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Nr. 2 · März / April 10 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 9.50

Das magazin Der gastronomie

Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Villarepos

ein weltoffener typ Gastro-Architektur

gemütlich, natürlich, kosmopolitisch Traditionsrestaurants

am Berg der Wahrheit Führungsstil

gute Leute brauchen Freiraum Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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ISSN 1420-0058

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Editorial

Tobias Hüberli und Arno Abächerli.

Es ist nicht jedem gegeben, auf dem Land zu wirten, täglich mit Hotelbetrieb, Gourmet- und Bistroküche zu jonglieren. Christa und Arno Abächerli haben sich genau so einen Betrieb gewünscht, und sich mit der Auberge de la Croix Blanche in Villarepos einen Traum erfüllt. Salz&Pfeffer hat das sympathische Gastgeberpaar an einem verregneten Februartag besucht, über Gäste, Geschmack und Erfolg diskutiert und so nebenbei einen sensationellen Kalbskopf probiert. Interview O-Ton, Seite 18 Die Architektur beeinflusst die Atmosphäre, die Kommunikation und somit den Umsatz einer Gaststätte. Die Architektur- und Designjournalistin Ariana Pradal hat für Salz&Pfeffer in Adelboden, Basel, Luzern und Zürich nach aktuellen Trends geforscht. GastroArchitektur, Seite 30 Die besten Geschichten schlummern in den unscheinbarsten Mauern. David Höner hat die Vergangenheit von vier Gaststätten recherchiert und erzählt eine lebhafte Geschichte von eigensinnigen Wirten, hochwohlgeborenen Gästen, von Anarchisten und geheimen Kriegstreffen. Traditionsrestaurants, Seite 50 Die Führungsstile und Hierarchien in der Gastronomie sind so vielfältig wie die Branche selbst. Doch welcher Stil ist der richtige, welche Hierarchie ist in welchem Betrieb am richtigen Platz? Salz&Pfeffer wollte es etwas genauer wissen und hat drei Betriebe, die unterschiedlicher nicht sein könnten, besucht und deren Führungsstruktur porträtiert. Seite 82 Und zum Schluss: Dort, wo Zürich einmal Italien war, wo es heute alles zu kaufen gibt, was eine Grossstadt zu bieten hat, wo sich die Nationalitäten vermengen und wo die Polizisten zu viert auf die Streife gehen, dort schauen die Gebrüder Beffa auf eine 80-jährige gastgewerblerische Familiengeschichte zurück. Boss-Interview, Seite 100 Salz&Pfeffer wünscht Ihnen einen schönen Frühling und eine angeregte Lektüre.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

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Himmlisch fruchtige Dessertkreationen.

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enken! Das Beste aus B


Inhalt

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Editorial

11 13 15

Neue KoNzepte City Garden Hotel, Zug Hotel Fidazer Hof, Flims Ramada Feusisberg, Einsiedeln

16 17

Was man gesehen haben müsste Neueröffnungen

18

18

o-ton: Arno Abächerli

O-Ton: Arno Abächerli über Träume, Existenzängste und seinen Kalbskopf.

26

30

Jobs & Talk

Gastro-Architektur: Gemütlich, natürlich, kosmopolitisch

38 40 42 44

GAstrotipps Logo, Lieblingsrezepte & Linde Postleitzahl, Pergola & Piz Umbrail Kopie, Kreis & Käse Rauch, Renaissance & Reformer

46

Café complet: Latte Art – Grundkomponente und Schaumtechnik

50

unterwegs in traditionsrestaurants

61

sVG-aktuell

70 72

Paragraphen & Gesetze Business Talk

82 90 96

Gastro-Architektur: Warum globale Marken Quartierlokale imitieren und was das Innendesign über ein Lokal aussagt.

Führungsstil: Gute Leute brauchen Freiraum Bier: Kaufen Sie noch Bier? Kurzfutter

100

Was meint der Boss: Sergio und Emilio Beffa

105 112

rezepte: À La Carte Salz&Pfefferküchen

116

Monsieur tabasco: Der bessere Sämi von Andermatt

119 120

Impressum Letzte seite: Essen auf der Strasse: New York

4 28 49 80

30

50 Traditionsrestaurants: Von sprengenden Wirten, struppigen Anarchisten und geheimen Kriegstreffen.

puBLireportAGeN HUG AG Hügli Nährmittel AG Prodega/Growa Cash+Carry Agrano AG

82 Führungsstil: drei Betriebe – drei Chefs – drei Führungsstrukturen.

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Auftaktgeschichte: Hug AG

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Auftaktgeschichte: Hug AG

Geist und Schokolade Kaum auf dem Markt, feiert das Mini Choco-Tartelette von HUG bereits erfolgreiche Premieren in den Dessert-Buffets renommierter Schweizer Pâtissiers. Etwa bei Rolf Mürner anlässlich des Kochwettbewerbs goldener Koch von Kadi.

HUGs Engagement in der Gastronomie Das Luzerner Familienunternehmen HUG steht seit über 130 Jahren für seine Werte ein. Tradition, Qualität und Herzlichkeit sind in Malters keine Marketingfloskeln, sondern gelebte Werte, von der Führungsetage bis zur Backmaschine. Seit über dreissig Jahren spielt HUG auch in der Gastronomie als Lieferant von hochwertigen Halbfabrikaten eine wichtige Rolle. Zudem unterstützt HUG seit Jahren das Forum der Küche in Interlaken, die internationalen Chef Days (ICD) in Davos, die Koch-Fussballnationalmannschaft, den Kochlehrlingswettbewerb Gusto sowie die Gilde etablierter Schweizer Köche. Seit 2008 ist HUG zudem einer der Hauptsponsoren der Schweizer Kochnationalmannschaft. HUG AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch

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on Dessert-Buffets hat der Mann eine Ahnung. Die ersten, so richtig grossen kreierte er als 25-jähriger Chefpâtissier im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken. Heute, über 14 Berufsjahre und einen Weltmeistertitel später, hat Rolf Mürner längst aufgehört zu zählen. «Letzten Monat caterte ich einen Anlass für 1000 Gäste in Bern und einen in der Zürcher Maag Halle für 1200 Gäste, heute erwarte ich etwas weniger.» Wir befinden uns im Hotel Allegro Kursaal in Bern, es ist der 1. März, 8 Uhr morgens. Vorne in der Halle kochen bereits die ersten Finalisten des goldenen Kochs von Kadi um die höchs-ten Würden der Schweizer Kochszene. Rolf Mürner kommt mit drei grossen Kisten angerollt, gutgelaunt, vor zwei Tagen war er noch in Saudi-Arabien, gab Kurse, gestern kreierte er in seiner 2008 gegründeten Firma SwissPastryDesign das Dessert-Buffet, welches er heute dem Fachpublikum des Kochwettbewerbs offeriert. Wir reden hier von dreissig verschiedenen Arten von Desserthäppchen, aufwändig produziert, präsentiert in Shot-Gläsern, 5


Auftaktgeschichte: Hug AG

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Auftaktgeschichte: Hug AG

Weltmeisterpâtissier Rolf Mürner.

als Geistpralinen, in Form von Lollipops oder abgefüllt in Mini Choco-Tartelettes, insgesamt über 1000 Einzelstücke. Mürner mag kleine, aber komplizierte Sachen. Kombinationen mit Gelee, Biskuit und Mousse, die in Farbe und Geschmack überraschen und trotzdem irgendwie zusammenpassen. Zum Beispiel Geistpralinen mit Grand Marnier oder aber ein Shot-Glas mit Zitrus-Schokoladenmousse und Himbeersauce. Gerade bei derartigen Catering-Aufträgen greift Mürner auch immer wieder auf hochwertige Halbfabrikate der HUG AG zurück. «Ich arbeite seit vielen Jahren mit den HUG-Dessert-Tartelettes, weil die Qualität ganz einfach stimmt.» Für das Buffet in Bern hat Mürner eine Schweizer Neuheit verwendet. Das Mini Choco-Tartelette von HUG wurde erst dieses Jahr in Helvetien eingeführt. «Wir verkaufen dieses Tartelette seit sechs Jahren im Export. In Dubai, Deutschland und den USA funktionierte es derart erfolgreich, dass wir es jetzt auch in der Schweiz einführen», sagt der leitende Produktmanager von HUG, Roger Lütolf. Es ist durchaus üblich, dass HUG neue Produkte zuerst ein paar Jahre im Ausland testet, bevor sie den heimischen Markt erreichen. Dem 3,8 Zentimeter breiten Mini Choco-Tartelette attestiert Rolf Mürner auch in der Schweiz beste Chancen für einen Durchbruch. «Das Tartelette ist genial, es kann ohne weiteres mit einer Füllung nochmals gebacken werden ohne dabei hart zu werden. Zudem können die Tartelettes locker 8 Stunden vorher gefüllt und im Kühler aufbewahrt werden, ohne dass die Standfestigkeit darunter leidet.» Das Tartelette werde sogar leicht besser, weil es während der Kühlzeit etwas Feuchtigkeit aufnehmen könne. Die Grösse der Tartelettes kommt 2/2010

Mini Choco-Tartelettes 3,8 cm Die Mini Choco-Tartelettes von HUG sind eine Neuheit auf dem Schweizer Markt. Die 3,8 Zentimeter breiten Dessert-Tartelettes sind im CC-Blister à 27 Stück oder aber im Umcarton mit 5 Blister à 54 Stück bei allen Grossisten und CCs erhältlich. Stückpreis ca. 17 Rappen. Neben dem Mini Choco-Tartelette bietet HUG in dieser Sparte weitere Produkte an, etwa das Dessert-Tartelette Royal (5 cm), das Choco-Tartelette Royal (5 cm), das Dessert-Tartelette Elegance (5,6 cm) sowie das Mini Dessert-Tartelette (3,8 cm). Sämtliche Tartelettes eignen sich für Dessert-Buffets, als Teil eines Dessert-Tellers, als Fingerfood oder aber als Petit Fours. Mehr Informationen unter www.hug-luzern.ch.

Mürners Stil entgegen. «Ich mag kleine Happen, die in einem Mal in den Mund geschoben werden können.» Für den goldenen Koch von Kadi hat er das Mini Choco-Tartelette mit einer Limettenmousse, einer Aprikosensauce sowie einer Aprikosengeistpraline kombiniert. Das Mini Choco-Tartelette untersteht – so wie übrigens alle Produkte aus dem Hause HUG – der firmeninternen Rohstoff-Charta. Wann immer möglich, arbeitet man in Malters mit Schweizer Rohstoffen, die Eier stammen aus Bodenhaltung, auf Konservierungsmit-

tel wird verzichtet. Zudem verwendet HUG ungehärtete Pflanzenfette, somit finden sich auch keine heiklen Transfett-Säuren in den Tartelettes. Dafür wird das Mini Choco-Tartelette mit Schweizer Butter gebacken, was den Schokoladengeschmack optimal zum Ausdruck bringt. In praktische Blister verpackt bleiben die Tartelettes bis zu 14 Monate haltbar. Es geht langsam gegen Mittag zu, bald kommen die ersten Gäste. Rolf Mürner arbeitet konzentriert, stellt sein Buffet zusammen, hier die im Airbrush-Ver7


Auftaktgeschichte: Hug AG

fahren kunstvoll verzierte Schokokreation, dort das Biskuit mit Mascarpone und Frucht, der Kreativität scheinen keine Grenzen gesetzt zu sein. «Schau her», sagt Mürner und drückt uns ein grünes Stück Zucker hin, «ein aufgelöstes Ricola-Bonbon mit Geist.» Vorne in der Halle steigt die Spannung, Kochgott Paul Bocuse wird mit Fackeln empfangen, die Medien bestürmen die Jury um André Jaeger, Fredy Girardet oder Anton Mosimann, die Finalisten kochen unter Hochdruck und an den Tischen sitzt alles, was in der Schweizer Kochszene Rang und Namen hat. Rolf Mürner kümmert sich nicht darum, seine Wettkampfzeit ist vorbei, auch wenn er Ausnahmen macht – im Februar errang er zusammen mit einer Tessiner Equipe den Vize-Weltmeistertitel an der Glacéweltmeisterschaft in Rimini. «Wir hatten einfach Glück.» Dann wird das Buffet eröffnet, die ersten Gäste strömen in den Saal. Bald hat sich eine Schlange vor Mürners Buffet gebildet, darunter immer wieder bekannte Gesichter, etwa Norbert Schwery, seines Zeichens Pâtissier und Mitglied der aktuellen Schweizer Kochnationalmannschaft. Auch er ist mit den HUG-Tartelettes bestens vertraut: «HUG sagt, dass man die Tartelettes acht Stunden in gefülltem Zustand im Kühler aufbewahren kann, ohne dass sie Ihre Knusprigkeit

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Norbert Schwery, Pâtissier und Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft: «Die Mini Choco-Tartelettes sind länger haltbar als HUG sagt, ohne Qualitätsverlust.»

Thorsten Götz, Küchendirektor, Hotel Victoria-Jungfrau, Interlaken: «Gut und harmonisch, mit knusprigem Boden.»

verlieren. Das stimmt nicht, man kann sie deutlich länger aufbewahren, ohne Qualitätsverlust.» Etwas kürzer fällt der Kommentar von Torsten Götz, Küchendirektor des 5-Sterne-Hotels Victoria-Jungfrau in Interlaken, aus. Gut und harmonisch sei das Dessert, knusprig der Boden. Auch Roger Lütolf ist vom Buffet begeistert: «Wir sind darauf angewiesen, dass die Köche und Pâtissiers unsere Produkte, wie etwa das Mini Choco-Tartelette, sinnvoll und kreativ einsetzen.» Damit die umfangreichen Einsatzmöglichkeiten der Tartelettes demonstriert und ausgereizt werden, organisiert HUG am 14. Mai zum 7. Mal das Finale des Creativ Wettbewerbs «Tartelettes Phantasia». Die Gewinner der beiden Kategorien erhalten die einmalige Gelegenheit, 10 Tage nach Florida zu reisen und dort an der Notter School of Pastry Arts in die Kreativität vom Olympiasieger und Weltmeister Ewald Notter einzutauchen. ■

Mürner 1 so heisst Rolf Mürners

erstes

Buch,

welches ab dem 3. Mai

erhältlich

sein

wird. Auf 160 Seiten zeigt

Mürner

über

60 seiner Rezepte. Vom süssen Lollipop bis hin zu ausgeklügelten Mini-Desserts im Shot-Glas konzentriert sich Mürner vor allem auf kleine Pâtisserie-Häppchen, die individuell kombiniert werden können. Für Bild und Grafik zeichnet der Luzerner Fotograf Kurt Imfeld verantwortlich. Das Buch kann bei Rolf Müner online über www.swisspastrydesign.ch direkt mit Kreditkarte bestellt werden oder gegen Rechnung unter www.muerner-one.ch. Weiter wird das Buch auch im Buchhandel erhältlich sein. Mürner 1 Preis: CHF 68.– ISBN 978-3-9520143-9-4 www.swisspastrydesign.ch

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Auftaktgeschichte: Hug AG

Limettenmousse mit Aprikosenherz in Choco-Tartelettes (Aus dem Buch Mürner 1) Rezept für ca. 40 Hug Mini Choco-Tartelettes 3,8 cm

Schokoladenbiskuit 75 g 100 g 60 g 30 g 25 g ca. 40

Butter dunkle Couverture Vollei Eigelb Zucker Hug Mini Choco-Tartelettes 3,8 cm

Butter schmelzen und dunkle Couverture-Drops (oder Couverture gehackt) beigeben und auflösen. Vollei, Eigelb und Zucker im Wasserbad erwärmen (ca. 40 °C) und im Rührwerk kalt schlagen. Couverture-Butter-Mischung unter die schaumige Eimasse heben. In Tartelettes füllen und ca. 1 Min. im Umluftofen bei 160 °C backen. Auskühlen lassen.

Limettenmousse 20 g 10 g 10 g 15 g 50 g 20 g 50 g 1–2 Blatt 125 g

Zucker Butter Limettensaft Vollei Limettensaft Staubzucker Saurer Halbrahm Gelatine Rahm

Zucker, Butter, 10 g Limettensaft und Vollei unter stetem Rühren auf 80 °C erwärmen, bis eine homogene Masse entsteht. 50 g Limettensaft und Staubzucker beigeben, mischen und auskühlen lassen. Saurer Halbrahm darunterrühren. Aufgelöste Gelatine beifügen, verrühren und den geschlagenen Rahm unterheben. Die Masse in einen Dressiersack mit kleiner Lochtülle geben und Ringe in die Tartelettes formen. Kühl stellen.

Aprikosensauce 150 g 30 g

Aprikosenpüree Boiron Staubzucker

Beide Zutaten mischen und mixen. Mit Hilfe eines Saucenfläschchens die Masse in die Crèmeringe füllen.

Aprikosengeistpraline 150 g 50 g 35 g 20

Zucker Wasser Aprikosengeist weisse Schokoladenplättchen (ø 3,8 cm)

2/3 Weizenstärke (minimum 1 kg) 1/3 Maisstärke

Tipp: Tartelettes können (ohne Geist-Schokoladen-Dekors) auf Vorrat im Tiefkühler aufbewahrt werden. Dieses und über hundert weitere spannende Rezepte für Süss und Snack finden Sie unter www.hug-rezepte.ch.

Zucker und Wasser auf 107 °C einkochen. Aprikosengeist beigeben und Flüssigkeit durch Schwenken der Pfanne mischen. Ca. 10 Min. stehen lassen. Weizenstärke und Maisstärke mischen. Vor Gebrauch 30 Min. bei 50 °C in Wärmeschrank, Holdomat oder Ofen stellen (der Puder muss absolut trocken sein). 2/3 der Pudermischung in ein Blech sieben und glatt streichen. Halbkugelform (am besten Gipsform) in den Puder eindrücken und diesen Vorgang über das ganze Blech wiederholen. Flüssige Mischung mit einer Spritze in die eingedrückten Vertiefungen giessen. Anschliessend die restliche Pudermischung über die Flüssigkeit sieben. Die Aprikosengeistpralinen 12 Stunden bei 22 °C ruhen lassen, danach aus dem Puder lösen und vorsichtig abpinseln. Die Aprikosengeistpralinen nach Belieben mit oranger Kakaobutter airbrushen, mit einem Tropfen temperierter Schokolade auf das Schokoladenplättchen setzen. Zur Fertigstellung die Geist-Schokoladen-Dekors auf die vorbereiteten Tartelettes setzen.

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Neue Konzepte

Underline: Design pur Adresse: Metallstrasse 20, 6304 Zug, 041 727 44 44 www.citygarden.ch, www.cu-restaurant.ch Konzept: Das City Garden Hotel zeichnet sich durch sein attraktives Design und die modernen Materialien aus, die ganz im Einklang mit der grünen Umgebung am Waldrand stehen. Ein Spiel der Gegensätze, das bestechend funktioniert, sowohl im Exterieur wie auch im Interieur. Materialisierung: Die mit Chromstahlplatten verkleidete plastische Fassade und die rhythmisierenden Gänge geben dem City Garden Hotel einen einzigartigen Charakter. Im Innern setzen wir ganz auf warme Materialien wie Holz, aber

City Garden Hotel, Zug

auch auf rohe Elemente wie Beton. Farben werden dezent aber akzentuiert eingesetzt. Zielpublikum:

TexT: Regula lehmann

Das City Garden Hotel in Zug wurde nach nur neun Monaten Bauzeit im Januar eröffnet. Das architektonische Konzept, entworfen und realisiert vom Architekturbüro EM2N, ist modular aufgebaut. Dabei handelt es sich um einen Holzelementbau, welcher dank einem hohenVorfabrikationsgrad schnell und präzise montiert werden konnte. Die Fassade aus poliertem Chromstahl spiegelt die umliegenden Bäume, so dass sich das Gebäude wunderbar in die Landschaft am Waldrand einfügt. Für die Innenausstattung zeichnet der Innenarchitekt Karsten Schmidt, Ida14, verantwortlich. Lobby und Restaurant sind diskret und aus warmen Materialien gestaltet. Die Decke aus Nussbaumholz und der schwarze Terrazzoboden verleihen den Räumen 2/2010

Geschäftskunden & individuelle Gäste

eine dunkle Grundfarbe, welche die Insel aus orangen Möbeln wiederum wunderbar zur Geltung kommen lassen.Alle Polstermöbel sowie die Tische aus massiver Eiche hat Karsten Schmidt eigens für das City Garden designt. Die Zimmer sind in fünf unterschiedlichen Farbkonzepten gestaltet und verfügen über offene Badezimmer, welche durch eine Glasscheibe oder Theke mit dem Zimmer verbunden sind. Auffallend ist in jedem Zimmer die Tapete am Betthaupt, jeweils ein Unikat des Stoffes Glinka Güel, vom St. Galler Haut-Couture-Hersteller Jakob Schläpfer. «In den Zimmern und Suiten schafften wir in der Reduktion der Möblierung und mit hochwertigen Materialien ein luxuriöses Ambiente», so Karsten Schmidt, Inhaber von Ida14.

Philosophie: Erstklassige Qualität der angebotenen Leistungen und Produkte sowie ein lockeres Ambiente. Sitzplätze: Das City Garden Hotel verfügt über insgesamt 82 Zimmer. Die 68 Superior-Rooms, 11 JuniorSuiten und 3 Suiten erfüllen auch die gehobensten Ansprüche und werden der 4-Sterne-Superior-Klassifizierung von hotellerie suisse mehr als gerecht. Alle Zimmer sind mit Air Condition, Wireless Internet, Flat-TV und Minibar ausgerüstet. Mitarbeiter: 31 Investitionssumme: CHF 18 Mio. Planung & Realisierung: Architekten: EM2N, Zürich; Bau: Renggli AG, Sursee. Rechtsform: Aktiengesellschaft Inhaber: MZ-Immobilien AG, Zug Geschäftsführung: Stefan Gareis

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Beste Qualität in allen Facetten:

Das Profi-Sortiment für Profi-Küchen. Im Zeichen des 75-jährigen Jubiläums hat Hügli sein vielfältiges Bouillon-Sortiment raffiniert verfeinert – für höchste Qualitätsansprüche in der Profiküche. Ob Rindfleisch-, Geflügel-, Gemüseoder Spezial-Bouillon: als Pulver, Paste oder flüssig garantieren sie einfache Zubereitung und ausgewogenen Geschmack. Unsere Bouillons für die Profiküche: Schon immer meisterhaft.

Einzigartiges Hügli-GNS-Gebindesystem Einfach intelligent: Hügli-Verpackungen entsprechen der Gastronorm. Sie passen perfekt in Ihre Systeme und unterstützen reibungslose Abläufe in der Küche. Wiederverwendbare, praktische, stapelbare Verpackungen erleichtern die Arbeit und schonen Budget und Umwelt.

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Neue Konzepte

Underline: Erholung für Körper, Geist und Gaumen Adresse: Ayurveda Wohlfühlhotel Fidazer Hof, Via da Fidaz 34, 7019 Flims-Fidaz, www.fidazerhof.ch Konzept: Ganzheitliches Wohlfühlen in den Bergen Zielpublikum: Gesundheitsbewusste Geniesser Materialisierung: Holz, von alt bis neu, Steinzeug Philosophie: Fachkompetenz in jedem Bereich, Fidazer Hof = Gastfreundschaft, Herzlichkeit und Lebensfreude Fläche: Ayurveda- und Naturheilzentrum: ca. 600 m² Restaurant: ca. 120 m² Zimmer: von ca 20–40 m² Sitzplätze: 70 Restaurant, 20 Ayurveda-Canorta,

Hotel Fidazer Hof, Flims

70 Terrasse Durchschnittsrechnung / pro Person: Restaurant: Mittag ca. CHF 45.–, Abend ca. CHF 80.–

TexT: Regula lehmann

Im Fidazer Hof in Flims wurde im November ein schwebender Pavillon auf 57 Stelzen an das bestehende, 100-jährige Gebäude hinzugebaut. Damit gewinnt das Hotel eine rund 145 m² grosse Fläche, welche für das Wellness- und Gesundheitsangebot genutzt wird. Da die Bauzeit begrenzt war, liess der verantwortliche Architekt Markus Peter den Neubau als halbfertiges Element anliefern. Boden, Wände und Decken sind aus Fichtenholz. Die Fassade besteht aus «gesmoktem» Altholz und einer grossen Glaswand, welche im Sommer geöffnet werden kann, so dass die Behandlungszimmer quasi nach aussen verlegt werden können. Die Fronträume im Anbau werden angesichts der schönen Aussicht als Therapiezimmer genutzt. Im hinteren Teil sind 2/2010

Ayurveda: ca. CHF 150.–

neue Räume für die Mitarbeiter entstanden. Zum ganzheitlichen Naturheilkonzept des Hotels gehört auch, dass der Bau frei ist von Elektrosmog. Innen ist die Ausstattung schlicht und sec. Die Böden und Teile der Wände bestehen aus rutschfesten, anthrazitfarbenen Steinzeugplatten. Auch die Ein- und Unterbauten sowie die Ablageflächen sind mit diesen Platten versehen, darin fügen sich scheinbar nahtlos die Lavabos und Badewannen ein. Grössere Fronten bestehen aus Altholz natur, gebürstet und gesmokt. Die Hotelbesitzer Antonia Schärli und Roland Häfliger wollen in Zukunft den Naturgedanken noch weiter vorantreiben. Ihr nächstes Ziel ist es, die Kraft der Sonne für die Warmwasserzubereitung zu nutzen.

Anteil Food / Beverage (in %): 60% Mitarbeiter: 16–20 (inkl. Teilzeit) Investitionssumme: CHF 1.5 Mio. Planung & Realisierung: Markus Peter, Realplan AG, 8052 Zürich Rechtsform: Aktiengesellschaft Inhaber: Antonia Schärli und Roland Häfliger Geschäftsführung: Antonia Schärli und Roland Häfliger

Schräges Konzept? Neues Lokal? Abgefahrene Vision? Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst professionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, rlehmann@salz-pfeffer.ch

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Neue Konzepte

Underline: Grill – Lounge – Bar Adresse: Im Hotel Ramada Feusisberg-Einsiedeln, Chaltenbodenstrasse 16, 8834 Schindellegi, www.ramada-feusisberg.ch Konzept: Das Restaurant Fuego bietet leichte, gesunde Gerichte vom Grill. Der Chef am Rost inmitten des Restaurants sowie das moderne Design mit viel Holz und angenehmem Licht schaffen ein warmes, genussvolles Ambiente. Die Bar mit Loungebereich ist zudem ideal für einen bequemen Aperitif. Materialisierung: Geöltes Eichenparkett, verschiedene Bestuhlungsbereiche mit Grill, Bar, Lounge und Hochtisch. Hochwertige Materialisierung, die in ihrer Einfachheit das attraktive Preisverhältnis vermittelt.

Ramada Feusisberg, Einsiedeln

Zielpublikum: Mittags Geschäftsleute und Mitarbeiter der umliegenden Büros und aus der Umgebung von Pfäffikon bis Einsiedeln. Abends Hotelgäste und das

TexT: Regula lehmann

Das Hotel Ramada in Feusisberg-Einsiedeln erscheint äusserlich als gläserner Cubus und besticht innerlich mit natürlicher Ambiance. Seit der Eröffnung am 20. Januar empfängt das Drei-Sterne-SuperiorHotel Businessreisende und Touristen, die jeweils auch in den Genuss das angrenzenden Sihlpark Wellness kommen. Die Innenausstattung im Hotel, in den Zimmern sowie im Restaurant Fuego wurde vom Architekt Peter Kern (u.a. auch Restaurant La Salle) designt. «Damit die langen, schmalen Hotelzimmer optisch grösser wirken, haben wir die Einbauten schräg angeordnet», so Kern. Die Badezimmer sind mit einer Glaswand vom Schlafraum abgetrennt, damit das Tageslicht auch in die Dusche fällt. Die Räume sind jeweils in einem der beiden Farb2/2010

Ausgehpublikum aus einem Umkreis von 15 Autominu-

konzepte gehalten: Entweder Golden oder Terracotta. Ein astiger, optisch rustikaler Eichenboden sowie die Kuhfell-Tapete an der Wand holen auf verspielte Weise die ländliche Umgebung Feusisbergs in die Innenräume hinein. Auch im Restaurant Fuego bestechen natürliche Materialien und warme Farben. Böden, Tische und Stühle sind aus Eiche gefertigt und die Gaststube ist so angeordnet, dass sowohl grosse Gruppen an Businessgästen wie auch einzelne Personen einen geeigneten Platz finden. Verspielte Elemente wie an Kuhglocken erinnernde Hängeleuchten und Hirschgeweihlüster nehmen, neben andern Elementen, den ländlichen Charme der Umgebung erneut auf.

ten. Gratisparkplätze. Philosophie: Gäste auf hohem Niveau mit leichten, gesunden und schmackhaften Gerichten bedienen, schnell und ohne auf eine grosse Auswahl zu verzichten. Grillshowküche im Restaurant. Das moderne Design mit viel Holz und angenehmem Licht schafft ein belebtes, genussvolles Ambiente. Fläche: 300 m² Sitzplätze: 132 Mitarbeiter: 10 Festangestellte und Aushilfen Planung und Realisierung: Peter Kern, Gestalter Zürich Modul Plus Systemwerkstätten München Rechtsform: Aktiengesellschaft Inhaber: Swiss Hospitality Management AG Martin Studer, Inhaber und CEO Geschäftsführung: Martin Studer, Christian Caflisch

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Neue Konzepte

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist: in Zürich 0815, www.0815.dj Bits&Bites, Holiday Inn, www.brasseriebitsandbites.ch Helvetia, www.hotel-helvetia.ch Jade, www.jade.ch Mund+Art, www.mundundart.ch Radisson, SAS Hotel, Zurich Airport, www.radisson.com/zurichch Zum guten Glück, www.zumgutenglueck.ch

in Basel Bar Rouge, www.barrouge.ch Leon, www.restaurant-leon.ch Minamoto, www.minamoto-restaurant.ch Restaurant 8, www.merianiselin.ch

in Bern Brasserie Bollwerk, www.brasserie-bollwerk.ch Christoffel, Bahnhof Bern Hotel Allegro, www.allegro-hotel.ch Kornhauskeller, www.kornhauskeller.ch Panorama, Inselspital Bern, www.insel.ch/panorama Schöngrün, www.restaurants-schoengruen.ch

in Luzern 1871, Luzern, www.1871.ch

Santé, Hirslanden-Klinik Luzern, www.hirslanden.ch Weinrausch, Luzern, www.weinrausch.ch

und sonst noch Cornetto, Ennenda, www.cornetto.ch Die Krone, Gottlieben, www.hoteldiekrone.ch Fairmont, le Montreux Palace, www.fairmont.com/montreux Einstein, St. Gallen, www.einstein.ch GuardaVal, Scuol, www.guardaval-scuol.ch Il Grano, Büren an der Aare, www.ilgrano.ch Kai Zen, Lausanne, www.kaizenrestaurant.com Käserei, Murten, www.kaeserei-murten.ch La Vida, Unterägeri, www.lavida-lounge.ch Salzhaus, Solothurn www.restaurant-salzhaus.ch Schinznach-Bad, www.bad-schinznach.ch Matterhorn Focus, Zermatt, www.matterhornfocus.ch Mühlbach, Chur, www.buehlba.ch Neue Blumenau, Lömmenschwil, www.neueblumenau.ch Riverside, Zweidlen, www.riverside.ch Rössli Wellness Hotel, Weggis www.wellness-roessli.ch Rössli, Bad Ragaz, www.roessliragaz.ch Victoria, Meiringen, www.victoria-meiringen.ch Zum goldenen Gallier, Biberist, www.zumgoldenengallier.ch

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Restaurant Bellevue-Ittigen

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Kitchen in Wipkingen ist das Ehepaar Mari und Wilfried

Pächter: Fritz Grunder, Küchenchef: Giovanni Torre

Weibel-Otake eingezogen. Die beiden zelebrieren dort

Eröffnung: 1. März 2010

eine japanische (Fisch-)Küche.

