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Nr. 6 · September 09 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 7.50

Das magazin Der gastronomie

Martin Liefeith, Restaurant Mann und Co., Waldhotel Davos

Der ist immer so Fleisch

Stirb in Ruhe Dem Wurstsalat auf der Spur

Zipfelsuche

Zellbiologe Bernard Roelen

Der Fleischzellenzüchter ISSN 1420-0058

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

9

771420 005005

06


www.carnosa.ch Schon gesehen?


Inhalt

3

Editorial

6 8 0

12

o-ton: Martin Liefeith

8 20 22 24

Gastrotipps Sonderfall, saisonal & selber schuld Ferpècle, Fuchs & Fazit Reise, Rind & Respekt Kilometer, Kaffee & Käse

26 32

Jobs & Talk Igeho – Gerüchte und Fakten

34

Fleisch: Stirb in Ruhe

42

Dem Wurstsalat auf der spur

5 58

SVG-aktuell Gemeinschaftsgastronomie: Zahltag

66 68 69 70 74 78 82

Gourmesse 2009 Paragraphen & Gesetze Leserbriefe: Ping Pong Business Talk Nahrungsmittelallergien und intoleranzen: Allergiker zu Gast Wein: Mythos Weinlagerung Kurzfutter

90 93

O-Ton: Ein Verrückter aus dem Osten in Davos.

34 Ohne Töten geht es nicht. Salz&Pfeffer porträtiert drei Schauplätze, an denen ein Tier zum Werkstück wird.

Salz&Pfefferküchen rezepte: Werner Tobler − Cuisinier

00

Monsieur tabasco: Die Schweinegruppe der Zechpreller

0 04

Impressum Letzte seite: Gefährliche Umstände zu Tisch

28 62

12

Was meint der Boss: Bernard Roelen

86

Neue KoNzepte Hotel «Die Krone», Gottlieben Boutique-Hotel GuardaVal, Scuol 1871, Luzern

42 Zipfelsuche, über echte Wurstsalate.

puBLireportaGeN Hunkeler Gastro AG Kneuss AG

Demnächst … salz&pfeffer 7/09 erscheint am 1. oktober 2009 mit folgenden schwerpunkten • Käse • Baristi • Bier

86 Fleisch aus dem Reagenzglas. Ein Gespräch über die Zukunft mit Zellbiologe Bernard Roelen.

6/2009




Auch f端r Heimweh-Tessiner.

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P3/09

Tessinerbrot vorgebacken


Editorial 55 Millionen Tiere wurden letztes Jahr in der Schweiz geschlachtet. Das sind 16 Millionen mehr als noch vor zehn Jahren.Trotzdem reicht diese Menge nicht aus, um den Heisshunger der Schweizer Konsumenten zu stillen. Jedes Jahr importieren wir rund 100 000 Tonnen Fleisch in die Schweiz, meistens Edelstücke aus Europa, Südamerika oder Afrika. Für diese Ausgabe haben wir Blut gerochen, die Spur aufgenommen und dem Töten beigewohnt. Martin Liefeith und Tobias Hüberli.

David Höner porträtiert drei Schauplätze, an denen getötet wird, denn ohne Töten kein täglich Fleisch. Dabei hat er keine Killer angetroffen, sondern Handwerker mit Respekt und Pietätgefühl. Stirb in Ruhe, Seite 34. Eine heisse Spur führt derzeit in das Restaurant Mann und Co. im Waldhotel Davos. Dort treibt sich eine dezimierte Küchenbrigade mit Chefkoch Martin Liefeith jeden Tag zu Höchstleistungen an. Es wird wohl nicht mehr lange dauern, bis die Tester ihre Notitzbücher zücken.Wer das Mann und Co. noch als Geheimtipp erleben will, sollte sich sputen. Interview Martin Liefeith, Seite 12. Für die richtigen, wahrhaften Wurstzipfel hat Thomas Keller das Mittelland und die Nordwestschweiz durchforstet. Fazit: Es gibt sie noch, die echten Metzger mit richtigen Würsten. Leider sind auch die Beizer mit einfallslosen Wurstsalaten keine Seltenheit. Aber es gibt Ausnahmen. Zipfelsuche, Seite 42. Eine Begegnung der etwas anderen Art hatten wir an der Universität von Utrecht mit Stammzellenforscher Bernard Roelen. Ob wir bald künstliches Fleisch aus dem Reagenzglas kaufen müssen und wie dieses schmecken wird, erfahren Sie im Boss-Interview auf Seite 86. Die Redaktion von Salz&Pfeffer wünscht Ihnen eine angeregte Lektüre.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

6/2009




Sie kommt ...


Neue Konzepte

Underline: Ihr Zuhause, wenn Sie nicht zu Hause sind. Adresse: Hotel «Die Krone», Seestrasse 11, 8274 Gottlieben, 071 666 80 60, www.hoteldiekrone.ch Konzept: Im Hotel Krone verbindet sich edel-währschafte Küche mit Gourmet, Romantik mit zeitlosem Design Materialisierung: Mineralische Gussböden, Antik-Eiche, Keramik, Wollstoffe, Beton Zielpublikum: Das Hotel spricht ein breit aufgefächertes Publikum an: Gourmet- und Designliebhaber fühlen sich ebenso wohl wie Romantiker, Feriengäste, Fahrradtouristen und Businessleute. Philosophie: Die Lage direkt am Bodensee/Seerhein und das gegenüberliegende Naturschutzgebiet bilden die prächtige Kulisse für den altehrwürdigen Bau, in dem sich Alt und Neu ein Stelldichein geben. Das Nebeneinander von verschiedenen Materialien, das span-

Hotel «Die Krone», Gottlieben TexT: Tobias Hüberli

Das Hotel «Die Krone» in Gottlieben steht seit dem 17. Jahrhundert am Ufer des Bodensees. Napoleon III., Johann Conrad Hippenmeyer (er gründete 1818 die österreichische Nationalbank), Rosa Tschudi und andere illustre Personen haben in dem imposanten Riegelhaus irgendwann einmal gelebt, gelacht oder gekocht. Diesen Januar erfuhr das Haus einen Besitzerwechsel und eine komplette Renovation. Für die Inneneinrichtung, das Farbkonzept und Möbeldesign zeichnen Moritz Richter und Conrad Teuscher verantwortlich. «Ziel war es, die Krone zu entstauben und eine harmonische Kombination zwischen Romantik und Moderne zu finden», erklärt der Besitzer Raymond Kronig. Dafür kombinierte der gelernte Möbeldesigner Moritz Richter eigene Kreationen mit restaurierten Trouvaillen aus dem Fundus des Hauses so

nende Konzept mit Königs- und Fürstenhäusern sowie das kleine, schmucke Hauskino faszinieren die Besucher. Fläche: Die Kronenstube: 62 m², Der Kleine Napoleon:

wie aus Internetauktionen. In der Lounge «Madame Pompadour» beispielsweise sorgt ein speziell gefertigtes, silberfarbenes Sofa für den nötigen Kontrast zum gebeizten Parkett und den antiken Stühlen. Das nötige Feuer liefert ein mit Bio-Ethanol betriebenes, geruchloses Design-Cheminée. Die 25 Zimmer sind den europäischen Königs- und Fürstenhäusern gewidmet, wobei sich auch in den Gemächern Alt mit Neu vermählt. So finden beispielsweise moderne Lampen von «Santa & Cole» oder «Metalarte» ihren Platz neben einem bei Ricardo ersteigerten, antiken und mit Engelsköpfen verzierten Bett. Gekocht wird übrigens auf zwei verschiedenen gastronomischen Niveaus: In der «Kronenstube» und im «kleinen Napoleon» isst man eine edel-währschafte Küche, im «Schwarzen Schwan» eine Gourmetküche.

30 m², Der Schwarze Schwan: 50 m², Salon Madame Pompadour: 40 m², Gartenrestaurant: 130 m² Sitzplätze: Die Kronenstube: 28, Der Schwarze Schwan: 35, Der Kleine Napoleon: 20, Salon Madame Pompadour: 25 Küchenchef: Raphael Lüthy (vormals bei Lampart’s Art of Dining und im Berner Stade de Suisse) Mitarbeiter: Küche: 6, Service: 8 Planung und Realisierung: Moritz Richter, Interior Concept GmbH Seefeldstrasse 152, 8008 Zürich Tel. 044 382 56 50, www.interior-concept.ch Conrad Teuscher, Stilberater, Designer und Stylist. Seit Bestehen zuständig für das In-House-Produkt. www.teuscher.cc Inhaber: Raymond Kronig Geschäftsführung: Weitsicht AG (Raymond Kronig, Markus Greter)

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Ihre Kreativität ist die Krönung. Unsere Qualität die Basis.

Hochwertige Halbfabrikate sowie exquisite Pralinés, Truffes und Konfektspezialitäten: Mit einer einzigartigen Produktpalette und individuellen Lösungen ist Läderach – chocolatier suisse Ihr Partner für frischeste Qualität und exzellenten Service. Wir beraten Sie gerne und liefern direkt.

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Neue Konzepte

Underline: Erstes Boutique-Hotel im Unterengadin Adresse: Boutique-Hotel GuardaVal, Vi 383, 7550 Scuol 081 861 09 09, Fax 081 861 09 00 www.guardaval-scuol.ch Konzept: Zimmer mit Frühstück, Gourmetrestaurant, kleiner Wellnessbereich «Saun tras aua» (SPA auf Romanisch) Materialisierung: Eichen- und Nussbaummöbel des Möbeldesigners «Zeitraum», hochwertige Materialien wie Leder, Lodenstoffe etc. Zielpublikum: Geniesser, Ruhe suchender Feriengast Philosophie: klein, fein, mit aussergewöhnlicher Atmosphäre und authentischer Küche mit Verwendung ein-

Boutique-Hotel GuardaVal, Scuol

heimischer Produkte.

TexT: regula leHmann

Durchschnittsbon: CHF 150.−

Der neuste Streich von Hotelier Kurt Baumgartner heisst Boutique-Hotel «GuardaVal» und befindet sich in Scuol in zwei alten Engadiner Häusern. Das Hotelkonzept umfasst 35 individuell gestaltete Zimmer, ein Gourmetrestaurant sowie ein Wellnessbereich. Das ältere der beiden Häuser wurde bereits im 17. Jahrhundert erbaut, später erweitert und modernisiert. Die verantwortlichen Architekten Renato und Reto Maurizio aus Maloja haben die ursprüngliche Bausubstanz nun wieder flottgemacht. Alle Elemente, die im Laufe der Zeit dazugebaut wurden, haben sie entfernt. So zeigt sich das Gebäude von innen wie von aussen in seiner Originalstruktur, inklusive 60 Zentimeter dicken Natursteinmauern mit Kalkmörtel. Nur die Böden sind neu und mit Teppich verlegt wegen des Schalls. 

Typisch für alte Engadiner Häuser sind das Gewölbe im Erdgeschoss und die Tannenholzverkleidung in den oberen Zimmern. Durch eine zurückhaltende Möblierung kommen die alten Wände und Decken gut zur Geltung. Tisch und Stuhl sind aus Eiche und kommen vom Möbeldesigner «Zeitraum». Die Zimmer im älteren Gebäude gehen in einen grossen, zweistöckigen Vorraum hinaus, wo sich eine alte Holzgalerie befindet. Das zweite, neuere Haus ist aus dem 20. Jahrhundert und beherbergt das HotelRestaurant sowie einige zusätzliche Zimmer. Hier sind die Bausubstanzen und Designs moderner. Das Hotel-Logo, ein grüner Hirsch, taucht an den Glastüren im Innenraum sowie in Form der GraffitoTechnik jeweils an den Hausfassaden auf.

Sitzplätze: 70 Stuhlumsatz: CHF 90.− Anteil Food / Beverage (in %): 60 / 40 Mitarbeiter: 20 Investitionssumme: CHF 5,5 Millionen Planung & Realisierung: Renato Maurizio, Architekt, Maloja Rechtsform: Aktiengesellschaft Inhaber: Kurt Baumgartner Geschäftsführung: Silvia und Heribert Dietrich

Schräges Konzept? Neues Lokal? Abgefahrene Vision? Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst professionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, rlehmann@salz-pfeffer.ch

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H:GK>8:9:GH>IOI Besuchen Sie uns auf www.jobeline.ch, schreiben Sie uns auf service@jobeline.ch oder rufen Sie uns einfach unter der Telefonnummer 0848 809 809 an. Im aktuellen Themenkatalog finden Sie innovative Berufsbekleidung für hohe Ansprüche. Ob im Servicebereich oder in der Küche – wir sorgen dafür dass Sie sich wohl fühlen. JOBELINE ist eine Marke der Hotelwäsche Erwin Müller GmbH.


Neue Konzepte

Underline: Einmaliges Ambiente, traumhafte Lage, unkomplizierte Gastronomie. Adresse: 1871 Essen. Trinken. Sein. Im Grand Hotel National, Haldenstrasse 4, 6006 Luzern, 041 422 18 71, www.1871.ch Konzept: Das 1871 bietet ein gastronomisches Erlebnis in einem unkomplizierten Rahmen. Die Küche ist frisch, die Karte wechselt im Zwei-Monate-Rhythmus. Das einzigartige Ambiente anno 1871 mit moderner Schauküche ist Teil des Konzepts. Materialisierung: Marmorboden, Schalenstühle mit Stoffbezug, Holztische und Weinraumteiler mit viel Glas. Spezielles Licht- und BOSE-Soundsystem. Zielpublikum: Geniesser und Geniesserinnen aus aller Welt

1871, Luzern TexT: regula leHmann

Gastgeber zu sein, macht uns Freude, die Küche ist un-

FoTos: PeTer FiscHli

Das Restaurant 1871 befindet sich in der ehemaligen Hotel-Halle des Grand Hotel National in Luzern und wurde im Juni von den Gastgebern Roger Widmer und Andrea van Ransbeeck eröffnet. Die Namenszahl bezieht sich auf das Eröffnungsjahr des Hotels, welches im Stil der französischen Renaissance errichtet wurde. Die Halle wurde vom Hotel-Besitzer Umberto Erculiani sen. vor acht Jahren für 1,2 Millionen Franken restauriert. Ein grosses Team an Restauratoren der Firma Willy Arn AG, Lyss sowie Architekt Hanspeter Haeberli stellten damals den Zustand von anno 1908 wieder her.Will heissen, die Decke erhielt ihre rote, ursprüngliche Farbe zurück, die Säulen in Stuck-Marmortechnik wurden restauriert und die marmorisierende Farbe der Wandflächen wiederhergestellt. 10

Philosophie:

Zudem baute die Grand Hotel National AG zwei neue Restaurant-Küchen ein: Eine ebenerdig als Schauküche und eine zweite im Untergeschoss als Produktionsküche. Für das Interieur im 1871 sind Isabelle Studer und ihr Team der Ligno In-Raum AG verantwortlich. Sie kreierten unter anderem eine Wein-Vitrine, worin sich 60 Weinflaschen präsentieren. Dank den verwendeten Materialien Glas, golden lackiertes Holz sowie der eingearbeiteten LED-Beleuchtung der Firma Sinnlicht GmbH wirkt der Raumteiler leicht. Die Tische bestehen aus Buchenfurnier und die Stühle sind mit Stoffen in dezentem Rot und Anthrazit bezogen. Das Grundkonzept des Interieurs besteht darin, den historischen Saal nicht zu konkurrenzieren, sondern dessen Charakter mit weniger Materialien zu unterstützen.

ser Zentrum, Nachhaltigkeit liegt uns am Herzen. Fläche: Restaurant: 140 m², Terrasse: 170 m², Lounge: 120 m² Sitzplätze: Restaurant: 80 Plätze, Terrasse: 80 Plätze, Lounge: 50 Plätze Stuhlumsatz: CHF 75.− Durchschnittsbon: CHF 55.– Anteil Food / Beverage (in %): 55 / 45 Mitarbeiter: 15 Festangestellte inkl. GF, GL Investitionssumme: Über CHF 1 Million Planung & Realisierung: Innenausstattung: Ligno In-Raum AG, Emmenbrücke Licht: Sinnlicht GmbH, Luzern H.HAEBERLI ARCHITEKTUR Luzern M-TEC, Küchenplanung, Wettingen Rechtsform: Aktiengesellschaft Inhaber: Die Gastgeber AG Geschäftsführung: Roger Widmer und Andrea van Ransbeeck

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Gute Adressen … … falls man ein Lokal umbaut: Architekten & Designer

StuHl & tIScH

Bel Etage AG, Willisau, www.beletage.ch

Zingg-lamprecht, Zürich, Brüttisellen, Bern

Referenzen: · Hotel Victoria, Meiringen

www.zingg-lamprecht.ch

· Hotel Beau Rivage, Weggis

Fellmann Roland, Olten

· Restaurant Bellini, Luzern

www.design-pol.ch

René Stählin, Interior Design GmbH, Adliswil, www.staehlin-design.ch

Horgenglarus AG, Glarus

Referenzen: · Bits & Bites im Holiday Inn, Westside Bern und Messe Zürich

www.horgen-glarus.ch

· D-Vino Bar, Zürich

Instuhl und tisch GmbH, Herisau

· Nagasui, Zürich

www.instuhl.ch

Grego Architektur GmbH, Zürich, www.grego.ch Referenzen: Magma-Bar, Schinznach-Bad Gastrokonzept GmbH, Christoph Aberegg, Zürich, www.gastrokonzept.ch Referenzen: · Pampelonne, Dübendorf · Restaurant Frascati, Zürich · Marktplatz AFG Arena, St. Gallen Humbel Architektur AG, Unterkulm, www.architektur-humbel.ch

MöBEl & VItRInEn Pfister ladenbau, Worb und Egg b. Zürich www.ladenbau.ch

AMBIEntE & RAuM

Referenzen: · Art & Hotel, Teufenthal

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Heinz Julen Idee, Zermatt, www.heinzjulen.com

www.imhof-akustik.ch

Referenzen: · Restaurant Rüsterei, Zürich · Hotel Matterhorn Focus, Zermatt

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O - To n : M a r t i n L i e f e i t h

Der ist immer so Martin Liefeith und seine Köche zünden derzeit im Davoser Restaurant Mann und Co. ein kulinarisches Feuerwerk nach dem anderen. Salz&Pfeffer hat den Ostdeutschen erlebt, hautnah, dort, wo sich keiner verstellen kann, in seiner Küche. 

TexT:TobiasHüberli

Donnerstag, 6.45 Uhr, Waldhotel, Davos

Der Raum, irgendwo zwischen Küche und Hinterausgang, ist spärlich beleuchtet, die Lüftung rauscht laut, ausser wenn das Licht ausgeht und das geschieht automatisch, alle drei Minuten. Dann steht einer der drei Köche vom runden Holztisch auf, bringt Licht und Lüftung wieder in Gang und setzt sich wieder hin. Die Küchenbrigade des Restaurants Mann und Co. hält gerade Kriegsrat. Küchenchef Martin Liefeith, Sous-Chef und Pâtissier Thomas Schumann «Schumi» und Entremetier Jan Pelikan haben so einiges vor sich. Nach drei Ruhetagen muss die gesamte Mise en place von null auf hundert gebracht werden. Einen Gardemanger haben sie nicht. Und damit das Ganze nicht zu einfach wird, hat Liefeith wieder einmal seine ohnehin umfangreiche, aus drei unterschiedlichen Kochstilen bestehende Karte umgeschrieben. Sechs Gänge sowie das aus 12 Komponenten zusammengesetzte 4teilige Amuse-Bouche sind komplett neu. Am Abend haben zwanzig Gäste reserviert. Es wird ein langer Tag werden.

Liefeith rattert die Liste runter: Sauerteigbrot, Tomatenfocaccia, Purple Curry Butter, Brezel, Hummerbisque, Zitronengrasespuma, Hummer Wan Tan, Felchentatar, Saltimbocca vom Greyerzer Poulet, Ananasconfit, Zitronenravioli, Latwerde Rum Trüffel, Zimtblüten Crème brûlée, Tonkabohnenpraline und so weiter und so fort. Schumann und Pelikan schauen irgendwie unbeeindruckt über die Liste, nicken und verschwinden in die Küche. Fünf Jahre ist es her, seit Liefeith in der Schweiz erstmals eine Küchenbühne betrat. In Interlaken, als Küchendirektor des Grand Hotels Beau Rivage, erhöhte er gleich am ersten Tag den Takt, kochte, einmal klassisch, einmal Freestyle, aber immer mit höchstmöglicher Schlagzahl; und zwar so gut, dass die Köche, nebenan, in den anderen Häusern, schnell einmal leer schluckten. Innert drei Jahren schraubte der Ostdeutsche aus Nordhausen das Küchenniveau im Beau Rivage von 13 auf 15 Punkte, 2008 zählte ihn der Gault Millau zu «einem der besten Köche des Berner Oberlandes».

Martin Liefeith drückt mir eine Kochjacke in die Hand und sagt: «Vergiss die Punkte und komm mit in die Küche, ich zeig dir um was es geht, in fünf Stunden wirst du wissen, wie ich koche.» Die Küche des Mann und Co. ist klein und eng, die schmalste Passage ist auf Hüfthöhe gefühlte dreissig Zentimeter breit. Alle arbeiten auf kleinstem Raum. «Schumi» bastelt an dem Teig für das Kürbisbrioche, Jan rüstet Gemüse für die Brühe und Liefeith tigert auf seinem Posten auf und ab, fährt seinen Puls so langsam auf Betriebstemperatur, rund 180 Schläge pro Minute sollten es sein. Salz&Pfeffer: Martin Liefeith, um was geht es? Martin Liefeith: Schau dich um, jeder, der in dieser Küche mit diesem Pensum arbeitet, der steht für etwas ein, für den Ursprung von Produkten, die Saisonalität, die Regionalität und für das Kochhandwerk. So arbeiten kann man nur mit Leuten, die Spass haben und die an etwas glauben.Wir haben es in nur sieben Wochen geschafft, über fünfzig Prozent aller Produkte, die wir im Mann und Co. und der Hotelküche verarbeiten, aus Davos und der Umgebung zu beziehen.

Martin Liefeith (34) ist in Nordhausen (Thüringen) in der Deutschen Demokratischen Republik (DDR) in einer Gastronomie-Familie aufgewachsen. Nach verschiedenen Stationen und Stages bei grossen Meistern wie etwa Ulf Wachsmuth, Bernd Siener und Fernand Michler, übernahm Liefeith 2003 die Küchendirektion des Grand Hotels Beau Rivage in Interlaken. Innerhalb von fünf Jahren erkochte sich Liefeith im Berner Oberland 15 Gault-Millau-Punkte. Seit Mai 2009 ist Martin Liefeith Küchendirektor im Waldhotel Davos und Küchenchef des Gourmet-Restaurants Mann und Co. Er ist zudem aktives Mitglied der Cuisine sans frontières.

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S&P: Ohne das Budget zu pulverisieren? Liefeith: Klar kostet mich das Davoser Ei im Frühstücksbuffet 65 Rappen, klar ist das Davoser Lamm teurer als jenes aus Australien oder Neuseeland. Aber ich möchte die Fahne der Region hochhalten, ich will keine Produkte von ir6/2009


FoTo:TonybaggensTos

«Ich will keine Produkte von irgendwoher, wenn ich sie vor der Türe habe», Martin Liefeith.


O - To n : M a r t i n L i e f e i t h

FoTo:CHrisTopHgrünig

Terrine von Gänseleber und geräuchertem Stör/Frutigen, Kürbiskaramell / Brioche Terrine:

15 g

Puderzucker

170 g

Butter

Pökelsalz

4g

Salz

Noilly Prat

50 g

500 g

Gänsestopfleber, Frankreich

10 g 100 ml 100 ml

weisser Portwein

2g

Melange blanc, Ingo Holland

4g

Meersalz

2g

brauner Zucker

1 Stück

Störfilet aus Frutigen

 Kürbiskaramell: 100 g

Isomalt

50 ml

Wasser

20 g

steirische Kürbiskerne

 brioche: 75 g

Mehl

7½g

Hefe

75 g

60°C warmes Wasser

205 g

Mehl

3 Stück

Eier

gemahlene steirische Kürbiskerne

Zubereitung Terrine: Gänseleber mit dem Messer enthäuten und vorsichtig in feine Würfel brechen. Die groben Adern entfernen. Noilly Prat und Portwein einreduzieren, abkühlen lassen und zur Gänseleber geben. Mit den restlichen Zutaten marinieren und über Nacht im Vakuum kühl lagern. Ein Stück Störfilet in einer Kastenform auslegen. Gänseleber im Wasserbad bei 75 °C 8 Min. pochieren. Abwechselnd im Eiswasser und einem Löffel klopfen, bis die Gänselebermasse wieder gebunden ist. Durch ein feines Sieb strei-

chen und in die Kastenform mit dem Stör streichen. Zubereitung Kürbiskaramell: Isomalt mit Wasser auf 160 °C kochen und auf eine Backmatte giessen. Auskühlen lassen. Mit den Kürbiskernen vermahlen. Eine beliebige Form damit auspudern und unter dem Salamander leicht schmelzen lassen. Zubereitung Brioche: Aus der kleineren Menge Mehl, der Hefe und dem Wasser einen Vorteig herstellen und abgedeckt 15 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Dann die restlichen Zutaten mit dem Vorteig 5 Min. im Rührgerät laufen lassen. In Terrinen füllen mit Eigelb bestreichen, und 15 Min. gehen lassen. Bei 160 °C 26 Min. im Ofen backen.


O - To n : M a r t i n L i e f e i t h

Winzige Küche, lange Listen und ein Puls von 180 Schlägen pro Minute: Betriebsalltag im Restaurant Mann und Co.

gendwoher, wenn ich sie vor der Türe habe. Es ist immer eine Frage der Wirtschaftlichkeit, das weiss ich, aber es ist auch eine Frage, ob man langfristig plant, ob eine Küche ehrlich ist und ob wir Köche Charakter und eine Aussage haben oder nicht. Im Mann und Co. bin ich endlich an einem Punkt angekommen, wo sich die Kreisläufe schliessen können. S&P: Konkret? Liefeith: Ich bin kein Pastor, vor drei Jahren kochte auch ich mit dem kanadischen Wildlachs und den Jakobsmuscheln aus Amerika. Aber es hat mich immer gestört, hier kann ich meine Kochphilosophie zu hundert Prozent leben, hier kaufe ich beim Bauer Wilhelm auf 1800 Metern eine Black-Angus-Kuh, die wir vor Ort schlachten und klassisch vier bis sechs Wochen am Knochen reifen lassen. Dann verarbeiten wir

das ganze Tier, entweder in der Hoteloder in der Gourmetküche. Das nenne ich sich schliessende Kreisläufe. Während wir sprechen, gehen die Lieferanten ein und aus. Gemüse, Eierschwämme, Treberschwein aus dem benachbarten Monstein – und dann kommt der Fisch. Liefeith klebt fast an der Decke vor Aufregung, rollt mit den Augen, schlenzt mit der Zunge. «Der ist immer so», sagt Schumi und lacht, während Liefeith den Seeteufel inspiziert, am Küstenkabeljau riecht und mit beiden Händen durch die Gamberoni Rossi wühlt. S&P: Dieser Kabeljau schwamm aber nicht im Davoser See. Liefeith: Ich kann mich nicht nur auf die Schweiz beschränken, das geht einfach nicht. Meine Küche ist europäisch, darum versuche ich mit dem Einkauf in Europa zu bleiben und saisonal zu sein.

Heute haben wir den Küstenkabeljau aus der Bretagne, Felchen vom Bodensee und die Gamberoni Rossi aus Italien, der Seeteufel kommt aus Schottland. Das passt in die Saison und die einzelnen Bestände sind nicht bedroht oder haben sich wieder erholt. Liefeith verschwendet keine Zeit und filetiert den Kabeljau mit sicherer Hand, dann schneidet er ein Mittelstück raus, umwickelt es mit einer hauchdünnen Scheibe Gurke, einer Scheibe Lardo und brät es in der Pfanne, zusammen mit Thymian und einem Stück selbstgemachter Senfgurke aus dem Einmachglas. Liefeith: Schau, das servieren wir mit Risoni, das sind reisähnliche Nudeln, welche die damals in Äthiopien eingerückten Italiener für die Araber erfunden haben. Die habe ich vor einem halben Jahr in Ecuador kennengelernt und

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15.4.2009 16:08:43 Uhr

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O - To n : M a r t i n L i e f e i t h

FoTo:TonybaggensTos

Schweiz haben mich oft an die DDR erinnert. Die Schweiz besitzt noch eine Einfachheit, welche der DDR ähnlich ist. Hier herrscht keine so schnelle Globalisierung wie in Deutschland. Wenn die Erdbeeren Saison haben, haut die Schweiz Zölle auf die ausländischen Erdbeeren. Sicherlich werden dadurch Bauern subventioniert und natürlich kann man dieses Schema nicht auf alles legen, aber es macht von der Qualität her Sinn, weil so die Region gestärkt wird und weil die kürzesten Wege einfach die besten sind. Von null auf hundert: Küchenchef Martin Liefeith, Sous-Chef und Pâtissier Thomas Schumann und Entremetier Jan Pelikan.

kaufe sie jetzt bei meinem türkischen Händler ein, wenn ich in Frankfurt bin. S&P: Du bist ein globalisiertes Kind der DDR. Liefeith: Ich bin 1989 als 14-Jähriger zusammen mit 25 000 Menschen durch Nordhausen gelaufen und habe gerufen «Wir sind das Volk». Für mich war die Wende geil. Aber je älter ich werde, desto mehr komme ich wieder zurück zur DDR. S&P: Inwiefern? Liefeith: Gerade die letzten Jahre in der

S&P: Saisonalität und Regionalität lassen sich als Schlagwörter gut vermarkten. Aber spätestens im Winter kommt dann wieder das Gemüse aus Thailand, weil kein Koch monatelang mit Sauerkraut und Kartoffeln arbeiten will. Liefeith: Regional und saisonal kochen ist anstrengend. Die Frage lautet, wie kann man ein Davoser Lamm zwei Monate auf der Karte halten, ohne dass es den Gästen langweilig wird. Ich habe dafür drei Menus in drei verschiedenen Kochstilen. So wandert das Lamm von der klassischen Karte rüber zum «freestyle», wo es beispielsweise mit Grapefruit-Ravioli und Curry serviert wird, und ein, zwei Wochen später geht das Lamm zurück ins Klassische. Für den Winter machen wir es hier so wie in der DDR.Wir machen ein, Senfgurken, Erd-

Das Waldhotel Davos steht seit 2002 unter der Führung von Barbara und Michael Thomann-Koch. 2006 erfuhr das historische Waldhotel umfangreiche Renovationen. Damals entstand neben neuen Luxus-Suiten und einem kleinen Seminarbereich auch das Gourmet-Restaurant Mann und Co. sowie der begehbare Weinkeller, der von Michael Thomann-Koch persönlich betreut wird. Bis 1957 war das Waldhotel das Waldsanatorium und diente Thomas Mann als Vorlage zu seinem weltberühmten Roman

Waldhotel Davos Restaurant Mann und Co. Buolstrasse 3 7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 415 15 15 Fax +41 (0)81 415 15 16 info@waldhotel-davos.ch

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FoTo:CHrisTopHgrünig

«Der Zauberberg».

beeren, Portweinkirschen und so weiter und so fort. So wird der Winter nicht langweilig. Mittlerweile läuft der Küchenbetrieb auf Hochtouren, die Fische sind filetiert, das Kürbisbrioche und die Zitronenravioli sind längstens fertig und auch die fünf Köche in der Hotelküche wissen, was zu tun ist. S&P: Du bist aktives Mitglied der Cuisine sans frontières, wieso? Liefeith: Ich habe immer versucht, Brücken zu schlagen. In Interlaken haben wir zusammen mit Ardian Mala in einer privaten Initiative 25000 Franken für einen Sportplatz im kriegsversehrten Kosova gesammelt. Für die Cuisine sans frontières ging ich Anfang Jahr zwei Monate nach Ecuador. Solche Engagements sind immer auch mit Enttäuschungen behaftet. Der Mensch ist nicht aufzuhalten, ob er nun 200 oder 2000 Dollar im Monat verdient. Aber gerade Ecuador hat gezeigt, dass Projekte langfristig möglich und sinnvoll sind. Es macht einen schon Stolz, wenn die Inhaftierten im Frauengefängnis nach sechs Wochen Training eigene Früchtebrote und Brioche backen und verkaufen können. Langsam wird es Zeit für mich, die Küche zu verlassen. Alles was nicht zahnlos in die Organisation passt, jedes Element, das nicht haargenau weiss, was zu tun ist, mutiert in dieser Umgebung zum Fremdkörper, zum störenden Element in einer gut geölten Maschinerie. Bleibt eine letzte Frage. Braucht es diesen immensen Aufwand, drei Karten, drei Kochstile? Wäre nicht etwas weniger mehr? Liefeith muss nicht lange überlegen, eigentlich überhaupt nicht: «Wieso soll ich den Hügel mit dreissig hinauffahren, wenn es auch mit fünfundvierzig geht? Ich bin hier um alles zu geben, wirklich alles, was ich kann. Wenn dem nicht so wäre, hätte ich gar nicht erst hierherkommen brauchen. ■

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Gastrotipp

ZH SH TG AG AI AR SG GL

Sonderfall, saisonal & selber schuld TEXT: COCO LaCaSSE

Die neuen im Thurtal

Selber schuld

Seit dem Wegzug von Tanja Grandits haben wir erstmals wieder den Weg ins Restaurant Thurtal Eschikofen unter die Räder genommen und wollten wissen, was aus diesem Restaurant geworden ist. Rebecca und Jörn Engelhard haben sicher ein schwieriges Erbe angetreten, meistern aber ihre Sache recht gut. Hier wird jetzt eine klassische, mediterran-französische Küche gepflegt. Ein direkter Vergleich mit Grandits Aromaküche ist nicht möglich und wohl auch nicht erwünscht. Empfang, Platzzuweisung und Service waren sehr freundlich und aufmerksam. Die Karte ist angenehm klein, mit saisonalen Produkten bestückt und einem guten Mix. Bereits das Amuse-Bouche liess hoffen. Für den Beginn wählten wir Pasta mit frischen Morcheln und ein Spargelgericht. Bei den Hauptspeisen entschieden wir uns einmal für Fleisch, einmal für den Fisch, beides perfekt gebraten und wunderbar angerichtet, weshalb wir uns auch ein Dessert nicht entgehen lassen wollten. Auch dieses liess nichts zu wünschen übrig. Kompliment. Wir werden wieder einkehren bei den Engelhards, weil Ambiente, Gastfreundschaft und die Qualität der Speisen stimmen, und das alles erst noch zu moderaten Preisen.

