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Nr. 3 · Mai 2011 · www.salz-pfeffer.ch · CHF 9.50

Das magazin Der gastronomie

Hans Gloor, Osteria Grütli, Camedo

auf der Sonnenseite des Lebens Entdeckungen

das Netzwerk der Spürnasen Religion in der Gastronomie

glaubensfrage

Was meint der Boss? Christoph Juen und Bernhard Kuster

Ständig nur Nein gesagt

ISSN 1420-0058

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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771420 005005

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Alles, was für Gastronomen zum Dessert gehört Mit Rahmhaltemitteln, Cremen und Backmischungen aus unserem Hause sowie Dr.-Oetker-Produkten sind Desserts im Handumdrehen kreiert. – – – – –

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Editorial

Hans Gloor und Tobias Hüberli

Im Jahre 2040 wird mein Enkelsohn, süsse sechs Jahre alt, zwar wissen, was ein Trottinett oder ein Fahrrad ist, aber keines von beidem besitzen. Der Verkauf von solch gefährlichem Material wird an unter 15-Jährige verboten sein. Wer das Mindestalter erreicht, darf in Begleitung des elterlichen Vormundes damit auf die Strasse, aber nur in die Tempo-30- sowie in die Begegnungszonen, was dazu führt, dass sich die Jugend ihre Zeit lieber zuhause vor der Konsole vertreibt. Staatliche Programme und vom Staat finanzierte private Institute sorgen mit diversen Präventionsmassnahmen dafür, dass die arbeitsfähige Gesellschaft funktionstüchtig bleibt. Staatliche Bewegungsprogramme sind genauso obligatorisch wie das Helmtragen im öffentlichen Raum. Der tägliche Höchstwert von Salz, Fett und Zucker ist in einem neuen Präventionsgesetz festgehalten, das von der Gesundheitslobby – mittlerweile der grösste Arbeitgeber der Schweiz – in Rekordzeit durchs Parlament gepeitscht wurde. Rauchen ist im ganzen Land verboten und der Preis von Alkohol dermassen hoch, dass es, wenn überhaupt, an Weihnachten für eine Flasche Roten reicht. Das letzte Restaurant der Schweiz – der Adler in Herisau – ging 2035 Konkurs. Und das 2039 gegründete Amt zur Bekämpfung gesundheitlichen Missbrauchs (BABGM) bekämpft in Zusammenarbeit mit der Kantonspolizei die grassierende Produktion illegaler Alkohol- und Tabakwaren. Wenn mein Enkelsohn 16 Jahre alt wird, werde ich ihm zeigen, wie man im Badezimmer Bier braut und was man mit den auf dem Balkon gedeihenden Tabakpflanzen machen kann. Ich werde mit ihm einen Schmorbraten zubereiten und ihm von einer Zeit erzählen, in der ein Mann noch selbst entscheiden konnte, was richtig für ihn ist und was nicht.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

3/2011

1


walk on the wine side DAS GROSSE NAVARRA WEIN-QUIZ | FOLGE 1 3 3

5 Was versteht man in Navarra unter dem Begriff «Castillos de Tierra»?

a) steinige Rebberge b) Burgen im alten Königreich Navarra c) Bizarre Lehmtürme in der Wüste Bárdenas Reales bei Tudela

a) Chivite Colección 125 Vendimia Tardiva 2007 b) Rioja Gran Reserva 1994 c) Cabernet Sauvignon 2004 aus dem Penedes

Welche alteingesessene Rotweinsorte spielte lange Zeit die Hauptrolle in Navarra?

Wie lange muss ein Wein in Navarra in der Kellerei reifen, damit er die Bezeichnung Reserva tragen darf ?

a) Tempranillo b) Monastrell c) Garnacha

a) 3 Jahre b) 4 Jahre c) 5 Jahre

4

8 Wo in Spanien befinden sich Überreste der ältesten, bekannten Weinkellerei, welche im 2. Jahrhundert von den Römern erbaut wurde?

2 Warum machen die Pilger auf dem Weg nach Santiago gerne Halt beim Kloster von Irache?

a) Wunderbare Aussicht b) Gratis-Führung durch das Kloster c) Wegen dem Weinbrunnen, aus dem kühler Rotwein plätschert

7

Wie heissen die oft kulinarisch hochstehenden Häppchen, die in den Bars von Pamplona serviert werden? a) Tapas b) Pinchos c) Mezzes

6 Warum gilt die Provinz Navarra in ganz Spanien als a) Jerez (Andalusien) ökologisches Vorbild? b) Valdepeñas (La Mancha) a) 40 Prozent der Elektri- c) Arellano (Navarra) zität wird mit Solaran lagen produziert. b) 40 Prozent der Elektrizität wird mit Windrädern produziert. c) 40 Prozent der Elektrizität wird mit Wasserkraft produziert.

Lösung: 1 a, 2 c, 3 a, 4 b, 5 c, 6 b, 7 a, 8 c

1 Welcher Wein aus Navarra wurde am Bankett anlässlich der Nobelpreisvergabe 2010 in Oslo serviert ?

www.navarra-wein.ch


Inhalt

1 5 7 9

Editorial

10 11

Gute Adressen, falls man ein Lokal umbaut ... Neueröffnungen

12

Jobs & Talk

22

34 36 38 40

entdeckungen: Das Netzwerk der Spürnasen

Café complet: Der Koordinator

44

Fischküche: In einem Bächlein helle ...

55 60

sVG-aktuell Gemeinschaftsgastronomie: SVG Swiss-Trophy

Paragraphen & Gesetze Business Talk

86 90

Champagner: Im Namen Ihrer Majestät Degustationsnotizen: Chasselas – Die Stimmung steigt

92

Entdeckungen: Wie neue Spezialitäten den Weg auf den Teller finden.

Kurzfutter

Was meint der Boss: Christoph Juen und Bernhard Kuster

101 108

rezepte: Altes neu entdeckt Salz & Pfeffer-Küchen

112

Biografie: Vom Gastronomaden zum Ritter der Ehrenlegion

116

FBMa-Generalversammlung: Fröhlich in Ascona

118 119

Monsieur tabasco: Die rufschädigende Hymne Impressum

120

22

religion in der Gastronomie: Glaubensfrage

74 76

96

O-Ton: Hans Gloor über das Kochen, das Wirten und die Sonnenseite des Lebens.

Gastrotipp Kultur, Knusperli & Klassiker Brunch, Barbecue & Birnenravioli Frauen, Fuhrwerk & Formidabel Taufrisch, Theres & Trockenfleisch

42

66

12

o-ton: Hans Gloor

20

Neue KoNzepte Les Gourmandises de Miyuko, Zürich Hotel Seerose Classic & Elements, Meisterschwanden Lounge Verkehrshaus der Schweiz, Luzern

32 65 78 84

66 Religion in der Gastronomie: Wie «koscher» und «halal» die Gastronomie prägen – und wie nicht.

essen auf der strasse: Südkorea

puBlireportaGeN Kadi AG Prodega/Growa Cash+Carry Hug AG Olio

3/2011

Salz&Pfeffer ist offizieller Medienpartner von Best of Swiss Gastro

96 Was meint der Boss: Ein Gespräch mit Christoph Juen, Hotelleriesuisse und Bernhard Kuster, Gastrosuisse. 3


Erfrischung in perfekter Form. Das Original aus der neuen Glasflasche.

In 125 Jahren hat sich viel verändert. Coca-Cola ist unvergleichlich geblieben. Und auch die Geschichte des Designs hat eine einzigartige Fortsetzung: die neue Coca-Cola Glasflasche. Für das perfekte Trinkerlebnis.

©2011 The Coca-Cola Company. Coca-Cola, the Dynamic Ribbon Device and the design of the Coca-Cola Contour bottle are trade marks of The Coca-Cola Company


Neue Konzepte

Underline: Les Gourmandises de Miyuko – Delikat. Aus Zürich. Adresse: Beckenhofstrasse 7/9, 8006 Zürich, 044 350 21 43, info@miyuko.ch, www.miyuko.ch Konzept: In der Kombination aus Café und Patisserie-Boutique trifft das Japanische auf französisches Flair: ein kleines Schlaraffenland – handgemacht und delikat. Zielpublikum: Menschen, die Wert auf Qualität bei Kaffee, Tee und ausgefallener Patisserie legen. Philosophie: Der kleine Schatz liegt im beseelten Quartier des Kreis sechs. Ein Geheimtipp, den man am liebsten nur für sich behält. Ein heimeliger, freundlicher Ort, der entdeckt werden will. Und zu entdecken soll es hier so vieles geben.

Les Gourmandises de Miyuko, Zürich

Im März eröffnete das Paar die Kombination aus Café und Patisserie-Boutique. Sie kreiert in der winzigen offenen Kü3/2011

Sitzplätze: 25 Mitarbeiter: 4

TexT: Sarah Kohler FoToS: ZVG

Wahrlich: Das «Les Gourmandises de Miyuko» im Zürcher Kreis sechs eröffnet eine neue Welt. Unverhofft trifft hier französische Patisseriekunst auf japanische Popkultur, vermengen sich Jugendstil und Mangadesigns, kommen Ästheten ebenso auf ihre Kosten wie Naschkatzen. Mit dem Lokal verwirklicht sich Sara Hochuli (29), Grafikerin mit eigenem Modelabel, Plastikhaar-Firma sowie einer Ausbildung in Zuckerartistik, zusammen mit Lebensund Geschäftspartner Dominik Grenzler (34) einen Traum. Ein Ort zum Daheimfühlen sollte es werden. Eine Oase des gleichsam guten wie schrägen Geschmacks ist es geworden.

Fläche: rund 70 m²

Inhaberin: Sara Hochuli

che Pralinen, Torten und Konfekt, der Marketingmann sorgt als Gastgeber fürs Wohl der Besucher und die Auswahl an Kaffees und Tees. Die Nachfrage bestätigt die beiden jungen Gastronomen in ihrem Konzept. Bereits läuft es so gut, dass sie ihr «Miyuko» in den nächsten Monaten um einen Produktionsraum in Rümlang mit einer Konditorin–Confiseurin vergrössern werden. Das Lokal bietet Platz für rund 25 Gäste und ist in drei Räume unterteilt: vorn gibt es die Boutique, in der Mitte liegt das Café mit Küche, hinten in der Lounge ist Platz und Zeit, um zu verweilen. Die Einrichtung trägt die Handschrift der Betreiber; sie restaurierten und dekorierten die Brockenhausmöbel, entwarfen die Designs für Tapeten und Klebefolien. Dabei ging der ursprüngliche

Geschäftsführung: Dominik Grenzler

Schräges Konzept? Neues Lokal? Abgefahrene Vision? Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst professionellen Bildern) an den Redaktor für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, info@salz-pfeffer.ch

Charme des alten Winzerhauses mit der tiefen Decke und den Sichtbalken nicht etwa verloren – vielmehr erstrahlt es in der Kombination mit blassrosa oder hellblau getünchten Wänden, zärtlich arrangierten Details und überraschenden Accessoires in neuem Glanz.

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DRINK POSITIVE


Neue Konzepte

Underline: «natural chic» – der neue Stil im «Classic» Adresse: Hotel Seerose Classic & Elements, Seerosenstrasse 1, 5616 Meisterschwanden, 056 676 68 68, hotel@seerose.ch, www.seerose.ch Konzept: Das Hotel Seerose bietet mit dem geschichtsträchtigen «Classic» und dem Designhotel «Elements» total 59 ausdrucksstarke Zimmer und Suiten auf gehobenem Viersterneniveau. Das «Classic» wurde jetzt im «natural chic»-Stil renoviert. Materialisierung: Die gesamte Umgestaltung präsentiert sich wie aus einem Guss und als perfektes Zusammenspiel aus natürlichen Materialien und Baustoffen: Schwemmholz, Sand, Stein und Leinen dominieren und sorgen für ein harmonisches Wohlfühlambiente. Zielpublikum: MICE, Paare, Familien, Feinschmecker

Hotel Seerose Classic & Elements, Meisterschwanden

Philosophie: Sinnvision – Wertefundament: Ge-

TexT: Sarah Kohler FoToS: ZVG

Sinn sowie Spass an der Arbeit vermitteln. Die Sinn-

meinsame Sinnes-, Leistungs- und Führungswerte in der Seerose leben, hinter denen alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter stehen können und die vision besteht aus den Säulen «Harmonie im Be-

Schwemmholz, Sand, Stein und naturbelassenes Leinen – diese Materialien dominieren seit März im Haus «Classic» des Hotels Seerose am Hallwilersee. Unternehmer Felix Suhner hat die 17 Zimmer des Viersternebetriebs für 1,2 Millionen Franken komplett neu gestalten lassen. Als Innenarchitektin verpflichtete er Nicole Gottschall. Der «natural chic», wie die Verantwortlichen den Stil nennen, kommt nicht von ungefähr: Die Idee dazu kam Suhner nämlich bei einem Spaziergang mit der Familie, als er am Ufer Schwemmholz entdeckte. Dessen Beschaffenheit und Farbe gefiel – und diente in der Folge als Inspirationsquelle für den Umbau, der acht Wochen dauerte.

3/2011

Die natürlichen Materialien sind mit feinen Farbnuancen kombiniert, etwa mit Leinen in Grau, Beige und Weiss. Als roter Faden zieht sich das Bau- und Dekorationselement Holz durch die neuen Zimmer. So besteht der Boden etwa aus weiss geölter Eiche oder die Rückwand des Himmelbetts aus Schwemmholz. Zudem wurde ein Silberahorn aus dem Garten der «Seerose» in Stücke geschnitten und grau glasiert. Nun ergänzt er die Einrichtung – sei es in Form von Sitzgelegenheiten am Tisch aus geschroppter Eiche oder in dünnen Holzscheiben als Bild an der Wand.

trieb», «Ja-Philosophie» und «klare Führung». Fläche: Restaurant «Classic» rund 220 m², Terrasse rund 220 m² Sitzplätze: Restaurant «Classic» 80 Sitzplätze, Terrasse 100 Sitzplätze Stuhlumsatz: CHF 82.– Durchschnittsbon: CHF 85.– bis 90.– (abends) Anteil Food/Beverage (in %): 60/40 Mitarbeiter: im Sommer bis zu 140, im Winter rund 85 Personen («Classic» und «Elements», Hotellerie und Restauration zusammen) Investitionssumme: CHF 1,2 Millionen (Umbau Hotel «Classic») Planung & Realisierung: Felix Suhner und Innenarchitektin Nicole Gottschall Rechtsform: Aktiengesellschaft Inhaber: Felix Suhner Geschäftsführung: Felix Suhner

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Kochze

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Das erste VarioCooking Center® – und à la carte gelingt ohne Stress. Ein Tisch mit acht Gästen: Alle bestellen unterschiedliche Gerichte, zeitgleich muss serviert werden. Ob saftiges Fleisch oder knackiges Gemüse, mit dem neuen VarioCooking Center® gibt es keinen Stress im à la carte. Sie geben das Wunschergebnis einfach über die Symboltasten ein und werden informiert, wenn das Gargut gewendet werden kann oder fertig ist. Selbst das Wechseln zwischen Kochen, Braten oder Frittieren ist im VarioCooking Center® problemlos und rasend schnell möglich. Erleben Sie die Flexibilität des neuen VarioCooking Center® beim nächsten FRIMA CookingLive in Ihrer Nähe. Alle Termine und Informationen erhalten Sie unter www.frima-international.ch oder Tel.: +41 71 727 9020 Erleben Sie die Küche der Zukunft - live!

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Einfach besser kochen


Neue Konzepte

Underline: Lounge im Verkehrshaus-Filmtheater mit filmreifem Seeblick Adresse: Verkehrshaus der Schweiz, Lidostrasse 5, 6006 Luzern, www.verkehrshaus.ch Konzept: Halbbedientes Bar-Lounge-Konzept mit tageszeitgerechtem F&B-Angebot, das von frischen Backwaren über Sandwiches, Empanadas, Mini-Patisserie und feine Glace bis hin zu ausgewählten Antipasti-Variationen reicht. Auf der Getränkekarte finden durstige Gäste eine Auswahl an Kaffeekreationen, Softdrinks, regionalen und internationalen Bierspezialitäten, Offenausschankweinen und Cocktails. Materialisierung: Boden: Eiche, geräuchert und geölt, Wände: Weissputz, braun gestrichen und Tapete mit Grafik im Digitaldruck, Decke: Weissputz, dunkelbraun gestrichen, Säulen: Messinggold gestrichen, Barkörper: Aluminium schwarz

Lounge Verkehrshaus der Schweiz, Luzern

matt, Corianbeige, Mobiliar: Eigenentwürfe, Eiche geräuchert, Tischflächen rückseitig: Messinggold lackiert, Sitzmöbel: Barhocker Hole, Eiche geräuchert, Loungechair Nube in verschiedenen kräftigen Farben, Wand und Deckenleuchten:

TexT: Sarah Kohler FoToS: ZVG

Beat Light, Messinggold und schwarz.

Die Ornamente an den Wänden haben es in sich: Da entdeckt man bei näherer Betrachtung nämlich Figuren, die sich subtil in die Muster einfügen. Eine Ballerina etwa, ein Mammut, einen Hai. Sie alle haben einen Bezug zum Filmtheater im Verkehrshaus in Luzern, flimmerten dort früher einmal über die Leinwand. Darum prangen sie jetzt in der neu konzipierten Lounge an der Wand. Aus der vom ZFV betriebenen Cafeteria ist ein Erlebnisraum geworden – mit dem Ziel, die Besucher zum genussvollen (und längeren) Verweilen zu animieren. Die eigens für das Lokal gestaltete Grafik, die sich auch auf der Speisekarte oder den Glasuntersetzern wieder findet, ist nicht der einzige rote Faden in der neuen Lounge. Die Innenarchi3/2011

tekten der Retailpartners AG, Wetzikon, konzipierten diese mit einer klaren Linie und wiederkehrenden Elementen. Es dominieren warme Farben: So wurde der bestehende Granit- und Glasboden mit einem dunklen Eichenholzboden ergänzt, die Messingleuchten sorgen für einen güldenen Schimmer im Raum, und der in seiner Form einem Diamanten nachempfundene Barkörper glänzt schwarz. Für eine Wohlfühlatmosphäre sorgen auch die Sitzgelegenheiten: In der neuen Lounge wählt der Gast zwischen eleganten Hochsitzen und gemütlichen Loungesesseln in allerlei Farben. Und er wählt auch am Buffet: Der Selbstbedienungsbetrieb wurde mit Schauvitrinen und Mini-Bildschirmen, die das kulinarische Angebot in bewegten Bildern präsentieren, gehörig aufgepeppt.

Zielpublikum: Besucher des Filmtheaters und des Verkehrshauses der Schweiz, Luzerner Ausgehpublikum, Eventveranstalter. Philosophie: Genussvolles Verweilen in aparter Gemütlichkeit vor, nach oder auch ganz ohne Filmtheaterbesuch bei einem guten Glas Wein und einer gepflegten Auswahl kleiner Köstlichkeiten. Fläche: 400 m² Sitzplätze: 70 Plätze zum Stehen und Sitzen Stuhlumsatz: CHF 23.– Durchschnittsbon: CHF 9.80 Anteil Food/Beverage (in %): 35/65 Mitarbeiter: drei bis fünf Teilzeitpensen Investitionssumme: CHF 1 Million Planung & Realisierung: Gastronomiekonzept: ZFV-Unternehmungen, Bauherr: Verkehrshaus der Schweiz, Architekten: Retailpartners AG Inhaber: ZFV-Unternehmungen, Zürich (Investor) Geschäftsführung: Roland Witschi, Betriebsleitung

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Neue Konzepte

Gute Adressen, falls man ein Lokal umbaut Architekten & Designer Ligno in-Raum AG Emmen, www.ligno.ch Referenzen: Hotel Montana, Luzern, Hotel St. Gotthard, Basel EM2N Architekten AG Zürich, www.en2n.ch Referenzen: Im Viadukt, Zürich Go Interiors GmbH Zürich, www.go-interiors.ch Referenzen: Hotel Bad Bubendorf, Bubendorf, Spiga Westside, Bern René Stählin, Interior Design GmbH Adliswil, www.staehlin-design.ch

Referenzen: Bits & Bites im Holiday Inn, Westside Bern und Messe Zürich, D-Vino Bar, Zürich, Nagasui, Zürich Forum A GmbH Herzogenbuchsee, www.forum-a.ch Referenzen: Schloss Salavaux, Salavaux, Restaurant Stadtgarten, Wangen Heinz Julen Idee Zermatt, www.heinzjulen.com Referenzen: Restaurant Rüsterei, Zürich, Hotel Matterhorn Focus, Zermatt Realplan AG Zürich, www.realplan-ag.ch Referenzen: Hotel Fidazer Hof, Flims

Stuhl & Tisch Zingg-Lamprecht Zürich, Brüttisellen, Bern www.zingg-lamprecht.ch

Ambiente & Schall Imhof Akustik AG Speicher, www.imhof-akustik.ch

Fellmann Roland Olten, www.pol.ch Horgenglarus AG Glarus, www.horgenglarus.ch INStuhl und Tisch GmbH Herisau, www.instuhl.ch

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Neueröffnungen Tessin Grotto

Restaurant Bahnhof Schwaderloch

TopCC Sihlbrugg

Waidbadstrasse 151

Sihlbruggstrasse 107

Stars and Stripes American Bar und Restaurant

8037 Zürich

Hauptstrasse 73

6340 Sihlbrugg

Theaterweg 7

044 271 47 50

5326 Schwaderloch

0800 800 070

7000 Chur

www.tessin-grotto.ch

056 247 13 10

www.topcc.ch

081 252 52 16

Pächter: Thomas und Susanne

www.bahnhof-schwaderloch.ch

Marktleiter: Peter Theiler

www.starsandstripes.ch

Hofstetter

Gastgeber: Dominique und Thomas

Eröffnung: 14. April 2011

Geschäftsführer/Betreiber: Ueli Mast

Geschäftsführerin: Madeleine Rog

Eckert-Fritz



Eröffnung: 5. Mai 2011

Küchenchef: René Will

Neueröffnung: 2. April 

Tres Amigos Mexican Bar und Restaurant



Neueröffnung: 29. April 2011

Ristorante Verdi

Hochbordstrasse 6

Thai-Restaurant-Lounge «Lacollina»

Läderach – chocolatier suisse

Gerechtigkeitsgasse 7

8600 Dübendorf

Art & Genuss Hotel Albana Silvaplana

3011 Bern

044 822 23 23

7513 Silvaplana / St. Moritz

Breite Gasse

031 312 63 68

www.tresamigos.ch

081 838 78 78

90402 Nürnberg

www.bindella.ch

Geschäftsführer: Stefan Boller

www.hotelalbana.ch

Deutschland

Geschäftsführer: Luca Prasciolu

Küchenchef: Norbert Koller

Küchenchef: Arom Sirkanjana

www.laederach.ch

Neueröffnung: 9. April 2011

Eröffnung: 29. April 2011

Eröffnung: 15. Juli 2011

Eröffnung: 24. März 2011







Seerestaurant Belvédère Seestrasse 18a

Restaurant Bovin (Hotel Sonne)

Café des Amis

Max Frisch Dienerstrasse 33

6052 Hergiswil

Marktgasse 1

8037 Zürich

8004 Zürich

041 630 30 35

5620 Bremgarten

043 536 93 81

077 421 19 76

www.seerestaurant-belvedere.ch

056 648 80 40

www.desamis.ch

Betreiber: David Rordorf und Priska

Unternehmer: Sämi Honegger

www.steakhouse.ch

Geschäftsführer: Miguel Castro

Nussbaumer

Küchenchef: Fabian Inderbitzin

Gastgeber: Hansruedi Wälchli und Erich

Küchenchef: Jvan Gabriel

Eröffnung: 11. April 2011

Eröffnung: 24. März 2011

Zwahlen

Eröffnung: 22. März 2011





Eröffnung: 30. April 2011

Tapas del Mar

Restaurant Technorama



Hohlstrasse 78

Technoramastrasse 1

8004 Zürich

8404 Winterthur

044 558 99 36

052 244 08 44

www.tapasdelmar.com

www.technorama.ch

Inhaberin: Pia Elia

Betriebsleiterin: Christine Strassmann

Gastgeberin: Petra Schenini

Küchenchef: Sigge Marcher

Eröffnung: 1. April 2011

Neueröffnung: 12. April 2011





Nordstrasse 88

Neueröffnung? Schreiben Sie uns Eröffnen Sie in den nächsten Monaten ein neues Restaurant oder Hotel? Dann schicken Sie uns einen Kurzbeschrieb Ihres Betriebes inklusive Foto zuhanden der Redaktion. E-Mail: info@salz-pfeffer.ch

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O-Ton: Hans Gloor

Auf der Sonnenseite des Lebens Wer meint, auf dem Weg von Domodossola nach Locarno kurz nach der Grenze tüchtig Gas geben zu müssen, der macht einen Fehler. Womöglich fährt er, ohne es zu merken, an der Osteria Grütli vorbei, ohne bei Christine Berger und Hans Gloor eingekehrt zu sein. Ein wirklich kapitaler Fehler. TexT:TobiasHüberliFoTos:MarcelsTuder

D

ie Osteria Grütli ist fast das letzte Haus der Schweiz, oder fast das erste, je nach Sichtweise. In dieses Haus, direkt an der Strasse, 300 Meter nach dem Zoll, im winzigen Grenznest Camedo, ganz zuhinterst im Centovalli haben sich Christine Berger und Hans Gloor vor fünf Jahren bei der Durchfahrt verliebt und es, ohne gross darüber nachzudenken, gepachtet. Vier Zimmer, einen Gastraum und eine Küche gross ist die Osteria, dazu kommt eine Terrasse ennet der Strasse, auf der sich das Dorf jeden Abend zum Apéro

12

trifft; zum Sitzen, Lachen, Streiten und Weissen-Merlot-Trinken. Der Flieder blüht bereits prächtig, die im Asphalt versenkten Fünfräppler auf dem Weg über die Dorfstrasse zwischen der Terrasse und der Osteria beschützen Wirt, Gäste und die Schlangen jagende Hauskatze vor dem Grenzverkehr. Wenn das letzte bisschen Sonne durch das Tal glimmt, dann verschwindet Hans Gloor in seine Küche und kümmert sich um die vier Gänge, welche Christine Berger zu abendlicher Stunde in dem kleinen, aber hohen, mit Bildern, Spiegeln und Artefakten geschmückten Gastraum servieren wird.

Vor 13 Jahren machten Christine Berger und Hans Gloor das, wovon sie schon immer geträumt hatten, sie eröffneten in Aarau ein eigenes Restaurant. Es war ein Schnitt. Das Ende eines Lebens und der Anfang eines anderen. Zuvor gestaltete Gloor jahrelang Bühnenbilder in Zürich, Wien, Barcelona und immer wieder in Apulien. Ein reisereiches Leben. Wie wird aus einem Bühnenbildner ein Wirt? Hans Gloor: Irgendwann musste ich die

Bühnenbildnerei aufgeben, weil ich nicht mehr ständig unterwegs sein wollte. Christine und ich wünschten uns immer, etwas zusammen zu machen, und wir

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O - To n : H a n s G l o o r

sionen nicht mehr führen. Hier in der Beiz haben wir die grosse Diskussion nur noch zu zweit. Wenn auch meine Frau nun gezwungenermassen aus der Küche in den Service «verbannt» ist, sind ihre Anregungen und Hilfestellungen für mich immer sehr wichtig. Viele Beziehungen scheitern in der Gastronomie. Gloor: Wir sind total froh, dass wir unser

Leben so führen können. Wir machen alles immer zusammen und haben den Plausch daran. Ich verstehe, wenn das nicht überall klappt, aber für uns beide ist es die zweite Ehe, da ist vieles anders. Was gefällt Ihnen am Wirten? Gloor: In erster Linie das Kochen und Gitzi-rollbratenmitlorbeerkartoffelnundartischockenauflauf

haben sehr gerne zusammen gekocht. Wenn wir von Reisen zurückkehrten, erzählten wir den Kindern immer nur, was wir gegessen hatten. Das ging ihnen mit der Zeit total auf die Nerven. Irgendwann fanden wir auf dem Küchentisch einen Zettel der Kinder.Wir sollen uns dort und dort melden, ein Restaurant sei zu haben. Das Restaurant war dann zu gross, aber wenig später übernahmen wir ein anderes, das Restaurant Halde in Aarau. Und natürlich machten uns alle Leute wahnsinnig Angst, ein Restaurant sei die Hölle, sie hätten es selbst auch versucht und seien gescheitert. Das fuhr uns dermassen ein, dass wir nach Apulien reisten zu Luigi, einem Koch, den wir kannten. Er hat uns dann viel Mut gemacht, uns aber auch geraten aufzupassen. Wir sollen niemandem sagen, dass wir ein Restaurant aufmachen, sondern einfach loslegen, zu zweit, und mal schauen, wie es geht. Und wie gings? Gloor: In einem halben Jahr hatten wir

beide 15 Kilos abgenommen, die Kin14

der und Freunde der Kinder machten den Service und getrauten sich bald nicht mehr in die Küche, weil ich und Christine derart «Lämpen» hatten. Es war furchtbar. Wir hatten damals schon das gleiche Konzept wie heute. Wir boten ein Menu pro Tag. Das Problem war, dass alle Leute das Gefühl hatten, uns reinreden zu müssen. Den einen fehlte ein ständiges Fleischgericht, den anderen waren die Antipasti zu teuer, und so veränderten wir das Konzept immer mehr. Irgendwann sagten wir Stopp und begannen nochmals genauso, wie wir es eigentlich von Anfang an gedacht hatten. Es funktionierte wunderbar. Sie haben den Entscheid, in die Gastronomie zu gehen, nie bereut? Gloor: Ich bereue manchmal nur, dass ich

so spät mit dem Wirten angefangen habe. Und zwar einfach, weil es das ist, was mir in meinem Leben am besten gefällt. Dekorateur und Bühnenbildner waren am Anfang auch sehr spannend. Aber beim Theater beispielsweise mochte ich am Schluss diese ewigen Grundsatzdiskus-

dass man es eigentlich mit der Sonnenseite des Lebens zu tun hat. Mit Menschen. Wenn es einem gelingt, dass die Gäste zufrieden sind, ist es toll. Man hat eine unmittelbare Bestätigung. Das Feuer im Cheminée schützt vor dem kühlen Frühlingsabend. Auf den knackig ungewöhnlich assortierten Salat folgt ein simpel genialer Flan mit frischen Morcheln und Bärlauch. Der servierte Merlot ist wunderbar und wird von Minute zu Minute spannender. Acht Gäste sitzen fröhlich parlierend an rustikalen Tischen. Und allerspätestens beim Hauptgang, einem mit Spinat gefüllten Gitzi mit Lorbeerkartoffeln und Artischockenauflauf, ziehen wir den Hut vor einem Mann, der sein Handwerk versteht. Wo haben Sie kochen gelernt? Hans Gloor: Ich habe nie eine richtige

Ausbildung zum Koch gehabt. Als Kind habe ich immer gefischt. Darum weiss ich, wo die Gräte durchgehen und wie man sie rausnehmen muss. Später lernte ich, wie man ein Kaninchen oder ein Gitzi auseinandernimmt. Das Prinzip ist eigentlich das gleiche. Ich habe immer nur gekocht, was ich gerne habe. Mit der Zeit habe ich etwas entwickelt, 3/2011


O - To n : H a n s G l o o r

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Flan mit frischen Morcheln und Bärlauch von Hans Gloor

Für sechs Personen Bärlauchpaste • Bärlauch • Öl • Salz Flan • 50 Gramm Löwenzahn oder ein anderes Wildkraut, beispielsweise Brennnesseln • 150 Gramm frische Morcheln • Bärlauchpaste • 4 Deziliter Vollrahm • 5 Eier • Cognac • Salz&Pfeffer Bärlauchsauce • 1 Deziliter Vollrahm • 1 Messerspitze Bärlauchpaste

Zubereitung: Bärlauchpaste | Frischen Bärlauch mit Olivenöl und Salz in den Mixer geben, mixen. Flan | Löwenzahn in heissem Wasser kurz schwellen. Morcheln in Butter anbraten, mit Cognac ablöschen. Löwenzahn, Salz und Pfeffer dazugeben. Feuerfeste 1-Deziliter-Gläser mit Butter ausstreichen. Glasboden mit Backpapier auslegen. Morcheln dazugeben. Rahm und Eier mischen, eine Messerspitze Bärlauchpaste dazugeben und ebenfalls auf die Gläser verteilen. Gläser mit Alufolie verschliessen und 24 Minuten bei 180 Grad im Wasserbad in den vorgeheizten Ofen geben. Flan vorsichtig aus dem Glas stülpen und mit Sauce anrichten. Bärlauchsauce | Einen Esslöffel Bärlauchpaste mit einem Deziliter Vollrahm mischen und aufkochen.


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eine Art Kochen nach Gefühl. Ich habe selten eine Einkaufsliste, sondern kaufe etwas ein, schliesse die Augen und stelle mir vor, rein theoretisch, was jetzt dazu passen könnte. Apulien ist ein wichtiger Punkt. Während meiner Zeit als Bühnenbildner wohnte ich teilweise monatelang in Apulien. Dort geht man davon aus, dass man alles selber machen kann. Käse, Salami, die Teigwaren sowieso. Auch wenn man keinen Bauernbetrieb hat. Ich habe viel von dort mitgenommen. Was halten Sie von der Gourmetküche? Gloor: Ich finde sie inspirierend, auch

wenn es nicht meine Lieblingsküche ist. Manchmal hole ich mir dort neuen Mut. Wenn ich merke, dass ich etwas einschlafe, dass ich aus Bequemlichkeit Sachen wie Coniglio, Polenta oder Risotto mache. Solche Sachen kann man im Tessin jederzeit verkaufen, aber irgendwann habe ich damit Mühe. Dann gehe ich zu einem Punktekoch essen. So kommen mir wieder neue Ideen. Ich bin sozusagen von anderen Köchen und anderen Küchen abhängig. Was würde Sie kochtechnisch noch reizen? Gloor: Ich hätte Lust, an einem Ort zu

kochen, der von den Lebensmitteln her interessanter ist. Zum Beispiel am Meer, in Apulien etwa, wo man aus dem Vollen schöpfen kann.