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Eröffnung: 16. Februar ......................................................................

Restaurant Segantini Ankerstrasse 120, 8004 Zürich, 044 241 07 00 www.segantini.ch Vormals Restaurant Seidenspinner mit neuer Crew. Gastgeber sind Simona und Gianni Segantini, Küchenchef Adrian Efford. Eröffnung: 23. März

Café Quattro AG Biberiststrasse 4, 4563 Gerlafingen, www.cafequattro.ch

Anthony’s Kitchen

Eröffnung: 18. März 2010

Quellenstrasse 49, 8005 Zürich, 043 539 76 79

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Anthony’s Kitchen ist von Wipkingen an die Quellenstrasse gezogen. Geblieben ist die Speisekarte und die legen-

Vaipiano

dären Dim Sum.

Ecke Rämistrasse / Stadelhoferstrasse, Zürich

Eröffnung: Februar

Eröffnung: Noch offen, derzeit im Umbau

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Green Stars

FÜR DIE FRISCHEKÜCHE

Überzeugen Sie jetzt Ihre Gäste mit den knackig grünen Spargeln aus Kalifornien – Sie schmecken gut und sind leicht, gesund und kalorienarm.

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O - To n : A r n o A b ä c h e r l i

Ein weltoffen Arno Abächerli (40) wuchs in Gstaad auf und absolvierte seine Kochlehre im Hotel Ermitage-Golf in Schönried. Nach der Lehre arbeitete er während sechs Saisons in der Chesery bei Robert Spaeth. Dort lernte er auch seine spätere Frau Christa kennen. 1993 zog es Christa und Arno Abächerli in den Tessin zu Martin Dalsass, wo sie zwei Jahre blieben. Es folgten Stationen in der Krone Nottwil und in der Pinte Merlach. 2002 übernahmen die Abächerlis den Landgasthof Croix Blanche in Villarepos (FR) von Urs Messerli, der daraufhin in Bern das Restaurant Mille Sens eröffnete. Im Croix Blanche betreiben Arno und Christa Abächerli ein Bistro- und eine Gourmet-Küche, dazu bieten sie 9 Gästezimmer an. Arno Abächerlis Küche ist seit 2008 mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

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O - To n : A r n o A b ä c h e r l i

Er parliert in fünf Sprachen, kocht einen fabelhaften Kalbskopf und betreibt in Villarepos, weit ab vom Schuss, eine Gastronomie, die gut ist fürs Herz. Arno Abächerli über Träume, Existenzängste und das erfolgreiche Führen eines Landgasthofes. TexT: Tobias Hüberli FoTos: Marcel sTuder

S

alz&Pfeffer: Arno Abächerli, Sie führen mit Ihrer Frau einen abgelegenen Landgasthof in Villarepos hinter Avenches, mit günstigen Tagestellern, einer Gourmet-Küche und Gästezimmern. Wie überleben Sie? Arno Abächerli: Für so einen Betrieb muss man Profi sein, sonst lässt man besser die Finger davon. Aber wir leben gut. Nach fünf Jahren konnten wir den Kaufpreis der Immobilie in den Betrieb reinvestieren, und das in der Gastronomie wohlverstanden. Wir haben hier keine Laufkundschaft, dafür ist das Niveau der Gäste sehr hoch, sie setzen sich mit dem Essen auseinander und wissen, was sie wollen. Unser typisches Gästebild reicht vom Bauarbeiter bis zum Geschäftsmann.

ner Typ

S&P: Trotzdem, das Haus ist investitionsintensiv, Ihre Preise relativ niedrig, wie rechnet sich das? Abächerli: Wir brauchen pro Tag 30 bis 35 Gäste, und das haben wir. Mit einer Pizzeria würde man mehr Geld verdienen. Aber für das Herz ist diese Gastronomie viel besser. Nach dem Service am Abend sieht man glückliche Menschen nach Hause gehen, das ist mehr wert als ein Porsche hinter der Hütte. S&P: Sie haben in Gstaad bei Robert Spaeth oder bei Martin Dalsass im Tessin gekocht, was hat Sie nach Villarepos verschlagen? Abächerli: Bevor wir das Croix Blanche von Urs Messerli übernehmen konnten, führten wir zwei Jahre lang die Pinte in Merlach. Ich sagte meiner Frau damals, dass es Zeit sei, sess-

2/2010

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Tête de veau

von Arno Abächerli Zubereitung:

FÜR 4 PERSONEN

►Den Kalbskopf in einem grossen Topf mit gesalzenem Wasser während ca. 1,5 Stunden weichsieden, aber nicht kochen wie eine Wäsche. He-

Kalbskopf

beim Metzger bestellen

rausnehmen und auf einem Blech etwas auskühlen lassen. Anschliessend

100 g

Butter

am noch lauwarmen Kopf die Knorpel und das Gschlüder säubern und

1 dl

Wasser

den Kopf anschliessend in Würfel schneiden. ►In der Zwischenzeit das

200 g

Karotten

Gemüse in gleichmässige Würfel schneiden. Karotten, Rüben und Sellerie

200 g

Pfälzerrüben

mit dem Butter, dem Wasser und etwas Salz und Pfeffer in einem flachen

1 Stück

Knollensellerie

Topf mit Deckel glasieren. Wenn das Gemüse fast weich ist, für die letzten 5

200 g

Lauch

Minuten den Lauch dazugeben und ohne Deckel fertiggaren. ►Für den Finish den gewürfelten Kalbskopf und die kräftige Bouillon zum Gemüse ge-

1Liter

kräftige Bouillon

1 Stück

Zwiebel gehackt

100 g

Schnittlauch geschnitten

sonst wird der Kalbskopf leimig. ►Jetzt geben wir noch die Zwiebel, den

1 Sprutz

Weissweinessig

Schnittlauch und den Essig dazu und schmecken ab.

Salz und Pfeffer

aus der Mühle

ben. ►Alles zusammen nochmals heissmachen aber nicht mehr kochen,

Bon Appetit


O - To n : A r n o A b ä c h e r l i

haft zu werden und Möbel zu kaufen. Ich wünschte mir immer einen Landgasthof, zudem passten mir die Region und die Mentalität. Der Kanton Freiburg ist der meistunterschätzte Kanton der Schweiz. S&P: Wie meinen Sie das? Abächerli: Wir haben hier ein bisschen von allem, Berge, Seen, zwei Sprachen, Bauern, Technologiebetriebe, eine gute Mischung. Aber es ist eben auch eine journalistisch tote Region, der Zürcher denkt bis Bern, der Welsche bis Yverdon, wenn überhaupt. Hier sind wir genau in der Mitte, zwar unterschätzt, dafür hat man seine Ruhe. arno abächerli.

S&P: Woher kommt dieser explizite Traum von einem Landgasthof? Abächerli: Meine Grosseltern führten einen ähnlichen Betrieb im Tessin. Die Grossmutter kochte, der Grossvater kümmerte sich um den Rest. Die Atmosphäre hat mir als Kind immer gefallen, vor allem das Kochen, aber auch das Gäste-Empfangen, es hatte immer eine gute Stimmung im Haus, man konnte den Gästen etwas Gutes servieren und ein «Gütterli» Wein verkaufen. S&P: Was braucht es, um einen Landgasthof erfolgreich zu führen? Abächerli: Rechnen muss man können, unternehmerisch denken, keine Angst haben, es braucht viel. Und wenn es ein Krampf wird, muss man aufhören. Man muss es gerne machen und diese Emotion auf den Gast übertragen. S&P: Wie lernt man so was? Abächerli: Theorie und Unternehmensberater nützen nicht viel. Am besten sucht man den Besitzer eines gut 2/2010

«Für das Herz ist diese Gastronomie viel besser.»

laufenden Landgasthofs und lädt ihn auf ein Mittagessen ein. Die Praxistipps, die man so erhält, sind unbezahlbar. Ich kenne einen alten pensionierten Wirt. Wenn ich bei einer Sache nicht ganz sicher bin, dann frage ich ihn. Meistens hat er die richtige Lösung. S&P: Ihre Frau und Sie arbeiten seit 1994 fast ununterbrochen zusammen, problemlos? Abächerli: Wir haben beide den gleichen Traum, das ist ein grosses Glück. Dadurch ergänzen wir uns super.Wenn man die Stunden zusammenrechnet,

die wir bisher zusammen verbracht haben, dann müssten wir längst die goldene Hochzeit feiern, zumindest im Vergleich zu anderen Ehepaaren. S&P: Auch sie hat eine Kochausbildung, mischt sie sich ein? Abächerli: Dauernd, und nervt mich dabei gewaltig, aber ich brauche das. Ich brauche jemanden, der meine Teller kritisch auseinander nimmt. Sie kümmert sich um den Weinkeller, da ist sie besser als ich. Dort mische ich mich auch ein, aber weniger als sie in meiner Küche. ► 21


O - To n : A r n o A b 채 c h e r l i

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O - To n : A r n o A b ä c h e r l i

«Die Führer sind schon gut. Es ist ein Spiel, das man mitspielen muss.»

Fotograf Studer: Wie definieren Sie Ihre Küche, auf der Karte hat es einen Curry, einen Kalbskopf, klassisch französisch ist es sicher nicht. Abächerli: Ich bin in Gstaad aufgewachsen, habe im Tessin gekocht und bin mit dem Rucksack durch Asien gereist. Meine Frau kommt aus Belgien, ich spreche 5 Sprachen und bin ein weltoffener Typ. In meiner Küche habe ich keine wirkliche Linie, darum habe ich auch Mühe, eine Spezialität zu benennen. Überall, wo ich war, interessierte ich mich fürs Essen, da und dort blieb etwas hängen. Es ist doch so, manchmal isst man irgendwo ein Gericht, das einem danach ewig im Kopf bleibt, weil es einfach geil geschmeckt hat. Zuhause erinnert man sich dann und versucht etwas in diese Richtung zu machen. So in etwa funktioniert es bei mir. S&P: Könnten Sie auf Ihren Kalbskopf verzichten? Abächerli: Nein, den habe ich jetzt seit zehn Jahren ununterbrochen auf der Karte. Es gibt einfach zu viele Gäste, die deswegen kommen. Das sagen sie bereits am Telefon, und auch wenn sie nichts sagen, dann weiss ich es doch meistens schon: zwei Saisonsalate und zwei Tête de veau. 2/2010

S&P: Wie viele brauchen Sie pro Woche? Abächerli: Etwa einen Kalbskopf, das sind ungefähr zwölf bis fünfzehn Portionen.

Deswegen kommen ein paar Gäste mehr nach Villarepos. Bei meiner Lage wäre ich ja blöde, wenn ich die nicht nehmen würde, es kostet ja nichts.

S&P: Was bringt Ihnen die Mitgliedschaft bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe? Abächerli: Ich mag die Kollegialität und den Austausch zwischen Gleichgesinnten. Es ist wie ein Turnverein oder ein Fussballclub, man trifft sich, hat gute Gespräche. Es gibt sicher auch Gäste, die nach dem Führer der Jeunes Restaurateurs essen gehen, es bringt also auch finanziell etwas, aber davon kann man nicht leben. Wenn einer nur wegen des Umsatzes beitritt, wird er enttäuscht sein.

S&P: Was haben Sie für Ambitionen im Gourmetgeschäft? Abächerli: Mein Traum war es immer, einen Michelin-Stern zu haben. Aber in erster Linie muss ich Geld verdienen, die Bude muss laufen, damit ich die Löhne bezahlen kann.Wenn sich der Rest ergibt, dann ist es gut, aber ich bin nicht bereit, meine ganze Freizeit zu opfern und darauf hinzuarbeiten. Ich muss noch glücklich sein, sonst will ich so was nicht.

S&P: Haben Sie viele Küchentouristen, die mit einem Führer unter dem Arm vorbeikommen? Abächerli: Das haben wir auch, aber die kommen in der Regel nur einmal und ziehen dann weiter. Wir leben hier vor allem von unseren Stammgästen, bei denen ich mich bei dieser Gelegenheit einmal ganz herzlich bedanken möchte. S&P: Ihr Verhältnis zum Gault Millau? Abächerli: Die Führer sind schon gut. Es ist ein Spiel, das man mitspielen muss.

S&P: Hoch dotierte Köche werden immer öfters von Mäzenen finanziert, was halten Sie als selbstständiger Unternehmer davon? Abächerli: Früher hatte der Gault Millau eine Unterscheidung zwischen klassischer und neuzeitlicher Küche. Vielleicht sollten sie das wieder einführen. Ein roter Punkt für Betriebe, die Geld verdienen müssen und ein schwarzer für Betriebe, die Geld verdienen dürfen. Man hat mir auch schon gesagt, dass sich der Gast nicht dafür interessiert. Ich bin allerdings nicht der gleichen Meinung, 23


O - To n : A r n o A b ä c h e r l i

Gebratene rotbarbe auf lauwarmen beluga linsen und salat.

persönlich gebe ich mein Geld lieber dem, der Geld verdienen muss, als dem, der es verdienen darf. Der Begriff der gastronomischen Zweiklassengesellschaft hat durchaus eine Aktualität. S&P: Hatten Sie jemals Angst, in Villarepos zu scheitern? Abächerli: Ja, noch heute.Wenn einmal ein oder zwei Wochen nichts los ist, dann hat man immer mal wieder Existenzängste. Aber das ist auch gut so, das treibt einen an, man darf sich nur nicht runterziehen lassen. Und wenn man einen guten Abend hat, dann muss man das Positive aufsaugen, das gibt die Kraft, weiterzumachen. S&P: Wie sehen Sie die Zukunft? Abächerli: Mein Traum wäre es, die letzten zehn Jahre meiner Karriere auf einem anderen Kontinent zu verbringen, vielleicht in Asien. Heute verdiene ich mein Geld mit dem, was ich kann, später vielleicht mit dem, was ich weiss.■ 24

«Ich gebe mein Geld lieber dem, der Geld verdienen muss, als dem, der Geld verdienen darf.»

Auberge de la Croix Blanche Christa und Arno Abächerli 1583 Villarepos 026 675 30 75 www.croixblanche.ch

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GRATULATION Der Goldene Koch von KADI gehört Franck Giovannini. An der Nationalen Kochkunst Meisterschaft am 1. März in Bern hat Franck Giovannini brilliert und die wichtigste Auszeichnung der Schweizer Gastronomie gewonnen. Er ist somit unser Schweizer Kandidat für den Bocuse d‘Or Europe 2010 in Genf sowie für den Bocuse d‘Or 2011 in Lyon.

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KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 · www.goldenerkoch.ch · goldenerkoch@kadi.ch ZEITMESSUNG ZEITMESSUNG ZEITMESSUNG


J o b s & Ta l k

Wer geht wohin?

Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie

Herr der Finanzen bei der Victoria-Jungfrau Collection: Reto Meinhardt. u Reto Meinhardt übernimmt per 1. April 2010 die Position des Chief Financial Officer der Victoria-Jungfrau Collection und ist zukünftig verantwortlich für die Finanzen, das Controlling, die Steuern sowie das Versicherungswesen der Hotelgruppe. Reto Meinhardt war zuletzt Finanzchef und stellvertretender CEO der Cisalpino AG. Meinhardt ersetzt Kurt Zwahlen, der seinen geplanten Austritt nach der letztjährigen ordentlichen Generalversammlung bekannt gab.

Auf eine erfolgreiche Zukunft: Der Besitzer der neuen Blumenau Felix Bertschinger (rechts) und sein neuer Küchenchef Nenad Mlinarevic. u Nenad Mlinarevic übernimmt per 1. März 2010 die Küchenchef-Stelle im Restaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil. Nach dem Weggang von Thuri Maag suchte der Besitzer Felix Bertschinger einen jungen, talentierten Kochkünstler. Mlinarevic bringt beste Referenzen, er lernte in zahlreichen Spitzenküchen, etwa im Restaurant Jöhri’s Talvo, im Zürcher Restaurant Mesa und als Sous-Chef im Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada.

Übernimmt die Leitung des Hotels Vitznauerhof: Alain Cheseaux. u Alain Cheseaux (46) übernimmt per sofort die Leitung des sich momentan im Umbau befindenden Hotels Vitznauerhof (Eröffnung 1. Mai). Cheseaux ist zudem Geschäftsführer der CAA Hotels Management GmbH sowie CEO und Mitglied im Verwaltungsrat von Swiss International Hotels.Vor seinem Engagement im Vitznauerhof war Cheseaux als selbstständiger Unternehmensberater tätig.

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Übernimmt die Direktion des Lindner Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken: Andrea Kunz. u Am 1. März 2010 hat Andrea Kunz die Direktion des Lindner Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken übernommen. Die 41-jährige Kunz arbeitet seit 13 Jahren für die LindnerGruppe, zuletzt als Direktorin im Lindner Hotel Windrose auf Sylt. In Interlaken ersetzt Kunz die abtretende Amelie Wegeler.

Die Neuen im See&Park Hotel Feldbach: Nils Laschet (rechts) und Marco A. Gaido. u Bereits im Febuar 2010 haben Nils Laschet als Küchenchef und Marco A. Gaido als Direktor im See&Park Hotel in Feldbach das Szepter übernommen. Gaido war zuvor F&BManager sowie stellvertretender Direktor des Grand Hotels Giessbach in Brienz, Nils Laschet leitete die Küche des Restaurants Bel Etage in Widnau.

Szepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit? Schreiben Sie uns mit Foto an: info@salz-pfeffer.ch 2/2010


Der neue gastronomische Leiter des Rive Gauche: Christian von Rechenberg.

u Claudio Schmitz, Executive Chef à la Carte des Garden Restaurants im Hotel The Dolder Grand, kehrt der Spitzengastronomie den Rücken und wechselt zum Westschweizer Caterer DSR. Per 1. März übernimmt Schmitz als neuer Executive Chef die Verantwortung für die rund 40 Personalrestaurants von DSR in der Deutschschweiz.

Der neue Küchenchef der Hauptküche im Dolder Grand: Gion Fetz.

Anzeige:

u Gion Fetz (41) wird per 1. März Küchenchef der Hauptküche im Zürcher Hotel Dolder Grand. Fetz zeichnet ab sofort verantwortlich für das Garden Restaurant, die Lobby und Bar, den Room Service sowie die Bankette. Fetz absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Arosa Kulm Hotel. Erfahrungen als Küchenchef sammelte er in Caduff ’s Wineloft, im Paradise Beach Resort auf Koh Samui in Thailand sowie im The Rembrand Hotel, Bangkok.

Verlassen das Waldhotel Davos: Barbara und Michael Thomann-Koch. u Nach 8 Jahren wird das Gastgeberehepaar Barbara und Michael Thomann-Koch das Waldhotel Davos per Ende Sommersaison im Oktober 2010 verlassen. Barbara und Michael Thomann-Koch werden eine neue Herausforderung annehmen, das Waldhotel Davos schreibt die Stelle des Gastgebers neu aus.

Wie verwöhnt man Gäste bei Tag und Nacht? Mit Sonnenschirmen die mehr als Schatten produzieren.

The Dolder Grand, Zürich

u Christian von Rechenberg übernimmt ab April 2010 die gastronomische Leitung der Bar sowie des Restaurants Rive Gauche im 5-Sterne-Hotel Baur au Lac in Zürich. Der gebürtige Amerikaner mit Schweizer Pass hat an der Hotelfachschule Lausanne studiert und danach im Le Parker Meridien Hotel New York, im Four Seasons Hotel (F&B Assistant Manager) sowie zuletzt im The Dolder Grand als Bar&Lobby Manager Erfahrungen gesammelt.

Vom Dolder Grand zu DSR: Claudio Schmitz.

Entdecken Sie Produkte, die zu Bedürfnissen passen. Zu Ihren und denen Ihrer Gäste. Glatz AG . Neuhofstrasse 12 . 8500 Frauenfeld Tel. +41 52 723 66 00 . kontakte_c@glatz.ch . www.glatz.ch

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Publireportage: Hügli Nährmittel AG

Küchenchef und Foodservice-Qualitätsbeauftragter Rolf Büchli beim Degustieren einer Hügli-Bouillon.

«Die Bouillon ist das Herz» Seit 75 Jahren produziert die Hügli Nährmittel AG ihre erstklassigen Bouillons. Im Jubiläumsjahr hat der Bouillon-Pionier sein Sortiment für die Zukunft gerüstet.

Am Anfang stand ein Würfel. 1935 produzierte der innovative Unternehmer Beat Stoffel zusammen mit Otto Hügli den ersten industriell gefertigten Bouillon-Würfel der Schweiz. Der Bouillon-Würfel «Brodox» fand reissenden Absatz und bald konnte die neu gegründete Firma Hügli das Sortiment ausbauen, neue Bouillon-Rezepturen, Saucen, Konserven- und Trockensuppen ergänzten das Produktangebot. Heute, 75 Jahre später, ist die Hügli Nährmittel AG ein international agierendes Schweizer Traditionsunternehmen mit über 1400 Mitarbeitern. Die Wurzeln des Erfolgs aber sind die gleichen geblieben. «Die Bouillon ist das Herz von Hügli», bestätigen die Hügli-Mitarbeiter. 35 verschiedene Bouillon-Varia28

tionen hat Hügli derzeit im Angebot. Das Sortiment reicht von einer klassischen, klaren Fleischbouillon über natriumarme Gemüsebouillons bis hin zu der einzigartigen Top-Bouillon mit viermal höherem Gehalt an Fleischextrakt. Pünktlich auf das Jubiläumsjahr hat Hügli nun das BouillonSortiment modernisiert und erweitert. «Wir haben das Angebot nochmals verbessert und den Bedürfnissen einer modernen Profiküche angepasst», erklärt Hügli-Marketingleiter Matthias Geyer. Allerdings musste man die Bouillon in Steinach dafür nicht neu erfinden. «Die Anpassungen auf den bestehenden Produkten sind sanfter Natur, da Geschmack und Qualität bereits ausgezeichnet waren», erklärt Küchenchef Rolf Büchli. 2/2010


Bild oben: Die neu entwickelte Miso-Bouillon entspricht dem Trend zur asiatischen Küche. Bild unten: Der Klassiker, Pot-au-Feu mit Hügli-Bouillon.

Das Hügli-Entwicklungsteam hat aber auch einige Neuheiten entwickelt. Zum Beispiel eine Bouillon ohne allergene Zutaten, die vor allem im Heim- und Spitalwesen zur Anwendung kommen wird. Auch im Bereich der Spezialbouillons wurde das Sortiment erweitert. Neben der exquisiten Steinpilz-, der Fisch- und der schmackhaften Safranbouillon bietet Hügli neu auch eine japanische Miso-Bouillon an.

Hügli Nährmittel AG Die Hügli Nährmittel AG ist ein international agierendes Schweizer Traditionsunternehmen mit Hauptsitz in Steinach (SG). Dieses Jahr feiert Hügli sein 75-jähriges Bestehen. Neben dem Kernsortiment, den beliebten Hügli-Bouillons, hat sich das Unternehmen vor allem mit ihren Suppen und Saucen, den Maître Desserts und dem italienischen Sortiment Tutto Gusto einen Namen gemacht. Hügli Nährmittel AG Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 0800 554 692, Fax 071 447 29 94 www.hueglifoodservice.ch.

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Passend zu den vielfältigen Bouillons verarbeitet Hügli in Steinach auch alles, was man dazuservieren kann, zum Beispiel Brotcroutons, Flädli oder Backerbsen. «Unser Anspruch ist es, alle Sparten der Gastronomie bedienen zu können, vom Spital über die Berghütte bis hin zum gehobenen Restaurant-Betrieb», so Geyer. Professionell ist bei den Hügli-Bouillons nicht nur der Inhalt, sondern auch die einzigartige Verpackung. Die grüne Gastronorm-Schale der Hügli Nährmittel AG ist fast schon legendär. Mit ihren perfekt auf die Gegebenheiten einer Profiküche abgestimmten Massen, passt die Schale millimetergenau in die genormten Küchenschubladen. Kaum verwunderlich, dass die Schalen bei so manchem Koch einiges länger überleben, als der Inhalt selbst und somit nützlich wiederverwendet werden. Hügli hat vielleicht ein Herz aus Bouillon, aber gleichwohl noch viel mehr zu bieten. Etwa die breite Auswahl an Saucen, Salatdressings, vorzügliche Suppen, die Versuchungen von Maître Dessert oder die italienischen Spezialitäten von Tutto Gusto. Die Bouillons sind sicherlich die Hügli-Kernkompetenz, aber ein Blick in den Sortimentskatalog lohnt sich allemal. ■ 29


Gastro-Architektur

Foto: Ruedi Walti

Gem端tlich, nat端rlic

Im Vordergrund der neu geschaffene Essbereich, im Hintergrund die Bar aus br端niertem Messing und einem Spiegelbild des Hausbergs Wildstrubel. Parkhotel Bellevue in Adelboden.

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Gastro-Architektur

h, kosmopolitisch Die Architektur beeinflusst die Atmosphäre, die Kommunikation und somit den Umsatz eines Lokals. Momentan bestimmen drei Trends die Schweizer Gastro-Architektur, wie ein Streifzug durch Adelboden, Basel, Luzern und Zürich zeigt. TExT: ArIAnA PrAdAl

«

Damit ein Gastronomiebetrieb erfolgreich ist, müssen vier Punkte zusammenspielen: Essund Trinkangebot, Service, Kommunikation und Architektur», fasst die Gastroberaterin Nicole Thurnherr aus Zürich zusammen, die für Unternehmen wie Autogrill und Le Pain Quotidien in der Schweiz tätig ist. Jeder der vier Punkte baut auf dem anderen auf und unterstützt das Gesamtkonzept, welches jedem gewinnbringenden Lokal zu Grunde liegt. So widerspiegeln die gegenwärtigen Gestaltungstrends die aktuellen Gastronomiekonzepte und umgekehrt. Die Zeit der extravaganten und exotischen Interieurs ist in der Schweiz wie im restlichen westlichen Teil der Welt vorbei – und dies seit geraumer Zeit. Ein Rückzugstrend, der sich auf Werte wie natürlich, lokal und gemütlich konzentriert, ist sowohl bei Einzelbetrieben wie auch in der Systemgastronomie zu erkennen. Wohlbehagen und Wohlbefinden heissen die Schlagworte der Stunde. Gäste sollen sich in einem Lokal wie zuhause oder bei Freunden zu Besuch fühlen – dies zeigt sich auch in der Ausstattung: gemütliche Sitzgelegenheiten, der Einsatz von Textilien aber auch bereits gebrauchte Möbel werden dafür eingesetzt. 2/2010

Sogar globale Marken wie McDonalds und Starbucks täuschen an der Front Individualität vor, als ob sie wie das Café oder das Restaurant von nebenan ein Quartierlokal wären. Starbucks geht sogar so weit, dass bei ihren jüngst eröffneten Filialen alle wiedererkennbaren Merkmale der Ausstattung wie die Farbe Grün oder das Logo fehlen. Was die Kleinen seit jeher auszeichnet, ihre Verankerung in der Umgebung und die persönliche Note der Gastgeber, beginnen die Grossen zu imitieren. «Die grossen Brands haben gemerkt, dass sie mit ihrer Präsenz zu weit gegangen sind und dadurch ihre Attraktivität gesunken ist», erklärt der Gastroberater Peter Herzog aus Cham, der Bauherrschaften wie die Erbauer des Einkaufszentrums Westside bei Bern oder des Prime-Towers in Zürich berät und vertritt. «Sogar in der Systemgastronomie geht der Trend dorthin, dass Lokale eine Personifizierung bekommen. Gäste wollen einen Wirt oder eine Gastgeberin spüren», fügt Peter Herzog an. Was dies für die Individualisten in der Gastronomie bedeutet, ist heute noch nicht abzusehen. Klar ist, dass die Kleinen sich für die Zukunft etwas einfallen lassen müssen, um sich weiterhin von den Grossbetrieben zu unterscheiden. Aber ein lächelnder Wirt ist noch keine Erfolgsgarantie. Professiona31


Gastro-Architektur

die lounge im Bellevue ist einem Wald nachempfunden. die raumteiler stellen stilisierte Baumstämme und die Messingleuchten Tannenzapfen dar.

lisierung auf allen Ebenen wird für Einzelgastronomen wie auch für Ketten je länger je mehr unumgänglich. Restaurant- und Barbesucher wollen sich aber nicht nur in einer guten Stube zu Gast wissen, sie wollen auch gesund essen. Diesen Anspruch stellen nicht mehr nur Ökofreaks, sondern ein breiter Teil der Bevölkerung – vor allem in urbanen Zentren. Das heisst, auch das Gipfeli am Morgen oder ein schneller Imbiss über Mittag sollen aus biologischen und/oder lokalen Zutaten bestehen und ohne Konservierungsstoffe auskommen. Dieser Paradigmenwechsel wird mit natürlichen Materialien, hellen Farben, schlichten Formen und viel natürlichem Licht auch in den entsprechenden Lokalen kommuniziert – Holzund Steinoberflächen,Weiss- und Grüntöne eignen sich dafür wunderbar. In der Schweiz ist dieser Trend in der Gastronomie erst noch am Kommen. Die Eng32

Foto: Ruedi Walti

länder sind da bereits einen Schritt weiter, wie uns die beiden Unternehmen Dayles Ford Organic (www.daylesfordorganic. com) und Leon (www.leonres-taurants. co.uk) mit ihren Filialen zeigen. Neben einer hellen Ausstattung aus natürlichen Materialien setzen die Besitzer von Dayles Ford Organic in ihren Lokalen auf eine Vielzahl von Pflanzentöpfen unter und auf den Tischen und Theken. Aus diesen spriessen Blumen und Kräuter. Die Tische in ihrem Restaurant im Londoner Stadtteil Notting Hill verfügen sogar über einen eingelassenen, natürlichen Rasensteifen. Das Versprechen nach bio-logischen, natürlichen Produkten wird dem Gast somit sogar am Tisch als Teil der Innenausstattung vor Augen geführt. Den dritten vorherrschenden Trend in der Gastro-Architektur kann man als kosmopolitischen Stil bezeichnen. Meist definiert sich dieser über eine zeitgenössische und elegante Formensprache, die 2/2010


Gastro-Architektur

für sich selbst steht und visuell nicht oder eher selten an den Ort anknüpft. Wenig Bezug wird zur Geschichte des Baus, der vorherigen Nutzung, zur Stadt oder Landschaft gesucht. Das Interieur strahlt eine zurückhaltende Gediegenheit aus und könnte genauso auch anderenorts umgesetzt worden sein. Der kosmopolitische Stil verströmt eine neue Art von Bürgerlichkeit. Diese machen sich sowohl Einzellokale wie auch branchenfremde Brands zu Nutze, um ihre Identität weiter im Markt auszudehnen. Darin sind vor allem die internationalen, italienischen Labels führend: Der Modezar Giorgio Armani besitzt Cafés und Bars in mehreren Metropolen und das Fashionduo Dolce & Gabbana den Treffpunkt «Gold» an der Piazza Risorgimento in Mailand, der über Bar, Bistro, Restaurant und Gourmetladen verfügt (www.dolcegabbana.it/gold) – alle Lokale tragen natürlich die international erfolgreichen Handschriften der Maestri. Auch in der Schweiz sind diese drei Haupttendenzen gemütlich, natürlich, kosmopolitisch anzutreffen. Zum Teil in einer reinen, öfters aber in einer kombinierten Form. Gehen wir zu Besuch zu je zwei Lokalen, die das Spannungsfeld des jeweiligen Trends aufzeichnen. Alpine und urbane Gemütlichkeit

In Adelboden, gleich oberhalb des Dorfzentrums, befindet sich das Parkhotel Bellevue. Das Haupthaus des Hotels wurde 1931 von den beiden Interlakner Architekten Urfer & Stähli im Stil der Moderne gebaut. Die Basler Architekten Buchner Bründler haben ab 2005 im Auftrag der Hotelierfamilie Richard den Betrieb in zwei Etappen umgebaut. Die Forderung der Gastgeber nach «zeitgenössischer Gemütlichkeit» lösten die Architekten mit «Alpine Chic» ein. Im Erdgeschoss verwandelten sie das rustikale Stübli und die Scotchbar zu Gunsten einer offenen Gastrozone mit Speisesaal, Bar und Lounge. Der Speisesaal erhielt wie einst grosse Panoramafenster, es wurden Zwischenwände entfernt 2/2010

Foto: Dolmus Architekten

und so ein durchlässiger Raum geschaffen, der von den lichten Esstischen zur Bar aus brüniertem Messing bis nach hinten in den stilisierten Wald mit den Loungeplätzen, einem Cheminée und gedämpftem Licht reicht. Vor den stilisierten Baumwänden, die auch als durchlässige Raumtrenner funktionieren, hängen Leuchten aus Messing, die mit waagrechten Schlitzen versehen an Tannenzapfen erinnern. Mit ihrem Entwurf in diversen Braun- und Goldtönen bringen die Basler die vor den Fenstern liegende spektakuläre Landschaft – nach der sich vor allem Urbaniten sehnen – samt Lagerfeuer auf abstrakte und elegante Weise ins Haus.

