Page 1

Nr. 3 · April/ Mai 09 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 7.50

Das magazin Der gastronomie

Denis Martin, Restaurant Le Château, Vevey

die ultimative essenz Molekulare Spurensuche

Nur Knall und rauch Molekulare Küche

Fluch oder Segen Welches Glas zu welchem Wein

In vitro veritas

ISSN 1420-0058

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

9

771420 005005

03


Inhalt

3

4 6

Neue KoNzepte Bits & Bites, Holiday Inn Zürich Interalpen-Hotel Tyrol, Seefeld (A)

8

o-ton: Denis Martin

Editorial

6 8 20 22

Gastro-tipps Wasser, West & Wunderbar Amur, Alpöhi & Artischockenboden Hasen, Henning & Hochburg Rinderweid, Rinderberg & Röstkartoffeln

24

Jobs&Talk

32

Molekulare Küchentechnik

34

Nur Knall und rauch: Molekulare Spurensuche

44 49 56 62 64

Café complet SVG-aktuell Gemeinschaftsgastronomie: Molekular im Altersheim Paragraphen & Gesetze Business Talk

76 80 82 86 90 93

Monsieur tabasco: Gränzenlosest. Impressum Letzte seite: Leonardos Kücheneinrichtungen

4 46 60 8

Fluch oder Segen? Die «Mittelchen» und Zusatzstoffe der molekularen Küche differenziert betrachtet.

Kurzfutter post aus spanien: Der Schaum schmeckt einfach nicht Was meint der Boss: Hansjürg Moser Bier: «Fräulein, e Stange» Salz&Pfefferküchen rezepte: Fooddesign 09

00 0 04

26

Gläser: In vitro veritas

70

Denis Martin, der unangefochtene Star der helvetischen Molekularküche über Respekt, Rockkonzerte, Tradition und Blödsinn.

Molekulare Küche: Fluch oder Segen

26

8

34 Spurensuche: Wer kocht hierzulande molekular – und wer nicht.

puBLireportaGeN Cafina AG Hügli Nährmittel AG Horego AG International Olive Oil Award

Demnächst … salz&pfeffer 4/09 erscheint am 11. Juni 2009 mit folgenden schwerpunkten: • Backwaren • Wein

70 In vitro veritas: Welcher Wein passt zu welchem Glas? Die Wissenschaft weiss es.

3/2009




$ERõ'RILLSPASS BEGINNTõMITõDEMõ%INKAUF

$ASõBESTEõ3CHWEIZERõ1UALITËTSFLEISCHõ3WISS0RIM'OURMETõ GARANTIERTõEINõõIGESõ'ELINGENõ)HRERõ3OMMERPARTYSõ 3ERVIERENõ3IEõDAZUõLECKEREõ3ALATEõUNDõRAFFINIERTEõ'RILLSAU CEN õDIEõWIRõOHNEõ% 3TOFFEõPRODUZIERENõ"ESONDEREõ'AU MENFREUDENõZUõJEDERõ:EIT u(EUTEõBESTELLEN õMORGENõLIEFERNh


Editorial

Denis Martin und Tobias Hüberli.

«Mit gewaltigem Chemieeinsatz wollen Spitzenköche exklusive kulinarische Erlebnisse garantieren.» So lautet eine der Kampfzeilen, mit der die Schlacht gegen die molekulare Küche geführt wird. Kaum ein Thema sorgt derzeit für so heftige und undifferenzierte Diskussionen wie diese neue Art, in Küchen zu hantieren. Dabei geht leider oft das Wesentliche verloren. Nämlich, dass die molekulare Küche kein Trend ist, sondern Grundlagenforschung, deren Erkenntnisse für jeden Koch und jeden Kochstil relevant sein können. Natürlich treiben es die molekularen Stars in Spanien, England oder Vevey auf die Spitze. Geboten wird nicht «nur» ein kulinarisches Erlebnis, sondern eine regelrechte Theatervorstellung, in deren Verlauf sämtliche Sinne getäuscht, überrascht und – wenn alles gut geht – beglückt werden. Der Grat zwischen Avantgarde und schlechter Zirkusvorstellung ist allerdings so schmal, dass wohl auch in Zukunft nur wenige auf diesem Niveau erfolgreich wirken können. Trotzdem sind die molekularen Kochtechniken eine Chance. Köche, welche die molekulare Küche nicht als Teufelszeug, sondern als weiteres Element im grossen Universum der Kochkunst betrachten, denen eröffnet sich ein riesiges Spektrum an neuen Möglichkeiten. Wichtigste Voraussetzung dafür sind nicht Spritzen und Stickstoff, sondern Neugierde und ein fundiertes Studium der Kochkunst. Das erste Lehrbuch für die erfolgreiche Produktion von molekularen Kochelementen ist dabei ein alter Bekannter: der Escoffier.

PS: Der Ausdruck «cuisine moleculaire» ist etwa so unglücklich wie der Begriff «nouvelle cuisine». Leider oder Gott sei Dank hat sich die Bezeichnung «molekulare Küche» landesweit durchgesetzt, denn Gegenvorschläge wie etwa «cuisine avantgardiste» finden wir auch nicht besser. Der Verständlichkeit halber benutzt die Redaktion den Begriff «molekulare Küche», allerdings im festen Glauben, dass sich kein Element der Kochkunst, ob alt oder modern, schubladisieren lässt.

3/2009

Diese Ausgabe widmet Salz&Pfeffer den zahlreichen Facetten der molekularen Küche. Zu Wort kommen unter anderem Spitzenkoch Denis Martin (O-Ton Seite 8), Physiker und Buchautor Thomas Vilgis (Seite 26) oder Ralf Schelling, SwissCulinary-Cup-Gewinner und Praktikant bei Ferran Adrià (Seite 80). Die Redaktion wünscht Ihnen eine angeregte Lektüre.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer




Neue Konzepte

Underline: Liebe auf den ersten Biss Adresse: Brasserie Bits&Bites Holiday Inn Zürich Messe Wallisellenstrasse 48, 8050 Zürich 044 316 11 45 zuerich@brasseriebitsandbites.ch www.brasseriebitsandbites.ch Konzept: Finger- und Sharingfood-Angebot für gemütliche Runden, die gemeinsam verschiedene kleine Degustationsportionen geniessen wollen. Materialisierung: Dunkelbraunes Echtholzparkett und schwarz-weisse Fliesen. Mobiliar aus dunkelbraun gebeiztem Buchenholz kombiniert mit rotem Kunstleder. Schiefertafeln mit Kreidezeichnungen und Fotogalerie zum Thema «let us entertain you».

Bits&Bites, Holiday Inn Zürich

Zielpublikum: Konzert-, Event- und Sportveranstal-

TexT: Regula lehmann

verpflegen wollen. Zudem Stadtzürcher und Hotelgäste.

Die Brasserie Bits&Bites im Hotel Holiday Inn gegenüber dem Zürcher Hallenstadion verköstigt Hotelgäste, Messebesucher und Anwohner gleichermassen und bietet Köstlichkeiten für den kleinen und den grossen Hunger. Verantwortlich für die Architektur und Gestaltung ist René Stählin von der Interior Design GmbH. Er zeichnet auch für das gleiche Konzept im Holiday Inn Bern Westside verantwortlich. Die Bar im vorderen Teil des Lokals ist farbenfroh gestaltet mit gelben, roten, orangen und weissen, quadratischen Lederelementen an der Wand und ebenso farbigen Kreiselementen an der Decke. Die weissen Tische und Lounge-Sessel sind hoch, so dass die Gäste angenehm sitzen und bei Bedarf ihre Arbeit am Laptop erledigen können. 

Das Restaurant ist in dunklen Farbtönen gehalten. Der Boden aus dunkelbraunem Echtholzparkett wird in der Raummitte durch schwarz-weisse Fliesen unterbrochen. Sitzbänke und matte Glas-Trennelemente unterteilen den grossen Speisesaal und eine schwarze Akustikdecke sorgt für angenehmes Ambiente. Das Mobiliar ist aus dunkelbraun gebeiztem Buchenholz und rotem Kunstleder. Für warme Helligkeit sorgen die quadratischen Lampen aus champagnerfarbenen Textilien. «Dadurch erscheint das helle Licht der Stromsparlampen weich und warm», so René Stählin. Besonders gelungen sind ihm die grossen Schieferwandtafeln mit Kreidezeichnungs-Imitaten an den Wänden sowie die Bilder-Galerie zum Thema «let us entertain you».

tungsbesucher und Mitarbeiter nahe gelegener Unternehmen, die sich bei hoher Qualität in relativ kurzer Zeit Philosophie: Eine Neuinterpretation des traditionellen Brasserie-Konzeptes. Traditionell sind lediglich das Ambiente und die Dekoration mit lokaler (Hi)story. Neu und modern interpretiert ist das Angebot. Mit diversen Häppchen (Bits) und einer grossen Auswahl an feinen Bissen (Bites). Fläche: Brasserie 275 m², Bar 100 m² Sitzplätze: 172 innen / 121 auf der Terrasse Stuhlumsatz: CHF 48.– Anteil Food/Beverage (in %): 63 % / 37 % Mitarbeiter: 9 Küche / 11 Service Planung & Realisierung: René Stählin Interior Design Christoph Stierli Realisierung/Bauleitung Inhaber: Aktiengesellschaft Inhaber: KanAm Grund, Frankfurt – Immobilie Turicum Hotel Management AG Zürich − Pächterin Geschäftsführung: Michael Deutsch – General Manager, Marina Gelmi – Food&Beverage Manager

3/2009


begehrenswertes table top


Neue Konzepte

Underline: Luxus und Behaglichkeit nach dem Leitspruch «von allem etwas mehr ...» Adresse: Interalpen-Hotel Tyrol GmbH Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstrasse 1 6410 Telfs-Buchen Tel.: 0043 / (0)50809-30 Fax: 0043 / (0)50809-37190 reservation@interalpen.com www.interalpen.com Konzept: Das Hotel in der Tiroler Bergwelt ist geprägt von Luxus und Behaglichkeit. Die neuen Zimmerkategorien versprechen Komfort für jeden Bedarf. Materialien und Farben reflektieren die Bergwelt Tirols. Materialisierung: Edle Eiche, Fichtenhölzer, Wandund Kaminverkleidungen aus Natursteinen, Leder und

Interalpen-Hotel Tyrol, Seefeld (A)

Nussbaum

TexT: Regula lehmann

keiten in Anspruch nehmen und die kulinarischen High-

Zielpublikum: Zum einen Individualgäste, welche Wert auf Erholung und Entspannung legen, Sportmöglichlights des Hauses schätzen. Zum anderen Tagungs-

Das Interalpen-Hotel Tyrol auf dem Seefelder Hochplateau in Tirol (A) hat sich in den letzten drei Jahren etappenweise einer Totalrenovation unterzogen. Dabei wurden alle 283 Zimmer und Suiten kernsaniert und mit neuem Interieur ausgestattet. Die Patina blieb aber erhalten. «Das ursprüngliche Konzept des HotelGründers Hans Liebherr haben wir beibehalten. Bewährtes wurde belassen, aber Details verfeinert», so der verantwortliche Architekt Philip Wohlfarth von Monoplan, Zürich. Die Hotelzimmer sind in zwei Kategorien «Tyrol» und «Lodge» unterteilt. Im «Tyrol» findet der Gast charakteristische Kachelöfen, Möbel aus massiver Fichte sowie Lärchennaturholz- oder Teppichboden. In den Badezimmern verwendete Wohlfarth 

gelben, sandgestrahlten und eingewachsten Jurastein sowie schwarzen Naturstein. Die Zimmer des Typs «Lodge» befinden sich in der sechsten Etage. Sie wurden neu kreiert und zielen auf die Ansprüche designbewusster Gäste ab. Die Einrichtung gestaltet sich modern in dezenten Braunund Sand-Tönen. Die Materialien sind natürlich: Eichenböden, Fichtenhölzer sowie Wand- und Kaminverkleidungen aus Naturgestein wurden kombiniert mit erdigen Farben und Mobiliar aus Leder und Nussbaum. Das Lodge-Badezimmer ist aus grauem Schiefer mit leicht gebrochener Oberfläche. LED-Lampen sorgen für verspielte Beleuchtung. Übrigens: Im Juni 2009 feiert das fünfSterne-Haus die Wiedereröffnung.

und Gruppengäste, die gerne das Erforderliche mit dem Angenehmen verbinden. Für Familienfeiern, Hochzeiten oder aussergewöhnliche Firmenevents sind entsprechende Räumlichkeiten vorhanden. Philosophie: «Der Mensch im Mittelpunkt» ist das Motto des 5000 m² grossen Spa. Im Hotel gilt der Leitspruch «Von allem etwas mehr ...». Fläche: Grundfläche: Hotelgebäudefläche:

184 000 m² 20 000 m²

Sitzplätze: Restaurant ca. 1000 Durchschnittsbon: 2 0 Euro Mitarbeiter: Insgesamt 230−250 Planung & Realisierung: Philip Wohlfarth, Monoplan, Architektur & Design Zürich Rechtsform: GmbH Inhaber: Liebherr Unternehmens GmbH Geschäftsführung: Oliver Mathée, General Manager

3/2009


Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist: i n Z ü r i c h 0815, www.0815.dj

Panorama, Inselspital Bern, www.insel.ch/panorama

0815, www.0815.dj

Schöngrün, www.restaurants-schoengruen.ch

Amber, www.amberclub.ch

Wein&Sein, www.weinundsein.ch

Carlton, www.carlton.ch

und sonst noch

Helvetia, www.hotel-helvetia.ch

Art & Hotel, Teufenthal, www.aarau-arthotel.ch

Malanga, www.malanga.ch

Güterhof, Schaffhausen, www.gueterhof.ch

Mund+Art, www.mundundart.ch

Il Grano, Büren an der Aare, www.ilgrano.ch

Pampelonne, www.pampelonne.ch

Kai Zen, Lausanne, www.kaizenrestaurant.com

Radisson, SAS Hotel, Zurich Airport, www.radisson.com/zurich

Lagerhaus, St. Gallen, www.restaurantlagerhaus.ch

Schiller & Goethe, www.brasserie-schiller.ch

Magma-Bar, Schinznach-Bad, www.bad-schinznach.ch

Vertigo, www.vertigozurich.com

Matterhorn Focus, Zermatt, www.matterhornfocus.ch

Weinschenke, www.hirschen-zuerich.ch

Muntanella, Arosa, www.arosakulm.ch

Zum guten Glück, www.zumgutenglueck.ch

Nam Thai, Scuol, www.belvair.ch

in Basel

Neue Blumenau, Lömmenschwil, www.neueblumenau.ch

Bar Rouge, www.barrouge.ch

Pearl, im Hotel Krone, Winterthur, www.kronewinterthur.ch

Hotel Euler, www.hoteleuler.ch

Purpur, Schwyz, www.kuq.ch

Leon, www.restaurant-leon.ch

Santé, Hirslanden-Klinik Luzern, www.hirslanden.ch

Restaurant 8, www.merianiselin.ch

Schlüssel, Beckenried, www.schluessel-beckenried.ch

in Bern

Thurtal, Eschikofen, www.thurtal.ch

Brasserie Bollwerk, www.brasserie-bollwerk.ch

Victoria, Meiringen, www.victoria-meiringen.ch

Chamarré, Ostermundigen, www.chamarre.ch

Weinrausch, Luzern, www.weinrausch.ch

Kornhauskeller, www.kornhauskeller.ch

Zum Lindenhof, Gundetswil, www.zum-lindenhof.ch

Anzeige:

Alles, was guter Geschmack braucht, um sich zu entfalten.

Kikkoman Sojasauce, gebraut aus Wasser, Soja, Weizen und Salz, verfeinert gute Zutaten auf rein natürliche Weise. Kein Wunder kommen auch immer mehr Schweizer Köche auf den Geschmack der gesunden Universalwürze. Kikkoman, zum Würzen das Beste.


O - To n : D e n i s M a r t i n

Die ultimative Essenz Ein Interview mit Denis Martin ist etwa so abwechslungsreich wie seine Küche. Zwischen den Fragen springt der Meister unvermittelt vom Stuhl, spielt Pantomime oder redet mit einem unsichtbaren Gast. Ein Gespräch über Respekt, Tradition, Rockkonzerte und Blödsinn. 



TexT:TobiasHüberliFoTos:MarcelsTuder

3/2009


O - To n : D e n i s M a r t i n

Denis Martin wurde am 5. Dezember 1956 in Aigle (VD) als Sohn eines Gemüsebauern geboren. Als 14-Jähriger schmiss er die Schule und begann eine Kochlehre. 1980 eröffnete Martin mit seiner Frau sein erstes Restaurant am Lac Leman. Heute serviert Martin seinen Gästen an einem Abend 26 molekulare Gänge. Denis Martin hat zwei Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte und ist Mitglied des prestigeträchtigen «les grands table du monde».

3/2009




O - To n : D e n i s M a r t i n

MuesslideFoiedecanard(entenleber-Müesli) Zutaten: 4 scheibenentenleber  Gewürzmischung«5épices»  salz&Pfeffer  stickstoff  caramelisierteWeinbeeren  GefriergetrockneteFrüchte  (Passionsfrucht,Himbeeren,  PetaZêtachoco*) 8 apfelstücke(Grannysmith) 4 KaffeelöffelHibiskus-Gelee

Zubereitung: Die Entenleber-Scheiben mit Salz, Pfeffer und 5 épices würzen, braten und anschliessend mit Stickstoff gefrieren. Die Entenleber in kleine Flocken mixen und im Gefrierschrank aufbewahren. anrichten: Entenleberflocken in einer Frühstücksschale mit etwas Hibiskus anrichten. Die Weinbeeren, Apfelstücke, die Peta

Zeta choco und die gefriergetrockneten Fruchtstücke zugeben. Am Schluss etwas Fleur de Sel darüberstreuen. notizenzumTeller: An diesem Gericht gefällt mir neben seinem starken Geschmackserlebnis vor allem der «effet visuel». Das Müesli scheint auf den ersten Blick trocken, obwohl es in Wirklichkeit sehr cremig ist. Denis Martin.

*Peta Zeta ist ein sogenanntes Explosionspulver aus der spanischen Gourmet-Schmiede Sosa: Das Pulver ohne Eigengeschmack «explodiert» am Gaumen und kann in vielerlei Kombination zu überraschenden Genusserlebnissen führen. Die in Schokolade gehüllte Variante von Peta Zeta eignet sich besonders zur Verwendung als Deko oder in Pralinen, Eiscreme und Mousses.

10

3/2009


O - To n : D e n i s M a r t i n

«Tradition und Moderne müssen sich die Balance halten.»

W

ir sitzen an einem weiss gedeckten Tisch vor einem roten und einem grünen Teller. Sonst ist da nichts, kein Besteck, keine Blumen nur ein in Eisen gegossener handgrosser Koch, der mit Beil und grimmiger Miene einem verängstigten Hund nachjagt. Wir sitzen im Salon des Restaurants Le Château von Denis Martin in Vevey. Bei dem Mann also, der mit vierzehn Jahren die Schule schmiss, nach einer Kochlehre in den französischen Poisonneries für ein Butterbrot schuftete, nur um alles über Fisch zu lernen, und der die molekulare Gastronomie in die Schweiz brachte, als man den Namen Ferran Adria hierzulande noch für einen Ferienort irgendwo am Mittelmeer hielt. Heute serviert Denis Martin seinen Gästen an einem einzigen Abend 26 Gänge und wird im gleichen Atemzug genannt wie Ferran Adrià oder Heston Blumenthal. 2005 erhielt Martin von Michelin den zweiten Stern. Ein Jahr später zog auch Gault Millau nach und rüstete den Sohn eines Gemüsebauern mit 18 Punkten aus. Allerdings nicht ohne die Bemerkung, dass man seine Küche zwar respektiere, aber nicht als nachhaltig erachte. Denis Martin tritt durch die Türe, fast lautlos, als würde er auf seiner Zuckerwatte laufen. Zwei knappe «Bonjour» und los geht’s. Salz&Pfeffer: Denis Martin, wie viele Journalisten haben Sie pro Woche im Haus? Denis Martin: In den letzten drei Wochen kam täglich mindestens ein Journalist vorbei.Viele reisen aus Russland, Bel3/2009

gien, Holland oder Norwegen an, also aus Ländern, in denen etwas passiert mit der Art Küche, die ich praktiziere. S&P: Wieso gerade aus diesen Ländern? Martin: Länder ohne ausgeprägte gastronomische Kultur nehmen Neues viel leichter auf. In Frankreich oder Italien hat diese Küche viel mehr Mühe. S&P: Weshalb? Martin: Weil sie neu ist. In Frankreich werden die Gäste von den Medien gebremst, und auch die klassischen Köche wehren sich mit Händen und Füssen. In der Schweiz ist das genauso. S&P:Wieso nehmen Sie das Wort Molekularküche nicht in den Mund? Martin: Dieser Ausdruck wurde vor zwanzig Jahren erfunden und ist eigentlich «stupide». Die Bezeichnung «nouvelle cuisine» ist allerdings auch nicht besser. Das würde bedeuten, dass die Küche vor der «nouvelle cuisine» alt war. Aber alles, was alt ist, war einmal neu. Ich bin sicher, dass die Molekularküche in naher Zukunft nicht mehr als solche bezeichnet wird. Es sind die Köche, die einen Küchenstil kreieren und nicht umgekehrt. Niemand geht heute bei Philippe Rochat die «nouvelle cuisine» essen. Wenn man von Blumenthal oder Adrià redet, weiss man, um welchen Küchenstil es sich handelt. Das ist wie in der Musik, man hört Deep Purple und nicht Rock & Roll. S&P: Stehen Sie mit der klassischen Küche auf Kriegsfuss? Martin: Im Gegenteil. Schauen Sie, die Küche entwickelt sich ständig, die italienischen und spanischen Gastarbeiter brachten den Fisch in die Schweiz und zeigten uns, dass es mehr gibt als Forelle und Hecht. Später kam die asia-

Denis Martin

tische Küche, und heute ist es die Molekularküche. Jedes zusätzliche Element verschafft einem Koch mehr Möglichkeiten. Aber Tradition und Moderne müssen sich die Balance halten. Ist eines davon zu dominant, dann wird es langweilig, und Langeweile in einer Küche ist nicht angenehm. S&P: Was entgegnen Sie den Kritikern der Molekularküche? Martin: Neuheiten haben die Tendenz, zurückgewiesen zu werden. Viele Menschen glauben, alles zu wissen, und wollen darum nicht mehr lernen. Viele Köche, welche die Molekularküche kritisieren, haben sie noch nie gekostet. Man muss zuerst probieren, um sich überhaupt ein Urteil bilden zu können. Ich würde mir aber auch dann nie erlauben, über die Küche eines anderen zu urteilen. Ein Koch hat dazu kein Recht. S&P: Sie verändern die Textur von Produkten. Traditionalisten werfen Ihnen fehlenden Respekt gegenüber Nahrungsmitteln vor. Martin: Solche Aussagen sind wirklich eine «connerie». Ich respektiere meine Frau oder meine Eltern, aber sicher keinen Salat.Wenn Köche ihre Produkte respektieren würden, dürften sie weder ei11


O - To n : D e n i s M a r t i n

«Ich respektiere meine Frau oder meine Eltern, aber sicher keinen Salat.»

nen Fisch töten, noch ein Poulet braten oder irgendetwas mit Salz bestreuen.

als Koch nicht genügend Grundlagen haben und darum auch nicht verstehen, um was es geht.

S&P: Haben Sie die molekulare Küche gefunden oder hat diese Küche Sie gefunden? Martin: Zu meinem 60. Geburtstag schenkte mir meine Mutter eine meiner Menukarten aus dem Jahre 1981. Das Menu hatte 15 Gänge, ich kochte schon damals sehr avantgardistisch. Trotzdem machte ich lange, was den anderen gefiel, heute koche ich nur noch, was mir gefällt.

S&P: Um was geht es denn? Martin: Darum, dass Köche und Wissenschaftler sich einander angenähert haben und sich zuhören. Das ist ja das Interessante an dieser Küche. Ich interessiere mich nicht für Chemie oder Physik, aber ich interessiere mich für Phänomene. Ich will die Dinge konkret sehen und das Wissen für meine Küche nutzen.

S&P: Sollte die molekulare Küche einer Kochelite vorbehalten bleiben? Martin: Das habe ich nie gesagt. Aber die Kurse und Weiterbildungen von kleinen Hexenmeistern, wie ich sie nenne, die darin bestehen, dass sie ein wenig mit Stickstoff spielen, sind eine Gefahr. Diese Küche muss von Köchen gemacht werden, sonst verkommt das Ganze zu einem Zirkus auf dem Teller, ohne jeglichen Geschmack. Es gibt viele, die molekular kochen wollen, aber

S&P: Welche «Dinge»? Martin: Nehmen Sie unsere Weinbirne. Kandierte Früchte geben beim Einlegen ihren ganzen Geschmack an das Wasser ab. Wir legen also eine Birne in Gewürztraminer ein bis die Birne nur noch nach Wein schmeckt, zur Birne servieren wir einen Schaum aus Birnensaft in Form einer Weinflasche. Der Wein schmeckt nach Birne und umgekehrt, das Auge des Gastes wird getäuscht und die Überraschung ist perfekt.

12

S&P: Wie kommen Sie auf solche Ideen? Martin: Für diese Küche muss man ein Spieler sein, ein Kind. Klar gibt es klassische Köche, die molekulare Kochtechniken anwenden, um ihre Küche zu verbessern. Aber sie gehen den Weg nicht bis zum Ende, weil sie nicht wollen oder weil sie die nötige kindliche Fantasie nicht in sich tragen. S&P: Ihre Küche ist nichts Alltägliches, haben Sie Stammkunden? Martin: Ein Gast der jeden Monat bei mir isst, ist ein schlechter Gast. Zu mir darf man höchstens zweimal im Jahr kommen, sonst verliert das Erlebnis seinen Reiz. Es ist wie mit der Musik. Sie hören vielleicht jeden Tag Radio, aber sie gehen nicht jeden Tag an ein Rockkonzert. S&P: Bei 26 Gängen und fünfzig Plätzen servieren Sie an einem Abend bis zu 1300 Teller. Wie schaffen Sie das mit nur fünf Köchen? Martin: Dank den neuen Kochtechniken. Um eine Bouillon zu klären brauchte 3/2009


O - To n : D e n i s M a r t i n

man früher Stunden, ich habe eine Sonde, die das in wenigen Minuten macht. Für den Schaum benutzen wir eine Aquarium-Pumpe, und wer heute noch sagt, dass man Fleisch anbraten und dann garen soll, erzählt nicht nur Blödsinn, sondern verliert auch Zeit.Wir arbeiten mit dem «cuisson sous vide»-Verfahren und braten das Fleisch erst am Schluss an. So bleibt das Wasser im Fleisch und der Kochprozess ist um einiges kürzer. Nur schon wegen der Technik müsste sich ein jeder Koch für die molekulare Küche interessieren. S&P: Wieso kommt bei Ihnen kein Brot auf den Tisch? Martin: Brot neutralisiert den Geschmack. Mein Ziel ist es, mit kleinen Gerichten möglichst viel Geschmack zu erzeugen.Wenn man dazu Brot isst, verliert man den Geschmack. S&P: Sie sagten einmal, dass Sie nach der ultimativen Essenz suchen. Martin: In der Zwischenzeit habe ich sie gefunden. 90012_Eptinger_Insera#709FF.qxd

S&P: Wir sind ganz Ohr. Martin: Es gibt einen Geruch, den jeder, egal welcher Herkunft, Nation oder Alter, kennt und gerne hat. Dieser Geruch entsteht, wenn es nach drei heissen Sommerwochen zu regnen beginnt. In Zusammenarbeit mit einem WasserWissenschaftler aus Toulouse haben wir herausgefunden, wie dieser Geruch entsteht. Mehr will ich dazu nicht sagen, aber ich hoffe, dass ich diese Essenz meinen Gästen bald servieren kann. Uns bleiben knapp eineinhalb Stunden, bevor wir die Rückreise antreten. Also keine Zeit für das volle Programm, Denis Martin besteht darauf, dass wir wenigstens einige Gänge essen. «Sie müssen kosten, sonst werden Sie es nicht verstehen.» Was folgt, sind zwölf Gänge, die unseren Gaumen auf eine ungeahnte Achterbahnfahrt schicken. Etwa der «Hauch von Nichts», ein Weinschaum, der sich immer dann verflüchtigt, wenn der Löffel im Mund verschwindet und nur den Geschmack übrig lässt. Bei der «Avalanche»

02.03.2009

14:49 Uhr

essen wir uns durch einen Lawinenhang, schmecken Tanne, Stein, Moos und Schnee. Das Birchermüesli aus Entenleber (siehe Rezept) entwickelt im Mund eine ungeahnte Cremigkeit. Die «Paysage vaudois abstrait» gleicht einem Gemälde und ist Martins abstrakte Version eines Saucisson Vaudois. Es braucht einige Stunden, um das Erlebte überhaupt zu verarbeiten, der Kopf ist erschöpft und die geballte Ladung an Geschmackskombinationen hallt uns noch bis nach Zürich nach. Fredy Girardet sagte einmal: «Es ist schade, dass Denis Martin jetzt diese Küche kocht, denn keiner verstand es, den Fisch so perfekt zu garen wie er». Nun, Denis Martin gart den Fisch noch immer perfekt und Fredy Girardet hat «diese Küche» von Martin bis heute nicht gekostet. ■ Restaurant Le Château Denis Martin Rue du Château 2, 1800 Vevey-Suisse Tel.: 021 921 12 10, www.denismartin.ch

Seite 1

Anzeige:

Danke, Natur! Magnesium 117 mg/l

Konzept: by the way communications AG, Bild: Shutterstock

Calcium 510 mg/l

3/2009

13


Publireportage: Cafina AG

Die Kantonale Psychiatrische Klinik in Liestal verfügt über ein ausgeklügeltes Kaffeemaschinenkonzept dank guter Zusammenarbeit mit Cafina: Markus schwehr, Leitung gastronomie der Klinik, und Daniel gütlin, Verkaufsberater Cafina.

Intelligente Kaffeemaschinen Auf den Abteilungen der Kantonalen Psychiatrischen Klinik in Liestal stehen Kaffeemaschinen, die mitdenken. Dank integriertem Zeitmanagement-System passen sie ihr Angebot der Tageszeit an und sorgen dafür, dass Patientinnen und Patienten, Kundinnen und Kunden sowie Mitarbeitende in den Genuss von hochwertigem Kaffee mit schöner Crema kommen.

In den Gängen der Kantonalen Psychiatrischen Klinik in Liestal duftet es nach frisch gebrühtem Kaffee. Seit Anfang Jahr kommen die Mitarbeitenden, Patientinnen und Patienten sowie Besucherinnen und Besucher der Klinik in den Genuss von Bohnenkaffee, frisch gemahlen und gebrüht mit Kaffeemaschinen der Cafina AG. 14 Vollautomaten des Typs «Cafina c5» versorgen sämtliche Abteilungen mit Qualitätskaffee. Dieser Luxus ist völlig neu im Klinikbetrieb. Noch vor einem Jahr wurde der Kaffee frühmorgens literweise in der Küche hergestellt, in Kannen abgefüllt und anschliessend auf den Stockwerken der Klinik verteilt. Die Patientinnen und Patienten mussten sich mit Filterkaffee begnügen, so wie dies heutzutage in vielen anderen Pflegeanstalten und Spitälern immer noch der Fall ist. Den frischen Kaffee verdanken die Patientinnen und Patienten den Mitarbeitenden der Abteilung Logistik. Ihnen war der damalige Filterkaffee ein Dorn im Auge, zumal ihnen bewusst war, 14

Fotos: tony Baggenstos

dass die Menschen in der Schweiz punkto Kaffeegenuss verwöhnt sind und ein Generationswechsel stattgefunden hat. Zudem störten sie sich daran, dass die Pflegerinnen und Pfleger jeden Abend jeweils grosse Mengen Kaffee und Milch entsorgen mussten, weil der Kaffeekonsum nicht abzuschätzen war.