HausgemachteNerodiseppia

wir verkaufen wollen. Wir lehnten ab. Dann fing es an mit Hausräumungen. Wenn wir ankamen, war das Haus leer. Der Höhepunkt war, dass man alles brennbare Material in einen Raum des Hauses brachte und anzündete. Ein Teil des Hauses wurde unbewohnbar.Wir reisten dann zwar noch immer nach Apulien, wohnten aber drei Jahre lang nicht mehr im Haus, aus Angst. Wir wollten das Haus mehrmals verkaufen, brachten es aber nie übers Herz. Mittlerweile hat

sich die Situation extrem verändert. In der Umgebung sind einige Villen entstanden und wir können wieder problemlos dort leben. Nachdem wir uns an einer Torta di pere al cioccolato von Christine Berger verlustiert haben, kommt Hans Gloor eine Stunde nach dem Hauptgang aus der Küche, nimmt sich einen Stuhl und ein Glas Merlot. Noch bis im Oktober werden er und Christine in der Oste-

Ein Haus haben Sie dort ja bereits. Gloor: Als ich in Apulien als Bühnen-

bildner arbeitete, wohnte ich immer bei den Handwerkern, bis eines Tages der Schmied zu mir kam und mir ein kleines Haus zum Verkauf anbot. Es hat kein fliessendes Wasser und keinen Strom, dafür fünfzig Mandelbäume und fünfzig Olivenbäume, die unseren Bedarf an Oliven und Öl decken. Das Haus ist wirklich sehr abgelegen. Mitten im Gebiet der Mafia. Gloor: Die kam erst später. In meiner

ersten Zeit in Apulien schloss noch niemand die Haustüre ab. Eines Tages kam der Bauer von nebenan und fragte, ob 3/2011

Hans Gloor wurde am 1. November 1946 geboren und wuchs in Schöftland, Aargau, als Sohn eines Konsumverwalters auf. Nach einer Lehre als Schaufensterdekorateur blieb er sieben Jahre in diesem Beruf, bevor er auf Umwegen in die Bühnenbildnerei wechselte. Mit Regisseur Peter Schweiger arbeitete er zuerst an der Innerstadtbühne Aarau und später im Zürcher Neumarkttheater. Dort lernte Gloor den apulischen Regisseur Carlo Formigoni kennen, mit dem er über Jahre in Zürich, aber auch in Wien, Apulien und Barcelona arbeitete. Vor 13 Jahren übernahm Hans Gloor zusammen mit seiner zweiten Frau, der gelernten Werklehrerin Christine Berger das Restaurant Halde in Aarau. Drei Jahre später wechselten sie in das Restaurant Juraweid in Biberstein und fünf Jahre später in die Osteria Grütli in Camedo. Im Oktober dieses Jahres werden Christine Berger und Hans Gloor das Grütli schliessen und in Thun, Camedo sowie in Apulien neue gastronomische Projekte verfolgen.

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derGastraumundseineGastgeberchristinebergerundHansGloor

ria nach getaner Arbeit zu ihren Gästen sitzen, Freundschaften pflegen und das Gastgebersein geniessen. Dann ziehen die beiden weiter, eine Reise ins Ungewisse, nicht ganz freiwillig. Wieso verlassen Sie die Osteria Grütli? Gloor: Wir haben das Ganze unterschätzt.

Wir dachten, in Camedo können wir im Sommer wirten und im Winter zumachen und uns erholen. In der Fantasie tönte das schaurig gut. In der Realität ist der Sommer aber sehr streng und nicht ausreichend, um den Winter zu finanzieren. Wir merkten, dass wir etwas ändern müssen. Eigentlich wäre es schön, hier zu bleiben und nur noch am Abend offen zu haben, aber dann wäre die Zukunft genauso ungewiss, wie wenn wir etwas anderes machen würden. Im Pensionsalter nochmals neu anfangen, mit gastronomischen Projekten in Thun, Camedo und Apulien. Haben Sie noch genügend Kraft? Gloor: Ja, aber nicht mehr für alles. Ich

habe zum Beispiel die Nase voll vom Abwaschen. Ich werde nie mehr an 18

einem Ort wohnen ohne eine gute Abwaschmaschine. Ich habe das Gefühl, mein Leben lang abgewaschen zu haben. Aber das Kochen und den Kontakt zu den Gästen, davon habe ich noch lange nicht genug.

dererseits ist es sehr schwierig, eine Auswahl zu treffen. Und dann habe ich manchmal panische Angst, dass etwas schief gehen könnte. Normalerweise funktioniert es aber. ■

Haben Sie Angst vor dem Scheitern? Gloor: Die Unsicherheit ist schon da. Un-

sere Pensionskasse steckt im Inventar. Und wir wissen nicht, ob unsere Projekte, etwa der «Table d’hôte» in Thun, überhaupt funktionieren werden. Aber wir sollten eigentlich zuversichtlich sein. Die Osteria Grütli haben wir übernommen, ohne gross zu überlegen. So haben wir es eigentlich immer gemacht. Und bis jetzt ist noch nie etwas richtig in die Hose gegangen. Wie nehmen Sie das Leben? Gloor: Ich mache wohl einen sehr ru-

higen Eindruck, aber eigentlich bin ich ein ängstlicher Mensch. Ich habe schon mal schlaflose Nächte, etwa wenn sich zehn Gäste anmelden und sagen, mach einfach etwas, wir wollen gut essen. Das geniesse ich einerseits wahnsinnig, an-

Osteria Grütli, 6659 Camedo 091 798 17 77, www.osteria-gruetli.ch Reservation empfohlen. Ruhetag Restaurant: Di und Mi. Offen bis Oktober 2011. Informationen zu den neuen gastronomischen Projekten von Christine Berger und Hans Gloor finden Sie unter www.gusto-giusto.ch (Seite noch im Aufbau).

3/2011


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Leitet ab sofort die Gastronomie der BEA bern expo: Mario Nigg. u Im Auftrag der ZFV-Unternehmungen hat Mario Nigg per 1. März 2011 die Leitung der Gastronomie an der BEA bern expo übernommen. Zuvor war er während sechs Jahren F&B-Direktor im Swissôtel Le Plaza in Basel. Mario Nigg löst Alain Veyre ab, der die Leitung der Berner Messegastronomie seit der Übernahme durch die ZFV-Unternehmungen im Frühling 2010 inne hatte.

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Bei Nestlé Professional hoch im Kurs: Max Dreussi. u Max Dreussi übernimmt ab dem 1. April 2011 zusätzlich die Verantwortung für Nestlé Professional Austria mit Sitz in Wien. Bisher war Dreussi Country Business Manager für Nestlé Professional Schweiz. Damit tritt Dreussi auch in die europäische Geschäftsleitung der Gastronomie-Sparte von Nestlé ein.

Schnell zubereitet und dennoch wie bei Nonna! Im Opernhaus erklingen neue Töne. u Barbara Kuert tritt vorübergehend die Nachfolge von Jan Hollenstein an, der das Giardino in Minusio übernimmt. Die erfahrene Gastronomie- und Hotelmanagerin arbeitet seit 2008 im Opernhaus. Bisher zuständig für HR, Finanzen und Verwaltung, dirigiert sie ab dem ersten Mai das volle, kulinarische Ensemble. Dazu gehören das Opernhauscatering, das Bernhardtheater und Belcanto mit Seeblick und Terrasse. Viel Glück zum Sommerauftakt.

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Ein neuer Wind weht in der Küche des Swissôtel Zürich: Michael Kuhlmey. u Der neue Küchenchef Michael Kuhlmey hat nach einer ereignisreichen Wanderschaft durch verschiedene, namhafte Küchen Europas die kulinarische Leitung des Vier-Sterne-Hauses in Zürich-Oerlikon übernommen. Er startete in den Frühling mit Tessiner Spezialitäten, und natürlich spargelt es auch. 3/2011


Szepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?

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13 Jahre leitete Hans Peter Kaiser erfolgreich das Wahrzeichen im Niederdorf. u Der Adler am Hirschenplatz, Hotel und Restaurant, glänzte unter seiner Leitung mit einer Belegung von durschnittlich 90 Prozent, und das Restaurant Swiss Chuchi mit einem sich verdreifachenden Umsatz (Salto mortale). H.P. Kaiser nimmt sich ein Sabbatical. Seine Nachfolge tritt Demet Cekic, seit zehn Jahren Vizedirektorin des Adlers, an. Sie ist ab dem 1. Mai die Ansprechperson für die 47 Angestellten des Traditionshauses.

Er ist nicht nur einer, er heisst auch so: Kurt Ritter, CEO von «The Rezidor». u Der Chef des schnell expandierenden Hotelunternehmens mit weltweit über 400 Hotels in 60 Ländern bleibt: Der Aufsichtsrat hat den Vertrag Kurt Ritters, Herr über 90 000 Zimmer, vorzeitig verlängert bis ins Jahr 2015. Der Star der Hotelbranche, Absolvent der Hotelfachschule Lausanne, wurde im Verlaufe seiner Karriere mehrfach ausgezeichnet, unter anderem ist er Ehrendoktor der britischen Oxford Brookes University.

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Entdeckungen

Das Netzwerk der Sp端rnasen


Wie stÜsst man auf neue Produkte und spezielle Lebensmittel aus aller Welt? Und was braucht es, damit diese langfristig auf Schweizer Tellern serviert werden? Zwei Fragen – eine Antwort. TexT: Sarah Kohler FoToS: Marcel STuder


Entdeckungen

Heiko Nieder, The Restaurant, The Dolder Grand, Zürich Zurzeit spielen in der Küche von Heiko Nieder diverse Öle eine grosse Rolle. «Sie sind nicht die grössten Neuigkeiten, aber im Frühling ein Muss», sagt er. Für die Saucen kommt etwa Schweizer Rapsöl von der Familie Kressibucher zum Einsatz (Saibling mit Raps und Kamille, sprich Kamillenteesud auf Geflügelfondbasis mit kaltgepresstem Rapsöl gebunden). Zum Aromatisieren darf es auch mal ein Avocadoöl von Hugo Dubno sein (Dessert von Mango, Avocado, Koriander und Reis, gereicht als Pré-Dessert zum Löffeln). Oder Leinsamenöl vom Fass (diverse Frühlingsgemüse, Kräuter und Sprossen, das Öl dazwischen verteilt). Das Schwarzkümmelöl von Bos Food verwendet Nieder für sein Milchlamm mit Karotten, Schwarzkümmel und Dörraprikosen. Das Senföl von Heiko Antoniewicz sorgte in der inzwischen aus der Karte verschwundenen Komposition Lachs mit Senf und Dill für Pep.

Verleiht Gerichten eine peppige Note: das Senföl von heiko antoniewicz.

E

inem modernen Kolumbus gleich ist Richard Kägi unterwegs: Seit 18 Jahren reist der Foodscout von Globus in die Welt hinaus, um kulinarisches Neuland zu erobern. Auf der Suche nach Inspiration und Innovation streift er durch die Länder – und bringt aus der Ferne exotische Gaumenfreuden heim. Nur: Wie macht man das eigentlich? Wie spürt man neue Produkte auf und entwickelt den richtigen Riecher für das Spezielle, das Erfolg verspricht? Unabdinglich sei, sagt Richard Kägi, das «ureigene Interesse an der Sache» – am Essen also und an sensorischen Versuchen. Voraussetzung sind Neugierde und Experimentierfreudigkeit. «Mich treibt die Lust an der Suche nach Qualität und Neuheiten an», sagt Kägi. Und ergänzt, eine wichtige Motivation sei natürlich auch die Kundschaft – mit ihrem Anspruch auf neue Geschmäcker.

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Ein Anspruch, den Gastronomen nur zu gut kennen. Der Gast will Abwechslung, mag das Unbekannte. «Schweizer sind in dieser Hinsicht dankbar», sagt der Delikatessenexperte. «Weil sie in der Regel gern reisen und tendenziell mutig ausprobieren.» Aufgrund der helvetischen Vorlieben sucht und findet Kägi viele Spezialitäten im Mittelmeerraum. Er erkundet aber genauso Asien oder seit einigen Jahren den afrikanischen Kontinent. «Diese Regionen haben für Entdeckungen noch grosses Potential.» Der Foodscout outet sich als Fan von Salzen – «da gibt es wunderbare Produkte, die oft auch optisch gut wirken», sagt er und empfiehlt spontan das blaue Salz aus dem Iran. Seine Entdeckung der Stunde jedoch ist ein Tee, auf den er unlängst in Südafrika stiess. Das Kraut heisst Buchu, wächst ausschliesslich am Kap und kommt bei Kägi derzeit fast täglich in die Tasse.

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Nun ist es ja nicht so, dass man ein neues Produkt automatisch feilgeboten bekommt, sobald man in die Ferne reist. «Es reicht nicht, einfach über den Markt zu schlendern oder vor Ort ein bisschen herumzulaufen», sagt Kägi und schiebt süffisant nach, das könne schliesslich jeder. Nein: «Ich muss mich mit der ganzen Ernährungsweise einer Region beschäftigen, mit der Esskultur und der Gastronomie.» Im Vorfeld einer Globus-Promotion – die meist einen thematischen Fokus auf ein Land, eine Region oder die Saison legt – recherchiert er die kulinarischen Hintergründe und Besonderheiten. Und dann pflegt er in erster Linie sein Netzwerk. «Das ist das Allerwichtigste.» Kägi kennt Hinz und Kunz in der Branche, ist auf Du und

Du mit Hoteliers und Gastronomen in der ganzen Welt, befreundet mit Produzenten und Ladenbesitzern. «Diese Kontakte zapfe ich an – das ist sehr hilfreich», sagt er. Und erzählt, oft gebe so eins das andere: Er trifft einen ihm bekannten Produzenten, der ihm wiederum einen weiteren Hersteller empfiehlt. «Entdeckungen macht man über die Leute.» Kägi, zweifelsohne eine Koryphäe auf seinem Gebiet, steht mit dieser Aussage nicht allein. Am Ende betonen alle, die mit dem Entdecken neuer und spezieller Lebensmittel betraut sind: Ohne Vitamin B, ohne ein feinmaschiges Netz an Kontakten, läuft es nicht. «Ein enges Netzwerk ist unheimlich wichtig», sagt etwa Clemens Zehender, Leiter Projekte der

Werner Roten, Restaurant Schönbühl, Bern Der bestdotierte Koch Berns tüftelt zusammen mit motivierten jungen Köchen fleissig an seiner molekular angehauchten Kochsprache. Neben «Erde» aus Oliven oder «Sand» aus Basilikum kommen die Gäste im Restaurant Schönbühl zurzeit auch in den Genuss von sogenannten Koppert-Sprossen. Die Sprossen aus Holland überraschen mit intensiven Geschmäckern aus aller Welt. «Honey Cress» etwa ist eine Kresse, bei deren Verzehr man denkt, einen Löffel Honig im Mund zu haben, der «Apple Blossom» ist ein Blatt mit einem stärkeren Apfelaroma als jenes des Apfels selbst.

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Foto: ZVG

Schmeckt nach milder roter Bete und ist ein hingucker: die Scarlet cress von Koppert cress.

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Entdeckungen

Marcus G. Lindner, Restaurant Mesa, Zürich Der 18-Punkte-Koch arbeitet seit letztem November vermehrt mit Luma Beef, das er im Februar auch bei seinem Gastspiel im Hangar 7 auf die Teller zauberte. Hinter Luma Beef stehen Lucas Oechslin und Marco Tessaro aus Schaffhausen. Es stammt ausschliesslich aus Schweizer Zucht, reift zwischen vier und sieben Wochen am Knochen und wird zusätzlich mit einem Edelschimmelpilz versehen. Der rein biologische Prozess bringt dem Fleisch eine neue Qualität bezüglich Zartheit, Saftigkeit und Geschmack.

Foto: Claudio Tessaro

ternationale Kundschaft, die bei ihm an der Gstaader Promenade ein- und ausgeht. «Von ihrer Seite her kommen Anfragen, aber auch viele Inputs für weitere Entdeckungen.»

luma Beef wird mit einem edelschimmelpilz versehen – das macht das Fleisch zart, saftig und geschmackvoll.

Delikat Essig Manufaktur Schloss Salenegg. «Neue Produkte findet man, wenn man sich gut umhört und im Fachgebiet unablässig Networking betreibt.» Auch Daniel Marinello vom gleichnamigen Gastronomie-Zulieferer lässt seine Beziehungen spielen. «Es kommt immer wieder vor, dass mich Köche direkt anfragen, wenn sie ein ausgefallenes Produkt suchen, wenn sie irgendwo ein besonderes Gemüse sahen oder von einem Gast danach gefragt wurden. Dann kann ich mit meinen Kontakten eigentlich fast alles auftreiben.» In einer ähnlichen Position befindet sich Patric Lutz. Der Inhaber von Pernet Gastro Service verweist auf die in26

Die persönliche Beziehung zu Produzenten und Lieferanten verbucht Raphael Lenherr vom Delikatessenhändler Hugo Dubno als grossen Vorteil. «Diese Kontakte sind unabdingbar, um neue Produkte zu finden. Dass wir bekannt dafür sind, ein guter Kanal zu sein, um Spezialitäten zu lancieren, hilft uns.» Denn, so der Geschäftsführer, viele entsprechende Hersteller meldeten sich gleich von selbst. Bei Hugo Dubno setzt man auch in einem weiteren Schritt auf Beziehungsarbeit: Die Aussendienstmitarbeiter fahren persönlich raus zu den Gastronomen, machen den Küchenchefs die Aufwartung und bringen bei Gelegenheit Produktemuster mit, damit der geschulte Gaumen die Neuheiten testen kann. «Umgekehrt profitieren auch wir von diesen Besuchen», sagt Lenherr. «Die Köche verfügen nämlich ebenfalls über grosse Netzwerke; da erfährt man immer wieder viel über Entdeckungen, über Produkte, die gerade im Trend sind oder neu auf der Karte stehen.» Ein Renner in der Topgastronomie sei derzeit der Spargelessig der traditionsreichen 3/2011


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der Spargelessig von Gegenbauer ist ein renner in der Topgastronomie.

Wiener Essigbrauerei Gegenbauer, den Hugo Dubno hierzulande exklusiv vertreibt. Er wird aus dem Saft des weissen Spargels hergestellt. «Völlig naturbelassen und ganz ohne Aromastoffe», schwärmt der Geschäftsführer. «Gerade in der Gastronomie zählt nämlich die Echtheit einer Spezialität; eine schöne Verpackung oder eine gute Geschichte rundherum reichen bei Profis nicht aus.» Die Zusammenarbeit mit der Gastronomie pflegt auch Globus-Foodscout Kägi. «Sie ist mir sehr wichtig.» Zu jener kleinen Erfahrungsgruppe, die sich aus den Küchenchefs der Leading Hotels of the World in der Schweiz zusammensetzt, unterhält er einen engen Kontakt, ist etwa bei deren Treffen zum ungezwungenen Austausch dabei oder organisiert für die Profis Vorträge mit Degustationen. Letzten Herbst führte er die Truppe in die Emilia Romagna, und dort unter anderem zu einem speziellen Parmesanproduzenten. «Dieser Austausch», sagt Kägi, «ist sehr befruchPower und Flexibilität mit kompakten Abmessungen Komfortable, frei programmierbare Bedienung per Touchscreen

Stefan Wieser, Restaurant Freieck, Zürich Im Prinzip würde ich viel mehr Spezialitäten aus der Schweiz kaufen, wenn es mehr Hersteller gäbe, die zu vernünftigen Preisen produzieren», sagt Stefan Wieser vom Zürcher Freieck. Neues für seine Küche sucht er zuerst auf der heimischen Scholle, wenngleich er nicht immer fündig wird. Ein Tipp sind die Enten und Perlhühner von der Geflügelgourmet AG in Mörschwil. Die artgerechte Aufzucht sowie die hohe Qualität des Geflügels – auch langsam gewachsene Alpgänse sind im Angebot – rechtfertigen den gehobenen Preis.

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Entdeckungen

Othmar Schlegel, Castello del Sole, Ascona Der aktuelle Lieblingsexot des 17-PunkteKochs Othmar Schlegel ist ein Pulver aus schwarzen Zitronen, Loomi oder auch Lumi genannt. Die eigentümliche Farbe erhalten sie durch die Verarbeitung. Das Produkt, das ursprünglich aus dem Iran kommt, hat ihm sein Freund Stefan Wilke, Küchenchef auf der MS Europa, besorgt und in Dubai übergeben, von wo aus Schlegel das Pulver in die Schweiz importierte. Zurzeit verwendet er es für eins seiner A-la-carte-Gerichte mit Steinbutt. Weil Loomi in der Schweiz bislang nicht erhältlich zu sein scheint, hofft der Küchenchef, sein Vorrat reiche ihm zumindest über den Sommer.

Zitrone mal anders.

tend für beide Seiten. Die Köche treffen so direkt auf die Produzenten und knüpfen ihre eigenen Kontakte.» Einer, der zu besagtem Erfahrungsgrüppchen gehört, ist der 17-PunkteKoch Othmar Schlegel vom Castello del Sole in Ascona. Ja, sagt er, gute Beziehungen spielten auf der Suche nach Entdeckungen, nach neuen Produkten und Inspiration eine grosse Rolle. «Wir diskutieren in unserer Gruppe durchaus darüber.» Und obwohl der Spitzenkoch gern der Erste ist, der ein Lebensmittel in der Schweizer Gastronomie auf den Teller bringt, tauscht er sich genauso gern mit den Kollegen aus und teilt Erfahrungen. «Der Austausch ist wichtig», sagt er. «So wie es die Konkurrenz ist. Beides belebt.» Auf Schlegel übt das Neue einen starken Reiz aus. «Wenn ein Produkt bei vielen auf der Karte steht, ist es für mich nicht mehr so interessant», sagt 28

er. Kulinarische Entdeckungen macht er darum am liebsten selbst. «Ich reise viel und bringe meistens ein neues Produkt nach Hause.» Eine besondere Currymischung aus Mumbai zum Beispiel, Samen einer speziellen Chilisorte oder Kerne der Jackfrucht, die er später im Tessiner Hotelgarten setzte und die heute eine Höhe von zwanzig Zentimetern erreichen. Oft stösst Schlegel zufällig auf neue Delikatessen. So etwa kürzlich am Flughafen in Bangkok, wo er getrocknete Okras sah. «Ich nahm ein paar davon in die Schweiz – und bin richtig froh darüber», schwärmt er. Das ist der Spitzenkoch nicht jedes Mal. Einmal, erinnert er sich, habe er Süssigkeiten – ebenfalls aus Thailand – importiert. «Zum Glück hatte ich nicht mehr davon eingepackt», sagt er und lacht. Eine Erfahrung, die der Globus-Foodscout bestätigen kann. «Innovation ist nicht immer unbedingt etwas Gutes oder Nachhaltiges», sagt er. Er erinnert sich ebenfalls an Entdeckungen, auf die in der 3/2011


Schweiz keiner gross reagierte. «An der Qualität der Produkte liegt es nie: Vielmehr wissen die Konsumenten in der Schweiz oft nicht, wie sie eine Spezialität verwenden sollen. Oder der Zeitpunkt für die Lancierung ist ungünstig.» So erging es dem Experten zum Beispiel mit den Essigen der bereits erwähnten Wiener Brauerei Gegenbauer, die heute bei Hugo Dubno reissend Absatz finden. «Wir führten diese Essige vor elf Jahren ein», erzählt Kägi. «Aber wir hatten einfach keinen Erfolg damit. Das ist eben auch ein Zeichen, dass für ein bestimmtes Produkt manchmal die Zeit wirklich reif sein muss.» Händler Marinello sieht gerade bei exotischen Produkten eine weitere Hürde. «Oft haben solche Exoten eine lokale Bedeutung, sie erfüllen dort, wo sie herkommen, einen Zweck. Gut schmecken

Werner Tobler, Restaurant Braui, Hochdorf Werner Tobler kocht ständig mit irgendwelchen Exoten, wobei diese nicht selten in unmittelbarer Nähe gedeihen. So zum Beispiel der Wildkräutersalat, für den Noldi Odermatt – Jahrgang 34 – aus Lungern bis zu 30 verschiedene Kräuter (von der Brennnessel über Erdbeerblätter bis hin zum Maienblumenkraut) sammelt, wäscht und mischt. Die Saison für den Wildkräutersalat dauert noch bis Mitte Mai, die Chargen sind allerdings so klein, dass nur wenige Köche in den Genuss kommen. Wer die selbst gesammelten Kräuter, jungen Tannenzapfen oder den Bärlauch trotzdem probieren will, dem empfiehlt sich das Restaurant Bahnhöfli in Lungern, das von Noldi Odermatts Sohn betrieben wird.

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Schweizergasse 11

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Der Küchenbauer, Molekularkoch und Tau-

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auch in der Schweiz einen guten Ruf. Bos

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Foodscout Richard Kägi spontan empfohlene

Heiko Nieder verwendet.

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071 866 12 00

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Die kleine Qualitätsschlachterei für Schweizer

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Neben dem Weingut konzentriert man sich

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Angebot, das von Ribelmais-Poularden über

hier auf Verjus sowie diverse Essige. Ein

Enten bis zu Perlhühnern und Alpgänsen

Renner ist der Met-Essig. Das jüngste Kind

reicht. Wem die Geflügel aus der Bresse-

des Hauses – eine Variation mit Marc und

Region zu weit her kommen, der sollte es hier

Bourbonvanille – soll bald auf den Markt

Luma Beef GmbH

kommen.

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versuchen.

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www.dubno.ch

fündig. Die Empfehlung von Inhaber Patric

Das Sortiment des Delikatessenhändlers

Lutz heisst Mountain Ice Cream: Regionale

aus Hendschiken ist immer für eine Überra-

Rohstoffe wie Bergmilch, -rahm oder -butter

schung gut. Klassiker wie Kaviar und Foie

treffen auf exotische Zutaten wie Grüntee

Gras sind genauso erhältlich wie unkonven-

oder Black Sesam. Ab einer Bestellmenge

tionelle Produkte, etwa der Spargelessig von

von zwölf Litern erhält man noch ausgefal-

Gegenbauer.

Rapsöl.

lenere Glacé-Rezepturen – mit Veilchen oder Löwenzahn, Gänseleber, Hanf oder Campari.

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müssen sie deswegen nicht.» Als Beispiel führt er die Drachenfrucht an: «Vom Geschmack her ist sie nichts Besonderes, sie hat aber einen wahnsinnigen Wassergehalt und ist vor Ort, in der Hitze, eine Offenbarung.» Überhaupt erweist sich Marinello nicht als bedingungsloser Freund kulinarischer Entdeckungen; so manches kategorisiert er als blossen Hype. «Edamame zum Beispiel», sagt er, «ist zurzeit in aller Munde: eine einfache junge Sojabohne.» Und: Auch der hochgelobte schwarze Knoblauch schmecke für ihn beileibe nicht speziell. «Aber die Menschen sind neugierig, also importiert man solche Produkte – und irgendwann verschwinden sie dann wieder aus dem Sortiment.» Marinello verurteilt diese Neugier keineswegs, im Gegenteil. Es sei schön, «etwas auch einfach mal der Freude wegen anzubieten, ohne einen riesigen Umsatz

zu verlangen». Das unterstreicht GlobusFoodscout Kägi. Wenn er ein Produkt entdeckt, das ihn speziell dünkt und interessiert, muss es nicht in erster Linie kommerziell sein. «Im Zuge einer Aktion oder Promotion geht es erst einmal darum, sich mit einer Entdeckung zu profilieren», erklärt er. «Will man aber ein Lebensmittel langfristig im Sortiment etablieren, gibt es selbstverständlich einen gewissen Anspruch an den Absatz.» Um eine Spezialität erfolgreich zu lancieren, sei vor allem eins wichtig, sagt der Fachmann: «Man muss darüber reden, den Leuten erzählen, wie toll das Produkt ist.» Damit schliesst sich der Kreis. Auch hierbei verlassen sich die Beteiligten auf die feinen Maschen ihres Netzwerks. «Je mehr Kontakte man unterhält», bringt es Kägi auf den Punkt, «umso besser kann man eine Entdeckung einem breiten Publikum präsentieren.» ■

Wirkt auch optisch: blaues Salz aus dem Iran.

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Gastgeberin Tanja Fritschi vor ihrem Seerestaurant Tracht

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Treuer Verkaufsschlager Fischknusperli sind für ein Restaurant am See schlicht und einfach Pflicht. Doch vermögen die heimischen Seen längst nicht mehr mitzuhalten mit der steigenden Nachfrage. Das hochwertige, in der Schweiz hergestellte Fischknusperli-Sortiment der Kadi AG sorgt dafür, dass kein Gastronom auf den verlässlichen Verkaufsschlager verzichten muss.

G

astgeberin Tanja Fritschi hat ein stilvoll eingerichtetes Haus, den Zürichsee vor der Tür und zwei total unterschiedliche Gastronomiebetriebe. «Sommer und Winter sind bei uns wie Tag und Nacht.» Wenn der frostige Wind vom See her weht, empfängt Fritschi eine ortsansässige, gutsituierte, eher ältere Klientel; im Sommer, wenn das anliegende Seebad geöffnet ist, besuchen Sonnenanbeter jeglichen Alters die ausschweifende, mit kühlendem Schatten gesegnete Terrasse des Seerestaurants Tracht in Rüschlikon. 32

«Es sind zwei Betriebe in einem Haus, so muss man das sehen, leben und rechnen», erklärt Fritschi. Egal, ob Sommer oder Winter, Fische sind auf der kleinen, dafür oft wechselnden Speisekarte Pflicht. Frischer Fang aus dem Zürichsee ist bekanntlich rar und dementsprechend begehrt. «Ich habe einen privaten Sportfischer, der mir regelmässig ein paar Kilos vorbeibringt.» Diese kostbare Ware wird nach allen Regeln der Kunst zubereitet und wenn möglich am Stück serviert. Für ihre Egli-Knusperli ist Tanja Fritschi – wie fast alle hiesigen Fischrestaurants – gezwungen, weitere Wege zu

gehen. Nur rund sechs Prozent des eidgenössischen Fischkonsums kann durch die einheimische Produktion gedeckt werden, letztes Jahr holten die Berufsfischer bescheidene 26 Tonnen Egli aus dem Zürichsee.

Seerestaurant Tracht Seestrasse 25 8803 Rüschlikon 044 724 05 15 info@seerestaurant-tracht.ch

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Ob Fitnessteller, Hauptgang oder als Snack zwischendurch, die Kadi-Knusperli sind vielseitig einsetzbar.

Rund 150 Kilo Egli-Knusperli gehen in der Tracht pro Jahr über die Theke. Seit diesem Jahr werden diese in Langenthal bei der Kadi AG hergestellt. «Bei den Egli-Knusperli bin ich sehr heikel, schönen Versprechungen glaube ich erst, wenn ich sie sehe», sagt Fritschi. Und so musste Klaus Stöckli vom Kadi-Verkaufsteam nach Rüschlikon reisen und vor Ort beweisen, dass sein Produkt qualitativ auch hält, was es verspricht. «Wir haben die Knusperli frittiert und zwanzig Minuten stehen lassen», erzählt Stöckli. Erst dann, als die Knusperli noch immer knusprig und saftig waren, konnte er die charismatische Hausherrin überzeugen. «Ich hätte nie geglaubt, dass die Qualitätsunterschiede so gross sein können», erklärt Fritschi. Erst seit letztem Jahr produziert die Kadi AG hochwertige Egli-, Zander- und Pangasius-Knusperli für die Gastronomie. Zwei Jahre dauerte die Entwicklung der Knusperli, dabei wurden unzählige Küchenchefs, Gastronomen und Einkäufer einbezogen. Das Resultat kann sich sehen lassen. Anstel3/2011

le eines Bierteiges werden die Fischfilets mit einem harmonisch gewürzten Backteig überzogen, welcher gewährleistet, dass die Knusperli länger knusprig bleiben. Auf Konservierungs- und Aromastoffe wird verzichtet. Die für die Knusperli verwendeten Egli und Zander stammen aus Wildfang aus Binnenfischerei, der Pangasius aus zertifizierten Zuchtbetrieben. «Neben der Qualität ist vor allem die Haltbarkeit der Knusperli ein wichtiges

Thema, bei Sonnenschein habe ich die Terrasse und die Badi voll, bei Regen passiert hingegen nicht viel», so Fritschi. Erhältlich sind die Knusperli-Varietäten von Kadi bei fast allen regionalen und nationalen Gastronomielieferanten. Und wenn an einem sommerlichen Hitzetag der Vorrat auszugehen droht, setzt sich Klaus Stöckli auch mal an einem Feiertag hinter das Steuer. «Ich habe immer ein paar Kartons im privaten Tiefkühler, für den Fall der Fälle», so Stöckli. ■

Premium-Fischknusperli Letztes Jahr lancierte der Convenience-Spezialist Kadi AG aus Langenthal drei Fischknusperli-Varietäten, bestehend aus Egli-Knusperli, Zander-Knusperli und PangasiusKnusperli. Zwei Jahre dauerte die Entwicklung der neuen Knusperli, dabei wurden unzählige Küchenchefs, Gastronomen und Einkäufer einbezogen. Das Resultat kann sich sehen lassen. Die Kadi-Knusperli überzeugen durch einen hohen Fischanteil und einen leicht würzigen, lange knusprig bleibenden Teig. Die Knusperli sind in praktischen 2x2-kg-Kartons bei regionalen und nationalen Gastronomielieferanten erhältlich, alle drei Sorten sind bei 180 Grad innert wenigen Minuten in der Friteuse zubereitbar. Kadi AG, Kühl- und Tiefkühlprodukte, Thunstettenstrasse 27, 4901 Langenthal 062 916 05 00, www.kadi.ch

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Gastrotipp

ZH SH TG AG AI AR SG GL

Kultur, Knusperli & Klassiker TEXT: COCO LaCaSSE

Basel grüsst Zürich via Spanien

Im Herzen des Kreis vier, neben der Bäckeranlage, hat sich seit Neuestem das Tapas del Mar eingerichtet. Das Stammhaus dieser Kleinstkette liegt in Basel an der Schnabelgasse. Jetzt dürfen auch wir in Zürich herzlich schnabulieren und probieren, auf das Beste beraten und betreut von Gastgeberin Petra Schenini. Wer beim Wort Tapas an billiges Olivenöl und eingelegte Käsewürfeli denkt, liegt falsch. Eine reiche und faszinierende Auswahl dieser Kleinstgerichte, frisch zubereitet und appetitlich angerichtet, ermöglicht einen kulinarischen Ausflug in diese ganz unschweizerische Kultur des Essens. Auch wenn der Name Tapas del Mar auf Meeresfrüchte hinweist, so gibt es im Angebot doch viel mehr zu entdecken. Der Platz vor dem Lokal, an langen Bänken und unter grossen Sonnenschirmen, ist perfekt, um Zürcher Multikultur geruhsam und geniesserisch an sich vorbeigleiten zu lassen. Nueva ciudad Chuchichäschtli urban bukur. Übrigens, die Ehrfurcht erregenden Olivenbäume im Restaurant sind echt. Wir sind gespannt auf die erste Ernte. TapaS dEL maR Bei der Bäckeranlage, Hohlstrasse 78, 8004 Zürich, 044 558 99 36, www.tapasdelmar.com

Schlechte küche mit schöner aussicht Am Zürichseeufer, an der Goldküste, steht das ViersterneRomantik-Seehotel Sonne. Mit tatsächlich einer der schönsten Seeterrassen, um sich den Sonnenuntergang anzuschauen und dabei etwas Feines zu essen. Der Werbetext auf der Internetseite ist dementsprechend: «In aller Bescheidenheit: Bei uns würde es Ihnen auch mit verbundenen Augen schmecken. Da das Auge aber bekanntlich mitisst, vervielfacht sich der Genuss, bis sich schliesslich so etwas wie Glück entfaltet …» Ich habe auf der vollen Terrasse noch einen Tisch bekommen und erwartungsvoll die Speise- und Weinkarte angeschaut.Viele Weine. Sehr grosses Angebot, doch nur ein sehr kleines im Of34

fenausschank. Darunter gerade mal ein einziger Wein aus der Region.Tant pis, dann halt ein Glas Rosé, aus Uerikon. Er wurde nicht kalt serviert, war dafür auch nix Besonderes. Nüsslisalat Mimosa. Old-School-Klassiker, warum nicht? Von Zürichseefisch keine Rede. Der einzige Süsswasserfisch auf der Karte maskierte sich als Eglifischknusperli. Na dann. Kurz und ungut. Der Nüsslisalat mit Croûtons vom Cash & Carry und FrenchDressing von ebendort, das Ei schmeckte nach A... und Friedrich. Die Knusperli waren zwar knusprig, doch der Backteig schmeckte aus unerfindlichen Gründen süsslich, und der Egli nach lange totem Eglifisch im Eiswasser. Die geschmackfreien Pommes persilé waren mit Schnittlauch bestreut, dafür gabs noch ein Büschelchen angetrocknete, krause Petersilie extra. Den handelsüblichen Zitronenschnitz gab es dafür nicht. Die Sauce Maison war eine Tartarsauce von Thomys Gnaden. Die Rechnung belief sich auf über achtzig Franken. Glück hat sich keines entfaltet. ROmanTik SEEhOTEL SOnnE Seestrasse 120, 8700 Küsnacht, 044 914 18 18

Eine Bastion Regentage eignen sich ganz besonders, um den Mittag in der Lobster&Oyster Bar im Zürcher Hotel Gotthard zu verbringen. Einem der grossen Zürcher Klassiker. Die Kellner im Smoking, der Hummer im Wasser, das schummrige Licht, in der Bar scheint die Zeit stillzustehen und das seit Jahren. Eine Bastion traditioneller Werte sozusagen. Die präsentierte Küchenleistung, wir nehmen es vorweg, war hochstehend. Ein – man kann es nicht anders nennen – hervorragendes Vitello Tonnato, richtig abgeschmeckt, schön präsentiert, mit rotem Thunfisch zwischen dem fein geschnittenen Kalbsbraten, haute cuisine. Dann ein Rindsfilet «Szechuan», ohne Stärkebeilage, dafür mit Würfeln aus badischen Spargeln, verfeinert mit Ingwer, gebratenem Fenchel, Lauch und Zucchetti. Eine durchaus mutige Komposition, die ihre Wirkung aber nicht verfehlte. Kredenzt haben wir einen schlanken Pinot Noir des Winzers Gérald Clavien aus Miège. Der Zwei-Gang-Business-Lunch schlug sich mit 66 Franken zu Buche. LOBSTER&OySTER BaR Hotel St. Gotthard, Bahnhofstrasse 87, 8021 Zürich, 044 227 77 00, www.hotelstgotthard.ch

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Alles, was guter Geschmack braucht, um sich zu entfalten.

