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Das Magazin der Gastronomie

Nr. 4 · Juni/Juli 2013 www.salz-pfeffer.ch · CHF 9.50

Marc Reithebuch

Der beste Freund Hohe Gastronomie

Ein einig Volk von Einzelkämpfern Abholgrosshandel

Grosse Märkte, kleine Margen Was meint der Boss?

771420 005005 9

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

ISSN 1420-0058

04

Prisca Birrer-Heimo


Neubruchstrasse 1

Convenience-Sortiment f체r Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@romers.ch

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www.romers.ch

LF D/13

Linda F채h


Editorial | 1

Der freie

Markt Das Titelbild wurde fotografiert von Marcel Studer.

Beizer zu sein, ist schwer, sehr schwer sogar. Der Umsatz kommt nicht von alleine, die Lohnkosten sind hoch, die Einkaufspreise ebenso. Von der Bürokratie ganz zu schweigen. Die Stadtpolizei misst das Trottoir zentimetergenau, und wehe, es raucht irgendwo verdächtig aus einem Fensterlein. Gastrosuisse kämpft seit Jahren tapfer für gleich lange Spiesse im Mehrwertsteuerstreit und wettert – wahrscheinlich erfolglos – gegen den Konsumentenschutz, der die Schweigepflicht der Lebensmittelinspektoren aufheben will. Der Wirt kennt seine Henker: Der Staat und die Politik regulieren ihn langsam, aber sicher zu Tode. Wenn denn da nur mehr Unternehmertum möglich wäre, so wie in den USA. Dort haben viele Gastronomen und Take-awayGeschäfte allerdings auch Probleme. Notabene mit dem freien Markt. Seit vier Jahren kurven etwa in Washington sogenannte «gourmet food trucks» durch die Strassen. Mit einer leicht erhältlichen Lizenz und gegen eine Parkplatzgebühr dürfen sie günstige und schmackhafte Menüs anbieten, und zwar dort, wo es ihnen gerade passt. Meistens nicht weit weg von der alteingesessenen – und teure Miete zahlenden – Gastronomie. Ich frage mich, ob unsere Wirte bereit sind, für den wirklich freien Markt. Guten Appetit.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer


Carpaccio vom haus­ gebeizten Glarner Kalbsfilet mit Salatstrauss an Chili-Hibiskus-Vinaigrette a

Kalbsfilet 1 Kalbsfilet (zirka 150 g) | 500 g Salz | 500 g Rohrzucker 1 Bund Rosmarin, gehackt | 1 Bund Thymian, gehackt 250 g Petersilie, gehackt | 50 g Zitronengras, gehackt 1 Zehe Ingwer, gehackt | 2 Orangen, gehackt

b

Hibiskus-Chili-Vinaigrette 50 ml Olivenöl | 100 ml Balsamico-Glace | zirka 10 Hibiskusblüten, getrocknet | 50 ml Aceto balsamico | zirka 20 Preiselbeeren | 100 ml Wasser | 100 ml Chili-Öl | 10 g Zucker 5 g Salz | 1 Prise Pfeffer | Granatapfelkerne (aus einem halben Granatapfel)

1

Kalbsfilet Das Filet in gleichmässige Stücke schneiden (bei 150 g Stücke à 50 g), mit den gehackten Kräutern, dem Zitronengras, dem Ingwer und den Orangen ummanteln (Filet darin wälzen). Salz und Zucker vermischen und die Hälfte des Gemischs in einem Beutel flach auf dem Boden verteilen. Die ummantelten Filets darauf legen und anschliessend die zweite Hälfte des Salz-Zucker-Gemischs darüber­g eben. Den Beutel luftdicht verschliessen. Das aromatisierte Fleisch rund 12 Stunden ziehen lassen.

2

Hibiskus-Chili-Vinaigrette Alle Zutaten in ein Glas geben und zirka zwei Wochen ziehen lassen.

e 22

uch: Seit

view

Das Inter

Reitheb mit Marc


O-Ton: Das Rezept | 3


4 | Inhalt

22

36

Der beste Freund

Ein einig Volk von Einzelkämpfern

Weitab vom Schuss: Marc Reithebuch wirtet im Glarner «Alpenrösli» unter nicht ganz einfachen Bedingungen. Mit seiner raffinierten Küche allerdings schafft er den Spagat – und begeistert Wanderer und Gourmets gleichermassen.

In Europa geht kulinarisch betrachtet seit mehr als einem Jahrzehnt die Post ab. Überall wird geforscht, experimentiert, Neues gewagt. Nur nicht in der Schweiz. Die Gründe dafür sind zahlreich – und hausgemacht.

Gastro & Hotel

Speis & Trank

Gemeinschaftsgastronomie

2

O-Ton: Das Rezept

8

«Tartelettes Phantasia»

Carpaccio vom hausgebeizten

Die grosse Sause

Glarner Kalbsfilet mit Salatstrauss an Chili-Hibiskus-Vinaigrette

44 Gastrotipps 92 Aus der Branche 101 Cigar empfiehlt

67 SVG-aktuell

102 Kurzfutter

36 Hohe Gastronomie

76 SVG-Salärumfrage

107 Auslese

126 Monsieur Tabasco

Ein einig Volk von Einzelkämpfern

Über Löhne spricht man nicht

22 O-Ton: Marc Reithebuch

52 Flüssig & fest

78 SVG-Generalversammlung

127 Impressum

128 Essen auf der Strasse

Der beste Freund

Pssst, da ist Cola drin

84 Abholgrosshandel

58 Landjäger

Grosse Märkte, kleine Margen

Stur und genügsam

108 Was meint der Boss?

98 Gaumentanz

Prisca Birrer-Heimo

Mit Wachsamkeit in die Zukunft

Rubriken

Publireportagen

1

Editorial

62 Carnosa AG

114 Drei Gänge von

7

Anschnitt

65 Prodega/Growa/Howeg

15 Neue Konzepte

Spargel mit dem süssen Etwas Werner Rothen

21 Neueröffnungen 30 Kopfsalat

66 Edeka C+C Grossmarkt GmbH


Inhalt | 5

84

108

Grosse Märkte, kleine Margen

Plädoyer für mehr Transparenz

Es ist eng geworden im Schweizer Abholgrosshandel. Vier Mitbewerber trampeln sich auf den Füssen rum.Vor allem die nationalen Detailhändler reissen sich um den Multimilliardenmarkt, allerdings aus unterschiedlichen Gründen.

Als oberste Konsumentenschützerin stösst Prisca Birrer-Heimo bei den Gastronomen nicht immer auf Gegenliebe. Im Interview sagt sie, warum sie sich von der Branche mehr Offenheit wünscht – und welche Chancen sie darin ortet.

114 Drei Gänge von

Werner Rothen ist in der Berner Gastronomie eine Konstante. Regional gut verwurzelt und international eng vernetzt zaubert uns der 17-Punkte-Koch aus dem Restaurant Schöngrün drei Teller aus seinem aktuellen Menü.


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Das sagt das Profi-Team des Feinschmecker Restaurants STUCKI in Basel zu Jet-Cut: „Wir sind begeistert vom einfachen Handling und den perfekten Frischhaltefolienabschnitten. Jet-Cut macht Freude am Frischhalten und spart erst noch wertvolle Arbeitszeit.“

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Anschnitt | 7

Wolfgang Fassbender Gastronomie- und Weinjournalist

Thomas Vilgis Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung

Plädoyer für mehr

Gabelzart – aber

Auf die guten Themen würde der Kolumnist ja gern selbst kommen. Aber dann stehlen ihm ein Elsässer Winzer und eine forsche Weinkellnerin die Show. Ersterer fragt beiläufig, was denn eigentlich die Gastronomen mit dem Weisswein getrieben hätten, als es noch keine Kühlschränke gab. Und keine Eiswürfelbereiter. Und keine Werbung, die einem stets eisige Wein-, Bier- und Sonstwasflaschen als letzten, kalten Schrei präsentiert. Die Sommelière wiederum, eine aus dem Sterne-Restaurant Jean-Paul Jeunet im französischen Arbois, schaut den Kolumnisten streng an, als dieser an der servierten Flasche herummosert. Die, ein Savagnin aus dem Jura, wird traditionell wärmer serviert als sonst in der hellen Wein-Kategorie üblich. Ob Monsieur es kühler möge, fragt die junge Dame mit spitzem Mund, dann würde sie Eis organisieren.

Bei so manchem Küchenmärchen dreht sich einem der Magen um. Immer wieder hört und liest man, Fleisch, beziehungsweise dessen Eiweisse, seien nach dem Garen unter niedrigen Temperaturen deutlich schlechter verdaulich als herkömmlich zubereitete Schnitzel und Braten. Gabelzart und hellrosa, aber unverdaulich? Das ist natürlich Unsinn und überhaupt kein Anlass, die Methode des Niedrigtemperaturgarens in Frage zu stellen.

Wärme

Aber Monsieur wagt keinen weiteren Widerspruch. Und findet raus, dass die Sache klasse schmeckt und dass Weine vor einigen Jahrzehnten längst nicht so kalt serviert wurden wie heute. Kellerkühle 13 oder 14 Grad waren nicht unüblich, und wenn es 15, gar 16 waren, nach ein paar Minuten, galt dies nicht als Service-Drama, sondern als gute Idee. Erstaunlich vielen Weissweinen schaden die milden Temperaturen nicht nur kein bisschen, sie nützen sogar. Plötzlich sind es ganz andere Aromen, die einem entgegenschlagen, Komplexität breitet sich aus, die Zunge erwacht aus eisiger Betäubung. Was wiederum den Herstellern mieser Langweilweine gar nicht recht sein kann: Wahrscheinlich sind es genau die, welche für falsche Empfehlungen, für Eiskühler und viel zu tief eingestellte Kühlschränke verantwortlich sind.

unverdaulich?

Im Allgemeinen wird Fleisch gebraten, geschmort und roh gegessen. Rohes Fleisch ist zwar nicht jedermanns Sache, erfreut sich aber als Tatar grosser Beliebtheit.Von Rohprodukten wie Bündnerfleisch, Salami, Saucisson sec oder Sobressada ganz zu schweigen. Wir essen und verdauen aber auch furztrocken gebratene Schnitzel und zähfaserige Steaks. Weder bei rohem noch durchgekochtem Fleisch verschwendet man einen Gedanken an Verdaubarkeit. Garen unter niedrigen Temperaturen liegt zwischen den beiden Extremen. Nur einige der vielzähligen Muskelfaserproteine garen unter 60 Grad Celsius, der Grossteil bleibt «roh» wie im Tatar. Wasserverluste halten sich dabei in Grenzen, das Fleisch bleibt durch und durch saftig, sein Garzustand verharrt zwischen roh und gar. Die Annahme, das Fleisch werde dadurch schlecht verdaulich, ist daher schlicht falsch. Für eine gute Verdauung sorgt ohnehin die Magensäure. Sie denaturiert die meisten Fleischproteine und macht sie dadurch den Enzymen der Bauchspeicheldrüse im Darm zugänglich. Dagegen ist kein Protein gewachsen, jedes wird dann in seine Bestandteile zerlegt, egal ob roh, geschmort, saignant oder zartrosa.


8 | «Tartelettes Phantasia»

Die grosse

Sause

Der «Creativ Wettbewerb Tartelettes Phantasia» wurde heuer zehn Jahre alt und gebührend gefeiert. Bei bestem Wetter und im Beisein der ganzen Branche. Fotos: z.V.g.

Andreas Hug


Ralph Schelling

Raphael Fügers Dessertkreation «Sweet Emotions»

Jurymitglied Rolf Mürner


10 | «Tartelettes Phantasia»

Medienpartnerschaft Zehn Jahre, das will gefei­ ert werden. Für das Jubiläum des «Crea­ tiv Wettbewerb Tartelettes Phantasia» trafen sich Ende Mai über 300 Bran­ chenvertreter im Luzerner Verkehrshaus zur grossen Sause. Andreas Hug, Ge­ schäftsleiter der Hug AG in Malters, er­ innerte sich während seiner Ansprache der bescheidenen Anfänge des 2004 in der Bäckerfachschule Richemont erst­ mals durchgeführten «Creativ Wettbe­ werb» sowie dessen rasanten Aufstiegs.

Die Zahlen können sich sehen lassen. In den letzten zehn Jahren wurden über 600 Rezepte an die Jurykommission ge­ sandt, 100 Lehrlinge und Ausgebildete durften sich in einem Finale messen, von denen 20 glückliche Gewinner einen jeweils hochkarätigen Preis entgegen­ nehmen durften.

Manuel Engel, Gesamtsieger Kategorie Lernende

Gewinner gab es auch dieses Jahr. In der Kategorie Lernende durfte Manuel  Engel vom Grand Hotel National in Luzern den grossen Scheck abholen. Jurypräsident René Mäder hob in seiner Rede vor allem Engels Dessertkreation «Wilder Beerenwald» hervor. «Ein farb­ lich sehr gelungenes Werk, das die Jury mit seiner jugendlichen Frische auch sensorisch überzeugte.» In der Katego­ rie Ausgebildete gewann Raphael Füger von der Confiserie Sprüngli in Dieti­ kon. Seine Vorspeise wurde von René Mäder als «sehr kreativ und geschmack­ lich schlicht sensationell» beschrieben. Der Hauptpreis besteht dieses Jahr aus einer zehntägigen Stage im weltbekann­ ten Hotel Caesars Palace in Las Vegas. Die beiden Gewinner dürfen dabei nicht nur Executive Pastry Chef Carlos Sala­

zar über die Schultern schauen, sondern auch die anderen Annehmlichkeiten ge­ niessen, die Las Vegas dem Hörensagen nach so bieten soll. Eine erfreuliche Bilanz zieht derweil auch Roger Lütolf, Marketingleiter der Hug AG und Organisationsverantwort­ licher von «Tartelettes Phantasia». «Wir sind gemessen an den Rezepteinsendun­ gen mittlerweile der zweitgrösste Wett­ bewerb der Schweiz.» Davon habe man vor zehn Jahren nur träumen können. «Auf uns hat damals niemand gewartet.» Dieses Jahr führte Hug in Dubai zum ersten Mal einen «Creativ Wettbewerb» durch. Laut Lütolf eine zwar abenteuer­ liche, aber erfolgreiche Sache. «Wir wussten nicht so genau, was uns erwar­ tet, aber der Kochverband von Dubai


Rangliste Kategorie Lernende 1. Rang: Manuel Engel, Grand Hotel National, Luzern (2. Lehrjahr) 2. Rang: Dominik Altorfer, Candrian Die Vorjahressiegerin in der Kategorie Lernende: Jasmine Bellwald

Catering AG, Zürich (1. Lehrjahr) 3. Rang: Anna Bach, Golfhotel les Hauts de Gstaad & Spa, Saanen­ möser (2. Lehrjahr) 3. Rang: Selim Gazel, Schlössliheim Pieterlen (2. Lehrjahr) 3. Rang: Fabian Zurgilgen, Hotel Res­ taurant Catering Tenne, Reckingen-Gluringen (2. Lehrjahr) Jurypreis für die beste Rezeptidee: Fabian Zurgilgen Kategorie Ausgebildete 1. Rang: Raphael Füger, Confiserie Sprüngli AG, Dietikon 2. Rang: Sabrina Ackermann,

Der Name ist Programm: «Wilder Beerenwald».

Cafeteria Förderraum, St. Gallen 3. Rang: Elias Koch, Suteria AG, Solothurn 3. Rang: Marcel Müller, Betagtenund Pflegeheim Weiermatte, Menznau 3. Rang: Dominik Suter, Schweizer Armee, Birmensdorf 3. Rang: Beat Stohler, Sutter Begg, Münchenstein Wettbewerbspartner Gilde etablierter Schweizer Gastro­ nomen, Bäckerfachschule Richemont, Scana Lebensmittel AG, Cash+Carry Angehrn, Salz&Pfeffer


12 | «Tartelettes Phantasia»

Sensorisch wie auch optisch sensationell: die Snackkreation «Inspiration of Tartelettes» von Raphael Füger

hat uns tatkräftig unterstützt. Gewonnen haben ein Koch aus Indien und einer aus Sri Lanka. Beide dürfen nun für eine Woche in die Schweiz kommen.» Bereits zum zwölften Mal wird heuer der ältes­ te Ableger des «Creativ Wettbewerb» in Deutschland durchgeführt. Aber zurück zum Fest. Der Frühling wurde dieses Jahr bekanntlich abgesagt,

«Creativ Wettbewerb Tartelettes Phantasia»

Am «Creativ Wettbewerb Tartelettes Phantasia» kürt die Hug AG jedes Jahr die kreativsten Köpfe der Schweizer Gastronomie. Im Unterschied zu an­ deren Kochwettkämpfen ist der «Crea­ tiv Wettbewerb» branchenübergreifend. Dieses Jahr bestand das Finalistenfeld etwa aus Vertretern der Confiserie, der Gastronomie, der Gemeinschaftsgastro­ nomie sowie der Armee. Den Finalisten

die einzige Ausnahme machte Petrus für die Jubiläumsfeierlichkeiten. Das Wetter war so wie die Stimmung im Saal: son­ nig und wolkenlos. Für die kulinarischen Höhepunkte am «Apéro riche» sorgte die frisch gekürte Schweizer Kochnati­ onalmannschaft aus dem Aargau. Übri­ gens einer der ersten grossen Auftritte des Nationalteams. Es ist selten, dass man an einem Abend so viele Gesichter aus

sind bei der Entwicklung ihrer Krea­ tionen keine Grenzen gesetzt, einzige Vorgabe ist die Verwendung von min­ destens einem Hug-«Tartelettes», einem Hug-«Snack-Cone» oder einem Hug«Japonais» pro Teller. Der Wettbewerb wird in den Kategorien Lernende und Ausgebildete ausgetragen und fand dieses Jahr zum zehnten Mal statt. Das Jubiläum wurde Ende Mai im Luzerner Verkehrshaus im Beisein von über 300 Branchenvertretern gebührend gefei­

der Branche an einem Ort trifft. Die ideale Gelegenheit, um alte Banden zu bekräftigen und neue Bekanntschaften zu knüpfen. Und so wurde das Geburtstagskind fröh­ lich begossen, ohne Torte, dafür mit den Improvisationskünstlern vom Theater Improphil und vielen süssen und salzigen Köstlichkeiten.

ert. Die Siegerrezepte sind ersichtlich unter www.hug-rezepte.ch. Informati­ onen zum Wettbewerb gibt es ebenfalls im Internet. www.hug-wettbewerbe.ch oder www.facebook.com/hugfoodser­ vice.ch Hug AG

Neumühlestrasse 4 6102 Malters 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch


Raphael Füger, Gesamtsieger Kategorie Ausgebildete

Haben das Ticket für Las Vegas gelöst: Manuel Engler und Raphael Füger.

Jurypräsident René Maeder

Die neue Kochnati aus dem Aargau


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Neue Konzepte | 15

Fünf Welten Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter

18 Investitionssumme

keine Angaben Inhaber

Daniela und Markus Segmüller Gastgeber

Michael Haimburger und Daniel Kern Planung & Realisierung

Oderbolz & Partner Interior Design

Günther Thöny, Schaan Eröffnet seit

2. Mai 2013

Im neuen Quartier Europaallee beim Zürcher Hauptbahnhof ist ein «Wohnzimmer» für Geschäftsleute, Reisende und Ankommende entstanden: das «Loft Five». Es ist ein Gastronomiekonzept mit fünf Szenerien, die der Interior Designer Günther Thöny jeweils mit den fünf «Designelementen» Feuer, Erde, Holz, Eisen und Wasser versehen hat. Eine dieser Szenerien beherbergt eine Bäckerei, welche exklusiv mit den süssen Spezialitäten von «Les Gourmandises de Miyuko» lockt. Die «Bakery» präsentiert sich in fröhlichen Farben und mit verspielter Dekoration. Ebenso verspielt ist die Insel, auf der sich die Gäste zum Lunch oder Dinner an den Holztischen niederlassen. Erwähnt sei an dieser Stelle die neue Interpretation der Menage. Im Livingroom, der in verschiedenen Blauund Brauntönen daherkommt, laden überdimensionierte Sofas zum gemütlichen Verweilen. Eine gekonnt inszenierte Beleuchtung trägt ihr Übriges zum Ambiente bei.

Das «Loft Five» trumpft zudem mit dem wohl ältesten Tisch auf. Das acht Meter lange Kauri-Holzstück stammt aus Neuseeland und ist (so haben es Wissenschaftler beglaubigt) 30 240 Jahre alt. Nicht besonders alt, aber dennoch sehenswert sind übrigens die Ausstellungsstücke, die stets neu im grossen «Holzblock» drapiert werden und garantiert den einen oder anderen Käufer finden. Das «Loft Five» mit seinem rauen Design, der üppigen Möblierung und dem wandelbaren Dekor bringt einen angenehmen Kontrast in die ansonsten eher gradlinige, kühle und ultramoderne Europaallee.

Loft Five

Europaallee 15 8004 Zürich 044 755 50 50 www.loftfive.ch


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Neue Konzepte | 17

Mut zur Farbe Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter

24 Investitionssumme

CHF 1,5 Mio. Inhaber

SMP Invest AG, c/o Plenum Investment AG, Zürich Gastgeber

Esther Mattenberger, Direktorin Planung & Realisierung

Innenarchitekt Barmade AG, Willisau Möblierung

Creaform GmbH, DE-Egenhausen Eröffnet seit

Was früher «Congress Hotel Olten», hiess, wird heute schlicht «Hotel Olten» genannt. Doch mit der Namensänderung war es nicht getan, und so wurde das Gebäude letzten Sommer umfassend renoviert.

Lobby. An der Rezeption wird das Logo des Hotels erneut mit einer abstrahierten Kreisgrafik inszeniert. Zudem gewährleisten kreisförmige Ausfräsungen in der Rückwand die Sicht von der Empfangstheke zum dahinterliegenden Büro.

Der optimale Standort direkt am Bahnhof Olten ist zwar ein grosser Vorteil für das Hotel, barg bisher aber den Nachteil, dass die Gäste von Lärmemissionen gestört wurden. Dank neuer Isolation in den Rollladen-Kästen sowie einer neuen, schalldämmenden Fensterumrandung konnte der Lärm im Gebäudeinnern um rund 70 Prozent reduziert werden. Die Gäste schlafen fortan also zufrieden und ungestört. Die 32, rund 28 Quadratmeter grossen, Hotelzimmer sowie die Korridore und der Empfang wurden zudem komplett renoviert und modernisiert. Dies mit einer angebrachten Portion Mut zur Farbe.

Bereits diesen Sommer soll auch eine «Gelateria and Lounge» im Innenhof des Hotels eröffnet werden, und schon nächstes Jahr entsteht, ebenfalls im Innenhof, der neue Restaurantbau «Pavillon» mit rund 60 Sitzplätzen.

1984 Ein warmes Aubergine und ein fröhliches Lindengrün mit aufgedruckten kreisförmigen Elementen zieren die

EPM Consulting & Management AG / Hotel Olten

Bahnhofstrasse 5 4601 Olten 062 287 32 32 www.hotelolten.ch


Pan Strudel

Das Original aus Südtirol

Pan Food Schweiz AG Blumenstrasse 5 - CH-9403 Goldach Tel. 071 844 00 00 - Fax 071 844 00 01 info@pan-food.ch • www.pan-food.ch


Neue Konzepte | 19

Auf der Strecke Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter

100 Jahresfestangestellte /  Hochsaison (Sommer bis 150 Mitarbeitende) Investitionssumme

CHF 400 000.– Inhaber

Gotthard Raststätte A2 Uri AG Gastgeber

Alois Keiser, CEO, und Daniel Kaufmann, Leiter Gastronomie Planung & Realisierung

Die neu eingerichtete Raststätte «MyStop.Gotthard» an der Autobahn A2 im Kanton Uri steht ganz im Zeichen der Nord-Süd-Route. Eine 48 Meter lange Bahn aus Buchenholz zieht sich durch den Raum und verbindet die unterschiedlich hohen Tische zu einer einzigen langen Tafel. Über das Buchenholz windet sich eine breite Linie, welche den Strassenverlauf von Silenen nach Hospental versinnbildlicht. Auf dem niedrigen Kindertisch angelangt, verwandelt sich die Linie in ein Geleise für die Brio-Bahn. Das Buchenholzband teilt den Raum in verschiedene Bereiche, was durch unterschiedliche Möblierung und diverse Farbgebung unterstützt wird.

Barmade, Willisau Eröffnet seit

28. März 2013

Das Restaurant «MyStop» ist mit zahlreichen Elementen dekoriert, die der Szenerie der Nord-Süd-Achse entspringen. So markieren beispielsweise rote Stehleuchten die umliegenden Ortschaften entlang der Route, ähnlich wie es Stecknadeln auf der Landkarte tun. Zu entdecken gibt es etwa Lampen, auf denen Wassen mit der berühmten Kirche oder

Göschenen mit der Tunnel-Einfahrt symbolisiert sind. An den hohen Wänden finden aufmerksame Gäste sogar die Namen der Gipfel und Pässe der umliegenden Bergwelt. In der Möblierung haben die Innenarchitekten der Barmade AG die Farbtöne aufgegriffen, welche links und rechts der Autobahn vorkommen. Warmes Braun und Beige dominieren. Beide sorgen für Behaglichkeit. Rote Nuancen hingegen setzen spannende Akzente.

MyStop.Gotthard

Dimmerschachen 6467 Schattdorf 041 875 05 05 www.mystop.ch


20 | Kleinanzeigen

Gute Adressen

... falls man ein Lokal umbaut? Lassen Sie Ihren Betrieb hier eintragen. Jasmine Schärer berät Sie gerne: 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch.

Ambiente & Schall OTT + WYSS AG

Präsentationstechnik / Audiovision Zofingen

Rossi Interiors

Zürich Referenzen: ∙ the blinker, Cham www.rossiinteriors.com

Stuhl & Tisch Längle & Hagspiel Schweiz AG

Höchst (A), Staad (CH) www.lundh.ch

www.owy.ch

Ausseneinrichtungen

Table & Top

Architekten & Designer barmade AG

Innenarchitektur für die Gastronomie & Hotellerie, Willisau Referenzen: ∙ El Mosquito, Sursee ∙ Wood’s, Schötz ∙ Bar & Restaurant, Schweizerhof Luzern ∙ Aerni «Haar Kleid Bar Spa», Bern

Outhentic GmbH

Hunkeler Gastro AG

Thalwil Referenzen: ∙ Bergrestaurant Sillerenbühl, Adelboden ∙ Swissôtel Zürich ∙ Hotel Frutt Lodge, Melchsee-Frutt ∙ Alters- und Pflegeheim Dreilinden, Oberwil

Luzern Referenzen: ∙ Seehof, Davos ∙ Giardino Lago, Minusio ∙ Frutt Lodge, Melchsee-Frutt ∙ Rest. Oona, Frutigen

www.outhentic.com

www.gastroimpuls.ch

Küche & Technik

www.barmade.ch

Beleuchtung Fischbach & Aberegg gastrokonzept gmbh

Innenarchitektur & Design für Gastronomie & Hotellerie Referenzen: ∙ Hotel Grischa, Davos ∙ Seehotel Ueberfahrt, Rottach-Egern ∙ Mövenpick Hotel Zürich Airport, Lausanne-Ouchy ∙ Churrasco Steakhouse & Bar, Zürich

NOSERLIGHT AG

Zwillikon / Affoltern a.A. Referenzen: ∙ Restaurant Neu Klösterli Zürich ∙ Landgasthof Adler in Ried ∙ Restaurant Bitsch, Zermatt www.noserlight.ch

Dekoration

www.fischbach-aberegg.ch

Flowerevents GO INTERIORS GmbH WEGO living AG

Referenzen: ∙ Hotel Laval in Brigels ∙ Hotel Seerose in Meisterschwanden ∙ Hotel Sonne in Eich ∙ Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf www.go-interiors.ch

Floraler Raumschmuck & Beratung, Pflanzen und Gefässe www.flowerevents.com

Interior-Accessories OFFICINA DE GIORGIO AG

6006 Luzern www.officina.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Hauptsitz: Schönbühl ∙ Hotel Giardino Mountain, Champfèr-St. Moritz ∙ Golf Ermitage, Gstaad ∙ Dätwyler AG, Altdorf ∙ Runway Restaurants AG, Glattbrugg www.hugentobler.ch


Neueröffnungen | 21

Neueröffnungen Frisch aufgemacht? Wieder eröffnet? Schreiben Sie uns: redaktion@salz-pfeffer.ch Mille sens – les goûts du monde


Spitalgasse 38 (Schweizerhof-Passage 7), 3011 Bern 031 329 29 29 Eröffnung: 11. Mai 2013 www.millesens.ch

Seerestaurant Quai 61 Restaurant Quaranta Uno

Steakhouse Murten

Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa Höheweg 41, 3800 Interlaken 033 828 28 28 Küchenchef: Tobias Hanne Gastgeber: Daniel Leithner Eröffnung: 1. April 2013

Hauptgasse 24, 3280 Murten 026 670 07 87 Eröffnung: 25. April 2013

www.victoria-jungfrau.ch

Fors Flagship Store

Oberneuhofstrasse 12, 6340 Baar Eröffnung: 6. April 2013

Hafen Enge, 8002 Zürich 044 405 61 61 Neueröffnung: 12. Mai 2013 www.quai61.ch

www.steakhouse-murten.ch

Hotel Le Prese Einfach

Rämistrasse/Oberdorfstrasse 2, 8001 Zürich 043 210 38 06 Eröffnung: 26. April 2013 www.einfach.co

7746 Le Prese/Poschiavo 081 839 12 00 Besitzerin: Irma Sarasin Pächter: Marcello und Oria Gervasi Neueröffnung: Ende Mai 2013 www.hotel-le-prese.com

www.fors.ch

Hostel Depot 195

Lagerplatz 4, 8400 Winterthur 052 203 13 63 Eröffnung: 1. Mai 2013 www.depot195.ch

Grill-Restaurant Baulüüt

Café Hotel Marktplatz

Zeughausstrasse 10, 9100 Herisau 071 352 32 12 Gastgeberinnen: Karin Sutter und Kathrin Thomann Eröffnung: 24. April 2013 www.cafemp.ch

Olé Olé Bar

Langstrasse 138, 8004 Zürich Pächterinnen: Sonja Huwiler, Ramona Bolzli und Elena Nierlich Neueröffnung: 25. April 2013

Campus Sursee, Leidenbergstrasse 17, 6208 Oberkirch 041 926 26 26 Gastgeberin: Catherine Lütolf Küchenchef: Claudio Renggli Neueröffnung: 4. Mai 2013 www.baulüüt.ch

Aman Canal Grande

Palazzo Papadopoli Calle Tiepolo 1364, Sestiere San Polo, 30125 Venedig Eröffnung: 1. Juni 2013 www.amanresorts.com

Palestine Grill

Restaurant Frohburg Caprez

Langstrasse 92, 8004 Zürich 077 444 61 36 Betreiber: Sami Khouri Eröffnung: 10. Mai 2013

Badenerstrasse 1,
5445 Eggenwil 056 631 70 10 Gastgeberinnen: Silvia und Yvonne Caprez Eröffnung: 8. Juni 2013 www.restaurant-frohburg.ch


22 | O-Ton: Marc Reithebuch

Saftig gebratene Maispoularde auf Spargel-MorchelRagout mit jungen Rosmarin-Kartoffeln, begleitet von Portweinjus


O-Ton: Marc Reithebuch | 23

Der beste

Freund


24 | O-Ton: Marc Reithebuch

Verschwitzte Wanderer versus piekfeine Gourmands? Nicht im «Alpenrösli»: Marc Reithebuch und seiner Frau Nina gelingt es, jedem Gast gerecht zu werden. Das ist nicht einfach, aber einfach schön. Interview: Sarah Kohler | Fotos: Marcel Studer

Du hast mit 26 den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt. War das nicht etwas früh? Marc Reithebuch: Es war wohl hart an der

Grenze. Meine Frau Nina und ich waren sehr jung. Die Selbstständigkeit fordert viel, und vom Werdegang her hätte es sicher nicht geschadet, ich hätte zuerst noch für ein paar Jahre einen Posten als Küchenchef übernommen, nur schon der Erfahrung wegen. Optionen hätte ich gehabt, aber irgendwie bot sich die Selbstständigkeit einfach an – und ich bin froh, haben wir so entschieden. Worin liegt für dich die grösste Herausforderung im Alltag?