Cafina ag Die Cafina AG ist der Kaffeespezialist für die Gastronomie und Betriebsverpflegung. Das Unternehmen ist spezialisiert auf die Entwicklung und Herstellung von vollautomatischen Kaffeemaschinen. Dazu gehören auch ausgeklügelte Zahlungssysteme, Zeitmodi sowie Konzeptanpassungen. Individuelle Lösungen, welche auf die Bedürfnisse der Kunden angepasst sind, gehören zum Tagesgeschäft von Cafina. Cafina AG Kaffeemaschinen, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil AG 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89, info@cafina.ch, www.cafina.ch

3/2009


Publireportage: Cafina AG

Auf der Suche nach einer praktikablen Lösung für hochstehenden Kaffeegenuss stiess Markus Schwehr, Leiter Gastronomie, auf die Kaffeemaschinenherstellerin Cafina AG. Diese bot ihm eine kompetente Beratung an, ging auf seine Wünsche ein und präsentierte eine individuell abgestimmte Lösung. Diese beinhaltet unter anderem ein ausgeklügeltes Zeitmanagement-System. Damit kann jede Maschine individuell programmiert werden, so dass der Kaffee-Ausschank auf den jeweiligen Standort der Maschine abgestimmt ist. Die Geräte schalten sich selbstständig ein oder aus und wechseln automatisch in den entsprechend vorprogrammierten Modus. «Psychisch kranke Menschen sollten nicht zu allen Tageszeiten koffeinhaltige Getränke konsumieren. Deshalb ist es uns wichtig, dass zu den entsprechenden Tageszeiten der Bezug von koffeinhaltigem Kaffee gesperrt ist, respektive nur der koffeinfreie bezogen werden kann», sagt Markus Schwehr. Am Morgen, am Mittag und am Abend kann der Kaffee gratis bezogen werden, dazwischen schalten die Maschinen in den Bezahl-Modus um. Dank der vollautomatischen Zeitschaltung muss sich das Pflegepersonal nicht um den Koffeinausschank kümmern, ebenso wenig um die Reinigung der Maschinen. «Die HACCP-zertifizierten Kaffeemaschinen reinigen sich nahezu selbstständig, denn nach dem Reinigungsstart muss lediglich eine Reinigungstablette eingeworfen werden, den Rest erledigen die Kaffeemaschinen automatisch», sagt Daniel Gütlin, Verkaufsberater der Cafina. Eine weitere Erleichterung bei der Bedienung der Kaffeemaschinen ist der sensorüberwachte Containerabwurf direkt in den Grünabfallbehälter, was eine ständige Entleerung der Satzschublade überflüssig macht. 3/2009

Die Pflegerinnen und Pfleger können mit einer Schlüsselumdrehung am Gerät jederzeit alle Funktionen der Maschine abrufen und auch grosse Mengen Kaffee beziehen, egal in welchem Modus sich das Gerät zur Zeit befindet. Damit wird das Personal entlastet. Und nicht zuletzt freuen sich natürlich auch die Angestellten über eine leckere Tasse Kaffee mit einer schönen Crema. «Ein Konzept, das es noch gar nicht gibt», so hat Markus Schwehr sein Kaffee-Konzept genannt. Aber Cafina AG hat es möglich gemacht – und es funktioniert tadellos. «Dieses Konzept ist auch für andere Kunden realisierbar, denn Cafina passt sich den individuellen Wünschen und Bedürfnissen der Kunden an und nicht umgekehrt», sagt René Lottenbach, Marketingverantwortlicher der Cafina AG. «Es ist nur eine Frage der Zusammenarbeit.» ■

Kantonale Psychiatrische Klinik Liestal Die Kantonale Psychiatrische Klinik in Liestal ist eine Teilinstitution der Kantonalen Psychiatrischen Dienste Basel-Landschaft. Diese leisten die umfassende psychiatrische Versorgung des Kantons für alle Altersstufen. Der Auftrag umfasst die Prävention, Rehabilitation sowie die Integration von psychisch Kranken in die Gesellschaft. Die Kantonalen Psychiatrischen Dienste beschäftigen rund 960 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. In Liestal stehen 276 Betten zur Verfügung. Kantonale Psychiatrische Klinik Bienentalstrasse 7, 4410 Liestal, 061 927 70 11, www.kpd.ch

15


Gastrotipp

ZH SH TG AG AI AR SG GL

Wasser, West & Wunderbar TEXT: COCO LaCaSSE

am Wasser

Bodega Española

An heissen Tagen zieht es mich ans Wasser, in Zürich Downtown bedeutet das entweder See oder Limmat. Mein Kollege reservierte dafür ein Tisch in der «Chuchi am Wasser», direkt an der Limmat, hinter dem Platzspitz. Das war erstens nötig, weil dort zu sonnigen Mittagszeiten regelmässig ein Kampf um die besten Plätze entbrennt, und beweist zweitens, dass auch Männer ab und zu mitdenken, also zu gebrauchen sind. Bestellt haben wir zwei helle Stangen (es gibt auch dunkle), einen Hackbraten zu zwanzig Franken inklusive Broccoli-Suppe oder Salat sowie ein fleischloses Chili con Carne dessen Kosten ich vergessen habe. Die Broccoli-Suppe schmeckte trotz der tüchtig arbeitenden Sonne subtil und der Hackbraten kam luftig leicht daher, begleitet mit knackigen Karotten und einem durchschnittlichen Kartoffelpüree. Das mit Creme und Avocado verfeinerte Chili senza Carne war laut Kollege «der Hammer». Ich hab es dann selber noch überprüft: Hammer. Und hier noch ein Gratistipp für den Sommer: ein Bad vor dem Essen ist appetitanregend. Also, Badezeug mitnehmen, beim Dynamo ins Wasser springen, die Limmat runtertreiben, danach ein kleiner Spaziergang zurück zum Dynamo und bei Bier und Tagesmenu trocknen lassen.

«Hola guapa» begrüsst mich der junge spanische Kellner charmant, ungeachtet meiner männlichen Begleitung. Wir setzen uns in der Bodega an einen langen Sechsertisch, bestellen ein Bier und geniessen die ausgelassene mediterrane Stimmung. Die dunkle Holzstube ist rauchgeschwängert und die Diskussionen an den runden Tischen sind schon voll in Fahrt. Hier treffen sich Geschäftsleute, Studenten und Künstler, eine bunte Gästeschar mit einem gemeinsamen Ziel: Diskutieren, Lachen, Trinken und Tapas essen. Wer es etwas edler will und seinen Tisch nicht gerne mit anderen teilt, der setzt sich in das Restaurant in der oberen Etage. Aber wir mögen’s eben rauchig, laut und emotional. Und wir mögen die Tapas, die der «camarero» alsbald auffährt. Chorizzo picante und chorizzo weniger scharf, getrocknete Tomaten, Pilze, Fleischbällchen und Marisco serviert er nachdem wir ihn bitten, uns einfach etwas zusammenzustellen. Selbstverständlich dürfen die Gäste am Buffet aber auch ihre eigene Wahl treffen. «Tienes novio?» (hast du einen Freund?) raunt er mir beim Aufdecken zu.Viva España! BOdEga ESpanOLa Münstergasse 15, 8001 Zürich 044 251 23 10

RESTauRanT ChuChi am WaSSER Wasserwerkstrasse 2, 8006 Zürich 044 365 34 40

impeccable Doppelt genäht hält besser, sagte meine Grossmutter immer. Nähen kann ich nicht, aber das Motto nehm ich mir zu Herzen. Darum besuchte ich kürzlich noch einmal das Restaurant Candela in St. Gallen (das erste Mal war bei der Eröffnung). Die Baustelle ist fast verschwunden, aber die Umgebung ist immer noch etwas kahl. Das Interieur dafür ist stilvoll, die hohen Räume einladend und lichtdurchflutet. Ich bestelle ein Rindstatar mit Säntiswhisky (Vorspeise) und ein thailändisches Poulardencurry mit gedämpftem Jasminreis. Das Tatar hätte eine Note schärfer sein dürfen, schmeckte aber hervorragend. Die Poularde war dann dafür umso würziger aber zart, angerichtet mit einer verführerischen Sauce. Ach ja, der Service war impeccable.

Kein schlechtes Zeichen Auf den Tipp eines Kollegen (ja da gibt es viele) besuche ich das Restaurant Westend im Zürcher Kreis 5 an der Förrlibuckstrasse (liegt direkt gegenüber dem Parkhaus West). «Der Service ist superschnell und du bekommst keinen Schrott auf dem Teller», hat es geheissen. Nun das Lokal ist wirklich schön, Bar, Lounge und Sommerterrasse sind auch da. Über Mittag sichte ich vornehmlich Geschäftsleute, was ja kein schlechtes Zeichen sein muss. Der Service lässt in der Tat nichts zu wünschen übrig: ich will Wasser, Salat und einen roten Curry (Menu 1). Der Salat entpuppt sich als echter Salat, bestehend aus mehr als viereinhalb grünen Blättchen, und beträufelt mit einer wunderbaren hausgemachten Sauce. Das rote Curry mit Basmati-Reis ist einwandfrei und das Gesamterlebnis zu empfehlen. Übrigens werden im Westend abends kubanische Spezialitäten angeboten. Ein Mix aus kubanischer Tradition und moderner Kochkunst sozusagen. Dazu finden regelmässig Events statt. RESTauRanT, BaR&LOungE WESTEnd

RESTauRanT CandELa

Förrlibuckstrasse 180, 8005 Zürich

Sonnenstrasse 5, 9000 St. Gallen

043 960 36 36, www.westend-zuerich.ch

071 246 46 46, www.restaurantcandela.ch

Das Restaurant ist am Sonntag geschlossen.

16

3/2009


Gesucht: Die sechs Finalisten 2010 Der Goldene Koch von KADI 2010 Schweizer Selektion Bocuse d‘Or Europe 2010 und Bocuse d‘Or 2011 Am 1. März 2010 ist es wieder soweit – in Bern wird um die begehrte Trophäe «Der Goldene Koch von KADI» gekocht. Nebst dem nationalen Erfolg wird der Gewinner die Ehre haben, die Schweiz am Bocuse d‘Or Europe und am Bocuse d‘Or in Lyon zu vertreten. Möchten auch Sie zu den sechs ausgewählten Spitzenköchen gehören und Ihr Können unter Beweis stellen? So fordern Sie jetzt die Ausschreibungsunterlagen an oder laden Sie diese unter www.goldenerkoch.ch herunter. Vollständige Unterlagen bis 10. September 2009 senden an: Der Goldene Koch von KADI, KADI AG, Thunstettenstrasse 27, CH-4901 Langenthal, Tel. 062 916 05 00

PARTNER

académie suisse


Gastrotipp

Gr TI VS GE

Amur, Alpöhi & Artischockenboden TeXT: Mia aNdri

Nicht schiessen!

statt steinbock Forellen

Der Film «Ne tirez pas sur le pianiste» von François Truffaut ist uralt, er machte in den sechziger Jahren Furore, aber der Churer Allround-Pianist Little Fritz Trippel (70) ist ja auch kein Jungspund mehr. Seit Ende des letzten Jahres spielt er so oft, wie es seine Agenda zulässt von Montag bis Donnerstag im Grotto del Barone, das früher Baron hiess und seinen diversen Pächtern mit wechselnden kulinarischen Jamsession im Konzepten,Teppanyaki zum Beispiel, weGrotto del Barone, nig Glück brachte. Mit Gastgeber AntoChur: Fritz Trippel. nio Lo Turco, der vor 24 Jahren als Koch aus Kalabrien in die Schweiz kam, und seinem spanischen Küchenchef Amando Anel, geht es nun geradezu himmelstürmend aufwärts. Ob Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch oder Pasta und Pizze – man fühlt sich wohl. Über Mittag stehen fünf 3-Gang-Menüs zur Auswahl, die zwischen 18.50 und 22.50 Franken kosten. Wenn doch das Innenhof-Gärtchen ein Geheimtipp bleiben würde!

Fischers Fritz fischt frische Fische. Für Plaun da Lej ist’s nicht ein Fritz, sondern ein Antonio. Das Murtaröl steht seit 1890 direkt am Silsersee. Die Grosseltern und die Eltern des heutigen Eigentümers Antonio Walther führten es als Sommerwirtschaft. 1984, vor 25 Jahren also, machte er daraus ein Fischrestaurant. Nicht irgendeines, sondern, «The Top Fish of St. Moritz». Die ersten zehn Jahre wurden Süsswasserfische aus den Oberengadiner Seen serviert, dann erweiterten Walther und seine Frau Heike das Angebot mit Meerfischen und Meeresfrüchten, die sie auf dem Fischmarkt von Mailand kaufen. In Plaun da Lej schwimmen sie aber auch, frischer geht’s nicht, in grossen Aquarien, in selbst dem Wintergarten-Restaurant vorgelagerten Bassins. Die Walthers betreiben auch eine hochalpine Fischräucherei für Lachs, Aal, Forellen, Thun- und Schwertfisch usw. Ihre Fischverkaufswagen touren regelmässig durchs Engadin bis nach Scuol und nach Poschiavo.

GroTTo deL BaroNe

Aufgeschnappt

Scharfrichtergasse 3, 7000 Chur 081 252 26 40, www.grottodelbarone.ch Mo−Fr 11−14 und 17−24 Uhr, Sa 17−24 Uhr

das unverflixte 7. Jahr Das Essen in der Residenz Beder-Park hatte zwar von Anfang an, seit der Eröffnung 2002, einen guten Ruf. Aber aller Anfang ist schwer, auch in Chur. Mittlerweile wird die Küche des modernen, Licht durchfluteten Va Bene jedoch nicht nur gut benotet, sondern aktiv geschätzt, auch von Auswärtigen. Küchenchef Jürg Stauber kocht auf 12-GaultMillau-Niveau, aber «normal», vielfältig und für alle Gerichte auch in kleinen Portionen (die so klein nun auch wieder nicht sind). Gastgeberin ist Barbara Oetiker. Das Lokal ist ganzjährig geöffnet. Ein 4Gang-Menü kostet 79 Franken. resTauraNT Va BeNe Gäuggelistrasse 60, 7000 Chur 081 258 78 02 www.restaurant-vabene.ch 365 Tage im Jahr geöffnet 18

resTauraNT MurTaröL 7517 Plaun da Lej, 081 826 53 50 Di−So 7−24 Uhr (Küche ab 11.30 Uhr)

Sommerzeit Im mexikanischen Lokal im Haus zum Metzgertor von Doris DridiRiedi kocht nicht mehr der nach Zürich «ausgewanderte» Rico Riedi, sondern Katherina Jenny. Es gibt weiterhin klassische Burritos, Quesadillas und Tacos, aber auch verschiedene Salate und «z’800 Kalorie Menu», beispielsweise Salat, gedämpfte Forelle, Spinat und Kartöffelchen plus 5dl Brennnesseltee! Neu wird auch eine «Bündner Trilogie» angeboten, Heinzenberger Pizokel, Polentaschnitte mit Gorgonzola und Älplermagronen. Que aproveche – nach Mexiko wird die Wirtin übrigens fahren, sobald sie in Graubünden Ferien machen kann! Cantina & Bar Los Tioz, Arcas 3, 7000 Chur, 081 250 41 79, www.lostioz.ch, ab Mitte Mai Mo−So 10−23 Uhr

Arve iSt Auch ein SchnApS Stilecht kaufen Sie den 36-prozentigen Arvenschnaps oder 25prozentigen Likör natürlich in der Boutique von Corina und Noldi Clalüna am Postplatz mitten in Sils-Maria, als Flachmann oder in der Flasche in einem edlen Arvenkistchen. Dass Arvenholz gesund ist und das Herz beruhigt, beschwören nicht nur die Bündner Möbelschreiner und Kissenhersteller (die mit Arvenhobelspänen gefüllt sind). Arvenschnaps wird mit Arvenzapfen produziert – ein Schluck Engadin, wunderbar. Neuerdings gibt es ihn auch in Zürich, exklusiv. Gentner Weine, 8001 Zürich, Limmatquai 6 044 252 25 35, www.claluena-sils.ch

3/2009


5SV‡`b SW\TOQVROhc

'%%,I]Z8dXV"8daV8dbeVcn#»8dXV"8daV¼!»8d`Z¼!»8dXV"8daVa^\]i¼!»8d`Za^\]i¼!»8dXV"8daVoZgd¼!»8d`ZoZgd¼ i]Z9ncVb^XG^WWdcVcYi]Z8dcidjg7diiaZVgZgZ\^hiZgZYigVYZbVg`hd[I]Z8dXV"8daV8dbeVcn#


Gastrotipp

BS BL SO BE JU NE fR vd

Hasen, Henning & Hochburg TEXT: DUPONT ET DUPOND

Beim Metzgermeister

Auf Kurs

Es war Liebe auf den ersten Blick. Madame scheu wie ein Reh, Monsieur ohne grosse Worte, dafür mit Taten. Und mit was für welchen. Hausgemacht ist bei Philippe und Marielaure Milleret keine Phrase, sondern Realität. Monsieur Metzgermeister kocht, wie er denkt. Reell und mit Bodenhaftung. Seine Terrinen sind Weltklasse, sein Beinschinken formidabel. Einfach so, wie wir uns das wünschen und sonst in dieser Qualität nie bekommen. Die Weinkarte ist sec, vernünftig, spannend und freundschaftlich im Preis, das Angebot für den Magen ist wohldurchdacht und frei von jeglichem Firlefanz.Wir träumen? Nein, beste Realität hinter Bulle, wo sich Fuchs und Hase Gute Nacht sagen. Gut, beim Hasen wissen wir nicht so genau, ob er noch Gute Nacht sagen konnte, zumal die Hasenterrine ganz frisch aus dem Ofen kam. Was in der urgemütlichen Auberge fehlt, sind Gästezimmer, da wir diesen Ort mit vollem Magen nur ungern verlassen.Tipp: Ganz in der Nähe hat es ein angenehmes B&B.

Nach dem Weggang von Susanne Nebiker und Benno Merz haben ihre unglücklichen Nachfolger das «Höfli» auf Grund gesteuert. Ja, sie haben so alles falsch gemacht, was man in Pratteln falsch machen kann. Mit den neuen Gastgebern Isabelle und Andreas Weideli scheint der einstige Prattler Gourmetliner wieder auf Kurs zu kommen. Keine Titanic mehr, die auf Eisberge trifft. Und wenn Eis, dann hausgemachtes aus der Küche.Verantwortlich dafür ist Henning Prahl, den uns die jungen Gastgeber etwas gesucht mit Gaumenchef vorstellten und den wir an diesem Abend als kreativen Koch mit Höhen und Tiefen kennen gelernt haben. Die Höhen waren seine perfekten Garzeiten bei Fleisch und Fisch und die Qualität der Produkte im Allgemeinen, die Tiefen seine Saucen, die auf der Karte viel versprechen, die dann aber zu altdeutsch, sprich zu dick, zu schwer und mit viel zu wenig Geschmack auf den Tellern enttäuschen. Trotzdem. Der Gesamteindruck stimmt. Das Ganze verspricht ein Erfolg zu werden, auch wenn die Weinkarte noch ausbaufähig ist und durch etwas weniger mehrheitsfähige Weine ergänzt werden könnte. Also nichts wie hin, schon alleine wegen den exzellenten, mit geräuchertem Fisch gefüllten Ravioli. Falls sie noch zu haben sind, da das kleine durchdachte und saisonale Angebot oft wechselt. NB: Der Service rund um Jacqueline Hürlimann ist ausgesprochen freundlich.

AUBERGE DE LA COURONNE 1669 Lessoc, 026 928 23 98 Di und Mi geschlossen. B&B siehe unter www.combazdamont.ch

Glückseligkeit im Dorf Was haben die Romands Glück. Ihre Pinten, ihre einfachen Dorfbeizen funktionieren noch, ja sind Hochburgen des guten Geschmacks, zumindest bei dem, was auf den Teller und ins Glas kommt. Den kleinen Saal, das Restaurant, gilt es zugunsten des stimmungsvollen Cafés, also die eigentliche Gaststube, unbedingt zu meiden. Die Bausünden der 70er Jahre lassen grüssen.Was haben wir über den Mittag gut gegessen, in der bis auf den letzten Platz gefüllten Beiz. Knackiger Löwenzahnsalat von der Wiese nebenan, mit geröstetem Speck und Brot, gefolgt von einem im Gemüsesud gekochten zarten Stück Rindfleisch, serviert mit von Hand geschnittenen kleinen Pommes Frites und frischem Lauchgemüse. Dazu tranken wir eine Karaffe lokalen Weisswein und zum Schluss half uns für die Verdauung eine grandiose Abricotine. Nicht etwa aus dem Wallis, sondern von «Nachbar» Alex Paccot, dessen Bruder Raymond den besten Chasselas der Schweiz vinifiziert. NB: Über allem wacht im besten Outfit der 60er Jahre die sympathische Hausherrin Chantal Rigoli. Fazit:Wo ist die Deutschschweizer Antwort auf diese stimmungsvolle welsche Dorfbeiz? Wir kennen sie nicht. Leider. AUBERGE DU CHÊNE 1142 Pampigny, 021 800 35 09 So und Mo geschlossen. 20

HÖFLI Schauenburgerstrasse 1, 4133 Pratteln 061 821 32 40

Aufgeschnappt Auf StippviSite in StAdt und LAnd Die Natur spriesst, die kulinarischen Vorlieben werden leichter. Es ist die Zeit der kleinen Hofläden, die mit ihren Hausprodukten unseren Einkaufskorb füllen. Einer ist uns dabei speziell ans Herz gewachsen. Helene und Erich Rediger haben ihren Hofladen immer samstags geöffnet. Auch kann man auf ihrem historischen Hofgut mit Freunden auf Voranmeldung den Frühling willkommen heissen. Mit Schaumwein aus Eigenproduktion, Brot, das diesen Namen noch verdient und anderen schönen Gaumenfreuden. Apropos Gaumen. Der lechzt nach den Glaces von Markus Dufner. Der Winter war lang. Jetzt ist aber Schluss, die Glacesaison beginnt. Versteckt auf der Lyss, hinter dem Rosshof, finden sich in Basel die besten Eisschleckereien. Mit Aromen, die unwiderstehlich sind und die uns immer wieder nach Basel locken. Andlauer Hofgut, Ermitagestrasse 41, 4144 Arlesheim, 061 702 09 26 Glatscharia Üna, Rosshofgasse, 4051 Basel, 078 698 10 10

3/2009


Erschienen im expresso vom 30.09.08

Werden Sie Glacier des Jahres 2009 FRISCO IMPERIAL sucht den „Glacier des Jahres 2009“. Bewerben Sie sich jetzt und werden Sie Nachfolger von Claudia Schmid, der Siegerin von 2008. Als Sieger erwartet Sie neben breiter medialer Berichterstattung ein Reisegutschein im Wert von 5‘000 Franken!

Melden Sie sich jetzt an! Paul Jurt, Glace Masters Finale 2008, 2. Platz

Teilnahmebedingungen und Reglemente finden Sie unter: www.frisco-findus.ch Wettbewerbstechnische Fragen: Rolf Mürner, E-Mail: rolf.muerner@bluewin.ch Finale: 25.08.2009 an der Hotelfachschule Thun

hlus c s e d l Anme 09 20 30.06.

s:

Fabry Jaggy, Glace Masters Finale 2008, 3. Platz

Beste Dienstleistungen und Qualität für Glace- und Tiefkühlprodukte

GM-Ins_Imperial.indd 1

NESTLÉ Suisse S.A. Business Unit FRISCO FINDUS 071 844 85 30, www.frisco-findus.ch

15.4.2009 8:25:46 Uhr


Gastrotipp

SZ ZG LU NW OW UR

Rinderweid, Rinderberg & Röstkartoffeln TEXT: BALTHASAR

Wollschweine & Co.

Die gnädige Frau, der Herr ...

Alfred «Fredi» Brönnimann ist ein Verrückter, ein Spinner, kurz ein charmantes Original. Er deckt Häuser und restauriert Schiffe, wie etwa die ausrangierte Basler Rheinfähre «Wild Maa», die heute mit PS starken Motoren auf dem Vierwaldstättersee herumkurvt. Christine, seine sympathische Frau koordiniert derweil den eigenen Bauernhof oberhalb des Baldeggersees, zu dem auch ein B&B, ein Hofladen und eine Gaststube gehören. Im Freien rennen Wollschweine & Co. umher, auf dem Hochstämmer singt der Hausherr und durch die Wiese plätschert der Bach. Die Zimmer sind gemütlich (ein modernes Bad für drei Zimmer), das Frühstück üppig, und die hauseigenen Erzeugnisse (Fleisch-Mischpakete, Honig, Sirup etc.) überzeugen in bester Qualität, wobei der Felsensprenger (von der Birne) nicht jedermanns Sache ist. Fazit: Die «Rinderweid» ist der ideale Ort, um mit seinen besten Freunden unkompliziert zu feiern oder um sich eine Auszeit vom Alltag zu nehmen. NB:Wer dabei die installierte Profiküche nicht benützen will, für den organisieren die Brönnimanns «Braui»-Spitzenkoch Werner Tobler aus Hochdorf. Auch ein Verrückter.

Johannes James Zwitkovits Charme erinnert mich an die K.u.k.-Zeit. Kaiserlich und königlich eben, auch wenn Zwitkovits seinen Schmalz nicht in einem Schloss, sondern auf dem Bauernhof zelebriert. Präziser, auf einem ehemaligen Bauernhof. Den Viechern begegnet man hier nur noch waagrecht auf dem Teller. Mich zieht es immer nach Rotkreuz, wenn es zarten Wiener Tafelspitz mit Röstkartoffeln und Schnittlauchsauce gibt. Dazu genehmige ich mir eine Flasche leicht moussierenden Chardonnay und danach setze ich mich noch mit etwas Rhabarber auseinander. Alles ganz wunderbar – hab die Ehre und Grüss di Gott.

RINDERWEID Nunwil, 6283 Baldegg, 041 910 02 83 B&B ab Fr. 50.– pro Person. Die Gaststube mit Profiküche und Kamin (Bild) kann man für Fr. 500.– mieten.

Aufgeschnappt HiLfe! Eine der stimmungsvollsten Beizen Luzerns, die Reussfähre, hat Schlagseite. Wie mir Freunde erzählten, hat die sympathische Gastgeberin Sabina Degiacomi ein Problem mit der Besetzung ihrer Küche. Also, nichts wie hin. Und tatsächlich, die aufgetischten Klassiker sind keinen Kommentar wert. Vornehmlich der in der Länge nach halbierte Fleischvogel ist eine Beleidigung an jeden passionierten Beizengänger, vom Päckli-Kartoffelstock ganz zu Schweigen. Daher meine Frage: Wo ist der talentierte Jungkoch, der die Fähre kochtechnisch wieder flott kochen will? Bewerbungen sind bitte an die Frau Wirtin zu richten. Reussfähre, Sentimattstrasse 14, 6003 Luzern, 041 240 27 98

22

BAUERNHOF ROTKREUZ Poststrasse 1, 6343 Rotkreuz, 041 790 22 91 Mo, Do, Fr 11.30 bis 14 und ab 17 Uhr Di und Mi ab 9 bis 14 und ab 17 Uhr

Bei den Heiligen Da gelange ich mit knurrendem Magen per Zufall ans Ende der Welt oder zumindest kommt es mir so vor, an diesem Dauerregen-Nebeltag, schon hat mein Flehen ein Einsehen – und ich die Erleuchtung. Gut, auch kein Wunder in Heiligkreuz. Herzlich werde ich begrüsst, lasse auf der Karte den HeiligkreuzSalat Heilig und Salat sein und setze mich stattdessen mit einer aromatischen Lindenblütencremesuppe auseinander. Dazu trinke ich einen Muskat aus dem Wallis und fühle mich im Paradies. Danach widme ich mich nicht dem «Rinderberg» (Entrecôte), sondern dem «Sandbode», ein Huftplätzli vom Kalb an Entlebucher Blauschimmelkäsesauce mit hausgemachten Safrannudeln. Das Gemüse lasse ich weg wie auch den Rotwein, obwohl mich der Humagne rouge von Michel Boven für freundschaftliche Fr. 43.– sehr reizt. Fazit. Angenehm normal ist es hier. Nur einem Heiligen bin ich leider nicht begegnet. HOTEL KURHAUS HEILIGKREUZ 6166 Heiligkreuz, 041 484 23 09 Sonn- und Feiertage ab 18 Uhr Montag geschlossen

3/2009


Für den Geschmacksverstärker Natur.

Für Natur statt Chemie: Das ist unsere Formel für Bio-Genuss ohne Kompromisse. Coop Naturaplan bringt jeden Tag mehr natürlichen Geschmack auf Ihren Tisch.

www.coop.ch/naturaplan

Für Bio ohne Kompromisse.


J o b s & Ta l k

Wer geht wohin?

Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie.

Der CEO Patrick De Maeseneire (l) verlässt Barry Callebaut und wird CEO der Adecco SA. Sein Nachfolger heisst Jürgen B. Steinemann (r).

Sorgen für das Wohl der Gäste im Restaurant Schöngrün: Fabian Silvestri (l), Chef de Service und Robin Bazo (r), stellvertretender Chef de Service.

u Patrick De Maeseneire verlässt die Barry Callebaut AG. Er war sieben Jahre lang als CEO für das Unternehmen tätig und wird per 1. Juni die Stelle als CEO der Adecco SA annehmen. Der Verwaltungsrat hat Jürgen B. Steinemann zu seinem Nachfolger bei Barry Callebaut ernannt. Er übernimmt die Position per 1. August 2009. Steinemann war zuvor als Chief Operating Officer bei Nutreco Agriculture tätig.

u Fabian Silvestri (26) ist der neue Chef de Service im Restaurant Schöngrün in Bern. Zuletzt hat der gelernte Koch die Hotelfachschule Luzern absolviert und war im Auberge de Raisin in Cully und im Schwellenmätteli in Bern tätig. Unterstützt wird Silvestri von Robin Bazo (24), der bereits seit 2006 im Restaurant Schöngrün arbeitet. Bazo ist stellvertretender Chef de Service und zudem verantwortlich für den Weinkeller.

Anzeige:

Gewinnt den SinalcoDesignwettbewerb: Gian Andri Bezzola (l). u Gian Andri Bezzola (20) heisst der Gewinner des ersten Sinalco-Designwettbewerbs. Mit seinem Werk, ein Sinalco-Werbeplakat, überzeugte der junge Grafiker aus Geroldswil die vier Jurymitglieder. Der Gewinner wurde am Samstag, 28. März im Rahmen des Fumetto in Luzern bekanntgegeben. Neben einem kleinen finanziellen Zustupf erhält Bezzola für sein Plakat einen APG-Aushang in seiner Heimatstadt.

24

Repa AG Talstrasse 29 5703 Seon Telefon 062 775 07 07 www.repa.ch

3/2009


Publiartis

Anzeige:

Aus bester

Schweizer Milch und Rahm

hergestellt. Vanille-Rahmglace

Mister Cool AG • Gewerbestrasse 8 • 4528 Zuchwil • Telefon 032 685 35 47 • Fax 032 685 76 81 • info@mistercool.ch • www.mistercool.ch

Neuer Küchenchef im Ristorante Delta in Ascona: Luigi Lafranco. u Luigi Lafranco (33) ist neuer Küchenchef im Ristorante Delta in Ascona (15 GM). Der gebürtige Italiener war bis zu seinem Wechsel als Chef de cuisine im Fünfsternehotel Palafitte in Neuchâtel tätig. Zuvor arbeitete er unter anderem im Ermitage Golf Hotel in Schönried, im Palace in Gstaad sowie im Hotel Seehof in Davos.

Verlässt die Orior Food AG: Daniel Rüttimann. u Daniel Rüttimann verlässt die Orior Food AG, bei der er elf Jahre lang als Leiter Marketing &Verkauf und Food Service tätig war. Er war unter anderem zuständig für das Key Account Management Detailhandel in den Exportmärkten Deutschland und Österreich. Zudem war er eine treibende Kraft in den verschiedenen Hungry-Eyes-Gastroprojekten der Orior-Betriebe. Rüttimann wird per 1. Juni eine neue Herausforderung in einer leitenden Funktion im Foodbereich annehmen.

3/2009

A/09

Grosses Sortiment an Spezialglaces, Standard-Aromen und Fertigdesserts sowie Impulsartikeln. Speziell auch für Kinder. Fragen Sie uns und verlangen Sie unseren Katalog.

Neuer General Manager im Park Inn Zürich Airport: Tanja Schulte. u Tanja Schulte (38) übernimmt die Leitung des Hotel Park Inn Zürich Airport. Sie ist bereits seit 1997 für die Rezidor Hotel Group tätig. Die gebürtige Deutsche übernimmt die Stelle von Andreas Stöckli, der die Leitung des Radisson SAS Hotel Frankfurt übernommen hat.

Organisiert die Gourmesse für die Edition Salz&Pfeffer: Marcel Koller. u Marcel Koller (22) ist seit dem 14. April der neue Gourmesse-Mann bei Salz&Pfeffer. Koller arbeitete zuvor bei der AVD Goldach, wo er unter anderem auch die Edition Salz&Pfeffer im Verlagsservice betreut hat. Dazwischen war er kurze Zeit im Seerestaurant Rorschach als Eventmanager tätig.Wir sind stolz, dass wir Marcel Koller für uns gewinnen konnten und freuen uns bereits jetzt auf seine Gourmesse 2009.

25


Molekularküche

Fluch oder Segen Natriumalginat, Calziumchlorid oder Transglutaminase, die texturverändernden Mittel der molekularen Küche sorgen für rümpfende Nasen und schlechte Presse. Eine differenzierte Betrachtung tut Not. 

TexT:ThomasVilgisComiC:maxspring

M

ögen Sie Coca-Cola? Vielleicht nicht, denn, so fragen Sie sich, wie kann ein derart süsses Getränk in der Küche eines guten Restaurants als Zutat eingesetzt werden? Also verändern wir Coca-Cola, indem wir 100ml davon mit 0.8g Natriumalginat auflösen, die verdickte Flüssigkeit in eine Spritzflasche füllen, um sie danach in kleinen Tropfen in eine Calziumchloridlösung zu träufeln. Aus den Tropfen bilden sich schnell kaviarähnliche Kügelchen, deren Form und Farbe mit echtem Kaviar durchaus mithalten können. Diese wiederum heben wir vorsichtig unter ein fruchtiges Entremet aus gewürfelten Cavaillonmelonen, die wir lediglich mit etwas Basilikum und ein paar Tropfen Arganöl abgeschmeckt haben. Allein die Optik, schwarze Kügelchen an gelben Melonenwürfeln ist bereits ansprechend. Vor allem aber ist der Geschmack beachtlich, denn Coca-Cola und Melonen werden in einen ungewöhnlichen Zusammenhang gestellt.

Sicher, dieses Beispiel, würde es in einem hoch dekorierten Restaurant serviert, wäre durchaus provokant, zeigt aber gleich in mehrfacher Hinsicht das Dilemma des Begriffs «Molekularküche». Natürlich unterstreicht es viele Vorwürfe und Vorurteile gegenüber dieser neuen Art, in Küchen zu hantieren. Zum einen hebt es ein oft gescholtenes Softgetränk auf eine gastronomische Ebene, die es mitunter nicht verdient, zum andern lösen Begriffe wie Natriumalginat und Calziumchlorid eher Assoziationen auf Chemielabors aus, als nach allerlei Sinnlichkeiten einer natürlichen Küche. Anhand dieses Beispiels drängen sich daher eine ganze Reihe Fragen auf, die im Zusammenhang mit der klassischen Küche nicht oder nur bedingt gestellt werden. Etwa die Frage, wie funktioniert das überhaupt? Was sind dies eigentlich für Zusatzstoffe? Sind diese schädlich? Falls nicht, wie kann man sie in Restaurantküchen überhaupt nützen?

