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Nr. 1 · Januar / Februar 10 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 9.50

Das magazin Der gastronomie

Nik Buchs, Berghaus Wasserngrat, Gstaad

gastfreundschaft über alles Fleur de sel

Von Wind und algen geprägt Pâtissier

Brot und zucker Stevia

die süsse Chance der Lebensmittelindustrie ISSN 1420-0058

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

9

771420 005005

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Seestrasse 26 · 8820 Wädenswil · T 044 789 82 82 · F 044 789 82 83 · info@kern-sammet.ch · www.kern-sammet.ch


Editorial

Tobias Hüberli, Nik und Simon Buchs.

Es war ein denkwürdiger Abend, im Berghaus Wasserngrat hoch oben, über Gstaad. Angefangen hat er mit einer Begegnung, weiter ging es mit angeregten Diskussionen, Kalbstatar, Côte de boeuf, Frites faites maison und einer schönen Auswahl ausgezeichneter Tropfen. Nik und Simon Buchs gehören zu der Art Gastgeber, die man am liebsten für sich behält. Unaufgeregt empfangen sie eine vielfältige Gästeschar mit einer ganz eigenen Interpretation der Gastfreundschaft. Aber lesen Sie selbst, O-Ton Seite 12 Salzig und Süss, diesen beiden Gegensätzen der Küche und des Lebens haben wir in diesem Heft einen speziellen Platz eingerichtet. Auf Seite 24 entführt Sie der Journalist und Fotograf Hansjörg Egger an den französischen Atlantik, in die Salzgärten von Guérande, wo das Fleur de sel der Haute Cuisine gewonnen wird. Einer süssen Spur folgten wir in unserer Reportage über die Pâtissiers der Schweiz. Oft bleiben diese Künstler mit Mehl und Zucker im Hintergrund und sorgen unerkannt für die süssen Glanzpunkte im Menu des Küchenchefs. Salz&Pfeffer hat sechs renommierte Pâtissiers porträtiert. Seite 42 Noch süsser ist Regula Lehmanns Artikel über den Süssstoff Stevia. In einer äusserst fundierten Recherche hat sie nicht nur herausgefunden, wie die aktuelle Rechtslage ausschaut, sondern auch, wer hierzulande bereits mit Stevia backen und kochen darf. Stevia ist für die Schweizer Lebensmittelindustrie von höchstem Interesse. Seite 72

PS: Salz&Pfeffer bedankt sich bei der gesamten Crew des Bergrestaurants Wasserngrat für den Empfang und die Gastfreundschaft.

Die Schweizer essen zu viel Salz. Während der helvetische Durchschnittskonsum bei täglich zehn Gramm liegt, empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation maximal die Hälfte. Mit einer «Salzstrategie» will das Bundesamt für Gesundheit nun den Schweizer Salzkonsum senken. Salz&Pfeffer hat mit Michael Beer, dem Leiter der zuständigen Abteilung für Lebensmittelsicherheit, ein gesalzenes Gespräch geführt. Seite 90 Die Redaktion wünscht Ihnen eine angeregte Lektüre und ein schönes Jahr 2010.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

1/2010




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P1/10

enken! Das Beste aus B


Inhalt

1 5 7 9

Editorial

11

Neueröffnungen

12

o-ton: Nik Buchs

18

Jobs & Talk

24

0 2 4 6

Nik und Simon Buchs über ehrliche Büez, Gastfreundschaft und ihre gastronomische Lebensschule.

Gastrotipps Hunger, Hacktätschli & Hirnübungen Bündner, Bismark & Basta Rauch, Reell & Richtig Aufbruch, Angebot & Arbeit Café complet: Baristi

42

12

Fleur de sel

41

Neue KoNzepte La Vida, Unterägeri Riverside, Zweidlen Salzhaus, Solothurn

Brot und zucker

5 60

sVG-aktuell Gemeinschaftsgastronomie: Die Patisserie im Inselspital

65 66

Paragraphen & Gesetze Business Talk

72

24 Fleur de sel: In den Salzgärten der Bretagne.

stevia

80 86

Wein: Die vielen Gesichter des Bordeaux Kurzfutter

90

Was meint der Boss: Michael Beer

95 102 109

rezepte: Honig, die Speise der Götter Salz&Pfefferküchen Leserbriefe

42 Sechs begnadete Pâtissiers im Porträt.

110

Monsieur tabasco: Federer kriegen und behalten

111 112

20 8 64 78 106

Impressum Letzte seite: Essen auf der Strasse: Quito

puBLireportaGeN Electrolux Professional AG Supro Nährmittel AG Prodega/Growa Cash+Carry Hochschule Wädenswil Best of Swiss Gastro

72 Stevia: Von höchstem Interesse für Koch und Lebensmittelindustrie.

1/2010




Hauptgewinn beim 7. Creativ Wettbewerb: Stage in Florida beim Zuckerkönig

Stage beim Zuckerkönig Ewald Notter in Orlando / Florida …

Beim 7. Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» erhalten die beiden Kategoriensieger die einmalige Gelegenheit 10 Tage nach Florida zu reisen und dort an der Notter School of Pastry Arts in die Kreativität vom Olympiasieger und Weltmeister Ewald Notter einzutauchen. Seine Schokoladen- und Zuckerkunstwerke sind einzigartig. Jetzt unbedingt anmelden. Es lohnt sich! Die hochwertigen Tartelettes von HUG leben von den kreativen Füllungen und fantasievollen Dekorationen. Ganz nach dem HUG-Motto: «Wir backen – Sie füllen!» führt HUG zusammen mit den namhaften Partnern den Creativ Wettbewerb bereits zum 7. Mal durch.

… und natürlich die Vorzüge vom «Sunshine State» geniessen!

Gewinner Kategorie «Ausgebildete» 2009 Thomas Aufdermauer mit Andreas Hug und Jury-Präsident Oskar Marti.

Siegerkreation «Vorspeise-Teller» 2009 von Martin Kathriner, Kategorie Lernende.

Der Wettbewerb ist nicht nur wegen dem Hauptpreis sehr attraktiv, sondern auch wegen der Reputation. Nicht selten trifft man die Finalisten später wieder in der Kochnationalmannschaft oder bei anderen grossen Wettbewerben.

Prominente Jury Die hochkarätige Fachjury, unter der Leitung von Oskar Marti «Chrüter Oski», bewertet die Kreationen. Die Aufgabe Zum einen dürfen die Teilnehmer einen Vorspeise- / Amuse-bouche-Teller kreieren und zum anderen einen DessertTeller. Einzig die HUG-Tartelettes sind vorgegeben. Jetzt anmelden Die Teilnahmebedingungen sind ganz leicht: bewerben können sich Köche, Pâtissiers, Bäcker, Konditoren und Confiseure. Die Kategorien werden nach Lernende und Ausgebildete unterteilt. Detaillierte Unterlagen erhalten Sie mit dem nachfolgenden Talon oder unter www.hug-wettbewerbe.ch. Fragen beantwortet gerne Roger Lütolf von der HUG AG, Malters 041 499 75 42


Neue Konzepte

Underline: La Vida Lounge AG Adresse: Chilemattzentrum, Waldheimstr. 4, 6314 Unterägeri Konzept: Bäckerei, Café, Restaurant, Bar und Lounge Materialisierung: Boden: Zement-Unterlagsboden eingefärbt und geölt mit aufgemaltem Tattoo. Decke: Akustik-Holzwollplatten golden eingefärbt. Wandverkleidungen und Einbauten: Eiche sägeroh dunkel. Möbel u. Tische: Design Barmade AG Stühle: Magis, Plank, Prototipo Stoffe: Pink: Kvadrat Divina, Gold: Creation Baumann Zielpublikum:

La Vida, Unterägeri (ZG)

Jung und Junggebliebene, Gourmets Philosophie: La Vida – das ist mediterrane Lebenskultur kombi-

TexT: Regula lehmann

La Vida, das Lokal im Einkaufszentrum Chilematt in Unterägeri, wird diversen Ansprüchen gerecht. Durch eine ausgeklügelte Raumaufteilung bietet es einerseits ein gemütliches Café, ein Restaurant, eine moderne Lounge sowie eine Bar. Mit Ausnahme einiger Barock-Elemente, besteht das Interieur aus graden Linien und kubischen Formen. Die Wandverkleidungen sowie die meisten Tische und Stühle sind aus dunkler, sägeroher Eiche gefertigt. In den Wänden hinter der Bar und in der Lounge sind golden ausgekleidete Nischen eingelassen. Auch die Decke erscheint im Licht golden schimmernd, besteht jedoch aus hellbeige gespritzten Holzwolle-Platten. Auf dem Fussboden windet sich in dunkler Farbe ein Tattoo. Als Untergrund ha1/2010

niert mit coolem City-Feeling der Metropolen. Hier kön-

ben die Gastrodesigner der Barmade AG einen grauen Zement ausgewählt, welcher mit einem lehmig-schlammig-farbenen Steinöl behandelt ist, eine Farbe, die eigens für das La Vida kreiert wurde. Im Zentrum des Lokals stehen Tische und runde Sessel in diversen Pink-Tönen. Die Tische mit dezenten BarockMustern an den Kanten wurden aus MDF-Faserplatten gefräst und anschliessend struckturlackiert. Darüber prangen modern interpretierte Leuchter aus schwarzem Plexiglas. Abends wird das Lokal vorwiegend mit dimmbaren Halogen-Lampen und spezifisch ausgerichteten LED-Spots ausgeleuchtet, am Morgen ist das Licht hell und frisch dank FL-Beleuchtung.

nen Sie ihren morgendlichen Macchiato, den Business-Lunch, einfach ein Gläschen Wein oder ein romantisches Dinner bei Kerzenlicht geniessen. La Vida ist so vielseitig wie das Leben! Viva la Vida! Fläche: 256 m² Sitzplätze: 120 Stuhlumsatz: pro Tag CHF 46.– Durchschnittsbon: CHF 17.– Anteil Food / Beverage (in %): 46 / 54 Mitarbeiter: 1600 Prozentstellen Investitionssumme: CHF 1.3 Mio. Planung & Realisierung: Barmade – die Gastrodesigner, Markus Muther www.barmade.ch Rechtsform: Aktiengesellschaft Inhaber: Jürg Nussbaumer Geschäftsführung: Erich Müller, Jürg Nussbaumer




Ofzieller Ausrüster und Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft

www.berndorf.ch / Tel. 041 259 21 41


Neue Konzepte

Underline: Riverside … alles im grünen Bereich. Adresse: Spinnerei-Lettenstrasse, 8192 Zweidlen-Glattfelden, www.riverside.ch Konzept: Business- & Freizeitzentrum im Grünen. Der architektonische Ansatz kurz gefasst: «Altes belassen, Wertloses entfernen und Neues im Zeitgeist ergänzen». Zielpublikum: Business- & Seminarkunden, lokale und überregionale Bevölkerung, Gourmet, Bowling, Automobilinteressierte, Touristen. Philosophie: Wir bieten Ihnen eine einmalige Atmosphäre, weit entfernt vom Lärm und Stress des Alltags, um andere

Riverside, Zweidlen

Menschen zu treffen, miteinander zu kommunizieren und Ideen auszutauschen. Fläche: 12 000 m² – Hotel, Seminarräume, Gastrono-

TexT: Regula lehmann

In der ehemaligen Garn-Spinnerei an der Glatt bei Zweidlen (ZH) ist in 18 Monaten Umbauzeit das Business-Hotel Riverside entstanden. Auf einer Gesamtfläche von rund 8000 Quadratmetern bietet der Gebäudekomplex drei Restaurants, Seminarmöglichkeiten, eine Bowlingbahn sowie zusätzliche Gewerberäume. Die Grundstruktur der über 140-jährigen Fabrik wurde wo immer möglich beibehalten, jedoch dezent mit modernen Elementen ergänzt. Durch alle Räume zieht sich die Farbe Rot, entweder an der Decke oder an den Wänden. Nur im Hotelkorridor und den 44 Hotelzimmern spielen zusätzliche Farbelemente mit. Das Restaurant Kesselhaus präsentiert sich in Brauntönen und mit Eichenholzmobiliar. In der Ecke thront ein riesiger, aus1/2010

mie, Bowling, Gewerbe

gedienter Kessel, in dem der Stammtisch steht. Nebenan befindet sich das FineDining-Restaurant Turbinenstube. Es ist dezent gestaltet, mit wenig Schnickschnack, aber einem auffälligen Rosenblüten-Leuchter ausgestattet. Ausschliesslich die Bowlingbahn und das Restaurant Pipapo (Pizza, Pasta, Pollo) wurden in modernem Stil neu dazugebaut. Der alte Turbinenraum, in dem früher mittels Wasserkraft Energie erzeugt wurde, beherbergt heute den Weinkeller. Im grossen Bankettsaal ist die alte, gewölbte Backsteindecke versiegelt und nur mit einem schlichten Akustik-Element ergänzt worden. Auch die 20 OriginalSäulen konnten erhalten bleiben, was dem grossen Raum einen reizvollen Charakter verleiht.

Sitzplätze: Kesselhaus 70, Pipapo 70, Turbinenstube 40, Kämmereisaal 300 Mitarbeiter: 50 Investitionssumme: CHF 40 Mio. Planung & Realisierung: Schmidli Architekten & Partner, 8197 Rafz Rechtsform: Einzelunternehmen Inhaber: Hans-Ulrich Lehmann Geschäftsführung: Rolf Sallenbach

Schräges Konzept? Neues Lokal? Abgefahrene Vision? Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst professionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, rlehmann@salz-pfeffer.ch




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Neue Konzepte

Underline: Fine Dining im alten Salzmagazin der Kulturstadt Solothurn Adresse: Salzhaus Restaurant Bar, Landhausquai 15a, 4500 Solothurn, 032 622 01 01, www.restaurant-salzhaus.ch, info@restaurant-salzhaus.ch Konzept: Ein fünf Meter hoher Innenraum mit Aare-Terrasse als neuer gastronomischer Treffpunkt der Stadt. Küche mit Terroir-Produkten und Einflüssen aus Asien und vom Salz. Materialisierung: Denkmalgeschützte Bruchstein-Mauern, Bar aus Eiche und Kupfer, Salzhaus-Kronleuchter und mehr ... Zielpublikum:

Salzhaus, Solothurn

Geniesserinnen und Geniesser Philosophie: Ein Hauch von Grossstadt mit sympathischen und kom-

TexT: Tobias hübeRli

Urban, modern, aber gleichzeitig ein Ort, an dem man exquisit essen kann, mit einer professionellen, freundlichen Bedienung, also ohne den schnoddrigen JuraStudenten, der einen ungefragt duzt und beim Servieren nonchalant mit dem Rotwein kleckert: so lautet die Grundidee des Restaurants Salzhaus in Solothurn. Für das gute Essen sorgt Chefkoch Christian Härtge mit einer gepflegten TerroirKüche, in der das Thema Salz eine Sonderstellung geniesst. Für das urbane und moderne Ambiente zeichnen derweil die Konzeptberater Martin Volkart und Ueli Wüthrich sowie die Architekten Edelmann&Krell verantwortlich. Die Mauern des ehemaligen Salzmagazins aus dem 16. Jahrhundert sind erhalten ge1/2010

petenten Gastgebern.

blieben, werden aber durch massive Betonstützen eingerahmt. Im Entree teilt eine Bar aus geöltem Eichenholz und hinterleuchteten Ornamentblechen den Raum in zwei Teile. Die filigranen Metallleuchter sind Spezialanfertigungen des Luzerner Leuchtenbauers Szarka, Stühle und Tische haben die Architekten Edelmann&Krell gleich selbst entworfen. Sehenswert ist auch der dritte Raum des Salzhauses. Das ehemalige Kellergewölbe ist mit einer hellen Stuckatur-Decke, einer dunklen Holzverkleidung sowie einem mit Ornament verzierten Steinboden ausgestattet worden und kann leicht mit dem Innenleben eines Schmuckkästchens verwechselt werden. Im Sommer gibt die Terrasse dann direkt den Blick zur Aare frei.

Sitzplätze: 65 im Restaurant und 30 an der Bar Stuhlumsatz: Vorspeisen CHF 12.– bis 24.– Hauptspeisen CHF 30.– bis 44.– Desserts CHF 12.– bis 16.– Anteil Food / Beverage (in %): 45 / 55 Mitarbeiter: Küche 8, Service / Bar 10 Investitionssumme: CHF 0.9 Mio. (Miete in Rohbau) Planung und Realisierung: Edelmann und Krell Architekten Zürich Rechtsform: Genossenschaft Inhaber: Restaurant Baseltor Solothurn Geschäftsführung: Yves Müller, Sabrina Knittel und Christian Härtge




Neue Konzepte

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist: in Zürich 0815, www.0815.dj Bits&Bites, Holiday Inn, www.brasseriebitsandbites.ch Carlton, www.carlton.ch Helvetia, www.hotel-helvetia.ch Jade, www.jade.ch Mund+Art, www.mundundart.ch Radisson, SAS Hotel, Zurich Airport, www.radisson.com/zurichch Schiller & Goethe, www.brasserie-schiller.ch Zum guten Glück, www.zumgutenglueck.ch

in Basel Bar Rouge, www.barrouge.ch Leon, www.restaurant-leon.ch Minamoto, www.minamoto-restaurant.ch Restaurant 8, www.merianiselin.ch

in Bern Brasserie Bollwerk, www.brasserie-bollwerk.ch Christoffel, Bahnhof Bern Hotel Allegro, www.allegro-hotel.ch Kornhauskeller, www.kornhauskeller.ch Panorama, Inselspital Bern, www.insel.ch/panorama

in Luzern 1871, Luzern, www.1871.ch Santé, Hirslanden-Klinik Luzern, www.hirslanden.ch Weinrausch, Luzern, www.weinrausch.ch

und sonst noch Cornetto, Ennenda, www.cornetto.ch Die Krone, Gottlieben, www.hoteldiekrone.ch Fairmont, le Montreux Palace, www.fairmont.com/montreux Einstein, St. Gallen, www.einstein.ch GuardaVal, Scuol, www.guardaval-scuol.ch Il Grano, Büren an der Aare, www.ilgrano.ch Kai Zen, Lausanne, www.kaizenrestaurant.com Käserei, Murten, www.kaeserei-murten.ch Magma-Bar, Schinznach-Bad, www.bad-schinznach.ch Matterhorn Focus, Zermatt, www.matterhornfocus.ch Mühlbach, Chur, www.buehlba.ch Neue Blumenau, Lömmenschwil, www.neueblumenau.ch Rössli Wellness Hotel, Weggis www.wellness-roessli.ch Rössli, Bad Ragaz, www.roessliragaz.ch Victoria, Meiringen, www.victoria-meiringen.ch Zum goldenen Gallier, Biberist, www.zumgoldenengallier.ch

Schöngrün, www.restaurants-schoengruen.ch

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Neueröffnungen

Neueröffnungen ......................................................................

Restaurant Tank – Grill & Bar Stüssihofstatt 15 8001 Zürich 043 243 61 43 www.restaurant-tank.ch Eröffnung 14. Januar 2010, Pächter Fredy Wiesner, Geschäftsführer Bernhard Suppan und Team.

Hotel Ramada Feusisberg-Einsiedeln Chaltenbodenstrasse 16 8834 Schindellegi 044 788 99 99 www.ramada-feusisberg.ch Das 3-Sterne Superior Hotel Ramada FeusisbergEinsiedeln wurde am 20. Januar 2010 eröffnet. Geschäftsführer ist Martin Studer, der Küchenchef Peter Thöle.

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Restaurant Café Boy

Mariott Hotel Pratteln

Kochstrasse 2

Hardstrasse 55 4133 Pratteln 061 821 59 07 www.marriott.com SV Schweiz will das zweite Schweizer Courtyard by Mariott Hotel im März 2010 eröffnen.

8004 Zürich 044 240 40 24 www.cafeboy.ch Das neue Projekt von Jann M. Hoffman und Stefan Iseli (vormals Restaurant Zentraleck). Eröffnung 29. Januar 2010.

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Hotel Vitznauerhof Seestrasse

Neueröffnung? Schreiben Sie uns

CH-6354 Vitznau Switzerland 041 399 77 77 www.vitznauerhof.ch Eröffnung am 1. Mai 2010. Geschäftsleitung: Alain Cheseaux, Küchenchef ist Pascal Schmutz.

Eröffnen Sie in den nächsten Monaten ein neues Restaurant oder Hotel? Dann schicken Sie uns einen Kurzbeschrieb Ihres Betriebes inklusive Foto zuhanden Regula Lehmann, rlehmann@salz-pfeffer.ch.

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O - To n : N i k B u c h s

Gastfreundschaft über alles Acht Jahre lang betrieben die Brüder Nik und Simon Buchs auf dem Gletscher in einem Container, 3000 Meter über Meer, eine Hardcore-Beiz. Ihr neues «pièce de resistance» liegt tausend Meter tiefer im Tal, ihre Interpretation der Gastfreundschaft hingegen ist die Gleiche geblieben. 

V

on welcher Zeitung wir denn seien, fragt ein bärtiges Gesicht hinter der Scheibe der Talstation der Bergbahn Wasserngrat in Gstaad. Er frage das nur, fährt er weiter, weil er gestern bereits unsere Konkurrenz den Berg hinaufchauffiert habe. Während ich noch überlege, wen er meinen könnte, zeigt der Bärtige zwei saubere Reihen weisse Zähne und freut sich über den gelungenen Witz. Es ist ein kalter Januarnachmittag. Die Bahn führt uns über fast leere Pisten den Berg hinauf zum Bergrestaurant Wasserngrat der Gebrüder Buchs. Oben angekommen, werden wir an einen Tisch gesetzt, zack zack mit einer Fleischplatte und welschem Weisswein versorgt und los kann es gehen. Salz&Pfeffer: Sie führen zusammen seit neun Jahren das Catering-Unternehmen Art&Food. Wie kam es dazu? Simon Buchs: Ich arbeitete damals für die Gstaader Eventfirma Experience an einigen Anlässen hinter der Bar. Niks Engagement im Pub war gerade fertig und wir überlegten uns, wie es weitergehen soll.Wir wollten mobil sein, überall arbeiten, wenn nötig in New York. So entstand die Idee mit dem Catering. Wir stellten unser Konzept bei Experience vor, und 12

text:tobiasHüberliFotos:Marcelstuder

die haben uns von der ersten Stunde an voll unterstützt. Es entstand auch eine tolle Freundschaft. Ein Jahr später kam dann das Refuge auf dem Gletscher 3000 Meter über Meer hinzu. Nik Buchs: Das war eine gastronomische Lebensschule.

Nik Buchs (37) absolvierte als 19Jähriger eine Kochlehre im Hotel Grand Chalet bei Christophe Chastellain. Danach kochte er drei Jahre lang in einem Pub, alleine, dafür mit Umsatzbeteiligung. Nach einigen Reisen in Südostasien mit seinem Bru-

S&P: Wie ist das zu verstehen? Nik Buchs: Das Refuge war ein besserer Container aus Tapeten und Chromstahl. Die Voraussetzungen waren primitiv, zum Kochen hatten wir einen Holzofen und einen Gasbrenner. Wir machten Ravioli à la minute oder Tomme fleurette mit Bratkartoffeln und Trüffel. An einem guten Tag schickten wir 300 Essen, gleichviel wie hier im Wasserngrat. Der Ort wurde zu einem absoluten Partyplatz, einerseits, weil das unser Konzept war, andererseits auch, weil wir lernten die kärglichen Voraussetzungen mit Gastfreundschaft zu kompensieren. Die Gastfreundschaft steht bei uns über allem. S&P: Was ist für Sie Gastfreundschaft? Nik Buchs: Es geht darum zu dienen, mit Leib und Seele, aber ohne sich zu prostituieren. Man muss Grenzen setzen, aber auch fähig sein, auf den Gast zuzugehen und ihm die bestmögliche Zeit zu

der Simon Buchs (32) gründen die beiden 2001 das Cateringunternehmen Art&Food. Ein Jahr später eröffnen Nik und Simon auf dem Gletscher 3000 Meter über Meer in einem mehrbesseren Container eine Beiz, in der sie mit primitivsten Mitteln eine illustre Gästeschar bewirten. Die Bilder der Gletscherbeiz gehen um die Welt. Seit zwei Jahren führen die beiden das rund tausend Meter tiefer liegende Berghaus Wasserngrat.

bieten. Als Beispiel, im Piemont sagt dir der Beizer, wo du sitzt und was du essen wirst, nämlich die drei Sachen, die er am besten kann. Und genau diese Art Gastfreundschaft versuchen wir im Wasserngrat zu leben. S&P: Das Refuge wurde weltberühmt, wieso habt ihr es aufgegeben? Simon Buchs: Es war auch schwierig. 1/2010


ÂŤHier kann man Zungen machen, oder Kutteln oder Hirni, es wird alles gegessen.Âť Nik Buchs


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andünsten. Rüebli dazu und mitdünsten

Kümmel nach Geschmack

verstossen und mit

Salz und Pfeffer

abschmecken

Hausgemachte Pommes 1 kg Urgenta im Grobschnitt schneiden. Bei 150 Grad vorfritieren, abkühlen lassen und bei 180 Grad ausfritieren Anmerkung: Das Côte de boeuf sollte im besten Fall zwischen 4 und 6 Wochen am Knochen abgehangen werden. Küttiger Rüebli sind eine alte Rüeblisorte aus dem Aargau.


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Wir hatten den ganzen Winter zwei Leute zu hundert Prozent angestellt. Aber das Wetter spielt auf 3000 Meter nicht immer mit. Die Skizeit auf dem Gletscher beträgt über fünf Monate im Jahr. Wenn wir in dieser Zeit hundert Tage offen hatten, waren wir gut. Nik Buchs: Es war auch Zeit für etwas Neues. Jetzt ist das Restaurant Wasserngrat unser pièce de résistance am Berg. S&P: Was ist das Ziel im Wasserngrat? Nik Buchs: Wir fahren schon eine etwas andere Schiene. Klar sind wir auch ein traditionelles Berghaus mit Rösti und Käseschnitten. Aber wir nehmen uns jeden Tag die Mühe und rösten einen Kipper voll Knochen um eigenen Jus zu machen. Auch die Pommes frites machen wir selber. Das ist viel Büez, aber es ist einfach das, was es braucht. Ich halte die Basis des Angebots einfach, Spielereien liegen einfach nicht drin.Wir müssen an guten Tagen 300 Essen zubereiten, und die will ich alle gleich gut schicken. Simon Buchs: Die Detailpflege ist uns wichtig. Auf die Terrasse kommen zum Beispiel keine 08/15-Tische, die an allen Ecken wackeln, die Kunst im Haus hat der Vater geschaffen. Was man im Wasserngrat erlebt, spiegelt auch etwas von unserer Familie. S&P: Sie stammen aus einer Künstlerfamilie. Nik Buchs: Stimmt, unser Vater hat nach einer Banklehre auch eine Ausbildung an der Hochschule der Künste in Bern absolviert und arbeitet seit über dreissig Jahren als Künstler. Simon Buchs: Später machte er witzigerweise noch das Wirtepatent. S&P: Was hat Sie dazu gebracht, Koch zu lernen? Nik Buchs: Ich ging bis 19 in die Schule. Studieren wollte ich nicht und dann dünkte es mich einfach, dass Koch doch ein guter Beruf wäre. Ich machte die Kochlehre in Gstaad im Hotel Grand Chalet bei Christophe Chastellain. Der war ein Schüler von Girardet und Witzigmann, entsprechend hart war die Lehre. 1/2010

Soufflé de mangue à la vanille, sorbet de fraise (Marc Flageul).

Mit 16 Jahren hätte ich das nicht durchgehalten. Aber nach Feierabend konnte man immer ein Bier zusammen trinken gehen. Die Zeit hat mich sehr geprägt. S&P: Nach der Lehre kochten Sie drei Jahre in einem Pub. Warum verzichteten Sie auf die Lehrjahre bei renommierten Köchen? Nik Buchs: Es kochen doch alle mit dem gleichen Wasser. Das Problem ist, wenn man als Commis in eine Superbeiz arbeiten geht, isst man sehr wenig von dem, was wirklich rausgeht. Als Entremetier kenne ich dann zwar alle meine Gemüslein und Kochtechniken, was sicher interessant ist, aber das komplette Menu, das runde Gefühl, welches das Geschmackserlebnis ausmacht, hat man nie im Mund. Für mich war es immer interessanter, in einem Restaurant essen zu gehen. Rein durch das Wissen, wie man

was zubereitet und durch das Erkennen der Geschmäcker, kann ich mir ein komplettes Bild machen. S&P: Wie ist das Bruder-BruderVerhältnis? Simon Buchs: Wir gehen seit der Kindheit durch dick und dünn. Es ist eine tolle Freundschaft, allerdings stehen wir uns ab und zu auch gehörig auf die Füsse. S&P: Ist die Klientel in Gstaad ein Fluch oder ein Segen? Simon Buchs: Wir sind absolut privilegiert.Wenn ich ein Menu mit oder ohne Trüffel verkaufe, ist es rar, dass mich jemand nach dem Preis fragt. Da kann man hobeln, bis einem die Finger bluten. Es ist natürlich schön, wenn man so arbeiten kann. Andererseits muss man auch wahnsinnig fair und ehrlich bügeln.Wir haben hier oben mit ausländischen und einhei15


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Kalbstatar mit Trüffel.

mischen Gästen «toute la boutique». Das Saanenland ist so klein und verkuppelt, wenn du hier nicht parierst, dann hat’s dich. Und man muss auch nicht meinen, dass man das Society-Volk über den Tisch ziehen kann, die wissen sehr genau, was läuft. Nik Buchs: Aus der Sicht eines Kochs habe ich hier Möglichkeiten, die ich in irgendeinem Tal wahrscheinlich nicht hätte. Was man in Gstaad oft vergisst, ist der welsche Einfluss. Wir haben hier andere Optionen, weil der Welsche als Esser viel weniger limitiert ist, als der Deutschschweizer. Hier kann man Zungen machen, oder Kutteln oder Hirni, es wird alles gegessen. Das ist für mich eine Herausforderung. Kochtechnisch ist es interessanter gute Kutteln zu machen, als ein Filet zu braten. S&P: Wie stehts mit dekadenten Gästen? Nik Buchs: Im Unterschied zu St. Moritz wird hier das Produkt geschätzt. 16

Gstaad ist null Prozent Show off.Wir haben keine Gäste, die ein Kilo Kaviar und eine Doppelmagnumflasche Cristall bestellen, nur um das Ganze auf der Terrasse zu verschütten. Damit hätte ich ziemlich Mühe. In Gstaad ist es völlig egal, ob man fünfzig oder fünfhundert Franken Budget hat, jeder wird was finden. Wenn man gut essen will, hat das nie mit dem Preis zu tun, sondern nur mit dem Produkt. Klar kostet ein Filet mehr als eine Rindszunge, aber das eine schmeckt richtig zubereitet nicht schlechter als das andere. S&P: Sie machen auch Catering im Tal, mit dem Wasserngrat als Basis, das klingt eher unpraktisch. Nik Buchs: Wir haben kein Catering im klassischen Sinn. Bei Chalet-Gästen catern wir sehr selten. Meistens arbeiten wir mit Experience zusammen, das heisst die Eventfirma organisiert den Ort und die Leute, und wir sorgen für das Kulinarische. Für die Zukunft haben wir na-

türlich schon noch die eine oder andere Idee im Kopf, aber das ist alles noch nicht ausgereift, das erzählen wir euch das nächste Mal. ■

Berghaus Wasserngrat Nik und Simon Buchs 3780 Gstaad Tel. 033 744 96 22 www.wasserngrat.ch Täglich offen bis 31. März 2010, danach auf Anfrage geöffnet.

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Wer geht wohin?

Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie

Das Grand Hotel Bellevue in Gstaad hat einen neuen Direktor: Beat Fleischmann. u Beat Fleischmann ist der neue Direktor des Grand Hotel Bellevue in Gstaad. Zuletzt leitete er das Airport Hotel in Basel. Von Ilse und Michel Wichman, unter deren Leitung das Grand Hotel zuvor stand, habe man sich, laut Medienmitteilung, im gegenseitigen Einvernehmen getrennt.

Wechselt das Restaurant: Monika Gysin. u Monika Gysin hat ihr Schaffen im Restaurant Burehuus in Thun beendet und ist seit Anfang Februar Küchenchefin im Romantikhotel l’Ours in Sugiez am Murtensee. Die Nachfolge im Burehuus war bei Redaktionsschluss noch ungeklärt.

Verlässt die neue Blumenau: Thuri Maag. u Thuri Maag verlässt Anfang Februar die Neue Blumenau in Lömmenschwil. Nach einer kurzen kreativen Pause wird der Betrieb von Felix Bertschinger Anfang März wieder aufgenommen, allerdings steht die Frage nach dem neuen Küchenchef noch offen.

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Der neue JRE-Präsident: Jörg Slaschek. u Der Solothurner Koch Jörg Slaschek (43) vom Restaurant Attisholz in Riedholz ist neuer Präsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe-Suisse. Er hat das Präsidium von Andy Zaugg übernommen, der nun europäischer Vize-Präsident ist.