Kikkoman Sojasauce, gebraut aus Wasser, Soja, Weizen und Salz, verfeinert gute Zutaten auf rein natürliche Weise. Kein Wunder kommen auch immer mehr Schweizer Köche auf den Geschmack der gesunden Universalwürze. Übrigens, die für Europa bestimmte Sojasauce von Kikkoman wird ausschliesslich in Holland gebraut. Kikkoman, zum Würzen das Beste.


Gastrotipp

GR TI VS GE

Brunch, Barbecue & Birnenravioli TEXT: Mia andri

Restorant 121

Egli mit Aussicht

Das Restorant 121 in Ardez ist nicht nur das neueste, sondern be­ stimmt auch das kleinste Restaurant im Unterengadin. Helen Ul­ mer hat es zusammen mit dem Architekten Duri Vital im eins­ tigen Ziegenstall ihres denkmalgeschützten Engadinerhauses eingerichtet. Am Mittwoch­, Donnerstag­ und Freitagabend um 19 Uhr serviert sie ein selbst kreiertes Dreigang­Menu mit erle­ senen Weinen. Unbedingt reservieren, das ist unerlässlich, min­ destens 36 Stunden im Voraus. Im Sommer plant die geborene Gastgeberin auch edle Brunchs auf ihrer Wiese.

Am allerschönsten sitzt man im Terminus Pojana draussen auf der romantischen Terrasse, unter Bäumen, direkt am Luganer­ see. Die Kellner balancieren die Platten mit dem Persico, den Eglifilets und dem Risotto so elegant über die Via Pojana, als wärs eine Ballettinszenierung. (Im Spätherbst und im Winter ist es auch drinnen ganz gemütlich, und man kann sich stärker aufs Essen und Trinken konzentrieren.) Als Einstieg empfeh­ len sich eine Minestrone oder Pasta e fagioli (14 Franken). Fein sind die Agnolotti di magro mit Butter und Salbei. Die Egli gibts auch frittiert mit Pommes frites (26 Franken die Portion), die gemischte Fischplatte kann sich ebenso sehen lassen wie die Tagliata di Manzo al sale grosso, die mit grobem Salz ge­ würzten Rindfleischscheiben (37.50 Franken). Ein Glas weis­ ser oder roter Tessiner Wein kostet fünf Franken, die Flasche Merlot Bucaneve 32 Franken, der Brunello Montalcino 2003 29 Franken. Ticino con amore!

rEsToranT 121 7546 Ardez, 079 942 64 65 und 079 471 21 47, www.restorant121.com

Cullas da Valchava Es ist nicht zu übersehen, das stattliche, hundertjährige Hotel Central – es wurde 1911 eröffnet und war ursprünglich ein Bauernhaus aus dem 17. Jahrhundert. Die poetisch­witzige Bilderbuch­Fassadenmalerei, die fünf einheimische Künstler geschaffen haben, springt ins Auge! Und das Postauto hält di­ rekt vor dem Haus: Allegra, willkommen! Essen und trinken kann man in der eleganten Stüvetta (keine Hunde!), in der Ustaria und im Speisesaal. Besonders empfehlenswert ist es, die regionalen Spezialitäten zu probieren, allerdings nur, wenn man richtig hungrig ist. Denn sie sättigen, die hausgemach­ ten Pizokels Val Müstair, die Capuns Central, Krautwickel mit gebackenen Zwiebelringen und grünem Salat (25 Franken). Cullas da Valchava sind Kugeln aus geraffelten Kartoffeln mit Speck­ und Wurstwürfelchen, Maluns geriebelte Kartoffeln mit Apfelmus. Der zerfliessende Geisskäse vom Hof Guad schme­ ckt köstlich, der Tatsch, eine Münstertaler Mehlspeise mit Früchtekompott, ist eher ein Dessert. Wem das alles zu viel ist, der wählt ein Bio­Rindsentrecôte (Freilandfleisch aus Mutter­ kuhhaltung, 38 Franken), das Lammcarré Central oder «Leich­ tes vom Wok», Pouletstreifen an roter Currysauce, serviert mit Basmatireis (25 Franken). Küchenchef ist seit vielen Jahren Gebi Hellrigl. Jeweils am Dienstag präsentiert er Barbecue­ Grilladen und am Donnerstag die eingangs erwähnten Mün­ stertaler Spezialitäten, plus Heusuppe Fainera. Tagsüber kann man ja Sport treiben …

risToranTE TErMinus Pojana 6826 Riva San Vitale, Via Pojana 53, 091 649 97 75

Alte Spezialitäten Vinzens Casty, ein Vorfahr des Guido Casty, erbaute das «Conn» 1935, damals wegen der Schweizermeisterschaft im Langlauf über 50 Kilometer. Hin kommt man – im Sommer natür­ lich nicht mit Langlaufskis – zu Fuss, mit dem Bike oder mit einer Pferdekutsche ab Flims (Reservation: 081 911 12 31). Der Conner Sommer dauert übrigens vom 21. Mai bis zum 23. Oktober. Zu essen gibt es wunderbar altmodische Spezi­ alitäten, Busecca (Kuttelsuppe) zum Beispiel, die berühmten, einmaligen Trinser Birnenravioli (gefüllt mit gedörrten Birnen und geriebenem Käse), Conner Kartoffelravioli und eine tol­ le Polenta (nicht vorfabriziert!) mit Wurst. Die Weinkarte ist eine Offenbarung, die nicht nur Graubünden, sondern auch die Nachbarländer der Schweiz ernst nimmt. Nichts wie hin – und unbedingt reservieren! rEsTauranT Conn 7017 Flims Dorf, 081 911 12 31, www.conn.ch

CEnTral «la FainEra» 7535 Valchava, 081 858 51 61, www.centralvalchava.ch Ganzjahresbetrieb 36

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www.pistor.ch

frischindieküche Ein grosses Wort, ein sicherer Pistor-Wert. Küchenchefs in Hotels, Restauration und in der Gemeinschaftsverpflegung schätzen, dass wir ihnen die Markenprodukte aus unserem Vollsortiment direkt in ihren Betrieb liefern. Bei Pistor können Sie sich darauf verlassen, dass Sie die beste Qualität zum besten Preis erhalten. Pistor beliefert die Gastronomie und Hotellerie in der ganzen Schweiz mit höchster Zuverlässigkeit. Auch dies, ein sicherer Pistor-Wert.

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Gastrotipp

BS BL SO BE JU NE FR VD

Frauen, Fuhrwerk & Formidabel TEXT: DuponT ET DuponD

Les Paysannes Früher stand der Bischof im Mittelpunkt, heute sind es die Marktfrauen. Wovon wir reden? Vom nördlichsten Zipfel des Schweizer Jura – der Ajoie und ihrem Hauptort Porrentruy. Früher hiess die Region Elsgau und ihr wichtigster Ort Pruntrut. Doch mit dem Wegzug des Bischofs ist auch das Deutsch aus dem Alltag verschwunden. Geblieben sind aber die Bäuerinnen. Französisch sprechend und die deutsche Sprache verstehend. Immer samstags, vornehmlich in der Zeit zwischen Mai und September, trifft man sie auf dem Markt im Herzen der Altstadt von Porrentruy. Darunter auch die Damen Monique Gigon, Yvette Gyger, Liliane Henz, Solange Quiquerez und Marie-Claire Roy samt ihren Produkten. Doch was heisst schon Produkte? Es sind mehr Wunderwerke des authentischen Geschmacks: Terrinen, Pasteten von Hase und Schwein, ein Fleischkuchen, Brot, Schokoladen- und Hefekuchen, Schinkengipfel mit einer Füllung, die ihresgleichen sucht, und diverse andere Köstlichkeiten. Achtung: Wer nicht beizeiten kommt, steht vor einem leeren Stand – die heimischen Schlemmermäuler sind früh unterwegs. Wer auf Nummer sicher gehen will, ruft die Damen frühzeitig zuhause an und bestellt gleich eine ganze Pastete oder ist um 8.30 Uhr vor Ort. Bon appétit. LES PAYSANNES DU MARCHE DE PORRENTRUY Mitten in der Altstadt. Immer samstags ab 8.30 bis 11.30 Uhr in 2900 Porrentruy. Die Vorwahl lautet bei allen Nummern 032. Gigon: 466 39 38, Gyger 475 58 62, Henz 476 65 03, Quiquerez 476 67 15, Roy 466 53 46

Die Natur machts Nicht weniger beeindruckt sind wir von Eva Schöni, die mit ihrer Familie die Ferme La Vaux auf dem goldenen Hügel zwischen Porrentruy und Damvant bewirtschaftet. Und wie die Familie die Ferme bewirtschaftet! Mit glücklichen Viechern (zumindest sehen sie so aus), die exzellentes Fleisch garantieren,

mit einer kleinen, traditionellen Käserei, in der bester Käse produziert wird, und «Anke», der einem im Gaumen aufzeigt, warum er besser ist als jegliche Vorzugsbutter. Hier am Ende der Welt scheint das weltliche Schlaraffenland zu liegen: Ziegenkäse, Hart- und Weichkäse, Joghurts, die zeigen, dass es auch ohne Zusatzstoffe geht, Konfitüren, Brot, diverse Sirups und ein ausgezeichnetes Quittenconfit, dass vorzüglich zu Fleisch und Käse passt. Dies alles in Bioqualität, die hier weit mehr als nur ein Label ist. Zur Ferme gehört ein einfaches, gemütliches und stimmungsvolles Chambre d’hôtes samt Ferienwohnung. Ein idealer Ort, um für einige Tage seine Seele baumeln zu lassen. Alleine die Anfahrt ist Teil einer unbeschwerten Reise – wer gegen Westen über den Sundgau in die Ajoie fährt, kennt keinen Stau. FERME LA VAUX 2912 Roche d’Or, 032 476 69 39, www.fermelavaux.ch

Bei Madame Marie-Claire Salomon vertritt eine der letzten Bastionen der Gastfreundschaft, die ohne Konzepte, Hochglanzprospekte und Lippenbekenntnisse auskommen. Sie und ihr Lokal sind seit Jahrzehnten einfach da, mit Gastfreundschaft und einer guten Küche. Die Auswahl ist klein, die «Plat du jour» formidabel, manchmal ein Braten aus dem Ofen, Gemüse, Kartoffeln, ein Stück Kuchen als Zugabe runden das Angebot ab. Die grosse Bühne betritt Madame im November, dann, wenn die Region Kopf steht und zu Saint-Martin ihre opulente «Cochonaille» zelebriert. Madame gilt als erste Adresse. Wer nicht schon im Sommer seine Reservation für den November tätigt, hat keine Chance auf einen kulinarischen Theaterplatz. Übrigens: Spitzenmetzger Pierre Müller aus Fontenais (siehe S&P 7/2010) liefert ihr das Fleisch. CHEVAL BLANC Le Boitchelat 49, 2905 Courtedoux, 032 466 13 82

Aufgeschnappt MiT 1 PS EN ROUTE Indianer können Véronique und David Protti nicht bieten, aber 1-PS-Fuhrwerke, mit denen Cowboys und andere vor dem Alltag ein Stück weggaloppieren können. Gut, wir übertreiben – es ist mehr ein sanftes Traben. Aber so mit Pferd und Fuhrwagen durch die Ajoie zu streifen, hat seinen eigenen Reiz. Und keine Angst, niemand brennt durch, das eingespannte Pferd ist gutmütig, kennt seinen Weg sozusagen im Schlaf, die Landschaft beeindruckt und die Eingeborenen sind nicht unbedingt überschwänglich freundlich, mehr höflich, ehrlich und hilfsbereit, was sie eher sympathisch macht. Nur deutsch sprechen mögen sie partout nicht, obwohl bei vielen der Ursprung in der Deutschschweiz liegt – aber das ist eine andere Geschichte. Gelagert wird nicht unter freiem Himmel, sondern in einfachen Unterkünften, in denen die Gastgeber ein ordentliches Abendessen und ein umso üppigeres Frühstück auftischen. Tourisme Equestre, 2905 Courtedoux, 032 466 74 52, 079 439 99 59, www.tourismequestre.net

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KÖSTLICH SCHWEIZERISCH Genuss ohne Wenn und Aber: Die Swissline Spezialitäten aus bestem Schweizer Geflügelfleisch werden ohne Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und gehärtete Fette sowie mit reduziertem Salzanteil hergestellt.

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Gastrotipp

S Z , Z G , L U , N W, O W, U R

Taufrisch, Theres & Trockenfleisch TEXT: BALTHASAR

Welche Düfte Es gibt Lokale, die sind Balsam für die Seele. Sie tun einfach gut, obwohl Essen und Trinken bei ihnen eine Nebenrolle spielen. Was zählt, sind die Gastgeber, ist die Patina, kurz, das Ganze. Es gibt aber auch Gasthäuser, in denen ich mich ganz auf den Teller konzentrieren darf und alles andere um mich herum ausblende, wie etwa in der «Krone» in Nottwil. Was hier zählt, ist die Küche von Georg Putz: eine luftig leichte, aromatische Morchelterrine mit zartem Spargel und taufrischem Frühlingssalat, eine würzige Brunnenkressesuppe mit etwas Rotbarbe, dann Zander (ich habe aus dem «oder» auf der Menükarte ein «und» gemacht) in einer perfekten Weissweinsauce, bevor ich mich über das Duo vom Kalb und Gitzi freute, das ungewohnt, aber für den Gaumen passend, mit weisser Polenta serviert wurde. Käse und Früchtebrot, weisse und dunkle Schokoladenmousse bildeten den Schlusspunkt. Trinktechnisch blieb ich im Kanton Luzern, ja fast beim Nachbarn: Grauburgunder und Zweigelt kamen aus Dagmersellen von Inès und Thomas Bisang. Das Ganze hat gepasst, nur dem «Krone»-Architekten würde ich ein Hausverbot geben. Sicher ein Franzose... in der «Grande Nation» kenne ich auch noch so einige verrenovierte Häuser, in denen man hervorragend isst. KRONE Oberdorfstrasse 14, 6207 Nottwil, 041 937 12 02, Di, Mi geschlossen

Martin mit F Was kann man sich als Gast mehr wünschen, als einen Gastgeber wie Martin Furrer zu erleben. Er ist freundlich, zuvorkommend, herzlich, behäbig, unaufdringlich, kompetent – in Grossbritannien wäre er der perfekte Butler, hier in Wassen ist er der perfekte Gastgeber und zugleich Lebenspartner von Köchin Theres Furrer. Was für den Hausherrn gilt, gilt ebenso für die Hausherrin, die eine gradlinige, frische und saisonale Küche kocht. Kein Firlefanz, nur Genuss. Das Ganze in einem Raum mit drei Tischen. Die Einrichtung ist Geschmacksache, wers bunt mag, ist angekommen, alle anderen konzentrieren sich auf das Essen, das es in sich hat: von der Fleischbrühe, die diesen Namen noch

verdient, mit Mark und Sherry, über luftig leichte Hechtklösse begleitet von einer subtil gewürzten Safran-Weissweinsauce bis hin zur zart-würzigen Taubenbrust. Der mineralische, fruchtig leichte «Gros Maseng» aus dem Madiran ist Pflicht. Wer in der guten Stube essen will, meldet sich rechtzeitig telefonisch an. Und zur Sicherheit ein Zimmer beim Nachbarn in der «Krone» zu reservieren, ist auch keine schlechte Idee. Denn da wären ja noch die Lebenswasser... Fazit: ein idealer Ort, um hier die Ferien stilvoll zu beenden oder entspannt einzuläuten. MARTINI F. 6484 Wassen, 041 871 06 26, www.martinif.ch. Eingangs Dorf von Altdorf herkommend an der Hauptstrasse nach dem Hotel Krone auf der rechten Seite. Das Dorf Wassen hat keine Hausnummern an seinen Häusern.

England – Italien 2:1 Die Briten sind Rekord-Glaceschlecker, knapp gefolgt von den Italienern. Als Hommage an England haben die «Rotonda»-Macher in ihrem Fahrzeugpark einen Bedford-Ice-Cream-Car aufgenommen, mit dem sie ihre externe Kundschaft an Festen bedienen. Als Gegenpol strahlt der italienische Piaggio 1981 mit dem Bedford um die Wette. Und da wäre noch das asiatische Zwischenstück – genau – ein Stahlross mit Glacekiste. Doch der Inhalt bleibt bei allen Fortbewegungsmitteln der gleiche: exzellentes Eis. Sämtliche Rohprodukte stammen von ausgewählten Lieferanten. Die Herstellung im Haus erfolgt von Hand und richtet sich auf die individuelle Bestellung der Kunden aus. Die Frische und der Charakter der Glacespezialitäten sind garantiert. Rund 60 verschiedene Sorten stehen derzeit zur Auswahl. Und jede einzelne ist eineVersuchung wert. Pardon, ich schreibe nicht etwa einen Werbetext, sondern berichte über diverse geschleckte Tatsachen. LA ROTONDA BAR GELATERIA Gotthardstrasse 54, 6460 Altdorf, 041 871 46 36, www.bar-larotonda.ch.

Aufgeschnappt SchULER WEINE Klar, bei Schuler Weine kommen einem Schwyz und das grosse Weinhaus Schuler in den Sinn. Sein «Don Pascual» ist beinahe legendär und ein Dauerbrenner. Da wäre aber noch in Altdorf der Rebbau Schuler, der kleine, feine Weine keltert. Sie haben richtig gelesen, Reben im Kanton Uri. Seit 16 Jahren bewirtschaften Ursula und Alois Schuler den grössten Rebbau des Kantons. Ihr Blauburgunder, Diolinoir und Pinot Gris werden über die Kantonsgrenzen hinaus geschätzt, ihre Verwendung von Urner Eiche sowieso. Also, wenn der Stau plagt ... Rebbau Schuler, Kapuzinerweg 19, 6460 Altdorf, 041 870 79 66

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Heinz Trachsel

Café complet: Der Koordinator TexT: Ingo Rogalla

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r war einer der Ersten, der mir begegnete, als ich 2000 ins Schweizer Kaffeegeschäft einstieg, und ist bis heute ein guter Freund geblieben. Wir sassen uns gegenüber, in dem Büro, das mir zugeteilt worden war: Heinz Trachsel, seinerzeit Exportmanager der M. Schaerer AG. Der 1942 geborene gelernte Kaufmann und eidgenössisch diplomierte Verkaufsleiter hatte die Firma seit 1974 massgeblich mitgeprägt. Bis aus dem Verkaufsleiter, Exportmanager und Geschäftsführer ein passionierter Gourmetkaffee-Liebhaber wurde, sollte es aber noch einige Jahre dauern. Lange interessierte sich Heinz Trachsel mehr für die Verkaufszahlen der Kaffeemaschinen und die daraus resultierenden Umsätze als für die Qualität in der Tasse. Der Besuch der Barista-Weltmeisterschaft 2004 in Trieste veränderte die Einstellung von Heinz Trachsel zur Kaffeewelt für immer und weckte grosses Interesse, nicht zuletzt dank dem dama42

ligen Vorsitzenden des Schweizer Chapters der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) Samuel Zenger, der ihn nach Trieste mitnahm. Als ich 2005 die ersten grösser organisierten Schweizer Meisterschaften in der Hotelfachschule Passugg für die SCAE organisierte, war Heinz bereits an meiner Seite und half mir, wo er nur konnte. Ein Jahr später, bei der Meisterschaft in der Hotelfachschule Luzern (SHL), noch einmal. Durch sein grosses Engagement im Verein wurde er kurzerhand zum Co-Organisator der Kaffee-Weltmeisterschaften in Bern 2006 ernannt. Der Event auf dem BEAGelände ist bis heute der erfolgreichste der Vereinsgeschichte. Im Oktober 2006 wurde Heinz Trachsel zum neuen Nationalen Vorsitzenden der SCAE gewählt und ist es bis heute. Seit 2006 hat sich die Mitgliederzahl des Schweizer Chapters, massgeblich durch Heinz’ Arbeit, mehr als verdoppelt. Die SCAE setzt sich mittlerweile in 34 Mitgliedländern zusammen mit der amerikanischen Version (SCAA) für die Aus- und Weiterbildung in Sachen Kaf-

fee sowie für die Verbreitung des Kaffees als wahres Genussgetränk ein. Jedes Land bietet Grundkurse über Kaffee, sowie verschiedene Stufen von Baristakursen an. Heinz Trachsel ist seit 2008 auch internationales Mitglied im Ausbildungskomitee sowie seit 2011 Regionalverantwortlicher für die Länder-Chapter von Frankreich, Schweiz, Österreich und Deutschland. Als Krönung wurde er von der SCAE zum besten Koordinator des Jahres 2010 und somit auch unseres Schweizer Chapters gewählt. ■ www.swissscae.ch

Über tausend Tassen Kaffee trinkt der Schweizer im Durchschnitt pro Jahr. Zirka 25 Prozent davon in der Gastronomie. Die Zahl der «Kaffee-Aficionados» und somit das Bewusstsein für Qualitätskaffee steigt jedes Jahr. Dieses Jahr schreibt KaffeeKolumnist Ingo Rogalla nicht über das Produkt Kaffee, sondern über Menschen, die aus Überzeugung und Leidenschaft dafür sorgen, dass der Kaffee seinen Platz erhält, den er auch verdient.

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«Mit kleinen, erwähnenswerten Ausnahmen ist die Kaffeequalität im Schweizer Ausser-Haus-Bereich eher mittelmässig. Im Vergleich zur Wertschöpfung von Kaffee in der Gastronomie gibt es kaum Wirte, die sich der Qualitätskette des Kaffees wirklich angenommen haben. Fast in jedem Gastronomiebetrieb findet sich ein Weinspezialist, ein Single-Malt- oder Cognac-Fan, ein Chef de Cuisine, dem die Qualität der Produkte ehrlich am Herzen liegt. Beim Kaffee gibt es das kaum, obwohl das der Kaffee bei den konsumierten Mengen und daraus resultierenden Margen verdient hätte. Jeder Betrieb sollte einen Kaffeeverantwortlichen haben, der sich von Herzen dafür interessiert und die Qualität ständig kontrolliert, dann wäre es besser bestellt um die Schweizer Kaffeequalität. Genau das versuchen wir bei der Jugend mit speziellen Kursen, Medienarbeit und den sehr unterhaltsamen BaristaMeisterschaften zu ändern. Für die nächste Wirtegeneration bin ich zuversichtlich.» Heinz Trachsel

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Fischküche

In einem Bächlein helle, ... ... da schoss in froher Eil, die launische Forelle, vorüber wie ein Pfeil. Das mag bei Franz Schubert  Alltag gewesen sein, heute ist das Bächlein nicht mehr helle und die Forelle nicht mehr in Eil. TexT: MarTin Jenni

FoTos: Marcel sTuder

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chweizweit gibt es 30 Forellenzuchten, die den Bach ersetzen, der Forelle aber die Lust nehmen, schnell wie ein Pfeil zu sein. Eigentlich sind 30 Zuchten eine bescheidene Zahl, trotzdem kochen nur wenige Fischbeizen mit Bachforellen. Ist es der kleine Bestand oder die Unlust für den Aufwand? Wie wäre es mit einer Klassifizierung analog zum Fleisch? Der Vorname des Fischs ist dabei nicht wichtig, seine Herkunft schon. Auch bei den Fischzüchtern gibt es schwarze Schafe. Das Meiste, was heute in den Profiküchen zappelt, ist gezüchtet. Und was sich nicht züchten lässt, wird aus dem Ausland zugekauft. Rund 11 000 Tonnen Egli werden jährlich in die Schweiz importiert. Das war nicht immer so – damals ... ... vor 42 Jahren, als in Walchwil am Zugersee die «Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch» ins Leben trat. Das Ziel der ehrenwerten Herren war es, den Konsum des Schweizer Fischs und die heimische Fischkochkunst zu fördern. Das hat sich geändert. Heute müssen die Tafelherren und Tafeldamen (ja, ja, der Wandel der Zeit) froh sein, wenn sie in ihren prämierten Lokalen noch einen Schweizer Fisch zu Gesicht be44

kommen. Dementsprechend hat die Tafelgesellschaft ihre sieben goldenen Regeln verwässert, ansonsten die Gesellschaft gar keine Beizen mehr auszeichnen könnte.War einst der Fisch aus heimischen Gewässern Pflicht, muss es heute nur noch «wenn möglich Fisch aus heimischen Gewässern» sein. Dafür wird der hauseigene Restaurantführer vierfarbig und auf Hochglanz gedruckt und mit gängigen Anzeigen belebt. Es finden sich die üblichen Verdächtigen der Branche. Die Problematik liegt aber nicht am neuen Tafelmeister,

Frühmorgens noch selbst gejagt: Hecht an chilibutter

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Zwei tolle Hechte – Max eichenberger, «Bären», Birrwil

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◄ oben links: Zander an erbsenrisotto mit Minze oben rechts: Hugo Buser, «Veronica», Basel unten links: arvid Weck, «neumühle», roggenburg unten rechts: saiblingfilets mit Bärlauch-Kartoffelrösti und grünem spargel

sondern ist eine ganz banale Angelegenheit: Die Nachfrage nach Schweizer Wildfang ist zu gross, der Ertrag zu klein. Sicher hat auch die Überdüngung der Schweizer Seen dazu beigetragen, die ein Aussterben diverser Arten an Felchen und Saiblingen auslöste. Heute sind es, sinnbildlich gesprochen, die seriösen Berufsfischer und Fischköche, die aussterben. Denn wenn sich Jungköche schon mit Fisch auseinandersetzen, müssen es Edelfische sein, wie Kabeljau oder Steinbutt. Fische, die zu Ruhm, Punkten und Sternen führen. Dabei geht es mit der im Abseits stehenden Forelle auch anders als klassisch blau. Zwei Beispiele: Im Restaurant de l’Ours in St-Ursanne schwimmt sie in einer dezenten Safran-Absinth-Sauce, in der Auberge de la Bouège unterhalb von Le Noirmont hat sie den Bauch voller Gartenkräuter und Wacholder. Wer von Schweizer Fisch redet, denkt an den Bodensee, das Schweizer Mekka der Süsswasserfische. Salz&Pfeffer fuhr in die andere Richtung und hat nach Fischen und deren Köchen gesucht – und ebensolche gefunden. Max Eichenberger ist Wirt und Koch im «Bären» in Birrwil am Hallwilersee. Er zählt für mich zu den Grossen, weil er sich stets selber treu geblieben ist. Mit 70 Jahren will er nichts von Jubiläumsreden und Pensionierung wissen. Kürzer treten, die Öffnungszeiten reduzieren, Gott bewahre. Das Leben findet in der Beiz und nicht im Schlafzimmer statt. Genauso wenig kommen Max, der sich 3/2011

immer im schwarzen Hemd mit roten Hosenträgern zeigt, Zucht- oder ausländische Fische oder gefrorene Ware in seine Küche. Haben seine Fischer kein Fangglück, gibts bei ihm Fleisch statt Fisch. Schweinsfüsse, Cordon bleu oder einen Wurstsalat. Und sonst? Sein ausgebackener Hecht oder die Felchen an Chilibutter lohnen die Wartezeit, für die der Bären-Max berühmt-berüchtigt ist. Allerdings stört das nur Frischlinge, Erstbesucher, die sich genauso über die natürliche Herzlichkeit der Gastgeberin Dora Eichenberger wundern wie über die Tatsache, dass Max die Fischgräten mit Pinzette und Lupe aus dem Hecht holt. Das kann dann dauern.Volle Beiz hin oder her. Gut Ding will Weile haben. Voilà. Wer dabei nicht über den Fisch sinnieren mag, der unterhält sich mit dem Tischnachbarn über die Leichtigkeit des Seins. Kurz, wer in den «Bären» geht, hat und nimmt sich Zeit oder lässt es gleich bleiben und philosophiert zuhause.

Daniel Stich Loohof - die Wirtschaft, Oftringen AG Seit 2002 mit «Goût Mieux» ausgezeichnet

Manchmal sind es ebenfalls Hosenträger, die beim gelernten Schauspieler Hugo Buser leuchten, nie aber rote. Der Schöngeist hat vor acht Jahren das kleine, vor sich hindösende Basler Rhybadhüsli Breite in die urbane Wohlfühloase MS Veronica verwandelt. Nicht zur Freude aller, aber vieler. Heute bietet «Veronica» hundert Gästen Platz, die eine gute Frischküche bevorzugen. Frisch sind auf Deck auch die Temperaturen, sitzt der Gast doch mitten über dem Rhein, wo selbst im Hochsommer ein frisches Lüftchen weht, das sich ab 47


Fischküche

und zu in ein kräftiges Sommergewitter verwandelt und Fisch, Gäste und Umsatz wegfegt. Ende Saison geht die Chose trotzdem auf, alle sind zufrieden und glücklich und freuen sich auf die nächste Saison oder auf den Kochklassiker von Hugo Buser: Zander auf Erbsenrisotto mit Minze. Nicht aus dem Rhein, sondern vom Händler, aber zumindest aus einem Schweizer See. Aus dem Rhein kommen nur die Stammgäste, die sich

48

mit einer nassen Abendabkühlung Appetit holen. Die Minze wächst im Minikräutergärtchen hinter der Küche, das Personal ist international, das Ganze eine gelungene Sache. International wirds – und doch regional isst der Gast in der «Neumühle», die sich zwischen Bächen und Bäumen im Lützeltal bei Roggenburg versteckt. Das kleine Dorf gehört zum Kanton Ba-

selland, war früher Berner Hoheitsgebiet und ist heute irgendwie ein Überbleibsel zwischen den Kantonen Jura und Solothurn sowie dem Nachbarn Frankreich, weit weg von der Kantonshauptstadt Liestal. Arvid Weck kocht hier eine saisonale, taufrische Bioküche: fangfrische Forellen aus dem eigenen Gewässer oder Saibling mit einer Bärlauch-Kartoffelrösti, aber auch Kalb, Lamm oder Gitzi, alles in bester

3/2011


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Entscheidend ist, wie es ankommt: HACCP-konforme Speisenverteilung mit BLANCO.

