mlinarevic, der neue junge Chef de Cuisine, sammelte seine Erfahrung in den ganz grossen Küchen der Schweiz und begeistert mit seinem jungen, innovativen Kochstil, welcher auf saisonalen und regionalen Produkten basiert. Das Gourmetmenü (auch mittags!) – auf Wunsch mit Weinbegleitung, bei schönem Wetter auf der herrlichen Terrasse mit Blick ins Land hinaus ... Warmes und Kaltes aus Garten, Wiese und Wasser auch für die schnelle Rast, den leichten Lunch, das unkomplizierte Abendessen, in der warmen Jahreszeit im lauschigen Garten unter schattigen Bäumen am plätschernden Brunnen ... Die Neue Blumenau bildet auch den perfekten Rahmen für stilvolle Feiern und Anlässe im aussergewöhnlichen Ambiente. Wir greifen für Sie nach den Sternen! GASTHOF LÖWEN Wolfhauserstrasse 2 8608 Bubikon Küchenchef: Domenico Miggiano Patron: Rita und Domenico Miggiano Tel. 055 243 17 16 Fax 055 243 37 16 E-Mail: info@loewenbubikon.ch www.loewenbubikon.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB EC-Maestro • Der Gasthof Löwen ist wie geschaffen für einen Aufenthalt im Zürcher Oberland: eine behagliche Gaststube für den schnellen Z’Mittag oder ein gemütliches Nachtessen, das A-la-carte Restaurant APRIORI für den kreativen BusinessLunch oder das gepflegte GourmetAbendessen sorgen für genussreiche Momente. Schlummern nach dem Schlemmern? Neun komfortable Hotelzimmer mit Bad/ WC, Fernseher und W-LAN laden zum Übernachten in familiärer Atmoshpäre ein. Verschiedene Bankett- und Seminarmöglichkeiten sind attraktiv für grosse und kleine Veranstaltungen. Der Löwensaal bietet Platz bis 80 Personen. Er verfügt über eine Bühne und eignet sich hervorragend für festliche Feierlichkeiten. Die Kreuzritterstube erwartet das kleine, feine Bankett mit seinen Gästen oder bietet Platz für Seminare bis 20 Personen.

Gourmet RestauRant WinzeRhaus Haslernstrasse 28, 8104 Weiningen Küchenchef: Rainhard Mayer Patron: Martin Bühler 044 750 40 66 Fax 044 750 40 95 E-Mail: mail@winzerhaus.ch Homepage: www.winzerhaus.ch Geschlossen: Dienstag CADB EC-Maestro, Postcard • Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

RESTAURANT ALEXANDER Seeburgstrasse 53−61, 6006 Luzern 041 375 55 55, Fax 041 375 55 50 www.hotelseeburg.ch • Die wahre Bedeutung des Genusses In Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und gepflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné ausgezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Weinangebot des Hotels Seeburg Luzern ausgezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hinter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt.

LANDHOTEL HIRSCHEN Hauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach/Aarau Küchenchef: Markus Vollweiter Patron: Albi von Felten 062 857 33 33, Fax 062 857 33 00 E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.ch Homepage: www.hirschen-erlinsbach.ch ganzjährig geöffnet CADB • Besuchen Sie unser Genuss-Refugium. Wir laden Sie ein, unsere Genuss-Welt zu entdecken. Spazieren Sie durch die kleinen, einfachen Erlebnisbereiche, die sich während dem Jahr stetig weiter entwickeln, wie es uns die Natur vor macht. Wir im Hirschen haben Anspruch auf Qualität, auf möglichst hohe Regionalität und einen gewissen Lebensstil. Dies drücken wir in diversen kulinarischen Angeboten aus, damit Sie bei fast jedem «Gluscht» zu uns kommen können. Landhotel Hirschen, ausgezeichnet mit dem Premio Slow Food 2009.