Das Paneolio ist 20 Plätze gross, angenehm schlicht eingerichtet und noch nicht sehr alt.Wir testeten die Beiz an einem Mittag, zu viert und waren froh, reserviert zu haben. Das Ambiente ist wirklich reizvoll, die handgeschriebene Speisekarte dafür fast unleserlich, vor allem, wenn man keine italienischen Eltern hat. Wir bestellten Salat, Suppe, zwei Teller Pasta und ein Bistecca Fiorentina für zwei Personen, Preis pro hundert Gramm: 10 Franken? (spätestens an dieser Stelle sollte man fragen, wie viel das Ganze kosten wird). Salat und Suppe waren impeccabile, wobei wir über das schöne Geschirr staunten. Die Penne schmeckte laut Kollegen so wie sie sollten. Das Bistecca war perfekt gebraten und schmackhaft, die dazu servierten Beilagen etwas mickrig, so dass wir nach mehr Brot verlangten, und dieses samt Bratensauce wegputzten. Zugegeben das T-Bone-Steak war relativ gross, aber für zwei gut ausgebildete Esser kein Problem. Problematisch fanden wir dafür die Rechnung, wo sich das Bistecca mit sagenhaften hundert Franken niederschlug. Persönlich hätte ich das Ganze auf rund 800 Gramm Vorbratgewicht geschätzt. Selber schuld, aber eine Vorwarnung seitens des Kellners wäre in diesem Fall angenehm gewesen. Dann hätte ich das Lokal auch nicht mit diesem unschönen Gefühl verlassen, zuviel bezahlt zu haben.

RESTauRanT ThuRTaL

PanEOLiO

Hauptstrasse 19, 8553 Eschikofen,

Cramerstrasse 8, 8004 Zürich

052 763 17 54, www.thurtal.ch

044 240 02 50, mittags und abends geöffnet

Der Sonderfall Es grünt und hügelt und waldet im Sonder und das Sonder ist ein typisches, Holz isch heimelig, weils wahr ist, Landbeizli. Sanft renoviert und seit 12 Jahren in den Händen von Sepp Kölbener, der so aussieht wie ein Wirt auszusehen hat. Chäshörnli, Südwörscht und Öpfelmues, traditionelle Appenzeller Küche. Ein kleines durchdachtes Angebot von Weinen. Das Sonder war vor dem Sepp 60 Jahre in den Händen von Lina Hugener, die als Wirtin keinen Tropfen Alkohol anrührte, aber dennoch einen Digestif, einen Wermutbitter, selbst ansetzte. Bis heute kann man ihn bestellen. «En Grüüsige». Kräftig, nachhaltig, passt prima nach den Lammkoteletten mit frischem Salbei, Spätzli und Rüebli. RESTauRanT SOnDER − STEin aR Sonder 249, 9063 Stein AR Mo / Di geschlossen, Mi−Fr ab 15 Uhr, Sa / So ab 9 Uhr Telefon: +41 71 367 11 44 18

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Gastrotipp

GR TI Vs GE

Ferpècle, Fuchs & Fazit TEXT: MiA ANDRi

Am Ende der Welt

Kräuterklaus

Um es vorwegzunehmen – eine dritte Nacht hätte ich hier nicht ausgehalten. Genauer, mein Rücken hätte kapituliert – vor meinem Bett in Zimmer 17. Ansonsten ist das Hotel am Ende des Tals eine Oase mit Seltenheitswert. Mit einer kleinen, klug zusammengestellten Weinkarte, mit den besten Flaschen, die das Wallis hergibt. Dies erst noch zu sehr fairen Preisen. Und das Essen? Am besten nimmt der Gast Halbpension. Für 25 Franken wird hier saisonal, frisch und spannend in drei Gängen aufgetischt.Wie etwa ein Blattsalat mit Leber und Niere vom Kaninchen, dann Kaninchen mit bester Polenta und zum Dessert eine Waldbeerencreme. Das Abendmenu wird durch ein kleines, wohl durchdachtes Angebot ergänzt. Nicole Pahud und Stéphanie Dévaud sind die Feen, die mit ihrem natürlichen Charme und ihrem «laissez faire» nicht einmal Hektik erahnen lassen. Friedvoll, gut und wunderschön. Und das mit den Betten ... ich werde es das nächste Mal mit Zimmer 12 probieren und ein Holzbrett mitnehmen. Zur Unterstützung für die Matratze. NB: Ein Geheimtipp ist das Ganze nicht mehr und an den Wochenenden oft «complet».Also: der Kluge kommt unter der Woche und ausserhalb der Schulferien – und geniesst beinahe alleine den Frieden.

Mit den Kräutern hat er sich in letzter Zeit zurückgehalten. Und mancher Firlefanz hätte Klaus Leuenberger vor vier Jahren noch nicht auf die Teller gebracht. Trotzdem. Seine Küche ist im Goms nach wie vor die Beste. Bezüglich Dekoration, Schäumchen & Co. weisst Leuenberger darauf hin, dass seine heimische Stammkundschaft nicht nur seine Kräuter-Alpenküche verkosten, sondern auch den Hauch von Grossstadtflair spüren will. Nur gerade dort kommen die Köche weg von den verspielten Tellern, ja, zum Teil besinnen die sich wieder auf das Schnörkellose. Zum Essen: Seine Koteletts von den Wollschweinen sind Pflicht, da so zart und saftig. Auf der sicheren Seite isst, wer sich vorgängig mit ihm bespricht. Dann ist alles möglich, was regional und saisonal im Goms keucht und fleucht. Selbst Fuchs.

HÔTEL DU COL D’HERENS 1984 Ferpècle sur Les Haudères, 027 283 11 54 Mitte Juni bis Mitte Oktober durchgehend geöffnet www.hotelferpecle.ch

Aufgeschnappt Käsedüfte Ist man in der Region, besteht Kaufspflicht für die Käse dieser Laiterie. Klein die Auswahl, aber was für Käse, was für Joghurts und was für Butter. Schlicht genial. Laiterie Centrale d’Evolène, 1984 Les Haudères, 027 283 12 75. Täglich von 9 bis 11.30 und 16 bis 18.30 Uhr geöffnet

RESTAURANT SANKT GEORG 3995 Ernen, 027 971 11 28, Mo, Di geschlossen

Die Gebieterin Kein Gast entgeht ihr, kein leeres Glas, schliesslich soll bei ihr der Gast essen und trinken, sich an Gutem erlaben und nicht Bauklötze staunen. Mitten in Evolène befindet sich das Reich von Raymonde Pralong, der Gebieterin über ihr Walliser Spezialitätenrestaurant. Wer sie nicht kennt und das erste Mal zu ihr kommt, wird begutachtet, klassifiziert und irgendwann dann bedient. Ist man ihr sympathisch, wird der Racletteab- Ja, er ist es: Gilbert, strich voller, runder, kurz grösser, hat der Mann von Madame. man es mit ihr verscherzt – Gott bewahre. Wie gesagt, Walliser Spezialitäten im positiven Sinn werden bei Madame Raymonde aufgetragen. Hinzu kommen gute Walliser Provenienzen von kleinen und grossen Namen, alles zu fairen Preisen. Zwar ist der Auftritt von Madame gewöhnungsbedürftig, ja, selbst ihr Mann Gilbert vergräbt manchmal seinen Kopf vor Madame, aber wie gesagt, das Essen ist gut, manchmal sogar spannend wie etwa der Evolener Eintopf, vor dem jede Ernährungsberaterin kapituliert. Zur Verdauung von Madame und Eintopf hilft ein Genepy oder eine Abricotine. Fazit: Mut zeigen, gerüstet sein, hingehen, lächeln und seinen ganzen Charme ausspielen. AU ViEUX-MAZOT Route Principale, 1983 Evolène, 027 283 11 25, in der Zwischensaison am Mo geschlossen

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Gastrotipp

BS BL So Be JU NE fr Vd

Reise, Rind & Respekt TEXT: DUPONT ET DUPOND

Genial, genial ...

Schauen, Essen & Trinken

Endlich wieder einmal Gastgeber, die wissen was sie tun, die keinem Modefurz nachrennen und es schon gar nicht allen Gästen recht machen wollen. Damit wir uns richtig verstehen. Wer sich im «Lokal» nicht wohl fühlt, wird nie den Olymp des passionierten Beizengängers erklimmen. Schon alleine die geschmackvolle, unprätentiöse Einrichtung lohnt die Reise nach Bern, auch wenn wir aufgrund des Autobahnstaus mehr zufällig in der Beiz landeten. Kommt hinzu, dass hier offenbar nur freundliche Menschen arbeiten, die sich herzlich und unverkrampft auf allen Ebenen von ihrer besten Seite zeigen. Die Weinkarte überrascht mit einem knackigen, natürlichen Grand Cru-Chasselas von Henri Cruchon und einem mineralisch, leicht süsslichen Riesling von der Saar-Mosel. Bei den Rotweinen drängt sich das Wallis mit dem Syrah von Gérald Besse auf, die Mutigen wählen jedoch den kernigen Nebbiolo der Familie Pelizzatti aus dem Valtellina. Sie werden Tradition pur im Gaumen fühlen, wie es sie bei norditalienischen Weinen nur noch selten gibt. Nur, der Stinker benötigt Luft um sich entfalten zu können. Und das kann dauern. Zum Essen. Das tönt spannend, manchmal ist das Resultat aber erstaunlich banal, wobei das Ganze schmeckt.Wie etwa die Tomaten-Pfirsichsuppe oder das Tiramisu von Sommersteinpilzen oder der Deckel von der Rindshuft, den eine exzellente Chutney begleitete. Fazit: Wir haben in Bern, so scheint es, neben dem «Blauen Engel» unser zweites Lieblingslokal gefunden.

Früher pilgerten wir immer zu Alfred Graber nach Cotterd. Nicht wegen seines derben Charmes, sondern wegen seinem Zander und in der Saison wegen seinen delikaten Schweinsfüssen mit Morcheln. Das ist Geschichte. Monsieur hat sich leider schon länger vom Erdendasein verabschiedet, seine Frau ist zwar geblieben, benützt das sympathische Lokal aber als private Wohnung. Einen Katzensprung weiter hat nun das Künstlerpaar Eva Güntensberger und Sandro Zimmermann ein Erbarmen mit all den herrenlosen durstigen Seelen und hat ihr Haus als «Bellerive 5» eröffnet.Von Donnerstag bis Sonntag kann man bei ihnen nicht nur ihre Kunst bewundern, sondern in lockerer und heiterer Atmosphäre essen und trinken. Mit viel Lokalem und mit kulinarischen Ausflügen ins Japanische oder ins Mediterrane. Gut, an warmen Tagen wähnt man sich am Fusse des MontVully ja auch gleich im Süden. Übernachten geht auch in einer modernen und mit viel Geschmack eingerichteten Wohnung, die man tage- oder wochenweise zu einem humanen Preis mieten kann. Hier lassen wir stets auf unkomplizierte Weise den Alltag hinter uns. Übrigens. «Bellerive 5» ist eine Oase, der man mit Zeit und Respekt begegnet. Und Durst. Und Appetit.

LOKAL Militärstrasse 42, 3014 Bern, 031 332 70 00 Mo−Fr ab 9 Uhr, Sa ab 15 Uhr. So geschlossen

Aufgeschnappt Am SAmStAg Auf dem Solothurner mArkt Es gibt künstliche Märkte und es gibt grundehrliche Bauernmärkte. Und es gibt den Solothurner Markt. Mit Gemüseeinkäufern, Bauern aus der Region und Bioproduzenten aus dem Jura. Schlicht, ein bunter, qualitativ hoch stehender Cocktail. Uns macht es immer wieder Freude mit «tout Soleure» durch den Markt zu schlendern, um beim letzten Gemüsestand vor dem Bieltor einzukaufen. Hier verkauft der Nonno mit seinen Neffen, seinen Bekannten und Angestellten Italianità pur. Wer also Abwechslung auf dem Gemüseteller sucht, der findet hier alles Notwendige. Schlicht brillant und zahlbar. Günstig wird es, wenn die «Bella» ansteht und der «Bello» ins zweite Glied rückt. Tutto bene! Siragusa, Gewerbestrasse 5, 4513 Langendorf, 032 623 04 25

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BELLERIVE 5 1585 Bellerive, 026 677 03 12, Do.So geöffnet

Was für eine Lasagne Werner Rätz wirbelt in der Küche, Therese Rätz hat im schön angelegten Garten, mit Schatten spendenden Bäumen und weitem Blick über den Murtensee ihre Gäste und ihr Personal sicher im Griff. Man spürt, hier wird eine gepflegte Gastronomie betrieben. Mit kompetenten Servicepersonal und Schmackhaftem auf dem Teller. Und täglich lockt das Mittagsmenü für wenig Geld. Das haben wir das letzte Mal mit einem Tatar von Rind und Kaninchen ausgebaut.Während wir dem Rind Respekt zollten und uns ärgerten, nicht eine grosse Portion bestellt zu haben, kam uns die Kaninchenvariante uninspiriert vor. Freude total herrschte bei der Lasagne, die wir noch selten so gut genossen. NB: Wer heute noch am Kindheitsalbtraum Milchreis nagt, wird durch Werner Rätz eines Besseren belehrt. Mit eingelegten Pfirsichen war sein Dessert schlicht ein Traum ohne Alb. Noch ein Wort zur Weinkarte: Die hat zwar eine breite internationale Auswahl, dem lokalen Aspekt wird sie aber mehr als gerecht. Kommt hinzu, dass unsere Lieblingsproduzenten vom Murtensee, Javet & Javet, also Gérard und Etienne, mit auf der Karte sind, so dass sich unsere Lust nach grossen Namen angenehm in Grenzen hält. AUBERGE DES CLEFS Route de Chenaux 4, 1789 Lugnorre, 026 673 31 06 Mi und Do geschlossen 6/2009


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Gastrotipp

SZ ZG LU NW OW UR

Kilometer, Kaffee & Käse TEXT: BALTHASAR

Grenzwert

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Gut. Aarburg liegt im Aargau. Aber die Luzerner Kantonsgrenze ist nur einige Kilometer entfernt. Habe ich genug von Schäumchen, Türmchen und Gemüsefächer, finde ich direkt an der Aare die Perle, die mich klassisch und unprätentiös verwöhnt. «La Perla» ist ein Gewölbekeller und besitzt einen verträumten Garten, der unter Bäumen zwischen Parkplatz, Spazierweg und Aare eingebettet ist. Die letzten zwei Vorgänger haben die Beiz in den Sand manövriert. Mit Mut und Elan hat der neue Pächter Dini Hasani das Ruder in die Hand genommen. Mit einer klassischen Küche will er die Gäste wieder an Bord holen. Im Aargau ist er kein Unbekannter, hat er es doch in Kaisten im tiefsten Fricktal fertiggebracht, den jahrelang darbenden «Gambrinus» den Eingeborenen schmackhaft zu machen. Fazit! Wer in Kaisten seit neun Jahren besteht, wird auch in Aarburg auf Kurs segeln. Zum Wesentlichen: Salat, Süsskartoffel mit Zander und Piccata Milanese mit Safranrisotto waren perfekt, beim Tessiner Merlot Bianco und Rosso gibt es bessere Produzenten. Sowieso. Die Weinkarte ist ausbaubar, gehört entstaubt und dürfte ruhig mit Winzern aus dem Aargau und dem Luzerner Hinterland ergänzt werden. Gute Produzenten hat es ja zur Genüge.

Doch, doch. Die Luzerner zeigen es den Zürchern und dem Rest der Schweiz wieder einmal. Und wer bei «Luz» an Kaffee denkt, ist selber schuld. Hell ist es tatsächlich im Luz, was einem nicht spanisch vorkommen muss, sondern spanisch ist und Licht heisst. Leicht und locker ist dementsprechend die Atmosphäre.Weder aufgemotzt, noch hypermodern, noch uniformiert. Dafür frisch, angenehm, freundlich, persönlich, südlich. Und spannend wird’s nicht mit dem Cervelat, sondern bei der Rumauswahl. Ab 9 Franken ist der Müssiggänger mit dabei. Ich empfehle den Rum aus British Guyana und Trinidad & Tobago.Welcher denn im Glas landet, hängt von Geschmack, Laune und Brieftasche ab. Gut sind sie allesamt. Essen geht in diesem freudigen Umfeld auch. Zurzeit bekommt man Maiskolben mit Chilibutter und Entrecôte & Co. zwischen die Zähne. NB:Wer am Sonntag mit einem Kater aufwacht und ihn vertreiben will, entscheidet sich für das Seemannsfrühstück mit Zwieback und Sardelle. Mahlzeit!

LA PERLA Landhausstrasse 17, 4663 Aarburg, 062 791 31 51 www.laperla-aarburg.ch

Aufgeschnappt Im Dorf Freude herrscht. Nicht bei den Muotathalern Wetterfröschen, sondern wenn ich die Dorfmolkerei aufsuche. NB: Das ganze Tal wartet mit Spitzenadressen auf: ich denke da an die Metzgerei Heinzer oder an den «Adler» in Ried. Doch zurück zur Dorfmolkerei: Nebst den würzigen Alpkäsen, dem exzellenten Ankä, den vorzüglichen Joghurts hat der Laden noch diverse andere Schätze zu bieten. Schnäpse, Honig, Konfitüren und andere schöne Dinge vervollkommnen das Angebot. Fazit. Statt zu jammern zeigen sich die Dorfmolkerei-Macher innovativ. Chapeau für soviel Qualität. Dorfmolkerei Gwerder, Hauptstrasse 21, 6436 Muotathal, 041 830 12 67, www.dorfmolkerei.ch

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LUZ Bahnhofplatz, 6002 Luzern, 041 367 68 72 www.luzseebistro.ch

Entdeckt «al dente» macht sich. Sie reden heute über die Beizen, von denen S&P schon seit vorgestern predigt. Schön, dass sie den Weg in die Krone nach Wassen gefunden haben und so nebenbei den Schlüssel in Beckenried und die Obstmühle in Schwyz aufgegabelt haben.Vor allem Erwin Braunhofer gönne ich die späte Anerkennung, der einst aus Liebe nach Wassen zog. Die hat zwar nicht gehalten, der Südtiroler ist dennoch geblieben. Der gelernte Konditor überzeugt mit lokalem Wild oder mit Spezialitäten aus seiner Heimat wie etwa Schlutzkrapfen oder gerade mit dem, was ihm so à jour einfällt. Etwa ein exzellentes Vitello tonnato oder eine wunderbare Kalbsbrust. 13 Punkte von Opa Gault Millau wären schon lange fällig. Dass aber die Spürhunde von «al dente» jetzt auch noch auf den Schwybogen gestossen sind, ärgert mich deshalb, weil ich diese Adresse (egoistisch, ich weiss) aus meinem Fundus nie preisgab. Nun ja, Ehre, wem Ehre gebührt. SCHWYBOGEN 6377 Seelisberg, 041 820 12 60 6/2009


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J o b s & Ta l k

Wer geht wohin?

Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie. Anzeige:

Verlassen das Waldhaus Flims nach zehn Jahren: Direktorenpaar Christoph und Sabina Schlosser. u Das Direktorenpaar Christoph und Sabina Schlosser wird im April 2010 das Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa verlassen. Nach rund zehn Jahren im Waldhaus werden die beiden eine neue Herausforderung annehmen. Der Verwaltungsrat sucht nun eine Nachfolge für die operative Leitung.

Repa AG Talstrasse 29 5703 Seon Telefon 062 775 07 07 www.repa.ch

Verlässt Salz&Pfeffer nach elf Jahren: Ruth Baumann. u Ruth Baumann, Product Manager des Magazins Salz&Pfeffer, hat das Salz&Pfefferland verlassen. In den vergangenen elf Jahren hat sich Ruth mit Herzblut für das Magazin, aber auch für das ganze Team eingesetzt. Hartnäckig hat sie den Werbemarkt beackert und sorgte damit für schöne Umsätze. Ihre ansteckenden Lacher werden wir im Pfefferland vermissen. Danke Ruth für deinen tollen Einsatz. Wir wünschen dir viel Erfolg und Freude bei deinen zukünftigen Projekten.

Tritt als neuer Generalsekretär an die Spitze des Office des Vins Vaudois: Nicolas Schorderet. u Nicolas Schorderet (38) ist seit März neuer Generalsekretär des Office des Vins Vaudois.Vor dem Wechsel an die Spitze der Waadtländer Weinpromotion leitete er zusammen mit seiner Frau Mary-Laure Schorderet das Restaurant Aigle Noir in Neyruz (FR). In seiner neuen Position will Schorderet die Promotionsstrategie für Waadtländer Weine neu gestalten.

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Ihr Restaurant ist neu Goût Mieux-zertifiziert: Luigi Maiolo mit seiner Familie. u Das Restaurant «La Brasera», in der Gemeinde San Vittore am südlichen Eingang des Misox, ist neu «Goût Mieux»-zertifiziert. Der Gastgeber und Küchenchef Luigi Maiolo setzt im «La Brasera» auf naturnahe Küche in Bio-Qualität und nimmt auch auf Nahrungsmittelallergiker besondere Rücksicht. Wer in einem «Goût Mieux»-Betrieb speist, kann sicher sein, dass er mit natur- und tiergerechtem Genuss verwöhnt wird.

Der neue Leiter der Coop Gastronomie: Frédéric Schumacher. u Frédéric Schumacher (40) ist seit Juni neuer Leiter der Coop Gastronomie. Er verfügt über internationale Erfahrung im Detailhandel und in der Gastronomie. Zuletzt war der Deutschfranzose bei der Metro Cash & Carry Spanien als Leiter Marketing und als Geschäftsführer tätig. Schumacher hat die Hotelfachschule Lausanne absolviert und verfügt unter anderem über den Master of Marketing.

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Der neue Küchenchef im Sporthotel Valsana, Arosa: Marcus Tscheuschner. u Marcus Tscheuschner (34) ist seit Juni neuer Küchenchef im Viersterne-Superior Hotel Valsana in Arosa. Der eidgenössisch diplomierte Gastronomiekoch arbeitete zuletzt als Küchenchef im Hotel Linde in Einsiedeln. Zuvor war er unter anderem im Le Canard in Hamburg sowie im Hotel Therme in Vals tätig.

M E I S T E R R Ö S T E R S E I T 19 0 0

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Philipp Meier Schweizer Barista Meister 2009 und

Steigt vom Sous-Chef zum Küchenchef im Tschuggen Grand Hotel Arosa auf: Uwe Seegert.

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u Uwe Seegert (38) ist neuer Küchenchef im Tschuggen Grand Hotel Arosa und somit verantwortlich für das kulinarische Programm in den fünf Restaurants des Grand Hotels. Seegert ist bereits seit zwei Jahren als Sous-Chef im Tschuggen tätig. Der ausgebildete Diätkoch und diplomierte Küchenmeister arbeitete zuvor als Küchenchef im Golfclub St. Eurach in Deutschland und als Sous-Chef im Parkhotel Waldhaus in Flims.

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Publireportage: Hunkeler Gastro AG

seit über 15 Jahren ein tatkräftiges team: Mario und Bruno Hunkeler.

Volle Kraft voraus Das Luzerner Familienunternehmen Hunkeler Gastro AG schreibt trotz Krise Rekordzahlen. Hinter dem Erfolg stehen eine kluge Geschäftsphilosophie, ein eingespieltes Team und mit Bruno und Mario Hunkeler ein eloquentes, tatkräftiges Führungsduo. Fotos: Marcel studer

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Seite. Zusammen haben sie den ehemaligen «Papier-Hunkeler» zu einem der grössten Schweizer Gesamtanbieter für Nonfoodartikel der Gastronomie und Hotellerie gemacht. «Wir sind in den letzten zehn Jahren um das Dreifache gewachsen», sagt Bruno Hunkeler stolz. Ein gewichtiger Erfolgsfaktor ist die bei den Hunkelers jederzeit spürbare Begeisterung für den Verkauf und Handel von Qualitäts-Produkten. Hunkeler Gastro AG importiert aus über 25 Ländern direkt in die Schweiz. «Mit dem direkten Import umgehen wir den Zwischenhandel. Der Kunde profitiert dadurch und kauft zu wirklich fairen Preisen ein», erklärt der ehemalige Banker Mario Hunkeler. Auch punkto Qualität müssen sich die Luzerner nicht verstecken. «Weltweit gibt es zirka sechs Porzellan-Produzenten, die eine 5-jährige Kantenbruch-Garantie gewähren, für drei dieser Anbieter haben wir die Generalvertretung in der Schweiz.» Viele Produkte sind Spezialanfertigungen, welche Bruno Hunkeler in seiner Werkstatt höchstselbst entworfen und in Auftrag gegeben hat. «Meistens steht ein Kundenproblem am Anfang eines Produkts», erklärt Hunkeler, «wenn ein Gastronom oder Hotelier etwa einen Teller braucht, den es noch nicht gibt, dann müssen wir ihn entwerfen.» So entstand zum Beispiel der abgerundete und mundgerechte China-Löffel aus Porzellan, mit dem es sich auch ohne Schlürfgeräusche essen lässt. ►

D

ie Zeit vergeht im Flug und die Geschichten folgen eine nach der anderen. Hier das DesignPorzellan aus Norwegen, welches am letzten Bocuse d’Or für Furore sorgte, dort das Alpacca versilberte Besteck für die Schweizer Luxushotellerie, und um die Ecke warten speziell nach den Wünschen der Hausherren gefertigte, und darum leicht stapelbare, konische Espresso-Tassen. Und all dies zu fairen Preisen.

Hunkeler Gastro aG Grimselweg 5 6002 Luzern 041 368 91 91 Fax 041 368 91 90 info@hunkeler-gastro.ch

Im 500 Quadratmeter grossen Showroom der Hunkeler Gastro AG in Luzern kann man problemlos einen Tag verbringen, ohne dass Langeweile aufkommt. Das liegt einerseits an der immensen Zahl der Artikel (18 500 verschiedene Produkte, vieles ab Lager lieferbar), andererseits an der Erzählund Verkaufskunst von Bruno und Mario Hunkeler. Seit über 15 Jahren arbeiten Vater und Sohn erfolgreich Seite an 6/2009

www.hunkeler-gastro.ch

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Publireportage: Hunkeler Gastro AG

Für jeden Betrieb das passende Besteck, das sortiment der Hunkeler Gastro aG ist eine Versuchung wert.

«Wir sind eine traditionelle Firma mit moderner Einstellung», sagt Mario Hunkeler. Mit «traditionell» sind dabei vor allem die ethischen Grundsätze gemeint, welche bei der Hunkeler Gastro AG täglich gelebt und gepflegt werden. «Wir bewegen uns in einer globalisierten Welt, das Hotelpapier kommt teils aus Finnland, das Porzellan aus Deutschland, Emirate, England, Italien, Norwegen, Portugal und teils aus China. Gerade deshalb ist es wichtig, die Produzenten zu kennen und auch ökologische Aspekte in die Einkaufsstrategie zu integrieren.» Die Papierprodukte beziehen Mario und Bruno Hunkeler deshalb bei einer mit dem Biolabel «Nordic Environmental Label» zertifizierten finnischen Firma und in den Porzellanwerken in Europa sowie den Emiraten verdienen die Arbeiter einen anständigen Lohn. Einen wichtigen Meilenstein in der Firmengeschichte setzten Bruno und Mario Hunkeler letzten Dezember mit dem Kauf der beiden direkten Mitbewerber Buchecker AG und Grüter-Suter Gastro. Bei der Übernahme wurde das Sortiment mit rund 4000 zusätzlichen Artikeln sowie mehreren Generalvertretungen aus dem Portfolio der Buchecker AG aufgestockt. «Mit diesem Kauf verstärken wir uns vor allem im Bereich der Luxushotellerie sowie bei den Gastronomie-Ketten», erklärt Bruno Hunkeler. Das Geschäft läuft trotz Krise erfolgreich. Wir verzeichnen jeden Monat Umsatzrekorde und suchen dringend neues Personal», sagt Mario Hunkeler mit sichtlichem Stolz. ■

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Hunkeler Gastro aG Die Hunkeler Gastro AG wurde 1946 von Josef Hunkeler als Anbieter von Verbrauchsartikeln für die Gastronomie und Hotellerie gegründet. Unter der Führung von Bruno Hunkeler und seinem Sohn Mario Hunkeler ist das Familienunternehmen in den letzten zehn Jahren um das Dreifache zu einem der schweizweit grössten Anbieter für Nonfoodartikel der Gastronomie und Hotellerie herangewachsen. Das Sortiment umfasst über 18 000 Artikel und reicht vom einfachen Seifenspender über Porzellan mit Kantenbruchgarantie bis hin zum Alpacca-versilberten Luxusbesteck. Das grosse Warenlager ermöglicht Hunkeler einen grossen Teil des Sortiments innerhalb drei bis fünf Tagen dem Kunden zu liefern. Dank Generalvertretungen und Direktimporten ohne Zwischenhandel bietet die Hunkeler Gastro AG auf dem gesamten Sortiment günstige und faire Preise. Im Dezember 2008 übernahm die Hunkeler Gastro AG ihre zwei direkten Mitbewerber Buchecker AG und Grüter-Suter Gastro. Die Hunkeler Gastro AG beschäftigt zirka 30 Mitarbeiter.