▲ links: Philippe Jobin, restaurant clairbief, soubey rechts: Truite au bleu, beurre noisette

▼ links: Felchen, Wein und salat rechts: niklaus Hollenweger, restaurant aux Trois amis, schernelz

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CATERING SYSTEME 49


Fischk端che

50

3/2011


Fischküche

Wels mit Blumenkohl und löwenzahn

◄ Monika Gysin, «l’ours», sugiez

Bioqualität. Grund genug, im Frühling den Weg ins Lützeltal in Angriff zu nehmen. Um die Gäste kümmert sich Christine Weck, die ihren Sohn Arvid überzeugt hat, bei Mama am Herd zu stehen. Das war nicht so einfach, zumal ihr Sohn seine Kochausbildung vor Jahren als Bester des Kantons bei Benno Merz mit der Traumnote 5,9 abgeschlossen hatte und dementsprechend gefragt war. Nach einigen Abstechern ist er nun in der «Neumühle» sesshaft. Gemeinsam sorgen die Wecks für ein entspanntes, schönes und angenehmes kulinarisches Erlebnis. Alleine der Ort trägt zum Wohlbefinden bei. An nebligen Novembertagen ist es mystisch, im Frühling romantisch und im Hochsommer angenehm mild. Und übernachten geht auch. Beinahe unwirklich, genau dort, wo Pro Natura eine Fläche von 14 Hektaren Land erworben und intensiv be-

3/2011

wirtschaftete Kulturflächen einer extensiven Nutzung zugeführt hat, steht die Forellenbeiz «Clairbief» von Marlyse Jobin. Sie hat nach dem Tod ihres Vorgängers den verträumten Ort wieder zum Leben erweckt.Vorne fliesst der Doubs, im Hintergrund rauscht der jurassische Urwald, von nebenan grüsst der französische Nachbar. Die Forelle in der nussbraunen Butter schmeckt, die Kartoffeln verdienen ihren Namen, alles ist gut, wenn da nur nicht die Gartenmöblierung wäre. Wie wäre es mit etwas Holz oder Blech statt Plastik? Viel teurer wäre das nicht und würde zu diesem verwunschenen Ort weitaus besser passen. Oberhalb von Ligerz, im Weiler Schernelz, mit Blick auf Reben, Bielersee, Petersinsel und Alpen befindet sich die Traditionsbeiz «Aux Trois Amis». Jahrzehntelang haben Sonja und Kurt Steiner den bekannten Geheimtipp geführt, letztes Jahr hatten sie genug und ver51


Fischküche

kauften – an ihre Enkelin und Winzerin Sabine Steiner, die mit ihren Eltern Annemarie und Charles Steiner das Rebund Weingut Schernelz Village führt. Das «Aux Trois Amis» bleibt also sozusagen in der Familie, hinzu kommt Andreas Krebs, Lebenspartner von Sabine Steiner und Winzer aus dem nahen Wingreis. Das beliebte Lokal wird zurzeit aufgefrischt, die Bausünden der Vergangenheit verschwinden leider nicht ganz. Im Juni startet das «Aux Trois Amis» mit neuen Gastgebern. Keine Profis, sondern Quereinsteiger, was eher von Vorteil sein wird. Ursula Hollenweger ist Goldschmiedin, ihr Mann und zukünftiger Koch ein ehemaliger Versicherungsbroker. Träumer sind beide trotzdem nicht. Und was heisst schon Quereinsteiger? Niklaus Hollenweger hat sich bei Henri Scheibli in der «Waldschenke St. Niklaus» in Hermrigen durchgebissen und sein Kochtalent gefestigt, Neues hinzugelernt, sodass er von Beginn an die Ruhe bewahren wird. Denke ich mal. Und Ursula Hollenweger versteht es, mit Menschen umzugehen. Sie wird nun statt ihren Schmuck ihren nicht minder berühmten Apfelkuchen verkaufen. Im Vorfeld haben wir als Entrée schon mal die in Rotwein marinierten Felchen verkostet, was uns für die Zukunft zuversichtlich stimmt. Lokal, regional, das soll in der neuen Ära vermehrt im Mittelpunkt stehen, mit einer Ausnahme beim Egli, dessen Herkunft der Fischmarkt bestimmen wird. Puristen werden sich wohl an die lokalen BielerseeFelchen halten. Und bei den Weinen? Hier liegt das Schwergewicht logischerweise beim Lokalmatador Charles Steiner sowie bei Andreas Krebs. Mehr Wein braucht es nicht, um hier glücklich zu sein. Obwohl Monika Gysin von Gault Millau 2007 zur Entdeckung des Jahres gekürt wurde, wird sie seit ihrem Wechsel in den «l’Ours» nach Sugiez von der roten Gourmetfibel etwas gar stiefmütterlich behandelt. Die finden ihre Küche zu fad, was ich so nicht sehe, aber 52

das soll hier auch gar nicht das Thema sein. Vielmehr ihr Kochtalent, das auch beim Wels auf Blumenkohl durchblitzt. Hört sich unspektakulär an – und ist es auch. Was im Gaumen auffällt, ist das angenehme Zusammenspiel von Wels und Blumenkohl. Klar, ein Genuss ohne Schäumchen und Häubchen, so soll es auch sein. Zumindest für mich. Das zeigt sie auch mit ihrem Felchen-

filet auf Frühlingszwiebeln und Morcheln an Zitronenbutter mit Petersilienkartoffeln, wunderbare Kartoffeln, die noch nach Erde schmecken. Ein schöner Ort, vielleicht eine Spur zu geschleckt. Der «l’Ours» ist ideal für ein Dîner zu Beginn oder zum Abschluss einer Ferienreise. ■

Frische Fische IM TEST Von Birrwil AG nach Sugiez FR

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032 955 12 20, www.clairbief.com

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Saisonaler Betrieb von März bis Oktober. Fr 

Dorf 101, 5708 Birrwil

bis Di ab 8 Uhr geöffnet. Die Öffnungszeiten 

062 772 11 29, www.baeren-birrwil.ch

sind manchmal variabel. Vor einem Besuch 

Mo, Do, Fr und Sa ab 17 Uhr, So ab 11 Uhr 

immer anrufen und reservieren.

geöffnet.

Fisch: Forelle.

Fisch: Hecht und Felchen.

Gut zu wissen: Auto in Soubey stehen las-

Gut zu wissen: Wer kommt, nimmt sich Zeit 

sen und sich den Appetit zu Fuss am Doubs 

oder lässt es gleich bleiben.

entlang holen. Für die 4,5 Kilometer benötigt  man rund eine Stunde.

MS Veronica Hugo Buser

Aux Trois Amis

St.-Alban-Rheinweg 195, 4052 Basel 

Ursula und Niklaus Hollenweger

061 311 25 75, www.msveronica.ch

Untergasse 17, 2514 Ligerz

Von Mitte April bis Mitte September geöffnet. 

032 315 11 44, Fr bis Di ab 9.30 Uhr geöffnet.

Mittags- und Abendtisch. Am Nachmittag 

Fisch: Bielersee-Felchen.

Kioskbetrieb mit kleiner Karte.

Gut zu wissen: Scheint die Sonne, brummt 

Fisch: Zander und Forelle.

der Laden. Wer keinen Trubel mag, kommt, 

Gut zu wissen: Urbaner Treffpunkt für 

wenn die Bise bläst.

Schöngeister mit Appetit und Trinklust.

l’Ours Haus Neumühle

In der Küche Monika Gysin, bei den Gästen 

Christine Weck, Arvid Weck

Catherine Mao und Martin Angst Mao

Ederswilerstrasse 1, 2814 Roggenburg

Route de l’Ancien Pont 5, 1786 Sugiez

032 431 13 50, www.hausneumuehle.ch

026 673 93 93, www.hotel-ours.ch

Do bis Mo geöffnet. Mit Gästezimmern.

Mi bis So geöffnet. Mit Gästezimmern.

Fisch: Forelle aus eigenen Gewässern, Saib-

Fisch: Wels, Felchen, Saibling.

ling in Bioqualität.

Gut zu wissen: Sehr schönes Lokal, in dem 

Gut zu wissen: Abgelegen, in einem wild ro-

sich Bonvivants und die lokalen Bourgeois die 

mantischen – am Sonntag auch bei den Mo-

Waage halten. Touristen hat es auch. Ohne 

torradfahrern beliebten – Tal. Wer hierhin fährt 

Heilandsandalen. Das Ganze ist vielleicht eine 

und trinkt, bleibt. Mindestens eine Nacht.  

Nuance zu chic, einen Pinselstrich zu viel  renoviert – Geschmacksache.

3/2011


Und da wären noch ...

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Walter Meier

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Do bis Mi Mittag geöffnet.

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Fisch: Klassiker frisch aus dem Bodensee, 

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um in der alten Gaststube tafeln zu können, 

aber auch Spezialitäten wie Felchenleber und 

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Rollmops vom Felchen.

André Jaeger

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Diese Weise der Landbearbeitung gestattet uns, Weine mit volleren und intensiveren Aromen anzubieten, die das Beste von unserem Terroir zum Ausdruck bringen. Die 30 Auszeichnungen, welche wir im letzten Jahr international erhalten haben, sind ein klarer Beweis dafür.

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SVG

-aktuell

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Branchentermin am Bodensee  Seite 56

DEKLARATIONEN...

OHNE GENUSS...

MARKETING KANN...

...können ganz schön knifflig sein, wenn's um Lebensmittelallergien und -intoleranzen geht. Ein SVG-Seminar zeigt,worauf geachtet werden muss.  Seite 58

...Diät halten? Das geht gar nicht! Wie ein abwechlsungsreicher und "gluschtiger" Diäten-Speiseplan zusammengestellt wird,zeigt eine SVG-Fachtagung.  Seite 58

...nicht alles, aber eine griffige Marketingstrategie ist wichtig.Wie eine solche erarbeitet werden kann, vermittelt ein dreitägiges SVG-Blockseminar.  Seite 59

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www.svg.ch

Wie immer kommen SVG-Mitglieder günstiger ans IMF


SVG

KARRIERE

Standpunkt

21. IMF: «Zukunftsinvestition» Das Internationale Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie und Catering IMF findet bereits zum 21. Mal statt. Das Thema der diesjährigen Ausgabe lautet «Unsere Investition in die Zukunft». SVG-Mitglieder können sich wie immer zu einem besonders attraktiven Teilnahmepreis anmelden. Wertschätzung «Wertschätzung ist verbunden mit Respekt, Wohlwollen und Anerkennung. Sie drückt sich aus in Zuwendung, Interesse,Aufmerksamkeit und Freundlichkeit.» Das immerhin sagt Wikipedia - und es klingt simpel,nicht? Das ist es aber überhaupt nicht! Als Vorgesetzter frage mich immer wieder, für welche Leistungen ich besonders loben und meine Wertschätzung ausdrücken soll - oder was eigentlich als selbstverständlich zu betrachten ist. Ist eine geschenkte Glace zwischendurch eine motivierende Geste? Oder soll ich die Löhne erhöhen?

Das IMF (Internationales Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie und Catering) hat sich zu einem anerkannten Branchentreffen entwickelt. In zwei Jahrzehnten gelang es, eine hochkarätige Plattform zu schaffen, an der die Entwicklungen des Marktes jährlich analysiert werden. Führungskräfte aus der Branche, aber auch aus der Zuliefererindustrie wie auch aus Beratung und Handel erwartet auch 2011 wieder ein zweitägiger Anlass in gewohnt ungezwungenem

Rahmen. Zusammen mit acht hochkarätigen Referenten (siehe rechte Seite) bilden die Teilnehmer ein Netzwerk aus respektierten Entscheidungsträgern und Meinungsführern dieser dynamischen Branche. Werden Sie Teil dieses Netzwerks und profitieren Sie vom Austausch mit den Referenten! SVG-Mitglieder erhalten eine detaillierte Einladung und profitieren von 10 % Rabatt auf denTeilnahmegebühren, sofern sie sich via SVGGeschäftsstelle anmelden!

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Meiner Erfahrung nach sind ein offenes Ohr und ein persönliches, freundliches Gespräch immer noch der beste Weg, um Wertschätzung auszudrücken und Mitarbeiter zu motivieren. Dass die Rahmenbedingungen - etwa Lohn und Arbeitszeiten - stimmen müssen, ist dabei selbstverständlich. Also nütze ich die Gelegenheit, hier meinem Team in aller Öffentlichkeit meine Wertschätzung auszudrücken und allen für den täglich tollen Einsatz zu danken! Thomas Leu Vorstandsmitglied SVG und Betriebsleiter «Bistromax», Personalrestaurant der Phonak AG 56

Darf natürlich auch diesmal nicht fehlen: Die traditionelle «Sommerparty» auf dem Bodensee


SVG

Wo steht die Branche? Fakten, Trends

und Perspektiven

Burkart Schmid Chefredakteur gv-praxis, Deutscher Fachverlag GmbH, D-Frankfurt/Main

21. IMF: «Unsere Investition in die Zukunft»

KARRIERE

Die Referenten

Qualitätsoffensive «Besser essen»: Vom Prozessdenken zurück zum Gast

Jochen Moosmann Senior Manager, Human Resources MCG, Gastronomieservice, Mercedes Benz, D-Sindelfingen

Die asiatische FastCasual-Formel kulinarisch und unternehmerisch

Constantin von Bienenstamm Geschäftsführer coa Holding GmbH, D-Frankfurt/Main

Von der Partner-Vision bis zum bundesweiten Roll-out Stephan von Bülow Geschäftsführer Operations, Compass Group Deutschland GmbH,Vorsitzender der Geschäftsleitung, Eurest Deutschland GmbH, D-Eschborn

Lernstrecke Konzept, Planung und Design Markus Trust Geschäftsführender Gesellschafter, Ebert-Project & Design GmbH, D-Fürth

Massgeschneiderte Konzepte aus einer Hand - Profilierungsmöglichkeiten für Klinikküchen - mit nachhaltiger Strategie erfolgreich

Reinhard Ruhland Leiter Gastronomiebetriebe, Klinikum D-Konstanz

Mehr Butter aufs Brot - Marketing für Macher: Einzigartigkeit als Erfolgsgrundlage, und wie man freundliche Mitarbeiter findet

Bruno Heini

Dem Sehenden die Augen öffnen

21. Internationales Management-Forum IMF

Balanceakt eines Blinden, der Hochleistungen zu erbringen vermag

Datum/Zeit: Do/Fr, 9./10. Juni 2011

Andy Holzer

Ort: Inselhalle, Lindau am Bodensee

Bergsteiger,Testimonial und Vortragender, A-Tristach

Anmelden: Bis 27.05.2011 unter www. svg.ch

Teilnahmegebühren: SVG-Mitglieder sFr. 700.—

(nur bei Anmeldung via SVG-Geschäftsstelle)

Nichtmitglieder: sFr. 775.— 57

www.svg.ch

Autor und Unternehmer, Conditorei Heini, Luzern


KARRIERE

SVG

Allergien in der Gastronomie Rund 300'000 Menschen in der Schweiz leiden unter Lebensmittelallergien - und es werden laufend mehr. Gastronomiebetriebe unterstehen einer strengen gesetzlichen Deklarationspflicht, was den Einsatz allergener Zutaten anbelangt. Dieses SVG-Seminar für Betriebsleiter und Küchenchefs beseitigt mögliche Unsicherheiten. Viele Gastronomen haben grossen Respekt vor demThema - und verzichten lieber auf eine Deklaration, anstatt sich mit falschen Angaben in Teufels Küche zu bringen. Mit der Unsicherheit ist es jetzt vorbei: Nach Besuch des SVG-Nachmittagsseminars «Allergien in der Gastronomie» sind Betriebsleiter und Küchenchefs sattelfest in Sachen «Deklarationen».

Der Begriff «Lebensmittelallergie» wird klar definiert und von ähnlichen Krankheitsbildern abgegrenzt, bevor Fakten zur Gesetzgebung auf den Tisch kommen.Im zweiten Seminarteil erfahren die Teilnehmer, wie sich die gesetzlichen Vorgaben korrekt, aber alltagsgerecht umsetzen lassen. Das Seminar wird unterstützt durch das SVG-Partnermitglied Agrano AG. An dieser Stelle herzlichen Dank!

Allergien in der Gastronomie Datum/Zeit: Do, 9. Juni 2011/13.30 - ca. 17 Uhr Seminarleitung: Dr. Georg Schäppi, Geschäftsleiter aha! Schweiz. Zentrum für Allergie, Haut und Asthma Anton Pfefferle, Leiter Ausbildung Belvoirpark Hotelfachschule HF Zürich Seminar-Ort: Belvoirpark Hotelfachschule HF ZH Kosten: sFr. 180.— für SVG-Mitglieder sFr. 230.— für Nichtmitglieder Anmelden: Bis 27.05.2011 auf www.svg.ch

Genussvolle Diäten Wer das Wort «Diät» hört, denkt vermutlich zuerst ans Abnehmen. Doch es gibt auch Diäten, die sich aus einer Unverträglichkeit heraus ergeben, so genannte «Verzichtsdiäten». Beiden Diätvarianten und ihren jeweiligen Anforderungen wird im Rahmen dieser FachtagungAufmerksamkeit geschenkt. Warum auch immer eine Diät gehalten wird oder werden muss - eines steht fest Genussvoll muss es sein!

Das finden auch die beiden Ernährungsberaterinnen, die durch die Fachtagung führen. «Die Menschen, die sich regelmässig in der Gemeinschaftsgastronomie verpflegen», so Martina Ammann, «schätzen einen genussvollen, abwechslungsreichen Speiseplan.» Wie ein solcher unter Berücksichtigung verschiedener Diäten gestaltet werden kann, wird an dieser Fachtagung praxisnah aufgezeigt.

www.svg.ch

Fachtagung: Diäten in der Gemeinschaftsgastronomie Datum/Zeit: Mi, 29. Juni 2011, 14- ca. 17 Uhr, mit anschl.Apéro Gastgeber: Oswald Nahrungsmittel GmbH, Steinhausen ZG Leitung: Martina Ammann und Andrea Schmid, dipl. Ernährungsberaterinnen HF 58

Kosten: Für SVG-Mitglieder ist die Teilnahme kostenlos, Nichtmitglieder bezahlen sFr. 50.— Anmelden: bis 17.06.2011 auf www.svg.ch


Marketing - ja, oder? Keine Frage: Marketing ist für Gastronomiebetriebe jeder Grösse und Struktur wichtig, und die Umsetzung beginnt bereits im Kleinen. Doch was kann Marketing, was nicht? Esther Hartmann,eidg.dipl.Marketingleiterin und Erwachsenenbildnerin,vermittelt Führungskräften im Rahmen dieses 3-tägigen Blockseminars das Know-how, ein für den jeweiligen Betrieb angemessenes Marketingkonzept zu erstellen und umzusetzen. Alles beginnt mit einer Situationsanalyse. Wo liegen die Stärken, wo die Schwächen des Betriebs? Nur wer über dieses immer den aktuellen Gegebenheiten angepasste - Wissen verfügt, ist in der Lage, einen situationsgerechten MarketingMix zu erstellen und griffige strategische Marketingentscheide zu fällen. Doch Marketing ist nicht einfach ein «Wundermittel» - die Seminarteilnehmer erfahren, wo die Grenzen des «Instruments Marketing» liegen.

Seminar-Ort: Zentrum für Weiterbildung, Universität Zürich Kosten: sFr. 850.— für SVG-Mitglieder sFr. 980.— für Nichtmitglieder Anmelden: Bis 19.08.2011 auf www.svg.ch

Roland Geiger 8556 Wigoltingen

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Tel. +41 (0)62 745 00 04 Fax +41 (0)62 745 00 02

Barilla Switzerland AG 6340 Baar

Geschäftsführerin: Dorothee Stich

Seminarleitung: Esther Hartmann, eidg. dipl. Marketingleiterin, Erwachsenenbildnerin

Individualmitgliedschaft

SVG Geschäftsstelle Marktgasse 10 CH-4800 Zofingen

Präsident: Thomas Loew

Datum/Zeit: Di/Mi, 30./31.August und Di, 20. September 2011, jeweils 08.30 - ca. 17 Uhr

Herzlich willkommen im Verband:

Partnermitgliedschaft

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Marketing nur ein Schlagwort oder zwingende Notwendigkeit?

Möchten auch Sie von denVorteilen der SVG-Mitgliedschaft profitieren und beispielsweise günstiger an den SVGSeminaren und -Events teilnehmen? Alle Infos und die Beitrittsunterlagen finden Sie unter www.svg.ch.

Dorothee Stich Geschäftsführerin SVG

Schlusspunkt

«

Es sind unsere

Erwartungen an andere, die

»

uns unglücklich machen, nicht die anderen.

Unbekannt

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S VG Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

KARRIERE

SVG


Swiss SVG-Trophy

Team, Handwerk und Harmonie Das Warten hat ein Ende, die Sieger sind erkoren und die Bilanz ist vielversprechend. Der erstmals durchgeführte Kochwettbewerb Swiss SVG-Trophy rückt nicht nur die Gemeinschaftsgastronomie ins Rampenlicht, sondern bringt auch Dynamik in die Heim-, Spital- und Cateringküchen. TexT: Tobias Hüberli FoTos: Tony baggensTos

Sechs Koch-Teams kämpften Ende Februar und Anfang März um die erstmals vergebene Swiss SVG-Trophy, dem einzigen Schweizer Kochwettbewerb für die Gemeinschaftsgastronomie. Dabei kochte jedes Team in seinem eigenen Betrieb, für seine eigenen Gäste, wurde dabei aber von einer renommierten Wanderjury, bestehend aus Fachleuten der Gemeinschaftsgastronomie – darunter einigen Weltmeistern – beobachtet und bewertet. Den Anfang machte am 23. Februar das Kochteam des Pflegezentrums Heinrichsbad in Herisau. Bereits um 6.30 Uhr standen Köche und Jury in der Küche. Von der Mise en place, über die Zubereitung bis hin zur Tellerausgabe

wurde das aus drei Köchen bestehende Kochteam nach den Wettbewerbsregeln des Schweizer Kochverbandes bewertet. In den folgenden zwei Wochen besuchte die Jury fünf weitere Teams, verteilt über die ganze Deutschschweiz. «Das Niveau unter den Finalisten war recht unterschiedlich, man merkte, dass einige Teams zum ersten Mal und ohne Wettbewerbserfahrung antraten», sagt Jurymitglied Josef Stalder. Für Jurymitglied Thomas Nussbaumer ist genau dies ein Erfolg des neuen Wettbewerbs. «Offenbar hat die Swiss SVG-Trophy Köche zum Mitmachen animiert, die sonst nie an einem Wettbewerb teilnehmen wür-

den. Ein derartiger Wettkampf kann einen Koch entscheidend weiterbringen, weil er sich mit etwas eingehend befassen, sich exponieren und messen lassen muss.» Der Wettbewerb sorgte an den einzelnen Finaltagen in den Betrieben für Dynamik. «Die Gäste oder Bewohner waren stolz auf ihre Köche, einige Teams hatten gar eigene Sponsoren organisiert und auch die lokale Presse war zugegen», so Stalder. Die Jury-Arbeit sei zwar sehr aufwändig gewesen, aber auch äusserst spannend. «Jedes Team hatte andere Voraussetzungen und andere Gäste, es war interessant, in diese Betriebe hineinschauen zu dürfen.» Am 6. Mai wurde im Bienken-Saal in Oensingen das Kochteam des Inselspitals Bern zum Sieger der ersten Swiss SVG-Trophy erkoren. Den Unterschied machten die «Insulaner» mit einer perfekten Harmonie auf dem Teller sowie einer optimalen Teamorganisation (siehe Seite 61). Nächstes Jahr, zirka Mitte Juni, wird der Wettbewerb wieder ausgeschrieben werden, das Finale der zweiten Swiss SVG-Trophy findet 2013 statt. «Der Wettbewerb ist ein Baby, das gesund geboren wurde und nun gehegt und gepflegt werden muss», so Bader. Die Jury gab jedem Team nach getaner arbeit ein kurzes Feedback.

60

3/2011


Bern gewinnt Das Kochteam des Inselspitals holt die erste Swiss SVGTrophy nach Bern. Mit einer eindrücklichen Leistung bewiesen die «Insulaner» Walter Christen, Marcel Müller und Adrian Junker, dass auch in der Gemeinschaftsgastronomie auf höchstem Niveau gekocht werden kann. Die Wanderjury der swiss sVg-Trophy.

Höchste Konzentration: Marcel Müller

Die «insulaner» in aktion: Walter Christen, adrian Junker und Marcel Müller

Jurypräsident Adrian Bader gutgelaunt: Teamchef Walter Christen

Die Vorspeise: stör in aroma-butter temperiert mit Zitronenluft, störpraline mit gerösteten Pinien auf ratatouillesalat, geräuchter stör im Weck pochiert mit gehobeltem gemüse Für einmal nicht der Chef: adrian Junker, leiter Küchen inselspital bern «Die Swiss SVG-Trophy gewinnt man nicht mit einem perfekt gegarten Rindsfilet. Das Team des Inselspitals Bern hat es verstanden, eine nahezu perfekte Harmonie auf den Teller zu bringen. Alles war optimal abgeschmeckt. Dazu kam eine hervorragende Organisation sowie das blinde Beherrschen Das Dessert: warmer schokoladenschaum mit caramellisiertem rosmarin, birnen, basilikum, limetten-sorbet, blutorangenquarkmousse auf Pistaziengebäck, Zitrusfruchtsalat 3/2011

Der Hauptgang: rindsfilet im ofen gebraten, Maispoulardenschenkel geschmort, rotweinsauce mit Dörrtomaten, griesskugeln frittiert mit schalottenkonfit, Cocobohnen, eierschwämme und sandpastinake

der Garmethoden. Die im Inselspital servierten und bewerteten Teller waren zudem sehr realistisch für die Bedürfnisse der Gemeinschaftsgastronomie.»

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Impressionen der 1. Swiss SVG-Trophy Team Glarus Nord, Alters- und Pflegeheim Letz, Näfels

erich Hug und Fridli riegg

Vorspeise: Terrine aus Klöntaler bachforelle, begleitet von Heidelbeer-Chutney und einem salatbouquet im strudelteigring an einer Zigersauce

barbara stucki

Thomas Nussbaumer, Jurymitglied

Teamchef Fridli riegg beim anrichten des Hauptganges

Team Culinary Compass, Bern Es war für mich extrem spannend, in diese Betriebe hineinschauen zu können. Es freute mich, dass an diesem Wettbewerb Köche mitgemacht haben, die man sonst nirgends sieht. Die Trophy konnte also Köche dazu motivieren, an einem Wettbewerb mitzumachen. Aus eigener Erfahrung weiss ich, dass einen so etwas extrem weiterbringen kann. Weil man sich

andreas rast und Teamchef Christian ecœur

Thomas schilling beim service

wirklich mit etwas befassen, dafür arbeiten und sich exponieren muss. Das sind wichtige Erfahrungen. Dann war die Zeit mit der Jury wirklich toll, wir waren meistens etwas früher fertig, konnten uns danach kulinarisch in der Region umschauen. Auch die Mischung zwischen alten Hasen und Jury-Neulingen, wie ich es einer bin, war sehr ausgewogen und toll.

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Dessert: schokoladelava-Kuchen, orangen- und basilikumMousse, erdbeeren mit stevia mariniert 3/2011


Team Hofmatt, Alterszentrum Hofmatt, Weggis

Dessert: orangenschaum auf stracciatella, schokolade und baileys, Würfel mit warmem Pfefferminz, sabayon

Teamchef Daniel Clemens und Marlis brunner

Janine Freiermuth

Team «Die Drei», Tertianum Witikon

«Die Drei» aus Witikon: edis Dureasevic, Daniel reust und Daniel schreiber

3/2011

geschmorte schweinskopfbacke auf schmorgemüse, Pouletbrust im bröselmantel, gelber Kartoffelstock, Zucchettigemüse

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Team Heinrichsbad, Alters- und Pflegezentrum Heinrichsbad, Herisau

Vorspeise: zweifarbige Zanderterrine im Zucchinimantel auf linsen-gemüsesalat, mariniert mit sherrydressing

Marc bösch und Teamchef Jeanine schiess

Josef Stalder, Jurymitglied

legt sich für das Dessert ins Zeug: sandro Frei

Swiss SVG-Trophy Die Swiss SVG-Trophy ist ein Kochwettbewerb, zugeschnitten auf die Anforderungen der Gemeinschaftsgastronomie. Organisiert wird die Trophy vom Schweizerischen Verband für Heim-, Spital-, und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) sowie vom Schweizerischen Kochverband. Mitgetragen wird der Wettbewerb von namhaften Sponsoren der Branche, namentlich der Pistor AG, Hug AG, Haco AG, Uncle Bens und Wiberg. Das Finale der 2. Swiss SVG-Trophy findet im Jahr 2013 statt, der Wettbewerb wird nächstes Jahr neu ausgeschrieben. Mehr Information unter www.svg-trophy.ch

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«Der Wettbewerb ist eine gute Sache. Das Niveau der einzelnen Teams war recht unterschiedlich, einige traten an ohne jegliche Wettbewerbserfahrung, bei anderen merkte man sofort, dass es nicht das erste Mal war. Auch die Betriebsgrösse spielt eine Rolle. Die Arbeitsabläufe und die Organisation sind in einem Inselspital anders als in einem kleinen regionalen Spital. Es war speziell, als Wanderjury diese Betriebe zu besuchen. Es wurde auch von den Gästen oder Bewohnern sehr geschätzt, man merkte, dass viele stolz sind auf ihre Köche, der Wettbewerb sorgte für ein gewisses Mass an Spektakel und die Gäste konnten das Ergebnis danach essen. Die Stimmung in der Jury war sehr gut, auch weil man einige Zeit gemeinsam unterwegs war, sich abends noch austauschen und diskutieren konnte. Einige Teams kochten mit regionalen Spezialitäten wie Appenzellerbitter oder Frutiger Stör, andere mit ganz einfachen Zutaten. Da sah man schon Unterschiede. Nach jedem Final gaben wir dem Team ein Feedback, sagten, was wir gut gefunden hatten, und wiesen auch auf Fehler hin. Das war wichtig, weil bis zur Preisvergabe am 6. Mai sonst zu viel Zeit vergangen wäre. Die Bewertungskriterien und die Durchführung des Wettbewerbs entsprechen den strengen Kriterien, die der Schweizerische Kochverband für seine Wettbewerbe sonst auch anwendet.»

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Publireportage: Prodega/Growa Cash+Carry

Ein cooles Konzept Alle Märkte von Prodega/Growa Cash+Carry verfügen über einen «Cool Way». Das innovative Konzept ist praktisch für den Kunden – und gut für die Umwelt. Das Restaurant Höchhus in Steffisburg bei Thun verfügt über elf Tische, eine fa­ miliäre Atmosphäre und eine naturna­ he Küche auf hohem Niveau. Markus Walder, Küchenchef und Wirt, sorgt mit seiner Frau Carina für das Wohl der Gäs­ te. Der Grosse Restaurant & Hotel Gui­ de hat das Höchhus zum Schweizer Auf­ steiger des Jahres 2011 gekürt – nicht zuletzt weil Markus Walder ganz auf fri­ sche, handverlesene und möglichst aus biologischem Anbau stammende Pro­ dukte setzt. Markus Walder, Sie verwenden ausschliesslich frische Zutaten. Worauf achten Sie dabei besonders? Markus Walder: Darauf natürlich, dass die

Frische gewährleistet ist und die Qualität stimmt, ebenso auf Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit. Selbstverständ­ lich ist aber auch der Preis ein wich­ tiger Aspekt.

Fertigkost ist Markus Walder ein Graus: Er setzt auf frische Produkte – und ist ein erklärter Fan des «Cool Way» von Prodega/Growa Cash+Carry.

nicht unterbrochen und man kann die Waren direkt im Kühlhaus einladen. Die Prodega verfolgt mit den «Cool Ways» ja auch einen ökologischen Gedanken. Wie wichtig ist dieser Aspekt für Sie? Walder: Sehr wichtig. Als Köche tragen

legen. Energiesparen gehört für mich dazu. Und zwar nicht nur aus einer fi­ nanziellen Überlegung heraus, sondern als Grundidee, die jeder Betrieb verfol­ gen sollte. Unsere Kinder sollen Fische und andere Lebewesen schliesslich nicht mehr nur von Fotos her kennen. ■

wir eine Verantwortung gegenüber un­ seren Gästen, da muss es für uns selbst­ verständlich sein, dass wir auf Nachhal­ tigkeit und Umweltschutz grössten Wert

Markus Walder, Restaurant Höchhus, Höchhusweg 17, 3612 Steffisburg, 033 437 70 72, www.höchhus.ch

Der «Cool Way» Seit dem 11. April 2011 verfügen

Einen Grossteil Ihrer Produkte beziehen Sie im Prodega/Growa-Cash+Carry-Markt. Was überzeugt Sie am dortigen Angebot? Walder: Seit unserer Eröffnung im Jahr

alle 27 Märkte der Prodega/Growa

2008 kaufen wir bei der Prodega ein. Ich beziehe dort sehr viel Gemüse, aber auch Milchprodukte oder Reinigungsmittel. Da die Prodega über eine sehr breite Palette an hochwertigen Produkten verfügt und in unserer Nähe ein Markt ist, brauche ich kein grosses Lager und kann – wenn ich möchte – jeden Tag einkaufen. So habe ich meine Warenkosten im Griff.Wir sind auch dank unserer Produkte heuer zum Aufstei­ ger des Jahres gekürt worden.

in Sachen Kältetechnik oder innova-

Cash+Carry über einen «Cool Way». Zwölf Jahre Erfahrung und Weiterentwicklung haben den Höchststand tiver LED-Beleuchtung gebracht. Mit diesen Neuerungen wurde der Energieverbrauch nachweisbar um 45 Prozent gesenkt. Zudem leistet der Einsatz von CO²-betriebenen Kälteanlagen einen Beitrag zur Reduktion der Treibhausgas-Emissionen. In den begehbaren, bis zu 1000 Quadratmeter grossen Frischprodukte-Zonen herrscht eine Temperatur von 13 Grad Celsius, die ideal für das frische Früchte- und Gemüsesortiment ist. Der «Cool Way» ist umrahmt von modernen Glastüren, hinter denen sich ein breites und qualitativ hochstehendes, je nach Zone gekühltes oder tiefgekühltes Sortiment aus den Bereichen Metzgerei / Fisch, Molkerei / Backwaren und Früchte / Ge-

Die frischen Zutaten finden Sie bei der Prodega im so genannten «Cool Way». Was halten Sie von diesem Konzept? Walder: Der «Cool Way» ist eine wirk­

müse befindet. Letzteres wird grösstenteils zweimal täglich frisch geliefert. Prodega/Growa Cash+Carry, transGourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf, www.prodega.ch, www.growa.ch

lich tolle Erfindung – die Kühlkette wird 3/2011

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Religion in der Gastronomie

Glaubensfrage Muslime essen kein Schweinefleisch, Juden nur koscher – was das für die Schweizer Gastronomie tatsächlich heisst, will gelernt sein. Im Umgang mit Gästen genauso wie mit Mitarbeitern. TexT: Sarah Kohler FoToS: Marcel STuder

E

in konservativer Christ isst freitags Fisch. Ein orthodoxer Jude trennt Milchund Fleischspeisen. Und ein gläubiger Muslim hält sich von Schweinefleisch und Alkohol fern. Speisevorschriften sind – auch wenn sie heute von vielen weltlich orientierten Glaubensanhängern nur zeit- oder teilweise befolgt und kompromissbereit ausgelegt werden – ein wichtiger Bestandteil der religiösen Identität. Sie sind Zeichen einer Zugehörigkeit, in ihren Grundzügen bekannt und für Gastronomie und Hotellerie von nicht zu unterschätzender Bedeutung. Dessen ist man sich auch in den Ausbildungsstätten bewusst. An der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark beispielsweise geht es im Fach «Verhaltensschulung» um den Umgang mit Menschen aus anderen Kulturkreisen und Religionen. Auch in den Briefings während der praktischen Ausbildung wird er zum Thema, wenn es sich im Rahmen von Banketten oder Caterings für Gäste 68

fremder Kulturen anbietet. Für Didaktiklehrer Josef Brogli ist dabei vor allem eins wichtig: «Das vermeintliche Wissen über andere Esskulturen ist schädlicher als das Nicht-Wissen.» Deshalb sollte man sich davor hüten, «zu wissen, welche Besonderheiten die Juden und die Muslime pflegen». Der Respekt vor anderen Kulturen ist im Belvoirpark im Wertecodex verankert, auf den die Studenten verpflichtet werden. Wer dagegen verstösst, setzt im Wiederholungsfall seine Diplomierung aufs Spiel. Respekt: ein Schlüsselwort in der Ausbildung der künftigen Wirte und Hoteliers. «Wir bringen jeder Kultur, die bei uns zu Gast ist, unbedingten Respekt entgegen», sagt Brogli. Und warnt gleichzeitig vor Kursen und dergleichen, in denen verbindlich erklärt wird, «welche Regeln und Bräuche es bei den Juden, Moslems, Hindus oder den Schweizer Frauen gibt». Dass religiöse Eigenheiten in der Branche ein wichtiges Thema sind, haben auch die Tourismusorganisationen der Schweiz längst erkannt. So veranstaltete

Islam: Gar kein Alkohol Die muslimischen Speisegesetze sind im Koran definiert. Grundsätzlich verboten ist im Islam der Verzehr von Schweinefleisch. Zudem gilt Fleisch nur als halal (rein), wenn die Tiere geschächtet wurden. Absolut haram (verboten) ist der Genuss von Alkohol. Ein wichtiger Bestandteil des Islam ist der Fastenmonat Ramadan, der neunte Monat des muslimischen Mondkalenders. Jeder erwachsene, gesunde Muslim soll dann von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang auf jegliche Nahrungsaufnahme verzichten.