Thomas Vilgis ist Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung und Professor an der Universität Mainz. Seit langem forscht er auf dem Gebiet der Physik der weichen Materie und somit auch an der Physik und Chemie von Lebensmitteln. Er studierte in Ulm und war ebenfalls in Cambridge, London und Strasbourg tätig. Seine Leidenschaft zum Kochen, kombiniert mit einer großen Portion Wissenschaft, brachte ihn zu den Grundlagen der Molekulargastronomie und der molekularen Küche. Zu diesem Thema veröffentlichte Vilgis mehrere Bücher.

26

Zusatzstoffe: Fluch oder Segen?

Gerade wegen der Verwendung von Zusatzstoffen, die bislang der Lebensmitteltechnologie vorbehalten waren, wird die Molekularküche in lauten Rundumschlägen abgewatscht. Auf den Tellern herrsche eine Zusatzstofforgie und dies sei einer verantwortungsbewussten Küche abträglich. Mitunter wurde sogar Köchen, die zu viele dieser Hilfsmittel einsetzen, mit der Abwertung deren Restaurants gedroht. Zugleich werden befremdlich klingende Begriffe wie «unverdauliche Methylzellulose» oder «Fleischkleber Transglutaminase» ins verbale Schlachtfeld geworfen, die nach der Vielzahl von abscheulichen Lebensmittelskandalen Ängste erzeugen. So ergibt sich daraus schnell eine Gemengelage, die undifferenziert Zusammenhänge herstellt, wo keine mehr sind. Dabei wären differenzierte Betrachtungen notwendig und hilfreich. Diese beiden ins Feld geführten Beispiele etwa erweisen sich als harmlos. Methylzellulose, ein Geliermittel, das Gelee beim Erwärmen verfestigt, ist schon aus physikalischen Gründen folgenfrei und die Transglutaminase ist als Enzym lebensnotwendiger Bestandteil unserer körpereigenen Biochemie. Natürlich bietet die Nahrungsmittelindustrie viele Zusatzstoffe, die in Spitzenrestaurants eher weniger zu suchen haben, etwa künstlich erzeugte Aromen 3/2009


Molekularküche

übrigens wie auch das Pektin, das in jeder Konfitüre zu finden ist.

oder Geschmacksverstärker. Aber diese haben mit Texturveränderern der Molekularküche nichts gemein. Geschmacksverstärker wie Natriumglutamat sind im Gegensatz zu den Verdickungs- und Geliermitteln kleine Moleküle. Diese Moleküle sind oft kritischer zu bewerten als grosse, da sie häufig direkt an biochemischen Reaktionen im Körper beteiligt sind, die Texturgeber als Riesenmoleküle hingegen nicht. Mehr noch, viele Gelierund Verdickungsmittel sind aus Zuckern aufgebaut, aber da sie zu langen Ketten verhängt sind, bleiben sie wie das Apfelpektin unverdaulich. Sie fungieren somit wie ein löslicher Ballaststoff, die einmal mehr und einmal weniger aufquellen. Viele Verdickungs- und Geliermittel gehören daher aus ernährungswissenschaftlicher Sicht zu den löslichen Ballaststoffen. Schließlich käme auch niemand auf die Idee, das bei Vegetariern beliebte Geliermittel Agar-Agar zu verteufeln, nur weil dessen Moleküle unverdaulich sind, 28

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal sind die elektrischen Ladungen der Moleküle. Wie und ob sich ohnehin große Moleküle in Wasser lösen, hängt physikalisch stets von deren Ladungszustand ab. Elektrisch neutrale Verdickungsmittel wie die Methylzellulose lösen sich nur schlecht, während sich ionische (geladene) Zugaben wie Xanthan, Carageene, Agar usw. sehr gut in Wasser lösen. Diese elektrischen Ladungen sorgen zum einen für gute Gelier- und Verdickungseigenschaften (bei der Sphärifikation durch Natriumalginat mittels Kalziumionen wird dieser physikalische Effekt direkt ausgenützt). Zum anderen können diese negativen Ladungen aber auch Kalziumionen binden, die aus anderen Lebensmitteln, etwa Milch oder Käse entstammen, dann aber nicht mehr der Körperphysiologie zur Verfügung stehen. Dies ist allerdings in der Gesamtsumme der Nährstoffbilanz eher zu vernachlässigen. Kurzkettige Carageene, also kleinere Moleküle, hingegen stehen in der Tat im

Verdacht, Zellveränderungen im Darm hervorzurufen, sodass diese mittlerweile als Zusatzstoffe verbannt sind. Hin und wieder werden einige dieser Mittel für Allergien verantwortlich gemacht. Dies ist nicht einfach zu verstehen, denkbar ist allerdings, dass manche dieser ionischen Zusatzstoffe mit Proteinbruchstücken temporäre Verbindungen eingehen, die dafür verantwortlich sind. Zum gegenwärtigen Zeitpunkt stehen die Gelierund Bindemittel nicht im Verdacht, Nebenwirkungen zu haben. Sie sind daher auch in vielen Angeboten der Conveniencenahrung verbreitet zu finden. Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Xanthan sind sogar im Biobereich zugelassen. Und warum gilt der tierische Klassiker, die Gelatine, nicht als Zusatzstoff? Ganz einfach, sie besteht aus Proteinen, und diese wiederum aus Aminosäuren. Also spalten unsere Proteasen die Gelatinemoleküle zu den einzelnen Aminosäuren auf und führen diese unserem Stoffwechsel zu. Dies geschieht übrigens auch mit der Transglutaminase, die gern als «Proteinkleber» verwendet wird. Das Enzym ist schliesslich nichts weiter als eine aus protogenen Aminosäuren zusammengesetzte Molekülkette. 3/2009


Inserat Salz & Pfeffer, Ausgabe Nr. 3/2009 April/Mai

(1/2 Seite quer = 210 x 143 mm)

Anzeige:

Molekularküche für Profis

Basis-Kurse Donnerstag Mittwoch Freitag Freitag Dienstag Montag Mittwoch Donnerstag

7. Mai 2009 17. Juni 2009 3. Juli 2009 28. August 2009 22. September 2009 12. Oktober 2009 4. November 2009 17. Dezember 2009

von 9.00 bis 16.00 Uhr Fr. 550.–

Advance-Kurse Dienstag Mittwoch Donnerstag Dienstag

Prorest Koch-Akademie ist die Nummer Eins für Profi-Schulungen zur Molekularküche

23. Juni 2009 16. September 2009 22. Oktober 2009 17. November 2009

von 9.00 bis 16.00 Uhr Fr. 550.–

Sous Vide Garen mit Julabo und Hold-o-mat

Online-Verkauf von Texturas El Bulli im E-Shop

Freitag Freitag Dienstag Montag

NEU

10. Juli 2009 21. August 2009 20. Oktober 2009 14. Dezember 2009

von 14.30 bis 17.30 Uhr Fr. 250.–

Molekulare Desserts für Buffets, Apéros, Dessertteller mit dem Patissier Weltmeister Rolf Mürner Mittwoch Dienstag

8. Juli 2009 8. September 2009

von 9.00 bis 16.00 Uhr Fr. 450.–

alle Infos unter: www.prorest.ch Prorest Gastronomietechnik AG| Bahnhofstrasse 90 | CH-8197 Rafz | Tel. +41 44 869 26 35


Molekularküche

Bleibt also festzuhalten: Die Texturveränderer bieten eine Vielzahl von Möglichkeiten, die weit über die der Gelatine hinausgehen. Um aber die neuartigen Möglichkeiten der Molekularküche wirklich auszuloten, reicht es nicht, lediglich auf die Zusatzstoffe zu schielen. Die ureigene molekulare Zusammensetzung der Lebensmittel birgt jede Menge Potenzial, um deren Geschmack und Textur zu verändern. Entwicklungen der Molekularküche abseits der Zusatzstoffe

Das mittlerweile gang und gebe gewordenen Niedrigtemperaturgaren und die sous-vide-Verfahren beim Fleisch sind typische Beispiele für Küchentechniken ohne Zusatzstoffe. Bei entsprechend niedrigen, aber konstant gehaltenen Temperaturen, etwa im Wasserbad, lassen sich Fisch und Fleisch kontrolliert garen. Der Vorteil liegt auf der Hand: Fleischsäfte, und damit der Eigengeschmack, bleiben besser gebunden. Die Folge sind Texturen, die sich weit exakter einstellen lassen als bei herkömmlichen Garmethoden. Fingerspitzengefühl und vor allem beste Produktqualität sind aber auch hier unbedingt vonnöten.

30

Sous-vide- und Niedrigtemperaturgaren lassen sich aber auch bei Gemüse anwenden. Dies erfordert weit mehr Verständnis als bei Fleischproteinen, denn die molekulare Welt der unterschiedlichsten Gemüsesorten ist vielfältiger und komplexer. Proteine verändern sich bei einer genau definierten Temperatur, während bei Gemüse die Garvorgänge weit komplizierter sind. So verändern sich Stärken oder Zellulosen bei höheren Temperaturen als die Proteine des Fleischs. Ebenso ist die Wasserbindung auf molekularer Basis eine andere. Viele dieser Sachverhalte sind mit Blick auf küchentechnische Anwendung noch gar nicht angedacht, geschweige denn ausgereizt, aber einfache Versuche mit unterschiedlichen Gemüsesorten lassen das geschmackliche Potenzial erahnen. So liefern zum Beispiel einfache Trocknungsprozesse bei unterschiedlichen Temperaturen deutlich nuancierte Geschmackserlebnisse. Hauchdünne Möhrenscheiben der ein und derselben Möhre entwickeln ein unterschiedliches Geschmacksspektrum, wenn sie bei 45°C, 55°C oder bei 65°C getrocknet werden. Natürlich sind dafür

akribisch genau eingehaltene Temperaturen notwendig, die wiederum am besten in entsprechenden Trockenschränken gewährleistet sind. Bei getrockneten Zwiebeln oder Lauch lassen sich spannende Balancen zwischen frischen, rohen und «gebräunten» Aromen einstellen, die auf Tellern wundersame Geschmackseffekte herbeiführen. Ebenso gewinnt ein bislang stark unterschätzter Parameter, der Druck, zunehmend an Bedeutung, sei es in der Anwendung sogenannter Gastrovacs für das Unterdruckgaren und Unterdruckaromatisieren oder gar in der Gefriertrocknung. Müssen Köche zu Wissenschaftler werden?

Sicher nicht, allerdings sind Kooperationen zwischen Küche und Wissenschaft durchaus befruchtend. In der Tat ist es oft gar nicht einsichtig, wie bestimmte Strukturen oder Texturen eingestellt

3/2009


Anzeige:

werden können. Ohne Kenntnisse der Physik und Chemie dieser Texturgeber sind unter Umständen viele Versuche im Trial-and-Error-Verfahren notwendig, um erst einmal die gewünschte Konsistenz zu erzielen. Physiker hingegen können bei entsprechender Kenntnis sehr wohl Strukturen, Konsistenzen usw. vorhersagen und Köchen somit eine Hilfestellung geben. Lange Versuchsreihen lassen sich somit abkürzen, und die Küchenmeister können sich somit schneller ihrer eigentlichen Aufgabe stellen, der Optimierung des Geschmacks. Natürlich verändern bei manchen (ionischen) Gelier- und Verdickungsmitteln mitunter Bindungseigenschaften und Mundgefühl, aber auch diese Feinheiten lassen sich mit physikalischen Kenntnissen quantitativ «tunen». Ein weiterer Vorteil von physikalischen Grundkenntnissen über die Wirkungsweise der Gelier- und Bindemittel liegt auf der Hand. Werden nur solche Hilfsmittel verwendet, die der erwünschten Struktur und Textur auf physikalischer Weise entgegenkommen, so lässt sich deren Einsatz sogar minimieren. Die mitunter in einschlägigen Internetforen ausgetauschten Rezeptideen mit hohen Dosen von Stabilisatoren und Emulgatoren lassen sich in vielen Fällen auf das Unverständnis von physikalischen Wirkungsweisen zurückführen. Es ist auch in der Molekularküche wie im täglichen Leben: Zuviel Eigelb im Eiklar verhindert eine stabile Schaumbildung. Kein vernünftiger Koch käme in so einem Fall auf die Idee, die schaumverhindernde Wirkung des Eigelbs mittels weiterer Zugabe von Lecithin, Albumin oder anderen Emulgatoren auszugleichen. Jeder achtet selbstverständlich darauf, dass kein Eigelb in das Eiklar fällt. Andererseits lässt sich aber die Stabilität eines Eischnees mit etwas getrocknetem Eiweisspulver (Albumin) deutlich erhöhen, besonders wenn dessen kulinarische Anwendung, z.B. ein schnittfester aromatisierter Eischnee, dies erfordert. Da die Eiweissmoleküle des Albuminpulvers dieselben sind wie jene im Eiklar, wird dabei dessen Wirkung unterstützt. Dieses einfache Beispiel zeigt,

dass ein verantwortungsvoller Umgang mit diesen Hilfsmitteln weit mehr Produktkenntnis erfordert, und zwar nicht nur über die Eigenschaften der «Zusatzstoffe», sondern auch über das zu verarbeitende Nahrungsmittel selbst. Es kommt eben darauf an wie auch die natürlichen Inhaltsstoffe des Lebensmittels, wie Kalziumionen, Lecithin, Proteine usw., mit den beigefügten Geliermitteln wechselwirken.

das

Aussergewöhnliche gibt der Welt ihren Wert

Herausforderung für die Zukunft

Zum Schluss sei mir doch noch eine Bemerkung zum Begriff Molekularküche gestattet. Leider verselbstständigte sich dieser Begriff in den letzten Jahren, ohne dass er sich mit Leben füllte. Ein etwas umfassenderer Blick zeigt, dass sich die molekulare Küche nicht ausschliesslich auf falschen Kaviar, Gelees, Zusatzstoffe oder die Verrücktheiten von Partygags reduzieren lässt.Wo liegen also die Herausforderungen für verantwortungsbewusste und neugierige Köche? Natürlich gehört zur Anwendung und zum Einsatz von molekularen Elementen, Zutaten oder Akzentuierungen eine große Portion kulinarisches Wissen, wie in der «klassischen» Kochrichtung auch. Das Erforschen von kulinarischen Zusammenhängen ist die beste Grundlage eines jeden Tellers. Mit ein wenig Wissen und Gespür für molekulare Transformationen, De- oder Rekonstruktionen lassen sich durchaus neue kulinarische Welten öffnen. Molekulartechniken, besonders neue Garverfahren, der bewusste Umgang mit Druck und Temperatur und der gezielte Einsatz von Texturgebern erweitern die Möglichkeiten der Kochkunst, erweitern das Geschmacksspektrum und bieten Potenzial für ungewohnte Kreationen. Nur etwas darf auch künftig nie vergessen werden: Einen kompromisslosen Respekt vor dem Produkt. Dann wird keinem Koch ein Verrat an der Ethik seiner Kunst durch seine kulinarische Weiterentwicklung vorgeworfen. ■

• Modularer Technikaufbau • Heiss- und Kaltmilchschaum • Bedienfeld und Touch Screen • Kaffeespezialitäten und Mengenbrüher • POD-Kaffeeauslauf und Mahlwerk • Stufenlos regulierbare Dampfausgabe Wir haben an alles gedacht.

Thermoplan AG • Röhrlistrasse 22 • CH-6353 Weggis Telefon +41 41 392 12 00 • www.thermoplan.ch


Molekulare Küchentechnik Für molekulare Gerichte braucht es nicht zwingend ein teures Labor. Die altgedienten Steamer können durchaus genügen. Allerdings sollte sich der Koch weiterbilden. 

TexT:TobiasHüberliFoTos:CHrisTiansCHwarz

Kontrolliertes Wasserbad, Kaviarspritzen, Räucherpfeifen, Aquariumpumpen oder Cryo-Skin, die Verfechter der molekularen Küche bedienen sich bisweilen exotisch anmutender Technik. Erlaubt ist, was funktioniert, egal ob man den CryoSkin beim Dermatologen entlehnt, für den Dessert-Schaum in die Tierhandlung gehen muss oder die Räucherpfeife mit einem umfunktionierten Computertastatur-Staubsauger und einer Haschpfeife gleich selbst zusammenbastelt. Vieles steht heute auch in klassischen Küchen im Einsatz und wird gar nicht mehr als «molekulare» Technik wahrgenommen. Bestes Beispiel ist wohl der Paco Jet, mit dem sich neben allerlei Staub auch hervorragend Glace herstellen lässt, weshalb ein jeder Pâtissier seine rechte Hand dafür hergibt. Allerdings sind nicht alle Techniken so sorgenlos einsetzbar, wie der Paco Jet. «Wer nicht kochen kann, soll die molekulare Küche vergessen», sagt Koch und Küchenbauer René Widmer. Wer etwa Fleisch bei tiefen Temperaturen sous vide im Wasserbad gart, darf keine Fehler machen. «Temperaturen zwischen 50 und 55 Grad sind heikel, da sich Bakterien darin äusserst wohl fühlen.» Das Wasserbad setzt deshalb ein fundiertes Wissen über die Behandlung von Lebensmitteln voraus. Es stellt sich die Frage, ob ein Koch für die molekulare Küche ein separates Labor braucht und dafür ansehnliche Summen investieren muss. An Kaviarspritzen, Stickstoff und texturverändernden Mittelchen kommt man kaum vorbei. Die sündhaft teuren, auf Zehntel und Hundertstel genauen Waagen, Wasserbäder oder Temperaturmesser sind aber nicht immer nötig. «Ich mache vieles im Hold-o-mat oder im Combisteamer», so Widmer. Für gradgenau gegarte Eier oder aber feine Fische sei ein Wasserbad aber unerlässlich. Mit der vorhandenen Kücheninfrastruktur lässt sich so manches Molekulares bewerkstelligen, sofern man Neugier an den Tag René Widmer ist Koch, Küchenbauer und leidenschaftlicher Verfechter der molekularen Küche. Neben Kochkursen über die molekulare Küche und Kochbüchern verkauft Widmer auch molekulare Kochgeräte sowie schweizweit exklusiv die Textur-Marke «Original Texturas El Bulli». www.prorest.ch

32

renéwidmer:«wernichtkochenkann,solldiemolekulare Küchevergessen.»

legt und keine Angst vor Rückschlägen hat. Bereits jetzt sind molekulare Rezeptbücher auf dem Markt, die von einer möglichst klassischen Kücheninfrastruktur ausgehen. Eine Weiterbildung auf dem Gebiet der molekularen Kochtechnik ist für solche «Experimente» allerdings Voraussetzung und Pflicht für jeden Koch, ob klassisch oder nicht. Denn die molekulare Küche ist nicht einfach ein Küchenstil, sondern ein Sammelsurium von neuen Erkenntnissen, die jedem Koch den Horizont erweitern und sich in jeder Küche ab und zu sinnvoll einsetzen lassen. ■ 3/2009


Molekulare Küchentechnik

Räucherpfeife

Texturen

Die ersten Rauchapparate wurden

Auf dem Markt findet sich eine grosse

aus Computer-Tastatur-Staubsau-

Anzahl von Anbietern, die moleku-

gern und Haschpfeifen zusammen-

lare Texturen vertreiben. Grob lassen

gebastelt. Heutzutage erhält man

sich die Texturen in vier Unterarten

professionelle Räuchergeräte mit

kategorisieren:

3-Kammer-System und hoher Leistung, die erst noch einfach gereinigt

Für die Sphärisierung (Verkapse-

Die Stabilität der exotischen Schäu-

werden können. Preis: Zwischen 57

lung) werden Texturen wie Natrium-

me liefern Emulgatoren. Zum Bei-

und 230 Franken.

citrat oder Calciumgluconat verwen-

spiel das aus Soja hergestellte Leci-

det. Damit lassen sich beispielsweise

thin oder aber Zuckerester, das von

Kaviar-Kügelchen herstellen.

Saccharose abgeleitet wird.

Cryo-Skin

Die Geliermittel nehmen in vielen Re-

Für die Verdickung von Speisen ar-

Der Cryo-Skin wird eigentlich in der

zepten einen prominenten Platz ein.

beiten Ferran&Co vornehmlich mit

Dermatologie verwendet, eignet

Neben dem bei Veganern sehr be-

Xanthan. Dieses wird durch die Fer-

sich aber hervorragend, um Stick-

liebten Geliermittel Agar-Agar, kom-

mentation von Maisstärke mit einer

stoff gezielt einzusetzen. Ein Cryo-

men auch Methylcellulose oder Jo-

Bakterienart, wie sie in Kohlgemüse

Skin kostet ca 1500 Franken.

hannisbrotkernmehl zum Einsatz.

vorkommt, gewonnen.

Thermomix Der Thermomix wägt, hackt, mixt, rührt, schneidet, schrotet, mahlt, pulverisiert, knetet, emulgiert, kocht, gart und spült sich zudem fast von selbst. Ach ja, das Wunderding ist zudem noch unglaublich schnell. Also ein konkurrenzloses Gerät, das mehr als 12 einzelne Küchenmaschinen ersetzt. Preis: ca 1590 Franken.

Die Technik der molekularen Küche entwickelt sich rasant. Eine umfassende Dokumentation der einzelnen Utensilien und Küchengeräte würde den Rahmen dieser Ausgabe problemlos sprengen. Für die Unvollständigkeit bitten wir Sie um Verständnis. Für mehr Informationen empfiehlt sich ein Besuch auf der Website von Ferran Adrià. www.elbulli.com, Suchbegriff: «Gastronomie Technik».

Anzeige:

3/2009

33


Molekulares in der Deutschschweiz

Nur Knall und Rauch Der Name erweckt keinen Appetit. Molekulark端che klingt nach Formel, Labor und Reagenzglas. Nicht nach Lust und Genuss. Aber sie fasziniert und ist weitaus mehr als nur Knall und Rauch. Salz&Pfeffer hat sich in der Deutschschweiz bei modernen Hexenmeistern umgesehen und sich danach bei Traditionalisten von der verspielten Baukastenk端che erholt. 

TexT:ThomasKellerBilder:marcelsTuder

34

3/2009


Hexenküche zaubert (siehe Seiten 8 bis 13). In der gleichen Liga «molekulären» in Ascona Rolf Fliegauf und in Neuenburg Jean-Yves Drevet. Unangefochtener Schweizer Meister, und da sind sich alle grossen Köche der Schweiz einig, ist und bleibt Denis Martin. S&P hat aber noch einige andere Bratkünstler des speziellen Geschmacks aufgestöbert, die sich ebenso mit der Molekularküche auseinandersetzen, sie aber nur wohldosiert einsetzen. Für André Jaeger ist Kochen ein genereller molekularer Vorgang. Durch Adrià, Blumenthal & Co. ist viel Neues dazugekommen. Vieles, was André Jaeger schon lange praktiziert und was in Asien, vornehmlich in China und Japan, schon seit jeher zur Tagesordnung gehört, wird heute durch die Molekularküche bestätigt. André Jaeger bleibt sich seiner kreativen Küche treu, was ihn aber nicht davon abhält, hin und wieder einen molekularen Akzent zu setzen. Nicht als pures Showelement, sondern als Mehrwert für das Gericht. Bei Adrià und Blumenthal habe er schon gegessen und sei von deren Können begeistert gewesen. Klar sei ihm dabei geworden, dass die seriöse Molekularküche ein sehr breites und fundiertes Wissen voraussetze. Mit der Evolution der

redsnappermitBlackBeans,glaciert, Kartoffelpüreemitsugarsnaps,lassi vonerbsenundKokos, Tuilevonchinaessig. (andréJäger)

W

enn es nach dem amerikanischen Utopisten Ray Kurzweil geht, wird in Zukunft das Fleisch im Labor hergestellt. Tiere müssen dann nicht mehr getötet werden. Schöne Aussichten für Vegetarier. Ohnehin. In den Küchen dieser Welt brodelt es. Und zwar nicht nur in, sondern auch neben den Kochtöpfen.Viele Köche haben ihre klassischen Arbeitsgeräte um Bunsenbrenner, Pipette und Reagenzglas erweitert. Und ihr Einkaufszettel umfasst mittlerweile nicht nur Fisch, Fleisch, Käse und 3/2009

Co., sondern auch flüssigen Stickstoff, Alginat, Kalziumlaktat und mehr. Mit Magie hat diese neue Form des Kochens nichts zu tun. Nur mit molekulären Prozessen. Es geht darum, Lebensmittel in ihre Bestandteile zu zerlegen, um sie neu und vor allem anders wieder zusammenzusetzen. Chemie in der Küche also. Drei grosse internationale Namen kommen uns dabei in den Sinn: Der Spanier Ferran Adrià, der Brite Heston Blumenthal und der Italiener Ettore Bocchia. Ja, und da wäre noch der Schweizer Denis Martin, der in Vevey Unglaubliches aus seiner

Küche befasse er sich in der «Fischerzunft» jedoch nicht alleine, sondern gemeinsam mit seinen Mitarbeitern. Das Diskutieren,Ausprobieren und Tüfteln schweisse sie zusammen und gäbe ihnen die notwendige Motivation, jeden Tag Spitzenleistungen für ihre Gäste zu erbringen. u André Jaeger Die Fischerzunft Rheinquai 8, 8200 Schaffhausen, 052 632 05 05 www.fischerzunft.ch

35


Molekulares in der Deutschschweiz

p

q

36

dreierleivomPyrenäen-milchlammmitstein,Waldundmoos.(antoniocolaianni)

WürfelvonmehllosemschokoladenbiskuitmitKakaonibs,himbeergeléeundschokoladen-limetten-moussemit Passionskrustenpraline,himbeer-sauerhalbrahmeis,himbeerschaum,PassionslollyundexotischerFruchtkaviar.(rolfmürner)

3/2009


Anzeige:

sche D a s f rEir le b n is CCAha-

Antonio Colaianni Il Casale Leutholdstrasse 5, 8620 Wetzikon, 043 477 57 37 www.il-casale.ch Antonio Colaianni ist nicht nur ein begnadeter Koch, sondern auch die kreative Sturmspitze in der Schweizer Fussball-Kochnationalmannschaft, auch wenn man das bei ihm nun nicht gerade vermuten würde. Als talentierter Fussballspieler und genialer Koch ist er vorwitzig genug, Ungewohntes auszuprobieren. Für ihn ist die molekulare Küche nichts anderes als eine Erweiterung der neuzeitlichen Küche. Das hält ihn aber nicht davon ab, für sich an Ostern ein Gitzi in den Ofen zu schieben. So wie es schon seine Grossmutter und Urgrossmutter getan haben. Colaianni hat bereits vor 13 Jahren damit begonnen, gewisse molekulare Elemente in seine Gerichte einzubauen. Nicht als pubertierender Nachahmer von Adrià, sondern um die Spannung im Gaumen der Gäste zu fördern. Für ihn wird die molekulare Küche nie im Vordergrund stehen, auch wenn er davon überzeugt ist, dass sie ihren Platz in der Küchengeschichte finden wird.

In der Berner Provinz zaubert der Dessertweltmeister und Olympia-Dritte Rolf Mürner in seiner Genusswerkstatt «Swiss Pastry Design» süsse Versuchungen auf den Teller. Für den Tüftler ist die molekulare Küche inspirierend und spannend zugleich.Was geht, was nicht, wo hört das Ganze auf. Bis anhin hat Rolf Mürner das Mittelmass noch immer gefunden, zumal seine betörenden Dessertbuffets Weltruhm erlangt haben. Ihm gefällt die moderne Kochsprache im Allgemeinen, wobei er für eine Pasta mit Chili-Tomatensauce und Belper Knolle (eine Frischkäsespezialität) alles stehen und liegen lässt. Übrigens. Wer es als ambitionierter Hobbykoch mit der Molekularküche aufnehmen und wissen will, wie die ganze Hexerei in der Praxis funktioniert, der nimmt am besten an einem der Molekularkurse von Rolf Mürner teil, ganz nach dem Motto: «Hat der alte Hexenmeister / Sich doch einmal wegbegeben! Und nun sollen seine Geister / Auch nach meinem Willen leben». Die nächsten Kurse finden am 8. Juli und am 8. September 2009 statt. u Rolf Mürner Swiss Pastry Design Niederhäusern 86, 3086 Zimmerwald, 031 911 99 40 Mehr unter www.swisspastrydesign.ch

in Brüttis

CCA Gossau SG CCA Frauenfeld CCA Sargans CCA Rapperswil CCA Brüttisellen

ellen

CCA Luzern CCA Spreitenbach CCA Pratteln CCA Bern CCA Heimberg (in Planung)

www.cca-angehrn.ch Gratis-Nummer ins nächste CCA: 0800-ANGEHRN CCA-Frischmarkt CCA-Lebensmittelmarkt CCA-Nonfoodmarkt

3/2009

37


Molekulares in der Deutschschweiz

Viele Köche träumen von einer Küche, über die Werner Rothen im Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern verfügt. Lichtdurchflutet und mit allen technischen Raffinessen ausgestattet, setzt er hier seine unkonventionellen, konventionellen Kochideen um. Gemeinsam mit seinen hoch motivierten Mitarbeitern, welche die Konzentration eines Operationsteams verströmen, werden täglich Spitzenleistungen erbracht. Ein Lächeln sieht man erst, wenn alle Zutaten auf dem Teller millimetergenau platziert sind.Werner Rothen ist ein Verfechter der molekularen Küche, ohne dabei den Überblick für das Wesentliche zu verlieren. Er ist ganz verrückt nach Zitrusfrüchten aus dem Flüssigstickstoff, von den Espumas ganz zu schweigen. Seine Gäste schätzen seine spannenden molekularen Einlagen, was ihn natürlich freut.

q

38

challans-enteimläuterzucker pochiert,Kumquat,spargel-Variation, macadamianüsse.(Wernerrothen)

Werner Rothen Restaurant Schöngrün Zentrum Paul Klee Monument im Fruchtland 1, 3006 Bern, 031 359 02 90 www.restaurants-schoengruen.ch

3/2009


Molekulares in der Deutschschweiz

Leicht und locker geht Raphael Wey im «Engel» in Sachseln seinen persönlichen Kochweg. Vielleicht ist es gerade seine zelebrierte Unbekümmertheit, die seine Gäste zu schätzen wissen.Wohl in keinem anderen Restaurant in der Deutschschweiz geht die Küchencrew so unkompliziert mit der Molekularküche um, ohne dass die Seriosität deswegen darunter zu leiden hat. Raphael Wey hat sich in den Soul Food Factory weitergebildet. Heute kauft er seine Molekularzutaten teilweise in der Sachsler Dorfapotheke ein, wobei die Grundausstattung aus Barcelona stammt. Das Gute an der ganzen Geschichte ist, dass ihm die Traditionalisten unter den Stammgästen den Abstecher in die Molekularküche nicht übel nehmen, zumal sie wissen, dass sie es mit einem fundierten Koch zu tun haben. Im Gegenteil. Sie freuen sich ab und zu über seine Schäume und Zuckerwattenträume. Raphael Wey Restaurant Engel Brünigstrasse 100, 6072 Sachseln, 041 660 36 46 www.engel-sachseln.ch

3/2009

q

imholzrauchgeräuchertessaku-Thunfisch-TatarinderPetrischale,serviertmit Bärlauchschaum,radieschen-sorbet,rotePfeffer-ZuckerwattemitWasabiundsoja ausderPipette.(raphaelWey)

39


Molekulares in der Deutschschweiz

Kulturgut aus dem Kochtopf Tradition heisst nicht Stillstand. Tradition verpflichtet und ist Kulturgut aus dem Kochtopf. Ohne Pinzette, dafür mit Herzblut. Wenn es hier in der Küche raucht, dann aus dem Holzofen und wenn es knallt, dann klopft der Patron das Schnitzel platt.

p

ochsenmaulsalatanNussdressingauf lauwarmendesireekartoffeln

alexruFiBach Zum Brunnen, Bernstrasse 6 3312 Fraubrunnen 031 767 72 16 www.suuremocke.ch

Alex Rufibach gerät ins Schwärmen, wenn er über alte Kartoffelsorten philosophiert. Sowieso. Seine Gerichte kommen stets mit viel Geschmack auf den Tisch. So überrascht die Vinaigrette zum Ochsenmaulsalat mit subtilen Nussnoten, und die lauwarmen Kartoffeln schmecken noch wie Kartoffeln. Viel Geschmack hat auch der frische Auvernier blanc Non Filtré der Gebrüder de Montmollin, der sich perfekt mit dem Ochsen im Gaumen versteht.

40

3/2009


Molekulares in der Deutschschweiz

madeleiNemüller Küchler – Einfach Madeleine Brünigstrasse 25, 6055 Alpnach Dorf, 041 661 00 10 www.madeleinesbistro.ch

Madeleine Müller kocht klassisch, wobei sie immer mal wieder exotische Gewürze gekonnt einsetzt. Kurz, ihre Küchensprache garantiert ein spannendes Gaumenerlebnis. Sie verwendet oft lokale Produkte und bezieht das Fleisch lieber von hier als von dort. Das spüren wir beim Giswiler Kalbshaxen wie beim Mägenwiler Poulet-Saté. Das «Küchler – Einfach Madeleine» ist eine Traumbeiz, die Ende Jahr abgerissen werden soll. Den Eingeborenen scheint gar nicht bewusst zu sein, was sie für eine Spitzenköchin und was sie für ein architektonisches Juwel aufgeben.

t

GiswilerKalbshaxemitKartoffelstock undGemüse.