Im Inneren des luzerner Bistros lUZ vermischen sich verschiedene Zeitzeugen der letzten hundert Jahre zu einem gemütlichen und jugendlichen Ganzen.

www.parkhotel-bellevue.ch www.bbarc.ch

In Luzern gleich beim Bahnhof befindet sich das Bistro Luz der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (SGV). Das ehemalige Billethäuschen hat das junge Luzerner Architekturbüro Dol33


Gastro-Architektur

die Theke im loungebereich des Zürcher restaurants Hiltl ist wandelbar: Tagsdurch dient sie als Kasse für den Take-away- und Selbstbedienungsbereich, abends wird sie zur Bar.

das Interieur besteht aus einem Mix alter und neuer Möbel.

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mus in Zusammenarbeit mit dem Büro Jäger Egli Architekten aus Emmenbrücke saniert und in ein lichtes sowie unkompliziertes Bistro verwandelt. Als Erstes galt es die Statik des 1907 von Emil Vogt entworfenen Holzpavillons wieder herzustellen und den Bau gegen Hochwasser zu schützen. Eine Wanne aus Beton, die vom Boden bis unter die Fenster reicht, dichtet das Lokal im Inneren nun gegen einen Notfall ab. Die Fassaden haben die Architekten mit grossen Bogenfenstern durchgehend geöffnet, so dass man von der Strassenseite durchs Lokal aufs Wasser sieht. Diese Bogenfenster gab es bereits im Pavillon, doch neu durchsetzen sie die ganze Gebäudehülle. Als Gast wähnt man sich dadurch fast wie auf einem Schiff. Hinzugekommen ist über dem Wasser eine schmale Terrasse, die etwa 60 Sitzplätze bietet. Im Inneren ist der hundertjährige Zweckbau noch immer spürbar. Man sieht die Dach- und Holzkonstruktion – nichts wurde verkleidet. Ein frei im Raum platzierter Betonkörper nimmt

alle Funktionen wie Technik und Toiletten auf. Den Gastraum haben Dolmus Architekten zu etwa 90 Prozent mit nicht mehr genutzten Möbeln der SGV möbliert. Dies ergibt ein sympathisches und jugendliches Interieur wie in einer Studenten-WG, in der Tische und Stühle meist zusammengewürfelt sind. Drei grosse, vom Dach hängende Leuchter krönen den Raum visuell und tauchen ihn in regelmässiges Licht. www.luzseebistro.ch www.dolmus.ch

Der Klassiker und der Newcomer des gesunden Schlemmens

In Zürich gilt das Restaurant Hiltl seit jeher als der Ort für vegetarisches und gesundes Essen. Über Jahre ging man dorthin, weil das Essen schmeckte und die Selbstbedienungsauslage zu verführen vermochte – was nicht fürs Interieur galt. Dieses wirkte verstaubt und stand im Gegensatz zur herzhaften und vor allem für damalige Verhältnisse fort2/2010


Massiver Eichenboden, weisse Holzmöbel und rote Akzente widerspiegeln im Café not Guilty die Werte des Unternehmens: natürlichkeit, Ehrlichkeit und leidenschaft.

schrittlichen Kost. Diese Diskrepanz zwischen Architektur und Angebot haben das jetzige Wirtepaar Marielle und Rolf Hiltl mit dem im Jahr 2007 fertig erstellten Umbau aufgehoben. Dieser wurde in Zusammenarbeit mit Oberholzer & Brüschweiler Architekten aus Küsnacht sowie der Innenarchitektin Ushi Tamborriello aus München durchgeführt. Das vergrösserte Lokal bietet eine überraschende Vielfalt an Raumstimmungen, die sich an der ebenso diversen Gästeschar und Nutzung (Bar, Lounge, bedientes und unbedientes Restaurant) orientiert. Die abwechlungsreiche Innenausstattung reicht von der opulenten Sitzgelegenheit unter einem klassischen Lüster bis zum zeitgenössischen Barhocker unter einer Leuchte im Stil der 70er-Jahre. Entstanden ist ein gemütlicher und bunter Stil- und Nutzungsmix, der das Restaurant ins 21. Jahrhundert führt und gleichzeitig die traditionellen Strukturen des Hauses bewahrt. Hiltl hat es mit seinem Umbau geschafft, gesunde und vegetarische Kost 2/2010

Foto: not guilty®

dermassen als Lifestyle zu etablieren, dass sich diesem nicht einmal Fleischliebhaber entziehen können. www.hiltl.ch www.wodb-arch.ch www.tamborriello.de

Dass gesunde Ernährung und schnelle Verpflegung kein Widerspruch sind, macht das junge Unternehmen Not Guilty vor. In seiner ersten Filiale beim Bahnhof Oerlikon – im Erdgeschoss eines Neubaus untergebracht – setzt der Erfinder des Konzepts, Roland Wehrle, auf tägliche Frische. Doch der Quereinsteiger geht noch einen Schritt weiter als andere Anbieter von gesundem Essen: Die Herkunft der Produkte ist oft Bio und womöglich Fair Trade. Die Gerichte bestehen allesamt aus natürlichen Zutaten und die Verpackungen sind mehrheitlich biologisch abbaubar. Die frischen Suppen, Salate, Säfte und Tees lassen sich also mit gutem Gewissen geniessen. Die jugendliche, minimale und doch leicht augenzwinkernde Innenausstat35


Gastro-Architektur

Kühle Eleganz strahlt die frisch umgebaute Confiserie Bachmann in Basel aus. Farbakzente setzen die leute und die ausgestellten Esswaren.

tung ist auf den urbanen Menschen ausgelegt, der seinen Zmittag oder Kaffee, ohne lange zu verweilen, einnimmt. Entworfen hat das Interieur das Büro Zachleder Design & Architektur aus Zürich in enger Zusammenarbeit mit Roland Wehrle. Eingerichtet ist der Raum übersichtlich und zweckmässig. Akzente setzen der Boden aus massiver Eiche, der Natürlichkeit vermittelt, die weisse Farbe von Wänden und Möbeln, die für Unschuld und Ehrlichkeit steht, und das Rot im Logo mit Engelsflügeln und im Schirm der Leuchten, das Leidenschaft kommuniziert. Im Frühsommer dieses Jahres soll in Oerlikon die zweite Not-Guilty-Filiale im Airgate eröffnet werden. Roland Wehrle dazu: «Im neuen Lokal sollen unsere Werte noch besser kommuniziert werden – auch in der Innenausstattung. Diese wird trotz gleichen Elementen mehr Wärme ausstrahlen.» www.notguilty.ch www.zachleder.ch 36

Foto: Tom Bisig

Kosmopolitischer Stil im Unikat und im System

Confiserien sind traditionsreiche Institutionen. In fast jeder Schweizer Stadt gibt es ein Stammhaus, das von Einwohnern und Auswärtigen mit dem Ort in Verbindung gebracht wird. In Basel heisst diese Institution: Bachmann. An bester Lage zwischen Rhein und Marktplatz am Blumenrain vis-à-vis vom frisch sanierten Hotel Trois Rois gelegen, verfügt die Confiserie über ein herrschaftliches Haus im Stil des Historismus. Der Familie Bachmann war klar, dass es an der Zeit war, das traditionsreiche Haus ins Heute zu überführen. Zwei Anliegen lagen den Besitzern am Herzen: 1. das Lokal musste heller und transparenter werden und 2. die Eingriffe sollten wieder vermehrt eine jüngere Kundschaft anziehen und die Stammgäste zugleich nicht vergraulen. Der Umbau wurde im 2009 vom jungen Architekturbüro HHF aus Basel durch2/2010


geführt. HHF haben einen Entwurf vorgelegt, der dem Geschäft ein frisches, elegantes, aber auch ungewöhnliches Gesicht verliehen hat. Ungewöhnlich ist dieses, weil es in seiner Farb- und Materialwahl in Weiss, Schwarz und Chromstahl eher an eine Bar als an ein traditionelles Café denken lässt. Es ist ein kühles und zurückhaltendes Ambiente, in dem erst die ausgestellten Köstlichkeiten und die Gäste mit ihren Kleidern Farbakzente setzen. Die Architekten verweisen bei ihrem Entwurf auf italienische Bars, die oft mit einer metallenen Theke ausgestattet sind, an der man stehend seinen Kaffee mit einer Brioche oder einem Panino einnimmt. Besitzer und Architekten wollten Plätze anbieten, die für schnelle Besuche und von Gästen, die alleine unterwegs sind, genutzt werden – denn die Gewohnheiten der Cafégänger haben sich geändert. www.confiserie-bachmann.ch www.hhf.ch

Ebenfalls auf klare und zeitgenössische Eleganz ist die Corporate Architecture der Nespresso-Boutiquen ausgelegt. Gab es vor zehn Jahren erst eine solche Boutique, sind es heute in der Schweiz bereits 18 und weltweit um die 200. Verkaufte der Hersteller in seinen Läden zu Beginn vor allem die Kapseln und Maschinen für seinen portionierten Kaffee, hat er heute sein Konzept ausgedehnt. In den Lokalen soll nicht nur eingekauft, sondern auch verweilt werden. Denn dies bindet den Kunden an die Marke und durch die verlängerte Aufenthalts-

Foto: Nespresso

zeit hat dieser die Möglichkeit, den Käufern und Kaffeetrinkerinnen ihre Werte und neuen Produkte zu kommunizieren. So muss die integrierte Kaffeebar nicht als Gastrobetrieb reüssieren, sondern vor allem das Label Nespresso stärken. Entworfen hat die Corporate Architecture der französische Architekt Francis Krempp. Diese umfasst viel dunkles Holz für Boden und Wände, braune Ledersessel sowie grossflächige Glaspanele, die hinterleuchtet und mit Fotos von Produkten und Kaffeebohnen versehen, die Welt des Kapselproduzenten vermitteln. Genau wie bei den Modelabels erkennt man eine Nespresso-Boutique bereits von weitem – egal, ob sie sich nun in Südkorea oder in der Schweiz befindet. www.nespresso.com ■

In den nespresso-Boutiquen kann man nicht nur einkaufen, sondern auch – ganz im Stil der Marke – Kaffee trinken.

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Gastrotipp

ZH SH TG AG AI AR SG GL

Logo, Lieblingsrezepte & Linde TEXT: COCO LaCaSSE

Göttlich vegetarisch …

abstecher Fislisbach

Im «Bona Dea», dem vegetarischen Restaurant im Zürcher Hauptbahnhof, spielen Granatäpfel eine wichtige Rolle, nicht nur im Logo und als Augenweide. Seit kurzem gibt es ein allerliebstes Kochbüchlein, das sich als Mitbringsel von Bahnreisenden wunderbar eignet, aber auch für die eigene Kochbibliothek. Es enthält attraktive Rezepte, erkocht von Küchenchef Baranage Morard Jayantha und von Christoph Banz, Executive Chef Candrian Catering. Getextet haben Silvia und Peter Höner. Fleischlos sind alle Rezepte, das Birchermüesli natürlich und die garantiert unindischen Älplermagronen. Einige sind auch granatapfellos, die Pilz-Terrine zum Beispiel, der Kürbisrisotto mit gegrilltem Taleggio. Als Lieblingsrezepte eignen sich die Granatapfel-Orangensalsa und das Tabouleh. Läuft Ihnen das Wasser im Mund zusammen? Das Granatapfel-Booklet gibt es im «Bona Dea» und auch am Empfang des «Au Premier» zu kaufen, für 14 Franken.

Für einen Besuch in der Linde Fislisbach haben wir die halbe Stunde Autofahrt gerne in Kauf genommen. Normalerweise setzen wir bei abendlichen Schlemmereien ja auf Nähe oder ÖV-Erreichbarkeit, damit wir auch ordentlich die Weinkarte durchprobieren können. Aber hier hat sich die Ausnahme gelohnt. Die Linde Fislisbach wird in fünfter Generation von den Geschwistern Felix und Sarah Schibli mit Herzblut und Können geführt. Die beiden haben die alten Mauern des Gasthofs in ihrem Ursprung belassen aber gleichzeitig eine modern-gemütliche Linie hindurchgezogen. Die Gaststube ist gross und offen, so dass der Blick bis hin zur Küche reicht, welche sich hinter der Glasfront nicht verstecken muss. Wir geniessen das Menu Marché pour deux, ein Viergänger zu 69 Franken pro Person. Den Auftakt macht eine spannende Kombination aus einem hauchdünnen Lammcarpaccio mit lauwarmem Rüebli-Randen-Salat und Feta. Darauf folgt ein Stückchen Winterkabeljau auf Yoghurt-Kartoffelstock und zur Hauptspeise wird uns ein schönes, asiatisch angehauchtes Gericht aus einem Spiess mit Kalbsfilet, Jakobsmuschel und Perlhuhn serviert. Dazu reicht man uns reichlich hausgemachte chinesische Nudeln. Wir genossen einen schönen Abend in gemütlich-romantischer und ungezwungener Atmosphäre. Nur das Dessert war für unseren Gaumen geschmacklich etwas gar exotisch: Eine Kardamon-Kaffeecreme an Mangosauce mit Granatapfel und Chili.

Ein «Eichhörnli» hinter dem Bahnhof Ojeminee! Das Eichhörnli ist rappelpappelvoll, und es sieht nicht nach bald freiwerdenden Plätzen aus. Es sitzt sich gut im Quartierlokal an der Nietengasse im Kreis vier. Und es isst sich auch gut. Präzis zu den sprossenden Blättlein allenthalben haben Nadine und Pascal Erb eine ansprechende Frühlingskarte dem üblichen A-la-carte-Angebot beigelegt. Wir werden freundlich eingeladen, am Tresen einen Aperitif zu nehmen, der später auch nicht auf der Rechnung auftaucht. Das Rindspaillard mit einer kleinen Peperonata, Risotto und Cima di Rape ein italienischer Genuss, das Kalbsgeschnetzelte mit Rösti so zürcherisch, wie es sein soll. Wer sich mit Wein nicht auskennt erhält von Wirt Pascal kompetente Hilfe. Die Weinkarte ist weit gediegener, als man es von einem Ecklokal hinter dem Bahnhof vermuten würde. So oder so ist die sanfte Renovierung und passende Einrichtung im Eichhörnli schon fast ein Understatement.

LandhOTEL LindE Felix und Sarah Schibli Niederrohrdorferstrasse 1 5442 Fislisbach 056 493 12 80 www.linde-fislisbach.ch

RESTauRanT EiChhöRnLi Nadine & Pascal Erb, Nietengasse 16 8004 Zürich, 044 241 11 28, Fax 044 240 40 61 eichhoernli@rubberducking.net 38

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Gastrotipp

GR TI VS GE

Postleitzahl, Pergola & Piz Umbrail TEXT: Mia andri

asconeser engelszungen

Hotel-restaurant Schweizerhof.

7078 – auch eine Postleitzahl Im Hotel Schweizerhof der fabelhaften Gastgeber Claudia und Andreas Züllig-Landolt hat man die Qual der Wahl, kann man doch in fünf sehr verschiedenen Restaurants speisen: im mediterran ausgerichteten «La Scala» und in der bündnerischen «Bündnerstube» (ausser Haus beziehungsweise im ehemaligen Sporthotel, das auch als Personalhaus dient), im bodenständigen «Allegra», in der gediegenen «Arvenstube» und in der Wok-Showküche im «7078». 7078 ist ganz einfach die Postleitzahl von Lenzerheide, aber auf die Idee muss man ja erst kommen. Ein totaler Blickfang ist die riesige, «verjährte» Fotografie, die den Gast im «7078» sogleich fasziniert: eine Parade von befrackten Kellnern in Rückenansicht, die 1928 vom Speisesaal des «Palace» in St. Moritz aus die Eislaufkünste des legendären norwegischen Stars Sonja Henie (1912–1969) bewundern. HoTel-ResTauRanT scHweIzeRHof 7078 Lenzerheide Voa Principala 39 081 385 25 25 www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Das Ristorante degli Angioli befindet sich in einem der ältesten Häuser im Borgo, am Ende der weltberühmten Piazza Motta am See. Kein mondänes Getue, keine Schickeria, sozusagen die gute Stube des umtriebigen Wirts Danilo Tonascia. Die Speisekarte macht es dem Gast nicht leicht. Soll er sich für das Fondue chinoise (38 Franken) entscheiden? Schafft man nach dem exzellenten Crevettencocktail (19.50) doch noch das Entrecôte «Marcell» mit Estragonsauce, Pommes frites und Gemüse (38)? Wo sonst gibt’s Kalbsnierchen (29.50)? Die Nudeln sind selbstverständlich hausgemacht, der Kartoffelgratin sowieso … Im Sommer sind auch der Grillraum «La Stalla» und die romantische Pergola wieder offen. Bald! Deutsch spricht man auch. RIsToRanTe deGlI anGIolI 6612 Ascona, via Albarelle 3, 091 791 25 18 Mi geschlossen, in der Hochsaison alle Tage offen

Aufgeschnappt osTeRGRuss aus dem Val müsTaIR Freiwillig haben sie sich aus allen Gastroführern katapultiert, sich abgemeldet: Ladina und Rudolf Wanninger setzen sich mit ihrem fabelhaften, im Val Müstair einzigartigen Gourmetrestaurant Piz Umbrail aber nicht etwa zur Ruhe, sie wollen jedoch kürzer treten, weil «die letzten zwei Jahre gesundheitlich nicht ganz auf unserer Seite waren», wie sie es zurückhaltend ausdrücken. Wer die beiden kennt, weiss, dass sie ihr kulinarisches Niveau halten werden, aber eben ohne den Druck der Gastro-Detektive. Die besten Tester sind doch eh die Gäste. An Ostern geht es wieder los. Restaurant Piz umbrail, 7536 Sta Maria, 081 858 55 05, www.pizumbrail.ch, Mo zu doPPeldeckeR Das Restaurant «Kaffeeklatsch» ist wieder zweistöckig, wie in alten Zeiten, als das beliebte Lokal noch das Café «Monsch» war. Zwischenzeitlich hiess es auch einmal Café «Gloor» und Restaurant «Neue Liebe». Geführt wird das «Kaffeeklatsch» von Svea Meyer und Orlando Caeiro Fernando. Zur Auswahl stehen rund 30 verschiedene Kaffeearten und täglich hausgemachte saisonale Gerichte. Restaurant kaffeeklatsch, Antica Osteria Manetti, 6804 Bironico, 091 946 11 69, So geschlossen

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Gastrotipp

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Kopie, Kreis & Käse TEXT: DUPONT ET DUPONT

Kopieren und Erneuern Gleich zwei Lokale animieren zurzeit die Basler Beizengänger zum Hingehen. Zum einen der bekannte «Birseckerhof», zum anderen die vergessene Quartierbeiz «Viertel-Kreis». Doch der Reihe nach: Im «Birsi» kopiert die neue Crew unter der Leitung von Iwan Savicevic ihren alten Meister Adriano Giordano, der in der «Mägd» weit entfernt von seinen einstigen kulinarischen Spitzenleistungen ist. Davon profitiert der «Birsi», der sozusagen die gleichen Gerichte auftischt, aber im Service und in der Küche mehr Fingerspitzengefühl und Professionalität beweist, was überrascht. Allerdings stimmt es mit der Konstanz hüben wie drüben nicht. Nur.Was nicht ist, kann ja noch werden. Und die Hoffnung stirbt zuletzt. Dennoch: Der «Birsi» gehört nach wie vor zu den stimmungsvollsten Basler Beizen. Mit dem Problem «No Name» kämpft im «Viertel-Kreis» Christoph Lehmann. Der ehemalige Kellner vom «Gundeldingerhof» ist heute Gastgeber in der Spunte mit Stil. In der sanft renovierten Beiz fühlt man sich schnell sehr wohl, trotz einigen ausstehenden Renovationsarbeiten. Das hat auch mit dem sympathischen Service von Sara Stämpfli zu tun. Zu essen gibt es einige einfache Klassiker wie Bratwurst, Cordon bleu, Hackbraten und Co, und zum Trinken Weine von nah und fern aus dem Hause Siebe Dupf.

Mondscheinserenade Wer kam bloss auf die Idee, solch eine urgemütliche Stube samt romantischem Garten «Luna Bar» zu taufen? Das wird der schrägen Beiz, den sympathischen Gastgebern und seinen speziellen Stammgästen nicht gerecht. Und sonst? Ob am langen Tisch in der guten Stube oder im Chambre separée, in der die Grüne Fee aus dem Val-de-Travers mit Fontaine & Co. ihren Charme versprüht – man fühlt sich hier unweigerlich wohl. Auf Vorbestellung und an speziellen Abenden kocht Hausherr Bobby nach Lust und Laune und kredenzt seine Frau Dominique Flaschen zu fairen Preisen. Ein Ort mit Faktor Seltenheitswert, dem wir das Prädikat Wertvoll erteilen. LUNA BAR Bahnhofstrasse 25, 5012 Schönenwerd, 076 585 83 00, Di–Fr von 17 bis 21 Uhr geöffnet, Sa–Mo geschlossen.

Sowieso. Auf Qualität wird im «Viertel-Kreis» geachtet, so liefert das Fleisch kein geringerer als Metzgermeister Martin Schaad aus Flüh. Nur, warum zu einem gebratenen Spitzenfleischkäse mit Spiegelei die Pommes frites Industrie sein müssen und zu einer ordentlichen «Määlsuppe» nicht anständiger Käse und frisches Brot gereicht werden, bleibt vorerst das Geheimnis des Gastgebers. Wenn einfach, dann bitte perfekt. Neben dem Alltagsprogramm – für Fr. 20.– bis Fr. 30.– gut satt werden – zeigen an speziellen Abenden talentierte Hobbyköche und wahre Kochlegenden der Stadt, was sie können oder was sie noch drauf haben. Zum Angebot hinzu kommt ein Sonntagsbrunch der Extraklasse.Von der Züpfe bis hin zu den Konfitüren ist alles hausgemacht. Na also, dann sollte es bei den Fritten doch auch gehen. Fazit: Der «Viertel-Kreis» ist eine angenehme Beiz, die sich noch finden muss – auch bei seinen wechselnden Öffnungszeiten. VIERTEL-KREIS Gundeldingerstrasse 505, 4053 Basel, 061 331 17 01, www.viertel-kreis.ch. Ohne Gewähr: Mo, Di ab 8.30 bis 18 Uhr, Mi–Fr ab 8.30 bis 23.30 Uhr geöffnet, für Sa und So erkundigt man sich am besten telefonisch.

BIRSECKERHOF Binningerstrasse 15, 4051 Basel, 061 281 01 55, www.birseckerhof.com, Mo–Fr mittags und abends, Sa ab 18 Uhr geöffnet, So geschlossen.

Aufgeschnappt KäSE UNd MEHR Deitingen? Noch nie gehört. Wobei, ist das nicht die Autobahnraststätte an der A1 bei Solothurn. Richtig, nur gibt es das Dorf dazu schon lange vor der Autobahn. Noch nicht so lange in Deitingen sind hingegen Irène und René Wyss, die Pächter der Dorfkäserei, die mit ihrem Angebot den normalen Rahmen einer Käserei weit sprengen. Die durchdachte und exzellente Käseauswahl, die speziell ausgewählten Weine, die diversen interessanten Single Malts und die vielen anderen kulinarischen Highlights machen den Unterschied. Kurz. Alles, was es zum Leben braucht, findet man im futuristisch angehauchten «Chäs-Chäuer». NB I: Was für ein Firmenname! Beim richtigen Aussprechen sind die Wyss’ und das Mitarbeiterteam gerne behilflich. NB II: Spitzendienstleistung am Kunden bei den Öffnungszeiten. Chäs-Chäuer, Käsereistrasse 5, 4543 Deitingen, 032 614 20 70, www.chäs-chäuer.ch. Öffnungszeiten: Di–Fr 7–12.15, 13.30–20 Uhr, Sa 7–16 Uhr, So 8–12 Uhr geöffnet. Mo geschlossen.

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Gastrotipp

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Rauch, Renaissance & Reformer TEXT: BalThasar

Auf einen Sprung

In der Renaissance

Es ist immer das Gleiche. Nur schnell auf einen Sprung in den «Zytclub» – und was passiert? Genau! Ich mutiere zum Überhocker. Dabei sollte es nur ein Drink vor dem Kino sein. Enfin. Muss meine Partnerin ohne mich «bödele». Warum nur immer hier und ich? Dabei ist der «Zytclub» nichts Aussergewöhnliches, sondern mehr guter, konstanter Durchschnitt, was ja eigentlich heutzutage schon speziell ist.Wie auch immer. Das Angebot gefällt, das Lachen des Personals sowieso. Es muss der Cocktail sein, der das Ganze so sympathisch erscheinen lässt. Jung, Alt, Mittelalter, alles kehrt hier ein. Selbst diverse Bonvivants und Grandes Dames der Region setzen sich auf einen Hocker im Club. Für den kleinen Hunger halte ich mich an den exzellenten schottischen Rauchlachs, was man vom Toastbrot nicht behaupten kann, dazu trinke ich einen Single Malt, danach oft eine kleine Flasche Niepoort, zudem ich eine Cohiba oder eine Montecristo rauche – meine zwei LieblingsCubaner. Und genau das ist der heikle Punkt. Denn dabei kann es vorkommen, dass ich Partnerin und Kino vergesse, was mir später, so eine Stunde nach Filmbeginn mit einem kräftigen Adrenalin- und Hustenschub bewusst wird. Ja, und dann genehmige ich mir eine zweite Flasche, um mir Mut für den Augenblick danach anzutrinken. Fazit: Wenn die Beziehung flöten geht, ist der «Zytclub» schuld. Ganz klar.

Was habe ich das «Aklin» in den achtziger Jahren geliebt und gehasst. Je nach Laune der Gastgeberin, die ihr aktuelles Wohlbefinden auf ihre Gäste und ihre Küchencrew übertrug. Eines ist sicher: Diese Abende sind unvergessen. Dann war lange Zeit Stillstand. Es wurde ruhig um die Zuger Traditionsbeiz. Das hat sich mit dem Elsässer Olivier Rossdeutsch völlig verändert. Auf einmal wird in den alten Gemäuern wieder lustvoll gekocht, wobei die satten Preise geblieben sind und etwas auf die Lust drücken. Zumal für den Normalverdiener. Vor allem bei den Weinen wird nach meinem Geschmack mit einem viel zu hohen Faktor gerechnet. Und auch die «à la carte»-Preise haben es in sich und zeugen von (un)gesundem Selbstbewusstsein. Bedeutend freundlicher wird es bei den Menüs. Sehr klassisch ist auch der Umfang der Speisekarte, die mit zahlreichen Positionen beeindruckt – und ich mit meinem durchtrainierten Bauchgefühl entgegenhalte: Weniger wäre mehr. Allerdings wurde ich bei meinem Besuch von keinem der verkosteten Gerichte enttäuscht. Im Detail: Das dünn aufgeschnittene Kalbszüngli war zart, die weisse Kapernsauce perfekt im Geschmack, die Nudeln mit dem nicht zu knapp bemessenen Hummerragout hatten noch Biss, während sich die fangfrischen Felchenfilets in einer vorzüglichen leicht säuerlichen und nicht zu cremigen Weisswein-Kräutersauce präsentierten. Und wie überall heutzutage fehlt auch im «Aklin» die Sorgfaltspflicht gegenüber der Kartoffel. Lässt sich tatsächlich kein Bauer mehr finden, der den Erdapfel hegt, pflegt und lagert? In Carpsach (F) gäbe es einen. Trinktechnisch blieb ich in der Schweiz bei Altmeister Louis Bovard aus Cully. Fazit:Wer Geld und Lust auf die anspruchsvolle klassische Küche hat, ist im «Aklin» perfekt aufgehoben.

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Aufgeschnappt RefoRmeR Ich gebe es zu. Ich liebe das Essen, den Genuss im Allgemeinen und ab und zu die gepflegte Völlerei. Zum Beispiel bei einer Tob-

ReSTAURAnT AkLIn

ler-«Metzgete» in der «Braui» in Hochdorf. Für dekadent halte ich

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es trotzdem nicht, zumal ich an gewissen Tagen jeglichem Genuss

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widerstehe, obwohl ich meistens meinen Launen und meinem Beruf nachgebe. Das hat in den letzten Jahren zu XXXL-Kleidergrössen geführt, was nicht nur ich bedaure. Also habe ich den Schritt zu den Reformern in die Rössligasse gewagt. Und siehe da, trotz aller gesunden Produkte bleibt der Genuss nicht auf der Strecke. Im Gegenteil. Kommt hinzu, dass ich mich wieder einmal so richtig entsäure, meinen Körper nach Anleitung aufbaue und der mich wieder zu lieben beginnt. Oder ganz nach dem Motto des LunaHauses: Gegen alles ist ein Kraut gewachsen. Tatsächlich! Auch gegen oder eben für mich. Luna naturdrogerie, Rössligasse 16, 6004 Luzern, 041 410 88 30

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Der Weg zu Latte Art Dieses Jahr widmet Kaffee-Experte Ingo Rogalla seine Kolumnen der Latte Art. In acht Ausgaben beschreibt er den Weg zum perfekt verzierten Cappuccino. Im ersten Schritt stehen die Zutaten im Fokus. Espresso, Milch und Milchschaum.

Latte Art – Grundkomponente und Schäumtechnik Für einen Cappuccino mit Latte Art braucht es einen bis zwei Espressi mit einer kräftigen, rotbraunen Farbe. Dafür braucht man frisch geröstete und gemahlene Kaffeebohnen, den richtigen, feinen Mahlgrad und die richtige Brühtemperatur. Grund: je kräftiger der Kontrast des dunklen Espresso zum weissen Milchschaum, desto schöner das Ergebnis.

Dann braucht es eine Tasse mit grosser Oberfläche und einer bauchigen Form, sie erleichtert das Einschütten und erzielt eine grössere Wirkung.

Eine der Hauptkomponenten für Latte Art ist der Milchschaum. Für einen cremigen, blasenfreien Schaum muss Folgendes beachtet werden: Die Milchkanne sollte einen Ausguss haben, der möglichst spitz zuläuft. Denn mit dieser Spitze führt man später den Milchschaum aus der Kanne und «zeichnet» damit die Dekors.

Zweiter Faktor ist der Dampf. Die Kaffeemaschine muss ausreichend Dampfkraft besitzen, um die Milch beim Schäumen kräftig zu erhitzen und in Bewegung zu bringen. Mindestens drei Löcher am Ende der Dampfspritze helfen dabei.

Die Schäumtechnik

Die Kanne zur Hälfte mit kalter Milch füllen (UHT oder Past, beides funktioniert gleich gut).