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Im Koran ist definiert, was «halal» (rein) beziehungsweise «haram» (verboten) ist.

beispielsweise Zürich Tourismus in den Jahren 2009 und 2010 jeweils eine Schulung im Umgang mit muslimischen Gästen. Der Fokus lag auf Touristen aus den Golfstaaten, die – konsumfreudig und finanzkräftig – eine spannende Zielgruppe ausmachen. Um diese Kunden sind die Vier- und Fünfsternebetriebe der Feriendestinationen redlich bemüht; sie sind als Ramadan-freundliche Hotels gelistet, veranstalten Informationsabende auf Arabisch, die Mitarbeiter wissen, in welcher Richtung Mekka liegt, und händigen Gebetstabellen mit den Zeiten von Sonnenaufgang und -untergang aus, sie haben Korane oder Gebets3/2011

Buddhismus: Freiwilliger Verzicht Der Buddhismus kennt keine Speisegesetze. Das Alkoholverbot gilt für Mönche und Nonnen, der Verzehr von Fleisch ist ebenfalls nicht grundsätzlich verboten. «Einige Buddhisten sind Vegetarier und trinken keinen Alkohol», sagt Colette Bodmer von der Schweizerischen Buddhistischen Union. «Aber das ist in der Schweizer Gastronomie kein Problem, weil es viele Angebote gibt.» Die buddhistische Küche an sich verzichtet zum Grossteil auf Fleisch – weil die vegetarische Ernährung der Grundeinstellung der Religion entspricht: jener von Güte und Nichtschädigen.

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Religion in der Gastronomie

die jüdischen Speisegesetze sind besonders streng.

Judentum: Eigene Angebote Die jüdischen Speisegesetze sind in der Tora geregelt und definieren, welche Lebensmittel rein (koscher) beziehungsweise unrein (trefe) sind. Koschere Tiere sind Vierbeiner, die ihre Nahrung wiederkäuen und gespaltene Hufe haben. Entsprechend ist das Schwein, auf dessen Fleisch neben den orthodoxen auch die meisten säkularen Juden verzichten, unrein. Verboten ist der Verzehr von Blut: Nur durch Schächten kann koscheres Fleisch gewonnen werden. Alkohol ist in der Tora erlaubt, sofern er koscher produziert wurde. Ein wichtiges Merkmal der jüdischen Speisegebote ist die Trennung von Milch und Fleisch. Orthodoxe Juden verwenden dafür separates Kochgeschirr. «Für Juden, die sich koscher verpflegen, ist die Auswahl an Gastronomie in der Schweiz beschränkt», sagt Rolf Halonbrenner, Mitglied der Geschäftsleitung des Schweizerischen Israelitischen Gemeindebundes. Die jüdische Gemeinde (sie zählt landesweit rund 20 000 Personen) hat sich allerdings ein umfassendes eigenes Angebot aufgebaut; in den Städten und Ferienorten gibt es koschere, von jüdischen Betreibern geführte Hotels und Restaurants. Weiter bieten manche Hotels, hauptsächlich im oberen Preissegment, koschere Verpflegung auf Anfrage. Auch hier greift das Netzwerk der jüdischen Gemeinde: Koschere Fertiggerichte sind so erhältlich, dass sie, sofern sie verschlossen beim Konsumenten ankommen, die Einhaltung der religiösen Vorgaben garantieren. Der blosse Kontakt zu einem unreinen Produkt sei kein Problem, erklärt Halonbrenner. Bei der Arbeit in einem nicht jüdischen Gastrobetrieb darf aber nichts verkostet und es dürfen auch keine Milch- und Fleischspeisen zusammen gekocht werden. «Schwierig wird es somit bei der Zubereitung, wenn beispielsweise bei einem Rahmschnitzel Milch und Fleisch gemeinsam verarbeitet werden.»

teppiche parat oder liefern auf Anfrage (während der Fastenzeit auch nachts) Halal-Mahlzeiten. Der damalige Kursleiter* sensibilisierte die Teilnehmer dafür, dass es den universalen Durchschnittsmuslim nicht gibt: «Die Leute kommen aus verschiedenen Gegenden der Welt und sind in ihrer Religiosität unterschiedlich streng», sagt er. «Aber es gibt einheitliche Merkmale, und diesen gemeinsamen Nenner sollte man gerade im Bereich Tourismus kennen, um sich selbst die Arbeit zu erleichtern.» Als Kursleiter gab er konkrete Empfehlungen für den direkten Kontakt mit Menschen aus dem muslimischen Kulturkreis ab: dem anderen Geschlecht nicht direkt in die Augen se*Name der Redaktion bekannt. Aus Personenschutzgründen möchte der Kursleiter nicht namentlich genannt werden.

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Hinduismus: Die heilige Kuh Im Hinduismus gilt die Kuh als heiliges Tier – entsprechend darf kein Rindfleisch verzehrt werden. Strenggläubige Hindus leben in der Regel ganz vegetarisch, weil die Religion das Töten von Tieren verbietet. Auch Alkohol ist tabu. «Das ist heute aber viel weniger streng als vor einigen hundert Jahren», sagt Tushyanthan Arulanantham. Der 30-Jährige stammt aus Sri Lanka und lebt seit 1996 in Basel. «Ich esse kein Rindfleisch und an Feiertagen vegetarisch. Vor dem Gang in den Tempel beispielsweise sollte man den ganzen Tag kein Fleisch gegessen haben.» In der Schweizer Gastronomie arbeiten viele Tamilen, von denen «sicher 80 Prozent Hindus» sind: Auch Tushyanthan Arulanantham jobbte früher im Gastgewerbe, sein Vater arbeitet als Koch. «Der Kontakt mit Rindfleisch ist für die meisten Hindus kein Thema, solange sie das heilige Tier nicht essen müssen.»

hen, zum Beispiel, die Hand nicht von sich aus zur Begrüssung reichen, niemals ein Kind persönlich zurechtweisen, sondern stets das Gespräch mit dem Vater suchen – und kein «schönes Wetter» für den nächsten Tag versprechen, weil das bittere Enttäuschung zur Folge hat, wenn es dann nicht regnet. Es gelte, sagt der Kursleiter, als Mitarbeiter in der hiesigen Tourismusbranche ein Gespür dafür zu entwickeln, wie religiös der Kunde sei, um Momente der Verlegenheit zu vermeiden. «Wenn man etwa merkt, dass es sich um einen streng muslimischen Kunden handelt, kann man im Restaurant von Anfang an darauf verzichten, Weingläser aufzudecken.» Ein Aspekt, den auch Josef Brogli von der Hotelfachschule Belvoirpark anspricht: «Respekt heisst auch, herauszuspüren, ob eine verschleierte Frau selbst antworten will oder ihr Begleiter.» Der Didaktiklehrer empfiehlt seinen Studenten, das Wissen aus solchen Erfahrungen in die Gästekartei einzutragen – und diesen Austausch allenfalls auf Mitarbeiter anderer Betriebe auszuweiten. Dass der Aufwand, den die Tourismusbranche im Wettbewerb um die zahlungswilligen Gäste aus den Golfstaaten betreibt, für kleinere Gastrobetriebe zu gross ist, dessen ist sich der muslimische Kursleiter und Brückenbauer bewusst. «Dort tauchen diese Touristen aber gar nicht auf», sagt er. «Betroffen ist das Luxussegment in den Städten.» Und für diese Grossbe3/2011

triebe sei es absolut möglich, sich auf die Bedürfnisse auch frommer Muslime einzustellen. «Halal-Importfleisch beispielsweise ist problemlos aufzutreiben; zudem gibt es spezialisierte Caterings, die fixfertige Esspakete mit Halal-Menus liefern.» Die Bemühungen um muslimische Touristen stiessen indes nicht nur auf Begeisterung. An der Frage, wie stark sich die Hotels in unserer christlichen Gesellschaft auf die Bedürfnisse anderer Religionen ausrichten sollen, scheiden sich die Geister. Bereits die Schweizer Hotelpioniere vor 200 Jahren hätten sich mit ähnlichen Themen befasst, weiss Josef Brogli. «Die Antwort war und ist immer dieselbe: Wir gehen so weit auf die Bedürfnisse anderer Religionen ein, wie es der grundlegende Anstand gegenüber jedem Gast gebietet, wie es mit unserer eigenen Vorstellung von Respekt uns gegenüber vereinbar ist und wie es unser Betriebskonzept zulässt.» Doch was heisst das konkret? «Da wir primär eine gäste- und zugleich gewinnorientierte Branche sind, gehen wir darauf ein, so lange es sich lohnt.» Wobei das auch ein immaterieller Aspekt sein kann; ein glücklicher Gast etwa, der einen Betrieb weiterempfiehlt. Brogli weist aber darauf hin, dass jede Spezialisierung der Dienstleistung Zeit kostet. Es könne durchaus sinnvoll sein, sich auf eine bestimmte Kultur- oder Religionsgruppe zu konzentrieren und so effizient und effektiv

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Religion in der Gastronomie

Christentum: Besinnung auf die Wurzeln Im Christentum des Neuen Testaments sind die Fasten- und Speisevorschriften weitgehend gelockert. «Die Zeiten, in denen man freitags nur Fisch essen durfte, sind vorbei», sagt Falk Pfleiderer, Geschäftsführer des Verbands Christlicher Hotels der Schweiz. So gebe es unter den 50 Mitgliederbetrieben wohl das eine oder andere Haus, das freitags Fisch serviere – «aber eben auch mal am Mittwoch». Die Hotels, die dem Verband angeschlossen sind, müssen in einem Punkt zeigen, dass sie auf einem christlichen Hintergrund basieren. «Wie sich das äussert, ist offen: Die Bandbreite reicht vom Auflegen christlicher Zeitschriften über die Begrüssung mit einem Bibelvers bis hin zu Seminarangeboten oder gemeinsamen Morgenandachten.» Wichtig ist Pfleiderer: «In unseren Hotels ist jeder willkommen – wir konzentrieren uns aber eben auf unsere christlichen Wurzeln nach der Überlieferung der Bibel.»

auf die besonderen Ansprüche eingehen zu können, sagt er. In welchem Fall – auch das steht für die Studenten auf dem Lehrplan. Bei allen Bemühungen um die Gäste aus den Golfstaaten geht in der Branche eins allerdings etwas vergessen: Nicht nur Touristen verfügen über einen nicht christlichen Hintergrund. So leben neben den rund sechs Millionen Christen in der Schweiz eben auch etwa 400 000 Muslime – sowie Juden, Hindus, Buddhisten und Menschen anderer Religionen. Auch sie versuchen zum Teil, sich ihrem Glauben entsprechend zu verpflegen, was gerade in der Gastronomie, in der das Essen im Zentrum steht, zu Zwiespalt und Unsicherheit führen kann. «Die islamischen Zentren in der Schweiz betreuen die Muslime, die hier leben – und von denen sehr viele im Gastgewerbe tätig sind», erzählt der Kursleiter. Während sich die jüdische Gemeinschaft längst organisiert hat und es für Hindus oder Buddhisten als Mitarbeiter in der Gastronomie kaum Schwierigkeiten gibt (siehe Boxen), stellt die Arbeit in Restaurants oder Hotels muslimische Menschen vor ein Dilemma. «Denn nicht nur der Konsum von Alkohol oder Schweinefleisch ist im Koran verboten, sondern auch das Anbieten, Servieren oder Ausschenken der unreinen Produkte.» Die Gelehrten im islamischen Zentrum empfehlen den Gläubigen darum generell, nicht in der 72

Gastronomie anzuheuern. «Aber man muss das realistisch sehen: Viele haben keine andere Wahl. Keiner kann es sich leisten, sich zu weigern.» Der Kursleiter fände es darum «wünschenswert, wenn die Arbeitgeber auch ihren muslimischen Mitarbeitern gegenüber so sensibel wären wie gegenüber den Touristen». Das sei allerdings kaum irgendwo der Fall. Es sei klar, fügt er an, dass gerade kleinere Betriebe keinen Mitarbeiter aufgrund seiner Religion vom Alkoholausschank und Zubereiten von Schweinefleisch entbinden oder ihn über Freitagmittag, wenn das muslimische Hauptgebet in der Gemeinde verrichtet werden sollte, freistellen könnten. «In grossen Häusern hingegen sollte das machbar sein.» Auch Didaktiklehrer Josef Brogli kennt das Thema. Entscheidend sei im Belvoirpark das Vorstellungsgespräch, erzählt er. «Es muss klar und eindeutig kommuniziert werden, welche ‹heiklen› Arbeiten zum Job gehören. Bei einem Rundgang anlässlich des Vorstellungsgesprächs kann man den künftigen Arbeitsplatz zeigen, dabei die Reaktionen beobachten und vor Ort nachfragen, wie der Bewerber dazu steht.» Das würde auch einer gewissen Scham entgegenwirken, die wiederum der muslimische Kursleiter bei manchem seiner Glaubensbrüder ortet. «Viele Muslime vermeiden es, ihrem Arbeitgeber zu sagen, dass sie aus religiösen Gründen Mühe mit einer Tätigkeit haben.» Damit begründet er auch ein weiteres Phänomen: Obwohl die Muslime nach den Christen die zweitgrösste Glaubensgemeinschaft in der Schweiz bilden, gibt es landesweit kein ausgewiesenes Halal-Restaurant, das analog zu den koscheren Betrieben die Einhaltung der religiösen Speisevorschriften garantiert. Der Kursleiter vermutet, dass man sich nach aussen hin nicht mit dem Islam identifizieren wolle. «Negative Schlagzeilen gibt es in der Schweiz genug; als Gastronom geht man dieser politischen Frage aus dem Weg.» ■ 3/2011


© Tdh / Jean-Marie Jolidon - Terra

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Paragraphen & Gesetze Die Lebensmittelvergiftung danach

I

m Restaurant sitzen ein paar Leute; sieht nett aus, denken Sie sich und gehen hinein. Ein bisschen Experimentierfreudigkeit hat noch niemandem geschadet, oder? Ein Gedanke, an den Sie sich drei Stunden später, als Sie über der Toilette hängen, nur noch mit einem müden Lächeln erinnern können. Was tun, wenn Sie sich in einem Restaurant eine Lebensmittelvergiftung holen? Können Sie dagegen etwas unternehmen, gar Schadenersatz verlangen? Schliesslich haben Sie für das Essen bezahlt! Grundsätzlich ist dies möglich. Einerseits haben Sie mit dem Restaurant einen Vertrag geschlossen. Da das Restaurant die Ihnen geschuldete Leistung schlecht erbracht hat, können Sie Schadenersatz verlangen. Geltend machen können Sie unter anderem den Ihnen entstandenen Schaden wie Arztkosten, Spitalkosten, Kosten für Medikamente sowie einen allfälligen Erwerbsausfall. Zur Diskussion steht auch eine Minderung oder eine gänzliche Rückerstattung des bezahlten Betrags für das Essen. Eine Entschädigung für den entgangenen Freizeitgenuss (sogenannter Frustrationsschaden) wird im schweizerischen Recht hingegen grundsätzlich abgelehnt. 74

Ihren Schaden können Sie auch gestützt auf sogenannte ausservertragliche Anspruchsgrundlagen geltend machen. Das Restaurant hat Ihnen widerrechtlich Schaden zugefügt; eine Lebensmittelvergiftung ist eine Körperverletzung. Im Rahmen der ausservertraglichen Haftung können grundsätzlich dieselben Schadensposten wie bei der vertraglichen Haftung geltend gemacht werden, wobei der Beweis des Verschuldens im Gegensatz zur vertraglichen Haftung von Ihnen erbracht werden muss.

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an: Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an info@salz-pfeffer.ch Daniel U. Walder (38) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

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Handelt es sich beim verdorbenen Lebensmittel zum Beispiel um ein vom Restaurant eigens hergestelltes Produkt wie eine kleine Konfitüre, die den Gästen als «Bhaltis» mitgegeben wird, dann haftet das Restaurant des Weiteren nach dem Produktehaftpflichtgesetz. Es ist auch möglich, gestützt auf eine ausservertragliche Anspruchsgrundlage direkt gegen den Koch vorzugehen. Voraussetzung für eine erfolgreiche Geltendmachung von Schadenersatz ist jedoch, dass ihm ein eigenes Verschulden nachgewiesen werden kann. Dieser Nachweis dürfte in vielen Fällen scheitern. Ein Vorgehen gegen das Restaurant ist in der Regel erfolgversprechender. Dieses kann allenfalls auf den Koch Regress nehmen. Es ist also möglich, rechtlich gestützt auf verschiedene, alternative Bestimmungen gegen das Restaurant oder den Koch vorzugehen, deren Essen Ihnen in der besagten Nacht den Schlaf raubte. Doch wie sieht es praktisch mit der Durchsetzbarkeit der Schadenersatzansprüche aus? Hier stellt sich wie oft das Problem des Beweises. Selbst wenn Sie beim Arzt oder im Krankenhaus eine Bestätigung holen, dass Sie an einer Lebensmittelvergiftung leiden, können Sie oft nicht nachweisen,

dass diese nicht durch etwas anderes verursacht wurde, das Sie an jenem Tag gegessen haben. Der Beweis könnte zum Beispiel aber dann erbracht werden, wenn es einer Mehrzahl von Personen am betreffenden Abend gleich ergangen ist. Es ist also Folgendes festzuhalten: Grundsätzlich haben Sie bei einer Lebensmittelvergiftung aufgrund von verdorbenem Essen in einem Restaurant Anspruch auf Schadenersatz. Die Durchsetzung ist jedoch äusserst problematisch, da sich der Sachverhalt nur schwer beweisen lässt. Wenn Sie also nicht den ultimativen Beweis in den Händen halten, ist es wohl das Beste, die Nacht zu überstehen, sich am folgenden Tag beim betreffenden Restaurant zu beschweren und mit diesem direkt über eine mögliche Entschädigung zu verhandeln. Ein weiterer Besuch in diesem Restaurant erübrigt sich wohl von selbst. Denken Sie beim nächsten Restaurantbesuch daran, dass Sie ruhig kritisch sein dürfen, wenn etwas merkwürdig riecht. ■

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BIO MARCHÉ 17.-19. Juni 2011

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Business Talk Schulklasse kreiert Kochbuch TexT: NadiNe ThomaNN

Reiste extra aus London an: anton mosimann.

Kochbuch «Vier Jahreszeiten»: Zwei Jahre dauerte das klassenübergreifende Projekt.

das fünfgängige Gala-menu, kreiert und umgesetzt von den zwei Kochklassen der Gewerbeschule Chur.

Vor zwei Jahren entschieden sich zwei Kochklassen der Gewerblichen Berufsschule Chur, in einer freiwilligen Projektarbeit ein Kochbuch zu realisieren. Die gesamte Organisation, von den Finanzen über die Rezepte und die Küche, lag dabei in den Händen der Schüler. Unterstützt wurden sie von den Fachlehrern Tony Annen (Küche), Walter Christe (Grammatik und Satzstellung) sowie von der Polygrafen-Klasse unter der Leitung von Fach-

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hielt die Laudatio: oskar «Chrüteroski» marti.

lehrer Andreas Putzi, welche das Layout des Kochbuchs erstellte. Fotografiert wurden die einzelnen Teller von einem Profifotografen. Im März wurde das 80 Seiten starke Buch anlässlich eines kulinarischen GalaAbends erstmals einem Publikum präsentiert. Unter den 120 geladenen Gästen befanden sich auch die Schweizer Kochikonen Oskar «Chrüteroski» Marti sowie Anton Mosimann, der extra aus London anreiste und dem Kochbuch «Vier Jahreszeiten» Pate stand. Auch die Umsetzung des fünfgängigen GalaMenus stand vollumfänglich unter der Leitung der Schüler der Gewerblichen Berufsschule Chur.

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Zwei Schweizer unter den Besten

Die britische Fachzeitschrift «Restaurant Magazine» hat auch dieses Jahr die fünfzig besten Restaurants der Schweiz erkoren. Erstellt wurde die Rangliste von 800 renommierten Experten. Das beste Restaurant der Welt ist zum zweiten Mal in Folge das Restaurant Noma in Kopenhagen, geführt von Chefkoch René Redzepi. Im Noma, einem umgebauten Schiffslagerhaus aus dem 18. Jahrhundert, zelebriert Redzepi eine kreative nordische Küche.

Der bestplatzierte Schweizer Koch liegt auf Rang 23 und heisst Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein. Caminada verbessert sich um sieben Plätze. Etwas abgestürzt im Vergleich zum letzten Jahr ist dafür der zweite Schweizer. Philippe Rochat vom Hotel de Ville in Crissier rutschte von Platz 14 auf Platz 47 ab.

Aglio&Olio: Neue Perle in Wetzikon eröffnet In der Altersresidenz Im Puls in Wetzikon hat am 6. Mai das Restaurant Aglio&Olio seine Tore geöffnet. Als Küchenchef hat Patron Peter di Gallo den Spitzenkoch Giordano Bertolina verpflichtet, der sich im Ristorante Emporio Arcadia in Chiasso 16

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Gault-Millau-Punkte erkocht hatte. In Wetzikon bietet Giordano Bertolina eine mediterrane Küche, die den Fisch in den Mittelpunkt rückt. Das Aglio&Olio hat 80 Plätze und einen Weinkeller mit rund 1200 Positionen. www.impuls-wetzikon.ch

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Publireportage: Hug AG

Die Finalisten Fast 60 Köche und Pâtissiers haben sich für den diesjährigen Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» beworben. In Rekordzeit hat nun die seit acht Jahren in der gleichen Konstellation bestehende Fachjury um Jurypräsident Oskar «Chrüteroski» Marti die zehn Finalisten ermittelt. Kategorie Lehrling

Andreas Schmid, Confiserie Sprüngli, Zürich «Mich reizt es sehr, mich mit anderen zu messen, und ich denke, ein Wettbewerb ist die geeignete Form dafür. Ausserdem kann man dabei viel Erfahrung und mit etwas Glück auch tolle Preise gewinnen.»

Melanie Engler, SV-Group, Personalrestaurant SCOR, Zürich «Mein Lehrmeister machte mich auf den Wettbewerb aufmerksam. Ich fand das eine tolle Idee mitzumachen, da ich erstens sehr motiviert bin und zweitens viele kreative Ideen habe.»

Dominik Suter, Restaurant Kaiserstock «Ich habe in meinem ersten Lehrjahr bereits einmal mitgemacht und den zweiten Platz belegt. Dieses Jahr will ich es nochmals wissen. Wenn ich an einem Wettbewerb mitmache, will ich immer gewinnen.»

Pascal Wismer, Hirslanden Klinik St. Anna, Luzern

Sascha Burger, Restaurant Matisse AG, Basel

«Ich habe mich am Wettbewerb angemeldet, weil ich wissen will, wo ich im Vergleich mit anderen Lehrlingen stehe und weil ich etwas Neues ausprobieren will.»

«Ich habe mich schon immer für Wettbewerbe interessiert. Jetzt habe ich einen hervorragenden Küchenchef als Lehrmeister, der mir die Chance gibt, auf die ich gewartet habe.»

Nicole Beckmann, Restaurant Jasper, Luzern

Kevin Wüthrich, Schloss Wülflingen, Winterthur

«Der Reiz des Wettbewerbs liegt darin, dass man sich mit unterschiedlichen Produkten frei und kreativ entfalten darf.»

«Ich mache mit, weil ich meine kreativen Ideen umsetzen und gewinnen will. Aber wollen wir das nicht alle?»

Kategorie Ausgebildete

Rolf Schöpfer, Park-Hotel am Rhein, Rheinfelden «Meine Motivation liegt darin, mich mit anderen zu messen, und natürlich auch in der fachkundigen Beurteilung der Jury. Es interessiert mich zu wissen, was, wie und wo ich mich noch verbessern könnte. An jedem Wettbewerb kann man wieder Neues dazulernen.»

Danny Charles Jeker, Reusspark, Zentrum für Pflege und Betreuung, Niederwil «Ich habe den inneren Wunsch, kreative, fantasievolle und wertvolle Lebensmittel herzustellen. Der Wettbewerb ‹Tartelettes Phantasia› ist die geeignete Plattform dafür.»

Sandra Meisl, Hotel Haus Homann, Samnaun, Ravaisch «Ich will zeigen, was ich kann, und meine persönlichen Grenzen überschreiten. Es ist sehr interessant, mit den Hug-Tartelettes zu arbeiten, für mich eine Herausforderung.»

Das Finale des 8. Creativ Wettbewerbs Tartelettes Phantasia findet am 17. Mai in den Räumlichkeiten der Fachschule Richement in Luzern statt. Organisiert wird der Wettbewerb durch die Hug AG in Malters. Der Wettbewerb ist durch namhafte Sponsoren der Gastronomie getragen. Offizielle Partner sind: Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, Scana, Cash+Carry Angehrn, Richemont und Salz&Pfeffer. Mehr Informationen zum Wettbewerb finden Sie unter www.hug-wettbewerbe.ch oder auf Facebook: www.facebook.com/hugfoodservice.

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B u s i n e s s Ta l k

Japaner verkauft Hotel in Grindelwald

Der japanische Computerspielhersteller Konami hat das Hotel Gletschertal auf dem Kirchbühl in Grindelwald verkauft. Neue Besitzer sind die Brüder Bruno und Christian Brawand, welche

bereits das Hotel Kirchbühl, das Berghaus Bort sowie 25 Hotel-Appartements auf dem Kirchbühl betreiben. Gleichzeitig haben die Brawands für die vier Betriebe eine Dachmarke namens Eiger Collection gegründet. Die Gruppe bietet gesamthaft 270 Betten an und beschäftigt 80 Mitarbeiter. Über den Kaufpreis des Hotels Gletschertal wurde Stillschweigen vereinbart.

Starkes Wachstum bei Mérat Nachdem der auf die Gastronomie spezialisierte Fleisch-, Geflügel- und Fischlieferant Mérat & Cie bereits 2009 um beachtliche 39 Prozent gewachsen ist, legt er 2010 nochmals zu. Ganze 47 Prozent betrug das Wachstum von Mérat letztes Jahr. Laut Pressemitteilung entwickelten sich die PremiumFleisch-Marken Donald Russel und Swiss Gourmet Beef sehr erfreulich. Einen Erfolgs-

faktor ortet Mérat in seinem integrierten Produktionsprozess, der vom Bauernhof bis zum Verkauf höchste Sicherheit und Qualität garantiert. Seit Anfang März 2011 beliefert Mérat auch das gesamte Wallis sowie die Ostschweiz über regionale Plattformen.

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Die Auswirkungen des Rauchverbots auf das Gastgewerbe Vor einem Jahr, am 1. Mai 2010, wurde das Gesetz «Schutz vor Passivrauchen» schweizweit umgesetzt. In der Folge wurde das Rauchen aus grossen Teilen der Gastronomie und Hotellerie verbannt. Das Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG haben in den vergangenen zwei Monaten im Kanton Zug untersucht, wie sich das Rauchverbot auf die Gastronomie auswirkt. Im Kanton Zug trat das Gesetz «Schutz vor Passivrauchen» bereits zwei Monate früher, am 1. März 2010, in Kraft. Somit ist ein Jahres-Résumé auf kantonaler Ebene frühzeitig möglich.

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Wo es noch raucht

Von den total 532 gastgewerblichen Betrieben des Kantons Zug kann noch immer in 102 Betrieben geraucht werden. Die Zahl setzt sich aus 64 Raucherrestaurants und 38 Fumoirs zusammen. In fast der Hälfte aller Bars, Pubs und Bistros wird geraucht. Auch in 40 Prozent aller Alpwirtschaften und Besenbeizen herrscht kein Tabakverbot. Die Zuger Perso-

nalrestaurants allerdings sind total rauchfrei und auch in den Restaurants, Hotels und Cafés kann nur noch vereinzelt geraucht werden. Zusammengenommen ist der Rauchgenuss in noch fast 20 Prozent aller gastgewerblichen Betriebe des Kantons Zug erlaubt. Konkrete Auswirkungen

Die Untersuchung hat ergeben, dass rauchfreie Speiserestaurants generell vom Rauchverbot profitieren. Der Gast habe sich daran gewöhnt, auf der Terrasse zu rauchen. Zudem würden die Gäste in einem rauchfreien Ambiente zum Teil mehr konsumieren. Einige Betriebe, etwa das Ristorante Pizzeria La Corona in Unterägeri oder das Bocciodromo in Zug, spürten zu Beginn des Verbots einen Umsatzrückgang. Heute seien die Umsätze wieder im normalen Rahmen. Keines der Speiserestaurants gibt an, wegen des Rauchverbotes neue Gäste bekommen zu haben. Die Studie kommt auch zum Schluss, dass den Schweizer Beizen immer mehr Gäste

3/2011


B u s i n e s s Ta l k

fehlen und dass das Rauchverbot oft als Ausrede für fehlenden Umsatz vorgeschoben wird. Andere Gründe, etwa dass die traditionelle Schweizer Beiz immer weniger junge Gäste anspricht und dass die alte Kundschaft regelrecht wegstirbt, seien für den Umsatzrückgang massgebender. Der Gast steht gerne vor der Tür

Nicht jedes Fumoir-Konzept im Kanton läuft so gut, wie es sollte. Es müsse zum Betriebskonzept passen und nicht abseits oder gar im Keller liegen. Neue Ideen bezüglich Fumoir-Konzepten sind gefragt. Laut der Studie würde

es die rauchenden Gäste generell nicht stören, vor der Türe zu rauchen. Im Gegenteil, das Gemeinschaftsgefühl vor der Türe würde an manchen Orten zu regelrechten «Stehpartys» führen. An vielen Orten (etwa im Restaurant Zur Alten Lorze, im Restaurant Schochenmühle, beim «Breitfeld» in Risch, im Restaurant Dörfli-Douar oder beim Restaurant Wartstein in Hünenberg) finden die Gäste Raucherzelte, die bei Bedarf auch geheizt werden können. Gutes Rauchverbot

Durch das Bundesgesetz hat der Gast im Kanton Zug die Wahl, einen Betrieb zu besu-

chen, in dem geraucht werden kann oder nicht. Dies schätzen laut der Studie die meisten Gäste. Die Umfrage beim Gastronomiepersonal hat ergeben, dass eine Mehrheit das Rauchverbot begrüsst. In einer früheren Umfrage der Hotel- und Gastro-Union fühlten sich 75 Prozent der Serviceangestellten vom Zigarettenqualm belästigt. Generell stellt die Studie des Kompetenz-Zentrums für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG fest, dass das Rauchverbot dem Gastgewerbe des Kantons Zug keinen Umsatzverlust gebracht hat, dafür aber Vorteile für den Gast und das Personal.

Zur Studie Das Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG führten eine Untersuchung über die

konkreten

Auswir-

kungen des Rauchverbotes am Beispiel des Kantons Zug nach einem Jahr durch. Dazu wurden in den letzten zwei Monaten über 100 gastgewerbliche Betriebe besucht und wurde mit den Geschäftsführern, aber auch mit dem Personal sowie mit den Gästen gesprochen.

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B u s i n e s s Ta l k

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MöVENPiCK VERBESSERT ERGEBNiS Die Mövenpick-Gruppe konnte im Geschäftsjahr 2010 den Gesamtumsatz um 6 Prozent auf rund 1,4 Milliarden Franken steigern. Das Betriebsergebnis stieg um 13,7 Millionen Franken auf 24,9 Millionen Franken. Den Ausblick auf das laufende Jahr beurteilt das Unternehmen trotz starken Frankens als verhalten positiv.

Zwei Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie ausgezeichnet

WELTBESTE KiRSCHBRENNEREi Die Arnold Dettling AG wurde anlässlich des World Spirits Award 2011 zum 5. Mal mit der Auszeichnung «World Class Distillery» geehrt. Dies ist bisher weltweit nur ganz wenigen Brennereien gelungen. Mit Goldmedaillen ausgezeichnet wurden der Dettling Lauerzer, der Dettling Dollenseppler, die Dettling Wildkirsche, der Dettling Holzfassgereift sowie der Dettling Bourbon Fass.

Vertreter Team Felix-Platter-Spital und Team Landenhof.

Von Oktober 2007 bis Juli 2010 hat eine Forschungsgruppe der Berner Fachhochschule, der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung und der Haute Ecole de Santé Genève das Forschungsprojekt «Qualitätsstandards einer gesundheitsfördernden Gemeinschaftsgastronomie» durchgeführt. Mittels einer Online-Befragung wurden

spezifische Daten von Spital-, Heim- und Schulrestaurants sowie bei Konsumenten erhoben. 87 Betriebe und 200 Konsumenten haben sich an der Umfrage beteiligt. Dabei wurde ersichtlich, dass bei einem Grossteil der Betriebe die Gesundheitsförderung im Unternehmenskonzept festgeschrieben ist. Die Studie kam aber auch zum

Schluss, dass nur, wenn alle Mitarbeiter von der Chefetage bis in die Küche hinter den definierten Zielen stehen, diese auch wirklich umgesetzt werden. An einer kleinen Feier in der Fachhochschule Bern sind im April zwei Betriebe gewürdigt worden, die im Rahmen des Forschungsprojektes von

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CuiSiNE DES JEuNES Zum 9. Mal sucht «Schweizer Fleisch» mit seinem Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» das beste Schweizer Nachwuchstalent. Junge Kochtalente sind aufgefordert, ihre Kreationen mit Schweizer Fleisch einzureichen. Das Motto 2011 lautet «Rack ’n’ Roll», gekocht wird mit Fleisch vom Schweizer Lamm und/oder Schweizer Gitzi. Mehr Informationen unter: www.lcdj.ch

ZüRCHER HOTELiER-PREiS Sigrid Beer-Borst, BFh, und isabelle Bader, Landenhof

einer Fachjury als Beispiele guter Praxis bewertet wurden. Es sind dies das auf Altersmedizin spezialisierte Felix-Platter-Spital in Basel sowie der Landenhof in Unterentfelden, eine Schule mit Internat für hörbehinderte Kinder und Jugendliche. In Basel ersann 1998 ein Team, bestehend aus Ärzten, Ernährungsberatern, Köchen

heinz müller, Felix-Platter-Spital, und Liliane Bruggmann, Bundesamt für Gesundheit

und Mitarbeitern der Pflege, ein Konzept «Ernährungsmanagement», welches stetig weiterentwickelt wurde. Beim Projekt im Aargauer Landenhof kochen die hörbehinderten Jugendlichen regelmässig mit Profis in der

Küche. Das Ziel ist es, die Neugier der Kinder für frische und gesunde Lebensmittel zu wecken.

Mehr informationen zum Forschungsprojekt: www.goodpractice-gemeinschaftsgastronomie.ch

Zum 4. Mal verliehen die Zürcher Hoteliers anlässlich ihrer Generalversammlung im Hotel Widder die Preise «Junge Zürcher Hotelière» und «Engagement Zürich Tourismus». Zur jungen Zürcher Hotelière ist die 32-jährige Verena Kern erkoren worden. Sie ist Sales&Marketing Manager der CFP Hotels Zürich. Der Preis «Engagement Zürich Tourismus» ging an die Organisatoren des Zürich Film Festivals Nadja Schildknecht und Karl Spörri.