Anzeige:

naturbelassen & exklusiv Tel. +32 499 170 348 info.kaviar@gmail.com

3/2009

41


GaBiWiNZeler Wii am Rii Fischerhäuserstrasse 57 8200 Schaffhausen 079 259 92 47 www.wiiamrii.ch

Kurz und bündig ist die Karte von Gabi Winzeler und Ueli Münger. «Wucheend Esse» nennen sie ihr Angebot. «Chalbstafelspitz mit vill dezue» oder «Schniposant» lesen wir da. Immer ein Gericht für ein Weekend, dass bei den «Wii am Rii»Machern am Donnerstag beginnt und am Samstag aufhört. Und vom Schmoren verstehen die zwei genauso viel, wie von der Gastfreundschaft. Dies alles hat sich, wie auch der zarte Biss ihrer fantastischen «Chalbsbäggli», herumgesprochen. Darum werden sie ihr Kochangebot ab November 2009 vergrössern, und bereits am Dienstag und Mittwoch Klassiker auftischen. Wir freuen uns. t

«chalbsbäggliundschtock»

PaTricKTheiler Wilder Mann Ferrenberg, 3474 Rüedisbach, 034 415 11 61 www.wilder-mann.ch.vu

«Wilder Mann» steht auf dem Wirtshausschild. Wild ist höchstens der Junior der Gastgeber, der uns an den TVMichel aus Lönneberga erinnert. Papa Patrick Theiler waltet mit stoischer Ruhe in der Küche, schneidet Hamme und brät die Röschti, während Mama Christine Friedli ihren Gästen besten Ligerzer kredenzt. Eine Traumbeiz, wie es sie nur noch vereinzelt gibt. Hier geht man nur mit seinen besten Freunden hin – und mit Wurstliebhabern. Dann nämlich, wenn es Schwartenwurst und Essigzwetschgen gibt. Übrigens. Die Zwetschgen braucht es zwingend, damit die Magennerven diese geniale archaische Wurst überleben. u

42

emmentalerschwartenwurstmit essigzwetschgen

3/2009


maJaKüTTel Wirtshaus Galliker Schützenstrasse 1 6000 Luzern 041 240 10 02

Den «Galliker» vorzustellen, heisst Wasser in die Reuss zu tragen. Also lassen wir es. Nur soviel: Alles ist so, wie es einmal war.Was auf den Tisch kommt, schmeckt und zeugt von Verstand in der Küche. Ob Pot-au-feu oder Geschnetzeltes ist vollkommen egal. In den Gaststuben schaut Luzerns lebende Wirtshauslegende Maja Küttel zum Rechten und auf den Appetit ihrer Gäste. Fazit: Der «Galliker» ist ein Relikt und gehört samt Personal und Gästen unter Artenschutz gestellt.

u

Pot-au-feu

Anzeige:

KADI verknuspert Salate und Gemüse… …mit internationalen Spezialitäten in Schweizer Qualität. Überraschen Sie Ihre Gäste und bieten Sie ihnen ein knuspriges Erlebnis. Mit Frühlingsrollen nach Rezepten aus China, Thailand oder Vietnam (Vegi oder Poulet), Samosa (Vegi oder Poulet) oder den südafrikanischen Paprinos (mit Peppadew und Frischkäse).

Samosa

Mehr Infos und Rezeptideen unter www.kadi.ch

zysset.com

Paprinos

Samosa

3/2009

Frühlingsrollen

43

KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 · Fax 062 916 06 80 · info@kadi.ch · www.kadi.ch


Café complet

Auf Anfrage auch Molekular-Espresso In jedem Salz&Pfeffer beschreibt unser «Inspector Coffee» seine Kaffee-Erlebnisse. Note: 6 ist top, 1 ist flop. Ingo Rogalla (41) hat Koffein im Blut. Der Kaffee-Experte aus Passion stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis Ende 2005 war er Leiter des Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenhersteller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Berater und Trainer sowie als Generalimporteur des italienischen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfeffer schreibt er die Kolumne Café complet.

Testbericht aus Chur 1. Station: Café Bar B12, Brandisstrasse 12 Cappuccino bestellt und gefragt worden, ob ich ihn mit oder ohne «Schoggipulver» will … Genau diese Frage erwarte ich an meinen Test-Orten seit Jahren, jetzt krieg ich sie zum ersten Mal gestellt, wow … ähm ohne bitte. Der erste Eindruck könnte nicht besser sein, auf jeden Fall hat man sich hier mit dem Thema Kaffee intensiv beschäftigt. Ich bekomme einen Cappuccino in einer klassischen Schalentasse, mit Milch und cremigem Milchschaum, der noch etwas feiner sein könnte. Schmecken tut der Cappuccino, man bemüht sich auch mit Latte Art (Dekorationen), muss aber noch ein wenig üben. Die Milch ist genau auf der richtigen Temperatur, also nicht verbrannt und so hält sich der Schaum auch bis zum Schluss, gut so. Der Kaffeegeschmack kommt sehr gut durch und der cremige Milchschaum unterstützt die Milch-Espressokreation. Kompliment, weiter so … Preis: 4.50, Note: 5

2. Station: Apropos Kaffee, Loestrasse 4 Espresso bestellt und in einer kleinen, gewärmten, konischen Espressotasse serviert bekommen. Die dichte, hohe, rotbraune Crema lässt hoffen … Hier gibt es offensichtlich frische Bohnen die frisch gemahlen wurden. Der Mahlgrad stimmt auch (sonst gäbe es keine rotbraune Crema) und das Wasser war nicht zu heiss; man kennt sich also hier mit den Tücken mancher Espressomaschinen aus und lässt das erste, zu heisse Wasser aus der Maschine bevor man den Siebträger einhängt und die Brühung startet. Der Geschmack ist sensationell, wow, ich habe selten so guten Espresso gekriegt. Hierfür gibt es eine Höchstnote. Frische Röstaromen von Nuss und Schokolade mit einer dezenten

44

Säure und viel cremigem Geschmack (das nennt man bei der Espressodegustation Körper oder Body). Ach ja, Schokolade und ein Glas Wasser gab es auch dazu, aber die 6 hätte es auch ohne Zugabe gegeben, auf den Kaffee kommt es an, nicht das Drumherum. Apropos: Die Chefin hier bietet auf Anfrage auch Molekular-Espresso an, leider habe ich sie an dem Tag nicht angetroffen und kann darum nicht mehr berichten, aber einen Besuch ist das Apropos Kaffee auch so allemal wert. Preis: 3.80, Note: 6 3. Station: Cafézeit In diesem italienisch anmutenden Café bestelle ich an der Bar einen Espresso und bekomme in einer etwas grossen Espressotasse einen etwas grossen Espresso serviert. Das viele Wasser nimmt leider den Körper und so schmecke ich nur Aromen und Säuren, die eigentlich nicht so schlecht sind, der Röstkaffee ist nicht verantwortlich für die Note 4, sondern das zu heisse Wasser und das vorgemahlene Pulver. Der Espresso ist nämlich leider etwas verbrannt (eben wegen dem heissen Brühwasser) und leicht bitter, was auf vorgemahlenes Pulver schliessen lässt. Mein Zusatztipp: Eine gründliche Reinigung (mit Reinigungspulver und Abschrauben der Duschen) könnte hier punkto Bitterkeit Wunder bewirken. Preis: 3.50, Note: 3–4

3/2009


:UVERLËSSIG 3YMPATHISCH .AH 0ISTORWEISS WASERFOLGREICHE+àCHENCHEFSBRAUCHEN -ITUNSEREM6OLLSORTIMENTLIEFERNWIR)HNENALLES WAS 3IEBRAUCHEN UMERFOLGREICHKOCHENZUKÚNNEN&LEXIBEL ZUVERLËSSIGUNDZUFAIREN0REISEN5NDMITEINEM$IENST LEISTUNGSANGEBOT DASSEINESGLEICHENSUCHT0ISTOR DER ZUVERLËSSIGE0ARTNERFàRDIE'ASTRONOMIE

0ISTOR

'ASTRO 3ERVICE )HR'ASTRO -ARKEN ,IEFERANT "ËCKER +ONDITOR 'ASTRO 3ERVICE #( 2OTHENBURG 4ELEFON &AX INFO PISTORCH WWWPISTORCH


Publireportage: Hügli Nährmittel AG

Küchenchef und hügli-Qualitätsbeauftragter rolf Büchli mit einem Teller Penne an artischockenCrème, kreiert mit der Crema, schweizweit exklusiv bei der hügli nährmittel aG erhältlich.

TuttoGusto Unter einer Crema versteht man in Italien eine natürliche Paste, die in der Küche vielseitige Verwendung findet. Diesen Sommer bringt Hügli dieses italienische Original erstmals in die Schweiz und dürfte in der Branche wieder einmal einen Trend setzen.

Pünktlich zum Start der gastronomischen Sommersaison, Anfang Juni, lanciert die Hügli Nährmittel AG das richtungsweisende Sortiment der Crema. Direkt aus dem Land der mediterranen Küche importiert, sollen diese «cremigen Alleskönner» den Profis der Branche in sechs Variationen zur Seite stehen. Diese vielseitig einsetzbaren Pasten, werden zum Beispiel mit frisch gehackten Steinpilzen, Artischocken, Käse oder Nüssen zubereitet. 46

FoTos: ChrisTian sChwarz / hüGli nährmiTTel aG

Noch etwas Gewürze und hochwertige Öle und mehr braucht es nicht für eine gute Crema. «In Italien ist die Crema weitverbreitet und äusserst beliebt», weiss Hügli-Küchenchef und Qualitätsbeauftragter Rolf Büchli. In der Schweiz gibt es die Crema bis anhin allerdings nur in italienischen Spezialitätengeschäften zu kaufen. Das wird sich nun ändern. «Die Paste ist extrem vielseitig einsetzbar, ein

Glücksfall für uns», so der Qualitätsbeauftragte weiter. Hügli importiert die Crema von der gruppenzugehörigen italienischen Firma AliBig, welche diese seit Generationen und nach Original-Rezept herstellt. «Wir haben uns für die sechs Sorten Artischocke, Nuss, Steinpilze, Käse, Spargel und Kürbis entschieden», erklärt Büchli. Bevor aber ein Produkt ins Sortiment kommt, wird es ausführlich getestet. Dazu lud Rolf 3/2009


Publireportage: Hügli Nährmittel AG

leicht und schnell zubereitet: Crostini mit artischocken-Crema, oliven und Dörrtomaten.

Büchli seinen italienischen Kollegen von AliBig sowie einige Branchenkenner des Schweizer Marktes in die Entwicklungsküche des Firmenhauptsitzes nach Steinach ein, wo nach Herzenslust getestet und degustiert wurde. «Die Vielseitigkeit des Produktes ist wirklich überraschend», schwärmt Büchli. Neben allen Arten von Penne oder Risotto eignen sich die Crema auch für Suppen, Crostini, Kräuterbutter, Desserts oder gar Espumas. «Möglich ist vieles, aber die Crema ist kein Fertigprodukt, das man einfach über die Teigwaren giesst, der Koch muss mitstudieren und Kreativität an den Tag legen», so Büchli. Denn eine Crema ist nicht zu vergleichen mit bislang in der Schweiz erhältlichen Erzeugnissen. Die Crema ist ein naturbelassenes Produkt, das ohne Vorrohstoffe produziert wird, was auch bedeutet, dass die Produktion stark von der Qualität der Rohwaren abhängt. Konnten die rohen Feldfrüchte sehr viel Sonne für ihr Wachstum tanken, so wird diese bei der schonenden Weiterverarbeitung direkt ins Glas weitertransportiert. So spielt die Crema dem Gastronomen alle Trümpfe in die Hand. Nämlich ein natürliches Produkt, das jegliche Möglichkeiten der Kreativität offen lässt, sofern ein Koch es richtig anwendet. «Man muss vielleicht etwas umdenken», erklärt Büchli. So kann man die 3/2009

echter italienischer Geschmack und interessante warenkosten: Crema-spargelrisotto.

Crema nicht wie Pesto einsetzen, sondern kocht sie beispielsweise mit Milch und Rahm zu einer Sauce auf, in die man die Penne direkt hinzugibt; verfeinert mit getrockneten Tomaten und frischen Kräutern ergibt das ein Gericht mit dem Flair und unvergesslichen Geschmack der italienischen Küche. Zusätzlich erreicht man, neben dem Spitzengericht, interessante Warenkosten unter zwei Franken. Etwas aus dem Rahmen fällt die Kürbis-Crema. «Streng genommen handelt es sich gar nicht um eine Crema, sondern um ein pures, ungewürztes Kürbispürree». Weil die Kürbiscrema deshalb etwas süsser ist, eignet sie sich speziell auch für originelle Desserts aller Art.

Dieser Launch wird vom Start des neuen Teigwaren-Sortimentes begleitet, denn was wäre die Crema ohne die nötigen Teigwaren. Mit dieser umfassenden Sortimentseinführung bringt Hügli den mittlerweile dritten Part der «Italienischen Serie» und setzt damit Maßstäbe. Nach dem ersten Launch des Startsortimentes mit über 50 TuttoGusto-Produkten folgten die Tomatenprodukte und nun die Crema mit den Teigwaren, ebenfalls unter der Marke TuttoGusto. Lassen Sie sich überraschen, was die Spezialisten vom Bodensee noch so alles für den FOOD-Service-Markt bereithalten. Eines sei verraten, es wird neben Saucen, Bouillon, Suppen und Maître Dessert auch mit TuttoGusto kreativ weitergehen. ■

hügli nährmittel aG Die Hügli Nährmittel AG ist ein international agierendes Schweizer Unternehmen mit Firmenhauptsitz in Steinach (SG). Neben den europaweit bekannten Suppen und Saucen hat sich Hügli vor allem mit der Dessert-Marke Maître Dessert und dem italienischen Sortiment TuttoGusto einen Namen gemacht. Unter der Marke TuttoGusto lanciert Hügli diesen Juni eine trendsetzende, hierzulande noch weitgehend unbekannte Neuheit – die Crema. Ganz den Profiküchen verschrieben, verwundert es nicht, dass Hügli mit sechs verschiedenen Variationen den Könnern nahezu grenzenlosen Gestaltungsspielraum zur Verfügung stellt. hügli nährmittel aG Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tel. 0800 554 692, Fax 071 447 29 94 info@huegli.com, www.huegli.com

47


GOURMESSE 2009

m u ä l i b Ju

– . 0 2 E int ritt

ZUM 15. MAL IM KONGRESSHAUS ZÜ R I C H 9. bis 12. OKTOBER 2 0 0 9 Eine Verans t altung von

Die Jubiläums - Gourme s se mit vielen Üb erras chungen. Termin s chon heute in der Agenda vermerken. w w w.gourme s se.ch

F Project

Jubiläum


-aktuell

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Allergene: Deklaration ist ein Muss! SVG-Nachmittagsseminar zum Thema «Allergien in der Gastronomie»

� Seite 50

DIE SITUATION...

DAS AUGE ISST MIT...

GÜNSTIGER ANS IMF...

...und die aktuellen Perspektiven auf dem Bildungs- und Arbeitsmarkt sind nach Besuch dieses SVG-Seminars kein Buch mit sieben Siegeln mehr! � Seite 51

...und entscheidet zusammen mit den anderen Sinnen über den Kauf. Wirkungsvolle Foodpräsentationen sind im Buffetbereich daher dasA und O. � Seite 52

...kommen SVG-Mitglieder wie immer, wenn sie sich über die SVG-Geschäftsstelle anmelden. Das attraktive Programm des IMF finden Sie auf � Seite 54

49

www.svg.ch

F Project

RZ2 Anzeige Salz&Pfeffer 1/1 Seite 210 x 297 mm + 3 mm, F Project, Zürich 09.04.09/ 14 0

SVG


SVG

KARRIERE

Standpunkt

Allergien in der Gastronomie Rund 300'000 Menschen in der Schweiz leiden unter Lebensmittelallergien. Gastro-Betriebe unterstehen einer strengen gesetzlichen Deklarationspflicht, was den Einsatz allergener Zutaten anbelangt.

Chancen packen

www.svg.ch

Die Schweiz ist ein kleines,aber wichtiges Tourismusland mitten in Europa und wird dementsprechend immer wieder in den Sog des Weltgeschehens hineingezogen. Wir sind es gewohnt, mit Veränderungen umzugehen, und am erfolgreichsten haben wir Herausforderungen immer dann angepackt, wenn wir als Themenführer aktiv auftreten konnten. Als gut ausgebildetes, arbeitswilliges und motiviertes Völkchen ist es uns noch immer gelungen, Reformen positiv auszunutzen. Besinnen wir uns auf unsere Stärken: Überdenken Sie Konzepte und Abläufe, planen Sie neu, probieren Sie Ungewohntes aus. Sprechen Sie mit Ihren Kollegen, denn gerade ein Verband wie der SVG ist eine optimale Plattform, um sich auszutauschen. Zeigen Sie Mut und ergreifen Sie die Chancen, die in den Veränderungen stecken. Überraschen Sie Ihre Gäste positiv. Diese werden es Ihnen danken. Walter Brandenberger, Stiftungsrat der «Stiftung zur Förderung der Aus- und Weiterbildung für die Gemeinschaftsgastronomie» und Unternehmensleiter Scana Lebensmittel AG 50

Viele Gastronomen haben grossen Respekt vor demThema - und verzichten lieber auf eine Deklaration, anstatt sich mit falschen Angaben in Teufels Küche zu bringen. Mit der Unsicherheit ist es jetzt vorbei: Das SVG-Nachmittagsseminar «Allergien in der Gastronomie» macht Betriebsleiter und Küchenchefs sattel-

fest in Sachen «Deklarationen». Der Begriff «Lebensmittelallergie» wird klar definiert und von ähnlichen Störungen abgegrenzt, bevor Fakten zur Gesetzgebung auf den Tisch kommen. Im zweiten Seminarteil erfahren die Teilnehmer schliesslich, wie sich die gesetzlichen Vorgaben korrekt, aber alltagsgerecht umsetzen lassen.

Allergien in der Gastronomie Datum/Zeit: Do, 4. Juni 2009/13.30 - ca. 17.00 Uhr

Seminar-Ort: Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

Referenten: Dr. Georg Schäppi, Geschläftsleiter aha! Schweiz. Zentrum für Allergie, Haut und Asthma

Kosten: sFr. 180.— für SVG-Mitglieder sFr. 230.— für Nichtmitglieder

Anton Pfefferle, Leiter Ausbildung Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

Anmelden: Bis 22.05.2009 auf www.svg.ch


KARRIERE

SVG

Bildungsperspektiven Das neue Berufsbildungsgesetz und die Annäherung an die EU haben Veränderungen mit sich gebracht. Dieses Seminar richtet sich an Betriebsleiter, Geschäftsführer, Küchenchefs und weitere Kaderleute mit Personalverantwortung und informiert über die aktuelle Situation auf dem Bildungs- und Arbeitsmarkt.

Er hat den Durchblick... ...im «Bildungsdschungel Schweiz»: Referent Daniel Keiser

Unter der Leitung von Bildungsprofi Daniel Keiser erhalten die Seminarteilnehmer klare und topaktuelle Informationen zu den bestehenden Bildungsund Ausbildungswegen sowie deren Vor- und Nachteilen. Das Seminar gibt aber auch Antworten auf Fragen, wie

zeitgemäss das Schweizer Bildungssystem tatsächlich ist, wie Mitarbeiter am effizientesten gefördert werden können und welche Anforderungen heute auf dem Arbeitsmarkt überhaupt bestehen.

Weiterbildungsmöglichkeiten und Arbeitsmarktperspektiven in der Gemeinschaftsgastronomie Datum/Zeit: Do, 28. Mai 2009 08.00 - ca. 16.30 Uhr Referent: Daniel Keiser, eidg. dipl. Küchenchef/Produktionsleiter, eidg. Fachausweis als Ausbilder

www.svg.ch

Kadermitarbeiter werden natürlich nicht nur mit der eigenen Karriereplanung konfrontiert, sondern auch mit derjenigen der restlichen Mitarbeiter. Um so wichtiger, dass sie den Durchblick haben im «Bildungsdschungel Schweiz».

Seminar-Ort: GastroZürich, Zürich Kosten: sFr. 320.— für SVG-Mitglieder sFr. 370.— für Nichtmitglieder Anmelden: Bis 15.05.2009 auf www.svg.ch 51


KARRIERE

SVG

Food präsentieren mit Farbe, Licht und Duft

www.svg.ch

Die Sensibilisierung für Frischprodukte wächst. Der visuelle Eindruck spielt eine entscheidende Rolle im Spiel ums «Kaufen» oder «Nicht-Kaufen», genau wie auch Duft, Licht und Farbe. Rücken wir unsere Angebote also ins rechte Licht!

Aufgrund der grossen Nachfrage hat der SVG die beliebten Seminare «Foodpräsentationen im Free Flow» auch 2009 nochmals in sein Weiterbildungsprogramm aufgenommen. Die Seminare richten sich an Betriebsleiter, Verantwortliche für die Präsentation im Betrieb und Produktionsverantwortliche.Es werden zwei Seminare angeboten,welche auch unabhängig voneinander besucht werden können.

Foodpräsentationen im Free Flow

Im ersten Seminar vermittelt Seminarleiter Jürg Luginbühl vor allem die theoretischen «Basics», im zweiten Seminar werden dann die Kenntnisse anhand praktischer Beispiele vertieft.

- Wirkungsvolle Präsentationen aufbauen

- Planung einer Foodaktion mit Angebot, Deko,Verkaufshilfsmitteln und Gestalten des Point of Sale

- Besichtigung von praktischen Beispielen in Musterbetrieben

- Berechnen des Personal- und Warenaufwands

Datum/Zeit: Mi, 24.06.2009/08.30 - ca. 18.00 Uhr

Datum/Zeit: Sa, 24.10.2009/08.30 - ca. 17.00 Uhr

Seminarort: Raum Zürich

Seminarort: Raum Zürich

Anmelden: Bis 10.06.09 auf svg.ch

Anmelden: Bis 09.10.2009 auf svg.ch

Nach Besuch beider Seminare sind die Teilnehmer fit für kreative, alltagsgerechte und erfolgreiche Warenpräsentation im Betrieb. 52

Referent: Jürg Luginbühl, eidg. dipl. Erwachsenenausbildungsleiter Preis je Seminar: sFr. 320.— für SVG-Mitglieder, sFr. 370.— für Nichtmitglieder Seminar I:Grundlagen,Theorie

Seminar II:Vertiefung,Praxis

- Grundlagen für den Aufbau von Foodpräsentationen

- Kurze Rekapitulation aus Seminar I

- Licht, Farbe und Duft effektvoll und gezielt einsetzen

- Aufbau einer Foodpräsentation am praktischen Beispiel


GUT ZU WISSEN

SVG

Erlebt oder verpasst? Das Aus- und Weiterbildungsprogramm des SVG bietet spannende Fachtagungen, Seminare für alle Hierarchiestufen und Events zum Kontakte knüpfen. Den Start ins Veranstaltungsjahr 2009 bildeten die folgenden Termine:

Am 26. März 2009 stand der SVG«Dessertworkshop mit ConvenienceProdukten» auf dem Programm. Seminarleiter Rolf Büchli vermittelte den Teilnehmern Wissenswertes zum Molekularanteil der einzelnen Zutaten und zeigte ihnen ansprechende DekorVarianten, richtige Geschirrwahl und kreativesAnrichten. Die Seminarteilnehmer wurden in Kleinstgruppen geschult und konnten so sehr intensiv profitieren.Das Seminar hat bewiesen, dass auch mit Convenience-Produkten anspruchsvolle Kreationen möglich sind - und die Resultate brauchen wirklich keinen Vergleich zu scheuen. An dieser Stelle bedankt sich der SVG herzlich bei Gastgeber und Seminarsponsor Hügli NährmittelAG.

Das war eine «süsse» Fachtagung!

Machen wir uns nichts vor. Wo Menschen leben und arbeiten, wird es immer Konflikte, Krisen und Mobbing geben. Frühzeitige Konflikterkennung und das Eingestehen einer schwierigen Situation können das Abrutschen in eine veritable Krise verhindern.

Am 5. März 2009 luden der SVG und die Agrano AG zur Fachtagung «Einfach und vielseitig - Dessertprodukte für die Gemeinschaftsgastronomie». Nach einer kurzen Firmenvorstellung präsentierte Key Account Manager Martin Fäh die Agrano-Produkte für die einfache Dessertherstellung in der Grossküche und verteilte die Seminarbroschüre mit Produkten und Rezepten,die bereits als fertige Kreationen am Dessertbuffet präsentiert waren.

Im Seminar «Krisenmanagement und Mobbing» vom 18. März 2009 legte eine kleine, aber feine Gruppe von Teilnehmern unter der Leitung von Personal Coach Marianna Herzog die sich ihnen am Arbeitsplatz stellenden Probleme und Konflikte offen auf den Tisch. Bewusst wurde wahrgenommen, dass den zwischenmenschlichen Problemkonstellationen in vielfältiger Weise begegnet werden kann. Im Seminar wurden Erfahrungswerte ausgetauscht und Lösungen aufgezeigt. Wichtig zu wissen ist auch, dass nicht nur ein Lösungsansatz möglich ist, sondern mehrere Lösungswege eingeschlagen werden können - den involvierten Personen, dem Umfeld und dem Lösungsablauf selbst entsprechend. Das Seminar hat einmal mehr aufgezeigt, wie wichtig es ist, Probleme, Konflikte, Krisen und Mobbing anzusprechen und zu hinterfragen. Die Lösungen dazu basieren auf Anstand und Fairness, müssen aber immer auch mit der nötigen Härte und Konsequenz durchgesetzt werden. Zu Gunsten der Arbeitnehmer und -geber.

Nun durften die Teilnehmer selbst Hand anlegen: In zwei Gruppen zauberten sie unter der fachmännischen Anleitung von Anwendungsberater Arthur Laufer ganz einfache Dessertkreationen wie die «Tanzende Creme im Glas» oder die farbenfrohe «MangoBlutorange-Mousse im Becher». So konnten sich alle buchstäblich aus erster Hand von der Einfachheit und Vielseitigkeit der verwendeten Produkte überzeugen - auch anschliessend beim Degustieren der selbstgemachten Kreationen. Die teilnehmenden Küchenprofis waren begeistert von der Fachtagung. Eine Teilnehmerin: «Bei fast tausend Menus pro Tag suchen wir ständig nach einfachen, schnell herstellbaren und gleichzeitig attraktiven Desserts für unsere Gäste.Die haben wir nun gefunden!» An dieser Stelle gebührt dem Gastgeber AgranoAG ein herzliches Dankeschön! 53

www.svg.ch

Wie aus ConvenienceProdukten feine DessertÜberraschungen werden

Krisen erkennen und bewältigen


KARRIERE KARRIERE

SVG SVG

19. IMF: «Einstellungssache» Das Das IMF IMF (Internationales (Internationales Management-Forum) Management-Forum) ist ist der der bedeutendste länderübergreifende Anlass der Spital-, bedeutendste länderübergreifende Anlass der Spital-, HeimHeim- und und Gemeinschaftsgastronomie. Gemeinschaftsgastronomie. In In gewohnt gewohnt ungezwungenem Rahmen findet es bereits zum ungezwungenem Rahmen findet es bereits zum 19. 19. Mal Mal statt. Wie immer können Sie sich auf Trends, Strategien und statt. Wie immer können Sie sich auf Trends, Strategien und Visionen Visionen freuen freuen -- 2009 2009 zum zum Thema Thema «Worauf «Worauf wir wir uns uns einstellen einstellen müssen». müssen». Diesmal mit folgenden spannenden Referaten: Diesmal mit folgenden spannenden Referaten: «Werte, Gefühle und Tradition als «Werte, Gefühle und Tradition als Erfolgskonzept» Erfolgskonzept» Beat Krippendorf,Ibk + Partner Beat Krippendorf,Ibk + Partner

«Leonardi - Essen neu entdecken», «Leonardi - Essen neu entdecken», Thomas Kisters und Klaus Reisner, Thomas Kisters und Klaus Reisner, Reisner & Frank Reisner & Frank

«Studie - Mit der Stoppuhr durchs «Studie - Mit der Stoppuhr durchs Schlaraffenland» Schlaraffenland» AlexanderAlser,Nestlé Deutschland AlexanderAlser,Nestlé Deutschland

«Handlungsräume - Einkaufsko«Handlungsräume - Einkaufskooperation» operation» Frank Sager,Beiersdorf Frank Sager,Beiersdorf

«Handlungsfelder, Chancen 2009 «Handlungsfelder, Chancen 2009 plus» plus» Burkart Schmid, gv-praxis Burkart Schmid, gv-praxis

«7 Megatrends und Gegentrends in «7 Megatrends und Gegentrends in Wirtschaft und Gesellschaft» Wirtschaft und Gesellschaft» Dr.David Bosshart,GDI Dr.David Bosshart,GDI

S VG

www.svg.ch www.svg.ch

Schweizer Verband für Spital-, Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

SVG Geschäftsstelle SVG Geschäftsstelle Marktgasse 10 Marktgasse 10 CH-4800 Zofingen CH-4800 Zofingen Tel. +41 (0)62 745 00 04 Tel. +41 (0)62 745 00 04 Fax +41 (0)62 745 00 02 Fax +41 (0)62 745 00 02 info@svg.ch info@svg.ch www.svg.ch www.svg.ch Präsident: Präsident: Thomas Loew Thomas Loew Geschäftsführerin: Geschäftsführerin: Dorothee Stich Dorothee Stich

54 54

19. 19. Internationales Internationales Management-Forum Management-Forum IMF IMF Datum/Zeit: Di/Mi, 16./17. Juni 2009 Datum/Zeit: Di/Mi, 16./17. Juni 2009 Ort: Inselhalle, Lindau am Bodensee Ort: Inselhalle, Lindau am Bodensee SVG-Mitglieder erhalten wie immer SVG-Mitglieder erhalten wie immer eine detaillierte Ausschreibung per Post eine detaillierte Ausschreibung per Post sowie - wenn sie sich via SVG-Gesowie - wenn sie sich via SVG-Geschäftsstelle anmelden - 10 % Rabatt auf schäftsstelle anmelden - 10 % Rabatt auf denTeilnahmegebühren. denTeilnahmegebühren.

Unsere Unsere Neumitglieder: Neumitglieder: Herzlich Herzlich willkommen willkommen im Verband! im Verband! Einzelmitglieder Einzelmitglieder Frank Berndt Frank Berndt F-68510 Helfrantzkirch F-68510 Helfrantzkirch Firmenmitglied Firmenmitglied Regionales Alters- und Pflegeheim Regionales Alters- und Pflegeheim Sonnmatt Sonnmatt 9244 Niederuzwil 9244 Niederuzwil Lieferanten-/Gönnermitglied Lieferanten-/Gönnermitglied Deligastro Deligastro 8620 Wetzikon 8620 Wetzikon

Dorothee Stich Dorothee Stich Geschäftsführerin SVG Geschäftsführerin SVG

Schlusspunkt Schlusspunkt

«

Alles, was schwerfällt, Alles, was schwerfällt, lohnt sich zu lernen. lohnt sich zu lernen. Das andere kann man schon! Das andere kann man schon!

»


www.designinmotion.ch

www.salz-pfeffer.ch

Anzeige:

Gesucht:

sparsame Sp端hlhilfe, die schonend mit Ressourcen umgeht

www.meinewunschmaschine.ch Das Magazin der Gastronomie


Gemeinschaftsgastronomie

56

3/2009


Gemeinschaftsgastronomie

Molekular im Altersheim Molekulare Küche im Alterszentrum, im Heim oder sogar in Schulen? So abwegig ist dieser Gedanke nicht – gerade wenn es darum geht, alte oder junge Menschen zu verköstigen. 

TexT:RegulalehmannFoTos:maRcelsTudeR

Die Molekularküche steht erst am Anfang. Zwar ist es schon über 10 Jahre her, seit Ferran Adrià mit Geräten aus Labor und Industrie seine ersten spektakulären kulinarischen Kreationen erfand und zahlreiche Köche auf den molekularen Zug aufgesprungen sind. Doch das Feld ist noch lange nicht abgegrast und die Horizonte und Möglichkeiten, welche die neuartigen Küchentechniken bieten, sind immens. Heutzutage zelebrieren vorwiegend Köche aus der hoch stehenden Gastronomie die molekulare Technik.Wer das ultimative Erlebnis will, geht zu Denis Martin (Seite 8), Rolf Fliegauf oder, wer Glück hat, ist bei Ferran Adrià zu Gast. Andere Köche verwenden die neuen Techniken für einzelne, ausgesuchte Menukomponenten, welche sie in ihre persönliche Küche integrieren. Viele Spital-, Heim- und Personalverpflegungs-Köche haben bisher die Finger von den Pipetten, Spritzen und Pumpen gelassen. Dabei hätte auch in diesem Bereich die molekulare Küchentechnik ein grosses Potential. Rolf Caviezel ist einer der wenigen Heim-Köche, der die molekulare Küchentechnik anwendet. Er ist seit 2007 Küchenchef im Alterszentrum Kastels in Grenchen. Dort bekocht er rund 90 Bewohner der Pflegeabteilung, über 20 Spitex-Gäste sowie die 70 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Hin und wieder veranstaltet er im Altersheim Molekular-Menu-Abende für externe Besucher. Sein Credo: «Unsere Gäste werden 365 Tage im Jahr von uns verpflegt, dies oft jahrelang. Deshalb will ich ihnen auf dem Teller eine Abwechslung bieten.» Allerdings ist die kulinarische Abwechslung nicht der einzige Vorteil, welcher die molekulare Technik der Altersheim-Küche bietet. Dank den Texturen, die der Koch mit Fleisch, Früchten oder Gemüse vermischt, verwandelt sich das Produkt zu handlichen

Würfeln, weichen Perlen oder schaumiger Luft. Oder anders ausgedrückt: die Konsistenz der Speisen ist mittels technischer Hilfsmittel der molekularen Arbeitsweise beliebig veränderbar, während dem der Geschmack des ursprünglichen Produktes erhalten bleibt. Und deshalb passt Caviezel die Konsistenz der Speisen seinen Gästen an. Alte Menschen, die den Löffel nicht mehr richtig greifen können, erhalten die Suppe eben in Würfeln serviert, welche sie direkt von Hand zum Mund befördern können. Im Alterszentrum Kastels setzt Caviezel oft auf alt bewährte Speisen, welche diese Generation zu schätzen weiss. Hörnli mit Ghacktem und Apfelmus, zum Beispiel. Um dieses, für einen dementen Menschen sehr komplizierte Essen, hand-

molekulareKücheistungefährlich Molekulare Küche im Alterszentrum, im Spital oder gar bald in der Kinderkrippe, ist das nicht gefährlich? Salz&Pfeffer hat beim Kantonalen Laboratorium Bern nachgefragt, ob molekulare Hilfsmittel und Texturen für die Gesundheit gefährlich sind. «Nein», sagt Dr. Otmar Deflorin, Kantonschemiker in Bern: «Die Vorgänge der molekularen Techniken werden in der Lebensmittelindustrie schon lange angewendet und sind demnach erprobt. Die Zusatzstoffe und Texturen müssen, wie alle anderen verwendeten Zutaten und Technologien auch, den Anforderungen der Lebensmittelgesetzgebung entsprechen.» Die molekulare Küche ist also harmlos, sofern sauber und verantwortungsbewusst damit umgegangen wird, so wie in der «normalen» Küche auch. Punkto Allergien sieht Dr. Deflorin keine zusätzliche Gefahr: «Zusatzstoffe sind gut verträglich und bergen bei Konsumentinnen und Konsumenten nicht die Gefahr, Allergien auszulösen. Anders ist das natürlich bei Personen, die gegenüber einem bestimmten Zusatzstoff oder auch einem Lebensmittel wie Nüsse oder Sellerie, die zur Herstellung eines Gerichts verwendet werden, allergisch reagieren. Die Texturen

t

Der 94-jährige Hermann Wälti kostet molekularen Fingerfood von Küchenchef Rolf Caviezel. 3/2009

eines Lebensmittels spielen dabei aber keine Rolle.»