Küchenchefwechsel im Inselspital Bern. u Nach über 29 Jahren übergibt Georges Knecht (r) die Gesamtleitung der Küchen im Universitätsspital Bern an Adrian Junker (34). Der Küchenchef und Produktionsleiter mit eidgenössischem Diplom war zuvor mehrere Jahre Leiter der Küche und Gastronomie im Alterszentrum Schlossgut in Münsingen.

Szepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit? Schreiben Sie uns mit Foto an: info@salz-pfeffer.ch 1/2010


Leiter der Division Personenverkehr SBB: Jürg Schmid. u Nach 10-jähriger Leitung der Marketingorganisation Schweiz Tourismus, übernimmt Jürg Schmid (47) ein neues Aufgabenfeld. Er wird voraussichtlich im zweiten Quartal 2010 als Mitglied der Konzernleitung der SBB die Leitung der Division Personenverkehr übernehmen.

Direktionswechsel im Park Hotel Winterthur: Martina Miciecki. u Puja Sethi verlässt das Park Hotel Winterthur und an ihre Stelle rückt Martina Miciecki (31). Ihre Karriere begann an der Hotelfachschule Heidelberg, wonach sie über einige Zwischenstationen, etwa dem Disneyland Paris und dem Hotel Continental Zürich, im Park Hotel Winterthur landete, wo sie zuvor als Rooms Division Managerin tätig war.

Erster Master Sommelier der Schweiz: Christian Bock. u Christian Bock (35) aus Weggis hat nach 5-jähriger Vorbereitung die Prüfung zum Master Sommelier in London bestanden. Damit ist er der einzige Fachmann in der Schweiz, der diese Auszeichnung erreicht hat. Bock handelt mit verschiedensten Weinsorten im In- und Ausland und ist für das Weinsortiment im Park Hotel Weggis verantwortlich.

Übernehmen das Romantik Hotel Sternen: Christoph und Manuela Bohren-Pichler. u Jörg und Margit Bohren-Vögtli übergeben das Romantik Hotel Sternen in Kriegstetten in die Hände der dritten Generation. Christoph und Manuela Bohren-Pichler übernehmen das Romantik Hotel ab Ende Januar. Beide sind leidenschaftliche Hoteliers und werden die familiäre Atmosphäre und den vertrauten Umgang miteinander weiterhin pflegen.

Neuer Projektleiter Gourmesse: Hermann Trümpy. u Hermann Trümpy ist seit Anfang Dezember bei Salz&Pfeffer Projektleiter der Gourmesse, die vom 8. Oktober bis 11. Oktober 2010 stattfindet. Zudem übernimmt Trümpy verschiedene Projektleitungen innerhalb des Verlages.

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Publireportage: Electrolux Professional AG

Täglich verpflegen sich bis zu 250 Mitarbeiter im Ausbildungszentrum Rohwiesen.

Verpflegung der Rettungskräfte Schutz & Rettung Zürich verpflegt seine Einsatztruppen im Ausbildungszentrum Rohwiesen und wenn nötig auch direkt am Unglücksort. Damit in den Küchen alles reibungslos funktioniert und die Retter pünktlich bewirtet werden, verlassen sich die Köche auf die Geräte von Electrolux Professional.  

Fotos:Marcelstuder

36 700 mal rücken die Rettungskräfte von Schutz & Rettung Zürich aus. Gründe dafür gibt’s viele, beginnen im Kleinen, etwa einem gebrochenen Bein und enden im Grossen, zum Beispiel einem Flugzeugabsturz. Grössere Katastrophen sind zum Glück selten. Trotzdem müssen die Rettungskräfte 20

jederzeit auf den schlimmsten Fall vorbereitet sein. Die insgesamt rund 600 Mitarbeitenden, darunter Rettungssanitäter, Feuerwehrfrauen, Feuerwehrmänner und Zivilschützer sind 365 Tage im Jahr und 24 Stunden am Tag für

die Bevölkerung im Einsatz. Ihr Wirkungsgebiet umfasst die ganze Stadt Zürich, den Flughafen sowie zahlreiche Vertragsgemeinden. Das Ausbildungszentrum Rohwiesen befindet sich im Glattpark bei ZürichOerlikon. Dort können die Hilfstrup1/2010


Schutz & Rettung vertraut seit Jahren auf die Küchengeräte von Electrolux.

pen in einer riesigen Trainingsanlage jegliche Gefahren, Unfälle und Rettungsvarianten simulieren und üben. Hier werden Brände gelöscht, in schwindelerregender Höhe die Absturzsicherung geübt und in den Kellerräumen die Orientierung im künstlichen Rauch trainiert.Täglich schulen sich hier zwischen 100 und 250 Mitarbeitende, welche denn auch alle gleichzeitig ins Restaurant ausschwärmen, um zu essen.

Für ihr leibliches Wohl sorgt ein Team von vier Köchen, zwei Küchenangestellten, einem Auszubildenden und drei Zivilschutzpflichtigen unter der Leitung von Christian Schaller. Die Küche befindet sich im Untergeschoss des Ausbildungszentrums Rohwiesen und versorgt zudem die Aussenstandorte der Organisation Schutz & Rettung, wie etwa den Hauptsitz an der Weststrasse sowie den Rettungsdienst am Neumühlequai und

Electrolux Professional AG Electrolux ist für hochwertige, funktionelle Küchengeräte und eine gute ServiceLeistung bekannt. Dank der unkomplizierten und individuellen Betreuung durch die Regionalverkaufsleiter können sich die Kunden auf einen einzigen Ansprechpartner verlassen. Es versteht sich von selbst, dass Electrolux auf die Grossküchen massgeschneiderte Lösungen anbieten und auf die einzelnen Bedürfnisse eingehen. Electrolux Professional AG Bleichemattstrasse 31, 5001 Aarau, 062 837 61 61, www.electrolux-professional.ch

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Triemli, wo täglich rund 100 Menus bestellt werden. Gekocht, geliefert und serviert werden die Speisen im Cook-and-Chill-Verfahren. Für die Restauration ist Kurt Spring verantwortlich. Er ist auch für den Notfall zuständig, wenn ein längerer Einsatz ansteht, bei dem die Rettungskräfte vor Ort verpflegt werden müssen. Dann fährt er eine grosse Maschinerie hoch, lässt innert kurzer Zeit am Unfall- oder Brandort Zelte aufbauen, wo sich seine Leute verköstigen können, und schickt die zubereiteten Speisen vom Ausbildungszentrum hin zum Unglücksort. «Ein Unglück ist nicht vorhersehbar. Deshalb müssen auch wir von der Gastronomie 24 Stunden am Tag auf Pikett sein und stets einen Pager bei uns tragen», sagt Spring. Wenn immer möglich, werden frische und saisonale Produkte verwendet. Bei einem grossen Notfalleinsatz muss es 21


Publireportage: Electrolux Professional AG

aber schnell gehen, dann kommen die Köche natürlich nicht um Halbfertigprodukte herum. Kurt Spring baute in den letzten Jahre seine Küche stetig aus und ersetzte die fast zwanzigjährigen Geräte mit neuen von Electrolux. Erst kürzlich kamen zwei riesige Kipp-Kochkessel, eine Druckgarbraisière, ein Kochherd mit Wärmeschrank und eine Kipp-Bratpfanne hinzu.

Schutz & Rettung leistet auch bei Mega-Events wie Street-Parade und Züri-Fäscht seine Dienste. Das sind planbare Einsätze, bei denen natürlich auch die Küchencrew ihren Teil beisteuert. Die grösste Aufbietung leistete die Küche von Schutz & Rettung an der Fussballeuropameisterschaft 2008, als sie den Auftrag hatten über vier Wochen hindurch die Einsatzkräfte mit rund 25 000 Mahlzeiten an diversen Standorten zu verpflegen. Damals liefen die Geräte der Electrolux auf Hochtouren – die Feuerprobe haben sie somit bestanden. «Im Hinblick auf diesen Event musste ich einen zusätzlichen Air-o-Steamer anschaffen, da wir bisher noch nie so grosse Einsätze leisteten», so Spring. Der Teamleiter vertraut punkto Küchengeräte schon seit Jahren auf Electrolux. Ihm ist nebst der Qualität der Geräte der Kundenservice besonders wichtig. «Der Regionalverkaufsleiter Daniel Hungerbühler steht mir stets mit kompetenter Beratung zur Seite», erzählt er. «Denn wenn die Kommunikation funktioniert, stimmt auch das Ergebnis.»

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Wenn die Kommunikation funktioniert, stimmt auch das Ergebnis: Kurt Spring, Teamleiter Restauration von Schutz & Rettung, und Daniel Hungerbühler, Regionalverkaufsleiter Electrolux Professional.

Bei der letzten grösseren Erneuerungsrunde meisterten die Monteure der Electrolux eine besondere Herausforderung, denn die Installation der neuen Geräte musste in einem einzigen Tag und dies nach 14.00 Uhr geschehen, damit der Betrieb nicht unterbrochen wurde. «Electrolux schaffte den Einbau noch am selben Abend, dank grosser Einsatzbereitschaft aller Beteiligten», so Spring. ■

Stadt Zürich Schutz & Rettung Ausbildungszentrum Rohwiesen Orion-Strasse 6 8152 Glattpark (Opfikon) bei Zürich-Oerlikon www.stadt-zuerich.ch/srz

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In Niederösterreich geniesst man Kultur glasweise. Urgestein, Löss, Kalk, Konglomerat und vulkanische Böden bringen in acht Weinbaugebieten und drei unterschiedlichen Klimazonen unvergleichbare Geschmacksvielfalt und Sortenreichtum hervor. Grüner Veltliner und Riesling sind die klingenden Klassiker, die besonders in herkunftstypischer DACQualität puren Genuss garantieren. Spezialitäten wie Weissburgunder und Chardonnay, Raritäten wie

Rotgipfler oder Zierfandler, sowie elegante Zweigelt und St. Laurent runden das genussvolle Spektrum ab. Geniessen Sie die einzigartigen Weine aus Niederösterreich. Entdecken Sie die Vielfalt in der Abwechslung.

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Fleur de sel

Von Wind und Algen geprägt Fleur de sel, das edle unter den Salzen, wird an den Meeresküsten von einfachen Salzbauern in Handarbeit gewonnen. Die Qualität des Salzes hängt von Meerwasser und Klima ab. In der Haute Cuisine rund um die Welt setzt die Blume des Salzes geschmackliche und optische Akzente. 

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TexTundFoTos:Hansjörgegger

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in trockener Abendwind bläst vom Atlantik her über die Salzgärten von Guérande. In den unzähligen Bassins, die das Land überziehen, spiegelt sich die untergehende Sommersonne. Gravitätisch zieht der Paludier seinen Sal über die Wasseroberfläche. Mit diesem rechenartigen Gerät am langen Stiel sammelt der sonnengegerbte Bretone sorgfältig die zerbrechlichen plattenförmigen Salzkristalle ein. Sie haben sich durch Verdunstung auf der Wasseroberfläche gebildet und von der Mikroalge Duniella salinas ihre zartrosa Farbe

erhalten. «Es ist nicht die Sonne, die bei der Bildung der Salzkristalle die Hauptarbeit leistet, es ist vor allem der Wind», sagt Salzbauer Gregory Pitart. Er ist einer von 300 Salzmännern und Salzfrauen, die rund um Guérande mit der Ernte beschäftigt sind. Gewonnen wird die Blume des Salzes noch immer mit derselben Methode, wie sie sich in der Region Pays de la Loire seit vorchristlicher Zeit bewährt. Schon die siegreichen Römer hatten die damaligen Bewohner, die Gallier, abschätzig als Salzvolk bezeichnet. Juli-

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PaludiergregoryPitartziehthinausindie salzgärtenvonguÊrandeundsammeltmit demlangstieligensaldiesalzkristalleein, bevorsiezugrosssindundabsinken.

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Fleur de sel

daskomplizierteBeckensystemerforderteineaufwändigeganzjährigePflege.

us Cäsar erkannte noch nicht den wahren Wert dieses Naturprodukts. Es sollte noch ziemlich genau zweitausend Jahre dauern, bis das weisse Gold zur wertvollen Verfeinerung von Speisen von den Nachfahren der Nouvelle Cuisine entdeckt und von den Spitzengastronomen in Europa gefeiert und vielfältig verwendet wird. domenicoMiggianovorseinemgrillierten Thunfisch-PavémitFlordesalausria FormosaaneinerLimonen-schaumsauce,begleitetvoneinergemüseetagère. 26

Unbearbeitet oder in der rostfreien Salzmühle zerkleinert, verfeinert das edle Gourmetsalz den Geschmack von

Meerfrüchten, Grilliertem, Gemüse oder Rohkost und schmeckt dabei weit weniger salzig und bitter als das viel billigere Kochsalz aus den Salinen. Von Frankreich und Portugal bis Madagaskar und Mauritius

Fleur de sel wird überall dort gewonnen, wo eine hohe Verdunstungshitze herrscht, geeignete Winde wehen und die Küste flach ins Meer absinkt. Prinzipiell eignen sich alle Meere, mit Ausnah1/2010


nigkeit einbüsst. Und mancher mediterran ausgerichtete Koch favorisiert das Flor de sal aus Portugal oder Mallorca. Weisses Gold von guter Qualität kommt auch aus Ibiza, Pantelleria, Slowenien sowie Griechenland. Und vermehrt gelangen auch Edelsalze exotischer Provenienzen in die Gourmetküchen. So etwa das blütenweisse Fleur de sel aus Mauritius und die besonders kostspielige Blume des Salzes aus Madagaskar. Fleur de Sel wird auch in Indien, im Senegal, in Kalifornien, auf Trinidad, in China und sogar in Mexiko und Peru gewonnen, wobei nicht alle diese Meersalze von ihrer Beschaffenheit her dem Namen Fleur de sel wirklich Ehre machen. Eines ist ihnen aber gemeinsam: Der happige Preis. Im Kilosack kostet das weisse Gold zwischen 30 bis gegen 70 Franken, gegenüber einem Franken zwanzig für ein Kilo einheimischen Kochsalzes. Im Einzelhandel kann man für ein 80-GrammTöpfchen Fleur de sel auch mal 16 Franken hinlegen. Lebensmittelchemiker versalzen die Suppe

me etwa der Ostsee, deren Salzgehalt mit 1,2 Prozent weit unter dem Mittel von 3,5 Prozent liegt. Je höher die Salinität, desto grösser der Ertrag. Im Durchschnitt kann 35 Gramm Salz pro Liter Meerwasser extrahiert werden. Je nach Herkunft ergeben sich ganz verschiedene Qualitäten und Geschmacksnoten. Viele halten das Fleur de sel aus Guérande für das beste, andere schwören auf das Natursalz aus der Camarque, das allerdings vermehrt maschinell gewonnen wird und dadurch etwas von seiner Kör1/2010

Diese gesalzenen Preise rufen auch Konsumentenschützer und Ernährungswissenschafter auf den Plan. Und sie versalzen den Gourmets mit ihren Analysen und Thesen gehörig die Suppe. «Salz ist Salz», wird da von einigen munter behauptet. Ein Unterschied zwischen Natur- und gewöhnlichem Kochsalz sei kaum festzustellen, da auch das SpeiseMeersalz gründlich gewaschen und gereinigt und dabei seine Mineralien grösstenteils verlieren würde. Kulinarische Tiefflieger aus dem Chemielabor versteigen sich zuweilen gar zur Aussage, dass nicht einmal geschmackliche Unterschiede festzustellen seien. Feinschmecker und Köche können ob solcher Behauptungen nur den Kopf schütteln. Sie lieben das Fleur de sel eben gerade deshalb, weil es, ungewaschen, ungemahlen und in der Sonne getrocknet seine natürliche kristalline Form und den hohen Anteil an Magne-

sandrosteingruberpräsentiert jakobsmuschelnmitFleurdesel, Blumenkohl-Pannacotta,serranoschinkenundsüssemLimettenschaum.

Gesund mit Salz? Ohne Salz (Natriumchlorid) kein Leben. Es reguliert den Wasserhaushalt des Körpers, sorgt für Gewebespannung und die Reizübertragung von Muskelund Nervenzellen, namentlich auch beim Herzmuskel. Mit seinen verschiedenen gesundheitsfördernden

Mineralstoffen

wirkt es aber auch gegen Krämpfe, beugt Osteoporose vor und schützt die Zähne. Fleur de Sel aus Salzgärten, wo die Alge Dunielle salina wächst, liefert zusätzlich das Beta-Carotin, das zum Beispiel auch in Knoblauch, Ingwer oder der Muttermilch zu finden ist. Es kräftigt das Immunsystem und wirkt als Antioxidant. Wissenschaftlich stark umstritten ist die These, dass der Salzkonsum zu Bluthochdruck führen soll. Während die einen Forscher behaupten, überschüssiges Salz werde gar nicht aufgenommen, sondern gleich über die Nieren wieder ausgeschieden, sprechen andere von einem entdeckten Salzspeicher in der Haut. Auch wenn sich ein klarer Zusammenhang zwischen Salzaufnahme und Hypertonie nicht herstellen lässt; Tatsache ist, dass der Mensch in den Industrieländern täglich etwa vier Mal mehr Salz zuführt, als sein Körper benötigen würde. Sparsamer Umgang mit dem Salzstreuer macht also nicht nur aus kulinarischen Erwägungen Sinn. (Zum Thema Salz-Reduktion lesen Sie auch das Interview auf Seite 90.)

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Fleur de sel

BeidenMeerwassersalinenderBretagneerhebensichdiesalzlagerwiegrosseweisse dünenausderflachenLandschaft.

retoMathisundseinBlackangus rinderfiletmitFleurdeselundengadiner Kräuterkruste,Waldpilz-ragoutmit grappa-jusunddemmitderBlume dessalzesverfeinertenTrüffelkartoffelschnee.

sium, Natriumchlorid, Kalzium, Kalium oder Mangan bewahrt hat. Die Mineralien wirken sich wohlwollend auf die gustatorische Wahrnehmung aus. Aromastoffe und Textur dieser Natursalze sprechen die sich zu Tausenden im Gaumen und auf der Zunge drängenden Rezeptoren an und bringen über die Papillen auch angenehme taktile Reize voll zum Tragen. Auf Kobe Beef und Trüffel oder Caramel-Tarte und Makronenhäubchen

Während die einen Köche Fleur de sel ausschliesslich für Fische, Krustentiere, Fischtatar und Carpaccio verwenden, bevorzugen es andere auch bei Grilladen, für Foie gras, Rehrücken, Gemüse, Salatsaucen oder gar zur Verfeinerung von Süssspeisen wie Schokolade-, Walnuss- oder Caramel-Tarte. Gerade28

zu ein Sakrileg wäre es indessen, das Luxussalz zur Zubereitung von Teigwaren, Kartoffeln oder Gemüse ins Kochwasser zu schütten. Spitzenkoch Domenico Miggiano vom Löwen Bubikon zum Beispiel nimmt in seiner mediterran beeinflussten Küche gerne das Flor de sal aus der Algarve zwischen Daumen und Zeigefinger. Etwa, wenn Meerfisch wie ein Loup de mer oder Thunfisch, ein T-Bone vom Kalb oder ein Kobe Beef Steak auf dem Teller liegt. Das WagyuRindsfilet Tournedos à point sautiert, nach einer Ruhepause von 15 Minuten tranchiert und auf Cannellini-Crème angerichtet, mit nativem Olivenöl beträufelt und Flor de sal besprenkelt, entwickelt ein Geschmacksbouquet der unübertroffenen Art. «Es geht nicht einfach ums Salzen», sagt der gebürtige Italiener. «Fleur de sel mit seinem eigenen Geschmacksstoff eignet sich für alles, was 1/2010


einen Aromaträger und Geschmackserreger braucht.» Bei Shootingstar Sandro Steingruber wird das gewöhnliche Salinensalz nur für das Kochwasser verwendet oder allenfalls auf den winterlichen Parkwegen, die sich rund um sein Gourmet-Restaurant Epoca im Waldhaus Flims hinziehen. «Es gibt frappante Unterschiede bei den Salzen.» Seine Favoriten sind das Fleur de sel aus Guérande und das besonders körnige Flor de sal aus Mallorca. «Es kribbelt nicht nur angenehm auf der Zunge, sondern setzt auch einen optischen Akzent», sagt Steingruber. In seinem Restaurant sucht der Gast die Salz- und Pfeffermühle auf den Tischen vergeblich. «Unsere Klientel muss mit der Salzprise vorliebnehmen, die wir ihren Speisen

in der Küche verabreicht haben.» Sandro Steingruber verwendet das Edelsalz für alle Speisen, vom Entrée bis zum Hauptgang. Aber stets mit der nötigen Zurückhaltung, denn es sei noch längst nicht so, dass Fleur de sel bei allen Gästen bekannt wäre. Die Salzmühlen mit den geschmackvollen Kristallen drehen sich auch im Hotspot St. Moritz in allen guten Küchen. Reto Mathis zum Beispiel bevorzugt das Fleur de sel aus der Camarque. Damit verfeinert der Promi-Koch im höchstgelegenen Gourmet-Restaurant Europas, dem La Marmite auf Corviglia, nicht nur die ganze Fischpalette, sondern im Speziellen auch sein Filet vom Angus-Rind. Er streut die Kristalle aber mutig auch auf seine Trüffel-Schmeicheleien, zum

Beispiel die Baguettes mit den zwei bis drei Millimeter dicken Pilzscheibchen. Der Dessertkönig liebt die Salzblume aber auch im süssen Kontext. An seinem weltberühmten Dessert-Buffet bietet er die gewagte Kombination zwar nicht an. Aber persönlich geht für ihn nichts über ein Luxemburgerli Ladurée mit ein paar Körnern Fleur de sel auf dem Makronenhäubchen. ■

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Restaurant African Queen, Zürich

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Die Eigenmarke von Prodega/Growa Cash+Carry


Gastrotipp

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Hunger, Hacktätschli & Hirnübungen TEXT: COCO LaCaSSE

bouillabaisse & Grappa

Hacktätschli & Hundewetter

Etwas verschwommen, wie hinter einem Schleier, schimmern beim Schreiben einige ferne Erinnerungen hervor, von vorweihnachtlichen Sünden, so getätigt eines kalten Dezemberabends in der Accademia del Gusto: Spontan und ohne Reservierung sind wir ins Lokal getreten, und haben – mit freudiger Überraschung – den letzten Tisch ergattert. Dann ging es los: eine Bouillabaisse für mich, einen frischen Salat für meinen Begleiter. Bei der Hauptspeise votierten wir für ein Rindsfilet mit Steinpilzen und Morcheln, obwohl auch die Fischgerichte sicher eine gute Wahl gewesen wären. Über die Herkunft des Weines geben auch angestrengte Hirnübungen keine Auskunft mehr. Die Bouillabaisse war eine Schweizer Ausführung, ohne Fischkopf, dafür mit auserlesenen Stücken. Etwas mehr Pfiff hätte sie für meinen Geschmack haben dürfen. Das Filet hingegen war schmackhaft und zart, so wie ein Filet halt sein muss. Überrascht wurden wir bei den Beilagen, neben Kartoffelstock und Spinat wurde eine sizilianische Caponatina (Gemüsebeet) aufgetragen, wunderbar. Für das Dessert reichte unser Hunger nicht mehr. Zu erwähnen ist der sehr gute Service, die angenehme Tischlage (Holztische mit genügend Platz zum Nachbarn) sowie die zwar nicht ganz billige, aber interessante Auswahl an Grappas. Fazit: durchaus eine Sünde wert, ob vor Weihnachten oder nach Ostern.

Das Restaurant Nordbrücke feierte am 13. Februar das zweijährige Bestehen.Was einst eine total abgewrackte Beiz für die ganz üblen Fälle war, ist heute ein fein eingerichtetes Lokal mit originellem Grundriss und angenehmer Atmosphäre. Wir betraten die Nordbrücke an einem mit Hundewetter gesegneten Donnerstag und bestellten Kalbshacktätschli mit Gemüsekartoffeln und Sauerrahm-Dip (23 Franken) sowie Gemüseravioli mit Pesto Rosso und frischen Pilzen (19 Franken), dazu gab es Tessiner Brotsuppe oder einen grünen Salat.

aCCadEMia dEL GuSTO Rotwandstrasse 62, 8004 Zürich

Die Suppe kam würzig und mit viel Einlage daher. Noch besser schmeckte allerdings der Salat mit Pinienkernen und einer überraschend filigranen Vinaigrette. Die Hacktätschli waren laut Kompagnon fein und mit viel Kräutern versetzt, die DipSauce dazu schmeckte leicht und frisch. Das Kartoffelgemüse war dann zwar einen Tick zu salzig, aber immer noch etwas vom Besten, das wir diese Woche zu uns nahmen. An meinen Gemüseravioli mit Pilzen gab es überhaupt nichts auszusetzen, weder geschmacklich noch quantitativ, es war einfach gut. Genauso wie der anschliessende Espresso und die Service-Leistung. In dieser Verfassung können wir die Nordbrücke darum wärmstens empfehlen. Speziell bei Hundewetter.

044 241 42 02

Café baR nORdbRüCkE Dammstrasse 58, 8037 Zürich 044 271 01 77, www.nordbruecke.ch

Lüftung & Laufband Es war Winter und Freitagabend im Niederdorf. Ganz spontan, aber hungrig suchen wir nach einem Gastgeber. Im Restaurant Mexikano verspricht uns der Chef de Service einen Tisch sofern wir uns eine Viertelstunde gedulden. Wir gedulden uns bei einem Bier an der Bar. Gästescharen strömen rein und wieder raus, einige werden an Tische geführt, andere gedulden sich mit uns. Nach über einer Stunde werden wir langsam mürrisch. Der Chef de Service reagiert und setzt uns an den Tisch mit dem Kommentar: «Selber schuld, wenn ihr nicht reserviert.» Wir gedulden uns weiter und nutzen eine weitere Stunde damit, Taschen und Jacken vor die eiskalte Lüftung zu türmen. Nach über zwei Stunden erhalten wir zwei trockene Spare-Rips, ohne Kommentar oder Entschuldigung. Nur zum Zahlen steht der Kellner schnell auf der Matte. Die Bude ist voll, Laufbandbetrieb. Das Einzige, was für uns an diesem Abend zieht, ist die Lüftung. RESTauRanT MEXikanO & Cuban baR Niederdorfstrasse 13, 8001 Zürich/ZH 044 260 56 46 30

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Wir bürgen für Qualität. Seit vier Generationen sind wir der Qualität verpflichtet - und als führender Strudelhersteller Europas mit unserer Schweizer Niederlassung jetzt direkt am Markt. Pan Food Schweiz AG Blumenstrasse 5 CH-9403 Goldach Tel. 071 844 00 00 Fax 071 844 00 01 info@pan-food.ch • www.pan-food.ch


Gastrotipp

GR TI VS GE

Bündner, Bismark & Basta TEXT: MiA AnDRi

Fatto in casa

Von Bismark bis Zola

Zürich weinte, zumindest das Niederdorf, als die Familie Lombardo vor fünf Jahren ins Tessin zügelte und es an der Laternengasse keinen Comestibles mehr gab. In der Magadinoebene haben sie ihre Teigwarenmanufaktur gegründet und sich auf Gnocchi spezialisiert.Vornehmlich in der Deutschschweiz gibt es zu wenig gute Gnocchi. Kein Wunder, haben die Tedeschi doch auch keine Nonnas, die in bester Handarbeit den Industrieprodukten den Garaus machen. Da kommt die professionelle Handarbeit der Lombardos gerade recht.Wen sie über den Gotthard beliefern, sei hier nicht verraten. Aber es sind diverse bekannte Namen, die in Zürich die Gnocchi des Tessiner Familienbetriebs anbieten. Wer Mist einkauft, produziert auch Mist. So ist das und so ist das bei den Lombardos eben nicht. Ihre Zutaten sind Qualitätsprodukte, ihre Kartoffeln sind gelagert und ihre von Hand fabrizierten Gnocchi dementsprechend luftig, leicht. Einfach so, wie Gnocchi sein müssen. Das beweist die Familie Lombardo eindrücklich mit ihren Gnocchi di patate und den Chicche del Nonno (mit Spinat). Im Sommer kommen solche mit Basilikum, im Herbst mit Kürbis hinzu. Buono! Und wann kommen die Agnolotti?

Das Hotel Milano liegt direkt gegenüber des Bahnhofs Mendrisio, und sein Restaurant «La Pignatta» (Kochtopf aus Terrakotta) ist seit Jahrzehnten eine kulinarische Institution. Die Backsteinarchitektur, das künstliche Grünzeug, der Pizzaofen (Pizzas von Bismark bis Zola alias Mozzarella), der Getränkeautomat, die Kunst an den Wänden, selbst die Kellner: alles wie immer! Das schafft Vertrauen. Der offene Kamin dient seit Jahren als Regal für Kerzenständer und Grissinikörbchen. Stabil ist gottlob auch die Qualität des Osso bucco mit Polenta, des Nodino di vitello al burro e salvia mit gebratener Polenta (35 Fr.). Die Quadretti (Ravioli) baden in einer Taleggiosauce (17 Fr.), die Gnocchi della Casa in einer Nusssauce. Die Lammkotelettchen werden auf geschmortem rotem Chicorée serviert, das ZürichGeschnetzelte ist picobello (33 Fr.). Saisonal zaubert Küchenchef Lucca Nespoli mit Artischocken, hobelt die zarten rohen Köpfchen zu einem Kaffeelöffel Salat, die den Schinken begleiten. Bald gibt’s auch wieder Spargel. Und von Juni bis September ist die hoteleigene Dach-Piscina für Hotelgäste gratis.

LOMBARDO PASTA Via Stazione 29, 6593 Cadenazzo, 091 858 38 44,

RiSTORAnTE LA PignATTA 6850 Mendrisio, piazzale stazione, 091 646 57 41, www.hotel-milano.ch

Schön, schöner, Schöntal Die Bündner Ravioli mit Alpkäse sind köstlich. Die Filisurer Hirschwurst und die Pizzoccheri (wahlweise Rösti) mit Speck und Gemüse auch (23 Fr.). Beliebt sind die geräucherten Albulatalforellenfilets auf Salatbeet mit Balsamicodressing. Rindsund Lammentrecôtes gibt’s vom heissen Speckstein mit drei verschiedenen Kräuterbuttern und Pommes frites. Das Lieblingsessen seiner Gäste seien Rösti mit Speck, Zwiebeln, Alpkäse und Spiegelei (19 Fr.), erklärt Wirt Marcus Pfister, der wo immer möglich mit einheimischen Produkten kocht und die Bündner Spezialitäten in kürzester Zeit verinnerlicht hat. Vor dem «Schöntal» wirteten er und seine Ehefrau Erica im Tessin. Die ausführliche Dessertkarte dominieren die fabelhaften Eisspezialitäten vom Bauernhof des Peter Heinrich. Apropos Sommer: Auf der Sonnenterrasse verpasst man noch so gern den nächsten Zug.

www.lombardopasta.ch NB: Die Mindestbestellmenge für die Deutschschweiz liegt bei 15 Ki-

HOTEL RESTAuRAnT ScHönTAL

logramm. Die Lombardos produzieren auch Gnocchi Vegani – ohne

7477 Filisur, Bahnhofstrasse 160, 081 404 21 72, www.schoental.ch

Eier und Milch.