RESTAURANT «DIFFERENTE» IM HOTEL KRONE UNTERSTRASS Schaffhauserstrasse 1, 8006 Zürich Küchenchef: Ernst Sulzbacher Direktor: Roger Jutzi 044 360 56 56, Fax 044 360 56 00 E-Mail: info@hotel-krone.ch Homepage: www.hotel-krone.ch an 365 Tagen im Jahr offen! CADB EC-Maestro • Das ambientreiche Restaurant «differente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars und flambierten Gerichten mit von der Partie. Hier wird unkompliziert getafelt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito!

STEAKHOUSE ZUR ALTEN MÜHLE Bahnhofstrasse 18, 3920 Zermatt Küchenchef: Antonio Almeida Patrons: Alex und Andreas Aufdenblatten 027 967 67 00, Fax 027 966 46 11 E-Mail: steakhouse@zermatt.ch Homepage: www.steakhouse-zermatt.ch CADB Reka-Check • Die gemütliche Atmosphäre macht den Fleischgenuss zum Erlebnis: Im urigen Steakhouse Zur Alten Mühle kommen saftige Steaks und zarte Entrecôtes mit vollem Aroma auf den Tisch. Aus unserem vielfältigen Angebot an Weinen werden Sie mit Leichtigkeit den passenden Begleiter finden, ob charaktervolle Walliser oder ausländische Tropfen. Gerne bewirten wir auch kleine Gruppen mit speziell zusammengestellten Menus. 5/2010


Salz&Pfeffer - Küchen

HUMMER- & AUSTERNBAR RESTAURANT/HOTEL ST. GOTTHARD Bahnhofstrasse 87, 8021 Zürich Küchenchef: Filipe Alloin Patron: Ljuba Manz 044 227 76 21, Fax 044 227 77 50 E-Mail: reservation@hummerbar.ch Homepage: www.hummerbar.ch Geschlossen: Sonntag und Montag ADBCB, EC-Maestro, Postcard • Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Austern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente. HOTEL SARATZ RESTAURANT BELLE EPOQUE Via da la Staziun 2, 7504 Pontresina Küchenchef: Valère Braun 081 839 40 00, Fax 081 839 40 40 E-Mail: info@saratz.ch Homepage: www.saratz.ch CADB • In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den besten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Speisen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet grosse Gaumenfreude für unsere Gäste. Geniessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Gletscherwelt des Rosegtals.

AYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOF Via da Fidaz 34, 7019 Flims-Fidaz Küchenchef: Florian Plank Chef de Service: Sina Dönitz Gastgeber: Antonia Schärli & Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19 E-Mail: info@fidazerhof.ch Homepage: www.fidazerhof.ch Ruhetage: Frühling/Herbst: Montag CAD EC-Maestro, Postcard • Der Mensch zu seiner Frau so spricht: Chère Madame, mein lieber Schatz, wir machen Ferien in Fidaz. GASTHOF SCHLÜSSEL Haupstrasse 29, 4153 Reinach/bei Basel Küchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika & Arthur Wälti-Herzog 061 712 33 00, Fax 061 712 33 01 E-Mail: schluessel-reinach@magnet.ch Homepage: www.schluessel-reinach.ch Montag geschlossen CAD EC-Maestro • Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: er ist der «Schlüssel» der Gastfreundschaft.

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS 3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: doldenhorn@compuserve. com, Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.ch CADB EC-Maestro, Postcard • 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

RESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI» Hauptstrasse 10, 8255 Schlattingen Küchenchefin: Supawadee «Pok» Dickenmann Patron: Hans Dickenmann 052 657 33 52 E-Mail: h.dickenmann@bluewin.ch Homepage: www.ban-thai.ch Ruhetag: Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard • Man nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Dies schon seit 10 Jahren und immer noch glutamatfrei.