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Finanziert mit Fördermitteln der Europäischen Union und Italiens


IGEHO 2009

Igeho – Gerüchte und Fakten Fachbereiche und Sonderpräsentationen Fachbereiche im Überlick Technik und Hygiene Halle 1.0 Nahrungsmittel und Getränke Halle 1.1 Restaurant- und Hotelbedarf Halle 2.1 Organisation und Informatik Halle 2.1 Einrichtungen Halle 2.2 Spezialitäten, Delikatessen und Weine Halle 2.2 World of Inspiration Halle 2.2 Sonderpräsentation im Überblick: Energie-Effizienz Halle 1.0 Jobs & Careers Halle 1.0 Igeho Kocharena Halle 1.0 Snacking & Franchising Halle 1.1 Emotion Coffee Halle 2.1 Igeho Forum Halle 2.2 Hotellerie im Gesundheitswesen Halle 2.2 Genuss ohne Kompromisse Halle 2.2

IGEHO Messedauer: Samstag, 21. November– Mittwoch, 25. November 2009 Öffnungszeiten: Täglich geöffnet von 9 bis 18 Uhr Preise: Tageskarte 70 Franken Das Igeho-Ticket berechtigt ebenfalls zum Eintritt der Mefa, der Fachmesse für Fleischwirtschaft. Mehr Informationen finden Sie unter www.igeho.ch.

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Es ist wieder so weit, die Igeho steht vor der Tür. Und bereits vor den Sommerferien erreichten uns die ersten Gerüchte. Da gäbe es einen Gastronomie-Zulieferanten, der im November etwas ganz Besonderes plane.Von einem gänzlich neuen Gerät, mit dem man der Konkurrenz vor Ort die Schau zu stehlen gedenke, erzählte ein anderer. Was Wahrheit und was Wunschdenken ist, werden wir spätestens am 21. November wissen, wenn die gesamte Branche nach Basel pilgert. Einige Fakten gelten allerdings bereits jetzt als sicher. Laut Messeleitung der Igeho findet die Messe auf einer Bruttofläche von 69 000 m² und mit rund 8000 verschiedenen Ausstellern statt. Erwartet werden während

Übrigens: Salz&Pfeffer finden Sie in der Passerelle, zwischen der Halle 1 und der Halle 2. Wir freuen uns auf Sie.

den fünf Messetagen rund 80 000 Profis aus der Hotellerie, Gastronomie und dem Ausser-Haus-Konsum. Auch dieses Jahr vermittelt die Igeho den Fachbesuchern durch attraktive Sonderpräsentationen, Branchenevents, Seminare und Kontaktplattformen einen wertvollen Nutzen für den professionellen Alltag. Parallel zur Igeho findet wiederum die Mefa, die Fachmesse für die Fleischwirtschaft, statt. 6/2009


Uns ist jede Bohne wichtig.

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Fleisch

Stirb in Ruhe 1999 wurden in der Schweiz 39 Millionen Tiere geschlachtet, 2008 waren es bereits 55 Millionen. Einheimische Erzeugnisse genügen nicht. Fünfzig Prozent des konsumierten Rindfleischs wird importiert. Fleisch essen ist ein selbstverständlicher Teil unserer kulinarischen Prägung. Salz&Pfeffer porträtiert drei Schauplätze, an denen getötet wird. Denn ohne Töten geht es nicht.

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… wie der Hirsch auftaucht, sehe ich ihn, sehe, dass er gut ist. Der Richtige. Vielleicht hundert, hun- dertzwanzig Meter entfernt, schräg den Hang hinauf. Dann schiesse ich. Der Hirsch macht keinen Wank. Ich bin sicher, dass ich getroffen habe. Er bleibt stehen. Dann dreht er den Kopf, schaut in meine Richtung. Ich repetiere, schiesse zum zweiten Mal. Doch er rührt sich nicht. Jetzt geht er langsam weg, verschwindet. Jetzt kommen die intensivsten Gedanken, Gefühle. Man muss warten bis er ins Wundbett geht. Nach 10 Minuten gehe ich ihm nach. Kein Schweiss, nur die Spuren, denen ich folge. Die Fährte führt mich zu ihm, hinten auf einem Wechsel hockt er am Boden. Ich gehe zu ihm und er hebt nochmals den Kopf. «Stirb in Ruhe» denke ich. Dann senkte er das Haupt. Wenn man ein Tier erlegt hat, hält man inne. Das Tier begleitet man in den Tod. Die Freude bewegt einen, es ist ein Erlebnis. Dann setzt man sich daneben, gibt ihm den letzten Bissen, einen Tannenzweig in den Äser, ein anderes Zweiglein taucht man ins Blut, steckt es an den Hut als Zeichen, dass man Waidmannsheil gehabt hat. Dieser Hirsch war 140 Kilo schwer, ausgenommen. Die Innereien lässt man liegen für die Füchse und Krähen. Man deckt sie mit etwas Laub oder Zweigen zu. Am nächsten Tag ist nichts mehr da.» Hans Baldegger ist Jäger. Im Vorstand des Patentjägervereins Appenzell, verantwortlich für die Ausbildung. Ein Spätberufener sei er, die Jagdleidenschaft packte ihn, als er die fünfzig bereits überschritten hatte. Seither vergeht allerdings kaum ein Tag, an dem die Jagd und ihre vielfältigen Aufgaben, den noch nicht ganz siebzigjährigen, ehemaligen Käser nicht auf Trab halten würde. Er kennt seine Tiere, verbringt Tage und Nächte damit, sie aufzuspüren, ihre Gewohnheiten zu lernen, ihren Wechseln nachzugehen. Hegeaufgaben, wie das Vorbereiten von Futter für die strengen Winter, Warnanlagen an den Strassen, Bestandesaufnahmen, Vereinsaufgaben. Jagd ist Politik, ist Naturschutz oder je nach Sichtweise Tierquälerei. Mord 34

TexT:DaviDHönerFoTos:CHrisTiansCHwarz

► «DerJägerlebtundhandeltaustiefverwurzeltenTraditionen heraus.»Bild:HansBaldegger,Jäger,steinimappenzell.

im Wald. Der Jäger tötet, rührt somit an einem grossen Tabu. Dieser Verantwortung wird man durch waidgerechtes Handeln gerecht. So kann er der Kritik begegnen. Jagen ist auch Ernte in einem bewirtschafteten Bestand. Einem Bestand an wilden Tieren. Am Anfang war die Jagd. Die Jagd bestimmte das Leben der fleischfressenden Menschen seit Urzeiten. Der Erfolg beim Jagen war lebenswichtig, versorgte die Sippe mit Fleisch und Fellen. Der Mensch wurde zum jagenden Wesen, wurde selbst zum Raubtier, welches seine Beute schlug. Ob mit Fallen, Spiessen, Speeren, Pfeil und Bogen oder mit der Büchse, der Flinte. Jagd bleibt Jagd. Das Pirschen, das Lauern, das Aufspüren und Erlegen von Tieren ist von einem Nimbus umgeben und bewegt die Gemüter. Der Jäger lebt und handelt aus tief verwurzelten Traditionen heraus. Im Mittelalter reklamierte der Adel und die Kirche das Waidhandwerk für sich und es wurde auf Teufel komm raus gejagt. Die Tische der Herrschaft bogen sich in der Blüte der Feudalzeit unter dem Wildbret, derweil der leibeigene Bauer, der sich in der Schlinge einen Hasen gefangen hatte, damit rechnen musste, aufgeknüpft zu werden. Aus jener Zeit dürfte das alte, überlieferte Bild des Teufels im Jägergewand, der so manches Märchen bevölkert, stammen. Bis dann im 18. und 19. Jahrhundert die europäischen Wildbestände fast ausgerottet waren. Grosse Raubtiere, welche das natürliche Gleichgewicht der Wildpopulation sicherten, weil sie eben jagten, waren kaum mehr zu finden. Eine immer ausgedehntere und intensivere Landwirtschaft schränkte die Wildgebiete ein, die Strassen entwickelten sich im Laufe der Jahrhunderte zu eigentlichen Tierfallen. Heute werden in der Schweiz tausende von Tieren von Autos an- und überfahren, das sind fast ein Drittel der von der Jägerschaft erlegten Tiere. ► 6/2009


Unterwegs in den G채rten Winterthurs


Die Aufgaben der Berufs- und Hobbyjäger gehen über die eigentliche Tätigkeit des Jagens hinaus. Umwelt und Hege, das heisst Pflege und Schutz der bestehenden Wildpopulation und deren Lebensräume, sind Verpflichtungen, die staatlich geregelt sind. Diese Arbeit wird sowohl von den Wildhütern als auch von den Revier- und Patentjägern unter Federführung des Bundes und der Kantone geregelt. Diverse Kommissionen und Verwaltungsbehörden beschäftigen sich mit den wildlebenden Säugetieren und Vögeln. Die kantonalen Jagdgesetze, in gut föderalistischer Tradition nach Landschaft und Bevölkerung verschieden, bestimmen wer, wann, wie und wo jagen kann. Da ist nichts mit «fröhlich im grünen Wald wo des Zigeuners Büchse knallt». Schon- und Jagdzeiten sind penibel einzuhalten, Hoch-, Nieder- und Raubwild, je nach Tag mit oder ohne Hund, vom Ansitz aus oder auf der Pirsch, Schrot oder Kugel … alles hat seine Zeit und sein Ziel. Jeder Abschuss, sei es nun ein Füchslein oder ein kapitaler Hirsch, muss gemeldet werden. Wilderer gibt es immer noch, die mit schallgedämpftem Schiessgerät dem Rehbock im Scheinwerferlicht des Autos den Garaus machen. Die Ernte, welche in den Wäldern eingebracht wird, landet auf unseren Tellern. Während der Jagdsaison offerieren die meisten Gasthäuser und Restaurants lokale Wildspezialitäten. Mit dem «lokal» ist es allerdings weit her. Das heimische Angebot hinkt dem Bedarf nach. Es wird Wildfleisch importiert. Aus Afrika der Springbock, aus Neuseeland der Rehrücken, aus domestizierten, gezüchteten Tieren. Das Wildsauentrecote kommt aus Ungarn, der Hirschpfeffer aus Polen. Wild auf unseren Speisekarten ist oft weitgereist und wer eine frische Rehleber probieren möchte, soll selbst auf die Jagd gehen.

Wildfleisch hat kaum Fett und ist reich an Eiweissen, Mineralstoffen und Vitaminen. Es enthält die berühmten Omega-3- Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst synthetisieren kann. Wer denkt schon bei einem Kalbskotelett an das herzige Kälblein. Aber beim Rehrücken kann es gut sein, dass man die Rehgeiss sieht, wie sie im leichten Morgennebel auf die Lichtung tritt, aufmerksam den Kopf hebt, herumschaut, bevor sie den Kopf senkt, um zu äsen, zarte, vom Morgentau benetzte Kräutlein auszupft. An den Schuss denkt man nicht, beisst man aber auf eine Schrotkugel, so zeigt man sie der Gegenübersitzenden und hebt das Glas mit dem fassgereiften Pinot Noir. «Lueg emol.» Und für einen ganz kurzen Moment ist man selbst der Jäger: «Das einsame Verweilen im Wald zu allen Zeiten des Tages und der Nacht macht den Jäger zum Träumer, zum Grübler, bildet ihn geradezu aus zum Sinnierer und Spinner. Durch das lautlose Pirschen in der Stille offenbaren sich die Geheimnisse des Waldes. Dies ist das Beste an der Jagd, nicht die Trophäe, nicht einmal der Schuss. Aber wozu davon reden. Die, die es nicht wissen, sind davon ohnedies ausgeschlossen.» ►

Literatur: Paul Parin Die Leidenschaft des Jägers Verlag: Europäische Verlagsanstalt, Hamburg ISBN 978-3-434-50561-7

schächten Es handelte sich um die erste Volksabstimmung in der schweizerischen Geschichte, als 1893 das Schächten von Tieren verboten wurde. Waren damals antisemitische Motive ausschlaggebend, ist heute für die Gegner das Schächten eine grausame Praxis, bei der das Tier unnötig gequält wird. Wissenschaftliche Untersuchungen hingegen gehen von einer Wahrscheinlichkeit aus, dass die Tiere nach dem Schnitt noch 15 bis 25 Sekunden bei Bewusstsein sind. Für die jüdischen und islamischen Befürworter ist das Schächten eine rituelle Handlung, die dem Tier unnötige Schmerzen erspart, nach dem Schnitt durch die Halsschlagader und die Luftröhre komme es zu einem schlagartigen Abfall des Blutdrucks und der Sauerstoffversorgung des Hirns, was eine sofortige Bewusstlosigkeit zur Folge habe. Die Thora verbietet aus hygienischen und ethischen Gründen verwesende Tiere zu essen und Tieren bei lebendigem Leib Stücke aus dem Körper zu schneiden. Auch die Jagd ist unerlaubt, da der Schuss aus der Ferne den sofortigen Tod nicht gewährleiste. Das Fleisch muss ausgeblutet sein, denn laut dem Buch Moses ist das Blut der Sitz der Seele. Und es ist verboten, fremdes Blut über den Mund aufzunehmen, da man so die Seele eines anderen Lebewesens konsumieren würde. Im Judentum darf nur ein ausgebildeter und vom Rabbinat legitimierter Schächter Tiere töten. Und koscher gilt nur das Fleisch, das vom entsprechenden Rabbinat beaufsichtigt und gestempelt wird. Im Islam hingegen darf jeder Mann oder Frau, die muslimischen Glaubens sind, Tiere schächten. Das Gesetz der Halal gilt als erfüllt, wenn das Tier während der Schlachtung mit dem Kopf in Richtung Mekka liegt. Kritisiert wird, dass mit dem Schächtverbot der Tierschutz über die Religionsfreiheit gestellt würde wie auch der Umstand, dass geschächtetes Fleisch zwar importiert, aber nicht produziert werden dürfe. Jährlich werden 200 Tonnen Rind und 20 Tonnen Schaf (Halal) eingeführt, und 295 Tonnen Rind und 10 Tonnen Schaf (koscher). Das sind knapp 0,5% des Jahresgesamtkonsums in der Schweiz. Text:JohannaLier

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Fleisch

schlachttaginderMetzgereistifflerinDavos.

Die Stifflers sind Davoser

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ls Vater Stiffler seine Metzgerei, die er in den späten 50er Jahren aufgebaut hatte, weitergeben wollte, gab er sie an seine Söhne, Rico und Urs, die beim Vater den Beruf gelernt hatten. Vor 30 Jahren schon musste der Metzgerei-Laden schliessen, die Gebäude mussten neueren Bauten weichen. Von wegen Lädelisterben, genau so wars. Die Grossverteiler deckten den Bedarf ab und wenn früher noch Landjäger und Hauswürste der Metzgerei Stiffler an den Coop geliefert wurden, so war das eben früher und nicht heute. So wandelte sich der Betrieb. Die Brüder hörten nicht auf zu metzgen, sie führen heute den gemeindeeigenen, kleinen Schlachthof und erfüllen damit eine wichtige Rolle in der regionalen Fleischversorgung. Es ist gerade knapp nach Sonnenaufgang, die ersten Schweine hängen bereits am Haken. Nach und nach treffen die Tiertransporte ein, hier bringt einer sein Kalb, der nächste eine Kuh, ein Rind. Schon lange mache er seine Geschäfte mit den Stifflers, meint Niklaus Pleisch, der mit einem Kalb vorfährt. Er sei immer zufrieden und würde einen anständigen Preis er6/2009

halten. Die Gebrüder Stiffler kennen ihre Bauern, die Weiden und Ställe, in denen die Tiere aufwachsen. Man kennt sich, man ist von hier. Sie kaufen die Lämmer aus den kleinen Betrieben, die Schweine von der Betriebsgemeinschaft Hoffmann und Fischler, Rinder und Kühe aus der Region, das Kälbchen aus dem Prättigau und machen daraus, was ein guter Metzger eben macht. Vom Plätzli zum Rollbraten, Wurst, den Speck aus der eigenen Räucherkammer, es wird nach Wunsch zugeschnitten, eingesalzen und wenn der Jäger seine Gams bringt, wird sie ebenso verarbeitet wie die mit Biertreber gefütterten Rinder und Sauen aus Monstein, der höchstgelegenen Brauerei Europas. Das Wurstsortiment ist umfangreich und mehrfach ausgezeichnet. Doch einen Laden haben sie nicht mehr. Rico Stiffler kommt um sechs. Zuerst hört er den Telefonbeantworter ab mit den Bestellungen. Meist sind es die Hotels und Restaurants, die Geschnetzeltes und Gehacktes, Schweinscarrés und Rindshuft bestellen. Bis um neun hängen, sauber und vom eingetroffenen Amtstierarzt begutachtet und abgestempelt, 32 Schweinehälf37


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ten vor dem Kühlraum. Eine ist ganz geblieben. Eine Extraausführung. Der Kunde will ein Grubenschweinchen im Erdofen garen. Da bleibt das Tier am Stück. Aus hygienischen Gründen wird der ganze Schlachtraum mit viel Wasser gereinigt. Die «Säuli» müssen draussen sein bevor das Grossvieh drankommt. Sie werden vom Tierarzt noch beschaut in lebendigem Zustand. Nur so lassen sich gewisse Fehler oder Krankheiten erkennen. Von den Schweinen werden noch Proben in ein externes Labor gegeben. Auch hier wird jedes Tier auf Trichinen untersucht. Es ist Zeit für den «Znüni». Wurst, Brot und Tee gibt es in der kleinen Kantine. Dann geht es weiter mit dem Grossvieh. Die erste Kuh wird hereingeführt von den Männern und ohne weiteres auf die richtige Position geführt. Dann knallt der Bolzenschussapparat und sie fällt wie vom Blitz getroffen zu Boden. Geschickt macht der eine Lehrling den richtigen Schnitt an der Kehle des betäubten Tieres. Die zweite Kuh wird hereingeführt und lässt sich ebenso willig betäuben. Zu zweit, je ein Lehrling und ein Metzger, wird die Arbeit weitergeführt. Schon bald hängen die mächtigen Schlachtkörper in der Luft. Es wird nicht viel geredet. Aber Rico Stiffler ist nicht verlegen um Worte, wenn es darum geht, über sein Gewerbe zu reden. Er ist, als Mitglied der Bürgerlich-Demokratischen Partei BDP, auch in der lokalen Politik tätig und macht seinem Ärger über die vielen Vorschriften, die von allen Seiten gemacht werden, Luft. EU-Vorschriften, warum denn … immerhin sind wir nicht in der EU und es würde ihn wundernehmen, ob dort die Schlachtbetriebe besser geführt werden. Unterdessen sei das «Selber-Metzgen» zur reinen «good will»-Aktion verkommen. Die Kosten würden den Gewinn auffressen. Bis zur letzten Glühbirne ist alles reglementiert. Es lohnt sich nicht mehr. Trotzdem sei es eine schöne Arbeit, man ist der Tradition, dem Handwerk verpflichtet. In den Kühlräumen wird einem klar, was das bedeutet. Hier wird das Fleisch noch bis zur Reife gelagert, es wird gewurstet, Hausspezialitäten werden gemacht.

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Doch das Fleisch, welches er selbst schlachtet, genügt hinten und vorne nicht, um seine Kunden zu befriedigen. Er muss dazukaufen, höchstens ein Drittel seiner Grundmaterialien kommt tatsächlich aus der Region und werden entsprechend gekennzeichnet. Dazugekauft wird aus der Schweiz und aus dem Import. Vor allem Rindfleisch, die edleren Stücke, Filet, Huft, Entrecote kommen aus Übersee, aus Argentinien, Namibia und so weiter. Damit hat Rico Stiffler keine Probleme, doch manchmal hat er so ein argentinisches Nierstück auch mal wegschmeissen müssen. «Das sieht man eben erst später, wenn so ein Tier unter Stress oder mit Fieber geschlachtet worden ist. Dann kann man nichts mehr damit anfangen.» 6/2009


Fleisch

Viele Jahre sind vergangen, seit Vater Stiffler noch auf Störmetzg gegangen ist und seinen Laden hatte im Dorf. Und was sich alles verändert hat in diesen Jahren, geht auf keine Kuhhaut. Der Metzger heisst ja auch nicht mehr Metzger, sondern neuerdings Fleischfachmann. Das Handwerk, welches bekanntlich goldenen Boden hat, muss seinen Platz neu definieren. Vielleicht ist es egal, ob Fleisch aus dem Schlachthof kommt. Doch die neuen Vorschriften, die nicht zuletzt verlangen, die Herkunft von jedem Tier und jeder Bratwurst zu kennen, können trotz neuester Computertechnik den direkten Kontakt zwischen den Produzenten, den Bauern und den Metzgern, welche die gleiche Luft atmen wie das Davoser Lamm, nicht ersetzen. Und für den Kunden, der sich seinen Bedarf decken möchte, ist der Kontakt über die Ladentheke mit der Metzgersgattin durch nichts zu ersetzen. Rico Stiffler lacht, wenn er sagt: «Bis jetzt habe ich noch nichts davon gehört, dass Metzgereien subventioniert werden sollten.» Aber der Gedanke ist nicht der schlechteste und wenn so ein Laden erhalten bleiben kann, ist es allemal ein Teil des sozialen Gefüges. Das Wursträdli für das Kind, der hausgemachte Hackbraten, die Dorfmetzgete und der kleine Schwatz mit dem Nachbarn. Es ist selten geworden. ►

«Immerhin sind wir nicht in der EU und es würde ihn wundernehmen, ob dort die Schlachtbetriebe besser geführt werden.»

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Fleisch

Im Schlachthof

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erade hundert Jahre alt wird der Zürcher Schlachthof in diesen Tagen. Einer der wenigen Schlachthöfe, der heutzutage noch in urbanem Gebiet, auf Stadtzürcher Boden, steht. Ein nicht zu unterschätzender Vorteil für die Verteilung und Auslieferung der Ware Fleisch. Verwaltet und betrieben wird er von der Schlachtbetrieb Zürich SBZ AG seit 1986. Im internationalen Vergleich ein Kleinbetrieb, gerade mal 270 000 Tiere mit einem Gesamtschlachtgewicht von siebenundzwanzigeinhalb Millionen Kilo wurden hier 2008 gemetzget. Der grösste Schlachthof der Welt liegt übrigens in SaudiArabien in der Nähe von Mekka. Dort werden pro Tag bis zu 200 000 Tiere geschlachtet. Da geht es bei uns beschaulicher zu. Ich werde empfangen von Clemens Bauer, Leiter des Veterinärdienstes und oberster Fleischkontrolleur von Zürich. Er steht einem Team von zwei Tierärzten, einem Laborleiter und sechs sogenannten Fachassistenten vor. Fachassistenten? Nun, es handelt sich hier um erprobte Metzgermeister, die ihre Erfahrungen mitbringen. Beileibe keine Laien. 40

Kurz gesagt, der Schlachthof ist ein Dienstleistungsbetrieb für die Branche. Er kauft und verkauft nicht Ware, sondern seine höchst professionelle Arbeit. Eine Kuh schlachten zu lassen, kostet den Kunden ca. 200 Franken, ein Schaf gerade mal 21 Franken. Kontrolliert, beschaut, gestempelt und zur weiteren Verwendung bereit. Das ist allemal billiger als zuhause herumzustechen und zu hauen. Und der Kunde hat nicht etwa irgendein Tier zum NachHause-Nehmen, sondern exakt dasjenige, welches er angeliefert hat. Das ist leicht zu überprüfen, denn die Tiere werden minutiös erfasst, vom ersten Moment an. Auf meine Frage, ob ich denn meinen im Grossverteiler gekauften Cervelat noch so weit zurückverfolgen kann bis zur Herkunft der verwendeten Zutaten, erhalte ich die Auskunft, dass das durchaus möglich sei, aber einen gewissen Aufwand bedeuten würde. Überhaupt beeindruckt die Transparenz und Genauigkeit, mit welcher hier mit der «Ware» Tier umgegangen wird. Clemens Bauer sieht darin nicht zuletzt auch einen Respekt vor dem Tier, welches vom Leben zum Tod befördert wird, um in unseren Mägen zu landen. 6/2009


◄ ClemensBauer,Leiterdesveterinärdienstesundoberster Fleischkontrolleurvonzürich.

Von vorne anfangen heisst von dort, wo die Tiere angeliefert werden. Hier findet der erste Augenschein statt. Wurden Transportzeiten eingehalten, war der Transporter nicht überladen, in welchem Zustand sind die Tiere, sind sie verschmutzt, erschöpft, gibt es äusserliche Anzeichen von Krankheit? Gibt es etwas zu beanstanden, wird es notiert, ein Tier allenfalls ausgesondert, gesondert geschlachtet. Transporteure können zur Verantwortung gezogen werden, verschmutzte Tiere kosten eine Busse. Übrigens kann sich der Schweizerische Tierschutzverein jederzeit unangemeldet vor Ort umsehen. Die Rinder stehen in sauberen Abteilen, nicht anders als bei einer Viehschau auf dem Land. Zeitlich gestaffelt treffen die Transporte ein. Sollte es notwendig sein, die Tiere über Nacht zu behalten, stehen Ställe zur Verfügung, in diesem Fall wird das Vieh auch gemolken und gefüttert. In der Sommerhitze werden sie mit kühlem Wasser geduscht. Das Bild, welches man vielleicht vor dem inneren Auge gehabt hätte, augenrollende, muhende und verzweifelte Kreaturen, zeigt sich hier nicht. Alles geht in ruhiger, fast besonnener Atmosphäre vor sich. «Natürlich wissen wir hier um die Auswirkungen, welche Stress und Angst auf die Tiere haben. Man kann das Fleisch eines erstklassigen Maststiers verderben, wenn er nicht richtig getötet wird. Das Tier muss in seiner Lebensenergie erhalten bleiben bis zum Tod, sonst ist es praktisch wertlos.» Die Argumentation ist eine wirtschaftliche, doch es steckt mehr dahinter. Der Bezug zur bodenständigen, naturnahen und lebensnahen Tätigkeit dieses uralten Handwerks ist zu spüren. Und dann fliesst natürlich Blut. Doch von dem Moment an, wo das Rind die Rampe zu seinem letzten Gang besteigt bis es zu einem «Werkstück» wird, dauert nicht lange. Eine Minute vielleicht. Und aus einem Tier ist Fleisch geworden. Wer hier arbeitet, weiss, was er tut. Jeder Handgriff sitzt und wenn auch praktisch im Minutentakt geschlachtet wird, so entsteht doch nicht das Bild eines unbeseelten Fliessbandes. «Das sind hier Metzger, Handwerker, jeder steht mal wieder an einem anderen Ort, führt eine andere Arbeit aus.» Eine harte, körperliche Arbeit. Chromstahl, Ketten, Männer mit Messern, immer wieder Wasser. Es riecht nach Fleisch, nach Blut. Der moderne Schlachtbetrieb hat in den letzten Jahren viele Neuerungen erfahren, doch letztendlich sind es immer noch ausgebildete Profis, die hier wirken. Ob nun der Aufzug elektrisch oder per Seilwinde betrieben wird, ob die Schlachtkörper von einem beweglichen Podest aus abgehäutet werden, immer noch braucht es den Menschen, der mit dem Messer und von Hand zum richtigen Schnitt ansetzt. Das Fleisch wird heruntergekühlt und wartet in den grosszügigen Kühlzellen darauf, dass es abgeholt wird. Meist am näch6/2009

sten Morgen. «Wir lagern hier nicht, das Ausreifen und weitere Zerlegen ist Sache des Kunden.» Kopf, Blut, Knochen und Innereien werden in verschiedenen Arbeitsgängen zerlegt und ausgewertet. Rinderhäute werden in Containern bereitgestellt, um von den Gerbern abgeholt zu werden, Innereien sortiert, Kutteln und Kalbsköpfe werden gebrüht, geputzt. Der Mageninhalt kann zu Dünger weiterverarbeitet werden, Knochen werden zu Industriegelatine verkocht. Das Blut wird gesammelt und chemisch ausgeflockt, bevor es auch in die Verbrennung geht. Das Wasser bezieht der Schlachthof aus der eigenen Quelle. Abwässer werden vorgeklärt in die Kanalisation eingespeist. In verschieden farbigen, gekennzeichneten Behältern trennen sich die Bestandteile. Essbar, Tierfutter, Abfall, der in die Verbrennung geht. Ein Säuli spendet etwa 70 Prozent seines Lebendgewichtes an die menschlichen Karnivoren, ein Rind gerade noch 50 Prozent. Nicht weil wir so verschwenderisch mit dem toten Tier umgehen. So ist die Ausbeute. Kutteln sind wieder mehr gefragt, Rindsbäggli wurden von den Köchen in den letzten Jahren neu entdeckt. «Die Bedürfnisse ändern sich», so Clemens Bauer. Angehende Tierärzte machen hier ein Praktikum, Amtstierärzte bilden sich weiter. «Eigentlich ist es schade, dass wir hier keine Lehrlinge ausbilden, es fehlt in der Schweiz an ausgebildeten Fachkräften. Mehr und mehr sind wir auf Mitarbeiter aus dem Ausland angewiesen.» Wer im Schlachthof arbeitet, hat Sitzfleisch, oder besser gesagt, Standvermögen. «Unsere Leute bleiben lange, 20 oder 30 Dienstjahre sind keine Seltenheit.» Das deutet nicht zuletzt auf ein gutes Arbeitsklima hin.Wer es jetzt genauer wissen möchte, wie es im Schlachthof zu- und hergeht, hat in diesem Herbst Gelegenheit, einen Rundgang zu machen. Der Tag der offenen Tür zum hundertjährigen Bestehen steht bevor. Für Interessenten aus Fachkreisen; Kochfachklassen, Landwirte oder Viehändler u.a. kann bei Interesse eine Führung organisiert werden. Anmelden genügt. Einer breiten Öffentlichkeit will Clemens Bauer aber den Anblick der Schlachthofarbeit nicht unbedingt zumuten. Also doch noch ein heikles Thema, das Töten. Oder geht es auch darum, bluthungrigen Voyeuren den Blick zu verweigern? Etwas Derartiges ist spürbar. Man ist nicht pietätlos im Schlachthof. ■

Literatur: Fleisch für Zürich Eine Geschichte des Zürcher Schlachthofes 1909−2009 Verlag Hier + Jetzt, Baden ISBN 978-3-03919-128-4 41


Dem Wurstsalat auf der Spur

Zipfeltreffen Wenn es um die Wurst geht, versteht der Schweizer keinen Spass, schon gar nicht beim Cervelat. So erstaunt es, dass sich die Suche nach einem guten Wurstsalat in Schweizer Beizen als schwierig erweist. Ja, die meisten Wurstsalate sind eine Beleidigung an die Wurst. Salz&Pfeffer war im Mittelland und in der Nordwestschweiz auf Zipfelsuche. Ein Augenschein. 