Di Ruhetag. Betriebsferien vom 7. bis 14. März und in der letzten Juniwoche

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Gastrotipp

BS BL sO BE JU NE FR VD

Rauch, Reell & Richtig TEXT: DUPONT ET DUPOND

In der Klemme

Wer in der Klemme ist, sitzt in Pratteln nicht im Gefängnis, sondern in einer urgemütlichen Gaststube mitten im Dorfkern. Hier wird er von Beatrice und Roland Bürgin herzlich bedient. Bei unserem letzten Besuch las der Patron rauchend die Zeitung, während die Gastgeberin die Vorbereitungen für das Mittagessen in Angriff nahm und die plaudernden Stammgäste bediente. So muss es sein ... Das mit dem Lesen und dem Kochen wird bleiben, das mit dem Rauchen wird hören, wie überall in der Schweiz. Rauchen wird auch im Baselbiet höchstens nur noch die Wurst – in der Klemme das Paar Rauchwürste zu Fr. 8.50. Und sonst? Das Angebot ist knapp, übersichtlich, man konzentriert sich auf einige Klassiker, die schmecken. Im Winter sitzen die Gäste am Fondue und am Speck, im Sommer am Wurstsalat. Zu trinken gibt es Bier und lokale Weine – alles passt, alles ist gut. Schön, dass es noch so unprätentiöse Beizen gibt, mit Gastgebern, die sich auf das Wesentliche konzentrieren und ihre Gäste mögen – oder so. NB:Wer es gerne käsig mag, darf sich die Käseschnitte à la neuchâtelois nicht entgehen lassen. KLEMME Hauptstrasse 21, 4133 Pratteln, 061 821 48 80, Mo bis Fr ab 8.45 Uhr, Sa ab 10 bis 17 Uhr geöffnet, So geschlossen

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Salz im Haus Die Genossenschaft Baseltor entwickelt sich langsam zu einem gastrosophischen Grossbetrieb. Zumindest für die Kleinstadt Solothurn. Nebst dem Restaurant Baseltor mit Hotel und Dependance, betreiben die Genossenschaftler das trendige Solheure und neu, direkt an der Aare am Landhausquai, das Salzhaus (siehe Seite 9). Hier hat man Grosses vor, will kulinarisch in der oberen Liga mitspielen. Küchenchef Christian Härtge, der in Basel bei Hugo Buser im MS Veronica und bei Franz-Xaver Leonhard im Hotel Krafft schon für Furore sorgte, hat einen erfolgreichen Start hingelegt. Seine reelle Küche, auch wenn gewisse Gerichte verspielt klingen mögen, überzeugt mit Präzision, Geschmack und bester Qualität. Die Weinkarte ist professionell zusammengestellt, bietet einige sympathische Überraschungen und ist preislich auch angenehm. Geschäftsführer Yves Müller berät kompetent, wenn auch etwas gar formell. Mit der Zeit lockert sich das, als Supplement liegt sogar ein kleiner Scherz drin. Über die Einrichtung lässt sich streiten und ist Geschmackssache, wichtig ist, was auf den Teller kommt, und das ist exzellent. Sei es zu Mittag ein taufrischer Salat mit einem guten Dressing, eine aromatische Bouillon, eine zarte Kalbsleber oder ein knuspriger Reibekuchen, der im ersten Anlauf daneben geriet. Die Abendkarte liest sich spannend: Räucherforellenravioli in Grüntee-Ingwer-Fond blieb uns in Erinnerung. Und wie gesagt, der Name verpflichtet. Das Salz steht auf dem Tisch – kein Durchschnittssalz, sondern exzellentes Meersalz aus diversen Ländern Europas. SALZHAUS Landhausquai 15a, 4500 Solothurn, 032 622 01 01, www.restaurantsalzhaus.ch, täglich ab 11.30 Uhr geöffnet

Aufgeschnappt Würste satt Wer auf den Barmelhof oberhalb von Erlinsbach einkehrt, sollte nicht unbedingt Vegetarier sein. Fleisch ist Trumpf in der sympathischen und urgemütlichen Bauernstube. Zu gut ist die Rauchwurst, und wenn Metzgete angesagt ist, zu gut ist die grandiose Blutwurst, als dass man sie ignorieren könnte. Übrigens die beste Blutwurst, die wir in den letzten 20 Jahren gegessen haben. Auch Beinschinken und Kotelett überzeugen. Nur bei der Rösti dürfte die Sorgfaltspflicht besser sein, war sie doch bei zwei Besuchen eine geschmackliche Nebenerscheinung, was sehr schade ist. Egal. Kompliment an die Gastgeberfamilie für diese angenehme Einkehr. NB: Für eine Bauernbeiz ist die Auswahl an Weinen bemerkenswert.

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Gastrotipp

SZ ZG LU NW OW UR

Aufbruch, Angebot & Arbeit TEXT: BALTHASAR

Abbruch und Aufbruch

Klauen erlaubt

Nein. Verstehen tun wir es beim besten Willen nicht. Wohl niemand. Zumindest nicht der passionierte Beizengänger. Aber es stimmt. Das «Küchler», unser geliebtes «Einfach Madeleine», wird dem Erdboden gleichgemacht. Keine Panik. Ohne die Gastgeber, die haben vorher die Koffer gepackt. Wo sie wieder auftauchen und mich verwöhnen werden, weiss ich nicht, gehört habe ich jedenfalls bei Redaktionsschluss noch nichts. Gut Ding will Weile haben. Genau. Aber wer so gut kocht, muss doch einen Unternehmer, ein Hausbesitzer finden, der eine Liegenschaft, eine Beiz hat, die er nicht braucht, die leer steht, die nur darauf wartet, von Madeleine und Joe Müller wach geküsst zu werden. Denn es wäre Perlen vor die Säue geworfen, wenn Madeleine Müller in irgendeiner Grossküche eines Spitals oder Alterheims – das ist in letzter Zeit bei Spitzenköchen Mode geworden – verschwinden würde. Nicht, dass man mich jetzt falsch versteht, ich gönne jedem Patienten und Bewohner eine gute Küche. Aber eben ... Also, ihr lieben Obwaldner Hausbesitzer, Unternehmer, gebt euch einen Ruck und zaubert für Madeleine und Joe Müller ein patiniertes Gasthaus aus eurem Zylinder. Oder anders formuliert: Aufbruch, statt Abbruch.

Klauen erlaubt? Na ja nicht ganz. Aber im Restaurant Tisch und Bar, nicht in Baar, sondern in Holzhäusern, kann man die Einrichtung gleich mitkaufen. Die Beiz war bei meinem Besuch aber noch komplett eingerichtet und gut besucht. Das Personal ist sehr zuvorkommend, man erschrickt fast ab so viel Freundlichkeit. Und im Verlauf des Abends wird einem klar, die sind so, die können nicht anders. Die Herzlichkeit ist nicht antrainiert, sondern echt. Chapeau. Zum Essen. Gleich drei Vorspeisen haben es mir angetan. Zwei bestelle ich mir, ein Reflex, den ich seit meinen Piemontbesuchen nicht mehr loswerde. Der gute Ochsenmaulsalat, an einer dezenten Nussölvinaigrette mit lauwarmen Kartoffeln, war ein schöner Auftakt und schmeckt mir nur noch bei Alex Rufibach in Fraubrunnen besser, auch das Wädli auf einem warmen Linsensalat war ein angenehmer Gaumentanz. Als Zwischengang begeisterten mich die Hühnerleber und der sämige, fast perfekte Risotto und als Hauptgang konnte ich dem Hackbraten samt Käsespätzli nicht widerstehen, was natürlich das Menu noch üppiger und meinen Bauch noch grösser macht. Dessert gab’s dann auch noch, ein «Brunslimousse» mit Gewürzorangen – die nächste Weihnacht kommt bestimmt. Küchenchefin Ruth Bachmann pflegt eine ansprechende Küche, die mit den Gewürzen etwas sorgfältiger umgehen dürfte. Fazit: Das Ganze ist dennoch eine erfreuliche Geschichte und macht Appetit auf mehr. Entkorkt wurde mir ein Grüner Veltliner und ein Zizerser Blauburgunder – frisch, süffig und angenehm leicht zu trinken. Den Abschluss bildete kein Grappa und kein Single Malt, sondern ein exzellenter Kirsch vom Hof der Familie Werder, der mir wieder einmal bestätigte, wie gut Kirsch sein kann.

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TISCH UND BAR

Aufgeschnappt Bei TOni Walchwil war einmal die Hochburg guter Fischlokale. Auch die Vereinigung «Zum Goldenen Fisch» wurde in Walchwil gegründet. Die Beizen sind zum Teil geschlossen, abgebrannt oder haben aufgegeben, die Fische sind geblieben. Gut, nur jene, die der Berufsfischer Toni Hürlimann nicht aus dem Zugersee holt. Vorwiegend Weissfisch und Felchen landen in seinem Netz, die er an seine Stammkunden verkauft. Neulinge sind aber auch willkommen. Und Fisch frisch vom Fischer schmeckt irgendwie anders, irgendwie besser. Fischerei Toni Hürlimann, Sagenbrücke, 6318 Walchwil, 041 758 10 36

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Holzhäusernstrasse 4, 6343 Holzhäusern, 041 790 33 88, www.tischundbar.ch, So, Mo geschlossen. Das Restaurant ist von Di bis Fr mittags und abends, am Sa ab 9 Uhr, die Bar von Di bis Sa ab 9 Uhr und der Laden ab 9 bis 19 und am Sa bis 16 Uhr geöffnet. NB: Das Essen ist weniger kompliziert

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Publireportage: Supro Nährmittel AG

Keinesuppenkasper:VerkaufsleiterdanielPeckundMarketingleiterdanieloblakvondersuproNährmittelaG.

Neue Suppen braucht das Land Suppen sind wieder im Trend. Sei es die Gerstensuppe im Bergrestaurant, die kunstvoll verfeinerte Kürbissuppe im Trendlokal oder die Tomatencrème-Suppe im Spital. Nun hat die Supro Nährmittel AG ihr Suppensortiment modernisiert und setzt bereits die ersten Zeichen in einem interessanten Markt. 

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«

en Trockensuppen haben wir lange Zeit keine grosse Beachtung geschenkt», gibt SuproVerkaufsleiter Daniel Peck unumwunden zu. In dem 40-jährigen Traditionsunternehmen aus der Ostschweiz standen andere Verkaufsschlager im Fokus, beispielsweise die 28 verschiedenen, schweizweit bekannten Salatdressings, oder aber die verschiedenen Flüssig38

Fotos:Marcelstuder

fonds und Gewürzmischungen sowie die bekannten fixfertigen Gulasch- und Gerstensuppen. Diese Zeiten sind vorbei, in Zukunft will man bei Supro auch mit den Instant-Suppen um Marktanteile kämpfen. Dafür tüftelten die Entwicklungsköche von Supro sechs Monate lang an ihrem Trockensuppen-Sortiment. «Da wurde zehn Jahre lang nichts daran gemacht,

es gab einiges zu tun», erklärt Entwicklungskoch Rolf Büchli. Angepasst wurde etwa das Bindesystem der Suppen, sodass jede Suppe neu im «instant»-Verfahren zubereitet werden kann. Daneben wurden die Rezepturen modernisiert und die Qualität der Rohstoffe erhöht, der Verzicht auf gehärtete Fette ist bei Supro sowieso Standard. Mit 23 Sorten, von der Spargelcrème über die Basler Mehlsuppe bis hin zur Zuppa Ti1/2010


Publireportage: Supro Nährmittel AG

FüreinKilotomatencrème-trockensuppebrauchtesübersechsKilofrischetomaten.

cinella ist so ein kleines, aber feines Suppensortiment entstanden, das exklusiv in die Gastronomie vertrieben wird. Besonders ausgefeilt, ja geradezu eine kleine Revolution, ist die neue Verpackungseinheit der Supro-Suppen. In einem Karton befinden sich drei Beutel Trockensuppe, ein Beutel reicht für fünf Liter Suppe. «Eine derartige Verpackungseinheit ist schweizweit noch einzigartig», sagt Supro-Marketinglei-

ter Daniel Oblak. Tatsächlich sind die Einheiten der Konkurrenz allesamt grösser und schwieriger dosierbar. «Unser Ziel war es, die Zubereitung sowie das Handling möglichst zu vereinfachen, so dass unsere Suppen von allen Küchenmitarbeitern problemlos hergestellt werden können», erklärt Daniel Peck. Das Suppensortiment der Supro richtet sich neben Heimen und Spitälern

suproNährmittelaG Seit vierzig Jahren spielt die Supro Nährmittel AG als Anbieter von Salatdressings, Suppen, Bouillons, Flüssigfonds, Konserven, Würzmittel und Desserts eine wichtige Rolle in der Schweizer Gastronomie. Letztes Jahr haben die Entwicklungsköche von Supro ihr seit Jahrzehnten eher stiefmütterlich behandeltes Trockensuppen-Sortiment auf Vordermann gebracht. Die Rezepturen wurden modernisiert, die Rohstoff-Qualität erhöht und das Angebot ausgebaut. Sämtliche Suppen sind in einer schweizweit einzigartigen Gebindeeinheit von einem Karton à drei Beuteln für je fünf Liter Suppe erhältlich. Supro Nährmittel AG Bleichestrasse 31, 9323 Steinach SG, Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70, www.supro.ch

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denn auch an kleinere Gastrobetriebe wie etwa ein Tea-Room oder aber an Kunden mit einem sehr grossen Bedarf an Suppen, beispielsweise in der Berggastronomie. An solchen Standorten ist man sehr dankbar, dass sich nach dem Verbrauch auch die Verpackung leicht entsorgen lässt. Rund 15 Millionen Franken werden laut Verband Schweizerischer Hersteller von Suppen und Saucen in der Schweiz pro Jahr mit Suppen umgesetzt. Und das quer durch die Gastronomie. «Suppen sind wieder im Trend, auch bei jungen Gästen», erklärt Daniel Peck. Der Verkaufserfolg des neuen Suppensortiments sei erstaunlich, so Peck. Wenn man bedenkt, dass für ein Kilo Tomatensuppe über sechs Kilo frische Tomaten gebraucht werden, dann sind das eine ganze Menge Tomaten, Broccoli, Knoblauch, Lauch, Gersten oder Spargeln, die in den Suppentöpfen der Supro Nährmittel AG landen. ■ 39


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Café complet

oben: latte art.

Rechts oben: espresso im Wettbewerb Schweizer Barista-Meister.

Es ist entschieden TexT: Ingo Rogalla

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ie Schweizer Meister in den vier verschiedenen Kategorien der Kaffeezubereitung und Degustation stehen fest. Vom 28.–30. Januar wurde im Einkaufszentrum «Westside» in BernBrünnen um die besten Plätze gestritten. Die vier Schweizer Meister werden die Schweiz vom 23.–25. Juni 2010 in London vertreten. In der Kategorie Cup Tasting (geschmackliche Unterscheidung von acht Triangelsets verschiedener Kaffees) gewann René Fleischer souverän mit null Fehlern. Bei der Meisterschaft «Coffee in good Spirits» (in acht Minuten zwei perfekte Irish Coffees und 2 Eigenkreationen mit Alkohol und Kaffee) sicherte sich die letztjährige Meisterin Sandra Stucki ihren Titel mit einer Kreation aus Espresso, Erdbeerpurée, geschäumter Milch,Wodka und Pfeffer. Stucki holte sich bei der letzten Weltmeisterschaft 2009 in Köln den tollen fünften Platz. Bei der ältesten und bekanntesten Kaffeemeisterschaft, die schon zum elften Mal durchgeführt wurde, gewann ein Thuner; Mathias Bühler aus der ShiSha Bar wurde mit 14 Punkten Unterschied zum zweitplatzierten Beat Wiss Schweizer Barista1/2010

Meister 2010.Während der 15-minütigen Präsentation servierte er der Jury vier Espressi, vier Cappuccini und vier Eigenkreationen auf Espressobasis ohne Alkohol, nämlich ein trinkbares Tiramisu mit Amarettosirup. In der Kategorie «Latte Art» wurde Martin Egger aus Burgdorf Schweizer Meister und verteidigte somit seinen Titel erfolgreich. Die Aufgabe in dieser Meisterschaft besteht darin, zwei Cappuccini oder Caffè Latte sowie zwei Espressi Macchiato mit dekorativen Mustern auf der Oberfläche zu versehen. Dies geschieht lediglich durch geschickte Führung der Milchkannenspitze, mit der man den cremigen Milchschaum mit dem Espresso verbindet. Herauskommen dabei Herzmuster, Rosettenmuster sowie eine Kombination aus diesen Grundmustern (zwei bis drei Herzen in einer Tasse, mehrere Blattformen) oder wie bei Martin Egger eine Kombination aus Herz und Blatt in einer Tasse. Der dritte Getränketyp, der bei der Latte Art serviert wird, ist ein frei wählbares Getränk, das mindestens aus Espresso und Milch bestehen soll. Für die Dekoration allerdings kann der Teilnehmer verschiedenste Hilfsmittel benutzen. Am häu-

Kreation in der Kategorie «Coffee in good Spirits».

figsten wird Schokoladensauce verwendet, die mit einer kleinen Flasche auf der Oberfläche der Getränke zu komplizierten und sehr dekorativen Mustern aufgebracht wird. Da mir immer wieder auffällt, wie sehr Latte Art die Zuschauer auf der Meisterschaft oder in den wenigen Gastrobetrieben, die Latte Art zelebrieren, begeistert, habe ich mir für dieses Jahr vorgenommen, Sie in den nächsten Ausgaben von Salz&Pfeffer in die Kunst der Kaffeedekoration einzuführen. Wer sich schon einmal einen Vorgeschmack holen möchte, kann dies hier tun: www.swissscae.ch ■ 41


Pâtissier

Brot und Zucker

Die Pâtissiers fristeten lange Zeit ein Schattendasein. Still und unbemerkt sorgten sie für die süssen Glanzpunkte im Menu des Küchenchefs. Die Zeiten haben sich allerdings geändert. Ein Küchenchef weiss heute ganz genau, was ein guter Pâtissier wert ist, nämlich pures Gold. Salz&Pfeffer stellt sechs begnadete Künstler vor. TexT: Tobias Hüberli FoTos: Marcel sTuder

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igentlich wollte er Bauer werden, oder Fussballer. Geworden ist er dann Beck-Konditor, wie sein Bruder, und weil er nicht genau wusste, was er sonst tun sollte. Der Beruf gefiel ihm nicht besonders, das Mehl juckte unangenehm am ganzen Körper. Es folgte eine Lehre zum Konditor-Confiseur bei der renommierten Confiserie Glatz in Bern. Auch hier liess der junge Rolf Mürner jegliche Motivation fehlen und fand obendrein noch die Frechheit, sich in der Backstube eine Freundin anzulachen. Als Fritz Glatz dies hörte, war Schluss mit lustig. Einer musste gehen, entweder Mürner

oder die Freundin. Sie ging und er wurde ab sofort von Glatz höchstpersönlich geschlaucht. «Es war eine harte Zeit, aber von da an ging es aufwärts», erinnert sich Rolf Mürner. Mit 25 Jahren wechselte Mürner in die Hotellerie und vollzieht den unsichtbaren Schritt vom Confiseur zum Pâtissier. «Ich hatte die Schnauze voll, in der Confiserie war es immer das Gleiche, am Montag kommen die Pralinen, am Dienstag die Torten und so weiter, und dann fängst du wieder von vorne an. Es war einfach langweilig.» Als Chefpâtissier im Hotel Victoria-Jungfrau in 1/2010


Weltmeister-P창tissier Rolf M체rner mit einer Geistpraline.

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Pâtissier

Gerald Guerins Variation Mandarin-Café: Pinzette mit Piña Colada, Shot mit Café crème und Passionsfrucht, Brownies und Praline au Café mit Mini-Mandarine.

Interlaken langweilt sich Mürner nicht mehr, im Gegenteil, der Tag hat plötzlich nicht mehr genug Stunden. Er kniet sich rein, Desserts, Fingerfood, Buffets, Schokoladen-Schaustücke, Torten und tausende von Pralinen müssen jede Woche aus dem Nichts produziert werden. Dem Stress in der Gastronomie halten nicht viele Confiseure stand, doch jene, die es tun, zählen zur raren und hochgeschätzten Berufsgattung der Pâtissiers. Mürner hält durch. Nur stört er sich langsam daran, dass sich die Chefköche die Lorbeeren für seine Desserts einheimsen. Trotzdem scheint es eine normale Karriere zu werden: ein hochtalentierter Pâtissier, der den besten Häusern zu süssem 44

Ruhm verhilft, selbst aber weitgehend unbekannt bleibt. Doch es kommt anders. Schon früh competiert Mürner an nationalen und internationalen Wettbewerben und holt sich so Know-how bei den Besten seiner Zunft. 2008 wird die Schweiz in Chicago sensationell Kochweltmeister. Nach der warmen und der kalten Platte der Kochkollegen liegt das Schweizer Team klar hinter den Favoriten, die Aussicht auf einen Podestplatz ist klein. Und dann produziert Rolf Mürner zusammen mit Helfer Fabian Rimann in einem Drei-Tage-Marathon ein derart perfektes Dessert, dass die Jury Höchstnoten verteilt und die Schweiz zur besten Kochnation des Planeten kürt. Rolf Mürner, der Weltmeister-Pâtissier, steht plötzlich im Rampenlicht.

Mit dem Weltmeister-Titel und 13 Jahren Gastronomie-Erfahrung im Rücken macht sich Rolf Mürner selbstständig und gründet die Swiss Pastry Design. Heute betreibt er ein Catering-Service, testet Produkte und gibt in Kursen das weiter, was ein Pâtissier normalerweise in Büchern, an internationalen Wettbewerben oder durch endloses Pröbeln selbst herausfinden muss. «In der Schweiz oder in Deutschland gibt es keinen Lehrgang für Pâtissiers, die kleinen Tricks oder die aktuellen internationalen Trends muss sich ein jeder selbst erarbeiten. Swiss Pastry Design ist perfekt für mich, denn in der Gastronomie ist es mir irgendwann auch langweilig geworden», sagt Mürner. ►

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Der Überflieger

Der Luzerner Schweizerhofquai ist eine vornehme Adresse mit ehrwürdigen Mietern. Prada ist da, Cartier und Louis Vuitton auch. Und mittendrin, an der Adresse 2b, hat seit letztem Jahr das Max Chocolatier geöffnet. Die kleine Boutique ist stilvoll eingerichtet, einem Schmuckgeschäft zum Verwechseln ähnlich. Ähnlich exquisit sind auch die Waren, die hier über den Ladentisch gehen. 13 sortenreine Grand-Cru-Schokoladen zum Beispiel, dazu 13 bis 14 Sorten frisch produzierte Truffes oder aber einzigartige Caramelplättchen, die nicht zwischen den Zähnen kleben, dafür aber mit Schokolade überzogen, mit frischem Himbeermark oder Tahiti-Vanille und Fleur de Sel einmalige Geschmackserlebnisse garantieren. Kurzum, das Max Chocolatier ist hierzulande wohl eine der ersten Chocolatier-Boutiqen nach französischem Vorbild, welche diesen Namen auch verdient. Verantwortlich für die süssen Schmuckstücke ist Fabian Rimann. Der 29-Jährige ist einer, der nicht viel Zeit verschwendet. Mit 25 Jahren wurde er Chefpâtissier im Zürcher Hotel Baur au Lac, und zwar ohne gastronomische Zwischenstufe. Er wurde direkt von einer Winterthurer Confiserie abgeworben. Die Personalverantwortlichen im Baur au Lac wussten warum. Mit Rimann entsprach die Pâtisserie des Ho1/2010

Fabian Rimanns Kreationen, von unten nach oben: Gianduja-Truffes mit Hüppenbruch, Truffes aux Champagne und Eiercognac-Truffes.

tels ab sofort den neusten internationalen Trends, die Pralinen kamen plötzlich in wilden Formen und aufwändig verzierten Farbmustern daher, die Desserts erreichten internationales Niveau und auch im Glace-Bereich gab es kleinere Quantensprünge. Zu seiner Zeit in der Gastronomie sagt Rimann: «Man muss einfach mal in der Gastronomie gearbeitet haben, um zu erleben, wie ein Dessert für 100 Personen aus dem Nichts entsteht.» Rimann ist ein bisschen verrückt und ganz sicher nicht arbeitsscheu. Zuhause hat er eine Küche, die so manche Konditorei schäbig aussehen lässt. Und auch er ist ein Wettkampf-Typ, der sich regelmässig auf internationalem Niveau misst. Während der Zeit im Baur au Lac wird

er als Helfer von Rolf Mürner Weltmeister, bestreitet etliche Einzelwettkämpfe und gibt Kurse an der renommierten «Notter School of Pastry Arts» in Florida. 2008 erhält er ein Angebot des Luzerner Juweliers Patrick König, er soll in Luzern eine Chocolaterie eröffnen, eine, die es hierzulande noch nicht gibt. Rimann geht nach Luzern. Drei Chocolatiers produzieren im Max Chocolatier täglich Truffes, Dragées, Schokolade-Caramelplättchen, Osterhasen und so weiter und so fort. Zahlen verrät Rimann keine, aber das gesamte Truffe-Sortiment sei in drei Tagen umgeschlagen. Zu den Kunden gehören neben privaten Schlemmern auch renommierte Luzerner Hotels, die ihre Pralinen oder Schokoladenkompetenz auslagern. ► 45


Pâtissier

Geeister Zitrusschaum mit Aloe vera und zweifarbigem Orangenkaviar: Oliver Müller, Chef Pâtissier Hotel Victoria-Jungfrau, Interlaken.

Für den Schweizerhof, das National und das Palace produziert Rimann Normales wie auch Spezielles. «Wir können alles machen», sagt er. Der Spieler

Gerald Guerin wollte in der Schweiz nur eine Saison lang arbeiten, im Walliserhof in Saas Fee, unter Küchenchef Werner Rothen. Heute zaubert Guerin in Bern im Restaurant Schöngrün, dessen Küche gerade erst mit 17 Punkten ausgezeichnet worden ist, der Küchenchef heisst noch immer Werner Rothen. Nein, die zwei sind nicht verheiratet, aber in der Küche seit zehn Jahren ein eingespieltes Team. «Er ist mein Idol», scherzt Gue46

rin über Rothen. Guerin könnte man unter der Rubrik «Freundlich, irgendwie schüchtern, aber total durchgedreht, wenn Mehl und Zucker in greifbarer Nähe» einordnen. Im Schöngrün macht er täglich zweimal fünf verschiedene Brote, dazu sechs verschiedene Sorten Friandise, ein Pré-Dessert sowie drei Dessert-Variationen. Aufgewachsen ist der 36-Jährige Franzose in einem kleinen Kaff 40 Kilometer von Lyon entfernt. Er hat die klassische französische Ausbildung durchlaufen, ist also Confiseur, Chocolatier und Glacier. Wenn man ihn nach seinem Stil fragt, schaut er einen nur verdutzt an. «Ich habe keinen Stil, meine Arbeit ist ein

Spiel, das ich zuerst für mich und dann für den Gast spiele.» Dabei hat Guerins Spielfeld keine Grenzen. Für seine Desserts sind auch frische Kräuter oder Olivenöl kein Tabu, die Pré-Desserts kreiert er je nach Tagesform und Wetter und bei manchen Variationen fordert er die Gäste gar auf, Piña Colada wie Parfüm in die Luft zu stäuben, bevor man das Dessert isst. Kurzum: Seine Sachen sollen nicht nur gut schmecken, sondern auch Spass machen. Über den geringen Beachtungswert des Pâtissiers regt sich Guerin weniger auf als sein Küchenchef. Nein, er sei sogar froh, wenn er nicht im Rampenlicht stehen müsse, das sei nichts für ihn.Werner Ro1/2010


then ist da dezidiert anderer Meinung, wie auch Rolf Mürner fordert er seit Jahren eine Gault-Millau- Auszeichnung für den besten Pâtissier des Jahres, nur stosse man bei Gault Millau leider immer nur auf taube Ohren. Schneeball und Nusstorte

Das Dolder Grand leistet sich gleich zwei Spitzenpâtissiers. Für die aufwändige Pâtisserie des Hotels, des BankettService sowie des Garden Restaurants zeichnen der 39-Jährige Lars Hellenbrand und seine sechsköpfige Equipe verantwortlich. Hellenbrand arbeitete im «alten» Dolder über zwei Jahren als zweiter Chef Pâtissier. Während dem Umbau des Dolders wechselte er dann ins Zürcher Hotel Widder und machte die Eröffnung des Hotels Hyatt Regency in Kiev mit. 2008 kehrte der studierte Musiker (Cello&Klavier) als Chef Pâtissier zurück ins Dolder Grand. «Was ich hier am meisten schätze, ist der Mix zwischen Moderne und Tradition», sagt Hellenbrand. Er kombiniert denn auch Altes mit Neuem und umgekehrt. Da kann auch durchaus mal eine Engadiner Nusstorte in seine Einzelteile zerlegt und dem Gast in neuer Form, wohl aber in derselben geschmacklichen Harmonie serviert werden. Der zweite Chef Pâtissier des Dolder Grand, Frank Bangert, zählt noch nicht mal dreissig Lenzen und arbeitet im «autonomen» Teil des Luxushotels. Das Gourmetrestaurant «the restaurant» mit Küchenchef Heiko Nieder ist eine Welt für sich. Zwar hat es einen Lift und somit eine direkte Verbindung zwischen «the restaurant» und der Hotelküche, damit wären die Gemeinsamkeiten dann aber auch schon fast beendet. Wenn in «normalen» Küchen der Küchenchef alles macht bis zum Dessert und der Chef 1/2010

Frank Bangert, Chef Pâtissier im «the restaurant» des Dolder Grand, mit einem Schneeball aus Kokosnuss, Schokolade und Milch.

Pâtissier eben «nur» das Dessert, die Friandise und vielleicht das Brot, so will Heiko Nieder seine Linie vom ersten Brötchen bis hin zum letzten Friandise durchgezogen sehen. «Es war anfangs nicht einfach, Heiko Nieder zu folgen», gibt Bangert zu. An der Erfahrung konnte es allerdings nicht liegen, Bangert ist gelernter Bäcker und Confiseur und hat sich seine Sporen in der Gastronomie längst abverdient, zuletzt während 18 Monaten im damals mit 18 Punkten dotierten Restaurant Paradies in Ftan. «Heiko will alles abgestimmt haben, die Konsistenzen, Geschmäcker und Temperaturen, wir mussten uns finden.» Und das haben sie. Beginnen tut das bei den Broten und Brötchen, wovon Bangert mit einem Kollegen rund acht verschiedene Sorten täglich frisch herstellt. Dabei hat der Gast die Wahl zwischen total verrückten und etwas normaleren Kreationen, zum Beispiel zwischen einem Quarkbrötchen

mit Leinsamen oder aber einem Foccacia mit Sellerie und Mole. So richtig aufwändig werden dann die Desserts. Der «Schneeball» hat lumpige acht Komponenten, das «œuf en cocotte» deren elf, und das alles in verschiedenen Konsistenzen wohlverstanden. Zum Tagespensum hinzukommen wenn nötig eine Geburtstagstorte, täglich acht verschiedene Pralinen, etwa mit schwarzen Oliven, geräucherter Paprika und Meersalz oder aber Grappa-Rauch sowie die «Kurzeinsätze», welche Bangert in Heiko Nieders Küche leisten muss. Dann nämlich, wenn es neben der gebratenen Entenleber ein Eis mit geräucherter Vanille braucht. Mit dem Ansehen der Pâtissiers ist Bangert ganz zufrieden. «Heute braucht es einfach beides, einen guten Koch und einen guten Pâtissier. Wir haben viel Boden gut gemacht, auch weil die Qualität der Pâtisserie stetig steigt. Ich meine, 47


Pâtissier

Schokoladenbiskuit ohne Mehl, Kirschgelée und Segel aus weisser Schokolade: Thomas Sporrer, Chef Pâtissier Palace Gstaad.

heute getraut sich niemand mehr, rote Grütze mit Vanille zu servieren.» Der Internationale Ob Asien, Naher Osten, Afrika, Amerika oder Europa, Oliver Müller hat schon fast überall Dessertteller ersonnen. Gelernt hat der 40-Jährige sein Handwerk im Schwarzwald. Es folgten Stationen in Deutschland (Schlosshotel Bühlerhöhe und Hyatt Regency), Libanon (Sheraton), Portugal (Hotel Vila Vita Parc), Spanien (Hotel Las Dunas, Kempinski Resort Hotel), Amerika (Kreuzschiff Crown Juwel) und Singapur.Vor fünf Jahren entsprach Oliver Müller genau dem Profil, das der damalige Küchendirektor des Hotels Victoria-Jungfrau, Manfred Roth, für seinen Chefpâtissier-Posten suchte: Ein moderner Pâtissier mit kreativen Desserts und internationaler Erfahrung. 48

Seine anspruchsvollste Lehrzeit hatte Müller, wie er sagt, im Libanon bei der Eröffnung des Sheratons. «Die anderen Pâtissiers kamen alle aus französischen Topläden von Le Notre oder Fouchon, da musste ich als Deutscher erst einmal vorlegen.» Müller biss sich durch, zu Hilfe kam ihm immer wieder seine Kochausbildung. «Ich denke und arbeite wie ein Koch, kurzfristiges Umdisponieren in Stresssituationen ist für mich weniger ein Problem, als für einen Confiseur.» Im Victoria-Jungfrau haben Müller und seine fünf Pâtissiers jede Woche ein vielfältiges Monsterprogramm. Für das mit 16 Punkten dotierte Restaurant La Terrasse werden zum Beispiel Walliser Aprikosen im Safran-Sud mit Wildkakao-Küchlein hergestellt, für die mit 15 Punkten dotierte Jungfrau Brasserie gibt es den «Hasli Tower», dazukommen die täglichen Dessert-Buffets, unzähli-

ge Torten und Sorbets für die regelmässigen Tea Times. Nur die 3500 Pralinen, welche das Victoria-Jungfrau in einer guten Woche verbraucht, lässt Müller bei den Schokoladenspezialisten von Nobile Cioccolato (siehe Seite 50) produzieren. Am allerwichtigsten sei sowieso das Team und ein guter Stellvertreter, sagt Müller. «Ohne fähigen Stellvertreter kann ich mich nicht weiterbilden, könnte etwa nicht nach Asien reisen und neue Sachen lernen und entdecken.» Besonders stolz ist Müller denn auch auf seine ehemaligen Stellvertreter, die allesamt als Chef Pâtissier in namhaften Häusern aufgenommen wurden, etwa Tilo Herber im Jöris Talvo oder Priska Eng im Quellenhof Bad Ragaz. Und auch Müllers aktuelle Stellvertretung, Anika Hartmann, wird wohl bald mit Kusshand irgendwo aufgenommen. ► 1/2010


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Pâtissier

Der Saisonier

Eines Abends hatte Thomas Sporrer eine lustige Nachricht auf seinem Anrufbeantworter. Sie war halb in Schweizerdeutsch, halb in Englisch mit schottischem Akzent gesprochen und hatte den Zweck, Sporrer zu einer Wintersaison im Grand Hotel Palace in Gstaad zu bewegen. Die Nachricht stammte vom legendären Palace-Küchenchef Peter Wyss und erreichte Sporrer in London, wo er seit drei Jahren im ehrwürdigen Hotel Dorchester hochstehende Pâtisserie bolzte. Heute ist der 29-Jährige aus Niederbayern in seiner 4. Saison im Palace und hat sieben Pâtissiers unter sich. Die Ausbildung zum Confiseur absolvierte Sporrer in Deutschland. Danach zog er nach Manchester, wo er am South Trafford College eine Ausbildung zum Pâtissier lehrte. Im Gegensatz zu Deutschland oder der Schweiz wird in England ein derartiger Lehrgang speziell für die Hotellerie angeboten. Das Grand Hotel Palace hat es Sporrer sichtlich angetan. «Eine familiäre Atmosphäre wie hier gibt es sonst wo eigentlich gar nicht mehr.» Das dies so ist, liegt zu einem grossen Teil an Küchenchef Peter Wyss, der einzelne Gäste seit über dreissig Jahren kennt. Es ist darum auch nicht selten, dass Sporrer genauste Instruktionen erhält über die Gäste und deren Vorlieben. «Wir reden hier von veritablen Spezialanfertigungen im Bereich Pâtisserie.» In der Zwischensaison weicht Sporrer in andere Hotels der Schweiz aus. Und ja, es sei ein Unterschied zwischen der Schweizer und der englischen Pâtisserie erkennbar. «Die Engländer sind in einigen Bereichen kreativer, dafür arbeitet man in der Schweiz geordneter, womit die qualitative Konstanz besser ist.» ■

In Kürze Swiss Pastry Design Rolf Mürner Niederhäusern 86 3086 Zimmerwald 031 911 99 40 www.swisspastrydesign.ch

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VICTORIA-JUNGFRAU Grand Hotel und Spa Höheweg 41 3800 Interlaken 033 828 28 28 www.victoria-jungfrau.ch Moderne Desserts für internationale Ansprüche serviert Oliver Müller im Grand Hotel Victoria-Jungfrau.