57


Gemeinschaftsgastronomie

licher zu machen, hat der Küchenchef daraus einen Riegel kreiert. «Der Riegel wird warm serviert und von Hand gegessen. Dabei ist es tatsächlich nichts anderes als Hörnli mit Ghacktem und Apfelmus», so der Koch. Molekular hergestellte Speisen kommen in Grenchen aber nicht jeden Tag auf den Tisch. «Wir wenden sie dort an, wo es Sinn macht, aber nicht zu oft», sagt Caviezel. «Ich verwende die molekularen Techniken als Ergänzung zu herkömmlichen Verarbeitungsmethoden. Und hie und da einfach, um unseren Gästen eine Freude zu machen.» Manchmal seien die molekularen Elemente so versteckt in ein herkömmliches Menu integriert, dass sie vom Gast gar nicht bemerkt werden. Dies sei ein grosses Kompliment an die Küche. Eine Vielzahl der neuen Verarbeitungsmethoden kommen speziell den pflegebedürftigen Menschen zugute. So zum Beispiel die so genannten Airs, also luftig-leichte Schäume. Diese tragen einen beliebigen Geschmack, zum Beispiel von Karotte oder Vanille. Die Konsistenz des Schaums ist aber fein, so dass sie sich in der Mundhöhle gleich wieder auflöst. Einzig der Geschmack bleibt im Gaumen. Gibt man diese Airs kranken Patienten ein, die künstlich er-

Molekulardessert im Alterszentrum: Traubenstrudel begleitet von Schokoladenspur mit Vanillekaviar.

nährt werden müssen, werden deren Geschmackspapillen angeregt. Diese stimulieren wiederum das Gehirn, was unter Umständen eine Schluckreaktion hervorrufen kann. u Zurück zum Speisesaal. Dort hat Caviezel beobachtet, dass sich alte Menschen viel häufiger verschlucken, als andere Gäste. Um dem entgegenzuwirken versetzt er seine Suppen

Fingerfood für Pensionäre: Hüttenkäseterrine auf Aceto-Film mit lauwarmem Peperroniwürfel und Meerrettichschaum mit gebratener Crevette.

58

3/2009


mit dem Verdickungsmittel Xanthan. Dieses bewirkt, dass die Suppe weniger schnell die Kehle hinunter fliesst und so dem Verschlucken vorbeugt. Diese Beispiele zeigen, dass in der molekularen Küche noch ein grosses Potential vorhanden ist, auch, oder gerade in der Spital- und Heimverpflegung. Und wenn Rolf Caviezel dann davon berichtet, wie er Spinat in Würfelgelées verwandelt und damit die Nährstoffe und Vitamine in vollem Umfang erhalten kann, dann schweift man gedanklich unweigerlich vom Altersheim in die Kinderkrippen und Schulen. Und man stellt sich vor, wie es als Kind gewesen wäre, wenn man anstatt des grünen Spinatbreis handliche Würfel vorgesetzt bekommen hätte. Dass die molekularen Methoden auch in der Kinder- und Schülerverpflegung erfolgreich implementiert werden könnte, dem pflichtet Caviezel bei. Er konzentriert sich aber auf seine Gäste im Alterszentrum und tüftelt bereits wieder an neuen Rezepten, die den alten Menschen das Essen erleichtern und Farbe in den Menuplan bringen. ■

Rolfcaviezel Rolf Caviezel (36) ist verheiratet und hat einen fünfjährigen Sohn. Seine Ausbildung absolvierte der gelernte Koch bei Kurt Hanselmann im Gastrocenter St. Gallen. Anschliessend folgten Arbeitsjahre im Quellenhof Bad Ragaz, in der Survetta, St. Moritz, in Kanada und im Grand Hotel Dolder. Danach besuchte Caviezel die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Nach einer fünfjährigen Tätigkeit als Küchenchef im Altersheim Lindenhügel in Teufen (AR) absolvierte er die Ausbildung zum Spital- und Heimkoch. Seit 2007 arbeitet er als Küchenchef im Alterszentrum Kastels in Grenchen, wo er gerne hin und wieder molekulare Techniken in seine Küche einfliessen lässt. Caviezel gehört zum Gründungsmitglied der molekularen Kochplattform www.freestylecooking.ch. In seiner Freizeit bietet er Kurse in molekularer Kochtechnik an.

www.kirchgessner-kommunikation.de

Anzeige:

WENIGER GREENSTARS KALORIEN SIND «IN» FÜR IHRE GÄSTE

Jetzt frisch, die leichten Schlankmacher, die so gut schmecken. Grüne Spargeln aus Kalifornien – die Energiebündel in Sachen Wellness & Fitness

Simply the beSt Frischer spargel aus KaliFornien

Repräsentanz: Mechthild M. Handke . Golzheimer Platz 5 D-40474 Düsseldorf . Tel.: +49-(0)211- 4 35 08 99


Publireportage: Horego AG

Hat mit der Horego hochgesteckte Ziele erreicht: robert Meier.

Eine Erfolgsgeschichte Vor 20 Jahren entstand mit der Horego AG die Idee einer Einkaufszentrale. Heute umfasst das Angebot nicht nur den zentralisierten Einkauf für Gastronomie, Heime und Spitäler, sondern auch Buchhaltung, Versicherungs- und BVG-Lösungen.

Die Horego AG feiert ihr 20-Jahr-Jubiläum. 1989 in Zürich gegründet, hat sie sich zu einer grossen Einkaufszentrale mit über 750 Partnern und 180 Lieferanten entwickelt. Mittlerweile bietet sie nebst einem umfassenden Produktesortiment auch Versicherungsleistungen, Beratung und sogar BVG-Lösungen an. Nun aber der Reihe nach. «Am Anfang stand die Idee, den Einkauf für Hotels und Restaurants zu zentralisieren mit dem Ziel, den Partnern optimierte Preise zu gewährleisten», sagt Robert Meier, Firmengründer, Besitzer und Verwaltungsratspräsident der Horego AG. Zusammen mit Kaspar E. Manz und rund 20 Hotels und Restaurants gründete der gelernte Koch und dipl. Hôtelier EHL die Einkaufszentrale. Er nutzte die Stärke der zusammengeschlossenen Betriebe, gewährte seinen Partnern aber immer die volle Selbstständigkeit. Dieses Prinzip hat sich bis heute bewährt. Ab dem neunten Geschäftsjahr kamen auch Spitäler und Heime als Partner hinzu. 60

Foto: Marcel Studer

In ihren Lettern vereint die Horego AG die ursprüngliche Geschäftsidee: «HO» für Hotel, «RE» für Restaurant und «GO» für Grossist. Von Anfang an verstand die Einkaufszentrale ihre angeschlossenen Hotels und Restaurants als Partner. Und bald entdeckte Robert Meier, dass er ihnen auch in Sachen Buchhaltung unterstützend zur Seite stehen kann. Deshalb gründete er 1998 die Horego Management AG, welche in Sursee beheimatet ist. Dort sorgt ein erfahrenes Team für die Debitoren- und Kreditorenabrechnung und erstellt kontierte Sammelrechnungen für die angeschlossenen Betriebe. Die Dienstleistung der Horego AG ist umfassend: Die Produkte werden vom Lieferanten direkt angeliefert, die Rechnung begleicht aber die Horego. Ende Monat sendet die Horego Management AG den Partnern eine übersichtliche, kontierte Sammelrechnung. «Die Partner profitieren von lukrativen Preisen und erhalten Ende Jahr erst noch eine zusätzliche Rückvergü3/2009


Publireportage: Horego AG

Verwaltungsrat Präsident: Robert Meier sen. Dr. Christian Schmid Robert Julius Meier Peter Rudolf von Rohr

Rechtsdienst Bratschi Wiederkehr Buob. Dr. Christian Schmid

Revisionsstelle

Marketing Verantwortlicher Dr. HP. Danuser

Ortag AG Roger Werner

CEO Urs Gscheidle

Horego AG Einkaufszentrale, Investitionsgüter für Hotels, Restaurants, Spitäler und Heime. Verantwortlich Urs Gscheidle

Horego Management AG Treuhand, Buchhaltung, Verrechnungszentrale, Revisionen.

Edition Salz&Pfeffer AG

Horego Versicherungen

Salz&Pfeffer, Cigar, Gourmesse Zürich

KTG und UVG, SachHaft- und FahrzeugVersicherungen.

Verantwortlich Peter Rudolf von Rohr

Verantwortlich Stefan Schramm

Verantwortlich Robert Julius Meier

Horego Vorsorgeplus Altersvorsorge

Verantwortlich Robert Julius Meier

tung ausbezahlt, welche letztes Jahr total rund 1.2 Millionen Franken betrug», so Robert Meier.

dem Magazin Salz&Pfeffer, dem Cigar-Magazin sowie mit der Gourmesse ist die Edition in der Schweiz bestens bekannt.

Seit rund einem Jahr bietet die Horego AG umfassende Versicherungslösungen an. Dank dem grossen Netzwerk profitieren die Versicherten von Rahmenverträgen und sparen damit rund 15 bis 25 Prozent Prämien.Vorallem punkto KrankentaggeldVersicherungen sind die Leistungen besonders attraktiv.

Anfang Jahr hat Robert Meier die operative Führung der Gruppe an Urs Gscheidle übergeben, welcher bereits seit 10 Jahren für die Horego tätig ist und seit vier Jahren die Position als Geschäftsführer innehat. Der eidg. dipl. Einkäufer und Betriebsökonom FH wurde sorgfältig auf seine Aufgabe vorbereitet. Robert Meier wird weiterhin als aktiver Verwaltungsratspräsident tätig sein und seine Erfahrungen und sein Wissen in die Horego Gruppe einbringen. Im Verwaltungsrat wird er seit Mitte 2008 zudem von seinem Sohn, Robert J. Meier, unterstützt, der ebenfalls diesem Gremium angehört. Auch Robert J. Meier ist als dipl. Hôtelier EHL branchenspezifisch ausgebildet und hat zudem ein Executive MBA an der HSG absolviert. ■

Zudem bietet die Stiftung mit Namen «Horego Vorsorge Plus» optimale BVG-Lösungen für Firmen an. Geführt wird die Stiftung von Robert J. Meier, dem Sohn von Robert Meier. Horego Vorsorge Plus richtet sich an alle Firmen, welche eine günstige und bedarfsgerechte Vorsorgelösung für ihr Personal suchen. In den vergangenen zwanzig Jahren hat sich die Horego AG als zuverlässige Partnerin und starke Unternehmung bewiesen. Robert Meier hat hochgesteckte Ziele erreicht. «Und deshalb möchte ich mich hiermit bei den Kunden, den Lieferanten und bei den Mitarbeitern herzlich bedanken, die es durch ihre Unterstützung ermöglicht haben, meinen Traum und die Vision in die Tat umzusetzen», so Robert Meier. Vor sechs Jahren kaufte Robert Meier die Edition Salz&Pfeffer, welche dieses Jahr ebenfalls ihr 20-Jahr-Jubiläum feiert. Mit ihren Produkten, 3/2009

HoreGo aG Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, 8042 Zürich 044 366 50 50, Fax: 044 366 50 59 Mail: einkauf@horego.ch, www.horego.ch

61


Paragraphen&Gesetze

Geistiges Eigentum in der Küche? Mit dem Frühling bringt nicht nur die Natur jedes Jahr neue Kunstwerke hervor. Irgendwie scheint diese Jahreszeit auch die Menschen immer wieder zu neuen, kreativen Schöpfungen anzuregen. Auf den Tellern präsentieren sich derzeit wieder herrliche Frühlingskreationen in allen Farben, die mitunter genauso gut schmecken wie sie aussehen. Einige dieser Küchenkunstwerke sind so exquisit und erfolgreich, dass man sie vor Nachahmung schützen möchte. Doch geht das überhaupt? Handelt es sich bei einem schön angerichteten Teller oder einer Kreation um geistiges Eigentum im Sinne des Gesetzes, das rechtlich geschützt werden kann? Ein Blick in das Urheberrechtsgesetz lässt prima vista hoffen, denn das Gesetz schützt, vereinfacht gesagt, Urheber und Urheberinnen von Werken der Kunst. Auch wenn sich nun viele Köche und Köchinnen zurückgesetzt fühlen, im Sinne des Gesetzes stellen sie keine Werke der Kunst her, sind also keine Künstler. Nur wenn sie den herrlich garnierten Teller auf eine Leinwand kleben und das Essen dann nicht mehr geniessbar ist, wird – immer im Sinne des Gesetzes – ein schützenswertes Kunstwerk erschaffen und der Urheber kann sich mit Fug und Recht als Künstler bezeichnen. Dieses, für jeden begabten und kreativen Koch unbefriedigende Resultat, lässt weiter suchen. 62

Ist etwa der Schutz des Designs nach dem Designgesetz möglich? Auch hier lautet die Antwort: grundsätzlich nein. Ausser sie erschaffen gerade ein Dessert mit einer unverkennbaren Form, wie eine charakteristisch gezackte Schokoladenstange. Im Normalfall aber lassen sich Küchenkreationen auch nicht über das Designgesetz schützen. Auch das Patentgesetz hilft uns nicht weiter, denn hier werden technische Erfindungen geschützt. Eine solche liegt dann vor, wenn zum Beispiel ein neuartiger Prozess für die Herstellung von Caramelcrème gefunden wird. Die Crème mit den Garnituren auf dem Teller kann aber so auch nicht geschützt werden. Ist also das in der Küche Geschaffene völlig ohne rechtlichen Schutz? Die Antwort lautet – diesmal jedoch mit Erleichterung – wiederum nein. Es gibt zwar keinen ausdrücklichen gesetzlichen Schutz für das in der Küche Geschaffene. Immerhin können aber, mit entsprechenden arbeitsvertraglichen Regelungen, zum Beispiel Rezepturen für die Gerichte geschützt werden. Dieser Schutz ist natürlich nicht absolut, unter anderem weil der Nachweis, dass ein Rezept mit einem anderen identisch ist, sehr schwierig ist. u

3/2009


Einen gewissen Schutz kann auch das Gesetz über den unlauteren Wettbewerb bieten. Wenn zum Beispiel durch Kopieren und Nachahmen von Leistungen anderer der Gast irregeführt wird oder Verwechslungen hervorgerufen werden, erhält man eine rechtliche Handhabe. Dies kann auch schon dann der Fall sein, wenn ein Gericht oder eine Spezialität einen zum Verwechseln ähnlichen Namen bekommt oder genau gleich aussieht wie bei der Konkurrenz. Eine weitere Schutzmöglichkeit bietet die Kreation einer eigenen Marke nach dem Markengesetz, unter der (Fertig-) Gerichte oder Spezialitäten verkauft werden, wie wir es von aus den Medien bekannten Köchen kennen. Für den gastronomischen Normalverbraucher ist dieser Schutz allerdings viel zu aufwendig und nicht praktikabel. Letztlich bleibt also festzuhalten, dass in der Küche geschaffenes «geistiges Eigentum» weitgehend ungeschützt bleibt. Für den Gast hat dies den Vorteil, dass sich die Künstler in

der Küche auch immer wieder Neues einfallen lassen müssen. Und wenn der Gast einen Vorteil sieht, liegt der Vorteil für den kreativen Gastronomen auf der Hand. ■

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an: Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an, info@salz-pfeffer.ch Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

planet-luzern.ch

Anzeige:

Gültig vom 4. bis 22. Mai 2009 bei Ihrem Getränke-Depositär.

n Aktiostellen zt be

Die Kraft der Natur

Jet

–.15 Rabatt

–.20 Rabatt

–.15

–.10

–.10

Rabatt

Rabatt

Rabatt

Rabatt

–.10 Rabatt

–.10

–.10 Rabatt

www.ramseier.ch 04_14_Gabentemp_d.indd 1

14.4.2009 14:01:28 Uhr


B u s i n e s s Ta l k

in KüRze

Emmi übErnimmt nutrifrais sa Mit dem Kauf von 60 Prozent der Aktien übernimmt Emmi die Aktienmehrheit an der Nutrifrais SA, einer Tochtergesellschaft der LRG-Gruppe. Mit Nutrifrais und ihrer Lizenz für «Yoplait» und der Marke «TamTam» will Emmi die Marktpräsenz im Bereich Joghurt und Flan stärken. Die Übernahme erfolgt vorbehältlich der Zustimmung der Wettbewerbskommission. Über den Verkaufspreis wurde stillschweigen vereinbart.

Kochen für Afrika

Jubiläum Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL feiert dieses Jahr ihren 100-jährigen Geburtstag. Seit dem Gründungsjahr 1909 wurden über 40 000 Personen an der SHL ausgebildet. 1987 wurde sie zudem als erste Höhere gastgewerbliche Fachschule (HF) eidgenössisch anerkannt.

Kochten für Afrika: Andreas Bockel, Küchendirektor Herzogspark; Almaz Böhm, Gattin des Schauspielers Karlheinz Böhm; Alfons Schubeck, Sternekoch; Karlheinz Böhm, Schauspieler; Herbert Hintner, Küchenchef aus Italien; Rolf Mürner, Patissier-Weltmeister; Muharem Musagic, Küchenchef (von links nach rechts).

bEstE brEnnErEi Die Arnold Dettling AG erhielt an der World Spirits Award erneut die Auszeichnung «World Class Distillery». Damit darf sie sich weiterhin als weltbeste Kirsch-Brennerei bezeichnen.

Am 20. März fand im Hotel Herzogspark in Herzogenaurach (D) die Gala der Köche statt. Unter dem Motto «Wir kochen für Afrika» kochte eine Crew von renommierten Küchenchefs ein Menu. Der Erlös ging vollumfänglich an die Stiftung «Menschen für Menschen» des Schauspielers Karlheinz Böhm.

Neues Anmeldeverfahren Der Schweizer RestaurantWettbewerb «Best of Swiss Gastro Award» führt dieses Jahr ein neues Anmeldeverfahren durch. Bis anhin konnten sich Gastronominnen und Gastronomen selbst für den Wettbewerb anmelden. Neu dürfen auch die Gäste mitreden. Wer also einen neuen,

spannenden Gastrobetrieb entdeckt, darf diesen unverbindlich der Fachjury vorschlagen. Diese entscheidet im weiteren Verlauf darüber, in welcher Kategorie der Betrieb bewertet wird. Zudem wird neu ein speziell ausgewähltes Fachexperten-Gremium selber Gastronomie-

Unternehmen nominieren und der Fachjury zur Bewertung vorlegen. Über den Gewinner des «Best of Swiss Gastro Award» entscheidet am Schluss aber nach wie vor das Publikum. Anmeldung unter: www.gastroawards.ch

Anzeige:

64

3/2009


in KüRze

swiss madE Der Bundesrat will, dass nur noch Lebensmittel als «Swiss Made» deklariert werden dürfen, die mindestens 80 Prozent Schweizer Rohstoffe enthalten. Bisher war die Angabe von «Swiss Made» für Industrieprodukte bei einem schweizerischen Anteil von 60 Prozent erlaubt. Der Schweizer FleischFachverband SFF will sich nun bei den weiteren Beratungen dafür einsetzen, dass die Swissness-Vorschriften für Lebensmittel fallengelassen werden.

Zertifiziertes Selfness-Hotel Der «Lenkerhof alpine resort» hat sich als zertifiziertes «Selfness-Hotel» bei TÜV Rheinland qualifiziert. Die Auszeichnung wurde dem Fünf-Sterne-Haus im März im Rahmen der ITB 2009, der grössten Tourismusmesse der Welt vergeben. Das Direktoren-Paar Daniela und Daniel Borter wollen ihren SelfnessStandard aber noch weiter ausbauen und bieten dem Gast im Rahmen einer Selfness-Woche einen Coach an, der mit ihm ein abgestimmtes Programm zusammenstellt. «Dabei werden auch gesunde Ernährung, Ge-

Daniela Borter vom Lenkerhof alpine resort erhält die Zertifizierung von TÜV Rheinland am ITB 2009 Messe-Stand

nuss und Selbstreflexion miteinbezogen», so Daniela Borter. Das Hotel Lenkerhof in

Lenk wurde bereits mehrfach für sein Beauty&Spa-Konzept ausgezeichnet.

Steigender Fleischkonsum Der Fleischkonsum in der Schweiz hat zugenommen. Insgesamt wurde in der Schweiz rund 3 Prozent mehr Fleisch gegessen, der ProKopf-Konsum stieg von 52,5 auf 53,4 Kilogramm (+1.8 %). Dies zeigen die Zahlen der Branchenorganisation der

Schweizer Fleischwirtschaft. Eine repräsentative Umfrage hat zudem ergeben, dass die Konsumenten von der Qualität von Schweizer Fleisch überzeugt sind. Mehr als die Hälfte der Befragten nannten die hohe Qualität als «das Besondere an Fleisch aus der

Schweiz». Über 84 Prozent der 4600 befragten Konsumenten waren der Meinung, dass Fleisch seinen Preis wert ist. Der gesamte Fleischkonsum im letzten Jahr lag bei 417 330 Tonnen. Mehr Informationen finden sich unter www.proviande.ch

swiss bar world Vom 21. bis 22. September findet der «Swiss Bar world» in der Cityhalle in Winterthur statt. Der Grossevent wird für die Schweizer Barszene realisiert und bietet nebst der Ausstellung auch Shows und diverse Sonderveranstaltungen. Auf dem Programm stehen Tastings, Kurzseminare und Workshops an denen sich Berufsleute weiterbilden können. Am Dienstag, 22. September findet zudem die Verleihung der «Swiss Bar Awards» statt.

Anzeige:

Schweizer Produkt

einfach effizient zuverlässig

R. Bertschi dipl. Ing. Tel 044 830 54 45 www.bertschi-valentine.ch

schlau

stark

3/2009

sparsam

Pasta

32 cm

65


B u s i n e s s Ta l k

in Kürze

RäumungsveRkauf Die Klimawatt AG baut ihren Showroom um und braucht Platz für die Arbeiten. Deshalb findet ein Räumungsverkauf statt. Die Kunden profitieren von grosszügigen Rabatten: Auf die EuroCave-Weinklimaschränke gewährt Klimawatt bis zu 70 % Rabatt, auf mobile Klimageräte bis zu 50 %. Der Räumungsverkauf findet statt am Freitag, 8. Mai von 14 bis 20 Uhr und am Samstag, 9. Mai von 10 bis 16 Uhr. www.klimawatt.ch neue veRpackung Die Etikette der Eptinger Mineralwasserflaschen hat ein neues Design. Sie ist auf schlichte Elemente und klare Linien reduziert und vermittelt die Werte des Schweizer Familienunternehmens: Natürliche Mineralien, gesunder Genuss und Schweizer Tradition. Für die Neugestaltung der Etikette konnte Eptinger den preisgekrönten Grafiker Werner Lang gewinnen.

Autogrill eröffnet zwei Lokale in St.Margrethen Autogrill hat im März im Einkaufszentrum Rheinpark in St. Margrethen zwei neue Konzepte eröffnet: Das «a mo’», und das «greens». «a mo’» ist ein modern gestaltetes italienisches Restaurant mit einer Bar im Mittelpunkt, wo Kaffeespezialitäten serviert werden. Zudem werden abwechslungsreiche Menus sowie Pizza, Pasta und vieles mehr

Neu eröffnet: Das Restaurant «a mo’» und «greens» im Einkaufszentrum Rheinpark in St.Margrethen.

angeboten. Das «greens» wurde zum zweiten Mal lanciert und ist ein gesundes Take-Away. Hier werden fri-

sche Bio-Sandwiches angeboten, sowie frisch gepresste Säfte, Salate und hausgemachte Quiches.

Urs Messerli eröffnet «mille privé» Urs Messerli eröffnet am 1. Mai sein neues Restaurant «mille privé GmbH» im ehemaligen Spycher in Kirchdorf. Dort wird er «seine Gourmet-Kochkunst konsequent umsetzen», heisst es in der Medienmitteilung. Das Restaurant «mille privé» wird jeweils am Freitag und Samstag ab 18 Uhr geöffnet sein. Ausserdem bietet Messerli im Spycher auch Kurse und Vorträge zu den Themen Koch-

kunst, Sensorik, Gewürze, Aromen-Küche und Wein an. Sein Restaurant in der Markthalle Bern hat er in die «mille sens GmbH» umfunktioniert und die zwei langjährigen und engsten Mitarbeiter Dieter Walliser, F&B Manager und Domingo Domingo, Küchenchef als Partner eingesetzt. Messerli bleibt in der Geschäftsleitung und unterstützt die Crew in der Markthalle weiterhin.

Urs Messerli eröffnet «mille privé» im ehemaligen Spycher in Kirchdorf.

Anzeige:

Wie Ihre Ausgangslage auch ist, wir planen Neues, ergänzen Bestehendes oder passen an. Wir legen sehr grossen Wert auf das praktische Handling in Ihrem Ladenlokal und auf eine übersichtliche Warenpräsentation. Die Anfertigung Ihrer Gastro-Einrichtung wird kreativ, kompetent und kunden-orientiert in unserer eigenen Produktion ausgeführt. Sie und Ihre Kunden werden begeistert sein.

Pfister Ladenbau AG, Bernstrasse 24, 3076 Worb, Tel. 031 839 36 36, Fax 031 839 75 89, info@ladenbau.ch Pfister_Obj_Loeb.indd 1

66

17.04.2009 16:35:09

3/2009


B u s i n e s s Ta l k

in KüRze

Semaine du Goût Vom 17. bis 27. September findet in der ganzen Schweiz die Woche der Genüsse statt. Ziel davon ist, den vielfältigen Geschmäckern wieder mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Während der Genusswoche finden überall in der Schweiz

Events rund um den Genuss statt. Als diesjährige Schirmherrin fungiert die Winzerin Marie-Thérèse Chappaz. Nach St. Gallen (2008) wird am 27. September 2009 Delémont zur Stadt der Genüsse erklärt. Gastronomen,

Köche und Winzer aus der ganzen Schweiz haben jetzt die Möglichkeit, sich für die Woche der Genüsse anzumelden und mitzumachen. Das Formular darf noch bis am 5. Mai eingereicht werden: www.gout.ch

Neue Käsemarke: Liaisons

Nur ausgewählte Käse tragen das Liaisons-Label.

Baumann Käse AG lanciert die neue Käsemarke Liaisons, welche sie seit März im Käsegeschäft Chäsbueb in Bern präsentiert. Das Label Liaisons wird nur an speziell ausgewählte Käsesorten vergeben. So zum Beispiel an den Grandpapa (Emmentaler AOC uralt), Mon Chouchou (Ruedis Rahmemmen-

taler) und auch an Pretty in pink einem toskanischen Pecorina, affiniert im Weinbeerenbad. Insgesamt gehören 13 Käsesorten zu den LiaisonsSpezialitäten. Nach dem Lancierungsstart in Bern soll das Label Liaisons auf die ganze Schweiz ausgeweitet werden und in namhaften Käsefachgeschäften erhältlich sein.

Neuer Gourmet-Guide Die Schweizer Gilde etablierter Köche hat im März ihre neuste Auflage des jährlich erscheinenden Gourmet-Guides vorgestellt. Der kostenlose Restaurantführer enthält detaillierte Angaben zu den 275 Mitgliederbetrieben der Gil-

de. Die Gilde wurde 1954 von Familienbetrieben gegründet und vereinigt ausgewählte inhabergeführte Restaurants der Schweiz. Dabei entscheiden deren Mitglieder jeweils selber über Neuzugänge. DieVereinigung setzt sich zudem für so-

ziale Belange ein. Regelmässig kochen die Köche an belebten Plätzen ein Risotto, wobei der Erlös jeweils vollumfänglich an die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft geht. Der Gourmet-Guide ist erhältlich unter: www.gilde.ch

rEstaurant 1871 Im Grand Hotel National Luzern eröffnet am 1. Juni das neue Restaurant 1871. Mit dem neuen Konzept, welches unter dem Motto «Essen, trinken, sein» geführt wird, weht ein neuer Wind im ehemaligen Wienercafé. Die Gastgeber im 1871 heissen Roger Widmer und Andrea van Ransbeeck. Sie sind die ehemaligen Pächter des Restaurants Schlössli Utenberg. thunEr mEnupass Die Thuner Hotels und Restaurants schliessen sich zusammen und lancieren den Thuner Menupass. Die Gäste können sich so mit einem einzigen Menupass in den angeschlossenen Betrieben verköstigen und den Pass anschliessend abstempeln lassen. Die Stempelkarte umfasst 15 leere Felder. Ist die Karte voll, kann der Gast das 16. Menu im Restaurant seiner Wahl einlösen. Dem Menupass sind neun Gastrobetriebe angeschlossen.

Publiartis

Anzeige:

Nachhaltige Fischerei ist unsere Passion.

La pêche durable est notre passion.

Genuss von vielfältigem Fisch- und Seafoodangebot auch für künftige Generationen! Erhältlich bei Ihrem Comestibles-Lieferanten. Bénéfice et plaisir d’une vaste offre de poissons et fruits de mer aussi pour des futures générations! Disponible chez votre fournisseur habituel.

3/2009

Importeur: Bayshore SA, 4104 Oberwil / Basel – MSC CoC certified –

67


B u s i n e s s Ta l k

Prodega Cash+Carry in Neuer Goût-MieuxSt.Gallen Betrieb Prodega Cash+Carry eröffnet einen neuen Markt in St. Gallen. Der über 4000m² grosse Markt bietet über 30000 Artikel an und richtet sich an die rund 3000 Betriebe in der Region Ostschweiz. Das Sortiment umfasst Grundnahrungsmit-

tel, darunter auch Schweizer und regionale Produkte. Ein Grossteil des Angebots sind Non-Food-Artikel. In einem begehbaren Kühlschrank stehen zudem zahlreiche Molkerei- und Metzgereiprodukte zur Auswahl sowie Gemüse und TK.

Erfolg im Renggergut fert. Die Bar Sphères, das Cafés Noir und die Sportbar zählen zu den Kunden. Das Restaurant Renggergut gehört zum Verein Arbeitskette. Dort finden psychisch beeinträchtige Jugendliche und Erwachsene eine geschützte Arbeitsstelle im Gastronomiesektor und eine Möglichkeit, wieder in den beruflichen Alltag zurückzufinden. www.arbeitskette.ch

Anzeige:

Das Restaurant Renggergut konnte im März 10 000 Catering-Aufträge feiern. Seit 2000 bewirtet das Restaurant mit sozialem Hintergrundseine Gäste in Zürich-Wollishofen. Mit dem dazu gehörenden Catering-Service werden Unternehmen und Privatkunden mit hausgemachten Apérohäppchen, Menus und ganzen Buffets belie-

Die Zinnenlaufs-Gaststuben in Küsnacht am Zürichsee wurden im April in Bio-Gastro-Gütesiegel «Goût Mieux» aufgenommen. Das kleine Restaurant serviert leckere und frische Bio-Menus. Zusammen mit Luzia Tschalär verwöhnt die Gastgeberin Monika Zinnenlauf ihre Gäste in zwei kleinen, liebevoll dekorierten Speiseräumen. Reservieren ist Pflicht, denn das Menu wird nach Absprache mit den Gästen ganz frisch zubereitet. Mit

der Auszeichnung «Goût Mieux» verpflichtet sich der Gastgeber, vermehrt auf biologische Produkte zu setzen und umwelt- und tiergerechte Produktion zu unterstützen. Die Einhaltung der hohen Anforderungen von «Goût Mieux» wird durch die Zertifizierungsstelle bio. inspectra kontrolliert. Zertifizierte Gastronomiebetriebe sind aufgeführt unter: www.goutmieux.ch

Neustart mit Bumann

Tel.++(0)44 918 18 86 68

Fax++(0)44 918 10 87

In der neuen Dokusoap, «Der Restauranttester» welche im Spätsommer auf dem Fernsehkanal 3 Plus ausgestrahlt wird, verhilft der Walliser Spitzenkoch Daniel Bumann angeschlagenen Gastrobetrieben zu neuem Erfolg. Im neuen Format nimmt Bumann die Kochkünste, Angebote, den Service sowie die Einrichtung und Kostenstruktur des betroffenen Restaurants unter die Lupe. Ziel jeder Sendung ist ein erfolgreicher Neustart. Daniel Bumann führt seit 1995 mit seiner Frau Ingrid das Fine dining Restaurant Bumanns Chesa Pirani in La Punt bei St. Moritz. Sein Betrieb ist mit 18 GM-

Punkten und 2 Guide-Rouge-Michelin-Sternen ausgezeichnet. Hilfe suchende Wirte können sich bewerben unter: www.3plus.tv/restauranttester/ anmeldung.

3/2009


Valentino übernimmt zwei Berner Restaurants Die Valentino Gastronomie AG expandiert nach Bern und übernimmt gleich zwei Restaurants: Das Ristorante Celina in der Spitalgasse und das Ristorante La Gioia am Bärenplatz. Beider Orts werden nach gebührlicher Valentino-Manier Holzofenpizza, Pasta sowie Fisch und Fleisch angeboten. Die beiden bestehenden Berner Restaurants hat Va-

lentino von den Vorgängern komplett übernommen. Nur das Konzept wurde leicht angepasst. «Der Stammgast erkennt ‹sein Lokal› wieder», verspricht Fitz Bader, Geschäftsleiter der Valentino Gastronomie AG, «wir erhalten die Seele und den Charakter der bestehenden Restaurants». www.lagioia-be.ch www.celina-be.ch

Valentino übernimmt die beiden Berner Restaurants Celina und La Gioia.