RISTORANTE SEGRETO Ziegeleistrasse 12 9300 Wittenbach-St.Gallen Küchenchef: Martin Benninger Chef de Service: Alberto Provenza 071 290 11 11, Fax 071 290 11 17 E-Mail: info@segreto.ch Homepage: www.segreto.ch Mo geschlossen, So ab 15 Pers. auf Anfrage offen CADB • Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

RESTAURANT MÜHLE Mühlebachweg 41, 4123 Allschwil Küchenchef&Patron: Max Schmid 061 481 33 70, Fax 061 483 83 95 E-Mail: info@muehle-allschwil.ch Homepage: www.muehle-allschwil.ch Sonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich) CADB EC-Maestro, Postcard • Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert. Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus.

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Gourmet RestauRant Rias Gerbergasse 6, 8302 Kloten Küchenchef: Hansruedi Nef Patron: Monique Mudry E-Mail: info@rias.ch Homepage: www.rias.ch Geschlossen: Sa/So 044 814 26 52, Fax 044 813 55 04 Master/ Maestro • Seit April mischen Monique Mudry – Sternen Spreitenbach – und Hansruedi Nef – Rössli St. Peterzell, Säntis Schwebebahn AG, nef’s Rössli Flawil – die Gourmetszene im Zürcher Unterland auf. Das Rias in Kloten wird zum Treffpunkt der Gourmets und mausert sich so zum Kleinod der Feinschmecker an den Stadtmauern von Zürich.

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Trend/International SEEDAMM PLAZA RESTAURANT NIPPON SUN Seedammstrasse 3 8808 Pfäffikon SZ Küchenchef: Heinz Brassel Patron: Peter H. Ernst 055 417 17 17 Fax 055 417 17 18 E-Mail: info@seedamm-plaza.ch Homepage: www.seedamm-plaza.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB,EC-Maestro, Postcard • Hier werden japanische Spezialitäten wie Sukiyaki oder Yakiniku zelebriert. Vor den Augen der Gäste bereitet der Chef Sashimi und Sushi zu. Ein besonderes Erlebnis ist es, die Fertigkeiten der japanischen Profis am Teppanyaki-Table für acht Personen zu bestaunen. Jeden Freitag Mittag gibt es Sushi à discrétion.

RISTORANTE CONCORDIA Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Küchenchef: Michael Weber Patron: F.Ziroli & M.Weber 052 213 38 32, Fax 052 213 38 30 Homepage: www.restaurant-concordia.ch Montag geschlossen CD EC-Maestro • Das Restaurant Concordia in Winterthur-Veltheim lädt ein zum Gaumen und Augenschmaus. Gönnen Sie sich einen kulinarischen Abstecher und lassen Sie sich verwöhnen. Die mediterran, regionale Küche überzeugt mit immer wieder neuen Gerichten und Kreationen. Unsere Abendkarte enthält ein Menu Surprise mit 3,4 od. 5 Gängen, lassen sie sich davon überraschen, begleitet von Top Weinen zu Top Preisen gestallten wir Ihnen einige wunderschöne Abende. F.Ziroli, M.Weber und das ganze Concordia-Team freut sich auf Sie.

JAPAN HOUSE EDO SUSHI-BAR WASABI Engelgasse 11-15, 9000 St.Gallen Gastgeber: Raymond Looser 071 222 00 81 E-Mail: info@edojapan.ch Homepage: www.edojapan.ch Geschlossen: Restaurant: Montag, Sushibar: Sonntag CAD EC-Maestro, Postcard • Hier geniessen sie nicht nur rohen Fisch (Sushi und Sashimi), sondern auch traditionelle Gerichte wie Sukiyaki, Shabu Shabu, Tempura etc. Oder reservieren Sie Ihren Platz an einem Teppanyaki-Tisch wo der japanische Koch alle Gerichte direkt vor Ihren Augen frisch zubereitet. Es stehen verschiedene Menus zur Wahl, oder Sie stellen sich aus dem reichhaltigen Angebot aus verschiedenen Fischen und Meeresfrüchten oder zartem US-Beef ganz einfach selbst ein Menu zusammen. Über Mittag werden zusätzlich preiswerte, original japanische Business-Lunch mit Fisch oder Fleisch serviert. sushi-bar wasabi: Hier schauen Sie dem japanischen Koch bei der Zubereitung zu und wählen von den herrlichen Köstlichkeiten die auf dem Förderband vor Ihnen vorbeiziehen. Lassen Sie sich verwöhnen und geniessen das einzigartige Ess-Erlebnis im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz.