Restaurants Schöngrün Monument im Fruchtland 1 3006 Bern/BE 031 359 02 90 www.restaurant-schöngrün.ch Hier spielt Gerald Guerin, seine Desserts sind ungewöhnlich, zuweilen vom Wetter abhängig, aber stets ein Genuss.

Hotel The Dolder Grand The Restaurant Kurhausstrasse 65 8032 Zürich/ZH 044 456 60 00 www.thedoldergrand.com/ Das Dolder leistet sich zwei Pâtisserie-Abteilungen mit zwei Spitzenpatissiers. Lars Hellenbrand (Bankett, Hotel und Restaurant Garden) sowie Frank Bangert (the restaurant) sind beide ein Besuch wert.

Palace Hotel Gstaad

Und sonst Nobile Cioccolato Bahnhofstrasse 1 3315 Bätterkinden 032 665 77 60 www.nobile-cioccolato.ch Die Schokoladen-Künstler aus Bätterkinden stellen auf Wunsch allerhand süsse Exklusivitäten her, auch für die Hotellerie. Hier entstehen sämtliche Pralinen für das Victoria-Jungfrau in Interlaken.

Hot Xocolatl Bäsegässli 1 3214 Ulmiz 077 409 08 14 www.hot-xocolatl.com Nochmals eine Adresse für hervorragende Pralinen.

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Schlusspunkt Mürner 1 So heisst Rolf Mürners erstes Buch, welches ab dem 3. Mai bei der Fotoplus Schweiz GmbH erhältlich sein wird. Auf 160 Seiten zeigt Mürner über 60 seiner Rezepte. Vom süssen Lollipop bis hin zu ausgeklügelten Mini-Desserts im Shotglas konzentriert sich Mürner vor allem auf kleine Pâtisserie-Häppchen, die individuell kombiniert werden können. Für Bild und Grafik zeichnet der Luzerner Fotograf Kurt Imfeld verantwortlich. Mürner 1 Preis: 68 Franken Sweetdesign.ch ISBN 978-3-9520143-9-4

Palacestrasse 1 3780 Gstaad 033 748 50 00 www.palace.ch Thomas Sporrer macht heuer seinen vierten Winter im Gstaader Grand Hotel Palace. Der junge Chef Pâtissier weiss, was er tut und hat auch die Spezialwünsche der Kundschaft im Griff.

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Ihre Kreativität ist die Krönung. Unsere Qualität die Basis.

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FBMA Salz&Pfeffer(1)

08.06.2005

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Als Projektpatin, als

Der innovative Food & Beverage Verband der Schweiz

Food and Beverage Management Association Sekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zürich info@fbma.ch


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Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Gästereklamationen � Seite 56

MOTIVIEREND

GLUSCHTIG

RUND UM DEN FISCH

Mitarbeitergespräche können als gezieltes Motivationsinstrument eingesetzt werden. Ein SVG-Seminar zeigt Führungskräften,wie. � Seite 54

Zwei Dessertseminare - eins für Profis und Küchenchefs, das andere für Küchenmitarbeiter - bringen Schwung in jedes Dessertangebot. � Seite 55

Eine SVG-Fachtagung bringt aktuelle Infos zu Ökologie und Nachhaltigkeit, Labels, auf dem Markt erhältliche Produkte und deren Zubereitung. � Seite 57

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Mit der richtigen Reaktion die Gästebeziehung nicht nur kitten, sondern festigen!


SVG

KARRIERE

Standpunkt

Mitarbeitergespräche: Motivationsinstrument statt «Alle-Jahre-wieder» Mitarbeitergespräche können motivierend sein - der Vorgesetzte muss nur wissen,wie er richtig kommuniziert!

Zurück zurTradition! Convenience ist das Konzept der Gegenwart - und das der Zukunft. Erst recht,seit diese Produkte dank ständiger Innovationen an die Kundenbedürfnisse angepasst und zudem ausgewogener und damit gesünder geworden sind.

Dieses SVG-Tagesseminar zeigt auf, wie Standortbestimmungen und Qualifikationsgespräche vom lästigen «Alle-Jahrewieder» zum gezielt eingesetzten Moti-

vations- und Förderinstrument werden. Die diplomierte Ausbildungsleiterin und Andragogin Trix König macht Betriebsleiter, Geschäftsführer, Küchenchefs und weitere Kaderleute mit Führungsverantwortung fit für echt motivierende Mitarbeitergespräche.

Doch haben Sie sich nicht auch schon einmal gefragt, wo die zahlreichen alten Rezepte geblieben sind? Warum man heute kaum mehr irgendwo ein einfaches Menu «wie bei der Grossmutter» bestellen kann? Aufgepasst: Eine neue Marktlücke tut sich auf und wird immer mehr in den Vordergrund rücken. Produkte aus der Schweiz und aus angrenzenden Regionen feiern ein Revival auf dem Teller, alte Rezepte werden aus der Schublade geholt und Bodenständiges ist plötzlich wieder «in».

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Findige Hersteller paaren Ursprüngliches mit modernstenTechnologien und treffen so nicht nur den Zeitgeist, sondern erfüllen auch die neuesten ernährungsphysiologischen Kenntnisse. Eine perfekte Kombination? Vielleicht. Ganz sicher eine gelungene «Hochzeit» zwischenAlt und Neu.

Mitarbeitergespräche - ein Motivationsinstrument Datum/Zeit: Mi, 24. März 2010, 09 - ca. 17 Uhr

Daniel Rüttimann

Seminarort: GastroZürich

Vorstandsmitglied SVG und Verkaufsleiter Deutsche Schweiz bei Délifrance Suisse SA

Seminarleitung: Trix König, dipl.Ausbildungsleiterin/ Adragogin

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Kosten: sFr. 320.— für SVG-Mitglieder sFr. 370.— für Nichtmitglieder Anmelden: Bis 12.03.2010 auf www.svg.ch (SVG-Mitglieder haben wie immer eine persönliche Einladung erhalten)


SVG

Egal, ob beim täglichen Dessertbuffet oder als süsser Abschluss eines Banketts: Take-away ist gefragt - immer häufiger auch im Dessertbereich. Dieses SVG-Praxisseminar richtet sich an gelernte Köche und vermittelt das Know-how für verschiedene Teige, Biskuits, Crèmes und Mousses sowie abwechslungsreiche und dennoch einfach umzusetzende Dekor-Ideen. Die Seminarteilnehmer erfahren von Dessertspezialistin Gabriela Holenstein, wie einzelne Komponenten oder komplette «süsse Träume» absolut alltagstauglich und dennoch überraschend kreiert werden.

KARRIERE

Desserts «prêt à porter» Moderne Stehlunch- und Take-away-Süssspeisen Datum/Zeit: Do, 06.05.2010/08.30 - ca. 17 Uhr Seminarleitung: Gabriela Holenstein, Gastronomiekoch mit EFA, Konditor-Confiseurin, eidg. dipl. Berufsschullehrerin Seminarort: Hügli Nährmittel AG, Steinach Kosten: sFr. 320.— für SVG-Mitglieder sFr. 370.— für Nichtmitglieder Anmelden: Bis 23.04.2010 auf www.svg.ch

Süsse Überraschungen mit wenig Aufwand Dessert-Überraschungen leicht gemacht! Dass Desserts kein Einheitsbrei sind, erfahren Küchenmitarbeiter in diesem praktischen Workshop - auch ohne grosse Vorkenntnisse.

Dessertworkshop Datum/Zeit: Mi, 17.03.2010/09.30 - ca. 16.00 Uhr Seminarleitung: Rolf Büchli, eidg. dipl. Küchenchef Seminarort: Hügli Nährmittel AG, Steinach

Kosten: sFr. 320.— für SVG-Mitglieder sFr. 370.— für Nichtmitglieder Anmelden: Bis 5. März 2010 auf www.svg.ch

Herzlichen Dank an das SVG-Gönnermitglied Hügli Nährmittel AG in Steinach für die Unterstützung dieser beiden «Dessert-Seminare».

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Dieser Praxisworkshop richtet sich an Küchenmitarbeiter und zeigt, wie aus Convenience-Produkten feine Dessert-Überraschungen werden. Dabei geht es um Crèmes, Parfaits, Saucen und Dekor-Ideen. Die Workshop-Teilnehmer erfahren zudem Wissenswertes zum Molekularanteil der einzelnen Zutaten und bekommen Zugang zu wertvollen Bezugsquellen. Ein köstliches Dessert wird dann auch ein Augenschmaus, wenn es professionell angerichtet auf den Tisch kommt. Darum werden auch die optimale Geschirrwahl und kreativesAnrichten vermittelt.


KARRIERE

SVG

Beschwerdemanagement Niemand mag sie, und wenn eine kommt, würden viele am liebsten weit wegrennen: Beschwerden. Doch keine Angst vor Reklamationen! Wer richtig reagiert, kann aus einem unzufriedenen Gast vielleicht sogar einen Stammgast machen! Ein Gast, der eine Reklamation vorbringt, will in erster Linie verstanden und ernst genommen werden. Der Mitarbeiter, der mit einer Beschwerde konfrontiert wird, muss also in der Lage sein, das Problem als solches schnell zu erkennen und adäquat darauf zu reagieren.

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Wer richtig reagiert, macht aus dem reklamierenden Gast wieder einen zufriedenen Gast - und vielleicht sogar einen Stammgast! Die Teilnehmer dieses SVG-Seminars sind nach dem Besuch in der Lage, jederzeit korrekt und situationsgerecht auf Beschwerden zu reagieren. Die diplomierte Ausbildungsleiterin und Andragogin Trix König vermittelt im Rahmen dieses Seminars alle Stufen eines professionellen Beschwerdemanagements. Die Teilnehmer lernen, die verschiedenen Reklamationsarten und die Gründe für Gästebeschwerden zu erkennen und entsprechend darauf zu reagieren. Sie erfahren alles über die sogenannte Reklamationsgarantie und deren Zweck. Die Seminarleiterin vermittelt zudem, wie Reklamationen korrekt be- und anschliessend auch verarbeitet werden. DieTeilnehmer lernen, wie ein Beschwerdencredo und eine Beschwerdencheckliste erarbeitet und verwendet werden. 56

SVG-Tagesseminar: Beschwerdemanagement Datum/Zeit: Do, 22.April 2010 09.00 - ca. 17.00 Uhr

Kosten: sFr. 320.— für SVG-Mitglieder sFr. 370.— für Nichtmitglieder

Seminarleitung: Trix König, dipl.Ausbildungsleiterin/Adragogoin

Anmelden: Bis 9.April 2010 auf www.svg.ch

Seminarort: GastroZürich, Zürich


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KARRIERE

SVG-Fachtagung: Fischers Fritz fischt... ...frische Fische. Aber nicht die Frische zählt, sondern auch die Nachhaltigkeit in den Gewässern muss gewährleistet sein. Comestibles-Importeur Dörig & Brandl AG zeigt die aktuelle Produktvielfalt und die Perspektiven für Sortiment und Angebot. Die Fachleute informieren zudem über die Herkunft, aktuelle Zertifikate und Labels sowie Qualität und Hygiene. Ein Gastronomiebetrieb möchte seinen Gästen jederzeit bestmögliche Qualität und eine breite Angebotspalette bieten. Das gilt natürlich auch für den Fisch. Heutzutage gibt es für Meeresprodukte zahlreiche Labels und Zertifikate - und die Empfehlungen können sich je nach aktueller Situation ändern.Umso wichtiger, dass Einkaufsverantwortliche mit

der Materie vertraut sind.Wie wird eine möglichst grosseVielfalt im Speiseangebot erreicht? Welche Möglichkeiten gibt es heute, die Herkunft eines Produkts eindeutig festzustellen und somit die Rückverfolgbarkeit - auch gegenüber dem Gast - zu garantieren?Welche Labels und Zertifikate gibt es, und was sagen diese aus? All diese Fragen werden

anlässlich dieser SVG-Fachtagung kompetent beantwortet. Die Teilnehmer erhalten zudem einen interessanten Einblick in die Produktions- undTiefkühlräume der Dörig & Brandl AG. Und nachdem so viel über Fisch gesprochen wurde, dürfen die feinen Spezialitäten zum Abschluss der Fachtagung natürlich auch degustiert werden.

SVG-Fachtagung: Frisch-Fisch: Nachhaltigkeit, Labels, Produkte, Zubereitung Datum/Zeit: Gastgeber: Kosten: Anmelden:

Mi, 10. März 2010/13.30 - ca. 17.30 Uhr Dörig & Brandl AG, Schlieren Kostenlos für SVG-Mitglieder, sFr. 50.— für Nichtmitglieder Bis 26.02.2010 auf www.svg.ch

Konflikt: gelöst!

Eine Krise verlangt nach einer sofortigen Lösung, während für die Klärung eines Konflikts etwas mehr Zeit zurVerfügung steht. Doch Vorsicht: Bleibt ein

Konflikt "unbearbeitet", dann kann er früher oder später automatisch zur Krise werden! Es gibt täglich kleine, individuelle Unpässlichkeiten. Es wäre falsch, diese zu Konflikten hochzustilisieren. Handlungsbedarf besteht hingegen dann, wenn sich zum Beispiel ein Mitarbeiter mit allen möglichen und unmöglichen Mitteln von der Arbeit fernhält und die anderen dessen Aufgaben mittragen müssen. Solche Fälle mit Konflikt- und Krisenpotenzial müssen unbedingt offen angesprochen werden, wobei den Interessen der Mehrheit aller Mitarbeiter Rechnung getragen werden muss.

Im Umgang mit Konflikten und Krisen braucht es also genaues Hinsehen, Zuhören, Denken, Reden, Intervenieren und Handeln. Führungskräfte müssen bestimmt auftreten und klare Ansagen machen. Dies dient dem Wohl des gesamtenTeams und somit des Unternehmens! Konflikten und Krisen entgegenzutreten, erfordert Mut und Rückgrat. Die Seminarteilnehmer haben beides - und sie werden entsprechend agieren und reagieren.

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www.svg.ch

Unter der Leitung von Personal Coach und Mentaltrainerin Marianna Herzog fand sich eine wache zwölfköpfige Gruppe zum SVG-Seminar «Konfliktund Krisenmanagement». Gemeinsam besprachen und analysierten sie erlebte Konfliktsituationen und erarbeiteten Lösungen für aktuelle Konflikte. Es wurde klar, wie private Streitigkeiten den beruflichen Alltag beeinflussen (und umgekehrt), und wie ungelöste Konflikte zu Krisen führen können.


GUT ZU WISSEN

SVG

SVG-Umfrage «Ausbildungsstand in der Gemeinschaftsgastronomie»

Onlinebefragung zum Thema «gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie»

«Wieviele Stellenprozente braucht es in einem Betrieb, der täglich 600 Mittagsmenus verkauft?» - «Wie ist das optimale prozentuale Mischverhältnis zwischen ungelernten Mitarbeitern und jenen mit Fachausbildung?». Mit solchen und ähnlichen Anfragen wird die SVG-Geschäftsstelle häufig konfrontiert.

Die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie verpflegt hierzulande täglich über eine Million Menschen. Sie hat daher ein grosses Potential und auch die entsprechende Verantwortung, sich für die Gesundheit der Bevölkerung zu engagieren.

Branchenkennzahlen werden immer wichtiger! Mit der aktuell laufenden SVG-Umfrage sollen wichtige Vergleichswerte für die Branche zu den oben erwähnten Fragen erhoben werden.Die Ergebnisse der Umfrage stehen Ihnen dann in Kürze als wertvolles Instrument zurVerfügung. Noch bis Ende Februar 2010 können Sie an der Umfrage teilnehmen. SVGMitglieder haben den Umfragebogen bereits per Post erhalten, er steht aber auch auf www.svg.ch (direkt auf der Startseite) zum Download bereit. Vielen Dank für IhreTeilnahme!

Die Forschungsgruppe «Good Practice Gemeinschaftsgastronomie» hat Standards für die zeitgemässe und praxisnahe Umsetzung gesundheitsfördernder Gemeinschaftsgastronomie erarbeitet. Für die Umsetzung und Verfeinerung dieser Standards ist es wichtig, Erfahrungen aus verschiedenen Perspektiven zu kennen. Aus diesem Grund wurde eine Onlinebefragung lanciert. Nebst Betrieben der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie sind auch deren Zulieferer und Gäste zurTeilnahme an der Befragung eingeladen. Der SVG als Projektpartner ruft daher die gesamte Branche und insbesondere seine Mitglieder zur Teilnahme an der Befragung auf.

Herzlich willkommen!

S VG Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

www.svg.ch

SVG Geschäftsstelle Marktgasse 10 CH-4800 Zofingen Tel. +41 (0)62 745 00 04 Fax +41 (0)62 745 00 02

Einzelmitgliedschaft Manfred Spahr 3380 Wangen an der Aare

Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE HES-SO, Haute école de santé Genève, filière "Nutrition et diététique" Projektfinanzierung: Bundesamt für Gesundheit Berner Fachhochschule Haute école de santé - Genève Weitere Infos/Onlinebefragung: www.gp-gemgastro.ch

DSR Personalrestaurant UPU 3015 Bern Novartis Restaurant Cloud ZFV-Unternehmungen 4056 Basel Personalrestaurant B38 ZFV-Unternehmungen 8045 Zürich

DSR Cafeteria PH Bern 3005 Bern

Restaurant SIG Hus ZFV-Unternehmungen 8212 Neuhausen am Rheinfall

DSR Mensa BBZW 6130 Willisau

Spitäler Schaffhausen 8208 Schaffhausen

info@svg.ch www.svg.ch Präsident: Thomas Loew

DSR Personalrestaurant Finma 3003 Bern

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Berner Fachhochschule, Fachbereich Gesundheit, Ernährung und Diätetik

Firmenmitgliedschaft Alters- und Pflegeheim St. Bernhard 5430 Wettingen

DSR Personalrestaurant EBM 4142 Münchenstein

Geschäftsführerin: Dorothee Stich

Forschungspartner:

DSR Personalrestaurant NEW RE 8152 Glattpark

Spitalregion Fürstenland Toggenburg Spital Wattwil 9630 Wattwil SV (Schweiz) AG Culinarium ZKB Sonnenbühl 8600 Dübendorf Wohnbetrieb Scalära 7000 Chur Zürisee Catering AG 8645 Jona


Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg Erfolgreich einkaufen Konzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 730 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahres auszahlen. Bequem die Kontrolle behalten Dass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können. Heute einen unabhängigen Partner wählen Lassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 730 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten. Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50

HOREGO Ihr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten. Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, einkauf@horego.ch, www.horego.ch


Gemeinschaftsgastronomie

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Gemeinschaftsgastronomie

Die Patisserie im Inselspital Im Inselspital Bern sorgen 150 Küchenangestellte für das leibliche Wohl der Patienten, Besucher und Mitarbeiter. In der hauseigenen Patisserie werden die Torten, Wähen, das Birchermüesli sowie die Osterhasen selbst hergestellt. Unter anderem von zwei Auszubildenden zum Bäcker-Konditor.  

TexT:RegulalehmannFoTos:TonyBaggensTos

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uf dem Tisch stehen schön garnierte Schwarzwälderund Fruchttorten, welche darauf warten, abgetischt zu werden. Daneben stürzt eine Konditorin die Griessköpfli in weisse Schalen und stellt sie zum Abtransport bereit. Hinten werden Teige geknetet und Brote gebacken. Wir befinden uns in der Patisserie des Inselspitals in Bern und gucken den Bäcker-Konditoren über die Schultern. Dreizehn Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sorgen hier dafür, dass die über 800 Patientinnen und Patienten, deren Angehörigen sowie über 7 500 Spitalangestellten mit süssen Leckereien, Broten, aber auch Wähen, Schinkengipfel und Käsekuchen verwöhnt werden. Seit vier Jahren gehören auch Auszubildende zum Bäcker/Konditor zum Team, was eher ungewöhnlich ist für einen Spitalbetrieb. Ramona Friedrich (17) ist im zweiten, Sara Chaar (16) im ersten Lehrjahr. Die beiden jun1/2010

gen Frauen haben sich für diese Ausbildung entschieden, weil sie das Kreative am Beruf schätzen, gerne im Team arbeiten und ein Faible für gute Produkte haben. Ihren Arbeitstag beginnen sie kurz vor sieben Uhr. Dass sie unter ihren Klassenkameraden an der Schule privilegiert sind, wissen sie zu schätzen, denn in anderen Betrieben müssten sie drei oder vier Stunden früher ihren Dienst antreten. Auch die Arbeitsweise unterscheidet sich stark zu anderen Betrieben: Im Vergleich zu einer Dorfbäckerei produzieren die Bäcker und Konditoren am Inselspital eine grosse Palette an unterschiedlichen Produkten, dafür in rentablen Chargengrössen. Das Reich der Bäcker und Konditoren liegt direkt neben der grossen Spitalküche. Die Bäckerei und die Küche sind an dasselbe Verteil-System angeschlossen. Die Speisen werden per Wagon auf die Stationen verteilt. Insgesamt stehen 61


Gemeinschaftsgastronomie

DiePatisserieversorgtdasInselspitalmithausgemachtenDesserts,guezliundKuchen.

97 Speisewagen zur Verfügung, zusammen legen sie pro Jahr 18600 Kilometer zurück – also dieselbe Strecke wie von der Schweiz nach Neuseeland. Die Insel-Küche beliefert zudem sieben Restaurants, wo sich das Personal, aber auch externe Besucher verpflegen. Das Restaurant Luna beispielsweise serviert bis um 2 Uhr in der Nacht warme Speisen und ist bei Dienst habendem Personal sehr beliebt. Insgesamt werden pro Tag rund 6500 Mahlzeiten serviert, auf ein Jahr hinaus gerechnet setzt die Gastronomie im Inselspital rund 40 Millionen Franken um.

RamonaFriedrich17,angehendeBäcker/ Konditorinim2.lehrjahr,bestäubtdie Brote.

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Jedes Restaurant in der Insel gibt seine Bestellungen autonom auf. Zudem dürfen Patienten aus einem Menu und einer Vielfalt von Gerichten auswählen. Für Diätpatienten sind 54 Varianten von Diäten auf ärztliche Verordnung verfügbar. Für die Küchen

kommen Gala-Diners der Chef-Etagen, Bankette und Apéros der Belegschaft hinzu. Ein ausgeklügeltes Verteilsystem sorgt dafür, dass pünktlich das richtige Menu mit der richtigen Beilage und dem richtigen Dessert beim richtigen Gast landet. Die Fehlerquote liegt im Promille-Bereich. Zurück in die Backstube. Die Auszubildenden Sara Chaar und Ramona Friedrich wechseln sich an den Arbeitsorten ab. Einmal arbeiten sie in der Bäckerei, dann wieder in der Konditorei. Ihr Tag in der Spital-Patisserie beginnt mit der Dekoration der Torten, welche am Vortag gebacken und von der Frühschicht zubereitet wurden. Gleichzeitig bäckt ein anderes Team die verschiedenen Brotsorten, die für das Restaurant Panorama vorgesehen sind und später zu heissen und kalten Sandwiches, sogenannten «Pans», ver1/2010


Gemeinschaftsgastronomie

arbeitet werden. Danach gehen Ramona Friedrich und Sara Chaar hinter die Zubereitung der Crémen, Muffins,Wähen und Wurstweggen. Das Aufgabengebiet der beiden Lehrtöchter ist breit. Allerdings bezieht das Inselspital die Gipfeli und Brotwaren für ihre Patienten bei einer Berner Bäckerei. So werden die eigenen Bäcker entlastet. Ausschliesslich das bereits erwähnte Restaurant Panorama im obersten Stockwerk des Bettenhochhauses ist mit hausgemachtem Brot privilegiert. Und selbstverständlich wird die Produktion von Gipfeli zu einem kleinen Teil auch mal InHaus gemacht, nämlich dann, wenn Sara Chaar und Ramona Friedrich für die Berufsschule üben müssen. Für die Koordination aller Arbeitsschritte sowie für das gesamte Team ist der Küchenchef Patisserie,Walter Christen, verantwortlich. Er war es auch, der den Anstoss für die Lehrlingsausbildung gegeben hat. Sein Ziel ist es, gleichzeitig drei Lernende auszubilden, am liebsten von jedem Lehrjahr eine Person. Als Prüfungsexperte in Bern fällt ihm auf, dass der Beruf Bäcker/Konditor mehrheitlich bei den jungen Frauen beliebt ist und nicht mehr ein typischer Männerjob ist. Auf die Frage, wie er es in seinem Bereich mit Convenience halte, antwortet er: «Ich versuche den ConvenienceGrad so tief wie möglich zu halten. Wo es Sinn macht, kaufe ich aber Fertigprodukte ein.» So zum Beispiel Tartelettes. Aber den Blätterteig, den bereiten die 1/2010

saraChaar16,angehendeBäcker/Konditorinim1.lehrjahr,tischtdieTortenab.

Insel-Bäcker noch selber zu, denn das geht sowieso schnell. Zudem kann der Teig gleich vorweg in der gewünschten Dicke hergestellt werden. Auch die Weihnachtsguezli haben sie selber gebacken. Innert vierzehn Tagen wurden 400 Kilogramm Konfekt verkauft. Und kaum ist Weihnachten vorbei, steht auch schon die Schokoladenhasen-Produktion an.

hat die Prüfungen geschafft. Und kaum halten sie ihr Diplom in den Händen, schickt sie Christen hinaus in die Welt. «Sie sollen erst einmal Erfahrungen sammeln und nicht in ihrem Lehrbetrieb sitzen bleiben. Wenn einer nach einigen Jahren wieder zurückkommen will, ist er natürlich willkommen, aber vorher soll er noch was anderes erleben.» ■

Bis jetzt ist Christens Plan immer aufgegangen. Noch jeder seiner Lehrlinge 63


Publireportage: Prodega/Growa Cash+Carry

«Unsere Kunden staunten» Und zwar nicht schlecht. Seit diesem Jahr zeigt die Prodega/Growa Cash+Carry mit periodisch wechselnden Weinausstellungen ihre über 500 exklusiven Weine. Ein Besuch lohnt sich vor allem an den Degustationstagen. 

Foto:MICHAELSCHÄR

Salz&Pfeffer: Elpidio Manco, seit zwei Wochen gibt es in jedem Prodega/Growa-Markt eine Wein-Wechselausstellung, wie kam es dazu? Elpidio Manco: Eine Kundenumfrage, die wir letztes Jahr durchgeführt haben, hat ergeben, dass leider viele Kunden unser riesiges Angebot gar nicht kennen. Da Wein sowohl bei uns als auch in der Gastronomie ein wichtiger Umsatzträger ist, suchten wir nach einer Lösung, die diesen Umstand korrigiert. S&P: Was muss man sich unter einer Wein-Wechselausstellung vorstellen? Manco: Die Weine einer bestimmten Herkunft werden separat an einem zweitenVerkaufspunkt speziell präsentiert. Unterstützt wird diese Ausstellung durch einen kurzen Film, der die wichtigsten Merkmale eines Landes oder einer Region zeigt. Dass zusätzlich noch Degustationstage stattfinden, versteht sich von selbst. S&P: Sie haben letztes Jahr zwei TestWechselausstellungen gemacht, was waren die Erkenntnisse? Manco: Unsere Kunden staunten vor allem über die Sortimentsbreite und die Tatsache, dass es so viele qualitativ hochstehende Exklusivitäten zu sehr interessanten Preisen gibt. S&P: Woher bezieht die Prodega/Growa Cash+Carry ihre Weinkompetenz? Manco: Wenn immer möglich rekrutieren wir unsere Mitarbeitenden aus der Gastronomie. An drei bis vier Ausbildungen pro Jahr wird die fachliche Kompetenz über Wein und Sortiment zusätzlich gefördert. S&P: Sie konkurrenzieren die regionalen und nationalen Weinhändler. Manco: Als grösster Partner der Schweizer Gastronomie konkurrenzieren wir 64

ElpidioManco(36)istSeniorCategoryManagerBeverage/tabakbeiderProdega/Growa Cash+CarryundverantwortlichfürdiediesjährigeWein-Wechselausstellungzufünf verschiedenenthemenindenMärkten.

wohl oder übel Lieferanten mit einem Gastro-Angebot. S&P: Wie gross ist Ihr Sortiment? Manco: Wir haben rund tausend Weine im Sortiment. Davon sind über die Hälfte Exklusivitäten, welche nur über die Prodega/Growa und Howeg erhältlich sind.

S&P: Die Themen der Ausstellung wechseln alle zwei Monate, welches Thema liegt Ihnen besonders am Herzen? Manco: Meiner Herkunft entsprechend liegen mir die Weine aus Italien besonders am Herzen. ■

Prodega/GrowaCash+Carry Die Prodega/Growa Cash+Carry ist mit 25 Märkten das grösste Unternehmen im Abholgrosshandel der Schweiz. Das Gesamtsortiment umfasst 30 000 Artikel, wobei ein grosser Anteil aus Eigenmarken zu Tiefstpreisen besteht. Neben regionalen Spezialitäten und einem beliebten Frischprodukte-Sortiment bietet die Prodega/Growa seit einigen Jahren auch eine grosse Auswahl an Tabak- und Spirituosen-Artikeln an. Seit diesem Februar wird das Weinsortiment in einer speziellen Wechselausstellung präsentiert. Die Wein-Wechselausstellung der Prodega/Growa Cash+Carry Die Wein-Wechselausstellung ist in allen 25 Märkten der Prodega/Growa besuchbar. Die wöchentlichen Degustationstage finden am 2./ 10./ 18. und 26. Februar sowie am 1./ 9./ 17. und 25. März in sämtlichen Märkten statt. Die Schwerpunkte der Ausstellung ändert alle zwei bis drei Monate, wie folgt: Februar, März

Spanien, Portugal

April, Mai

Walliser Weine

Juni, Juli, August

Sommerweine

September/Oktober

Italienische Weine

November/Dezember

Schaumweine

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Paragraphen&Gesetze

Gefunden Zu den kleinen, unerwarteten Glücksfällen des Lebens gehört es, etwas zu finden. Mit vor Aufregung zitternden Händen durchforschen wir die Brieftasche, um entweder Hinweise auf den Eigentümer zu finden oder Zugang zum Bargeld zu erhalten. Je nach unserem rechtlichen und moralischen Bewusstsein. Als guter Mensch und gesetzestreuer Bürger kontaktieren wir die Eigentümerin oder liefern den Fundgegenstand bei der Polizei oder dem Fundbüro ab. So verlangen es das Zivilgesetzbuch in Artikel 720 und das Strafgesetzbuch in Artikel 137, in welchem die sogenannte Fundunterschlagung geregelt ist. Wenn der Finder oder die Finderin den Eigentümer einer Sache nicht mit geeigneten Mitteln selbst herausfinden kann und der Wert zehn Franken übersteigt, muss die Fundsache der Polizei angezeigt werden! Werden diese Pflichten erfüllt und meldet sich der ursprüngliche Besitzer nicht, erwirbt die Finderin nach fünf Jahren das Eigentum an der Fundsache. Meldet sich hingegen der Besitzer, hat die Finderin Anspruch auf einen angemessenen Finderlohn und auf die Erstattung allfälliger Auslagen. Der üblicherweise bezahlte Finderlohn von 10 Prozent ist so im Gesetz nicht geregelt, dürfte aber in der Regel angemessen sein. Weder die Aussicht auf Finderlohn noch darauf Eigentümer zu werden, haben Finder, wenn sie die Sache in einem bewohnten Haus oder einer der Öffentlichkeit, auch dem öffentlichen Verkehr, dienenden «Anstalt» finden. Als Finder im Sinne des Gesetzes gilt hier der Hausherr. Der vermeintliche Finder geht leer aus, obwohl er die Pflicht zu Ablieferung hat. Das Couvert mit der Rente, welches im Hotel oder der Eisenbahn aufge1/2010

funden wird, bringt also nur Pflichten mit sich und stiftet soweit keinen Nutzen für die auffindende Person. Hier vermag einem wohl einzig der Gedanke zu trösten, dass man einmal selbst dankbar ist, wenn andere in der gleichen Situation ebenfalls fair und gesetzestreu handeln. Etwas abweichende Regelungen gelten, wenn Tiere gefunden werden. Die Pflicht zur Anzeige des Fundes gilt gleich wie bei Sachen und Wertgegenständen. Hingegen kann unter Umständen bereits nach zwei Monaten das Eigentum an Fido oder Tigerli erworben werden, wenn das Tier vom ursprünglichen Besitzer nicht - wie z.b. bei einer Kuh - zu Vermögens- oder Erwerbszwecken gehalten wurde. Der Finder ist nicht verpflichtet, sich selbst um das Tier zu kümmern, es aufzubewahren. Er kann es einem Tierheim übergeben und dieses kann nach Ablauf der zwei Monate über das Tier verfügen!