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Publireportage: 10th International Olive Oil Award und Olive Congress – Zurich 2011

10 Jahre Olivenölprämierung in der Schweiz

A

m 14. April 2011 fand zum zehnten Mal der «International Olive Congress – Zurich» an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften/ZHAW in Wädenswil statt. Am Vormittag lieferten Fachleute einen spannenden Einblick in die Welt des Olivenöls. Dabei reichten die Themen von der Methodik der Harmoniebewertung über die Aromaanalytik bis hin zum rechtlichen Rahmen für die Kennzeichnung von Olivenöl und zu den gesundheitlichen Aspekten sowie der «optimalen» Verpackung für Olivenöl. Am Nachmittag fand dann die mit Spannung erwartete feierliche Ehrung der diesjährigen Gewinner statt. Sechs Öle schafften es, die höchste Prämierung, die «Goldene Olive», zu erhalten. Ebenfalls sechs Öle durften den nicht minder begehrten Preis «Silberne Olive» in Empfang nehmen. Und insgesamt zwölf Mal konnten Olivenöle mit dem Ehrenpreis «Award» ausgezeichnet werden. Für Öle aus den Ländern Italien, Spanien, Portugal und Griechenland wurden die länderspezifischen Preise «Best of …» vergeben. Und aufgrund des 10-Jahr-Jubiläums wurden zwei weitere Spezialpreise ins Leben gerufen. Dies war zum einen der Preis «Best Mono-Variety», also eine Ehrung des besten reinsortigen Olivenöls, und zum anderen der Preis «Best Non-European», was einer Ehrung des besten Öls aus einem Land entspricht, das nicht der EU angehört.

Die Ziele des Olive Oil Award waren und sind seit nunmehr zehn Jahren die Steigerung der Transparenz und ein Monitoring des Olivenölmarktes. Ebenso wichtig ist die Sammlung relevanter sensorischer Daten zur Begleitung der Qualitätsentwicklung von Olivenöl. Waren es vor zehn Jahren noch nur rund 40 Öle, sind es mittlerweile jährlich bis zu 150 Olivenöle aus der ganzen Welt, die vom Panel in einem aufwändigen, mehrstufigen Prüfverfahren objektiv beurteilt werden. Die Jury, das Swiss Olive Oil Panel (SOP) der ZHAW in Wädenswil, nahm die objektive sensorische Beurteilung vor. Dieses vom International Olive Council (IOC) anerkannte Panel besteht aktuell aus 36 Personen aus Produktion, Handel, Einkauf und Wissenschaft. Im Jahr 2011 haben Produzenten, Importeure und Einzelhändler aus zehn verschiedenen Nationen insgesamt 143 Olivenöle «Extra Vergine» zur Bewertung eingereicht. Die Beurteilung der Olivenöle bestand wie immer aus der Intensitätsbewertung von neun Kriterien, welche das International Olive Council definiert. Zunächst wurde festgestellt, ob das Öl frei von negativen Eigenschaften ist, was eine Grundvoraussetzung für die Klassifizierung von Olivenöl auf «Extra Vergine»Stufe darstellt. Ausserdem wurden die Fruchtigkeit (spezifiziert als «grün-fruchtig», «reif-fruchtig» oder «mit grün- und

Autoren: Annette Bongartz/Martin Popp, Fachstelle für Lebensmittel-Sensorik am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil

Wollen Sie die Öle gerne einmal selber probieren? Dann kommen Sie vom 7. bis 10. Oktober 2011 an unseren Stand an der Gourmesse 2011. Dort werden alle teilnehmenden Öle des IOOA 2011 an der Olivenöl-Bar ausgestellt sein und stehen gleichzeitig für Sie zur Degustation bereit.

reif-fruchtigen Aspekten»), die Bitterkeit und die Schärfe der Öle beurteilt. Allesamt sind dies positive Attribute für Olivenöl. Diese drei Attribute sowie die Erfassung positiver Aromen, welche insbesondere die sensorische Komplexität der Öle ausmachen, bildeten dann die Grundlage für die Bewertung des harmonischen Gesamteindrucks und dessen Dauerhaftigkeit in Nase und Gaumen – und damit auch die Grundlage für die Prämierung der besten Öle. Der Tabelle können Sie die diesjährigen Gewinneröle sowie weitere Angaben zu den zugehörigen Produzenten und Händlern entnehmen.Weiterführende Informationen finden Sie in der Gesamtliste aller als «extra nativ» bestätigten Olivenöle des 10th International Olive Oil Award - Zurich 2011 (IOOA) auf www. oliveoilaward.ch. Ausserdem können Sie ab sofort unser Olivenöl-Booklet 2011, in dem die wichtigsten Informationen zum IOOA 2011 zusammengefasst sowie die sensorischen Profile aller «extra nativen» Olivenöle des IOOA grafisch dargestellt sind, per E-Mail an iooa.ilgi@zhaw.ch für CHF 12.90 (zuzüglich Portokosten) beziehen. ■

E-Mail: annette.bongartz@zhaw.ch/martin.popp@zhaw.ch; Web: www.oliveoilaward.ch; www.degu.zhaw.ch

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GOLDENE OLIVE Nr.

Intensität

Produktname

Herkunft

Produzent

Teilnehmer

www

18

mittel

Rincon de la Subbetica

Spanien, Andalusien

Almazaras de la Subbetica S.L.U.

Imex Delikatessen AG

www.imex.ch

45

intensiv

Olio Titone Bio DOP Valli Trapanesi

Italien, Sizilien

Azienda Agricola Biologica Titone

food-art

www.food-art.ch

81

mittel

Terre di Giumara Olio Extra Vergine di Oliva

Italien, Sizilien

Caruso & Minini

Caruso & Minini

www.carusoeminini.it

126

mittel

MANDRANOVA etichetta verde

Italien, Sizilien

Azienda Agricola Mandranova

PRC

www.prc-shop.ch

175

mittel

Selección Melgarejo

Spanien, Andalusien

Aceites Campoliva S.L.

Imex Delikatessen AG

www.imex.ch

178

leicht

Montalbano OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA

Italien

Montalbano

Montalbano

www.olio-montalbano.com

SILBERNE OLIVE Nr.

Intensität

Produktname

Herkunft

Produzent

Teilnehmer

www

14

intensiv

Primo Bio

Italien, Sizilien

FRANTOI CUTRERA

Imex Delikatessen AG

www.imex.ch

82

mittel

MURGO

Italien, Sizilien

Az. Agr. E. Scammacca del Murgo SSA

Az. Agr. E. Scammacca del Murgo SSA

www.murgo.it

86

mittel

Capitoa – Premium

Portugal, Ribatejo

Riazor - Azeites & Óleos Vegetais, S.A.

Riazor - Azeites & Óleos Vegetais, S.A

---

87

mittel

Olivenöl Monaco – extra vergine

Italien, Sizilien

Azienda Monaco Luigi

C. Monaco

---

127

mittel

HYBLON

Italien, Sizilien

Azienda Agricola COSTANZO

PRC

www.prc-shop.ch

133

mittel

EX ALBIS

Kroatien, Istrien

OPG Sandi Chiavalon

A+W Architekten AG/Der Laden

---

AWARD Nr.

Intensität

Produktname

Herkunft

Produzent

Teilnehmer

www

8

leicht

Oliveda extra virgen Olivenoel

Spanien, Katalonien

Oliveda Care S.A.

Oliveda Care

www.oliveda.com

13

mittel

Primo DOP

Italien, Sizilien

FRANTOI CUTRERA

Imex Delikatessen AG

www.imex.ch

19

mittel

Parqueoliva Serie Oro

Spanien, Andalusien

Almazaras de la Subbetica S.L.U.

Imex Delikatessen AG

www.imex.ch

23

leicht

DOP Riviera Ligure Lucchi & Guastalli

Italien, Ligurien

Lucchi & Guastalli

mgm Group Corporation

www.mgm-group.com

46

mittel

Olio Titone Bio

Italien, Sizilien

Azienda Agricola Biologica Titone

food-art

www.food-art.ch

62

leicht

Early Harvest

Türkei, Edremit Ayvalik

Biyolojik Bilinter, Arast. Gelist. ve Üretim A.S.

Art of Olive

www.artofolive.ch

79

mittel

CiBe

Selcuk, Izmir, Türkei

CiBe

Deli & More

www.deliandmore.com

104

mittel

HACIENDA IBER UNICO

Spanien, Aragonien

HACIENDA IBER, S.L

HACIENDA IBER

www.haciendaiber.com

161

mittel

Casas de Hualdo-Arbequina

Spanien, Kastilien, La Mancha

Agroexplotaciones Tocumán, S.L.

Agroexplotaciones Tocuman, S.L.

---

163

mittel

U Trappitu

Italien, Sizilien

Azienda Agricola Terre di shemir

Azienda agricola Terre di Shemir di Creuso Lara

www.terredishemir.com

172

mittel

Ekstradensko oljcno dje vanja «couveé»

Istrien

Vanja Dujc

Vanja Dujc

www.vanjadujc.net

173

mittel

Selección Melgarejo

Spanien, Andalusien

Aceites Campliva S.L.

Imex Delikatessen AG

www.imex.ch

Best of ... Nr.

Intensität

Produktname

Herkunft

Produzent

Teilnehmer

www

18

mittel

Rincon de la Subbetica

Spanien, Andalusien

Almazaras de la Subbetica S.L.U.

Imex Delikatessen AG

www.imex.ch

81

mittel

Terre di Giumara Olio Extra Vergine di Oliva

Italien, Sizilien

Caruso & Minini

Caruso & Minini

www.carusoeminini.it

86

mittel

Capitoa – Premium

Portugal, Ribatejo

Riazor – Azeites & Óleos Vegetais, S.A.

Riazor - Azeites & Óleos Vegetais, S.A

---

145

mittel

KRITSA EXTRA VIRGIN OLIVE OIL

Griechenland, Lasithi/ Kreta

KRITSA COOPERATIVE

GAEA PRODUCTS

www.gaea.gr

Best Mono-Variety Nr.

Intensität

Produktname

Herkunft

Produzent

Teilnehmer

www

126

mittel

MANDRANOVA etichetta verde

Italien, Sizilien

Azienda Agricola Mandranova

PRC

www.prc-shop.ch

Best Non-European Nr.

Intensität

Produktname

Herkunft

Produzent

Teilnehmer

www

133

mittel

EX ALBIS

Kroatien, Istrien

OPG Sandi Chiavalon

A+W Architekten AG/Der Laden

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Champagner

Im Namen Ihrer Majestät Unter den berühmten Champagnerhäusern ist Bollinger eine Ausnahme. Transparenz wird gross geschrieben, Traditionen sind heilig. Dann und wann dürfen Aussenstehende sogar Blicke in die Eingeweide der Schaumweinherstellung riskieren. TexT: Wolfgang fassbender foTos: ZVg

Ü

ber Traditionen wird nicht diskutiert, auch das hat Tradition bei Bollinger. «Wir lagern die Reserveweine in Magnumflaschen», erzählt Mathieu Kaufmann, der aus dem Elsass stammende Chef de Cave des etwas anderen Champagnerhauses. Muss was mit dem Einfluss von kleinen Gebinden und Naturkorken zu tun haben, wird aber schon seit Ewigkeiten so gehandhabt und gewiss nie infrage gestellt. Hunderttausende Magnum stapeln sich in den Kellergewölben in Aÿ, und bevor man sie mit jungen Weinen vermischt, um daraus Schaumwein herzustellen, müssen die jahrelang gereiften 1,5-Liter-Bouteillen erst mühsam geöffnet und einzeln verkostet werden. Schliesslich könnte jede Flasche einen Zapfengeschmack aufweisen, schliesslich gilt es sicherzustellen, dass kein Schluck Unsauberkeit die Komposition für die zweite Gärung verunreinigt. Wenn die fertige Grundweinmischung nämlich erst mal mitsamt Fülldosage erneut auf die Flasche gezogen worden ist, ist alles zu spät: Dann kann man nur noch warten, was Hefe, Zucker, Rütteln und Zeit aus dem stillen Wein machen. Im Zweifelsfall ein schäumendes Getränk, das als Lieblingsdrink von James Bond bekannt wurde: Seit 1973 ist der berühmteste Ge86

heimagent Ihrer Majestät offiziell ein Bollinger-Fan. Ob 007 aber weiss, dass die Champagnerherstellung mindestens ebenso geheimnisvoll ist, wie es seine geheimsten Aufträge sind? Die Reserveweine, die bei Bollinger in grossen Flaschen und bei der Konkurrenz ganz profan in Tanks oder Fässern gelagert werden, gelten als eines der Erfolgsrezepte der Champagne. Ein paar Prozente sind es oft, manchmal aber auch Mengen von über einem Drittel, die den Grundweinen des neuen Jahrgangs zusätzliche Komplexität verleihen. Zweiter Vorzug: Die eingelagerten Reserven schaffen die Möglichkeit, die jeweiligen Jahrgangscharaktere auszugleichen. Ein bisschen 2003er kann einem säurebetonten 2004er mehr Körper verleihen, und ein paar Tropfen des 2006ers wirken in einem 2008er reife Wunder. Anders als die jahrgangsrein abgefüllten Superchampagner (die maximal 15 Prozent Reserveweine enthalten dürfen) sollen die sogenannten Non-Millésimés nämlich möglichst immer gleich schmecken – eine Kunst, die hohe Misch- und Verkostungsfähigkeiten beim Chef de Cave voraussetzt.

bene Regel der Champagne, wonach die Verkostung der Grundweine, der neuen und alten, den Firmenangehörigen vorbehalten bleibt und in sterilen Räumen stattfindet. Es muss stark mit dem Selbstbewusstsein des 1829 gegründeten Hauses Bollinger zusammenhängen – noch immer im Besitz der Familie –, dass man dann und wann den Blick hin-

Verkostungsrunde Auf der Zürcher Gourmesse (7. bis 10. Oktober 2011) wird Mathieu Kaufmann persönlich Champagner-Grundweine vorstellen und kommentieren. Die Teilnahme an den Verkostungsrunden ist auf Fachbesucher beschränkt und bedarf einer Voranmeldung beim Importeur: Weinkellereien Aarau, Rohrerstrasse 64, 5001 Aarau, 079 648 97 44, www.wka.ch, events@wka.ch Zusätzlich ist ein allgemein zugängliches Champagnerseminar geplant, in dessen Verlauf das aktuelle BollingerSortiment vorgestellt wird. Anmeldung über die Gourmesse, 044 360 20 88,

Mathieu Kaufmann hat diese Eigenschaften, und er bricht die ungeschrie-

htruempy@salz-pfeffer.ch

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ter die Kulissen gestattet.Wenn der Chef selbst die Grundweine präsentiert, wenn er den fassgereiften Le Mesnil (leichte Röstaromen) gegen den nach Birnen duftenden Avize stellt, wenn er reinsortigen Pinot meunier aus Mutigny (im Tank vinifiziert) mit dem nach gekochten Früchten und Rauch duftenden Verzenay-Pinot-noir vergleicht, dann wird auch für Neulinge erkennbar, was den Ruf des Champagners ausmacht. Den kostbarsten aller Grundweine bekommt aber auch bei solchen Exklusivveranstaltungen keiner so zu sehen oder zu schmecken. «Vieilles Vignes Françaises» nennt sich der rarste aller Bollinger-Champagner, nur wenige Flaschen

werden auf dem Markt angeboten, der Preis ist astronomisch. Produziert wird die Rarität aus zwei Miniweinbergen, die an die Anfangszeit der Champagnerproduktion erinnern. «Die Reben sind en foule gepflanzt», erläutert Mathieu Kaufmann bei der Besichtigung der einen Parzelle. Was so viel bedeutet wie: Sie wachsen ungepfropft wie vor der Reblauskatastrophe, stehen wild durcheinander, dringen in die Erde und stossen irgendwann mit neuen Ablegern wieder heraus. Ein Trost bleibt: Selbst James Bond hat, soviel man weiss, den aus ihnen gewonnenen Luxusschaumwein noch nie zu Gesicht bekommen. ■

Bollinger Bollinger produziert mehrere Champagner: den Rosé, die Grande Année oder jene beiden Luxuscuvées, die einen fast mythischen Ruf geniessen – den R.D. (Récemment Dégorgé) und die noch selteneren Vieilles Vignes Françaises. Ebenso bemerkenswert wie die Fülle an Spezialitäten ist aber die Qualität des Standardproduktes namens «Spécial Cuvée». Standard ist hier nämlich allenfalls der Preis, die Qualität kann sogar mit den Spitzen vieler anderer Produzenten mithalten. Der Wein besitzt eine sehr feine, frische, ganz leicht hefige Note, deutliche Noten von gereiften Äpfeln, einen Hauch Blüten, später auch reife Beerenanklänge. Dazu viel Finesse, straffe Säure und eine Menge Frucht, Zucker ist nicht schmeckbar, dafür enorme Finesse, die vermutlich vom Chardonnay herrührt, während Pinot noir und Pinot meunier für die Würze im Hintergrund sorgen. Bollinger Spécial Cuvée CHF 69.90 bei Globus Delicatessa, zum Beispiel Globus Bahnhofstrasse, Schweizergasse 11, 8001 Zürich, 044 226 60 60, www.globus.ch

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KAMPTAL KOSTBARE KULTUR

ÖSTERREICH WEIN Kamptal DAC Von den berühmten Lagen des Kamptals kommen herausragende Grüne Veltliner und Rieslinge. Ihre Feinheit und Kompaktheit macht sie zu perfekten Speisenbegleitern von Tafelspitz bis Sushi. So schmeckt kostbare Kultur. Wenn Sie auf einem österreichischen Weinetikett hinter dem Namen des Weinbaugebiets die Buchstaben DAC finden, haben sie einen für das Gebiet typischen Wein vor sich. Der Zusatz „Reserve“ steht für kräftige Weine. www.österreichwein.at


Sabine Steiner

Degustationsnotizen

TexT: Wolfgang faSSbender deguSTaTion: Salz&Pfeffer

Vermutlich existiert keine einzige Weinkarte in der Schweizer Gastronomie, die nicht wenigstens einen weissen Epesses oder einen Féchy listet: leichte, süffige, unauffällige Tropfen, eidgenössische Klassiker wie Hörnli mit gestampften Äpfeln und gehacktem Fleisch. So mancher Geniesser realisiert gar nicht, dass sich hinter beiden Namen die Rebsorte Chasselas verbirgt, welche auch für den Walliser Fendant und viele, viele andere Schweizer Trinkbarkeiten verantwortlich zeichnet. Chasselas, die schweizerischste aller Sorten, galt eine Weile als Auslaufmodell, die Rebfläche sank, die Winzer setzten

auf Alternativen, und viele der verbliebenen Chasselas tropften breit und bräsig ins Glas, liessen jegliche Frische vermissen.

h e r n e lz – Sc Vi r e ll a n i

Die Stimmung steigt

ge 2009 Chasselas «Clos à l’Abbé»

Erster Eindruck: fein, deutlich frisch, Zitrus, Hauch Apfel, feine Säure. «Macht sich schön breit.» Zweiter Eindruck: geht immer mehr in die steinige Richtung, vor allem Feuerstein. Deutlich würzig. Und dank DIAM-Verschluss garantiert Zapfengeschmack-frei. Preis: CHF 15.–

Inzwischen hat sich die Stimmung wieder gebessert. Winzer wie Luc Massy und Sabine Steiner beweisen, dass es auch anders geht. Der eine schafft es, aus der Waadtländer Prestige-Appellation Dézaley komplexen, fruchtigen, eleganten Wein zu basteln. Die andere hat sich auf leichte Ergebnisse mit selten über 12 Prozent spezialisiert und verzichtet am Bielersee dann und wann sogar auf den früher obligatorischen Säureabbau. «Expérience» nennt sich Steiners Chasselas, bei S t dem die Äpfelsäure komplett erhalten und eben nicht in Milchsäure 2009 umgewandelt wurde. Ergo fehlt Chasselas diesem Wein der milchig-nus«Sélection» sige Geschmack vieler KolleErster Eindruck: ein Hauch von frigen, die Säure wirkt belebend, schem Luftballon, samtig-weich, hefig, und auch das dritte Glas verüberraschende Säure. Zweiter Eindruck: ursacht keine Sättigungsgein der Nase wuchtig-fruchtig, Zitrus. «Oder Granatapfel, wenn man drauffühle. Was hierzulande noch beisst – knack.» Geschmeidig. Zu als sensationell gilt, ist jenFisch aus dem Bielersee, na klar. seits der Grenze, im deutschen Preis: CHF 14.– Markgräflerland, längst die Regel: Dort wird der Chasselas als Gutedel verkauft und ist meist duftig und erfri-

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schend. Andererseits kann man auch mit Säureabbau tolle Weine keltern, sofern Böden und Handwerkskunst stimmen. Wer Musse aufbringt, sollte Luc Massys Dézaley erst mal zehn Jahre weglegen, gern auch die doppelte Zeitspanne. Wir wetten unseren halben Weinkeller, dass dieser komplexe Tropfen auch 2031 noch Spass machen wird: Einen besseren Begleiter zu gebackenem Saibling, Kalbfleischragout oder Gruyère wird man dann schwerlich finden! Steiner – Schernelz Village, Untergasse 22, 2514 Schernelz ob Ligerz, 032 315 23 24, www.schernelz-village.ch, info@schernelzvillage.ch Luc Massy – Clos du Boux, 1098 Epesses, 021 799 21 47, www.massy-vins.ch, luc.massy@swissonline.ch 3/2011


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2009 Epesses Grand Cru «Clos du Boux» 3/2011

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Erster Eindruck: Aber hallo – reife, leicht cremige Frucht, Honig (13 Prozent Alkohol!); frische Butter, etwas Aprikose. Kompakt, würzig, passt zu einer schwereren Vorspeise. Zweiter Eindruck: fest, stoffig, nussiger Nachhall, entwickelt sich, ohne breit zu wirken. Abwarten, und zwar lange! Preis: CHF 24.–

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Erster Eindruck: Nichts Störendes in der Nase, würzig, fest, frisch, leicht hefig. Harmonie zwischen einem Hauch Süsse und Säure. Zweiter Eindruck: Gut und kompakt, aber Nuancen herauszufinden, ist schwer. Mineralisch im Nachhall. «Wie es im Rebberg schmöckt.» Ein Essenswein! Preis: CHF 16.50

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2009 Saint-Saphorin «Sous les Rocs»

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2009 Chasselas «Expérience»

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Erster Eindruck: Na klar, das ist Banane, und eine ganze Menge davon. Zweiter Eindruck: Merkbar mehr Alkohol als die Bielerseeweine (12,5 Prozent Alkohol), wirkt dafür säureärmer, eben waadtländisch. Am Gaumen etwas breit. Preis: CHF 16.50

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Ohne biologischen Säureabbau. Erster Eindruck: Melone, Apfel, wirkt ruhig, verhalten. Ein wenig frischer, als von gewöhnlichem Chasselas zu erwarten ist. Zweiter Eindruck: recht straff, zarte Säure, wirkt frisch und immer frischer, besitzt einen würzigen Nachhall. Preis: CHF 15.–

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2009 Dézaley Grand Cru «Chemin de Fer» 91


Kurzfutter

Veranstaltungen Vollmond auf dem Gipfel Am Dienstag, 17. Mai, ist es wieder so weit: Vollmond. Passend dazu veranstalten die SäntisSchwebebahnen Abendfahrten – gekrönt von einem Vollmondbuffet und Musik auf dem Gipfel. Bergfahrten von 18 bis 19.30 Uhr, zurück geht es ab 21 Uhr. Der Preis beträgt 83 Franken (für Erwachsene) beziehungsweise 75 Franken (für Kinder von 6 bis 16 Jahren sowie mit Halbtax oder GA), bei Kindern unter 6 Jahren wird nach Verbrauch verrechnet. Reservationen und informationen: 071 277 99 55 oder www.saentisbahn.ch

Vollautomatisch Mit der Erfindung des SelfCooking Centers verändert Rational die Methodik der Speisenzubereitung: Im Gegensatz zu herkömmlichen Kombidämpfern entfällt damit die manuelle Einstellung von Temperatur, Zeit, Garraumklima und Luftgeschwindigkeit. Selbst das komplizierte Programmieren der Garabläufe gehört der Vergangenheit an. Das SelfCooking Center ersetzt rund die Hälfte aller traditionellen Gargeräte, erkennt die individuellen Anforderungen des Garguts selbständig und regelt den Garverlauf vollautoma-

füR ohR und Gaumen Am Samstag, 14. Mai, gibt es im Restaurant Sonne in Leuggern Ohren- und Gaumenschmaus in einem. Die Operetten-Opern-Gala vereint die schönsten Ohrwürmer aus Oper, Operette und Musical mit einem exquisiten Viergänger. Es singen Rosa Maria Hernandez, Sopran, Ivan Konsulov, Bariton, und der Chef himself, Michael Hauenstein, Bass. Der Preis beträgt pro Person 110 Franken. Los geht es um 18.30 Uhr mit dem Apéro, das Essen wird ab 19 Uhr serviert. Frühzeitige Reservationen sind per E-Mail erbeten. Restaurant Sonne leuggern 056 245 94 90, restaurant@sonne-leuggern.ch

tisch. Das entlastet den Koch von Routinearbeiten – er gewinnt Zeit für das Wesentliche; für die Menuplanung etwa, den Einkauf, das Mise en place oder das Anrichten auf dem Teller. www.rational-online.com

Würzig Hügli packt die Frische in die Dose: Die neu eingeführten Würzpasten «Prima Gusto» stossen bei den Profis auf Begeisterung. Frisch geerntete Kräuter werden schonend verarbeitet und durch Zugabe von Salz und Öl haltbar gemacht. Die Prima-GustoWürzpasten gibt es in fünf Geschmacksrichtungen. All’Italiana ist eine davon: mit ausgewählten Kräutern wie Basilikum, Petersilie

mit deR KutSche unteRweGS

und Oregano sowie verfeinert mit Knoblauch, Zwiebeln und Paprika. Die Würzpaste All’Italiana ist ideal zum Abschmecken von Gemüse wie Ratatouille oder zum Verfeinern von Teigwarengerichten. www.hueglifoodservice.ch

Am Freitag, 27. Mai, geht es mit Ross und Wagen durch Interlaken: Auf der kulinarischen Kutschenfahrt laden vier der führenden Küchen mit ihren Chefs während verschiedener Zwischenstopps zum Schlemmen ein. Start ist um 18 Uhr im Restaurant Le petit Casino (Champagnerempfang), weiter geht es zur kalten Vorspeise ins «Stocker’s Degusta», für die warme Vorspeise sorgt das Restaurant WineArt. Den Hauptgang serviert das Lindner Grand Hotel Beau Rivage, den Abschluss in der Küche mit Desserbuffet und Champagner und Kaffee macht das Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa. Für die passenden Weine ist stets gesorgt. Kostenpunkt: 165 Franken pro Person. Die Plätze sind begrenzt. anmeldung obligatorisch: congress centre Kursaal interlaken, www.congress-interlaken.ch

Schnell und präzise So schmeckt der Kaffee: Mit der Magnum on demand von La Cimbali werden die Bohnen für ein besseres Geschmacksaroma direkt im Filterträger vor der Ausgabe des Espresso gemahlen. Mit der Feinstellschraube wird das Mahlwerk schnell und präzise reguliert, die Gabel zur Anpassung an verschiedene Filterträger ist in der Höhe verstellbar und die Dosierung im Filterträger zentriert. Die Magnum on demand ist einfach und schnell gereinigt und ihr TouchscreenMenü ermöglicht eine intuitive Handhabung – sowohl bei der Programmierung als auch im Gebrauch. Zudem hat der Benutzer die Wahl zwischen der einfachen und der doppelten Dosierung sowie dem fortlaufenden Mahlverfahren. Das Dosiermahlwerk kann sowohl auf automatischen als auch auf manuellen Betrieb eingestellt werden. www.vassalliag.ch

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Kurzfutter

Komplex und elegant Tempranillo, Shiraz oder Cabernet Sauvignon: Das sind nur drei der Traubensorten, die auf dem spanischen Weingut Raimat, 160 Kilometer westlich von Barcelona (D.O. Costers del Segre), gekeltert werden. Die Bodega Raimat wurde für ihren nachhaltigen, naturnahen Weinbau und die integrierte Produktion ausgezeichnet. Ihre Weine werden 12 bis 18 Monate in Fässern aus amerikanischer und französischer Eiche gealtert und kommen nach sechs bis acht Monaten in der Flasche auf den Markt. Die Weine bestechen mit ihrer Frische, mit Aromen von roten Früchten und subtilen Noten vom Fass. Sie sind komplex mit langem Abgang und eleganter Struktur. www.raimat.com

Frischer geht’s nicht!

Klein und kompakt Beste Wasserqualität bei minimalem Platzbedarf: Darauf zielt das neue Umkehrosmosegerät RoMatik XS von Winterhalter ab. Es ist die ideale Ergänzung zu den Untertischspülmaschinen der UC-Serie sowie zu allen Vorgängermodellen und kann liegend oder stehend, auf oder neben der Spülmaschine platziert werden. Der platzsparende, integrierte Vorfilter filtert Feststoffe, Chlor und andere Inhalte, was die Lebensdauer der Membran verlängert und zu einer dauerhaft guten Wasserqualität führt. Die RoMatik XS hält die Abwassermenge klein, die Betriebskosten niedrig und trägt damit nachhaltig zur Ressourcenschonung bei. www.winterhalter.ch

Bis zum letzten Tropfen Das Problem ist Gastronomen bestens bekannt: Bei einer Fassbierzapfanlage bleiben stets einige Liter Restbier im Fass zurück – das Bier schäumt zu stark und es ist praktisch unmöglich, die letzten Tropfen Gerstensaft ins Glas zu bringen. Das ist schade. Und kostet Geld. Doch nun kommt die gute Nachricht für den Profi: Es gibt eine Lösung. Der DraftMore-Regulator sorgt auf dem Zapfkopf dafür, dass im Fass der im Verhältnis zur Biertemperatur korrekte Druck herrscht. Das Bier schäumt genau richtig und kann praktisch vollständig aus dem Fass geholt werden. Schluss mit Bierverlust – Vorhang auf für mehr Qualität im Glas

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

und mehr Gewinn in der Kasse. www.beerwaiter.com 3/2011

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Trüffelschwein Ohne Schnickschnack Weniger ist mehr: Die neue Glacelinie von Lusso Cremissimo «Pure Pleasure» konzentriert sich darum auf den unverfälschten Geschmack von natürlichen Zutaten. Auf Extras wie Saucen, Streusel oder Sortenkombinationen wird bewusst verzichtet. Ebenso auf künstliche Farbstoffe und Aromen. Dafür gibts echte Zutatenstückchen. Auch bei der SortenGourmesse-Projektleiter Hermann Trümpy

auswahl kommt «Pure Pleasure» ohne

100 prozent Bio und viel handarbeit

den sich mit den Klassikern «Einfach Bourbon Vanille», «Einfach

Weder unser Navi noch die Strassenkarte, auch kein kontaktierter Fussgänger kannte Lanterswil, wo das traditionelle Osterhasen-Stelldichein stattfindet. Erst als wir nach dem Holzofenbeck Lehmann fragten, erfuhren wir prompt, wo es lang geht. Hier also kommen das wunderbare Brot, die feinen Patisserie-, Konditorei- und Confiserieprodukte her – und eben diese Schoggihasen in zig Formen, welche Bioläden, Reformhäuser und zahlreiche Häuser der Spitzengastronomie in der ganzen Ostschweiz, in Winterthur und Zürich anbieten.

von Herrn und Frau Schweizer. Mit «Einfach Pistache» und «Einfach

Schnickschnack aus. Unter den fünf Geschmacksrichtungen finDunkle Schokolade» und «Einfach Erdbeer» die drei Lieblingssorten Rhum-Raisin» hat sich Lusso zudem für zwei weitere Aromen entschieden, die Glaceliebhaber hierzulande gerne essen. www.cremissmo.ch

Weisses Gold Gourmets dürfen sich freuen: Das exklusive Käsesortiment aus der Produktlinie La Rösa «Prodotti di Capra» ist wieder erhältlich. Hauptdarsteller sind feinste Ziegenrohmilch und bestes Ziegenfleisch, die unverwechselbaren Puschlaver Naturpro-

In der 1976 von den Biopionieren Mares und Andreas Lehmann als Zweimannbetrieb gegründeten Firma beschäftigen heute die Söhne Florian und Joachim 50 Mitarbeiter sowie 7 Lehrlinge, darunter auch Menschen mit einem Handicap, wofür sie 2009 mit dem «This-Priis» ausgezeichnet wurden. Konsequent verzichten die Lehmanns auf synthetische Hilfsmittel, und zwar auch auf die im Biolandbau zugelassenen.

dukte umfassen einen fein-säuerlichen Chabis-Ziegenfrischkäse, einen luftigen Ziegenricotta sowie einen milden Tomme -Ziegenhalbhartkäse. Abgerundet wird die Produktpalette mit einem herzhaften Salametto. Die Prodotti die Capra entstehen, nach allen Regeln der Compagnonis, in reinster Landschaft zwischen En-

Damit der Keimling als Vitalzentrum des Korns mit wertvollen Enzymen und Inhaltsstoffen erhalten bleibt, wird täglich frisch gemahlen. Die Confiserieartikel werden ausschliesslich aus hochwertiger Biocouverture ohne Überzugsmassen verarbeitet. Die CO2-neutrale Befeuerung der Backöfen mit Holzpellets aus Thurgauer Bäumen, die Zusammenarbeit mit den Bauern aus der Umgebung sowie Rohmilch der Biohöfe in Stehrenberg und Wertbühl schonen die Umwelt und sichern Arbeitsplätze. Die Familie Lehmann und ihre Produkte finden Sie an der Gourmesse und unter www.lehmannholzofenbeck.ch.

hermann trümpy

gadin und Valposchiavo. Bereits in dritter Generation reift das weisse Gold der Ziegen hier zu leichten Kostbarkeiten heran. www.larosa.ch

Vitamine im Miniaturformat Das Schweizer Pflanzenlabel Plantiance präsentiert neu kleinwüchsiges Erlebnisgemüse für Kisten und Töpfe. Sprich: Auch wer keinen Garten hat, kann jetzt sein eigenes Gemüse ernten. Denn ob Tomaten, Gurken, Peperoni oder Auberginen – die kleinfruchtigen Sorten können auch in Ampeln, Kisten oder Töpfen herangezogen werden. Sie sind gesunde Vitaminkracher, idealer Snack für zwischendurch und optischer Hingucker ohne grossen Platzbedarf in einem.