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TexT:ThomasKellerFoTos:marcelsTuder

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wird im Vereinigten Königreich zurzeit heftig um den Haggis gestritten, da die Engländer behaupten, Schottlands Nationalwurst erfunden zu haben, was auf der Insel für rote Köpfe sorgt und zu heftigen Debatten führt. Für keine roten Köpfe sorgt die Schweizer Wurstvielfalt mit über 400 Wurstsorten. Im Gegenteil. Jede Region ist stolz auf ihre Spezialität. Doch ob Berner Zungenwurst, Bündner Beinwurst, Glarner Kalberwurst, Saaser Randenwurst, Urner Hauswurst ..., eine Wurst ist Helvetiens uneingeschränkter König, ist des Schweizers Liebling – der Cervelat, der in Basel Klöpfer und im Glarnerland Servelat heisst. Die Uneinigkeit beginnt schon mit dem Namen. Laut Lehrbuch setzt sich der Cervelat aus 37 % Rindfleisch, 25 % Wurstspeck, 15 % Schwartenblock, 23 % Eiswasser zusammen. In der Gewürzmischung muss Pökelsalz, Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Knoblauch, Nelken und Frischzwiebeln enthalten sein. Allerdings haben alle Metzger für ihren Cervelat die eigene Spezialmischung – die Beste natürlich. Auf unserer Zipfeltour ist uns der Appetit auf den Cervelat zeitweise gründlich vergangen. Unglaublich, was Gastwirte teilweise unter einem Wurstsalat verstehen. Und unglaublich, dass solche Beizen überleben. Dabei dachten wir, dem Schweizer sei die Wurst nicht wurst. Fazit. Die Qualität der Cervelats ist gut.Viele Metzger sind mit Herzblut bei der Sache, viele Köche beleidigen hingegen die Wurst. Mit einer Industriepampe als Sauce, mit einer Dekoration aus der Büchse, schlicht grauenhaft. Gottlob gibt es Ausnahmen. Einige davon seien hier erwähnt.

Kreativ-Lyonersalat à la Michael Matter im «Bad» in Schönenbuch.

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uf die Idee muss man erst einmal kommen, eine essbare Masse in eine Hülle zu stopfen.Vor einigen Jahrtausenden begann die Geschichte mit der Wurst. Der Mensch lernte Fleischabschnitte vom Schlachtvieh zu verwenden, in den Darm zu pressen, abzuschnüren und aufzuhängen. Konkret wurde die Wurst bei den Römern, und bald einmal war sie für das Volk so wichtig, dass sich selbst Dichter und Denker mit der Wurst auseinandersetzten. Literarisch wie praktisch. Die weltweit bekannteste Wurst dürfte demnach der Haggis sein. Ein schottisches archaisches Ungetüm, das sich aus den minderen Teilen des Schafs, gerösteten Haferflocken und speziellen Gewürzen zusammensetzt. Durch die Ode «Address to a Haggis» des Dichters und schottischen Nationalhelden Robert Burns erlangte die Wurst ihren legendären Ruhm. Allerdings 6/2009

In Schönenbuch, knapp an der Grenze zum Elsass, wirten im Restaurant Bad seit 23 Jahren Jacqueline Levy und Michael Matter. Ihre schöne, stimmungsvolle Beiz mit roten Blechtischen im Garten und knarrenden Holzdielen in der guten Stube ist Garant für eine innovative Bistroküche, die sich immer wieder neu erfindet und trotzdem gleich bleibt.Treue Seelen sind nicht nur die zahlreichen Stammgäste aus der ganzen Schweiz, sondern sind auch die Mitarbeiter, die seit Jahren im «Bad» arbeiten. Kontinuität im Alltag eben. Michael Matter verwendet für seinen Wurstsalat, den er als «Ballonsalat» auf der Karte führt, beste Lyonerwurst, die er von der Metzgerei Jenzer in Arlesheim bezieht. Alle anderen Zutaten hängen von der Tagesform und von der Kochlust von Matter ab. Fazit: Früher kam der Salat auf der Silberplatte heute im weissen Teller mit halbiertem Ei im Messingbecher. Und das nächste Mal? Wer weiss ... ► Restaurant Bad Jacqueline Levy, Michael Matter Brunngasse 2, 4124 Schönenbuch 061 481 13 63, Do geschlossen Mo bis Mi und So ab 11.30 Uhr, Fr und Sa ab 16 Uhr geöffnet Lyonerwurst: Metzgerei Jenzer, 4144 Arlesheim, www.goldwurst.ch 43


Dem Wurstsalat auf der Spur

Klare Sprache, gute Wurst bei Pierre Mergel in der «Klus» in Aesch.

Pierre Mergel ist Franzose und ein glühender Verfechter von Bio und Demeter. Kein Wunder hatte er in Dornach, im Speisehaus des Goetheanums, grossen Zulauf. Dass gesund essen auch ausserhalb eines anthroposophischen Umfeldes bestens funktioniert, beweist Mergel seit fünf Jahren im Landgasthof Klus in Aesch, der einst in der Region Basel Pilgerstädte für Gourmets und Spesenritter war. Bevor in der Krise der Absturz kam. Heute präsentiert sich das Ganze entkrampft und wie gesagt sehr gesund, ohne dabei missionarisch zu sein. Die «Klus» ist heute ein Kleinod für Genussmenschen mit Appetit. Und im Gegensatz zu früher, sind Wanderer bei Christine und Pierre Mergel herzlich willkommen. Kein Wunder ist ihr Wurstsalat begehrt, der mit Radieschen, Essiggurken und Zwiebeln und einer subtil abgeschmeckten Sauce überzeugt. Das vorzügliche Brot stammt aus der eigenen bio-dynamisch zertifizierten Bäckerei, zahlreiche Weine aus der eigenen Domaine, wo der Inhaber des Ganzen, Nicolas Dolder, interessante Provenienzen keltert. Wie etwa den trockenen Gewürztraminer oder den fruchtig, intensiven Cabernet Jura. Die Wurst stammt von der Metzgerei Jenzer aus Arlesheim und schmeckt auch als banales «Waldfest». ►

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Landgasthof Klus Christine und Pierre Mergel Klusstrasse 178, 4147 Aesch 061 751 77 33, Mo und Di geschlossen Mi bis So ab 10.30 Uhr geöffnet Klöpfer: Metzgerei Jenzer, 4144 Arlesheim, www.goldwurst.ch

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Vertrieb durch Bischofszell Culinarium, Telefon 071 424 92 92

Ein Fest f端r den Gaumen.

Weitere Sorten: Nature, Paprika & Wasabi www.terrachips.ch


Die Rösti cross, der Wurstsalat klassisch, der Service fein. Alles gut bei Annelies Wicki-Petermann im «Bären» in Roggwil.

Madame serviert, Monsieur kocht. Dies schon seit Jahren. Mit gleicher Inbrunst, in gleicher Qualität. Franz Wicki arbeitet im Hintergrund, will nicht als eitler Pfau in der Gaststube die «Isch äs rächt gsi»-Runde abspulen. Er ist lieber in der Küche und kocht. So wie es sich für einen guten Koch ziemt. Kommt hinzu, dass seine Frau Annelies die perfekte Gastgeberin ist. Mit Charme,Witz und launigen Worten bedient sie ihre zahlreichen Stammgäste.Wunderschön ist der Garten unter alten Bäumen, gemütlich sind die Stuben. Die Karte ist durchdacht, die Auswahl klein, saisonal und frisch. So wie sich das der passionierte Beizengänger wünscht. Berühmt ist der «Bären» für sein Cordon bleu, seine perfekte Rösti und das zarte Siedfleisch, das im Sommer an einer Tomatenvinaigrette serviert wird. Der Wurstsalat wird mit einer leicht sämigen Sauce zubereitet, hinzukommen Kresse, Zwiebel und auf Wunsch ein «mehrheitsfähiger» Emmentaler. Der Cervelat stammt von der Kloster-Metzgerei Haas in St. Urban, die nicht nur für ihre Cervelats berühmt ist. ►

«Der beste Cervelat macht für mich seit Jahren die Kloster-Metzgerei Haas in St. Urban. Im Biss, in der Konsistenz und im Geschmack ist er schlicht perfekt.» Annelies Wicki-Petermann

Gasthof Bären Franz und Annelies Wicki-Petermann St. Urbanstrasse 7, 4914 Roggwil 062 929 11 06, So und Mo geschlossen Di bis Sa ab 8.30 geöffnet Cervelat: Kloster-Metzgerei Haas, 4915 St. Urban, www.kloster-metzgerei.ch 46

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Gut der Lyoner, schwarz der Teller, bunt der Salat und herzlich die Köchin Lisa König im Restaurant Kreuz, Iffwil.

Und da wären noch ... Frauenpower «Made in Iffwil» heisst es im behäbigen Landgasthof Kreuz zwischen Solothurn und Bern. Während Vreni König die Stammgäste und solche, die es werden wollen, souverän bei Laune und in Schach hält, zelebriert Elisabeth «Lisa» König hinter dem Herd eine schnörkellose Küche, die schmeckt. Firlefanz, Zierleiste, Schäumchen & Co. ist nicht ihr Ding. Gut muss es sein. Punkt! Das erreicht Lisa König mit ansprechenden Grundprodukten von hier statt von dort und mit einer klaren Küchensprache. Berühmt ist das «Kreuz» aber nicht nur wegen seinen Gastgeberinnen, sondern die Stammgäste zieht es immer wieder hin zu Kalbszunge, Kartoffelstock, Züpfe, Brustspitz, Randensalat, Rindstatar, ja, und Wurstsalat, für den Lisa König eine Lyonerwurst verwendet. Das einzige Spezielle daran ist der schwarze Teller, alles andere ist für Lisa König selbstverständlich. Das ist eine vorzügliche Salatsauce, etwas Karotten und Sellerie, frisch geraspelt, leicht angemacht, so wie man es nur noch selten bekommt. Na gut, der schwarze Teller müsste ja nicht sein. Alles andere aber schon, wie auch die geniale Metzgete, welche die König-Schwestern am ersten Donnerstag und Freitag im Dezember delektieren. ►

Restaurant Kreuz Lisa und Vreni König Hauptstrasse 7, 3305 Iffwil 031 761 02 26, Di geschlossen Mi bis Fr ab 16 Uhr, Sa und So ab 10 Uhr geöffnet Lyonerwurst: Lüthi & Portmann, 3053 Deisswil www.luethiportmann.ch 6/2009

Vier zusätzliche Adressen für einen Wurstsalat nach allen Regeln der Kunst. Restaurant zum Sternen Heidi und Emil Dättwiler Dorfstrasse 2, 5077 Elfingen 062 876 11 08, Di und Mi geschlossen Do bis Mo ab 11 Uhr geöffnet • Bauernbrot aus dem Holzofen, eigener Wein, eine exzellente Rösti die noch durch Schweineschmalz ihre Goldkruste erhält, schlicht geniale Wildschwein-Rauchwürste und einen würzigen Specksalat ist neben dem Wurstsalat das archaische Angebot der sympathischen Dorfbeiz mit Charakter. Restaurant Bären Max Eichenberger Dorf 101, 5708 Birrwil 062 772 11 29, Di und Mi geschlossen Do bis Sa und Mo ab 17 Uhr, So ab 11 Uhr geöffnet • Max Eichenberger kocht und kocht und kocht und seine Gäste warten und warten. Wer nicht warten kann oder will, ist hier fehl am Platz. Max Eichenberger kocht alleine und frisch, das dauert eben. Berühmt ist er für seine Fischgerichte, die er von seinen Anglerfreunden auf dem Hallwiler-, Baldegger- und Sempachersee bezieht. Haben diese kein Fangglück, gibt es bei Max auch keinen Fisch, sondern Cordon bleu und Wurstsalat. Gut den Salat gibt es immer. Sorgfältig und mit Liebe zum Detail zubereitet, wie alles im «Bären».

Gasthaus Hirschen Max Geitlinger D-79400 Kandern im Dorf Egerten 0049 7626 388, So, Mo, Fr geschlossen Di, Mi, Do ab 18 Uhr, Sa ab 11 Uhr geöffnet • Max Geitlinger, Patron und Charmeur in einem, sieht und hört zwar nicht mehr gut, das hält ihn aber nicht davon ab, in seinem «Hirschen» die Gäste zu bedienen und zu unterhalten. Und das ist gut so. Ohne ihn würde ein Stück Geschichte, ein Stück Heimat fehlen. Was nie fehlt, ist der leicht gewürzte Wurst-Käse-Salat vom Lyoner, der in feine Streifen geschnitten wird und den man im «Hirschen» mit einer knusprigen Rösti vom Holzofenherd isst. So einfach kann Genuss sein. Restaurant Bären Susanne und Marco Lüthi-Stalder Dorf 45, 4952 Eriswil, 062 966 11 98 Mi geschlossen Mo, Di, Do bis So ab 9 Uhr geöffnet • Im Bären in Eriswil, dort wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen, werden Fleischtiger glücklich. Das Rindsentrecôte Cafe de Paris zergeht auf der Zunge, die saure Kalbsleber ist butterzart und für die Bauernbratwurst und den Wurstsalat besteht Esspflicht. Die Gastgeber herzlich, das Ganze eine Reise in die Provinz wert.

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Dem Wurstsalat auf der Spur

Die Lizenz zum Wursten Die Hygienevorschriften der Lebensmittelbehörden führen ins Absurdum, und die Kleinmetzgereien in den Bankrott. Viele geben auf, können nicht mehr mithalten, die Vorschriften von den Vorschriften finanziell umzusetzen. Was übrig bleibt, sind zentrale Schlachthäuser. Fleischfabriken ohne Seelen. Doch noch gibt es sie, Metzger die sich zu Wehr setzen. Mit Risikofreude, Qualität und Innovation.

Metzgerei Berchtold Hauptstrasse 36, 5037 Muhen, 062 723 24 30 Bauernspeck, Schinkenspeck, Bauernrauchwurst sind nur drei von zahlreichen Spezialitäten aus der eigenen Räucherei. Bruno Berchtold ist aber auch berühmt für seine Kalbsbratwurst, die eindrücklich beweist, dass nicht nur die Ostschweizer Experten für diese Wurst sind. Ebenso eindrücklich ist die Qualität seiner Cervelats, die in der Region um Muhen eine grosse Fangemeinde haben.

Metzgerei Friedli Mittelgäustrasse 53, 4616 Kappel, 062 216 12 50 Hans Friedli ist eindeutig der etwas andere Metzger. Einer, der immer wieder etwas Neues ertüftelt, einer, der nicht einmal vor einer KaffeeSchweinsbratwurst zurückschreckt, die dann auch noch schmeckt. Bei 15 verschiedenen Bratwürsten haben die vielen, vielen Stammkunden die Qual der Wahl, wobei sich seine klassische Schweinsbratwurst und die Currybratwurst am besten verkaufen. Übrigens: Zebra, Krokodil und Känguru kann man bei Friedli ebenso kaufen, genauso wie seinen perfekten, aussergewöhnlich fein aromatisierten Cervelat.

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Und da wären noch ... Vier weitere aussergewöhnliche Qualitätsmetzgereien, die mit ihren Cervelats und ihren Spezialitäten überzeugen. Boucherie Kotellat Marcel Kotellat rue Simon-Feunat 3, 2854 Bassecourt, 032 426 73 02 Am Samstag droht der Laden jeweils auseinanderzubrechen. Ganz Bassecourt kauft auf Teufel komm raus ein, wobei der Anteil an Deutschschweizern beträchtlich ist. Cervelat, Blutwurst, Atriaux, Beinschinken und Schweinsbratwurst sind heiss begehrt. Metzgerei Schaad Martin Schaad Steinrain 4a, 4112 Flüh, 061 731 10 18 Martin Schaad ist immer für eine Überraschung gut. Sein Cervelat kommt ohne E-Stoffzugabe aus und seine Schweinsbratwurst ist schlicht die Beste der Region. Metzgerei Stäheli Catherine Stäheli Zürcherstrasse 189, 8500 Frauenfeld 052 721 22 75 Catherine Stäheli hat vor Jahren die Metzgerei von ihrem Vater übernommen und führt sie erfolgreich weiter. Männerdomäne hin oder her. Berühmt ist die Metzgerei für ihre Cervelats und für ihre Frauenfelder Salzisse (nicht zu vergleichen mit dem Bündner Salsiz), die Wurst der Würste, zumindest für die Frauenfelder. Chez Mattieu Hofmetzgerei 2, rue de l’église, F-68220 Knoerinque, 0033 389 24 90 45 Nur Fr-Nachmittag und Sa ganzer Tag geöffnet. Dass ein guter Cervelat kein exklusives Schweizer Produkt ist, beweist die Prachtwurst aus dem Sundgau.

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Kulinario Dorfstrasse 27, 5040 Schöftland, 062 721 79 63 Werner Rufer ist vor einigen Jahren mit seinem Betrieb von Schlossrued nach Schöftland gezügelt und hat dort eine kulinarische Hochburg aufgebaut. Betritt man das «Kulinario», wähnt man sich beim Edelmetzger, Grossstadtflair und luxuriöse Spitzenprodukte inklusive. Schön, dass seine wunderbaren, einfachen Fleischspezialitäten den Wandel überlebt haben. Wie etwa sein Rüebliaufschnitt oder sein exzellenter, mit einer feinen Rauchnote betörender Cervelat.

Metzgerei Stettler Marktgasse 15, 4900 Langenthal, 062 922 18 13 Innovativer als Ernst Stettler kann man als Metzger wohl kaum sein. Biologischer auch nicht. In seiner Metzgerei werden nur Bio-Tiere verarbeitet und die Wurstund Fleischwaren werden ohne E-Stoffzugabe ausser Nitritpökelsalz hergestellt. Farblich ist daher sein Cervelat gewöhnungsbedürftig, geschmacklich eine reine Aromabombe. So kann also Wurst schmecken. Sein neuster Coup ist die Militärwurst 1822, anlässlich des in Langenthal im vergangenen August stattgefundenen Gedenkanlasses. Über den Sinn solcher Veranstaltungen kann man geteilter Meinung sein, über die Spitzenqualität der Wurst nicht. Tatsächlich. Unser Biomacher im Mittelland.

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CCA Gossau SG CCA Frauenfeld CCA Sargans CCA Rapperswil CCA Brüttisellen

CCA Luzern CCA Spreitenbach CCA Pratteln CCA Bern CCA Heimberg (in Planung)

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Liebe Gregor und Hans-Jürg Smolinsky vom Restaurant Sihlhalde in Gattikon, wir gratulieren

Ihnen

herzlich

zum Gewinn des Pfefferzeichens in der Kategorie Küche & Service das HOREGO-Team

Horego, die Einkaufszentrale für das Gastgewerbe, Schulen, Heime und Spitäler. Unsere Leistungen: Verbesserung der Einkaufskonditionen und Dienstleistungen für unsere Kunden, Vereinfachung des Beschaffungswesens und der Administration mit übersichtlichen Monatsrechnungen und kompetenten Kundenberatern. Die persönliche und partnerschaftliche Beziehung zu Kunden und Lieferanten ist unser Schlüssel zum Erfolg.

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SVG

-aktuell

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Energie - aber effizient! � Seite 52

LUST AUF KARRIERE?

DUFT, FARBE & LICHT

JEDE STIMME ZÄHLT!

Der nächste Lehrgang zum/zur "eidg. dipl. Betriebsleiter/-in der Gemeinschaftsgastronomie" startetAnfang 2010 - jetzt informieren und anmelden. � Seite 53

Das sind nur einige der Faktoren, die mitentscheiden, ob Food ansprechend wirkt oder nicht. Das Praxisseminar "Foodpräsentationen II" zeigt,wie. � Seite 55

Wer wird 2009 mit dem Titel "Best of Swiss Gastro" ausgezeichnet? Nominiert sind auch diesmal wieder Betriebe aus dem Bereich Business & Care. � Seite 56

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SVG-Nachmittagsseminar zu Energieeffizienz und Strommarktliberalisierung


SVG

KARRIERE

Standpunkt

Unter Strom Ob in Hinblick auf Ressourcen oder Kosten: Energieeffizienz ist ein Thema - mehr denn je! Ein SVG-Halbtagesseminar vermittelt praxisnahe Tipps für Energieeffizienz im Betrieb und Wichtiges zur Strommarktliberalisierung.

Den Kopf frei fürs Lernen

Die gegenwärtige Entwicklung auf dem Strommarkt ist dynamisch - da ist es nicht ganz einfach, den Überblick zu behalten. Und über allem steht immer die Maxime, möglichst effizient zu arbeiten - auch in bezug auf den Stromverbrauch. Küchenchefs, SousChefs, Betriebsleiter und weitere Interessierte erfahren an diesem SVGHalbtagesseminar, was sich aktuell auf dem Strommarkt tut und welche Entwicklungen zu erwarten sind.

Die Seminarteilnehmer können an zwei Workshops teilnehmen,zurWahl stehen die Themen "Sicherer Umgang mit Strom", "Stromeffizienz in der Gastronomie" und "Stromsparendes Kochen". Während des Seminars steht zudem ein interessanter Rundgang durchs Stade de Suisse auf dem Programm. Höhepunkt dieser Führung wird sicher die Besichtigung des "Soleil", des grössten stadionintegrierten Solarkraftwerks derWelt.

Das Leben ist ein ständiger Lernprozess. Wir füllen unsere Köpfe laufend mit Wissen, natürlich zusätzlich zum Arbeitspensum. Am Arbeitsplatz ist "Training on the job" das Zauberwort, und die Sitzung wird "no grad zu enere chline Schuelig" umfunktioniert.

www.svg.ch

Haben Sie schon mal versucht, in ein volles Glas noch mehr einzuschenken? In einen vollen Kopf passt auch nichts mehr. Qualität vor Quantität, das gilt auch für dieAus- undWeiterbildung. Der SVG bietet diese Qualität,einerseits mit regelmässigen Weiterbildungsseminaren für alle Hierarchiestufen, andererseits mit der Ausbildung zum/zur eidg. dipl. Betriebsleiter/-in der Gemeinschaftsgastronomie, deren nächster Lehrgang soeben ausgeschrieben wird (Seite 53). Ich wünsche Ihnen für Ihren Alltag einen freien Kopf. Jürg Luginbühl, dipl. Erwachsenenbildner AEB, Lehrgangsleiter Vorbereitungslehrgang "Betriebsleiterin/Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie" 52

Energieeffizienz und Strommarktliberalisierung Datum: Mi, 28. Oktober 2009 Zeit: 13.30 - ca. 17.00 Uhr mit anschliessendem Aperitif Seminarleitung: Hubert Koch, Pistor AG sowie Fachleute der BKW FMB Energie AG

Seminar-Ort: Stade de Suisse Wankdorf, Bern Kosten: sFr. 180.— für SVG-Mitglieder sFr. 230.— für Nichtmitglieder Anmelden: Bis 16. Oktober auf www.svg.ch


KARRIERE

SVG

Gute Karten in Sachen Karriere Betriebsleiterinnen und Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie haben eine spannende und verantwortungsvolle Position inne. Für die täglichen Herausforderungen, die dieser Posten mit sich bringt, sind qualifizierte Leute gefragt. Die beste Qualifikation dazu ist die Ausbildung zum/zur eidg. dipl. Betriebsleiter/-in der Gemeinschaftsgastronomie.

Der Lehrgang bereitet während 45 praxisbezogenen Lerntagen sowie einem separaten, obligatorischen Vorkurs "Finanzen" gezielt auf die Höhere Fachprüfung vor. Das eigene, individuelle Praxisfeld der Studenten kann dabei als Lern- und Entwicklungspotential genutzt werden. Alle prüfungsrelevanten Themen werden behandelt. Dazu gehören Betriebsplanung und -Einrichtung, Betriebsorganisation, Führung, Marketing, Finanzen undAllgemeinbildung. Zudem ist auch bereits die für Sicherheitsverantwortliche obligatorische KOPAS-Schulung inklusive dem entsprechenden Zertifikat im Lehrgang enthalten. Nebst dem "Nahziel" des Lehrgangs die Befähigung, den Anforderungen der höheren Fachprüfung gewachsen zu sein - werden die Absolventen darauf vorbereitet, Betriebe der Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie selbstständig zu führen.

Die Ausbilderinnen und Ausbilder sind qualifizierte Fachkräfte aus der Branche und garantieren praxisnahen und abwechslungsreichen Unterricht. Die Ablegung der Prüfungen wird bei Erfolg mit dem eidg.Diplom "Betriebsleiter-/in der Gemeinschaftsgastronomie" gekrönt.

Trägerschaft für die Höhere Fachprüfung Betriebsleiterinnen/Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie:

Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Ausbildung zum/zur eidg. dipl. Betriebsleiter/-in der Gemeinschaftsgastronomie Daten: Vorkurs "Finanzen": 16., 22. und 23. Januar 2010 Lehrgang: 12. Februar 2010 - 5. März 2011 Höhere Fachprüfung: 28. März - 1.April 2011

www.svg.ch

Die Ausbildung zum/zur eidg. dipl. Betriebsleiter/-in der Gemeinschaftsgastronomie besteht aus einem rund einjährigenVorbereitungslehrgang und der anschliessenden Höheren Fachprüfung.

Schulungsort: Zürich Weitere Infos/Preise/ Anmeldung: www.svg.ch 53


KARRIERE

SVG

Preiskampf Am jährlich stattfindenden SVG-Symposium werden visionäre Themen, Trends oder auch unkonventionelle, provokative Themen und Thesen aufgegriffen. Kurz: Das, was die Entscheidungsträger der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie beschäftigt und interessiert, was die Branche aktuell bewegt oder beunruhigt. 2009 dreht sich alles um den aktuellen Preiskampf. Im Rahmen einer Talkrunde (moderiert durch die bekannte Journalistin und Kommunikationsexpertin Marina Villa) werden "Key People" der Branche ihre Sichtweise, ihre Philosophie, ihre Herausforderungen, ihre Visionen und Standpunkte zum Thema darstellen.

Das Ziel der SVG-Symposien ist nicht, aufzuzeigen, was "richtig" oder "falsch" ist. Die Statements sollen vielmehr zur eigenen Meinungsbildung beitragen, Diskussionen auslösen und das Bewusstsein für die Komplexität der angesprochenen Themen (und Herausforderungen) schärfen.

Um den aktiven Dialog zwischen den Symposiumsteilnehmern und den Talkgästen zu fördern, findet im Anschluss einApéro statt. Das SVG-Symposium 2009 wird unterstützt durch Hauptsponsor Scana Lebensmittel AG sowie Distrimondo AG, Igeho und Salz&Pfeffer.

www.svg.ch

SVG-Symposium 2009: Preiskampf im Detailhandel! Was bedeutet das für die Gastronomie?

Der SVG an der Igeho Als Gründungsmitglied der Igeho ist der SVG - nebst seinem Engagement für das Symposium - selbstverständlich auch 2009 wieder mit einem eigenen Stand an der grössten Gastronomiemesse der Schweiz vertreten (Halle 1.1, Stand C 25).

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Datum/Zeit: Mo, 23. November 2009 09.15 - ca. 11.00 Uhr mit anschliessendem Apéro Talkgäste: Diese werden zu einem späteren Zeitpunkt bekanntgegeben, der Talk wird moderiert durch Marina Villa

Ort: Igeho, Messe Basel, Halle 1.1, Kongresssaal "Luzern" Details und Anmeldung: Ab Oktober 2009 auf www.svg.ch. SVG-Mitglieder erhalten wie immer eine persönliche Einladung per Post oder E-Mail.


GUT ZU WISSEN

SVG

Praxisseminar "Foodpräsentationen" Wo immer etwas zu verkaufen ist, sind Sorgfalt und Können das A und O bei der Präsentation der Waren. Denn bevor das Auge "mitessen" kann, redet es ein gewichtiges Wörtchen mit in Sachen Kaufentscheid! Nachdem im ersten Seminarteil vor allem die Grundlagen der Foodpräsentation behandelt wurden, wird's jetzt praktisch: Die Seminarteilnehmer planen eine Foodpräsentation und bauen sie gleich selber auf.

Licht: Wie wir Gegenstände sehen, ist abhängig von der Qualität des eingestrahlten und reflektierten Lichts. Ist in der Lichtquelle beispielsweise kein Rotanteil vorhanden, scheint jede noch so rote Tomate bräunlich. Farbe: Welche Farbe muss die Unterlage haben, damit Salat so richtig knackig aussieht? Wie unterschiedlich die Wirkung mit verschiedenen Farben ist, wurde an einem praktischen Beispiel verdeutlicht. Duft: Auch die Nase hat etwas zu sagen, wenn's ums Kaufen geht! In einer Gruppenarbeit wurden einige Varianten erarbeitet, die für anregenden Duft im Restaurant sorgen. Wie machen es die anderen? Das Rad muss nicht neu erfunden werden. Die Seminarteilnehmer machten sich auf in die Stadt, um zu sehen, wie die grossen Warenhäuser mit Dekorationen und Effekten "klotzen" - und holten sich so Ideen für die eigene Foodpräsentation.

Dass der Gast am Verkaufspunkt über Frische und Qualität entscheidet, ist hinlänglich bekannt. Nach dem Besuch dieses Seminars wissen die Teilnehmer diesen Entscheid aktiv zu beeinflussen. Im Rahmen dieses Praxisseminars werden Foodpräsentationen aufgebaut. Nebst der damit verbundenen Kalkulation, der Kosten-/Nutzen-Rechnung und der Planung des Mitarbeitereinsatzes lernen die Seminarteilnehmer die verschiedensten Hilfsmittel kennen und erfahren, wie diese Präsentationshilfen kreativ eingesetzt werden können.

Mit Jürg Luginbühl begleitet ein ausgewiesener Fachmann mit viel Knowhow durch das Seminar. Der dipl. Erwachsenenbildner AEB hat sicherlich auch den einen oder anderen "Geheimtipp" auf Lager. Der Besuch des ersten Seminars ist übrigens nicht Voraussetzung für eine Teilnahme, denn die Grundlagen aus dem ersten Seminarteil werden zu Beginn kurz rekapituliert. Es ist jedoch sicherlich von Vorteil, wenn zumindest einige Grundkenntnisse vorhanden sind.

Follow-up-Seminar Foodpräsentationen im Free Flow II Datum: Sa, 24. Oktober 2009

Seminar-Ort: Swisscom Eat & Meet, 8004 Zürich

Zeit: 08.30 - ca. 17.00 Uhr

Kosten: sFr. 320.— für SVG-Mitglieder sFr. 370.— für Nichtmitglieder

Seminarleitung: Jürg Luginbühl, dipl. Erwachsenenbildner AEB

Anmelden: Bis 9. Oktober 2009 auf www.svg.ch 55

www.svg.ch

Das war der erste Seminarteil:


KARRIERE

SVG

Stimmen Sie jetzt für Ihren Favoriten! Auch 2009 verleiht "Best of Swiss Gastro" den gleichnamigen Award in mehreren Kategorien - auch in der Kategorie "Business & Care". Das SVG-Lieferanten-/ Gönnermitglied Pistor AG aus Rothenburg unterstützt diese Kategorie als Kategoriensponsor.

Die Fachjury von "Best of Swiss Gastro" hat die eingegangenen Bewerbungen sorgfältig geprüft und daraus ihre Favoriten gewählt. In der Kategorie "Business & Care" sind total 23 Betriebe nominiert und stehen zur Publikumswahl. Der SVG freut sich, dass rund die Hälfte der in dieser Kategorie nominierten Betriebe aus SVG-Mitgliederkreisen stammt.Ab sofort können Sie Ihrem favorisierten Betrieb Ihre Stimme geben, und natürlich drückt der SVG vor allem seinen Mitgliedern die Daumen.

