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Seit zwanzig Jahren mit dieSer raSSelbande

ISSN 1420-0058

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Für die vertrauensvolle und erfolgreiche Zusammenarbeit im vergangenen Jahr danken wir unseren Kunden, Geschäftspartnern und Mitarbeitenden von ganzem Herzen. Wir wünschen Ihnen für die bevorstehenden Feiertage erholsame, glückliche Tage im Kreise Ihrer Familie und «en guete Rutsch» ins neue Jahr.

Neubruchstrasse

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Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@romers.ch

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Ihre Romer’s Hausbäckerei AG


Herzlichen Dank

Robert Meier sen.

Als vor zwanzig Jahren Daniel E. Eggli die Edition Salz&Pfeffer in Winterthur gründete, fast ohne finanzielle Mittel, aber mit viel Mut und Optimismus, glaubte kaum jemand, dass der kleine Verlag, der sich dem Gastgewerbe verpflichtet fühlte, je überleben könnte. Scharfe und polarisierende Gastrokritik, der sich Daniel E. Eggli zutiefst verpflichtet fühlte sowie seine brillanten Artikel und Reden, haben ihn und die Edition Salz&Pfeffer schnell bekannt gemacht.Allerdings wurde dabei oft «Geschirr zerschlagen». Doch hat Daniel E. Eggli die Schweizer Gastronomie dazu ermutigt und bewogen, sich in ihrer Qualität ständig zu verbessern. Nach seinem Tod und den wirren Zeiten seiner Erb- und Nachfolge, habe ich denVerlag 2002 übernommen. Drei Jahre lang mussten wir sorgfältige Umstellungen vornehmen. Ich wollte einen korrekten und integren Journalismus von hoher Qualität und viel Fachwissen um unsere Leserinnen und Leser weiterhin für Salz&Pfeffer zu begeistern. Mit Stolz kann ich sagen, dass es uns in den letzten Jahren gelungen ist, den Leserkreis von Salz&Pfeffer zu vergrössern. Salz&Pfeffer verleiht seit sieben Jahren die Pfefferzeichen und ehrt damit gut geführte Hotel- und Gastronomiebetriebe. Die Gourmesse, welche jeweils im Oktober im Zürcher Kongresshaus zahlreiche Geniesserinnen und Geniesser anzieht, feierte dieses Jahr ihr 15-jähriges Bestehen und erfreut sich jährlich wachsendem Zuspruch. Mit unserem Magazin Cigar verfügt der Verlag zudem über ein Magazin, das dem starken Gegenwind der Antiraucher-Kampagne ausgesetzt ist. Trotzdem vertreten wir die Meinung, dass Genuss so wie Arbeit, Liebe und Lebenslust ein Urrecht eines jeden Individuums ist. Alles ist, wie schon Parazelsus geschrieben hat, eine Frage des Masses. Den Mitarbeitern, Journalisten, Fotografen, Layoutern und Drucker möchte ich an dieser Stelle ganz herzlich danken. Dieser herzliche Dank gilt auch für unsere Inserenten, die uns zum Teil schon seit 20 Jahren die Treue halten. Nach zwanzig Jahren steht unser Verlag vor neuen grossen Herausforderungen. Ich bin sicher, dass wir gestärkt aus der heutigen Medienkrise herauskommen. Sie, liebe Leserinnen und Leser haben dazu beigetragen, dass wir unsere Aufgabe, zu der wir uns zutiefst verpflichtet fühlen, weiterhin wahrnehmen können. Dafür gebührt auch Ihnen mein herzlicher Dank.

Robert Meier sen. Verwaltungsratspräsident Edition Salz&Pfeffer

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Ihre Kreativität ist die Krönung. Unsere Qualität die Basis.

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Editorial «Können Sie schreiben und fotografieren?» «Ja.» «Können Sie Kritik an ihren Texten vertragen?» «Ja.» «Können Sie mit diesem Lohn leben?» «Nein, aber ich versuch es trotzdem.» «Sie fangen im März an.» Tobias Hüberli

So ähnlich verlief mein Bewerbungsgespräch für die Praktikumsstelle in der Redaktion von Salz&Pfeffer. Schnell wurde mir dann klar, dass ich nicht bei einer normalen Firma angeheuert hatte. Die Arbeitstage waren lang, das Team eingeschworen und die Streitkultur ausgeprägt. Das Erstaunlichste aber waren die Geschichten. Innerhalb von wenigen Monaten hörte ich hunderte von Episoden über den Verlag, dessen Gründer Daniel E. Eggli oder über diesen Koch und jenen Hotelier, der uns damals in Zermatt et cetera. Diese Geschichten wurden sorgsam gehütet und bei jeder Gelegenheit so lebendig und genussvoll erzählt, dass man nach kurzer Zeit das Gefühl hatte, selbst dabei gewesen zu sein. Das Team von Salz&Pfeffer hat sich über die Jahre verändert, die Geschichten aber sind geblieben. Sie halten uns in Kontakt zu einer Vergangenheit, die wir nicht erlebt haben, die aber notwendig ist, um das Wesen von Salz&Pfeffer zu verstehen, notwendig, um dieses aussergewöhnliche Heft überhaupt produzieren zu können. Dieses Jahr wird Salz&Pfeffer zwanzig Jahre alt. Sie halten die 188. Ausgabe in Ihren Händen. Über siebzig Schreiber, Fotografen, Product-Manager, Assistenten, Redaktoren, Buchhalter, Verkäufer und «Mitunternehmer» haben seit 1989 für Salz&Pfeffer ihre Tage, Nächte und ihr Herzblut geopfert. Dank ihnen und ihren Geschichten ist das Unternehmen Salz&Pfeffer überhaupt erst möglich geworden. Und dank ihnen können wir die Geschichte heute weiterschreiben. Die Redaktion wünscht Ihnen eine angeregte Lektüre und schöne Feiertage.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

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Inhalt

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Sind wir nicht alle Gast, hienieden, irgendwie jedenfalls? Peter Schneider über das Gastgeben und -nehmen.

Astronautenküche: Das Essen und seine Rolle im Weltraum.

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Lust an Prügeln Auszüge aus Daniel E. Egglis Rede an der General-

Das Gesicht und das Gericht Er schoss sie alle ab. Fotograf Marcel Studer.

versammlung des Spirituosenverbandes 1996.

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Mein Salz&Pfeffer

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20 Jahre Salz&Pfeffer – 40 Jahre Mondlandung.

Anekdoten von Betroffenen.

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Beides natürlich, und das schon immer

Fast wie auf der Erde Über das Essen im Weltall.

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20 Jahre Salz&Pfeffer, in einem Guss erzählt.

Menschen mit emotionaler Kompetenz Von der winzigen Möglichkeit, das Aussergewöhnliche zu entdecken. Aus einer Rede von Daniel E. Eggli.

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Management by Rasierspiegel Von Chriesisteinspeuzern, Propanzen und Kochlehrlingen von gestern. Aus einer Rede von Daniel E. Eggli.

64

Kulinarisches Traktat für nimmersatte Geniesser Von der Kochkunst in der Literatur.

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Die Soziologie des Gastes Kleiner, aber thematisch nichtsdestoweniger ausschweifender Versuch über das Gastgeben und -nehmen.



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Die Pfefferstreuer Die Gesichter hinter Salz&Pfeffer.

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Restaurant besuchen, darüber schreiben, basta. Einfach? In diesem Fall nicht.

Vergessene Rezepte aus dem Archiv von Salz&Pfeffer.

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Zukunft Gastronomie Trends und Konzepte der Zukunft.

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Schuld war die Tomate

Exklusive Rezepte von Titelköchen für Salz&Pfeffer.

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Ein Interview mit dem Gastronomen-Urgestein Ruedi

Zeitpunkt.

Brander von der Wirtschaft St. Pelagius.

Direktion versus Küchenchef

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rige Verhältnis zwischen Küchenchef und Hoteldirektion.

Oasen für Tagediebe Eine kleine Rundreise durch die Schweiz mit elf Adres-

Gastkultur anno 2030

Die Realität ist anders, als wir schreiben Daniel E. Egglis Rede über Würste und Beizen.

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sen aus vergangenen Salz&Pfeffer-Heften.



Das beste Mesmerhaus der Welt

Gastrokritiker betreten eine Beiz stets zum falschen

Wer ist der Boss? Ein Direktor erzählt über das schwie-

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Aus den Archiven

Monsieur Tabasco: 20 Jahre Spiesslibürger Das Salz in der Suppe in doppelter Ausführung.

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Gastronomoskop

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Letzte Seite

Science-Fiction und Zukunftsmusik in der Schweizer Gastroszene.

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Lust an Prügeln Auszüge aus einer Rede von Daniel E. Eggli, anlässlich der Generalversammlung des Schweizerischen Spirituosenverbandes in Olten 1996.

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ind die Leute aus dem Spirituosengewerbe Masochisten? Hier an der Generalversammlung möchten Sie jedenfalls von mir sicher keine Prügel beziehen … Sie wollen von mir etwas provoziert werden. Ein wenig, aber doch bitte nicht allzu viel, einfach in landläufigen, helvetischen Dimensionen. Obschon, wenn ich mir das so ansehe, wie viel Prügel das schweyzerische Spirituosengewärrbe in den letzten dreissig Jahren bezogen hat, so bin ich mir gar nicht so sicher, ob Sie nicht doch Masochisten sind. Stellen Sie sich vor, Sie zeichnen eine Umsatzkurve vom Schweizer Kirsch. Von oben auf dem hohen Berge bis hinunter ins tiefe Tal. Und wenn Sie den Rückgang für die nächsten Jahre weiterzeichnen, sagt Ihnen die Statistik auf den Monat genau das Jahr, in dem die letzte Flasche, die letzte Flasche Kirsch verkaufen wird. So eine Statistik ist doch unheimlich praktisch. So könnten Sie gleich Ihr Pensionierungsdatum auf dieses Jahr legen und Ihren Brennhafen dem Ortsmuseum vermachen. Ihre Enkel könnten 10

dann das schweyzerische Spirituosengewärrbe im Museum besichtigen. Momoll, lieber Verband des schweyzerischen Spirituosengewärrbes: Sie müssen Lust an den Prügeln haben, sonst würden Sie nicht soviel davon beziehen. Die Gründe für die Lust am Niedergang kann man natürlich psychoanalytisch erforschen. Vor Jahren arbeitete ich in einer Genossenschaftsbeiz mit – beim idealistischen Einsatz zur Gesellschaftsveränderung. Ich habe lange gebraucht, bis ich es gemerkt habe: Die alternativen Leutchen wollen gar keinen Erfolg.Wer ganz linke Politik macht, der tut dies aus dem Verlangen nach Prügeln, aus der Lust am eigenen Misserfolg. Lust auf Misserfolg, Lust auf Erfolg, Lust auf das Mittagessen, das draussen wartet. Wenn das schweyzerische Spirituosengewärrbe Lust auf Erfolg hätte. Dann hätten sie doch mehr Erfolg. Erfolg ist machbar, auch in harten Märkten. Erfolg kann man herbeiführen. Schweizer Kirsch ist keine Erfolgsstory. Grappa aus Italien ist eine. Malt Whisky ist vielleicht auch eine. Sassicaia ist eine Erfolgsstory.

Burgunderweine sind eine Misserfolgsstory. Die Pferde saufen nicht mehr. Die wollen diesen wunderbaren Burgunder nicht mehr geniessen, die sind geil auf Sassicaia. Und je knapper Sassicaia wird, und je teuerer Sassicaia wird, desto grösser der Run zu Bindella. Desto grösser die Lager in den Kellern der vornehmen französischen Châteaux. Europa ersäuft im Weinsee. Die Wissen nicht mehr wohin damit. Doch der Bindella will jetzt siebenundfünfzig Franken und fünfzig Rappen für eine einzige Flasche Sassicaia. Siebenundfünfzig Franken – nicht Flaschen. Und wenn sie sechs Sassicaia kaufen wollen, sieht man Ihnen schon tief in die Augen und erkundigt sich, ob es denn wirklich sooo viel sein müssen. Liegt es an der Qualität des Sassicaias? Oder ist der Gevrey Chambertin sooo schlecht geworden. Nein, daran liegt es doch nicht. Der Bindella hat eben aus Wein Sassicaia gemacht. Und Ihr Kirsch ist Kirsch geblieben. Das ist der gleiche Vorgang, wie wenn eine Autofabrik aus Autos Mercedes macht. Erst der Stern auf der Haube macht aus dem Auto ein Prestigeobjekt.

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Daniel E. Eggli

Wenn Sie sich vorstellen, was die Franzosen mit dem Calvados gemacht haben. Ein einfacher Bauernschnaps entwickelt sich rund um die Welt zur Edelspirituose. Oder diese Grappabrenner aus Italien. Ich habe mir sagen lassen, dass die beamteten Marktverhinderer bei der Alkoholsteuer auf einer Flasche Grappa 27 Franken an der Grenze wegkassieren. Trotz diesem Verhinderungspreis sind die Schweizer gierig nach Grappa und lassen unseren guten Schweizer Kirsch links liegen.

Ich soll Visionen liefern und Rezepte? Warum sollte ich das? Bin ich denn Ihr Hausarzt, der vor dem Mittagessen noch schnell gratis den Kranken kuriert? In den Märkten der Zukunft gibt es keine Antworten und keine Rezepte. Es gibt nur schnelle Unternehmen und tote. Es gibt nur pfiffige Unternehmen und die richtigen Fragen.

Um Erfolg mit einem Produkt zu haben, braucht es die Lust auf Erfolg. Es braucht die Geilheit auf Erfolg und den absoluten Kampfgeist des Verrückten. Wissen Sie, ich bin ja auch in einer Branche tätig, in der die Rahmenbedingungen gegen mich sprechen. Wenn Sie einen Verlagsprofi fragen, ob ein Kleinverlag im brutalen Zeitungsbusinäss noch Chancen habe, so wird man Ihnen bestätigen, dass der verrückte Eggli keinerlei Chancen hat, jemals auf einen grünen Zweig zu kommen …

Vielleicht die Frage, wie eigentlich Ihr Schweizer Spirituosenpapst heisst, den Sie sorgsam aufgebaut haben? Der Presseguru, der sich auf Spirituosen konzentriert hat? Beim Wein gibt es Weinjournalisten. Beim Essen haben wir Gastrokritiker doch den Kuchen gebacken. Denken Sie nur, was Gastropapst Silvio Rizzi in der Gastronomie ausgelöst hat. Die Basler Regierungsräte kennt man nicht in Olten, doch den Basler Koch Hans Stucki kennt heute die ganze Schweiz. Wer kennt in der Öffentlichkeit einen berühmten Kirschbrenner? Im Baselbiet ist glaub einer, irgendso ein Nationalrat, oder ist das der mit der Zugerkirschtorte?

… Und hier ist meine Frage an Sie: Wie viele neue Wege hat das schweyzerische Spirituosengewärrbe in den letzten Jahren entdeckt? Welchen Trend haben eigentlich Sie gemacht, wenn Sie den hausgemachten Krebsgang Ihrer Produkte einmal vom Trend ausnehmen. Ich sage ja nicht, Sie sollen den Kirsch neu entdecken. Der ist ja so wahnsinnig gut, den müsste man nicht neu entdecken, nur pfiffiger vermarkten.

Es gibt eine Weinmesse in Zürich und eine in Basel und auch in Bern. Wo ist die Spirituosen-Messe mit der Schweizer Meisterschaft der Schweizer Brände? Wir ziehen im September im Zürcher Kongresshaus eine Gourmetmesse auf. Das wäre ein Podium für Schweizer Edeldestillate. Sie könnten im Herbst 1996 den grossen Festsaal im Kongresshaus als Spirituosenmesse belegen. Wir müssten nur zusammen reden.

Gastronomie und Spirituosen im Jahre 2000 – Visionen und Tatsachen heisst die Vorgabe für mein Referat.Tatsachen? Die Tatsachen brauche ich Ihnen doch nicht zu erzählen. Die kennen Sie doch selbst. Im Stumpenland sind die Stumpenfabriken verschwunden. Im Tabakkanton Tessin ist die Brissago das letzte Relikt einer einst blühenden Industrie. Das ist doch Ihre eigene Zukunft als Schweizer Spirituosenproduzent. So ist doch die statistische Tatsache. Oder irre ich mich?

Sie haben diese doofen Vorschriften, dass Sie nur mit dem Produkt und der Flasche Werbung treiben dürfen. Beamte sind wirklich eine lästige Landesplage, herzliches Beileid für diese Alkoholverwaltung.Wissen Sie, ich habe anderthalb Jahre mit Pistole und Fleischmesser die Freiheit des Vaterlandes verteidigt. Und darum gehört zu dieser, meiner Freiheit auch die Pressefreiheit. Niemand könnte mir zum Beispiel verbieten, seitenweise über den Schweizer Kirsch zu schreiben.

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Sie haben kein Geld für Ihr Marketing und für den Reptilienfonds der Journalisten? Wenn die Grappaimporteure 27 Franken pro Flasche nach Bern abliefern können, so werden Sie doch auch ein paar Franken pro Flasche Kirsch für einen gemeinsamen Werbefonds finden? Da müsste man als Verband selbst Visionen entwickeln, statt sich gegenseitig die Höhe der Rückgänge zu vergönnen. Doch Geld allein macht keinen Trend. Auch Werbeagenturen machen keinen Trend, sorry, wenn ich das sage. Es sind immer Menschen aus Fleisch und Blut, emotionale Persönlichkeiten, die den Trend machen. Der Aufschwung fängt wirklich im Kopf an. Man muss morgens beim Rasieren in den Spiegel sehen und sich fragen: Bringe ich es noch? Habe ich noch pfiffige Ideen? Bin ich noch der Fantast, oder bin ich schon ein alter müder Sack? Manchmal ist es einfacher, keine verrückten Ideen zu haben und als braver Verwalter das Landesübliche zu tun. Es ist einfacher, über den Rückgang zu jammern und schön brav im Mittelmass mitzuschwimmen. Bis zur Pensionierung wird man es ja schon noch irgendwie schaffen. Und mit etwas Glück lässt sich bei der Liquidierung des Unternehmens ja auch noch die Liegenschaft versilbern? Visionen wollen Sie von mir? Die meisten etablierten Unternehmen, die meisten Traditionsunternehmer sind mental deformiert. Die Schweiz war zu lange ein reiches Land der Söhne und Erben. Wer immer nur verteidigt, kann nicht mehr angreifen. Wer ständig Angst hat, seine Munition zu verschiessen, der wird halt nie als eine brutale Kampfsau die Schlacht gewinnen. Schön, wenn sich in diesen dreissig Minuten, die Sie mir geschenkt haben, in Ihren Köpfen Visionen für das Jahr 2000 gebildet haben. Sie müssen Visionen haben nicht ich. Ich habe ja welche für Salz&Pfefferland. ■ 11


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Exxtra Kommunikation


Mein Salz&Pfeffer

Mein «Ist dir Geld wichtig?», fragte mich Daniel E. Eggli bei unserem Kennenlern-Treffen Anfang 1992 beim Zmittag im Salmen in Winterthur. «Ja», antwortete ich. Sicherheitshalber. Daniel sagte: «Gut so. Mit solchen Leuten kann man geschäften.» Wenn er dann die Überweisung des Lohnes verschlampte, also fast immer, steckte er mir einen Check in ein Couvert und raste am Abend auf die Post, bevor sie zumachte. Der Lohn traf rechtzeitig ein. Willi Näf, Mitarbeiter seit 1992

«Hast du ein Auto?» fragte mich Daniel E. Eggli an meinem ersten Arbeitstag. «Nein», antwortete ich. Schon legte er los: Wer hier arbeite, brauche aber ein Auto. Man müsse flexibel sein und dazu gehöre eben ein Auto. Ohne Auto könne man diesen Job gar nicht bewältigen, dafür komme man weit herum. Jeden Morgen fragte er mich entweder: «Hast du jetzt ein Auto?» oder «Wie bist du heute gekommen?» Nach kurzer Zeit regte er sich dermassen auf, dass er mir einen Check ausstellte. Ich hab ihn noch heute (siehe Bild). Andrin C. Willi, Ex-Chefredaktor

Das Salz&Pfefferland ist eine Gewürzmischung der besonderen Art. Leider durfte ich Daniel E. Eggli nicht persönlich kennenlernen. In den zwei Jahren als Product Manager Gourmesse genoss ich eine aufregende und würzige Zeit. Der Salz&Pfeffer-Spirit sowie die Sprüche von Daniel E. Eggli werden sorgfältig weitergetragen. Zumal es aus dem Sektor «Schramm» oft tönt: «Weisst, einfach ist im Leben oft zu einfach ...». Schade, bin ich nicht früher im Salz&Pfefferland angekommen, ich hätte ein Auto gehabt. Petra Schenini, Ex-Product-Manager Gourmesse

Obwohl ich erst 3 Jahre nach Daniel E. Egglis Tod zum «Pfefferland» stiess, war ich vom ersten Augenblick an beeindruckt, wie sehr die eingeborenen Pfefferländer mit unzähligen Anekdoten und verinnerlichten Leitsätzen das Erbe des Gründers lebendig hielten und wie unermesslich viel Leidenschaft jede und jeder einzelne hier in die Arbeit hineinsteckte. Das Pfefferland war und ist wahrscheinlich für alle, die dort einmal eine Probezeit heil überstanden haben, immer mehr als ein Job – vielmehr pure Passion bis hin zur Selbstaufgabe.

Einer meiner ersten Aufträge für Salz&Pfeffer: Recherche über die Gastronomie in Rapperswil. Ich rief einfach mal an. Dies die Antwort eines Rapperswiler Wirtes: «Sie wagen es, überhaupt noch bei uns anzurufen! Mit Salz&Pfeffer will ich gar nichts am Hut haben und ich verbitte mir jegliche Berichterstattung über mich, ob positiv oder negativ.» So viel zu nachtragenden Wirten.

Simon B. Bühler, Ex-Chefredaktor



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Regula Lehmann, Redaktorin Salz&Pfeffer ►

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Herzlichen Gl체ckwunsch!

Wir gratulieren Salz & Pfeffer zum 20j채hrigen Jubil채um und w체nschen dem gesamten Team weiterhin viele ofenfrische Ideen!

OFENFRIS CH

GENIE SSEN. O F E N F R I S C H

G E N I E S S E N


Mein Salz&Pfeffer

Salz&Pfeffer war schon etabliert und hatte bereits seine Fans wie natürlich auch seine heftigen Kritiker, als mich Daniel E. Eggli anrief und um ein Interview bat. Wir verabredeten uns auf einen Sonntagabend um 18 Uhr in der Fischerzunft. Ich war noch am Telefon, als er eintraf, in der Chinoiserie Platz nahm und seinen Laptop bereit machte. Als ich auf Daniel E. Eggli zuging, um ihn zu begrüssen, fragte er mich ohne Einleitung, ob ich in einer Midlife-Krise stecke – das war vor fast 20 Jahren. Ich verneinte natürlich und wollte wissen, warum er das fragte. «Sie haben überhaupt kein Charisma, wenn sie einen Raum betreten füllen sie diesen nicht aus und man spürt überhaupt nichts.» Ich war sprachlos und etwas verdattert. Daniel E. Eggli entschuldigte sich für den Laptop mit der Begründung, er habe noch anderes zu tun und achte immer darauf, am Schluss eines Gespräches bereits einen druckreifen Text zu haben. Das Interview verlief erstaunlich positiv, ich stellte fest, dass er seine Hausaufgaben gemacht hatte und dass seine anfängliche Provokation anscheinend nur dazu gedient hatte, mich etwas aus der Reserve zu locken. Die Begegnungen mit Eggli verliefen fortan immer freundlich, respektvoll und nie langweilig. André Jäger, Restaurant Fischerzunft Schaffhausen

Das S&P-Team flog im Januar 1995 für ein Wochenende nach London. Sparsam gebucht, der Kasse eines aufstrebenden Kleinverlags entsprechend. Reisegrund: Einerseits ein Dankeschön an das Team für die geleistete Arbeit, andererseits um mit etwas Distanz vom Irrsinn des Alltags das Budget und die Jahresziele zu besprechen. Ueli Prager, Aktionär der ersten Stunde, hatte damals seinen Wohnsitz nach England verlegt. Überraschend wurde uns mitgeteilt, dass er uns in ein Restaurant einlade. Da unser Budget keine exklusiven Restaurants vorsah, hatte ich keine entsprechende Kleidung dabei. Also los, um innert kürzester Zeit Hemd, Krawatte, «Tschoope» und Wintermantel einzukaufen. Der sparsame Ausflug wurde etwas teurer als geplant. Die Krawatte mit saisongerechtem Wintermuster hat als Souvenir überlebt.

Ich wurde fürs Cigar engagiert, mit zwanzig Prozent, um den «Tabaklädelis» Inserate zu verkaufen. Am ersten Tag schon hatte ich einen Kunden überzeugt. Zwei Minuten später versammelte sich das ganze Team um mich, Daniel E. kam um die Kurve und rief: «Champagner!». Claudia Meili, Cigar-Inserate-Verkäuferin

Eines Tages – es war im Frühsommer – ging ich morgens als Praktikant in die Redaktion und kam abends als Chefredaktor wieder heraus. Tobias Hüberli, Ex-Praktikant Salz&Pfeffer

Es war die Zeit, als ich für zehn Titel schrieb. Kurz vor meinen Herbstferien waren noch drei Artikel für drei Titel im Köcher: NZZ am Sonntag, Schweizer Familie und eben Salz&Pfeffer. Termindruck, Schreibdruck, Feriendruck. Die Reisetasche gepackt, Ligurien im Nacken, die Nacht um die Ohren. Früh morgens drei Mails an drei ungeduldige Redaktoren. Bad, Rasur, Espresso und Abfahrt. Nach drei Stunden Fahrt Zwischenhalt im Wallis und drei Telefonanrufe. Der eine:Was ich mir dabei eigentlich denke, so lau, so brav zu schreiben! Der andere: Nicht familientauglich, zu kompliziert, zu abstrakt!! Lapidar der dritte: Zu frech, so geht das nicht!!! Statt ligurische Hochebene noch mehr Wallis. Am nächsten Morgen. Drei Mails an drei sehr ungeduldige Redaktoren. Bad, Rasur, Espresso.Warten. Etwas später. Drei Anrufe von drei Redaktoren. Unisono: Warum nicht gleich so. Schöne Ferien! Danke. Martin Jenni, Journalist BR, S&P 2004-2006/7. Seit 2006 Food-Redaktor und Kolumnist beim Migros Magazin

«Wir schreiben diesen Monat übers Glarnerland», verkündete Daniel E. Eggli voller Freude. «Meinst du, dass die Raststätte so viel hergibt?», fragte sein Assistent. Andrin C. Willi, Ex-Chefredaktor

Im Sommer 1996 kam Daniel zu mir: «Du, ich hab für den Herbst eine ‹Leserreise mit Daniel E.› angekündigt, auf der Harley in Kalifornien. Aber ich hab gar kein Töffbillet. Kannst du zum Üben mir deinen Töff ausleihen?» Ich winkte ab. «Meine Yamaha ist eine Rakete, mit der baust du einen Unfall.» Daniel verschlampte dann den Führerausweis. Dem netten Mister am Flughafen Santa Barbara erzählte er, er hätte seine Drivers Licence in der Schweiz vergessen. Keiner seiner Mitfahrer wusste, dass Daniel noch nie auf einem Motorrad gesessen war. Er brachte es fertig, aufzusteigen, zu starten und zwei Wochen unfallfrei zu fahren. Willi Näf, Mitarbeiter seit 1992

Sikander von Bhicknapahari, Ex-Verwaltungsrat Salz&Pfeffer

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20 Jahre Salz&Pfeffer

Beides natürlich, und das schon immer. Im November 1989 gründete Daniel E. Eggli die Edition Salz&Pfeffer. Bis 2001 war das Magazin geprägt von seinem Gründer, Verleger und Chefredaktor. Unter Verleger Robert Meier ist Salz&Pfeffer gelassener geworden und hat sich zum «Magazin der Gastronomie» etabliert. Willi Näf hat die Entwicklung von Salz&Pfeffer seit 1992 mit- und überlebt. Ein persönlicher Rückblick. 

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TexT:WilliNäf

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20 Jahre Salz&Pfeffer

DasersteBudgetvonSalz&Pfeffer,manbeachtedengeplanten Gewinnvon20000franken. 18

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Dieersteerfolgsrechnung,miteinemrealenVerlustvonlumpigen 417 243frankenund45Rappen. 9/2009

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20 Jahre Salz&Pfeffer

Abonnenten-Werbung, Salz&Pfeffer, 1995.

K

ein Zweifel: Daniel E. Eggli, der Gründer von Salz&Pfeffer, war verrückt. Ehrlich. Ich weiss das. «Normal ist für uns ein Schimpfwort», sagte er 1993 einmal zur Schweizer Illustrierten. Und so benahm Daniel sich auch.