Da die Milch bis zum Eingiessen schön cremig bleiben soll, hat meine Erfahrung gezeigt, dass ein höherer Fettgehalt hilfreich ist. Magermilch funktioniert zwar auch, allerdings trennt sich der Schaum schneller von der restlichen Milch und wird dabei trocken und zähflüssig. Damit kann man dann zwar CappuccinoBerge auftürmen aber keine Latte Art giessen.Vor dem Schäumen den Dampf kurz öffnen, um überflüssiges Kondenswasser aus dem Dampfarm zu lassen. Zu Beginn lässt man vorsichtig den Schaum entstehen. Man taucht die Spitze etwas in die Milch ein und öffnet

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dann den Dampf mit voller Leistung. Es entsteht ein Sog und der Dampf zieht Luft in die Milch – der erste Schaum entsteht.

Die linke Hand hält dabei die Kanne am Griff und die rechte ist an die Kanne gepresst, um die Temperatur zu spüren und die Kanne gefühlvoll führen zu können. Um mehr Schaum zu bekommen, muss man jetzt langsam die Kanne nach unten ziehen, um immer wieder etwas Luft in die Milch zu ziehen. Das ist Millimeter-Arbeit, bringt aber das beste Ergebnis. Hört man ein leichtes Sauggeräusch, hat man die richtige Höhe. Ist der Schaum bis 3–4 cm unter den Kannenrand gestiegen, hebt man die Kanne ein wenig an, damit keine Luft mehr reingezogen wird. Durch die Kraft des Dampfes kommt die Milch in eine Roll- und Drehbewegung und die anfänglich grossen Luftblasen werden immer feiner. Mit der rechten Hand fühlt man die Temperatur an der Kanne. Ist die Kanne

so heiss, dass man die Hand wegnehmen muss, wartet man noch 3–4 Sekunden in dieser Position und stellt dann den Dampf ab.

Der Milchschaum ist schön cremig und heiss genug, allerdings noch nicht verbrannt.

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ARDEZ: Hotel Restaurant Muntanella ARLESHEIM: Ita Wegman Klinik ASP OB AARAU: Haus für Bildung und Begegnung Herzberg BACHS: Kulturbeiz Neuhof BERN: Restaurant O bolles BIEL: Hotel Bistrot Villa Lindenegg BLAUSEE-MITHOLZ: Hotel Spa Restaurant Blausee BREMGARTEN: Restaurant Stadtkeller BÜLACH: Koch Mobil DÜBENDORF: Personalrestaurant aQa, Eawag EINSIEDELN: Restaurant Tulipan ELFINGEN: Catering Chez Vous ERLACH: Restaurant & Klosterhotel St. Petersinsel FILZBACH: Hotel Lihn Ferien und Seminare FLIMS-FIDAZ: Ayurveda-Wohlfühlhotel FidazerHof FRICK: FiBL GROSSHÖCHSTETTEN: Seminar Kultur Hotel Möschberg KANDERSTEG: Hotel Ermitage, Landgasthof Ruedihus KAPPEL AM ALBIS: Kloster Kappel KIPPEL: Hotel Bietschhorn KÜSNACHT: Zinnenlaufs Gaststuben LES GRANGES: Hotel Balance LUZERN: Kostgeberei MON: Gasthaus Avant Porta MONTEZILLON: Ökohotel L'Aubier MÜNCHENBUCHSEE: Privatklinik Wyss NESSLAU: Gasthaus Freihof NEUCHÂTEL: L'Aubier - Café Hôtel OENSINGEN: VEBO Genossenschaft OFTRINGEN: Loohof - die Wirtschaft OTTIKON (Gossau): Restaurant Traube RIEMENSTALDEN: SAC Lidernenhütte ROGGENBURG: Haus Neumühle - Moulin Neuf RORSCHACHERBERG: Hotel Schloss Wartegg SAAS FEE: Hohnegg Alpine Resort SAN NAZZARO/VAIRANO: Hotel Sass da Grüm SAN VITTORE: Ristorante la Brasera SCHATTDORF: bio Restaurant Adlergarten SCUOL: Wohlfühlhotel Curuna - Pizzaria Giovanni SILS BASELGIA: Hotel Chesa Randolina SOMMERI: Restaurant Löwen SPEICHER: Idyllhotel Appenzellerhof ST. GALLEN: Hotel Restaurant Jägerhof ST. MORITZ: Hotel Waldhaus am See THUN: Hotel Restaurant Zunfthaus zu Metzgern TROGEN: Ferien- und Bildungshaus Lindenbühl TRUBSCHACHEN: Gasthaus Bäregghöhe URSENBACH: Landgasthof Hirsernbad VELLA: Restaurant Pizzeria Gravas WALD: Gasthof Lauf WALKRINGEN: Restaurant Hotel Rüttihubelbad WETZIKON/ROBENHAUSEN: Restaurant Rössli WILDERSWIL: Villa Unspunnen WILDHAUS: Sunnehus Kur- und Bildungszentrum WILER: Restaurant Lonza ZÜRICH: Cuisiniera-Catering, Restaurant À l'Opéra im Hotel Ambassador, Restaurant Café Schlauch, Restaurant Tüfi


Publireportage: Prodega/Growa

«Für jeden das Passende» Frühlingszeit ist Gartenzeit, in den Prodega/Growa-Märkten werden deshalb am 6. April die Outdoor-Ausstellungen eröffnet. Folgend eine kleine Vorschau.

Salz&Pfeffer: Sandra Binggeli, der Frühling steht vor der Tür, erkennen Sie einen aktuellen Trend bei der gastronomischen Aussenmöblierung? Sandra Binggeli: Wir stellen fest, dass die Gastronomie trotz hoher Qualitätsansprüche auch auf ein gutes Preis-Leistungsangebot zählt. Es freut uns, dass wir dieses Bedürfnis erfüllen können. S&P: Was ist der wichtigste Artikel im diesjährigen OutdoorAngebot der Prodega/Growa? Binggeli: Der Preisknaller und Hingucker der Saison ist die neue, vierteilige Florida-Lounge aus Textilene. Der Vorteil dieser Lounge ist, dass sie absolut wetterrobust und trotzdem preisgünstig ist. Das elegante Design der Lounge lässt jede Terrasse und jeden Garten modern und zeitlos wirken. S&P: Und was bieten Sie jenen Betrieben, die eben nicht auf die moderne, zeitlose Lounge-Atmosphäre setzen? Binggeli: Unser Ziel ist es, für jeden Betrieb das Passende bereitzuhalten. Die Besitzer von Biergärten finden in der Outdoor-Ausstellung beispielsweise einen Biergartentisch, dessen Tischplatte nicht aus Holz ist, sondern aus absolut wetter- und hitzebeständigem Polypropylen-Material. Für die Terrasse finden unsere Kunden einen Tisch, dessen Oberfläche dank der «Spraystone-Optik» einer Steinplatte zum Verwechseln ähnlich

Sandra Binggeli (42) Category Manager Non Food und verantwortlich für das Outdoor-Sortiment der Prodega/GrowaMärkte.

sieht, wegen des Kerns und Gestells aus Aluminium aber trotzdem leicht und handlich bleibt. S&P: Wie viele Artikel beinhaltet die Ausstellung? Binggeli: Wir reden hier von rund 130 Produkten. Die Auswahl reicht von bequemen Stühlen über Sonnenschirme bis hin zu verschiedenen Gasgrills, die sich auch für Caterer oder Take-away-Betreiber optimal eignen. S&P: Sie eröffnen die Outdoor-Ausstellungen am 6. April, früher als sonst? Binggeli: Wir wollten heuer früh genug dran sein. Die ersten Anfragen sind bei uns bereits im Januar eingegangen. Diejenigen, die nicht bis zum 6. April warten mögen, können bereits heute unsere Gartenmöbel und -accessoires im Outdoor-Katalog auf www.prodega.ch oder www.growa.ch anschauen. ■

Outdoor-Ausstellung Prodega/Growa Am 6. April eröffnen die Prodega/Growa-Märkte ihre Outdoor-Ausstellungen. Das rund 130 Artikel umfassende Angebot ist auf die vielfältigen Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten und lässt punkto Design, Preis und Auswahl keine Wünsche offen. Preisschlager ist die wetterfeste, vierteilige Florida-Lounge (siehe Bild) oder aber moderne Tische, welche ideal für die Biergarten- oder Terrassen-Gastronomie sind. Neben Gartenmöbeln und Sonnenständern finden Prodega/ Growa-Kunden auch eine Auswahl an Gasgrills.

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Das Bauhaus-Hotel am Berg, hochmodern aus dem Jahre 1926.

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Am Berg der Wahrheit Es gibt sie noch, die Häuser, deren Mauern Geschichten in sich tragen, die man nie oder nur bedingt darin vermutet. Geschichten von ausdauernden Wirten, hochwohlgeborenen Gästen, von Anarchisten und geheimen Kriegstreffen. Salz&Pfeffer hat vier Geschichten von vier Schweizer Gaststätten aufgestöbert. TexT: IrIs DIsse

Der Monte Verità, der Berg der Wahrheit, ist ein Wahrzeichen von Ascona, welches in bestimmten Kreisen bis heute als einer der wichtigsten Orte des Aufbruchs, der Veränderung und der kulturellen Entwicklung des 20. Jahrhunderts gilt. Ein Ort der Kraft, ein Ort, wo struppige Weltverbesserer der Sonne entgegen tanzten, wo ein richtiger Baron über Nazigold stolperte, wo sich die mondäne Gesellschaft zur Mitsommernachtsfeier traf, wo das Mäzenatentum blühte und weltberühmte Kunstwerke entstanden und gezeigt werden bis heute. Am Anfang war die Idee einer besseren Welt und einer neuen Lebensart. Einige deutsche Idealisten, die weniger von materiellen denn von ideellen Problemen bedrängt wurden, entdeckten den Kraftplatz ob Ascona. Freie Partnerschaften, fleischlose Kost, Musik, Tanz, Kultur in jeder und neuer Form standen auf dem Programm. Man grub eigenhändig, nackt und bärtig den Garten um. Erste Holzhütten entstanden auf dem Hügel Monescia, der erst später den Namen Monte Verità erhielt. Freigeis-ter verschiedenster Provenienz trafen und versammelten sich dort, Anarchisten, Bohèmes und Künstler, Dichter und Philosophen. Grosse Namen! Unterwegs auf den uralten Spuren der Frage nach dem Sinn des Lebens. Aber schon bald zerstritten sich die Gründer, das Gelände wurde zum Verkauf angeboten und einer, der gerade in einer Lebens- und Sinnkrise steckte, erlaubte sich den Scherz, die Hälfte der geforderten Verkaufssumme zu bieten. Baron Eduard von der Heydt erhielt den Zuschlag fast ungewollt. So kam ein vermögender Bankier und Weltbürger 1926 in das kleine Dorf am See. Er verkehrte mit dem exilierten deutschen Kaiser in Holland, war Mitglied der NSDAP, Geldverwalter der deutschen Abwehr und Freund von Nazigrössen, Kunstsammler und Mäzen. Eine etwas zwielichtige Gestalt einer Jetset-Welt in Krieg und Frieden. Doch ein Macher war er. Er stellte oberhalb von As2/2010

Der reigen zum Zeigen, am Berg der Wahrheit.

cona eine ganze Welt auf die Beine, die den braven Tessiner Seebewohnern eher unheimlich war. Ein exklusiver Ort, wo sich Industrielle und Politiker der deutschen Gesellschaft tummelten. Unter seiner Regie und mit seinem Geld entstand das Hotel auf dem Berg der Wahrheit, im damalig revolutionären, topmodernen Bauhaus-Stil. Der Zweite Weltkrieg bremste die Aktivitäten, das Hotel musste zeitweilig schliessen, der Baron widmete sich vermehrt obskuren Bankgeschäften, die ihm später ein Ermittlungsverfahren der Schweizer Behörden bescherten. Man vermutete, dass ein Goldschatz auf dem Berg versteckt war. Nazigold! Von der Heydt wurde in einem fragwürdigen Prozess freigesprochen. 1964 verstarb er und vermachte Park, Kunstsammlung und Hotel dem Kanton Tessin mit der Auflage, die kulturelle Bedeutung zu erhalten und zu pflegen. Der Kanton kam dieser Aufgabe nur bedingt nach. Man wusste nicht so recht, was anzufangen mit dem Nachlass des Ban51


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kiers. Das Hotel war in den roten Zahlen, Projekte wurden zerredet und dann, 1989, befreite sich der Kanton von der Verantwortung, eine Stiftung wurde gegründet, welche die 75 000 Quadratmeter mit Bauten, Park,Wald und Maus übernahm. Die ETH Zürich, zu 40 Prozent an der Stiftung beteiligt, führte ab und zu Seminare durch, doch noch immer kam das Ganze nicht richtig in Schwung. Dann kam 2002 ein neuer Direktor und mit ihm Konzepte, Ideen und … wie es sich für diesen Ort gehört, ... eine «neue Utopie für den Berg». «Willkommen im Paradies» lautet das Motto unter der Leitung von Claudio Rossetti, der vom Kurator bis zum Hoteldirektor eine ganze Palette von gastgeberischen Aufgaben in sich vereinigt. Ein Museum entsteht, die bestehenden Kunstwerke, Anlagen und Bauten müssen sorgfältig renoviert werden. Im Park ist ein Rundgang angelegt, das Restaurant bietet ein internationales Angebot mit leichtem Schwerpunkt vegetarischer Kulinarik, ein Forum für Menschenrechte, für Visionen, für Begegnungen wurde ins Leben gerufen. Das Hotel ist in Betrieb, private Gäste können empfangen werden, Kongresse, Seminare finden statt. Nicht nur das kulturelle Erbe soll gepflegt werden, sondern Raum für weitere Entwicklungen wird gegeben. Ein Zitat von Peter Amendt, einer von einigen Leitsätzen: «Nur wer die Wurzeln kennt, weiss um die Kraft der Zweige.» Wer heute eines der grosszügigen Zimmer bezieht, geniesst eine atemberaubende Sicht auf den Lago Maggiore, auf die beeindruckenden Berge. Der poetische Ausdruck «trunken sein von Licht» bekommt hier eine buchstäbliche Bedeutung. Und man versteht, warum der alte Hügel Monescia sich zum Monte Verità wandelte und heute auch noch den Beinamen Monte Visione erhalten hat.

8000 Bohrlöcher, 8000 sprengungen, sieben lange Winter lang: der Steg durch die Rofflaschlucht, erschaffen zwischen 1907 und 1914 von Gastwirt Melchior.

Hotel Monte Verità, 6612 Ascona, 091 785 40 40

Der Rasthof Rofflaschlucht an der Alpentransversale geriet nach Eröffnung der Eisenbahnlinie durch den Gotthard im Jahre 1882 in arge geschäftliche Schwierigkeiten. Bis zu dieser Zeit bewirtete die Familie Melchior bereits in der zweiten Generation die Säumer und Reisenden auf dem Weg nach Italien. Und mancher Säumer versoff hier das verdiente Geld, bis der Pfarrer von Andeer die misslichen Verhältnisse im Rasthof anprangerte. Aber eben, mit den Geschäften ging es bergab, Schmalhans war Küchenmeister. Die Armut in der Gegend wuchs und es kam so weit, dass die Gemeinde auswanderungswilligen, jungen Leuten die Reise nach Amerika bezahlte. Der Wirtesohn Christian Pitschen Melchior nutzte die Gelegenheit, mit seiner Frau wanderte er aus nach New York. Die Eltern blieben. Man hatte keine grossen Hoffnungen sich wiederzusehen.

www.monteverita.org

In Stein gehauen – Andeer Wer sich mit dem Fahren von Motorrad oder Oldtimer so richtig Vergnügen machen will, und wer dafür eine Strecke sucht, die sowohl landschaftlich als auch strassentechnisch etwas zu bieten hat, der sollte sich die alte Route über den San Bernardino vornehmen. Man kann es sich einrichten, dass man zur Mittagszeit in der Gegend von Andeer ist, dort «wo’d Stras de Boge macht», beim Gasthaus Rofflaschlucht. Einladend. Zum Mittagessen empfiehlt sich eine Forelle. Und wenn man nicht draussen sitzt, sondern in der «hölzigen» Gaststube, dann merkt man bald, dass es hier nicht Alltägliches zu erfahren gibt. Zum einen sind da die schon fast abstrakt anmutenden, geschnitzten Helgen an der Wand, die eine Geschichte von Fels und Wald und Wasserfall erzählen, zum anderen erspürt die Hand das Tischtuch, welches sich in seiner Konsistenz so anders anfühlt. 52

Selbstgewoben! Und wer genau schaut, der sieht jetzt auch die Hinweise zum Wasserfall.

Christian verdingte sich als Diener, begleitete seine Herrschaft bis zu den Niagarafällen und dort, das Heimweh nach den Bergen wird das seine dazu getan haben, kam ihm die Idee, den Wasserfall zuhause in der Rofflaschlucht Touristen zugänglich 2/2010


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Nach Amerika und zurück, Gastwirt und Wirtin Pitschen-Melchior.

zu machen. Es dauerte noch einige Jahre, bis das Geld für die Heimfahrt gespart war, und dann dauerte es sieben harte Winter, in denen Christian die Zukunft in den Fels sprengte. 8000 Mal sprengte er, 8000 Sprenglöcher bohrte er von Hand, bis die Galerie durch den Fels geschlagen war, bis zum Wasserfall und unter diesem hindurch. Unter dem Rhein notabene. Natürlich fehlte es nicht an Mitbürgern, die das ganze Vorhaben als «Spinnerei» abtaten, und die wenigsten teilten die Vision des Gastwirtes der nicht «lugg» liess. 1914 war der Felsenweg eine Tatsache, war das, was er bis heute geblieben ist, ein schmaler Steg in einer tosenden Schlucht, zum Staunen. Doch der Grosse Krieg war nicht tourismusfördernd, kaum erholte sich die Welt von dieser Katastrophe und es wieder ein wenig aufwärtsging, geriet Europa zum zweiten Mal in den Mahlstrom eines

Weltkrieges. Doch das Gasthaus Rofflaschlucht blieb bestehen, drei weitere Generationen Melchiors führten den Betrieb. Im Winter ist zu,Tischtücher werden gewebt, notwendige Renovierungen ausgeführt. Das Gut an der steinernen Brücke, dessen zentraler Teil bereits seit 1639 besteht, ist mit der Zeit gegangen. Warmwasser wird heute mittels Solarzellen aufbereitet, eine Holzschnitzelheizung sorgt für umweltfreundliche Wärme, eine eigene Wasserver- und entsorgung besteht. 1989 kam dann auch die Anerkennung von aussen. Die Felsengalerie wurde als Tourismusweg Roffla für national bedeutsam eingestuft. Ein kleines Hausmuseum erinnert an dessen Entstehung. 11 Zimmer führt das Hotel Rofflaschlucht, die Übernachtungsgebühren sind moderat, die Zimmer schön und heimelig und wer dort übernachtet, darf den Felsenweg gratis begehen. Für den eiligeren Motorradfahrer, der den Wasserfall doch noch anschauen möchte, bevor er weiterbraust, ist ein kleiner Obulus fällig. Im Restaurant gibt es, neben der anfangs erwähnten Forelle, Hausspezialitäten vom Biorind oder eine ganze Palette von Röstivariationen. Die Wirtin und der Wirt sind persönlich anwesend. Doris und Fluregn Melchior-Lanicca wirten seit 1995 in der fünften Generation. Drei Kinder hat die Familie und es scheint, als ob die Nachfolge gesichert ist. Gasthaus Rofflaschlucht, Fam. F. Melchior-Lanicca, 7440 Andeer 081 661 11 97. www.rofflaschlucht.ch Öffnungszeiten: Ende März bis Ende April: Donnerstag bis Montag Mai bis Ende Oktober: täglich

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Die Grande Dame der Krone Solothurn: Marie-Thérèse Dörfler. Foto: Tony Baggenstos 54

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Noblesse oblige – Solothurn Eine Krone ist etwas Besonderes und schmückt bekanntlich adelige Häupter. So wie die Krone in Solothurn die Altstadt schmückt, seit pilgergrauen Vorzeiten. Damals war sie noch eine Pinte und Solothurn vor allem ein Wallfahrtsort. Dem Dom schräg gegenüber lag das Haus, bereits 1418 Herberge mit Wirtschaft, Stallungen. Unterkünfte für Mensch und Tier. Es gibt viele Berichte und Dokumente aus der Geschichte Solothurns die Ross und Reiter benennen. Oder Wirte und Gäs-te. Die Besitzer der Krone waren wichtige Mitglieder der Solothurner Bürgergemeinde, die ihr Geld aus den Söldnerzügen im Dienste der Franzosen nach Hause brachten. Überhaupt waren die Franzosen massgeblich beteiligt am Wohlstand des Städtchens. Die Reisläuferei florierte und vor der Krone versammelten sich Mannschaften, während die Offiziere sich drinnen einen Umtrunk leisteten. Die französischen Ambassadoren in der Zeit der alten Eidgenossenschaft hatten ihren Sitz in Solothurn. Über 250 Jahre lang bis 1792. Man trank gerne einen guten Tropfen aus dem Lavaux. Und nicht zu knapp. «Être chargé pour Soleure» ist ein Ausspruch, der noch heute in der Romandie für den Zustand von Trunkenheit verwendet wird. Die Sitten waren vielleicht etwas lockerer, man raufte sich auch mal und Ehrenhändel wurden untereinander mit Schwert und Degen ausgetragen. Doch zu weit treiben durfte man es nicht, sonst wurde einem der Kopf abgehauen, just auf dem Hauptplatz, wo man aus dem ersten und zweiten Stock der Krone zuschauen konnte. Davor gab es die Henkersmahlzeit und danach für die gnädigen Herren und Oberen, wenn man schon da war, ein französisch ausgerichtetes Mahl. Glänzende Empfänge fanden statt, auch die eidgenössischen Tagsatzungen von und zu Solothurn im 18. Jahrhundert waren keine bescheidenen Bauernversammlungen mehr, sondern prunkvolle Aufzüge, bei denen der Ambassador der Franzosen schon mal Geld unters Volk werfen liess. Man hatte es ja!

Hotel Krone, 4560 Solothurn, 032 626 44 44, www.diekrone.ch 2/2010

ein stuhl zum Disput, ein sitz mit Geschichte.

Der Reichtum brachte nicht nur Münzen fürs Volk, sondern eine allgemein grosszügige Lebensart. Kunst wurde gefördert, Maler und Musiker kamen nach Solothurn. Die Kathedrale wurde vom Architekten und Stadtbaumeister von Ascona, Gaetano Matteo Pisoni gebaut und von seinem Neffen Paolo Antonio Pisoni fertig gestellt. Dieser hat dann die Krone so ausgebaut, wie sie sich heute präsentiert. Vor der Krone wurde auch keine revolutionäre Guillotine aufgestellt. Als sich halb Frankreich gegenseitig köpfte, flüchteten einige Herrschaften hierher und wo logierten sie am komfortabelsten? Die «Couronne» war voll. Dabei benahmen die Gäste sich nicht immer gut … bien chargé … und dem einen musste der Knüppel und dem anderen die Pistolen abgenommen werden. Doch im Grossen und Ganzen blieb es friedlich. Ein angekündigter Besuch Napoleons 1797, der auf der Durchreise nach Deutschland sich in der Krone angemeldet hatte, brachte einige Aufregung. Doch es ging schief, der kaiserlichen Kutsche brach eine Achse, Bonaparte liess auf sich warten und der damalige Kronenwirt Franz Schmid hatte vergeblich das Beste aus Küche und Keller auftragen lassen. Der hohe Besuch traf erst um 10 Uhr abends ein, trank in der Kutsche sitzend ein Glas Wasser und reiste weiter. Die im Auftrag der freien Stadt Solothurn angebotene Gastlichkeit wurde zwar nicht genutzt, doch teuer in Kronen (sic!), Batzen und Kreutzern gerechnet. ► 55


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wurden sanft renoviert, eine zeitgemässe, regionale und saisonale Küche unter dem Küchenchef Fabio Dux genügt höchsten Ansprüchen. Ich hatte das Glück, von der Grande Dame Marie-Thérèse Dörfler persönlich durch das Haus geführt zu werden und die Begeisterung und Zuneigung zu «ihrer» Krone ist ansteckend. Wer heute in die Krone nach Solothurn kommt, erlebt nicht nur professionelles, modernes Gastgebertum, sondern kann, wandernd durch Gänge und Treppen oder im Boulevardcafé sitzend, einen Hauch von vergangener Zeit buchstäblich einatmen. Dass die Rechnung für Napoleons Begleitmannschaft von damals bis heute nicht bezahlt ist, ist Geschichte. Noblesse oblige.

Heimatland – Biglen

Kleiner Ausschnitt aus dem Gästebuch des Bären.

Doch es eilt die Zeit im Sauseschritt und in der Krone reisst die Reihe erlauchter Exzellenzen und hochadliger Entouragen nicht ab, die beköstigt und beherbergt werden.Was an europäischer High Society Rang und Namen hatte, kam vorbei. Unter den Wirtepersönlichkeiten sticht noch das «Trixli», genauer Maria Beatrix Domenica Schnyder von Wartensee zu Luzern und St. Urban, heraus. Hochgebildet, sprachgewandt und geschäftstüchtig empfing sie unter anderen Kaiserin Josephine und Kronprinz Ferdinand. Sie zog vier Kinder gross und starb mit 83 Jahren betagt und geachtet in ihrem Solothurn. Bis in die jüngste Zeit kommen die, «die einen Namen haben» in die Krone. Sophia Loren und Henry Kissinger, die Filmer der Film- und die Literaten der Literaturtage. Die Krone wird heute geführt von Gregory Dörfler. Er ist der Sohn von Marie-Thérèse und Gery Dörfler, welche die herabgewirtschaftete und in die Jahre gekommene Krone 1996 von der Von Roll AG kauften. Es hatte der alten Dame der Solothurner Gastronomie nicht gut getan, eine Aktiengesellschaft zu sein, und erst mit dem engagierten Direktorenpaar Dörfler kehrte die alte Grandezza zurück. Jahr für Jahr wurde renoviert und weiter ausgebaut. Die alte, geschichtsträchtige Substanz wurde erhalten. Schränke, Stühle, Gobelins, an den Wänden Bilder und Dokumente. Küche und Restaurant 56

1520 erhält der Bären das Tavernenrecht. Die Sonne dreht sich noch um eine Erde, die erst langsam rund wird. Die ersten Anzeichen der Reformation machen sich bemerkbar, irgendwo weit im Westen gibt es eine neue Welt und in Biglen nimmt eine lange gastgeberische Karriere ihren Anfang. Der Sommer folgt auf den Frühling, nach dem Frieden gibt’s Krieg und im Bären wird gewirtet. Schon Genaueres weiss man über die Periode zu Beginn des 19. und des 20. Jahrhunderts. Der Bären mit seiner ausgezeichneten Küche wird, nicht zuletzt wegen seiner Nähe zur Bundeshauptstadt, zum kulinarischen Ausflugsziel. Bundesräte und ihre Gäste, Diplomaten, Künstler, Prominenz der schweizerischen Wissen- und Wirtschaft kommen in den Bären zu Berner Platte und Meringue. Mitte der dreissiger Jahre des letzten Jahrhunderts, an einem Sonntagnachmittag, brennt der hölzerne Bären vollständig ab. Neu entsteht er aus Stein und Zement. Es wird weiter gewirtet, seit einiger Zeit von der Familie Berchtold. Der Bärenwirt, mit Samtmütze auf dem Kopf und Bleistift und Blume hinterm Ohr, pflegt einen weitgerühmten Weinkeller. 1943 steht der Bären für einen kurzen Moment im Brennpunkt europäischer Geschichte, als im März der Oberkommandierende der Schweizer Armee, Henri Guisan, sich mit dem SS-General Schellenberg, einem der wichtigsten Vertrauten Heinrich Himmlers, trifft. Alice Senn-Berchtold, die Tochter des Bärenwirtes, arbeitete damals im väterlichen Betrieb. Sie lebt heute noch ganz in der Nähe von Biglen, mittlerweile 92 Jahre alt: «Also, der Masson (Brigadier und Chef des Schweizerischen Militärischen Nachrichtendiensts während des Zweiten Weltkrieges) kam an einem Nachmittag und reservierte ein Essen für acht Personen. Ob wir eine gemütliche Ecke hätten. Er sagte, dass er mit dem General und zwei deutschen Offizieren kommen würde. Den General kannten wir gut, er war öfters bei uns. Am Abend sassen sie dann in der Bärenstube. Als Vorspeise wurde sicher Forelle blau serviert, die hatten wir frisch 2/2010


Alice senn-Berchtold, B채renwirtin a. D. und Zeitzeugin.

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aus eigenen Bächen, Flusskrebse auch. Die hatten ein schönes Menu, wir waren «wytume» bekannt für die gute Küche meiner Mutter. Nach dem Essen haben sie die Tische zusammengerückt. Der Schellenberg, der Obersturmbannführer Eggen, der General Guisan und Brigadier Masson blieben hinten.Trinken wollten sie nichts mehr, ich brachte ihnen noch das Gästebuch. Als sie gingen, hatten wir schon aufgestuhlt und gelüftet. Es war weit nach Mitternacht. Als sie weg waren, fehlte die Seite aus dem Gästebuch. Als mein Mann im Buch schauen wollte, war die Seite herausgerissen. Am nächsten Morgen fragte mich mein Schwager: «Du! Was waren das für Leute gestern Nacht?» Auf jeden Fall ging er zum Kommandanten der Ortswehr und erzählte ihm, dass im Bären deutsche Offiziere waren. Mit dem General! So war das ganze bereits am nächsten Morgen bekannt. Mein Vater schrieb sofort einen Brief an den General wegen der verschwundenen Seite und informierte ihn. Schliesslich sei auch seine Unterschrift dort drauf. Der General antwortete ihm umgehend und schrieb, es sei in Ordnung. Das war am 3. März 1943.» Bis heute ist das Treffen umstritten und geheimnisumwoben. Ob Schellenberg den Kontakt zu den Alliierten über die Schweiz suchte? Geheime Kommandosache im Bären? Inhalt,

Sinn und Zweck dieser Begegnung verlieren sich in den Weiten des Staatsarchivs. Von der Neutralität soll er gesprochen haben, unser Guisan. Hauptsache, die Forelle hat geschmeckt. Auch dieser Krieg ging vorbei. Der Bären blieb. Alice, die schon als Kind im Gasthof mitgearbeitet hatte, blieb auch. In jungen Jahren hatte sie das Welschland besucht, in England ein Jahr gearbeitet, in New York 1939, im Schweizer Pavillon in Berner Tracht serviert. Weil sich die politische Lage verschlechterte, kam sie aus Amerika zurück. Am 30. Oktober 1939 traf sie um 10 Uhr morgens in Biglen ein. Eine halbe Stunde später stand sie in der Gaststube und bereitete den Mittagsservice vor. Und das tat sie von da an viele Jahre lang. Alice und ihr Mann Victor übernehmen den Bären nach dem Krieg und als Victor aus gesundheitlichen Gründen etwas kürzer treten muss, übernimmt Alice als Bärenwirtin die Verantwortung. Wer in den Gästebüchern blättert, stösst auf bekannte Namen. Feste, Hochzeiten und Siege des Grossen Preis von Bern werden hier gefeiert. In den siebziger Jahren wird es ruhiger. Alice überlässt das Geschäft einem Pächter. Der Ruhm verblasst und eine wechselhafte Zeit beginnt. Man weiss nicht

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mehr so genau, was aus dem Bären werden soll. Mal sollen Wohnungen und Studios gebaut werden, aber man will den Gasthof doch erhalten. Die Bären Biglen AG, Gewerbetreibende und Privatleute kümmern sich um das Wohlergehen des Bären, versuchen den Gasthof zu erhalten, die Kosten können nicht gedeckt, fällige Umbauten nicht realisiert werden, kurz nach der Jahrtausendwende wird Konkurs angemeldet. Mittlerweile steht das Haus unter Denkmalschutz und 2002 nimmt sich Martin Blaser, ein umtriebiger Geschäftsmann aus der Region, des alten Hauses an. Er ist kein Wirt, sondern Unternehmer und verwirklicht jetzt im Bären den Traum vom eigenen Restaurant. Platz ist genug da, die Idee eines Betagtenzentrums mit Gastwirtschaft entsteht. Die Bären AG wird gegründet. Jetzt geht es voran. Am 1. Mai 2004 wird die Gastwirtschaft neu eröffnet. Knapp ein Jahr darauf stehen die Zimmer für 35 Pensionäre bereit. Seit 2006 gibt es den Kulturkeller mit einem regionalen Kleinkunstprogramm.