Hügli Nährmittel AG trotzt der Krise Die Hügli Nährmittel AG vermeldet für das Geschäftsjahr 2008 trotz negativer Währungseffekte ein Umsatzwachstum von 16 Prozent auf 400,8 Millionen Franken. 09SECO70.1 Gaumenfreude_210x143_D

Auch im ersten Quartal 2009 erwirtschaftete das international agierende Schweizer Traditionsunternehmen trotz Finanzkrise ein Umsatzplus von über 3 Prozent gegenüber 15.4.2009

11:24 Uhr

Vorjahr. Für das Jahr 2009 erwartet die Konzernleitung ein organisches Umsatzwachstum von rund 3 Prozent.

Seite 1

Anzeige:

En Guete: Gaumenfreuden ohne Gewissensbisse. Schwarzarbeit hat keinen Platz in einem Gastronomiebetrieb. Wo legal gearbeitet wird, herrscht ein besseres Betriebsklima in Küche und Service – das schätzen auch die Gäste. Weitere Tipps und Informationen zum neuen Bundesgesetz gegen die Schwarzarbeit finden Sie unter www.keine-schwarzarbeit.ch

Keine Schwarzarbeit. Das verdienen alle. www.keine-schwarzarbeit.ch Schweizerische Eidgenossenschaft Confédération suisse Confederazione Svizzera Confederaziun svizra 3/2009

Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD Staatssekretariat für Wirtschaft SECO

69


Gl채ser

70

3/2009


Gl채ser

In vitro veritas Welches Glas wirklich zu welchem Wein passt, das hat eine Studie des Centro Studi Assaggiatori in Brescia erstmals wissenschaftlich nachgewiesen. Die Ergebnisse sind bereits bei den Glasproduzenten angekommen und d체rften sich sehr bald in der hiesigen Gastronomie niederschlagen. 

3/2009

TexT:urbanlimFoTos:marcelsTuder

71


Gläser

dieFormentscheidet,wiearomenwahrgenommenwerden.

F

ür den Gast gehört das richtige Glas zum entsprechenden Wein wie die Hose zum Jackett. Ob für Nebbiolo, Cabernet Sauvignon oder Merlot, auf dem Markt ist für jeden Wein das passende Glas erhältlich. Aber bieten diese Gläser auch wirklich, was sie versprechen? Eine italienische Studie bringt nun Licht ins Dunkel. Sie untersucht, inwiefern die Form und Beschaffenheit der Weingläser bei der Degustation eine Rolle spielen. Federführend ist das italienische Centro Studi Assaggiatori in Brescia, wo nicht nur Studien durchgeführt, sondern auch professionelle Verkoster ausgebildet werden. Das Zentrum überprüft seit 1990 verschiedene Weingläser auf ihre Qualität und führt umfassende sensorische Tests durch. Dabei werden die Weingläser aber nicht nur nach ihren sensorischen Eigenschaften untersucht, sondern auch nach ihren emotionalen, welche nicht zu unterschätzen sind. Die Autoren der Studie haben festgestellt, dass bei der visuellen Überprüfung das Material und die Form des Glases kaum eine Rolle spielen, sofern das Glas transparent ist. Beim Riechen und Schmecken der Weinprobe ist die Form des Glases allerdings sehr wohl entscheidend. Denn jeder Wein hat seine charakteristischen Aromen. Moleküle, welche die Aromen tragen, sind je nach Wein unterschiedlich schwer und befinden 72

sich eher an der Weinoberfläche oder am oberen Glasrand. Die Glasform entscheidet deshalb, wie die Aromen wahrgenommen werden. Zudem ist die Glasform für den Geschmackssinn ausschlaggebend: Die Form entscheidet über die Weinmenge, die bei jedem Schluck zu den Geschmackszonen der Zunge gelangt. Durch sensorische Tests ist die Studie zum Schluss gekommen, dass der gleiche Wein, serviert in verschiedenen Weingläsern, ein unterschiedliches olfaktorisches Profil zeigt. Ein Burgunder riecht demnach anders aus einem Bordeauxglas als aus einem Burgunderglas. Somit spielt die Glasform für die Gustatorik eine entscheidende Rolle. Nebst der sensorischen Analyse hat die Studie Gläser auf ihre emotionalen Eigenschaften überprüft. Anders als bei den sensorischen Tests hat das Aussehen des Glases einen hohen emotionalen Stellenwert. Weingläser können beispielsweise eher feminin wirken, junge Leute ansprechen, für Heim- oder Restaurantgebrauch geschaffen sein, eher elegant oder modern aussehen. Die emotionalen Eigenschaften sprechen eine gefühlsbetonte Ebene an. Emotionale Eigenschaften des Glases, gepaart mit dessen sensorischen Eigenschaften, ergeben ein ganzheitliches Bild. Der Kristallglashersteller Luigi Bormioli hat in Anlehnung an die Gläser-Studie die Kollektion «Vinoteque» entworfen, welche aus 14 Kristallgläsern besteht. Dabei sind die Gläser so konzipiert, dass die Form auf die charakteristischen Eigenschaften verschiedener Weine zugeschnitten ist. Der Hersteller charakterisiert die Weingläser dieser Kollektion einerseits mit dem sensorischen, andererseits mit dem emotionalen Profil. Damit erhält der Gastronom einen Überblick, für welche Weine und für welche Zielgruppe sich die Gläser eignen. Nebst dem idealen Weinglas für den passenden Wein stellt die Gastronomie weitere Ansprüche an Gläser. Einerseits müssen sie widerstandsfähig sein, andererseits einfach in der Handhabung. «Schott Zwiesel» beispielsweise fertigt Kristall-Weingläser mit der Technologie «Tritan» an. Diese Gläser sind laut Hersteller extrem bruch- und kratzfest. Ideal also, um vor einer Ansprache so richtig auf das Glas zu hauen. Ein weiterer Pluspunkt des Glases ist der günstige Preis. Einen ähnlichen Effekt erzielt «Chef & Sommelier» mit der Technologie «Kwarx». Gläser aus dem Material Kwarz zeichnen sich durch eine hohe Beständigkeit des Glases aus. Die Preise sind etwas teurer, liegen aber dennoch im mittleren Segment. «Fällt ein Glas allerdings auf den Boden, so zerbricht es – auch wenn es mit der neusten Technologie hergestellt wurde», erklärt Eveline Felder von der Firma Berndorf. «Auch Gläser aus ‹Tritan› sind nicht gänzlich vor Bruch gefeit, aber viel widerstandsfähiger als herkömmliche Gläser», so Felder. Die Widerstandsfähigkeit ist eine Sache. Daneben wollen Glashersteller aber auch die Sinne ansprechen. Ein Glas muss schön glänzen.Traditionellerweise stellen Fabrikanten Bleikristallgläser her. Durch Zugabe von Bleioxyd erhalten Gläser dadurch einen schönen Glanz und einen hellen Klang. Wegen der Giftigkeit von Blei ist diese Herstellungsart aber umstrit3/2009


Gläser

Widerstandsfähig,spülmaschinenfestundästhetischmussdasgefragteWeinglassein.

ten. Nun soll die neue Technologie «Luxion» ohne Zusatz von Blei einen ähnlich schönen Glanz erreichen wie Bleikristallgläser. Zudem sind die Produktionskosten günstiger als für die umstrittene Methode. Je nach Kollektion variiert der Preis pro Glas zwischen 4.− und 15.− Franken. Auch der Hersteller «Bormioli» bringt ein neues Kristallglas ohne Blei auf den Markt. Die Herstellungstechnologie «SONhyx» zeichnet das Glas durch eine totale Transparenz, absolute Farblosigkeit und eine hohe Widerstandsfähigkeit aus. Typischerweise denkt man bei einem Weinglas an ein Glas mit Stiel. Die Firma Riedel ist anderer Meinung. Denn mit ihrer Kollektion «O» hat das Unternehmen bewiesen, dass Stil bei Weingläsern nicht immer mit einem Stiel verbunden sein muss. Die Kelchformen der so genannten Weinbecher sind genau gleich wie die Kelchformen der Gläser mit Stiel. Es gibt Ausführungen für Weiss- und Rotwein. Aus dem Glas lässt sich selbstverständlich auch Wasser, Bier oder Eistee trinken – ein preiswertes Multifunktionsglas. Ein Wermutstropfen bleibt allerdings: Schweizer Gastronomen verwenden den Weinbecher sehr selten für Wein. Die Gäste möchten nach wie vor einen Stiel am Weinglas haben, damit sich der Wein nicht erwärmt. Laut der Royal Porcellan AG, dem Generalimporteur von Riedel, ist der Weinbecher aber beim privaten Endverbraucher hoch im Kurs. Ganz dem Riechsinn verschrieben hat sich der deutsche Glashersteller «Eisch». Der Kleinbetrieb hat ein spezielles Verfahren entwickelt, damit sich das Weinaroma in seinen Weingläsern optimal entfaltet. «Eisch» fertigt die Gläser zunächst vollautomatisch an. Dann folgt ein geheimes Oxygenierungsverfahren, welches das normale Glas zum «Breathable Glass» macht. «Das Oxy3/2009

genierungsverfahren ist absolut neuartig und greift letztlich in die Struktur des Glases ein», sagt René Egger, Generalimporteur von Eisch. Die Oberfläche erhält durch diesesVerfahren allerdings keine Beschichtung, deshalb sieht man auch keinen Unterschied zwischen einem normalen Weinglas und einem «Breathable Glass». Mit diesem soll es möglich sein, innert 2−4 Minuten nach dem Öffnen eines Weins die vollen Aromen des Weins zu riechen und zu schmecken – ohne Dekantieren. «Als das Weinglas auf den Markt kam, glaubte niemand, dass eine Wirkung spürbar ist. Selbst ich nicht», so Egger. Mittlerweile ist er aber von der Wirkung überzeugt. Ebenso kritisch dürfte die Redaktion des Weinmagazins Vinum gewesen sein, die kurzerhand die Gläser testete und sich ebenfalls von der Wirkung überzeugen liess. Der Preis liegt bei 22.− bis 26.− Franken pro Glas, wobei sich vor allem das Rotweinglas gut verkauft. «Wir sind daran, das spezielle Weinglas unter die Gastronomen zu bringen», erklärt Egger und ist zuversichtlich, denn schliesslich kann man die Gläser genau gleich behandeln wie alle anderen Weingläser auch. Glashersteller versuchen den Anforderungen der Gastronomie gerecht zu werden: Die Produkte werden immer widerstandsfähiger, sind spülmaschinenfest und ästhetisch. Gläserprofile helfen dem Gastronomen, sich für ein Weinglas zu entscheiden, das seinem Weinangebot entspricht. Dank der Studie durch das italienische Centro Studi Assaggiatori erhalten Gläser nicht nur sensorisches Profil, sondern auch ein emotionales. Damit erhält die Gastronomie ein ganzheitlicheres Bild des Glases. ►

73


Gläser

Marktübersicht

■ Die Glasserie «Fine» von Schott Zwie-

■ Die Riedel Vinum XL-Serie bietet fein

■ Im «Breathable Glass» von Eisch entfaltet

sel ist aus Tritan gefertigt und ist extrem

abgestimmte Weinglasformen. Hergestellt

der Wein sein volles Bouquet bereits nach

bruch- und kratzfest.

mit neuer Technik, wie sie früher nur von

2 bis 4 Minuten.

Hand möglich war. VictormeyerHotelbedarfaG

riedel

GlashütteValentineischGmbH

Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station

Riedel Schweiz, Royal Porcellan AG

Am Steg 7, D-94258 Frauenau, www.eisch.de

041 462 72 72, Fax: 041 462 72 77

Reblaubenweg 13, 6047 Kastanienbaum

Generalimporteur: René Egger, 4500 Solo-

info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

041 3401366, www.riedel.com

thurn, 079 631 20 84, rene.egger@bluemail.ch

■ Das neue Material Luxion sorgt bei Wein-

■ Die Serie «Open Up» von Chef&Som-

■ Die Kollektion «Vinoteque» von Luigi

gläsern für doppelte Transparenz.

melier besteht aus Kwarx, ein Material,

Bormioli ist in Anlehnung an die Gläser-

das Transparenz und Glanz verspricht

Studie des Centro Studi Assaggiatori in Brescia konzipiert worden.

berndorfluzernaG

KreaViTahomedesignaG

VassalliaG

Grossmatte Ost 24, 6014 Littau

Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station

Generalimporteur Bormioli, Baslerstrasse 141

041 259 21 41, Fax: 041 259 21 42

041 462 72 82, Fax: 041 462 72 82

8048 Zürich, 044 435 38 00

www.berndorf.ch, info@berndorf.ch

welcome@kreavita.ch, www.kreavita.ch

vassalliglas@bluewin.ch

Villeroy&bochaG

HunkelerGastrozubehör

WmFschweizaG

Bahnhofstrasse 6, 5600 Lenzburg

Hunkeler Gastro AG, Grimselweg 5, 6002 Luzern

Bernstrasse 90, 8953 Dietikon

062 886 38 38, www.villeroy-boch.com

041 368 91 91, www.hunkeler-gastro.ch

043 322 93 93, www.wmf.ch

sandmannaG

Porzellanfabriklangenthal

Heidenerstrasse 3, 9450 Altstätten

Bleienbachstrasse 12, 4900 Langenthal

* Diese Auswahl hat keinen Anspruch auf

071 757 07 70 , www.sandmann-ag.ch

062 919 04 04, www.porcelain.ch

Vollständigkeit.

74

3/2009


Anzeige:


Kurzfutter

CORONAS:

CASA DE TORRES ESPECIAL CORONA Feinwürzig mit dezenter Holznote. L: 140 mm, D: 16 mm CHF 8.80 / Euro 3.90

Neue Kreation Valser Viva, das kalorienarme Getränk fährt diesen Frühling mit zwei neuen Geschmacksrichtungen auf: Valser Viva mit Mango und Guave sorgt für karibische Feriengefühle und die Mixtur aus Rhabarber und Minze wirkt prickelnd und erfrischend. Übrigens: die gesamte Getränke-Linie erscheint in einer neuen Verpackung mit modernen Formen und intensiven Farben. www.valser.ch

Abkühlung erwünscht Der Sommer kann kommen, denn Mister Cool steht mit neuen Erfrischungen bereit: Der Coupe Dänemark, Coupe Eiskaffee und Coupe Yolife, ein Joghurtglace mit Orangensauce sind ab sofort erhältlich. Der Glacehersteller hat seine Produktionskapazität in Zuchwil ausgebaut und natürlich erfüllt Mister Cool Gastronomen nach wie vor Sonderwünsche, sofern die benötigten Essenzen im Handel erhältlich sind.

FLOR DE SELVA CORONA Mittelkräftige Würze mit leichter Schärfe. L: 140 mm, D: 19.1 mm CHF 11.75 / Euro 6.80

AUGUSTO REYES SERIE NATIVO CORONA Kräftige Würze mit samtiger Konstanz L: 139 mm, D: 17 mm CHF 17.90

AVO CLASSIC CORONA Stark würzig mit leichter Schärfe. Schöne Holzaromen, Zeder. L: 127 mm, D: 17.1 mm CHF 8.80 / Euro 6.40

www.mistercool.ch

Whisky vom Jungfraujoch Der Ice Label Whisky von Rugenbräu reift auf dem Jungfraujoch und besticht mit einem kontrastreichen seidenweichen Gehalt. Bereits jetzt ist die Hälfte der 999 Flaschen Schweizer Whisky vorreserviert. Wer sich noch einen Ice Label sichern will, muss sich beeilen. 50 cl kosten 139.–. www.rugenbraeu.ch

DAVIDOFF GRAND CRU NO. 2 Pfeffrige Würze mit leichter Schärfe. Volle Aromenstruktur, eine Prise Zimt. L: 142 mm, D: 17.1 mm CHF 15.– / Euro 12.80

Abonnieren Sie 1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.− sschramm@cigar.ch 044 360 20 87

76

Kreativ Es war die Lust auf ein fruchtig-prickelndes Getränk ohne Konservierungsmittel, die den Berner Juristen Björn Berg dazu brachte, Mojo zu erfinden. Das war 2005. Heute ist das Mineralwasser mit 10 Prozent Fruchtsaft im Detailhandel sowie seit März auch in der Manor- und Migros-Gastronomie erhältlich. www.mojo-drink.ch 3/2009


Kurzfutter

Omega-3-Brot Das neue Tradilin Brot von Romer’s Hausbäckerei enthält Omega-3-Fettsäuren und gesunde Zutaten wie Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl sowie Sonnenblumenkernen und Sesam. Das Brot wiegt 320 Gramm und wird sowohl tiefgekühlt sowie fertig gebacken verkauft.

Veranstaltungen

www.romers.ch

Im Schloss Tafeln wie die Könige können die Besucher im Schloss Spiez. Im historischen Rittersaal verwöhnt Bruno Wüthrich seine Gäste mit saisongerechter Schweizer Küche. Einmal im Monat finden zudem die «Notti d’amore» statt, romantische Abende, an denen das Diner von Lifemusik bekannter Künstlerinnen und Künstler begleitet wird. Öffnungszeiten: 30. April bis 31. Oktober von Do. bis Sa. ab 19.00 Uhr. www.im-schloss.ch

Saubere Sache Es ist nicht grösser als einer dieser runden farbigen Kaugummis, die wir früher als Kind so gerne naschten. Allerdings gehört das Minitissue nicht in den Mund, sondern unter den Wasserhahn. Und plötzlich wird der kleine Drop zu einem praktischen Erfrischungstuch. www.titag.ch

Kleine Sünde Die herb-süssen Orangenstäbchen «Fine Food Orangettes» eignen sich als kleines, leichtes Dessert, als Dekoration oder als Leckerei zwischendurch. Ein Familienbetrieb am Bodensee blanchiert die Orangen aus Valencia in kleinen Chargen. Die dünnen Orangenschalen werden konfiert, getrocknet und mit dunkler Schokoladen-Couverture überzogen. www.coop.ch

Schöne Ambiance Die kabellosen Tischleuchten von Neoz sind mit einem leistungsfähigen Akku ausgestattet und setzen die Tische auf der Gartenterrasse bestens in Szene. Zum Aufladen werden die Leuchten auf die Basisstation gestellt. Einmal voll, leuchten sie rund 8 Stunden lang bei voller Intensität, auf einer tieferen Dimmstufe reicht es für rund 33 Stunden. Die Leuchten sind in unterschiedlichem Design erhältlich. CHF ca. 540.– bis 640.−. www.neoz.com.au

Gourmetfestival SH Vom 1. bis 31. Mai laden die Schaffhauser Spitzen-Gastronomen zum 7. Schaffhauser Gourmet-Festival ein. Sie bieten jeweils spezielle Menus, begleitet mit passenden Weinen aus dem Blauburgunderland. Festival-Führer unter: www.blauburgunderland.sh Events im Greulich Im Designhotel Greulich in Zürich finden im Frühling diverse Events statt. Am 5. Mai lockt die Verkostung von Rioja-Weinen und am Muttertag, am 10. Mai, findet ein Klangevent im Birkenhain statt. Zudem lädt das Greulich zu einer japanischen Teezeremonie (14. Mai) sowie zum Opernevent mit Gala-Diner am 27. Mai. www.greulich.ch

Vertretung CH: wildmark@gmx.net 3/2009

77


Kurzfutter

Auswahl der PinotCup-Halbfinalisten C’est chic Seit 2002 hat sie bereits fünf international renommierte Design-Preise gewonnen: die Alpha-Kaffeemaschine von Cafina. Und dank einem Kundenwunsch aus Frankreich wird das Modell nun auch in Schwarz und mit zwei auffällig schönen Bohnenbehältern angefertigt. Die Sonderanfertigung heisst Alpha Coffee Shop und ist auch für Nichtfranzosen erhältlich.

Lenz – Pinot Noir Barrique 2006 Farbe: Kräftiges Rot mit braunen Reflexen Nase: Würzig mit Noten nach roten Beeren Gaumen: Frische Erdbeere, schön eingebundene Frucht mit samtweichen Tanninen Produzent: Weingut Roland und Karin Lenz, 8524 Iselisberg Bezug: www.lenz-weinbau.ch Preis: CHF 22.50

www.cafina.ch

Stadtberg Eglisau – Pinot Noir 2006 Farbe: Schwach glänzendes Rot Nase: Subtile Eschenholz- und Leder-Note Gaumen: Vollmundig, leicht säurebetont, kurzer Abgang Produzent: Weingut Pircher, 8193 Eglisau Bezug: www.weingut-pircher.ch Preis: CHF 27.−

Fachliteratur zur molekularen Küche

Kleiner Duden «Molekulare Küche – do it yourself» ist sozusagen der kleine Duden der molekularen Küche. Der Autor Rolf Caviezel erklärt einzelne Texturen, deren Wirkungsweisen und Verwendungsmöglichkeiten. Die Rezepte werden so erklärt, dass sich auch molekulare Anfänger zurechtfinden. Buch: Molekulare Küche – do it yourself Verlag: Fona Verlag AG, Autor: Rolf Caviezel, ISBN: 978-3-03780357-8, Preis: CHF 34.–, Bezug: www.freestylecooking.ch

MONOLITH – Pinot Noir 2006 Farbe: Schönes Granatrot Nase: Feine Aromen nach dunkler Schokolade Gaumen: Wunderschöne Tannin-SäureHarmonie, schöner, komplexer Wein Produzent: Weingut zur Sonne, 7307 Jenins Bezug: www.obrecht.ch Preis: CHF 42.–

Das molekulare ABC «Die Molekulare Küche» ist ein Kochbuch für Einsteiger und Fortgeschrittene. Die Arbeitsvorgänge werden Schritt für Schritt erläutert und die Rezepte umfassen das ABC der molekularen Techniken.Von Mozzarellaperlen und geeistem Olivenöl über Käselollis bis hin zu Erdbeer-Espuma. Buch: Die molekulare Küche, Verlag: Foto Plus Schweiz, ISBN: 978-3-9520143-7-0, Preis: CHF 56.–,

Kloster Sion, Pinot Noir Réserve 2006 Farbe: Rot-braun mit dunklen Reflexen Nase: Reife Erdbeeren Gaumen: Weiche Tannine, schwarze Beeren Produzent: Weingut zum Sternen, 5303 Würenlingen Bezug: www.weingut-sternen.ch Preis: CHF 29.–

Lampert`s Pinot Noir Barrique 2006 Farbe: Glänzendes Granatrot Nase: Würzig, nach roten Beeren Gaumen: Frische, leicht beschwingte Frucht Produzent: Weinbau Lampert, 7304 Maienfeld Bezug: www.lampert-weinbau.ch Preis: CHF 23.50

Bezug: www.molekularkochbuch.ch

Naturwissenschaftlich erklärt Wer die physikalischen Prozesse des Kochens, Dämpfens, Schmorens, Backens und Gefrierens wirklich verstehen und hinterfragen will, dem sei zu folgender Lektüre geraten: «Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst – Naturwissenschaftlich erklärt.» Der Autor Hervé This-Benckhard gilt als einer der Pioniere der molekularen Gastronomie. In seinem Buch behandelt er aber nicht nur Kochprozesse sondern seziert einzelne Grundprodukte in ihre Bestandteile und erklärt, wie sich die Moleküle, Proteine und Stärken zu verhalten pflegen. Ein anspruchsvolles Buch zu einem höchst anspruchsvollen Thema. Buch: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst, Autor: Hervé This-Benckhard Verlag: Piper Verlag, ISBN: 3492234585, Preis: 18.90, Bezug: Im Buchhandel

78

3/2009


Anzeige:

Kurzfutter

Avantgarde-Küche Das Buch «Avantgarde – Molekularküche und andere progressive Kochtechniken» ist ein umfassendes Werk rund um die Techniken der molekularen Küche. Schöne Texte über die Entstehungsgeschichte der molekularen Gastronomie und einige philosophische Berichte runden das Thema wunderbar ab. Das Buch umfasst 160 Seiten. Buch: Avantgarde – Molekularküche und andere progressive Kochtechniken, Verlag: Fackelträger Verlag GmbH, Autor: Ralf Bos, Fotos: Thomas Ruhl, ISBN: 978-3-7716-4386-7, Preis: CHF 49.90, Bezug: www.bosfood.de

Physik des Geschmacks Mit der Nano-Welt der Kochkunst befasst sich auch der Physiker und leidenschaftliche Hobbykoch ThomasVilgis. In seinem Buch «Die Molekül-Küche, Physik und Chemie des feinen Geschmacks» geht er den physikalischen Prozessen, die sich in der Küche abspielen auf den Grund und erklärt diese anschaulich. Illustrationen sorgen für bildhafte Erklärungen. Ein hoch spannendes Buch, welches einen Aha-Effekt garantiert! Buch: Die Molekül-Küche, Autor: Thomas Vilgis, Verlag: S. Hirzel Verlag Stuttgart, ISBN: 978-3-7776-1370-3, Preis: 35.90, Bezug: Im Buchhandel

Und zum Schluss ein kleiner Kontrapunkt

Alain Ducasse Im Kochbuch «Grand Livre de Cuisine – Die mediterrane Küche» verrät der französische Spitzenkoch Alain Ducasse mehr als 500 Rezepte aus seiner Mittelmeerküche. Das riesige Werk umfasst über 1000 Seiten und gilt als gutes Einstiegsbuch für jene, die sich bisher noch nicht an die Rezepte von Ducasse herangewagt haben. Buch: Grand Livre de Cuisine – Die mediterrane Küche, Verlag: Matthaes Verlag, Stuttgart, ISBN: 978-3-87515-025-4, Preis: Euro 88.–, Bezug: www.matthaes.de

Gesucht: 9. bis 12. Oktober 2009

Mundwerk hat, ein interessantes Lokal führt und

Kochinsel – jetzt anmelden!

möchte, meldet sich für eine Kochshow an unter:

An der Gourmesse-Kochinsel präsentieren Sie als

seine Küche vor einem breiten Publikum vorstellen

mkoller@salz-pfeffer.ch oder 044 360 20 88.

Gourmetkoch Ihre Künste vor einem interessierten Publikum. Sie erklären die Zubereitungstechniken, geben Infos zu Ihren Produkten und lassen die Gäste von den Leckereien degustieren. Sie rühren allerdings nicht nur in Ihren Kochtöpfen, sondern auch die Werbetrommel für Ihren Betrieb. Wer ein loses

3/2009

79


Post aus Spanien

Ralph Schelling: «Ein Teller muss schmecken, molekular hin oder her.»

Der Schaum schmeckt einfach nicht Agar, Lecithin, Algin, sphärisieren, gelieren, emulgieren … In manchen spanischen Küchen, so scheint es fast, hat das «Molekulare» Altbekanntes wie backen, dünsten oder schmoren abgelöst. Und tatsächlich verwenden wir einen Teil der Backöfen nur noch als Abstellkammern für unsere Messer und Rezeptbücher. Ganz so wild ist es dann aber doch nicht. Erstens backen wir noch immer und zweitens sind auch die modernen «Pülverchen» nicht wirklich neu. Meine Grossmutter benutzte bereits Lecithin, ohne allerdings dessen wissenschaftliche Bezeichnung zu kennen. Dafür wusste sie, dass sie für ihre Mayonnaise Eigelb verwenden muss, wenn das Ganze später emulgieren sollte. Zu lernen gibt es in Spanien trotzdem Vieles. Beispielsweise die Sphärifikation, welche seit 2003 im El Bulli angewendet wird. Dabei wird eine beliebige Flüssigkeit, zum Beispiel Melonensaft, mit etwas Algin vermengt (Algin ist ein natürliches Produkt aus einer Algen-Art) und danach in einer Calzium-Salzlösung eingetaucht. Nach kurzer Zeit werden die Melonensaft-Tropfen zu Kügelchen, mit einer geleeartigen Haut. Diese Kügelchen lassen sich später erwärmen, ohne dass sich deren Struktur verändert. Kürzlich dekorierte selbst der berühmteste spanische Fernsehkoch Karlos Arguiñano, welcher den spanischen Hausfrauen normalerweise eine einfache traditionelle Küche zeigt, einen russischen Salat mit sphärisierten Oliven. Allzu schnell werden leider zu Gunsten des Show-Effekts Kompromisse bei den Zutaten in Kauf genommen. Daran leiden der Geschmack und der Ruf der molekularen Küche. Auch mir ist das passiert. Für einen Jungkochwettbewerb wollte ich die St.Galler Olmabratwurst etwas moderner und kreativer gestalten. Neben den kleinen hausgemachten Kalbsbratwürstchen, einem Kartoffelrösti-Taler sowie einem Zwiebelconfit, plante ich einen aromatisierten Schaum, hergestellt mit Hilfe von Sojalecithin. Das tönt wunderbar, nur leider ist der Schaum geschmacklich langweilig, da dieser Gag nur mit fettarmen Flüssigkeiten funk80

tioniert. Und wer mag schon einen Wasserschaum zur Kalbsbratwurst. Horst Petermann rief entsetzt: «Ralph, was brodelst du da wieder für eine Astronauten-Küche». Ich bin ein sturer Mensch, darum blieb ich bei meinem Schaum zur Bratwurst – und wurde nur Zweiter.Verdikt der Jury: Der Schaum schmeckte einfach nicht. Leider haben diese Schaum-Dekorationen inzwischen auch in Schweizer Küchen Einzug gehalten und je mehr sie aufgetischt werden, desto unspektakulärer werden sie. Neuartige Kochmethoden alleine sind keine Kunst und bringen den Geschmack nicht automatisch auf den Teller. Wir Köche sollten die neuen Kochtechniken und wissenschaftlichen Erkenntnisse in unsere tägliche Arbeit einbeziehen, aber nur dort, wo es wirklich Sinn macht. Denn das Wichtigste ist, den Gast glücklich zu machen. Ein Teller muss einfach schmecken, molekular hin oder her. Bevor man versucht, die Textur eines Gerichts zu verändern, sollte man überprüfen, ob das eigene Basiswissen stimmt. Dieses vermittelt halt immer noch das Schweizer Ausbildungssystem und die Lehrzeit nach der Lehre. In diesem Sinn war meine Zeit bei Köchen wie Dieter Müller oder Horst Petermann punkto Geschmack und Kreativität genauso lehrreich, wie es die spannende Küche in Spanien jetzt ist. ■ Text: Ralph Schelling

Ralph Schelling (22) kocht eigentlich bei Horst Petermann und ist der jüngste Sieger des Swiss Culinary Cup. Derzeit weilt Schelling jedoch in Spanien, wo er auf Einladung spanischer Sterne-Köche deren Kultur sowie die avantgardistische Küche kennen lernt. Im Juni wird Schelling zudem eine Saison lang im Restaurant El Bulli Erfahrungen sammeln.

3/2009


Publireportage: International Olive Oil Award

Die besten Olivenöle sind erkoren Am 2.April 2009 fand der 8th International Olive Congress – Zurich 2009 (IOC) an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil statt. Diese Abschlussveranstaltung des «International Olive Oil Award – Zurich» (IOOA) hatte über Jahre jeweils den Charakter einer Fachtagung, bei der jeweils verschiedene Themen «Rund um’s Olivenöl» im Mittelpunkt standen. Abschliessender Höhepunkt war stets die Gewinnerbekanntgabe. Dieses Jahr widmete sich der Kongress nun erstmals ausschliesslich der Ehrung der Gewinner. In feierlichem Rahmen wurden den aktuellen Preisträgern die Goldenen und Silbernen Oliven sowie die Awards überreicht. Neu gab es auch eine Länderwertung, bei der Öle aus den Ländern, die mit mehr als 10 Olivenölen im Wettbewerb vertreten waren, zusätzlich die Chance hatten, den Sonderpreis «Best of …» zu gewinnen. Die diesjährige Gewinnerliste kann der Webseite: www.oliveoilaward.ch entnommen werden. Ausserdem ist auch dieses Jahr wieder ein Booklet mit allerlei nützlichen Infos aus der Welt des Olivenöls sowie Angaben zu den «Extra Vergine»-Olivenölen des IOOA 2009 erschienen. Dies ist über iooa.ilgi@zhaw.ch erhältlich. Der International Olive Oil Award – Zurich (IOOA) wird seit 2002 jeweils im Frühling von der Fachgruppe LebensmittelSensorik am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) organisiert und durchgeführt. Das Projekt hat zum Ziel, eine langfristige und kontinuierliche Qualitätsforschung für Olivenöle zu betreiben und den Teilnehmern und Produzenten des IOOA relevante Informationen zu den sensorischen Eigenschaften ihrer Olivenöle zu liefern. Zudem soll die Transparenz des Olivenölmarkts für den Konsumenten erhöht werden. Wer prüft die Öle?

Die sensorische Beurteilung, der am IOOA teilnehmenden extra nativen Olivenöle, wird durch eine Jury, das «Swiss Olive Oil Panel» (SOP), der ZHAW vorgenommen. Dies ist eine Gruppe 3/2009

von trainierten Olivenölprüfern. Das SOP ist Teil der «Prüfstelle für Konsumententests und sensorische Analytik von Lebensmitteln» der ZHAW. Wie wird geprüft?