Wirt war er gewesen, Daniel E. Eggli, Wirt und Hotelier und Chefredaktor eines Blättlis namens «Hotel/Gastgewerbe». Bis er am 17. September 1989 beschloss, ein eigenes Heftli herauszugeben, reich und berühmt zu werden und die Welt zu verbessern. Schon im November hatte er 200 000 Franken Aktienkapital zusammen. In der gleichen Woche fiel übrigens die Berliner Mauer, was ja wohl kein Zufall ist. Dass sich Deutschland wieder vereinigt hat und die Sowjetunion verbrösmelet ist, verdanken wir demnach Salz&Pfeffer. Soviel zur Weltverbesserung. Kurioserweise krankten die Schweizer Gastronomie und die Weltpolitik damals im selben Spital. Schweizer Wirte und rus20

sische Generäle waren dicke, verkrustete alte Männer, der Ostblock so erstarrt wie Rössli und Bellevue. Generäle wie Wirte zehrten von der Substanz ihrer Ideologien und Betriebe, auf dem Menu standen hier Sozialismus und dort Toast Hawaii, hier klammerten sie sich an das kommunistische Manifest und dort an das Wirtepatent, hier sangen sie am Parteitag trunken die Internationale und dort am Kegelabend des Wirteverbands-Chörli trunken den Bueb vo Trueb. Dort stand an jeder Ecke ein Engels oder Stalin, hier stand an jeder Ecke ein verrust grinsender, fetter Plaschtikkoch mit einem Schild, das mit der Aufschrift «Hier kocht der Chef!» die Leute davor warnte, die Wirtschaft zu betreten. Kalter Krieg, lauwarme Küche. Und Daniel E. Eggli fand all das entsetzlich langweilig. Doch dann kamen «Glasnost» und «Perestroika», Aufbruch und Umgestaltung: Gorbatschow weckte die Sowjetunion, Eggli die Gastronomie. Ein Parteisekretär mit einem Lächeln, ein Gastronomiemagazin mit Ironie. Das war schon was Umwerfendes. Während sich die Sowjetunion Ende 1991 dann aber auflöste, 9/2009


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«Im POHO fliesst der Qualitätsanspruch überall ein. Auch bei der Wahl des Wassers.» Philipp Musshafen, Direktor des Post Hotels Weggis (POHO), hat sich für Valser entschieden, weil er weiss, dass das POHO nur dank harter Arbeit und höchsten Qualitätsansprüchen die Elite der 4-Sterne-Superior-Hotels erreicht hat. Diese Qualität spiegelt sich auch in der kreativen Küche wider, welche die feinsten Zutaten der Region mit Spezialitäten aus aller Welt zu neuen Kreationen verschmilzt. Dass man hier auf ein Wasser setzt, das bereits eine 25 Jahre lange Reise durch 220 Millionen Jahre alte Gesteinsschichten hinter sich hat, ist kein Widerspruch. Denn im POHO weiss man, dass man sich viel Zeit nehmen muss, um höchste Qualität zu erreichen. Philipp Musshafen, Direktor des Post Hotels Weggis

Valser – das bevorzugte Mineralwasser in führenden Hotels und Restaurants.


zog Salz&Pfeffer aus Daniels Zweieinhalbzimmer-Wohnung aus und in einem Wülflinger Bürogebäude ein. Von Daniel E. Eggli habe ich viel gelernt. Wir haben uns gegenseitig Texte überarbeitet, mir gab er auch schon mal private Korrespondenz zum Überarbeiten. Er war brillanter Schreiber, nervtötender Chef, eitler Selbstdarsteller, intimer Kenner der Gastronomie und Hotellerie, ruheloser Aktionist, Ideenbrünzler, Neurotiker, charismatischer Kindskopf, rhetorisches Ausnahmetalent, hervorragender Menschenkenner, talentierter Selbstironiker, Poltergeist, Polemiker und darüber hinaus ein Altlinker, der mit grösstem Vergnügen Dinge sagte wie «Ich bin zu 80 Prozent mutiger Journalist und zu 20 Prozent kapitalistischer Unternehmer», oder «Ich habe den Kapitalismus nicht erfunden, aber ich habe Lust mit ihm zu arbeiten». Mangels Werbebudget für Salz&Pfeffer nutzte Daniel E. Eggli jede Gelegenheit, um aufzufallen und zu provozieren. Sobald Medienmenschen zugegen waren, knöpfte er sich knallige Krawatten vor und gab knallige Schlagzeilen von sich. Sein Differenzierungsvermögen setzte er nur sehr dosiert ein. Das machte ihn bei den Journalisten beliebt. Jahrelang fehlte Daniel in keinen Klatschspalten, er gastierte in Radio- und TV-Talks, war Gastrokolumnist bei mehreren Medien, testete für andere Magazine Menus, war Juror, macht den Clown bei «Reisen mit Daniel. E.» und «Essen mit Daniel E.» und bei den «Smoker Nights», betrieb eine 156er-Nummer mit Gastrotipps und trat bei jeder Hundsverlochete als Referent auf. Daniel E. Eggli hielt sich auch einige intime Busenfeinde, die er liebevoll mit Bosheiten hätschelte. Die Leute vom Wirtever-

Zum Autor: Willi Näf, der Appenzeller Bauern-

band bezeichnete er stets als Sesselfurzer, Klämmerlisäcke, Pfeifen, Nutten, Apparatschicks und Gerontokraten. Gern lästerte er auch über seinen Konkurrenten René Frech vom Magazin «Gourmet». Nur die Sticheleien zwischen ihm und Silvio Rizzi, dem Platzhirsch der Gastrokritik, waren nur Scheingefechte zweier Medienprofis, die sich im Grunde genommen sehr gut verstanden. Rizzi verstand zu lächeln, wenn Eggli ihn als Padre Santo Gastronomico bezeichnete und anmerkte, er selber wolle niemals Gastropapst werden, nur schon wegen des Zölibats. Das Schlimmste war nicht, dass Salz&Pfeffer die Gastronomie und ihre Verbände kritisch und sarkastisch beschrieb, sondern, dass es allzu oft stimmte. Der Kaiser war nackt. Die Verbände fantasielos, die Tischtücher fantasielos, der Toast Hawaii fantasielos. Nicht selten knallte Daniel E. Eggli diese Wahrheiten den Lesern dermassen giftig um die Ohren, dass die Beschädigten aufjaulten, statt sich mit dem Inhalt auseinanderzusetzen. Allein 1995 musste Eggli für aussergerichtliche Vergleiche und Anwaltskosten 100 000 Franken hinblättern. Nackte Kaiser und nackte Wahrheiten kommen teuer. Interessanterweise las sich die Aktionärsliste von Salz&Pfeffer wie das damalige Who is Who der Gastronomie: Agnes Amberg, Rudi Bindella, McDonald’s, Mövenpick, Gastrag, Bell, Cardinal ... Die Aktionäre liessen sich von Daniel Egglis Branchenkenntnissen, seinem Schreibtalent und seinem Charisma fesseln. Da und dort mochte wohl auch ein wenig Selbstschutz mitgespielt haben; Den Gegner zu umarmen, damit er nicht angreifen kann, nennt man im Boxsport «Clinch». Geld hat Daniel E. Eggli mit Salz&Pfeffer nie verdient, dafür schoss er zuviele Böcke. Und geschossene Böcke abonnieren keine Magazine. Aber das kompensierte Daniel mit regelmässigen Aktienerhöhungen. Er war ein Weltmeister im Geld schnorren. Dazu lancierte er ständig neue Produkte: Die Magazine Salz&Technik, Cigar sowie Portrait&Konzepte, den «demokratischen Gastroführer», die «Gourmesse», «Hopfen&Malz» oder das «Genuss-Symposium» im Grand Hotel Dolder, für welches er 1999 doch tatsächlichen den deutschen Finanzminister a. D. Oskar Lafontaine als Redner buchte.

bub (*1969) und gelernte Koch arbeitet seit 1989 als Freier Redaktor, Kolumnist und Ghostwriter für Magazine, Radio, TV und Werbung. www.geistschreiber.com

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Lafontaine war Monate zuvor völlig abrupt von der politischen Bühne gestiegen und abgetaucht. Seine Rede in Zürich war der erste öffentliche Auftritt. «Nicht nur Zürich fiebert auf Lafontaine», schrieb die Frankfurter Allgemeine Zeitung im Vorfeld. Aus Deutschland reisten zwei Dutzend Journalisten 9/2009


20 Jahre Salz&Pfeffer

Abonnenten-Werbung, Salz&Pfeffer, 1993. 9/2009

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an. Lafontaines Phrasen kosteten Daniel Eggli 25 000 Franken. «Hochachtung vor jemandem, der wie Lafontaine mit solchem Quatsch 750 Mark pro Minute verdient», spottete der Spiegel. Aber: Dutzende Journalisten bekamen mit, dass in Daniels Festrede die schlechtesten drei Sätze noch besser waren als die gesamte Rede des Stargasts. Wir Salz&Pfefferstreuer grasten für jede Ausgabe die Gastronomie einer Stadt oder einer Region ab und publizierten das Ergebnis dann als grosse Reportage «Diesen Monat in ...». Entweder waren es Liebeserklärungen oder es waren Gemetzel. Meistens Letzteres. Wenn Daniel E. Eggli dann in den Lokalzeitungen Kommentare las wie «Solche aus dilettantischer Recherche gewürgte Häme und Schwulst gehören mitleidig belächelt», freute er sich, getroffen zu haben. Ich erinnere mich an Salz&Pfeffer-Ausgaben mit acht Seiten Leserbriefen, deren Lektüre allein schon ein Abo wert waren. «Bei uns brennt das Licht oft nach Mitternacht», hatte Daniel oft kokettiert. Tatsächlich arbeiteten wir wie verrückt, aber er

arbeitete verrückter. Manchmal sass er nachts um vier noch am Mac und schrieb, eine Flasche Weisswein intus und eine Dannemann «Sélection Daniel E.» im Mund – anders vermochte er sein unmenschliches Pensum gar nicht zu bewältigen. Ende der 90er-Jahre wurde er zunehmend müde. Er sagte mir mehr als einmal, er sei ein Gefangener seines Produktes geworden und mache sich kaputt dabei. An Silvester 1994 hatte er seine Aktionärsmessage geschrieben: «Jetzt mache ich schon fünf Jahre Salz&Pfeffer. Ich werde das nochmals fünf Jahre machen. Kein Problem. Aber ewig halt ich das ja nicht mehr durch als Berufsesser, das ist auch eine gesundheitliche Frage. Nach zehn Jahren bin ich als Gastrokritiker durch bei rot. Irgendwann habe ich auch über den Hackbraten und über das Militärgulasch geschrieben, über Weihnachtsmenus fällt mir jetzt schon nichts mehr ein.» Sechs Jahre später, Mitte März 2001, starb Daniel E. Eggli, offiziell an einem Herzversagen nach einer schweren Entzündung, de facto an jahrelanger überhöhter Geschwindigkeit. Das grösste posthume Kompliment bekam Daniel E. Eggli wohl von der

alz & Pfeffer 19/10/09 18:05 P�gina 1 Anzeige:

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20 Jahre Salz&Pfeffer

Weltwoche, die statt eines Nachrufs sein allererstes Editorial von Salz&Pfeffer druckte. Das jeweilige Coverportrait jeder Ausgabe hatte Daniel stets selber geschrieben. Nach seinem Tod sprang ich in die Bresche, schon zwei Wochen nach der Beerdigung portraitierten Fotograf Marcel Studer und ich Vreni Giger, die zwei Jahre später Köchin des Jahres wurde und heute noch im Jägerhof in St. Gallen kocht. Auf der Heimfahrt fragte ich Marcel: «Was glaubst du, wie lange es Salz&Pfeffer noch geben wird, nachdem seine Personifizierung abgetreten ist?» Marcel sagte: «Vier Monate.» Kaum ein Betrieb überlebt, wenn der Spiritus Rector stirbt. Tatsächlich gab es nach Daniels Tod ein Vakuum an Macht und an Spirit. Die Verlagsprodukte kamen ins Schlingern, die Aktionäre mochten nicht so recht glauben, dass ohne den Gründer überhaupt ein Fortbestehen möglich sei. Um Egglis Erbe entbrannte ein Streit. Der Landbote schrieb im Herbst 2001 von einem «Hickhack», in dessen Folge es auch zu einem konzeptionellen Schlingerkurs kam. Salz&Pfeffer war von Anfang an schwierig zu positionieren gewesen: Daniel hatte ein Branchenfachmagazin geplant, aber der Erfolg ist als Publikumszeitschrift gekommen – das Heft war mehr von Gästen als von Gastgebern gelesen worden. Im Herbst 2002 kam es zur Wende. Aus dem Tages-Anzeiger vom 17. Oktober: «Der neue Verleger von Salz&Pfeffer ist der 55-jährige Robert Meier aus Bäch SZ, Inhaber des Gastrogrossisten Horego in Zürich. Er bezeichnet sich als langjährigen Freund des verstorbenen Daniel E. Eggli. Meier hat einen Teil des Aktienpaketes der Familie Eggli zu einem nicht genannten Preis übernommen und die Stimmrechte der übrigen Aktien der Eggli-Aktien an sich gebunden. Er will das Erbe von Daniel E. Eggli retten und selber nur im Hintergrund wirken.»

Bild oben: Digitales Heftarchiv 2001. Bild unten: Digitales Bildarchiv vor der Jahrhundertwende.

Nachdem Robert Meier den Verlag unter seine Fittiche genommen hatte, wurde es ruhiger. Zwar fand die WerbeWoche nach dem Redesign von Salz&Pfeffer im Jahr 2004, das Heft bleibe gewohnt respektlos. Und tatsächlich blieb die Schreibe bunt und unkonventionell, und Ironie gehörte immer wieder dazu, doch erstens fehlten Daniels Angriffigkeit, seine biographisch gewachsenen Branchenkenntnisse und seine schrille Medienpräsenz, und zweitens wurde das Salz&Pfeffer wieder stärker auf die Gastronomie ausgerichtet, weshalb es ausserhalb der Branche viel weniger wahrgenommen wurde. Ich hörte in den letzten Jahren öfter Leute sagen: «Du schreibst für Salz&Pfeffer? Ach, gibt es denn das noch?» Oh ja. Es gibt Salz&Pfeffer noch. Nur ist sein Konzept ein anderes: Früher grasten wir eine Region flächendeckend ab, lobten das Gute und vernichteten das Schlechte. Heute pickt

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species rara: solanum tub. caeruleum

Salz&Pfeffer sich vielmehr Gutes heraus. Weil man nicht wüten soll, wenn keine Wut vorhanden ist. Weil dem Leser, sei er Gastgeber oder Gast, das Gute inhaltlich mehr bringt. Naturgemäss geht dabei viel vom Pulverdampf eines Revolverblattes verloren. 1993 schrieb Salz&Pfeffer: «Was kann man über Thun anderes schreiben als Gastroschrott, Gastroschrott, Gastroschrott?!» 2009 schrieb es: «Essen kann man in Thun wie ein König.» Das Erste knallt natürlich mehr. Und was stimmt denn nun? Beides, natürlich, und das schon immer. Alles eine Frage der Differenzierung und des Fokus.

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Im Alter von 20 Jahren ist auch bei Salz&Pfeffer die Sturmund Drangzeit vorbei. Man ist etwas erwachsener geworden und nur noch limitiert pubertär, in den sporadischen kleinen «Pfefferschoten» beispielsweise, und im regelmässigen «Monsieur Tabasco», der nach wie vor ungebremsten Sarkasmus zelebriert,Websites oder Prospekte der Gastronomie zerfetzt, vernuttete Gastrokritiker anspuckt, Bürokraten verunglimpft, den Gesundheitswahn der Gäste mit Hohn begiesst und ab und zu sogar mal einem Branchenverband an den Karren fährt, oder zweien. Soviel Sau rauslassen muss dann doch noch sein, gehört es doch eben zum zentralen Erbe von Daniel E. Eggli. Er denke oft an den «Mann mit der blauen Brille», schrieb mir im Sommer ein Brancheninsider. «Auf meinen Gastro-Touren erfahre ich oft, dass er auch von Leuten vermisst wird, die ihn zu Lebzeiten vermiest haben. Er fehlt sehr.» Noch ein paar weitere Unterschiede zwischen einst und heut: Die letzte Aktienkapitalerhöhung beim Verlag Salz&Pfeffer ist viele, viele Jahre her. Die meisten Texte im Salz&Pfeffer entstehen nicht nachts um vier unter freundlicher Mithilfe einer Flasche Weisswein. Todesfälle im Verlag gibt es keine mehr zu verzeichnen, auch wenn sich das Team zurzeit abstrampelt wie selten. Und noch was: Toast Hawaii finden sich in der Gastronomie kaum mehr. Hässliche Lampenschirme viel weniger als früher. Die grusigen, dreckigen, fetten Koch-Plaschtik-Figuren stehen nur noch vor ganz wenigen Beizen. Und den gruusigen, schmierigen, instabilen, entsetzlich langweiligen Plaschtik-Gartenstühlen mit ihrer arschlangweiligen Universal-Standard-Monobloc-Form werden wir auch noch den Garaus machen. ►


20 Jahre Salz&Pfeffer

ZweiteSeiteeinerbrieflichenAntwortvonDaniele.egglianeinenhohenfunktion채rdesWirteverbandes,1999.

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20 Jahre Salz&Pfeffer

Abonnenten-Werbung, Salz&Pfeffer, 2000.

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Hauptgewinn beim 7. Creativ Wettbewerb: Stage in Florida beim Zuckerkönig

Stage beim Zuckerkönig Ewald Notter in Orlando / Florida …

Beim 7. Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» erhalten die beiden Kategoriensieger die einmalige Gelegenheit 10 Tage nach Florida zu reisen und dort an der Notter School of Pastry Arts in die Kreativität vom Olympiasieger und Weltmeister Ewald Notter einzutauchen. Seine Schokoladen- und Zuckerkunstwerke sind einzigartig. Jetzt unbedingt anmelden. Es lohnt sich! Die hochwertigen Tartelettes von HUG leben von den kreativen Füllungen und fantasievollen Dekorationen. Ganz nach dem HUG-Motto: «Wir backen – Sie füllen!» führt HUG zusammen mit den namhaften Partnern den Creativ Wettbewerb bereits zum 7. Mal durch.

… und natürlich die Vorzüge vom «Sunshine State» geniessen!

Gewinner Kategorie «Ausgebildete» 2009 Thomas Aufdermauer mit Andreas Hug und Jury-Präsident Oskar Marti.

Siegerkreation «Vorspeise-Teller» 2009 von Martin Kathriner, Kategorie Lernende.

Der Wettbewerb ist nicht nur wegen dem Hauptpreis sehr attraktiv, sondern auch wegen der Reputation. Nicht selten trifft man die Finalisten später wieder in der Kochnationalmannschaft oder bei anderen grossen Wettbewerben.

Prominente Jury Die hochkarätige Fachjury, unter der Leitung von Oskar Marti «Chrüter Oski», bewertet die Kreationen. Die Aufgabe Zum einen dürfen die Teilnehmer einen Vorspeise- / Amuse-bouche-Teller kreieren und zum anderen einen DessertTeller. Einzig die HUG-Tartelettes sind vorgegeben. Jetzt anmelden Die Teilnahmebedingungen sind ganz leicht: bewerben können sich Köche, Pâtissiers, Bäcker, Konditoren und Confiseure. Die Kategorien werden nach Lernende und Ausgebildete unterteilt. Detaillierte Unterlagen erhalten Sie mit dem nachfolgenden Talon oder unter www.hug-wettbewerbe.ch. Fragen beantwortet gerne Roger Lütolf von der HUG AG, Malters 041 499 75 42


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Daniel E. Eggli

Management by Rasierspiegel Auszug aus einer Rede von Daniel E. Eggli, anlässlich des SalvisEdelweiss-Meetings, 23. August 2000.

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n der elitären Hotelfachschule Lausanne lernte ich das korrekte Binden einer Kellnerkrawatte und ich wusste die Weine des Burgund auswendig. Ich war Prüfungsexperte für Kellnerlehrlinge und Sie können sich gar nicht vorstellen, was uns Gastroprofis alles an Verrücktheiten gelehrt wurde. Später wurde ich sogar Hotelhandelslehrer und habe dann meinerseits die Dummheiten unterrichtet, denn Dummheit ist wirklich lernbar.Wir jungen Gastroprofis haben gelernt, bis wir es endlich konnten. Und dann ist in Zürich ein Hosenhändler wie der Fredy Müller gekommen und hat uns nicht nur mit dem Kaufleuten gezeigt, dass wir ES ja nicht konnten. Er konnte es – wir konnten es nicht. Damit komme ich zu einer ersten Zwischenaussage: Erfolg in der Gastronomie lässt sich nicht in der Schule lernen. Meine Aussage ist nicht, lernen ist schädlich. Doch wäre ich Berufsberater mit tiefenpsychologischer Ausbildung, dann würde ich sagen, die meisten unserer Gastroprofis fahren auf dem falschen Schiff. Erinnern wir uns doch, wie das war mit der Selektion in der Schule und wie unsere Fantasie und unsere Kreativität verheizt wurden. Die wirklichen Cracks beim Chriesisteinspeuzen, die wurden ja nie Klassenbeste. Es waren immer die Langeweiler und Höseler, die hochgelobt wurden. Wenn Sie sich wundern über die vielen schwachen Leute und die Propanzen 9/2009

bei der gewerblichen Gastronomie, dann müssen wir in der Analyse zurück in die Abschlussklassen. Die Patrons von heute sind die Kochlehrlinge von gestern. Und wie klug die waren, weiss ich selbst, denn ich bin auch ein Kochlehrling von gestern. Wer hat dann Koch gelernt, in den sechziger und siebziger Jahren? Doch nicht die agilen, lebendigen, lebensfreudigen Chriesisteinspucker. Zu meiner Zeit war Koch doch noch kein angesehener Beruf, es gab noch keinen Horst Petermann und die Küchenchefs fuhren noch nicht mit der Harley Davidson auf den Golfplatz. Nein, zu meiner Zeit war der Beruf des Kochs etwas für Jünglinge, die in der Bank und in der Versicherung und sogar in der Fabrik keine Lehrstelle fanden, weil wir dazu zu deppert waren. Für die Verklemmten, die es nicht mit den scharfen Weibern konnten und darum kein Problem hatten, am Samstag bis Mitternacht das Bankett zu schieben. Hinter dem Herd konnten wir teubelen und sirachen mit der Röstipfanne und dem Asylbewerber. Und irgendwann ist dann das Meieli vom Service gekommen, das unter all den lebenslustigen jungen Gästen auch keinen Ehemann gefunden hat, es wurde geheiratet und es wurde gewirtet. Und da steht er nun, der arme Kochwirt hinter dem Buffet und starrt seine Gäste misstrauisch an. Jetzt muss er plötzlich nett sein mit den Gästen, soll scharwänzeln, obschon er vorher in der Küche ständig über die Schwulitäten der Scharwänzeler geläs-

tert hat. Und so stellen wir Gäste und Sie als Lieferanten fest, der kann es nicht. Nur er selbst, der diplomierte und patentierte Gastwirt, er ist selbstverständlich überzeugt, dass ER es kann. (…) Was macht eigentlich der Erfolg in der Gastronomie? Zunächst liegt der Erfolg und Misserfolg halt schon immer in der Person des Unternehmers. Allzu deppert sollte man nicht sein. Allzu langweilig sollte man nicht sein. Allzu sehr mit allzu viel Errektionsproblemen belastet, sollte man auch nicht sein. Ich erkläre das dann immer wieder am Beispiel «Management by Rasierspiegel.» Der kleine Gastwirt sieht am Morgen mit versoffenem Gesicht und dem dritten Kinn in den Spiegel und fragt sich, «würde ich als junger Typ noch gerne für den Kerl im Spiegel arbeiten? Bin ich es noch, oder bin ich schon ein alter Sack. Hat man mich noch gerne und bin ich noch ein glatter Siech …» Und wenn dieser Gastronom dann alle Fragen mit Ja beantworten kann, dann muss er nur noch in die Gaststube stehen und ein glatter Siech sein. Ein glatter Wirt hat glatte Mitspieler. Glatte Mitspieler haben glatte Gäste. Glatte Gäste machen glatte Umsätze. Glatt. (…). ■ 33


London


Die Soziologie des Gastes

Kleiner, aber thematisch nichtsdestoweniger ausschweifender Versuch 체ber das Gastgeben und -nehmen in Worten und BiLdern von Peter Schneider

Rast! Gast sein einmal. Nicht immer selbst seine W체nsche bewirten mit k채rglicher Kost. rainer Maria rilke

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Die Soziologie des Gastes

Bologna

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rüher, als ich noch jung war, (also ziemlich viel früher), konnte man heimgekehrte Griechenlandreisende noch solche Geschichten erzählen hören: Wie man in den Sommerferien quer über den Peloponnes getrampt sei, keinen Rappen in der Tasche und nur zwei T-Shirts zum Wechseln im Rucksack, aber wohin man auch gekommen sei, hätten einen die Dorfbewohner beherbergt und verköstigt, und es wäre eine schwere Beleidigung gewesen, ihnen dafür auch nur einen Rappen Entgelt anzubieten, weshalb man ein solches Ansinnen aus Respekt vor den Eigenarten der anderen Kultur gar nicht erst in Erwägung ge36

zogen hätte, selbst wenn man Geld in der Tasche gehabt hätte. Wo immer ein Neugeborenes nach orthodoxem Ritus getauft oder eine griechische Jungfrau mit einem griechischen Jungmann vermählt worden seien, da sei der Fremde selbstverständlich eingeladen gewesen, mit den Einheimischen zu feiern, und zwar nicht nur einen Abend, sondern gleich ein paar Tage lang. (Was man bei dieser Art des Hochzeitsreisens sparen konnte, zahlte einem locker den Sprit für die Indien-Tour mit dem VWBus im nächsten Jahr.) Und der einzige Grund für dieses Verhalten der Hellenen sei, so wiederholten die Reisenden, was sie (non scholae sed vitae discimus!) im 9/2009


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Philosophieunterricht gelernt und auch in der Fremdenverkehrsbroschüre gelesen hatten, dass die Griechen nur ein einziges Wort für «Fremder» und «Gast» kennten. – «Tourist?» – XENOS! wiesen die enthusiasmierten Heimkehrer den solcherart Witzelnden streng zurecht, der aber auch gar nichts begriffen zu haben schien vom unwiderstehlichen Zauber dieser so ganz anderen Mentalität. Es war, nebenbei bemerkt, auch die grosse Zeit der «Sapir-WhorfHypothese», welche bekanntlich davon handelt, wie das Sein die Sprache und die Sprache das Denken der Menschen bestimmt, so dass die Eskimos dreissig verschiedene Wörter für Schnee kennen, wohingegen für die Japaner «Ego9/2009

ismus» auf ewig ein Fremdwort bleiben muss, weil es im Japanischen kein Wort für «ich» gibt. Wenn also alle Sprachen nur ein einziges Wort für den Fremden und den Gast hätten … Die sprachmagische Zauberformel Fremder = Xenos = Gast hat seit diesen Tagen viel von ihrem Glanz verloren. Wer heute Xenos sagt, denkt dabei eher an die Xenophobie als an die Xenophilie (nicht zu verwechseln mit der Zoophilie) und an das Problem der Abstossung xenotransplantierter Organe. Nicht zu schweigen von den damit verbundenen ethischen Problemen: Darf man eine Schweine-Gastniere zum Bleiben zwingen? Und wenn ja, wie lange? (Womit wir wider Erwarten doch noch bei der Zoophilie angekommen wären.) Aber Scherz beiseite; worauf ich kalauernd hinweisen wollte, ist lediglich dies: So verlockend es sein mag, das GastSein zur anthropologischen Wesensbestimmung zu erklären und aus der Gastfreundschaft jene allgemeinste Maxime zu basteln, welche das Gegeneinander der Menschen in ein friedliches Miteinander verwandeln könnte, so unrealistisch ist dieses Unterfangen offenkundig. Sind wir nicht alle Gast hienieden, irgendwie jedenfalls? Gast schon von allem Anfang an, im runden Bauch der Mutter nämlich? Aber ja, gewiss; doch auf die Welt zu kommen (im wörtlichen wie sprichwörtlichen Sinne), heisst gerade darum eben auch nichts anderes, als nach gebührender Frist rausgeworfen zu werden. Zum Gastgeben wie -nehmen, das ist die allererste Lektion, die wir in Sachen Gastlichkeit zu lernen haben, gehört die zeitliche Beschränkung. Der Status des Gastes ist ein prekärer; daran ändert auch die Heiligkeit des Gastrechts und der Gastfreundschaft nichts, denn zu 37


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Die Soziologie des Gastes

Albuquerque uSA

Zum Autor: Peter Schneider studierte Germanistik, Philosophie und ein bisschen Psychologie, wohnt in Zürich und betreibt dort eine psychoanalytische Praxis. Er lehrt als Privatdozent an der Universität Bremen, aber auch an der Uni Zürich. Er ist Autor etlicher wissenschaftlicher und einiger weniger wissenschaftlicher Werke, sowie Kolumnist und Satitiker (Tagi, SoZ und DRS 3). Peter Schneiders Texte sind in jedem Fall und unbedingt ernst zu nehmen. Sonst ist es nicht lustig.

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beiden gehört, dass sie keinen Dauerzustand begründen: Der ewige Gast ist ein Widerspruch in sich. (Im Kellner-Jargon ausgedrückt: «Möchten Sie noch etwas bestellen, oder soll ich die Rechnung bringen?») «Ich bin ein Gast auf Erden / Und hab’ hier keinen Stand; / Der Himmel soll mir werden, / Da ist mein Vaterland. … Da will ich immer wohnen, / Und nicht nur als ein Gast …». Der Barockdichter Paul Gerhardt schrieb diese auch in unseren Tagen noch als Kirchenlied gesungenen Zeilen 1666 – ein Jahr bevor sein sehnlicher Wunsch, aus dieser unwirtlichen Welt endgültig auszuchecken, in Erfüllung ging. Wer sein Zuhause ins Jenseits verlegt, mag sich als irdischer Gast betrachten, besonders glücklich macht ihn ein solch allzu generalisierter Gast-Status offenbar nicht («und hab’ hier keinen Stand»). Das bedeutet freilich nicht, dass es einem nur daheim so richtig wohl sein könne. Aufgefordert, sich doch bitte wie zu Hause zu fühlen, zuckt der Gast zu Recht zusammen. Was will der Gastgeber da-

mit sagen: Dass man gefälligst die Schuhe ausziehen und auf dem Balkon rauchen sollte, beim Tischdecken und beim Geschirrabräumen und beim Abwasch helfen sollte? Wer sich als Gast wohlfühlt, tut dies nicht obwohl, sondern weil er nicht zu Hause ist. (Vgl. Georg Kreisler: «Komm mit mir, schöne Dame, in die Anden nach Peru / Ich bin frei und um die Ecke steht mein Boot / Komm, ich zeige dir die Zulus und die schönsten Honululus / Aber nicht nach Hause, denn zu Hause ist der Tod. / Komm mit mir, schöne Dame, in den Dattelpalmenhain / Auch in der Südsee gibt’s ein Überangebot / Komm wir fliegen nach Kentucky, nach Paris, nach Nagasaki / Nur nicht nach Hause, denn zu Hause ist der Tod / Der Tod ist jeden Tag bei mir zum Essen / Er unterhält sich nämlich gern mit meiner Frau / Wäscht das Geschirr und macht ihr Dampf in den Kompressen / Er hat die Küche frisch gestrichen grau in grau / … Komm mit mir, schöne Dame, wünsch dir alles, was du willst / Ich bin zugänglich für jedes Angebot / Komm wir fliegen in den 39


Burgund

Süden, zu den fernsten Latitüden / Laß dich küssen unter Palmen und auf Salzburgischen Almen / Ich bin überall zu Haus, nur nicht zu Hause, / Denn zu Hause ist der Tod.») In seiner Spätschrift «Zum ewigen Frieden» postuliert Kant 1795 im Rahmen eines allgemeinen «Weltbürgerrechts» das Prinzip der «Hospitalität (Wirtbarkeit)». Dieses bedeute, «das Recht eines Fremdlings, seiner Ankunft auf dem Boden eines andern wegen von diesem nicht feindselig behandelt zu werden. … Es ist kein Gastrecht, worauf dieser Anspruch machen kann …, sondern ein 40

Besuchsrecht, welches allen Menschen zusteht, sich zur Gesellschaft anzubieten, vermöge des Rechts des gemeinschaftlichen Besitzes der Oberfläche der Erde, auf der, als Kugelfläche, sie sich nicht ins Unendliche zerstreuen können, sondern endlich sich doch nebeneinander dulden müssen, ursprünglich aber niemand an einem Orte der Erde zu sein mehr Recht hat als der andere.» Kurz: Der Mensch darf gehen, wohin er will (das ist schon mal nicht wenig); aber er kann nicht erwarten, von denen, die schon sind, wo er auch sein will, zum Bleiben aufgefordert zu werden. (Auf Hotelfachschul-Niveau 9/2009


Die Soziologie des Gastes

heruntergebrochen: «Do you have a reservation?») Das «Hospitalitätsrecht» begründet keinen Anspruch auf ein bestimmtes Fleckchen Erde oder auf die Gastfreundschaft der schon dort Ansässigen, sondern nur das Recht «einen Verkehr mit den alten Einwohnern zu versuchen». (So viel zum Thema Sextourismus. – Just kidding, of course!) Und Kant fährt fort: «Vergleicht man hiemit das inhospitale Betragen der gesitteten, vornehmlich handeltreibenden Staaten unseres Welttheils, so geht die Ungerechtigkeit, die sie in dem Besuche fremder Länder und Völker (welches ihnen 9/2009

mit dem Erobern derselben für einerley gilt) beweisen bis zum Erschrecken weit. Amerika, die Negerländer, die Gewürzinseln, das Kap etc. waren, bey ihrer Entdeckung, für sie Länder, die keinem angehörten; denn die Einwohner rechneten sie für nichts.» Oder aber die gesitteten Besucher missverstanden die Gastfreundschaft der Besuchten als Aufforderung zu bleiben und sich Grund und Boden sowie die darauf ansässigen Eingeborenen untertan zu machen. In seinem 1777 erschienenen Buch «Von der Gastfreundschaft» referiert der Kieler Philosophie-Professor

Christian Cay Lorenz Hirschfeld (bekannt auch als Verfasser einer fünfbändigen «Theorie der Gartenkunst») die unzähligen Berichte über die freundliche Aufnahme der gesitteten Besucher durch die guten Wilden, um so den Erweis zu erbringen, dass «die Gastfreundschaft als ein mittelbarer, in den Trieben der Geselligkeit und der Sympathie gegründeter, Naturtrieb anzusehen ist». «Die Franzosen», so resümiert Hirschfeld ein einschlägiges Kapitel aus Bougainvilles «Reise um die Welt», «giengen täglich, einzeln oder in kleinen Haufen, unbewaffnet auf dem Lande herum. Die Insulaner nöthigten sie in ihre Wohnungen, und gaben ihnen zu essen. Es blieb nicht bey der Bewirthung allein, sondern man bot ihnen auch junge Mädchen an ... Die Göttin der Liebe ist hier zugleich die Göttin der Gastfreyheit; sie hat hier keine Geheimnisse.» «Allenthalben», zitiert Hirschfeld Bougainville, «herrschte Gastfreyheit, Ruhe, sanfte Freude, und dem Anscheine nach waren die Einwohner sehr glücklich.» (Weil sie noch nichts davon ahnten, dass es Gäste gibt, die nicht wieder gehen?) Und von da an gings bergab. (Wenn nicht schon längst vorher.) Auch bei Theodor W. Adorno ist die Geschichte der Gastlichkeit eine einzige Verfallsgeschichte; auch bei ihm ist sie sexuell konnotiert, wenngleich nicht im Hinblick auf die Wonnen der Südsee, sondern auf eine längst verlorene Einheit von Sex- und Gastgewerbe: «Kalte Herberge. – … Wahrscheinlich datiert der Verfall des Hotelwesens zurück bis zur Auflösung der antiken Einheit von Herberge und Bordell, deren Erinnerung sehnsüchtig fortlebt in jedem Blick auf die zur Schau gestellte Kellnerin und die verräterischen Gesten der Zimmermädchen. … Seit aber aus dem Gastgewerbe, dem ehrwürdigsten Zirkulationsberuf, die letzte Vieldeutigkeit vertrieben ward, wie sie dem Wort Verkehr noch anhaftet, ist es ganz schlimm geworden. … Die Arbeitsteilung, das System automatisierter Verrichtungen, bewirkt, daß keinem am Behagen des Kunden etwas 41


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gelegen ist. Keiner vermag seinem Gesicht abzulesen, wonach etwa sein Sinn stünde, denn der Kellner kennt die Speisen nicht mehr, und schlüge er selbst etwas vor, so müsste er sich auf Vorwürfe wegen Kompetenzüberschreitung gefasst machen. Keiner beeilt sich, den lang wartenden Gast zu bedienen, wenn der für ihn Zuständige beschäftigt ist: die Sorge um die Institution, die im Gefängnis sich vollendet, geht wie in der Klinik der ums Subjekt vor, das als Objekt verwaltet wird.» («Minima Moralia») Ob Adorno in einem «Hooters»-Restaurant glücklich geworden wäre, in welchem die antike Zweideutigkeit der Nahrungsaufnahme schon rein visuell voll auf ihre Kosten kommt (sapienti sat!), soll hier nicht diskutiert werden, wohl aber sein sich nicht sogleich auf den ersten Blick erschliessendes Diktum: «Je näher man der Sphäre des unmittelbaren, leiblichen Daseins rückt, um so fragwürdiger wird der Fortschritt …», welches ich abschliessend im Geiste postadornitischer Minima Kulinaria interpretierend weiterdenken möchte: Kalte Küche. – Wahrscheinlich resul-

tiert der Verfall der Gastronomie aus der zeitgenössischen Emanzipation des Essens vom Hunger. Redensarten wie «Das Auge isst mit», welche einst noch von der unmittelbaren Beteiligung des ganzen Gesichts beim Verzehr etwa eines Schweinskoteletts zeugten, verweisen heute auf ein Ideal der Beziehung zur Nahrung, welches man am ehesten unter die Maxime «Regardez mais pas toucher» subsumieren müsste. Die um sich greifende Gewohnheit, den Speisekarten lange Listen der Inhaltsstoffe und der Herkünfte der verwendeten Zutaten anzufügen, sind nicht so sehr moderne Fortschreibungen der altväterisch bäurischen Sitte, das Steak auf dem Teller wie zur letzten Ehrerbietung noch einmal mit dem Namen jener Kuh zu rufen, aus dem es geschnitten wurde, als vielmehr plumpe Avancen an den zum gemeinen Konsumentenbewusstsein mutierten Vergiftungswahn eines Publikums, dessen Individualität einzig noch durch die je unverwechselbare Amalgamierung diffuser Allergien und Idiosynkrasien anerkennungsheischend sich bestätigen kann. ■ 9/2009


Ready to impress „Haute Pâtisserie“ wird durch zwei neue Dessert - Linien ergänzt!