In erster Linie darin, Familie und Gasthof unter einen Hut zu bringen und dafür zu sorgen, dass alles im Gleichgewicht ist. Der organisatorische Teil der Selbstständigkeit belastet mich manchmal, zumal der Betrieb hier schlecht

Marc Reithebuch (30) wuchs in

Linthal im ländlichen Glarus auf. Die Kochlehre absolvierte er in den Saisonbetrieben Hotel Tödi, Linthal, und Hotel Bellevue, Braunwald. Es folgten Stationen im Hotel Victoria-Jungfrau Interlaken unter Adrian Furrer, in der «Rebe» in Herrliberg und im «Heugümper» in Zürich als Sous chef von René Suter. In Zürich traf Reithebuch auch seine heutige Frau Nina wieder – die beiden hatten schon im «Bellevue» zeitgleich die Lehre absolviert. 2008 reiste das Paar für vier Monate nach Südafrika. Nach der Rückkehr

planbar und immensen Schwankungen ausgesetzt ist. Kommt hinzu, dass Nina und ich sehr viel von uns erwarten, wir sind anspruchsvoll. Deshalb habe ich mir vorgenommen, alles etwas lockerer zu nehmen. Immerhin: Es scheint sich zu lohnen. 13 Punkte von Gault&Millau für dich, viel Lob für deine Frau, das Geschäft läuft an. Hast du damit gerechnet?

Gerechnet? Ich weiss nicht. Man sagt, man müsse sieben Jahre säen, bis man ernten kann. Es ist schön, dass wir für unsere Mühen schon ein bisschen früher belohnt werden. Langsam trägt unsere Arbeit Früchte. Habt ihr euch Sorgen gemacht, als ihr den Gasthof übernommen habt?

Definitiv. Wir fragten uns: Machen wir das Richtige? Unser Vorgänger war 16 Jahre im «Alpenrösli» und führt heute

war sie schwanger, und die Frage stand im Raum: Selbstständigkeit jetzt – oder wann denn dann? Da kam es gelegen, dass Reithebuchs Vater das «Alpenrösli» in Mullern ob Mollis plus Umschwung gekauft hatte. Mit ihm vereinbarte das Paar einen Pachtvertrag und beschloss, den Traum von der Eigenständigkeit inmitten des ganzen Trubels wahr werden zu lassen. Innert drei Monaten heirateten Marc und Nina Reithebuch, bekamen Tochter Nora und eröffneten das Restaurant. Seit 2009 lebt die Familie (inzwischen

auch mit der zweijährigen Emma) im Gasthaus mit vier Gästezimmern auf 1200 Meter über Meer, zu dem einzig eine kurvenreiche Strasse führt, wo man bei klarer Sicht aber mit einem umwerfenden Panorama belohnt wird und wo man sich grundsätzlich duzt. Dass die jungen Wirte in dieser Abgelegenheit keine Mühe scheuen, zahlt sich aus. Marc Reithebuchs Küche wurde heuer erstmals von Gault&Millau mit 13 Punkten ausgezeichnet, während sich seine Ehefrau mit Charme und Umsicht einen Namen als bemerkenswerte Gastgeberin gemacht hat.


Mascarpone-Amaretto-Millefeuille mit Waldbeerenkompott


O-Ton: Marc Reithebuch | 27

ein Restaurant im Tal. Wir haben hier oben einiges verändert, und ich glaube, das ist gut so. Warum?

Ich möchte meinen Vorgänger nicht konkurrenzieren. Deshalb haben wir zum Beispiel das Wild-Fondue, für das er bekannt ist, bewusst nicht übernommen, obwohl die Leute danach fragten. Kopieren finde ich nicht sinnvoll. Dein eigener Stil bedeutet dir viel. Wie würdest du ihn beschreiben?

Wichtig ist mir, mit regionalen Produkten zu arbeiten. Ich mag aber auch die asiatische Küche und experimentiere gern mit der Mischung oder mit Kräutern und Gewürzen.Trotzdem finde ich, dass die Glarner Spezialitäten, die ich auf der Karte habe, bleiben sollen, wie sie traditionell sind. An einer Glarner Kalberwurst gibt es nichts zu drehen! Bekannt bist du unter anderem für deine «Ziger Höräli». Was magst du an Glarner Spezialitäten?

Ganz einfach: Ich verwende gern Zutaten aus meiner Umgebung. Mir ist wichtig, woher sie kommen, damit ich hinter meinen Gerichten stehen kann. Deshalb beziehe ich das Fleisch bei einem Bauern, den ich kenne, und habe einen Käser, der mich direkt beliefert. Das macht den Bezug zur hiesigen Küche für mich aus. Hier ist meine Heimat. Ist das Kochen in der Heimat denn anders als anderswo?

Das Kochen nicht, aber das Leben. Wobei ich mir durchaus vorstellen kann, irgendwann wieder wegzugehen ... und vielleicht in Thailand am Strand ein kleines Restaurant zu eröffnen. Ich kann und will mich nicht darauf festlegen, wie lange ich im «Alpenrösli» bleibe.

h ezzo Interm rc Reithebuc mit Ma e

mit? Insel m a s n i Wein. eine e lasche du auf F t e s t m u m g ne Was ni Und ei ssen. e u z Etwas teule? r Nach e d o h mensc Morgen e. chteul ar: Na l k z n Ga

nauf. Weg hi . m . e .   d l e f au m Gipf ngung Auf de Anstre e i d ich an denke t? hönhei ist Sc g i t h c Wie wi v. Relati den? f dem nd wer i K ich au s l n a e n u e d d bei lltest barn, Was wo e Nach n i e m . – wie durfte Bauer elfen h t i m weils Hof je hstil en Koc n i e d t Wer ha t? ndere gepräg nsbeso i , n e Mentor «JungMeine als im m a d Man müsste dir am Herd völlig freie Hand , Furrer Suter, Adrian lassen? d René n u , » a ictori Nein, nein. Aber das Konzept müssmper». frau-V «Heugü m i f te mich überzeugen. Mit einem guten che Küchen Freund zusammen oder unter einem tollen Patron – warum nicht? Ich sehe es allerdings als Vorteil, mal selbstständig zu sein. Die Erfahrung verändert die Gedankengänge. Inwiefern?

Wenn man selber rechnen muss, wird man sorgfältiger. Ich verwerte wann immer möglich alles von einem Produkt, zum Beispiel. Bei dem ganzen Stress ...

... Stress haben nur überforderte Menschen. Ich habe viel Arbeit.

Wäre es denn auch eine Option, dich wieder anstellen zu lassen – oder ist dieser Zug abgefahren?

Okay, bei der ganzen vielen Arbeit: Wie oft kommst du dazu, an neuen Kreationen zu tüfteln?

(lacht) Das würde schon drinliegen. Allerdings wären meine Bedingungen wohl anders als vor der Selbstständigkeit.

Immer, wenn ich koche: Kreativität entsteht während der Arbeit. Ich bin ein Mensch, der einen gewissen Druck


28 | O-Ton: Marc Reithebuch

braucht, um zur Hochform aufzulaufen. Besonders schön ist es für mich, wenn mir die Gäste einfach vertrauen, mir ein Budget vorgeben oder Produkte auswählen und sich dann von mir überraschen lassen. Da kann ich richtig kreativ sein. Die Gäste im «Alpenrösli» sind sehr unterschiedlich. Wie geht ihr damit um?

Nina und ich versuchen, allen etwas zu bieten und mit feinen Details dafür zu sorgen, dass sich jeder wohlfühlt. Ein Beispiel: Im Gastraum decken wir einen Tisch in der Mitte nie weiss ein wie die anderen rundherum, um zu zeigen, dass nicht nur schick gekleidete Gäste mit Krawatte willkommen sind, sondern eben auch Wanderer.Tatsächlich harmoniert das ganz gut. Was braucht es weiter, um Ausflüglern und Gourmetgästen gerecht zu werden?

Die Karte ist zweigeteilt, klar. Das Gourmetmenü mit fünf Gängen und die umfangreiche Weinkarte auf der einen Seite und der Wurst-Käse-Salat auf der anderen machen unseren Spagat deutlich. Noch wichtiger aber ist die Kommunikation: Man muss miteinander reden. Unsere Abgelegenheit ist fast schon ein Vorteil: Wir befinden uns hier auf über 1000 Meter über Meer, wo man sich laut SAC-Regeln grundsätzlich duzt, es entstehen rasch Berührungspunkte,

man geniesst die Aussicht und kommt ins Gespräch. Von unserer Seite braucht es da einzig noch ein feines Gespür für Menschen allgemein – und darin ist Nina besonders stark.

Ein eingespieltes Team: Marc Reithebuch mit Ehefrau Nina

Tatsächlich geltet ihr als fantastische Gastgeber. Was verstehst du unter Gastfreundschaft?

Die Bedeutung steckt im Wort: Freundschaft. Bei uns ist der Gast nicht König, sondern der beste Freund des Hauses. Das ist mir wichtig. Wobei dir die Nähe zum Gast anfangs nicht leichtfiel.

Das stimmt. Ich musste mich überwinden, aus meiner Küche heraus­ zukommen, und lernen, den Kontakt zu geniessen. Heute macht es mir Spass. Rückblickend kann ich mich gar nicht mehr verstehen, denn es gibt wenig Schöneres, als im direkten Gespräch ein Lob oder ein Dankeschön zu erhalten. In der Küche bist du in der Regel ein einsamer Kämpfer und arbeitest allein. Soll sich das ändern?

Ganz ehrlich: Ich wünsche mir weniger Schwankungen im Betrieb, eine Konstanz, die gewährleistet, dass ich im Einkauf besser planen und mir Fest­ angestellte leisten kann. Wir arbeiten in Spitzenzeiten mit Aushilfen, aber das Auf

und Ab von 19-Stunden-Tagen und solchen, an denen nichts läuft, ist anstrengend. Ja, ich hätte gern einen schöneren Rhythmus und in der Küche fix jemanden an meiner Seite. Aber wir fahren jetzt weiter, wie wir begonnen haben. Es läuft ja nicht schlecht – im Gegenteil. Und wo siehst du dich in zehn Jahren?

Ach, wer weiss? Als glücklichen Vater. Und beruflich noch immer mit der gleichen Freude am Kochen wie heute. Ich kann mir nichts anderes als Kochen vorstellen. Nein, wirklich nicht.

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30 | Kopfsalat

Kopfsalat Wer geht wohin? Das Neueste aus dem Personalkarussell der Gastronomie.

Sesselrücken in den «dine&shine»-Betrieben: Ramona Günther, neue Gastgeberin im Zunfthaus zur Schmiden, Jasmin Herrmann, neue Küchenchefin im Restaurant Klima, und Lucas Buchenel, neuer Projektleiter bei «dine&shine Event Catering»

Die besten Bartender des Landes: Laura Schacht und Aristotelis Tsinogeorgos Zwölf Barkeeper gingen am 6. Mai ins Rennen, als im Zürcher Hotel Park Hyatt das nationale Finale der «World Class Competition» stattfand. Zu den Siegern gekürt wurden am Ende Aristotelis Tsinogeorgos von

«dine&shine», ein Unternehmen der SV (Schweiz) AG, vermeldet drei

der Dolder Grand Bar und Laura Schacht vom Primetower-Restaurant

Positionswechsel in den von ihm geführten Betrieben: Im Zunfthaus zur

Clouds. Die beiden talentierten Bartender qualifizierten sich damit für

Schmiden in Zürich heisst seit März Ramona Günther die Gäste will­

das Westeuropa-Finale, das am 28. Mai in Madrid über die Bühne ging

kommen. Sie war zuvor stellvertretende Geschäftsführerin in den Res­

und in dessen Rahmen die Schweizer erneut gegeneinander antreten

taurants Alter Tobelhof und Chäsalp und ersetzt Stephan Bernhard. Im

mussten. Laura Schacht schaffte es schliesslich, sich für die nächste

Restaurant Klima in der Umwelt Arena Spreitenbach übernahm Jasmin

Runde zu qualifizieren: Sie wird vom 4. bis 9. Juli am «World Class

Herrmann die Stelle als Küchenchefin und ersetzt Daniel Bisig. Sie

Bartender of the Year 2013» auf dem Kreuzfahrtschiff Azamara Journey

war zuvor auf Reisen und unter anderem als Köchin im «Perolles» in

teilnehmen dürfen. «World Class» ist mit über 40 beteiligten Ländern

Fribourg tätig. Im März stiess zudem Lucas Buchenel als Projektleiter

der grösste Wettbewerb seiner Art und sucht jedes Jahr die besten

zum «dine&shine Event Catering» und übernahm die Stelle von Mathias

Bartender rund um den Globus.

Bamert. Buchenel arbeitete zuvor als Leiter Gastronomie am Shnit In­ ternational Shortfilmfestival in Bern.

Zurück in München: Tohru Nakamura

Vom «Greulich» ins «Quai 61»: Nils Osborn und Timo Oberegger

Tohru Nakamura ist neu Küchenchef in

Im Zürcher Hafen Enge eröffnete das «Quai

Geisels «Werneckhof» in München. Er hatte

61». Dahinter stehen keine Unbekannten:

schon die Ausbildung zum Koch unter Chef

Alfonso Siegrist, Lukas Meier, Marc Bli-

de Cuisine Martin Fauster im «Königshof»

ckensdorfer, Martin Stricker, Patrik Grau

der Geisel Privathotels in München absol­

und Patrik Spiller sind in der Szene fest ver­

viert. Danach arbeitete er im «Vendôme» bei Joachim Wissler (19,5

ankert. Als Küchenchefs wurden Nils Osborn und Timo Oberegger

GM-Punkte, 3 Michelin-Sterne) und als Chef de Partie und Souschef im

– ehemals «Greulich» – verpflichtet. Patrik Spiller ist «Kapitän», mit Event­

«Oud Sluis» bei Sergio Herman (20 GM-Punkte, 3 Michelin-Sterne).

manager Nils Betschart an seiner Seite. Als Restaurantleiter und Chef de

Mit Restaurantleiter Ireneo Tucci konzipiert er den «Werneckhof» neu.

Service amtet Adi Köhler. Die Bar ist das Reich von Dan Schällebaum.


Kopfsalat | 31

Neuer Küchenchef im Widder Restaurant Zürich: Dietmar Sawyere

Neues Kader für die Schweizer Jugendherbergen: Vinzenz Meier und Oliver Kerstholt

Im Restaurant Widder in Zürich hat Dietmar Sawyere als Executive

Die Schweizer Jugendherbergen haben per 1. Februar die neue Hie­

Chef die Verantwortung übernommen und damit Alexander Kroll als

rarchiestufe «erweiterte Geschäftsleitung» geschaffen, um dem starken

Küchenchef abgelöst. Sawyere stammt aus einer Schweizer Gastro­

Wachstum des Unternehmens Rechnung zu tragen. Als neues Mitglied

nomen-Familie und hat in seiner Laufbahn unter anderem im «The Savoy»

der erweiterten Geschäftsleitung wurde Vinzenz Meier zum neuen Chief

in London, im «Top of the Town Restaurant» im Hyatt Hotel in Auckland,

Operation Officer gewählt. Er war zuvor als Operations Director Business

Neuseeland, sowie im «Le Restaurant» in Melbourne gewirkt. 1993 eröff­

bei der SV (Schweiz) AG tätig und wird seine neue Tätigkeit am 1. Juli

nete Sawyere das Restaurant «Forty One» in Sydney und gewann innert

dieses Jahres aufnehmen. Ebenfalls zur neu konzipierten, erweiterten

18 Jahren insgesamt 45 Awards. Zuletzt machte Sawyere in Australien

Geschäftsleitung gehört Oliver Kerstholt, der im Herbst 2012 als Be­

von sich reden, als er das «Berowra Waters Inn» am Hawkesbury River

reichsleiter Marketing und Mediensprecher zum Kreis der Schweizer Ju­

wiedereröffnete, bevor er sechs Jahre später zurück in die Schweiz zog.

gendherbergen gestossen ist und nun die Funktion des Chief Marketing

Alexander Kroll wird künftig für die Küche des «Intercontinental» in Davos

Officers innehat.

zuständig sein, welches Ende 2013 eröffnet wird.

Sabrina Knittel und Roman Oschwald (links) übergaben die Leitung des Restaurants Salzhaus an Tabera Eberhard und Sarah Fuss

Neuer Gastgeber in der Hummer- & Austernbar: Lutz Ellermann Seit dem 1. März arbeitet Lutz Ellermann

Das Solothurner «Salzhaus» wird neu von

als neuer Maître d’Hôtel in der Hummer- &

Geschäftsleiterin Sarah Fuss und ihrer Stell­

Austernbar des Hotels St. Gotthard in Zürich.

vertreterin Tabera Eberhard geführt. Die Vor­

Zuvor war er unter anderem als Maître d’Hôtel

gänger, Sabrina Knittel und Roman Oschwald, verliessen den Betrieb

im Hotel Waldhaus Flims sowie als Butler auf dem Kreuzfahrtschiff MS

nach drei Jahren. Die neuen Geschäftsführerinnen verfügen über die

Europa tätig. Zudem arbeitete er als stellvertretender Chef de Service im

Ausbildung zur Hôtelière-Restauratrice und kennen das «Salzhaus» aus

Parkhotel Vitznau. Ellermann hat die Stelle von Ivan Uradin übernom­

Praktika. Keine Änderung gibt es in der Küche unter Christian Härtge.

men, der nun in der Privatklinik Schloss Mammern tätig ist.


concerto del vino italiano 2013

concerto del vino italiano 2012 Das 21. Concerto del vino italiano – die Degustation der grossen italienischen Meisterweine, mit ihren Produzenten 31. August bis 2. September 2013 in Zürich, Dolder Grand

Liebe Weinfreunde

Programmübersicht

Es ist längst eine Institution. Jedes Jahr im September reisen die besten Weinproduzenten Italiens nach Zürich. Franco Conterno, Guido Fantino, Paola Gloder von Poggio Antico, die Familien Tedeschi und Buglioni, Giovanni Manetti – Fontodi und sogar Luca Martini Di Cigala. Sie präsentieren ihre besten Weine. Salvatore Geraci – Palari ist da, und Mario CorderoVietti und Cinzia Merli von Le Macchiole und und und …

Sonntag, 1. und Montag, 2. September, 14.00 –19.00 Uhr Degustation an beiden Tagen mit den Besitzern von über 40 Weingütern im Dolder Grand, Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich. Degustationsübersicht siehe www.caratello.ch /concerto

Lernen Sie die faszinierenden Persönlichkeiten der italienischen Weinkultur kennen, diskutieren Sie mit ihnen, lachen und essen Sie gemeinsam – und geniessen Sie den Wein, den jeder mit Sorgfalt geschaffen hat. Und einmal mehr wird deutlich, warum Italiens Weinkultur so vielfältig ist, so endlos spannend.

Sonntag, 1. September, 12.15 –13.45 Uhr Matinée mit Rudolf Lutz ( Piano ) und Orlando Ribar ( Schlagzeug). In ihrer Sprache der Musik bringen die beiden Musiker besser als mit tausend Worten zum Ausdruck, wie sie die neun Weine der Meisterklasse ganz persönlich empfinden. Während dem Konzert erhalten Sie jeweils die entsprechenden Weine serviert.

Wer italienische Weine nicht nur trinkt, sondern sie verstehen will, wer sich mit ihnen auseinandersetzen möchte, ist am Concerto mit dabei. Und wer sich ganz einfach etwas Gutes tun und mit Freunden ein paar schöne Stunden erleben will, auch. Bis im September mit freundlichem Gruss

Ueli Schiess

Sonntag, 1. und Montag, 2. September Workshops: Siehe unter www.caratello.ch /concerto

Samstag, 31. August, 19.00 Uhr Cantina e cucina in diversen Restaurants in und um Zürich. Details siehe unter www.caratello.ch /concerto Anmeldung telefonisch oder info@caratello.ch Alle Details zu den Programmen unter www.caratello.ch /concerto oder beiliegende Bestellkarte für Unterlagen benutzen Teilnahmebeitrag pro Person: – Degustation: Nachmittags 1./2. September – Workshops: Sonntag und Montag, 1./2. Sept. – Matinée: Sonntag, 1. September – cantina e cucina: Samstag, 31. August

Fr. 25.—* siehe Programm Fr. 65.—** siehe Programm

* Inklusive Warengutschein im Wert von Fr. 15.— Preise inkl. 8 % MwSt. ** Inklusive Degustation nachmittags und Warengutschein im Wert von Fr. 15.— Caratello Weine AG Zürcher Strasse 204E, CH-9014 St.Gallen T +41 71 244 88 55, F +41 71 244 63 80 www.caratello.ch, info@caratello.ch


40 Weingüter, 200 Weine Folgende Produzenten haben ihre Teilnahme am 21. Concerto del vino italiano vom 1. und 2. September 2013 fest zugesagt:

Piemonte

Lombardia

Azelia

Ca’del Bosco

Avignonesi

Veneto

Castellari Bergaglio

Buglioni

Il Borro Marche

Lombardo

Tavignano Abruzzo

Aldo Conterno

Silvano Follador

Le Macchiole

Torre dei Beati Puglia

Conterno Fantino

Fratelli Tedeschi

Petra

Friuli

Fratelli Giacosa

Venica & Venica

Castel di Salve Basilicata

Rocca di Frassinello

Toscana

Elena Fucci Sicilia

Monchiero Carbone

Castellare

Mastrojanni

Abbazia Santa Anastasia

Pier Paolo Monti

Fontodi

Poggio Antico

Palari

Ciabot Berton – Oberto

Montevertine

Mormoraia

Feudi del Pisciotto Sardegna

Pasquero Elia

San Giusto a Rentennano

Capezzana

Colle Nivera

Vietti

Vecchie Terre di Montefili

Ghizzano

Santadi


frui vita - das Leben geniessen Vergessen Sie Ferien – unsere vier Brote der erfolgreichen „Linea Mediterranea“ bringen den Süden mit all seinen feinen Gewürzen, Düften und Reizen auf Ihren Tisch. Mit original Zutaten aus der Mittelmeer-Region ist es uns gelungen, eine Kombination aus Fernweh und Heimat zu kreieren, die nichts zu wünschen übrig lässt. Für den Apéro, mit feinsten Käsesorten und exquisiten Weinen, sind diese Brote ein absolutes Genuss-Highlight.

Pane die Frutta Die süsse Variante hat jetzt schon ihre Liebhaber gefunden. Ebenfalls im Holzofen vorgebacken, ist dieses Brot mit gedörrten Früchten aus dem Süden und Nüssen eine wunderbare Ergänzung unserer „Linea Mediterranea“. Für viel Geschmack ohne Kompromisse. Genussvoll – vital.

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Kopfsalat | 35

Leitet neu die Umwelt Arena: Michel Loris-Melikoff

Wechsel in der Marina Gastro AG: Bettina Römer und Dejan Savic

Michel Loris-Melikoff hat per 1. Mai

Christoph Hartmann, Co-Geschäftsfüh­

die Geschäftsführung der Umwelt Arena

rer der Marina Gastro AG, hat das Unterneh­

Spreitenbach übernommen. Damit tritt er

men im April verlassen und Bettina Römer

die Nachfolge von Umwelt-Arena-Initiant

die alleinige Geschäftsführung übergeben.

Walter Schmid an, der die Geschäfte ad in­

Neu amtet Dejan Savic als stellvertretender

terim führte und sich nun auf sein Mandat als Verwaltungsratspräsident

Geschäftsführer und zudem als Gastronomieleiter aller Restaurants, der

konzentriert. Loris-Melikoff war zuvor als Präsident der Street Parade

Bankett- und Cateringabteilung. Savic ist seit zwei Jahren in der Marina

Zürich tätig und arbeitete unter anderem als Geschäftsführer der «Die

Lachen AG tätig, konkret als Restaurantleiter im «The Steakhouse»,

Event Schweiz AG» und der St. Jakobshalle Basel.

dessen Leitung Matthias Streiff übernimmt.

Neu im Vorstand bei RationalTochter: Michael Fuchs

«Im Wald und auf der Heide»: Sieg für Markus Heinze

Michael Fuchs trat im Mai in den Vorstand

Anfang April räumte Barkünstler Markus

der Rational-Tochter Frima International mit

Heinze aus der Newman’s Bar im The Ritz-

Sitz in Heerbrugg ein. Fuchs war zuvor vier

Carlton Hotel Wolfsburg ab: Mit seiner Krea­

Jahre als Geschäftsführer der deutschen

tion «Im Wald und auf der Heide» behauptete

Gesellschaft und als Area Vice President für

er sich gegen 19 Konkurrenten und gewann

die Rational-Gesellschaften in Deutschland, Österreich und der Schweiz

das Finale des «Liquid Art Contest». Zur Belohnung durfte der Gewinner

verantwortlich. Sein Nachfolger wird Oliver Frosch, der seit letztem

zu den «Manhattan Cocktail Classics» in New York vom 17. bis 21.

Herbst als nationaler Verkaufsleiter Deutschland bei Rational tätig ist.

Mai reisen.

Übernehmen in Scharmoin: Christel und Dani Meier Christel und Dani Meier werden ab nächs­ tem

Winter

das

Neuer Verkaufsleiter bei Wäschekrone: Ingo Bittmann Ingo Bittmann arbeitet seit April als Ver­

Bergrestaurant

kaufsleiter im Vertriebsteam des deutschen

Scharmoin übernehmen, das zurzeit von

Hotelwäsche-Spezialisten Wäschekrone. Er

der Lenzerheide Bergbahnen AG bei der

betreut die Grosskunden in der Hotellerie und

Mittelstation Scharmoin neu gebaut wird.