S VG Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

www.svg.ch

SVG Geschäftsstelle Marktgasse 10 CH-4800 Zofingen Tel. +41 (0)62 745 00 04 Fax +41 (0)62 745 00 02 info@svg.ch www.svg.ch Präsident: Thomas Loew Geschäftsführerin: Dorothee Stich

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Das sind die nominierten SVG-Mitglieder: Betagtenzentrum Eichhof, Luzern Cafeteria Bienentäli,Liestal Inselspital,Restaurant Panorama,Bern KabaAG,Wetzikon Kantonsspital Bruderholz,Bruderholz PersonalrestaurantAtrium,Bern Restaurant Santé,Luzern Roche DiagnosticsAG,Rotkreuz Spital LachenAG,Lachen USB Cafeteria Centrino,Basel USB Restaurant Centro,Basel Zürcher HöhenklinikWald,Faltigberg

Alle nominierten Betriebe und die Infos zumVoting finden Sie im Internet unter www.bestofswissgastro.ch

Unsere Neumitglieder: Herzlich willkommen im Verband! Einzelmitgliedschaft Toni Kohler 4853 Riken AG

Dorothee Stich Geschäftsführerin SVG

Firmenmitgliedschaft Alterswohnheim Bruggli 8754 Netstal Pflegeheim Landhaus Neuenegg AG 3176 Neuenegg Stadt Zürich ERZ Entsorgung + Recycling Zürich 8152 Glattbrugg

Schlusspunkt

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Sich vorwärts zu bewegen heisst, auf Widerstand zu stossen. Karin Heinrich


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Gemeinschaftsgastronomie

Zahltag Zum dritten Mal führte der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) eine Salärumfrage in der Branche durch. Die Beteiligung war erfreulich hoch und die Ergebnisse TexT: Regula lehmann deshalb aussagekräftig. Wie viel erhält der Betriebsleiter? Welchen Bruttolohn hat der Sous-Chef? Zum dritten Mal, nach 2001 und 2005, befragte der SVG die Branchen-Mitglieder mittels einer Umfrage nach deren Salärpolitik. Im Gegensatz zum ersten Anlauf im Jahre 2001, wo nur gerade 53 Betriebe antworteten, und zur zweiten Umfrage im Jahr 2005, wo 59 Antworten eingingen, war die Beteiligung dieses Jahr hoch. Insgesamt 395 Betriebe sandten detaillierte Zahlen ein. 80 Prozent der Fragebogen wurden von Caterern, 20 Prozent von unabhängigen Betrieben ausgefüllt. An der Umfrage beteiligten sich nicht nur SVG-Mitglieder, sondern auch zahlreiche Nicht-Mitglieder.

Wer seinen Mitarbeitern nun den grössten Lohn bezahlt, gibt der SVG nicht preis. Denn die Zahlen sind vertraulich und wurden grösstenteils anonym eingereicht. Trotzdem sagen die kumulierten Zahlen im direkten Vergleich Interessantes aus. Grosse Gehaltserhöhung (siehe Grafik 1)

Die Löhne in den unabhängigen Betrieben sind merklich angestiegen. Nur 30 Prozent der befragten Betriebsleiter verdienten im Jahr 2005 mehr als 8000 Franken im Monat. Heute verdienen rund doppelt so viele Betriebsleiter diesen Höchstbetrag. Bei den Küchenchefs stiegen die Löhne ungefähr im gleichen Verhältnis an (siehe Grafik 2). Verdienten in den Jahren 2001 und 2005 nur 44 Prozent der Küchenchefs mehr als 6500 Franken im Monat, sind es 2009 bereits 74 Prozent. In den anderen Berufen und im Stunden-Lohn stiegen die Löhne ebenfalls an. Ein direkter Vergleich zu den vergangenen Jahren ist aber nicht machbar, da die Lohnstufen in den Umfrageblättern gegenüber 2001 und 2005 leicht angehoben wurden. Care-Institutionen bezahlen besser

Grosszügig werden die Betriebsleiter und Küchenchefs in Care-Betrieben, also Spitäler und Heimen entlöhnt. Die Differenz zu den Gehältern im Bereich Business ist auffällig gross.

grafik 1

Entwicklung Bruttolöhne 2001 - 2009 "Betriebsleiter" (in unabhängigen Betrieben) 70 60 50 2001

% 40

2005 30

2009

20 10 0 weniger als 6000

6000 - 6999

7000 - 8000

mehr als 8000

Brutto-Monatslohn in CHF Grafik 1 58

6/2009


grafik 2

grafik 3 Vergleich Monatslohn "Betriebsleiter" zwischen "Care" und "Business" (2009)

Entwicklung Bruttolöhne 2001 - 2009 "Küchenchef" (in unabhängigen Betrieben) 80

80

70

70

60

60

50 %

2001

40

2005

50 %

Care

40

2009

30

Business

30

20

20

10

10

0

0 weniger als 5200

5200-5799

5800-6500

mehr als 6500

weniger als 6000

Brutto-Monatslohn in CHF Grafik 2

6000 - 6999

7000 - 8000

mehr als 8000

Brutto-Monatslohn in CHF Grafik 3

grafik 4

71 Prozent der Betriebsleiter im Care-Bereich verdienen laut Umfrage mehr als 8000 Franken pro Monat, während dies nur für 5 Prozent der Mitarbeiter in der gleichen Position im Business-Bereich gilt (siehe Grafik 3). Bei den Küchenchefs in Care-Institutionen sind es gar 84 Prozent, welche die «Höchstmarke» von «mehr als 6500 Franken» erreichen. Nur gerade 9 Prozent ihrer Berufskollegen aus dem Bereich «Business» erhalten ebenfalls 6500 Franken oder mehr (siehe Grafik 4). Dasselbe Bild spiegelt sich in den Salären der Hilfsköche. Währenddem 29 Prozent der Hilfsköche in Care-Betrieben mehr als 4400 Franken verdienen, erhalten diesen Betrag in den anderen Bereichen nur 13 Prozent der Hilfsköche (siehe Grafik 5). Auch die Kassenmitarbeiter und die Mitarbeiter in der Serviceausgabe werden in Care-Betrieben deutlich grosszügiger entlöhnt als in den anderen Betrieben. Dass Mitarbeiter im Care-Bereich durchwegs mehr Lohn erhalten als in der Business-Verpflegung, ist in der Branche bekannt. Über die Gründe kann nur spekuliert werden. «Vielleicht liegt es an der Lohn-Gleichheit im Betrieb selbst oder aber daran, dass der Bonus im Care-Bereich im Brutto-Lohn eingerechnet ist. Ein Grund könnte auch sein, dass die Köche in Spitälern und Heimen eine zusätzliche Diätkoch-Ausbildung vorweisen können und die Alters-Struktur dort generell etwas höher liegt», sagt Jürg Geissbühler, Vize-Präsident des SVG und Vertreter der Care-Institutionen.

Vergleich Monatslohn "Küchenchef" zwischen "Care" und "Business" (2009) 100 90 80 70 %

60 Care

50

Business

40 30 20 10 0 weniger als 5200

5200-5799

5800-6500

mehr als 6500

Brutto-Monatslohn in CHF Grafik 4

grafik 5 Hilfskoch 70 60 50 40

alle Betriebe

%

Care-Betriebe

30 20 10 0 weniger als 3400

3400-3899

3900-4400

mehr als 4400

Brutto-Monatslohn in CHF Grafik 5

Caterer bezahlen schlechter als Eigenregie-Betriebe

Vergleicht man ausschliesslich die Business-Verpflegungs-Betriebe untereinander, stellt man fest, dass die Caterer gesamthaft tiefere Löhne bezahlen als Betriebe, die in Eigenregie 6/2009

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Gemeinschaftsgastronomie

Vergleich Monatslohn "Betriebsleiter" zwischen "Caterer" und "unabhängigen Betrieben" 70 60 50 % 40

Caterer unabhängig

30 20 10 0 weniger als 6000

6000 - 6999

7000 - 8000

mehr als 8000

Brutto-Monatslohn in CHF grafik 6 Grafik 8

geführt werden. Bei den Caterern verdient kein Betriebsleiter ein monatliches Gehalt über 8000 Franken, über die Hälfte verdienen gar weniger als 7000 Franken monatlich. In den Betrieben, welche die Personalverpflegung in Eigenregie führen, erhalten hingegen 63 Prozent der Betriebsleiter mehr als 8000 Franken Lohn (siehe Grafik 6).

Vergleich Monatslohn "Küchenchef" zwischen "Caterer" und "unabhängigen Betrieben" 120 100 80 %

Caterer

60

Auch bei den Löhnen der Küchenchefs spielt es eine Rolle, ob sie bei Eigenregie-Betrieben oder Caterern angestellt sind. 74 Prozent der Küchenchefs in unabhängig geführten Betrieben erhalten monatlich mehr als 6500 Franken. Die Caterer bezahlen ihren Küchenchefs zu 98 Prozent zwischen 5800 und 6500 Franken (siehe Grafik 7).

unabhängig

40 20 0 weniger als 5200

5200-5799

5800-6500

mehr als 6500

Brutto-Monatslohn in CHF Grafik 9 grafik 7

Fazit

Generell sprechen die Zahlen der Salärumfrage 2009 für eine Gehaltserhöhung in allen Bereichen. Den grössten Lohn erhalten die Mitarbeiter in Care-Institutionen und jene, welche in selbständig geführten Business-Verpflegungs-Betrieben angestellt sind. Über die Gründe kann nur spekuliert werden. Auffallend ist, dass unverändert gegenüber 2005 immer noch 2 Prozent aller Betriebe keinen 13. Monatslohn auszahlen. ■

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SVG-Umfrage Die nächste SVG-Umfrage findet im Herbst statt und wird sich erstmals mit dem Thema «Ausbildungsstand in der Gemeinschaftsgastronomie» befassen. Dabei interessiert den SVG das Ausbildungsniveau grundsätzlich, aber auch den Stellenwert von Aus- und Weiterbildungsangeboten nach jeweils unterschiedlichen Funktionen, Betriebsgrössen und Betriebsarten. www.svg.ch

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Ein Bär, ein Güggel und ein Jäger Bernard Bühlmann ist ein Koch mit Ruf und Geschichte. In seinem Gasthof Bären verfolgt er eine klare Qualitätsphilosophie. Und das spürt der Gast, egal ob er dabei den Hausklassiker, das Mägenwiler Mistkratzerli oder eine frische Rehleber bestellt. Fotos: REné FRauEnFEldER

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ie Meldung hatte es in sich: Bernard Bühlmann, mit Stern und Punkten ausgezeichneter Spitzenkoch, verlässt nach 17 Jahren sein Gourmet-Lokal Pinte in Dättwil und kocht fortan in seinem zweiten Restaurant, im Bären in Mägenwil. Eine Beiz, in der ausschliesslich Pouletbrust, Mistkratzerli & Co. auf den Tisch kommen. Das war vor zwei Jahren. Wer jetzt denkt, dass Bernard Bühlmann in der Zwischenzeit mit seinem Schicksal gehadert oder gar im Gram versunken sei, der irrt gewaltig. «Der immense Druck einer 17-Punkte-Küche fehlt mir kein bisschen», sagt Bühlmann lachend. Das Kochen mit exklusiven Produkten auf hohem Niveau dafür schon. Darum hat Bühlmann die Karte des Bären vor zwei Jahren erweitert. Neben dem berühmten Mistkratzerli trifft man heute im Menu auch Gerichte an, welche die gastronomische Herkunft des Hausherrn verraten. Etwa das höchstselbst oder von seinen Jagdkollegen erlegte «Aargauer SommerrehrüBernard Bühlmann führte zusammen mit seiner Frau Barbara 17 Jahre lang das Restaurant Pinte in Dättwil. In dieser Zeit erkochte sich Bühlmann einen Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte. 2005 übernahm er als zweiten Betrieb das Restaurant Bären in Mägenwil, in welchem er ausschliesslich Poulet-Gerichte servieren liess. Zwei Jahre später verlängerten die Bühlmanns den Pachtvertrag für die Pinte nicht und konzentrierten sich vollumfänglich auf den Bären. Bühlmann ist Ehrenmitglied der Jeunes Restaurateurs d’europe.

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Gasthof Bären Mägenwil Hauptstrasse 24 5506 Mägenwil Tel. 062 896 11 65 www.baeren-maegenwil.ch

ckenmedaillon auf Rehragout mit Zwetschgenschnitzen» oder aber ein «Muotathaler Kalbssteak mit schwarzem Trüffel und hausgemachten Nudeln». Und trotzdem, auf höchstem Niveau kochen will Bühlmann nicht mehr. «Der Bären ist nicht die Pinte.» Mit seinem Hausklassiker, dem Mistkratzerli, ist Bühlmann aus mehreren Gründen glücklich. «Poulet ist ein nachhaltiges Geschäft, es bringt uns gute und treue Stammgäste.» Auch müsse er im Bären nicht mehr jede Minute in der Küche stehen. «Für ein perfektes Mistkratzerli braucht es meine ständige Präsenz nicht unbedingt.» So kann Bühlmann im Bären seine Freitage auch wirklich einziehen und seiner Familie oder seinem Hobby, der Jagd, widmen. Was es für ein perfektes Mistkratzerli unbedingt braucht, ist ein gutes Rohprodukt. Und dafür könnte der Bären nicht besser liegen. Seit fast fünfzig Jahren produziert in Mägenwil die Kneuss Güggeli hochwertige Geflügelprodukte für Gastronomie, Metzgereien und Detailhandel. «Wir sind zwar die Nummer drei im Schweizer Markt, unsere Stärke ist aber 6/2009


«Poulet ist ein nachhaltiges Geschäft», Spitzenkoch Bernard Bühlmann mit einem Kneuss-Güggeli.

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Publireportage: KNEUSS AG

Für Feinschmecker Nicht jedermann ist ein Profi-Koch oder hat nach einem langen Tag massenhaft Zeit, um ein Ofen-Güggeli fachgerecht zu marinieren. Für solche Leute hat Kneuss letztes Jahr das «Bachofe-Güggeli» lanciert. Erhältlich sind die Güggeli in den Variationen Rosmarin, Knoblauch und Klassik. Und so funktionierts: Kartonschachtel entfernen, Backofenbeutel mit beigelegtem Holzstäbli mit 6 Löchern durchstechen und das Ganze in den vorgeheizten Backofen mit 210 Grad geben. 60 Minuten bei 210 Grad backen und fertig ist das «Bachofe-Güggeli», ohne dass nachher noch ein Backofen geputzt werden muss. Mit dem europaweit einzigartigen «On-Vu»-FrischeEtikett bleibt der Frischezustand der «Bachofe-Güggeli» zudem jederzeit sichtbar. Erhältlich sind die «Bachofe-Güggeli» in der Globus Delicatessa oder aber beim Metzger Ihres Vertrauens sowie allen KNEUSS-GüggeliMarkenpartner.

«Unser Güggeli ist das teuerste im Markt», sagt Daniel Kneuss. Aber die Hochpreis-Strategie sei bewusst gewählt. «Qualität und Regionalität haben einen Preis, den unsere Kunden gerne zahlen.» Und zu tun gibt es auch in Zukunft einiges. «Fünfzig Prozent des in der Schweiz konsumierten Pouletfleisches kommt noch immer aus dem Ausland. Unsere Aufgabe ist es, die Gastronomen und Konsumenten davon zu überzeugen, regionales, Schweizer Poulet zu essen.» ■ arbeiten erfolgreich zusammen: Bernard Bühlmann und daniel Kneuss.

nach wie vor eine starke Verankerung in der Region», sagt Daniel Kneuss, CEO der Kneuss-Dynastie. Achtzig Prozent der Kneuss-Güggeli werden von Aargauer Bauern aufgezogen, streng nach Vorschriften der Kneuss AG und des Schweizer Tierschutzes. «Wir kontrollieren den gesamten Produktionsprozess, liefern den Bauern unsere eigene Tierfuttermischung und schicken ihm sogar ein eigenes Putzteam für die hygienische Desinfizierung der Ställe», erklärt Kneuss. Geschlachtet wird in Mägenwil von Montag bis Freitag. Der Gastronom bestellt am Nachmittag und hat seine Ware am nächsten Morgen in der Küche. Die rund 110 Kneuss-Mitarbeiter produzieren allerdings nicht nur Mistkratzerli und Pouletschenkel, sondern eine Vielzahl an Geflügelspezialitäten. Das Sortiment reicht von mundgerechten Apéro-Häppchen über Wurstspezialitäten bis hin zum Poulet-Cordon-Bleu. Dass Kneuss in der Gastronomie die Nase vorn hat, beweist auch die Liste der Partnerfirmen. So arbeitet der Fleischspezialist Traitafina AG im Geflügelbereich ausschliesslich mit Kneuss zusammen. 64

KNEUSS Güggeli Als Hersteller von Qualitätsgeflügel-Spezialitäten hat sich die KNEUSS Güggeli aus dem aargauischen Mägenwil in der Schweizer Gastronomie in gepflegten Metzgereien, aber auch im gut assortierten Detailhandel einen hervorragenden Ruf geschaffen. Diesen verdankt das Unternehmen unter anderem ihrer regionalen Produktion, den entsprechend kurzen Transportwegen, akribischen Qualitätskontrollen sowie stetigen Produktinnovationen. Mit ein paar Dutzend Legehennen setzte Ernst Kneuss 1960 den Grundstein für die Erfolgsstory. Zunächst mit dem Verkauf von frischen Eiern, bald darauf auch mit den längst legendären Mägenwiler Güggeli. Heute ist KNEUSS die Nummer drei im Schweizer Pouletmarkt und verteidigt diese Position mit einer kompromisslosen Qualitätsstrategie erfolgreich. KNEUSS Güggeli Eichlistrasse 5 5506 Mägenwil Verkauf: 062 896 70 70 www.kneuss.com

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Gourmesse 2009

Gourmesse feiert Jubiläum Die Gourmesse, die Messe für Geniesser, feiert ihr 15-Jahr-Jubiläum und bietet dieses Jahr ein besonders attraktives Programm. Kleinproduzenten präsentieren hochwertige, regionale und exotische Spezialitäten. Zudem gibt die nationale Kochprominenz an der Showküche ein Stelldichein. 

Fotos:Marcelstuder

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m Oktober streichen sich die Geniesser jeweils vier Tage rot im Kalender an. Denn dann gourmessen wir wieder. Dieses Jahr findet die Messe vom 9. bis 12. Oktober im Zürcher Kongresshaus statt und dies bereits zum 15. Mal. Besonderes Augenmerk legt Messe-Projektleiter Marcel Koller von Salz&Pfeffer auf die Showküche. Hier beweist die Schweizer Kochprominenz ihr Können am Herd live vor Ort. Rolf Mürner, Kochweltmeister, Störköchin Meta Hiltebrand und Dario Ranza,Villa principe Leopoldo, reichen sich die Kellen. Auch Pilzexperte Thuri Maag, Charakterkoch Urs Messerli und Enfant terrible Stefan Wagner vom David 38, St. Gallen, präsentieren den Besuchern eine eindrückliche Kochshow. Antonio Colaianni und David Martinez stehen am Sonntag sogar zusammen in der Küche. Ein weiteres Highlight ist die AOC-Sonderausstellung auf einer Fläche von 100 m². Zum 10-Jahres-Jubiläum präsentiert die Schweizerische Vereinigung der AOC und IGP Spezialitäten mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Sondershow für Käse-Liebhaber Am Käse-Event am Sonntag ab 17 Uhr stellen vier Käse-Affineure 16 Rohmilch-Käse und den dazu passenden Wein vor. Die Teilnehmerzahl ist beschränkt und kostet 50 Franken. Voranmeldungen nimmt Marcel Koller unter 044 360 20 88 oder mkoller@salz-pfeffer.ch entgegen.

Maître Fromager Rolf Beeler, Nesselnbach

Käse-Affineur Alfred Bieri, Bichwil

Käse-Affineur Christoph Bruni, Thun

Käser und Affineur Willi Schmid, Lichtensteig

Weitere Sondershows und Events zu den Themen Molekular-Kochen, Tortengestaltung, Essig, Brot-Aroma-Rad und viele mehr finden Sie unter www.gourmesse.ch.

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Relaxt geht es bei den Italienern im Gartensaal zu und her. Dort werden den Besuchern Wurstwaren, Tapenaden und hochwertiges Olivenöl gereicht. Dazu gesellt sich die bunte Produktpalette aus dem Gastkanton Thurgau. Kosten Sie althergebrachte und neu entdeckte Delikatessen aus dem Osten der Schweiz und lassen Sie sich von der reichen Ernte, die der Thurgauer Boden hervorbringt, überraschen.

In der Schweiz verwurzelt, vom Charakter beflügelt. Wer den Wert traditioneller Genüsse kennt, achtet beim Kauf von Spezialitäten auf die Zeichen AOC und IGP. Denn diese Produkte werden von A bis Z im Ursprungsgebiet hergestellt (AOC) oder im Ursprungsgebiet mit Rohstoffen aus anderen Schweizer Regionen veredelt (IGP). Kein Wunder also, steckt in jeder dieser Spezialitäten das besondere Etwas, das sie so unverwechselbar geschmackvoll macht.

Die Gourmesse 2009 steht für das Gute. Sie vereint die Kleinproduzenten, die hart dafür kämpfen, die kulinarischen Reichtümer zu bewahren und das Beste daraus herzustellen. Massenproduktion und Preisdumping gehören hier nicht hin. An der Gourmesse hat die Qualität den Vorrang. Wir laden Sie herzlich ein – zum Flanieren, Philosophieren, Staunen und natürlich Geniessen. ■

Gourmesse 2009 Kongresshaus Zürich 9. bis 12. Oktober Eintritt: 20 Franken www.gourmesse.ch

Gratis an die Gourmesse In der nächsten Ausgabe Salz&Pfeffer liegt die Messebroschüre bei. Alle Abonnenten erhalten einen Eintritts-Gutschein gesponsert von Salz&Pfeffer. Wenn Sie noch kein Abonnent von Salz&Pfeffer sind, dann wird es darum höchste Zeit. www.salz-pfeffer.ch

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Paragraphen&Gesetze

Hilfe, mein Gast bezahlt nicht

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ussten Sie sich schon einmal Gedanken darüber machen, welche Möglichkeiten es im Umgang mit zahlungsunfähigen oder -unwilligen Gästen gibt? Einen sehr publizitätswirksamen, dafür persönlichkeitsrechtlich grenzwertigen Weg hat kürzlich ein Bündner Wirt beschritten, der die säumigen Gäste mit Hilfe der Medien gesucht und gefunden hat.Wahrscheinlich hat er inzwischen sein Geld bekommen.Allerdings mit welchem Aufwand? Da stellt sich schon die Frage, ob es bei sich abzeichnender oder vollendeter Zechprellerei bzw. aus sonstigen Gründen unbezahlter Rechnungen nicht einfachere, allenfalls vorbeugende Massnahmen gibt. Hat der Wirt vielleicht ähnliche Möglichkeiten wie der Garagist, der auf Grund der Bestimmungen über das sogenannte Retentionsrecht (Art. 895 ZGB) berechtigt ist, das von ihm reparierte Auto als Pfand zurückzubehalten, bis seine fällige Forderung für die Reparatur beglichen ist? Sofort kommen einem die Pelzmäntel in der Garderobe in den Sinn, die für einmal nicht wegen Haftungsfragen eine Rolle spielen würden. Darf der Wirt diesen oder andere vom Gast erhaltene Sachen als Pfand zurückbehalten und das Retentionsrecht geltend machen? Und vielleicht steht ja auch in seiner Garage das Auto eines Gastes? Wohl eher nein. Denn im Gegensatz zum Garagisten steht die Forderung für Essen und Trinken nicht wie vom Gesetz verlangt ihrer Natur nach mit dem Gegenstand der Retention, dem aufgehängten Pelzmantel oder dem eingestellten Auto, im Zusammenhang. Anders könnte man vielleicht bei einem Hotelier argumentieren, bei dem der Hotelgast auch einen Parkplatz belegt, für welchen im Zimmerpreis ein Entgelt inbegriffen ist. Hier würde es kaum Treu und Glauben widersprechen, das Auto bis zur Bezahlung des Zimmerpreises zurückzubehalten. Die Frage ist, ob das auch der Strafrichter so sehen würde, der über eine allenfalls vom Gast folgende Strafanzeige wegen Nötigung (Art. 149 StGB) zu entscheiden hätte. Somit bleibt das ernüchternde Fa68

zit, dass das Zurückbehalten von Sachen der Gäste - obwohl mutmasslich meist zum Ziel führend - in den meisten Fällen illegal ist und letztlich die in Frage stehenden Beträge das Risiko strafrechtlicher Verurteilung nicht aufzuwiegen vermögen. Was also dann? Wenn der Gast noch da ist, kann versucht werden, ihn zur freiwilligen Übergabe eines Pfandes zu bewegen. Falls ihm dabei übrigens mit der eingangs beschriebenen Publizität durch die Medien gedroht würde, wäre wohl ebenfalls der Tatbestand der Nötigung erfüllt. Das Minimum für den Wirt muss sein, dass der Gast die Schuld, die er aus irgendeinem Grund nicht gleich bezahlen kann, unterschriftlich anerkennt. Mit einer durch Unterschrift bekräftigten Schuldanerkennung kann immerhin eine provisorische Rechtsöffnung erreicht werden. Und wenn der Gast bereits über alle (Bündner) Berge ist, bleiben neben einem Strafantrag wegen Zechprellerei gegen unbekannt wohl wirklich zwar nicht ganz unbedenkliche, aber anscheinend zum Ziel führende Massnahmen wie der Gang an die Medien. Wie viel einfacher hat es da der Gast, der gegenüber einem Wirt noch eine fällige und unverjährte Forderung offen hat. Er setzt sich in das Restaurant, isst und trinkt im Umfang des geschuldeten Betrags und erklärt, sobald er die Rechnung erhalten hat, die Verrechnung (Art. 120 OR). ■ Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an: Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an info@salz-pfeffer.ch Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

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Leserbriefe: Ping Pong

«Nicht mal das Palazzo Gritti, San Danieli in Venedig bietet so etwas.» Isolde Thaler schrieb uns einen ungewöhnlich langen Leserbrief, den wir, sie möge uns verzeihen, aus Platzgründen kürzen mussten. Auf einen Tipp von Freunden besuchte ich mit zwei Freundinnen an einem Wochentag das Ristorante Napoli an der Sandstrasse 7 in Zürich. Bereits der Eingang des Restaurants versprach vieles, beim Eintreten verschlug es uns ab dem fantastischen Ambiente aber trotzdem die Sprache. Nicht mal das Palazzo Gritti, San Danieli in Venedig bietet so etwas.Wir wurden vom Hausherrn, da Gerardo, herzlich begrüsst. Am Tisch wurde uns eine Kerze angezündet, zur Mittagszeit, wohlbemerkt. Das Essen war hervorragend, von der Vorspeise bis zum Dessert und das zu mehr als moderaten Preisen. Erstaunlich auch das Servicepersonal, welches auch bei einem bis zum letzten Stuhl ausgebuchten Restaurant sehr freundlich blieb.

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nshalle. Vier vorzügliche Teams aus Zür ic Fachjury mit ih ren Kochkünste h werden das Publikum und eine n verzaubern. Si e entscheiden mit, welches Te Pro Abend gibt am gewinnt! es 100 Plätze fü r Vorverkauf ab 10. August unte jeweils 100 CHF (incl. Apero r: konzeptreser + 6 Gänge Men Der Erlös geht vation@rotefa ü). an Hilfsprojekt brik.ch e des Vereins C Alle Infos zum uisine sans fron Programm des tières. Festivals ab 10 . August unter www.rotefabrik .ch/de/konzept Donnerstag 1. Oktober

Team Rigiblic k vs. Ziegel a u lac Freita g 2. Oktober

Team Italia vs . Cuisine sans frontieres Samstag 3. Okt ober Finale mit ans chliessendem Fest

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B u s i n e s s Ta l k

And the president is … Vier der fünf Vorstandsmitglieder des Berufsverbands für Hotelempfang treten nicht zur Wiederwahl an. Ein weiterer Verband will der Hotel & Gastro Union beitreten und gleich drei Kandidaten kämpfen um das Amt des Kochverbandspräsidenten. Die Hotel & Gastro Union befindet sich im Wahljahr. Am 5. und 6. Oktober wählen oder bestätigen die Delegierten der verschiedenen Berufsverbände ihre Vorstände und Präsidenten für die nächsten drei Jahre. Bereits im Vorfeld sorgte der Berufsverband für Hotelempfang für Aufsehen, indem sich vier der fünf Vorstandsmitglieder nicht zur Wiederwahl stellen. Eine offizielle Begründung wollten die Vorstandsmitglieder nicht abgeben. Für Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, ist die Situation nicht weiter schlimm, denn dies könne in einem Milizsystem durchaus vorkommen. Beide Seiten verweisen bei Redaktionsschluss auf eine gemeinsame Sitzung Ende August, in welcher die Sache besprochen werden soll. Komfortabler ist die Lage beim Kochverband. Nach neun erfolgreichen Amtsjahren scheidet Kochverbands-

präsident Georges Knecht aus dem Amt. Zur Wahl stellen sich mit Patrick Diethelm (bisher Vizepräsident des Kochverbandes), Peter Walliser und Daniel Züllig gleich drei Kandidaten, so viele wie noch nie. (siehe Box) Auch an der Spitze der Hotel & Gastro Union steht eine wegweisende Wahl auf dem Programm. Bruno Poma, Präsident des Zentralvorstandes gibt sein Amt nach 24 Jahren ab. Zur Wahl stellen sich mit Christine Leimer und Georges Knecht zwei langjährige Vorstandsmitglieder. «Beide Kandidaten sind souverän und absolut wählbar», sagt Urs Masshardt. Die Hotel & Gastro Union steht im Umbruch und braucht einen starken Präsidenten. Die Konkurrenzsituation mit der Gewerkschaft Unia, welche immer stärker auch in der Gastronomie «wildert», hat sich in den letzten Jahren zugespitzt. «Wir sind ein Be-

rufsverband und unterstützen unsere Mitglieder in allen Belangen, von klassischen Gewerkschaftstätigkeiten grenzen wir uns aber klar ab», erklärt Urs Masshardt. Verstärkung dürfte die Hotel & Gastro Union von den Bäckern erhalten. Der Schweizerische Bäckerei- und Konditoreipersonalverband (SBKPV) hat an seiner Delegiertenversammlung vom 17. Mai einstimmig beschlossen, der Hotel & Gastro Union beizutreten. «Der SBKPV ist mit uns seelenverwandt und willkommen», so Urs Masshardt. Der Beitritt muss noch von den Delegierten der Hotel & Gastro Union bestätigt werden. Auch bestätigt oder gewählt werden die Präsidenten und Vorstände der Berufsverbände für Restauration und Hauswirtschaft.

Die Kandidaten für das Amt des Kochverbandspräsidenten Patrick Diethelm Patrick Diethelm leitet im DCT, Culinary Arts Center in Vitznau die Abteilung Kulinarik und ist seit drei Jahren Vizepräsident des Kochverbandes. Motivation: «Die Marke Kochverband verdient eine attraktive Zukunft mit mehr Beachtung und Ansehen. Unter meiner Führung soll der Verband jung, dynamisch und erfolgreich positioniert auftreten.»

Peter Walliser Peter Walliser ist Vizedirektor der Hotel&Tourismus Fachschule in Bellinzona. Motivation: «Als Präsident des Kochverbandes will ich mich vor allem für die Aus- und Weiterbildung starkmachen. Jeder Kandidat hat seine Stärken und Schwächen. Ich bin viersprachig und bringe ein nationales Netzwerk und viel Berufserfahrung mit.»

Daniel Züllig Daniel Züllig ist Kochfachlehrer an der Berufsschule St.Gallen. Motivation: «Der Kochberuf ist einem dauernden Entwicklungsprozess unterworfen, die Aufgabe des Kochverbandes ist es, diesen Wandel aktiv anzugehen. Ich bin bereit, diese Arbeit anzunehmen und die Entwicklung des Kochberufes zukunftsgerecht zu gestalten.»