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an: Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an info@salz-pfeffer.ch Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

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B u s i n e s s Ta l k

in KüRze

Gutes Walliser Weinjahr Der Walliser Weinbau hat im vergangenen Jahr eine Ernte von 45 Millionen Litern eingebracht. Das sind drei Millionen Liter mehr als der Schnitt der letzten zehn Jahre. Generell wird ein hervorragender Weinjahrgang 2009 erwartet. el Bulli aB 2012 Geschlossen Ferran Adrià will sein weltberühmtes Restaurant El Bulli für zwei Jahre zusperren. Laut Medienberichten hat der katalanische Küchenchef beschlossen, den Betrieb des El Bulli ab 2012 für zwei Jahre einzustellen, zugunsten einer kreativen Pause. Das Restaurant des AvantgardeKochs gilt seit Jahren als das beste Restaurant der Welt. Mishio in chur Geschlossen Das Restaurant «Mishio» hinter dem Bahnhof in Chur wird per 29. Januar 2010 geschlossen. Der Grund dafür sind laut Mitteilung des Zürcher Frauenvereins (ZFV) zu geringe Frequenzen. Seit der Eröffnung im Februar 2008 sei es im Mishio in Chur nicht gelungen, den Break-even zu erreichen. Der ZFV betreibt weiterhin zwei Mishio-Restaurants in Zürich.

Pro Wein 2010 Vom Sonntag, dem 21. März bis Dienstag, 23. März findet auf dem Messegelände Düsseldorf die Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen Pro Wein statt. Es werden über 3000 Aussteller aus mehr als 40 Nationen erwartet. Erstmals treten dabei auch die fünf Weinbauregionen Argentinien, Kalifornien, Chile, Neuseeland und Südafrika gemeinsam auf. An Höhepunkten mangelt es der Pro Wein 2010 nicht. Da wäre etwa die zentrale Verkostungszone mit rund 1000 internationalen Weinen, die Delikatessen-

Sonderschau «Wine’s best friends» sowie zahlreiche Tastings und erstklassige Abendveranstaltungen. Ergänzt wird das umfangreiche Weinangebot mit Spi-

rituosen-Spezialitäten. Ein pointiertes Angebot von mehrheitlich kleineren Destillerien soll dem Fachhandel und der Gastronomie interessante Anregungen bieten.

Massive Probleme für Zürcher Hotellerie Der Verein der Zürcher Hoteliers hat überhaupt kein Verständnis dafür, dass ab dem 1. Mai 2010 das Gesetz betreffend Passivrauchen ohne Übergangsfrist einge-

führt wird. In nicht einmal vier Monaten lasse sich kein Fumoir baulich realisieren, schreibt der Verein in einer Medienmitteilung. Betriebe, welche bereits im vergan-

genen Sommer eine Baubewilligung zur Errichtung eines Fumoirs bei der Stadt Zürich eingegeben haben, würden noch heute auf eine Bewilligung warten.

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in KüRze

10 Jahre Schlaraffia Vom 11. bis 14. März findet in Weinfelden zum zehnten Mal die Wein- und Gourmetmesse «Schlaraffia»statt. 130 Aussteller werden an der Jubiläumsmesse ausgewählte Wein- und Gourmetprodukte vorstellen. Auf 200 Quadratmeter präsentiert zudem das Zürcher Oberland als Gastregion eine

Erlebniswelt mit über 150 Kuh-, Schaf- und Ziegenkäsen, traditionell hergestellten Fleischprodukten sowie Back- und Konditoreispezialitäten. Ein weiteres Highlight sind die Live-Kochshows – es kochen Nachwuchstalente wie etwa Christian Kuchler, Gault-Millau-Entdeckung

des Jahres, oder Ralph Schelling, Sieger der Swiss Culinary Trophy. Abgerundet wird die Messe mit zahlreichen Workshops sowie einer Jubiläums-Gala, dessen Menu von Fernsehkoch René Schudel und Thurgauer Lehrlingen zubereitet wird.

Horego neutralisiert Emissionswerte Die Horego AG, Einkaufszentrale für die Gastronomie und Hotellerie, hat ihre voraussichtlichen CO²-Emissionen für das Jahr 2010 in Zusammenarbeit mit der Axpo Suisse AG vollständig

neutralisiert. Die mit lediglich 43 Tonnen Co²-Äquivalenten pro Jahr bereits tiefen Emissionswerte wurden durch den Kauf von Emissionsreduktionszertifikaten bei der Axpo Suisse getilgt. Die

Zertifikate der Axpo Suisse stammen aus einem «Voluntary Carbon Standard»-zertifizierten Projekt und sind weltweit anerkannt.

iM relais&châteaux aufGenoMMen Das Restaurant Lampart’s im solothurnischen Hägendorf ist als 29. Schweizer Betrieb im renommierten Guide «Relais&Châteaux 2010» aufgenommen worden. Total fanden 31 neue Mitglieder aus 22 Ländern Aufnahme im neuen Guide, darunter auch das erste in Peru. sPar Wächst Weiter Die SPAR-Gruppe Schweiz hat laut Medienmitteilung ein erfolgreiches Geschäftsjahr 2009 hinter sich. Trotz angespannter Wirtschaftslage konnte ein Umsatzplus von 2,6 Prozent erwirtschaftet werden. Der Umsatz stieg auf 982 Millionen Franken. Im Segment Abholmarkt für Grossverbraucher mit den TopCC-Märkten wuchs der Umsatz um zwei Prozent auf 291 Millionen Franken.

Zweite swissBARworld geplant Nach der erfolgreichen Premiere der swissBARworld welche im letzten Herbst in Winterthur stattfand, planen die Organisatoren die Fortsetzung. Die zweite swissBARworld soll am 26. und

27. September 2010 erneut in der City Halle in Winterthur stattfinden. Das Veranstaltungsprogramm sieht neben zahlreichen Events auch die Verleihung der Swiss Bar Awards 2010, der Awardver-

leihung im Schweizer Barbusiness, vor. Dabei werden unter anderem der «Barkeeper of the Year» und der «best Newcomer Bar» gekürt.

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17.04.2009 16:35:09

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B u s i n e s s Ta l k

in KüRze

candrian üBerniMMt den Bahnhof Basel Die Candrian Catering AG führt ab Juli 2010 die Bahnhofgastronomie im Bahnhof Basel SBB. Der Mietvertrag zwischen SBB und Candrian Catering AG ist abgeschlossen. Betroffen sind die Restaurants «Brasserie» und «Le Central» sowie die heutigen Take-AwayBetriebe «Kaffee, Bier, Brezel» und «Food&Drink» auf der Passerelle. Die bisherige Betreiberin Berchtold Gastronomie AG wird sich auf diesen Zeitpunkt hin gänzlich aus dem Bahnhof Basel SBB zurückziehen.

Drei Michelin-Sterne für Alain Ducasse at «The Dorchester», London Das Restaurant Alain Ducasse at «The Dorchester» in London wurde vom Guide Michelin Grossbritannien 2010 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der Meisterkoch Ducasse führt weltweit zahlreiche Restaurants. Sein, im November 2007 eröffnetes Restaurant Alain Ducasse at The Dorchester im Park Lane Hotel wird von Jocelyn Herland, Chefkö-

betreuung I realisierung I planung I konzept

Der «Table Lumière» für sechs Gäste wird von 4500 Glasfasern umhüllt: Restaurant Alain Ducasse at «The Dorchester».

Neueröffnung Schurter am Central

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chin, Christian Laval, Restaurant-Direktor, und Mathias Negro, Chefsommelier, geführt.

Die Sammlung Oskar Reinhart «Am Römerholz» in Winterthur gehört zu den bedeutendsten Privatsammlungen des 20. Jahrhunderts. Sie ist im ehemaligen Wohnhaus des Sammlers mitten in einer historischen Parkanlage untergebracht und umfasst eine konzentrierte Auswahl von Spitzenleistungen der europäischen Kunst. Zu diesem inspirierenden Umfeld gehört auch das Museumscafé, welches den exklusiven Kunstgenuss mit innovativen Gaumenfreuden abrundet und interne wie externe Anlässe betreut. Im Mittelpunkt des kreativen Gastronomiekonzepts stehen attraktive, leckere, vielseitige Angebote, überraschende Dienstleistungen und Sie als kommunikative/r und verbindliche/r

Gastgeber/in (Mieter/in) Sie führen das neu umgebaute Museumscafé (ab Ende Oktober 2010) als eigenständige/r Unternehmer/in, nutzen die vielfältigen Gestaltungsmöglichkeiten und prägen diesen lebendigen Betrieb mit viel Flair und Liebe an kleinen Details. Ihre offene Art und Ihre Freude am Umgang mit Menschen, machen es zum nachgefragten Treffpunkt für Museumsbesucher wie externe Gäste. Sie sind Profi oder kompetenter Quereinsteiger. Idealerweise verfügen Sie über eine gastronomische Grundausbildung in der Küche, haben den Fähigkeitsausweis und konnten Erfahrung in der Führung eines ähnlichen Betriebes sammeln. Interessiert? Dann freuen wir uns auf ihre schriftliche Kontaktnahme und lassen ihnen gerne unsere Mieter-Dokumentation zukommen. hpmisteli, hotel- & gastrokonzepte wattenwylweg 28, 3006 ber n info@hpmisteli.ch I www.hpmisteli.ch

Die ehemalige Confiserie Schurter am Central in Zürich wurde nach rund zwei Monaten Umbauzeit am 4. Dezember wiedereröffnet. Der Traditionsbetrieb behält zwar seinen Namen, bietet aber neu nebst Café auch einen Take-

Away an. Das Angebot reicht von Hot Paninis über hausgemachtes Birchermüesli bis hin zu Zürcher Spezialitäten wie Hüppen,Tirggel, Zürcher Leckerli und Offleten. Das Café Schurter ist seit 2006 im Besitz der ZFV-Unternehmungen.

Belvoirpark mit neuer Ausbildung Die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich ist seit Jahresbeginn befugt, integrierte Bildungsgänge für Berufsbildnerinnen und Berufsbildner (ehemals Lehrmeister) anzubieten. Die Integration des Diploms für Berufsbildner ergänzt die Ausbildung zum Restaurateur/Hôtelier HF und ermöglicht den Studierenden nach absolviertem Studium

gleich vom ersten Tag an in ihren Betrieben selbst Berufslernende auszubilden. Die dazu nötigen hundert Lernstunden werden bereits in den beginnenden Lehrgang 2010/11 integriert. Belvoirpark ist die erste Schweizer Hotelfachschule, welche das Berufsbildner-Diplom als integrierte Ausbildung anbietet. www.belvoirpark.ch

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«Die beste Igeho» Beim Fleischspezialisten Traitafina AG zeigt man sich mit dem Verlauf der letztjährigen Igeho hochzufrieden. Marketing- und Verkaufsleiter Marcel Gähwiler spricht sogar von der besten Igeho ever. «Die Themenschwerpunkte Saucen mit Rapsöl, Natura Plus, Swiss Prim Gourmet und Menu Mobile haben den Trend der Zeit voll getroffen», so Gähwiler. Als Neuheiten präsentierte Traitafina vor allem die Ei-

genmarke Traitafina des Salat- und Dipsaucensortiments, den E-Nummern-freie Lenzburger Bauernschinken sowie neue Menukreationen in 3Schalen-Verpackung.Täglich verloste Traitafina ein ca. 300 kg schweres Swiss Prim Beef (in seine Einzelteile zerlegt) im Wert von rund 4000 Franken. Weitere Preise waren jeweils sechs Liter Salatsauce mit Heublumen-Duft (Marke Renzo Blumenthal). Die glücklichen Gewinner des Hauptpreises sind das Kan-

tonsspital Aarau, das Kantonsspital Uri in Altdorf, das Alterszentrum Lanzeln (Stäfa), die Stiftung Albisbrunn (Hausen am Albis) und das Hotel Bern in Bern.

Eines der verlosten Muni ging an das Altersheim Lanzeln in Stäfa (v.l.n.r): Peter Regna, Verkaufsberater, und Marcel Gähwiler, Marketingund Verkaufsleiter der Traitafina AG, mit Gustav Wantz, Küchenchef vom Alterszentrum Lanzeln.

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CCA-Nonfoodmarkt Der Fachmarkt für Profis

WeTTBeWeRB Der Sieger des GourmesseWettbewerbs Am 22. Dezember durfte der stolze Gewinner Roman Pauswek, Küchenchef im Restaurant Forum in Zürich, den ersten Preis des Gourmesse-Wettbewerbs in Empfang nehmen. Die Preisübergabe fand bei Eurocave in Kilchberg statt, wo Geschäftsführer Markus Bachl den Weinklimaschrank für rund 100 Weinflaschen überreichte. Pauswek durfte sogar die Farbe wählen und entschied sich für ein dunkles Grau. «Ich werde meine schöne Sammlung an österreichischen Weinen darin lagern, die ich an der Gourmesse gekauft habe», so Roman Pauswek. Der zweite Preis des Gourmesse-Wettbewerbs, das Kai-Shun-Gourmet-Set, ging an Frau Gerber aus Rafz und der dritte Preis, ein Gläser-Set von Chef&Sommelier, erhielt Herr Sie aus Wettingen.

Erfolgreiche Schweizer Glaciers

Die neuen Glace-Vizeweltmeister (v.l.n.r): Rolf Mürner, Tiziano Bonazina, Toni Steininger und Guiseppe Piffaretti.

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CCA-Frischmarkt CCA-Lebensmittelmarkt CCA-Nonfoodmarkt

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Vom 22. bis 27. Januar fanden in Rimini zum 4. Mal die Glace-Weltmeisterschaften (Coppa del Mondo della Gelateria) statt. Dabei messen sich alle zwei Jahre zehn Mannschaften in der Herstellung von Glace- und Schokoladenkreationen, einem Schokoladenschaustück sowie einer Eisskulptur. In diesem Jahr hat sich, neben Teams aus Frankreich,

Deutschland, Spanien, den USA auch ein Schweizer Team der Herausforderung gestellt. Da das Siegerteam der letzten Weltmeisterschaft laut Reglement nicht teilnehmen durfte, fehlte die Mannschaft aus Italien. Die Schweizer Equipe, bestehend aus Guiseppe Piffaretti (Panetteria-Pasticceria, Mendrisio), Tiziano

Bonazina, Toni Steininger (Art on food) und Rolf Mürner (Swiss Pastry Design), hat sich während des gesamten Wettbewerbs tapfer geschlagen und wurden mit dem hervorragenden 2. Schlussrang honoriert. Die Schweiz ist für die nächsten zwei Jahre Vize-Glace-Weltmeister. Salz&Pfeffer gratuliert.

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B u s i n e s s Ta l k

WeTTBeWeRB

«Im europäischen Kontext wichtig» Seit über 70 Jahren produziert das Familienunternehmen Saclà im norditalienischen Piemont Antipasti, Pasta- und Pestosaucen. Neben den Hauptexportmärkten wie England, Frankreich und Deutschland ist die Schweiz ein wichtiger Distributionskanal. Salz&Pfeffer hat bei Lorenzo Ercole, Präsident und Geschäftsführer von F.lli Saclà, nachgefragt. Welche Rolle spielt die Schweiz in der Marktstrategie von Saclà?

Die Schweiz ist mit ihrer geographischen und kulturellen Nähe zu Italien eher ein «Antipastimarkt». Unser Antipasti-Sortiment hat sich in der Schweiz früh etabliert, bei den Tomatensaucen befinden wir uns noch im Aufbau. Aber die Schweiz ist für uns im europäischen Kontext wichtig. Der Schweizer ist offen für mediterrane Produkte von hoher Qualität. In der Schweiz können wir darum viele unserer Produkte «testen», bevor wir sie in anderen Ländern einführen. Saclà bewegt sich in einem harten Marktumfeld, wie überleben Sie?

Es gehört zur Unternehmensphilosophie, qualitativ hochwertige Produkte weltweit an-

zubieten und so die Esskultur Italiens zu vermitteln. Als Beispiel unsere Saucen werden mit einer echten «soffritto», der Gemüsebasis jeder italienischen Pastasauce, zubereitet. Dazukommen am Rebstock gereifte Tomaten und Kirschtomaten. Wir können aber auch flexibel auf Kundenwünsche reagieren – durch individuelle Rezepturentwicklung und die Umsetzung besonderer Herstellungsanforderungen. Welchen Stellenwert hat der Schweizer Gastronomiemarkt für Saclà?

Bisher bietet Saclà im foodservice die klassischen Pestosaucen wie Pesto Genovese und Pesto rosso. Das Sortiment wird aber weiter ausgebaut, um die qualitativ hochwertigen Produkte auch in grösseren Ge-

Ralph Winterhalter und Seppi Kalberer.

Wunschmaschine Lorenzo Ercole, Präsident von F.lli Saclà.

binden anbieten zu können. Im C+C-Bereich zeigt sich, dass Saclà-Produkte auch in den Grössen, wie sie im Detailhandel vertrieben werden, gastronomiefähig sind. Hier werden Produkte wie Pomodori secchi oder Bruschettina für feine Rezepturen und Menuideen ein- und umgesetzt.

Seppi Kalberer, Küchenchef des Sternerestaurants Schlüssel in Mels, gewann an der vergangenen Igeho den InternetWettbewerb «Wunschzettel» der Winterhalter AG. Den Gutschein zu seiner Wunschmaschine erhielt Kalberer von Ralph Winterhalter am IgehoSonntag.

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Stevia

Die süsse Chance der Lebensmittelindustrie Das Extrakt aus der Pflanze Stevia süsst die Lebensmittel wie Zucker, ist jedoch kalorienfrei und für Diabetiker geeignet. Die Schweiz hat das Kraut als erstes europäisches Land teillegalisiert. Damit öffnen sich für die inländischen Lebensmittelindustrien völlig neu Wege. 

D

as Blatt ähnelt einem Basilikum. Zerkaut man es, verbreitet sich eine derart extreme Süsse im Gaumen, dass die Geschmackspapillen vor Freude tanzen. Ein feiner Bitterstoff macht sich zwar bemerkbar, stört die Süsse aber nur gering. Im Abgang kommt ein deutlicher Lakritzegeschmack hervor. Stevia heisst das Kraut, welches das Leben so wunderbar versüsste – wenn es denn erlaubt wäre. Stevia rebaudiana Bertoni, so der exakte Name, schmeckt 30 Mal süsser als Zu-

TexT:RegulalehmannFoTos:TonyBaggensTos

cker, hat keine Kalorien, ist für Diabetiker geeignet und verursacht keine Karies. Ein Segen, sollte man meinen, nur ist das sogenannte Honigkraut, welches in Südamerika seit Jahrtausenden als Süssungsmittel verwendet wird, in der Schweiz nur bedingt legal. Als erster Schweizer brachte der Freiburger Umberto Leonetti 2007 ein Sportlergetränk, gesüsst mit Stevia auf den Markt. «Als begeisterter Sportler hielt ich schon lange nach einem Getränk Ausschau, das zwar süss und fruchtig schmeckt, aber weder Chemie noch grosse Mengen an Zu-

cker enthält», erzählt Leonetti. Er suchte vergeblich und kreierte sich deshalb seinen eigenen Drink, gesüsst mit Stevia, welches er per Internet einkaufte. Kaum hatte er sein erstes Getränk «Storms» lanciert und im Verkauf, stand die Polizei im Haus. Stevia sei als Süssungsmittel nicht zugelassen, so hiess es. Was dann folgte waren Verfahren in verschiedenen Instanzen, bis Leonetti im Dezember 2007 ein Gesuch beim Bundesamt für Gesundheit einreichte und darum ersuchte, Stevia als Zusatzstoff in seinem Getränk zu verwenden. Neun Monate später erhielt er eine Sonderbewilligung und zwar als erster Produzent in Europa. Ein Durchbruch mit Folgen.

Foto:fotolia.com

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In der Produktion ist das Kraut illegal, der Extrakt bewilligungspflichtig

Die Bewilligung, welche Leonetti vom BAG erhielt, gilt nicht für die Verwendung der Pflanze Stevia, sondern für deren Inhaltsstoffe, welche für die Süsse verantwortlich sind. Zwischen der Pflanze Stevia und der extrahierten Stevia-Substanz muss strikte unterschieden werden. Im Blatt stecken zahlreiche unterschiedliche Stoffe. Die sogenannte Glykoside sind für die Süsse verantwortlich. Die für die Süsswirkung wichtigsten Steviol-Glykoside sind Rebaudiosid und Steviosid, welche mittels Ethanol aus der Pflanze extrahiert werden. Erst wenn die Reinheit von mindestens 95 Prozent des Zusatzstoffes stimmt, gewährt das BAG der Lebensmittelindustrie eine Bewilligung. Das stärkste Extrakt ist rund zehnmal süsser als ein Stevia-Blatt, also 300 Mal süsser als Zucker. Ein Gramm Stevia-Extrakt ersetzt also ca. 300 Gramm Zucker. Ein Kilogramm Stevia-Extrakt-Pulver kostet je nach Qualität und Herkunft rund 200 bis 300 Franken. Umberto Leonetti, der Schweizer Stevia-Pionier, hat eine Marktlücke entStevia Stevia

rebaudiana

Bertoni

ist

eine

Staudenpflanze aus der Familie der Asteraceaen (Korbblütler). Sie kommt ursprünglich wird

seit

aus

Südamerika

Jahrtausenden

von

und den

Ureinwohnern als Süssungsmittel verwendet. Die Pflanze wurde 1887 vom Tessiner Naturwissenschaftler Moisés Bertoni in Ost-Paraguay «entdeckt» und wissenschaftlich beschrieben. In Japan, Korea und China werden mehr als ein Viertel der Lebensmittel mit Stevia gesüsst – dies seit Jahren. Diese Kulturen stellen sogar weisse Stevia-Pillen zum Tee auf den Tisch und mischen den Extrakt in Zahnpasten. Bisher ohne negative gesundheitliche Folgen.

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deckt. Die Nachfrage nach seinen Steviagesüssten Sportlergetränken ist gut und mittlerweile konnte er mit seiner DreiMann-Firma «Storms» weitere Getränke lancieren. Die neuste Entwicklung heisst Nice-Tea. Das ist ein Eistee in Zitronenund Pfirsichgeschmack, welcher wiederum ohne raffinierten Zucker oder künstliche Süssstoffe auskommt und erst noch den Durst besser löscht, als seine klebrigen Verwandten. Die Storms-Getränke sind mittlerweile auch für die Gastronomie in der Prodega erhältlich. Die Schweiz ist der EU voraus

Kaum wurde Leonettis Bewilligung vom BAG gesprochen, entstand in der Schweiz ein Stevia-Markt. Bis Ende 2009 hat das BAG insgesamt 36 neue Produkte bewilligt, welche mit Stevia gesüsst werden sollen. Eine Stevia-Schokolade des Schokoladenherstellers Villars ist bereits auf dem Markt erhältlich, die Bäckerei Aebersold in Murten bäckt das erste SteviaBrot (siehe Seite 75) und auch Riccola hat eine Bewilligung für Stevia gesüsste Kräuterbonbons Fresh Pearls erhalten. Das Dienstleistungs- und Handelsunternehmen Impag ist einer der Stevia-Extrakt-Anbieter. Das Unternehmen bietet Stevia-Extrakte in verschiedenen Qualitäten an, je nach Verwendungszweck des Kunden. «Wir beliefern unsere Kunden mit verschiedenen Extrakten mit der vorgeschriebenen Reinheit von 95 Prozent, vorwiegend mit gemischten Steviol-Glykosid-Extrakten und Rebaudiosid A», erklärt Eva Klumpp, Lebensmittelingeneurin der Firma Impag. Die Konkurrenz im Stevia-Markt sei gross, meint Klumpp, allerdings auch schwer überschaubar. Für die Kunden ist es schwierig, die diversen Qualitäten generell zu unterscheiden und aus dem Angebot das für die jeweiligen Produktionsverfahren richtige und kostengünstige Produkt zu finden. «Für die Lebensmittelproduzenten ist es wichtig, qualitativ hohe und standardi-

stevia-Pionierumbertoleonettikämpft fürdieZulassungvonsteviagesüssten Produkten.

sierte Produkte zu erhalten, damit sie die Lebensmittel in hoher, konstanter Qualität produzieren können. Bei Stevia handelt es sich aber um ein Naturprodukt. Eine Standardisierung ist deshalb sehr anspruchsvoll und beginnt bereits beim Anbau der Pflanze und endet bei der Extraktion und Aufarbeitung», so die Expertin. Die Impag verkauft ausschliesslich Stevia-Extrakte in Pulver-Form. Nebst dem Verkauf leisten die Impag-Mitarbeitenden auch viel Aufklärungsarbeiten, da sich ihre Kunden mit dem neuen Zusatzstoff auf ein unbekanntes Feld hinaus wagen. Grundsätzlich ist die industrielle Verwendung aber unkompliziert. Die Stevia-Glykoside sind stabil gegen Licht, niedrige PH-Werte und Gefrierund Erhitzungsprozesse. Für Marketing-Zwecke darf Stevia nicht grenzenlos verwendet werden. Da die Süsse offiziell als Zusatzstoff und daher nicht als natürlich gilt, darf ein mit Stevia gesüsstes Produkt nicht als «natürlich» angepriesen werden. 73


Stevia

gelten ausschliesslich für die Lebensmittelindustrie. Die Schweiz ist das erste Land Europas, welches einzelnen Nahrungsmittelherstellern erlaubt, Stevia als Süssungsmittel einzusetzen. Eine Bewilligung kostet rund 300 Franken. In der Europäischen Union sind SteviaErzeugnisse nicht als Lebensmittel oder Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen und damit verboten. Lediglich Frankreich folgt dem helvetischen Beispiel und hat am 3. September 2009 das Stevia-Extrakt Reb-A zugelassen, vorläufig befristet auf zwei Jahre. Was danach kommt, hängt stark vom Entscheid der EU ab.

nice-TeavonderFirmastormsist dererstestevia-gesüssteeisteeim europäischenmarkt.

Recht & Gesundheit

Wer in der Schweiz privat sein Getränk, den Kuchen oder das Schokoladenmousse mit Stevia süsst, braucht keine Bewilligung, weder für den Extrakt, noch für die getrockneten Blätter, welche ohne weiteres in Apotheken und Drogerien erhältlich sind. Einschränkungen

Stevia auf dem Balkon Der private Anbau von Stevia ist in der Schweiz völlig legal und die hiesigen klimatischen Bedingungen optimal. Im April beginnt die Stevia-Zeit. Setzlinge sind auf vielen Schweizer Pflanzenmärkten erhältlich, Stevia-Experte ist indes die Gärtnerei Neubauer in Erlen. Die Pflanze mag warme und geschützte Plätze mit genügend Wasserzufuhr. In der Schweiz gedeiht sie hervorragend in Töpfen auf dem Balkon oder Sitzplatz. Für die Küche kann man entweder frische oder getrocknete Blätter verwenden oder daraus einen Stevia-Auszug herstellen. Dafür köchelt man die Stevia-Blätter rund zwei Minuten im Wasser (im Verhältnis 1 zu 1). Danach das Wasser absieben und den Stevia-Sud in eine Flasche abfüllen.

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Die Debatte in der EU ist heftig. Dort ist man sich bewusst, dass das Marktpotential mit dem gesunden Süssungsmittel riesig ist und dass die Schweizer Nahrungsmittelhersteller dank den Sonderbewilligungen im Vorsprung sind. In der EU gilt Stevia offiziell als neuartiges Lebensmittel, weil die Pflanze vor den 90er Jahren nicht in erheblichem Umfang konsumiert wurde. Somit fällt sie unter die Novel-Food-Verordnung. Allerdings wurden in letzter Zeit international wie auch medial Stimmen laut, die argwöhnen, dass die Novel-Food-Verordnung in erster Linie ein Mittel zur Abschottung der Inlandmärkte ist. Der Druck auf Europa ist gestiegen. Bevor die Europäische Kommission Stevia allerdings zulassen kann, muss sie eine Einschätzung bei ihrem wissenschaftlichen Beratergremium, der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA, einholen. Das Gutachten wird voraussichtlich im März dieses Jahres vorliegen. Auf dessen Grundlage wird die Europäische Kommission dann über die Zulassung oder Abweisung des Antrags entscheiden. «Sollte das Gutachten positiv ausfallen, steht einer zügigen Zulassung des Stoffes als Süssungsmittel nichts im Wege. Eine genaue Aussage darüber, ob und wann Stevia in der EU zugelassen wird, ist aber zurzeit noch nicht möglich», so die Stellungnahme des Pressedienstes der Europäischen Kommission.

Bezugsquelle Stevia-Pflanze: Neubauer GmbH, Biogärtnerei & Naturgärten Lenzenhausstrasse 9, 8586 Erlen, 071 648 13 32, www.neubauer.ch

Stevia-Rezepte und Tipps Kochen mit Stevia. Ein Buch mit Tipps und Infos rund um die Pflanze sowie leckere Koch-Rezepte. Buchtitel: Stevia, süssen mit dem Wunderkraut Autorin: Brigitte Speck Bezugsquelle. www.fona.ch ISBN: 978-3-03780-390-5

Bezugsquelle Stevia-Pulver und Stevia-Flüssigextrakt für Private: In Schweizer Drogerien und Apotheken

BAG Die Liste mit Lebensmittel, welche eine Einzelbewilligung für Steviol-Glykoside erhalten haben, ist beim BAG unter www.bag.admin.ch veröffentlicht.

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA http://www.efsa.europa.eu/de

Informationen zu Stevia: Verein pro Stevia Schweiz: www.prostevia.ch Förderkreis Deutschland: www.freestevia.de

Es gibt immer wieder Stimmen, welche die Ungefährlichkeit des SteviaSüssstoffs anzweifeln. Bisher allerdings ohne stichhaltige Beweise. Die Erfahrungswerte aus Ländern wie Japan, Paraguay oder Argentinien, wo Stevia seit jeher als Süssungsmittel verwendet wird, zeigen, dass das Kraut sowie sein Süssungs-Extrakt in normaler Dosierung ohne Nebenwirkung konsumiert werden kann. Warum die komplette Legalisierung im Europäischen Raum bis anhin schleppend vor sich ging, ist für Aussenstehende nicht erkenntlich. Es macht allerdings den Anschein, dass die Diskussion bisher eher auf politischer und marktwirtschaftlicher und weniger auf der wissenschaftlichen Ebene geführt wurde. 1/2010


«Stevia hat nur Vorteile»

Bernhardaebersoldbäcktseinsüsses BrotderKoboldeganzohneZucker,dafür mitstevia-extrakt.

eingrammstevia-extraktersetzt300grammZucker.

Bernhard Aebersold ist der erste Bäcker Europas, der ein Süssgebäck mit dem Süssstoff Stevia herstellen darf. Die entsprechende Bewilligung hat er nach drei Monaten vom BAG erhalten. «Pain des Lutins», zu Deutsch «Brot der Kobolde», heisst sein Gebäck, das zwar süss ist, dank dem Stevia-Extrakt aber ganz ohne Zucker oder künstliche Süssstoffe auskommt.

durch und fand nur Vorteile: «Es schützt die Zähne, hat keine Kalorien, bietet Pilzen keinen Nährboden und bringt in der Teiggärung sogar bessere Resultate als die hohe Zuckerbeigabe», so der Bäckermeister.