Gastronomie und baut das Kundensegment

Das Ehepaar hat zuvor 13 Jahre lang das Vier-Sterne-Sunstar-Hotel in

aus. Bittmann bringt Erfahrung aus der Heim- und Haustextilindustrie

der Lenzerheide geführt. Die bisherigen Pächter von Scharmoin, Tom

mit und war 17 Jahre in Führungspositionen tätig. Wäschekrone mit Sitz

und Heidi Solèr, werden künftig das Bergrestaurant Alp Nova führen,

im deutschen Laichingen vertreibt international Wäsche-Kollektionen für

das ebenfalls der Lenzerheide Bergbahnen AG gehört.

die Hotellerie und Gastronomie.

Neuer Executive Chef im «Anassa», Zypern: David Goodridge Die zyprische Luxushotelgruppe Thanos Hotels hat David Goodridge zum Executive Chef ihres Fünf-Sterne-Hotels Anassa an der nordwestlichen Spitze der Mittelmeerinsel ernannt. Goodridge, zuvor mehr als sieben Jahre lang als Küchenchef des Gaddi’s Restaurants im The Peninsula Hong Kong tätig, übernimmt im «Anassa» die Leitung der Hotelgas­ tronomie mit vier Restaurants, drei Bars sowie des Bankettbereichs.


36 | Hohe Gastronomie

Ein einig

Volk von Einzel­ kämpfern Seit mehr als einem Jahrzehnt geht in Europa kulinarisch betrachtet die Post ab. Die Schweiz spielt dabei absolut keine Rolle. Wundern müssen wir uns darüber nicht. Die Misere ist hausgemacht. Text: Tobias Hüberli | Fotos: z.V.g.


Wenn Sie zu den Besten Ihrer Zunft gehören, jahrelang bis in die tiefe Nacht arbeiten, einen eigenen Betrieb führen und sich pro Monat nicht mal 2000 Franken Unternehmerlohn aus­ zahlen können, dann sind Sie erstens nicht allein und zweitens mit ziemlicher Sicherheit ein Gourmetkoch irgendwo zwischen St. Gallen und Genf. Die Situation in der gehobenen Gas­ tronomie ist bedenklich. Im Vergleich zum Banken- oder Versicherungssektor ist das Lohnniveau der Schweizer Köche ein schlechter Witz. Trotzdem können sich nur sehr wenige Gastronomen eine zehnköpfige Brigade leisten. Zu schaffen machen auch die hohen Einkaufsprei­ se für in- und ausländische Produkte. Für das haargenau gleiche argentinische Rindfleisch zahlt ein Koch in Frankreich oder Deutschland weniger als die Hälfte als sein Schweizer Kollege. Je mehr Punkte und Sterne ein Koch erhält, desto höher sind seine Personalund Produktkosten und desto weniger Geld verdient er mit seinem Restaurant. Wer keinen kulinarisch begeisterten Mä­ zen oder eine Anstellung in der FünfSterne-Hotellerie findet, ist eigentlich ständig damit beschäftigt, nicht Konkurs zu gehen. Wahrlich kein günstiger Bo­ den für kreative Prozesse. Allerdings auch keine hinreichende Erklärung dafür, dass die Schweizer Gastronomie – mit ein paar wenigen Ausnahmen – seit über zehn Jahren stehengeblieben ist. «Der Treiber jeglicher Innovation ist im­ mer ein gesellschaftlicher Wandel», sagt die renommierte Food- und Trendfor­ scherin Hanni Rützler aus Wien. «In der

Schweiz wird dieser Wandel aber eher verhindert.» Man sei darauf aus, die politische und wirtschaftliche Situation möglichst unverändert zu halten. «Das ist der Tod jeder Innovation.» Ein weiterer Faktor sei die Bevölkerungsstruktur. In der Schweiz leben immer mehr ältere Menschen. Die helvetische Gastronomie ist dementsprechend; zwar von hoher Qualität, aber sehr konservativ. Ein Blick nach Nord oder Süd treibt jedem ambitionierten Koch Tränen in die Augen. Seit 2004 findet in den nordi­ schen Ländern eine kulinarische Revo­ lution statt, die nicht nur die hohe Gas­ tronomie, sondern auch die Politik, die Wissenschaft, die Historiker, die Land­ wirtschaft, die Schulkantinen und den Tourismus erfasst hat. Am Anfang stand ein Fachsymposium in Kopenhagen, in dessen Verlauf zwölf Spitzenköche das Manifest der neuen nordischen Küche verfassten (siehe Box auf Seite 40). Ihr Antrieb war ein tiefes Unbehagen gegenüber der oberflächlichen und glo­ balisierten Esskultur sowie eine grosse Text weiter auf Seite 40


38 | Hohe Gastronomie

Drossel mit trocknenden Pilzen, Magnus Nilson


Sergio Hermans Kompositionen sind radikal anders. Sie erinnern nicht selten an surreale Gemälde und kombinieren Kunst mit geschmacklicher Perfektion. Diese Kreation nennt sich kurz und treffend «Cherry Lips».


40 | Hohe Gastronomie

Manifest der neuen nordischen Küche (frei übersetzt aus dem Englischen)

1. Wir wollen uns mit der Reinheit, der Frische, Einfachheit und Ethik unserer Region assoziieren. 2. Wir reflektieren die jeweilige Saison in unseren

Lust, die eigene Identität durch regionale Produkte neu zu entdecken.Wegweisend für den Erfolg der neuen nordischen Küche war aber etwas ganz anderes. Sie blieb nicht einer Elite von Köchen vor­ behalten, sondern sie wurde demokra­ tisiert. 2005 setzte der Ministerrat der skandinavischen Länder das Projekt auf die politische Agenda und stellte finan­ zielle Mittel bereit.

neu zu entdecken, wenn man denn su­ chen würde. «Kulinarische Innovation kommt oft durch Inspiration von aussen, zum Beispiel von der asiatischen Stras­ senküche, und vor allem ist sie nie das Werk eines Einzelnen, sondern immer das eines Teams», sagt Hanni Rützler. Und genau da liegt der Hund begraben: Die Schweiz besteht aus einem Haufen Einzelkämpfer.

2010 betrug das Jahresbudget des nordi­ schen Rats rund 152 Millionen Franken. Wobei die neue nordische Küche nur ein Projekt unter vielen ist. Trotzdem konnte sich jeder, ob Koch, Fischer oder Wissenschaftler, mit einer entsprechen­ den Idee für einen Zustupf bewerben. Plötzlich besannen sich Kleinbauern lange vergessener Gemüsesorten, die Fi­ scher zogen nicht mehr nur Fische aus dem Wasser, sondern sammelten gleich­ zeitig schmackhafte Algen. Und auf ei­ nem Hausboot in Kopenhagen entstand das «nordic food lab»; eine von privaten Investoren und dem Staat finanzierte ku­ linarische Forschungseinrichtung.

Die Köche und Gastronomen, die Verbände, Politiker und Tourismusor­ ganisationen, jeder hütet zuerst sein eigenes Gärtchen oder denkt stur in festgefahrenen Bahnen. Für die Perio­ de 2012 bis 2015 alimentiert der Bund seine Marketingorganisation Schweiz Tourismus mit 210 Millionen Franken. Laut Mediensprecherin Daniela Bär ist das kulinarische Angebot der Schweiz jedoch kein ausreichender Besuchsgrund für Touristen. Je nach Jahresmotto – letz­ tes Jahr war es «Wasser», dieses Jahr ist es «lebendige Traditionen» und nächstes Jahr «Aussichten» – empfiehlt Schweiz Tourismus in den Broschüren aber zum Thema passende Restaurants.Wenigstens wird die Gastronomie nicht gänzlich totgeschwiegen. Bei den Branchenver­ bänden schaut es noch trister aus. Da wurstelt jeder alleine vor sich hin und neidet dem andern die Butter auf dem Brot.

Gerichten. 3. Wir verwenden Grundprodukte, die in unserem Klima wachsen und gedeihen, sowohl an Land wie auch im Wasser. 4. Wir vereinen guten Geschmack mit dem Wissen über Gesundheit und Wohlbefinden. 5. Wir unterstützen nordische Produkte und die Vielfalt der lokalen Produzenten, deren Geschichte und Kultur wir erzählen. 6. Wir unterstützen das Wohlbefinden der Tiere und einen nachhaltigen Produktionsprozess in unseren Meeren, Äckern und Wäldern. 7. Wir entwickeln neue Verwendungen für traditionelle nordische Lebensmittel. 8. Wir kombinieren nordische Küche und Traditionen mit Impulsen aus dem Ausland. 9. Wir kombinieren lokale Selbstversorgung mit einem regionalen Austausch von Qualitätsprodukten. 10. Wir bündeln unsere Kräfte mit

Medial bekannt wurde vor allem die gas­ tronomische Speerspitze der neuen nor­ dischen Küche. Das Restaurant Noma von René Redzepi in Kopenhagen oder aber das tief in der schwedischen Wildnis gelegene Restaurant Fäviken von Mag­ nus Nilson. Die dort servierten Gerich­ te sind ästhetisch derart abgehoben, dass sie den tiefgreifenden Wandel fast etwas kaschieren, welchen diese Küche in der skandinavischen Gesellschaft bewirkt hat.

Konsumenten, Köchen, Bauern, Fischern, Detailhändlern, der Industrie, der Wissenschaft, Lehrern, Politikern und Behörden, um dieses Projekt voranzubringen, zum Wohle aller Menschen in den nordischen Ländern.

Ein Wandel, den man sich auch für die Schweiz wünschen würde. Internatio­ nal bekannt sind wir für Gerichte wie Rösti, Fondue oder Raclette. Dabei ist die Vielfalt an Terroir-Produkten und kulinarischen Traditionen gross. Und es gäbe wohl auch noch viel Vergessenes

So hatte vor rund zwei Jahren eine Gruppe von Berner Köchen die Visi­ on einer privaten Kochakademie. Dort sollten ambitionierte junge Köche spe­ zifisch für die hohe Restauration ausge­ bildet werden, in jenem Handwerk also, das sie in der Kochlehre nur noch am Rande mitbekommen. Die Gastrosuisse bekam Wind davon, beerdigte die Idee einer privaten Akademie und wollte daraus eine eidgenössische Zusatzlehre machen. Der Kochverband war damit


Hohe Gastronomie | 41

Ein Blick über den nationalen Tellerrand Nordic food lab

Magnus Nilson

Juan Mari Arzak

Das «nordic food lab» wurde 2008 von René Redzepi und Claus Meyer auf einem Hausboot in Kopenhagen gegründet. Die Non-Profit-Organisation forscht im Sinne der neuen nordischen Küche an alten und neuen Lebensmitteln sowie traditionellen und modernen Kochtechniken. Die Forschungsergebnisse werden auf einem Blog in englischer Sprache publiziert. Das Labor wird von unabhängigen Stiftungen, privaten Firmen sowie staatlichen Behörden finanziert. Der Blog kann unter www. nordicfoodlab.org eingesehen werden.

Magnus Nilson gehört neben René Redzepi zu den wichtigsten Vertretern der neuen nordischen Küche. Sein Restaurant Fäviken liegt mitten in der Wildnis in der schwedischen Provinz Jämtland. Nilson ist ein Verfechter der Hyperregionalität. Die Zutaten für seine Küche stammen ausschliesslich von lokalen Kleinstproduzenten. Vieles sammeln, schiessen oder pflanzen die Köche gleich selbst. Anders als René Redzepi benutzt Nilson ausschliesslich alte traditionelle Garmethoden, etwa das Braten auf offenem Feuer. Sein Kochbuch «Fäviken» illustriert Nilsons Philosophie auf eindrückliche Weise.

Der Drei-Sterne-Koch aus der baskischen Stadt San Sebastiàn gilt als einer der Begründer der neuen spanischen Küche. Diese findet ihren Ursprung in der Zeit nach dem Tod des spanischen Diktators Francisco Franco, der insbesondere das Baskenland und Katalonien systematisch unterdrückte. Nach Francos Tod im Jahre 1975 und dem damit einhergehenden Wandel der Gesellschaft entstand in Spanien eine völlig neue experimentelle Küche mit einer starken regionalen Identität.

Basque Culinary Center 2011 wurde in der nordspanischen Gourmetmetropole San Sebastiàn das Basque Culinary Center (BCC) eröffnet. Die Universität für gastronomische Wissenschaften wird von einer Handvoll Unternehmen gesponsert und ist der privaten Universität Mondragon angegliedert. Allein der futuristische Neubau des BCC kostete über 17 Millionen Euro, wobei sogar der krisengeschüttelte Staat Spaniens Fördergelder locker machte. Zu den engsten Beratern des Instituts gehören zahlreiche Spitzenköche wie etwa Juan Mari Arzak, Ferran Adrià und René Redzepi. Unterrichtet wird interdisziplinär, neben dem praktischen Kochen stehen Seminare in Biologie, Physiologie, Design oder Betriebswirtschaft auf dem Programm. Rund 200 internationale Sternerestaurants stellen zudem Praktikumsstellen zur Verfügung. Pro Jahr nimmt die Universität 70 Studenten auf. Die Jahresgebühr beträgt 8000 Euro. www.bculinary.com

Fäviken

von Magnus Nilson, Verlag: Phaidon, 271 Seiten, 35 englische Pfund, ISBN-10: 3841901832 www.phaidon.com

Sergio Herman

Alle paar Jahre rückt eine neue Küche in den Fokus der Medien. Vor zehn Jahren war es Spanien, zurzeit Skandinavien und morgen lesen wir vielleicht über Restaurants in den Benelux-Staaten. Der Name Sergio Herman wird dann ganz oben stehen. Seine Gerichte sind radikal anders, erinnern an surreale Gemälde von Dalí, sie verbinden politische Aussagen mit geschmacklicher Perfektion. Wer mehr wissen will, sollte sich das Kochbuch «Sergiology» besorgen oder besucht Hermans Restaurant Oud Sluis in der niederländischen Ortschaft Sluis. Sergiology

von Sergio Herman, Verlag: Minestrone Cookbooks 360 Seiten, 97,5 Euro, ISBN: 978-94-90028-38-1 www.minestrone.be

Arzak Secretos

von Juan Mari Arzak, Verlag: Bainet Editorial, 278 Seiten, 40 Euro, ISBN: 978-84-96177-46-8

Küche: Garmethoden & Rezepte Eine Kochschule in Buchform mit viel Profiwissen sowohl zu klassischen Garmethoden als auch zu neuster Küchentechnik. Das Buch ist in vielen Belangen einiges zeitgemässer als der Schweizer «Pauli» und besticht mit einer geschickten Unterteilung der Wissensvermittlung. In verständlichen Worten und Bildern werden einem sowohl die klassischen Garmethoden als auch die modernen Umgangsformen in der Küche erklärt. Fisch gegart in Bienenwachs? Das Buch erklärt, wie es geht. Küche: Garmethoden & Rezepte

Verlag: Trauner, 260 Seiten, 79 Franken ISBN-10-3-85487-999-7 www.trauner.at


Foto: Mikel Alonso

42 | Hohe Gastronomie

Knuspriger Maniok hydratisiert mit Huitlacoche und gefüllt mit Zwiebeln, Grüntee und fois gras. Juan Mari Arzak

aus verbandspolitischen Gründen über­ haupt nicht einverstanden, und so starb die Idee einen leisen Tod in den Mühlen der Bürokratie. Fast zeitgleich, nämlich 2011, entstand in der baskischen Gourmetmetropole San Sebastiàn eine Universität für gastrono­ mische Wissenschaften. Initiiert wurde das von privater Seite finanzierte «basque culinary center» unter anderem von Juan Mari Arzak, Drei-Sterne-Koch und Pi­ onier der neuen spanischen Küche. Zu den engsten Beratern des Instituts ge­ hören zahlreiche Spitzenköche wie etwa Ferran Adrià oder René Redzepi.

Unterrichtet wird interdisziplinär, ne­ ben dem praktischen Kochen stehen Seminare in Biologie, Physiologie, Be­ triebswirtschaft oder Design auf dem Programm. Weitere Themen sind For­ schung, Umweltschutz, Historie und Unternehmertum. In der zweiten Stu­ dienhälfte entscheiden die Studenten, ob es sie eher in den administrativen Teil, den praktischen Teil oder aber in die Lebensmittelforschung drängt. Für die Fronterfahrung ist ebenfalls gesorgt. Rund 200 internationale Sternerestau­ rants bieten den Studenten Praktika an. 70 Studenten nimmt die Universität pro Jahr auf, die Nachfrage übersteigt das

Angebot bei Weitem, und das trotz einer Jahresgebühr von 8000 Euro. Bei uns in der Schweiz backen wir im Vergleich sehr kleine Brötchen. In den Berufsschulen ist man derzeit damit be­ schäftigt, auf das prozessorientierte Ler­ nen umzuschwenken und somit dem Berufsbild 2010 gerecht zu werden. Wir können noch froh sein, dass der Verle­ ger des ständig hochgejubelten Ausbil­ dungslehrbuchs Pauli vor zwei Jahren beschlossen hat, das Kapitel Innerei­ en wieder aufzunehmen. So ahnt der Nachwuchs wenigstens, dass ein Rind nicht nur aus Hohrücken besteht. Die


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Die Versammlung Am 21. Oktober treffen sich rund dreissig Spitzenköche, Produzenten, Küchentechniker, Patissiers und Kulinarikexperten zu einem Wissensaustausch. Organisiert wird das

Schon bald feiern wir von der Salvis AG unser 100-jähriges Bestehen als Schweizer Partner für innovative Kochsysteme. Für die geplante Jubiläumsausstellung suchen wir

Treffen von Patrick Zbinden, Tanja Grandits und Andreas Caminada. Zur Diskussion steht die fundamentale Frage, wie die einheimische Küche aus dem Tiefschlaf gerissen und mit einer gestärkten Identi­­ tät in die Moderne geführt werden kann. Die Ergebnisse des Treffens lesen Sie im Spätherbst exklusiv

en den ältest ke n a r F / s i v l Sa

CombiSteamer

im Salz&Pfeffer.

seit zehn Jahren international für Furore sorgende Kochtechnik des «Sous-videGarens» wird allerdings noch immer mit keinem Wort erwähnt. Jene Lehrlinge, die wissen wollen, mit welchen neuen Gartechniken der Rest von Europa so kocht, sollte sich darum das österreichi­ sche Standardwerk «Küche, Garmetho­ den & Rezepte» besorgen. Wir haben viele wunderbare Köche in diesem Land. Zum Beispiel Tanja Grandits, die mit ihrer Aromen- und Farbenküche einen ganz eigenen, inter­ national beachteten Stil entwickelt hat, oder Stefan Wiesner, der bereits revolu­

tionär kochte, als René Redzepi noch zur Schule ging, das Wissen von An­dreas Caminada oder Benoît Violier ist enorm. Aber es reicht nicht, wenn wir alle nur unser eigenes Gärtchen bestellen. Es ist die Aufgabe der Köche, das kulinarische Erbe der Schweiz zu behüten und in die Moderne zu führen. Es ist höchste Zeit, dass sie aus dem Tiefschlaf erwachen, sich zusammentun, mit jedem, der ab­ seits von kleinkariertem Egoismus bereit ist, einen Beitrag zu leisten, damit unser Essen wieder eine eigene Identität erhält. Nicht zum Wohl der Gourmetgastrono­ mie, aber zum Wohl der Gemeinschaft.

Steht vielleicht noch ein alter Salvis/ Franke-Combi-Steamer in Ihrer Küche oder im Keller? Nachsehen lohnt sich. Denn wer das älteste Gerät hat, gewinnt und kocht in Zukunft mit einem topmodernen System von Salvis! Mehr zu Ihrem Finderlohn erfahren Sie unter www.salvis.ch. Dort können Sie auch die spannende Geschichte von Salvis/Franke nachlesen. Viel Vergnügen!

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44 | Gastrotipp Ost

Zeit, Zürcher & Zivildienst Text: Coco Lacasse

Abends an der Langstrasse

«Sommerlust», Schaffhausen

Eine halbe Ewigkeit

Die Kulturgaststätte Sommerlust hat seit einiger Zeit neue Pächter, weshalb wir die Küchenleistung an einem Mittag neu untersuchen wollten. Es waren drei Tische besetzt. Wir bestellten das Kaninchenfilet im Rohschinkenmantel mit Bärlauchrisotto und Marktgemüse sowie ein Tatar. Zum Start sollte es einmal die Rieslingsuppe sein, einmal der Tagessalat. An den Vorspeisen gab es nichts auszusetzen; spannend waren die frittierten Avocadoschnitze auf dem Salat. Leider warteten wir danach eine gefühlte Ewigkeit auf den Hauptgang. So lang, bis uns die Beine kribbelten, wir nicht mehr sitzen mochten und der Hunger eigentlich wieder verflogen war. Das Essen war dann gut, aber nicht umwerfend. Meine Begleitung lobte den Risotto, schwieg aber über den Rest, was eigentlich alles sagt. Das Tatar war zwar auf Wunsch gewürzt, es fehlte ihm aber die geschmackliche Raffinesse. Auf das Dessert, eine Komposition verschiedener Kostproben wie Glace, Tiramisu und Schokolade, das meine Begleitung als «nett» bezeichnete, warteten wir grad nochmals so lang, dass wir die Rechnung beim Hinausgehen

beglichen und dann nicht mehr wussten, was wir mit dem längst angebrochenen Nachmittag noch anfangen sollten. Aber: Einmal abgesehen von der Warterei war der Service zuvorkommend.

Kulturgaststätte Sommerlust,

Es war an einem Samstag spätabends und es regnete, als wir im «Tinto» an der Zürcher Langstrasse einkehrten. Zugegeben, das tönt etwas arg klischiert, aber genauso war es. Der Küchenchef, Marius Frehner, war uns wärmstens empfohlen worden, leider weilte er an besagtem Abend aber im Zivildienst, den er – aus irgendwelchen Gründen – im Restaurant Brunegg absolvierte. Auf die Küchenleistung hatte die Absenz keinen Einfluss. Der Laden war voll, die Musik an den hohen Tischen etwas gar laut, was die zahlreichen Pärchen nicht zu stören schien. Wir bestellten Chorizo à la sidra, Patatas bravas, Calamaretti und Bacalao, dazu zwei Stangen Bier. Die Qualität der Tapas war durchgehend hoch, wobei der Chorizo und der Bacalao besonders hervorstachen. Das Ambiente des «Tinto» spiegelt die Entwicklung des Langstrassenquartiers: modern, aber nicht jedermanns Sache. So war auch die Rechnung von 70 Franken: zwar üblich, aber eben.

Rheinhaldenstrasse 8, 8200 Schaffhausen, 052 630 00 60 www.sommerlust.ch

Restaurant Tinto, Langstrasse 20,

8004 Zürich, 043 322 00 70 www.tinto-zuerich.ch

Aufgeschnappt Erste Sorbetto-Filiale

Was in den Achtzigerjahren als Ein-Mann-Betrieb in der Neptunstrasse in Zürich begann, ist heute ein erfolgreicher Kleinbetrieb mit sieben Angestellten: Der Zürcher Icecream-Hersteller «Sorbetto» eröffnete im April seine erste Filiale, und zwar direkt beim Bahnhof Wipkingen. Das Sortiment ist vorwiegend auf Endkonsumenten ausgerichtet, und im Sommer werden die Icecreams auch als Offenglace verkauft. Ergänzt wird das Angebot mit den Bio-Sirupen und -Konfitüren der «Haltbarmacherei», welche Roman Treichler im Untergeschoss nach altbewährter Tradition herstellt. Ein Besuch lohnt sich! Sorbetto, Rotbuchstrasse www.sorbetto.ch

66, 8037 Zürich


ÖSTERREICH WEIN Lössböden, Urgestein und Vulkansedimente prägen den Charakter der typischen Kamptal DAC-Weine Grüner Veltliner und Riesling. Die Kamptal Reserven aus berühmten Lagen haben enormes Reifepotenzial. www.österreichwein.at

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46 | Gastrotipp Süd

Gelb, Güggel & Grotto Text: Mia Andri

Kikeriki

Es gibt natürlich Capuns, aber auch ein delikates Kalbszungen-Carpaccio mit Bärlauch-Curry-Paste und Kabissalat in einem Kartoffelkörbli, verschiedene Cordons bleus und, total fein, Fleischknödli mit selbstgemachtem Kartoffelstock. Sozusagen obligatorisch sind Seewiser Alpkäse und die ultimativ allerbündnerischste Nusstorte!

Den historisch befestigten GüggelMotto (Hügel) muss man im Industriegelände erst einmal ausfindig machen und erklimmen. Dann dieses Haus, im Kern 15. Jahrhundert, ein umgebautes Rustikalensemble, ein romantisches Têteà-tête-Schlösschen mit Umschwung. Mehrere überdekorierte Zimmerchen, jüngere und ältere Pärchen, beflissene Kellner alter Schule. Das Sagen haben die Signori Piero Tenca, Corrado Parolini und Matteo Cereghini – kikeriki! Wir entschieden uns fürs Degustations-Menü (CHF 85.– pro Person), eine gute Wahl. Die Küche ist erstklassig, solid, aber nicht gerade aufregend, mediterran französisiert, die Beleuchtung schmeichelnd gedimmt, sozusagen ein Jungbrunnen. Prima die Carciofi-Mousse. Die Entenleber auf Apfel mit Portweinsauce hatte der Partner leckerer in Erinnerung. Die mit Hirsch gefüllten Fagottini (eine Tortellini-Variante) schmeckten, Vitello mit Kartoffelstock war etwas gar uni beigefarbig, der Käse dagegen perfekt und die Weine waren super – zu Schweizer Preisen.

Gasthaus Fadära

Ristorante Motto del Gallo

Fadärastrasse 11, 7712 Seewis, 081 325 11 27

Via Bicentenario 16, 6807 Taverne, 091 945 28 71

«Fadära», Seewis

Bukolisch rasten

Für ein gmögiges «Bunt sind schon die Wälder, gelb die Stoppelfelder …» ist es gottlob noch zu früh, wir freuen uns zuerst einmal auf einen endlosen Sommer. Das «Herbstlied» stammt von Johann Gaudenz von Salis-Seewis (1762–1834), dem im ausgehenden 18. Jahrhundert populärsten Schweizer Dichter und glühenden Bündner Patrioten, der 1799 sogar zum Generalstabschef der Armee ernannt wurde. Der ihm gewidmete Salisweg ist ein Wanderweg von Malans nach Seewis. Wir sitzen auf der heimeligen Terrasse des senfgelb geschindelten Gasthauses Fadära, das einst die Hermitage der Ursina Michel von Salis-Seewis gewesen war, einer Tochter eben jenes Johann Gaudenz. Sie verkaufte ihr vornehmes Sommerhaus 1860 Benedikt Thöni, der das heutige Gasthaus einrichtete. In den Fünfzigerjahren erwarb der Malanser Tierarzt Walter Zindel-Kuoni das Anwesen. Er hat dem Dichtergeneral eine empathische Biografie gewidmet (erschienen im Verlag Desertina, 2006). Auch seinen Nachkommen ist das geschichtsträchtige Haus ein Herzensanliegen, und ihren Wirtsleuten Mathias Elmer und

Bettina Niggli, aus einer Herrschäftler Weinbauernfamilie stammend, auch.

www.gasthausfadaera.ch

www.mottodelgallo.ch

Aufgeschnappt Authentisch wurstig

Im Grotto Pozzasc in Peccia ist (fast) alles Wurst: Codegotto, Mortadella, Kutteln … Die Polenta zum Voressen wird am Camino gerührt. Spitze sind die Käse aus dem Maggiatal und die saisonalen Spezialitäten wie Gitzi, Pesce in carpione und Wild. Ein Grotto wie in einem tessinseligen Bilderbuch – reservieren ist ratsam. Grotto Pozzasc,

6695 Peccia, 091 755 16 04,

www.pozzasc.ch


48 | Gastrotipp West

Doubs, Dörrbohnen & Descombes Text: Dupont et Dupond

Supplement inklusive

das mit Handschnitt in Form gebrachte Tatar, das exzellente Wiener Schnitzel und die Pièce de Résistance des Hauses, der beliebte Flammkuchen. An den Wochenenden brummt der Laden, der Beizengänger mit Verstand kommt unter der Woche, auch bei Regen, und lässt sich exklusiv und mit viel Zeit von den Jubilaren verwöhnen.

Der Patron Beat Basler steht in der Küche, wo ein Koch hingehört, die Stuben überlässt er seiner Frau Rita, die Service, Gäste und lokale VIPs im Griff hat. Ihrem Adlerauge entgeht nichts, ihre Ansagen sind klar, genau wie das Angebot, das Traditionalisten dazu beflügelt, mehr zu essen als geplant. Der Donnerstag steht im «Bären» in Ersigen im Zeichen der Berner Platte. Frühling hin oder her. Die Dörrbohnen haben Biss, die Kartoffeln schmecken nach Erde, Fleisch und Wurst sind zart, und auch an der Suppe kommen wir nicht vorbei. Madame sagt, dass wir sie kosten müssen, die Suppe, und Widerspruch ist bei ihr nicht ratsam. Nun, das flüssige Fleisch mit vielen Fettaugen und noch mehr Markbein und zerlaufenden Käsebrotwürfeln entpuppt sich als ein wunderbares Erlebnis. Zum Dessert (!) genehmigen wir uns Kalbsmilken mit Morcheln und weissem Spargel, als Balsam zur Verdauung kredenzt uns Madame einen hauseigenen Gravensteiner von 1976. Gut wars.