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in KüRze

San Pellegrino Cooking Cup Am San Pellegrino Cooking Cup 2009 in Venedig kämpften zum neunten Mal Segler und Köche gemeinsam um den Sieg. Die Schweizer Equipe landete auf dem eher enttäuschenden zehnten Platz. Keine Vorwürfe musste sich Bordkoch Tobias Buholzer vom Zürcher Restaurant St. Meinrad machen. Seine Kreation: Jakobsmuscheltatar mit Limette geliert auf Avocado und Fenchelbisquit, dazu gebratener Scampo und Tonkabohnenschaum, welche er in der kleinen Bordküche auf See

Die Schweizer Segelcrew und Gourmetkoch Tobias Buholzer (3.v.R.).

zubereitete, wusste die Jury zwar zu überzeugen, allerdings reichte das nicht, um das schlechte Resultat seiner

Segelcrew (erst Regen, dann Sonne aber keinen Wind) auszubügeln.

Hotel des Jahres 09 Gault Millau hat das Grand Resort Bad Ragaz zum Hotel des Jahres 2009 erkoren. Das Hotel verfüge über «ein erstklassiges Restaurant sowie über ein grosszügiges Spa», lässt Gault Millau in ihrer Pressemitteilung verlauten. Rund 160 Millionen Franken wurden für den Ausbau des Resorts investiert.

GenüGenD LehrsteLLen Laut eines Berichts der Hotel & Gastro Union hält die Schweizer Hotellerie und Gastronomie für 2010 genügend Lehrstellen bereit. Im Gegensatz zu anderen Branchen, wo die Wirtschaftskrise auch zum Verlust von Lehrstellen führte, soll es in der Gastronomie und Hotellerie nicht zu einer Verknappung kommen. CooP Mit neueM GAstroKonZePt Am 18. Juni hat Coop mit seinem italienischen Partner Pastifico Rana in Zürich-Oerlikon das erste «Da Giovanni»-Restaurant eröffnet. Mittelfristig will Coop schweizweit 35 «Da Giovanni»-Restaurants lancieren. Das Gastronomie-Konzept aus Italien setzt auf die frische und schnelle Zubereitung von verschiedenen Pastagerichten. Aus für WAGAMAMA in Winterthur Wagamama Switzerland hat auf Ende August seine Filiale in Winterthur nach nur einem Jahr geschlossen. Für das Lokal wird ein Nachmieter gesucht. Die SV Group, welche die Schweizer Lizenz für das Wagamama-Konzept hält, glaubt nicht mehr, dass das Gästepotential in Winterthur gross genug für einen betriebswirtschaftlichen Erfolg ist.

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VeRAnStAltUnGen

riesLinG-WeeK Vom 14. bis 20. September findet in Zürich die RieslingWeek statt. Dabei bieten fünf Zürcher Gastronomen ein Riesling-Menü an, abgestimmt und begleitet von deutschen Rieslingen. Der Event wird in folgenden Restaurants geboten: Restaurant Blockhus, Caduff ’s Wineloft, Carlton, Didi’s Frieden und im Hotel Greulich. MorD unD essen

Am 12. September eröffnet das Gourmet-Theater Dinner Krimi seine dritte Spielzeit. Dabei wird ein gutes Essen in gemütlicher Runde geboten, wobei ein paar zwielichtige Personen ihr Unwesen treiben und es plötzlich zu Mord und Totschlag kommt. Ein Dinner Krimi ist spannend, witzig und kulinarisch. Spielorte und -zeiten unter www.dinnerkrimi.ch

Beliebter Rioja Der Wein aus der spanischen Region Rioja ist den Schweizerinnen und Schweizern am liebsten. Dies zeigen zwei repräsentative Umfragen (GfK Forschungsinstitut / Marketagent.com). Demnach schätzen die Schweizer Konsumenten neben der guten Qualität vor allem das vorteilhafte PreisLeistungs-Verhältnis. 49 Prozent der befragten Deutschschweizerinnen und Deutschschweizer gaben an, Rioja zu trinken. Damit liegt Rioja auf Platz eins auf der Beliebtheitsskala, vor Weinen aus Kalifornien (47 Prozent) und dem Kanton Wallis (44,5 Prozent).

Im letzten Jahr wurden in der Schweiz rund 6,3 Millionen Liter Rot- und Weisswein sowie Rosé aus dem Rioja-Gebiet importiert. Damit liegt die Schweiz in der Exportstatistik hinter Grossbritannien, Deutschland und den USA auf Platz 4. Victor Pascual Artacho, Präsident des Rioja Wine Councel sieht allerdings noch weiteres Potential im Schweizer Markt. Deshalb lanciert der Councel eine zweijährige Medien- und Werbekampagne. Die Plakate zu der Kampagne stammen vom bekannten Schweizer Illustrator Philippe Lardy.

Lanciert eine zweijährige Werbekampagne: Das spanische Weinanbaugebiet Rioja.

Fairtrade zum Tag des Kaffees Am 25. September feiert die Schweiz den Tag des Kaffees (www.tag-des-kaffees.ch). Bereits am 14. September beginnen unter dem Motto «Fair Kochen» die MaxHavelaar-Wochen. Anlässlich des Tages des Kaffees fordert Max Havelaar alle Gastro-

nomen auf, nicht nur Kaffee aus Fair Trade anzubieten, sondern auch damit zu kochen. Innovative Kreationen seitens der Gastronomie will Max Havelaar auf ihrer Internetseite veröffentlichen. Mehr dazu finden Sie unter www.maxhavelaar.ch

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VeRAnStAltUnGen

Kampf der Schwarzarbeit Das Seco, Staatssekretariat für Wirtschaft, kämpft gegen Schwarzarbeit – auch in der Gastronomie. Seit am 1. Januar 2008 das neue Bundesgesetz über die Bekämpfung der Schwarzarbeit und die dazugehörige Verordnung in Kraft getreten sind, führt das Seco nicht mehr nur Kontrollen durch, sondern klärt die Öffentlichkeit mittels einer breit angelegten Marketing-Aktion über die Problematik der Schwarzarbeit auf. Zudem informiert es die Arbeitnehmer und Arbeitgeber zur aktuellen Gesetzeslage. Zum Thema «Schwarzarbeit in der Gastronomie» ist zudem

ein Interview mit der Gastronomin Sandra Brunner erschienen. Dabei äussert sie sich klar: «Ich weiss, dass es Wirte gibt, die Angestellte schwarz beschäftigen. Für mich selbst sind schwarzarbeitende Angestellte nie in Frage gekommen», sagt sie und fügt hinzu: «Es gehört zur Verantwortung, die man als Arbeitgeber zu tragen hat, dass alle Mitarbeitenden legal angestellt sind und damit auch alle Sozialleistungen gezahlt werden.» Das vollständige Interview liegt unter News / Medien auf www.keine-schwarzarbeit.ch zum Download bereit.

Äussert sich gegen Schwarzarbeit: Sandra Brunner.

Umbau im Waldhotel National, Arosa Das Waldhotel National in Arosa hat im Juli zum Spatenstich für den Umbau angesetzt. Errichtet werden neue, moderne Zimmer mit grosszügigen Nasszellen, Loggias und ein erweiterter Wellness-Bereich. Zudem werden ein Seminarzentrum für 150 Personen, eine neue Bar und

ein völlig neuer Empfangsbereich errichtet. Im Erdgeschoss vor dem bestehenden Waldhotel entsteht ein neuer Saal, welcher direkt mit der Terrasse verbunden sein wird. Der Umbau wird im Winter 2011 komplett abgeschlossen sein.

KäseMArKt ZüriCh

Am 6. September findet an der Grubenstrasse 27 in Zürich der Käsemarkt statt. Über 30 Produzenten aus der Schweiz, Frankreich, Italien und England bieten auf dem Areal des Restaurants G 27 ihre Spezialitäten an. Zudem werden auch Wurstspezialitäten, Gewürze, Wein, Pasta und Brot feilgehalten. www.chaesundco.ch Lesen unD essen Vom 14. bis 18. Oktober führt die Frankfurter Buchmesse erstmals die Gourmet Gallery durch und bietet damit den Gourmetverlagen und Kulinarik-Anbietern eine eigene Plattform. Die Kochbuchverlage präsentieren sich auf einer Fläche von 400 Quadratmetern. Zudem werden Shows mit Starköchen sowie Weindegustationen veranstaltet. www.buchmesse.de

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Nahrungsmittelallergien und Intoleranzen

Allergiker zu Gast Jeder 23. Gast ist auf Nahrungsmittel allergisch und muss auf Anfrage über die Speise-Zutaten richtig informiert werden. So will es das Gesetz. Ein gutes Allergie-Management hilft dem Wirt, Allergiker angemessen zu bewirten, ohne den gewohnten Betriebsablauf zu stören.

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er Tod kam mit dem Dessert. Das junge, frisch verliebte Paar turtelte erst noch romantisch, bevor es die Torte kostete. Er überlebte den ersten Bissen nicht. Erdnussallergie, so die Diagnose. Todesursache ein anaphylaktischer Schock. Diese Geschichte ist frei erfunden. Könnte sich aber so zugetragen haben. Weltweit kommt es jedes Jahr zu einigen Dutzend Todesfällen aufgrund von Nahrungsmittelallergien. Statistisch gesehen muss in der Schweiz jedes Jahr mit einem Todesfall und etwa 200 lebensbedrohlichen Schockzuständen gerechnet werden, so steht es jedenfalls in der Informationsbroschüre von «aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma». Erdnüsse führen als Auslöser die Rangliste an. Oft reichen kleinste Spuren, im Bereich von Tausendsteln eines Gramms aus, um einen anaphylaktischen Schock auszulösen. Weitaus häufiger sind weniger tragische, aber unangenehme allergische Reaktionen wie Juckreiz in Rachen und Gaumen, Erbrechen, Bauchkrämpfe, Atemprobleme, Ekzeme und Nesselausschlag.

TexT: ReGulA lehmAnn

Unangenehme Symptome treten nicht nur bei Allergien sondern auch bei so genannten Nahrungsmittel-Intoleranzen auf. Bei der Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) ist der Verzehr von normalen Milchprodukten von Verdauungsbeschwerden begleitet. Bei der Histaminintoleranz treten Symptome nach Genuss von Wein, Käse oder Fisch auf. Als Zöliakie wird die Glutenunverträglichkeit bezeichnet. Die Betroffenen müssen Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel strickte meiden. Jeder 23. Gast ist allergisch

In der Schweiz leiden rund 300 000 Personen an Nahrungsmittelallergie. Das heisst, jeder 23. Gast ist im Restaurant darauf angewiesen, dass ihm keine allergene Lebensmittel aufgetischt werden. Doch wie soll dies der Wirt anstellen, in Anbetracht der Vielzahl an Lebensmitteln, welche möglicherweise Allergien oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen?

erdnüsse führen als AllergieAuslöser die Rangliste an.

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«Kommunikation heisst das Zauberwort», sagt Georg Schäppi, Geschäftsleiter von «aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie Haut und Asthma». «Allergiker müssen sich im Restaurant zu erkennen geben und der Service-Person mitteilen, auf welche Substanzen sie allergisch reagieren. Wichtig ist, dass die Gäste ernst genommen werden und dass die Information zuverlässig an den Koch weitergeleitet wird.» Noch besser ist, wenn ein Gast, der auf viele Zutaten allergisch ist, eine Positiv-Liste erstellt und jene Lebensmittel auflistet, auf die er nicht allergisch reagiert. Der Koch wird es ihm danken. Gesetz schreibt klare Deklaration vor

Gemäss Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) müssen sämliche allergene Zutaten eines Produktes deklariert sein. Verunreinigungen bei einem Gehalt von mehr als 1 g / kg müssen angegeben sein. Die Deklarationspflicht gilt für vorverpackte Produkte, aber auch genau gleich für offen verkaufte Produkte und Gerichte im Restaurant. Dort müssen sie zwar nicht schriftlich, aber auf Anfrage mündlich vermittelt werden. Der Kunde hat also das Recht, vollständige Angaben über Zutaten eines Lebensmittels zu verlangen. «Der Gastgeber muss auf Anfrage und innert nützlicher Frist zuverlässig Auskunft über Inhaltsstoffe geben können», so Schäppi. Dies ist in der Praxis nicht immer einfach umsetzbar. Wie soll die bulgarische Service-Angestellte im St. Galler Ausflugsrestaurant mitten im Mittags-Service und mit gebrochenem Deutsch dem Gast alle Inhaltsstoffe des Menu 1 aufzählen und ihn darüber beraten, welche alternativen Menus bei ihm keine allergischen Reaktionen hervorrufen? Dass das Gesetz mit der Praxis nicht übereinstimmt, sind sich auch Georg Schäppi sowie die Kantonschemiker und das BAG bewusst. Deshalb haben sie sich 2005 mit einem Dutzend Interessensvertretern an den runden Tisch gesetzt und eine praktikable Lösung für die Gastronomie erarbeitet. Das ausgehandelte, gültige Regelwerk ist in der Ratgeber-Broschüre «Allergene im Offenverkauf» festgehalten. «Wichtig ist, dass sich Allergiker darauf verlassen können, in den Speisen keine nicht erwähnten Allergene vorzufinden. Und deshalb haben wir uns geeinigt, dass der Wirt in Ausnahmefällen ‹wir wissen es nicht› sagen darf, anstatt falsche Informationen zu liefern. Akzeptabel ist dies allerdings nur, wenn eine verlässliche Aussage trotz allen Bemühungen nicht möglich ist», so Schäppi. Der Gesetzgeber drückt also ein Auge zu, wenn dadurch Falschinformationen zu Ungunsten des Gastes vermieden werden. ► 6/2009

Auftreten der Symptome bei Allergie und Unverträglichkeit Die Symptome bei Allergien und Unverträglichkeiten treten meist kurz nach dem Verzehr des Lebensmittels auf. Werden gleichzeitig sehr kalte, heisse oder alkoholische Getränke konsumiert, kann dies die Reaktion verstärken. Nur durch die strikte Vermeidung der auslösenden Lebensmittel kann eine Reaktion vermieden werden.

Was ist eine Nahrungsmittelallergie? Bei einer Nahrungsmittelallergie reagiert der Körper fälschlicherweise auf eigentlich harmlose Substanzen mit einer Immunreaktion. Dabei werden Antikörper freigesetzt und es kommt zu einer Abwehrreaktion des Körpers gegenüber pflanzlichen und tierischen Eiweissen. Bei Kindern ist es häufig das Milcheiweiss, Fischeiweiss oder das Eiweiss der Erdnuss, welches eine allergische Reaktion hervorruft. Bei erwachsenen Personen sind es hauptsächlich Reaktionen auf Früchte, Nüsse und Gemüse. Symptome: Juckreiz in Gaumen und Rachen, Nesselfieber, Atemnot, Magen-Darm-Probleme, anaphylaktischer Schock etc. Allergie auslösende Lebensmittel sind unter anderem: Eier, Fische, Krebstiere, Sojabohnen, Erdnüsse, diverse Nüsse, Sellerie, Sulfite, Milch, Apfel und anderes Stein- und Kernobst usw. Infos: www.ahaswiss.ch

Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz? Nahrungsmittelintoleranzen sind medizinisch etwas völlig anderes als Nahrungsmittelallergien. Sie sind meistens nicht akut lebensbedrohlich. Weit verbreitet sind die Gluten- und die LaktoseUnverträglichkeit.

Laktoseintoleranz An Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) leiden rund 15−20 Prozent der Schweizer Bevölkerung. Das Enzym Laktase spaltet den Milchzucker in seine beiden Bestandteile, damit diese vom Dünndarm aufgenommen werden können. Wenn das Enzym Laktase in zu geringen Mengen vorhanden ist oder ganz fehlt, entsteht eine Laktoseintoleranz. Der Milchzucker wird im Dickdarm von Bakterien abgebaut, wodurch diverse Stoffe entstehen, welche die typischen Beschwerden verursachen. Symptome: Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Völlegefühl, Übelkeit und Erbrechen. Laktose ist enthalten in: Kuhmilch, Schafmilch, Ziegenmilch und deren Erzeugnisse.

Zöliakie Zöliakie ist keine Allergie, sondern eine Gluten-Unverträglichkeit und betrifft rund 1 Prozent der Bevölkerung. Gluten ist der Sammelbegriff für verschiedene Getreideeiweisse. Zöliakie, auch Sprue genannt, ist eine chronische Dünndarmerkrankung, bei der bereits wenig Gluten die Dünndarmschleimhaut schädigt. Dadurch werden Nährstoffe nur noch vermindert aufgenommen, was zu Mangelzuständen führen kann. Symptome: Müdigkeit, Gewichtsverlust, Erschöpfung, Mangelzustände, Muskel- und Knochenschmerzen etc. Gluten kommt vor in: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel. Infos: www.zoeliakie.ch

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Nahrungsmittelallergien und Intoleranzen

Allergen-Management im Betrieb

Inwiefern das Allergen-Management im Betrieb geregelt ist, wird gelegentlich von Lebensmittelinspektoren geprüft. «Herrscht in der Küche eine strikte Ordnung, ist die Chance hoch, dass es auch mit dem Allergen-Management gut funktioniert», so Rolf Etter, Kantonschemiker des Kantons Zürich. Er erwartet von Gastbetrieben, dass das Personal punkto Behandlung der Gäste mit Allergien ausreichend geschult und instruiert ist und dass die Produkte ordnungsgemäss beschriftet und gelagert werden. Eine einfache und kostengünstige Lösung ist zum Beispiel eine angemessene Aufgabenverteilung. Demnach kann der Wirt mindestens eine oder zwei Personen zur Allergie-Expertin berufen, diese schulen und instruieren. So kann die ausgewählte Person die Allergiker beraten und deren Anliegen aufnehmen. In der Küche gilt der Grundsatz: je weniger ConvenienceProdukte zum Einsatz kommen, desto flexibler kann der Koch auf nicht allergene Zutaten ausweichen. Bei allen Produkten, egal welcher Convenience-Stufe, muss der Koch eine Verpackung oder Produktbeschreibung zurückbehalten, damit er bei Bedarf über deren Inhaltsstoffe Auskunft geben kann. Zudem muss er von seinen Lieferanten schriftlich über Rezeptur-Änderungen informiert werden. Allergenfreie Produkte sind die eine Sache. Eine saubere Produktion die andere. Denn heikel sind auch Verunreinigungen, welche in der Produktion passieren. Die IG-Zöliakie gibt in ihrem Merkblatt denn folgende Ratschläge, wie Verunreinigungen durch Mehlstaub, Brösmeli etc. in der Küche vermieden werden können:Verwenden Sie sepa-

rates Teigwarenwasser, Abtropfsieb, Kochlöffel und Getreidemühlen und reinigen Sie die Backbleche sorgfältig von Mehl und Backrückständen. Auch hier gilt wieder der Grundsatz von Kantonschemiker Etter: «Je besser die Ordnung und je grösser die Hygiene, desto besser funktioniert auch das Allergen-Management.» Die Grossisten machen’s vor

In der Schweiz ist die glutenfreie Küche auf dem Vormarsch. Die IG-Zöliakie präsentiert auf ihrer Homepage eine Liste jener Gastronomie-Betriebe, die glutenfreie Speisen anbieten. Allerdings sind Betriebe, die bestimmte Allergene in Menus vermeiden wollen, bisweilen noch rar. «Das Thema ‹Allergene sicher vermeiden› ist sehr komplex. Zurzeit arbeiten aber die ersten Betriebe daran, eine solche Dienstleistung anzubieten und sich mit dem Allergie-Gütesiegel von ‹aha!› zertifizieren zu lassen», so Schäppi. Auf den Trend zu allergenfreien Produkten sind die Grossisten längst aufgesprungen. Migros und Coop führen mittlerweile sogar allergenfreie Linien, wobei Migros auf die Produkte mit dem Gütesiegel von «aha!» setzt. Coop indes führt ein eigenes Label unter dem Namen «freeform». In der Gastronomie-Branche ist die Nachfrage nach allergenfreien Produkten (noch) nicht sehr gross. Ausnahmen sind Heime und Spitäler. Trotzdem ist auch für Restaurants und Hotels ein Angebot vorhanden. Etliche Lebensmittelhersteller bieten nebst ihrem herkömmlichen Sortiment auch allergen-, gluten- und laktosefreie Produkte an. Interessierte Gastronomen fragen am besten bei ihren Zulieferern spezifisch nach diesen Produkten. ■

Die milch kann einerseits Allergien auslösen, andererseits auch für die Bauchschmerzen bei laktoseintoleranz verantwortlich sein.

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Info-Quellen: Ohne Milch und Gluten

Glutenfreie Gastronomie

Die Bücher «Milchallergie und Laktoseintoleranz», «Leben ohne Gluten» und «Milchfrei leben. Glutenfrei leben» befassen sich vertieft mit der Thematik und vermitteln medizinisches, fachliches sowie praktisches Hintergrundwissen. Die Autorin Nora Kircher präsentiert in allen Werken zudem eine schöne Sammlung an gluten- und laktosefreien, einfachen Rezepten. Die Bücher sind im Buchhandel erhältlich. Milchallergie und Laktoseintoleranz, ISBN: 978-3-7750-0710-8 Leben ohne Gluten, ISBN: 978-3-7750-0709-2 Milchfrei leben. Glutenfrei leben, ISBN: 978-3-7750-0711-5

Das «Merkblatt Gastronomie», erstellt durch die IG Zöliakie bietet praktische Tipps zur Zubereitung glutenfreier Mahlzeiten sowie eine Liste an Nahrungsmittelherstellern und Lieferanten, welche glutenfreie Produkte vertreiben. Des Weiteren ist eine Liste der Restaurants und Hotels mit glutenfreier Ernährung abrufbar. www.zoeliakie.ch

Praktische Broschüre

Schulung

Die Broschüre «Allergene im Offenverkauf» wurde vom Verband der Schweizer Kantonschemiker, Vertretern der Gastronomie, Allergiespezialisten und dem Konsumentenschutz erstellt und bietet praxisorientierte Ratschläge zum Thema. Erhältlich bei «aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma» oder als Download unter www.ahaswiss.ch.

Der SVG führt jedes Jahr Schulungen zum Thema Lebensmittelallergie in der Gastronomie durch. Die Kursdaten für das Jahr 2010 werden im November auf www.svg.ch aufgeschaltet.

09SECO70.1 Gaumenfreude_210x143_D

15.4.2009

11:24 Uhr

Seite 1

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En Guete: Gaumenfreuden ohne Gewissensbisse. Schwarzarbeit hat keinen Platz in einem Gastronomiebetrieb. Wo legal gearbeitet wird, herrscht ein besseres Betriebsklima in Küche und Service – das schätzen auch die Gäste. Weitere Tipps und Informationen zum neuen Bundesgesetz gegen die Schwarzarbeit finden Sie unter www.keine-schwarzarbeit.ch

Keine Schwarzarbeit. Das verdienen alle. www.keine-schwarzarbeit.ch Schweizerische Eidgenossenschaft Confédération suisse Confederazione Svizzera 6/2009 Confederaziun svizra

Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD Staatssekretariat für Wirtschaft SECO

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We i n

Mythos Weinlagerung Wein muss kalt und dunkel lagern, feucht und natürlich liegend. So weit die Legende – die Wirklichkeit sieht zum Glück der Kellerbesitzer ein bisschen anders aus. TexT: Wolfgang fassbender

Mein Weinkeller kann sich sehen lassen. Theoretisch jedenfalls. Er ist dunkel, er hat sogar einen Lehmboden und ein angedeutetes Gewölbe. Feucht ist er auch. Summa summarum also ziemlich genau das, was Scharen von Weinbuchschreibern und anderen Experten als Nonplusultra hochjubeln. Ich hätte einen Preis verdient für den coolsten Weinkeller von allen, fand ich früher und liess mich gern loben. Heute finde ich das nicht mehr. Es schimmelt an der Decke, der Putz bröckelt, bei Starkregen kommt es aufgrund der Hanglage bisweilen zu Überschwemmungen. Die drastische Feuchtigkeit führt ausserdem dazu, dass die Etiketten vor sich hin gammeln. Geheimnisvolle Tierchen, die ich noch nie zu Gesicht bekam, verzehren frohgemut den Klebstoff unter den Infoblättchen. Ja, es kann passieren, dass ich eine neue Bouteille hineinlege, in den angeblichen Traumkeller, und nach drei Wochen statt eines Weinlabels nur noch krümelige Papierreste vorhanden sind. (Einmal im Jahr veranstalte ich deshalb eine Rateparty, bei der es ausschliesslich No-Name-Anymore-Weine gibt.) Und obwohl es kühl zugeht, ist es wiederum nicht derart kalt, dass ich im Hochsommer einfach eine Flasche Weisswein heraussuchen und gleich öffnen könnte – während Chasselas & Blauburgunder im Winter oft nur eisige sechs oder sieben Grad aufweisen. Idealer Weinkeller? Dass ich nicht lache. 78

Wie der wirklich ideale Weinkeller aber nun aussieht? Darüber kann man unterschiedlichste Informationen einholen – je nachdem, wen man fragt und ob man sich als Gastronom oder als Sammler tarnt. So richtig zu beneiden ist allerdings nicht, wer zum Thema Weinlagerung recherchiert: Er bekommt Unmengen guter Ratschläge, die sich oft nicht umsetzen lassen, nonchalante Tipps für ultrateure Kellerlösungen und obendrein eine Menge Legenden aufgetischt. Eine Frage der Temperatur?

Zum Beispiel die mit den kühlen, aber nicht kalten Bedingungen, bei denen Wein im angeblich besten Falle lagern muss. Die Regel wurde vermutlich irgendwann von britischen Adeligen mit nassen Kellern ersonnen – und fortan von den Autoren der Lager-Leitfäden nachgeplappert. «Die ideale Temperatur liegt zwischen zehn und zwölf Grad», schrieb der Traubenguru Frank Schoonmaker in seinem 1965 geschriebenen Weinlexikon, damals ein Standardwerk, vor dem sich die Weinkenner verneigten. Was einst sinnvoll gewesen sein mochte – die Weine waren früher weniger stabil und neigten bei aufkommender Wärme eher zum Verderb –, ist heute nicht mehr zwingend. Dass die meisten Sammler und Gastronomen nach wie

vor auf gepflegte Kühle setzen, hat viel mit Traditionen zu tun. «Unser Weinkeller ist klimatisiert», betont die Sommelière Dragica Brander, die in der Wirtschaft St. Pelagius eine der bestsortierten Flaschensammlungen des Thurgaus eingelagert hat und mit dieser Entscheidung auf eine stromfressende Nummer Sicher geht. «Wir haben teilweise Naturkeller und teilweise Klimatisierung», wirft dagegen Kurt Gubser vom Hirschen Obererlinsbach ein. 6/2009


Wirklich notwendig sind konstante zehn bis zwölf Grad aber nicht. Statt der angeblichen Idealmarge tun es nach Ansicht der meisten Experten auch 15 Grad oder 18, und dass bei 25 bereits der Verderb einsetze und die Apokalypse nicht mehr fern sei, kann als Winzergarn aufgespult werden. Der Wein reift bei Wärme halt ein bisschen schneller: Dumm für einen Bordeaux der Spitzenklasse, welcher auch der nächsten Millionärsgeneration noch die Vesper ver6/2009

Weinkellerbau und Klimaschränke Bretscher & Jud Weinkellerbau, Schwäntenmos 14, 8126 Zumikon, Tel. 044 918 18 86, www.b-j.ch, info@b-j.ch (massgefertigte Weinkeller) Klimawatt AG, Seestrasse 18, 8802 Kilchberg, Tel. 044 716 55 44, www.klimawatt.ch, info@klimawatt.ch (Generalvertretung für die Klimaschränke der Marke EuroCave) Fiko’s Wy-Gschtell-Lade, Glattalstrasse 808, 8154 Oberglatt, Tel 044 850 35 05, www.fiko-weingestelle.ch, info@fiko-weingestelle.ch (verschiedenste Weingestelle, z.B. aus Naturstein) Vinumtec, Alte Bremgartenstrasse 2, Postfach 551, 8965 Berikon, Tel. 056 534 10 01, www.vinumtec.ch, info@vinumtec.ch (coole, oft hochmoderne Lagerlösungen)

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We i n

süssen soll, aber gewiss kein Problem für Normalflaschen, die binnen weniger Monate oder Jahre konsumiert werden. Die ganz Vorausschauenden sollten dagegen den Spiess umdrehen und edelste Flaschen eiskalt aufbewahren. Sieben Grad, fünf, zwei? Frank Schoonmaker schreibt davon nichts, aber eigentlich ist es ja logisch: Je kälter, desto besser – jedenfalls solange der Wein nicht bei deutlich unter null in den festen Zustand übergeht. Die Reaktionen im Wein kommen kurz vor dem Gefrieren fast zum Erliegen, die Haltbarkeit wird deutlich erhöht. Das beweisen allein schon die Verkostungen jener Weinraritäten, die – mitsamt dem Transportschiff untergegangen – Jahrzehnte auf dem Meeresboden ausharren mussten. Alle, die bei solchen Raritätenproben dabei waren, berichten von erstaunlich rüstigen Weingreisen.

Schwebende Engel und Kellerhopping

Extravaganter Wine Tower in dem sich Engel-Sommeliers zum Weinsammeln hinauf- und hinabwinden: Radisson Blu Hotel, Zürich Flughafen.

Noch mehr überholte Ratschläge für die Aufbewahrung von edlen Flaschen? Dunkel und erschütterungsfrei müsse es zugehen, so die Lehrmeinung. Da ist tatsächlich ein Körnchen Wahrheit dran: Wer seinen unfiltrierten Rotwein den lieben langen Tag lang herumschüttelt, wird daran wenig Freude, sondern nur eine trübe Brühe haben. Doch die meisten Weine sind heutzutage gefiltert, geschönt und kältestabilisiert. Grund zur Panik besteht also nicht, wie das Experiment eines guten Freundes bewies. Der kaufte nämlich mal zwei Flaschen desselben Weines, legte eine in den tiefen Keller, schob die andere aber in seinem Auto unter den Fahrersitz. Dort lagerte sie vor sich hin, sechs Monate lang durch die Weltgeschichte geschaukelt. Am Schluss wurde blind verkostet. Das

Legenden und Märchen – Die Wahrheit über Weinlagerung Weinkeller müssen konstant zehn bis zwölf Grad Celsius aufweisen. Unsinn. Viele Weine kommen auch mit deutlich weniger oder mehr Celsiusgraden aus; gefährlich sind lediglich sehr hohe, lang andauernde Temperaturen von deutlich über 20 oder gar über 30 Grad. Sehr warm gelagerte Flaschen reifen tendenziell erheblich schneller als eiskalt aufbewahrte. Temperaturschwankungen sind vermutlich nicht förderlich für die Weinreifung, stellen aber selten eine unmittelbare Gefahr dar.

Weinflaschen müssen zwingend liegend gelagert werden. Aber keineswegs! Stehende Aufbewahrung ist generell ebenso empfehlenswert – der Korken wird in diesem Fall zwar nicht vom Wein umspült, dafür von Wein-gesättigter Luft feucht gehalten –, allerdings vergleichsweise unpraktisch.

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Dunkel muss es sein, und Erschütterungen machen den guten Tropfen den Garaus. Wenn Flaschen in der prallen Sonne oder bei Neonlicht in den Regalen schwitzen, ist dies tatsächlich negativ. Stockdüster muss es aber auch wieder nicht zugehen, und es gibt kaum Einwände gegen eine nahe U-Bahn oder eine Baustelle.

Bei über 35 Grad Celsius ist der Wein unwiederbringlich verdorben. Nein. Auch der Transport im Sommer stellt in der Regel kein Problem dar, sofern nicht extrem hohe Temperaturen erreicht werden oder der Korken aus der Flasche gedrückt wird. Längere Lagerung bei hohen Temperaturen sollte allerdings vermieden werden, die chemischen Reaktionen im Wein laufen dann wie im Zeitraffer ab.