Gut bürgerlich AMBIENTE RISTORANTE ITALIANO Parkallee 7, 4123 Allschwil Geschäftsführung: Jochen Mauracher 061 485 33 99, Fax 061 485 30 01 E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.ch Homepage: www.az-ambachgraben.ch/ BachMenue.html Geschlossen: Montag DC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check • Fantasievolle und volksnahe italienisch-schweizerische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

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Lügen, ohne zu lügen

eintreten.» Papi tritt ein, nur aus Neugierde, er sucht ja keine Lomi-Lomi-Massage, bloss zwei Betten zum Schlafen. Papi klickt auf «Preise». DZ/Frühstück mit Etagendusche für nur 45.– pro Person. Papi schluckt. Ob das gut gehen kann? Andererseits: In Sedrun haben sie jetzt Depression, seit sie die Porta Alpina beerdigen mussten. Zudem hat die «Rheinquelle» wohl gar keine eigene Wellness, sondern steht sicher grad neben dem Alpinen Ferienzentrum. Und der Sommer ist hier eh die günstigere Saison. Papi bucht.

D

ie Geschichte beginnt im Mai, als Papis Laune noch blendet. Seine Zwölfjährige hat für tolle Noten toll gelernt und darf, wie versprochen, mit Papi zusammen auf der Honda Deauville über die Innerschweizer Alpenpässe schnurren.Vier Tage lang. Tochter jubelt, Papi googelt. Drei DZ/Frühstück, preisgünstig, man braucht die Betten nur zum Schlafen. In Papis Büro liegt noch ein Gutschein über 150 Franken. Vom kleinen Hotelier über dem Brienzersee, dem Papi mal Texte verbessert hat. Papi mailt, Papi bucht, wunderbar. Papi schreibt nun vier Mails ins Goms. Am schnellsten offeriert www.hotelgrimsel.ch in Obergesteln, DZ/Du/WC für 55.-/40.–. Ob das gut gehen kann? Papi bucht, man braucht die Betten nur zum Schlafen. «Die Küche ist bis 21.00 Uhr offen, aber wenn Sie später ankommen sollten, werden wir Ihnen kochen.» Super. Papi surft weiter und stösst in die Surselva vor, wo er www. rheinquelle.ch entdeckt, das «Alpine Ferienzentrum Rheinquelle Sedrun Gotthard». Wow! «Deutsch, English, Italiano, Francois». Ein E-Piano plätschert zart und bedeutsam über die Website. «Willkommen am Ursprung des Rheins. Bitte 116

Die Deauville schnurrt los, Papi und Tochter sind glücklich. Das Haus über dem Brienzersee ist herzig und erfreulich. Nur der Gastgeber schüttelt den Kopf: «Dass du noch nie da warst ... musste ich dir tatsächlich erst einen Gutschein schicken?» Oh je. Der indirekte Geizhals-Vorwurf überschattet Papis Aufenthalt. Wenigstens die Tochter ist glücklich. Einen Grimsel später kommen die zwei Passfahrer in Obergesteln an. 55.–/40.–. Das Hotelleli ist herzig und freut, das Preis-Leistungs-Verhältnis ist sensationell, möglich nur dank Idealismus und familiärer Selbstausbeutung. «Papi, das Brienzerseehotel hatte aber Seesicht.» «Logisch. Das hätte aber ohne Gutschein auch 53.- mehr gekostet». Also bitte. Anderntags schnurrt die Deauville via Nufenen, Gotthard, Furka, Grimsel, Susten in die Surselva. Kaum vom Oberalp runter, stehen die zwei Passfahrer überrascht vor dem «Hotel Rheinquelle», welches im Internet noch «Alpines Ferienzentrum Rheinquelle Sedrun Gotthard» hiess. Nur:Weit und breit kein Sedrun. Die Tochter blickt den Papi, der Papi blickt das Haus an. Die Gastgeberin blickt knurrig. Die Ikea-Möbel im Zimmer 104 stören Papi nicht. Aber der Blut-Schmierflecken an der Bettkante. Zuerst erschlägt Papi ein Dutzend Fliegen. «!!!! Info !!!!», brüllt ein Papier ne5/2010