7. bis 10. Oktober 2011

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www.plantiance.ch

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Auslese Design I

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Salvis – Küchenkunst vom Feinsten

Nichts ist unmöglich. Das mag sich denken, wer durch den Band «Eat Out! Restaurant Design and Food Experience» blättert. Auf 288 reich bebilderten Seiten finden sich darin Gastronomiekonzepte aus aller Welt, die sich über ihr Design vom Einheitsbrei abheben. Originelles Mobiliar, gewagte Kombinationen, ausgeklügelte Modelle, ja mitunter atemberaubende Räume tun sich auf. Ob Restaurant, Bar, Eisdiele oder Süsswarenladen, ob puristisch, glamourös, romantisch oder mit modernster Technik: Die in diesem Buch vorgestellten Betriebe sind anders. «Eat Out!» liefert neben eindrücklichem Bildmaterial auch Infos zu den Designern, den Lokalen, den verwendeten Stilelementen und deren Wirkung. Die Texte sind in Englisch verfasst. Buch: Eat Out! Restaurant Design and Food Experience, Verlag: Gestalten Verlag, Bezug: www.gestalten.com, Autor: Shonquis Moreno, ISBN: 978-3-89955-254-6, Preis: 44 Euro.

Design II 30 Rezepte, 30 «Farben»-Spiele. «Black & White Food – Design auf dem Teller» widmet sich in ganz besonderer Art und Weise dem Schwarz-WeissDenken. Nachwuchskoch Manuel Weyer, Leiter der

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UHEIT!

Kochschule Johann Lafers in Guldental, hat nämlich schwarze wie weisse Lebensmittel in Szene gesetzt. Ausschliesslich. Auf 104 Seiten mit rund 80 Farbfotos und gespickt mit durchaus nachdenklichen Texten widmet sich das Buch, das Mitte April erschienen ist, den Farben, die bekanntlich keine sind. In «Black & White Food» finden sich Gerichte,

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die edel sowie leicht zu kochen und zugleich ein Augenschmaus sind. Auch das Buch selbst ist ein Hingucker – mit dem neckischen Detail, dass man es (Wendecover sei Dank) drehen und wenden kann, wie man will. Buch: Black & White Food – Design auf dem Teller, Verlag: 99 pages Verlag, Bezug: www.99pages.de, Autoren: Manuel Weyer (Rezepte), Ansgar Pudenz (Fotografie),

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Rainer Schillings (Text), ISBN: 978-3-942518-10-9, Preis: CHF 38.–.

Salvis – alles aus einer Hand

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Sternekoch Johann Lafer steht seit 35 Jahren am Herd. Jetzt sind 250 kulinarische Anregungen – als Quintessenz seines Schaffens –, die bereits in

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seinem Buch «Meine besten Rezepte» erschienen sind, auch als Application fürs iPhone erhältlich. Ob Avocado-Dip, Sellerie-Kirsch-Tarte oder But-

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termilchmousse: Lafer steht für Abwechslung und Inspiration in der Küche. Die Rezepte-App bietet neben Profifotos, Favoritenverwaltung, Einkaufsliste und Volltextsuche auch die neuartige Timer-Funktion. Der Timer lässt sich beim Kochen immer dann verwenden, wenn das Gericht

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Was meint der Boss?

Was meint der Boss: Christoph Juen und Bernhard Kuster

Ständig nur Nein gesagt Das Verhältnis zwischen Hotelleriesuisse und Gastrosuisse ist spätestens seit dem Urteil des Bundesgerichts in Sachen Sterneklassifikation getrübt. Salz&Pfeffer hat die Verbandsdirektoren Christoph Juen und Bernhard Kuster zum Gespräch eingeladen.  TexT:TobiasHüberliFoTos:TonybaggensTos

Christoph Juen, was wäre Ihre erste Amtshandlung, wenn Sie Geschäftsführer der Gastrosuisse wären? Christoph Juen: Ich bin das nicht, und es

steht mir nicht an, dreinzureden. Wenn ich müsste, würde ich zuerst mit dem Verbandspräsidium reden und fragen, wofür der Verband da ist und wofür die anderen Verbände da sind. Bernhard Kuster, und Sie, als Direktor von Hotelleriesuisse? Bernhard Kuster: Mir wäre es ein wich-

tiges Anliegen, die momentane Situation zwischen Hotelleriesuisse und Gastrosuisse, diese, ich nenne es einmal atmosphärischen Differenzen, aufzuarbeiten und zu versuchen, für die Zukunft eine Lösung zu finden. Diese Differenzen behindern zurzeit die Zusammenarbeit, 96

aber eigentlich sind sich beide Verbände in vielen Kerngebieten einig, die Gemeinsamkeiten überwiegen. Es gibt auch immer noch viele Beispiele, etwa beim Nachwuchsmarketing, in denen man gut zusammenarbeitet. Natürlich gibt es ein grosses Thema, nämlich die Hotelklassifikation, in dem wir uns nicht einig sind und das uns beschäftigt. Juen: Ich glaube, es gibt die Zeit vor dem Bundesgerichtsurteil und die Zeit danach. Vorher war ich auch der Mei-

nung, die Gemeinsamkeiten überwiegen. Hotelleriesuisse hat das Gespräch bewusst gesucht und Gastrosuisse bezüglich der Sterne-Klassifikation mehrmals eine Zusammenarbeit angeboten. Jetzt haben wir ein Bundesgerichtsurteil und eine Konkurrenzsituation zwischen den beiden Verbänden. Hotelleriesuisse richtet ihre Strategie und Politik auf die Kunden der Hotellerie aus. Wir attestieren Gastrosuisse sämtliche Kompetenzen in der Restauration.Wenn aber

Christoph Juen (57) ist in Wittenbach (SG) aufgewachsen. Nach der Promotion in Volkswirtschaft und einem fünfjährigen Engagement als Projektleiter am St.Galler Zentrum für Zukunftsforschung (SGZZ) arbeitete Juen während vier Jahren als wissenschaftlicher Adjunkt im Bundesamt für Aussenwirtschaft (heute SECO). Von dort wurde er in die Geschäftsleitung des Vorort (heute Economiesuisse) berufen. Seit 2000 ist er Direktor von Hotelleriesuisse.

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Gastrosuisse bewusst in Felder drängt, die vom Ursprung und bis heute zur Hotellerie gehören, dann muss ich annehmen, dass Gastrosuisse uns die Hotelkompetenz abspricht. Darum überwiegen heute die Differenzen gegenüber den Gemeinsamkeiten. Kuster: Gastrosuisse hat der Hotelleriesuisse in der Sternenfrage auch angeboten, unter der Schirmherrschaft des Schweizer Tourismus-Verbands zusammenzuarbeiten. Gastrosuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration, und zwar schon immer. Die Hotelleriesuisse hat die kleinen Hotels unter 35 Zimmern seit langem vernachlässigt, in diesem Segment sind weniger als die Hälfte der Hotels überhaupt klassifiziert, das hat die Hotelleriesuisse versäumt. Juen: Das Gegenteil ist der Fall – wir haben viel investiert. Die Klassifikationsnormen, welche Hotelleriesuisse entwickelt hat, sind von Österreich und Deutschland grösstenteils übernommen worden und werden dort für alle SterneKategorien angewendet. 2004 haben wir die Sterne für Nichtmitglieder geöffnet und 2006 in einem zweiten Schritt die sogenannte Gewaltentrennung in Form von unabhängigen Auditoren und einer unabhängigen Rekursinstanz eingeleitet. Der Kern der Schweizer Normen wurde während der europäischen Harmo3/2011

Bernhard Kuster (36) ist in Uznach SG aufgewachsen. Der promovierte Ökonom war Dozent und Assistent für Betriebswirtschaft und Organisationslehre an der Universität Zürich. Seit 2007 arbeitet er für Gastrosuisse, zuerst als Leiter Wirtschaftspolitik und seit 2011 als Direktor des Branchenverbandes.

nisierung der Hotelklassifikation übernommen. Und diese Normen sind sehr wohl auch auf kleine und mittelgrosse Hotels applizierbar. In Österreich, wo es viele kleine Hotels gibt, funktioniert das wunderbar. Vor zwei Jahren haben wir, nach 2004 und 2005, Gastrosuisse erneut eine Zusammenarbeit angeboten. Wir hatten nur ein Ziel, nämlich, dass alle Hotels in der Schweiz mit den gleichen Normen klassifizert werden. Gastrosuisse lehnte aber ab. Kuster: Stimmt, wir haben miteinander diskutiert. Gastrosuisse hat wie auch die Hotelleriesuisse ein Angebot gemacht. Juen: Das stimmt nicht, Gastrosuisse hat nie ein Angebot unterbreitet, sondern ständig nur Nein gesagt. Kuster: Gastrosuisse hätte bei der Hotelleriesuisse mitmachen können, aber gemäss den Entscheidungsstrukturen wären wir nicht über die Rolle des Schulerbuben hinausgekommen. Das war inakzeptabel. Ihr beruft euch immer nur auf ein Angebot der Zusammenarbeit, das

schlicht und einfach sehr schlecht war. Juen: Wenn wir sagen, nehmt die gleichen Normen und braucht sie nach eurem Gusto, dann ist das doch die beste Partnerschaft, die man sich vorstellen kann. Vergleichbar mit ISO-Normen, die jedem zur Verfügung stehen. Das war unser Angebot.Von Junior-Partner kann keine Rede sein. Vor Jahren behauptete Gastrosuisse, die Hotelleriesuisse-Normen seien für kleine Hotels nicht anwendbar, und entwickelte eigene Kriterien. Heute hat Gastrosuisse aber die praktisch gleichen Normen imitiert. Und wir sind jetzt Konkurrenten auf dem Markt. Beeinflusst diese verschärfte Konkurrenz die Zusammenarbeit bei gemeinsamen Anliegen, beispielsweise der Tourismusförderung? Kuster: Auf der Ebene der Mitarbeiter

funktioniert die Zusammenarbeit nach wie vor. Aber Sie sehen selbst, die Diskussion zwischen uns beiden wird sehr schnell hitzig, auch wenn ich am An97


Was meint der Boss?

fang des Gesprächs einen Konsens gesucht habe. Juen: Es hängt davon ab, auf welcher Ebene die Zusammenarbeit stattfindet. Auf lokaler Ebene und kantonaler Ebene arbeitet man teilweise hervorragend zusammen. Das ist mir auch sehr wichtig, weil die Hoteliers und deren Gäste stark davon profitieren. Was den nationalen und internationalen Markt betrifft, haben wir Divergenzen, die nicht wegzureden sind. Welches sind die wichtigsten Punkte in der politischen Agenda der Gastrosuisse? Kuster: Das Präventionsgesetz sowie das

Lebensmittelgesetz und die Beseitigung der Mehrwertsteuer-Diskriminierung sind für uns ganz heisse Themen. Wenn wir da nicht eingreifen, wird unsere Branche vor grosse Probleme gestellt. In der Beherbergung ist uns die Finanzierung von Schweiz Tourismus sehr wichtig. Die Logiernächte sind rückgängig. Wir haben dieses Jahr 18 Prozent weniger Gäste aus Deutschland, das ist eine Katastrophe, dieses Gästesegment machte letztes Jahr rund 16 Prozent aller Logiernächte aus. Schweiz Tourismus muss im Ausland wie auch im Inland mehr Präsenz zeigen. Der Bundesrat will die Mittel von Schweiz Tourismus um 20 Millionen Franken kürzen, zugunsten des Angebotsförderungsprogramms Innotour. Hotelleriesuisse und Gastrosuisse kämpfen an der gleichen Front. Juen: Durchaus, unsere beiden Verbän-

de haben im Vorfeld sehr gut zusammengearbeitet. Hotelleriesuisse hat die Branchenanliegen gemeinsam mit dem Schweizerischen Tourismusverband (STV) wirkungsvoll bei Bundespräsidentin Leuthard platziert. Jetzt geht es darum, auch im parlamentarischen Prozess Einfluss zu nehmen. Es geht also doch? Juen: In diesem Punkt fungiert der STV

als unser Sprachrohr. Am einfachsten ist die Zusammenarbeit dort, wo unter den Verbänden Einigkeit besteht. Und beim Schweizer Tourismus herrscht absolute 98

«Ihr beruft euch immer nur auf ein Angebot der Zusammenarbeit, das schlicht und einfach sehr schlecht war.» Bernhard Kuster Einigkeit. Es braucht mehr Finanzen für die Markterschliessung durch Schweiz Tourismus. Und das Impulsprogramm Innotour darf nicht vermischt werden mit dem Budget von Schweiz Tourismus. Da ziehen wir alle am gleichen Strick, und sogar in dieselbe Richtung. Für die Mehrwertsteuer-Initiative hat Gastrosuisse rund 132 000 Unterschriften gesammelt, diese aus taktischen Gründen aber noch nicht eingereicht. Das Parlament arbeitet bereits an der Revision der Mehrwertsteuer. War die ganze Aktion am Ende gar nicht nötig? Kuster: Keinesfalls. Der Nationalrat hat

das Geschäft an den Bundesrat zurückgewiesen mit dem Auftrag, dass das Gastgewerbe in den tieferen Mehrwertsteuersatz rutscht. Das ist ein direktes Ergebnis unserer Initiative. In Bern wird bewundernd zur Kenntnis genommen, dass wir die Unterschriften in nur der Hälfte der Frist zusammengebracht haben. Gerade bei steuertechnischen Fragen ist es sonst

sehr schwer, die Bürgerinnen und Bürger zu überzeugen. Diese Erfahrung haben wir nicht gemacht. Wie steht Hotelleriesuisse zur Mehrwertsteuerfrage? Juen: Wir haben bereits 2005 bei Bun-

desrat Merz vorgesprochen und für den Einheitssatz der Mehrwertsteuer plädiert. Dabei stiessen wir in den eigenen Reihen auf viel Unverständnis. Es brauchte viel Basisarbeit, um unsere Mitglieder davon zu überzeugen, dass der Nutzen für die Volkswirtschaft und am Ende für unsere Branche grösser ist mit einem Einheitssatz. In den letzten zwei Jahren bröckelte aber die Front für den Einheitssatz mehr und mehr. Wir sind aus wohlfahrtsökonomischen Gründen nach wie vor für den Einheitssatz, wenn es dafür aber keine politische Mehrheit gibt, könnten wir uns ein Zweisatzsystem als Übergangslösung vorstellen. Dieser Ansatz war schon Gegenstand der damaligen Vernehmlassung, also lange 3/2011


Was meint der Boss?

lament. Unsere Internet-Wahlplattform ist daher auch dieses Mal eine stehende Einladung an alle interessierten Organisationen, Institutionen und Parteien, also auch an Gastrosuisse, die von ihnen unterstützten, dem Tourismus nahe stehenden Kandidaten bei uns zu promovieren. Kurz zusammengefasst. Was braucht es, damit Sie Ende 2011 auf ein erfolgreiches Berufsjahr zurückschauen können? Kuster: Ein vernünftiges Lebensmittelge-

«Es gibt die Zeit vor dem Bundesgerichtsurteil und die Zeit danach.» Christoph Juen

vor der Gastrosuisse-Initiative. Wir begrüssen aber die Initiative von Gastro suisse durchaus, weil sie zusätzlichen Druck aufbaut. Unsere Ziele sind dieselben, die Wege aber verschieden. Wir rasseln nicht mit dem Säbel auf dem Bundesplatz, sondern arbeiten kabinettspolitisch. Das entspricht aber auch dem unterschiedlichen Naturell unserer Verbände. Kuster: Die Unterstützung von Hotelleriesuisse hat gefehlt. Nicht wegen den Unterschriften, die haben wir selber ohne grosse Probleme gesammelt.Aber als symbolisches Zeichen gegen aussen wäre dies gut gewesen. Juen: Unser Präsident Guglielmo L. Brentel war der Erste, der nach einer Sitzung mit Klaus Künzli unterschrieben hat. Kuster: Eine Mitarbeit beim Initiativkomitee hat Hotelleriesuisse aber abgelehnt. Wie versucht Hotelleriesuisse im Wahljahr Einfluss zu nehmen? Juen: Wir werden im Wahljahr 2011 wie-

der eine Internet-Wahlplattform auf3/2011

schalten. Die ist politisch neutral, alle Kandidaten, die sich positiv zum Tourismus bekennen, sind herzlich eingeladen, Profil zu zeigen.Wir tragen diese Kandidatinnen an die Öffentlichkeit und wenn wir es schaffen, ihre Wahlchancen zu erhöhen, haben wir unser Ziel erreicht. Könnte man gerade vor den Wahlen die Zusammenarbeit nicht noch verstärken? Im Parlament sitzen sehr wenige Hoteliers oder Gastronomen. Und genau das muss doch ein Ziel sein. Kuster: Ich schliesse eine Zusammenar-

beit grundsätzlich nicht aus. Eine solche müsste aber zwingend auf gleicher Augenhöhe stattfinden. Als Junior-Partner würden wir sicher nicht mitmachen. Juen: Vor vier Jahren haben wir den Präsidenten von Gastrosuisse als Nationalrats-Kandidaten prominent auf der Hotelleriesuisse-Wahlplattform platziert; bedauerlicherweise wurde er dann aber nicht gewählt. Wir benötigen weiterhin mehr Touristiker im nationalen Par-

setz, ein vernünftiges Alkoholgesetz und eine saubere Finanzierung von Schweiz Tourismus. Juen: Eine Bewusstseinsstärkung bei allen politischen Entscheidungsträgern über die hohe wirtschaftliche Bedeutung unserer Branche; eine höhere Einsicht des Bedarfs an Rahmenbedingungen, welche die Wettbewerbskraft der Branche stärken, sowie die Befriedigung unserer über hundert Mitarbeitenden, wenn sie zum Mehrwert der Branche und damit zur Erreichung der strategischen Ziele des Verbandes haben beitragen können. Wann fusionieren Gastro- und Hotelleriesuisse? Kuster: Das ist eine Frage, die man sich

grundsätzlich immer stellen kann. Heute und morgen wird das wohl kein Thema werden. Entscheiden würden weder ich noch Christoph Juen, sondern die Delegierten. Ich finde aber, die inhaltlichen Differenzen sind nicht zu gross. Von dieser Seite her spricht also nichts gegen eine Fusion. Juen: Ich sehe sehr wohl grundsätzliche Differenzen, weil wir bei genauer Betrachtung eben unterschiedliche Branchen verkörpern. Die Frage ist, für wen steht man ein. Bei Gastrosuisse sind es klar die Interessen des Verbandes und der Mitglieder. Hotelleriesuisse dagegen sieht seine Mitglieder als Teil des Marktes, wobei der Markt das Sagen hat. Die Chancen, dass es zu einer Fusion kommt, sind etwa so realistisch wie ein EU-Beitritt der Schweiz. ■

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Rezepte

Altes neu entdeckt Ob Kardy, Federkohl, Cima die Rapa oder Pastinake – verschiedenste alte, zwischenzeitlich gar vom Aussterben bedrohte Gewächse haben den Weg zurück in die Verkaufsregale gefunden und werden heute wieder vermehrt gehegt und gepflegt. Grund genug, den alten Sorten ein eigenes Rezeptbuch zu widmen. Marianna Buser und Antonia Koch haben genau das getan. Ihr kürzlich erschienenes Buch umfasst neben einem ausführlichen Lexikonteil und informativen Porträts zu alten Gemüse- und Kräutersorten über 90 nach Jahreszeiten geordnete Rezepte. Fotos: Ulrike kirmse/stockFood, AndreAs thUmm, Armin ZogbAUm

Infos: Das Buch «Alte Gemüse & Kräuter wiederentdeckt» ist im FONA Verlag, Lenzburg, erschienen. Erhältlich im Buchhandel oder unter www. fona.ch. Autor: Marianna Buser, Antonia Koch. Umfang: 192 Seiten. ISBN: 978-3-03780-447-6. Preis: CHF 34.90.

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R Re ezz ee ppt et e

Quiche mit Gutem Heinrich und Sesamsamen für 4 bis 6 Personen als Vorspeise für 2 Personen als Hauptgericht für 6–8 Portionenförmchen oder 1 Backform von 26–28 cm Durchmesser Geriebener Teig _ 250 g Weizenruch-/Schwarzmehl/ Type 550 _ 3 EL Sesamsamen _ 1 TL Meersalz _ 120 g kalte Butterstückchen _ 1 dl/100 ml Wasser Füllung _ 200 g Guter Heinrich _ 1 Ei _ 200 g Joghurt _ 3 EL Sauerrahm/saure Sahne _ 150 g geriebener Gruyère _ Meersalz _ frisch geriebene Muskatnuss _ Cayennepfeffer _ Kardamompulver 102 102

Zubereiten

1 Für den Teig Mehl, Sesamsamen und Salz in einer Schüssel mischen, Butter mit dem Mehl krümelig reiben. Eine Vertiefung formen und das Wasser hineingiessen, alles zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen, je nach Festigkeit noch ein wenig Wasser einkneten. 2 Teig zwischen Klarsichtfolien ausrollen, Rondellen in der Grösse der Portionenförmchen ausstechen, in die mit Butter eingefetteten Förmchen legen. 30 Minuten oder länger kühl stellen. 3 Backofen auf 200 °C vorheizen. 4 Guten Heinrich in reichlich Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und von Hand gut ausdrücken, grob hacken. 5 Ei, Joghurt und Sauerrahm verrühren, Gruyère und Guten Heinrich unterrühren, würzen, auf die Förmchen verteilen. 6 Quiches im unteren Drittel in den Backofen schieben, bei 200 °C 30 Minuten backen.

Varianten

Quiche mit Spinat oder Brennnesseln zubereiten. Brennnesseln mit Handschuhen pflücken. Vor der Weiterverarbeitung waschen. Für eine Quiche können auch ältere Brennnesselblätter verwendet werden. Sie sind etwas weniger zart, geben aber der Quiche einen guten Biss.

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Chioggia-Carpaccio Vorspeise _ 200–300 g Chioggia (zweifarbige Randen/ Rote Beten) _ 1 mittelgrosse Zwiebel, fein gewürfelt _ 2 EL nicht zu fein geschnittener Schnittlauch Vinaigrette _ 2 EL Weissweinessig _ Meersalz _ frisch gemahlener weisser Pfeffer _ 4 EL kaltgepresstes Rapsöl

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Zubereiten 1 Vinaigrette zubereiten. 2 Chioggia schälen, Knollen auf dem Gemüsehobel in möglichst feine Scheiben hobeln, auf einer Platte oder auf Tellern anrichten. Mit Zwiebeln und Schnittlauch bestreuen. Mit der Vinaigrette beträufeln. Varianten Chioggia durch Randen/Rote Beten, Karotten oder Winterrettich ersetzen.

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R Re ezz ee ppt et e

Roher Stachyssalat Vorspeise _ 150 g Stachys _ 200 g Kumquats _ 1 Birne Sauce _ 2 EL Zitronensaft _ 3 EL Distelöl _ 1 EL Baum-/Walnussöl _ 1 TL frisch geriebener Ingwer _ Meersalz

Zubereiten

1 Zitronensaft und Öle zu einer sämigen Sauce rühren, mit Ingwer und Salz würzen. 2 Stachys unter fliessendem Wasser gründlich reinigen. Kumquats in feine Scheiben schneiden, entkernen. Birne schälen, vierteln und entkernen, Viertel entweder würfeln oder quer in feine Scheiben schneiden. 3 Stachys, Kumquats und Birnen mit der Sauce mischen, 30 Minuten ziehen lassen. 4 Salat anrichten, mit dem Rucola garnieren.

_ 1 Handvoll Rucola für die Garnitur

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Auberginenpastete Hauptgericht für eine Backform von 26 cm Durchmesser _ 8 aufgetaute Frühlingsrollenblätter _ 60 g flüssige Butter zum Bepinseln Füllung _ 4–5 EL Olivenöl extra vergine _ 600 g Auberginen _ 1 mittelgrosse Zwiebel, fein gewürfelt _ 1–2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt _ 2 rote Peperoni/Paprikaschoten _ 1 TL geriebener Ingwer _ 1–2 TL Curry _ ½ TL Korianderpulver _ ½ TL Kreuzkümmelpulver _ Meersalz _ frisch gemahlener Pfeffer

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Zubereiten

1 Auberginen beidseitig kappen, in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, in 2 bis 3 EL Olivenöl beidseitig portionsweise halb zugedeckt insgesamt 4 Minuten dünsten. Herausnehmen. 2 Peperoni halbieren, Stielansatz, Kerne und weisse Rippen entfernen, Schotenhälften quer in Streifchen schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni in der Auberginenpfanne im restlichen Olivenöl andünsten, Curry, Koriander und Kreuzkümmel unterrühren und mitdünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen. 3 Backofen auf 200 °C vorheizen. 4 Vier Frühlingsrollenblätter mit Butter bepinseln. Blätter mit der eingebutterten Seite nach oben leicht überlappend in die mit Backpapier belegte Form legen; sie sollen zur Hälfte über die Form lappen. Mit den restlichen vier Frühlingsrollenblättern gleich verfahren. Auf den Teigboden eine Lage Auberginen, eine Lage Peperoni, eine Lage Auberginen und eine Lage Peperoni legen. Überlappenden Teig über der Füllung einschlagen, mit Butter ankleben. Pastete mit Butter bepinseln. 5 Pastete auf der zweituntersten Schiene in den Ofen schieben und bei 200 °C etwa 25 Minuten backen.

Tipp

Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer gewürztem Joghurt servieren.

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R Re ezz ee ppt et e

Hauptgericht _ 250 g Emmer _ ½ l Wasser _ 1½ EL Olivenöl extra vergine _ 1 mittelgrosse Zwiebel, fein gewürfelt _ 1–2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt _ 1 Rosmarinzweig, Nadeln abgestreift und gehackt _ ½ –1 TL Lavendelblüten _ Meersalz _ wenig Chilipulver _ 2 Ringelblumenblüten Piccata _ 8 Kalbsmedaillons, je 60–80 g _ Paprikapulver _ frisch gemahlener schwarzer Pfeffer _ Weissmehl Panade _ 2 Eier _ 50 g fein geriebener Schabziger _ 1 EL geriebener Parmesan _ 2 EL Weissmehl _ frisch gemahlener schwarzer Pfeffer _ 2–3 EL Bratbutter/Butterschmalz

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Kalbsmedaillons im Schabzigermantel mit Emmer Zubereiten

1 Emmer in einem feinmaschigen Sieb ausgiebig mit heissem Wasser überbrausen, im Wasser (½ Liter) 5 bis 8 Stunden quellen lassen. Emmer mit Einweichwasser aufkochen, Getreide bei schwacher Hitze 35 Minuten köcheln lassen, auf der ausgeschalteten Wärmequelle zugedeckt 10 Minuten ausquellen lassen. Zwiebeln mit Knoblauch im Olivenöl andünsten, Emmer zugeben. Vor dem Servieren Kräuter unterrühren, abschmecken mit Salz und Pfeffer. 2 Für die Panade Eier verrühren, Schabziger, Parmesan und Mehl unterrühren, mit Pfeffer würzen. 3 Kalbsmedaillons mit Paprika und Pfeffer würzen, zuerst im Mehl und dann in der Panade wenden, in der mässig heissen Bratbutter beidseitig braten. 4 Piccata mit dem Emmer anrichten, mit Ringelblumenblüten garnieren.

Schabziger

Wird aus Magermilch hergestellt. Zigerklee (Bisamklee) gibt dem fast fettfreien, krümeligtrockenen Käse seinen typischen Geschmack.

Varianten

Emmer durch Weizen, Dinkel oder Grünkern ersetzen.

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Pastinakencreme Dessert _ 250 g Pastinaken _ 100 ml Apfelsaft _ 200 g Quark _ 75 ml Apfelsaft _ 1 TL Zitronensaft _ 2 EL Akazienblütenhonig

Zubereiten

1 Pastinaken schälen und klein würfeln, im Apfelsaft weich kochen. Pürieren und erkalten lassen. 2 Quark, Apfel- und Zitronensaft und Akazienblütenhonig luftig aufschlagen, Pastinakenpüree unterziehen. 3 Hagebuttenkonfitüre mit wenig Wasser und Zitronensaft verdünnen, in Gläser füllen. Pastinakencreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen, in die Gläser spritzen.

_ 100 g Hagebuttenkonfitüre _ wenig Wasser _ einige Spritzer Zitronensaft

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S a l z & P f e ff e r- K ü c h e n

Gute Adressen empfehlen sich

GOURMET

G

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Restaurant Frieden «Ban Thai»

Hauptstrasse 10 8255 Schlattingen Tel. 052 657 33 52 www.ban-thai.ch Man nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Seit 10 Jahren glutamatfrei.

Restaurant China Garden Zermatt

Bahnhofstrasse 18 3920 Zermatt Tel. 027 967 53 23 www.chinagarden-zermatt.ch Exotische Schönheiten, die Auge und Gaumen schmeicheln – Im stilecht gehaltenen Restaurant zaubert unser Team as Fernost ausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Überraschungen. Erleben Sie die Chinesische Küche auf hohem Niveau.

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Hotel Saratz, Restaurant Belle Epoque

Restaurant Winzerhaus

Ristorante Segreto

Restaurant Mühle

Via da la Staziun 2 7504 Pontresina Tel. 081 839 40 00 www.saratz.ch In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert. Exklusiv Mediterrane Kochkunst aus der 14-PunkteGault Millau Küche, von unserem Küchenchef Valère Braun kombiniert, mit atemberaubendem Blick in das Val Roseg sowie die Gletscherwelt.

Ziegeleistr. 12/Abacus-Platz 1 9300 Wittenbach-St.Gallen Tel. 071 290 11 11 www.segreto.ch Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

Landhotel Hirschen

Hauptstrasse 125 5015 Erlinsbach/Aarau Tel. 062 857 33 33 www.hirschen-erlinsbach.ch Es ist Frühling. Endlich Zeit, in der Sie unser Genuss-Refugium erkunden können. Entdecken Sie unsere GenussWelt, spazieren Sie durch die kleinen, einfachen Erlebnisbereiche, die sich während dem Jahr stetig weiter entwickeln. Wir freuen uns auf Sie.

Haslernstrasse 28 8104 Weiningen Tel. 044 750 40 66 www.winzerhaus.ch Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

Mühlebachweg 41 4123 Allschwil Tel. 061 481 33 70 www.muehle-allschwil.ch Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert. Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus.

Restaurant «Differente» im Hotel Krone Unterstrass

Schaffhauserstrasse 1 8006 Zürich Tel. 044 360 56 56 www.hotel-krone.ch Das ambientreiche Restaurant «Differente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer-& Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tartars und flambierten Gerichten mit von der Partie.

Ayurveda-Wohlfühlhotel Fidazerhof

Via da Fidaza 34 7019 Flims-Fidaz Tel. 081 920 90 10 www.fidazerhof.ch Der Mensch zu seiner Frau so spricht: Chère Madame, mein lieber Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.

Waldhotel Dolderhorn und Landgasthof Ruedihus

3718 Kandersteg Tel. 033 675 81 81, www.doldenhorn-ruedihus.ch 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

Hotel Gasthof zum Ochsen

Ermitagestrasse 16 4144 Arlesheim Tel. 061 706 52 00 www.ochsen.ch Von der Sonne verwöhnt ... sind unsere Spitzenweine aus Italien, die wir für Sie eingekauft haben. Passend zu den edlen Tropfen sind die neuen Kreationen auf unserer Karte, die mit medi-terranen und sonnenverwöhnten Zutaten Ihren Gaumen begeistern werden.

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Möchten Sie Ihren Betrieb hier eingetragen haben? Wir beraten Sie gerne: Jasmine Schärer, 044 380 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch

Watterstrasse 9 8105 Zürich-Regensdorf Tel. 044 843 22 22 www.hirschen-regensdorf.ch Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen wird im Restaurant/Stübli gespiesen, in der Zunftstube getagt und im Hirschenkeller gefeiert. Wir garantieren saisonal kulinarische Höhenflüge mit bester Qualität und freundlichstem Service!

Restaurant Rias

Gerbergasse 6 8302 Kloten Tel. 044 814 26 52 www.rias.ch Im alten Burgunder geschmorte Kalbsbäggli; Verlobung vom Limousin Kalb, Brüttener Bio Gemüse, Flaacher Spargeln. Tartar und Poché vom Eissaibling an Champagnersauce. Weine von persönlich bekannten Winzern. Gastfreundschaft, die von Herzen kommt.

Seedamm Plaza Restaurant Pur

Seedammstrasse 3 8808 Pfäffikon SZ Tel. 055 417 17 17 www.restaurant-pur.ch Das Restaurant PUR bietet mit 15 Gault Millau Punkten und der traumhaften Aussicht auf Naturschutzgebiet und Zürichsee ein einmaliges GastronomieErlebnis. Die offene Küche lädt die Gäste ein, den Chef‘s direkt in die Töpfe zu schauen.

Peduzzis Cucina Catering Service

Seewadelstrasse 7c 8444 Henggart Tel. 078 828 47 57 www.peduzzis.ch Geschäftsanlass, Geburtstagsparty, Buffet oder Stehcocktail? Unser kleiner und gepflegter Catering-Service verwöhnt Sie gerne mit frischer und feiner italienischer Küche.

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Hirschen Regensdorf

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Japan House Edo Sushi-Bar Wasabi

Engelgasse 11-15 9000 St.Gallen Tel. 071 222 00 81 www.edojapan.ch Lassen Sie sich verwöhnen und geniessen das einzigartige Ess-Erlebnis im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Plätze an der Sushi-Bar, am TeppanyakiTisch oder ein ganz normaler Tisch? Japan-Gerichte, authentisch zubereitet wir freuen uns auf Sie!

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Best of Swiss Gastro-Küchen Landgasthof Sternen Trub

Wiki-Dog

Riverside

Restaurant Kantonsspital Olten

Strasse, Nr.: Dorf PLZ und Ort: 3556 Trub Telefon: +41 34 495 53 02 URL: www.sternentrub.ch Kategorie: Classic Dieser urchige Landgasthof befindet sich in einem über 200-jährigen, geschichtsträchtigen Gebäude. Im glänzend renovierten Restaurant kann man endlich wieder die beliebten, frischen Forellen geniessen.

Strasse, Nr.: Spinnerei-Lettenstrasse PLZ und Ort: 8192 Zweidlen-Glattfelden Telefon: +41 43 500 92 92 URL: www.riverside.ch Kategorie: Trend Im «riverside» hat der hungrige Gast die Qual der Wahl: gleich drei Restaurants stehen zur Auswahl. Das Kesselhaus tischt frische Schweizer Küche auf, in der Turbinenstube gibts internationale Leckereien und das Pipapo setzt aufs Mittelmeer.

Witschi’s Restaurant & Bar

Strasse, Nr.: Zürcherstrasse 55 PLZ und Ort: 8103 Unterengstringen Telefon: +41 44 750 44 60 URL: www.witschirestaurant.ch Kategorie: Gourmet Das Witschi’s versteht sich bestens auf eine regionale, marktfrische Küche, die mit Einflüssen aus Südamerika und Asien kombiniert wird. Das Kalb stammt aus dem Emmental, Hühnchen und Kaninchen vom nahen Hirzel.

Lady Hamilton’s Zürich

Strasse, Nr.: Beatengasse 11 PLZ und Ort: 8001 Zürich Telefon: +41 43 344 88 60 URL: www.its1world.ch Kategorie: Bar & Nightlife Die Räume der renovierten Bar befinden sich im ehemaligen Kult-Club Roxy. Geboten wird eine Mischung aus altenglischer Kolonialzeit und PubAtmosphäre. Angebote an Zigarren, Bieren und Whiskys lassen die Gäste die Zeit vergessen.