In ein Kilogramm Mehl mischt Aebersold lediglich ein Gramm extrahierte Süsse der Stevia-Pflanze in Pulver-Form und ersetzt damit 300 Gramm Zucker. Ansonsten kann er das Gebäck nach dem normalen Prozess zubereiten, gehen lassen und backen. Grundsätzlich könnte der Bäcker in seinen Produkten den Rübenzucker überall dort mit Stevia ersetzen, wo dieser keine karamellisierende oder strukturgebende Wirkung hat. «Stevia begeistert mich. Ich bin überzeugt, dass das gesunde Produkt ein enormes Potential hat», so Aebersold. In enger Zusammenarbeit mit der Fachschule Richemont führte er bereits einige Tests mit Stevia gesüssten Teigen 1/2010

Sein «Brot der Kobolde» spricht die Kinder an, welche nicht auf Süsses verzichten möchten. Nachdem im Januar die Berner Zeitung BZ und das Regionalfernsehen TeleBärn einen Bericht über seine Stevia-Brötchen veröffentlichten, verdoppelte sich der Umsatz mit den lachenden Koboldgesichtern. Am liebsten sähe es Aebersold, wenn das Brot auch in anderen Bäckereien hergestellt und verkauft würde. Aber Achtung: Obwohl ihm das BAG auf dem Kobold-Brot eine Bewilligung gegeben hat, gilt dieses nicht automatisch für die Bäcker-Kollegen. «Jeder Bäcker muss beim BAG einzeln um eine Bewilligung anfragen, auch wenn es sich um die gleiche Rezeptur handelt, wie meine», so Aebersold. Das Marketingkonzept und die Rezeptur hat er schützen lassen, gibt sie aber an seine Berufskollegen auf Anfrage weiter. Er sähe es ger-

ne, wenn das Kobold-Brot auch in anderen Theken liegen würde. «Ich sehe es als Pioniertätigkeit und hoffe, dass mir viele Bäckereien folgen. Nur so können wir Stevia populär machen und den Druck auf die Behörden erhöhen, den natürlichen Süssstoff Stevia endlich generell zu bewilligen.» Bäckerei Aebersold Hauptgasse 40, 3280 Murten, 026 670 22 27, 026 670 32 27, www.nidelkuchen.ch

Bezugsquellen für Lebensmittelhersteller Stevia in Pulver-Form: IMPAG AG, Feldeggstrasse 26, 8034 Zürich, 043 499 25 00 www.impag.ch

Setzt sich für nachhaltige SteviaProduktion in Landwirtschaftsgenossenschaften ein: www.h-a-n-d.ch Erstes Stevia-gesüsstes Getränk in der Schweiz: STORMS Ltd., Freiburgstrasse 23, 3280 Murten, 026 670 74 84, riders@storms.ch, www.storms.ch

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Stevia

Kochen mit dem Stevia-Blatt

stevia-BlätterwürdensichindenKüchensehrguteignen.

«DasBlattistgenial«,WernerRätzvom RestaurantaubergedesClefsinlugnorre.

Stevia-Blätter in ihrer natürlichen Form dürfen zu gewerblichen Zwecken laut BAG höchstens in Teemischungen verwendet werden und dabei nicht mehr als zwei Prozent des Tees betragen. Köche müssen also vorerst noch die Finger vom Honigkraut lassen. Trotzdem wollte Salz&Pfeffer von einem renommierten Küchenchef wissen, wie sich das süsse Blatt in der Küche eignet.

Gras.» Auch in der süssen Küche wären ihm kaum Grenzen gesetzt.

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Wir bringen die Stevia-Blätter zu Werner Rätz, Patron der Auberge des Clefs in Lugnorre am Murtensee. Er probiert für uns das Potential des Stevia aus. Mit einer Hand voll frischen, in Julienne geschnittenen Stevia-Blättern zaubert er uns ein Orangensoufflé à la Stevia. Und dies ganz ohne Zucker. «Das Blatt ist genial. Es entfaltet die Süsse im Mund zwar etwas später als Rübenzucker, dafür aber länger», so Rätz. Er ist begeistert und sinniert über herrlich süsse Akzente, welche das Blatt in der asiatischen Küche oder zu Meeresfrüchten setzen könnte: «Stellen Sie sich vor: ein frittiertes Stevia-Blatt als Dekoration auf einem Hummer oder zu Foie

Werner Rätz hat sich bereits vor unserem Besuch intensiv mit Stevia auseinander gesetzt. Warum die Behörden mit der Zulassung zurückhaltend sind, ist ihm schleierhaft und nicht einmal der Lebensmittelinspektor konnte ihm einen guten Grund nennen, weshalb das Kraut in der Restaurant-Küche verboten ist. Restaurant Auberge des Clefs Rte de Chenaux 4 1789 Lugnorre Telefon 026 673 31 06 www.aubergedesclefs.ch

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Rezept: Orangen-Stevia-Soufflé

Zutatenfür4Personen 

 

1,2dl

frischgepresstenorangensaft

3

eigelb

1Prise

Zimt

3

eiweiss

30gr

Butter

2dl

grandmarnier

30gr

mehl

3gr

maizena

10gr

frischesteviablätter

Den frischgepressten Orangensaft mit einer Prise Zimt aufkochen. Butter und Mehl verkneten und dem Orangensaft beigeben. Das Ganze zu einer Brandteigmasse abrösten. Masse etwas auskühlen lassen und Eigelb, Grand Marnier und die in Julienne geschnittenen Steviablätter einrühren. Eiweiss zu Schnee schlagen und das Maizena unterziehen. Die Masse in eingefettete Förmchen ¾ füllen und im Ofen zirka 15 Minuten bei 180 Grad backen. Zur Dekoration Orangenfilets und gebackene Steviablätter.

Foto:fotolia.com

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Publireportage: Olio

Konsumentenmeinung vs. Sensorische Eigenschaften von Olivenöl Der International Olive Oil Award – Zurich & der OLIO stellt sich der Analyse

Der International Olive Oil Award – Zürich (IOOA), d. h. die Prämierung von Olivenölen der Kategorie «extra vergine», durch das Schweizer Olivenölpanel (SOP) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil sowie deren gleichzeitige Bewertung aus Konsumentensicht (OLIO), findet im 2010 bereits zum 9. Mal in Folge statt. Zur Einstimmung auf den IOOA/ OLIO 2010 und im Rückblick auf den letztjährigen 8th International Olive Oil Award – Zürich 2009 erhalten Sie als Leser nachfolgend Einsicht in Ergebnisse und Erkenntnisse der sensorischen Bewertung von insgesamt 130 extra nativen Olivenölen. Die Vielfalt der Öle hätte anlässlich des IOOA/ OLIO 2009 kaum grösser sein können. Vom Kleinbetrieb bis zum Grossunternehmen war eine riesige Bandbreite an Olivenölproduzenten und -händlern vertreten, welche Öle aus 14 verschiedenen Nationen, noch mehr Anbaugebieten und unzähligen bekannten und weniger bekannten Olivensorten anmeldeten. Das war – kurz gesagt – rekordverdächtig. Doch beginnen wir von vorne: Im Frühjahr 2009 wurden die 130 für den IOOA/OLIO 2009 gemeldeten Olivenöle zunächst durch das Swiss Olive Oil Panel (SOP) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften objektiv sensorisch beschrieben und beurteilt. Die Prüfung erfolgte unter Berücksichtigung der Vorgaben der EU für die sensorische Beurteilung extra nativer Olivenöle (Verord78

nung [EG] Nr. 640/2008). Die ermittelten Spitzenöle wurden daraufhin mit einem der begehrten Preise – «Goldene Olive», «Silberne Olive» oder «Award» geehrt. Alle Öle, welche die Endrunde des Olive Oil Awards erreichten, wurden dann im Herbst 2009 anlässlich der Gourmesse Zürich auch von dem alljährlich sehr interessierten und fachkundigen Messepublikum degustiert. Pro Öl konnten dabei jeweils mindestens 90 Beliebtheitsaussagen gesammelt werden und an die 15 beliebtesten Öle wurde auf Grund dieser aussagekräftigen Erhebung der Publikumspreis «OLIO 2009» vergeben. Das gesamte Datenmaterial, bestehend aus den objektiven Daten des IOOA und den subjektiven Daten des OLIO, wurde von der Fachgruppe Sensorik der ZHAW statistisch verknüpft, ausgewertet und interpretiert. Mittels multivariater Datenanalyse war es möglich, gegenseitige Einflüsse und Abhängigkeiten zwischen den Bewertungen der Prüfer des SOP und den Beliebtheitsaussagen der Messebesucher aufzudecken. Zunächst wurde eine sogenannte Hauptkomponentenanalyse (PCA «principal component analysis») angefertigt, um die Produkte (Olivenöle) und ihre zugehörigen Eigenschaften (Attribute) in einer sensorischen Landkarte darzustellen. Hierfür wurden diejenigen 35 Öle ausgewählt, welche im Jahr 2009 entweder einen Preis beim IOOA oder aber einen OLIO ge-

wonnen hatten. Die 17 aussagekräftigsten der insgesamt gut 25 betrachteten sensorischen Attribute können die 35 Öle sehr gut diskriminieren (Abbildung 1). Es fällt dabei auf, dass als «reif» beschriebene Olivenöle gleichzeitig auch meist als «süss» wahrgenommen werden, während Olivenöle mit einem Aroma von eher «grünen» Oliven oft als «scharf» beschrieben werden. Die Produkte sind in Abbildung 1 jeweils als Punkt gekennzeichnet und weisen zusätzlich die lfd. Nr. aus dem IOOA 2009 auf. Unter dieser Nummer sind auf der Homepage des IOOA (www.oliveoilaward.ch) nähere Informationen zu den betrachteten Ölen zu finden. Es sind also nicht alle Öle deutlich voneinander zu unterscheiden, sondern es können bestimmte Gruppierungen ausgemacht werden, die sich in ihren Eigenschaften ähneln. Die Öle 125, 53, 95 und 69 z. B. werden alle als eher «süss» charakterisiert, die Öle 114, 102 und 72 dagegen als «grünlich»; ausserdem erinnert das Aroma dieser Gruppierung an «grüne Artischocken» und «grüne Bananen». Und die Gruppe der Öle mit den Nummern 35, 10 und 18 schliesslich werden v.a. mit dem Aroma von «frisch geschnittenem Gras» in Verbindung gebracht. Ursachen für Übereinstimmungen in den Gruppen können vielfältig sein. Die Herkunft, die Olivensorte, aber auch der Erntezeitpunkt und das Herstellverfahren spielen dabei eine grosse Rolle. Und was halten die Konsumenten von diesen Olivenölen? Werden die Öle ge1/2010


Information: Die Ausschreibung für den 9th International Olive Oil Award – Zurich 2010 und den OLIO 2010 läuft noch bis zum 15. Februar 2010. Sämtliche Informationen zum Event sowie Details bzgl. Reglement und Anmeldebedingungen können Sie unter www.oliveoilaward.ch abrufen. Im Falle von Fragen nehmen Sie bitte Kontakt auf mit: iooa.ilgi@zhaw.ch.

Abbildung 1: Preference Map: 35 Olivenöle, 17 Attribute, 2 Cluster (Geschlecht) und Gesamtpopulation.

mocht oder abgelehnt? Gilt dies für alle Konsumenten gleichermassen, oder gibt es Unterschiede – z.B. zwischen Frauen und Männern? Um v.a. letztere Fragestellung zu beantworten, wurden aus den Konsumentendaten sogenannte «Cluster» gebildet – es erfolgte eine Gruppierung nach Geschlecht (Frauen, Männer). Die Akzeptanz resp. Beliebtheit der verschiedenen Olivenöle in den Konsumentengruppen wurde mittels Korrelationsanalyse (Preference Mapping) mit den objektiven Daten der Produkte verknüpft. Die daraus resultierende Landkarte der Beliebtheit (Preference Map) gibt Aufschluss über den Zusammenhang zwischen objektiver Beschreibung und subjektiver Wahrnehmung, d. h. Beliebtheit der Olivenöle – gesamthaft und auch gesplittet nach Frauen und Männern (Abbildung 1). Abbildung 1 zeigt, dass sich die Meinungen von Frauen und Männern nicht extrem unterscheiden. Generell präferieren beide Geschlechter eher milde, reif-fruchtige und gleichzeitig auch süsse Öle. Frauen scheinen zudem Olivenöle mit Cassis- und Ci1/2010

trus-Noten weniger gern zu haben als Männer. Interessant ist dabei, dass Öle mit hohen Harmoniewerten, welche in der Regel von einer komplexen Aromatik begleitet sind, d.h. diejenigen Öle, welche aus objektiver Sicht eine besonders hohe sensorische Qualität aufweisen, sowohl von Frauen wie Männern wenig präferiert werden. Diese Erkenntnis ist jedoch nichts Neues. Die Vermutung, dass Konsumenten eher reif-fruchtige, milde, wenig scharfe und generell Öle mit geringerer Komplexität mögen, besteht schon seit es den International Olive Oil Award – Zurich gibt. Die Gründe dafür sind jedoch noch nicht vollumfänglich geklärt. Ein möglicher Erklärungsansatz könnte sein, dass diese Öle auf dem Markt in grösserer Menge verfügbar und somit für die Konsumenten in ihren Eigenschaften einfach gewohnter sind. Die Vielfalt und hohe sensorische Qualität anders ausgeprägter Öle (z. B. stärker grün-fruchtiger Öle, mit komplexerer Aromatik) ist vermutlich noch immer zu wenig bekannt in der breiten Konsumentenschaft.

Es ist banal, aber wenn solche Öle nicht konsumiert werden – entweder weil sie nicht erhältlich sind oder aber weil sie nicht gekauft werden – kann sich auch keine Präferenz dafür ausbilden. Und das heisst für Produzenten und Händler, dass weiterhin grosser Aufklärungsbedarf beim Konsumenten besteht. Es ist wie mit Kindern … – nur wer animiert, wird zum Ausprobieren, der kann sich eine Meinung bilden und schlussendlich auch eine individuelle Präferenz entwickeln.

Autorin: Annette Bongartz, Dozentin und Leiterin der Fachgruppe Sensorik am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) des Department Life Sciences und Facility Management (LSFM) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil www.ilgi.zhaw.ch / www.degu.zhaw.ch / www.oliveoilaward.ch

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Die vielen

Gesichter des Bordeaux


We i n

Bordeaux-Weine sind teuer, komplex und elitär: So das Vorurteil. Dass sie durchaus auch andere Facetten haben, davon handelt folgende Geschichte. Denn es sind nicht nur die grossen Schlösser und das bekannte Städtchen Saint Emilion, welche eine Geschichte wert sind, auch bei den kleinen Winzerfamilien finden sich Trouvaillen. Wären da nur nicht die komplizierten Bezeichnungen auf der Etikette, die Beziehung des Weins zu jungen Geniessern wäre etwas einfacher. TExT & FoToS: REgula lEhmann

C Weit herum bekannt: Saint Emilion, Bordeaux.

Bordeaux-ABC Ein Bordeaux, egal ob weiss, rosé oder rot, ist (fast) immer eine Assemblage. Dies erlaubt dem Winzer, einen individuellen Wein zu kreieren. Damit er seinen Wein «Bordeaux» nennen darf, muss er jeweils zahlreiche Regeln einhalten, denn diese Herkunfts-Bezeichnung ist geschützt. Einerseits muss die Traube in der spezifischen geographischen Lage, also in einem der 57 Gebieten (Appellationen), gereift sein, welche von der Appellation d’Origine Controlée, (AOC) definiert und geschützt ist. Andererseits dürfen nur definierte Traubensorten für die Bordeaux verwendet werden. Für die roten Bordeaux sind dies: Merlot (häufigste Sorte), Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und selten auch Malbec, Petit Verdot und Carmenère. Die weissen Rebsorten: Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle und selten Colombard, Merlot blanc, Chenin, Folle blanche, Mauzac, Ondenc und Ugni blanc.

écile Verdier, die Winzerin auf dem Château Brethous, begrüsst mich herzlich vor ihrem Anwesen. Fast hätte der Chauffeur die Abzweigung hin zur kleinen, versteckten Nebenstrasse verpasst, die auf ihr Land führt. Das Château Brethous liegt in Camblanes et Meynac, am östlichen Garonne-Ufer in der Appellation Cadillac Côtes de Bordeaux. Es passt aber nicht in das Klischee der Bordeaux-Schlösser: Kein Turm, kein Schlosspark und keine Zierbrunnen.Wir befinden uns vor einem Haus ähnlich einem Schweizer Landhaus, ein zweistöckiges, langgezogenes Gebäude, weiss getüncht mit roten Fensterläden. Nebenan liegen die Produktionshallen, wo in grossen Beton-Tanks die Maische gärt. Ein sympathisches Familienunternehmen, weit weg von nobel oder elitär. Ein «Château» muss in Bordeaux eben nicht zwangsläufig ein Schloss sein, sondern ist schlicht der Ausdruck für Weingut. Rund 15 Hektaren Land bewirtschaftet Cécile Verdier. Auf dem hügeligen Gelände an den Ufern der Garonne kultiviert sie hauptsächlich Merlot, Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon. Das Château Brethous hat sie im Jahr 1998 von ihren Eltern übernommen und ist seither für die gesamte Weinproduktion verantwortlich, von der Pflege der Reben bis hin zur Flaschenabfüllung. In Zukunft will sie biologisch produzieren und stellt ihre Landwirtschaft seit zwei Jahren nach strengen Regeln um. «Das gibt am Anfang zwar erheblich mehr Arbeit auf dem Feld und auch in der Administration, wirkt sich langfristig aber garantiert auf die Weinqualität aus», ist die Winzerin überzeugt. Die Region Cadillac Côtes de Bordeaux ist nicht so weit bekannt wie das Médoc, die Graves oder Saint-Emilion, dennoch

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Weinlager in Ch창teau Brane-Cantenac.


We i n

produzieren die dort ansässigen, oft kleinen Betriebe, wunderbare Weine zu interessanten Preisen. Um ihr Image zu stärken und ihre Ressourcen zu bündeln, haben sich die Weinbauern der Ortschaften Castillon, Blaye, Cadillac und Francs zu einer Union zusammengeschlossen und treten nun gemeinsam als Côtes de Bordeaux an die Öffentlichkeit. Damit haben sie ein grösseres Werbebudget und bessere Chancen, neben den riesigen, berühmten Schlössern in Bordeaux wahrgenommen zu werden.

Regula Lehmann hat sich im November als Journalistin und bekennende Bordeaux-Anfängerin auf ein viertägiges Abenteuer in der Region Bordeaux eingelassen um die Châteaux, Rebberge und natürlich die Assemblages kennen zu lernen. Eingeladen wurde sie vom Fachverband der BordeauxWeine, dem Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB), welcher mittels international angelegter Kampagne das Image des Bordeaux beim jungen Publikum verbessern will.

Ein Bordeaux-Wein darf ausschliesslich im Département Gironde produziert werden, welches sich auf 105 km von Norden nach Süden und 130 km von Osten nach Westen erstreckt. Die Region beherbergt zahlreiche Mikroklimate und Bodengegebenheiten, die den Trauben ihren spezifischen Charakter verleihen. Das Anbaugebiet wird von den beiden Flüssen Garonne und Dordogne klimatisch beeinflusst und teilt sich in 57 Appellationen (geschützte Herkunftsgebiete) auf. In ganz Bordeaux finden sich rund 11 000 Châteaux. Nebst den rund 300 bekannten und hochpreisigen Schlössern handelt es sich bei den anderen um kleine oder mittlere Betriebe. Sicherlich wäre es falsch zu behaupten, Bordeaux sei ein einfacher Wein. Um ihn zu verstehen, braucht es einiges an Wissen, und um das Etikett zu interpretieren schon fast ein Lexikon. Das hängt mit der langen Geschichte dieses Weins zusammen, mit den zahlreichen unterschiedlichen Anbaugebieten und den tausend Regeln, welche einen Wein erst zu einem Bordeaux machen. Ein günstiger Bordeaux muss aber kein schlechter sein. Denn die vielen Kontrollinstanzen sorgen dafür, dass die Qualität «en général» hoch ist. Meine Bordeaux-Reise führte mich nicht nur zu kleinen Familienunternehmen, sondern ebenso zu grossen Häusern wie

Bordeaux-Tipps: Zum Apéritif mit Snacks und pikanten Häppchen: · Trockene Weissweine aus Entre-Deux-Mers · Bordeaux Blanc · Ein fruchtiger Rosé oder Clairet Rote unkomplizierte Weine, die jung sind und bereits schon ein Jahr nach der Ernte hervorragend schmecken, eignen sich für spontane Anlässe. Dazu serviert werden unkomplizierte Gerichte und pikante Snacks. · Bordeaux AOC · Bordeaux Supérieur AOC · Cru Bourgeois Grosse Weine zu festlichen Mahlzeiten und gehaltvollen Speisen: · Zur Vorspeise, hellem Fleisch und Fisch: Weisser Graves · Hauptspeise, rotes Fleisch und Wild: Médoc und Saint-Emilion · Zum Dessert: Weisse Süssweine

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Thierry mallié und Cécile Verdier: Winzer auf dem Château Brethous.

dem Château Brane-Cantenac aus der Appellation Margaux. Das Gut ist in Besitz der fünften Generation und wird hauptsächlich von Angestellten betrieben. Anlässlich der Weltausstellung in Paris im Jahr 1855 wurde es, wie auch andere zu jener Zeit berühmte Châteaux, klassifizert und erreichte die zweite von fünf Positionen. Dies hat sich bis heute nicht geändert und deshalb darf das Château Brane-Cantenac seinen Wein «Deuxième Cru» nennen. Das Gut umfasst rund 65 Hektaren Anbaufläche, hauptsächlich Kieselboden. Ganzer Stolz sind die 45 Jahre alten Merlot-Rebstöcke, denn das Alter bestimmt die Qualität und nicht zuletzt den Flaschenpreis. Einige Gärtanks sind hier gar aus edler Eiche gefertigt statt aus Zement oder Stahl. Aus welchem Material ein «Cuve» sein muss, ist hierzulande eine Glaubensfrage. Im Château Brane fasst ein Cuve die Maische parzellenweise, damit die Traubenernte verschiedener Lagen nicht vermischt werden. Für die Assemblage, welche hier übrigens vor dem Eichenfassausbau gemacht wird, ist unter anderen die Mexikanerin Maria Martinez Ojeda zuständig. Die 26-jährige Önologin mit der feinen Nase versteht das Philosophieren über die Weine, schmeckt die Feinheiten heraus und weiss genau, in wel83


We i n

Estelle Roumage, Winzerin auf dem Château lestrille.

«Cuves» aus Eiche im Château Brane-Cantenac.

che Richtung sich die Weine in den Flaschen mit den Jahren noch entwickeln werden. Jeden Montag verkostet sie den Wein aus den Eichenfässern. Barrique für Barrique entnimmt sie einen Schluck Wein, riecht daran, schmeckt ihn und prüft die Assemblage auf Fehler, Reifegrad und Bouquet – an den anderen Wochentagen übernehmen ihre Kollegen diese Aufgaben.

Kein Bordeaux-Besuch ohne Sauternes. Der berühmte Süsswein darf ausschliesslich in der Appellation Sauternes südwestlich der Garonne angebaut werden. Ich inspiziere das Château Guiraud, AC Sauternes, welches in der Klassifizierung von 1855 den Titel Premier Cru Classé erhielt. Die Bezeichnung Premier Cru Supérieur ist unter den Sauternes ausschliesslich dem Château d’Yquem vorbehalten. Der bekannte Süsswein Sauternes wird hauptsächlich aus den Trauben Sémillon erzeugt, aber auch aus Sauvignon Blanc und Muscadelle. Wichtig für die Herstellung ist der Edelfäule-Pilz Botrytis cinerea, welcher sich im Herbst in diesem nebligen Gebiet hervorragend an den Trauben bilden kann. Botrytis trägt zur Erhöhung des Zuckergehalts der Weintraube bei. Im Château Guiraud lesen die Winzer die Beeren in zwei bis sechs Lesegängen von Hand, saure Beeren werden ausgelesen und die, noch nicht mit Edelfäule befallenen, werden an der Rebe gelassen, bis sie der Pilz befällt. Der Wein reift rund 18 bis 24 Monate lang in Barriques.

Zurück zu einem kleinen Weingut. Das Château Lestrille in der Appellation Entre-Deux-Mers hat Estelle Roumage 2006 von ihrem Vater übernommen. Sie ist die erste Frau auf dem Château, welches sie in fünfter Generation führt. Ihr Bruder hatte keine Lust,Winzer zu werden, sie umsomehr. Im Herbst schreitet Estelle Roumage jeweils fast täglich über ihre 40 Felder und entscheidet den richtigen Zeitpunkt für die Ernte. Ihren ersten eigenen Wein produzierte sie bereits im Spitzenjahr 2005, als sie in einem Alleingang eine Assemblage aus 95 Prozent Merlot und fünf Prozent Cabernet Sauvignon kreierte. Sie taufte ihren Wein «Le Secret de Lestrille» und zum Erstaunen ihres Vaters ist heute Estelle Roumages «Geheimnis» der beliebteste Wein des Schlosses.

Informationen zu Bordeaux-Weinen, Schulungen an der Ecole du Vin in Bordeaux und Veranstaltungstipps: www.bordeaux.com. 100 Bordeaux unter 30 Franken: Ein übersichtliches Booklet gibt Auskunft über 100 Bourdeaux-Weine. Mit Degustationsnotizen, Bezugsquelle und Preis. Bestellbar bei: Sopexa Suisse Wildbachstrasse 15, Postfach 1010 , 8034 Zürich, 044 383 93 87

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Während eines viertägigen Besuchs ist es unmöglich, die ganze Komplexität sowie die Besonderheiten einer jeden BordeauxRegion und deren Terroirs zu erfassen. Das Angebot ist schlicht zu gross.Was mich aber besonders erstaunt, ist die Vielfältigkeit der Châteaux und der Menschen, die den Wein produzieren. Es sind fleissige Menschen mit einem enormen Wissen rund um die Weinproduktion und einer grossen Liebe zu ihrem Beruf. Es sind moderne Winzer, die sich auch mal an eine neue Assemblage wagen, die viel Arbeit nicht scheuen, um das Beste aus ihren Reben herauszuholen. Es sind Weinbauern, zu deren Aufgaben nicht nur die Weinproduktion, sondern auch das Marketing gehört. In zahlreichen Gruppierungen, Interessensvertretungen und Vereinen schliessen sich die Bordeaux-Produzenten zusammen, alles stets mit dem Ziel, den Wein an den Geniesser zu bringen. 1/2010


Anzeige:

Die Appellationen AOC Appellation: In Bordeaux existiert ein Mosaik an 57 Weinbaugebieten, welche durch das Label AOC rechtlich geschützt sind. Regionale Appellationen: Die regionalen Appellationen Bordeaux und Bordeaux Supérieur gelten für das gesamte Département Gironde. So dürfen sich alle im Département produzierten Qualitätsweine Bordeaux nennen, welche den zugelassenen Basisertrag von einer bestimmten Menge Hektoliter Wein pro Hektar Anbaugebiet nicht überschreiten und nur die zugelassenen Rebsorten beinhalten. Subregionale Appellationen: Umfassen grössere Gebiete, die mehrere AOC-Appellationen zusammenfassen können. Beispiel: Médoc gilt für Rotweine des gesamten Médoc-Gebietes, Haut-Médoc jedoch nur für den höher gelegenen südlichen Teil. Der Ausdruck Côtes de Bordeaux umfasst wiederum mehrere Teilregionen. Übrigens: Für jede Appellation gelten eigene Vorschriften. Einige sind jeweils ausschliesslich für Weiss- bzw. Rotweine zugelassen. Beispiel: Ein roter Wein aus der Gemeinde Sauternes darf nur unter dem Namen «Graves» verkauft werden, und nicht unter «Sauternes». Die Klassifizierungen: Im Jahr 1855 wurde anlässlich der Weltausstellung in Paris eine Klassifikation (Crus Classés) für die damals bekannten Châteaux im Médoc, für einen Rotwein aus Graves sowie für die Süssweine in Sauternes vorgenommen. Sie ist die berühmteste Klassifizierung der Welt und gilt mit sehr geringen Änderungen heute noch. Die Weine wurden in sechs Qualitätsstufen eingeteilt – von Premier Cru Supérieur (nur Château d’Yquem in Sauternes), über Premiers Crus und Deuxième Crus, bis zu den Cinquièmes Crus. Später wurden Klassifizierungen für Weine aus Graves und Saint-Emilion eingeführt. Auch für die Crus Bourgeois, die bürgerlichen Gewächse im Médoc, enstand eine offizielle Einstufung.

Schade ist, dass sie es den jungen Kunden nicht einfacher machen, Bordeaux zu trinken. Es fehlen Informationen auf den Etiketten, welche dem Laien aufzeigen, in welchem Jahr der Wein seine optimale Qualität hervorbringt und zu welchen Speisen er passt. Auch ein paar wenige Worte zum Winzer wären schön. Mit den Ausdrücken wie «Grand Cru» oder «Cru classé» können junge, unerfahrene, aber kaufkraftstarke Kunden wenig anfangen. Junge Weintrinker sind keine Profis. Sie recherchieren nicht, bevor sie einen Wein kaufen. Und sie sind es gewohnt, auf kürzestem Weg und mit geringem Aufwand an Informationen zu gelangen. Es wäre von Vorteil, ihnen diese Informationen direkt auf den Flaschen zur Verfügung zu stellen. ■

frühlingserwachen Raffiniert und verführerisch; sei es die Spargel Pastete mit Rohschinken, die Bärlauch Terrine sowie verschiedene Pastaund Saucen-Träume. Sie finden für jeden Geschmack das Passende. Le Patron ist Ihr Partner für höchste kulinarische Ansprüche. Orior Menu AG Le Patron Rohrmattstrasse 1 | CH-4461 Böckten T+41 61 985 85 00 | F+41 61 985 85 01 info@lepatron.ch | www.lepatron.ch


Kurzfutter

Veranstaltungen À Table mit den Bonapartes

Die Ausstellung «Zu Tisch – À Table! Köstlichkeiten aus fürstlichen Küchen und Kellern» findet vom 10. April bis zum 10. Oktober 2010 im Napoleonmuseum Schloss Arenenberg am Bodensee statt. Den Besuchern wird die höfische Kultur des Essens und Trinkens zwischen 1800 und 1900 näher gebracht. Ein umfangreiches Begleitprogramm rundet die Ausstellung ab, denn es wird viel geboten: unter anderem Spezialführungen, Degustationen, Gourmet-Workshops, Vorträge, Schaukochen und vieles mehr. www.pr2.de

Geschmolzener Camembert der Schweizer Was für den Franzosen der geschmolzene Camembert, ist für den Schweizer der neue Rösti-Snack Le Gruyère AOC. Der Tiefkühlsnackhersteller KADI hat das Produkt seit Dezember 2009 in sein Sortiment aufgenommen. Als Basis wird traditionelle Schweizer Rösti verwendet und mit GruyèreKäse verbunden. Die Käse-Neuheit wird im Combi-Steamer oder in der Fritteuse zubereitet und kann nach Belieben mit den anderen Rösti-Snacks kombiniert werden. www.kadi.ch

Neues Design Seit dem 21. Januar zeigt sich Pepsi mit einem neuem Design und ist nun auch landesweit bei Coop erhältlich. Mit der «Refresh Your World»-Kampagne soll eine völlig neue Ära eingeläutet werden. Das Logo hat sich allerdings nur wenig verändert, doch stellt Pepsi wie gewohnt den Konsumenten in den Mittelpunkt und setzt auf die Animierung des Käufers.

Käsefestival

Vom 12.3 bis zum 14.3.2010 findet in Sand in Taufers das 9. Käsefestival statt. Auf dem riesigen Käsemarkt wird nicht nur verkauft, sondern auch beraten, informiert und verköstigt. Die Südtiroler versuchen dadurch, ihre Käsekultur auszuprägen und in der Küche zu etablieren. www.taufererahrntal.suedtirol.com

Geschmack

«Das Auge isst mit – Allerdings nicht hier.» «Geschmack» ist eine Ausstellung für Mund, Nase, Ohr und Hand und findet vom 14.1 bis zum 31.10.2010 im Museum Mühlerama in Zürich statt. Die Besucher erwartet ein einstündiger Rundgang mit verbundenen Augen und iPod in den Ohren, damit sie sich ganz auf Geschmacksund Geruchssinn konzentrieren können. Hinweis: ab 14 Jahren www.muehlerama.ch

Meeresfrüchte und Süsswasserfische

Am 27.4.2010 offeriert das Belvedere Hotel in Scuol im Engadin ein Schlemmerbuffet mit Delikatessen von Bianchi aus Meer und See. www.belvedere-scuol.ch

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www.pepsi.ch

Bissfeste Frischpasta Rapelli vergrössert das Sortiment mit elf neuen mediterranen Frischpasta-Kreationen. Das Besondere dieser Pasta liegt in der Herstellung, denn es werden bis auf zwei Ausnahmen keine Zusatzstoffe verwendet. Ausserdem sei ein fester Biss garantiert: Die Teigwaren werden nicht vorgekocht, sondern durch den Prozess der Denaturierung «bissfest» gemacht. www.rapelli.com

Gottlieber Premium Hüppen Unter der neuen Premium-Linie versteht die Gottlieber AG original Schweizer Hüppen mit den edlen Geschmacksrichtungen Amaretto, Cappuccino, Irish Cream und Black Special Grand Cru. Verpackung, Inhalt und Verarbeitung sind auf höchstem Niveau, um sowohl Jung und Alt als auch Feinschmecker und Naschkatzen glücklich zu machen. www.gottlieber.ch

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Vom Winde verweht Die kleinen, luftigen Profiteroles von Delico sind mit Rahm oder Schokoladencreme gefüllt und machen ihrem Namen als «Mini Windys» alle Ehre. Ursprünglich wurden die Klassiker der französischen Küche zur Dekoration von Desserts verwendet oder zum Kaffee gereicht. Die Zubereitung der «Mini- Windys» ist weniger kompliziert als zeitaufwändig, denn sie müssen doch ca. 45 Minuten vor dem Verzehr bei Raumtemperatur oder drei Stunden im Kühlschrank aufgetaut werden. www.delico.ch

Ehrlich nährt am längsten Gekocht - Gegessen - Gesehen. Mit diesem Leitfaden, angelehnt an die Worte eines altrömischen Imperators, beschreibt Claudio Del Principe die Welt – nicht nur rund ums Essen – aus der Sicht eines bekennenden Koch-Süchtlings. Gespickt mit aussergewöhnlichem Humor, einfachen, aber dennoch unwiderstehlichen Rezepten und allerlei Lebensweisheiten ist dieses Buch ein Muss in jeder Küche. Seitenweise Kochgeschichten helfen einem weder den Spass noch den Überblick im oft stressigen Küchenalltag zu verlieren.