Hôtel de la Demi-Lune, Rue Basse 2, 2882 St-Ursanne, 032 461 35 31

Bären, Burgdorfstrasse 1, 3423 Ersigen, 034 448 88 88

Hôtel de la Demi-Lune, St-Ursanne

Am und im Fluss

Seit 20 Jahren wirten Désirée und Marcel Küng im «Demi-Lune» in StUrsanne. Immer von Frühling bis Herbst, danach ist Erholung in Griechenland angesagt. In der Saison profitiert das Hotel von seiner Lage, da es in St-Ursanne die einzige Beiz mit Flussanstoss ist. Dieses Privileg ist Fluch zugleich, da sich die unterschiedlichsten Sommerfrischler einfinden, alle mit anderen Ansprüchen und Bedürfnissen, aber alle den Gunstplatz im Visier. Zu ihrem Jubiläum haben die Gastgeber neue Zeichen gesetzt, die Zimmer aufgefrischt, den Komfort erhöht, die Preise leicht angehoben, das Personal und die Öffnungszeiten reduziert, die Terrasse zugunsten der Hotelgäste in privat und öffentlich unterteilt, was bei den Eingeborenen Kopfschütteln verursacht, vornehmlich bei jenen, die vormittags auf der besonnten Terrasse am Aperitif nippen wollen und jetzt nicht mehr können ... nur, wann scheint im Jura schon die Sonne? Eben. Weniger ist mehr, sagen sich die Küngs, was der Küchenqualität gut tut und im Haus vermehrt zu einer entspannten Atmosphäre führt. Und sonst? Hervorzuheben sind die hauseigene Foie gras,

www.demi-lune.ch

www.baeren-ersigen.ch

Aufgeschnappt Die Berufung fürs Einfache

Severin Aegerter ist ein Weinhändler der leiseren Töne. Kein Schwätzer, der einfach verkaufen will, sondern ein Verfechter verkannter Weingebiete. Und obwohl er eher ein zurückhaltender Mensch ist, erzählt er leidenschaftlich über vergessene Weingebiete wie übers Beaujolais und über einen seiner grandiosen Winzer Georges Descombes, aus dessen Keller wundervolle Weine kommen. Wer diese Provenienzen kennen lernen will, reserviert sich einen der nächsten Samstage im «Cultivino». Übrigens: «Jamais Gamay» ist Schnee von gestern. Cultivino, Könizstrasse 175, 3097 Liebefeld-Bern, 031 972 49 39, www.cultivino.ch


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50 | Gastrotipp Zentral

Aura, Agnolotti & Attolini Text: Balthasar

Aufgeschnappt Attolini «on the rocks»

«Barbatti», Luzern

Bindella zum ...

Bindella polarisiert, aber wer, wenn nicht Bindella und die damit verbundene finanzielle Kraft, verhilft dem «Barbatti» in Luzern zu neuem Glanz? Die Gastronomie benötigt Macher und keine Schönschwätzer. Klar, eine Aura will erarbeitet sein, benötigt Zeit und gegenseitigen Respekt. Die Vereinigung «Amici di Barbatti» sieht das prinzipiell genauso, ihre Mitglieder sind von der Entwicklung und dem Ergebnis aber enttäuscht (www.amici-barbatti.ch). Für sie hat sich «ihr» Barbatti zu seinen Ungunsten verändert. Wie auch immer, ich denke, das «Barbatti» wird sich zu mehr als zum Italiener für Touristen entwickeln. In Solothurn benötigte es einige Jahre, bis Bindella von den Eingeborenen akzeptiert wurde. Heute brummt der Laden, die Kritiker sind verstummt. Ohnehin. Bindella scheint sich zum Retter altehrwürdiger Institutionen zu entwickeln, zumal nach dem «Barbatti» neu das Basler Pendant «Chez Donati» und in Schaffhausen die altehrwürdige «Gerberstube» zur mittlerweile grossen Bindella-Familie gekom-

men sind. Es zeigt sich, dass heimische Mäzene in diesem Segment der Gastronomie inexistent sind. Mit Bindella sind die Chancen gross, als stimmungsvolle Beiz erfolgreich bestehen zu können. Dass der Gast im «Barbatti» konsequent italienisch angesprochen wird, hat etwas Operettenhaftes an sich, ist aber nicht aufgesetzt, zumal Kellner und Gastgeber Italiener sind. In der Küche wirds mit Daniel Schmitter gemischter, die überzeugt, ohne zu brillieren. Der Rohschinken und das Brot sind formidabel, das leicht gegrillte salz- und gewürzlose Gemüse ist korrekt, der Klassiker Spaghetti all’aglio, olio e peperoncino perfekt und der Kalbsbraten, beträufelt mit bestem Rosmarinjus, bildet den Höhe­ punkt des Mittagsmahls, wie auch der filmreife und herzliche Service von Salvatore. Zwei kleine Mängel: Die piemontesischen Agnolotti entpuppen sich als überdimensionierte Ravioli mit sämiger Fonduta statt Butter und Salbei, die Patisseriestücke als durchschnittliches Allerlei. Die gute Weinauswahl ist breit gefächert,

Wirds wärmer, kommen mir die Glaces von Werner Attolini in den Sinn, mit denen er schon an diversen Glace-Concours prämiert wurde. Im hauseigenen Hotel St. Joseph direkt am Klosterplatz in Einsiedeln lässt es sich gut verweilen, wer Lust hat, bleibt länger und übernachtet in den einfachen, preiswerten Zimmern, umsorgt von der Familie Attolini, die sich herzallerliebst um ihre Gäste kümmert. Am Morgen ist der Gang in die kleine Café-Bar unumgänglich. Hier lesen die Einsiedler Zeitung, und wenn sie nicht lesen, erzählen sie sich die News rund um und über Einsiedeln. Ein gut durchmischter Ort mit Pilgern, Weltenbummlern, Trendsettern und Glace-Schleckern. Alles fast wie in Rom. Nur der Papst fehlt. St. Joseph, Am Klosterplatz, 8840 Einsiedeln, 055 412 21 51 www.sankt-joseph.ch

wobei mir einige leichte Provenienzen fehlen. Und wenn schon so viel Wert auf eine unverfälschte Italianità gelegt wird, dürfen Lambrusco (Grasparossa / Sorbara) und ein Freisa Vivace nicht fehlen. Und wenn wir schon beim Wünscheanbringen sind: Wie wäre es neben dem Rohschinken mit der besten Mortadella aus Bologna – zipp, zipp, dünn aufgeschnitten?

Barbatti, Töpferstrasse 10,

6004 Luzern, 041 410 13 41 www.bindella.ch/gastronomie


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52 | Flüssig & fest

n Sie ser finde epte ie W n a f e h/rez on St pfeffer.c Rezepte v Die Cola - unter www.salz et im Intern

Pssst, da ist

Cola drin

Cola-Getränke finden hier und da den Weg in die Küche. Das Süssgetränk hat unter anderem einen Einfluss auf die Zartheit von Schmorfleisch. Physiker Thomas Vilgis verrät warum. Text: Regula Lehmann | Fotos: Tina Sturzenegger

Mit Bier,Wein oder Mineralwasser zu kochen, ist nichts Neues. Aber was hat süsses, sprudelndes Cola in der Küche verloren? «Nichts!», würde der geneigte Gourmet ohne Zögern erwidern. Doch weit gefehlt. Fragt man hierzulande nach, gestehen die Köche, dass sie in der Küche sehr wohl hin und wieder zur Cola-Flasche greifen. Etwa für Desserts, Fleischgerichte oder im hausgemachten Ketchup. Aber pssst, das müssen die Gäste ja nicht wissen. Cola hat zumindest ausserhalb des Trinkglases ein schlechtes Image. Trotzdem: In der Nase und im Gaumen sind Cola-Getränke vielschichtig. Klar, die Süsse dominiert, daneben sind aber auch Karamell-, Orange-, Zitrus-, Zimt- und Vanillenoten auszumachen – je nach Marke in verschiedener Zusam-

mensetzung. Cola enthält zudem grosse Mengen an Kohlensäure, mehr als jedes Mineralwasser. Die Frage, ob sich Cola-Getränke als Zutat in der Küche eignen, sorgte zumindest auf der Salz&Pfeffer-Redaktion für angeregte Diskussionen. Zeitweise auch für Stirnrunzeln. Recherchen ergaben, dass im Internet einige Cola-Rezepte kursieren und mitunter Lob einheimsen. Sogar ein Rezeptbuch ist im Jahr 2001 im Gräfe und Unzer Verlag, München, erschienen, herausgegeben von der Coca-Cola GmbH Essen. Obwohl nach der Jahrtausendwende «Markenkochbücher» für eine kurze Zeit populär waren, war das Coca-Cola-Kochbuch nicht erfolgreich und wurde wieder eingestampft. Mittlerweile ist es im Buchhandel nicht mehr erhältlich.


Fl端ssig & fest | 53


Stefan Wieser vom Restaurant Stefs Freieck, Z端rich


Flüssig & fest | 55

Gebratene Crevetten und Salat mit Cola-Barbecue-Sauce

Gekocht wird mit Cola nichtsdestotrotz und alleweil. Zum Beispiel in Irland, in der «Lisloughrey Lodge», wo Küchenchef Jonathan Keane eine hoch angesehene regionale Küche betreibt. Seine Lammschulter, geschmort in einer Cola-Sauce, muss sich gemäss dem Schweizer Küchenchef Stefan Wieser nicht verstecken. Dieser hat sich davon gar inspirieren lassen: «Die unvergleichliche Süsse mit den schön strukturierten Karamellnoten passt hervorragend zum Geschmack der butterzarten Lammschulter», so der Schweizer Küchenchef.

anschliessend um Kritik gebeten. «Wer Schweinebauch mag, dem schmeckt er in meiner Cola-Variation hervorragend», so Wieser, «allerdings darfst du nie den Fehler machen und den Gästen vorab verraten, dass du mit Cola gekocht hast. Verrätst du es hinterher, sind die Gäste positiv überrascht.» Auch zu gebratenen Crevetten und Salat reicht Wieser seinen Gästen eine Barbecue-Sauce, die mit einem Schuss Cola angereichert ist. Wüsste man es nicht, man käme nicht auf die Idee.

gelöst, mehr, als dies Wein normalerweise tut.» Das lösliche Protein schäumte beim Aufkochen schliesslich sehr stark auf und verklumpte. Für das Experiment schöpfte Vilgis diese Klumpen allerdings nicht ab, sondern behielt sie insgesamt drei Stunden lang im köchelnden Gargut. Seine Kreation konnte sich sehen lassen: «Das Fleisch war wirklich ausserordentlich zart», sagt Vilgis und bestätigt, dass das Cola dafür mitverantwortlich ist. Für wirklich fundierte Resultate bedürfe es aber exakter Experimente und Vergleichswerte.

Cola im Kochlabor

Zurück am eigenen Herd im «Freieck» in Zürich experimentierte Stefan Wieser ebenfalls mit Cola. Er schmorte beispielsweise einen Schweinebauch darin, welcher wunderbar zur ColaSüsse passt. Lange im Cola-Sud geköchelt, fein flambiert und angerichtet auf Spargeln mit Polenta, hat dieser bereits so einige Stammgäste überrascht.Wieser hat ihn auch Freunden serviert und sie

Welche Wirkung Cola-Getränke in der Küche haben, hat Thomas Vilgis, Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung, für Salz&Pfeffer anhand einiger Versuche erörtert. So hat er beispielsweise ein Stück von der Rindsschulter mit Original-Coca-Cola übergossen und zwei Tage lang eingelegt ziehen lassen. Sein Ergebnis: «Das Cola hat sehr viel Protein aus dem Fleisch

Zur Zartheit des Fleisches hat insbesondere die Phosphorsäure beigetragen, welche in Form von Konservierungsund Säuerungsmittel reichlich im Cola enthalten ist. «Alles, was sich in einem Fleisch lösen kann, löst sich in Cola sehr gut auf, auch das Kollagen, das ansonsten zähe Strukturprotein im Bindegewebe», erklärt Vilgis. Auch der Zucker hat seine Wirkung getan. Dieser erzeugt einen


56 | Flüssig & fest

osmotischen Effekt, das heisst, das Wasser im Fleisch wird nach aussen, der Zucker aber über Zwischenräume in den Fasern nach innen verlagert, was dem Fleisch nicht nur die Süsse gibt, sondern ebenso zur Zartheit beiträgt. Der Geschmack hat Vilgis allerdings nicht überzeugt: «Gegen Ende des Kochvorgangs schmeckte die Sauce ausserordentlich süss, was mir persönlich nicht schmeckt.» Umso mehr begeisterte Vilgis sein BackExperiment. Aus Weizenmehl, Cola, etwas Salz und Backpulver buk er ein süsses Brot. «Das war geschmacklich absolut genial. Durch die Süsse hat man den Eindruck, man esse eine Brioche, und das Cola hinterlässt eine exotische Note, die man nicht mit anderen Zutaten erzeugen könnte.» Ausschlaggebend für das Ergebnis ist hierbei nicht etwa die Phosphor-, sondern die Kohlensäure. Das CO2 verstärkt den Backtrieb und

macht die Poren gleichmässig. Das ColaBrot passt laut Vilgis übrigens hervorragend zu Foie gras. Cola in der Küche hat, dezent und richtig angewendet, also durchaus Potenzial. In der Fleischküche passt es eher zu Schweine- und Lammfleisch oder aber zu Spargeln oder zu süssen Gebäcken. Und das Image-Problem? «Ich selber trinke keine Cola-Getränke, und deshalb wäre es mir nie in den Sinn gekommen, damit zu kochen. Neuen Ideen sollte man sich aber nie verschliessen», so Vilgis. Auch Stefan Wieser wird künftig weiter mit dem süssen Getränk experimentieren – und hin und wieder sogar einen Coca-Cola-Kuchen zum Dessert reichen. Aber eben: Pssst – nicht weitersagen!

Schweinebauch in Cola geschmort mit Polenta und Spargeln


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58 | Landjäger

Genügsam

und stur

Geld regelt vieles. Das Glück aber, zum richtigen Zeitpunkt in der richtigen Beiz zu sitzen, ist nicht käuflich, sondern erfordert Spürsinn. Wir waren im Simmental auf der Jagd nach Wärme und Beizen­glück und haben den «Hirschen» in Erlenbach gefunden. Text: Martin Jenni | Fotos: Marco Aste

Genügsam und stur sollen sie sein, die Simmentaler, wobei nicht klar ist, wer eigentlich damit gemeint ist. Das Vieh oder die Eingeborenen? Nun, Dickschädel sind uns keine begegnet, aber weltoffene Menschen. Zumindest im «Hirschen», dem Platzhirsch in Erlenbach, der sich hinter einer arrangierten Wildnis aus Blumen, Kräutern und allerlei Grünzeug versteckt und sich erst bei genauerem Hinsehen als Beiz zu erkennen gibt. Dann, wenn der Fremde schon zweimal an ihm vorbeigefahren ist. «Seit über einem Vierteljahrhundert wirken Ruth und ich in diesem ehrwürdigen Haus, in dem schon meine Eltern Gäste bewirtet haben», sagt uns Andreas «Res» Dubach. Wer als passionierter Beizengänger den «Hirschen» aufsucht, wird schnell zum Wiederholungstäter, wird zum Überhocker, zum Tagedieb. Da reizt die Patina,

das Zeitlose, das so angenehme Normale. Nichts ist aufgesetzt, kein Folklorebarock nervt, vielmehr ist das Ganze eine wohl dosierte Mischung aus Kunst und neckischem Plunder. Was den «Hirschen» auszeichnet, ist die Natürlichkeit von Gastgeberin Ruth Gafner und ist die vorzügliche lokale Frischküche von Res Dubach, die selbst vor Pommes frites in Handarbeit nicht Halt macht. Was der Patron kocht, bestimmen seine Launen, die Jahreszeit und die Zulieferer der Region. Das kann dann ein Gamsschnitzel, eine Wildschweinbratwurst, der zarte Sonntagsbraten von der Wiese nebenan oder das können die hauseigenen Ravioli sein. Und wenn es Res übermannt, kommt es schon mal vor, dass er zu seinen Frites ein frisches Ketchup auftischt. Was uns seit Jahren beeindruckt, ist, dass der «Hirschen» in seiner Ess- und Trinkkultur stets Klartext spricht, nie


Landjäger | 59

«Was uns nicht schmeckt, nicht passt, sucht der Gast vergebens.»


60 | Landjäger

industrielle Kompromisse macht, nicht auf jeden Furz seiner Gäste eingeht und Trends ignoriert. Dafür wird die eigene Philosophie verteidigt und durchgezogen. Komme da, was wolle. Dass nun ihr Alltag, den sie seit 25 Jahren vorleben, heute zum Trend «verkommt», den so viele Beizer vorgeben auszuleben und hinter den Kulissen tricksen wie eh und je, ja, darüber können die zwei sympathischen «Hirschen»-Gastgeber nur lachen. Lachen lässt es sich auch in den Wintermonaten im grossen Saal, der durch diverse Künstler am Puls der Zeit, aber auch durch Kulturfrischlinge, die im «Hirschen» daran arbeiten, endlich entdeckt zu werden, belebt wird. Übrigens: «Stiller Has» sang auch schon unter dem röhrenden Hirsch, im aus allen Nähten platzenden Jugendstilsaal. Auch hier ist


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Etwas Hornmilch und Alpkäse, danach im Alpenbad in den Sternenhimmel hinein träumen und später in der Alpensuite (nur von Mai bis Oktober) übernachten. Tönt verlockend. Zumindest für unverbesserliche Romantiker.

Wer hier nicht seine Ruhe findet, wo dann? Urgemütlich, klar, einfach, schön. Und für einige Tage mehr wartet die Ferienwohnung. Duni.com ®

es erstaunlich, welches Kulturprogramm Ruth und Res mit Hilfe ihrer Freunde auf die Beine stellen, von dem noch so manche Schweizer Stadt träumen darf. Und sonst? Es gibt, was es hat, was den Einheimischen zu gefallen scheint. «Was uns nicht schmeckt, nicht passt, sucht der Gast vergebens», sagen Ruth und Res schmunzelnd unisono. Ihre Weinkarte ist klein, aber durchdacht, mit zum Teil vorzüglichen Weinen unbekannter Winzer, das Bier ist von hier, statt von dort, das kulinarische Angebot überschaubar. Selbst das nahe Gstaad und seine potenziellen Gäste können den «Hirschen» nicht in Versuchung bringen, den diversen kulinarischen Irrungen im Hummerbecken zu folgen. Vielmehr setzen sie auf ihre regionale Küche, aus deren

Typizität sich Andreas Dubach ab und zu wagt, mediterran auszutreten. Wer nur Lust auf eine Kleinigkeit hat, der begnügt sich mit bestem Käse, exzellenter Wurst und würzigem Trockenfleisch oder er labt sich an den hauseigenen Glaces, die nach Rhabarber, mal nach Ingwer oder Holunder schmecken. Die Aromen kommen und gehen mit den Jahreszeiten, der «Hirschen» bleibt. Gottlob.

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62 | Publireportage

Carnosa gewinnt Swiss Economic Award Text: Hans Mathys | Fotos: z.V.g.

Publireportage Als sich am 6. und 7. Juni die Schweizer Wirtschaft zum 15. Swiss Economic Forum in Interlaken traf, war das Schweizer Fernsehen dabei und übertrug den Anlass in einer «ECO Spezial»-Sendung live. 200 Schweizer Jungunternehmen hatten sich für die Teilnahme registrieren lassen. Eine Jury investierte 1400 Stunden, um die in den drei Kategorien eingereichten total 90 Dossiers zu prüfen. Es folgte eine zweitägige Hauptjurierung. Dann stand fest, dass die Carnosa AG einen Podestplatz auf sicher hatte.

1250 Persönlichkeiten aus Wirtschaft und Politik waren dabei, als die Carnosa AG zur Siegerin des Swiss Economic Forums ausgerufen wurde. Die Freude bei der Gewinnerin war gross, der Scheck willkommen, die Plattform genial. Der Bekanntheitsgrad der sympathischen Firma wird damit zweifellos nachhaltig erhöht. Das inzwischen 40 Mitarbeitende zählende Carnosa-Team – beim Start waren es deren 20 – um Geschäftsführer Peter Glanzmann, seine Frau Denise (Admi-

Die Carnosa AG Langenthal («Fleisch für Geniesser») hat am 7. Juni den bedeutendsten Jungunternehmerpreis der Schweiz, den Swiss Economic Award, gewonnen. «Die Freude ist riesig. Diese Auszeichnung ist eine Genugtuung für die tolle Arbeit, die das ganze Team seit dem Produktionsstart 2009 geleistet hat», sagt Carnosa-Geschäftsführer Peter Glanzmann und strahlt. Seine Vorzeigefirma setzte sich im Final der Kategorie «Produktion/Gewerbe» gegen die Mitbewerber Müller Kitschcakes aus Evilard (BE) und The Rokker Company AG aus Widnau (SG) durch.


Publireportage | 63

Die Produkte-Linie Apéro-Spiessli von Carnosa bereichert seit Ende April das Sortiment für Gastro-Kunden.

nistration/Personal) und Betriebsleiter Markus Schetter hat seit dem Spatenstich 2008 eine hochmoderne, in allen Bereichen optimierte Betriebsstätte «gezaubert». Der 53-jährige Geschäftsführer sieht die Firma als Nischenplayer: «Wir produzieren, was den Grossen zu klein und den Kleinen zu gross ist.» Dazu zählt er Frischfleisch, pfannenfertige Produkte und Convenience-Produkte, Hamburger, Schinken und Wurstwaren. Kunden seines Familienunternehmens sind Gastro-Betriebe, Gastro-Vertei­ ler, Verpflegungsstätten, Systemanbieter, Spitäler und Altersheime.

Privatkunden decken sich im Shop der renommierten Firma mit qualitativ hochstehenden Spezialitäten ein. Glanzmann: «Wir pflegen trotz modernster Produktionsanlagen die Tradition und das Handwerk der bewährten Fleischveredelung. Dabei setzen wir viel Energie für neue Produkte wie die top­ aktuelle Produkte-Linie Apéro-Spiessli ein, die seit Ende April das Sortiment für Gastro-Kunden bereichert.» Sympathiepunkte hat sich die Langenthaler Fleischveredlerin Carnosa AG bereits mit flachen Hierarchien und der

Integration von acht Langzeitarbeitslosen in den Betrieb erworben, wofür die Firma 2012 den Sozialpreis der Stadt Langenthal erhielt. Diesmal rückte das Familienunternehmen bei der Preisverleihung des Swiss Economic Award gar schweizweit in den Fokus. Peter Glanzmann will sich mit der Carnosa AG keineswegs auf den Lorbeeren ausruhen, sondern sich mit dem Betrieb – dieser ist einer der modernsten in der Schweiz – weiterhin für eine umweltschonende Produktion einsetzen, Marktchancen erkennen und diese mit einfachen und funktionierenden Konzepten nutzen. Die Philosophie des Carnosa-Teams: «Ob du Fachspezialist oder Hilfsarbeiter bist – wenn du mit Freude dabei bist, schlägt sich das in deiner Arbeit nieder.» Wenn das nicht motivierend ist …

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Auf dem Frische-Kurs Howeg bietet zusammen mit Prodega/Growa ein grosses Früchte- und Gemüsesortiment an. Dieses ist sogar via Onlineshop bestellbar und wird frisch in den Betrieb geliefert. Publireportage Howeg führte im vergangenen Jahr schweizweit ein grosses Früchte-, Beeren- und Gemüsesortiment zur Belieferung ein. Je nach Saison umfasst es rund 1000 Produkte, mitunter finden sich darunter sogar exotische Gewächse. Attraktive Wochenaktionen runden das Angebot ab.

Damit Howeg die Frische und Qualität der Produkte garantieren kann, werden Früchte und Gemüse von den Produzenten bereits fertig gerüstet bei den Howeg-Plattformen angeliefert, um kurz darauf direkt zu den Kunden gefahren zu werden. Um die Produkte zusätzlich vor Witterungs- und Temperaturschwankungen zu schützen, werden die Rollwagen mit sogenannten «Hauben» versehen. Prodega/Growa und Howeg setzen bei Früchten und Gemüsen unter anderem auf Label-Produkte wie beispielsweise solche mit dem Zertifikat «Suisse Ga-

rantie». Diese Marke garantiert, dass die Produkte tatsächlich aus der Schweiz kommen und hierzulande verarbeitet wurden. Die zertifizierten Betriebe produzieren dabei nach strengen Richtlinien und erfüllen den ökologischen Leistungsnachweis. Dieser beinhaltet eine geregelte Fruchtfolge, eine ausgeglichene Düngerbilanz, regelmässige Bodenanalysen und einen angemessenen Anteil an ökologischen Ausgleichsflächen. Seit dem 1. Mai sind bei Prodega/Growa/ Howeg zudem 50 Bio-zertifizierte Pro-

dukte wie etwa Salate, Gemüse, Kartoffeln, Kern- und Steinobst sowie Zitrusfrüchte erhältlich.

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– bis zu 1000 frische Früchte- und Gemüseartikel – erhältlich im Howeg-Onlineshop oder in den 28 Prodega/Growa-Märkten – täglich aktualisierte Preise (Bio-Sortiment wöchentlich) – wöchentliche Aktionsangebote – elektronischer Howeg-Wochenaktionsflyer – grosses Know-how dank bewährter Partner


66 | Publireportage

Edeka wächst

Dank der Zusammenarbeit mit der SGG Waser AG werden die Edeka-Produkte nun auch im Grossraum Zürich und in der Zentralschweiz erhältlich sein. Als Exklusiv-Importpartner der «EDEKA C+C grossmarkt» beliefert die Gastro Service Union Schweiz GmbH die Schweizer Gastronomie mit ihren Regionalpartnern. So zum Beispiel mit der «GastroPfaff AG», die seit 2012 für die Auslieferungen in der Nordwestschweiz sorgt. Mit der SGG Waser AG ist jetzt eine weitere Distributionspartnerin mit von der Partie. Diese beliefert die Kantone Zürich und Schaffhausen sowie teilweise den Aargau und die Zentralschweiz.

aus sechs Mal pro Woche über 900 Kunden und ist auch auf dem Engrosmarkt in Zürich mit einem Stand präsent. Bernard Pfaff, Geschäftsführer der Gastro Service Union Schweiz, freut sich über die neue Zusammenarbeit: «Mit der SGG Waser AG haben wir eine leistungsfähige und zuverlässige Partnerin gewonnen. Wir setzen auf regionale Distribution durch inhabergeführte Unternehmen.»

Die SGG Waser AG ist ein inhabergeführtes Unternehmen und bietet ein grosses Sortiment an frischen Früchten und Gemüsen an - auch Bio-zertifiziert. Besonderen Wert legt man auf regionale Produkte und Nachhaltigkeit. Ebenfalls im Angebot stehen küchenfertige Produkte von zehn Schweizer Anbietern, Schweizer TK-Produkte sowie Direktimporte.

Gewerbestrasse 7 4123 Allschwil 061 481 51 51 info@gsunion.ch

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Der Distributor bedient von den zwei Lagerstandorten Schlieren und Altdorf

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Drei Fragen an Alois Waser, Inhaber der SGG Waser AG Alois Waser, warum haben Sie sich für eine Kooperation mit der Gastro Service Union entschieden?

Als bekannter Dienstleister im Bereich Frische sehen wir die Möglichkeit, unser Sortiment für unsere Kunden mit attraktiven Produkten zu erweitern, die unseren Qualitätsanforderungen entsprechen. Mit der gewohnten Lieferservicequalität erweitern wir mit den Edeka-Produkten aus dem Ordersatz der Gastro Service Union Schweiz unser Leistungsportfolio. Um welche Produkte handelt es sich dabei?

Mit dabei sind Teigwaren, Reis sowie Feinkostprodukte wie Ketchup, Essig, Senf und vieles mehr. Wir berücksichtigen aber auch individuelle Sortimentsanfragen unserer Kunden. Warum setzen Sie auf regionale Produkte?

Wir vertreten aus Überzeugung die Interessen der regionalen Früchte- und Gemüseproduzenten und dokumentieren dies durch die Zertifizierung. Übrigens sind wir auch nach ISO 9001 zertifiziert, tragen das Gütesiegel «Suisse Garantie», den «SuisseGAP» und die «BIO-Knospe».


SVG-aktuell | 67

SVG  Standpunkt

Rund um Bankette... ...drehen sich zwei SVG-Seminare im September und Oktober. Wie wird organisiert, woran muss man denken, und wie kalkuliert man richtig?  Seiten 68/69

Eine Quadratur des Kreises... Woher kommt eigentlich der Begriff «Salär»? Das Entgelt für geleistete Arbeit wird heute meistens als Arbeitsentgelt, Lohn oder Gehalt bezeichnet. Der Begriff «Salär» gilt im standarddeutschen Sprachraum als veraltet und wird dort nur noch umgangssprachlich gebraucht. Gerade in der Schweiz jedoch wird oft noch von monatlich vereinbartem Salär gesprochen. «Salär» kommt vom lateinischen Begriff für Salz («salarium»). Seinen Ursprung hat das Wort in Zeiten, in denen Soldaten in den Krieg zogen. Diese erhielten ihr Salär, um sich dafür das lebenswichtige Salz zu kaufen. Je besser ein Soldat war, um so mehr Salär erhielt er.