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Strasse, Nr.: Zentralplatz 3 PLZ und Ort: 5507 Mellingen Telefon: +41 79 855 70 68 URL: www.wiki-dog.ch Kategorie: On the Move Wiki, Faxe, Snorre oder Vegi - Die dänischen Spezial-Hot-Dogs werden mit knusprigem, warmem Brot und knackigen «Wienerli» zubereitet und mit gerösteten Zwiebeln und Gurken nach Wunsch garniert.

Strasse, Nr.: Baslerstrasse 150 PLZ und Ort: 4600 Olten Telefon: +41 62 311 41 11 URL: www.so-h.ch/kantonsspital-olten/ Kategorie: Business & Care In der Küche des Kantonsspital Olten steht der Gewinner des Swiss Culinary Cup. Ein Garant für attraktive und natürlich immer gesunde Menüs. Nebst Free-flow-Anlage wartet auch eine gemütliche Lounge zum Chillen.

Restaurant Golfhuus Arosa

Strasse, Nr.: Maranerstrasse PLZ und Ort: 7050 Arosa Telefon: +41 81 377 42 24 URL: http://www.golfhuus.ch Kategorie: Activity In einmaliger Atmosphäre mit bester Rundumsicht auf die Bündner Bergwelt wird man im Golfhuus willkommen geheissen. Die Küche ist international orientiert und bietet von Kleinigkeiten bis zu gediegenen Menüs alles.

Il Caffe

Strasse, Nr.: Dorfstrasse 29 PLZ und Ort: 3550 Langnau Telefon: +41 34 402 45 09 URL: www.eliteshopinshop.ch Kategorie: Coffee Sowohl Konzept wie Angebot des Il Caffe gelten in Langnau und Umgebung als einzigartig. Das Lokal wartet mit einer Kaffeemischung aus der hauseigenen Rösterei auf. Dazu gibts Panini und andere Köstlichkeiten.

Best of Swiss Gastro zeichnet jährlich die besten, neuen Gastronomiebetriebe der Schweiz aus.

Sommer Lounge Bar

Strasse, Nr.: Kantonsstrasse 46 PLZ und Ort: 6207 Nottwil Telefon: +41 41 939 23 23 URL: www.dasseminarhotel.ch Kategorie: Outdoor Was ist sommerlicher als zu grillieren und dabei gemütlich in einer Lounge abzuhängen? Die «SOMMER LOUNGE BAR» bietet genau das unter freiem Himmel. Feine Drinks, ein Grillbuffet und eine Ambience wie in den Ferien!

Best of Swiss Gastro Aargauerstrasse 1, 8048 Zürich Tel. 044 400 50 29, Fax 044 400 50 23 mail@gastroawards.ch www.gastroawards.ch

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Biografie

Vom Gastronomaden zum Ritter der Ehrenlegion Wer sich mit dem ernsthaften Gedanken trägt, in der Kunst des Hedonismus Meisterwürde zu erlangen, der sollte sich mit Curnonsky beschäftigen. Mit dem Bürger Maurice-Edmond Sailland, der sich unter diesem slawisch anmutenden Pseudonym einen Platz in der Ehren- und Ahnenhalle der Epikureer erkämpft hat. TexT: DaviD Höner

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FoTos: ZvG

ie Voraussetzungen, sol­ che Ehren zu erreichen, sind nicht einfach gege­ ben. Es braucht dazu ei­ nen unstillbaren Hunger nach Gesellig­ keit, nach Leben, Sinnesfreuden aller Art und die Bereitschaft, ohne Rücksicht auf die eigene Gesundheit vorwärts zu stre­ ben. Gefragt sind auch Neugier, Empa­ thie, eine gewisse Nonchalance gegen­ über verkrusteten Moralvorstellungen, 112

der Hang zum Schönen, zum Guten, ohne Furcht vor möglichen Lastern. Kindheit auf dem Lande

Maurice­Edmond Sailland, 1872 in An­ gers im Anjou geboren, wuchs auf dem Land auf. Seine Mutter verstarb nach sei­ ner Geburt. Sein Vater liess den Buben unter der Obhut seiner Grossmutter zu­ rück. Man war vermögend. Landbesit­ zer. Die gebildete und strenge Dame er­

zählte dem Heranwachsenden nicht nur Geschichten und führte ihn in die An­ standsregeln der Zeit ein, sie sorgte auch für eine umfassende Allgemeinbildung, indem sie ihn in eine strenge Schule steckte. Zweimal die Woche wurde ge­ badet. Der Junge spielte mit den Kindern des Landadels, den Söhnen und Töch­ tern der Bourgeoisie, aber auch mit den Bauernkindern der Pächter. Eine fröh­ liche und behütete Kindheit. Mit dem 3/2011


«Sein Leben war eine einzige Folge von ausgedehnten Schlemmereien und sinnlichen Exzessen.» sporadisch auftauchenden Vater reiste er ans Meer und nach Paris, um auf den Eiffelturm zu steigen. Seinetwegen zog die Grossmutter mit der Köchin Marie ebenfalls nach Paris. Maurice studier­ te Literatur. Der obligatorische Militär­ dienst unterbrach die Studien. Doch er war kein Soldat, er war kurzsichtig und asthmatisch, wurde trübselig und liess sich ungern disziplinieren. Die Dienst­ zeit war kurz. Kaum zwanzig Jahre alt, stürzte sich der erlebnishungrige Bur­ sche in die Welt der «Belle Epoque». La Bohème

Energisch verlangte er nach seiner Frei­ heit. Die Grossmutter, die ihn mit der Hilfe der Köchin bisher im Zaum ge­ halten hatte, reiste zurück nach An­ gers. Maurice machte die Nacht zum Tag. Sein Witz und seine Art und Wei­ se, kurze, humoristische, scharfsinnige Geschichten zu erzählen, brachten ihn schnell in Kontakt mit Verlegern. Er wurde aufgenommen in die Kreise der Pariser Bohème, verkehrte mit den da­ maligen Künstlern des Montmartre, mit Toulouse Lautrec, mit Paul Verlaine, mit vielen anderen. Er war Teil jener Szene, in der Kunst, Talent und Gelegenheit zu wilder Lebensfreude aufschäumten. Er wurde Schreiber von Witzblättern, von

Curnonsky und Marcel rouff unterwegs

Lokale und Nachtclubs. Man traf sich in den Salons mit Gleichgesinnten. In dieser Zeit entstand das Pseudonym, welches bis heute Bestand hat: Curnonsky.

später berühmte Schriftstellerin Colet­ te, wurde zu einer zentralen Figur des jungen «Cur». Sie schrieben sich Kar­ ten, Briefe, diskutierten Welt und Gott.

«Cur non» – warum nicht – aus dem Lateinischen und dazu das zeitgemässe slawische Suffix «sky». Ein grosser, statt­ licher, gut gekleideter junger Mann mit Manieren.

Willi liess schreiben. Dazu hielt er sich eine ganze Gruppe von Talenten, sei­ ne «Neger», zu denen auch Colette und Curnonsky gehörten. Er bezahlte gut, doch den grössten Teil des Verdienstes verspielte er. Cur erforschte derweil die Stadt, speiste in schummrigen Kaschem­ men, in den besten Restaurants, früh­ morgens an den Marktständen von «Les Halles» ein letztes Stück Rindfleisch oder einen Teller Kutteln, bevor er ir­ gendwann zwischen acht und zehn Uhr in irgendein Bett sank. Jede Woche be­ suchte man die neusten Aufführungen der Theater und der Oper.

«... eine gewisse Nonchalance gegenüber verkrusteten Moralvorstellungen.» Skandalromanen, er schrieb unter ver­ schiedensten Pseudonymen erotische Erzählungen und Klatschgeschichten. Viel zu erfinden brauchte er nicht. Mit seinen Freunden zog er nächtlicherweise um die Häuser, genoss Essen und Trin­ ken und die Freuden der Liebe nach Lust und Laune. Er schlief meist bis in den Nachmittag. Dann wurde geschrieben, Freunde wurden empfangen, mit denen man spät am Abend hinausging in die 3/2011

Sein Leben war eine einzige Folge von ausgedehnten Schlemmereien und sinn­ lichen Exzessen. Sein Freund und zeit­ weiliger Arbeitgeber, der Pariser Salon­ löwe und Schriftsteller Henry Gauthier Villard, genannt Willi, machte sich Sor­ gen: «Achte ein wenig auf deine Gesund­ heit, esse und trinke weniger und schla­ fe mehr, lass das Kokain und die kleinen Mädchen ... hur nicht so viel herum.» Die damalige Lebensgefährtin Willis, die

Der Schreiber

Curnonsky war ein junger, erfolgreicher und gefragter Schreiber. Er schrieb nicht nur Kommentare und Kolumnen, er schrieb auch Fortsetzungsromane zu­ sammen mit anderen Autoren. Er schrieb Satire, gesellschaftskritische Feuilletons 113


Biografie

und Bildlegenden. Und er verdiente Geld damit. Nach und nach formte sich seine eigentliche Karriere als Gastrokri­ tiker. Er liebte die einfache, direkte und ungekünstelte Küche. Eine gute Suppe, ein Cassoulette, Brot, Wasser, Landwein und zum Abschluss etwas frisches Brot mit Käse. In den einfachen Lokalen, in denen sich Literaten, Maler, Bildhauer und Musiker mit ihren Mätressen tra­ fen, den Tänzerinnen aus den diversen Nachtclubs, darbenden Schauspiele­ rinnen und professionellen Kurtisanen.

«Jetzt lasst uns trinken, jetzt mit dem freien Fuss auf den Boden stampfen.» Angst und Schrecken zu verbreiten. Ob­ wohl vom Herzen her ein konservativer Anarchist, faszinierten Curnonsky die­ se neuen Transportmittel, und er wurde ein begeisterter Mitfahrer. In diesem Zu­ sammenhang ergab sich eine schicksal­ hafte Begegnung. André Michelin. Das Gummimännchen

1902 reiste Curnonsky mit einem seiner Freunde, dem Schriftsteller und Poeten Paul Jean Toulet, nach Hanoi, um anläss­ lich der Weltausstellung über die fran­ zösischen Kolonien zu berichten. Toulet verschwand bald in den Bordellen und Glückspielhallen der fremden Stadt. Er blieb nächtelang verschwunden. Cur­ nonsky selbst, auch er dem Opium und den «kleinen Mädchen» durchaus ange­ tan, wurde zu einem Verehrer der asia­ tischen Lebenskunst. Er ging, okkulten Gedanken von Natur aus nicht abge­ neigt, so weit, sich mit dem Gedanken zu beschäftigen, ob er nicht eine Reinkar­ nation eines asiatischen Geniessers sei. Zum Essen fehlte ihm jedoch der Wein. Zurück in Paris und gänzlich pleite, nahm er seinen alten Lebensstil wie­ der auf. Er lebte abwechselnd bei zwei Mätressen und schrieb. Kolumnen. Da­ mals, wenige Jahre vor dem Ersten Welt­ krieg, begannen die ersten Automobile auf den Strassen von Paris zu knattern und, nach Benzin und Öl riechend,

Die Gebrüder Michelin hatten eine Rei­ fenfirma, das Logo dazu war ein Rei­ fenmännchen. Curnonsky gab dem Männchen den Namen «Bibendum». Nach dem antiken Trinkspruch des rö­ mischen Dichters Horaz: «Nunc est bi­ bendum, nunc pede libero pulsanda tel­ lus» – Jetzt lasst uns trinken, jetzt mit dem freien Fuss auf den Boden stamp­ fen. Als gut gebildeter Bourgeois hatte er seine lateinischen Phrasen stets parat. Curnonsky schrieb nun unter diesem Pseudonym jeden Montag eine kur­ ze Kolumne. Es war die Geburtstun­ de des heutigen Guide Michelin. Da­ bei ging es um automobile Ausfahrten auf den wunderbar luftgefederten Rei­ fen von Michelin. Die Ziele lagen meist in Gegenden, die der Lebemann und Geniesser seinen Lesern empfahl. Bi­ bendum notierte sich das Wichtigste in einem seiner erhalten gebliebenen No­ tizbücher: Zimmer mit fliessendem Was­ ser,Toilette beheizt, Abendessen perfekt, elektrisches Licht(!). Besonders erwäh­

Die Kunsthändlerin und Gartengestalterin Inge Huber erwarb vor sieben Jahren eine Pariser Bibliothek; während des Sortierens und Ordnens entdeckte sie zufällig den verschollen geglaubten Nachlass von Maurice-Edmond Sailland. Nun zeichnet sie im vorliegenden Buch erstmals die spannende Lebensgeschichte Curnonskys nach. Inge Huber, Curnonsky oder das Geheimnis des Maurice-Edmond Sailland, Biografie, 256 Seiten, 200 Abbildungen, ISBN 978-3-89910-437-0, CHF 67.90, www.collection-rolf-heyne.de

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nenswert waren Häuser, in denen sich eine Autogarage befand oder gar noch getankt werden konnte. Bibendum erfand Geschichten, fantasier­ te von reisenden Prinzen und unzerstör­ baren Reifen, doch in seinen Notizen zu Orten, Gaststätten, Kochkünsten und lo­ kalen Spezialitäten war er ein zuverläs­ siger Informant und Kritiker. Zwar wies er immer noch, zunehmend widerwil­ lig, auf die Reifen hin: «Stellen Sie sich vor, 400 Kilometer mit denselben Rei­ fen gefahren.» Sein Hinweis, er sei doch eigentlich Schriftsteller und kein Werbe­ mann, wurde von den Michelins igno­ riert, die ihm auch verboten hatten, sein Pseudonym Curnonsky zu benutzen. Er sollte als Bibendum schreiben – und da­ bei sollte es bleiben. Das Reifenmänn­ chen hatte weltweit Erfolg, und er hatte in keiner Weise daran teil. Als er einmal den Versuch wagte, einen der Artikel mit «Curnonsky» zu signieren, führte das zu einer harschen Rüge seitens der Miche­ lin­Brüder.Trotzdem blieb Cur der Ein­ zige, der in der Lage war, solche Arti­ kel zu schreiben. Er schrieb weiterhin für Michelin. Der erfahrene Gourmet

Die grösste Leidenschaft, das buchstäb­ liche «Erfahren» der gastronomischen Provinzen, teilte er mit seinem Freund, dem Schriftsteller Marcel Rouff. Mit ihm bereiste er die Provinzen, gemein­ sam steckten sie die Nase in Gaststuben und Kochtöpfe. Sie nannten sich selbst die Gastronomaden, reisten im Zug und mit Automobilen in die entlegensten Winkel des Landes. Es entstanden 28 Bände: «La France Gastronomique», ein Restaurant­ und Hotelführer, der ganz Frankreich umfasste. Sie widmeten das kolossale Werk Jean Anthèlme Brillat Savarin, der mit seiner «Physiologie des Geschmacks oder Betrachtungen über das höhere Tafelvergnügen» rund fünf­ 3/2011


zig Jahre früher ihr literarischer Wegbe­ reiter gewesen war. Cur beurteilte und katalogisierte die Küche in vier Kategorien: die hohe, die bourgeoise, die regionale und die länd­ liche Küche. Daraus entstanden später die Sterne, die heute allgemeiner Gas­ tronomiestandard sind. 1927 kam es zur ersten grossen Ehrung Curnonskys, als er von über 3300 französischen Köchen zum «Prinzen der Gastronomie» gewählt wurde. Epikureer, der er war und wahr­ scheinlich der bestausgewiesene Gour­ met seiner Zeit, wich er nun nicht mehr von der eingeschlagenen Laufbahn ab. Er gründete den «Club des purs cent», ei­ nen Feinschmeckerclub, zu dessen Auf­ nahmebedingungen ein Körpergewicht von mindestens 100 Kilo zählte. Cur­ nonsky brachte in seinen besten Zeiten 130 Kilo auf die Waage. Er gründete mit 40 Freunden die Akademie der Gastro­ nomie, die Vorbild wurde für zahlreiche ähnliche Vereinigungen in der ganzen Welt. 1929 kam seine Ernennung zum Ritter der Ehrenlegion. 1950, bereits im gesetzten Alter von 78 Jahren, war er ei­ ner der Neugründer der vergessenen Bruderschaft der Chaîne des Rôtisseur in Paris. In Ehren ergraut

Seinen achtzigsten Geburtstag feierte die kulinarische Welt in Paris über Wochen. Unzählige Gerichte à la Curnonsky wurden landauf, landab kreiert. Colette, die in die Jahre gekommene, berühmte Literatin, würdigte ihn und ihre Freund­ schaft in einem offenen Brief: «Du hast die Kochkunst in den Rang einer wah­ ren, französischen Kunst erhoben.» Er wird gefeiert, ist Ehrengast an al­ len Tafeln, Gläser klingen, Trinksprüche werden auf ihn ausgebracht. Er feiert mit, schlägt keine Einladung aus, trinkt und isst wie in jungen Jahren. Stets war er auf der Suche nach aphro­ disischen Gerichten gewesen. Den ero­ tischen und gastronomischen Freuden der Sinnlichkeit widmete er eine seiner 3/2011

Curnonsky mit den Brüdern der chaîne des rôtisseur

letzten Schriften: «La table et l’amour – Der Tisch und die Liebe». In den letzten Jahren widmete er sich noch seiner umfangreichen Sammlung von Schriften, Notizen, Speisekarten und Rezepten. Er besass Kupferstiche und Originaldokumente, Briefe be­ rühmter Persönlichkeiten, signierte Fo­ tografien. Die Sammlung sollte an ein Museum übergeben werden.

Regelmässig speiste er auswärts, rauchte nach dem Essen eine dicke Zigarre und stieg dann die schmale Treppe zu seiner kleinen Wohnung hinauf. Maurice Saillant alias Curnonsky starb unverhofft. Ende Juli 1956 stürzte der 83­Jährige nachts aus dem Fenster sei­ ner Wohnung. Vermutlich ein Schwin­ delanfall. ■

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FBMA – 30-Jahr-Jubiläum

Fröhlich in Ascona Fotos: René BuRkhalteR

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nfang April reisten rund 130 Mitglieder der Food and Beverage Management Association (FBMA) nach Ascona ins Hotel Eden Roc zur 30. Generalversammlung des Verbandes. Das Jubiläum wurde während zwei Tagen mit einem umfangreichen Rahmenprogramm sowie einem Gala-Abend gebührend begangen. Bereits am betont locker gehaltenen Freitagabend versammelten sich über 90 Mitglieder – die Organisatoren rechneten mit höchstens 40 Personen – am Bootssteg des Eden Roc zum Apéro. Unter einer frühsommerlichen Sonne nahm ein vielfältiges Programm seinen Lauf; Urs Mäder lud in seiner Cantina dell’Orso zu Häppchen und Tessiner Weinen, der Hauptgang, ein typisches Osso Buco, wurde im Grotto Broggini in Losone serviert, dazu ein exzel116

lentes Stück Kleinkunst vom «il piu piccolo circo del mondo». Ein offenes Ende fand der Abend dann auf der Terrasse des Eden Roc. Am Samstag ging die 30. Generalversammlung im Ristorante Marina zügig über die Bühne. Die FBMA schaut auf ein erfolgreiches Jahr zurück: Die Mitgliederzahl hat zugenommen, die Jahresrechnung 2010 ist ausgeglichen, das Eigenkapital komfortabel und die Teilnahme an den monatlichen Anlässen konstant hoch. Das Abendprogramm startete mit einem Apéro am Lago Maggiore, die darauf folgende Gala war hochstehend und begleitet mit Ausführungen von Angelo Delea (Weinen) und Rolf Beeler (Käse). Nebst einem Rückblick auf 30 Jahre FBMA wurde an der Gala auch die neue Image-Broschüre präsentiert und verteilt. Die Gäste sowie die FBMA-Ehrenmitglieder Hans

C. Leu und Walter Rohrbach genossen den überaus gelungenen Abend, der wiederum an der Bar des Hotels Eden Roc seinen Ausgang fand. ■ 3/2011


Begrüssen zum Vorabendprogramm: Jens Wycisk, Direktor hotel eden Roc ascona, und hans Bühlmann, Präsident FBMa

Claudia schüpbach und Michael tschaggelar (Iss)

Walter Rohrbach, FBMa-Vorstand andrea Zimmermann und George sardi.

andrea Feierabend, leiterin empfang hirslandenklinik st. anna, und FBMaVorstand oskar schönbeck

Christine Weiss, ex-FBMa-Präsident hans Robert Weiss und andrea Zimmermann

Patricia luginbühl, ex-FBMa-Präsident adrian stalder und FBMa-ehrenmitglied hans C. leu

Bea Burkhalter und Reto luginbühl, luginbühl’s event & Catering Biel

otto eder, Pernod Ricard suisse sa, und Chris eckstein, Drinkart Gmbh

sandra Vögtlin und Mike Fliss, MIC Catering

Ylla könnecke, Cantinetta di Milano, Barcelona, und Wiley schoop, hotel loge Winterthur

Daniel Gehriger, Matisse aG Basel mit Begleitung

Martin Wartmann, Brauhaus sternen, und Ruth kilchenmann, ausbildungszentrum schloss Wolfsberg

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Monsieur Tabasco

Die rufschädigende Hymne Preis-Leistungs-Verhältnis

Sauberkeit

Zimmer

Service

Lage

Schlafqualität Bewertet von: hotelmanager435, 116 Bewertungen mit Note 5.9

E

in gepflegter Masochist gibt sich nicht mit jeder kleinen Pein zufrieden, nein, ein gepflegter Masochist geht ins Gastgewerbe. Dort leidet er premium und hat dazu noch die süsse Qual der Wahl: Entweder er leidet als Gast und berichtet darüber in einem Online-Bewertungsportal oder er leidet als Gastgeber, indem er ebendiese Bewertungen liest. Wobei diese oder jene Kritik auch ein Genuss sein kann – So mancher Kritiker schiesst den Vogel ab, den er hat. «Im Umgang mit den Gästen wäre vielleicht ein wenig mehr Diplomatie von Vorteil. Die direckte Art gegenüber einigen Personen kann es kontraproduktiev sein und zu Schockreaktionen führen, wie ich feststellte. Mich schockt mann nicht so schnell, aber sensieble Gäste aber schon mit zu direckten Antworten. Das ist eine wohlgemeinte Anregung eines guten Freundes vom Bellevue.» Viele Wege führen an Rom vorbei und ebenso viele führen zu erfreulichen Bewertungen auf Holidaycheck, Tripadvisor, Hotpot & so. Der erste Weg: selber schreiben. Hausgemachte Kritiken aus natürlichen Zutaten wie Selbstlob und Schulterklopfen erfreuen Herz und Ver118

«So mancher Kritiker schiesst den Vogel ab, den er hat.»

stand. Der zweite Weg: Schreiben lassen. Convenience. Sanft dazu nötigen kann man Familie, Mitarbeiter, Lieferanten oder Geschäftspartner, oder aber – und dies wäre dann der Kardinalsweg, der nach Rom führt und zu den feinen Bewertungen: Gäste, die sich nach ihrer Heimkehr als Erstes an den Bildschirm stürzen zwecks Komposition glückstrunkener Lobeshymnen. Gäste dergestalt zu begeistern, ist allerdings nicht völlig frei von Aufwand. Natürlich kann man die Bewertungsschreiberei auch outsourcen. Wie die Deutsche Bahn, die laut dem Nachrichtenmagazin «Der Spiegel» eine PRAgentur beauftragte, in Foren «Kundenmeinungen» zu schreiben. Und wie die deutsche Telecom, die von der Agentur textprovider.de 1000 «User-Berichte» schreiben liess. Selbstlob-Outsourcing

macht wohl auch für einen Hotelier Sinn: Statt die Gästekommentare selber zu schreiben soll er sich auf sein Kerngeschäft konzentrieren und das Schreiben seinem Marketingheini überlassen. Fertig gelieferte Bewertungen können aber auch in die Hose gehen, in die Zeitung oder in die Filter der Plattformbetreiber. Bei Tripadvisor oder Holidaycheck filtern Dutzende von Mitarbeitern aus, was a) von immer der gleichen IPAdresse hochgeladen wird, was b) offensichtlich falsch ist, und was c) nach Katalog riecht. Wer von einem Restaurant schwurbelt, das «zum Verweilen einlädt», ist kein Mensch, sondern ein Marketingheini. Und die sind fast so schlimm wie Gäste. «Ein tolles Hotel, das sich auf die Bedürfnisse seiner Gäste einstellt, ob jung oder alt, die auch Komfort, Gourmet und einen guten Weinkeller nicht missen wollen. Aber auch die einfachen Dinge werden in top Qualität geboten! Hervorragende Lage! Mittendrin und doch ruhig! Hier wird alles erdenklich Mögliche unternommen, um dem Gast alle erdenkbaren und erfüllbaren Wünsche zu erfüllen! Von Pommes bis Gourmet, sogar thailändisches Essen ist möglich! 3/2011


M o n s i e u r Ta b a s c o

Beachtenswert der fulminante Weinkeller und nicht zu vergessen die exorbitante Auswahl an vielen alten Grappas! Sehr gepflegter und attraktiver WellnessBereich! Es lässt sich herrlich residieren in grosszügigen, ruhigen, neu renovierten Zimmern mit gutem Komfort! Hinfahren und dieses wundervolle Hotel erleben!» Um die Quelle zu eruieren, benötigt man etwas gesunden Menschenverstand. Dieser Gästekommentar beispielsweise, der auf 14 Sätze, 13 Ausrufezeichen und auf 6 Bewertungskriterien 6-mal die Note 6.0 vergibt, stammt eindeutig von einem Gast, der dem Gastgeber einen Stein in den Garten schmeissen will. Kein Gastgeber oder Marketingheini würde so plump schleimen. Der sonnige Surfer glaubt das aber nicht und fühlt sich verarscht.Was also tut ein Gastgeber, der eine so rufschädigende Hymne entdeckt? Bei HolidayCheck steht ihm ein kostenloses Hotel-Manager-

«Schlimmer als Marketingheinis sind nur noch Gäste.» Tool zur Verfügung, mit dem er auf Bewertungseinträge direkt reagieren kann: Geschätzter Gast, bitte seien Sie so nett und lügen Sie die Qualität unseres Hotels auf ein glaubwürdigeres Niveau he-

«Geschätzter Gast, bitte lügen Sie die Qualität unseres Hotels auf ein glaubwürdiges Niveau herunter.» runter. Ihr Schleim mit Note 6.0 bringt mir weder Gäste noch VerbesserungsImpulse. Sie Depp Sie. Ein Gastgeber mit Chuzpe lädt die Bewertungen der Portale mit der entsprechenden Software auf seine eigene Website. Oder er legt sich ein Monitoring und Analyse-Tool zu, das die Bewertungen in Portalen, Foren oder Blogs sammelt, semantisch analysiert und Qualitätsaussagen über das Hotel aus den Bewertungen heraus extrahiert, mitsamt Bewertungsverläufen, Direktvergleichen zur lokalen Konkurrenz und so. Oder, noch schlauer, er baut mit den Kollegen vor Ort eine eigene regionale Bewertungsplattform à la Gstaad und verlinkt den abgereisten Gast per Mail damit. So kriegt er auf spezifische Fragen spezifische Antworten, die mehr taugen als die 0815-Antworten der 0815-Kategorien bei den grossen Portalen. Das verstärkt die Beziehung zwischen Gast, Gastgeber und Destination und hilft dem Gastgeber, sich zu verbessern.

bern wäre vielleicht ein wenig mehr Diplomatie von Vorteil. Die direckte Art gegenüber einigen Personen kann es kontraproduktiev sein und zu Schockreaktionen führen.» Zweitens führe man sich gelegentlich den Film «Ratatouille» zu Gemüte und nehme sich zu Herzen, was Gastrokritiker Antoine Ego gegen Schluss des Filmes bilanziert: «Wir Kritiker müssen uns der bitteren Wahrheit stellen, dass im Grossen und Ganzen betrachtet das gewöhnliche Durchschnittsprodukt wohl immer noch bedeutungsvoller ist als unsere Kritik, die es als solches bezeichnet.» ■

Nach diesen Tipps an die Bewerteten noch einige Tipps an die Bewertenden. Erstens: «Im Umgang mit den Gastge-

Impressum 22. jahrgang | HerausgeberIn Edition Salz&Pfeffer ag, Zürich | gründer Daniel Eggli | Verleger robert Meier | gescHäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm, sschramm@salz-pfeffer.ch redaktIon Tobias hüberli, Chefredaktor, thueberli@salz-pfeffer.ch | Sarah Kohler, redaktorin, skohler@salz-pfeffer.ch | Verlag jasmine Schärer, Product Manager/Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch | hermann Trümpy, Product Manager gourmesse, Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 88, htruempy@salz-pfeffer.ch abonnements neuabos? adressänderungen? aborechnungen? Petra Walder, Salz&Pfeffer aboservice, aVD goldach, Sulzstrasse 10, 9403 goldach, 071 844 94 95, Fax 071 844 93 45, E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch artdIrektIon&layout designinmotion | agentur für Mediengestaltung, Seestrasse 110, 8610 Uster, 043 477 86 86, www.designinmotion.ch | art Director Balz Egger, b.egger@designinmotion.ch, Silvia janser (stv.), Vivianne husmann (Layout) mItscHreIbende dIeser nummer David höner, Daniel U. Walder, Wolfgang Fassbender, Ingo rogalla, adrian Lustenberger, Martin jenni | fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83 | Tony Baggenstos, 032 622 50 31 | lItHo, druck Barbara neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, aVD goldach, 9403 goldach | adresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich | Verlag 044 360 20 80 | redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch | preIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 | Schnupperabonnement (3 ausgaben) Fr. 15.– | jahresabonnement Fr. 64.–, Europa Euro 50.– | Übersee Euro 55.–. Erscheint achtmal jährlich | copyrIgHt by Salz&Pfeffer. ISSn 1420-00580 | Der nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die redaktion keine Verantwortung. QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Presse auch für das jahr 2011 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden. Was Ist eIne publIreportage? Publireportagen sind bezahlte Beiträge, deren Inhalte mit der Meinung der redaktion übereinstimmen können, aber nicht unbedingt müssen.

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Essen auf der Strasse: Seoul, Südkorea

Masisseoyo TexT und FoTos: AdriAn LusTenberger

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it vollem Mund spricht man nicht. Oder doch? In Seoul muss man sich nicht dazu überwinden, in unseren Kulturkreisen als unhöflich betrachtete Nebengeräusche von sich zu geben. Denn kommuniziert wird in den Pojangmajas – Ess-Zelten mit wenigen Hockern, vielen Herdplatten und stechendem Chili-Duft in der Luft – mit Händen und Füssen. Englischkenntnisse sind bei den Betreibern rar, und die koreanische Sprache erlernt sich eben nicht von einem Tag auf den anderen. Sich ein paar Brocken der fremden Sprache zu merken, lohnt sich jedoch allemal – vor allem, wenn es ums Essen geht. Denn auf ihre Küche sind die Koreaner stolz. Sehr stolz.Verzeiht man den Ausländern das Ignorieren von kulturellen Gebräuchen, wie beispielsweise dem Entgegennehmen von Rückgeld mit zwei Händen, mit einem herzlichen Lächeln, so kann fehlende Wertschätzung für die aufgetischten Köstlichkeiten zu grimmigen Gesichtszügen, ja gar zu verbalen Donnerwettern führen. Das Zauberwörtchen heisst «masisseoyo», übersetzt: «Das schmeckt köstlich.» Das mit diesen Worten auf die Lippen des Essbuden-Betreibers JaeWook (24) gezauberte Lachen wärmt das Herz, was bei bis zu minus 20 Grad Celsius im Winter nicht ungelegen kommt. Um die nötige Gaumen-Wärme muss man in einem der grössten Ballungsräume der Welt – rund 25 Millionen Menschen leben in und um die südkoreanische Hauptstadt – derweil nicht besorgt sein. Ddeok bokki heissen die scharfen Reiskuchen. In Chili-Sauce gebrutzelt, in Kartonschalen serviert, mit Stäbchen verspeist und wenigen koreanischen Won bezahlt (eine Schale kostet rund zwei Franken), heizen die kleinen weissen Würstchen die Mägen der Gäste. Ins Zelt kommen alle. Jae-Wook erklärt: «Am Mittag verpflegen sich die Geschäftsmänner mit Krawatte, am Nachmittag stärken sich die vom Fit120

nesstraining heimkehrenden Hausfrauen mit Wanderstöcken, bevor sich die Studenten vor dem nächtlichen Ausgang die Bäuche vollschlagen.» Die Männer kehren meist in den Morgenstunden (oft ziemlich angeschwipst) zurück. Der Grund dafür: Soju. Aber dazu später. Mit den Reiskuchen wird Dakkochi serviert. Das sind Spiesse aus Hühnerfleisch. Auch Krevetten, Fisch und Kürbisschnitze werden frittiert.Wer sich traut, probiert die gegarten Seidenraupen. «Lebendige Tintenfische sind die absolute Mutprobe», erzählt Jae-Wook lachend.Auf keinen Fall fehlen darf das Kimchi, das es gratis zu jeder Mahlzeit gibt. Zur Zubereitung des koreanischen Nationalgerichtes werden Chinakohl und Rettich mit Salz, Chili, Knoblauch und Fischsauce eingelegt. Aufgrund der verspäteten Regenzeit und der deswegen verpfuschten Ernte stieg der Kaufpreis im letzten Herbst um 600 Prozent an. Jae-Wook: «Kimchi war teurer als Rindfleisch.» Da konnten aufmerksame Besucher den Kimchipreis von den koreanischen Gesichtsausdrücken ablesen:Wer im Restaurant um mehr Kim-

chi bat – normalerweise mit einem Lachen und einer übervollen Schale (Schau, der Fremde mag unser Kimchi) quittiert – wurde damals mit entschlossenen Gesten zur Ruhe gebeten.Verlassen die Koreaner das Land, wird das Kimchi in speziell angefertigten Containern rund um die Welt transportiert. Eine Mahlzeit ohne Kimchi? «Geht nicht», stellt Jae-Wook fest. Runtergespült werden die Speisen mit Soju, wörtlich Feuerwasser. Der klare Branntwein wird aus Süsskartoffeln destilliert und hat einen Alkoholgehalt von etwa 25 Prozent. Mehr als 3 Milliarden Flaschen werden pro Jahr beidhändig in Shot-Gläsern ausgeschenkt, diese dann – ebenfalls beidhändig – in einem Schluck getrunken. Das macht pro Einwohner im Schnitt 60 Flaschen pro Jahr. So verwundert es nicht, dass es im Zelt immer lauter wird. Die Diskussionen werden hitziger. Jae-Wook hat alle Hände voll zu tun. Der Hunger seiner Gäste scheint ungestillt. Und so wird – mit vollem Munde eben – bis tief in die Morgenstunden gestikuliert. Masisseoyo! ■

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«Ich besitze eine grosse Leidenschaft für schöne und qualitativ hochstehende Stoffe. Sie gehören zu einem kultivierten Ambiente einfach dazu.» Meike Bambach, Direktorin Hotel Paradies, Ftan

Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. 034 428 11 11 www.schwob.ch


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Salz und Pfeffer 03/2011