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Das Gesicht und das Gericht

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Das Gesicht und das Gericht

Das Gesicht und das Gericht Fotograf Marcel Studer rückt für Salz&Pfeffer seit vielen Jahren Spitzenköche, Gastgeber und Persönlichkeiten ins rechte Licht. Zum Geburtstag ein kleines persönliches Best-of des Fotografen. 

TexT:WilliNäfuNdTobiasHüberlifoTos:MarcelsTuder

Alfons Schuhbeck, Herbst 2000

Wir besuchten Alfons Schuhbeck im oberbayrischen Waging am See. Schuhbeck war eher reserviert, er kannte Daniel E. Eggli eigentlich gar nicht. Dann gingen wir in die Küche. Dort war ein grosser Zander zu filetieren. Daniel provozierte ihn mit der Frage, wer den Zander wohl besser filetieren könne, er oder Schuhbeck. Beide filetierten extrem schnell und schön, ich persönlich fand Daniels Arbeit besser. Schuhbeck war sehr beeindruckt und zeigte von nun an seine ganz tolle und liebenswürdige Seite. Für das Foto musste er sich auf den Boden legen, damit ich ihn von oben fotografieren konnte. So sieht man Gesicht und Gericht frontal. Allerdings erkennt man Schuhbeck auf diesem Foto zu wenig gut. Heute würde ich ihn anders aufnehmen. ■

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Paul Bocuse, Sommer 2004

Bocuse hat mir Eindruck gemacht. Romeo Brodmann und ich assen bei ihm in Lyon. Ich war einer der ersten, der dort in der Küche fotografieren durfte. Der Kochherd war aus Kupfer und so gross wie bei uns eine kleine Küche. Der hatte 20 bis 30 Pfannen drauf, für seine Fonds, wahnsinnig. Der Chef machte eine Soupe au Truffes noir. Da war keine Überheblichkeit zu spüren, wir wurden fürstlich behandelt und assen hervorragend. Am Schluss zeigte uns Bocuse seine gesammelten Orgeln und Kirchenorgeln im Haus neben dem Restaurant. Unglaublich riesige Orgeln, die grösste war wohl zwanzig Meter lang. Bocuse warf alle an, da ging die Post ab. ■

Meret Bissegger, Frühling 2005

Es war einer der ersten Frühlingstage des Jahres. Als wir bei Meret Bisseggers Hexenhäuschen in Auressio ankamen, trat sie gerade aus dem Wald, in dreckigen Gummistiefeln, mit zwei Körben voll frisch gepflückter Pflänzchen und sehr guter Laune, weil eben der Frühling begonnen hatte. Bevor wir mit dem Fotografieren beginnen konnten, machte sie sich frisch und setzte sich dann im Garten an den Granittisch. Das so entstandene Titelbild gefällt mir sehr. Meret Bissegger ist eine Herzblut-Gastgeberin – selbst in den eigenen vier Wänden. Das Interview zog sich in die Länge, wurde zu einem immer persönlicheren Gespräch, vertrauensvoll wie unter Freunden. Irgendwann war es so spät geworden, dass ich Simon Bühler mit Vollgas auf den letzten Zug nach Locarno bringen musste. Danach kehrte ich zu Meret und dem später dazugekommenen Martin Jenni zurück. Wir gingen zu dritt essen. Ich kam erst gegen 1 Uhr morgens ins Bett, in einer Pension ganz am Ende des Onsernonetals. Am nächsten Morgen stand ich um halb sieben auf der Matte, die Monatsgeschichte und Martin Jenni warteten bereits. ■

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Das Gesicht und das Gericht

Max Eichenberger, Sommer 2005

Dies ist für mich einer der schönsten Titel, eines der besten Porträts, das ich je für Salz&Pfeffer gemacht habe. Alle Fotos sind gelungen, das Auftaktbild sticht aber heraus. Es ist ein atypisches Titelbild, für das sich Simon Bühler im Verlag zuerst durchsetzen und danach noch mo-

natelang verteidigen musste. Egal. Max ist ein herrlicher, origineller Mensch. In seinem Bären in Birrwil haben wir Eglifilet gegessen, an einer Chili-Beurrenoisette, wunderbar. Eigentlich sollte ich den gebackenen Fisch fotografieren, aber dieses Rezept wollte Max auf keinen Fall verraten. ■

Peter Brunner, Herbst 2005

Die gebrannte Crème von Peter Brunner wird in der Reblaube im Topf und à discrétion serviert

S&P: Und das sagen Sie zmitzt im Goethe-Stübli… Brunner: Das Klassische, dieses fast schon Heilige liegt mir nicht. Ich liebe eher das Unfertige. S&P: Gibt es auch Zeiten, wo Sie keine Ideen haben? Brunner: Ich finde die Formulierung falsch, dass man Ideen hat. Denn die Ideen sind ja eigentlich ausserhalb von einem. Es geht darum, sie aufmerksam wahrzunehmen und sich nicht von vorgefassten Ideen leiten zu lassen. Die Schweizer Köche werden dazu erzogen, dass etwas genau so und so auszusehen 6/2005

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hat, dass etwas genau so und so gemacht werden muss. Damit geht jede Kreativität kaputt. Deshalb ist die Schweizer Küche veraltet. Wir werden dazu erzogen, keine Fehler zu machen. Statt dass man die Leute trainieren würde, gutes Zeug zu machen. Dann entstehen halt Fehler, – eigentlich müsste man in der Schule nicht die Fehler zusammenzählen, sondern die guten Ideen. S&P: Erkenntnisse aus denen nun der Pädagoge spricht? Brunner: Ich hatte zwei Schulerfahrungen, die des Schülers und des Lehrers. S&P: Wie war Ihre Schulzeit?

Brunner: Das war extrem. Es herrschte ein militärischer Stil. Im Gymnasium musste man noch aufstehen, wenn der Lehrer reinkam. S&P: Als Reaktion darauf wurden Sie zum Kollektiv-Beizen-Wirt im Rössli Stäfa? Brunner: Dort habe ich vor allem gemerkt, wie man’s nicht machen sollte mit dem mühseligen Jekami, wo alle alles machen sollten. Überhaupt: Wir 68er waren grossartige Luftschlossarchitekten. Deren Kinder stehen jetzt bei mir als Lehrlinge in der Küche und jetzt habe ich das Geschenk. 19

Was Peter Brunner macht, hat Hand und Fuss, ein Perfektionist in A- und B- und C-Dur. Für das Foto bereitete Brunner eine gebrannte Crème zu. Auf die Aufnahme bin ich stolz. Besser könne man eine gebrannte Crème wohl nicht fotografieren, sagte Brunner, nachdem er das Resultat gesehen hatte. Brunner wollte explizit keine gestellten Fotos machen, ich fotografierte alles während dem Interview, das ist ungewöhnlich für die Titelgeschichte. Ich habe seither hin und wieder für Brunner fotografiert, wir sind sehr gute Kollegen geworden und arbeiten gut zusammen. Ich kenne seine Küche gut, weiss, wie er kocht und wie er seine Teller fotografiert haben will. ■ 9/2009


Das Gesicht und das Gericht

Werner Tobler, Herbst 2006

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Wir trafen Werner Tobler damals mit Simon Bühler auf dem Luzerner Wochenmarkt, wo ich ihn auch gleich fotografierte. Heute würde ich «Werni» nicht mehr so fotografieren. Die Fotos sind nett, passen aber eigentlich gar nicht zu ihm.Werner Tobler ist ein Wahnsinniger. Für ihn gibt es nur ein Thema, das Kochen. Heute würde ich ihn darum in seiner Küche fotografieren, weil er ständig kocht, von morgens bis abends. Kürzlich waren wir bei ihm, da hatte er seine ganze Küche voller Tomaten, teilweise mir völlig unbekannte Sorten; er war grad am Einmachen. Sogar die Essiggurken giesst er selber auf, und seine Hacktätschli sind die besten der Welt. Mit Werner verstand ich mich von der ersten Minute an, er ist ein herrlicher Mensch. ■

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«Meine Küche ist völlig unspektakulär» Diesen Monat in: Luzern

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unglaublich spannend, witzig und liebenswürdig. Er kommentierte jeden Gang und wollte auch sonst nicht aufhören zu reden.Wein war immer genügend im Glas und die Sache wurde allmählich recht lustig. Am Schluss bestand er darauf, uns einzuladen: «Wenn ich Sie nicht einlade, geht es mir nachher nicht gut, Sie haben ja die halbe Weltreise unternommen, um mich zu sprechen», sagte er und führte uns nachher noch in eine Espressobar. Das Gespräch dauerte insgesamt 5 Stunden, die Fotos machte ich in dreissig Minuten. ■

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Er ist der Kurvenstar des Vormittags. Der Möchtegern jeder Kaffeepause. Tja, frühmorgens ist man wählerisch: Hat er das gewisse Etwas, dann zieht er Gross und Klein von 6 bis 11 Uhr magisch an. Für Buttergipfel von Delitrade kommt man wieder. Denn die herrliche Knusperhülle um das luftige Butterteigkissen freut von vorne bis hinten mit überraschender Feinheit.

Wir nahmen frühmorgens den Zug von Zürich nach München. Ich war nicht so wild darauf, jetzt auch noch den Eckart Witzigmann kennen lernen zu müssen.Tobias Hüberli kam mit einem Riesenstapel Papier in den Zug und paukte sich vier Stunden lang durch Witzigmanns Leben. Das Treffen fand im Restaurant Blauer Bock direkt am Viktualienmarkt statt. Es war eigentlich gar kein Interview.Wir assen uns durch vier Gänge und plauderten, währenddessen das Aufnahmegerät lief. Witzigmann war

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Denis Martin, FrĂźhling 2009

Ich sagte dem Hßberli in Zßrich klipp und klar, dass ich zwar die Fotos machen werde, aber keine Chemie essen wolle. Wir fuhren erst am Abend nach Vevey. Denis Martin war anfangs sehr reserviert, taute aber bald auf. Es ist selten, dass ein Titelkoch während dem Interview so lebendig wird. Martin sprang, während er redete, plÜtzlich vom Stuhl auf, lachte laut oder spielte fßr uns Pantomime. Nach dem Interview und den Fotos bestand Martin darauf, dass wir seine Kßche probieren, obwohl wir nur noch 90 Minuten Zeit hatten, bevor

der letzte Zug nach Zßrich fuhr. Wir assen etwa 16 Gänge, Martin sass während dieser Zeit mit einem Glas Wein an unserem Tisch und erklärte uns jeden Gang. Die Geschmacksvielfalt und Kreativität der Teller, aber auch das Wissen ßber Lebensmittel und neuartige Kochtechniken von Denis Martin waren sehr beeindruckend. Den letzten Gang, eine Cornetto Woodstock, nahmen wir beim Verlassen des Restaurants mit und assen es im Taxi. Den Zug erwischten wir en justesse. ■

Der Fotograf: Marcel Studer ist ein Urgestein von Fotograf, kein Kßnstler, sondern Handwerker, wie er immer wieder selbst betont. Es gibt kaum eine Ecke der Schweizer Gastronomie, die Studer nicht schon ins rechte Licht gerßckt hätte. Seine Begeisterungsfähigkeit und seine Professionalität haben den verschiedenen Chefredaktoren von Salz&Pfeffer so manche Geschichte gerettet. Seine Art Gerichte und Gesichter zu fotografieren, ist einzigartig und wichtiger Bestandteil einer jeden Ausgabe.

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Fast wie auf der Erde Das Essen und seine Rolle im Weltraum. Warum die Küche an ihrem Platz bleiben muss, auch wenn dieser Platz nicht mehr an seinem Platz ist. Wie man auch kopfüber ein Brötchen essen kann und die Welt, weil sie ganz woanders ist, trotzdem nicht kopf steht. Von fliegenden Tortillas und gerfriergetrockneten T-Bone-Steaks. 

TexT:DaviDHöner

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We l t r a u m k ü c h e

KosmonautYuriUsachevorganisiertseineMahlzeit,manbeachtedenLauchstengellinksoben.

U

m es gleich vorwegzunehmen. Die romantischen Seiten der Raumfahrt sind in der realen Hightech-Welt der Piloten und Wissenschaftler, die in winzigen Wohnungen, so genannten Stationen aus Metall und Plastik, unseren Planeten umkreisen, kaum aufzuspüren. Noch kennt die staunende Öffentlichkeit keine der trivialen Geschichten von Liebe, Schmerz und Leidenschaft aus diesem Milieu. Die Regenbogenpresse kümmert sich kaum um Astro- oder Kosmonauten. Wer sich diesbezüglich informieren möchte, ist auf die hervorragenden Romane von Autoren wie Bradbury, Lem und anderen angewiesen, welche sich auf fiktiver Ebene mit den inneren Zuständen der universalen Abenteurer beschäftigen. Ebensowenig ist die Küche der Erforscher des Alls auf den Hochglanzseiten der Gastronomiemagazine und Gour54

metzeitschriften präsent. Hier will Salz&Pfeffer eine Lücke schliessen. Die bemannte Raumfahrt, das Wort bemannt ist wörtlich zu nehmen, da es anfänglich kaum Frauen gab, die sich auf diese Laufbahn eingelassen hatten, steckte noch in den Kinderschuhen, als Oriana Fallaci 1967 in ihrer literarischen Reportage «Wenn die Sonne stirbt» versuchte, den euphorischen Aufbruch ins All staunend und kritisch zu hinterfragen. Sie beschreibt auch das Essen: «… vier durchsichtige Beutel … der erste enthielt ein grünes Pulver, fast wie Puder. Der zweite enthielt trockene Brösel, fast wie Sand. Der dritte enthielt helle harte Steinchen, fast wie Kies. Der vierte enthielt gelbe Fäden, fast wie Haare. Mit rastlosen Fingern betastete ich die Dinge und versuchte mich zu überzeugen, dass diese Haare Spaghetti waren, dieser Sand Brot, dieser Kies 9/2009


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tel im All zweitrangig. Die Flüge waren von kurzer Dauer.

Sopräsentiertsichdasessenstablettderheutigenraumfahrer.

Hummer und dieser Puder Suppe. Die Spaghetti, der Hummer, das Brot und die Suppe, welche die Astronauten auf der Hin- und Rückfahrt zum Mond essen werden. Die Weltraumgerichte, das Essen unserer Zukunft.» Von der Tube zum Tablett

Der Kosmonaut German Titov war der erste Mensch, der ausserhalb unseres gewohnten Lebensraums im August 1961 Nahrung zu sich nahm. Es war ihm nicht wohl und er musste sich übergeben. Ein erster Fall von Weltraumkrankheit, welche sich auch in allen späteren Missionen, bei Kosmo- und Astronaut gleichermassen, bemerkbar machte. Genaueres weiss man über den Snack von John Glenn, der ein halbes Jahr später mit seiner Mercurykapsel die Erde umrundete. Apfelmus aus der Tube. Doch bis auf weiteres blieben die Lebensmit9/2009

Erst mit den länger dauernden Missionen erhielten die amerikanischen und sowjetischen Ernährungsspezialisten den Auftrag, essbare Verpflegung zu entwerfen. Die Apolloastronauten hatten immerhin heisses Wasser an Bord, um dehydrierte Speisen aufzubereiten. Die Zeit brach an, wo man aus Behältern essen durfte. Der erste Löffel kam in Apollo 8 zum Einsatz. Immerhin umkreiste man den Mond 10 Mal und während dem Löffeln hielt man nach geeigneten Landeplätzen Ausschau. Dann veränderten sich die Konservierungsmethoden. Neben den pulverisierten, getrockneten und neuerdings bestrahlten Esswaren kam Müsliriegelartiges zum Einsatz, von dem man einfach abbeissen konnte. Brot wurde vakuumverpackt, erste Konserven mit Früchten und Fleisch kamen «auf den Tisch». Das erste von Menschen verzehrte Essen auf dem Mond, Apollo 11, präsentierte sich westlich – zivilisiert im obigen Rahmen mit Löffel, Messer und Gabel. Der grosse Sprung passierte in den Siebzigerjahren, als die erste amerikanische Raumstation Skylab ihren Betrieb aufnahm. Der Aufenthalt dort dauerte 28 bis 84 Tage und es gab so etwas wie eine Küche. Es gab einen Tiefkühler (Ice Cream), Kühlmöglichkeiten für Getränke und man konnte sich das Essen bequem wärmen. Zudem eine Art Tisch, an den man sich zusammen «setzen» konnte, die Füsse in Schlaufen eingehängt, so dass wenigstens die Illusion des Esszimmers vorhanden war. Das Besteck wurde um eine Schere ergänzt, um die Plastikbeutel elegant aufzuschneiden. Nicht gleich, aber ähnlich sah es in der sowjetischen, später russischen Raumstation MIR aus. 438 Tage lang lebte dort der Kosmonaut Waleri Poljakow, und das ist der bisherige Langzeitrekord eines Allaufenthaltes eines Menschen. Bilder aus Skylab und MIR vermitteln auch erstmals einen Eindruck, wie sich die 55


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Zum Autor: David Höner ist gelernter Koch, professioneller Tangotänzer, Filmcaterer, Buchautor und Gründer von Cuisine sans Frontières. David Höner schreibt regelmässig für Salz&Pfeffer, nächstes Jahr auch für Cigar.

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Raumfahrer und Raumfahrerinnen das Habitat einrichteten, Fotos und Patches am knapp bemessenen Platz erinnern an die Erde, an vergangene Missionen, an Nationalitäten. Vielleicht klingen die Menus besser, als sie tatsächlich waren, musste man doch immer noch mit lange haltbar gemachten Leckerbissen vorlieb nehmen. Doch immerhin, so konnte ein Diner aussehen: Grüner Salat, Filet mignon, Baked Potato und sautierte Pilze, Brötchen und Zitronenkuchen, Tee. Alkohol blieb, zumindest bei amerikanischen Missionen, auf der Erde. Den Russen sagt man nach … aber offiziell nicht. Mit den Versorgungsflügen kam auch immer ein Kontingent an frischen Früchten und frischen Gemüse an Bord. Diese Tage waren kulinarische Feiertage. Die Astronautin Rhea Seddon erzählt: «Auch wenn Mutter gesagt hat, dass man mit dem Essen nicht

spielen sollte, genau das haben wir genossen. Smarties schwebten auf den offenen Mund eines Kollegen zu, mit Tortillas kann man wunderbar Frisbee spielen, eine halbgeschälte Banane mit dem richtigen Dreh schwebt als absurder Propeller durch den Raum. Alle, die wir da waren, haben wir glückliche Erinnerungen an die gemeinsamen Mahlzeiten.» Mit dem Space Shuttle und der heutigen Raumstation ISS ist aus kulinarisch und gastrosozialer Sicht ein Schritt zurück erfolgt. Aus Platzgründen musste der «Tisch» weichen, technische «Devices» beanspruchen jetzt den Platz, den früher der Tiefkühler eingenommen hat. Es gibt mittlerweile genügend erdgebundene, kommerzielle Anbieter von lange haltbarem Essen und tatsächlich besteht das Argument, dass bekannte 57


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Marken dem Astronauten ein familiäres Gefühl vermitteln. Coca-Cola in spacetauglichen Behältern und der entsprechenden Aufschrift. Dem Weltraumbesucher steht eine Auswahl von rund 350 kulinarischen Artikeln zur Verfügung. Sein persönlicher Menüplan wird berücksichtigt und ausserdem hat er Anrecht auf einen «Preferenzcontainer», welcher ihm, und nur ihm gehört und beim fälligen Versorgungsflug mitgeliefert wird. Notabene, auch der Inhalt dieses Containers ist gebunden an die 350 Artikel, die zur Verfügung stehen. Da kommt nicht die Stachelbeermarmelade der eigenen Grossmutter zugeflogen. Was verzehrt wird, untersteht einer strikten Kontrolle der Ernährungstechniker. Interessant ist in diesem Zusammenhang die «politische» Abmachung der beiden grössten Raumfahrernationen, USA und Russland, dass die ernährungswissenschaftliche Ausstattung der ISS zu je 50 Prozent von der einen und 50 Prozent von der anderen entwickelt wird. Japanische und europäische Raumfahrteinrichtungen beteiligen sich auch am kreieren von Menüs. In diesem Zusammenhang sei der deutsche Starkoch Harald Wohlfahrt erwähnt, der mit einer Kartoffelsuppe mit Majoran und Blutwurst wohl kulinarische Geschichte zu den Sternen schrieb. Das SOLO*-Experiment

DiekanadischeastronautinJuliePayettemitfreifliegenden esswarenanBordderiSS.

* SOdium LOad in microgravity 58

Mein Weg führt nach Köln ins Deutsche Institut für Luft- und Raumfahrtmedizin. Das etwas ausserhalb der Stadt gelegene, weiträumige, parkähnliche Gelände, das seine militärische Vergangenheit nicht ganz kaschieren kann, liegt im milden Licht eines vögelzwitschernden Sommermorgens.Vom Pförtner bis zum Institut für Luft- und Raumfahrtmedizin ist es ein angenehmer, viertelstündiger Spaziergang. Vor dem Eingang wird gerade ein Lastwagen entladen. «Gutes Essen, gute Laune» steht darauf. Im Eingangsbereich einige Artefakte jahrzehntelang vergangener Raumfahrtsgeschichte. Ich werde empfangen von Prof. Dr. Rupert Ger9/2009


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zer, dem Leiter des Institutes, und seiner Mitarbeiterin Dr. Petra Frings-Meuthen. Die Titel weisen nicht zuletzt darauf hin, dass man sich hier in einem forschenden Umfeld befindet. Doch eine Tasse Kaffee im hellen, grossen Büro schlägt schnell die Brücke zwischen dem Wissenschaftlichen und dem Profanen. Gerzer ist Mediziner: «Im Vordergrund steht die Betreuung von Menschen. Ich war in der Forschung tätig, dann in der inneren Medizin, später habe ich die Forschung und die Patientenbetreuung verknüpft. So kam ich hierher.» Ist der Professor ein Utopist, ein Sience-Fiction-Anhänger, einer, der lieber auf dem Mars als hier arbeiten würde? «Nein. Ich bin kein spezieller Luft- oder Raumfahrtbegeisterter, sondern habe mich dafür interessiert, was man dem Menschen Gutes tun kann. Es interessiert mich, wie der Mensch funktioniert. Wenn wir Probleme haben mit der Betreuung von Astronauten, dann ist es darauf zurückzuführen, dass wir auf der Erde etwas nicht verstanden haben. So wird die Betreuung von Astronauten zur Grundlagenforschung. Die Schwerelosigkeit ist eine zusätzliche Dimension.»

Petra Frings-Meuthen ist Ökotrophologin, Ernährungswissenschaftlerin und arbeitet hier am Institut seit ihrem Praktikum. Sie betreut zurzeit ein Experiment in der International Space Station ISS, bei dem es um simples Kochsalz geht. «Im All verringert sich das Geschmacksempfinden. Die Astronauten mögen scharfe und stark gewürzte Speisen, auch viel Salz. Der Gourmet würde die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Fast durch einen Zufall sind wir draufgekommen, dass, wenn jemand viel Salz isst, dieses Salz ganz anders im Körper abgelagert wird, als wir das im Lehrbuch lesen.» Untersuchungen auf der russischen Raumstation zeigten, dass ein bislang unbekannter Mechanismus der Salzspeicherung im Körper entdeckt worden ist. Das DLR setzt nun Astronauten im All auf salzreiche beziehungsweise salzarme Diät. Blut und Urinproben werden genommen und werden im Labor der DLR untersucht. Professor Gerzer: «Wir wollten wissen, ob das nur bei den Astronauten anders ist. Doch wenn wir hier im Institut mit kasernierten Probanden Studien machen, bei denen den Leuten viel Salz Die erste Rahm-Basis. Rezepte und Informationen: www.QimiQ.ch


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Dr.PetraFrings-Meuthen,dieernährungswissenschaftlerin,undProf.Dr.rupertGerzer, derLeiterderabteilungraumfahrtmedizindesDLrinKöln.

verabreicht wird, dann fangen die auch an, das Salz anders einzulagern.» Und jetzt, wenn sie davon erzählen, spürt man die Begeisterung an der wissenschaftlichen Jagd nach Erkenntnissen. «Auf Grund dieser Ergebnisse werden die Auswirkungen des Salzes auf den Organismus näher angeschaut. Wenn wir viel Salz essen, wird der Knochen abgebaut. Und zwar in relevantem Ausmass. Vor zu viel Salz wird ja gewarnt, der Blutdruck steigt, Schlaganfall und Herzinfarkt drohen. Auch mit dem Knochenabbau wurde das in Verbindung gebracht. Auf der Erde hat man das sehr wohl schon festgestellt. Allerdings noch nicht im All als einen zusätzlich negativen Faktor, der neben der Schwerelosigkeit auch in erheblichem Masse zum Knochenabbau beitragen kann. Jetzt finden wir zu unserer eigenen Überraschung diese neuen, uns unbekannten Mechanismen. 60

Das ist natürlich relevant für die Medizin und die Ernährung hier auf der Erde, nicht nur für die Astronauten.» Long run

Jetzt wo man sich allmählich rüstet, auf dem Mond feste Häuschen einzurichten, und daran denkt, auf oder zum Mars zu fliegen, ergibt sich eine weitere Dimension der Space-Kitchen und deren Notwendigkeiten. Mittlerweile ist der soziale Faktor des Essens auch den kühlen Freaks der Weltraumtechnik bekannt, und die Belastungen einer zweieinhalbjährigen Reise in einer Schuhschachtel sind nicht nur physisch sondern auch psychisch zu ertragen. Ein eigener Küchenstil dafür? Warum nicht? Schliesslich sind Küchen- und Essgewohnheiten auch hier auf Erden von Landstrich und Klima geprägt. Der fermentierte Robbenspeck der Eskimos sei als Beispiel erwähnt. Den würde auch keiner essen, es 9/2009


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sei denn, er ist in Thule und der Körper erkennt bei 40 Grad minus die spezifische Notwendigkeit der fetten Delikatesse. Stichwort: «Bioregenerative Systeme». Die Aufzucht und Betreuung von Gemüsen und Früchten auf kleinstem Raum mit grösstmöglichem Ertrag. Der Beitrag lebendiger Pflanzen zur Ernährung, Luftreinhaltung und ästhetischer Aufwertung einer durchs All torkelnden Wohngemeinschaft ist weit mehr als Schnittlauch und Salat, sondern fördert das seelische Wohlbefinden des universellen Gärtners. Aussaat und Ernte, nicht wahr? Und wo soll man sein Heimweh bewältigen, wenn nicht am Küchentisch? In diesem Zusammenhang ist wahrscheinlich auch noch der Ausschank von alkoholischen Getränken zu überdenken. Oder muss es passieren, dass verzweifelte Crew-Mitglieder sich aus Eigenurin und Würfelzucker ein berauschendes Getränk destillieren? Obacht vor den Köchen! Die technischen Probleme solcher Reisen sind nur die halbe Miete. Schwierig genug. Was bedeutet das für uns, die wir hier auf den gefährdeten Resten des blauen Planeten sitzen? Dazu Professor Gerzer:

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«Nahrungsmittelproduktion und Erhaltung des Trinkwassers gehören zu den grossen Herausforderungen der Zukunft. Da ist nichts Weltraumspezifisches. Das lässt sich nicht auf den Mond oder den Mars reduzieren. Es gibt diese grossen Hydroanlagen mit Nährstoffen und künstlichem Licht etc. Wir müssen ja nicht das Rad neu erfinden, sondern wir schliessen uns mit diesen Forschern zusammen. Schlussendlich will man nicht nur mit den Pflanzen Essen produzieren, sondern auch die Luft regenerieren. So kann die Luft über den Ausstoss von Kohlendioxid, welches die Pflanzen mögen, revitalisiert werden. So könnte man einerseits die Nahrung produzieren und man kann die Luft und das Wasser sauber halten.» Raumfahrt tut not. ■ Die erste aufschlagbare Rahm-Basis. Rezepte und Informationen: www.QimiQ.ch


Daniel E. Eggli

Menschen mit emotionaler Kompetenz Auszug aus der Rede von Daniel E. Eggli, anlässlich der Gourmesse 1997 im Zürcher Kongresshaus.