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Am 15. März erscheint das neue ‹Cigar› – ganz neu und ganz

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Erhältlich am Kiosk, im Tabakfachgeschäft, in Raucherlounges oder direkt bei info@cigar.ch

Buch: Anonyme Köche, Autor: Claudio Del Principe, Umfang: 192 Seiten, Softcover, Verlag: Gräfe und Unzer, ISBN: 978-3-8338-1814-1, Preis: CHF 35.90, Bezugsquelle: im Buchhandel oder unter www.gu.de

Eins Spitzentechnologie für Kaffeezubereitung hat einen neuen Namen: «one». Der neue Vollautomat der Firma Egro ist mit allen Schikanen ausgerüstet. Er ist erhältlich in zwei Ausführungen: «Touch» und «Keypad». Auf dem Touch-Display des Hochleistungsautomaten lässt sich problemlos und mit Hilfe von farbigen Bildern entscheiden, welches Getränk man zu sich nehmen möchte. Ausserdem besitzt das Wunderding einen USB-Anschluss, womit sich das Display als Werbefläche für Bilder und Videos nutzen lässt. www.egrocoffee.com

«Test and taste it!» 1/2010

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Kurzfutter

Weindegustation Gemüsebouillon Nature Die neue, fettarme Gemüsebouillon Nature von Nestlé Professional eignet sich ideal als Basis für Suppen, aber auch um Gerichte abzuschmecken und zu würzen. Nestlé Professional verzichtet auf Geschmacksverstärker und den Zusatzstoff Glutamat.

Moscato Passito, La Bella Estate, Piemonte DOC 2006

Farbe: Helles Goldgelb Nase: Aromen von Honig und reifen Melonen Gaumen: Opulent, Noten von Vanille und Honig, langer Abgang Bezugsquelle: Stefan Hofer Weine, 044 280 22 88, www.hoferweine.ch Preis: CHF 14.– / 37 cl

Moscato d’Asti DOC 2008, Borgo Moncalvo

Farbe: Blasses Gelb Nase: Angenehme Frische, Aromen von reifen Früchten Gaumen: Wenig Alkohol, leicht mit betonter Süsse. Ein unkomplizierter Apéro-Wein. Bezugsquelle: Valvino GmbH, 056 491 16 86, www.valvino.ch Preis: CHF 15.50 / 75 cl

Villa Molino Recioto della Valpolicella DOC

Farbe: Tiefes Rot Nase: Aromen von schwarzer Schokolade und reifem Obst Gaumen: Wunderbare Frucht, ausgewogene Säure, voll und geschmeidig Bezugsquelle: Rutishauser Weinkellerei AG, 071 686 88 88, www.rutishauser.com Preis: CHF 29.80 / 50 cl

Moscato d’Asti DOCG, La Trava 2008

Farbe: Strohgelb Nase: Betontes Quitten-Aroma Gaumen: Quitten, fein strukturierter Körper Bezugsquelle: Landolt Weine AG, 044 283 26 26, www.landolt-weine.ch Preis: CHF 16.– / 75 cl (12er Kartons)

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Faszination Tafelfreuden Das zweite Buch des Fliegenfischers Hans-Ruedi Hebeisen «Faszination Tafelfreuden» ist ein wahrer Genuss, sowohl für die Herzen der Köche als auch für das Auge.Vierzig wunderbare – zum Teil doppelseitige – Aquarelle der Künstlerin Edith Kramer aus München schmücken dieses Kunstwerk. Auf 256 Seiten beschreibt Hebeisen alles Nötige, Wissenswerte, aber auch Hilfreiche rund um Küche und Keller. «Faszination Tafelfreuden» ist wohl das beste Kochbuch, das ein Hobbykoch je verfasst hat. Buch: Faszination Tafelfreuden, Autor: Hans-Ruedi Hebeisen, Umfang: 256 Seiten, Verlag: HRH Fishing Hebeisen, Preis: CHF 69.80, Bezugsquelle: www.hebeisen.ch

Macarons und Petit fours Macarons leicht gemacht. Der neue GU-Küchenratgeber «Macarons und Petit fours» erklärt wie. Mit anschaulichen Bildern, Tipps & Tricks und Schritt-für-Schritt-Anleitungen erleichtert dieses Buch allen Hobbykonditoren, die Lust auf Selbstgemachtes haben, das Leben rund um die Küche. Buch: Macarons und Petit fours Autoren: Adelheid Schmidt-Thomè und Cornelia Klaeger Umfang: 64 Seiten, 38 Rezepte

Tre Filer 2004

Farbe: Sattes Goldgelb Nase: Angenehm, feine Aromen nach Aprikose und Honig Gaumen: Ölig, feine Fruchtaromen, Aprikose, schön eingebundene Säure, langer Abgang, eine wirklich schöne Rarität Bezugsquelle: Gastro Vin AG, 044 802 71 72, www.gastrovin.ch Preis: CHF 31.50 / 50 cl

88

Verlag: Gräfe und Unzer Küchen Ratgeber ISBN: 978-3-8338-1824-0 Preis: CHF 14.50 Bezugsquelle: im Buchhandel oder unter www.gu.de

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LaZuppa Was könnte ich meinen Kunden zur Mittagszeit anbieten? Es soll lecker sein, nicht schwer im Magen liegen und obendrein auch noch gesund sein. Mit solchen Fragen entstand das Konzept zu «LaZuppa». Die hausgemachten Suppenkreationen sind vollwertig und gesund. La Zuppa ist rund um Zürich erhältlich, im Einzelhandel, aber auch in Kaffees, Snack Bars oder Konditoreien.

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IM JUNI Apéro-Apéro HUG bringt zwei neue Apéro-ChüechliKreationen auf den Markt. Die ChüechliSorten Curry und Méditerranée sind vorgebacken, tiefgekühlt und lassen sich innerhalb von zehn Minuten bequem aufwärmen und servieren. Diese dürften auch für Vegetarier interessant sein, da beide Kreationen fleischlos sind.

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«Test and taste it!» 89


Was meint der Boss?

«Wir werden den Salzstreuer nicht verbieten» Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt einen täglichen Salzkonsum von maximal 5 Gramm. Die Schweizer Bevölkerung nimmt das Doppelte zu sich. Mit der «Salzstrategie 2008 bis 2012» will das Bundesamt für Gesundheit (BAG) erste Schritte in eine gesündere Richtung einleiten. Dazu ein gesalzenes Gespräch mit Michael Beer, dem Leiter der zuständigen Abteilung für Lebensmittelsicherheit des BAG. TexT: BeaT MaTTer FoToS: Tony BaggenSToS

Salz&Pfeffer: Das berühmte Haar in der Suppe heisst offenbar Salz. Wo liegt das Problem? Michael Beer: Wir haben in der Schweiz einen Salzkonsum, der mit durchschnittlich 10 Gramm pro Tag doppelt so hoch liegt, wie die Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation WHO. Eine zu hohe Salzaufnahme kann zu Bluthochdruck führen, was wiederum Herzerkrankungen nach sich zieht. Neuere Studien thematisieren auch Magenkrebs als Folge von zu viel Salz. S&P: Es heisst aber, der Nutzen von Salzreduktion sei nur bei Menschen mit zu hohem Blutdruck, mit Nierenstörungen oder mit Herzschwäche erwiesen. Es geht also um drei Risikogruppen, die profitieren? Beer: Klar ist, dass nicht jede Person im gleichen Masse von einer Salzreduktion profitiert. Statistisch gesehen sinkt mit dem Salzkonsum allerdings der Blutdruck der Gesamtbevölkerung, weshalb die Gesamtheit von einer Reduktion profitiert. Und jenen Individuen, denen sie nichts nützt, schadet sie nicht. S&P: Auf lange Frist soll der Tageskonsum von heute 10 auf höchstens 5 Gramm gesenkt werden. Wie soll das passieren? Beer: Schrittweise und auf freiwilliger Basis. Diese Anpassung muss in kleinen Schritten erfolgen, die Konsumentinnen und Konsumenten haben sich an den relativ hohen Salzgehalt Michael Beer (45) ist Leiter der Abteilung für Lebensmittelsicherheit des BAG, in welcher das Projekt «Salzreduktion» angegliedert ist. Beer studierte und doktorierte an der ETH Zürich als Lebensmittelingenieur. Nach einem Postdoc-Forschungsaufenthalt in Kanada arbeitete er während sechs Jahren in der Lebensmittelindustrie und kam 2002 zum Bundesamt für Gesundheit BAG.

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gewöhnt. Wir stehen noch ganz am Anfang. Wir haben bislang viele Gespräche mit den Industrien geführt, haben Forschungsprojekte und eine nationale Studie angestossen, haben intensiv informiert. Bereits gibt es Industriezweige, die in Bewegung kommen. Wir sind uns allerdings bewusst, das Problem nicht in drei, vier oder zehn Jahren lösen zu können. Ich gehe davon aus, dass uns das Thema die nächsten 20 Jahre beschäftigen wird. S&P: Die grössten Salzquellen sind die verarbeiteten Lebensmittel. Brot ist der Spitzenreiter, die Backbranche könnte in der Salzfrage einiges bewirken. Wie reagiert die Branche darauf? Beer: Die Reaktionen sind geteilt. Es herrschte Zurückhaltung, bis einige die Chancen erkannten, die sich durch eine solche Veränderung bieten. Seit wir der Branche glaubhaft erklären konnten, nicht bloss pro forma Gespräche führen zu wollen, um dann doch mit einer gesetzlichen Regelung daherzukommen, ist sehr viel Interesse vorhanden. S&P: In der Backbranche wurde die «Interessensgemeinschaft Salzreduktion» gegründet. Man will sich selbst Ziele setzen, damit das niemand anders übernimmt. Beer: Ja. Und ich bewerte es als absolut positiv, wenn eine Branche die Zügel selbst in die Hand nimmt. Unsere Aufgabe wird es sein, dafür zu sorgen, dass man sich nicht beim allerersten Mini-Erfolg in die Hände klatscht und es dabei bewenden lässt. S&P: Die «IG Salzreduktion» hält eine Reduktion auf 18 Gramm Salz pro Kilogramm Mehl für realistisch. Wäre das ein solcher Mini-Erfolg? Beer: Das ist sicher zu wenig, aber als Zielvorgabe für einen ersten Schritt geeignet. Ergebnisse aus dem Ausland zeigen, 1/2010


Was meint der Boss?

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Was meint der Boss?

«Es gibt Industriezweige, die in Bewegung kommen.»

dass man, wenn man ganz langsam vorgeht, auch unter diesen Wert gehen kann. Man darf aber nicht vergessen, dass es nicht bei jedem Brot und allgemein nicht bei jedem Produkt dasselbe Reduktions-Potenzial gibt. S&P: Offenbar gab es in der Backbranche bereits seit Jahren Bestrebungen, den Salzgehalt zu reduzieren.Weshalb ist denn eine staatliche Intervention überhaupt nötig? Beer: Wenn Bäcker A das Salz reduziert, Bäcker B aber nicht, laufen alle Konsumenten zu Bäcker B, weil wir uns an den Geschmack gewöhnt haben. Es ist unsere Aufgabe, Rahmenbedingungen zu kreieren, in denen es für Firmen Sinn macht, gesündere Produkte zu produzieren. S&P: Wie sehen denn die Möglichkeiten zur Salzreduktion in der Gastronomie aus? Beer: Das wissen wir bisher nicht. Deshalb begleiten wir ein Projekt der Berner Fachhochschule, welches die Möglichkeiten am Beispiel der Gemeinschaftsgastronomie evaluieren will. Ziel ist es, den kompletten Prozessablauf einer Menüzubereitung zu durchleuchten und herauszufinden, wo und weshalb es zu Salzzugaben kommt. Danach wollen wir mit Experten diskutieren, ob es Wege gibt, etwas zu ändern.

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S&P: Sie wollen Köche finden, die eingestehen, ihre Speisen bisher versalzen zu haben? Beer: Es geht gar nicht so sehr um das Salz, das der Koch einem Menu aktiv hinzufügt. Etwa bei der Warmhaltung einer Suppe in einem Topf kann sich das Salz konzentrieren, ohne dass der Koch etwas dazu beiträgt. Und oft haben die eingesetzten Halbfabrikate schon einen sehr hohen Salzgehalt. Ob es in solchen und ganz anderen Bereichen Möglichkeiten zur Salzreduktion gäbe, möchten wir gemeinsam mit den Experten der Branche herausfinden. S&P: Haben Sie aus der Gastronomie bereits Rückmeldungen auf Ihr Ansinnen? Beer: Im Zuge des laufenden Projekts der Berner Fachhochschule verspüren wir sehr grosses Interesse der Branche. Auch Gastrosuisse hat Interesse angemeldet, sich die Sache mit uns anschauen zu wollen. Die Betriebe und Verbände haben mittlerweile gemerkt, dass wir kostenlose Expertenarbeit in einer Sache leisten, die sinnvoll ist. S&P: In Finnland, einem Land mit langer Salzreduktions-Geschichte, ist Pansalz sehr populär – ein Kaliumchlorid mit reduziertem Natriumgehalt. Gehen Sie davon aus, dass solche SalzErsatzstoffe auch in der Schweiz Karriere machen werden?

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Beer: Über solche Produkte muss man noch besser Bescheid wissen. Ich halte eine schrittweise Anpassung und Angewöhnung für sinnvoller als eine Blitzübung, in welcher ein Haufen Natriumchlorid durch einen Haufen Kaliumchlorid ersetzt wird. S&P: Gerade Finnland liefert in der Salzreduktion Studien ab, die Sie sehr gerne zitieren, weil sie tatsächlich einen Effekt zeigen. Diese Zahlen wurden also durch haufenweise Ersatzstoff frisiert? Beer: Der finnische Salzkonsum lag auf sehr hohem Niveau. Angesichts dessen war es für eine erste grosse Reduktion wohl auch sinnvoll, solche Hilfsmittel beizuziehen. Daneben wurden aber noch ganz viel andere wirkungsvolle Massnahmen umgesetzt. Finnland hat dadurch den Schritt von täglich 14 auf 10 Gramm Salz geschafft. S&P: Das Land hat dafür aber 30 Jahre gebraucht. England brauchte fünf Jahre von 9,5 auf 9 Gramm. Fazit Sie werden an Ihrem Ziel, innert vier Jahren 2 Gramm zu reduzieren, scheitern.

Beer: Es ist ein Fragezeichen, ob wir das erreichen. Ich würde heute keine 1000 Franken darauf verwetten. Deshalb kann man sich natürlich fragen, warum wir das Ziel dennoch so hoch ansetzten. Einerseits entspricht es einer internationalen, europäischen Zielsetzung und andererseits wollen wir eben verhindern, dass wir beim ersten kleinen Erfolg allzu zufrieden sind. S&P: Eine permanente gesundheitliche Unzufriedenheit kann die Bevölkerung aber auch verärgern. Sie fühlt sich bevormundet und ruft: «Langsam darf man gar nichts mehr!». Beer: Diese Reaktion gibt es. Aber wir wollen dem Konsumenten kein Einheitsmenu vorschreiben. Und schliesslich werden wir auch den Salzstreuer nicht verbieten. Doch es ist unsere Kernaufgabe, uns um die Gesundheit der Bevölkerung zu kümmern. Zu diesem Zweck stellen wir ihr die notwendigen Informationen zur Verfügung, welche jeder Einzelne benützen oder ignorieren darf. Insgeheim träumt doch aber jeder davon, gesund alt zu werden. ■

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Rezepte

Honig, die Speise der Götter Fotos: Peter Barci

Honig war das erste Süssungsmittel der Menschheit. In vielen Kulturen galt das flüssige Gold gar als Sinnbild für Glück, Reichtum und Schönheit. Im Buch «Honig, die Speise der Götter» nimmt die Autorin Verena Verita die Spur einer jahrtausendealten Honig-Geschichte auf, beschreibt diverse Honig-Sorten und verrät über 70, zum Teil heilende, aber immer leckere Honig-Rezepte.

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Das Buch «Honig, die Speise der Götter» von Verena Verita ist in der Edition Aurea in der Verlagsgruppe Styria erschienen. Erhältlich im Buchhandel oder unter www.ichlese.at. 160 Seiten ISBN: 978-3-99011-002-7 Format: 17,0 x 24,0 cm Einband: Hardcover mit SU Preis: Euro 19,95, CHF 36.90

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Rezepte

Heisse Frucht-Honig-Milch Für 4 Portionen 1

Mango

150 ml

orangensaft

2 eL

akazienhonig

400 ml

Milch

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Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein trennen und würfelig schneiden. In einen Mixer füllen und mit dem Orangensaft, der Milch und dem Honig fein pürieren. In einen Topf giessen und bei kleiner Hitze erwärmen, aber nicht kochen lassen. Zum Servieren in 4 Teegläser füllen.

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Rezepte

Rote-Bete-Suppe mit Meerrettich und Apfelwürfeln Für 4 Portionen 1

mittelgrosse Zwiebel

2 eL

Butter

1 Glas

gekochte rote Bete in scheiben (abtropfgewicht 430 g)

1 eL

Honig

½l

Gemüsebrühe

1

säuerlicher apfel salz und Pfeffer gemahlener Kümmel

100 g

saure sahne

1 Becher geriebener Meerrettich 1/2010

Die Zwiebel schälen, grob würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Die Rote Bete in ein Sieb giessen, dabei den Saft auffangen. Die abgetropften Rote-Bete-Scheiben zur Zwiebel geben und mit dem Honig kurz glasieren. Die Gemüsebrühe und den aufgefangenen Rote-Bete-Saft dazugeben und 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Währenddessen den Apfel schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter in etwa 5 Minuten weich garen. Die fertige Rote-Bete-Suppe mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken. Die saure Sahne mit dem Meerrettich vermischen. Die Suppe in Teller füllen und mit einem Klacks Sauerrahm-Meerrettich-Creme garnieren. Die Apfelwürfel darüberstreuen. 97


Rezepte

Schweinefilet mit Honigkruste Für 2 Portionen 400 g

Schweinefilet

3

Feigen

3

Möhren

1

Zwiebel

200 ml

sahne

3 eL

Feigensenf

1 eL

Honig

etwas

Paniermehl

1 Prise

salz

1 Prise

Pfeffer

1 spritzer Balsamicoessig 100 ml

Gemüsebrühe

125 ml

Portwein

2 Zweige

frischer rosmarin

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Das Schweinefilet kurz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den Senf mit dem Honig und dem Paniermehl vermengen und auf das Fleisch geben. Danach die Filets in Alufolie wickeln, in den auf etwa 180 °C vorgeheizten Backofen legen und ungefähr 10–15 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel fein hacken, glasig dünsten und mit Portwein ablöschen. Die Feigen achteln und hinzufügen. Danach die Möhren in Ringe schneiden und ebenfalls dazugeben. Die Gemüsebrühe hinzugeben und einkochen lassen. Dann die Sahne hinzufügen, alles mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken. Das Fleisch dann aus dem Ofen nehmen, wenn es innen zartrosa ist. In Scheiben schneiden und anrichten. Rosmarin-Kartoffeln als Beilage reichen.

1/2010


Rezepte

Chinesisches Rindfleisch mit Orange und Honig Für 2 Portionen 100 g

Basmatireis

1

unbehandelte orange

2

Frühlingszwiebeln

300 g

Rindfleisch zum Kurzbraten

150 ml

orangensaft

1 eL

helle sojasauce

1 EL

flüssiger Honig

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Orange abwaschen, trocken reiben und von der Schale feine Zesten zum späteren Garnieren abziehen. Die Frucht filetieren und den austretenden Saft auffangen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das Rindfleisch quer zur Faser in mundgerechte Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschliessend in heissem Öl im Wok oder in der Pfanne unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten kräftig anbraten, herausnehmen, abdecken und gut warmhalten. Den weissen Teil der Frühlingszwiebeln ins Bratfett geben und anbraten. Den gesamten Orangensaft, die Sojasauce und den Honig hinzufügen und bei starker Hitze sirupartig einkochen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Orangenfilets und das Fleisch untermischen, erwärmen und das Grüne der Frühlingszwiebeln unterrühren. Den Reis wie gewohnt zubereiten. Alles auf dem Reis anrichten und mit den Orangenzesten bestreuen.

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Rezepte

Avocadocreme mit Honig Für 4 Portionen 2

eigelb

4 eL

Honig

250 g

Magerquark

2

reife avocados

saft

von 1 Zitrone

2

eiweiss

1

Prise salz

½ Bund

Zitronenmelisse

100

Eigelb mit dem Honig in einer Schüssel schaumig schlagen und den Magerquark löffelweise dazugeben. Die Avocados längs halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben. Mit dem Zitronensaft im Mixer pürieren und unter die Quark-Ei-Masse mischen. Eiweiss mit der Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Honig-Avocadocreme ziehen. Die Zitronenmelisse abwaschen und die Blättchen abzupfen. Einige sehr schöne Blätter beiseitelegen, die übrigen in schmale Streifen schneiden und unter die Creme mischen. Die Avocadocreme auf Dessertschälchen verteilen, mit der restlichen Zitronenmelisse garnieren und sofort servieren.

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Rezepte

Honig-Muffins Für 2 Portionen 150 g

Honig

Für die Füllung

100 g

brauner Zucker

¼l

Ananaskonfitüre

70 g

Butter oder

etwas

Fett für die Form

Margarine

oder die Papier-

3 eL

Milch

¼ kg

Mehl

etwas

Puderzucker

½ Pack

Backpulver

30 g

Kuvertüre

1 Prise

Kardamom

½ tL

gemahlene Nelken

2 eL

Zimt

1 tL

Lebkuchengewürz

1 eL

Kakaopulver

2

eier

100 g

gehackte Mandeln

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förmchen

Honig, Zucker, Butter und Milch in einem Topf erwärmen und so lange rühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat.Anschliessend alles abkühlen lassen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und sieben. Kardamom, Nelkenpulver, Zimt, Lebkuchengewürz und Kakaopulver zufügen. Die Mischung in die Honigmasse rühren. Dann Eier sowie gehackte Mandeln unterziehen und den Ofen auf 175 °C vorheizen. Inzwischen ein Mini-Muffinblech sorgfältig fetten oder Papierformen hineinstellen und die Honigmasse in einen Spritzbeutel füllen. Den Teig jeweils in einer dünnen Schicht auf den Boden und an die Ränder der Muffinmulden spritzen. Je 1 TL Ananaskonfitüre aufstreichen und danach einen Teigdeckel aufspritzen. Die Förmchen sollten nun zu zwei Dritteln gefüllt sein. Die Muffins auf der mittleren Einschubleiste in den Ofen schieben, etwa 25 Minuten backen und danach herausnehmen. Etwas abkühlen lassen und aus der Form lösen. Mit Puderzucker bestäuben.Vollmilchkuvertüre im heissen Wasserbad schmelzen lassen, dann je einen Klecks davon auf die Spitze der Muffins setzen und kandierte Ananasstückchen daraufsetzen. Die Kuvertüre erstarren lassen und servieren. 101


Gute Adressen empfehlen sich Gourmet Hotel zum stoRcHen Restaurant Rôtisserie am Weinplatz 2, 8001 Zürich Küchenchef: Fredi Nussbaum Hoteldirektor: Jörg Arnold 044 227 27 27, Fax 044 227 27 00 E-Mail: info@storchen.ch Homepage: www.storchen.ch • Geniessen Sie ein Essen in der stimmungsvollen Rôtisserie beim Kaminfeuer oder im Sommer auf der wohl schönsten Terrasse Zürichs, direkt an der Limmat. Unser Küchenchef, Fredi Nussbaum, zaubert zahlreiche hausgemachte Spezialitäten hervor, die sich geschmacklich auszeichnen und für welche die Storchen-Küche bekannt ist. Der Schwerpunkt liegt bei traditionellen und doch leichten modernen Gerichten aus frischen, auserwählten Zutaten. ·········································

landgastHof HiRseRnbad Hirsern 102, 4937 Ursenbach Küchenchef: Roger Duss Patron: Esther und Roger Duss 062 965 32 56, Fax 062 965 03 06 E-Mail: hirsernbad@hirsernbad.ch Homepage: www.hirsernbad.ch Mittwoch Ruhetag CADB EC-Maestro, Postcard • Auf dem Lande im bernischen Oberaargau befindet sich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. In gepflegtem Ambiente können kulinarische Speziali-täten genossen werden. In rustikal-ele-ganten Stuben mit Kachelöfen werden leichte, mit Fantasie und Können zu-bereitete Gerichte aufgetragen. Fleisch und Geflügel kommen ausschliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wasser sprudelt aus der eigenen hochwertigen Quelle. Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, werden im Hirsernbad am häufigsten bestellt. Im Sandstein-Weinkeller kann ein Aperitif genossen werden. ·········································

Gourmet ·········································

HummeR- & austeRnbaR RestauRant/Hotel st. gottHaRd

Bahnhofstrasse 87, 8021 Zürich Küchenchef: Filipe Alloin Patron: Ljuba Manz 044 227 76 21, Fax 044 227 77 50 E-Mail: reservation@hummerbar.ch Homepage: www.hummerbar.ch Geschlossen: Sonntag und Montag ADB JCB, EC-Maestro, Postcard • Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Austern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente. ·········································

RestauRant Hotel alpfRieden 3992 Bettmeralp Küchenchef: Kurt Jenelten Patron: Familie Minnig 027 927 22 32, Fax 027 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.ch Homepage: www.alpfrieden.ch Geschlossen: Mitte April–Ende Mai CADB • Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp. ·········································

RestauRant WinzeRHaus Haslernstrasse 28, 8104 Weiningen Küchenchef: Rainhard Mayer Patron: Martin Bühler 044 750 40 66, Fax 044 750 40 95 E-Mail: mail@winzerhaus.ch Homepage: www.winzerhaus.ch Geschlossen: Dienstag CADB EC-Maestro, Postcard • Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche. ·········································

landHotel HiRscHen Hauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach Küchenchef: Markus Vollweiter Patron: Albi von Felten 062 857 33 33, Fax 062 857 33 00 E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.ch Homepage: www.hirschen-erlinsbach.ch www.genusswerk.ch, Täglich geöffnet CADB • Die Spur des kulinarischen Hand-werks. Zeitgemässe Küche mit vielen Regionalen Top-Produkten. World wide wines, feines Essen, Kulturevent, Gourmetworkshops, und handwerklich produzierte Produkte für Take-Away.

Hotel gastHof zum ocHsen Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim Küchenchef: Ralph Schafferer Patron: Daniel Jenzer 061 706 52 00, Fax 061 706 52 54 E-Mail: gasthof@ochsen.ch Homepage: www.ochsen.ch CADB EC-Maestro, Postcard • Liebe Feinschmecker und Eventbesucher ... Zeit ist heute ein kostbares Gut. Das meinen Claudio Grolimund und Daniel Hoffmann. Zwei junge Wirtschaftsstudenten, welche die Firma Best-table.ch gegründet haben. Sie können unter www.best-table. ch ganz einfach einen Tisch im Ochsen reservieren. Wir freuen uns auf Ihre Reservation. Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen in Arlesheim empfiehlt sich auf Anlässe jeglicher Art. Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer langjährigen Erfahrung. Hochzeiten, Familienfeste oder aber auch Firmenessen bis zu 100 Personen können bei uns in einer einmaligen, gemütlichen und familiären Athmosphäre genossen werden. Sehr gerne kommt das Ochsen-Team auch zu Ihnen nach Hause oder an den Ort Ihrer Träume. Wir bereiten das Menu sehr gerne vor Ihren Augen in Ihrer Küche zu. Rufen Sie uns an und verlangen Sie unsere Dokumentation. ·········································

Gourmet RestauRant «diffeRente» im Hotel KRone unteRstRass

Schaffhauserstrasse 1, 8006 Zürich Küchenchef: Ernst Sulzbacher Direktor: Roger Jutzi 044 360 56 56, Fax 044 360 56 00 E-Mail: info@hotel-krone.ch Homepage: www.hotel-krone.ch an 365 Tagen im Jahr offen! CADB EC-Maestro • Das ambientreiche Restaurant «differente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars und flambierten Gerichten mit von der Partie. Hier wird unkompliziert getafelt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito!

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ayuRveda-WoHlfüHlHotel fidazeRHof Via da Fidaz 34, 7019 Flims-Fidaz Küchenchef: Florian Plank Chef de Service: Sina Dönitz Gastgeber: Antonia Schärli und Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19 E-Mail: info@fidazerhof.ch Homepage: www.fidazerhof.ch Ruhetage: Frühling/Herbst: Montag CAD EC-Maestro, Postcard • Der Mensch zu seiner Frau so spricht: Chère Madame, mein lieber Schatz, wir machen Ferien in Fidaz. ·········································

RistoRante segReto Ziegeleistrasse 12 9300 Wittenbach-St.Gallen Küchenchef: Keisuke Nakamoto Chef de Service: Alberto Provenza 071 290 11 11, Fax 071 290 11 17 E-Mail: info@segreto.ch Homepage: www.segreto.ch Mo geschlossen, So ab 15 Pers. auf Anfrage offen CADB •Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche. ·········································

RestauRant taggenbeRg Taggenbergstrasse 79, 8408 Winterthur Küchenchef: P. Schnaibel Patron: P. und M. Schnaibel 052 222 05 22, Fax 052 222 05 24 Homepage: www.taggenberg.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB • Zum Geniessen und sich Wohlfühlen. ·········································

gastHof scHlüssel Haupstrasse 29, 4153 Reinach/bei Basel Küchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika und Arthur Wälti-Herzog 061 712 33 00, Fax 061 712 33 01 E-Mail: schluessel-reinach@magnet.ch Homepage: www.schluessel-reinach.ch Montag geschlossen CAD EC-Maestro • Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: er ist der «Schlüssel» der Gastfreundschaft.

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Salz&Pfeffer - Küchen

la dolce vita RistoRante Bahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael Staub Patron: Alex & Andreas Aufdenblatten 027 966 46 19, Fax 027 966 46 11 E-Mail: walliserkanne@zermatt.ch Homepage: www.walliserkanne.ch Offen: 18.30–24.00 Uhr, Dez.–April, Juni–Okt., Küche bis 23.00 Uhr CADB Reka-Check • Ganz Italien ist unsere Inspiration: Kreative Antipasti, Pasta und Risotto mit dem gewissen Etwas, mit Raffinesse zubereitete Fleisch- und Fischgerichte. In Punkto Wein machen wir keine Kompromisse: Neben den bekannten Weinen sind wir stets auf der Suche nach innovativen Raritäten. 60 grosszügige Plätze im südlichen Ambiente, Weinkeller. Individuell zusammengestellte Menus ab 8 Personen. ·········································

WaldHotel doldenHoRn und landgastHof RuediHus 3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: doldenhorn@compuserve. com, Homepage: www.doldenhornruedihus.ch CADB EC-Maestro, Postcard • 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus. ·········································

RestauRant alexandeR Seeburgstrasse 53−61 6006 Luzern 041 375 55 55 Fax 041 375 55 50 www.hotelseeburg.ch • Die wahre Bedeutung des Genusses In Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und gepflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné ausgezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Weinangebot des Hotels Seeburg Luzern ausgezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hinter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt.

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Hotel saRatz RestauRant belle epoque

Via Maistra, 7504 Pontresina Küchenchef: Valère Braun 081 839 40 00, Fax 081 839 40 40 E-Mail: a.starkloff@saratz.ch Homepage: www.saratz.ch CADB • In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den besten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Speisen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet grosse Gaumenfreude für unsere Gäste. Geniessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Gletscherwelt des Rosegtals. ·········································

gastHof lÖWen Wolfhauserstrasse 2 8608 Bubikon Küchenchef: Domenico Miggiano Patron: Rita und Domenico Miggiano Tel. 055 243 17 16 Fax 055 243 37 16 E-Mail: info@loewenbubikon.ch www.loewenbubikon.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB EC-Maestro • Der Gasthof Löwen ist wie geschaffen für einen Aufenthalt im Zürcher Oberland: eine behagliche Gaststube für den schnellen Z’Mittag oder ein gemütliches Nachtessen, das A-la-carte Restaurant APRIORI für den kreativen Business-Lunch oder das gepflegte Gourmet-Abendessen sorgen für genussreiche Momente. Schlummern nach dem Schlemmern? Neun komfortable Hotelzimmer mit Bad/ WC, Fernseher und W-LAN laden zum Übernachten in familiärer Atmoshpäre ein. Verschiedene Bankett- und Seminarmöglichkeiten sind attraktiv für grosse und kleine Veranstaltungen. Der Löwensaal bietet Platz bis 80 Personen. Er verfügt über eine Bühne und eignet sich hervorragend für festliche Feierlichkeiten. Die Kreuzritterstube erwartet das kleine, feine Bankett mit seinen Gästen oder bietet Platz für Seminare bis 20 Personen.