Ob man nun von Entlöhnung spricht,von Gehalt oder Salär: Für mich persönlich ist viel wichtiger, dass Mann und Frau für die gleiche Arbeit gleich viel Geld erhalten. Diese Philosophie ist bei den ZFV-Unternehmungen schon vor Jahrzehnten eingeführt worden, lange bevor gesetzliche Bestimmungen dies verlangten.Das ist nur ein kleiner, aber wichtiger Teil unserer Unternehmungskultur. Marco Fornara SVG-Vorstandsmitglied, Leiter Hotels/ Controlling und Mitglied der Geschäftsleitung bei ZFV-Unternehmungen

...ist es,Kindern und Jugendlichen kostengünstige und gesunde Kost anzubieten,die ihnen auch noch schmeckt. Wie dieser Drahtseilakt funktionieren kann, zeigt ein SVG-Seminar.  Seite 70

Rund eine Million Menschen... ... verpflegen sich täglich in der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie. Qualitätsstandards sorgen dafür, dass die damit einhergehende Verantwortung durch die Branche optimal wahrgenommen wird.  Seite 71

Eine runde Sache... ...war die 51. SVG-Generalversammlung. Alle Geschäfte wurden problemlos «durchgewunken».Das Protokoll ab  Seite 72


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Warum ist man dumm, wenn man die grössten Kartoffeln hat?

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76 | SVG-Salärumfrage

Über Löhne spricht man nicht Die Höhe des Lohns gehört zu den bestgehüteten Geheimnissen von Herr und Frau Schweizer. Lohnstatistiken und -empfehlungen stossen entsprechend auf grosses Interesse. Text und Grafiken: SVG

Regelmässig führt der SVG (Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie) bei seinen Mitgliedern die sogenannte Salärumfrage durch. Ziel der Erhebung ist es nicht, allgemein gültige Empfehlungen abzugeben, sondern Arbeitnehmern und Arbeitgebern Kennzahlen für die richtige Selbsteinschätzung zur Verfügung zu stellen. Dank der anonym durchgeführten Umfrage lüfteten 53 Prozent der angeschriebenen Betriebe das «Geheimnis Lohn». Die Beteiligung der unabhängigen Betriebe lag mit 49 Prozent deutlich über der von 2009 mit knapp 20 Prozent. Die Ergebnisse dürfen somit als aussagekräftig bezeichnet werden. Die Umfrage und die Auswertung wurden geschlechterneutral vorgenommen. Bei sämtlichen Formulierungen sind darum ausdrücklich sowohl die männlichen wie auch die weiblichen Mitarbeiter eingeschlossen. Niemand ist Durchschnitt

Die Spital-, Heim- und Gemeinschafts­ gastronomie beziehungsweise deren Aufgaben, Betriebsarten, -struktur und die daraus resultierenden Anforderungen an

die Mitarbeiter sind aussergewöhnlich vielfältig. Auch wenn sich aus den Erhebungen des SVG Durchschnittswerte berechnen lassen, bedürfen die Zahlen einer differenzierteren Betrachtung. Für die Einschätzung, ob der eigene Lohn «branchenüblich» ist, oder für die Überprüfung, ob die Entlöhnung der eigenen Mitarbeiter als gut und fair eingestuft werden kann, sind solche Durchschnittswerte aller Antworten wenig hilfreich.

Aus diesem Grund wertete der SVG die Angaben auch innerhalb bestimmter Branchensegmente aus. Was fällt auf?

Ob gut ausgebildete Mitarbeiter oder Aushilfen: Die Löhne sind seit 2009 nicht merklich angestiegen. Bei einzelnen Funktionsstufen hat der Anteil der «Spitzenverdiener» gegenüber 2009 sogar abgenommen (Grafik 1).

Brutto-Monatslohn Betriebsleiter in CHF – in unabhängigen Betrieben

% 70 60 50 40 30 20 10 0 weniger

6000 - 6999

7000 - 8000

mehr

Grafik 1

2009 2013


SVG-Salärumfrage | 77

Wie in den früheren Umfragen zeigt sich 2013 wiederum klar, dass Mitarbeiter in Care-Institutionen mehr verdienen als ihre Kollegen in den Bereichen «Business» und «Education» (Grafik 2). Auch der Vergleich zwischen unabhängigen und von Caterern geführten Betrieben ergibt ähnliche Resultate wie bei der letzten Umfrage: Mitarbeiter von Caterern verdienen tendenziell auf allen Stufen weniger als Mitarbeiter von unabhängigen Betrieben. Ebenfalls auffallend und nicht unerwartet: Angestellte in den dem L-GAV unterstellten Betrieben verdienen deutlich weniger als ihre Kollegen in nicht dem L-GAV unterstellten Betrieben. Speziell gross sind die Unterschiede bei den besser qualifizierten Mitarbeitern (Grafik 3). Die Unterschiede werden aber auch massgeblich davon beeinflusst, dass CareInstitutionen und unabhängige Betriebe tendenziell höhere Löhne bezahlen und dass wenige dieser Betriebe (Care 7 Prozent, unabhängige Betriebe 19 Prozent) dem L-GAV unterstellt sind. Etwas einheitlicher und mit weniger markanten Lohnunterschieden präsentieren sich die Ergebnisse – über alle Branchen/Betriebsarten – bei Mitarbeitern in den Bereichen Kasse, Speisenausgabe, Service und Reinigung.

Brutto-Monatslohn Küchenchef in CHF – gesamt und nach Branchen

% 100 80 60 40 20 0

weniger

5200 - 5799

mehr

Grafik 2

alle Betriebe Care Education Business Brutto-Monatslohn Restaurantleiter in CHF – Vergleich zwischen Betrieben mit bzw. ohne L-GAV-Unterstellung

% 100 80 60 40 20 0

weniger

5000 - 5299

5300 - 5700

mehr

Grafik 3

mit L-GAV ohne L-GAV

«Nicht alles, was zählt, kann gezählt werden, und nicht alles, was gezählt werden kann, zählt.» Das Zitat von Albert Einstein gilt auch bei der Interpretation der SVG-Salärumfrage. Diese berücksichtigt beispielsweise weder Qualifikation, Alter oder Dienstalter der Mitarbeiter noch die vielen Leistungen der Arbeitgeber, die auf dem Lohnausweis nicht zu finden.

satzausbildungen notwendig, um den Aufgaben gewachsen zu sein. Ebenso wäre es falsch zu behaupten, dass Caterer schlecht bezahlen. Die internen Karriere­chancen eines Mitarbeiters sind bei Caterern sicher grösser als bei anderen Betrieben. Und auch im Bereich Mitarbeiterförderung, etwa durch Weiterbildungsangebote und -massnahmen, bieten viele Caterer mehr, als beispielsweise unabhängige Betriebe können.

Es wäre voreilig zu behaupten, dass die Care-Institutionen am besten bezahlen und alle anderen schlecht. Mitarbeiter in Care-Institutionen haben nicht nur Arbeitszeiten, die nicht jedermanns Sache sind, sondern häufig sind auch Zu-

Arbeitnehmer müssen also für sich definieren, was ihnen – nebst einem fairen Lohn – wichtig ist, für sie zur Arbeitsqualität beiträgt oder zwingend erfüllt sein muss. Arbeitgeber indes tun gut daran, ihre nicht aus dem Lohnausweis

Vorsicht vor falschen Schlüssen

5800 - 6500

Die SVG-Salärumfrage 2013 wurde im Februar/März 2013 durchgeführt. Zur Teilnahme aufgefor­dert waren 382 SVG-Betriebsmitglieder, 202 davon haben sich an der Umfrage beteiligt. Die komplette Auswertung gibt es auf der Webseite (unter Publikationen/ Umfragen). www.svg.ch

ersichtlichen Leistungen aktiv zu kommunizieren, damit ihre Mitarbeiter diesen Wert nicht nur erkennen, sondern auch schätzen und nutzen.


78 | SVG-Generalversammlung

Mit Wachsamkeit in die Zukunft Die SVG-Generalversammlung hiess dieses Jahr ein neues Vorstandsmitglied willkommen und würdigte ein besonders vorbildliches «Beispiel guter Praxis», bevor die Sieger der «Swiss SVG-Trophy» gefeiert wurden. Text: Regula Lehmann | Fotos: Tony Baggenstos

Den Mitgliedern des Schweizer Verbands für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie SVG sei eines gewiss: Der Verband setzt sich mit grossem Engagement für sie ein. Dies bewies er einmal mehr an der 51. Generalversammlung vom Freitag, 26. April, welche in den Sälen des Paul Scherrer Instituts in Villigen stattfand. Nach einem reichhaltigen Willkommens-Apéro führte Verbandspräsident Thomas Loew wie gewohnt mit Witz und einigen Anek­ doten durch die Traktanden, derweil alle vom Vorstand vorgelegten Anträge von den Anwesenden einstimmig genehmigt wurden. In seiner Rede liess es sich der Präsident nicht nehmen, kurz auf das vergangene SVG-Jubiläumsjahr zurückzublicken und die grossartige Leistung der Brigade des Inselspitals Bern zu würdigen, welche an der Olympiade der Köche

in Erfurt in der Kategorie «Gemeinschaftsgastronomie» Gold geholt hatte. Loew wagte aber auch einen Blick in die Zukunft: «Die Erwartungen an die Gemeinschaftsgas­tronomie werden steigen und der Kampf um qualifizierte Mitarbeiter wird zunehmen», warnte er und ergänzte, dass Wachsamkeit und eine gute Nase für neue Trends jetzt mehr denn je gefragt seien. Etwas wehmütig wurde die Stimmung, als der Verband David Lienert verabschiedete, welcher nach elf Jahren seinen Rücktritt aus dem SVG-Vorstand gegeben hatte. «David Lienert hat mit Herzblut im SVG mitgewirkt und mit grossem Zeit- und Arbeitsaufwand den Weiterbildungs-Sektor des Verbands erweitert», lobte Thomas Loew. Lienert war unter anderem massgeblich am Aufbau des neuen und erfolgreichen Lehrgangs «Personalführungsexperte

Strahlende Gesichter an der Swiss SVGTrophy 2013: Markus Lötscher, CEO des Hauptsponsors Pistor AG, Bruce Malyk, Yvon Müller und Eric Hug vom Gewinner­ team «Heime Glarus Nord» sowie Jury­ präsident Adrian Bader, Küchenchef Paul Scherrer Institut.


Thomas Loew 端bergibt David Lienert die Ehrenmitgliedschaft.


mit Zertifikat SVG» beteiligt und hat im Ausbildungszentrum der «Hotel & Gastro formation» erfolgreich an der neuen Ausbildung «Leiter/-in Gemeinschaftsgastronomie mit eidg. Diplom» mitgewirkt. Für seine Verdienste wurde David Lienert, begleitet von tosendem Applaus, eine lebenslange SVG-Ehrenmitgliedschaft überreicht. Seinen Platz im Vorstand wird künftig Daniel Keiser einnehmen. Er ist als Teamleiter beim RAV Zürich Staffel­ strasse tätig und bringt langjährige Erfahrung im Bereich Aus- und Weiterbildung mit. Ebenfalls neu gewählt wurde Urs Züttel, Verkaufsleiter Schweiz bei der Hero AG Lenzburg, welcher fortan einen Sitz im Stiftungsrat innehat.

Gesundheitsförderung in der Gemeinschaftsgastronomie

Zum ersten Mal wurde dieses Jahr im Rahmen einer SVG-Generalversammlung ein hervorragendes Projekt aus der Gemeinschaftsgastronomie gewürdigt. Unter dem Titel «Beispiel guter Praxis» ehrt eine qualifizierte Fachgruppe besonders lobenswerte Konzepte, welche die Gesundheitsförderung in der Gemeinschaftsgastronomie anstreben. Dieses Jahr ging die Würdigung an das «Johanneum» in Neu St. Johann SG,

Im Anschluss an die Generalversammlung trafen sich die Mitglieder zum gemeinsamen Apéro, bevor die geladenen Gäste zum feierlichen Teil übergingen und die Gewinner der «Swiss SVGTrophy» 2013 ehrten. Dieses Jahr holte sich das Team «Heime Glarus Nord» den Sieg und darf damit die Schweiz an der Kochweltmeisterschaft 2014 in Luxemburg vertreten. Die «Swiss SVGTrophy», ein Wettbewerb von Pistor, Hotel & Gastro Union, dem Schweizer Kochverband sowie dem SVG, wurde dieses Jahr bereits zum zweiten Mal durchgeführt und richtet sich an sämtliche Betriebe der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastro­nomie.

welches Menschen mit Lern- oder geistiger Behinderung betreut und ihnen die Möglichkeit bietet, die Schule zu besuchen und eine Ausbildung zu absolvieren. Unter dem Motto «gsund und guet» engagiert sich das Küchenteam für eine genuss- und lustvolle Verpflegung. Das neu gestaltete Verpflegungskonzept ermöglicht es der Brigade, sowohl mit frischen Produkten ohne Zusatzstoffe zu arbeiten als auch Wurstwaren ohne Phosphat und Brot selber herzustellen. Gleichzeitig wird der Fettverbrauch in der Küche um 30 Prozent reduziert. Mit den damit ersparten finanziellen Mitteln leis-

Der Vorstand an der Generalversammlung: Präsident Thomas Loew, Daniel Keiser, Thomas Leu, Patrick Reiter, Daniel Rüttimann *, Geschäftsführerin Dorothee Stich, Marco Fornara, Marc Schneider

* Kurz vor Redaktionsschluss erreichte uns die traurige Nachricht, dass Daniel Rüttimann am 27. Mai verstorben ist. Wir wünschen seiner Familie in dieser schwierigen Zeit viel Kraft und werden sein Andenken in Ehren halten.

ten sich die Köche hochwertiges und gesundes Premium-Fett und -Öl. Für dieses zukunftsweisende Projekt wurde Josef Hangartner, Leiter Dienste des Johanneums, geehrt. «Good Practice – Gemeinschaftsgastronomie» ist ein Projekt des Bundesamtes für Gesundheit, der Berner Fachhochschule sowie der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung und hat zum Ziel, gesundheitsfördernde Konzepte in der Gemeinschaftsgastronomie zu unterstützen. Weitere Informationen gibt es im Internet. www.gp-gemgastro.ch


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86 | Abholgrosshandel

Grosse Märkte,

kleine Margen Im helvetischen Abholgrosshandel sind die Marktanteile verteilt, unberührte Flecken gibt es nur noch im hochalpinen Gebiet. Um den Multimilliardenmarkt reissen sich vor allem die nationalen Detailhändler, wenn auch aus unterschiedlichen Gründen. Text: Tobias Hüberli | Illustrationen: Rolf Willi


Die Schweizer Gastronomie ist ein Albtraum. Zumindest für jemanden, der das Einkaufsverhalten der Beizer, Hoteliers, Gourmetköche, Kebabverkäufer oder der Heim- und Spitalgastronomen unter die Lupe nimmt. Die Branche umfasst laut Gastrosuisse-Branchenspiegel rund 27 000 Betriebe, vom kleinen EinMann-Bratwurststand an der Autobahnausfahrt über den Landgasthof und das Kantonsspital bis hin zur Gastronomiekette mit tausenden von Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von über einer halben Milliarde Franken. Rund 23,7 Milliarden Franken bezahlten die Schweizer letztes Jahr für Essen und Trinken ausser Haus. Bei durchschnittli-

Der Schweizer Abholgrosshandel

Die Prodega/Growa ist mit einem Jahresumsatz von 1,19 Milliarden Franken und schweizweit 27 Märkten die unbestrittene Nummer eins im Schweizer Abholgrosshandel. Zusammen mit dem Belieferungsunternehmen Howeg gehört Prodega/Growa zur Transgourmet Holding, welche seit Januar 2011 vollständig im Besitz von Coop ist. Transgourmet ist neben der Schweiz auch in Frankreich, Deutschland, Polen, Rumänien und Russland tätig und ist mit einem Jahresumsatz von 8,3 Milliarden Franken und rund 21 000 Angestellten das zweitgrösste Cash+Carry- und Foodservice-Unternehmen Europas (nach Metro Cash+Carry).

chen Warenkosten von 26,8 Prozent des Umsatzes ergibt das einen Betrag von 6,369 Milliarden Franken, der entweder direkt beim Bauern, beim Gemüsehändler, im Cash+Carry-Markt oder bei einer der zahlreichen Zulieferfirmen ausgegeben wurde. «Das Einkaufsverhalten der Gastronomen ist facettenreich», sagt Martin Angehrn, Mitglied der Geschäftsleitung von CC Angehrn. Viele nutzen gleichzeitig mehrere Kanäle, etwa den Abholgrosshandel sowie kleinere Lieferanten. «Und wenn es schnell gehen muss, kauft man beim nächstgelegenen Detailhändler.» Mit einem Gesamtumsatz von rund 2,1 Milliarden Franken pro Jahr teilen

2012 übernahm die Migros 80 Prozent des in Gossau SG ansässigen Abholgrosshandels CC Angehrn. Das Unternehmen unterhält insgesamt neun Märkte in der Schweiz und setzte letztes Jahr einen geschätzten Umsatz von rund 320 Millionen Franken um. Durch die neue Allianzmarke Saviva soll CC Angehrn enger verzahnt werden mit der Migros-Industrie (Jowa, Mérat, Bischofszell Culinarium) sowie mit dem Gastronomie-Zulieferer Scana. Nicht weniger als drei neue Märkte stampfte Top CC in den letzten 18 Monaten aus dem Boden. Das zur Spar Gruppe Schweiz gehörende Unternehmen erzielte letztes Jahr einen Um-

vier Abholgrosshändler (siehe Box) den grössten Teil des Kuchens unter sich auf. Wobei diese Zahlen mit Vorsicht zu geniessen sind. «Wir können nicht genau eruieren, wie viel Umsatz die Gastronomie bei uns effektiv macht», sagt Philipp Dautzenberg, Geschäftsleiter der Prodega/Growa. Die Grenzen zwischen Takeaway, Detailhandel und Gastronomie sind mittlerweile fliessend. Sicher ist, die Marktanteile im Abhol­ grosshandel sind verteilt. «Wir befinden uns in einem klassischen Verdrängungsmarkt», sagt Philipp Seiffert,Verkaufsleiter von Top CC. Der Markt wächst nur noch so schnell, wie die schweizerische Bevölkerung jährlich zunimmt. Trotz-

satz von 310 Millionen Franken und unterhält elf Abholmärkte. Die Spar Gruppe Schweiz ist eine Franchise der weltweit agierenden Spar Gruppe, liegt aber fest in Schweizer Händen (Familie Leuthold). Letztes Jahr eröffnete der Westschweizer Abholgrosshändler Aligro im zürcherischen Schlieren den ersten Markt ausserhalb der Romandie. Aligro ist ein in der Westschweiz fest verankertes Familienunternehmen, das letztes Jahr mit insgesamt fünf Märkten rund 300 Millionen Franken umgesetzt haben dürfte.


88 | Abholgrosshandel

«Das Einkaufsverhalten der Gastronomen ist facettenreich, viele nutzen gleichzeitig mehrere Kanäle.» Martin Angehrn, Mitglied der Geschäftsleitung CC Angehrn

dem hat sich im Schweizer Abholgrosshandel in den letzten fünf Jahren viel getan, vor allem, weil die Detailhandelsriesen Coop und Migros im grossen Stil eingestiegen sind.

die Zustellfirma Howeg, die Bell Gastro Services sowie die französische Firma Aldis Service Plus gestellt wurden. Es war für Coop der lange ersehnte Einstieg in den Belieferungs- und Abhol­ grosshandel. Vier Jahre und zahlreiche Firmenakquisitionen später entstand die europaweit tätige Transgourmet Holding, welche Coop auf Januar 2011 vollständig von Rewe übernahm. Damit mutierte Coop mit einem Streich zum zweitgrössten Cash+Carry- und Food-

Der europäische Kreuzzug von Coop

Bereits 2005 gründete Coop zusammen mit der deutschen Handelsgruppe Rewe das Joint Venture Transgourmet Schweiz, unter dessen Dach neben der Prodega CC und der Growa CC auch TCC_Inserat_Gastro_Club_420x99_Layout 1 29.05.13 17:09 Seite 1 Anzeige:

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«Die Grenzen zwischen Take-away, Detailhandel und Gastronomie sind mittlerweile fliessend.» Philipp Dautzenberg, Geschäftsleiter Prodega/Growa

service-Unternehmen Europas (hinter Metro Cash+Carry). Die Zahlen sind gigantisch. 2011 betrug der Umsatz der Transgourmet Holding 8,2 Milliarden Franken, über 21 000 Personen arbeiteten in der Schweiz, Deutschland, Frankreich, Polen, Rumänien und Russland für das Unternehmen. So beeindruckend die Zahlen auch sind, laut dem Wirtschaftsmagazin «Bilanz» schrieb Transgourmet 2010 einen ope-

www.topcc-gastro-club.ch Der Abholmarkt für Grossverbraucher

rativen Verlust von 80 Millionen Euro. Mittlerweile sei das Unternehmen aber in den schwarzen Zahlen. Die «Bilanz» schätzt den Gewinn des Unternehmens im Jahr 2012 auf 100 Millionen Franken. Die 2011 noch als prioritär bezeichnete Expansion in neue Länder wie Österreich, Italien oder Tschechien hat bisher nicht stattgefunden. Dafür investiert Coop kräftig in die «alten» Märkte, allen voran in Russland, wo mittlerweile sieben Cash+Carry-Märkte betrieben werden.

In der Schweiz verfolgen seit diesem Jahr der Abholgrosshändler Prodega/Growa und das Belieferungsunternehmen Howeg eine gemeinsame Strategie. Der einzige Grund für diesen Schritt sei ein klarer Mehrwert für die Kunden, versichert Philipp Dautzenberg. Die Grenzen zwischen dem Abhol- und dem Belieferungsgeschäft sind in der Schweiz bereits seit einigen Jahren durchlässig. Mit diesem Schritt reagieren Prodega/Growa und Howeg auf sich abzeichnende Tendenzen im Abholgrosshandel. Zwar macht dort die klassische Gastronomie mit fast 50 Prozent noch immer den grössten Teil der Kundschaft aus, sie ist jedoch rückläufig. Positiv entwickelt sich dafür das Geschäft mit Heimen und Spitälern sowie mit Grossbetrieben und Gastronomieketten. Alles Kundensegmente, die auch im Belieferungshandel noch Potenzial haben. Migros stärkt eigene Industrie

Das Kundenbedürfnis führt auch Martin Angehrn ins Feld, wenn er über die neue Allianzmarke Saviva der Migros-Industrie spricht, zu der auch der Abholgross-

TopCC Buchs Fuchsbühel 9470 Buchs Tel. 081 750 58 45

TopCC Kriens Ringstraße 17 6010 Kriens Tel. 041 319 01 41

TopCC Rothrist Bernstrasse 30 4852 Rothrist Tel. 062 785 49 10

TopCC Winterthur Töss / In der Au 9 8406 Winterthur Tel. 052 208 21 21

TopCC Diessenhofen Chli Ratihard 8253 Diessenhofen Tel. 052 646 44 44

TopCC Muri Thunstrasse 235 3074 Muri Tel. 031 950 27 00

TopCC Sihlbrugg Sihlbruggstrasse 107 6340 Baar Tel. 041 768 24 70

TopCC Zuzwil Herbergstrasse 9524 Zuzwil Tel. 071 945 85 81

TopCC Hendschiken Industriestrasse 6 5604 Hendschiken Tel. 062 888 80 10

TopCC Rümlang Riedmattstrasse 8 8153 Rümlang Tel. 044 817 79 00

TopCC St.Gallen Gaiserwaldstrasse 6 9015 St.Gallen Tel. 071 314 11 11


90 | Abholgrosshandel

«Wir befinden uns in einem klassischen Verdrängungsmarkt.» Philipp Seiffert, Verkaufsleiter Top CC

handel CC Angehrn gehört. Mit rund 320 Millionen Umsatz spielt die Nummer zwei im Schweizer Cash+CarryGrosshandel zwar in einer anderen Liga als Prodega/Growa, sie ist für die Migros aber von zentraler Bedeutung. Anders als Coop hegt die Migros keine europäischen Ambitionen, unterhält dafür in der Schweiz zahlreiche Industriebetriebe, deren Produkte sich auch im Grossverbrauchergeschäft bestens verkaufen. Das Konzept der Allianzmarke Saviva ist zurzeit noch etwas unscharf formuliert. Ziel ist es laut Angehrn, eine Verbindung zwischen den Handels- und Produktionsunternehmen der Migros-Industrie zu schaffen und den Grosshandelskunden das Einkaufen zu vereinfachen. Potenzial ortet er beispielsweise in den Fleischregalen. «Fleisch aus heimischer Produktion, das sämtliche Anforderungen an Qualität, Nachhaltigkeit und Rückverfolgbarkeit erfüllt, hat auf dem Markt grosse Chancen.» Künftig würden CC Angehrn, Scana und Mérat neben anderen Qualitätsmarken verstärkt Dienstleistungen und Produkte aus der

Migros-Industrie (beispielsweise «i gelati», «Midor», «Elsa Mifroma») anbieten. Es zeigt sich, dass Eigenmarken für alle Grosshändler immer wichtiger werden. Dieses Jahr hat Transgourmet ein neues dreistufiges Eigenmarkenkonzept lanciert, das insgesamt rund 2400 Artikel umfasst und in der Schweiz, Frankreich sowie Deutschland vertrieben wird. Ein Grossteil dieser Eigenmarken lässt Coop, so versichert Dautzenberg, in der Schweiz produzieren. Expansion und Verdauung

Top CC, die Nummer drei im Schweizer Abholgrosshandel, ist derzeit dabei, eine grössere Expansionsphase – drei neue Märkte innert 18 Monaten – zu verdauen. Mit der Spar Gruppe Schweiz hat auch Top CC einen Detailhändler im Rücken, der ihm das nötige Einkaufsvolumen garantiert. Die Spar Gruppe wiederum ist ein weltweit agierendes Franchisesystem mit Sitz in Amsterdam, wobei sich die Spar Gruppe Schweiz fest in Schweizer Händen (Familie Leuthold) befindet. Mit einem Jahresumsatz von

310 Millionen Franken liegt Top CC nur hauchdünn hinter CC Angehrn, allerdings auch nur ganz knapp vor dem Westschweizer Abholgrosshandel Aligro (Jahresumsatz 300 Millionen Franken), welcher letztes Jahr mit der Eröffnung eines Marktes im zürcherischen Schlieren den Schritt in die Deutschschweiz vollzog. Potenzial für Top CC ortet Verkaufsleiter Philipp Seiffert vor allem im Take-away-Segment. «Bei den kleineren Gastronomiebetrieben oder aber bei den Tankstellenshops und Metzgereien sehen wir noch ein Wachstum.» Die Expansionsphase von Top CC ist jedoch vorerst abgeschlossen. Kein Wunder, denn vom Abholgrosshandel unberührte Flecken gibt es hierzulande eigentlich keine mehr.


SIMPLY THE BEST


92 | Aus der Branche

Studentenfutter

Fabian Walzer (22) ist Student an der Hotelfachschule Luzern SHL und arbeitet als Assistent Restauration an der SHL.

Belvoirpark: Grundstein gelegt

Die SHL mal aus einer anderen Sicht … … aus der Sicht des Assistenten der Restauration an der SHL. Mein Job ist es, Gäste zu empfangen, Unterlagen zu kopieren, Memos zu schreiben und Kaffee ins Büro des Direktors zu bringen. Ein «Schoggi-Job» eben. Natürlich ist dem nicht so. Okay, auch. Aber es ist eben viel mehr als das. Als Assistent der Restauration unterstütze ich den Semesterleiter des zweiten Semesters und den Restaurationsleiter im Unterrichten der Studenten und bin gleichzeitig auch verantwortlich für die von Studenten betriebene Bar und das Bistro der SHL. Das heisst, ich erkläre und kontrolliere Serviceabläufe, erstelle das Getränkeangebot, kreiere Wochendrinks, führe Veranstaltungen durch und vieles mehr. Jedoch sind es nicht nur die täglichen Aufgaben, die mich herausfordern. Speziell interessant ist

Im Mai fand in Zürich die Grundsteinlegung für das neue Schulgebäude der Hotelfachschule Belvoirpark statt. An der Zeremonie nahmen unter anderem auch zahlreiche Vertreter der Politik teil. Kein Wunder, wird der Neubau doch vom Kanton Zürich mit 4,5 Millionen Franken subventioniert. Bis am 1. August 2014 sollen

die Bauarbeiten des 30-Millionen-Projektes abgeschlossen sein. Der Schulbetrieb wird während der Bauphase in einen, ebenfalls auf dem Gelände des Belvoirparks liegenden, provisorischen Schulpavillon verlegt. Die Hotelfachschule Belvoirpark gehört dem Branchenverband Gastrosuisse.

es, dass ich einerseits ein Student der Schule bin, andererseits als Vorgesetzter meiner Mitstudenten agiere. Daher ist die eigentliche Herausforderung, in diesem Job eine Balance zu finden. Die Balance zwischen Studenten und Dozenten, zwischen Mitschülern und Kollegen. Eine Gratwanderung, die nicht immer einfach ist. Und natürlich ist es auch sehr interessant, die täglichen Abläufe von der «anderen Seite», also aus der Sicht der Dozenten, zu sehen. Als Student steht man während des Semesters meistens zu sehr unter Druck, um das Leben an der SHL wirklich zu geniessen. Gewinnt man erst einmal etwas Distanz zu den Prüfungen und dem Druck, fängt man erst an, die familiäre Atmosphäre und die wunderschöne Umgebung wertzuschätzen. Und das ist es eben, was ich all meinen Mitstudenten mitgeben möchte: dass sie die Zeit an der SHL geniessen sollen!