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enn ich müde bin und kaputt, in der Nacht vor der Messe tausend Dinge getan, nur meine eigene Rede ist immer noch nicht geschrieben, dann fluche ich und denke, dass ich eygentlich eyn dummer Siech bin. Ständig reisse ich Zeugs an, das grausam nach Büez stinkt und grausam viel Geld kostet. Sie gehören zu den Glücklichen, die sich einen Stuhl ergattert haben. Sie sind hier um das SeafoodFestival von Horst Petermann zu zelebrieren. Um mit uns das kleine Glück zu entdecken auf einer Welt, die nicht immer eine glückliche Welt ist. So etwas wie diese Gourmesse täte ein vernünftiger Manager - sich auf die Kernkompetenz konzentrierend - eben nicht. Die Banker und Buchhalter und Erbsenzähler täten nicht verstehen, warum man sich sooo etwas zuleide tut. Schön, dass ich gar keinen Banker habe, zu dessen Schrecken ich mich entwickeln könnte. Wissen Sie, die Banken haben mir noch nie Geld gegeben. Neuerdings sind wir es, die der Bank Geld geben und nicht die Bank uns.

Die Aktionäre von Salz&Pfefferland sind eben Leute mit emotionaler Kompetenz. Denen war die Unvernunft des Pioniers im Salz&Pfefferland wichtiger, als das komische Ding, das sich shareholder values und return of investement nennt. Es gibt in dieser modernen Welt sooo viele furchtbar vernünftige Leute, dass es in der Wirtschaft auch ein paar Unvernünftige vertragen muss. Wenn wir sehen, wie jetzt grad wieder so viele Opportunisten auf Kosten der Muttererde, der Unternehmen, auf Kosten langjähriger Mitarbeiter ihren Scheinerfolg machen, kann ich immer nur wieder sagen, dass auch wir netten Menschen das verdammte Recht haben erfolgreich zu sein. Vor zwei Jahren haben wir hier in diesem Saal mit einer winzigen TestMesse angefangen. Letztes Jahr haben wir das Volumen verdoppelt und statt einem Schuh voll, grad hohe Reitstiefel voll roter Zahlen gefischt. Schön, dass es dieses Jahr klick gemacht hat und wir nur noch rosarote Pantöffelchen fischen. Nächstes Jahr wird es im Kongresshaus keinen Reserve-Quadratmeter mehr ge-

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ben, weil dann das Kongresshaus aus den Nähten platzen wird. In meinem Herzen bin ich der kleine dicke Bub geblieben, der noch träumen kann. Eigentlich könnten wir dann doch im Garten noch ein Zelt bauen ... Wissen Sie, so ein Zelt nur voll Käse, schmelzigen, würzigen, rassigen, reifen Käse, dem Emmentaler vom Rolf Beeler, der ganze Bäche von Tränen weint. Und der Bianchi würde den Leuten zeigen, was Fische sind, ganze Kunstwerke aus Fischen gemalt, wissen Sie vom Red Snapper über den launischen Hummer bis zum Seeteufel. Wissen Sie, und noch ein Zelt, voll mit Würschten und Schinken und Bauernschüblige, Lammwürste, Blutwürschtete. Läberäwürschte, Süüüdwürste, Gänseleberpasteten - Würste zum Schmatzen und Saugen und Glüschtlen und eben ... ... eben: So würde das dann weitergehen mit diesem Gourmetfestival. Die Lebensmittelinspektoren würden wir nach Sibirien verbannen und dafür den grössten Schmatzmarkt bauen, weit über den Bürkliplatz hinaus. Und immer weiter und immer weiter und noch einmal weiter, bis diese ganze wunderbare Stadt Zürich ein einziger riesiger Schmatzmarkt wäre, voll mit den wunderbaren Genüssen dieser Welt. Das wäre dann Schlaraffenland - Zürich, diese Stadt mit der höchsten Geld- und Psychiaterdichte, wäre eine richtige Stadt der Gelüste und Huldrych Zwingli, der Griesgram mit seinen obrigkeytlichen Sittenmandaten gegen die Völlerei und die Landesplage der Jungfrauenschändung täte im Grab rotieren ... Die Liebe zur grande Cuisine ist zu einem Minderheitenprogramm geworden und nicht mehr Mehrheitsprogramm. Wenn der Grossverteiler seinen Fleyschkäse 9/2009


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dreissig Rappen billiger in der Aktion hat, dann stopft sich die Mehrheit der Schweizer verbilligten Fleischkäse in den Bauch. Ja, ich bin kulinarischer Kulturpessimist geworden. Angelo Conti Rossini in Brissago hat geschrieben, dass mit jeder Nonna, die sich zur letzten Ruhe legt, auch die Kochkultur dieser Nonna verschwindet.

Entengang bewegen können. Die Zukunft kommt in Raten und das ist das Erträgliche an ihr. Jeder Trend findet auch einen Gegentrend und diese Messe ist ein Gegentrend. Nicht gegen die Industrie, aber für den authentischen, kulinarischen Genuss. Wir Schweizer sollten unser Können, unsere Möglichkeiten bessser ausspielen.

Es verschwindet das Wissen um die Küche, das nie mit dem männlichen Spermamaterial, sondern immer von der Mutter zur Tochter weitergegeben wurde. Die heutigen Mütter geben nur noch die Gebrauchsanweisung des Mikrowellenherdes weiter.

Der reiche Schweizer hat genug von Billigstmöbeln und kauft sich Designermobiliar. Der reiche Schweizer hat genug von Warenhausmode, also kauft er sich seine Lümpen vom Gianni Versace. Heute geniessen wir auf Tellern von Gianni Versace. Gegessen haben wir alle genug, nun bleibt uns nur die Suche nach dem Unterschied zwischen dem Guten und dem Besseren mit der winzigen Chance, dabei das Aussergewöhnliche zu entdecken. Weltklasse Zürich. Dieses Land Schweiz hat enorme Chancen, die wir nur endlich ausspielen sollten, etwas weniger jammern und etwas mehr bieten. Die Generation der Paulibuchköche ist rund um die Welt als Schweizer Chef erfolgreich. Sir Antony Mosimann ist auch nur ein Paulbuchkoch aus der Schweiz. In ihrem handwerklichen Können sind die grossen Schweizer Chefs Weltklasse. Wir haben heute Abend die Freude, mit einem grossen Mann ein grosses Diner zu erleben. Kulinarische Weltklasse Zürich. Ich wünsche Ihnen ungetrübten Genuss mit Horst Petermann und Rico Zandonella ... ■

Aus dem täglichen Brot des Herrn werden Produkte, die nur noch billig, billiger, am billigsten sein müssen und antiseptisch, pasteurisiert und steril. Die Möglichkeit grausig zu essen boomt rund um die Welt. Ein gigantischer Boom von Take-aways und Futterständen verdrängt die Qualität auf dem Teller und im Glas. Fooden wird das neue Suchtverhalten, weil die Droge Food an jeder Strassenecke verfügbar wird. Der moderne Mensch futtert rund um die Uhr und wie deformiert und unerotisch der junge Schweizer in zehn Jahren aussehen wird, können wir in New York besichtigen - beim Watschelgang des Amerikaners. Ein Drittel der Amerikaner haben zwischen den Oberschenkeln schon so viel Fett, dass sie die Beine nur noch im

Rolf Mürner Pâtisserie-Weltmeister 2007 Drittplatzierter Pâtissier-Olympiade 2008

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Gastronomie & Literatur

Kulinarisches Traktat für nimmersatte Geniesser Kochkunst und Literatur – geht das überhaupt zusammen? Eine Spurensuche im literarischen, deutschsprachigen Schlaraffenland. Eigentliche Kochbücher haben wir links liegen lassen.

TexT: esTher scheidegger Zbinden

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Gastronomie & Literatur

H

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as sah sich um. Die Wände des Speisesaals waren mit gelb gefirnissten Wandbildern bedeckt, die auf den Wiesen des Berner Oberlandes Bärenfamilien in Schweizer Tracht, mit Lederhosen, Miedern und Schürzen, beim sommerlichen Picknick vorführten. Die Bären hatten Körbchen dabei, aus denen die schlanken Flötenforenflaschen mit Rheinwein und die kurzhalsigen Bordeauxflaschen ragten. Auch auf dem Tisch zwischen den drei Herren war für eine gedrängte Speisenfolge gesorgt. Unablässig in gurgelnden Lauten redend, verspeisten die Schweizer, was ihnen vorgesetzt wurde. Eduard Has, der nichts sagte, sondern nur beobachtete, kam kaum mit. Man begann mit einer grossen Terrine gesottener Froschschenkel …» Dieses Esstheater, von Martin Mosebach in seinen preisgekrönten Roman «Westend» (2004) hineinkomponiert, fand in Bern im Hotel Bären statt, mitten im Krieg. Essen und Trinken war aber auch damals ein Thema. Has und sein späterer Mentor, der Basler Kunsthändler Guggisheim, hatten freilich noch ein weiteres, die moderne Kunst nämlich. Nach jenem schicksalshaften Lunch konnte der junge Frankfurter Unternehmerinnensprössling den Grundstock seiner Sammlung erwerben: ein paar Kirchner und einen Klee. Als er der Frau Mama von seinem Erfolg berichtete, reute sie schon beinahe ihr Einfall, den Sohn in die Schweiz zu schicken: «25 000 Franken kamen ihr für ein reines Glücksspiel doch als ein zu schönes Stück Geld vor.» 1952 erfand Mövenpick den Riz Casimir. Ein gefundenes Fressen. Die legendäre Zürcher Kochpäpstin Elisabeth Fülscher nahm das Rezept für das Currygeschnetzelte mit kleingeschnittenen Konservenfrüchten im Reisring – das 9/2009

rote Weichselchriesi nicht vergessen! – flugs in ihr Kochbuch auf, das damals in keinem halbwegs bürgerlichen Haushalt fehlen durfte. Im Vorwort erklärte sie den neuen Trend: «Wir bereichern unsere Speisezettel mit den Geheimnissen aus fremdländischen Kochtöpfen. Dem oft geäusserten Wunsch nach solchen Rezepten, die sich leicht den bei uns erhältlichen Zutaten anpassen, trägt die Neuauflage Rechnung.» So richtig fremdländisch, wurde man später gewahr, ist der Riz Casimir freilich nicht, vom Currypulver abgesehen. Kulinarisches wurde Mode! 1956 erblickte Betty Bossi das Licht der schönen neuen Welt (heute hat sie, obwohl eine Fiktion, sogar im renommierten Historischen Lexikon der Schweiz ihr eigenes Artikelchen). Furore machte 1960 der Roman «Es muss nicht immer Kaviar sein» des österreichischen Bestsellerautors Johannes Mario Simmel; der Wahl-Zuger ist am 1. Januar 2009 gestorben. Simmel war der Erste im deutschsprachigen Raum, der ein Buch mit Kochrezepten buchstäblich spickte: Die tolldreisten Abenteuer und eben die – nachkochbaren – Rezepte des unfreiwilligen Geheimagenten Thomas Lieven erzählen das Schicksal des deutschen, in London lebenden Privatbankiers und Lebenskünstlers mit einer Leidenschaft für Frauen und für das Kulinarische. Durch eine Intrige seines Kompagnons verliert er seine bürgerliche Existenz; er wird zur Arbeit für die deutsche Abwehr verpflichtet, während sich in Paris der französische Geheimdienst seiner Dienste versichern will. In Marseille wird er zum Partner einer Bandenchefin, reist in Europa herum und agiert als Gegenspion in Paris, Neapel, Marseille und New York. Er lernt bei seinen Abenteuern berühmte Zeitgenossen wie die amerikanische Tän-

zerin Josephine Baker und den französischen Meeresforscher Jacques Cousteau kennen und findet auch bei den turbulentesten Gelegenheiten noch Zeit, seiner Leidenschaft für das Kochen nachzugehen und dabei die Herzen schöner Frauen zu gewinnen und aus Gegnern Freunde zu machen. Seine Rezepte sind in dem Roman mit abgedruckt: Königsberger Klopse beispielsweise, Truthahn mit Trüffelfarce, mit Roquefort gefüllte Stangensellerie und eben doch Kaviar. Mit Blini. In eine holländische Sauce gerührt, mit der ein Steinbutt, umlegt mit gebackenen Austern, übergossen wird. Oder volkstümlich im «Schlafrock». Zutaten

1 grosse Kartoffel Salz Pfeffer 2 EL Crème fraîche 1 EL Kaviar 1 Glas Wodka Zubereitung

Kartoffel im Salzwasser garen, etwas abkühlen lassen, nicht schälen, dafür aber der Länge nach einen Deckel abheben, den unteren Teil zu einem Drittel aushöhlen. Pfeffern und salzen, dann mit eisgekühlter Crème fraîche füllen und einen EL Kaviar daraufgeben. Noch etwas Crème fraîche obenaufgeben, Deckel aufsetzen und zusammen mit dem eisgekühlten Wodka servieren – auch ohne Schlafrock angenehm. Ein genialer erster Satz

Kulinarisch entthront wurde Johannes Mario Simmel schliesslich von Günter Grass, 1977 (im Gegensatz zu Grass bekam Simmel keinen Nobelpreis). Der 65


Gastronomie & Literatur

erste Satz von «Der Butt» wurde zu einem der berühmtesten Romananfängen überhaupt: «Ilsebill salzte nach.» Weiter im Text: «Bevor gezeugt wurde, gab es Hammelschulter zu Bohnen und Birnen, weil Anfang Oktober. Beim Essen noch, mit vollem Mund sagte sie – ‹Wolln wir nun gleich ins Bett oder willst du mir vorher erzählen, wie unsere Geschichte wann und wo begann?› … Ich hatte die Hammelschulter mit halben Knoblauchzehen gespickt und die in Butter gedünsteten Birnen zwischen grüne gesottene Brechbohnen gebettet … Das Bohnenkraut nicht vergessen. Mit Salzkartoffeln oder historisch mit Hirse. Wie immer bei Hammelfleisch ist es ratsam, von angewärmten Tellern zu essen …». Noch einmal zu Martin Mosebach, er zelebriert geradezu «die täglichen Speise- und Trankopfer der Fräulein Labonté», zu denen sie sich «um den weiss gedeckten Altar des Esstisches versam-

Zur Autorin: Esther Scheidegger Zbinden, Journalistin und Autorin, lebt und arbeitet in Zürich und im Münstertal. Sie schreibt über Autoren, Gärten, Küchen und Katzen, für Salz&Pfeffer seit 2002, also im verflixten siebten Jahr. Zuletzt erschienene Bücher: «Tessin» (1998, Schöffling & Co.), «Der Himmel über Zürich ist grün»

melten». Auf die Wunden, die das Leben schlägt, wurden schwere Mayonnaisen aufgelegt, brennende Stellen mit geschmolzener Butter abgelöscht, Pflaster aus Gänsebrust und Hasenpastete auf ihren von Hoffnungslosigkeit ausgetrockneten Seelen angebracht, die misstrauische Wachsamkeit des Geistes wurde mit altem Rotwein erleuchtet und dann endlich eingeschläfert. Essen und Trinken ist auch Kult.

Literatur: Titel: Westend Autor: Martin Mosebach Verlag: deutscher Taschenbuch Verlag

Simens Kubliakapastete

Das letzte Wort geben wir noch so gern René Simmen (* 1927), dem silberhaarigen Parzifal unter den Schweizer Gastrosophen. Im (hoffentlich!) endlich erschienenen sogenannten biografischen Bericht «Aber Simens, Schnee im August?» (Scalo) erzählt er die Geschichte der aus dem Tessin eingewanderten Delmonicos, die in New York einst die exklusivsten Restaurants führten. In jahre-, wenn nicht jahrzehntelanger Recherchearbeit ist ein geistreicher, lustvoller, süffiger Schelmenroman entstanden. Lesen! Und nachkochen. Die KubliakaPastete zum Beispiel: Eine Springform mit Hefe- oder, wenn feierlich, Blätterteig auslegen. Auf den Teigboden mit einer Schicht gekochten, mit etwas Sauerhalbrahm und gehackten harten Eiern oder / und Champignons vermengten gewürzten Reis geben. Darüber eine dicke Schicht mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und viel Dill gewürzten rohen Lachs verteilen. Nach Belieben noch eine Schicht gekochten Spinat oder Wirz darüber geben und alles mit einem Teigdeckel abdecken. Einen Kamin einstechen, mit Eigelb bestreichen und im Ofen goldigbraun backen. ■

Titel: es muss nicht immer Kaviar sein Autor: Johannes Mario simmel Verlag: Verlagsgruppe droemer Knaur

Titel: der butt Autor: günter grass Verlag: deutscher Taschenbuch Verlag

Titel: Aber simens, schnee im August? Autor: rené simmen Verlag: salisverlag

(2000, Vontobel-Stiftung), «Spaziergänge durch das Zürich der Literaten und Künstler» (Arche 2008).

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Die Gesichter hinter Salz&Pfeffer

Das aktuelle Team der Edition Salz&Pfeffer u

Robert Meier sen. rettete den finanziell schwer angeschlagenen Verlag 2002 vor dem Ende und ist seither Verleger und Verwaltungsratspräsident der Edition Salz&Pfeffer. Robert Meier hat sein Büro mitten im Verlag, ist also, wie es sich für einen Salz&Pfeffer-Chef gehört, immer hautnah am Geschehen.

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Stefan Schramm ackert seit 1997 im Verlag als Gourmesse-Direktor und Cigar-Anzeigenverkäufer. Seit 2007 ist Stefan Schramm Verlagsleiter. Wenn er nicht gerade «netzwerkelt», Mails und Briefe schreibt oder Zigarren raucht, schleicht er durch die Wälder und sucht Pilze oder zieht Forellen aus den Flüssen.

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Tobias Hüberli arbeitet seit 2006 in der Redaktion von Salz&Pfeffer, seit 2007 als Chefredaktor. Er konzipiert, plant und führt durch. Bei Texten mag er’s am liebsten kurz und prägnant. Drum schreiben wir an dieser Stelle nicht mehr.

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Marcel Koller ist seit 2009 Product Manager der Gourmesse, wo er sein Organisationstalent auslebt. Dass er gut und gerne isst, sieht man ihm nicht an – auch nach einem Jahr Pfefferland nicht.

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Balz Egger ist für das erneuerte Layout von Salz&Pfeffer (seit Sommer 2008) verantwortlich – und natürlich für alle Tippfähler im Heft. Dies wird zumindest von der Redaktion behauptet.

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Ernesta Baglivo wurde 1995 offiziell als «Chef Franken&Rappen», also Buchhaltung eingestellt. Bald kam der Inserateverkauf Region Tessin dazu sowie die Personalbetreuung. Ernesta Baglivo arbeitet noch heute im Verlag und ist somit, abgesehen von ein paar unverbesserlichen freien Schreibern, einsame Pfefferland-Rekordhalterin. Wir ziehen unsere Hüte.

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Regula Lehmann schreibt seit 2007 für Salz&Pfeffer, seit 2009 als stellvertretende Redaktionsleiterin Salz&Pfeffer. Was der Hüberli nicht macht, macht sie, und umgekehrt.

Jasmine Schärer verkauft seit 2009 Inserate für Salz&Pfeffer und Cigar. Sie ist die Pfeffer-Stimme, auf die unsere Kunden vertrauen und der niemand etwas ausschlagen kann.

Marcel Studer fotografiert seit einer Ewigkeit als freier Mitarbeiter für Salz&Pfeffer und Cigar. Fungiert nebenbei auch als kompetenter Heftkritiker.

Das Gleiche gilt für Tony Baggenstos, der seit 1848 in praktisch jedem Salz&Pfeffer und Cigar seine fotografischen Spuren hinterlässt.

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Ingo Rogalla ist seit Jahren für den Kaffee zuständig, hat auch Kaffeesatzleserqualitäten, übrigens, so nebenbei.

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Mäxu Spring pinselt als Zeichner und Cartoonist seit 2001 Humorvolles sowie Böses ins Salz&Pfeffer.

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u Markus Sonderegger unterschrieb am 5. September 1994 einen verhängnisvollen Arbeitsvertrag als Product Manager Salz&Pfeffer. Und so verkaufte «Sondi» bis am 28. Februar 1997 Inserate, schrieb zwischendurch (eher selten) einen Artikel und half bei den verschiedenen Events (Smoker Night’s) mit. Nach seinem Weggang schuftete Sonderegger für die IT-Bude Softworks. Heute ist er selbstständiger Informatiker und unter anderem verantwortlich für die Macintosh-Kisten der Edition Salz&Pfeffer.

Ehrlich, bitterböse und humorvoll: Willi Näf verteilt seit Februar 1992 geharnischte Schelten an die Herren Köche, Hoteliers und Wirte.

Christian Schwarz ist Fotograf, Möbelrestaurateur, Künstler und so einiges mehr. Seit 2008 bringt Schwarz – nicht selten in Zusammenarbeit mit Kreativitätsbombe Rolf Willi – eine neue Bildsprache ins Heft.

Martin Wartmann: Es gibt Männer, die muss man nicht vorstellen, der hier ist so einer.

Daniel U. Walder schreibt Artikel zu juristischen Fragen und sorgt dafür, dass im Salz&Pfefferland weder die Blutfehde noch das Mutterrecht zur Anwendung kommen.

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Beat Matter: Freier Journalist, leidenschaftlicher Interviewer und PorträtSchreiber, hartnäckiger Nachfrager, unbeirrbarer Forscher, Aufstöberer und glanzvoller Schreiber. Für Salz&Pfeffer haut er seit 2009 in die Tasten.

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David Höner schreibt und recherchiert für Salz&Pfeffer, nebenbei ist er auch ein talentierter Koch, Tausendsassa und Gründer der Cuisine sans Frontières.

Esther Scheidegger Zbinden ist die Frau für ganze tiefe Recherchen und spannende Hintergrundartikel schreibt bereits seit sieben Jahren für Salz&Pfeffer und versorgt die Redaktion in regelmässigen Abständen mit spannenden Ideen.

Wolfgang Fassbender ist Weinund Gastrojournalist, Restauranttester – früher mal stellvertretender Chefredaktor des Bertelsmann Restaurant Guide – Co-Autor des Kochkunst-Brockhaus und Autor von «Die besten 400 Weingüter der Schweiz». Seit wann er für Salz&Pfeffer schreibt weiss Fassbender leider nicht mehr, aber zehn Jahre werden es schon sein, wenn man Cigar mitrechnet vielleicht auch zwölf.

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Die Gesichter hinter Salz&Pfeffer

Ehemalige Salz&Pfefferstreuer u

Daniel E. Eggli: Rhetoriker, Streithahn, Schnorrer, Chef, Ideenschmieder, Chrampfer, Schufter, Geniesser, Kritiker, blaue Brillenträger und Gründer von Salz&Pfeffer. Er prägte, festigte und verkörperte das Pfefferland seit1989. Daniel Eggli verstarb 2001.

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Simon Bühler war der letzte Chefredaktor von Salz&Technik und der erste Chefredaktor von Salz&Pfeffer nach der Zusammenlegung der beiden Titel. Von Januar 2005 bis Mai 2007 leitete er mit übermenschlichem Einsatz die Geschicke des Blattes und war massgeblich daran beteiligt, dass Salz&Pfeffer gestärkt aus den schwierigen Jahren des Umbruchs hervorkam. Simon Bühler ist seit September 2007 Chefredaktor der SBB-Reisezeitschrift «Via».

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Dany Jeker war als Art Director zwischen 2003 und 2008 verantwortlich für das Layout von Salz&Pfeffer und Cigar. Heute ist Dany Jeker Leiter für Marketing und Corporate Design bei der Beschläge U.S.W. AG.

Kaum einer kennt mehr Beizen als Martin Jenni. Seine brillanten Texte über die bekannten und unbekannten Ecken der Schweizer Gastronomie erschienen zwischen 2004 und 2006 regelmässig im Salz&Pfeffer. Heute ist Martin Jenni fest angestellter Kolumnist und Food-Redaktor beim Migros-Magazin.

Petra Schenini stampfte als Product Manager vom Januar 2007 bis Dezember 2008 die Gourmesse aus dem Boden und hinterliess im Pfefferland einen bleibenden positiven Eindruck (den wir übrigens eingerahmt über die Türe genagelt haben). Petra Schenini ist heute stellvertretende Betriebsleiterin in der Brasserie Lipp in Zürich.

Ruth Baumann holte als Product Manager von Salz&Pfeffer zwischen 1998 bis 2009 Unmengen von Inseraten ins Salz&Pfefferland und hat massgeblichen Anteil, dass Sie hier und heute noch ein Salz&Pfeffer in den Händen halten können. Ruth Baumann gönnt sich momentan eine Auszeit.

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René Ammann schrieb öfters f��r Salz&Pfeffer. An seinen längsten Artikel erinnert er sich gut. Er trägt den Titel: «Wie ich als Journalist zum Hotelier wurde und dann wieder zurück in den Journalismus ging.» René Ammann wacht heute als Chef Text über das SI Style der Schweizer Illustrierten.

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Heini Lüthy (links) produzierte, zusammen mit Hans Ott (rechts) zwischen 2008 und 2009 das Magazin Cigar, quasi im Alleingang.

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Christoph Lehmann: Im Salz&Pfefferland vom September 1994 bis Februar 1997 tätig als Sales Assistent / Product Manager (Mädchen für alles), und somit verantwortlich für das damalige Jahrbuch der Gastronomie, die Lancierung des «Gastro-Symposiums» und der «Gourmesse». Heute leitet Christoph Lehmann das Marketing der KADI AG Schweiz.

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u Erwin Dettling war von 2001 bis 2003 Chefredaktor des Magazins Cigar. Heute ist Erwin Dettling als freier Journalist tätig.

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Romeo Brodmann war von 1995 bis 2000 Product Manager von Salz&Technik. Ab 2001 wirkte er als Verlagsleiter der Edition Salz&Pfeffer und ab 2003 zusätzlich als Chefredaktor von Cigar. Romeo Brodmann ist heute tätig als Leiter Verlage Gastrojournal / Gastroedition.

u Benjamin Shuler war im Pfefferland als Redaktor (2000 bis 2001) sowie als Redaktionsleiter Salz&Technik (2002 bis 2004) tätig. Heute leitet Benjamin Shuler die Fachstelle der Pflegekinder-Aktion-Aargau und ist freischaffender Journalist.

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Heinz Tschemernegg war zwischen 2000 und 2002 Assistent im Pfefferland und somit verantwortlich für alles, was gerade so anfiel. Zudem half er an der Gourmesse mit und spielte den Butler im Frack an der Eingangstüre. Seit April 2006 hat Heinz Tschemernegg sein eigenes Restaurant in Meilen. Die Wienerschnitzel im «Blumental» seien unschlagbar, sagt Heinz.

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Andrin C. Willi wurde von Daniel E. Eggli am 14. November 2000 als «Mitunternehmer» eingestellt und als Textvirtuose und Trendjournalist dem Team vorgestellt, obwohl Willi direkt von der Hotelfachschule kam und bis dahin noch nie einen Artikel publiziert hatte. Im Juli 2002 übertrug ihm der Verwaltungsrat der Edition Salz&Pfeffer die journalistische Gesamtverantwortung für Salz&Pfeffer und Salz&Technik. Als solcher blieb Andrin Willi bis Ende 2004 im Verlag. 2005 begann er als Redaktor bei Radio e Televisiun Rumantscha zu arbeiten und tut dies noch heute. Seit 2006 ist Andrin Willi zudem Chefredaktor von Marmite, dem ältesten Gourmetmagazin der Schweiz. Im Dezember erscheint übrigens die 50-Jahr-Jubiläumsausgabe von Marmite.

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Die Gesichter hinter Salz&Pfeffer

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Esther Majoleth hat von 2008 bis 2009 Inserate für das Magazin Cigar verkauft.

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Adrian Iten kam, war fest angestellt, ging wieder weg, und kam zurück als freier. Alles klar? Das war ungefähr 1996. Seine Aufgabe: Das Biermagazin Hopfen & Malz zu lancieren. Dazu kam noch die Biermesse BEX, welche zweimal stattfand. Heute ist Iten Inhaber der Kaffeebar Adrianos in Bern und setzt sich unermüdlich für die Kaffeequalität ein.

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Valentin Nussbaumer war 1999 während sechs Monaten Assistent von Daniel E. Eggli und arbeitet heute im Personalbereich der VBZ.

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Andreas Meyer arbeitete 2000 fast ein Jahr lang als Assistent von Daniel E. Eggli. Ab 2001 war er als Product Manager für Portrait&Konzepte tätig. Gegenwärtig heckt er zusammen mit Désirée Eggli ein Konzept für ein gemeinsames Restaurant in Zürich aus, das sie im Frühling eröffnen werden.

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u Marisa Eggli: Die jüngste Tochter von Daniel E. Eggli ist ebenfalls im und mit dem Pfefferland aufgewachsen. Regelmässig hat sie für die Magazine Salz&Pfeffer, Salz&Technik und Cigar geschrieben. Zurzeit arbeitet Marisa als Redaktorin beim Winterthurer Landboten.

u Francis Müller war bei Salz&Pfeffer von 1997 bis 2000 fest und seit 2000 als freier Schreiber tätig, unter anderem auch für Cigar. Francis Müller ist heute ein vielbeschäftigter freier Journalist.

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1999 wurde Claudia Meili als Inserateverkäuferin Cigar eingestellt, schrieb aber bald auch eigene Texte und redigierte Fremdgeschriebenes. 2003 verliess sie das Cigarland, die Leidenschaft für Cigarren ist aber geblieben. Heute arbeitet Claudia Meili für Pulssport Winterthur, welche Events rund um den Fussball organisiert. Zudem hat sie die Redaktionsleitung des PULS Sportmagazins übernommen.

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Tom Gisler war 1999 offiziell als Redaktionsassistent und faktisch als persönlicher Seelentröster, Mentaltrainer und Zigarrenrauchabsorbator von Daniel E. Eggli tätig. Heute wirkt Tom Gisler als Moderator bei DRS 3.

Roman Graf war bei Salz&Pfeffer ab Herbst 1999 als Praktikant angestellt jedoch sehr bald als Redaktionsassistent tätig. Bis im Frühling 2001 schrieb Graf längere Beiträge für Salz&Pfeffer, Cigar und Salz&Technik. Roman Graf lebt als Schriftsteller in Leipzig, sein Roman «Herr Blanc» ist im August im Limmat Verlag erschienen. Soeben ist er mit dem Förderpreis zum Bremer Literaturpreis 2010 ausgezeichnet.

Claudia Jud wurde 2001 als Produkt Managerin Salz&Pfeffer eingestellt. So war sie denn auch für den Inserateverkauf, die Betreuung der Werbeagenturen sowie für das Budget verantwortlich. Von 2004 bis 2007 übernahm sie das Abo- und Lesermarketing. Heute arbeitet Claudia Jud selbständig in diversen Projekten.