Gastwirtschaft zum Bären, Bärenstutz 17, 3507 Biglen Tel. 031 705 60 70, Fax 031 705 60 71 Öffnungszeiten: Montag bis Samstag 09.00 bis 23.30 Uhr

Der Bären lebt. Geführt von der Wirtin Margret Käser. An die heutige Zeit angepasst mit einem generationenübergreifenden Gastronomie- und Kulturkonzept. So steht der Jahrhunderte alte Betrieb auch als wegweisendes Beispiel für Wandel und Übergänge im Gastgewerbe.

Sonn- und Feiertage 10.00 bis 22.00 Uhr Bar: Donnerstag 19.00 bis 00.30 Uhr Freitag und Samstag 19.00 bis 02.30 Uhr

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Paragraphen&Gesetze

Rauchverbot quo vadis? Eine nicht nur rechtliche Betrachtung Über kaum ein «gastronomisches» Thema wird im Moment so viel geschrieben, wie über das Rauchverbot. Von diesem Rauchverbot scheint zumindest in der öffentlichen Wahrnehmung der Kanton Zürich ganz besonders schwer betroffen zu sein. Die Hürden für die Umsetzung scheinen aus der Sicht vieler Gastgewerbler fast unüberwindbar. Dies erstaunt umso mehr, als bereits andere Kantone Rauchverbote bereits recht erfolgreich umgesetzt haben, denen man gemeinhin unterstellt, sie seien weniger fortschrittlich und flexibel als die so weltoffenen und modernen Zürcher. Spätestens seit dem 28. September 2008, als die Volksinitiative der Lungenliga angenommen wurde, herrscht im Kanton Zürich völlige Klarheit darüber, dass konkrete Rauchverbote auch in Zürich folgen werden. Nun zeigte es sich – je nach Leseart als Glücksfall oder Trödelei zu beurteilen – dass die Umsetzung dieser Initiative durch den zürcherischen Regierungsrat, sagen wir mal, unüblich spät erfolgte. Was für eine Chance für diejenigen, die finanziell wohl am meisten von Rauchverboten betroffen sind: die Gastronomen. Sie erhielten bedeutend länger Zeit als üblich für ihre teilweise kostspieligen baulichen und organisatorischen Anpassungen an das bald geltende Recht. Die erforderlichen Investitionen sind nichts desto trotz schmerzlich, jedoch unvermeidbar. Die Entscheide sind gefällt. Es gibt nichts mehr daran herumzukritteln. Auch mit noch so hässlichen Anfeindungen lassen sich die wohl zeitgeistigen aber demokratisch entstandenen Rauchverbote nicht wegzaubern. Dabei soll es schon am 1. Mai 2010 losgehen und man hat den Eindruck, kaum jemand ist bereit. Wieso, fragt man sich. Bekanntlich liegt in der Gastronomie das Geld unter anderem angesichts hoher Mieten nicht auf der Strasse und grössere Investitionen erfolgen deshalb oft in einem grösseren zeitlichen Rahmen. Das ist aber nur ein Grund. Denn 70

auch mit schmalem Budget lassen sich bei rechtzeitiger Reaktion auf sich seit Jahren abzeichnenden Trends und laufenden Gesetzgebungsprojekten Vorkehrungen treffen.Wenn man aber jahrelang die Augen verschliesst, wirksames Lobbying für die eigene Branche unterlässt und ganz generell nicht sein kann, was nicht sein darf, dann ist das natürlich schade. Die Gelackmeierten sind nun die einzelnen, kleinen (Gast-)Gewerbler. Im Moment besteht nur die Hoffnung, dass die für den Vollzug der Gesetze zuständigen Behörden die Schraube nicht von Beginn an bis zum Anschlag anziehen werden. Die Behörden dürften sich durchaus bewusst sein, dass ihre Bussenverfügungen vor allem in einer Anfangsphase nicht durchwegs einfach akzeptiert werden. Gerade durch eine sinnvolle Anfechtung solcher Bussenverfügungen hat der betroffene Bürger die Möglichkeit, die gelebte Rechtsrealität in Bezug auf Rauchverbote mitzugestalten. Es muss sich schliesslich erst noch weisen, ob die Rauchverbote so umgesetzt werden können, vor allem mit Blick auf die verfassungsmässigen Rechte, wie dies der Gesetzgeber auf Kantons- und Bundesebene vorgesehen hat.

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an: Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an info@salz-pfeffer.ch Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

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in KüRze

Strukturänderung Die beiden Einzelfirmen Hotel Krone Unterstrass und die Restaurationsbetriebe Hallenstadion von Henri Wüger schliessen sich zusammen. Neu werden sie zusammen unter einem Dach geführt, der «Wüger Gastronomie AG». Die Restaurationsbetriebe Hallenstadion werden zudem in «Hallenstadion Gastronomie» umbenannt. www.hotel-krone.ch gegen rauchverbot Die Interessengemeinschaft Freie Schweizer Wirte hat am 23. Februar die Volksinitiative «Für ein liberales Rauchergesetz» lanciert. Damit will sie die Bundesverfassung vom 18. April 1999 so ändern, dass Eigentümerinnen und Eigentümer einer Lokalität selber über Rauchverbote in den Innenräumen entscheiden können. «Damit wird insbesondere die Gewerbefreiheit in der Schweiz wieder hergestellt», heisst es im Medienschreiben der IG Freie Schweizer Wirte. www.freie-wirte.ch Für nachhaltigen FiSch Der Grossist TopCC wurde mit dem Marine-StewardshipCouncil-Zertifikat ausgezeichnet. Damit stellt eine unabhängige Betriebsprüfung sicher, dass ein Produkt mit MSC-Siegel nachhaltig gefangenen Fisch enthält. TopCC führt bereits fünf MSC-zertifizierte Produkte im Sortiment. www.msc.org/de www.topcc.ch

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ProSpecieRara-Gütesiegel für Gasthof Kreuz Mimi und Louis Bischofsberger vom Restaurant Kreuz in Egerkingen haben das ProSpecieRara-Gütesiegel erhalten. Die Übergabe fand in einem festlichen Rahmen am 9. März statt. Mimi und Louis Bischofsberger setzen in ihrem Gasthof von nun an das ProSpecieRara-Motto «Erhaltung durch Nutzung» um und beziehen jeweils ganze Tiere von traditionellen Nutztierrassen. Künftig wird man bei Bischofsbergers also vermehrt Wollschwein oder Evolèner Rind auf der Spei-

Philipp Holzherr übergibt das Gütesiegel an Mimi und Louis Bischofsberger.

sekarte finden, begleitet von traditionellen Gemüsesorten. www.kreuz.ch

Gusto10 Am Kochwettbewerb «gusto10», am 12. März, rangen neun junge Finalistinnen und Finalisten beim Wettkochen in Baden um den Sieg. Den ersten Preis holte sich Pascal Inauen, Lehrling im Hotel Hof Weissbad. Er konnte den Kochwettbewerb mit knappem Vorsprung für sich entscheiden und gewann einen 14-tägigen Stage bei Bruno Marti im Restaurant «La Belle Auberge» in Vancouver. Auf den zweiten Platz schaffte es Carol Bieli vom Kantonsspital Olten und der dritte Platz ging an Erich Lüthi vom Parkhotel am Rhein, Rheinfelden. Der Kochwettbewerb «gusto» wird

Die Siegerehrung: Peter Walliser, Präsident des Schweizer Kochverbands; Daniel Böhny, Geschäftsführer Howeg; Carol Bieli, 2. Platz; René Buchschacher, Romer’s Hausbäckerei; Pascal Inauen, 1. Platz; Urs Züttel, Hero; Erich Lüthi, 3. Platz; Franz Kupper, Bell AG.

von Howeg in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Kochverband durchgeführt.

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10 Tage Dubai Die Gewinner vom HUG Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» lösten letzte Weihnachten ihren Hauptgewinn ein und reisten für zehn Tage nach Dubai. Marco Lus-

si setzte sich in der Kategorie Lernende durch und Peter Epp gewann den ersten Preis in der Kategorie Auszubildende. Beide arbeiten im Swiss Re Centre for Global Dialo-

Die besten Partner

gue. Ein Erfahrungsbericht aus Dubai von Peter Epp ist unter www.hug-luzern.ch abrufbar. Am diesjährigen «Tartelettes Phantasia» winkt dem Gewin-

ner eine Reise nach Florida, wo er an der Notter School of Pastry Arts in Kunst und Können von Olympiasieger und Weltmeister Ewald Notter eingeführt wird.

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Hoch oben auf dem Rigi verlieh die Prodega/Growa Cash+Carry zum zwölften Mal die Prodega Awards und ehrte damit ihre besten Lieferanten. Im vergangenen Jahr bewertete Prodega/Growa Cash+Carry über 300 Partner und zeichnete am 22. Februar auf dem Rigi unter dem Motto «Hand in Hand» die Besten unter den Besten aus. Der Grossist vergab in den Kate-

gorien Gold, Silber, Bronze, Innovation und Runner Up jeweils sieben WarengruppenAwards. Damit konnten insgesamt 35 Awards vergeben werden. Zu den Siegern reihten sich nicht nur grosse, namhafte Firmen ein, sondern auch kleine Unternehmen, welche sich in Sachen Professionalität, Beständigkeit und kontinuierliche Verbesserung besonders ins Zeug gelegt hatten.

Die besten Partner von Prodega/Growa Frischprodukte: Kurt Baumann, Reber AG, Langnau im Emmental tiefkühlprodukte: Daniel Jenni, Frigemo AG, Cressier /NE Food: Raphael Geiger, Unilever Foodsolutions, Thayngen getränke: Walter Keusch, Coca-Cola HBC Schweiz AG, Brüttisellen genussmittel: Albert Berva, Mayer Weinimport AG, Fahrwangen non Food: Maya Keller, Weita AG, Arlesheim near Food: Hanspeter Grosjean, Mislin + Balthasar AG, Hochdorf

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B u s i n e s s Ta l k

in KüRze

Seedamm Plaza erhält eSPriX award Das Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ erhielt den Wirtschaftspreis ESPRIX Award, welcher am 12. März anlässlich des gleichnamigen Forums im KKL-Luzern überreicht wurde. Der Preis zeichnet ein langfristiges Qualitätsmanagement des Hotels aus. Die Stiftung ESPRIX hat das Ziel, die Wettbewerbsfähigkeit schweizerischer und liechtensteinischer Unternehmen zu fördern. www.esprix.ch goût mieuX zertiFiziert Das Restaurant & Klosterhotel St. Petersinsel auf der gleichnamigen Bielersee-Insel wurde am 18. März mit dem Gastro-Label «Goût Mieux» ausgezeichnet. Damit garantiert es den Gästen Genuss in Bio-Qualität. Restaurants, die sich mit «Goût Mieux» auszeichnen lassen möchten, verpflichten sich, vermehrt auf biologische Produkte zu setzen. www.goutmieux.ch umSatzPluS Die Villiger-Gruppe mit Hauptsitz in Pfeffikon LU weist einen konsolidierten Jahresumsatz 2009 von CHF 207, 3 Mio. aus, was einer Zunahme um 6,5 Prozent gegenüber demVorjahr entspricht. Ein wesentlicher Wachstumstreiber sei der Ausbau des internationalen Geschäftes ausserhalb der Heimmärkte Schweiz und Deutschland. In Deutschland wuchs der Zigarrenabsatz um 7 Prozent, beim Feinschnitt um 34 Prozent. In der Schweiz war die Entwicklung mit –1 Prozent leicht rückläufig. www.villiger.ch

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Starbucks bekennt sich zu Fairtrade-Kaffee Seit März enthält jedes Starbucks-Kaffeegetränk in der Schweiz 100 Prozent Fairtrade-zertifizierter Kaffee. Damit entwickelt sich die Unternehmung zum weltweit grössten Abnehmer von Fairtrade-Kaffee.

Seit dem 2. März 2010 steckt in jedem Kaffeegetränk, welches in der Schweiz und in Europa bei Starbucks über den Ladentisch geht, 100 Prozent Fairtrade-zertifizierter Espresso. Bereits im Jahr 2004 hat Starbucks ihre «Shared-Planet-Leitlinien» für einen verantwortungsvollen Kaffee-Einkauf entwickelt und letztes Jahr rund 18 Millionen Kilogramm FairtradeKaffee eingekauft. Mit der jetzigen europaweiten Einführung der Fairtrade-zertifizierten Kaffeeröstung Espresso Roast wird sich der Fairtrade-Kaffee-Einkauf von Starbucks versechsfachen. Als international grösster Abnehmer bezieht Starbucks damit fast einen Viertel des weltweit gehandelten Fairtrade-Kaffees. Für die Kaffeebauern bedeutet das Fairtrade-Bekenntnis von Starbucks Prämieneinnahmen von mehr als 2,6 Millionen Euro im Jahr. Damit werden die Kleinbauern in Entwicklungsländern gefördert und deren Lebens- und Arbeitsbedingungen nachhaltig verbessert. Das Fairtrade-Label von Max Havelaar garantiert den

Bauern Mindestpreise angemessene Löhne, langfristige Handelsbeziehungen sowie zusätzliche Prämien für Investitionen in Gesundheitsund Infrastrukturprojekte sowie eine umweltschonende Produktion. Für Max Havelaar ist die Entwicklung von Starbucks ein grosser Erfolg. «Dass sich Starbucks zu Fairtrade-zertifiziertem Kaffee bekennt, zeigt, dass Fairtrade-Kaffee kein Nischenprodukt mehr ist und dessen Qualität hoch ist. Starbucks ist eine gute Referenz für uns», so Regula Weber, Mediensprecherin von Max Havelaar. Sie hofft, dass der Entschluss eine Sig-

nalwirkung auf die Schweizer Gastronomie haben wird. Weltweit werden jährlich rund 7 Millionen Tonnen Kaffee produziert. Die Schweiz importiert jährlich 76 000 Tonnen Rohkaffee, wovon rund ein Drittel in die Gastronomie verkauft wird. Nebst Starbucks setzen auch die Schweizer Jugendherbergen, McDonalds sowie SV Schweiz auf Nachhaltigkeit und beziehen Fairtrade-zertifizierten Kaffee. www.maxhavelaar.ch www.starbucks.ch

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Der Ernstfall Die Abschlussklassen der lernenden Köche der Gewerblichen Berufsschule Chur führten an drei Abenden ein selbst organisiertes Gastro-Event-Galadinner durch. Im Rahmen einer praxisbezogenen Projektarbeit planten und realisierten sie den gesamten Anlass selbständig. Die Fachlehrer Tony Annen und Sepp Meier standen ihnen beratend zur Seite. Text: Charisma Siegrist, Auszubildende Köchin im Waldhaus Flims Mountain Resort und Spa

An drei Abenden, von Freitag, 5. bis Sonntag, 7. März, organisierten die Abschlussklassen der Gewerblichen Berufsschule Chur einen kulinarischen Erlebnis-Galaabend mit hoher Esskultur und witziger Comedy-Show. Im grossen Theatersaal der Klinik Beverin in Cazis durften die Berufslernenden jeden Abend 100 Personen mit ihrem Fachwissen verwöhnen. Die ganze Projektarbeit von der Planung bis zur Ausfüh-

rung erledigten sie in ihrer Freizeit. Organisation, Küche und Service lagen in ihren Händen, wobei der Chef de Service durchs Programm führte und die Gerichte erklärte. Sommelier Cyrill präsentierte den Wein und die Spirituosen mit ausgezeichnetem Fachwissen. Die Finanzen verwaltete die Klassenkameradin Natalia. Die Fachlehrer Tony Annen und Sepp Meier standen in beratendem Sinne zur Seite.

Die Abschlussklassen der lernenden Köche der Gewerblichen Berufsschule Chur organisierten ein grosses Galadinner.

Die Vorbereitungen liefen schon lange im Voraus. Die verschiedenen Arbeitsposten wurden eingeteilt. Die Köche arbeiteten bereits seit Tagen auf Hochtouren und der Service deckte die Ti-

sche festlich. Als am Freitagabend die ersten Gäste eintrafen, wurden Apéro mit Spumante und feine Häppchen serviert. Das Galadinner bestand aus fünf Gängen, zusätzlich Amuse-bouches

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und Pré-Dessert. Alle Köstlichkeiten, zubereitet mit auserwählten Frischprodukten, richteten die künftigen Gastronomen auf exklusivem Geschirr an. Die Gäste zeigten sich vom Können der Auszubildenden beeindruckt. Besonders dann, als der Hauptgang unter silbernen Clochen serviert, diese alle gleichzeitig hochgehoben wurden und die Servierenden den Gästen mit einem Spruch im Gleichklang einen guten Appetit wünschten. Die Überraschung war gelungen und die Freude sichtlich gross.

In voller Vorbereitung der Dessertkreation «Erfrischendes SüssspeisenKarussell Piz Beverin».

Vorspeise: Sämiger Arborio-Risotto mit gebratenen Riesenkrevetten und Salicorn – der grünen Spargel aus dem Meer.

musikalisch wie auch schauspielerisch eine abwechslungsreiche Darbietung gaben.

Für humorvolle Unterhaltung sorgten der national bekannte Bündner Komiker Claudio Zuccolini sowie zwei Mitschülerinnen, die

Das Ziel der aufwendigen Projektarbeit, die praktische Umsetzung eines Grossanlasses zu üben, war mehr als gelungen. Denn das Publikum war

schlichtweg begeistert und beschenkte die Lernenden mit herzlichem Applaus und Standing Ovation. Ausserdem haben die beiden Klassen bewiesen, dass es ihnen gelingt, auf Anhieb zu harmonieren und Küche und Service professionnel zu organisieren.

Auch wenn der Lerneffekt durch die Projektarbeit nicht in Zahlen gemessen werden kann, sind die Lernenden überzeugt, dass die gesammelten Erfahrungen im weiteren Berufsleben sehr wertvoll sein werden.

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Goldener Koch von Kadi 2010 Frank Giovannini hat den goldenen Koch von Kadi nach 2006 zum zweiten Mal gewonnen. So wie es von ihm erwartet wurde.

Er war der Topfavorit in dem wohl stärkstbesetzten Final, den der goldene Koch von Kadi jemals hatte: Frank Giovannini, Sous-Chef von Philippe Rochat in Crissier, Sieger des goldenen Kochs von Kadi 2006 und Bronzemedallien-Träger des Bocuse d’Or 2007. Giovannini hielt dem Druck stand, zusammen mit seinem Commis Cécile Panchaud erzielte er, wenn auch knapp, das beste Gesamtergebnis, vor Friedrich Zemanek, der zum dritten Mal ein Finale des goldenen Kochs bestritt und zum zweiten Mal auf dem zweiten Platz landete.

Der goldene Koch von Kadi 2010.

Eine hochdotierte Jury mit nationalen und internationalen Kochgrössen wie etwa Paul Bocuse, Fredy Girardet oder Anton Mosimann sowie eine perfekte Organisation seitens der Kadi AG machten aus dem diesjäh-

rigen goldenen Koch einen Anlass der Superklasse. Ein Anlass mit einer Atmosphäre, die anders war, als in vorangegangenen Jahren. Bereits bei der Bekanntgabe der Finalisten im letzten Jahr war zu spüren, dass die Orga-

nisatoren das Level erhöhen wollten, ja das Level erhöhen mussten. Denn zum ersten Mal erhält der Sieger des goldenen Kochs nicht automatisch einen Finalplatz am Bocuse d’Or in Lyon, sondern muss sich diesen am Bocuse d’Or Europe in Genf erst noch verdienen. Für den Wettbewerb goldener Koch

von Kadi ist es essentiell, dass sich der Sieger für die Endausscheidung in Lyon qualifiziert, Frank Giovannini weiss, wie man sich in die vorderen Plätze eines Bocuse d’Or kochen kann, und ist somit nicht nur ein verdienter Gewinner, sondern für viele wohl auch eine Art Wunschkandidat.

Auszeichnungen goldener Koch von Kadi 2010 goldener koch 2010: Frank Giovannini mit Commis Cécile Panchaud beste Fischplatte: Markus Arnold mit Commis Roger Kalberer beste Fleischplatte: Friedrich Zemanek mit Commis Michael Diezig bester commis: Pascal Schwarz, Commis von Paul Jurt.

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Publireportage: Agrano AG

Die zwei Agrano-Chefpâtissiers Arthur Laufer und Richard Oser mit neuen Dessert-Ideen für die Gastronomie.

Ideal für die Gastronomie Seit sechzig Jahren beliefert die Agrano AG Bäckereien und Konditoreien mit hochwertigen Halbfertigprodukten. Letzten Herbst präsentierte der Schweizer Marktführer an der Igeho ein neues Dessert-Sortiment für die Gastronomie, mit Erfolg.

«

Der Erfolg an der letzten Igeho in Basel hat selbst unsere kühnsten Erwartungen übertroffen, und dabei war das unser erster grosser Auftritt in der Gastronomie», erinnert sich Pascal Braun, Marketingleiter der Agrano AG. Seit sechzig Jahren beliefert die in Allschwil ansässige Agrano AG namhafte Schweizer Grossunternehmen mit Bäckerei- und Konditoreiprodukten. Das Sortiment des Marktführers bietet von Backmischungen über Fruchtpürees 80

und biologische Frischhefe bis hin zu Cremepulver und Backmassen alles, was das Herz eines Bäckers und Konditors begehrt. Dass die Agrano AG nach sechzig Jahren nun erstmals an der Igeho – und dieses Jahr auch an der Zagg – präsent ist, hat seinen Grund. «Wir erhielten immer öfters Anfragen aus der Grossgastronomie», so Chefpâtissier Arthur Laufer. Seit letztem Herbst führt 2/2010


die Agrano AG deshalb auch ein auf die Gastronomie zugeschnittenes, aus 120 Artikeln bestehendes Sortiment. Oft handelt es sich dabei um dieselben Produkte, die auch an die Konditoreien geliefert werden, nur in gastronomiefreundlicheren Gebinden. «Alle unsere Produkte sind einfach in der Handhabung und sind gerade deshalb ideal für Köche, die auch Pâtisserie machen wollen.» An der Igeho für Furore sorgten etwa die Schicht-Desserts von Agrano. Dabei werden verschiedene Fruchtfüllungen und -mousses aufeinandergeschichtet, bis ein mehrteiliges süsses Kunstwerk entsteht. Das Interesse aus der Gastronomie ist seit der Igeho konstant. «Wir haben bereits über zwanzig Schulungsseminare für Gastrokunden organisiert», so Braun. Vor allem Catering-Unternehmen, Hotelketten oder Küchenchefs aus der Heim- und Spitalgastronomie würden sich über das neue Angebot erkundigen. In den Seminaren von Agrano zeigen die Chefpâtissiers Arthur Laufer und Richard Oser das weite Anwendungsspektrum des Agrano-Sortiments inklusive Serviervorschläge. «Die Seminare finden bei uns im Forum in Allschwil statt, oder auf Kundenwunsch direkt vor Ort. Das gehört bei uns zum Service!» Im Forum wird aber nicht nur beraten, sondern auch geforscht. Vier Bäckermeister und zwei Chefpâtissiers kreieren täglich neue Serviervorschläge und Halbfertigprodukte, nicht selten wünschen Kunden exklusive Rezepturen, etwa für eine Amarettimasse oder eine spezielle Cakerezeptur, mit der sich der Kunde von der Konkurrenz abheben will. Als Teil der internationalen Oetker-Gruppe hat die Agrano AG Zugang zu den Entwicklungsergebnissen eines Weltkonzerns, allerdings steht nach wie vor die lokale Entwicklung im Vordergrund. «Der Schweizer Markt funktioniert anders, das Qualitätsbewusstsein und der Geschmack des Schweizer Konsumenten sind so ausgeprägt, dass wir viele unserer Produkte in Allschwil entwickeln wollen und müssen.»

Die neuste Kreation aus dem Hause Agrano: die Toblerone-Mousse.

Swiss erstmals verwöhnt wurden. Die «Mousse au Toblerone» ist gespickt mit Toblerone-Schokolade-Stückchen. Die Zubereitung ist sehr einfach, das Pulver in einem Verhältnis von 1:1 mit kalter Milch/Rahm aufschlagen, portionieren, kaltstellen und fertig ist die Kreation. ■

Wer mehr wissen will über Produkte und Dienstleistungen der Agrano, kann sich an den Kundendienst der Firma wenden. Sämtliche Produkte können direkt bei Agrano oder über Grossisten bezogen werden. Mousse mit Toblerone

Das neuste Kind von Agrano ist die Toblerone-Mousse, welche zusammen mit Kraft-Foods entwickelt wurde. In der zweijährigen Entwicklungsphase brauchte es dutzende Testläufe, bis mit der fertigen Mousse die Reisenden in der First-Class der 2/2010

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Führungsstil

Gute Leute brauchen Freiraum daniel Müller, Geschäftsleiter der bindella-Gastronomie.

Die Führungsformen in der Gastronomie sind so vielfältig, wie die Branche selbst. Erlaubt ist, was Erfolg bringt. Erfolg definiert sich aber längst nicht nur über den Umsatz. Salz&Pfeffer hat drei Betriebe und deren Führungsstruktur porträtiert. TexT: Tobias Hüberli FoTo: Marcel sTuder

V

on aussen schaut das Gebäude aus, wie ein Zweckbau eben ausschaut, unauffällig, unspektakulär, unscheinbar. Einmal durch die Tür getreten, eröffnet sich dem Besucher eine ganz andere Welt. Jede Wand ist behangen mit zeitgenössischer Kunst, über den Daumen geschätzt sind es weit über 500 Originalgemälde verteilt auf sämtliche Räume 82

der drei Etagen inklusive Archiv, dazu kommen zahllose Skulpturen, antike Möbel, Vasen, Spiegel, Tontöpfe. Die Menschen arbeiten hier an antiken Sekretären, halten Meetings neben mannshohen Steinskulpturen, sitzen auf einfachen Holzstühlen oder schmücken ihre Büros mit Gemälden von Hanny Fries, Hans Hunold oder Bruno Bischofberger. Kein Büro

gleicht dem anderen und alles scheint natürlich gewachsen zu sein. Von diesen Räumen aus werden das Immobiliengeschäft, der Weinhandel, das Gips- und Malereigeschäft sowie die 35 Gastronomiebetriebe der Firma Bindella verwaltet. Wir reden hier von insgesamt über tausend Mitarbeitern, 750 davon engagiert in der Bin2/2010


Führungsstil

della-Gastronomie. Daniel Müller ist gelernter Koch und führte verschiedene Hotels in Saudi Arabien und auf den Malediven. Vor elf Jahren kam er zurück in die Schweiz und wurde Geschäftsleiter der zehn Santa-LuciaRistoranti. Heute ist er Geschäftsleiter der gesamten Bindella-Gastronomie. Müller führt vier Gruppenleiter, welche wiederum mindestens sechs Geschäftsführer der einzelnen Bindella-Betriebe in Zürich, Bern, Basel, Solothurn, Thun oder Freiburg unter sich haben. Doch sind hier keine realitätsentfremdete Verwalter am Werk. 2/2010

«Ich bin öfter in unseren Betrieben als im Büro. Als Koch kenne ich die Bedingungen des Geschäfts, weiss, wie es ist, an den Wochenenden zu arbeiten, nach Hause zu kommen, wenn die Familie bereits schläft, ich habe die Basis nie aufgegeben, das ist wichtig, man muss die Leute verstehen, man muss wissen, um was es geht.»

«Unsere Strukturen sind nicht über Nacht, sondern schon fast organisch gewachsen. Wir müssen nicht auf Gedeih und Verderb Gewinne maximieren, Ziel der Familie Bindella ist es, die Betriebe gesund zu halten, für spätere Generationen. Solches Denken gibt uns die Freiheit, etwas in Ruhe aufzubauen. Das ist zentral für unseren Erfolg.»

Im Kader der Bindella-Gastronomie ist eine gastronomische Fachausbildung denn auch Pflicht. Die Geschäftsführer müssen ihre Gruppenleiter respektieren können, und das geht nur, wenn die beruflichen Fähigkeiten auf beiden Seiten vorhanden sind. Man muss sich ebenbürtig sein. Der Führungsstil in der Bindella-Gastronomie beruht auf möglichst wenig Führung.

750 Mitarbeiter, das bedeutet alle paar Monate eine Pensionierung, ein 10-Jahre-Jubiläum, ein erfolgreicher Lehrabschluss. Daniel Müller vergisst keines dieser Ereignisse. «Ehrungen von Mitarbeitern, sei es ein Jubiläum oder eine Pensionierung, kann man gar nicht genügend oft machen, sie sind immens wichtig.» Auch die interne Kaderbildung ist längst definiert und automatisiert worden. In einem Seminar für Geschäftsführung bildet Bindella eine eigene junge Führungsriege heran («das ist unsere Reservebank»). Neben Themen wie Organisation oder Budgetierung wird den Kadernovizen auch das Thema Lebensqualität nähergebracht. «Wer sich nicht erholen kann, kein stabiles Leben neben der Arbeit hat, kann nicht führen.» Die Referenten des Seminars wissen, von was sie reden, es sind unter anderem Rudi Bindella, Daniel Müller oder einer der vier Gruppenleiter.

«Gute Leute brauchen Freiraum, wenn sie den nicht kriegen, dann machen sie sich selbstständig. Wir geben unseren Geschäftsführern zwar vor, welcher Wein auf die Karte kommt, aber den Tag können sie selbst gestalten, sie stellen auch ihr eigenes Personal ein, ohne uns fragen zu müssen. Unsere Glaubwürdigkeit gegenüber den Angestellten ist das A und O. Wir sind eher weich strukturiert, Respekt und faire Arbeitsbedingungen stehen im Vordergrund, auch hier ist das Ziel einfach, wer gut behandelt wird, arbeitet gerne und besser.» Das Familienunternehmen Bindella ist darum noch lange kein Wohlfühlverein, auch die Zahlen sind ein Führungsinstrument, jeden Monat kommt die Erfolgsrechnung, in seltenen Fällen muss ein Geschäftsführer – in klassischer Manier – ins Verwaltungsgebäude zitiert werden. Aber die Geschäfte laufen seit Jahren konstant gut, die Standorte der Betriebe sind erstklassig, man ist ein beliebter Mieter, Anfragen für neue Restaurants trudeln fast wöchentlich ein, man ist zufrieden.

«Wir haben den Vorteil, dass wir in allen gastronomischen Segmenten Betriebe haben. Das macht uns einerseits krisenresistenter, andererseits haben unsere Mitarbeiter die Möglichkeit, intern zu wachsen. Es ist nicht selten, dass jemand in einer Santa Lucia anfängt, später den Betrieb übernimmt und nach ein paar Jahren weiterwandert in ein gehobeneres Bindella-Restaurant. Solche Entwicklungen fördern wir massiv und gerne.» www.bindella.ch www.bindellaweine.ch

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Führungsstil

Hotelier beat anthamatten und Mitarbeiter.