Feucht muss es sein, damit die Korken nicht austrocknen – aber nicht zu feucht, damit diese nicht schimmeln. Korken können bei sehr niedriger Luftfeuchtigkeit tatsächlich allmählich von aussen (!) austrocknen und an Elastizität verlieren; die Gefahr ist aber gering, sofern die Weine nicht extrem lange gelagert werden. (Auch sehr feuchte Korken können an Dichtigkeit verlieren!) Schimmel ist selten ein Problem; schliesslich sind auch viele Fasskeller in Weingütern bis oben hin verschimmelt!

Weine mit Schraubverschluss taugen nicht zur mehrjährigen Lagerung. Das Gegenteil ist der Fall. Versuche haben hinreichend bewiesen, dass Schraubverschlüsse über lange Zeit weniger Sauerstoff durchlassen als Korken. Auch 30 Jahre alte verschraubte Weine präsentierten sich bereits im Bestzustand.

Weine mögen keine starken Gerüche in der Umgebung. Stimmt! Heizöl in der Nachbarschaft von Wein oder stark parfümierte Seife sind eine Gefahr; einzelne Moleküle können die Dichtungen der Flaschen durchdringen. Völlig unproblematisch ist aber das Servieren von Speisen im Weinkeller.

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We i n k l i m a s c h r ä n ke

SMI Dow Jones Ergebnis überraschte: Der im Auto gebeutelte Tropfen präsentierte sich harmonischer als der eingekellerte, vielleicht einen Hauch reifer, aber mitnichten verdorben.

Aussentür oder lässt ein entsprechendes Klimafach gleich in die neue Küche integrieren: Die Kombination von Kochund Wohnbereich gilt schliesslich als neuer Trend.

Entwarnung also für alle Gastronomen, die Weinlagerung auch als Event begreifen und ihre Kunden zum Selbstaussuchen des Weines in den Keller führen. «Bei uns gibt es auch ein Kellerhopping zum Apéro», erzählt Hirschen-Vertreter Kurt Gubser, «teilweise auch im Mouton-Rothschild-Keller». Lautes Stimmengewirr schadet dem Kult-Bordeaux also nicht. Sogar ein zwischen den Regalen serviertes Menü wird dem Wein wenig anhaben – die Duftschwaden des gebratenen Fleisches ziehen nicht so rasch durch den Korken. Aufs neue Miteinander von Wein und Gästen haben sich die Kellerbauer inzwischen eingestellt. Experten wie die in Zumikon beheimatete Firma Bretscher & Jud bieten sogar innovative Spezialanlagen an, die mittels ausgeklügelter Technik offene Regale klimatisieren, während man gleich daneben bei normaler Raumtemperatur speisen kann. Auch im Radisson Blu Hotel am Zürcher Flughafen entspricht die Aufbewahrung nicht unbedingt den klassischen Kellerregeln. Steil ragen die transparenten Regale des Wine Tower in die Höhe, die Flaschen ruhen in verschiedenen, auf die Serviertemperatur abgestimmten Klimazonen, und als Engel-Sommeliers verkleidete Akrobatinnen winden sich zum Weineinsammeln 16 Meter hinauf und hinab.

Holz, Stein ... oder Sand

Die Alternative zum rundum klimatisierten Keller oder «Keller» nennt sich Klimaschrank und stammt beispielsweise von der Firma EuroCave. Eine praktische Sache: Restaurants nutzen ihn, um die Flaschen, die voraussichtlich am Abend gebraucht werden, bei optimaler Serviertemperatur – zwischen sechs und 15 Grad – griffbereit zu haben. Wer als Privatgeniesser über kein Gewölbe verfügt und die Flaschen auch nicht im Schlafzimmer unters Bett schieben will, kauft sich einen Klimaschrank mit gläserner 6/2009

Die Entscheidung für oder gegen Klimatisierung, für Ruhe oder gegen Dunkelheit ist die eine Sache. Aber wie genau sollen sie denn nun lagern, die guten Flaschen? Auf billigen Plastikgestellen? In massgefertigten Natursteinfächern, die gelegentlich ebenso teuer sind wie das, was drin liegt? Gastronomen achten eher auf Übersichtlichkeit, Privattrinker wünschen sich oft etwas Repräsentatives, das sie Bekannten und Freunden voll Stolz herzeigen können. Bei den Materialien gibt es keine Grenzen: Weinregale aus Tuffstein oder Holz, moderne Edelanlagen aus Glas und Stahl, Gestelle für komplette Holzkisten (speziell für Bordeauxsammler geeignet) oder verschliessbare Fächer für die ganz teuren Sachen. Ganz Clevere sourcen die Weinlagerung out und mieten sich streng gesicherte Weinkeller an. Dass übrigens fast niemand seinen Médoc oder den Prestige-Chardonnay stehend lagert, ist nachvollziehbar. Nachteilig für den Wein wäre diese Variante der Einkellerung zwar nicht – ganz im Gegensatz zu einem verbreiteten Weinlagermärchen – aber eher unpraktisch. Liegende Flaschen kippen einfach seltener um. Freilich könnte man die vertikale Aufbewahrungs-Variante dann berücksichtigen, wenn man kein Geld hat für coole Designlösungen, für massgefertigte Weinkeller und effektvoll beleuchtete Vitrinen. In diesem Falle käme ein Ratschlag des legendären französischen Weinautors Raymond Dumay zupass. «Man kann auch einen leeren Raum nehmen», grübelte der vor mehr als 40 Jahren, «und steckt die Flaschen in Sand oder feingemahlene Eisenschlacke». Ob sich damit etikettenverzehrende Mikrororganismen abhalten lassen, weiss ich allerdings immer noch nicht. ■

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Kurzfutter

Vins Vaudois Das Office des Vins Vaudois organisierte unter dem Patronat des Verbandes Schweizer Önologen eine Degustation der besten Waadtländer Weine in sechs Kategorien. Salz&Pfeffer degustierte die Sieger: www.vins-vaudois.com

Chasselas, Mont-sur-Rolle 2008 Kategorie: Chasselas Traube: Chasselas Punkte: 95 Nase: Blumig mit exotischen Früchten Farbe: Mattes Hellgelb Gaumen: Frisch, angenehme Säure, ein lieblicher Chasselas Region: La Côte Produzent: Eric Durand, Domaine Au Point du Jour chemin de Gobelet 4 1185 Mont-sur-Rolle 021 825 16 61

Auch als Guezli Dar-Vida, die beliebten und gesunden Knabber-Plättchen für zwischendurch gibt es neu auch als Biskuits. Sie sind etwas dicker als die bisherigen Vollkorncracker und in den dreiVarietäten Hafer, Chocolat und Mandel & Honig erhältlich. Die Packungen à 140 Gramm sind bei Coop und Manor ab CHF 3.20 erhältlich. www.hug-luzern.ch

Kalte Blutorange Augen zu und geniessen. Das Sorbetto sanguinello schmeckt nicht nur fruchtig säuerlich wie eine Blutorange, sondern stammt auch von echten Früchten. Jedenfalls zu 60 Prozent. Die Leckerei ist allerdings der Gastronomie vorbehalten. 500 ml, CHF 9.80 www.giolito.com

Symphonie 4, 2007 Kategorie: Rouges Traube: Assemblage rouge Punkte: 96 Nase: Aromen von Erde, Holz und dunklen Beeren. Angenehme Würze. Farbe: Dichtes Rubinrot Gaumen: Schön eingebundene Säuren, Noten von grünem Pfeffer, ein herrlicher Wein. Region: La Côte Produzent: Cédric Albiez, Pierre-André und Eric Meylan, Cave Albiez-Meylan Rte de Mont-Dessus 6 1185 Mont-sur-Rolle

Kalte Pistazie Sizilien ist, nebst guten Weinen, auch für die aromatische Pistazie bekannt. Einheimische nennen sie das grüne Gold des Ätna, hierzulande mag man sie von salzig bis süss, als Zutat in vielen Speisen. Im Rahmglace Pistacchio von Migros Sélection entfaltet die geröstete sizilianische Pistazie ihren originalen Geschmack ohne Hilfe von Farbstoffen und Aromen. Preis: 450 ml, CHF 8.80 www.migros.ch/selection

Rosé de Pinot Noir Domaine de la Treille, 2008 Kategorie: Rosé Traube: Rosé de Pinot Noir Punkte: 90 Nase: Noten von reifen Früchten, Nuancen von frischen Erdbeeren. Farbe: Mattes Altrosé Gaumen: Trocken mit filigranem Körper. Ein eleganter Rosé. Region: La Côte Produzent: Christian & Julien Dutruy, Domaine de la Treille, Grand-Rue 18 1297 Founex 022 776 54 02

Neuer Farbtupfer In den Hotels, Restaurants und Bars knuspern die Gäste gelbe KartoffelChips. Die neue Leckerei heisst Terra Chips Zafferano, ist mit Safran gewürzt und kommt von der Bischofszell Nahrungsmittel AG. Die leuchtend gelben Kartoffelscheibchen passen übrigens hervorragend zu ihren Kompagnons, den grünen Wasabi-, den violetten Blue- und orangen Paprika-Chips. www.bina.ch

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Frucht im Essig Wenn sich Preiselbeeren in einen Balsamico-Essig einschleichen, ergibt dies eine spannende Kreation für fantasievolle Küchen. Der Preiselbeer-Balsamico «AcetoPlus» hat eine herb-säuerliche Beerenfruchtnote und eignet sich für Salatkompositionen, aber auch zumVerfeinern von Saucen und Süssspeisen. www.wiberg.eu

Der Friteuse zuliebe Mit ein paar Tropfen aus dieser Flasche können Sie Geld sparen, vorausgesetzt, Sie haben eine Beiz oder eine Friteuse oder beides. Maxfry Classic nat. ist eine zu hundert Prozent pflanzliche Lebensmittel-Zutat, welche nicht nur die Lebensdauer Ihres Frittieröls verlängert, sondern auch das Frittiergut weniger fettig macht. Die technischen Details können Sie unter www.maxfry.ch selber nachlesen.

Durchprobiert Neulich ist uns der neue Jahrgang der Tesch-Rieslinge in die Hände gefallen. Und weil wir nichts Besseres zu tun hatten, haben wir sie gleich mal alle durchprobiert. Um es kurz zu machen, der Jahrgang hat uns im Gesamten überzeugt und im Einzelnen bisweilen echt begeistert. Aber das ist Geschmackssache. Erhältlich bei:

Fortsetzung Vins Vaudois

Sauvignon Blanc, 2008 Kategorie: Blancs secs Traube: Sauvignon Blanc Punkte: 92.3 Nase: Noten von Cassis und Banane Farbe: Glänzendes Hellgelb Gaumen: Verhaltene Säuren, viel Körper und angenehme Würze. Region: La Côte Produzent: Dominique Martin, Caves Cidis SA CH. Du Saux – C.P. 1131 Tolochenaz www.cidis.ch

Vendanges Tardives, La Brazière, 2008 Kategorie: Vins Doux Traube: Pinot gris, Chardonnay, Auxerrois Punkte: 94 Nase: Exotische Früchte Farbe: Goldenes Gelb Gaumen: Frisch, würzig, mit schön eingebundenen Säuren, kompakten Fruchtnoten und anhaltendem Abgang. Region: La Côte Produzent: Domaine de la Brazière

www.zweifelweine.ch

Geschmacktrends 2009 Erstmals bringt der professionelle Gewürz- und Kräuterexperte McCormick seinen Geschmack-Guide in die Schweiz. Wie jedes Jahr prognostiziert der Guide die zehn trendigsten Geschmackskombinationen des Jahres. Der Geschmacks-Guide 2009 ist in Zusammenarbeit mit Food-Journalisten, Rezeptautoren und Spitzenköchen, wie etwa Andreas Caminada vom Restaurant Schauenstein, entstanden.

Henri Cruchon, 2005 Kategorie: Mousseux Traube: Chardonnay, Pinot Noir Punkte: 91.4 Nase: Auffällige Hefenoten Mousse: Feine Perlage Gaumen: Trocken mit feinen Fruchtnoten, ein exzellenter Schaumwein. Region: La Côte Produzent: Domaine Henri Cruchon 1112 Echichens 021 801 17 92 www.henricruchon.com

www.mccormick.ch 6/2009

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Veranstaltungen

Ästhetische Technik Die für jedermann einsehbare Küche des Restaurants Pur im Seedamm Plaza Pfäffikon ist eine Perle der Technik. Zum ovalen Herd entwickelten die Lüftungsspezialisten von EMK ein passendes ovales Deckenlüftungssystem. Wer ähnliche, technisch anspruchsvolle und ästhetisch überzeugende Spezialwünsche hat, ist hier richtig:

SwissBARworld

Vom 21. bis 22. September findet in Winterthur die erste swissBARworld statt. Neben dem grossen Finale des Grand Prix Havana Club 2009 finden auch Podiumsdiskussionen mit Fachleuten aus dem Barbusiness oder aber eine Finale Shot Competition statt. Wer sich bis am 16. September online anmeldet, erhält zudem einen Gratiseintritt. www.swissbarworld.ch

Erotisch kulinarisch

Am Samstag, 19. September, ab 19 Uhr findet in der Giesserei in Zürich-Oerlikon ein aphrodisierendes 4-Gang-Menu statt. Dazu lesen Monika Schärer und Gerd Haffmans erotische Texte aus der Weltliteratur. Weindegustation, Menu und Lesung: CHF 118.–. Anmeldung: 043 322 60 00 www.kueferweg.ch

www.emk.ch

La Rösa Gleich von vier Gourmet-Neuheiten aus dem Puschlav erfahren wir in diesen Tagen. 240 Ziegen der Familie Compagnoni liefern den Rohstoff für den Ziegenfrischkäse, den Ziegenricotta, den Tomme-Ziegenhalbhartkäse und den Ziegensalametto. Vertrieben werden die Köstlichkeiten von der La Rösa AG über die Sennerei Pontresina. Tel. 081 842 62 73

Volles Programm

Im Restaurant Sommerlust in Schaffhausen finden diesen Herbst diverse kulturelle und musikalische Events statt. Am 11. September sorgt das Heiri Känzig Quintett «buenosaires» für argentinische Jazz-Rhythmen. Am 13. September liest die Schaffhauser Autorin Adèle Lukàsi aus ihren Büchern und am 25. Oktober eröffnet die Ausstellung von Nicole Manuel. Weitere Events: www.sommerlust.ch

Süss Ein Wirt sollte immer eine Süssigkeit in der Hinterhand haben. Das macht sich nicht nur bei weiblichen Gästen gut. Das Sabayon aux framboises ist so ein Hinterhändler, den man ca. 5 Stunden im Kühlschrank auftauen soll, bevor er serviert wird. Das kalte Dessert besteht aus Limetten-Sabayon, Gelée von roten Beeren und Premium-Himbeeren. 12 Stk à 90 g. 1.080 kg Einheit www.gmuer.com

Kulinarisch wandern

Am 19. September findet die Gourmet-Wanderung in der Region Arbon, Thurgau statt. Auf der 10 Kilometer langen Wanderung werden regionale Spezialitäten und Thurgauer Weine geboten. Zudem bietet sich auch ein Rundgang durch den traditionellen Gourmetmarkt. Infos und Anmeldung: www.thurgau-tourismus.ch/ gourmetwanderung

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Gutes im Herbst Der Herbst bringt eine reiche Ernte, Grund genug, nicht mehr dem Sommer hinterherzutrauern und seinen Gästen eine Hirsch-Pastete zu servieren. Diese schmeckt dank den karamellisierten Marroni besonders herbstlich und die Johannisbeersulz bringt erst noch Farbe auf den Teller. Die Hirsch-Pastete ist entweder zu 1,5 kg im Seidenpapier, zu 750 g vakuumiert oder in 40 Tranchen à 55 g erhältlich.Weitere Herbst-Spezialitäten unter www.lepatron.ch. 6/2009


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Kurzfutter

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Was meint der Boss?

Der Fleischzellenzüchter Schweinefleisch gezüchtet in Zellkulturen, das ist keine Science-Fiction, sondern ein reales, eben erst abgeschlossenes holländisches Forschungsprojekt. Salz&Pfeffer hat den Zellbiologen Professor Bernard Roelen an der Universität von Utrecht getroffen und mit ihm über die Zukunft gesprochen. TexT & FoTos: Tobias Hüberli, UTrecHT

Salz&Pfeffer: Bernard Roelen, Sie und Ihr Team haben vier Jahre lang nach Möglichkeiten geforscht, mittels Stammzellen-Technologie Fleisch im Labor zu züchten. Wie lautet Ihre Bilanz? Bernard Roelen: Das Projekt war ein Erfolg. Wenn Sie aber Leute ausserhalb der Universität fragen, werden Sie vielleicht hören, dass das Projekt nicht so erfolgreich war. S&P: Weshalb? Roelen: Das Ziel des Projektes war herauszufinden, ob es möglich ist, mit Zellkulturen im Labor Fleisch für den Lebensmittelmarkt zu züchten. Viele glaubten, wir wären innerhalb von wenigen Jahren imstande, ein Produkt herzustellen, das man im Supermarkt kaufen kann. Das war natürlich von Beginn an unrealistisch. S&P: Sie reden von einem unrealistischen Zeitrahmen, nicht aber von einem unrealistischen Ziel? Roelen: Es wird irgendwann möglich sein, Fleisch künstlich herzustellen, aber nicht heute und nicht morgen. Ob solches Fleisch dann verkauft wird, ist eine andere Frage.

genug, um solche Mengen Fleisch zu produzieren. Der Preis für konventionelles Fleisch wird steigen und In-Vitro-Fleisch eine akzeptable Alternative. S&P: Was genau haben Sie im Labor produziert? Roelen: Ich würde es nicht Fleisch nennen. Wenn Sie Fleisch in Kulturen züchten wollen, brauchen sie Zellen, die sich fortlaufend vermehren, dabei aber in einem undifferenzierten Zustand bleiben, so genannte Stammzellen.Wir stellten Stammzellen-Linien vom Schwein her und schafften es, eine bestimmte Art Stammzelle über mehrere Monate zu kultivieren. Eine Zelle teilt sich alle 24 Stunden, wenn Sie mit hundert Zellen be-

«Es wird irgendwann möglich sein, Fleisch künstlich herzustellen, aber nicht heute und nicht morgen.» Bernard Roelen

ginnen, haben Sie nach ein paar Monaten Millionen von Zellen. Eigentlich genügt das, um tonnenweise Fleisch zu züchten.

S&P: Konkret? Roelen: Es hängt davon ab, ob der Konsument ein solches Produkt akzeptiert. Ich glaube, dass es in Zukunft einen Markt dafür geben wird. Wenn die Menschheit und der Fleischkonsum weiterhin so rasant wachsen, wird die Nachfrage das Fleischangebot bald übersteigen. Unser Planet ist einfach nicht gross

S&P: Was für Fleisch soll das sein, ein Schulterstück oder ein Filet? Roelen: Das ist der springende Punkt. Wir haben es geschafft, dass sich diese undifferenzierten Zellen nicht nur vermehren, sondern sich auch in einen bestimmten Zelltypus verwandeln, in unserem Fall in Muskelzellen. Theoretisch war alles da um Fleisch im Glas oder in einem Bioreaktor zu züchten.

Professor Bernard Roelen (41) ist Zellbiologe und spezialisiert in Embryologie. Seit 2003 forscht er an der Universität von Utrecht auf dem Gebiet der pluripotenten Stammzellen. In Zusammenarbeit mit den Universitäten von Amsterdam und Eindhoven (NL) untersuchte seine Forschungsgruppe während vier Jahren die Frage, ob Fleisch für den Nahrungsmittelmarkt, mittels Stammzellen-Technologie, im Glas (in Vitro) gezüchtet werden könne.

S&P: Und praktisch? Roelen: Natürlich gab es Probleme.Wir konnten zum Beispiel die Zellkulturen nur bis zu einer bestimmten Grösse züchten. Wenn eine Kultur zu gross wurde, starben die unteren Lagen ab, weil sie zu wenig Sauerstoff und Nährmedium erhielten, das ist aber ein lösbares Problem. Schwieriger war die Umwand-

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Was meint der Boss?

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Was meint der Boss?

«Winston Churchill sagte 1932, dass wir in fünfzig Jahren keine Hühner, sondern nur noch Hühnerteile züchten werden. Churchill war ein kluger Mann.» Bernard Roelen

lung der indifferenzierten Zellen zu Muskelzellen. Dieser Prozess verlief nicht sehr effizient. S&P: Das heisst? Roelen: In der Embryologie ist es faszinierend, wie die Dinge funktionieren. Die Natur ist extrem effizient, aus einer Stammzelle werden verschiedene Zelltypen, Muskelzellen, Knochenzellen, Gehirnzellen und alles zusammen wird zu einem Fötus. Die Frage ist, wie erklären Sie Stammzellen in einem Glas, dass sie zu einer Muskelzelle werden sollen? Dafür braucht es verschiedene Wachstumsfaktoren und Kulturmedien. In unseren Versuchen wurden zwar einige Zellen zu Muskelzellen, andere aber blieben undifferenziert oder wurden zu etwas, das wir nicht so genau definieren konnten. S&P: Haben Sie ethnische Bedenken bei Ihren Forschungen? Roelen: Nein, wenn ich an nuklearer Technik forschen würde, wäre das etwas anderes. Aber Nahrungsmittel sind keine Waffen. Aufgrund meiner Forschungen kann der Welt nichts Schlimmes passieren, im Gegenteil. Künstliches Fleisch könnte helfen, den Druck auf die Umwelt zu lindern. Und das ist dringend nötig, wenn wir unseren Planeten nicht komplett zerstören wollen.

Nahrung für die Zellkulturen: Ein mit PH-Indikator eingefärbtes Nährmedium.

S&P: Wer finanziert Ihre Forschung? Roelen: Meinen Lohn erhalte ich von der Universität Utrecht. Das Forschungs-Projekt zur Produktion von künstlichem Fleisch wurde von einer Organisation namens Senter Novem finanziert. Senter Novem wiederum gehört zum Wirtschaftsministerium der Niederlande. Es geht eigentlich darum, dass die Wirtschaft von unserer Forschung profitiert. S&P: Gibt es interessierte Unternehmen? Roelen: Noch nicht. Damit die Privatwirtschaft investiert, braucht es konkretere Forschungsergebnisse. Die Unternehmen zögern noch, sie wollen erst einen Markt sehen, bevor sie einsteigen. Momentan muss darum der Staat Geld sprechen. S&P: Gibt es weitere Möglichkeiten für den Einsatz von Zellkulturen im Foodbereich? Roelen: Vor zehn Jahren glaubten die Forscher, mit Stammzellen könne man beliebiges Gewebe reproduzieren. Die Sache stellte sich als etwas komplizierter heraus. Aber in der Theorie sind die Möglichkeiten unbegrenzt. Es ist möglich, Muskelzellen und Knochenzellen zu reproduzieren, es wird darum auch möglich sein, Nahrungsmittel regelrecht zu kreieren. Ein weiterer Schritt wäre zum Beispiel auch, gezüchtete Muskelzellen genetisch so zu modifizieren, dass sie nur gute Proteine produzieren.

Eine Muskelzellenzucht unter dem Mikroskop.

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S&P: Ein T-Bone-Steak, das gesünder ist als drei Liter Multivitaminsaft? Roelen: Sogar noch gesünder, aber das wäre nochmals ein grosser Sprung. Dafür müsste man zuerst in einem Labor Zellen produzieren und diese dann genetisch verändern und dann im grossen Stil züchten. S&P: Genau solche Vorstellungen erzeugen bei den Konsumenten Abscheu. Roelen: Ich vergleiche das immer mit Käse. Käse sieht komisch aus, stinkt und hat bisweilen sogar Schimmel, aber die Leute lieben ihn. Ich behaupte, wenn jemand nicht mit stinkigem Käse aufgewachsen, also nicht daran gewöhnt ist, wird er ihn nicht essen. Mit gezüchtetem Fleisch funktioniert es ähnlich, der Konsument muss sich daran gewöhnen. Wenn Sie sehen, wie die Leute Hamburger und Nuggets in sich hineinstopfen, dann ist der Weg nicht mehr sehr weit. Diese Nahrungsmittel sind bereits sehr künstlich.

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S&P: Wie schmeckt Ihr Laborfleisch? Roelen: Ich weiss es nicht, aber wohl nicht sehr gut. Der Geschmack von Fleisch hängt von vielen Faktoren ab, unter anderem vom Fettgewebe und Eisengehalt. Ich habe davon wenig Ahnung, es war aber auch nicht meine Aufgabe, schmackhaftes Fleisch zu züchten. S&P: Ihr Kollege Marc Post sagte einmal, in zehn Jahren stehe das erste im Labor hergestellte Fleisch im Supermarkt. Roelen: Winston Churchill sagte 1932, dass wir in fünfzig Jahren keine Hühner, sondern nur noch Hühnerteile züchten werden. Churchill war ein kluger Mann. Ich bin nicht sehr gut im Voraussagen der Zukunft. Zehn Jahre könnten allenfalls genügen, um die Grundlagenforschung im Labor erfolgreich zu beenden. Bis künstliches Fleisch aber kiloweise, industriell gezüchtet werden kann, wird es wohl einiges länger dauern. S&P: Das Projekt ist vorerst abgeschlossen. Wie geht es weiter? Roelen: Wir haben neue Forschungsgelder beantragt und werden auf diesem Gebiet wohl bald weiterforschen können. ■ Zellen & Nährmedien Eine pluripotente oder indifferenzierte Zelle ist eine Zelle, die fähig ist, sich in alle der rund 200 Zelltypen eines Säugetiers zu verwandeln. Hat sich eine Zelle einmal spezialisiert, zum Beispiel in eine Haut- oder Hirnzelle, verliert sie ihre Pluripotenz. Pluripotente Zellen konnten lange nur aus Embryos des betreffenden Säugetiers (Mensch, Maus, Rind, Schwein) gewonnen werden. Neuerdings ist es der Forschung gelungen, bereits spezialisierte Zelltypen, etwa eine Hautzelle mit Hilfe von Genen, zu «reprogrammieren» und in einen pluripotenten Zustand zurückzuversetzen. Um Zellkulturen zu züchten braucht es Nährmedien, das sind spezielle Salzwasserlösungen, sowie meist aus Proteinen bestehende Wachstumsfaktoren.

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Gute Adressen empfehlen sich Gourmet hotel zum StorChen Restaurant Rôtisserie am Weinplatz 2, 8001 Zürich Küchenchef: Fredi Nussbaum Hoteldirektor: Jörg Arnold 044 227 27 27, Fax 044 227 27 00 E-Mail: info@storchen.ch Homepage: www.storchen.ch • Geniessen Sie ein Essen in der stimmungsvollen Rôtisserie beim Kaminfeuer oder im Sommer auf der wohl schönsten Terrasse Zürichs, direkt an der Limmat. Unser Küchenchef, Fredi Nussbaum, zaubert zahlreiche hausgemachte Spezialitäten hervor, die sich geschmacklich auszeichnen und für welche die Storchen-Küche bekannt ist. Der Schwerpunkt liegt bei traditionellen und doch leichten modernen Gerichten aus frischen, auserwählten Zutaten. ·········································

landgaSthof hirSernBad Hirsern 102, 4937 Ursenbach Küchenchef: Roger Duss Patron: Esther und Roger Duss 062 965 32 56, Fax 062 965 03 06 E-Mail: hirsernbad@hirsernbad.ch Homepage: www.hirsernbad.ch Mittwoch Ruhetag CADB EC-Maestro, Postcard • Auf dem Lande im bernischen Oberaargau befindet sich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. In gepflegtem Ambiente können kulinarische Speziali-täten genossen werden. In rustikal-ele-ganten Stuben mit Kachelöfen werden leichte, mit Fantasie und Können zu-bereitete Gerichte aufgetragen. Fleisch und Geflügel kommen ausschliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wasser sprudelt aus der eigenen hochwertigen Quelle. Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, werden im Hirsernbad am häufigsten bestellt. Im Sandstein-Weinkeller kann ein Aperitif genossen werden.

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reStaurant & hotel aarehof Bahnhofstrasse 5, 5103 Wildegg Küchenchef: Berndt Steffen Patron: Peter Keller 062 893 23 23, Fax 062 893 15 04 E-Mail: empfang@aarehof.ch Homepage: www.aarehof.ch CADB EC-Maestro, Postcard • Das Bio Restaurant im Aargau. ·········································

hotel gaSthof zum oChSen Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim Küchenchef: Ralph Schafferer Patron: Daniel Jenzer 061 706 52 00, Fax 061 706 52 54 E-Mail: gasthof@ochsen.ch Homepage: www.ochsen.ch CADB EC-Maestro, Postcard • LiebeFeinschmeckerundEventbesucher... Zum ersten Mal in der Ochsengeschichte veranstalten wir eine Trophy auf dem Hofgut Rediger in Arlesheim. Sie werden verwöhnt mit Zopf und Bauernbrot frisch zubereitet von Familie Rediger und einem reichen Frühstücksbuffet vom Ochsen zusammengestellt. Einmal eine andere Art Brunch zu genießen. Neben kulinarischen Köstlichkeiten gibt es noch verschiedene Spiele und Attraktionen. Lassen Sie sich überraschen und freuen Sie sich auf einen außergewöhnlichen Sonntag, 30. August 2009. Reservieren Sie schon heute. Neu bieten wir wöchentlich wechselnde Ochsen-Hits an. Wir freuen uns auf Sie! ·········································

reStaurant WinzerhauS Haslernstrasse 28, 8104 Weiningen Küchenchef: Rainhard Mayer Patron: Martin Bühler 044 750 40 66, Fax 044 750 40 95 E-Mail: mail@winzerhaus.ch Homepage: www.winzerhaus.ch Geschlossen: Dienstag CADB EC-Maestro, Postcard • Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

Trend / International Cheval BlanC / grand hotel leS troiS roiS Blumenrain 8, 4001 Basel Küchenchef: Peter Knogl Patron: Céline und Reto Kocher 061 260 50 50 Fax 061 260 50 60 E-Mail: info@lestroisrois.com, Homepage: www.lestroisrois.com Sonntag und Montag Ruhetag, CADB EC-Maestro, Postcard • 2 Sterne Michelin / 18 Punkte Gault Millau. Unser Küchenchef Peter Knogl entführt Sie auf eine sonnenreiche Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine verführen. Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch auserlesene Raritäten und einer grosser Auswahl von Weinen des Château Cheval Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist. Im Sommer bei schönem Wetter sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis.

reStaurant hotel alpfrieden 3992 Bettmeralp Küchenchef: Kurt Jenelten Patron: Familie Minnig 027 927 22 32, Fax 027 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.ch Homepage: www.alpfrieden.ch Geschlossen: Mitte April–Ende Mai CADB • Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp. ·········································

Waldhotel doldenhorn und landgaSthof ruedihuS 3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: doldenhorn@compuserve. com, Homepage: www.doldenhornruedihus.ch CADB EC-Maestro, Postcard • 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

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Trend / International Curry-Beiz SChlüSSel Kirchweg 60, 5420 Ehrendingen Küchenchef: R. Careem Patron: S. und R. Careem 056 222 56 61 E-Mail: riz.careem@curry.ch Homepage: www.curry.ch Offen: Jeden Abend ab 18.00 und So-Mittag, CAD • Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen.