Désirée Eggli: Die älteste Tochter von Daniel E. Eggli hat bereits von Kindsbeinen an das Pfefferprojekt begleitet und für Salz&Pfeffer, Salz&Technik und Cigar geschrieben. Zurzeit steckt sie mit beiden Ohren in den Vorbereitungen für ihr gemeinsames Restaurant mit Andy Meyer.

Jan Twietmeyer war von Herbst 2000 bis 2001 Assistent von Daniel E. Eggli, danach bis November 2002 Produkt Manager von Cigar, sowie Schreiber für Salz&Technik, Salz&Pfeffer und Cigar. Seit Winter 2002 leitet Jan Twietmeyer das 4-Sterne-Hotel Cristallo in Arosa.

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Die Gesichter hinter Salz&Pfeffer

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Sikander von Bhicknapahari war bei der Edition Salz&Pfeffer über ca. 12 Jahre hinweg in verschiedenen Funktionen tätig. Nämlich als Aktionär, Verwaltungsrat und nach Daniel E. Egglis Tod als Verwaltungsratspräsident. Oder aber als Kolumnenschreiber von «Tabasco» und «Buffet» und als Verfasser von diversen Fachartikeln zum Thema Steuern, EDV und Rechnungswesen im Salz&Technik. Wenn es eine Rede zu schreiben oder halten galt, sagte Sikander genauso wenig nein, wie wenn man die Budgetrunden und Jahresabschlüsse des Verlages begleiten musste. Bei (den früher zahlreichen) Ehrverletzungsgeschichten fungierte er zudem als Klagemauer der Anwälte. Sikanders heutige Verbundenheit zur Branche besteht unter anderem durch die wein-im-keller.ch und die Bar / Lounge «hard one» in Zürich.

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Bruno Bötschi war bei der Geburtsstunde von Salz&Pfeffer dabei. In der ersten Ausgabe von Salz&Pfeffer publizierte Bötschi als freier Mitarbeiter eine Reportage über das damals neu eröffnete Restaurant Back & Brau in Frauenfeld. Kurze Zeit später heuerte er als Redaktor an. 1993 wurde Bötschi Chefredaktor von Salz&Pfeffer, ein Jahr später gründete er gemeinsam mit Daniel E. Eggli das europäische Cigarrenmagazin Cigar, und wurde in der Folge auch dessen Chefredaktor. Ab 1996 war Bötschi Verlagsleiter und Mitunternehmer der Edition Salz&Pfeffer. Der Tagesanzeiger schrieb damals: «Bötschi wurde neben der Vaterfigur rasch zur zweiten tragenden Person der angriffigen Gastropublikation.» Im Sommer 2001 verliess Bruno Bötschi die Edition Salz&Pfeffer. Heute arbeitet Bötschi in der Redaktion der Schweizer Familie, wo er das Ressort Reisen / Konsum leitet. Zudem schreibt er für das Tagblatt der Stadt Zürich die wöchentliche Klatschkolumne «Bötschi klatscht». Mehr dazu gibt es auf seinem Blog www.boetschiklatscht.blogspot.com zu lesen.

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u Oliver Eschler hatte offiziell als Assistent von Daniel E. Eggli angeheuert. Daneben war er aber auch fürs IT-Netzwerk zuständig, verkaufte Inserate und PR, schrieb Artikel über Küchengeräte und über feines und weniger feines Essen. Bei der Gourmesse und bei der Ueli-Prager-Gala half er auch ein bisschen mit und einmal kaufte er dem Eggli über die Mittagspause ein Auto. Heute ist Oliver Eschler Inhaber der KommunikationsAgenturen BE LOVED GmbH und eschler-Freudenhaus. Eschler veranstaltet Events und Partys (unter anderem die MrGay Wahlen) und hat auch das Magazin queer.ch gegründet.

Rolf Mantel wirkte von 1993 bis 1995 als Produktmanager und Herausgeber von Salz&Technik. In dieser Zeit hat Rolf Mantel den Umsatz vom «Technik» von 620 000 auf 1,25 Millionen Franken verdoppelt sowie die Ausgaben von 6 auf 10 Ausgaben pro Jahr erhöht. Ach ja, 30 Prozent mehr Abonnenten hat der Rolf auch noch generiert, so nebenbei. Nach 1995 gründete Rolf Mantel die Agentur für Kommunikationsdesign und Werbung mgm-comdesign. Seit kurzem hat Rolf Mantel noch eine weitere Firma aus dem Boden gestampft, das Singleportal Singleling AG, www.singleling.ch.

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Herbert Huber (68) wurde kurz nach seiner Nichtwahl zum Häuptling der Schweizer Wirte 1992, von Daniel Eggli in die Redaktion geholt, und schrieb bis 2005 als «Wirt für alle Fälle» die monatlichen Kolumnen. Im Salz&Technik recherchierte und schrieb er unter anderem auch für die Rubrik «Die Küche von ...». Insgesamt hat er mit gut sechs Chefredaktoren die Klinge gekreuzt. Heute arbeitet Herbert Huber als Gastroberater, gastronomisches Gewissen des Anzeigers, Buchautor und ab 2010 als OK-Präsident für Luzern als Stadt der Genüsse.

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Zukunft Gastronomie Wie kann sich die Gastronomie in Zukunft positionieren? Was verlangt der Gast von morgen? Und wie kann der Gastgeber seine Kunden k端nftig begeistern? Das Gottlieb Duttweiler Institute zeigt drei Gastronomie-Trends. 

TexT:MirjaMHauser,researcHeraMGDi


Zukunft Gastronomie

Wir leben in einer Zeit des Umbruchs: Zunehmender Wettbewerbsdruck, die Wirtschaftskrise und tiefgreifende Veränderungen im Verhalten der Konsumenten fordern manchen Anbieter. Gleichzeitig eröffnen diese Herausforderungen auch neue Möglichkeiten:Wenn die Konkurrenz wächst, muss man sich auf seine Stärken besinnen und neu erfinden. Und wo sich die Konsumwünsche wandeln, entsteht Raum für neuartige Angebote.

«Wünsche nach Neuem und Exotischem tauchen im Gegensatz zu früheren Zeiten nicht mehr auf.» Was bedeuten diese Entwicklungen für die Gastronomie? Das GDI Gottlieb Duttweiler Institute in Rüschlikon/ZH analysiert seit vielen Jahren solche gesellschaftliche und wirtschaftliche Veränderungen und deren Auswirkungen auf das Konsumverhalten. So zeigt der «Consumer Value Monitor» (CVM), ein Projekt des GDI und der Nextpractice (Bremen), in welche Richtung sich die Werte und Sehnsüchte der KonsumentInnen bewegen. Drei ausgewählte Trends sollen hier exemplarisch zeigen, wohin sich die Kundenwünsche entwickeln und wie Restaurants davon profitieren können. 9/2009

Wiederanknüpfen am Ursprung

Wonach also sehnen sich Herr und Frau Schweizer? Aus dem CVM ergibt sich, dass ihnen beim Essen vier Themen wichtig sind: «frische, natürliche, unbehandelte, chemiefreie Produkte»; eine «regionale, nachhaltige und umweltschonende Lebensmittelproduktion»; «liebevolles, kreatives, aufwändiges Selber-Kochen»; und «bodenständiger, traditioneller Genuss im geselligen Beisammensein». Auffallend dabei: Wünsche nach Neuem und Exotischem tauchen im Gegensatz zu früheren Zeiten nicht mehr auf. Offensichtlich haben die KonsumentInnen heute genug Abwechslung und Angebote. Mehr noch:Viele sind bei ihren Konsumentscheiden zunehmend überfordert und verunsichert. Ihnen fehlen die Übersicht, das Vertrauen und die Möglichkeit, die komplexe Welt mitzugestalten. Sie sehnen sich danach, dem Ursprung wieder nah zu sein, die gefühlte Abkoppelung von ihren Wurzeln wieder rückgängig zu machen – wieder zu erfahren, wie das Essen produziert wurde, woher es kommt, wie es zubereitet wurde und wie man es zusammen geniessen kann. Diese Art von geerdeten Erlebnissen erfährt heute nach Zeiten der Überinszenierungen einen regelrechten Boom. Ein Beispiel dafür ist das Konzept von «Bill’s Produce Store» in den englischen Städten Lewes und Brighton. Bill’s ist Café und Laden in einem. Hier kann man frisches, biologisch angebautes Gemüse und Früchte aus der Region einkaufen, verarbeitete 77


«Solche Konzepte, die der Sehnsucht nach Ursprung, Verortung und Verantwortung begegnen, haben auch in der Schweiz grosses Potential.»

Mirjam Hauser (29) ist Researcher am

Produkte wie Konfitüre, Spezialöle, Tee und Chutneys oder auch Schnittblumen.

GDI Gottlieb Duttweiler Institute und analysiert Veränderungen der Gesellschaft, Wirtschaft und Konsum mit den Schwerpunkten Einstellungen und Werte in den Bereichen Ernährung und Wohnen. Das GDI ist eine Institution für freie Forschung und für Gedanken- und Erfahrungsaustausch. GDI Gottlieb Duttweiler Institute Langhaldenstrasse 21, P.O. Box 531, 8803 Rüschlikon / Zurich, 044 724 61 11, Fax 044 724 62 62, info@gdi.ch, www.gdi.ch

Mitten im Laden aber stehen Tische und Stühle zum Hinsetzen, Essen und Trinken. Hier werden frisch gebackene Brote, Kuchen, Sandwiches, Quiches und Pizzen angeboten – dabei kann man dem Koch zuschauen, wie er seine Zutaten für die Gerichte direkt aus dem Laden holt. Den grössten Teil seines Umsatzes generiert denn auch die Gastronomie. Die englische Wochenzeitung «The Observer» hat Bill’s gar als eines der «besten Restaurants für Speis und Trank unter 15£» erkoren. – Solche Konzepte, die der Sehnsucht nach Ursprung, Verortung und Verantwortung begegnen, haben auch in der Schweiz grosses Potential.

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Zukunft Gastronomie

Authentizität

Die Globalisierung und eine immer komplexere Welt verunsichern viele Menschen. Daher suchen sie wieder vermehrt die Nische, den Quartierladen und die Quartierbeiz. Authentizität zählt in einer zunehmend anonymeren Welt immer mehr. Das kann für weltumspannende Gastronomieketten zum Problem werden. Ein am 24. Juli dieses Jahres in Seattle (USA) neu eröffnetes Kaffeehaus von Starbucks tarnt sich darum als Quartierbeiz. Nirgends ist das berühmte Logo sichtbar, und das Café nennt sich schlicht nach seiner Adresse «15th Avenue E Coffee and Tea». Auch die Ausstattung erinnert kaum an den Markenstandard. Sie präsentiert sich vielmehr als rustikaler, aber moderner Mix aus Massivholz und Metall aus zum grossen Teil rezyklierten Materialien.

«Ecken und Kanten sind heute gefragt.»

Hier soll eine Umgebung entstehen, die den Geist traditioneller Kaffeehäuser wieder aufleben lässt. Dazu gehört auch der Verkauf von Wein und Bier sowie Live-Musik und Gedicht-Leseabende. Kaffeebohnen und Tee werden offen präsentiert und auch zum Verkauf angeboten, täglich um 10 Uhr gibt es Kaffee-Proben. Mit «15th Avenue E Coffee and Tea» versucht Starbucks, dem Image einer überstandardisierten, uniformen, austauschbaren und daher auch langweiligen Kaffeekette entgegenzuwirken. Denn Massenangebote trumpfen zwar mit Skaleneffekten und tiefen Preisen, doch für das Einzigartige sind die Konsumenten gerne bereit, zwischendurch tiefer in die Tasche zu greifen. Ecken und Kanten sind heute gefragt. Konvergenz

Restaurants graben sich seit jeher gegenseitig das Wasser ab. Neu lassen sich aber auch die Detailhändler immer mehr einfallen. Zunehmend bieten sie auch praktische und angenehme Essgelegenheiten an; Bäckereien werden zum vollwertigen Hauptmahlzeitenversorger; zahlreiche «Fast-Casual-Esskonzepte» fordern das klassische Geschäftsmodell des «Full-Service-Restaurants» heraus. Wie können sich Restaurants da noch behaupten? Mehrwert bieten, heisst eine Lösung, und zwar durch Verschmelzung und Vermischung von Formaten, kurz: durch Konvergenz. Dieser Ansatz wurde bereits verschiedentlich umgesetzt, auch in der Schweiz. So entwickelte sich der Zürcher Designerladen «My Place» zum Café und das Restaurant «Canteen» in London umgekehrt zum Designerladen. In beiden Fällen können Gäste den Stuhl, auf dem sie essen oder trinken, auch kaufen. Noch einen Schritt weiter geht 9/2009

Bildoben:Biogemüseund-früchteholtderKochvom Ladentisch:«Bill’sProducestore»istrestaurantund Ladenineinem. Wirktdemstandardentgegen:«15thavenueecoffeeandTea», deretwasanderestarbucksinseattle(usa).

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Zukunft Gastronomie

DerDesignerladenentwickeltesichzumcafé:«MyPlace»inZürich.

«Mehrwert bieten, heisst eine Lösung, und zwar durch Verschmelzung und Vermischung von Formaten.»

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das Konzept von «Frau Meise» in Baden, welches Mode, Kultur, Design und Essen vereint. Stücke junger Modedesigner sind neben Kaffee und Kuchen, Brunch und Mittagsmenüs im Angebot, aber auch Lesungen, Konzerte und Bildervernissagen werden geboten.

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In Tokyos «LCAFE» wiederum erhält man zu jeder Bestellung ein Gratisprodukt zum Ausprobieren, das von Gesichtscreme über Make-up bis hin zu Lebensmittel reicht. Das Café funktioniert so als eine Art Testlabor, in dem sich Marken Mode,DesignundLeckereien:aufdemsofabei«FrauMeise»ist alleszuhaben.

und Produkte präsentieren. Kunden können hier ohne Kaufdruck testen und sich von professionellen Stylingberater Tipps geben lassen. Danach werden die Gäste gebeten, ihre persönliche Produkteinschätzung abzugeben. Für die Hersteller der Produkte entsteht so die Gelegenheit, Produktinnovationen vor der Markteinführung zu testen, Informationen für die Marktforschung zu gewinnen und einen Begegnungsort zu schaffen, wo sich Konsumenten mit Produzenten austauschen können.

GesichtscrèmetestenundKaffeetrinken:«LcaFe»inTokyo.

Den Umbruch überleben? Alle diese Beispiele zeigen, wie sich Restaurants in Zukunft vom Mainstream einer oft lieblos-funktionalen Bedürfnisbefriedigung abheben und die Idee des «Gast steht im Mittelpunkt» vorantreiben können. ■

Links: www.billsproducestore.co.uk, www.streetlevelcoffee.com, www.fraumeise.ch, www.myplacedesign.ch, www.canteen.co.uk, www.lcafe.jp

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Gastrofrit AG info@gastrofrit.ch gratis: 0800 823 825 Tel. +41 71 855 80 70

Die meisten G채ste vergessen nie, wo Pommes Frites ein Genuss waren.


Gastrokritik

Schuld war die Tomate Mein Jubiläumsjob wäre einfach gewesen: Restaurant besuchen, darüber schreiben. So etwas habe ich schon tausend Mal gemacht. Aber in den «Streichelzoo» gehe ich nicht mehr, selbst wenn Salz&Pfeffer hundert Jahre alt wird.

TexT: Andrin C. Willi

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u», sagte Tobias Hüberli, Chefredaktor: «Gehst da rein, bestellst und schreibst. Das wirst Du wohl noch hinbekommen.» Ein Mann mit Sinn für Humor.Wer den Spott hat, braucht sich den Schaden ja bloss auszumalen, habe ich mir gedacht.Warum erst hingehen? Mich mit den Worten: «Guten Tag» an einen feucht abgewischten Tisch mit Papiersets und Werbegläsern setzen, hinter den Tresen gucken und zucken, wenn ich erkannt werde? Mich in Teufelsküche zurückkatapultieren? Nein. Danke. «Ich kassiere eine Schwinte», habe ich gesagt – und: «Das wird teuer.» «Ich habe Budget», antwortete Hüberli sachlich. «Salz&Pfeffer», dachte ich, «Budget», dachte ich. So eine Aussage hätte es zu meiner Zeit als Chefredaktor nicht gegeben. Budget. Auf so etwas war ich einfach nicht vorbereitet. Das grosse Geld. Meine Zeit bei Salz&Pfeffer begann vor knapp zehn Jahren. Wir mussten nach

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ComiC: mAx Spring

dem Tod von Daniel Eggli neue Worte finden, Schreibgrenzen definieren, unsere Form finden. Gingen wir zu weit, kam der Verwaltungsratspräsident, besänftigte die Gemüter, organisierte Gegendarstellungen, die wir mit der Zeit als redaktionelle Beiträge auffassten.Verbale Profilierungsattacken von Lokalpolitikern, das war der lustige Teil vom Job. Neulich hat Rolf Hürzeler, Chefredaktor von «Saldo» einen lesenswerten Artikel über die heutige, handzahme Gastrokritikerbranche verfasst: «Restaurantkritiken sind häufig alles andere als kritisch» hat er geschrieben. Stimmt. «Die Verbindungen zwischen Journalisten und dem gastronomischen Gewerbe sind eng», hat er geschrieben. Stimmt auch. In meinem Fall sogar sehr eng. Vor allen Dingen im Restaurant «T» in W. Dort bin ich als Schwerverbrecher in die Lokalgeschichte eingegangen. Mein Antlitz ist mit grosser Wahrscheinlichkeit auf den Toilettenkacheln eingeritzt, darunter prangt bestimmt eine Kaution. Tot oder in Scheiben! ► 83


Ja, die Verbindungen zum gastronomischen Gewerbe sind eng. Einmal lag bei Salz&Pfeffer ein toter Fisch auf dem Balkon. Mamma mia! Aber es gab auch heitere Momente. Eine Wirtin aus Schaffhausen plärrte mir in die Hörmuschel: «Ich zerr’ sie vor dä Blick.» Ein Wirt aus St. Gallen schmiss mich aus seiner Beiz mit den Worten: «Das hier drin ist meine Welt, das da draussen ihre.» Ich habe viel gelernt. In Kandersteg traten kahl geschorene Elitesoldaten hinter einem gepanzerten Fahrzeug hervor und wollten mich «vertuggen», bloss weil ich im TV gesagt habe, dass ihr Militärkantinenfood nicht so gut ist, wie er es sein könnte. In solchen Momenten 84

überlegt man sich halt schon das eine oder andere. «Einen wie sie hätte man im Mittelalter ans Kreuz genagelt», haben mir die netten Wirtsleute vom Restaurant «T» ins Gesicht gesagt. Die freuen sich sicher, wenn ich wieder dort aufkreuze. Warum sollte ich? Die Zeit heilt keine Beizerwunden. Das musste ich nach ein paar netten Erfahrungen am Salz&Pfefferstand («alles Schoofseggle») an der Igeho einsehen.Wütende Beizer sind wie Elefanten. Sie trampeln und vergessen das Gesicht eines Restaurantbeschmutzers nie. Ich bin ein Restaurantbeschmutzer. Nichts, na ja fast nichts, ärgert mich mehr, als

schlechte Restaurants. Orte, an denen man unsorgfältig mit meiner knapp bemessenen Genusszeit umgeht, wo mein Geld schlecht verkocht wird und ich unfreundlich bedient werde. Was kann ich denn dafür, dass es mein Job ist, darüber zu schreiben? Beizer sein ist schwer, aber schwerer wiegt es ein schlechter Beizer zu sein. Statt diesem vordergründigen Hintergrundbericht hätte ich fürs viele Geld auch das Los zum bunten Gratulationsartikel ziehen können. Aber nein, ich ziehe das Los zur traurigen Geschichte einer Gastrokritik. Es liegt mir fern, alte Wunden neu aufzureissen, darum verrate 9/2009


Gastrokritik

suches, weigerten sich die Hühner einen eiskalten Tomatenschnitz, den ein Gast aus seinem gemischten Salatteller ins Gehege katapultiert hatte, zu verzehren. Man merke: Hühner picken sonst sogar Steine auf. Daraufhin platze der reizenden «Madame» der Kragen ihrer Bluse und sie verfasste ihren Unheil bringenden Beitrag. Damit hatte sie die Büchse der Panettoni geöffnet. Nach dem Erscheinen des Artikels erschienen die Wirtsleute in der Redaktion. Der Chef trug schwarze Gummistiefel und beklagte sich. Genauso tat es seine werte Mutter, zum Glück hatte sie keine Mistgabel dabei. Nun ja, aus der Klage wurde Beschimpfung. Sie fluchten. Verfluchten mich, den Verlag, das Haus, den Gründer, die Putzfrau und alle dummen Siechen, die dieses schwachsinnige Heft mit seinem darin stehenden Gewäsch lesen. «Zum Glück», schäumten sie, «liest das keiner.» Ich fragte, warum sie sich dann so aufregen würden. Das hätte ich nicht tun sollen, es machte alles noch schlimmer.Tür für Tür schloss sich, die Herrschaften vom Verlag hatten plötzlich Wichtiges abzutelefonieren. Höfliche Distanzschaffung. Sehr nett – ich allein auf weitem Flur ohne Seil und Fangnetz.

ich den Namen des Restaurants nicht. Das hat nichts mit «Nähe» zur Branche zu tun, es hat damit zu tun, dass das ganze verflucht lang her ist und mir mein Kopf nach wie vor lieb ist. Also, Geschichte ab: Die Kolumnistin «Madame Tabasco», in Leserbriefen gerne «Schlampe» genannt, berichtete einst kritisch über ein Restaurant mit dem Namen «T». Wir nannten es Streichelzoo. Streichelzoo, wegen den eingezäunten Tierchen, denen man die lampigen Salatblättchen zuwerfen konnte.Viele Salatblättchen auf dem Teller waren wenig bis gar nicht für den menschlichen Verzehr geeignet, und so kam es, dass die Tiere zufriedener aussahen als die Gäste. Einmal aber, so schrieb «Madame Tabasco» anlässlich ihres Be9/2009

Mein Standpunkt war hoffnungslos. Ich war den Tiraden der Wirtsleute ausgeliefert, der heutige Verlagsdirektor weiss, wovon ich spreche. Zum ersten Mal dachte ich an Überwachungskameras, Sicherheitscodes an der Türe, Schnappschlösser und über einen Notfallknopf nach. Nach vierzig Minuten repetitiver Verbaltortur war immer noch alles beim Alten. Wir hatten eine böse, aber wahre Geschichte publiziert und die Wirtsleute wollten diese irgendwie ungeschehen machen. Ein sinnloses Unterfangen. Trotzdem stampften und drohten sie mit Anwälten und Richtern. Ganze Scharen von Stammgästen würden sich der Sache annehmen, sie könnten für nichts garantieren. Ein paar Stammgäste kamen tatsächlich in den folgenden Tagen.Wir benutzten Tonbandgeräte. ► 85


Gastrokritik

Zum Autor: Andrin C. Willi stammt aus einer Gastronomiefamilie. Nach der Hotelfachschule heuerte er im Jahre 2000 bei Salz&Pfeffer an. Von 2002 bis 2004 war Andrin C. Willi Chefredaktor von Salz&Pfeffer. Heute ist er Chefredaktor der Genusszeitschrift Marmite.

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So konnten wir uns ihre wütenden Sätze immer wieder anhören. Leserbriefe folgten, es wunderte mich, dass der Winterthurer Stadtrat nicht in corpore ein Schreiben verfasste.Wenn eine Beiz eine so zähe Anhängerschaft hat, dann muss an ihr etwas dran sein. Das gefiel mir. Gäste, die für ihr Lokal kämpfen. Die meisten Briefe in der Causa «T» haben wir publiziert, die anderen mussten wir entsorgen.

älter wäre als ich. Ich würde (r)affinierten Käse aus dem hauseigenen Käsekeller bestellen und zum Schluss einen doppelten Espresso aus der Schleichkatzenbohne. Dann würde ich mich bei den Wirtsleuten entschuldigen, dass «Madame Tabasco» damals ausgerechnet zum falschen Zeitpunkt gekommen war. Das habe ich auch gelernt: Gastrokritiker betreten eine Beiz immer zum falschen Zeitpunkt.

Eigentlich sollte ich wirklich mal wieder hingehen und mich eines Besseren belehren lassen. Ob man dort noch Friedenspfeifen rauchen darf? Ich würde mich anmelden. Würde sagen, dass ich Testesser bin.Würde mich alsdann an einen reichlich gedeckten Tisch setzen, mich fürstlich bei Kerzenschimmer bedienen lassen, den Wein, hübsch dekantiert und höflich in die richtigen Gläser geplätschert, geniessen. Rôtie de veau mit Pommes soufflées würde ich bestellen. Vom Wagen. Vorweg ein Ochsenherztomatensalat mit ligurischem Olivenöl, Fleur de sel und Modenaessig, der

Glauben Sie mir. Ich habe es mir überlegt. Natürlich nur wegen dem vielen Geld. «Wahrscheinlich ist jetzt wirklich alles gut dort», habe ich mir eingeredet. Also versuchte ich krampfhaft im Internet die Telefonnummer herauszukriegen, ich wollte ja um Himmelswillen vorbestellen. Auf einer Restaurantsuchseite wurde ich fündig und zwar unter der Rubrik «Restaurant mit Alkohol». Dort stand: «Leider wurde für das Restaurant T. noch keine Beschreibung erfasst.» Mir wurde endgültig klar, dass ich daran nichts ändern werde. ■ 9/2009


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Direktion versus Küchenchef Wer ist hier eigentlich der Chef? Diese Frage haben sich sowohl schon manche Hoteldirektionen als auch Küchenchefs gestellt. Über die Beziehung zwischen Küchenchef und Hoteldirektion aus der Sicht eines Direktbetroffenen. TexT: Michael ThoMann


Direktion versus Küchenchef

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eginnen wir bei den Direktionen. Oft ist es so, dass die Mitarbeiter die Buchungslage, den GOP vom Vormonat, den Umsatz vom Vortag und die Gästekommentare ihrer Direktion am Morgen von den Augen ablesen können. Stimmen die Zahlen und die Qualität, ist «der Alte» bzw. «die Alte» (Direktion im Küchenjargon) gut gelaunt, ansonsten geht man ihm bzw. ihr lieber aus dem Weg. Direktionen können vom passionierten Gastgeber bis hin zum Verwalter alles sein. Der patriarchische Führungsstil ist ebenso vertreten, wie der teamorientierte. Die Direktionen stehen in einem Spannungsfeld zwischen den Erwartungen und Interessen der Gäste, der Mitarbeiter, der Lieferanten, der Medien und der Eigentümer. Der Druck, der dadurch entsteht, ist stetig und mit jeder Handlung versucht meine Berufsgruppe, irgendeine Stakeholdergruppe zu befriedigen. Direktionen sind vorwiegend der Ansicht, sie seien unentbehrlich und wis9/2009

sen als Einzige im Hotel, wie es wirklich funktioniert. Sie sind meistens Personen, die irgendwann einmal in einer Küche, im Service, an der Rezeption oder im Housekeeping gearbeitet haben. Macht sie dies schon zu Profis in den einzelnen Bereichen und zu Alleskönnern? Ist es nicht vielmehr so, dass je-

Zum Autor: Michael Thomann führt zusammen mit seiner Frau Barbara seit 2002 das renommierte Waldhotel in Davos. Das Gourmetrestaurant «Mann und Co.» im Waldhotel Davos ist mit 15 Gault-MillauPunkten dotiert.

der Mensch Stärken und Schwächen hat? Die wirklich starken gestehen ihre Schwächen ein und ergänzen ihr Team mit Mitarbeitern, die diese Lücke füllen. Wäre die Gastronomie eine Fussballmeisterschaft und die Mitarbeiter eines Restaurants eine Mannschaft, würde ich der Direktion die Position des Trainers zuteilen. Die Küchenchefs, welche ich erlebt habe, waren durchwegs starke Persönlichkeiten. Während meiner Ausbildung hörte ich viele Schauermärchen. Danach, in den verschiedenen Küchen angekommen, erlebte ich so einiges. Angefangen von Küchenchefs, die mit einem 10er Pack Bier zur Arbeit kamen und das Ziel hatten, dieses bis um spätestens 10 Uhr zu vernichten, Küchenchefs, die lieber an einem Kontest für Fluchwörter und Sätze unter der Gürtellinie teilgenommen hätten, bis hin zu äusserst ausgeglichenen, hochkreativen, ruhigen Personen mit einem hohen emotionalen Quotienten. Ich bin froh, dass fast alle Küchenchefs, mit denen ich zu tun hatte, wussten, dass die 89


Direktion versus Küchenchef

Mitarbeiter in Küche und Service keine Schwerhörigen sind und die Kommunikation mit nicht zusammenhängenden Sätzen bzw.Wortfetzen (n.B. in verschiedenen Sprachen) nichts zum Verständnis beitragen, auch nicht in einer Lautstärke von über 100 Dezibel. Klar erlebte ich Küchenchefs, welche besser an einer Olympiade für «Pfannenweitwurf» oder «Holzstabschlagen» teilgenommen hätten. Ich bin sicher, dass diese Halbgötter in Weiss eine Minderheit in der Branche darstellen. Auf der anderen Seite erlebte ich auch Küchenchefs, die Künstler auf höchstem Niveau sind. Es sind Berufsfachleute, welche ein ganzes Leben ihrer Leidenschaft und Passion hingeben und vielfach trotz ihres Einsatzes enttäuscht werden. Manche Gäste wissen es besser, wie man ein Stück Fleisch brät, die einen finden es ein bisschen zu wenig, die anderen ein bisschen zu stark gewürzt (die meisten kochen ja zu Hause auch und sind somit auch Profis). Die Herren und Damen der Direktion sind nur am Warenaufwand und dem GOI interessiert und selten Geniesser. Wenn man Pech hat, hat der Tester eines Gourmetführers gerade einen schlechten Tag und sucht nach Fehlern oder ist eigentlich gar nicht in Stimmung um ein Restaurant zu testen. Eine grosse Kochpersönlichkeit hat einmal zu mir gesagt: «Oktober und November sind für mich die schlimmsten Monate. Mit der Herausgabe der verschiedenen Gourmetführer erhält man wie ein kleiner Schuljunge die Noten für ein Jahr harte Arbeit, Leidenschaft und absolute Hingabe.» Wer all dies für seine Passion auf sich nimmt, hat grossen Respekt von jeder Person verdient. Küchenchefs sind Einzelkämpfer. In einer Fussballmannschaft wäre der Küchenchef für mich der Torwart. Einerseits ist der Torwart zwar ein Bestandteil der Mannschaft, trainiert aber meistens für sich alleine. Hinzu kommt, dass bei 90

Küchenchef verbunden. Ist das Haus deshalb vom Küchenchef stärker abhängig, als von der Direktion bzw. vom Gastgeber? Ist nicht der Gastgeber derjenige, der in vielen Fällen die persönliche Bindung zum Gast aufbaut? Und zwar aus dem einfachen Grund, weil der Küchenchef nach einem Service sehr ausgelaugt ist (was mehr als nur verständlich ist) und keine Kraft mehr für die Gäste hat. Klar, es gibt auch Küchenchefs, welche nicht besonders stark in der Formulierung von Sätzen sind, da ist es besser, wenn diese nicht zum Gast gehen.