Die Prüfung, der für den IOOA gemeldeten Olivenöle, erfolgt dreistufig. Zunächst erfolgt eine Orientierungs-Degustation, wobei die Intensität der Fruchtigkeit der Öle (leicht, mittel, intensiv) festgestellt wird und gegebenenfalls fehlerhafte Öle identifiziert werden. Danach findet ein erster Panel-Test statt, welcher gemäss EU-Recht (640/2008) durchgeführt wird. Es handelt sich um eine Blinddegustation, welche im Sensoriklabor der ZHAW stattfindet. Jedes Öl wird von mindestens 8 bis 10 Prüfern degustiert, damit statistisch gesicherte Ergebnisse gewährleistet sind. Mittels eingesetztem Beurteilungsformular werden die Öle klassifiziert, vorhandene Aromakomponenten beschrieben sowie deren Harmonie und Dauerhaftigkeit beurteilt. Die Olivenöle, welche im ersten Panel-Test am besten abgeschnitten haben (rund 50 %), werden in einem weiteren, abschliessenden Panel-Test nochmals einer sensorischen Beurteilung unterzogen. Diese hat zum Ziel, die Ergebnisse des ersten Panel-Tests zu bestätigen und abschliessend über die Vergabe der drei Award-Kategorien Goldene Olive, Silberne Olive und Award zu entscheiden. ■ Autorin: Annette Bongartz, Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI), Fachgruppe Lebensmittel-Sensorik, Grüental, 8820 Wädenswil, annette.bongartz@zhaw.ch, www.oliveoilaward.ch

Konsumententest An der Gourmesse 2009, vom 9. bis 12. Oktober, testen und erküren die Messebesucher die 15 beliebtesten Olivenöle, welche wie jedes Jahr mit dem «OLIO» ausgezeichnet werden.

81


Was meint der Boss?

«Viele Betriebe schätzen uns» Hansjürg Moser ist Chef über zehn Inspektoren, welche die Einhaltung des Landes-Gesamtarbeitsvertrages des Gastgewerbes (L-GAV) kontrollieren. Eigentlich hat Moser ein Redeverbot mit der Presse. Salz&Pfeffer hat es trotzdem versucht. TexT: ToBias HüBerli FoTos: CHrisTian sCHwarz

Salz&Pfeffer: Hansjürg Moser, die Sozialpartner der Branche haben letztes Jahr einen neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) ausgehandelt, der jetzt bei den Verbänden ratifiziert werden muss. Über den Inhalt des Vertrages haben Sie ein Redeverbot mit der Presse. Können Sie trotzdem etwas dazu sagen? Hansjürg Moser: Die Arbeitsgruppen haben letztes Jahr meiner Ansicht nach eine grossartige Arbeit geleistet. Der gesamte L-GAV wurde überprüft und einzelne Artikel und Sachverhalte abgeändert. Das ist eine grosse Leistung. Es ist klar, dass diese neue Version zuerst den Verbandsmitgliedern vorgestellt werden muss, bevor man Publik geht. Obwohl schon jetzt gewisse Sachen durchgesickert sind.

Hansjürg Moser (52) brach ein Jurastudium ab und besuchte dafür die Hotelfachschule in Lausanne. Danach war er in verschiedenen Schweizer Hotels und Restaurants in Kaderstellen tätig und führte selbst ein Hotel. Seit 2000 leitet Moser die Kontrollstelle des LandesGesamtarbeitsvertrages des Gastgewerbes. Die Kontrollstelle des l-GaV ist das ausführende Organ der paritätischen Aufsichtskommission, welche über den Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes wacht. Die Aufsichtskommission besteht aus den sechs Sozialpartnern, hotelleriesuisse, Gastrosuisse, Swiss Catering Association, Hotel&Gastro-Union, syna und UNiA. Die Kontrollstelle des L-GAV beschäftigt insgesamt zehn Inspektoren, die pro Jahr rund 500 Betriebe in der ganzen Schweiz überprüfen. Zudem berät die Kontrollstelle Arbeitnehmer und Arbeitgeber gratis über alle Fragen, die den L-GAV betreffen (www.l-gav.ch).

S&P: Zum Beispiel? Moser: Dass etwas durchgesickert ist, will nicht heissen, dass ich Ihnen etwas erzähle. S&P: Gibt es Aspekte, die im L-GAV von 1998 nicht funktioniert haben, etwa Lücken, die Ihrer Meinung nach gestopft werden müssen? Moser: Ich will nicht von Lücken oder Problemen sprechen, die gibt es eigentlich immer, wo ein Vertrag angewendet werden muss, das ist menschlich. Im neuen L-GAV, der 2010 zur Anwendung kommen sollte, wurden Artikel überarbeitet und dem wirtschaftlichen Umfeld angepasst. Man könnte sagen, dass er etwas moderner gemacht wurde. S&P: Die Zeiten haben sich gegenüber letztem Jahr allerdings drastisch geändert? Moser: Stimmt, während den Verhandlungen ging man von anderen Voraussetzungen aus, als wir heute haben. S&P: Wie weit sind Sie in die Erarbeitung des neuen L-GAV’s involviert? Moser: An den Verhandlungen habe ich nicht teilgenommen. Meine Aufgabe wird es sein, das neue Werk zu vollziehen. Bei der Überarbeitung des Kommentares zum L-GAV werde ich aber teilnehmen. S&P: Reden wir vom Alltag. Sind Sie die Polizei des Gastgewerbes?

Anzeige:

Aktuell aus 4 Kontinenten: www.hessvin.ch 82

Inserat_Hessvin_177x28_4f_01.ind1 1

3.4.2009 8:47:22 Uhr

3/2009


Was meint der Boss?

«Während den Verhandlungen ging man von anderen Voraussetzungen aus, als wir heute haben.» 3/2009

83


Was meint der Boss?

Moser: Wir kontrollieren in Betrieben, ob der L-GAV eingehalten wird. Ein wichtiger Teil unserer Arbeit ist aber die Beratung. Jeder Arbeitgeber und jeder Arbeitnehmer der Branche kann bei uns Informationen einholen oder Fragen stellen, die den L-GAV betreffen.

in Hotels, Bars, Restaurants, kleinen und grossen Betrieben in der Deutschschweiz, Romandie und im Tessin. Offensichtlich gibt es noch immer viele Arbeitgeber, die nicht verstanden haben, dass die Arbeitszeitkontrolle ein wichtiges Führungsinstrument ist.

S&P: Wie laufen die Kontrollen ab? Moser: Eine Verletzung des L-GAV’s ist kein Offizialdelikt, wir kontrollieren Betriebe nur, wenn wir individuelle Klagen von Arbeitnehmern, Arbeitgebern oder Verbänden erhalten. Eine Ausnahme sind die 2000 Stichproben, die wir pro Jahr machen. Diese haben wir seit 2001 institutionalisiert, weil wir die Ergebnisse für repräsentative Statistiken brauchen und weil wir den Auftrag erfüllen müssen, den die Bilateralen Verträge an uns stellen.

S&P: Was passiert bei einer Vertragsverletzung? Moser: Wir geben dem Arbeitgeber die Möglichkeit, die Zustände zu beheben und machen eine Nachkontrolle vor Ort. Bei wiederholten Zuwiderhandlungen kann die paritätische Aufsichtskommission eine Konventionalstrafe bis zu 20 000 Franken verhängen, die in Ausnahmefällen sogar höher ausfallen kann.

S&P: Gibt es einen Unterschied zwischen den individuellen Klagen und den Stichproben? Moser: Bei individuellen Klagen überprüfen wir den Betrieb vollumfänglich. Da wollen wir sämtliche Daten einsehen. Bei den Stichproben überprüfen wir nur drei Punkte. In den letzten Jahren waren dies die Arbeitszeitkontrolle, der 13. Monatslohn und der Mindestlohn. S&P: Bei welchem Punkt gibt es die meisten Vertragsverletzungen? Moser: Bei der Arbeitszeiten-Erfassung und zwar querbeet: 84

S&P: Das Geld müssen Sie eintreiben. Werden Ihre Inspektoren in der Branche nicht angefeindet? Moser: Es gibt nichts, was es nicht gibt.Viele Betriebe schätzen aber unsere beratende Funktion. Der L-GAV ist ein kompliziertes Werk und wird oft nicht willentlich sondern aus Nichtwissen oder aus Unachtsamkeit verletzt. Deshalb sind viele froh um unsere Beratung. S&P: Sie haben 10 Inspektoren und insgesamt 18 Mitarbeitende. Wie finanzieren Sie sich? Moser: Jeder Arbeitnehmer und jeder Arbeitgeber der Branche ist verpflichtet, uns pro Jahr 48 Franken Vollzugskosten zu zahlen. 3/2009


Anzeige:

SalzPfefferBGLD

14.04.2009

15:06 Uhr

Seite 1

BURGENLAND

… Einzigartige Weinqualität bei Weiss, Rot und Süss

«Offensichtlich gibt es noch immer viele Arbeitgeber, die nicht verstanden haben, dass die Arbeitszeitkontrolle ein wichtiges Führungsinstrument ist.»

S&P: Wie ist die Zahlungsmoral? Moser: Nicht so schlecht. Ab und zu will einer nicht zahlen, weil er keinem Verband angehört oder bei uns «nichts unterschrieben» hat. Aber der L-GAV ist vom Bundesrat allgemeinverbindlich erklärt worden. Da nützt alles lamentieren nichts. S&P: Haben die Individualklagen von Arbeitnehmern in den letzten Jahren zugenommen? Moser: Die individuellen Klagen im 2008 haben gegenüber 2007 zugenommen. Aber es wäre falsch, von einem Trend zu sprechen. Die Zahl der Fälle tendiert um die fünfhundert pro Jahr. Meistens geht es um materielle Ansprüche von Mitarbeitern. S&P: Wie gehen Sie in solchen Fällen vor? Moser: Wir entscheiden nicht wer Recht hat. Aber wir machen eine Art Bestandesaufnahme, nehmen die Aussagen der beiden Parteien auf, überprüfen die im Betrieb vorhandenen Daten und leiten diese an die betroffenen Parteien weiter. S&P: Wie werden Sie von den verschiedenen Sozialpartnern wahrgenommen? Moser: Wir sind eine neutrale Stelle. Trotzdem heisst es oft, wenn ich bei den Arbeitgebern durch die Türe trete: «ah der Moser von der Gewerkschaft», und bei den Arbeitnehmern tönt es dann umgekehrt. Aber damit müssen wir leben. ■

Das österreichische Burgenland ist ein vielfältiges Weinland. Hier ist alles möglich: Von knackig frischen, aber auch gehaltvollen Weissweinen, elegant duftigen oder tiefschichtig komplexen Rotweinen bis hin zu frucht- und edelsüssen Weinen auf höchstem Niveau – das Burgenland hat alles zu bieten. Rund um das Leithagebirge im Norden des Landes finden besonders Weissweine perfektes Terroir vor. Das besondere Mikroklima des Neusiedlersees schafft ausgezeichnete Voraussetzungen für Süssweine, und das warme pannonische Klima im gesamten Burgenland macht das Gebiet zum Rotweinland Nummer eins in Österreich. Unter der Herkunftsbezeichnung Mittelburgenland DAC werden seit dem Jahrgang 2005 gebietstypische Blaufränkisch mit fruchtig-würziger Aromatik aus diesem speziellen Gebiet vermarktet.

Didi's Frieden und das Burgenland Der süsse Schlusspunkt im Menü ist schon immer ein grosses Anliegen von mir gewesen. Die burgenländischen Dessertweine geben durch ihre Vielfalt und die hohe Qualität ihr Bestes dazu. Zum Topfenpalatschinken an Marillenkompott, Ausbruch-Vanillesauce und Marillensorbet geht der gereichte Ruster Ausbruch sogar eine richtige Mariage ein. Für jeden ein Stück österreichischer Urlaub in der Schweiz. Didi Bruna führt seit Oktober 2006 das Restaurant Didi's Frieden in Zürich. www.didisfrieden.ch

Mehr Infos zum österreichischen Wein finden Sie unter www.weinausoesterreich.at Wein aus Österreich, Kostbare Kultur Gutes Essen braucht gute Weine.


Bier

«Fräulein, e Schtange» Im Schweizer Offenausschank ist meist nicht die Biersorte, sondern die Amortisationsrate entscheidend. Darum bekommt der Schweizer fast nur «Lager hell» vorgesetzt. Für ein breiteres Biersortiment im Offenausschank müssten alle umdenken, die Gastronomen, wie auch die Bierbrauer. 

TexT:MarTinWarTMannFoTos:MarcelsTuder

D

ie «Schtange» ist die beliebteste Biermarke der Schweiz. Rund 200 Millionen Einheiten gehen hierzulande pro Jahr über die Theke. Das sind 4 Millionen Hektoliter Bier, davon wird knapp die Hälfte in der Gastronomie verkauft, davon wiederum knapp die Hälfte als Fassbier Lager, also «Lager hell», wie der Bierstil korrekt heissen würde. Wenn man allerdings beobachtet, was gelegentlich als Stange serviert wird, muss man sich über die geringe Wertschätzung gegenüber dem «Nationalgetränk» wundern: das Bier kommt mit einer lieblosen Minischaumhaube daher, auf dem Glas prangt ein verwaschenes Brauereilogo auf zerkratztem Hintergrund, und der dicke, bunte Bierteller, auf dem das Glas zur Ruhe kommt, macht das Bild auch nicht besser. «Drei fünfzig, zum Wohl.» Kein Wunder kommen die Gäste am Stammtisch immer mal wieder auf die deutsche Bierkultur mit den berühmten «10 Minuten Wartzeit» und dem dicken, festen Schaum zu sprechen.Wenn es auch längst nicht mehr immer so ist, in good old Germany, so lohnt sich ein Vergleich halt doch. In Deutschland wird zum Beispiel nicht das billigste Bier im OffenAusschank verkauft – sondern eben Pils, und das ist bedeutend teurer. Bier im Offenausschank schmeckt so auch deutlich anders als die bedeutend billigeren «Ex3/2009

port-Biere» in den grossen Flaschen. Der deutsche Wirt versteht es zudem mit seiner Zapf- und Produktkompetenz Marge zu machen. Und er weiss auch, wie er dazu noch Menge macht. Er hat fast immer ein Bier-Sortiment, kann die Produkte beschreiben, weiss, wo sie herkommen und warum er es im Angebot hat. Hierzulande hat es neben dem nationalen Tiefpreisbier «Schtange hell» nicht mehr sehr viel Platz. Der Schweizer Wirt macht das Geld darum nicht mit der Auswahl sondern mit dem Brauerei-Vertrag – und der Weinkarte. Was für ein Bier er verkauft ist zweitrangig, Hauptsache die Rückvergütung oder Amortisationsrate

getrunkenen Biersorte. Und diese Sorte war «Lager hell im Fass». Nach dem Krieg setzte der Flaschenbier-Boom ein und das Fassbier verschwand mehr und mehr. Geblieben ist die gesetzliche Bemessungsgrundlage jedoch bis Mitte 2007. Flaschenbier verarbeiten braucht Knowhow und viel Geld für Maschinen, Gebinde, Etiketten und Marketing – es war die Waffe der Grossbrauer im Kampf um neue Absatzwege im Detailhandel und Privatkonsum. Die Kleinbrauer blieben auf ihrem Fassbier, welches hauptsächlich für die Gastronomie bestimmt war, sitzen und gerieten hoffnungslos in den

«Was für ein Bier er verkauft ist zweitrangig, Hauptsache die Rückvergütung oder Amortisationsrate stimmt.» stimmt. Das funktioniert, weil die Bierkompetenz der Schweizer oft nur über den Preis funktioniert. Hauptsache es ist «günschtig». «Kartellschaden»

Eingebrockt haben sich diese Chose die Brauer selbst, damals vor vielen Jahren, mit der Schlaumeierei rund um die Biersteuer: Als die eidgenössischen Räte während des Zweiten Weltkrieges die Biersteuer einführten, einigte man sich auf einen Prozentsatz des Basispreises der meist-

Rückstand. Die «Grossen» nutzten das zusätzlich aus, indem sie den Preis für Flaschenbier stetig und massiv erhöhten, den Fassbierpreis, der sie nicht mehr gross betraf, aber liess man absichtlich tief. Erstens damit die Biersteuer auch fürs Flaschenbier tief blieb, und zweitens damit die Kleinen mit ihrem hohen Fassbieranteil möglichst wenig Geld verdienten. Seither verkaufen die Schweizer Brauer dem Wirt das billigste Bier im Container oder Keg, installieren dazu als Gra87


Bier

ruft, egal was für feine Spezialitätenbiere der Wirt sonst noch auf die Karte setzt. Kurzum: die ganze schöne Biervielfalt bleibt an der Preisdominanz der Stange hell hängen. «Offenbier ist halt besser … Lager hell braucht es …», hört man als Begründung auf die Frage, warum man den Zustand nicht ändert und die AusschankAnlage in den Ruhestand schickt. Aber ist Offenbier tatsächlich besser? «Lager hell» schmeckt genau gleich, ob es aus der Flasche kommt oder aus dem Fass. Es stammt nämlich meist aus demselben Tank. Wenn es Unterschiede geben sollte, so kann das allenfalls ein minimal verschiedener Kohlensäuregehalt sein. Eine Prise weniger beim Fassbier, wegen der Ausschanktechnik und weil ein Teil des CO² beim Zapfen in Schaum verwandelt wird. Eine Prise mehr in der Flasche, weil diese beim Abfüllen bereits mit Kohlensäure vorgespannt wird. Der Rest ist Psychologie: das kalte Bier im perlenden Glas, die Schaum-Haube, der Service und die Rocklänge oder der Ausschnitt dürften wichtiger sein als die geschmackliche Differenzierung von Flasche und Fass.

Rund 200 Millionen «Schtangen» werden in der Schweiz pro Jahr verkauft.

tis-Zugabe teure Offenausschankanlagen mit Begleitkühlung bis zum Hahn. Die Brauereien unterhalten Reinigungsequipen, welche quer durch die Schweiz rasseln, um jeden Monat einmal die Leitungen und Bierhähnchen zu reinigen und Störungen zu beheben. Und darum verkaufen die Schweizer Wirte das billigste Bier als meist – fast – billigstes Getränk, hängen viel Serviceaufwand, Gläserwaschen, Zapfverlust, Nebenkosten für Strom, Reinigung und Kohlensäure, dran. Und ärgern sich regelmässig, weils 88

schäumt, weils zuviel Zeit braucht, weil die Reinigung immer teurer wird und weil es kein Geld gibt sondern nur Prozent-Marge. Und weil der liebe Konsument eben einfach nach der «Schtange»

Früher, im vorletzten Jahrhundert, ja, da war das mal anders: Bier war mal ein Frischgetränk, es kam ausschliesslich im Fass zum Wirt. Der Wirt hatte ein Monopol, er hatte eine Ausschankanlage, ein natur-eisgekühltes Buffet und genug Umsatz, um das Fass innert nützlicher Frist zu leeren.Wenn es den Vater zuhause nach Bier gelüstete, so schickte man jemanden ins Rössli, mit dem Bierkrug, um ihn füllen zu lassen. Sie werden staunen – noch vor dem Zweiten Weltkrieg war das so. Flaschenbier im Laden gab es nicht. Der Fass-Bieranteil lag bei fast 75 Prozent. Bier kaufte man beim Wirt.

Die Stange – ein europäisches Unikum Nur wir Schweizer sind bei den 3-dl-Einheiten, vor allem für die Stange, stehen geblieben. Das kommt von der ursprünglichen Mostflasche welche 6 dl fasste. Die Schweizer Brauer übernahmen in den 30er-Jahren dieses Mass und schufen dazu den Becher welcher eben die Hälfte der Flasche fassen musste – 3 Dezi. Dieses Mass hat sich als europäisches Unikum bis heute gehalten. Der Rest der Welt denkt in Liter, Halbliter, Viertelliter, Fünftelliter …

3/2009


Anzeige:

We i n k l i m a s c h r ä n ke

SMI Obwohl, die Flasche war schon erfunden, Holzkisten gab es auch, Bügelverschluss und Kronkorken waren da – das Problem war die kurze Haltbarkeit der noch hefehaltigen, leicht trüben Biere. Sie zwangen zur absoluten Frische, ein Versand über weite Strecken war nur mit viel Aufwand möglich, der Geschmack des Flaschenbieres war tatsächlich nicht mehr gleich wie beim Fassbier. Erst mit der zunehmend besseren Filtration gelang es den Brauern Flaschenbiere länger als zwei, drei Wochen haltbar zu machen. Das war die erste Voraussetzung für den Einzug ins Ladenregal. Später folgte die luftfreie Abfülltechnologie, welche die Haltbarkeit von Bier auch ohne Kühlung um viele Monate verbesserte und den Siegeszug der Flasche und Dose rund um die Welt erst ermöglichte. Vor allem als Folge der Werbung und des Marketings verliess die Gastronomie das komplizierte Fassbier und stellte auf das viel bequemere und sicherere Flaschenbier um. Anfang der 60er-Jahre betrug der Fassbieranteil in der Schweiz gerade noch 10 Prozent. Auf der Strecke blieb bei diesem Wettbewerb um Haltbarkeit und Marke allerdings auch ein schönes Stück Handwerk und Bierkultur. Die Fassbier-Revolution

1966 kam die «amerikanische Fass-BierRevolution» in die Schweiz – und damit die Rache der Kleinbrauer. Ursprünglich im Auftrag von Coca-Cola entwickelte die US-Firma MicroMatic neue bedienungsfreundlichere und sicherere Getränke-Ausschank-Systeme mit eingebautem Steigrohr, Steckkupplungen, gekühlter Leitung und die heute überall eingesetzten Schnellzapfhahnen, welche Zapfen ohne Schaum ermöglichten. Dank dieser Systeme war es möglich, dem Wirt ein qualitativ einwandfreies und lange haltbares Bier im absolut dichten und bedienungsfreundlichen «Container» anzubieten, welches er günstiger verkaufen konnte als Flaschenbier. Sehr zum Ärger der «Grossen» installierten die Schweizer Kleinbrauer in fast jeder Beiz wieder Ausschankanlagen. Sie lösten damit einen neuen Fassbier-Boom aus, der 3/2009

Dow Jones

sich bis heute gehalten hat. Noch immer werden in fast jedem zweiten Lokal unbesehen vom Sortiment, Umsatz und Nachfrage, Offenausschankanlagen installiert. Und noch immer wird dominierend Lager hell ausgeschenkt.Weil die Mengen für zwei oder mehr Offenbiere halt nicht mehr da sind.

EuroCave

Den Absprung verpasst …

Mittlerweile ist der Markt weitergelaufen. Eine Vielfalt von Bieren sind im Markt. Kleinstbrauer, Importbiere, Spezialitäten. Der Bierkonsum in der Gastronomie ist dramatisch zurückgegangen, die Mengen haben sich halbiert. Viele Offenausschankanlagen rechnen sich aufgrund der minimalen Verbrauchsmengen nicht mehr. Der Konsument wäre eigentlich neugierig auf andere Biere. Und es hätte links und rechs Innovationen zur Genüge um das Bierverkaufen wieder spannend zu machen. Nur, wenn mal eine Ausschankanlage einer Brauerei installiert ist, der Vertrag dazu unterschrieben, so muss dieses Bier halt auch «laufen». Wenn nicht mindestens 3000 Liter pro Jahr durch die Offenausschankanlage gehen wird es schwierig. Dann rechnet es sich weder für den Wirt noch für die Brauerei. Da bleibt nicht viel Raum für Abwechslung und zusätzliche Flaschenbierauswahl. Es wäre darum an der Zeit, ein paar der viel zu vielen Bier-Ausschankanlagen freiwillig abzubrechen. Zugunsten mehr Auswahl (vier, fünf oder noch mehr ausgesuchte Flaschenbiere) und zugunsten mehr Bierkompetenz, in dem man dem Gast erklärt, was man für Biere anbietet (beim Wein gehts ja auch). Weniger «Fräulein e Schtange», dafür mehr Kreativität («Wir haben diesen Monat das neue Bier der Dorfbrauerei im Angebot»). Das brächte mehr Spass beim Bier auswählen und beim über Biere reden. Übrigens wären auch die Margen besser, für die Brauer und den Wirt. Wer beginnt? ■

Unser Anlage-Tipp:

Vergessen Sie die Börse, vertrauen Sie EuroCave. Spekulieren Sie richtig und investieren Sie in garantierten Weingenuss. Ohne Verlustängste und schlaflose Nächte! Seit 30 Jahren ist EuroCave Weltleader und bietet Ihren Tropfen perfektes Lagerklima. Freuen Sie sich auf die 100%ige Genuss-Rendite, Schluck für Schluck! Bis 30.05.2009 erhalten Sie zudem eine Dividende von 10%, einlösbar als Rabatt beim Neukauf eines Weinklimaschrankes!

JA, ich will ohne Spekulationen 10% sparen! Bitte senden Sie mir den WeinklimaschrankKatalog von EuroCave. Name Vorname Strasse/Nr. PLZ/Ort Telefon

KLIMAWATT AG, Generalvertretung EuroCave, Seestrasse 18, 8802 Kilchberg, Telefon 044 716 55 44, Fax 044 716 55 66, info@klimawatt.ch, www.klimawatt.ch


Gute Adressen empfehlen sich Gourmet hotel zum storchen Restaurant Rôtisserie am Weinplatz 2, 8001 Zürich Küchenchef: Fredi Nussbaum Hoteldirektor: Jörg Arnold 044 227 27 27, Fax 044 227 27 00 E-Mail: info@storchen.ch Homepage: www.storchen.ch • Geniessen Sie ein Essen in der stimmungsvollen Rôtisserie beim Kaminfeuer oder im Sommer auf der wohl schönsten Terrasse Zürichs, direkt an der Limmat. Unser Küchenchef, Fredi Nussbaum, zaubert zahlreiche hausgemachte Spezialitäten hervor, die sich geschmacklich auszeichnen und für welche die Storchen-Küche bekannt ist. Der Schwerpunkt liegt bei traditionellen und doch leichten modernen Gerichten aus frischen, auserwählten Zutaten. ·········································

haus neumühle – moulin neuf natürlich bio Rte. Internationale 81 2814 Roggenburg Küchenchef: Arvid Weck Patron: Christine Weck 032 431 13 50, Fax 032 431 20 50 E-Mail: info@neumuehle.ch Homepage: www.neumuehle.ch • Am Westend des Baselbietes und am Anfang des Jura, liegt abgelegen unsere idyllische Neumühle. Den Gast erwartet ein gemütliches Restaurant mit verschiedenen Räumlichkeiten um Ihr ganz individuelles Fest zu feiern und eine sonnige Terrasse. Unsere Jungköche überraschen Sie mit Kreativität und Können und kochen natürlich Bio, von fangfrischen Forellen aus eigenem Teich über Vegifantasien bis hin zu 5gängigen Gourmetsmenüs. Überzeugen Sie sich selber, wir freuen uns auf Ihren Besuch. ·········································

restaurant szenario Bannstrasse 6, 6312 Steinhausen Küchenchef: Andreas Trüssel Patron: Andreas Trüssel & Emma Lang 041 741 66 01, Fax 041 741 66 02 E-Mail: mail@restaurant-szenario.ch Homepage: www.restaurant-szenario.ch Geschlossen: Montag und Dienstag CADB EC-Maestro, Postcard • Ein Bijou in Steinhausen – drinnen und draussen in wohliger Atmosphäre. Das Haus mit der individuellen Betreuung und der exquisiten Küche. Drei verschiedene Räume – jeder mit seinem eigenen Cachet. Die Küche: „around the world“, so frisch wie Fisch und so kreativ wie genussvoll. Der Keller: voll vino veritas. Speisen und Getränke mit hervorragendem Preis-Leistungs-Verhältnis. ·········································

restaurant Winzerhaus Haslernstrasse 28, 8104 Weiningen Küchenchef: Rainhard Mayer Patron: Martin Bühler 044 750 40 66, Fax 044 750 40 95 E-Mail: mail@winzerhaus.ch Homepage: www.winzerhaus.ch Geschlossen: Dienstag CADB EC-Maestro, Postcard • Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche. ·········································

restaurant & hotel aarehof Bahnhofstrasse 5, 5103 Wildegg Küchenchef: René Hofmann Patron: Peter Keller 062 893 23 23, Fax 062 893 15 04 E-Mail: empfang@aarehof.ch Homepage: www.aarehof.ch CADB EC-Maestro, Postcard • Das Bio Restaurant im Aargau. ·········································

Gourmet Gasthof schlüssel Haupstrasse 29, 4153 Reinach/bei Basel Küchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika und Arthur Wälti-Herzog 061 712 33 00, Fax 061 712 33 01 E-Mail: schluessel-reinach@magnet.ch Homepage: www.schluessel-reinach.ch Montag geschlossen CADB EC-Maestro • Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: er ist der „Schlüssel“ der Gastfreundschaft.

Trend/International seedamm Plaza restaurant niPPon sun Seedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon SZ Küchenchef: Heinz Brassel Patron: Peter H. Ernst 055 417 17 17, Fax 055 417 17 18 E-Mail: info@seedamm-plaza.ch Homepage: www.seedamm-plaza.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB EC-Maestro, Postcard • Hier werden japanische Spezialitäten wie Sukiyaki oder Yosenabe zelebriert. Im Lokal bereitet der japanische Koch Sashimi und Sushi vor den Augen der Gäste zu. Ein Erlebnis der besonderen Art ist es, die Fertigkeiten unserer japanischen Profis am Teppanyaki-Table zu bestaunen (8 Personen). Sushi-Wochen vom 12. Mai bis 11. Juli 2009.

restaurant asian Place Thurgauerstrasse 101, 8152 Zürich-Glattpark Küchenchef: Kwok Kei Ng Patron: Matteo Selvi 044 874 57 21, Fax 044 874 50 04 E-Mail: restaurant.reservationen@ renaissancehotels.com Homepage: www.asianplace.ch Lunch: 11.30 – 14h (ausser Sa und So) Dinner: 18 – 22h (ausser So) CADB EC-Maestro, Postcard • Authentische Köstlichkeiten mit dem Besten, was die Küchen aus Japan, Thailand und China zu bieten haben! Asian Dream Buffet – Reiche Auswahl an feinsten asiatischen Spezialitäten Do ab 19 Uhr. Sushi & Sashimi à discrétion – Die japanische Esskultur in ihrer Perfektion Sa ab 18 Uhr. ·········································

landGasthof hirsernbad Hirsern 102, 4937 Ursenbach Küchenchef: Roger Duss Patron: Esther und Roger Duss 062 965 32 56, Fax 062 965 03 06 E-Mail: hirsernbad@hirsernbad.ch Homepage: www.hirsernbad.ch Mittwoch Ruhetag CADB EC-Maestro, Postcard • Auf dem Lande im bernischen Oberaargau befindet sich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. In gepflegtem Ambiente können kulinarische Speziali-täten genossen werden. In rustikal-ele-ganten Stuben mit Kachelöfen werden leichte, mit Fantasie und Können zu-bereitete Gerichte aufgetragen. Fleisch und Geflügel kommen ausschliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wasser sprudelt aus der eigenen hochwertigen Quelle. Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, werden im Hirsernbad am häufigsten bestellt. Im Sandstein-Weinkeller kann ein Aperitif genossen werden. ·········································

90

hotel Gasthof zum ochsen Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim Küchenchef: Ralph Schafferer Patron: Daniel Jenzer 061 706 52 00, Fax 061 706 52 54 E-Mail: gasthof@ochsen.ch Homepage: www.ochsen.ch CADB EC-Maestro, Postcard • Liebe Feinschmecker und Eventbesucher... Ostern liegt schon wieder hinter uns und mit großen Schritten gehen wir auf den Sommer zu. Auch an warmen Tagen verwöhnen wir Ihren Gaumen mit ausgesuchten Köstlichkeiten wie Moules Mariniere, Osso Buco und vielen anderen Leckereien in unseren leicht klimatisierten Restaurant. Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen in Arlesheim empfiehlt sich für Anlässe jeglicher Art. Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer langjähriger Erfahrung kombiniert mit einer marktfrischen Küche, in der keine Convenience-Produkte verwendet werden. Wir kochen für Sie mit Nat(UR)salz, Grander Wasser und sonstigen gesunden Zutaten. ·········································

Waldhotel doldenhorn und landGasthof ruedihus 3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: doldenhorn@compuserve. com, Homepage: www.doldenhornruedihus.ch CADB EC-Maestro, Postcard • 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

·········································

3/2009


Salz&Pfeffer - Küchen

restaurant alexander Seeburgstrasse 53−61 6006 Luzern 041 375 55 55 Fax 041 375 55 50 www.hotelseeburg.ch • Die wahre Bedeutung des Genusses In Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und gepflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné ausgezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Weinangebot des Hotels Seeburg Luzern ausgezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hinter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt.

alden hotel sPlüGenschloss Splügenstrasse 2, 8002 Zürich Küchenchef: Roland Höhmann Patron: Maria Büeler-Zischler 044 289 99 99, Fax 044 289 99 98 E-Mail: welcome@alden.ch Homepage: www.alden.ch CADB EC-Maestro, Postcard • Egal ob Fisch oder Fleisch, sommerlich leicht oder klassisch: Die saisonale Küche im ALDEN bietet Fin-essen par excellence für Businesslunches oder Diners! Das Restaurant mit Bar verfügt über einen Raucher und Nichtraucher Bereich; Drinks und Snacks sind auch in der Bibliothek erhältlich. Im Sommer bietet sich den Gästen zudem die Terrasse vor der romantischen Kulisse des prachtvollen „Fin de Siècle“ Hauses zum Verweilen an. Die Hotelparkplätze vor dem Haus stehen auch den Restaurantgästen zur Verfügung. ·········································

·········································

restaurant drei stuben Beckenhofstrasse 5, 8006 Zürich Küchenchef: Jürg Laichinger Patron: I. + J. Laichinger 044 362 42 55 E-Mail: info@dreistuben-zuerich.ch Homepage: www.dreistuben-zuerich.ch Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 11.00 Uhr bis 14.00 / 17.00 bis 24.00. Samstag ab 1. November bis 28. Februar von 17.00 bis 24.00. Sonntag geschlossen CADB EC-Maestro • In unserer historischen Gaststube verwöhnen wir Sie mit saisonalen und klassischen Gerichten, marktfrisch zubereitet. ·········································

restaurant «differente» im hotel Krone unterstrass Schaffhauserstrasse 1, 8006 Zürich Küchenchef: Ernst Sulzbacher Direktor: Roger Jutzi 044 360 56 56, Fax 044 360 56 00 E-Mail: info@hotel-krone.ch Homepage: www.hotel-krone.ch an 365 Tagen im Jahr offen! CADB EC-Maestro • Das ambientreiche Restaurant «differente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars mit von der Partie. Hier wird unkompliziert getafelt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito!