Der Monarch Was er entscheidet, das gilt. Wenn etwas schief geht, trägt er die alleinige Verantwortung. Und wenn es bachab geht, geht er mit: der Direktor, der Alleinentscheider, der Monarch. TexT: reGula leHMann FoTos: Tony baGGensTos

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eat Anthamatten ist ein Monarch. Aber ein lieber, wie er selber sagt. Sein Königreich umfasst das Hotel Ferienart in Saas-Fee, sechs Restaurants sowie das von der Burgergemeinde gepachtete «Berghaus Vernissage Plattjen», oben auf dem Berg. Der Wert allein der Immobilien ist beachtlich, die Darlehen auch, die darin investiert wurden, und hoch sind erst recht die laufenden Personal und Fixkosten. Der Umsatz beläuft sich auf über 10 Millionen Franken. 84

Wer die Verantwortung für ein solches Unternehmen freiwillig trägt, muss nicht recht bei Trost sein, denkt man. Denn der Kerl ist zwar Chef eines Fünf-SterneHauses, opfert dafür aber seine Freizeit, sein Herzblut und hin und wieder, so gibt er zu, seinen Schlaf in den Nächten. Heutzutage eher weniger als früher. «Was ich tue, mache ich gerne. Denn je grösser die Verantwortung, welche eine Tätigkeit mit sich bringt, desto grösser ist auch der Raum für Kreativität. In meiner Funktion kann ich etwas bewegen, kann direkt

Einfluss auf das Geschehen im Betrieb, in der Gemeinde Saas-Fee und in meiner Umwelt nehmen.» Er will seine Ideen einbringen, mitreden und etwas bewirken und nimmt daher eine grosse Verantwortung in Kauf. Solange es gut läuft im Geschäft, hat er seine Ruhe, erhält gar lobende Worte. Wenn es schlecht läuft, muss er sich vor dem Verwaltungsrat, also vor seinen drei Geschwistern, einem externen Mitglied sowie vor den Banken und den Aktionären rechtfertigen. Aber wie regiert der Monarch sein Schloss, welches zu gleichen Teilen seinen drei Geschwistern gehört und welches vom eigenen Vater aufgebaut wurde? Wie führt einer, der es Ende Monat im eigenen Portemonnaie merkt, wenn der Garçon ein Tablett Weingläser fallen lässt? «Meine beiden Führungs2/2010


Führungsstil

mottos heissen erstens, ein Vorbild sein, und zweitens, you have got to be hard to be soft. Ich habe sehr strenge Regeln und sanktioniere, wenn sie nicht eingehalten werden», sagt Anthamatten. Wer aus Schussligkeit Geschirrbruch verursacht, bezahlt den Schaden selber. Ganz einfach. Äussere Einflüsse werden verziehen und doch ist der Geschirrbruch um 50 Prozent zurückgegangen.Wer zu spät zum Dienst kommt, kriegt beim dritten Vergehen von seinem Vorgesetzten die Gelbe Karte – das heisst, ihm wird ein Freitag weniger gewährt.

beiter zu finden, welche sich der Verantwortung stellen wollen.Viele bleiben lieber eine Hierarchiestufe weiter unten anstatt die Last eines Chefs zu tragen», so der Direktor. Ein Chef hat nicht nur Privilegien. Er muss Entscheide fällen, Konsequenzen tragen, muss seine Unterstellten ständig kontrollieren, korrigieren und im richtigen Moment Strenge walten lassen. Einfach nur den lieben Kerl spielen, geht nicht, wenn man betriebswirtschaftlich rentieren will.

In der Unternehmensführung hat sie einiges mitzureden und kann auch energisch intervenieren, wenn sie eine Entscheidung anders fällen würde. Der Chef sei aber ihr Mann, betont sie. Die alleinige Verantwortung für das grosse Unternehmen tragen, eine Monarchin sein, das möchte sie nicht. Die Belastung, ganz alleine für alles verantwortlich zu sein, die wäre ihr zu gross.

Aber warum so streng? «Ich habe gegenüber meinen Mitarbeitern eine gewisse Verantwortung und muss ihnen Ende Monat pünktlich die Löhne zahlen. Daher erwarte ich von ihnen auch ein Verantwortungsbewusstsein gegenüber dem Betrieb. Dazu gehört auch Pünktlichkeit.» Anthamatten passt seinen Führungsstil der Position des Mitarbeiters an. Das Kader wird nach dem Laisser-faire-Prinzip geführt und geniesst grosse Freiheiten, trägt aber Verantwortung. Das mittlere Kader führt Anthamatten partizipativ. Die anderen Mitarbeiter und die Lernenden müssen sich seinem diktatorischen Führungsstil unterordnen.Trotzdem sind die Lernenden voll des Lobes, wenn man sie fragt, wie er denn sei, ihr Chef. «Er ist ein Lieber», sagt die junge Auszubildende, welche soeben freiwillig einen Nachmittag opfert, um an einem kostenlosen Teekurs im Hotel teilzunehmen. Auf die Frage, ob sie Anthamattens Job als Direktor haben wolle, antwortet sie: «Nein danke.» So auch drei andere Mitarbeiter: «Diese Verantwortung möchte ich nicht tragen», heisst es unisono. «Dies ist das grösste Problem. Heutzutage ist es schwierig, gute Kadermitar2/2010

chantal und beat anthamatten.

Die Gattin Chantal Anthamatten arbeitet tatkräftig in der Unternehmensführung mit, ist für die Hälfte der Abteilungen verantwortlich und nicht nur Mutter ihrer vier eigenen Kinder, sondern oft auch jene der 17 Lehrlinge, welche bei ihr die Sorgen von der Seele reden dürfen. «Mein Mann ist streng, wenn seine Mitarbeiter die Regeln verletzen. Das ist aus betriebswirtschaftlicher Sicht absolut richtig. Aber ich gewichte jeweils auch die persönlichen Probleme und Gründe der Mitarbeiter und wirke im Hintergrund gerne beschwichtigend», sagt sie.

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Führungsstil

Freiwillig sich gruppierendes, halbes Kollektiv.

Das Kollektiv Was wäre wohl aus dem Hirscheneck geworden? Ob es heute noch eine Quartierbeiz wäre? Die Weichen wurden anders gestellt. Der Traum von der selbstbestimmten, hierarchiefreien Arbeitsstelle, wo man selbst mitbestimmt, wie sich ein Betrieb gestaltet, ist noch nicht ausgeträumt.

TexT: david Höner FoTos: Tony baGGensTos

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amals vor dreissig Jahren kauften ein paar engagierte junge Leute auf der Suche nach alternativen Arbeits- und Lebensformen das alte Gemäuer. Lohnender für den Besitzer der Liegenschaft wäre wohl ein Ausbau zu Wohnungen gewesen. Doch am bis heute genossenschaftlich verwalteten Lindenberg 23 in Basel hat sich ein Modell bewährt und erhalten, welches im Jahre 2010 schon fast nostalgisch anmutet. Jeder nach seinen Möglichkeiten, Fähigkeiten und Wünschen. Von den dama86

ligen Gründern bestimmt heute keiner mehr mit. Im Laufe der Zeit hat sich der personelle Bestand des Beizenkollektivs immer wieder verändert. Rund zwanzig GastgeberInnen arbeiten und leben heute von und mit dem Hirscheneck. Kaum eine(r) von ihnen kommt aus dem Gastgewerbe. Sie kommen aus den verschiedensten Berufen und Lebenslagen. Und noch immer wollen sie die Welt nach ihren Vorstellungen zum Besseren verändern. Dazu gehören auch die ganz normalen Aufgaben. Es ist dafür zu sorgen, dass es WC-Papier in den Klos gibt, die Küche sauber und das Buffet

gefüllt ist. Dazu gehört ein wirtschaftlich gedachter Einkauf, eine Arbeitsplanung, eine Buchhaltung, und in dem alten Haus gibt es auch immer mal etwas zu renovieren. Das alles zum Einheitslohn nach Gesamtvertrag. Jeder ist mal Manager und mal Handlanger, jeder nimmt teil an den basisdemokratischen Sitzungen, wo die Demokratie pur und als Lernstück allzweiwöchentlich neu erlebt werden muss. Die Gesamtsitzung ist die Chefin, dann kommen die verschiedenen Arbeitsgruppen, Service, Küche, Kulturkeller etc. Spätestens jetzt rauft sich der gestandene Wirt die Haare und einmal mehr weist er darauf hin, dass es nicht möglich ist, einen funktionierenden Betrieb so zu führen. Eine vernünftige Rendite käme ja wohl nie zustande. Weil nicht sein kann, was nicht sein darf? Im «Hirschi» funktioniert es so gut, dass die zwanzig Genossenschaftler davon leben können. Sicher, reich wird man nicht. drei bis vier Arbeitstage pro Woche und das Essen kommt dazu. Eine selbstbestimmte Arbeit bedeutet aber keines2/2010


Führungsstil

wegs, dass jeder tun und lassen kann, was er/sie will, sondern dass jeder seinen Anteil an der gemeinsamen Verantwortung wahrnimmt. So gesehen ist ein Kollektiv in wirtschaftlich schlechteren Zeiten so überlebensfähig wie die Summe seiner Teile. Und nicht abhängig davon, was eine Geschäftsleitung nach Rentabilitätskriterien entscheidet. Üblich sind auch Rotationen, mal Service mal Küche. In der Kulturgruppe werden Konzerte und Veranstaltungen im legendären Kulturkeller organisiert. All das ist nicht aus einer anderen Welt, die anfallenden Aufgaben sind die gleichen wie in jeder anderen Beiz und es muss eine Miete an die Genossenschaft bezahlt werden, Steuern zahlt auch der revolutionäre Genossenschaftler. Es muss abgewogen werden, ob und wie sich eine vegane Bioküche mit den Gästen und den Preisen vereinbaren lässt. Doch wenn sich das «Hirschi» auch anpasst, sein Ziel, die Welt zu verändern, gibt es deshalb nicht auf. Zum dreissigjährigen Bestehen lud die kollektiv selbstverwaltete Genossenschaftsbeiz Hirscheneck zu einem grossen Fest und, das war das Besondere, zu einem zweitägigen Kongress zum Thema Selbstverwaltung. An der Universität Basel mit prominenten Vertretern und erfahrenen Kämpen der Selbstverwaltungskultur. Diesen Kongress zu kommentieren würde den Rahmen dieses Artikels sprengen. Doch die täglich gemachte Erfahrung, in einem Kollektiv zu arbeiten, eine Streit- und Entscheidungskultur zu entwickeln, den Gast und den Mitgenossenschaftler gleichermassen zu respektieren, sich den Freuden und Leiden einer hierarchiefreien Struktur auszuliefern, ist eine wertvolle Erfahrung. Diese Erfahrung in einem gastronomischen Betrieb zu machen, bildet einen zum Gastgeber aus. Das «Hirschi» hat ein Buch herausgegeben. Es heisst «HIRSCHENECK zu Hause essen» (ISBN 978-3-72451651-6). Das Buch ist eine Zierde je2/2010

Tomi, einer von zwanzig.

«Doch wenn sich das ‹Hirschi› auch anpasst, sein Ziel, die Welt zu verändern, gibt es deshalb nicht auf.»

des Büchergestells. Nicht nur ist es eine Sammlung von besonderen Rezepten, die einfach zu lesen und nachzukochen sind, es ist auch eine Sammlung von Texten verschiedenster Herkunft zum Leben und Streben im Kollektiv, reich illustriert mit Zeichnungen dreier verschiedener Künstlerinnen.

Restaurant Hirscheneck Lindenberg 23 4058 Basel 061 692 73 33 Öffnungszeiten: Mo 14–24 Uhr, Di–Do 11–24 Uhr, Fr 11–01 Uhr, Sa 14–01 Uhr, So 10–24 Uhr www.hirscheneck.ch

Das Hirscheneck ist kein Anachronismus, sondern ein Stück gelebte Utopie. Eine Quartierbeiz mit verschiedensten Stammgästen, mit einer wunderbaren, von Herzen kommenden Küche und einem authentischen Kollektiv. Weder Chef noch Fräulein, keine gestärkten Tischtücher, kein Konsumzwang. Einfach ein Ort, um sich wohlzufühlen.

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Führungsstil

Führung – theoretisch

D

er Buchhandel führt Hunderte Bücher zum Thema Führung – denn in diesem Bereich wird umfassend geforscht. Was braucht ein guter Chef? Was braucht ein Team, um erfolgreich zu wirken? Und weshalb funktionieren einige Führungsmethoden besser als andere? Es gibt zwar kein Universalrezept, ein guter Chef zu sein, trotzdem kann ein Blick auf die Theorie der Führung nicht schaden. Grundlegend arbeiten Menschen besser, wenn sie eine Arbeitsmotivation aufweisen – dies unabhängig der Hierarchiestufe. Der Motivationsforscher Herzberg geht davon aus, dass die Arbeitszufriedenheit durch den Inhalt der zu erledigenden Aufgabe beeinflusst wird. Allerdings wird die Arbeitsunzufriedenheit durch die Arbeitsumwelt beeinflusst. Kurzum: Motivierte Mitarbeiter brauchen einen zu ihnen passenden Arbeitsinhalt, in dem sie erfolgreich sein können und damit Anerkennung erhalten. Je spannender eine Arbeit ist, desto lieber und dadurch besser wird sie ausgeführt. Für die Motivation förderlich sind ausserdem ein sehr hohes Einkommen, Entfaltungsmöglichkeiten und Verantwortung. Weitum bekannter als die Motivationstheorie von Herzberg sind die Führungsstile nach Kurt Lewin. Er beschreibt drei unterschiedliche Führungsstile: Die autoritäre Führung, die demokratische Führung und die Laisser-faireFührung. Die moderne 88

«Für die Motivation förderlich sind ausserdem ein sehr hohes Einkommen, Entfaltungsmöglichkeiten und Verantwortung.»

Betriebswirtschaftslehre tendiert eher zum demokratischen Stil, wobei dieser nicht immer und überall der richtige ist. Wenn es in der Küche pressiert, dann ist der demokratische Stil sicherlich nicht angebracht, sondern nur hindernd. Anders verhält es sich zum Beispiel bei ruhigeren Planungsarbeiten, in der Administration und im mittleren Kader, wo die demokratische Führung sicherlich die beste Wahl ist. Für eine gut funktionierende Führung sind klare Strukturen unabdingbar. Dazu gehört, dass jedem Mitarbeiter eine Stellenbeschreibung abgegeben wird, eine schriftliche Definition von Aufgaben und Zielbereichen, welche vom Stelleninhaber erfüllt werden sollten. Eine Stellenbeschreibung schafft nicht nur Klarheit, sondern vermittelt dem Angestellten den Sinn und Zweck seiner Arbeit, was wiederum seine Motivation beeinflusst. Zudem verhelfen Stellenbeschreibungen den Strukturen zu einer gewissen Transparenz, objektivieren Beurteilungsverfahren und geben Argumente zur Vergütung der Leistung.

Den Chef kann man sich meist nicht aussuchen, so wie der Chef seinen Charakter nicht aussuchen kann. Eigenschaftstheoretische Ansätze gehen aber davon aus, dass eine gute Führungspersönlichkeit unbedingt einige Persönlichkeitsmerkmale aufweisen muss, wie Intelligenz, Entscheidungsfreude, Selbstsicherheit, Systemdenken und Belastbarkeit. Fach-, Methoden- und Sozialkompetenz, die heute gerne auch als emotionale Intelligenz bezeichnet werden, stellen dabei ebenso wichtige Bausteine für eine gelungene Führung dar. ■ 2/2010


SCHERER KLEIBER CD /FOTO: UNICEF/SHEHZAD NOORANI

UNICEF, das Kinderhilfswerk der Vereinten Nationen, unterstützt weltweit in 150 Ländern Kinder und Frauen. BILDUNG: Rund 101 Millionen Kinder haben keinen Zugang zu Schulen. 53 Millionen davon sind Mädchen. UNICEF unterstützt den Aufbau von Schulen, schult Lehrpersonen und überzeugt Eltern davon, ihre Kinder, insbesondere Mädchen, in die Schule zu schicken. FÖRDERUNG DER ENTWICKLUNG VON KLEINKINDERN: Gesundheit und Schutz sind eine wichtige Voraussetzung für das Überleben in den ersten Lebensjahren. Deshalb realisiert UNICEF Programme in den Bereichen Ernährung, Fürsorge, Hygiene und frühes Lernen. IMPFUNG: Impfungen und angereicherte Nahrungsmittel retten jährlich Millionen Menschen das Leben. UNICEF kämpft mit Impfkampagnen dafür, dass jedes Kind unter fünf Jahren vor vermeidbaren Krankheiten geschützt wird. GESUNDHEIT: Schätzungsweise 33 Millionen Menschen sind mit dem HI-Virus infiziert. UNICEF setzt sich für die Betreuung von Waisenkindern sowie von Kindern HIV/AIDS-betroffener Familien ein und unterstützt Präventionsprogramme. SCHUTZ VOR GEWALT, MISSBRAUCH UND DISKRIMINIERUNG: Kinder und Jugendliche sind am wenigsten gegen Gewalt und Missbrauch geschützt. UNICEF setzt sich aktiv ein für die Eindämmung von Gewalt gegen Kinder, für den Schutz von Kindern in bewaffneten Konflikten und für die Betreuung von Kindern, die nicht in der Obhut ihrer Eltern stehen. Helfen hilft. Für Kinder bewegen wir Welten.

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Bier

Kaufen Sie noch Bier? Die Biervielfalt lebt, nicht nur in kommerziellen Klein- und Kleinstbrauereien, sondern zu einem tüchtigen Teil in den Küchen und Kellern von Herr und Frau Schweizer. Dort entstehen kleine Mengen Selbstgebrautes, für die Familienzusammenkunft, den Keglerabend oder das Grillfest. Eine Entwicklung mit grossem Zukunftspotential. TexT: MarTin WarTMann FoTos: Marcel sTuder

schüttung: die Malzmischung entscheidet den Biertyp.

E

igentlich ist es ja witzig – alle jammern über die verschwundenen Brauereien. Dabei boomt die Biervielfalt. Bald in jedem zweiten Dorf wird im Feuerwehrhäuschen gemaischt und vergoren. Dutzende von Kleinstbrauereien sind entstanden. Genau das Gegenteil der Befürchtungen ist eingetreten: Über 280 Braustätten stehen im «Verzeichnis der steuerpflichtigen Inlandbrauereien». Allerdings sind in der Flut der «neuen Wilden» höchstens zwei Dutzend richtige Start-up-Brauereien. Der grosse Haufen dürfte aus Hobbybrauern bestehen. Quereinsteiger und «Internetbraumeister», die nach dem Prinzip «Trial and Error» brauen – Hauptsache «es macht Spass». Das Bier verkaufen sie höchstens dem Nachbarn. Bier für den Eigenbedarf ist nämlich steuer90

frei. Aber natürlich tönt es einfach viel besser, wenn man als «richtige» Brauerei registriert ist. Auch wenn sich der Erfolg in Grenzen hält. Ist Brauen so einfach?

Woher kommen plötzlich diese vielen «Bierbrauer»? Aus gutem Malz ein einfaches Bier zu brauen, ist tatsächlich keine Hexerei. Bereits vor 5000 Jahren brauten Menschen unter primitivsten Verhältnissen Bier. Oder besser, ein aus Getreide gebrautes, alkoholhaltiges Getränk. Ägyptische Priesterinnen, germanische Hausfrauen, mittelalterliche Klosterbrüder – alle kannten das von Mutter Natur vorgegebene Rezept: Getreide ankeimen lassen und wieder trocknen, zermörsern, im warmen Wasser auflösen, warten, bis es zuckrig-süss-

lich wird; bis die Gärung beginnt, ganz von selbst. Was genau passierte, lag im Dunklen. Ein sauberes und gutes Bier zu brauen, war in den Zeiten vor Thermometer, Chromstahl und Mikrobiologie ein unsicheres Geschäft. Die Qualität war, gelinde gesagt, schwankend. Und wenn’s dann wieder nicht klappte, vermutete man Hexenkult oder böse Geister. Brauen war Mystik pur. Viele Geschichten ranken sich um schlechte Biere, schlechte Brauer, der Aberglaube war weitverbreitet: Vollmondbier und der heidnische Sechszack-Stern auf dem Fass gegen zaubermachende Geister. Oder Wurzeln und Kräuter mit Rauschgift-Wirkung zur «Verbesserung» des Geschmacks. Bis die Klosterbrüder 800 Jahre n. Chr. die halt2/2010


Bier

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Bier

Selber brauen in der Gastronomie? Sich mit einer billigen Mikrobrau-Einrichtung unabhängig machen und bessere Margen erzielen? Der Erfolg liegt nicht bei der Braueinrichtung, sondern im Konzept! Wie viel «Selbstgebrautes» kann man zu welchem Preis verkaufen? Aus der Differenz zum Einstandspreis, abzüglich Kosten, ergibt sich das Investitionsbudget. Es ist in 98 Prozent der Fälle zu klein für eine Braueinrichtung, welche effizientes Arbeiten und Qualität garantiert. Der «Internetbraumeister» reicht nicht aus für ein Bier, welches die Gäste dann gerne trinken … schroten: Körner werden zu Malzschrot gemahlen.

dukt. Bier ist heute brillant-glänzend, hat feinporigen Schaum, milde Bittere und schmeckt immer etwa gleich. Und richtig viel Geld machen damit fast nur noch die Grossen.

Maischen: Malzschrot wird ins warme Wasser eingerührt.

barmachende Wirkung des Hopfens entdeckten. Es war der Startschuss in eine nicht mehr endende Produktentwicklung bis zum heutigen Bier. Mönche konnten rechnen und lesen. Sie schrieben das erste Kapitel dieser Biergeschichte. Und verdienten mit ihrem Bier richtig viel Geld.Weil es besser und haltbarer war – und weil sie Know-how 92

weitergeben konnten. Aufgeschrieben in den Büchern. 13 Rezepte kennt man aus dem alten Kloster in St. Gallen. Das ist heute anders. Bier hat über die Jahrtausende eine erstaunliche Entwicklung gemacht: vom säuerlichen Zufallsprodukt bei Hägar dem Schrecklichen zum elegant verpackten Industriepro-

Genau da begann der Weg zurück, zum Selberbrauen. Standardisierte Produkte sind verleidet. Man will zurück zu den Anfängen. Man will es selber machen. Alte Rezepte sind in. Bei Konfitüre, Sirup, Saft, der Wurst vom Metzger – und beim eigenen Bier. Individualität ist angesagt. Wissen, was man isst und trinkt. Hopfen aus dem Garten, anders sein, mein Bier, mein Geschmack. Bewegungen wie Slow Food oder Bio oder Pro Spezie Rara haben das Bewusstsein für «kleine» Lebensmittel geweckt. Der «Protest-Schrei» der Biertrinker, denen man «ihre» Brauerei wegfusioniert hatte, tut das seinige dazu («dann brauen wir halt selber»). Die Brauer realisieren den Trend mit Verblüffung – und zunehmender Begeisterung. Heimbrauer sind Werbeträger fürs Produkt. Sie stören zwar mit dummen Fragen, tragen aber den Biervirus in neue Kreise hinein. Dieser Film läuft nicht nur bei uns. In den USA, Kanada, Australien, Eng2/2010


Bier

austrebern: auf dem siebboden bleiben nur die spelzen.

Beer-Kits Einsteigern wird an Schnellseminaren oft Brauen mit Beer-Kits empfohlen, erhältlich im Web und in Warenhäusern. Man kauft eine Büchse Würzekonzentrat, verdünnt das Konzentrat mit Wasser, kocht es kurz und ist nach einer halben Stunde gleich weit wie die «richtigen» Brauer nach 4 Stunden. Nur, Anrühren und Vergären ist nicht selbst gebraut! Der Spass fehlt, man schmeckts. Die Beer-Kits stammen aus Ländern mit hoher Alkoholsteuer. Ziel ist da nicht «Brauen», sondern billiger Alkohol!

land sind zehntausende am Selberbrauen. «Google» findet unter «Homebrew» 7 500 000 Einträge, in deutscher Sprache immerhin 12 500 Seiten. Amazon schlägt unter «Homebrewing» 200 Bücher vor. Darunter so spannende Titel wie «Brewing for dummies» oder «What would Jesus brew?». Passen Sie darum gut auf, wenn Sie jetzt weiterlesen: der Biervirus geht um. Er ist ansteckend. Vielleicht gehören Sie auch bald zum Kreis der Heimbrauer. Wer braut denn selber

Auf die Idee, selber zu brauen, kommen die meisten Einsteiger, meist übers 2/2010

läutern: Verzuckerte, süsse Würze wird in die Pfanne abfiltriert.

Produkt! Der Freund serviert eine Flasche «Selbstgebrautes». Und erklärt dazu Machart und Bierstil. Nach dem Motto: «Einen Weinkeller hat jeder» brilliert er mit den neuen Kenntnissen. Und lädt gleich ein, das nächste Mal doch mitzuhelfen. Ansteckend ist Heimbrauen aber nicht nur wegen dem gemeinsam gebrauten Bier. Sondern weil es gesellig, kontaktfördernd und gemütlich ist! Man hat zwar immer etwas zu tun – und trotzdem genug Zeit zum Reden, den nächsten Schritt zu diskutieren, etwas zu kochen und zu essen. In professionellen Brauseminaren bleibt nebenbei genug Zeit für sachliche Informationen rund ums Thema Teambildung. Vereine und Firmen haben darum Selberbrau-Seminare längst als Gruppenevent entdeckt. Und immer mehr Gastronomen machen daraus den Betriebsausflug mit Weiterbildungseffekt: Wer selber gebraut hat, weiss, was Bier ist und wie man darüber spricht. Es sind bestimmt einige hundert wenn nicht tausend Teilnehmer, welche sich jedes Jahr ins Heimbrauen einführen lassen. Viele kommen wieder zurück. Mit neuen Freunden, dem andern Verein. Der Virus wirkt.

«Hausbrauerei»

Zum Anfang reichen Küche und eine oder zwei, grosse Pfannen, KunststoffGärfass, notfalls auch Pet-Flaschen,Thermometer, Platz im Kühlschrank für den Biervorrat, Malzschrot, Hopfen, Hefe. Warenkosten pro Liter ca. 1 Franken. Plus ein Rezept mit Anleitung. ►

Heimbrauer-Clubs USA Nordamerika hat’s vorgemacht! Zuerst waren es acht Jahre Prohibition, dann die Alkoholsteuer und zuletzt die Wirtschaftskrise. Sie waren Anlass für viele Amis, wieder selber zu brauen, wie zu Siedler-Zeiten. Zehntausende frönen heute diesem Hobby. Sie unterhalten einen ganzen Wirtschaftszweig mit Geräten, Zubehör, Rohstoffen, Literatur und Festivals. Hobbybrau-Clubs organisieren Bierverkostungen, verteilen Medaillen und besprechen in den Medien Brauereien, Biere und Bierlokale. Der grösste Anlass der AHA (American Homebrewer Association) ist das jährliche Great American Beerfestival mit 50 000 Besuchern. Homebrewer-Juries sind gefürchtete Kritiker und Meinungsbildner im Biermarkt.

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Bier

Kochen: Beim Kochen wird die Würze mit Hopfen gewürzt.

Wenn man es professioneller haben will, mehr Menge, so dass man dem Nachbar etwas abgeben kann, investiert man in grössere Töpfe, Gasbrenner, Läuterhilfen, Kühlspirale, in einen separaten Kühlschrank. Mit 500 bis 600 Franken ist man dabei. Allerdings, mit dem Brauen wachsen die Ansprüche – die Wunschliste kann lang und länger werden. Das grösste «Problem» auf dem Weg zur Heimbrauerei dürfte aber nicht die Ausrüstung sein, sondern die «Haus-Chefin». Die Begeisterung ob dem blockierten Keller und der gelegentlichen «Sauerei» hält sich meistens in Grenzen. Die Zeiten, wo «Frau» braute und «Mann» trank, sind auch vorbei. Es ist darum von Vorteil, wenn man den Karriereentscheid als Hobbybrauer nicht allein fällt und den Partner gleich von Anfang an einbindet, ans Einführungsseminar mitnimmt. Es wäre nicht das erste Mal, dass der Virus überspringt, sogar mal auf eine nicht biertrinkende Dame.

Gären: Hefe vergärt den Malzucker, es entsteht alkohol und co2.

Heimbrauer-Clubs Europa In England ist CAMRA (Campaign for Real Ale) mit über 100 000 Mitgliedern die Schutzund Dachorganisation der vielen verschiedenen Heimbrauer-Clubs quer über die Insel. Wobei, zugegeben, Stout und Ale brauen bedeutend einfacher ist als ein kaltvergorenes Pils. Auch in Old Germany bewegt es sich. Der «Verein der Heim- und Hausbrauer e.V» ist noch klein, aber sehr aktiv. Genau so in der Schweiz: Die «Swiss Homebrewing Society» ist quer durchs Land vertreten und organisiert die jährliche Trophy fürs beste Selbstgebraute.

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Schon alleine deswegen lohnt es sich, das neue Hobby an einem professionellen Einführungsseminar anzusehen und einen Brautag zu erleben. Den Seminarveranstalter sucht man sich mit Vorteil sorgfältig aus. 3-stündige SchnellbrauSeminare im «Säli» des Ochsen sind keine gute Idee! Das riecht nach «Verkaufsveranstaltung». Gut Ding will Weile haben – ein Brautag mit Theorie dauert 6 bis 7 Stunden. Und es braucht dazu ausgewiesene Trainer, richtige Braumeister in richtigen Brauereien, feste Infrastrukturen, Erfahrungen und Referenzen. Sonst ist’s schade – nicht nur um Hopfen und Malz. ■ 2/2010


reifen: in der verschlossenen Flasche reift Jungbier im Kühlschrank.

Das Salz&Pfeffer-Angebot Seminar «Einführung ins Hobbybrauen» im Brauhaus Sternen Frauenfeld zum Spezialpreis CHF 125.– anstatt CHF 175.–. Wir brauen mit Ihnen 20 Liter Würze, welche Sie zum Gären nach Hause nehmen. Unsere Brauer erklären Ihnen den Brauvorgang, Bierstile, Gärarten und vieles mehr rund ums Bier. Inkl. geführte Bierverkostung, Brauereiführung, Video. Weisswurstpause, Braumeister-Znacht im Brauhaus und Biere, Mineral und Kaffee à discrétion. Das Angebot ist gültig mit Stichwort «Salz&Pfeffer-Abonnement» bei Anmeldung bis 30.4.2010 für alle Termine bis 31.12.2010. Freie Termine und Anmeldung bei www.selbstgebraut.ch Auskunft für Gruppen / Gastronomie Ab 10 Personen individuelle Termine möglich. Auskunft bei: Brauhaus Sternen AG, Frauenfeld, Box 123, 8501 Frauenfeld, 052 728 99 09, Fax 052 728 99 08, www.brauhaus.ch, info@brauhaus.ch

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Kurzfutter

Veranstaltungen Tessiner Gourmetfestival

Vom 11. April bis am 3. Mai findet im Tessin das Gourmetfestival «S. Pellegrino Sapori Ticino» (vormals: S. Pellegrino «Saveurs») statt. Zum diesjährigen Motto «Viva le donne!» laden sieben Tessiner Spitzenköche sieben renommierte Ana Ros vom Küchenchefinnen Restaurant Hisa Franko, Slowenien aus Europa ein. kocht am 11. April Hier ein kleiner Vorbei Luigi Lafranco geschmack: Luiim Parkhotel gi Lafranco empDelta, Ascona. fängt im Parkhotel Delta in Ascona die slowenische Küchenchefin Ana Ros, Alessio Rossi empfängt im Hotel Splendide Royal in Lugano die Spanierin Montse Estruch vom Restaurant El Cingle und Dario Ranza lädt die Italienerin Luisa Valazza vom Restaurant Al Sorriso ins Principe Leopoldo ein. Vollständiges Programm unter: www.sanpellegrinosaporiticino.ch

Ab ans Meer Man nehme einen frischen Saisonsalat, Gorgonzola, etwas Olivenöl, Aceto Balsamico und mische diese mit den Artischockenherzen von Saclà. Zusammen mit einem schönen Wein zaubert man so ganz schnell eine mediterrane Ambiance. Die jungen Artischockenherzen im Glas von Saclà sind bereits geviertelt und in einer leckeren Marinade aus Petersilie und Knoblauch eingelegt. Carciofi im Glas zu 285 g: CHF 7.90. www.gerig.ch

Wetterfest Auch im Sommer kommt in der Schweiz mal ein Hudelwetter. Da müssen die Garten- und Terrassenmöbel einiges aushalten. Der Armlehnstuhl Artus trotzt auch dem widrigsten Wetter, denn er ist aus Polyethylenband geflochten. Das hochwertige Material ist extrem reissfest, absolut wetterbeständig und verfügt erst noch über einen lichtbeständigen UVSchutz, damit er auch in der nächsten Saison ein frisches Aussehen hat. Preis: CHF 102.–. Weitere Möbelstücke für Gewerbe und Gastronomie bietet der Möbelversandhändler M24 unter www.m24.de.