Torhütern wie auch bei Küchenchefs oft die anderen schuld sind. Beim Küchenchef der Service, der es nicht verstand einheitliche Menus zu verkaufen, und beim Torwart die Stürmer, die zu wenig Tore schossen. Etwas zieht sich aber wie ein roter Faden durch meine Erlebnisse. Küchenchefs wie auch Direktoren sind meistens der Ansicht, dass sie alles wissen und dass sie die Einzigen sind, welche hart und viel arbeiten. Vielleicht ist auch gerade dies das Problem zwischen Direktionen und Küchenchefs. Sie sind sich einfach zu ähnlich. Kommen wir aber auf die Frage zurück, wer denn nun der Chef ist. Hierarchisch ist die Direktion im Organigramm dem Küchenchef überstellt. Somit könnte man die Angelegenheit auf dem Papier relativ einfach abhaken. Wie wir aber alle wissen, ist Papier geduldig und man versucht, über Machtkämpfe die Positionen zu verteidigen und die Grenzen abzustecken.

Was ist nun wichtiger, der persönliche Service oder das Gericht auf dem Teller? Das eine geht nicht ohne das andere. Alles zusammen bildet die Genusskette, die nur so stark ist, wie ihr schwächstes Glied. Da sind wir wieder bei der Fussballmannschaft. Eine Mannschaft ohne Trainer wird keinen Erfolg haben und ein Trainer ohne Mannschaft wird nie ein Spiel gewinnen. Ein bekannter Fussballtrainer hat gesagt: Elf Freunde müsst ihr sein, um eine gute Mannschaft zu bilden. Dieser Satz gilt ebenso für die Gastronomie. Was nützt eine Mannschaft von 11 Stars, jeder für sich selber ein hervorragender Spieler, wenn sie nicht als Team und Freunde funktionieren? Die Vergangenheit hat gezeigt, dass diese Mannschaften schon seit Jahren grossen Titeln nachrennen. Es geht nicht darum, wer das Tor schiesst, sondern das einzige Ziel für eine Mannschaft ist zu gewinnen. Mit dem Eintreffen der ersten Gäste wird das Spiel in der Gastronomie jeden Abend neu angepfiffen. Gewonnen hat das ganze Team dann, wenn der Gast begeistert von seinem kulinarischen Erlebnis war und es ihm als aufregendes Spiel in bester Erinnerung bleibt. Denn – und da wird sich auch in Zukunft nichts ändern – der Gast ist das Wichtigste und der eigentliche Chef. ■

Das Image eines Restaurants hängt nicht selten von der Leistung und dem Kochstil des Küchenchefs ab. Verschiedene Auszeichnungen sind direkt mit dem 9/2009


Das HOREGO - Team gratuliert dem Salz- & Pefferland zu seinem 20-jährigen Jubiläum

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O a s e n f ü r Ta g e d i e b e

Oasen für Tagediebe Elf Adressen aus vergangenen Salz&Pfeffer-Heften, die noch immer Bestand haben. Eine kleine Rundreise durch die Schweiz. Zu Köchen mit Bodenhaftung und mit dem Sinn fürs Wesentliche. Elf Oasen für Menschen, deren Verstand durch den Bauch geht. Kurz, für Geniesser wie Sie, du und ich. TexT: MarTin Jenni FoTos: s&P archiv

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och nie wurde so «lecker» und «vom Feinsten» gegessen wie heute. In und vor dem TV sind die «Ahs» kaum noch zu überbieten. Dafür bleibt der Herd in der eigenen Küche kalt. Der Genuss findet vorwiegend theoretisch statt. Im Alltag greift der Durchschnitt zur Tiefkühltruhe. Lecker war’s.Was auch immer. Kochsendungen sind beliebt, selber am Herd stehen nicht.Wo sind all die zahlreichen «Ahs», die mit Verstand einkaufen? Die mehr Geld für gutes Essen, für Qualität, für artgerechte Tierhaltung ausgeben, statt für Joop, Hermes und Co.? Davon erzählen «Aber ja». Es machen «Danke nein». Fleisch und Fisch? «Bitte ja». Aber täglich? «Muss nicht sein». Nur. Kochen ohne Fleisch benötigt Zeit. Vermeintliche Genussmenschen sind nichts anders als Schönschwätzer, Kalorienzähler, die beim Anblick eines Markbeins in Ohnmacht fallen und vom Kohl überfordert werden, weil er bläht. Nein. Für philosophierende Esstheoretiker sind meine elf Adressen ungeeignet. Und nein. Es geht nicht um Völlerei. Es geht um ehrlichen Genuss. Ohne BMI im Nacken, dafür mit Appetit im Magen. Elf Oasen, bei denen ich mit Lust zum Tagedieb werde ... Der Weltenbummler Ueli Münger ist in Schaffhausen sesshaft geworden. Geerdet, 92

gefestigt und mit klaren Vorstellungen, die er in seinem «Wii am Rii» umsetzt. Ohne Reservation läuft hier nichts. Lebenspartnerin Gabi Winzeler kocht genial banal. «Schniposant» steht heute auf der Schiefertafel. Die Frites sind «faites maison, die Panade des Wiener Schnitzels ist es ebenso, das Fleisch zart. Vorab ein taufrischer Salat. Fertig und wunderbar. Oder «Chalbsbäggli und Schtock». Mit «Seeli» versteht sich. Das kommt an. Nicht nur bei den Eingeborenen. Die Weine sind aus dem Hinterland, das Markbein kommt von der Wiese nebenan und wird als «Chnoche» mit geröstetem Brot und Meersalz aufgetischt. Fein und gut, wie alles hier. Oder mit den Worten von Ueli Münger: «Das isch Läbeskultur». Genau. Während der Gast in Schaffhausen am «Rii» isst, schlemmt er in Basel direkt auf dem «Bach». Im «Rhybadhysli» Breite, auf einer Eisenkonstruktion, hat der gelernte Schauspieler Hugo Buser seine «MS Veronica» installiert. Eine luftig, fröhliche Beiz, die jedem Orkan und jedem Ansturm trotzt. Na ja, fast. Das Seelenheil, aber auch das Gedränge stellt sich bei Sonnenschein schneller ein als bei Wolkenbruch. Die Küchencrew leistet in ihrer engen Kombüse ansprechende Arbeit, die oft begeistert und manchmal irritiert. An ihre Grenzen gelangt die Besatzung, wenn die Gäste das

Deck gleichzeitig entern. Was das Lokal einmalig macht, ist die Lage und das kleine, durchdachte Angebot an autochthonen Weinen. Hier einen perlenden Lambrusco wegzuzischen, lässt den Alltag weit hinter sich. Das Schauspiel ist von Mai bis September erleb- und geniessbar. Und in der kommenden Saison 2010 will Hugo Buser selber wieder an den Herd. Zumindest einen Tag in der Woche. Tipp: Der passionierte Beizengänger streicht sich diese Wochentage in der Agenda rot an. Liebhaber von Risotto mit Kefen, Erbsen und englischer Minze erst recht. Mit Minze arbeitet auch der Engländer Martin Pont. Nicht mehr im «Treibgut» oder «Johann», sondern seit drei Jahren im «Gundeldingerhof». Zwar ist seine unkonventionelle Küche kontinentaler geworden, den Insulaner kann er aber nicht verleugnen. Gottlob. So kann ich mich noch immer an Foie gras auf grünen Saubohnen, Hühnerleber-Paté mit geröstetem Brot, Pastinakensuppe mit geräuchertem Schellfisch, karamellisiertem Schwein mit Apfelpüree oder Bread and Butter Pudding erfreuen. Unvergessene und lustvolle Geschmackserlebnisse, die jeden neugierigen Gaumen begeistern werden. «Indeed». Lustvoll isst es sich auch in der «Taberna» in Müllheim. Der lockere, freund9/2009


O a s e n f ü r Ta g e d i e b e

schaffhausen s&P nr. 4.2007: Ueli Münger serviert im «Wii am rii» «Läbeskultur».

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O a s e n f Ăź r Ta g e d i e b e

liche Service ist fest in Frauenhand, wobei bei den Damen die Herzlichkeit und nicht die Perfektion zählt. Perfekt wird’s in der Kßche, wenn der Gast Torsten Jauch frisch von der Leber weg kochen lässt. Mit zwei Vorspeisen, einem Zwischen- und einem Hauptgang bin ich jedes Mal perfekt bedient. Kein Wunder. Bei lauwarmen Pulpo auf Kartoffelsalat, mariniertem Huhn mit Gemßse, bei Agnolotti mit Kalbfleischfßllung und einem Fleischkßchlein vom Kaninchen mit Mangold kann es einem nur gut ergehen. Ja, so geht das in der Taberna. Dazu Weine aus der Region. Und am Montag und zwischendurch stellt sich Geschäftspartner Helmut Schuster mit an den Herd. Da kann es schon vorkommen, dass an einem Freitagabend Bollito misto aufgetragen wird oder dass man sich an speziellen Sonntagen zu einem piemontesischen oder badischen Mittagstisch trifft.

Klein, aber Wein. Im Vini-Al Grappolo haben Bier- und Siruptrinker nichts verloren, obwohl Bier und Sirup ausgeschenkt werden. Nur wäre es ein Jammer, hier keinen Wein zu trinken. Wohl keine Beiz in der Schweiz bietet ein solch faires Preis-Leistungs-Verhältnis wie das Vini. Und wohl in keiner anderen Beiz der Schweiz kann sich der Freund italienischer Provenienzen an Spitzenprodukten, aber auch an einigen nicht mehrheitsfähigen Weinen erfreuen. Ich denke da an Freisa, Grignolino,Vernatsch und Konsorten. Zu verdanken ist dies Markus Hubler und Sepp Misteli, die 1983 ihren alten Beruf an den Nagel hängten und eine Weinhandlung erÜffneten. Vier Jahre später zßgelten sie an den heutigen Standort und erÜffneten das Vini. In den Neunzigern kam der Dritte im Bunde, Rolf SchÜb, hinzu. Mittlerweile agieren die Herren dezent im Hintergrund. Im Vordergrund trifft

man auf die sympathischen Linda Flury Dubach und Lukas Heutschi. Linda entkorkt und schenkt mit Grazie ein, während Lukas mit Kennerblick den Brasato schmoren lässt und die Polenta rßhrt. Einfach Balsam fßr die Seele. Ein Ort mit Seltenheitswert. Nebenbei: Wer den kleinen, gemeinen Hunger plagt, der hält sich an das legendäre Vini-Plättli. Legendär ist auch Marc Bohren und sein Le Cercle in Aubonne. Wenn er nicht mit seinen Gästen ßberhockt, steht er in der Kßche. Gut. Es ist immer spannend und sehr kurzweilig, Marc Bohren neben sich zu haben, aber noch besser ist es, wenn er in der Kßche steht und sein berßhmtes Onglet, das Zwerchfellrippenstßck vom Rind, auf den Punkt brät. Der schÜnste Tisch der Beiz steht gleich beim Eingang. Klein, rund, drei, vier Stßhle, mit Aussicht auf die Terrasse und mit Einsicht in die Kßche.

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O a s e n f ü r Ta g e d i e b e

Wenn der Patron nicht in seinem Lokal ist, besucht er mit seinem wunderschönen Peugeot-Oldtimer Winzer, Metzger, Käser, kurz, Freunde, die ihm Qualität verkaufen. Seine Beiz ist stimmungsvoll, sehr schön und intim am frühen Abend auf ein Glas oder zwei mit etwas Jazz und noch mehr Marc. Oder mit lautem Jazz und ohne Marc. Dann, wenn «complet» an der Türe steht und der Patron organisatorisch und kochtechnisch gefordert ist. Als ich vor Jahren in einem Artikel im Tages-Anzeiger darauf hinwies, dass seine kleine, wunderschöne, mit Glyzinien bewachsene, romantische Terrasse durch die Plastikbestuhlung beleidigt wird, hat er den Plastik mit Eisen ausgetauscht, das Ganze fotografiert und mir das Bild mit der Bemerkung zugeschickt: Das sei schon lange fällig gewesen. Wie gesagt, Marc Bohren ist ein sympathischer Spinner, der wie ein Herrgott kochen und wie ein französischer Pfarrer predigen und trinken kann. Christine Berger und Hans Gloor habe ich in der «Juraweid» oberhalb von Biberstein kennen gelernt. Mittlerweile muss ich für ihre «cucina tipica e atipica» ins Tessin reisen. Ausgerechnet im letzten Dorf des kurvigen Centovalli haben sie sich vor drei Jahren niedergelassen. Nach harzigem Start – die Tessiner sind nun einmal gegenüber Fremden misstrauisch, seien sie noch so sympathisch – haben sich die zwei gut eingelebt. Ihre ausgezeichnete Küche wird nicht nur von den Tedeschi, sondern auch von den Einheimischen geschätzt. Wer Lust auf diverse Antipasti oder auf hausgemachte Tagliatelle al Ragù, geschmortes Kaninchen oder auf ein mit Kräutern gefülltes Schweinsschnitzel hat, der mache sich auf gen Süden. Und keine Angst wegen den Kurven und dem verlockenden Weinkeller: Im «Grütli» in Camedo hat es vier Gästezimmer. Michelin ehrt die Arbeit von Franz Wiget mit zwei von drei Sternen, Gault Millau mit 18 von 20 möglichen Punkten. Das hält ihn erst recht nicht davon ab, täglich am Herd zu stehen und sich selbst die 9/2009

solothurn s&P nr. 3.2006: Die drei von der «Tankstelle»: rolf schöb, Markus hubler und sepp Misteli (v.l.n.r.).

Finger zu verbrennen. Der Perfektionist, dem der Spagat zwischen französischer Luxus- und heimischer Regionalküche mühelos gelingt, ist ein unermüdlicher Schaffer, der in seiner kleinen, niederen Küche Grossartiges leistet. Seine gratinierten Kutteln mit schwarzen Trüffeln sind genial und bereits so legendär wie sein «Gummelistunggis». Ein Kartoffelstock der besonderen Art, der auf der Zunge mit einem robusten und geschmacksintensiven Gämspfeffer perfekt harmoniert. Auch sein im Bergheu gekochtes Freilandferkel ist ein intensives Geschmackserlebnis. Von der RollsRoyce-Bouillabaisse mit Hummer, Rochen, Saint Pierre, Kabeljau, Miesmuscheln und Vongole ganz zu schweigen. Aber trotz allem Tamtam bleibt die Einkehr bei Franz Wiget im «Adelboden» ob Steinen ein fröhliches, natürliches Erlebnis. Frei von steifen Oberlippen und vornehmem Gehüstel. Auch ein Spinner, ein Verrückter, ein Besessener, der noch kochen wird, wenn ihm der Sargdeckel auf den Kopf fällt, ist Werner Tobler. Seit sechs Jahren gibt er in der «Braui» in Hochdorf im luzernischen Seetal Vollgas. Bei ihm am Küchentisch zu sitzen, bedeutet Lebensqualität und ist eine Lernstunde für den Gaumen, die Freude macht. Grossen Spass und grosse Lust zum Kochen bereitet mir auch Werners neu erschienenes Kochbuch. Nichts Kompliziertes,

aargau s&P nr. 4.2005: christine Berger und hans Gloor. von der blühenden Juraweid ins «Grütli».

kein Gourmettempel-Deutsch, dafür ausdrucksstarke Bilder, klare Küche, klare Sprache. Von was ich rede? Von glasierter Kalbsbrust an Lavendel, von Fasan mit Lardo auf Rahmsauerkraut oder von einer Weihnachtsgans. Noch Fragen? Eben. Schwarzes Hemd, rote Hosenträger, Brille irgendwo, viel Zeit und eine sichere Hand für wunderbare Fischgerichte. Allen voran frischer Hecht im Teig ausgebacken. Da ist Max Eichenberger, Patron, Koch und Urgestein im stimmungsvollen «Bären» in Birrwil. Berühmt ist er auch 95


O a s e n f ü r Ta g e d i e b e

für seinen beissenden Humor und seine Felchen in Chilibutter. Und hat der Fischer kein Fangglück, gibt es Fleisch oder Gemüse. Basta. Übrigens. In den «Bären» mögen nur diejenigen hingehen, die viel Zeit mit sich bringen. Alle anderen werden enttäuscht sein. Über ihn habe ich im S&P nie geschrieben. Dabei ist Alex Rufibach einer meiner Lieblinge. Er, der den besten Ochsenmaulsalat serviert und mit dem der Chasselas non filtré doppelt so gut schmeckt. Er, der nicht nur mit dem legendären «Suure Mocke» überzeugt, sondern auch mit zartem Gitzi, ganzem Hecht und wunderbaren Fotzelschnitten. Zwar hat das Interieur im «Zum Brunnen» in Fraubrunnen den angestaubten «Groove» der Siebzigerjahre, doch was soll’s. Hier zählt, was auf den Teller kommt. Und das ist exzellent und reichlich. Schön wird’s im Sommer auf der Laube im Innenhof. Dort, wo die Hausquelle plätschert und die Harley des Patrons steht, mit der er seine Produzenten und seine Lieblingsbeizen besucht. Und überhockt. Auch so einer ... Elf Oasen für Zeitgenossen mit Verstand und Anstand. Und neugierigen Gaumen. Und Durst. Und Hunger.Viel Spass. ■

Solothurn S&P 3.2006 Rolf Schöb, Sepp Misteli und Markus Hubler Vini-Al Grappolo Prisongasse 4, 4500 Solothurn 032 623 55 45 So geschlossen. Täglich ab 11 Uhr geöffnet www.algrappolo.com Jura S&P 7.2004 Marc Bohren Le Cercle 8, rue du Lignolat, 1170 Aubonne VD 021 808 51 06 So, Mo geschlossen

Basel s&P nr. 7.2005: hugo Buser auf Deck. immer von Mai bis september.

Elf Oasen Schaffhausen S&P Nr. 4.2007 Gabi Winzeler, Ueli Münger Wii am Rii Fischerhäuserstrasse 57, 8200 Schaffhausen 079 259 92 47 Ab 16 Uhr geöffnet. So und Mo geschlossen www.wiiamrii.ch Basel S&P Nr. 7.2005 Hugo Buser MS Veronica St. Alban Rheinweg 195, 4052 Basel 061 311 25 75 Von Mai bis September ab 11 Uhr geöffnet www.msveronica.ch Basel S&P Nr. 7.2005 + 2007 Martin Pont Gundeldingerhof Hochstrasse 56, 4053 Basel 061 361 69 09 So und Mo geschlossen www.gundeldingerhof.ch

Zum Autor: Martin Jenni, Journalist BR, lebt im Oberbaselbiet und arbeitet seit 2006 als Food-Redaktor und Kolumnist im Migros Magazin. Schrieb Monatsgeschichten für S&P von 2004 bis 2006.

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Freiburg i. Br. S&P 7.2006 Torsten Jauch, Helmut Schuster Taberna Marktplatz 7, D-79379 Müllheim 0049 7631 17 48 84 So geschlossen www.taberna-muellheim.de

Aargau S&P Nr. 4.2005 Christine Berger, Hans Gloor Grütli 6659 Camedo TI 091 798 17 17 Di und Mi geschlossen. Im Winter können die Öffnungszeiten variieren www.osteria-gruetli.ch Einsiedeln S&P 8.2006 Franz Wiget Adelboden Schlagstrasse, 6422 Steinen-Schwyz 041 832 12 42 So und Mo geschlossen www.wiget-adelboden.ch Luzern S&P 6.2006 Werner Tobler Braui Brauiplatz 5, 6280 Hochdorf 041 910 16 66 Sa Mittag, So und Mo geschlossen www.restaurantbraui.ch Aargau S&P 4.2005 Max Eichenberger Bären Dorf 101, 5708 Birrwil 062 772 11 29 Di und Mi geschlossen, Mo, Do und Sa ab 17 Uhr, So ab 11 Uhr geöffnet www.baeren-birrwil.ch Und da wäre noch ... Alex Rufibach Zum Brunnen Bernstrasse 6, 3312 Fraubrunnen 031 767 72 16 www.suuremocke.ch

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Gastkultur anno 2030

Gastkultur anno 2030 Restaurants wird es auch noch in 20 Jahren geben. Doch ob die genau jene Speisen anbieten, die sie heute noch wie selbstverständlich auftischen, ist fraglich. Die Welt der Gastronomie dürfte sich ändern. TexT: Wolfgang fassbender

W

ir schreiben das Jahr 2030. Bundesrat Bastien Girod ist zu Besuch in Zürich. «Eine Beiz im Niederdorf wäre doch jetzt recht», schlägt der Grüne vor und kehrt mitsamt seinen Mitarbeitern ins nächstbeste Lokal ein. Leise Musik erklingt, die Gäste ruhen auf Liegen. Doch ein Kellner taucht nicht auf. «Schon wieder so ein Betrieb, der ohne Personal auskommt», seufzt der Generalsekretär des Aussendepartements, der bereits etwas älter ist und manchmal von der Zeit vor 2020 träumt. Ein Bildschirm in der Wand heisst die Kundschaft mehrsprachig willkommen. «Unsere Spezialitäten sind heute ...», blinkt es. Kaum hat die Gruppe alkoholfreien Bio-Wein und sauerstoffangereichertes Wasser bestellt, öffnet sich eine Klappe und lässt volle Gläser herausfahren. Das Essen braucht nur ein paar Minuten länger. «Seit die

Zum Autor: Wolfgang Fassbender schreibt seit zehn oder zwölf Jahren (so genau weiss das keiner mehr) als freier Journalist für Salz&Pfeffer und Cigar. Wolfgang Fassbender ist Weinjournalist, Buchautor und Restauranttester.

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foTos: ChrisTian sChWarz und rolf Willi

Köche aus Hygienegründen abgeschafft wurden, geht alles viel schneller», freut sich ein junger Referent. «Wird fix und fertig geliefert und auf lauwarme Temperatur gebracht.» Klar, die Universität Zürich hat schliesslich 2018 herausgefunden, dass heisses Essen schädlich ist, und die Wirte haben die Chance genutzt, die viel zu hoch bezahlten Kochkünstler loszuwerden und durch Küchenroboter zu ersetzen. HALT. Ein Märchen. Alles erfunden. Nicht dass Bastien Girod keine Chancen auf ein Staatsamt hätte. Aber so, wie oben beschrieben, sieht die Gastronomie im Jahr 2030 ziemlich sicher nicht aus. Kellner und Köche wird es garantiert immer noch geben, Beizen auch, und die Speisen dürfen gern mal heiss sein. Doch was bitteschön wird sich ändern in den nächsten beiden Jahrzehnten? Gute Frage. Die Zukunft vorherzusagen, ist eine undankbare Aufgabe. Man kann sicher sein, dass irgendwann ein neugieriger junger Redaktor die alten Geschichten durchstöbert und nach der Lektüre prustend unter den Schreibtisch fällt. (Zumindest, falls es 2030 noch Schreibtische gibt.) Man könnte also vorsichtig sein und gar keine Prognosen wagen. Man könnte ohne Sorge um den Nachruhm drauflosspekulieren wie jene Amateure, die in den Fünfzigern des letzten Jahrhunderts von Autos mit eigenem MiniAtomreaktor schwärmten. (Eine Vision,

die sich zum Glück nicht bewahrheitet hat – man denke nur an die vielen kleinen Atomexplosionen bei Auffahrunfällen!) Oder man versucht es gleich mit Satire, wie dies Salz&Pfeffer im ersten Jahr seiner Existenz tat. 1990 philosophierte das soeben von Daniel E. Eggli aus der Taufe gerissene Magazin über die Zukunft der Gastronomie im Jahr 2000 und erfand spasseshalber die Salz&Pfeffer-Sonde: Bezahlt werde einfach das, so die bestechende Idee, was das Instrument nach der Speisenanalyse für angemessen halte ... Mitgastgeber statt Personal

Am allerbesten aber zitiert man einfach Leute, die sich Gedanken machen. Der André Jaeger aus der Schaffhauser Fischerzunft ist so einer, und deshalb wurde er bereits im allerersten Erscheinungsjahr dieser Zeitschrift vorgestellt. «Ich bin überzeugt, dass Essen in 20 Jahren immer noch einen sehr wichtigen Stellenwert haben wird», so Jaeger. Der Jacky Donatz, auch einer der Köche der ersten Salz&Pfeffer-Stunde, kann dem nur beipflichten. «Es wird auch in 20 Jahren noch Menschen geben, die Gastgeber sein wollen», sagt das Urgestein vom Zürcher Sonnenberg. Vielleicht nicht mehr so viele wie heute, wo doch jetzt schon die Service-Spezialisten aus Deutschland importiert werden müssen, aber immer noch genügend, 9/2009


um eine abwechslungsreiche Gastronomie am Leben zu erhalten.Vorausgesetzt, man motiviert die Leute, die sich den freizeitraubenden Job des Kellners oder Kochs antun wollen. Dem Daniel E. hätte gefallen, was der Donatz denkt, oder auch jenes, was der ehrwürdige Gasthof Stern in Chur treibt. Der behandelt seine Leute nicht als Humankapital, sondern spricht ausdrücklich von Mitgastgebern, stellt die leitenden Angestellten mit Namen und Foto vor und verleiht ihnen sogar eine eigene Mailadresse. Wenn es so läuft, wird im Jahr 2030 garantiert kein Serviceroboter um die Tische kurven! Und sollte gespart werden müssen, dann eher durch forcierte Selbstbedienung in jenem Segment der Gastronomie, in dem es um rasche Sättigung geht.Wobei Convenience im Jahr

2030 durchaus gehobene Ansprüche erfüllen könnte. Fast Food mit ökologischem Ansatz? Hamburger, deren Zutaten aus biodynamischer Produktion stammen und zu denen selbst gekochter Ketchup gereicht wird? Nur die Zweiteilung des Gastgewerbes lässt sich auch mit solch brillanten Ideen kaum verhindern. «Es wird entweder die schnelle Ernährung geben oder das gute Essen mit auserlesenen Produkten», sagt André Jaeger. «Die Beiz im Dorf hat nicht mehr die Frequenz wie früher», bedauert Donatz.Während also die Mittelklasselokale schwere Zeiten heraufdämmern sehen, dürfen sich die Gourmets auf einiges gefasst machen. Spitzengastronomie, die für zwei oder drei Stunden ein kulinarisches Rundumerlebnis bietet, ist nämlich mitnichten vom Aussterben bedroht

– sofern die Strukturen stimmen. «Man braucht aber oft einen Sponsor», sagt der Jacky Donatz, «das kann ein Hotel sein oder ein Mäzen.» Weniger kann auch mehr sein

Ob vielleicht Molekularküche der Rettungsanker wäre? Flüssiger Stickstoff und heisse Gelees? «Ich glaube nicht, dass das Zukunft hat», sagt Jacky Donatz. Das exzessive Dekonstruieren und Verfremden, der Einsatz von Alginat und anderen Zusatzstoffen scheinen tatsächlich keine Trends zu sein, sondern eher Mode-Erscheinungen, die 2030 längst von anderen Moden abgelöst sind. Bleiben wird das vertiefte Wissen um all jene Prozesse, die beim Garen ablaufen. Bei wie viel Grad das Eiweiss im Fleisch degeneriert,

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27.11.2009 10:17:34 Uhr

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Gastkultur anno 2030

Trends, Megatrends und Moden Molekularküche & gastronomisches Wissen: Dass sich die momentane Leidenschaft vieler Köche für Zutaten wie Xanthan und Alginat bzw. die Leidenschaft für flüssigen Stickstoff konservieren lässt, ist zweifelhaft. Nicht verschwinden dürften Methoden wie das Vakuumgaren – und das Verständnis der Köche für chemische und physikalische Prozesse. Cocooning: ein Lieblingsbegriff der Trendforscher. Die ultracoolen Restaurants der 1990er werden zwar nicht alle durch gemütliche Kuschelbeizen ersetzt, doch vielleicht ist das Wort Gemütlichkeit 2030 wieder positiv besetzt. Psychologische Erkenntnisse könnten bei der Einrichtung von Restaurants eine grössere Rolle spielen als heute (beruhigend blaue Wandfarbe statt greller Reflexe), vielleicht werden auch die Séparées der Belle Époque wieder modern. Cocooning im strengsten Sinne würde natürlich den Rückzug aus dem Restaurant hin zum heimischen Genuss bedeuten – aber auch darauf kann die Gastronomie schliesslich eingehen und sich öfter zu den Gästen nach Hause begeben.

roboter statt Menschen: schreckensvision statt Wunschtraum.

Produktbewusstsein: ist erst in Ansätzen entwickelt. Herkunft der Produkte und Nachhaltigkeit sind aber wichtige Zukunftsthemen für alle Segmente der

wissen die angehenden Köche 2030 vermutlich schon am ersten Tag der Berufslehre. Ob die Gäste aber in 20 Jahren lieber regionale Gerichte bestellen oder Thailändisches, ob Sushi-Theken noch im Trend liegen oder durch isländische Gammelrochen-Bars abgelöst wurden, ist weder vorauszusagen noch bedeutsam. Anderes erscheint zwingend. «Wir müssen sorgfältiger mit den Produkten umgehen», philosophiert André Jaeger. «Wir überfischen die Weltmeere mit grösster Selbstverständlichkeit.» Umdenken müssen aber nicht nur die Konsumenten, die sich heute noch mit Leidenschaft auf den vom Aussterben bedrohten Roten Tuna stürzen, sondern mindestens ebenso intensiv die Gastronomen selbst. «Viele glauben, ihnen fiele ein Zacken aus der Krone, wenn sie Fisch aus der Zucht anbieten», seufzt Jaeger. Doch in 20 Jahren wird es gar nicht anders gehen, will man Steinbutt und Kaviar überhaupt noch geniessen. O-Ton Jaeger: 9/2009

«Viele Dinge, die heute noch selbstverständlich sind, werden es in 20 Jahren nicht mehr sein.» Dafür tischt man vielleicht Pflanzen und Früchte auf, die zurzeit in Mitteleuropa noch keine Rolle spielen – Sukkulenten-Carpaccio gefällig? Möglicherweise existiert im Jahr 2030 endlich ein rein vegetarisches oder vegan arbeitendes Drei-Sterne-Restaurant – oder eines, das sich komplett auf alte Obst-, Getreide- und Käsesorten spezialisiert hat. Und der Chrüteroski aus der Moospinte in Münchenbuchsee, vor ein paar Jahren noch als Exot belächelt, wird 2030 bestimmt als Vorreiter der gastronomischen Nuss- und Kräutersammler verehrt. Zum Essen gehört natürlich auch Wein, und der darf 2030 immer noch Alkohol enthalten. Gut möglich aber, dass die Gäste bald die Nase voll haben von der Sommelier-Selbstbefriedigung mit immer dickeren Weinbüchern und Tropfen

Gastronomie. Gastfreundschaft & Individualität: da liegt Potenzial drin. Ein erfolgreiches Restaurant wird im Jahr 2030 mehr als heute eine unverwechselbare Marke sein – mit massgeschneiderten Weinkarten, hausgemachten Produkten sowie einem Veranstaltungsprogramm mit Küchenpartys und Kochseminaren.

aus aller Herren Länder. «Es gibt immer mehr gute schweizer und europäische Weine», betont Jacky Donatz. «Was auch zunehmen wird, sind Spitzenweine bis zum Premier Cru glasweise.» Serviert vielleicht nicht nur im Gastraum, sondern auch zum Apéro im Weinkeller oder beim exklusiven Mahl am Küchentisch, den die Kunden mit dem gläsernen Lift erreichen: Der Restaurantbesuch wird zum Event. Dass man den nur mithilfe bestens geschulter Mitarbeiter gestalten kann, versteht sich zumindest 101


Gastkultur anno 2030

im Jahr 2030 von selbst: Gastronomische Bildung und Weiterbildung sind mit Sicherheit Zukunftsthemen. Wem diese Aussichten allesamt nicht spektakulär genug sind, kann sich immer noch bei den heutigen Avantgardisten der Szene umschauen und deren Ideen extrapolieren. Es ist ja auch keineswegs auszuschliessen, dass demnächst überall die zur Speise passenden Düfte in den Gastraum geblasen werden – der Spanier Ferran Adrià hat den zusätzlichen Geruchsreiz bereits ausprobiert. Vielleicht schafft man auch die Teller ab und hängt die Speisen an Häkchen. Manche Freaks prognostizieren, dass es bald in Mode kommt, Fleisch vor der Zubereitung eine Weile lang zum Angucken auf den Tisch zu stellen. Die Gäste warten einfach, bis das schockgefrorene Schnitzel auftaut (Stichworte: Wasser im Munde zusammenlaufen lassen/Erwartungshaltungen überprüfen). Der in Chicago kochende Grant Achatz pröbelt in genau diese Richtung und erklärte neulich, dass er darüber nachdenke, wie die Gäste bei der Zubereitung der Speisen mehr beteiligt werden könnten. Ha! So eine Art Kindergeburtstag für Erwachsene im Gourmetlokal? Vielleicht hält die Zukunft doch noch einiges mehr an Überraschungen bereit als bloss einen grünen Bundesrat! ■

Die Zukunft der Restaurantkritik

je, seit einige Verleger entdeckt haben, dass der pro-

schaubarer werden, will sie sich von der manchmal

fessionelle Besuch eines Restaurants eine unnötige

allzu beliebigen Internet-Kritik abheben. Wer testet?