Impressum ben dem Heizkörper, den man nicht ununterbrochen laufen lassen soll. Das Etagen-WC verlässt Papi mit nassen Händen, mangels Handtuch und -papier. Ein paar Schritte an der frischen Luft und die zwei wissen: Der Weiler umfasst kaum zwei Dutzend Ställe und Häuser. Zwei sind zu verkaufen, aber Papi will keins. Wieder im Zimmer zückt er die Landkarte. Sedrun liegt 7 km talabwärts. Wolken ziehen auf. Papi seufzt. «Wir essen hier, übel oder wohl.» «Essen?» knurrt die Gastgeberin. «Ja, also, heute ist das Menu Schnitzel, Pommes frites und Salat.» Heute, aha. Das Schnitzel besteht aus gepresstem Analogfleisch, Fliegen à discrétion. «Du Papi, die Hotels wurden bei unserer Tour immer schlechter.» Das Analogschnitzel kostet 25.– pro Person. «Wegen dem Bezahlen, das könnten Sie nachher grad, weil morgen bin ich erst ab 10.00 Uhr da.» Auch die deutsche Familie am Nebentisch wirkt hilflos. Der Vater macht gute Miene zum bösen Erwachen. Er hat gebucht, ohne Zweifel. Oder doch mit? Anderntags schnurren die zwei heim.Während die Deauville ihren Motor abkühlt, schaut Papi sich die Website noch einmal an. Diesmal genauer. Der Plan des Ferienzentrums zeigt den ganzen Weiler. Zehn Thumbnails kann man anwählen für Details: «Goldshop» einer «Partnerfirma», die Goldwaschen und «Events aller Art» anbietet und «zusammen mit Ihnen unvergessliche Erlebnisse in unserer alpinen Region am Gotthard organisiert». Dann das Hotel Rheinquelle mit 60 Betten, «das erste Haus am Rhein mit sehr viel Charme und Geschichte». Dann das Gruppenhaus mit 33 Betten. Das Restaurant, «ein HIT in der alpinen Bergwelt der Schweiz». Die Gartenterrasse, «eine alpine Oase der besonderen Art». Die Sportwiese mit Pingpongtisch, «Netz und Korb sind vorhanden und für die Kleinen haben wir eine Schaukel.» Ah ja. Dann die «gemütliche Feuerstelle mit Grillplatz und einzigartiger Lage». Die Kapelle St. Niklaus zum Besichtigen. Der Parkplatz, «mehr als genug vorhanden. Für mehrere Cars, etliche PWs oder gar als Spielplatz zu gebrauchen». Und dann noch «die dritte Anlage, welche wir vermieten, kostengünstig und ideal für bis zu 15 Personen», nämlich die «Zivilschutzanlage des Bergdorfes Tschamut».

«Deutsch English Italiano Francois.» Papi verneigt sich ehrfürchtig vor dem Alpinen Ferienzentrum Rheinquelle Sedrun Gotthard. In zwanzig Jahren Schreibroutine hat er es nie auch nur annähernd geschafft, so zu lügen, ohne dabei zu lügen. Immerhin hat er es nun geschafft, drauf reinzufallen. Der Volltrottel. ■ 5/2010