Bindella investiert in Basel Die Gioia Bindella SA übernimmt per 1. Juli 2013 die Liegenschaft St. JohannsVorstadt 48, in der das Basler Traditionslokal «Chez Donati» beheimatet ist. Geführt wird das «Donati» weiterhin vom Fünf-Sterne-Hotel Les Trois Rois, welches ebenfalls zum Verkauf steht. Das «Trois Rois» hat für das «Donati» noch einen laufenden Vertrag

bis 2019. Spätestens dann wird die Bindella SA das Lokal operativ übernehmen. Das in Zürich domizilierte Gastronomieunternehmen Bindella hat in letzter Zeit einige Liegenschaften mit «Traditionsbeizen» übernommen, etwa die «Gerberstube» in Schaffhausen oder aber das «Barbatti» in Luzern (siehe Gastrotipp auf Seite 50).


Aus der Branche | 93

Randnotizen

Swissôtel baut in China

Neue Espressosorte Die Starbucks Coffee Company bietet neu nebst dem «herkömmlichen» Espresso auch eine saisonal wechselnde Espressosorte, den «Starbucks Origin Espresso», an. Im April begann dieses neue Angebot mit dem «Guatemala Antigua», einem milden Espresso mit Noten von Kakao und Gewürzen. Seit Anfang Juni bis Ende des Sommers steht nun der «Origin Espresso Kenya» als Espresso-Wahlmöglichkeit im Angebot. Dieser wird für alle espressobasierten Getränke zum regulären

Die Swissôtel Hotels & Resorts erweitert ihr Portfolio in China mit einem neuen Deluxe-Hotel in Xi’an. Dafür hat die globale Hotelgruppe mit Schweizer Wurzeln einen Management-Vertrag mit Shaanxi Puyu Industrial für ein 350-Zimmer-Hotel

unterzeichnet. Die Eröffnung ist für 2016 vorgesehen. Xi’an ist die Hauptstadt der Provinz Shaanxi und gesegnet mit vielen historischen Sehenswürdigkeiten, etwa der weltberühmten Terrakotta-Armee. Das Swissôtel Xi’an liegt im Herzen eines neu entstehen-

den Stadtviertels, welches in Zukunft zu einem der grössten nationalen Industriezen­ tren Chinas zählen wird. Das Hotel beheimatet neben den erwähnten 350 Zimmern und Suiten auch vier Restaurants, einen Bankett- sowie einen Spabereich.

Preis angeboten.

Feldschlösschen senkt die Preise Und zwar bei den Mineralwassermarken Rhäzünser und Arkina. Davon profitieren ab dem 1. Mai direkt belieferte Gastronomiekunden. Die Preisreduktion beträgt durchschnittlich 30 Prozent.

Erfolgreiches Weinmarketing Anzeige:

Eine durchwegs positive Bilanz zeichnen die Verantwortlichen der Schweizer Weinmarketingorganisation Swiss Wine Promotion über den erstmals organisierten Anlass «swisswine@prowein». An dieser Veranstaltung, die am Vorabend der Messe Prowein im Hotel Mutterhaus in Düsseldorf durchgeführt wurde, präsentierten 53

Schweizer Winzer aus allen Landesteilen ihre Weine und standen dem deutschen Publikum Red und Antwort. Das Interesse an diesem ersten grösseren Auftritt der «Weinschweiz» war erstaunlich gross. 222 Besucher zählten die Organisatoren, und das trotz einer Vielzahl von gleichzeitig stattfindenden Konkurrenzveranstaltungen.

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94 | Aus der Branche

Randnotizen

Kooperation in der Hostelszene Der Verein Swiss Hostels ist eine Kooperation mit dem Verein Stay Wyse eingegangen. Stay Wyse ist die einzige international tätige Organisation, welche sich für die Unterstützung und die Repräsentanz des Jugend-Tourismus einsetzt. Mit jährlich rund 34 Milliarden Dollar übrigens einer der schnellstwachsenden Nischenmärkte. Neben gebündelten Marketingaktivitäten will der Verein Swiss Hostels mit diesem Schritt die Schweizer Hostelszene

Fünf Fragen an Markus Lötscher

«Unsere Ziele sind realistisch» Wie beurteilen Sie das vergangene Geschäftsjahr von Pistor? Markus Lötscher: Wir haben

Umsatz und Gewinn steigern können, das ist sicher positiv. Wenn man genauer hinschaut, ist es so, dass wir bei den Bäckereien an Umsatz verloren haben, dieses Minus aber mit dem Wachstum in der Gastronomie mehr als wettmachen konnten.

weiter etablieren.

Rational wächst Der Spezialist für professio­ nelle Gargeräte Rational kommunizierte für das vergangene Geschäftsjahr eine Umsatzsteigerung von 11 Prozent auf 435 Millionen Euro. Sämtliche Weltregionen hätten zu diesem Resultat beigetragen, wobei sich die Märkte in Amerika und Asien besonders erfreulich entwickelt hätten. In Deutschland verkaufte Rational 2012 über 7000 Geräte und verzeichnete damit einen neuen

Wie lange wird das Bäckereiensterben noch andauern?

Aktuell sind 1800 Bäckereien unserer Genossenschaft angeschlossen, früher waren es einmal 2200 Betriebe. Der Bäckermarkt befindet sich in einem starken Umbruch. Ich rechne mit einer weiteren Marktbereinigung, glaube aber auch fest daran, dass ein Bäcker auf dem Markt noch immer gute Chancen hat. Dazu braucht es aber viel Unternehmertum und eine frequenztechnisch günstige Lage.

Absatzrekord.

Mit Pistor peilen Sie für 2018 einen Umsatz von 900 Millionen Franken an.

Wir verfolgen eine Wachstumsstrategie. Wir haben Anzeige:

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Ziele, die wir erreichen wollen, allerdings nicht um jeden Preis. Steigende Umsätze sind schön, wenn Sie aber die interne Fehlerquote nicht im Griff haben, nützt Ihnen der Umsatz gar nichts. Ich denke aber, unsere Ziele sind realistisch. Wir haben in den letzten Jahren 130 Millionen Franken in unsere Infrastruktur investiert und können nun langsam die Früchte dafür ernten. Im Gegensatz zu Ihrer Konkurrenz im Grosshandel setzen Sie auf ein einziges Lager. Ist das überhaupt noch zeitgemäss?

Zurzeit ja. Wir sind zwar nicht so regional wie andere, dafür effizienter. Solange wir vor sechs Uhr morgens noch durch Zürich kommen, geht es gut. Für die Westschweiz benutzen wir die Bahn bis zu unserer Verteilzentrale in Chavornay.

Pistor in Zahlen

Für das Geschäftsjahr 2012 vermeldete die Grosshandelsfirma für Bäckereien, Konditoreien und Gastronomie Pistor positive Zahlen. Der Umsatz konnte um 1 Prozent auf 773,7 Millionen Franken gesteigert werden, der Jahresgewinn um 9,4 Prozent auf rund 16,2 Millionen Franken. Insgesamt lieferte Pistor 2012 ein Volumen von 204,5 Millionen Kubikmeter Ware aus, was rund 100 000 Tonnen entspricht.

Die Situation im Grosshandel ist knallhart, Sie konkurrieren mit Grössen wie Coop oder Migros.

Die Konkurrenz wird immer als hart empfunden, das war schon vor 80 Jahren so. Als Einkaufsgenossenschaft der Bäcker haben wir gelernt, sehr genau auf unsere Kunden zu hören, die ja gleichzeitig die Eigentümer von Pistor sind. Diese Unternehmenskultur wenden wir auch bei unseren wachsenden Gas-

tronomiekunden an.Vor zwei Jahren haben wir erfolgreich Frischfleisch im Sortiment aufgenommen und werden das Angebot für die Gastronomie spezifisch erweitern. Im Segment der Gastronomieketten, der Heime und Spitäler sehe ich durchaus noch Potenzial für uns.


Aus der Branche | 95

Jubiläum Das Park Hotel Oberhofen am Thunersee feiert sein 100-Jahre-Jubiläum. Das Haus blickt auf eine spannende Geschichte zurück, die der heutige Besitzer Heinz Rüfenacht zur Feier des runden Geburtstags niedergeschrieben hat. So machte das 1913 eröffnete Hotel in den Jahren der beiden Weltkriege turbulente Zeiten durch, was 1942 darin gipfelte, dass das Parkhotel an die Stadt Bern verkauft werden musste. 50 Jahre später

wurde es an die Heilsarmee abgegeben, welche grosszügig in das Haus investierte. Heinz Rüfenacht und seine Frau Doris haben das Haus 2003 übernommen. Zum 100-Jahre-Jubiläum haben sie das Restaurant komplett renoviert und feiern dessen Wiedereröffnung am 22. Juni mit geladenen Gästen. Am 3. Juli geben sie den Betrieb für einen Tag lang in die Hände der Schulabgänger der Oberstufenklassen Oberhofen und Hilterfingen. Die

Schüler können im Rahmen einer Projektarbeit Hotelluft schnuppern und erleben, was es heisst, als Koch, Servicemitarbeiter oder in der Hauswirtschaft zu arbeiten. Am

11. August wird das Jubiläumsjahr mit einem «Tag der offenen Türe» und zahlreichen Events gefeiert.Infos dazu gibt es im Internet. www.parkhoteloberhofen.ch

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96 | Aus der Branche

Vorzeigehof eröffnet In Alberswil ist ein Landwirtschaftsbetrieb mit einer dazugehörigen Bäckerei, Molkerei sowie einem Restaurant eröffnet worden. Hier soll den Besuchern eine biologische Lebensmittelproduktion nähergebracht werden. Auf den Weiden grasen rund 70 Kühe. Das tun sie jeden Tag, denn hier, auf dem Landwirtschaftsbetrieb «Agrovision Burgrain» erhalten sie kein zusätzliches Kraftfutter, ganz so, wie es sich für einen biologischen Landwirtschaftsbetrieb gehört. In den grossen Stall kommen die Tiere nur zum Melken zurück. Dies erfolgt mittels modernster Technik, indem die Milch nicht etwa mit Pumpen in den Milchkessel gepresst, sondern schonend mit einem Vakuum angesaugt wird. Die Milch wird denn gleich nebenan in der Molkerei zu Käse, Joghurt und Rahm weiterverarbeitet. Auch ein Hühnerstall, ein anschauliches Bienenhaus sowie Kleintierstallungen und ein «ProSpecieRara»-Obstgarten befinden sich auf dem weitläufigen Gelände. Der Landwirtschaftsbetrieb «Agrovision Burgrain» produziert konsequent biologisch und versteht sich als Modellbetrieb für zukunftsweisende Landwirtschaft. «Wir wollen Bäuerinnen und Bauern einladen, unserem Beispiel zu folgen, sich von den Vorteilen

des biologischen Landbaus überzeugen zu lassen, das Thema Nachhaltigkeit ernst zu nehmen und die Chancen zu nutzen», erklärte Stiftungsratspräsident Hans Wey an der Medienkonferenz. Selbstverständlich sei auch die Bevölkerung dazu eingeladen, den Bio-Hof zu besuchen und sich die Wertschöpfungskette von Nahrungsmitteln aufzeigen zu lassen. Insbesondere die Akteure aus der Gastronomie sind aufgefordert, sich mit der Herkunft von Lebensmitteln auseinanderzusetzen. Für Gastronomen interessant ist insbesondere das Restaurant Burgrain-Stube, in dem Küchenchef Rafael Bölsterli mit frischen, saisonalen und biologischen Produkten aus der Region und direkt vom Hof arbeitet. Zuvor war er unter anderem als Küchenchef im Gottlieb Duttweiler Institut in Rüschlikon und im Landgasthof Menzberg tätig. Im Restaurant Burgrain-Stube ist übrigens auch die BioHolzofenbäckerei einquartiert. Das Prunkstück ist ein vier

Meter hoher und vier Meter langer Holzbackofen, der in Handarbeit Stein für Stein aufgebaut wurde und dessen Konstruktion insgesamt 4,5 Tonnen Wasser benötigte. Es wird wiederum mehrere Monate dauern, bis das grosse Kunstwerk vollständig getrocknet und zu 100 Prozent

betriebsbereit ist. Auch wenn die Feuchtigkeit zurzeit noch in den Steinen sitzt, ist der Holzbackofen bereits in Betrieb. Der «Eigenbrötler» Dani Amrein heizt seit April gehörig ein und bäckt das Brot in Bio-Qualität und nach traditioneller Handwerkskunst.

Agrovision Burgrain

Am 4. Mai wurde in Alberswil bei Luzern der biologische Landwirtschaftsbetrieb «Erlebnis Agrovision Burg­ rain» eröffnet. Zurzeit arbeiten die Käser und Landwirte noch in einem Anstellungsverhältnis für das Projekt, die Absicht ist es jedoch, sie dereinst als selbstständige Partner und Pächter einzusetzen. Das übergeordnete Ziel von «Agrovision Burgrain» ist es, eine biologische Landwirtschaft und eine gesunde Ernährung für die Bevölkerung erlebbar zu machen. Agrovision Burgrain AG

Burgrain 8, 6248 Alberswil, 041 980 39 93 www.agrovision.ch


Aus der Branche | 97

Randnotizen

Mehr Gewinn und Umsatz

Leserbrief

Die SV Group hat letztes

zu «Hinter den Kulissen», Ausgabe 3/2013

Jahr erfolgreich gearbeitet. Der Umsatz 2012 stieg um

Mit grossem Interesse habe ich Ihre Reportage über die Spitalküche des Universitätsspitals Zürich gelesen. Fünf Kadermitglieder wurden darin im besten Licht porträtiert. Was wäre so ein Grossbetrieb ohne Köchinnen, Köche, Hilfskräfte und all die «Heinzelmännchen» im Hintergrund?

Grossküche mit Köchinnen und Köchen, die täglich acht Stunden bei Lärm, Hitze und Stress darum besorgt und dafür verantwortlich sind, dass jeder Patient das ihm vorgeschriebene oder von ihm gewünschte Essen bekommt. Auch für das Wohl des Personals und für die Gäste in der Cafeteria sind sie zuständig.

Deshalb vermisste ich in dieser Reportage zum Beispiel einen Ausschnitt aus der

Statt der Aufnahme einer sterilen Abwaschküche wäre es gewiss eindrücklicher gewe-

sen, dieses Personal einmal bei der Arbeit zu zeigen, welches wohl kaum wahrgenommen wird.

3,1 Prozent auf 646 Millionen Franken. Der Konzerngewinn betrug 8,9 Millionen Franken und stieg gegenüber 2011 um mehr als das Vierfache.

Ich möchte allen ein grosses, herzliches Danke aussprechen für ihren täglichen Einsatz, der oft kein «Honigschlecken» ist.

Besonders dynamisch entwickelte sich die Division Hotel mit drei Neueröffnungen.

R. R. aus K. (Name der Redaktion bekannt)

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98 | Gaumentanz

Spargel mit dem süssen Etwas Text: Wolfgang Fassbender | Fotos: Tina Sturzenegger und fotolia.de

Es gehört nicht viel Kreativität dazu, um Spargel mit mehr oder weniger süssen Beilagen zu vereinen. Schliesslich strahlt das Gemüse, jedenfalls in seiner weissen Variante, höchstselbst eine süffig-milde, einschmeichelnde Würze aus. Wer in seinem Leben je eine gut gemachte SpargelGlace verzehren durfte (mit nicht zu wenig Rahm, nicht zu viel Zucker und reichlich püriertem Spargel) weiss, dass die süsse Asparagus-Variante grandios schmecken kann.

Das Gemüseeis wäre zwar – zu kalt! – weniger für önologische Experimente geeignet, aber die Orangensauce zum Spargel ist wie geschaffen, um mit Wein in Szene gesetzt zu werden. Als klassisch gilt die Sauce Maltaise mit einem Schuss Blutorangensaft, eventuell mit etwas geriebener (Bio-)Orangenschale. Warum in diesem Falle nicht zu einem Weisswein mit leichter Restsüsse greifen? Zu einem Muskateller zum Beispiel, zu süffigem Silvaner oder einem halbtrockenen Markgräfler Gutedel,

der nicht den biologischen Säureabbau durchlaufen musste. Spass macht auch eine Orangenlimonade aus Bio-Zutaten, die ohne Kohlensäure, aber mit wenig Süsse abgefüllt wurde, während im Falle der stinknormalen Hollandaise an einen Sauvignon blanc zu denken wäre. Weine, die aus dieser Sorte gekeltert wurden, duften nach Stachelbeeren, Cassis, Brennnesseln, manchmal nach Spargel selbst, und freunden sich auch mit Jakobsmuscheln als Beilage der weissen Stangen an, mit einer Vinaigrette (beim


Gaumentanz | 99

2011 Sauvignon blanc trocken, Weingut Zähringer

Das jugendlich-frische Weingut aus der deutschen Weinbauregion Baden besitzt gute Verbindungen zu Zürich. Und einen Sauvignon, der typischer nicht schmecken könnte: knackig, stachelbeerig, mit einem Hauch wilder, brennnesselartiger Würze. CHF 14.90 Josefstrasse 182, 8005 Zürich, 043 540 18 95

Weinhaus Zähringer,

www.weinhaus-zaehringer.ch

2011 Muscat Cuvée Marie, Domaine Zusslin

Eines der aufstrebenden Südelsässer Weingüter, eher modern als langweilig. Die Cuvée Marie wurde komplett aus Muscat Ottonel hergestellt, wirkt eher fruchtig als extrem aromatisch; eine winzige Spur Restsüsse rundet den Wein ab. CHF 21.50 Wine & Drinks AG, Benkenstrasse 10, 4112 Bättwil, 061 735 98 98 www.kwd.ch

Spargelsalat) oder einer kräuterigen Pfannkuchenumhüllung. Was für den weissen Spargel gilt, trifft wenigstens teilweise auf den grünen zu. Kombinationen mit leicht karamellisierten Tomaten bringen Süsse ins Spiel, und wer mit Orangenfilets spielt und Pistazien zerkrümelt, betont gleichzeitig den nussig-würzigen Charakter und kontrastiert ihn. Ein Muscat d’Alsace wäre in diesem Falle das, was man einen Volltreffer nennen könnte.

Orangenlimonade ohne Kohlensäure, Chaya

Wenig Zucker, dafür jede Menge Frische und auch noch Bio-Zutaten: ein Getränk mit Zukunft. Spargel mit Sauce Maltaise oder einer buttrigen Mandarinensauce bietet sich in diesem Getränkefalle besonders an. CHF 2.90 bis 4.50 Chaya AG, Bruggacherstrasse

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Cigar empfiehlt | 101

Urbane Leichtigkeit Im Berner «Schweizerhof» treffen sich Zigarrenraucher in gediegenem Ambiente. Hotelgäste und Auswärtige sind gleichermassen willkommen – und sollen sich hier wie zuhause fühlen. Text: Sarah Kohler | Fotos: z.V.g.

Es ist die Leichtigkeit, die auffällt. Die Cigar Lounge im Berner Hotel Schweizerhof, die Ende September 2011 ihre Tore öffnete, besticht mit hellen Farben und urbanem Design: feinste Ledertapete in Taupe-Silber, schlanke lila Ledersessel, ein schlichter Korpus in der Raummitte. Tageslicht von oben, alte Gemälde sowie eine Fotografie des Hotels in den Dreissigerjahren an den Wänden. Luxus ohne Pomp, dafür mit viel Eleganz. Die Handschrift der Griechin Maria Vafiadis, die mit ihrer Agentur MKV Design bereits dem Hotel ein neues Kleid schneiderte, ist auch in der Lounge unverkennbar. «Es ist eine weibliche Handschrift, und tatsächlich fühlen sich Frauen bei uns auffallend wohl», sagt Hotelier Michael Thomann. Ihn freuts. Überhaupt: Die Cigar Lounge in den Räumlichkeiten des ehemaligen «Café 45» ist beliebt. «Kein Wunder», sagt der Direktor, «am Standort Bahnhof schliessen wir eine Lücke.» Die Cigar Lounge

soll denn auch nicht nur Hotelgäste, sondern ebenso ansässige Zigarrenliebhaber ins Haus holen. Das Konzept scheint aufzugehen: Zwei Drittel der Gäste kommen von auswärts. Ob Sushi, der Schweizerhof-Klassiker Jack’s Wiener Schnitzel, einer von 450 Weinen auf der Karte, Spirituosen oder Cocktails – kulinarisch lässt man es sich in der Lounge genauso gut gehen wie bei der Auswahl an Zigarren, die im angrenzenden Shop zum Take-away-Preis verkauft werden. Erklärte Fans können zudem dem Memberclub beitreten und erhalten eine Box im Private Humidor, der im Korpus in der Raummitte untergebracht ist. «Damit», wie Thomann sagt, «man sich hier wirklich daheim fühlt.»

Hotel Schweizerhof Bern

Cigar Lounge, Bahnhofplatz 11, 3001 Bern, 031 326 80 80 www.schweizerhof-bern.ch

Das Schweizer Zigarrenmagazin Cigar gibt Rauchern eine Heimat und stellt unter dem Titel «Raucherorte» gemütliche Ecken zum Schmauchen, edle Lounges und trendige Bars vor, die wir den Salz&Pfeffer-Lesern nicht vorenthalten wollen. Wem nun noch die passende Zigarre fehlt, der findet das Neuste aus der Welt des Tabaks sowie eine Vielzahl an Empfehlungen in der aktuellen Ausgabe von Cigar. www.cigar.ch


102 | Kurzfutter

Gourmesse-Tipp Raffiniert vereint

Simona Ninni, Gourmesse-Projektmanagerin

Edellachs aus dem Toggenburg

Letztens durfte ich den Räucherlachs Balik «4Two» kosten und war begeistert. Der Räuchergeschmack ist so subtil, die edle Delikatesse hätte für mich auch frisches Sashimi sein können.

Der «Jet-Cut King» bringt mehr Komfort in die Profiküche, ermöglicht effizientes Arbeiten und sorgt damit für wertvollen Zeitgewinn. Das neue Modell vereint die Vorteile des «Jet-Cut Inox»-Frischhaltefolien-Nachfüllsystems – nämlich blitzschnell faltenfreie, glatte Folienabschnitte – mit der stets griffbereiten «Alustar»-Folie. Der «Jet-Cut King» ist im CC oder beim Belieferungspartner erhältlich.

Seit 1978 wird im kleinen Dorf Ebersol feinstes norwegisches Lachsfilet nach alter russischer Methode geräuchert. Der Regisseur und Schauspieler Hans Gerd Kübel wurde vom Enkel des offiziellen Hoflieferanten des letzten russischen Zaren bei einem zufälligen Treffen in das geheime Verfahren eingeweiht. 1993 kaufte Peter G. Rebeiz, CEO und Präsident von Caviar House (heute Caviar House & Prunier) die Lachsräucherei und hat seitdem die feine Delikatesse zu einer Schweizer Luxus-Marke weiterentwickelt.

Lieber aus der Schweiz I.

Es ist heutzutage immer schwieriger zu beurteilen, ob in einem Produkt auch enthalten ist, was auf der Verpackung steht. Nun: Schweizer AOC-Wein hält, was er verspricht. Er stammt zu 100 Prozent aus heimischen Reben, die auf Schweizer Terroir gedeihen. Zudem ist die Mehrheit der hiesigen Rebberge IP-Vinaturazertifiziert. Für die Güte der Schweizer Weine setzt sich Swiss Wine Promotion mit der «100  % Swiss made»-Kampagne ein. www.swisswine.ch

Die hochstehende Qualität untersteht strengen Kontrollen, zum Beispiel wird von den norwegischen Züchtern eine artgerechte Haltung verlangt, die Fische sollen Platz zum Schwimmen haben. Das schmeckt man, und das am besten pur, wie auch meine sechsjährige Nichte ganz genüsslich bestätigt hat. Nie zu jung, ein Gourmet zu sein! www.balik.ch

Lieber aus der Schweiz II.

Schweizer Fleisch ist beliebt: Eine von Proviande in Auftrag gegebene Repräsentativbefragung ergab, dass rund zwei Drittel aller Konsumenten Schweizer Fleisch gegenüber ausländischem bevorzugen. Wer heimisches Fleisch anbietet, tut also gut daran, das mit einer guten Deklaration auch auszuloben, zumal der Konsument bereit ist, für Schweizer Fleisch, das die hohen Erwartungen erfüllt, mehr zu bezahlen www.schweizerfleisch.ch

4. bis 7. Oktober 2013


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Zum Festmahl

Das Etikett des weissen Supertuscan zeigt ein mittelalterliches Festmahl und unterstreicht die Verbindung von Wein und Speisen, was seit jeher zum kulturellen Erbe der Vernaccia-Weine gehört. Teruzzi & Puthod ist das Gut mit der grössten privaten Anbaufläche der autochthonen Sorte. Der Terre di tufi aus dem Hügel­ land von San Gimignano passt mit elegantem Körper und füllig-weicher Textur zu Vitello tonnato, Pasta, Fisch vom Grill und hellem Fleisch. www.bindellaweine.ch

Fiori Caprese

Ein Minus als Plus

Wer kennt sie nicht? «Picanta» ist die bereits allseits beliebte Streuwürze von Hügli Foodservice, frei dosier- und universell einsetzbar. Jetzt gibt es diese auch in der Variante «Picanta –A»: also ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker sowie minus Allergene.

Schnell zubereitet und dennoch wie bei Nonna!

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Sommer am Salat

Ein perfektes Dressing sorgt für die Harmonie von Geschmack und Würze und vollendet den Salatgenuss. Gut also, dass Supro für jeden das Passende im Sortiment hat. Die Auswahl umfasst neben zehn Sorten fixfertiger Flüssig-Dressings sowie den klassischen Instant-Dressings «Italian» und «French» auch saisonale Kreationen – wie die neue, fruchtige Sommersorte «Exotic». www.supro.ch

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104 | Kurzfutter

Veranstaltungen Liebesnacht

Unter dem Titel «Notti d’amore» präsentiert das Restaurant im Schloss Spiez sein musikalischkulinarisches Programm für die aktuelle Saison. Passend dazu wird am 20. Juni Bernhard Abbühl (Gesang) mit Harry Beusch (Klavier) und Martin Ryser (Bass) auftreten. Das Trio präsentiert unter anderem Jazz-Standards aus den Zwanzigerund Dreissigerjahren. Das Konzert inklusive Dreigangmenü (ohne Getränke) gibts für 110 Franken. Den Beginn macht ein Apéro um 19 Uhr. Weitere Infos gibt es im Internet.

Marktfreuden

Im Frühling wurde der traditionelle Markt im Zürcher Hauptbahnhof neu lanciert; er findet nun jeweils dienstags von 10 bis 20 Uhr statt und lockt mit über 50 Marktfahrern, die auf 1800 Quadratmetern Köstlichkeiten und mehr anbieten. Ein Teil der Fläche steht der Vereinigung AOC-IGP zur Verfügung, die Produkte schützt und fördert, die zu 100 Prozent in der Schweiz und mit heimischen Rohstoffen hergestellt werden. Auch Pro-Specie-Rara-Produkte sind am «BahnhofMarkt» erhältlich. www.bahnhofmarkt.ch

www.im-schloss.ch

Taschen-Pizza

Seit diesem Jahr führt die Delico AG zwei Pocket-Pizzen – einmal «Margherita», einmal «Prosciutto» – im Sortiment. Diese kommen mit 150 Gramm im Snack-Format daher, laufen nicht aus und sind im Nu zubereitet. Das macht sie ideal für den Ausserhaus-Konsum. Die Pocket-Pizza wird original in Italien hergestellt, von Hand gefaltet und im Steinofen knusprig vorgebacken.