Salz&Pfeffer hat von Anfang an Restaurantkritik be-

Geldausgabe ist. Einen netten Text schreiben kann

Bezahlt er seine Rechnung? Hat er letztes Jahr das

trieben – so subjektiv und direkt, wie nur irgend

man schliesslich auch so ...

gleiche Lokal schon mal besucht? Diskussionswür-

unbedingt. Schon in einer der ersten Ausgaben zi-

Doch es scheint, allen Unkenrufen zum Trotz, ein Be-

halts der Komplexität eines Restaurants gerecht wird.

tierte der Daniel E. Eggli den damaligen Gastropapst

dürfnis für professionelle Gastrokritik zu geben, die

Die winzigen Unterschiede zwischen der Kochleistung

der Schweiz, Silvio Rizzi, mit dem folgenden Satz:

durchaus subjektiv sein darf, die aber gut begründet

eines 18- und der Performance eines 19-Punkte-

«Salz&Pfeffer ist ein Beispiel für unbedachte Gastro-

werden muss. Vor 20 Jahren existierte noch kein Mi-

Restaurants sind für viele Esser nicht mehr nach-

nomiekritik.» Aber wie sieht denn nun die «bedachte»

chelin für die gesamte Schweiz, heute sind die Köche

vollziehbar. Daniel E. Eggli forderte schon 1990, dass

Kritik aus? Sind damit vielleicht die Gutscheinbücher

zwischen Genf und St. Moritz stolz, wenn ein Stern

sich die Gastrokritik «mehr mit dem Gesamtkunst-

gemeint, in denen gastronomische Betriebe mit Lob

über ihnen aufgeht; jährlich erscheinende lokale oder

werk Gastronomie beschäftigen» müsse – weg vom

überschüttet werden (vorausgesetzt, sie verpflichten

regionale Ausgeh-Magazine ziehen massenhaft Leser

Teller, hin zum «gastronomischen Theater». Der Mann

sich, Kunden einen Gratis-Hauptgang zu spendie-

an, und Salz&Pfeffer hat sich längst etabliert. Bei ei-

konnte wirklich in die Zukunft sehen!

ren)? Echte Restaurantkritik hat es schwerer denn

nigen Medien aber muss die Arbeit der Tester durch-

dig ist auch, ob die alleinige Bewertung des Tellerin-

möglich. Den etablierten Kritikern gefiel das nicht

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So schlank wie das neue Design ist auch der Preis.

Martello Cascolino mit Stromabschaltautomatik und variabler Tassenabstellfläche für Espresso und Cappuccino. In den Farben Kupfer, Ice und Platin erhältlich.

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Rezepte

Aus den Archiven In 20 Jahren Salz&Pfeffer porträtierten die Salz&Pfefferländer über 180 Köche für das Titelblatt, viele von ihnen schenkten uns ein Rezept, und zwar ein Spezielles, eines, ganz exklusiv für Salz&Pfeffer. In unseren Archiven stapelt sich deshalb ein wunderschönes Sammelsurium an Rezepten. Nachfolgend ein kleiner Auszug aus den letzten 10 Jahren.

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Rezepte

Hausgemachtes Joghurt mit Spargeln und Bärlauch

Zutaten für das Joghurt 100 g Vollmilch 100 g Kaffeerahm 100 g Nature-Joghurt Salz, Cayenne-Pfeffer Zutaten für die Spargeln 24 Wildspargeln 4 weisse Spargeln, geschält Wasser, Salz, Zucker, Butter Zutaten für die Garnitur 20 in Walnussöl konfierte Paprikaschoten-Dreiecke 100 g frische Erbsen enthäutet und blanchiert 1 Esslöffel Walnussöl-Vinaigrette 4 Bündchen aus Gartenkräutern mit Bärlauchblüten und -blättern Zutaten für die Sauce Schnittreste von den Spargelstielen Schnittreste vom Joghurt 2 Esslöffel Milch 2 feingehackte Bärlauchblätter Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

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Zubereitung des Joghurts Alle Zutaten mischen, abschmecken und in eine kleine rechteckige, mit Zellophan ausgelegte Form giessen. Mit Zellophanfolie überdecken und 2 Stunden im Wasserbad zu 40 °C ziehen lassen. Danach mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Georges Wenger

Zubereitung der Spargeln Die Wildspargeln 2 Minuten im kochenden Salzwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker kochen. Abschrecken. Die weissen Spargeln auf die gleiche Art während 8 Minuten kochen. Abschrecken, abtropfen. Die Spargeln gleich lang abschneiden und diese Reste für die Sauce aufbewahren. Zubereitung der Garnitur Die Paprika abtropfen, Spargel mit Vinaigrette abschmecken. Erbsen mit etwas Salz und Butter aufwärmen. Zubereitung der Sauce Die Zutaten erhitzen und dann mixen. Passieren, nochmals mixen und abschmecken. Anrichten Joghurt mit den verschiedenen Zutaten laut Foto auf einem Teller anrichten.

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Rezepte

Jasmintee geräucherter Seeteufel mit süsssauren Gurken, Sushireis-Burger & Wasabi-Pesto Jasmintee geräucherter Seeteufel 400 g Seeteufelfilet 1 EL Meersalz 1 EL brauner Zucker 1 EL geriebener Ingwer 1 EL Jasmintee-Blätter Sushireis-Burger 400 g Sushireis, gekocht 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten 1 EL gehackter Sushi-Ingwer Salz&Pfeffer 1 Limette (die abgeriebene Schale) Süsssaure Gurken 1 Salatgurke 4 dl Weissweinessig 120 g Zucker 3 Sternanis 2 Lorbeerblätter 1 EL fein geschnittener Basilikum 1 TL schwarzer Sesam Wasabi Pesto 2 EL Basilikumblätter, geschnitten 2 EL Korianderblätter, geschnitten 8 EL Olivenöl 1 TL Sesamöl 1–2 TL Wasabipaste 1 TL Reisessig ½ Knoblauchzehe 1 EL geröstete Cashewnüsse, gehackt 9/2009

Tanja Grandits

Seeteufel Den Seeteufel mit Meersalz, braunem Zucker und Ingwer marinieren und zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Die Teeblätter in einen Topf oder Wok geben und den Fisch darin auf ein Gitter legen. Mit einem Deckel verschliessen und auf dem Herd erhitzen. Sobald sich der Rauch entwickelt, die Herdplatte ausschalten und 20 Minuten ziehen lassen. Den Seeteufel im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. Zum Servieren in sehr dünne Scheiben schneiden. Sushireis-Burger Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Eine halbe Stunde ziehen lassen und dann zu kleinen Burgern formen. In einer beschichteten Pfanne im heissen Öl goldbraun braten. Süsssaure Gurken Den Essig mit Zucker, Sternanis und Lorbeer erhitzen und 30 Minuten ziehen lassen. Abkühlen und Abpassieren. Die Gurke schälen und mit einem Löffel entkernen. In sehr feine Streifen hobeln und mit der Marinade vermischt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Kurz vor dem Anrichten mit Basilikum und schwarzem Sesam mischen. 107


Rezepte

Rehrücken & Gänseleber mit Sellerie, Feige, Vanille Rehrücken Mit Salz und Pfeffer würzen, danach kurz und heiss anbraten. Bei 120 °C in den Umluftofen für zirka 10 Minuten, bis eine Kerntemperatur von 47 °C erreicht ist. Zu gegebener Zeit die Gänseleber mit wenig Salz würzen, tranchieren zu je 50 g und in Butter zirka 1 Minute goldgelb braten.

Werner Rothen

für 4 Personen 800 g 200 g

Rehrücken Gänseleber Fleur de Sel 1 St. Mini-Ananas 4 St. Feigen 100 g Zucker 5g schwarzer Pfeffer zerstossen 50 g Butter 1 Zweig Thymian 300 g Sellerie (1 Knolle) ½ St. Vanilleschote ½l Rahm

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Mini-Ananas Schälen und in 0,3 cm dicke Scheiben schneiden, mit wenig Hitze braten, 80 g Zucker dazugeben, leicht karamellisieren. Den zerstossenen Pfeffer beigeben und 4 Minuten mitköcheln. Feigen halbieren, mit wenig Zucker braten, Thymian dazugeben und mit Porto ablöschen. Selleriepüree Den gerüsteten Sellerie in ½-cm-Würfel schneiden, im Rahm weich kochen. Sellerie vom Rahm trennen. Sellerie pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Mark der Vanilleschote zum Abschmecken verwenden. Der Rahm ist geeignet als Suppe. Anrichten Den Rehrücken vom Knochen trennen, in acht gleich grosse Stücke schneiden. Je eine Scheibe Ananas auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Zwei Stücke vom Reh in die Mitte der Ananas stellen, mit der gebratenen Gänseleber belegen, mit dem Fleur de Sel würzen. Jeden Teller mit einem Nocken Selleriepüree und einer halben Feige garnieren, Notiz: Etwas Wildjus und saisonales Gemüse eignen sich gut zum Garnieren.

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Rezepte

Dreierlei von der Ente für 4 Personen:

Fabian Fuchs

Entenleber-Terrine 250 g

Entenleber

2g

Salz

2g

Pökelsalz

1g

Zucker

0,5 g

weisser Pfeffer, gemahlen roter Portwein

Entenleber-Eis 125 ml

roter Portwein

100 ml

Sauternes

10 g

Zucker

25 g

Glucosesirup

80 g

Entenleberterrine

30 g

Eigelb

25 g

Rahm Pistazien

Entenbrust-Marinade 0,3 l

Wasser

20 g

Pökelsalz

10 g

Sellerie

10 g

Karotten

10 g

Lauch

1 St.

Wacholder

5 St.

Pfefferkörner

1 St.

Lorbeerblatt

1 St.

Knoblauchzehen, zerdrückt

1 St.

Entenbrust

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Entenleber-Terrine Entenleber von den Sehnen befreien. Mit den Zutaten vermischen und mit Porto übergiessen, bis die Leberstücke zu ¾ bedeckt sind. 24 Stunden marinieren lassen, dabei mehrmals mischen.Würste zu 7 cm Durchmesser formen und in Klarsichtfolie einwickeln. In Alufolie wickeln und gut anpressen. Die Leber rollen (Zimmertemperatur), bei 80 °C Dampf, 8 Min. pochieren. Kurz in Eiswasser abkühlen und sofort kühlstellen. Die gut durchgekühlte Rolle auspacken und das ausgetretene Fett, im noch kalten Zustand, mit einem Rüstmesser ablösen. Leber portionieren, nach Belieben in eine Ringform pressen. Mit den schwarzen Nüssen belegen. Entenleber-Eis Portwein auf die Hälfte einreduzieren. Mit Sauternes, Zucker, Glucosesirup und Rahm mischen. Aufkochen, dann unter rühren langsam zum Eigelb zugeben. Zurück in den Topf geben und vorsichtig zur Rose (85 °) abkochen. Die Leber in grobe Stücke schneiden und zugeben. Mixen und durch ein Sieb passieren. In einem Freezer oder in einem Paco-Jet-Becher tiefkühlen. Kleine Kugeln abstechen, dann diese im Tiefkühler nochmals gut anfrieren. Pistazien fein hacken und die Glacekugeln darin panieren. Sofort anrichten. Entenbrust-Marinade Alles aufkochen und wieder langsam erkalten lassen. Parierte Entenbrust einlegen und mind. 5 Tage kühl stellen. Mehrmals umrühren. Danach vakuumieren und im Beutel im Steamer bei max. 80 °C Dampf pochieren. Ca. 22 Min. 9/2009


Rezepte

Die Ravioloni von Antonio Colaianni Antonio Colaianni

Am Vorabend Alle Zutaten für den Teig vermischen und rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen mindestens eine Nacht lang in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Teig 250 g

Hartweizenmehl

3

Eier

2 TL

Salz

1 TL

Olivenöl, extra vergine

Für die Füllung 160 g

Ricotta, so trocken wie möglich

1 EL

geriebener Parmesan

4

Eigelb, sehr frisch

1

verquirltes Ei

Für die Sauce 60 g

Butter

1 TL

gehackte Trüffelabschnitte weisser Trüffel und Trüffelhobel

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Füllung Für die Füllung Ricotta und den geriebenen Parmesan mit Salz&Pfeffer würzen und gut vermengen. Beiseite stellen. Fertigstellung Den Teig so dünn wie möglich auswallen und mit Hilfe eines Glacelöffels vier Ricottakugeln in genügend grossem Abstand nebeneinander legen. Mit einem Espressolöffel vorsichtig je eine Vertiefung in die Ricottakugel drücken, so dass je ein ganzes Eigelb hinein passt. Anschliessend werden, mit einem Pinsel, alle vier Kugeln mit Eiweiss rundum bestrichen. Der restliche Teig wieder ganz dünn auswallen und vorsichtig über die vorbereiteten Füllungen legen. Rundum gut andrücken und mit einem Teigring die Ravioloni ausstechen. Parmesan nach Belieben grob hobeln und zur Seite stellen. Nun werden die Ravioloni in einem Topf mit genügend siedendem Salzwasser gelegt. Für genau zwei Minuten nicht zu stark sieden lassen. Anrichten Während die Ravioloni im Wasser sieden, wird die Butter in einer kleinen Bratpfanne leicht angebräunt, die gehackten Trüffelabschnitte beigemengt und das ganze zur Seite gestellt. Mit Hilfe einer Schaumkelle werden die Ravioloni einzeln auf vier vorgewärmte, tiefe Teller gelegt. Nun werden die Parmesanspäne darüber gestreut und die Trüffelbutter darüber geträufelt. Zum Finale und nach Belieben – weisser Trüffel darüber hobeln. 111


Interview mit Ruedi Brander

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Interview mit Ruedi Brander

Das beste Mesmerhaus der Welt «Marcel, alter Knabe, hier ist Willi. Weisst du noch, wann wir den Ruedi Brander vom Pelagius porträtiert haben? 1997 war’s, und 2002 auch. Und jetzt haben die Salz&Pfeffer-Streuer angerufen. Ob wir ihn nicht wieder besuchen würden. Weil wir Überlebende der Gründerzeiten von Salz&Pfeffer seien und Brander ein Überlebender der Gastronomie. Kaum zu glauben, dass der immer noch auf dem Pelagius ist. Anscheinend ist ihm seine Ruhelosigkeit abhanden gekommen.» TEXT: WILLI NÄF FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Dragica, sag: Ruedi ist doch goppel nicht gelassener geworden ...? Dragica Brander-Mrsic: Ein bisschen. Ich weiss nicht wieso.Vielleicht ist es das Alter. (lacht) Ruedi Brander: Aber der Brander, der am Herd ausflippt, den gibt es immer noch. Dragica: Er steht immer noch unter Druck, weil er für die Gäste das Beste will. Für die Gäste ist das positiv, für mich etwas weniger. (lacht) Ruedi: Vor einiger Zeit fuhren wir nach Luzern an die ZAGG. Als wir heim kamen, waren Einbrecher im Haus. Ich rannte wieder aus dem Haus und brüllte herum wie ein Wald voller Affen. Die Leute standen grad vor der Kirche. Die dachten vermutlich: Jetzt dreht der Brander wieder einmal durch. S&P: Wir haben Krise, Ruedi – Ihr sicher auch. Ruedi: Kannst denken. Uns geht es gut. S&P: Das sagen alle. Und alle sind sie mit den Preisen runter.

Ruedi: Wir nicht. Wir hatten auch vorher keine Zürcher Preise. Unser Gourmet-Diner mit sieben Gängen kostet gerade mal 136 Franken, Mittag ab 35 Franken,Terrasse ab 20 Franken ... Letzte Woche kam ein Stammgast aus Bad Ragaz zu uns, der mir 1981 im Culinarium in Lömmenschwil den allerersten Eintrag ins Gästebuch geschrieben hat. Acht von zehn Gästen sind Stammgäste. Weil sie wissen, was sie bei uns bekommen. S&P: Sie sind sicher alle über 50. Ruedi: Übertreib jetzt nicht. Die Jungen haben andere Interessen, das ist doch normal. Die wollen sehen und gesehen werden, und dafür geht man nicht auf den Pelagiberg. S&P: Aber auch bei euren Stammgästen sitzt die Kreditkarte nicht mehr so locker wie auch schon. Dragica: Es gibt schon einen Unterschied: Früher gaben die Gäste das Geld unkontrolliert aus. Heute achten sie auf das Preis-/Leistungs-Verhältnis. Darum läuft es bei uns gut.

Ruedi Brander 1983 tauchte Ruedi Brander zum ersten Mal im Gault Millau auf. In den Achtzigern erkochte er sich in «Branders Culinarium» in Lömmenschwil grosse Popularität und 16 Punkte. Nach seiner Scheidung zog er sich zurück auf den Hemberg in die Krone, wurde 1989 Aussteiger des Jahres, schloss sein Gerantenjahr allerdings bereits wieder als höchstdotierter Toggenburger mit 14 Punkten ab.

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Ruedi: Wenn die Leute ganz allgemein weniger ausgeben, dann hat das nicht viel mit der Krise zu tun. S&P: Sondern? Ruedi: Mit Vernunft. Früher haben die Leute ihre Abstürze verteilt auf die ganze Woche. Sie sind länger sitzen geblieben, haben mehr geraucht und mehr getrunken. Heute sind sie Nichtraucher, spielen Squash und gehen biken, essen vernünftig und denken daran, dass sie am andern Tag wieder ins Büro sollten. Die Leute überborden weniger. Und sie fahren auch weniger weit, was eigentlich ja vernünftig ist. S&P: Wie weit reicht euer Einzugsgebiet? Ruedi: Unser Radius hört spätestens in Winterthur auf. Nach Lömmenschwil kamen in den 80ern die Gäste aus dem Aargau oder aus dem Fürstentum Liechtenstein angefahren. Aber so weit fahren die Leute heute nicht mehr, auch die Gäste nicht, die privat kommen.Vielen fehlt auch die Zeit, manchmal auch die Freude. S&P: Wieso die Freude? Ruedi: Weil es für viele nichts Besonderes mehr ist. Heute gehen sie oft nur noch auswärts, wenn sie müssen. Früher freuten sich die Leute wochenlang auf das Auswärtsessen, und wenn du dann aus der Küche kamst, standen sie auf und applaudierten. 113


Interview mit Ruedi Brander

«Wenn er wieder mal Geschirr bringt, getraut er sich manchmal monatelang nicht, mir zu sagen, was es gekostet hat.»

Dragica Brander-Mrsic Dragica Brander-Mrsic wuchs mit zehn Geschwistern bei Zagreb auf. Nach dem KV wollte sie Chemie studieren, doch dann brach im Balkan der Krieg aus. Dragica zog zu ihrer Schwester nach Herisau und bewarb sich bei Ruedi Brander in der Krone in Hemberg. Sie sprach kaum ein Wort Deutsch. Er schickte sie wieder heim, rief sie eine Woche später dann aber an und stellte sie ein. Am 22. Dezember 1989 hatte sie ihren ersten Arbeitstag. Am 4. Januar ging Brander auf die Gemeinde und sagte: «Das ist meine Frau. Die heirate ich.» Am 18. März 1990 heirateten sie.

S&P: Die 80er waren weniger nüchtern. Ruedi: Ja, da war alles in Schwung. Die Gäste und die Gastgeber waren sehr experimentierfreudig. Mich haben sie damals nicht Koch, sondern Laborant genannt. Ich war überkreativ und übermotiviert. Und das Verrückte ist, dass die Leute die Kreationen ausprobieren wollten und dass sie ankamen. 9/2009

S&P: In den 80er Jahren war Brander’s Culinarium Kult. Ruedi: Ich glaube es war 1986, da fand ich mal innerhalb eines Monats an einem einzigen Kiosk neun Heftli, in denen Geschichten über mich standen. S&P: Hast du sicher alle gesammelt. Ruedi: Habe ich tatsächlich, jahrelang. Aber letztes Jahr habe ich das Zeug fortgeschmissen, alles zusammen, muldenweise. Ich werde ja wohl kaum alte Zeitschriften lesen, wenn ich mal pensioniert bin. Die Rezepte habe ich auch entsorgt, ausser einigen wenigen aus meiner Zeit bei Ernesto Schlegel in Bern in den 70ern. Typisch. Immer gleich die Mulde. Der Mann hatte mal eine Schafherde, 20 Tiere, und plötzlich mussten sie alle weg. Hatte mal 200 Hühner, metzgete sie alle zusammen. Hatte mal sieben Kaninchen, am Schluss hatte er Hunderte. Hatte mal 30 Oldtimer, heute ein normales Auto.Wie war das auch gleich gewe-

sen, damals, 1993? Ob er 17 Punkte wolle, hatte Gastropapst Silvio Rizzi ihn nach seinem ersten Besuch in der Wirtschaft St. Pelagius gefragt. «Isch mer glich», hatte Brander gelogen. «Bei dir weiss man nicht so recht», hatte Rizzi geantwortet. «Ich verspreche Dir, drei Jahre lang auf diesem Niveau zu kochen», hatte Brander schliesslich erklärt. Sechzehn Jahre sind es geworden. S&P: Kein Koch schmeisst seine Rezepte weg. Ruedi: Ach komm. Bei Ernesto Schlegel habe ich die alte Escoffier-Küche gelernt, aber so was isst heute niemand mehr. Und wenn ich das kochen würde, was ich 1994 kochte, als ich Aufsteiger des Jahres war, die Leute würden doch gähnen. Es ist viel einfacher: Ich stehe jeden Mittwoch da und frage mich, was ich kochen möchte. Letzte Woche habe ich ein ganz neues Fischgericht gemacht. Das nehme ich dann ein paar Mal aufs Menu, bis ich es nach einigen Monaten vergesse. Dann kommt etwas Neues. 115


Interview mit Ruedi Brander

der Tester ist, aber wir haben noch nie ein Wort darüber gesprochen. Ausserdem haben wir einen Tester, der kommt immer mit der NZZ unter dem Arm. Er ist der einzige Gast, der mit einer Zeitung kommt. Und in den letzten drei Jahren hat er immer eine Taube bestellt. Der Guide Michelin war vor einiger Zeit auch da. Die reservieren manchmal für vier Personen und dann kommt einer allein. Einmal war ich so putzverruckt, dass ich ihnen schrieb, ich wolle in ihrem Führer nicht mehr vorkommen. Dann flog ich auch mal aus den 100 besten Restaurants raus, für ein Jahr.

«Am 22. Dezember hatte sie ihren ersten Arbeitstag. Am 4. Januar ging ich auf die Gemeinde und sagte: Das ist meine Frau. Die heirate ich.»

Ich schreibe keine Rezepte oder Menus mehr auf. S&P: Kannst ja bei Jamie Oliver abkochen. Ruedi: (lacht) Kaum. Die «Küchenschlacht» auf ZDF ist eine Kochshow, die ich noch gut finde. Aber das wär’s auch schon. Bis in zwei, drei Jahren gibt es keine Kochsendungen mehr. Das läuft sich tot. S&P: Gehst du ins Internet? Ruedi: Manchmal am Feierabend. Man schaut sich Häuser an, Karten, Menus, Trends, was sich so verändert, man nimmt die ganzen Wellen wahr. S&P: Welche Wellen? Ruedi: Was halt grad in ist und was alle machen. Vor drei Jahren musstest du ein warmes flüssiges Schoggisoufflé auf dem Menu haben, wenn möglich noch mit Chili drin. Und jeder hat es gemacht, wirklich jeder, vom Spitzenkoch bis zum Pizzaiolo. S&P: Wie hältst du’s mit den Molekülen? Ruedi: Ich habe auch einige Kurse gemacht und auch schon dieses und jenes ausprobiert. Aber meine Gäste wollen von der Molekularküche nichts hören, 116

und einzelne Elemente davon unterzubringen, das ist es nicht. Wahrscheinlich gibt es in der Schweiz nur zwei oder drei, die die Molekularküche wirklich beherrschen. S&P: Aber alle schreiben drüber, und alle Schreiberlinge fragen danach, wie einer es mit den Molekülen halte ... Ruedi: Ich finde es sowieso schade, dass immer alle zur gleichen Zeit vom Gleichen schreiben. S&P: So wie Ende der 80er, als alle zusammen ständig vom überkreativen Laboranten schrieben? Ruedi: (grinst) S&P: Was bringt einem die Presse? Ruedi: Wenig. Auch eine grosse Geschichte in einer regionalen Zeitung bringt dir kaum je einen zusätzlichen Gast. Es ist vielleicht gut für das Image innerhalb der Gastronomie, aber je nachdem schafft es auch Neid. S&P: Und was bringen die Pünktliverteiler? Ruedi: Das ist ein Kapitel für sich. Man braucht sich halt gegenseitig, und man weiss ja, wie der Hase läuft.Vor gut einer Woche war Gault Millau hier zum Testessen. Wir wissen doch seit Jahren, wer

S&P: Aber der Aufsteiger des Jahres 1994 hat dir geholfen. Ruedi: Ja, ich denke schon. Wenn man sich erst etablieren muss, hilft so was, und der Pelagius ist nicht der Nabel der Welt, da kommt keiner zufällig vorbei, darum braucht ein Aufbau Zeit. Grad als wir 1990 hier anfingen, begann die Wirtschaft zu stottern, etwa bis 1993. In jenem Jahr sagte mir Ernesto Schlegel: «Brander, bei dir habe ich keine Angst, du arbeitest auch in der Krise gut.» S&P: Offensichtlich seid ihr noch nicht verlumpet. Ruedi: Wir haben es auch nicht vor. Ich will nicht reich sterben, aber wir haben keine Schulden, können uns Ferien leisten, brauchen keine Sponsoren und bezahlen unsere Rechnungen. Wir können auch mal aufhören, wenn wir genug haben. S&P: Sinkt mit der Erfahrung der Aufwand? Ruedi: Nein. Der Aufwand, um dieses Niveau zu halten, ist grösser geworden. Wir arbeiten mehr als vor zwanzig Jahren. Sechzehn Stunden am Tag sind normal. S&P: Mit 56 Jahren? Das ist doch krank. Dragica: Er kann ja sowieso nicht ruhig sitzen, er macht immer etwas. Ruedi: Wir haben zwei, drei Leute, die auf Abruf bei uns einspringen können, 9/2009


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aber grundsätzlich arbeiten wir zu zweit. So sind wir extrem wendig und schnell. Ausserdem:Wenn ich nichts tue, tun mir alle Knochen weh. Das sind immer noch die Spätfolgen meines Sturzes. S&P: Fährst du noch Velo? Ruedi: Ja klar. Im letzten Herbst habe ich mit Norbert Krapf von Krapf Radsport in Bischofszell auf dem Velo den Jakobsweg gemacht. Von Pelagiberg nach Santiago de Compostela in sechzehn Tagen. 200 Kilometer am Tag, mit rotem Hintern. Typisch. Keine halben Sachen, keine ganzen, nur doppelte. Jetzt holt er die Stempelkarte für Pilger, und tatsächlich: Alle Stempel der Pilgerstätten säuberlich drin. Ruedi: Jeden Tag sind wir dreizehn, vierzehn Stunden gefahren, morgens sind wir mit der Taschenlampe gestartet. Und ohne Zmorge. Norbert wollte nie Zmorge essen. Dann sind wir meistens bis Mittag gefahren, haben uns in einem Supermarkt etwas gekauft und uns dann an den schönsten Plätzen der Städte und Städtchen irgendwo auf die Treppen einer Kathedrale hingesetzt und gegessen, und dann weiter. Ich habe über 1100 Fotos gemacht. S&P: Und geschlafen habt ihr wie richtige Pilger? Ruedi: Ja, wirklich. Diese Pilgerherbergen sind teilweise alte Kasernen, oder mindestens sehen sie so aus, uuuhschön. Ich war mal drei Wochen in den USA mit dem Velo, aber der Jakobsweg übertrifft alles. Den zu fahren, braucht aber eiserne Disziplin. Wir wussten genau, am 16. Tag steht der Flieger bereit und da müssen wir drauf. S&P: Hat es noch gereicht, um die Sünden zu beichten? Ruedi: Knapp. (lacht). Übrigens war der Pelagius in dieser Zeit offen. Dragica hat gekocht. Dragica: Im Service hatte ich jemanden. Die Bestellungen habe ich aber selber aufgenommen und die Weine serviert ebenfalls.

S&P: Und gleichzeitig 17 Punkte gekocht? Dragica: Ja. Ruedi: Im Normalbetrieb macht sie den Service, dazu Desserts und kalte Küche. Bei 30 Gästen im Restaurant. Alles allein, selbständig. Dragica sitzt nie ab. Nie. S&P: Ihr seid euch ähnlich. Ruedi: Ja. Als ich 1989 auf die Krone in Hemberg ging, wurde ich ja Aussteiger des Jahres. Aber ich wurde nicht glücklich. Der Druck hat mir gefehlt. Ich könnte theoretisch ja auch heute sagen, ich reduziere und mache nur noch Beizli mit Kafi und Chueche und Pantli. Aber dann müsste ich mich zu den Gästen raussetzen und ein Wirt sein, und dafür bin ich nicht der Typ. Ich finde das Arbeiten in der Küche einfacher. S&P: Hat es dich nie mehr gereizt, ganz wegzugehen? Ruedi: Nein. Ich bin seit 40 Jahren am Herd und seit 30 Jahren mein eigener Herr und Meister. Andere haben brutale Hypothekarzinsen und Mitarbeiterlöhne, viel Druck und viele Probleme. Das haben wir nicht. Wir sind frei. S&P: Für welchen Monatszins hattet ihr damals 1990 den alten Pelagius auch gleich gepachtet ...? Ruedi: 900 Franken. Aktuell bezahlen wir gut 750 Franken. Wir geben das Geld lieber aus für Geschirr. Dragica: Wenn er wieder mal Geschirr bringt, getraut er sich manchmal monatelang nicht, mir zu sagen, was es gekostet hat. Typisch. Lässt silberne Trinkhalme machen, mit denen die Gäste ein Süppli schlürfen dürfen. Richtet sein ganzes Restaurant mit neuem Trinkglas ein, dann gefällt es ihm nicht und ein Jahr später kauft er wieder neues. Hängt sich Prototypen handgefertigter Teller an die Restaurantwand, schaut sie sich zusammen mit dem Künstler Pascal Engeler aus Andwil immer wieder an, ein zwei Monate lang, bis er den richtigen Teller hat und in Serie schickt, 50 Stück für 340 Franken. Pro Teller.