21. jahrgang herausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel Eggli Verleger Robert Meier geschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm sschramm@salz-pfeffer.ch redaktIon Tobias Hüberli Chefredaktor thueberli@salz-pfeffer.ch Regula Lehmann Stv. Chefredaktorin rlehmann@salz-pfeffer.ch Verlag Jasmine Schärer Product Manager/Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch Hermann Trümpy Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, htruempy@salz-pfeffer.ch artdIrektIon & layout designinmotion | Agentur für Mediengestaltung Seestrasse 110, 8610 Uster 043 477 86 86, www.designinmotion.ch Balz Egger

b.egger@designinmotion.ch

Silvia Janser (stv.) MItschreIbende dIeser nuMMer Willi Näf, Daniel U. Walder, Thomas Keller, Ingo Rogalla, Wolfgang Fassbender, Klaus-Helge Donath fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Christian Schwarz, Rolf Willi lItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldach adresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch PreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 64.–, Europa Euro 50.– Übersee Euro 55.–. Erscheint achtmal jährlich coPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung. QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Presse auch für das Jahr 2010 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

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Leserbrief: Es mailte uns Heribert Flach zum Bericht bayrische Bierkultur, ein Abstecher nach München, erschienen in der Salz&Pfeffer-Ausgabe Juni/ Juli (S&P 4/10):

Guten Tag, ich habe zwei Korrekturen. Auf Seite 85 schreiben Sie, dass der Alkoholgehalt des Oktoberfestbiers die 4-Prozent-Marke kaum überschreiten dürfte. Das ist falsch. Der Alkoholgehalt des Oktoberfestbiers liegt bei 6 Prozent. Zudem gibt es keinen Weissbieräquator, lediglich einen Weisswurstäquator.

Anmerkung der Redaktion: Vielen Dank für Ihre Präzisierungen. Der Weisswurst- und Weissbieräquator dürften auf der Landkarte der Genüsse aber etwa deckungsgleich sein.

Korrigenda: In der letzten Salz&Pfeffer-Ausgabe (S&P 4/10) schrieben wir, dass die Gault-Millau-Entdeckung des Jahres 2009, Tobias Buholzer und Partnerin Sabrina Sterle ihr Restaurant St. Meinrad im Zürcher Kreis 4 verlassen und das Restaurant Münsterhof übernehmen werden. Das ist so nicht ganz korrekt. Richtig ist, dass Tobias Buholzer und Sabrina Sterle am 1. September 2010 das Restaurant Münsterhof in Zürich neu eröffnen. Grund für den Wechsel ist der begrenzte Küchenraum im Restaurant St.Meinrad. «Wir sind an dem Punkt angekommen, wo der Druck immer grösser, die Arbeitszeiten immer länger und die Küche im Verhältnis immer kleiner wird», schreibt Sabrina Sterle. Eine Qualitätssteigerung sei in dieser Küche nicht mehr möglich, deshalb haben sie sich entschieden, den Münsterhof als zweites Restaurant zu übernehmen. Das Restaurant St. Meinrad steht weiterhin unter der Führung von Buholzer und Sterle, das Tagesgeschäft allerdings werden in Zukunft zwei junge motivierte Gastronomen übernehmen. Beim neuen Küchenchef handelt es sich um Antonio Alampi, der die letzten sechs 118

Eröffnen am 1. September ein zweites Restaurant: Tobias Buholzer und Sabrina Sterle.

Jahre die Küche des Zürcher Restaurants Wolfsbächli geleitet hat. Tobias Buholzer wird zukünftig im Münsterhof wirken und dort auf zwei Etagen zwei unterschiedliche Küchen anbieten. Im unteren Teil, in der Weinstube, steht eine währschafte Küche im Angebot, im oberen Teil dafür eine ge-

hobene Küche. Neben einem gut sortierten À-la-carte-Angebot und einem Business Lunch will Buholzer vor allem auf ein 9-gängiges Amuse-Bouche-Menu hinarbeiten.