·········································

3/2009

landhotel hirschen Hauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach Küchenchef: Markus Vollweiter Patron: Albi von Felten 062 857 33 33, Fax 062 857 33 00 E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.ch Homepage: www.hirschen-erlinsbach.ch www.genusswerk.ch, Täglich geöffnet CADB • Die Spur des kulinarischen Handwerks. Zeitgemässe Küche mit vielen Regionalen Top-Produkten. World wide wines, feines Essen, Kulturevent, Gourmetworkshops, und handwerklich produzierte Produkte für Take-Away. ·········································

restaurant taGGenberG Taggenbergstrasse 79, 8408 Winterthur Küchenchef: P. Schnaibel Patron: P. und M. Schnaibel 052 222 05 22, Fax 052 222 05 24 Homepage: www.taggenberg.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB • Zum Geniessen und sich Wohlfühlen. ·········································

ernas törKali Unterdorfstrasse 25, 7306 Fläsch Patron: Erna Bardellini 081 302 33 41, Fax 081 302 33 41 • Lassen Sie die Seele baumeln und geniessen Sie herzhafte BündnerfleischSpezialitäten in gemütlicher Atmosphäre! ·········································

hummer- & austernbar restaurant/hotel st. Gotthard

Bahnhofstrasse 87, 8021 Zürich Küchenchef: Filipe Alloin Patron: Ljuba Manz 044 227 76 21, Fax 044 227 77 50 E-Mail: reservation@hummerbar.ch Homepage: www.hummerbar.ch Geschlossen: Sonntag und Montag ADB JCB, EC-Maestro, Postcard • Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Austern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente. ·········································

ristorante seGreto Ziegeleistrasse 12 9302 Kronbühl-St.Gallen Küchenchef: Keisuke Nakamoto Chef de Service: Jens Renn 071 290 11 11, Fax 071 290 11 17 E-Mail: info@segreto.ch Homepage: www.segreto.ch MO geschlossen, SO ab 10 Pers. auf Anfrage offen CADB •Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche. Trend/International curry-beiz schlüssel Kirchweg 60, 5420 Ehrendingen Küchenchef: R. Careem Patron: S. und R. Careem 056 222 56 61 E-Mail: riz.careem@curry.ch Homepage: www.curry.ch Offen: Jeden Abend ab 18.00 und So-Mittag CAD • Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen. ·········································

restaurant Westend Förrlibuckstrasse 180, 8005 Zürich Küchenchef: Marco Bisig Patron: Daniel Metzger 043 960 36 36 E-Mail: info@westend-zuerich.ch Homepage: www.westend-zuerich.ch Sa-Vormittag und So geschlossen CAD EC-Maestro • Geniessen Sie unsere exquisite Küche in einem der wohl schönsten Restaurants von Zürich. Ob stilvolles Dinner, Businesslunch oder ein Bankett, im Westend sind Sie garantiert richtig ... ·········································

taJ (tadsch) Palace alPina indian cuisine Hönggerstrasse 25, 8037 Zürich Küchenchef/Patron: Sikha und Sekhar Dhar 044 271 67 20, Fax 044 271 61 62 E-Mail: info@indianrestaurants.ch Homepage: www.indianrestaurants.ch Täglich geöffnet CADBA • Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indisches Spezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzen und Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt. ·········································

restaurant die Waid, WoK-beiz Waidbadstrasse 45, 8037 Zürich Küchenchef: Jean-Luc Boutilly Wirt: Thomas Hofstetter 043 422 08 08, Fax 043 422 08 09 E-Mail: info@diewaid.ch Homepage: www.diewaid.ch 7 Tage die Woche ab 08.30 Uhr geöffnet CADB EC-Maestro, Postcard • Geniessen Sie ein marktfrisches WokGericht mit Aussicht über die ganze Stadt Zürich und die Alpen. Zur Auswahl stehen bis zu 20 verschiedene Kreationen, von scharf über harmonisch bis mild. Serviert werden die Speisen direkt im Wok-Pfännchen auf einem Waidrechaud. «never wok alone».

restaurant frieden «ban thai» Hauptstrasse 10, 8255 Schlattingen Küchenchefin: Supawadee «Pok» Dickenmann Patron: Hans Dickenmann 052 657 33 52 E-Mail: h.dickenmann@bluewin.ch Homepage: www.ban-thai.ch Ruhetag: Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard • Sie haben richtig gelesen, ein ThaiRestaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werde Sie überraschen. «Psst ... Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

restaurant casinotheater Stadthausstrasse 119, 8400 Winterthur Küchenchef: Heinz Schärer Chef de Service: Heidi Geyer 052 260 58 88 E-Mail: kontakt@casinotheater.ch Homepage: www.casinotheater.ch 7 Tage die Woche offen CAD • Kein Theater vor dem Theater: Frische, leichte, marktgerechte Küche in anregendem Ambiente.

·········································

·········································

·········································

91


Gute Adressen empfehlen sich ·········································

cheval blanc / Grandhotel les trois rois Blumenrain 8, 4001 Basel Küchenchef: Peter Knogl Patron: Céline und Reto Kocher-Jolidon 061 260 50 50, Fax 061 260 50 60 E-Mail: info@lestroisrois.com Homepage: www.lestroisrois.com Sonntag und Montag Ruhetag CADB EC-Maestro, Postcard • 2 Sterne Michelin / 18 Punkte Gault Millau. Unser Küchenchef Peter Knogl entführt Sie auf eine sonnenreiche Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine verführen. Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch auserlesene Raritäten und einer grosser Auswahl von Weinen des Château Cheval Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist. Im Sommer bei schönem Wetter sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis. ·········································

restaurant eichmühle Neugutstrasse 993, 8820 Wädenswil Küchenchef: Jürg Eder-Egli Patron: Jürg Eder-Egli 044 780 34 44, Fax 044 780 48 64 E-Mail: eder@eichmuehle.ch Homepage: www.eichmuehle.ch Sonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer Tag CADB EC-Maestro • Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte. Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl an Meerfisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser Wädenswiler-Weidelamm.

restaurant saKura Centralbahnstrasse 14, 4002 Basel Küchenchef: Rikio Iwata Patron: Hans Berchtold 061 272 05 05, Fax 061 295 39 88 E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.bahnhofrestaurants. ch/rest/sakura.htm Geschlossen: Samstag Mittag und Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard • Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen. ·········································

steaKhouse zur alten mühle Bahnhofstrasse 18, 3920 Zermatt Küchenchef: Antonio Almeida Patrons: Alex und Andreas Aufdenblatten 027 967 67 00, Fax 027 966 46 11 E-Mail: steakhouse@zermatt.ch Homepage: www.steakhouse-zermatt.ch CADB Reka-Check • Die gemütliche Atmosphäre macht den Fleischgenuss zum Erlebnis: Im urigen Steakhouse Zur Alten Mühle kommen saftige Steaks und zarte Entrecôtes mit vollem Aroma auf den Tisch. Aus unserem vielfältigen Angebot an Weinen werden Sie mit Leichtigkeit den passenden Begleiter finden, ob charaktervolle Walliser oder ausländische Tropfen. Gerne bewirten wir auch kleine Gruppen mit speziell zusammengestellten Menus.

Gut bürgerlich

hotel alexander am see Seestrasse 182, 8800 Thalwil Küchenchef: Jürgen Stöckel Patron: Grégoire Allet 043 388 38 38, Fax 043 388 38 88 E-Mail: reception@alexander-am-see.ch Homepage: www.alexander-am-see.ch Öffnungszeiten: Wir sind immer für Sie da! CAD EC-Maestro • Tagen – essen- feiern: Kombinieren Sie kulinarische Genüsse mit einem herrlichen Ausblick auf den wunderbaren Zürichsee, die umliegenden Dörfer und die Berge. Ein herzlich-charmantes Team, eine raffinierte Speisekarte und feine Tropfen aus aller Welt warten auf Sie • in der charmantesten Oase am Zürichsee! • Wunderschöne Lokalitäten für Hochzeiten, Familienfeiern und Firmenanlässen • Eigener Bootssteg

ristorante concordia Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Patron: Enzo Ceglia 052 213 38 32, Fax 052 213 38 30 Homepage: http://concordia.gelbeseiten.ch Montag geschlossen CAD • Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordia in Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher in die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einen unverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Team erwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterraner Spezialitäten vom Land und von der Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht überraschen lassen wollen, das nicht auf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

·········································

·········································

·········································

92

Gourmet restaurant mühle Mühlebachweg 41, 4123 Allschwil Küchenchef: Max Schmid Patron: Max Schmid 061 481 33 70, Fax 061 483 83 95 E-Mail: info@muehle-allschwil.ch Homepage: www.muehle-allschwil.ch Sonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich) CADB EC-Maestro, Postcard • Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert. Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus

ambiente ristorante italiano Parkallee 7, 4123 Allschwil Geschäftsführung: Jochen Mauracher 061 485 33 99, Fax 061 485 30 01 E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.ch Homepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.html Geschlossen: Montag DC EC-Maestro, Postcard, RekaCheck • Fantasievolle und volksnahe italienischschweizerische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen. ·········································

hirschen reGensdorf Watterstrasse 9, 8105 Zürich-Regensdorf Küchenchef: Peter Rütschi Patron: Elisabeth Bader Keller 044 843 22 22, Fax 044 843 22 33 E-Mail: info@hirschen-regensdorf.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch Nähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 h • Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), dem gemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Unser Gewölbekeller mit Cheminée ist einfach schön!

Möchten Sie Ihren Betrieb hier eingetragen haben? Wir beraten Sie gerne: Jasmine Schärer 044 360 20 83 Fax 044 360 20 89 jschaerer@salz-pfeffer.ch

3/2009


Rezepte

Fooddesign 09 Das druckfrische Kochbuch «Fooddesign 09» verrät 30 Rezepte für ausgefallene und mundgerechte Köstlichkeiten, dekorativ angerichtet in Schälchen, kleinen Gläsern oder direkt in Tartelettes gefüllt. An Events, Apéros oder Vernissagen werden diese Häppchen garantiert für Aufsehen sorgen, zumal bei deren Zubereitung gerne auch auf molekulare Techniken zurückgegriffen wird. Die gut dokumentierten Rezepte sind jeweils auch als Menuabfolge kombinierbar. Ein ansprechendes Rezeptbuch für ambitionierte Hobbyköche und Profis, welche sich gerne an Neues heranwagen. 

Autor&Fotos:KurtImFeld

3/2009

93


Rezepte

Mediterrane Gemüseterrine mit Vinaigrette-Cannelloni terrine:

Zutatenfür10Häppchen

Zucchetti und Peperoni waschen, in kleine Würfel schneiden, im Salzwasser weich kochen und im Eiswasser auskühlen lassen. Tomaten kurz im heissen Wasser blanchieren, entkernen und das Fleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. QimiQ glatt rühren und den Quark daruntermischen. Gemüsewürfel gut abtropfen und ebenfalls unter die QimiQ-Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Rahm steif schlagen und unter die Masse ziehen. Spinatblätter kurz im heissen Wasser blanchieren, im Eiswasser abkühlen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Kleine dreieckige Terrinenform mit etwas Wasser befeuchten und mit Haushaltfolie auslegen. Die Form mit den Spinatblättern auslegen und mit der Masse füllen. Die überlappenden Spinatblätter einschlagen und mit Klarsichtfolie verschliessen. Terrine im Kühlschrank mind. 5 Std. fest werden lassen. Nach Möglichkeit vor dem Schneiden leicht anfrieren lassen.







Fürdieterrine: 25g

Zucchetti

50g

Peperoni(Paprika),rot,grün,gelb

1

tomate,klein

2,5dl

QimiQ

60g

Quark(halbfett)



salz



Pfefferweiss,gemahlen

0,5dl

rahm(sahne)

50g

frischerBlattspinat

 FürdieVinaigrette-Cannelloni: 2dl

Wasser

0,25dl

altenBalsamico-essig

2g

Agar

1g

Gellan

Vinaigrette-Cannelloni:

10g

Zwiebeln,gehackt

Wasser mit altem Balsamico-Essig und etwas Salz würzen, Agar und Gellan einarbeiten, kurz aufkochen lassen und mit Küchenpapier abschäumen. Flüssigkeit auf ein flaches Blech dünn ausgiessen und auskühlen lassen. Zwiebeln fein hacken, Peperoni in kleine Würfel schneiden und zusammen in wenig Olivenöl dünsten. Oliven und Cornichons ebenfalls in kleine Würfel schneiden und alles zusammen mischen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die gelierte Vinaigrette in ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Oliven-, Cornichons- und Peperoniwürfel darauf geben und zu kleinen Cannellonis einrollen. Terinne aufschneiden und auf Teller oder Fingerfood-Löffel anrichten. Die Vinaigrette-Cannelloni darauf legen.

15g

Peperoni(Paprika),rot

1/2el

olivenöl

15g

grüneoliven

15g

schwarzeoliven

10g

Cornichons



salzundPfefferausdermühle

AgarundGellan mitetwas

94

altemBalsamico-

Geléeintranchen

essigund

schneiden

demWasserkurz

unddasGemüse

aufkochen.

damiteinwickeln. 3/2009


Rezepte

Die folgenden 3 Rezepte aus dem Buch «Fooddesign 09» stammen von René Widmer.

3/2009

95


Rezepte

96

3/2009


Rezepte

Milchkalbsbrust Sous-Vide mit Kartoffelespuma und Apfelchips Zutatenfür10Vorspeiseportionenoder20Häppchen

Zubereitung

 



FürdieKalbsbrust:  1kg

Kalbsbrustvommilchkalb

1Prise salz 0,5dl

olivenöl

2

lorbeerblätter

10g

Crumiel





Kalbsbrust: Kalbsbrust mit Salz einreiben, mit dem Olivenöl und den Lorbeerblättern in einem Sous-Vide-Beutel (kochfest) vakuumieren. Bei 76° C während 16 Stunden im Hold-o-mat garen. Kalbsbrust in ca. 5 cm (3 cm für Flying Food-Häppchen) grosse Quadrate schneiden, mit Crumiel bestreuen und mit dem Brenner kurz abflämmen, bis der Honig caramelisiert.

FürdieKartoffelespuma:

Kartoffelespuma:



Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und im Salzwasser weich kochen. Die Kartoffelstücke durchs Passevite treiben und anschliessend durch ein Haarsieb streichen. Milch und 1 dl des Kartoffelkochwassers mit Butter und den Gewürzen aufkochen und mit dem Kartoffelpüree mischen. Die heisse Masse in einen iSi Whip füllen, diesen mit zwei Patronen begasen und gut schütteln.

600g

Kartoffeln,mehligkochend

3dl

Vollmilch

50g

Butter



salzundPfefferweiss,gemahlen



muskatnuss,gemahlen

 



FürdieApfelchips:

Apfelchips:



Äpfel auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, durch den Läuterzucker ziehen und bei ca. 60° C im Dehydrator oder im leicht geöffneten Ofen trocknen lassen.

200g

Äpfel,Grannysmith

wenig

läuterzucker(ZuckersirupimVerhältnis1:1)

Anrichten:

Für kleine Hauptgänge Weck-Einmachglas mit Kartoffelespuma halb füllen und die Kalbsbruststücke mit den Apfelchips im Wechsel auf Holzspiesse stecken und diese über das Einmachglas legen. Für Flying Food-Häppchen die Espuma in kleine Gläschen oder Schälchen spritzen, etwas dicker geschnittene Apfelchips oben aufs Glas legen und die Kalbfleischstücke darauf setzen. Sofort servieren, da die Apfelscheiben schnell weich werden.

3/2009

97


Rezepte

Curry-Eis mit gefrorenen Likör-Bonbons Zutatenfür10Häppchen Zubereitung

 

Curry-eis:

Milch, Rahm, Zucker, Currypulver, Saft und abgeriebene Schale einer Limette mischen. Den flüssigen Stickstoff mit einer kleinen Kelle, unter stetem Rühren, in die Currymasse giessen, bis das Eis die richtige Konsistenz hat. Anschliessend in Schälchen spritzen und bis zum Servieren im Tiefkühler aufbewahren.







FürdasCurry-eis:  2,5dl

Vollmilch

2,5dl

rahm(sahne)

80g

Zucker

5g

Currypulver

1

limette,saftundschale

 likör-Bonbons:



Wasser und Citras auflösen und anschliessend mit dem Stabmixer das Algin daruntermixen. Diese Stammlauge im Kühlschrank 5 Stunden ziehen lassen, bis sich alle Luftblasen verflüchtigt haben.

Fürdielikör-Bonbons:

Calcic im Wasser auflösen. 1 Teil Stammlauge mit jeweils 2 Teilen Likör mischen und mit Hilfe eines kleinen SpezialDosierlöffels kleine Kugeln in die Calciclösung geben. Diese nach 20 Sek. aus dem Calcicbad nehmen, kurz in klarem Wasser spülen und anschliessend 5 – 10 Sek. in den flüssigen Stickstoff tauchen. Die Likör-Bonbons als Garnitur zum Curry-Eis sofort servieren.

 1dl

Wasser

1,6g

Citras

2,2g

Algin

6g

Calcic

1liter

Wasser

0,5dl

Cassis-likör

0,5dl

Bananen-likör

0,5dl

Kiwi-likör

2liter

flüssigerstickstoff

Das Kochbuch «Fooddesign 09» von Kurt Imfeld ist am 20. April 2009 im Verlag Landenberg-Druck AG erschienen. Erhältlich im Buchhandel oder direkt bestellbar unter: www.fooddesign.ch oder www.prorest.ch. 96 Seiten, 30 Rezepte. ISBN: 978-3-9520143-8-7 Preis: CHF 48.–

98

3/2009


Rezepte

3/2009

99


M o n s i e u r Ta b a s c o

Gränzenlosest.

J

etzt habe ich grad das Interview mit Denis Martin gelesen. Vorne im Heft. Nachher habe ich eine Hampfel Tabletten eingeworfen. Dieser Kommentar entstand deshalb mit freundlicher Unterstützung einer Portion Unzurechnungsfähigkeit.

Was die Molekularküche angeht, halte ich es mit dem geballten Faust: Zwei Seelen wohnen, ach! in meiner Brust, die eine will sich von der andern trennen. Goethe war übrigens auch naturwissenschaftlich aktiv, und darum grad noch ein passendes Zitat von ihm: «Die Chemie ist eine Wissenschaft, welche der ausgebreitesten Anwendung und von dem gränzenlosesten Einflusse aufs Leben sich erweist.» Sechsunddreissig Jahre lang habe ich den Salat mit Essig beträufelt. Und jetzt bringt Denis Martin mich drauf, dass das gegenüber dem Produkt, also dem Salat, kein bisschen respekt-

«Moleküle an Butter.» voller ist als wenn ein Molekularkoch den Salat als Schaum serviert. Die Erkenntnis will er zwar bei jenen Moralisten auslösen, die der Molekularküche mangelnden Respekt vor dem Produkt vorwerfen, und zu denen gehöre ich nicht, aber jetzt hat er sie ganz nebenbei auch bei mir ausgelöst. Der Mann hat nämlich Recht. Molekulare Küche habe ich trotzdem noch nie gegessen, wenn auch aus andern Gründen. Mir banalem Geiste war das Naturbelassene schon immer lieber. Ich mag die Moleküle am liebsten so, wie sie texturiert und gewachsen sind. Ich kaufe keine von diesen «servierfertigen» Salaten im Plastikbeutel, die bekanntlich begast werden, weshalb also sollte ich einen Salat in Form von Schaum ausprobieren. Je weniger Hände an einem Produkt herumhantiert haben, desto lieber ist es mir. Ich kann nichts dafür. Abstellen kann ich es auch nicht. Die Pfoten sind das eine, das andere sind die Kochwerkzeuge. Aquariumpumpen und Sonden und so. Ich bin mit einer Pflegefachfrau verheiratet. Mir schmeckt der beste Schaum nicht, wenn ich beim Löffeln eine Magensonde vor Augen habe. Nachdem die «Einlaufsuppe» endlich von den Tagesmenus verschwunden ist, brauche ich im Restaurant nicht wieder neue erfrischende Spital-Assoziationen. 100

Nahrungsmittel in seine Elemente zu zerlegen und dann wieder zusammenzubasteln hat für mich etwas Frankensteinsches. Ob ein Molekularkoch mit Transglutaminase zwei Seesaiblingfilets zusammenklebt oder eine Fleischfabrik mit demselben Kleber Pouletabfälle zu Cordon bleus formt, beides kommt mir ähnlich frankensteinsch vor. Beides macht mich nicht an. Wenn ich weiss, welche Funktion meine körpereigenen Transglutaminase bei der Liebe haben, wird die Liebe dadurch ja auch nicht besser. Eher im Gegenteil. Ich will beim Essen und beim Lieben nicht an Transglutaminase denken. Und das müsste ich beim Molekularkoch, denn bei jedem Gang würde ich mich automatisch fragen, gopf wie hat der Cheib jetzt das wieder gemacht?! Natürlich ist Molekularküche mehr als bloss «essen». Denis Martin sagt ja auch, ein Gast, der jeden Monat komme, sei ein schlechter Gast. Volltreffer. Gewöhnung ist der Tod des Besonderen. Molekulare Küche sei eben mehr, monieren nun die Begeisterten, sie sei ein «Erlebnis». Das ist mir aber noch ein Grund mehr, sie nicht auszuprobieren. Ich hasse nämlich Erlebnisse. Jeder Mist ist ein Erlebnis heutzutage. Rasieren als Erlebnis, Duschen als Erlebnis, Autofahren, Telefonieren, Barfuss spazieren, einkaufen im Zentrum. Und irgend ein verzweifeltes Werbetexterli hat dann noch das

BÖSE WORTE BITTE AN info@salz-pfeffer.ch

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

3/2009


Impressum 20. jahrgang herausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel Eggli Verleger Robert Meier geschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.ch redaktIon Tobias Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer thueberli@salz-pfeffer.ch Regula Lehmann Text&Redaktion rlehmann@salz-pfeffer.ch Verlag Ruth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, rbaumann@salz-pfeffer.ch Jasmine Schärer Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch Marcel Koller Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, mkoller@salz-pfeffer.ch

«Ich will nicht an Glutaminase denken.» «Geschmackserlebnis» erbrochen, wohl für ein Zuckerwässerli, und alle andern Werbetexterli haben das Wort dann abgeschrieben. Jeder Furz ist heute schon ein Geschmackserlebnis. Mein Essen soll mich satt machen, mich gesund halten und mir schmecken. Frisches Brot mit zwei drei Scheiben Bündnerfleisch drauf ist mir genug Geschmackserlebnis und «Explosion der Sinne». Oder ein Innerschweizer Geisskäse. Und immer genügend Lindorkugeln und an hohen Feiertagen Truffes, und immer frischen Salat. Mit Sauce. Ich halte es mit Denis Martin: Statt den Salat zu respektieren, esse ich ihn auf. Würden wir es bleiben lassen, dann würde er von einer respektlosen Kuh gefressen, oder von ihrem Kuhfladen erstickt. Die ganze Natur ist respektlos, der Tod im Grunde genommen eine Frechheit gegenüber dem Leben.

«Ich hasse Erlebnisse.» Denkbar, dass er eines wüsten Tages an meine Tür klopft, der Tod, und hämisch grinst: «Ich komme doch nicht etwa zu früh? Was hast du nun alles verpasst, sag?» Dann biete ich ihm einen Jagertee an und sage: «Ich war stets ein entsetzlich zufriedener Mensch und habe nichts verpasst.» «Momoll», wird er lächeln, «die Molekularküche hast du verpasst, du Depp, stattdessen hast du eine Hampfel Tabletten gefressen und dann dumme Kommentare geschrieben.» «Ach was», werde ich zurücklächeln, «ich habe meiner Lebtag lang Moleküle genossen in allen Varianten, in der die Natur sie sich für mich ausgedacht hat. Moleküle an Butter, wie bei der Mutter.» Aber bis es soweit ist, werde ich wohl mal noch bei Denis Martin reservieren. ■ 3/2009

artdIrektIon Balz Egger

043 360 20 81, begger@salz-pfeffer.ch www.designinmotion.ch, 043 477 86 86

Silvia Janser (stv.) MItschreIbende dIeser nuMMer Ingo Rogalla, Willi Näf, David Höner, Urban Lim, Ralph Schelling Daniel U. Walder, Martin Wartmann, Thomas Vilgis fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31 Christian Schwarz lItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldach adresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch PreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlich coPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung. QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Presse auch für das Jahr 2008 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

Abonnements neuabos? adressänderungen? aborechnungen? Maria Fabbroni, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 93 51, Fax 071 844 93 45 E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

Was ist eine Publireportage? Publireportagen sind bezahlte beiträge, deren Inhalte mit der Meinung der redaktion übereinstimmen können, aber nicht unbedingt müssen.

101


´

Salz&Pfeffer bedankt sich bei allen Inserenten der S&P-Ausgabe 02/09 für die treue Unterstützung. Horego AG Stampfenbachstrasse 117 Postfach 177, 8042 Zürich Tel. 044 360 50 50 Fax 044 360 50 59 www.horego.ch

Österr. Weinmarketing Prinz Eugen Strasse 34 1040 Wien / Österreich Tel. 0043 150 39 270 Fax 0043 150 39 268 www.weinausoesterreich.at

Rauch Fruchtsäfte GmbH&Co Postfach 170 6830 Rankweil/ Österreich Tel. 0043 552 24 010 Fax 0043 552 24 003 www.rauch.cc

Orior Menu AG Le Patron Rohrmattstrasse 1 4461 Böckten Tel. 061 985 85 85 Fax 061 985 85 86 www.lepatron.ch

Vassalli Service AG Jungholzstrasse 43 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70 Fax 043 299 70 71 www.vassalliag.ch Hotelwäsche Erwin Müller Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 809 Fax 0848 806 806 www.erwinmueller.ch Romer`s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 Fax 055 293 36 37 www.romers.ch Coop Postfach 2550 4002 Basel Tel. 061 336 66 66 Fax 061 336 59 55 www.coop.ch Heiner Kubny AG Im Sydefädeli 28 8037 Zürich Tel. 044 272 34 00 Fax 044 271 31 51 www.kubny-boden.ch

102

La Semeuse Allée des Paysans-Horlogers 1 2301 La Chaux-de-Fonds Tel. 032 926 44 88 Fax 032 926 65 22 www.lasemeuse.ch California Asparagus Commission Golzheimer Platz 5 40474 Düsseldorf / Deutschland Tel. 0049 211 435 08 99

Ramseier Suisse AG Merkurstrasse 1 6210 Sursee Tel. 041 919 97 97 Fax 041 919 97 27 www.ramseier.ch Bischofszell Culinarium AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. 071 424 91 11 Fax 071 424 94 94 www.bina.ch Mercedes-Benz Schweiz AG Bernstrasse 55 8952 Schlieren Tel. 044 755 80 00 Fax 044 730 07 40 www.mercedes-benz.ch

3/2009


Danke

Top CC AG Schlachthofstrasse 12 9015 St.Gallen Tel. 071 313 66 11 Fax 071 313 66 15 www.topcc.ch Klimawatt AG / EuroCave Seestrasse 18 8802 Kilchberg Tel. 044 716 55 44 Fax 044 716 55 66 www.klimawatt.ch Thermoplan AG Röhrlistrasse 22 6353 Weggis Tel. 041 392 12 00 Fax 041 392 12 01 www.thermoplan.ch Bretscher & Jud Weinkellerbau Schwäntenmos 14 8126 Zumikon Tel. 044 918 18 86 Fax 044 918 10 87 www.b-j.ch Appenzeller Alpenbitter Weissbadstrasse 27 9050 Appenzell Tel. 071 788 37 88 Fax 071 788 37 89 www.appenzeller.com Inputech AG Bahnhofstrasse 47 8196 Wil Tel. 044 879 20 20 Fax 044 879 20 22 www.inputech.ch CCA Cash+Carry Angehrn AG Postfach 57 9201 Gossau Tel. 071 388 13 13 Fax 071 388 13 14 www.cca-angehrn.ch

3/2009

Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften Dep.angewandte Psychologie Postfach 8032 Zürich Tel. 058 934 83 33 Fax 058 934 83 00 www.iap.zhaw.ch Pfister Ladenbau AG Bernstrasse 24 3076 Worb Tel. 031 839 36 36 Fax 031 839 75 89 www.ladenbau.ch Repa AG Talstrasse 29 5703 Seon Tel. 062 775 07 07 Fax 062 775 06 06 www.repa.ch Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4901 Langenthal Tel. 062 916 05 00 Fax 062 916 06 80 www.kadi.ch R.Bertschi dipl.Ing. Frohheimstrasse 3 8304 Wallisellen Tel. 044 830 54 45 Fax 044 830 54 46 www.bertschi-valentine.ch WIR Bank Auberg 1 4054 Basel Tel. 061 277 91 11 Fax 061 277 92 39 www.wirbank.ch Coca-Cola Company Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. 044 835 91 11 Fax 044 835 94 90 www.coca-cola.ch 103


Letzte Seite

Die mechanische Schlachtmaschine von Leonardo da vinci.

Das geniale Chaos TexT: DaviD Höner

D

ie grosse Rübe wollte Leonardo zum Auftakt des Galadiners «Nacht der Sterne» jedem Gast auf den Teller legen. Darauf eingeschnitzt sollte das Konterfei seines Arbeitgebers und Gönners Ludovico prangen. Da Köche aber selten auch Bildhauer sind, tummelten sich bald auch eine Schar von Künstlern und Bildhauern in der Küche des Fürsten. Damit wurden die Bedingungen, unter denen die Köche und Helfer zu arbeiten hatten nicht besser. Während sich im Speisesaal die Gäste drängten, hörten sie befremdliche Geräusche aus der angrenzenden Küche. Explosionen, da das neue System die Herdfeuer mit Schiesspulver anzuzünden nicht ohne heftige Geräuschemissionen vonstatten ging, Schreie, Peitschenknallen Knarren und Rattern der Maschinen, und Muhen von Ochsen. Einer der Beauftragten Ludovicos, welcher monatlich seine Berichte zum Geschehen am Hof ablieferte, war beeindruckt. «Die Küche von Maestro Leonardo ist ein Chaos. Sollte das Ziel die Ökonomisierung der menschlichen Anstrengungen sein, so wurde das Gegenteil erreicht. Die Arbeit, welche früher von 20 Köchen erledigt wurde, wird in der neuen Arbeitsteilung von Hundert nicht erledigt. Zahlreiche Neuerungen sind gefährlich, so dass einige der dort beschäftigten Angestellten sich in Rüstungen kleiden müssen um sich vor den Schlägen und Unberechenbarkeiten der grossen Hack und Schneidemaschinen zu schützen. Die undichten Wasserleitungen, von denen wahre Kaskaden von heissem und kaltem Wasser über die Herumgehenden niederstürzen, haben den Boden in einen See verwandelt. Die automatischen Besen und Schaufeln, die von Ochsen durch die Räumlichkeiten gezogen werden, müssen von zwei Leuten beaufsichtigt werden. Einer nur um die Ausscheidungen der Tiere wieder aufzuwischen, welche von den neuartigen 104

Maschinen nicht erfasst werden. Die automatische Holzzufuhr zu den Öfen ist nicht zu stoppen, man ist damit beschäftigt überzähliges Holz wegzustapeln, wozu auch zwei Leute eingeteilt wurden. Die riesigen Ventilatoren drücken den Rauch nach unten und fachen die Feuer unnötig an. In diesem katastrophischen Gewimmel drehen Ochsen und Pferde ihre Runden um die mechanischen Geräte anzutreiben. Während meines Besuches waren die Schlachter damit beschäftigt, eine Kuh aus der mechanischen Schlachtmaschine zu befreien wo sie sich verklemmt hatte, und ihre Flüche mischten sich mit den verzweifelten Schreien des verletzten Tieres. Der Lärm ist unbeschreiblich, dazu kommt das Rasseln der Trommeln, die Musiker spielen ihre Maultrommeln wie Ertrinkende die damit um Hilfe rufen möchten. Alles in allem glaube ich nicht, dass die Küche von Meister Leonardo unserem Herrn Ludovico viel Vergnügen bereiten könnte.» Anmerkung: Eine gigantische Maschine zum Schneiden und Hacken von Kresse geriet während der Vorführung auf einem Feld vor Mailand gänzlich ausser Kontrolle und tötete drei Gärtner sowie sechs Mitglieder des Küchenpersonals. Diese Maschine wurde später mit Erfolg gegen die Invasionstruppen aus Frankreich eingesetzt. ■

Dieses Jahr widmen wir die letzte Seite dem Universalgenie Leonardo da Vinci, welcher nicht nur Katapulte erfand und Bilder malte, sondern 1482 auch als Bankettmeister am Hofe von Mailand wirkte. Die Konstruktionszeichnungen seiner Küchengeräte sowie Leonardos gastronomische Berichte sind im Buch «Notas de cocina de Leonardo da Vinci, la aficiòn desconocida de un genio», Verlag Temas’de hoy, in Buenos Aires publiziert worden.

3/2009


www.designinmotion.ch


Die Schweiz freut sich auf

Sonne und Giolito In gewohnter Tradition haben unsere Spitzen «Pasticcieri» für diesen Sommer wieder erfrischende Fruchtsorbetti vorbereitet, natürlich mit der für Giolito typischen anspruchvollen Selektion reifer Früchte und einem unerreichtem Fruchtgehalt unserer Kreationen (bis 68%).

Giolito

® • l’anima creativa del gelato •

papaya e zenzero

® • l’anima creativa del gelato •

Giolito

® • l’anima creativa del gelato •

Giolito

® • l’anima creativa del gelato •

sorbetto

sorbetto

sorbetto

passione

calamansi

Giolito

sanguinello

sorbetto

Giolito

®

• l’anima italiana del gelato • Giolito GmbH | Spitalgasse 16 | 3011 Bern | Telefon 031 311 10 80 Fax 031 311 10 90 | E-mail verkauf@giolito.ch | www.giolito.com

Salz und Pfeffer 03/2009  

Das Fachmagazin der Schweizer Gastronomie

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you