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Interview mit Ruedi Brander

Hat aber auch Teller im Sortiment, von denen ein einziger 600 Franken kostet. Kauft 90 Prozent seines Geschirrs bei «Pro Table» von Roman Wehrle aus St. Gallen, der ihn berät in Sachen Table Top. Nicht umsonst wurde Branders Table Top unter anderem mit dem Schweizer Tafelkulturpreis 2000 ausgezeichnet. Wenn ich in Lömmenschwil mal den Frust hatte, fuhr ich nach St. Gallen und kaufte Geschirr. Heute tue ich es aus Freude. Aber abgesehen davon:Wenn der Gast schon auf den Pelagiberg kommt wegen des Aussergewöhnlichen, dann hat er das Aussergewöhnliche auch verdient.Wir haben viele Gäste, welche Freunde mitbringen und sagen: Du musst uuuuunbedingt hierher kommen und das selber sehen. S&P: Aber sich Löffeli und Gäbeli machen lassen für die Amuse-Bouche, das ist abartig. Dragica: Sicher nicht. Wenn du die

Amuse-Bouche bringst, wie wir sie bringen, startest du schon mal mit einem Vorsprung. Wir wollen grad am Anfang zeigen, wozu wir fähig sind. Auch wenn der Gast dann nur ein Salätli isst, so wie letzthin einer. S&P: Kann ein Junger heute wieder einen solchen Weg einschlagen? Ruedi: Ich glaube nicht. Um ein Star zu werden, muss man heute eine verrückte Villa haben auf einem Hoger oben, am Züriberg oder in Gstaad, und viele Sponsoren. Ein Junger hat doch gar nicht das Geld für solche Spässe. Vielleicht ist das auch mit ein Grund, wieso die Hotelküchen im Kommen sind. Dort sitzt das Geld, und die Küchenchefs dort werden von Mäzenen gefördert. S&P: Was machst du, wenn du pensioniert bist? Ruedi: Keine Ahnung.Wirklich keine Ah-

nung. Eigentlich wäre ich gerne noch einmal im Kindergarten-Alter. Damit ich alles noch einmal machen kann. Ich würde vermutlich Velorennfahrer. Ein Fanatischer. ■

Pelagius In St. Pelagiberg östlich von Bischofszell pachteten Ruedi und Dragica Brander 1990 einen abbruchreifen Bauernspunten und begannen mit der Wiederbelebung. 1994 wurden sie Aufsteiger des Jahres. Seither halten Branders im Restaurant Pelagius 17 Punkte und werden regelmässig ausgezeichnet. Aktuell ist der Pelagius im Bertelsmann Restaurantguide 2009 das «Restaurant des Jahres in der Schweiz». Bewertungen: Küche «hervorragend», Serviceleistung «hervorragend», Gästebetreuung «charmant und überaus kompetent», Weinauswahl «fulminant», «gutes Preis- / Leistungsverhältnis». Zum 20-jährigen Jubiläum 2010 hat der Pelagius diesen Sommer eine Fassadenrenovation erhalten. www.pelagius.ch

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macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk.


Die Realität ist anders, als wir schreiben Aus der Festrede von Daniel E. Eggli, anlässlich der ErÜffnung der OFFA, 11. April 2000.

Fßr uns ßble Brßder von der Gastrokritik ist der Kanton St. Gallen wohl schon eine dankbare Landschaft. Es ist ein Kanton voll mit glßhenden Lokalpatrioten, die so herrlich hässig werden kÜnnen. Und so war es nicht nur fßr den St. Galler Gastropapst Silvio Rizzi ein Vergnßgen, als Nestbeschmutzer viele Jahre lang von der kulinarischen Sahelzo-

ne hinter Winterthur zu schreiben und von der drĂśgen Galgenspiess- und ZigeunersteakwĂźste im Osten.

Das Leben ist zu kurz, um es in billigen Beizen zu versändeln.

In dieser Weltmetropole der Bratworscht ist es so einfach, ein paar Witze ßber die anale Fixierung der Ostschweyzer Eingeborenenstämme zur Vertilgung von fetten Wßrschten zu reflektieren und dabei selbst die Bratwurst als kulinarischen Genuss zu futtern.

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Daniel E. Eggli

Söttiges Tun war bisher ein sicheres Mittel, um den Blutkreislauf der Ostschweizer in alpsteinhohe Höhen zu drücken und die Auflage massiv nach oben zu steigern. Denn in den Augen der Lokalpatrioten ist die Auflagesteigerung ja das einzige Ziel von uns üblen Schreiblingen. Die Realität ist natürlich schon nicht so. In Realität liebe ich die Bratwurst heiss und habe selbst eine anale Fixierung zu Grillwürsten, weil ich als fünfzehnjähriger Wurstbub einen Sommer lang am Rheinfall Bratwürste verkauft habe … … Die Realität ist anders als wir Journalisten schreiben – in Realität hat diese östliche Ecke der Schweiz eine vielseitige Gastronomie mit bekannten Chefs, die vor den hohen Pachtzinsen in den Osten geflüchtet sind. Doch leider ist es, wie in allen anderen Ecken dieser Schweiz auch, eine Gastronomie der Überkapazitäten. St. Gallen war einmal overbanked und St. Gallen ist immer noch overbeized. Die armen St. Galler Gastwirte haben im Mittel noch 189 Gästeeinheiten pro Betrieb. Und weil unter diesen 189 Köpfen auch Säuglinge, Körnlipicker, Betschwestern und Altersheiminsassen sind, bluten sich diese St. Galler Gastwirte von Jahr zu Jahr noch mehr aus.

«Söttiges Tun war bisher ein sicheres Mittel, um den Blutkreislauf der Ostschweizer in alpsteinhohe Höhen zu drücken.»

Jeder Schweizer Landwirt könnte den St. Galler Gastwirten genau vorrechnen, wie viel Stück Rindvieheinheiten ein zeitgerechter Landwirtschaftsbetrieb heute zum Melken braucht, damit der überlebensfähig wird. Jeder Landwirt wüsste das, nur der Wirteverband will und will und will es seinen Mitgliedern nicht beibringen … … Jetzt ist die Gastronomie dem freien Markt ausgesetzt, damit endlich das Sterben in den Gastroschrotthalden anfangen kann. Doch natürlich sind Gastbetriebe auch Immobilien und wer will schon seine Immobilie leer lassen und selbst den Zins bezahlen. Weil wir im Gegensatz zur Landwirtschaft keine kantonale Ausmerzbeiträge für Rindvieheinheiten erhalten, bluten sich viele Gastwirte, bluten sich so viele Wirtsfrauen von Jahr zu Jahr aus. Es kann nur Lächeln, wem ums Lächeln zumute ist und viele Wirte haben doch gar nichts zu lachen.

behilfe für die faulen Beizen leisten. Das Leben ist zu kurz, um es in billigen Beizen zu versändeln. Denn wir Gäste hätten das demokratische Recht, selber auszuwählen, welche Stühle wir wärmen wollen und welche Stühle doch bitte ruhig kalt bleiben dürfen.Wir sollten mehr Gebrauch von unserem demokratischen Recht machen. Weil eine gute Beiz für uns unsere eigene Lebensqualität und unsere eigene Kultur darstellt, hätten wir Gäste die verdammte demokratische Pflicht, mehr Sorge zu tragen, damit es den guten Wirten auch gut geht. Mit 189 Gästeeinheiten pro Beiz muss ein Gastgeber schon sehr gut sein und furchtbar viel schaffen, um auf einen grünen Zweig zu kommen. Wir sollten den emotionalen Gastgebern helfen, die Guten lobpreisen und die schlechten vermeiden und den Gastroschrott auch wirklich öffentlich Gastroschrott nennen … ■

Darum sollten wir alle den guten Wirten mehr Sorge tragen und damit Ster-

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M o n s i e u r Ta b a s c o

20 Jahre Spiesslibürger W as immer eine Kuh hergibt, ich liebe es. Ich bin ein Bauernbub, trage füdlelange Edelweiss-Barchethemden und lese «Swissmilk family», das PR-Blatt der Schweizer Milchproduzenten SMP. Swissmilk ist zwar ein bescheuerter englischer Name, aber da schon mein Vater vor dreissig Jahren «Brown Swiss»-Kühe gemolken hat wie die meisten andern Bauern auch, verzichte ich auf die Glorifizierung alter Zeiten. Auch wenn unsereins damals noch Bauernbub war und nicht Milchproduzentenbub.

«Verdauig guet, alles guet.» Also, Swissmilk family, Titelblatt. Der erste Anreisser lautet so: «Znüni-Check: Znüni-Böxli unter der Lupe». Ich natürlich sofort hingeblättert auf Seite sechs, weil ich nämlich zwei schulpflichtige Töchter habe, denen ich jeden Morgen zwei schulpflichtige Znünis richte. Je nach Ergebnis könnte so ein Znüni-Check mich in meinen persönlichen Grundfesten schwer erschüttern. Also, Seite sechs. Der Titel lautet: «Keine Angst vor der Znüni-Polizei». Znüni-Polizei! Nachdem mein Herz kurz ausgesetzt hat, beginnt es, wild um sich zu schlagen. Fragen schiessen mir durch

BÖSE WORTE BITTE AN info@salz-pfeffer.ch

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch. 122

den Kopf: Welche Znünis habe ich meinen Töchtern in den letzten Wochen mitgegeben? Entsprachen sie den Anforderungen einer gesunden Ernährung, oder deuten sie vielmehr an, dass ich meiner Verantwortung für das Wohl meiner Kinder und unserer Krankenkasse nicht gerecht werde? Angstschweiss auf der Stirn. Die Znüni-Polizei ist zweifellos eine Sondereinheit. Spezialisiert auf Znünitäter. Sie observiert Eltern schulpflichtiger Kinder. Monatelang. Natürlich nicht alle, Datenschützern sei Dank, sondern nur die Verdachtsfälle. Die Lehrerinnen sind verpflichtet, ein Auge auf die Znünis ihrer Schüler zu werfen. Zweimal die Woche Riegel, CapriSonne oder Chips und schwupps wird Mama zum Verdachtsfall. Bestätigt sich der Verdacht, werden die Eltern verhaftet, verhört und verwarnt. Wiederholungstäterinnen und -täter werden hingerichtet, ihre Kinder auf Äpfel und Rüebli umerzogen. Vor zwanzig Jahren, als Salz&Pfeffer das Licht des Kiosks erblickte, war der Trend zum gesunden Essen noch jungfräulich unschuldig. Zehn Jahre später bereits war die Gesundheit zur Religion geworden, wobei kulinarische Atheisten da noch toleriert wurden. Aber nun, zehn weitere Jahre später, ist das gesunde Essen zum Gesetz geworden. Und wer gesetzlos lebt, wird geächtet und verurteilt. Von der Znüni-Polizei. Womit wir zurück wären auf Seite sechs von Swissmilk family: «Swissmilk family hat in der Primarschule in Daundda Znüni-Polizei gespielt und ins Znüni-Täschli geschaut.» Nicht etwa dass in dem Artikel die braven Kinder sanft auf George Orwells Vision vorbereitet würden, nänäi, das ist längst nicht mehr nötig. Zwei der drei zitierten Kinder funktionieren bereits fehlerfrei. Philipp (8) «mag zum Znüni Rüebli, Apfelstücke und Vollkorncracker» und sagt: «Auf Chips oder Schoggi zum Znüni habe ich gar keine Lust. Das esse ich vielleicht einmal zum Dessert, aber sonst nicht.» Andrea (10) «mag zum Znüni selbst gemachte Obstspiessli» und erklärt: «Ich fände eine Znüni-Polizei gut, dann könnte ich jeden Morgen zeigen, was ich Gesundes dabei habe.» 9/2009


Ich wette, Andrea ist auf dem ganzen Pausenplatz verhasst. Lehrers Darling, Klassenbeste, Kunstturnen und Klavier und Obstspiessli. Vermutlich schaut sie nicht mal herablassend auf die andern Kinder mit ihren fettigen, süssen Znünis hinunter, sondern bietet ihnen pädagogisch wertvoll Obststückli vom Obstspiessli an, schau mal, das ist viel gesünder, im Fall. Vielleicht ist dieses widerwärtige Kind nicht einmal verhasst, sondern im Gegenteil beliebt. Aber es gehört zu der Sorte, die gern eine Farbstift-Polizei hätte, damit sie zeigen kann, dass ihre Farbstifte die gespitztesten sind. Man riecht den Gehorsam eines

«Die Riz-Casimir-Wirte rauften sich die Glatzen.» vorauseilenden Kadavers. Und ich wette, ihr Vater fährt einen schweren Volvo-Kombi, die Sicherheit seiner Familie geht ihm über alles, aber die Umwelt auch, weshalb er sein Auto auf umweltfreundliches Erdgas umgerüstet hat, Geld ist kein Problem. Und Andreas Mutter? Sie «mag zum Znüni Früchte» und sagt: «Die Lebensmittelindustrie wartet mit falschen Versprechen auf. Viele Lebensmittel, die als gesund verkauft werden, enthalten unnötig viel Zucker. Die Auszeichnung ‹für Kinder› ist oft irreführend verwendet.» Die Frau hat mit jedem Komma recht. Und trotzdem mag ich sie nicht. Weil ich ihr nicht glaube, dass sie im Alltag morgens um sieben für ihre oder mit ihrer Tochter regelmässig selbst gemachte Obstspiessli bastelt. Nur schon weil die Obststückli bis zur Pause braun gerändert sind. Diese Moralmutter und ihre Moraltochter ärgern mich vor allem deswegen, weil sie genau so sind wie ich. Jawohl, meine Töchter kriegen Äpfel, Rüebli, Birnen, Peperoni, Cracker, hin und wieder ein Butterbrot oder eins mit Gala-Chäsli zum Znüni. Jawohl, sie haben das tatsächlich gern. Jawohl, von Anfang an, weil wir sie dran gewöhnt haben, drauf konditioniert, weil sie in zusammengerechnet 10 Schuljahren noch nie auch nur ein einziges Mal ein Schoggistängeli oder Salznüssli oder eine Capri-Sonne zum Znüni gekriegt haben, weil ich auch einer dieser Streber bin, einer dieser widerwärtigen linksliberalen Obstspiesslibürger, bei denen es nur sonntags Nutella gibt und sonst nie.

dazwischengeschmiert. Als Kind habe ich manchmal innert einer Woche allein eine ganze 275-Gramm-Tube Mayonnaise gegessen, Thomy, meist als Zwischenmahlzeiten auf Brot. Und keine Sau hat danach gegrunzt, weder Tante Else, wie meine Kindergärtnerin tatsächlich hiess, noch das Bundesamt für gesundes Verwesen noch irgendwelche Gspänlis mit frischen Obstspiessli. So was Dekadentes gab es damals noch gar nicht.

«Der Gehorsam eines vorauseilenden Kadavers.»

Es gab auch nicht so was Absurdes wie Achtjährige, die behaupten, sie hätten auf Chips oder Schoggi zum Znüni gar keine Lust. Chabis. So was sagen nur die konditioniert sind, das zu sagen, was die Erwachsenen hören wollen. In Tat und Wahrheit tauscht ein halbwegs normaler und gesunder Philipp auf dem Pausenplatz noch so gern Apfelschnitze gegen Perversitäten wie diese sogenannten «Milch»schnitten. Zum Beispiel mit Gentiana (8), dem dritten portraitierten Kind im Znünipolizei-Artikel. Sie «mag zum Znüni einen Berliner» und sagt: «Ich esse, was mir meine Mami einpackt, süsse Brötchen oder Farmerstängel zum Beispiel.» Ich mag Gentiana. Sie ist ehrlich. Meine Töchter mögen Äpfel, aber sie würden auf dem Pausenplatz ihren Apfel mit Vergnügen gegen einen halben Berliner eintauschen. Gott sei Dank behaupten sie nicht, sie hätten keine Lust auf Süsses.

Früher war das anders. Meine Mutter hat mir vor 35 Jahren für den Znüni im Kindergarten zwei dicke Scheiben Brot geschnitten und einen Siech voll Fett in Form von Streichwurst

Um diesen Text noch mit einer Prise Ausländerfeindlichkeit zu würzen: Gentiana hat vermutlich «Migrationshintergrund». Ausländische Eltern = sinnlose Znüni. Das könnte ich in den

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M o n s i e u r Ta b a s c o

Klassen meiner Töchter empirisch belegen, wenn ich müsste. Donisa, Gentiana, Milihate, Premtim, Erduan, Sümeyye und die blöde Tussi Marica sind es, die Capri-Sonne und Pommes Chips auf den Pausenplatz mitbringen. Auch die Znüni-Polizei ist demnach von einer hohen Ausländerkriminalität betroffen. Strafmildernd sei gesagt: Gentianas Mutter hat am Morgen wohl gar keine Zeit, ihrem Kind frische Obstspiessli parat zu machen, weil sie schon aus dem Haus ist, zur Arbeit gegangen, putzen wahrscheinlich, vielleicht bei der Mutter von Andrea, die mit dem Zweitauto grad in die Massage gefahren ist.

In all den Jahren haben sich die Leute an die Spots und ihre Produkte gewöhnt. Actimel, Becel, Aktifit, Activia, Evolus, Omega-3, bioaktive Peptide und acidophile Bakterienkulturen. An diese Functional Foods von Danone, Nestlé, Unilever und Emmi, die uns Gesundheit versprechen und die Vitrinen verstopfen, so dass man ein hundskommunes Joghurt nicht mehr findet. Der Gipfel des Genusses war dann 2006 ein Getränk namens «LactoTab Q10», bei dem man den Drehverschluss öffnete, worauf ein Messer den Blister zerschnitt, so dass eine Tablette in das Wasser in der Flasche fallen und sich dort auflösen konnte.

«Ausländische Eltern = sinnlose Znüni.»

Es waren dies die Jahre, in denen mein Kulturpessimismus in Sachen Ernährung seinen Höchststand erreichte. Die Jahre, in denen die Zeitungen sommerlang von der tödlichen Bedrohung durch Acrylamid in frittierten Kartoffeln schwadronierten. In denen Betty Bossi von der Kochlehrerin zur Prostituierten für Fertigprodukte mutierte und man im Coop ein Halbfertig-Rührei kaufen konnte, «Rührei-Mix idee Betty Bossi», 400 Gramm für Fr. 4.95, mit dem praktischen Plastik-Drehverschluss auf dem handlichen Tetratop, hergestellt im nahen Italien, auf welchem stand: «Allergiker-Info: Enthält Eier, Milch.»

Klar: Auch in der Gastronomie hat das Gesundheitsbewusstsein Einzug gehalten. Aber glücklicherweise nicht als Religion, sondern nur als Option. Noch vor zwanzig Jahren gab es in der Schweizer Gastronomie nur ganz wenig Bio und dafür ganz viel Erlebnisgastronomie. Die SBB setzten mit ihren eigenen Speisewagen noch 77 Millionen Franken um. Man ass argentinisches Rind, im Churrasco, und ohne schlechtes Gewissen. Die Riz-Casimir-Wirte rauften sich ihre Glatzen, weil es schon fünfzehn! McDonald’s gab und auch ihre griechischen Wochen nicht mehr so recht liefen. Sie hatten Einlaufsuppe auf der Karte und hielten sich einen Jugo oder einen Portugiesen als Pfannenschrubber, die die Beiz nach der Pensionierung der Glatzen übernehmen sollten. Die Noblen wiederum hatten allesamt geeiste Früchte auf der Karte, einige jubelten noch von der alten Nouvelle Cuisine, andere schon von der Cuisine du marché. Die Stars der Manege hiessen Girardet, Amberg, Stucki, Pierroz, Petermann, Tschudi, Chez Max, Chrüter-Oski, Jaeger, Brander vom Culinarium und Meier vom Rathauskeller. Jutta und Ueli Prager galten als Traumpaar, Mövenpick lief noch rund und es gab noch Joghurt.

Doch dann, 2007, dämmerte zaghaft ein neuer Morgen: Emmi nahm LactoTab Q10 vom Markt. Es hatte gefloppt. Die Leute

«Ein Triumph für Leute mit füdlelangen Edelweisshemden.»

«Sie hielten sich einen Jugo als Pfannenschrubber.» Ja, es gab noch Joghurt. Irgendwann dann kam Bifidus und beanspruchte einen Drittel der Vitrine für sich. Und dann kam es noch schlimmer, dann kam LC1. Seither gibt es «LC1». Und es gibt den LC1-Werbespot mit dem dümmsten Satz in der Geschichte der Menschheit, mit dem Satz «Verdauung gut, alles gut», dessen Texter ich gerne auspeitschen würde, bis ihm vor Schmerzen die Augen aus den Höhlen quellen, um ihm dann den tröstenden Satz ins Ohr zu flöten: «Locker bliibe, halb so wild, du weisch ja: Verdauig guet, alles guet.» 124

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Impressum hatten es nicht gekauft. Da keimte in mir neue Hoffnung auf: Sind wir vielleicht doch nicht von sämtlichen guten Geistern verlassen, sondern nur von ein paar? Könnte es sein, dass die Leute doch nicht so dumm sind? Letzte Woche dann geschah ein geradezu atemberaubender Durchbruch, auf der Frontseite des Tages-Anzeigers, in Form einer grossen illustrierten Titelgeschichte mit der Schlagzeile: «Actimel aktiviert vielleicht bald keine Abwehrkräfte mehr.» Im Lead heisst es dann: «Halten probiotische Joghurts, was sie versprechen? Die EU verlangt einen wissenschaftlichen Beweis. Der wird schwer zu erbringen sein. Danone, Nestlé und Emmi müssen um ihre Verkaufshits fürchten – auch in der Schweiz.» Und auf Seite zwei schreibt Martina Frei im Tages-Kommentar über «Probiotische Märchen» und die «überrissenen Erwartungen, welche die Joghurtwerbung weckt.»

«Die Noblen hatten alle geeiste Früchte auf der Karte.» Wie sagte die Obstspiesslibürgerin doch gleich: «Die Lebensmittelindustrie wartet mit falschen Versprechen auf.» Recht hat sie.Vermutlich denkt sie dabei zwar nur an Knoppers&Co, kauft aber ihrer Moraltochter selbstverständlich LC1, für die gute Verdauung und für das gute Gefühl, eine gute Mutter zu sein. Aber vielleicht liest sie ja wirklich den Tages-Anzeiger. Und überlegt sich einen Augenblick, ob es sich lohnt, fünfzig Prozent mehr zu bezahlen für ein Produkt, das nach dem Anblick hungertoter Kinder in der Tagesschau wirbt mit «Verdauig guet, alles guet». Vielleicht zerbröselt dieser esoterische Aberglaube an den Zusatznutzen hochkomplexer Industrienahrungsmittel doch noch eines Tages. Es wäre ein grosser Triumph für Leute mit füdlelangen Edelweisshemden, die alles lieben, was so eine Kuh hergibt, die ihren Kindern Rüebli mitgeben und ihre Milch, die starke Knochen gibt, vom Bauern haben. Die Gastronomie ist ein Teil der Gesellschaft. Sie darf Trends aufnehmen oder sogar setzen, sich aber nicht von ihnen vereinnahmen lassen. Denn das ist das Schöne an der Gastronomie: Sie basiert auf ganz einfachen sozialen Gesetzmässigkeiten, die zwar verschiedene Ausprägungen haben mögen, in ihrer Substanz aber nicht nur in den letzten 20, sondern in den letzten 2000 Jahren unverändert geblieben sind. Ein Hoch drauf. ■

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20. jahrgang herausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel Eggli Verleger Robert Meier geschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.ch redaktIon Tobias Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer thueberli@salz-pfeffer.ch Regula Lehmann Text&Redaktion rlehmann@salz-pfeffer.ch Verlag Jasmine Schärer Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch Marcel Koller Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, mkoller@salz-pfeffer.ch artdIrektIon & layout designinmotion | Agentur für Mediengestaltung Seestrasse 110, 8610 Uster 043 477 86 86, www.designinmotion.ch Balz Egger Philippe Rérat

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Silvia Janser (stv.) MItschreIbende dIeser nuMMer Willi Näf, David Höner, Martin Jenni, Esther Scheidegger Zbinden Wolfgang Fassbender, Michael Thomann, Peter Schneider, Andrin C. Willi, Mirjam Hauser fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Christian Schwarz lItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldach adresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch PreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlich coPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung. QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Presse auch für das Jahr 2010 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

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Gastronomoskop

Gastronomoskop 2010 Widder 21.3.–20.4

Löwe 23.7.–23.8.

u Für den Widder bringt das neue Jahr zahlreiche berufliche Verän-

u Teilen Sie den Tisch nicht mit einem Steinbock, denn er wird Ihnen

derungen. Mag sein, dass Sie jetzt Ihr Restaurant verkaufen und Ma-

die Suppe im Jahr 2010 garantiert versalzen. Mit allen anderen Stern-

trose werden. Vielleicht sehen Sie es aber auch endlich ein und tau-

zeichen können Sie gut Kirschenessen. Die Köche unter den Löwen

schen Ihre Friteuse und Ihre Tiefkühlpäckli gegen Frischprodukte ein.

sollten ihr Tranchiermesser besonders im Juli weit weg legen, falls ein

Was Sie bisher für unmöglich gehalten haben, wird im 2010 eintreffen.

Steinbock das Lokal betritt. Versehen Sie die Eingangstür vorsorglich

Machen Sie sich also auf alles gefasst und nutzen Sie die Gelegenheit,

gleich mit einem Steinbock-Verbotsschild (gleich neben dem Rauch-

um alte Mäuse aus dem Haus zu jagen. Hüten Sie allerdings Ihre Zun-

verbot) und führen in der Gartenwirtschaft regelmässig Steinbock-Raz-

ge, nicht jeder erträgt Ihren scharfen Ton!

zias durch.

Stier 21.4.–20.5.

Jungfrau 24.8.-23.9.

u

u

Sie können Berge versetzen und begeistern im 2010 mit Ihren

Die Jungfrau ist im neuen Jahr finanziell nicht gerade auf Rosen

Kochkünsten dermassen, dass bald die ganze Cervelat-Prominenz mit-

gebettet, findet aber dank ihrem Charme immer wieder eine nette Be-

samt dem Papst persönlich zu Ihren Stammgästen zählen wird. Am

gleitung, die sie ausführt, einlädt, ja geradezu durchfüttert. Schnap-

besten, Sie entlassen vorsorglich den Saucier und Sous-Chef, denn

pen Sie sich einen Wassermann, der hat 2010 reichlich Flüssiges. Mit

mit Ihrem Elan arbeiten Sie sowieso für drei – und dies auf höchstem

ihm können Sie im Champagner baden. Feiern Sie die Feste wie sie

Niveau. Hüten Sie sich in Ihrer Überschwenglichkeit aber vor dem Wid-

fallen, trinken Sie, was ins Glas fliesst, aber machen Sie keine grossen

der, nicht dass er Ihnen Steine vor die Füsse wirft!

Investitionen oder Immobilienkäufe, und stellen Sie auf keinen Fall einen neuen Küchenchef ein.

Zwillinge 21.5.–21.6

Waage 24.9.-23.10.

u

Die Zwillinge werden 2010 stark von Mars in der dritten Deka-

u Für die Waagen bringt das Jahr 2010 die Zeit der Liebe. Die Wirte

de links neben Nestlé beeinflusst, was Ihre Schaffenskraft stärkt und

unter den Waagen werden also seelig sein. So seelig, dass Sie nicht

den schokoladensüssen Sex-Appeal steigert. Besonders Patissiers und

merken, wie Ihnen die Steinböcke das letzte Bier aus dem Frigo saufen,

Maîtres Chocolatier im Sternzeichen der Zwillinge werden von dieser

ohne dafür zu bezahlen. Es kann Ihnen allerdings egal sein, solange ihr

Konstellation profitieren und endlich wieder richtig süsse Schokola-

Koch nicht auch eine Waage ist und mit seinem Minnegesang und zu-

denkreationen erfinden. Vom bitteren Geschmack der 70-Prozent-Ka-

viel Salz die Gäste vertreibt. Waage-Männer sollten 2010 übrigens die

kao-Schokolade werden wir 2010 somit verschont bleiben.

Hände von Gebranntem lassen, da ihre Niere etwas schwächelt.

Krebs 22.6.–22.7.

Skorpion 24.10.-22.11.

u

Für die Krebse stehen 2010 einige Fettnäpfchen bereit. Vorsicht

u Im Skorpion geborene Wirte müssen sich in der ersten Jahreshälfte

vor einer Affäre mit der Frau des Direktors, es fliegt garantiert auf! Las-

vor Gastrokritikern und Hygieneinspektoren in acht nehmen. Üben Sie

sen Sie am besten generell die Finger von Angestellten und gehen Sie

viel Fingerspitzengefühl im Umgang mit den Gästen und geizen Sie

auf Nummer sicher. Geschäftlich läuft es im kommenden Jahr her-

nicht mit dem Brot, dann wird Ihnen der Fauxpas auf dem Teller eher

vorragend. Die Sterne versprechen fette Unternehmensgewinne und

verziehen. Die zweite Jahreshälfte wird die verlorenen Stammgäste der

hohe Trinkgelder. Bauen Sie Ihr Säli aus und halten sich für den Gä-

ersten Monate wieder wett machen und ein überraschender Geldsegen

steansturm bereit.

wird Ihnen die dringende Renovation in der Küche finanzieren.

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Schütze 23.11.–21.12.

Wassermann: 21.1.–19. 2.

u Im Zeichen des Schützen stehen die Sterne auf Gefahr. Prüfen Sie

u

deswegen Ihre Küche auf Gefahrenherde, kaufen Sie neue, nicht ent-

reicht monatlich für mindestens drei ausgedehnte Nachtessen in Gour-

flammbare Schürzen und Hüte und checken Sie nochmals die Gaslei-

mettempeln. Dies sollten Wassermänner auch reichlich ausnutzen und

tung. Wer nicht in der Küche tätig ist und das Gastgebertum von der

die Jungfrauen ausführen, denn die nagen 2010 an trockenem Brot und

Seite des Gastes geniesst, der hüte sich vor Fischspeisen mit Gräten,

schlürfen dünne Suppen. Obacht geben müssen die Herrscher der Ge-

vor rohen Speisen und vor undeklarierten Fleischspeisen – irgendwo

wässer beim Wein, wer sich zu viel zu Gemüte führt, navigiert schlecht,

lauert 2010 für den Schützen immer Gefahr!

und das macht bei Jungfrauen wiederum einen schlechten Eindruck.

Steinbock 22.12.–20.1.

Fische 20.2.–20.3.

u

Wassermänner haben im Jahr 2010 gut lachen, denn ihr Budget

Steinböcke, egal welcher Branche, kämpfen 2010 mit der Bar-

u Die Fische zieht’s in die Ferne und die Sterne versprechen beson-

schaft. Die tiefste Ebbe im Portemonnaie wird im Juli erreicht sein. Lö-

dere Abenteuer auf Reisen. Verkaufen Sie Ihr Restaurant und bewer-

sen werden Sie das Problem mit gelegentlicher Schnorrerei und regel-

ben Sie sich auf einem Kreuzfahrtschiff als Chefkoch, denn in der Ka-

mässiger Zechprellerei, was besonders die Gastgeber im Sternzeichen

ribik warten Rum und Zigarren, in Asien die grosse Liebe und auf den

des Löwen zum Kochen bringen wird. Meiden Sie deshalb die Löwen

Malediven das Paradies. Für Fische, die trotzdem zu Hause bleiben:

und kehren Sie besser in anderen Lokalen ein. Fische und Waagen wer-

Lassen Sie Ihren Stubenhockerfrust nicht am Servicepersonal aus und

den Ihnen die Zechprellerei weniger nachtragen.

auch nicht an den Gästen, sonst erleben Sie zu Hause ganz unliebsame Abenteuer.

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Salz und Pfeffer 09/2009