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Essen auf der Strasse: Moskau

Würze des Lächelns TexT und FoTos: Klaus-Helge donaTH

F

ür jeden Kunden hält Israel Karimow ein liebenswürdiges Lächeln und ein paar freundliche Worte parat. Eine Selbstverständlichkeit, sollte man meinen. In der ruppigen und muffeligen Welt russischer Dienstleister ist Freundlichkeit indes eine recht seltene Gabe. Noch immer haftet dem Kunden der Nimbus eines Störenfrieds an. Im Imbiss des 24-jährigen Israel aus Pendschikent im zentralasiatischen Tadschikistan ist der Gast nach östlichem Brauch hingegen König. Das «bistro», wie er den kleinen Imbiss nennt, liegt direkt neben der pulsierenden Metrostation Leninskij Prospekt im Moskauer Zentrum. 24 Stunden hat das Bistro geöffnet. Tagsüber gehören vor allem Schüler und Studenten zur Laufkundschaft. Aber auch die Polizei schaut regelmässig vorbei. Auf eine Tasse Kaffee mit einer usbekischen Teigtasche Samsan oder Tschebureki, die kochend heiss servierten, mit Hackfleich und Zwiebeln gefüllten Teigwaren aus Georgien. «Gastarbeiter» aus dem ehemaligen Sowjetimperium haben es in der fremdenfeindlichen Atmosphäre Russlands nicht leicht. Behörden und Miliz müssen ab und an durch Bakschisch wohl gestimmt werden. Inzwischen besitzt Karimow, der vor sechs Jahren nach dem Schulabschluss mit der Mutter nach Moskau kam, einen russischen Pass. «Wer sich selbständig machen will, sollte die russische Staatsbürgerschaft haben», schmunzelt Israel. Noch ist er nur Pächter des Imbissstands, möchte aber bald ein eigenes Restaurant mit tadschikischen Nationalgerichten eröffnen. Plow, die traditionelle Reispfanne mit Lammfleisch, Schaschlik oder Manty, die mit 120

Israel Karimow (rechts) und sein angetellter Machmud lurfalla vor dem Imbiss an der Metrostation leninskij Prospekt.

Fleisch und Gemüse gefüllten Nudelteigtaschen aus Zentralasien. «Natürlich auch all unsere orientalischen Süssspeisen», meint Israel, der seiner Mutter seit der Kindheit beim Kochen zuschaute. Im Imbiss verkauft sich Schaurma am besten, das sich vom arabischen Schawarma ableitet. Hinter dem verheissungsvollen Klang verbirgt sich ein gewöhnlicher Dönerkebab. Der umtriebige Geschäftsmann passt das Drehfleisch jedoch der russischen Geschmacksgewohnheit an. «Buchweizenbrei ist unsere nährende Mutter, den Magen quält er nicht wie Pfeffer», heisst es in einem alten Sprichwort. Je fader ein Mahl, desto mehr mundet es dem Gourmet. Die heimische Küche fürchtet Gewürze. Schon beim Salz spart sie. Würze eroberten die Russen zusammen mit den Kolonialvölkern im Kaukasus und Zentralasien. Richtig zu würdigen, lernten

sie die Vielfalt der nationalen Aromen gleichwohl bis heute nicht. Auf Schärfe reagiert die Zunge mit hypochondrischer Sensibilität. Empfindlichkeit, die ein Reflex auf den Kräfte zehrenden russischen Alltag sein könnte, vermuten Kulturanthropologen. Israel schneidet das Schaurma vom Spiess. Vor ihm liegt Lawasch, das hauchdünne Brot nach armenischer Backart. Bevor er Fleisch in den Teiglappen rollt, bestreicht er diesen mit vier gehäuften Esslöffeln Mayonnaise. Sodann wird der Lappen aufgewärmt und zu guter Letzt mit der Spitze noch mal in die Mayonnaise getunkt, das Glutamat der nationalen Küche. Wer es gerne noch etwas mehr «po domaschnemu» - nach Mutterart – hätte, dem streut Israel noch einige Löffel Dill auf den Mayonnaiseguss. Auch Dill ist für jeden echten russischen Koch ein Muss. Ein Schaurma a la russe kostet 2 Franken. Das Lächeln gibt es gratis. ■ 5/2010


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Salz und Pfeffer 05/2010