Tag der offenen Tür

Die Markus-Hans-Gruppe ist neu unter einem Dach in Sempach vereint. Zu diesem Anlass lädt sie ihre Kunden und interessierte Besucher zur Hausbesichtigung ein. Zu entdecken gibt es die Räumlichkeiten der Logistik, Büros, Restaurant sowie die Showrooms der Marken Berndorf, Victor Meyer, Kreavita und Hupfer. Der Tag der offenen Tür findet statt am Sonntag, 18. April, von 12 Uhr bis 17 Uhr und am Montag, 19. April, von 9 Uhr bis 17 Uhr an der Industriestrasse 15 in Sempach. www.berndorf.ch

Dinner-Krimi

Am 11. und 18. April findet im Restaurant Uto Kulm auf dem Zürcher Üetliberg ein Dinner-Krimi statt. Unter dem Titel «Wenn Hausfrauen morden» wird auf dem Zürcher Hausberg geschlemmt, gerätselt und mitgefiebert. Weitere Daten für Krimi-Abende auf www.utokulm.ch

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Erfrischend Valser Viva lanciert zum Frühlingsauftakt ein neues kalorienarmes Erfrischungsgetränk mit Mango & Guave. Die Mango steuert ihre natürliche aromatische Süsse bei, die Guave, ein Newcomer unter den tropischen Früchten, ist süsssauer und erinnert an Birnen, Quitten und Feigen. www.valser.ch

Frühlingsboten Spargeln sind kulinarische Frühlingsboten. Die grünen Schlanken unter ihnen finden in Kalifornien beste Boden- und Klimaverhältnisse vor. Im Gegensatz zu seinem weissen Bruder wächst der grüne Spargel überirdisch und ist reich anVitaminen, Mineralien und Spurenelementen. www.calasparagus.com

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Wie die Erde Bei der Entwicklung der Glasserie «Denk’Art» der Zalto Glasmanufaktur haben sich die Designer einer alten Überlieferung der Römer besinnt. Diese besagt, dass Vorratsbehältnisse, welche im Neigungswinkel unserer Erde hergestellt worden sind, den Lebensmitteln einen besseren Geschmack verleihen. Diesem Grundsatz folgend entsprechen die Winkel der Gläser einer Neigung von 24, 48 und 72 Grad.

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Stevia-Assugrin Die Pflanze Stevia öffnet der Nahrungsmittelindustrie völlig neue Türen, da die enthaltenen Süssstoffe kalorienfrei und für Diabetiker geeignet sind (Salz&Pfeffer berichtete in der Ausgabe Nummer 1 2010). Der Schweizer Anbieter Hermes Süssstoff AG bringt neu einen Stevia-Süssstoff namens Assugrin SteviaSweet auf den Markt, der im Haushalt als Zuckerersatz verwendet werden kann. www.assugrin.ch

Flotte Charlotte Die Frucht-Charlotte mit leckeren Waldbeeren wurde kurz nach ihrer Herstellung tiefgekühlt, damit die Aromen in all ihren Facetten erhalten bleiben. Der Gastronom taut das fertige Dessert im Biskuit innert 6 Stunden im Kühlschrank auf, bevor er es schön garniert serviert. Gekühlt ist die FruchtCharlotte zwei Tage lang haltbar. Verpackung: 16x80g. Preis: CHF 2.98 / Stk. www.gmuer.ch

Schoggi aus dem Regenwald Seit Generationen wird der edle Cacao Nacional von den Kichwa-Indianern in kleinen Waldgärten entlang des Rio Napo in Ecuador angebaut. In der Schweiz wird der Cacao Nacional von Maîtres Chocolatiers geröstet und veredelt. Die Rio Napo Grand-Cru-BioWaldschokolade aus Ecuador gibt es in vier Sorten und ist bei Globus, Manor und im Biofachhandel erhältlich. CHF 5.40.

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Kurzfutter

Salz&Pfeffer degustiert

Viña Sanzo Verdejo Rueda DO

Traube: Verdejo Farbe: blasses Gelb Nase: Blumig, Noten von Anis und Zitrusfrüchten Gaumen: Betonte Säure, Zitrusfrüchte, spritzig Bezugsquelle: Prodega Preis: CHF 10.20

Frühlingskarte Pastinella hält das Frühlingssortiment bereit. Darunter die allseits beliebten Frischeierteigwaren mit Spargelfüllung. Sie sind allerdings nur bis Mai erhältlich und müssen im Juni bereits den Sommer-Gerichten Platz machen. Verpackung frisch 5x1000g oder tiefgekühlt 2x2500g. www.pastinella.ch

Für heisse Milch Der elektronische Dampfhahn Turbosteam von La Cimbali gibt gleichzeitig Dampf und Luft ab und sorgt dafür, dass grosse Mengen Milch automatisch erwärmt oder aufgeschäumt werden. Dank eines Sensors wird die Dampfund Luftausgabe automatisch gestoppt, sobald die programmierte Temperatur erreicht wird. Das Ergebnis ist ein fester samtiger Milchschaum in gleichbleibender Qualität.

Coleccion Castaño 2005 Yecla DO

Traube: Monastrell, Cabernet Sauvignon Farbe: Tiefdunkles Rot Nase: Lakritze, Noten von Erde und Waldbeeren Gaumen: Waldbeeren, schön anhaltender Abgang, etwas ungestüm, hat Entwicklungspotential. Bezugsquelle: Prodega Preis: CHF 17.40

Regolo Ripasso Rosso Veronese IGT Sartori

Traube: Corvina Veronese Farbe: Rubinrot Nase: Reife Beeren, Bitterschokolade Gaumen: Noten von Pfeffer und Schokolade, leichter Körper. Bezugsquelle: Prodega Preis: CHF 13.60

Baron de Ley 2006 Finca Monasterio Rioja DOCa

Traube: Tempranillo, Cabernet Sauvignon Farbe: Blutrot Nase: Alte Eiche, Röstaromen Gaumen: Rote Johannisbeeren, harmonischer Körper, kurzer Abgang. Bezugsquelle: Prodega Preis: CHF 25.30

Tamaral Crianza 2005 Ribera del Duero DO

Traube: Tempranillo Farbe: Kirschrot Nase: Reife Brombeeren und Haselnüsse Gaumen: Röstaromen, Kaffee, feiner Körper, weiche Tannine. Bezugsquelle: Prodega Preis: CHF 17.20

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www.vassalliag.ch

Grosis Apfelchüechli Die Apfelchüechli von Delico schmecken wie vom Grosi hausgemacht, denn sie werden nach einem alten Rezept aus frischen Äpfeln und einem Bierteig ohne Konservierungsstoffe hergestellt. Die tiefgekühlten Chüechli sind vorgebacken und nach weiteren 15 Minuten Backzeit servierbereit. www.delico.ch

Helvetisch Das Huhn kommt aus der Schweiz und über 80 Prozent der Zutaten für die Pouletschenkelnuggets auch. Zudem verzichtet die Fredag bei ihrem Swissline-Standard-Sortiment vollständig auf Geschmacksverstärker und künstliche Aromen und mischt keine gehärteten Fette bei. www.fredag.ch

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Träume aus Schaum Paste in Wasser aufkochen, abschmecken und fertig ist die neuste Kreation aus dem Hause Hügli. Bei den Suppenpionieren am Bodensee geht man mit der Zeit. Die neue Wasabischaumsuppe entspricht nicht nur dem Trend zur asiatischen Küche, sondern eignet sich auch hervorragend für Espuma-Kreationen. Wem die heimische Scholle lieber ist, dem empfiehlt sich zudem Hüglis Randenschaumsuppe. Rezepte und Informationen finden sich unter www.hueglifoodservice.ch.

Vollprofi Das neue Profigerät CBTM aus der Linie Black&White3 kombiniert die Flexibilität eines vollständig ausgestatteten Vollautomaten mit der Kapazität eines leistungsstarken Mengenbrühers. Innert einer Minute brüht die Kaffeemaschine rund zwei Liter frischen Kaffee und stellt diesen in einem sieben Liter fassenden Vorratsbehälter mit Nachbrühautomatik bereit. Der neue Allrounder passt perfekt in Restaurants, an Frühstücksbuffets in Hotelbetrieben und in den Selbstbedienungsbereich.

Getestet und für „sehr gut“ befunden: 95 % weniger Geruch, 99 % weniger Kochdämpfe. * Frontcooking mit der Lizenz zum Durchatmen: „Bühne frei!“ für das mobile, flexible Kochsystem BLANCO COOK.

www.thermoplan.ch

Das fahrbare Absaugmodul entfernt wirkungsvoll Fett, Feuchtigkeit und störende Gerüche aus den Kochdämpfen. Die leichten und kompakten Auftisch-Kochgeräte bieten Ihnen grosse Möglichkeiten auf kleinem Raum. 8. bis 11. Oktober 2010

Buio Buio IGT 2006, Isola dei Nuraghi Kräftiges Rubinrot, zeigt rote Früchte, balsamische Noten, komplex, schöne Tannine, weich, schöner Abgang. Passt zu: Wild, rotem Fleisch, gereiften Hartkäse. 75cl CHF 28.50, 50cl CHF 21.00

Hoferweine, Zeltweg 26, 8032 Zürich, 044 280 22 88 www.hoferweine.ch

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empfiehlt:

Mit BLANCO COOK können Sie braten, kochen, grillen, frittieren, warmhalten, präsentieren – Energie sparend, effizient und verführerisch. Weitere Informationen erhalten Sie gerne bei Ihrem Fachhändler oder bei BLANCO CS GmbH + Co KG Niederlassung Schweiz unter Tel. 041-790 80 30, Fax 041-790 89 90, E-Mail an cs@blanco.ch oder unter www.blanco.ch * Gemessen / bescheinigt vom Institut für Arbeits- und Sozialhygiene Stiftung (IAS), Karlsruhe: Wirkungsgrad der Geruchsminderung 95 % bis 96 %. Fett-Aerosol99 Abscheidegrad im Koch- und im Gästebereich 99 %. Gesamturteil „sehr gut“.


Was meint der Boss?

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Was meint der Boss?

Hinter den Geleisen Dort, wo Zürich einmal Italien war und wo es heute all das zu kaufen gibt, was eine Grossstadt anzubieten hat. Dort, wo sich Nationalitäten zum bunten Gemisch vermengen und wo die Polizisten zu viert auf Streife gehen. Dort schauen die Gebrüder Beffa auf 80 Jahre Gastgewerbe zurück. Es ist in der Familie geblieben. TexT: DaviD Höner

FoTos: CHrisTian sCHwarz

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ie gepflegten, unauffällig eleganten Männer mit den Lachfältchen im Gesicht, mit den gleichen hellblauen Augen hinter ähnlichen Brillen, strahlen Gesundheit und Selbstvertrauen aus. Sergio und Emilio Beffa, am gleichen Tag im Oktober 1943 geboren, sind seit 47 Jahren im Geschäft, seit 1982 leiten sie die Geschicke der Beffa Gastronomie. Wir sitzen im Aargauerhof an der Ecke Langstrasse / Hohlstrasse. Ein heller, angenehm renovierter Gastraum, dezente Geschäftigkeit. 10 Uhr morgens. Sergio Beffa: Hier hat alles angefangen. Salz&Pfeffer: Hier im Aargauerhof? Emilio Beffa: Am besten fangen wir mit dem Grossvater an. Emil Hauenstein senior. Der war ursprünglich aus dem Aargau. Später wurde er hier in Zürich erster Adjunkt der Stadtpolizei. Er wohnte gegenüber. 1922 kaufte er dieses Haus, den Aargauerhof. Sergio Beffa: Er war bei der Polizei und seine Frau betrieb einen Hutladen. (Zeigt nach hinten) Dort, wo jetzt die Bar ist. Emilio B: Das war der Emil senior, auf den Junior kommen wir noch. S&P: Der Name Emilio wurde in der Familie weitergegeben? Emilio B: Bis zu mir, unsere Söhne heissen anders, es ist aus der Mode gekommen. S&P: Sie sind nicht der Junior? Sergio B: Nein, der Emil junior ist der Sohn vom Polizeiadjunkten. Der übernahm das Geschäft 1928. Das war unser Onkel. 2/2010

Der Senior hatte fünf Kinder, eben den Emil, dann zwei Töchter Klara und Elisa, davon war die Elisa unsere Mutter, dann gab es noch den Ernst und ein kleiner Fritz starb im Kindesalter. S&P: Das klingt gut deutschweizerisch. Woher kommt die italianità? Emilio B: Wir sind Tessiner. Der Grossvater hatte Militärdienst in Airolo geleistet. Dort lernte er unseren Vater kennen und holte ihn nach Zürich. Zum Arbeiten. Im Aargauerhof, wo der Emil junior wirtete. Da hat auch unsere Mutter serviert. Dort lernten sie sich kennen. Sergio B: Und nachdem sie ein Paar wurden, sind sie in den Tessin gezogen. Wir sind in Lugano geboren. S&P: Und der Vater Beffa war auch ein Gastwirt? Sergio B: Gar nicht. Seine Mutter hatte eine kleine Wirtschaft in Airolo, wo sie für die Soldaten Suppe verkaufte. Zehn Kinder waren es dort in der Familie. Der Vater war Elektriker, machte seine Lehre hier in Zürich. Später im Tessin war er Monteur bei der PTT. S&P: Habt ihr eine gastgewerbliche Ausbildung gemacht? Emilio B: Nein, wir machten beide eine kaufmännische Lehre. Sergio B: Und sind bis nach der Lehre in Lugano geblieben. 1962 holte uns der Onkel Emil nach Zürich. Er hatte selbst keine Kinder. Die Wirtefachschule bezahlte er, damit wir bei ihm einsteigen konnten.

Emilio B: Wir machten alles. Wir haben gekellnert und in der Küche geholfen, am Buffet. Man musste alles kennenlernen, wenn es sein musste, konnten wir auch ein Kotelett wenden. Aber Köche waren wir nie. Sergio B: Ich sage immer der Aargauerhof ist die Filiale der «Räuberhöhli», eine Beiz für einfache Leute. Der Grossvater, der Emil senior, hatte auch noch andere Häuser. An der Josefstrasse, den Eisenhof an der Gasometerstrasse und in den Markthallen am Limmatplatz hat er auch gewirtet. Es war alles ein Familienbetrieb. Ist es übrigens bis heute. Emilio B: Der Grossvater kaufte Häuser zum bewirtschaften, nicht zum spekulieren. S&P: Ein Betrieb nach dem andern? Emilio B: Onkel Emil war da sehr aktiv. Zwischen 1930 und 1940 hat er weitere Betriebe dazugenommen. Angefangen hat er mit dem Eichhörnli an der Nietengasse, das Haus gehört immer noch zu uns, auch wenn wir nicht mehr selber darauf wirten.Während des Zweiten Weltkrieges kam Onkel Toms Hütte an der Rotwandstrasse dazu. Dort wird gut gekocht, etwas teurer. 1948 das Blockhaus an der Schifflände. Dann kam das Gambrinus an der Langstrasse, der Rheinfelder und «de Bluetig Duume» im Niederdorf. Sergio B: Der Name wurde von einem Journalisten gegeben, damals noch in der «Tat» der Migros-Zeitung. Aber die genauen Hintergründe weiss ich nicht mehr. ► 101


Was meint der Boss?

Emilio B: … 52 kam der Hardhof, 57 der Bahnhof Wiedikon, 64 das weisse Kreuz. Emilio junior war der Aufbauer. S&P: Ihr betreibt Gasthäuser, in denen das Essen erschwinglich ist. Was steckt dahinter? Emilio B: Wir bleiben gut und günstig. Heute ist es etwas schwieriger geworden, aber wir achten darauf, im unteren Preissegment zu bleiben. Klar, die Arbeiterbeiz gibt es heute kaum noch … diese Ära ist vorbei. Es ist auch eine soziale Aufgabe, das Gastgewerbe. Sergio B: Mein Onkel sagte immer, schau wie der Büezer antreten muss und zuletzt bekommt er nicht mal den Lohn. S&P: Und der «Chreis Cheib» ist Euer Zuhause? Emilio B: Wir, die wir hier leben, haben uns vielleicht auch unwissend richtig bewegt, sind mitgegangen mit den Leuten, den Bewegungen. Deshalb passierte auch nie etwas. Auch bei Krawallen nicht, unsere Häuser und Betriebe sind zum Beispiel kaum versprayt. Sergio B: Wir haben die Türen nie zugemacht, sondern geschaut, dass es irgendwie geht. Emilio B: Wir haben uns immer mit Anstand und Respekt verhalten. Das Milieu hat uns in Ruhe gelassen. Schutzgelder oder so etwas kennen wir höchs-tens vom Hörensagen. Aber wir haben uns auch nie mit dem Millieu eingelassen, wir haben nicht an Prostituierte vermietet, sind seriös geblieben. S&P: Was sollte sich ändern im Kreis vier? Emilio B: So einfach ist es nicht mit dem Millieu, das geht nicht einfach weg. Ich habe 37 Jahre lang hier gewohnt.Wir sind quartierkundig. Sergio B: Ich auch, an der Rotwandstrasse. 102

«Man muss sich raushalten, sauber bleiben, bestimmt bleiben, nicht korrupt sein. Das geht.» Was soll mit «em vieri» passieren. Jetzt hat man eine grosse Polizeipräsenz. Das ist zwar gut. Doch manchmal hätte man doch lieber etwas weniger. S&P: Ist es krimineller als früher? Emilio B: Eigentlich nicht, aber es gibt schon Sachen, heute ist es brutaler. Aber eben für die, die involviert sind. Man muss sich raushalten, sauber bleiben, bestimmt bleiben, nicht korrupt sein. Das geht. Sergio B: Es war immer ein unruhiges Quartier mit den Gewerkschaften, den Demonstrationen, dem Drogenbetrieb und so weiter, aber wir hatten nie Probleme. Emilio B: Unser Grossvater und auch der Onkel waren noch wahre Patriarchen, die im Viertel hoch angesehen waren, was sie sagten, wurde respektiert, man gehorchte. Alle! Es war eine andere Zeit. Der Patron war der Patron. Emilio B: Ich bin früher mit den Einnahmen auf die Post gegangen und habe eingezahlt. Das wusste jeder und es passierte nichts. Es gab einen Respekt und gibt ihn bis heute.

S&P: Wie seid ihr mit den Problemen umgegangen, dem Drogenverkauf, den Unruhen? Emilio B: Einmal sollten wir den Rheinfelder räumen, weil es angeblich eine Drogenbeiz sei. Die Polizei wollte uns schliessen. Wir sagten, das gibt es nicht, dass bei uns ein Restaurant zumacht! Wir haben es selber in die Hand genommen. Aber wir blieben dabei diplomatisch. Gewalt wurde nie angewendet, man musste halt ein wenig reden. S&P: Wann habt ihr die Unternehmungen übernommen? Emilio B: Nachdem wir zwanzig Jahre für Onkel Emil gearbeitet hatten und er 1982 verstarb, erbten wir die Betriebe. Er war damals 76. Sergio B: Ja die Arbeit. Die Beffa Gastronomie ist Privatbesitz, keine AG oder so.Wir sind die Besitzer, die Verantwortlichen. Wir sind immer sehr loyal gegenüber unseren Leuten und Partnern. Jede Rechnung wird unbedingt innert 14 Tagen bezahlt. Als wir den Aargauerhof renovierten, war er bezahlt, als es fertig war. 2/2010


S&P: Jetzt seid ihr doch auch im Pensionsalter. Wie geht es weiter? Emilio B: Jetzt ziehe ich mich langsam zurück. Die Nachfolge treten unsere Söhne Dario und Claudio an. Meine Tochter arbeitet in unserer Immobilienverwaltung. Wir haben auch gute und vertrauenswürdige Mitarbeiter. Hier im Aargauerhof arbeitet der Marcel, dem man bei der Gelegenheit auch mal ein Kränzlein winden kann. Wir haben 70 Mitarbeiter.Viele von ihnen bleiben lange bei uns, zwanzig Jahre und mehr. Sergio B: Wir sind ja noch da. Ich komme hierher ins Büro, dann gehe ich ins Gambrinus, zum Mittag in den Hardhof, mache meinen Rundgang. Mein Bruder schaut auch zu seinen Sachen.

S&P: War es einfach, immer mit dem Zwillingsbruder zusammenzuarbeiten? Emilio B: Das ist schwer zu sagen, wir haben es halt so gemacht, sind ja immer zusammen beim schaffen.

sinerische ist etwas Nostalgie unterdessen, den Dialekt spreche ich natürlich noch. Sergio B: ... und das Elternhaus steht noch in Lugano.

S&P: Interessiert ihr Euch für die Lokalpolitik? Emilio B: Da halten wir uns raus. Wir sind Mitglied des Gewerbeverbandes Kreis 4, politisieren können andere. Sergio B: Wir vermischen uns auch nicht so sehr mit den anderen. Mässig leben und bei seinem Leisten bleiben. So bestimmt man doch über sich selbst. S&P: Und mittlerweile seid ihr auch Zürcher geworden? Emilio B: Papiertessiner. Na ja, das Tes-

S&P: Was würdet ihr einem Beizer empfehlen, der hier im Zürcher Kreis vier wirten will? Emilio B: Mitschaffen, mit den Leuten sein. Zusammen sein. Sergio B: Nicht zu gierig sein, die Schritte nicht länger machen wollen, als die Beine reichen. ■

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Auberginenröllchen mit Basilikum auf Tomaten mit Zitronenthymian F ü r 4 Pe r s o n e n | Z u b e r e i t u n g s d a u e r : 3 0 M i n u t e n | K o c h z e i t : 4 0 M i n u t e n Auberginenrollen _4 längliche Auberginen _2 Kugeln Büffelmozzarella _20 Basilikumblätter _Olivenöl _Salz, Pfeffer aus der Mühle Pa r f ü m i e r t e To m a t e n _ 5 0 0 g To m a t e n , g e s c h ä l t _50 g Stangensellerie _ 3 0 g g e t r o c k n e t e To m a t e n _10 g Schalotte, fein geschnitten _1 EL Olivenöl _1 Zweiglein Zitronenthymian _1 Lorbeerblatt _Salz, Pfeffer aus der Mühle

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Auberginen längs in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Beidseitig grillen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mozzarella auf Küchenpapier abtropfen lassen, jede Kugel in 10 Scheiben schneiden. Auf jeden Auberginenstreifen 1 Basilikumblatt und 1 Scheibe Mozzarella legen. Satt aufrollen. Backofen auf 180 °C vorheizen. Tomatenfleisch in grosse Würfel schneiden, getrocknete Tomaten hacken. Harte Fäden der Selleriestangen abziehen, die Stangen mit einem Sparschäler in feine Scheiben hobeln. Zusammen mit der Schalotte in Olivenöl andünsten, ohne dass sie die Farbe verändern. Tomaten, Zitronenthymian und Lorbeer zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Abschmecken. Die Mischung in eine ofenfeste Form geben. Auberginenrollen darauflegen, dabei leicht eindrücken. 15 Minuten im Ofen backen. Sofort mit einem schönen Salat servieren.

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Karottensalat mit Sultaninen, Cashewnüssen und einem Hauch Orangenblüten F ü r 4 Pe r s o n e n | Z u b e r e i t u n g s d a u e r : 1 5 M i n u t e n | K ü h l z e i t : m i n d e s t e n s 2 S t u n d e n _500 g Karotten _5 dl Orangensaft _1½ dl Zitronensaft _30 g Sultaninen _60 g Cashewnüsse _1 TL Orangenblütenwasser _1 Prise Zucker _Salz, Pfeffer aus der Mühle

Cashewnüsse in einer Bratpfanne ohne Zugabe von Öl rösten. Abkühlen lassen, dann grob hacken. Karotten schälen und an einer groben Gemüseraffel reiben. Karotten und restliche Zutaten bis auf die Cashewnüsse mischen. Abschmecken. Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sich alle Aromen verbinden. Vor dem Servieren mit den Cashewnüssen bestreuen.

À La Carte – Mit Freunden kochen und geniessen von Guy Martin (Autor), Domitille und Michel Langot (Bildsprache) ist im Werdverlag, Dufourstrasse 32, 8034 Zürich, erschienen. Erhältlich im Buchhandel oder direkt bestellbar unter www.werdverlag.ch. Telefon: 044 250 20 10, ISBN: 978-3-85932-626-2, Preis: CHF 34.–.

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Risotto mit Kokosmilch, Zitronengras, Süsskartoffel und Saubohnen F ü r 4 Pe r s o n e n | Z u b e r e i t u n g s d a u e r : 2 5 M i n u t e n | K o c h z e i t : 2 3 b i s 2 5 M i n u t e n _500 g Arborio-Reis _1 mittelgrosse Süsskartoffel _100 g Saubohnen, enthülst _30 g Schalotten, fein geschnitten _200 g ungezuckerte Kokosmilch _50 g Butter _1 l Hühnerbouillon _2 EL Olivenöl _1 Stängel Zitronengras _einige Sesamsamen, leicht geröstet _Salz

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Zitronengras in kleine Stücke schneiden und mit der Kokosmilch so fein wie möglich pürieren. Abseihen. Süsskartoffel schälen und in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. Mit der Schalotte 5 Minuten in Olivenöl dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Reis hinzufügen, gut mit dem Gemüse mischen. Kokosmilch dazugiessen, salzen. Hühnerbouillon zugiessen. 18 bis 20 Minuten leise köcheln lassen. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit Saubohnen hinzufügen. Am Ende der Kochzeit sollte kaum mehr Flüssigkeit vorhanden sein. Vom Feuer nehmen, Butter darunterziehen und mit den Sesamsamen bestreuen. Heiss servieren.

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«Gigot de 7 heures» mit Gewürzen F ü r 6 Pe r s o n e n | Z u b e r e i t u n g s d a u e r : 2 5 M i n u t e n | K o c h z e i t : 7 S t u n d e n | K ü h l s t e l l e n : 1 2 S t u n d e n _1 Lammgigot à 3 kg _1 Karotte _1 Zwiebel _1 Lorbeerblatt _2 Knoblauchzehen _20 g frischer Ingwer _2 EL Olivenöl _2 Gewürznelken _10 grüne Kardamomkapseln _½ TL Zimt _1 Messerspitze Safranpulver _Salz, Pfeffer aus der Mühle

Am Vorabend die Kardamomkapseln und die Gewürznelken zerdrücken und mit dem Zimt und dem Safran mischen. Gigot mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Gewürzmischung einreiben. Mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Knoblauch und Ingwer schälen und pürieren, Karotte und Zwiebel schälen und in Stücke schneiden. In einem grossen Schmortopf Olivenöl erhitzen und Gigot rundum anbraten. Herausnehmen und Gemüse, Knoblauch-Ingwer-Püree und Lorbeer in den Topf geben. 5 Minuten dünsten, ohne zu bräunen. Das Fleisch wieder in den Topf legen, ¼ Liter Wasser zugiessen. Zudecken und 7 Stunden auf schwachem Feuer garen. Gigot jede halbe Stunde befeuchten, wenn nötig mehr Flüssigkeit zugeben. Insgesamt muss man mit 1 Liter Wasser rechnen. Gigot vorsichtig aus dem Schmortopf nehmen und auf eine Platte legen. Kochflüssigkeit abseihen und separat in einer Sauciere servieren. Sie können zu diesem Gericht ein Auberginenpüree servieren.

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Weisses Kalbsragout mit Vanille und Limette F ü r 4 Pe r s o n e n | Z u b e r e i t u n g s d a u e r : 2 5 M i n u t e n | K o c h z e i t : 1 S t u n d e 5 0 M i n u t e n _ 7 0 0 g K a l b s s c h u l t e r, i n S t ü c k e zu 50 g geschnitten _2 Karotten _1 Zwiebel _1 Selleriestängel _Thymian, Lorbeer _1 Gewürznelke _2 Wacholderbeeren _1 gestrichener EL grobes Salz _½ Limette _50 g Butter _50 g Mehl _100 g Crème fraîche _1 Eigelb _½ Vanillestängel, ausgekratzt _150 g Saubohnen, enthülst _Salz, Pfeffer aus der Mühle

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Gemüse schälen und waschen, halbieren. Gewürznelke in eine Zwiebelhälfte stecken. Kalbfleisch in einer Pfanne mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, Hitze reduzieren und Schaum abschöpfen, um Verunreinigungen zu entfernen. Gemüse, Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren und das grobe Salz beigeben. 1½ Stunden leise köcheln lassen. Mit einem Sparschäler die Zeste von der Limette hobeln und in feine Julienne schneiden; das Fruchtfleisch fein würfeln. Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Mehl zugeben. Mit dem Schneebesen rühren und 10 Minuten anschwitzen, ohne dass die Masse braun wird. Kalbfleisch und Gemüse vorsichtig abseihen, Kochwasser zur Seite stellen. Karotten in schräge Stücke schneiden. Fleisch, Karotten und Saubohnen in eine Pfanne geben und zudecken. Warmhalten. Vanillesamen ins Kochwasser geben. Mehlschwitze einrühren, schlagen. Auf kleinem Feuer 10 Minuten köcheln. Abschmecken und die Sauce durch ein feines Sieb auf das Fleisch streichen. Die Limettenzeste 2 Minuten im kochenden Wasser blanchieren. In einer kleinen Schüssel die Crème fraîche und das Eigelb mischen. Fleisch nochmals erwärmen. Vom Feuer nehmen, die Crème-fraîche-Ei-Mischung beigeben, gut mischen und abschmecken. Kurz vor dem Servieren Limettenzeste und -würfel beigeben. Zu diesem Ragout können Sie weissen Reis oder Spinat servieren. Im Frühling kann das Gericht mit einigen frischen Morcheln bereichert werden. 2/2010


Rezepte

Gemüsekuchen mit Tofu, Sojasprossen, Kefen und pikanter Wasabi-Note F ü r 6 Pe r s o n e n | Z u b e r e i t u n g s d a u e r : 2 5 M i n u t e n | B a c k z e i t : 3 5 M i n u t e n f ü r e i n r u n d e s K u c h e n blech von 22 cm Durchmesser _1 runder Mürbeteig _ 1 3 0 g To f u _100 g Kefen _10 Radieschen _60 g Sojasprossen _2 g zerbröselte Noriblätter _1 ¼ dl flüssiger Rahm (Sahne) _1 Ei _1 Eigelb _1 haselnussgrosse Menge Wasabipaste _Salz, Pfeffer aus der Mühle

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Backofen auf 180 °C vorheizen. Kefen längs in feine, streichholzdünne Streifen schneiden. Mit einem Hobel Radieschen in ca. 2 mm feine Scheibchen hobeln. Sojasprossen 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abtropfen lassen. Tofu in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Rahm mit Ei, Eigelb und Wasabipaste mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Teig in ein rundes Kuchenblech legen, Boden einstechen, ein Backtrennpapier darauflegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten o. ä. bestreuen. 15 Minuten backen. Papier und Hülsenfrüchte entfernen. Zerbröselte Noriblätter, Gemüse und Tofu auf dem Teigboden verteilen, RahmEi-Mischung darübergiessen. Im Ofen 20 Minuten backen.