Trend International RestauRant fRieden «ban tHai» Hauptstrasse 10, 8255 Schlattingen Küchenchefin: Supawadee «Pok» Dickenmann Patron: Hans Dickenmann 052 657 33 52 E-Mail: h.dickenmann@bluewin.ch Homepage: www.ban-thai.ch Ruhetag: Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard • Man nehme die beste Thaiköchin (Pok Dickenmann), gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Dies schon seit 10 Jahren und immer noch glutamatfrei.

RestauRant eicHmüHle Eichmühle 2, 8820 Wädenswil Gastgeber: Doris und Jürg Eder-Egli 044 780 34 44 E-Mail: eder@eichmuehle.ch Homepage: www.eichmuehle.ch Geschlossen: Sonntag ab 16 Uhr und ganzer Montag (für Gesellschaften auf Anfrage geöffnet). Postcard • Geniessen Sie auf die Jahreszeiten abgestimmte französische und regionale Küche (auf Wunsch auch vegetarisch) und erfreuen Sie sich ab der romantischen, ruhigen Lage Mitten im Grünen. Unser Anspruch, für Sie aus hervorragenden Rohstoffen das Beste zu komponieren, wurde von Gault Millau erneut mit 16 Punkten honoriert. Kommen Sie bei uns vorbei und überzeugen Sie sich selbst. Entscheiden Sie selbst, ob Sie im gemütlichen Stübli, im modernen Wintergarten oder ganz im Freien unter lauschigen Bäumen speisen möchten. Ein feiner Tropfen aus dem Weinkeller, der über 250 Sorten beherbergt, rundet ihr Essen optimal ab. ·········································

villa villette Villette Park, 6330 Cham Küchenchef / Patron: Turi Thoma 041 780 55 36, Fax 041 780 55 60 E-Mail: info@restaurant-villette.ch Homepage: www.restaurant-villette.ch Geschlossen: Dienstag CADB • Villa Villette, wo Service und Küche Ihr bestes geben um vom einzigartigen Ambiente in Haus und Garten abzulenken.

RestauRant müHle Mühlebachweg 41, 4123 Allschwil Küchenchef: Max Schmid Patron: Max Schmid 061 481 33 70, Fax 061 483 83 95 E-Mail: info@muehle-allschwil.ch Homepage: www.muehle-allschwil.ch Sonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich) CADB EC-Maestro, Postcard • Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert. Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus

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HiRscHen RegensdoRf Watterstrasse 9, 8105 Zürich-Regensdorf Küchenchef: Peter Rütschi Patron: Elisabeth Bader Keller 044 843 22 22, Fax 044 843 22 33 E-Mail: info@hirschen-regensdorf.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch Nähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 h • Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), dem gemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Unser Gewölbekeller mit Cheminée ist einfach schön! ·········································

KultuRgaststätte sommeRlust Rheinhaldenstr. 8, 8200 Schaffhausen Gastgeberin: Verena Prager 052 630 00 60 Homepage: www.sommerlust.ch 7 Tage offen – 363 Tage im Jahr CADB • essen – tagen – feiern Zu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

103


Gute Adressen empfehlen sich Trend/International RestauRant saKuRa Centralbahnstrasse 14, 4002 Basel Küchenchef: Rikio Iwata Patron: Hans Berchtold 061 272 05 05, Fax 061 295 39 88 E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.bahnhofrestaurants. ch/rest/sakura.htm Geschlossen: Sa Mittag und So CADB EC-Maestro, Postcard • Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen. ·········································

RestauRant Westend Förrlibuckstrasse 180, 8005 Zürich Küchenchef: Marco Bisig Patron: Daniel Metzger 043 960 36 36 E-Mail: info@westend-zuerich.ch Homepage: www.westend-zuerich.ch Sa-Vormittag und So geschlossen CAD EC-Maestro • Geniessen Sie unsere exquisite Küche in einem der wohl schönsten Restaurants von Zürich. Ob stilvolles Dinner, Businesslunch oder ein Bankett, im Westend sind Sie garantiert richtig ...

cHeval blanc / gRand Hotel les tRois Rois Blumenrain 8 4001 Basel Küchenchef: Peter Knogl Patron: Céline und Reto Kocher 061 260 50 50 Fax 061 260 50 60 E-Mail: info@lestroisrois.com Homepage: www.lestroisrois.com Sonntag und Montag Ruhetag, CADB EC-Maestro, Postcard • 2 Sterne Michelin / 18 Punkte Gault Millau. Unser Küchenchef Peter Knogl entführt Sie auf eine sonnenreiche Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine verführen. Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch auserlesene Raritäten und einer grosser Auswahl von Weinen des Château Cheval Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist. Im Sommer bei schönem Wetter sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis. ·········································

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Nur für Fachbesucher

seedamm plaza RestauRant puR Seedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon Küchenchef: Ivo Berger Patron: Peter H. Ernst 055 417 17 17 Fax 055 417 17 18 E-Mail: info@seedamm-plaza.ch Homepage: www.seedamm-plaza.ch www.restaurant-pur.ch Geschossen: Samstagmittag CADB EC-Maestro, Postcard, MyOne, Reka-Card • Im Restaurant PUR erwartet Sie ein einmaliges Gastronomieerlebnis. Die Sicht auf den Zürichsee sowie die Inseln Lützelau und Ufnau ist traumhaft und lädt zum genussvollen Verweilen ein. Ganz im Mittelpunkt steht die offene Küche und deren zwei Chef‘s-Table (mit jeweils 8 Sitzen) – hier kann man den Chef‘s „wirklich“ in die Töpfe schauen! Gault Millau zeichnet das PUR auch im 2010 Führer mit 15 Gault Millau Punkten aus! ·········································

Japan House edo susHi-baR Wasabi Engelgasse 11-15, 9000 St.Gallen Gastgeber: Raymond Looser 071 222 00 81 E-Mail: info@edojapan.ch Homepage: www.edojapan.ch Geschlossen: Restaurant: Montag, Sushibar: Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard • Japanisch essen in St. Gallen. Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz! ·········································

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RistoRante concoRdia Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Küchenchef: Michael Weber Patron: F.Ziroli & M.Weber 052 213 38 32, Fax 052 213 38 30 Homepage: www.restaurant-concordia.ch Montag geschlossen CD EC-Maestro • Das Restaurant Concordia in WinterthurVeltheim lädt ein zum Gaumen und Augenschmaus. Gönnen Sie sich einen kulinarischen Abstecher und lassen Sie sich verwöhnen. Die mediterran, regionale Küche überzeugt mit immer wieder neuen Gerichten und Kreationen. Unsere Abendkarte enthält ein Menu Surprise mit 3,4 od. 5 Gängen, lassen sie sich davon überraschen, begleitet von Top Weinen zu Top Preisen gestallten wir Ihnen einige wunderschöne Abende. F.Ziroli, M.Weber und das ganze Concordia-Team freut sich auf Sie.

cuRRy-beiz scHlüssel Kirchweg 60, 5420 Ehrendingen Küchenchef: R. Careem Patron: S. und R. Careem 056 222 56 61 E-Mail: riz.careem@curry.ch Homepage: www.curry.ch Offen: Jeden Abend ab 18.00 und SoMittag, CAD • Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen.

Gut bürgerlich ambiente RistoRante italiano Parkallee 7, 4123 Allschwil Geschäftsführung: Jochen Mauracher 061 485 33 99, Fax 061 485 30 01 E-Mail: ambiente@az-ambachgraben. ch Homepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue. html Geschlossen: Montag DC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check • Fantasievolle und volksnahe italienischschweizerische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen. ·········································

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Publireportage: Best of Swiss Gastro

DieGewinner2010,awardnight23.11.2010.

Best of Swiss Gastro: Preis für Innovationen Zürich, Februar 2010 – Seit mehr als einem halben Jahrzehnt kürt das Publikum die originellsten Schweizer Lokale. Falls dies die Gastronomie-Qualität verbessert hat, wäre das Ziel erreicht. 

M

it den Wettbewerben ist es so eine Sache. Es gibt sie wie Reis im Risotto. Warum also braucht es noch einen Best of Swiss Gastro Award? Diese Frage stellten sich auch die beiden Gründer und Veranstalter dieses einmaligen Schweizer Gastronomiewettbewerbes, Georg Twerenbold und Andreas Krumes. Für Krumes ist die Antwort simpel: «Bei uns kommen auch die Gäste zu Wort und nicht nur selbsternann106

TexT:ChrisTiannill

te Gourmetexperten. Das macht unser Konzept einmalig. Und wir sind ein kreativer, junger Wettbewerb.» Das Prinzip Jung und Innovativ zeigt sich auch bei den nominierten Betrieben: Es werden nur Lokale oder Gastro-Konzepte nominiert, die nicht älter als drei Jahre sind. Das schafft eine Plattform für Innovationen. Wer gewinnt, bestimmt ein ausgeklügeltes Wahlverfahren: Es zählen zu gleichen Teilen die Noten der Endkonsumenten, die Anzahl eingegangener

Stimmen für ein Lokal sowie die Noten der hochkarätig besetzten Fachjury. Der Best of Swiss Gastro ist ein echter Publikumspreis. Weiche Knie für Hartgesottene

Die Best of Swiss Gastro Awards werden seit sechs Jahren verliehen. In dieser Zeit wurden herausragende Schweizer Gastronomie-Ideen mit einem Award ausgezeichnet und sechs von ihnen – ei1/2010


DieGewinner2010 • Master Best of Swiss Gastro 2010: Seven Easy, Ascona • Kategorie Classic: Restaurant Bederhof & Bederbar, Zürich • Kategorie Trend: Seven Easy, Ascona • Kategorie Gourmet: Restaurant Kronenstübli, Pontresina • Kategorie Coffee: Conditorei Schober-Péclard, Zürich • Kategorie Bar&Nightlife: Casa Bar, Zürich • Kategorie On the Move: Hitzberger Take-Away, Zürich • Kategorie Business&Care: Roche Diagnostics, Rotkreuz • Kategorie Activity: Drehrestaurant Hoher Kasten, Brülisau

DerMaster2010,seveneasyascona,ivoadam&Team.

ner pro Jahr – durften den Hauptpreis als Master Best of Swiss Gastro entgegennehmen. Der aktuelle Master 2010 heisst «Seven Easy» in Ascona. Unter der Leitung von Ivo Adam wird eine stetig grösser werdende Fan-Gemeinde bewirtet. Nicht schon wieder Ivo Adam, denkt nun vielleicht jemand. Fakt ist: Chefkoch Adam gehört zu den findungsreichsten und originellsten Vertretern seiner Zunft und der Preis spiegelt in diesem Fall nur, was eine Mehrheit des «Best of Swiss Gastro»-Stimmpublikums denkt: Das Seven Easy hat Kultpotential (Preisträger 2010 siehe Box). Der erfolgs- und preisverwöhnte, teilweise aber auch umstrittene Kochchampion Adam war sichtlich gerührt, als er mitsamt Team die Auszeichnung Ende November 2009 entgegennehmen konnte: «Es ist einzigartig, zusammen mit den Leuten, die sich tagtäglich mit voller Leidenschaft diesem Job widmen, so einen Preis zu gewinnen. Auf der Bühne bekam ich weiche Knie ...» Qualitätsverbesserung dank Gastro-Award?

Die Macher des Best of Swiss Gastro veranstalten den Wettbewerb allerdings nicht, damit sich renommierte Starkö1/2010

107


Publireportage: Best of Swiss Gastro

Gmür AG | Frisch- & Tiefkühlprodukte | Aargauerstrasse 3 | 8048 Zürich | Tel. 044 446 88 8

DieGründer,GeorgTwerenboldundandreasKrumes.

che gerührt fühlen dürfen. Twerenbold: «Erstens haben wir keinen Einfluss darauf, wer gewinnt. Und zweitens sorgen die acht verschiedenen Kategorien dafür, dass eben nicht die immer gleichen Spitzengastronomen ausgezeichnet werden.» Gut möglich, dass einmal ein kreativer Geschäftsführer einer Systemgrossküche den Master-Titel erhalten könnte. Andreas Krumes: «Die Schweizer Gastronomie besteht nicht nur aus hochprämierten Gourmetrestaurants. Unser Wettbewerb sorgt dafür, dass jeder Betrieb mit einem guten Konzept Chance auf einen Award hat.» Die verschiedenen Kategorien ermöglichen es, dass praktisch alle ideenreichen Gastronomen der Schweiz ihr Konzept einem grossen Publikum präsentieren können.Wie zum Beispiel Spitzenkoch Eduard Hitzberger, der mit seinem Take-Away «HITZBERGER – fastfood natürlich» ein erfolgreiches Über-die-Strasse-Konzept realisiert hat und in der Kategorie «On the 108

Move» ausgezeichnet wurde. Nun steht bereits die Eröffnung einer Filiale bevor. Wenn der Best of Swiss Gastro dazu beiträgt, die Qualität der Gastronomie-Szene zu verbessern, dann ist das Hauptziel erreicht. Restaurant-Flüsterer und Selbstanzeiger

Das Prinzip von Best of Swiss Gastro ist einfach: Mitmachen können sämtliche Gastronomie-Betriebe der Schweiz, deren Konzept nicht älter als drei Jahre ist. Gastronominnen und Gastronomen können sich bewerben, in dem sie sich über die Plattform «gastroawards.ch» anmelden. Aber auch das breite und abstimmungsentscheidende Publikum kann von Anfang an mitmachen: In dem Sie als interessierte Ausser-Haus-Geniesserinnen und -Geniesser Ihren Vorschlag einbringen. Haben Sie ein neues Lokal ent-

deckt, das unbedingt ins Nominierungsverfahren aufgenommen werden sollte? Melden Sie es ebenfalls über die Gastroawards-Internetseite. Vielleicht ist Ihr neues Lieblingsrestaurant dann ja schon bald Master Best of Swiss Gastro 2011! Besonders interessant: sämtliche nominierten Betriebe sowie alle Award-Gewinner werden im Best of Swiss Gastro Book festgehalten. Das aktuelle «Best of Swiss Gastro Book» ist jetzt im Handel erhältlich. ■

Weitereinfos: BestofswissGastro aargauerstrasse1 8048Zürich Telefon0444005029 Fax0444005023 Mail@gastroawards.ch www.gastroawards.ch

1/2010


Leserbriefe: Ping Pong

Alte Erinnerungen werden wach! Seit zwanzig Jahren mit dieSer raSSelbande

Es schrieben uns Heidi & Emil Dät-

Beda Hanimann vom St. Galler Tag-

zu Wort kommen – bedauernd, dass nicht

wiler (Weinstube zum Sternen) aus

blatt ehrte uns am 28. Dezember mit

mehr alle von ihnen ausfindig gemacht

Elfingen:

einem Artikel zur Jubiläumsausga-

werden konnten. Da wird so richtig ty-

be. Salz&Pfeffer dankt für die schö-

pisch gelästert und gelobt – und orakel-

ne Heftkritik:

haft in die Zukunft geschaut: «Nach zwan-

daS MagazIN der gaStroNoMIe

Mit grossem Erstaunen bekamen wir diese Woche ein ganzes Paket Salz&Pfeffer!

zig Jahren steht unser Verlag vor neuen Zu seinem 20-Jahr-Jubiläum kramt das

grossen Herausforderungen», heisst es

Bericht vom Wurstsalat etc. sahen. Wir

Gastromagazin «Salz&Pfeffer» tüchtig und

im Vorwort. Ein Festmahl!

möchten uns deshalb recht herzlich bei

lustvoll in Erinnerungen. Es erweist dem

Ihnen bedanken und freuen uns, wenn sie

streitbaren Gründer Daniel E. Eggli die Re-

Zeit finden, unsere Spezialitäten mal vor

verenz, blickt auf legendäre Beizenver-

Ort (in der gemütlichen Gaststube) pro-

risse zurück und lässt Autoren aus zwan-

bieren! Besten Dank nochmals.

zig Jahren Salzen und Pfeffern nochmals

Es mailte uns Hans Etter von Etter &

Es schrieb uns Jürg Burkhardt aus

Es mailte uns Marie-Paule Elter aus

Söhne AG aus Zug:

Therwil:

Basel:

Wow, alte Erinnerungen werden in mir

Heute hat mich der Briefträger mit Ihrer Ju-

In Basel geistert der Mief ...

wach!

biläumsnummer beglückt! Sie haben mir

Als Daniel Eggli selig anlässlich unserer

damit eine ganz grosse Freude bereitet.

Sehr geehrtes

leben, und das tut Basel. Da kommt es

GV 1996 in Olten uns die Leviten gele-

Ich finde es eine der besten Nummern der

Redaktionsteam,

bei 150 Adressen schon vor, dass einige

sen hatte, kochte ich vor lauter Freu-

Neuzeit. Gleichzeitig ist mir aber auch wie-

dem Magazin Salz&Pfeffer geht es wie

nicht halten, was sie versprechen, nur ist

de. Endlich getraut sich jemand unserer

der bewusst geworden, dass ich diese Zei-

scheinbar manchen Restaurants in Basel

das auf der ganzen Welt so, sogar in der

Branche in Form einer humorvollen, je-

tung schon zu Zeiten von Daniel E. Eggli,

... zuerst ein Hoffnungsträger, aber dann

gastronomischen Hochburg der Grande

doch ehrlichen «Konstruktiven Kritik» die

meistens mit einem breiten Grinsen auf

zerplatzt die Seifenblase. Warum das so

Nation. Bei uns hängt die Kunst wohl an

Wahrheit zu sagen. Ich kannte zu diesem

dem Gesicht, gelesen habe.

ist ... wenn ein Magazin, das sich zudem

den Wänden, doch verstehen wir neben-

anmasst, den Titel «Magazin der Gastro-

bei auch noch die Kunst zu leben, und so

ISSN 1420 - 00580

9 / 2009

Salz & Pfeffer

·

Eine Riesenfreude erfüllte uns, als wir den

ISSN 1420-0058

88 | Fax. 044 446 88 00 | www.gmuer.com 9

09

771420 005005

sachen muss man kennen, ehe man sie verdrehen kann.» Eine Stadt muss neben

Zeitpunkt Daniel Eggli lediglich vom Hö-

all dem von Ihnen gepriesenen Geflimmer (manche sicher zu Recht) auch noch

rensagen. Nach seinem Referat war mein

Auch wenn ich mich nicht zum erlauchten

nomie» zu tragen, einen so unrecher-

sind der Grossteil aller Restaurants im-

Ziel klar: Den will ich kennen lernen! Dar-

Kreis der Gastronomisten zähle, ich habe

chierten wie einseitigen Artikel über die

mer bis in die späten Abendstunden ge-

aus entstand eine tiefe und hochachtende

es im Militärdienst immerhin zum Fourier

kulinarischen Zustände einer Stadt, in un-

füllt. Eine Stadt muss offen sein und hier-

Wertschätzung meinerseits und ich ver-

gebracht und stand somit den Pfannen

serem Fall Basel, (siehe Ausgabe Novem-

zu gehören nun mal Basel, der Mief und

misse ihn auch heute noch hie und da.

immer sympathisch gegenüber, genies-

ber 09) publiziert! Hier flimmert es nur

die Sterne.

Insbesondere dann, wenn ich sein Refe-

se ich Ihre Berichte meistens positiv. Ins-

so von Sternen über Punkte, von Gault

Anbei noch eine kleine Anmerkung zum

rat – dies habe ich immer noch – lese

besondere gefallen mir die Restaurantbe-

et Millau zur Haute Cuisine und Ihrem

«Neuen Wind»: Im neuen «Rubino» ist

und dies geschieht mindestens zweimal

schreibungen zu den einzelnen Regionen,

«palais» machen das Exotic-Schäum-

leider ausschliesslich die Rechnung –

pro Jahr.

hier kann man immer wieder ein Kreuz-

chen, die delikate Vin-Jaune-Sauce so-

gesalzen&gepfeffert. Chapeau!! Und

lein in der Agenda oder auf der Strassen-

wie das Pavé der Entenstopfleberterrine

liest man weitere Ihrer kulinarischen Kri-

Die Wertschöpfung bei den Fruchtbrän-

karte machen. Dabei bin ich doch selten

sicher alle Ehre. Das «Stucki» ist, dank

tiken, drängt sich einem die Frage auf,

den ist auch heute noch völlig ungenü-

«yynegheyt».

Tanja Grandits, ein absolutes Spitzenres-

ob die Eingeborenen tatsächlich nur hier

taurant, und ab CHF 400.– ist man da-

in Basel sitzen. «Préjugés» sollten «bien

bei, doch scheinen mir unter den Gästen

fondés» sein, ehe man sie gross in die

Wiedergeburt «Lust an Prügeln» zu einer

die vielen jungen Genussmenschen samt

Welt setzt!!

Verbesserung und vor allem zu mehr Mut

Velo und Jeans bisher entgangen zu sein.

E Guete!

der vernünftigen Preisgestaltung?!?

Wie sagte doch einst Mark Twain: «Tat-

gend und es bräuchte wieder mal einiges an «Prügel». Vielleicht, vielleicht hilft Ihre

1/2010

Machen Sie bitte so weiter!

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M o n s i e u r Ta b a s c o

Federer kriegen und behalten.

W

eniges ist schöner als irdische Begebenheiten mit Lichtgestalten. Am liebsten sind uns jene Götter, die sind wie Sie und ich. Die Grand Slams gewinnen und Windeln wechseln. Wobei wir uns bei den Grand Slams eher zurückhalten und, nun ja, auch bei den Windeln gern die Frauen ranlassen. Roger Federer muss sich die Frage nach den Windeln seit einem Jahr stäääändig wieder anhören. Mirka Federer, geborene Frau, fragt keiner. Bei Frauen gilt das Windelnwechseln quasi als chromosomatisch natürlich. Soviel zum Thema Emanzipation, wo waren wir stehengeblieben? Ah ja, beim Gast Federer. Die Federers haben bei ihrer Hochzeit in Riehen mit ihren 37 Gästen ein gutbürgerliches Zürigschnätzlets mit

«Der Kick, Federer zu besitzen.» Rösti und Erbslirüebli gegessen und den Zäuerli und dem Talerschwingen der Säntis-Jodler gelauscht, weil Roger Federer nämlich zu 25 Prozent Appenzell Innerrhoder ist, seiner Grossmutter väterlicherseits sei Dank, die auf der Trieberen in Schwende aufgewachsen ist als Tochter von Katharina Inauen-Dörig, die viele Jahre lang serviert hat. So, das war jetzt eine Gastronomie-Anekdote von Roger Federer.Viel mehr hat er nicht zu bieten. Dabei verbringt der Mann seit vielen vielen Jahren viele viele Nächte in vielen vielen Hotelzimmern und Restaurants. Und spricht nie nie darüber, zumindest nicht öffentlich. Und würde es wohl nur lobend tun, wenn er denn gefragt würde.

BÖSE WORTE BITTE AN info@salz-pfeffer.ch

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch. 110

Dabei würde man von Roger Federer gern vernehmen, dass sich ein Rolls-Royce unter dem Hintern immer anfühlt wie ein Rolls-Royce, ob er nun vor dem Haupteingang des Peninsula Hotels in Hongkong oder vor dem Kempinsky in Abu Dhabi steht. Dass der Unterschied beim Chauffeur liegt, bei Fahrstil, Charisma, Fachkompetenz,Vielsprachigkeit. Dass es am Schluss die Augenkontakte sind, die den entscheidenden Unterschied ausmachen, ob ein Gast wiederkommen wird, und nicht Zufälligkeiten wie der Umstand, dass die Aussicht vom Balkon oder die Farbgebung der Suite jetzt halt grad den Vorlieben des Gastes entspricht. Aber doch – Einmal hat Federer sich zur Gastronomie geäussert. Er sagte: «Für mich gits numme eins: de Bescht und de Räscht.» Da sprache er zwar von der Tennis-Weltrangliste und nicht von der Gastronomie. Aber solche Konditionierungen kann niemand abschalten, das färbt auf alles ab. Federer mag auch neben dem Court keine Mittelmässigkeiten. Wenn einer mit einer solchen Konditionierung eincheckt, muss einem mittelmässigen Gastgeber respektive einem Gastgeber mit mittelmässigen Mitarbeitenden der Angstschweiss ausbrechen. Das Tafelsilber einzukaufen ist einfacher als jene Frontmenschen zu finden, die die Sache mit den Augenkontakten wirklich begriffen haben und die wissen, welche Worte und Gesten zu welchen Momenten gehören und welche eben gerade nicht.Top-Frontmenschen in Hotels hätten mehr Boni verdient als Investmentbanker. Um der Beste zu werden, muss einer Hunger haben, und um es zu bleiben, muss er sich den Hunger bewahren können. In der Hotellobby so sehr wie auf dem Centre Court. Federers beste Aussage über die Hotellerie hat er im Halbfinal des USOpen 2009 gemacht. Da steht Federer am Netz vorne, und Djokovic schlägt den Ball hoch über ihn hinweg nach hinten zur Grundlinie. Obwohl Federer den verlorenen Ball weder retten kann noch retten muss (er führt im dritten Satz 6:5 und 30:0), dreht er sich um und spurtet ihm hinterher. Er schlägt 1/2010


Impressum

zwischen den eigenen Beinen hindurch und gegen die eigene Rennrichtung. Belohnt wird er mit einem Winner, einer Standing Ovation und drei Matchbällen bei Aufschlag Djokovic, wovon er bereits den ersten verwertet, weil bei Djokovic die Luft raus ist. «Kann man sowas üben?», fragt die Interviewerin nach dem Match. «Das übt man schon, nur klappen

«De Bescht und de Räscht.» tut es nie», grinst Federer. Man sieht sich diesen historischen Schlag auf youtube immer wieder mit Genuss an. Und was könnte ein selbstbewusster Chef de Reception fühlen, wenn der Beste die Lobby betritt und eincheckt? Er könnte seinen eigenen Hunger fühlen, der Beste zu sein, seinen Killerinstinkt. Er könnte den Adrenalinschub dessen verspüren, dem jeder Ball und jeder Gast gehören will. Er fühlt den Kick, Federer zu kriegen und zu haben. Den Kick, Federer zu besitzen, und den unbedingten Willen, ihn nicht mehr herzugeben. Und wenn er wirklich gut ist, tut er das auch bei jenem Gast, der im Kia Picanto vorfährt. Er muss jeden Gast besitzen wol-

«Das übt man schon, nur klappen tut es nie.» len, so wie Federer jeden Ball besitzen will. Der grösste Kick ist vielleicht der Besitz jenes Gastes, der verloren scheint, den man aber nicht aufgibt, sondern ihn rettet, gegen die eigene Renn-Richtung, gegen die eigenen menschlichen Impulse, mit einem unkonventionellen Befreiungsschlag. Wenn er nicht zum Winner führt, so hat man nicht viel verloren. Aber wenn er es tut, dann hat man viel gewonnen, und die Konkurrenten sehen dann aus wie Djokovic. Der Unterschied bei den Chauffeuren der Rolls-Flotte liegt auch im Fahrstil, Charisma, Fachkompetenz und Vielsprachigkeit. Da sind die andern alle auch Spitze. Der wirklich Beste hat die aktuellen Turniere und Matches von Federer selbstverständlich mitverfolgt, und sagt zu Federer, der im Fond sitzt: «Mr. Federer, mit Ihrem Wahnsinns-Winner im dritten Game des zweiten Satzes haben Sie mir den ganzen Tag gerettet!». ■ 1/2010

21. jahrgang herausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel Eggli Verleger Robert Meier geschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.ch redaktIon Tobias Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer thueberli@salz-pfeffer.ch Regula Lehmann Text&Redaktion rlehmann@salz-pfeffer.ch Verlag Jasmine Schärer Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch Hermann Trümpy Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, htruempy@salz-pfeffer.ch artdIrektIon & layout designinmotion | Agentur für Mediengestaltung Seestrasse 110, 8610 Uster 043 477 86 86, www.designinmotion.ch Balz Egger Philippe Rérat

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Essen auf der Strasse: Quito

Asociación Santa Marianita und die Freude am Eigenen TexT: DaviD Höner

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s ist ein kleiner Platz, an dem es von der Papeterie über den Mechaniker zur Bäckerei und dem Videoverleih alles gibt, was ein Stadtviertel braucht. Seine Besonderheit: Er verwandelt sich Nacht für Nacht in ein Zentrum kulinarischer Köstlichkeiten, die im Stehen konsumiert werden.Verschiedene mobile Küchen bieten Gerichte, die das Herz eines jeden Quiteños höherschlagen lassen. Die «Fritada», das traditionelle fritierte Schweinefleisch mit «Llapingachos» – gebratene mit Frischkäse gefüllte Kartoffelklössen. «Caldo de gallina», das Suppenhuhn mit Kartoffeln und Gemüse, «Tripa mishci», gegrillte Fettdärme mit «Aji», der kalten Sauce aus Baumtomaten, scharfem Chili, Zwiebeln und Zitronensaft. Blutwurst, in der Kohl und Reis gleich mit enthalten sind. «Pinchos», Grillspiesse mit Wurst, Zwiebeln, Rindfleisch und grünen Peperoni. In Fett gebackene süsse «Empanadas». In Milch und mit Erdnüssen gekochte Kartoffeln mit «Cuero», Schweineschwarte, gegrillte Maiskolben, fritierte Fische, «Morocho», das dicke Getränk aus Mais mit Zucker und Milch. Die «Guatita», eine Suppe, opulent wie ein Eintopf mit Kutteln, Kartoffeln und Erdnusssauce, bestreut mit frisch gehacktem Koreander. Die Preise sind günstig. Für 1.50 amerikanische Dollar hat man reichlich gegessen. Es ist die kulinarische Welt der Sierra, der ecuadorianischen Anden mit ihren Einflüssen aus der indigenen und spanischen Küche. Die Auswahl ist gross und der Andrang auch. Hier der Geschäftsmann in Anzug und Krawatte, der Bauarbeiter mit seiner Familie, das Jüngste auf dem Arm, die anderen am Rockzipfel der Gattin, der junge Hip-hopper mit seiner Clique, das Liebespärchen, welches sich auch im Gedränge fest an den Händen hält. Eine elegante Mittvierzigerin bestellt aus dem Auto heraus, ein älterer Herr löffelt seine Suppe am Strassenrand. Um den Platz herum drängelt sich der Verkehr, hupen Taxis, dröhnen Busse. Kinder flitzen hin und her, Flammen schlagen hoch von den Holzkohlegrills, Dampf steigt aus Töpfen und Pfannen. Die einen drängeln sich vor, die anderen suchen den Weg aus der Menge, die gefüllten Schalen und Teller aufeinandergetürmt, balancierend. Es ist sieben Uhr abends. Nacht am Äquator. 112

Seit drei Generationen haben die Frauen von La Floresta hier für sich und ihre Familien einen Zusatzverdienst aufgebaut. Seit über 50 Jahren gibt es diese Essstände in La Floresta und die Gäste kommen mittlerweile aus der ganzen Stadt. Auch Touristen, doch sie fallen nicht auf im Gewusel der Einheimischen, sind eher scheu im Umgang mit dem Angebot. Es braucht etwas Erfahrung, um sich zurechtzufinden, man muss wissen, was man will. Seit zehn Jahren hat der Verein Santa Marianita de la Floresta auch eine juristische Form. Davor lagen viele Jahre einer nachbarschaftlichen Vereinigung, welche ohne Statuten und Regeln funktionierte. Sie wurden vertrieben von den Behörden, kehrten zurück, wurden gebüsst und man wollte ihnen den öffentlichen Grund verweigern. Auch Tränengas und Strassenkämpfe kommen vor, in der Historie der kochenden Mütter. Sie hatten den Status fliegender Händler, heute gelten sie als «Mercantes autonomos». Kochen ist Frauensache im nach wie vor traditionellen Rahmen der ecuadorianischen Gesellschaft. So sind auch die Mitglieder der Asociación mehrheitlich Frauen. An einem guten Abend kann ein Stand zwischen 200 und 300 Dollar Umsatz bringen. Davon bleiben dem Betreiber nach allen Abrechnungen vielleicht 40 Dollar als eigener Verdienst. Kein schlechter Taglohn in Ecuador, auch wenn der Tag viele Stunden hat. Öffnungszeiten: Täglich von 18 Uhr bis Mitternacht. Ausser Heiligabend, Silvester und Karfreitag 24. Mai: Tag der Schutzpatronin Santa Marianita mit Tanz, Quartierorchester und Feuerwerk: Adresse:

Avenida de los conquistadores y Ladron de guevara. Barrio la Floresta, Quito / Ecuador

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Salz und Pfeffer 01/2010  

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