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reStaurant drei StuBen Beckenhofstrasse 5, 8006 Zürich Küchenchef: Jürg Laichinger Patron: I. + J. Laichinger 044 362 42 55 E-Mail: info@dreistuben-zuerich.ch Homepage: www.dreistuben-zuerich.ch Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 11.00 Uhr bis 14.00 / 17.00 bis 24.00. Samstag CADB EC-Maestro • In unserer historischen Gaststube verwöhnen wir Sie mit saisonalen und klassischen Gerichten, marktfrisch zubereitet. ·········································

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reStaurant Szenario Bannstrasse 6, 6312 Steinhausen Küchenchef: Andreas Trüssel Patron: Andreas Trüssel & Emma Lang 041 741 66 01, Fax 041 741 66 02 E-Mail: mail@restaurant-szenario.ch Homepage: www.restaurant-szenario.ch Geschlossen: Montag und Dienstag CADB EC-Maestro, Postcard • Ein Bijou in Steinhausen – drinnen und draussen in wohliger Atmosphäre. Das Haus mit der individuellen Betreuung und der exquisiten Küche. Drei verschiedene Räume – jeder mit seinem eigenen Cachet. Die Küche: „around the world“, so frisch wie Fisch und so kreativ wie genussvoll. Der Keller: voll vino veritas. Speisen und Getränke mit hervorragendem Preis-Leistungs-Verhältnis. ·········································

reStaurant alexander Seeburgstrasse 53−61 6006 Luzern 041 375 55 55 Fax 041 375 55 50 www.hotelseeburg.ch • Die wahre Bedeutung des Genusses In Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und gepflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné ausgezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Weinangebot des Hotels Seeburg Luzern ausgezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hinter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt. ·········································

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Salz&Pfeffer - Küchen

reStaurant taggenBerg Taggenbergstrasse 79, 8408 Winterthur Küchenchef: P. Schnaibel Patron: P. und M. Schnaibel 052 222 05 22, Fax 052 222 05 24 Homepage: www.taggenberg.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB • Zum Geniessen und sich Wohlfühlen. ·········································

hotel riStorante Statione da agneSe e adriana 6655 Intragna Küchenchefin: Adriana Broggini, anders als alle anderen Patron: Fam. Broggini 091 796 12 12, Fax 091 796 31 33 E-Mail: da.agnese@bluewin.ch Homepage: www.daagnese.ch April−Oktober: täglich geöffnet CADB • Die schönsten Momente im Leben werden von Menschen kreiert. Zimmer/ Suiten/Junior-Suiten/Wohnungen. Pergola mit geheiztem Swimmingpool. Gatenterrasse mit Eisenbahnromantik. Veranda mit Sicht auf das ganze Pedemonte. Beizli mit kleinen feinen Antipasti Pasti e Risotti. ·········································

reStaurant mühle Mühlebachweg 41, 4123 Allschwil Küchenchef: Max Schmid Patron: Max Schmid 061 481 33 70, Fax 061 483 83 95 E-Mail: info@muehle-allschwil.ch Homepage: www.muehle-allschwil.ch Sonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich) CADB EC-Maestro, Postcard • Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert. Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus ·········································

hotel reStaurant Burghalde Hauptstrasse 24, 9552 Bronschhofen Küchenchef & Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76 E-Mail: info@restaurant-burghalde.ch Homepage: www.restaurant-burghalde.ch Öffnungszeiten: Di−Fr 11−15 Uhr und ab 17 Uhr; Mo und Sa ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach Vereinbarung CADB EC-Maestro, Postcard • Insel mit Charme

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riStorante punto im Seedamm plaza Seedammstrasse 3 , 8808 Pfäffikon SZ Küchenchef: Heinz Brassel Patron: Peter H. Ernst 055 417 17 17, Fax 055 417 17 18 E-Mail: info@seedamm-plaza.ch Homepage: www.ristorante-punto.ch Sonntag und Montag geschlossen Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag, 11:30-23:00 Uhr CADB EC-Maestro, Postcard, MyOne, Reka-Card • Herbst im Ristorante PUNTO vom 15. September bis 2. November 2009! Herbstgerichte, zubereitet mit italienischer Leidenschaft und verfeinert mit südlichen Aromen. Zu den Herbstgerichten die passenden Weine aus der Weinregion Apulien. Buon appetito e a presto! Wir freuen uns auf Sie! ·········································

hotel Saratz reStaurant Belle epoque Via Maistra, 7504 Pontresina Küchenchef: Valère Braun 081 839 40 00, Fax 081 839 40 40 E-Mail: a.starkloff@saratz.ch Homepage: www.saratz.ch Geschlossen: 13.04−5.6.2009 CADB • In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den besten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Speisen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet grosse Gaumenfreude für unsere Gäste. Geniessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Gletscherwelt des Rosegtals.

KulturgaStStätte SommerluSt Rheinhaldenstr. 8, 8200 Schaffhausen Gastgeberin: Verena Prager 052 630 00 60 Homepage: www.sommerlust.ch 7 Tage offen – 363 Tage im Jahr CADB • essen – tagen – feiern Zu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch. ·········································

villa villette Villette Park, 6330 Cham Küchenchef / Patron: Turi Thoma 041 780 55 36, Fax 041 780 55 60 E-Mail: info@restaurant-villette.ch Homepage: www.restaurant-villette.ch Geschlossen: Dienstag CADB • Villa Villette, wo Service und Küche Ihr bestes geben um vom einzigartigen Ambiente in Haus und Garten abzulenken.

reStaurant China garden zermatt Bahnhofstrasse 18, 3920 Zermatt Küchenchef: Chen Ljiun Patron: Alex & Andreas Aufdenblatten 027 967 53 23, Fax 027 966 46 11 E-Mail: chinagarden@zermatt.ch Homepage: www.chinagarden-zermatt.ch Geöffnet von Dezember-Oktober, täglich von 12.00–14.00 und 18.00–24.00, Küche bis 22.00 CADB Reka-Check Exotische Schönheiten, die Auge und Gaumen schmeicheln – Im stilecht gehaltenen Restaurant zaubert unser Team as Fernost ausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Überraschungen. Erleben Sie die Chinesische Küche auf hohem Niveau. CHINA GARDEN, das kulinarische Reich der Mitte in Zermatt.

Trend/International

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riStorante Segreto Ziegeleistrasse 12 9300 Wittenbach, St.Gallen Küchenchef: Keisuke Nakamoto Chef de Service: Alberto Provenca 071 290 11 11, Fax 071 290 11 17 E-Mail: info@segreto.ch Homepage: www.segreto.ch MO geschlossen, SO ab 10 Pers. auf Anfrage offen CADB •Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

reStaurant frieden «Ban thai» Hauptstrasse 10, 8255 Schlattingen Küchenchefin: Supawadee «Pok» Dickenmann Patron: Hans Dickenmann 052 657 33 52 E-Mail: h.dickenmann@bluewin.ch Homepage: www.ban-thai.ch Ruhetag: Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard • Sie haben richtig gelesen, ein ThaiRestaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werde Sie überraschen. «Psst ... Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

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hummer- & auSternBar reStaurant/hotel St. gotthard

Bahnhofstrasse 87, 8021 Zürich Küchenchef: Filipe Alloin Patron: Ljuba Manz 044 227 76 21, Fax 044 227 77 50 E-Mail: reservation@hummerbar.ch Homepage: www.hummerbar.ch Geschlossen: Sonntag und Montag ADB JCB, EC-Maestro, Postcard • Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Austern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente.

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landhotel hirSChen Hauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach Küchenchef: Markus Vollweiter Patron: Albi von Felten 062 857 33 33, Fax 062 857 33 00 E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.ch Homepage: www.hirschen-erlinsbach.ch www.genusswerk.ch, Täglich geöffnet CADB • Die Spur des kulinarischen Handwerks. Zeitgemässe Küche mit vielen Regionalen Top-Produkten. World wide wines, feines Essen, Kulturevent, Gourmetworkshops, und handwerklich produzierte Produkte für Take-Away.

reStaurant WeStend Förrlibuckstrasse 180, 8005 Zürich Küchenchef: Marco Bisig Patron: Daniel Metzger 043 960 36 36 E-Mail: info@westend-zuerich.ch Homepage: www.westend-zuerich.ch Sa-Vormittag und So geschlossen CAD EC-Maestro • Geniessen Sie unsere exquisite Küche in einem der wohl schönsten Restaurants von Zürich. Ob stilvolles Dinner, Businesslunch oder ein Bankett, im Westend sind Sie garantiert richtig ...

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Gute Adressen empfehlen sich

reStaurant eiChmühle Neugutstrasse 993, 8820 Wädenswil Küchenchef: Jürg Eder-Egli Patron: Jürg Eder-Egli 044 780 34 44 Fax 044 780 48 64 E-Mail: eder@eichmuehle.ch Homepage: www.eichmuehle.ch Sonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer Tag CADB EC-Maestro • Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte. Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl an Meerfisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser Wädenswiler-Weidelamm. ·········································

reStaurant SaKura Centralbahnstrasse 14, 4002 Basel Küchenchef: Rikio Iwata Patron: Hans Berchtold 061 272 05 05, Fax 061 295 39 88 E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.bahnhofrestaurants. ch/rest/sakura.htm Geschlossen: Samstag Mittag und Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard • Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

Gut bürgerlich amBiente riStorante italiano Parkallee 7, 4123 Allschwil Geschäftsführung: Jochen Mauracher 061 485 33 99, Fax 061 485 30 01 E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.ch Homepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.html Geschlossen: Montag DC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check • Fantasievolle und volksnahe italienischschweizerische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

Gut bürgerlich hirSChen regenSdorf Watterstrasse 9, 8105 Zürich-Regensdorf Küchenchef: Peter Rütschi Patron: Elisabeth Bader Keller 044 843 22 22, Fax 044 843 22 33 E-Mail: info@hirschen-regensdorf.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch Nähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 h • Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), dem gemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Unser Gewölbekeller mit Cheminée ist einfach schön!

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riStorante ConCordia Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Küchenchef: Michael Weber Parton: F.Ziroli & M.Weber 052 213 38 32, Fax 052 213 38 30 Homepage: http://concordia.gelbeseiten.ch Montag geschlossen CD EC-Maestro • Das Restaurant Concordia in WinterthurVeltheim lädt ein zum Gaumen und Augenschmaus. Gönnen Sie sich einen kulinarischen Abstecher und lassen Sie sich verwöhnen. Die mediterran, regionale Küche überzeugt mit immer wieder neuen Gerichten und Kreationen. Unsere Abendkarte enthält ein Menu Surprise mit 3,4 od. 5 Gängen, lassen sie sich davon überraschen, begleitet von Top Weinen zu Top Preisen gestallten wir Ihnen einige wunderschöne Abende. F.Ziroli, M.Weber und das ganze Concordia-Team freut sich auf Sie.

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Rezepte

Werner Tobler − Cuisinier TexT: Aus dem VorworT Von mArTin Jenni FoTos: sylVAn müller FoodsTyling: oliVier roTh

Buchmetzgete & Wernissage Am 23. und 24. Oktober findet in Werner Toblers Restaurant Braui in Hochdorf eine Buchmetzgete statt. Für 149 Franken pro Person gibt es ein MetzgeteMenu (sämtliche Rezepte stammen aus dem Kochbuch), einen Schnaps zum

Einer fehlt. Genau. Der Verrückte, ein Freund. Werner Tobler. Der noch kochen wird, wenn ihm der Sargdeckel auf den Kopf fällt. Der als Koch geboren ist, der nichts dem Zufall überlässt, der täglich kocht, mal opulent, mal leicht, mal klein, mal gross. Am liebsten ganze Stücke für seine Freunde und seine Gäste.

Verdauen sowie ein signiertes Kochbuch. Anmeldung ist erwünscht unter: www.restaurantbraui.ch oder Telefon 041 910 16 66. Die Wernissage folgt am 25. Oktober, am gleichen Ort, ohne Menu, dafür mit Apéro.

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Bei ihm am Küchentisch zu sitzen, bedeutet Lebensqualität, ist eine Lernstunde für den Gaumen, die Freude macht. Freude macht mir auch Werners Kochbuch. Nichts Kompliziertes, kein Gourmettempeldeutsch, dafür aus-

drucksstarke Bilder, klare Küche, klare Sprache. Ein Kochbuch, das nicht in die Bibliothek, sondern auf den Küchentisch gehört. Ein Kochbuch zum Benutzen, zum Lesen, zum Schmökern. Ein Kochbuch für gute Momente im Alltag, für Menschen, deren Verstand durch den Bauch geht, kurz, ein Kochbuch für Genussmenschen wie Sie, Du und ich. Und wer kocht schon für sich selbst oder für zwei Personen? Eben. Darum sind alle Rezepte immer für sechs Personen gerechnet. Denn schlemmen tun wir mit der Familie, mit Freunden. Ernähren tun wir uns alleine. 93


Rezepte

Unser doppeltes Kotelett vom Schwein Wir haben das Fleisch für dieses Gericht natürlich von unseren Wollschweinen, die im Freien aufwachsen. Auch sonst lohnt es sich, beim Fleisch auf Bioqualität zu achten. Es sollte auch eine genügend dicke Fettschicht haben, dann ist es richtig schön saftig und geschmackvoll.

Für 6 Personen 3

doppelte schweinskoteletts mit Fett à ca. 500 g Fleur de sel, grob gemahlener schwarzer Pfeffer

ZiTronenbuTTer miT esTrAgon und Chili diese buttermischung passt nicht nur zu schweinefleisch, auch Fisch und Krustentiere lieben diese Aromen! 100 g

Kochbutter, zimmerwarm

1

Zitrone, fein abgeriebene schale und saft

½

bund frischer estragon, fein geschnitten

1 el

Chili, entkernt, ganz fein gewürfelt

1 Tl

grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Koteletts Bei den Koteletts die Fettschicht mit einem scharfen Messer bis fast zum Fleisch einschneiden. Die Koteletts würzen und zuerst auf der Fettseite, ohne weitere Fettzugabe, langsam anbraten, dabei läuft das Fett aus und das Fleisch wird schön knusprig. Die Koteletts auf beiden Seiten unter stetigem Übergiessen mit dem eigenen Fett etwa 10 Minuten goldbraun braten, dann 8 bis 10 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen fertig braten. Anschliessend im Ofen bei 80 Grad ruhen lassen. Das Fleisch aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Tipp: Dazu passen neue Kartoffeln, Kartoffelpüree und feines Gemüse je nach Saison oder einfach ein knackiger Salat. Zitronenbutter mit Estragon und Chili Die Butter schaumig schlagen. Zitronenschale und -saft beigeben, mit Estragon, Chili, Pfeffer und Fleur de Sel verrühren und abschmecken. Nocken abstechen und kühlen. Tipps: Wir verwenden ab und zu Schafbutter; sie hat einen speziellen frischen Geschmack. Wenn Sie Estragon nicht mögen, verwenden Sie Basilikum. Diese Butter lässt sich auch auf Vorrat wunderbar einfrieren.

Fleur de sel 94

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Rezepte

Glasierte Kalbsbrust mit Lavendel, Honig und schwarzem Pfeffer Eines meiner Lieblingsgerichte in diesem Buch! Bereiten Sie ruhig ein grosses Stück Fleisch zu – es schmeckt auch aufgewärmt oder kalt ganz hervorragend und wird eigentlich von Tag zu Tag besser ...

Für 8 bis 10 Personen 2 kg

Kalbsbrust Fleur de sel, grob gemahlener schwarzer Pfeffer

500 ml

weisswein

500 ml

geflügelfond

100 g

weiche butter

3 el

honig

1 el

lavendelblüten

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Die Kalbsbrust auf der Fettseite rautenförmig leicht einschneiden; so gibt das Fleisch mehr Fett ab und wird knuspriger. Das Fleisch mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und mit der Fettschicht nach unten in einen Bräter legen. Bei 200 Grad 30 Minuten im Ofen braten, dann umdrehen, Weisswein und Geflügelfond dazugiessen, die Ofentemperatur auf 150 Grad reduzieren und die Kalbsbrust langsam eine weitere gute Stunde garen; dabei immer wieder mit der Bratflüssigkeit übergiessen. Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Die verbliebene Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Pfanne giessen und mit einem Löffel vorsichtig dem Rand entlang das auf der Oberfläche schwimmende Fett abschöpfen. Köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. Die Butter mit Honig und Lavendel gut mischen und auf die Kalbsbrust streichen. Im Ofen bei 180 Grad 10 Minuten glasieren, dabei immer wieder bepinseln, bis das Fleisch schön glänzt. Das verbliebene Honig-Lavendel-Gemisch zur Sauce geben, diese eventuell nochmals etwas einkochen und abschmecken. Tipps: Eine wunderbare Alternative ist Schweinebauch. Auch gebratene Entenbrüste schmecken mit diesen Aromen fantastisch. Dazu passt gut das Couscous mit Trockenfrüchten oder Kartoffelpüree.

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Rezepte

Blutwurst-Gröstel Für 6 Personen 2 el

schweineschmalz

500 g

Kartoffeln (Agria), geschält, in scheiben oder würfel geschnitten

2

Zwiebeln, in feine streifen geschnitten

3

Äpfel (golden delicious)

500 g

blutwurst, geschält, in stücke geschnitten

1

Zweig rosmarin, nadeln abgezupft salz, Pfeffer aus der mühle

Das Schweineschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und die Kartoffeln darin langsam rundherum goldbraun braten. Die Zwiebeln dazugeben und mitbraten, bis sie ebenfalls goldbraun sind. Nun die Äpfel schälen, entkernen, in Schnitze schneiden und ebenfalls mitbraten. Die Blutwurst beifügen und kurz mitbraten und alles mit dem Rosmarin parfümieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: In Deutschland, Österreich oder Frankreich ist die Blutwurst fester als bei uns. Sie bleibt dadurch beim Braten besser in Form; die unsrige sieht dann vielleicht nicht mehr so schön aus, schmeckt aber besser!

Werner Tobler − Cuisinier 180 Seiten, Format 22 x 27,5 cm, 80 farbige Rezeptfotos plus zahlreiche Reportagefotos, Auslieferung: Oktober 2009, Preis: zirka 59 Franken ISBN 978-3-03800-475-2 Werner Tober − Cuisinier erscheint im AT-Verlag, www.at-verlag.ch.

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Rezepte

Meine ganz persönliche Wurst Würste sind mein Leben, dieses Rezept ist so einfach wie genial! Stellen Sie davon gleich eine grössere Menge her, denn je grösser die Fleischmenge, desto besser das Resultat.

Für 6 Personen 1

Zwiebel, fein geschnitten

1 el

butter

3 kg

frisches schweinefleisch (wurstfleisch von bester Qualität, beim metzger vorbestellen)

1 kg

speck vom schweinenacken

45 g

Fleur de sel

1 el

Piment d’espelette

1 el

frischer majoran, fein geschnitten, ca. 5 m wurstdarm (beim metzger vorbestellen) schweineschmalz

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Die Zwiebel in der heissen Butter leicht goldbraun andünsten, erkalten lassen. Das Fleisch und den Speck zusammen mit der gedünsteten Zwiebel durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit den Gewürzen gut mischen und abschmecken. Die Wurstdärme gut unter fliessendem Wasser spülen und bis zum Gebrauch im Wasser eingeweicht liegen lassen. Den Darm vorsichtig auf den Fülltrichter der Wurstmaschine stülpen. Die Maschine auf die kleinste Geschwindigkeit einstellen und die Masse vorsichtig in die Därme abfüllen. Die Länge der Würste können Sie selbst bestimmen; ist die gewünschte Länge erreicht, die Wurst einmal um die eigene Achse drehen und mit einem Stück Küchenschnur abbinden. Die fertigen Würste in heissem Wasser bei 80 Grad 10 Minuten garen. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abkühlen lassen und trockentupfen. Wenn Sie eine Vakuumiermaschine haben, können Sie die Würste nun paarweise vakuumieren. Ansonsten gut in Alu- oder Plastikfolie einpacken; sie halten sich so gut 2 bis 3 Monate. Am besten schmecken die Würste aber frisch, langsam in Schweineschmalz gebraten oder über dem Feuer grilliert. Tipps: Die Fleischqualität ist von entscheidender Bedeutung für die Qualität der Wurst; in meine Wurst kommt nur Biofleisch! Als Alternative zum Schweinefleisch geht auch Lamm, Gitzi oder Kaninchen. Geben Sie 1 EL Fenchelsamen in die Wurstmasse, das gibt einen ganz speziellen Geschmack und hilft erst noch, sie zu verdauen. Es gibt im Fachhandel einen sehr guten Fleischwolf mit Wurstaufsatz von Moulinex. Sonst fragen Sie einfach Ihren Metzger, er wird Ihnen bestimmt weiterhelfen – schliesslich beziehen auch das Fleisch und die Wurstdärme von ihm. 6/2009


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M o n s i e u r Ta b a s c o

Die Schweinegruppe der Zechpreller Warnung: Um eine Ansteckung mit der Schweinegrippe zu vermeiden, ist der folgende polemische und nur bedingt lustige Kommentar mit Atemschutzmaske zu lesen. Ausnahme: Zechpreller.

D

a war im Juli die Österreicherin, die mit ihren Söhnen in der «Bergruh» in Amden 4500 Franken verschlief und verfutterte, einer Pensionärin einige hundert Franken abpumpte und Amden diskret und schweigsam verliess, vermutlich für immer, Ziel unbekannt, vielleicht Österreich. Da war im Juli der australische Geschäftsmann, der in Rapperswil-Jona eine Hotelrechnung von 2000 Franken zu bezahlen vergass und des Nachts das Haus verliess. Die feine Nase des Hoteliers jedoch roch die Lunte und rief die Polizei. Und die nahm den Mann auf dem Flughafen Zürich-Kloten fest. Was beweist, dass Vergesslichkeit sich selten auszahlt.

«Blaue Flecken statt blauen Burgunder.» Da war im April der deutsche Hotelbetrüger, dem die Aargauer Justiz ein ganzes Jahr staatliche Kost und Logis zusicherte. Da war im März der Thurgauer, der im Ristorante Pizzeria Romana in Mönthal köstigte, das Portemonnaie vergessen hatte, sich einen Einzahlungsschein mitgeben liess, dann aber die Zahlung verweigerte, weil das Rindsfilet niemals 34 Franken wert gewesen sei. Wonnig verlief die Juli-Geschichte im El Paradiso in St. Moritz. Auf der Terrasse. Am Tisch des Pärchens, das einen Halbliter Pinot Noir für 52.50 trank und nur 25 Franken bezahlen wollte, worauf Wirt Hans-Jörg Zingg die Polizei anrief, worauf er wie-

BÖSE WORTE BITTE AN info@salz-pfeffer.ch

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch. 100

der auf die Terrasse kam, worauf das Pärchen nicht mehr sass, worauf er den Wanderweg und der Küchenchef die Hauptstrasse und die Polizei das übrige Gebiet absuchte, ohne Erfolg. Das Paar hatte allerdings zu Tische so blöd getan, dass die Gäste am Nachbartisch sie kurzerhand ins Handy-Visier genommen hatten.Wirt Zingg setzte die Handyfotos ins Internet und versprach für sachdienliche Hinweise einen Schämpis und einen Znacht zu viert. Die Aktion geriet in den Sonntagsblick und in den Blick am Abend. Es folgten erstens drei sachdienliche Hinweise, dank denen der Wirt die Zechpreller identifizieren konnte. Macht drei Flaschen Schämpis und zwölf Gratis-Znacht. Es folgten zweitens mehr negative Reaktionen auf die Weinpreise als positive Reaktionen auf die Internet-Aktion. Es folgte drittens der Furz eines «Datenschutzbeauftragten», der zum Zechprellerschützer mutierte und befand, die Internet-Aktion sei eine Persönlichkeitsverletzung, die Zechpreller könnten sich sogar juristisch dagegen wehren und es gehe nicht an, das Recht in die eigene Hand zu nehmen, man sei sonst ja wieder im Mittelalter. Eine Lanze für das Mittelalter! Es hatte seine guten Seiten, das Mittelalter. Das untrügliche Gerechtigkeitsgefühl der Gesellschaft bewertete die Justiz noch höher als den Täterschutz. Pranger und Schandpfahl setzten Signale: Liebe Diebe, Zechpreller und andere Gesindel, seht her, unsere Justiz funktioniert, ihr werdet erwischt, bestraft und angeprangert, jeder kann euch auslachen und anspucken, und wenn ihr künftig in eine Beiz wollt, gibt’s dort für eure stadtbekannte Visage statt blauen Burgunder blaue Flecken. Klar, es gab Fehlurteile, und das war dann tragisch. Aber wie gross ist heute das Risiko von Fehlurteilen, wenn Handyfotos den Zechpreller enttarnen, wenn Aufnahmen von Überwachungsaufnahmen die Schläger identifizieren? Der Datenschützer verwechselt da nämlich was: Im Mittelalter war der Pranger die Strafe für den gefassten Täter und die Befriedigung des Gerechtigkeitsgefühls der Gesellschaft. Das Internet aber ist ein Fahndungs-Tool, um den Täter überhaupt erst zu fassen. 6/2009


Impressum 20. jahrgang herausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel Eggli Verleger Robert Meier geschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.ch redaktIon Tobias Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer thueberli@salz-pfeffer.ch Regula Lehmann Text&Redaktion rlehmann@salz-pfeffer.ch Verlag Jasmine Schärer Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch Marcel Koller Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, mkoller@salz-pfeffer.ch Nela ist auf der Welt, wir gratulieren.

«Die Wahrscheinlichkeit, erwischt zu werden.» Sätze wie «das Internet vergisst nie» sind dummes Gefasel, der Pranger-Charakter des Internets wird überschätzt. Das Internet ist eine gigantische Müllhalde, die stündlich mit neuem Infomüll geflutet wird. Was man gestern las, ist heute vergessen. Theoretisch lässt das Internet natürlich Fehl-Verdächtigungen zu. Aber genau derselbe Kanal lässt sich dann auch benutzen, um den Verdacht zu entschärfen. Hätte der Wirt sicher sein können, dass die Polizei die Fotos selber ins Internet stellt, dann hätte er sich an die Polizei gewandt. Aber stattdessen konnte er sicher sein, dass die Polizei das nicht macht. Weil die nämlich Angst hat, vom Datenschützer gemassregelt zu werden. Der frühere Gerichtspräsident Peter Bosshard schrieb im Juni im Bund: «Die Nennung der Höchststrafe soll abschreckend wirken, weil der Täter mit dieser Strafe rechnen muss. Doch

«Wer betrügt, soll sich fürchten müssen.» welcher Täter schaut vor der Tat ins Gesetz? Das Einzige, was er sich überlegt, falls er überhaupt etwas überlegt, ist die Wahrscheinlichkeit, erwischt zu werden.» Und Roger Federer sagte im Juni dem «Newsnetz», das einzige probate Mittel gegen Doping seien drastische Geldstrafen und lange Sperren. OriginalTon Federer: «Wer betrügt, muss sich davor fürchten, erwischt zu werden.» Und Monsieur Tabasco schreibt hier und jetzt, dass das Internet ein probates Fahndungsmittel sei und dass man den Datenschützern den Mund zukleben solle, damit die Polizei dieses Fahndungsmittel endlich einsetzen dürfe. So, das war keine lustige Glosse, sondern ein hässiger Kommentar. Und den Zechprellern wünsche ich jetzt als Supplement grad noch die Schweinegrippe. ■ 6/2009

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Silvia Janser (stv.) MItschreIbende dIeser nuMMer Thomas Keller, Willi Näf, David Höner Daniel U. Walder, Wolfgang Fassbender fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31 Christian Schwarz lItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldach adresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch PreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlich coPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung. QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Presse auch für das Jahr 2008 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

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Gefährliche Umstände zu Tisch TexT: DaViD Höner

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s gibt Dinge bei einem Gastmahl, die zu beachten Nicht immer war es auch für den Eingeweihten, den Zeremonidem heutigen Gastgeber völlig fremd sind, oder von enmeister und Organisator da Vinci einfach, den komplizierten denen er auf das Unangenehmste überrascht wird, Ränkespielen zu Hofe Rechnung zu tragen. Eine schwierige sollten sie plötzlich und unerwartet über eine Ein- Situation entstand, als der Vorkoster Ludovicos, Sergio Canallaladung zum Essen hereinti, plötzlich verstarb. Leobrechen. Oder kann es einnardo vermutete, dass ein fach sein, dass bestimmte verdorbenes LebensmitHandlungen mittlerweile tel aus der Küche den Tod von unseren TafelgewohnCanallatis verursacht hatheiten ausgeschlossen wurte. Beschwerden der Verden? Leonardo da Vinci dauung bekämpfte Leohatte sich auf jede Eventuanardo mit Lakritz oder in lität vorbereitet und dazu Wein gelöstem Safran. Im auch einige schriftliche Falle Cannalatis kam aber Notizen hinterlassen. Auf jede Hilfe zu spät. Tatsajeden Fall erwähnt der Zeche war es aber, das Ludoremonienmeister am Hofe vico Canallati aus anderen Ludovicos die korrekte Gründen ersetzen wollte. Handhabung eines Mordes Er liess diesen vergiften zu Tisch. um an seine Stelle GenWie setzt man Mörder tio Ciccania zu berufen. und Opfer an den Tisch. Dieser war ein Meister Nun, auf jeden Fall nebenseines Faches, ein epoeinander, nicht wahr. Ob chalerVergifter und nahm der Mörder nun links oder jeden Tag eine kleine Dorechts des Opfers sitzen sis Gift zu sich um seinen soll, hängt von der Art und Körper daran zu gewöhWeise ab, wie dieser seinen. So konnte er vergifne Kunst ausüben möchtetes Essen verkosten ohne te.Wichtig ist es, zu beachSchaden zu nehmen. Mit ten, dass die Konversation diesem Gift durchwirkte am Tisch durch die AusSpeisen sollten nun tägMenukarte von Leonardo da Vinci – wer will denn alles wissen. führung des Mordes nicht lich dem unnützen, älübers Mass hinaus gestört teren Bruder Ludovicos, wird. Man sollte dem Mörder nur einen kleinen Platz zur Verfü- Giuliano, dem Fürsten von Mailand, vorgekostet von ebenjegung stellen.Tatsächlich ist es so, dass der Hofmörder der Borgias, nem Ciccania, vorgesetzt werden. Ludovico gedachte dessen TiAmbroglio Descarte sein Ziel erreichen konnte, ohne allzu viel tel zu erben. Da Leonardo über diese Intrige offensichtlich nicht Aufsehen zu erregen.Voraussetzung ist es natürlich das die Tisch- informiert war, begann er eine Kampagne zur Kontrolle und gesellschaft vorab nicht zu viel weiss, im Besonderen nicht die Reinhaltung seiner Küche, damit die Lebensmittel und Speisen Person des Opfers, welche am meisten davon betroffen ist. Um in einwandfreiem Zustand auf den Tisch kamen. Für das Gute, den Kadaver und allfällige Blutflecken schnell zu entfernen, sol- gegen das Schlechte. ■ len vertrauenswürdige Helfer bereitstehen. Auch ist es Sitte, dass der Mörder sich ebenfalls von der Tafel zurückzieht. Es könnte Dieses Jahr widmen wir die letzte Seite dem Universalgenie Leonardo da Vinci, ja Gäste geben, die sich jetzt an seiner Anwesenheit stören, und welcher nicht nur Katapulte erfand und Bilder malte, sondern 1482 auch als niemand möchte an seiner Seite sitzen. Doch damit das Mahl unBankettmeister am Hofe von Mailand wirkte. Die Konstruktionszeichnungen seiner gestört weitergeführt werden kann, soll der gepflegte Gastgeber Küchengeräte sowie Leonardos gastronomische Berichte sind im Buch «Notas de einen Ersatzgast bereithalten, der die Lücke in der Runde schliescocina de Leonardo da Vinci, la aficiòn desconocida de un genio», Verlag Temas’de sen kann. Er soll draussen warten bist der Moment gekommen ist hoy, in Buenos Aires publiziert worden. und er sich an den freigewordenen Platz setzen kann. 104

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Salz und Pfeffer 06/2009