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Gute Adressen empfehlen sich Gourmet hotel zum stoRchen Restaurant Rôtisserie am Weinplatz 2, 8001 Zürich Küchenchef: Fredi Nussbaum Hoteldirektor: Jörg Arnold 044 227 27 27, Fax 044 227 27 00 E-Mail: info@storchen.ch Homepage: www.storchen.ch • Geniessen Sie ein Essen in der stimmungsvollen Rôtisserie beim Kaminfeuer oder im Sommer auf der wohl schönsten Terrasse Zürichs, direkt an der Limmat. Unser Küchenchef, Fredi Nussbaum, zaubert zahlreiche hausgemachte Spezialitäten hervor, die sich geschmacklich auszeichnen und für welche die Storchen-Küche bekannt ist. Der Schwerpunkt liegt bei traditionellen und doch leichten modernen Gerichten aus frischen, auserwählten Zutaten. ·········································

landgasthof hiRseRnbad Hirsern 102, 4937 Ursenbach Küchenchef: Roger Duss Patron: Esther und Roger Duss 062 965 32 56, Fax 062 965 03 06 E-Mail: hirsernbad@hirsernbad.ch Homepage: www.hirsernbad.ch Mittwoch Ruhetag CADB EC-Maestro, Postcard • Auf dem Lande im bernischen Oberaargau befindet sich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. In gepflegtem Ambiente können kulinarische Spezialitäten genossen werden. In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfen werden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen. Fleisch und Geflügel kommen ausschliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wasser sprudelt aus der eigenen hochwertigen Quelle. Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, werden im Hirsernbad am häufigsten bestellt. Im Sandstein-Weinkeller kann ein Aperitif genossen werden. ·········································

Gourmet ·········································

hummeR- & austeRnbaR

landhotel hiRschen

RestauRant/hotel st. gotthaRd

Hauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach/Aarau Küchenchef: Markus Vollweiter Patron: Albi von Felten 062 857 33 33, Fax 062 857 33 00 E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.ch Homepage: www.hirschen-erlinsbach.ch ganzjährig geöffnet CADB • Das lange Warten hat ein Ende. Der Frühling ist da! Geniessen Sie unsere kreativen Frühlingsgerichte mit regionalen Top-Produkten. Ausserdem: «Proscht» heisste es am 22. April 2010 ab 19 Uhr. Nach über 80 ausverkauften Vorstellungen des Programms «Nudelteig» hat Edgar Zimmermann im Januar ein neues Programm gestartet. Die süffige Kabarettkost wird kombiniert mit feinem Essen aus der Hirschen-Küche und entsprechender Tranksame aus dem Keller – ein dreifacher Genuss. Na dann also «Proscht mitenand»!

Bahnhofstrasse 87, 8021 Zürich Küchenchef: Filipe Alloin Patron: Ljuba Manz 044 227 76 21, Fax 044 227 77 50 E-Mail: reservation@hummerbar.ch Homepage: www.hummerbar.ch Geschlossen: Sonntag und Montag ADB JCB, EC-Maestro, Postcard • Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Austern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente. ·········································

RestauRant hotel alpfRieden 3992 Bettmeralp Küchenchef: Kurt Jenelten Patron: Familie Minnig 027 927 22 32, Fax 027 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.ch Homepage: www.alpfrieden.ch Geschlossen: Mitte April–Ende Mai CADB • Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp. ·········································

RestauRant WinzeRhaus Haslernstrasse 28, 8104 Weiningen Küchenchef: Rainhard Mayer Patron: Martin Bühler 044 750 40 66, Fax 044 750 40 95 E-Mail: mail@winzerhaus.ch Homepage: www.winzerhaus.ch Geschlossen: Dienstag CADB EC-Maestro, Postcard • Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

hotel gasthof zum ochsen Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim Küchenchef: Ralph Schafferer Patron: Daniel Jenzer 061 706 52 00, Fax 061 706 52 54 E-Mail: gasthof@ochsen.ch Homepage: www.ochsen.ch CADB EC-Maestro, Postcard • Liebe Feinschmecker und Eventbesucher ... Zeit ist heute ein kostbares Gut. Das meinen Claudio Grolimund und Daniel Hoffmann. Zwei junge Wirtschaftsstudenten, welche die Firma Best-table.ch gegründet haben. Sie können unter www.best-table. ch ganz einfach einen Tisch im Ochsen reservieren. Wir freuen uns auf Ihre Reservation. Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen in Arlesheim empfiehlt sich auf Anlässe jeglicher Art. Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer langjährigen Erfahrung. Hochzeiten, Familienfeste oder aber auch Firmenessen bis zu 100 Personen können bei uns in einer einmaligen, gemütlichen und familiären Athmosphäre genossen werden. Sehr gerne kommt das Ochsen-Team auch zu Ihnen nach Hause oder an den Ort Ihrer Träume. Wir bereiten das Menu sehr gerne vor Ihren Augen in Ihrer Küche zu. Rufen Sie uns an und verlangen Sie unsere Dokumentation.

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RestauRant «diffeRente» im hotel KRone unteRstRass Schaffhauserstrasse 1, 8006 Zürich Küchenchef: Ernst Sulzbacher Direktor: Roger Jutzi 044 360 56 56, Fax 044 360 56 00 E-Mail: info@hotel-krone.ch Homepage: www.hotel-krone.ch an 365 Tagen im Jahr offen! CADB EC-Maestro • Das ambientreiche Restaurant «differente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars und flambierten Gerichten mit von der Partie. Hier wird unkompliziert getafelt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito! ·········································

RestauRant taggenbeRg Taggenbergstrasse 79, 8408 Winterthur Küchenchef: P. Schnaibel Patron: P. und M. Schnaibel 052 222 05 22, Fax 052 222 05 24 Homepage: www.taggenberg.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB • Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

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Gourmet RistoRante segReto Ziegeleistrasse 12 9300 Wittenbach-St.Gallen Küchenchef: Martin Benninger Chef de Service: Alberto Provenza 071 290 11 11, Fax 071 290 11 17 E-Mail: info@segreto.ch Homepage: www.segreto.ch Mo geschlossen, So ab 15 Pers. auf Anfrage offen CADB • Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

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ayuRveda-Wohlfühlhotel fidazeRhof Via da Fidaz 34, 7019 Flims-Fidaz Küchenchef: Florian Plank Chef de Service: Sina Dönitz Gastgeber: Antonia Schärli und Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19 E-Mail: info@fidazerhof.ch Homepage: www.fidazerhof.ch Ruhetage: Frühling/Herbst: Montag CAD EC-Maestro, Postcard • Der Mensch zu seiner Frau so spricht: Chère Madame, mein lieber Schatz, wir machen Ferien in Fidaz. ·········································

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Waldhotel doldenhoRn und landgasthof Ruedihus 3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: doldenhorn@compuserve. com, Homepage: www.doldenhornruedihus.ch CADB EC-Maestro, Postcard • 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus. ·········································

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Salz&Pfeffer - Küchen

Gourmet ·········································

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gasthof schlüssel Haupstrasse 29, 4153 Reinach/bei Basel Küchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika und Arthur Wälti-Herzog 061 712 33 00, Fax 061 712 33 01 E-Mail: schluessel-reinach@magnet.ch Homepage: www.schluessel-reinach.ch Montag geschlossen CAD EC-Maestro • Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: er ist der «Schlüssel» der Gastfreundschaft.

gasthof lÖWen Wolfhauserstrasse 2 8608 Bubikon Küchenchef: Domenico Miggiano Patron: Rita und Domenico Miggiano Tel. 055 243 17 16 Fax 055 243 37 16 E-Mail: info@loewenbubikon.ch www.loewenbubikon.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB EC-Maestro • Der Gasthof Löwen ist wie geschaffen für einen Aufenthalt im Zürcher Oberland: eine behagliche Gaststube für den schnellen Z’Mittag oder ein gemütliches Nachtessen, das A-la-carte Restaurant APRIORI für den kreativen Business-Lunch oder das gepflegte Gourmet-Abendessen sorgen für genussreiche Momente. Schlummern nach dem Schlemmern? Neun komfortable Hotelzimmer mit Bad/ WC, Fernseher und W-LAN laden zum Übernachten in familiärer Atmoshpäre ein. Verschiedene Bankett- und Seminarmöglichkeiten sind attraktiv für grosse und kleine Veranstaltungen. Der Löwensaal bietet Platz bis 80 Personen. Er verfügt über eine Bühne und eignet sich hervorragend für festliche Feierlichkeiten. Die Kreuzritterstube erwartet das kleine, feine Bankett mit seinen Gästen oder bietet Platz für Seminare bis 20 Personen.

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RestauRant china gaRden zeRmatt Bahnhofstrasse 18, 3920 Zermatt Küchenchef: Chen Ljiun Patron: Alex & Andreas Aufdenblatten 027 967 53 23, Fax 027 966 46 11 E-Mail: chinagarden@zermatt.ch Homepage: www.chinagarden-zermatt.ch Geöffnet von Dezember–Oktober, täglich von 12.00–14.00 und 18.00–24.00, Küche bis 22.00 CADB Reka-Check Exotische Schönheiten, die Auge und Gaumen schmeicheln – Im stilecht gehaltenen Restaurant zaubert unser Team as Fernost ausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Überraschungen. Erleben Sie die Chinesische Küche auf hohem Niveau. CHINA GARDEN, das kulinarische Reich der Mitte in Zermatt. ·········································

hotel saRatz

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Seeburgstrasse 53−61, 6006 Luzern 041 375 55 55, Fax 041 375 55 50 www.hotelseeburg.ch • Die wahre Bedeutung des Genusses In Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und gepflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné ausgezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Weinangebot des Hotels Seeburg Luzern ausgezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hinter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt.

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KultuRgaststätte sommeRlust Rheinhaldenstr. 8, 8200 Schaffhausen Gastgeberin: Verena Prager 052 630 00 60 Homepage: www.sommerlust.ch 7 Tage offen – 363 Tage im Jahr CADB • essen – tagen – feiern Zu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

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villa villette Villette Park, 6330 Cham Küchenchef / Patron: Turi Thoma 041 780 55 36, Fax 041 780 55 60 E-Mail: info@restaurant-villette.ch Homepage: www.restaurant-villette.ch Geschlossen: Dienstag CADB • Villa Villette, wo Service und Küche Ihr bestes geben um vom einzigartigen Ambiente in Haus und Garten abzulenken.

hiRschen RegensdoRf Watterstrasse 9, 8105 Zürich-Regensdorf Küchenchef: Peter Rütschi Patron: Elisabeth Bader Keller 044 843 22 22, Fax 044 843 22 33 E-Mail: info@hirschen-regensdorf.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch Nähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, täglich geöffnet, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhr, Bar/ Lounge: Mo–Fr ab 14.30 Uhr (Raucher) • Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (70 P.), dem urchigen Stübli (20 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Das ganze Hirschen-Team freut sich, Sie bei uns begrüssen zu dürfen!

RestauRant belle epoque

Via Maistra, 7504 Pontresina Küchenchef: Valère Braun 081 839 40 00, Fax 081 839 40 40 E-Mail: a.starkloff@saratz.ch Homepage: www.saratz.ch CADB • In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den besten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Speisen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet grosse Gaumenfreude für unsere Gäste. Geniessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Gletscherwelt des Rosegtals.

RestauRant alexandeR

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RestauRant mühle Mühlebachweg 41, 4123 Allschwil Küchenchef: Max Schmid Patron: Max Schmid 061 481 33 70, Fax 061 483 83 95 E-Mail: info@muehle-allschwil.ch Homepage: www.muehle-allschwil.ch Sonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich) CADB EC-Maestro, Postcard • Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert. Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus

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Trend/International RestauRant fRieden «ban thai» Hauptstrasse 10, 8255 Schlattingen Küchenchefin: Supawadee «Pok» Dickenmann Patron: Hans Dickenmann 052 657 33 52 E-Mail: h.dickenmann@bluewin.ch Homepage: www.ban-thai.ch Ruhetag: Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard • Man nehme die beste Thaiköchin (Pok Dickenmann), gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Dies schon seit 10 Jahren und immer noch glutamatfrei. ·········································

cheval blanc / gRand hotel les tRois Rois Blumenrain 8, 4001 Basel Küchenchef: Peter Knogl Patron: Céline und Reto Kocher 061 260 50 50, Fax 061 260 50 60 E-Mail: info@lestroisrois.com Homepage: www.lestroisrois.com Sonntag und Montag Ruhetag CADB EC-Maestro, Postcard • 2 Sterne Michelin / 18 Punkte Gault Millau. Unser Küchenchef Peter Knogl entführt Sie auf eine sonnenreiche Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine verführen. Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch auserlesene Raritäten und einer grosser Auswahl von Weinen des Château Cheval Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist. Im Sommer bei schönem Wetter sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis. ·········································

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Gute Adressen empfehlen sich

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seedamm plaza RestauRant puR Seedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon Küchenchef: Ivo Berger Patron: Peter H. Ernst 055 417 17 17 Fax 055 417 17 18 E-Mail: info@seedamm-plaza.ch Homepage: www.seedamm-plaza.ch www.restaurant-pur.ch Geschossen: Samstagmittag CADB EC-Maestro, Postcard, MyOne, Reka-Card • Im Restaurant PUR erwartet Sie ein einmaliges Gastronomieerlebnis. Die Sicht auf den Zürichsee sowie die Inseln Lützelau und Ufnau ist traumhaft und lädt zum genussvollen Verweilen ein. Ganz im Mittelpunkt steht die offene Küche und deren zwei Chef‘s-Table (mit jeweils 8 Sitzen) – hier kann man den Chef‘s „wirklich“ in die Töpfe schauen! Gault Millau zeichnet das PUR auch im 2010 Führer mit 15 Gault Millau Punkten aus!

RistoRante concoRdia Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Küchenchef: Michael Weber Patron: F.Ziroli & M.Weber 052 213 38 32, Fax 052 213 38 30 Homepage: www.restaurant-concordia.ch Montag geschlossen CD EC-Maestro • Das Restaurant Concordia in Winterthur-Veltheim lädt ein zum Gaumen und Augenschmaus. Gönnen Sie sich einen kulinarischen Abstecher und lassen Sie sich verwöhnen. Die mediterran, regionale Küche überzeugt mit immer wieder neuen Gerichten und Kreationen. Unsere Abendkarte enthält ein Menu Surprise mit 3,4 od. 5 Gängen, lassen sie sich davon überraschen, begleitet von Top Weinen zu Top Preisen gestallten wir Ihnen einige wunderschöne Abende. F.Ziroli, M.Weber und das ganze Concordia-Team freut sich auf Sie.

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cuRRy-beiz schlüssel Kirchweg 60, 5420 Ehrendingen Küchenchef: R. Careem Patron: S. und R. Careem 056 222 56 61 E-Mail: riz.careem@curry.ch Homepage: www.curry.ch Offen: Jeden Abend ab 18.00 und SoMittag, CAD • Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen. ·········································

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ambiente RistoRante italiano Parkallee 7, 4123 Allschwil Geschäftsführung: Jochen Mauracher 061 485 33 99, Fax 061 485 30 01 E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.ch Homepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue. html Geschlossen: Montag DC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check • Fantasievolle und volksnahe italienisch-schweizerische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

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M o n s i e u r Ta b a s c o

Der bessere Sämi von Andermatt

J

uni 2003. Zimmer 7311 im Mövenpick Resort, 1 Woche für 2 Personen für 2800 Dollar mit Frühstück. Für weitere 1500 Dollar schmatzen und schlürfen wir dann noch Zmittag und Znacht, für 200 davon im El Sayadin, dem Fischrestaurant (2 M.ü. u. n. d. r. M.). Dort sitzen wir am Ecktisch auf der Veranda und schauen uns in die Augen und ins Glas und hinüber zu der kleinen Insel mit der Villa, und mein Weib seufzt: «Da wohnt scheints der Besitzer der Anlage.» Die Anlage ist so gross wie St. Gallen City, nur schöner. Ein Dutzend Hotels, Dutzende Restaurants, Jachthafen, Golfplatz, Flugplatz, Spital, Schulen, Moscheen und Kirchen. El Gouna. Gebaut seit 1990.

«Ich bewundere Sawiris mehr, als mir lieb ist.» «Samih Sawiris plant in Andermatt ein Riesenprojekt», lese ich zweieinhalb Jahre später, am 3. Dezember 2005, in der NLZ. Villen, Wohnungen, Hotels, Golf, Well- und Business. Nötig sind eine Milliarde Schweizer Franken plus 600 000 m² Andermatt und Hospental. Ach hätte ich doch gespart, statt in El Gouna Ferien zu machen, ich würde jetzt in Andermatt investieren, oder in Sawiris’ Orascom Development Holding AG. Denn Sawiris ist gut.

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Seither sind vier Jahre die Reuss hinunter, und Geld habe ich immer noch keins. Aber Sawiris im Auge zu behalten, war angesichts seiner Medienpräsenz nicht allzu schwer. In Andermatt baggern sie jetzt, und im zweiten Showroom beim Jelmoli in Zürich kann sich ab Frühling 2010 en passant eine Villa kaufen, wer auf der Bahnhofstrasse vorbeischlendert und Lust kriegt auf ein bisschen Urserental. 2014 sollen erste Zügelwagen auffahren. «Andermatt Swiss Alps» wird inzwischen 2 Milliarden teuer und 1,4 Mio. m² gross. Für Sawiris ist das ein Klecks, allein in El Gouna hat er 37 Mio. m². Daneben arbeitet er an 15 weiteren Städten. Ich bewundere Sawiris mehr, als mir lieb ist. Der Ägypter ist ein gefühlter Schweizer, Sawiris ist ein Sämi. «Hart arbeiten, hart kalkulieren, hart verhandeln», schreibt die Bilanz, «diszipliniert, fleissig, zuverlässig. Langfristig denken. Führungsstark wie ein Patron alter Schule.» Seine Orascom mit ihren erstaunlichen 60 % Eigenkapital hat Sawiris von Kairo nach Altdorf gezügelt, ins historische Frauenkloster St. Karl. Hier bezahlt er weniger Steuern, hat Zugang zu den europäischen Börsen und stellt Gelassenheit her: Seht her, ein Christ, garantiert minarettfrei. Beim Spatenstich lacht kein Muezzin neben ihm, sondern unser, unser, unser aller Bernhard Russi, Verwaltungsrat der Andermatt Swiss Alps. Sawiris ist nicht nur Sämi. Er ist der bessere Sämi. Er lächelt, lacht und kokettiert, hat Charme und Humor und trägt Krawatten nur für Minister, ansonsten das Hemd offen, er ist lässig und unkompliziert und Milliardär, schreibt täglich 100 SMS, trägt im Privatjet (Challenger) oder im Wagen (S-Klasse) das Headset und leitet seine Projekte vom Handy aus, straff und tough und freundlich. Es heisst, er verhandle ohne Hidden Agenda. In Andermatt hat er sein Projekt persönlich vorgestellt. Der Mann ist ein Eisbrecher, und das weiss er. «Bei der ersten Begegnung mit dem Gemeinderat wollten wir ihm viele kritische Fragen stellen», sagte Andermatts Gemeindepräsident Karl Poletti, der gelernte Heizungs- und Sanitärmonteur. «Aber schon nach vier, fünf Fragen hatte er uns im Sack, so dass wir uns fragten: Wenn nicht mit ihm, mit wem dann?»

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Das historische Andermatt, fotografiert von Eduard Spelterini (1852–1931).

«Der Reglibaschi probiert dann Sushi.» Für Sawiris wurde auch die Lex Koller ausser Kraft gesetzt, ausnahmsweise und in Rekordzeit – auch der damalige Justizminister Christoph mochte den besseren Sämi. An die Orientierung im Dorf kamen 800 von 1200 Andermattern. Sie stellten elf Fragen in holprigem Hochdeutsch. Sawiris antwortete in grammatikalisch fehlerfreiem Deutsch, perfektioniert während seines fünfjährigen Ingenieurstudiums in Berlin. 96 Prozent der Andermatter nahmen das Projekt an. Gut, der Reglibaschi wollte seinen Bauernhof nicht dran geben, aber nun lässt der bessere Sämi den Golfplatz einfach um Reglibaschis Hof herum bauen. Baschi ist zufrieden mit Sämi, und die Römer auf dem Golfplatz werden Freude haben an den Muhglocken des Galliers. 2/2010

96 Prozent Zustimmung sind natürlich zuviel. 96 Prozent sehen kommunistisch aus. Dabei ist das Volch vom Urserental ja nicht wirklich moskautreu. Im Gegenteil, bei denen fliesst Misstrauen durch die Adern, und dass man sie gern unterschätzt, musste selbst der Teufel feststellen, nachdem er ihnen die Brücke über die Schöllenen gebaut hatte und dafür nur die Seele eines Geissbocks bekam. Und bloss weil diese von Wetter, Demokratie und Selbstbestimmung geformten Bergler sich nun einen Pharaonen gewählt haben und ihm so viel Macht zugestehen, sind sie noch lange nicht naiv. Zwar hat wohl mancher leer geschluckt beim Blick auf die Profile für das erste Luxushotel, konkrete 35 Meter hoch und just vor der Bergsicht der Senioren im Altersheim, aber ebensomancher hat dann das Leerschlucken runtergeschluckt und sich an die Gemeindeversammlung erinnert, die den neuen Zonenplan oppositionslos genehmigt hat. Und daran, dass es nicht das letzte leere Schlucken gewesen sein wird. Und daran, dass man ohne Sawiris noch viel weniger zu schlucken haben würde. Bergler und Ägypter sind pragmatische Menschen. ► 117


M o n s i e u r Ta b a s c o

«Der Ägypter ist ein gefühlter Schweizer.» Diese Szene! Diese Szene in der spannenden DOK von SF1, die man sich als Podcast runterladen sollte, diese Szene von dem schwyzerörgelifrohen Empfang, den Andermatt im Restaurant Altkirch zu Ehren von Sawiris gibt, wo Sawiris dermassen witzelt und lacht, dass er seinen halben Weisswein ausleert, worauf er zum Buffet geht, einen Lumpen holt, in die Knie geht und den Boden putzt, der Milliardär, was für eine Szene! Klar, das Fernsehen ist da. Als Sawiris in den Knien hockt und den Boden wischt, weiss er genau, dass er eine imageprägende Schlüsselszene liefert. Aber das hätte er wohl auch sonst gemacht; ein Charakterlump kommt auch vor laufender Kamera nicht auf die Idee, den Putzlumpen zu holen. Ausserdem arbeiten die Üürner jetzt schon seit vier Jahren mit ihm, und die können wohl unterscheiden zwischen Sein und Schein. Da ist dann noch die andere Szene in der DOK. Die Szene in der Praxis von Dr. med. von Schulthess, dem vollbärtigen Arzt von Andermatt, der seinen Zürcher Dialekt erhebt und über Sawiris sagt: «Hinter seiner jovialen Art und seinem ewigen Lächeln ist er ein eiskalter Spekulant.» Das stimmt zwar nicht – Sawiris hat stets langfristig und mit eigenem Geld geschäftet, und Spekulanten tummeln sich in Dubai, nicht im Urserental – aber der Arzt will vielleicht etwas anderes sagen: Dass man sich nicht von einem Einzelnen abhängig machen soll und 118

dass die Bergler Schein und Sein wohl doch verwechselt und ihre Seelen verkauft haben, vielleicht nicht an die reiche alte Dame wie bei Dürrenmatt, aber an den reichen netten Ägypter wie bei Andermatt. Sawiris hat einen eigenen Fussballclub, den FC El Gouna, der in der höchsten ägyptischen Liga spielt.Während des Trainingslagers in Andermatt organisierte Sawiris ein Freundschaftsspiel gegen den FC Luzern.Vor dem Anpfiff hätte er in der Garderobe jeden seiner Spieler begrüsst, notierte die NLZ: «Dann holt er sich im kleinen Klubhaus gleich selbst ein Bier, steht dafür geduldig in die Schlange und bezahlt es – obwohl es im VIPBereich Freibier gäbe. Er kann kaum ruhig auf der Bank sitzen. «Ich bin ziemlich nervös», gesteht er. So steht er meist mit ernster Miene am Platzrand, die Hände in den Hosentaschen. Seine Jungs kassieren das 1:0. Sawiris klatscht artig. Sie bekommen das 2:0. Sawiris ruft: «Ich brauche noch eine Runde Bier.»

«Seht her, ein Christ, garantiert minarettfrei.» Das Machtgefälle, das Souveranitäts- und Eloquenzgefälle zwischen den Urnern und Sawiris ist so beängstigend, dass Sawiris Volkstümlichkeit entweder entwaffnend wirkt oder unnatürlich. Dafür kann Sawiris nichts, damit muss er leben, und bis jetzt hat er dieses Problem wiederum beängstigend gut gemeistert. Damit hat er das Urserental und die Schweiz längst 2/2010


Impressum

21. jAhrgAng hErAuSgEbErIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich grünDEr Daniel Eggli VErlEgEr Robert Meier gESchäftS- unD VErlAgSlEItung Stefan Schramm 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.ch rEDAktIon Tobias Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer thueberli@salz-pfeffer.ch Regula Lehmann Text&Redaktion rlehmann@salz-pfeffer.ch VErlAg Jasmine Schärer Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch Hermann Trümpy Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, htruempy@salz-pfeffer.ch ArtDIrEktIon & lAyout designinmotion | Agentur für Mediengestaltung Seestrasse 110, 8610 Uster 043 477 86 86, www.designinmotion.ch Balz Egger Philippe Rérat

«Mancher hat das Leerschlucken heruntergeschluckt.» für sich gewonnen, gut so, er ist ja ein Winnertyp. Schliesslich ist da noch eine Szene in der DOK, bei Minute 36, wo der Filmemacher des Schweizer Fernsehens Samih Sawiris fragt: «Was denkst du, dass die Andermatter über dich denken?» Sawiris antwortet: «Ich glaube, sie betrachten mich als einen netten Geschäftsmann.» Die Antwort ist richtig, aber vielsagender ist die Frage: Der TV-Journalist hat den Milliardär geduzt.Wie es dazu wohl gekommen ist? Sawiris wird seine Macht nicht missbrauchen.Weil es nicht nett ist und nicht gut fürs Geschäft. Die Kirche bleibt im Dorf, auch wenn sie neben dem 200-Millionen-Hotel nicht mehr allzu sehr auffallen wird. Aus dem ungemütlichen Truppenübungsplatz mit Grünen wird ein gemütlicher Golfplatz mit Reichen. Viele neue Stellen wird es geben, Lack und Limousinen, Schischi und Sushi, Bars und Banken und Boutiquen und vielleicht ein, zwei Arztpraxen. Von den Wohnungen in Andermatt und dem Resort werden 54 Prozent Zweitwohnungen sein – in Laax sind es derzeit 81 %. Den Erstwohnungsregelungen zum Trotz werden Immobilienpreise, Mieten und Löhne steigen, von Wassen bis Airolo, von Realp bis Sedrun. Und der Reglibaschi probiert dann Sushi. Oder er macht in El Gouna Ferien, der Lappi, statt in die Orascom zu investieren. ■ 2/2010

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Silvia Janser (stv.) MItSchrEIbEnDE DIESEr nuMMEr Willi Näf, David Höner, Daniel U. Walder, Ariane Pradal, Iris Disse, Ingo Rogalla, Martin Wartmann, Jessica Fritz fotogrAfEn Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Christian Schwarz lItho, Druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldach ADrESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch PrEISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 64.–, Europa Euro 50.– Übersee Euro 55.–. Erscheint achtmal jährlich coPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung. QuAlItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Presse auch für das Jahr 2008 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

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Ali, Hot-Dog-Verkäufer mit stoischer Ruhe im Geschäft ist - länger als kaum jemand. An jeder Ecke winken die bunten Schirme, die an den mobilen Küchen angebracht sind, heute hungrige Passanten heran. 35 Hot Dogs, vielleicht vierzig, verkaufe er täglich, erzählt der 74-Jährige. «Es gab Zeiten, da warens zehnmal mehr.» Genug, um sich ein Häuschen auf Long Island zu leisten, den vier Kindern eine Ausbildung zu finanzieren und seiner Heimat Iran gelegentlich einen Besuch abzustatten.

TexT: Jessica FriTz

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eissbrot, Frankfur terwür stchen, Zwiebelsauce, Senf und Ketchup. «You want kraut?», fragt Ali und greift automatisch mit der Zange in den nächsten Behälter. «Yes, please», schliesslich macht das Sauerkraut den typischen New Yorker Hot Dog aus. Der Tourist tauscht seinen Dollar gegen den Imbiss und schlingt ihn in zwei Happen runter, während seine Freundin das Ganze filmisch festhält. Die Essensstände gehören ebenso zum Strassenbild New Yorks wie die Skyscrapper und Yellow Cabs. Und sie haben sich parallel zum Wachstum der Stadt vermehrt. «Es ist nicht mehr wie früher», holt Ali aus, der seit 42 Jahren 120

Bis 1961 hatte Ali in der Region Aserbaidschan als Bäcker seine Brötchen verdient. Dann machte er sich mit seiner Frau auf zu neuen Ufern. In Amerika, dem viel gepriesenen Land, versprach er sich eine goldenere Zukunft. In seinem Metier konnte sich Ali allerdings nicht etablieren, weshalb er Chips und Nüsse für einen Unternehmer verkaufte, der kurz darauf Konkurs ging. 1968 übernahm Ali seinen ersten fahrbaren Stand und pries fortan original Frankfurterwürste für die Firma Sabrett an, die zusammen mit «Shofar» die meisten Stände leitet. Der Schnellimbiss hatte sich bewährt. Zwar bietet er nicht die höchste Qualität, dafür den tiefsten Preis. Alle kehrten sie ein bei Ali – vom Mittellosen bis zum Geschäftsmann. «Heute sind es hauptsächlich Touristen», erzählt er. Bestimmt habe er Stammkunden gesammelt in den letzten Jahrzehnten? Ali winkt ab. Zu schnelllebig sei die Metropole, zu mannigfaltig ihr Angebot. Insbesondere an der Ecke Park Avenue/ East 47th Street, wo sich Ali seit zwanzig Jahren täglich installiert und mittlerweile auch Salzbrezeln, Getränke sowie

seine persönliche Spezialität – Safranreis mit Hühnchen – offeriert. Jeden Morgen steigt er in die Long Island Railroad, und an der Penn Station wieder aus. Nimmt die Subway an die 51 Strasse, wo er sein zwei auf ein Meter grosses Metallmobil in einem Parking eingemietet hat, und rollt es an den Platz, der ihm vom Gesundheitsdepartement zugewiesen worden ist. Ans Aufhören denkt Ali nicht. «Ich habe eine Familie zu ernähren», begründet er. Freundschaften mit der Konkurrenz hat er kaum geschlossen. Sie stammt aus aller Herren Länder wie etwa Octavian aus Rumänien, der seit 18 Jahren dieselben Würstchen eine Ecke weiter brät. Oder Mohammed aus Marokko, der eine Greencard gewonnen hat und auf eine Tellerwäscherkarriere hofft. «New York lässt keine Zeit für Familiäres zu», sagt Ali, ohne seine Wahlheimat missen zu wollen. Mit stoischer Ruhe steht er bei jeder Witterung in Midtown Manhattan, sechs Tage die Woche, von 10 bis 16 Uhr. Und noch etwas anderes hat sich der gelassene Iraner in seiner blauen Schürze bewahrt: Seine Hot Dogs kosten nach wie vor einen Dollar, während die Konkurrenten den Preis in den letzten Jahren angehoben haben. Denn satt macht ein einziger heisser Hund nicht, weiss Ali, der sich zwischendurch selbst eine Wurst ins Brötchen klemmt. Auch der Appetit des Touristen mit der filmenden Freundin ist noch nicht gestillt. Er bestellt sich einen weiteren Hot Dog, den Ali behände zubereitet, während seine Küche mit dem Qualm, den die Subway durch die Strassendeckel ausspuckt, um die Wette dampft. ■ 2/2010


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Salz und Pfeffer 02/2010  

Das Fachmagazin der Schweizer Gastronomie

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