Zermatt ruft

Vom Freitag, 9., bis Sonntag, 11. August, steht Zermatt ganz im Zeichen des grossen Genusses: Im Rahmen des dritten «Swiss Food Festival» verwöhnen die 20 ansässigen Gault-Millau-Köche am Freitag ihre Gäste an der GaultMillau-Kitchen-Party, am Samstag gibts Spezialitäten auf dem Kirchplatz und am Sonntag findet das legendäre Gondel-Frühstück statt, bevor der Folklore-Umzug das Spektakel beendet. An allen drei Tagen kann man zudem die Kulinarik-Chalets an der Bahnhofstrasse besuchen; dort werden Produkte aus der Region präsentiert. Weitere Informationen zu Programm, Preisen und Anmeldung gibt es auf der Webseite. www.swissfoodfestival.ch

www.delico-convenience.ch

Süsse Versuchung

Diese Verbindung währt schon lang und begeistert noch immer: der Schoggikuchen von Fredy’s mit feinster FelchlinSchokolade. Seit Beginn an steht er auf der Hit-Liste der Bäckerei. Kein Wunder: Die Handwerkskunst in der Backstube von Fredy’s und der einzigartige Geschmack der hochwertigen Produkte des Schweizer Traditionshauses Felchlin machen den Kuchen zum echten Liebhaberstück. www.fredys.ch


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Fürs Grillerherz

Wenn die Sonne scheint, freuen sich nicht nur, aber ganz besonders alle Grillliebhaber. Und für die hat Aligro einiges zu bieten: feinste Lammkoteletts, würzige Würste, diverse Steaks und ausgesuchte Entrecôtes sind nur eine kleine Auswahl der 700 Fleisch- und Wurstwaren im Sortiment. Die Aligro-Profis beraten kompetent, die gewünschten Mengen können bequem telefonisch in der Metzgerei bestellt und ohne Zeitverlust abgeholt werden. www.aligro.ch

Die LokalHelden

Eisgekühlt

Tropische Bananen, aromatische Sauerkirschen, saure Johannisbeeren, süsse Mandarinen und saftige Orangen inspirierten die Maîtres Glaciers für die aktuellen Sommerkreationen: Mövenpick präsentiert mit «Banane & Rahm» und «Sauerkirsche & Rahm» sowie den Sorbet-Kreationen «Rote Johannisbeere» und «Mandarine & Orange» die Summer Limited Edition 2013. Intensive Frucht – ideal für verführerisch sommerliche Desserts.

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Wem herkömmliche Energy-Drinks mit «Gummibärli-Geschmack» nicht zusagen, dem bietet der «Mojo Energy Drink» eine echte Alternative. Ob «Pomegranate» mit süss-saurem Granatapfel-Aroma oder «Exotic» mit dem Geschmack von Mango, Orange und Passionsfrucht: «Mojo» erfrischt und belebt. Und zwar nicht nur dank Koffein, sondern auch mit echtem Fruchtsaft, ganz ohne Konservierungs- oder synthetische Süssstoffe. www.mojo-drink.ch


Excellence Gourmet-Flussfahrten Exklusives Leistungspaket Mittelthurgau-Reiseleitung

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6 Tage an Bord inkl. Vollpension eise kr üc -/R An e wi so ab Fr.

Gourmet Rhône

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Gourmet-Menüs von Irma und Hans-Jörg Dütsch Trüffelsuche in Tricastin ■ Flussfahrt mit Excellene Rhône durch Burgund & Provence ■ ■

Irma Dütsch – Grande Dame de la Haute Cuisine Ihre Karriere ist so legendär wie ihre Kochkunst. Sie arbeitete erfolgreich im Ausland, bevor sie gemeinsam mit ihrem Mann Hans-Jörg Dütsch während mehr als 30 Jahren das Restaurant Fletschhorn in Saas Fee betrieb, das sie zu grossem Ruhm führte. Für ihre Kochkunst wurde sie unter anderem mit einem Michelin Stern, dem Clé d’Or und von Gault Millau mit 18 Punkten ausgezeichnet. 1994 wurde sie, als erste Frau der Schweiz, zur «Cuisinière de l’année» gewählt.

■ ■

1995.– p.P.

Thomas Dorfer – Innovativer Spitzenkoch Österreichs Gault Millau zeichnete ihn als Koch des Jahres aus. Er gilt als «Österreichs Antwort auf Andreas Caminada». wwThomas Dorfer kocht im Landhaus Bacher. Seit genau 20 Jahren hält man im Landhaus Bacher drei Hauben - 18 Gault-Millau-Punkte. Kulinarisch grenzte sich Lisl Bachers kongenialer Spitzenkoch und Schwiegersohn nie von der Meisterköchin ab. Und doch hat Dorfer mit vielen Gerichten längst seinen eigenen Weg eingeschlagen. Kritiker und Geniesser bezeichnen seinen Stil als «unverwechselbar genial».

Exquisite Weindegustationen bei Spitzenweinkellereien Flussfahrt mit Excellence Royal auf der Donau

Ihr Reiseprogramm 1. Tag: Schweiz–Passau. Busanreise nach Passau. 2. Tag: Melk–Wien. Besichtigung Benediktinerstift Melk (*). Thomas Dorfer lädt zu einem exklusiven Menü ein (*). 3. Tag: Wien. Stadtrundgang (*) Wien. Zum Abendessen werden wir kulinarisch mit einem exklusiven Gourmet-Menü von Irma Dütsch verwöhnt. 4. Tag: Budapest. Stadtrundfahrt (*) mit Besuch der Budapester Markthallen. Beim Chefkoch József Révész werden wir in seinem Lokal ein feuriges Gulasch verkosten. 5. Tag: Budapest–Esztergom. Im historischen Schloss Château Béla tafeln wir ein mehrgängiges Abendessen (*). 6. Tag: Bratislava. Fak. Führung Bratislava (CHF 25.– ). Zum Abendessen werden wir von Irma Dütsch verwöhnt 7. Tag: Dürnstein. Besuch (*) des ältesten Weingutes Österreichs – dem Nikolaihof. 8. Tag: Passau–Schweiz. Ausschiffung und Busrückreise.

Gourmet Mosel

7 Tage an Bord llp inkl. Vo ension eise kr sowie An-/Rüc ab Fr.

Ihr Reiseprogramm 1. Tag: Schweiz–Dijon–Côte d’Or–Chalon. Busanreise. 2. Tag: Tournus–Mâcon. Ausflug zum Schloss de Pierreclos mit Schlossführung, Mittagessen und Weindegustation. Anschliessend Ausflug zum Schloss Cormatin. 3. Tag: Mâcon–Lyon. Morgens Besichtigung der berühmten Markthallen mit Imbiss. Zum Abendessen werden wir kulinarisch mit einem exklusiven Gourmet-Menü von Irma Dütsch verwöhnt. 4. Tag: Viviers–Grignan–Montélimar–Avignon. Lassen Sie sich in das Geheimnis der Trüffelsuche «Cavage» einführen. Anschliessend Besuch der Nougat-Fabrik in Montélimar. 5. Tag: Avignon–Châteauneuf-du-Pape–Arles. Entdecken Sie die päpstlichen Weinberge in Châteauneuf-du-Pape mit Weindegustation. Zum Abendessen werden wir kulinarisch mit einem exklusiven Gala-Gourmet-Menü von Irma Dütsch verwöhnt. 6. Tag: Arles–Schweiz. Ausschiffung und Rückfahrt mit Bus.

Gourmet Donau

8 Tage an Bord llp inkl. Vo ension eise kr sowie An-/Rüc ab Fr.

Busbegleitung ab der Schweiz ■ Vollpension an Bord

Besichtigung Schloss Vollrads im Rheingau Flussfahrt mit Excellence Queen auf der Mosel Ihr Reiseprogramm 1. Tag: Schweiz–Trier. Busanreise nach Trier mit Stadtrundfahrt. 2. Tag: Bernkastel–Cochem. Stadtrundgang Bernkastel (*). Degustation auf dem hochwertigen Weingut «Dr. Pauly Bergweiler». Zum Abendessen werden Sie kulinarisch mit einem exklusiven Gourmet-Menü von Irma Dütsch verwöhnt. 3. Tag: Cochem–Koblenz. Besuch einer der ältesten Senfmühlen Europas (*). Flussfahrt auf der Mosel. 4. Tag: Koblenz–Rüdesheim. Ausflug Rüdesheim (*). Degustation auf Schloss Vollrads. Abends erwartet Sie das Phänomen der Kochkunst Johann Lafer mit seinen Kochkünsten (*). 5. Tag: Rüdesheim–Frankfurt. Stadtrundfahrt (*). Zum Abendessen werden Sie kulinarisch mit einem exklusiven GourmetMenü von Irma Dütsch verwöhnt. 6. Tag: Miltenberg–Wertheim. Ausflug (*) auf der Fränkischen Bocksbeutel Strasse – auch Fränkisches Elsass genannt . 7. Tag: Würzburg–Schweiz. Ausschiffung und Besichtigung (*) der Residenz und einen der schönsten Weinkeller der Welt. Rückfahrt mit Bus.

■ ■

1895.– p.P.

Johann Lafer – Ein Leben für den guten Geschmack Sein ansteckendes Lachen ist fast so bekannt, wie seine Küche. 18 Punkte von Gault Millau und unzählige Auszeichnungen erhielt er für seine Gerichte und Patisserien. Johann Lafer fand die Wurzeln des guten Geschmacks in der natürlichen, heimischen, frischen Küche. Der prominente TV-Koch besucht an der Mosel die Excellence Queen und setzt für die Reisegäste des Luxusliners in der Schiffsküche die Kochhaube auf. Lassen Sie sich von Johann Lafer etwas ganz Besonderes auf den Teller zaubern.

0.– Rabatt bis Fr. 33 Reisedatum 2013 28.10.–02.11.13 Preise pro Person Fr. Kabinentyp Katalogpreis* Sofortpreis 2-Bett-Kab. Hauptdeck 1760.– 1495.– 2-Bett-Kab., frz. Balkon, Mitteldeck 1995.– 1695.– 2-Bett-Kab., frz. Balkon, Oberdeck 2185.– 1855.– Unsere Leistungen Fahrt mit modernem Komfort-Reisebus Schifffahrt in der gebuchten Kabine Vollpension an Bord, Gebühren, Hafentaxen Erfahrene Mittelthurgau-Reiseleitung Ausflüge und Gourmet-Progamm inklusive Abfahrtsorte 06:15 Wil p; 06:30 Burgdorf p; 06:40 Winterthur, Rosenberg; 07:00 Zürich-Flughafen, Reisebusterminal p; 07:20 Aarau SBB; 08:00 Baden-Rütihof p; 09:00 Basel SBB; Internet ercha2 Buchungscode ■

batt bis Fr. 650.–

Ra Reisedatum 2013 11.08.–18.08.13 Preise pro Person Fr. Kabinentyp Katalogpreis* Sofortpreis 2-Bett-Kab. Hauptdeck 2495.– 1995.– 2-Bett-Kab., frz. Balkon,Mitteldeck 3065.– 2455.– 2-Bett-Kab., frz. Balkon Oberdeck 3245.– 2595.– Unsere Leistungen Fahrt mit modernem Komfort-Reisebus Schifffahrt in der gebuchten Kabine Vollpension an Bord, Gebühren, Hafentaxen Erfahrene Mittelthurgau-Reiseleitung Ausflüge und Gourmet-Progamm inklusive Abfahrtsorte 06:30 Burgdorf p; 06:45 Basel SBB; 07:20 Aarau SBB; 08:00 Baden-Rütihof p; 08:30 Zürich-Flughafen, Reisebusterminal p; 08:50 Winterthur, Rosenberg, 09:15 Wil p Internet eypas1_ku Buchungscode ■

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Ra Reisedatum 2013 21.09.–27.09.13 Preise pro Person Fr. Kabinentyp Katalogpreis* Sofortpreis 2-Bett-Kab. Hauptdeck 2230.– 1895.– 2-Bett-Kab., frz. Balkon Mitteldeck 2535.– 2155.– 2-Bett-Kab., frz. Balkon Oberdeck 2700.– 2295.– Unsere Leistungen Fahrt mit modernem Komfort-Reisebus Schifffahrt in der gebuchten Kabine Vollpension an Bord, Gebühren, Hafentaxen Erfahrene Mittelthurgau-Reiseleitung Ausflüge und Gourmet-Progamm inklusive Abfahrtsorte 06:15 Wil p; 06:30 Burgdorf p; 06:40 Winterthur, Rosenberg; 07:00 Zürich-Flughafen p; 07:20 Aarau SBB; 08:00 BadenRütihof p; 09:00 Basel SBB ■

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Auslese | 107

Auslese

Becher voller Sünden

Leicht anrüchig, gehörig sarkastisch und ganz schön opulent kommt dieses Buch daher. «Exklusive Eiscreme und andere Laster» hat nichts von der Steifheit, die anderen Kochbüchern manchmal anhaftet. Es stammt aus Grossbritannien und ist seit diesem Jahr auch in Deutsch erhältlich. Die Texte sind überraschend anders, die Fotos der süssen Sünden genüsslich, erotisch.Wer der Icecream bisher noch nicht verfallen ist, wird es spätestens nach dieser Lektüre sein. Der Autor Matt O’Connor ist üb-

rigens in London kein unbeschriebenes Blatt: Er initiierte 2009 im Souterrain des Kaufhauses Selfridges die «God Save the Cream Guerilla-Punk Pop-up Eisdielen-Bar». The Icecreamists – Exklusive Eiscreme und andere Laster

Autor: Matt O’Connor Umfang: 160 Seiten ISBN: 978-3-7716-4526-7 Verlag: www.fackeltraeger-verlag.de Preis: Euro 19,95

Zwetschgentarte. Gespickt ist das Buch mit persönlichen Texten der Spitzenköchin, die Lebensfreude versprühen, sowie mit Fotos von ihrer Crew und dem Ort ihres Schaffens, der Küche. Douce Steiners drittes Kochbuch ist mit Sorgfalt gemacht und enthält die feine Handschrift der Köchin. Ein gelungenes Werk.

Kulinarisches Vermächtnis der Klöster

In ihren Klöstern haben Mönche und Nonnen schon früh ein kulinarisches Gespür entwickelt, haben Rezepturen kreiert und verfeinert und diese an nachfolgende Generationen weitergegeben. Die Ordensleute beherrschten die Kunst des Weinbaus, waren als Müller, Gärtner, Imker und Bäcker tätig und schufen zahlreiche Käsesorten. Auch sollen sie die Ersten gewesen sein, die die Kunst der Destillation ausübten. Das wertvolle kulinarische Vermächtnis haben die beiden Autoren Gilles und Laurence Laurendon in ihrem Buch «Rezepte und Geheimnisse aus der Klosterküche» festgehalten. In zehn Kapiteln geben sie die Kloster-Weisheiten preis, so etwa zu den Themen «Fastentage – Die Mönche als Fischer» oder unter «Küche und Refektorium – Die Mönche als Köche». Die präsentierten rund 80 Rezepte sind einfach und ungekünstelt – ganz so, wie es dem Klosterleben entspricht. Rezepte und Geheimnisse

Dritter Streich

Douce Steiner, Küchenchefin im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Hotel-Restaurant Hirschen in Sulzburg und ehemalige Salz&Pfeffer-Titelköchin (2009), hat sich in ihrem Kochbuch ganz den Desserts gewidmet. Sie verrät insgesamt 80 ihrer liebsten Rezepte, vom Macaron mit Apfelkompott bis hin zur

Meine liebsten Desserts

aus der Klosterküche

Cuisine Douce

Autoren: Gilles und Laurence Laurendon Umfang: 272 Seiten ISBN: 978-3-03800-719-7 Verlag: www.at-verlag.ch Preis: CHF 32.90

Autorin: Douce Steiner Umfang: 176 Seiten Fotos: Michael Wissing ISBN: 978-3-03800-722-7 Verlag: www.at-verlag.ch Preis: CHF 49.90


Was meint der Boss? | 109

Plädoyer für mehr Transparenz Als oberste Konsumentenschützerin pocht Prisca Birrer-Heimo auf Offenheit in der Gastronomie. Dass das der Branche Sorgen bereitet, versteht sie zwar – sie sieht in manchen Vorschriften aber auch eine Chance. Interview: Sarah Kohler | Fotos: Tina Sturzenegger

So mancher Gastronom sieht rot, wenn er Konsumentenschutz nur schon hört. Prisca Birrer-Heimo: Ist das so? Schade. Im

Zusammenhang mit der Revision des Lebensmittelgesetzes, bei der die Stif­ tung für Konsumentenschutz sehr aktiv ist, merke ich zwar, dass wir auf Wider­ stand stossen – vor allem im Hinblick auf die von uns geforderte Abschaffung der Schweigepflicht von Lebensmittelin­ spektoren. Ich verstehe das nicht wirklich. Nein?

Nein. Ich sehe darin eine Chance. Im Kanton Zug hat der Gast bereits das Recht, den Prüfbericht der Lebens­ mittelkontrolle einzusehen, die Betrie­ be können die Ergebnisse fakultativ aushängen. In Dänemark funktioniert das Smiley-System schon lang. Wenn die Lebensmittelkontrolle bescheinigt, dass alles in Ordnung ist, dann ist das eine Auszeichnung für den Betrieb. Die

Branche sollte nicht jene schützen, die mangelhaft arbeiten, sondern den guten Betrieben eine Möglichkeit bieten, sich hervorzutun. Uns geht es nicht um ein schmutziges Messer, das nicht sofort ab­ gewaschen wird. Aber wir fordern eine generelle Beurteilung in den Bereichen Hygiene und Lebensmittelsicherheit. Diese darf man dem Gast schon zeigen, finde ich. Aber das dreckige Messer, um bei Ihrem Beispiel zu bleiben, führt zu einer Beanstandung und wird im Prüfbericht als solche ausgewiesen. Der Gast wird kaum die ganze Auswertung lesen und erkennen, dass es sich um eine Lappalie handelt.

Da stimme ich Ihnen zu. Es wäre des­ halb nicht sinnvoll, den ganzen, detail­ lierten Bericht auszuhängen, sondern eine vereinfachte Zusammenfassung der Kontroll-Ergebnisse oder ein SmileySystem, wie es Dänemark kennt. Es geht


nicht um eine Zurschaustellung kleinster Beanstandungen, sondern um relevante Kriterien. Allerdings sagt selbst der Zürcher Kantons­ chemiker Rolf Etter, die Veröffentlichung der Prüfberichte bringe nichts. Wie sehen Sie das?

Positiv. Sie schafft Motivation: Betriebe, die gut bewertet werden, wollen da­ran festhalten. Gastrosuisse gab unlängst ei­ nen Leitfaden mit Richtlinien zum The­ ma Hygiene heraus, was ich begrüsse und als Zeichen deute, dass die Branche gewillt ist, das Anliegen ernst zu nehmen. Ich bin überzeugt, dass es die Gastro­ nomen in einem positiven Sinn fordert, diese Richtlinien einzuhalten, wenn man das Resultat nach aussen trägt. Was manchen an den Pranger aus dem Mittelalter erinnert ...

(lacht) Ich weiss! Meiner Meinung nach ist es aber kein Pranger, wenn man ei­

nen Betrieb, der gut arbeitet, auslobt. Ich sehe das als Gütesiegel. Wer dieses nicht erhält, hat ein Problem. Generell ist es heute so, dass die Konsumentinnen und Konsumenten Transparenz und Informa­ tion brauchen, um sich im vielfältigen Angebot orientieren zu können. Woran denken Sie da konkret?

Im Restaurant können viele Leute nicht mehr nachvollziehen, was aufgetischt wird. Woher kommen die Produkte? Wird in der Küche nur aufgewärmt oder gekocht? Da könnte man mit La­ beln Transparenz schaffen. Gemeinsam mit den Konsumentenorganisationen FRC und Acsi sowie Gastrosuisse haben wir zum Beispiel über ein Label «haus­ gemacht» diskutiert. In der Deutsch­ schweiz und Romandie ist das Projekt versandet. Aber im Tessin sind die Wirte in Kooperation mit der Konsumenten­ organisation bereits daran, ein solches Label zu lancieren: spannend.

In der Tat, zumal Sie von einem freiwilligen Angebot sprechen, sich zu profilieren. Schwieriger wird es mit zusätzlichen Vorschriften.

Das ist wohl wahr. Es ist mir bewusst, dass die Gastronomen mit immer mehr Bürokratie konfrontiert sind. Und ganz ehrlich: Wir sollten uns hüten, päpstli­ cher als der Papst zu sein. Der Stiftung für Konsumentenschutz geht es darum, nicht jedes Detail, aber die wichtigsten Bereiche zu regeln. Lieber weniger Re­ geln, dafür griffige, bei denen man dann aber in der Umsetzung konsequent ist und die Einhaltung kontrolliert. Apropos streng: Unerbittlich kämpfen Sie für eine Verschärfung der Deklarationspflicht. Da scheint es manchmal, als würden Sie absichtlich übers Ziel hinausschiessen.

Manchmal braucht es eine Stimme, die das Maximum fordert, damit man sich am Ende in der Mitte trifft. Im Laufe der politischen Prozesse wird abge­


schwächt und verwässert – da muss man klare Forderungen stellen. Das ist auch bei der Revision des Lebensmittelgeset­ zes der Fall. Allerdings gilt es, hier einen wichtigen Punkt – und damit ein Miss­ verständnis – zu klären: Die verschärfte schriftliche Deklarationspflicht wollen wir in dieser Form nicht auf die Gastro­ nomie ausweiten. Wir zielen damit auf die Lebensmittelindustrie ab. Was heisst das?

In einem Restaurant erwarte ich, dass ich erfahre, woher das Stück Fleisch oder der Fisch auf meinem Teller kommt. Ich glaube kaum, dass jemand von der Gas­ tronomie fordert, über die Herkunft von jedem Rüebli Auskunft zu geben. Das wäre übertrieben. Die Industrie jedoch sollte verpflichtet werden, zu deklarie­ ren, was in ihren Produkten steckt. Heu­ te muss sie das bei Fleisch beispielsweise erst ab einem Anteil von 50 Prozent tun. Wir fordern, diesen deutlich zu senken.

Prisca Birrer-Heimo (54) amtet seit Juni 2011 als Präsidentin der Stiftung für

Konsumentenschutz. Die Luzerner SP-Nationalrätin aus Rothenburg interes­ siert sich «seit jeher» für Konsumthemen, wie sie selbst sagt, insbesondere, «weil diese stark mit der Wirtschaft verknüpft sind». Birrer-Heimo war ursprünglich Sekundarschullehrerin, absolvierte später aber ein Nachdiplomstudium zur Wirt­ schaftsingenieurin. Ihre politische Karriere startete sie in den Neunzigerjahren. Von 1995 bis 2005 sass sie im Kantonsrat, seit der Sommersession 2010 ist sie im Nationalrat als Mitglied der Kommission für Wirtschaft und Abgaben. Seit 2007 arbeitet sie zudem im Gemeinderat von Rothenburg mit und ist in einem 25-Prozent-Pensum für die Finanzen zuständig. Birrer-Heimo ist verheiratet und Mutter von zwei erwachsenen Kindern.


Was meint der Boss? | 113

Die Stiftung für Konsumentenschutz (SKS) fungiert seit 49 Jahren als Anwältin und Lobbyistin der Schweizer Konsumenten. Sie versteht sich als unabhängige, kritische Stimme, die gegenüber Wirtschaft und Politik die Interessen der Kon­ sumenten vertritt sowie Informationen und Beratungen anbietet. Federführend ist die SKS zurzeit in der Diskussion rund um die Totalrevision des Lebensmittelgesetzes, wobei sie unter anderem auf die Abschaffung der Schweigepflicht für Lebensmittelinspektoren pocht und eine verschärfte Deklarationspflicht für Lebensmittel fordert. Mit beiden Anliegen stösst die Organisation beim Bran­ chenverband Gastrosuisse auf wenig Gegenliebe. www.konsumentenschutz.ch

Was die Gastronomie betrifft, ist der Passus «sachkundige Wahl des Konsumenten» im revidierten Gesetz. «Die wichtigsten Informationen» sollen für ihn zugänglich sein. Wie ist das zu verstehen?

Bislang hatte das Lebensmittelgesetz nur den Auftrag, die Gesundheit der Konsu­ menten zu schützen, den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln sicher­ zustellen sowie die Konsumenten vor

Täuschung zu bewahren. Mit dieser Er­ gänzung wird ihnen das Anrecht auf In­ formation zugestanden. Davon sind auch die Wirte betroffen. Der Gesetzestext nennt als «wichtigste Informationen» Zutaten und Zusatzstoffe, Haltbarkeit, Nährwert, Rolle in der ausgewogenen Ernährung oder kritische Zutaten wie Allergene. In der Gastronomie ist es bei­ spielsweise wichtig, dass ein Gast zuver­

lässige Informationen erhält, ob in einem Gericht allergene Stoffe enthalten sind. Das braucht nicht zwingend in der Spei­ sekarte zu stehen, aber der Wirt sollte wissen, womit in seiner Küche gearbei­ tet wird, und sein Personal entsprechend schulen. Ein Wort zum Schluss: Was wünschen Sie sich als oberste Konsumentenschützerin konkret von den Gastronomen?

Transparenz und Offenheit. Ich wünsche mir, dass sich die Branche nicht davor scheut, ihre Vorzüge offensiv zu zeigen, und dass sie es als Dienst am Gast sieht, Informationen über ihre Leistung her­ auszugeben. Damit kann sich die Gas­ tronomie als kompetent und vertrauens­ würdig profilieren.

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114 | Drei Gänge von

Modern, aber

nachvollziehbar

Text: Tobias Hüberli | Fotos: Marcel Studer

EXKLUSIV Was tun, wenn der eigene Fotograf seine Sachen packt und sieben Wochen lang irgendwo auf einer Insel auf der faulen Haut liegt? Genau, improvisieren. Den Fototermin mit Werner Rothen für diese Ausgabe haben wir deshalb bereits Ende April durchgeführt. Werner Rothen zeichnet nicht nur für das Gourmetrestaurant Schöngrün verantwortlich, sondern auch für das Museumsrestaurant des Zentrums Paul Klee sowie für rund 1000 Caterings pro Jahr. Zwölf Mann stark ist die Brigade in dem mit 17 Gault-Millau-Punkten sowie einem Michelin-Stern bewerteten «Schöngrün».

«Meine Küche ist über die Jahre moderner geworden», findet Rothen. Einerseits werden neue Erkenntnisse der Ernährungswissenschaft laufend in die Menüplanung einbezogen. Weniger Butter, weniger Rahm, lautet das Motto, sodass sich die Gäste auch nach einem Zwölf-Gang-Menü immer noch pudelwohl fühlen. Andererseits hat Rothen

bei der Anrichtung eine moderne Linie gefunden, die sich durch sämtliche Gänge zieht. Ästhetisch ist bereits die Vorspeise, eine Misosuppe mit Auster, Speck und einer hohlen Kugel aus gefrorenem Joghurt. Diese wird im Stickstoff hergestellt und kostete einiges an Entwicklungszeit. Der Hauptgang – Pata Negra mit Spargel und Morcheln – ist ebenfalls modern arrangiert, bleibt aber nachvollziehbar. Das Dessert entspringt dem Geist von Jérémie Bocktaels, der seit diesem Jahr die Verantwortung der Patissierie innehat.

Restaurant Schöngrün

Monument im Fruchtland 1 3006 Bern 031 359 02 90 www.restaurants-schoengruen.ch


-


:

Gillardeau-Auster, Joghurt, Speck und Meyer-Zitrone Fur 4 Personen

1

Auster

Pro Person 3 Stück Gillardeau-Austern öffnen und als Dreieck in die Mitte eines tiefen Tellers legen. Mit wenig Speckpulver bestreuen. Je ein Filet der Meyer-Zitrone auf die Austern legen, etwas fein geschnittenen Schnittlauch sowie zerdrückte schwarze Pfefferkörner darübergeben.

2

Joghurt-Kugel 1 dl Joghurt mit einem EL kaltem Wasser gut vermischen. Eine Plastikhalbkugel mit 2 EL der Masse versehen. Die zweite Plastikhalbkugel vorsichtig auf die erste stecken, sodass die Kugel luftdicht zusammenhält. Die Joghurtmasse durch das Drehen der Kugel gleichmässig am inneren Kugelrand verteilen. Die Kugel sofort in ein Bad von Flüssigstickstoff geben und vorsichtig, jedoch schnell und konstant im Stickstoff drehen, bis das Joghurt in der Kugelform gefroren ist. Die Kugel aus dem Stickstoff nehmen, die zwei Kugelhälften sorgfältig voneinander trennen, damit die JoghurtKugel intakt bleibt. Diese sofort ins Gefrierfach legen.

3

Miso-Suppe 4 l stilles Mineralwasser | 1 kg Hühnerkeulen | 1 kg fein geschnittenes weisses Mirepoix | 2 Lorbeerblätter | 6 Kaffir-Limettenblätter 4 Zitronengras-Stängel | 200 g helle Misopaste | 20 g Pfefferkörner, schwarz, Maldon bevorzugt, leicht im Mörser zerdrückt Alle Zutaten mit 4 l Mineralwasser aufsetzen, aufkochen und zur Hälfte einkochen (dauert zirka 45 Minuten). Passieren, die Hühnerkeulen können für etwas anderes oder als Einlage in der Misosuppe verwendet werden.

Anrichten: Je eine gefrorene Joghurt-Kugel in die Mitte des Austerndreiecks legen, nun die heisse Misosuppe am besten aus einer Teekanne vor dem Gast über die Mitte der Joghurt-Kugel giessen, zirka 1 dl pro Person, so entsteht ein Loch in der Kugel, und das Ganze vermischt sich zu einer leichten Cremesuppe.


:

Pata-Negra-Iberico-Filet, Teriyaki, Spargel und Morchel Fur 4 Personen

1

Pata-Negra-Iberico-Filet

600 Gramm Iberico-Filet sauber pariert für zirka 15 Minuten in 5 dl Teriyakisauce einlegen, Fleisch aus der Marinade nehmen und rosa braten, die Teriyakisauce zu einem Viertel einkochen, mit derselben Menge Fleischjus (Kalb oder Poulet) aufkochen und für 5 Minuten sieden lassen. Mit 1 EL Butter aufmontieren.

2

Kartoffel-Espuma 50 g Schalotten, fein geschnitten | 50 g Butter | 300 g Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten | 50 ml weisser Portwein | 2,5 dl Vollrahm | 2,5 dl Gemüsebouillon Die Schalotten mit den Kartoffeln in der Butter gut anschwitzen und die flüssigen Zutaten (ohne Rahm) beifügen. Die Masse gar kochen, pürieren, durch ein feinmaschiges Sieb streichen und abschmecken. Masse in einen ISI-Bläser füllen, den Rahm oben aufgiessen und Bläser verschliessen. Vor dem Anrichten gut schütteln.

Anrichten Das Fleisch auf 4 heisse Teller anrichten, mit der Sauce leicht nappieren, mit weissem und grünem glasiertem Spargel garnieren sowie mit gebratenen Morcheln anrichten. Kartoffel-Espuma separat servieren.


:

Rhabarber, Himbeere, Pistazie und Sanbittèr Fur 4 Personen

1

Espuma Sanbittèr 300 g Sanbittèr | 40 g Zucker | 1 Blatt Gelatine | 40 g Vollrahm Sanbittèr mit dem Zucker auf 50 ºC erhitzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, sobald diese weich wird, aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken. Zum warmen Sanbittèr geben und gut mischen. Vollrahm beigeben und abermals mischen. Die Masse in einen Rahmbläser geben und mit zwei Gaskartuschen versehen. In vier Shotgläser anrichten.

2

Frühlingsrolle von Rhabarber und Himbeere 200 Gramm Rhabarber schälen, in kleine Würfel schneiden, für 20 Minuten in Himbeer-Sirup und Vanillemark marinieren. 16 Wantan-Teigblätter mit gleicher Menge füllen (ohne Saft) und zu kleinen Frühlingsrollen rollen. In der Fritteuse bei 160 ºC zirka 3 Minuten frittieren.

3

Himbeeren-Sorbet 250 g Himbeer-Püree | 75 g Zucker | 75 g Wasser | Saft von einer Limette Zucker und Wasser zusammen aufkochen, für 5 Minuten sieden lassen. Auskühlen, mit den restlichen Zutaten mischen und in der Glacemaschine oder im Paco-Jet gefrieren.

Anrichten Die einzelnen Zutaten wie auf dem Foto anrichten, mit Minzenblättern, Pistazien-Paste und gehackten Pistazien garnieren.


122 | Salz&Pfeffer-Küchen

Gute Adressen empfehlen sich

GOURMET

G

Restaurant Frieden «Ban Thai»

Cheval Blanc / Grand Hotel Les Trois Rois

Landgasthof & Genussweinkeller Farnsburg

Hotel Ristorante Stazione

Chimney’s Steakhouse

Restaurant RED / KKL Luzern

Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof Ruedihus

Blumenrain 8, 4001 Basel Tel. 061 260 50 50 www.lestroisrois.com Peter Knogl, Gault-Millau-Koch des Jahres 2011, entführt Sie auf eine Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen verführen. Im Sommer sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis. (2* Michelin/18 GM).

Hauptstrasse 10 8255 Schlattingen Tel. 052 657 33 52 www.ban-thai.ch Man nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Seit zehn Jahren glutamatfrei.

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Steakhouse zur alten Mühle

Paul’s Restaurant Bar

Bahnhofstrasse 18 3920 Zermatt Tel. 027 967 67 00 www.steakhouse-zermatt.ch Die gemütliche Atmosphäre macht den Fleischgenuss zum Erlebnis: Im Steakhouse kommen saftige Steaks und zarte Entrecôtes auf den Tisch. Aus unserem vielfältigen Angebot an Weinen werden Sie mit Leichtigkeit den passenden Begleiter finden, ob charaktervolle Walliser oder ausländische Tropfen

Parkstrasse 1 9443 Widnau Tel. 071 599 59 59 www.restaurant-pauls.ch Exklusiv-charmantes Traumrestaurant mit schönem Weinkeller. Hervorragende Küche und absolut spezieller Service. Astrid und Oliver freuen sich auf Ihren Besuch.

Farnsburgweg 194 4466 Ormalingen Tel. 061 985 90 30 www.farnsburg.ch Himmel auf Erden: fantastische Lage, Produkte vom familieneigenen Hof, ausserordentlicher Weinkeller, gemütliche Stuben und riesige Sonnenterrasse. Ihre Gastgeberinnen Susi Richter-Dettwiler & Eva Morawa

Europaplatz 1 6005 Luzern Tel. 041 226 71 10 www.kkl-luzern.ch/red Executive Chef Christian Itens Cuisine des authentischen Geschmacks begeistert ebenso wie die Vinothek und die Sicht auf die Stadt und den Vierwaldstättersee. Das Gault-Millau-Restaurant (15 Punkte) des KKL Luzern ist mittags und abends geöffnet.

Hotel Gasthof zum Ochsen

Ermitagestrasse 16 4144 Arlesheim Tel. 061 706 52 00 www.ochsen.ch Arlesheims schönste Dorfterrasse Wir verwöhnen Sie mit unserer kreativen, neuen Sommerkarte und im Juli mit unseren aussergewöhnlichen Fleisch­ spezialitäten vom Grill. Geniessen Sie Fleischgenuss unter freiem Himmel. Fleischgenuss mit Tradition

da Agnese & Adriana 6655 Intragna TI Tel. 091 796 12 12 www.daagnese.ch Es ist ein unvergessliches Erlebnis im Hotel und Ristorante Stazione. Geniessen Sie echte Tessiner Gastfreundschaft und lassen Sie sich kulinarisch mit Tessiner Spezialitäten verwöhnen.

3718 Kandersteg Tel. 033 675 81 81 www.doldenhorn-ruedihus.ch Zweimal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt. G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

Hirschen Regensdorf

Watterstrasse 9 8105 Zürich-Regensdorf Tel. 044 843 22 22 www.hirschen-regensdorf.ch Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen wird im Restaurant/Stübli gespeist, in der Zunftstube getagt und im Hirschenkeller gefeiert. Wir garantieren saisonal kulinarische Höhenflüge mit bester Qualität und freundlichstem Service!


Salz&Pfeffer-Küchen | 123

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Ristorante & Bar Puccini

Bahnhofstrasse 11 3123 Belp Tel. 031 812 02 02 www.puccinibelp.ch Spaghetti mit Meeresfrüchten im Papier gegart oder ein T-Bone-Steak aus dem Holzofen sind nur zwei von unseren Highlights ...

Hotel L’Auberge Langenthal

Möchten Sie Ihren Betrieb hier eingetragen haben? Wir beraten Sie gerne: Jasmine Schärer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch

Gasthaus Wildenmann

Schloss Laufen

Hauptstrasse 8447 Dachsen Tel. 052 659 67 67 www.schlosslaufen.ch Gemütliches Ambiente, romantisch direkt am Rheinfall Spezialitäten: Châteaubriand, Feuertopf/Fondue Chinoise Best of Swiss Gastro Ausgezeichnet 2014: Gourmet

Waidbadstrasse 45 8037 Zürich Tel. 043 422 08 08 www.diewaid.ch Die gluschtige Aussicht auf die von unserer kreativen Küchencrew komponierten Teller und Woks ist mindestens so schön wie die unvergleichliche Aussicht über ganz Zürich. Schon unsere Lage garantiert Ihnen Hochgenuss: Sie finden uns auf 539 m ü. M. Kategorie: Trend

Restaurant Schloss Wülflingen

Seebar / KKL Luzern

Hummer- & Austernbar Hotel St. Gotthard

St. Germanstrasse 1 6343 Buonas Tel. 041 790 30 60 www.wildenmann-buonas.ch Das Haus ist 300 Jahre alt, und dennoch trifft hier Alt auf Neu, dank moderner Renovation. Fünf verschiedene Gaststuben warten auf Gäste und Gesellschaften. Bekannt ist das Wildenmann für seine Entenleber- und Dessertkreationen.

Murgenthalstrasse 5 4900 Langenthal Tel. 062 926 60 10 www.auberge-langenthal.ch Unser Küchenchef Florian Stähli und sein Team verwenden regionale, saisonale und frische Produkte. Lassen Sie sich von den kulinarischen Genüssen der L’Auberge überraschen. Wir freuen uns auf Ihr Ankommen, Eintauchen und Geniessen.

Wülflingerstrasse 214 8408 Winterthur Tel. 052 222 18 67 www.schloss-wuelflingen.ch Geniessen Sie ein spezielles kulinarisches Angebot in einem wunderbaren Schlossambiente! Täglich geöffnet.

Restaurant Sommerlust

Neue Blumenau

Rheinhaldenstrasse 8 8200 Schaffhausen Tel. 052 630 00 60 www.sommerlust.ch Wir bieten unseren Gästen eine regionale und saisonal wechselnde Küche mit speziellen Einflüssen aus der Welt. Im Zeichen der Gastfreundschaft und der persönlichen Begegnungen werden hier alle Sinne belebt. Familie Lehnen freut sich auf Ihren Besuch!

9308 Lömmenschwil Tel. 071 298 35 70 www.neueblumenau.ch Exklusives Ambiente, schön angerichtete Speisen Terrasse im Grünen Spezialitäten: Rindsentrecôte Mörschwil, Fische aus dem Bodensee Best of Swiss Gastro Ausgezeichnet 2014: Gourmet

Europaplatz 1 6005 Luzern Tel. 041 226 73 08 www.kkl-luzern.ch/seebar Direkt am Seeufer laden die Bar und bequeme Lounge-Sessel zum Verweilen und Geniessen ein. Klassische Cocktails, trendige Aperitifs und auserlesene Weine lassen hier Feierabendstimmung aufkommen. Dazu werden kalte und warme Snacks serviert.

Hotel Alpfrieden

Dorfstrasse 3992 Bettmeralp Tel. 027 927 22 32 www.alpfrieden.ch Ihr Gilderestaurant auf dem Aletsch-Plateau. Geniessen Sie unsere ausgezeichnete Küche und die auserlesenen Weine.

Restaurant Die Waid

Bahnhofstrasse 87 8021 Zürich Tel. 044 227 76 21 www.hummerbar.ch Seit über 75 Jahren berühmt für frische Austern, feine Fischgerichte und Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen Ambiente. Wir bieten auch Fleisch- und vegetarische Gerichte an. Kategorie: Gourmet


Trend und International

T Restaurant Belcanto

Sechseläutenplatz 8008 Zürich Tel. 044 268 64 64 www.belcanto.ch Leicht erhöht lädt jetzt die Terrasse zum Loungen und Essen ein. Angesagt sind das Antipasti- und Salatbuffet und die kreativen Gerichte der jungen Wilden. Allen Speisen gemeinsam ist die Herkunft der Zutaten aus der Region.

THE DOM Hotel

Tessin Grotto

Restaurant Bar Oberhof

Schloss Oberberg

Dorfplatz 2 3906 Saas-Fee Tel. 027 958 77 00 www.thedom.ch Modern, rustikal Traditionelle Schweizer Küche Spezialitäten: Cordon bleu, Tournedos Rossini Best of Swiss Gastro Ausgezeichnet 2014: Outdoor

Stadthausgasse 15 8200 Schaffhausen Tel. 052 632 07 70 www.oberhof-schaffhausen.ch Fusion von asiatisch bis schweizerisch mit einem Hauch Amerika – entdecken Sie Kulinarik auf höchstem Niveau. Eingebettet in die schöne Altstadt liegt der altehrwürdige Oberhof in nur einer Gehminute von öffentlichen Parkplätzen entfernt. Jung, frisch und trendig mit einem Schuss Tradition.

Waidbachstrasse 151 8037 Zürich Tel. 044 271 47 50 www.tessin-grotto.ch Das feinste Tessin Grotto liegt in der Stadt Zürich, nur sieben Minuten vom Hauptbahnhof entfernt. Lassen Sie sich in unserem lauschigen Restaurant oder im märchenhaften Garten mit echten Tessiner Spezialitäten nach alten Rezepten verwöhnen. Buon appetito!

Panorama Grill Restaurant @ Hotel Swiss Star – Wetzikon

Hotel Wetterhorn

Grubenstrasse 5 8620 Wetzikon Tel. 044 578 78 00 www.hotel-swiss-star.ch Frisch gekocht schmeckt’s am besten! Regionale Lebensmittel mit massvoller Würze aus aller Welt kombiniert – ein Geschmackserlebnis!

Hohfluh 6083 Hasliberg Hohfluh Tel. 033 975 13 13 www.wetterhorn-hasliberg.ch Trendiges Restaurant in den Bergen Schweizer Spezialitäten Spezialitäten: Raclette vom Grill Best of Swiss Gastro Ausgezeichnet 2014: Bar & Nightlife

Panoramahotel Alphubel

Restaurant Blaue Ente

Hügelweg 3 3906 Saas-Fee Tel. 027 958 63 63 www.hotelalphubel.ch Kreativ-geselliger Kochplausch bis 100 Pers. im Panoramahotel Alphubel –Spezialist kreativer Teamevents – mit: Profi-Hotelküche, Schürze&Mütze, Handschuhen&Messer, Walliser Degustationsmenü, Apéro-Weinen, Fotobuch inkl. Rezepten. Preis CHF 69.– p. P.

Seefeldstrasse 223 8008 Zürich Tel. 043 388 68 40 www.blaue-ente.ch Geniessen Sie unwiderstehliche Brasserie-Klassiker, Peter Schnaibels leidenschaftlich-raffinierte Kreationen oder ganz einfach einen kleinen Leckerbissen an der Bar. Serviert in stilvollem Ambiente oder auf unserer sonnenwarmen Hofterrasse. Erfrischend herzlich, einzigartig gut.

Schlossweg 193 9200 Gossau Tel. 071 385 23 18 www.schloss-oberberg.ch Erleben Sie die romantische Atmosphäre der alten Schlossmauern mit dem stilvollen Ambiente. Geniessen Sie die kulinarischen Interpretationen von unserem Küchenteam und lassen Sie sich rundum verwöhnen.

Riehenring 109 4058 Basel Tel. 061 681 88 00 www.800grad.ch Exklusiv-trendiges Steakhouse Verwendung von ausschliesslich Schweizer Fleisch Spezialitäten: Luma Roastbeef, 800° Steaktartar Best of Swiss Gastro Ausgezeichnet 2014: Trend

800° Premium Steakhouse

Restaurant Halle6

Bodega & Bar Papas

Restaurant Ässzimmer

fresh Restaurant & Lounge

Scheibenstrasse 6 3600 Thun Tel. 033 222 01 60 www.thunisst.ch Exklusives Restaurant in altem Fabrikgebäude direkt an der Aare, mit grosser Terrasse Spezialitäten: Showküche, Randenluft Best of Swiss Gastro Ausgezeichnet 2014: Trend

Gut Bürgerlich

B Bahnhofstrasse 8 3904 Naters Tel. 027 924 66 66 www.bodega-papas.ch Trendig-rustikal Bio- und Schweizer Produkte Spezialitäten: Fajitas, Burritos Best of Swiss Gastro Ausgezeichnet 2014: Activity

Obere Hauptgasse 55 3600 Thun Tel. 033 534 06 62 www.aesszimmer.ch Traditionell, romantisch Hausgemacht mit Schweizer Produkten Spezialitäten: Konfiertes Filet vom Oberländer Kalb Best of Swiss Gastro Ausgezeichnet 2014: Classic

Hauptstrasse 107 4147 Aesch Tel. 061 751 33 33 www.fresh-aesch.ch Trendig, modern, Exotische Köstlichkeiten Spezialitäten: Menü Surprise, Fusionsküche Best of Swiss Gastro Ausgezeichnet 2014: Trend


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Restaurant Quellenhof

Walter’s Welt

Studler

News Café & Musicbar

Halsgasse 34 8640 Rapperswil-Jona Tel. 055 210 42 42 www.quellenhofrapperswil.ch Schweizerisch-österreischische Küche Traditionell, romantisch Spezialitäten: Rindsfilet mit Trüffelkruste, Original Wienerschnitzel Best of Swiss Gastro Ausgezeichnet 2014: Classic

Unterdorfstrasse 1 5707 Seengen Tel. 062 777 22 09 www.studlerbeck.ch Moderne Bäckerei mit Garten Bio- und Schweizer Produkte Spezialitäten: Studler’s Hauspastetli, Fitnessteller «Richard» Best of Swiss Gastro Ausgezeichnet 2014: Coffee

Tschingg

Rämistrasse/Oberdorfstrasse 2 8001 Zürich Tel. 043 210 38 07 www.tschingg.eu Hausgemachte italienische Köstlichkeiten temperamentvoll-italienisch Spezialitäten: Pasta al dente, Frische Fruchtsäfte Best of Swiss Gastro Ausgezeichnet 2014: Trend

Dorfwisenstr. 14 8165 Schöfflisdorf Tel. 044 856 16 50 www.walterswelt.ch Restaurant mit Ambiente zum Wohlfühlen, trendig, romantisch Spezialitäten: Loup de mer, Lamm Racks und Rindsfilet Best of Swiss Gastro Ausgezeichnet 2014: Classic

Oberer Graben 8 9000 St. Gallen Tel. 071 227 69 21 www.newscafebar.ch Stylisches und trendiges Café Hausgemachte Köstlichkeiten Spezialitäten: News Brezel, Fish & Chips Best of Swiss Gastro Ausgezeichnet 2014: Coffee


Illustration: BBF, Laura Carvalho

126 | Monsieur Tabasco

Sugarstorm Einige Tage ist es her, da spürte ich, wie tief in mir die leidenschaftliche Lust auf ein einmaliges Geschmackserlebnis erwachte. Alsbald googelte ich «einmaliges Geschmackserlebnis». Der Erfolg war überwältigend, entdeckte ich doch rund 24 000 einmalige Geschmackserlebnisse. Besonders ansprechend schien mir das folgende: «Mit Brita gefiltertes Wasser ist ein einmaliges Geschmackserlebnis.» Sogleich schenkte ich mir ein Glas britagefiltertes Wasser ein. In der Tat: Das Wasser war von klarem Aussehen, unaufdringlicher Farbe, zurückhaltender Nase, ausgewogenem Geschmack mit einer dezenten Note von nichts und mit einem ungemein erfrischenden Abgang. Stutzig machte mich indes die Feststellung, dass ich dieses einmalige Geschmackserlebnis schon einmal hatte geniessen dürfen. Nämlich gestern. Und vorgestern. Unter

Umständen sogar bereits vorvorgestern, wiewohl ich mich hier auf mein Erinnerungsvermögen nicht mehr gänzlich verlassen kann. Der aufkeimenden Zweifel konnte ich mich nun nicht mehr erwehren. Wie einmalig war «einmalig»? Sintemal ich ja kein mehrmaliges Geschmackserlebnis gesucht hatte, geschweige denn ein 24 000-maliges Geschmackserlebnis. Der Fall war klar: Entweder hatte Google falsch gezählt – oder bei 23 999 Einträgen handelte es sich um Irrtümer. Als ein Mensch, der dem kritischen Denken nicht gänzlich abhold ist, grenzte ich die Suche klarer ein und googelte «einzigartiges Geschmackserlebnis». Nun ergaben sich gar erstaunliche 162 000 Einträge. «Unique taste experience» erzielte 392 000 Treffer und von den «unique

«Die ersten Treffer kamen allesamt von ‹TripAdvisor› und anderen Bewertungsportalen.» taste adventures» gab es 24 100 Stück. Von einmaliger Einzigartigkeit erschien mir in alledem die bemerkenswerte Tatsache, dass in jedem Fall die ersten paar Treffer von «TripAdvisor» und anderen Bewertungsportalen kamen. Einzigartige Geschmackserlebnisse, so scheint es, sind vor allem in der Hotellerie und Gastronomie zu finden. Guten Mutes widmete ich mich nun also den Bewertungsportalen. Dabei durfte ich viel Freude erleben. Gäste berichteten von gar feinen Begebenheiten und


Monsieur Tabasco | 127

«Dem Tüpfelchen auf dem i setzte es noch die Krone auf.»

Erlebnissen. Vor allem aber vermochten sie ihr Lob in einer stilvollen Sprache zum Ausdruck zu bringen, ja die literarischen Qualitäten so mancher Bewertungen luden geradezu zum Verweilen ein, es stimmte einfach alles, willkommen fühlte man sich überall und jederzeit, grosser Wert wurde allenthalben gelegt, bequem zu Fuss war alles Mögliche zu erreichen, das zuvorkommende und freundliche Personal las einem in so manchem Hause jeden Wunsch von den Augen ab und liess keine Wünsche offen nach dem Motto nichts ist unmöglich, dem Tüpfelchen auf dem i setzte es noch die Krone auf, denn hier war der Gast noch König, die Häuser zeichneten sich dadurch aus, dass sie sich selber übertrafen, ohne Wenn und Aber waren sie einmal mehr eine Klasse für sich und machten den Aufenthalt zum unvergesslichen Erlebnis, stets waren die Häuser einen Besuch wert, nicht wenige davon auch wegen ihrer einzigartigen Geschmackserlebnisse. Leider stiess ich im Zuge meiner Lektüren aber auf einen Umstand, der meine Freude erheblich trübte. Es handelte sich um einen Artikel, dessen Autor den

Standpunkt vertrat, die Bewertungen auf «Holiday Check» oder «TripAdvisor» würden keineswegs alle der Wahrheit entsprechen. Etwa 20 bis 30 Prozent der Einträge seien unglaubwürdig, befand er. Bewertungsportale würden eigens Mitarbeiter dafür beschäftigen, diese Einträge herauszufiltern. Ihr besonderes Augenmerk gelte dabei jenen Einträgen, die in einer bewusst gepflegten Sprache verfasst seien. Es handele sich dabei in der Regel um «Katalog-Blabla», um «Floskeln» von Mitarbeitern des bewerteten Hauses, wenn nicht gar um «Abgeschriebenes» von bezahlten «Marketing-Schreibern». An dieser Stelle musste ich mir einen Schwarztee aufgiessen. Ist es nicht ethisch fragwürdig, Einträge nur aufgrund ihrer gepflegten Wortwahl zu löschen? Nicht jeder Mensch ist ein Homme de Lettres, und wer nur selten zu Gänsekiel,Tintenfass und Frakturschrift greift und nicht so leicht die richtigen Worte findet, rettet sich gerne in bewährte Wendungen. Doch muss das denn gleich ein Betrug sein? Bewährte Wendungen finden sich überall. Hin und wieder zum Beispiel haben Menschen die schmerzliche Pflicht, in völlig unerwartet tiefer Trauer bekannt zu geben, dass es Gott dem Allmächtigen gefallen habe, jemanden nach langer schwerer Krankheit überraschend in die ewige Heimat abzuberufen, viel zu früh im 104. Lebensjahr, dass der irdische Lebensweg vollendet sei und man in Lie-

«Man gedenke der schmerzlichen Lücke mit Kartoffelsalat.»

be und Dankbarkeit der schmerzlichen Lücke gedenke im Speisesaal des Betagtenbetreuungszentrums bei Kartoffelsalat und heissem Fleischkäse. Es ist nun mal nicht jeder Mensch in der Lage, eigene Worte zu denken. Manchen fehlt die Wortgewalt, andern schlicht die Zeit. Wohl ist nicht jede Lücke so schmerzlich, nicht jeder Hotelaufenthalt perfekt, nicht jedes Geschmackserlebnis einmalig und nicht jeder Hotelprospekt zwingend zum Nennwert zu nehmen. Aber eigentlich spielt es eine untergeordnete Rolle, wie kompetent so ein Sugarstorm formuliert ist.Wichtig sind nur zwei Dinge:Wie kompetent eine Bewertung gelesen und interpretiert wird. Und wie ein Gastgeber darauf reagiert.

Impressum 24. jahrgang | HerausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich | Gründer Daniel Eggli | Verleger Robert Meier | Geschäfts- und Verlagsleitung Stefan Schramm, sschramm@salz-pfeffer.ch Redaktion Tobias Hüberli, Chefredaktor, thueberli@salz-pfeffer.ch | Regula Lehmann, stv. Chefredaktorin, rlehmann@salz-pfeffer.ch | Sarah Kohler, Redaktorin, skohler@salz-pfeffer.ch | Verlag Jasmine Schärer, Product Manager/Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch | Simona Ninni, Projektmanager Gourmesse, 044 360 20 88, sninni@salz-pfeffer.ch Abonnements Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen? Mirjam Knöpfler, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 92 42, Fax 071 844 93 45, E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch artdirektion & Layout www.bbf.ch, Balz Egger (AD), Laura Carvalho, Max Sommer (Bildtechnik) Mitschreibende dieser Nummer Wolfgang Fassbender, Martin Jenni, Thomas Vilgis, Sabina South | Fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83 | Tony Baggenstos, 032 622 50 31 | Tina Sturzenegger, 076 335 64 02 | Druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach AG, 9403 Goldach | Adresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich | Verlag 044 360 20 80 | Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch | Preise Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 | Probeabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– | Jahresabonnement Fr. 69.–, Europa Euro 65.– | Übersee Euro 70.–. Erscheint achtmal jährlich | Copyright by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 | Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

Gedruckt Was ist eine Publireportage? Publireportagen sind bezahlte Beiträge, deren Inhalte mit der Meinung der Redaktion nicht übereinstimmen müssen.

in der Schweiz


128 | Essen auf der Strasse: Ware

F(r)isch frittiert Text und Foto: Sabina South

Die Engländer nennen sie liebevoll «Chippies», die rund 10 500 «Fish and Chips»-Buden im Land. Das simple Imbiss-Duo – frittierter Fisch und Pommes frites – steht auch nach 150 Jahren zuoberst auf der nationalen Hitliste der beliebtesten Take-aways. Am Freitagabend ist traditionell «Chippie time». Tausende Briten holen sich die in Papier eingewickelte Leckerei. An der East Street in der Ortschaft Ware, 45 Kilometer ausserhalb von London, stehen die Kunden bis um die Ecke des Häuserblocks Schlange. Ein Gast nach dem anderen drängelt sich in den überraschend unscheinbaren «Wrights Fish & Chips»-Shop. Hier steht Robbie Morris breitschultrig vor den gigantischen Fritteusen und zieht mit flinker Handbewegung ein Sieb aus dem brodelnden Öl. Goldbraun schimmernd liegt da eine von Bierteig überzogene Dorade. Morris kippt den Fisch auf die Portion Pommes neben ihm, wickelt das Ganze in ein Papier und reicht es mit einem «enjoy» über den Tresen. Minimalistisch zweckmässig eingerichtet, findet sich in diesem Lokal kein Tisch oder Stuhl; gegessen wird wie

vor 100 Jahren draussen, daheim oder unterwegs. Seit 80 Jahren ist «Wrights Fish & Chips» im Besitz der Familie Morris. Robbie Morris, genannt Rob, führt den Betrieb in der vierten Generation. Der 31-Jährige streicht sich über die weisse Uniform, weist seine Angestellten kurz an und gönnt sich eine Pause. «Ich war professioneller Rugbyspieler, bevor ich ins Familienunternehmen einstieg», erzählt er. Seine Sportlerkarriere neigte sich exakt dann dem Ende zu, als sein Vater beschloss, in Pension zu gehen. Seither frittiert und serviert Rob aus Leidenschaft und ist darauf bedacht, die preisgekrönte Qualität seines «Chippie» zu halten. Auf der Karte steht beinahe alles, was Flossen hat und sich im Nordostatlantik und der Barentssee tummelt: von Plattfischen über Doraden bis hin zum Schellfisch. «Wir verwenden nur frischen Fisch, der in der Wildnis gefangen wird», betont Morris. Bei «Wrights» werden in der Verarbeitung keine chemischen Zusatzstoffe verwendet, das Produkt bleibt naturbelassen. Das gilt für den Fisch ge-

nau wie für die Kartoffeln. Rob bezieht diese aus nachhaltig produzierenden Betrieben in der Umgebung, frittiert sie im Rapsöl und serviert sie ungesalzen. Der Ruf, den «Wrights» dafür geniesst, reicht über die heimatlichen Grenzen der Grafschaft Hertfordshire hinaus und lockt sogar Gäste aus London in die East Road. Das Ehepaar Helyler etwa kommt seit Jahrzehnten aus dem fünf Kilometer entfernten Dorf Hertford Heath zu «Wrights»: «Es gibt keinen besseren Chippie.» Da sind sie sich einig. Und was isst der Chef persönlich am liebsten? «Meine eigenen ‹Fish and Chips› natürlich.» Sagts – und macht sich wieder an die Arbeit.


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Salz & Pfeffer 04/2013  

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